特表 2023-544939 タケノコを含有した植物性プロテインと黒大豆タンパクを含むプロテイン餡の製造方法及びそれを用いて作った植物性プロテイン餡餅の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2023-10-26

(54)【発明の名称】タケノコを含有した植物性プロテインと黒大豆タンパクを含むプロテイン餡の製造方法及びそれを用いて作った植物性プロテイン餡餅の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 33/185 20160101AFI20231019BHJP

   A23G 3/34 20060101ALI20231019BHJP

   A23G 3/44 20060101ALI20231019BHJP

   A23G 3/48 20060101ALI20231019BHJP

   A23J 3/16 20060101ALI20231019BHJP

   A23J 3/14 20060101ALI20231019BHJP

   A23L 19/00 20160101ALI20231019BHJP

   A23L 33/15 20160101ALI20231019BHJP

   A23L 27/30 20160101ALI20231019BHJP

   A23L 7/10 20160101ALI20231019BHJP

   A23L 33/21 20160101ALI20231019BHJP

   A23L 5/10 20160101ALI20231019BHJP

   A23P 10/20 20160101ALI20231019BHJP

【ＦＩ】

A23L33/185

A23G3/34 106

A23G3/44

A23G3/48

A23J3/16

A23J3/14

A23L19/00 E

A23L33/15

A23L27/30 Z

A23L7/10 102

A23L33/21

A23L5/10 A

A23P10/20

【審査請求】有

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2022572616

(86)(22)【出願日】2021-12-07

(85)【翻訳文提出日】2022-11-24

(86)【国際出願番号】 KR2021018420

(87)【国際公開番号】W WO2023033262

(87)【国際公開日】2023-03-09

(31)【優先権主張番号】10-2021-0114540

(32)【優先日】2021-08-30

(33)【優先権主張国・地域又は機関】KR

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】523267346

【氏名又は名称】シージェイダブリュー コスメティック コーポレーション

(74)【代理人】

【識別番号】110002468

【氏名又は名称】弁理士法人後藤特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】パク ヨンス

(72)【発明者】

【氏名】ユ ソンヒ

(72)【発明者】

【氏名】クォン セファン

(72)【発明者】

【氏名】チェ ヒョンチャン

(72)【発明者】

【氏名】チョ ソンヨン

(72)【発明者】

【氏名】キム テヨン

(72)【発明者】

【氏名】キム テギョン

(72)【発明者】

【氏名】チェ ジウォン

【テーマコード（参考）】

4B014

4B016

4B018

4B023

4B035

4B047

4B048

【Ｆターム（参考）】

4B014GE03

4B014GG03

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4B014GG07

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4B048PE20

4B048PS01

4B048PS15

4B048PS20

(57)【要約】

本発明はタケノコ粉末、セブンベリー濃縮粉末、チコリ食物繊維、米タンパク粉末、エンドウ豆タンパク粉末、ココナッツシュガー、レッドビート濃縮粉末、羅漢果粉末、分離大豆タンパク粉末、酵素処理ステビア、ビタミンＣなどの混合粉末を含有した植物性プロテインと黒大豆タンパク（密陽２９４号、青磁５号）を混合して作ったプロテイン餡の製造方法、及びこれを用いて作った植物性プロテン餅の製造に関するものである。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

タケノコ粉末、セブンベリー濃縮粉末、チコリ食物繊維、米タンパク粉末、エンドウ豆タンパク粉末、ココナッツシュガー、レッドビート濃縮粉末、羅漢果粉末、分離大豆タンパク粉末、酵素処理ステビア、ビタミンＣなどの混合粉末を含有した植物性プロテインと黒大豆タンパク質を混合する段階を含むことを特徴とするタケノコを含有した植物性プロテインと黒大豆タンパクを含むプロテイン餡の製造方法。

【請求項2】

前記プロテイン餡の糖度は４０～５０Ｂｒｉｘであることを特徴とする請求項１に記載のタケノコを含有した植物性プロテインと黒大豆タンパク質を含むプロテイン餡の製造方法。

【請求項3】

前記プロテイン餡は植物性プロテインと黒大豆タンパク質が６０：４０で混合されることを特徴とする請求項１に記載のタケノコを含有した植物性プロテインと黒大豆タンパク質を含むプロテイン餡の製造方法。

【請求項4】

前記植物性プロテインはタケノコ粉末１～５重量％、セブンベリー濃縮粉末５～１０重量％、チコリ食物繊維１～３重量％、分離大豆タンパク粉末３０～５０重量％、エンドウ豆タンパク粉末５～１５重量％、ココナッツシューが１０～３０重量％、レッドビート濃縮粉末５～１０重量％、羅漢果粉末０．１～０．５重量％、酵素処理ステビア０．１～０．５重量％、ビタミンＣ０．０５～０．１重量％からなることを特徴とする請求項１に記載のタケノコを含有する植物性プロテインと黒大豆タンパクを含むプロテイン餡の製造方法。

【請求項5】

餅生地は米粉末をスチームで蒸し、これを混練した混練物を５～２０分間急速冷凍で熟成した後、混練物８０～９０重量部に植物性プロテイン組成物１０～２０重量部を混合した後、これを混練することを特徴とし、
前記餅生地に請求項１乃至４のいずれか一項に記載の製造方法で製造したプロテイン餡を成形機に入れて餅を成形して製造されたことを特徴とする植物性プロテイン餡餅の製造方法。

【請求項6】

前記餅生地で米粉末の水分含量は５４～５６％に合わせた後乾燥することを特徴とする請求項５に記載の植物性プロテイン餡餅の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明はタケノコ粉末、セブンベリー濃縮粉末、チコリ食物繊維、米タンパク粉末、エンドウ豆タンパク粉末、ココナッツシュガー、レッドビート濃縮粉末、羅漢果粉末、分離大豆タンパク粉末、酵素処理ステビア、ビタミンＣなどの混合粉末を含有した植物性プロテインと黒大豆タンパク（品種名：密陽２９４号、青磁５号）とを混合して作ったプロテイン餡の製造方法、及びこれを用いて作った植物性プロテン餅の製造に関するものである。

【背景技術】

【0002】

最近、生活水準が向上するにつれて、食品に対する消費者の嗜好性が多様化し高級化しながら、調理が簡便であり、且つ味覚に対する嗜好度の高い加工食品を好む傾向が高まっている。

【0003】

このような傾向によって最近、パン、菓子、餅などは、小麦粉や米粉を用いる従来の製造方法から逸脱して有用性を向上させることができる様々な機能性物質を含有する方向に研究が進んでいる。

【0004】

餅は韓国における伝来の調理加工食品であって、主にうるち（白米）やもち米を基本にし、ここにナッツ類などを配合することで、栄養上のバランスを取るだけでなく、健康増進の面においも素晴らしい韓国の伝統食品である。餅、パンなどは、基本となる材料が小麦粉や米粉であって、ほとんどのカロリーが炭水化物から供給されるため、バランスの取れた栄養摂取が難しく、それによる様々な疾患が現れる恐れがある。

【0005】

また、タンパク質サプリメント（プロテイン）は筋肉の成長に必要なタンパク質を供給する補充剤であって、粉末で製造して水や飲料に溶解して飲んだり、初めから飲料の形態で製造してスポーツ飲料、エネルギー飲料、フィットネス飲料などの機能性食品として食べる。タンパク質サプリメント（プロテイン）の材料としては豆、牛乳、卵、牛肉などの多様なものがあり、通常水で溶かして飲んでいるが、味がないため牛乳や豆乳などの液体に混ぜて食べることもある。

【0006】

しかし、プロテインは合成添加物と防腐剤を多く含有するため、むしろ健康を阻害する。特に、タンパク質の生臭さを取り除くために、砂糖やアスパルテームなどの合成甘味料及び精製した炭水化物を使用することで、健康に害を与えることが知られている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

【特許文献1】ＫＲ １０－１６１７２４５ Ｂ

【特許文献2】ＫＲ １０－１０２９３９０ Ｂ

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

前述の問題点を解決するために、本発明はタケノコを含有した植物性プロテインと黒大豆タンパク（密陽２９７号、青磁５号）を含んで身体の活力及び体力増進に助けを与え、人体に有用な栄養素が豊富なプロテイン餡の製造方法を提供することにその目的がある。
また、前記プロテイン餡を用いて作った植物性プロテイン餡餅は栄養学的に優れ、味や風味が向上した植物性プロテイン餡餅の製造方法を提供することにその目的がある。

【課題を解決するための手段】

【0009】

前述の目的を達成するために、本発明のタケノコを含有する植物性プロテインと黒大豆タンパクを含むプロテイン餡の製造方法はタケノコ粉末、セブンベリー濃縮粉末、チコリ食物繊維、米タンパク粉末、エンドウ豆タンパク粉末、ココナッツシュガー、レッドビート濃縮粉末、羅漢果粉末、分離大豆タンパク粉末、酵素処理ステビア、ビタミンＣなどの混合粉末を含有した植物性プロテインと黒大豆タンパク質を混合する段階を含むことを特徴とする。

【0010】

前記プロテイン餡の糖度は４０～５０Ｂｒｉｘであることを特徴とする。

【0011】

前記プロテイン餡は植物性プロテインと黒大豆タンパク質が６０：４０で混合されることを特徴とする。

【0012】

前記植物性プロテインはタケノコ粉末１～５重量％、セブンベリー濃縮粉末５～１０重量％、チコリ食物繊維１～３重量％、分離大豆タンパク粉末３０～５０重量％、エンドウ豆タンパク粉末５～１５重量％、ココナッツシューが１０～３０重量％、レッドビート濃縮粉末５～１０重量％、羅漢果粉末０．１～０．５重量％、酵素処理ステビア０．１～０．５重量％、ビタミンＣ０．０５～０．１重量％からなることを特徴とする。

【0013】

餅生地は米粉末をスチームで蒸し、これを混練した混練物を５～２０分間急速冷凍で熟成した後、混練物８０～９０重量部に植物性プロテイン組成物１０～２０重量部を混合した後、これを混練することを特徴とし、前記餅生地に本発明の製造方法で製造したプロテイン餡を成形機に入れて餅を成形して製造されたことを特徴とする。
前記餅生地で米粉末の水分含量は５４～５６％に合わせた後乾燥することを特徴とする。

【発明の効果】

【0014】

前述したように本発明のプロテイン餡の製造方法で製造した餡はタケノコを含有した植物性プロテインと黒大豆タンパク（密陽２９７号、青磁５号）を含んで 身体の活力及び体力増進に助けを与え、人体に有用な栄養素が豊富であるので、餅や菓子、又はパンなどの中に充填する材料（餅の具）として使用することができる。

【0015】

また、前記本発明のプロテイン餡を用いて作った植物性プロテイン餡餅の製造方法で健康食品的な餅を製造することができるので、栄養学的に優れ、ウェルネス及び健康を追求する消費者の好みに合った健康食品的な餅を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【0016】

【図1】図１で（ａ）は実施例１で製造した餅の解凍後の写真であり、（ｂ）は比較例１で製造した餅の解凍後の写真である。

【発明を実施するための形態】

【0017】

以下、本発明の好ましい実施形態を詳細に説明すると次の通りである。そして、本発明を説明するに当たって、関連した公知機能や構成の具体的な説明が本発明の要旨を不要に曖昧にする恐れがあると判断される場合、その詳細な説明を省略する。

【0018】

以下、本発明を具体的に説明する。

【0019】

本発明は黒大豆タンパク（密陽２９７号、青磁５号）と植物性プロテインとを混合して餡を製造する。

【0020】

餡は水溶液状で澱粉類やタンパク質類の微細な粒子が液体の底面に沈んで生じた層の沈殿物である。化学的には２種類の水溶液を混ぜた時、水溶液中のイオンが反応して作られるものであって、水に溶けない化合物である。このような餡は餅や菓子又はパンなどの中に充填する材料（餅の具）として使用される。

【0021】

このような餡の製造方法は黒大豆タンパク（密陽２９７号、青磁５号）を煮る段階；煮た黒大豆タンパクと植物性プロテインを混合する段階を含む。

【0022】

前記黒大豆タンパク（密陽２９７号、青磁５号）は在来種黒豆と比較すると糖度が高いので味が良く、抗酸化活性に優れたアンドシアニンとイソフラボン成分が在来種よりそれぞれ２．７倍、１．４倍多い（２０２１．０４．２８．韓国農村振興庁報道資料参照）。

【0023】

前記黒大豆タンパクを煮る段階は韓国産黒大豆タンパク（密陽２９７号、青磁５号）を洗った後、中火に２０～３０分間煮る。前記黒大豆タンパクは下記表１に示した配合で煮る。

【0024】

【表1】

【0025】

前記煮た黒大豆タンパク（密陽２９７号、青磁５号）は糖度が４０～５０Ｂｒｉｘであることを特徴とする。好ましくは、４５Ｂｒｉｘの糖度になる時間まで煮る。煮た黒大豆タンパク（密陽２９７号、青磁５号）を冷やした後、一般臼に入れて 潰す。次に、潰した黒大豆タンパクに全体分量と対比して１５～２０重量％水を加えてから混ぜた後、植物性プロテインを共に混ぜる。この時配合する成分と量は下記表２に示す。

【0026】

【表2】

【0027】

前記植物性プロテインはタケノコを含むことを特徴とする。前記タケノコ（タケノコ皮を含む）は竹の地下茎の節から生える若い茎であり、韓国の東医宝鑑や本草図鑑によれば、便秘予防、二日酔い解消、浄血作用、利尿作用、ストレス、不眠症、肥満症、皮膚炎、慢性気管支炎、及び高血圧予防などに効果があることが知られている。これらのタケノコの栄養的価値を調べて見ると、タンパク質はタマネギの４倍であり、ビタミンＡは実に１００倍を超え、その以外もカルシウム、鉄分、無機質、ビタミンＢ・ビタミンＣ、繊維素、リグニン、ペクチンなどが豊富に含有されている。また、タケノコには様々な成分、例えば遊離アミノ酸が含まれており、窒素化合物としてはチロシン・アスパラギン酸・グルタミン酸・アラニンなどが多く、化合物としてはフルクトース・グルコース・ショ糖などを含有している。

【0028】

本発明では前記タケノコを粉末化して使用する。

【0029】

タケノコ粉末は、採取したタケノコを洗浄し、精選したから１００℃で３０～５０分間蒸熟した後、１３～１７℃の温度で水冷する。前記水冷後２４～３６時間の間浸漬させた後、滅菌して長期保存が可能にする。前記滅菌処理したタケノコを２５～３０℃の低温乾燥機で７２～９６時間乾燥した後、１５０～２５０ｍａｓｈに細かく研磨して作る。
より詳細には、タケノコ粉末、セブンベリー濃縮粉末、チコリ食物繊維、米タンパク粉末、エンドウ豆タンパク粉末、ココナッツシュガー、レッドビート濃縮粉末、羅漢果粉末、分離大豆タンパク粉末、酵素処理ステビア、ビタミンＣなどの混合粉末を含有したものを含む。

【0030】

前記煮た黒大豆タンパク質と植物性プロテインを攪拌機に入れて１８ｈｚで攪拌を開始し、それから１０分後に２７ｈｚで攪拌する。この場合、混合物の糖度も４０～５０Ｂｒｉｘであることを特徴とする。好ましくは、４５Ｂｒｉｘの糖度になるようにし、粘度は２７．１℃で２，５００～２，７００Ｐを維持するようにする。

【0031】

下記表３はプロテイン餡製造方法において、水を加えて攪拌した時、水の量に応じた粘度と品質を評価した結果を示す。なお、粘度と品質評価は－２５～－３０℃で８～１０時間冷凍した後、常温で解凍した後のものについても併せて行った。前記品質は餡の見た目や粘りを評価し、官能評価のためには年齢と性別を考慮して１０代～４０代の成人男女を各年齢帯別に１０人ずつ合計４０人を選定してから評価の趣旨を説明し、品質についてアンケート評価方式で行った。また、餡を２０分間急速冷凍後常温で解凍して粘度変化及び品質変化を評価（○：優秀、△：普通、×：低い）した。

【0032】

【表3】

【0033】

本発明のプロテイン餡製造方法で製造した餡は評価の結果、攪拌後優れた粘度と品質を有するという評価を受けた。攪拌直後の粘度と急速冷凍後解凍した粘度とが同様に現れ、味や、見た目、粘りなどの評価結果も優れていることに現れた。

【0034】

前記製造した餡を用いて植物性プロテイン餡餅を製造する方法は、餅生地を製造する餅の製造段階；及びプロテイン餡を入れて餅を成形する成形段階を含む。

【0035】

前記餅の製造段階は餅混練物を製造してから熟成後に植物性プロテイン組成物を混合して製造する。

【0036】

前記餅混練物の製造は米を２～４時間浸漬してふやかしてから水分含量５４～５６％に合わせて乾燥した後、６０～１００メッシュに粉砕した。次に、スチームパンチ臼などを用いて９０～１１０℃温度で１０～３０分間蒸す。次いで、スチームパンチ臼を用いて２次こね返して混練物を製造する。

【0037】

前記混練物を急速冷凍庫に投入し、５～２０分間急速冷凍で熟成する。

【0038】

また、前記熟成後混練物８０～９０重量部と植物性プロテイン組成物１０～２０重量部を混合して混練する。この時、前記餅生地とは、植物性プロテイン組成物を混合して混練したものを意味する。

【0039】

前記混練後プロテイン餡を入れて餅を成形する。

【0040】

前記餡を含む餅を－２５～－３０℃の急速冷凍庫に入れて８～２４時間冷凍した後包装する。

【0041】

前記包装した餅は－１５～－２０℃の内外の冷蔵庫に保管してから出荷する。

【0042】

下記表４は実施例１の製造方法で製造した餡を入れて成形した餅と、比較例１餡で製造した餅について行った、解凍後餅の品質評価を示す。表４の実験結果写真は図１に示す写真と同じである。図１で（ａ）は実施例１で製造した餅の解凍後の写真であり、（ｂ）は比較例１で製造した餅の解凍後の写真である。

【0043】

【表4】

【0044】

実施例１の場合、餡の製造直後、急速冷凍してから解凍時の品質変化はなく、餡を含む餅で製造した後にも餅の割れなどの品質変化はなかった。しかし、比較例１の場合、餡を急速冷凍してから解凍する過程で粘度が低下する現象が現れ、一般餅混練物の方法で製造した後にも餡から水分を奪うため、解凍後餅が割れ硬くなる現象が現れた。

【0045】

以上、本発明内容の特定の部分を詳細に説明したが、図面に例示したものに限定されるものではなく、当業界の通常の知識を有する者において、このような具体的な技術は単に好ましい実施形態に過ぎず、これにより本発明の範囲が制限されるものではないことは明らかである。従って、本発明の実質的な範囲は添付した請求項とそれらの等価物によって定義すべきであろう。

【0046】

（序列リスト Ｆｒｅｅ Ｔｅｘｔ）
無し

【図1】

【国際調査報告】