特表 2022-545328 脂肪組成物

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2022-10-27

(54)【発明の名称】脂肪組成物

(51)【国際特許分類】

   A23D 9/00 20060101AFI20221020BHJP

   A23G 3/00 20060101ALI20221020BHJP

【ＦＩ】

A23D9/00

A23D9/00 518

A23G3/00

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2022502499

(86)(22)【出願日】2020-08-18

(85)【翻訳文提出日】2022-01-14

(86)【国際出願番号】 EP2020073083

(87)【国際公開番号】W WO2021032731

(87)【国際公開日】2021-02-25

(31)【優先権主張番号】19192555.1

(32)【優先日】2019-08-20

(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】521044534

【氏名又は名称】ブンヘ ロデルス クロクラーン べスローテン フェンノートシャップ

(74)【代理人】

【識別番号】100099759

【弁理士】

【氏名又は名称】青木 篤

(74)【代理人】

【識別番号】100123582

【弁理士】

【氏名又は名称】三橋 真二

(74)【代理人】

【識別番号】100117019

【弁理士】

【氏名又は名称】渡辺 陽一

(74)【代理人】

【識別番号】100141977

【弁理士】

【氏名又は名称】中島 勝

(74)【代理人】

【識別番号】100138210

【弁理士】

【氏名又は名称】池田 達則

(74)【代理人】

【識別番号】100170852

【弁理士】

【氏名又は名称】白樫 依子

(72)【発明者】

【氏名】レネー ブレフィイン

(72)【発明者】

【氏名】マルティン アールベルツ

(72)【発明者】

【氏名】エーリク パウル アロシン ベレンスホット

(72)【発明者】

【氏名】イェアニーネ ルベレ ウェルレマン

【テーマコード（参考）】

4B014

4B026

【Ｆターム（参考）】

4B014GG07

4B014GG14

4B014GL07

4B026DC01

4B026DG02

4B026DH02

4B026DL03

4B026DX01

4B026DX02

(57)【要約】

脂肪組成物は、１０重量％～３０重量％のジグリセリドと、７０重量％～９０重量％のトリグリセリドであって、そのトリグリセリドは、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、４０重量％～７５重量％のＣＮ５０トリグリセリドおよび１５重量％～４０重量％のＣＮ５２トリグリセリドを含む、トリグリセリドとを含み、その脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２０℃の安定化した脂肪で測定して、１０℃で５５～８５の固形脂肪含有量と、２０℃で３５～７０の固形脂肪含有量と、３０℃で５～２５の固形脂肪含有量と、４０℃で０～１０の固形脂肪含有量とを有する。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

脂肪組成物であって、
１０重量％～３０重量％のジグリセリドと、
７０重量％～９０重量％のトリグリセリドであって、前記トリグリセリドが、前記組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、４０重量％～７５重量％のＣＮ５０トリグリセリドおよび１５重量％～４０重量％のＣＮ５２トリグリセリドを含む、トリグリセリドとを含み、
前記脂肪組成物が、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２０℃の安定化した脂肪で測定して、
１０℃で５５～８５の固形脂肪含有量と、
２０℃で３５～７０の固形脂肪含有量と、
３０℃で５～２５の固形脂肪含有量と、
４０℃で０～１０の固形脂肪含有量と
を有する、脂肪組成物。

【請求項2】

１０重量％～２５重量％のジグリセリド、好ましくは１０重量％～２０重量％、より好ましくは１５重量％～２０重量％を含む、請求項１に記載の脂肪組成物。

【請求項3】

前記ジグリセリドが、
前記組成物中に存在する総ジグリセリドに基づいて、３０重量％～４５重量％のＰＰジグリセリド、好ましくは３２～４２重量％と、
５重量％～２０重量％のＰＳｔジグリセリド、好ましくは６重量％～１６重量％と、
１重量％～１５重量％のＯＯジグリセリド、好ましくは２重量％～１２重量％とを含み、
Ｐがパルミチン酸であり、Ｏがオレイン酸であり、Ｓｔがステアリン酸である、請求項１または２に記載の脂肪組成物。

【請求項4】

前記トリグリセリドが、
前記組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、１重量％～１２重量％のＣＮ４８トリグリセリド、好ましくは３重量％～１０重量％と、
４５重量％～７０重量％のＣＮ５０トリグリセリド、好ましくは５０重量％～６５重量％と、
１５重量％～３５重量％のＣＮ５２トリグリセリド、好ましくは２０重量％～３０重量％とを含む、
先行請求項のいずれか一項に記載の脂肪組成物。

【請求項5】

ＩＳＯ ８２９２－１に従って２０℃の安定化した脂肪で測定して、
１０℃で６０～８０の固形脂肪含有量、好ましくは６５～７５、および／または
２０℃で４０～６５の固形脂肪含有量、好ましくは４５～６０、および／または
２５℃で２５～５０の固形脂肪含有量、好ましくは３０～４５、および／または
３０℃で８～２３の固形脂肪含有量、好ましくは１０～２０、および／または
３５℃で３～１５の固形脂肪含有量、好ましくは４～１２、および／または
４０℃で１～８の固形脂肪含有量、好ましくは２～７
を有する、先行請求項のいずれか一項に記載の脂肪組成物。

【請求項6】

０重量％～５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、好ましくは０％～３％、および／または
４０重量％～６５重量のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、好ましくは４５％～６０％、および／または
２０重量％～４５重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、好ましくは２５％～４０％を含み、
前記酸の割合が、前記脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく、先行請求項のいずれか一項に記載の脂肪組成物。

【請求項7】

５０重量％～７５重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）、好ましくは５５％～７０％を含み、前記酸の割合が、前記脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の前記総重量に基づく、先行請求項のいずれか一項に記載の脂肪組成物。

【請求項8】

前記組成物が、１つ以上のパーム画分と、２０重量％～５０重量％のジグリセリド、好ましくは２５重量％～４５重量％を含む１つ以上のジグリセリドが豊富な成分とを含む、先行請求項のいずれか一項に記載の脂肪組成物。

【請求項9】

前記組成物が、４０～４５のヨウ素価を有する少なくとも１つのパーム画分、および／または３０～３５のヨウ素価を有する少なくとも１つのパーム画分、好ましくは４０～４５のヨウ素価を有するパーム画分および３０～３５のヨウ素価を有するパーム画分の両方を含む、先行請求項のいずれか一項に記載の脂肪組成物。

【請求項10】

前記組成物が、１つ以上のパーム画分から作製された１つ以上のジグリセリドが豊富な成分を含む、先行請求項のいずれか一項に記載の脂肪組成物。

【請求項11】

先行請求項のいずれか一項に記載の脂肪組成物を作製するための工程であって、
１つ以上のパーム画分と、
１５重量％～５０重量％のジグリセリド、好ましくは２０重量％～４５重量％を含む１つ以上のジグリセリドが豊富な成分とを混合することを含む、工程。

【請求項12】

３５重量％～６５重量％の１つ以上のパーム画分と、
１５重量％～５０重量％のジグリセリド、好ましくは２０重量％～４５重量％を含む３５重量％～６５重量％の１つ以上のジグリセリドが豊富な成分とを混合することを含む、請求項１１に記載の工程。

【請求項13】

４０～４５のヨウ素価を有する２５重量％～５５重量％の１つのパーム画分と、
３０～３５のヨウ素価を有する５重量％～３５重量％の１つのパーム画分と、
１５重量％～５０重量％のジグリセリド、好ましくは２０重量％～４５重量％を含む３０重量％～６０重量％の１つ以上のジグリセリドが豊富な成分とを混合することを含む、請求項１１または１２に記載の工程。

【請求項14】

好ましくは菓子の甘味を増加させるための、菓子用途、例えば菓子フィリングにおける請求項１～１０のいずれか一項に記載の脂肪組成物の、使用。

【請求項15】

菓子製品であって、
２０重量％～５０重量％の請求項１～１０のいずれか一項に記載の脂肪組成物と、
１５重量％～３５重量％の砂糖と、
１５重量％～６５重量％の他の材料とを含む、菓子製品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、脂肪組成物、その使用、脂肪組成物を生産する工程、および脂肪組成物を含む菓子製品に関する。

【背景技術】

【0002】

油脂は、菓子製品などの食品の重要な材料である。油脂は主にトリグリセリドを含有するが、ジグリセリドなどの部分的なグリセリドも含有する。油脂は、それらの組成に関連して菓子製品の機能に直接的または間接的に寄与する。

【0003】

菓子製品は甘く、砂糖が菓子製品で最も一般的に使用される甘味料である。しかしながら、食事へのその顕著なカロリーの寄与ならびに世界中の過体重および肥満の人口の増加により、公衆衛生上の懸念が高まっている。

【0004】

これにより、食品業界は多くの食品および飲料に使用される砂糖の量を減らしている。しかしながら、砂糖は、菓子製品において重要かつ複合的な役割を果たしているので、味覚、甘味強度ならびに食感の持続時間および喪失の潜在的な違いのために、単に配合を変化させればよいだけではない。

【0005】

ＥＰ Ａ１ ０ ７４４ ９００は、１０～６０％のジグリセリド（＝Ａ）、９０～４０％のトリグリセリド（＝Ｂ）の混合物を含む、食品用途に適した脂肪混合物を開示しており、（Ａ）は、高融点ジグリセリド（＞４０ＤＥＧ Ｃ）（＝Ｃ）および同時に脂肪化合物（Ｄ）を含む、＞／＝７０％のＳＵ－ジグリセリドを含有し、それによって（Ｃ＋Ｄ）の融点は、（Ｃ）の融点より低い、＞／＝５ＤＥＧ Ｃであり、（Ｂ）はＮ５＜／＝４０を有するが、混合物全体は、ＳＡＦＡ含有量＜４０％を有する。

【0006】

ＥＰ Ａ１ ０ ７４４ ８９９は、特に包装またはタブ型容器に塗るための食品用途に適した脂肪混合物であって、その脂肪混合物は、３０～７０のジグリセリド、７０～３０のトリグリセリドを含み、ジグリセリドが、２５～７０％のＳＵ、１０～７０％のＵＵ、３０％未満のＳＳ（Ｓ＝飽和脂肪酸Ｃ１２～Ｃ２４、Ｕ＝不飽和脂肪酸＞／＝Ｃ１６）を含み、トリグリセリドが、１～７０重量％のＳ２Ｕ－トリグリセリドを含有するが、混合物のＳＡＦＡ含有量が５０重量％未満である、脂肪混合物を提供している。

【0007】

ＷＯ２０１３／０２７７３１ Ａ１は、５０質量％以上のジアシルグリセロールを含有する油または脂肪組成物であって、当該ジアシルグリセロール中で、２０個以上の炭素原子を有する脂肪酸の含有量は、その構成要素の脂肪酸全体に対して１２質量％以上であり、エイコサペンタエン酸およびドコサヘキサエン酸の含有量の合計は、その構成要素の脂肪酸全体に対して５質量％以下であり、１２０以下の油または脂肪のヨウ素価を有する、油または脂肪組成物を提供している。

【0008】

ＥＰ Ａ１ ２ ７４９ １７３は、以下の（１）～（４）を満たす５０質量％以上のジアシルグリセロールを含む、脂肪または油組成物を提供している。（１）ジアシルグリセロール中の３～４０質量％の二飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）、（２）ジアシルグリセロール中の２１～４８質量％の一飽和－一不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）、（３）ジアシルグリセロール中の二飽和ジアシルグリセロール（ＳＳ）の含有量に対するジアシルグリセロール中の一飽和－一不飽和ジアシルグリセロール（ＳＵ）の含有量の比（質量比）［（ＳＵ）／（ＳＳ）］として０．５～３．８、および（４）ジアシルグリセロールの構成要素の脂肪酸中の１８個の炭素原子を有する飽和脂肪酸（Ｓ）の含有量に対する１６個の炭素原子を有する飽和脂肪酸（Ｐ）の含有量の質量比［（Ｐ）／（Ｓ）］として９．７以下。

【0009】

ＥＰ Ａ１ １ ４２４ ９０７は、以下の成分（Ａ）および（Ｂ）を含む油組成物を提供している。（Ａ）構成要素の脂肪酸の１５重量％未満がω３型不飽和脂肪酸である、１５～７０重量％のジグリセリド、および（Ｂ）構成要素の脂肪酸の少なくとも１５重量％がω３型不飽和脂肪酸である、３０～８５重量％のトリグリセリド。

【0010】

ＷＯ２００７／０９７５２３ Ａ２は、脂肪組成物およびその脂肪組成物を調製するための方法を開示している。その脂肪組成物は、（ａ）パルミチン酸またはステアリン酸が２位で結合し、構成要素の脂肪酸の重量に対して２５～９５重量％の量で存在する、１０～９５重量％のトリグリセリドと、（ｂ）中鎖脂肪酸が１，３位で結合し、構成要素の脂肪酸の重量に対して１～５０重量％の量で存在する、４．５～８０重量％のトリグリセリドと、（ｃ）不飽和脂肪酸が１，２位または１，３位で結合し、構成要素の脂肪酸の重量に対して３０～９５重量％の量で存在する、０．１～８５重量％のジグリセリドとを含む。

【0011】

ＥＰ Ａ２ １ ８０３ ８１９は、ジアシルグリセロールを生産するための工程であって、トリアシルグリセロールを水および酵素と反応させて、ジアシルグリセロール、モノアシルグリセロールおよび遊離脂肪酸から構成される混合物を得ることと、脱水によって混合物中の水分含量を除去することと、少なくとも１つの分離方法によってモノアシルグリセロール、遊離脂肪酸および残留トリアシルグリセロールを分離して高純度のジアシルグリセロールを得ることとを含む、工程を提供している。当該工程から得られたジアシルグリセロール、ならびにジアシルグリセロールの０．５重量％～２５重量％の量のフィトステリルエステルおよび／またはフェルラ酸エステルから構成される油または脂肪組成物もまた提供される。

【0012】

砂糖の量を減らしているが、望ましい官能特性、特に甘味強度を依然として維持することができ、製品の食感が依然として許容可能であるフィリングなどの菓子製品を作製するために使用することができる脂肪組成物に対する必要性が依然として存在している。

【発明を実施するための形態】

【0013】

本発明によれば、脂肪組成物であって、１０重量％～３０重量％のジグリセリドと、７０重量％～９０重量％のトリグリセリドであって、そのトリグリセリドは、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、４０重量％～７５重量％のＣＮ５０トリグリセリドおよび１５重量％～４０重量％のＣＮ５２トリグリセリドを含む、トリグリセリドとを含み、その脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２０℃の安定化した脂肪で測定して、１０℃で５５～８５の固形脂肪含有量と、２０℃で３５～７０の固形脂肪含有量と、３０℃で５～２５の固形脂肪含有量と、４０℃で０～１０の固形脂肪含有量とを有する、脂肪組成物が提供される。

【0014】

本発明の脂肪組成物は、菓子製品中に３５重量％未満の砂糖またはさらに３０重量％未満の砂糖などの、従来の製品と比較して少ない量の砂糖を含有する菓子製品の材料として特に有用であることが見出されている。本発明による脂肪組成物は、良好な食感特性だけでなく、驚くべきことに、砂糖を減らしていない、他の点では同一の組成物と同様の官能特性を有する菓子製品を提供する。特に、本発明による脂肪組成物は、菓子フィリングなどの菓子製品において良好な甘味強度特性を提供する。

【0015】

本発明の脂肪組成物は、本明細書で定義される脂肪酸および固形脂肪含有量の要件を満たす、天然もしくは合成の脂肪、天然もしくは合成の脂肪の画分、またはそれらの混合物から作製され得る。

【0016】

用語「脂肪」は、脂肪酸アシル基を含有するグリセリド油脂を指し、いずれの特定の融点も意味しない。「油」という用語は、「脂肪」と同義語に使用される。

【0017】

「脂肪酸」という用語は、８～２４個の炭素原子を有する直鎖の飽和または不飽和（一価および多価不飽和を含む）カルボン酸を指す。ｘ個の炭素原子およびｙ個の二重結合を有する脂肪酸は、Ｃｘ：ｙと表されてもよい。例えば、パルミチン酸はＣ１６：０と表されてもよく、オレイン酸はＣ１８：１と表されてもよい。本明細書で言及される組成物中の脂肪酸の割合は、グリセリド中に存在するトリグリセリド、ジグリセリド、およびモノグリセリドのアシル基を含み、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。脂肪酸プロファイル（すなわち、組成）は、例えば、ＩＳＯ １２９６６－２およびＩＳＯ １２９６６－４に従ってガスクロマトグラフィーを使用する脂肪酸メチルエステル分析（ＦＡＭＥ）によって決定され得る。

【0018】

「トリグリセリド」という用語は、グリセロール分子に共有結合している３つの脂肪酸鎖からなるグリセリドを指す。「ジグリセリド」という用語は、グリセロール分子に共有結合している２つの脂肪酸鎖からなるグリセリドを指し、必ずしもグリセロール骨格上の特定の位置（１，３位または２位）に限定されない。トリグリセリド含有量およびジグリセリド含有量は、例えば、ＩＳＯ １８３９５：２００５（Ｅ）に従って高性能サイズ排除クロマトグラフィーによって決定することができる。

【0019】

トリグリセリド組成は、例えば、ＧＣ（ＡＯＣＳ Ｃｅ ５－８６）による分子量差（炭素数（ＣＮ））に基づいて決定することができる。表記トリグリセリドＣＮｘｘは、脂肪アシル基にｘｘ個の炭素原子を有するトリグリセリドを表し、例えば、ＣＮ５４は、トリステアリンを含む。当技術分野における通例の専門用語であるように、各炭素数（ＣＮ）で指定されたトリグリセリドの量は、脂肪組成物中に存在するＣＮ２６～ＣＮ６２の総トリグリセリドに基づく重量百分率である。

【0020】

本発明の脂肪組成物は、１０重量％～３０重量％のジグリセリド、好ましくは１０重量％～２５重量％、より好ましくは１０重量％～２０重量％、さらにより好ましくは１５重量％～２０重量％を含む。

【0021】

ジグリセリド組成は、例えば、Ｌｅｅ ｅｔ ａｌ．（１９８８），“Ｓｉｍｐｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ Ｄｅｒｉｖａｔｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ ａｎｄ Ｄｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ”（Ｊ．Ａｓｓｏｃ．Ｏｆｆ．Ａｎａｌ．Ｃｈｅｍ．Ｖｏｌ．７１，Ｎｏ．４，７８５－７８８）に従って決定することができる。表記ジグリセリドＸＹは、グリセリドの１位、２位および３位のいずれかに脂肪酸アシル基ＸおよびＹを有するジグリセリドを表す。表記ＡＢには、１，２－ＡＢジグリセリド、１，３－ＡＢジグリセリド、１，２－ＢＡジグリセリド、および１，３－ＢＡジグリセリドなどの全ての異性体が含まれる。

【0022】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、組成物中に存在する総ジグリセリドに基づいて、
３０重量％～４５重量％のＰＰジグリセリド、より好ましくは３２％～４２％、例えば３３％～４０％、および／または
５重量％～２０重量％のＰＳｔジグリセリド、より好ましくは６％～１６％、例えば７％～１３％、および／または
１重量％～１５重量％のＯＯジグリセリド、より好ましくは２％～１２％、例えば３％～１０％のうちの１つ以上を含み、
Ｐがパルミチン酸であり、Ｏがオレイン酸であり、Ｓｔがステアリン酸である。

【0023】

例えば、脂肪組成物は、３０重量％～４５重量％のＰＰジグリセリドと、５重量％～２０重量％のＰＳｔジグリセリドと、１重量％～１５重量％のＯＯジグリセリドとを含んでもよく、Ｐはパルミチン酸であり、Ｏはオレイン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である。

【0024】

より好ましくは、本発明による脂肪組成物は、３２重量％～４２重量％のＰＰジグリセリドと、６重量％～１６重量％のＰＳｔジグリセリドと、２重量％～１２重量％のＯＯジグリセリドとを含み、Ｐはパルミチン酸であり、Ｏはオレイン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である。

【0025】

さらにより好ましくは、本発明による脂肪組成物は、３３重量％～４０重量％のＰＰジグリセリドと、７重量％～１３重量％のＰＳｔジグリセリドと、２５重量％～３５重量％のＰＯジグリセリドと、１重量％～５重量％のＰＬジグリセリドと、３重量％～１０重量％のＯＯジグリセリドとを含み、Ｐはパルミチン酸であり、Ｏはオレイン酸であり、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｌはリノール酸である。

【0026】

本発明の脂肪組成物は、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、４０重量％～７５重量％のＣＮ５０トリグリセリドと、１５重量％～４０重量％のＣＮ５２トリグリセリドとを含む。

【0027】

本発明の脂肪組成物は、好ましくは、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、
１重量％～１２重量％のＣＮ４８トリグリセリド、より好ましくは３％～１０％、例えば４％～９％、および／または
４５重量％～７０重量％のＣＮ５０、より好ましくは５０％～６５％、例えば５５％～６０％、および／または
１５重量％～３５重量％のＣＮ５２トリグリセリド、より好ましくは２０％～３０％、例えば２２％～２８％のうちの１つ以上を含む。

【0028】

例えば、脂肪組成物は、１重量％～１２重量％のＣＮ４８トリグリセリドと、４５重量％～７０重量％のＣＮ５０と、１５重量％～３５重量％のＣＮ５２トリグリセリドとを含んでもよい。

【0029】

より好ましくは、本発明の脂肪組成物は、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、３重量％～１０重量％のＣＮ４８トリグリセリドと、５０重量％～６５重量％のＣＮ５０トリグリセリドと、２０重量％～３０重量％のＣＮ５２トリグリセリドとを含む。

【0030】

さらにより好ましくは、本発明の脂肪組成物は、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、４重量％～９重量％のＣＮ４８トリグリセリドと、５５重量％～６０重量％のＣＮ５０トリグリセリドと、２２重量％～２８重量％のＣＮ５２トリグリセリドとを含む。

【0031】

本発明による脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２０℃の安定化した脂肪で測定して、１０℃で５５～８５の固形脂肪含有量と、２０℃で３５～７０の固形脂肪含有量と、３０℃で５～２５の固形脂肪含有量と、４０℃で０～１０の固形脂肪含有量とを有する。固形脂肪含有量は割合であるため、ｙ℃でのｘの固形脂肪含有量は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って、脂肪のｘ％がｙ℃で固形であることを意味する。

【0032】

好ましくは、本発明の脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２０℃の安定化した脂肪で測定して、１０℃で６０～８０の固形脂肪含有量、より好ましくは６５～７５、さらにより好ましくは６８～７４を有する。

【0033】

好ましくは、本発明の脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２０℃の安定化した脂肪で測定して、２０℃で４０～６５の固形脂肪含有量、より好ましくは４５～６０、さらにより好ましくは５０～６０を有する。

【0034】

好ましくは、本発明の脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２０℃の安定化した脂肪で測定して、２５℃で２５～５０の固形脂肪含有量、より好ましくは３０～４５、さらにより好ましくは３５～４０を有する。

【0035】

好ましくは、本発明の脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２０℃の安定化した脂肪で測定して、３０℃で８～２３の固形脂肪含有量、より好ましくは１０～２０、さらにより好ましくは１２～１８を有する。

【0036】

好ましくは、本発明の脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２０℃の安定化した脂肪で測定して、３５℃で３～１５の固形脂肪含有量、より好ましくは４～１２、さらにより好ましくは５～１０を有する。

【0037】

好ましくは、本発明の脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２０℃の安定化した脂肪で測定して、４０℃で１～８の固形脂肪含有量、より好ましくは２～７、さらにより好ましくは３～６を有する。

【0038】

好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、１０重量％～２５重量％のジグリセリドであって、そのジグリセリドは、組成物中に存在する総ジグリセリドに基づいて、３０．０重量％～４５．０重量％のＰＰジグリセリドと、５．０重量％～２０．０重量％のＰＳｔジグリセリドと、１．０重量％～１５．０重量％のＯＯジグリセリドとを含み、Ｐはパルミチン酸であり、Ｏはオレイン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である、ジグリセリドと、７５重量％～９０重量％のトリグリセリドであって、そのトリグリセリドは、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、１重量％～１２重量％のＣＮ４８トリグリセリドと、４５重量％～７０重量％のＣＮ５０トリグリセリドと、１５重量％～３５重量％のＣＮ５２トリグリセリドとを含む、トリグリセリドとを含み、その脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２０℃の安定化した脂肪で測定して、１０℃で６０～８０の固形脂肪含有量と、２０℃で４０～６５の固形脂肪含有量と、２５℃で２５～５０の固形脂肪含有量と、３０℃で８～２３の固形脂肪含有量と、３５℃で３～１５の固形脂肪含有量と、４０℃で１～８の固形脂肪含有量とを有する。

【0039】

より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、１０重量％～２０重量％のジグリセリドであって、そのジグリセリドは、組成物中に存在する総ジグリセリドに基づいて、３２．０重量％～４２．０重量％のＰＰジグリセリドと、６．０重量％～１６．０重量％のＰＳｔジグリセリドと、２．０重量％～１２．０重量％のＯＯジグリセリドとを含み、Ｐはパルミチン酸であり、Ｏはオレイン酸であり、Ｓｔはステアリン酸である、ジグリセリドと、８０重量％～９０重量％のトリグリセリドであって、そのトリグリセリドは、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、３重量％～１０重量％のＣＮ４８トリグリセリドと、５０重量％～６５重量％のＣＮ５０トリグリセリドと、２０重量％～３０重量％のＣＮ５２トリグリセリドとを含む、トリグリセリドとを含み、その脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２０℃の安定化した脂肪で測定して、１０℃で６５～７５の固形脂肪含有量と、２０℃で４５～６０の固形脂肪含有量と、２５℃で３０～４５の固形脂肪含有量と、３０℃で１０～２０の固形脂肪含有量と、３５℃で４～１２の固形脂肪含有量と、４０℃で２～７の固形脂肪含有量とを有する。

【0040】

さらにより好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、１５重量％～２０重量％のジグリセリドであって、そのジグリセリドは、３３．０重量％～４０重量％のＰＰジグリセリドと、７．０重量％～１３重量％のＰＳｔジグリセリドと、２５．０重量％～３５．０重量％のＰＯジグリセリドと、１．０重量％～５．０重量％のＰＬジグリセリドと、３．０重量％～１０．０重量％のＯＯジグリセリドとを含み、Ｐはパルミチン酸であり、Ｏはオレイン酸であり、Ｓｔはステアリン酸であり、Ｌはリノール酸である、ジグリセリドと、８０重量％～８５重量％のトリグリセリドであって、そのトリグリセリドは、組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、４重量％～９重量％のＣＮ４８トリグリセリドと、５５重量％～６０重量％のＣＮ５０トリグリセリドと、２２重量％～２８重量％のＣＮ５２トリグリセリドとを含む、トリグリセリドとを含み、その脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って２０℃の安定化した脂肪で測定して、１０℃で６８～７４の固形脂肪含有量と、２０℃で５０～６０の固形脂肪含有量と、２５℃で３５～４０の固形脂肪含有量と、３０℃で１２～１８の固形脂肪含有量と、３５℃で５～１０の固形脂肪含有量と、４０℃で３～６の固形脂肪含有量とを有する。

【0041】

好ましくは、本発明の脂肪組成物は、０重量％～５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、より好ましくは０重量％～３重量％、さらにより好ましくは０．０１重量％～２重量％を含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0042】

好ましくは、本発明の脂肪組成物は、４０重量％～６５重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、より好ましくは４５重量％～６０重量％、さらにより好ましくは５０重量％～５５重量％を含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0043】

好ましくは、本発明の脂肪組成物は、２０重量％～４５重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、より好ましくは２５重量％～４０重量％、さらにより好ましくは３０重量％～３８重量％を含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0044】

好ましくは、本発明の脂肪組成物は、５０重量％～７５重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）、より好ましくは５５重量％～７０重量％、さらにより好ましくは５８重量％～６５重量％を含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0045】

好ましい実施形態では、本発明の脂肪組成物は、０重量％～５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）と、４０重量％～６５重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、２０重量％～４５重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）と、５０重量％～７５重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）とを含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0046】

より好ましい実施形態では、本発明の脂肪組成物は、０重量％～３重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）と、４５重量％～６０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、２５重量％～４０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）と、５５重量％～７０重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）とを含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0047】

さらにより好ましい実施形態では、本発明の脂肪組成物は、０．０１重量％～２重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）と、５０重量％～５５重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、３０重量％～３８重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）と、５８重量％～６５重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）とを含み、当該酸の割合は、脂肪組成物中のグリセリドのアシル基として結合した酸を指し、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0048】

パーム油は、画分の融解挙動に応じて、さまざまな画分を分離するために分別することができる。当技術分野で周知のように、一般に、パームステアリンはパーム油の硬質の画分と見なすことができ、パームオレインはパーム油の軟質の画分と見なすことができる。パーム中間画分は、パームステアリンとパームオレインとの間の画分である。軟質パーム中間画分は、パームオレインを分別することによりステアリン画分として得ることができる。硬質パーム中間画分は、パーム中間画分を分別することによりステアリン画分として得ることができる。

【0049】

「パーム画分」という用語は、乾式分別、溶媒分別、およびＬａｎｚａ分別などの分別処理によってパーム油から得られるいずれかの画分を指す。異なる画分を識別するために、ヨウ素価を測定してパーム油の各画分を示すことができる。「ヨウ素価」という用語は、１００ｇの油に加えられ得るヨウ素のグラム数を指し、ＡＯＣＳ法ｃｄ １－２５などの当技術分野で公知のさまざまな方法によって測定することができる。

【0050】

「ジグリセリドが豊富な成分」という用語は、少なくとも１０重量％のジグリセリドを含む油または脂肪組成物を指す。ジグリセリドの量は、ＩＳＯ １８３９５：２００５（Ｅ）に従って測定することができる。

【0051】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、１つ以上のパーム画分および１５重量％～５０重量％のジグリセリドを含む１つ以上のジグリセリドが豊富な成分を含む。より好ましくは、本発明による脂肪組成物は、１つ以上のパーム画分および２０重量％～４５重量％のジグリセリドを含む１つ以上のジグリセリドが豊富な成分を含む。さらにより好ましくは、本発明による脂肪組成物は、１つ以上のパーム画分および２５重量％～４５重量％のジグリセリドを含む１つ以上のジグリセリドが豊富な成分を含む。

【0052】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、３５重量％～６５重量％の１つ以上のパーム画分および１５重量％～５０重量％のジグリセリドを含む３５重量％～６５重量％の１つ以上のジグリセリドが豊富な成分を含む。より好ましくは、本発明による脂肪組成物は、好ましくは、３５重量％～６５重量％の１つ以上のパーム画分および２０重量％～４５重量％のジグリセリドを含む３５重量％～６５重量％の１つ以上のジグリセリドが豊富な成分を含む。さらにより好ましくは、本発明による脂肪組成物は、好ましくは、３５重量％～６０重量％の１つ以上のパーム画分および２０重量％～４５重量％のジグリセリドを含む４０重量％～６５重量％の１つ以上のジグリセリドが豊富な成分を含む。最も好ましくは、本発明による脂肪組成物は、好ましくは、３５重量％～６０重量％の１つ以上のパーム画分および２５重量％～４５重量％のジグリセリドを含む４０重量％～６５重量％の１つ以上のジグリセリドが豊富な成分を含む。

【0053】

好ましくは、本発明による脂肪組成物は、４０～４５のヨウ素価を有する少なくとも１つのパーム画分を含む。

【0054】

好ましくは、本発明による脂肪組成物は、３０～３５のヨウ素価を有する少なくとも１つのパーム画分を含む。

【0055】

好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、４０～４５のヨウ素価を有するパーム画分および３０～３５のヨウ素価を有するパーム画分を含む。より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、４０～４５のヨウ素価を有する１０重量％～７０重量％のパーム画分および３０～３５のヨウ素価を有する５重量％～４０重量％のパーム画分を含む。

【0056】

好ましい脂肪組成物は、１５重量％～５０重量％のジグリセリドを含む３５重量％～６５重量％のジグリセリドが豊富な成分と、４０～４５のヨウ素価を有する１０重量％～７０重量％のパーム画分と、３０～３５のヨウ素価を有する５重量％～４０重量％のパーム画分とを含み、より好ましくはそれらからなる。

【0057】

さらにより好ましい脂肪組成物は、２０重量％～４５重量％のジグリセリドを含む４０重量％～６５重量％のジグリセリドが豊富な成分と、４０～４５のヨウ素価を有する３０重量％～６０重量％のパーム画分と、３０～３５のヨウ素価を有する１０重量％～２０重量％のパーム画分とを含み、より好ましくはそれらからなる。

【0058】

好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物中の１つ以上のジグリセリドが豊富な成分は、１つ以上のパーム画分から作製される。より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物中の１つ以上のジグリセリドが豊富な成分は、３０～３５のヨウ素価を有する１つのパーム画分から作製される。

【0059】

本発明はまた、１つ以上のパーム画分と、１５重量％～５０重量％のジグリセリドを含む１つ以上のジグリセリドが豊富な成分とを混合することを含む、脂肪組成物を作製するための工程に関する。好ましくは、脂肪組成物を作製するための工程は、１つ以上のパーム画分と、２０重量％～４５重量％のジグリセリドを含む１つ以上のジグリセリドが豊富な成分とを混合することを含む。

【0060】

本発明の工程は、好ましくは、混合後、混合物または生産物の成分を漂白および／または脱臭する１つ以上のステップをさらに含む。脱臭は減圧下で実行され、好ましくは２２０℃以下の温度、より好ましくは２１０℃以下の温度、さらにより好ましくは２０５℃以下の温度で実施される。

【0061】

ジグリセリドが豊富な成分は、好ましくは、
ａ）油または脂肪を提供することと、
ｂ）酵素を使用して油または脂肪を加水分解して、ジグリセリド、モノグリセリドおよび遊離脂肪酸を形成することと、
ｃ）ジグリセリドからモノグリセリドおよび遊離脂肪酸を分離することとを含む方法によって得ることができる。

【0062】

ステップａ）で提供される油または脂肪は、好ましくはパーム油、より好ましくはパーム油から得られる画分、さらにより好ましくは４０～４５のヨウ素価を有するパーム画分である。

【0063】

ステップｂ）の加水分解は、酵素によって、好ましくはリパーゼによって、より好ましくはＣａｎｄｉｄａ ｒｕｇｏｓａ由来のリパーゼによって触媒され得る。酵素は、支持材料上に固定化することができる。加水分解に使用される触媒としての酵素の量は、加水分解される油または脂肪の０．０１重量％～２重量％、好ましくは０．０１重量％～１重量％、より好ましくは０．０１重量％～０．５重量％であり得る。加水分解に使用される水の量は、加水分解される油または脂肪の１重量％～５０重量％、好ましくは２重量％～４０重量％、より好ましくは５重量％～３０重量％であり得る。加水分解の反応温度は、２０℃～７０℃、好ましくは３０℃～５５℃、より好ましくは３５℃～４０℃であり得る。加水分解の反応時間は、使用される酵素の種類、使用される酵素の量、および反応温度に依存し得、好ましくは３０分～１０時間、より好ましくは１時間～８時間、さらにより好ましくは２時間～５時間である。

【0064】

ステップｃ）の分離は、減圧下および高温で実施することができる。減圧は、４ｍｂａｒ未満、好ましくは１ｍｂａｒ未満、より好ましくは０．５ｍｂａｒ未満であり得る。高温は、１３０℃～２７０℃、好ましくは１５０℃～２５０℃、より好ましくは１８０℃～２２０℃であり得る。分離は、ショートパス蒸留によって実施することが特に好ましい。

【0065】

ステップｃ）の分離後のジグリセリドが豊富な成分中の遊離脂肪酸含有量は、好ましくは１重量％未満であり、より好ましくは０．６重量％未満である。

【0066】

場合により、ステップｃ）の後、乾式分別または溶媒分別によってさらなる分別を実施して、ジグリセリドが豊富な成分中のさらにより望ましいジグリセリド組成を得ることができる。

【0067】

好ましい実施形態では、脂肪組成物を作製するための工程は、３５重量％～６５重量％の１つ以上のパーム画分と、１５重量％～５０重量％のジグリセリドを含む３５重量％～６５重量％の１つ以上のジグリセリドが豊富な成分とを混合することを含む。より好ましい実施形態では、脂肪組成物を作製するための工程は、３５重量％～６５重量％の１つ以上のパーム画分と、２０重量％～４５重量％のジグリセリドを含む３５重量％～６５重量％の１つ以上のジグリセリドが豊富な成分とを混合することを含む。さらにより好ましい実施形態では、脂肪組成物を作製するための工程は、３５重量％～６０重量％の１つ以上のパーム画分と、２０重量％～４５重量％のジグリセリドを含む４０重量％～６５重量％の１つ以上のジグリセリドが豊富な成分とを混合することを含む。最も好ましい実施形態では、脂肪組成物を作製するための工程は、３５重量％～６０重量％の１つ以上のパーム画分と、２５重量％～４５重量％のジグリセリドを含む４０重量％～６５重量％の１つ以上のジグリセリドが豊富な成分とを混合することを含む。

【0068】

好ましくは、脂肪組成物を作製するための工程は、４０～４５のヨウ素価を有する２５重量％～５５重量％のパーム画分と、３０～３５のヨウ素価を有する５重量％～３５重量％のパーム画分と、１５重量％～５０重量％のジグリセリドを含む３０重量％～６０重量％の１つ以上のジグリセリドが豊富な成分とを混合することを含む。

【0069】

より好ましくは、脂肪組成物を作製するための工程は、４０～４５のヨウ素価を有する２５重量％～５５重量％のパーム画分と、３０～３５のヨウ素価を有する５重量％～３５重量％のパーム画分と、２０重量％～４５重量％のジグリセリドを含む３０重量％～６０重量％の１つ以上のジグリセリドが豊富な成分とを混合することを含む。

【0070】

さらにより好ましくは、脂肪組成物を作製するための工程は、４０～４５のヨウ素価を有する３０重量％～５０重量％のパーム画分と、３０～３５のヨウ素価を有する１０重量％～３０重量％のパーム画分と、２０重量％～４５重量％のジグリセリドを含む３５重量％～５５重量％の１つ以上のジグリセリドが豊富な成分とを混合することを含む。

【0071】

最も好ましくは、脂肪組成物を作製するための工程は、４０～４５のヨウ素価を有する３０重量％～５０重量％のパーム画分と、３０～３５のヨウ素価を有する１０重量％～３０重量％のパーム画分と、２５重量％～４０重量％のジグリセリドを含む３５重量％～５５重量％の１つ以上のジグリセリドが豊富な成分とを混合することを含む。

【0072】

本発明はまた、菓子フィリングにおけるなどの菓子用途のための本発明による脂肪組成物の使用にも関する。好ましくは、脂肪組成物の使用は、菓子の甘味強度などの甘味を増加させるためのものである。甘味を増加させると、砂糖の量を減らすことができる。したがって、本発明はまた、フィリングなどの砂糖を減らした菓子用途における脂肪組成物の使用を提供する。

【0073】

菓子製品は、好ましくは、本発明の脂肪組成物、砂糖および他の材料を含む。他の材料は、イヌリン、フラクトオリゴ糖（ｆｒｕｃｔｏ－ｏｌｉｇｏｓａｃｃａｒｉｄｅ）、ポリデキストロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、微結晶性セルロース、メチルセルロース、メチルエチルセルロース、またはヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコール、寒天、カラギーナン、ラフィノース、キシロース、ラクツロース、ゼラチン、アラビアガム、ローカストビーンガム、グアーガム、デキストラン、キサンタンまたはグルカンなどの食物繊維；アスパルテーム、アセスルファム－Ｋ、ネオテーム、サッカリン、スクラロース、チクロまたはアリテームなどの低カロリー高甘味度甘味料；粉乳；乳脂肪；ココアパウダー；カカオマス；バニリンなどのフレーバー成分；およびレシチンまたはポリリシノール酸ポリグリセロール（ｐｏｌｙｇｌｙｃｅｒｏｌ ｐｏｌｙｒｉｃｉｎｏｌｅａｔｅ）などの乳化剤から選択される１つ以上の材料を含んでもよい。

【0074】

好ましい実施形態では、本発明の脂肪組成物は、菓子フィリングのために使用される（または菓子フィリングにおける使用に適切であり得る）。本発明の脂肪組成物を使用して生産された菓子フィリングは、砂糖の量が減少しているが、甘味強度などの同様の官能特性を有することが見出された。菓子フィリングは、本発明の脂肪組成物、砂糖ならびにイヌリン、フラクトオリゴ糖、ポリデキストロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、微結晶性セルロース、メチルセルロース、メチルエチルセルロース、またはヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコール、寒天、カラギーナン、ラフィノース、キシロース、ラクツロース、ゼラチン、アラビアガム、ローカストビーンガム、グアーガム、デキストラン、キサンタンまたはグルカンなどの食物繊維；アスパルテーム、アセスルファム－Ｋ、ネオテーム、サッカリン、スクラロース、チクロまたはアリテームなどの低カロリー高甘味度甘味料；粉乳；乳脂肪；ココアパウダー；カカオマス；バニリンなどのフレーバー成分；およびレシチンまたはポリリシノール酸ポリグリセロールなどの乳化剤から選択される１つ以上の他の材料を含んでもよい。

【0075】

本発明はまた、２０重量％～５０重量％の本発明の脂肪組成物と、１５重量％～３５重量％の砂糖と、イヌリン、フラクトオリゴ糖、ポリデキストロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、微結晶性セルロース、メチルセルロース、メチルエチルセルロース、またはヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸プロピレングリコール、寒天、カラギーナン、ラフィノース、キシロース、ラクツロース、ゼラチン、アラビアガム、ローカストビーンガム、グアーガム、デキストラン、キサンタンまたはグルカンなどの食物繊維；アスパルテーム、アセスルファム－Ｋ、ネオテーム、サッカリン、スクラロース、チクロまたはアリテームなどの低カロリー高甘味度甘味料；粉乳；乳脂肪；ココアパウダー；カカオマス；バニリンなどのフレーバー成分；およびレシチンまたはポリリシノール酸ポリグリセロールなどの乳化剤から選択される１５重量％～６５重量％の他の材料とを含む菓子製品にも関する。

【0076】

本発明の脂肪組成物を含む菓子製品は、好ましくは、少なくとも５重量％の、粉乳、植物性粉乳、乳製品粉末、またはそれらの混合物のうちの１つ以上を含む。

【0077】

好ましい実施形態では、本発明による菓子製品は、２０重量％～５０重量％の本発明の脂肪組成物と、１５重量％～３５重量％の砂糖と、５重量％～２５重量％の食物繊維とを含む。より好ましくは、本発明による菓子製品は、２５重量％～４５重量％の本発明の脂肪組成物と、２０重量％～３０重量％の砂糖と、１０重量％～２０重量％のイヌリンとを含む。さらにより好ましくは、本発明による菓子製品は、２５重量％～４５重量％の本発明の脂肪組成物と、２０重量％～３０重量％の砂糖と、５重量％～１５重量％の粉乳と、１０重量％～２０重量％のイヌリンとを含む。

【0078】

典型的には、本発明の菓子製品は、２０重量％未満の添加水、好ましくは１０重量％未満の添加水、より好ましくは５重量％未満の添加水、さらにより好ましくは１重量％未満の添加水を含有する。最も好ましくは、添加水は菓子製品に存在しない。

【0079】

本発明の菓子製品を作製する方法であって、２０重量％～５０重量％の本発明の脂肪組成物を、１５重量％～３５重量％の砂糖および１５重量％～６５重量％の他の材料と合わせることを含む、方法が本発明によってさらに提供される。１５～３５重量％の砂糖は菓子製品にとって比較的低く、レシピは異なる場合があるが、多くの従来の菓子製品は、消費時に所望の甘味強度を提供するために４０重量％超の砂糖含有量を有する。

【0080】

また、砂糖の量を減らしている、例えば、１５重量％～３５重量％のみの砂糖しか菓子製品に使用していないが、菓子製品において甘味強度を維持するための本発明の脂肪組成物の使用であって、その菓子製品は好ましくはフィリングである、使用も本発明によって提供される。

【0081】

本明細書で明らかに先に公表された文献のリストまたは考察は、その文献が最新技術の一部であるか、または共通の一般知識であることを認めるものと必ずしも解釈されるべきではない。

【0082】

本発明の所与の態様、実施形態、特徴、またはパラメータについての優先度および選択肢は、別段文脈が示さない限り、本発明の全ての他の態様、実施形態、特徴、およびパラメータについてのあらゆる全ての優先度および選択肢と組み合わせて開示されているものとみなされるべきである。

【0083】

以下の非限定的な実施例は本発明を説明するものであり、その範囲を決して限定するものではない。実施例において、および本明細書を通して、他に示されない限り、全ての割合、部分、および比率は重量による。

【実施例】

【0084】

実施例１
３ｋｇの硬質パーム中間画分（ＡＯＣＳ法Ｃｄ １－２５によって測定して３３～３５のヨウ素価）を部分的に酵素的に加水分解した。脂肪を溶解した後、２５％（ｗ／ｗ）の脱塩水および３８℃で触媒としてのＣａｎｄｉｄａ Ｒｕｇｏｓａから生産した０．０５％（ｗ／ｗ）のリパーセＡＹ（Ａｍａｎｏ Ｅｎｚｙｍｅから得た）と混合した。４時間後、熱い脱塩水を加え、温度を８０～９０℃に増加させてリパーゼを失活させた。水層を除去した。油を減圧下で乾燥させ、濾過した。遊離脂肪酸（ＦＦＡ）レベルは、ショートパス蒸留（２００℃、０．０１ｍｂａｒ）によっておよそ０．５％（ｗ／ｗ）に減少した。次いで、残留脂肪をジグリセリドが豊富な成分Ａとして取得し、この成分の分析結果を表１に示す。

【0085】

ジグリセリドが豊富な成分Ａを、軟質パーム中間画分（ＡＯＣＳ法Ｃｄ １－２５によって測定して４０～４３のヨウ素価）および硬質パーム中間画分（ＡＯＣＳ法Ｃｄ １－２５によって測定して３３～３５のヨウ素価）と、４６／４０／１４の重量比（ジグリセリドが豊富な成分Ａ／軟質パーム中間画分／硬質パーム中間画分）で混合した。この混合物を、最大２０５℃で漂白および脱臭した後、脂肪Ａとして取得した。脂肪Ａの分析結果を表１に示す。

【0086】

市販の脂肪製品である完全に精製されたＣｒｅａｍｅｌｔ（登録商標）６００（Ｂｕｎｇｅ Ｌｏｄｅｒｓ Ｃｒｏｋｌａａｎ Ｂ．Ｖ．、Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓから得た）を参照脂肪として使用した。この脂肪の分析結果を表１に示す。

【表1】

上の表中、
１．ＩＳＯ １８３９５：２００５（Ｅ）に従って決定したポリマー／トリグリセリド／ジグリセリド／モノグリセリド／遊離脂肪酸。
２．Ｓ２０－Ｎｘは、ＩＳＯ ８２９２－１に従ってｘ℃で測定した安定化した脂肪（２０℃で２４時間安定化した）でＮＭＲによって決定した固形脂肪含有量を指す。
３．Ｃｘ：ｙは、ｘ個の炭素原子およびｙ個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルはＧＣ－ＦＡＭＥ（ＩＳＯ １２９６６－２：２０１４およびＩＳＯ １２９６６－４：２０１５）によって決定した。
４．ＳＡＦＡは、飽和脂肪酸を指す。
５．ＭＵＦＡは、一価不飽和脂肪酸を指す。
６．ＰＵＦＡは、多価不飽和脂肪酸を指す。
７．ＩＶ ＦＡＭＥは、ＡＯＣＳ Ｃｄ １ｃ－８５に従って計算されたヨウ素価を指す。
８．ＴＲＡＮＳは、トランス脂肪酸、つまりトランス配列に二重結合を有する不飽和脂肪酸を指す。

【0087】

実施例２
ジグリセリドが豊富な成分Ａ、脂肪ＡおよびＣｒｅａｍｅｌｔ（登録商標）６００（参照脂肪）のトリグリセリド組成を分析した。結果を表２に示す。

【表2】

上の表中、
ＣＮｘｘは、ｘｘ個の炭素原子を有するトリグリセリドを指し、レベルは、モノグリセリドおよびジグリセリドを除去するために前処理して、ＡＯＣＳ Ｃｅ ５－８６（１９９７）に従ってＧＣによって決定した。

【0088】

実施例３
ジグリセリドが豊富な成分Ａ、脂肪ＡおよびＣｒｅａｍｅｌｔ（登録商標）６００（参照脂肪）のジグリセリド組成を、Ｌｅｅ ｅｔ ａｌ．－“Ｓｉｍｐｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ Ｄｅｒｉｖａｔｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ ａｎｄ Ｄｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅｓ”（Ｊ．Ａｓｓｏｃ．Ｏｆｆ．Ａｎａｌ．Ｃｈｅｍ．Ｖｏｌ．７１，Ｎｏ．４，７８５－７８８，１９８８）に従って分析した。結果を表３に示す。

【表3】

上の表中、
Ｏ、Ｐ、ＳｔおよびＬは、それぞれオレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、およびリノール酸を指す。
ジグリセリド組成：ＰＳｔおよび他のジグリセリドは、Ｌｅｅ ｅｔ ａｌ．（１９８８）に従ってクロマトグラフィーによって決定し、各ピークは、異なる位置に同じ脂肪酸を有するジグリセリドを含み、例えば、１，２－ＰＳｔは、１，３－ＰＳｔ、１，２－ＳｔＰ、および１，３－ＳｔＰと同じシグナルピークにある。

【0089】

実施例４
参照チョコレートフィリング（参照フィリング）および３０％の砂糖を減らしたチョコレートフィリング（比較フィリング）を、Ｃｒｅａｍｅｌｔ（登録商標）６００（参照脂肪）を用いて生産した。砂糖を減らしたフィリングでは、砂糖の一部（スクロース）をイヌリンに置き換えるが、他の材料はレシピで同じ量に維持する。イヌリンは、食品中の食物繊維として使用される多糖であり、それは本質的にヒトの酵素によって消化されず、スクロースより顕著に低い甘味を有する。したがって、食品中のスクロースの一部をイヌリンに置き換えると、甘味に関連する官能特性が低下し、ヒトが摂取するカロリー価が低下すると予想される。表４による材料をボールミル（Ｗ－１－Ｓ、Ｗｉｅｎｅｒ Ｂ．Ｖ．、Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ）を使用して５５℃のサーモスタットで制御した温度で混合し、２４０ｒｐｍで４５分間撹拌した。混合後、フィリングを取り出し、２３℃に冷却した。

【表4】

【0090】

実施例５
３０％の砂糖を減らしたチョコレートフィリング（フィリングＡ）を、実施例１で調製した脂肪Ａを用いて生産した。表５による材料をボールミル（Ｗ－１－Ｓ、Ｗｉｅｎｅｒ Ｂ．Ｖ．、Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ）を使用して５５℃のサーモスタットで制御した温度で混合し、２４０ｒｐｍで４５分間撹拌した。混合後、両方のフィリングを取り出し、２９．５℃に冷却した。

【表5】

【0091】

実施例６
訓練を受けた官能パネル（ｎ＝１３）が試験サンプルを評価し、甘味強度に関する官能特性をスコアリングした。訓練を受けた官能パネルは、参照フィリングと比較して比較フィリングのより低い甘味強度を観察した。驚くべきことに、フィリングＡは砂糖の含有量が３０％減少したという事実にもかかわらず、参照フィリングとフィリングＡとの間に甘味強度に関する有意な差は観察されなかった。

【0092】

フィリングＡの食感および他の官能特性は、３０％少ない砂糖が使用されたという事実にもかかわらず、依然として許容可能であり、参照に匹敵することも観察された。

【国際調査報告】