(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2023-04-03
(54)【発明の名称】菌糸体を脱水および再湿潤化する方法
(51)【国際特許分類】
C12N 1/14 20060101AFI20230327BHJP
A23L 31/00 20160101ALI20230327BHJP
【ＦＩ】
C12N1/14
A23L31/00
【審査請求】未請求
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2022549000
(86)(22)【出願日】2021-02-10
(85)【翻訳文提出日】2022-10-07
(86)【国際出願番号】 US2021017493
(87)【国際公開番号】W WO2021163215
(87)【国際公開日】2021-08-19
(31)【優先権主張番号】62/976,939
(32)【優先日】2020-02-14
(33)【優先権主張国・地域又は機関】US
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】520480784
【氏名又は名称】エマルジー インコーポレイテッド
(74)【代理人】
【識別番号】100078282
【弁理士】
【氏名又は名称】山本 秀策
(74)【代理人】
【識別番号】100113413
【弁理士】
【氏名又は名称】森下 夏樹
(74)【代理人】
【識別番号】100181674
【弁理士】
【氏名又は名称】飯田 貴敏
(74)【代理人】
【識別番号】100181641
【弁理士】
【氏名又は名称】石川 大輔
(74)【代理人】
【識別番号】230113332
【弁護士】
【氏名又は名称】山本 健策
(72)【発明者】
【氏名】ホワイトリー， ジャスティン
(72)【発明者】
【氏名】ハギンズ， ミッチェル タイラー
(72)【発明者】
【氏名】ミストリー， ベーローズ
(72)【発明者】
【氏名】ダウニング， デビー
【テーマコード（参考）】
4B018
4B065
【Ｆターム（参考）】
4B018LB10
4B018LE01
4B018MD80
4B018ME14
4B018MF06
4B065AA57X
4B065AC14
4B065BD50
(57)【要約】
菌糸体を脱水および再湿潤化する方法は、真菌細胞が菌糸塊の乾燥質量の４０重量％より高いタンパク質含有量を有する菌糸塊を産生するように、真菌細胞を成長培地中で成長させるステップを含む。方法は、菌糸塊を成長培地から分離するステップ；菌糸塊を圧縮するステップ；および圧縮された菌糸塊を脱水して、５重量％～６０重量％の範囲の水分含有量および０．００７ｋｇｆ／ｍｍ２～０．０１８ｋｇｆ／ｍｍ２の範囲の第１の硬さを有する脱水された菌糸塊を産生するステップを含む。方法は、脱水された菌糸塊を再湿潤化して、６０重量％より高い水分含有量および０．０００３５ｋｇｆ／ｍｍ２～０．００７ｋｇｆ／ｍｍ２の範囲の第２の硬さを有する再湿潤化された菌糸塊を形成するステップを含む。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
真菌細胞が菌糸塊の乾燥質量の４０重量％より高いタンパク質含有量を有する菌糸塊を産生するように、前記真菌細胞を成長培地中で成長させるステップ；前記菌糸塊を前記成長培地から分離するステップ；
前記菌糸塊を圧縮して、６５重量％～８５重量％の範囲の水分含有量を有する圧縮された菌糸塊を産生するステップ；
前記圧縮された菌糸塊を脱水して、５重量％～６０重量％の範囲の水分含有量および０．００７ｋｇｆ／ｍｍ２～０．０１８ｋｇｆ／ｍｍ２の範囲の第１の硬さを有する脱水された菌糸塊を産生するステップ；ならびに
前記脱水された菌糸塊を再湿潤化して、６０重量％より高い水分含有量および０．０００３５ｋｇｆ／ｍｍ２～０．００７ｋｇｆ／ｍｍ２の範囲の第２の硬さを有する再湿潤化された菌糸塊を形成するステップ
を含む、方法。
【請求項2】
前記脱水された菌糸塊が、５重量％～２０重量％の範囲の水分含有量を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項3】
前記脱水された菌糸塊の体積が、前記圧縮された菌糸塊の体積の７５％に等しいかまたはそれより大きい、請求項１に記載の方法。
【請求項4】
前記圧縮された菌糸塊が、６０℃未満の温度および３０％未満の湿度で脱水されて、前記脱水された菌糸塊を形成する、請求項１に記載の方法。
【請求項5】
前記再湿潤化された菌糸塊を脱水して、４５重量％～７５重量％の範囲の水分含有量および０．００３５ｋｇｆ／ｍｍ２～０．０１４ｋｇｆ／ｍｍ２の範囲の第３の硬さを有する第２の脱水された菌糸塊を産生するステップをさらに含み、前記再湿潤化された菌糸塊が、４０℃～１００℃の範囲の温度および２０％未満の相対湿度で脱水される、請求項１に記載の方法。
【請求項6】
前記再湿潤化された菌糸塊を脱水して、５０重量％未満の水分含有量および０．０１１ｋｇｆ／ｍｍ２～０．０４２ｋｇｆ／ｍｍ２の範囲の第３の硬さを有する第２の脱水された菌糸塊を産生するステップをさらに含み、前記再湿潤化された菌糸塊が、４０℃～セ氏１００度の範囲の温度および２０％未満の相対湿度で脱水される、請求項１に記載の方法。
【請求項7】
前記脱水された菌糸塊を再湿潤化するステップが、前記脱水された菌糸塊を、香味料、食品着色料、脂肪、スパイス、および／または添加物を含む水溶液中に浸すことを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項8】
前記脱水された菌糸塊を再湿潤化するステップが、前記脱水された菌糸塊を、前記脱水された菌糸塊中に存在する生きた真菌細胞の９９％より多くを殺滅するために十分な温度に加熱したマリネード中に一定時間浸すことを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項9】
前記菌糸塊を前記成長培地から分離するステップが、９０重量％より高い水分含有量を有する分離された菌糸塊を産生する、請求項１に記載の方法。
【請求項10】
前記脱水された菌糸塊の体積が、前記圧縮された菌糸塊の体積の８５％に等しいかまたはそれより大きい、請求項１に記載の方法。
【請求項11】
前記脱水された菌糸塊の体積が、前記圧縮された菌糸塊の体積の９５％に等しいかまたはそれより大きい、請求項１に記載の方法。
【請求項12】
真菌細胞が菌糸塊の乾燥質量の４０重量％より高いタンパク質含有量を有する菌糸塊を産生するように、前記真菌細胞を成長培地中で成長させるステップ；前記菌糸塊を前記成長培地から分離するステップ；
前記菌糸塊を圧縮して、６５重量％～８５重量％の範囲の水分含有量を有する圧縮された菌糸塊を産生するステップ；および
前記圧縮された菌糸塊を、３０℃～６０℃の範囲の温度、および３０％～５０％の範囲の相対湿度で一定期間脱水して、前記圧縮された菌糸塊の５０％未満である体積を有する、水分含有量が２０重量％未満である脱水された菌糸塊を産生するステップ
を含む、方法。
【請求項13】
前記期間が、８時間より長い、請求項１２に記載の方法。
【請求項14】
前記菌糸塊を前記成長培地から分離するステップが、９０重量％より高い水分含有量を有する分離された菌糸塊を産生する、請求項１２に記載の方法。
【請求項15】
前記脱水された菌糸塊が、５重量％～２０重量％の範囲の水分含有量を有する、請求項１２に記載の方法。
【請求項16】
前記脱水された菌糸塊の体積が、前記圧縮された菌糸塊の体積の７５％に等しいかまたはそれより大きい、請求項１２に記載の方法。
【請求項17】
前記脱水された菌糸塊の体積が、前記圧縮された菌糸塊の体積の８５％に等しいかまたはそれより大きい、請求項１２に記載の方法。
【請求項18】
前記脱水された菌糸塊の体積が、前記圧縮された菌糸塊の体積の９５％に等しいかまたはそれより大きい、請求項１２に記載の方法。
【請求項19】
前記菌糸塊を前記成長培地から分離するステップが、９５重量％より高い水分含有量を有する分離された菌糸塊を産生する、請求項１２に記載の方法。
【請求項20】
前記脱水された菌糸塊を含む食肉代替製品を提供するステップをさらに含む、請求項１２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
関連出願への相互参照
本出願は、その開示全体が参照により本明細書に組み込まれる、２０２０年２月１４日に出願された米国特許仮出願第６２／９７６，９３９号の利益および優先権を主張する。
本出願は、その開示全体が参照により本明細書に組み込まれる、２０２０年２月１４日に出願された米国特許仮出願第６２／９７６，９３９号の利益および優先権を主張する。
【0002】
技術分野
本開示は一般的に、真菌菌糸体に基づく食肉代替製品の分野に関する。
本開示は一般的に、真菌菌糸体に基づく食肉代替製品の分野に関する。
【背景技術】
【0003】
背景
非動物供給源に由来する高タンパク質含有量を提供することができる食用製品に対する需要はますます高まっている。個人の健康に関する認識の高まりが動因となって、タンパク質および繊維などの非動物供給源の構成成分を含む食用製品は、動物タンパク質に基づく製品より健康な代替品であると考えられている。特に、肉の組成および食感を模倣するが、非動物性の構成成分で構成され、ウシ、ニワトリ、およびブタなどの動物への依存を低減し、そのような動物によって課されるカーボンフットプリントを低減することができる食肉代替品の需要が高まっている。このように、非動物性食用製品の大規模生産および受け入れを促進することができる非動物性のタンパク質源が必要である。
非動物供給源に由来する高タンパク質含有量を提供することができる食用製品に対する需要はますます高まっている。個人の健康に関する認識の高まりが動因となって、タンパク質および繊維などの非動物供給源の構成成分を含む食用製品は、動物タンパク質に基づく製品より健康な代替品であると考えられている。特に、肉の組成および食感を模倣するが、非動物性の構成成分で構成され、ウシ、ニワトリ、およびブタなどの動物への依存を低減し、そのような動物によって課されるカーボンフットプリントを低減することができる食肉代替品の需要が高まっている。このように、非動物性食用製品の大規模生産および受け入れを促進することができる非動物性のタンパク質源が必要である。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【0004】
概要
本明細書に記載される実施形態は、一般的に、その食感および形態が動物の肉に類似する食肉代替製品を得るために、菌糸体を脱水および再湿潤化（rehydrate）するための方法に関する。
本明細書に記載される実施形態は、一般的に、その食感および形態が動物の肉に類似する食肉代替製品を得るために、菌糸体を脱水および再湿潤化（rehydrate）するための方法に関する。
【0005】
一部の実施形態では、方法は、真菌細胞が菌糸塊の乾燥質量の４０重量％より高いタンパク質含有量を有する菌糸塊を産生するように、真菌細胞を成長培地中で成長させるステップ；菌糸塊を成長培地から分離するステップ；菌糸塊を圧縮して、６５重量％～８５重量％の範囲の水分含有量を有する圧縮された菌糸塊を産生するステップ；圧縮された菌糸塊を脱水して、５重量％～６０重量％の範囲の水分含有量および０．００７ｋｇｆ／ｍｍ２～０．０１８ｋｇｆ／ｍｍ２の範囲の第１の硬さを有する脱水された菌糸塊を産生するステップ；ならびに脱水された菌糸塊を再湿潤化して、６０重量％より高い水分含有量および０．０００３５ｋｇｆ／ｍｍ２～０．００７ｋｇｆ／ｍｍ２の範囲の第２の硬さを有する再湿潤化された菌糸塊を形成するステップを含む。
【0006】
一部の実施形態では、方法は、真菌細胞が菌糸塊の乾燥質量の４０重量％より高いタンパク質含有量を有する菌糸塊を産生するように、真菌細胞を成長培地中で成長させるステップ；菌糸塊を成長培地から分離するステップ；菌糸塊を圧縮して、６５重量％～８５重量％の範囲の水分含有量を有する圧縮された菌糸塊を産生するステップ；圧縮された菌糸塊を、３０℃～６０℃の範囲の温度、および３０％～５０％の範囲の相対湿度で一定期間脱水して、圧縮された菌糸塊の５０％未満である体積を有する、２０重量％未満の水分含有量を有する脱水された菌糸塊を産生するステップを含む。
【0007】
以下により詳細に考察される前述の概念および追加の概念（但し、そのような概念は相互に矛盾しない）の全ての組合せは、本明細書に開示される本発明の主題の一部であると企図されることを認識すべきである。特に、本開示の最後に現れる特許請求される主題の全ての組合せは、本明細書に開示される本発明の主題の一部であると企図される。
【0008】
本開示の前述の特色および他の特色は、添付の図面と共に以下の説明および添付の特許請求の範囲からより十分に明らかとなるであろう。これらの図面は、本開示に従ういくつかのインプリメンテーションのみを表し、したがってその範囲の限定ではないと考えられることを理解した上で、本開示を、添付の図面を使用することを通してさらに具体的かつ詳細に記載する。
【図面の簡単な説明】
【0009】
【0010】
【0011】
【0012】
【0013】
図４Ｂは、一実施形態に従う、圧縮された菌糸塊、脱水および再湿潤化された菌糸塊、再湿潤化された菌糸塊を脱水することによって形成された第２の脱水された菌糸塊、生の鶏肉、および調理された鶏肉の水分含有量の表を例証する。
【発明を実施するための形態】
【0014】
以下の詳細な説明全体を通して添付の図面を参照する。図面では、本文がそれ以外であることを規定していない限り、類似の記号は典型的に、類似の構成成分を同定する。詳細な説明、図面、および特許請求の範囲に記載されている例示的なインプリメンテーションは、限定的でないことを意味する。本明細書に提示される主題の趣旨または範囲から逸脱することなく、他のインプリメンテーションを利用してもよく、他の変化を行ってもよい。本開示の態様を、本明細書に一般的に記載されるように、および図面に例証されるように、広く多様な異なる構成で配置する、置換する、組み合わせる、および設計することができ、それらの全ては、明示的に企図され、本開示の一部を構成することが容易に理解されるであろう。
【0015】
詳細な説明
本明細書に記載される実施形態は、一般的にその食感および形態が動物の肉に類似する食肉代替製品を得るために、菌糸体を脱水および再湿潤化するための方法に関する。特に、本明細書に記載される様々な実施形態は、真菌細胞を成長させて菌糸塊を産生する、菌糸塊を分離する、菌糸塊を圧縮して圧縮された菌糸塊を形成する、圧縮された菌糸塊を脱水する、および脱水された菌糸塊を再湿潤化する方法を提供する。食感の変化は、菌糸体を脱水した後再湿潤化することによって達成され得る。脱水および再湿潤化を受けた菌糸塊の剪断切断、曲げモーメント、および硬さは、同じ水分含有量を有するが、これらのプロセスを受けなかった菌糸塊とは異なり得る。様々な実施形態はまた、食品または食肉代替製品を形成するために食品添加物を加えることにも関する。食肉代替製品は、菌糸塊の乾燥質量の４０重量％より高いタンパク質含有量を有する菌糸塊を含み得る。
本明細書に記載される実施形態は、一般的にその食感および形態が動物の肉に類似する食肉代替製品を得るために、菌糸体を脱水および再湿潤化するための方法に関する。特に、本明細書に記載される様々な実施形態は、真菌細胞を成長させて菌糸塊を産生する、菌糸塊を分離する、菌糸塊を圧縮して圧縮された菌糸塊を形成する、圧縮された菌糸塊を脱水する、および脱水された菌糸塊を再湿潤化する方法を提供する。食感の変化は、菌糸体を脱水した後再湿潤化することによって達成され得る。脱水および再湿潤化を受けた菌糸塊の剪断切断、曲げモーメント、および硬さは、同じ水分含有量を有するが、これらのプロセスを受けなかった菌糸塊とは異なり得る。様々な実施形態はまた、食品または食肉代替製品を形成するために食品添加物を加えることにも関する。食肉代替製品は、菌糸塊の乾燥質量の４０重量％より高いタンパク質含有量を有する菌糸塊を含み得る。
【0016】
真菌菌糸体を成長させて、そこから食品を形成する方法の様々な実施形態は、例えば：（１）非動物供給源、すなわち真菌菌糸体からのタンパク質を含む食品を提供し、それにより動物供給源のタンパク質に対する依存を低減させ、そのカーボンフットプリントを低減させること；および（２）本物の肉のような感触および味を有するが、高いタンパク質含有量を送達する食肉代替製品を提供することを含む、１つまたは複数の利益を提供し得る。
【0017】
図１は、一実施形態に従う食肉代替製品を形成する例としての方法のフローチャートを例証する。簡単に説明すると、方法１００は、１０２で、真菌細胞を成長培地中で成長させるステップを含み得る。方法１００は、１０４で、菌糸塊を成長培地から分離するステップを含み得る。方法１００は、１０６で菌糸塊を圧縮するステップを含み得る。方法１００は、１０８で、圧縮された菌糸塊を脱水するステップを含み得る。方法１００は、１１０で、脱水された菌糸塊を再湿潤化するステップを含み得る。方法１００は、１１２で、再湿潤化された菌糸塊を脱水するステップを含み得る。
【0018】
さらに詳細に、方法１００は、１０２で、真菌細胞を成長培地中で成長させるステップを含み得る。真菌細胞は、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ、Ｆｕｓａｒｉｕｍ、Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ、およびＭｏｎａｓｃｕｓ属を含む子嚢菌門および接合菌門からの真菌を含み得る。他の種は、ＢａｓｉｄｉｏｍｙｃｏｔａおよびＬｅｎｔｉｎｕｌａ属の食用変種を含む。１つの属はＮｅｕｒｏｓｐｏｒａであり、これは固相発酵を通して食品生産に使用される。Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ属は、非常に効率的なバイオマス産生ならびに複合糖質を分解する能力で知られている。Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａのある特定の種に関して、公知のアレルゲンは検出されておらず、マイコトキシンレベルも産生されない。糸状菌の単独培養に加えて、複数の株を一度に培養して、最終バイオマスのタンパク質、アミノ酸、ミネラル、食感、および風味のプロファイルを調整することができる。
【0019】
成長培地は、数キログラムの真菌菌糸体を成長させることが可能なバット（vat)などの容器に含有され得る。成長培地を、最初の成長培地と呼ぶことができる。方法１００は、真菌細胞が菌糸体を産生するように真菌細胞を成長培地中で成長させるステップを含み得る。成長培地は、栄養素（例えば、糖、窒素含有化合物、またはホスフェート含有化合物）を含み得る。成長培地は、糖、窒素含有化合物、およびホスフェート含有化合物のうちの１つまたは複数を含み得る。糖は、５ｇ／Ｌ～５０ｇ／Ｌの範囲であり得る。例えば、糖は、包括的に５ｇ／Ｌ、１０ｇ／Ｌ、２０ｇ／Ｌ、３０ｇ／Ｌ、４０ｇ／Ｌ、または５０ｇ／Ｌであり得る。糖は、スクロース、グルコース、フルクトース、糖蜜、または糖の混合物を含み得る。窒素含有化合物は、０．５ｇ／Ｌ～１０ｇ／Ｌの範囲であり得る。例えば、窒素含有化合物は、包括的に０．５ｇ／Ｌ、１ｇ／Ｌ、２ｇ／Ｌ、３ｇ／Ｌ、４ｇ／Ｌ、５ｇ／Ｌ、または１０ｇ／Ｌであり得る。窒素含有化合物は、水酸化アンモニウム、硝酸アンモニウム、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、尿素、酵母エキス、ペプトン、または窒素含有化合物の混合物を含み得る。ホスフェート含有化合物は、０．１ｇ／Ｌ～５ｇ／Ｌの範囲であり得る。例えばホスフェート含有化合物は、包括的に０．１ｇ／Ｌ、０．２ｇ／Ｌ、０．３ｇ／Ｌ、０．４ｇ／Ｌ、０．５ｇ／Ｌ、１ｇ／Ｌ、２ｇ／Ｌ、３ｇ／Ｌ、４ｇ／Ｌ、または５ｇ／Ｌであり得る。ホスフェート含有化合物は、リン酸カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸、またはホスフェート含有化合物の混合物であり得る。
【0020】
真菌細胞は、包括的に２５℃～４０℃の範囲の温度で成長させることができる。真菌細胞は、包括的に１２時間～４８時間の範囲の期間で成長させることができる。成長しつつある真菌細胞は、５ｇ／Ｌ～２０ｇ／Ｌの真菌細胞乾燥重量の収量を産生することができる。菌糸体は、４０重量％（乾燥重量）より高いタンパク質含有量を有し得る。一部の実施形態では、菌糸体は、包括的に５０％～６５％（乾燥重量）のタンパク質含有量を有し得る。菌糸体は、少なくとも２５ｍｇ／ｇ粗タンパク質のメチオニンとシステインとの合計含有量を有し得る。
【0021】
一部の実施形態では、方法１００は、ある体積のブロスを除去するステップ（例えば、吸い上げたブロス）を含み得る。吸い上げたブロスは、真菌細胞および成長培地を含有し得る。例えば、ブロスは、真菌細胞および成長培地を含有する溶液を含み得る。ある体積のブロスを除去するステップは、ある体積のブロスを個別に除去するステップを含み得る。例えば、ある体積のブロスを、バッチプロセスにおいてブロスを含有する容器から吸い上げる、またはブロスから連続的に除去することができる。例えば、ある体積のブロスを、ブロスを含有する容器から連続プロセスで流出させることができる。
【0022】
方法１００は、ブロスを含有する容器に新鮮な成長培地を加えるステップを含み得る。ブロスは、発酵ブロスであり得る。栄養素（例えば、糖、ホスフェート含有化合物、または窒素含有化合物）をバッチ成長構成で加えることができる。例えば、栄養素を既定の時間後（例えば、包括的に１時間、２時間、３時間、６時間、または１２時間後）に加えることができる。新鮮な成長培地の栄養素がない場合またはその少なくとも１つの濃度を、操作１０２に記載される最初の成長培地の栄養素の濃度にすることができる。新鮮な成長培地は、最初の成長培地における真菌細胞の成長の間、最初の成長培地から失われた成長培地の体積より大きい、小さい、または等しい体積を有し得る。
【0023】
一例では、６時間後、新鮮な成長培地中の糖、ホスフェート含有化合物、および窒素含有化合物の濃度が増加する。栄養素をブロスに加えて新しいブロスを作製する。栄養素をブロスに加えて、新しいブロスの糖、ホスフェート含有化合物、および窒素含有化合物の濃度を、最初の成長培地の糖、ホスフェート含有化合物、および窒素含有化合物のそれぞれの濃度にする。
【0024】
一例では、少なくとも１２時間後、ブロスの５０％～９５％を除去することができる。栄養素（例えば、糖、ホスフェート含有化合物、または窒素含有化合物）を含有する新鮮な培地を加えることができる。ブロスの栄養素濃度を、新鮮な成長培地を加えることによって増加させることができる。
【0025】
栄養素は、連続成長構成で加えることができる。例えば、ある体積のブロス（例えば、包括的に０．０１体積％、１体積％、５体積％、１０体積％、２５体積％、５０体積％、または９５体積％）を、真菌細胞および成長培地を含有する容器から除去することができる。新鮮な成長培地を、ブロスを含有する容器に加えることができる。新鮮な成長培地は、連続流として提供することができる。容器中のブロスの体積を、指定されたレベルに留まるようにモニターすることができる。例えば、容器中のブロスの体積は、固定された体積に留まることができる。加えられる新鮮な成長培地の体積は、容器から失われたブロスの体積と等しくなり得る。
【0026】
方法１００は、真菌細胞が菌糸塊の乾燥質量の４０重量％より高いタンパク質含有量を有する菌糸塊を産生するように、真菌細胞を成長培地中で成長させるステップを含み得る。例えば、菌糸塊は、菌糸塊の乾燥質量の、包括的に４５重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％、または９０重量％のタンパク質含有量を有し得る。
【0027】
方法１００は、１０４で、菌糸塊を成長培地から分離するステップを含む。菌糸塊を成長培地から分離するステップは、重力による濾別（gravity straining）、遠心分離、ベルトプレス、フィルタープレス、機械プレス、ドラム乾燥、または任意の他の適したプロセスを使用して実施することができる。分離された菌糸塊は、９０重量％より高い水分含有量を有し得る。例えば、分離された菌糸塊は、包括的に９１重量％、９２重量％、９３重量％、９４重量％、９５重量％、９６重量％、９７重量％、９８重量％、または９９重量％の水分含有量を有し得る。分離プロセスの間に、菌糸塊を、水、エタノール、酸、塩基、または他の溶媒によって洗浄することができる。回収した濾液を再利用してもよく、または捨ててもよい。菌糸塊の細胞壁を、例えば溶解することを通して破壊することができる。溶解は、ｐＨを４未満もしくは９より上に調整することによって、溶解酵素を加えることによって、温度を包括的に４０℃～６０℃の範囲に、包括的に１時間～２４時間上昇させることによって、または任意の他の適した溶解方法によって実施してもよい。分離後、添加物（例えば、食品添加物）を菌糸塊と混合することができる。添加物は、例えば菌糸塊が食用製品に形成される場合、植物性または動物性タンパク質、脂肪、乳化剤、増粘剤、安定剤、および香味料を含み得る。
【0028】
方法１００は、１０６で、菌糸塊を圧縮して、圧縮された菌糸塊を生じるステップを含み得る。菌糸塊を圧縮するステップは、菌糸塊をプレスして、菌糸塊の体積を減少させ、圧縮された菌糸塊を産生するステップを含み得る。圧縮された菌糸塊は、６５重量％～８５重量％の範囲の水分含有量を有し得る。例えば、圧縮された菌糸塊は、包括的に６５重量％、７０重量％、７５重量％、８０重量％、または８５重量％の水分含有量を有し得る。
【0029】
方法１００は、１０８で、圧縮された菌糸塊を脱水して、脱水された菌糸塊を産生するステップを含み得る。圧縮された菌糸塊を脱水するステップは、圧縮された菌糸塊の水分含有量を減少させて、脱水された菌糸塊を産生するステップを含み得る。脱水された菌糸塊は、５重量％～６０重量％の範囲の水分含有量を有し得る。例えば、脱水された菌糸塊は、包括的に５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量％、２５重量％、３０重量％、３５重量％、４０重量％、４５重量％、５０重量％、５５重量％、または６０重量％の水分含有量を有し得る。脱水された菌糸塊は、包括的に０．００７ｋｇｆ／ｍｍ２～０．０１８ｋｇｆ／ｍｍ２の範囲の第１の硬さを有し得る。圧縮された菌糸塊を脱水するステップは、菌糸塊を脱水する（dewater）ステップを含み得る。例えば、圧縮された菌糸塊を、例えば包括的に５重量％～６０重量％の範囲の水分含有量へと熱により乾燥させることができる。圧縮された菌糸塊を、指定された温度（例えば、包括的に３０℃、５０℃、７５℃、または９０℃）で熱により乾燥させることができる。圧縮された菌糸塊を、６０℃未満の温度で脱水することができる。例えば、圧縮された菌糸塊を、包括的に５５℃、５０℃、４５℃、４０℃、または３５℃の温度で脱水することができる。圧縮された菌糸塊を、３０％未満の湿度で脱水することができる。例えば、圧縮された菌糸塊を、包括的に２５％、２０％、または１５％の湿度で脱水することができる。一部の実施形態では、圧縮された菌糸塊を、強制空気によって熱により乾燥させることができる。一部の実施形態では、圧縮された菌糸塊を脱水するステップは、機械力（例えば、プレス、プランジャー等を介して）を適用して、菌糸体から水を除去するステップを含み得る。圧縮された菌糸塊を脱水するステップ（例えば、熱または機械的乾燥を介して）は、脱水された菌糸塊を産生する。
【0030】
硬さの測定は、ＴＡ．ＸＴ食感アナライザーを使用し、丸いボールプローブ先端部を使用して、対象製品の平坦な表面に押しつけることによって達成される。直径１９ｍｍの先端部を、４０％圧縮が達成されるまで製品の中に押し込んだ。硬さは、プローブ先端部の断面積によって除算したピークの力として得られる。
【0031】
方法１００は、１１０で、脱水された菌糸塊を再湿潤化して、再湿潤化された菌糸塊を形成するステップを含み得る。脱水された菌糸塊を再湿潤化するステップは、脱水された菌糸塊の水分含有量を増加させて、再湿潤化された菌糸塊を産生するステップを含み得る。再湿潤化された菌糸塊は、７０重量％より高い水分含有量を有し得る。例えば、脱水された菌糸塊は、包括的に７５重量％、８０重量％、８５重量％、９０重量％、または９５重量％の水分含有量を有し得る。再湿潤化された菌糸塊は、０．０００３５ｋｇｆ／ｍｍ２～０．００７ｋｇｆ／ｍｍ２の範囲の第２の硬さを有し得る。第２の硬さは、第１の硬さと異なってもよく、生の鶏肉のような動物の肉の硬さと類似である。したがって、本明細書に記載されるように菌糸塊を脱水および再湿潤化することによって、動物の肉と類似の見た目および感触を有する食肉代替品を生じる。
【0032】
脱水された菌糸塊の体積は、圧縮された菌糸塊の体積の７５％に等しいまたはそれより大きくなり得る。例えば、脱水された菌糸塊の体積は、圧縮された菌糸塊の体積の、包括的に７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、または１００％であり得る。
【0033】
脱水された菌糸塊を再湿潤化するステップは、脱水された菌糸塊を、香味料（flavor）、食品着色料、脂肪、スパイス、および／または添加物を含む水溶液（例えば、マリネード）中に浸すことを含み得る。任意の適した食品添加物、例えば植物性または動物性タンパク質、脂肪、乳化剤、増粘剤、安定剤、香味料(flavoring)、ｐＨ調整剤、油、スパイス、塩等を使用することができる。例えば、脱水された菌糸塊の風味を、異なる油を加えることによって増強することができる。油の非限定的な例としては、ナッツ由来、野菜由来、植物由来、および動物由来の油が挙げられる。油は、消泡剤として、真菌の炭素源として作用する複数の使用目的を有するように、および菌糸塊の細胞外／細胞内に組み入れられるように、発酵培地に加えることができる。あるいは、油を、採取後または調理後に菌糸塊に組み入れることができる。脱水された菌糸塊に、食品添加物を様々な操作によって導入することができる。例えば、脱水された菌糸塊を追加の成分中に浸すことができる。脱水された菌糸塊に、追加の成分を注入することができる。脱水された菌糸塊を、追加の成分中でコーティングすることができる。追加の成分は、追加の圧力または真空条件を適用することによって、脱水された菌糸塊に分散させることができる。追加の成分は、植物性または動物性タンパク質、脂肪、乳化剤、増粘剤、安定剤、香味料、ｐＨ調整剤等を含み得る。
【0034】
脱水された菌糸塊を再湿潤化するステップは、脱水された菌糸塊を、脱水された菌糸塊中に存在する生きた真菌細胞の９９％より多くを殺菌するために十分な温度に加熱したマリネード中に一定時間浸すことを含み得る。脱水された菌糸塊を、５０℃～２００℃の温度に加熱したマリネード中に浸すことができる。例えば、脱水された菌糸塊を、包括的に５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、７０℃、７５℃、８０℃、８５℃、９０℃、９５℃、１００℃、または２００℃の温度に加熱したマリネード中に浸すことができる。
【0035】
方法１００は、１１２で、再湿潤化された菌糸塊を脱水するステップを含み得る。再湿潤化された菌糸塊を脱水するステップは、再湿潤化された菌糸塊を脱水して、第２の脱水された菌糸塊を産生するステップを含み得る。第２の脱水された菌糸塊は、４５重量％～７５重量％の範囲の水分含有量を有し得る。例えば、第２の脱水された菌糸塊は、包括的に４５重量％、５０重量％、５５重量％、６０重量％、６５重量％、７０重量％、７５重量％の水分含有量を有し得る。第２の脱水された菌糸塊は、０．００３５ｋｇｆ／ｍｍ２～０．０１４ｋｇｆ／ｍｍ２の範囲の第３の硬さを有し得る。再湿潤化された菌糸塊を、４０℃～１００℃の範囲の温度で脱水することができる。例えば、再湿潤化された菌糸塊を、包括的に４０℃、４５℃、５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、７０℃、７５℃、８０℃、８５℃、９０℃、９５℃、または１００℃の温度で脱水することができる。再湿潤化された菌糸塊を、２０％未満の相対湿度で脱水することができる。例えば、再湿潤化された菌糸塊を、包括的に１５％、１０％、または５％の相対湿度で脱水することができる。第２の脱水された菌糸塊は、鶏肉などの調理された動物の肉により類似の硬さを有し得る。
【0036】
第２の脱水された菌糸塊は、５０重量％未満の水分含有量を有し得る。例えば、第２の脱水された菌糸塊は、包括的に２０％、２５％、３０％、３５％、４０％、または５０％の水分含有量を有し得る。第２の脱水された菌糸塊は、包括的に０．０１１ｋｇｆ／ｍｍ２～０．０４２ｋｇｆ／ｍｍ２の範囲の第３の硬さを有し得る。再湿潤化された菌糸塊は、３０℃～１００℃の範囲の温度で脱水することができる。例えば、再湿潤化された菌糸塊を、包括的に３０℃、４０℃、４５℃、５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、７０℃、７５℃、８０℃、８５℃、９０℃、９５℃、または１００℃の温度で脱水することができる。再湿潤化された菌糸塊を、２０％未満の相対湿度で脱水することができる。例えば、再湿潤化された菌糸塊を、包括的に１５％、１０％、または５％の相対湿度で脱水することができる。
【0037】
以下は、真菌を成長させて、４０重量％より高いタンパク質含有量を有する菌糸塊を得る一部の例である。これらの例は、単に例証目的のためであり、本開示をいかなる形状または形態にも限定しないと解釈すべきである。
【0038】
一例では、Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ ｃｒａｓｓａ（Ｎ．ｃｒａｓｓａ）を、１０Ｌベンチトップ反応器においてバッチ構成で成長させた。Ｎ．ｃｒａｓｓａを最初に寒天スラントで成長させ、３２℃で３日間インキュベートする。Ｎ．ｃｒａｓｓａの分生子または胞子を、２５０ｍＬのベント付きフェルンバッハフラスコに移し、オービタルシェーカーテーブル上、３２℃で４８時間成長させる。得られた菌糸体を、以下の培地を含有するベンチトップ１０Ｌ反応器に無菌的に移す：２０ｇ／Ｌスクロース、６．６ｇ／Ｌ硫酸アンモニウム、２ｇ／Ｌリン酸二水素カリウム、１ｇ／Ｌクエン酸ナトリウム、０．２ｇ／Ｌ硫酸マグネシウム、０．１ｇ／Ｌ塩化カルシウム、および微量元素。曝気を１．５ｖｖｍに設定し、攪拌を３５０ｒｐｍに設定する。ｐＨを、６Ｎ水酸化カリウム緩衝液を使用して５．８に調整し、維持する。２４時間後、菌糸体を、チーズクロスを使用して採取し、ステンレス鋼製の長方形の型にプレスし、７４℃に設定した脱水器中で完全に乾燥させる。総細胞乾燥重量は９．５ｇ／Ｌである。タンパク質解析は、５７重量％の粗タンパク質含有量を生じる。アミノ酸解析は、繊維様菌糸塊に関して１．０のＰＤＣＡＡＳスコアを生じる。繊維様菌糸塊は、２６ｍｇ／ｇ粗タンパク質のメチオニンとシステインとの合計含有量を有する。
【0039】
別の例では、Ｎ．ｃｒａｓｓａを、１０Ｌベンチトップ反応器においてバッチ構成で成長させた。Ｎ．ｃｒａｓｓａを最初に寒天スラントで成長させ、３２℃で３日間インキュベートする。Ｎ．ｃｒａｓｓａの分生子または胞子を、２５０ｍＬのベント付きフェルンバッハフラスコに移し、オービタルシェーカーテーブル上、３２℃で４８時間成長させる。得られた菌糸体を、以下の培地を含有するベンチトップ１０Ｌ反応器に無菌的に移す：２０ｇ／Ｌスクロース、６．６ｇ／Ｌ硫酸アンモニウム、１ｇ／Ｌリン酸二水素カリウム、０．２ｇ／Ｌ硫酸マグネシウム、０．１ｇ／Ｌ塩化カルシウム、および微量元素。曝気を１．５ｖｖｍに設定し、攪拌を３５０ｒｐｍに設定する。ｐＨを、６Ｎ水酸化カリウム緩衝液を使用して５．８に調整し、維持する。２４時間後、菌糸体を、チーズクロスを使用して採取し、ステンレス鋼製の長方形の型にプレスし、７４℃に設定した脱水器中で完全に乾燥させる。総細胞乾燥重量は９ｇ／Ｌである。タンパク質解析は、５５重量％の粗タンパク質含有量を生じる。アミノ酸解析は、繊維様菌糸塊に関して１．０のＰＤＣＡＡＳスコアを生じる。繊維様菌糸塊は、２６ｍｇ／ｇ粗タンパク質のメチオニンとシステインとの合計含有量を有する。
【0040】
別の例では、Ｎ．ｃｒａｓｓａを、１０Ｌベンチトップ反応器においてバッチ構成で成長させた。Ｎ．ｃｒａｓｓａを最初に寒天スラントで成長させ、３２℃で３日間インキュベートする。分生子を、２５０ｍＬのベント付きフェルンバッハフラスコに移し、オービタルシェーカーテーブル上、３２℃で４８時間成長させる。得られた菌糸体を、以下の培地を含有するベンチトップ１０Ｌ反応器に無菌的に移す：３０ｇ／Ｌスクロース、６．６ｇ／Ｌ硫酸アンモニウム、１ｇ／Ｌリン酸二水素カリウム、０．２ｇ／Ｌ硫酸マグネシウム、０．１ｇ／Ｌ塩化カルシウム、および微量元素。曝気を１．５ｖｖｍに設定し、攪拌を３５０ｒｐｍに設定する。ｐＨを、６Ｎ水酸化カリウム緩衝液を使用して５．８に調整し、維持する。２４時間後、菌糸体を、チーズクロスを使用して採取し、ステンレス鋼製の長方形の型にプレスし、７４℃に設定した脱水器中で完全に乾燥させる。総細胞乾燥重量は１１ｇ／Ｌである。タンパク質解析は、６３重量％の粗タンパク質含有量を生じる。アミノ酸解析は、繊維様菌糸塊に関して１．０のＰＤＣＡＡＳスコアを生じる。繊維様菌糸塊は、２７ｍｇ／ｇ粗タンパク質のメチオニンとシステインとの合計含有量を有する。
【0041】
別の例では、Ｎ．ｃｒａｓｓａを、１０Ｌベンチトップ反応器においてバッチ構成で成長させた。Ｎ．ｃｒａｓｓａを最初に寒天スラントで成長させ、３２℃で３日間インキュベートする。分生子を、２５０ｍＬのベント付きフェルンバッハフラスコに移し、オービタルシェーカーテーブル上、３２℃で４８時間成長させる。得られた菌糸体を、以下の培地を含有するベンチトップ１０Ｌ反応器に無菌的に移す：２０ｇ／Ｌスクロース、３．２５ｇ／Ｌ尿素、１ｇ／Ｌリン酸二水素カリウム、０．２ｇ／Ｌ硫酸マグネシウム、０．１ｇ／Ｌ塩化カルシウム、および微量元素。曝気を０．７５ｖｖｍに設定し、攪拌を２５０ｒｐｍに設定する。ｐＨを、６Ｎ水酸化ナトリウム緩衝液を使用して５．８に調整し、維持する。２４時間後、菌糸体を、チーズクロスを使用して採取し、ステンレス鋼製の長方形の型にプレスし、７４℃に設定した脱水器中で完全に乾燥させる。総細胞乾燥重量は８．５ｇ／Ｌである。タンパク質解析は、５６重量％の粗タンパク質含有量を生じる。アミノ酸解析は、１．０のＰＤＣＡＡＳスコアを生じる。繊維様菌糸塊は、２５ｍｇ／ｇ粗タンパク質のメチオニンとシステインとの合計含有量を有する。
【0042】
別の例では、Ｎ．ｃｒａｓｓａを、１０Ｌベンチトップ反応器においてバッチ構成で成長させた。Ｎ．ｃｒａｓｓａを最初に寒天スラントで成長させ、３２℃で３日間インキュベートする。分生子を、２５０ｍＬのベント付きフェルンバッハフラスコに移し、オービタルシェーカーテーブル上、３２℃で４８時間成長させる。得られた菌糸体を、以下の培地を含有するベンチトップ１０Ｌ反応器に無菌的に移す：２０ｇ／Ｌスクロース、２ｇ／Ｌ硝酸アンモニウム、１ｇ／Ｌリン酸二水素カリウム、０．２ｇ／Ｌ硫酸マグネシウム、０．１ｇ／Ｌ塩化カルシウム、および微量元素。曝気を０．７５ｖｖｍに設定し、攪拌を２５０ｒｐｍに設定する。ｐＨを、１５％水酸化アンモニウム緩衝液を使用して５．８に調整し、維持する。２４時間後、菌糸体を、チーズクロスを使用して採取し、サイダープレス中で脱水し、７４℃に設定した脱水器中で完全に乾燥させる。総細胞乾燥重量は１０ｇ／Ｌである。タンパク質解析は、６０重量％の粗タンパク質含有量を生じる。アミノ酸解析は、１．０のＰＤＣＡＡＳスコアを生じる。繊維様菌糸塊は、２６ｍｇ／ｇ粗タンパク質のメチオニンとシステインとの合計含有量を有する。
【0043】
別の例では、Ｎ．ｃｒａｓｓａを、１０Ｌベンチトップ反応器においてバッチ構成で成長させた。Ｎ．ｃｒａｓｓａを最初に寒天スラントで成長させ、３２℃で３日間インキュベートする。分生子を、２５０ｍＬのベント付きフェルンバッハフラスコに移し、オービタルシェーカーテーブル上、３２℃で４８時間成長させる。得られた菌糸体を、以下の培地を含有するベンチトップ１０Ｌ反応器に無菌的に移す：２０ｇ／Ｌスクロース、２ｇ／Ｌ硝酸アンモニウム、１ｇ／Ｌリン酸二水素カリウム、０．２ｇ／Ｌ硫酸マグネシウム、０．１ｇ／Ｌ塩化カルシウム、および微量元素。曝気を０．７５ｖｖｍに設定し、攪拌を２５０ｒｐｍに設定する。ｐＨを、６Ｎ水酸化ナトリウム緩衝液を使用して５．８に調整し、維持する。１２時間後、１０ｇ／Ｌスクロースおよび１ｇ／Ｌ硝酸アンモニウムを系に加える。全体で２４時間後、菌糸体を、チーズクロスを使用して採取し、サイダープレス中で脱水し、７４℃に設定した脱水器中で完全に乾燥させる。総細胞乾燥重量は１２ｇ／Ｌである。タンパク質解析は、６０重量％の粗タンパク質含有量を生じる。アミノ酸解析は、繊維様菌糸塊に関して１．０のＰＤＣＡＡＳスコアを生じる。繊維様菌糸塊は、２６ｍｇ／ｇ粗タンパク質のメチオニンとシステインとの合計含有量を有する。
【0044】
別の例では、Ｎ．ｃｒａｓｓａを、１０Ｌベンチトップ反応器においてバッチ構成で成長させた。Ｎ．ｃｒａｓｓａを最初に寒天スラントで成長させ、３２℃で３日間インキュベートする。分生子を、２５０ｍＬのベント付きフェルンバッハフラスコに移し、オービタルシェーカーテーブル上、３２℃で４８時間成長させる。得られた菌糸体を、以下の培地を含有するベンチトップ１０Ｌ反応器に無菌的に移す：２０ｇ／Ｌスクロース、２ｇ／Ｌ硝酸アンモニウム、１ｇ／Ｌリン酸二水素カリウム、０．２ｇ／Ｌ硫酸マグネシウム、０．１ｇ／Ｌ塩化カルシウム、および微量元素。曝気を０．７５ｖｖｍに設定し、攪拌を２５０ｒｐｍに設定する。ｐＨを、６Ｎ水酸化ナトリウム緩衝液を使用して５．８に調整し、維持する。２４時間後、培地の９０％を採取し、新しい培地を、系全体を１０Ｌに戻すように上記の濃度で加える。新しい連続バッチ時間を１２時間に短縮する。１２時間毎に９０％を採取し、流加培養プロセスを再度繰り返す。プロセスを６０時間行った。採取した細胞乾燥重量は９．５ｇ／Ｌである。タンパク質解析は、６０重量％の粗タンパク質含有量を生じる。アミノ酸解析は、繊維様菌糸塊に関して１．０のＰＤＣＡＡＳスコアを生じる。繊維様菌糸塊は、２６ｍｇ／ｇ粗タンパク質のメチオニンとシステインとの合計含有量を有する。
【0045】
別の例では、Ｎ．ｃｒａｓｓａを、１０Ｌベンチトップ反応器においてバッチ構成で成長させた。Ｎ．ｃｒａｓｓａを最初に寒天スラントで成長させ、３２℃で３日間インキュベートする。分生子を、２５０ｍＬのベント付きフェルンバッハフラスコに移し、オービタルシェーカーテーブル上、３２℃で４８時間成長させる。得られた菌糸体を、以下の培地を含有するベンチトップ１０Ｌ反応器に無菌的に移す：２０ｇ／Ｌスクロース、２ｇ／Ｌ硝酸アンモニウム、１ｇ／Ｌリン酸二水素カリウム、０．２ｇ／Ｌ硫酸マグネシウム、０．１ｇ／Ｌ塩化カルシウム、および微量元素。曝気を０．７５ｖｖｍに設定し、攪拌を２５０ｒｐｍに設定する。ｐＨを、６Ｎ水酸化ナトリウム緩衝液を使用して５．８に調整し、維持する。２４時間後、培地の９０％を採取し、新しい培地を、系全体を１０Ｌに戻すように上記の濃度で加える。新しい連続バッチ時間を１２時間に短縮する。１２時間毎に９０％を採取し、流加培養プロセスを再度繰り返す。プロセスを６０時間行った。チーズクロスによって濾別およびプレス後、全ての培地を収集してオートクレーヴし、２０ｇ／Ｌスクロース、２ｇ／Ｌ硝酸アンモニウム、および１ｇ／Ｌリン酸二水素カリウムのみを加えて再利用する。繰り返し流加培養プロセスを全体で６０時間行う。採取した細胞乾燥重量は９．５ｇ／Ｌである。タンパク質解析は、６０重量％の粗タンパク質含有量を生じる。アミノ酸解析は、繊維様菌糸塊に関して１．０のＰＤＣＡＡＳスコアを生じる。繊維様菌糸塊は、２６ｍｇ／ｇ粗タンパク質のメチオニンとシステインとの合計含有量を有する。
【0046】
バッチ成長方法を本明細書に記載する。成長実験を、新鮮な残留水分１Ｌ中で行った。バッチ培養を、一定の光の下、３０℃で１～３日間（１２０ｒｐｍ）インキュベートした。バイオマスの採取は、減圧濾過フラスコを使用して実施し、その後１０５℃で乾燥させた。
【0047】
糸状菌の粗タンパク質含有量は、追加の窒素源を補充することによって増加させることができる。非限定的な例としては、気体様アンモニア、液体アンモニア、硝酸アンモニウム、硫酸アンモニウム、硝酸ナトリウム、酵母エキス、尿素、ペプトン、または他の有機窒素源を補充することが挙げられる。窒素源を、他のｐＨ緩衝構成成分と共に加えることができる。非限定的な例としては、酸、ホスフェート、ボラート、スルフェート、および塩基が挙げられる。
【0048】
以下は、真菌を成長させ、菌糸塊を脱水および再湿潤化する一部の例である。これらの例は、単に例証目的のためであり、本開示をいかなる形状または形態にも限定しないと解釈すべきである。
【0049】
一例では、Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ ｃｒａｓｓａ（Ｎ．ｃｒａｓｓａ）を、２００Ｌの攪拌タンクバイオリアクターにおいて予め設定した条件下で成長させた。十分に成長させた後、Ｎ．ｃｒａｓｓａバイオマス（菌糸体）を、２００ＰＥＭナイロンメッシュバッグを通して収集した。この段階での菌糸体の水分含有量はおよそ９５％であった。高い水分の菌糸体を、基部およびフォロアからなる穿孔されたステンレス鋼の型に加える。１００ｐｓｉの圧力を型の蓋に適用し、菌糸体をおよそ７５％の水分含有量の堅固なブロックに圧縮する。次に、ブロックを所望のサイズおよび形状の小片へとスライスまたは破断する。成形した菌糸体のスライスを、穿孔されたトレイに載せて、脱水器に入れる。脱水パラメーターを、６０℃の温度および２０％未満の相対湿度に設定する。成形した菌糸体のスライスを、６時間で２０％未満の水分含有量となるように脱水する。脱水された菌糸体の最終体積は、最初のプレスした菌糸体の７５％より大きい。
【0050】
次に、脱水された菌糸体を、香味料、染料、脂肪、または他の機能的食品成分と共に再湿潤化して、元の７５％またはそれより高い水分含有量に戻すことができる。特定の脱水パラメーターおよび低い体積低減のために、再湿潤化比は極めて高い。この時点で、再湿潤化された菌糸体は、元のプレスされた菌糸塊よりはるかに硬くなく、鶏肉などの動物の肉の食感を有する。
【0051】
別の例では、脱水された菌糸体およびマリネードを真空で組み合わせることによって、脱水された菌糸体を、香味料、染料、脂肪、または他の機能的食品成分と共に再湿潤化することができる。真空は、特に厚みのある小片に関してマリネードのより大きい浸透を可能にする。
【0052】
別の例では、脱水された菌糸体を、７４℃（１６５°Ｆ）より高い温度を有するマリネード中で再湿潤化する。このことは、菌糸塊に存在し得るあらゆる生きた真菌を殺滅する食品製造の殺菌ステップを提供するのみならず、熱いマリネードが菌糸体の細胞構成成分を分解し、より「軟らかい」食感を提供する。熱いマリネードは、所望の軟らかさに応じて、５分間もの短い期間または最大２４時間実施することができる。この方法の別のさらなる利点は、菌糸体全体にマリネードを浸透させるプロセスの速度を上げることである。
【0053】
別の例では、脱水された菌糸体は、１０℃（５０°Ｆ）未満の温度を有するマリネード中で再湿潤化される。冷マリネードは、より長いマリネ時間のために追加の食品安全性を提供する。冷マリネードは、小片の厚さに応じて５分間もの短い期間または最大２４時間実施することができる。この方法の別のさらなる利点は、菌糸体からのいかなる風味も低減すること（すなわち、菌糸体によって産生される任意の固有の風味の寄与を低減すること）である。
【0054】
別の例では、第２の脱水ステップは、熱いマリネードステップの後に起こり得る。例えば、この脱水ステップは、様々な湿度範囲で５１℃～９４℃（１２５°Ｆ～２００°Ｆ）のいずれかで起こり得る。マリネード後の水分を低減させることによって、例えば生の鶏胸肉と比較して調理された鶏胸肉と類似の食感を有するより密な食感が達成される。最終的な水分はまた、レアのビーフステーキからよく焼いたビーフステーキまでの範囲の食感をまねることができる。最終的な水分含有量は、ビーフジャーキーを模倣する場合、５０％またはそれより低い低さであり得る。
【0055】
別の例では、成形した菌糸体スライスを穿孔されたトレイに載せ、市販の脱水器に入れる。脱水パラメーターを、６０℃の温度および２０％未満の相対湿度に設定する。脱水プロセスは、菌糸体の水分含有量が６０％に達すると停止する。再湿潤化後、菌糸体は、類似の水分含有量であるにもかかわらず、元の菌糸体より繊細な食感を有する。この方法を使用して、魚肉の食感を模倣することができる。
【0056】
追加の成分を有する再湿潤化された菌糸塊を、単一の方法または方法の組合せで使用することができる。例えば、再湿潤化された菌糸塊を、１００℃未満の温度（例えば、包括的に９０℃、８０℃、７５℃、または５０℃）の乾燥環境またはスチーム環境下で１～６０分間調理することができる。再湿潤化された菌糸塊は、１００℃～２００℃の温度範囲（例えば、包括的に１００℃、１２５℃、１５０℃、または２００℃）の乾燥環境またはスチーム環境下で１～６０分間調理することができる。再湿潤化された菌糸塊は、１００℃未満の水浴で１分間～１２０分間（例えば、包括的に１、２、５、１０、２０、４０、６０、８０、１００、または１２０分間）調理することができる。
【0057】
一部の実施形態では、再湿潤化された菌糸塊を保存することができる。再湿潤化された菌糸塊は、追加の成分を含み得る。再湿潤化された菌糸塊を調理することができる。再湿潤化された菌糸塊を、０℃未満の周囲条件もしくは真空条件で冷凍することができ、および／または５℃未満の周囲条件もしくは真空条件下で冷蔵することができる。再湿潤化された菌糸塊は、密封容器中で無期限に保存することができる。
【0058】
一部の実施形態では、再湿潤化された菌糸塊は、真空密封バッグに包装することができる。バッグを、包括的に５０℃～１００℃の範囲の水浴に、包括的に５分～２４時間の期間入れることができる。したがって、再湿潤化された菌糸塊は、低温殺菌され、すぐに食べることのできる食品であると考えられる。
【0059】
再湿潤化された菌糸塊を産生するステップは、再湿潤化された菌糸塊の食感を調整するステップを含み得る。再湿潤化された菌糸塊の食感は、菌糸塊の化学洗浄によって調整することができる。あるいは、食感を、菌糸塊の水分含有量を制御することによって変更することができる。食感はまた、菌糸塊の成長および形態を決定する異なる栄養素を加えることを通して変更することもできる。最終的な菌糸塊の密度は、より重いまたはより軽い最終製品を産生するために、最初の水分含有量および乾燥条件を変更することによって制御することができる。
【0060】
食肉代替製品は、１０重量％～１００重量％の範囲（例えば、包括的に１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％、または１００重量％）の再湿潤化された菌糸塊を含み得る。食肉代替製品は、０重量％～１００重量％の範囲（例えば、包括的に０重量％、１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％、または１００重量％）の水分含有量を有し得る。一部の実施形態では、繊維様菌糸塊は、包括的に１０重量％～５０重量％の範囲であり、水分含有量は、包括的に５０重量％～９０重量％の範囲である。一部の実施形態では、食肉代替製品は、１重量％～２０重量％の範囲（例えば、包括的に１重量％、２重量％、５重量％、１０重量％、１５重量％、または２０重量％）の可溶性タンパク質を含む。食肉代替製品は、０．０１重量％～５重量％の範囲（例えば、包括的に０．０１重量％、０．０５重量％、０．１重量％、１重量％、２重量％、または５重量％）の増粘剤含有量を含み得る。食肉代替製品は、０重量％～１０重量％の範囲（例えば、包括的に０重量％、０．５重量％、１重量％、２重量％、５重量％、または１０重量％）の脂肪源を含み得る。
【0061】
食肉代替製品は、矯味矯臭剤（flavorant）を含み得る。矯味矯臭剤は、香味料または食品添加物を含み得る。例えば、矯味矯臭剤は、ナッツ由来の油、野菜由来の油、植物由来の油、および動物由来の油などの油を含み得る。矯味矯臭剤は、スパイス（例えば、黒コショウ、フェンネル、マスタード、ナツメグ、シナモン、ショウガ、カイエンペッパー、クローブ等）を含み得る。矯味矯臭剤は、風味粉末（例えば、オニオン粉末、ニンニク粉末、ＢＢＱ粉末、サワークリーム粉末、レモン粉末、ライム粉末等）を含み得る。
【0062】
食肉代替製品は、少なくとも２０ｍｇ／グラム粗タンパク質のメチオニンとシステインとの合計含有量を含み得る。一部の実施形態では、食肉代替製品中のメチオニンとシステインとの合計含有量は、２０ｍｇ／グラム～３０ｍｇ／グラムの範囲（例えば、包括的に２０ｍｇ／グラム、２５ｍｇ／グラム、または３０ｍｇ／グラム）である。食肉代替製品は、１のＰＤＣＡＡＳスコアを有し得る。食肉代替製品は、２～９の範囲（例えば、包括的に２、３、４、５、６、７、８、または９）の内部ｐＨを有し得る。食肉代替製品は、２０重量％～７０重量％の範囲（例えば、包括的に２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、または７０重量％）のタンパク質乾燥重量を有し得る。食肉代替製品は、５重量％～３０重量％の範囲（例えば、包括的に５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量％、２５重量％、または３０重量％）の繊維乾燥重量を有し得る。食肉代替製品は、０重量％～２０重量％（例えば、包括的に０重量％、１重量％、５重量％、１０重量％、１５重量％、または２０重量％）の乾燥脂肪重量を有し得る。食肉代替製品は、５５より大きいＣＩＥ Ｌ＊値によって表される色を有し得る。食肉代替製品は、０．０００３５ｋｇｆ／ｍｍ２より高い硬さを有し得る。
【0063】
食肉代替製品は、鶏肉代替製品、牛肉代替製品、豚肉代替製品、仔牛肉代替製品、または魚肉代替製品を含み得る。食肉代替製品は、１０重量％～９０重量％（例えば、包括的に１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％、または９０重量％）の再湿潤化された菌糸塊を含み得る。
【0064】
鶏肉代替製品は、５０重量％～９０重量％（例えば、包括的に５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％、または９０重量％）の水を含み得る。鶏肉代替製品は、１０重量％～５０重量％（例えば、包括的に１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、または５０重量％）のＮ．ｃｒａｓｓａなどに由来の真菌菌糸体を含み得る。鶏肉代替製品は、１重量％～２０重量％（例えば、包括的に１重量％、２重量％、５重量％、１０重量％、または２０重量％）の可溶性タンパク質を含み得る。可溶性タンパク質は、とりわけエンドウ、卵白、およびジャガイモを含み得る。鶏肉代替製品は、０．０１重量％～５重量％（例えば、包括的に０．０１重量％、０．０５重量％、０．１重量％、１重量％、２重量％、または５重量％）の増粘剤を含み得る。増粘剤は、とりわけペクチン、カラギーナン、および寒天を含み得る。鶏肉代替製品は、０重量％～１０重量％（包括的に、０重量％、１重量％、２重量％、３重量％、４重量％、５重量％、または１０重量％）の脂肪源を含み得る。脂肪源は、とりわけ野菜の油、種子を含み得る。鶏肉代替製品は、調味料を含み得る。鶏肉代替製品は、様々な物理的特性を有し得る。例えば、鶏肉代替製品は、２～９（例えば、包括的に２、３、４、５、６、７、８、または９）の範囲の内部ｐＨを有し得る。鶏肉代替製品は、２０重量％～７０重量％（例えば、２０重量％、３０重量％、４０重量％、４５重量％、５０重量％、５５重量％、６０重量％、６５重量％、または７０重量％）のタンパク質乾燥重量を有し得る。鶏肉代替製品は、５重量％～３０重量％（例えば、包括的に５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量％、２５重量％、または３０重量％）の繊維乾燥重量を有し得る。鶏肉代替製品は、０重量％～１０重量％（包括的に、０重量％、１重量％、２重量％、４重量％、５重量％、または１０重量％）の脂肪乾燥重量を有し得る。鶏肉代替製品は、５５より大きいＣＩＥ Ｌ＊値を有し得る。鶏肉代替製品は、０．０００３５ｋｇｆ／ｍｍ２より高い硬さを有し得る。
【0065】
肉代替製品は、０重量％～９０重量％（例えば、包括的に０重量％、１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％、または９０重量％）の水を含み得る。肉代替製品は、１０重量％～１００重量％（例えば、包括的に１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％、９０重量％、または１００重量％）のＮ．ｃｒａｓｓａなどに由来の真菌菌糸体を含み得る。肉代替製品は、１重量％～２０重量％（例えば、包括的に１重量％、２重量％、５重量％、１０重量％、または２０重量％）の可溶性タンパク質を含み得る。可溶性タンパク質は、とりわけエンドウ、卵白、およびジャガイモを含み得る。肉代替製品は、０重量％～５重量％（例えば、包括的に０重量％、０．０１重量％、０．０５重量％、０．１重量％、１重量％、２重量％、または５重量％）の増粘剤を含み得る。増粘剤は、とりわけペクチン、カラギーナン、および寒天を含み得る。肉代替製品は、０重量％～５０重量％（包括的に、０重量％、１０重量％、２０重量％、３０重量％、４０重量％、または５０重量％）の脂肪源を含み得る。脂肪源は、とりわけ野菜の油、種子を含み得る。肉代替製品は、調味料を含み得る。
【0066】
再湿潤化された菌糸塊の風味は、異なる油を加えることによって増強することができる。油の非限定的な例としては、ナッツ由来、野菜由来、植物由来、および動物由来の油が挙げられる。油は、消泡剤として、真菌の炭素源として作用する複数の使用目的を有するように、および菌糸塊の細胞外／細胞内に組み込まれるように、食品等級の残留水流に加えることができる。あるいは、油を、採取後または調理後に菌糸塊に組み入れることができる。
【0067】
再湿潤化された菌糸塊の食感は、再湿潤化された菌糸塊の化学洗浄によって調整することができる。あるいは食感を、再湿潤化された菌糸塊の水分含有量を制御することによって変更することができる。食感はまた、再湿潤化された菌糸塊の成長および形態を決定する異なる栄養素を加えることを通しても変更することができる。最終的な再湿潤化された菌糸塊の密度は、最初の水分含有量および乾燥条件を変更して、より重いまたはより軽い最終製品を産生することによって制御することができる。
【0068】
図２は、一実施形態に従って菌糸体を脱水および再湿潤化して食肉代替品を得る例としての方法のフローチャートを例証する。方法２００は、２０２で成長させるステップを含み得る。方法は、２０４で濾別するステップを含み得る。方法は、２０６でプレスするステップを含み得る。方法は、２０８でカットするステップを含み得る。方法は、２１０で、第１の脱水するステップを含み得る。方法は、２１２で、マリネするステップを含み得る。方法は、２１４で第２の脱水するステップを含み得る。
【0069】
さらに詳細に、方法２００は、２０２で成長させるステップを含み得る。例えば、方法２００は、真菌細胞を成長培地中で成長させるステップを含み得る。成長培地は、数キログラムの真菌菌糸体を成長させることが可能なバット（ｖａｔ）などの容器に含有され得る。成長培地を、最初の成長培地と呼ぶことができる。方法２００は、真菌細胞が菌糸体を産生するように真菌細胞を成長培地中で成長させるステップを含み得る。成長培地は、栄養素（例えば、糖、窒素含有化合物、またはホスフェート含有化合物）を含み得る。成長培地は、糖、窒素含有化合物、およびホスフェート含有化合物を含み得る。糖は、５ｇ／Ｌ～５０ｇ／Ｌの範囲であり得る。例えば、糖は、包括的に５ｇ／Ｌ、１０ｇ／Ｌ、２０ｇ／Ｌ、３０ｇ／Ｌ、４０ｇ／Ｌ、または５０ｇ／Ｌであり得る。糖は、スクロース、グルコース、フルクトース、糖蜜、または糖の混合物を含み得る。窒素含有化合物は、０．５ｇ／Ｌ～１０ｇ／Ｌの範囲であり得る。例えば、窒素含有化合物は、包括的に０．５ｇ／Ｌ、１ｇ／Ｌ、２ｇ／Ｌ、３ｇ／Ｌ、４ｇ／Ｌ、５ｇ／Ｌ、または１０ｇ／Ｌであり得る。窒素含有化合物は、水酸化アンモニウム、硝酸アンモニウム、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、尿素、酵母エキス、ペプトン、または窒素含有化合物の混合物を含み得る。ホスフェート含有化合物は、０．１ｇ／Ｌ～５ｇ／Ｌの範囲であり得る。例えばホスフェート含有化合物は、包括的に０．１ｇ／Ｌ、０．２ｇ／Ｌ、０．３ｇ／Ｌ、０．４ｇ／Ｌ、０．５ｇ／Ｌ、１ｇ／Ｌ、２ｇ／Ｌ、３ｇ／Ｌ、４ｇ／Ｌ、または５ｇ／Ｌであり得る。ホスフェート含有化合物は、リン酸カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸、またはホスフェート含有化合物の混合物であり得る。
【0070】
方法２００は、２０４で濾別するステップを含み得る。例えば、菌糸体を濾別するステップは、菌糸塊を成長培地から分離するステップを含み得る。菌糸塊を成長培地から分離するステップは、重力による濾別、遠心分離、ベルトプレス、フィルタープレス、機械プレス、ドラム乾燥、または任意の他の適したプロセスを使用して実施することができる。分離された菌糸塊は、９０重量％より高い水分含有量を有し得る。例えば、分離された菌糸塊は、包括的に９１重量％、９２重量％、９３重量％、９４重量％、９５重量％、９６重量％、９７重量％、９８重量％、または９９重量％の水分含有量を有し得る。分離プロセスの間、菌糸塊を、水、エタノール、酸、塩基、または他の溶媒によって洗浄することができる。回収した濾液を再利用してもよく、または捨ててもよい。菌糸塊の細胞壁を、例えば溶解することを通して破壊することができる。溶解は、ｐＨを４未満もしくは９より上に調整することによって、溶解酵素を加えることによって、温度を４０℃～６０℃の範囲に１時間～２４時間の範囲で上昇させることによって、または任意の他の適した溶解方法によって実施してもよい。分離後、添加物（例えば、食品添加物）を菌糸塊と混合することができる。添加物は、例えば菌糸塊が食用製品に形成される場合、植物性または動物性タンパク質、脂肪、乳化剤、増粘剤、安定剤、および香味料を含み得る。濾別ステップの間の菌糸塊の水分含有量は、９０重量％より高いことがあり得る。
【0071】
方法２００は、２０６でプレスするステップを含み得る。菌糸塊をプレスするステップは、菌糸塊をプレスして、圧縮された菌糸塊を産生するステップを含み得る。圧縮された菌糸塊を、プレスされた菌糸塊と呼ぶことができる。圧縮された菌糸塊は、６５重量％～８５重量％の範囲の水分含有量を有し得る。例えば、圧縮された菌糸塊は、包括的に６５重量％、７０重量％、７５重量％、８０重量％、または８５重量％の水分含有量を有し得る。１０ｐｓｉ～３００ｐｓｉの範囲の圧力を、菌糸塊に適用して、圧縮された菌糸塊を産生することができる。例えば、１０ｐｓｉ、２５ｐｓｉ、５０ｐｓｉ、７５ｐｓｉ、１００ｐｓｉ、１２５ｐｓｉ、１５０ｐｓｉ、１７５ｐｓｉ、２００ｐｓｉ、２２５ｐｓｉ、２５０ｐｓｉ、２７５ｐｓｉ、または３００ｐｓｉの圧力を菌糸塊に適用することができる。
【0072】
方法２００は、２０８でカットするステップを含み得る。圧縮された菌糸塊を、様々な形状およびサイズの小片にカットすることができる。例えば、圧縮された菌糸塊を、スライスする、カットする、または小片に破断することができる。圧縮された菌糸塊の小片は、包括的に６５重量％～８５重量％の範囲の水分含有量を有し得る。
【0073】
方法２００は、２１０で第１の脱水するステップを含み得る。圧縮された菌糸塊の小片を、４０℃～８０℃の範囲の温度、および３０％より高い相対湿度で脱水することができる。例えば、圧縮された菌糸塊の小片を、包括的に４０℃、４５℃、５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、７０℃、７５℃、または８０℃の温度で脱水することができる。脱水された菌糸塊の小片は、５重量％～８０重量％の範囲の水分含有量を有し得る。例えば、脱水された菌糸塊の小片は、包括的に５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量％、２５重量％、３０重量％、３５重量％、４０重量％、４５重量％、５０重量％、５５重量％、６０重量％、６５重量％、７５重量％、または８０重量％の水分含有量を有し得る。
【0074】
方法２００は、２１２でマリネするステップを含み得る。脱水された菌糸塊の小片を、０℃～１００℃の範囲の温度で５分間～２４時間マリネすることができる。再湿潤化された菌糸塊の小片は、５０重量％～９０重量％の範囲の水分含有量を有し得る。例えば、再湿潤化された菌糸塊の小片は、包括的に５０重量％、５５重量％、６０重量％、６５重量％、７５重量％、８０重量％、８５重量％、または９０重量％の水分含有量を有し得る。脱水された菌糸塊の小片を、包括的に０℃、５℃、１０℃、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃、４５℃、５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、７０℃、７５℃、８０℃、８５℃、９０℃、９５℃、または１００℃の温度で再湿潤化することができる。脱水された菌糸塊の小片を、包括的に５分間、３０分間、１時間、２時間、５時間、１０時間、１５時間、２０時間、または２４時間再湿潤化することができる。
【0075】
方法２００は、２１４で第２の脱水するステップを含み得る。再湿潤化された菌糸塊の小片を、包括的に４０℃～１００℃の範囲の温度で、包括的に５分間～２４時間脱水することができる。脱水された菌糸塊の小片は、１０重量％～８５重量％の範囲の水分含有量を有し得る。例えば、脱水された菌糸塊の小片は、包括的に１０重量％、１５重量％、２０重量％、２５重量％、３０重量％、３５重量％、４０重量％、４５重量％、５０重量％、５５重量％、６０重量％、６５重量％、７５重量％、８０重量％、または８５重量％の水分含有量を有し得る。再湿潤化された菌糸塊の小片を、包括的に４０℃、４５℃、５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、７０℃、７５℃、８０℃、８５℃、９０℃、９５℃、または１００℃の温度で脱水することができる。再湿潤化された菌糸塊の小片を、包括的に５分間、３０分間、１時間、２時間、５時間、１０時間、１５時間、２０時間、または２４時間脱水することができる。
【0076】
図３は、一実施形態に従って、菌糸体を脱水する例としての方法のフローチャートを例証する。簡単に概説すると、方法３００は、３０２で、真菌細胞を成長培地中で成長させるステップを含み得る。方法３００は、３０４で、菌糸塊を成長培地から分離するステップを含み得る。方法３００は、３０６で、菌糸塊を圧縮するステップを含み得る。方法３００は、３０８で、圧縮された菌糸塊を脱水するステップを含み得る。
【0077】
さらに詳細に、方法３００は、３０２で、真菌細胞を成長培地中で成長させるステップを含み得る。例えば、成長培地は、数キログラムの真菌菌糸体を成長させることが可能なバットなどの容器に含有され得る。成長培地を、最初の成長培地と呼ぶことができる。方法３００は、真菌細胞が菌糸体を産生するように真菌細胞を成長培地中で成長させるステップを含み得る。成長培地は、栄養素（例えば、糖、窒素含有化合物、またはホスフェート含有化合物）を含み得る。成長培地は、糖、窒素含有化合物、およびホスフェート含有化合物を含み得る。糖は、５ｇ／Ｌ～５０ｇ／Ｌの範囲であり得る。例えば、糖は、包括的に５ｇ／Ｌ、１０ｇ／Ｌ、２０ｇ／Ｌ、３０ｇ／Ｌ、４０ｇ／Ｌ、または５０ｇ／Ｌであり得る。糖は、スクロース、グルコース、フルクトース、糖蜜、または糖の混合物を含み得る。窒素含有化合物は、０．５ｇ／Ｌ～１０ｇ／Ｌの範囲であり得る。例えば、窒素含有化合物は、包括的に０．５ｇ／Ｌ、１ｇ／Ｌ、２ｇ／Ｌ、３ｇ／Ｌ、４ｇ／Ｌ、５ｇ／Ｌ、または１０ｇ／Ｌであり得る。窒素含有化合物は、水酸化アンモニウム、硝酸アンモニウム、硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、尿素、酵母エキス、ペプトン、または窒素含有化合物の混合物を含み得る。ホスフェート含有化合物は、０．１ｇ／Ｌ～５ｇ／Ｌの範囲であり得る。例えばホスフェート含有化合物は、包括的に０．１ｇ／Ｌ、０．２ｇ／Ｌ、０．３ｇ／Ｌ、０．４ｇ／Ｌ、０．５ｇ／Ｌ、１ｇ／Ｌ、２ｇ／Ｌ、３ｇ／Ｌ、４ｇ／Ｌ、または５ｇ／Ｌであり得る。ホスフェート含有化合物は、リン酸カリウム、リン酸ナトリウム、リン酸、またはホスフェート含有化合物の混合物であり得る。
【0078】
真菌細胞は、包括的に２５℃～４０℃の範囲の温度で成長させることができる。真菌細胞は、包括的に１２時間～４８時間の範囲で成長させることができる。成長しつつある真菌細胞は、５ｇ／Ｌ～２０ｇ／Ｌの真菌細胞乾燥重量の収量を産生することができる。菌糸体は、４０重量％（乾燥重量）より高いタンパク質含有量を有し得る。一部の実施形態では、菌糸体は、包括的に５０％～６５％（乾燥重量）のタンパク質含有量を有し得る。菌糸体は、少なくとも２５ｍｇ／ｇ粗タンパク質のメチオニンとシステインとの合計含有量を有し得る。
【0079】
一部の実施形態では、方法３００は、ある体積のブロスを除去するステップを含み得る。ブロスは、真菌細胞および成長培地を含有し得る。ある体積のブロスを除去するステップは、ある体積のブロスを個別に除去するステップを含み得る。例えば、ある体積のブロスを、バッチプロセスにおいてブロスを含有する容器から吸い上げる、またはブロスから連続的に除去することができる。例えば、ある体積のブロスを、ブロスを含有する容器から連続プロセスで流出させることができる。
【0080】
方法３００は、ブロスを含有する容器に新鮮な成長培地を加えるステップを含み得る。ブロスは、発酵ブロスであり得る。栄養素（例えば、糖、ホスフェート含有化合物、または窒素含有化合物）をバッチ成長構成で加えることができる。例えば、栄養素を既定の時間後（例えば、包括的に１時間、２時間、３時間、６時間、または１２時間後）に加えることができる。新鮮な成長培地の栄養素がない場合またはその少なくとも１つの濃度を、操作３０２に記載される最初の成長培地の栄養素の濃度にすることができる。新鮮な成長培地は、最初の成長培地における真菌細胞の成長の間、最初の成長培地から失われた成長培地の体積より大きい、小さい、または等しい体積を有し得る。
【0081】
一例では、６時間後、新鮮な成長培地中の糖、ホスフェート含有化合物、および窒素含有化合物の濃度が増加する。栄養素を、ブロスの糖、ホスフェート含有化合物、および窒素含有化合物の濃度がそれぞれ、最初の成長培地の糖、ホスフェート含有化合物、および窒素含有化合物の濃度となるように加える。
【0082】
一例では、少なくとも１２時間後、ブロスの５０％～９５％を除去することができる。栄養素（例えば、糖、ホスフェート含有化合物、または窒素含有化合物）を含有する新鮮な培地を加えることができる。ブロスの栄養素濃度を、新鮮な成長培地を加えることによって増加させることができる。
【0083】
栄養素は、連続成長構成で加えることができる。例えば、ある体積のブロス（例えば、包括的に０．０１体積％、１体積％、５体積％、１０体積％、２５体積％、５０体積％、または９５体積％）を、真菌細胞および成長培地を含有する容器から除去することができる。新鮮な成長培地を、ブロスを含有する容器に加えることができる。新鮮な成長培地を、連続流として提供することができる。容器中のブロスの体積を、指定されたレベルに留まるようにモニターすることができる。例えば、容器中のブロスの体積は、固定された体積に留まることができる。加えられる新鮮な成長培地の体積は、容器から失われたブロスの体積と等しくなり得る。
【0084】
方法３００は、真菌細胞が菌糸塊の乾燥質量の４０重量％より高いタンパク質含有量を有する菌糸塊を産生するように、真菌細胞を成長培地中で成長させるステップを含み得る。例えば、菌糸塊は、菌糸塊の乾燥質量の、包括的に４５重量％、５０重量％、６０重量％、７０重量％、８０重量％、または９０重量％のタンパク質含有量を有し得る。
【0085】
方法３００は、３０４で、菌糸塊を成長培地から分離するステップを含む。菌糸塊を成長培地から分離するステップは、重力による濾別、遠心分離、ベルトプレス、フィルタープレス、機械プレス、ドラム乾燥、または任意の他の適したプロセスを使用して実施することができる。分離された菌糸塊は、９０重量％より高い水分含有量を有し得る。例えば、分離された菌糸塊は、包括的に９１重量％、９２重量％、９３重量％、９４重量％、９５重量％、９６重量％、９７重量％、９８重量％、または９９重量％の水分含有量を有し得る。分離プロセスの間、菌糸塊を水、エタノール、酸、塩基、または他の溶媒によって洗浄することができる。回収した濾液を再利用してもよく、または捨ててもよい。菌糸塊の細胞壁を、例えば溶解することを通して破壊することができる。溶解は、ｐＨを４未満もしくは９より上に調整することによって、溶解酵素を加えることによって、温度を４０℃～６０℃の範囲に１時間～２４時間の範囲で上昇させることによって、または任意の他の適した溶解方法によって実施してもよい。分離後、添加物（例えば、食品添加物）を菌糸塊と混合することができる。添加物は、例えば菌糸塊が食用製品に形成される場合、植物性または動物性タンパク質、脂肪、乳化剤、増粘剤、安定剤、および香味料を含み得る。
【0086】
方法３００は、３０６で、菌糸塊を圧縮するステップを含み得る。菌糸塊を圧縮するステップは、菌糸塊を圧縮して、圧縮された菌糸塊を産生するステップを含み得る。圧縮された菌糸塊は、６５重量％～８５重量％の範囲の水分含有量を有し得る。例えば、圧縮された菌糸塊は、包括的に６５重量％、７０重量％、７５重量％、８０重量％、または８５重量％の水分含有量を有し得る。
【0087】
方法３００は、３０８で、圧縮された菌糸塊を脱水するステップを含み得る。圧縮された菌糸塊を脱水するステップは、圧縮された菌糸塊を脱水して、脱水された菌糸塊を産生するステップを含み得る。脱水された菌糸塊は、２０重量％未満の水分含有量を有し得る。例えば、脱水された菌糸塊は、包括的に５重量％、１０重量％、１５重量％、または１９重量％の水分含有量を有し得る。圧縮された菌糸塊を脱水するステップは、菌糸塊を脱水するステップを含み得る。例えば、圧縮された菌糸塊を、２０重量％未満の水分含有量まで熱により乾燥させることができる。圧縮された菌糸塊は、指定された温度で熱により乾燥させることができる。例えば、圧縮された菌糸塊を、１３５℃の温度で熱により乾燥させることができる。圧縮された菌糸塊を、３０℃～６０℃の範囲の温度で熱により乾燥させることができる。圧縮された菌糸塊は、３０％より高い相対湿度で熱により乾燥させることができる。例えば、圧縮された菌糸塊は、包括的に３５％、４０％、４５％、または５０％の相対湿度で熱により乾燥させることができる。一部の実施形態では、圧縮された菌糸塊は、強制空気によって熱により乾燥させることができる。一部の実施形態では、圧縮された菌糸塊を脱水するステップは、機械力（例えば、プレス、ふるい）を適用して菌糸体から水を除去するステップを含み得る。圧縮された菌糸塊を脱水するステップ（例えば、熱または機械的乾燥を介して）により、脱水された菌糸塊を産生することができる。脱水された菌糸塊をすりつぶして粒子サイズを低減し、例えば粉末を作製することができる。
【0088】
圧縮された菌糸塊を一定期間脱水して、２０重量％未満の水分含有量を有する脱水された菌糸塊を産生することができる。例えば、圧縮された菌糸塊は、８時間より長い期間（例えば、１０時間、１５時間、２０時間、または２４時間等）脱水することができる。脱水された菌糸塊は、圧縮された菌糸塊の５０％未満である体積を有し得る。例えば、脱水された菌糸塊は、圧縮された菌糸塊の、包括的に１０％、２０％、３０％、４０％、または５０％である体積を有し得る。
【0089】
以下は、真菌を成長させて菌糸塊を脱水する一部の例である。これらの例は、単に例証目的のためであり、本開示をいかなる形状または形態にも限定しないと解釈すべきである。
【0090】
一例では、Ｎｅｕｒｏｓｐｏｒａ ｃｒａｓｓａ（Ｎ．ｃｒａｓｓａ）を、２００Ｌの攪拌タンクバイオリアクターにおいて予め設定した条件下で成長させた。十分に成長させた後、Ｎ．ｃｒａｓｓａバイオマス（菌糸体）を、２００ＰＥＭナイロンメッシュバッグを通して収集した。この段階での菌糸体の水分含有量はおよそ９５％であった。高い水分の菌糸体を、基部およびフォロアからなる穿孔されたステンレス鋼の型に加える。１００ｐｓｉの圧力を型の蓋に適用し、菌糸体を、およそ７５％の水分含有量の堅固なブロックに圧縮する。次に、ブロックを所望のサイズおよび形状の小片へとスライスまたは破断する。次に、成形した菌糸体スライスを、穿孔されたトレイに載せて、脱水器に入れる。脱水パラメーターを、６０℃の温度および３０％より高い相対湿度に設定する。スライスは、脱水の間に非常に密度が高くなり、２０％未満の水分含有量を達成するために８時間を超える時間を要する。脱水された菌糸体の最終体積は、圧縮された菌糸塊の５０％未満であり得る。
【0091】
図４Ａは、圧縮された菌糸塊、脱水および再湿潤化された菌糸塊、再湿潤化された菌糸塊を脱水することによって産生された第２の脱水された菌糸塊、生の鶏肉、および調理された鶏肉の硬さの棒グラフを例証する。圧縮された菌糸塊は、０．０１２ｋｇｆ／ｍｍ２～０．０１４ｋｇｆ／ｍｍ２の間の硬さを有し得る。脱水および再湿潤化された菌糸塊は、０．００１８ｋｇｆ／ｍｍ２～０．００３５ｋｇｆ／ｍｍ２の間の硬さを有し得る。第２の脱水された菌糸塊は、０．００７ｋｇｆ／ｍｍ２～０．００８８ｋｇｆ／ｍｍ２の間の硬さを有し得る。生の鶏肉は、０．００１８ｋｇｆ／ｍｍ２～０．００３５ｋｇｆ／ｍｍ２の間の硬さを有し得るが、これは脱水および再湿潤化された菌糸塊と同じ範囲である。調理された鶏肉は、０．００７ｋｇｆ／ｍｍ２～０．００８８ｋｇｆ／ｍｍ２の間の硬さを有し得るが、これは第２の脱水された菌糸塊と同じ範囲である。
【0092】
図４Ｂは、圧縮された菌糸塊、脱水および再湿潤化された菌糸塊、再湿潤化された菌糸塊を脱水することによって産生された第２の脱水された菌糸塊、生の鶏肉、および調理された鶏肉の水分含有量の表を例証する。圧縮された菌糸塊は、７３％の水分含有量を有し得る。脱水および再湿潤化された菌糸塊は、７８％の水分含有量を有し得る。第２の脱水された菌糸塊は、６０％の水分含有量を有し得る。生の鶏肉は、８０％の水分含有量を有し得るが、これは脱水および再湿潤化された菌糸塊の水分含有量と類似である。調理された鶏肉は、５５％の水分含有量を有し得るが、これは、第２の脱水された菌糸塊の水分含有量と類似である。したがって、脱水および再湿潤化された菌糸塊は、生の鶏肉の硬さおよび水分含有量を模倣することができ、第２の脱水された菌糸塊は、調理された鶏肉の硬さおよび水分含有量を模倣することができ、それによって、そのような脱水および再湿潤化され、そして脱水された菌糸塊の消費者に、鶏肉を食べているのと極めて類似した経験を提供することができる。
【0093】
本明細書は、多くの特定のインプリメンテーションを詳細に含有するが、これらは本発明の範囲または特許請求される範囲に対する限定であると解釈してはならず、むしろ特定の本発明の特定のインプリメンテーションに対して特異的な特色の説明であると解釈すべきである。個別のインプリメンテーションの文脈で本明細書に記載されるある特定の特色もまた、単一のインプリメンテーションと組み合わせてインプリメントすることができる。逆に、単一のインプリメンテーションの文脈で記載される様々な特色を、複数のインプリメンテーションで個別にまたは任意の適した部分組合せでインプリメントすることもできる。その上、特色はある特定の組合せで作用すると上で記載され、および当初そのように特許請求され得るが、特許請求される組合せからの１つまたは複数の特色を、一部の例において組合せから削除することができ、特許請求される組合せは、部分組合せまたは部分組合せの変形形態を対象としてもよい。
【0094】
同様に、操作は図面および表において特定の順序で表されているが、これは、そのような操作が、所望の結果を達成するために、示される特定の順序でもしくは連続する順序で実施しなければならないこと、または全ての例証される操作を実施しなければならないことを必要とすると理解してはならない。ある特定の状況では、マルチタスク動作および並列処理が有利であり得る。その上、上記のインプリメンテーションにおける様々なシステムの構成成分の分離は、全てのインプリメンテーションにおいてそのような分離を必要とすると理解してはならず、記載されるプログラム構成成分およびシステムを一般的に、単一のソフトウェア製品に組み込むことができ、または複数のソフトウェア製品にパッケージングすることができると理解すべきである。
【0095】
このように、本発明の特定のインプリメンテーションが記載されている。他のインプリメンテーションは、以下の特許請求の範囲の範囲内である。一部の例では、特許請求の範囲で列挙された行動は、異なる順序で実施することができ、それでもなお所望の結果を達成することができる。加えて、添付の図面に表されるプロセスは、所望の結果を達成するために、示される特定の順序または連続する順序を必ずしも必要としない。ある特定のインプリメンテーションでは、マルチタスク動作および並列処理が有利であり得る。
【0096】
本明細書で使用される場合、単数形「１つの」、「１つの（ａｎ）」、および「その」は、本文が明らかにそれ以外であることを指示していない限り、複数形を含む。このように、例えば、「１つのメンバー」という用語は、単一のメンバーおよびメンバーの組合せを意味すると意図され、「１つの材料」は、１つまたは複数の材料またはその組合せを意味すると意図される。
【0097】
本明細書で使用される場合、「約」および「およそ」という用語は一般的に、記載の値のプラスマイナス１０％を意味する。例えば、約０．５は、０．４５～０．５５を含み、約１０は、９～１１を含み、約１０００は９００～１１００を含むであろう。
【0098】
「例示的な」という用語は、本明細書で様々な実施形態を記載するために使用される場合、そのような実施形態が、起こり得る実施形態の起こり得る例、代表、および／または例証であることを示すことを意図する（およびこのような用語は、そのような実施形態が必然的に並外れた最上級の例であることを暗示することを意図しない）ことに注意すべきである。
【0099】
「連結された」、「接続された」等の用語は、本明細書で使用される場合、２つのメンバーを互いに直接または間接的に結合することを意味する。そのような結合は、静止的（例えば、永続的）または移動可能（例えば、除去可能または解放可能）であり得る。そのような結合は、２つのメンバーによって、または互いに単一の統合体として一体形成されている２つのメンバーと任意の追加の中間メンバーによって、または互いに結合されている２つのメンバーもしくは２つのメンバーと任意の追加の中間メンバーによって達成され得る。
【0100】
様々な例示的な実施形態の構築および配置は単なる例示であることに注目することは重要である。ごく一部の実施形態が本開示において詳細に記載されているが、本開示を再検討する当業者は、本明細書に記載の主題の新規教示および利点から実質的に逸脱することなく多くの改変（例えば、様々な要素のサイズ、寸法、構造、形状、および割合、パラメーターの値、設置配列、材料の用途、色、配向等の変形形態）が可能であることを容易に認識するであろう。他の置換、改変、変化、および省略もまた、本発明の範囲から逸脱することなく、様々な例示的な実施形態の設計、操作条件、および配置において行われ得る。
【0101】
本明細書を通して「１つの実施形態」、「一実施形態」、または類似の言語への言及は、その実施形態に関連して記載される特定の特色、構造、または特徴が、本開示の少なくとも１つの実施形態に含まれることを意味する。本明細書を通して「１つの実施形態において」、「一実施形態において」という語句、または類似の言語の出現は全て、同じ実施形態を指してもよいが、必ずしもその必要はない。同様に、「インプリメンテーション」という用語の使用は、本開示の１つまたは複数の実施形態に関連して記載される特定の特色、構造、または特徴を有するインプリメンテーションを意味するが、それ以外であることを示す明白な相関がない場合、インプリメンテーションは、１つまたは複数の実施形態に関連してもよい。
【0102】
本明細書は、多くの特定のインプリメンテーションを詳細に含有するが、これらは本発明の範囲または特許請求される範囲に対する限定であると解釈してはならず、むしろ特定の本発明の特定のインプリメンテーションに対して特異的な特色の説明であると解釈すべきである。個別のインプリメンテーションの文脈で本明細書に記載されるある特定の特色もまた、単一のインプリメンテーションと組み合わせてインプリメントすることができる。逆に、単一のインプリメンテーションの文脈で記載される様々な特色を、複数のインプリメンテーションで個別にまたは任意の適した部分組合せでインプリメントすることもできる。その上、特色はある特定の組合せで作用すると上で記載され、および当初そのように特許請求され得るが、特許請求される組合せからの１つまたは複数の特色を、一部の例において組合せから削除することができ、特許請求される組合せは、部分組合せまたは部分組合せの変形形態を対象としてもよい。
【0103】
同様に、操作は図面および表において特定の順序で表されているが、これは、そのような操作が、所望の結果を達成するために、示される特定の順序でもしくは連続する順序で実施しなければならないこと、または全ての例証される操作を実施しなければならないことを必要とすると理解してはならない。ある特定の状況では、マルチタスク動作および並列処理が有利であり得る。その上、上記のインプリメンテーションにおける様々なシステムの構成成分の分離は、全てのインプリメンテーションにおいてそのような分離を必要とすると理解してはならず、記載されるプログラム構成成分およびシステムを一般的に、単一のソフトウェア製品に組み込むことができ、または複数のソフトウェア製品にパッケージングすることができると理解すべきである。
【0104】
このように、本発明の特定のインプリメンテーションが記載されている。他のインプリメンテーションは、以下の特許請求の範囲の範囲内である。一部の例では、特許請求の範囲で列挙された行動は、異なる順序で実施することができ、それでもなお所望の結果を達成することができる。加えて、添付の図面に表されるプロセスは、所望の結果を達成するために、示される特定の順序または連続する順序を必ずしも必要としない。ある特定のインプリメンテーションでは、マルチタスク動作および並列処理が有利であり得る。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【国際調査報告】