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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2023-06-30
(54)【発明の名称】乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート
(51)【国際特許分類】
A23G 1/32 20060101AFI20230623BHJP
【ＦＩ】
A23G1/32
【審査請求】有
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2022569585
(86)(22)【出願日】2021-05-27
(85)【翻訳文提出日】2022-12-26
(86)【国際出願番号】 US2021034485
(87)【国際公開番号】W WO2021242998
(87)【国際公開日】2021-12-02
(31)【優先権主張番号】20177019.5
(32)【優先日】2020-05-28
(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】397058666
【氏名又は名称】カーギル インコーポレイテッド
(74)【代理人】
【識別番号】100106518
【弁理士】
【氏名又は名称】松谷 道子
(74)【代理人】
【識別番号】100132263
【弁理士】
【氏名又は名称】江間 晴彦
(74)【代理人】
【識別番号】100221501
【弁理士】
【氏名又は名称】式見 真行
(72)【発明者】
【氏名】ベッサイ－ベイ、エラ
(72)【発明者】
【氏名】デュー、ジャニーヌ
(72)【発明者】
【氏名】ルーセル、ニコラ
(72)【発明者】
【氏名】デボン、ステファン
(72)【発明者】
【氏名】ドゥクレルク、ファビアン
(72)【発明者】
【氏名】スミス、ポール
(72)【発明者】
【氏名】ワレカン、ジョエル
【テーマコード（参考）】
4B014
【Ｆターム（参考）】
4B014GB01
4B014GG06
4B014GG11
4B014GG14
4B014GK07
4B014GL10
(57)【要約】
乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物、及び乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物を製造する方法。乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物は、より健康に良い代替物を提供するために、同等の従来の製造されたチョコレートと実質的に同じ粘度を有しながら、同等の従来の製造されたチョコレートよりも大きい最大充填率を有する。
【選択図】図１
【選択図】図１
【特許請求の範囲】
【請求項1】
乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物であって、連続脂肪相であって、前記脂肪相が、脂肪及び任意選択的に乳化剤を含む、連続脂肪相、
並びに
前記脂肪相全体に分布した少なくとも２つの粒子状材料を含み、
前記少なくとも２つの粒子状材料が、互いに異なるＤ５０粒子径を有し、その差が、６～８倍である、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【請求項2】
固相体積ｘ、及び４０℃以上でＰａ．ｓのビンガム塑性粘度値ｙを有し、ｘが、０．４～０．７であり、
ｙ＜２６４ｘ３－３３０ｘ２＋１４１ｘ－２０である、請求項１に記載の乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【請求項3】
押出用途について０．７２以上、成形用途について０．６３以上、エンロービング用途について０．６４以上、又はアイスクリーム用途について０．６６以上である最大充填率を有する、請求項１又は２に記載の乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【請求項4】
４０℃で、０．１～１０Ｐａ．ｓのビンガム塑性粘度値、及び１～１５０Ｐａのビンガム降伏応力を有する、請求項１～３のいずれか一項に記載の乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【請求項5】
乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物を調製する方法であって、前記方法が、（ａ）
連続脂肪相であって、前記脂肪相が、脂肪及び任意選択的に乳化剤を含む、連続脂肪相、並びに
前記脂肪相及び前記乳化剤全体に分散された少なくとも２つの粒子状材料を含む、初期チョコレート組成物を提供することと、
（ｂ）任意選択的に、前記初期チョコレート組成物の最大充填率及び粘度を測定することと、
（ｃ）前記初期チョコレート組成物の乳化剤低減又は乳化剤非含有バージョンを調製することと、を含み、前記調製することが、
ｉ．前記初期チョコレート組成物の前記少なくとも２つの粒子状材料のための最適化された粒子充填パラメータを決定することであって、前記最適化された粒子充填パラメータは、前記乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物が、前記初期チョコレート組成物の前記最大充填率値よりも大きい最大充填率値、及び前記初期チョコレート組成物の前記粘度と実質的に同一である粘度を有するように、最適化される、決定することと、
ｉｉ．前記初期チョコレート組成物の前記少なくとも２つの粒子状材料と同一であるが、最適化された前記粒子充填パラメータを有するための、少なくとも２つの粒子状材料を、前記乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物のために選択することと、
ｉｉｉ．選択された粒子状材料を、前記初期チョコレート組成物の前記脂肪相及び乳化剤と同一である脂肪相及び任意選択的に乳化剤と組み合わせて、前記初期チョコレート組成物の乳化剤低減又は乳化剤非含有バージョンを提供することと、による、方法。
【請求項6】
前記粒子充填パラメータが、粒子径分布、粒子形状、及び／又は前記少なくとも２つの粒子状材料の相対量を含む、請求項５に記載の方法。
【請求項7】
前記最適化された粒子充填パラメータは、前記乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物が、前記初期チョコレート組成物の前記最大充填率よりも少なくとも１％大きい最大充填率を有するように、最適化される、請求項５又は６に記載の方法。
【請求項8】
前記最適化された粒子充填パラメータが、数学的モデリングを使用して決定される、請求項５～７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項9】
使用される前記数学的モデルが、本明細書に説明される圧縮性充填モデルである、請求項８に記載の方法。
【請求項10】
請求項５～９のいずれか一項に記載の方法によって取得されるか、又は取得可能である、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【請求項11】
前記少なくとも２つの粒子状材料が、糖、カカオ固形分、乳固形分、増量剤、炭酸カルシウム、栄養粒子、及び香味料、並びに／又はそれらの２つ以上の混合物からなる群から選択される、請求項１～１０のいずれか一項に記載の方法、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【請求項12】
前記脂肪相が、カカオ脂、カカオ脂等価物、カカオ脂代替物、無水乳脂肪、それらの画分、及び／又はそれらの２つ以上の混合物を含む、請求項１～１１のいずれか一項に記載の方法、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【請求項13】
前記乳化剤が、レシチン、ダイズレシチン、ポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）、アンモニウムホスファチド（ＡＭＰ）、ソルビタントリステアレート、ポリエルカ酸スクロース、ポリステアリン酸スクロース、リン酸モノ－ジ－グリセリド／モノグリセリドのジアセチル酒石酸からなる群から選択される、請求項１～１２のいずれか一項に記載の方法又は乳化剤低減チョコレート組成物。
【請求項14】
請求項１～４又は１０のいずれか一項に記載の乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物を含む、食品。【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
（関連出願の相互参照）
本出願は、２０２０年５月２８日出願の「ＲＥＤＵＣＥＤ ＥＭＵＬＳＩＦＩＥＲ ＯＲ ＥＭＵＬＳＩＦＩＥＲ－ＦＲＥＥ ＣＨＯＣＯＬＡＴＥ」と題された欧州特許出願第２０１７／７０１９．５号の利益を主張し、その全体が参照によって本明細書に組み込まれる。
本出願は、２０２０年５月２８日出願の「ＲＥＤＵＣＥＤ ＥＭＵＬＳＩＦＩＥＲ ＯＲ ＥＭＵＬＳＩＦＩＥＲ－ＦＲＥＥ ＣＨＯＣＯＬＡＴＥ」と題された欧州特許出願第２０１７／７０１９．５号の利益を主張し、その全体が参照によって本明細書に組み込まれる。
【0002】
本発明は、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物、及び乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物を製造する方法に関する。特に、本発明は、より健康に良い代替物を提供するために、同等の従来の製造されたチョコレートと実質的に同じ粘度を有しながら、同等の従来の製造されたチョコレートよりも大きい最大充填率を有する乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物に関する。
【背景技術】
【0003】
乳化剤は、一般に、レオロジー特性を増強するためにチョコレートに添加される。これらの乳化剤は、チョコレート中の固形粒子をコーティングして、それらの流動を助ける。チョコレートに典型的に使用される乳化剤のいくつかの例は、ダイズ、ヒマワリ又はナタネ、アンモニウムホスファチド、及びポリグリセロールポリリシノール酸（ｐｏｌｙ ｇｌｙｃｅｒｏｌ ｐｏｌｙ ｒｉｃｉｎｏｌｅｉｃ ａｃｉｄ、ＰＧＰＲ）から生成されるレシチンである。乳化剤はまた、例えば、特別な形状の菓子を生産するために、又はチョコレートブルームとして知られるチョコレート上の白カビ様のスポットの形成を低減するために選択され得る。
【0004】
しかしながら、乳化剤の使用には欠点がある。例えば、乳化剤の用量が多くなるほど、不快な臭いが生じる場合があり、及びチョコレートの加工が難しくなる場合がある。いくつかの法域では、使用可能な乳化剤量に法的制限もある。また、消費者の間では、より少ない添加物を有する、いわゆるクリーンラベル又はラベルフレンドリといった「健康に良い」食品を好む傾向が強まっている。いくつかの乳化剤は、それらが腸の炎症及び疾患、結腸直腸がん、及びアレルギーを含む負の副作用に関連が指摘されているため、議論の的となっている。特定の植物に由来する乳化剤はまた、遺伝子改変された作物に関連する倫理的及び法的な懸念の対象となる。
【0005】
したがって、従来のチョコレート製品と比較して、乳化剤非含有であるか、又は低減された乳化剤含有量を有する、チョコレート製品に対する需要がある。
【0006】
チョコレートの粘度は、目的とする用途に重要である。一般的に言うと、より少ない脂肪及び／又は乳化剤をチョコレートが含有すると、溶融されたチョコレートがより粘稠で、かつより粘性になる。これは、押出用途に好適であり得るが、例えば、処理が困難になるため、エンロービング（ｅｎｒｏｂｉｎｇ）又は成形用途には適していない場合がある。例えば、チョコレートがあまりに粘稠である場合、チョコレートの薄いコーティングを菓子製品に塗布することは機械的に困難であり、硬化が起こる前に気泡が粘性チョコレートから出ていかない可能性があり、それによって、最終製品の外観及び生地に悪影響を及ぼす。粘度に対する乳化剤の効果は、典型的には、脂肪の効果よりも大きい。レシチンを一例にすると、０．５％のレシチンが５％のカカオ脂に相当すると言われ、したがって、レシチンの量を低減することは、脂肪が同じ量だけ低減された場合と比較して１０倍の粘性をチョコレートにもたらすことが予想され得る。
【0007】
この従来の知識に基づいて、チョコレートから乳化剤を低減又は排除することは、チョコレートの粘度及び他のレオロジー特性に実質的に悪影響を有することになる。この効果を相殺するために、より多くの脂肪が配合物に添加される必要があり（例えば、レシチンの場合は１０倍多く）、健康及び費用の理由から非常に望ましくない。
【0008】
チョコレートは、連続脂肪相中の固形粒子（例えば、糖、乳粉末、及びカカオ固形分）の分散体である。チョコレートのレオロジー特性に対するこれらの固形粒子の粒子径分布の影響は、以前から調査されている。例えば、欧州特許第１０６１８１３号は、特定の粒子径分布を用いることによって生成される、１６～３５％の総脂肪含有量を有する、レオロジー改質された菓子を開示している。欧州特許第１０６１８１３号の目的は、固形粒子の充填密度を改善することであった。しかしながら、達成された粒子充填は、著者らが粒子形状などの固有の特徴を考慮に入れることができなかったため、事実上不十分であった。欧州特許第１０６１８１３号に説明された製品の、本明細書に説明された方法によって決定された最大充填率は、およそ０．５４だけである（本明細書の実施例４を参照されたい）。これは、高価なカカオ脂で充填された固形粒子間に大きい空間が依然として存在することを意味する。結果として、該文献で説明されたチョコレートは、生産するのに費用効果が高くなく、不十分なレオロジー特性を有することになる。加えて、欧州特許第１０６１８１３号に説明されているチョコレートは、乳化剤を含有するため、必然的に上述の欠点に悩まされる。
【0009】
従来のチョコレートに代わる、上述の欠点を回避又は改善する乳化剤非含有又は乳化剤低減代替物が尚も必要とされている。本発明は、チョコレート中の固形粒子の形態学的パラメータを調整して、チョコレートのレオロジー挙動を正確に制御しながら固相体積を増加させることによって、乳化剤含有量の減少を可能にし、この必要性を満たすことを目的とする。本明細書に説明される組成物及び方法は、様々な用途に好適なチョコレート組成物を生産するために使用され得る。本発明の組成物は、同等の従来のチョコレート組成物と同様のレオロジー特性を有し、かつ乳化剤の有利な低減を提供する。
【発明の概要】
【0010】
一態様では、本発明は、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物を提供し、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物が、
連続脂肪相であって、当該脂肪相が、脂肪及び任意選択的に乳化剤を含む、連続脂肪相、
並びに
当該脂肪相全体に分布した少なくとも２つの粒子状材料を含み、
少なくとも２つの粒子状材料が、互いに異なるＤ５０粒子径を有し、当該差が、６～８倍である、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
連続脂肪相であって、当該脂肪相が、脂肪及び任意選択的に乳化剤を含む、連続脂肪相、
並びに
当該脂肪相全体に分布した少なくとも２つの粒子状材料を含み、
少なくとも２つの粒子状材料が、互いに異なるＤ５０粒子径を有し、当該差が、６～８倍である、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【0011】
乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物は、固相体積ｘ、及び４０℃以上でＰａ．ｓのビンガム塑性粘度値ｙを有し得、
ｘが、０．４～０．７であり、
ｙ＜２６４ｘ３－３３０ｘ２＋１４１ｘ－２０である。
ｘが、０．４～０．７であり、
ｙ＜２６４ｘ３－３３０ｘ２＋１４１ｘ－２０である。
【0012】
乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物は、押出用途について０．７２以上、成形用途について０．６３以上、エンロービング用途について０．６４以上、又はアイスクリーム用途について０．６６以上である最大充填率を有し得る。
【0013】
乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物は、４０℃で、０．１～１０Ｐａ．ｓのビンガム塑性粘度値、及び１～１５０Ｐａのビンガム降伏応力を有し得る。
【0014】
別の態様では、本発明は、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物を調製する方法を提供し、方法が、
（ａ）
連続脂肪相であって、当該脂肪相が、脂肪及び任意選択的に乳化剤を含む、連続脂肪相、並びに
脂肪相及び乳化剤全体に分散された少なくとも２つの粒子状材料を含む、初期チョコレート組成物を提供することと、
（ｂ）任意選択的に、初期チョコレート組成物の最大充填率及び粘度を測定することと、
（ｃ）初期チョコレート組成物の乳化剤低減又は乳化剤非含有バージョンを調製することと、を含み、調製することが、
ｉ．初期チョコレート組成物の少なくとも２つの粒子状材料のための最適化された粒子充填パラメータを決定することであって、最適化された粒子充填パラメータは、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物が、初期チョコレート組成物の最大充填率値よりも大きい最大充填率値、及び初期チョコレート組成物の粘度と実質的に同一である粘度を有するように、最適化される、決定することと、
ｉｉ．初期チョコレート組成物の少なくとも２つの粒子状材料と同一であるが、最適化された粒子充填パラメータを有するための、少なくとも２つの粒子状材料を、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物のために選択することと、
ｉｉｉ．選択された粒子状材料を、初期チョコレート組成物の脂肪相及び乳化剤と同一である脂肪相及び任意選択的に乳化剤と組み合わせて、初期チョコレート組成物の乳化剤低減又は乳化剤非含有バージョンを提供することと、による、方法を提供する。
（ａ）
連続脂肪相であって、当該脂肪相が、脂肪及び任意選択的に乳化剤を含む、連続脂肪相、並びに
脂肪相及び乳化剤全体に分散された少なくとも２つの粒子状材料を含む、初期チョコレート組成物を提供することと、
（ｂ）任意選択的に、初期チョコレート組成物の最大充填率及び粘度を測定することと、
（ｃ）初期チョコレート組成物の乳化剤低減又は乳化剤非含有バージョンを調製することと、を含み、調製することが、
ｉ．初期チョコレート組成物の少なくとも２つの粒子状材料のための最適化された粒子充填パラメータを決定することであって、最適化された粒子充填パラメータは、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物が、初期チョコレート組成物の最大充填率値よりも大きい最大充填率値、及び初期チョコレート組成物の粘度と実質的に同一である粘度を有するように、最適化される、決定することと、
ｉｉ．初期チョコレート組成物の少なくとも２つの粒子状材料と同一であるが、最適化された粒子充填パラメータを有するための、少なくとも２つの粒子状材料を、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物のために選択することと、
ｉｉｉ．選択された粒子状材料を、初期チョコレート組成物の脂肪相及び乳化剤と同一である脂肪相及び任意選択的に乳化剤と組み合わせて、初期チョコレート組成物の乳化剤低減又は乳化剤非含有バージョンを提供することと、による、方法を提供する。
【0015】
粒子充填パラメータが、粒子径分布、粒子形状、及び／又は少なくとも２つの粒子状材料の相対量を含み得る。
【0016】
最適化された粒子充填パラメータは、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物が、初期チョコレート組成物の最大充填率よりも少なくとも１％大きい最大充填率を有するように、最適化され得る。
【0017】
最適化された粒子充填パラメータが、数学的モデリングを使用して決定され得る。好ましくは、使用される数学的モデルが、本明細書に説明される圧縮性充填モデルである。
【0018】
更なる態様では、本発明は、本発明の方法によって取得されるか、又は取得可能な乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物を提供する。
【0019】
少なくとも２つの粒子状材料が、糖、カカオ固形分、乳固形分、増量剤、炭酸カルシウム、栄養粒子、及び香味料、並びに／又はそれらの２つ以上の混合物からなる群から選択され得る。
【0020】
脂肪相が、カカオ脂、カカオ脂等価物、カカオ脂代替物、無水乳脂肪、それらの画分、及び／又はそれらの２つ以上の混合物を含むか、又はそれらから構成され得る。
【0021】
存在する場合、乳化剤が、レシチン、ダイズレシチン、ポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）、アンモニウムホスファチド（ａｍｍｏｎｉｕｍ ｐｈｏｓｐｈａｔｉｄｅ、ＡＭＰ）、ソルビタントリステアレート、ポリエルカ酸（ｐｏｌｙｅｒｕｃａｔｅ）スクロース、ポリステアリン酸スクロース、リン酸モノ－ジ－グリセリド／モノグリセリドのジアセチル酒石酸からなる群から選択され得る。
【0022】
別の態様では、本発明は、本発明による、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物を含む食品を提供する。
【図面の簡単な説明】
【0023】
【図1】一般的な溶液の粘度と固相体積との間の関係を示すグラフである。
【図2】ダークチョコレート試料についてのＰＧＰＲ流動曲線である。
【図3】ミルクチョコレート試料についてのＰＧＰＲ流動曲線である。
【図4】圧縮性充填モデル（ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｂｌｅ ｐａｃｋｉｎｇ ｍｏｄｅｌ、ＣＰＭ）で考慮される（ａ）緩み及び（ｂ）壁効果の表現である。
【図5】二成分混合物の仮想最大充填率の展開を示すグラフである。
【図6】０．４９の最大充填率を有する典型的なカカオ粉末の粒子径分布を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【0024】
別途指定されない限り、全ての用語は、当業者によって理解されるように、当技術分野における通常の意味と一致する技術的意味を与えられるべきである。
【0025】
本明細書における全ての比率、量、及びパーセンテージは、別途指定されない限り、チョコレート組成物の総重量に対するものである。
【0026】
全てのパラメータ範囲は、別途指定されない限り、範囲の終点及び終点間の全ての値を含む。
【0027】
これらの明細書及び特許請求の範囲において使用される場合、用語「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」及び「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」及びその変形は、指定された特徴、工程又は整数が含まれることを意味する。用語は、他の特徴、工程又は成分の存在を除外すると解釈されるべきではない。
チョコレート組成物
チョコレート組成物
【0028】
本発明は、乳化剤非含有又は乳化剤低減チョコレート組成物を調製する方法を提供する。本明細書で使用される場合、「チョコレート組成物」という用語は、いくつかの法域では、チョコレートがカカオ脂又はカカオ脂置換物を含む最小量のカカオ固形分及び／又は化合物の存在によって法的に定義され得るにもかかわらず、任意の量でカカオ固形分（以下に定義されるような）を含む任意の組成物を指す。有利には、チョコレート組成物という用語は、任意の法域（好ましくは、ＵＳ及び／又はＥＵ）におけるチョコレートの法的定義を満たす組成物を指し、カカオ脂の全部又は一部がカカオ脂等価物、交換物、又は置換物によって交換される任意の製品（及び／又はその成分）も含む。チョコレート組成物という用語はまた、カカオ脂及びカカオ脂以外の食用固形分を含むチョコレート組成物、並びにカカオ脂以外の連続脂肪相中の食用固形分の懸濁液（例えば、Ｃａｒａｍａｃ（登録商標））を含む「チョコレート様」組成物を指し得る。チョコレート組成物という用語は、食品全体及び／又はその成分を指し得る。チョコレートは、当業者に既知のダーク、ミルク、若しくはホワイトチョコレート又はそれらの変形であり得る。チョコレート組成物は、限定されるものではないが、チョコレートバー、チャンク、チップ、クランプ、バーミセリ、及び／又はスプリンクルの押出、成形、エンロービング、コーティング、浸漬（例えば、浸漬アイスクリームのための）、噴霧、作製を含む、様々な用途に好適であり得る。
【0029】
「乳化剤非含有」という用語は、組成物に乳化剤が添加されないことを意味する。「乳化剤低減組成物」という用語は、チョコレート組成物が、初期チョコレート組成物に対して、より少ない総量の添加される乳化剤及び／又はより少ないタイプの乳化剤を有することを意味する。乳化剤低減組成物は、無視できる量の添加された乳化剤のみを含み得る。この文脈では、添加され得る乳化剤の非限定的な例は、レシチン、ダイズレシチン、ポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）、アンモニウムホスファチド（ＡＭＰ）、ソルビタントリステアレート、ポリエルカ酸スクロース、ポリステアリン酸スクロース、リン酸モノ－ジ－グリセリド／モノグリセリドのジアセチル酒石酸である。添加される乳化剤は、任意の量、例えば、３０％以上、４０％以上、５０％以上、６０％以上、７０％以上、８０％以上、９０％以上、又は１００％のリン脂質を含み得る。
【0030】
初期チョコレート組成物は、本発明の方法の出発材料であり、市販であるか、又は特別に作製され得る、上記で定義された任意の既存のチョコレート組成物を含み得る。この方法の目的は、初期チョコレート組成物の代替として使用され得る、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物を取得すること、すなわち、初期チョコレート組成物の乳化剤低減又は乳化剤非含有バージョンを取得することである。
【0031】
本発明の方法によって取得されるか、又は取得可能であり得る乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物は、連続脂肪相全体に分散された少なくとも２つの粒子状材料を含む。溶融形態では、粒子状材料は、液体状態である組成物の脂肪相に懸濁される。好ましくは、粒子状材料は、脂肪相全体を通して実質的に均質に分布している。
脂肪相
脂肪相
【0032】
乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物の脂肪相は、限定されるものではないが、カカオ脂、カカオ脂代替物（等価物、交換物、及び置換物を含む）、植物性脂肪、無水乳脂肪、それらの画分、及び／又はそれらの２つ以上の混合物を含む、チョコレート作製に好適である任意の脂肪を含み得る。好ましくは、脂肪相は、チョコレート作製に好適な脂肪から構成される。
【0033】
好ましくは、脂肪相は、カカオ脂を含む。脂肪相中のこのカカオ脂はまた、本明細書では「添加されたカカオ脂」又は「添加された脂肪」とも称され、それを、以下に論じられるように、いくつかのカカオ固形分含有成分に固有であり得るカカオ脂と区別する。
【0034】
１つの非限定的な例では、添加されたカカオ脂は、チョコレート組成物の総質量に対して０質量％～４０質量％の量でチョコレート組成物中に存在する。好ましくは、５％～３５％、より好ましくは１０％～３０％、より好ましくは１５％～２５％である。
【0035】
乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物の総脂肪含有量は、脂肪相中の添加された脂肪、及び粒子状成分の一部であり得る任意の脂肪（例えば、フルファットカカオ粉末内の）を含む。本発明によるチョコレート組成物の総脂肪含有量は、初期チョコレート組成物の総脂肪含有量以下であり得る。
【0036】
脂肪相は、いかなる添加された乳化剤も含まないか、又は初期チョコレート組成物に対して低減された量の乳化剤を含有するかのいずれかである。驚くべきことに、チョコレート組成物のレオロジー特性が、粒子充填特性を操作及び最適化することによって十分に制御され、その結果、乳化剤が、所望の粘度を提供するために必要ではないか、又はより少ない乳化剤が必要であることが見出された。
粒子状材料
粒子状材料
【0037】
乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物は、脂肪相全体を通して（例えば、均質に）分散される、少なくとも２つの粒子状材料を含む。
【0038】
少なくとも２つの粒子状材料は、糖、カカオ固形分、乳固形分、増量剤、炭酸カルシウム、栄養粒子（例えば、ビタミン、ミネラル、及び／又は栄養補助食品組成物）、風味（例えば、バニラ、スパイス、コーヒー、塩など）、非可視包含物、及び／又は菓子における使用に好適な任意の他の食用固形粒子、並びにそれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。
【0039】
本明細書で使用される「糖」という用語は、食物における使用に好適である配合物を含有する任意のタイプの甘味料を指す。本発明で使用され得る糖の非限定的な例としては、グルコース、デキストロース、フルクトース、アルルロース、又はガラクトースなどの単糖、スクロース、ラクトース、又はマルトースなどの二糖類、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、エリスリトール、又はイソマルトなどのポリオール、Ｓｔｅｖｉａ（登録商標）などの高密度甘味料、ハチミツ、アガベシロップ、メープルシロップ、及びそれらの２つ以上の組み合わせなどが挙げられる。
【0040】
有利には、糖は、スクロースである。本明細書で使用される場合、「スクロース」という用語は、限定されるものではないが、標準（例えば、造粒又は結晶性）のテーブルシュガー、粉砂糖、上白糖、粉糖、液糖、シルクシュガー、粗糖、サトウキビ、及び糖蜜を含む、様々な形態のスクロースを含む。
【0041】
有利には、糖は、以下の実施例１に従って調製される、以下で「甘味脂肪」と称される、カカオ脂に分散された結晶糖を含む配合物である。甘味脂肪は、本質的に、カカオなしのチョコレート又は乳製品非含有ホワイトチョコレートである。
【0042】
１つの非限定的な例では、チョコレート組成物は、チョコレート組成物の総重量に対して１重量％～６５重量％、例えば５重量％～６０重量％、又は１０重量％～５５重量％、又は１５重量％～５０重量％、又は２０重量％～４５重量％、又は２５重量％～４０重量％、又は３０重量％～３５重量％の任意の量の糖を含む。好ましくは、糖は、４０％～６０％、又は好ましくは４５％～６０％、又は好ましくは５０％～５５％の量で含まれる。
【0043】
本明細書で使用される場合、粒子径（「粒度測定」とも呼ばれる）は、Ｄ５０値を使用して定義される。Ｄ５０値は、粒子径分布を説明する一般的な方法であり、「平均」又は「統計的平均」粒子径と呼ばれることもある。「Ｄ５０」は、試料中の粒子の体積の５０％がその値未満の最大粒子寸法を有する、最大粒子寸法（例えば、一般的な球状粒子の直径）の値を指す。言い換えると、粒子の試料中の最大粒子寸法の累積分布では、分布の５０％がＤ５０値未満にある。
【0044】
「最大寸法」又は「最大粒子寸法」は、任意の特定の粒子、例えば、カカオ固形粒子又は糖の粒子の最長断面寸法を指す。
【0045】
Ｄ５０値は、レーザ光回折／散乱粒子径分析器（例えば、Ｍａｌｖｅｒｎ Ｐａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｌｔｄ．によって販売されているＭａｌｖｅｒｎ Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ３０００）を使用する本明細書に説明される方法を使用して、又は他の既知の方法を使用して、測定され得る。
【0046】
本発明で使用される糖は、５０μｍ超のＤ５０粒子径を有する「粗糖」であってもよく、又はそれは、１μｍ～１５μｍ、又は好ましくは７μｍ～１３μｍ、又は好ましくは８μｍ～１２μｍ、又は好ましくは約１０μｍのＤ５０粒子径を有する「精製糖」であってもよい。好ましい実施形態では、精製糖は、９μｍ～１１μｍのＤ５０粒子径を有する甘味脂肪（上記で定義された）の形態の糖である。いくつかの例では、糖は、二峰性粒子径分布を有し得る。その場合、上記のＤ５０値は、分布のうちの１つのみに適用し得る。
【0047】
本明細書で使用される場合、「カカオ固形分」は、固形カカオ粒子を指す。好ましくは、使用されるカカオ固形分は、カカオ粉末、又はカカオ液若しくはカカオマスなどの成分を含有するカカオ固形分であることになる。そのようなカカオ固形分含有成分の場合、カカオ固形分という用語は、固形カカオ粒子のみを指し、成分中にも存在し得るいかなる周囲の脂肪も指さない。好ましくは、カカオ固形分は、標準カカオ粉末（１０～１２％の脂肪含有量を有する）、脂肪低減又は脱脂カカオ粉末（例えば、溶媒抽出を使用して生産される）、又はカカオ液である。
【0048】
１つの非限定的な例では、カカオ固形分は、チョコレート組成物の総質量に対して５質量％～４０質量％、又は好ましくは１５質量％～２５質量％、又は好ましくは約２０質量％の量でチョコレート組成物中に存在し得る。
【0049】
カカオ固形分は、５μｍ～１５μｍ、又は好ましくは７μｍ～１３μｍ、又は好ましくは８μｍ～１２μｍ、又は好ましくは約１０μｍのＤ５０粒子径を有する「粗いカカオ固形分」であり得る。代替的に、カカオ固形分は、０．５μｍ～４μｍ、又は好ましくは１～３μｍ、又は約２μｍのＤ５０粒子径を有する「微細カカオ固形分」であり得る。いくつかの例では、カカオ固形分は、二峰性粒子径分布を有し得る。その場合、上記のＤ５０値は、分布のうちの１つのみに適用し得る。
【0050】
精製糖及び／又は微細カカオ固形分は、商業的に入手可能であり得るか、又はそれらは、粉砕、微粉化、又は粗糖若しくはカカオ固形分同様のものなどの、既知のプロセスを適用することによって、特許請求の範囲の方法の予備ステップで生産され得る。
【0051】
「充填剤」としても知られる「増量剤」は、チョコレート組成物の感覚刺激又はレオロジー特性に影響するように粒子状材料として使用され得る。可溶性及び／又は不溶性繊維を含む、当技術分野で知られている任意の好適な増量剤が、本発明に従って使用され得る。本発明に従って使用され得る「不溶性繊維」の非限定的な例は、食物繊維、穀物繊維、及び／又は他の植物繊維である。本発明に従って使用され得る「可溶性繊維」の非限定的な例は、難消化性デキストリン、難消化性／修飾マルトデキストリン、ポリデキストロース、β－グルカン、ガラクトマンナン、フルクトオリゴ糖、グルコオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ＭＯＳ（マンナンオリゴ糖又はマンノオリゴ糖としても知られているマンノースオリゴ糖）、ペクチン、サイリウム、イヌリン、及び難消化性デンプンである。
【0052】
本発明によると、少なくとも２つの粒子状材料は、互いに異なるＤ５０粒子径を有する。好ましくは、差は、３～１２倍、好ましくは５～１０倍、より好ましくは６～８倍、より好ましくは７倍である。一例では、少なくとも２つの粒子状材料のより大きいＤ５０粒子径は、少なくとも２つの粒子状材料のより小さいＤ５０粒子径よりも少なくとも７倍大きい。別の例では、少なくとも２つの粒子状材料の最大のＤ５０粒子径は、少なくとも２つの粒子状材料の最小のＤ５０粒子径よりも少なくとも７倍大きい。チョコレート組成物中に３つ以上の粒子状材料が存在する場合、３つ以上の粒子状材料の各々のＤ５０粒子径間の差は、少なくとも７倍である。
【0053】
好ましくは、少なくとも２つの粒子状材料は、糖及びカカオ固形分からなる群から選択される。糖及びカカオ固形分が存在する場合、糖粒子及びカカオ固形分は、互いに異なるＤ５０粒子径を有し得る。代替的又は追加的に、カカオ固形分及び／又は糖は、二峰性粒子径分布を有し得る。１つの非限定的な例では、第１の粒子状材料は、粗糖であり、第２の粒子状材料は、微細カカオ固形分、又は微細カカオ固形分と粗いカカオ固形分との混合物である。代替的な非限定的な例では、第１の粒子状材料は、粗いカカオ固形分であり、第２の粒子状材料は、精製糖、又は精製糖と粗糖との混合物である。別の非限定的な例では、第１の粒子状材料は、カカオ液中に含有される粗いカカオ固形分（Ｄ５０およそ１０μｍ）であり、第２の粒子状材料は、カカオ液中に含有される微細カカオ固形分（Ｄ５０およそ１～２μｍ）である。代替的な非限定的な例では、第１の粒子状材料は、粗いカカオ粉末（Ｄ５０およそ１０μｍ）であり、第２の粒子状材料は、カカオ液中に含有される微細カカオ固形分（Ｄ５０およそ１～２μｍ）である。別の非限定的な例では、第１の粒子状材料は、カカオ液中に含有される粗いカカオ固形分（Ｄ５０およそ１０μｍ）であり、第２の粒子状材料は、粗糖（Ｄ５０およそ５０μｍ）である。別の非限定的な例では、第１の粒子状材料は、粗いカカオ粉末（Ｄ５０およそ１０μｍ）であり、第２の粒子状材料は、粗糖（Ｄ５０およそ５０μｍ）である。
【0054】
最大充填率と粘度との間の関係
溶融されたチョコレートは、粒子が脂肪のニュートン溶液中に分散し、かつ流体力学的に相互作用する非希釈懸濁液であり、粘性消散を増加させる。消散は、図１に例示されるように、固相体積とともに増加し（Φ）、固相体積が最大充填率に近づくにつれて発散する（Φｍａｘ（「最大充填密度」、「最大充填効率」、又は「最大充填体積」とも呼ばれる）。
溶融されたチョコレートは、粒子が脂肪のニュートン溶液中に分散し、かつ流体力学的に相互作用する非希釈懸濁液であり、粘性消散を増加させる。消散は、図１に例示されるように、固相体積とともに増加し（Φ）、固相体積が最大充填率に近づくにつれて発散する（Φｍａｘ（「最大充填密度」、「最大充填効率」、又は「最大充填体積」とも呼ばれる）。
【0055】
本明細書で使用される「粘度」は、チョコレート製造業界で使用される標準的なパラメータである、塑性粘度を指す。塑性粘度は、材料が一旦流動し始めてから、それがどの程度容易に流動するか、すなわち、材料が流動している間にそれがどの程度「水っぽい（ｔｈｉｎ）」か又は「粘稠である（ｔｈｉｃｋ）」かの尺度である。
【0056】
懸濁液の粘度は、当技術分野で既知である、Ｋｒｉｅｇｅｒ Ｄｏｕｇｈｅｒｔｙモデルによって説明され得る。
式中、μは、懸濁液粘度であり、μ０は、懸濁液（この場合は脂肪相）の粘度であり、αは、当てはめ係数（本開示の目的に関して－２に設定される）である。この経験的モデルは、低固相体積におけるＥｉｎｓｔｅｉｎの理論的予測と良好に合致し、固相体積が最大充填密度に向かう傾向があるときに定量的に予想されるように発散する利点を有する。これは、図１の実線によって例示されている。
【数1】
【0057】
方程式（１）及び図１に示されるように、最大充填密度の増加（ΦｍａｘがΦｍａｘ１からΦｍａｘ２まで移動することを具体的に意味する）は、粘度の低下を可能にするが（実線と破線との間の差を示す矢印によって例示される）、固相体積は、一定に維持される。逆に、最大充填密度を増加させることは、チョコレート組成物の粘度に影響せずに、固相体積の増加（すなわち、脂肪含有量を低下させること）を可能にする。したがって、出願人は、驚くべきことに、粒子充填密度が、チョコレートのレオロジー特性、特に粘度を制御しながら、乳化剤含有量を調節するように操作及び／又は最適化され得ることを見出した。
粒子充填パラメータ
粒子充填パラメータ
【0058】
本発明に関して、チョコレート組成物中の粒子状材料の非常に密接又は緊密な充填を有することが望ましく、理想的には最高の幾何学的に許容可能な充填に近づくことが望ましい。充填密度は、粒子系の固有の幾何学的特性であり、粒子径分布及び粒子形状を含む形態学的パラメータによって影響される。
【0059】
二峰性（すなわち、２つの算術最頻値を有する）又は多分散（すなわち、３つ以上の算術最頻値を有する）である粒子径分布は、一般に、変動するサイズを有する粒子が所与の空間をより効率的に充填し得るため、単分散（すなわち、１つの算術最頻値を有する）であるものよりも高い充填密度を有する。簡単に言うと、より粗い粒子間の空間が、二峰性又は多分散系におけるより微細な粒子によって占有され、粒子間の間質空隙のサイズを低減し得る。本発明の文脈では、この密閉充填は、粒子が互いに流れて通過する方式に影響し、それによって、系のレオロジー特性、例えば、粘度を変化させる。驚くべきことに、最終製品において望ましい流動特性達成するために、乳化剤が必要とされないか、又はより少ない乳化剤が必要とされるように、粒子充填を操作することによって、レオロジー特性が十分に制御され得ることが見出された。
【0060】
粒子充填を最適化するために、系の粒子径分布が制御されなければならない。トライアルアンドエラーを使用して様々な粒子径分布を有する異なる割合の粒子を混合することによって、単純な組成物の粒子充填を実験的に最適化することが理論的に可能であり得るが、これは、チョコレートなどの複雑な多成分系にとって実際には可能ではない。
【0061】
粒子形状はまた、粒子充填にも影響し得る。例えば、球体は、立方体、破砕された凝集体、又は繊維と同じ方式でそれ自体を配置しない。以前の研究は、規則的な形状及び平坦な表面を有する粒子が、不規則な形状を有するものよりも良好にそれら自体を局所的に配置されることを示している。より丸い、より平滑な形状を有する粒子はまた、概して、粗い表面を有する粒子よりも高い充填密度を有する。
【0062】
本発明の方法は、初期チョコレート組成物中の粒子状材料のための最適粒子充填パラメータを決定することを伴う。粒子充填パラメータが、粒子径分布、粒子形状、及び／又は少なくとも２つの粒子状材料の相対量を含み得る。この決定は、初期チョコレート組成物システム内の粒子状材料を分析することと、それらの粒子状材料のための最適粒子充填パラメータを計算又は予測することと、を伴う。
【0063】
最適粒子充填パラメータのこの決定は、数学的モデリングを使用して実施され得る。例えば、システムの変数は、粘度パラメータを制御しながら、最大充填率に対する効果を確認するために理論的モデルで操作され得る。最適粒子充填パラメータは、理論的に可能である最大の最大充填率を結果的にもたらすものである。
【0064】
以前に（例えば、欧州特許第１０６１８１３号において）使用されたモデルとは異なり、本発明によって採用される最大充填率計算、以下に説明されるＣＰＭは、粒子の粒子径分布及び形状の両方を考慮に入れて、充填密度を推定する。これは、乳化剤低減又は乳化剤非含有製品において、はるかに密接な粒子充填が達成されることを可能にする。
圧縮性充填モデル（ＣＰＭ）
圧縮性充填モデル（ＣＰＭ）
【0065】
好ましくは、使用される数学的モデルは、Ｆｒａｎｃｏｉｓ ｄｅ Ｌａｒｒａｒｄによって開発された圧縮性充填モデル（ＣＰＭ）であり、これは、Ｇｏｎｃａｌｖｅｓ，Ｅ．Ｖ．；Ｌａｎｎｅｓ，Ｓ．Ｃ．ｄ．Ｓ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．２０１０，３０，８４５－８５１に説明され、また、Ｌａｒｒａｒｄ，Ｆ．Ｃｏｎｃｒｅｔｅ Ｍｉｘｔｕｒｅ Ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎｉｎｇ：ａ ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ａｐｐｒｏａｃｈ，Ｅ＆ＦＮ ＳＰＯＮ：Ａｎ ｉｍｐｒｉｎｔ ｏｆ Ｒｏｕｔｌｅｄｇｅ，Ｌｏｎｄｏｎ ａｎｄ Ｎｅｗ－Ｙｏｒｋ，１９９９．ＩＳＢＮ ０ ４１９ ２３５００ ０（その全体が参照により本明細書に組み込まれる）にも説明される。このモデルは、粒子の粒子径分布及び形状の両方を考慮して、最大充填率を推定する。ＣＰＭは、粒状混合物、すなわち、コンクリートによって達成される充填密度を説明するために開発された半経験モデルである。モデルの主な原理は、混合物中の全てのサイズクラスが、全体的な充填密度に影響する混合物中の全ての他のサイズクラスと相互作用することである。モデルはまた、同じ材料について、粒子の形状がサイズクラスに対して独立していることを想定する。形状係数は、各材料の粒子径分布及び最大充填率を考慮することによって計算される。
【0066】
本発明者らは、予想外に、コンクリートベースの材料のために最初に開発されたＣＰＭが、糖及びココア粒子の最大充填率を予測及び最適化するために使用され得ることを見出した。本発明者らは、それらの組成物の関数として、予測（ＣＰＭによる）及び測定（以下の遠心分離測定方法１によって）された異なるココア／糖混合物の最大充填率が等しいことを見出した。
【0067】
圧縮性充填モデル（ＣＰＭ）は、実際には、線形充填モデル（Ｌｉｎｅａｒ Ｐａｃｋｉｎｇ Ｍｏｄｅｌ、ＬＰＭ）と呼ばれる、１９８６年にｄｅ Ｌａｒｒａｒｄ及びＳｔｏｒｖａｌｌによって開発された古いモデルの改善である。ＣＰＭをＬＰＭよりも良好な充填モデルにするものは、実験的なプロトコル充填に依存する充填指数Ｋを考慮に入れるという事実である。この指数は、実験的に系を充填するために使用されるエネルギーに対応し、したがって、実験的に測定された実数を表す予測充填密度を有することを可能にする。ＣＰＭは、２つのタイプの充填、すなわち、実際の最大充填率及び仮想最大充填率を予測することを可能にする。実際の最大充填率は、ランダムな密閉充填（すなわち、所与の量の締め固めエネルギー下の粒子の充填）として知られているものに対応し、それ自体は、本明細書に説明されるφｍａｘと呼ばれる実験的な最大充填率に対応する。以下では、φｍａｘ ｐｒｅｄｉｃｔｅｄは、ＣＰＭによって予測される実際の最大充填率を指し、φｍａｘは、実験的に測定された実際の最大充填率を指すことになる。ｄｅ Ｌａｒｒａｒｄによって定義される仮想最大充填率は、完全に規則的な充填が存在することを考慮して、所与の混合物に対して達成可能であり得る最大の最大充填率を表している（すなわち、各粒子が互いの近くに１つずつ配置される）。それは、規則的な充填密度として知られるものに対応し、本発明者らは、それをφｖｉｒｔｕａｌと呼ぶことにする。ＣＰＭでは、予測される実際の最大充填率（φｍａｘ ｐｒｅｄｉｃｔｅｄ）は、仮想最大充填率（φｖｉｒｔｕａｌ）から取得され、これは、充填指数Ｋに起因する。ＣＰＭが考慮する別の重要なパラメータは、２つ以上の粉末が一緒に混合されたときに一般的に生じる粒子相互作用である。Ｄｅ Ｌａｒｒａｒｄは、これらの粒子相互作用を幾何学的相互作用と呼ぶ。それらは、３つの可能な幾何学的相互作用を定義し、最も一般的なものは、部分的相互作用と呼ばれるものであると結論付けた。この相互作用は、互いにそう離れてはいない異なるサイズの直径を有する２つの粒子間で生じる相互作用として定義され得る。以下では、本発明者らは、粒子が部分的に相互作用して、仮想最大充填率及び予測される実際の最大充填率がＣＰＭでどのように計算されるかを説明する二成分及び多分散混合物のみに焦点を当てることになる。
【0068】
所与の混合物についての仮想最大充填率の予測（φｖｉｒｔｕａｌ）は、その成分の各々の体積による粒子径分布（すなわち、各サイズクラス及びその対応する体積分率）、それらの実験的な最大充填率（φｍａｘ）、実験的な充填指数Ｋ、及び粒子間で生じる幾何学的相互作用に依存する。
【0069】
ＣＰＭがどのように機能するかを実証するために、成分１（粗粒子）及び成分２（微粒子）から構成される二成分混合物の例をとる。成分１及び２は、それぞれ、粒子直径としてｄ１及びｄ２を有する。ＣＰＭは、そのような混合物に少なくとも１つの支配的な直径があると仮定する。それゆえに、２つの異なる構成が区別され得る。第１の構成では、粗粒子直径が支配的である。１つの微粒子が粗粒子充填に挿入されたとき、かつ微粒子が粗粒子間の空間に充満するのに十分に小さい場合、後者の非構造化を誘導する粗粒子充填の緩みが存在する。この非構造化現象は、通常、「緩み効果」と呼ばれる（図４（ａ））。微粒子が支配的である第２の構成では、１つの粗粒子が微粒子充填に挿入されたとき、その表面近くの多孔度の増加が観察され、「壁効果」と呼ばれる別の種類の非構造化現象につながる（図４（ｂ））。両方の効果は、異なるサイズの粒子間の幾何学的相互作用に依存し、支配的な成分の最大充填率の線形関数とみなされる。
【0070】
以下では、本発明者らは、粒子間で部分的な相互作用が生じる、以前（ｄ１≧ｄ２）と同じ二成分系を調査することによって、仮想最大充填率計算において上記に説明された効果をｄｅ Ｌａｒｒａｒｄがどのように含むかを詳述する。ｄｅ Ｌａｒｒａｒｄの手法では、二成分混合物の仮想最大充填率は、次のように定義され得る。
式中、φ１及びφ２は、部分体積である（すなわち、他の成分の存在を考慮する各成分によって占有される体積）。以下では、ｙ１及びｙ２は、それぞれ、成分１及び２の体積分率を表す。β１及びβ２は、別個にとられる各成分の残留充填率を表す。
【数2】
【0071】
定義によると：
【数3】
【0072】
粒子間に部分的な相互作用が存在する場合、緩み効果は、粗粒子が支配的であるときに発生するが、一方で、壁効果は、微粒子が支配的であるとき観察されることになる。それゆえに、仮想最大充填率を計算するために、緩み及び壁効果係数（それぞれａ１，２及びｂ１，２）が考慮される。
【0073】
緩み効果は、微粒子の存在に起因して、部分体積φ１の低下につながる。既に述べたように、この効果は、微粒子が互いに十分離れていると仮定したため、部分体積φ２の線形関数である。そのため、この場合、仮想最大充填率φｖｉｒｔｕａｌは、次に等しい。
【数4】
【0074】
壁効果は、微粒子が占有する体積の低減につながる。繰り返しになるが、粗粒子が互いに十分に離れている場合、実際の最大充填率φｍａｘ１の線形関数であると仮定することになる。次いで、次のように書く。
支配的な直径が何であれ、φｖｉｒｔｕａｌ（１）及びφｖｉｒｔｕａｌ（２）が計算され得る。したがって、いずれの場合でも次のように記述することができる。
次いで、
【数5】
【数6】
【数7】
【0075】
これらの最後の不等式は、ｄｅ Ｌａｒｒａｒｄによって、成分１及び２に対する不可侵制約と呼ばれる。それゆえに、これらの以前の記述から、どちらの成分が支配的であるかにかかわらず、次のように結論付けることができる。
【数8】
【0076】
係数についての境界条件ａ１，２及びｂ１，２は、
（粒子間の相互作用なし）であるとき、ａ１，２＝ｂ１，２＝０であり、
（粒子間の総相互作用）であるとき、ａ１，２＝ｂ１，２＝１である。
【数9】
【数10】
【0077】
粒子相互作用を考慮する仮想最大充填率（φｖｉｒｔｕａｌ）の展開が図５に表される。相互作用がないか、又は部分的な相互作用が存在する場合、仮想最大充填率は、最適値に達するまで増加し、次いで、減少する。それにもかかわらず、２つ以上のクラスが一緒に混合されるとき、常に最適なものが存在するとは限らないことを示す。
【0078】
ここで、ｄ１≧ｄ２≧ｄ３である以下の三成分混合物の一般的なケースを考慮する。
２が支配的な成分であり、１が２のものに対する壁効果を発揮し、一方で、３が２に対する緩み効果を発揮していると仮定する。それゆえに、
２が支配的な成分であり、１が２のものに対する壁効果を発揮し、一方で、３が２に対する緩み効果を発揮していると仮定する。それゆえに、
【数11】
【0079】
以前と同じ手法に従う場合、以下を結論付けることができる：
次いで、
【数12】
【数13】
【0080】
緩み及び壁効果を説明する方程式の線形性に起因して、異なるサイズのｎ個の成分の多分散混合物についての仮想最大充填率を与える方程式を容易に一般化することができる。ｉが多分散混合物中で支配的であるとき、仮想充填率についての一般方程式は、次のとおりである。
式中、
【数14】
【数15】
【0081】
ここで、二成分混合物の実際の充填率を考慮する。既に述べられたように、仮想最大充填率から実際の最大充填率を推測することを可能にする充填指数Ｋが存在する。ｄｅ Ｌａｒｒａｒｄ手法では、二成分混合物についての充填指数Ｋに対する式は、次のとおりである。
【数16】
【0082】
支配的な成分ｉとの多分散混合物について、充填指数Ｋの式は、次のようになる。
【数17】
【0083】
単分散混合物の場合は次のようになる：
【数18】
【0084】
ＣＰＭを実際的な方式で使用することができるために、ソフトウェアとしてＭｉｃｒｏｓｏｆｔ Ｅｘｃｅｌ（商標）を使用してプログラムされ得る。ソフトウェアプログラミングのステップは、Ｇｏｎｃａｌｖｅｓ，Ｅ．Ｖ．；Ｌａｎｎｅｓ，Ｓ．Ｃ．ｄ．Ｓ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．２０１０，３０，８４５－８５１に明確に説明されているｄｅ Ｌａｒｒａｒｄ手法に従うべきである。次いで、ソフトウェアが、初期チョコレート組成物についての最適粒子充填パラメータを決定するために使用され得る。
最適化された粒子状材料を取得すること
最適化された粒子状材料を取得すること
【0085】
初期チョコレート組成物についての最適粒子充填パラメータが決定されると、製造業者は、次いで、この情報を使用して、初期チョコレート組成物と同じ種類の粒子状成分を有する初期チョコレート組成物の乳化剤低減又は乳化剤非含有バージョンを生産することができるが、粒子状材料の特性は、それらの粒子状材料の粒子充填パラメータが、以前に決定された最適粒子充填パラメータに対して可能な限り厳密に一致するように、選択又は操作されている。
【0086】
実際には、絶対最適粒子充填パラメータを達成することが可能ではない場合があるため、必ずしも「最適」ではなく「最適化された」乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物における粒子充填パラメータを説明する。最適化とは、粒子充填パラメータが最適になるのに実際に可能な限り近いこと、又は絶対的に最適であることを意味すると理解されるべきである。
【0087】
一例では、製造業者は、粒子径分布及び粒子形状などの、それらの特性を考慮して、粒子状材料の利用可能なセットから粒子状材料の最良の組み合わせを選択することによって、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物のための粒子状材料を選択し得る。別の例では、製造業者は、既知の方法（例えば、研削、粉砕など）を使用して、それらのサイズ及び／又は形状を変更することによって、利用可能な粒子状材料を操作し得る。いずれの場合も、目的は、以前に決定された最適な粒子充填パラメータに可能な限り厳密に一致する粒子状材料を取得することである。
【0088】
粒子充填パラメータが最適化されているとき、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物は、初期チョコレート組成物の最大充填率よりも大きい最大充填率、及び初期チョコレート組成物の粘度と実質的に同一である粘度を有する。「実質的に同一の」粘度は、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物の粘度が、初期チョコレート組成物の粘度と同じであるか、又は乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物の意図された用途を考慮して、許容可能な限界（例えば、±５％）以内で初期チョコレート組成物の粘度と異なることを意味する。言い換えると、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物は、初期チョコレート組成物と同じ用途に好適であるように、粘度を有し、初期チョコレート組成物に対する代替、交換、又は置換物として使用され得る。
【0089】
一般に、所与のチョコレート組成物が、本発明の方法に従って生産された乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物であるか否か、すなわち、所与のチョコレート組成物中の粒子状材料が当該方法によって最適化されるか否かを検証され得、これは、そのような場合、所与のチョコレート組成物の最大充填率が当該方法で使用される数学的モデルに厳密に当てはまることになるためである。所与の実際のチョコレート組成物の最大充填率は、本明細書に説明される遠心分離測定方法１を使用して測定され得る。代替的に、所与のチョコレート組成物の粒子状材料の粒子径分布及び／又は形状などの特性が、例えば、文献から、既知である場合、所与のチョコレート組成物の最大充填率は、例えば、ソフトウェアを使用して、上記に説明されたＣＰＭに当該値を入力することによって数学的に計算され得る。後者は、以下の実施例３で実証される。
【0090】
本出願人は、驚くべきことに、最大充填率の計算を達成するために成分を選択するときに、実質的に同一の粘度を維持しながら、乳化剤含有量が低減又は排除され得ることを見出した。
最大充填率、粘度、及び降伏応力の例示的な値
最大充填率、粘度、及び降伏応力の例示的な値
【0091】
本発明のチョコレート組成物の最大充填率は、初期チョコレート組成物の最大充填率よりも大きい。好ましくは、本発明のチョコレート組成物の最大充填率は、初期チョコレート組成物の最大充填率よりも少なくとも１％、又はより好ましくは、初期チョコレート組成物の最大充填率よりも少なくとも３％大きい。非限定的な例では、チョコレート組成物の最大充填率は、０．６０、０．６１、０．６２、０．６３、０．６４、０．６５、０．６６、０．６７、０．６８、０．６９、０．７０、０．７１、０．７２、０．７３、０．７４、又は０．７５以上である。
【0092】
図１を参照して上記に詳述された最大充填率と粘度との間の相関関係、及びチョコレート処理のための粘度の重要性に起因して、ｒチョコレート組成物の所望の最大充填率は、チョコレート組成物の最終的な用途に依存し得る。例えば、押出用途のためのチョコレート組成物の理想的な最大充填効率は、エンロービング用途のためのチョコレートの最大充填率とは異なることになる（例えば、より高い）。例えば、最大充填率は、押出用途について０．７２以上、成形用途について０．６３以上、エンロービング用途について０．６４以上、又は冷凍菓子（例えば、アイスクリーム浸漬）用途について０．６６以上であり得る。本発明のチョコレート組成物についてのビンガム粘度値は、０．１～１０Ｐａ．ｓである。例えば、粘度は、４０℃で１～９Ｐａ．ｓ、２～８Ｐａ．ｓ、３～７Ｐａ．ｓ、又は４～６Ｐａ．ｓであり得る。
【0093】
粘度は、ビンガム塑性モデルで測定され得る。ビンガム塑性モデルは、多くのタイプの流体の流動特性を説明するために広く使用されている２パラメータレオロジーモデルである。それは、次のように数学的に説明され得る。
式中、
【数19】
【数20】
【0094】
塑性粘度は、ビンガム塑性モデルのパラメータである。それは、降伏応力を上回る剪断応力／剪断速度線の勾配である。
【0095】
降伏応力は、休止から流動を開始するために克服されるべき最小応力である。本発明のチョコレート組成物のビンガム降伏応力は、４０℃で１～１５０Ｐａである。例えば、降伏応力は、２０～１３０Ｐａ、又は４０～１１０Ｐａ、又は６０～９０Ｐａである。
【0096】
粘度及び降伏応力についての測定方法は、以下の測定方法２に提供される。
【0097】
本発明の乳化剤非含有チョコレート組成物は、固相体積ｘ、及び４０℃以上でＰａ．ｓのビンガム塑性粘度値ｙを有し、
Ｘが、０．４～０．７であり、
ｙ＜２６４ｘ３－３３０ｘ２＋１４１ｘ－２０である。
Ｘが、０．４～０．７であり、
ｙ＜２６４ｘ３－３３０ｘ２＋１４１ｘ－２０である。
【0098】
本明細書で使用される場合、「固相体積」は、粒子状材料によって占有される総体積と溶融されたチョコレート組成物の総体積との比率を指し、次いで、固相（すなわち、粒子状材料）と脂肪相との積の合計である。
製造方法
製造方法
【0099】
一例では、本発明の方法は、上記に説明されるように最適化された粒子充填パラメータを有する、利用可能な粒子状材料の中から少なくとも２つの粒子状材料を選択すること、すなわち、能動的に選択することを伴う。したがって、粒子状材料の選択は、上記に説明されるような粒子充填密度を最適化するための数学的モデリングによって駆動される。選択される少なくとも２つの粒子状材料は、充填密度を増強するために、異なる平均粒子径を有することが重要である。
【0100】
方法の目的は、初期チョコレート組成物の乳化剤低減又は乳化剤非含有バージョンを生産することであるため、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物で使用するために選択される成分（すなわち、粒子状材料、脂肪、及び乳化剤）は、粒子状材料の粒子充填パラメータが異なる（最適化される）ことになることを除いて、初期チョコレート組成物で使用される成分と同じタイプの成分になる。例えば、初期チョコレート組成物がカカオ固形分、糖、カカオ脂、及びＰＧＰＲを含む場合、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物もまた、カカオ固形分、糖、カカオ脂、及びＰＧＰＲを含有することになるが、差は、粒子充填パラメータが最適化されるようにカカオ固形分及び糖が具体的に選択されることである。
【0101】
別の例では、本発明の方法は、例えば、それらの粒子径分布及び／又は粒子形状を変化させることによって、１つ以上の利用可能な粒子状材料を操作することを伴い、その結果、上記のように、最適化された粒子充填パラメータを保有する。この操作を実施するのに好適な技術の非限定的な例としては、研削又は粉砕が挙げられる。
【0102】
少なくとも２つの粒子状材料が、選択又は操作のいずれか又はその両方によって取得されると、それらは、脂肪相と乳化剤（存在する場合）とを組み合わせて、任意の既知のチョコレート作製技術を使用してチョコレート組成物を形成する。
【0103】
好ましくは、方法は、乳化剤を添加するステップを含まないため、結果的に得られる組成物は、乳化剤非含有である。乳化剤が使用される場合、初期組成物中の乳化剤の量に対してより少量の乳化剤が添加される。脂肪及び乳化剤は、別々に又は同時に粒子状材料と組み合わせられ得る。一例では、乳化剤は、粒子状材料／脂肪混合物に添加される。代替例では、乳化剤は、粒子状材料と組み合わせる前に脂肪相に添加される。脂肪は、一度に、又はバッチで添加され得る。組み合わせは、混合中に好ましくは生じる。
【0104】
任意選択的に、粒子状材料は、脂肪相と組み合わせる前に予備混合され得る。
【0105】
任意選択的に、粒子状材料は、精製プロセスに供され得る。これは、方法の任意の段階で生じ得る。
【0106】
方法はまた、コンチングステップを含み得る。
食品
食品
【0107】
本発明のチョコレート組成物は、食品の全部又は一部を形成し得る。食品は、好ましくは、菓子製品である。菓子製品は、風味が主に甘い食品である。例示的な菓子製品としては、限定されるものではないが、チョコレート、チョコレート様材料、脂肪連続フィリング材料、冷凍菓子（例えば、アイスクリーム）、冷凍菓子内のチョコレート片、ビスケット、ケーキ、パン、及びペーストリーなどの焼き菓子、スイーツ、キャンディ、グミ、砂糖菓子、タブレット、お菓子、トフィー、ボイルドスイーツ、ボンボン、キャンディフロス、キャラメル、ファッジ、リコリス、マシュマロ、ヌガー、トリュフ、フォンダン、ガナッシュが挙げられる。本発明による菓子製品は、食品全体であってもよく、又は食品のためのフィリング、結合剤、シェル若しくはコーティング、含有物又は装飾などの、食品の一部であってもよい。上記の代替物の任意の組み合わせも本発明に包含される。
【0108】
好ましくは、菓子製品は、チョコレート製品である。本発明の文脈では、「チョコレート」という用語は、「チョコレート組成物」という用語と同じ定義を有する（上記の定義を参照されたい）。
測定方法
１． 最大充填率を測定すること
測定方法
１． 最大充填率を測定すること
【0109】
チョコレート固形分の最大充填率（φｍａｘ）は、乳化剤、ＰＧＰＲを使用して、解膠（ｄｅｆｌｏｃｃｕｌａｔｅｄ）状態における多段遠心分離（摩擦力を有する非凝集固形が降伏応力最適化を介して最小まで低減される）によって測定される。
【0110】
レシピ（例えば、ダークチョコレート又はミルクチョコレート）に応じて、ＰＧＰＲ投与量は、降伏応力対ＰＧＰＲ濃度の測定を必要とする。
φｍａｘ＝φｉｎｉｔｉａｌ（Ｈｉｎｉｔｉａｌ／Ｈｅｑｕｉｌｉｂｒｉｕｍ）
式中、φｉｎｉｔｉａｌ＝Ｖｓｏｌｉｄ／（Ｖｓｏｌｉｄ＋Ｖｆａｔ）であり、
Ｖｓｏｌｉｄは、遠心分離前に懸濁液中の個体粒子によって占有された体積であり、及びＶｆａｔは、遠心分離前に懸濁液中の脂肪によって占有された体積である。
φｍａｘ＝φｉｎｉｔｉａｌ（Ｈｉｎｉｔｉａｌ／Ｈｅｑｕｉｌｉｂｒｉｕｍ）
式中、φｉｎｉｔｉａｌ＝Ｖｓｏｌｉｄ／（Ｖｓｏｌｉｄ＋Ｖｆａｔ）であり、
Ｖｓｏｌｉｄは、遠心分離前に懸濁液中の個体粒子によって占有された体積であり、及びＶｆａｔは、遠心分離前に懸濁液中の脂肪によって占有された体積である。
【0111】
Ｈｉｎｉｔｉａｌ（Ｈ０としても言及される）及びＨｅｑｕｉｌｅｂｒｉｕｍは、以下に定義される。
【0112】
液体状態の脂肪は、溶融されたカカオ脂であり、乳化剤、及びミルクチョコレートの場合、全脂粉乳由来の脂肪を含み得る。
【0113】
固形分（すなわち、粒子状材料）は、次のとおりである。
－ダークチョコレートについて、糖（スクロース）、カカオ固形分（カカオ液由来）
－ミルクチョコレートについて、糖（スクロース）、ラクトース、カカオ固形分（カカオ液由来）、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイ粉末。組成計算において、全脂粉乳（典型的には２６重量％）の脂肪が、配合物質量から推測され、液体脂肪相に添加されることに留意されたい。
装置：
－遠心分離：Ｓｏｒｖａｌｌ Ｌｅｇｅｎｄ ＸＴＲ Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ（又はＳｉｇｍａ３－１６ＰＫ）、測定温度は、４０℃である（遠心分離機は、予熱され、以下を参照されたい）。ロータは、４つの円形バケツを有するＴＸ－７５０、コード７５００ ６３０８である。
－ダークチョコレートについて、糖（スクロース）、カカオ固形分（カカオ液由来）
－ミルクチョコレートについて、糖（スクロース）、ラクトース、カカオ固形分（カカオ液由来）、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイ粉末。組成計算において、全脂粉乳（典型的には２６重量％）の脂肪が、配合物質量から推測され、液体脂肪相に添加されることに留意されたい。
【表1】
－遠心分離：Ｓｏｒｖａｌｌ Ｌｅｇｅｎｄ ＸＴＲ Ｔｈｅｒｍｏ Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ（又はＳｉｇｍａ３－１６ＰＫ）、測定温度は、４０℃である（遠心分離機は、予熱され、以下を参照されたい）。ロータは、４つの円形バケツを有するＴＸ－７５０、コード７５００ ６３０８である。
【0114】
円形バケツは、合計２８個の管である５０ｍＬの７つの管を収容することができるホルダ７５００ ３６３８を収容する。
－シールキャップを有する５０ｍＬポリプロピレン遠心管（ＶＷＲ ＳｕｐｅｒＣｌｅａｒ）。
－４ブレードプロペラ０７ ４１０ ００を有するＲＷＤ ２０ Ｄｉｇｉｔａｌ ＩＫＡ撹拌器。
－金属へら。
－０．０１ｇ単位の化学天秤。
－プラスチックパスツールピペット。
－Ｖ１３ＧＡバッテリで動作するＭｉｔｕｔｏｙｏ ＵＫ Ｌｔｄ．（コード５００－１２３Ｕ、モデルｎ℃Ｄ－１５Ｂ、シリアル番号２８７０７２）のノギス。
－遠心分離前のチョコレート溶融及び調整のための５０℃に設定されたファンアシストオーブン。
－超微粉なしのチョコレートを溶融するために５０℃に設定され、超微粉を有するミルクチョコレートを溶融するために６０℃に設定され、超微粉を有するダークチョコレートを溶融するために８０℃に設定されたファンアシストオーブン。
－微細マーカペン
－較正された熱電対（０．１℃のデジタル読み取り値）
材料：
－オーブン内及び遠心分離中に）温度制御のために使用される液体状態のカカオ脂。
－ＰＧＰＲ（５０℃で保管）。
チョコレート溶融方法：
－シールキャップを有する５０ｍＬポリプロピレン遠心管（ＶＷＲ ＳｕｐｅｒＣｌｅａｒ）。
－４ブレードプロペラ０７ ４１０ ００を有するＲＷＤ ２０ Ｄｉｇｉｔａｌ ＩＫＡ撹拌器。
－金属へら。
－０．０１ｇ単位の化学天秤。
－プラスチックパスツールピペット。
－Ｖ１３ＧＡバッテリで動作するＭｉｔｕｔｏｙｏ ＵＫ Ｌｔｄ．（コード５００－１２３Ｕ、モデルｎ℃Ｄ－１５Ｂ、シリアル番号２８７０７２）のノギス。
－遠心分離前のチョコレート溶融及び調整のための５０℃に設定されたファンアシストオーブン。
－超微粉なしのチョコレートを溶融するために５０℃に設定され、超微粉を有するミルクチョコレートを溶融するために６０℃に設定され、超微粉を有するダークチョコレートを溶融するために８０℃に設定されたファンアシストオーブン。
－微細マーカペン
－較正された熱電対（０．１℃のデジタル読み取り値）
材料：
－オーブン内及び遠心分離中に）温度制御のために使用される液体状態のカカオ脂。
－ＰＧＰＲ（５０℃で保管）。
チョコレート溶融方法：
【0115】
通常のチョコレートでは、５０℃で一晩溶融が十分である。
【0116】
超微細粒子を有するチョコレートでは、ダークチョコレートは、８０℃で一晩溶融され、ミルクチョコレートは、６０℃で一晩溶融される。
【0117】
溶融後、内容物は、５分間８４０ｒｐｍで設定された４ブレードプロペラを有するＲＷＤ ２０ Ｄｉｇｉｔａｌ ＩＫＡ撹拌器で完全に混合されて、全ての粒子がランダムに、かつ均質に分散されることを確保する。
【0118】
近接組成物に基づくφ０（次のセクションのφ０の定義を参照されたい）、及び標的φ０から、ＰＧＰＲ投与量を考慮して（ＰＧＰＲは脂肪とみなされる）、液体脂肪が添加又は除去される必要がある。
【0119】
Ｐｈｉ ｍａｘ、流動学、及びＰＳＤに関して十分な試料を確保するために、５０ｍＬの３つの遠心管（充填レベル約４５ｍＬ）に十分である質量スケールで溶融されたチョコレートを調製する。
チョコレート組成物及びφ０：
チョコレート組成物及びφ０：
【0120】
標的φ０は、系が異なる粒子径の層に分離しない値が０．５３であることを見出したため、ダークチョコレート及びミルクチョコレートの両方で少なくとも０．５３である。
【0121】
ＰＧＰＲ最適投与量は、流動曲線（４０℃における）を使用して決定される。異なる割合のＰＧＰＲが試料に添加され、粘度及び降伏応力が流動曲線を取得するために測定される。添加されるＰＧＰＲの割合は、固形粒子の総質量当たり０～２．５％（０．５％の増分で）の範囲である。降伏応力が最低であるＰＧＰＲの割合は、最大充填率を決定するために試料を解膠するために使用される投与量である。理論に拘束されることを望むものではないが、最小降伏応力は、試料が解膠される降伏応力に対応するため、使用され、粒子間に相互作用が存在しないことを意味する。最小降伏応力では、試料は、完全に解膠されたとみなされることができ、最大充填率を測定するために、系は、解膠状態になければならない。ダークチョコレート及びミルクチョコレートのそれぞれの例示的なＰＧＰＲ流動曲線が図２及び図３に示される。
【0122】
降伏応力が最小である最適なＰＧＰＲ投与量は、ダークチョコレートの総固形分の１．５％及びミルクチョコレートの総固形分の２．０％であることが見出された。
【0123】
チョコレート組成物に応じて、初期φ０は、標的φ０よりも高いか、又は低くてもよく、言い換えると、脂肪は、添加又は除去される必要があり得る。
【0124】
脂肪が除去される必要があるとき、試料は、４５００ｒｐｍで約１時間、遠心分離される。脂肪が除去され、添加されたＰＧＰＲ及び内容物が、ミキサを用いて完全に混合されて、φｍａｘのために直接分析される（培養の必要なしで）流体平滑スラリーを与える。
【0125】
例示１：ダークチョコレート：Ｎｏｉｒ ５８ ＨＣ５７３８ ＡＡ００
＊糖４０．８４ｗ％
＊カカオマス４３．９６ｗ％（５４ｗ％の脂肪及び４６ｗ％のカカオ固形分から構成される）
＊カカオ脂１５．２０ｗ％
＊糖４０．８４ｗ％
＊カカオマス４３．９６ｗ％（５４ｗ％の脂肪及び４６ｗ％のカカオ固形分から構成される）
＊カカオ脂１５．２０ｗ％
【表2】
【表3】
【0126】
初期状態の総質量１００ｇ当たり、除去する総脂肪の量は、５．１５ｇ（３８．９４－３３．７９）であるが、これは、０．９２ｇ（１．５％×６１．０６ｇの固形分）である、添加するためのＰＧＰＲを含む。
【0127】
したがって、遠心分離後に６．０７ｇの脂肪が最初に除去され、次いで、０．９２ｇのＰＧＰＲが添加される。
【0128】
例示２：ミルクチョコレート：Ｌａｃｔｅ Ｅｑｕｉｌｉｂｒｅ ＨＬ３４３５ ＡＡ００
＊糖４１．８６ｗ％
＊カカオマス１０．７７ｗ％（５４ｗ％の脂肪及び４６ｗ％のカカオ固形分から構成される）
＊カカオ脂２４．６４ｗ％
＊全脂粉乳２２．７３ｗ％（２６ｗ％の脂肪及び７４ｗ％の脱脂粉乳から構成される）
＊糖４１．８６ｗ％
＊カカオマス１０．７７ｗ％（５４ｗ％の脂肪及び４６ｗ％のカカオ固形分から構成される）
＊カカオ脂２４．６４ｗ％
＊全脂粉乳２２．７３ｗ％（２６ｗ％の脂肪及び７４ｗ％の脱脂粉乳から構成される）
【表4】
【表5】
【0129】
初期状態の総質量１００ｇ当たり、除去する総脂肪の量は、２．２２ｇ（３６．３７－３４．１５）であるが、これは、０．９５ｇ（１．５％×６３．６３ｇの固形分）である、添加するためのＰＧＰＲを含む。
【0130】
したがって、遠心分離後に３．１７ｇの脂肪が最初に除去され、次いで、０．９５ｇのＰＧＰＲが添加される。
【0131】
ＰＧＰＲの添加後、内容物が、５分間８４０ｒｐｍに設定された４ブレードプロペラを有するＲＷＤ ２０ Ｄｉｇｉｔａｌ ＩＫＡ撹拌器を用いて混合される。解膠されたチョコレートは、遠心分離の準備が整う。
遠心分離手順：
１）遠心管充填
遠心分離手順：
１）遠心管充填
【0132】
垂直位置で、すなわち、ホルダ直径が大き過ぎて管ホルダ高さが低過ぎる場合に生じる傾きなしで、管に充填するために、直径が試験管よりもわずかに大きい管ホルダに空の管を置く。
【0133】
ＰＧＰＲ－解膠チョコレートを４５ｍＬのマークに移し、管をスクリューキャップで閉じ、微細マーカペンを使用して、底部及び頂部に４本の線を描く。４本の線は、２つの対角線の交差にある。
【0134】
手順は、３つの複製の平均のために、３つの異なる管で行われる。
２）遠心分離予熱及び始動
２）遠心分離予熱及び始動
【0135】
遠心分離機は、第１の遠心分離ステップの前に温度管理される。予熱は、約２０分かかり、４１５３ｒｐｍで回転して、熱風の流れを生成する。したがって、予熱は、管なしで行われる。
【0136】
遠心分離機は、速度／ＲＣＦを選択するための２モードを有する。動作モードは、回転速度ｒｐｍである。
【0137】
選択パラメータは、次のとおりである。
－加速度１（低）
－制動速度１（低）
－温度４０℃
－加速度１（低）
－制動速度１（低）
－温度４０℃
【表6】
【0138】
遠心分離ステップ５の終了時、初期高さ（Ｈ０）及び遠心分離プロセス後の固形分と脂肪との間の分割線の高さ（Ｈｅｑｕｉｌｉｂｒｉｕｍ）を記録する。初期高さは、管に入れられる混合物の全高である（固相及び脂肪相の両方を含む）。しかしながら、混合物は、結果を歪ませることになる気泡を最初に含有し得る。したがって、全高の測定は、遠心分離後に行われ、その結果、気泡は、遠心分離によって除去され得、実際の全高が測定され得る。
【0139】
ステップ６及び７は、両方の高さが一定であることを確認することである。
【0140】
そうでない場合、一定になるまで追加の１時間ステップに進む。
結果：
結果：
【0141】
最大充填率は、以下のとおりである。
φｍａｘ＝φ０［Ｈ０／Ｈｅｑｕｉｌｉｂｒｉｕｍ］
φｍａｘ＝φ０［Ｈ０／Ｈｅｑｕｉｌｉｂｒｉｕｍ］
【0142】
３回の測定（３つの別個の５０ｍＬ遠心管）の平均をとって、数値を小数第２位まで報告する。
２． レオロジー特性（塑性粘度及び降伏応力）を測定すること
装置：
－４０℃にサーモスタットで制御された水槽を備えるＣ－ＶＯＲ Ｂｏｈｌｉｎ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ。ベーン幾何学的形状が測定に使用される。ベーンツール直径は、２５ｍｍであり、その高さは、４０ｍｍであり、外側カップ直径は、５０ｍｍであり、その深さは、６０ｍｍである。
－Ｔｕｒｂｏ－Ｔｅｓｔ Ｒａｙｎｅｒｉ ＶＭＩミキサ
－６００ｍＬガラスビーカ（ＶＷＲ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ）。
－金属へら。
－０．０１ｇ単位の化学天秤。
－試料調製前のチョコレート溶融及び調整のための５０℃に設定されたファンアシストオーブン。
－ヒマワリ油加熱のために５０℃に設定され、超微粉を有するミルクチョコレートを溶融するために６０℃に設定され、超微粉を有するダークチョコレートを溶融するために８０℃に設定されたファンアシストオーブン。
材料：
－チョコレート試料（ＣＡＲＧＩＬＬによって提供される）
チョコレート溶融：
２． レオロジー特性（塑性粘度及び降伏応力）を測定すること
装置：
－４０℃にサーモスタットで制御された水槽を備えるＣ－ＶＯＲ Ｂｏｈｌｉｎ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ。ベーン幾何学的形状が測定に使用される。ベーンツール直径は、２５ｍｍであり、その高さは、４０ｍｍであり、外側カップ直径は、５０ｍｍであり、その深さは、６０ｍｍである。
－Ｔｕｒｂｏ－Ｔｅｓｔ Ｒａｙｎｅｒｉ ＶＭＩミキサ
－６００ｍＬガラスビーカ（ＶＷＲ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ）。
－金属へら。
－０．０１ｇ単位の化学天秤。
－試料調製前のチョコレート溶融及び調整のための５０℃に設定されたファンアシストオーブン。
－ヒマワリ油加熱のために５０℃に設定され、超微粉を有するミルクチョコレートを溶融するために６０℃に設定され、超微粉を有するダークチョコレートを溶融するために８０℃に設定されたファンアシストオーブン。
材料：
－チョコレート試料（ＣＡＲＧＩＬＬによって提供される）
チョコレート溶融：
【0143】
通常のチョコレートでは、５０℃で一晩溶融が十分である。
【0144】
超微細粒子を有するチョコレートでは、ダークチョコレートは、８０℃で一晩溶融され、ミルクチョコレートは、６０℃で一晩溶融される。
試料の調製：
試料の調製：
【0145】
オーブンから取り出したときにチョコレート試料を金属へらで混合する。
【0146】
１５０ｇをガラスビーカに注ぐ。１５０ｇは、ベーン形状に充填するために必要な量である。
【0147】
次いで、それを、ターボ試験Ｒａｙｎｅｒｉ ＶＭＩミキサを使用して、８４０ｒｐｍで５分間混合する。混合は、５分後に４０℃の試料を有するために、湯せんで行われるべきである。
【0148】
レオロジー測定は、混合直後に行われなければならない。
調査された試料は、次のとおりである。
試料１：Ｍｏｕｓｃｒｏｎダークチョコレート、Ｎｏｉｒ ５８ ＨＣ５７３８ ＡＡ００
＊糖４０．８４ｗ％
＊カカオマス４３．９６ｗ％（５４ｗ％の脂肪及び４６ｗ％のカカオ粒子から構成される）
＊カカオ脂１５．２０ｗ％
試料２：Ｍｏｕｓｃｒｏｎミルクチョコレート、Ｌａｃｔｅ Ｅｑｕｉｌｉｂｒｅ ＨＬ３４３５ ＡＡ００
＊糖４１．８６ｗ％
＊カカオマス１０．７７ｗ％（５４ｗ％の脂肪及び４６ｗ％のカカオ粒子から構成される）
＊カカオ脂２４．６４ｗ％
＊全脂粉乳２２．７３ｗ％（２６ｗ％の脂肪及び７４ｗ％の脱脂粉乳から構成される）
測定手順：
調査された試料は、次のとおりである。
試料１：Ｍｏｕｓｃｒｏｎダークチョコレート、Ｎｏｉｒ ５８ ＨＣ５７３８ ＡＡ００
＊糖４０．８４ｗ％
＊カカオマス４３．９６ｗ％（５４ｗ％の脂肪及び４６ｗ％のカカオ粒子から構成される）
＊カカオ脂１５．２０ｗ％
試料２：Ｍｏｕｓｃｒｏｎミルクチョコレート、Ｌａｃｔｅ Ｅｑｕｉｌｉｂｒｅ ＨＬ３４３５ ＡＡ００
＊糖４１．８６ｗ％
＊カカオマス１０．７７ｗ％（５４ｗ％の脂肪及び４６ｗ％のカカオ粒子から構成される）
＊カカオ脂２４．６４ｗ％
＊全脂粉乳２２．７３ｗ％（２６ｗ％の脂肪及び７４ｗ％の脱脂粉乳から構成される）
測定手順：
【0149】
レオメータのカップに試料を充填し、測定シーケンスを開始した。
【0150】
試料は、１７７ｓ－１の速度で３００秒間予備剪断される。
【0151】
残り３秒の時点で、試料は、１００ｓ－１～１ｓ－１の低下する剪断速度の傾斜に５００秒間供され、次いで、１ｓ－１～１００ｓ－１の上昇する剪断速度の傾斜に５００秒間供される。
【0152】
調査された剪断速度の範囲を網羅するために線形取得を選択する。
【0153】
低下、次いで、上昇する傾斜のシーケンスは、測定の再現性、試料の安定性を検証すること、及びレオロジー挙動に対して調査された系のチキソトロピーの影響がこのプロトコルで無視できることを確保することを可能にする。
【0154】
以下では、データ分析のために低下曲線のみを調査する。
結果：
結果：
【0155】
流動曲線は、ビンガム方程式で当てはめられる。
【0156】
分析手順は、次のとおりである。
－剪断速度の関数として見かけ粘度をプロットする。
－１００ｓ－１～１ｓ－１の剪断速度を意味する低下曲線についてのみ、剪断速度の関数として剪断応力をプロットする。
－ｙ＝ａｘ＋ｂの線形方程式を有するように、曲線に線形近似曲線を追加する。
－剪断速度の関数として見かけ粘度をプロットする。
－１００ｓ－１～１ｓ－１の剪断速度を意味する低下曲線についてのみ、剪断速度の関数として剪断応力をプロットする。
－ｙ＝ａｘ＋ｂの線形方程式を有するように、曲線に線形近似曲線を追加する。
【0157】
試料の塑性粘度及び降伏応力は、それぞれ、ａ及びｂによって与えられる。
３． 粒子径分布を測定すること
３． 粒子径分布を測定すること
【0158】
チョコレートの固形粒子の粒子径分布は、レーザ回折法（解膠状態で）によって測定される。
【0159】
ＰＧＰＲが、粒子を溶媒（すなわち、油）中に分散させるために使用される。粒子を分散させるのに必要なＰＧＰＲ投与量は、異なる投与量における数回の測定後に決定された（セクションＰＧＰＲ投与量を参照）。
用語の定義：
用語の定義：
【0160】
粒度分布の計算は、Ｍｉｅ理論に基づく。
－ｄ１０、ｄ５０、及びｄ９０は、これらの計算から取得された特性直径である。
－ｄ１０は、１０％の粒子がその直径を下回る、体積ベースの直径である。
－ｄ５０は、５０％の粒子がその直径を下回る、体積ベースの直径である。
－ｄ９０は、９０％の粒子がその直径を下回る、体積ベースの直径である。
－ｄ１０、ｄ５０、及びｄ９０は、これらの計算から取得された特性直径である。
－ｄ１０は、１０％の粒子がその直径を下回る、体積ベースの直径である。
－ｄ５０は、５０％の粒子がその直径を下回る、体積ベースの直径である。
－ｄ９０は、９０％の粒子がその直径を下回る、体積ベースの直径である。
【0161】
Ｍｉｅ理論による粒度分布の計算には、光学指数（屈折率及び吸収）が必要である。それらは、材料の複素屈折率の実数及び虚数部分によって表され、次のように定義される。
Ｎ＝ｎ－ｉｋ
式中、ｎが実数部分であり、材料の性質に依存する。虚数部分ｋは、交差する粒子による光ビームの吸収を表す。それはまた、材料の性質に依存するが、その純度にも依存する。
Ｎ＝ｎ－ｉｋ
式中、ｎが実数部分であり、材料の性質に依存する。虚数部分ｋは、交差する粒子による光ビームの吸収を表す。それはまた、材料の性質に依存するが、その純度にも依存する。
【0162】
固形粒子は、次のとおりである。
－ダークチョコレートについて、糖（スクロース）、カカオ粒子（カカオマス由来）
－ミルクチョコレートについて、糖（スクロース）、ラクトース、カカオ粒子（カカオマス由来）、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイ粉末。
－ダークチョコレートについて、糖（スクロース）、カカオ粒子（カカオマス由来）
－ミルクチョコレートについて、糖（スクロース）、ラクトース、カカオ粒子（カカオマス由来）、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイ粉末。
【0163】
ヒマワリ油は、溶媒として使用される。
装置：
－分散ユニットＨｙｄｒｏ ＬＶ（Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｌｔｄ．，Ｍａｌｖｅｒｎ Ｐａｎａｌｙｔｉｃａｌ，Ｆｒａｎｃｅ）を備えるレーザ回折計Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ３０００。
－Ｔｕｒｂｏ－Ｔｅｓｔ Ｒａｙｎｅｒｉ ＶＭＩミキサ
－圧力キャップを有する２５ｍＬガラスボトル（ＶＷＲ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ）。
－金属へら。
－０．０１ｇ単位の化学天秤。
－プラスチックパスツールピペット。
－試料調製前のチョコレート溶融及び調整のための５０℃に設定されたファンアシストオーブン。
－ヒマワリ油加熱のために５０℃に設定され、超微粉を有するミルクチョコレートを溶融するために６０℃に設定され、超微粉を有するダークチョコレートを溶融するために８０℃に設定されたファンアシストオーブン。
材料：
－商用ヒマワリ油（ＡＵＣＨＡＮ，Ｆｒａｎｃｅ）
－乳化剤：ＰＧＰＲ（ＣＡＲＧＩＬＬによって提供される）。
－チョコレート試料（ＣＡＲＧＩＬＬによって提供される）
チョコレート溶融：
【表7】
－分散ユニットＨｙｄｒｏ ＬＶ（Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｌｔｄ．，Ｍａｌｖｅｒｎ Ｐａｎａｌｙｔｉｃａｌ，Ｆｒａｎｃｅ）を備えるレーザ回折計Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ３０００。
－Ｔｕｒｂｏ－Ｔｅｓｔ Ｒａｙｎｅｒｉ ＶＭＩミキサ
－圧力キャップを有する２５ｍＬガラスボトル（ＶＷＲ Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ）。
－金属へら。
－０．０１ｇ単位の化学天秤。
－プラスチックパスツールピペット。
－試料調製前のチョコレート溶融及び調整のための５０℃に設定されたファンアシストオーブン。
－ヒマワリ油加熱のために５０℃に設定され、超微粉を有するミルクチョコレートを溶融するために６０℃に設定され、超微粉を有するダークチョコレートを溶融するために８０℃に設定されたファンアシストオーブン。
材料：
－商用ヒマワリ油（ＡＵＣＨＡＮ，Ｆｒａｎｃｅ）
－乳化剤：ＰＧＰＲ（ＣＡＲＧＩＬＬによって提供される）。
－チョコレート試料（ＣＡＲＧＩＬＬによって提供される）
チョコレート溶融：
【0164】
通常のチョコレートでは、５０℃で一晩溶融が十分である。
【0165】
超微細粒子を有するチョコレートでは、ダークチョコレートは、８０℃で一晩溶融され、ミルクチョコレートは、６０℃で一晩溶融される。
試料の調製：
試料の調製：
【0166】
７ｇのヒマワリ油及び１ｇのＰＧＰＲを含有する溶液中に１０ｇの溶融されたチョコレートを添加する。
【0167】
懸濁液を８４０ｒｐｍで５分間、Ｔｕｒｂｏ－Ｔｅｓｔ Ｒａｙｎｅｒｉ ＶＭＩミキサを用いて混合して、全ての粒子が均質に分散されることを確保する。
【0168】
懸濁液をオーブン又は水槽内に５０℃で一晩置く。
【0169】
各測定について６００ｍｌのヒマワリ油を５０℃で一晩置く。
調査された試料は、次のとおりである。
試料１：Ｍｏｕｓｃｒｏｎダークチョコレート、Ｎｏｉｒ ５８ ＨＣ５７３８ ＡＡ００
＊糖４０．８４ｗ％
＊カカオマス４３．９６ｗ％（５４ｗ％の脂肪及び４６ｗ％のカカオ粒子から構成される）
＊カカオ脂１５．２０ｗ％
試料２：Ｍｏｕｓｃｒｏｎミルクチョコレート、Ｌａｃｔｅ Ｅｑｕｉｌｉｂｒｅ ＨＬ３４３５ ＡＡ００
＊糖４１．８６ｗ％
＊カカオマス１０．７７ｗ％（５４ｗ％の脂肪及び４６ｗ％のカカオ粒子から構成される）
＊カカオ脂２４．６４ｗ％
＊全脂粉乳２２．７３ｗ％（２６ｗ％の脂肪及び７４ｗ％の脱脂粉乳から構成される）
測定手順：
調査された試料は、次のとおりである。
試料１：Ｍｏｕｓｃｒｏｎダークチョコレート、Ｎｏｉｒ ５８ ＨＣ５７３８ ＡＡ００
＊糖４０．８４ｗ％
＊カカオマス４３．９６ｗ％（５４ｗ％の脂肪及び４６ｗ％のカカオ粒子から構成される）
＊カカオ脂１５．２０ｗ％
試料２：Ｍｏｕｓｃｒｏｎミルクチョコレート、Ｌａｃｔｅ Ｅｑｕｉｌｉｂｒｅ ＨＬ３４３５ ＡＡ００
＊糖４１．８６ｗ％
＊カカオマス１０．７７ｗ％（５４ｗ％の脂肪及び４６ｗ％のカカオ粒子から構成される）
＊カカオ脂２４．６４ｗ％
＊全脂粉乳２２．７３ｗ％（２６ｗ％の脂肪及び７４ｗ％の脱脂粉乳から構成される）
測定手順：
【0170】
測定に必要なパラメータ（試料の名称、粒子及び溶媒の光学指数、粒子の形状．．．）を入力する。ソフトウェアを設定して各測定を５回繰り返すことを確認する。
【0171】
ユニットセルを予熱された６００ｍｌのヒマワリ油で充填し、セルを覆う。
【0172】
１２～１５％の不透明度まで調製された試料をセル内に注ぐ。
【0173】
粒子径分布を測定する。
【0174】
ダークチョコレート試料について、２回の測定が行われなければならない。１回の測定に糖の光学指数を使用し、もう１回の測定にカカオの指数を使用する。したがって、体積による粒子径分布は、各測定について取得される。
【0175】
ミルクチョコレート試料について、原理は同じであるが、２回の代わりに３回の測定を行う必要がある。第３の測定は、ミルクの光学指数で行われる。
結果：
・試料１：Ｍｏｕｓｃｒｏｎダークチョコレート、Ｎｏｉｒ ５８ ＨＣ５７３８ ＡＡ００
１． カカオの光学指数を使用して５つの連続測定から取得された体積による粒子径分布を平均化する。
２． 糖の光学指数を使用して５つの連続測定から取得された体積による粒子径分布を平均化する。
３． 試料中のカカオ及び糖粒子の体積割合を推定する。
糖の体積割合（α）：
カカオ粒子の体積割合（β）：
以下を再び用いる。
及びカカオ粒子の質量＝０．４６×カカオマスの質量
試料１について、次を見出す。
４． ダークチョコレートについての体積による粒子径分布は、それぞれの体積割合に従ってカカオ及び糖の光学指数で取得された体積による平均粒子径分布を平均化することによって取得される。
固定サイズにおける試料１について、
ダークチョコレートの体積割合（γ）：
γ＝（α×カカオの光学指数を用いて取得された体積による平均粒子径分布）＋（β×糖の光学指数を用いて取得された体積による平均粒子径分布）
・試料２：Ｍｏｕｓｃｒｏｎミルクチョコレート、Ｌａｃｔｅ Ｅｑｕｉｌｉｂｒｅ ＨＬ３４３５ ＡＡ００
結果：
・試料１：Ｍｏｕｓｃｒｏｎダークチョコレート、Ｎｏｉｒ ５８ ＨＣ５７３８ ＡＡ００
１． カカオの光学指数を使用して５つの連続測定から取得された体積による粒子径分布を平均化する。
２． 糖の光学指数を使用して５つの連続測定から取得された体積による粒子径分布を平均化する。
３． 試料中のカカオ及び糖粒子の体積割合を推定する。
糖の体積割合（α）：
【数21】
【数22】
【数23】
試料１について、次を見出す。
【数24】
固定サイズにおける試料１について、
ダークチョコレートの体積割合（γ）：
γ＝（α×カカオの光学指数を用いて取得された体積による平均粒子径分布）＋（β×糖の光学指数を用いて取得された体積による平均粒子径分布）
・試料２：Ｍｏｕｓｃｒｏｎミルクチョコレート、Ｌａｃｔｅ Ｅｑｕｉｌｉｂｒｅ ＨＬ３４３５ ＡＡ００
【0176】
分析手順は、以前に説明されたものと同じである。しかしながら、この場合、ミルク粒子も考慮されるべきである。したがって、それらの体積割合を決定する必要がある。
糖の体積割合（α）：
カカオ粒子の体積割合（β）：
ミルク粒子の体積割合（Φ）：
以下を再び用いる。
及びミルク粒子の質量＝０．７４×全脂粉乳の質量
試料２について、次を見出す。
固定サイズにおいて、
ミルクチョコレートの体積割合（δ）：
δ＝（α×カカオの光学指数を用いて取得された体積による平均粒子径分布）＋（β×糖の光学指数を用いて取得された体積による平均粒子径分布）＋（δ×ミルクの光学指数を用いて取得された体積による平均粒子径分布）
例示的な実施形態
糖の体積割合（α）：
【数25】
【数26】
【数27】
【数28】
試料２について、次を見出す。
【数29】
ミルクチョコレートの体積割合（δ）：
δ＝（α×カカオの光学指数を用いて取得された体積による平均粒子径分布）＋（β×糖の光学指数を用いて取得された体積による平均粒子径分布）＋（δ×ミルクの光学指数を用いて取得された体積による平均粒子径分布）
例示的な実施形態
【0177】
以下は、本発明の例示的な実施形態である。
【0178】
例示的な実施形態１．固相体積ｘ、及び４０℃以上でＰａ．ｓのビンガム粘度値ｙを有し、
ｘが、０．４～０．７であり、
ｙ＜２６４ｘ３－３３０ｘ２＋１４１ｘ－２０である、乳化剤非含有チョコレート組成物。
ｘが、０．４～０．７であり、
ｙ＜２６４ｘ３－３３０ｘ２＋１４１ｘ－２０である、乳化剤非含有チョコレート組成物。
【0179】
例示的な実施形態２．連続脂肪相及び任意選択的に乳化剤を含む、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物を調製する方法であって、方法が、
脂肪相及び乳化剤全体に分散された少なくとも２つの粒子状材料を含む初期チョコレート組成物を提供することと、
初期チョコレート組成物の最大充填率及び粘度を決定することと、
初期チョコレート組成物の乳化剤低減又は乳化剤非含有バージョンを調製することと、を含み、調製することが、
少なくとも２つの粒子状材料のための最適化された粒子充填パラメータを決定することであって、最適化された粒子充填パラメータは、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物が、初期チョコレート組成物の最大充填率よりも大きい最大充填率、及び初期チョコレート組成物の粘度と実質的に同一である粘度を有するように、最適化される、決定することと、
最適化された粒子充填パラメータを有する少なくとも２つの粒子状材料を選択することと、
選択された粒子状材料を、脂肪相及び任意選択的に乳化剤と組み合わせて、初期チョコレート組成物の乳化剤低減又は乳化剤非含有バージョンを提供することと、による、方法。
脂肪相及び乳化剤全体に分散された少なくとも２つの粒子状材料を含む初期チョコレート組成物を提供することと、
初期チョコレート組成物の最大充填率及び粘度を決定することと、
初期チョコレート組成物の乳化剤低減又は乳化剤非含有バージョンを調製することと、を含み、調製することが、
少なくとも２つの粒子状材料のための最適化された粒子充填パラメータを決定することであって、最適化された粒子充填パラメータは、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物が、初期チョコレート組成物の最大充填率よりも大きい最大充填率、及び初期チョコレート組成物の粘度と実質的に同一である粘度を有するように、最適化される、決定することと、
最適化された粒子充填パラメータを有する少なくとも２つの粒子状材料を選択することと、
選択された粒子状材料を、脂肪相及び任意選択的に乳化剤と組み合わせて、初期チョコレート組成物の乳化剤低減又は乳化剤非含有バージョンを提供することと、による、方法。
【0180】
例示的な実施形態３．粒子充填パラメータが、粒子径分布、粒子形状、及び／又は少なくとも２つの粒子状材料の相対量を含む、例示的な実施形態２に記載の方法。
【0181】
例示的な実施形態４．最適化された粒子充填パラメータは、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物が、初期チョコレート組成物の最大充填率よりも少なくとも１％大きい最大充填率を有するように、最適化される、例示的な実施形態２又は３に記載の方法。
【0182】
例示的な実施形態５．最大充填率が、粒子状材料の粒子径分布及び／又は形状の入力値に基づいて最大充填率を予測するソフトウェアを使用して決定される、例示的な実施形態２～４のいずれか１つに記載の方法。
【0183】
例示的な実施形態６．最大充填率（φｍａｘ）が、測定方法１によって実験的に決定される、例示的な実施形態２～４のいずれか１つに記載の方法。
【0184】
例示的な実施形態７．例示的な実施形態２～６のいずれか１つに記載の方法によって取得されるか、又は取得可能である、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【0185】
例示的な実施形態８．
連続脂肪相及び任意選択的に乳化剤全体に分散された少なくとも２つの粒子状材料を含み、
少なくとも２つの粒子状材料が、互いに異なるＤ５０粒子径を有する、例示的な実施形態１又は７に記載の乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
連続脂肪相及び任意選択的に乳化剤全体に分散された少なくとも２つの粒子状材料を含み、
少なくとも２つの粒子状材料が、互いに異なるＤ５０粒子径を有する、例示的な実施形態１又は７に記載の乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【0186】
例示的な実施形態９．少なくとも２つの粒子状材料のＤ５０粒子径が、３～１２倍だけ互いに異なる、例示的な実施形態８に記載の乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【0187】
例示的な実施形態１０．押出用途について０．７２以上、成形用途について０．６３以上、エンロービング用途について０．６４以上、又はアイスクリーム用途について０．６６以上である最大充填率を有する、例示的な実施形態１又は７～９のいずれか１つに記載の乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【0188】
例示的な実施形態１１．４０℃で、０．１～１０Ｐａ．ｓのビンガム粘度値、及び１～１５０Ｐａのビンガム降伏応力を有する、例示的な実施形態１又は７～１０のいずれか１つに記載の乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【0189】
例示的な実施形態１２．少なくとも２つの粒子状材料が、糖、カカオ固形分、乳固形分、増量剤、炭酸カルシウム、栄養粒子、及び香味料、並びに／又はそれらの２つ以上の混合物からなる群から選択される、例示的な実施形態１～１１のいずれか１つに記載の方法、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【0190】
例示的な実施形態１３．脂肪相が、カカオ脂、カカオ脂等価物、カカオ脂代替物、無水乳脂肪、それらの画分、及び／又はそれらの２つ以上の混合物を含む、例示的な実施形態１～１２のいずれか１つに記載の方法、乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物。
【0191】
例示的な実施形態１４．乳化剤が、レシチン、ダイズレシチン、ポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）、アンモニウムホスファチド（ＡＭＰ）、ソルビタントリステアレート、ポリエルカ酸スクロース、ポリステアリン酸スクロース、リン酸モノ－ジ－グリセリド／モノグリセリドのジアセチル酒石酸からなる群から選択される、例示的な実施形態１～１３のいずれか１つに記載の方法又は乳化剤低減チョコレート組成物。
【0192】
例示的な実施形態１５．例示的な１又は７～１５のいずれか１つに記載の乳化剤低減又は乳化剤非含有チョコレート組成物を含む、食品。
実施例
実施例１－甘味脂肪の調製
１． １１．７ｋｇ（７８％）の結晶糖（重量）と３．３ｋｇ（２２％）の液体カカオ脂との混合物がＳｔｅｐｈａｎミキサを使用して完全に混合される。
２． この混合物がトリプルロールリファイナを通過する。
３． 取得されたフレークが収集される。
４． これらのフレークが同じトリプルロールリファイナを通して第２の時間に送られる。
５． ０．１５ｋｇ（１％）のカカオ脂が二重研削フレークに添加される。
６． この混合物がＣｏｌｅｔｔｅコンチェ（垂直軸）に移される。
７． それは、６０℃で５時間コンチングされる。
甘味脂肪中の糖のＤ５０粒子径は、１０．８６μｍである。
実施例２－乳化剤非含有チョコレート組成物
実施例
実施例１－甘味脂肪の調製
１． １１．７ｋｇ（７８％）の結晶糖（重量）と３．３ｋｇ（２２％）の液体カカオ脂との混合物がＳｔｅｐｈａｎミキサを使用して完全に混合される。
２． この混合物がトリプルロールリファイナを通過する。
３． 取得されたフレークが収集される。
４． これらのフレークが同じトリプルロールリファイナを通して第２の時間に送られる。
５． ０．１５ｋｇ（１％）のカカオ脂が二重研削フレークに添加される。
６． この混合物がＣｏｌｅｔｔｅコンチェ（垂直軸）に移される。
７． それは、６０℃で５時間コンチングされる。
甘味脂肪中の糖のＤ５０粒子径は、１０．８６μｍである。
実施例２－乳化剤非含有チョコレート組成物
【0193】
表８の配合物を有する、押出用途のためのダークチョコレート試料を調製した。配合物１は、乳化剤を含有するが、最適化されていない粒子充填を有し、配合物２は、乳化剤を含有せず、最適化されていない粒子充填を有したが、一方で、配合物３は、乳化剤を含有せず、粗糖との甘味脂肪の３０％の交換に起因する最適化された粒子充填を有した。配合物の粘度及び降伏応力を、上記の方法論に従って測定した。
【表8】
【0194】
結果は、乳化剤を排除することが、通常、粘度を増加させるが、粒子充填が最適化されたとき、乳化剤が、粘度に影響せずに除去され得ることを示す。
実施例３－糖を粗糖と交換する効果を更に調査する
実施例３－糖を粗糖と交換する効果を更に調査する
【0195】
糖を粗糖と交換する粘度に対する効果を評価するために、更なる調査を実施した。
【0196】
本明細書に説明されるＣＰＭを使用すると、配合物１中の糖の８０％が粗糖に置換されたときに、最適に達するまで、φｍａｘが増加することが数学的に予測された。したがって、仮説は、乳化剤なしで配合するときの粘度の増加を回避するために、糖の少なくとも８０％を粗糖で置換する必要があることであった。これを実験的に試験した。結果が表９に示される。
配合物４＝粗糖なし
配合物５＝粗糖によって交換された式１における糖の４０％
配合物６＝粗糖によって交換された式１における糖の６０％
配合物７＝粗糖によって交換された式１における糖の８０％
配合物４＝粗糖なし
配合物５＝粗糖によって交換された式１における糖の４０％
配合物６＝粗糖によって交換された式１における糖の６０％
配合物７＝粗糖によって交換された式１における糖の８０％
【表9】
【0197】
予想どおり、配合物７（８０％粗糖）は、配合物４（粗糖なし）の粘度に最も近い粘度を有した。したがって、ＣＰＭは、正確な予測を提供する。追加的に、８０％粗糖の置換は、乳化剤の不在下における降伏応力の低下につながった。
実施例４－欧州特許第１０６１８１３号に説明されるチョコレートの最大充填率の計算
実施例４－欧州特許第１０６１８１３号に説明されるチョコレートの最大充填率の計算
【0198】
欧州特許第１０６１８１３号は、実施例５のチョコレートを開示している。
【0199】
欧州特許第１０６１８１３号の実施例５に説明される粒子状材料の粒子径分布は、当該文書の図２ａを参照することによって決定された。
【0200】
脱脂粉乳の密度は、測定されなかった。しかしながら、文献では、引用される密度は、１．１３ｋｇ／ｍ３である（参照によって本明細書に組み込まれる、Ｗａｌｓｔｒａ Ｐ，ＪＴＭ Ｗｏｕｔｅｒｓ ａｎｄ ＴＪ Ｇｅｕｒｔｓ ２００６ Ｄａｉｒｙ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ２ｎｄ ｅｄｉｔｉｏｎ ＣＲＣ／Ｔａｙｌｏｒ＆Ｆｒａｎｃｉｓを参照されたい。
【0201】
欧州特許第１０６１８１３号の実施例５に開示されている粒子状材料の比率（重量による）は、次のとおりである。
糖６８．５％
脱脂粉乳２５．４％
カカオ粉末６．１％
糖６８．５％
脱脂粉乳２５．４％
カカオ粉末６．１％
【0202】
上記の値を、ｄｅ Ｌａｒｒａｒｄ手法（ＣＰＭ）に従うようにプログラムされたＭｉｃｒｏｓｏｆｔ Ｅｘｃｅｌ（商標）スプレッドシートに入力し、ｄｅ Ｌａｒｒａｒｄ手法は、上記及びＧｏｎｃａｌｖｅｓ，Ｅ．Ｖ．；Ｌａｎｎｅｓ，Ｓ．Ｃ．ｄ．Ｓ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．２０１０，３０，８４５－８５１に説明されている。これは、０．５４の最大充填率値を出力する。この値は、本明細書に説明された最大充填率値（０．６０以上）と比較して低い。理論に束縛されるものではないが、これは、カカオ粉末及び脱脂粉乳の粒子径が欧州特許第１０６１８１３号において非常に類似しているためであると考えられる。
【0203】
次いで、欧州特許第１０６１８１３号に説明されている粒子状材料の比率を変化させて、最大充填率値に対する効果を観察した。結果が表１３に示される（ＣＰＭａｒｓ）。比率を変化させることは、最大充填率値にほとんど影響しなかった。
【0204】
比較の目的で、次いで、同じ比率を調査したが、カカオ粉末を、１．８μｍのより微細な粒子径を有する理論上のカカオ粉末のためのモデルで置換した。これらの結果もまた、表１３に示される（ＣＰ１．８μｍ）。カカオ粉末を一貫して置換することは、より高い最大充填率値を結果的にもたらした。
実施例５－圧縮性充填モデルから計算された最大充填率に対する粒子形状の効果
【表10】
【0205】
図６に示される粒子径分布を有する典型的なカカオ粉末（粒度測定によって測定）及び０．４９の最大充填率（遠心分離によって測定）を調査した。
【0206】
粉末の粒子径分布及び最大充填率から、圧縮性充填モデル（ＣＰＭ）は、粉末の固有の形状係数β（図７に示されるように、ここでは０．４２に等しい）の計算を可能にする。形状係数βは、同じ粒子形状を有する単分散粉末の最大充填率に対応する。多分散粉末を扱うとき、モデルは、同じ粉末について、粒子の形状がサイズクラスに対して独立していると仮定する。
【0207】
カカオの最大充填率に対する形状係数の効果を調査するために、ここでは、形状係数を変化させ、図６からの粒子径分布を維持しながら、ＣＰＭから対応する最大充填率を計算する。
【0208】
図７ａは、ＣＰＭから計算された一定の粒子径分布を有するカカオ粉末についての形状係数の関数としての最大充填率を示す。形状係数の上昇は、粉末の最大充填率の上昇につながることに留意されたい。０．６４に等しい形状係数は、球体に対応する。
【0209】
文献では、粒子アスペクト比は、粒子最大充填率に影響する主なパラメータのうちの１つであることが示されている。これらの粉末のアスペクト比を、Ａｈｍａｄａｈら（Ｏｕｍａｙｍａ Ａｈｍａｄａｈ，Ｃｏｎｔｒｏｌｅ ｄｅ ｌａ ｒｈｅｏｌｏｇｉｅ ｄｅｓ ｌｉａｎｔｓ ａ ｆａｉｂｌｅｓ ｉｍｐａｃｔｓ ｅｎｖｉｒｏｎｎｅｍｅｎｔａｕｘ，Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｅ Ｇｕｓｔａｖｅ Ｅｉｆｆｅｌ，Ｔｈｅｓｅ ２０２１）によって開発された半経験式から計算し、最大充填率をアスペクト比の関数としてプロットした（図９ｂ参照）。粒子径分布を一定に維持しながら粒子のアスペクト比を低下させることが、最大充填率の上昇につながることに留意されたい。
【0210】
本明細書に説明されるように、粉末の最大充填率を上昇させることは、粘度を一定に維持しながら、チョコレート組成物中の乳化剤含有量の減少を可能にする。
【0211】
これらの結果は、ＣＰＭを利用する本発明の方法が粒子の形状を考慮に入れること、及び充填特性に対する、したがって、チョコレート組成物成分選択に対する粒子形状の影響が非常に重要であることを示す。
【0212】
前述の明細書、又は以下の請求項、又は付属の図面で開示され、特定の形態、又は開示される機能を実行する手段によって表される特徴部、若しくは、開示される結果を達成するための方法又はプロセスは、必要に応じて、発明を実現するために様々な形態で用いられ得る。
【0213】
本発明の特定の例示的実施形態について説明してきたが、添付の特許請求の範囲は、これらの実施形態にのみ限定されることを意図するものではない。特許請求の範囲は、文字通り、目的にかなって、及び／又は均等物を包含するものと解釈されるべきである。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【国際調査報告】