特表 2023-523381 新規な高蛋白質の、酸性化された乳産物、その生産法および酸性化された乳産物を生産するための新規ホエー蛋白質粉末

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2023-06-05

(54)【発明の名称】新規な高蛋白質の、酸性化された乳産物、その生産法および酸性化された乳産物を生産するための新規ホエー蛋白質粉末

(51)【国際特許分類】

   A23C 9/12 20060101AFI20230529BHJP

   A23C 21/06 20060101ALI20230529BHJP

【ＦＩ】

A23C9/12

A23C21/06

【審査請求】未請求

【予備審査請求】有

(21)【出願番号】P 2022549212

(86)(22)【出願日】2021-03-16

(85)【翻訳文提出日】2022-10-13

(86)【国際出願番号】 EP2021056719

(87)【国際公開番号】W WO2021185858

(87)【国際公開日】2021-09-23

(31)【優先権主張番号】20163384.9

(32)【優先日】2020-03-16

(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】522257023

【氏名又は名称】アーラ フーズ アンバ

(74)【代理人】

【識別番号】100114775

【弁理士】

【氏名又は名称】高岡 亮一

(74)【代理人】

【識別番号】100121511

【弁理士】

【氏名又は名称】小田 直

(74)【代理人】

【識別番号】100202751

【弁理士】

【氏名又は名称】岩堀 明代

(74)【代理人】

【識別番号】100208580

【弁理士】

【氏名又は名称】三好 玲奈

(74)【代理人】

【識別番号】100191086

【弁理士】

【氏名又は名称】高橋 香元

(72)【発明者】

【氏名】エルバーロフ－ヤコブセン，ヤニク エイナル

【テーマコード（参考）】

4B001

【Ｆターム（参考）】

4B001AC01

4B001AC05

4B001AC07

4B001AC45

4B001AC46

4B001BC01

4B001EC99

(57)【要約】

本発明は、３．８～５．２の範囲のｐＨを有するホエー蛋白質粉末を第１の酸性化乳産物と組み合わせることにより、高蛋白質の、酸性化乳産物を生産する方法に関する。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

１０～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量かつ３．８～５．２の範囲のｐＨを有する高蛋白質の、酸性化された乳産物を生産する方法であって、
（ａ）
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・２～１２％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量、および
・５～３５％ｗ／ｗの総固形物含量、
を有する第１の酸性化された乳産物を提供する工程、
（ｂ）
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・少なくとも５０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、
・好ましくは、少なくとも８０％ｗ／ｗの炭水化物と蛋白質の組み合わされた含量、および
・好ましくは、最大で１５％の蛋白質変性の度合い、
を有するホエー蛋白質粉末を提供する工程、
（ｃ）１０～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する混合物を形成するために第１の酸性化された乳産物、ホエー蛋白質粉末および任意選択的に１種類以上のさらなる成分を組み合わせる工程、
（ｄ）任意選択的に、混合物を１種類以上の付加的成分と組み合わせる工程、および
（ｅ）任意選択的に、混合物または混合物と１種類以上の付加的成分の組み合わせを好適な容器に充填する工程、
を含み、
高蛋白質の、酸性化された乳産物が、工程（ｃ）から得られる混合物または混合物と１種類以上の付加的成分の組み合わせである、方法。

【請求項2】

第１の酸性化された乳産物が、４～１２％ｗ／ｗ、より好ましくは６～１２％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは８～１２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは８～１１％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する、請求項１に記載の方法。

【請求項3】

第１の酸性化された乳産物が：
・５℃で１０～２００ｃＰの範囲の粘度、または
・５℃で２０１～５０００ｃＰの範囲の粘度、または
・１２℃で４０００～４００００力・面積（ｇ＊ｓｅｃ）の食感、
を有する、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。

【請求項4】

第１の酸性化された乳産物が、最大で１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．６％ｗ／ｗの乳酸の含量を有する、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。

【請求項5】

ホエー蛋白質粉末が、第１の酸性化された乳産物のｐＨよりも最大で１ｐＨ単位高いまたは低い、より好ましくは最大で０．７ｐＨ単位高いまたは低い、さらにより好ましくは最大で０．５ｐＨ単位高いまたは低いおよび最も好ましくは第１の酸性化された乳産物のｐＨよりも最大で０．３ｐＨ単位高いまたは低いｐＨを有する、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。

【請求項6】

ホエー蛋白質粉末が、少なくとも３００、より好ましくは少なくとも４００、さらにより好ましくは少なくとも６００、および最も好ましくは少なくとも８００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比を有する、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。

【請求項7】

ホエー蛋白質粉末が、１０～５００ミクロン、より好ましくは２０～４００ミクロン、さらにより好ましくは４０～３００ミクロン、および最も好ましくは７０～１５０の範囲の粒子サイズを有する、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。

【請求項8】

ホエー蛋白質粉末が、第１の酸性化乳産物と混合される際に粉末の形態である、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。

【請求項9】

工程（ｃ）が、ホエー蛋白質粉末および水性組成物を含む事前混合物を調製することおよび事前混合物と第１の酸性化乳産物を混合することを含み、かつ好ましくは水性組成物が、
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・２～１２％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量、および
・５～３５％ｗ／ｗの総固形物含量、
を有する第２の酸性化された乳産物である、請求項１に記載の方法。

【請求項10】

・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・１０～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量、および
・５～４０％ｗ／ｗの総固形物含量、
を有し、および
請求項１～９のいずれか１項に記載の方法により取得可能な、高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項11】

２１～３０％ｗ／ｗ、より好ましくは２２～２９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは２３～２８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは２４～２７％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する、請求項１０に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項12】

最大で１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．６％ｗ／ｗの乳酸の含量を有する、請求項１０～１１のいずれか１項に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項13】

５：９５～１００：０、より好ましくは５０：５０～９５：５、さらにより好ましくは６０：４０～９０：１０、および最も好ましくは６５：３５～８５：１５の範囲のホエー蛋白質とカゼインの間の重量比を有する、請求項１０～１２のいずれか１項に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項14】

５：９５～１００：０、より好ましくは５０：５０～９５：５、さらにより好ましくは６０：４０～９０：１０、および最も好ましくは６５：３５～８５：１５の範囲のホエー蛋白質とカゼインの間の重量比を有する、請求項１０～１３のいずれか１項に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項15】

ホエー蛋白質粉末が、高蛋白質の、酸性化された乳産物の蛋白質の２０～９０％ｗ／ｗ、より好ましくは３０～９０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは４０～９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは５０～９０％ｗ／ｗに寄与する、請求項１０～１４のいずれか１項に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項16】

ホエー蛋白質粉末が、高蛋白質の、酸性化された乳産物の蛋白質の５～６０％ｗ／ｗ、より好ましくは１５～５０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは２０～４５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは２５～４０％ｗ／ｗに寄与する、請求項１０～１５のいずれか１項に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項17】

第１の酸性化された乳産物が、高蛋白質の、酸性化された乳産物の蛋白質の１０～８０％ｗ／ｗ、より好ましくは２０～７０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは３０～６０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは４０～５０％ｗ／ｗに寄与する、請求項１０～１６のいずれか１項に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項18】

・ホエー蛋白質粉末が、高蛋白質の、酸性化された乳産物の蛋白質の５～９０％に寄与し、かつ
・第１および第２の酸性化された乳産物が、高蛋白質の、酸性化された乳産物の蛋白質の５～９０％の組み合わされた寄与を有し、
および第１および第２の酸性化された乳産物の「組み合わされた蛋白質寄与」という用語が第２の酸性化された乳産物の存在を必要としないが第２の酸性化された乳産物が用いられるならばその蛋白質寄与が、第１の酸性化された乳産物の寄与に加算されなければならない、請求項１０～１７のいずれか１項に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項19】

・ホエー蛋白質粉末が、高蛋白質の、酸性化された乳産物の蛋白質の５０～９０％に寄与し、かつ
・第１および第２の酸性化された乳産物が、高蛋白質の、酸性化された乳産物の蛋白質の５～４５％の組み合わされた寄与を有し、
および第１および第２の酸性化された乳産物の「組み合わされた蛋白質寄与」という用語が第２の酸性化された乳産物の存在を必要としないが第２の酸性化乳産物が用いられるならばその蛋白質寄与が、第１の酸性化された乳産物の寄与に加算されなければならない、請求項１０～１８のいずれか１項に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項20】

・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・少なくとも５０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、および
・好ましくは、少なくとも８０％ｗ／ｗの炭水化物と蛋白質の組み合わされた含量、
・好ましくは、最大１５％の蛋白質変性の度合い、
を有するホエー蛋白質粉末。

【請求項21】

最大で１％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗの乳酸の含量を有する、請求項２０に記載のホエー蛋白質粉末。

【請求項22】

１０～５００ミクロン、より好ましくは２０～４００ミクロン、さらにより好ましくは４０～３００ミクロン、および最も好ましくは７０～１５０ミクロンの範囲の粒子サイズを有する、請求項２０または２１に記載のホエー蛋白質粉末。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、３．８～５．２の範囲のｐＨを有するホエー蛋白質粉末を第１の酸性化乳産物に添加することに基づく、高蛋白質の、酸性化された乳産物を生産する方法に関する。

【背景技術】

【0002】

ヨーグルトなどの酸性化乳産物は、主要栄養素の安価な供給源であり、特に貴重な蛋白質源である。

【0003】

高蛋白質の、酸性化された乳産物の生産に関する様々なアプローチが、当該技術分野において報告されている。

【0004】

ＷＯ２０１６０９７３０８Ａ１は、カゼイン濃縮物への天然ホエー蛋白質の添加とそれに続く穏やかな低温殺菌および発酵を含む、高蛋白質ヨーグルトを生産する方法を開示する。

【0005】

Ｊｏｒｇｅｎｓｅｎらは、高蛋白質ヨーグルトを生産する各種の技術を開示し（「総論、高蛋白質ヨーグルトの加工（Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｈｉｇｈ－ｐｒｏｔｅｉｎ ｙｏｇｈｕｒｔ － Ａ ｒｅｖｉｅｗ）」、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｄａｉｒｙ Ｊｏｕｒｎａｌ、８８ （２０１９）、ｐ４２－５９）、それらの技術は、ヨーグルト乳が膜濾過により濃縮される方法、およびヨーグルト乳が低温殺菌と発酵の前にホエー蛋白質で強化される方法を含む。

【発明の概要】

【0006】

本発明者らは、改善された高蛋白質の、酸性化された乳産物が、３．８～５．２の範囲のｐＨを有するホエー蛋白質粉末で第１の酸性化乳産物を強化することにより有利に生産され得ることを、発見した。

【0007】

したがって、本発明の一局面は、以下の工程：
（ａ）
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・２～１２％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量、および
・５～３５％ｗ／ｗの総固形物含量、
を有する第１の酸性化乳産物を提供する工程；
（ｂ）
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・少なくとも５０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、
・好ましくは、少なくとも８０％ｗ／ｗの炭水化物と蛋白質の組み合わされた含量、
および
・好ましくは、最大１５％の蛋白質変性度、
を有するホエー蛋白質粉末を提供する工程；
（ｃ）１０～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する混合物を生成するために、第１の酸性化乳産物、ホエー蛋白質粉末および任意選択的に１種類以上のさらなる成分を組み合わせる工程；
（ｄ）任意選択的に、混合物を１種類以上の付加的成分と組み合わせる工程；
および
（ｅ）任意選択的に、混合物または混合物と１種類以上の付加的成分との組み合わせを好適な容器に充填する工程、
を含む高蛋白質の、酸性化された乳産物を生産する方法に関し、
ここで高蛋白質の、酸性化された乳産物は、工程（ｃ）から得られる混合物または混合物と１種類以上の付加的成分との組み合わせである。

【0008】

本発明の別の一局面は、
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・１０～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量、および
・５～４０％ｗ／ｗの総固形物含量
を有する高蛋白質の、酸性化された乳産物に関する。
さらに本発明の一局面は、
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・少なくとも５０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、および
・好ましくは、少なくとも８０％ｗ／ｗの炭水化物と蛋白質の組み合わされた含量、
・好ましくは、最大１５％の蛋白質変性度
を有するホエー蛋白質粉末に関する。

【0009】

本発明のさらなる一局面は、好ましくは；
・食品生産物、好ましくは酸性化乳産物の蛋白質含量を強化する、および／または
・食品生産物、好ましくは酸性化乳産物の天然ホエー蛋白質含量を増加させる、および／または
・高蛋白質の、酸性化乳産物の味を改善する、および／または
・高蛋白質の、酸性化乳産物の安定性を改善する、および／または
・高蛋白質の、酸性化乳産物の食感を改善する、
ための、食物成分として本明細書において定義されるようなホエー蛋白質粉末の使用に関する。

【図面の簡単な説明】

【0010】

【図1】ホエー蛋白質粉末（ＷＰＰ）が第１の酸性化乳産物（第１ＡＤＰ）と直接混合される、本発明の好ましい一実施態様を示す。

【図2】第１の酸性化乳産物（第１ＡＤＰ）と混合された事前混合物を作成するために、ホエー蛋白質粉末（ＷＰＰ）が水性組成物と混合される、本発明の別の好ましい一実施態様を示す。

【図3】ポンプでバケツに注入される２８％ｗ／ｗの蛋白質含量を有する低温殺菌されない高蛋白質の、酸性化乳産物を示す。

【図4】２８％ｗ／ｗの蛋白質含量を有する低温殺菌された高蛋白質の、酸性化乳産物の流動性を示す。

【発明を実施するための形態】

【0011】

本発明の一局面は、以下の工程：
（ａ）
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・２～１２％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量、および
・５～３５％ｗ／ｗの総固形物含量、
を有する第１の酸性化乳産物を提供する工程；
（ｂ）
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・少なくとも５０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、
・好ましくは、少なくとも８０％ｗ／ｗの炭水化物と蛋白質の組み合わせた含量、および
・好ましくは、最大１５％の蛋白質変性度、
を有するホエー蛋白質粉末を提供する工程；
（ｃ）１０～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する混合物を生成するために、第１の酸性化乳産物、ホエー蛋白質粉末および任意選択的に１種類以上のさらなる成分を組み合わせる工程；
（ｄ）任意選択的に、混合物を１種類以上の付加的成分と組み合わせる工程；および
（ｅ）任意選択的に、混合物または混合物と１種類以上の付加的成分の組み合わせを好適な容器に充填する工程、
を含む高蛋白質の、酸性化乳産物を生産する方法に関し、
ここで高蛋白質の、酸性化乳産物は、工程（ｃ）で得られる混合物または混合物と１種類以上の付加的成分の組み合わせである。

【0012】

本法の好ましい２つの実施態様を、図１および図２に示す。図１は、ホエー蛋白質粉末（ＷＰＰ）が、第１の酸性化乳産物（第１ＡＤＰ）と、および任意選択的にさらなる成分と直接混合される好ましい一実施態様を示す。第１の酸性化乳産物を少なくともホエー蛋白質粉末と混合した後に、混合物を好ましくは放置して、粉末により提供される蛋白質を水和し、かつさらに好ましくは、この混合をホモジナイズする。次いで、１種類以上の付加的成分（例えば、フルーツ調製物など）を混合物に添加してよく、好ましくは混合物または混合物と１種類以上の付加的成分の組み合わせを、好適な容器に充填する。

【0013】

図２は、事前混合物を調製するために、ホエー蛋白質粉末（ＷＰＰ）が、水性組成物、好ましくは、第２の酸性化乳産物、および任意選択的にさらなる成分と混合される、別の好ましい一実施態様を示す。事前混合物を次いで、混合物を調製するために、第１の酸性化乳産物（第１ＡＤＰ）と、および任意選択的にさらなる成分と混合する。図１の混合物と同様に、１種類以上の付加的成分（例えば、フルーツ調製物など）を図２の混合物に添加してよく、好ましくは混合物または混合物と１種類以上の付加的成分の組み合わせを、好適な容器に充填する。

【0014】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、方法は、工程（ａ）、（ｂ）、および（ｃ）を含み、高蛋白質の、酸性化乳産物は、工程（ｃ）から得られる混合物である。

【0015】

本発明の他の好ましい実施態様において、方法は、工程（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を含み、高蛋白質の、酸性化乳産物は工程（ｄ）から得られる混合物である。

【0016】

本発明のさらに好ましい実施態様において、方法は、工程（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）および（ｅ）を含み、高蛋白質の、酸性化乳産物は、工程（ｅ）から得られる混合物である。

【0017】

本発明のさらにより好ましい実施態様において、方法は、工程（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｅ）を含み、高蛋白質の、酸性化乳産物は工程（ｅ）から得られる混合物である。

【0018】

本発明の文脈において、用語「酸性化乳産物」は、最大で５．２のｐＨを有する、かつ蛋白質の少なくとも５０％ｗ／ｗ、好ましくはすべてが乳蛋白質である、すなわち哺乳動物の乳汁に由来する、食品生産物に関連する。酸性化乳産物の有用な例は、例えば、ヨーグルト、スキール、クオーク、またはクリームチーズであり、例えば、液体であり、そのため飲用に適する、粘性は高いが、スプーンで掬うことが可能である、またはそれよりもさらに粘性が高いがスプーンで掬うことが可能であってよい。

【0019】

本発明の文脈において、用語「乳蛋白質」は、哺乳動物の乳汁から単離できる、または哺乳動物の乳汁または乳蛋白質単離物（例えば、加熱変性および／または蛋白質加水分解）に由来する、蛋白質に関連する。用語「乳蛋白質」はしたがって、全乳蛋白質画分ならびに副画分または個々の乳蛋白質（例えば、個々のカゼイン種および／または個々のホエー蛋白質種など）の単離物の両方を含む。

【0020】

本発明の文脈において、用語「高蛋白質の、酸性化された乳産物」は、酸性化乳産物の重量に対して少なくとも８％ｗ／ｗの蛋白質含量を有する酸性化された乳産物に関連する。

【0021】

本発明の文脈において、用語「第１の酸性化された乳産物」および「第２の酸性化された乳産物」は、本明細書中で定義される酸性化された乳産物であり、同じ組成を有していても、異なる組成を有していてもよい。

【0022】

本発明の文脈において、用語「ホエー（ｗｈｅｙ）蛋白質」は、ホエー（ｗｈｅｙ）中または乳清（ｍｉｌｋ ｓｅｒｕｍ）中に見出される蛋白質に関連する。ホエー（ｗｈｅｙ）蛋白質は、ホエー（ｗｈｅｙ）または乳清（ｍｉｌｋ ｓｅｒｕｍ））中に見出される蛋白質種のサブセットであってよく、あるいはそれは、ホエー（ｗｈｅｙ）または／および乳清（ｍｉｌｋ ｓｅｒｕｍ）中に見出される蛋白質種の完全なセットであってよい。

【0023】

用語「乳清（ｍｉｌｋ ｓｅｒｕｍ）」は、例えば精密濾過または大孔径の限外濾過により、カゼインおよび乳脂肪球が乳汁から除去された後に残る、液体に関連する。乳清（ｍｉｌｋ ｓｅｒｕｍ）を、「理想的なホエー（ｗｈｅｙ）」とよんでもよい。

【0024】

用語「乳清（ｍｉｌｋ ｓｅｒｕｍ）蛋白質」または「乳清（ｓｅｒｕｍ）蛋白質」は、乳清（ｍｉｌｋ ｓｅｒｕｍ）に存在する蛋白質に関連する。

【0025】

用語「ホエー（ｗｈｅｙ）」は、乳汁カゼインが沈殿除去された後に残る、液体上清に関連する。カゼイン沈殿は、例えば、乳汁の酸性化および／またはレンネット酵素の利用により実施されてよい。

【0026】

複数種類のホエーが存在し、カゼインのレンネットによる沈殿により生産されるホエー産物である、「甘いホエー」、およびカゼインの酸沈殿により生産されるホエー産物である、「酸ホエー」または「酸っぱいホエー」などが存在する。カゼインの酸による沈殿は、例えば、食品酸の添加または細菌培養により実施されてよい。

【0027】

本発明の文脈において、用語「ホエー蛋白質粉末」は、少なくとも５０％ｗ／ｗ量で蛋白質を含む粉末に関連し、蛋白質は、ホエー蛋白質、例えば、ホエーまたは乳清から単離した蛋白質を主に含む。ホエー蛋白質粉末は好ましくは、ホエー蛋白質濃縮物、乳清蛋白質濃縮物、ホエー蛋白質単離物または乳清蛋白質単離物である。

【0028】

本発明の文脈において、用語「ホエー蛋白質濃縮物」および「乳清蛋白質濃縮物」は、総固形物に対しておおよそ２０～８９％ｗ／ｗの範囲で蛋白質を含むホエーまたは乳清の調製物に関連する。

【0029】

本発明の文脈において、用語「乳清蛋白質単離物」および「乳清蛋白質単離物」は、総固形物に対して少なくとも９０％ｗ／ｗの蛋白質を含むホエーまたは乳清の調製物に関連する。

【0030】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、３．９～５．１の範囲、より好ましくは４．０～５．０の範囲、さらにより好ましくは４．１～４．９の範囲、および最も好ましくは４．３～４．７の範囲のｐＨを有する。

【0031】

ヨーグルト、スキール、クオーク、またはクリームチーズは、第１の酸性化乳産物の好ましい例である。

【0032】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、２～１０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは２～８％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２～６％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは２～４％ｗ／ｗの範囲のの蛋白質含量を有する。

【0033】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、４～１２％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは６～１２％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは８～１２％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは８～１１％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する。

【0034】

第１の酸性化乳産物の乳蛋白質は、哺乳動物乳汁に由来し、好ましくは、ウシ、ヒツジ、ヤギ、バッファロー、ラクダ、ラマ、ウマおよび／またはシカの反すう動物の１種類以上に由来する。ウシ（ｂｏｖｉｎｅ（ｃｏｗ））乳汁に由来する乳蛋白質が、特に好ましい。

【0035】

第１の酸性化乳産物は、カゼインまたはホエー蛋白質を含むことが多い。本発明のいくつかの好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、０：１００～９０：１０の範囲、より好ましくは５：９５～７０：３０の範囲、さらにより好ましくは１０：９０～５０：５０の範囲、および最も好ましくは１５：８５～４０：６０の範囲のホエー蛋白質とカゼインの間の重量比を有する。

【0036】

本発明の他の好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、１００：０～２５：７５の範囲、より好ましくは１００：０～８０：２０の範囲、さらにより好ましくは１００：０～９０：１０の範囲、および最も好ましくは１００：０～９５：５の範囲のホエー蛋白質とカゼインの間の重量比を有する。

【0037】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、５～３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０～３０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは１５～２５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは１７～２０％ｗ／ｗの総固形物含量を有する。

【0038】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、１～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは２～１２％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２～１０％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは３～１０％ｗ／ｗの範囲の炭水化物含量を有する。

【0039】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、０～１０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは０～６％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは０～５％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは０～３．５％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する。これらの脂肪の含量レベルは例えば、第１の酸性化乳産物がクオークまたはヨーグルトである場合妥当であるといってもよい。

【0040】

本発明の他の好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、５～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは６～１４％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは７～１３％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは８～１１％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する。これらの脂肪の含量レベルは例えば、第１の酸性化乳産物がギリシャヨーグルトである場合妥当であるといってもよい。

【0041】

本発明のさらに好ましい実施態様においては、第１の酸性化乳産物は、１５～３０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは１８～２９％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２０～２８％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは２２～２７％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する。これらの脂肪の含量レベルは例えば、第１の酸性化乳産物がクリームチーズである場合妥当であるといってもよい。

【0042】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、第１の酸性化乳産物は、６５～９５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは７０～９０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは７５～８５％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは８０～８３％ｗ／ｗの範囲の含水量を有する。

【0043】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、５℃で１０～２００ｃＰの範囲の粘度を有する。この粘度範囲は例えば、第１の酸性化乳産物が飲むヨーグルトである場合好ましい。

【0044】

本発明の他の好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、５℃で２０１～５０００ｃＰの範囲の粘度を有する。この粘度範囲は例えば、第１の酸性化乳産物が撹拌されたヨーグルトである場合好ましい。

【0045】

本発明のさらに好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、１２℃で４０００～４００００力・面積（ｇ＊ｓｅｃ）の食感を有する。この食感範囲は例えば、第１の酸性化乳産物が固形ヨーグルト、クリームチーズまたは類似の塗布できる製品である場合好ましい。

【0046】

第１の酸性化乳産物は、典型的におよび好ましくは、少なくとも乳糖を含む炭水化物の細菌発酵により調製され、それゆえ乳酸を含む。

【0047】

本発明者らは、第１の酸性化乳産物中の乳酸含量を制限することが有利であると見いだした。

【0048】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、最大で１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．６％ｗ／ｗの乳酸含量を有する。

【0049】

本発明の他の好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、０．２～１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．３～０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは０．３～０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは０．４～０．６％ｗ／ｗの乳酸含量を有する。

【0050】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、最大で１％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．６％ｗ／ｗの低分子量カルボン酸とそれらのカルボン酸塩の総含量を有する。

【0051】

本発明の他の好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、０．２～１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．３～０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは０．３～０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは０．４～０．６％ｗ／ｗの低分子量カルボン酸とそれらのカルボン酸塩の総含量を有する。

【0052】

この文脈における用語「低分子量カルボン酸およびそのカルボン酸塩」は、プロトン付加形態、部分的脱プロトン化形態および完全脱プロトン化形態において最大４００ｇ／ｍｏｌの分子量を有するカルボン酸を指す。低分子量カルボン酸およびそのカルボン酸塩の例は、クエン酸、クエン酸、乳酸、乳酸塩、グルコン酸、グルコン酸塩、ラクトビオン酸、およびラクトビオン酸塩である。

【0053】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、少なくとも８０％、より好ましくは少なくとも８５％、さらにより好ましくは少なくとも９０％、および最も好ましくは少なくとも９５％の蛋白質変性度を有する。

【0054】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、少なくとも１＊１０^６コロニー形成単位（ｃｆｕ）／ｇ、より好ましくは少なくとも１＊１０^７ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは１＊１０^８ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは１＊１０^９ｃｆｕ／ｇのＬＡＢ含量を有する。

【0055】

本発明の他の好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、１＊１０^６～９＊１０^１０ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは１＊１０^７～７＊１０^１０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは１＊１０^８～５＊１０^１０、および最も好ましくは１＊１０^９～３＊１０^１０ｃｆｕ／ｇのＬＡＢ含量を有する。

【0056】

工程（ｂ）は、ホエー蛋白質粉末の提供を含む。

【0057】

工程（ｂ）のホエー蛋白質粉末は：
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・少なくとも５０％ｗ／ｗの蛋白質含量、および
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比
を有する。

【0058】

この文脈における用語「蛋白質含量」および「総蛋白質」は、同義語として用いられる。

【0059】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、３．９～５．１の範囲、より好ましくは４．０～５．０の範囲、さらにより好ましくは４．１～４．９の範囲、および最も好ましくは４．３～４．７の範囲でのｐＨを有する。

【0060】

粉末のｐＨは、分析２にしたがって測定される。

【0061】

本発明者らは、第１の酸性化乳産物とおおよそ同じｐＨを有するホエー蛋白質粉末を利用することが有利であること、およびこれが、高蛋白質の、酸性化乳産物の保存安定性および食感特性にとって有益であるようであることを見いだした。

【0062】

したがって、本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、第１の酸性化乳産物のｐＨよりも最大で１ｐＨ単位、高いまたは低い、より好ましくは最大で０．７ｐＨ単位、高いまたは低い、さらにより好ましくは最大で０．５ｐＨ単位、高いまたは低い、および最も好ましくは第１の酸性化乳産物のｐＨよりも最大で０．３ｐＨ単位、高いまたは低いｐＨを有する。

【0063】

第１の酸性化乳産物と組み合わせる前に事前混合物を調製するためにホエー蛋白質粉末が第２の酸性化乳産物と混合される場合、ホエー蛋白質粉末が、第２の酸性化乳産物のｐＨよりも最大で１ｐＨ単位、高いまたは低い、より好ましくは最大で０．７ｐＨ単位、高いまたは低い、さらにより好ましくは最大で０．５ｐＨ単位、高いまたは低い、および最も好ましくは第２の酸性化乳産物のｐＨよりも最大で０．３ｐＨ単位、高いまたは低いｐＨを有することが同様に好ましい。

【0064】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
総固形物に対して５０～１００％ｗ／ｗの蛋白質、
総蛋白質に対して１５～１００％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して０～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0065】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
総固形物に対して５０～８９％ｗ／ｗの蛋白質、
総蛋白質に対して１５～９０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0066】

より好ましくは、ホエー蛋白質粉末は：
総固形物に対して６０～８９％ｗ／ｗの蛋白質、
総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0067】

最も好ましくは、ホエー蛋白質粉末は：
総固形物に対して７０～８９ｗ／ｗの蛋白質、
総蛋白質に対して３０～６５％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して４～３５％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
総蛋白質に対して０～２５％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0068】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
総固形物に対して５０～８９％ｗ／ｗの蛋白質、
総蛋白質に対して９１～１００％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して０～６％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
総蛋白質に対して０～４％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0069】

より好ましくは、ホエー蛋白質粉末は：
総固形物に対して６０～８９％ｗ／ｗの蛋白質、
総蛋白質に対して９４～１００％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して０～４％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
総蛋白質に対して０～３％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0070】

最も好ましくは、ホエー蛋白質粉末は：
総固形物に対して７０～８９％ｗ／ｗの蛋白質、
総蛋白質に対して９６～１００％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して０～２％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
総蛋白質に対して０～２％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0071】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
総固形物に対して９０～１００％ｗ／ｗの蛋白質、
総蛋白質に対して１５～９０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0072】

より好ましくは、ホエー蛋白質粉末は：
総固形物に対して９１～９８％ｗ／ｗの蛋白質、
総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0073】

最も好ましくは、ホエー蛋白質粉末は：
総固形物に対して９２～９７％ｗ／ｗの蛋白質、
総蛋白質に対して３０～６５％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して４～３５％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
総蛋白質に対して０～２５％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0074】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
総固形物に対して９１～１００％ｗ／ｗの蛋白質、
総蛋白質に対して９１～１００％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して０～６％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
総蛋白質に対して０～４％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0075】

より好ましくは、ホエー蛋白質粉末は：
総固形物に対して９１～９９％ｗ／ｗの蛋白質、
総蛋白質に対して９４～１００％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して０～４％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
総蛋白質に対して０～３％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0076】

最も好ましくは、ホエー蛋白質粉末は：
総固形物に対して９１～９９％ｗ／ｗの蛋白質、
総蛋白質に対して９６～１００％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して０～２％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
総蛋白質に対して０～２％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0077】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、少なくとも６０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも７５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも８２％ｗ／ｗの蛋白質含量を有する。

【0078】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、少なくとも８６％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８８％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９２％ｗ／ｗの蛋白質含量を有する。

【0079】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、６０～１００％ｗ／ｗ、より好ましくは７０～９７％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも７５～９５％ｗ／ｗの蛋白質含量を有する。

【0080】

ホエー蛋白質粉末の蛋白質は好ましくは、哺乳動物の乳汁に由来する、好ましくはウシ、ヒツジ、ヤギ、バッファロー、ラクダ、ラマ、ウマおよび／またはシカの反すう動物の１種類以上に由来するホエー蛋白質である。ウシ（ｂｏｖｉｎｅ（ｃｏｗ））乳汁に由来するホエー蛋白質が、特に好ましい。

【0081】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、少なくとも８０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９２％ｗ／ｗの炭水化物と蛋白質の組み合わされた含量を有する。

【0082】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、少なくとも３００、より好ましくは少なくとも４００、さらにより好ましくは少なくとも６００、および最も好ましくは少なくとも８００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の重量比を有する。

【0083】

本発明者らは、ホエー蛋白質粉末が少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の重量比を有することが有益であると見いだした。より具体的には、本発明者らは、ホエー蛋白質粉末が本発明の酸性化乳産物においてかなりの量で使用される場合、蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の高い重量比が、より良好な味をもたらすことを見いだした。

【0084】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、少なくとも１０００、より好ましくは少なくとも１４００、さらにより好ましくは少なくとも１８００、および最も好ましくは少なくとも２０００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の重量比を有する。

【0085】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、２００～１００００、より好ましくは６００～６０００、および最も好ましくは８００～４０００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の重量比を有する。

【0086】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、１０００～１００００、より好ましくは１４００～６０００、さらにより好ましくは１８００～５０００、および最も好ましくは２０００～４０００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の重量比を有する。

【0087】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、少なくとも５０、より好ましくは少なくとも６０、さらにより好ましくは少なくとも７０、および最も好ましくは少なくとも９０の蛋白質含量とＫおよびＮａの総和の重量比を有する。

【0088】

さらに高い比率が好ましく、本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、少なくとも１００、より好ましくは少なくとも２００、さらにより好ましくは少なくとも５００、および最も好ましくは少なくとも１０００の蛋白質含量とＫおよびＮａの総和の重量比を有する。

【0089】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、５０～２０００、より好ましくは６０～１５００、さらにより好ましくは７０～１０００、および最も好ましくは９０～１０００の蛋白質含量とＫおよびＮａの総和の重量比を有する。

【0090】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、最大で１５％、より好ましくは最大で１２％、さらにより好ましくは最大で１０％、および最も好ましくは最大で８％の蛋白質変性度を有する。

【0091】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、最大で６％、より好ましくは最大で４％、さらにより好ましくは最大で２％、および最も好ましくは最大で１％の蛋白質変性度を有する。

【0092】

ホエー蛋白質粉末が低い細菌数を有することが好ましいことが多い。これは、後の加熱処理を行わずに酸性化乳産物にホエー蛋白質粉末を添加することを可能にする。

【0093】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、最大で１０．０００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５．０００ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０００ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１０００ｃｆｕ／ｇのプレート上の総菌数を有する。

【0094】

プレート上の総菌数は、ＩＳＯ４８３３－１にしたがい、３０℃におけるインキュベーションにより測定される。

【0095】

さらに少ないプレート上の総菌数が好ましい場合も多く、本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、最大で６００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で４００ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２００ｃｆｕ／ｇおよび最も好ましくは最大で１００ｃｆｕ／ｇのプレート上の総菌数を有する。ホエー蛋白質粉末は無菌であることが、特に好ましい。

【0096】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、最大で１００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは１０ｃｆｕ／ｇの腸内細菌含有量を有する。

【0097】

腸内細菌含有量は、ＩＳＯ２１５２８－２にしたがって決定される。

【0098】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、最大で８ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で１ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは０ｃｆｕ／ｇの腸内細菌含有量を有する。

【0099】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、最大で１００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１００ｃｆｕ／ｇのセレウス菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）含有量を有する。

【0100】

セレウス菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）含有量は、ＩＳＯ７９３２にしたがって決定される。

【0101】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、最大で５００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で３００ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２００ｃｆｕ／ｇ／および最も好ましくは最大で１００ｃｆｕ／ｇの硫黄還元クロストリジウム細菌含有量を有する。

【0102】

さらに少ない数が好ましい場合もあり、本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、最大で５０ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で３０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１０ｃｆｕ／ｇの硫黄還元クロストリジウム細菌含有量を有する。

【0103】

硫黄還元クロストリジウム細菌の含有量は、ＩＳＯ１５２１３にしたがって決定される。

【0104】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、最大で１００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１０ｃｆｕ／ｇの酵母およびカビの含有量を有する。

【0105】

より少ない含量が好ましい場合もあり、本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、最大で８ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１０ｃｆｕ／ｇの酵母およびカビの含有量を有する。

【0106】

酵母とカビの合わせた含有量は、ＩＳＯ６６１１にしたがって決定される。

【0107】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、およびリステリア菌（Ｌｉｓｔｅｒｉａ Ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）を全く含まない。

【0108】

黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、およびリステリア菌（Ｌｉｓｔｅｒｉａ Ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）の存在／非存在は、ＩＳＯ６８８８－１、ＩＳＯ６５７９、およびＩＳＯ１１２９０にしたがって決定される。

【0109】

好ましくは、ホエー蛋白質粉末は：
・最大で１０．０００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５．０００ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０００ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１０００ｃｆｕ／ｇのプレート上の総菌数、
・最大で１００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは１０ｃｆｕ／ｇの腸内細菌含有量、
・最大で１００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１００ｃｆｕ／ｇのセレウス菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）含有量、
・最大で５００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で３００ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２００ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１００ｃｆｕ／ｇの硫黄還元クロストリジウム細菌含有量、および
・最大で１００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１０ｃｆｕ／ｇの酵母およびカビの含有量
を有する。

【0110】

本発明者らは、従来技術の高蛋白質の、酸性化乳産物に関する官能性のいくつかの問題は高すぎる乳酸含有量に起因することを見いだした。本発明者らはさらに、本発明が、蛋白質強化に用いられるホエー蛋白質粉末が既に酸性であるのでより少ない乳酸生成を有利にもたらすことを、見いだした。したがって、ｐＨを低下させる実質的な再発酵を回避し、それにより発酵副産物である乳酸生成を回避する。

【0111】

上記のように、本発明者らは、ホエー蛋白質粉末が比較的低い乳酸含有量を有することが有利であることを、さらに見いだした。

【0112】

したがって、本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、最大で１％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗの乳酸含量を有する。

【0113】

乳酸含量は、問題とする組成物の乳酸塩および乳酸の総量として測定される。これは、酸性化（ＨＣｌ溶液を用いる）により全乳酸塩を乳酸に変換すること、およびＨＰＬＣにより乳酸の総含量を定量することにより、行われる。

【0114】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、最大で１％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗの低分子量カルボン酸およびそれらのカルボン酸塩の総含量を有する。

【0115】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、最大で５％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で１％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗの脂肪含量を有する。

【0116】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、最大で４０％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で２０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で１０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で５％ｗ／ｗの炭水化物含量を有する。

【0117】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、０～４０％ｗ／ｗ、より好ましくは１～３０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは２～２０％ｗ／ｗの炭水化物含量を有する。

【0118】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、最大で４％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で２％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で１％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．５％ｗ／ｗの炭水化物含量を有する。

【0119】

好ましくは、ホエー蛋白質粉末は、最大で０．３％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．０５％ｗ／ｗの炭水化物含量を有する。

【0120】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、１０～５００ミクロンの範囲、より好ましくは２０～４００ミクロンの範囲、さらにより好ましくは４０～３００ミクロンの範囲、および最も好ましくは７０～１５０の範囲の粒子サイズを有する。

【0121】

本発明者らは、上記の粒子サイズを有するホエー蛋白質粉末は、直接混合されると第１の酸性化乳産物中により容易に組み込まれることを、見いだした。

【0122】

ホエー蛋白質粉末の粒子サイズは、マルバーン・マスターサイザー（Ｍａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ）を用いて、容積加重平均直径Ｄ［４，３］として測定される。

【0123】

ホエー蛋白質粉末は好ましくは、最大で１０％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で７％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で６％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で５％ｗ／ｗの含水量を有する。

【0124】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・７５～９５％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、および
・最大で２０％ｗ／ｗの炭水化物含量が、および
・最大で１５％の蛋白質変性度、
を有し、
ホエー蛋白質粉末は
・総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
・総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
・総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0125】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
・４．０～５．０の範囲のｐＨ、
・７５～９５％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、および
・最大で２０％ｗ／ｗの炭水化物含量、および
・最大で１５％の蛋白質変性度、
を有し、
ホエー蛋白質粉末は：
・総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
・総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
・総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0126】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
・３．８～５．２の範囲のｐＨ
・７５～９５％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・最大で０．５％ｗ／ｗの脂肪含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、および
・最大で２０％ｗ／ｗの炭水化物含量、および
・最大で１５％の蛋白質変性度、
を有し、
ホエー蛋白質粉末は：
・総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
・総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
・総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0127】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
・４．０～５．０の範囲のｐＨ、
・７５～９５％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・最大で０．５％ｗ／ｗの脂肪含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、
・最大で２０％ｗ／ｗの炭水化物含量、および
・最大で１５％の蛋白質変性度、
を有し、
ホエー蛋白質粉末は：
・総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
・総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
・総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0128】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・７５～９５％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、
・最大で２０％ｗ／ｗの炭水化物含量、
・最大で１５％の蛋白質変性度、および
・最大で１０００ｃｆｕ／ｇのプレート上の総菌数、
を有し、
ホエー蛋白質粉末は：
・総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
・総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
・総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0129】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
・４．０～５．０の範囲のｐＨ、
・７５～９５％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、および
・最大で２０％ｗ／ｗの炭水化物含量、
・最大で１５％の蛋白質変性度、および
・最大で１０００ｃｆｕ／ｇのプレート上の総菌数、
を有し、
ホエー蛋白質粉末は：
・総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
・総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
・総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0130】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・７５～９５％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・最大で０．５％ｗ／ｗの脂肪含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、および
・最大で２０％ｗ／ｗの炭水化物含量、
・最大で１５％の蛋白質変性度、および
・最大で１０００ｃｆｕ／ｇのプレート上の総菌数、
を有し、
ホエー蛋白質粉末は：
・総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
・総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
・総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0131】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
・４．０～５．０の範囲のｐＨ、
・７５～９５％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・最大で０．５％ｗ／ｗの脂肪含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、
・最大で２０％ｗ／ｗの炭水化物含量、
・最大で１５％の蛋白質変性度、および
・最大で１０００ｃｆｕ／ｇのプレート上の総菌数、
を有し、
ホエー蛋白質粉末は：
・総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
・総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
・総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0132】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
・４．０～５．０の範囲のｐＨ、
・７５～９５％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、および
・最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．３％ｗ／ｗの炭水化物含量、および
・最大で１５％の蛋白質変性度、
を有し、
ホエー蛋白質粉末は：
・総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
・総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
・総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0133】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
・３．８～５．２の範囲のｐＨ
・７５～９５％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・最大で０．５％ｗ／ｗの脂肪含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、および
・最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．３％ｗ／ｗの炭水化物含量、および
・最大で１５％の蛋白質変性度、
を有し、
ホエー蛋白質粉末：
・総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
・総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
・総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0134】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
・４．０～５．０の範囲のｐＨ、
・７５～９５％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・最大で０．５％ｗ／ｗの脂肪含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、
・最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．３％ｗ／ｗの炭水化物含量、および
・最大で１５％の蛋白質変性度、
を有し、
ホエー蛋白質粉末は：
・総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
・総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
・総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0135】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・７５～９５％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、
・最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．３％ｗ／ｗの炭水化物含量、および
・最大で１５％の蛋白質変性度、および
・最大で１０００ｃｆｕ／ｇのプレート上の総菌数、
を有し、
ホエー蛋白質粉末は：
・総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
・総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
・総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0136】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
・４．０～５．０の範囲のｐＨ、
・７５～９５％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、および
・最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．３％ｗ／ｗの炭水化物含量、および
・最大で１５％の蛋白質変性度、および
・最大で１０００ｃｆｕ／ｇのプレート上の総菌数、
を有し、
ホエー蛋白質粉末は：
・総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
・総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
・総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0137】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・７５～９５％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・最大で０．５％ｗ／ｗの脂肪含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、および
・最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．３％ｗ／ｗの炭水化物含量、および
・最大で１５％の蛋白質変性度、および
・最大で１０００ｃｆｕ／ｇのプレート上の総菌数、
を有し、
ホエー蛋白質粉末は：
・総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
・総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
・総蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0138】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は：
・４．０～５．０の範囲のｐＨ、
・７５～９５％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・最大で０．５％ｗ／ｗの脂肪含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、
・最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．３％ｗ／ｗの炭水化物含量、および
・最大で１５％の蛋白質変性度、および
・最大で１０００ｃｆｕ／ｇのプレート上の総菌数、
を有し、
ホエー蛋白質粉末は：
・総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
・総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、および
・総蛋白質に対して０～４０ｗ／ｗのＣＭＰ、
を含む。

【0139】

ホエー蛋白質粉末は複数の異なる方法で生産でき、それは典型的には、ホエー蛋白質の濃縮、酸性化および脱塩、次いで、好ましくは噴霧乾燥による、穏やかな乾燥、を含む。蛋白質変性温度を避けることが特に好ましい。蛋白質送流の細菌負荷を低減し、または噴霧乾燥前に酸性ホエー蛋白質送流物をさらに滅菌するために、ホエー蛋白質の送流を、低温殺菌および細孔径最大０．４ミクロンを用いる精密ろ過の組み合わせに供することがさらに好ましい。噴霧乾燥前のホエー蛋白質送流物が無菌であり、かつ噴霧乾燥が無菌条件下で実施されるならば、滅菌ホエー蛋白質粉末が得られる。

【0140】

工程（ｃ）は、１０～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する混合物を生成するために、第１の酸性化乳産物、ホエー蛋白質粉末および任意選択的にさらなる成分を組み合わせることを含む。工程（ｃ）は例えば、ホエー蛋白質粉末を第１の酸性化乳産物と直接混合することにより行われてよい。あるいは工程（ｃ）は、第１の酸性化乳産物と混合される前に、ホエー蛋白質粉末を１種類以上のさらなる成分と混合する間接的混合手段により、実施されてもよい。

【0141】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、かなりの数の第１の酸性化乳産物に由来する乳酸菌は、高蛋白質の、酸性化乳産物において依然として生存できる。好ましくは、第１の酸性化乳産物の乳酸菌の少なくとも２５％、より好ましくは少なくとも５０％、さらにより好ましくは少なくとも５０％、および最も好ましくは少なくとも７０％が、高蛋白質の、酸性化乳産物において依然として生存できる。

【0142】

これは、第１の酸性化乳産物の穏やかな処理、およびその後の第１の酸性化乳産物を含む送流を必要とする。４５℃よりも高温、より好ましくは４２℃よりも高温、および最も好ましくは４０℃よりも高温を含む加熱処理を回避することが、特に好ましい。

【0143】

したがって、本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、第１の酸性化乳産物と混合される際に、粉末形態である；すなわち、ホエー蛋白質粉末は直接、第１の酸性化乳産物と混合される。

【0144】

本発明の他の好ましい実施態様において、工程（ｃ）は、事前混合物、好ましくはホエー蛋白質粉末および水性組成物を含む事前混合物を調製することを含む。事前混合物は次いで、第１の酸性化乳産物と混合される。

【0145】

事前混合アプローチは、事前混合物が、微生物含有量を減らすために低温殺菌されてよく、低温殺菌された事前混合物は次いで、第１の酸性化乳産物と混合されてよいという利点を有する。したがって、本発明のいくつかの好ましい実施態様において、事前混合物は、第１の酸性化乳産物と混合する前に、低温殺菌される。

【0146】

事前混合物の低温殺菌は好ましくは、天然ＢＬＧ含有量を最大で３０％、より好ましくは最大で２５％、さらにより好ましくは最大で２０％、および最も好ましくは最大で１５％低下させるために充分な時間、７０～９０℃の範囲の温度に事前混合物を加熱する。

【0147】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、事前混合物の低温殺菌は、天然ＢＬＧ含有量を０．１～３０％、より好ましくは０．３～２５％、さらにより好ましくは０．５～２０％、および最も好ましくは１～１５％低下させるために充分な時間、７０～９０℃の範囲の温度に事前混合物を加熱する。

【0148】

本発明の他の好ましい実施態様において、事前混合物の低温殺菌は、天然ＢＬＧ含有量を０．１～１０％、より好ましくは０．３～８％、さらにより好ましくは０．５～６％、および最も好ましくは１～４％低下させるために充分な時間、７０～８０℃の範囲の温度に事前混合物を加熱する。

【0149】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、事前混合物の低温殺菌は、７２℃で１５秒間の低温殺菌と少なくとも同等であるＢＬＧ変性を起こさせるために充分な時間、少なくとも７０℃の温度に事前混合物を加熱する。

【0150】

本発明の他の好ましい実施態様において、事前混合物の低温殺菌は、１０～６０秒間の範囲の時間７０～７６℃の範囲の温度に事前混合物を加熱する。

【0151】

本発明の文脈において、用語「水性組成物」は、少なくとも５０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも６０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも７０％ｗ／ｗ、およびより好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗの含水量を有する食用組成物に関する。

【0152】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、水性組成物は、水である。

【0153】

本発明者らは、粉末がより分散され易く、かつ塊の形成または気泡の取り込みの傾向が少ないので、ホエー蛋白質粉末を粘性水性組成物と混合することが有利であると、見いだした。

【0154】

したがって、本発明の好ましい実施態様において、水性組成物は、第２の酸性化乳産物であり、これは典型的には、ホエー蛋白質粉末を受け取るための誘引的な粘度を有する。

【0155】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、水性組成物、好ましくは第２の酸性化乳産物は、５～４０％ｗ／ｗ、より好ましくは１０～３０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは１４～２５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは１５～２０％ｗ／ｗの総固形物含量を有する。

【0156】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、水性組成物、好ましくは第２の酸性化乳産物は、１２％ｗ／ｗ、より好ましくは４～１２％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは６～１２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは８～１２％ｗ／ｗの蛋白質含量を有する。

【0157】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、水性組成物、好ましくは第２の酸性化乳産物は、３．９～５．１の範囲、より好ましくは４．０～５．０の範囲、さらにより好ましくは４．１～４．９の範囲、および最も好ましくは４．３～４．７の範囲のｐＨを有する。

【0158】

好ましくは、水性組成物は：
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・２～１２％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量、および
・５～３５％ｗ／ｗの総固形物含量
を有する第２の酸性化乳産物である。
より好ましくは、水性組成物は：
・４．０～５．０の範囲のｐＨ、
・２～１２％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量、および
・５～３５％ｗ／ｗの総固形物含量、
を有する第２の酸性化乳産物である。

【0159】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、事前混合物は、３．９～５．１の範囲、より好ましくは４．０～５．０の範囲、さらにより好ましくは４．１～４．９の範囲、および最も好ましくは４．３～４．７の範囲のｐＨを有する。

【0160】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、水性組成物のｐＨよりも最大で１ｐＨ単位、高いまたは低い、より好ましくは最大で０．５ｐＨ単位、高いまたは低い、さらにより好ましくは最大で０．３ｐＨ単位、高いまたは低い、および最も好ましくは水性組成物のｐＨよりも最大で０．２ｐＨ単位、高いまたは低い、ｐＨを有する。

【0161】

例えば、ホエー蛋白質粉末は好ましくは、第２の酸性化乳産物のｐＨよりも最大で１ｐＨ単位、高いまたは低い、より好ましくは最大で０．５ｐＨ単位、高いまたは低い、さらにより好ましくは最大で０．３ｐＨ単位、高いまたは低い、および最も好ましくは第２の酸性化乳産物のｐＨよりも最大で０．２ｐＨ単位、高いまたは低い、ｐＨを有する。

【0162】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、第２の酸性化乳産物は、第１の酸性化乳産物と同じ組成を有し、これらは同じ酸性化乳産物から得られてよい。あるいは、しかしまた好ましくは、第２の酸性化乳産物は、第１の酸性化乳産物とは異なる組成を有してもよい。

【0163】

複数の酸性化乳産物が事前混合物の調製に用いられる場合、第２の酸性化乳産物は、複数の酸性化乳産物の組み合わせである。

【0164】

第１の酸性化乳産物に関して記載される実施態様は、第２の酸性化乳産物にも等しく当てはまるので、ここでは繰り返されない。

【0165】

１種類以上のさらなる成分は例えば、甘味料、香味料、塩、および他の蛋白質源から選択されてよい。

【0166】

好ましくは、甘味料は、１種類以上の糖甘味料を含む、あるいはそれらから成る。

【0167】

好ましくは、糖甘味料は、スクロース、マルトース、乳糖、デキストロース、グルコース、フルクトース、ガラクトースまたはそれらの組み合わせを含む、あるいはそれらから成る。

【0168】

あるいは、しかしまた好ましくは、甘味料は、１種類以上の高強度の甘味料含む、あるいはそれらから成る。

【0169】

好ましくは、高強度甘味料は、アスパルテーム、チクロ、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、ステビア抽出物、レバウディオサイドＡ、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸および／またはその塩、クルクリン、モネリン、フィロズルチン、ルブソシド類、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、１５サイアメノサイド、モナチンおよびその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、ならびにそれらの組み合わせを含む、あるいはそれらから成る。

【0170】

香味料は、人工香味料または天然の香味料のいずれの形態であってもよい。本発明のいくつかの好ましい実施態様において、１種類以上の付加的成分は、典型的にはスクロース、グルコース、ガラクトース、および／またはフルクトースの形態である、フルーツおよび甘味料の両方を含む、フルーツ調製物を含む。本発明の他の好ましい実施態様において、１種類以上の付加的成分は、１種類以上の野菜および／またはハーブの抽出物またはピューレを含む、野菜調製物を含む。

【0171】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、１種類以上の付加的成分は、塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウムを含む。塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウムと野菜調製物の組み合わせは、クリームチーズ型製品または他の低甘味スプレッドに特に好ましい。

【0172】

混合物に関して記載される実施態様、例えば、ホエー蛋白質粉末を酸性化乳産物と直接混合することによる、混合物の組成上の特徴および混合物を生産する方法などは、事前混合物にも等しく当てはまるので、ここでは繰り返されない。しかし、方法が事前混合物生成を含むならば、事前混合物は第１の酸性化乳産物と混合される。

【0173】

事前混合物は好ましくは、第１の酸性化乳産物のｐＨよりも最大で１ｐＨ単位、高いまたは低い、より好ましくは最大で０．５ｐＨ単位、高いまたは低い、さらにより好ましくは最大で０．３ｐＨ単位、高いまたは低い、および最も好ましくは第１の酸性化乳産物のｐＨよりも最大で０．２ｐＨ単位、高いまたは低い、ｐＨを有する。

【0174】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、事前混合物は：
・２～４０％ｗ／ｗの量のホエー蛋白質粉末、および
・５０～９５％ｗ／ｗの量の水性組成物、
を含む。

【0175】

より好ましくは、事前混合物は：
・４～４０％ｗ／ｗの量のホエー蛋白質粉末、および
・５０～９５％ｗ／ｗの量の水性組成物、
を含む。

【0176】

さらにより好ましくは、事前混合物は：
・５～３０％ｗ／ｗの量のホエー蛋白質粉末、および
・６０～９５％ｗ／ｗの量の水性組成物、
を含む。

【0177】

最も好ましくは、事前混合物は：
・１５～３０％ｗ／ｗの量のホエー蛋白質粉末、および
・６０～８０％ｗ／ｗの量の水性組成物乳産物、
を含む。

【0178】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、事前混合物は：
・２～４０％ｗ／ｗの量のホエー蛋白質粉末、および
・５０～９５％ｗ／ｗの量の第２の酸性化乳産物、
を含む。

【0179】

より好ましくは、事前混合物は：
・４～４０％ｗ／ｗの量のホエー蛋白質粉末、および
・６０～９５％ｗ／ｗの量の第２の酸性化乳産物、
を含む。

【0180】

さらにより好ましくは、事前混合物は：
・５～３０％ｗ／ｗの量のホエー蛋白質粉末、および
・７０～９５％ｗ／ｗの量の第２の酸性化乳産物、
を含む。

【0181】

最も好ましくは、事前混合物は：
・１５～３０％ｗ／ｗの量のホエー蛋白質粉末、および
・６０～８０％ｗ／ｗの量の第２の酸性化乳産物、
を含む。

【0182】

好ましくは、工程（ｃ）は：
・第１の酸性化乳産物を直接、ホエー蛋白質粉末と混合すること、または
・第２の酸性化乳産物をホエー蛋白質粉末と混合することにより調製された事前混合物を、第１の酸性化乳産物と混合すること、
を含む。

【0183】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は、３．９～５．１の範囲、より好ましくは４．０～５．０の範囲、さらにより好ましくは４．１～４．９の範囲、および最も好ましくは４．３～４．７の範囲のｐＨを有する。

【0184】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は、１１～２５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは１２～２０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは１３～１９％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは１４～１８％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する。

【0185】

本発明の他の好ましい実施態様において、混合物は、２０～３０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは２１～３０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２２～３０％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは２４～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する。

【0186】

本発明のさらに好ましい実施態様において、混合物は、２１～３０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは２２～２９％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２３～２８％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは２４～２７％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する。

【0187】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、混合物の蛋白質の５～９０％ｗ／ｗ、より好ましくは２０～７０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは３０～６０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは４０～５０％ｗ／ｗに寄与する。

【0188】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉は、混合物の蛋白質の２０～９０％ｗ／ｗ、より好ましくは３０～９０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは４０～９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは５０～９０％ｗ／ｗに寄与する。

【0189】

本発明のさらに好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、混合物の蛋白質の５～６０％ｗ／ｗ、より好ましくは１５～５０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは２０～４５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは２５～４０％ｗ／ｗに寄与する。

【0190】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、混合物の蛋白質の１０～８０％ｗ／ｗ、より好ましくは２０～７０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは３０～６０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは４０～５０％ｗ／ｗに寄与する。

【0191】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において：
・ホエー蛋白質粉末は、混合物の蛋白質の５～９０％に寄与し、および
・第１および第２の酸性化乳産物は、混合物の蛋白質の５～９０％の組み合わされた蛋白質寄与を有する。

【0192】

第１および第２の酸性化乳産物の組み合わされた蛋白質寄与は、第２の酸性化乳産物の存在を必要としないが、第２の酸性化乳産物を用いる場合、その蛋白質寄与は、第１の酸性化乳産物の寄与に加算されるべきである。第１の酸性化乳産物はしかしながら、常に存在し、かつ常に蛋白質に寄与する。

【0193】

より好ましくは：
・ホエー蛋白質粉末は、混合物の蛋白質の５０～９０％に寄与し、および
・第１および第２の酸性化乳産物は、混合物の蛋白質の５～４５％の組み合わされた蛋白質寄与を有する。

【0194】

さらにより好ましくは：
・ホエー蛋白質粉末は、混合物の蛋白質の６０～８５％に寄与し、および
・第１および第２の酸性化乳産物は、混合物の蛋白質の１０～３５％の組み合わされた蛋白質寄与を有する。

【0195】

最も好ましくは：
・ホエー蛋白質粉末は、混合物の蛋白質の７０～８０％に寄与し、および
・第１および第２の酸性化乳産物は、混合物の蛋白質の１５～２５％の組み合わされた蛋白質寄与を有する。

【0196】

本発明の他の好ましい実施態様においては：
・ホエー蛋白質粉末は、混合物の蛋白質の３０～６０％に寄与し、および
・第１および第２の酸性化乳産物は、混合物の蛋白質の３０～６０％の組み合わされた蛋白質寄与を有する。

【0197】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は：
・２～４０％ｗ／ｗの量のホエー蛋白質粉末、および
・５０～９５％ｗ／ｗの量の第１の酸性化乳産物、
を含む。

【0198】

より好ましくは、混合物は：
・４～４０％ｗ／ｗの量のホエー蛋白質粉末、および
・６０～９５％ｗ／ｗの量の第１の酸性化乳産物、
を含む。

【0199】

さらにより好ましくは、混合物は：
・５～３０％ｗ／ｗの量のホエー蛋白質粉末、および
・７０～９５％ｗ／ｗの量の第１の酸性化乳産物、
を含む。

【0200】

最も好ましくは、混合物は：
・１５～３０％ｗ／ｗの量のホエー蛋白質粉末、および
・６０～８０％ｗ／ｗの量の第１の酸性化乳産物、
を含む。

【0201】

工程（ｃ）の混合物が事前混合物を作成することにより調製される場合、混合物は好ましくは、第１の酸性化乳産物に加えて、第２の酸性化乳産物を含む。

【0202】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は：
・５～１０％ｗ／ｗの量のホエー蛋白質粉末、
・６０～７３％ｗ／ｗの量の第１の酸性化乳産物、および
・１７～２３％ｗ／ｗの量の第２の酸性化乳産物、
を含む。

【0203】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は：
・５～１５％ｗ／ｗの量のホエー蛋白質粉末、
・４０～５５％ｗ／ｗの量の第１の酸性化乳産物、および
・１７～４３％ｗ／ｗの量の第２の酸性化乳産物、
を含む。

【0204】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は、５～３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０～３０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは１５～２５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは１７～２０％ｗ／ｗの総固形物含量を有する。

【0205】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は、１～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは２～１２％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２～１０％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは３～１０％ｗ／ｗの範囲の炭水化物含量を有する。

【0206】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は、０～１０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは０～６％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは０～５％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは０～３．５％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する。

【0207】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は、５～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは６～１４％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは７～１３％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは８～１１％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する。

【0208】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は、１５～３０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは１８～２９％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２０～２８％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは２２～２７％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する。

【0209】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は、６５～９５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは７０～９０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは７５～８５％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは８０～８３％ｗ／ｗの範囲の含水量を有する。

【0210】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は、５℃で１０～２００ｃＰの範囲の粘度を有する。

【0211】

本発明の他の好ましい実施態様において、混合物は、５℃で２０１～２５００ｃＰの範囲の粘度を有する。

【0212】

本発明のさらに好ましい実施態様において、混合物は、５℃で２５０１～４００００ｃＰの範囲の粘度を有する。

【0213】

本発明のさらにより好ましい実施態様において、混合物は、１２℃で４０００～４００００力・面積（ｇ＊ｓｅｃ）の食感を有する。

【0214】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は、最大で１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．６％ｗ／ｗの乳酸含量を有する。

【0215】

本発明の他の好ましい実施態様において、混合物は、０．２～１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．３～０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは０．３～０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは０．４～０．６％ｗ／ｗの乳酸含量を有する。

【0216】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は、最大で１％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．６％ｗ／ｗの低分子量カルボン酸およびそれらのカルボン酸塩の総含量を有する。

【0217】

本発明の他の好ましい実施態様において、混合物は、０．２～１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．３～０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは０．３～０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは０．４～０．６％ｗ／ｗの低分子量カルボン酸およびそれらのカルボン酸塩の総含量を有する。

【0218】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は、少なくとも８０％、より好ましくは少なくとも８５％、さらにより好ましくは少なくとも９０％、および最も好ましくは少なくとも９５％の蛋白質変性度を有する。

【0219】

本発明の多くの好ましい実施態様の一利点は、かなりの量の蛋白質が未変性状態であり、そのためそれが変性されていた場合ほど混合物および高蛋白質の、酸性化乳産物の全体的な粘度に寄与しないことである。

【0220】

したがって本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は、１０～８０％の範囲、より好ましくは３０～７０％の範囲、さらにより好ましくは３５～６５％の範囲、および最も好ましくは４０～６０％の範囲の蛋白質変性度を有する。

【0221】

本発明のさらに好ましい実施態様において、混合物は、１０～７０％の範囲、より好ましくは１５～５０％の範囲、さらにより好ましくは１５～３０％の範囲、および最も好ましくは１５～２５％の範囲の蛋白質変性度を有する。

【0222】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物は、少なくとも１＊１０^６ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは少なくとも１＊１０^７ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは１＊１０^８ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは１＊１０^９ｃｆｕ／ｇのＬＡＢ含有量を有する。

【0223】

好ましくは、混合物は、１＊１０^６～９＊１０^１０ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは１＊１０^７～７＊１０^１０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは１＊１０^８～５＊１０^１０、および最も好ましくは１＊１０^９～３＊１０^１０ｃｆｕ／ｇのＬＡＢ含有量を有する。

【0224】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、混合物は、５：９５～１００：０の範囲、より好ましくは５０：５０～９５：５の範囲、さらにより好ましくは６０：４０～９０：１０の範囲、および最も好ましくは６５：３５～８５：１５の範囲のホエー蛋白質とカゼイン間の重量比を有する。

【0225】

本発明者らは、ホエー蛋白質粉末が添加される液体に消泡剤を混合することが有益であり得ることを、見いだした。消泡剤は、気泡の好ましくない残留のおよび好ましくない発泡のリスクを低減する。

【0226】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、消泡剤は、第１の酸性化乳産物へのホエー蛋白質粉末の直接添加の前に、第１の酸性化乳産物と混合される。

【0227】

本発明の他の好ましい実施態様において、消泡剤は、ホエー蛋白質粉末の直接添加前に、水性組成物と混合される、あるいはすでに水性組成物の一部を形成している。水性組成物が第２の酸性化乳産物である好ましい実施態様において、消泡剤は、乳清蛋白質粉末の直接添加前に、第２の酸性化乳産物と混合される、あるいはすでに第２の酸性化乳産物の一部を形成している。

【0228】

消泡剤（ａｎｔｉｆｏａｍｉｎｇ ａｇｅｎｔ）は、消泡剤（ｄｅｆｏａｍｅｒ）としても知られており、当業者には公知である。食品的に許容可能な消泡剤が用いられてよいが、例えばＭＡＧＲＡＢＡＲ（登録商標）ＰＤ－７０２などのシリコーン含有消泡剤を用いることが現在のところ好ましい。

【0229】

消泡剤は典型的には、生産中の発泡を避けるために最少用量で、好ましくは０．００１～０．３％ｗ／ｗ、およびより好ましくは０．０１～０．２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは０．０２～０．１％ｗ／ｗの量で用いられる。

【0230】

工程（ｄ）は、任意選択的であり、混合物を１種類以上の付加的成分、典型的には甘味料および／香味料および／またはフルーツ調製物と組み合わせることを含む。

【0231】

１種類以上の付加的成分は例えば、甘味料、香味料、塩、および他の蛋白質源から選択されてよい。

【0232】

好ましくは、甘味料は、１種類以上の糖甘味料を含む、あるいはそれらから成る。

【0233】

好ましくは、糖甘味料は、スクロース、マルトース、乳糖、デキストロース、グルコース、フルクトース、ガラクトースまたはそれらの組み合わせを含む、あるいはそれらから成る。

【0234】

あるいは、しかしまた好ましくは、甘味料は、１種類以上のより高強度の甘味料を含む、あるいはそれらから成ってよい。

【0235】

好ましくは、高強度甘味料は、アスパルテーム、チクロ、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、ステビア抽出物、レバウディオサイドＡ、タウマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸および／またはその塩、クルクリン、モネリン、フィロズルチン、ルブソシド類、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、１５サイアメノサイド、モナチンおよびその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、ならびにそれらの組み合わせを含む、あるいはそれらから成る。

【0236】

香味料は、人工香味料または天然の香味料のいずれの形態であってもよい。本発明のいくつかの好ましい実施態様において、１種類以上の付加的成分は、典型的にはスクロース、グルコース、ガラクトース、および／またはフルクトースの形態である、フルーツおよび甘味料の両方を含む、フルーツ調製物を含む。本発明の他の好ましい実施態様において、１種類以上の付加的成分は、１種類以上の野菜および／またはハーブの抽出物またはピューレを含む、野菜調製物を含む。

【0237】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、１種類以上の付加的成分は、塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウムを含む。塩化ナトリウムおよび／または塩化カリウムと野菜調製物の組み合わせは、クリームチーズ型製品または他の低甘味スプレッドに特に好ましい。

【0238】

方法が工程（ｄ）を含む場合、工程（ｃ）の混合物は好ましくは、高蛋白質の、酸性化乳産物の少なくとも７０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも７５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で８５％ｗ／ｗに寄与する。

【0239】

本発明の好ましい実施態様において、方法が工程（ｄ）を含む場合、工程（ｃ）の混合物は好ましくは、高蛋白質の、酸性化乳産物の７０～９９％ｗ／ｗ、より好ましくは７５～９８％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは８０～９７％ｗ／ｗ、および最も好ましくは８５～９６％ｗ／ｗに寄与する。

【0240】

方法が工程（ｄ）を含まない場合、高蛋白質の、酸性化乳産物は、工程（ｃ）から得られる混合物である。方法が工程（ｄ）を含む場合、高蛋白質の、酸性化乳産物は、工程（ｄ）から得られる混合物と１種類以上の付加的成分の組み合わせである。

【0241】

方法は、高蛋白質の、酸性化乳産物の保存可能期間を改善するために、混合物および／または混合物と付加的成分の組み合わせを低温殺菌する工程をさらに含んでよい。

【0242】

工程（ｅ）は、任意選択的であり、混合物または混合物と１種類以上の付加的成分の組み合わせを好適な容器に充填することを含む。

【0243】

容器の種類の有用な例は、例えば、ビーカー、ポット、グラス、ボトル、カートン、ブリック、パウチおよび／またはバッグである。

【0244】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、方法は、例えば高蛋白質の、酸性化乳産物が直接摂取を意図されるならば、工程（ｅ）を含む。

【0245】

しかし、本発明の他の好ましい実施態様において、方法は、例えば高蛋白質の、酸性化乳産物がもう一つの別の食品生産物の成分として用いられる場合、工程（ｅ）を含まない。

【0246】

ホエー蛋白質粉末が液体組成物に添加された後に、および好ましくは粉末が水和された後に、均一化（ｈｏｍｏｇｅｎｉｓａｔｉｏｎ）を適用することが、しばしば好ましい。

【0247】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、工程（ｃ）は、ホエー蛋白質粉末、第１の酸性化乳産物および任意選択的に１種類以上のさらなる成分の組み合わせを均一化工程に供することにより混合物を提供する。本発明者らは、最終産物の最良の微細構造および長期安定性が、均一化（ホモジナイズ）に用いる減圧を最大で３００バール、より好ましくは最大で２００バール、さらにより好ましくは最大で５０バール、および最も好ましくは最大で３０バールに制限することにより得られることを、見いだした。

【0248】

工程（ｃ）がホエー蛋白質粉末および水性組成物（例えば、第２の酸性化乳産物など）を含む事前混合物の生成を含む場合、事前混合物の調製は、ホエー蛋白質粉末および水性組成物の組み合わせを均一化工程に供することを含むことが好ましい。均一化（ホモジナイズ）に用いる減圧を最大で３００バール、より好ましくは最大で２００バール、さらにより好ましくは最大で５０バール、および最も好ましくは最大で３０バールに制限することがまた有益である。

【0249】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、方法は、混合物および混合物と付加的成分の組み合わせを低温殺菌する工程をさらに含む。

【0250】

低温殺菌は好ましくは、天然ＢＬＧの含有量を最大で３０％、より好ましくは最大で２５％、さらにより好ましくは最大で２０％、および最も好ましくは最大で１５％低下させるために充分な時間、７０～９０℃の範囲の温度に組成物を加熱する。

【0251】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物または混合物と付加的成分の組み合わせの低温殺菌は、天然ＢＬＧの含有量を０～３０％、より好ましくは１～２５％、さらにより好ましくは２～２０％、および最も好ましくは３～１５％低下させるために充分な時間、７０～９０℃の範囲の温度に組成物を加熱する。

【0252】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、低温殺菌は好ましくは、天然ＢＬＧの含有量を０．１～３０％、より好ましくは０．３～２５％、さらにより好ましくは０．５～２０％、および最も好ましくは１～１５％低下させるために充分な時間、７０～９０℃の範囲の温度に混合物または混合物と付加的成分の組み合わせを加熱する。

【0253】

本発明の他の好ましい実施態様において、混合物の低温殺菌は、天然ＢＬＧの含有量を０．１～１０％、より好ましくは０．３～８％、さらにより好ましくは０．５～６％、および最も好ましくは１～４％低下させるために充分な時間、７０～８０℃の範囲の温度に混合物または混合物と付加的成分の組み合わせを加熱する。

【0254】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物の低温殺菌は、７２℃で１５秒間の低温殺菌と少なくとも同じであるＢＬＧ変性をもたらすために充分な時間、少なくとも７０℃の温度に混合物または混合物と付加的成分の組み合わせを加熱する。

【0255】

本発明の他の好ましい実施態様において、混合物の低温殺菌は、１０～６０秒間の範囲の時間７０～７６℃の範囲の温度に混合物または混合物と付加的成分の組み合わせを加熱する。

【0256】

低温殺菌が適用される場合、周囲環境保存（ａｍｂｉｅｎｔ ｓｔｏｒａｇｅ）で少なくとも４か月の保存可能期間を有する高蛋白質の、酸性化乳産物が、典型的に得られる。

【0257】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、混合物または混合物と付加的成分の組み合わせは好ましくは、周囲温度で少なくとも４か月、より好ましくは少なくとも６か月、さらにより好ましくは少なくとも８か月、および最も好ましくは少なくとも１０か月の保存可能期間を有する高蛋白質、酸性化乳産物を提供するために、低温殺菌される。

【0258】

本発明の別の一局面は：
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・１０～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量、および
・５～４０％ｗ／ｗの総固形物含量
を有する高蛋白質の、酸性化乳産物に関する。

【0259】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、３．９～５．１の範囲、より好ましくは４．０～５．０の範囲、さらにより好ましくは４．１～４．９の範囲、および最も好ましくは４．３～４．７の範囲のｐＨを有する。

【0260】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、１１～２５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは１２～２０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは１３～１９％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは１４～１８％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する。

【0261】

本発明の他の好ましい実施態様において、高蛋白質、酸性化乳産物は、２０～３０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは２１～３０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２２～３０％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは２４～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する。

【0262】

本発明のさらに好ましい実施態様において、高蛋白質、酸性化乳産物は、２１～３０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは２２～２９％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２３～２８％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは２４～２７％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する。

【0263】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の５～９０％ｗ／ｗ、より好ましくは２０～７０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは３０～６０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは４０～５０％ｗ／ｗに寄与する。

【0264】

本発明の他の好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の２０～９０％ｗ／ｗ、より好ましくは３０～９０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは４０～９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは５０～９０％ｗ／ｗに寄与する。

【0265】

本発明のさらに好ましい実施態様において、ホエー蛋白質粉末は、高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の５～６０％ｗ／ｗ、酸性化乳産物、より好ましくは１５～５０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは２０～４５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは２５～４０％ｗ／ｗに寄与する。

【0266】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、第１の酸性化乳産物は、高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の１０～８０％ｗ／ｗ、より好ましくは２０～７０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは３０～６０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは４０～５０％ｗ／ｗに寄与する。

【0267】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において：
・ホエー蛋白質粉末は、高蛋白質の、酸性化乳産物の５～９０％に寄与し、および
・第１および第２の酸性化乳産物は、高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の５～９０％の組み合わされた蛋白質寄与を有する。

【0268】

第１および第２の酸性化乳産物の組み合わされた蛋白質寄与は、第２の酸性化乳産物の存在を必要としないが、第２の酸性化乳産物が用いられる場合、その蛋白質寄与は、第１の酸性化乳産物の寄与に加算されるべきである。第１の酸性化乳産物は、しかし、常に存在し、かつ常に蛋白質に寄与する。

【0269】

より好ましくは：
・ホエー蛋白質粉末は、高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の５０～９０％に寄与し、かつ
・第１および第２の酸性化乳産物は、高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の５～４５％の組み合わされた蛋白質寄与を有する。

【0270】

さらにより好ましくは：
・ホエー蛋白質粉末は、高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の６０～８５％に寄与し、かつ
・第１および第２の酸性化乳産物は、高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の１０～３５％の組み合わされた蛋白質寄与を有する。

【0271】

最も好ましくは：
・ホエー蛋白質粉末は、高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の７０～８０％に寄与し、かつ
・第１および第２の酸性化乳産物は、高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の１５～２５％の組み合わされた蛋白質寄与を有する。

【0272】

本発明の他の好ましい実施態様において：
・ホエー蛋白質粉末は、高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の３０～６０％に寄与し、かつ
・第１および第２の酸性化乳産物は、高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の３０～６０％の組み合わされた蛋白質寄与を有する。

【0273】

高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質は好ましくは、哺乳動物乳汁に由来し、好ましくは、ウシ、ヒツジ、ヤギ、バッファロー、ラクダ、ラマ、ウマおよび／またはシカの反すう動物の１種類以上に由来する。ウシ（ｂｏｖｉｎｅ（ｃｏｗ））乳汁に由来する乳蛋白質が、特に好ましい。

【0274】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、蛋白質、酸性化乳産物は、５：９５～１００：０の範囲、より好ましくは５０：５０～９５：５の範囲、さらにより好ましくは６０：４０～９０：１０の範囲、および最も好ましくは６５：３５～８５：１５の範囲のホエー蛋白質とカゼインの間の重量比を有する。

【0275】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、５～３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０～３０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは１５～２５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは１７～２０％ｗ／ｗの総固形物含量を有する。

【0276】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、１～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは２～１２％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２～１０％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは３～１０％ｗ／ｗの範囲の炭水化物含量を有する。

【0277】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、０～１０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは０～６％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは０～５％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは０～３．５％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する。高蛋白質の、酸性化乳産物が、例えばギリシャヨーグルト、好ましくは低脂肪ギリシャヨーグルトであることが好ましい場合もある。

【0278】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、５～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは６～１４％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは７～１３％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは８～１１％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する。高蛋白質の、酸性化乳産物が、例えば高脂肪ギリシャヨーグルトであることが好ましい場合もある。

【0279】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、１５～３０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは１８～２９％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２０～２８％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは２２～２７％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する。高蛋白質の、酸性化乳産物が、例えばクリームチーズであることが好ましい場合もある。

【0280】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、６５～９５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは７０～９０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは７５～８５％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは８０～８３％ｗ／ｗの範囲の含水量を有する。

【0281】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、５℃で１０～２００ｃＰの範囲の粘度を有する。この粘度範囲は例えば、飲むヨーグルトの形態である高蛋白質の、酸性化乳産物にとって好ましい。

【0282】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、５℃で２０１～２５００ｃＰの範囲の粘度を有する。この粘度範囲は例えば、撹拌されたヨーグルトの形態の高蛋白質の、酸性化乳産物にとって好ましい。

【0283】

本発明のさらに好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、５℃にで２５０１～４００００ｃＰの範囲の粘度を有する。この粘度範囲は例えば、クリームチーズまたは乳スプレッドの形態である高蛋白質の、酸性化乳産物にとって好ましい。

【0284】

本発明のさらにより好ましい実施態様において、混合物は、１２℃で４０００～４００００力・面積（ｇ＊ｓｅｃ）の食感を有する。この食感範囲は例えば、クリームチーズまたは乳スプレッドの形態である高蛋白質の、酸性化乳産物にとって好ましい。

【0285】

本発明者らは、本発明の一利点は、高蛋白質の、酸性化乳産物が従来技術の高蛋白質の、酸性化乳産物より低い乳酸を含むことであることを、見いだした。

【0286】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、最大で１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．６％ｗ／ｗの乳酸含量を有する。

【0287】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、０．２～１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．３～０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは０．３～０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは０．４～０．６％ｗ／ｗの乳酸含量を有する。

【0288】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、最大で１％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．６％ｗ／ｗの低分子量カルボン酸およびそれらのカルボン酸塩の総含量を有する。

【0289】

本発明の他の好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、０．２～１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．３～０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは０．３～０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは０．４～０．６％ｗ／ｗの低分子量カルボン酸およびそれらのカルボン酸塩の総含量を有する。

【0290】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、少なくとも８０％、より好ましくは少なくとも８５％、さらにより好ましくは少なくとも９０％、および最も好ましくは少なくとも９５％の蛋白質変性度を有する。

【0291】

本発明の他の好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、１０～８０％の範囲、より好ましくは３０～７０％の範囲、さらにより好ましくは３５～６５％の範囲、および最も好ましくは４０～６０％の範囲の蛋白質変性度を有する。

【0292】

本発明のさらに好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、１０～７０％の範囲、より好ましくは１５～５０％の範囲、さらにより好ましくは１５～３０％の範囲、および最も好ましくは１５～２５％の範囲の蛋白質変性度を有する。

【0293】

本発明の一利点は、それが、かなりの量の生きた乳酸菌（ＬＡＢ）を含む高蛋白質の、酸性化乳産物を生産することを可能にすることである。

【0294】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、少なくとも１＊１０^６ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは少なくとも１＊１０^７ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは１＊１０^８ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは１＊１０^９ｃｆｕ／ｇのＬＡＢ含有量を有する。

【0295】

好ましくは、高蛋白質の、酸性化乳産物は、１＊１０^６～９＊１０^１０ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは１＊１０^７～７＊１０^１０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは１＊１０^８～５＊１０^１０、および最も好ましくは１＊１０^９～３＊１０^１０ｃｆｕ／ｇのＬＡＢ含有量を有する。

【0296】

本発明の他の好ましい実施態様において、高蛋白質の、酸性化乳産物は、少なくとも４か月、より好ましくは少なくとも６か月、さらにより好ましくは少なくとも８か月、および最も好ましくは少なくとも１０か月の周囲温度での保存可能期間を有する。

【0297】

本発明のいくつかの好ましい実施態様において、本発明の高蛋白質の、酸性化乳産物は、本明細書中に記載の方法により取得できる。

【0298】

さらに本発明の一局面は、本明細書中に記載のような、すなわち：
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・少なくとも５０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、
・好ましくは、少なくとも８０％ｗ／ｗの炭水化物と蛋白質の組み合わされた含量、かつ
・好ましくは、最大１５％の蛋白質変性度
を有するホエー蛋白質粉末に関する。

【0299】

ホエー蛋白質粉末のさらなる実施態様は、上で説明される。

【0300】

さらに本発明の一局面は、好ましくは：
・食品生産物、好ましくは酸性化乳産物の蛋白質含量を強化する、および／または
・食品生産物、好ましくは酸性化乳産物の天然ホエー蛋白質含量を増加させる、および／または
・高蛋白質の、酸性化乳産物の味を改善する、および／または
・高蛋白質の、酸性化乳産物の安定性を改善する、および／または
・高蛋白質の、酸性化乳産物の食感を改善する
ための、食物成分として本明細書において定義されるようなホエー蛋白質粉末の使用に関する。

【0301】

本発明の好ましい連番実施態様を、以下に記載する：

【0302】

連番実施態様１：

（ａ）
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・２～１２％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量、かつ
・５～３５％ｗ／ｗの総固形物含量、
を有する第１の酸性化乳産物を提供する工程；
（ｂ）
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・少なくとも５０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、
・好ましくは、少なくとも８０％ｗ／ｗの炭水化物と蛋白質の組み合わされた含量、
かつ
・好ましくは、最大１５％の蛋白質変性度、
を有するホエー蛋白質粉末を提供する工程、
（ｃ）１０～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する混合物を生成するために、第１の酸性化乳産物、ホエー蛋白質粉末および任意選択的に１種類以上のさらなる成分を組み合わせる工程；
（ｄ）任意選択的に、混合物を１種類以上の付加的成分と組み合わせる工程；
および
（ｅ）任意選択的に、混合物または混合物と１種類以上の付加的成分との組み合わせを好適な容器に充填する工程
を含む高蛋白質の、酸性化乳産物を生産する方法であって、
高蛋白質の、酸性化乳産物が、工程（ｃ）から得られる混合物または混合物と１種類以上の付加的成分の組み合わせである、方法。

【0303】

連番実施態様２：
第１の酸性化乳産物が、３．９～５．１の範囲、より好ましくは４．０～５．０の範囲、さらにより好ましくは４．１～４．９の範囲、および最も好ましくは４．３～４．７の範囲のｐＨを有する、連番実施態様１の方法。

【0304】

連番実施態様３：
第１の酸性化乳産物が、２～１０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは２～８％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２～６％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは２～４％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0305】

連番実施態様４：
第１の酸性化乳産物が、４～１２％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは６～１２％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは８～１２％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは８～１１％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0306】

連番実施態様５：
第１の酸性化乳産物が、５～３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０～３０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは１５～２５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは１７～２０％ｗ／ｗの総固形物含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0307】

連番実施態様６：
第１の酸性化乳産物が、１～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは２～１２％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２～１０％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは３～１０％ｗ／ｗの範囲の炭水化物含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0308】

連番実施態様７：
第１の酸性化乳産物が、０～１０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは０～６％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは０～５％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは０～３．５％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0309】

連番実施態様８：
第１の酸性化乳産物が、５～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは６～１４％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは７～１３％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは８～１１％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0310】

連番実施態様９：
第１の酸性化乳産物が、１５～３０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは１８～２９％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２０～２８％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは２２～２７％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0311】

連番実施態様１０：
第１の酸性化乳産物が、６５～９５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは７０～９０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは７５～８５％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは８０～８３％ｗ／ｗの範囲の含水量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0312】

連番実施態様１１：
第１の酸性化乳産物が、５℃で１０～２００ｃＰの範囲の粘度を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0313】

連番実施態様１２：
第１の酸性化乳産物が、５℃で２０１～５０００ｃＰの範囲の粘度を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0314】

連番実施態様１３：
第１の酸性化乳産物が、１２℃で４０００～４００００力・面積（ｇ＊ｓｅｃ）の食感を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0315】

連番実施態様１４：
第１の酸性化乳産物が、最大で１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．６％ｗ／ｗの乳酸含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0316】

連番実施態様１５：
第１の酸性化乳産物が、０．２～１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．３～０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは０．３～０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは０．４～０．６％ｗ／ｗの乳酸含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0317】

連番実施態様１６：
第１の酸性化乳産物が、少なくとも８０％、より好ましくは少なくとも８５％、さらにより好ましくは少なくとも９０％、および最も好ましくは少なくとも９５％の蛋白質変性度を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0318】

連番実施態様１７：
第１の酸性化乳産物が、少なくとも１＊１０^６ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは少なくとも１＊１０^７ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは１＊１０^８ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは１＊１０^９ｃｆｕ／ｇのＬＡＢ含有量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0319】

連番実施態様１８：
第１の酸性化乳産物が、１＊１０^６～９＊１０^１０ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは１＊１０^７～７＊１０^１０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは１＊１０^８～５＊１０^１０、および最も好ましくは１＊１０^９～３＊１０^１０ｃｆｕ／ｇのＬＡＢ含有量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0320】

連番実施態様１９：
ホエー蛋白質粉末が、３．９～５．１の範囲、より好ましくは４．０～５．０の範囲、さらにより好ましくは４．１～４．９の範囲、および最も好ましくは４．３～４．７の範囲のｐＨを有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0321】

連番実施態様２０：
ホエー蛋白質粉末が、第１の酸性化乳産物のｐＨよりも最大で１ｐＨ単位、高いまたは低い、より好ましくは最大で０．７ｐＨ単位、高いまたは低い、さらにより好ましくは最大で０．５ｐＨ単位、高いまたは低い、および最も好ましくは第１の酸性化乳産物のｐＨよりも最大で０．３ｐＨ単位、高いまたは低いｐＨを有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0322】

連番実施態様２１：
ホエー蛋白質粉末が、少なくとも５０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも７０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも８２％ｗ／ｗの蛋白質含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0323】

連番実施態様２２：
ホエー蛋白質粉末が、少なくとも８６％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８８％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９２％ｗ／ｗの蛋白質含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0324】

連番実施態様２３：
ホエー蛋白質粉末が、少なくとも８０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９２％ｗ／ｗの炭水化物と蛋白質の組み合わされた含有量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0325】

連番実施態様２４：
ホエー蛋白質粉末が、少なくとも３００、より好ましくは少なくとも４００、さらにより好ましくは少なくとも６００、および最も好ましくは少なくとも８００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の重量比を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0326】

連番実施態様２５：
ホエー蛋白質粉末が、少なくとも１０００、より好ましくは少なくとも１４００、さらにより好ましくは少なくとも１８００、および最も好ましくは少なくとも２０００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の重量比を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0327】

連番実施態様２６：
ホエー蛋白質粉末が、２００～１００００、より好ましくは６００～６０００、および最も好ましくは８００～４０００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の重量比を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0328】

連番実施態様２７：
ホエー蛋白質粉末が、１０００～１００００、より好ましくは１４００～６０００、さらにより好ましくは１８００～５０００、および最も好ましくは２０００～４０００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の重量比を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0329】

連番実施態様２８：
ホエー蛋白質粉末が、少なくとも５０、より好ましくは少なくとも６０、さらにより好ましくは少なくとも７０、および最も好ましくは少なくとも９０の蛋白質含量とＫおよびＮａの総和の重量比を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0330】

連番実施態様２９：
ホエー蛋白質粉末が、５０～２０００、より好ましくは６０～１５００、さらにより好ましくは７０～１０００、および最も好ましくは９０～１０００の蛋白質含量とＫおよびＮａの総和の重量比を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0331】

連番実施態様３０：
ホエー蛋白質粉末が、最大で１５％、より好ましくは最大で１２％、さらにより好ましくは最大で１０％、および最も好ましくは最大で８％の蛋白質変性度を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0332】

連番実施態様３１：
ホエー蛋白質粉末が、最大で１０．０００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５．０００ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０００ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１０００ｃｆｕ／ｇのプレート上の総菌数を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0333】

連番実施態様３２：
ホエー蛋白質粉末が、最大で１００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは１０ｃｆｕ／ｇの腸内細菌含有量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0334】

連番実施態様３３：
ホエー蛋白質粉末が、最大で８ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で１ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは０ｃｆｕ／ｇの腸内細菌含有量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0335】

連番実施態様３４：
ホエー蛋白質粉末が、最大で１００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１００ｃｆｕ／ｇのセレウス菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）含有量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0336】

連番実施態様３５：
ホエー蛋白質粉末が、最大で５００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で３００ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２００ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１００ｃｆｕ／ｇの硫黄還元クロストリジウム細菌含有量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0337】

連番実施態様３６：
ホエー蛋白質粉末が、最大で１００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１０ｃｆｕ／ｇの酵母およびカビの含有量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0338】

連番実施態様３７：
ホエー蛋白質粉末が、黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、およびリステリア菌（Ｌｉｓｔｅｒｉａ Ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）を全く含まない、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0339】

連番実施態様３８：
ホエー蛋白質粉末が、最大で１％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗの乳酸含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0340】

連番実施態様３９：
ホエー蛋白質粉末が、最大で５％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で１％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗの脂肪含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0341】

連番実施態様４０：
ホエー蛋白質粉末が、最大で４０％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で２０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で１０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で５％ｗ／ｗの炭水化物含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0342】

連番実施態様４１：
ホエー蛋白質粉末が、最大で４％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で２％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で１％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．５％ｗ／ｗの炭水化物含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0343】

連番実施態様４２：
ホエー蛋白質粉末が、１０～５００ミクロンの範囲、より好ましくは２０～４００ミクロンの範囲、さらにより好ましくは４０～３００ミクロンの範囲、および最も好ましくは７０～１５０の範囲の粒子サイズを有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0344】

連番実施態様４３：
ホエー蛋白質粉末が、第１の酸性化乳産物と混合される際粉末の形態である、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0345】

連番実施態様４４：
工程（ｃ）が、ホエー蛋白質粉末および水性組成物を含む事前混合物を調製すること、および事前混合物と第１の酸性化乳産物を混合することを含む、連番実施態様１の方法。

【0346】

連番実施態様４５：
事前混合物が、第１の酸性化乳産物と混合される前に低温殺菌される、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0347】

連番実施態様４６：
水性組成物が、水または第２の酸性化乳産物である、連番実施態様４４または４５の方法。

【0348】

連番実施態様４７：
水性組成物が、５～４０％ｗ／ｗ、より好ましくは１０～３０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは１４～２５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは１５～２０％ｗ／ｗの総固形物含量を有する、連番実施態様４４～４６のいずれか１態様の方法。

【0349】

連番実施態様４８：
水性組成物が、２～１２％ｗ／ｗ、より好ましくは４～１２％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは６～１２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは８～１２％ｗ／ｗの蛋白質含量を有する、連番実施態様４４～４７のいずれか１態様の方法。

【0350】

連番実施態様４９：
水性組成物が、３．９～５．１の範囲、より好ましくは４．０～５．０の範囲、さらにより好ましくは４．１～４．９の範囲、および最も好ましくは４．３～４．７の範囲のｐＨを有する、連番実施態様４４～４８のいずれか１態様の方法。

【0351】

連番実施態様５０：
ホエー蛋白質粉末が、水性組成物のｐＨよりも最大で１ｐＨ単位、高いまたは低い、より好ましくは最大で０．７ｐＨ単位、高いまたは低い、さらにより好ましくは最大で０．５ｐＨ単位、高いまたは低い、および最も好ましくは水性組成物のｐＨよりも最大で０．３ｐＨ単位、高いまたは低いｐＨを有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0352】

連番実施態様５１：
事前混合物が、第１の酸性化乳産物のｐＨよりも最大で１ｐＨ単位、高いまたは低い、より好ましくは最大で０．７ｐＨ単位、高いまたは低い、さらにより好ましくは最大で０．５ｐＨ単位、高いまたは低い、および最も好ましくは第１の酸性化乳産物のｐＨよりも最大で０．３ｐＨ単位、高いまたは低いｐＨを有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0353】

連番実施態様５２：
混合物が、３．９～５．１の範囲、より好ましくは４．０～５．０の範囲、さらにより好ましくは４．１～４．９の範囲、および最も好ましくは４．３～４．７の範囲のｐＨを有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0354】

連番実施態様５３：
混合物が、１１～２５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは１２～２０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは１３～１９％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは１４～１８％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0355】

連番実施態様５４：
混合物が、２０～３０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは２１～３０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２２～３０％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは２４～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0356】

連番実施態様５５：
混合物が、２１～３０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは２２～２９％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２３～２８％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは２４～２７％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0357】

連番実施態様５６：
ホエー蛋白質粉末が、混合物の蛋白質の１０～８０％ｗ／ｗ、より好ましくは２０～７０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは３０～６０％ｗ／ｗ、およびより好ましくは４０～５０％ｗ／ｗに寄与する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0358】

連番実施態様５７：
第１の酸性化乳産物が、混合物の蛋白質の１０～８０％ｗ／ｗ、より好ましくは２０～７０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは３０～６０％ｗ／ｗ、およびより好ましくは４０～５０％ｗ／ｗに寄与する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0359】

連番実施態様５８：
・ホエー蛋白質粉末が混合物の蛋白質の１０～８０％に寄与し、かつ
・第１の酸性化乳産物が混合物の蛋白質の１０～８０％に寄与する、
上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0360】

連番実施態様５９：
・ホエー蛋白質粉末が混合物の蛋白質の３０～６０％に寄与し、かつ
・第１の酸性化乳産物が混合物の蛋白質の３０～６０％に寄与する、
上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0361】

連番実施態様６０：
混合物が、５～３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０～３０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは１５～２５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは１７～２０％ｗ／ｗの総固形物含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0362】

連番実施態様６１：
混合物が、１～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは２～１２％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２～１０％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは３～１０％ｗ／ｗの範囲の炭水化物含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0363】

連番実施態様６２：
混合物が、０～１０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは０～６％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは０～５％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは０～３．５％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0364】

連番実施態様６３：
混合物が、５～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは６～１４％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは７～１３％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは８～１１％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0365】

連番実施態様６４：
混合物が、１５～３０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは１８～２９％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２０～２８％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは２２～２７％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0366】

連番実施態様６５：
混合物が、６５～９５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは７０～９０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは７５～８５％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは８０～８３％ｗ／ｗの範囲の含水量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0367】

連番実施態様６６：
混合物が、５℃で１０～２００ｃＰの範囲の粘度を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0368】

連番実施態様６７：
混合物が、５℃で２０１～２５００ｃＰの範囲の粘度を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0369】

連番実施態様６８：
混合物が、５℃で２５０１～４００００ｃＰの範囲の粘度を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0370】

連番実施態様６９：
混合物が、最大で１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．６％ｗ／ｗの乳酸含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0371】

連番実施態様７０：
混合物が、０．２～１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．３～０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは０．３～０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは０．４～０．６％ｗ／ｗの乳酸含量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0372】

連番実施態様７１：
混合物が、少なくとも８０％、より好ましくは少なくとも８５％、さらにより好ましくは少なくとも９０％、および最も好ましくは少なくとも９５％の蛋白質変性度を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0373】

連番実施態様７２：
混合物が、少なくとも１＊１０^６ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは少なくとも１＊１０^７ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは１＊１０^８ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは１＊１０^９ｃｆｕ／ｇのＬＡＢ含有量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0374】

連番実施態様７３：
混合物が、１＊１０^６～９＊１０^１０ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは１＊１０^７～７＊１０^１０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは１＊１０^８～５＊１０^１０、および最も好ましくは１＊１０^９～３＊１０^１０ｃｆｕ／ｇのＬＡＢ含有量を有する、上記連番実施態様のいずれか１態様の方法。

【0375】

連番実施態様７４：
・３．８～５．２の範囲のｐＨ
・１０～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量、および
・５～４０％ｗ／ｗの総固形物含量、
を有する高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0376】

連番実施態様７５：
３．９～５．１の範囲、より好ましくは４．０～５．０の範囲、さらにより好ましくは４．１～４．９の範囲、および最も好ましくは４．３～４．７の範囲のｐＨを有する、連番実施態様７４の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0377】

連番実施態様７６：
１１～２５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは１２～２０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは１３～１９％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは１４～１８％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する、連番実施態様７４または７５の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0378】

連番実施態様７７：
２０～３０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは２１～３０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２２～３０％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは２４～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する、連番実施態様７４～７６のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0379】

連番実施態様７８．１：
２１～３０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは２２～２９％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２３～２８％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは２４～２７％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する、連番実施態様７４～７７のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0380】

連番実施態様７８．２：
ホエー蛋白質粉末が、高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の５～９０％ｗ／ｗ、より好ましくは２０～７０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは３０～６０％ｗ／ｗ、およびより好ましくは４０～５０％ｗ／ｗに寄与する、連番実施態様７４～７８．１のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0381】

連番実施態様７９：
第１の酸性化乳産物が、高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の２０～９０％ｗ／ｗ、より好ましくは３０～９０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは４０～９０％ｗ／ｗ、およびより好ましくは５０～９０％ｗ／ｗに寄与する、連番実施態様７４～７８．２のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0382】

連番実施態様８０：

・ホエー蛋白質粉末が高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の５～９０％に寄与し、かつ
・第１および第２の酸性化乳産物が、混合物の蛋白質の５～９０％の組み合わされた寄与を有する、
連番実施態様７４～７９のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0383】

連番実施態様８１：

・ホエー蛋白質粉末が高蛋白質の、酸性化乳産物の蛋白質の５０～９０％に寄与し、かつ
・第１および第２の酸性化乳産物が、混合物の蛋白質の５～４５％の組み合わされた寄与を有する、
連番実施態様７４～８０のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0384】

連番実施態様８２：
５～３５％ｗ／ｗ、より好ましくは１０～３０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは１５～２５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは１７～２０％ｗ／ｗの総固形物含量を有する、連番実施態様７４～８１のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0385】

連番実施態様８３：
１～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは２～１２％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２～１０％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは３～１０％ｗ／ｗの範囲の炭水化物含量を有する、連番実施態様７４～８２のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0386】

連番実施態様８４：
０～１０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは０～６％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは０～５％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは０～３．５％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する、連番実施態様７４～８３のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0387】

連番実施態様８５：
５～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは６～１４％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは７～１３％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは８～１１％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する、連番実施態様７４～８４のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0388】

連番実施態様８６：
１５～３０％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは１８～２９％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは２０～２８％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは２２～２７％ｗ／ｗの範囲の脂肪含量を有する、連番実施態様７４～８５のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0389】

連番実施態様８７：
６５～９５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは７０～９０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは７５～８５％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは８０～８３％ｗ／ｗの範囲の含水量を有する、連番実施態様７４～８６のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0390】

連番実施態様８８：
５℃で１０～２００ｃＰの範囲の粘度を有する、連番実施態様７４～８７のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0391】

連番実施態様８９：
５℃で２０１～２５００ｃＰの範囲の粘度を有する、連番実施態様７４～８８のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0392】

連番実施態様９０：
５℃で２５０１～４００００ｃＰの範囲の粘度を有する、連番実施態様７４～８９のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0393】

連番実施態様９１：
最大で１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．６％ｗ／ｗの乳酸含量を有する、連番実施態様７４～９０のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0394】

連番実施態様９２：
０．２～１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは０．３～０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは０．３～０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは０．４～０．６％ｗ／ｗの乳酸含量を有する、連番実施態様７４～９１のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0395】

連番実施態様９３：
少なくとも８０％、より好ましくは少なくとも８５％、さらにより好ましくは少なくとも９０％、および最も好ましくは少なくとも９５％の蛋白質変性度を有する、連番実施態様７４～９２のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0396】

連番実施態様９４：
少なくとも１＊１０^６ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは少なくとも１＊１０^７ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは１＊１０^８ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは１＊１０^９ｃｆｕ／ｇのＬＡＢ含有量を有する、連番実施態様７４～９４のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0397】

連番実施態様９５：
１＊１０^６～９＊１０^１０ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは１＊１０^７～７＊１０^１０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは１＊１０^８～５＊１０^１０、および最も好ましくは１＊１０^９～３＊１０^１０ｃｆｕ／ｇのＬＡＢ含有量を有する、連番実施態様７４～９４のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0398】

連番実施態様９６：
連番実施態様１～７３の１態様以上の方法によって取得可能である、連番実施態様７４～９５のいずれか１態様の高蛋白質の、酸性化乳産物。

【0399】

連番実施態様９７：
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・少なくとも５０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、および
・好ましくは、少なくとも８０％ｗ／ｗの炭水化物と蛋白質の組み合わされた含量、
・好ましくは、最大１５％の蛋白質変性度、
を有するホエー蛋白質粉末。

【0400】

連番実施態様９８：
３．９～５．１の範囲、より好ましくは４．０～５．０の範囲、さらにより好ましくは４．１～４．９の範囲、および最も好ましくは４．３～４．７の範囲のｐＨを有する、連番実施態様９７のホエー蛋白質粉末。

【0401】

連番実施態様９９：
第１の酸性化乳産物のｐＨよりも最大で１ｐＨ単位、高いまたは低い、より好ましくは最大で０．７ｐＨ単位、高いまたは低い、さらにより好ましくは最大で０．５ｐＨ単位、高いまたは低い、および最も好ましくは第１の酸性化乳産物のｐＨよりも最大で０．３ｐＨ単位、高いまたは低いｐＨを有する、連番実施態様９７または９７のホエー蛋白質粉末。

【0402】

連番実施態様１００：
少なくとも５０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも７０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも８４％ｗ／ｗの蛋白質含量を有する、連番実施態様９７～９９のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0403】

連番実施態様１０１：
少なくとも８６％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８８％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９２％ｗ／ｗの蛋白質含量を有する、連番実施態様９７～１００のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0404】

連番実施態様１０２：
少なくとも８０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９２％ｗ／ｗの炭水化物と蛋白質の組み合わされた含有量を有する、連番実施態様９７～１０１のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0405】

連番実施態様１０３：
少なくとも３００、より好ましくは少なくとも４００、さらにより好ましくは少なくとも６００、および最も好ましくは少なくとも８００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の重量比を有する、連番実施態様９７～１０２のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0406】

連番実施態様１０４：
少なくとも１０００、より好ましくは少なくとも１４００、さらにより好ましくは少なくとも１８００、および最も好ましくは少なくとも２０００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の重量比を有する、連番実施態様９７～１０３のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0407】

連番実施態様１０５：
２００～１００００、より好ましくは６００～６０００、および最も好ましくは８００～４０００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の重量比を有する、連番実施態様９７～１０４のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0408】

連番実施態様１０６：
１０００～１００００、より好ましくは１４００～６０００、さらにより好ましくは１８００～５０００、および最も好ましくは２０００～４０００蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の重量比を有する、連番実施態様９７～１０５のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0409】

連番実施態様１０７：
少なくとも５０、より好ましくは少なくとも６０、さらにより好ましくは少なくとも７０、および最も好ましくは少なくとも９０蛋白質含量とＫおよびＮａの総和の重量比を有する、連番実施態様９７～１０６のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0410】

連番実施態様１０８：
５０～２０００、より好ましくは６０～１５００、さらにより好ましくは７０～１０００、および最も好ましくは９０～１０００の蛋白質含量とＫおよびＮａの総和の重量比を有する、連番実施態様９７～１０７のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0411】

連番実施態様１０９：
最大で１５％、より好ましくは 最大で１２％、さらにより好ましくは最大で１０％、および最も好ましくは最大で８％の蛋白質変性度を有する、連番実施態様９７～１０８のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0412】

連番実施態様１１０：
最大で１０．０００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５．０００ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０００ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１０００ｃｆｕ／ｇのプレート上の総菌数を有する、連番実施態様９７～１０９のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0413】

連番実施態様１１１：
最大で１００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは１０ｃｆｕ／ｇの腸内細菌含有量を有する、連番実施態様９７～１１０のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0414】

連番実施態様１１２：
最大で８ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で１ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは０ｃｆｕ／ｇの腸内細菌含有量を有する、連番実施態様９７～１１１のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0415】

連番実施態様１１３：
最大で１００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１００ｃｆｕ／ｇのセレウス菌（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｅｒｅｕｓ）含有量を有する、連番実施態様９７～１１２のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0416】

連番実施態様１１４：
最大で５００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で３００ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２００ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１００ｃｆｕ／ｇの硫黄還元クロストリジウム細菌含有量を有する、連番実施態様９７～１１３のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0417】

連番実施態様１１５：
最大で１００ｃｆｕ／ｇ、より好ましくは最大で５０ｃｆｕ／ｇ、さらにより好ましくは最大で２０ｃｆｕ／ｇ、および最も好ましくは最大で１０ｃｆｕ／ｇの酵母およびカビの含有量を有する、連番実施態様９７～１１４のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0418】

連番実施態様１１６：
黄色ブドウ球菌、サルモネラ菌、およびリステリア菌（Ｌｉｓｔｅｒｉａ Ｍｏｎｏｃｙｔｏｇｅｎｅｓ）を全く含まない、連番実施態様９７～１１５のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0419】

連番実施態様１１７：
最大で１％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗの乳酸含量を有する、連番実施態様９７～１１６のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0420】

連番実施態様１１８：
最大で５％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で１％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗの脂肪含量を有する、連番実施態様９７～１１７のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0421】

連番実施態様１１９：
ホ最大で４０％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で２０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で１０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で５％ｗ／ｗの炭水化物含量を有する、連番実施態様９７～１１８のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0422】

連番実施態様１２０：
最大で４％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で２％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で１％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．５％ｗ／ｗの炭水化物含量を有する、連番実施態様９７～１１９のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0423】

連番実施態様１２１：
１０～５００ミクロンの範囲、より好ましくは２０～４００ミクロンの範囲、さらにより好ましくは４０～３００ミクロンの範囲、および最も好ましくは７０～１５０の範囲の粒子サイズを有する、連番実施態様９７～１２０のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末。

【0424】

連番実施態様１２２：
好ましくは：
・食品生産物、好ましくは酸性化乳産物の蛋白質含量を強化する、および／または
・食品生産物、好ましくは酸性化乳産物の天然ホエー蛋白質含量を増加させる、および／または
・高蛋白質、酸性化乳産物の味を改善する、および／または
・高蛋白質、酸性化乳産物の安定性を改善する、および／または
・高蛋白質、酸性化乳産物の食感を改善する
ための、食物成分としての連番実施態様９７～１２１のいずれか１態様のホエー蛋白質粉末の使用。

【0425】

本発明は、特定の実施態様を参照して上で説明されている。しかし、上記以外の実施態様もまた同様に本発明の範囲内に含まれ得る。他で特段に明記されるのでない限り、本発明の様々な実施態様および局面の異なる特徴および工程は、本明細書中に記載の特徴および工程とは異なる方式で組み合わされてよい。

【0426】

実施例
分析法
分析１：粘度および食感の測定
粘度は、ＱＣアントンパールレオメーター（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ）製の共軸円筒測定システム（ｂｏｂ ｃｕｐ ｓｙｓｔｅｍ；ＣＣ２７ Ｃｕｐ：ＣＣ２７－／ＱＣ－ＬＴＤ）を用いて測定される。分析試料の温度を、測定前に５℃に調整する；粘度は、せん断速度５０ １／ｓで記録され、ｃＰ単位で表される。

【0427】

食感パラメーターは、ＴｅｘｔｕｒｅＡｎａｌｙｓｅｒおよびＰ／３５Ａｌｕプローブ（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ）を用いて決定され、１２℃においてプローブを試料に３０ｍｍ押し込むのに必要とされる力を測定する。距離に対する力を記録し、食感を、距離に対して力をプロットする場合、曲線下面積として算出する。食感は、単位グラム／ｍｍで表される。

【0428】

分析２：ｐＨの測定
すべてのｐＨ値は、ガラスｐＨ電極を用い２５℃で測定される。
ガラスｐＨ電極（温度補償を有する）は、慎重にすすがれ使用前に較正される。

【0429】

試料が液体形態の場合、ｐＨを、２５℃で溶液中にて直接測定する。

【0430】

試料が粉末の場合、１０グラムの粉末を、室温で激しく撹拌しながら９０ｍｌの脱塩水に溶解する。溶液のｐＨを次いで、２５℃で測定する。

【0431】

分析３：カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウムおよびリンの定量（ＩＣＰ－ＭＳ法）
カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウム、およびリンの総量を、試料をマイクロ波分解を用いてまず分解し、次いでミネラル（類）の総量をＩＣＰ装置を用いて決定する、手順を用いて決定する。
装置：
マイクロ波装置はアントンパール（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ）であり、ＩＣＰ装置はＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ社のＯｐｔｉｍａ ２０００ＤＶである。
材料：
１Ｍ ＨＮＯ_３
イットリウム（２％ＨＮＯ_３中）
５％ＨＮＯ_３中のカルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウム、およびリンに対する好適な標準液。
前処理：
一定量の粉末を秤量しその粉末をマイクロ波分解チューブに移す。
１ＭのＨＮＯ_３を５ｍＬ加える。試料を、マイクロ波装置の指示書にしたがってマイクロ波で分解する。
分解されたチューブをドラフトチャンバーに置き、蓋を外し揮発性の蒸気を蒸散させる。
測定手順：
既知量のミリＱ水を用いて前処理試料をＤｉｇｉＴＵＢＥに移す。２％ＨＮＯ_３中のイットリウムの溶液を分解チューブに加え（希釈試料５０ｍＬ当たり約０．２５ｍＬ）、ミリＱ水を用いて予め決めた容積に希釈する。製造元の記載の方法を用いてＩＣＰで試料を分析する。

【0432】

盲検試料を、１０ｍＬの１ＭのＨＮＯ_３と０．５ｍＬのイットリウム溶液（２％ＨＮＯ_３）の混合液を、ミリＱ水を用いて１００ｍＬの最終容積に希釈することにより、調製する。

【0433】

少なくとも３種類の標準試料を、予想される試料濃度値を挟む濃度を有して調製する。

【0434】

分析４：蛋白質変性度の決定
蛋白質変性度は、ＷＯ２０１８／１１５５２０の実施例９．１１にしたがって測定される。

【0435】

分析５：総蛋白質の定量
試料の総蛋白質含量（真の蛋白質）は、以下により定量される。
（１）試料の総窒素を、ＩＳＯ８９６８－１／２｜ＩＤＦ０２０－１／２－乳汁－窒素含有量の定量－パート１／２：ケルダール法を用いる窒素含有量の定量にしたがって測定する。
（２）試料の非蛋白質窒素を、ＩＳＯ８９６８－４｜ＩＤＦ０２０－４－乳汁－窒素含有量の定量－パート４：非蛋白質窒素含有量の定量にしたがって測定する。
（３）総蛋白質量を、（総窒－ｍｎｏｎ－蛋白質－窒素）＊６．３８として算出する。

【0436】

分析６：総脂質量の定量
脂質量は、ＩＳＯ１２１１：２０１０にしたがって測定される（脂肪含有量の測定－ローズ－ゴットリープ比重測定法（Ｒｏｓｅ－Ｇｏｔｔｌｉｅｂ Ｇｒａｖｉｍｅｔｒｉｃ Ｍｅｔｈｏｄ））。

【0437】

分析７：総乳糖量の定量
乳糖の総量は、ＩＳＯ５７６５－２：２００２（ＩＤＦ７９－２：２００２）にしたがって測定される。
「粉末乳、ドライアイスミックスおよびプロセスチーズ－乳糖含量の定量－パート２：乳糖のガラクトース部分を利用する酵素法」。

【0438】

分析８：灰分の定量
食品生産物の灰分は、ＮＭＫＬ１７３：２００５「食物における灰分、比重測定」にしたがって測定される。

【0439】

分析９：総固形物をよび含水量の測定
製品の総固形物含量は、ＮＭＫＬ１１０（第２版、２００５（総固形物（水）－乳汁および乳製品における比重測定）にしたがって測定されてよい。ＮＭＫＬは、「Ｎｏｒｄｉｓｋ Ｍｅｔｏｄｉｋｋｏｍｉｔｅ ｆｏｒ Ｎａｒｉｎｇｓｍｉｄｌｅｒ」の略である。

【0440】

試料の含水量は、１００％マイナス総固形分の相対量（％ｗ／ｗ）として算出できる。

【0441】

実施例１：１４～２８％ｗ／ｗの蛋白質を含む酸性化乳産物の調製
本実施例は、高蛋白質の、ヨーグルト型製品の５種類の試料の作成を説明する。

【0442】

材料：
・乳酸菌（表１を参照のこと）で酸性化された乳汁（酸性化乳汁）の限外濾過により調製された伝統的ギリシャヨーグルト。
・甘いホエーからの蛋白質の酸性化および脱塩により調製された酸性ホエー蛋白質粉末（表１を参照のこと）。

【0443】

【表1】

【0444】

処理：
本発明の５種類の異なるヨーグルトを、ギリシャヨーグルトを１５℃に加熱し、それをホエー蛋白質粉末と混合することによって調製した。混合物を、ホエー蛋白質粉末添加後に穏やかに撹拌しながら１時間放置し、次いで混合物を、５２℃に加熱し２０バールの減圧を用いて均一化（ホモジナイズ）した。

【0445】

試料３～５の作成は、均一化（ホモジナイズ）後に第１のギリシャヨーグルトとホエー蛋白質粉末の混合物を低温殺菌することをさらに含んだ。低温殺菌は、混合物を１５秒間７２℃に加熱し次いで低温殺菌された混合物を冷却することを含む。試料４および５の作成は、低温殺菌された混合物をギリシャヨーグルトの第２の部分と混合し、これを次いで３２℃で１時間発酵させることをさらに含んだ。

【0446】

すべての最終試料は、５℃に冷やした後、官能特性に関して評価された。

【0447】

【表2】

【0448】

結果：
５種類のヨーグルト試料はすべて、非常に心地よい食感と官能特性を有し、検出可能なざらつきは存在しなかった。注目すべきことに、これらのヨーグルトは、１０％超の蛋白質を含む高蛋白質のヨーグルト製品から予想されたほど苦くなかった。

【0449】

試料２は、液状で、低粘度の外観を有し（プラスチックのバケツにポンプで注入されている均一化水和混合物の上面観を示す図３を参照のこと）、試料３は、それが低温殺菌に供された事実にもかかわらず、うまく注ぐことができた（図４を参照のこと）。

【0450】

結論：
酸性ホエー蛋白質粉末は、高蛋白質含量を有する酸性化乳産物の生産に非常に適していることが明らかになった；これは、同じような従来技術製品と比較してより良好な官能特性を備えるヨーグルト製品を生産することを可能にする。この酸性ホエー蛋白質粉末はさらに、少なくとも２０％ｗ／ｗの蛋白質含量を有する新しい種類の非常に高蛋白質のヨーグルト製品の生産を可能にした。

【0451】

本発明者らは、酸性化乳産物（すなわち、酸性化後）へのｐＨ中性のホエー蛋白質粉末の添加がこの産物の安定性および官能特性に負の影響を与えることを、見いだした。同様に、本発明者らは、多量の天然ホエー蛋白質が低温殺菌および発酵の前にヨーグルト乳に添加される場合、ヨーグルト加工工程が平板熱交換器への付着／詰まり、および発酵経過中に高度のゲル化が起こることにより不安定になることを、見いだした。

【0452】

実施例２：２０％の蛋白質を含む高蛋白質の飲むヨーグルトの調製
本実施例は、本発明の２種類の高蛋白質の飲むヨーグルトの生産を説明する。

【0453】

材料：
・脱脂粉乳ヨーグルト（おおよそ３．５％の蛋白質；表３の組成を参照のこと）
・８．５％の蛋白質を含む飲むヨーグルト（後述のような方法で生産される）
・消泡剤（Ｍａｇｒａｂａｒ ＰＤ－７０２、Ｍｕｎｚｉｎｇ Ｎｏｒｔｈ Ａｍｅｒｉｃａ、ＵＳＡ）
・トコフェロール
・スクラロース甘味料スプレンダ粉末
・アセスルファムＫ
・食紅（ｃａｒｍｉｎｅ ＣＣ－１０００－ＷＳ）
・ラズベリー香味料
・甘いホエー（表１に示す組成を有する）からの酸性化および蛋白質脱塩により調製された酸性ホエー蛋白質粉末。

【0454】

【表3】

【0455】

処理：
２種類の飲むヨーグルト試料を、脱脂粉乳ヨーグルトまたは８．５％蛋白質を含む飲むヨーグルトを３０℃で加熱すること、およびそれを消泡剤と混合することにより調製した。消泡剤をヨーグルトに溶解する場合、蛋白質粉末をヨーグルトに混合し、３０℃で２時間穏やかに撹拌しながら水和させた。ホエー蛋白質粉末の添加後に、混合物を、６０℃に加熱し、１８０バールの減圧を用いてホモジナイズし；温度を７５℃にし３０秒間それを保ち平板熱交換器で低温殺菌し、次いで２３℃に冷却した。得られた飲むヨーグルトを、２３℃で無菌的に滅菌ボトルに充填した。

【0456】

両方の高蛋白質の飲むヨーグルト試料を、官能検査に供し、試料７を、４か月間周囲環境でさらに保存し分析１の粘度試験に供した。

【0457】

【表4】

【0458】

結果：
官能検査は、飲むヨーグルトの試料６および７が非常に心地よい滑らかさとクリーム状の粘性を有し、ごく低いレベルの渋味を有し、検出可能なざらつきを有しなかったいことを明らかにした。注目すべきことに、上記のヨーグルトは、１０％超の蛋白質を含む高蛋白質ヨーグルト製品から予想されるよりも苦味が少なく、かつ予想されるよりも加熱風味が少なかった。

【0459】

試料７は、生産直後に注ぎ込み可能な粘性を有し、周囲温度で４か月保存後に４６ｃＰの粘度を有した。

【0460】

結論：
実施例１に記載されるように、酸性ホエー蛋白質粉末は、高蛋白質含量を有する酸性化乳産物の生産に非常に適していることが明らかになり；従来の乳業技術で得られ得るものよりも良好な官能特性を備えるヨーグルト製品を生産することを可能にする。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【手続補正書】

【提出日】2022-01-17

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

【請求項1】

１０～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量かつ３．８～５．２の範囲のｐＨを有する高蛋白質の、酸性化された乳産物を生産する方法であって、
（ａ）
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・２～１２％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量、および
・５～３５％ｗ／ｗの総固形物含量、
を有する第１の酸性化された乳産物を提供する工程、
（ｂ）
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・少なくとも５０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比、
・好ましくは、少なくとも８０％ｗ／ｗの炭水化物と蛋白質の組み合わされた含量、および
・好ましくは、最大で１５％の蛋白質変性の度合い、
を有するホエー蛋白質粉末を提供する工程、
（ｃ）１０～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する混合物を形成するために第１の酸性化された乳産物、ホエー蛋白質粉末および任意選択的に１種類以上のさらなる成分を組み合わせる工程、
（ｄ）任意選択的に、混合物を１種類以上の付加的成分と組み合わせる工程、および
（ｅ）任意選択的に、混合物または混合物と１種類以上の付加的成分の組み合わせを好適な容器に充填する工程、
を含み、
高蛋白質の、酸性化された乳産物が、工程（ｃ）から得られる混合物または混合物と１種類以上の付加的成分の組み合わせである、方法。

【請求項2】

第１の酸性化された乳産物が、４～１２％ｗ／ｗ、より好ましくは６～１２％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは８～１２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは８～１１％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量、を有する、請求項１に記載の方法。

【請求項3】

第１の酸性化された乳産物が：
・５℃１０～２００ｃＰの範囲の粘度、または
・５℃で２０１～５０００ｃＰの範囲の粘度、または
・１２℃で４０００～４００００力・面積（ｇ＊ｓｅｃ）の食感、
を有する、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。

【請求項4】

第１の酸性化された乳産物が、最大で１．０％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．６％ｗ／ｗの乳酸の含量を有する、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。

【請求項5】

ホエー蛋白質粉末が、該第１の酸性化された乳産物のｐＨよりも最大で１ｐＨ単位高いまたは低い、より好ましくは最大で０．７ｐＨ単位高いまたは低い、さらにより好ましくは最大で０．５ｐＨ単位高いまたは低い、および最も好ましくは第１の酸性化された乳産物のｐＨよりも最大で０．３ｐＨ単位高いまたは低いｐＨを有する、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。

【請求項6】

ホエー蛋白質粉末が、少なくとも３００、より好ましくは少なくとも４００、さらにより好ましくは少なくとも６００、および最も好ましくは少なくとも８００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比を有する、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。

【請求項7】

ホエー蛋白質粉末が、１０～５００ミクロン、より好ましくは２０～４００ミクロン、さらにより好ましくは４０～３００ミクロン、および最も好ましくは７０～１５０の範囲の粒子サイズを有する、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。

【請求項8】

ホエー蛋白質粉末が、該第１の酸性化乳産物と混合される際に粉末の形態である、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。

【請求項9】

工程（ｃ）が、ホエー蛋白質粉末および水性組成物を含む事前混合物を調製することおよび事前混合物と第１の酸性化乳産物を混合することを含み、かつ好ましくは水性組成物が、
・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・２～１２％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量、および
・５～３５％ｗ／ｗの総固形物含量、
を有する第２の酸性化された乳産物である、請求項１に記載の方法。

【請求項10】

・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・１０～３０％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量、および
・５～４０％ｗ／ｗの総固形物含量、
・最大で１．０％ｗ／ｗの乳糖の含量、
を有し、および
請求項１～９のいずれか１項に記載の方法により取得可能な、高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項11】

２１～３０％ｗ／ｗ、より好ましくは２２～２９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは２３～２８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは２４～２７％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する、請求項１０に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項12】

最大で０．９％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．８％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．６％ｗ／ｗの乳酸の含量を有する、請求項１０～１１のいずれか１項に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項13】

５：９５～１００：０、より好ましくは５０：５０～９５：５、さらにより好ましくは６０：４０～９０：１０、および最も好ましくは６５：３５～８５：１５の範囲のホエー蛋白質とカゼインの間の重量比を有する、請求項１０～１２のいずれか１項に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項14】

５：９５～１００：０、より好ましくは５０：５０～９５：５、さらにより好ましくは６０：４０～９０：１０、および最も好ましくは６５：３５～８５：１５の範囲のホエー蛋白質とカゼインの間の重量比を有する、請求項１０～１４のいずれか１項に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項15】

ホエー蛋白質粉末が、高蛋白質の、酸性化された乳産物の蛋白質の２０～９０％ｗ／ｗ、より好ましくは３０～９０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは４０～９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは５０～９０％ｗ／ｗに寄与する、請求項１０～１４のいずれか１項に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項16】

ホエー蛋白質粉末が、高蛋白質の、酸性化された乳産物の蛋白質の５～６０％ｗ／ｗ、より好ましくは１５～５０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは２０～４５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは２５～４０％ｗ／ｗに寄与する、請求項１０～１５のいずれか１項に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項17】

第１の酸性化された乳産物が、高蛋白質の、酸性化された乳産物の蛋白質の１０～８０％ｗ／ｗ、より好ましくは２０～７０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは３０～６０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは４０～５０％ｗ／ｗに寄与する、請求項１０～１６のいずれか１項に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項18】

・ホエー蛋白質粉末が、高蛋白質の、酸性化された乳産物の蛋白質の５～９０％に寄与し、かつ
・第１および第２の酸性化された乳産物が、高蛋白質の、酸性化された乳産物の蛋白質の５～９０％の組み合わされた寄与を有し、
および第１および第２の酸性化された乳産物の「組み合わされた蛋白質寄与」という用語が第２の酸性化された乳産物の存在を必要としないが第２の酸性化された乳産物が用いられるならばその蛋白質寄与が、第１の酸性化された乳産物の寄与に加算されなければならない、請求項１０～１７のいずれか１項に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項19】

・ホエー蛋白質粉末が、高蛋白質の、酸性化された乳産物の蛋白質の５０～９０％に寄与し、かつ
・第１および第２の酸性化された乳産物が、高蛋白質の、酸性化された乳産物の蛋白質の５～４５％の組み合わされた寄与を有し、
および第１および第２の酸性化された乳産物の「組み合わされた蛋白質寄与」という用語が第２の酸性化乳産物の存在を必要としないが第２の酸性化乳産物が用いられるならばその蛋白質寄与が、第１の酸性化された乳産物の寄与に加算されなければならない、請求項１０～１８のいずれか１項に記載の高蛋白質の、酸性化された乳産物。

【請求項20】

・３．８～５．２の範囲のｐＨ、
・少なくとも５０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・少なくとも２００の蛋白質含量とＣａおよびＭｇの総和の間の重量比
・最大で１％ｗ／ｗの乳糖の含量、および
・好ましくは、少なくとも８０％ｗ／ｗの炭水化物と蛋白質の組み合わされた含量、
・好ましくは、最大１５％の蛋白質変性の度合い、
を有するホエー蛋白質粉末。

【請求項21】

最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗの乳酸の含量を有する、請求項２０に記載のホエー蛋白質粉末。

【請求項22】

１０～５００ミクロン、より好ましくは２０～４００ミクロン、さらにより好ましくは４０～３００ミクロン、および最も好ましくは７０～１５０ミクロンの範囲の粒子サイズを有する、請求項２０または２１に記載のホエー蛋白質粉末。

【国際調査報告】