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特表2023-540979乾式分画された植物性タンパク質濃縮物飲料のテクスチャー及び機能性を改善する方法
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2023-09-27
(54)【発明の名称】乾式分画された植物性タンパク質濃縮物飲料のテクスチャー及び機能性を改善する方法
(51)【国際特許分類】
A23J 3/14 20060101AFI20230920BHJP
C12P 1/00 20060101ALI20230920BHJP
A23L 9/20 20160101ALI20230920BHJP
A23L 11/60 20210101ALI20230920BHJP
C07K 14/415 20060101ALN20230920BHJP
A23L 5/41 20160101ALN20230920BHJP
A23F 5/24 20060101ALN20230920BHJP
【ＦＩ】
A23J3/14
C12P1/00 A
A23L9/20
A23L11/60
C07K14/415
A23L5/41
A23F5/24
【審査請求】未請求
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2023514914
(86)(22)【出願日】2021-09-10
(85)【翻訳文提出日】2023-03-29
(86)【国際出願番号】 EP2021074967
(87)【国際公開番号】W WO2022053631
(87)【国際公開日】2022-03-17
(31)【優先権主張番号】20195595.2
(32)【優先日】2020-09-10
(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】590002013
【氏名又は名称】ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー
(74)【代理人】
【識別番号】100088155
【弁理士】
【氏名又は名称】長谷川 芳樹
(74)【代理人】
【識別番号】100107456
【弁理士】
【氏名又は名称】池田 成人
(74)【代理人】
【識別番号】100162352
【弁理士】
【氏名又は名称】酒巻 順一郎
(74)【代理人】
【識別番号】100140453
【弁理士】
【氏名又は名称】戸津 洋介
(72)【発明者】
【氏名】ウースター， ティモシー， ジェイムズ
(72)【発明者】
【氏名】ボルトリン， マリナ
(72)【発明者】
【氏名】ペンセイレス， リュドヴィク
(72)【発明者】
【氏名】リション， ピエール‐アラン
(72)【発明者】
【氏名】ヴァフェイアディ， クリスティーナ
【テーマコード（参考）】
4B018
4B020
4B025
4B027
4B064
4H045
【Ｆターム（参考）】
4B018LB08
4B018LE05
4B018MA07
4B018MC01
4B018MF02
4B018MF04
4B018MF12
4B020LB18
4B020LB27
4B020LG09
4B020LK06
4B020LK19
4B020LP15
4B020LQ06
4B025LB20
4B025LG18
4B025LG19
4B025LG23
4B025LG29
4B025LG32
4B025LG34
4B025LG42
4B025LP01
4B025LP10
4B025LP19
4B027FB24
4B027FC02
4B027FK05
4B027FK07
4B027FK08
4B027FQ19
4B064AG01
4B064BE01
4B064CA21
4B064CB01
4B064CC07
4B064CD22
4B064DA10
4H045BA10
4H045CA33
4H045EA01
4H045FA70
(57)【要約】
本発明は、全般的に、植物系液体を製造する方法であって、植物性タンパク質混合物中にトリグリセリドを分散させることと、エマルジョンを形成することと、エマルジョンに熱処理を適用することと、熱処理されたエマルジョンに剪断処理を適用して、植物系液体を形成することと、を含む、方法に関する。
【選択図】 なし
【選択図】 なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
植物系液体を製造する方法であって、ａ．０．５～２０重量％の乾式分画された植物性タンパク質を水に溶解させて、６．７～９、好ましくは６．７～８のｐＨを有する植物性タンパク質混合物を形成することと、
ｂ．任意選択で、前記植物性タンパク質混合物を酵素と共にインキュベートすることと、
ｃ．任意選択で、親水コロイドを前記植物性タンパク質混合物に添加することと、
ｄ．前記植物性タンパク質混合物中にトリグリセリドを分散させることと、
ｅ．前記植物性タンパク質混合物を均質化して、エマルジョンを形成することと、
ｆ．前記エマルジョンに熱処理を適用することと、
ｇ．前記熱処理されたエマルジョンに剪断処理を適用して、植物系液体を形成することと、
を含む、方法。
【請求項2】
アスコルビン酸ナトリウムが、工程ｆ）の前に前記植物性タンパク質混合物又はエマルジョンに溶解される、請求項１に記載の方法。
【請求項3】
前記植物性タンパク質源が、エンドウマメ、ソラマメ、ヒヨコマメ又はレンズマメなどのマメ科植物源に由来する、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項4】
前記乾式分画された植物性タンパク質が、空気分級された植物性タンパク質源である、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項5】
リン酸塩源及び糖が、前記植物性タンパク質混合物中に溶解され、前記リン酸塩源が、リン酸三カルシウム及びリン酸二カリウムを含む、請求項４に記載の方法。
【請求項6】
前記植物性タンパク質混合物を７～８のｐＨに調整した後、酵素と共にインキュベートする、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項7】
前記酵素が、アミラーゼ及びグリコシレートである、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項8】
前記エマルジョンが、２段階高圧ホモジナイザーを使用して形成される、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項9】
前記エマルジョンの平均粒径が、ｄ［３，２］については０．１～１μｍであり、ｄ［４，３］については０．３～２μｍである、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項10】
前記剪断処理が、高剪断ホモジナイザーを使用して適用される、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項11】
剪断処理後の前記植物系液体の粘度が、２５℃において１０ｓ－１の剪断速度で０．５～３０ｍＰａ．ｓである、請求項１～１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項12】
前記植物系液体が、２重量％未満のデンプンを含む、請求項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項13】
前記植物系液体が乳類似物である、請求項１～１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項14】
請求項１～１３に記載の方法によって製造された、植物系乳類似物。
【請求項15】
植物性タンパク質及びトリグリセリドを含むエマルジョンから植物系液体を製造するための、熱処理とそれに続く剪断処理の使用であって、前記植物性タンパク質が、乾式分画された植物性タンパク質である、使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、植物系（非乳製品）乳代替飲料組成物及び当該組成物の製造方法に関する。
【0002】
［背景技術］
近年、植物系（非乳製品）乳代替製品に対する需要が非常に増加している。非乳製品製乳代替物は、（ノン）フレーバード飲料、例えばコーヒー、ココア、茶などの温かい飲料及び冷たい飲料の白色付与剤などの多種多様な用途において乳の代わりに使用することができ、又はシリアルの上に添加することができる。非乳製品製乳代替物は、様々な異なる風味をもたらし、口当たり、ボディ、白色付与、及び滑らかなテクスチャーを提供することができる。
近年、植物系（非乳製品）乳代替製品に対する需要が非常に増加している。非乳製品製乳代替物は、（ノン）フレーバード飲料、例えばコーヒー、ココア、茶などの温かい飲料及び冷たい飲料の白色付与剤などの多種多様な用途において乳の代わりに使用することができ、又はシリアルの上に添加することができる。非乳製品製乳代替物は、様々な異なる風味をもたらし、口当たり、ボディ、白色付与、及び滑らかなテクスチャーを提供することができる。
【0003】
消費者は、持続可能であり、癖のない味（ｎｅｕｔｒａｌ ｔａｓｔｅ）、乳様の外観、心地よい低粘度のテクスチャー、及び当該乳によるフォームをクリーム化する能力をもたらす、植物系乳代替物を求めている。しかしながら、植物系成分には、多くの場合、嫌な香味及び異味が伴う。多くの植物系製品の外観、テクスチャー、及び機能性はまた、消費者へのそれらの訴求力も更に制限し得る。
【0004】
植物系乳製品代替物は、主に、生の植物フラワーから精製する際に大量の水及び化学物質を必要とするタンパク質単離物を使用して製造される。原料タンパク質中に存在するデンプン及び繊維はまた、製品のゲル化、又はデンプン及び／若しくは繊維の沈降をもたらし得る。飲料製品のゲル化及び／又は熱処理時の粘度上昇は、消費者訴求力並びに製品の機能性及び加工性を低下させる過度に粘性のテクスチャーを有する製品をもたらす。植物系乳製品代替物はまた、乳の白さとの類似性に欠くことにより消費者訴求力に悪影響を及ぼす、褐色又は灰色を有することが知られている。
【0005】
乳の訴求力のある低粘度及び視覚的外観を有する、美味で、栄養価が高く、手頃な植物系乳製品代替物を提供するための新しい方法及びレシピの解決策を開発することが明らかに必要とされている。
【0006】
［発明の概要］
本発明者らは、上記の課題を解決し、優れた植物系液体飲料をもたらす方法を開発した。
本発明者らは、上記の課題を解決し、優れた植物系液体飲料をもたらす方法を開発した。
【0007】
第１の態様において、本発明は、植物系液体を製造する方法であって、植物性タンパク質混合物中にトリグリセリドを分散させることと、エマルジョンを形成することと、エマルジョンに熱処理を適用することと、熱処理されたエマルジョンに剪断処理を適用して、植物系液体を形成することと、を含む、方法に関する。
【0008】
第２の態様において、本発明は、本明細書に記載の方法によって製造された、植物系液体に関する。
【0009】
第３の態様において、本発明は、植物性タンパク質混合物を含むエマルジョンから植物系液体を形成するための、熱処理とそれに続く剪断処理の使用に関する。
【図面の簡単な説明】
【0010】
【図1】エンドウマメ濃縮乳（６．５％エンドウマメ濃縮物、２．６％脂肪、０．８％スクロース）における変化。Ａ）はｉ）ＵＨＴ前及びｉｉ）ＵＨＴ後の顕微鏡観察ＤＩＣ×１０を示す。Ｂ）はｉ）直接ＵＨＴ熱処理（１４３℃、５秒）の前の粘度、及びｉｉ）直接ＵＨＴ熱処理後の粘度を示す。
【図2】エンドウマメ濃縮乳（６．５％エンドウマメ濃縮物、２．６％脂肪、０．８％スクロース）における変化。Ａ）熱処理のｉ）直接ＵＨＴ熱処理（１４３℃、５秒）の前、及びｉｉ）直接ＵＨＴ熱処理後の熱処理の関数としての粘度、並びに炭水化物加工のｉｉｉ）ＵＨＴ後コロイドミル及びｉｖ）ＵＨＴ前アミラーゼ消化の関数としての粘度を示す。Ｂ）熱処理のｉ）直接ＵＨＴ熱処理（１４３℃、５秒）の前、及びｉｉ）直接ＵＨＴ熱処理後の熱処理の関数としての粘度、並びに炭水化物加工のｉｉｉ）ＵＨＴ後コロイドミル及びｉｖ）ＵＨＴ前アミラーゼ消化の関数としての粘度を示す。Ｃ）ｉ）のＵＨＴ及びコロイドミル後、並びにｉｉ）のＵＨＴ及びアミラーゼ消化後の顕微鏡観察を示す。
【図3】エンドウマメ濃縮乳（６．５％エンドウマメ濃縮物、２．６％脂肪、０．８％スクロース）における変化。Ａ）タンパク質含有量を、熱処理のｉ）直接ＵＨＴ熱処理（１４３℃、５秒）の前、及びｉｉ）直接ＵＨＴ熱処理後、及び炭水化物加工のｉｉｉ）ＵＨＴ後コロイドミル、及びｉｖ）ＵＨＴ前アミラーゼ消化の関数として示す。Ｂ）遊離グルコース含有量を、熱処理のｉ）直接ＵＨＴ熱処理（１４３℃、５秒）の前、及びｉｉ）直接ＵＨＴ熱処理後、及び炭水化物加工のｉｉｉ）ＵＨＴ後コロイドミル、及びｉｖ）ＵＨＴ前アミラーゼ消化の関数として示す。
【図4】Ａ）ＵＨＴ後のエンドウマメ（ＰＥＡ）参照乳の外観、Ｂ）ＵＨＴ後のＰＥＡ－酵素乳の外観、及びＣ）ＵＨＴ後のＰＥＡ－剪断乳の外観を示す。
【図5】ソラマメ（ＦＡＢＡ）濃縮乳（５．８％ソラマメ濃縮物、２．６％脂肪、０．８％スクロース）における変化。Ａ）粘度を、熱処理のｉ）直接ＵＨＴ熱処理（１４３℃、５秒）の前、及びｉｉ）直接ＵＨＴ熱処理後の関数として示す。Ｂ）タンパク質含有量を、熱処理のｉ）直接ＵＨＴ熱処理（１４３℃、５秒）の前、及びｉｉ）直接ＵＨＴ熱処理後の関数として示す。Ｃ）遊離グルコース含有量を、熱処理のｉ）直接ＵＨＴ熱処理（１４３℃、５秒）の前、及びｉｉ）直接ＵＨＴ熱処理後の関数として示す。Ｄ）ｉ）ＵＨＴ前、ｉｉ）ＵＨＴ処理後の、ソラマメ乳の顕微鏡観察ＤＩＣ×１０を示す。
【図6A】ソラマメ（ＦＡＢＡ）濃縮乳（５．８％ソラマメ濃縮物、２．６％脂肪、０．８％スクロース）における変化。Ａ）熱処理のｉ）直接ＵＨＴ熱処理（１４３℃、５秒）の前、及びｉｉ）直接ＵＨＴ熱処理後、並びに炭水化物加工のｉｉｉ）ＵＨＴ前アミラーゼ消化及びｉｖ）ＵＨＴ後コロイドミルの関数としての粘度を示す。Ｂ）熱処理のｉ）直接ＵＨＴ熱処理（１４３℃、５秒）の前、及びｉｉ）直接ＵＨＴ熱処理後、並びに炭水化物加工のｉｉｉ）ＵＨＴ前アミラーゼ消化及びｉｖ）ＵＨＴ後コロイドミルの関数としての粘度を示す。
【図6B】ソラマメ（ＦＡＢＡ）濃縮乳（５．８％ソラマメ濃縮物、２．６％脂肪、０．８％スクロース）における変化。Ｃ）ｉ）のＵＨＴ及びアミラーゼ消化後、並びにｉｉ）のＵＨＴ及びアスコルビン酸ナトリウムによるアミラーゼ消化後の顕微鏡観察（×１０）を示す。Ｄ）ＵＨＴせん断後の顕微鏡観察（×１０）を示す。
【図7】ソラマメ（ＦＡＢＡ）濃縮乳（５．８％ソラマメ濃縮物、２．６％脂肪、０．８％スクロース）における変化。Ａ）タンパク質含有量を、熱処理のｉ）直接ＵＨＴ熱処理（１４３℃、５秒）の前、及びｉｉ）直接ＵＨＴ熱処理後、並びに炭水化物加工のｉｉｉ）及びｉｖ）ＵＨＴ後コロイドミル及びｖ）ＵＨＴ前アミラーゼ消化の関数として示す。Ｂ）遊離グルコース含有量を、熱処理のｉ）直接ＵＨＴ熱処理（１４３℃、５秒）の前、及びｉｉ）直接ＵＨＴ熱処理後、並びに炭水化物加工のｉｉｉ）及びｉｖ）ＵＨＴ後コロイドミル及びｖ）ＵＨＴ前アミラーゼ消化の関数として示す。
【図8】Ａ）ＵＨＴ後のＦＡＢＡ参照乳の外観。Ｂ）ＵＨＴ後のＦＡＢＡ－酵素乳の外観。Ｃ）ＵＨＴ後のＦＡＢＡ－酵素及びアスコルビン酸ナトリウムの乳の外観。
【図9】ソラマメ濃縮乳（５．８％ソラマメ濃縮物、０．８％スクロース、２．６％脂肪）の、スチールタンク内６５℃でのインキュベーション中の色（明度＊）の変化を、ｉ）０．０７％アスコルビン酸ナトリウム添加、ｉｉ）添加なし（参照）、ｉｉｉ）０．１％ＥＤＴＡ添加、の関数として示す。
【図10】ヒヨコマメ濃縮溶液（４．２％ヒヨコマメ濃縮物、３．２５％スクロース）の粘度における変化を、６５℃での酵素とのインキュベーション時間のｉ）０分後及びｉｉ）２時間後の関数として示す。また、ヒヨコマメ濃縮乳（４．２％ヒヨコマメ濃縮物、３．２５％スクロース、３．５％脂肪）の粘度における変化を、ｉｉｉ）直接ＵＨＴ熱処理（１４３℃、５秒）後及びＵＨＴ後コロイドミルの関数として示す。
【図11A】ソラマメ濃縮物乳代替物（４．１５％のソラマメ濃縮物、３．２５％のスクロース、３．５％の脂肪）における変化を示す。Ａ）Ｃ）～Ｅ）の粘度を示す。Ｂ）Ｃ）～Ｅ）の、２５℃で２５日後の貯蔵安定性についてのｌｕｍｉｆｕｇｅ不安定性指数を、ジェラン含有量の関数として示す。
【図11B】ソラマメ濃縮物乳代替物（４．１５％のソラマメ濃縮物、３．２５％のスクロース、３．５％の脂肪）における変化を示す。Ａ）Ｃ）～Ｅ）の粘度を示す。Ｂ）Ｃ）～Ｅ）の、２５℃で２５日後の貯蔵安定性についてのｌｕｍｉｆｕｇｅ不安定性指数を、ジェラン含有量の関数として示す。
【図12】ソラマメコーヒークリーマー（０．８５～２．５％のソラマメ濃縮物、２７％のスクロース、７．５％の脂肪）における変化。Ａ）粘度を示す。Ｂ）～Ｄ）０．０６重量％のジェラン及び０．０６重量％のグアーガムの存在下、２５℃で２５日後の貯蔵安定性を、ソラマメタンパク質含有量（０．５～１．５％のソラマメタンパク質）の関数として示す。
【図13】ソラマメエマルジョン（４．２％のソラマメ濃縮物、３．５％の脂肪）における変化。Ａ）色を示す。Ｂ）８５℃でのスチールタンク内加熱後の明度＊を、重亜硫酸ナトリウム添加の関数、すなわち、ｉ）重亜硫酸ナトリウム非添加及びｉｉ）０．０３％ｗ／ｗ重亜硫酸ナトリウム添加の関数として示す。
【図14】実施例１３についての図である。
【0011】
［発明が解決しようとする課題］
本発明は、全般的に、植物系液体を製造する方法であって、植物性タンパク質混合物中にトリグリセリドを分散させることと、エマルジョンを形成することと、エマルジョンに熱処理を適用することと、熱処理されたエマルジョンに剪断処理を適用して、植物系液体を形成することと、を含む、方法に関する。
本発明は、全般的に、植物系液体を製造する方法であって、植物性タンパク質混合物中にトリグリセリドを分散させることと、エマルジョンを形成することと、エマルジョンに熱処理を適用することと、熱処理されたエマルジョンに剪断処理を適用して、植物系液体を形成することと、を含む、方法に関する。
【0012】
特に、本発明は、植物系液体を製造する方法であって、植物性タンパク質混合物中にトリグリセリドを分散させることであって、植物性タンパク質混合物が、乾式分画（ｄｒｙ ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｅｄ）された植物性タンパク質を水に溶解させることによって形成される、分散させることと、エマルジョンを形成することと、エマルジョンに熱処理を適用することと、熱処理されたエマルジョンに剪断処理を適用して、植物系液体を形成することと、を含む、方法に関する。
【0013】
具体的には、本発明は、植物系液体を製造する方法であって、
ａ．植物性タンパク質を水に溶解させて、６．７～９、好ましくは６．７～８のｐＨを有する植物性タンパク質混合物を形成することと、
ｂ．任意選択で、植物性タンパク質混合物を酵素と共にインキュベートすることと、
ｃ．任意選択で、親水コロイドを植物性タンパク質混合物に添加することと、
ｄ．植物性タンパク質混合物中にトリグリセリドを分散させることと、
ｅ．植物性タンパク質混合物を均質化して、エマルジョンを形成することと、
ｆ．エマルジョンに熱処理を適用することと、
ｇ．熱処理されたエマルジョンに剪断処理を適用して、植物系液体を形成することと、を含む、方法に関する。
ａ．植物性タンパク質を水に溶解させて、６．７～９、好ましくは６．７～８のｐＨを有する植物性タンパク質混合物を形成することと、
ｂ．任意選択で、植物性タンパク質混合物を酵素と共にインキュベートすることと、
ｃ．任意選択で、親水コロイドを植物性タンパク質混合物に添加することと、
ｄ．植物性タンパク質混合物中にトリグリセリドを分散させることと、
ｅ．植物性タンパク質混合物を均質化して、エマルジョンを形成することと、
ｆ．エマルジョンに熱処理を適用することと、
ｇ．熱処理されたエマルジョンに剪断処理を適用して、植物系液体を形成することと、を含む、方法に関する。
【0014】
より具体的には、本発明は、植物系液体を製造する方法であって、
ａ．分画された植物性タンパク質を水に溶解させて、６．７～９、好ましくは６．７～８のｐＨを有する植物性タンパク質混合物を形成することと、
ｂ．任意選択で、植物性タンパク質混合物を酵素と共にインキュベートすることと、
ｃ．任意選択で、親水コロイドを植物性タンパク質混合物に添加することと、
ｄ．植物性タンパク質混合物中にトリグリセリドを分散させることと、
ｅ．植物性タンパク質混合物を均質化して、エマルジョンを形成することと、
ｆ．エマルジョンに熱処理を適用することと、
ｇ．熱処理されたエマルジョンに剪断処理を適用して、植物系液体を形成することと、を含む、方法に関する。
ａ．分画された植物性タンパク質を水に溶解させて、６．７～９、好ましくは６．７～８のｐＨを有する植物性タンパク質混合物を形成することと、
ｂ．任意選択で、植物性タンパク質混合物を酵素と共にインキュベートすることと、
ｃ．任意選択で、親水コロイドを植物性タンパク質混合物に添加することと、
ｄ．植物性タンパク質混合物中にトリグリセリドを分散させることと、
ｅ．植物性タンパク質混合物を均質化して、エマルジョンを形成することと、
ｆ．エマルジョンに熱処理を適用することと、
ｇ．熱処理されたエマルジョンに剪断処理を適用して、植物系液体を形成することと、を含む、方法に関する。
【0015】
より具体的には、本発明は、植物系液体を製造する方法であって、
ａ．乾式分画された植物性タンパク質を水に溶解させて、６．７～９、好ましくは６．７～８のｐＨを有する植物性タンパク質混合物を形成することと、
ｂ．任意選択で、植物性タンパク質混合物を酵素と共にインキュベートすることと、
ｃ．任意選択で、親水コロイドを植物性タンパク質混合物に添加することと、
ｄ．植物性タンパク質混合物中にトリグリセリドを分散させることと、
ｅ．植物性タンパク質混合物を均質化して、エマルジョンを形成することと、
ｆ．エマルジョンに熱処理を適用することと、
ｇ．熱処理されたエマルジョンに剪断処理を適用して、植物系液体を形成することと、を含む、方法に関する。
ａ．乾式分画された植物性タンパク質を水に溶解させて、６．７～９、好ましくは６．７～８のｐＨを有する植物性タンパク質混合物を形成することと、
ｂ．任意選択で、植物性タンパク質混合物を酵素と共にインキュベートすることと、
ｃ．任意選択で、親水コロイドを植物性タンパク質混合物に添加することと、
ｄ．植物性タンパク質混合物中にトリグリセリドを分散させることと、
ｅ．植物性タンパク質混合物を均質化して、エマルジョンを形成することと、
ｆ．エマルジョンに熱処理を適用することと、
ｇ．熱処理されたエマルジョンに剪断処理を適用して、植物系液体を形成することと、を含む、方法に関する。
【0016】
いくつかの実施形態において、０．５～２０重量％の間の乾式分画された植物性タンパク質が溶解されて、植物性タンパク質混合物を形成する。好ましくは、１～１０重量％の乾式分画された植物性タンパク質が溶解されて、植物性タンパク質混合物を形成する。
【0017】
植物系液体を製造するときに、望ましくない灰色が形成されることを防止するために、更なる成分、例えばアスコルビン酸ナトリウムを添加することができる。いくつかの実施形態において、アスコルビン酸ナトリウムは、植物性タンパク質混合物中に溶解される。好ましくは、アスコルビン酸ナトリウムは、工程ｆ）の前に植物性タンパク質混合物又はエマルジョンに溶解される。いくつかの実施形態において、アスコルビン酸ナトリウム又はアスコルビン酸ナトリウム代替物を使用してもよい。
【0018】
好ましい植物性タンパク質は、植物性タンパク質濃縮物である。好ましくは、植物性タンパク質源は、マメ科植物源に由来する。いくつかの実施形態において、植物性タンパク質源は、エンドウマメ、ソラマメ、ヒヨコマメ、又はレンズマメなどのマメ科植物源、好ましくはソラマメに由来する。
【0019】
いくつかの実施形態において、乾式分画された植物性タンパク質は、空気分級された植物性タンパク質である。
【0020】
いくつかの実施形態において、乾式分画された植物性タンパク質は、乾燥基準で１４重量％未満、好ましくは乾燥基準で５～１４重量％のデンプン画分を有する。
【0021】
いくつかの実施形態において、乾式分画された植物性タンパク質は、乾燥基準で少なくとも５０重量％、又は乾燥基準で少なくとも６０重量％、又は乾燥基準で５０～８０重量％、又は乾燥基準で５０～７０重量％のタンパク質含有量を有する。
【0022】
緩衝剤として作用する更なる成分、及び糖を添加することができる。いくつかの実施形態において、リン酸塩源が、植物性タンパク質混合物中に溶解される。いくつかの実施形態において、糖が、植物性タンパク質混合物中に溶解される。好ましくは、リン酸塩源は、リン酸三カルシウム及びリン酸二カリウムを含む。好ましくは、糖はスクロースである。いくつかの実施形態において、糖は、スクロース代替物である。
【0023】
植物性タンパク質混合物は、任意選択で、液体粘度を低下させるために酵素と共にインキュベートされる。いくつかの実施形態において、植物性タンパク質混合物を７～８のｐＨに調整した後、酵素と共にインキュベートする。いくつかの実施形態において、酵素は、アミラーゼ及びグリコシレート（ｇｌｙｃｏｓｙｌａｔｅ）である。
【0024】
植物性タンパク質混合物は乳化される。いくつかの実施形態において、エマルジョンは、２段階高圧ホモジナイザーを使用して形成される。いくつかの実施形態において、エマルジョン平均粒径は、ｄ［３，２］については０．１～１μｍであり、ｄ［４，３］については０．３～２μｍである。好ましくは、エマルジョン平均粒径は、ｄ［３，２］については０．１～０．７μｍであり、ｄ［４，３］については０．３～１μｍである。
【0025】
エマルジョンに熱処理を適用して、エマルジョンを微生物学的に安定なものにするとともに、エマルジョンの粘度を低下させる。一実施形態において、熱処理は、超高温処理（ＵＨＴ）である。
【0026】
熱処理されたエマルジョンに剪断処理を適用する。いくつかの実施形態において、剪断処理は、高剪断ホモジナイザーを用いて適用される。いくつかの実施形態において、剪断処理後の植物系液体の粘度は、２５℃において１０ｓ－１の剪断速度で０．１～１００ｍＰａ．ｓ、好ましくは０．５未満～３０ｍＰａ．ｓ、より好ましくは０．５～１５ｍＰａ．ｓである。
【0027】
植物性タンパク質混合物は、典型的にはデンプンが少ない。いくつかの実施形態において、植物系液体は、２重量％未満のデンプン、好ましくは１重量％未満のデンプン、より好ましくは０．５重量％未満のデンプンを含む。
【0028】
植物系液体は、いくつかの形態をとることができる。いくつかの実施形態において、植物系液体は乳類似物である。
【0029】
本発明はまた、本明細書に記載の方法によって製造された、植物系乳類似物を提供する。
【0030】
本発明はまた、植物性タンパク質源、任意選択で、親水コロイド、及びトリグリセリド、を含む植物系液体を提供する。
【0031】
いくつかの実施形態において、植物系液体は、アスコルビン酸ナトリウム又はアスコルビン酸ナトリウム代替物を含む。
【0032】
いくつかの実施形態において、植物性タンパク質は、乾式分画された植物性タンパク質濃縮物である。
【0033】
いくつかの実施形態において、植物性タンパク質源は、マメ科植物源に由来する。
【0034】
いくつかの実施形態において、植物性タンパク質源は、ソラマメ、エンドウマメ、ヒヨコマメ又はレンズマメなどのマメ科植物源、好ましくはソラマメに由来する。
【0035】
いくつかの実施形態において、植物系液体は糖を含む。
【0036】
いくつかの実施形態において、植物系液体はリン酸塩源を含む。
【0037】
好ましくは、リン酸塩源は、リン酸三カルシウム及びリン酸二カリウムを含む。好ましくは、糖はスクロースである。
【0038】
いくつかの実施形態において、植物系液体は可溶性コーヒーを構成する。
【0039】
いくつかの実施形態において、植物系液体は、ｄ［３，２］について０．１～１μｍ、及びｄ［４，３］について０．３～２μｍのエマルジョン平均粒径を有する。好ましくは、エマルジョン平均粒径は、ｄ［３，２］については０．１～０．７μｍであり、ｄ［４，３］については０．３～１μｍである。
【0040】
いくつかの実施形態において、植物系液体は、２５℃において１０ｓ－１の剪断速度で、０．１～１００ｍＰａ．ｓ、好ましくは０．５未満～３０ｍＰａ．ｓ、より好ましくは０．５～１５ｍＰａ．ｓの粘度を有する。
【0041】
植物系液体は、典型的にはデンプンが少ない。いくつかの実施形態において、植物系液体は、２重量％未満のデンプン、好ましくは１重量％未満のデンプン、より好ましくは０．５重量％未満のデンプンを含む。
【0042】
本発明はまた、植物性タンパク質及びトリグリセリドを含むエマルジョンから植物系液体を製造するための、熱処理とそれに続く剪断処理の使用を提供する。
【0043】
いくつかの実施形態において、植物性タンパク質は、酵素と共にインキュベートされたものである。好ましくは、酵素は、アミラーゼ及びグリコシレートである。
【0044】
いくつかの実施形態において、エマルジョンは親水コロイドを含む。
【0045】
いくつかの実施形態において、エマルジョンは、アスコルビン酸ナトリウム又はアスコルビン酸ナトリウム代替物を含む。
【0046】
一実施形態において、植物性タンパク質は、植物性タンパク質濃縮物である。好ましくは、植物性タンパク質は、乾式分画された植物性タンパク質、例えば空気分級された植物性タンパク質である。好ましくは、植物性タンパク質源は、マメ科植物源に由来する。いくつかの実施形態において、植物性タンパク質源は、エンドウマメ、ソラマメ、ヒヨコマメ又はレンズマメなどのマメ科植物源に由来する。
【0047】
いくつかの実施形態において、植物性タンパク質濃縮物は、８％の最大含水量を有する。いくつかの実施形態において、植物性タンパク質濃縮物は、乾燥基準で５５％の最小タンパク質含有量を有する。いくつかの実施形態において、植物性タンパク質濃縮物は、乾燥基準で４％の最小デンプン含有量を有する。いくつかの実施形態において、植物性タンパク質濃縮物は、乾燥基準で４％の最大脂肪含有量を有する。
【0048】
いくつかの実施形態において、植物系液体は糖を含む。好ましくは、糖はスクロースである。
【0049】
いくつかの実施形態において、エマルジョン平均粒径は、ｄ［３，２］については０．１～１μｍであり、ｄ［４，３］については０．３～２μｍである。好ましくは、エマルジョン平均粒径は、ｄ［３，２］については０．１～０．７μｍであり、ｄ［４，３］については０．３～１μｍである。
【0050】
一実施形態において、熱処理は、超高温処理（ＵＨＴ）である。
【0051】
いくつかの実施形態において、剪断処理は、高剪断ホモジナイザーを用いて適用される。いくつかの実施形態において、植物系液体の粘度は、２５℃において１０ｓ－１の剪断速度で０．１～１００ｍＰａ．ｓ、好ましくは０．５未満～３０ｍＰａ．ｓ、より好ましくは０．５～１５ｍＰａ．ｓである。
【0052】
いくつかの実施形態において、植物系液体は、２重量％未満のデンプン、好ましくは１重量％未満のデンプン、より好ましくは０．５重量％未満のデンプンを含む。
【0053】
［発明を実施するための形態］
組成が重量％を単位として本明細書に記載される場合、これは、別途記載のない限り、レシピ合計の重量％を意味する。
組成が重量％を単位として本明細書に記載される場合、これは、別途記載のない限り、レシピ合計の重量％を意味する。
【0054】
本明細書で使用する場合、「約」は、数値範囲内、例えば、参照数字の－３０％から＋３０％の範囲内、又は参照数字の－２０％から＋２０％の範囲内、又は参照数字の－１０％から＋１０％の範囲内、又は参照数字の－５％から＋５％の範囲内、又は参照数字の－１％から＋１％の範囲内の数を指すものと理解されたい。本明細書における全ての数値範囲は、その範囲内の全ての整数又は分数を含むと理解されるべきである。更に、これらの数値範囲は、この範囲内の任意の数又は数の部分集合を対象とする請求項をサポートすると解釈されたい。例えば、４５～５５の開示は、４６～５４、４８～５２、４９～５１、４９．５～５０．５などの範囲をサポートするものとして解釈されるべきである。
【0055】
本明細書で使用する場合、物質の「類似物」は、その主要な特性のうちの１つ以上に関して、その物質と類似しているものとみなされる。本明細書で使用する場合、「乳類似物」は、目的、使用、及び栄養の主要な特徴において、乳に類似する。乳類似物は、同程度のレベルのエネルギー、タンパク質、炭水化物、ビタミン、及びミネラルを有する。好ましくは、乳類似物は、牛乳の類似物である。
【0056】
用語「ビーガン」は、動物製品又は動物由来の製品を全く含まない食用組成物を指す。
【0057】
ソラマメ、エンドウマメ、ヒヨコマメ、レンズマメ、ササゲ、ウズラマメ、ムングマメ、アズキマメ、コモンビーンズ、インゲンマメ、シロインゲンマメ又は同様の高炭水化物（＞３０重量％）－低脂肪（＜１５％）作物などに基づく植物性タンパク質原料を使用することができる。
【0058】
アミラーゼ、α－アミラーゼ（任意の種由来、バチルス・アミロリケファシエンス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ）、バチルス・リケニフォルミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）、アスペルギルス・オリザエ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）由来）などのデンプン分解酵素、より好ましくは糖化α－アミラーゼ（例えば、バチルス・サブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ）（アミロサッカロリチクス（ａｍｙｌｏｓａｃｃｈａｒｉｔｉｃｕｓ））由来）、又は最も好ましくはグルコアミラーゼ（アミログルコシダーゼとしても知られ、例えばｎｏｖｏｚｙｍｅｓ製のＡＭＧ １１００ ＢＧ）などと組み合わせたアミラーゼを使用することができる。
【0059】
脂肪源としては、植物油、動物性脂肪、乳脂肪、魚油、藻類油、ヒマワリ油、オリーブ油、キャノーラ油、綿実油、パーム脂肪、パームステアリン、パーム核油、トウモロコシ油、ヤシ油、及び／又は高オレイン酸ヒマワリ油、精製ヤシ油などの任意の固体脂肪原料、無水乳脂肪、水素化植物油、獣脂、ラード、アーモンドバター、ピーナッツバター、クルミバター、カシューバターなどの任意のナッツバター／油、及び／又は水素化若しくは部分水素化脂肪を挙げることができる。好ましくは、脂肪源は、植物系脂肪源、例えば、植物油、藻類油、ヒマワリ油、オリーブ油、キャノーラ油、綿実油、パーム脂肪、パームステアリン、パーム核油、トウモロコシ油、ヤシ油、及び／又は高オレイン酸ヒマワリ油、精製ヤシ油などの任意の固体脂肪原料、無水乳脂肪、水素化植物油、アーモンドバター、ピーナッツバター、クルミバター、カシューバターなどの任意のナッツバター／油、及び／又は水素化若しくは部分水素化脂肪である。
【0060】
アスコルビン酸ナトリウム代替物としては、ビタミンＣ、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウム、パルミチン酸ビタミンＣ、ビタミンＣに富む果汁（１００ｍＬ当たり≧５００ｍｇのビタミンＣ）、アセロラ抽出物、重亜硫酸ナトリウム、ヨウ素、ヨウ化カリウム、ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、亜硫酸ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム、メタ重亜硫酸カリウム、亜硫酸カルシウム、亜硫酸水素カルシウムなどの亜硫酸塩誘導体が挙げられる。
【0061】
緩衝剤代替物 リン酸二カリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウム、リン酸三カリウム、重炭酸ナトリウム、重曹、重炭酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸一カリウム、クエン酸、レモン果汁。
【0062】
カルシウム源としては、リン酸三カルシウム、炭酸カルシウム、グリセロールリン酸カルシウム、クエン酸カルシウムが挙げられる。
【0063】
スクロース代替物としては、サトウキビ糖、ビート糖、グルコースシロップ、マルトデキストリン、蜂蜜、及びアガベなどの他の天然糖シロップが挙げられる。好ましくは、スクロース代替物はグルコースシロップである。
【0064】
親水コロイドは、（高アセチル又は低アセチル）ジェラン、グアーガム、（高メトキシ又は低メトキシ）ペクチン、ローカストビーンガム、アルギネート、カラギーナン、カルボキシメチルセルロース、微結晶セルロース、カードラン、又はキサンタンガムなどに基づく安定剤を意味し、使用することができる。一実施形態において、親水コロイドはジェランである。
【0065】
植物性タンパク質混合物は乳化される。いくつかの実施形態において、エマルジョンは、２段階高圧ホモジナイザーを使用して形成される。いくつかの実施形態において、脂肪エマルジョンの平均粒径は、ｄ［３，２］について０．１～１μｍ、ｄ［４，３］について０．３～２μｍであり、好ましくは、脂肪エマルジョンの平均粒径は、ｄ［３，２］について０．１～０．７μｍ、ｄ［４，３］について０．３～１μｍである。
【0066】
パスチャライズ熱処理は、６０℃～１００℃の範囲内にて１秒～３００秒間であってもよい。
【0067】
熱処理、例えば、直接及び間接ＵＨＴ熱処理は、１１０℃～１５０℃の範囲内にて３秒～６０秒間であってもよく、好ましくは、熱処理は間接熱処理である。
【0068】
この製品に与えられる熱プロセスであるレトルト熱処理は、５．０～１５分（又はそれ以上）の範囲で致死率（Ｆｏ）を与えるように設計することとする。但し、いかなる場合にも３．０分未満にしない。レトルト下で所定の最低温度に達するための上昇時間（ＣＵＴ）の確立に基づき、殺菌工程において致死範囲を満たすことができる時間及び温度範囲は、１１９～１２５℃で、７～２５分である。ＣＵＴ及び滅菌時間は、適格な熱処理当局によって確立される。
【0069】
植物性タンパク質混合物は、典型的には、乾燥重量基準で、最大２０重量％、好ましくは２～１４重量％のデンプン、及び最大２０重量％、好ましくは６～１８重量％の繊維を含有する。
【0070】
マメ科植物は、マメ科（Ｆａｂａｃｅａｅ）（又はＬｅｇｕｍｉｎｏｓａｅ））の植物であり、このような植物の種子（パルスとも呼ばれる）である。マメ科植物は、主にヒトによる摂取のために、畜産飼料及びサイレージのために、並びに土壌を強化する緑肥として、農業生産される。本明細書で使用するとき、用語「マメ科植物」は、エンドウ、ソラマメ、ヒヨコマメ、レンズマメ、インゲンマメ、シロインゲンマメ、ウズラマメ、ハリコットマメ、リママメ、バターマメ、アズキマメ、ムングマメ、ゴールデングラム、グリーングラム、ブラックグラム、ウーラットマメ、ベニバナインゲンマメ、ツルアズキ、ガルバンゾマメ、クランベリーマメ、リママメ、グリーンピース、サヤエンドウ、スナップエンドウ、スプリットピー、及びクロメマメを包含し得る。
【0071】
ソラマメ（Ｖｉｃｉａ ｆａｂａ）は、料理の観点でソラマメ（ｂｒｏａｄ ｂｅａｎ）、ソラマメ（ｆａｖａ ｂｅａｎ）、又はソラマメ（ｆａｂａ ｂｅａｎ）、又はソラマメ（ｆａｂａ）としても知られており、エンドウマメ及びマメ科（Ｆａｂａｃｅａｅ）の顕花植物の種である。
【0072】
以下の実施例は、限定するものではなく例として、本発明の様々な実施形態を例示する。
【0073】
［実施例］
実施例１
対照エンドウマメ系液体の製造
Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ Ｐｅａ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ－Ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ Ｐｕｌｓｅ １５５０を、エンドウマメタンパク質源として使用した。製造業者によれば、このタンパク質源は、エンドウマメ（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）の脱皮したスプリットイエローエンドウマメ子葉に由来する１００％エンドウマメタンパク質粉末である。この粉末は、８％の最大含水量、５５％（乾燥基準）の最小タンパク質含有量、４％（乾燥基準）の最小デンプン含有量、及び４％（乾燥基準）の最大脂肪含有量を有する。
実施例１
対照エンドウマメ系液体の製造
Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ Ｐｅａ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ－Ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ Ｐｕｌｓｅ １５５０を、エンドウマメタンパク質源として使用した。製造業者によれば、このタンパク質源は、エンドウマメ（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）の脱皮したスプリットイエローエンドウマメ子葉に由来する１００％エンドウマメタンパク質粉末である。この粉末は、８％の最大含水量、５５％（乾燥基準）の最小タンパク質含有量、４％（乾燥基準）の最小デンプン含有量、及び４％（乾燥基準）の最大脂肪含有量を有する。
【0074】
４．３ｋｇのエンドウマメタンパク質濃縮物を、撹拌しながら５６．３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに２３５グラムのリン酸三カルシウム、１００グラムのリン酸二カリウム、及び２ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。次いで、１．７ｋｇの油を混合物に添加し、次いで最終体積を６５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、図１に示す顕微鏡写真の微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。得られた製品はクリーム色であり、粘度／テクスチャーがかなり上昇し（図１Ｂ－ｉｉ）、ある期間にわたって沈降した（図４Ａ）。乳のテクスチャーは比較的低粘度であることが既知であるので、ＵＨＴ熱処理中の製品の劇的な増粘は、代替乳飲料を望む消費者に対してかなり不利になる。
【0075】
実施例２
エンドウマメ系液体の粘度低下に対する酵素処理の効果
この増粘に対抗するために、本発明者らは、酵素処理の使用により製品粘度を驚くほど低下させることができることを発見した。酵素処理を使用した低粘度エンドウマメ乳製品は、以下のように製造した：４．３ｋｇのエンドウマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ１５５０）を、撹拌しながら５６．３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに２３５グラムのリン酸三カルシウム、１００グラムのリン酸二カリウム、及び２ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。５２グラムのアミラーゼ（ＢＡＮ４８０又はＢＡＮ ８００）及び１３グラムのグリコシレート（ＡＭＧ １１００）を、エンドウマメ濃縮混合物に溶解させた。この混合物を、６５℃で２時間インキュベートした。次いで、１．７ｋｇの油を混合物に添加し、次いで最終体積を６５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、図２Ｂに示す顕微鏡写真の微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。得られた製品はクリーム色であり、参照製品と比較してはるかに低い粘度／テクスチャーを有し（図２Ａ）、ある期間にわたって沈降した（図４Ｂ）。酵素処理の前及び後の製品中の遊離グルコースの分析から、遊離グルコースの小幅な増加が明らかであり、これによりデンプンのグルコースへの変換が示される（図３Ｂ）。最終製品が含有するデンプンが、わずか０．４％という非常に少量であることは驚くべきことである。このような液体製品において、２５℃で、１０ｓ－１で４０ｍＰａ．ｓまで粘度を上昇させるためには、１重量％超のデンプン濃度が典型的には必要とされる。このような少量のデンプンの加水分解がこのようなかなりの粘度低下をもたらすことは、予想されていない。
エンドウマメ系液体の粘度低下に対する酵素処理の効果
この増粘に対抗するために、本発明者らは、酵素処理の使用により製品粘度を驚くほど低下させることができることを発見した。酵素処理を使用した低粘度エンドウマメ乳製品は、以下のように製造した：４．３ｋｇのエンドウマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ１５５０）を、撹拌しながら５６．３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに２３５グラムのリン酸三カルシウム、１００グラムのリン酸二カリウム、及び２ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。５２グラムのアミラーゼ（ＢＡＮ４８０又はＢＡＮ ８００）及び１３グラムのグリコシレート（ＡＭＧ １１００）を、エンドウマメ濃縮混合物に溶解させた。この混合物を、６５℃で２時間インキュベートした。次いで、１．７ｋｇの油を混合物に添加し、次いで最終体積を６５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、図２Ｂに示す顕微鏡写真の微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。得られた製品はクリーム色であり、参照製品と比較してはるかに低い粘度／テクスチャーを有し（図２Ａ）、ある期間にわたって沈降した（図４Ｂ）。酵素処理の前及び後の製品中の遊離グルコースの分析から、遊離グルコースの小幅な増加が明らかであり、これによりデンプンのグルコースへの変換が示される（図３Ｂ）。最終製品が含有するデンプンが、わずか０．４％という非常に少量であることは驚くべきことである。このような液体製品において、２５℃で、１０ｓ－１で４０ｍＰａ．ｓまで粘度を上昇させるためには、１重量％超のデンプン濃度が典型的には必要とされる。このような少量のデンプンの加水分解がこのようなかなりの粘度低下をもたらすことは、予想されていない。
【0076】
実施例３
エンドウマメ系液体の粘度低下に対する剪断処理の効果
本発明者らは、驚くべきことにまた、熱機械的処理を用いることにより製品の粘度を低下させることもできることを発見した。ＵＨＴ後高剪断を使用した低粘度エンドウマメ乳製品は、以下のように製造した：４．３ｋｇのエンドウマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ Ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ １５５０）を、撹拌しながら５６．３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに２３５グラムのリン酸三カルシウム、１００グラムのリン酸二カリウム、及び２ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。次いで、１．７ｋｇの油を混合物に添加し、次いで最終体積を６５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、図２Ｂに示す顕微鏡写真の微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。次いで、ＵＨＴ冷却管の直後かつ充填ステーションの前に配置されたローターステーターホモジナイザー（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｖｅｒｓｏ－１．６ｍｍ円形メッシュ二段）に生成物を通した。得られた製品はクリーム色であり、また参照製品と比較してはるかに低い粘度／テクスチャーを有し（図２Ａ）、ある期間にわたって沈降した（図４Ｃ）。酵素処理の前及び後の製品中の遊離グルコースの分析から、遊離グルコースに変化がないことが明らかであり、これによりデンプンのグルコースへの変換がないことが示される（図３Ｂ）。このような機械的処理により製品の粘度を減少させることができることは驚くべきことである。高剪断ホモジナイザーを用いたＵＨＴ前の製品の予備均質化は、より低い粘度を有する製品をもたらし（実施例１）、粘度低下があるのは、ＵＨＴ後に剪断が適用された場合のみである。
エンドウマメ系液体の粘度低下に対する剪断処理の効果
本発明者らは、驚くべきことにまた、熱機械的処理を用いることにより製品の粘度を低下させることもできることを発見した。ＵＨＴ後高剪断を使用した低粘度エンドウマメ乳製品は、以下のように製造した：４．３ｋｇのエンドウマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ Ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ １５５０）を、撹拌しながら５６．３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに２３５グラムのリン酸三カルシウム、１００グラムのリン酸二カリウム、及び２ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。次いで、１．７ｋｇの油を混合物に添加し、次いで最終体積を６５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、図２Ｂに示す顕微鏡写真の微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。次いで、ＵＨＴ冷却管の直後かつ充填ステーションの前に配置されたローターステーターホモジナイザー（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｖｅｒｓｏ－１．６ｍｍ円形メッシュ二段）に生成物を通した。得られた製品はクリーム色であり、また参照製品と比較してはるかに低い粘度／テクスチャーを有し（図２Ａ）、ある期間にわたって沈降した（図４Ｃ）。酵素処理の前及び後の製品中の遊離グルコースの分析から、遊離グルコースに変化がないことが明らかであり、これによりデンプンのグルコースへの変換がないことが示される（図３Ｂ）。このような機械的処理により製品の粘度を減少させることができることは驚くべきことである。高剪断ホモジナイザーを用いたＵＨＴ前の製品の予備均質化は、より低い粘度を有する製品をもたらし（実施例１）、粘度低下があるのは、ＵＨＴ後に剪断が適用された場合のみである。
【0077】
実施例４
参照ソラマメ乳製品の製造
Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ ＦＡＢＡ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ－Ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ Ｐｕｌｓｅ ３６００又は３６０２を、ソラマメ源として使用した。製造業者によれば、この製品は、ソラマメ（又はファーバ）マメ（Ｖｉｃｉａ ｆａｂａ））の脱皮したスプリットソラマメ（又はファーバ）の子葉に由来する、１００％ソラマメタンパク質粉末である。この粉末は、９％の最大含水量、６０％（乾燥基準）の最小タンパク質含有量、４％（乾燥基準）の最小デンプン含有量、及び４％（乾燥基準）の最大脂肪含有量を有する。
参照ソラマメ乳製品の製造
Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ ＦＡＢＡ Ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ－Ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ Ｐｕｌｓｅ ３６００又は３６０２を、ソラマメ源として使用した。製造業者によれば、この製品は、ソラマメ（又はファーバ）マメ（Ｖｉｃｉａ ｆａｂａ））の脱皮したスプリットソラマメ（又はファーバ）の子葉に由来する、１００％ソラマメタンパク質粉末である。この粉末は、９％の最大含水量、６０％（乾燥基準）の最小タンパク質含有量、４％（乾燥基準）の最小デンプン含有量、及び４％（乾燥基準）の最大脂肪含有量を有する。
【0078】
３．８ｋｇのソラマメタンパク質濃縮物を、撹拌しながら５６．３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに２３５グラムのリン酸三カルシウム、１００グラムのリン酸二カリウム、及び２ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。次いで、１．７ｋｇの油を混合物に添加し、次いで最終体積を６５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、図５Ｄに示す顕微鏡写真の微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。得られた製品は、明るい灰色であり（図８Ａ）、粘度／テクスチャーがかなり上昇し（図５Ａ）、ある期間にわたって沈降した（図８Ａ）。
【0079】
実施例５：ソラマメ乳製品の粘度低下に対する酵素処理の効果
３．８ｋｇのソラマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ Ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ ３６００又は３６０２）を、撹拌しながら５６．３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに２３５グラムのリン酸三カルシウム、１００グラムのリン酸二カリウム、及び２ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。５２グラムのアミラーゼ（ＢＡＮ４８０又はＢＡＮ ８００）及び１３グラムのグリコシレート（ＡＭＧ １１００）を、エンドウマメ濃縮混合物に溶解させた。この混合物を、６５℃で２時間インキュベートした。次いで、１．７ｋｇの油を混合物に添加し、次いで最終体積を６５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、図６Ｃ ｉ）に示す顕微鏡写真の微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。得られた製品は、参照製品と比較してはるかに低い粘度／テクスチャーを有し（図６Ａ及び図６Ｂ）、クリーム暗灰色であり（図８Ｂ）、ある期間にわたって沈降した。酵素処理の前及び後の製品中の遊離グルコースの分析から、遊離グルコースの小幅な増加が明らかであり、これによりデンプンのグルコースへの変換が示される（図７Ｂ）。最終製品が含有するデンプンが、≦０．５％という非常に少量であることは驚くべきことである。このような液体製品において、２５℃で、１０ｓ－１で５０ｍＰａ．ｓまで粘度を上昇させるためには、１重量％超のデンプン濃度が典型的には必要とされる。このような少量のデンプンの加水分解がこのようなかなりの粘度低下をもたらすことは、予想されていない。
３．８ｋｇのソラマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ Ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ ３６００又は３６０２）を、撹拌しながら５６．３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに２３５グラムのリン酸三カルシウム、１００グラムのリン酸二カリウム、及び２ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。５２グラムのアミラーゼ（ＢＡＮ４８０又はＢＡＮ ８００）及び１３グラムのグリコシレート（ＡＭＧ １１００）を、エンドウマメ濃縮混合物に溶解させた。この混合物を、６５℃で２時間インキュベートした。次いで、１．７ｋｇの油を混合物に添加し、次いで最終体積を６５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、図６Ｃ ｉ）に示す顕微鏡写真の微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。得られた製品は、参照製品と比較してはるかに低い粘度／テクスチャーを有し（図６Ａ及び図６Ｂ）、クリーム暗灰色であり（図８Ｂ）、ある期間にわたって沈降した。酵素処理の前及び後の製品中の遊離グルコースの分析から、遊離グルコースの小幅な増加が明らかであり、これによりデンプンのグルコースへの変換が示される（図７Ｂ）。最終製品が含有するデンプンが、≦０．５％という非常に少量であることは驚くべきことである。このような液体製品において、２５℃で、１０ｓ－１で５０ｍＰａ．ｓまで粘度を上昇させるためには、１重量％超のデンプン濃度が典型的には必要とされる。このような少量のデンプンの加水分解がこのようなかなりの粘度低下をもたらすことは、予想されていない。
【0080】
実施例６：ソラマメ乳製品における酵素処理＋ＥＤＴＡの効果
３．８ｋｇのＦＡＢＡマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ Ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ ３６００又は３６０２）を、撹拌しながら５６．３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに、２３５グラムのリン酸三カルシウム、１００グラムのリン酸二カリウム、５０グラムのエチレンジアミン四酢酸ナトリウム、及び２ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。５２グラムのアミラーゼ（ＢＡＮ４８０又はＢＡＮ ８００）及び１３グラムのグリコシレート（ＡＭＧ １１００）を、ソラマメ濃縮混合物に溶解させた。この混合物を、６５℃で２時間インキュベートした。次いで、１．７ｋｇの油を混合物に添加し、次いで最終体積を６５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。鉄をキレートさせて鉄タンニン酸錯体の形成を回避するためにＥＤＴＡを添加したにもかかわらず、最終製品が強い灰色のままであることは驚くべきことである（図９ｉｖ））。
３．８ｋｇのＦＡＢＡマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ Ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ ３６００又は３６０２）を、撹拌しながら５６．３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに、２３５グラムのリン酸三カルシウム、１００グラムのリン酸二カリウム、５０グラムのエチレンジアミン四酢酸ナトリウム、及び２ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。５２グラムのアミラーゼ（ＢＡＮ４８０又はＢＡＮ ８００）及び１３グラムのグリコシレート（ＡＭＧ １１００）を、ソラマメ濃縮混合物に溶解させた。この混合物を、６５℃で２時間インキュベートした。次いで、１．７ｋｇの油を混合物に添加し、次いで最終体積を６５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。鉄をキレートさせて鉄タンニン酸錯体の形成を回避するためにＥＤＴＡを添加したにもかかわらず、最終製品が強い灰色のままであることは驚くべきことである（図９ｉｖ））。
【0081】
実施例７：ソラマメ乳製品における酵素処理＋アスコルビン酸Ｎａの効果
３．８ｋｇのＦＡＢＡマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ ３６００又は３６０２）を、撹拌しながら５６．３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに、２３５グラムのリン酸三カルシウム、１００グラムのリン酸二カリウム、４５グラムのアスコルビン酸ナトリウム、及び２ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。５２グラムのアミラーゼ（ＢＡＮ４８０又はＢＡＮ ８００）及び１３グラムのグリコシレート（ＡＭＧ １１００）を、エンドウマメ濃縮混合物に溶解させた。この混合物を、６５℃で２時間インキュベートした。次いで、１．７ｋｇの油を混合物に添加し、次いで最終体積を６５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、図６Ｃ ｉｉ）に示す顕微鏡写真の微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。得られた製品はクリーム色であり（図８Ｃ）、また参照製品と比較してはるかに低い粘度／テクスチャーを有し（図６Ａ）、ある期間にわたって沈降した（図８Ｃ）。酵素処理の前及び後の製品中の遊離グルコースの分析から、遊離グルコースの大幅な増加が明らかであり、これによりデンプンのグルコースへの変換が示される（図７Ａ及び図７Ｂ）。最終製品が、灰色を帯びていない（ｎｏ ｅｖｉｄｅｎｃｅ ｏｆ）クリーム色を有することは驚くべきことである。アスコルビン酸ナトリウムが、鉄の最良のキレート剤５として広く知られているＥＤＴＡと比較して優れた性能を有することは、非常に驚くべきことである。６５℃でのインキュベーション時間にＣＩＥ Ｌ＊ａ＊ｂ＊測色計によって明度を分析して、ソラマメ乳試料の変色を評価した（図９）。
３．８ｋｇのＦＡＢＡマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ ３６００又は３６０２）を、撹拌しながら５６．３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに、２３５グラムのリン酸三カルシウム、１００グラムのリン酸二カリウム、４５グラムのアスコルビン酸ナトリウム、及び２ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。５２グラムのアミラーゼ（ＢＡＮ４８０又はＢＡＮ ８００）及び１３グラムのグリコシレート（ＡＭＧ １１００）を、エンドウマメ濃縮混合物に溶解させた。この混合物を、６５℃で２時間インキュベートした。次いで、１．７ｋｇの油を混合物に添加し、次いで最終体積を６５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、図６Ｃ ｉｉ）に示す顕微鏡写真の微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。得られた製品はクリーム色であり（図８Ｃ）、また参照製品と比較してはるかに低い粘度／テクスチャーを有し（図６Ａ）、ある期間にわたって沈降した（図８Ｃ）。酵素処理の前及び後の製品中の遊離グルコースの分析から、遊離グルコースの大幅な増加が明らかであり、これによりデンプンのグルコースへの変換が示される（図７Ａ及び図７Ｂ）。最終製品が、灰色を帯びていない（ｎｏ ｅｖｉｄｅｎｃｅ ｏｆ）クリーム色を有することは驚くべきことである。アスコルビン酸ナトリウムが、鉄の最良のキレート剤５として広く知られているＥＤＴＡと比較して優れた性能を有することは、非常に驚くべきことである。６５℃でのインキュベーション時間にＣＩＥ Ｌ＊ａ＊ｂ＊測色計によって明度を分析して、ソラマメ乳試料の変色を評価した（図９）。
【0082】
実施例８：アスコルビン酸ナトリウムの代替としての重亜硫酸ナトリウムの色安定性効果
２５０ｇのソラマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ Ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ ３６００）を、撹拌しながら５．５４ｋｇの水に５０℃で溶解させた。タンパク質溶液を２つのバッチに分けた。バッチ１では、１０５ｇのヒマワリを撹拌下で添加した。バッチ２では、１０５ｇのヒマワリ油及び０．９ｇの重亜硫酸ナトリウムを撹拌下で添加した。次いで、両方の混合物のｐＨを、１Ｍ ＮａＯＨでｐＨ ７．５に調整した。次いで、微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力）に両方の混合物を通すことによって作製した。得られた２通りのエマルジョンをスチールタンク内で８５℃まで３０分かけて加熱した。得られた製品は、加熱工程後に色が異なっていた。重亜硫酸ナトリウムを入れていないバッチは薄灰色になったが、重亜硫酸ナトリウムを入れたバッチは淡いベージュ色のままであった（図１３）。ＣＩＥ Ｌ＊ａ＊ｂ＊測色計により明度を分析し、重亜硫酸ナトリウムを添加したエマルジョンと添加していないエマルジョンとを比較して、ソラマメエマルジョン試料の変色を評価した。この評価は、同じ処理条件において、重亜硫酸ナトリウムにより、灰色形成が防止されることを示す。したがって、アスコルビン酸ナトリウム又は重亜硫酸ナトリウムなどの還元剤を使用すると、ソラマメ濃縮物中に存在する鉄の酸化が防止され、このような条件下での鉄とタンニンとの錯体形成が制限される。
２５０ｇのソラマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ Ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ ３６００）を、撹拌しながら５．５４ｋｇの水に５０℃で溶解させた。タンパク質溶液を２つのバッチに分けた。バッチ１では、１０５ｇのヒマワリを撹拌下で添加した。バッチ２では、１０５ｇのヒマワリ油及び０．９ｇの重亜硫酸ナトリウムを撹拌下で添加した。次いで、両方の混合物のｐＨを、１Ｍ ＮａＯＨでｐＨ ７．５に調整した。次いで、微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力）に両方の混合物を通すことによって作製した。得られた２通りのエマルジョンをスチールタンク内で８５℃まで３０分かけて加熱した。得られた製品は、加熱工程後に色が異なっていた。重亜硫酸ナトリウムを入れていないバッチは薄灰色になったが、重亜硫酸ナトリウムを入れたバッチは淡いベージュ色のままであった（図１３）。ＣＩＥ Ｌ＊ａ＊ｂ＊測色計により明度を分析し、重亜硫酸ナトリウムを添加したエマルジョンと添加していないエマルジョンとを比較して、ソラマメエマルジョン試料の変色を評価した。この評価は、同じ処理条件において、重亜硫酸ナトリウムにより、灰色形成が防止されることを示す。したがって、アスコルビン酸ナトリウム又は重亜硫酸ナトリウムなどの還元剤を使用すると、ソラマメ濃縮物中に存在する鉄の酸化が防止され、このような条件下での鉄とタンニンとの錯体形成が制限される。
【0083】
実施例９：剪断処理によるＦＡＢＡ乳の粘度低下
３．８ｋｇのＦＡＢＡマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ ３６００又は３６０２）を、撹拌しながら５６．３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに、２３５グラムのリン酸三カルシウム、１００グラムのリン酸二カリウム、２ｋｇのスクロース、及び４５グラムのアスコルビン酸ナトリウムを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。次いで、１．７ｋｇの油を混合物に添加し、次いで最終体積を６５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、図６Ｄに示す顕微鏡写真の微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。次いで、ＵＨＴ冷却管の直後かつ充填ステーションの前に配置されたローターステーターホモジナイザー（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｖｅｒｓｏ－１．６ｍｍ円形メッシュ二段）に生成物を通した。得られた製品はクリーム色であり、参照製品と比較してはるかに低い粘度／テクスチャーを有し（図６Ａ及び図６Ｂ）、ある期間にわたって沈降した（図８Ｄ）。酵素処理の前及び後の製品中の遊離グルコースの分析から、遊離グルコースに変化がなかったことが明らかであり、これによりデンプンのグルコースへの変換がないことが示される（図７Ｂ）。このような機械的処理により製品の粘度を減少させることができることは驚くべきことである。高剪断ホモジナイザーを用いたＵＨＴ前の製品の予備均質化は、より低い粘度を有する製品をもたらした（実施例１）。粘度低下があるのは、ＵＨＴ後に剪断が適用された場合のみである。
３．８ｋｇのＦＡＢＡマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ ３６００又は３６０２）を、撹拌しながら５６．３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに、２３５グラムのリン酸三カルシウム、１００グラムのリン酸二カリウム、２ｋｇのスクロース、及び４５グラムのアスコルビン酸ナトリウムを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。次いで、１．７ｋｇの油を混合物に添加し、次いで最終体積を６５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、図６Ｄに示す顕微鏡写真の微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。次いで、ＵＨＴ冷却管の直後かつ充填ステーションの前に配置されたローターステーターホモジナイザー（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｖｅｒｓｏ－１．６ｍｍ円形メッシュ二段）に生成物を通した。得られた製品はクリーム色であり、参照製品と比較してはるかに低い粘度／テクスチャーを有し（図６Ａ及び図６Ｂ）、ある期間にわたって沈降した（図８Ｄ）。酵素処理の前及び後の製品中の遊離グルコースの分析から、遊離グルコースに変化がなかったことが明らかであり、これによりデンプンのグルコースへの変換がないことが示される（図７Ｂ）。このような機械的処理により製品の粘度を減少させることができることは驚くべきことである。高剪断ホモジナイザーを用いたＵＨＴ前の製品の予備均質化は、より低い粘度を有する製品をもたらした（実施例１）。粘度低下があるのは、ＵＨＴ後に剪断が適用された場合のみである。
【0084】
実施例１０：ヒヨコマメ系乳のＵＨＴ処理後の高剪断
１．４６ｋｇのヒヨコマメタンパク濃縮液（Ｉｎｎｏｖｏｐｒｏ－ＣＰ－Ｐｒｏ－７０、約６９重量％のタンパクを含む）を、撹拌しながら３０．３０ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに１２６グラムのリン酸三カルシウム、５６グラムのリン酸二カリウム、及び１．１４ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。２８グラムのアミラーゼ（ＢＡＮ４８０又はＢＡＮ ８００）及び７グラムのグリコシレート（ＡＭＧ １１００）を、ヒヨコマメ濃縮混合物に溶解させた。この混合物を６５℃で２時間インキュベートしたところ、０～２時間のインキュベーション時間の間にタンパク質溶液の粘度の明らかな低下が示された（図１０Ａ）。次いで、１．２６ｋｇの油を混合物に添加し、次いで最終体積を３５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。次いで、ＵＨＴ冷却管の直後かつ充填ステーションの前に配置されたローターステーターホモジナイザー（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｖｅｒｓｏ－１．６ｍｍ円形メッシュ二段）に生成物を通した。得られた製品はクリーム色であり（図１０Ｂ）、ＵＨＴ後に粘度の上昇を示さなかった（図１０Ａ）。
１．４６ｋｇのヒヨコマメタンパク濃縮液（Ｉｎｎｏｖｏｐｒｏ－ＣＰ－Ｐｒｏ－７０、約６９重量％のタンパクを含む）を、撹拌しながら３０．３０ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに１２６グラムのリン酸三カルシウム、５６グラムのリン酸二カリウム、及び１．１４ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。２８グラムのアミラーゼ（ＢＡＮ４８０又はＢＡＮ ８００）及び７グラムのグリコシレート（ＡＭＧ １１００）を、ヒヨコマメ濃縮混合物に溶解させた。この混合物を６５℃で２時間インキュベートしたところ、０～２時間のインキュベーション時間の間にタンパク質溶液の粘度の明らかな低下が示された（図１０Ａ）。次いで、１．２６ｋｇの油を混合物に添加し、次いで最終体積を３５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。次いで、ＵＨＴ冷却管の直後かつ充填ステーションの前に配置されたローターステーターホモジナイザー（Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ Ｖｅｒｓｏ－１．６ｍｍ円形メッシュ二段）に生成物を通した。得られた製品はクリーム色であり（図１０Ｂ）、ＵＨＴ後に粘度の上昇を示さなかった（図１０Ａ）。
【0085】
実施例１１：２．２％のタンパク質を有するソラマメ乳製品における酵素処理＋アスコルビン酸ナトリウムに対する親水コロイドの効果
２．７ｋｇのＦＡＢＡマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ ３６００又は３６０２）を、撹拌しながら５６．３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに、１９２グラムのリン酸二カリウム、４５グラムのアスコルビン酸ナトリウム、及び２ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。５２グラムのアミラーゼ（ＢＡＮ４８０又はＢＡＮ ８００）及び１３グラムのグリコシレート（ＡＭＧ １１００）を、ソラマメ濃縮混合物に溶解させた。この混合物を、６５℃で２時間インキュベートした。３８～７８グラムの高アセチルジェラン（ＤＳＭ ＮＤ－１０３Ｂ）を、ローターステーターミキサーを使用して撹拌下、混合物に添加した。１．７ｋｇの油を混合物に添加し、最終体積を６５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。最終製品の粘度は、ジェラン含有量とともに系統的に上昇したが（図１１Ａ）、特に、訴求力のある製品の口当たりを生じさせるのに関連する中程度の剪断速度（１０ｓ－１超）では、参照製品と比較して常にはるかに低い粘度／テクスチャーであった（図５Ａ）。重要なこととして、得られた製品は、Ｌｕｍｉｓｉｚｅｒ加速貯蔵寿命試験器によって測定されたときの時間に関して優れたクリーム化／沈降安定性を有していた（図１１Ｂ）。０．０６重量％超のジェランを含む製品は、２５℃で２５日間にわたって沈降しないことが観察された（図１１Ｃ～図１１Ｅ）。
２．７ｋｇのＦＡＢＡマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ ３６００又は３６０２）を、撹拌しながら５６．３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに、１９２グラムのリン酸二カリウム、４５グラムのアスコルビン酸ナトリウム、及び２ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。５２グラムのアミラーゼ（ＢＡＮ４８０又はＢＡＮ ８００）及び１３グラムのグリコシレート（ＡＭＧ １１００）を、ソラマメ濃縮混合物に溶解させた。この混合物を、６５℃で２時間インキュベートした。３８～７８グラムの高アセチルジェラン（ＤＳＭ ＮＤ－１０３Ｂ）を、ローターステーターミキサーを使用して撹拌下、混合物に添加した。１．７ｋｇの油を混合物に添加し、最終体積を６５リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。最終製品の粘度は、ジェラン含有量とともに系統的に上昇したが（図１１Ａ）、特に、訴求力のある製品の口当たりを生じさせるのに関連する中程度の剪断速度（１０ｓ－１超）では、参照製品と比較して常にはるかに低い粘度／テクスチャーであった（図５Ａ）。重要なこととして、得られた製品は、Ｌｕｍｉｓｉｚｅｒ加速貯蔵寿命試験器によって測定されたときの時間に関して優れたクリーム化／沈降安定性を有していた（図１１Ｂ）。０．０６重量％超のジェランを含む製品は、２５℃で２５日間にわたって沈降しないことが観察された（図１１Ｃ～図１１Ｅ）。
【0086】
実施例１２：０．０６％グアー及び０．０６％ジェランガムを含むソラマメクリーマー製品におけるタンパク質及び酵素処理＋アスコルビン酸Ｎａの効果
０．５ｋｇ～１．５ｋｇのＦＡＢＡマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ ３６００又は３６０２）を、撹拌しながら３８．４～３７．４ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに、１８０グラムのリン酸二カリウム、１２０グラムのクエン酸三ナトリウム、４２グラムのアスコルビン酸ナトリウム、及び１６ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。７～２１グラムのアミラーゼ（ＢＡＮ４８０又はＢＡＮ ８００）及び１．７～５グラムのグリコシレート（ＡＭＧ １１００）を、ソラマメ濃縮混合物に溶解させた。この混合物を、６５℃で２時間インキュベートした。３６ｇの高アセチルジェラン（ＤＳＭ ＮＤ－１０３Ｂ）及び３６グラムのグアーガム（Ｃａｒｇｉｌｌ、Ｖｉｓｃｏｇｕｍ ＭＰ４１２３０）を、ローターステーターミキサーを使用して撹拌下、混合物に添加した。次いで、４．５ｋｇの油を混合物に添加し、最終体積を６０リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。最終製品の粘度は、特に、訴求力のある製品の口当たりを生じるのに関連する中程度の剪断速度（１０ｓ－１超）では、参照製品（図５Ａ）と比較してはるかに低い粘度／テクスチャーであった（図１２Ａ）。１０ｓ－１未満の低剪断速度領域では、タンパク質含有量が低くなると、粘度が高くようにみえる。特に１０ｓ－１の中剪断速度及び高剪断速度を超えると、有意差は見られなかった。製品はクリーム色を示し、２５℃で２５日間にわたって沈降又はクリーム化（ｃｒｅａｍｉｎｇ）しないことが観察された（図１２Ｂ～図１２Ｄ）。
０．５ｋｇ～１．５ｋｇのＦＡＢＡマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ ３６００又は３６０２）を、撹拌しながら３８．４～３７．４ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに、１８０グラムのリン酸二カリウム、１２０グラムのクエン酸三ナトリウム、４２グラムのアスコルビン酸ナトリウム、及び１６ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを１Ｍ ＮａＯＨで７．５に調整した。７～２１グラムのアミラーゼ（ＢＡＮ４８０又はＢＡＮ ８００）及び１．７～５グラムのグリコシレート（ＡＭＧ １１００）を、ソラマメ濃縮混合物に溶解させた。この混合物を、６５℃で２時間インキュベートした。３６ｇの高アセチルジェラン（ＤＳＭ ＮＤ－１０３Ｂ）及び３６グラムのグアーガム（Ｃａｒｇｉｌｌ、Ｖｉｓｃｏｇｕｍ ＭＰ４１２３０）を、ローターステーターミキサーを使用して撹拌下、混合物に添加した。次いで、４．５ｋｇの油を混合物に添加し、最終体積を６０リットルにし、ローターステーターミキサーを使用して油を粗く分散させた。次いで、微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（４００バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。最終製品の粘度は、特に、訴求力のある製品の口当たりを生じるのに関連する中程度の剪断速度（１０ｓ－１超）では、参照製品（図５Ａ）と比較してはるかに低い粘度／テクスチャーであった（図１２Ａ）。１０ｓ－１未満の低剪断速度領域では、タンパク質含有量が低くなると、粘度が高くようにみえる。特に１０ｓ－１の中剪断速度及び高剪断速度を超えると、有意差は見られなかった。製品はクリーム色を示し、２５℃で２５日間にわたって沈降又はクリーム化（ｃｒｅａｍｉｎｇ）しないことが観察された（図１２Ｂ～図１２Ｄ）。
【0087】
実施例１３：ＲＴＤソラマメカフェラテについてのソラマメ乳製品におけるコーヒー添加の効果
０．５ｋｇ～２．０ｋｇのＦＡＢＡマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ ３６００又は３６０２）を、撹拌しながら４３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに、２００グラムのリン酸二カリウム、４０グラムのアスコルビン酸ナトリウム、１００グラムのクエン酸三ナトリウム、及び２．５ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを、１Ｍ ＮａＯＨで７．３に調整した。５２グラムのアミラーゼ（ＢＡＮ４８０又はＢＡＮ ８００）及び１３グラムのグリコシレート（ＡＭＧ １１００）を、ソラマメ濃縮混合物に溶解させた。この混合物を、６５℃で２時間インキュベートした。４０～８０グラムの高アセチルジェラン（ＤＳＭ ＮＤ－１０３Ｂ）を、ローターステーターミキサーを使用して撹拌下、混合物に添加した。１．０ｋｇ～１．４ｋｇの油及び５００ｇ～７５０ｇの可溶性コーヒーを混合物に添加し、最終体積を１ＭのＮａＯＨでｐＨ７．３に調整し、５０リットルにした。ローターステーターミキサーを使用して、油を粗く分散させた。次いで、微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（３５０バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。最終製品コーヒーソラマメ乳の粘度は、特に、訴求力のある製品の口当たりを生じさせるのに関連する中程度の剪断速度（１０ｓ－１超）で、ソラマメ乳そのものと同様であった（図１４Ｂ）。可溶性コーヒーと混合されたソラマメ乳は、エマルジョン凝集を伴わずに非常に良好な酸安定性を示し（図１４Ａ）、この安定性は、訴求力のあるレディトゥドリンク乳製品代替物コーヒーミックスを作製するのに適している。０．１０重量％超のジェランを添加した製品は、３８℃で４週間にわたって沈降又はクリーム化しないことが観察された（図１４Ｃ）。
０．５ｋｇ～２．０ｋｇのＦＡＢＡマメタンパク質濃縮物（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ ｖｉｔｅｓｓｅｎｃｅ ３６００又は３６０２）を、撹拌しながら４３ｋｇの水に５０℃で溶解させ、これに、２００グラムのリン酸二カリウム、４０グラムのアスコルビン酸ナトリウム、１００グラムのクエン酸三ナトリウム、及び２．５ｋｇのスクロースを添加した。この混合物を５０℃で３０分間混合して、十分な溶解を確保した。次いで、混合物のｐＨを、１Ｍ ＮａＯＨで７．３に調整した。５２グラムのアミラーゼ（ＢＡＮ４８０又はＢＡＮ ８００）及び１３グラムのグリコシレート（ＡＭＧ １１００）を、ソラマメ濃縮混合物に溶解させた。この混合物を、６５℃で２時間インキュベートした。４０～８０グラムの高アセチルジェラン（ＤＳＭ ＮＤ－１０３Ｂ）を、ローターステーターミキサーを使用して撹拌下、混合物に添加した。１．０ｋｇ～１．４ｋｇの油及び５００ｇ～７５０ｇの可溶性コーヒーを混合物に添加し、最終体積を１ＭのＮａＯＨでｐＨ７．３に調整し、５０リットルにした。ローターステーターミキサーを使用して、油を粗く分散させた。次いで、微細エマルジョンを、２段階高圧ホモジナイザー（３５０バール／８０バールの１段階／２段階均質化圧力)に通すことによって作製した。１４３℃、５秒間の超高温処理（ＵＨＴ）を用いる熱処理によって生成物を微生物学的に安定なものにした。最終製品コーヒーソラマメ乳の粘度は、特に、訴求力のある製品の口当たりを生じさせるのに関連する中程度の剪断速度（１０ｓ－１超）で、ソラマメ乳そのものと同様であった（図１４Ｂ）。可溶性コーヒーと混合されたソラマメ乳は、エマルジョン凝集を伴わずに非常に良好な酸安定性を示し（図１４Ａ）、この安定性は、訴求力のあるレディトゥドリンク乳製品代替物コーヒーミックスを作製するのに適している。０．１０重量％超のジェランを添加した製品は、３８℃で４週間にわたって沈降又はクリーム化しないことが観察された（図１４Ｃ）。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4A)】
【図4B)】
【図4C)】
【図5】
【図6A】
【図6B】
【図7】
【図8A)】
【図8B)】
【図8C)】
【図8D)】
【図9】
【図10】
【図11A】
【図11B】
【図12】
【図13】
【図14】
【国際調査報告】