特表 2023-516185 食感が改善されたマメタンパク質を含む組成物、その調製方法およびその使用

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2023-04-18

(54)【発明の名称】食感が改善されたマメタンパク質を含む組成物、その調製方法およびその使用

(51)【国際特許分類】

   A23J 3/14 20060101AFI20230411BHJP

   A23J 3/00 20060101ALI20230411BHJP

   A23L 13/00 20160101ALI20230411BHJP

   A23L 11/00 20210101ALI20230411BHJP

   A61K 8/64 20060101ALI20230411BHJP

   A61K 38/00 20060101ALI20230411BHJP

【ＦＩ】

A23J3/14

A23J3/00 502

A23L13/00 Z

A23L13/00 A

A23L11/00 F

A61K8/64

A61K38/00

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2022551541

(86)(22)【出願日】2021-02-26

(85)【翻訳文提出日】2022-08-26

(86)【国際出願番号】 FR2021050339

(87)【国際公開番号】W WO2021170965

(87)【国際公開日】2021-09-02

(31)【優先権主張番号】2002039

(32)【優先日】2020-02-28

(33)【優先権主張国・地域又は機関】FR

(31)【優先権主張番号】2003484

(32)【優先日】2020-04-07

(33)【優先権主張国・地域又は機関】FR

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】591169401

【氏名又は名称】ロケット フレール

【氏名又は名称原語表記】ＲＯＱＵＥＴＴＥ ＦＲＥＲＥＳ

(74)【代理人】

【識別番号】100090398

【弁理士】

【氏名又は名称】大渕 美千栄

(74)【代理人】

【識別番号】100090387

【弁理士】

【氏名又は名称】布施 行夫

(72)【発明者】

【氏名】ドルバック、シャルロッテ

(72)【発明者】

【氏名】ブッシュ、トーマス

(72)【発明者】

【氏名】ドルーレス、シリル

(72)【発明者】

【氏名】ザラツィン、フロリアン

【テーマコード（参考）】

4B020

4B042

4C083

4C084

【Ｆターム（参考）】

4B020LB24

4B020LC04

4B020LG09

4B020LP16

4B042AC05

4B042AD03

4B042AD20

4B042AD36

4B042AH11

4B042AK06

4B042AK09

4B042AK10

4B042AK11

4B042AK13

4B042AK17

4B042AP02

4B042AP06

4C083AD411

4C083CC01

4C084AA02

4C084BA03

4C084CA15

4C084NA20

(57)【要約】

【解決手段】 本発明は、乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質を含む組成物、それを製造する方法、およびその使用に関する。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

粒子の形態の乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質を含む組成物であって、試験Ａによって測定される乾燥タンパク質１ｇ当たり３．５ｇ超の水、好ましくは乾燥タンパク質１ｇ当たり３．５～４．５ｇの範囲の水、さらにより好ましくは乾燥タンパク質１ｇ当たり３．５～４ｇの範囲の水の保水容量、試験Ｂによって測定される１９０～２３０ｇ／Ｌの範囲の密度を有し、また前記食感が改善されたマメタンパク質の粒子の少なくとも８５％の大きさが２ｍｍ～５ｍｍである、組成物。

【請求項2】

前記マメタンパク質がソラマメタンパク質およびエンドウマメタンパク質からなるリストから選択されることを特徴とする、請求項１に記載の乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物。

【請求項3】

前記組成物のタンパク質含有量が乾燥重量で６０重量％～８０重量％、好ましくは７０重量％～８０重量％の範囲であることを特徴とする、請求項１および２に記載の乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物。

【請求項4】

それが８０重量％超、好ましくは９０重量％超の乾燥物含有量を有することを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載の乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物。

【請求項5】

請求項１～４のいずれか一項に記載のマメタンパク質を含む組成物の製造方法であって、前記方法が以下の工程、すなわち、
１）マメタンパク質のマメ繊維に対する乾燥重量比が７０／３０～９０／１０の範囲、好ましくは７５／２５～８５／１５の範囲のマメタンパク質とマメ繊維とを含む粉末を提供する工程；
２）調理前の水対粉末の質量比が２０質量％～４０質量％、好ましくは２５質量％～３５質量％の範囲、さらにより好ましくは３０質量％で、前記粉末を水と共に押出調理する工程；
３）１．５ｍｍの直径の穴を有する出口ダイで構成され、回転速度が１，２００～１，８００回転／分、または２，０００～２，４００回転／分の範囲、好ましくは約１，５００回転／分であるナイフを備えた押出し出口で、前記押出された組成物を切断する工程；
４）前記このようにして得られた組成物を乾燥させる工程を含むことを特徴とする、製造方法。

【請求項6】

前記マメタンパク質がエンドウマメタンパク質であることを特徴とする、請求項５に記載の製造方法。

【請求項7】

前記エンドウマメタンパク質が、有益には総乾燥物の６０重量％～９０重量％、好ましくは７０重量％～８５重量％、さらにより好ましくは７５重量％～８５重量％の範囲のタンパク質含有量を有することを特徴とする、請求項６に記載の製造方法。

【請求項8】

前記エンドウマメタンパク質が、１５０マイクロメートル～４００マイクロメートル、好ましくは１５０マイクロメートル～２００マイクロメートル、または３５０マイクロメートル～４５０マイクロメートルの範囲のＤｍｏｄｅで特徴づけられる粒子径を特徴とする、請求項６または７に記載の製造方法。

【請求項9】

前記マメ繊維が４０％～６０％、好ましくは４５％～５５％の、セルロース、ヘミセルロースおよびペクチンで構成されるポリマー、ならびに２５％～４５％、好ましくは３０％～４０％のエンドウマメデンプンを含有することを特徴とする、請求項５～８のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項10】

工程２が、３５～４５の範囲、好ましくは４０の長さ対直径比を特徴とし、一連の８５～９５％の供給エレメント、２．５～１０％の混練エレメント、および２．５～１０％の逆回転エレメントを備えた二軸スクリュー押出機での押出調理によって実施されることを特徴とする、請求項５～９のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項11】

前記供給エレメントがスクリューの最初に配置されて２０℃～７０℃の温度に設定され、次いで、前記混練エレメントが９０℃～１５０℃の範囲の温度に設定され、最後に前記逆回転エレメントが１００℃～１２０℃の範囲の温度に設定されることを特徴とする、請求項１０に記載の製造方法。

【請求項12】

前記スクリューが９００～１，２００回転／分、好ましくは１，０００～１，１００回転／分で回転することを特徴とする、請求項１０または１１に記載の製造方法。

【請求項13】

１０～２５バール、好ましくは１２～１６バールの範囲の範囲に出口における圧力を調節することによって、１０～２５ｋＷｈ／ｋｇの範囲の比出力を前記粉末混合物に加えることを特徴とする、請求項５～１２のいずれか一項に記載の製造方法。

【請求項14】

請求項１～４のいずれか一項に記載の乾式プロセスで食感が改善された、または請求項５～１３のいずれか一項に記載の方法により製造されたマメタンパク質の組成物の、人間および動物の食品産業、産業用医薬品または化粧品から選択される産業用途における使用。

【請求項15】

前記マメタンパク質がエンドウマメタンパク質であることを特徴とする、請求項１４に記載の使用。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食感が改善されたエンドウマメタンパク質を含む特定の組成物、ならびにその製造方法およびその使用に関する。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0002】

肉および魚の代替肉の製造を意図した繊維構造を有する製品を調製する目的で、特に押出調理によってタンパク質の食感を改善するための技術が多くの植物由来物に使用されている。

【0003】

タンパク質の押出調理プロセスは、プロセスで使用される水の量によって２つの大きなファミリーに分類することができる。この量が３０重量％を超える場合、これは「湿式」押出調理と呼ばれ、得られた製品は、動物の肉、例えばビーフステーキまたはチキンナゲットを模したすぐに摂取するための完成した製品の製造をより意図している。例えば、国際出願第２０１４／０８１２８５号が知られ、それには、湿式押出に典型的な冷却ダイを使用してタンパク質と繊維との混合物を押出する方法が開示されている。本発明は乾式押出の分野に属する。

【0004】

この水の量が３０重量％未満である場合、これは「乾式」押出調理と呼ばれ、得られた製品が食品加工製造業者によって使用され、それらを他の成分と混合して肉の代替物に配合することをより意図している。本発明の分野は、「乾式」押出調理の分野である。

【0005】

歴史的に、代替肉として使用された最初のタンパク質は大豆と小麦から抽出された。その後、ダイズは急速にこの用途の分野における主要な供給源になった。

【0006】

例えば、国際出願第２００９／０１８５４８号が知られ、それには、タンパク質を含有する様々な混合物を押出して、肉の繊維の模倣を企図することができる整列した繊維を有する押出タンパク質を生成することが教示されている。しかしながら、粒子の大きさ、密度、または保持容量の用途、性能、能力における影響、またはそれらの製造に使用される方法に与える影響に関する情報は提供されていない。米国特許出願公開第２００７／２６９５６７号では、得られる粒子径が特定されている（実施例３の表ＩＶによると平均で１１ｍｍおよび１６．３ｍｍ）。

【0007】

その後の研究のほとんどは明らかにダイズタンパク質に関連するものであったが、動物および植物の両方の他の供給源のタンパク質、ピーナッツ、ゴマ、綿実、ヒマワリ、トウモロコシ、小麦タンパク質、微生物由来タンパク質、食肉処理場または水産業の副産物の食感が改善されてきた。

【0008】

エンドウマメおよびソラマメに由来するものなどのマメタンパク質もまた、その単離およびその「乾式」押出調理の観点から研究の対象となってきた。

【0009】

エンドウマメタンパク質については、その特定の機能的および栄養的な特性だけでなく、また遺伝子組み換えされていない性質のために、多くの研究が行われてきた。

【0010】

近年の多大な研究の努力および成果の向上にもかかわらず、食品市場における食感が改善されたタンパク質をベースとしたこれらの製品の浸透は、依然として最適なものにはなっていない。

【0011】

特に、それらを配合する前に食感が改善されたエンドウマメタンパク質を再水和するために必要なプロセスが理由の１つである。

【0012】

実際、当該タンパク質は乾燥しているため、満足できる最終製品を得るためには、それらを成形することができ、それらを配合物の他の構成成分と密に混合することができるように再水和する必要がある。

【0013】

この目的のために、乾式プロセスで食感が改善されたエンドウマメタンパク質を水溶液と接触させる。残念ながら、再水和の目的で吸収される水は十分に効果的な量ではなく、さらに人間が介入しなければ、その後の配合工程に必要な量の約５０％にすぎない。

【0014】

したがって、「細断」または「切断」工程と呼ばれる追加の工程が通常は行なわれ、それは再水和した食感が改善された繊維を細切りすることを伴う。このようにして得られた繊維を再び水溶液と接触させて、細切りすることにより、欠落した水を必要な量まで再吸収させることができる。

【0015】

十分に管理されていない細切りは食感が改善されたエンドウマメタンパク質を損傷する可能性があるため、この工程は煩雑である。さらに、それは追加の調製工程であり、その実施をより複雑にする。

【0016】

１つの解決策は、生産段階から食感が改善されたタンパク質の粒子の大きさを小さくことを伴う。この大きさの縮小は、タンパク質／水の交換表面の増加によって食感が改善されたタンパク質の水の取り込みを最適化する。食感が改善されたタンパク質が生成されるとすぐに粒子の大きさが小さくされるため、再水和後の細断工程は不要になる。

【0017】

残念なことに、食感が改善されたタンパク質の粒子径の縮小は、当該食感が改善された植物性タンパク質で作られた最終的な肉または魚の代替肉の官能刺激特性に影響を及ぼす。”Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｏｙ ｐａｒｔｉｃｌｅ ｓｉｚｅ ａｎｄ ｃｏｌｏｒ ｏｎ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｇｒｏｕｎｄ ｂｅｅｆ ｐａｔｔｉｅｓ”（Ｃａｒｄｅｌｌｏら，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｑｕａｌｉｔｙ，１９８３）という表題の論文には、図３に官能刺激の結果が示されている。この研究は、牛肉中での様々な大きさの食感が改善されたダイズタンパク質の官能刺激への影響の研究を目的としていた。牛肉の結果には及ばないが、９．５２ｍｍを超える粒子径を有する食感が改善されたダイズタンパク質が全粒子の７３％超を占める場合に最良の結果が得られることが分かる。この粒子径分布のいかなる縮小も、得られる代替肉の官能刺激の品質の再現性低下を伴う。

【0018】

官能刺激の結果のこの低下は、肉の繊維を模倣するために必要な物質の量と完全性が失われることによって説明することができる。粒子がより小さくなるため、肉または魚の代替肉中に得られる繊維は十分に効果的な繊維の大きさを有していない。

【0019】

この問題を克服するために有望な解決策は、それらを濃縮して食感が改善された植物タンパク質の密度を増加させてタンパク質繊維の大きさが小さいことを克服することを伴う。したがって、短いがより高密度のタンパク質繊維はよりしっかりした構造を有し、得られる官能刺激の結果をより良く模倣することができる。

【0020】

残念ながら、この戦略は食感が改善された植物性タンパク質の保水容量に大きく影響する。”ＥＸＴＲＵＳＩＯＮ ＯＦ ＴＥＸＴＵＲＩＺＥＤ ＰＲＯＴＥＩＮ”という表題の論文（Ｋｅａｒｎｓら，Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｓｏｙｂｅａｎ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ）には、密度と保水容量（ＷＨＣ）との間に確立された直接的な関係が示されている。密度の増大につれて、保水容量が低下することが明らかに分かる。したがって、２１６ｇ／Ｌの密度を有する食感が改善されたダイズタンパク質の保水容量は、タンパク質１グラム当たり３ｇあまりの水にすぎず、常に３．５未満である。密度のいかなる増大もこの保水容量を低下させ、時には２未満になる。

【0021】

密度と保水容量との間のこの負の相関はまた、”Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ Ｖａｌｕｅ－Ｅｎｈａｎｃｅｄ Ｔｅｘｔｕｒｉｚｅｄ Ｓｏｙ Ｐｒｏｔｅｉｎ ｏｎ ｔｈｅ Ｓｅｎｓｏｒｙ ａｎｄ Ｃｏｏｋｉｎｇ Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ Ｂｅｅｆ Ｐａｔｔｉｅｓ”（Ａ．Ａ．Ｈｅｙｗｏｏｄら，ＪＡＯＣＳ，Ｖｏｌ．７９，Ｎｏ．７，２００２）という表題の論文の表１に明確に示されている。したがって、これらのデータから、高密度は低い保水容量を意味し、逆もまた同様であることが確認される。したがって、高い密度と高い保水の両方を有する食感が改善されたタンパク質を得ることは不可能と思われる。しかしながら、そのような製品は業界の対象である。

【0022】

上記の問題を解決し、タンパク質の食感の改善を保持しながら、その粒子の大きさを小さくし、密度を高くして、また保水容量を向上させて、肉および魚の代替肉の用途で優れた結果を与える乾式プロセスの押出調理によって得られる食感が改善されたマメタンパク質を含む新しい特定の組成物を開発したことは、出願人の功績である。

【0023】

本発明は、その全般的な説明を開示することを目的とした以下のセクションでよりよく理解される。

【課題を解決するための手段】

【0024】

本発明は、粒子の形態の乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質を含む組成物に関し、組成物は、試験Ａによって測定される乾燥タンパク質１ｇ当たり３．５ｇ超の水、好ましくは乾燥タンパク質１ｇ当たり３．５～４．５ｇの範囲の水、さらにより好ましくは乾燥タンパク質１ｇ当たり３．５～４ｇの範囲の水の保水容量、試験Ｂによって測定される１９０～２３０ｇ／Ｌの範囲の密度を有し、また少なくとも８５％の食感が改善されたマメタンパク質の粒子の大きさが２ｍｍ～５ｍｍである。

【0025】

好ましくは、マメタンパク質はソラマメおよびエンドウマメで構成されるリストから選択される。エンドウマメが特に好ましい。

【0026】

組成物中のタンパク質含有量は、組成物の乾燥物の総重量に対して６０重量％～８０重量％、好ましくは７０重量％～８０重量％の範囲である。

【0027】

最終的に、本発明による乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の乾燥物は、８０重量％超、好ましくは９０重量％超である。

【0028】

本発明はまた、上記のようなマメタンパク質の組成物の製造方法に関し、方法は以下の工程を含むことを特徴とする。
１）マメタンパク質のマメ繊維に対する乾燥重量比が７０／３０～９０／１０の範囲、好ましくは７５／２５～８５／１５の範囲のマメタンパク質とマメ繊維とを含む粉末を提供する工程；
２）調理前の水対粉末の質量比が２０質量％～４０質量％、好ましくは２５質量％～３５質量％、さらにより好ましくは３０質量％の範囲で、粉末を水と共に押出調理する工程；
３）１．５ｍｍの直径の穴を有する出口ダイで構成され、回転速度が１，２００～１，８００回転／分、または２，０００～２，４００回転／分の範囲、好ましくは約１，５００回転／分であるナイフを備えた押出し出口で、押出された組成物を切断する工程；
４）このようにして得られた組成物を乾燥させる工程。

【0029】

好ましくは、本発明による方法において使用するマメタンパク質は、ソラマメおよびエンドウマメを含むリストから選択され、好ましくはエンドウマメタンパク質である。

【0030】

工程１で使用するマメタンパク質とマメ繊維とを含む粉末は、当該タンパク質と繊維とを混合することによって調製することができる。粉末は本質的にマメタンパク質とマメ繊維とからなる。「本質的になる」という用語は、粉末がタンパク質および繊維の製造方法に関連する不純物、例えば、痕跡量のデンプンを含み得ることを意味する。好ましくは、マメタンパク質と繊維とは、ソラマメおよびエンドウマメで構成されるリストから選択される。エンドウマメが特に好ましい。

【0031】

好ましくは、工程２は、長さ対直径比が２０～４５、好ましくは３５～４５の範囲、好ましくは４０であることを特徴とし、８５～９５％の供給エレメント、２．５～１０％の混練エレメント、および２．５～１０％の逆回転エレメントを備えた二軸スクリュー押出機での押出調理によって実行される。

【0032】

さらにより好ましくは、１０～２５バール、好ましくは１２～１６バール、または１７～２３バールの範囲に出口における圧力を調節することによって、１０～２５ｋＷｈ／ｋｇの範囲の比出力を粉末混合物に加える。

【0033】

さらにより好ましくは、二軸スクリュー押出機の出力は、１．５ｍｍの直径の穴を有する出力ダイで構成され、回転速度が１，２００～１，８００回転／分、または２，０００～２，４００回転／分の範囲、好ましくは１，５００回転／分であるナイフを備える。

【0034】

最後に、本発明は、例えば、ヒトおよび動物の食品産業、産業用医薬品または化粧品などの産業用途における、上記のような乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物の使用に関する。

【0035】

好ましくは、これらの用途で使用されるマメタンパク質はエンドウマメタンパク質である。

【0036】

本発明は、以下の詳細な説明を読むとよりよく理解される。

【発明を実施するための形態】

【0037】

本発明は、粒子の形態の乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質を含む組成物に関し、組成物は、試験Ａによって測定される乾燥タンパク質１ｇ当たり３．５ｇ超の水、好ましくは乾燥タンパク質１ｇ当たり３．５～４．５ｇの範囲の水、さらにより好ましくは乾燥タンパク質１ｇ当たり３．５～４ｇの範囲の水の保水容量、試験Ｂによって測定される１９０～２３０ｇ／Ｌの範囲の密度を有し、また少なくとも８５％の食感が改善されたマメタンパク質の粒子の大きさが２ｍｍ～５ｍｍである。

【0038】

好ましくは、マメタンパク質はソラマメタンパク質およびエンドウマメタンパク質で構成されるリストから選択される。エンドウタンパク質が特に好ましい。

【0039】

用語「マメ」は、本明細書において、マメ目の双子葉植物の科と考える。マメ科は、種の数がラン科及びキク科に次いで３番目に多い顕花植物科である。マメ科には約７６５属、１９，５００種超が含まれる。いくつかのマメ科植物は重要な作物植物であり、ダイズ、インゲンマメ、エンドウマメ、ソラマメ、ヒヨコマメ、ピーナッツ、レンズマメ、アルファルファ、種々のクローバー、ブロードビーン、イナゴマメ及び甘草が含まれる。

【0040】

用語「エンドウマメ」は、本明細書において、その最も広く認められた用法で考え、特に、その品種の通常の使用目的（ヒトの食品、動物用飼料および／または他の用途）に関わらず、「丸」エンドウマメおよび「シワ」エンドウマメの全ての品種、並びに「丸」エンドウマメおよび「シワ」エンドウマメの全ての変異品種を含む。

【0041】

本出願において、用語「エンドウマメ」は、エンドウ属、より具体的には、サティバムおよびエスティバム種に属するエンドウマメ品種を含む。当該変異品種は具体的には、Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ ｏｆ ｔｈｅ Ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ ｏｆ ｔｈｅ Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｇｒｏｕｐ ｏｆ ｔｈｅ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ Ｓｏｃｉｅｔｙ，１９９６，７７～８７ページのＣ－Ｌ ＨＥＹＤＬＥＹらの”Ｄｅｖｅｌｏｐｉｎｇ ｎｏｖｅｌ ｐｅａ ｓｔａｒｃｈｅｓ”という表題の論文に記載された”ｍｕｔａｎｔｓ ｒ”、”ｍｕｔａｎｔｓ ｒｂ”、”ｍｕｔａｎｔｓ ｒｕｇ３”、”ｍｕｔａｎｔｓ ｒｕｇ４”、”ｍｕｔａｎｔｓ ｒｕｇ５”および”ｍｕｔａｎｔｓ ｌａｍ」と呼ばれるものである。

【0042】

特にソラマメおよびエンドウマメに由来するマメタンパク質が特に本発明の設計に適する場合、それにもかかわらず、エンバク、緑豆、ジャガイモ、トウモロコシ、またはさらにはヒヨコマメタンパク質などの他の植物性タンパク質源で後者を実現することができる。当業者には任意の必要な調整を行う方法が知られている。

【0043】

本出願における「食感が改善された」または「食感を改善する」とは、タンパク質を含む組成物を改変してそれに特定の規則的な構造を与えることを目的とする任意の物理的および／または化学的プロセスを意味すると理解される。本発明の範囲において、タンパク質の食感の改善とは、動物の肉に存在するものなどの繊維の外観を与えることを目的としている。この説明の残りの部分を通して説明されるように、タンパク質の食感を改善する特に好ましい方法は、特に二軸スクリュー押出機を使用した押出調理である。

【0044】

試験Ａを用いて保水容量を測定し、そのプロトコルを下に記載する。
ａ．ビーカー中に分析する２０ｇの試料を秤量する；
ｂ．試料が完全に水中に沈むまで室温（１０℃～２０℃、好ましくは２０℃±１℃の温度）で飲用水を添加する；ｃ．３０分間置いて静的に接触させる；
ｄ．水を切る；
ｅ．ふるいを用いて残留水と試料を分離する；
ｆ．再水和した試料の最終重量Ｐを秤量する。

【0045】

分析したタンパク質１グラム当たりの水のグラム数として表される保水容量の計算は以下の通りである。
保水容量＝（Ｐ－２０）／２０。

【0046】

「飲用水」とは、健康上のリスクをもたらすことなく飲むことができるか、または家庭および産業目的に使用することができる水を意味すると理解される。好ましくは、その導電率は、４００～１，１００、好ましくは４００～６００μＳ／ｃｍの間で選択される。より好ましくは、本発明において、この飲用水が、２５０ｍｇ／Ｌ未満のサルフェート含有量、２００ｍｇ／Ｌ未満のクロライド含有量、１２ｍｇ／Ｌ未満のカリウム含有量、６．５～９の範囲のｐＨ、および１５フランス硬度を超える総硬度（ＴＨ、すなわち水中のカルシウムとマグネシウムイオンの含有量の測定値に対応する水の硬度）を有することが理解される。言い換えれば、飲用水は、６０ｍｇ／Ｌ以上のカルシウム、または３６ｍｇ／Ｌ以上のマグネシウムを有している必要がある。

【0047】

試験Ｂを用いて密度を測定し、そのプロトコルを下に記載する。
ａ．２リットルの目盛りのついた試験チューブの風袋秤量を行なう；
ｂ．２リットルの目盛りに達するまで、分析する生成物を試験チューブに詰める；
ｃ．生成物を秤量する（重量Ｐ、グラム単位）。

【0048】

ｇ／Ｌで表される密度の計算は以下の通りである。
密度＝（Ｐ（ｇ）／２）。

【0049】

試験Ｃによって測定されるパーセンテージとして表される構成粒子の大きさを決定するためのプロトコルは以下の通りである。
ふるいを撹拌してメッシュを通して粒子を循環させることができる機械上に積層されたふるいのシステムを使用する。特に適した市販の参照物は、ＦＲＩＴＳＣＨから市販されている実験室用電磁式ふるい機のＡｎａｌｙｅｔｔｅ３モデルである。

【0050】

使用する様々なふるいは、１ｍｍ、２ｍｍ、５ｍｍ、１０ｍｍである。
１００ｇの製品を頂部に入れて、装置を３分間の振動モードに設定する。粒子径の分離が完了する限り、この時間は変更することができる。
停止した後、各ふるい上に貯まった各画分の重量を秤量し、これをふるいによる「選択」と呼ぶ。実際、それらが大きすぎる場合、粒子はメッシュを通過できない。
計算は以下の通りである。
１０ｍｍより大きい＝（選択重量１０ｍｍ／重量Ｘ）^＊１００；
５～１０ｍｍ＝（選択重量５ｍｍ／重量Ｘ）^＊１００；
２～５ｍｍ＝（選択重量２ｍｍ／重量Ｘ）^＊１００；
１～２ｍｍ＝（選択重量１ｍｍ／重量Ｘ）^＊１００；
１ｍｍより小さい＝（最終的な選択重量／重量Ｘ）^＊１００。

【0051】

上記のように、先行技術の食感が改善されたエンドウマメタンパク質組成物は既に公知であり、食品産業、特に代替肉で使用されている。それらをレシピで使用するためには、必要な含水量がタンパク質１ｇ当たり少なくとも３ｇであり、４ｇが好ましいことが知られている。この再水和により、肉の繊維の機能的特性を最良に模倣することによって配合物に含まれる繊維を調製することができ、最終的な摂取中にサクサク感であっても硬いという感覚を引き起こす再水和が不十分な部分の過剰な存在を回避することができる。また、この再水和は単一の工程では実施できないことも知られている。

【0052】

食感が改善されたタンパク質の水の取り込みの問題を認識している当業者は、最初に、食感が改善されたエンドウマメタンパク質を水性溶媒と共に置くことによって、タンパク質１ｇ当たり約２ｇの水に達する１回目の再水和工程を行なう。次いで、再水和したタンパク質繊維を細断する。特定の理論に拘束されることを望むものではないが、この「細断」によって繊維の構造を破壊し、したがって内部の部分を露出させて、その水和を可能にする。水性溶媒との接触において、再水和され構造を破壊されたタンパク質繊維を単に置き換えるだけでよく、保水容量はタンパク質１ｇ当たり３．５ｇを超える。

【0053】

例えば、本出願人によって製造および販売されているＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｔ７０Ｓの技術文書（以下のリンク：ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｒｏｑｕｅｔｔｅ．ｃｏｍ／－／ｍｅｄｉａ／ｃｏｎｔｅｃｕｓ－ｇｂｕ／ｆｏｏｄ／ｐｌａｎｔ－ｐｒｏｔｅｉｎ－ｃｏｎｃｅｐｔ／ｒｏｑｕｅｔｔｅ－ｆｏｏｄ－ｂｒｅａｋｆａｓｔ－ｓａｕｓａｇｅ－ｕｓ－２０２０－０４－１５１１－（１）．ｐｄｆで引用された”Ｒｅｃｉｐｅ ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ｉｎｃｌｕｄｅｓ ａ ｓｈｒｅｄｄｉｎｇ ｓｔｅｐ ｏｆ ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｔ７０Ｓの抜粋を参照）において、この細断工程の要件の表示を見ることができる。

【0054】

タンパク質の細断は公知の解決策であるが、それは工程を付け加え、最終の配合プロセスをより複雑にして、コストを増大させる。さらに、この細断が十分に管理されない場合、それにより繊維の構造が過剰に破壊されて、所望の機能的効果が失われる。植物性繊維が短くなっているため、それらは肉の繊維も模倣しない。

【0055】

最終的に、本発明による乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の乾燥物は、８０重量％超、好ましくは９０重量％超である。

【0056】

乾燥物は当業者に公知の任意の方法を用いて測定される。好ましくは、「脱水」方法が使用される。それは既知の質量の試料の既知の量を加熱することによって蒸発した水の量を測定することを伴う。水が完全に蒸発したことを示す質量が安定するまで加熱を継続する。好ましくは、使用する温度は１０５℃である。

【0057】

本発明による組成物のタンパク質含有量は、総乾燥物に対し有益には６０重量％～８０重量％の範囲、好ましくは７０重量％～８０重量％の範囲である。当業者に公知の任意の方法を使用して、このタンパク質含有量を分析することができる。好ましくは、総窒素量を分析し、この含有量に係数６．２５を乗算する。この方法は特に知られており、植物性タンパク質に使用されている。

【0058】

本発明はまた、上記のようなマメタンパク質の組成物の製造方法に関し、方法は以下の工程を含むことを特徴とする。
１）マメタンパク質のマメ繊維に対する乾燥重量比が７０／３０～９０／１０の範囲、好ましくは７５／２５～８５／１５の範囲のマメタンパク質とマメ繊維とを含む粉末を提供する工程；
２）調理前の水対粉末の質量比が２０質量％～４０質量％、好ましくは２５質量％～３５質量％の範囲、さらにより好ましくは３０質量％で、粉末を水と共に押出調理する工程；
３）このようにして得られた組成物を乾燥させる工程。

【0059】

好ましくは、工程１のマメタンパク質とマメ繊維とは、ソラマメタンパク質およびエンドウマメタンパク質で構成されるリストから選択される。エンドウタンパク質が特に好ましい。

【0060】

工程１で使用するマメタンパク質とマメ繊維とを含む粉末は、当該タンパク質と繊維とを混合することによって調製することができる。粉末は本質的にマメタンパク質とマメ繊維とからなる。「本質的になる」という用語は、粉末が、タンパク質および繊維の製造方法に関連する不純物、例えば、痕跡量のデンプンを含み得ることを意味する。混合は、工程２の際に植物性繊維を合成するために必要な様々な構成成分の乾燥混合物を得ることを伴う。

【0061】

好ましくは、マメタンパク質は、総乾燥物に対して有益には６０重量％～９０重量％の範囲、好ましくは７０重量％～８５重量％、さらにより好ましくは７５重量％～８５重量％の範囲のタンパク質含有量を特徴とする。当業者に公知の任意の方法を使用して、このタンパク質含有量を分析することができる。好ましくは、総窒素量を分析し、この含有量に係数６．２５を乗算する。この方法は特に知られており、植物性タンパク質に使用されている。好ましくは、マメタンパク質の乾燥物は８０重量％超、好ましくは９０重量％超である。

【0062】

さらにより好ましくは、マメタンパク質は、ｐＨ３での３０％を超える溶解度を特徴とする。溶解度は、以下のプロトコルを使用して測定される：２．５ｗ／ｗ％の粉末の懸濁液を一定量Ｑ１の蒸留水で作製し、ｐＨを所望の値に調整し、マグネティックバーを使用して１，１００ｒｐｍで３０分間撹拌し、３，０００ｇで１５分間遠心分離を行ない、次いで、その重量と乾燥物を使用して上澄み中の物質Ｑ２の量を分析する（例えば、「脱水」として知られている方法を使用して得る。それは既知の質量の試料の既知の量を加熱することによって蒸発した水の量を測定することを伴う。水の蒸発が完了することを示す質量が安定するまで
加熱を継続する。好ましくは、使用される温度は１０５℃である）。溶解度は以下の式によって得られる。（Ｑ２／Ｑ１）^＊１００ｄ。

【0063】

さらにより好ましくは、タンパク質は、１５０マイクロメートル～４００マイクロメートル、好ましくは１５０マイクロメートル～２００マイクロメートル、または３５０マイクロメートル～４５０マイクロメートルの範囲のＤｍｏｄｅを特徴とする粒子径で特徴づけられる。この粒子径の測定は、乾燥相で（粉末モジュールを備えた）ＭＡＬＶＥＲＮ３０００レーザ回析式粒子径測定装置を使用して行なわれる。粉末を１～４ｍｍの範囲の開口を有し、５０％または７５％の振動周波数のモジュール用のフィーダに置く。装置は様々な大きさを自動的に記録して、粒子径分布（またはＰＳＤ）ならびにＤｍｏｄｅ、Ｄ１０、Ｄ５０、およびＤ９０を調整する。Ｄｍｏｄｅは当業者に公知であり、粒子の最大集団の大きさからなる。

【0064】

粉末の粒子径は方法の安定性および生産性に有利である。過度に微細な粒子径は、押出法の際の管理が時に困難であるという問題を必ず伴う。

【0065】

「マメ繊維」とは、マメ科植物から抽出されたヒト消化器系によって比較的消化されにくいか、または消化されにくい多糖類を含む任意の組成物を意味すると理解される。そのような繊維は当業者に公知の任意の方法を使用して抽出される。

【0066】

好ましくは、マメ繊維は湿式抽出法を使用し、エンドウマメに由来する。さやを剥いたエンドウマメを細かくして粉にして、次いで水に懸濁する。このようにして得られた懸濁液をハイドロサイクロンに送ってデンプンを抽出する。上澄みを水平流式沈降槽に送ってマメ繊維画分を得る。そのような方法は欧州特許第２９５０６６２号に記載されている。このようにして調製されたマメ繊維は、４０％～６０％、好ましくは４５％～５５％の、セルロース、ヘミセルロースおよびペクチンで構成されるポリマー、ならびに２５％～４５％、好ましくは３０％～４０％のエンドウマメデンプンを含有する。そのような繊維の市販例は、例えば、ＲｏｑｕｅｔｔｅのＰｅａ Ｆｉｂｅｒ Ｉ５０繊維である。

【0067】

混合は、乾式ミキサーを使用して工程２の上流で、またはさらには供給物として直接行なってもよい。この混合の際に、香味料またはさらには色素などの当業者に公知の添加剤を添加してもよい。

【0068】

代替の実施形態では、繊維／タンパク質の混合物は、マメ粉のターボセパレーション分離によって自然に得られる。マメ科植物の種子を洗浄し、それらの外側繊維を除去し、それらを粉砕して粉にする。次いで、空気の上昇流を適用することからなり、それらの密度に基づいて異なる粒子を分離することができるターボセパレータで、粉を分離する。このように、これにより粉の中のタンパク質の含有量を約２０％から６０％超に濃縮することができる。そのような粉は「濃縮物」と呼ばれる。これらの濃縮物はまた、１０％～２０％のマメ繊維を含有する。

【0069】

タンパク質と繊維との乾燥重量比は、有益には７０／３０～９０／１０であり、好ましくは７５／２５～８５／１５である。

【0070】

次いで工程２の際にこの粉末の混合物の食感を改善し、それは、タンパク質と繊維との構造を熱的に破壊し再構築して、直線的に平行な線で連続的に延びる繊維を形成させ、肉の中に存在する繊維を模倣するということと同じである。当業者に公知の任意の方法、特に押出しが適する。

【0071】

押出しは、１本または２本のアルキメデススクリューの回転を用いて高圧および剪断力の作用下で、製品を小さな穴、ダイを通って流れるようにすることからなる。生じる熱によって製品は調理および／または変性され、したがって用語「押出調理」が時には使用され、次いでダイ出口における水の蒸発によって膨張する。この技術によって、それらの組成、それらの構造（製品の膨張および気泡の形態）、およびそれらの機能的および栄養的特性（例えば、抗栄養性または毒性因子の変性、食品の滅菌）が幅広く変化した製品を開発することができる。タンパク質の加工は多くの場合、繊維状の外観を有する製品を得ることによって反映される構造的な改変をもたらし、動物の肉の繊維を模倣する。工程２は、調理前の水対粉末の質量比が２０質量％～４０質量％、好ましくは２５質量％～３５質量％の範囲、さらにより好ましくは３０質量％で実施する必要がある。この比は、水の量を粉末の量で除算して１００を掛けることによって得られる。好ましくは、水を供給ゾーンの終わり、かつ混練ゾーンの直前に注入する。

【0072】

いかなる理論にも束縛されるものではないが、押出調理における当業者には、必要な密度を得ることができる比がこの比であることがよく知られている。したがって、この比の値は２０、２１、２２、２３、２４、２５、２６、２７、２８、２９、３０、３１、３２、３３、３４、３５、３６、３７、３８、３９、または４０％であり得る。

【0073】

この目的には任意の飲用水が適する。「飲用水」とは、健康上のリスクをもたらすことなく飲むことができるか、または家庭および産業目的に使用することができる水を意味すると理解される。好ましくは、その導電率は、４００～１，１００、好ましくは４００～６００μＳ／ｃｍの間で選択される。より好ましくは、本発明において、この飲用水が、２５０ｍｇ／Ｌ未満のサルフェート含有量、２００ｍｇ／Ｌ未満のクロライド含有量、１２ｍｇ／Ｌ未満のカリウム含有量、６．５～９の範囲のｐＨ、および１５フランス硬度を超える総硬度（ＴＨ、すなわち水中のカルシウムとマグネシウムイオンの含有量の測定値に対応する水の硬度）を有することが理解される。言い換えれば、飲用水は、６０ｍｇ／Ｌ以上のカルシウム、または３６ｍｇ／Ｌ以上のマグネシウムを有している必要がある。この定義には、飲用水道からの水、脱炭酸水、脱塩水が含まれる。

【0074】

好ましくは、工程２は、長さ対直径比が２０～４５、好ましくは３５～４５の範囲、好ましくは４０であることを特徴とし、一連の８５～９５％の供給エレメント、２．５～１０％の混練エレメント、および２．５～１０％の逆回転エレメントを備えた二軸スクリュー押出機での押出調理によって実施される。

【0075】

長さ対直径比は、押出調理における従来のパラメータである。したがって、この比は、２０、２１、２２、２３、２４、２５、２６、２７、２８、２９、３０、３１、３２、３３、３４、３５、３６、３７、３８、３９、４０、４１、４２、４３、４４または４５であり得る。

【0076】

様々なエレメントは、製品を改変することなく製品をダイに供給することを意図した供給エレメント、製品を混合することを意図した混練エレメント、および製品に力を加えて反対方向に前進させ、このようにして混合および剪断することを意図した逆回転エレメントである。

【0077】

好ましくは、供給エレメントがスクリューの最初に配置されて２０℃～７０℃の温度に設定され、次いで、混練エレメントが９０℃～１５０℃の範囲の温度に設定され、最後に逆回転エレメントが１００℃～１２０℃の範囲の温度に設定される。

【0078】

好ましくは、このスクリューは９００～１，２００回転／分、好ましくは１，０００～１，１００回転／分で回転する。

【0079】

さらにより好ましくは、１０～２５バール、好ましくは１２～１６バール、または１７～２３バールの範囲に出口における圧力を調節することによって、１０～２５ｋＷｈ／ｋｇの範囲の比出力を粉末混合物に加える。

【0080】

次いで、工程３は、１．５ｍｍの直径の穴を有する出口ダイで構成され、回転速度が１，２００～１，８００回転／分、または２，０００～２，４００回転／分の範囲、好ましくは約１，５００回転／分であるナイフを備えた押出し出口で押出された組成物を切断することを伴う。

【0081】

ナイフは押出機の出口にぴったりと重なって置かれ、好ましくは０～５ｍｍの範囲の距離である。「ぴったり重なる」とは、押出機の出口に位置するダイに極めて近い距離でのダイに触れない接触限界であると理解される。通常、当業者はナイフとダイを互いに接触させ、次いで後者を非常にわずかにずらすことによってこの距離を調整する。

【0082】

最後の工程４は、このようにして得られた組成物を乾燥させることを伴う。

【0083】

当業者は、本発明による組成物を乾燥させるためのそれらに現在利用可能な広い選択肢から適切な技術を使用する方法を知っている。限定するものではなく、一例としてであるが、空気流乾燥機、マイクロ波乾燥機、流動床乾燥機、または真空乾燥機を挙げることができる。当業者は、主に時間および温度の正しいパラメータを選択して、所望の最終乾燥物を得る。

【0084】

最後に、本発明は、例えば、ヒトおよび動物の食品産業、産業用医薬品、または化粧品などの産業用途における、上記の乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物の使用に関する。

【0085】

人間および動物の食品産業とは、工場生産菓子（例えば、チョコレート、キャラメル、ゼリー菓子）、ベーカリー製品（例えば、パン、ブリオッシュ、マフィン）、肉および魚産業（例えば、ソーセージ、ハンバーガー、フィッシュナゲット、チキンナゲット）、ソース（例えば、ボロネーゼ、マヨネーズ）、牛乳由来製品（例えば、チーズ、植物性ミルク）、飲料（例えば、高タンパク質飲料、再構成される粉末飲料）を意味すると理解される。

【0086】

より好ましくは、本発明は、ベーキングの分野における、上記のように乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物の使用に関する。

【0087】

本発明は、マフィン、クッキー、ケーキ、ベーグル、ピザ生地、パン、および朝食用シリアルなどのベーカリー製品の中に包含されるものの製造に特に対象になる。

【0088】

「包含されるもの」という用語は、それが調理される前に生地と混合された粒子（この場合、乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物）を意味すると理解される。この工程の後、乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物は、最終製品の中に閉じ込められて（したがって「包含」という用語）、摂取されるときにそのタンパク質含有量とサクサク感の両方を提供する。

【0089】

本発明は、ファットフィリング、チョコレートなどの菓子製品の中に包含されるものの製造、またタンパク質の保持ならびにサクサク感の提供に特に対象になる。

【0090】

本発明は、チーズ、ヨーグルト、アイスクリーム、および飲料などの乳製品の代替製品の中に包含されるものの製造に特に対象になる。

【0091】

本発明は、肉、魚、ソース、スープの代替肉の分野において特に対象になる。

【0092】

特定の用途は、代替肉、特に挽き肉の製造のための、本発明による組成物の使用に関する。さらにはまた、ボロネーゼソース、ハンバーガー用ステーキ、タコスおよびピッタ用の肉、および「チリビーンズ」である。

【0093】

ピザにおいて、本発明による食感が改善されたマメタンパク質を含む組成物は、当該ピザの上に振りかけること（「トッピング」）について特に対象である。

【0094】

脱水されたすぐに食べられる食事（例えば、ヨーロッパのＢｏｌｉｎｏまたはインドのＧｏｏｄ Ｄｏｔ）では、本発明による食感が改善された組成物は、繊維とタンパク質を提供する成分として使用される。このように、噛むことを楽しみながら、急速にその芯まで水和される製品を得ることができる。

【0095】

本発明は、以下の非限定的な実施例を読むとよりよく理解される。

【実施例】

【0096】

実施例１：本発明による乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物の製造

【0097】

ＲＯＱＵＥＴＴＥのＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｆ８５Ｍエンドウマメタンパク質（８７．２％のタンパク質を含む）８７％とＩ５０Ｍエンドウマメ繊維１２．５％とからなる粉末混合物を調製する。したがって、混合物１００ｇ中のタンパク質含有量は、８７^＊０．８７２＝７５．９ｇである。

【0098】

この混合物をＣＯＰＥＲＩＯＮのＣＯＰＥＲＩＯＮ ＺＳＫ ５４ＭＶ押出機に重力によって導入する。

【0099】

混合物を３００ｋｇ／ｈの流量に調節して導入する。７８ｋｇ／ｈの量の水もまた導入する。したがって、水対粉末の質量比は（７８／３００）^＊１００＝２６％である。

【0100】

８５％の供給エレメント、５％の混練エレメント、および１０％の逆回転エレメントで構成される押出スクリューを１，０００ｒｐｍの速度で回転させて、混合物をダイに送る。説明に示したように、供給エレメントがスクリューの最初に配置されて２０℃～７０℃の温度に設定され、次いで、混練エレメントが９０℃～１５０℃の範囲の温度に設定され、最後に逆回転エレメントが１００℃～１２０℃の範囲の温度に設定された。

【0101】

この特定の手順によって、２０バールの出口圧力で４１％の機械トルクが生成される。システムの比出力は約１７ＫＷｈ／ｋｇである。

【0102】

生成物を４４×１．５ｍｍの円筒形の穴で構成されたダイの出口に送り、そこから食感が改善されたタンパク質を吐出し、それを押出ダイの出口とぴったり重なるように置かれた１，５００回転／分で回転するナイフを使用して切断する。

【0103】

このようにして製造した食感が改善されたタンパク質を、８８℃の温度のＧｅｅｌｅｎ Ｃｏｕｎｔｅｒｆｌｏｗの１４×１４ＫＭ^＊１ＶＤ乾燥機中、２，４００ｋｇ／ｈの熱風流中で乾燥させる。

【0104】

試験Ａによる保水容量の測定から３．８ｇ／ｇの水の値が示される。

【0105】

試験Ｂを用いた押出タンパク質の密度測定から２１０ｇ／Ｌの値が示される。

【0106】

実施例２：本発明の範囲外の乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物の製造（水対ＭＳ比が過度に低い）

【0107】

ＲＯＱＵＥＴＴＥのＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｆ８５Ｍエンドウマメタンパク質（８７．２％のタンパク質を含む）８７％とＩ５０Ｍエンドウマメ繊維１２．５％とからなる粉末混合物を調製する。

【0108】

この混合物をＣＯＰＥＲＩＯＮのＣＯＰＥＲＩＯＮ ＺＳＫ ５４ＭＶ押出機に重力によって導入する。

【0109】

混合物を３００ｋｇ／ｈの流量に調節して導入する。５５ｋｇ／ｈの量の水もまた導入する。したがって、水対粉末の質量比は（５５／３００）^＊１００＝１８．３％である。

【0110】

８５％の供給エレメント、５％の混練エレメント、および１０％の逆回転エレメントで構成される押出スクリューを５７５ｒｐｍ以内の速度で回転させて、混合物をダイに送る。説明に示したように、供給エレメントがスクリューの最初に配置されて２０℃～７０℃の温度に設定され、次いで、混練エレメントが９０℃～１５０℃の範囲の温度に設定され、最後に逆回転エレメントが１００℃～１２０℃の範囲の温度に設定された。

【0111】

この特定の手順によって、２５バールの出口圧力で６５％の機械トルクが生成される。システムの比出力は約１４ＫＷｈ／ｋｇである。

【0112】

生成物を４４×１．５ｍｍの円筒形の穴で構成されたダイに向かう出口に送り、そこから食感が改善されたタンパク質を吐出し、次いで、それを２，１００回転／分で回転するナイフを使用して切断する。

【0113】

このようにして製造した食感が改善されたタンパク質を、８６℃の温度の１４×１４ＫＭ^＊１ＶＤ乾燥機中、２，０００ｋｇ／ｈの熱風流中で乾燥させる。

【0114】

試験Ａによる保水容量の測定から３．４ｇ／ｇの水の値が示される。

【0115】

試験Ｂを用いた押出タンパク質の密度測定から１１５ｇ／Ｌの値が示される。

【0116】

同じパラメータを用い、ただしスクリュー速度を１，０７５回転／分に増加させてさらなる試験を行ったところ、密度は１０３ｇ／Ｌでさらに低かった。

【0117】

実施例２ａ：本発明の範囲外の乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物の製造（水対ＭＳ比が過度に高い）

【0118】

ＲＯＱＵＥＴＴＥのＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｆ８５Ｍエンドウマメタンパク質（８７．２％のタンパク質を含む）８７％とＩ５０Ｍエンドウマメ繊維１２．５％とからなる粉末混合物を調製する。

【0119】

この混合物をＣＯＰＥＲＩＯＮのＣＯＰＥＲＩＯＮ ＺＳＫ ５４ＭＶ押出機に重力によって導入する。

【0120】

混合物を３００ｋｇ／ｈの流量に調節して導入する。１３０ｋｇ／ｈの量の水もまた導入する。したがって、水対粉末の質量比は（５５／３００）^＊１００＝４３．３％である。

【0121】

８５％の供給エレメント、５％の混練エレメント、および１０％の逆回転エレメントで構成される押出スクリューを５７５ｒｐｍ以内の速度で回転させて、混合物をダイに送る。説明に示したように、供給エレメントがスクリューの最初に配置されて２０℃～７０℃の温度に設定され、次いで、混練エレメントが９０℃～１５０℃の範囲の温度に設定され、最後に逆回転エレメントが１００℃～１２０℃の範囲の温度に設定された。

【0122】

この特定の手順によって、１５バールの出口圧力で３５％の機械トルクが生成される。

【0123】

生成物を４４×１．５ｍｍの円筒形の穴で構成されたダイに向かう出口に送り、そこから食感が改善されたタンパク質を吐出し、次いで、それを２，１００回転／分で回転するナイフを使用して切断する。

【0124】

このようにして製造した食感が改善されたタンパク質を、８６℃の温度の１４×１４ＫＭ^＊１ＶＤ乾燥機中、２，０００ｋｇ／ｈの熱風流中で乾燥させる。

【0125】

試験Ａによる保水容量の測定から１．５ｇ／ｇの水の値が示される。

【0126】

試験Ｂを用いた押出タンパク質の密度測定から３０１ｇ／Ｌの値が示される。

【0127】

実施例３：本発明の範囲外の乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物の製造（繊維対タンパク質比が過度に低い）

【0128】

ＲＯＱＵＥＴＴＥのＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｆ８５Ｍエンドウマメタンパク質（８７．５％のタンパク質を含む）９９％とＩ５０Ｍエンドウマメ繊維１％とからなる粉末混合物を調製する。したがって、混合物１００ｇ中のタンパク質含有量は、９９^＊０．８０＝７９．２ｇである。

【0129】

この混合物をＣＯＰＥＲＩＯＮのＣＯＰＥＲＩＯＮ ＺＳＫ ５４ＭＶ押出機に重力によって導入する。

【0130】

混合物を３００ｋｇ／ｈの流量に調節して導入する。７８ｋｇ／ｈの量の水もまた導入する。したがって、水対粉末の質量比は（７８／３００）^＊１００＝２６％である。

【0131】

８５％の供給エレメント、５％の混練エレメント、および１０％の逆回転エレメントで構成された押出スクリューを、１，０００ｒｐｍ以内の速度で回転させて、混合物をダイに送る。説明に示したように、供給エレメントがスクリューの最初に配置されて２０℃～７０℃の温度に設定され、次いで、混練エレメントが９０℃～１５０℃の範囲の温度に設定され、最後に逆回転エレメントが１００℃～１２０℃の範囲の温度に設定された。

【0132】

この特定の手順によって、１９バールの出口圧力で４０％の機械トルクが生成される。

【0133】

生成物を４４×１．５ｍｍの円筒形の穴で構成されたダイの出口に送り、そこから食感が改善されたタンパク質を吐出し、それを押出ダイの出口とぴったり重なるように置かれた１，５００回転／分で回転するナイフを使用して切断する。

【0134】

このようにして製造した食感が改善されたタンパク質を、８８℃の温度のＧｅｅｌｅｎ Ｃｏｕｎｔｅｒｆｌｏｗの１４×１４ＫＭ^＊１ＶＤ乾燥機中、２，４００ｋｇ／ｈの熱風流中で乾燥させる。

【0135】

試験Ａによる保水容量の測定から３．４ｇ／ｇの水の値が示される。

【0136】

試験Ｂを用いた押出タンパク質の密度測定から１０５ｇ／Ｌの値が示される。

【0137】

実施例４：乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物の製造（より低い切断速度の例）

【0138】

ＲＯＱＵＥＴＴＥのＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｆ８５Ｍエンドウマメタンパク質（８０％のタンパク質を含む）８７．５％とＩ５０Ｍエンドウマメ繊維１２．５％とからなる粉末混合物を調製する。したがって、混合物１００ｇ中のタンパク質含有量は、８７．５^＊０．８０＝７０ｇである。

【0139】

この混合物をＣＯＰＥＲＩＯＮのＣＯＰＥＲＩＯＮ ＺＳＫ ５４ＭＶ押出機に重力によって導入する。

【0140】

混合物を３００ｋｇ／ｈの流量に調節して導入する。７８ｋｇ／ｈの量の水もまた導入する。したがって、水対粉末の質量比は（７８／３００）^＊１００＝２６％である。

【0141】

８５％の供給エレメント、５％の混練エレメント、および１０％の逆回転エレメントで構成された押出スクリューを、１，０００ｒｐｍ以内の速度で回転させて、混合物をダイに送る。説明に示したように、供給エレメントがスクリューの最初に配置されて２０℃～７０℃の温度に設定され、次いで、混練エレメントが９０℃～１５０℃の範囲の温度に設定され、最後に逆回転エレメントが１００℃～１２０℃の範囲の温度に設定された。

【0142】

この特定の手順によって、２３バールの出口圧力で６０％の機械トルクが生成される。

【0143】

生成物を４４×１．５ｍｍの円筒形の穴で構成されたダイに向かう出口に送り、そこから食感が改善されたタンパク質を吐出し、それを押出ダイの出口とぴったり重なるように置かれた５００回転／分で回転するナイフを使用して切断する。

【0144】

このようにして製造した食感が改善されたタンパク質を、８８℃の温度のＧｅｅｌｅｎ Ｃｏｕｎｔｅｒｆｌｏｗの１４×１４ＫＭ^＊１ＶＤ乾燥機中、２，４００ｋｇ／ｈの熱風流中で乾燥させる。

【0145】

試験Ａによる保水容量の測定から３．８ｇ／ｇの水の値が示される。

【0146】

試験Ｂを用いた押出タンパク質の密度測定から２０９ｇ／Ｌの値が示される。

【0147】

実施例５：上の実施例で得られた乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物と先行技術に由来する組成物の比較

【0148】

本明細書で上述したプロトコルを使用して、試験Ｂに従った密度、試験Ａに従った保水容量、また試験Ｃに従って測定される構成粒子の大きさを測定する。

【0149】

実施例１～４で得られた試料を、そのままの市販の食感が改善されたタンパク質の選択物と比較する。

【0150】

【表1】

【0151】

したがって、実施例１による製品のみが、乾燥タンパク質１グラム当たり３．５ｇの水を超える試験Ａに従った水保持容量を有する組成物を得ることができることが分かる。実施例１の組成物は、高い保水容量を有し、２００ｇ／Ｌよりも高い密度を有することから、特有である。さらに、粒子の少なくとも８５％が２～５ｍｍの大きさであるという点で、粒子径分布は十分である。

【0152】

実施例６：代替肉における、本発明による乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物の使用

【0153】

実施例に示した組成物を使用して、ハンバーガーまたはバーガーのパテを製造する。

【0154】

使用する成分は以下のとおりである（下の表に示した量は、完成したバーガー１００ｇ当たりのグラムである）。

【0155】

【表2】

【0156】

製造プロトコルは以下のとおりである。
１．食感が改善されたタンパク質を飲用水中で３０分間水和させる。
２．ＮＵＴＲＡＬＹＳ Ｔ７０Ｓ（本発明の範囲外、表１の列３）のバーガーのみ、ＫＥＮＷＯＯＤ ＦＤＭ３０２ＳＳ自動ミキサー（速度１）を使用して食感が改善されたタンパク質／水の混合物を４５秒間粉砕し、次いで、さらに３０分間水と接触させる。
３．メチルセルロースと砕いた氷とを容器内で混合し、次いで冷蔵庫に５分間入れる。
４．他のすべての成分を別の容器内で混合する。
５．工程１（または２）、３、および４で得られた混合物を同じ容器内に合わせ、均質な組成物が得られるように混合する。
６．約１５０ｇの量の最終混合物を手でバーガーのパテに成形する。

【0157】

１０人のパネルによる食感試験の結果、本発明による食感が改善されたタンパク質で作られたバーガーが、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｔ７０Ｓで作られたバーガーよりも動物の肉から作られたバーガーにより近いことが認められ、食感試験の際に繊維質の感覚がより多く存在し、ゴムのような感じがより少ない。

【0158】

従来の知識（”Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｏｙ ｐａｒｔｉｃｌｅ ｓｉｚｅ ａｎｄ ｃｏｌｏｒ ｏｎ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｇｒｏｕｎｄ ｂｅｅｆ ｐａｔｔｉｅｓ”という表題の論文に言及する段落１８を参照）からは、食感が改善されたエンドウマメタンパク質ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｔ７０Ｓよりも小さい粒子径を有する本発明による食感が改善されたタンパク質でより良好な官能刺激の結果が得られたことは非常に驚くべきことである。保水容量と密度の特徴の正確かつ特定の選択によって、この小さな粒子径により細断工程なしでこの優れた結果を得ることができる。

【0159】

パネルによって、実施例３による食感が改善されたタンパク質で得られたバーガーはより柔らかく、よりゴムのような成績を与え、したがって、本発明によるタンパク質ほど動物の肉に近くはないと大部分判断される。

【0160】

またパネルによって、実施例４による食感が改善されたタンパク質で得られたバーガーは、より大きな粒子が見られることにより、標準レシピとはかなり異なる外観を与えると大部分判断される。

【0161】

実施例７：ボロネーゼソースにおける、本発明による乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物の使用

【0162】

実施例に示した組成物を使用して、ボロネーゼソースを製造する。

【0163】

使用する成分は以下のとおりである（下の表３に示した量は、完成したソース１００ｇ当たりのグラムである）。

【0164】

【表3】

【0165】

製造プロトコルは以下のとおりである。
１．全ての成分をＨｏｔｍｉｘＰｒｏ Ｃｒｅａｔｉｖｅミキサー中で混合する。
２．９０℃で１０分間、速度２で加熱する。
３．得られたソースを瓶詰め用のジャーに詰める。
４．Ｓｔｅｒｉｆｌｏｗ（登録商標）滅菌装置を使用して１２０℃で１時間滅菌する。

【0166】

比較例を実施した。この比較例によると、上のボロネーゼソースのレシピ中の本発明による食感が改善されたタンパク質を、ＮＵＴＲＡＬＹＳ Ｔ７０Ｓに置き換える。

【0167】

１０人のパネルによる食感試験の結果、本発明による食感が改善されたタンパク質で作られたボロネーゼソースが、ＮＵＴＲＡＬＹＳ Ｔ７０Ｓで作られたボロネーゼソースよりも動物の肉から作られたボロネーゼソースにより近いことが認められ、食感試験時、大きな粒子の存在はほとんど感じられない。

【0168】

パネルによって、実施例４による食感が改善されたタンパク質で得られたボロネーゼソースが、大きな粒子の感触がより大きいため、本発明による食感が改善されたタンパク質ほど近くはないという結果を与えると大部分判断される。

【0169】

実施例８：植物ベースのソーセージの製造のための、本発明による乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物の使用

【0170】

実施例に示した組成物を使用して、植物ベースのソーセージを製造する。

【0171】

使用する成分は以下のとおりである（下の表４に示した量は、完成したソーセージ１００ｇ当たりのグラムである）。

【0172】

【表4】

【0173】

製造プロトコルは以下のとおりである。
１．一方で、本発明による食感が改善されたタンパク質の組成物を水中で３０分間水和させる。
２．他方で、すべての粉末を一緒に混合する。
３．上の２つの混合物を、さらにヒマワリ油、ペッパーおよびタマネギとともにＫｅｎｗｏｏｄのボウルに加える。
５．速度１で３分間混合する。
６．混合物を人工ケーシングに入れる。
７．新鮮な水（１０℃）で冷却した後、人工ケーシングを剥がす。

【0174】

比較例を実施した。この比較例によると、上のソーセージのレシピ中の本発明による食感が改善されたタンパク質を、ＮＵＴＲＡＬＹＳ Ｔ７０Ｓに置き換える。

【0175】

１０人のパネルによる食感試験の結果、本発明による食感が改善されたタンパク質で作られたソーセージは、ＮＵＴＲＡＬＹＳ Ｔ７０Ｓで作られたソーセージよりも動物の肉から作られたソーセージにより近いことが認められ、食感試験では内部の組成がはるかに均質である。

【0176】

前の例と同様に、従来の知識（”Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｓｏｙ ｐａｒｔｉｃｌｅ ｓｉｚｅ ａｎｄ ｃｏｌｏｒ ｏｎ ｔｈｅ ｓｅｎｓｏｒｙ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｇｒｏｕｎｄ ｂｅｅｆ ｐａｔｔｉｅｓ”という表題の論文に言及する段落１８を参照）からは、食感が改善されたエンドウマメタンパク質ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｔ７０Ｓよりも小さい粒子径を有する本発明による食感が改善されたタンパク質でより良好な官能刺激の結果が得られたことは非常に驚くべきことである。保水容量と密度の特徴の正確かつ特定の選択によって、この小さな粒子径により細断工程なしでこの優れた結果を得ることができる。

【0177】

実施例９：クリスピーミューズリー（または「クランチクラスター」）の製造における、本発明による乾式プロセスで食感が改善されたマメタンパク質の組成物の使用

【0178】

実施例に示した組成物を使用して、クリスピーミューズリーを製造する。

【0179】

使用する成分は以下のとおりである（下の表５に示した量は、完成したソーセージ１００ｇ当たりのグラムである）。

【0180】

【表5】

【0181】

製造プロトコルは以下のとおりである。
１．スクロース、水、グルコースシロップおよび油を混合し、Ｈｏｔｍｉｘミキサーを用いて８５℃、速度２で加熱および撹拌することによって（あらゆる水の蒸発を回避／補正するために重量を確認することができる）、シロップを調製する。
２．他の成分を添加し、Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ Ａｒｔｉｓａｎ ５ＫＳＭ１７５ＰＳを使用して速度１で混合する。
３．ベーキングトレイ上に広げて、１４０℃で２５分間ベークする。

【0182】

１０人のパネルによる食感試験の結果、本発明による食感が改善されたタンパク質で作られたクリスピーミューズリーは、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｔ７０Ｓで作られたクリスピーミューズリーよりも標準レシピのクリスピーミューズリーにより近いことが認められる。実際、クラスタの様々な成分は、ＮＵＴＲＡＬＹＳ（登録商標）Ｔ７０Ｓとより緩く結合していると考えられる。

【0183】

パネルによって、実施例４による食感が改善されたタンパク質を用いて得られたクリスピーミューズリーもまたより緩い結合と考えられると大部分判断される。

【国際調査報告】