特表 2023-552497 食品のためのササゲベースのタンパク質濃縮物およびその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2023-12-15

(54)【発明の名称】食品のためのササゲベースのタンパク質濃縮物およびその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23J 3/00 20060101AFI20231208BHJP

   A23L 15/00 20160101ALI20231208BHJP

   A23L 13/00 20160101ALI20231208BHJP

   A21D 13/80 20170101ALI20231208BHJP

   A21D 2/26 20060101ALI20231208BHJP

   A23L 33/17 20160101ALI20231208BHJP

【ＦＩ】

A23J3/00 508

A23L15/00 Z

A23L13/00 Z

A23L13/00 A

A23L15/00 D

A21D13/80

A21D2/26

A23L33/17

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2023557841

(86)(22)【出願日】2021-11-25

(85)【翻訳文提出日】2023-06-12

(86)【国際出願番号】 IB2021060974

(87)【国際公開番号】W WO2022118149

(87)【国際公開日】2022-06-09

(31)【優先権主張番号】202041053009

(32)【優先日】2020-12-05

(33)【優先権主張国・地域又は機関】IN

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】523214029

【氏名又は名称】プラバカール，スミサ デビガー

(74)【代理人】

【識別番号】110000408

【氏名又は名称】弁理士法人高橋・林アンドパートナーズ

(72)【発明者】

【氏名】プラバカール，スミサ デビガー

【テーマコード（参考）】

4B018

4B032

4B042

【Ｆターム（参考）】

4B018LB01

4B018LB06

4B018LB10

4B018MD02

4B018MD14

4B018MD20

4B018MD53

4B018MD57

4B018MD94

4B018ME14

4B018MF02

4B018MF04

4B032DB05

4B032DK21

4B032DK32

4B042AC04

4B042AC10

4B042AD36

4B042AD37

4B042AH11

4B042AK01

4B042AK06

4B042AK10

4B042AK11

4B042AK13

4B042AK20

4B042AP02

4B042AP07

4B042AP14

4B042AP15

4B042AP17

4B042AP20

4B042AP30

(57)【要約】

【要約】
本開示は、食品調製、医薬品、および化粧品を含む様々な産業において、植物ベースの全卵および／または卵白代替物として使用するための、植物由来のタンパク質リッチ濃縮物を提供する。具体的には、本開示は、ササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物の製造方法を対象とし、また、タンパク質リッチ濃縮物を含む食用組成物も提供する。本開示の植物ベースの代替物は、正常な卵の使用に伴う欠点を軽減することによって当該技術分野の欠点を克服する。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

約０．５％～約５％のササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物を含み、
前記タンパク質リッチ濃縮物は、ササゲ由来の未変性タンパク質単離物を有すること、を特徴とする植物由来のタンパク質リッチ卵代替物。

【請求項2】

前記代替物は、全卵または卵白代替品である、請求項１に記載の卵代替物。

【請求項3】

前記代替物は、肉代替物である、請求項１に記載の卵代替物。

【請求項4】

請求項１に記載の前記卵代替物を含む、食用製品。

【請求項5】

前記製品は、ササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物を含み、卵白を実質的に含まない、請求項４に記載の食用製品。

【請求項6】

前記卵代替組成物は、天然卵白と組み合わされる、請求項１に記載の卵代替物。

【請求項7】

ａ）全ササゲ豆類／ササゲ豆類粉／ササゲ豆類脱皮粉を１日間適切な量の水に浸漬し、適切なｐＨおよび適切な温度で連続撹拌し／せず、
ｂ）水を除去するための排水または濾過し、
ｃ）ステップｂ）からの前記成分を、粉砕機を用いて粉砕し、
ｄ）約１０００～約５０００ｒｐｍの範囲のｒｐｍで適切な容量のタンカー中で適切な量の水と前記粉砕材料を混合し、続いて適切なｐＨおよび適切な温度で１～６時間連続撹拌し、
ｅ）前記得られた成分を１０００～１００００ｒｐｍで超遠心分離し、
ｆ）前記超遠心分離による沈降成分の限外濾過は、１０～１００ミクロンメッシュフィルター（好ましくは５０ミクロンメッシュ）を使用し、
ｇ）前記濾過された成分を凍結または噴霧乾燥して、前記ササゲタンパク質濃縮物を得る、
請求項１に記載の植物ベースの卵代替物を製造する方法。

【請求項8】

前記水の適切な量が、約１～約１０％重量の範囲である、請求項７に記載の方法。

【請求項9】

前記適切なｐＨが約４～約８の範囲である、請求項７に記載の方法。

【請求項10】

前記適切な温度が約２０～約６５℃の範囲である、請求項７に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本開示は一般に、植物由来のタンパク質リッチ濃縮物およびその製造方法の分野に関する。より具体的には、本開示が食用組成物および非食用組成物において、全卵または卵白代替物として使用するためのササゲベースの組成物を対象とする。

【背景技術】

【0002】

背景技術の説明は、本発明を理解するのに有用であり得る情報を含む。本明細書で提供される情報のいずれも、先行技術であるか、または現在特許請求されている発明に関連すること、または具体的にもしくは暗示的に参照される任意の出版物が先行技術であることを認めるものではない。

【0003】

卵はタンパク質、ビタミン、鉄および他の栄養素の優良な供給源であり、世界中で広く消費されている。さらに、卵はまた、乳化、発泡、増粘、結合、凝固、保湿などの広範囲の美食特性を提供するので、焼き物（ｂａｋｉｎｇ）、つまみ（ｓａｖｏｒｙ）、甘いもの（ｓｗｅｅｔ）および煮物（ｃｏｏｋｉｎｇ）を含む様々な調理用途に広く使用されている。

【0004】

近年、動物タンパク質代替物としての大豆およびエンドウ豆などの植物ベースのタンパク質は、消費者が従来の動物由来製品の代替物を求めているので、大きな注目を集めている。しかしながら、風味のない美食特性の複製を含む、対処する必要がある課題が依然として存在する。

【0005】

加えて、卵の工業規模での生産は、農民に対する食品の健康および安全性の制限に関連するコスト、高い輸送コスト、ならびに卵を持つ鳥を飼育および収容するためのコストなど、高いコストを負担する鶏の工業的養殖に関連する。

【0006】

正常な卵の所望の栄養特性および食品性を有する卵代替物を製造するための努力がなされてきた。いくつかの例は、ベーキングにおける卵を置き換えるためのつぶしたバナナおよび／またはリンゴソース、発泡を提供するためのベーキングパウダー／ベーキングソーダ混合物、結合および発泡を提供するための小麦粉／水混合物である。また、最近、多数の代替物が市販されている。しかしながら、そのような代替物の欠点は、それらが調理における卵の特性のいずれか１つを提供することである。例えば、つぶしたフルーツは水分および結合を提供するが、発酵は提供しない、ベーキング粉末／ソーダおよび小麦粉／水代替物はいくつかの発酵特性を提供するが、限定された結合特性を提供する。エッグビーターズは本物の卵白から作られ、したがって、貯蔵寿命が低く、病原体を運ぶリスクを伴い、また、ヴィーガンによって回避される。ヴィーガン卵代替物のいくつかは、その劣った結合品質のために、多くの焼成目的のための不完全な代替物として作用する。

【0007】

本開示は、植物ベースの卵白代替物を製造する方法および食用組成物におけるそれらの使用を提供することによって、当技術分野の欠点を克服する。

【0008】

本開示の目的は既存のニーズ、ならびに新たなニーズを満たし、一般に先行技術に見られる欠点を克服する、植物ベースの全卵または卵白代替物を製造する方法を提供することである。

【0009】

本開示の目的は卵と同様の栄養プロファイルを有し、卵の中核機能の全てではないが１つ以上を複製する、植物ベースの全卵代替物を提供することである。

【0010】

本開示の目的は卵白と同様の栄養プロファイルを有し、卵白の中核機能の全てではないが１つ以上を複製する、植物ベースの卵白代替物を提供することである。

【0011】

本開示の目的は通常の卵よりも低いコレステロールを有するが、アルブミンおよびグロブリンタンパク質レベルが高い植物ベースの卵白代替物を提供することである。

【0012】

本開示の目的は、費用効果が高く、経済的な植物ベースの卵白代替物を提供することである。

【0013】

本発明の目的は、ササゲ（Ｖｉｇｎａ ｕｎｇｕｉｃｕｌａｔａ）から生産される植物系全卵代替物を提供することである。

【0014】

本発明の目的は、ササゲ（Ｖｉｇｎａ ｕｎｇｕｉｃｕｌａｔａ）から生産される植物系卵白代替物を提供することである。

【0015】

また、本発明の他の目的は、ササゲベースの全卵代替物の製造方法を提供することにある。

【0016】

本開示の別の目的は、ササゲベースの卵白代替物を製造する方法を提供することである。

【0017】

本発明のさらに別の目的は、ササゲベースの全卵代替物を使用して製造される食用および非食用製品を提供することである。

【0018】

本発明のさらに別の目的は、ササゲベースの卵白代替物を使用して製造される食用および非食用製品を提供することである。

【発明の概要】

【0019】

本発明は、全卵代替物として使用するための植物由来の高タンパク質濃縮物及びその製造方法に関する。前記代替物は卵と同様の栄養プロファイルを有し、卵の中核機能の全てではないにしても１つ以上を複製する。

【0020】

本発明は、卵白代替物として使用するための植物由来のタンパク質リッチ濃縮物及びその製造方法に関する。前記代替物は卵白と同様の栄養プロファイルを有し、卵白の中核機能の全てではないにしても１つ以上を複製する。

【0021】

一態様では、本開示が広範囲の食用組成物および非食用組成物に対して高い機能性を示す植物ベースの全卵および／または卵白代替物を製造する方法に関する。

【0022】

一態様では、本開示が植物ベースの全卵および／または卵白代替物を製造する方法であって、（ｉ）水のみを使用してササゲから１つまたは複数のタンパク質を抽出するステップと、（ｉｉ）サイズ分離法を使用して繊維およびデンプンを分離するステップと、（ｉｉｉ）タンパク質リッチ濃縮物／濃縮物を精製するステップと、（ｉｖ）タンパク質リッチ部分を濃縮するステップと、（ｖ）タンパク質リッチ画分を噴霧乾燥するステップとを含む方法に関する。

【0023】

別の態様では、本開示が広範囲の食用および非食用組成物の全卵および／または卵白代替物として使用するためのササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物に関する。

【0024】

別の態様では、本開示がササゲ由来の機能性タンパク質を有するタンパク質リッチ濃縮物を、前記タンパク質の構造および機能に影響を及ぼすことなく抽出することを含む、ササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物を製造する方法に関する。

【0025】

一実施形態では、ササゲベースの全卵および／または卵白代替物が正常卵と同様の栄養プロファイルを有し、卵の中核機能のすべてではないが、１つまたは複数を複製する。

【0026】

一実施形態では、植物ベースの全卵および／または卵白代替物が正常卵よりも低いコレステロール値を含むが、正常卵よりも高いアルブミンおよびグロブリンレベルを含むことを特徴とする。

【0027】

一態様では、本開示が（ｉ）水のみを使用するササゲからの１つまたは複数のタンパク質の抽出（ｉｉ）サイズ分離法を使用する繊維およびデンプンの分離（ｉｉｉ）タンパク質リッチ濃縮物／濃縮物の精製（ｉｖ）タンパク質リッチ部分の濃縮（ｖ）タンパク質リッチ画分の噴霧乾燥（Ｓｐｒａｙ ｄｒｙｉｎｇ）のステップを含む、ササゲから植物ベースの全卵および／または卵白代替物を製造する方法に関する。

【0028】

一実施形態では、本開示が通常の卵の生産によって引き起こされる環境への影響を低減する、植物ベースの全卵および／または卵白代替物を製造する方法に関する。

【0029】

別の実施形態では、本開示が食用および非食用製品で使用するための、ササゲ由来の植物ベースの全卵および／または卵白代替物の組成物に関する。

【0030】

別の実施形態では、本開示がササゲベースの全卵および／または卵白代替物を含む組成物に関する。

【0031】

本発明のさらに別の実施形態では、組成物が食用または非食用製品である。

【0032】

本発明のさらに別の実施形態では、本開示が肉の代替物であるササゲベースの濃縮物を含む組成物に関する。

【0033】

本発明の別の態様では、植物ベースの全卵および／または卵白代替物は費用効果が高く、経済的である。

【0034】

本発明の他の態様は、以下の説明に記載され、その説明から部分的に明らかになるか、または本発明の実施によって学ぶことができる。

【図面の簡単な説明】

【0035】

以下の図面は本明細書の一部を形成し、本開示の態様をさらに例示するために含まれる。本開示は、本明細書に提示される特定の実施形態の詳細な説明と組み合わせて図面を参照することによって、より良く理解され得る。

【図1】タンパク質リッチなササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物を使用したスクランブルフード調製を示す図である。

【図2】卵白を使用して調製されたカップケーキと比較した、２％のタンパク質リッチなササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物を使用して調製されたカップケーキを示す図である。

【図3】タンパク質リッチなササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物を使用して調製されたオムレツを示す図である。

【図4】機能性タンパク質（４％水溶液）を示す図である。

【図5】タンパク質溶解度（２％タンパク質濃縮水）を示す図である。

【図6】タンパク質リッチなササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物を使用して調製されたビスケットを示す図である。

【図7】原材料のタンパク質リッチなササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物を示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0036】

以下は、本開示の実施形態の詳細な説明である。実施形態は、開示を明確に伝えるために詳細に記載されている。しかしながら、提供される詳細の量は実施形態の予想される変形例を限定することを意図するものではなく、逆に、特許請求の範囲によって定義されるように、本開示の趣旨および範囲内に入るすべての修正形態、均等物、および代替形態を包含することを意図する。

【0037】

本明細書中の全ての出版物は、各個々の出版物または特許出願が参照により組み込まれることが具体的かつ個々に示されているのと同程度に、参照により組み込まれる。組み込まれた参考文献における用語の定義または使用が、本明細書で提供されるその用語の定義と一致しないかまたは反対である場合、本明細書で提供されるその用語の定義が適用され、参考文献におけるその用語の定義は適用されない。

【0038】

明細書全文を通して「１つの実施態様」または「一実施態様」という語はその実施態様に関連して記述されている特定の構成要件、構造または特徴が少なくとも１つの実施態様に含まれるということを意味する。従って、本明細書における表現「１つの実施形態における」又は「一実施形態における」の全てが、必ずしも同様の実施形態について記載されてはいない。さらに、特別な特徴、構造又は特質は１以上の実施形態において任意の適当な方法で組み合わせられ得る。

【0039】

いくつかの実施形態では、数字は本発明の特定の実施形態を説明し、特許請求するために、重量、パーセンテージ、比などを定量化するために使用されており、いくつかの例では「約」という用語によって修正されると理解されるべきである。したがって、いくつかの実施形態では、記載された説明および添付の特許請求の範囲に記載された数値パラメータが特定の実施形態によって得ようとする所望の特性に応じて変化し得る近似値である。いくつかの実施形態では、数値パラメータが報告された有効数字の数に照らして、通常の丸め技法を適用することによって解釈されるべきである。本発明のいくつかの実施形態の広い範囲を示す数値範囲およびパラメータが近似値であるにもかかわらず、特定の実施例に示される数値は、実行可能な限り正確に報告される。本発明のいくつかの実施形態において提示される数値は、それぞれの試験測定において見出される標準偏差から必然的に生じる特定の誤差を含み得る。

【0040】

本明細書で使用する様々な用語を以下に示す。クレームにおいて使用される用語が以下に定義されていない限り、関連技術分野における最も広い定義者は、その用語を、出願時に印刷された出版物及び発行された特許に反映されているものとする。

【0041】

本明細書の説明および以下の特許請求の範囲全体で使用される場合、「ａ」、「ａｎ」、および「ｔｈｅ」の意味は文脈が明らかに別段の指示をしない限り、複数の参照を含む。また、本明細書の説明で使用される場合、「中」の意味は文脈が明確に別段の指示をしない限り、「内」および「上」を含む。

【0042】

文脈上別段の要求がない限り、以下の明細書全体を通して、「含む」という用語、および「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」および「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」などのその変形は「含むが、これらに限定されない（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｂｕｔ ｎｏｔ ｌｉｍｉｔｅｄ ｔｏ）」というオープンかつ包括的な意味で解釈されるものとする。

【0043】

本明細書における値の範囲の列挙は単に、その範囲内に入る各別個の値を個々に参照する簡潔な方法としての役割を果たすことを意図している。本明細書に別段の指示がない限り、各個々の値はあたかも本明細書に個々に列挙されているかのように、本明細書に組み込まれる。

【0044】

本明細書で記載した全ての方法は本明細書に別段の指示がない限り、或いは明らかに文脈に矛盾しない限り、任意の好適な順序で実行され得る。本明細書の特定の実施形態に関して提供される任意のおよびすべての例、または例示的な言語（例えば、「など」）の使用は単に本発明をより明瞭にすることを意図しており、別段の指示がない限り、特許請求される本発明の範囲を限定するものではない。本明細書中のいかなる言語も、本発明の実施に不可欠な、特許請求されていない要素を示すものと解釈されるべきではない。

【0045】

本明細書に開示される本発明の代替的な要素または実施形態のグループ化は、限定として解釈されるべきではない。各群のメンバーは個々に、または群の他のメンバーもしくは本明細書に見出される他の要素との任意の組み合わせで言及および特許請求することができる。グループの１つまたは複数のメンバーは、便宜上および／または特許性の理由で、グループに含まれ得るか、またはグループから削除され得る。そのような包含または欠失が生じる場合、本明細書は、修飾されたグループを含むとみなされる。

【0046】

以下の説明、およびそこに記載される実施形態は、本開示の原理および態様の特定の実施形態の例または実施例の例示として提供される。これらの実施例は、それらの原理および本開示の説明の目的のために提供され、限定されない。

【0047】

また、本開示は、システム、方法、またはデバイスを含む多数の方法で実施することができることを理解されたい。本明細書ではこれらの実装形態、または本発明がとり得る任意の他の形態はプロセスと呼ばれ得る。一般に、開示されたプロセスのステップの順序は、本発明の範囲内で変更され得る。

【0048】

本明細書において提供される本発明の見出しおよび要約は、便宜上のものに過ぎず、実施形態の範囲または意味を解釈するものではない。

【0049】

以下の考察は、本発明の主題の多くの例示的な実施形態を提供する。各実施形態は本発明の要素の単一の組み合わせを表すが、本発明の主題は開示された要素のすべての可能な組み合わせを含むと考えられる。したがって、一実施形態が要素Ａ、Ｂ、およびＣを含み、第２の実施形態が要素ＢおよびＤを含む場合、本発明の主題はまた、明示的に開示されていなくても、Ａ、Ｂ、Ｃ、またはＤの他の残りの組合せを含むと考えられる。

【0050】

本明細書に記載されるように、用語「ササゲ（ｃｏｗｐｅａ）」および「ビグナアンギキュラータ（Ｖｉｇｎａ ｕｎｇｕｉｃｕｌａｔａ）」は互換的に使用されており、用語の意味は、最新技術に存在するものである。これらの用語は、Ｖｉｇｎａ属からの一年生の草本マメ科植物を示す。それらはまた、ブラックアイ・ピー（ｂｌａｃｋ－ｅｙｅ ｐｅａ）、サザン・ピー（ｓｏｕｔｈｅｒｎ ｐｅａ）、ニエべ（ｎｉｅｂｅ）（あるいは、ネーベ（nｅｂｂｅ））、およびクラウダー・ピー（ｃｒｏｗｄｅｒ ｐｅａ）という名称で知られている。

【0051】

本明細書に記載されるように、用語「食品」および「食用」は互換的に使用されており、用語の意味は、最新技術に存在するものである。用語は、ヒト、動物、または任意の他の生物によって消費され得る調製物を示す。

【0052】

本明細書に記載されるように、用語「単離物」および「濃縮物」は互換的に使用されており、用語の意味は、最新技術に存在するものである。用語は、植物に由来する調製物を示す。

【0053】

本明細書に記載されるように、用語「タンパク質」、「ペプチド」および「ポリペプチド」は互換的に使用されており、用語の意味は、最新技術に存在するものである。これらの用語は、様々なアミノ酸から構成される大分子を示す。

【0054】

一実施形態では、本開示が全卵および／または卵白代替物として使用するための植物由来のタンパク質リッチ濃縮物、ならびにその製造方法に焦点を当てる。前記卵代替物は卵と同様の栄養プロファイルを有し、卵の中核機能の全てではないにしても１つ以上を複製する。

【0055】

一実施形態では，用語「卵」は限定されるものではないが、鶏卵、他の鳥卵（ウズラ卵、アヒル卵、ダチョウ卵、シチメンチョウ卵、バンタム卵、ガチョウ卵など）、および魚卵、例えば腹子を含む。典型的な食品用途の比較は、鶏卵に関して行われる。

【0056】

一実施形態では、「植物由来のタンパク質リッチ濃縮物」は全植物などの全植物材料、脱皮種子、小麦粉、粉末、ミール、粉砕穀物、ケーキ（例えば、脱脂または脱油ケーキなど）などの植物から作製される中間材料、または精製タンパク質リッチ濃縮物を生成するための本明細書に開示される処理技術に適した任意の他の中間材料を指す。別の実施形態では、中間材料が２つ以上の中間材料の組み合わせであってもよい。

【0057】

一実施形態では、「植物由来のタンパク質リッチ濃縮物」は様々な食用組成物に適しており、食用卵なし乳剤、卵類似体、卵なしスクランブルエッグ、卵なしパティ、卵なしパウンドケーキ、卵なしエンゼルフードケーキ、卵なしイエローケーキ、卵および乳製品なしクリームチーズ、卵なしパスタ生地、卵なしカスタード、卵なしアイスクリーム、ならびに乳製品なしミルクなど卵ベースの製品に組み込まれ得るが、これらに限定されない。

【0058】

一実施形態では「植物由来のタンパク質リッチ濃縮物」はクリームチーズ、パスタ生地、パスタ、ミルクまたは乳飲料、前記ミルクまたは乳飲料を含む食品、カスタード、アイスクリーム、冷凍デザート、肉レプリカ（例えば、デリ肉レプリカ；乳化押出肉（例えば、ソーセージ、かまぼこレプリカ）；ディップ、フィリングおよびスプレッド、チップ、ならびにクラッカーなどを含むが、これらに限定されない、消費可能な製品のための植物ベースの卵白代替物としての使用に適している。

【0059】

一実施形態では、「植物由来のタンパク質リッチ濃縮物」は成分として卵白を必要とする飲料のレシピとしての使用に適している。飲料はアルコール性または非アルコール性のいずれかであり得、カクテルレシピ、モクテル、ビール、コーヒー、カプチーノなどを含むがこれらに限定されない、高温または低温飲料を含み得る。

【0060】

一実施形態では、「植物由来のタンパク質リッチ濃縮物」は高タンパク質含有量、低コレステロール含有量、油および脂質の保持の減少、高ゲル強度およびゲル弾性などの優れた構造構築特性、優れた感覚特性、ならびに高機能性アルブミンおよびグロブリンタンパク質の選択的濃縮を含むが、これらに限定されない、１つまたは複数の望ましい食品品質を含む。

【0061】

好ましい実施形態では、本開示が全卵および／または卵白代替物として使用するためのササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物、ならびにその製造方法を提供する。前記代替物は卵に類似した栄養プロファイルを有し、卵の中核機能の全てではないにしても１つ以上を複製する。

【0062】

一実施形態では、ササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物は品種および／または品種にかかわらず、ササゲの任意の供給源に由来してもよい。

【0063】

一実施形態では、ササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物は限定されないが、全ササゲ、葉、茎またはそれを含むササゲ植物の任意の部分から調製され得る植物からの中間生成物としては限定されるものではないが、殻を剥いたエンドウ豆、小麦粉、粉末、ミール、粉砕穀物、ケーキ（例えば、脱脂または脱油ケーキなど）が挙げられる。最も好ましい実施形態では、タンパク質リッチ濃縮物がササゲ植物のエンドウ豆から調製される。

【0064】

一実施形態では、ササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物が通常の卵および／または卵白のものと同様の感覚刺激特性および味覚を示すが、エンドウ豆の芳香および味覚を含む雑味を欠いている。

【0065】

一実施形態では、「ササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物」は様々な食用組成物に適しており、食用卵なし乳剤、卵類似体、卵なしスクランブルエッグ、卵なしパティ、卵なしパウンドケーキ、卵なしエンゼルフードケーキ、卵なしイエローケーキ、卵および乳製品なしクリームチーズ、卵なしパスタ生地、卵なしカスタード、卵なしアイスクリーム、ならびに乳製品なしミルクなど卵ベースの製品に組み込まれ得るが、これらに限定されない。

【0066】

本発明の一実施形態では「ササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物」がクリームチーズ、パスタ生地、パスタ、ミルクまたは乳飲料、前記ミルクまたは乳飲料を含む食品、カスタード、アイスクリーム、冷凍デザート、肉レプリカ（例えば、デリ肉レプリカ；乳化押出肉（例えば、ソーセージ、かまぼこレプリカ）；ディップ、フィリングおよびスプレッド、チップ、ならびにクラッカーなどを含むが、これらに限定されない、消費可能な製品のための植物ベースの全卵および／または卵白代替物としての使用に適している。

【0067】

本発明の一実施形態では「ササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物」が１つ以上の望ましい食物品質を含み、これには高タンパク質含有量、低コレステロール含有量、油および脂質の保持の減少、高ゲル強度およびゲル弾性などの優れた構造構築特性、優れた感覚特性、ならびに高機能性アルブミンおよびグロブリンタンパク質の選択的濃縮が含まれるが、これらに限定されない。

【0068】

本発明の一実施形態では、ササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物がそれ自体で、または組成物に組み込まれたときに、１つまたは複数の機能特性を有する。そのような機能特性としては乳化、水結合能、発泡、ゲル化、クラム密度、構造形成、テクスチャー形成、凝集、接着、弾性、弾力性、溶解性、粘度、脂肪吸収、香味結合、凝固、発泡、曝気、クリーム性、フィルム形成特性、光沢添加、輝き添加、凍結安定性、解凍安定性、または色のうちの１つ以上が挙げられ得るが、これらに限定されない。

【0069】

本発明の一実施形態において、本明細書に記載のササゲタンパク質リッチ濃縮物を含む代替肉が本明細書に提供される。いくつかの実施形態では、代替肉は、水、油、味覚増強剤、デンプン、塩などから選択される１つ以上の追加の成分を含む。

【0070】

本発明の好ましい実施形態において、ササゲタンパク質リッチ濃縮物は、製品の総重量に基づき、０．５～７０重量％の量で存在し、好ましくは０．５～１０重量％、より好ましくは１～７重量％であり、例えば少なくとも０．５重量％、例えば少なくとも０．６重量％、例えば少なくとも０．７重量％、例えば少なくとも０．８重量％、例えば少なくとも０．９重量％、例えば少なくとも１．０重量％、例えば少なくとも１．１重量％、例えば少なくとも１．２重量％、例えば少なくとも１．３重量％、例えば少なくとも１．４重量％、例えば少なくとも１．５重量％、例えば少なくとも１．６重量％、例えば少なくとも１．７重量％、例えば少なくとも１．８重量％、例えば少なくとも１．９重量％、例えば少なくとも２．０重量％、例えば少なくとも２．１重量％の生成物の総重量に基づいて、少なくとも２．２重量％、例えば少なくとも２．３重量％、例えば少なくとも２．４重量％、例えば少なくとも２．５重量％、例えば少なくとも２．６重量％、例えば少なくとも２．７重量％、例えば少なくとも２．８重量％、例えば少なくとも２．９重量％、例えば最大１０重量％、例えば最大５重量％、例えば最大４．５重量％、例えば最大４重量％、例えば最大３重量％、例えば最大２重量％である。

【0071】

本発明の好ましい実施形態では、ササゲタンパク質リッチ濃縮物を用いて製造された食用製品は卵製品を実質的に含まない。いくつかの実施形態では、食用製品は製品の総重量に基づいて１重量％未満の卵白を含有する。好ましい実施形態では、食用製品は卵を含まない。

【0072】

本発明の別の態様では、本開示が植物ベースの全卵および／または卵白代替物をササゲから製造する方法に関連し、以下のステップを含む。
ａ）全ササゲ豆類／ササゲ豆類粉／ササゲ豆類脱皮粉を、ｐＨ約４～８および温度約２～６５℃で連続撹拌しながら／連続撹拌せず、１０分間～１日間、水（１～１０％重量）に浸漬し、
ｂ）水を除去するための排水または濾過し、
ｃ）ステップｂ）からの成分を、粉砕機を用いて粉砕し、
ｄ）１０００～５０００ｒｐｍのｒｐｍで適切な容量のタンカー中で地下物質を水（１～１０％重量）と混合し、続いて約４～８（好ましくは７）のｐＨおよび約２～６５℃（好ましくは６５℃）の温度で１～６時間（好ましくは６時間）連続撹拌し、
ｅ）得られた成分を１０００～１００００ｒｐｍで超遠心分離し、
ｆ）超遠心分離による沈降成分の限外濾過は、１０～１００ミクロンメッシュフィルター（好ましくは５０ミクロンメッシュ）を使用し、
ｇ）濾過された成分を凍結または噴霧乾燥して、ササゲタンパク質濃縮物を得る。

【0073】

本発明の一実施形態では、抽出工程が出発物質の水溶液ベースの抽出を含む。最も好ましくは、水溶液が任意の品質の水、例えば、軟水、硬水、蒸留水などである。

【0074】

本発明の一実施形態では、抽出が所望のｐＨ、温度、および他の関連する抽出条件で行われる。好ましい実施形態では、所望の２～６０℃の範囲の温度および５．０～１０．０の範囲のｐＨであり、ｐＨはターゲットタンパク質リッチ濃縮物の所望の可溶化ｐＨ、例えば、中性ｐＨである。

【0075】

本発明のいくつかの実施形態では、ポリペプチドまたはタンパク質を含む植物由来のタンパク質リッチ濃縮物が当技術分野で公知のタンパク質精製技術を使用して、繊維およびデンプンを含む自然界に存在する成分を実質的に含まないようにすることができる。好ましい実施形態では、分離は、メッシュ、スクリーン、穿孔表面、または特定のサイズの物体を排除することができる他の装置を使用することなどのサイズ排除；疎水性または他の引力に基づく分離；および例えば遠心分離機を用いたまたは微分沈降のための溶液を用いた質量または密度差による分離などによって行われてもよい。

【0076】

本発明のいくつかの実施形態では、ポリペプチドまたはタンパク質を含む植物由来のタンパク質リッチ濃縮物が当技術分野で公知のタンパク質精製技術を使用して精製され得る。好ましい実施形態において、本発明のタンパク質リッチ濃縮物は、濾過、限外濾過、遠心分離、精密濾過、親和性、膜、カラムクロマトグラフィーなどを含むクロマトグラフィー技術によって精製され得る。

【0077】

本発明のいくつかの実施形態では、タンパク質またはポリペプチドを含む植物由来タンパク質リッチ濃縮溶液が当技術分野で公知のタンパク質濃縮技術を使用して濃縮され得る。好ましい実施形態では本発明のタンパク質リッチ濃縮物が限定されないが、膜濾過、差圧濃縮などの膜ベースの技術を含む技術を使用して濃縮することができる。

【0078】

本発明のいくつかの実施形態では、植物由来のタンパク質リッチ濃縮溶液が当技術分野で公知の技術を使用して乾燥され得る。好ましい実施形態において、乾燥は、噴霧乾燥、凍結乾燥、真空乾燥、熱風乾燥、マイクロ波真空乾燥、真空凍結乾燥、ナノ噴霧乾燥、噴霧凍結乾燥などを含む技術を含み得る。

【0079】

本発明の最も好ましい実施形態において、植物由来のタンパク質リッチ濃縮物溶液は噴霧乾燥を用いて乾燥され得、これはタンパク質リッチ濃縮物溶液を、高温での噴霧化によって空気中に噴霧することを含み、ここで、前記温度は２０～１５０℃の範囲である。

【0080】

本発明の一態様では、精製植物由来のタンパク質リッチ濃縮物が食用製品の摂取または調製に適した組成物を形成するために、適切な液体、例えば、水、乳または任意の他の液体中で再構成され得る。

【0081】

本発明のいくつかの実施形態では、組成物が食用および非食用製品中の全卵、卵黄、または卵白の代わりとして使用することができる。」

【0082】

本発明のいくつかの実施形態では食用製品がマフィン、ケーキ、カップケーキ、ブラウニー、クッキー、ビスコッティ、パンケーキ、パン、ワッフル、ペストリー、パイ、タルト、スコーン、プレッツェル、クラッカーなどであるが、これらに限定されない焼いた製品であり得る。

【0083】

一実施形態では、本開示が特にベーカリー製品のためのレシピにおける卵または卵粉末の一部または全部を置き換えるための植物由来のタンパク質リッチ濃縮物に焦点を当てる。好ましくは、卵代替物が任意の卵および／または卵粉末を完全に置き換えるために使用される。

【0084】

一実施形態では、本開示が特にベーカリー製品のためのレシピにおいて卵白または卵白粉末の一部または全部を置き換えるための、植物由来のタンパク質リッチ濃縮物に焦点を当てる。好ましくは、卵代替物が任意の卵および／または卵粉末を完全に置き換えるために使用される。

【0085】

本発明のいくつかの実施形態では、食用製品がパスタ、麺、ミートローフバーガー、カスタード、ソース、アイスクリーム、マヨネーズ、および／またはサラダドレッシングを含むことができるが、これらに限定されない。

【0086】

本発明のいくつかの実施形態では、食用製品が肉レプリカ（例えば、デリ肉レプリカ；乳化押出肉（例えば、ソーセージ、かまぼこレプリカ）；ディップ、フィリングおよびスプレッド、チップ、ならびにクラッカーなどを含むが、これらに限定されない肉製品であり得る。

【0087】

本発明のいくつかの実施形態では、非食用製品にはシャンプー、洗顔またはマスク、クリーム、フィルム、カプセルなどの医薬および化粧品調製物が含まれるが、これらに限定されない。他の実施形態では、組成物が卵代替物として以外の機能のために使用することができる。

【0088】

上記は本開示の様々な実施形態を説明しているが、本開示の基本的な範囲から逸脱することなく、本開示の他のおよびさらなる実施形態を考案することができる。本発明の範囲は、以下の特許請求の範囲によって決定される。本発明は、当業者が利用可能な情報および知識と組み合わせて、当業者が本発明を作成および使用できるようにするために含まれる、記載された実施形態、バージョン、または実施例に限定されない。

【0089】

本開示は、以下の実施例の形態でさらに説明される。しかしながら、前述の実施例は単なる例示であり、本発明の範囲を限定するものとして解釈されるべきではないことを理解されたい。開示された実施形態に対する様々な変更および修正は、当業者には明らかであろう。そのような変更および修正は、本発明の範囲から逸脱することなく行うことができる。

【0090】

実施例１：ササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物をスクランブルフードの調製
水を混ぜたタンパク質リッチ濃縮物（１：１比）、細切りタマネギ（テーブルスプーン３杯分）、細切りグリーンチリ（テーブルスプーン１杯分）、黒コショウ粉末（１グラム）、味覚増強剤（０．２グラム）、味付け用の塩（１グラム）。
図１は、ササゲタンパク質濃縮物を用いて調製されたスクランブルフード食品を表す。成分を、泡だて器を用いて容器中で３０秒間よく混合する。内容物を、常温（弱火）で、一定の混合で、焦げ付き防止フライパン中で調理する。
調製したスクランブルフード食品を、味および食感について試験した。調製物は、卵白から作製されたスクランブルエッグ調製物と同様の味を示した。

【0091】

実施例２：ササゲ由来タンパク質リッチ濃縮物を使用するカップケーキの調製
タンパク質リッチ濃縮物（２％）をカップケーキ組成物と混合した。組成物を周囲条件で焼成した。
カップケーキを、味覚、食感および柔らかさについて試験した。調製物は、卵白を使用して作製されたカップケーキ調製物と同様の味をした。

【0092】

実施例３：ササゲ由来タンパク質リッチ濃縮物を用いたオムレツの調製
２０グラムのササゲたんぱく質を加えた（２０～８０ｍｌ）の水、細切りタマネギ（テーブルスプーン３杯分）、細切りグリーンチリ（テーブルスプーン１杯分）、黒コショウ粉末（１グラム）、味覚増強剤（０．２グラム）、味付け用の塩（１グラム）。
よく混ぜる
必要に応じて焦げ付き防止フライパンに油を入れる
中火の焦げ付き防止フライパンでオムレツの固さまで調理。
図３は、ササゲタンパク質濃縮物を使用して調製されたオムレツを表す。
調製したオムレツを、味および食感について試験した。調製物は、卵白から作ったオメレツに似た味であった。

【0093】

実施例４：ササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物を用いたカップケーキの発泡特性
９６ｍｌの水に４グラムのササゲタンパク質濃縮物を加え、卵のように手で打ち、泡を得る。
図４は、ササゲタンパク質濃縮物の機能性および発泡能力を表す。

【0094】

実施例５：ササゲ由来のタンパク質リッチ濃縮物を用いたカップケーキの溶解性
９８ｍｌの水に２グラムのササゲタンパク質濃縮物を添加し、十分に撹拌した。
図５は、水中のササゲタンパク質濃縮物の機能性および溶解度を表す。

【0095】

（発明の効果）
本開示は既存のニーズ及び他のニーズを満たし、一般に先行技術に見られる欠点を克服する、植物ベースの卵白代替物を提供する。

【0096】

本開示は、正常な卵の食品性に似ているだけでなく、アレルギー反応、心血管リスクの増加などの正常な卵に関連する欠点も低減する食品安全組成物を提供する植物ベースの全卵および／または卵白代替物を提供する。

【0097】

本開示は、通常の卵に一般的に見られるアレルゲンに関連するアレルギー反応を緩和する植物ベースの全卵および／または卵白代替物を提供する。

【0098】

本開示はコレステロールレベルが低下し、通常の卵よりもタンパク質レベルが高い、植物ベースの全卵および／または卵白代替物を提供する。

【0099】

本開示はあらゆる種類の消費者によって消費可能にする従来の動物ベースの製品に対するヴィーガン代替物である植物ベースの全卵および／または卵白代替物を提供する。

【0100】

本開示は、効率的かつ経済的にササゲから植物ベースの全卵および／または卵白代替物を製造するための方法を提供する。

【0101】

本開示は通常の卵を生産するために必要とされるコストおよびインフラストラクチャーを大幅に低減するササゲから植物ベースの全卵および／または卵白代替物を製造するための方法を提供する。

【0102】

本開示は、家禽産業に関連する汚染を大幅に低減する、ササゲから植物ベースの全卵および／または卵白代替物を製造する方法を提供する。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【国際調査報告】