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特表2023-515791サッカロポリスポラ、及び当該サッカロポリスポラの、生体アミンの低減における使用
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2023-04-14
(54)【発明の名称】サッカロポリスポラ、及び当該サッカロポリスポラの、生体アミンの低減における使用
(51)【国際特許分類】
C12N 1/20 20060101AFI20230407BHJP
C12P 1/04 20060101ALI20230407BHJP
A23L 17/00 20160101ALI20230407BHJP
A23C 9/12 20060101ALI20230407BHJP
C12J 1/00 20060101ALI20230407BHJP
C12G 3/08 20060101ALI20230407BHJP
A23L 27/50 20160101ALI20230407BHJP
C12G 3/00 20190101ALI20230407BHJP
C12G 3/022 20190101ALI20230407BHJP
A23L 33/135 20160101ALI20230407BHJP
A23K 10/12 20160101ALI20230407BHJP
A23C 19/032 20060101ALN20230407BHJP
【ＦＩ】
C12N1/20 A ZNA
C12P1/04 Z
A23L17/00 Z
A23C9/12
C12J1/00 A
C12G3/08
A23L27/50 Z
C12G3/00
C12G3/022 119F
A23L33/135
A23K10/12
A23C19/032
【審査請求】有
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2022549296
(86)(22)【出願日】2021-02-23
(85)【翻訳文提出日】2022-08-18
(86)【国際出願番号】 CN2021077378
(87)【国際公開番号】W WO2022033011
(87)【国際公開日】2022-02-17
(31)【優先権主張番号】202010811653.3
(32)【優先日】2020-08-13
(33)【優先権主張国・地域又は機関】CN
(81)【指定国・地域】
【公序良俗違反の表示】
（特許庁注：以下のものは登録商標）
１．ＴＷＥＥＮ
(71)【出願人】
【識別番号】514262886
【氏名又は名称】江南大学
【氏名又は名称原語表記】ＪＩＡＮＧＮＡＮ ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ
【住所又は居所原語表記】Ｎｏ． １８００ Ｌｉｈｕ Ａｖｅｎｕｅ， Ｂｉｎ Ｈｕ Ｄｉｓｔｒｉｃｔ， Ｗｕｘｉ， Ｊｉａｎｇｓｕ， Ｃｈｉｎａ
(71)【出願人】
【識別番号】521555074
【氏名又は名称】江南大学（紹興）産業技術研究院
【氏名又は名称原語表記】Ｊｉａｎｇｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ （Ｓｈａｏｘｉｎｇ） Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ
【住所又は居所原語表記】Ｎｏ． １９ Ｙａｎｇｊｉａｎｇ Ｅａｓｔ Ｒｏａｄ， Ｓｈａｏｘｉｎｇ， Ｚｈｅｊｉａｎｇ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ， Ｃｈｉｎａ
(74)【代理人】
【識別番号】110002077
【氏名又は名称】園田・小林弁理士法人
(72)【発明者】
【氏名】毛健
(72)【発明者】
【氏名】劉双平
(72)【発明者】
【氏名】劉小剛
(72)【発明者】
【氏名】周志磊
(72)【発明者】
【氏名】姫中偉
(72)【発明者】
【氏名】韓笑
【テーマコード（参考）】
2B150
4B001
4B018
4B039
4B042
4B064
4B065
4B115
4B128
【Ｆターム（参考）】
2B150AB10
2B150AB20
2B150AC12
4B001AC30
4B001BC14
4B001EC05
4B018LB05
4B018LB07
4B018LB08
4B018LB09
4B018MD85
4B018ME14
4B039LB01
4B039LC17
4B039LG19
4B042AD39
4B042AK16
4B042AP27
4B064AH19
4B064CA02
4B064CC10
4B064DA10
4B065AA01X
4B065AA01Y
4B065AC14
4B065CA42
4B115CN41
4B128BC05
4B128BL38
(57)【要約】
本発明は、Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３、及び、当該サッカロポリスポラの、発酵アルコール飲料、発酵食品及び発酵調味料中の生体アミンを低減させるための使用を提供する。この菌株は、２０２０年４月３０日にＣｈｉｎａ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎに寄託されており、その受託番号はＣＣＴＣＣ ＮＯ：Ｍ ２０２０１０４である。この菌株は、食品の発酵系に使用する場合、食品の正常発酵に影響を与えない。
【選択図】図１
【選択図】図１
【特許請求の範囲】
【請求項1】
受託番号がＣＣＴＣＣ ＮＯ：Ｍ ２０２０１０４であり、２０２０年４月３０日にＣｈｉｎａ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎに寄託された、Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３株。
【請求項2】
請求項１に記載のＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を含む、微生物製剤。
【請求項3】
前記Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の生細胞、凍結乾燥により得られた乾燥菌体、固定化された細胞、液体の菌剤若しくは固体の菌剤、又は、他の任意の形態で存在している菌株を含むことを特徴とする、請求項２に記載の微生物製剤。
【請求項4】
前記Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の数量は、発酵剤１グラムあたり又は１ミリリットルあたり、１×１０６ＣＦＵ以上であることを特徴とする、請求項２又は３に記載の微生物製剤。
【請求項5】
請求項１に記載のＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３又は請求項２～４のいずれか一項に記載の微生物製剤を用いて調製される、純粋種の麦麹。
【請求項6】
小麦破砕処理及び湿潤処理を経った小麦をスチーミングした後、請求項１に記載のＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３又は請求項２～３のいずれか一項に記載の微生物製剤を接種して発酵させて純粋種の麦麹を得る調製方法により、調製されることを特徴とする、請求項５に記載の麦麹。
【請求項7】
前記純粋種の麦麹の調製方法は、ステップ（１）：小麦粒の組織を破砕し、そのデンプンを露出させる小麦破砕処理と、
ステップ（２）：ステップ（１）で処理した材料に、当該材料の質量の３０～４５％の真水を加え、１５分間～２５分間撹拌する小麦湿潤処理と、
ステップ（３）：ステップ（２）で処理した材料をスチーミングして、滅菌するスチーミング滅菌処理と、
ステップ（４）：ステップ（３）で得られた材料を４０℃未満の温度に下げた後、活性化された菌種を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬの接種量で接種する接種処理と、
ステップ（５）：発酵処理と、
を含むことを特徴とする、請求項５に記載の麦麹。
【請求項8】
請求項１に記載の菌株、請求項２～４のいずれか一項に記載の微生物製剤、又は請求項５～７のいずれか一項に記載の純粋種の麦麹の、発酵食品、飲料、調味料、タバコ又は飼料を調製するための使用。
【請求項9】
前記発酵食品は、発酵魚、発酵乳製品を含むことを特徴とする、請求項８に記載の使用。
【請求項10】
前記調味料は、食酢、料理酒、又は醤油を含むことを特徴とする、請求項８に記載の使用。
【請求項11】
前記飲料は、アルコール飲料を含むことを特徴とする、請求項８に記載の使用。
【請求項12】
請求項１に記載のＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、発酵食品中の生体アミン含有量を低減させるための使用。
【請求項13】
生体アミンを含む環境に、前記Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加することを特徴とする、請求項１２に記載の使用。
【請求項14】
前記生体アミンは、チラミン、ヒスタミン、プトレシン又はカダベリンを含むことを特徴とする、請求項１２に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、サッカロポリスポラ、及び当該サッカロポリスポラの、生体アミンの低減における使用に関するものであり、食品の発酵技術の分野に属する。
【背景技術】
【0002】
黄酒は醸造酒の一つであり、一般的にもち米、トウモロコシ、キビを原料とし、麦麹及び酵素を糖化剤及び発酵剤として加えて、スチーミング、麦麹の添加、糖化発酵、圧搾、ろ過、酒の煎り、貯蔵、混合を経て調製されるものである。黄酒は、主成分としての水及びエタノールに加え、８種の必須アミノ酸を含む１８種のアミノ酸をさらに含む。黄酒は、この８種の必須アミノ酸を、同量のワインやビールよりも数倍多く含むため、黄酒の適切な飲用は体の健康に有用とされている。黄酒は、ポリフェノール、多糖、ポリペプチドなどの抗酸化物質を豊富に含むので、抗酸化活性を有する。黄酒の醸造はビール及びワインと異なり、開放型発酵プロセスを採用する。また、その発酵系は、アミノ酸の含有量が豊富で、微生物の種類が多様で数量も多く、細菌コロニーの組成が複雑である。発酵に関与する細菌は、主に酢酸菌、乳酸菌、バチルス菌、サッカロポリスポラなどが挙げられる。しかし、微生物の代謝産物は黄酒へ独特の風味を与える反面、黄酒中に生体アミンなどの有害物質を発生させることがある。
【0003】
生体アミンは、アミノ酸の脱炭酸により形成され、動植物や微生物に普遍的に存在している窒素含有有機塩基性低分子化合物である。適量の生体アミンは、成長を促進し、フリーラジカルを除去し、代謝的活性を増強し、免疫力を高めることができるため、人体において重要な生理的機能を発揮する。しかし、過剰量の生体アミンの摂取は、動脈、血管及び微小血管の拡張を引き起こし、下痢、頭痛、腹痛、嘔吐などの不良生理反応を引き起こし、人を死に至らしめる場合すらある。生体アミンは様々な食品に広く含まれており、特にヨーグルト、チーズ、黄酒、白酒、料理酒、醤油、食酢及びワインなどの発酵食品において豊富に含まれている。
【0004】
発酵食品に含まれる生体アミンは、主に微生物の代謝によって生じたアミノ酸脱炭酸酵素が遊離アミノ酸に作用することにより形成される。発酵過程では、微生物の代謝によって生じたプロテアーゼ及びカルボキシペプチダーゼが穀物中のタンパク質に作用し、当該タンパク質を分解させて低分子ペプチド及びアミノ酸を生成することで、生体アミンの生成のための豊富な前駆体を提供する。そしてアミノ酸脱炭酸酵素により、生体アミンが大量に生成される。
【0005】
現在、サッカロポリスポラの、食品発酵における使用、及び生体アミンを低減させるための使用に関する国内外の研究はまだ報告されていない。従って、現代のバイオテクノロジーにより優れた性能を有する微生物をスクリーニングすることは、高品質、高収量、独特の風味の良質な発酵食品を生産する上で、また、発酵食品の安全性を高める上で重要な意味を持っている。
【発明の概要】
【0006】
本発明の目的は、従来の醸造食品では生体アミンの含有量が高いという問題を解決するために、性能が優れた菌株Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を提供し、それを酒類(黄酒及び料理酒)、魚、食酢の発酵過程に使用して生物的強化を行うことにより、発酵食品中の生体アミンの含有量を低減させ、食品の食感と風味を向上させ、放線菌の、従来の発酵食品における使用をより良く発揮させることにある。
【0007】
本発明の第１の目的は、保存所の住所が中国武漢市武漢大学であり、受託番号がＣＣＴＣＣ ＮＯ：Ｍ ２０２０１０４であり、２０２０年４月３０日にＣｈｉｎａ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎに寄託された、Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を提供することにある。
【0008】
本発明に係るＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３は、以下の（１）～（５）に係る優れた特性を有している。
（１）食品発酵系への使用において、食品の正常発酵に影響を与えない。
（２）当該菌株で調製した純粋種の麦麹は、黄酒の発酵に適しており、アルコールの生成速度を促進するだけでなく、黄酒中のアミノ酸の含有量を高めることができる。
（３）生体アミンの産生量は、いずれも２．５ｍｇ／Ｌ未満であり、検出された生体アミンの量は極めて少ない。
（４）チラミン、ヒスタミン、プトレシン、カダベリンのいずれに対しても分解作用がある。
（５）臭いケツギョの発酵、料理酒の発酵、及び食酢の発酵に適用することができるとともに、生体アミンを減少させる機能を有する。
（１）食品発酵系への使用において、食品の正常発酵に影響を与えない。
（２）当該菌株で調製した純粋種の麦麹は、黄酒の発酵に適しており、アルコールの生成速度を促進するだけでなく、黄酒中のアミノ酸の含有量を高めることができる。
（３）生体アミンの産生量は、いずれも２．５ｍｇ／Ｌ未満であり、検出された生体アミンの量は極めて少ない。
（４）チラミン、ヒスタミン、プトレシン、カダベリンのいずれに対しても分解作用がある。
（５）臭いケツギョの発酵、料理酒の発酵、及び食酢の発酵に適用することができるとともに、生体アミンを減少させる機能を有する。
【0009】
本発明の第２の目的は、Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を含む微生物菌剤を提供することにある。
【0010】
本発明の一実施形態において、前記発酵剤に含まれている前記Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の数量は、前記発酵剤１グラムあたり又は１ミリリットルあたり、１×１０６ＣＦＵ以上である。
【0011】
本発明の第３の目的は、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を含む複合微生物菌剤を提供することにある。
【0012】
本発明の一実施形態において、前記発酵剤に含まれている前記Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の数量は、前記発酵剤１グラムあたり又は１ミリリットルあたり、１×１０６ＣＦＵ以上である。
【0013】
本発明の第４の目的は、前記Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３株を用いて調製される純粋種の麦麹を提供することにある。
【0014】
本発明の一実施形態において、前記麦麹の調製方法は、破砕された小麦に真水を加えて湿潤させ、さらに湿潤された材料をスチーミングして滅菌し、前記Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を接種して発酵させることで、麦麹を調製する調製方法である。
【0015】
本発明の一実施形態において、前記麦麹の調製方法は、
ステップ（１）：小麦１粒につき３～５フレークとなり少量の粉末が生じる程度に、小麦粒の組織を破砕し、デンプンを露出させる小麦破砕と、
ステップ（２）：ステップ（１）で処理された材料に、当該材料の質量の３０～４５％の真水を加え、１５分間～２５分間撹拌して当該材料に充分かつ均一に水分を吸収させる小麦湿潤と、
ステップ（３）：ステップ（２）で処理された材料をスチーミングして、滅菌するスチーミング滅菌と、
ステップ（４）：ステップ（３）で得られた材料を４０℃未満の温度に下げた後、活性化された菌種を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬの接種量で接種する接種と、
ステップ（５）：発酵と、を含む。
ステップ（１）：小麦１粒につき３～５フレークとなり少量の粉末が生じる程度に、小麦粒の組織を破砕し、デンプンを露出させる小麦破砕と、
ステップ（２）：ステップ（１）で処理された材料に、当該材料の質量の３０～４５％の真水を加え、１５分間～２５分間撹拌して当該材料に充分かつ均一に水分を吸収させる小麦湿潤と、
ステップ（３）：ステップ（２）で処理された材料をスチーミングして、滅菌するスチーミング滅菌と、
ステップ（４）：ステップ（３）で得られた材料を４０℃未満の温度に下げた後、活性化された菌種を１０５～１０７ＣＦＵ／ｍＬの接種量で接種する接種と、
ステップ（５）：発酵と、を含む。
【0016】
本発明の一実施形態において、前記ステップ（５）の発酵は、以下のステップａ）～ｄ）を含む：
ａ）胞子発芽期：麹を皿へ供給してから６時間後、品温を３４～３５℃程度になるまでゆっくり上昇させ、自己制御モードを開始し、毎回５～１０分間、２時間間隔で、均一な吹き抜けとなるように小風量で間欠的に通風することで、品温を３２℃まで下げる。
ｂ）菌糸成長期：間欠的に３～５回通風した後、菌糸が成長し始め、品温が３５℃以上に上昇して麹が固結し始めた時、連続的に通風して品温を３５±２℃に維持する。
ｃ）菌糸繁殖期：接種してから１２時間後、品温が速やかに上昇する場合、第一回の固結の状況に応じて麹を切り返し、切り返し前は先ず測温プローブを上げ、切り返し機を起動した後は、麹を平らに広げ、測温プローブを下ろし、通風及び噴霧システムを起動する。
ｄ）麹について１回目の切り返しを行った返後、品温を３６～３７℃の間に保ち、スムーズな通風及び噴霧を保持し、約２０時間後、目視で麹が再び固結して白くなったとき、温度を３７℃以下に制御し、麹について２回目の切り返しを行いし、その後、品温を３５±２℃に制御する。
ａ）胞子発芽期：麹を皿へ供給してから６時間後、品温を３４～３５℃程度になるまでゆっくり上昇させ、自己制御モードを開始し、毎回５～１０分間、２時間間隔で、均一な吹き抜けとなるように小風量で間欠的に通風することで、品温を３２℃まで下げる。
ｂ）菌糸成長期：間欠的に３～５回通風した後、菌糸が成長し始め、品温が３５℃以上に上昇して麹が固結し始めた時、連続的に通風して品温を３５±２℃に維持する。
ｃ）菌糸繁殖期：接種してから１２時間後、品温が速やかに上昇する場合、第一回の固結の状況に応じて麹を切り返し、切り返し前は先ず測温プローブを上げ、切り返し機を起動した後は、麹を平らに広げ、測温プローブを下ろし、通風及び噴霧システムを起動する。
ｄ）麹について１回目の切り返しを行った返後、品温を３６～３７℃の間に保ち、スムーズな通風及び噴霧を保持し、約２０時間後、目視で麹が再び固結して白くなったとき、温度を３７℃以下に制御し、麹について２回目の切り返しを行いし、その後、品温を３５±２℃に制御する。
【0017】
本発明の第５の目的は、前記菌株Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の純粋種の麦麹の調製方法、及び、食品発酵、タバコ又は飼料の調製における、当該調製方法の使用を提供することにある。
【0018】
本発明の一実施形態において、前記使用は、発酵食品の分野での使用を意味する。
【0019】
本発明の一実施形態において、前記使用は、発酵食品、飲料又は調味料の調製における使用である。
【0020】
本発明の一実施形態において、前記食品は、魚類の発酵食品又は半発酵食品を含む。ただし、これらに限定されていない。
【0021】
本発明の一実施形態において、前記飲料は、黄酒又は料理酒を含む。ただし、これらに限定されていない。
【0022】
本発明の一実施形態において、前記調味料は、食酢を含む。ただし、これに限定されていない。
【0023】
本発明の一実施形態において、前記使用は、菌株を用いて純粋種の麦麹を調製し、それを酒の醸造用原料と混合した後、発酵させることである。前記発酵食品は、黄酒、料理酒、食酢、魚類、チーズ等を含む。ただし、これらに限定されていない。
【0024】
本発明の一実施形態において、前記方法は、発酵槽において、純粋種の麦麹を１０～１６％の接種量で、米飯、酒母などの原料と混合した後、発酵させることである。発酵は伝統的な発酵プロセスを採用する。
【0025】
本発明の一実施形態において、前記黄酒の発酵は、以下のステップを含む。
ステップａ）酵母の活性化培養：ＹＰＤ培地に酵母を接種し、３０℃、１５０ｒ／ｍｉｎ（分）の条件下で２４時間活性化培養を行う。
ステップｂ）酒母の調製：蒸し米飯を６００ｇ取り、それに１６００ｍＬの真水、６０ｇの生麦麹、８００Ｕ／ｇの米飯用糖化酵素を加え、糖化温度を５５～６５℃、糖化時間を３～４時間に制御しながら糖化させ、糖化終了後、見かけ糖度が１２°Ｂｘ以上になったとき、１１５℃で１５分間滅菌し、その後、２４～３１℃に冷却し、ステップａ）で培養して熟成させた酵母培養液を５％の接種量で接種し、３０℃を超えない培養温度下で、１５０ｒ／ｍｉｎで１８～２４時間培養し、熟成した後、酒母を得る。
ステップｃ）伝統的な黄酒発酵の原料配合に従って、麦麹の添加量４０～５０ｇ／Ｌにて、供料及び発酵を行う。最初の４日間では、温度を２８～３０℃に制御しながら、毎日、少なくとも一回加水し、最初に加水する時間を８～１０時間とし、４日間発酵することで、前発酵段階を行い、後発酵段階では、温度を１３～１５℃とし、毎日、一回攪拌して加水し、発酵を１０～１５日続ける。
ステップａ）酵母の活性化培養：ＹＰＤ培地に酵母を接種し、３０℃、１５０ｒ／ｍｉｎ（分）の条件下で２４時間活性化培養を行う。
ステップｂ）酒母の調製：蒸し米飯を６００ｇ取り、それに１６００ｍＬの真水、６０ｇの生麦麹、８００Ｕ／ｇの米飯用糖化酵素を加え、糖化温度を５５～６５℃、糖化時間を３～４時間に制御しながら糖化させ、糖化終了後、見かけ糖度が１２°Ｂｘ以上になったとき、１１５℃で１５分間滅菌し、その後、２４～３１℃に冷却し、ステップａ）で培養して熟成させた酵母培養液を５％の接種量で接種し、３０℃を超えない培養温度下で、１５０ｒ／ｍｉｎで１８～２４時間培養し、熟成した後、酒母を得る。
ステップｃ）伝統的な黄酒発酵の原料配合に従って、麦麹の添加量４０～５０ｇ／Ｌにて、供料及び発酵を行う。最初の４日間では、温度を２８～３０℃に制御しながら、毎日、少なくとも一回加水し、最初に加水する時間を８～１０時間とし、４日間発酵することで、前発酵段階を行い、後発酵段階では、温度を１３～１５℃とし、毎日、一回攪拌して加水し、発酵を１０～１５日続ける。
【0026】
本発明の一実施形態において、前記料理酒の調製方法は以下の通りである。Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を黄酒の発酵に用い、得られた黄酒に質量％で５～１５％の食塩を加え、８５～１００℃で滅菌し、熱間充填する。
【0027】
本発明の一実施形態において、前記食酢の調製方法は以下の通りである。大糠、ふすま、黄酒を質量比で、１：４：１０で攪拌して均一に混合し、５％の酢もろみ（）を接種し、接種した後、最初の２日間は、毎日、材料の表面から酢もろみを切り返し、３５～４２℃の温度を維持する。６～８日目になると、材料の底部に至るまで切り返す。８～１２日目は、毎日、底部から酢もろみを切り返して温度を自然に低減させる。酢もろみから分離して生酢を得て、８５℃で３０分間滅菌した後、１２ヶ月間熟成させる。
【0028】
本発明の一実施形態において、前記白酒は、二次発酵法により調製される。第１回目の発酵：ソルガムを蒸した後、冷却し、麹菌の種子液を接種し、２５～２８℃で２０～２４時間培養し、もみ殻、大麹、ふすま、Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を含む純粋種の麦麹、醸造用酵母の種子液を添加し、少なくとも３０日密封して発酵させた後、酒を蒸す。第２回目の発酵：蒸した原料に中温の大麹を加え、濃度が１０１０～１０１２ｃｆｕ／ｍＬである醸造用酵母の種子液を接種し、１２～１５日間発酵を続けた後、酒を蒸す。
【0029】
本発明の一実施形態において、発酵した臭いケツギョを調製する方法は、以下のステップを含む：
（１）試料の下処理：ケツギョの内臓を除去し、３ｋｇ分を秤量する。
（２）発酵液の調製：ケツギョと同質量の飲用水を１００％とし、それに６％の塩、１％のネギ、０．６％のショウガ、０．１％のスターアニス、０．０５％のアニス、０．０５％のクミン、０．０１％のトウガラシ、３０００００Ｕの中性プロテアーゼを加え、均一に混合して発酵液を得る。
（３）接種：ステップ（２）の発酵液に、活性化されたＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３菌種を１０％の接種量、菌液濃度１０７ｃｆｕ／ｍＬで接種する。
（４）発酵：ステップ（３）の発酵液にケツギョを浸し、最上層を石で押し固め、２０℃で６日間発酵させ、臭いケツギョを得る。
（１）試料の下処理：ケツギョの内臓を除去し、３ｋｇ分を秤量する。
（２）発酵液の調製：ケツギョと同質量の飲用水を１００％とし、それに６％の塩、１％のネギ、０．６％のショウガ、０．１％のスターアニス、０．０５％のアニス、０．０５％のクミン、０．０１％のトウガラシ、３０００００Ｕの中性プロテアーゼを加え、均一に混合して発酵液を得る。
（３）接種：ステップ（２）の発酵液に、活性化されたＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３菌種を１０％の接種量、菌液濃度１０７ｃｆｕ／ｍＬで接種する。
（４）発酵：ステップ（３）の発酵液にケツギョを浸し、最上層を石で押し固め、２０℃で６日間発酵させ、臭いケツギョを得る。
【0030】
本発明の一実施形態において、前記チーズの調製方法は以下の通りである。殺菌された牛乳に、前記Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３又は前記発酵剤を添加して酸性化した後、凝乳酵素を添加して凝乳し、チーズ凝塊を得た後、チーズ凝塊の表面にＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３をスプレーし、培養して熟成させる。
【0031】
本発明の一実施形態において、前記タバコは、前記Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３又は発酵剤をタバコ葉の表面にスプレーし、３０～３７℃、７０～８０％の湿度という条件下で発酵させることにより得られる。
【0032】
本発明の一実施形態において、前記飼料は、前記Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３又は発酵剤を、米ぬか、ストロー及び／又は豆粕を含む混合物に接種し、発酵させることにより得られる。
【0033】
本発明の第６の目的は、魚類発酵、醸造黄酒、料理酒、食酢、チーズ、タバコ中の生体アミンの低減における、前記Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の使用を提供することである。
【0034】
本発明の一実施形態において、前記生体アミンは、チラミン、ヒスタミン、プトレシン、カダベリンを含む。ただし、これらに限定されていない。
【0035】
本発明の一実施形態において、前記醸造黄酒、料理酒及び食酢は、前記Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を用いて純粋種の麹を調製し、それを酒類及び食酢の発酵に供してなるものである。
【0036】
（本発明に係る有利な効果）
（１）本発明に係る菌株は、食品の正常な発酵に影響を与えることなく、食品発酵系に適用される。
（２）本発明に係る菌株を用いて調製された純粋種の麦麹は、黄酒の発酵に適しており、アルコールの生産率を向上するだけでなく、黄酒中のアミノ酸の含有量を高めることができる。純粋種のＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を用いてなる発酵黄酒中のアミノ酸の含有量は、対照群と比べて有意な差がない。一方、複合菌剤を添加してなる発酵黄酒中のアミノ酸の含有量は最も高い。また、いずれの菌株についても、その添加が伝統的な黄酒の風味に与える目立った影響はない。Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加した試料群は、その生体アミンの含有量が対照群と比べて３５．０９％低減し、黄酒中のアミノ酸の含有量及び栄養価が向上したため、黄酒中のアミノ酸の含有量及び揮発性物質の含有量を増加させて黄酒の品質を向上させるという目的は達成できた。
（３）Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３による生体アミンの生成量は２．５ｍｇ／Ｌ未満と、生体アミンの検出量が極めて少なく、生体アミンはほとんど生成されていない。Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、チラミンに対する分解率は８１．５５％に達し、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、ヒスタミンに対する分解率は１００％に達し、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、プトレシンに対する分解率は５１．８％に達し、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、カダベリンに対する分解率は４０．０１％に達し、総生体アミンに対する分解率は６９．０９％に達した。これは、いずれの菌株も、生体アミンを低減する良好な能力を有していることを意味する。
（４）Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３は、生体アミンを低減する効果を有し、当該Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を黄酒の発酵に用いる場合、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加し発酵して得た黄酒中の生体アミンの含有量は１６．８８±１．４１ｍｇ／Ｌであり、対照群に比べて３６．９０％低減した。Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加して得た臭いケツギョ中の生体アミンの含有量は、対照群と比べて２３．２４％低減した。Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加して得た料理酒中の生体アミンの含有量は、対照群と比べて１８．９１％低減し、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加して得た食酢中の生体アミンの含有量は、対照群と比べて２７．６１％低減した。Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加して得たチーズ中の生体アミンの含有量は、対照群と比べて１３．３３％低減した。
（５）Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の複合菌剤は、生体アミンを低減する効果を有し、当該Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を黄酒の発酵に用いる場合、複合菌剤Ｍｉｘを添加し発酵して得た黄酒中の生体アミンの含有量は１５．５７±０．４４ｍｇ／Ｌであり、対照群と比べて４１．７９％低減した。
（６）Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３は、品質向上及び損害低減の効果を有し、当該Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３をタバコの発酵に用いる場合、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加し発酵して得たタバコ葉中の有害物質である、タール、ＨＣＮ、フェノール、ＮＨ３、及び亜硝酸塩の含有量は、対照群と比べてそれぞれ３２．６５％、１７．５５％、１７．６９％、２５．３６％及び２９．１７％低減した。
（７）Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３は、栄養転化率を高める性能を有し、当該Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を飼料の発酵に用いる場合、対照群と比べて、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加し発酵して得た飼料中の有機酸の含有量は、３７．２６％を向上し、アミノ酸の含有量は１８．５７％を向上し、粗タンパク質の含有量は２３．４１％を向上した。
（１）本発明に係る菌株は、食品の正常な発酵に影響を与えることなく、食品発酵系に適用される。
（２）本発明に係る菌株を用いて調製された純粋種の麦麹は、黄酒の発酵に適しており、アルコールの生産率を向上するだけでなく、黄酒中のアミノ酸の含有量を高めることができる。純粋種のＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を用いてなる発酵黄酒中のアミノ酸の含有量は、対照群と比べて有意な差がない。一方、複合菌剤を添加してなる発酵黄酒中のアミノ酸の含有量は最も高い。また、いずれの菌株についても、その添加が伝統的な黄酒の風味に与える目立った影響はない。Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加した試料群は、その生体アミンの含有量が対照群と比べて３５．０９％低減し、黄酒中のアミノ酸の含有量及び栄養価が向上したため、黄酒中のアミノ酸の含有量及び揮発性物質の含有量を増加させて黄酒の品質を向上させるという目的は達成できた。
（３）Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３による生体アミンの生成量は２．５ｍｇ／Ｌ未満と、生体アミンの検出量が極めて少なく、生体アミンはほとんど生成されていない。Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、チラミンに対する分解率は８１．５５％に達し、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、ヒスタミンに対する分解率は１００％に達し、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、プトレシンに対する分解率は５１．８％に達し、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、カダベリンに対する分解率は４０．０１％に達し、総生体アミンに対する分解率は６９．０９％に達した。これは、いずれの菌株も、生体アミンを低減する良好な能力を有していることを意味する。
（４）Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３は、生体アミンを低減する効果を有し、当該Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を黄酒の発酵に用いる場合、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加し発酵して得た黄酒中の生体アミンの含有量は１６．８８±１．４１ｍｇ／Ｌであり、対照群に比べて３６．９０％低減した。Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加して得た臭いケツギョ中の生体アミンの含有量は、対照群と比べて２３．２４％低減した。Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加して得た料理酒中の生体アミンの含有量は、対照群と比べて１８．９１％低減し、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加して得た食酢中の生体アミンの含有量は、対照群と比べて２７．６１％低減した。Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加して得たチーズ中の生体アミンの含有量は、対照群と比べて１３．３３％低減した。
（５）Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の複合菌剤は、生体アミンを低減する効果を有し、当該Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を黄酒の発酵に用いる場合、複合菌剤Ｍｉｘを添加し発酵して得た黄酒中の生体アミンの含有量は１５．５７±０．４４ｍｇ／Ｌであり、対照群と比べて４１．７９％低減した。
（６）Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３は、品質向上及び損害低減の効果を有し、当該Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３をタバコの発酵に用いる場合、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加し発酵して得たタバコ葉中の有害物質である、タール、ＨＣＮ、フェノール、ＮＨ３、及び亜硝酸塩の含有量は、対照群と比べてそれぞれ３２．６５％、１７．５５％、１７．６９％、２５．３６％及び２９．１７％低減した。
（７）Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３は、栄養転化率を高める性能を有し、当該Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を飼料の発酵に用いる場合、対照群と比べて、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加し発酵して得た飼料中の有機酸の含有量は、３７．２６％を向上し、アミノ酸の含有量は１８．５７％を向上し、粗タンパク質の含有量は２３．４１％を向上した。
【0037】
（生物材料の寄託）
Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３は、分類としてＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３と命名され、２０２０年４月３０日にＣｈｉｎａ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎに寄託された。その保存所の住所は中国武漢市武漢大学であり、受託番号はＣＣＴＣＣ ＮＯ：Ｍ ２０２０１０４である。
Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｈｉｒｓｕｔａ Ｊ２は、分類としてＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｈｉｒｓｕｔａ Ｊ２と命名され、２０２０年４月３０日にＣｈｉｎａ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎに寄託された。その保存所の住所は中国武漢市武漢大学であり、受託番号はＣＣＴＣＣ ＮＯ：Ｍ ２０２０１０３である。
Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３は、分類としてＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３と命名され、２０２０年４月３０日にＣｈｉｎａ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎに寄託された。その保存所の住所は中国武漢市武漢大学であり、受託番号はＣＣＴＣＣ ＮＯ：Ｍ ２０２０１０４である。
Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｈｉｒｓｕｔａ Ｊ２は、分類としてＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｈｉｒｓｕｔａ Ｊ２と命名され、２０２０年４月３０日にＣｈｉｎａ Ｃｅｎｔｅｒ ｆｏｒ Ｔｙｐｅ Ｃｕｌｔｕｒｅ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎに寄託された。その保存所の住所は中国武漢市武漢大学であり、受託番号はＣＣＴＣＣ ＮＯ：Ｍ ２０２０１０３である。
【図面の簡単な説明】
【0038】
【図1】Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の生育系を示すダイヤグラムである。
【図2】黄酒の発酵過程における物理的・化学的指標の変化を示すグラフであり、（Ａ）アルコール度、（Ｂ）還元糖、（Ｃ）滴定酸、（Ｄ）アミノ酸態窒素をそれぞれ示す。
【図3】黄酒の発酵サンプル中の風味物質における主成分に対する分析を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【0039】
（黄酒の物理的・化学的指標の測定）
アルコール度、アミノ酸態窒素及び総酸の測定は中国国家標準ＧＢ／Ｔ １３６６２－２０１８に従って測定した。風味物質における生体アミンの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）及びガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ－ＭＳ）を用いて測定した。還元糖の含有量の測定はＤＮＳ法を用いた。
アルコール度、アミノ酸態窒素及び総酸の測定は中国国家標準ＧＢ／Ｔ １３６６２－２０１８に従って測定した。風味物質における生体アミンの含有量は、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）及びガスクロマトグラフ質量分析（ＧＣ－ＭＳ）を用いて測定した。還元糖の含有量の測定はＤＮＳ法を用いた。
【0040】
（実施例１：Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３のスクリーニング及び同定）
（１）試料の採取及び前処理
麦麹の試料は浙江省紹興市にある黄酒工場から採集し、採集した麦麹を密閉した無菌ビニール袋に置いて４℃で保存した。麦麹を５ｇ秤量して５０ｍＬの遠沈管に入れた。当該遠沈管に蒸留水を３０ｍＬ添加し、３０℃のシェーカーインキュベーターに入れて３０分間インキュベートした。
（１）試料の採取及び前処理
麦麹の試料は浙江省紹興市にある黄酒工場から採集し、採集した麦麹を密閉した無菌ビニール袋に置いて４℃で保存した。麦麹を５ｇ秤量して５０ｍＬの遠沈管に入れた。当該遠沈管に蒸留水を３０ｍＬ添加し、３０℃のシェーカーインキュベーターに入れて３０分間インキュベートした。
【0041】
（２）菌株のプレート・スクリーニング
放線菌のスクリーニング培地：硝酸カリウム １．０ｇ／Ｌ、リン酸二水素カリウム ０．５ｇ／Ｌ、硫酸マグネシウム ０．５ｇ／Ｌ、硫酸第一鉄 ０．０１ｇ／Ｌ、塩化ナトリウム ０．５ｇ／Ｌ、可溶性デンプン ２０．０ｇ／Ｌ、寒天 １５．０ｇ／Ｌ、ｐＨ７．２～７．４（２５℃）。
無菌の操作環境下で、試料１ｍＬを滅菌ピペットで吸引して１５ｍＬの滅菌遠沈管に入れ、１０ｍＬになるまで滅菌水を加えて十分に混合し、１０―１の均質液試料を調製した。滅菌ピペットを用いて、１０―１の均質液試料を１ｍＬ吸引して１５ｍＬの滅菌遠沈管に入れ、１０ｍＬになるまで滅菌水を加えて十分に混合し、１０ー２の均質液試料を調製した。上記の操作により、１０―１～１０―６の十倍漸増シリーズとして麦麹、米漿水、発酵もろみの希釈均質液を作製した。
各希釈度にて、麦麹、発酵もろみ、米漿水の菌液１００μＬをそれぞれ吸い取って、放線菌のスクリーニング培地に塗布し、２８℃で１～７日間培養した。コロニーの密度が適切なプレート上で、乳白色で、薄く、隆起又は凸面を有し、ややしわを呈する単一のコロニーを選別し、放線菌のスクリーニング培地に画線接種し、繰り返して画線することで純コロニーを特定し、スクリーニングした菌株を保存した。
放線菌のスクリーニング培地：硝酸カリウム １．０ｇ／Ｌ、リン酸二水素カリウム ０．５ｇ／Ｌ、硫酸マグネシウム ０．５ｇ／Ｌ、硫酸第一鉄 ０．０１ｇ／Ｌ、塩化ナトリウム ０．５ｇ／Ｌ、可溶性デンプン ２０．０ｇ／Ｌ、寒天 １５．０ｇ／Ｌ、ｐＨ７．２～７．４（２５℃）。
無菌の操作環境下で、試料１ｍＬを滅菌ピペットで吸引して１５ｍＬの滅菌遠沈管に入れ、１０ｍＬになるまで滅菌水を加えて十分に混合し、１０―１の均質液試料を調製した。滅菌ピペットを用いて、１０―１の均質液試料を１ｍＬ吸引して１５ｍＬの滅菌遠沈管に入れ、１０ｍＬになるまで滅菌水を加えて十分に混合し、１０ー２の均質液試料を調製した。上記の操作により、１０―１～１０―６の十倍漸増シリーズとして麦麹、米漿水、発酵もろみの希釈均質液を作製した。
各希釈度にて、麦麹、発酵もろみ、米漿水の菌液１００μＬをそれぞれ吸い取って、放線菌のスクリーニング培地に塗布し、２８℃で１～７日間培養した。コロニーの密度が適切なプレート上で、乳白色で、薄く、隆起又は凸面を有し、ややしわを呈する単一のコロニーを選別し、放線菌のスクリーニング培地に画線接種し、繰り返して画線することで純コロニーを特定し、スクリーニングした菌株を保存した。
【0042】
（３）菌株の同定
スクリーニングされた菌株のゲノムを抽出し、これに対して１６Ｓ ｒＤＮＡ増幅の配列決定を行った。
ＰＣＲ増幅プライマー２７Ｆ（５’―ＡＧＡＧＴＴＴＧＡＴＣＣＴＧＧＣＴＣＡＧ―３’）及び１４９２Ｒ（５’―ＧＧＴＴＡＣＣＴＴＧＴＴＡＣＧＡＣＴＴ―３’
ＰＣＲ増幅系（５０μＬ）：２×Ｔａｑ ＰＣＲ Ｍａｓｔｅｒ Ｍｉｘを２５μＬ、フォワードプライマー及びリバースプライマーをそれぞれ１μＬ、鋳型を１μＬ、滅菌水を２２μＬ加え、５０μＬになるまで補足したもの。
ＰＣＲ増幅プロセス：９４℃で３分間予変性させ、９５℃で３０秒間変性させ、５８℃で３０秒間アニールし、７２℃で２分間伸長させ、合計で３５回サイクル行い、最後に７２℃で８分間伸長させた。
ＰＣＲ産物を、１％のアガロースを用いるゲル電気泳動により測定し、遺伝子配列決定業者に遺伝子配列の決定を依頼した。その１６Ｓ ｒＤＮＡ結果は配列番号１で示されるとおりである。
スクリーニングされた菌株のゲノムを抽出し、これに対して１６Ｓ ｒＤＮＡ増幅の配列決定を行った。
ＰＣＲ増幅プライマー２７Ｆ（５’―ＡＧＡＧＴＴＴＧＡＴＣＣＴＧＧＣＴＣＡＧ―３’）及び１４９２Ｒ（５’―ＧＧＴＴＡＣＣＴＴＧＴＴＡＣＧＡＣＴＴ―３’
ＰＣＲ増幅系（５０μＬ）：２×Ｔａｑ ＰＣＲ Ｍａｓｔｅｒ Ｍｉｘを２５μＬ、フォワードプライマー及びリバースプライマーをそれぞれ１μＬ、鋳型を１μＬ、滅菌水を２２μＬ加え、５０μＬになるまで補足したもの。
ＰＣＲ増幅プロセス：９４℃で３分間予変性させ、９５℃で３０秒間変性させ、５８℃で３０秒間アニールし、７２℃で２分間伸長させ、合計で３５回サイクル行い、最後に７２℃で８分間伸長させた。
ＰＣＲ産物を、１％のアガロースを用いるゲル電気泳動により測定し、遺伝子配列決定業者に遺伝子配列の決定を依頼した。その１６Ｓ ｒＤＮＡ結果は配列番号１で示されるとおりである。
【0043】
返送された配列決定の結果（配列番号１で示されるもの）に基づき、ＮＣＢＩのオフィシャルウェブサイト上でＢＬＡＳＴ配列比較を行い、得られた１６Ｓ ｒＤＮＡ配列を用いてＢＬＡＳＴ配列比較を行い、生育系の解析を行った。その結果は図１に示す。菌株Ｊ３のヌクレオチド配列は、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ（ＧｅｎＢａｎｋ類似配列番号：ＭＧ２５５１７９．１）との相同性が９８．８４％以上であり、当該菌株をＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３株と命名した。
【0044】
（４）菌株の生体アミン代謝能の解析
菌株の活性化：保存されたＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を１０％の接種量で放線菌の液体培地に接種し、３０℃のシェーカーインキュベーターで４８時間培養し、一次種子液を得た。活性化された菌株を１０％の接種量で放線菌の液体培地に接種し、１５０ｒ／ｍｉｎ、３０℃という条件下、シェーカーインキュベーターで４８時間培養した。
菌株の活性化：保存されたＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を１０％の接種量で放線菌の液体培地に接種し、３０℃のシェーカーインキュベーターで４８時間培養し、一次種子液を得た。活性化された菌株を１０％の接種量で放線菌の液体培地に接種し、１５０ｒ／ｍｉｎ、３０℃という条件下、シェーカーインキュベーターで４８時間培養した。
【0045】
試料の前処理：生体アミンの産生を測定する培地及び生体アミンの分解を測定する培地に、菌種をそれぞれ接種し、２８℃でシェーカーインキュベーターを用いて５日間培養した後、１２０００ｒ／ｍｉｎで５分間遠心分離して上清を収集した。
【0046】
放線菌の液体培地：硝酸カリウム １．０ｇ／Ｌ、リン酸二水素カリウム ０．５ｇ／Ｌ、硫酸マグネシウム ０．５ｇ／Ｌ、硫酸第一鉄 ０．０１ｇ／Ｌ、塩化ナトリウム ０．５ｇ／Ｌ、可溶性デンプン ２０．０ｇ／Ｌ、ｐＨ７．２～７．４（２５℃）。
【0047】
生体アミンの産生を測定する培地：放線菌の液体培地に、Ｌ－チロシン ０．４ｇ／Ｌ、Ｌ－ヒスチジン １ｇ／Ｌ、Ｌ－リジン １ｇ／Ｌ、Ｌ－オルニチン １ｇ／Ｌ、５－りん酸ピリドキサール ０．０５ｇ／Ｌを添加して得たものである。
【0048】
生体アミンの分解を測定する培地：放線菌の液体培地に、５０ｍｇ／Ｌの生体アミン（ヒスタミン、チラミン、カダベリン、プトレシン、スペルミン、スペルミジン、トリプタミン、β―フェニルエチルアミンを含む）を加え、ｐＨを６．０～６．２に調整して得たものである。
【0049】
生体アミンの含有量の測定方法：被測定溶液を正確に１ｍＬ量り取り、それを１５ｍＬの遠沈管に入れ、ＮａＨＣＯ３の飽和溶液を１ｍＬ加えて均一に混合し、塩化ダンシル（５ｍｇ／ｍＬアセトン）試薬を２ｍＬ加えて均一に混合した；その後、６５℃の恒温水浴中に置いて暗いところで３０分間誘導体化させ、室温下で静置した；その後、０．５ｍＬの塩化ナトリウムの飽和溶液を加えて均一に混合した後、エチルエーテルを５ｍＬ加え、ボルテックスで２０秒間振とうさせ、静置して分層した後、上層の有機相は１５ｍＬの遠沈管に移し、下層の水相はもう１回抽出した；２回分の抽出液を混合し、５０℃の水浴下、窒素で吹き乾かした；アセトニトリルを１ｍＬ加え、振とう下で均一に混合して残留物を溶かし、０．２２μｍのろ過膜を通過させ、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定する。
【0050】
Ｓ． ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、生体アミン低減効果に対する解析：生体アミンの前駆体が存在している培地中で培養した後のＳ． ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３による各類の生体アミンの産生量は、いずれも２．５ｍｇ／Ｌ未満であり、検出された生体アミンの量は極めて少なかった。これは、生体アミンの含有量がほとんど検出されていないことを示した。このため、生体アミンは産生されていないと考えられる。Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３のチラミンに対する分解率は８１．５５％に達し、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３のヒスタミンに対する分解率は１００％に達し、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３のプトレシンに対する分解率は５１．８％に達し、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３のカダベリンに対する分解率は４０．０１％に達し、総生体アミンに対する分解率は６９．０９％に達した。これは、当該菌株が、生体アミンを低減する良好な能力を有していることを意味する。
【0051】
（実施例２：Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の菌種の活性化培養）
放線菌の液体培地：硝酸カリウム １．０ｇ／Ｌ、リン酸二水素カリウム ０．５ｇ／Ｌ、硫酸マグネシウム ０．５ｇ／Ｌ、硫酸第一鉄 ０．０１ｇ／Ｌ、塩化ナトリウム ０．５ｇ／Ｌ、可溶性デンプン ２０．０ｇ／Ｌ、ｐＨ７．２～７．４（２５℃）。
ＰＤＡ培地：ジャガイモ粉 ６．０ｇ／Ｌ、グルコース ２０．０ｇ／Ｌ、寒天 ２０．０ｇ／Ｌ、ｐＨ５．４～５．８であり、１２１℃でオートクレーブにより１５分間滅菌した上、固体培地を添加したものである。
ＭＲＳ培地：ビーフペースト １０ｇ／Ｌ、ペプトン １０ｇ／Ｌ、酵母ペースト ０．５ｇ／Ｌ、グルコース ２０ｇ／Ｌ、Ｔｗｅｅｎ８０ ０．１０ｇ／Ｌ、酢酸ナトリウム ５ｇ／Ｌ、リン酸水素二カリウム ２ｇ／Ｌ、クエン酸水素二アンモニウム ２ｇ／Ｌ、硫酸マグネシウム ０．５８ｇ／Ｌ、硫酸マンガン ０．２８ｇ／Ｌ。
放線菌の液体培地：硝酸カリウム １．０ｇ／Ｌ、リン酸二水素カリウム ０．５ｇ／Ｌ、硫酸マグネシウム ０．５ｇ／Ｌ、硫酸第一鉄 ０．０１ｇ／Ｌ、塩化ナトリウム ０．５ｇ／Ｌ、可溶性デンプン ２０．０ｇ／Ｌ、ｐＨ７．２～７．４（２５℃）。
ＰＤＡ培地：ジャガイモ粉 ６．０ｇ／Ｌ、グルコース ２０．０ｇ／Ｌ、寒天 ２０．０ｇ／Ｌ、ｐＨ５．４～５．８であり、１２１℃でオートクレーブにより１５分間滅菌した上、固体培地を添加したものである。
ＭＲＳ培地：ビーフペースト １０ｇ／Ｌ、ペプトン １０ｇ／Ｌ、酵母ペースト ０．５ｇ／Ｌ、グルコース ２０ｇ／Ｌ、Ｔｗｅｅｎ８０ ０．１０ｇ／Ｌ、酢酸ナトリウム ５ｇ／Ｌ、リン酸水素二カリウム ２ｇ／Ｌ、クエン酸水素二アンモニウム ２ｇ／Ｌ、硫酸マグネシウム ０．５８ｇ／Ｌ、硫酸マンガン ０．２８ｇ／Ｌ。
【0052】
実施例１でスクリーニングされたＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を１０％の接種量で放線菌の液体培地に接種し、３０℃のシェーカーインキュベーターで４８時間培養し、一次種子液を得た。活性化された菌株を１０～１５％の接種量で放線菌の液体培地に接種し、１５０ｒ／ｍｉｎ、３０℃という条件下、シェーカーインキュベーターで４８時間培養した。これにより、菌濃度のオーダーが１０５～１０７ｃｆｕ／ｍＬである菌液を得、それを培養して熟成させた後、純粋種の麦麹の調製に用いた。
【0053】
保存されたＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｆｌａｖｕｓ及びＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅをＰＤＡプレートに接種し、２８℃で３～５日間培養した。その後、胞子液を滅菌水で洗浄し、再びＰＤＡナス瓶に移して２８℃で３～５日間培養した。これにより、菌濃度のオーダーが１０５～１０７ｃｆｕ／ｍＬである菌液を得、当該胞子を培養して熟成させた後、純粋種の麦麹の調製に用いた。
【0054】
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍを１０％の接種量でＭＲＳ培地に接種し、３７℃の恒温下で、２４時間嫌気培養し、一次種子の培養液を得た。活性化された種子液を再び１０％の接種量でＭＲＳ液体培地に接種し、３７℃の恒温下で、２４時間嫌気培養し、菌濃度のオーダーが１０５～１０７ｃｆｕ／ｍＬである菌液を得、菌種を培養して熟成させた後、純粋種の麦麹の調製に用いた。
【0055】
（実施例３：サッカロポリスポラの純粋種の麦麹の調製）
ステップ（１）小麦破砕：１粒につき３～５フレークとなり少量の粉末が生じる程度に、小麦粒の組織を破砕し、デンプンを露出させた。
ステップ（２）小麦湿潤：ステップ（１）で処理された材料に、３０～４５％の真水を加え、２０分間～２５分間撹拌して当該材料に充分にかつ均一に水分を吸収させた。
ステップ（３）スチーミング滅菌：ステップ（２）で処理された材料を１２１℃、３０分間滅菌した。
ステップ（４）接種：ステップ（３）で得られた材料の温度を３６℃に下げた後、活性化された菌種を、菌液濃度１０５～１０６ＣＦＵ／ｍＬ、接種量４‰～２０％にて接種した。
ステップ（５）：麹を皿へ供給した後、適当な品温及び室温を維持して６時間静置培養し、その後、以下のステップａ）～ｄ）で処理した。
ステップ（１）小麦破砕：１粒につき３～５フレークとなり少量の粉末が生じる程度に、小麦粒の組織を破砕し、デンプンを露出させた。
ステップ（２）小麦湿潤：ステップ（１）で処理された材料に、３０～４５％の真水を加え、２０分間～２５分間撹拌して当該材料に充分にかつ均一に水分を吸収させた。
ステップ（３）スチーミング滅菌：ステップ（２）で処理された材料を１２１℃、３０分間滅菌した。
ステップ（４）接種：ステップ（３）で得られた材料の温度を３６℃に下げた後、活性化された菌種を、菌液濃度１０５～１０６ＣＦＵ／ｍＬ、接種量４‰～２０％にて接種した。
ステップ（５）：麹を皿へ供給した後、適当な品温及び室温を維持して６時間静置培養し、その後、以下のステップａ）～ｄ）で処理した。
【0056】
ａ）胞子発芽期：麹を皿へ供給してから６時間後、品温を３４～３５℃程度になるまでゆっくり上昇させ、自己制御モードを開始し、小風量で間欠的に通風することで、品温を３２℃まで下げた。なお、通風は、均一に吹き抜けとなるように、２時間間隔で、毎回５～１０分間行った。
ｂ）菌糸成長期：間欠的に３ー５回通風した後、菌糸が成長し始め、品温が３５℃以上に上昇して麹が固結し始めた時、連続的に通風して品温を３５℃程度に維持した。
ｃ）菌糸繁殖期：接種してから１２時間後、品温が速やかに上昇する場合、第一回の固結の状況に応じて麹を切り返し、切り返し前は、先ず測温プローブを上げ、切り返し機を起動した後は、麹を平らに広げ、測温プローブを下ろし、通風及び噴霧システムを起動した、
ｄ）麹について１回目の切り返しを行った後、品温を３６～３７℃の間に保ち、スムーズな通風及び噴霧を保持し、約２０時間後、目視で麹が再び固結して白くなったとき、温度を３７℃以下に制御し、麹について２回目の切り返しを行い、その後、品温を３５℃程度に制御した。
ｂ）菌糸成長期：間欠的に３ー５回通風した後、菌糸が成長し始め、品温が３５℃以上に上昇して麹が固結し始めた時、連続的に通風して品温を３５℃程度に維持した。
ｃ）菌糸繁殖期：接種してから１２時間後、品温が速やかに上昇する場合、第一回の固結の状況に応じて麹を切り返し、切り返し前は、先ず測温プローブを上げ、切り返し機を起動した後は、麹を平らに広げ、測温プローブを下ろし、通風及び噴霧システムを起動した、
ｄ）麹について１回目の切り返しを行った後、品温を３６～３７℃の間に保ち、スムーズな通風及び噴霧を保持し、約２０時間後、目視で麹が再び固結して白くなったとき、温度を３７℃以下に制御し、麹について２回目の切り返しを行い、その後、品温を３５℃程度に制御した。
【0057】
（６）出麹：７５～１００時間培養した後、麦麹を４～７℃の冷凍庫に入れて貯蔵しておいた。
【0058】
以上の方法により、菌体のオーダーが１０１５ＣＦＵ／ｇであるＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の純粋種の麦麹、Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｈｉｒｓｕｔａ Ｊ２の純粋種の麦麹をそれぞれ調製した。
【0059】
（実施例４：サッカロポリスポラ麦麹の黄酒発酵における使用）
（１）本実施例で選択した伝統的な黄酒発酵の原料割合（発酵容積1リットル当たり）としては、蒸し米飯は、５００ｇであり、真水は４１７ｍＬであり、酒母は３８ｇである。
（１）本実施例で選択した伝統的な黄酒発酵の原料割合（発酵容積1リットル当たり）としては、蒸し米飯は、５００ｇであり、真水は４１７ｍＬであり、酒母は３８ｇである。
【0060】
（２）伝統的な黄酒醸造の過程
ステップａ）酵母の活性化培養：無菌操作台でグリセリン貯蔵管中の酵母菌をＹＰＤ培地に接種し、３０℃、１５０ｒ／ｍｉｎの条件下で２４時間活性化培養を行った後、調製しておいた酒母に接種し、接種済の酵母を３０℃、１５０ｒ／ｍｉｎの条件下で１８時間～２４時間培養を行い、保管した。
ステップｂ）酒母の調製：蒸し米飯を６００ｇ取り、それに１６００ｍＬの真水、６０ｇの生麦麹、８００Ｕ／ｇの米飯用糖化酵素を加え、糖化温度を５５～６５℃、糖化時間を３～４時間に制御しながら糖化させ、糖化終了後、見かけ糖度が１２°Ｂｘ以上になったとき、１１５℃で１５分間滅菌し、その後、２４～３１℃に冷却した。熟成した酵母種子培養液を５％の接種量で接種し、３０℃を超えない培養温度下で、１８～２４時間培養し、培養して熟成した後、酒母を得た。
ステップｃ）ステップ（１）に記載の伝統的な黄酒発酵の原料配合に従って供料及び発酵を行った。
ステップａ）酵母の活性化培養：無菌操作台でグリセリン貯蔵管中の酵母菌をＹＰＤ培地に接種し、３０℃、１５０ｒ／ｍｉｎの条件下で２４時間活性化培養を行った後、調製しておいた酒母に接種し、接種済の酵母を３０℃、１５０ｒ／ｍｉｎの条件下で１８時間～２４時間培養を行い、保管した。
ステップｂ）酒母の調製：蒸し米飯を６００ｇ取り、それに１６００ｍＬの真水、６０ｇの生麦麹、８００Ｕ／ｇの米飯用糖化酵素を加え、糖化温度を５５～６５℃、糖化時間を３～４時間に制御しながら糖化させ、糖化終了後、見かけ糖度が１２°Ｂｘ以上になったとき、１１５℃で１５分間滅菌し、その後、２４～３１℃に冷却した。熟成した酵母種子培養液を５％の接種量で接種し、３０℃を超えない培養温度下で、１８～２４時間培養し、培養して熟成した後、酒母を得た。
ステップｃ）ステップ（１）に記載の伝統的な黄酒発酵の原料配合に従って供料及び発酵を行った。
【0061】
実験グループとしては、サッカロポリスポラのオーダーが１×１０１５ＣＦＵ／ｇである純粋種の麦麹４５．３ｇを用いた。対照グループとしては、生麦麹３９．３ｇ、熟した麦麹６．０ｇを用いた。
【0062】
最初の４日間は温度を２８～３０℃に制御しながら、４日間発酵する前発酵段階である。最初の４日間では、毎日、少なくとも一回加水し、最初に加水する時間を８～１０時間とする。後発酵段階では、温度を１３～１５℃とし、毎日、一回攪拌して加水し、発酵を１０～１５日続ける。
【0063】
対照グループ（ＴＦ Ｃｏｎｔｒｏｌ）としては、本実施例における（３）に係る純粋種の麦麹のかわりに、工場からサンプリングした生麦麹 ３９．３ｇ／Ｌ及び熟した麦麹 ６．０ｇ／Ｌを用いた。
【0064】
複合菌剤グループ（Ｍｉｘ）としては、菌体数量１：１の割合に従って、Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｈｉｒｓｕｔａ Ｊ２の純粋種の麦麹及びＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の純粋種の麦麹を合計で４５．３ｇ添加した。
【0065】
（黄酒発酵過程における物理的・化学的指標の変化）
サッカロポリスポラの黄酒発酵における作用をさらに検証するために、伝統的な麦麹と純粋種の麦麹との発酵過程における物理的・化学的指標（アルコール度、還元糖、滴定酸、アミノ酸態窒素）の変化を比較した（図２参照）。麦麹の発酵グループは、下記５グループに分けられ、それぞれ、Ａ．ｆｌａｖｕｓ（黄酒発酵における常用菌）、Ａ．ｏｒｙｚａｅ（日本酒醸造における常用菌）、Ｍｉｘ（Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３とＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｈｉｒｓｕｔａ Ｊ２とを混合した麦麹発酵グループ）、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループ、及びＬ．ｐｌａｎｔａｒｕｍグループである。これらの５種類の純粋種の麦麹は、本実施例のステップ（２）におけるステップａ）～ｃ）に係る伝統的な醸造方法を用いてそれぞれ醸造酵母とともに発酵させた。発酵終了までの間は、Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍグループを除くその他の各グループに係る酒精度、酸性度、アミノ酸態窒素の含有量は、すべて黄酒の中国国家標準に達した。Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍグループでは、滴定酸の含有量が１７．５０ｇ／Ｌまで急速に増加し、試料は明らかな酸敗を呈した。
サッカロポリスポラの黄酒発酵における作用をさらに検証するために、伝統的な麦麹と純粋種の麦麹との発酵過程における物理的・化学的指標（アルコール度、還元糖、滴定酸、アミノ酸態窒素）の変化を比較した（図２参照）。麦麹の発酵グループは、下記５グループに分けられ、それぞれ、Ａ．ｆｌａｖｕｓ（黄酒発酵における常用菌）、Ａ．ｏｒｙｚａｅ（日本酒醸造における常用菌）、Ｍｉｘ（Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３とＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｈｉｒｓｕｔａ Ｊ２とを混合した麦麹発酵グループ）、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループ、及びＬ．ｐｌａｎｔａｒｕｍグループである。これらの５種類の純粋種の麦麹は、本実施例のステップ（２）におけるステップａ）～ｃ）に係る伝統的な醸造方法を用いてそれぞれ醸造酵母とともに発酵させた。発酵終了までの間は、Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍグループを除くその他の各グループに係る酒精度、酸性度、アミノ酸態窒素の含有量は、すべて黄酒の中国国家標準に達した。Ｌ．ｐｌａｎｔａｒｕｍグループでは、滴定酸の含有量が１７．５０ｇ／Ｌまで急速に増加し、試料は明らかな酸敗を呈した。
【0066】
（黄酒発酵試料中のアミノ酸含有量）
ＨＰＬＣ方法を用いて発酵黄酒中のアミノ酸含有量を分析した結果、Ｍｉｘ、Ａ．ｆｌａｖｕｓ及びＡ．ｏｒｙｚａｅの実験グループではアミノ酸含有量は大差がなかったが、対照グループ（ＴＦ Ｃｏｎｔｒｏｌ）に比べる場合、いずれも顕著に高かった。Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加した実験グループでは、総アミノ酸含有量は、対照グループとの差が低いものの、一部のアミノ酸含有量が対照グループを有意に上回った。
ＨＰＬＣ方法を用いて発酵黄酒中のアミノ酸含有量を分析した結果、Ｍｉｘ、Ａ．ｆｌａｖｕｓ及びＡ．ｏｒｙｚａｅの実験グループではアミノ酸含有量は大差がなかったが、対照グループ（ＴＦ Ｃｏｎｔｒｏｌ）に比べる場合、いずれも顕著に高かった。Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加した実験グループでは、総アミノ酸含有量は、対照グループとの差が低いものの、一部のアミノ酸含有量が対照グループを有意に上回った。
【0067】
【0068】
（３）サッカロポリスポラの、生体アミンを低減する効果の分析
Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３及び複合菌剤（Ｍｉｘグループ）の、生体アミンを低減する効果の分析は、以下の通りである。発酵して得られた黄酒について、ＨＰＬＣ方法を用いてその生体アミンの含有量を測定した結果、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加した試料グループでは、対照グループと比べて３５．０９％低減し、Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｈｉｒｓｕｔａ Ｊ３を添加した試料グループでは、対照グループと比べて２１．７１％低減し、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３とＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｈｉｒｓｕｔａ Ｊ２とを添加した複合菌剤（Ｍｉｘグループ）では、対照グループと比べて４２．１７％低減した。
Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３及び複合菌剤（Ｍｉｘグループ）の、生体アミンを低減する効果の分析は、以下の通りである。発酵して得られた黄酒について、ＨＰＬＣ方法を用いてその生体アミンの含有量を測定した結果、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加した試料グループでは、対照グループと比べて３５．０９％低減し、Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｈｉｒｓｕｔａ Ｊ３を添加した試料グループでは、対照グループと比べて２１．７１％低減し、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３とＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｈｉｒｓｕｔａ Ｊ２とを添加した複合菌剤（Ｍｉｘグループ）では、対照グループと比べて４２．１７％低減した。
【0069】
（４）純粋種の発酵と伝統的な発酵との風味分析
主成分分析法を用いて純粋種の発酵試料と伝統的な発酵試料との風味成分の変化及び類似性を分析した。すべての試料のｂｉｐｌｏｔ分析の結果、最初の２つの主成分の分散累積寄与率は８３．６％であり、これはほとんどの発酵試料の風味の違いを解釈しうる結果であった。図３から、伝統的な発酵グループはＭｉｘグループとＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループと同じ区分に属し、麹菌（Ａ．ｆｌａｖｕｓ及びＡ．ｏｒｙｚａｅ）グループ及びＬ．ｐｌａｎｔａｒｕｍグループと明らかに分離したことが分かった。これは、サッカロポリスポラがほとんどの風味物質の合成に関与し、黄酒発酵において主導的な役割を果たしていることを意味する。
主成分分析法を用いて純粋種の発酵試料と伝統的な発酵試料との風味成分の変化及び類似性を分析した。すべての試料のｂｉｐｌｏｔ分析の結果、最初の２つの主成分の分散累積寄与率は８３．６％であり、これはほとんどの発酵試料の風味の違いを解釈しうる結果であった。図３から、伝統的な発酵グループはＭｉｘグループとＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループと同じ区分に属し、麹菌（Ａ．ｆｌａｖｕｓ及びＡ．ｏｒｙｚａｅ）グループ及びＬ．ｐｌａｎｔａｒｕｍグループと明らかに分離したことが分かった。これは、サッカロポリスポラがほとんどの風味物質の合成に関与し、黄酒発酵において主導的な役割を果たしていることを意味する。
【0070】
（実施例５：サッカロポリスポラ菌剤の黄酒発酵における使用）
実施例４に係る伝統的な黄酒の供料配合に従って、黄酒発酵を行った。Ｍｉｘグループ及びＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループをそれぞれ実験グループとし、それらの麦麹の接種率をいずれも１０％とした。ただし、それらの相違点としては、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループでは、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループの純粋種の麦麹を接種し、Ｍｉｘグループでは、Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３とＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｈｉｒｓｕｔａ Ｊ２との混合菌液を用いて実施例３の方法に従って調製された複合菌種の麦麹を接種した。実施例４に従って、黄酒の醸造プロセス及び指標測定方法を実施した。
実施例４に係る伝統的な黄酒の供料配合に従って、黄酒発酵を行った。Ｍｉｘグループ及びＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループをそれぞれ実験グループとし、それらの麦麹の接種率をいずれも１０％とした。ただし、それらの相違点としては、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループでは、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループの純粋種の麦麹を接種し、Ｍｉｘグループでは、Ｓａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３とＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ ｈｉｒｓｕｔａ Ｊ２との混合菌液を用いて実施例３の方法に従って調製された複合菌種の麦麹を接種した。実施例４に従って、黄酒の醸造プロセス及び指標測定方法を実施した。
【0071】
（１）黄酒の基本的な物理的・化学的指標への影響
表２から、発酵終了後の各グループのアルコール度は１４％ｖ／ｖ程度に達し、すべての試料の還元糖、総酸、アミノ酸態窒素の含有量はいずれも４．５２～５．０３ｇ／Ｌの範囲にあり、いずれも、黄酒に求められる物理的・化学的要件を満たしたことが分かった。有意性の解析によると、Ｍｉｘグループ及びＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループのアルコール度、総酸の含有量、アミノ酸態窒素の含有量は、対照グループに比べ、いずれも有意の差が表れなかった（Ｐ＞０．０５）ことが示された。すなわち、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の接種は黄酒発酵過程における重要な物理的・化学的指標にほとんど影響せず、黄酒発酵過程に悪影響を与えないことを意味する。
表２から、発酵終了後の各グループのアルコール度は１４％ｖ／ｖ程度に達し、すべての試料の還元糖、総酸、アミノ酸態窒素の含有量はいずれも４．５２～５．０３ｇ／Ｌの範囲にあり、いずれも、黄酒に求められる物理的・化学的要件を満たしたことが分かった。有意性の解析によると、Ｍｉｘグループ及びＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループのアルコール度、総酸の含有量、アミノ酸態窒素の含有量は、対照グループに比べ、いずれも有意の差が表れなかった（Ｐ＞０．０５）ことが示された。すなわち、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の接種は黄酒発酵過程における重要な物理的・化学的指標にほとんど影響せず、黄酒発酵過程に悪影響を与えないことを意味する。
【0072】
【0073】
（２）サッカロポリスポラの、黄酒における生体アミン含有量への影響
発酵終了後、複合菌剤Ｍｉｘグループ及びＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループを接種した試料の生体アミン含有量は、それぞれ１５．５７±０．４４ｍｇ／Ｌ及び１６．８８±１．４１ｍｇ／Ｌであり、いずれも対照グループ（２６．７５±２．３９ｍｇ／Ｌ）より低かった。Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループは、対照グループと比べて３６．９０％低下した。これは、複合菌剤Ｍｉｘ及びＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３のいずれも、生体アミンの含有量を低減させる性能を有していることを意味する。
発酵終了後、複合菌剤Ｍｉｘグループ及びＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループを接種した試料の生体アミン含有量は、それぞれ１５．５７±０．４４ｍｇ／Ｌ及び１６．８８±１．４１ｍｇ／Ｌであり、いずれも対照グループ（２６．７５±２．３９ｍｇ／Ｌ）より低かった。Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループは、対照グループと比べて３６．９０％低下した。これは、複合菌剤Ｍｉｘ及びＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３のいずれも、生体アミンの含有量を低減させる性能を有していることを意味する。
【0074】
以上のことから、黄酒発酵系に、複合菌剤Ｍｉｘ及びＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を接種したことは、黄酒の正常な品質へ影響を与えていないとともに、総アミンに対する分解率がそれぞれ、対照グループの４１．７９％及び３６．９０％に達したことが分かった。このことからわかるように、複合菌剤Ｍｉｘ及びＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３のいずれかの直接添加には、黄酒製造や黄酒における生体アミン含有量のコントロールへの応用可能性があり、特に複合菌剤Ｍｉｘは、黄酒における生体アミンの分解効果がより良い。
【0075】
（実施例６：Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、発酵魚における生体アミン含有量を低減するための使用）
菌種の活性化は、実施例１に係る方法により行った。
菌種の活性化は、実施例１に係る方法により行った。
【0076】
中性プロテアーゼを用いて臭いケツギョを発酵させる具体的なプロセスは、以下の通りである：
（１）試料前処理：ケツギョの内臓を除去し、３ｋｇの重量を量った。
（２）発酵液の調製：ケツギョと同質量の飲用水を１００％とし、それに６％の塩、１％のネギ、０．６％のショウガ、０．１％のスターアニス、０．０５％のアニス、０．０５％のクミン、０．０１％のトウガラシ、３０００００Ｕの中性プロテアーゼを加え、均一に混合して発酵液を得た。
（３）接種：発酵液を２部に分け、一部の発酵液に、活性化されたＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３菌種を１０％の接種量で、菌液濃度１０７ｃｆｕ／ｍＬで接種したのに対し、もう一部は、接種しなかった。
（４）発酵：ステップ（３）の接種された後の発酵液にケツギョを浸し、最上層を石で押し固め、２０℃で６日間発酵させ、臭いケツギョを得た。
（１）試料前処理：ケツギョの内臓を除去し、３ｋｇの重量を量った。
（２）発酵液の調製：ケツギョと同質量の飲用水を１００％とし、それに６％の塩、１％のネギ、０．６％のショウガ、０．１％のスターアニス、０．０５％のアニス、０．０５％のクミン、０．０１％のトウガラシ、３０００００Ｕの中性プロテアーゼを加え、均一に混合して発酵液を得た。
（３）接種：発酵液を２部に分け、一部の発酵液に、活性化されたＳａｃｃｈａｒｏｐｏｌｙｓｐｏｒａ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３菌種を１０％の接種量で、菌液濃度１０７ｃｆｕ／ｍＬで接種したのに対し、もう一部は、接種しなかった。
（４）発酵：ステップ（３）の接種された後の発酵液にケツギョを浸し、最上層を石で押し固め、２０℃で６日間発酵させ、臭いケツギョを得た。
【0077】
（生体アミンの測定方法）
ミンチにした魚肉試料を５．０ｇ秤量して５０ｍＬ遠沈管に入れ、２０ｍＬの５％トリクロロ酢酸を加えて超音波処理を３０分間行った後、５０ｍＬの栓付けの遠沈管に移し、６，０００ｒ／ｍｉｎで１０分間遠心分離し、その上澄み液は５０ｍＬのメスフラスコに移し、その残渣は２０ｍＬの上記溶液を用いてさらに１回抽出した。上澄み液を混合し目盛りまで希釈した後、上澄み液を正確に１ｍＬ秤量し、それを１５ｍＬの遠沈管に入れ、ＮａＨＣＯ３の飽和溶液を１ｍＬ加えて均一に混合した。塩化ダンシル（５ｍｇ／ｍＬアセトン）試薬を２ｍＬ加えて均一に混合した後、６５℃の恒温水浴鍋に置いて暗いところで３０分間誘導体化させ、室温下で静置した。その後、０．５ｍＬの塩化ナトリウムの飽和溶液を加えて均一に混合した後、エチルエーテルを５ｍＬ加え、ボルテックスで２０秒間振とうし、静置して分層した。その後、上層の有機相は１５ｍＬの遠沈管に移し、下層の水相はもう１回抽出した。２回分の抽出液を混合し、５０℃の水浴下、窒素で吹き乾かした。
ミンチにした魚肉試料を５．０ｇ秤量して５０ｍＬ遠沈管に入れ、２０ｍＬの５％トリクロロ酢酸を加えて超音波処理を３０分間行った後、５０ｍＬの栓付けの遠沈管に移し、６，０００ｒ／ｍｉｎで１０分間遠心分離し、その上澄み液は５０ｍＬのメスフラスコに移し、その残渣は２０ｍＬの上記溶液を用いてさらに１回抽出した。上澄み液を混合し目盛りまで希釈した後、上澄み液を正確に１ｍＬ秤量し、それを１５ｍＬの遠沈管に入れ、ＮａＨＣＯ３の飽和溶液を１ｍＬ加えて均一に混合した。塩化ダンシル（５ｍｇ／ｍＬアセトン）試薬を２ｍＬ加えて均一に混合した後、６５℃の恒温水浴鍋に置いて暗いところで３０分間誘導体化させ、室温下で静置した。その後、０．５ｍＬの塩化ナトリウムの飽和溶液を加えて均一に混合した後、エチルエーテルを５ｍＬ加え、ボルテックスで２０秒間振とうし、静置して分層した。その後、上層の有機相は１５ｍＬの遠沈管に移し、下層の水相はもう１回抽出した。２回分の抽出液を混合し、５０℃の水浴下、窒素で吹き乾かした。
【0078】
アセトニトリルを１ｍＬ加え、振とう下で均一に混合して残留物を溶かし、０．２２μｍのろ過膜を通過させ、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）により測定した。
【0079】
発酵終了後、複合菌剤Ｍｉｘにより強化された臭いケツギョにおける生体アミン含有量は、対照グループと比べて２０．８７％低減し、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３により強化された臭いケツギョにおける生体アミン含有量は、対照グループと比べて２３．２４％低減した。
【0080】
（実施例７：Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、料理酒における生体アミン含有量を低減するための使用）
実施例１に係る方法により生体アミン含有量を測定した。
実施例１に係る方法により生体アミン含有量を測定した。
【0081】
実施例４に係る醸造方法に従って純粋種の発酵黄酒を得た。当該発酵黄酒に質量％で１０％食塩を加え、滅菌機により８５℃で３０分間、滅菌させ、熱間充填した。
【0082】
ＨＰＬＣ法を用いて料理酒における生体アミン含有量を測定し、菌株の、料理酒における生体アミン含有量を低減する効果を分析した。結果、複合菌剤Ｍｉｘグループ及びＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３グループは、対照グループと比べてそれぞれ２３．１６％及び１８．９１％低減した。
【0083】
（実施例８：Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、食酢における生体アミン含有量を低減するための使用）
実施例４に係る醸造方法に従って純粋種の発酵黄酒を得、それを酢酸の発酵原料とした。実施例１に係る方法により生体アミン含有量を測定した。
実施例４に係る醸造方法に従って純粋種の発酵黄酒を得、それを酢酸の発酵原料とした。実施例１に係る方法により生体アミン含有量を測定した。
【0084】
酢酸の発酵は、固体発酵法を用いた。具体的には、大糠、ふすま、黄酒を質量比で、１：４：１０で攪拌して均一に混合し、５％の酢もろみを接種した。接種後、最初の２日間は、毎日、材料の表面から酢もろみを切り返し、３５～４２℃の温度を維持した。６～８日目になると、材料の底部に至るまで切り返した。８～１２日目になると、毎日、底部から酢もろみを切り返して温度を自然に低減させた。酢もろみから分離して生酢を得て、８５℃で３０分間滅菌した後、１２ヶ月間熟成させた。充填する前に、高温下で滅菌させた。その後、熱間充填した。
【0085】
複合菌剤Ｍｉｘ及びＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、生体アミン含有量を低減する効果を分析した結果、得られた固体発酵により醸造食酢における酢酸の含有量は、いずれも５５ｇ／Ｌであった。測定した試料における生体アミン含有量は、複合菌剤Ｍｉｘ及びＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加した試料グループでは、対照グループと比べてそれぞれ２５．０８％及び２７．６１％低減した。
【0086】
（実施例９：Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、白酒における生体アミン含有量を低減するための使用）
白酒醸造に用いるサッカロポリスポラの純粋種の麦麹を、実施例３に係る麦麹の調製方法に従って調製した。実施例１に係る方法により生体アミン含有量を測定した。
白酒醸造に用いるサッカロポリスポラの純粋種の麦麹を、実施例３に係る麦麹の調製方法に従って調製した。実施例１に係る方法により生体アミン含有量を測定した。
【0087】
白酒醸造の方法は、二次発酵法を用いた。第１回目の発酵：ソルガムを蒸した後、風冷して２５℃の温度に下げ、４％の麹菌の種子液を添加し、２８下℃で２４時間培養した。もみ殻１０％、大麹１５％、ふすま８％、実施例３で調製された純粋種の麦麹５～９％を添加し、１％の割合で醸造用酵母の種子液を接種し、その後、密封して３０日発酵させた後、酒を蒸した。第２回目の発酵：中温の大麹１０％を添加し、１％の割合で醸造用酵母の濃度１０１０～１０１２ｃｆｕ／ｍＬの種子液を接種し、１２～１５日間発酵を続けた後、酒を蒸した。
【0088】
蒸留後の白酒を６０％（Ｖ／Ｖ）のアルコール度に調整し、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、生体アミン含有量を低減する効果を分析した。調整後の試料における生体アミン含有量を測定したところ、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加した試料グループは、その生体アミン含有量が低減した。
【0089】
（実施例１０：Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、醤油における生体アミン含有量を低減するための使用）
実施例１に係る方法により、菌種の活性化及び生体アミン含有量の測定を行った。醤油は、高塩希釈状態発酵法により醸造した。
実施例１に係る方法により、菌種の活性化及び生体アミン含有量の測定を行った。醤油は、高塩希釈状態発酵法により醸造した。
【0090】
（１）まず、豆粕と小麦とを１：１の割合で均一に混合し、次いでそれを蒸した。
（２）菌液濃度が１０５～１０６ｃｆｕ／ｍＬのＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の種子液を５‰～１０％の割合で添加し、次いで、材料の質量の約１．５～２倍の塩水を添加したことにより、醤油もろみの最終塩分含有量が約１８％、水分含有量が６５％となるように均一に混合した。
（３）醤油もろみの発酵：発酵の開始温度を１４～１６℃に制御し、発酵の進行に伴って徐々に温度を約３５℃に上昇させた。発酵は約５ヶ月間継続した。
（４）発酵終了後、醤油もろみをプレート＆フレーム式フィルタープレスによりプレスして、醤油もろみを除去した。プレス終了後、珪藻土濾過及び膜濾過を行い、沈殿を除去した。濾過して清澄化された醤油を低温殺菌した後、充填した。
（２）菌液濃度が１０５～１０６ｃｆｕ／ｍＬのＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の種子液を５‰～１０％の割合で添加し、次いで、材料の質量の約１．５～２倍の塩水を添加したことにより、醤油もろみの最終塩分含有量が約１８％、水分含有量が６５％となるように均一に混合した。
（３）醤油もろみの発酵：発酵の開始温度を１４～１６℃に制御し、発酵の進行に伴って徐々に温度を約３５℃に上昇させた。発酵は約５ヶ月間継続した。
（４）発酵終了後、醤油もろみをプレート＆フレーム式フィルタープレスによりプレスして、醤油もろみを除去した。プレス終了後、珪藻土濾過及び膜濾過を行い、沈殿を除去した。濾過して清澄化された醤油を低温殺菌した後、充填した。
【0091】
Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、生体アミン含有量を低減する効果を分析した。
Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加した醤油製品における生体アミン含有量は、対照グループより低減した。
Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加した醤油製品における生体アミン含有量は、対照グループより低減した。
【0092】
（実施例１１：発酵剤の調製）
放線菌の液体培地：硝酸カリウム １．０ｇ／Ｌ、リン酸二水素カリウム ０．５ｇ／Ｌ、硫酸マグネシウム ０．５ｇ／Ｌ、硫酸第一鉄 ０．０１ｇ／Ｌ、塩化ナトリウム ０．５ｇ／Ｌ、可溶性デンプン ２０．０ｇ／Ｌ、ｐＨ７．２～７．４（２５℃で測定）。
放線菌の液体培地：硝酸カリウム １．０ｇ／Ｌ、リン酸二水素カリウム ０．５ｇ／Ｌ、硫酸マグネシウム ０．５ｇ／Ｌ、硫酸第一鉄 ０．０１ｇ／Ｌ、塩化ナトリウム ０．５ｇ／Ｌ、可溶性デンプン ２０．０ｇ／Ｌ、ｐＨ７．２～７．４（２５℃で測定）。
【0093】
実施例１でスクリーニングしたＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を１０％の接種量で放線菌の液体培地に接種し、３０℃のシェーカーインキュベーターで４８時間培養して細胞培養液を得た。細胞培養液を遠心分離し、菌体を収集し、当該菌体へ細胞保護剤を添加した。細胞保護剤には、グリセロール、トレハロース、脱脂粉乳等が含まれるが、これらに限定されない。
【0094】
（実施例１２：Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、チーズ発酵における生体アミン含有量を低減するための使用）
実施例１に係る方法により、菌種の活性化及び生体アミン含有量の測定を行った。新鮮な生乳に対して均質化処理及び低温殺菌処理を行った後、当該生乳を室温に冷却した。その後、菌体数量の比が１：１である、ブルガリア乳酸菌と植物性乳酸菌との混合菌液（菌液濃度が１×１０８～１０９ｃｆｕ／ｍＬである）を０．１ｍＬ／Ｌで添加し、均一に撹拌し、３２～３５℃で３０分間酸性化した。その後、０．０５ｇ／Ｌの凝乳酵素を添加し、均一に混合して凝乳を形成した後、切断を行い、乳清を排出し、チーズ凝塊を得た。チーズ凝塊の表面に１０５～１０６ｃｆｕ／ｍＬのＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３をスプレーし、３０～３７℃で３～５日間培養し、それを生長させて熟成させ、３．０ｇ／Ｌの食塩を添加した後、プレス成形を行ってチーズ製品を得た。
実施例１に係る方法により、菌種の活性化及び生体アミン含有量の測定を行った。新鮮な生乳に対して均質化処理及び低温殺菌処理を行った後、当該生乳を室温に冷却した。その後、菌体数量の比が１：１である、ブルガリア乳酸菌と植物性乳酸菌との混合菌液（菌液濃度が１×１０８～１０９ｃｆｕ／ｍＬである）を０．１ｍＬ／Ｌで添加し、均一に撹拌し、３２～３５℃で３０分間酸性化した。その後、０．０５ｇ／Ｌの凝乳酵素を添加し、均一に混合して凝乳を形成した後、切断を行い、乳清を排出し、チーズ凝塊を得た。チーズ凝塊の表面に１０５～１０６ｃｆｕ／ｍＬのＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３をスプレーし、３０～３７℃で３～５日間培養し、それを生長させて熟成させ、３．０ｇ／Ｌの食塩を添加した後、プレス成形を行ってチーズ製品を得た。
【0095】
発酵して得られたチーズ製品を測定した結果、Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を添加したチーズ製品における生体アミン含有量は対照群と比べて１３．３３％低減した。
【0096】
（実施例１３：Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、タバコ発酵における品質向上及び有害性低減のための使用）
実施例１に係る方法により、菌種の活性化を行った。活性化された菌液を４℃、１０，０００ｇで１５分間遠心分離し、収集した菌体を無菌水で１０５～１０６ｃｆｕ／ｍＬのＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３菌液に調製し、菌液をタバコ葉の表面に均一にスプレーして十分に混合した。また、同量の無菌水で処理したものを対照とした。３０～３７℃、湿度７０～８０％の恒温恒湿槽に置いて１５日間発酵・培養し、毎日換気を行った。培養終了後、タバコ葉を水分１５％未満になるまで乾燥させた。
実施例１に係る方法により、菌種の活性化を行った。活性化された菌液を４℃、１０，０００ｇで１５分間遠心分離し、収集した菌体を無菌水で１０５～１０６ｃｆｕ／ｍＬのＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３菌液に調製し、菌液をタバコ葉の表面に均一にスプレーして十分に混合した。また、同量の無菌水で処理したものを対照とした。３０～３７℃、湿度７０～８０％の恒温恒湿槽に置いて１５日間発酵・培養し、毎日換気を行った。培養終了後、タバコ葉を水分１５％未満になるまで乾燥させた。
【0097】
発酵タバコ葉の品質を測定した結果、得られた発酵タバコ葉は、香気成分が大幅に増加し、その他の気体が軽減し、刺激性が弱まった。発酵タバコ葉中の有害成分であるタール、ＨＣＮ、フェノール、ＮＨ３、亜硝酸塩の含有量が、対照グループと比べて、それぞれ３２．６５％、１７．５５％、１７．６９％、２５．３６％及び２９．１７％低減した。
【0098】
（実施例１４：Ｓ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３の、飼料の発酵における栄養転化率を高めるための使用）
実施例１に係る方法により、菌種の活性化を行った。米ぬか、ストロー及び豆粕を（１～５）：（１～５）：２の割合で均一に混合し、粉砕して発酵物を調製した。原料と水との割合が１：０．５～０．９となるように水を加え、菌液濃度が１０５～１０６ｃｆｕ／ｍＬであるＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を１０‰～１０％の割合で接種し、均一に撹拌し、発酵温度３０～４０℃、発酵時間４～９日間で自然発酵を行った。発酵終了後、水分含有量が１５％未満になるまで乾燥させ、生物発酵飼料を得た。
実施例１に係る方法により、菌種の活性化を行った。米ぬか、ストロー及び豆粕を（１～５）：（１～５）：２の割合で均一に混合し、粉砕して発酵物を調製した。原料と水との割合が１：０．５～０．９となるように水を加え、菌液濃度が１０５～１０６ｃｆｕ／ｍＬであるＳ．ｊｉａｎｇｘｉｅｎｓｉｓ Ｊ３を１０‰～１０％の割合で接種し、均一に撹拌し、発酵温度３０～４０℃、発酵時間４～９日間で自然発酵を行った。発酵終了後、水分含有量が１５％未満になるまで乾燥させ、生物発酵飼料を得た。
【0099】
発酵飼料の品質を分析した結果、得られた発酵飼料は、特殊な香気を有し、栄養が豊富であり、アミノ酸がバランスよく含まれており、対照グループと比べて、その有機酸の含有量が３７．２６％向上し、そのアミノ酸の含有量が１８．５７％向上し、その粗タンパク質の含有量が２３．４１％向上している。
【0100】
以上のように、本発明を好ましい実施例により開示したが、これらの実施例は、本発明を限定するものではない。当業者であれば、本発明の主旨及び範囲から逸脱しない限り、様々な変更及び修正を行うことができる。したがって、本発明の権利範囲は、特許請求の範囲によって定義されるものに基づくべきである。
【図1】
【図2】
【図3】
【配列表】
【国際調査報告】