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特表2023-508382経口組成物、風味改善方法、チキンエキス風味改善剤、及び２型コラーゲン加水分解物の使用
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2023-03-02
(54)【発明の名称】経口組成物、風味改善方法、チキンエキス風味改善剤、及び２型コラーゲン加水分解物の使用
(51)【国際特許分類】
A23L 29/281 20160101AFI20230222BHJP
A23L 13/30 20160101ALI20230222BHJP
A23L 2/00 20060101ALI20230222BHJP
【ＦＩ】
A23L29/281
A23L13/30
A23L2/00 B
【審査請求】有
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2022538867
(86)(22)【出願日】2020-12-17
(85)【翻訳文提出日】2022-06-22
(86)【国際出願番号】 JP2020047085
(87)【国際公開番号】W WO2021131995
(87)【国際公開日】2021-07-01
(31)【優先権主張番号】10201913605S
(32)【優先日】2019-12-27
(33)【優先権主張国・地域又は機関】SG
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110000914
【氏名又は名称】弁理士法人ＷｉｓｅＰｌｕｓ
(72)【発明者】
【氏名】中尾 嘉宏
(72)【発明者】
【氏名】シャンメイ ヨン
(72)【発明者】
【氏名】シャージャン リン
(72)【発明者】
【氏名】シム エリック キアン－シウン
【テーマコード（参考）】
4B041
4B042
4B117
【Ｆターム（参考）】
4B041LC01
4B041LK13
4B041LK16
4B041LK44
4B041LK50
4B041LP04
4B041LP08
4B041LP17
4B042AC03
4B042AG07
4B042AH02
4B042AK10
4B042AK20
4B042AP02
4B042AP14
4B042AP17
4B042AP27
4B117LC03
4B117LK14
4B117LK15
4B117LK24
4B117LK30
4B117LL01
4B117LP03
4B117LP14
(57)【要約】
【課題】本発明は、チキンエキスを含有し、チキンエキスの風味が改善された経口組成物を提供することを目的とする。
【解決手段】本発明は、チキンエキスと２型コラーゲン加水分解物とを含有し、上記チキンエキスは、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンを含有し、上記ヒスチジンを０．１～１重量％、上記カルノシンを０．０１～０．３重量％、上記アンセリンを０．０５～０．５重量％含有する経口組成物に関する。
【選択図】なし
【解決手段】本発明は、チキンエキスと２型コラーゲン加水分解物とを含有し、上記チキンエキスは、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンを含有し、上記ヒスチジンを０．１～１重量％、上記カルノシンを０．０１～０．３重量％、上記アンセリンを０．０５～０．５重量％含有する経口組成物に関する。
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
チキンエキスと２型コラーゲン加水分解物とを含有し、前記チキンエキスは、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンを含有し、
前記ヒスチジンを０．１～１重量％、前記カルノシンを０．０１～０．３重量％、前記アンセリンを０．０５～０．５重量％含有する
ことを特徴とする経口組成物。
【請求項2】
前記２型コラーゲン加水分解物が、トリ軟骨に由来する請求項１に記載の経口組成物。
【請求項3】
前記２型コラーゲン加水分解物は重量平均分子量が３０００～６０００である請求項１又は２に記載の経口組成物。
【請求項4】
前記２型コラーゲン加水分解物は、分子量が３０００未満の低分子量ペプチドと、分子量が３０００以上の高分子量ペプチドとを含む請求項１～３のいずれか一項に記載の経口組成物。
【請求項5】
前記低分子量ペプチドと前記高分子量ペプチドとの含有比率が、重量比で、低分子量ペプチド／高分子量ペプチド＝８５／１５～９７／３である請求項４に記載の経口組成物。
【請求項6】
前記経口組成物中に前記２型コラーゲン加水分解物を０．１～５重量％含有する請求項１～５のいずれか一項に記載の経口組成物。
【請求項7】
前記経口組成物が、飲料である請求項１～６のいずれか一項に記載の経口組成物。
【請求項8】
前記経口組成物が、健康用組成物及び美容用組成物からなる群から選択される少なくとも１種である請求項１～７のいずれか一項に記載の経口組成物。
【請求項9】
チキンエキスを含む組成物に、２型コラーゲン加水分解物を添加する、チキンエキスを含む組成物の風味改善方法。
【請求項10】
前記チキンエキスは、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンを含有し、前記組成物中に、前記ヒスチジンを０．１～１重量％、前記カルノシンを０．０１～０．３重量％、前記アンセリンを０．０５～０．５重量％含有する請求項９に記載の方法。
【請求項11】
前記２型コラーゲン加水分解物が、トリ軟骨に由来する請求項９又は１０に記載の方法。
【請求項12】
前記２型コラーゲン加水分解物は、重量平均分子量が３０００～６０００である請求項９～１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項13】
前記２型コラーゲン加水分解物は、分子量が３０００未満の低分子量ペプチドと、分子量が３０００以上の高分子量ペプチドとを含む請求項９～１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項14】
前記低分子量ペプチドと前記高分子量ペプチドとの含有比率が、重量比で、低分子量ペプチド／高分子量ペプチド＝８５／１５～９７／３の範囲である請求項１３に記載の方法。
【請求項15】
前記組成物中に、前記２型コラーゲン加水分解物が０．１～５重量％含有されるように２型コラーゲン加水分解物を添加する請求項９～１４のいずれか一項に記載の風味改善方法。
【請求項16】
有効成分として、２型コラーゲン加水分解物を含有するチキンエキス風味改善剤。
【請求項17】
前記２型コラーゲン加水分解物が、トリ軟骨に由来する請求項１６に記載のチキンエキス風味改善剤。
【請求項18】
前記２型コラーゲン加水分解物は、重量平均分子量が３０００～６０００である請求項１６又は１７に記載のチキンエキス風味改善剤。
【請求項19】
前記２型コラーゲン加水分解物は、分子量が３０００未満の低分子量ペプチドと、分子量が３０００以上の高分子量ペプチドとを含む請求項１６～１８のいずれか一項に記載のチキンエキスの風味改善剤。
【請求項20】
前記低分子量ペプチドと前記高分子量ペプチドとの含有比率が、重量比で、低分子量ペプチド／高分子量ペプチド＝８５／１５～９７／３である請求項１９に記載のチキンエキスの風味改善剤。
【請求項21】
チキンエキス風味改善剤の製造のための２型コラーゲン加水分解物の使用。
【請求項22】
厚みが付与された肉エキスを含有する経口組成物又はチキンエキス風味改善剤の製造のための２型コラーゲン加水分解物の使用。【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、チキンエキスと２型コラーゲン加水分解物とを含有する経口組成物に関する。本発明はまた、チキンエキスを含む組成物に、２型コラーゲン加水分解物を添加するチキンエキスを含む組成物の風味改善方法に関する。本発明はまた、チキンエキス風味改善剤に関する。本発明はまた、チキンエキスを含む組成物を製造するための２型コラーゲン加水分解物の使用に関する。
【背景技術】
【0002】
コラーゲンは、ゼラチンとして、食品分野で従来から広く用いられている。動物性蛋白質であるコラーゲンは、真皮や結合組織などの主成分であることから、近年、医療分野や美容分野の面からも注目を集めている。一般に、高分子量のコラーゲンを経口で摂取しても、摂取したコラーゲンを体内で効率的に利用することが難しいとされるが、近年は、体内での摂取に適するよう、高分子のコラーゲンを加水分解して低分子量化したコラーゲンペプチドが開発され、コラーゲンペプチド入りのコラーゲンや飲食品も開発されている。
【0003】
また、コラーゲンには、Ｉ、ＩＩ、ＩＩＩの３つのタイプがある。タイプＩ及びタイプＩＩＩは、主に皮膚、腱及び骨にみられるコラーゲンであり、タイプＩＩは主に軟骨でみられるコラーゲンである。例えば、特許文献１では、加水分解されたＩＩ型コラーゲンを調整する方法、並びに、治療薬及び栄養補助食品が記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0004】
【特許文献1】米国公開特許文献６３２３３１９号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
ところで、チキンエキスは、鶏肉が有する「滋養強壮」の本体とされ、例えば、東南アジアでは、食品・食材の範ちゅうを超えたいわゆる「伝承薬」としても用いられている。
チキンエキスに対する消費者の嗜好は高まっており、旨味などのチキンエキスの風味を一層強く感じるチキンエキスの開発が望まれる。また、チキンエキスは、トリ肉、骨、脚、及び皮等のニワトリの部位を原料として、熱水抽出等により得られる成分であるが、トリ肉のチキンエキスには臭み（魚臭）があり、臭みを低減する技術が望まれる。
チキンエキスに対する消費者の嗜好は高まっており、旨味などのチキンエキスの風味を一層強く感じるチキンエキスの開発が望まれる。また、チキンエキスは、トリ肉、骨、脚、及び皮等のニワトリの部位を原料として、熱水抽出等により得られる成分であるが、トリ肉のチキンエキスには臭み（魚臭）があり、臭みを低減する技術が望まれる。
【0006】
本発明は、チキンエキスを含有し、チキンエキスの風味が改善された経口組成物を提供することを目的とする。また、本発明は、チキンエキスの風味改善方法を提供することを目的とする。また、本発明は、チキンエキス風味改善剤を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、チキンエキスの改善について種々検討を進めた結果、チキンエキスに２型コラーゲン加水分解物を含有させることにより、チキンエキスの臭みを低減することができると共に旨味を増加させ、好適に呈味改善されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0008】
即ち、本発明は以下の通りである。
〔１〕チキンエキスと２型コラーゲン加水分解物とを含有し、上記チキンエキスは、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンを含有し、上記ヒスチジンを０．１～１重量％、上記カルノシンを０．０１～０．３重量％、上記アンセリンを０．０５～０．５重量％含有することを特徴とする経口組成物。
〔２〕上記２型コラーゲン加水分解物が、トリ軟骨に由来する上記〔１〕に記載の経口組成物。
〔３〕上記２型コラーゲン加水分解物は、重量平均分子量が３０００～６０００である上記〔１〕又は〔２〕に記載の経口組成物。
〔４〕上記２型コラーゲン加水分解物は、分子量が３０００未満の低分子量ペプチドと、分子量が３０００以上の高分子量ペプチドとを含む上記〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の経口組成物。
〔５〕上記低分子量ペプチドと上記高分子量ペプチドとの含有比率が、重量比で、低分子量ペプチド／高分子量ペプチド＝８５／１５～９７／３である上記〔４〕に記載の経口組成物。
〔６〕上記経口組成物中に上記２型コラーゲン加水分解物を０．１～５重量％含有する上記〔１〕～〔５〕のいずれかに記載の経口組成物。
〔７〕上記経口組成物が、飲料である上記〔１〕～〔６〕のいずれかに記載の経口組成物。
〔８〕上記経口組成物が、健康用組成物及び美容用組成物からなる群から選択される少なくとも１種である上記〔１〕～〔７〕のいずれかに記載の経口組成物。
〔９〕チキンエキスを含む組成物に、２型コラーゲン加水分解物を添加する、チキンエキスを含む組成物の風味改善方法。
〔１０〕上記チキンエキスは、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンを含有し、上記組成物中に、上記ヒスチジンを０．１～１重量％、上記カルノシンを０．０１～０．３重量％、上記アンセリンを０．０５～０．５重量％含有する上記〔９〕に記載の方法。
〔１１〕上記２型コラーゲン加水分解物が、トリ軟骨に由来する上記〔９〕又は〔１０〕に記載の方法。
〔１２〕上記２型コラーゲン加水分解物は、重量平均分子量が３０００～６０００である〔９〕～〔１０〕のいずれか一項に記載の方法。
〔１３〕上記２型コラーゲン加水分解物が、分子量が３０００未満の低分子量ペプチドと、分子量が３０００以上の高分子量ペプチドとを含む上記〔９〕～〔１２〕のいずれかに記載の方法。
〔１４〕上記低分子量ペプチドと上記高分子量ペプチドとの含有比率が、重量比で、低分子量ペプチド／高分子量ペプチド＝８５／１５～９７／３である上記〔１３〕に記載の風味改善方法。
〔１５〕上記組成物中に、上記２型コラーゲン加水分解物が０．１～５重量％含有されるように２型コラーゲン加水分解物を添加する上記〔９〕～〔１４〕のいずれかに記載の方法。
〔１６〕有効成分として、２型コラーゲン加水分解物を含有するチキンエキス風味改善剤。
〔１７〕上記２型コラーゲン加水分解物が、トリ軟骨に由来する上記〔１６〕に記載のチキンエキス風味改善剤。
〔１８〕上記２型コラーゲン加水分解物は、重量平均分子量が３０００～６０００である上記〔１６〕又は〔１７〕に記載のチキンエキス風味改善剤。
〔１９〕上記２型コラーゲン加水分解物が、分子量が３０００未満の低分子量ペプチドと、分子量が３０００以上の高分子量ペプチドとを含む上記〔１６〕～〔１８〕のいずれかに記載のチキンエキス風味改善剤。
〔２０〕上記低分子量ペプチドと上記高分子量ペプチドとの含有比率が、重量比で、低分子量ペプチド／高分子量ペプチド＝８５／１５～９７／３である上記〔１９〕に記載の鶏肉エキスの風味改善剤。
〔２１〕チキンエキス風味改善剤の製造のための２型コラーゲン加水分解物の使用。
〔２２〕厚みが付与された肉エキスを含有する経口組成物又はチキンエキス風味改善剤の製造のための２型コラーゲン加水分解物の使用。
〔１〕チキンエキスと２型コラーゲン加水分解物とを含有し、上記チキンエキスは、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンを含有し、上記ヒスチジンを０．１～１重量％、上記カルノシンを０．０１～０．３重量％、上記アンセリンを０．０５～０．５重量％含有することを特徴とする経口組成物。
〔２〕上記２型コラーゲン加水分解物が、トリ軟骨に由来する上記〔１〕に記載の経口組成物。
〔３〕上記２型コラーゲン加水分解物は、重量平均分子量が３０００～６０００である上記〔１〕又は〔２〕に記載の経口組成物。
〔４〕上記２型コラーゲン加水分解物は、分子量が３０００未満の低分子量ペプチドと、分子量が３０００以上の高分子量ペプチドとを含む上記〔１〕～〔３〕のいずれかに記載の経口組成物。
〔５〕上記低分子量ペプチドと上記高分子量ペプチドとの含有比率が、重量比で、低分子量ペプチド／高分子量ペプチド＝８５／１５～９７／３である上記〔４〕に記載の経口組成物。
〔６〕上記経口組成物中に上記２型コラーゲン加水分解物を０．１～５重量％含有する上記〔１〕～〔５〕のいずれかに記載の経口組成物。
〔７〕上記経口組成物が、飲料である上記〔１〕～〔６〕のいずれかに記載の経口組成物。
〔８〕上記経口組成物が、健康用組成物及び美容用組成物からなる群から選択される少なくとも１種である上記〔１〕～〔７〕のいずれかに記載の経口組成物。
〔９〕チキンエキスを含む組成物に、２型コラーゲン加水分解物を添加する、チキンエキスを含む組成物の風味改善方法。
〔１０〕上記チキンエキスは、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンを含有し、上記組成物中に、上記ヒスチジンを０．１～１重量％、上記カルノシンを０．０１～０．３重量％、上記アンセリンを０．０５～０．５重量％含有する上記〔９〕に記載の方法。
〔１１〕上記２型コラーゲン加水分解物が、トリ軟骨に由来する上記〔９〕又は〔１０〕に記載の方法。
〔１２〕上記２型コラーゲン加水分解物は、重量平均分子量が３０００～６０００である〔９〕～〔１０〕のいずれか一項に記載の方法。
〔１３〕上記２型コラーゲン加水分解物が、分子量が３０００未満の低分子量ペプチドと、分子量が３０００以上の高分子量ペプチドとを含む上記〔９〕～〔１２〕のいずれかに記載の方法。
〔１４〕上記低分子量ペプチドと上記高分子量ペプチドとの含有比率が、重量比で、低分子量ペプチド／高分子量ペプチド＝８５／１５～９７／３である上記〔１３〕に記載の風味改善方法。
〔１５〕上記組成物中に、上記２型コラーゲン加水分解物が０．１～５重量％含有されるように２型コラーゲン加水分解物を添加する上記〔９〕～〔１４〕のいずれかに記載の方法。
〔１６〕有効成分として、２型コラーゲン加水分解物を含有するチキンエキス風味改善剤。
〔１７〕上記２型コラーゲン加水分解物が、トリ軟骨に由来する上記〔１６〕に記載のチキンエキス風味改善剤。
〔１８〕上記２型コラーゲン加水分解物は、重量平均分子量が３０００～６０００である上記〔１６〕又は〔１７〕に記載のチキンエキス風味改善剤。
〔１９〕上記２型コラーゲン加水分解物が、分子量が３０００未満の低分子量ペプチドと、分子量が３０００以上の高分子量ペプチドとを含む上記〔１６〕～〔１８〕のいずれかに記載のチキンエキス風味改善剤。
〔２０〕上記低分子量ペプチドと上記高分子量ペプチドとの含有比率が、重量比で、低分子量ペプチド／高分子量ペプチド＝８５／１５～９７／３である上記〔１９〕に記載の鶏肉エキスの風味改善剤。
〔２１〕チキンエキス風味改善剤の製造のための２型コラーゲン加水分解物の使用。
〔２２〕厚みが付与された肉エキスを含有する経口組成物又はチキンエキス風味改善剤の製造のための２型コラーゲン加水分解物の使用。
【発明の効果】
【0009】
本発明によれば、チキンエキスを含有する経口組成物において、臭みを低減することができると共に、旨味等のチキンエキスの風味を改善することができる。また、本発明によれば、チキンエキスを含む組成物の風味改善方法を提供することができる。また、本発明によれば、チキンエキス風味改善剤を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【0010】
【発明を実施するための形態】
【0011】
＜経口組成物＞
本発明の経口組成物は、チキンエキスと２型コラーゲン加水分解物とを含有し、上記チキンエキスは、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンを含有する。
本発明の経口組成物は、チキンエキスと２型コラーゲン加水分解物とを含有し、上記チキンエキスは、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンを含有する。
【0012】
＜チキンエキス＞
本発明で用いられるチキンエキスは、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンを含有する。
カルノシンはβアラニンとヒスチジンのジペプチドでβアラニル・ヒスチジンとなったものである。また、アンセリンはヒスチジン部分がメチル化されβアラニル・１メチルヒスチジンとなったものである。本発明で用いられるチキンエキスは、ヒスチジンを０．１～１重量％、カルノシンを０．０１～０．３重量％、アンセリンを０．０５～０．５重量％含有することが好ましい。
本発明で用いられるチキンエキスは、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンを含有する。
カルノシンはβアラニンとヒスチジンのジペプチドでβアラニル・ヒスチジンとなったものである。また、アンセリンはヒスチジン部分がメチル化されβアラニル・１メチルヒスチジンとなったものである。本発明で用いられるチキンエキスは、ヒスチジンを０．１～１重量％、カルノシンを０．０１～０．３重量％、アンセリンを０．０５～０．５重量％含有することが好ましい。
【0013】
本発明で用いられるチキンエキスが、ヒスチジン、カルノシン及び／又はアンセリンの塩を含有する場合、チキンエキスにおけるヒスチジン、カルノシン及びアンセリンの含有量は、ヒスチジン及びその塩の総含有量のヒスチジン換算値、カルノシン及びその塩の総含有量のカルノシン換算値、及びアンセリン及びその塩の総含有量のアンセリン換算値を意味する。
ヒスチジンの塩、カルノシンの塩及びアンセリンの塩は特に限定されないが、例えば、ナトリウム、リチウム、カルシウム、マグネシウム、アルミニウムの水酸化物、炭酸塩、及び重炭酸塩と、アンモニウム等の無機塩；メチルアミン、ジメチルアミン、及びトリエチルアミンの塩等のモノ、ジ、又はトリアルキルアミン塩、モノ、ジ、又はトリヒドロキシアルキルアミン塩、グアニジン塩、及びＮ-メチルグルコサミンの塩等の有機塩が含まれる。
ヒスチジンの塩、カルノシンの塩及びアンセリンの塩は特に限定されないが、例えば、ナトリウム、リチウム、カルシウム、マグネシウム、アルミニウムの水酸化物、炭酸塩、及び重炭酸塩と、アンモニウム等の無機塩；メチルアミン、ジメチルアミン、及びトリエチルアミンの塩等のモノ、ジ、又はトリアルキルアミン塩、モノ、ジ、又はトリヒドロキシアルキルアミン塩、グアニジン塩、及びＮ-メチルグルコサミンの塩等の有機塩が含まれる。
【0014】
本発明で用いられるチキンエキスとしては、鶏（トリ）を原料として用い、液体中で加熱することにより得られる抽出物等を用いることができ、市販品を用いてもよい。原料に骨、軟骨、脚等が含まれていてもよいが、トリ頭部及び内蔵を含まないことが好ましい。
【0015】
上記チキンエキス（ＣＥ）の市販品としては、例えば、「ＢＥＣ Ｂｒａｎｄ’ｓ Ｅｓｓｅｎｃｅ ｏｆ Ｃｈｉｃｋｅｎ（サントリー食品アジア社製）」や、「Ｓｃｏｔｃｈ（登録商標） Ｅｓｓｅｎｃｅ ｏｆ Ｃｈｉｃｋｅｎ（Ｓｃｏｔｃｈ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ（タイ）製）」、「Ｑｕａｋｅｒ Ｅｓｓｅｎｃｅ ｏｆ ｃｈｉｃｋｅｎ（Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｆｏｏｄｓ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（台湾）製）」、「Ｃｈｉｃｋｅｎ ｓｔｏｃｋ ａｎｄ ｂｒｏｔｈ ｏｆ ＳＷＡＮＳＯＮ（登録商標）（Ｃａｍｐｂｅｌｌ Ｓｏｕｐ Ｃｏｍｐａｎｙ（ＮＹＳＥ：ＣＰＢ）製）」、「Ｄｒｉｐ Ｃｈｉｃｋｅｎ Ｅｓｓｅｎｃｅ（Ｅｕ Ｙａｎ Ｓａｎｇ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ（シンガポール）製）」、「Ｂｏｎｅｄ Ｃｈｉｃｋｅｎ Ｔｏｎｉｃ（Ｅｕ Ｙａｎ Ｓａｎｇ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ（シンガポール）製）」、「Ｂｏｉｌｅｄ Ｅｓｓｅｎｃｅ ｏｆ Ｃｈｉｃｋｅｎ（Ｌａｏ Ｘｉｅ Ｚｈｅｎ（台湾）製）」等が挙げられる。いずれの市販品を用いてもよいが、なかでもＢＥＣ Ｂｒａｎｄ’ｓ Ｅｓｓｅｎｃｅ ｏｆ Ｃｈｉｃｋｅｎを用いることが好ましい。
【0016】
本発明で用いられるチキンエキスを熱水抽出により製造する場合、本分野で用いられている通常の方法により製造することができる。例えば、１００℃以上、好ましくは１２５℃以上の液体を用いた常圧抽出及び／又は加圧抽出を行い、得られた抽出物を膜処理やろ過することにより、チキンエキスを製造することができる。具体的には、抽出物は、（１）鶏（トリ）を液体中にて加熱する前処理工程、及び（２）上記前処理後に液体を交換し、再度加熱する工程により得られる。なお、工程（１）及び工程（２）における加熱処理は、溶媒中で行うのが好ましい。溶媒としては、水、エタノール、又はこれらの混合物等を用いるのが好ましい。
チキンエキスは、上記のような方法で得られる抽出液、その希釈液、濃縮物又は乾燥粉末、及び、これらの精製物を含む。精製物としては、例えばチキンエキスの抽出液を限外ろ過や膜処理、分液操作又は樹脂等による分画処理に供して精製度を上げたものが用いられる。チキンエキスの精製度を上げた後、凍結乾燥や噴霧乾燥等によって粉末化しても良い。
チキンエキスは、上記のような方法で得られる抽出液、その希釈液、濃縮物又は乾燥粉末、及び、これらの精製物を含む。精製物としては、例えばチキンエキスの抽出液を限外ろ過や膜処理、分液操作又は樹脂等による分画処理に供して精製度を上げたものが用いられる。チキンエキスの精製度を上げた後、凍結乾燥や噴霧乾燥等によって粉末化しても良い。
【0017】
本発明の経口組成物中のチキンエキス（固形分換算）の含有量は、例えば、該組成物中に０．１重量％以上が好ましく、０．５重量％以上がより好ましく、また、９９重量％以下が好ましく、９０重量％以下がより好ましい。一態様において、チキンエキス（固形分換算）の含有量は、例えば、該組成物中に０．０１～９９重量％が好ましく、０．１～９０重量％がより好ましい。
【0018】
本発明の経口組成物におけるヒスチジンの含有量は、例えば、該組成物中に０．００００１重量％以上が好ましく、０．０００１重量％以上がより好ましく、また、１０重量％以下が好ましく、１重量％以下がより好ましい。一態様において、ヒスチジンの含有量は、例えば、該組成物中に０．００００１～１０重量％が好ましく、０．０００１～１重量％がより好ましい。
【0019】
本発明の経口組成物におけるカルノシンの含有量は、例えば、該組成物中に０．００００１重量％以上が好ましく、０．０００１重量％以上がより好ましく、また、１０重量％以下が好ましく、１重量％以下がより好ましい。一態様において、カルノシンの含有量は、例えば、該組成物中に０．００００１～１０重量％が好ましく、０．０００１～１重量％がより好ましい。
【0020】
本発明の経口組成物におけるアンセリンの含有量は、例えば、該組成物中に０．００００１重量％以上が好ましく、０．０００１重量％以上がより好ましく、また、１０重量％以下が好ましく、１重量％以下がより好ましい。一態様において、アンセリンの含有量は、例えば、該組成物中に０．００００１～１０重量％が好ましく、０．０００１～１重量％がより好ましい。
【0021】
組成物中のヒスチジン、カルノシン及びアンセリンの含有量は、本発明の属する技術分野における常法に則り測定することができ、例えば、ＨＰＬＣで定量することができる。
【0022】
＜２型コラーゲン加水分解物＞
本発明で用いられる２型コラーゲン加水分解物は、トリ、ブタ、ウシ等の畜産の軟骨から抽出される成分であり、好ましくはトリ軟骨に由来する成分である。トリ軟骨は、高純度の２型コラーゲンを含むためである。
本発明で用いられる２型コラーゲン加水分解物は、トリ、ブタ、ウシ等の畜産の軟骨から抽出される成分であり、好ましくはトリ軟骨に由来する成分である。トリ軟骨は、高純度の２型コラーゲンを含むためである。
【0023】
２型コラーゲン加水分解物は、２型コラーゲンを酵素などで加水分解することで得ることができる。２型コラーゲンは、トリ、ブタ、ウシ等の軟骨から公知の方法で抽出することができる。また、本発明で用いられる２型コラーゲン加水分解物は、本分野で用いられる通常の技術を用いて畜産（好ましくはトリ）軟骨から調製することができる。例えば、トリ軟骨を酵素処理することにより２型コラーゲン加水分解物を得ることができる。具体的に、（３）トリ軟骨を液体中にて加熱する前処理工程、及び（４）前処理工程後のトリ軟骨を酵素処理する工程により、２型コラーゲン加水分解物を調製ことができる。なお、上記工程（４）で用いられる酵素は、本分野で通常用いられる酵素であればよく、特に限定されないが、例えば、コラゲナーゼ、パパイン、ブロメライン、アクチニジン、フィシン、カテプシン、ペプシン、キモシン、トリプシン、プロテアーゼ、サブチリシン、アミノペプチダーゼ、エキソペプチダーゼ、エンドペプチダーゼ及びこれらの酵素を混合した酵素製剤等を用いることができる。ただし、２型コラーゲン加水分解物の調製方法は酵素処理方法に限定されるものではない。
【0024】
上記２型コラーゲン加水分解物は、重量平均分子量が３０００～６０００であることが好ましい。
また、上記２型コラーゲン加水分解物は、分子量が３０００未満の低分子量ペプチドと、分子量が３０００以上の高分子量ペプチドとを含むことが好ましい。低分子量ペプチドと高分子量ペプチドとを含むことで、２型コラーゲン加水分解物の臭い及び苦味の低減効果を得ることができるためである。
また、上記２型コラーゲン加水分解物は、分子量が３０００未満の低分子量ペプチドと、分子量が３０００以上の高分子量ペプチドとを含むことが好ましい。低分子量ペプチドと高分子量ペプチドとを含むことで、２型コラーゲン加水分解物の臭い及び苦味の低減効果を得ることができるためである。
【0025】
本明細書において、上記２型コラーゲン加水分解物の分子量は、例えばユーロフィンＨＰＡＥＣ－ＰＡＤ法等の本技術分野における常法により得られた分子量分布データを用いて算出することができる。
【0026】
本願における２型コラーゲン加水分解物において、上記低分子量ペプチドと上記高分子量ペプチドとの含有比率が、重量比で、低分子量ペプチド／高分子量ペプチド＝８５／１５～９７／３であることが好ましい。低分子量ペプチドと高分子量ペプチドとを特定の配合比で含むことで、２型コラーゲン加水分解物の臭い及び苦味の低減効果を得ることができるためである。上記低分子量ペプチドと上記高分子量ペプチドとの含有比は、９０／１０～９６／４の範囲であることがより好ましい。
【0027】
本発明の経口組成物は、上記経口組成物中に上記２型コラーゲン加水分解物を０．１～５重量％含有することが好ましい。本発明の経口組成物において、チキンエキスの臭みが低減されると共に、旨味及び／又は厚みが、充分に改善されるためである。上記経口組成物中、２型コラーゲン加水分解物は、０．５～５重量％含有されることが好ましい。
本明細書において、風味の一種である「厚み」とは、サンプルの口腔内における保持の程度及び喉越しの程度をいう。
また、上記経口組成物中の上記２型コラーゲン加水分解物は、１．５重量％以上含有されることがより好ましく、２．０重量％以上含有されることが更に好ましく、２．５重量％以上含有されることがより一層好ましい。臭みを低減できると共に、旨味、厚みに加え、トリ肉の風味が充分に改善されるためである。
本明細書において、風味の一種である「厚み」とは、サンプルの口腔内における保持の程度及び喉越しの程度をいう。
また、上記経口組成物中の上記２型コラーゲン加水分解物は、１．５重量％以上含有されることがより好ましく、２．０重量％以上含有されることが更に好ましく、２．５重量％以上含有されることがより一層好ましい。臭みを低減できると共に、旨味、厚みに加え、トリ肉の風味が充分に改善されるためである。
【0028】
＜他の成分等＞
本発明の経口組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外の成分を１種又は２種以上含んでもよい。
本発明の経口組成物は、ハーブ、香料、甘味料等を含むことが好ましい。ハーブや香料を含有させると、適度な香味を付与することができ、経口組成物がより好ましい風味を呈するものとなる。また、甘味料を含有させると、好ましい味を付与することができ、経口組成物がより好ましい風味を呈するものとなる。ハーブ及び香料は特に限定されず、一般的に用いられるハーブ及び香料を１種又は２種以上組み合わせて用いることができる。また、甘味料は特に限定されず、糖、糖アルコール、高甘味度甘味料等が挙げられ、１種又は２種を組み合わせて用いることができる。
本発明の経口組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外の成分を１種又は２種以上含んでもよい。
本発明の経口組成物は、ハーブ、香料、甘味料等を含むことが好ましい。ハーブや香料を含有させると、適度な香味を付与することができ、経口組成物がより好ましい風味を呈するものとなる。また、甘味料を含有させると、好ましい味を付与することができ、経口組成物がより好ましい風味を呈するものとなる。ハーブ及び香料は特に限定されず、一般的に用いられるハーブ及び香料を１種又は２種以上組み合わせて用いることができる。また、甘味料は特に限定されず、糖、糖アルコール、高甘味度甘味料等が挙げられ、１種又は２種を組み合わせて用いることができる。
【0029】
糖として、単糖、二糖、三糖以上の多糖（オリゴ糖を含む）等が挙げられ、具体的には、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、スクロース、マルトース、ラクトース、トレハロース等が挙げられる。糖アルコールとして、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、還元パラチノース等が挙げられる。中でも、エリスリトールがより好ましい。
【0030】
高甘味度甘味料は、砂糖よりも甘味度の高い甘味料を意味し、その具体例としては、アセスルファムカリウム（アセスルファムＫ）、スクラロース、アスパルテーム、ステビア、サッカリン、サッカリンナトリウム、ネオテーム等が挙げられる。中でも、アセスルファムＫ、スクラロースが好ましい。
一態様において、本発明の経口組成物は、糖又は糖アルコールと、高甘味度甘味料とを含むことが好ましく、アセスルファムＫ、スクラロース及びエリスリトールを含むことがより好ましい。このような甘味料を含有すると、経口組成物の風味がより良好となる。
一態様において、本発明の経口組成物は、糖又は糖アルコールと、高甘味度甘味料とを含むことが好ましく、アセスルファムＫ、スクラロース及びエリスリトールを含むことがより好ましい。このような甘味料を含有すると、経口組成物の風味がより良好となる。
【0031】
本発明の経口組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で、上記以外に、例えば、酸味料、酸化防止剤、安定剤、保存料、香料、乳化剤、色素類、調味料、ｐＨ調整剤、栄養強化剤等を含んでいてもよい。
【0032】
本発明の経口組成物は、防腐性の観点から、ｐＨが５．０以下であることが好ましく、ｐＨ３．０～４．５がより好ましく、ｐＨ３．３～４．０がさらに好ましい。本明細書中、ｐＨは、２５℃におけるｐＨである。ｐＨの調整には、酸味料を用いることができる。酸味料としては、飲食品に使用可能な酸又はその塩が好ましく、クエン酸、リン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、グルコン酸、フィチン酸などの酸又はその塩が挙げられる。酸味料は１種用いてもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。酸味料には、遊離の酸だけを用いてもよいし、その塩だけを用いてもよいし、それらを組み合わせて用いてもよい。経口組成物の風味の観点から、酸味料は、クエン酸又はその塩を含むことが好ましく、クエン酸又はその塩及びリン酸又はその塩を含むことがより好ましい。
【0033】
酸味料の含有量は、酸味料の種類に応じて設定することができる。例えば、経口組成物中に、酸味料として使用する酸又はその塩が、当該酸又はその塩の、遊離酸量に換算した総含有量として１００～５０００ｍｇ／１００ｍＬが好ましく、３００～３０００ｍｇ／１００ｍＬがより好ましい。上記含有量は、酸味料を複数種用いる場合は、合計含有量を意味する。尚、本明細書において、「遊離酸量に換算した量」、又はこれに類する表現は、ある酸が遊離酸の形態である場合にはその量を、塩の形態である場合には、当該塩のモル数に、対応する遊離酸の分子量を乗じて得られる値を意味する。
【0034】
本発明の経口組成物の製造方法は特に限定されず、例えば、各成分を混合する工程（混合工程）を含むことが好ましい。また、必要に応じて、組成物のｐＨを調整するｐＨ調整工程及び／又は組成物の粘度を調整する粘度調製工程等を含むことが好ましい。
混合工程では、各成分に、必要に応じて水性媒体を加えて混合することが好ましい。水性媒体としては、水が好ましく用いられる。各成分を混合する順番は特に限定されず、各成分が均一に混合されればよい。一態様において、揮発性の成分（例えば、香料）や分解しやすい成分（例えば、ビタミンＣ等）を配合する場合、このような成分は最後に混合することが好ましい。
混合工程では、各成分に、必要に応じて水性媒体を加えて混合することが好ましい。水性媒体としては、水が好ましく用いられる。各成分を混合する順番は特に限定されず、各成分が均一に混合されればよい。一態様において、揮発性の成分（例えば、香料）や分解しやすい成分（例えば、ビタミンＣ等）を配合する場合、このような成分は最後に混合することが好ましい。
【0035】
本発明の経口組成物は、飲料（飲料組成物）として好ましく用いられる。
本発明の経口組成物は、容器詰めとすることができる。容器の形態は特に限定されず、ビン、缶、ペットボトル、紙パック、アルミパウチ、ビニールパウチ等の密封容器に充填して、容器入り飲料等とすることができる。
本発明の経口組成物は、容器詰めとすることができる。容器の形態は特に限定されず、ビン、缶、ペットボトル、紙パック、アルミパウチ、ビニールパウチ等の密封容器に充填して、容器入り飲料等とすることができる。
【0036】
上記飲料としては、茶系飲料、コーヒー飲料、アルコール飲料、ノンアルコールビール、炭酸飲料、機能性飲料、果実・野菜系飲料、乳性飲料、豆乳飲料又はフレーバーウォーターが好ましい。
【0037】
本発明の経口組成物は、健康用及び美容用からなる群から選択される少なくとも１種の用途に用いられることが好ましい。健康用は、ロコモーティブシンドロームにおける用途を含む。また、本発明の経口用組成物は、移動用（ｍｏｂｉｌｉｔｙ）として好ましく使用される。
【0038】
＜風味改善方法＞
本発明は、チキンエキスを含む組成物に、２型コラーゲン加水分解物を添加する、チキンエキスを含む組成物の風味改善方法も包含する。上記チキンエキスを含む組成物に、上記２型コラーゲン加水分解物を添加することにより、上記チキンエキスの臭みを低減させると共に旨味等の風味を増加させ、好適に風味を改善することができる。本発明の一態様において、チキンエキスの風味の一種である旨味及び／又は厚みを改善することができる。本発明の他の態様において、チキンエキスの風味の一種である旨味、厚み及び／又はトリ肉の味わいを改善することができる。なお、上記チキンエキスを含む組成物に、２型コラーゲン加水分解物を添加する方法及びタイミングは特に限定されない。上記チキンエキスを含む組成物が、最終的に２型コラーゲン加水分解物を含んでいればよい。上記チキンエキス、上記２型コラーゲン加水分解物の好ましい態様及び配合量等は、上述した経口組成物におけるものと同じである。さらに、風味改善方法で用いられるチキンエキスを含む組成物においても、上記経口組成物と同様に、チキンエキス及び２型コラーゲン加水分解物とは異なる他の成分を配合してもよい。
本発明は、チキンエキスを含む組成物に、２型コラーゲン加水分解物を添加する、チキンエキスを含む組成物の風味改善方法も包含する。上記チキンエキスを含む組成物に、上記２型コラーゲン加水分解物を添加することにより、上記チキンエキスの臭みを低減させると共に旨味等の風味を増加させ、好適に風味を改善することができる。本発明の一態様において、チキンエキスの風味の一種である旨味及び／又は厚みを改善することができる。本発明の他の態様において、チキンエキスの風味の一種である旨味、厚み及び／又はトリ肉の味わいを改善することができる。なお、上記チキンエキスを含む組成物に、２型コラーゲン加水分解物を添加する方法及びタイミングは特に限定されない。上記チキンエキスを含む組成物が、最終的に２型コラーゲン加水分解物を含んでいればよい。上記チキンエキス、上記２型コラーゲン加水分解物の好ましい態様及び配合量等は、上述した経口組成物におけるものと同じである。さらに、風味改善方法で用いられるチキンエキスを含む組成物においても、上記経口組成物と同様に、チキンエキス及び２型コラーゲン加水分解物とは異なる他の成分を配合してもよい。
【0039】
＜風味改善剤＞
本発明は、有効成分として、２型コラーゲン加水分解物を含有するチキンエキス風味改善剤も包含する。上記チキンエキスに、上記２型コラーゲン加水分解物を添加することにより、上記チキンエキスの臭みを低減することができると共に旨味等の風味を増加させ、好適に風味を改善することができる。本発明の一態様において、チキンエキスの風味の一種である旨味及び／又は厚みを改善することができる。本発明の他の態様において、チキンエキスの風味の一種である旨味、厚み及び／又はトリ肉の味わいを改善することができる。上記チキンエキス、上記２型コラーゲン加水分解物の好ましい態様及び配合量等は、上述した経口組成物におけるものと同じである。
本発明は、有効成分として、２型コラーゲン加水分解物を含有するチキンエキス風味改善剤も包含する。上記チキンエキスに、上記２型コラーゲン加水分解物を添加することにより、上記チキンエキスの臭みを低減することができると共に旨味等の風味を増加させ、好適に風味を改善することができる。本発明の一態様において、チキンエキスの風味の一種である旨味及び／又は厚みを改善することができる。本発明の他の態様において、チキンエキスの風味の一種である旨味、厚み及び／又はトリ肉の味わいを改善することができる。上記チキンエキス、上記２型コラーゲン加水分解物の好ましい態様及び配合量等は、上述した経口組成物におけるものと同じである。
【0040】
一態様において、本発明は、チキンエキスと２型コラーゲン加水分解物とを混合する工程を有する経口組成物の製造方法であってもよい。この場合、経口組成物の製造方法におけるチキンエキスと２型コラーゲン加水分解物の添加順序は特に限定されない。
また、本発明は、チキンエキスの風味改善剤を製造するための２型コラーゲン加水分解物の使用であってもよい。
また、本発明は、厚みのある肉エキス含む経口組成物、又は、チキンエキスの風味改善剤を製造するための２型コラーゲン加水分解物の使用であってもよい。
上記チキンエキス、上記２型コラーゲン加水分解物の好ましい態様及び配合量等は、上述した経口組成物におけるものと同じである。
また、本発明は、チキンエキスの風味改善剤を製造するための２型コラーゲン加水分解物の使用であってもよい。
また、本発明は、厚みのある肉エキス含む経口組成物、又は、チキンエキスの風味改善剤を製造するための２型コラーゲン加水分解物の使用であってもよい。
上記チキンエキス、上記２型コラーゲン加水分解物の好ましい態様及び配合量等は、上述した経口組成物におけるものと同じである。
【実施例】
【0041】
以下、本発明を実施例により具体的に説明する。なお、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【0042】
実施例及び比較例で使用した原料及び試薬等を以下に示す。
【0043】
＜２型コラーゲン加水分解物（以下、ＨＣＩＩともいう。）粉末の調製＞
図１に、ＨＣＩＩ調製方法を簡略に説明したフロー図を示す。先ず、凍結トリ軟骨を４０℃の水で解凍し、４０℃の水で洗浄を行った（１時間）。次に、洗浄水を廃棄し、新たな水をトリ軟骨の三倍量となるように１２００Ｌポットに入れ、酵素処理に最適な温度まで昇温し、ここに洗浄後のトリ軟骨を浸漬させ、数時間酵素処理を行った。酵素処理を行った後に、トリ軟骨の入ったポットを９０℃以上まで昇温し、３０分間９０℃以上で保持し、先の酵素処理で用いた酵素を不活化させた。得られた混合物（液体及び酵素処理後のトリ軟骨）をろ過し、トリ軟骨を除去した後、得られた液体を濃縮した。最後に、得られた濃縮液を２００℃で噴霧乾燥させ、ＨＣＩＩ粉末を調製した。
図１に、ＨＣＩＩ調製方法を簡略に説明したフロー図を示す。先ず、凍結トリ軟骨を４０℃の水で解凍し、４０℃の水で洗浄を行った（１時間）。次に、洗浄水を廃棄し、新たな水をトリ軟骨の三倍量となるように１２００Ｌポットに入れ、酵素処理に最適な温度まで昇温し、ここに洗浄後のトリ軟骨を浸漬させ、数時間酵素処理を行った。酵素処理を行った後に、トリ軟骨の入ったポットを９０℃以上まで昇温し、３０分間９０℃以上で保持し、先の酵素処理で用いた酵素を不活化させた。得られた混合物（液体及び酵素処理後のトリ軟骨）をろ過し、トリ軟骨を除去した後、得られた液体を濃縮した。最後に、得られた濃縮液を２００℃で噴霧乾燥させ、ＨＣＩＩ粉末を調製した。
【0044】
＜得られたＨＣＩＩ粉末の分子量の測定＞
得られたＨＣＩＩの分子量分布をユーロフィンＨＰＡＥＣ-ＰＡＤ法で測定した。得られたＨＣＩＩの分子量分布を下記表１に示す。本分野で用いられている通常の方法で算出されたＨＣＩＩの重量平均分子量は、４５８２であった。
得られたＨＣＩＩの分子量分布をユーロフィンＨＰＡＥＣ-ＰＡＤ法で測定した。得られたＨＣＩＩの分子量分布を下記表１に示す。本分野で用いられている通常の方法で算出されたＨＣＩＩの重量平均分子量は、４５８２であった。
【0045】
【表1】
【0046】
＜チキンエキス＞
チキンエキス（ＣＥ）は、市販品（ＢＥＣ Ｂｒａｎｄ’ｓ Ｅｓｓｅｎｃｅ ｏｆ Ｃｈｉｃｋｅｎ（製造元：セレボス・パシフィック・リミテッド）を用いた。なお、ＣＥ１ｍｌ中のカルノシンの含有量は０．９４ｍｇ／ｍｌであり、アンセリンの含有量は１．９ｍｇ／ｍｌであり、ＣＥ１００ｍＬ中のヒスチジンの含有量は、０．４５ｇ／１００ｍｌであった。
チキンエキス（ＣＥ）は、市販品（ＢＥＣ Ｂｒａｎｄ’ｓ Ｅｓｓｅｎｃｅ ｏｆ Ｃｈｉｃｋｅｎ（製造元：セレボス・パシフィック・リミテッド）を用いた。なお、ＣＥ１ｍｌ中のカルノシンの含有量は０．９４ｍｇ／ｍｌであり、アンセリンの含有量は１．９ｍｇ／ｍｌであり、ＣＥ１００ｍＬ中のヒスチジンの含有量は、０．４５ｇ／１００ｍｌであった。
【0047】
＜ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンの定量＞
チキンエキス中のヒスチジン、カルノシン及びアンセリンの定量は、下記の条件でＨＰＬＣにより行った。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
装置：ＵＶ検出器を備えた高速液体クロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ１１００シリーズ、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
カラム：Ｚｏｒｂａｘ３００－ＳＣＸ ４．６ｍｍＩＤ×２５０ｍｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
移動相：５０ｍＭリン酸二水素カリウム
流速：１．０ｍＬ／分
フローチャネル：チャネルＡ（５０ｍＭリン酸二水素カリウム）、チャネルＢ（アセトニトリル）、チャネルＤ（脱イオン水）
ＵＶ検出波長：２１０ｎｍ
サンプル注入量：１０μＬ
チキンエキス中のヒスチジン、カルノシン及びアンセリンの定量は、下記の条件でＨＰＬＣにより行った。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
装置：ＵＶ検出器を備えた高速液体クロマトグラフィー（Ａｇｉｌｅｎｔ１１００シリーズ、Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
カラム：Ｚｏｒｂａｘ３００－ＳＣＸ ４．６ｍｍＩＤ×２５０ｍｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
移動相：５０ｍＭリン酸二水素カリウム
流速：１．０ｍＬ／分
フローチャネル：チャネルＡ（５０ｍＭリン酸二水素カリウム）、チャネルＢ（アセトニトリル）、チャネルＤ（脱イオン水）
ＵＶ検出波長：２１０ｎｍ
サンプル注入量：１０μＬ
【0048】
＜実施例１～４＞
下記表２に示す配合で実施例１～４の経口組成物（溶液）を調製した。
具体的には、チキンエキス（ＣＥ）６８ｍＬに、表２に示す添加量のＨＣＩＩ粉末を添加し、充分撹拌し、実施例１～４の経口組成物溶液を調製した。得られた実施例１～４の経口組成物溶液は、それぞれ試験管に分注され、１２１℃で８分間殺菌処理された。実施例１～４の経口組成物溶液のＨＣＩＩ濃度は表２に示す通りである。
下記表２に示す配合で実施例１～４の経口組成物（溶液）を調製した。
具体的には、チキンエキス（ＣＥ）６８ｍＬに、表２に示す添加量のＨＣＩＩ粉末を添加し、充分撹拌し、実施例１～４の経口組成物溶液を調製した。得られた実施例１～４の経口組成物溶液は、それぞれ試験管に分注され、１２１℃で８分間殺菌処理された。実施例１～４の経口組成物溶液のＨＣＩＩ濃度は表２に示す通りである。
【0049】
＜比較例１＞
ＨＣＩＩ粉末を添加しなかった以外は、実施例１と同様にして、比較例１に係る経口組成物溶液を調製した。
ＨＣＩＩ粉末を添加しなかった以外は、実施例１と同様にして、比較例１に係る経口組成物溶液を調製した。
【0050】
【表2】
【0051】
＜風味の評価＞
専門のパネラー５名が、常温でプラスチックカップに約５０ｍＬ入った各実施例１～４及び比較例１に係る経口組成物溶液の風味を評価した。評価基準は次の通りである。
専門のパネラー５名が、常温でプラスチックカップに約５０ｍＬ入った各実施例１～４及び比較例１に係る経口組成物溶液の風味を評価した。評価基準は次の通りである。
【0052】
＜評価基準＞
下記表３に、官能評価項目（醤油の香り、魚臭、トリの風味、肉の風味、カラメル風味、塩味、旨味、苦味、厚み、渋み）を示す。各評価項目を評価するため評価基準サンプルは次の通り調製した。下記表３に示された項目「参考サンプル及び強度」に示される濃度となるようにサンプルを水に希釈し、これを評価基準サンプルとした。具体的に説明すると、例えば、風味の一種である醤油の香りは、醤油の臭いに関連する香りであると定義づけられており、醤油の含有量が２５％の醤油希釈液に対応する評価値は（５）であり、醤油の含有量が５０％の醤油希釈液に対応する評価値は（１０）であり、これらの数値を評価基準とした。
下記表３に、官能評価項目（醤油の香り、魚臭、トリの風味、肉の風味、カラメル風味、塩味、旨味、苦味、厚み、渋み）を示す。各評価項目を評価するため評価基準サンプルは次の通り調製した。下記表３に示された項目「参考サンプル及び強度」に示される濃度となるようにサンプルを水に希釈し、これを評価基準サンプルとした。具体的に説明すると、例えば、風味の一種である醤油の香りは、醤油の臭いに関連する香りであると定義づけられており、醤油の含有量が２５％の醤油希釈液に対応する評価値は（５）であり、醤油の含有量が５０％の醤油希釈液に対応する評価値は（１０）であり、これらの数値を評価基準とした。
【0053】
【表3】
【0054】
＜専門のパネラー５名の選出とトレーニング＞
シンガポールに住む５名のパネラーが本評価に参加した。評価の際の各経口組成物溶液（実施例１～４及び比較例１）間の相違点と類似点に関するグループディスカッションは、パネルリーダーにより取り纏められた。経口組成物溶液の風味（官能特性）を説明する評価項目（官能属性）のリストは、チキンエキスの風味がＨＣＩＩにより影響を受けると考えられる項目に焦点を当てて、パネラーによって作成された。パネラーによる実際の評価が実施される前のトレーニングセッションの２時間で、各パネラーは、用語の選定に加え１０点評価で各評価項目の強度を評価することを学んだ。例えば、評価項目が「塩味（Ｓａｌｔｙ）」である場合、塩味の評価基準として、塩化ナトリウムの含有量が０．２％の塩化ナトリウム希釈液に対応する評価値は（１）であり、塩化ナトリウムの含有量が０．５％の塩化ナトリウム希釈液に対応する評価値は（５）であり、塩化ナトリウムの含有量が１％である塩化ナトリウム希釈液に対応する評価値は（１０）と固定された。トレーニングセッションにおいて、各評価項目は少なくとも２回ずつ試験された。
シンガポールに住む５名のパネラーが本評価に参加した。評価の際の各経口組成物溶液（実施例１～４及び比較例１）間の相違点と類似点に関するグループディスカッションは、パネルリーダーにより取り纏められた。経口組成物溶液の風味（官能特性）を説明する評価項目（官能属性）のリストは、チキンエキスの風味がＨＣＩＩにより影響を受けると考えられる項目に焦点を当てて、パネラーによって作成された。パネラーによる実際の評価が実施される前のトレーニングセッションの２時間で、各パネラーは、用語の選定に加え１０点評価で各評価項目の強度を評価することを学んだ。例えば、評価項目が「塩味（Ｓａｌｔｙ）」である場合、塩味の評価基準として、塩化ナトリウムの含有量が０．２％の塩化ナトリウム希釈液に対応する評価値は（１）であり、塩化ナトリウムの含有量が０．５％の塩化ナトリウム希釈液に対応する評価値は（５）であり、塩化ナトリウムの含有量が１％である塩化ナトリウム希釈液に対応する評価値は（１０）と固定された。トレーニングセッションにおいて、各評価項目は少なくとも２回ずつ試験された。
【0055】
＜評価＞
５名のパネラーは、実施例１～４及び比較例１に係る経口組成物溶液の風味の評価のために、提供された常温の経口組成物溶液（約５０ｍＬ）の臭いを嗅いだ後、評価対象の経口組成物溶液を１０秒間口の中に保持し、上記表３に記載の香り、味、風味、質感／口当たりを評価した。その後、各評価項目を、１０段階で評価した。本試験は、ヘルシンキ宣言の精神に従って、人間の感覚分析を実施し、全てのパネラーからインフォームドコンセントを得ている。
５名のパネラーは、実施例１～４及び比較例１に係る経口組成物溶液の風味の評価のために、提供された常温の経口組成物溶液（約５０ｍＬ）の臭いを嗅いだ後、評価対象の経口組成物溶液を１０秒間口の中に保持し、上記表３に記載の香り、味、風味、質感／口当たりを評価した。その後、各評価項目を、１０段階で評価した。本試験は、ヘルシンキ宣言の精神に従って、人間の感覚分析を実施し、全てのパネラーからインフォームドコンセントを得ている。
【0056】
＜評価結果の分析＞
５名のパネラーから得られた風味（官能）評価結果について、ＧｒａｐｈＰａｄ Ｐｒｉｓｍバージョン５．０（米国カリフォルニア州サンディエゴ）を使用して、統計分析を実施した。該統計分析の結果を、下記表４に示す。得られた結果は、平均値±標準偏差値として示す。なお、得られた結果を、二元配置分散分析と事後Ｂｏｎｆｅｒｒｏｎｉ法とを用いて評価した。Ｐ値がｐ＜０．０５の場合、得られた結果は有意であると見なした。
５名のパネラーから得られた風味（官能）評価結果について、ＧｒａｐｈＰａｄ Ｐｒｉｓｍバージョン５．０（米国カリフォルニア州サンディエゴ）を使用して、統計分析を実施した。該統計分析の結果を、下記表４に示す。得られた結果は、平均値±標準偏差値として示す。なお、得られた結果を、二元配置分散分析と事後Ｂｏｎｆｅｒｒｏｎｉ法とを用いて評価した。Ｐ値がｐ＜０．０５の場合、得られた結果は有意であると見なした。
【0057】
【0058】
【表4】
２．＊ｐ＜０．０５、＊＊ｐ＜０．０１、＊＊＊ｐ＜０．００１
【0059】
上記表４の結果から、ＣＥに、０．５ｇのＨＣＩＩを添加した実施例１に係る経口組成物溶液では、官能評価項目の「魚臭」が減少し、「旨味」が向上していることが確認できる。さらに、ＣＥに１ｇのＨＣＩＩを添加した実施例２に係る経口組成物溶液では、評価項目「旨味」の強度が有意に向上し、ＨＣＩＩを含まない比較例１に係る経口組成物溶液と比較して全体の口当たりが厚くなったことが確認できる。図２Ａからも同様の内容を確認できる。さらに、表４、図２Ｂ及び図２Ｃの結果から、ＣＥに、２ｇのＨＣＩＩを添加した実施例３に係る経口組成物溶液、及び、３ｇのＨＣＩＩを添加した実施例４に係る経口組成物溶液においては、旨味の改善と口当たりがより厚くなったことに加えて、ＣＥの肉の風味を有意に増加させたことが確認できる。ただし、ＣＥに対するＨＣＩＩの濃度を変更しても、他の評価項目の強度は大きく変化しなかった。
なお、「旨味」の定義は、「ＭＳＧ（グルタミン酸ナトリウム）のような」だけでなく、一般的な食品（醤油、ストック（骨や肉を水でゆでることによって作る液体で、スープやソースを作るのに用いられる）、熟成チーズ、ロブスターのような甲殻類、ポルチーニ茸のようなキノコ類、カシューナッツ、アスパラガス）において確認される、「グルタミン酸等の化合物が口に広がる感覚、すなわち、おいしい、風味豊かな、出汁のきいた、肉感がある、濃厚、豊かな、複雑な」としても定義されている。したがって、ＣＥに対し、１ｇのＨＣＩＩを添加することで、ＣＥの旨味が強化されたことは、即ち、ＣＥのコクや複雑さなどの他の感覚が強化されたことも意味する。
なお、「旨味」の定義は、「ＭＳＧ（グルタミン酸ナトリウム）のような」だけでなく、一般的な食品（醤油、ストック（骨や肉を水でゆでることによって作る液体で、スープやソースを作るのに用いられる）、熟成チーズ、ロブスターのような甲殻類、ポルチーニ茸のようなキノコ類、カシューナッツ、アスパラガス）において確認される、「グルタミン酸等の化合物が口に広がる感覚、すなわち、おいしい、風味豊かな、出汁のきいた、肉感がある、濃厚、豊かな、複雑な」としても定義されている。したがって、ＣＥに対し、１ｇのＨＣＩＩを添加することで、ＣＥの旨味が強化されたことは、即ち、ＣＥのコクや複雑さなどの他の感覚が強化されたことも意味する。
【図1】
【図2A】
【図2B】
【図2C】
【国際調査報告】