(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2023-12-21
(54)【発明の名称】クリーマー
(51)【国際特許分類】
A23C 11/10 20210101AFI20231214BHJP
A23L 29/00 20160101ALI20231214BHJP
A23L 5/00 20160101ALI20231214BHJP
A23L 2/52 20060101ALI20231214BHJP
A23F 3/16 20060101ALI20231214BHJP
A23F 5/24 20060101ALI20231214BHJP
A23G 1/56 20060101ALI20231214BHJP
【ＦＩ】
A23C11/10
A23L29/00
A23L5/00 L
A23L2/52
A23F3/16
A23F5/24
A23G1/56
【審査請求】未請求
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2023531650
(86)(22)【出願日】2021-12-07
(85)【翻訳文提出日】2023-05-24
(86)【国際出願番号】 EP2021084480
(87)【国際公開番号】W WO2022128596
(87)【国際公開日】2022-06-23
(31)【優先権主張番号】20215284.9
(32)【優先日】2020-12-18
(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】590002013
【氏名又は名称】ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー
(74)【代理人】
【識別番号】100088155
【弁理士】
【氏名又は名称】長谷川 芳樹
(74)【代理人】
【識別番号】100107456
【弁理士】
【氏名又は名称】池田 成人
(74)【代理人】
【識別番号】100162352
【弁理士】
【氏名又は名称】酒巻 順一郎
(74)【代理人】
【識別番号】100140453
【弁理士】
【氏名又は名称】戸津 洋介
(72)【発明者】
【氏名】ド ボワシェベール， ヴィルジニー
(72)【発明者】
【氏名】ロブソン， ジェームズ
(72)【発明者】
【氏名】テラザス， コリーナ
【テーマコード（参考）】
4B001
4B014
4B027
4B035
4B117
【Ｆターム（参考）】
4B001AC02
4B001AC03
4B001AC05
4B001AC15
4B001AC46
4B001BC02
4B001EC01
4B001EC99
4B014GB05
4B014GG14
4B014GK07
4B014GL10
4B014GL11
4B014GP01
4B027FB13
4B027FB24
4B027FK04
4B027FK06
4B035LC03
4B035LG12
4B035LG15
4B035LG19
4B035LG22
4B035LK13
4B035LP21
4B117LG17
4B117LK10
4B117LK13
4B117LL06
4B117LP20
(57)【要約】
テンサイペクチンと、植物油と、増量剤と、を含むクリーマー組成物、そのようなクリーマーを含む飲料カプセル、そのようなクリーマーを含む飲料システム、そのようなクリーマーを含む飲料組成物、及びそのようなクリーマーの製造方法。更に、クリーマー組成物における乳化剤としてのテンサイペクチンの使用。
【選択図】なし
【選択図】なし
【特許請求の範囲】
【請求項1】
テンサイペクチンと、植物油と、増量剤と、を含むクリーマー組成物。
【請求項2】
前記組成物が、粉末クリーマー又は液体クリーマーの形態であり、好ましくは粉末クリーマーの形態である、請求項１に記載のクリーマー組成物。
【請求項3】
前記クリーマー組成物が、約０．１重量％～約２．５重量％、約０．３重量％～約１．５重量％、又は約０．７重量％～約１重量％の量の前記ペクチンを含む、請求項１又は２に記載のクリーマー組成物。
【請求項4】
前記ペクチン及び前記油が、約１：５００～約１：４、又は約１：２５０～約１：１０、又は約１：１００～約１：２０、又は約１：２５～約１：２０のペクチン：油の重量比で存在する、請求項１～３のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
【請求項5】
前記クリーマー組成物のｐＨが、少なくとも約ｐＨ５、少なくとも約ｐＨ６、少なくとも約ｐＨ６．５、又は約ｐＨ６．５～約ｐＨ８である、請求項１～４のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
【請求項6】
前記クリーマー組成物が塩基を更に含み、任意選択的に、前記塩基が、炭酸塩、重炭酸塩（炭酸水素塩）、若しくは水酸化物塩のうちの１つ以上、若しくはそれらの溶液を含む、又はそれらからなる、請求項１～５のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
【請求項7】
前記クリーマー組成物が、約１０重量％～約５０重量％、約２５重量％～約５０重量％、又は約３５重量％～約５０重量％の量の前記油を含む、請求項１～６のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
【請求項8】
前記油が、ココナッツ油、大豆油、菜種油、ひまわり油、キャノーラ油、ベニバナ油、パーム油、パーム核油、藻類油、綿実油、又はコーン油、及びオリーブ油のうちの１つ以上を含む、又はそれらからなる、請求項１～７のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
【請求項9】
前記クリーマー組成物が、約１０重量％～約８０重量％の量の前記増量剤を含む、請求項１～８のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
【請求項10】
前記クリーマー組成物が発泡助剤を更に含み、任意選択的に、前記発泡助剤が、植物性タンパク質及び／又はサポニンを含む、又はそれらからなる、請求項１～９のいずれか一項に記載のクリーマー組成物。
【請求項11】
請求項１～１０のいずれか一項に記載のクリーマー組成物を含む飲料カプセル。
【請求項12】
請求項１～１０のいずれか一項に記載のクリーマー組成物を含む飲料システム。
【請求項13】
請求項１～１０のいずれか一項に記載のクリーマー組成物を含む飲料組成物であって、任意選択的に、コーヒー飲料、茶飲料、又はココア飲料である、飲料組成物。
【請求項14】
クリーマー組成物、好ましくはコーヒークリーマー、茶クリーマー、又はココアクリーマーなどの飲料クリーマー組成物における乳化剤としてのテンサイペクチンの使用。
【請求項15】
請求項１～１０のいずれか一項に記載のクリーマー組成物を製造するための方法であって：（ｉ）テンサイペクチンを含む水相と、植物油を含む油相と、増量剤と、を用意する工程と、
（ｉｉ）前記水相と、前記油相と、前記増量剤と、を混合して、プレエマルションを形成する工程と、
（ｉｉｉ）前記プレエマルションを均質化してエマルション濃縮物を形成する工程と、
（ｉｖ）任意選択的に、前記エマルション濃縮物を乾燥させて、粉末クリーマー組成物を形成する工程と、
を含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、テンサイペクチンと、植物油と、増量剤と、を含むクリーマー組成物に関する。本発明は、クリーマー組成物における唯一の又は主要な水中油型乳化剤としてのテンサイペクチンの使用に関する。
【背景技術】
【0002】
クリーマーは、白色付与剤として、並びに温飲料及び冷飲料、例えば、コーヒー、ココア、茶などのテクスチャー／口当たり調整剤として、広く使用されている。クリーマーは、乳又は乳クリームの代わりに一般的に使用される。クリーマーは、様々な風味をもたらし、白色付与効果、口当たり、こく（ｂｏｄｙ）、及びより滑らかなテクスチャーを提供することができ、液体又は粉末の形態とすることができ得る。
【0003】
クリーマーは、水を用いて作られた食品及び飲料に添加されたとき、物理的に安定である必要がある。クリーマーが飲料中で良好に機能するためには、飲料に加えられたときに及び飲料が完全に消費されるまでクリーマーが安定しており、凝集体又は塊を含まないことが必要とされる。
【0004】
食品産業において、ヴィーガン代替物及び植物ベースの代替物に対する需要が増大している。しかしながら、市場に出回っているヴィーガンクリーマーの大半は、安定性を保つために高価な植物タンパク質又は及び／又はクリーンラベルではない乳化剤の使用に依存する。
【0005】
植物タンパク質（例えば、エンドウマメ、ジャガイモ、コメ）は、マスキングを必要とする強いマメ風味を付与することが多い。植物タンパク質に関する更なる問題は、溶解性を増加させるために一般に加水分解段階を経る必要があることであり、この段階を経ることで不安定なエマルションがもたらされ得る。植物タンパク質の加水分解はまた、「使用した野菜水（ｕｓｅｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｗａｔｅｒ）」風味と関連付けられることが多い。更に、おそらく大豆由来の植物性タンパク質が最も高機能性であるが、大豆タンパク質はＧＭＯに由来することが多く、大豆は主要なアレルゲンであり、かつ大豆風味の受容性は現在限られている。更なる解決策は、通常、ココナッツミルク又はアーモンドミルクをベースとしたものであり、これらの官能特性は特段汎用性が高いわけではない。
【0006】
乳製品を含まないその他のクリーマーは、消費者の認識に基づいて一般的に望まれない非クリーンな乳化剤及び／又はＥ番号を使用するものである。
【0007】
したがって、クリーンラベルのヴィーガンクリーマー組成物に対する需要がある。
【0008】
［発明の概要］
本発明者らは、驚くべきことに、水中油型エマルションの唯一の乳化剤として使用した場合に、テンサイペクチンが優れた乳化特性を与えることを見出した。
本発明者らは、驚くべきことに、水中油型エマルションの唯一の乳化剤として使用した場合に、テンサイペクチンが優れた乳化特性を与えることを見出した。
【0009】
現在、植物性タンパク質は、目標とする脂肪滴サイズを達成することができず、その結果、乾燥プロセス中の十分な脂肪封入が課題となる場合がある。本発明者らは、驚くべきことに、テンサイペクチンエマルションが１マイクロメートル未満の中央粒径からなり、かかるエマルションは、優れた乳化を保持する一方で、容易に噴霧乾燥して、良好な再水和特性を有する粉末を形成することができることを見出した。
【0010】
本発明者らは、驚くべきことに、共乳化剤が必要とされないこと、並びにテンサイペクチンエマルションがある範囲のｐＨにわたって安定であることを見出した。
【0011】
本発明の一態様によれば、ペクチン、好ましくはテンサイペクチンと、油成分、好ましくは植物油と、増量剤と、を含むクリーマー組成物が提供される。
【0012】
いくつかの実施形態では、組成物は、粉末クリーマー又は液体クリーマーの形態であり、好ましくは粉末クリーマーの形態である。
【0013】
ペクチンは、高エステルペクチンであってもよく、任意選択的に、ペクチンは、少なくとも約５０％、又は少なくとも約５５％、又は約５０％～約６０％、又は約５５％のエステル化度（ＤＥ）を有する。
【0014】
ペクチンは、少なくとも約１０％、又は少なくとも約１５％、又は少なくとも約２０％のアセチル化度（ＤＡｃ）を有してもよく、任意選択的に、ペクチンは、約１０％～約３０％、又は約１４％～約２６％、又は約２０％～約２５％のＤＡｃを有する。
【0015】
クリーマー組成物は、約０．１重量％～約２．５重量％、約０．３重量％～約１．５重量％、又は約０．７重量％～約１重量％の量のペクチンを含んでもよい。
【0016】
いくつかの実施形態では、ペクチン及び油は、約１：５００～約１：４、又は約１：２５０～約１：１０、又は約１：１００～約１：２０、又は約１：２５～約１：２０のペクチン：油の重量比で存在する。
【0017】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物のｐＨは、少なくとも約ｐＨ３、少なくとも約ｐＨ４、少なくとも約ｐＨ５、少なくとも約ｐＨ６、又は少なくとも約ｐＨ６．５、又は約ｐＨ６．５～約ｐＨ８である。
【0018】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、塩基を更に含む。
【0019】
いくつかの実施形態では、塩基は、炭酸塩、重炭酸塩（炭酸水素塩）、若しくは水酸化物塩のうちの１つ以上、若しくはそれらの溶液を含む、又はそれらからなる。
【0020】
いくつかの実施形態では、塩基は、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水酸化マグネシウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、セスキ炭酸ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、水酸化カリウム、及び水酸化ナトリウムのうちの１つ以上、若しくはそれらの溶液を含む、又はそれらからなる。
【0021】
いくつかの実施形態では、塩基は、炭酸水素ナトリウム若しくは炭酸カルシウム、若しくはそれらの溶液を含む、又はそれらからなる。
【0022】
クリーマー組成物は、約１０重量％～約５０重量％、約２５重量％～約５０重量％、又は約３５重量％～約５０重量％の量の油を含んでもよい。
【0023】
いくつかの実施形態では、油は、ココナッツ油、大豆油、菜種油、ひまわり油、キャノーラ油、ベニバナ油、パーム油、パーム核油、藻類油、綿実油、又はコーン油、及びオリーブ油のうちの１つ以上を含む、又はそれらからなる。
【0024】
いくつかの実施形態では、油は、非水添植物油、水添植物油、エステル交換植物油、及び／又は中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）植物油を含む、又はそれらからなる。
【0025】
いくつかの実施形態では、油は、ココナッツ油、水添ココナッツ油、及び／又はＭＣＴ油を含む、又はそれらからなり、好ましくは、ＭＣＴ油は、ココナッツ油及び／又はパーム核油由来である。
【0026】
クリーマー組成物は、約１０重量％～約８０重量％の量の増量剤を含んでもよい。
【0027】
いくつかの実施形態では、増量剤は、シロップ；可溶性／不溶性繊維、好ましくはコーン、コムギ、エンドウマメ、コメ、オート麦、ココナッツ、オオムギ、及び／又はタピオカに由来するもの；フラクトオリゴ糖及びガラクトオリゴ糖；並びに加水分解穀粉のうちの１つ以上を含む、又はそれらからなる。
【0028】
いくつかの実施形態では、増量剤は、グルコースシロップ、粉末グルコース、デンプン、固形コーンシロップ、マルトデキストリン、及びデキストリンのうちの１つ以上を含む、又はそれらからなる。いくつかの実施形態では、増量剤は、グルコースシロップを含む、又はそれからなる。
【0029】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、約０．１重量％～約２．５重量％の量のペクチンと、約１０重量％～約５０重量％の量の油と、約１０重量％～約８０重量％の量の増量剤と、を含む。
【0030】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、発泡性クリーマーである。
【0031】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、発泡助剤を更に含む。
【0032】
いくつかの実施形態では、発泡助剤は、植物性タンパク質であって、任意選択的に、ソラマメタンパク質、エンドウマメタンパク質、コメタンパク質、オート麦タンパク質、大豆タンパク質のうちの１つ以上から選択される、植物性タンパク質；多糖類；及びサポニンのうちの１つ以上を含み、又はそれらからなり、任意選択的に、サポニンは、キラヤ由来である。
【0033】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、緩衝剤及び／又は安定剤を実質的に含まない。
【0034】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物中の唯一の乳化剤はペクチンである。
【0035】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、ヴィーガンクリーマーである。
【0036】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、飲料クリーマー、好ましくはコーヒークリーマー、茶クリーマー、又はココアクリーマーである。好ましくは、クリーマー組成物は、コーヒークリーマーである。
【0037】
本発明の別の態様によれば、本発明のクリーマー組成物を含む飲料カプセルが提供される。
【0038】
本発明の別の態様によれば、本発明のクリーマー組成物を含む飲料システムが提供される。
【0039】
本発明の別の態様によれば、本発明のクリーマー組成物を含む飲料組成物であって、任意選択的に、コーヒー飲料、茶飲料、又はココア飲料である飲料組成物が提供される。
【0040】
いくつかの実施形態では、飲料組成物は、レディ・トゥ・ドリンク飲料又はレディ・トゥ・ユーズ飲料である。
【0041】
本発明の別の態様によれば、クリーマー組成物、好ましくはコーヒークリーマー、茶クリーマー、又はココアクリーマーなどの飲料クリーマー組成物における乳化剤としてのペクチン、好ましくはテンサイペクチンの使用が提供される。
【0042】
本発明の別の態様によれば、クリーマー組成物（例えば、本発明のクリーマー組成物）を製造するための方法であって、
（ｉ）ペクチン、好ましくはテンサイペクチンを含む水相と、油成分、好ましくは植物油を含む油相と、増量剤と、を用意する工程と、
（ｉｉ）水相と、油相と、増量剤と、を混合して、プレエマルションを形成する工程と、
（ｉｉｉ）プレエマルションを均質化してエマルション濃縮物を形成する工程と、
（ｉｖ）任意選択的に、エマルション濃縮物を乾燥させて、粉末クリーマー組成物を形成する工程と、
を含む、方法が提供される。
（ｉ）ペクチン、好ましくはテンサイペクチンを含む水相と、油成分、好ましくは植物油を含む油相と、増量剤と、を用意する工程と、
（ｉｉ）水相と、油相と、増量剤と、を混合して、プレエマルションを形成する工程と、
（ｉｉｉ）プレエマルションを均質化してエマルション濃縮物を形成する工程と、
（ｉｖ）任意選択的に、エマルション濃縮物を乾燥させて、粉末クリーマー組成物を形成する工程と、
を含む、方法が提供される。
【0043】
いくつかの実施形態では、水相及び油相は、増量剤の添加前に混合される。
【0044】
いくつかの実施形態では、方法は、熱処理工程を更に含む。
【0045】
いくつかの実施形態では、方法は、発泡工程を更に含む。
【0046】
いくつかの実施形態では、方法は、クリーマー組成物を冷却する工程及び／又はクリーマー組成物を包装する更なる工程を更に含む。
【0047】
いくつかの実施形態では、乾燥は噴霧乾燥である。
【0048】
本発明の別の態様によれば、飲料組成物を調製する方法であって、
（ｉ）飲料組成物ベースを用意する工程と、
（ｉｉ）本発明のクリーマー組成物を飲料組成物ベースに添加する工程と、
を含む方法が提供される。
（ｉ）飲料組成物ベースを用意する工程と、
（ｉｉ）本発明のクリーマー組成物を飲料組成物ベースに添加する工程と、
を含む方法が提供される。
【図面の簡単な説明】
【0049】
【図1A】テンサイペクチン乳化クリーマーの安定性 （Ａ）均質化後の濃縮物（左）及びＰＳＤ測定のために希釈されたもの（右）。 （Ｂ）安定性を評価するためにコーヒーに添加された濃縮物。
【図1B】テンサイペクチン乳化クリーマーの安定性 （Ａ）均質化後の濃縮物（左）及びＰＳＤ測定のために希釈されたもの（右）。 （Ｂ）安定性を評価するためにコーヒーに添加された濃縮物。
【図2】テンサイペクチン乳化クリーマーのＰＳＤ コメタンパク質－レシチン基準と比較したペクチン系エマルションのＰＳＤ。タンパク質－レシチン基準の９．６μｍと比較して、ペクチン系エマルションは約１．３μｍのｄ（４，３）を有する。
【図3A】テンサイペクチン乳化クリーマーのレオロジー （Ａ）７５℃で６００ｓ－１の剪断速度までのペクチン系クリーマーのレオロジー。 （Ｂ）７５℃で６００ｓ－１の剪断速度までのコメタンパク質－レシチン基準のレオロジー。
【図3B】テンサイペクチン乳化クリーマーのレオロジー （Ａ）７５℃で６００ｓ－１の剪断速度までのペクチン系クリーマーのレオロジー。 （Ｂ）７５℃で６００ｓ－１の剪断速度までのコメタンパク質－レシチン基準のレオロジー。
【図4A】試験２９８０５．０７０及び２９８０５．０７５からのエマルション濃縮物のＰＳＤ （Ａ）試験２９８０５．０７０からのエマルション濃縮物のＰＳＤ。 （Ｂ）試験２９８０５．０７５からのエマルション濃縮物のＰＳＤ。
【図4B】試験２９８０５．０７０及び２９８０５．０７５からのエマルション濃縮物のＰＳＤ （Ａ）試験２９８０５．０７０からのエマルション濃縮物のＰＳＤ。 （Ｂ）試験２９８０５．０７５からのエマルション濃縮物のＰＳＤ。
【図5】コメタンパク質－レシチン基準クリーマーと比較した再構成した試験２９８０５．０７５。
【図6A】試験３２０６９．０１４及び３２０６９．０１５からのエマルション濃縮物のＰＳＤ （Ａ）試験３２０６９．０１４からのエマルション濃縮物のＰＳＤ。 （Ｂ）試験３２０６９．０１５からのエマルション濃縮物のＰＳＤ。
【図6B】試験３２０６９．０１４及び３２０６９．０１５からのエマルション濃縮物のＰＳＤ （Ａ）試験３２０６９．０１４からのエマルション濃縮物のＰＳＤ。 （Ｂ）試験３２０６９．０１５からのエマルション濃縮物のＰＳＤ。
【図7】再構成した試験３２０６９．０１４及び３２０６９．０１５。 試料を以下のように再構成した。９ｇのクリーマー、１．７ｇのコーヒー、２００ｍＬの水（８５℃）。
【図8】試験３５７６１．０１１からのエマルション濃縮物のＰＳＤ
【図9A】テンサイペクチン系コーヒークリーマーの調製及び加水分解コメタンパク質系コーヒークリーマーの調製 （Ａ）試験３７９６４．００５（テンサイペクチン）のプロセスフローチャート。 （ｂ）試験３７９６４．００６（加水分解コメタンパク質）のプロセスフローチャート。
【図9B】テンサイペクチン系コーヒークリーマーの調製及び加水分解コメタンパク質系コーヒークリーマーの調製 （Ａ）試験３７９６４．００５（テンサイペクチン）のプロセスフローチャート。 （ｂ）試験３７９６４．００６（加水分解コメタンパク質）のプロセスフローチャート。
【図10A】試験３７９６４．００５及び３７９６４．００６からのエマルション濃縮物のＰＳＤ （Ａ）テンサイペクチン試験、（Ｂ）加水分解コメタンパク質試験、の濃縮物における脂肪球サイズ分布は、同等の均質化条件（１８０／５０ｂａｒ）及び脂肪含有量（３５％）でのテンサイペクチン試験について、エマルション品質がはるかに良好（はるかに小さいサイズ）であることを示している。
【図10B】試験３７９６４．００５及び３７９６４．００６からのエマルション濃縮物のＰＳＤ （Ａ）テンサイペクチン試験、（Ｂ）加水分解コメタンパク質試験、の濃縮物における脂肪球サイズ分布は、同等の均質化条件（１８０／５０ｂａｒ）及び脂肪含有量（３５％）でのテンサイペクチン試験について、エマルション品質がはるかに良好（はるかに小さいサイズ）であることを示している。
【図11A】実施例４－３及び実施例４－４からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ａ）実施例４－３からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｂ）実施例４－４からの再構成した粉末のＰＳＤ
【図11B】実施例４－３及び実施例４－４からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ａ）実施例４－３からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｂ）実施例４－４からの再構成した粉末のＰＳＤ
【図12A】実施例４－７及び実施例４－１１からの液体クリーマーのＰＳＤ （Ａ）実施例４－７からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｂ）実施例４－８からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｃ）実施例４－６からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｄ）実施例４－９からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｅ）実施例４－１０からの再構した成粉末のＰＳＤ （Ｆ）実施例４－１１からの再構成した粉末のＰＳＤ
【図12B】実施例４－７及び実施例４－１１からの液体クリーマーのＰＳＤ （Ａ）実施例４－７からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｂ）実施例４－８からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｃ）実施例４－６からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｄ）実施例４－９からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｅ）実施例４－１０からの再構した成粉末のＰＳＤ （Ｆ）実施例４－１１からの再構成した粉末のＰＳＤ
【図12C】実施例４－７及び実施例４－１１からの液体クリーマーのＰＳＤ （Ａ）実施例４－７からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｂ）実施例４－８からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｃ）実施例４－６からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｄ）実施例４－９からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｅ）実施例４－１０からの再構した成粉末のＰＳＤ （Ｆ）実施例４－１１からの再構成した粉末のＰＳＤ
【図12D】実施例４－７及び実施例４－１１からの液体クリーマーのＰＳＤ （Ａ）実施例４－７からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｂ）実施例４－８からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｃ）実施例４－６からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｄ）実施例４－９からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｅ）実施例４－１０からの再構した成粉末のＰＳＤ （Ｆ）実施例４－１１からの再構成した粉末のＰＳＤ
【図12E】実施例４－７及び実施例４－１１からの液体クリーマーのＰＳＤ （Ａ）実施例４－７からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｂ）実施例４－８からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｃ）実施例４－６からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｄ）実施例４－９からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｅ）実施例４－１０からの再構した成粉末のＰＳＤ （Ｆ）実施例４－１１からの再構成した粉末のＰＳＤ
【図12F】実施例４－７及び実施例４－１１からの液体クリーマーのＰＳＤ （Ａ）実施例４－７からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｂ）実施例４－８からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｃ）実施例４－６からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｄ）実施例４－９からの再構成した粉末のＰＳＤ （Ｅ）実施例４－１０からの再構した成粉末のＰＳＤ （Ｆ）実施例４－１１からの再構成した粉末のＰＳＤ
【図13】植物性タンパク質を添加したペクチン安定化エマルションにおけるフォームのオーバーラン。 フォームのオーバーランは、Ｎｅｓｐｒｅｓｓｏ Ｃａｐｐｕｃｃｉｎａｔｏｒｅでのフォーミング後に測定した。
【図14】エステル化及びアセチル化を示すペクチン鎖の概略図
【発明を実施するための形態】
【0050】
次に、本発明の様々な好ましい特徴及び実施形態を記載する。当業者は、開示される本発明の範囲から逸脱することなく、本明細書に開示される本発明の全ての特徴を組み合わせることができることを理解されたい。
【0051】
本明細書及び添付の特許請求の範囲において使用する場合、単数形「ａ」、「ａｎ」、及び「ｔｈｅ」は、別段の指示がない限り、複数の指示対象を含むことについて留意する必要がある。
【0052】
本明細書で用いる用語「含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」及び「で構成される（ｃｏｍｐｒｉｓｅｄ ｏｆ）」は、「含んている（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」、「含む（ｉｎｃｌｕｄｅｓ）」と同義である、又は「含有している（ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ）」、「含有する（ｃｏｎｔａｉｎｓ）」と同義で、包括的又はオープンエンドのものであり、追加の、明記されていないメンバー、要素又は方法工程を除外するものではない。用語「含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」及び「で構成される（ｃｏｍｐｒｉｓｅｄ ｏｆ）」はまた、用語「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ）」を含む。
【0053】
特に指示がない限り、数値範囲は、その範囲を画定する数を含む。
【0054】
本明細書で論じられる刊行物は、単に本出願の出願日より前にそれらが開示されていたがために提供されている。本明細書において引用されるいかなる文献も、これらの刊行物が本明細書に添付の特許請求の範囲に対する先行技術を構成するものであると認めるものとして解釈されるべきではない。
【0055】
クリーマー組成物
本発明の一態様によれば、クリーマー組成物が提供される。
本発明の一態様によれば、クリーマー組成物が提供される。
【0056】
「クリーマー組成物」とは、色（例えば、白色付与効果）、増粘、風味、テクスチャー、及び／又は他の所望の特性などの特定の特性を付与するために、例えば、コーヒー、茶、ココア、又はスープなどの飲料組成物又は食品組成物に添加されることが意図される組成物を意味する。クリーマー組成物は、そのような飲料又は食品組成物中のミルク又はクリームの代替品を意図し得る。
【0057】
本発明のクリーマー組成物は、粉末又は液体形態、好ましくは粉末形態であってもよい。好適には、液体クリーマー組成物は、約５重量％～約５０重量％、又は約１０重量％～約４０重量％、又は約２０重量％～約３０重量％の量の水を含んでもよい。好適には、粉末クリーマー組成物は、約５重量％以下、又は約３重量％以下の量の水を含んでもよい。
【0058】
好ましくは、クリーマー組成物は非乳製品である。「非乳製クリーマー組成物」は、乳製品に由来する物質（例えば、カゼイン）を含有しないクリーマー組成物であってもよい。
【0059】
好ましくは、クリーマー組成物はヴィーガン用である。「ヴィーガンクリーマー組成物」は、動物由来の物質（例えば、卵又は乳製品由来の物質を含む）を含有しないクリーマー組成物であってもよい。
【0060】
好ましい実施形態では、クリーマー組成物は、飲料クリーマーである。「飲料クリーマー」は、コーヒー、茶、ココア、又は他の飲料中のミルク又はクリームの代替品を意図したクリーマー組成物であってもよい。好適には、クリーマー組成物は、コーヒークリーマー、茶クリーマー、及び／又はココアクリーマーである。好ましくは、クリーマー組成物は、コーヒークリーマーである。
【0061】
ペクチン
本発明のクリーマー組成物はペクチンを含み、好ましくは本発明のクリーマー組成物はテンサイペクチンを含む。
本発明のクリーマー組成物はペクチンを含み、好ましくは本発明のクリーマー組成物はテンサイペクチンを含む。
【0062】
クリーマー組成物は、任意の好適な量のペクチンを含んでもよい。いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、少なくとも約０．１重量％、少なくとも約０．２重量％、少なくとも約０．３重量％、少なくとも約０．５重量％、又は少なくとも約０．７重量％の量のペクチンを含む。
【0063】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、約０．１重量％～約２．５重量％、約０．３重量％～約１．５重量％、又は約０．７重量％～約１重量％の量のペクチンを含む。
【0064】
ペクチン多糖類としても知られるペクチンは、ガラクツロン酸が豊富である。ペクチンは、ホモガラクツロナン、ラムノガラクツロナン－Ｉ、及びラムノガラクツロナン－ＩＩの構造要素を含み得る。ホモガラクツロナンは、最も豊富なペクチンであり、α（１－４）結合Ｄ－ガラクツロン酸の最大２００単位のホモポリマーである。ラムノガラクツロナン－Ｉペクチンは、反復二糖：４）－α－Ｄ－ガラクツロン酸－（１，２）－α－Ｌ－ラムノース－（１の骨格を含有する。ラムノガラクツロナン－ＩＩは、頻度の低い、複雑な、高度に分枝した多糖である。
【0065】
ガラクツロン酸のＣ６カルボキシル基は、図１４に示すように、メタノールでエステル化することができる。エステル化度（ＤＥ）は、メタノールでエステル化されるガラクツロン酸の割合であり、１００％の最大値を有する（各ガラクツロン酸が１回エステル化を受けることができるため）。
【0066】
ガラクツロン酸のＯ２及び／又はＯ３ヒドロキシル基は、図１４に示されるように、アセチル化することができる。アセチル化度（ＤＡｃ）は、アセチル化されるガラクツロン酸の割合であり、１００％超の値を有し得る（各ガラクツロン酸は２回以上アセチル化を受けることができるため）。
【0067】
エステル化度及びアセチル化度は、当業者に公知の任意の方法によって決定することができる。例えば、エステル化度及びアセチル化度は、以下の式を用いて決定することができる：
エステル化度＝（メタノールミリモル／ウロン酸ミリモル）×１００
アセチル化度＝（酢酸ミリモル／ウロン酸ミリモル）×１００
エステル化度＝（メタノールミリモル／ウロン酸ミリモル）×１００
アセチル化度＝（酢酸ミリモル／ウロン酸ミリモル）×１００
【0068】
式中、ウロン酸の含有量は比色分析法を用いて測定され、メタノール及び酢酸の含有量はペクチン試料のアルカリ処理後にＨＰＬＣによって測定される。例えば、Ｍｅｌｔｏｎ，Ｌ．Ｄ．ａｎｄ Ｓｍｉｔｈ，Ｂ．Ｇ．，２００１Ｃｕｒｒｅｎｔ Ｐｒｏｔｏｃｏｌｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ａｎａｌｙｔｉｃａｌ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，（１），Ｅ３－３ ａｎｄ Ｅ３－４に記載されるとおりである。
【0069】
ペクチンの量、構造及び化学組成は、植物間で、経時的に植物内で、及び植物の様々な部位において異なる。例えば、エステル化度は約１０％以下～約８０％以上の範囲であり得、アセチル化度は約２％以下～約２０％以上の範囲で変化し得る。
【0070】
低ＤＥ（＜５０％）を有するペクチンは、酸性条件及び糖の存在下で、水素結合及び疎水性相互作用を介してゲルを形成し得る。このゲル化には一般に６０％超の固体含有量を必要とする。高ＤＥ（＞５０％）を有するペクチンは、Ｃａ２＋などの二価カチオンの存在下でゲル化する。このゲル化は、はるかに低い総固体含有量（１０～７０％）で起こり得る。
【0071】
本発明で使用されるペクチンは、高ＤＥペクチンであってもよい。好適には、ペクチンは、少なくとも約５０％、又は少なくとも約５５％、又は約５０％～約６０％、又は約５５％のエステル化度（ＤＥ）を有する。
【0072】
高ＤＡｃ（例えば、＞１０％）を有するペクチンは、低減されたゲル化能力を有し得るが、乳化能力を改善し得る。アセチル化基の疎水性は、油界面をコーティングし、界面張力を低下させることができ、一方、炭水化物鎖は粘度を増加させ、エマルションを安定化させる。炭水化物鎖の水和は、水和層を形成して立体安定性を増加させることによって寄与すると考えられる。
【0073】
本発明で使用されるペクチンは、高ＤＡｃペクチンであってもよい。好適には、ペクチンは、少なくとも約１０％、又は少なくとも約１５％、又は少なくとも約２０％のアセチル化度（ＤＡｃ）を有する。好適には、ペクチンは、約１０％～約３０％、又は約１４％～約２６％、又は約２０％～約２５％のアセチル化度（ＤＡｃ）を有する。
【0074】
本発明で使用されるペクチンは、高ＤＥ及び高ＤＡｃペクチンであってもよい。例えば、ペクチンは、好適には、少なくとも約５０％のエステル化度（ＤＥ）及び少なくとも約１０％のアセチル化度（ＤＡｃ）を有する。
【0075】
好適には、ペクチンは、少なくとも約３０，０００Ｄａ、少なくとも約４０，０００Ｄａ、少なくとも約５０，０００Ｄａ、又は少なくとも約６０，０００Ｄａの分子量を有する。
【0076】
好適には、ペクチンは、２重量％溶液中で約１０ｃｐｓ～約１５０ｃｐｓの粘度を有する。
【0077】
テンサイペクチン
いくつかの実施形態では、本発明で使用されるペクチンは、テンサイペクチンを含む、又はそれからなる。好ましい実施形態では、本発明で使用されるペクチンは、テンサイペクチンである。
いくつかの実施形態では、本発明で使用されるペクチンは、テンサイペクチンを含む、又はそれからなる。好ましい実施形態では、本発明で使用されるペクチンは、テンサイペクチンである。
【0078】
テンサイペクチンは、当業者に公知の任意の方法によってテンサイパルプから抽出することができる。例えば、Ｔｈｉｂａｕｌｔ ｅｔ ａｌ．．，１９８５．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，５０（５），ｐｐ．１４９９－１５００により記載されるとおりである。任意の市販のテンサイペクチンのを使用してもよい。
【0079】
テンサイペクチンは、リンゴペクチン及びシトラスペクチンと比較してゲル化能力が低いため、テクスチャライザーとして使用されることはほとんどない。ゲル化能力の低減は、ガラクツロン酸のアセチル化に起因する。この低減は天然ペクチンでは稀であるが、乳化特性の改善のために望ましい。
【0080】
更に、テンサイペクチンは、他のペクチンと比較して比較的高いタンパク質含有量を有し得、このことは乳化能力に影響し得る。このタンパク質含有量は、油滴の表面上に有利に吸着する油－水界面を活性化する能力を増加させる。
【0081】
テンサイペクチンは、少なくとも約５０％、又は少なくとも約５５％、又は約５０％～約６０％、又は約５５％のエステル化度（ＤＥ）を有し得る。テンサイペクチンは、約１０％～約３０％、又は約１４％～約２６％、又は約２０％～約２５％のアセチル化度（ＤＡｃ）を有し得る。
【0082】
他のペクチン
テンサイペクチンと同じ特性（例えば、ＤＥ及びＤＡｃ）を有する他のペクチンを使用してもよい。
テンサイペクチンと同じ特性（例えば、ＤＥ及びＤＡｃ）を有する他のペクチンを使用してもよい。
【0083】
例えば、修飾ペクチンを使用してもよい。低ＤＥ及び／又は低ＤＡｃを有するペクチンは、当業者に公知の任意の方法を使用してエステル化及び／又はアセチル化されて、テンサイペクチンと同様の特性を有するペクチンに到達し得る。例えば、Ｒｅｎａｒｄ，Ｃ．Ｍ．Ｇ．Ｃ．ａｎｄ Ｊａｒｖｉｓ，Ｍ．Ｃ．，１９９９．Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｐｏｌｙｍｅｒｓ，３９（３），ｐｐ．２０１－２０７に記載される方法を使用する。
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、テンサイペクチン以外のいかなるペクチンも含まない。
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、テンサイペクチン以外のいかなるペクチンも含まない。
【0084】
本発明は、クリーマー組成物、好ましくはコーヒークリーマー、茶クリーマー、又はココアクリーマーなどの飲料クリーマー組成物における乳化剤としてのペクチン（例えば、テンサイペクチン）の使用を提供する。
【0085】
油成分
ペクチンに加えて、本発明のクリーマー組成物は、油成分、好ましくは植物油を含む。
ペクチンに加えて、本発明のクリーマー組成物は、油成分、好ましくは植物油を含む。
【0086】
クリーマー組成物は、任意の好適な量の油成分を含んでもよい。いくつかの実施形態では、ペクチン及び油成分は、少なくとも約１：５００、少なくとも約１：２５０、少なくとも約１：２００、少なくとも約１：１００、少なくとも約１：５０、又は少なくとも約１：２５のペクチン：油の重量比で存在する。いくつかの実施形態では、ペクチン及び油成分は、約１：５００～約１：４、又は約１：２５０～約１：１０、又は約１：１００～約１：２０、又は約１：２５～約１：２０のペクチン：油の重量比で存在する。
【0087】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、少なくとも約１０重量％、少なくとも約１５重量％、少なくとも約２０重量％、少なくとも約２５重量％、少なくとも約３０重量％、又は少なくとも約３５重量％の量の油成分を含む。いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、約１０重量％～約５０重量％、約１５重量％～約５０重量％、約２０重量％～約５０重量％、約２５重量％～約５０重量％、又は約３５重量％～約５０重量％の量の油成分を含む。
【0088】
クリーマーに好適な任意の油を油成分として使用してもよい。好ましくは、油成分は植物油、例えば果実又は野菜の種子又は他の部分から抽出された油である。好適には、油成分は、ココナッツ油、大豆油、菜種油、ひまわり油、キャノーラ油、ベニバナ油、パーム油、パーム核油、藻類油、綿実油、又はコーン油、及びオリーブ油のうちの１つ以上を含む、又はそれらからなる。いくつかの実施形態では、油成分は、ココナッツ油を含む、又はそれからなる。
【0089】
油成分は、加工油、例えば水添油、エステル交換油、及び／又は分留油であってもよい。例えば、油成分は、非水添植物油、水添植物油、エステル交換植物油、及び／又は中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）植物油を含む、又はそれらからなってもよい。
【0090】
「水添油」は、不飽和脂肪酸の一部が水素添加によって飽和脂肪酸に変換された油である。例示的な水添油としては、水添ココナッツ油、水添パーム油、水添パーム核油などが挙げられる。「非水添油」は、水素添加を受けていない油である。例示的な水添油としては、非水添ココナッツ油などが挙げられる。
【0091】
「エステル交換油」は、脂肪酸鎖をグリセロールに結合するエステル結合が破壊され、再形成されて脂肪酸の混合物を提供する化学的プロセス又は酵素的プロセスであるエステル交換を受けた油である。例示的なエステル交換油としては、エステル交換パーム油などが挙げられる。
【0092】
「ＭＣＴ油」は、Ｃ４～Ｃ１４、好ましくはＣ８～Ｃ１２飽和脂肪酸鎖を含む飽和トリグリセリドで構成される油である。ＭＣＴ油は、例えばココナッツ油及び／又はパーム核油から分留によって分離することができる。いくつかの実施形態では、油はＭＣＴ油を含む。
【0093】
いくつかの実施形態では、油成分は、ココナッツ油（例えば、水添及び／又は非水添ココナッツ油）及び／又はＭＣＴ油を含む、又はそれらからなる。
【0094】
増量剤
ペクチン及び油成分に加えて、本発明のクリーマー組成物は増量剤を含む。
ペクチン及び油成分に加えて、本発明のクリーマー組成物は増量剤を含む。
【0095】
クリーマー組成物は、任意の好適な量の増量剤を含んでもよい。クリーマー組成物は、約１０重量％～約８０重量％の量の増量剤を含んでもよい。例えば、クリーマー組成物は、約０．１重量％～約２．５重量％の量のペクチンと、約１０重量％～約５０重量％の量の油と、約１０重量％～約８０重量％の量の増量剤と、を含んでもよい。
【0096】
増量剤は、その味覚に有意に影響を及ぼすことなく、かつその有用性及び機能性を損なわずに維持しながら、組成物のかさ（体積又は重量）を増加させる添加剤である。
【0097】
任意の好適な増量剤が使用されてもよく、当該技術分野で周知である。好適には、増量剤は、シロップ；可溶性／不溶性繊維、好ましくはコーン、コムギ、エンドウマメ、コメ、オート麦、ココナッツ、オオムギ、及び／又はタピオカに由来するもの；フラクトオリゴ糖及びガラクトオリゴ糖；並びに加水分解穀粉のうちの１つ以上を含む、又はそれらからなる。
【0098】
いくつかの実施形態では、増量剤は、グルコースシロップ、粉末グルコース、デンプン、固形コーンシロップ、マルトデキストリン、及びデキストリンのうちの１つ以上を含む、又はそれらからなる。
【0099】
いくつかの実施形態では、増量剤は、グルコースシロップを含む、又はそれからなる。
【0100】
ｐＨ調整剤
クリーマー組成物のｐＨは、少なくとも約ｐＨ３、少なくとも約ｐＨ４、少なくとも約ｐＨ５、少なくとも約ｐＨ６、又は少なくとも約ｐＨ６．５、又は約ｐＨ６．５～約ｐＨ８であってもよい。
クリーマー組成物のｐＨは、少なくとも約ｐＨ３、少なくとも約ｐＨ４、少なくとも約ｐＨ５、少なくとも約ｐＨ６、又は少なくとも約ｐＨ６．５、又は約ｐＨ６．５～約ｐＨ８であってもよい。
【0101】
テンサイペクチンのｐＨは典型的には低く、クリーマー組成物のｐＨを（例えば、少なくとも約ｐＨ５に）調整することにより、再構成されたときの渋味を少なくし、かつマウスコーティングをより多くすることができる。
【0102】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物のｐＨは、少なくとも約ｐＨ５、少なくとも約ｐＨ６、又は少なくとも約ｐＨ６．５、又は約ｐＨ６．５～約ｐＨ８である。
【0103】
クリーマー組成物のｐＨは、当業者に公知の任意の方法によって調整することができる。例えば、クリーマー組成物は、１つ以上のｐＨ調整剤を含んでもよい。
【0104】
クリーマー組成物は、任意の好適な量の１つ以上のｐＨ調整剤を含んでもよい。好適には、クリーマー組成物は、少なくとも約０．０１重量％、又は少なくとも約０．１重量％の量の１つ以上のｐＨ調整剤を含んでもよい。好適には、クリーマー組成物は、約０．０１重量％～約５重量％、又は約０．１重量％～約５重量％の量の１つ以上のｐＨ調整剤を含んでもよい。
【0105】
本明細書で使用される場合、「ｐＨ調整剤」は、組成物のｐＨを変更又は維持するために使用される添加剤であり、塩基、酸、中和剤、及び緩衝剤を含む。任意の好適なｐＨ調整剤は、例えば塩基を使用してもよい。
【0106】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は塩基を含む。塩基は、任意の好適な有機塩基若しくは無機塩基、又はそれらの組み合わせであってもよい。例えば、塩基は、炭酸塩若しくはその溶液、重炭酸塩（炭酸水素塩）若しくはその溶液、又は水酸化物塩若しくはその溶液、又はそれらの組み合わせであってもよい。
【0107】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、炭酸カルシウム、炭酸アンモニウム、炭酸マグネシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水酸化マグネシウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、セスキ炭酸ナトリウム、水酸化アンモニウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、水酸化カリウム、及び水酸化ナトリウムのうちの１つ以上から選択される塩基；又はそれらの溶液を含む。
【0108】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、炭酸カルシウム、炭酸マグネシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水酸化マグネシウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、セスキ炭酸ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、水酸化カリウム、及び水酸化ナトリウムのうちの１つ以上から選択される塩基；又はそれらの溶液を含む。
【0109】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、炭酸水素ナトリウム及び／若しくは炭酸カルシウム、又はそれらの溶液を含む。
【0110】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は緩衝剤を含む。緩衝剤は、コーヒーなどの高温環境、酸性環境及び／又は高ミネラル環境に添加したときのクリーマーの望ましくないクリーミング又は沈殿を防止することができる。緩衝剤は、例えば、クエン酸塩、一リン酸塩、二リン酸塩、炭酸ナトリウム及び重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム及び重炭酸カリウム、又はそれらの組み合わせであり得る。いくつかの実施形態では、緩衝剤は、クエン酸塩であり、例えば、重炭酸ナトリウム及びクエン酸の添加によってｉｎ ｓｉｔｕで作製される。いくつかの実施形態では、緩衝剤は、リン酸カリウム又はリン酸二カリウムなどの塩である。
【0111】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、緩衝剤を実質的に含まない。いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、添加リン酸塩を実質的に含まない。添加リン酸塩とは、例えば緩衝効果を得るために、及び／又はクリーマー組成物を安定化させる目的で、実質的に純粋な化合物として添加されるリン酸塩を意味する。用語「添加リン酸塩」は、クリーマー組成物の他の原材料に元々含まれている成分として少量存在するリン酸塩を含むことを意味するものではない。
【0112】
発泡剤
本発明のクリーマー組成物は、発泡性クリーマー、すなわち、液体に溶解されたときにフォームを生成するクリーマーであってもよい。発泡性クリーマー及びそれらを製造するための方法は、当該技術分野において周知である。発泡性クリーマーは、例えば、粉末クリーマー組成物であってもよく、当該クリーマーの粉末粒子は多孔質であり、溶解時にこの細孔から気体が放出されて、フォームを生成する。
本発明のクリーマー組成物は、発泡性クリーマー、すなわち、液体に溶解されたときにフォームを生成するクリーマーであってもよい。発泡性クリーマー及びそれらを製造するための方法は、当該技術分野において周知である。発泡性クリーマーは、例えば、粉末クリーマー組成物であってもよく、当該クリーマーの粉末粒子は多孔質であり、溶解時にこの細孔から気体が放出されて、フォームを生成する。
【0113】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、１つ以上の発泡剤を含む。
【0114】
クリーマー組成物は、任意の好適な量の１つ以上の発泡剤を含んでもよい。好適には、クリーマー組成物は、少なくとも約０．１重量％、又は少なくとも約１重量％の量の１つ以上の発泡剤を含んでもよい。好適には、クリーマー組成物は、約０．１重量％～１０重量％、又は約１重量％～約１０重量％の量の１つ以上の発泡剤を含んでもよい。
【0115】
本明細書で使用される場合、「発泡剤」（「発泡助剤」とも呼ばれる）は、フォームの形成を促進する添加剤である。例えば、発泡剤は、液体の表面張力を低下させる、又は気泡の合体を阻害することによってコロイド安定性を増加させる界面活性剤を含むことができる。任意の好適な発泡剤は、任意の好適な量で使用され得る。
【0116】
いくつかの実施形態では、発泡剤は、植物性タンパク質であって、任意選択的に、ソラマメタンパク質、エンドウマメタンパク質、コメタンパク質、オート麦タンパク質、大豆タンパク質のうちの１つ以上から選択される、植物性タンパク質；多糖類；及びサポニンのうちの１つ以上を含み、又はそれらからなり、任意選択的に、サポニンはキラヤ由来である。
【0117】
いくつかの実施形態では、発泡剤は、植物性タンパク質を含み、又はそれからなり、任意選択的に、植物性タンパク質は、ソラマメタンパク質、エンドウマメタンパク質、コメタンパク質、オート麦タンパク質、大豆タンパク質のうちの１つ以上から選択される。植物性タンパク質は、植物性タンパク質分離物及び／又は加水分解植物性タンパク質であってもよい。いくつかの実施形態では、発泡剤は、植物性タンパク質分離物及び／又は加水分解植物性タンパク質を含む。
【0118】
他の追加の作用剤
クリーマー組成物は、任意の他の好適な追加の作用剤を含んでもよい。クリーマー組成物は、香味料、甘味料、着色剤、酸化防止剤、安定剤又はそれらの組み合わせなどの１つ以上の追加の作用剤を更に含んでもよい。
クリーマー組成物は、任意の他の好適な追加の作用剤を含んでもよい。クリーマー組成物は、香味料、甘味料、着色剤、酸化防止剤、安定剤又はそれらの組み合わせなどの１つ以上の追加の作用剤を更に含んでもよい。
【0119】
既知の香味剤のリストには、当該技術分野で周知の数千の分子化合物が含まれる。甘味料は、限定されるものではないが、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリトリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトールなどの糖アルコール、及び加水分解水添デンプンなどを単独で又は組み合わせて含み得る。着色剤としては、組成物に色を付与する任意の物質が挙げられる。香味料、甘味料、着色剤、及び酸化防止剤の使用量は非常に様々であり、甘味料の効力、製品に所望される甘味、使用される香味料のレベル及び種類、並びにコストの考慮などの因子によって決まる。
【0120】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、任意の添加された香味料、甘味料、着色剤、及び／又は酸化防止剤を実質的に含まない。
【0121】
安定剤としては、乳化剤、増粘剤及びゲル化剤、フォーム安定剤、保湿剤、固化防止剤、並びにコーティング剤を挙げることができる。例えば、安定剤は、組成物の物理的粘度を増加させるのに役立つ化合物である親水コロイドを含み得る。好適な親水コロイドは、カッパカラギーナン、イオタカラギーナン、及び／又はラムダカラギーナンなどのカラギーナン；デンプン、例えば、加工デンプン；セルロース、例えば、微結晶セルロース、メチルセルロース、又はカルボキシメチルセルロース；寒天；ゼラチン；ジェラン（例えば、高アシル、低アシル）；グアーガム；アラビアガム；コンニャク（ｋｏｊａｃ）；ローカストビーンガム；ペクチン；アルギン酸ナトリウム；マルトデキストリン；トラガカント；キサンタン；又はこれらの組み合わせを含む。
【0122】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物中に存在する唯一の安定剤はペクチンである。いくつかの実施形態では、クリーマー組成物中に存在する唯一の安定剤は、ペクチン及び発泡剤（例えば、植物性タンパク質）である。
【0123】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物中に存在する唯一の乳化剤はペクチンである。いくつかの実施形態では、クリーマー組成物中に存在する唯一の乳化剤は、ペクチン及び発泡剤（例えば、植物性タンパク質）である。好ましくは、クリーマー組成物は、低分子量乳化剤などの任意の追加の乳化剤を含まない。低分子量乳化剤とは、１５００ｇ／ｍｏｌ未満の分子量を有する乳化剤を意味する。例えば、クリーマー組成物は、モノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化モノグリセリド、ソルビタントリオレエート、グリセロールジオレエート、ソルビタントリステアレート、プロピレングリコールモノステアレート、グリセロールモノオレエート及びモノステアレート、ソルビタンモノオレエート、プロピレングリコールモノラウレート、ソルビタンモノステアレート、ナトリウムステアロイルラクチレート、カルシウムステアロイルラクチレート、グリセロールソルビタンモノパルミテート、モノグリセリドのジアセチル化酒石酸エステル、モノグリセリド及び／又はジグリセリドのコハク酸エステル、モノグリセリド及び／又はジグリセリドの乳酸エステル、脂肪酸のスクロースエステル、及びこれらの組み合わせからなる群から選択される乳化剤を含まなくてもよい。
【0124】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、ペクチン（例えば、テンサイペクチン）と、油成分（例えば、植物油）と、増量剤と、を含み、任意の追加の作用剤を実質的に含まない。
【0125】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、ペクチン（例えば、テンサイペクチン）と、油成分（例えば、植物油）と、増量剤と、ｐＨ調整剤（例えば、塩基）を含み、任意の他の追加の作用剤を実質的に含まない。
【0126】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、ペクチン（例えば、テンサイペクチン）と、油成分（例えば、植物油）と、増量剤と、発泡剤（例えば、植物性タンパク質）と、を含み、任意の他の追加の作用剤を実質的に含まない。
【0127】
いくつかの実施形態では、クリーマー組成物は、ペクチン（例えば、テンサイペクチン）と、油成分（例えば、植物油）と、増量剤と、ｐＨ調整剤（例えば、塩基）と、発泡剤（例えば、植物性タンパク質）と、を含み、任意の他の追加の作用剤を実質的に含まない。
【0128】
「実質的に含まない」とは、追加の作用剤そのものが組成物に添加されないこと、かつ存在する任意の追加の作用剤が微量で存在すること又は他の成分中に存在する不純物に由来することを意味する。
【0129】
飲料、カプセル、及びシステム
飲料組成物
本発明は、本明細書に記載されるクリーマー組成物を含む飲料組成物を提供する。飲料は、コーヒー飲料、茶飲料、又はココア飲料などの任意の好適な飲料であってもよい。飲料組成物は、レディ・トゥ・ドリンク飲料又はレディ・トゥ・ユーズ飲料であってもよい。
飲料組成物
本発明は、本明細書に記載されるクリーマー組成物を含む飲料組成物を提供する。飲料は、コーヒー飲料、茶飲料、又はココア飲料などの任意の好適な飲料であってもよい。飲料組成物は、レディ・トゥ・ドリンク飲料又はレディ・トゥ・ユーズ飲料であってもよい。
【0130】
本発明は更に、可溶性のコーヒー、茶、又はココアと、本発明による粉末クリーマー組成物と、を含む、粉末コーヒー飲料組成物、粉末茶飲料組成物、又粉末ココア飲料組成物を提供する。粉末コーヒー飲料組成物、粉末茶飲料組成物、又粉末ココア飲料組成物とは、液体、好ましくは水に溶解することによって、コーヒー飲料、茶飲料、又はココア飲料を提供するのに好適な、インスタントコーヒー、インスタント茶、又はインスタントココアなどの粉末組成物を意味する。粉末状のクリーマーと組み合わせた可溶性のコーヒー、茶、又はココアを含む粉末状のコーヒー飲料組成物、茶飲料組成物、又はココア飲料組成物は、当該技術分野において周知である。粉末状のコーヒー飲料、茶飲料、又はココア飲料は、甘味料、例えば、砂糖、及び香味料を更に含んでもよい。好ましい実施形態では、本発明は、可溶性コーヒーと本発明による粉末クリーマー組成物とを含む粉末コーヒー飲料に関する。別の好ましい実施形態では、本発明は、可溶性茶及び本発明による粉末クリーマー組成物を含む粉末茶飲料に関する。
【0131】
本発明は更に、飲料組成物を調製する方法であって、（ｉ）飲料組成物ベースを用意する工程と、（ｉｉ）本明細書に記載のクリーマー組成物を飲料組成物ベースに添加する工程と、を含む方法を提供する。
【0132】
飲料組成物ベースは、コーヒー飲料、茶飲料、又はココア飲料などの任意の好適な飲料であってもよい。クリーマー組成物は、粉末又は液体形態で飲料組成物ベースに添加してもよい。クリーマー組成物は、例えば、ミルク又はクリームの代替として、飲料組成物への添加剤として、色（例えば、白色付与効果）、増粘、風味、テクスチャー、及び／又は他の所望の特性などの特定の特性を付与し得る。
【0133】
飲料カプセル
本発明は、本明細書に記載されるクリーマー組成物を含む飲料カプセルを提供する。飲料カプセルは、本発明の粉末クリーマー組成物を含んでもよい。
本発明は、本明細書に記載されるクリーマー組成物を含む飲料カプセルを提供する。飲料カプセルは、本発明の粉末クリーマー組成物を含んでもよい。
【0134】
飲料カプセルは当該技術分野において周知であり、任意の好適なカプセルが使用され得る。本発明の範囲では、カプセルという用語は、小さい可撓性及び／又は剛性の容器、例えばパウチを含む。好適なカプセルは、例えば、国際公開第０３０５９７７８号パンフレット及び欧州特許第０５１２４６８号に開示されている。カプセルの構造は、使用が意図される具体的な飲料マシン（複数可）によって異なる。カプセルから飲料を調製するよう構成されたこのような飲料マシンがいくつか存在しており、当該技術分野において周知である。飲料カプセルは、本発明の粉末クリーマー組成物が存在するチャンバを含む。チャンバは気密封止されてもよく、又は周囲に対して部分的に開放されてもよい。飲料カプセルは、飲料調製装置においてカプセルから飲料を調製するときに、本発明の粉末クリーマー組成物が存在しているチャンバに、水、若しくは別の好適な液体を注入して、当該粉末クリーマー組成物を溶解できるように構成される。溶解したクリーマーを含む液体は、カプセルからカップ又は他の好適な容器へと誘導される。
【0135】
飲料システム
本発明は、本明細書に記載されるクリーマー組成物を含む飲料システムを提供する。飲料システムは、本発明の粉末クリーマー組成物を含んでもよい。
本発明は、本明細書に記載されるクリーマー組成物を含む飲料システムを提供する。飲料システムは、本発明の粉末クリーマー組成物を含んでもよい。
【0136】
飲料システムは当該技術分野において周知であり、広く市販されている。任意の好適な飲料システムが使用され得る。飲料システムは、飲料調製マシン、及び飲料を分配するための自動システム（例えば、飲料自動販売機）などを含む。ポーション化された飲料の飲料調製システムは、当該技術分野において周知である。それらは、通常、１つ以上の原材料容器（例えば、飲料カプセル）が内部に挿入されるマシンを含む。マシンは、飲料を製造するために、容器内に収容された原材料に流体、典型的には熱水を通過させることができる。
【0137】
製造方法
本発明は、クリーマー組成物を製造する方法であって、
（ｉ）テンサイペクチンを含む水相と、植物油を含む油相と、増量剤と、を用意する工程と、
（ｉｉ）水相と、油相と、増量剤と、を混合して、プレエマルションを形成する工程と、
（ｉｉｉ）プレエマルションを均質化してエマルション濃縮物を形成する工程と、
（ｉｖ）任意選択的に、エマルション濃縮物を乾燥させて、粉末クリーマー組成物を形成する工程と、
を含む、方法を提供する。
本発明は、クリーマー組成物を製造する方法であって、
（ｉ）テンサイペクチンを含む水相と、植物油を含む油相と、増量剤と、を用意する工程と、
（ｉｉ）水相と、油相と、増量剤と、を混合して、プレエマルションを形成する工程と、
（ｉｉｉ）プレエマルションを均質化してエマルション濃縮物を形成する工程と、
（ｉｖ）任意選択的に、エマルション濃縮物を乾燥させて、粉末クリーマー組成物を形成する工程と、
を含む、方法を提供する。
【0138】
方法の工程（ｉ）において、水溶液が調製される。水溶性原材料、例えばペクチン、植物性タンパク質、塩基をこの段階で水溶液に添加してもよい。水相を高撹拌下で例えば１０～１５分間混合してもよく、及び／又は例えば７０℃に加熱して、原材料、例えばペクチンの十分な溶解を確保してもよい。
【0139】
方法の工程（ｉ）において、油成分及び油溶性原材料を含む油相も調製される。油相は混合されて、例えば６０～７０℃に加熱されてもよい。
【0140】
方法の工程（ｉｉ）において、水相、油相、及び増量剤は混合される。油相及び増量剤は、例えば５分間の高撹拌下で水相に組み込まれてもよく、及び／又は例えば６０～７０℃に加熱されてもよい。いくつかの実施形態では、水相及び油相は、増量剤の添加前に混合される。いくつかの実施形態では、水相及び増量剤は、油相の添加前に混合される。
【0141】
工程（ｉｉｉ）において、プレエマルションは均質化される。「均質化する」又は「均質化された」又は「均質化」という用語は、液－液分散体中の液滴のサイズを減じることを目的とするホモジナイザーと呼ばれる部類の処理装置を使用する単位操作である。ホモジナイザーの例としては、高速ブレンダー、高圧ホモジナイザー、コロイドミル、高剪断分散器、超音波破壊器、膜ホモジナイザーを挙げることができる。均質化は、例えば、１８０／５０ｂａｒ又は２５０／５０ｂａｒで行われてもよい。
【0142】
熱処理工程
いくつかの実施形態では、方法は、熱処理工程を更に含む。熱処理工程は、均質化の前又は後に行われてもよい。熱処理工程は、プレエマルション又はエマルション濃縮物を、パスチャライズ又は商業的に滅菌する工程であってもよい。
いくつかの実施形態では、方法は、熱処理工程を更に含む。熱処理工程は、均質化の前又は後に行われてもよい。熱処理工程は、プレエマルション又はエマルション濃縮物を、パスチャライズ又は商業的に滅菌する工程であってもよい。
【0143】
好適な熱処理工程は、当該技術分野で周知である。パスチャライズ工程は、８１℃の最低温度で少なくとも５秒間行われてもよい。パスチャライズ工程後に得られた組成物を、レディ・トゥ・ドリンク飲料の製造に使用することができる。
【0144】
方法は、直接プロセス又は間接プロセスのいずれかを使用した、ＨＴＳＴ（高温短時間殺菌）又はＵＨＴ（超高温殺菌処理）の工程、及びクリーン充填、超クリーン充填（ＥＳＬ）又は無菌充填で充填する工程、を含んでもよい。
【0145】
フォーミング工程又はガス処理工程
いくつかの実施形態では、方法は、フォーミング工程及び／又はガス処理工程を更に含む。特に、クリーマー組成物が発泡性クリーマーである場合、方法はそのような工程を含み得る。
いくつかの実施形態では、方法は、フォーミング工程及び／又はガス処理工程を更に含む。特に、クリーマー組成物が発泡性クリーマーである場合、方法はそのような工程を含み得る。
【0146】
好適なフォーミング工程及びガス処理工程は、当該技術分野において周知である。例えば、工程は、プレエマルション又はエマルション濃縮物を、例えば４．０ＮＬ／分でガス処理することを含んでもよい。
【0147】
乾燥工程
いくつかの実施形態では、方法は、乾燥工程（工程（ｉｖ））を更に含む。特に、クリーマー組成物が粉末クリーマーである場合、方法はそのような工程を含み得る。
いくつかの実施形態では、方法は、乾燥工程（工程（ｉｖ））を更に含む。特に、クリーマー組成物が粉末クリーマーである場合、方法はそのような工程を含み得る。
【0148】
好適な乾燥工程は、当該技術分野において周知である。乾燥工程は、噴霧乾燥、真空バンド乾燥、ローラー乾燥、又は凍結乾燥によって実施してもよい。いくつかの実施形態では、乾燥工程は噴霧乾燥によって行われる。好適な噴霧乾燥条件は、当該技術分野において周知である。
【0149】
乾燥工程後に得られる粉末クリーマーは、飲料業界において、例えば飲料用途（例えば、コーヒー、茶、ココア）又は料理用途（例えば、スープ、ソース）のミルク添加物として使用するための、粉末クリーマーを製造するために使用され得る。このような粉末クリーマーはまた、飲料ディスペンサで使用されるカプセルの調製にも使用され得る、又は飲料システムにも使用され得る。
【0150】
冷却工程及び包装工程
いくつかの実施形態では、方法は、クリーマー組成物を冷却する工程及び／又は包装する工程を更に含む。
いくつかの実施形態では、方法は、クリーマー組成物を冷却する工程及び／又は包装する工程を更に含む。
【0151】
好適な冷却工程及び包装工程は、当該技術分野において周知である。例えば、アフタードライヤーアフタークーラーの工程を使用してクリーマー組成物を冷却してもよく、充填工程及び封止工程を使用してクリーマー組成物を包装してもよい。
【実施例】
【0152】
次に、実施例により本発明を更に説明するが、これらの実施例は、当業者が本発明を実施するのに役立てるために提供することを意味するものであり、本発明の範囲を限定することを決して意図するものではない。
【0153】
実施例１－テンサイペクチン乳化クリーマー
使用されるペクチンは、ＣＰＫｅｌｃｏから市販されているテンサイペクチン、ＧＥＮＵ ＢＥＴＡペクチンである。これは、果実風味飲料用に提案されたテンサイパルプ由来の高エステルペクチンである。製造者の仕様を表１に示す。
表１：ＣＰＫｅｌｃｏからのＧＥＮＵ ＢＥＴＡペクチンの仕様
使用されるペクチンは、ＣＰＫｅｌｃｏから市販されているテンサイペクチン、ＧＥＮＵ ＢＥＴＡペクチンである。これは、果実風味飲料用に提案されたテンサイパルプ由来の高エステルペクチンである。製造者の仕様を表１に示す。
表１：ＣＰＫｅｌｃｏからのＧＥＮＵ ＢＥＴＡペクチンの仕様
【0154】
【表1】
【0155】
非水添ココナッツ油の１２％溶液を用いて水中油型エマルションを調製した。ペクチン対脂肪の比はおよそ１：２０（重量／重量）であった。ペクチンを水に希釈し、７０℃で２０分間混合した。油を添加し、濃縮物の温度を６０℃に低下させ、更に１０分間混合した。グルコースシロップを添加し、更に１０分間混合した後、濃縮物を手持ち式ミキサーを用いて中程度の剪断で２分間予備混合し、その後、約２５０／５０ｂａｒで均質化した。質量試験処方を表２に示す。
【0156】
【表2】
【0157】
均質化後、エマルションは、低粘度の淡白色であった。ＰＳＤ測定のために濃縮物を水に希釈した場合（すなわち、より低いＴＳ）、より大きな光散乱があり、明るい白色が得られた（図１Ｂ参照）。
【0158】
１０～１５ｍＬの濃縮物を２００ｍＬのＲＶＲＦコーヒーに添加して、フェザリング／脂肪滴／等を調べた。飲料は経時的に（２～３時間）極めて安定であった。表面上に脂肪は見られず、凝集、クリーミング、又は沈降は見られなかった（図１Ａ参照）。
【0159】
試料は味見もした。異質な風味は明らかに検出されず、その味覚は、植物性タンパク質と関連付けられることの多い豆味とは対照的に、全くクセがなかった。
【0160】
濃縮物のｐＨを周囲温度で測定した。約１０～１５ｍＬを２００ｍＬのコーヒー（１．７ｇのＲＶＲＦ１５０）に添加した。ｐＨは表３に示す。
【0161】
【表3】
【0162】
均質化の直後に粒度分布を測定した。比較として、コメタンパク質－レシチンクリーマーのＰＳＤを比較用の対照として使用する。差は非常に大きく、９．６μｍと比較して約１．３μｍのｄ（４，３）と、はるかに低い（図２参照）。
【0163】
粘度及びレオロジー挙動を調べるために試験を繰り返した。処方の小さな変更は、再構成した脱水グルコースシロップを濃縮物の代わりに使用することであった。
【0164】
０～６００ｓ－１の剪断速度を、７５℃の温度にて粘度計で測定した。粘度は、９０ｍＰａにて５０～６００ｓ－１で非常に一定であった（図３Ａ参照）。
【0165】
比較として、０～３００ｓ－１の間ではより大きなずり減粘を示すが、３００～６００ｓ－１の間では非常に安定した６０ｍＰａのままである、コメタンパク質－レシチンクリーマーを示す（図３Ｂ参照）。この試料のＴＳは約６２％であった。
【0166】
唯一の乳化剤としてのテンサイペクチンは、ペクチン対脂肪の比が１：２０の１２％ｏ／ｗエマルションで安定なエマルションを作製した。ＰＳＤの結果は、エマルションが１．３μｍのｄ（４，３）を有する小さな液滴直径を有することを示した。エマルション濃縮物をコーヒーに添加した場合、白色付与及び安定性は十分であった。濃縮物の粘度に関して問題は認められなかった。クリーマーの風味は、植物性タンパク質からのクリーマーよりも目立たなかった。
【0167】
実施例２－パイロットプラント開発：テンサイペクチン乳化クリーマー
実験室での開発に続いて、製造のために処方をスケールアップした。
試験２９８０５．０７０及び０７４
最初の試験は、実験室処方（２０％脂肪含有量）のスケールアップであり、以下の粉末組成物を作製した（表４）。
実験室での開発に続いて、製造のために処方をスケールアップした。
試験２９８０５．０７０及び０７４
最初の試験は、実験室処方（２０％脂肪含有量）のスケールアップであり、以下の粉末組成物を作製した（表４）。
【0168】
【表4】
【0169】
６０％ＴＳの濃縮物５０ｋｇを調製し、噴霧乾燥した。２つの変形例を生成した－主な違いは、ガス処理である－２９８０５．０７０（ガス処理なし）及び２９８０５．０７５（ガス処理あり）。濃縮物は容易に噴霧乾燥され、粉末は途切れることなく又は問題なく流れた。オンライン及びオフラインでの測定値は以下のとおりであった（表５）。
【0170】
【表5】
【0171】
粉末は、ガス処理なしでも低いタップ密度を達成した。遊離脂肪は少なく、これはこれまでの植物性タンパク質安定化粉末の問題点であった。エマルション濃縮物は安定であるように見え、ＰＳＤは、実験室試料と同様の小さい液滴サイズを示し、それぞれ１．９２及び１．９６μｍのｄ（４，３）であった。エマルションのｄ（０．５）は、それぞれ０．６５μｍ及び０．６４μｍであった（図４参照）。
【0172】
再構成したとき、粉末は良好な白色付与を与え、沈降、軟凝集、フェザリング、脂肪滴などは観察されなかった。ペクチン変形例の色は、（より低い脂肪、かつ基準におけるＣａＣＯ３及びコメ粉の添加にもかかわらず）基準よりも実際に薄かった（図５参照）。
【0173】
クリーマーは、水中で再構成されると、クリーンで、強い白色の外観を有する。味覚には全くクセがない。
【0174】
試験３２０４９．０１４及び３２０４９．０１５
第２の試験は、脂肪含有量の増加及び炭酸カルシウムの添加を使用して、クリーマーからの白色付与及び口当たりを更に増加させた。表６は、粉末の組成を示す。６０％ＴＳの濃縮物５００ｋｇを調製した。噴霧乾燥は再び問題なく行われた。
第２の試験は、脂肪含有量の増加及び炭酸カルシウムの添加を使用して、クリーマーからの白色付与及び口当たりを更に増加させた。表６は、粉末の組成を示す。６０％ＴＳの濃縮物５００ｋｇを調製した。噴霧乾燥は再び問題なく行われた。
【0175】
【表6】
【0176】
【0177】
試験３２０４９．０１５は、試験３２０４９．０１４よりも高い濃縮物ｐＨを有する。低ｐＨは、テンサイペクチンに由来するヒドロニウムイオンによるものである。炭酸カルシウムとの相互作用は、中性ｐＨへのシフトを誘導する。ｐＨの変化はエマルション安定性に影響を及ぼさないようである。
【0178】
粉末はどちらも、良好な再構成及び良好な白色付与を示した。試験３２０４９．０１５は、３２０４９．０１４よりも色が薄く見えた（図７参照）。
【0179】
炭酸カルシウムの添加は、飲料により大きな白色度及び口当たりをもたらすことが認められた。試料３２０４９．０１５は、よりまろやかな口当たりを有していた。
【0180】
試験３５７６１．０１１
冷可溶性ヴィーガンクリーマーとしての利用可能性を調査するために、ＭＣＴ油（低融点）と並行してテンサイペクチンを使用して試験を行った。口当たりを更に向上させるために、脂肪含有量も２４％に増加させた。
冷可溶性ヴィーガンクリーマーとしての利用可能性を調査するために、ＭＣＴ油（低融点）と並行してテンサイペクチンを使用して試験を行った。口当たりを更に向上させるために、脂肪含有量も２４％に増加させた。
【0181】
試験では、以下の粉末組成を有する粉末を作製した（表８）。６０％ＴＳの濃縮物５０ｋｇを調製し、噴霧乾燥した。
【0182】
【表8】
【0183】
濃縮物は、再び、容易に噴霧乾燥され、粉末は途切れることなく又は問題なく流れた。オンライン及びオフラインの測定値は以下のとおりであった（表９）。
【0184】
【表9】
【0185】
前述のように、エマルション濃縮物は、０．９９０μｍのｄ（４，３）及び０．６３２μｍのｄ（０，５）を有する最適に近い粒度分布の脂肪滴を含有した（図８参照）。
【0186】
実施例３－粉末クリーマー中の乳化剤としてのテンサイペクチンと加水分解コメタンパク質との比較
乳化剤／共乳化剤として加水分解コメタンパク質及びレシチンを有する配合物を、唯一の乳化剤としてテンサイペクチンを有する配合物と直接比較するために、２つの試験を行った。表１０は、両方とも３５％の総脂肪含有量を有する試験用処方組成物を示す。
乳化剤／共乳化剤として加水分解コメタンパク質及びレシチンを有する配合物を、唯一の乳化剤としてテンサイペクチンを有する配合物と直接比較するために、２つの試験を行った。表１０は、両方とも３５％の総脂肪含有量を有する試験用処方組成物を示す。
【0187】
【表10】
【0188】
【0189】
＊８５℃で１５０ｍＬのＦｏｌｇｅｒｓ中の８．１ｇのクリーマー（４５０ｐｐｍで１．５リットルの水及び４０ｇのＦｏｌｇｅｒｓ Ｃｏｌｏｍｂｉａｎ Ｒｏａｓｔ Ｒ＆Ｇを用いて調製）。
【0190】
試験３７９６４．００５（テンサイペクチン）では、噴霧乾燥前のエマルションは非常に安定であり、中央粒径は１．１マイクロメートルであった（図１０Ａ参照）。飲料がわずかに酸性であるにもかかわらず、再構成された粉末の官能特性はクリーンであった。対照的に、試験３７９６４．００６（加水分解コメタンパク質）では、結果は、図１０Ｂに示されるように安定性が不十分なエマルションであり、このエマルションは噴霧乾燥中に重度の堆積を引き起こした。これは、同等の均質化条件（１８０／５０ｂａｒ）及び脂肪含有量（３５％）でのテンサイペクチン試験について、エマルション品質がはるかに良好（はるかに小さいサイズ）であることを示す。
【0191】
更に、試験３７９６４．００５（テンサイペクチン）は、試験３７９６４．００６（加水分解コメタンパク質）と比較して、同等の温度及びＴＳではるかに粘性が高かった。
【0192】
Ｍｒ．Ｃｏｆｆｅｅマシンで、１．５ＬのＶｉｔｔｅｌウォーター及び４０ｇｒのＦｏｌｇｅｒｓ Ｃｌａｓｓｉｃ Ｒｏａｓｔ Ｒ＆Ｇを用いて調製した１００ｍＬのブラックコーヒーにおいて５．４ｇｒのクリーマーを使用して、官能評価を行った。
【0193】
試料３７９６４．００５（テンサイペクチン）は、試料３７９６４．００６（加水分解コメタンパク質）よりもはるかに白色であり、より良好なエマルションらしいことが判明した。いずれの試料の口当たりも許容できるものであった。
【0194】
試料３７９６４．００５は、乾燥混合物に重曹を０．１％添加すると、酸性度が改善され、よりまろやかなプロファイルを提供することが分かった。それはまた、口当たりを改善し、テクスチャーは３７９６４．００６よりも更に濃厚であった。
【0195】
実施例４－例示的なクリーマー組成物
実施例４－１：テンサイペクチンで安定化させたヴィーガン粉末コーヒークリーマー
・ペクチンの水和：４ｋｇのテンサイペクチンを、６０～７０℃で１０～１５分間連続的に撹拌しながら１３４ｋｇの逆浸透水に添加する。
・植物性脂肪：９２．８ｋｇのココナッツ油及び１５．４の中鎖トリグリセリド油を、６０～７０℃まで加熱する。
・充填剤：２５０．５ｋｇのグルコースシロップの添加を前述の混合物（ｓｔｒｅａｍｓ）と合わせ、５分間撹拌する。
・液体供給物は、熱処理、均質化、噴霧乾燥、アフタードライヤーアフタークーラー、充填及び包装に送られる（図９Ａに示すように）。
実施例４－１：テンサイペクチンで安定化させたヴィーガン粉末コーヒークリーマー
・ペクチンの水和：４ｋｇのテンサイペクチンを、６０～７０℃で１０～１５分間連続的に撹拌しながら１３４ｋｇの逆浸透水に添加する。
・植物性脂肪：９２．８ｋｇのココナッツ油及び１５．４の中鎖トリグリセリド油を、６０～７０℃まで加熱する。
・充填剤：２５０．５ｋｇのグルコースシロップの添加を前述の混合物（ｓｔｒｅａｍｓ）と合わせ、５分間撹拌する。
・液体供給物は、熱処理、均質化、噴霧乾燥、アフタードライヤーアフタークーラー、充填及び包装に送られる（図９Ａに示すように）。
【0196】
実施例４－２：コメタンパク質及びひまわりレシチンで安定化させたヴィーガン粉末クリーマー
６．７ｋｇの緩衝塩を１４２ｋｇの逆浸透水に添加する。９．３ｋｇのコメタンパク質を高剪断で混合した後、２３１．７ｋｇのグルコースシロップを添加する。
６．７ｋｇの緩衝塩を１４２ｋｇの逆浸透水に添加する。９．３ｋｇのコメタンパク質を高剪断で混合した後、２３１．７ｋｇのグルコースシロップを添加する。
【0197】
一方、１５．５ｋｇのＭＣＴと混合した９２．８ｋｇのココナッツ油を溶融させ、これに１．９ｋｇのひまわりレシチンを添加する。その後、この油－レシチン混合物を糖－タンパク質混合物に添加し、図９Ｂに示すように調製する。
【0198】
実施例４－３：ヴィーガン粉末クリーマー
３．４ｋｇのテンサイペクチンを１２５．９ｋｇの逆浸透水で水和した。その後、これを２９６．３ｋｇのグルコースシロップと混合し、最後に７４．４ｋｇのココナッツ油を添加した。
３．４ｋｇのテンサイペクチンを１２５．９ｋｇの逆浸透水で水和した。その後、これを２９６．３ｋｇのグルコースシロップと混合し、最後に７４．４ｋｇのココナッツ油を添加した。
【0199】
その後、実施例４－１に記載したものと同じプロセスを用いて粉末クリーマーを調製した。
【0200】
再構成された粉末は、０．７マイクロメートルの中央粒径を示し（図１１Ａ参照）、優れた白色付与をもたらした。
【0201】
実施例４－４：炭酸塩でｐＨを調整したヴィーガン粉末クリーマー
９．５ｋｇの炭酸カルシウムを添加して、実施例４－３と同様に粉末クリーマーを調製した。その後、噴霧乾燥の前にエマルションがｐＨ７に達するように測定した。
９．５ｋｇの炭酸カルシウムを添加して、実施例４－３と同様に粉末クリーマーを調製した。その後、噴霧乾燥の前にエマルションがｐＨ７に達するように測定した。
【0202】
結果として、訓練を受けた試食パネルは、かかる生成物を再構成すると、実施例４－３と比較して渋味が少なくかつマウスコーティングを多くすることを見出した。再構成した粉末について測定された粒径は実施例４－３と同一であった（図１１Ｂ参照）。
【0203】
実施例４－５：重炭酸塩でｐＨを調整した液体クリーマー
１５．４ｋｇの逆浸透水で水和した０．４ｋｇのテンサイペクチンから液体クリーマーを調製した。この混合物に、３４．６ｋｇのグルコースシロップ及び８．９ｋｇのココナッツ油を添加した。最後に、０．１ｋｇの重炭酸ナトリウムを濃縮物に混合し、ｐＨを３．３～６．６にした。加工工程は図９Ａに記載したとおりとしたが、乾燥段階は行わなかった（均質化後に終了）。
１５．４ｋｇの逆浸透水で水和した０．４ｋｇのテンサイペクチンから液体クリーマーを調製した。この混合物に、３４．６ｋｇのグルコースシロップ及び８．９ｋｇのココナッツ油を添加した。最後に、０．１ｋｇの重炭酸ナトリウムを濃縮物に混合し、ｐＨを３．３～６．６にした。加工工程は図９Ａに記載したとおりとしたが、乾燥段階は行わなかった（均質化後に終了）。
【0204】
液体クリーマーは良好な白色付与及び口当たりをもたらした。エマルションは経時的に安定であり、エマルションの液滴サイズの中央値は１．２マイクロメートルであった。
【0205】
実施例４－６：低テンサイペクチン濃度の液体クリーマー
０．０４ｋｇのテンサイペクチン、３６ｋｇのグルコースシロップ、及び８．９ｋｇのココナッツ油を用いて、実施例４－５に記載のように、液体クリーマーを調製した。
０．０４ｋｇのテンサイペクチン、３６ｋｇのグルコースシロップ、及び８．９ｋｇのココナッツ油を用いて、実施例４－５に記載のように、液体クリーマーを調製した。
【0206】
安定性は実施例４－１～４－４よりも低く、エマルションの液滴サイズは３．８マイクロメートルと測定された（図１２Ｃ参照）。
【0207】
実施例４－７：低脂肪濃度の液体クリーマー
０．１５ｋｇのテンサイペクチン、４２．８ｋｇのグルコースシロップ、及び３．７ｋｇのココナッツ油を用いて、実施例４－５に記載のように液体クリーマーを調製した。白色付与は実施例４－５よりも低かった。エマルションの液滴サイズは、約１マイクロメートル以下であった（図１２Ａ参照）。
０．１５ｋｇのテンサイペクチン、４２．８ｋｇのグルコースシロップ、及び３．７ｋｇのココナッツ油を用いて、実施例４－５に記載のように液体クリーマーを調製した。白色付与は実施例４－５よりも低かった。エマルションの液滴サイズは、約１マイクロメートル以下であった（図１２Ａ参照）。
【0208】
実施例４－８：高脂肪濃度の液体クリーマー
０．７５ｋｇのテンサイペクチン、２４．７ｋｇのグルコースシロップ、及び１６．７ｋｇのココナッツ油を用いて、実施例４－５に記載のように液体クリーマーを調製した。
０．７５ｋｇのテンサイペクチン、２４．７ｋｇのグルコースシロップ、及び１６．７ｋｇのココナッツ油を用いて、実施例４－５に記載のように液体クリーマーを調製した。
【0209】
エマルション安定性は優れていた。白色付与は先の実施例と比較して増加した。エマルションの液滴サイズは、約１マイクロメートルであった（図１２Ｂ参照）。
【0210】
実施例４－９：植物性タンパク質を添加した液体発泡性クリーマー
水酸化ナトリウムは除外し、実施例４－５に記載したように液体クリーマーを調製した。均質化後、エマルションに植物性タンパク質、すなわち（ｉ）０．７５ｋｇのソラマメタンパク質分離物（ｉｉ）エンドウマメタンパク質分離物（ｉｉｉ）加水分解コメタンパク質を富化させた。これら３つの濃縮物を１５分間水和させた。
水酸化ナトリウムは除外し、実施例４－５に記載したように液体クリーマーを調製した。均質化後、エマルションに植物性タンパク質、すなわち（ｉ）０．７５ｋｇのソラマメタンパク質分離物（ｉｉ）エンドウマメタンパク質分離物（ｉｉｉ）加水分解コメタンパク質を富化させた。これら３つの濃縮物を１５分間水和させた。
【0211】
エマルションの液滴サイズは、約１マイクロメートルであった（図１２Ｄ参照）。
【0212】
次いで、Ｎｅｓｐｒｅｓｓｏ Ｃａｐｐｕｃｃｉｎａｔｏｒｅでのフォーミングにより、３つのエマルションのフォームを調製した。計算によるフォームのオーバーランを図１３に示す。エマルションのｐＨは低いにもかかわらず、タンパク質軟凝集は観察されなかった。
【0213】
実施例４－１０：ｐＨを調整し、植物性タンパク質を添加した、液体発泡性クリーマー
液体クリーマーを実施例４－５に記載のように調製した。次いで、植物性タンパク質の変形例を、実施例４－９に記載のように添加した。
液体クリーマーを実施例４－５に記載のように調製した。次いで、植物性タンパク質の変形例を、実施例４－９に記載のように添加した。
【0214】
エマルションの液滴サイズは、約１マイクロメートルであった（図１２Ｅ参照）。
【0215】
次いで、Ｎｅｓｐｒｅｓｓｏ Ｃａｐｐｕｃｃｉｎａｔｏｒｅでのフォーミングにより、３つのエマルションのフォームを調製した。計算によるフォームのオーバーランを図１３に示す。
【0216】
実施例４－１１：柑橘類の皮のペクチンを用いた液体クリーマー
水酸化ナトリウムを添加せず、テンサイペクチンの代わりに柑橘類の皮のペクチンを用いて、実施例４－５に記載のように液体クリーマーを調製した。エマルション安定性は低く、貯蔵タンク内での沈降が観察され、タンクの底には高粘度の液相があった。エマルションの液滴サイズは、他の実施例よりも高かった（図１２Ｆ参照）。
水酸化ナトリウムを添加せず、テンサイペクチンの代わりに柑橘類の皮のペクチンを用いて、実施例４－５に記載のように液体クリーマーを調製した。エマルション安定性は低く、貯蔵タンク内での沈降が観察され、タンクの底には高粘度の液相があった。エマルションの液滴サイズは、他の実施例よりも高かった（図１２Ｆ参照）。
【0217】
実施形態
本発明の様々な好ましい特徴及び実施形態を、以下の番号付けしたパラグラフ（段落）を参照して説明する。
１．テンサイペクチンと、植物油と、増量剤と、を含むクリーマー組成物。
２．組成物が、粉末クリーマー又は液体クリーマーの形態であり、好ましくは粉末クリーマーの形態である、段落１に記載のクリーマー組成物。
３．ペクチンが、高エステルペクチンであり、任意選択的に、ペクチンが、少なくとも約５０％、又は少なくとも約５５％、又は約５０％～約６０％、又は約５５％のエステル化度（ＤＥ）を有する、段落１又は段落２に記載のクリーマー組成物。
４．ペクチンが、少なくとも約１０％、又は少なくとも約１５％、又は少なくとも約２０％のアセチル化度（ＤＡｃ）を有し、任意選択的に、ペクチンが、約１０％～約３０％、又は約１４％～約２６％、又は約２０％～約２５％のＤＡｃを有する、段落１～３のいずれかに記載のクリーマー組成物。
５．クリーマー組成物が、約０．１重量％～約２．５重量％、約０．３重量％～約１．５重量％、又は約０．７重量％～約１重量％の量のペクチンを含む、段落１～４のいずれかに記載のクリーマー組成物。
６．ペクチン及び油が、約１：５００～約１：４、又は約１：２５０～約１：１０、又は約１：１００～約１：２０、又は約１：２５～約１：２０のペクチン：油の重量比で存在する、段落１～５のいずれかに記載のクリーマー組成物。
７．クリーマー組成物のｐＨが、少なくとも約ｐＨ３、少なくとも約ｐＨ４、少なくとも約ｐＨ５、少なくとも約ｐＨ６、又は少なくとも約ｐＨ６．５、又は約ｐＨ６．５～約ｐＨ８である、段落１～６のいずれかに記載のクリーマー組成物。
８．クリーマー組成物が塩基を更に含む、段落１～７のいずれかに記載のクリーマー組成物。
９．塩基が、炭酸塩、重炭酸塩（炭酸水素塩）、若しくは水酸化物塩のうちの１つ以上、若しくはそれらの溶液を含む、又はそれらからなる、段落８に記載のクリーマー組成物。
１０．塩基が、炭酸カルシウム、炭酸アンモニウム、炭酸マグネシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水酸化マグネシウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、セスキ炭酸ナトリウム、水酸化アンモニウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、水酸化カリウム、及び水酸化ナトリウムのうちの１つ以上、若しくはそれらの溶液を含む、又はそれらからなる、段落８又は段落９に記載のクリーマー組成物。
１１．塩基が、炭酸水素ナトリウム若しくは炭酸カルシウム、若しくはそれらの溶液を含む、又はそれらからなる、段落８～１０のいずれか１つに記載のクリーマー組成物。
１２．クリーマー組成物が、約１０重量％～約５０重量％、約２５重量％～約５０重量％、又は約３５重量％～約５０重量％の量の油を含む、段落１～１１のいずれかに記載のクリーマー組成物。
１３．油が、ココナッツ油、大豆油、菜種油、ひまわり油、キャノーラ油、ベニバナ油、パーム油、パーム核油、藻類油、綿実油、又はコーン油、及びオリーブ油のうちの１つ以上を含む、又はそれらからなる、段落１～１２のいずれかに記載のクリーマー組成物。
１４．油が、非水添植物油、水添植物油、エステル交換植物油、及び／又は中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）植物油を含む、又はそれらからなる、段落１～１３のいずれかに記載のクリーマー組成物。
１５．油が、ココナッツ油、水添ココナッツ油、及び／又はＭＣＴ油を含む、又はそれらからなり、好ましくは、ＭＣＴ油は、ココナッツ油及び／又はパーム核油に由来する、段落１～１４のいずれかに記載のクリーマー組成物。
１６．クリーマー組成物が、約１０重量％～約８０重量％の量の増量剤を含む、段落１～１５のいずれかに記載のクリーマー組成物。
１７．増量剤が、シロップ；可溶性／不溶性繊維、好ましくはコーン、コムギ、エンドウマメ、コメ、オート麦、ココナッツ、オオムギ、及び／又はタピオカに由来するもの；フラクトオリゴ糖及びガラクトオリゴ糖；並びに加水分解穀粉のうちの１つ以上を含む、又はそれらからなる、段落１～１６のいずれかに記載のクリーマー組成物。
１８．増量剤が、グルコースシロップ、粉末グルコース、デンプン、固形コーンシロップ、マルトデキストリン、及びデキストリンのうちの１つ以上を含む、又はそれらからなる、段落１～１７のいずれかに記載のクリーマー組成物。
１９．クリーマー組成物が、
約０．１重量％～約２．５重量％の量のペクチンと、
約１０重量％～約５０重量％の量の油と、
約１０重量％～約８０重量％の量の増量剤と、を含む、段落１～１８のいずれかに記載のクリーマー組成物。
２０．クリーマー組成物が、発泡性クリーマーである、段落１～１９のいずれかに記載のクリーマー組成物。
２１．クリーマー組成物が、発泡助剤を更に含む、段落１～２０のいずれかに記載のクリーマー組成物。
２２．発泡助剤が、植物性タンパク質（例えば、植物性タンパク質分離物及び／又は加水分解植物性タンパク質）であって、任意選択的に、ソラマメタンパク質、エンドウマメタンパク質、コメタンパク質、オート麦タンパク質、大豆タンパク質の１つ以上から選択される、植物性タンパク質；多糖類；及びサポニンの１つ以上を含み、又はそれらからなり、任意選択的に、サポニンはキラヤ由来である、段落２１に記載のクリーマー組成物。
２３．クリーマー組成物が、緩衝剤及び／又は安定剤を実質的に含まない、段落１～２２のいずれかに記載のクリーマー組成物。
２４．クリーマー組成物中の唯一の乳化剤がペクチンである、段落１～２３のいずれかに記載のクリーマー組成物。
２５．クリーマー組成物が、ヴィーガンクリーマーである、段落１～２４のいずれかに記載のクリーマー組成物。
２６．クリーマー組成物が、飲料クリーマー、好ましくはコーヒークリーマー、茶クリーマー、又はココアクリーマーである、段落１～２５のいずれかに記載のクリーマー組成物。
２７．段落１～２６のいずれか１つに記載のクリーマー組成物を含む飲料カプセル。
２８．段落１～２６のいずれか１つに記載のクリーマー組成物を含む飲料システム。
２９．段落１～２６のいずれか１つに記載のクリーマー組成物を含む飲料組成物であって、任意選択的に、コーヒー飲料、茶飲料、又はココア飲料である、飲料組成物。
３０．クリーマー組成物、好ましくはコーヒークリーマー、茶クリーマー、又はココアクリーマーなどの飲料クリーマー組成物における乳化剤としてのテンサイペクチンの使用。
３１．段落１～２６のいずれか１つに記載のクリーマー組成物を製造するための方法であって：
（ｉ）テンサイペクチンを含む水相と、植物油を含む油相と、増量剤と、を用意する工程と、
（ｉｉ）水相と、油相と、増量剤と、を混合して、プレエマルションを形成する工程と、
（ｉｉｉ）プレエマルションを均質化してエマルション濃縮物を形成する工程と、
（ｉｖ）任意選択的に、エマルション濃縮物を乾燥させて、粉末状のクリーマー組成物を形成する工程と、
を含む、方法。
３２．水相及び油相が、増量剤の添加前に混合される、段落３１に記載の方法。
３３．方法が、熱処理工程を更に含む、段落３１又は段落３２に記載の方法。
３４．方法が、フォーミング工程を更に含む、段落３１～３４のいずれか１つに記載の方法。
３５．方法が、クリーマー組成物を冷却する工程及び／又はクリーマー組成物を包装する更なる工程を更に含む、段落３１～３４のいずれか１つに記載の方法。
３６．乾燥が噴霧乾燥である、段落３１～３５のいずれか１つに記載の方法。
３７．飲料組成物を調製する方法であって、
（ｉ）飲料組成物ベースを用意する工程と、
（ｉｉ）段落１～２６のいずれか１つに記載のクリーマー組成物を飲料組成物ベースに添加する工程と、
を含む方法。
本発明の様々な好ましい特徴及び実施形態を、以下の番号付けしたパラグラフ（段落）を参照して説明する。
１．テンサイペクチンと、植物油と、増量剤と、を含むクリーマー組成物。
２．組成物が、粉末クリーマー又は液体クリーマーの形態であり、好ましくは粉末クリーマーの形態である、段落１に記載のクリーマー組成物。
３．ペクチンが、高エステルペクチンであり、任意選択的に、ペクチンが、少なくとも約５０％、又は少なくとも約５５％、又は約５０％～約６０％、又は約５５％のエステル化度（ＤＥ）を有する、段落１又は段落２に記載のクリーマー組成物。
４．ペクチンが、少なくとも約１０％、又は少なくとも約１５％、又は少なくとも約２０％のアセチル化度（ＤＡｃ）を有し、任意選択的に、ペクチンが、約１０％～約３０％、又は約１４％～約２６％、又は約２０％～約２５％のＤＡｃを有する、段落１～３のいずれかに記載のクリーマー組成物。
５．クリーマー組成物が、約０．１重量％～約２．５重量％、約０．３重量％～約１．５重量％、又は約０．７重量％～約１重量％の量のペクチンを含む、段落１～４のいずれかに記載のクリーマー組成物。
６．ペクチン及び油が、約１：５００～約１：４、又は約１：２５０～約１：１０、又は約１：１００～約１：２０、又は約１：２５～約１：２０のペクチン：油の重量比で存在する、段落１～５のいずれかに記載のクリーマー組成物。
７．クリーマー組成物のｐＨが、少なくとも約ｐＨ３、少なくとも約ｐＨ４、少なくとも約ｐＨ５、少なくとも約ｐＨ６、又は少なくとも約ｐＨ６．５、又は約ｐＨ６．５～約ｐＨ８である、段落１～６のいずれかに記載のクリーマー組成物。
８．クリーマー組成物が塩基を更に含む、段落１～７のいずれかに記載のクリーマー組成物。
９．塩基が、炭酸塩、重炭酸塩（炭酸水素塩）、若しくは水酸化物塩のうちの１つ以上、若しくはそれらの溶液を含む、又はそれらからなる、段落８に記載のクリーマー組成物。
１０．塩基が、炭酸カルシウム、炭酸アンモニウム、炭酸マグネシウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水酸化マグネシウム、炭酸水素カリウム、炭酸水素ナトリウム、セスキ炭酸ナトリウム、水酸化アンモニウム、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、水酸化カリウム、及び水酸化ナトリウムのうちの１つ以上、若しくはそれらの溶液を含む、又はそれらからなる、段落８又は段落９に記載のクリーマー組成物。
１１．塩基が、炭酸水素ナトリウム若しくは炭酸カルシウム、若しくはそれらの溶液を含む、又はそれらからなる、段落８～１０のいずれか１つに記載のクリーマー組成物。
１２．クリーマー組成物が、約１０重量％～約５０重量％、約２５重量％～約５０重量％、又は約３５重量％～約５０重量％の量の油を含む、段落１～１１のいずれかに記載のクリーマー組成物。
１３．油が、ココナッツ油、大豆油、菜種油、ひまわり油、キャノーラ油、ベニバナ油、パーム油、パーム核油、藻類油、綿実油、又はコーン油、及びオリーブ油のうちの１つ以上を含む、又はそれらからなる、段落１～１２のいずれかに記載のクリーマー組成物。
１４．油が、非水添植物油、水添植物油、エステル交換植物油、及び／又は中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）植物油を含む、又はそれらからなる、段落１～１３のいずれかに記載のクリーマー組成物。
１５．油が、ココナッツ油、水添ココナッツ油、及び／又はＭＣＴ油を含む、又はそれらからなり、好ましくは、ＭＣＴ油は、ココナッツ油及び／又はパーム核油に由来する、段落１～１４のいずれかに記載のクリーマー組成物。
１６．クリーマー組成物が、約１０重量％～約８０重量％の量の増量剤を含む、段落１～１５のいずれかに記載のクリーマー組成物。
１７．増量剤が、シロップ；可溶性／不溶性繊維、好ましくはコーン、コムギ、エンドウマメ、コメ、オート麦、ココナッツ、オオムギ、及び／又はタピオカに由来するもの；フラクトオリゴ糖及びガラクトオリゴ糖；並びに加水分解穀粉のうちの１つ以上を含む、又はそれらからなる、段落１～１６のいずれかに記載のクリーマー組成物。
１８．増量剤が、グルコースシロップ、粉末グルコース、デンプン、固形コーンシロップ、マルトデキストリン、及びデキストリンのうちの１つ以上を含む、又はそれらからなる、段落１～１７のいずれかに記載のクリーマー組成物。
１９．クリーマー組成物が、
約０．１重量％～約２．５重量％の量のペクチンと、
約１０重量％～約５０重量％の量の油と、
約１０重量％～約８０重量％の量の増量剤と、を含む、段落１～１８のいずれかに記載のクリーマー組成物。
２０．クリーマー組成物が、発泡性クリーマーである、段落１～１９のいずれかに記載のクリーマー組成物。
２１．クリーマー組成物が、発泡助剤を更に含む、段落１～２０のいずれかに記載のクリーマー組成物。
２２．発泡助剤が、植物性タンパク質（例えば、植物性タンパク質分離物及び／又は加水分解植物性タンパク質）であって、任意選択的に、ソラマメタンパク質、エンドウマメタンパク質、コメタンパク質、オート麦タンパク質、大豆タンパク質の１つ以上から選択される、植物性タンパク質；多糖類；及びサポニンの１つ以上を含み、又はそれらからなり、任意選択的に、サポニンはキラヤ由来である、段落２１に記載のクリーマー組成物。
２３．クリーマー組成物が、緩衝剤及び／又は安定剤を実質的に含まない、段落１～２２のいずれかに記載のクリーマー組成物。
２４．クリーマー組成物中の唯一の乳化剤がペクチンである、段落１～２３のいずれかに記載のクリーマー組成物。
２５．クリーマー組成物が、ヴィーガンクリーマーである、段落１～２４のいずれかに記載のクリーマー組成物。
２６．クリーマー組成物が、飲料クリーマー、好ましくはコーヒークリーマー、茶クリーマー、又はココアクリーマーである、段落１～２５のいずれかに記載のクリーマー組成物。
２７．段落１～２６のいずれか１つに記載のクリーマー組成物を含む飲料カプセル。
２８．段落１～２６のいずれか１つに記載のクリーマー組成物を含む飲料システム。
２９．段落１～２６のいずれか１つに記載のクリーマー組成物を含む飲料組成物であって、任意選択的に、コーヒー飲料、茶飲料、又はココア飲料である、飲料組成物。
３０．クリーマー組成物、好ましくはコーヒークリーマー、茶クリーマー、又はココアクリーマーなどの飲料クリーマー組成物における乳化剤としてのテンサイペクチンの使用。
３１．段落１～２６のいずれか１つに記載のクリーマー組成物を製造するための方法であって：
（ｉ）テンサイペクチンを含む水相と、植物油を含む油相と、増量剤と、を用意する工程と、
（ｉｉ）水相と、油相と、増量剤と、を混合して、プレエマルションを形成する工程と、
（ｉｉｉ）プレエマルションを均質化してエマルション濃縮物を形成する工程と、
（ｉｖ）任意選択的に、エマルション濃縮物を乾燥させて、粉末状のクリーマー組成物を形成する工程と、
を含む、方法。
３２．水相及び油相が、増量剤の添加前に混合される、段落３１に記載の方法。
３３．方法が、熱処理工程を更に含む、段落３１又は段落３２に記載の方法。
３４．方法が、フォーミング工程を更に含む、段落３１～３４のいずれか１つに記載の方法。
３５．方法が、クリーマー組成物を冷却する工程及び／又はクリーマー組成物を包装する更なる工程を更に含む、段落３１～３４のいずれか１つに記載の方法。
３６．乾燥が噴霧乾燥である、段落３１～３５のいずれか１つに記載の方法。
３７．飲料組成物を調製する方法であって、
（ｉ）飲料組成物ベースを用意する工程と、
（ｉｉ）段落１～２６のいずれか１つに記載のクリーマー組成物を飲料組成物ベースに添加する工程と、
を含む方法。
【0218】
上記明細書で言及した全ての刊行物は、参照により本明細書に援用される。本発明の開示される方法、組成物及び使用の様々な修正及び変更は、本発明の範囲及び主旨から逸脱することなく、当業者には明らかであろう。本発明は、特定の好ましい実施形態に関連して開示されているが、特許請求される本発明は、このような特定の実施形態に過度に限定されるべきではないことを理解されたい。実際、本発明を実施するために開示された様式の種々の改変は、当業者には自明であり、以下の特許請求の範囲の範囲内であることを意図している。
【図1A】
【図1B】
【図2】
【図3A】
【図3B】
【図4A】
【図4B】
【図5】
【図6A】
【図6B】
【図7】
【図8】
【図9A】
【図9B】
【図10A】
【図10B】
【図11A】
【図11B】
【図12A】
【図12B】
【図12C】
【図12D】
【図12E】
【図12F】
【図13】
【図14】
【国際調査報告】