知財求人 - 知財ポータルサイト「IP Force」
▶ サーキュラー フード テクノロジー エーペーエスの特許一覧
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2022-12-28
(54)【発明の名称】醸造粕の液状画分を含む液状食品
(51)【国際特許分類】
A23L 2/52 20060101AFI20221221BHJP
A23L 23/00 20160101ALI20221221BHJP
A23L 2/00 20060101ALI20221221BHJP
【ＦＩ】
A23L2/52
A23L23/00
A23L2/00 B
【審査請求】未請求
【予備審査請求】有
(21)【出願番号】P 2022524607
(86)(22)【出願日】2020-10-26
(85)【翻訳文提出日】2022-06-15
(86)【国際出願番号】 EP2020080034
(87)【国際公開番号】W WO2021078996
(87)【国際公開日】2021-04-29
(31)【優先権主張番号】19205382.5
(32)【優先日】2019-10-25
(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】522167401
【氏名又は名称】サーキュラー フード テクノロジー エーペーエス
【氏名又は名称原語表記】Ｃｉｒｃｕｌａｒ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ＡＰＳ
(74)【代理人】
【識別番号】110000279
【氏名又は名称】弁理士法人ウィルフォート国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】ベウケル， カリン
(72)【発明者】
【氏名】キルケテープ． ビクター
(72)【発明者】
【氏名】クラウス， ハンナ
(72)【発明者】
【氏名】ブール コイル， エミル
(72)【発明者】
【氏名】ペダーセン， オフェリア
(72)【発明者】
【氏名】リーマン アンデルセン， エビアイア・ボンド
(72)【発明者】
【氏名】ウーラス，サスキア
(72)【発明者】
【氏名】デ フリス， イッセ
【テーマコード（参考）】
4B036
4B117
【Ｆターム（参考）】
4B036LE02
4B036LF01
4B036LF03
4B036LG06
4B036LH10
4B036LH22
4B036LH27
4B036LH28
4B036LH29
4B036LH33
4B036LH34
4B036LH50
4B036LK01
4B036LP01
4B036LP07
4B036LP17
4B117LC03
4B117LG01
4B117LG05
4B117LG06
4B117LG08
4B117LG12
4B117LG13
4B117LG17
4B117LG18
4B117LG22
4B117LG23
4B117LG24
4B117LK17
4B117LK28
4B117LL01
4B117LL02
4B117LP01
4B117LP14
4B117LP16
(57)【要約】
本発明は、醸造粕の液状画分を含む液状食品及び前記液状食品を調製する方法に関する。特に、液状食品は、植物性又は動物性原料を添加しておいた醸造粕から調製し、混合物を抽出ステップに供して、味覚と口当たりを改善する。
【選択図】 図１
【選択図】 図１
【特許請求の範囲】
【請求項1】
醸造粕の液状画分を１０重量％～１００重量％の範囲の量で含む含む液状食品。
【請求項2】
前記醸造粕の液状画分が、生醸造粕を固体画分と液状画分とに機械的分離処理することによって得られる、請求項１に記載の液状食品。
【請求項3】
前記醸造粕の液状画分が、添加された酵素を含まない、請求項１又は２に記載の液状食品。
【請求項4】
前記醸造粕の液状画分が食物繊維を２重量％以下の量で含む、請求項１～３のいずれかに記載の液状食品。
【請求項5】
前記液状食品が、飲料、液状朝食、粥、デザート、ソース、及びスープの群から選択される、請求項１～４のいずれかに記載の液状食品。
【請求項6】
前記液体が、１つ以上のフレーバー改善剤をさらに含む、請求項１～５のいずれかに記載の液状食品。
【請求項7】
前記フレーバー改善剤が、植物性原料又は動物性原料の成分の抽出物、フルーツ又は野菜ジュース、甘味料、香味料、及びスパイスの群から選択される１つ以上である、請求項６に記載の液状食品。
【請求項8】
前記フレーバー改善剤が、植物性原料又は動物性原料の成分の抽出物の群から選択される１つ以上を少なくとも含む、請求項７に記載の液状食品。
【請求項9】
前記フレーバー改善剤が植物性原料の成分の抽出物であり、前記植物性原料が、植物の葉、花芽、ナッツ、シリアル、穀物、種子、木の針葉、果物の皮、藻、キノコ、海藻、根の群から選択される１つ以上である、請求項８に記載の液状食品。
【請求項10】
前記フレーバー改善剤が動物性原料の成分の抽出物であり、前記動物性原料が、肉ブロス、骨ブロス、動物の消化管又は動物の腸の群から選択される１つ以上である、請求項８に記載の液状食品。
【請求項11】
前記液状食品が、生醸造粕又は希釈された生醸造粕を含まない、請求項１～１０のいずれかに記載の液状食品。
【請求項12】
前記醸造粕の液状画分が、２０重量％以下の乾物含量を含む、請求項１～１１のいずれかに記載の液状食品。
【請求項13】
液状食品を調製する方法であって：ｉ）醸造粕の液状画分を提供し；
ｉｉ）任意選択的にさらなる成分を添加し；
ｉｉｉ）前記醸造粕の液状画分を、望ましくない微生物を不活性化するステップに供し；
それによって前記液状食品を得るステップを含む、方法。
【請求項14】
１つ以上のフレーバー改善剤を、ステップｉｉ）において望ましくない微生物を不活性化する前又は後に前記醸造粕の液状画分を添加する、請求項１３に記載の方法。
【請求項15】
前記フレーバー改善剤が、植物性原料又は動物性原料の成分の抽出物、フルーツジュース、野菜ジュース、甘味料、シロップ、香味料、及びスパイスの群から選択される１つ以上である、請求項１４に記載の方法。
【請求項16】
請求項１４又は１５に記載の液状食品を調製する方法であって：ｉ）醸造粕の液状画分を提供し；
植物性原料又は動物性原料の成分の群から選択される１つ以上のフレーバー改善剤を醸造粕の前記画分に添加して、混合物を提供し、前記混合物の抽出を実施し；
ｉｉ）任意選択的に１つ以上のさらなる成分を添加し；
ｉｉｉ）ステップｉ）又はｉｉ）の前記抽出された混合物を、前記混合物中の望ましくない微生物を不活性するステップに供し；
それによって前記液状食品を得るステップを含む、方法。
【請求項17】
前記醸造粕の液状画分が、機械的分離処理の使用により生醸造粕を液状画分と固体画分とに分離することによって得られる、請求項１３～１６のいずれかに記載の方法。
【請求項18】
前記機械的分離処理が、ねじプレス、フィルタープレス、遠心分離機、又は膜ろ過の群から選択される、請求項１７に記載の方法。
【請求項19】
前記フレーバー改善剤が、植物性原料の１つ以上の成分の抽出物の抽出物であり、前記植物性原料が、新鮮な植物性原料、乾燥又は凍結植物性原料である、請求項１６に記載の方法。
【請求項20】
前記フレーバー改善剤が植物性原料の成分の抽出物であり、前記植物性原料が、植物の葉、花芽、ナッツ、シリアル、穀物、種子、木の針葉、果物の皮、藻、キノコ、海藻、及び根の群から選択される１つ以上である、請求項１６～１９のいずれかに記載の方法。
【請求項21】
ステップｉ）における前記抽出が、前記混合物を７２℃～１２０℃の範囲の温度に２～６０分間加熱することによる、請求項１６に記載の方法。
【請求項22】
ステップｉ）における前記抽出が、ステップの前記混合物を１０℃以下の温度に冷却することによって、１０～４８時間抽出させるものである、請求項１６に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、醸造粕の液状画分を含む液状食品及び前記液状食品を調製する方法に関する。特に、本発明は、醸造粕の液状画分と、植物性原料又は動物性原料の成分の抽出物の群から選択されるフレーバー改善剤とを含む飲料に関する。本発明はまた、醸造粕の液状画分中の植物性原料又は動物性原料の成分から選択される一つ以上のフレーバー改善剤を抽出することによって、液状食品を調製する方法にも関する。
【背景技術】
【0002】
食品廃棄物の回避への関心がここ数年で高まってきているので、様々な食品の調製から得られる廃棄物の再利用が増加している。
【0003】
醸造粕（ＢＳＧ）は、例えば、醸造業やウイスキー蒸留から生じる副産物である。現在、ＢＳＧは主に、ウシ、家禽及びブタ用の飼料などの、家畜用飼料として使用されている。しかしながら、醸造粕の栄養価のために、人間用食品の製造で醸造粕を使用することについての関心が高まっている。
【0004】
例えば、米国特許出願第２０１９／０２００６４０Ａ１号は、醸造粕（ＢＳＧ）の酵素的糖化及び発酵によって得られる飲料と、そのような飲料を調製するプロセスであって、酵素処理及び発酵の前に醸造粕を蒸留水で希釈するプロセスとを開示している。
【0005】
欧州特許出願第ＥＰ３０８５２４３Ａ１号は、モルト及び／又は非モルト化穀粒を提供し、使用済穀粒からマッシングリカー（マッシングリカーは、使用済穀粒を粉砕し、ブルーイングリカーと酵素とを添加して酵素分解を引き起こすことによって得られる）を提供し、モルトとマッシングリカーとを処理して麦芽汁を得ることによって得られる飲料を開示している。麦芽汁は酵母を使用して発酵させる。
【0006】
しかしながら、醸造粕は、水で希釈した後でも味や口当たりが悪い。さらに、ＢＳＧの繊維可溶化及び糖化のために使用される酵素加水分解は、回避が望まれる複雑なプロセスである。また、消費者は、よりクリーンなラベルや添加化合物の少ない食品を求める傾向がある。酵素の添加にはラベリングが必要である。さらに、酵素の使用は、時間と費用の掛かるプロセスであり、さらなる処理を必要とする副産物が生じる。
【0007】
したがって、改善されたフレーバーを有するが、ＢＳＧの栄養価を維持したＢＳＧを含む飲料又は別の種類の液状食品が有利であろう。さらに、酵素の添加を使用せずに作製された飲料が有利であろう。添加物の量を減らしつつ、天然起源のフレーバー改善剤を含んで作成された飲料も有利であろう。
【発明の概要】
【0008】
したがって、本発明の目的は、良好な栄養価を有し、改善された許容可能なフレーバーを有する液状食品、例えば、飲料、粥又はスープを提供することに関する。さらに、本発明の目的は、酵素を添加することなく、許容可能なフレーバー、良好な口当たり、及び良好な栄養価を有する醸造粕から液状食品を提供することである。さらに、本発明の目的は、前記液状食品を調製する方法を提供することである。
【0009】
特に、本発明の目的は、先行技術の前述の課題を解決する醸造粕を含む液状食品を提供することである。
【0010】
したがって、本発明の一態様は、醸造粕の液状画分を１０重量％～１００重量％の量で含む液状食品に関する。
【0011】
本発明のさらに別の態様は、液状食品を調製する方法であって：
ｉ）醸造粕の液状画分を提供し；
ｉｉ）任意選択的にさらなる成分を添加し；
ｉｉｉ）望ましくない微生物を不活性化する醸造粕の液状画分をステップに供して、液状食品を得るステップを含む、方法に関する。
ｉ）醸造粕の液状画分を提供し；
ｉｉ）任意選択的にさらなる成分を添加し；
ｉｉｉ）望ましくない微生物を不活性化する醸造粕の液状画分をステップに供して、液状食品を得るステップを含む、方法に関する。
【0012】
本発明のさらに別の態様は、液状食品を調製する方法であって：
ｉ）醸造粕の液状画分を提供し；
植物性原料又は動物性原料の成分の群から選択される１つ以上のフレーバー改善剤を、醸造粕の画分に添加して、混合物を提供し、混合物の抽出を実施し；
ｉｉ）任意選択的に１つ以上のさらなる成分を添加し；
ｉｉｉ）ステップｉ）又はｉｉ）の抽出された混合物を、混合物中の望ましくない微生物を不活性化するステップに供し；
それによって液状食品を得るステップを含む、方法に関する。
ｉ）醸造粕の液状画分を提供し；
植物性原料又は動物性原料の成分の群から選択される１つ以上のフレーバー改善剤を、醸造粕の画分に添加して、混合物を提供し、混合物の抽出を実施し；
ｉｉ）任意選択的に１つ以上のさらなる成分を添加し；
ｉｉｉ）ステップｉ）又はｉｉ）の抽出された混合物を、混合物中の望ましくない微生物を不活性化するステップに供し；
それによって液状食品を得るステップを含む、方法に関する。
【図面の簡単な説明】
【0013】
【図2】図２は、沸騰させた醸造粕の液状画分（Ｂ）、沸騰させていない醸造粕の液状画分（ＵＢ）、クロスグリの葉と共に沸騰させた醸造粕の液状画分（ＢＣ）のサンプル中の様々なアルコール性芳香化合物のスパイダーウェブを示す。
【図3】図３は、沸騰させた醸造粕の液状画分（Ｂ）、沸騰させていない醸造粕の液状画分（ＵＢ）、クロスグリの葉と共に沸騰させた醸造粕の液状画分（ＢＣ）のサンプル中の様々なアルデヒド芳香化合物のスパイダーウェブを示す。
【図4】図４は、沸騰させた醸造粕の液状画分（Ｂ）、沸騰させていない醸造粕の液状画分（ＵＢ）、クロスグリの葉と共に沸騰させた醸造粕の液状画分（ＢＣ）のサンプル中の様々なケトン芳香化合物のスパイダーウェブを示す。
【発明の詳細な説明】
【0014】
定義
本発明をさらに詳細に論じる前に、以下の用語及び表現法をまず定義する。
「液状食品」という語は、本発明の文脈では、液体状態にあり、ヒトの食用に適した食品を意味する。「液状」という語は、本発明の文脈では、４０体積％以上、特に５０体積％以上の水分含量を有する製品として理解されるべきである。
本発明をさらに詳細に論じる前に、以下の用語及び表現法をまず定義する。
「液状食品」という語は、本発明の文脈では、液体状態にあり、ヒトの食用に適した食品を意味する。「液状」という語は、本発明の文脈では、４０体積％以上、特に５０体積％以上の水分含量を有する製品として理解されるべきである。
【0015】
例えば、液状食品は、飲料、液状朝食、粥、デザート、ヨーグルト、ソース及びスープの群から選択され得る。飲料は、例えば、炭酸飲料又は非炭酸飲料であり得る。飲料は、例えば、スムージー、シェイク、ジュース、ショット、ココアドリンク、シリアルミルク又はアイスティー様ドリンクから選択され得るが、本発明は、これらの種類の飲料のいずれにも限定されるべきではない。一例では、飲料は、醸造粕の液状画分と生姜から作られたジンジャーショットである。一例では、飲料は、醸造粕の液状画分とココア、砂糖及び塩から作られたココアドリンクである。デザートは、例えば、プディング、フロマージュ、ムース、アイスクリーム、シャーベット、ソルベ、アイスミルク、アイスウォーターなどのいずれかであり得る。
【0016】
「醸造粕」（ＢＳＧ）という語は、ビールを醸造し、穀物、ソルガムライス（ｓｏｒｇｈｕｍ ｒｉｃｅ）及びトウモロコシから酒を蒸留するプロセス、すなわち、ウイスキー蒸留から得られる副産物を指す。しかしながら、ＢＳＧは、穀物、トウモロコシ、米又はサトウキビが、酒を調製する出発物質として使用される、他の種類の酒の調製から得ることもできる。一例は、発酵させた穀物からのウォッカの蒸留である。他の例は、発酵させたサトウキビからのラム又はサトウキビ若しくは米からのアラックの蒸留である。ＢＳＧは、醸造及び蒸留プロセスにおいて麦芽製造及びマッシングの後に得られる不溶性固体である。醸造粕は、調理されたオートミール又は湿らせたおがくずに類似した稠度を有する非流動性生成物であり、穀物床（ｇｒａｉｎ ｂｅｄ）と呼ばれる場合がある。ビールの醸造は、僅かな成分しか必要とせず、典型的には、４つのステップ又は相、つまり、麦芽製造ステップ、マッシングステップ、発酵ステップ及び発酵後ステップに分けることができる。しかしながら、経費の削減が必要ならば、麦芽製造ステップを省くことができる。ウイスキー蒸留に麦芽製造及びマッシングも含まれる。図９では、ビール醸造において醸造粕を調製するプロセスの模式的外観を示す。さらに、図９は、醸造粕を機械的分離処理（ここでは、加圧）し、それによって醸造粕の固体画分と醸造粕の液状画分とをえることによって、醸造粕の液状画分を得る方法を示している。
【0017】
ビール醸造における麦芽製造では、大麦粒を水に浸し、これにより、様々な酵素（麦芽製造酵素）の発生が可能になる時点まで、発芽又は出芽させる。発生する酵素は、アミラーゼ、プロテアーゼ、及び他の酵素である。これらの酵素は、細胞壁及びタンパク質マトリックスを分解することによって、オオムギ胚乳の構造を改変する。大麦粒の発芽及び出芽の後、酵素の発芽及び発生を停止するキルニング（ｋｉｌｎｉｎｇ）ステップに大麦粒を供する。キルニングステップは、ほとんどの場合、熱処理を含む。キルニングプロセスは、大麦粒を焙煎する。
【0018】
マッシングステップ中に、酵素が放出され、デンプンやタンパク質などの高分子の加水分解に使用される。マッシングステップでは、大麦麦芽を粉砕し、水と混合し、続いて段階的に加熱して、デンプン及びタンパク質を、次の発酵プロセスで基質として機能するサブユニットに分解する。マッシングプロセス中に香味成分が強められると考えられる。段階的加熱は、麦芽製造ステップ中に合成された様々な酵素が異なる温度で最適な活性を有するためである。マッシングステップの最後に、熱処理を行って酵素を失活させる。発酵前に、マッシュから得られる不溶性固体をろ過によって除去して、麦芽汁と呼ばれるマッシュ液を得る。麦芽汁はビール製造における発酵プロセスのために使用され、ここで、除去された不溶性固体は醸造粕と呼ばれる。
【0019】
したがって、醸造粕（ＢＳＧ）は、ビールの醸造や酒の蒸留の際の麦芽汁製造後に得られた不溶性残渣である。ＢＳＧは、穀物固形分、タンパク質、炭水化物、及び他の材料を含み、ＢＳＧの主な固体成分は、モルトの殻（ｈｕｓｋ ｐｅｒｉｃａｒｐ）及び種皮であり、これらはリグニン、セルロース、ヘミセルロース、脂質及びタンパク質の宝庫である。これらの成分のうち、セルロース、ヘミセルロース及びリグニンは乾物含量のほぼ５０％を占める。ＢＳＧはまた、多量の水も含む。ＢＳＧでは、約８５重量％は水であり、約１５重量％は固形物である。ＢＳＧ中の水分量は約１５重量％の自由水を含み、残りの水（約８５重量％）は穀物材料中に吸収され、したがって、自由流動性ではない。本発明では、麦芽汁の除去後に得られるＢＳＧを「生ＢＳＧ」と称する。「生ＢＳＧ」は、醸造粕の液状画分を得るために機械的分離処理に供される生成物である。
【0020】
生ＢＳＧは、タンパク質及び繊維の重要な供給源である。生ＢＳＧは、乾燥物質の１５～２５重量％の範囲のタンパク質含量を含み得る。ＢＳＧはまた、約４０～６０重量％の乾物含量などの多量の食物繊維を含み得る。
【0021】
醸造粕の「液状画分」という語は、醸造粕の一部が、醸造粕をプレスし、その結果、液状画分と固体画分とに分離する機械的分離プロセスを経た後に得られる液体を指す。「ＢＳＧの画分」とは、ＢＳＧの「一部」を意味する。したがって、「ＢＳＧの液状画分」という語は、生ＢＳＧを機械的分離プロセスに供した後に得られるＢＳＧの液状部分である。
【0022】
したがって、本発明の好ましい実施形態では、醸造粕の液状画分は、生醸造粕を固体画分と液状画分とに機械的分離処理することによって得られる。
【0023】
ＢＳＧの液状画分はまた、ＢＳＧの湿潤画分又はＢＳＧ水と称されることもある。さらに、醸造粕「の液状画分」という語は、生ＢＳＧの機械的分離によって得られる可能性がある。篩の使用は機械的分離ではなく、生醸造粕の穀物材料に染み込むので、液状画分と固体画分とに分離しない。しかしながら、ＢＳＧの液状画分は、機械的分離処理の使用により、生ＢＳＧを液状画分と固体画分とに分離することによって得られる。機械的分離処理は、例えば、ねじプレス、フィルタープレス、遠心分離機又は膜ろ過の使用によるものであり得る。好ましくは、機械的分離処理は、ねじプレス、フィルタープレス又は遠心分離機の使用によるものである。というのも、これらの分離方法は、液体がより多くの量で分離され得るように生醸造粕をプレスするからである。遠心分離機は、一実施形態では、デカンター遠心分離機であってよい。
【0024】
本発明の文脈では、「生ＢＳＧ」という語は、固体画分と液状画分とに分離されていない、醸造又は蒸留業界から得られるＢＳＧを指す。生ＢＳＧは、麦芽汁とＢＳＧとを得るためにマッシュをろ過下後に得られるＢＳＧである。
【0025】
ＢＳＧの液状画分は、例えば、可溶性タンパク質及び炭水化物、並びにフェノールを含む。
【0026】
本発明の好ましい実施形態では、ＢＳＧの液状画分は、ねじプレス及び／又は遠心分離機の使用により生ＢＳＧを固体画分と液状画分都に分離することによって得られる。いかなる理論によっても拘束されないが、本発明者等は、ねじプレス又は遠心分離機におけるＢＳＧの機械的処理が、ＢＳＧ中の固形物、すなわち、果皮や種皮などの大麦の固形物の細胞壁の分解を増大させると考える。これにより、生ＢＳＧに不溶性であったさらなるタンパク質及び炭水化物は、殻及び種皮から放出され、ＢＳＧ液状画分中に存在する。それどころか、本発明者等は、ねじプレス又は遠心分離機を使用した後と比較して、フィルタープレスの使用後のＢＳＧ液状画分中に存在するこれらの栄養素は少ないことを見出した。いかなる理論によっても拘束されないが、本発明者等は、ＢＳＧの機械的処理により、ＢＳＧ中のタンパク質及び酵素がより小さなペプチドに分解されることになり得ると考える。これらのより小さなペプチドは、次に炭水化物と結合して、メイラード生成物を生成し得る。メイラード生成物は、加熱中に、炭水化物のカルボニル基の還元末端を、ペプチド又はタンパク質のアミノ酸と結合させることによって得られる。したがって、機械的処理によってタンパク質がより小さなペプチドに分解される場合、より多くのメイラード生成物が得られる。得られたメイラード生成物は、ＢＳＧ自体と比較して、ＢＳＧの液状画分のフレーバーの改善に貢献する。したがって、醸造粕の液状画分の栄養素含有量は、例えば麦芽汁の栄養素含有量とは異なる。というのも、例えば、ねじプレス又は遠心分離機における機械的分離によって、篩中のマッシュを単にろ過するだけでは得られない栄養素が放出されるからである。
【0027】
別の好ましい実施形態では、醸造粕の液状画分は、添加された酵素を含まない。「添加された酵素」とは、外因性酵素が添加されておらず、天然に存在する（内因性）酵素のみが醸造粕の液状画分中に存在することを意味する。
【0028】
本発明の一実施形態では、醸造粕の液状画分の乾物含量は、２０重量％以下、例えば、１５重量％以下である。醸造粕の液状画分の乾物含量は、好ましくは１０重量％以下であり、なお一層好ましくは８重量％以下である。
【0029】
本発明のさらなる実施形態において、醸造粕の液状画分の乾物含量は、１重量％～２０重量％、例えば、２重量％～１５重量％、好ましくは３重量％～１０重量％の範囲である。本発明の最も好ましい実施形態において、醸造粕の液状画分は、３重量％～８重量％の範囲の乾物含量を含む。
【0030】
また、本発明の一実施形態において、醸造粕の液状画分の水分含量は、８０重量％以上、好ましくは、８５重量％以上、例えば、９０重量％以上、好ましくは、９２重量％以上である。
【0031】
本発明のさらなる実施形態において、醸造粕の液状画分の水分含量は、８０重量％～９９重量％、例えば、８重量％～９８重量％、好ましくは９０重量％～９７重量％、最も好ましくは９２重量％～９７重量％の範囲である。
【0032】
「水分含量」という語は、本発明の文脈では、自由流動性水と結合水との両方を含む水分量を意味する。
【0033】
醸造粕の液状画分は、好ましい実施形態では、総量が５重量％以下の炭水化物を含む。好ましくは、醸造粕の液状画分中の炭水化物の量は、４重量％以下、より好ましくは３重量％以下である。一方、生醸造粕（未プレス）中の総炭水化物量は約１０～１３重量％である。プレスされていないＢＳＧは、多量の炭水化物リグニン、セルロース及びヘミセルロースを含む多量の殻及び種皮を含む。ＢＳＧをプレスした後、殻と種皮とは固体画分中にある。さらに、セルロース、ヘミセルロース、及びリグニンは、水に不溶性であり、したがって、ＢＳＧの液状画分中には少量のセルロース、ヘミセルロース、及びリグニンしか存在しない。リグニン、セルロース、及びヘミセルロースは、難消化性炭水化物のカテゴリーに属し、したがって、消化（ヒトの消化器系中で分解）されないので人体にとっては摂取するメリットはない。したがって、生ＢＳＧの機械的分離プロセスでは、含まれる難消化性炭水化物の量が少ないＢＳＧの液状画分が得られるが、ＢＳＧの液状画分は、ヒトの消化器系中で消化できない繊維を含み、したがって、消化器系中で良好なフローラを提供する。
【0034】
さらに、醸造粕の液状画分は、好ましくは２重量％以下、好ましくは１重量％以下、例えば０．８重量％以下、さらに好ましくは０．５重量％以下の量の食物繊維を含む。一方、生ＢＳＧ（未プレス）は、５重量％を超えるなど、はるかに多量の食物繊維を含む。生ＢＳＧ（未プレス）は、通常、５重量％～１０重量％の範囲の量で食物繊維を含む。
【0035】
ＢＳＧ中の食物繊維は、主にヘミセルロース、セルロース、及びリグニンである。ヘミセルロースはセルロースよりも消化性が高く、一方、リグニンは、通常、消化器系において難消化性である。
【0036】
醸造粕の液状画分のタンパク質含有量は、酒の蒸留の醸造プロセスで使用されるモルトの種類、並びに醸造又は蒸留中にどのフィルターを使用するかによって変わる。しかしながら、タンパク質含有量は、通常、液状画分の総含有量の３重量％以下である。好ましくは、タンパク質含有量は、２．５重量％以下、例えば２重量％以下である。
【0037】
本発明の一態様では、液状食品は、醸造粕の液状画分を１０重量％～１００重量％の範囲の量で含む。第三世界諸国などの一部の国々では、水が不足している。実際、世界中で７億８５００万人が安全できれいな水を入手できない。したがって、そのような国々では、他の液体源から、したがって、醸造及び蒸留産業からの廃棄物から、液状食品を得ることが有利である。したがって、本発明の一実施形態では、液状食品は、７５重量％～１００重量％、例えば８０重量％～１００重量％、好ましくは９０重量％～１００重量％の範囲の量で醸造粕の液状画分を含み、さらに本質的には、すべての液体は、ＢＳＧの液状画分由来である。しかしながら、本発明は、液状食品中に存在するＢＳＧの液状画分の量に限定されるべきではない。なぜなら、一部の市場では、例えば、フルーツ又は野菜ジュースをＢＳＧの液状画分に添加することに関連し得るからである。したがって、本発明の別の実施形態では、液状食品は、醸造粕の液状画分を、１５重量％～８５重量％、例えば、２０重量％～８０重量％の範囲で含む。液状食品中の醸造粕の液状画分の量は、本発明にとっては重要ではなく、醸造粕の液状画分は、液状食品において、要望に応じて様々な量で使用することができる。本発明者等は、驚くべきことに、醸造粕の液状画分が、加圧、デカンタリング、又は遠心分離などの機械的分離プロセスに供されなかった生醸造粕と比較して、改善された味覚や口当たりを有することを見出した。したがって、本発明者等は、他の方法では動物の飼料として使用される廃棄物である醸造粕の使用法を見出した。醸造粕の液状画分の味覚や口当たりは生醸造粕と比較して改善されるので、生醸造粕を固体画分と液状画分とに機械的に分離することによって、醸造粕の液状画分は、液状食品を調製するために使用できる。
【0038】
本発明の一実施形態では、液状食品は１つ以上のフレーバー改善剤をさらに含む。「フレーバー改善剤」という語は、本発明の文脈では、製品のフレーバーを改善するために添加することができる任意の化合物、成分又は組成物を意味する。
【0039】
例えば、フレーバー改善剤は、植物性原料又は動物性原料の成分の抽出物、フルーツジュース、野菜ジュース、甘味料、シロップ、香味料、及びスパイスの群から選択される１つ以上であり得る。
【0040】
しかしながら、本発明の一実施形態では、液状食品は、植物性原料及び／又は動物性原料の成分の抽出物から選択されるフレーバー改善剤を含む。しかしながら、液状食品は、そのような抽出物以外のさらなるフレーバー改善剤を含み得る。本発明の文脈では、「植物及び／又は動物性原料の成分の抽出物」という語は、植物及び／又は動物起源の材料をＢＳＧの液状画分に添加し、抽出プロセスを実施して、植物又は動物性原料からのフレーバーがＢＳＧの液状画分に抽出されること、又はＢＳＧの液状画分からのフレーバーを抽出することを意味する。本発明者等は、驚くべきことに、ＢＳＧの液状画分における植物及び／又は動物性原料の抽出によって、添加されたフレーバー化合物が得られただけでなく、生ＢＳＧ中に存在する一部の望ましくないフレーバー化合物の減少／除去にもつながることを見出した。
【0041】
本発明者等は、例えば、醸造粕の液状画分中の植物性原料の抽出を行うことで、醸造粕の液状画分のフレーバープロファイルが変化することを見出した。いかなる理論によっても拘束されないが、本発明者等は、例えば、野菜の葉中のポリフェノールは、醸造粕の液状画分中の不快な臭いの化合物と結合し、したがって、醸造粕の液状画分のフレーバーを改善すると考える。
【0042】
植物性原料は、特定の植物性原料に限定されるべきではなく、原則として、任意のものを使用できる。しかしながら、好ましい一実施形態では、液状食品は、ポリフェノールを含む植物性原料の成分の抽出物を含む。したがって、液状食品は、醸造粕の液状画分の抽出物と、ポリフェノールを含む植物性原料とを含む。本発明のなお一層好ましい実施形態において、植物性原料は、植物の葉、花芽、ナッツ、シリアル、穀物、種子、木の針葉、果物の皮、藻、キノコ、海藻、根の群から選択される１つ以上である。
【0043】
さらなる実施形態において、植物性原料は、植物の葉、果物の皮、ナッツ、根及び花芽から選択される。植物の葉は、好ましくはクロスグリの葉及び茶又はコーヒーの葉である。植物性原料はまた、コンブチャなどの発酵茶であってもよい。コンブチャは、発酵黒茶又は緑茶である。果物の皮は、好ましくはレモン又は他の柑橘系フルーツの皮である。ナッツは、例えば、ココア及び／又はココナッツであってよい。根は、例えば、甘草（甘草末も好適である）であってよく、花芽は、例えば、バニラ及び／又はカーネーションであってよい。
【0044】
本発明の一実施形態では、フレーバー改善剤は、動物性原料の成分の抽出物である。好ましくは、動物性原料は、肉ブロス、骨ブロス、動物の消化管又は動物の腸の群から選択される１つ以上である。
【0045】
本発明のさらなる実施形態において、醸造粕の液状画分を含む液状食品はまた、添加された水を含んでもよいが、これは、水で希釈された生ＢＳＧの使用を含まない。本発明の好ましい態様において、液状食品は、生ＢＳＧ又は水で希釈された生ＢＳＧを含まない。液状食品において、生ＢＳＧではなく、ＢＳＧの液状画分だけが使用されることは、本発明の重要な特徴である。なぜなら、生ＢＳＧは、例えば、ＢＳＧの液状画分と比較して望ましくないフレーバーを有し、生ＢＳＧは、ＢＳＧの液状画分よりも、人体によって消化できない難消化性繊維を多く含むからである。そのような繊維は、リグニン、セルロース、及びヘミセルロースを含み、人体に対して栄養上の有益な効果を提供しない。したがって、醸造粕の液状画分は、生ＢＳＧのみを機械的に分離することによって得られる。水中に懸濁された生ＢＳＧは、「醸造粕の液状画分」の定義に含まれない。しかしながら、塩基性成分としてＢＳＧの液状画分を含む本発明の液状食品は、他の飲料又は液体、例えばジュースを含み得る。
【0046】
「フレーバー」という語は、味及び匂い（臭気）の複合効果を指すのに対し、「アロマ」という語は臭気／匂いのみを指す。
【0047】
本発明の一実施形態では、液状食品は、ａ）植物性原料及び／又は動物性原料の成分の抽出物から選択されるフレーバー改善剤とｂ）フルーツジュース、野菜ジュース、甘味料、シロップ、香味料、及びスパイスの群から選択されるさらなるフレーバー改善剤とを含む。
【0048】
甘味料が添加される場合、任意のタイプの甘味料、例えば、天然甘味料、砂糖、シロップ、バニラ又は強力甘味料であってよい。
【0049】
一実施形態において、液状食品は、ａ）植物性原料及び／又は動物性原料の成分の抽出物から選択されるフレーバー改善剤と、ｂ）フルーツジュース及び／又は野菜ジュースとを含む。
【0050】
本発明は、特定のタイプのフルーツ又は野菜ジュースに限定されない。したがって、フルーツ及び野菜ジュースは、任意のタイプのフルーツ及び野菜のジュースであり得る。フルーツ又は野菜ジュースは、通常、刻んだフルーツ片、刻んだ野菜又はベリーをスロージューサー中に室温で入れ、混合してジュースを調製することによって調製される。ジュースの調製は、好ましくは、室温で実施して、野菜、フルーツ又はベリーのジュースを放出する。
【0051】
ジュースに使用されるフルーツは、例えば、リンゴ、ナシ、プラム、オレンジ、ブドウ、マンゴ、バナナ、アプリコット、桃、及びメロンであり得るが、これに限定されない。
【0052】
ジュースに使用されるベリー類は、限定されるものではないが、イチゴ、ラズベリー、クランベリー、コケモモ、シーベリー、ブルーベリー、ブラックベリー、アカフサスグリベリー、アロニアベリー、及びクロスグリベリーであってよい。
【0053】
さらに、ジュースに使用される野菜は、例えば、トマト、キュウリ、ニンジン、フェンネル、ショウガ、ホウレンソウ、ビートの根、ブロッコリー、カリフラワー、セロリ、ズッキーニ、リーキ、マメ、エンドウ、カボチャ、及びヤムイモであり得るが、これに限定されない。
【0054】
フレーバー改善剤に加えて、液状食品はまた、防腐剤（複数可）及び／又は着色剤（複数可）も含み得る。
【0055】
本発明の液状食品を調製する方法
一態様において、本発明は、液状食品を調製する方法であって：
ｉ）醸造粕の液状画分を提供し；
ｉｉ）任意選択的にさらなる成分を添加し；
ｉｉｉ）醸造粕の液状画分を、望ましくない微生物を不活性化するステップに供し；
これによって液状食品を得るステップを含む。
一態様において、本発明は、液状食品を調製する方法であって：
ｉ）醸造粕の液状画分を提供し；
ｉｉ）任意選択的にさらなる成分を添加し；
ｉｉｉ）醸造粕の液状画分を、望ましくない微生物を不活性化するステップに供し；
これによって液状食品を得るステップを含む。
【0056】
本発明の好ましい実施形態では、醸造粕の液状画分は、生醸造粕を固体画分と液状画分とに機械的に分離することによって得られる。機械的分離は、好ましくは、ねじプレス、フィルタープレス、遠心分離機、又は膜ろ過の使用によるものである。
【0057】
本発明の文脈では、「望ましくない微生物」という語は、ヒトの消費に関して健康に良いものではなく、得られる液状食品の貯蔵時間の短縮につながり得る、存在する微生物であり。
【0058】
当該方法のステップｉｉｉ）における望ましくない微生物の不活性化は、例えば、熱処理、ｐＨの調節、又は共生細菌の添加によるものであり得る。望ましくない微生物の不活性化により、液状食品の貯蔵時間が長くなるであろう。
【0059】
共生細菌は、例えば、コンブチャ培養物やケフィア培養物などの複数種培養物を含み得るが、これらに限定されるものではない。また、使用される共生細菌は、乳酸菌又は酢酸菌であってもよい。乳酸菌の例は、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ属、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ及びＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属から選択される。酢酸菌の例は、Ｇｌｕｃｏｎｏｂａｃｔｅｒ属及びＡｃｅｔｏｂａｃｔｅｒ属から選択される。
【0060】
共生細菌を添加すると、共生細菌は有害細菌より優勢になり、有害細菌の成長条件が最小限に抑えられる。
【0061】
望ましくない微生物を不活性化するための熱処理は、例えば、低温殺菌ステップ、超高温（ＵＨＴ）処理又は高圧低温殺菌（ＨＰＰ）の形態であってよい。熱処理ステップは、望ましくない微生物が存在する場合にこれを不活性化するために使用される。しかしながら、熱処理のタイプ、加熱の温度及び時間は、本発明にとっては重要ではない。
【0062】
低温殺菌ステップを使用する場合、低温殺菌は、好ましくは、６５℃～９０℃で５秒～５分間、好ましくは７０℃～８０℃で５秒～５分間、例えば、７０℃～８０℃で１０秒～３０秒間である。一方、ＵＨＴ処理を使用する場合、好ましくは１１０℃～１４０℃で１～５秒間、好ましくは２～４秒間である。低温殺菌は、食品中の微生物成長を遅らせるために特定の温度まで加熱するプロセスである。一方、滅菌は、任意の製品からすべての形態の細菌を除去するステップを指す。
【0063】
さらなる実施形態では、醸造粕の液状画分は、望ましくないフレーバー化合物を除去するために充分な時間、熱処理に供される。そのような熱処理は、望ましくない微生物を不活性化するための熱処理と同じであり得るが、２つの異なる熱処理ステップでもあり得る。望ましくないフレーバー化合物を除去するための熱処理は、好ましくは９０～９８℃で少なくとも５分間である。１００℃より高い温度では苦い化合物が発生する可能性があるので、温度は１００℃を超えてはならない。
【0064】
本発明の一実施形態では、醸造粕の液状画分は１５重量％以下の乾物含量を有する。醸造粕の液状画分の乾物含量は、好ましくは１０重量％以下であり、なお一層好ましくは８重量％以下である。
【0065】
本発明のさらなる実施形態において、醸造粕の液状画分の乾物含量は、１～２０重量％、例えば、２～１５重量％、好ましくは３～１０重量％の範囲である。本発明の最も好ましい実施形態において、醸造粕の液状画分は、３～８重量％の範囲の乾物含量を含む。
【0066】
本発明の一実施形態では、望ましくない微生物を不活性化するステップの前又は後に、１つ以上のフレーバー改善剤を醸造粕の液状画分に添加する。フレーバー改善剤は、植物性原料又は動物性原料の成分の抽出物、フルーツジュース、野菜ジュース、甘味料、シロップ、香味料、及びスパイスの群から選択される１つ以上である。本発明の好ましい実施形態では、液状食品を調製する方法は、植物性原料及び／又は動物性原料の成分の抽出物から選択されるフレーバー改善剤を添加することを含む。
【0067】
したがって、好ましい一実施形態において、液状食品を調製する方法は：
ｉ）醸造粕の液状画分を提供し、
植物性原料又は動物性原料の成分の群から選択される１つ以上のフレーバー改善剤を醸造粕の液状画分に添加して、混合物を提供し、混合物の抽出を実施し；
ｉｉ）任意選択的に１つ以上のさらなる成分を添加し；
ｉｉｉ）ステップｉ）又はステップｉｉ）の抽出された混合物を、混合物中の望ましくない微生物を不活性化するステップに供し；
それによって液状食品を得るステップを含む。
ｉ）醸造粕の液状画分を提供し、
植物性原料又は動物性原料の成分の群から選択される１つ以上のフレーバー改善剤を醸造粕の液状画分に添加して、混合物を提供し、混合物の抽出を実施し；
ｉｉ）任意選択的に１つ以上のさらなる成分を添加し；
ｉｉｉ）ステップｉ）又はステップｉｉ）の抽出された混合物を、混合物中の望ましくない微生物を不活性化するステップに供し；
それによって液状食品を得るステップを含む。
【0068】
本発明の文脈では、「植物性原料又は動物性原料の成分」という語は、抽出に際して、フレーバー化合物を添加するか、又は不快な味のするフレーバー化合物を除去するかのいずれかよって、液体組成物のフレーバー（味及びアロマ）を改善することができる植物又は動物起源の成分と理解されるべきである。
【0069】
例えば、植物性原料の１つ以上の成分は、例えば、植物の葉、ナッツ、シリアル、穀物、種子、木の針葉、果物の皮、藻、キノコ、海藻、根の群から選択することができる。しかしながら、本発明は、植物起源の特定の材料に限定されるべきではなく、抽出後のＢＳＧの液状画分に改善または矯正されたフレーバーを提供する植物性原料に限定されるべきである。改善又は矯正されたフレーバーは、どちらも、添加されたフレーバー成分であり得るか、又は抽出ステップ中にフレーバー化合物を除去するためのものである。
【0070】
好ましい一実施形態では、植物性原料の１つ以上の成分は、植物の葉、木の針葉、又は果物の皮であってよい。特に、フルーティーなフレーバーを有する植物の葉及び果物の皮。植物の葉は、例えば、クロスグリの葉又は桜の木の葉であってもよいが、他の木のはであってもよい。
【0071】
植物性原料の１つ以上の成分は、新鮮な植物性原料、乾燥又は凍結した植物性原料のいずれであってもよいが、好ましくは、乾燥した植物の葉などの乾燥した植物性原料である。
【0072】
本発明の好ましい実施形態では、フレーバー改善剤は、乾燥したクロスグリ（ｂｌａｃｋ ｃｕｒｒａｎｔ）の葉の抽出物である。
【0073】
植物性原料の１つ以上の成分は、使用する植物性原料の種類や望まれる植物性原料からのフレーバーの強度に応じて０．２～４００ｇ／Ｌの量で醸造粕の液状画分に添加することができる。例えば、植物の葉を植物性原料として使用する場合、１リットルの醸造粕の液状画分あたり、０．２ｇ～５．０ｇの乾燥した植物の葉の量で使用する。木の針葉、果物の皮、藻、キノコ又は海藻を植物性原料として使用する場合、これもまた好ましくは乾燥形態であって、０．２～５ｇ／Ｌの量である。好ましい一実施形態では、乾燥した植物の葉、果物の皮、木の針葉、藻、キノコ又は海藻は、醸造粕の液状画分１リットルあたり０．５～５．０ｇの量で使用される。ナッツ、穀物、シリアル、種子又は根が植物性原料として使用される場合、それらは好ましくは、醸造粕の液状画分１リットルあたり５０～４００ｇの量、例えば、７５～３００ｇ／Ｌの量、好ましくは１００～２５０ｇ／Ｌの量で使用される。
【0074】
また、肉ブロス、骨ブロス、動物の消化管又は動物の腸などの動物性原料の１つ以上の成分を、フレーバー改善剤として使用することができる。本発明においてフレーバー改善剤として使用される動物性原料の量は、使用される減量に依存して大きく変わる可能性があり、本発明の制限とみなされるべきではない。しかしながら、動物の肉及び／又は骨は、通常、醸造粕の液状画分１リットルあたり０．３～１．５ｋｇの量で使用される。一例では、動物の肉及び／又は骨は、醸造粕の液状画分３リットルあたり約２ｋｇの量で使用される。ＢＳＧの液状画分を含む液状食品の調製における動物性原料の使用は、通常、スープの調製のためである。そのようなスープは、通常、ＢＳＧの溶液に加えて、肉又は骨ブロスと野菜ジュースとを含み得るが、スープは、動物から消化管又は腸を含むＢＳＧの液状画分を抽出して前記消化管又は腸からフレーバーを抽出することによって調製することもできる。
【0075】
さらに好ましい実施形態において、フレーバー改善剤は、ジュース、甘味料、シロップ、及びスパイスの１つ以上、好ましくはジュースと組み合わせた植物及び／又は動物性原料の成分の抽出物である。
【0076】
植物又は動物性原料をフレーバー改善剤として使用する場合、抽出を実施して、植物又は動物性原料のフレーバーをＢＳＧの液状画分中に抽出するか、又は一部のフレーバー化合物をＢＳＧの液状画分から除去する。
【0077】
一実施形態において、植物又は動物性原料の抽出は、ＢＳＧの液状画分と植物及び／又は動物性原料との混合物を７２℃～１２０℃の温度に、使用する温度及び使用する植物性原料に依存して２～６０分間加熱することによって実施される。抽出は、例えば、７５℃～１１５℃の温度で、好ましくは８０℃～１１０℃、例えば、８５℃～１００℃の温度で実施することができる。本発明の好ましい実施形態では、抽出は、混合物の沸点直下で実施される。沸点を越えると、苦い化合物が発生する可能性がある。したがって、抽出は、通常、７２℃～９９℃、例えば、７５℃～９８℃、さらに好ましくは８５℃～９８℃の温度で加熱することによって実施される。抽出時間は、通常、使用する温度に依存して２～６０分、例えば、５～３０分である。温度が約８５℃～９８℃であるならば、抽出時間は、通常、約１５－２０分である。
【0078】
そのような抽出の一例として、約１～２ｇの乾燥したクロスグリの葉を１リットルの醸造粕の液状画分（ＢＳＧ）に添加する。混合物を次に７５℃～１２０℃の温度に約１５～３０分間加熱して、クロスグリの葉のフレーバー化合物を液体中に抽出し、ＢＳＧの液状画分から他のフレーバー化合物を除去する。
【0079】
別の実施形態では、植物又は動物性原料からのフレーバーの抽出は、混合物を１０℃以下の温度に冷却し、その温度で少なくとも１０時間抽出することによって行われる。好ましくは、冷却による抽出は、混合物を２℃～１０℃の温度に１０～４８時間冷却することによって実施される。冷却による抽出時間は重要ではなく、本発明はいかなる抽出時間にも限定されるべきではない。したがって、原則として、植物及び／又は動物性原料との混合物は、２℃～１０℃の温度で、１～２週間など、より長時間放置することができる。
【0080】
植物及び／又は動物性原料の抽出後、植物及び／又は動物性原料を混合物から除去する。植物及び／又は動物性原料をＢＳＧの液状画分に直接混合してもよいし、又はフィルターに入れ、前記フィルターをＢＳＧの液状画分に入れる。植物及び／又は動物性原料をフィルターに入れる場合、フィルターを取り除くことによって、植物及び／又は動物性原料を混合物から除去する。しかしながら、植物及び／又は動物性原料をＢＳＧの液状画分に直接添加する場合、混合物をろ過して、植物及び／又は動物性原料を除去し、それから抽出を停止しなければならない。
【0081】
本植物及び／又は動物性原料が添加され、抽出が熱処理ステップによって行われる本発明の実施形態では、抽出のこの熱処理ステップと望ましくない微生物を不活性化するためのステップｉｉｉ）の熱処理は同じであってもよい。
【0082】
本発明のさらなる実施形態において、ステップｉ）の抽出後で、ステップｉｉｉ）の望ましくない微生物を不活性化する前に得られる液状食品は、添加されたさらなる醸造粕の液状画分である。
【0083】
植物及び／又は動物性原料からのフレーバーの抽出後、さらなる成分を、ステップｉｉｉ）の熱処理前にＢＳＧの液状画分に添加してもよい。添加されるさらなる成分は、例えば、ＢＳＧのさらなる液状画分、ジュース、甘味料、着色剤、防腐剤、安定剤及び／又は乳化剤であってよい。好ましくは、ジュースを添加する場合、フルーツ、ベリー類、及び野菜のうちの１つ以上のジュースである。本発明の好ましい実施形態では、液状食品は、植物及び／又は動物性原料で抽出し、植物及び／又は動物性原料を除去し、続いてジュースを添加することによって調製される。ジュースの添加は、通常、植物及び／又は動物性原料の成分で抽出した後に添加される。
【0084】
本発明の一実施形態では、ジュースは、ステップ）において、ジュースと混合物との間で最大８０：２０、例えば最大７５：２５の比率で混合物に添加される。
【0085】
本発明の一実施形態では、ＢＳＧの液状画分は、生ＢＳＧを機械的分離によって液状画分と固体画分とに分離することによって得られる。分離は、例えば、ねじプレス、フィルタープレス、遠心分離機又は膜ろ過の使用によるものであってよい。しかしながら、好ましくはＢＳＧの液状画分と固体画分とへの分離は、ねじプレス及び／又は遠心分離機の使用によるものである。
【0086】
本発明の態様の一つの文脈で記載される実施形態及び特徴は、本発明の他の態様にも適用されることに留意されたい。
【0087】
本出願で引用されたすべての特許及び非特許文献は、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。
【0088】
次の本発明を以下の非限定的な実施例でさらに詳細に説明する。
【実施例】
【0089】
実施例１ 生ＢＳＧ対ＢＳＧの液状画分中の栄養素の含有量
様々な栄養素の分析を醸造粕（ＢＳＧ）の液状画分で測定し、液状画分と固体画分とに分離されていない生醸造粕中の同じ栄養素の含有量と比較した。ＢＳＧの液状画分は、ねじプレスの使用により、生ＢＳＧをプレスすることによって作製した。使用される生醸造粕は、ラガービールの製造から得られる。
様々な栄養素の分析を醸造粕（ＢＳＧ）の液状画分で測定し、液状画分と固体画分とに分離されていない生醸造粕中の同じ栄養素の含有量と比較した。ＢＳＧの液状画分は、ねじプレスの使用により、生ＢＳＧをプレスすることによって作製した。使用される生醸造粕は、ラガービールの製造から得られる。
【0090】
以下の表１に栄養素含油量を示す。
【0091】
【表1】
【0092】
様々な栄養素の決定は、表２に記載する方法を使用してＡＬＳ Ｄｅｎｍａｒｋによって決定される：
【0093】
【表2】
【0094】
実施例２ 生ＢＳＧ対ＢＳＧの液状画分のフレーバーの比較
実施例２では、以下の２つのサンプルのフレーバー及び口当たりを評価した：
ｉ）生ＢＳＧ
ｉｉ）５０重量％の水で希釈した生ＢＳＧ
ｉｉｉ）５０重量％の水で希釈し、粉砕した生ＢＳＧ
ｉｖ）ＢＳＧの液状画分
ｖ）ＢＳＧの液状画分と５０重量％の水
ｖｉ）ＢＳＧの液状画分と５０重量％の水－９８℃で１５分間沸騰させる
６つのサンプルを２つの別個のコップに入れ、２×６のサンプルを５人の訓練されたパネリストのパネルにランダムに提供した。
官能パネルは、様々なフレーバー化合物、すなわち、苦味、甘味、酸味、塩味、並びに口当たりを試験するために訓練した。
パネリストは、フレーバー及び口当たりの両方に関して、１～１０でサンプルを採点した。
評価の結果を図１に示す。
実施例２では、以下の２つのサンプルのフレーバー及び口当たりを評価した：
ｉ）生ＢＳＧ
ｉｉ）５０重量％の水で希釈した生ＢＳＧ
ｉｉｉ）５０重量％の水で希釈し、粉砕した生ＢＳＧ
ｉｖ）ＢＳＧの液状画分
ｖ）ＢＳＧの液状画分と５０重量％の水
ｖｉ）ＢＳＧの液状画分と５０重量％の水－９８℃で１５分間沸騰させる
６つのサンプルを２つの別個のコップに入れ、２×６のサンプルを５人の訓練されたパネリストのパネルにランダムに提供した。
官能パネルは、様々なフレーバー化合物、すなわち、苦味、甘味、酸味、塩味、並びに口当たりを試験するために訓練した。
パネリストは、フレーバー及び口当たりの両方に関して、１～１０でサンプルを採点した。
評価の結果を図１に示す。
【0095】
口当たりとは、味とは異なる、食物又は飲料によって引き起こされる口における物理的な感覚を指す。
【0096】
図１は、ＢＳＧの液状画分と希釈されたＢＳＧの液状画分のフレーバーが、生ＢＳＧ、特に粉砕された希釈された生ＢＳＧと比較して有意に改善されたフレーバーを有することが判明したことを示す。図１はまた、ＢＳＧの液状画分と希釈されたＢＳＧの画分の口当たりが、生ＢＳＧ、生の希釈されたＢＳＧ及び生の希釈され粉砕されたＢＳＧと比較して有意かつ大幅に改善された口当たりを有することが判明したことを示す。
【0097】
実施例３ クロスグリの葉で抽出されたＢＳＧ水の液状画分を用いた飲料の調製
実施例３は、クロスグリの葉で抽出されたＢＳＧの液状画分を使用することによる、本発明による飲料の調製を示す。
実施例３は、クロスグリの葉で抽出されたＢＳＧの液状画分を使用することによる、本発明による飲料の調製を示す。
【0098】
ラガービールの製造から得られる醸造粕をねじプレスでプレスする。これによって、生醸造粕は固体画分と液状画分とに分離される。
【0099】
約２ｇの乾燥されたクロスグリの葉を１リットルの醸造粕の液状画分に添加し、混合物を約９８°に約１５分間加熱して、クロスグリの葉からフレーバーを液体に抽出し、クロスグリの葉については、画分から望ましくないフレーバーを除去する。クロスグリの葉を除去し、得られた飲料を冷却した後、ボトルに充填する。
【0100】
この実施例では、抽出中の熱処理は、望ましくない微生物を不活性化するステップとしても機能する。
【0101】
実施例４ 醸造粕の液状画分の様々な処理における芳香化合物の含有量の比較
ラガービールの製造から得られる醸造粕は、生醸造粕が固体画分と液状画分とに分離されるようにねじプレスでプレスする。
ラガービールの製造から得られる醸造粕は、生醸造粕が固体画分と液状画分とに分離されるようにねじプレスでプレスする。
【0102】
サンプルを沸騰及び未沸騰の醸造粕の液状画分から採取する。さらに、サンプルを、実施例３にしたがってクロスグリの葉を含む醸造粕の液状画分の抽出物から採取する。様々なサンプルのパラメータを以下の表３に示す。
【0103】
【表3】
【0104】
６つのサンプルのそれぞれを、芳香化合物（未沸騰、沸騰、及びクロスグリの葉とともに沸騰）について分析した。分析には、動的ヘッドスペース抽出及びガスクロマトグラフィー－質量分析（ＧＣ－ＭＳ）を使用した。各サンプルから、２０ｍｌのサンプル／懸濁液を１５０ｍｌのガス洗浄フラスコに移し、次いで３７℃の循環水浴中に入れた。サンプルが平衡に達した後、磁気撹拌（２００ｒｐｍ）を用いて窒素（１００ｍＬ／分）で２０分間パージした。次に、揮発性化合物を、メッシュサイズが６０／８０の２００ｍｇのＴｅｎａｘ－ＴＡを含むＴｅｎａｘ－ＴＡトラップで揮発性化合物をトラップした。パージした後、１分あたり１００ｍＬの乾燥窒素を１０分間流してトラップから水を除去した。
【0105】
自動熱脱離ユニット（ＴｕｒｂｏＭａｔｒｉｘ ３５０、Ｐｅｒｋｉｎ Ｅｌｍｅｒ、Ｓｈｅｌｔｏｎ、ＵＳＡ）を使用して、トラップされた揮発性物質を脱離させた。一次脱離は、キャリアガスの流れ（５０ｍＬ／分）で１５．０分間トラップを２５０℃に加熱することによって実施した。ストリップされた揮発性物質Ｔｅｎａｘ ＴＡコールドトラップ（３０ｍｇを５℃で保持）中にトラップし、これを続いて３００℃で４分間加熱した（二次脱離、出口分割１：１０）。これにより、加熱（２２５℃）された移送ラインを介した揮発性物質のガスクロマトグラフ－質量分析計（ＧＣ－ＭＳ、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ、Ｐａｌｏ Ａｌｔｏ、Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ製のＴｒｉｐｌｅ－Ａｘｉｓ検出器を備えた５９７５Ｃ ＶＬ ＭＳＤとインターフェース接続した７８９０Ａ ＧＣシステム）への迅速な移送が可能になる。揮発性物質の分離は、長さ３０ｍ×内径０．２５ｍｍ、膜厚０．５０μｍのＺＢ－Ｗａｘキャピラリ―カラムで実施した。カラム圧力を２．３ｐｓｉで一定に保ち、その結果、水素をキャリアガスとして使用して１．４ｍＬ／分の初期流量となった。カラム温度プログラムは以下の通りであった：３０℃で１０分、８℃／分で３０℃から２４０℃、最後に２４０℃で５分。
【0106】
質量分析計は、７０ｅＶにて電子イオン化モードで動作した。１５～３００の質量対電荷比をスキャンした。
【0107】
ピーク面積及び質量スペクトルは、ＰＡＲＡＦＡＣ２ベースのソフトウェアＰＡＲＡＤＩＳｅを使用してクロマトグラムから抽出し、質量スペクトルは、ＮＩＳＴ０５データベースを使用して同定した。ピーク面積は濃度の相対的尺度として使用した。揮発性化合物の同定は、真正標準化合物の保持指数（ＲＩ）又は文献で報告されている保持指数と比較することによって確認した。
【0108】
合計４４の芳香化合物がサンプル中で同定され、アルコール類（例えば、２－メチル－２－プロパナール、１－オクテン－３－オール、ヘキサノール）、アルデヒド類（例えば、ヘキサナール、２－メチルブタナール、ペンタナール）、ケトン類（例えば、２－ヘプタノン、２，３ブタンジオン）、酸（例えば、酢酸、ブタン酸）、その他（ベンゾニトリル、２－ペンチル－フラン、酢酸エチル、及びユーカリプトール）のカテゴリーに分類された。
【0109】
図２、図３、図４、及び図５では、サンプル対（沸騰させていない醸造粕の液状画分（ＵＢ）、沸騰させた醸造粕の液状画分（Ｂ）及びクロスグリの葉と共に沸騰させた醸造粕の液状画分（ＢＣ））の各々の平均をスパイダーウェブで提示し、ここで、ＵＢを指数１００とし、沸騰させた醸造粕の液状画分と、クロスグリの葉とともに沸騰させた醸造粕の液状画分との両方について各芳香化合物の指数値を計算した：
Ｂ＿ｎ（ｉｎｄｅｘ）＝（Ａｒｏｍａｃｏｍｐｏｕｎｄ＿ｎ＿ｎ（Ｂｏｉｌｅｄ）／Ａｒｏｍａｃｏｍｐｏｕｎｄ＿ｎ（Ｕｎｂｏｉｌｅｄ））＊１００。
Ｂ＿ｎ（ｉｎｄｅｘ）＝（Ａｒｏｍａｃｏｍｐｏｕｎｄ＿ｎ＿ｎ（Ｂｏｉｌｅｄ）／Ａｒｏｍａｃｏｍｐｏｕｎｄ＿ｎ（Ｕｎｂｏｉｌｅｄ））＊１００。
【0110】
クロスグリとともに沸騰させた醸造粕の液状画分については、結果は、未沸騰に対する指数尺度としても提示する：
ＢＣ＿ｎ（ｉｎｄｅｘ）＝Ａｒｏｍａｃｏｍｐｏｕｎｄ＿ｎ（Ｂｏｉｌｄｅｄ＿ＢＣ）／Ａｒｏｍａｃｏｍｐｏｕｎｄ＿ｎ（Ｕｎｂｏｉｌｅｄ））＊１００。
ＢＣ＿ｎ（ｉｎｄｅｘ）＝Ａｒｏｍａｃｏｍｐｏｕｎｄ＿ｎ（Ｂｏｉｌｄｅｄ＿ＢＣ）／Ａｒｏｍａｃｏｍｐｏｕｎｄ＿ｎ（Ｕｎｂｏｉｌｅｄ））＊１００。
【0111】
これは、未沸騰サンプルよりも低い指数値を有する任意の芳香化合物については、当該芳香化合物は低く表され、芳香化合物において増加がある場合、図２～５においては指数１００として示されている未沸騰と比較して増加するように表されることを意味する。
【0112】
芳香化合物がアルコールであることを表す図２では、沸騰（Ｂ）ならびにクロスグリの葉（ＢＣ）とともに沸騰の効果が明らかに示されている。異臭のする３－メチル－１－ブタノールや２－メチル－１－プロパナールなどの芳香化合物は、未沸騰液体のレベルの半分または半分以下まで減少する。一方、異臭の増加の原因ではない他のフレーバーは増加する（例えば、マイルドで葉物のような甘い土のフレーバーによって特徴づけられるα，α－ジメチルベンゼンメタノール又は脂肪、葉物、メロン、キュウリ、野菜のフレーバーである２－ノネン－１－オール）。
【0113】
図３では、アルデヒドからの指数化した結果を示す。ここでも、沸騰及びクロスグリの葉と沸騰させることから得られる効果が明らかになる。例えば、ヘキサナール、ヘプタナール及びベンズアルデヒドなどの複数の芳香化合物が増え、これら３つはすべて（他のアロマ特性の中でも）フルーティーであると特徴づけられる。
【0114】
図４では、ケトンからの指数化した結果を示し、ここでも、未沸騰、沸騰、クロスグリとともに沸騰の明らかな差が示される。２－オクタノンはブルーチーズのフレーバーで特徴づけられ、スパイダー図でみられるように、芳香化合物２－オクタノンの量は、クロスグリの葉とともに沸騰させると減少し、一方、沸騰させたサンプルは影響を受けない。この芳香化合物はチーズでは好まれるが、このフレーバーは、飲料では望ましくなく、クロスグリの葉と共に沸騰させた液状画分を沸騰させただけのものよりも官能パネルが高得点をつける主な違いの一つであり得る。
【0115】
図５では、未沸騰、沸騰、及びクロスグリの葉とともに沸騰させたサンプル中で検出された酸及び他の芳香化合物から得られた指数化された結果を示す。ユーカリプトールは、ＢＣサンプルと明らかに関連しており、ユーカリプトス、シャンファー（ｃｈａｍｐｈｏｒ）、フレッシュ、刺激性の好ましい臭気によって特徴づけられるが、２－ペンチル－フラン（葉物、マメ、バター、土、野菜）は、沸騰させたサンプルと、クロスグリの葉とともに沸騰させたサンプルの両方で増加する。
【0116】
図２～５あわせて、どのように芳香化合物が影響を受けるかの複雑さを概説し、醸造粕の液状画分を沸騰させるだけでなく、醸造粕の液状画分中の利用可能な芳香化合物と相互作用するクロスグリの葉（又は、例えば、かんきつ類、カーネーション、カカオ、ココア、コーヒー、茶、ペパーミント、甘草）などの有効成分を含むことの付加価値を示す。
【0117】
実施例５ クロスグリの葉で抽出され、添加されたＢＳＧの液状画分及び様々なジュースを使用した飲料の調製
実施例５は、クロスグリの葉で抽出されたＢＳＧの液状画分を使用し、その後、ジュースを添加することによる、本発明による飲料の調製法を示す。
実施例５は、クロスグリの葉で抽出されたＢＳＧの液状画分を使用し、その後、ジュースを添加することによる、本発明による飲料の調製法を示す。
【0118】
生醸造粕を、実施例３で記載したようにねじプレスでプレスする。
【0119】
約２ｇの乾燥したクロスグリの葉を１リットルの醸造粕の液状画分に添加し、混合物を約９８°に約１５分加熱して、クロスグリの葉から液体にフレーバーを抽出する。クロスグリの葉を除去する。
【0120】
クロスグリの葉で抽出されたＢＳＧの液状画分のサンプルを得、様々なフルーツ及び／又はベリージュース（及び様々な量）を、３部のクロスグリ抽出ＢＳＧ水及び１部のジュースの量で添加する。
【0121】
様々なサンプルは以下のとおりである：
サンプル１：ＢＳＧの液状画分
サンプル２：クロスグリの葉で抽出されたＢＳＧの液状画分
サンプル３：クロスグリの葉で抽出し、シーベリーのジュースと３：１の比（７５％の抽出された液状ＢＳＧ画分及び２５％のシーベリージュース）と混合したＢＳＧの液状画分
サンプル４：クロスグリの葉無しで抽出し、シーベリーのジュースと３：１の比（７５％の抽出された液状ＢＳＧ画分及び２５％のシーベリージュース）と混合したＢＳＧの液状画分
サンプル５：クロスグリの葉で抽出し、クランベリージュースと３：１の比（７５％の抽出液状ＢＳＧ画分）と混合したＢＳＧの液状画分
サンプル６：クロスグリの葉無しで抽出し、クランベリージュースと３：１の比（７５％の抽出液状ＢＳＧ画分）と混合したＢＳＧの液状画分
「クロスグリの葉無しで抽出」とは、クロスグリの葉を添加しないが、それでもＢＳＧの液状画分を９８℃に１５分間加熱した後、ジュースを添加したことを意味する。
サンプル１：ＢＳＧの液状画分
サンプル２：クロスグリの葉で抽出されたＢＳＧの液状画分
サンプル３：クロスグリの葉で抽出し、シーベリーのジュースと３：１の比（７５％の抽出された液状ＢＳＧ画分及び２５％のシーベリージュース）と混合したＢＳＧの液状画分
サンプル４：クロスグリの葉無しで抽出し、シーベリーのジュースと３：１の比（７５％の抽出された液状ＢＳＧ画分及び２５％のシーベリージュース）と混合したＢＳＧの液状画分
サンプル５：クロスグリの葉で抽出し、クランベリージュースと３：１の比（７５％の抽出液状ＢＳＧ画分）と混合したＢＳＧの液状画分
サンプル６：クロスグリの葉無しで抽出し、クランベリージュースと３：１の比（７５％の抽出液状ＢＳＧ画分）と混合したＢＳＧの液状画分
「クロスグリの葉無しで抽出」とは、クロスグリの葉を添加しないが、それでもＢＳＧの液状画分を９８℃に１５分間加熱した後、ジュースを添加したことを意味する。
【0122】
官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を図６に示す。
【0123】
図６は、クロスグリの葉で抽出されたＢＳＧの液状画分で作られた飲料が、ＢＳＧの液状画分のフレーバーと比較して改善されたフレーバーを有していたことを示す。図６はまた、ジュース（シーベリー（ｓｅａｂｕｃｋｔｈｏｒｎ）、クランベリー又はアロニア）を添加した結果、フレーバーがなお一層改善されたことも示す。しかしながら、図６はまた、クロスグリジュースで抽出されていないＢＳＧの液状画分で作られた飲料は、クロスグリジュースで抽出され、同じタイプのジュースが添加されていない液状ＢＳＧよりも著しくフレーバーが悪いので、ジュースを添加するだけではフレーバーが改善されないことも明らかに示す。したがって、図６は、ＢＳＧの液状画分がクロスグリの葉で抽出される場合の味に対する改善された効果を明らかに示す。
【0124】
実施例６は、他の植物性原料での抽出の官能評価を示す。
実施例６は、様々な植物性原料で抽出されたＢＳＧの液状画分を使用することによる、本発明による飲料の調製方法を示す。例として、飲料を、試験したＢＳＧの液状画分中の以下の植物性原料で抽出する；かんきつ果皮、ココナッツ、バニラ及びココア。生醸造粕（生ＢＳＧ）を実施例３で記載したようにねじプレスでプレスして、ＢＳＧの液状画分を得る。
実施例６は、様々な植物性原料で抽出されたＢＳＧの液状画分を使用することによる、本発明による飲料の調製方法を示す。例として、飲料を、試験したＢＳＧの液状画分中の以下の植物性原料で抽出する；かんきつ果皮、ココナッツ、バニラ及びココア。生醸造粕（生ＢＳＧ）を実施例３で記載したようにねじプレスでプレスして、ＢＳＧの液状画分を得る。
【0125】
かんきつ果皮を用いた試験：
かんきつ果皮を、茶さじ１／２（約０．０４ｇ）、茶さじ１／４（約０．０２ｇ）及び茶さじ１／８（約０．０１ｇ）の量で３デシリットルの醸造粕の液状画分に添加した。混合物を約９８℃に約１５分間加熱して、かんきつ果皮から液体にフレーバーを抽出した。かんきつ果皮を除去する。比較のために、サンプルはまた、かんきつ果皮を添加せず、沸騰、及び未沸騰の醸造粕の液状画分を含む飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表４に示す：
かんきつ果皮を、茶さじ１／２（約０．０４ｇ）、茶さじ１／４（約０．０２ｇ）及び茶さじ１／８（約０．０１ｇ）の量で３デシリットルの醸造粕の液状画分に添加した。混合物を約９８℃に約１５分間加熱して、かんきつ果皮から液体にフレーバーを抽出した。かんきつ果皮を除去する。比較のために、サンプルはまた、かんきつ果皮を添加せず、沸騰、及び未沸騰の醸造粕の液状画分を含む飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表４に示す：
【0126】
【表4】
【0127】
したがって、少量の抽出されたかんきつ果皮で、醸造粕の液状画分の味が改善される。かんきつ果皮での少量の抽出で、醸造粕の液状画分の異臭が除去されたことが示された。反対に、かんきつ果皮の量が多すぎる場合、かんきつ類の味が優勢になりすぎ、味はあまり快く感じられなかった。
【0128】
ココナッツを用いた試験：
ココナッツ粉を１デシリットルの醸造粕の液状画分に１ｇ、２ｇ、及び４ｇの量で添加した。混合物を約９８℃に約８分間加熱して、ココナッツ粉から液体にフレーバーを抽出した。ココナッツ粉を除去した。比較のために、サンプルはまた、ココナッツ粉を添加せず、沸騰及び未沸騰の醸造粕の液状画分を含む飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表５に示す：
ココナッツ粉を１デシリットルの醸造粕の液状画分に１ｇ、２ｇ、及び４ｇの量で添加した。混合物を約９８℃に約８分間加熱して、ココナッツ粉から液体にフレーバーを抽出した。ココナッツ粉を除去した。比較のために、サンプルはまた、ココナッツ粉を添加せず、沸騰及び未沸騰の醸造粕の液状画分を含む飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表５に示す：
【0129】
【表5】
【0130】
ココアを用いた試験：
ココアを２デシリットルの醸造粕の液状画分に１ｇ、２ｇ、及び４ｇの量で添加した。混合物を約９８℃に約６分間加熱した。成分を含む沸騰させた液状画分を次いで篩別して、ココアを除去した。比較のために、サンプルはまた、ココアを添加しない醸造粕の液状画分を含む飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表６に示す：
ココアを２デシリットルの醸造粕の液状画分に１ｇ、２ｇ、及び４ｇの量で添加した。混合物を約９８℃に約６分間加熱した。成分を含む沸騰させた液状画分を次いで篩別して、ココアを除去した。比較のために、サンプルはまた、ココアを添加しない醸造粕の液状画分を含む飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表６に示す：
【0131】
【表6】
【0132】
バニラを用いた試験：
バニラを２デシリットルの醸造粕の液状画分に１．５ｇ、３ｇ、及び４．５ｇの量で添加した。混合物を約９８℃に約６分間加熱して、バニラから液体にフレーバーを抽出した。比較のために、サンプルはまた、成分を添加しない醸造粕の液状画分を含む飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表７に示す：
バニラを２デシリットルの醸造粕の液状画分に１．５ｇ、３ｇ、及び４．５ｇの量で添加した。混合物を約９８℃に約６分間加熱して、バニラから液体にフレーバーを抽出した。比較のために、サンプルはまた、成分を添加しない醸造粕の液状画分を含む飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表７に示す：
【0133】
【表7】
【0134】
カーネーションを用いた試験
乾燥カーネーションを２デシリットルの醸造粕の液状画分に１個（乾燥カーネーション全体）、３個、及び５個の量で添加した。混合物を約９８℃に約６分間加熱して、カーネーションから液体にフレーバーを抽出した。比較のために、サンプルはまた、成分を添加しない醸造粕の液状画分を含む飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表８に示す：
乾燥カーネーションを２デシリットルの醸造粕の液状画分に１個（乾燥カーネーション全体）、３個、及び５個の量で添加した。混合物を約９８℃に約６分間加熱して、カーネーションから液体にフレーバーを抽出した。比較のために、サンプルはまた、成分を添加しない醸造粕の液状画分を含む飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表８に示す：
【0135】
【表8】
【0136】
甘草末を用いた試験
甘草末を２デシリットルの醸造粕の液状画分に茶さじ１／１０（０．３ｇの乾燥カーネーション）、茶さじ５／１０（１．５ｇ）、及び茶さじ１（３ｇ）の量で添加した。混合物を約９８℃に約６分間加熱して、甘草末から液体にフレーバーを抽出した。比較のために、サンプルはまた、成分を添加しない醸造粕の液状画分を含む飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表９に示す：
甘草末を２デシリットルの醸造粕の液状画分に茶さじ１／１０（０．３ｇの乾燥カーネーション）、茶さじ５／１０（１．５ｇ）、及び茶さじ１（３ｇ）の量で添加した。混合物を約９８℃に約６分間加熱して、甘草末から液体にフレーバーを抽出した。比較のために、サンプルはまた、成分を添加しない醸造粕の液状画分を含む飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表９に示す：
【0137】
【表9】
【0138】
実施例７ 飲料中の化学的フレーバー及び芳香化合物のＧＣ－ＭＳ試験
実施例７では、サンプルを、ガスクロマトグラフィー－質量分析（ＧＣ－ＭＳ）を使用することにより、フレーバー及びアロマ成分などの様々な化合物について分析した。ＧＣ－ＭＳは、ガスクロマトグラフィー及び質量分析の特徴を組み合わせて試験サンプル内の様々な物質を同定する分析法である。
実施例７では、サンプルを、ガスクロマトグラフィー－質量分析（ＧＣ－ＭＳ）を使用することにより、フレーバー及びアロマ成分などの様々な化合物について分析した。ＧＣ－ＭＳは、ガスクロマトグラフィー及び質量分析の特徴を組み合わせて試験サンプル内の様々な物質を同定する分析法である。
【0139】
ＢＳＧの液状画分のサンプルを、実施例３にしたがってクロスグリの葉で抽出したＢＳＧの液状画分のサンプルと比較し、化合物の量における差を分析した。
【0140】
驚くべきことに、ＢＳＧの液状画分がクロスグリの葉で抽出されたサンプルでは、フーゼルアルコール、ジアセチル、アセトイン、メチルケトン、短鎖エステル、例えば、ギ酸エチル及び酢酸エチル、並びに乳酸エチルなどの不快な味を有する化合物の量が減少していることが判明した。
【0141】
クロスグリの葉で抽出していないものと比較して、クロスグリの葉で抽出したＢＳＧの液状画分のサンプルにおいて量が増加した化合物、例えば酢酸ブチルやｏ－シメンは、快い味を有すると認識された化合物である。
【0142】
フーゼルアルコールは、アルコール性、刺激性、溶媒様の味を有する。
【0143】
ジアセチル及びアセトインは、カラメル様及びバターのような味を有する。
【0144】
２－ヘプトンなどのメチルケトンは、青かびチーズのアロマを有する。
【0145】
短鎖エステルは、ラム、ブランデー、及び溶媒のフレーバーを有する。
【0146】
乳酸エチルは、弱いフルーティーでバター様のバタースコッチフレーバーを有する。
【0147】
酢酸ブチルは、フルーティーなリンゴ様の味及びアロマを有する。したがって、意外なことに、クロスグリの葉での抽出は、不快な化合物を除去する一方で、良好な味を有すると認識される心地よい化合物が増加する。
【0148】
図７では、クロスグリの葉で抽出されていない液状画分と比べて、ＢＳＧの液状画分をクロスグリの葉で抽出した後に量が減少するいくつかの化合物を示す。
【0149】
図７中のスコア１は、化合物の２１～２５％が維持されることを指し；スコア２は、化合物の１６～２０％が維持されることを指し；スコア３は、化合物の１１～１５％が維持されることを指し；スコア４は、化合物の６～１０％が維持されることを指し；スコア５は、化合物の０～５％が維持されることを指す。
【0150】
図８は、クロスグリの葉で抽出されない液状画分と比べて、ＢＳＧの液状画分がクロスグリの葉で抽出された後に量が増加した化合物を示す。
【0151】
スコア１は、化合物の２～５倍以上を指し；スコア２は、６～１０倍以上を指し、スコア３は、１１～５０倍以上を指し；スコア４は、５１～１００倍以上を指し、一方、スコア５は、化合物の１００倍超を指す。
【0152】
実施例８ 本発明の飲料の例
実施例８は、本発明による飲料の様々な例を示す。
実施例８は、本発明による飲料の様々な例を示す。
【0153】
【表10】
【0154】
【表11】
【0155】
【表12】
【0156】
【表13】
【0157】
【表14】
【0158】
【表15】
【0159】
実施例９ スペルト小麦（ディンケル小麦）で抽出したＢＳＧの液状画分水を使用した液状朝食の調製
実施例９は、スペルト小麦で抽出したＢＳＧの液状画分ベースの、すなわち、液状朝食の一種としての稠度を有する液状食品の調製法を示す。スペルト小麦は、ディンケル小麦とも呼ばれ、小麦の一種である。
実施例９は、スペルト小麦で抽出したＢＳＧの液状画分ベースの、すなわち、液状朝食の一種としての稠度を有する液状食品の調製法を示す。スペルト小麦は、ディンケル小麦とも呼ばれ、小麦の一種である。
【0160】
第１の例では：約３１ｇのスペルト小麦を９４ｍｌの醸造粕の液状画分に添加し、混合物を約９５～１００℃に約２５～３０分間加熱して、スペルト小麦を抽出し、ＢＳＧの液状画分とスペルト小麦との混合物を得る。混合物を約５～１０℃に冷却し、１５０ｍｌのさらなるＢＳＧの液状画分を混合物に添加する。混合物をブレンドし、１．９ｇのシナモン、２５ｇのデーツ、及び１５．６ｇのヒマワリ種子を添加する。
【0161】
第２の例では：約５０ｇのスペルト小麦を１５０ｍｌの醸造粕の液状画分に添加し、混合物を約９５～１００℃に約２５～３０分間加熱して、スペルト小麦を抽出し、ＢＳＧの液状画分とスペルト小麦との混合物を得る。混合物を約５～１０℃に冷却し、５０ｍｌの粉砕したトーストヘーゼルナッツ（殻を除去、約２５ｇ）、２５０ｍｌのさらなるＢＳＧの液状画分を、４０ｇのデーツ及び２．５ｇのシナモンと共に添加した後ブレンドする。
【0162】
実施例１０ ココアで抽出したＢＳＧの液状画分水を用いたチョコレートドリンクの調製
ココア、砂糖、及び塩を、２デシリットルの醸造粕の液状画分に、ココア（２ｇ）、塩（０．１ｇ）、及び砂糖（２ｇ）の量で添加した。混合物を約９８℃に約６分加熱した。成分を含む沸騰させた液状画分を次に篩別する。比較のために、サンプルはまた、成分を添加しない醸造粕の液状画分を使用した飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表１６に示す：
ココア、砂糖、及び塩を、２デシリットルの醸造粕の液状画分に、ココア（２ｇ）、塩（０．１ｇ）、及び砂糖（２ｇ）の量で添加した。混合物を約９８℃に約６分加熱した。成分を含む沸騰させた液状画分を次に篩別する。比較のために、サンプルはまた、成分を添加しない醸造粕の液状画分を使用した飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表１６に示す：
【0163】
【表16】
【0164】
実施例１１ ＢＳＧの液状画分水を使用したバニラドリンクの調製
バニラ、砂糖、及び塩を、２デシリットルの醸造粕の液状画分に、バニラ（４．５ｇ）、塩（０．２ｇ）、及び砂糖（１ｇ）の量で添加した。混合物を約９８℃に約６分間加熱した。比較のために、サンプルはまた、成分を添加していない醸造粕の液状画分を用いた飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表１７に示す：
バニラ、砂糖、及び塩を、２デシリットルの醸造粕の液状画分に、バニラ（４．５ｇ）、塩（０．２ｇ）、及び砂糖（１ｇ）の量で添加した。混合物を約９８℃に約６分間加熱した。比較のために、サンプルはまた、成分を添加していない醸造粕の液状画分を用いた飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表１７に示す：
【0165】
【表17】
【0166】
実施例１２ ＢＳＧの液状画分水を用いた、ペパーミント、甘草、及びレモングラスドリンクの調製
ペパーミント、甘草、及びレモングラスベースのティーバッグ（２ｇ）を２デシリットルの醸造粕の液状画分に添加した。混合物を約９８℃に約６分間加熱した。比較のために、サンプルはまた、成分を添加していない醸造粕の液状画分を用いた飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表１８に示す：
ペパーミント、甘草、及びレモングラスベースのティーバッグ（２ｇ）を２デシリットルの醸造粕の液状画分に添加した。混合物を約９８℃に約６分間加熱した。比較のために、サンプルはまた、成分を添加していない醸造粕の液状画分を用いた飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表１８に示す：
【0167】
【表18】
【0168】
実施例１３ ＢＳＧの液状画分水を用いたスイートチョコ及びチリドリンクの調製
スイートチョコ及びチリベースのティーバッグ（２ｇ）を２デシリットルの醸造粕の液状画分に添加した。混合物を約９８℃に約６分間加熱した。比較のために、サンプルはまた、成分を添加していない醸造粕の液状画分を用いた飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表１９に示す：
スイートチョコ及びチリベースのティーバッグ（２ｇ）を２デシリットルの醸造粕の液状画分に添加した。混合物を約９８℃に約６分間加熱した。比較のために、サンプルはまた、成分を添加していない醸造粕の液状画分を用いた飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表１９に示す：
【0169】
【表19】
【0170】
実施例１４ ＢＳＧの液状画分水を含むグリーンチャイの調製
グリーンチャイを含むティーバッグ（２ｇ）を２デシリットルの醸造粕の液状画分に添加した。混合物を約９８℃に約６分間加熱した。比較のために、サンプルはまた、成分を添加していない醸造粕の液状画分を用いた飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表２０に示す：
グリーンチャイを含むティーバッグ（２ｇ）を２デシリットルの醸造粕の液状画分に添加した。混合物を約９８℃に約６分間加熱した。比較のために、サンプルはまた、成分を添加していない醸造粕の液状画分を用いた飲料でも作製した。官能評価は５人のパネリストのテストパネルで行われ、サンプルの味を１～１０で評価し、１０が最高である。結果を以下の表２０に示す：
【0171】
【表20】
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
【図9】
【手続補正書】
【提出日】2021-04-26
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
醸造粕の液状画分を１０重量％～１００重量％の範囲の量で含む液状食品であって、前記醸造粕の液状画分が、生醸造粕を固体画分と液状画分とに機械的に分離した後に得られる、液状食品。
【請求項2】
前記醸造粕の液状画分が、添加された酵素を含まない、請求項１に記載の液状食品。
【請求項3】
前記醸造粕の液状画分が食物繊維を２重量％以下の量で含む、請求項１～２のいずれかに記載の液状食品。
【請求項4】
前記液状食品が、飲料、液状朝食、粥、デザート、ソース、及びスープの群から選択される、請求項１～３のいずれかに記載の液状食品。
【請求項5】
前記液体が、１つ以上のフレーバー改善剤をさらに含む、請求項１～４のいずれかに記載の液状食品。
【請求項6】
前記フレーバー改善剤が、植物性原料又は動物性原料の成分の抽出物、フルーツ又は野菜ジュース、甘味料、香味料、及びスパイスの群から選択される１つ以上である、請求項５に記載の液状食品。
【請求項7】
前記フレーバー改善剤が、植物性原料又は動物性原料の成分の抽出物の群から選択される１つ以上を少なくとも含む、請求項６に記載の液状食品。
【請求項8】
前記フレーバー改善剤が植物性原料の成分の抽出物であり、前記植物性原料が、植物の葉、花芽、ナッツ、シリアル、穀物、種子、木の針葉、果物の皮、藻、キノコ、海藻、根の群から選択される１つ以上である、請求項７に記載の液状食品。
【請求項9】
前記フレーバー改善剤が動物性原料の成分の抽出物であり、前記動物性原料が、肉ブロス、骨ブロス、動物の消化管又は動物の腸の群から選択される１つ以上である、請求項７に記載の液状食品。
【請求項10】
前記液状食品が、生醸造粕又は希釈された生醸造粕を含まない、請求項１～１０のいずれかに記載の液状食品。
【請求項11】
前記醸造粕の液状画分が、２０重量％以下の乾物含量を含む、請求項１～１０のいずれかに記載の液状食品。
【請求項12】
液状食品を調製する方法であって：ｉ）生醸造粕を固体画分と液状画分とに機械的に分離した後に得られる液体である醸造粕の液状画分を提供し；
ｉｉ）任意選択的にさらなる成分を添加し；
ｉｉｉ）前記醸造粕の液状画分を、望ましくない微生物を不活性化するステップに供し；
それによって前記液状食品を得るステップを含む、方法。
【請求項13】
ステップｉｉ）において望ましくない微生物を不活性化する前又は後に１つ以上のフレーバー改善剤を前記醸造粕の液状画分に添加する、請求項１２に記載の方法。
【請求項14】
前記フレーバー改善剤が、植物性原料又は動物性原料の成分の抽出物、フルーツジュース、野菜ジュース、甘味料、シロップ、香味料、及びスパイスの群から選択される１つ以上である、請求項１３に記載の方法。
【請求項15】
請求項１３又は１４に記載の液状食品を調製する方法であって：ｉ）生醸造粕を固体画分と液状画分とに機械的に分離した後に得られる液体である醸造粕の液状画分を提供し；
植物性原料又は動物性原料の成分の群から選択される１つ以上のフレーバー改善剤を、前記醸造粕画分に添加して、混合物を提供し、前記混合物の抽出を実施し；
ｉｉ）任意選択的に１つ以上のさらなる成分を添加し；
ｉｉｉ）ステップｉ）又はｉｉ）の前記抽出された混合物を、前記混合物中の望ましくない微生物を不活性化するステップに供し；
それによって前記液状食品を得るステップを含む、方法。
【請求項16】
前記機械的分離が、ねじプレス、フィルタープレス、遠心分離機、又は膜ろ過の群から選択される、請求項１５に記載の方法。
【請求項17】
前記フレーバー改善剤が、植物性原料の１つ以上の成分の抽出物の抽出物であり、前記植物性原料が、新鮮な植物性原料、乾燥又は凍結植物性原料である、請求項１５に記載の方法。
【請求項18】
前記フレーバー改善剤が植物性原料の成分の抽出物であり、前記植物性原料が、植物の葉、花芽、ナッツ、シリアル、穀物、種子、木の針葉、果物の皮、藻、キノコ、海藻、根の群から選択される１つ以上である、請求項１５～１７のいずれかに記載の方法。
【請求項19】
ステップｉ）における前記抽出が、前記混合物を７２℃～１２０℃の範囲の温度に２～６０分間加熱することによる、請求項１５に記載の方法。
【請求項20】
ステップｉ）における前記抽出が、ステップの前記混合物を１０℃以下の温度に冷却することによって、１０～４８時間抽出させることである、請求項１５に記載の方法。【国際調査報告】