特表 2023-523216 多層被覆食品を製造するための方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2023-06-02

(54)【発明の名称】多層被覆食品を製造するための方法

(51)【国際特許分類】

   A23G 3/50 20060101AFI20230526BHJP

   A23G 3/34 20060101ALI20230526BHJP

   A23G 3/48 20060101ALI20230526BHJP

   A23L 25/00 20160101ALI20230526BHJP

   A23L 11/00 20210101ALI20230526BHJP

【ＦＩ】

A23G3/50

A23G3/34

A23G3/48

A23L25/00

A23L11/00 F

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2022563922

(86)(22)【出願日】2021-04-21

(85)【翻訳文提出日】2022-10-20

(86)【国際出願番号】 IB2021053310

(87)【国際公開番号】W WO2021214697

(87)【国際公開日】2021-10-28

(31)【優先権主張番号】MX/A/2020/004236

(32)【優先日】2020-04-23

(33)【優先権主張国・地域又は機関】MX

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】505384380

【氏名又は名称】ヒート アンド コントロール インコーポレイテッド

(74)【代理人】

【識別番号】100094569

【弁理士】

【氏名又は名称】田中 伸一郎

(74)【代理人】

【識別番号】100103610

【弁理士】

【氏名又は名称】▲吉▼田 和彦

(74)【代理人】

【識別番号】100109070

【弁理士】

【氏名又は名称】須田 洋之

(74)【代理人】

【識別番号】100098475

【弁理士】

【氏名又は名称】倉澤 伊知郎

(74)【代理人】

【識別番号】100130937

【弁理士】

【氏名又は名称】山本 泰史

(74)【代理人】

【識別番号】100144451

【弁理士】

【氏名又は名称】鈴木 博子

(72)【発明者】

【氏名】カリディス アンドリュー アンソニー

(72)【発明者】

【氏名】ベセラ アンドラーデ エマニュエル

【テーマコード（参考）】

4B014

4B020

4B036

【Ｆターム（参考）】

4B014GE03

4B014GG02

4B014GG03

4B014GG04

4B014GG06

4B014GG07

4B014GG09

4B014GK01

4B014GK02

4B014GK05

4B014GL01

4B014GL10

4B014GP15

4B014GP16

4B014GP19

4B014GP20

4B020LB27

4B020LB30

4B020LG09

4B020LK04

4B020LK09

4B020LK10

4B020LP03

4B020LP06

4B020LP07

4B020LP25

4B036LE04

4B036LH04

4B036LH12

4B036LH13

4B036LH26

4B036LH27

4B036LH28

4B036LH29

4B036LK01

4B036LP02

4B036LP03

4B036LP12

(57)【要約】

本発明は、多層被覆食用スナック製品を製造する方法であって、該多層被覆食用スナック製品を製造する方法は、a) 食用生コアを提供するステップと、b) 前記食用生コア上に少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層を付着させるステップと、c) 第１の厚さを有する第１の調理された層を形成するために、前記少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層で覆われた前記食用生コアを調理するステップと、d) 前記少なくとも１つの第１の調理された層上に少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層を付着させるステップと、e) 第２の厚さを有する少なくとも１つの第２の調理された層を形成するために、前記少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層を調理するステップと、を含む、多層被覆食用スナック製品を製造する方法を提供する。この方法で得られる製品は、口蓋上でパリパリし、しかしソフトであり、３５％よりも大きい少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層の膨張を提供する。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

多層被覆食用スナック製品を製造する方法であって、該多層被覆食用スナック製品を製造する方法は、
a) 外側面を備えた食用生コアを提供するステップと、
b) 前記食用生コアの前記外側面上に少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層を付着させるステップと、
c) 第１の厚さを有する少なくとも１つの第１の調理された層を形成するために、前記少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層で覆われた前記食用生コアを調理するステップと、
d) 前記少なくとも１つの第１の調理された層上に少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層を付着させるステップと、
e) 第２の厚さを有する少なくとも１つの第２の調理された層を形成するために、前記少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層を調理するステップと、を含み、前記少なくとも１つの第２の調理された層の第２の厚さは、前記少なくとも１つの第１の調理された層の第１の厚さと異なっている、多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項2】

前記少なくとも１つの第１の調理された層は、ベーキングすることによって調理され、前記少なくとも１つの第２の調理された層は、揚げることによって調理される、請求項１に記載の多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項3】

前記少なくとも１つの第１のコンパウンドを付着させる前に、少なくとも１つのバインダ層が、前記生コア上に付着されて、前記生コアの外側面を覆う、請求項１に記載の多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項4】

少なくとも１つの香料増強剤が、前記少なくとも１つの第２の調理された層上に付着される、請求項１に記載の多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項5】

前記食用コアは、ナッツ、ナッツ派生物、全粒粉、乾燥フルーツ、および、それらの混合物からなる群から選択されたメンバーである、請求項１に記載の多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項6】

前記少なくとも１つの香料増強剤は、乾燥成分またはその組み合わせ様式において、ショ糖大豆、食用油、調味料、チリ粉末、着色剤、塩、スピーシーズを含む、請求項１に記載の多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項7】

前記少なくとも１つの第２の調理された層の第２の厚さは、前記少なくとも１つの第１の調理された層の第１の厚さよりも厚い、請求項１に記載の多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項8】

前記少なくとも１つの第１の調理された層上に少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層を付着させるステップは、前記少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層を調理した後直ちに行われる、請求項１に記載の多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項9】

前記ベーキングは、約１２０℃～約２００℃、好ましくは約１４０℃～約１８０℃の温度で、約５分～約６０分、好ましくは約８分～約４０分の範囲の曝露時間で行われる、請求項２に記載の多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項10】

前記揚げは、約１３０℃～約２１０℃、好ましくは約１５５℃～約２００℃の温度で、約１分～約２０分、好ましくは約２．５分～約１８分の範囲の曝露時間で行われる、請求項２に記載の多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項11】

少なくとも１つの香料増強剤被覆層の付着は、室温で行われる、請求項４に記載の多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項12】

前記食用生コアに付着される前記少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層の層の数は、１～１００、好ましくは２～５０、さらにより好ましくは１０～２０の範囲にある、請求項１に記載の多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項13】

前記少なくとも１つの第１の調理された第２の調理物被覆層に付着される前記少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層の層の数は、１～１００、好ましくは２～５０、さらにより好ましくは１０～２０の範囲にある、請求項１に記載の多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項14】

前記少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層で覆われた前記生コアを調理する前に、前記少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層で覆われた前記生食用コアは、約１分～約１時間、好ましくは約５分～約４０分間、コンディショニングドラムで調整される、請求項１に記載の多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項15】

前記揚げは、連続的な仕方、或いはバッチの１つで企図される、請求項２に記載の多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項16】

前記少なくとも１つの第１の調理された層は、揚げによって調理され、および、前記少なくとも１つの第２の調理された層は、ベーキングによって調理される、請求項１に記載の多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項17】

第１の調理された層の数は、第１のコンパウンド被覆層の数と同じである、請求項１に記載の多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【請求項18】

多層被覆食用スナック製品を製造する方法であって、該多層被覆食用スナック製品を製造する方法は、
a) 食用生コアを提供するステップと、
b) 前記食用生コア上に少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層を付着させるステップと、
c) 第１の調理された層を形成するために、前記少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層で覆われた前記食用生コアを調理するステップと、
d) 前記少なくとも１つの第１の調理された層上に少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層を付着させるステップと、
e) 少なくとも１つの第２の調理された層を形成するために、前記少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層を調理するステップと、を含む、多層被覆食用スナック製品を製造する方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、製品被覆の分野内にある。詳しくは、本発明は、球形もしくは半球形、小判形(oval)、卵形(ovoid)、楕円形等をもつ食品を被覆するための方法に関する。好ましくは、本方法は、ナッツ、ピーナッツ、種等に適用される。本方法は、効率的な、簡単な、および、経済的なプロセスによって得られる改良された物理的および感覚的特徴を備えた製品を得ることを可能にする。

【背景技術】

【0002】

でんぷん、粉等によって構成される固形混合物、並びに、シロップ、はちみつ等のような液体混合物に基づく成分配合で食品を被覆するプロセスが、技術水準で知られており、そのようなものには、ピーナッツ、ナッツ、および、その他のタイプの種々の種のための場合がある。同様に、被覆方法またはプロセス内で、被覆の付着後にベーキング(baking)、揚げ、焦がし焼き(toasting)のような熱手順の使用が知られており、被覆製品を乾燥させるまたは被覆製品を脱水する（「硬化」ステップとしても知られている）最終目的は、前記被覆が、通常はシャリシャリの食感である所望の食感を獲得することを確実にすることである。

【0003】

典型的には、単一の被覆を付着させ、その後に揚げステップをすることによって製造されるそれらの製品は、「オランダ(Dutch)」ピーナッツとして知られている。これに対して、「日本の」ピーナッツは、オランダの対応物とは異なり、被覆を硬化させるためにベーキングされるタイプのピーナッツである。

【0004】

２以上の被覆層で被覆された食品を準備するためのプロセスもまた、技術水準に存在する。

【0005】

WO2013009176は、基本的に、少なくとも１つの被覆を製品に付着させ、後に、熱処理手段によって製品を硬化することからなり、熱処理は、好ましくは、焦がし焼き(roasting)、ベーキング、または、揚げによって企図される、被覆された乾燥フルーツを準備するためのプロセスを記載している。好ましい実施形態では、被覆製品は、後に５０℃よりも低い温度で冷やされるように１６０℃で２５分ベーキングされ、その後に、１７０℃で２０分焦がし焼きされる。

【0006】

この文書は、最終ステップとして硬化することを教示する、すなわち、製品が数度被覆されることがあり得、製品が１度または数度の熱処理を伴うとしても、本発明であるように、硬化は、被覆と被覆の間で企図されることはなく、ただ１度の硬化が企図されていることが強調されるべきである。

【0007】

CN104013037は、はちみつで焦がし焼きされた揚げピーナッツのための製造プロセスを詳細に説明しており、この製造プロセスは、以下のステップ、すなわち、でんぷんを含む第１の成分配合でピーナッツを被覆するステップ(C)と；PLCによって制御される、３つの温度帯域（それぞれ、１０５－１１０℃８－１２分、１５０－１６５℃５－８分、１８０－１９０℃２－５分）を有するシステムにおける揚げステップ(E)と、ピーナッツの冷やしステップ(F)と、はちみつを含む溶液を含む第２の被覆を付着させるステップ(H)と、１３０℃でベーキングするステップ(I)と、を含む。

【0008】

方法の作動に関連した条件における相違を提示することに加えて、この文書は、本願の方法とは反対に、最初に製品の揚げを行い、その後に製品のベーキングを行うことを企図する。前記相違は、本願が、CN104013037に開示されているステップのシーケンスで、主としてパリパリ／バリバリ能力において、記載された特徴を備える製品が得られないという知識を有していること故に、重要である。

【0009】

上記の努力にもかかわらず、効率的な、簡単な、かつ、経済的なプロセスによって得られる方法によって改良された物理的および感覚的特徴を備えた食品を提供する必要が存在する。種々の解決法を提案する技術水準にもかかわらず、本発明に開示されているステップのシーケンスを組み合わせ、本願に記載されている特徴を備えた製品を生じるプロセスは存在しない。

【発明の概要】

【0010】

本発明は、多層被覆食用スナック製品を製造する方法であって、該多層被覆食用スナック製品を製造する方法は、a) 外側面を備えた食用生コアを提供するステップと、b) 前記食用生コアの前記外側面上に少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層を付着させるステップと、c) 第１の厚さを有する少なくとも１つの第１の調理された層を形成するために、前記少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層で覆われた前記食用生コアを調理するステップと、d) 前記少なくとも１つの第１の調理された層上に少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層を付着させるステップと、e) 第２の厚さを有する少なくとも１つの第２の調理された層を形成するために、前記少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層を調理するステップと、を含み、前記少なくとも１つの第２の調理された層の第２の厚さは、前記少なくとも１つの第１の調理された層の第１の厚さと異なっており、層化プロセスは、必要な回数繰り返されることができ、このようにして、食用コアを取り囲む多層シェルの厚さを制御し、また、このプロセスにより、加工後の生食用コアは、多層被覆食用スナック製品の調理された食用コア上で変換される。

【0011】

本願の方法により得られる多層被覆食用スナック製品は、外側がパリパリで、内部がソフトで、その結果、噛んだときに快い稠度を提供する。

【0012】

第２のコンパウンド被覆は、約３５％よりも高い、典型的には約３５％から５０％の範囲の膨張、および、第１のコンパウンド被覆層が第２のコンパウンド被覆層から分離されて見出されるような、約６０％－９０％の間の範囲の両方の被覆層間の多孔性を提供し、より少ない供給量で、より大きな体積に貢献し、より大きな製品量の感覚を与え、それにより、コストを減少することを可能にする。

【0013】

それらの例示的な観点および実施形態の他の観点、実施形態、および、利点は、以下で詳細に説明される。説明は、本発明の種々の観点および実施形態の例解的な例を提供し、特許請求される観点および実施形態の性質および性格を理解するための概要および枠組みを提供することを意図している。添付の図面は、種々の観点および実施形態の追加の例解および理解を提供するために含まれており、本願に組み込まれ、本願の一部を構成する。本明細書とともに図面は、説明され、特許請求される観点および様式を説明するのに役立つ。

【0014】

以下の図面は、本発明の１つまたはそれ以上の実施形態を示しており、本発明を制限するものとして考えられてはならない。

【図面の簡単な説明】

【0015】

【図1a】全体のピーナッツの斜視図である。

【図1b】ピーナッツの横断面図である

【図1c】ピーナッツの半分の上面図である

【図2】多被覆食用コアの横断面図である。

【図3】本発明のフローダイアグラムである。

【発明を実施するための形態】

【0016】

以下の詳細な説明は、例示的にすぎず、開示された実施形態および適用例を制限することを意図していない。本願で使用されているように、用語「例示的」または「例解的」は、「例、または、例解として役立つ」を意味する。「例示的」または「例解的」として本願で記載されているいかなる実施も、他の実施に対して好ましいまたは有利であるとして必ずしも解釈されるべきではない。以下に記載されている実施のすべては、当業者が、本開示の実施形態を作り、または、使用することを可能にするために提供される例示的な実施である。本発明の目的のために、用語「頂」、「底」、「左」、「後」、「右」、「前」、「鉛直」、「水平」、および、それらの派生は、図面における配向として本発明に言及することとなる。さらに、上記技術分野、背景、簡単な概要、または以下の詳細な説明において提供されるいかなる明示的なまたは暗示的な理論によっても画定されることを意図しない。以下の図面に示されており、以下の明細書に記載されている特定的な装置およびプロセスは、添付の特許請求の範囲において規定される本発明の概念の例示的実施形態であるにすぎない。したがって、本願に記載されている実施形態に関連した特定の寸法形状および物理的特徴は、特許請求の範囲がその他の仕方で明示的に記述するのでなければ、制限的であるとして解釈されるべきではないことが理解されるべきである。

【0017】

当業者には明らかになるように、本発明の方法は、球形もしくは半球形、小判形(oval)、卵形(ovoid)、楕円形等を備えた任意の製品、特に、ナッツ、種、アーモンド、ひよこ豆、ピーナッツ、アオイマメ等のような豆類のような食品に適用されることができる。

【0018】

本発明の目的のために、用語「約、およそ(approximately)」は、追加の所定の範囲を提供する。この用語は、以下の仕方で定義される。この用語によって提供される範囲は、±１０％である。例として、しかし制限的でなく、「約４０ｇ」と読む場合には、正確な範囲は、３６ｇと４４ｇの間にある。

【0019】

同じようにして、パーセンテージで示された組成または濃度は、その他の仕方で示されなければ、重量で言及されている。

【0020】

図３では、本発明による多層被覆食用スナック製品を製造する方法のフローダイアグラムがわかり、ここで、プロセスは、前述したように、生食用コア１０の付加および準備を必要とするブロック２０で始まり、図１a、１ｂ、１ｃには、生食用コア１０の例が示されており、図１a、１ｂ、１ｃにおいて、ピーナッツが、生食用コア１０の例として示されている。食用生コア１０は、全部または半分で（図１ｃ）本発明のプロセス中に供給されることができ、食用生コア１０のタイプによって、生食用コア１０は、クチクラカバー付きでまたはなしでi与えられることができる。食用生コア１０の別の例は、ナッツ、豆類、トウモロコシのような穀類、種、フルーツ、フルーツの派生物等であることができ、食用コア１０は、好ましくは、生で提供され、これは、食用生コア１０が層化プロセス中に調理されるので、本発明のプロセスについて有利である。

【0021】

本願で提案されている方法を開始する前に、食用生コア製品１０が供給されなければならず、食用生コア製品１０は、本発明による多層被覆食用スナック製品を製造するための基礎となる。

【0022】

当業者は、連続的な仕方で、或いはバッチで供給される食用生コア１０の量が、被覆化／層化のために使用される設備の収容能力、および、多層被覆食用スナック製品の所望される量によって決まることになることを理解するであろう。手順のステップは、後記の注目されるパラメータと独立して同じである。

【0023】

食用生コア１０のバッチが使用される設備の収容能力に応じて１００ｇr～２５０ｋｇで進行することができる食用生コア１０のバッチの加工の準備が整ったならば、使用者は、食用生コア１０がクチクラカバーまたはスキンを有しているかどうかを認識しなければならず、クチクラがない場合には、次いで、プロセスは、代替実施形態に従い、裸の食用生コア１０上にバインダ層を付着させるステップ（ブロック３０）を含み、このバインダ層は、当業界で知られているいかなる生地レシピ、好ましくは、シロップのような液体、および、いくつかの種類の粉、例えば、トウモロコシ粉、小麦粉、米粉等の乾燥成分を有する生地レシピにも従うことができ、この代替実施形態の生地は、食用生コアが互いにくっつくのを防止し、かつ、第１のコンパウンド被覆層１１に接着することを可能にする、０．０１ｍｍ～０．０５ｍｍの厚さの層を提供することができ、この代替バインダ層は、当業界で入手可能な数ある他の方法の中で、パン装置、コンベアタンブリングドラム、遠心力タブ上で達成されることができる。一旦、この代替実施形態の食用生コア１０が被覆された後に、被覆された食用生コア１０は、ブロック４０の手順の準備が整う。

【0024】

食用生コア１０が、代替実施形態でクチクラなしに供給されるときに、第１のコンパウンド被覆層１１が食品に固定されることを確保するために、食用バインダ被覆が付加される。適切なバインダの例は、ガムまたはゼラチンであるが、種々のコンパウンドが、この目的にために使用されることができる。

【0025】

第１のコンパウンド被覆層１１
生食用コアは、第１のコンパウンド被覆層で被覆される。

【0026】

生食用コア１０が、クチクラを欠くが、ブロック３０のバインダ層が付着されない場合には、裸の食用生コア１０は、ブロック４０のための準備が整う。

【0027】

クチクラを備えるまたは備えない、或いは、ブロック３０のバインダ層を備えないいずれの場合にも、食用生コア１０は、第１のコンパウンド被覆層１１の準備が整い、この層のためのコンパウンドは、約１０重量％～３０重量％のでんぷんの第１の内容物、および、粉４０重量％～７０重量％の第１の内容物を有することとなり、このコンパウンドは、前記でんぷんが上に付加されるシロップの形態の液体ベース、および、乾燥ベース上に準備され（ブロック５０）、他の数多くある特定の料理材料レシピの中で水と一緒に、必要とされる最終製品のタイプに応じて選択されることとなり、前記レシピ特定料理材料は、制限なく、砂糖、トウモロコシ粉、小麦粉、米粉等の任意の種類の粉、塩、香味料であることができ、被覆動作を実行するのに適した設備は、当業界で入手可能な数ある他の被覆方法の中で、制限なく、パン装置、コンベア、タンブリングドラム、または、遠心力タブ、混合容器、被覆チューブ、流動床乾燥器を含む。好ましい方法である遠心力タブでは、ブロック５０で準備される液体ベースおよび乾燥成分は、タブの中央に付加されることができ、遠心力により、前記液体ベースおよび乾燥成分は、遠心力によりタブの円周方向壁上に半径方向に収容されている食用生コア１０に到達する。遠心力タブの近似速度は、１００ｒｐｍ～３０００ｒｐｍとなり、遠心力滞留時間は、１分～３０分になり、その他の数あるエンジニアリンおよびプロセス関連派生物の中で、速度および遠心力滞留時間、正味製品プロセス体積／時間、ブロック５０で準備される液体ベースおよび乾燥成分は、処理する食用生コア１０のバッチの寸法によって決まることとなる。

【0028】

一実施形態では、第１のコンパウンド被覆層１１（ブロック５０）のコンパウンドおよびレシピ特定料理原料の少なくとも１つの層１１の付着は、自動投与システムにおいて企図され、自動投与システムは、任意の商業的に知られた装置（例えば、滴下、遠心力、吸引、浸漬等による）であることができる。好ましくは、遠心力被覆装置が使用される。

【0029】

この実施形態では、設備は、この設備が、粉末および液体料理原料を、自動投与被覆設備中または食用生コア１０を含むレシピ中に少しずつ投与することができるように、また、好ましい実施形態では、同時に、当業者には知られているように、前記レシピが高速で回転されるように．プログラム化されている。いずれの場合にも、食用生コア１０を収容した自動投与設備は、レシピ特定料理原料を備える前記少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層を均一に分配する。

【0030】

追加の実施形態では、第１のコンパウンド被覆層１１を形成するブロック５０の少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層の投与または付加が、適当な層付着設備で、例えば、遠心力ドラムまたはタブで手動で企図され、食用生コア１０は、手動で、または、移送設備、例えば、コンベアベルトの助けによりなされるかにかかかわらず、適当な層付加設備中に導入される。

【0031】

自動投与要素を備えた例示的な設備とは反対に、この例示的な実施形態では、食用生コア１０は、均一な被覆を達成するという最終目的のために、各コンパウンドバッチの付加物とブロック５０のレシピ特定料理原料の間に載置されることが可能とされる必要がある。前記載置時間は、当業者の経験と共にレシピ特定料理原料に依存することとなる。

【0032】

このステップの終わりに、少なくとも１つの第１の被覆層で被覆された食用生コア１０が得られる。

【0033】

一旦、食用生コア１０が、第１のコンパウンド被覆層で被覆され、乾燥されると、次いで、第１の調理プロセス、好ましくは、ベーキングを実行するために、被覆設備から除去され、加熱設備に移送され、適当な加熱設備は、制限なく、ガスまたは電気のいずれかの、マフラー、コンベアオーブン、もしくはフライパンさえも、或いは当業者に知られた他の空気若しくは流体ガス加熱手段を含み、被覆された食用生コア１０のバッチは、好ましくは、５分～１２分の加熱曝露時間で約１５０℃から２００℃に加熱される。温度および加熱曝露温度、並びに、数ある他のエンジニアリンおよびプロセス派生物の中で、バッチに存在する食用生コア１０の量、加熱要素のタイプは、ブロック５０の準備された液体ベースおよび乾燥コンパウンドに依存することとなる。一旦、第１のコンパウンド被覆層１１で被覆された食用コア１０のバッチが、加熱操作７０の外に出た後に、第１のコンパウンド被覆層１１は、調理、好ましくはベーキングされ、第１の厚さで乾燥される。また、第１のコンパウンド被覆層１１の温度および加熱曝露時間は、食用生コア１０を調理せず、したがって、食用生コア１０は、それらの生特性を保持することに留意すべきである。

【0034】

代替実施形態では、食用生コア１０は、少なくとも１つのコンパウンド被覆層１１の加熱の前に調整されることができ（ブロック７０）、この調整は、当業界で市販されている他の数ある加熱／ベーキング設備の中で、調整ドラム、または、コンベアベルトオーブン、在来のバッチオーブンにおいて実行されることができ、ここで、使用される加熱／ベーキング設備に応じて、滞留時間は、加熱／ベーキング設備に送られた製品の量を均一化し、加熱／ベーキング設備内での温度変化を回避するために、約１分から１時間の間、好ましくは、１分～４０分の間で変わることとなる。

【0035】

食用生コア１０における少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層１１の加熱（ブロック７０）は、２つの目的をもつことができ、第１の目的は、食品を変換することのない被覆および食用生コア１０の両方の乾燥の企図に言及し、第２の目的は、ブロック５０の第１のコンパウンド被覆層上の成分の化学的変換が達成されるポイントに、好ましくは、ベーキング状態に到達する目的であり（ブロック５０）、これは、被覆製品に関するきめ、風味のような官能的特性、および、破壊に対する抵抗のような機械的特性を生じさせ、これらの官能的特性および機械的特性は、両方の場合にプロセスの後のステップにおける良好な取扱いを保証する。同じようにして、第１のコンパウンド被覆層の調理、好ましくはベーキング（ブロック７０）ステップは、得られる多層被覆食用スナックのパリパリ(crispy)／カリカリ(crunchy)能力に対して責任を負う。

【0036】

このステップの終わりに、第１の調理された層１１を備えた食用生コア１０が得られる。

【0037】

代替実施形態では、最終多層被覆食用スナック製品において求められる所望の厚さおよび食用特徴に応じて、同じ（ブロック７０）の第１のコンパウンド被覆層１１のステップおよび調理、好ましくはベーキングのシーケンスが繰り返されることができる。

【0038】

第２のコンパウンド層被覆１２
調理、好ましくはベーキング後、第２のコンパウンド被覆層１２を形成するために、少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層が第１の調理された層１１上で製品に付加される（図２参照）。ブロック６０の少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層の付加は、好ましくは、製品がまだ熱い間にブロック７０のステップの直後に企図される。

【0039】

一旦、少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層で被覆されたベーキングされた食用生コア１０のバッチが調理、好ましくはベーキング設備の外に出た後に、バッチは、第２の層化操作（ブロック８０）に移送され、ここで、バッチは、少なくとも１つの第２のコンパウンドバッチ１２で被覆され、この層のためのコンパウンドは、約３０重量％～６０重量％の第２のでんぷん内容物、および、約１０重量％～４０重量％の第２の粉内容物を有することとなり、この少なくとも１つの第２のコンパウンド層は、シロップのような液体ベースおよび乾燥成分上で準備され、数ある他の料理原料の中で、制限なく、要求される最終製品のタイプに応じて選択されることとなる、液体ベースは、シロップの形態であり、このシロップの形態の液体ベース上に、でんぷんが水と共に付加され、前記レシピ特定料理原料は、制限なく、砂糖、ショ糖大豆、食用油、香料、タンパク質、乳化安定剤であり得、前記乾燥成分は、要求される最終製品のタイプに応じて選択されることとなる数ある他の特定料理原料の中で、粉を含むことができ、前記レシピ特定料理原料は、制限なく、トウモロコシ粉、小麦粉、米粉等のような任意の種類の粉、塩、乾燥スパイス、チリパウダー、香料、低湿度かつ微粒サイズ粉等であり得、ブロック６０の第２のコンパウンドの好ましい実施形態では、乾燥成分は、好ましくは、微粒サイズ（９０μｍ～１８０μｍ）の小麦粉であり、この種の小麦粉は、ブロック９０の少なくとも１つの第２のコンパウンドの加熱時にくっつきを回避し、少なくとも第２のコンパウンドの操作は、当業界で入手可能な他の数ある被覆方法の中で、制限なく、パン装置、コンベア、タンブリングドラムもしくは遠心力タブ、混合容器、被覆チューブ、流動床乾燥器を含む、被覆操作を実行するのに適した設備上で実行され、好ましい方法の例は、遠心力タブであり、遠心力タブで、ブロック６０で準備される液体ベースおよび乾燥成分は、遠心力により、タブの中央に付加されることができ、遠心力により、前記液体ベースおよび乾燥成分は、遠心力によりタブの中央壁に半径方向に収容されている第１のコンパウンドで被覆された生食用コア１０に到達し、速度および遠心力滞留時間、１時間あたりの正味プロセス体積、遠心力タブのおおよその速度は、１００ｒｐｍ～３０００ｒｐｍに達し、数ある派生物に関連した他のエンジニアリングおよびプロセスの中でブロック６０において準備される液体ベースおよび乾燥成分の特定レシピは、処理する第１のコンパウンドで被覆された生食用コアのバッチのサイズによって決まることとなる。

【0040】

一旦、少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層１１で被覆された食用生コア１０のバッチ上に少なくとも１つの第２のコンパウンドが付着され、乾燥された後に、製品は、次いで、被覆設備から除去され、調理のために、第２の層の調理、好ましくは揚げ操作（ブロック９０）のための設備に移送され、ブロック９０の第２の層の調理、好ましくは揚げ操作のための適当な設備は、当業界で知られた数ある他のこんがり揚げもしくは食用油揚げ器または方法の中で、制限なく、バッジ揚げ器、タブおよび攪拌器揚げ器を含み、第１の調理された層１１食用生コア１０上の第２のコンパウンド層１２のバッチは、好ましくは、数ある他の揚げ流体の中で、制限なく、キャノーラ油、トウモロコシ油、パルモレイン油、ひまわり油、ココナッツ油、ごま油、動物油、ラード、バターを含む食用揚げ流体に浸漬され、揚げ流体の温度は、およそ８分～２０分の揚げ曝露時間で、およそ１５０℃～２００℃で変わり、温度および揚げ曝露時間は、ブロック６０の準備される液体ベースおよび乾燥成分の特定レシピによって決まり、また、バッチに存在する第１の調理されたコンパウンドで層化された食用生コア１０上の第２のコンパウンド被覆層１２の量、および、揚げ設備のタイプは、数ある他のエンジニアリングおよびプロセス派生物の中で、最終層化被覆スナック製品明細のタイプによって決まる。一旦、第１の調理されたコンパウンド１１で層化された食用生コア１０上の少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層１２の調理、好ましくはベーキングされたバッチが調理、好ましくは揚げ操作９０の外に出た後に、少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層１２が調理、好ましくは揚げられ、乾燥され、全体厚さが約０．３０ｍｍから１．００ｍｍまでの層は、第２のコンパウンド被覆層１２の厚さが第１のコンパウンド被覆層１１の厚さより厚くなる。ブロック６０の時間、調理好ましくは揚げ曝露時間、並びに、第２のでんぷんおよび第２の粉内容物は、ブロック９０の第２の調理、好ましくは揚げ操作中に発生される蒸気を収容することができる少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層１２を発展させ、それにより、食用生コア１０を調理し、したがって、食用生コア１０は、自身の湿り気を失い、調理された良好な食用特性を獲得する。

【0041】

少なくとも第１のコンパウンド層１１についてそうであったように、例えば、滴下、遠心力、吸引、浸漬等によって少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層１２を付着させるために、商業的に入手可能な自動投与被覆設備を使用することができる。好ましくは、遠心力設備が使用される。

【0042】

例示的な実施形態として、設備は、この設備が、乾燥および液体料理原料を自動投与被覆設備、または、第１の加熱された（ブロック７０）第１のコンパウンド被覆層１１を備えた食用コア１１を含むレシピ中に少しずつ投入するようにプログラム化されている。

【0043】

追加の例示的な実施形態では、ブロック６０の第２のコンパウンドの投与または付加は、適当な層付着設備、例えば、遠心力ドラムまたはタブで手動で企図される。

【0044】

この実施形態では、第１の加熱された（ブロック７０）第１のコンパウンド被覆層１１が、適当な層付着設備中に導入され、これは、手動で、または、移送設備、例えば、コンベアベルトにより行われる。適当な層付着設備が作動され、操作者は、前もって計量されたブロック６０の第２のコンパウンドの料理原料を手動で付加する。

【0045】

自動投与設備を備えた例示的な実施形態とは反対に、この例示的な実施形態では、第１の調理された（ブロック６０）第１のコンパウンド被覆層１１を備えた食用コア１０は、ブロック６０の第２のコンパウンドの付加の間に載置することを可能にされることが必要であり、その最終目的は、一様な被覆を達成することである。前記載置時間は、当業者の経験、および、レシピ特定料理原料によって決まる。

【0046】

任意の与えられた実施形態で、液体料理原料は、室温で付加されることができ、或いは、必要に応じて加熱されることができ、その最終目的は、その付着を容易にすることである。

【0047】

代替実施形態では、第１のコンパウンドで被覆（ブロック４０）および、第１の調理（ブロック７０）ステップ中に液体料理原料に含まれる水の蒸発によって発生される水蒸気が、潜熱を利用することによって食品を前調理するのを助ける。

【0048】

かなりの湿った料理原料が、少なくとも１つの第１のコンパウンド被覆層１１および少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層１２を調理する第１の加熱された（ブロック７０）の間に存在し、このことが、両方の被覆物が互いにくっつかないことを確保するのを助け、それによって、少なくとも１つの第２のコンパウンド層被覆物１２が、調理、好ましくは揚げプロセス中に膨張することを可能にすることに留意することが重要である。

【0049】

このステップの終わりに、少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層１２の下に少なくとも第１のコンパウンド被覆層を備えた食用コア１０が得られる。前に説明した湿り気に加えて、製品に入る油がまた、第２のコンパウンド被覆層１２が膨張し、第１の調理された層１１と第２の調理された層１２の間のスペースを気泡で充填し、最終製品を噛んだときに喜ばしい感覚を創出することを可能にするので、最終製品に良好なきめを与えることが最終目標である第２の調理ステップ、好ましくは揚げ（ブロック９０）が企図される。

【0050】

第２の調理ステップ（ブロック９０）は、さらに、調理がブロック７０の第１の層加熱ステップ時に開始した第１の調理された層上の少なくとも１つの第２のコンパウンド被覆層１２を備えた食用コア１０が調理を終えることができることを可能にする。

【0051】

最後に、一旦、食用コア１０がブロック９０の第２の層の加熱操作を経た後に、食用コア１０は、調理され、冷やされ、多層シェルを備えた食用コア１０が得られる。

【0052】

本発明の方法の次のステップは、食用コア１０上に置かれた多層を含む外側シェルが所望の厚さに達したかどうかをチェックすることであり、全体の外側シェルの厚さは、求められる最終製品のタイプによって決まり、したがって、従われるこの特定レシピによって決まり、使用者は、外側シェルの全体厚さを決定することができる。所望の全体外側シェル厚さが到達されたならば、層化プロセスは終了する。所望の全体シェル厚さが達せられていなければ、層化プロセス（ブロック４０～９０）が繰り返されることとなる。

【0053】

香料増強剤
次のステップは、与えられた多層食用製品のレシピが香料増強剤被覆層を要求しているかどうかをチェックすることであり、もしそうならば、要求される最終製品のタイプに応じて香料増強剤を準備することとなり（ブロック１００）、香料増強剤被覆層の特定料理原料のレシピは、乾燥成分の様式の数ある他のものの中で、制限なく、砂糖、ショ糖大豆、食用油、香料、チリパウダー、着色料、塩を含む。ブロック１００の香料増強剤被覆層配合の好ましい実施形態では、乾燥成分は、好ましくは、厚さが約０．００１ｍｍ～０．３０ｍｍであり、任意の実施形態では、第１のコンパウンド被覆層１１よりも薄く、したがって、香料増強剤被覆層は、粉末の性質を有する。

【0054】

香料増強剤の付着は、ブロック１１０で起こり、ブロック１１０の被覆操作を実行するのに適した設備は、制限なく、当業界で入手可能な数ある他の被覆方法の中で、パン装置、コンベア、タンブリングドラム若しくは遠心力タブ、混合容器、被覆チューブ、被覆ドラム、流動床乾燥器を含み、第２の調理された層上の香料増強剤被覆の付着は室温で起こり、この操作が期限に達した後には、全体のプロセスは終了する。

【0055】

得られた製品の特徴
上記方法に従って準備された多層シェル生地スナックは、以下の官能的特徴および派生物を提供する。

【0056】

食用コア１０は、完全に調理され、したがって、味は喜ばしい。多層シェル生地スナックは、第１のベーキングされた層１１によって提供される製品の中央でパリパリバリバリ様相を提供し、多層被覆食用スナック製品を噛んだときのソフト感は、第２の調理層の膨張によるものである。

【0057】

さらに、第２のコンパウンド被覆層１２の膨張は、当業者には知られているように第１被覆プロセスおよび後の揚げのみが存在するオランダピーナッツの伝統的なプロセスと比べて、供給量がより少なくて達成される。

【0058】

出願人によって企図された試験は、本願で提案された方法に従って準備された多層被覆食用スナック製品が、約３５％よりも高い、典型的には約３５％と５０％の間の揚げられた第２のコンパウンド層被覆１２の膨張パーセント、および、第１のコンパウンド被覆層１１が第２のコンパウンド被覆層１２から分離されて見出されるような、約６０％－９０％の間の両方の第１および第２のコンパウンド層（１１、１２）の多孔性を提供し、より少ない供給量で、より高い体積を与え、より大きな製品量の感覚を与え、それにより、コストを減少することを可能にすることを示している。

【0059】

さらに、第２の調理された層の表面は、一様ではなく、そのことは、技術状態に存在する外観とは異なる外観を与え、また、任意のそれに続く液体または粉末または粉末様の香料増強剤の接着を容易にする。

【0060】

追加の実施形態では、第１の調理された層は、揚げによって調理され、第２の調理された層は、ベーキングによって調理される。本説明に添付された図面は、ピーナッツに適用された上記の説明を例解している。それにもかかわらず、当業者は、これらは、本発明の制限として理解されてはならないことを理解するであろう。

【0061】

本願で説明されている本発明の変形が、当業者によって予知されることができる。しかしながら、本説明は、本発明の好ましい実施形態と関連されており、本発明の好ましい実施形態は、単に例解目的のためのものであり、本発明の制限として理解されてはならない。本発明を構成する特徴の形状、材料、および、寸法に対する変更のような、本発明の精神におけるすべての自明な補正は、添付の特許請求の範囲内にあると考えられなければならない。

【符号の説明】

【0062】

１０ 食用生コア
１１ 第１のコンパウンド被覆層
１２ 第２のコンパウンド被覆層

【図1a】

【図1b】

【図1c】

【図2】

【図3】

【国際調査報告】