▶ インターコンチネンタル グレート ブランズ エルエルシーの特許一覧
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2022-10-07
(54)【発明の名称】菓子チップ製品、及びそれを作製する方法
(51)【国際特許分類】
A23G 3/42 20060101AFI20220930BHJP
A23L 19/12 20160101ALI20220930BHJP
【ＦＩ】
A23G3/42
A23L19/12 Z
【審査請求】有
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2022503490
(86)(22)【出願日】2020-08-10
(85)【翻訳文提出日】2022-01-18
(86)【国際出願番号】 US2020045583
(87)【国際公開番号】W WO2021030247
(87)【国際公開日】2021-02-18
(31)【優先権主張番号】62/886,619
(32)【優先日】2019-08-14
(33)【優先権主張国・地域又は機関】US
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】508351303
【氏名又は名称】インターコンチネンタル グレート ブランズ エルエルシー
(74)【代理人】
【識別番号】100078282
【弁理士】
【氏名又は名称】山本 秀策
(74)【代理人】
【識別番号】100113413
【弁理士】
【氏名又は名称】森下 夏樹
(74)【代理人】
【識別番号】100181674
【弁理士】
【氏名又は名称】飯田 貴敏
(74)【代理人】
【識別番号】100181641
【弁理士】
【氏名又は名称】石川 大輔
(74)【代理人】
【識別番号】230113332
【弁護士】
【氏名又は名称】山本 健策
(72)【発明者】
【氏名】ジャイコ， トレイシー
(72)【発明者】
【氏名】ビャッカラナム， キラン
(72)【発明者】
【氏名】イエロ， アニー エム．
(72)【発明者】
【氏名】ゴーカレー， プリヤ
(72)【発明者】
【氏名】ジョナラガッダ， シャラト
【テーマコード（参考）】
4B014
4B016
【Ｆターム（参考）】
4B014GG01
4B014GG02
4B014GG03
4B014GG04
4B014GG05
4B014GG07
4B014GG09
4B014GG14
4B014GG18
4B014GK05
4B014GK08
4B014GK12
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4B016LC02
4B016LE01
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4B016LK08
4B016LK09
4B016LK12
4B016LK20
4B016LP03
4B016LP04
4B016LP05
(57)【要約】
ポテトチップ又はスナックチップのテクスチャ及び他の特性を有するが、キャンディ原料から作製される菓子製品が開示される。一実施形態では、菓子チップ製品は、バルク甘味料と、糊化デンプンと、を含む。菓子チップ製品は、菓子チップ製品の総重量に基づいて、約０～６重量％未満、約０．２５～約５重量％、約０．５～約４重量％、約０．７５～約３重量％、又は約１～約２重量％の含水量、４ｍｍ未満の厚さ、不均一なセル構造、球状プローブ（ＴＡ－８、１／４インチ（６．３５ｍｍ）の直径のボール）及び５０ｋｇのロードセルを有するテクスチャアナライザによって測定したときに、２０００ｇ未満、約１５０～約１５００ｇ、約２００～約１０００ｇ、３００～約８００ｇ、又は約４００～約６００ｇの破断力、のうちの１つ以上の特性を含む。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
菓子チップ製品であって、バルク甘味料と、
糊化デンプンと、を含み、
特性：
前記菓子チップ製品の総重量に基づいて、約０～６重量％未満、約０．２５～約５重量％、約０．５～約４重量％、約０．７５～約３重量％、又は約１～約２重量％の含水量、
４ｍｍ未満の厚さ、
不均一なセル構造、並びに
球状プローブ（ＴＡ－８、１／４インチ（６．３５ｍｍ）の直径のボール）及び５０ｋｇのロードセルを有するテクスチャアナライザによって測定したときに、２０００ｇ未満、約１５０～約１５００ｇ、約２００～約１０００ｇ、３００～約８００ｇ、又は約４００～約６００ｇの破断力、
のうちの１つ以上を含む、菓子チップ製品。
【請求項2】
前記糊化デンプンが、天然デンプン、事前糊化デンプン、又はこれらの組み合わせに由来する、請求項１に記載の菓子チップ製品。
【請求項3】
前記糊化デンプンが、植物根デンプン、
植物穀物デンプン、又は
これらの組み合わせである、請求項１に記載の菓子チップ製品。
【請求項4】
前記糊化デンプンが、トウモロコシ、小麦、オート麦、大麦、ブルグル、キビ、米、ジャガイモ、タピオカ、クズウコン、又はこれらの組み合わせである、請求項１に記載の菓子チップ製品。
【請求項5】
前記バルク甘味料が、単糖類、二糖類、多糖類、糖アルコール、糖アルコールシロップ、若しくはこれらの組み合わせ；
スクロース（砂糖）、デキストロース／グルコース、マルトース、デキストリン、キシロース、リボース、マンノース、ガラクトース、フルクトース（レブロース）、ラクトース、転化糖、フラクトオリゴ糖シロップ、部分加水分解デンプン、コーンシロップ固体、例えば、高フルクトースコーンシロップ、グルコースシロップ、若しくはこれらの組み合わせ；
スクロース、若しくはスクロース及びグルコースのシロップ；又は
エリスリトール、ガラクチトール、イソマルト、水素添加デンプン加水分解物、ラクチトール、マルチトール、マルチトールシロップ、マンニトール、ポリグリシトール、ソルビトール、ソルビトールシロップ、キシリトール、若しくはこれらの組み合わせである、請求項１に記載の菓子チップ製品。
【請求項6】
非デンプンヒドロコロイド、着色料、乾燥果実若しくは植物、脂肪若しくは油、風味料、風味調節剤若しくは増強剤、食用酸若しくはその塩、機能性成分、高甘味度甘味料、生地改良剤、結晶化阻害剤、ナッツ若しくはナッツ片、塩、感覚惹起剤、コーティング成分、又はこれらの組み合わせを更に含む、請求項１に記載の菓子チップ製品。
【請求項7】
前記非デンプンヒドロコロイドが、植物滲出液、シードガム、海藻抽出物、若しくはこれらの組み合わせ；
アカシアガム／アラビアゴム、寒天、アルギネート、細菌ガム（bacterial gum）（例えばジェランガム）、βグルカン、カラギーナン、キトサン、カードラン、ファーセレラン、ガラクトマンナン（例えばグアーガム、ローカストビーンガム、タラガム）、ゼラチン、ジェランガム、グルコマンナン（例えばコンニャク）、ガティガム、カラヤガム、コンニャクキシログルカン、ローカストビーンガム、変性セルロース（例えば、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、微結晶セルロース、メチルセルロース）、変性天然ガム（例えばアルギン酸プロピレングリコール、カルボキシメチルローカストビーンガム、低メトキシルペクチン）、ペクチン、タマリン、トラガカントガム、キサンタンガム、若しくはこれらの組み合わせ；又は
キサンタンガム、コンニャク、若しくはこれらの組み合わせである、請求項６に記載の菓子チップ製品。
【請求項8】
グリセリンを更に含む、請求項６に記載の菓子チップ製品。
【請求項9】
スクロース、又はスクロース及びグルコースのシロップと、糊化コーンスターチと、
グリセリン、非デンプンヒドロコロイド、又はこれらの組み合わせと、
風味料と、を含む、請求項１に記載の菓子チップ製品。
【請求項10】
前記菓子チップ製品の表面の少なくとも一部分上にコーティング成分を含み、前記コーティング成分が、着色料、乾燥果実若しくは植物、脂肪若しくは油、風味料、風味調節剤若しくは増強剤、食用酸若しくはその塩、機能性成分、高甘味度甘味料、ナッツ若しくはナッツ片、塩、感覚惹起剤、又はこれらの組み合わせである、請求項１に記載の菓子チップ製品。
【請求項11】
前記菓子チップ製品が、約０．２～約３．０ｍｍ、約０．５～約２．７５ｍｍ、約０．７５～約２．５ｍｍ、約１．０～約２．２５ｍｍ、又は１．２５～約２．０ｍｍの厚さを有する、請求項１に記載の菓子チップ製品。
【請求項12】
前記菓子チップ製品が、約０．４～約１．５ｇ／ｃｃ、具体的には約０．５～約１．３ｇ／ｃｃ、より具体的には約０．６～約１．１ｇ／ｃｃ、更により具体的には約０．７～約１．０ｇ／ｃｃ、更により具体的には約０．８～約０．９ｇ／ｃｃの密度を有する、請求項１に記載の菓子チップ製品。
【請求項13】
前記製品が不均一なセル構造を有し、最長寸法によって決定されるセルサイズの分布が、少なくとも１０：１の比を有し、かつ長さが前記菓子チップ製品の厚さの少なくとも半分である少なくとも１つのセルを含む、請求項１に記載の菓子チップ製品。
【請求項14】
前記バルク甘味料の結晶化度が３０％未満である、請求項１に記載の菓子チップ製品。
【請求項15】
前記バルク甘味料及び糊化デンプンが、前記菓子チップ製品の総重量の少なくとも９０重量％である、請求項１に記載の菓子チップ製品。
【請求項16】
前記デンプンが事前糊化デンプンである、請求項１に記載の菓子チップ製品。
【請求項17】
請求項１に記載の菓子チップ製品を作製する方法であって、シートに形成することが可能な菓子チップ生地組成物を調製することと、
前記シートから小片を形成することと、
小片から水分を、例えば焼成、マイクロウェービング、真空下乾燥、又はこれらの組み合わせによって除去して、前記菓子チップ製品を形成することと、を含む方法。
【請求項18】
前記菓子チップ生地組成物が、バルク甘味料と、水又はジュースと、を混合して、第１の混合物を形成すること、
水和デンプンを前記第１の混合物と混合して第２の混合物を形成することと、によって調製され、前記第２の混合物が、前記菓子チップ生地組成物であるか、又は前記第２の混合物が追加原料と組み合わされて前記菓子チップ生地組成物を形成する、請求項１７に記載の方法。
【請求項19】
前記第１の混合物が、非デンプンヒドロコロイド、着色料、乾燥果実若しくは植物、脂肪若しくは油、風味料、風味調節剤若しくは増強剤、食用酸若しくはその塩、機能性原料、高甘味度甘味料、生地改良剤、結晶化阻害剤、ナッツ若しくはナッツ片、塩、感覚惹起剤、又はこれらの組み合わせを更に含む、請求項１８に記載の方法。
【請求項20】
前記第１の混合物が高剪断下で調製される、請求項１８に記載の方法。
【請求項21】
前記菓子チップ生地組成物が、室温～約９０℃、約２５～約８０℃、約３０～約７０℃、約３５～約６５℃、又は約４０～約６０℃で調製される、請求項１７に記載の方法。
【請求項22】
前記小片が、約１３０～約１８０℃、約１４０～約１７０℃、又は約１５０～約１６０℃の温度で、約５～約４５分、約１５～約４０分、又は約２５～約３０分間焼成される、請求項１７に記載の方法。
【請求項23】
前記菓子チップ生地組成物が、調製されたら、前記生地組成物調製の完了から約５～約７５分、約１０～約６０分、約２０～約５０分、又は約３０～約４０分の時間枠内にシート状にされる、請求項１７に記載の方法。
【請求項24】
請求項１に記載の複数の菓子チップ製品、又は請求項１７に記載の方法によって調製された複数の菓子チップ製品を含む、パッケージ化菓子製品。
【請求項25】
不均一なセル構造を有する菓子を作製する方法であって、バルク甘味料と、水と、糊化デンプンとを混合して混合物を形成することと、
前記混合物を加熱して、前記水を蒸気に変換して、不均一なセル構造を含む菓子を形成することと、を含み、
前記菓子が、
５０重量％以上のバルク甘味料と、
５重量％以上の糊化デンプンと、
３重量％未満の脂肪と、を含み、各量が前記菓子の総重量に基づく、方法。
【請求項26】
菓子チップ製品であって、約４５～約８５重量％のバルク甘味料であって、３０％未満の結晶化度を有するバルク甘味料と、
約５～約５０重量％の糊化デンプンであって、
前記バルク甘味料及び糊化デンプンの総重量が、少なくとも９０重量％である、糊化デンプンと、
約０～６重量％未満、約０．２５～約５重量％、約０．５～約４重量％、約０．７５～約３重量％、又は約１～約２重量％の水分と、含み、
全ての重量が、前記菓子チップ製品の総重量に基づく、菓子チップ製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
（関連出願の相互参照）
本出願は、２０１９年８月１４日に出願された米国仮特許出願第６２／８８６，６１９号の優先権を主張するものであり、その内容の全体を参照により本明細書に組み込む。
本出願は、２０１９年８月１４日に出願された米国仮特許出願第６２／８８６，６１９号の優先権を主張するものであり、その内容の全体を参照により本明細書に組み込む。
【背景技術】
【0002】
ポテトチップ、コーンチップ、ポップコーン及びキャンディなどのスナック食品は、通常の食事（朝食、昼食、夕食）の間に楽しまれ、典型的には、一人前の量は通常の食事よりも小さい。ポテトチップ、コーンチップ、及び同様の塩味のスナックチップは、噛んだときにカリカリ、パリパリした歯ごたえ、及びカリカリ音という望ましいテクスチャ特性を消費者に提供する。キャンディとしては、いくつか例を挙げると、チョコレート、キャラメル、ハードボイルドキャンディスイーツ、ヌガー及びグミキャンディ等が挙げられる。多くのゼラチン又はデンプンベースのキャンディは噛みごたえのあるテクスチャを有し、高い含水量（例えば８～１５重量％）を有する。他のゼラチン又はデンプンベースのキャンディは、マシュマロなどのようにエアレーション又は発泡されたものである。これらの菓子は、ポテトチップ又はスナックチップと同じようなテクスチャ又はカリカリ感を提供しない。しかしながら、ポテトチップ及びスナックチップは脂肪分及びカロリーが高く、また多くの場合塩分が高い。
消費される脂肪及び塩の量を制限する一方で、改善された摂食体験を消費者に提供するための独特の感覚刺激特性を有する新規な菓子製品に対するニーズが、当該技術分野において依然として存在する。
消費される脂肪及び塩の量を制限する一方で、改善された摂食体験を消費者に提供するための独特の感覚刺激特性を有する新規な菓子製品に対するニーズが、当該技術分野において依然として存在する。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【0003】
一実施形態では、菓子チップ製品は、バルク甘味料と、糊化デンプンと、を含む。菓子チップ製品は、菓子チップ製品の総重量に基づいて、約０～６重量％未満、約０．２５～約５重量％、約０．５～約４重量％、約０．７５～約３重量％、又は約１～約２重量％の含水量、４ｍｍ未満の厚さ、不均一なセル構造、球状プローブ（ＴＡ－８、１／４インチ（６．３５ｍｍ）の直径のボール）及び５０ｋｇのロードセルを有するテクスチャアナライザによって測定したときに、２０００ｇ未満、約１５０～約１５００ｇ、約２００～約１０００ｇ、３００～約８００ｇ、又は約４００～約６００ｇの破断力、のうちの１つ以上の特性を含む。
【0004】
別の実施形態では、菓子チップ製品を作製する方法は、シートに形成することが可能な菓子チップ生地組成物を調製することであって、菓子チップ生地組成物が、バルク甘味料、糊化デンプン及び水分を含む、調製することと、シートから小片を形成することと、小片から水分を除去して、菓子チップ製品を形成すること、例えば、小片を、例えば焼成、マイクロウェービング、真空下乾燥して、菓子チップ製品を形成することと、を含む。
【0005】
菓子チップ製品を含むパッケージ。
【0006】
上述した特徴及び他の特徴は、以下の詳細な説明により例示される。
【図面の簡単な説明】
【0007】
【図1】ＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓからのＣｒｉｓｐＦｒａｃｔｕｒｅＳｕｐｐｏｒｔＲｉｇ及び対応するプラットフォームを備えたテクスチャアナライザの概略図である。
【0008】
【図2】テクスチャアナライザ試験で測定したときの、菓子チップ厚の最大力に対する影響のグラフである。
【0009】
【図3】菓子チップ製品の断面の走査電子顕微鏡画像である。
【0010】
【図4】デンプン原料を含有しない比較菓子製品の断面の走査電子顕微鏡画像である。
【発明を実施するための形態】
【0011】
本明細書では、バルク甘味料と、「クリスピニング剤（crisping agenｔ）」、例えば糊化デンプンと、から調製される、薄いカリカリかつパリパリとしたなキャンディチップ様摂取物の新規なタイプの菓子製品を開示する。おやつ及びおつまみ用の菓子のような、薄い、クリスピーな、及び軽いキャンディである。本明細書で使用するとき、「菓子チップ」及び「キャンディチップ」という用語は、互換的に使用される。
【0012】
菓子チップは、テクスチャ特性としては、ポテトチップ、コーンチップ又は他のスナックチップを想像させるようなものであり、全体的な形状、厚さ、サイズ、表面積、重量などにおいて同様であり得る。共通するテクスチャ特性としては、噛んだ時のスナップ又はカリカリ音及び感触が挙げられる。菓子チップ製品の更なる利点は、驚くべきことに、従来のハードキャンディ製品と比較し大きな表面積を有するにもかかわらず、菓子チップ製品が低い溶解性で水にゆっくりと溶解することが見出されたことである。菓子チップ製品は、ゆっくりと溶解することにより、消費者の口腔内に長く留まり、それにより、従来のハードキャンディと比較しより長い持続的な味覚を消費者に提供する。一実施形態では、菓子チップ製品は、ハードボイルドキャンディ製品よりも水への溶解が遅い。
【0013】
菓子チップ製品は、バルク甘味料と、糊化デンプンとを含み、低い含水量を有する。菓子チップ製品は、ポテトチップ様のテクスチャ及びカリカリ感が実質的に低下しない限り、任意の好適な量で任意の数の追加原料を任意の好適な量で更に含み得る。追加の菓子チップ原料の例としては、非デンプンヒドロコロイド、着色料、乾燥果実若しくは植物、脂肪若しくは油、風味剤、風味調節剤若しくは増強剤、食用酸若しくはその塩、機能性原料、高甘味度甘味料、グリセリン、プロピレングリコール、結晶化阻害剤、ナッツ若しくはナッツ片、塩、感覚惹起剤、又はこれらの組み合わせが挙げられる。菓子チップ製品は、任意選択的に、本明細書に記載されるコーティング成分を更に含み得る。
【0014】
菓子チップ製品は、菓子チップ生地組成物から調製されてもよく、その際、菓子チップ生地組成物は、水／水分含量を低減するのに十分な条件に曝露されて、菓子チップ製品となる。その条件の例としては、乾燥（任意選択的に真空下）、焼成、マイクロウェービング、エッチング、又はこれらの組み合わせが挙げられる。菓子チップ生地組成物は、バルク甘味料と、糊化デンプンと、水と、を含む。水は、ジュースの形態で提供され得る。菓子チップ生地組成物は、任意選択的に、菓子チップ製品に見出される任意の数の追加原料を更に含み得る。追加の菓子チップ生地組成物の原料の例としては、非デンプンヒドロコロイド、着色料、乾燥果実若しくは植物、脂肪若しくは油、風味剤、風味調節剤若しくは増強剤、食用酸若しくはその塩、機能性原料、高甘味度甘味料、生地改良剤、結晶化阻害剤、ナッツ若しくはナッツ片、塩、感覚惹起剤、又はこれらの組み合わせが挙げられる。
【0015】
菓子チップに使用される糊化デンプンは、天然デンプン、事前糊化デンプン、部分事前糊化デンプン、又はこれらの組み合わせ、特に事前糊化デンプンに由来することができる。例示的なデンプンとしては、例えばジャガイモ、タピオカ、クズウコンなどの植物根のデンプン、又はこれらの組み合わせ、例えばトウモロコシ、小麦、オート麦、大麦、ブルグル、キビ、米などの植物穀物のデンプン、又はこれらの組み合わせ、が挙げられ、これらはそれぞれ事前糊化され得る。任意の単一の植物根デンプン及び植物穀物デンプンを使用することができ、また植物根デンプン又は植物穀物デンプンの任意の組み合わせを使用することもできる。一実施形態では、デンプンはコーンスターチである。別の実施形態では、デンプンは事前糊化デンプンである。事前糊化デンプンは、水で予備調理された後、乾燥させたデンプンである。天然デンプンが菓子チップ生地組成物を調製するために使用されるとき、天然デンプンは使用前に水和される。
【0016】
菓子チップ生地組成物を調製するために使用されるとき、デンプンは、他の生地原料と混合する前に水で糊化されるか、ないしは別の方法で水和される。
【0017】
デンプンは、菓子チップ生地組成物の総重量に基づいて、約５～約５０重量％、具体的には約１０～約４５重量％、より具体的には約１５～約４０重量％、更により具体的には約２０～約３５重量％、なお更により具体的には約２５～約３０重量％の量で存在することができる。
【0018】
菓子チップ生地組成物、またそれゆえに菓子チップ製品の調製のために使用できるバルク甘味料としては、単糖類、二糖類及び多糖類などの糖類、例えば、スクロース（糖）、デキストロース／グルコース、マルトース、デキストリン、キシロース、リボース、マンノース、ガラクトース、フルクトース（レブロース）、ラクトース、転化糖、フラクトオリゴ糖シロップ、部分加水分解デンプン、コーンシロップ固体、例えば高フルクトースコーンシロップ、グルコースシロップ、又はこれらの組み合わせを挙げることができる。更なる例示的な無糖バルク甘味料は、糖アルコール又は糖アルコールシロップ、例えばエリスリトール、ガラクチトール、イソマルト（水素付加イソマルツロース）、水素付加デンプン加水分解物、ラクチトール、マルチトール、マルチトールシロップ、マンニトール、ポリグリシトール、ソルビトール、ソルビトールシロップ、キシリトール又はこれらの組み合わせとすることができる。本明細書で使用するとき、「糖アルコール」という用語は、「糖ポリオール」と同義である。
【0019】
一実施形態では、バルク甘味料は、スクロース（砂糖）か、又はスクロース及びグルコースのシロップである。
【0020】
バルク甘味料は、菓子チップ生地組成物の総重量に基づいて、約１０～約６５重量％、具体的には約２０～約５５重量％、より具体的には約３０～約４５重量％、更により具体的には約３５～約４０重量％の量で使用することができる。
【0021】
菓子チップ製品又は菓子チップ生地組成物のいずれかにおける、バルク甘味料対デンプンの重量比は、約８：１、約６：１、約５：１、約４：１、約３：１、約２：１、約１：１及び約０．５：１とすることができる。
【0022】
菓子チップ生地組成物の調製において、水又はジュースなどの水源が使用される。ジュースは、果物又は野菜の給源に由来することができる。好適なジュースとしては、果汁、野菜ジュース、果汁濃縮物、野菜ジュース濃縮物、清澄化果汁、清澄化野菜ジュース、又はこれらの組み合わせが挙げられる。
【0023】
菓子チップ生地組成物は、菓子チップ生地組成物の総重量に基づいて、約１０～約７５重量％、具体的には約１５～約６０重量％、より具体的には約２０～約４５重量％、更により具体的には約２５～約３０重量％の水分含量を有することができる。
【0024】
最終的な菓子チップは、最終的な菓子チップの総重量に基づいて、約０～約６重量％、具体的には約０．２５～約５重量％、より具体的には約０．５～約４重量％、更により具体的には約０．７５～約３重量％、なお更により具体的には約１～約２重量％の水分含量を有することができる。
【0025】
菓子チップ生地組成物及び菓子チップ製品は、任意選択的に、風味剤（本明細書ではフレーバー又は風味料とも呼ばれる）を更に含むことができる。菓子チップ製品の全体的な風味プロファイルは、甘い風味、フルーツ風味、塩味の風味、チョコレート若しくはココア風味、デイリー（dairy）風味（ミルク、バター、チーズ、クリーム、ヨーグルト）、バニラ風味、紅茶若しくはコーヒー風味（緑茶、オゾロンティー）、ミント風味（ペパーミント、スペアミント）、スパイス風味（アニス、アンギリカ、ウイネル、オールスパイス、シナモン、カモミール、カラシ、カルダモム、カーンド、クミン、クローブ、ピーショウ、コリカンダー、サッサフラス、ジャニパベリー、ショウガ、八角、ホースラディッシュ、カプシキュー、ナツメグ、ワサビ）、ハーブ風味（チム、タラゴン、ジル、ヌタメグ、バジル、マジョラム、ローズマリー、ベイリーフ）、フローラル若しくは野菜風味（タマネギ、ニンニク、キャベツ、ニンジン、セロリー、マッシュルーム、トマト）、又はこれらの組み合わせであり得る。
【0026】
使用され得る風味剤は、当該技術分野で既知の人工又は天然風味料、例えば、合成風味油、天然風味付与芳香族類及び／若しくは油、オレオレジン、植物、葉、花、果実等に由来する抽出物又はこれらの組み合わせを含む。非限定的な代表的な風味剤は、スペアミント油、シナモン油、ウインターグリーン油（サリチル酸メチル）、ペパーミント油、チョウジ油、ベイ油、アニス油、ユーカリ油、タイム油、ニオイヒバ油、ニクズク油、オールスパイス、セージ油、メース、苦扁桃油、ケイヒ油、及びレモン、オレンジ、ライム、グレープフルーツを含む柑橘油等の油；バニラ；リンゴ、ナシ、モモ、ブドウ、イチゴ、ラズベリー、ブラックベリー、サクランボ、プラム、パイナップル、アプリコット、バナナ、メロン、熱帯果実、マンゴー、マンゴスチン、ザクロ、パパイヤを含む果実エキス；ハチミツレモン等；又はこれらの組み合わせを含む。特定の風味剤は、ペパーミント、スペアミントなどのミント、人工バニラ、シナモン誘導体、及び様々な果実風味料である。
【0027】
他の種類の風味剤としては、様々なアルデヒド及びエステル、例えば、酢酸シンナミル、シンナムアルデヒド、シトラールジエチルアセタール、酢酸ジヒドロカルビル、ギ酸オイゲニル、ｐ－メチルアミソール、アセトアルデヒド（リンゴ）、ベンズアルデヒド（サクランボ、アーモンド）、アニスアルデヒド（カンゾウ、アニス）、ケイ皮アルデヒド（シナモン）、シトラール、即ち、アルファ－シトラール（レモン、ライム）、ネラール、即ち、ベータ－シトラール（レモン、ライム）、デカナール（オレンジ、レモン）、エチルバニリン（バニラ、クリーム）、ヘリオトロープ、即ち、ピペロナール（バニラ、クリーム）、バニリン（バニラ、クリーム）、アルファ－アミルシンナムアルデヒド（スパイシーなフルーツ様の風味）、ブチルアルデヒド（バター、チーズ）、バレルアルデヒド（バター、チーズ）、シトロネラール（変性、多くの型）、デカナール（柑橘類）、アルデヒドＣ－８（柑橘類）、アルデヒドＣ－９（柑橘類）、アルデヒドＣ－１２（柑橘類）、２－エチルブチルアルデヒド（液果）、ヘキセナール、即ち、トランス－２（液果）、トリルアルデヒド（サクランボ、アーモンド）、ベラトルアルデヒド（バニラ）、２，６－ジメチル－５－ヘプテナール、即ち、メロナール（メロン）、２，６－ジメチルオクタナール（青玉果）及び２－ドデセナール（柑橘類、マンダリン）が挙げられる。
【0028】
風味剤は、液体又は固体の形態で使用することができる。固体（乾燥）形態で使用する場合、油の噴霧乾燥などの好適な乾燥手段を使用することができる。代替的に、風味剤は、当該技術分野で既知の手段によって、水溶性物質、例えば、セルロース、デンプン、糖、マルトデキストリン、アラビアゴム等にカプセル封入され、吸収され得る。いくつかの実施形態では、各々の風味剤は、カプセル封入されているか、又はカプセル封入されていない（若しくは「遊離」している）。
【0029】
風味剤は、菓子チップ製品に望ましい風味プロファイルを提供するのに十分な量で使用することができる。使用できる風味剤の量は、菓子チップ生地組成物の総重量に基づいて、約０．１～約５．０重量％、具体的には約０．５～約４．０重量％、より具体的には約１．０～約３．０重量％、更により具体的には約１．５～約２．０重量％とすることができる。
【0030】
菓子チップ生地組成物及び菓子チップ製品は、任意選択的に更に、植物滲出液、シードガム及び海藻抽出物などの天然に存在する材料である、非デンプンヒドロコロイドを含んでもよいか、又は変性セルロース若しくは天然ガム誘導体などの化学的に変性された材料であってもよい。好適な非デンプンヒドロコロイドとしては、アカシアガム／アラビアゴム、寒天、アルギネート、細菌ガム（例えばジェランガム）、βグルカン、カラギーナン、キトサン、カードラン、ファーセレラン、ガラクトマンナン（例えばグアーガム、ローカストビーンガム、タラガム）、ゼラチン、ジェランガム、グルコマンナン（例えばコンニャク）、ガティガム、カラヤガム、コンニャクキシログルカン（konjacxyloglucan）、ローカストビーンガム、変性セルロース（例えば、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、微結晶セルロース、メチルセルロース）、変性天然ガム（例えばアルギン酸プロピレングリコール、カルボキシメチルローカストビーンガム、低メトキシルペクチン）、ペクチン、タマリン、トラガカントガム、キサンタンガム、又はこれらの組み合わせが挙げられる。
【0031】
ヒドロコロイドは、菓子チップ生地組成物の総重量に基づいて、約０．０１～約５重量％、具体的には約０．０５～約４重量％、より具体的には約０．１～約３重量％、更により具体的には約０．５～約２重量％、なお更により具体的には約０．７５～約１重量％の量で存在することができる。
【0032】
菓子チップ生地組成物及び菓子チップ製品は、任意選択的に更に、着色料を含むことができる。着色剤（色素、着色料、染色料）は、菓子チップ製品に所望の色をもたらすのに有効な量で使用することができる。好適な着色剤は、顔料を含み、これは、生地組成物の総重量に基づいて最大約６重量％の量で組み込むことができる。例えば、二酸化チタンは、最大約２重量％、具体的には約１重量％未満の量で組み込むことができる。好適な着色剤は、食品、薬物及び化粧品適用に好適な、天然の食用色素及び食用染料も含む。好適な色素は、アナトー抽出物（Ｅ１６０ｂ）、ビキシン、ノルビキシン、アスタキサンチン、脱水テンサイ（テンサイ粉末）、テンサイ根赤色／ベタニン（Ｅ１６２）、ウルトラマリンブルー、カンタキサンチン（Ｅ１６１ｇ）、クリプトキサンチン（Ｅ１６１ｃ）、ルビキサンチン（Ｅ１６１ｄ）、ビオランキサンチン（Ｅ１６１ｅ）、ロドキサンチン（Ｅ１６１ｆ）、キャラメル（Ｅ１５０（ａ～ｄ））、β－アポ－８’－カロテナール（Ｅ１６０ｅ）、β－カロチン（Ｅ１６０ａ）、αカロチン、ガンマカロチン、β－アポ－８カロテナールのエチルエステル（Ｅ１６０ｆ）、フラボキサンチン（Ｅ１６１ａ）、ルテイン（Ｅ１６１ｂ）、コチニール抽出物（Ｅ１２０）、カーマイン（Ｅ１３２）、カルモイシン／アゾルビン（Ｅ１２２）、銅クロロフィリンナトリウム（Ｅ１４１）、クロロフィル（Ｅ１４０）、焼き部分脱脂料理済み綿実粉、グルコン酸第一鉄、乳酸第一鉄、ブドウ色素抽出物、ブドウ果皮抽出物（エノシアニナ）、アントシアニン（Ｅ１６３）、ヘマトコッカス藻粗粉、合成酸化鉄、酸化鉄及び水酸化鉄（Ｅ１７２）、果汁、野菜汁、乾燥藻粗粉、マンジュギク（Ａｚｔｅｃ ｍａｒｉｇｏｌｄ）粗粉及び抽出物、ニンジン油、トウモロコシ胚乳油、パプリカ、パプリカオレオレジン、ファフィア属酵母、リボフラビン（Ｅ１０１）、サフラン、二酸化チタン、ウコン（Ｅ１００）、ウコンオレオレジン、アマランス（Ｅ１２３）、カプサンシン／カプソルビン（Ｅ１６０ｃ）、リコピン（Ｅ１６０ｄ）、ＦＤ＆Ｃ青色１号、ＦＤ＆Ｃ青色２号、ＦＤ＆Ｃ緑色３号、ＦＤ＆Ｃ赤色３号、ＦＤ＆Ｃ赤色４０号、ＦＤ＆Ｃ黄色５号及びＦＤ＆Ｃ黄色６号、タートラジン（Ｅ１０２）、キノリン黄色（Ｅ１０４）、サンセットイエロー（Ｅ１１０）、ポンソー（Ｅ１２４）、エリトロシン（Ｅ１２７）、パテントブルーＶ（Ｅ１３１）、二酸化チタン（Ｅ１７１）、アルミニウム（Ｅ１７３）、銀（Ｅ１７４）、金（Ｅ１７５）、顔料ルビン／リソールルビンＢＫ（Ｅ１８０）、炭酸カルシウム（Ｅ１７０）、カーボンブラック（Ｅ１５３）、ブラックＰＮ／ブリリアントブラックＢＮ（Ｅ１５１）、グリーンＳ／アシッドブリリアントグリーンＢＳ（Ｅ１４２）、又はこれらの組み合わせを含む。いくつかの実施形態では、公認の色素は、ＦＤ＆Ｃアルミニウムレーキ又はこれらの組み合わせを含み得る。全てのＦＤ＆Ｃ着色剤及びそれらの対応する化学構造の完全な詳細説明は、Ｋｉｒｋ－Ｏｔｈｍｅｒ Ｅｎｃｙｃｌｏｐｅｄｉａ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、第４版１巻、４９２～４９４頁で見ることができ、その本文は参照により本明細書に組み込まれる。
【0033】
着色料は、任意に、食用グリッターなどのような、微粒子又はフレークの形態であり得る。
【0034】
生地改良剤を、菓子チップ生地組成物及び菓子チップ製品に使用して、加工を補助し得る。例示的な生地改良剤としては、グリセリン、プロピレングリコール、又はこれらの組み合わせが挙げられる。グリセリンはまた、風味増強のためにも添加され得る。
【0035】
グリセリンを使用する場合、菓子チップ生地組成物の総重量に基づいて約０．０１～約２重量％、具体的には約０．０５～約１．５重量％、より具体的には約０．１～約１．０重量％、更により具体的には約０．３～約０．７重量％の量で使用することができる。
【0036】
菓子チップ製品及び生地組成物中で使用できる食用酸又はその塩としては、酢酸、アジピン酸、アスコルビン酸、酪酸、クエン酸、ギ酸、フマル酸、グリコン酸、乳酸、リン酸、リンゴ酸、シュウ酸、コハク酸、酒石酸、又はこれらの組み合わせ、及びこれらのアルカリ金属塩（例えば、クエン酸ナトリウム）が挙げられる。食用酸又はその塩は、カプセル封入されても、カプセル化されていなくてもよい（又は「遊離」）。２つ以上の食用酸又はその塩が使用される場合、カプセル化原料又は非カプセル封入原料の任意の組み合わせを使用し得る。
【0037】
食品酸又はその塩は、菓子チップ製品又は生地組成物の総重量に基づいて、約０．０１～約２．０重量％、具体的には約０．１～約１．５重量％、より具体的には約０．３～約１．０重量％の量で、菓子チップ生地組成物中に存在することができる。
【0038】
一実施形態では、食用酸又はその塩は、コーティング成分として使用される。更なる実施形態では、クエン酸、乳酸、酒石酸、又はフマル酸の酸ブレンドなどの、２つ以上の酸を含む酸ブレンドが使用される。一実施形態では、コーティング成分として使用される食用酸又はその塩は、微粒子形態である。
【0039】
菓子チップ生地組成物及び菓子チップ製品は、任意選択的に更に、高甘味度甘味料を含むことができる。本明細書で使用する場合、「高甘味度甘味料」とは、スクロースの甘味より強い甘味を有する剤を意味する。いくつかの実施形態では、高甘味度甘味料は、１重量当たり、糖（スクロース）の甘味の少なくとも１００倍、具体的には１重量当たり、糖の甘味の少なくとも５００倍の甘味を有する。一実施形態では、高甘味度甘味料は、１重量当たり、糖の甘味の少なくとも１，０００倍、より具体的には１重量当たり、糖の甘味の少なくとも５，０００倍である。高甘味度甘味料は、水溶性甘味料、水溶性人工甘味料、天然に存在する水溶性甘味料に由来する水溶性甘味料、ジペプチドベースの甘味料、タンパク質ベースの甘味料、又はこれらの組み合わせを含む、広範囲の物質から選択され得る。特定の甘味料に限定されず、代表的な部類及び例としては、
水溶性甘味剤、例えば、ジヒドロカルコン、モネリン、ステビオシド、レバウジオシド、グリチルリジン、ジヒドロフラベノール、モナチン、及びＬ－アミノジカルボン酸アミノアルケン酸エステルアミド、例えば、米国特許第４，６１９，８３４号に開示されるもの、又はこれらの組み合わせ；
水溶性人工甘味料、例えば、可溶性サッカリン塩、即ち、サッカリンナトリウム又はカルシウム塩、チクロ塩、アセスルファム塩、例えば、３，４－ジヒドロ－６－メチル－１，２，３－オキサチアジン－４－オン－２，２－ジオキシドのナトリウム、アンモニウム、又はカルシウム塩、３，４－ジヒドロ－６－メチル－１，２，３－オキサチアジン－４－オン－２，２－ジオキシドのカリウム塩（Ａｃｅｓｕｌｆａｍｅ－Ｋ）、サッカリンの遊離酸形、又はこれらの組み合わせ；ジペプチド系甘味料、例えば、Ｌ－アスパラギン酸由来甘味料、例えば、Ｌ－アスパルチル－Ｌ－フェニルアラニンメチルエステル（アスパルテーム）及び米国特許第３，４９２，１３１号で説明される物質、Ｌ－アルファ－アスパルチル－Ｎ－（２，２，４，４－テトラメチル－３－チエタニル）－Ｄ－アラニンアミド水和物（アリテーム）、Ｌ－アスパルチル－Ｌ－フェニルグリセリン及びＬ－アスパルチル－Ｌ－２，５－ジヒドロフェニル－グリシンのメチルエステル、Ｌ－アスパルチル－２，５－ジヒドロ－Ｌ－フェニルアラニン；Ｌ－アスパルチル－Ｌ－（１－シクロヘキセン）－アラニン、ネオテーム、又はこれらの組み合わせ；
天然水溶性甘味料由来の水溶性甘味料、例えば、ステビオシド及びステビア由来化合物、例えば、非限定的にステビオール配糖体、例えば、レバウジオシドＡを含むレバウジオシドなど、羅漢果及び羅漢果由来化合物、例えば、イソ－モグロシドＶなど、普通の糖（スクロース）の塩素化誘導体、例えば、クロロデオキシスクロース又はクロロデオキシガラクトスクロースの誘導体などのクロロデオキシ糖誘導体、例えば、スクラロースの品名で知られているもの；（クロロデオキシスクロース及びクロロデオキシガラクトスクロース誘導体の例としては、非限定的に、１－クロロ－１’－デオキシスクロース；４－クロロ－４－デオキシ－アルファ－Ｄ－ガラクトピラノシル－アルファ－Ｄ－フルクトフラノシド又は４－クロロ－４－デオキシガラクトスクロース；４－クロロ－４－デオキシ－アルファ－Ｄ－ガラクトピラノシル－１－クロロ－１－デオキシ－ベータ－Ｄ－フルクト－フラノシド、若しくは４，１’－ジクロロ－４，１’－ジデオキシガラクトスクロース；１’，６’－ジクロロ１’，６’－ジデオキシスクロース；４－クロロ－４－デオキシ－アルファ－Ｄ－ガラクトピラノシル－１，６－ジクロロ－１，６－ジデオキシ－ベータ－Ｄ－フルクトフラノシド又は４，１’，６’－トリクロロ－４，１’，６’－トリデオキシガラクトスクロース；４，６－ジクロロ－４，６－ジデオキシ－アルファ－Ｄ－ガラクトピラノシル－６－クロロ－６－デオキシ－ベータ－Ｄ－フルクトフラノシド又は４，６，６’－トリクロロ－４，６，６’－トリデオキシガラクトスクロース；６，１’，６’－トリクロロ－６，１’，６’－トリデオキシスクロース；４，６－ジクロロ－４，６－ジデオキシ－アルファ－Ｄ－ガラクト－ピラノシル－１，６－ジクロロ－１，６－ジデオクスｙ－ベータ－Ｄ－フルクトフラノシド又は４，６，１’，６’－テトラクロロ４，６，１’，６’－テトラデオキシガラクトスクロース；４，６，１’，６’－テトラデオキシ－スクロース又はこれらの組み合わせを含む）；
タンパク質系甘味料、例えば、タウマッコスダニエリ、タリン、又はこれらの組み合わせ；並びに、
アミノ酸系甘味料、が挙げられる。
水溶性甘味剤、例えば、ジヒドロカルコン、モネリン、ステビオシド、レバウジオシド、グリチルリジン、ジヒドロフラベノール、モナチン、及びＬ－アミノジカルボン酸アミノアルケン酸エステルアミド、例えば、米国特許第４，６１９，８３４号に開示されるもの、又はこれらの組み合わせ；
水溶性人工甘味料、例えば、可溶性サッカリン塩、即ち、サッカリンナトリウム又はカルシウム塩、チクロ塩、アセスルファム塩、例えば、３，４－ジヒドロ－６－メチル－１，２，３－オキサチアジン－４－オン－２，２－ジオキシドのナトリウム、アンモニウム、又はカルシウム塩、３，４－ジヒドロ－６－メチル－１，２，３－オキサチアジン－４－オン－２，２－ジオキシドのカリウム塩（Ａｃｅｓｕｌｆａｍｅ－Ｋ）、サッカリンの遊離酸形、又はこれらの組み合わせ；ジペプチド系甘味料、例えば、Ｌ－アスパラギン酸由来甘味料、例えば、Ｌ－アスパルチル－Ｌ－フェニルアラニンメチルエステル（アスパルテーム）及び米国特許第３，４９２，１３１号で説明される物質、Ｌ－アルファ－アスパルチル－Ｎ－（２，２，４，４－テトラメチル－３－チエタニル）－Ｄ－アラニンアミド水和物（アリテーム）、Ｌ－アスパルチル－Ｌ－フェニルグリセリン及びＬ－アスパルチル－Ｌ－２，５－ジヒドロフェニル－グリシンのメチルエステル、Ｌ－アスパルチル－２，５－ジヒドロ－Ｌ－フェニルアラニン；Ｌ－アスパルチル－Ｌ－（１－シクロヘキセン）－アラニン、ネオテーム、又はこれらの組み合わせ；
天然水溶性甘味料由来の水溶性甘味料、例えば、ステビオシド及びステビア由来化合物、例えば、非限定的にステビオール配糖体、例えば、レバウジオシドＡを含むレバウジオシドなど、羅漢果及び羅漢果由来化合物、例えば、イソ－モグロシドＶなど、普通の糖（スクロース）の塩素化誘導体、例えば、クロロデオキシスクロース又はクロロデオキシガラクトスクロースの誘導体などのクロロデオキシ糖誘導体、例えば、スクラロースの品名で知られているもの；（クロロデオキシスクロース及びクロロデオキシガラクトスクロース誘導体の例としては、非限定的に、１－クロロ－１’－デオキシスクロース；４－クロロ－４－デオキシ－アルファ－Ｄ－ガラクトピラノシル－アルファ－Ｄ－フルクトフラノシド又は４－クロロ－４－デオキシガラクトスクロース；４－クロロ－４－デオキシ－アルファ－Ｄ－ガラクトピラノシル－１－クロロ－１－デオキシ－ベータ－Ｄ－フルクト－フラノシド、若しくは４，１’－ジクロロ－４，１’－ジデオキシガラクトスクロース；１’，６’－ジクロロ１’，６’－ジデオキシスクロース；４－クロロ－４－デオキシ－アルファ－Ｄ－ガラクトピラノシル－１，６－ジクロロ－１，６－ジデオキシ－ベータ－Ｄ－フルクトフラノシド又は４，１’，６’－トリクロロ－４，１’，６’－トリデオキシガラクトスクロース；４，６－ジクロロ－４，６－ジデオキシ－アルファ－Ｄ－ガラクトピラノシル－６－クロロ－６－デオキシ－ベータ－Ｄ－フルクトフラノシド又は４，６，６’－トリクロロ－４，６，６’－トリデオキシガラクトスクロース；６，１’，６’－トリクロロ－６，１’，６’－トリデオキシスクロース；４，６－ジクロロ－４，６－ジデオキシ－アルファ－Ｄ－ガラクト－ピラノシル－１，６－ジクロロ－１，６－ジデオクスｙ－ベータ－Ｄ－フルクトフラノシド又は４，６，１’，６’－テトラクロロ４，６，１’，６’－テトラデオキシガラクトスクロース；４，６，１’，６’－テトラデオキシ－スクロース又はこれらの組み合わせを含む）；
タンパク質系甘味料、例えば、タウマッコスダニエリ、タリン、又はこれらの組み合わせ；並びに、
アミノ酸系甘味料、が挙げられる。
【0040】
高甘味度甘味料は、様々な明確な特徴の物理的形態、例えば、甘味の初期バースト及び／又は甘味の遅延性感覚を提供するために当該技術分野で既知の形態で使用することができる。これらに限定されることなく、このような物理的形態は、遊離形態（例えば、噴霧乾燥若しくは粉末化）、ビーズ化形態、カプセル封入形態、又はこれらの組み合わせを含む。
【0041】
菓子チップ製品及び生地組成物において使用するための特定の高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ネオテーム、スクラロース、モナチン、アセスルファムカリウム、前述の高甘味度甘味料のカプセル封入形態、又はこれらの組み合わせが挙げられる。
【0042】
使用される高甘味度甘味料の量は、菓子チップ生地組成物の総重量に基づいて約０．０１～約６重量％、具体的には約１～約３重量％とすることができる。
【0043】
菓子チップ生地組成物及び菓子チップ製品は、任意選択的に更に、感覚惹起剤を含むことができる。感覚惹起剤としては、冷感剤、温感剤、刺痛剤、発泡剤、又はこれらの組み合わせを挙げることができる。
【0044】
冷感剤は、口内、鼻腔内、又は皮膚上で冷却効果又は清涼化効果を提供する添加物である。例えば、有用な冷感剤の中でも、メンタン、メントン、ケタール、メントンケタール、メントングリセロールケタール、置換ｐ－メンタン、非環状カルボキサミド、モノメンチルグルタレート、置換シクロヘキサナミド、置換シクロヘキサンカルボキサミド、置換尿素及びスルホンアミド、置換メンタノール、ｐ－メンタンのヒドロキシメチル及びヒドロキシメチル誘導体、２－メルカプト－シクロ－デカノン、２～６個の炭素原子を有するヒドロキシカルボン酸、シクロヘキサナミド、酢酸メンチル、サリチル酸メンチル、Ｎ，２，３－トリメチル－２－イソプロピルブタンアミド（ＷＳ－２３）、Ｎ－エチル－２，２－ジイソプロピルブタンアミド、Ｎ－エチル－ｐ－メンタン－３－カルボキサミド（ＷＳ－３）、Ｎ－［［５－メチル－２－（１－メチルエチル）シクロヘキシル］カルボニル］グリシン（ＷＳ－５）のエチルエステル、並びに参照によりその全体が本明細書に組み込まれる、Ｅｒｍａｎらによる米国特許第７，１８９，７６０号に開示される、Ｎ－［［５－メチル－２－（１－メチルエチル）シクロヘキシルカルボニル］グリシンの実質的に純粋なエチルエステル、イソプレゴール、メンチルオキシプロパンジオール、３－（１－メントキシ）プロパン－１，２－ジオール、３－（１－メントキシ）－２－メチルプロパン－１，２－ジオール、ｐ－メンタン－２，３－ジオール、ｐ－メンタン－３，８－ジオール、６－イソプロピル－９－メチル－１，４－ジオキサスピロ［４，５］デカン－２－メンタノール、コハク酸メンチル及びそのアルカリ土類金属塩、トリメチルシクロヘキサノール、Ｎ－エチル－２－イソプロピル－５－メチルシクロヘキサンカルボキサミド、ハッカ油、ペパーミント油、３－（１－メントキシ）エタン－１－オール、３－（１－メントキシ）プロパン－１－オール、３－（１－メントキシ）ブタン－１－オール、１－メンチル酢酸Ｎ－エチルアミド、１－メンチル－４－ヒドロキシペンタノエート、１－メンチル－３－ヒドロキシブチレート、Ｎ，２，３－トリメチル－２－（１－メチルエチル）－ブタンアミド、ｎ－エチル－ｔ－２－ｃ－６ノナジエナミド、Ｎ，Ｎ－ジメチルメンチルコハク酸アミド、置換ｐ－メンタン、置換ｐ－メンタン－カルボキサミド、２－イソプロパニル－５－メチルシクロヘキサノール（Ｈｉｓａｍｉｔｓｕ Ｐｈａｒｍａｃｅｕｔｉｃａｌｓ製、以下「イソプレゴール」）；メントングリセロールケタール（ＦＥＭＡ３８０７、商標名ＦＲＥＳＣＯＬＡＴ（登録商標）タイプＭＧＡ）；３－１－メントキシプロパン－１，２－ジオール（Ｔａｋａｓａｇｏ製、ＦＥＭＡ３７８４）；及び乳酸メンチル；（Ｈａａｒｍａｎ ＆ Ｒｅｉｍｅｒ社製、ＦＥＭＡ３７４８、商標名ＦＲＥＳＣＯＬＡＴ（登録商標）タイプＭＬ）、ＷＳ－３０、ＷＳ－１４、ユーカリ抽出物（ｐ－メータ（Ｍｅｈｔｈａ）－３，８－ジオール）、メントール（その天然又は合成誘導体）、メントールＰＧカーボネート、メントールＥＧカーボネート、メントールグリセリルエーテル、Ｎ－ｔｅｒｔブチル－ｐ－メンタン－３－カルボキサミド、Ｐ－メンタン－３－カルボン酸グリセロールエステル、メチル－２－イソプリル－ビシクロ（２．２．１）、ヘプタン－２－カルボキサミド；メントールメチルエーテル、メンチルピロリドンカルボキシレート；２，５－ジメチル－４－（１－ピロリジニル）－３（２Ｈ）－フラノン；環状α－ケトエナミン、３－メチル－２－（１－ピロリジニル）－２－シクロペンテン－１－オン及び５－メチル－２－（１－ピロリジニル）－２－シクロペンテン－１－オンを含むシクロペンテン等のシクロテン誘導体、次式の化合物、が挙げられ、
式中、Ｂは、Ｈ、ＣＨ３、Ｃ２Ｈ５、ＯＣＨ３、ＯＣ２Ｈ５及びＯＨから選択され、Ａは、式－ＣＯ－Ｄの部分であり、Ｄは、以下の部分：（ｉ）－ＮＲ１Ｒ２（式中、Ｒ１及びＲ２は、独立して、Ｈ及びＣ１～Ｃ８直鎖又は分岐鎖脂肪族、アルコキシアルキル、ヒドロキシアルキル、芳香脂肪族及びシクロアルキル基から選択されるか、あるいはＲ１及びＲ２が、それらが結合する窒素原子と共に、任意選択的に置換される５員若しくは６員複素環式環を形成する）；（ｉｉ）－ＮＨＣＨ２ＣＯＯＣＨ２ＣＨ３、－ＮＨＣＨ２ＣＯＮＨ２、－ＮＨＣＨ２ＣＨ２ＯＣＨ３、－ＮＨＣＨ２ＣＨ２ＯＨ、－ＮＨＣＨ２ＣＨ（ＯＨ）ＣＨ２ＯＨ、並びに（ｉｉｉ）
とりわけ、ＢｅｌｌらによるＰＣＴ特許出願第ＷＯ２００６／１２５３３４号（参照によりその全体が本明細書に組み込まれる）で開示されるようなものからなる群から選択される部分から選択される。他の化合物は、Ｈｏｆｍａｎｎらによる米国特許第６，５９２，８８４号（参照によりその全体が本明細書に組み込まれる）で開示されるα－ケトエナミンを含む。これら及び他の好適な冷感剤は、以下の米国特許に更に記載されており、これらは全て参照によりそれらの全体が本明細書に組み込まれる：米国特許第４，２３０，６８８号、同第４，０３２，６６１号、同第４，４５９，４２５号、同第４，１７８，４５９号、同第４，２９６，２５５号、同第４，１３６，１６３号、同第５，００９，８９３号、同第５，２６６，５９２号、同第５，６９８，１８１号、同第６，２７７，３８５号、同第６，６２７，２３３号、同第７，０３０，２７３号。更に他の好適な冷感剤は、以下の米国特許出願公開に更に記載されており、これらは全て参照によりそれらの全体が本明細書に組み込まれる：米国特許出願公開第２００５／０２２２２５６号、同第２００５／０２６５９３０号。
【化1】
【化2】
【0045】
温感剤は、使用者に温感の感覚信号をもたらすことが知られている多種多様な化合物から選択してもよい。これらの化合物は、特に口腔内で、温感の感知感覚を与え、多くの場合、風味剤、甘味料及びその他の感覚刺激性構成成分の感知を向上させる。有用な温感化合物の中でも、Ｔａｋａｓａｇｏ Ｐｅｒｆｕｍａｒｙ Ｃｏｍｐａｎｙ Ｌｉｍｉｔｅｄ（東京、日本）によって供給されるバニリルアルコールｎ－ブチルエーテル（ＴＫ－１０００）、バニリルアルコールｎ－プロピルエーテル、バニリルアルコールイソプロピルエーテル、バニリルアルコールイソブチルエーテル、バニリルアルコールｎ－アミノエーテル、バニリルアルコールイソアミルエーテル、バニリルアルコールｎ－ヘキシルエーテル、バニリルアルコールメチルエーテル、バニリルアルコールエチルエーテル、ジンジェロール、ショウガオール、パラドール、ジンゲロン、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシン、ホモカプサイシン、ホモジヒドロカプサイシン、又はこれらの組み合わせが挙げられる。
【0046】
刺痛剤を用いて、使用者に打診痛、刺痛又は麻痺の感覚を与えてもよい。刺痛剤としては、ジャンブオレオレジン又はパラクレス（スピランテス属）（活性成分はスピラントールである）；サンショオール－Ｉ、サンショオール－ＩＩ、及びサンショアミドとして知られる成分を含む、日本の山椒抽出物（サンショウ（Ｚａｎｔｈｏｘｙｌｕｍ ｐｅｐｅｒｉｔｕｍ））；ペリラルチン；４－（１－メントキシメチル）－２－フェニル－１，３－ジオキソラン；活性成分チャビシン及びピペリンを含む、黒コショウ抽出物（コショウ（ｐｉｐｅｒ ｎｉｇｒｕｍ））；エキナセア抽出物；アメリカサンショウ抽出物；トランス－ペリトリン及びトウガラシオレオレジンが挙げられるが、これらに限定されない。いくつかの実施形態では、ジャンブ又は山椒などの物質から抽出されるアルキルアミドを含むことができる。「刺痛」タイプの感覚惹起剤の例としては、米国特許第６，７８０，４４３号、同第６，１５９，５０９号、同第５，５４５，４２４号、及び同第５，４０７，６６５号で開示されるものが挙げられ、これらのそれぞれは、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。
【0047】
菓子チップ製品又は生地組成物中に存在する感覚惹起剤の量は、菓子チップ生地組成物の総重量に基づいて、０．００１～約５．０重量％、具体的には約０．０１～約３．０重量％、より具体的には約０．１～約１重量％とすることができる。
【0048】
菓子チップ生地組成物及び菓子チップ製品は、任意選択的に更に、風味調節剤又は増強剤を含むことができる。甘味は、風味調節剤若しくは増強剤によって、及び／又は風味剤から、並びに甘味料から与えられ得る。風味増強剤は、増強剤自体の特徴的な味又は芳香知覚を導入することなく、元の物質の味又は芳香知覚を増強、補充、調節、又は向上させる物質からなり得る。風味調節剤は、別の成分の特徴を捕捉するか、又は打ち消し、調節剤自体の特徴を与え得る。いくつかの実施形態では、風味調節剤又は増強剤は、風味、甘味、酸味、旨味、こく味、塩味、又はこれらの組み合わせの知覚を増強、補充、調節、又は向上させるように設計され、含まれ得る。したがって、風味調節剤又は増強剤の添加は、製品全体の味に影響を与えることができる。例えば、風味料は、バニラ、バニリン、エチルマルトール、フルフアール、プロピオン酸エチル、ラクトン、又はこれらの組み合わせ等の、風味調節剤又は増強剤の包含により追加の甘味特色を有するように組み合わせることができる。
【0049】
例示的な風味調節剤又は増強剤は、グリチルリチン酸モノアンモニウム、グリチルリチン酸リコリス、ダイダイ、アラピリダイン、アラピリダイン（Ｎ－（１－カルボキシエチル）－６－（ヒドロキシメチル）ピリジニウム－３－オール）分子内塩、ミラクリン、クルクリン、ストロジン、マビンリン、ギムネマ酸、シナリン、グルピリダイン、ピリジニウム－ベタイン化合物、ネオテーム、タウマチン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、タガトース、トレハロース、マルトール、エチルマルトール、バニラ抽出物、バニラオレオレジン、バニリン、テンサイ抽出物（アルコール抽出物）、サトウキビ葉エキス（アルコール抽出物）、Ｇ－タンパク質連結受容体（Ｔ２Ｒ及びＴ１Ｒ）に応答する化合物、又はこれらの組み合わせを含む。いくつかの実施形態では、糖酸、塩化ナトリウム、塩化カリウム、重硫酸ナトリウム、又はこれらの組み合わせが使用される。他の実施形態では、グルタミン酸一ナトリウム、グルタミン酸一カリウムなどのグルタミン酸塩、加水分解植物性タンパク質、加水分解動物性タンパク質、酵母抽出物、又はこれらの組み合わせが含まれる。更なる例は、アデノシン一リン酸（ＡＭＰ）、グルタチオン及びイノシン一リン酸等のヌクレオチド、イノシン酸二ナトリウム、キサントシン一リン酸、グアニル酸一リン酸、又はこれらの組み合わせを含む。こく味を与える風味増強剤組成物の更なる例はまた、Ｋｕｒｏｄａらによる米国特許第５，６７９，３９７号に挙げられている。
【0050】
風味調節剤又は風味増強剤の量は、使用される場合、最終生成組成物の種類、個々の風味、所望される風味の強さ、及び原料の位置（コーティング、生地）などの要素にかかる、好みの問題であり得る。したがって、風味調節剤又は風味増強剤の量は、最終生成物において所望の結果を得るように適宜変化し得るものであり、かかる変化は、過度の実験を必要とすることなく当業者が適宜決定できる範囲内である。
【0051】
菓子チップ製品又は生地組成物は、任意選択で更に、息清涼剤、歯科ケア成分、薬学的活性剤、ビタミン、微量栄養素、口腔湿潤成分、咽喉ケア成分、エネルギー刺激剤、集中力刺激剤又はこれらの組み合わせを含むことができる。
【0052】
菓子チップ生地組成物及び菓子チップ製品は、任意選択的に更に、油又は脂肪を含むことができる。例示的な油又は脂肪としては、部分的又は完全に水素添加された植物油、部分的又は完全に水素添加された動物性脂肪、グリセリド、又はこれらの組み合わせが挙げられる。いくつかの実施形態では、部分的又は完全に水素添加された油又は脂肪は、キャノーラ油、ココナッツ油、コーン油、パーム核油、ピーナッツ油、大豆油、ゴマ油、綿実油、カカオバター、乳脂肪、牛脂、及びラードである。グリセリドとしては、中鎖トリグリセリドが挙げられる。
【0053】
いくつかの実施形態では、菓子チップ製品又は生地組成物は更に、乳化剤を含む。いくつかの実施形態では、乳化剤は、モノステアリン酸グリセリル、レシチン、脂肪酸モノグリセリド、ジグリセリド、プロピレングリコールモノステアレート、又はこれらの組み合わせである。
【0054】
菓子チップ生地組成物及び菓子チップ製品は、任意選択的に更に、乾燥果実又は野菜を含むことができる。野菜用の乾燥果物は、粉末、小粒子、又は大きめサイズの小片の形態とすることができる。凍結乾燥又は噴霧乾燥させた果物又は野菜ジュース粉末を含む、果物又は野菜ジュース粉末を使用し得る。
【0055】
菓子チップは、消費されたときにカリカリ又はパリパリとしたテクスチャを提供する任意の形状又はサイズを有することができる。菓子チップは、主に二次元的な物体である。菓子チップの一般的な二次元形状は、円形、楕円形、正方形、矩形、三角形、台形、六角形、八角形、星形、三日月形などの形状とすることができる。あるいは、漫画のキャラクター、人物などのシルエットの形状、又は、任意のクッキーカッター形状とすることができる。
【0056】
菓子チップ製品の厚さは、例えば４ミリメートル（ｍｍ）未満、具体的には約０．５～約３．０ｍｍ、より具体的には約０．７５～約２．７５ｍｍ、更により具体的には約１．０～約２．５ｍｍ、更により具体的には約１．２５～約２．２５ｍｍ、より具体的には１．５～約２．０ｍｍとすることができる。
【0057】
菓子チップ製品の最長サイズは、例えば約１～約８センチメートル（ｃｍ）、より具体的には約２～約７ｃｍ、更により具体的には約３～約６ｃｍ、更により具体的には約４～約５ｃｍ、より具体的には約４ｃｍとすることができる。
【0058】
菓子チップ製品の表面積は、例えば約１～約６５ｃｍ２、より具体的には約５～約５０ｃｍ２、更により具体的には約１５～約３５ｃｍ２、更により具体的には約２０～約３０ｃｍ２とすることができる。
【0059】
菓子チップ製品は、チップ当たり約０．３５～約２．５グラム（ｇ）、具体的には約０．５～約２．２５ｇ、より具体的には約０．７５～約２．０ｇ、更により具体的には約１．０～約１．７５ｇ、更により具体的には約１．２５～約１．５ｇとすることができる。菓子チップ製品は、４ｍｍ未満、約０．２～約３．０ｍｍ、約０．５～約２．７５ｍｍ、約０．７５～約２．５ｍｍ、約１．０～約２．２５ｍｍ、又は１．２５～約２．０ｍｍの厚さ、約１～約８ｃｍ、約２～約７ｃｍ、約３～約６ｃｍ、又は約４～約５ｃｍの最長サイズ、並びに、約１～約６５ｃｍ２、約５～約５０ｃｍ２、約１５～約３５ｃｍ２、又は約２０～約３０ｃｍ２の表面積、のうちの１つ以上の特性を有することができる。
【0060】
菓子チップは更に、本明細書で「コーティング成分」と称される追加の原料を、製品の１つ又は２つの表面上に含み得る。菓子チップは、各表面に異なるコーティング成分を含み得、又は両面に同じコーティング成分を含み得る。コーティング成分は、菓子チップ生地組成物又は菓子チップ製品に使用するための、本明細書に記載される、バルク甘味料、着色料、乾燥果実若しくは植物、脂肪若しくは油、風味剤、風味調節剤若しくは増強剤、食用酸若しくはその塩、機能性原料、高甘味度甘味料、ナッツ又はナッツ片、塩、感覚惹起剤、又はこれらの組み合わせのいずれか１つであり得る。複数のコーティング成分が用いられる場合、その１つを、菓子チップに他の表面原料を接着させるように機能させるものとし得る。例えば、脂肪又は植物油を使用して、菓子チップの表面に別のコーティング成分を接着させることができる。
【0061】
コーティング成分は、任意の所望のサイズ分布を有する微粒子形態とし得る。一実施形態では、コーティング成分として使用されるバルク甘味料は、結晶性の糖類、結晶性の糖アルコール、又はこれらの組み合わせとすることができる。同様に、食用酸又はその塩、風味料、着色料などのコーティング成分を、微粒子形態とすることができる。
【0062】
コーティング風味料は、菓子チップ生地組成物を調製するために使用するために前述したものなどの、任意の好適な風味料とすることができる。
【0063】
テクスチャ分析：更なる実施形態では、菓子チップ製品は、ＴＡ．ＳＴ．ｐｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｚｅｒ、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ、Ｓｃａｒｓｄａｌｅ Ｎｅｗ Ｙｏｒｋのテクスチャアナライザによって、球面プローブ（ＴＡ－８、１／４インチ（６．３５ｍｍ）直径ボール）を、５０ｋｇのロードセルと共に使用して測定したとき、２０００ｇ未満、具体的には約１５０ｇ～約１５００ｇ、より具体的には約２００ｇ～約１０００ｇ、更により具体的には約３００ｇ～約８００ｇ、更により具体的には約４００ｇ～約６００ｇの破断力を示す。サンプルをＨＤＰ／ＣＦＳ（Ｃｒｉｓｐ Ｆｒａｃｔｕｒｅ Ｓｕｐｐｏｒｔ Ｒｉｇ及び対応するプラットフォーム、ＳＭＳ）上に置いた。試験の設定は、試験前速度５．０ｍｍ／秒、試験速度１ｍｍ／秒、試験後速度１０ｍｍ／秒、トリガー力５ｇ、及び３ｍｍのプローブ移動距離とした。破断力は、チップ内への最初の穿刺である。
【0064】
図２は、テクスチャアナライザ試験で測定したときの、菓子チップ厚の最大力に対する影響のグラフである。４つのチップ厚、１．８７ｍｍ、３．７４ｍｍ、６．１３ｍｍ及び７．４９ｍｍを試験し、それぞれ９７１ｇ、１９６０ｇ、８１１５ｇ及び１８３７６ｇの最大力を示した。示されるように、４ｍｍ超の厚さにより、サンプルはもはやカリカリ又はパリパリとしたテクスチャを有さず、むしろ硬いテクスチャをもたらした。
【0065】
菓子チップ製品は、例えば、チップ製品の総重量に基づいて６重量％未満、具体的には約１～約２重量％の含水量にまで減少させるのに好適な時間及び温度で菓子チップ生地組成物を焼成して、カリカリとしたチップ様製品をもたらすことによって調製することができる。別の実施形態では、菓子チップ生地組成物は、チップ製品の総重量に基づいて６重量％未満、具体的には約１～約２重量％にまで含水量を減少させるのに好適な時間及び温度で乾燥させて、カリカリとしたチップ様製品をもたらすことができ、任意選択的に真空下で乾燥させることができる。菓子チップ生地組成物を調製するための例示的なプロセスでは、バルク甘味料、水又はジュース、及び任意選択の追加原料（例えば、非デンプンヒドロコロイド、風味料、着色料、高甘味度甘味料、生地改良剤、結晶化阻害剤など、又はこれらの組み合わせ）を組み合わせて混合し、任意選択的に高剪断下で混合して、第１の混合物を形成する。菓子チップ生地組成物を調製する温度は、室温～約９０℃、具体的には約２５～約８０℃、より具体的には約３０～約７０℃、更により具体的には約３５～約６５℃、更により具体的には約４０～約６０℃とすることができる。水和デンプンを第１の混合物と組み合わせて、第２の混合物を形成する。デンプンを水和させるために、デンプンを水又はジュースと組み合わせてスラリーを形成し、デンプンのスラリーを第１の混合物と組み合わせて第２の混合物を形成し得る。一実施形態では、第２の混合物を、菓子チップ生地組成物とすることができる。別の実施形態では、任意の追加原料を第２の混合物と組み合わせて、菓子チップ生地組成物を形成し得る。
【0066】
菓子チップ生地組成物は、バッチ法若しくは連続法又はこれらの組み合わせを使用して調製することができる。
【0067】
形成した後、菓子チップ生地組成物をシート状にし、小片に切断する。生地組成物シートの厚さは、４ｍｍ未満とすることができる。次に、小片は、菓子チップ製品の総重量に基づいて水分含量を６重量％未満にまで減少させるのに十分な時間、約１２０～約１８０℃、約１４０～約１７０℃、又は約１５０～約１６０℃の温度で焼成することができる。焼成に好適な時間枠は、約５～約４５分、約１５～約４０分、又は約２５～約３０分であり得る。焼成後、菓子チップを冷却して硬化させる。
【0068】
一実施形態では、菓子チップ生地組成物は、調製の後、生地の調製完了から約５～約７５分、具体的には約１０～約６０分、より具体的には約２０～約５０分、更により具体的には約３０～約４０分の時間枠内にシート状にされる。菓子チップ生地組成物のシートは、適切にデンプンが水和されているときに、具体的には、生地のグミ状の感触が方になる前に、又はシート状に加工できなくなる前に、形成することが望ましい。
【0069】
菓子分野において既知のシート化、切断及び焼成用の装置を使用して、生地組成物を加工し、菓子チップ製品を調製し得る。
【0070】
一実施形態では、菓子チップ生地組成物には、再加工物が含まれる。
【0071】
一実施形態では、形成された菓子生地片は、任意選択的に、焼成される前に乾燥し得る。
【0072】
一実施形態では、菓子チップを作製するプロセスは、菓子チップ生地組成物をシート状にして生地シートを形成することと、生地シートから成形片又は切断片を形成することと、小片を焼成することと、を含む。
【0073】
別の実施形態では、菓子チップを作製するプロセスは、菓子チップ生地組成物の薄いストリップを堆積させて生地シートを形成することと、任意選択的に、生地シートから小片を成形又は切断することと、小片を焼成することと、を含む。
【0074】
成形又は切断プロセスは、菓子チップ製品の一般的な形状のカッターの使用、又は回転金型の使用を含むことができる。
【0075】
別の実施形態では、菓子チップを作製するプロセスは、次に焼成される片を形成するためのステンシルプロセスを含む。
【0076】
菓子チップ製品は、任意選択的に、コーティング成分でコーティングすることができる。例示的なコーティングプロセスでは、菓子チップの表面の少なくとも一部を、コーティング成分でコーティングする。
【0077】
菓子チップ製品のコーティング方法は、菓子チップ製品の表面にコーティング成分を塗布して、コーティングされた菓子チップ製品を形成することを含む。この実施形態では、菓子チップ製品の表面を、最初に接着剤でコーティングし、次に第２のコーティング成分を塗布する。接着剤は、油又は非水性の結合剤溶液とすることができる。一実施形態では、接着剤として植物油が使用される。
【0078】
接着剤は、噴霧、浸漬、塗装、圧延、又は他の同様の手段などによるプロセスを使用して、表面に塗布することができる。
【0079】
コーティングプロセスは、コーティング成分の単回塗布、又は同じ若しくは異なるコーティング成分の２回以上の塗布を含むことができ、任意選択で、前述の接着剤の１回以上の塗布を行ってもよい。
【0080】
一実施形態では、パッケージ内の複数の菓子チップは、ランダムなサイズ、形状、重量などの菓子チップを含む。一実施形態では、パッケージ内の複数の菓子チップは、キャニスター又は管状のコンテナー内に積み重ね、包装できるよう、実質的に均一なサイズ、形状、重量などを有する状態で複数の菓子チップを含む。製品を形成した後、当技術分野において既知のプロセス及び包装を使用して、任意選択で包装することができる。
【0081】
菓子チップ製品は、約０．４～約１．５ｇ／ｃｃ、具体的には約０．５～約１．３ｇ／ｃｃ、より具体的には約０．６～約１．１ｇ／ｃｃ、更により具体的には約０．７～約１．０ｇ／ｃｃ、更により具体的には約０．８～約０．９ｇ／ｃｃの密度を有することができる。
【0082】
一実施形態では、菓子チップ製品は、大部分の非晶質形態のバルク甘味料と、少量の結晶性のバルク甘味料とを含む。包装時の菓子チップ製品中の結晶性のバルク甘味料の量は、３０％未満である。
【0083】
本明細書に記載される菓子チップは、チューインガムではなく、したがってチューインガムベースを含まず、チューインガムエラストマーを含まず、チューインガムレジンを含まない。本明細書に記載される菓子チップは、従来の焼成製品ではない。一実施形態では、菓子チップは、小麦粉、卵、膨張（rising）剤、及び膨張（leavening）剤のうちの１つ以上を含まない。本明細書に記載される菓子チップは、何らかの目的で又は意図的に通気又は発泡されておらず、すなわち、菓子は、ガスを組成物に注入することによって、又は反応してガスを形成する原料の使用によって、又は菓子マトリックス中に気泡を導入するホイッピング装置によって、エアレーションが行われない。したがって、菓子は均一なセル構造を含まず、それにより、存在する気泡（空気セル）が、菓子チップのマトリックス内で均一なサイズ又は分布ではない。図３は、菓子チップ製品の断面の走査電子顕微鏡画像である。図示されるように、菓子チップ製品は、菓子マトリックス内のセルの分布が不均一である。それは更に、セルのサイズが顕著に異なるため、不均一なセル構造を有する。理論に束縛されるものではないが、菓子チップ製品の特有のセル構造は、パリパリカリカリしたポテトチップ様のテクスチャに寄与し得る。図４は、デンプン原料を含まずに調製したことを除いて、図３の菓子チップ製品と同じ原料を含有する比較菓子の断面の走査電子顕微鏡画像である。比較サンプルのこの画像は、セル構造の不存在を示す。この比較サンプルは、ポテトチップのテクスチャ特性を有さなかった。一実施形態では、菓子チップ製品は、セルが不均一である、具体的には、少なくとも１０：１、より具体的には少なくとも５０：１、更により具体的には少なくとも１００：１のサイズ比で、セル構造を有する。サイズ比は、セルの最長サイズ又はセルの面積に基づくことができる。更に、この実施形態では、菓子チップ製品は、最長サイズが菓子チップ製品の厚さの少なくとも１／２であるセルを有するセル構造を含む。
【0084】
本発明の特徴及び利点を、以下の実施例により、より完全に示すが、これらの実施例は例示の目的のために提供されるものであって、いかなる意味においても本発明を限定するものとして解釈されるべきではない。
【実施例】
【0085】
実施例１：菓子チップ－グラニュー糖及びグルコースシロップ
表１に記載のような原料を含有する菓子チップ生地組成物Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ及びＧから、菓子チップ製品を調製した。様々な代表的な根及び穀物由来のデンプンを選択して、様々なデンプン源の利用可能性を確立した。
表１に記載のような原料を含有する菓子チップ生地組成物Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ及びＧから、菓子チップ製品を調製した。様々な代表的な根及び穀物由来のデンプンを選択して、様々なデンプン源の利用可能性を確立した。
【表1】
【0086】
菓子チップ生地組成物の調製では、最初にデンプンと水とを糊化するまで混合した。次に、グラニュー糖及び色素を、溶解するまで混合しながら添加した。次いで、グルコースシロップを添加してスラリーを形成した。スラリーを、随時撹拌しながら８０～８５℃に加熱し、目標のＢｒｉｘ＝６０～６２Ｃに調節した。混合物を冷却し、目標Ｂｒｉｘ＝４０～４２Ｃとした。次にフレーバーを添加し、風味付けされた混合物をメッシュサイズ１．８ｍｍのメッシュに通し、塊を有さない滑らかな混合物を得た。滑らかな混合物を、シリコンマットで裏打ちされた焼成トレー上の円形の成形鋳型に広げ、次に１４０℃でファン速度３、０％の湿度で３０分間焼成した。チップを約１５分間冷却し、硬化させた。次に、冷却したチップを包装した。
【0087】
焼成したチップは、約１．１ｍｍの厚さ、約６ｃｍの最長サイズ、及び約１．３ｇの重量を有した。最終的な菓子チップ製品の含水量は、カールフィッシャー法、ＵＳＰ３７改訂法、＜９２１＞、方法１ａ、米国薬局方標準品、Ｒｏｃｋｖｉｌｌｅ、ＭＤ（２０１４）によって測定した結果、１～２％であった。
実施例２：食用酸でサンドされた菓子チップ製品
実施例２：食用酸でサンドされた菓子チップ製品
【0088】
実施例１の菓子チップを、キャノーラ油の非常に薄いフィルムが塗布されるようスプレー缶からコーティングし、食用酸と結晶性砂糖粒子との混合物（製品の約１２重量％）で両面からサンドした。サンドされた菓子チップ製品を、密封容器内に包装した。
実施例３：菓子チップ－グラニュー糖
実施例３：菓子チップ－グラニュー糖
【0089】
表２に記載の原料を含有する菓子チップ生地組成物から、菓子チップ製品を調製した。
【表2】
【0090】
菓子チップ生地組成物の調製プロセスでは、グラニュー糖、水、ヒドロコロイド、フレーバー、及び色素を組み合わせ、高剪断及び約５５～６５℃の温度で混合して混合物を形成した。デンプンをこの混合物と穏やかに組み合わせ、混合し、約５～約４５分間静置し、菓子チップ生地組成物を形成した。菓子チップ生地組成物を約１～１．５ｍｍの厚さのシート状にし、チップサイズの小片に切断した。小片を約１６０℃で約２５～３０分間焼成し、冷却して硬化させた（約１５分）。少量の植物油を菓子チップの表面に塗布した後、チップを包装した。
【0091】
最終的な菓子チップ製品の含水量は、カールフィッシャー法により測定した結果、１～２％であった。
実施例４：菓子チップ－イソマルト
実施例４：菓子チップ－イソマルト
【0092】
表３に記載の成分を含有する菓子チップ生地組成物から、無糖の菓子チップ製品を調製した。
実施例５：菓子チップ－ジュース、ドライフルーツ
【表3】
【0093】
表４に記載される原料を含有する菓子チップ生地組成物Ｊ、Ｋ及びＬから、菓子チップ製品を調製する。生地組成物Ｋにおいて、水原料は果汁で置き換える。生地組成物Ｌにおいて、ドライフルーツ粉末をコーティング成分として使用する。
【表4】
【0094】
配合Ｊ：水、砂糖及びデンプンを混合する。７２℃に達するまで混合物を調理し、増粘を開始させる。２５～２６のＢｘに達するまで調理を続ける。混合物を＜２０℃まで冷却する。グリセリンを添加し、十分に混合する。フレーバー及び色素を添加し、十分に混合する。混合物をふるいに通し、塊を除去する。厚さ０．０６インチの薄い平坦な円盤状の生地を積層させ、１２０℃で３４分間、０％の湿度、ファン速度３で焼成する。オーブンから取り出し、完全に冷却する。チップの両面上にキャノーラ油を薄く噴霧する。サンディング混合物を両側に振りかける。
【0095】
配合Ｋ：ジュース、砂糖及びデンプンを混合する。増粘するまで混合物を調理する。薄い平坦な円盤状にして堆積させ、１２０℃で２０分間、湿度０％、ファン速度１で焼成する。オーブンから取り出し、冷却する。
【0096】
配合Ｌ：配合Ｊのプロセスに従いチップを調製する。ラズベリー粉末を、サンディング混合物と共にチップの両側に振りかける。
実施例６：テクスチャ分析
実施例６：テクスチャ分析
【0097】
実施例１の菓子チップ製品Ａのテクスチャを測定し、多くの市販のポテトチップ及びスナックチップ製品と比較した。サンプルの破断力を、ＴＡ．ＳＴ．ｐｌｕｓ Ｔｅｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｚｅｒ、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ（ＳＭＳ）、Ｓｃａｒｓｄａｌｅ Ｎｅｗ Ｙｏｒｋにより、球状プローブ（ＴＡ－８、１／４インチ（６．３５ｍｍ）の直径のボール）を、５０ｋｇのロードセルと共に使用し、測定した。サンプルを、ＨＤＰ／ＣＦＳ（Ｃｒｉｓｐ Ｆｒａｃｔｕｒｅ Ｓｕｐｐｏｒｔ Ｒｉｇ及びＳＭＳから入手可能な対応するＨｅａｖｙ Ｄｕｔｙ Ｐｌａｔｆｏｒｍ、図１に図示するように、（１）はＴｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（部分図）であり、（１０）はプローブであり、（２０）はＣｒｉｓｐ Ｆｒａｃｔｕｒｅ Ｓｕｐｐｏｒｔ Ｒｉｇであり、（３０）はプラットフォームである）の円形支持体の中央に配置した。試験の設定は、試験前速度５．０ｍｍ／秒、試験速度１ｍｍ／秒、試験後速度１０ｍｍ／秒、トリガー力５ｇ、及び３ｍｍのプローブ移動距離とした。破断力は、チップ内への最初の穿刺である。各製品の１０個のサンプルを個別に試験し、破断力の平均を算出した。結果を表５に示す。
＊３つのサンプルの平均
【表5】
【0098】
結果として、菓子チップ製品を破断するために約４３６ｇの最大力が必要とされる。これは、最初に噛んだときの大きなカリカリ音（crunch）及び咀嚼中のカリカリ音（crunch sound）を提供することができる菓子チップと一致する。菓子チップ製品の最大力は、薄型の古典的なポテトチップ（ＬＡＹ’Ｓポテトチップ、約２４６ｇ）とＫｅｔｔｌｅポテトチップ（Ｋｅｔｔｌｅ Ｃｈｉｐｓ、約５４６ｇ）によって示される最大力の範囲の間である。また、菓子チップ製品の最大力は、菓子チップ製品によってもたらされる、よりパリパリとしたカリカリ感とは対象的に、破断時に硬いカリカリ感及び硬い鋭利な小片を生じる薄いハードボイルドキャンディ（Ｔｈｉｎ Ｒｉｂｂｏｎ Ｃａｎｄｙ－Ｓｅｖｉｇｎｙ’ｓ、約２５２４ｇ）に必要な力の量よりも大幅に低い。
実施例７：溶解性の分析
実施例７：溶解性の分析
【0099】
従来のポテトチップ及びリボンキャンディとの比較において、菓子チップ製品の溶解特性を分析するため、溶解試験を実施した。室温かつ３５０ＲＰＭのスピナースピード（フレーバープレートスピナー）の水（１００ｍＬ、１００ｇ）を含有するビーカーにサンプルを入れた。０～３分の時点で、サンプルの重量を測定した。秤量前に、各時点で、紙タオルで過剰な水分を吸い取り除去した。溶解％は、時間０分及び時間３分におけるサンプルの重量から算出した。結果を表６に示す。
【表6】
【0100】
結果が示すように、菓子チップ製品は、咳止めドロップ（ＨＡＬＬＳ及びＲＩＣＯＬＡ）の形状、又は薄いリボンキャンディの形状の、従来のハードキャンディと比較し、３分後に水に対するはるかに低い溶解性を示した。大きい表面積を有する薄い体裁に基づいて、菓子チップ製品は、リボンキャンディ、すなわち高い表面積を有するハードキャンディと同様に高い溶解性を有することが予想された。代わりに、驚くべきことに、菓子チップ製品の溶解は緩慢であり、溶解性が低いことが見出された。理論に束縛されるものではないが、溶解が緩慢であることにより、製品が従来のハードキャンディよりも口腔内に残存することになるため、菓子チップ製品のより長い味覚経験を消費者に提供することができる。
【0101】
本明細書に開示される発明は、少なくとも以下の態様を含む。
【0102】
態様１：バルク甘味料と、糊化デンプンと、を含む、菓子チップ製品であって、菓子チップ製品の総重量に基づいて、約０～６重量％未満、約０．２５～約５重量％、約０．５～約４重量％、約０．７５～約３重量％、又は約１～約２重量％の含水量、４ｍｍ未満の厚さ、不均一なセル構造、
球状プローブ（ＴＡ－８、１／４インチ（６．３５ｍｍ）の直径のボール）及び５０ｋｇのロードセルを有するテクスチャアナライザによって測定したときに、２０００ｇ未満、約１５０～約１５００ｇ、約２００～約１０００ｇ、３００～約８００ｇ、又は約４００～約６００ｇの破断力、のうちの１つ以上の特性を含む。
球状プローブ（ＴＡ－８、１／４インチ（６．３５ｍｍ）の直径のボール）及び５０ｋｇのロードセルを有するテクスチャアナライザによって測定したときに、２０００ｇ未満、約１５０～約１５００ｇ、約２００～約１０００ｇ、３００～約８００ｇ、又は約４００～約６００ｇの破断力、のうちの１つ以上の特性を含む。
【0103】
態様２：糊化デンプンが、天然デンプン、事前糊化デンプン、又はこれらの組み合わせに由来する、態様１に記載の菓子チップ製品。
【0104】
態様３：糊化デンプンが植物根デンプン、植物穀物デンプン、又はこれらの組み合わせである、態様１又は２に記載の菓子製品。
【0105】
態様４：糊化デンプンが、トウモロコシ、小麦、オート麦、大麦、ブルグル、キビ、米、ジャガイモ、タピオカ、クズウコン、又はこれらの組み合わせである、態様１～３のいずれか１つに記載の菓子チップ製品。
【0106】
態様５：バルク甘味料が、単糖類、二糖類、多糖類、糖アルコール、糖アルコールシロップ、又はこれらの組み合わせ、スクロース（砂糖）、デキストロース／グルコース、マルトース、デキストリン、キシロース、リボース、グルコース、マンノース、ガラクトース、フルクトース（レブロース）、ラクトース、転化糖、フラクトオリゴ糖シロップ、部分加水分解デンプン、コーンシロップ固体、例えば、高フルクトースコーンシロップ、グルコースシロップ、又はこれらの組み合わせ、スクロース、又はスクロース及びグルコースのシロップ；又はエリスリトール、ガラクチトール、イソマルト、水素化デンプン加水分解物、ラクチトール、マルチトール、マルチトールシロップ、マンニトール、ポリグリシトール、ソルビトール、ソルビトールシロップ、キシリトール、又はこれらの組み合わせである、態様１～４のいずれか１つに記載の菓子チップ製品。
【0107】
態様６：非デンプンヒドロコロイド、着色料、乾燥果実若しくは植物、脂肪若しくは油、風味料、風味調節剤若しくは増強剤、食用酸若しくはその塩、機能性成分、高甘味度甘味料、生地改良剤、結晶化阻害剤、ナッツ若しくはナッツ片、塩、感覚惹起剤、コーティング成分、又はこれらの組み合わせを更に含む、態様１～５のいずれか１つに記載の菓子チップ製品。
【0108】
態様７：非デンプンヒドロコロイドが、植物滲出液、シードガム、海藻抽出物、又はこれらの組み合わせ、アカシアガム／アラビアゴム、寒天、アルギネート、細菌ガム（例えばジェランガム）、βグルカン、カラギーナン、キトサン、カードラン、ファーセレラン、ガラクトマンナン（例えばグアーガム、ローカストビーンガム、タラガム）、ゼラチン、ジェランガム、グルコマンナン（例えばコンニャク）、ガティガム、カラヤガム、コンニャクキシログルカン、ローカストビーンガム、変性セルロース（例えばカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、エチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、微結晶セルロース、メチルセルロース）、変性天然ガム（例えばアルギン酸プロピレングリコール、カルボキシメチルローカストビーンガム、低メトキシルペクチン）、ペクチン、タマリン、トラガカントガム、キサンタンガム、又はこれらの組み合わせ、又はキサンタンガム、コンニャク、又はこれらの組み合わせを含む、態様６に記載の菓子チップ製品。
【0109】
態様８：更にグリセリンを含む、態様６又は７に記載の菓子チップ製品。
【0110】
態様９：スクロース、又はスクロース及びグルコースのシロップと、糊化コーンスターチと、グリセリン、非デンプンヒドロコロイド、又はこれらの組み合わせと、風味料と、を含む、態様１～８のいずれか１つに記載の菓子チップ製品。
【0111】
態様１０：菓子チップ製品の表面の少なくとも一部にコーティング成分を含み、コーティング成分が、着色料、乾燥果実若しくは植物、脂肪若しくは油、風味料、風味調節剤若しくは増強剤、食用酸若しくはその塩、機能性成分、高甘味度甘味料、ナッツ若しくはナッツ片、塩、感覚惹起剤、又はこれらの組み合わせを含む、態様１～９のいずれか１つに記載の菓子チップ製品。
【0112】
態様１１：菓子チップ製品が、約０．２～約３．０ｍｍ、約０．５～約２．７５ｍｍ、約０．７５～約２．５ｍｍ、約１．０～約２．２５ｍｍ、又は１．２５～約２．０ｍｍの厚さを有する、態様１～１０のいずれか１つに記載の菓子チップ製品。
【0113】
態様１２：菓子チップ製品が、約０．４～約１．５ｇ／ｃｃ、具体的には約０．５～約１．３ｇ／ｃｃ、より具体的には約０．６～約１．１ｇ／ｃｃ、更により具体的には約０．７～約１．０ｇ／ｃｃ、更により具体的には約０．８～約０．９ｇ／ｃｃの密度を有する、態様１～１１のいずれか１つに記載の菓子チップ製品。
【0114】
態様１３：製品が不均一なセル構造を有し、最長サイズによって測定されるセルサイズの分布が、少なくとも１０：１の比を有し、長さが菓子チップ製品の厚さの少なくとも半分である少なくとも１つのセルを含む、態様１～１２のいずれか１つに記載の菓子チップ製品。
【0115】
態様１４：バルク甘味料の結晶化度が３０％未満である、態様１～１３のいずれか１つに記載の菓子チップ製品。
【0116】
態様１５：バルク甘味料及び糊化デンプンが、菓子チップ製品の総重量の少なくとも９０重量％である、態様１～１４のいずれか１つに記載の菓子チップ製品。
【0117】
態様１６：デンプンが事前糊化デンプンである、態様１～１５のいずれか１つに記載の菓子チップ製品。
【0118】
態様１７：態様１～１６のいずれか１つに記載の菓子チップ製品を作製する方法であって、シートに形成可能な菓子チップ生地組成物を調製することと、シートから小片を形成することと、小片から水分を、例えば焼成、マイクロウェービング（microwaving）、真空下乾燥、又はこれらの組み合わせによって除去して、菓子チップ製品を形成することと、を含む方法。
【0119】
態様１８：菓子チップ生地組成物が、バルク甘味料と、水又はジュースとを混合して第１の混合物を形成することと、水和デンプンを第１の混合物と混合して第２の混合物を形成することと、によって調製され、第２の混合物が、菓子チップ生地組成物であるか、又は第２の混合物が追加成分と組み合わされて菓子チップ生地組成物を形成する、態様１７に記載の方法。
【0120】
態様１９：第１の混合物が更に、非デンプンヒドロコロイド、着色料、乾燥果実若しくは植物、脂肪若しくは油、風味料、風味調節剤若しくは増強剤、食用酸若しくはその塩、機能性成分、高甘味度甘味料、生地改良剤、結晶化阻害剤、ナッツ若しくはナッツ片、塩、感覚惹起剤、又はこれらの組み合わせを含む、態様１８に記載の方法。
【0121】
態様２０：第１の混合物が高剪断下で調製される、態様１８又は１９に記載の方法。
【0122】
態様２１：菓子チップ生地組成物が、室温～約９０℃、約２５～約８０℃、約３０～約７０℃、約３５～約６５℃、又は約４０～約６０℃で調製される、態様１７－２０，のいずれか１つに記載の方法。
【0123】
態様２２：約１３０～約１８０℃、約１４０～約１７０℃、又は約１５０～約１６０℃の温度で、約５～約４５分、約１５～約４０分、又は約２５～約３０分間焼成される、態様１７～２１のいずれか１つに記載の方法。
【0124】
態様２３：調製された菓子チップ生地組成物が、生地組成物の調製の完了から約５～約７５分、約１０～約６０分、約２０～約５０分、又は約３０～約４０分の時間枠内にシート状にされる、態様１７～２２のいずれか１つに記載の方法。
【0125】
態様２４：態様１～１６のいずれか１つに記載の複数の菓子チップ製品、又は態様１７～２３のいずれか１つに記載の方法によって調製された複数の菓子チップ製品を含む、パッケージ化菓子製品。
【0126】
態様２５：不均一なセル構造を有する菓子を作製する方法であって、バルク甘味料、水、及び糊化デンプンを混合して混合物を形成することと、混合物を加熱して、水を蒸気に変換して、不均一なセル構造を含む菓子を形成することと、を含み、菓子が、５０重量％以上のバルク甘味料、５重量％以上の糊化デンプン、及び３重量％未満の脂肪を含み、各量が菓子の総重量に基づく、方法。
【0127】
態様２６：約４５～約８５重量％のバルク甘味料を含み、バルク甘味料が、３０％結晶化度であり、約５～約５０重量％の糊化デンプンを含み、バルク甘味料及び糊化デンプンの総重量が、少なくとも９０重量％であり、約０～６重量％未満、約０．２５～約５重量％、約０．５～約４重量％、約０．７５～約３重量％又は約１～約２重量％の含水量を有し、全ての重量が、菓子チップ製品の総重量に基づく、菓子チップ製品。
【0128】
「含む（comprising）」（「含む（comprises）」等も）、「有する（having）」及び「含む（including）」という用語は、本明細書で使用する場合、包括的（上限なし）であり、追加の列挙されていない要素又は方法の工程を除外しない。文脈が明らかに既定しない限り、「ａ」、「ａｎ」、及び「ｔｈｅ」という単数形は、複数の指示対象を含む。同じ成分又は特性を対象とする全ての範囲の端点は、端点を含み、独立して組み合わせ可能であり、全ての中間点及び範囲（例えば、「最大２５重量％、又はより具体的には５～２０重量％」の範囲は、端点及び「５～２５重量％」の範囲の全ての中間値、例えば、「１０～２３重量％」、「２０～２４」、「１～５重量％」など）を含む。より広い範囲に加えて、より狭い範囲又はより具体的な群を開示するのは、より広い範囲又はより大きい群を否定するものではない。「組み合わせ」という用語は、指定された成分の均質若しくは不均質なブレンド、又は混合物を一体化した全体に包含することである。「均質な」という用語は、成分の均一なブレンドを指す。「又は、若しくは」という語は、「及び（並びに）／若しくは（又は）」を意味する。「前側」、「後側」、「底部」及び／又は「上部」という用語は、特に断りのない限り、本明細書において単に説明の便宜上使用され、任意の１つの位置又は空間的配向に限定されない。「任意選択の」又は「任意選択で」とは、引き続いて記載される事象又は状況が発生しても、発生しなくてもよいことを意味し、説明は、その事象が発生する場合及びそれが発生しない事例を含むことを意味する。本明細書全体を通して「一実施形態」、「別の実施形態」、「ある実施形態」等についての言及は、その実施形態に関連して説明された特定の要素（例えば、特徴、構造、及び／又は特性）が、本明細書で説明される少なくとも１つの実施形態に含まれ、他の実施形態に存在しても、存在しなくてもよいことを意味する。加えて、説明された要素を、様々な実施形態において、任意の好適な様式で組み合わせてもよいことを理解されたい。概して、組成物又は方法は、代替的に、本明細書に開示された任意の適切な成分又は工程を含み得る、これらからなり得る、又は本質的にこれらからなり得る。本発明は、先行技術の組成物に使用された、又はさもなければ本特許請求の範囲の機能及び／若しくは目的を達成するために不要である、任意の成分（components）、物質、成分（ingredients）、補助剤、又は種を欠くか、あるいは実質的に含まないように、追加的に又は代替的に配合され得る。
【0129】
本発明は、例示的な実施形態を参照して説明されているが、当業者であれば、本発明の範囲から逸脱することなく、様々な変更がなされ、均等物をその要素と置き換えることができることを理解するであろう。加えて、本発明の本質的な範囲から逸脱することなく、特定の状況又は物質を本発明の教示に適合させるために、多くの改変がなされ得る。したがって、本発明は、本発明を実施するために企図される最良の形態として開示された特定の実施形態に限定されず、本発明は添付の特許請求の範囲の範疇の全ての実施形態を含むように意図される。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【国際調査報告】