特表 2024-501242 乳業タイプの加工食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-01-11

(54)【発明の名称】乳業タイプの加工食品

(51)【国際特許分類】

   A23C 9/152 20060101AFI20231228BHJP

   A23C 19/08 20060101ALI20231228BHJP

   A23C 19/068 20060101ALI20231228BHJP

   A23C 19/086 20060101ALI20231228BHJP

   A23C 13/12 20060101ALI20231228BHJP

   A23C 11/00 20060101ALI20231228BHJP

   A23C 9/00 20060101ALI20231228BHJP

   A23G 9/40 20060101ALI20231228BHJP

   A23L 11/65 20210101ALN20231228BHJP

【ＦＩ】

A23C9/152

A23C19/08

A23C19/068

A23C19/086

A23C13/12

A23C11/00

A23C9/00

A23G9/40

A23L11/65

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2023537912

(86)(22)【出願日】2021-12-17

(85)【翻訳文提出日】2023-08-09

(86)【国際出願番号】 EP2021086493

(87)【国際公開番号】W WO2022129525

(87)【国際公開日】2022-06-23

(31)【優先権主張番号】20215147.8

(32)【優先日】2020-12-17

(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP

(31)【優先権主張番号】21185615.8

(32)【優先日】2021-07-14

(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】523230214

【氏名又は名称】ベー・カー・ジュリーニ・ゲー・エム・ベー・ハー

(74)【代理人】

【識別番号】110001173

【氏名又は名称】弁理士法人川口國際特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】アイフェル，ユーリア

(72)【発明者】

【氏名】ハイル，アンドレアス

(72)【発明者】

【氏名】スリチュウォン，サタポルン

(72)【発明者】

【氏名】グラーン，イレーネ

(72)【発明者】

【氏名】ボイト，マクシミリアン

(72)【発明者】

【氏名】シュポルカ，ラドバン

(72)【発明者】

【氏名】トラベル，ジャン－フランソワ

(72)【発明者】

【氏名】デールバルト，フロレンシオ・サラゴサ

【テーマコード（参考）】

4B001

4B014

4B020

【Ｆターム（参考）】

4B001AC02

4B001AC05

4B001AC07

4B001AC20

4B001AC21

4B001AC44

4B001AC46

4B001AC99

4B001BC13

4B001EC01

4B001EC04

4B001EC53

4B014GB18

4B014GG11

4B014GG12

4B014GL03

4B020LB18

4B020LC07

4B020LG04

4B020LK03

4B020LK06

4B020LP30

(57)【要約】

本発明は、フィチン酸塩を含む乳業タイプの加工食品であって、４．５～８、好ましくは５～８のｐＨを有する、乳業タイプの加工食品に関する。乳業タイプの製品は、例えば、酪農チーズ製品、高タンパク質乳飲料、又は植物性のヴィーガンチーズ若しくは飲料であってもよい。フィチン酸として計算されたフィテートの量は、一般的に、最終製品中の約０．０５～５重量％であり、以下の特性：乳化、金属イオン封鎖、ｐＨ調節、テクスチャ強化、及び風味改良剤のうちの１つ以上をもたらす。フィテートは、食品中のホスフェート添加物の代替として使用されうる。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

少なくとも１つのタンパク質源及びフィチン酸ナトリウム又はカリウム塩を含む、乳業タイプの加工食品であって、４．５～８、好ましくは５～８のｐＨを有し、少なくとも１つのタンパク質源がミセルタンパク単離物である場合、水以外に少なくとも１種のさらなる成分を含む、乳業タイプの加工食品。

【請求項2】

乳業タイプの製品が、乳製品、好ましくはプロセスチーズ、クリームチーズ、粉末チーズ、クリーム、クリーマー、ソース、乳飲料、高タンパク質乳飲料などの強化乳飲料、ミルク缶、乳製品デザート組成物、インスタントプリン、アイスクリーム、冷菓、ＵＨＴ乳飲料及び賞味期限が長い乳製品である、請求項１に記載の乳業タイプの加工製品。

【請求項3】

乳業タイプの製品が、植物性のヴィーガン向け疑似乳製品、好ましくは高タンパク質飲料、ヴィーガン飲料、ヴィーガン料理用クリーム及びデザート、並びにヴィーガン代替チーズである、請求項１に記載の乳業タイプの加工製品。

【請求項4】

タンパク質の量が、最終製品中の約２重量％～約２５重量％である、請求項１～３のいずれか一項に記載の乳業タイプの加工製品。

【請求項5】

最終製品中の約０．５～３．５重量％の、フィチン酸として計算されたフィチン酸塩をさらに含む約２０～６０％の固形分を有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の乳業タイプの加工製品。

【請求項6】

０．５～２０％のフィチン酸塩、好ましくは１．５～１０％、さらにより好ましくは２．５～９重量％の、固体のフィチン酸として計算されたフィチン酸塩をさらに含む約２０～６０％の固形分を有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の乳業タイプの加工製品。

【請求項7】

飲料であり、最終製品中の約０．０５～４重量％、好ましくは約０．１～１重量％の、フィチン酸として計算されたフィチン酸塩をさらに含む約５～２７％の固形分を有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の乳業タイプの加工製品。

【請求項8】

飲料であり、固体で計算した場合、約０．１５～８５重量％、好ましくは０．４～４０重量％、さらにより好ましくは約０．４～１０重量％の、フィチン酸として計算されたフィチン酸塩をさらに含む、約５～２７％の固形分を有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の乳業タイプの加工製品。

【請求項9】

乳業タイプの加工製品中のフィチン酸として計算されたフィチン酸塩の量が、最終製品中の約０．０５～５重量％、好ましくは最終製品中の約０．１～２重量％である、請求項１～４のいずれか一項に記載の乳業タイプの加工製品。

【請求項10】

乳業タイプの加工製品中のフィチン酸として計算されたフィチン酸塩の量が、固体で計算された最終製品中の約０．３～４０重量％、好ましくは約０．３～２０重量％、さらにより好ましくは０．５～１５重量％である、請求項１～４のいずれか一項に記載の乳業タイプの加工製品。

【請求項11】

添付資料ＩＩ及びＩＩＩを含めた規制（ＥＣ）Ｎｏ．１３３３／２００８の２０２０年１２月に掲載された欧州のＥ番号付けの規制による特定の申告を必要とするリン酸塩を含まない、請求項１～１０のいずれか一項に記載の乳業タイプの加工製品。

【請求項12】

乳業タイプの製品の調製方法であって、タンパク質含有の食用液体を生成すること、１重量％の水溶液として溶解されたときに５～１０のｐＨを有するフィチン酸塩を添加すること、及び添加して得た混合物を加熱して、４．５～８のｐＨを有する乳業タイプの加工製品を生成することを含む、方法。

【請求項13】

乳業タイプの製品が、噴霧乾燥に供されて、噴霧乾燥された製品を生成する、請求項１２に記載の方法。

【請求項14】

１重量％の水溶液として溶解されたときに５～１０、好ましくは６～１０のｐＨを有するフィチン酸塩生成物の、乳業タイプの加工製品の調製における使用であって、以下の特性：乳化、金属イオン封鎖、ｐＨ調節、白色度の増加、タンパク質分散の改善、テクスチャ強化、並びに風味及び／又は色の改良のうちの１つ以上をもたらすための、使用。

【請求項15】

フィチン酸が、６つ～１つのホスフェート基を含有しうるミオイノシトールホスフェートの混合物であり、混合物が、全ミオイノシトールホスフェートの量に対して少なくとも５０重量％のミオイノシトールヘキサホスフェート及びミオイノシトールペンタホスフェートを含み、ミオイノシトールホスフェートの量に対して１０重量％～９０重量％のミオイノシトールヘキサホスフェートを含む、請求項１２～１４のいずれか一項に記載の方法又は使用。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、乳業タイプの加工製品、及びその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

乳業タイプの製品は、ミルク製品を用いて製造される乳製品、並びにさらにはヴィーガン代替チーズ、及びヴィーガンプロテイン飲料などのヴィーガン（完全に植物をベースとした）製品を含む。

【0003】

加工乳製品は、少なくとも１種の乳製品、少なくとも１種の塩、及び一般的には少なくとも１種のさらなる成分で構成される製品である。これらの成分を混合した後又は混合する間、一般的に、加熱工程が適用される。

【0004】

例えばチーズ及び関連製品などの加工乳製品は、ナチュラルチーズ、乳化性塩、及び他の成分（例としては、ＭＰＣ（乳タンパク濃縮物）など）のブレンドを加熱することによって調製される。モノ、ジ、トリ、若しくはポリホスフェートナトリウム、カリウム、又は他の塩を含有する混合物などの乳化剤は、脂肪及びより親水性のタンパク質富化相への相分離を防止して均一なテクスチャをもたらし、安定性を改善し、最終生成物のｐＨを制御することも助ける。例として、ＵＳ５４６６４７７は、リン酸ナトリウム溶液を活用してプロセスチーズを調製する方法を開示している。

【0005】

ホスフェートは、チーズ中の主要タンパク質であるカゼインからカルシウムイオンを錯化することによって及びカルシウムを一価又は他のカチオンで置き換えることによって作用しうる。これは、カゼインの溶解度及び解膠又はペプタイゼーション能力を強化し、油を有するより安定性のエマルションの形成につながる。

【0006】

リン酸塩は、加工中の加熱時にタンパク質の析出を防止するための他の乳製品の加工並びに均一なテクスチャの維持並びに色及び香りの維持にも有益である。さらに、リン酸塩は、ｐＨ緩衝能にも使用される。

【0007】

乳製品の加熱は、多くの場合、例として無糖練乳又は加糖練乳の製品の製造中の滅菌又は水の除去のために必要とされる。加熱中、乳製品の味及び香りは変わりうるが、それは、さまざまなリン酸塩の添加によって防止することができる。例としては、ＷＯ２０１３／１１６６２１は、ホスフェートを含めたデイリーミネラルを添加することによって強化された、香りが改善された乳製品を開示している。

【0008】

カルシウムの錯化によるカゼインカルシウムの析出を防止することによって分散剤として作用するポリホスフェートの能力は、安定化及びＵＨＴタンパク質が豊富な飲料のファウリングの防止のためにも有益である。

【0009】

したがって、食品等級のホスフェートは、プロセスチーズ、チーズソース及びディップ、乳飲料（液体及び乾燥）、発酵乳製品、インスタントプリン及びチーズケーキ、クリームスープ、アイスクリーム、並びにデザートトッピングを含めた広範囲の乳業用途において使用される。

【0010】

例えば、熱処理中にタンパク質の変性を阻害し、再水和時に効率的なタンパク質の分散を可能にするための低温殺菌又は噴霧乾燥に先立って、ＤＳＰ（リン酸二ナトリウム）が液体乳に添加される。チョコレートミルクは、ココアを懸濁液中で維持するピロリン酸四ナトリウム（ＴＳＰＰ）の存在から恩恵を受けることができる。イチゴフレーバーのミルクの紫変色は、トリリン酸五ナトリウム（ＳＴＰＰ）を添加して鉄を結合することによって阻害されうる。ＤＳＰは、ＵＨＴ乳タンパク質の凝固を低減するために使用されうる。長鎖ヘキサメタリン酸六ナトリウム（ＳＨＭＰ）は、ＵＨＴミルクの経時的ゲル化（ａｇｅ ｇｅｌａｔｉｏｎ）を阻害する。バターミルク及びカッテージチーズは、リン酸による直接酸化を介して調製され得、この製品は、培養形態より長い貯蔵寿命を有する。テクスチャライザー（ｔｅｘｔｕｒｉｓｅｒ）としてアルギネートを使用する乳調製品において、ホスフェートは、カルシウム放出及び後続するゲル化を制御する上で有用である。乳成分を含まないクリーマーは、しばしば、粉末クリームが温かい酸性コーヒーに添加されるときにフェザリングを阻害するためのリン酸二カリウム（ＤＫＰ）を使用する。ＤＳＰ、ＴＳＰＰ、又はＳＨＭＰは、アイスクリームに添加して乳脂肪のチャーニングを防止することができる。

【0011】

ヴィーガン向け乳業タイプ製品において、リン酸塩が、安定剤及び／又はｐＨ緩衝化合物として一般的に使用される。任意選択的にクエン酸又は炭酸ナトリウム、カリウム、マグネシウム、又はカルシウムなどの他の塩と組み合わせた０．１％～０．５％のポリホスフェートの添加は、大豆又はアーモンドをベースとしたプロテイン飲料を安定化するための既知の戦略である。そのため、ヴィーガン向け乳業タイプ製品は、一般的に、「加工されている」とも考えられ、加工工程は、異なる成分の混合、加熱、及び乳化などを要する。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0012】

【特許文献1】米国特許第５，４６６，４７７号明細書

【特許文献2】国際公開第２０１３／１１６６２１号

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0013】

リン酸塩が一般的に使用されるが、加工品のすべての特徴が好都合なわけではなく、ある種の特徴にはさらなる改善が目標とされる。例えば、リン酸塩は、乳業タイプ製品に多少の金属味を生じうる。したがって、本発明の目的は、乳業タイプの加工製品の良好な性質を可能にする天然添加剤を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0014】

（発明の要旨）
上述した目的の１つ以上は、第１の態様において、少なくとも１つのタンパク源及びフィチン酸のナトリウム又はカリウム塩を含む乳業タイプの加工食品であって、４．５～８、好ましくは５～８のｐＨを有し、少なくとも１つのタンパク源がミセルタンパク質単離物である場合に、水以外に少なくとも１種のさらなる成分を含む、乳業タイプの加工食品に関する、本発明によって提供される。

【0015】

ＵＳ２０１４／１３５２５７は、食品中のホスフェート源としてのヌクレオチドの使用を記載している。実験の項に、ミセルカゼイン単離物及び多数のホスフェート化合物の中からフィチン酸ドデカナトリウム塩水和物を使用する比較実験が記載されている。このフィチン酸塩の１ｗｔ％溶液は、基準電極を用いて室温で測定した場合に１１以上のｐＨを有する。

【0016】

ＥＰＡ－１８８４１６５は、強化プロセスチーズを記載している。チーズは、ほとんど不溶性の化合物であるフィチン酸マグネシウムで強化される。実施例１は、フィチン酸マグネシウムの使用がテクスチャの問題を生じ、したがって加工問題を生んだことを記載している。

【0017】

ＵＳ６８６６８７７は、炭酸強化乳飲料を記載し、低温殺菌前の炭酸化が細菌増殖を低減することを説明している。強化剤として、他のカルシウム又はマグネシウム塩の中でも、フィチン酸カルシウム又はフィチン酸マグネシウムが使用されうる。この参考文献は、多数のカリウム塩の中でもフィチン酸カリウムを使用する選択肢をさらに記載している。本発明の食品は、飲料の場合、好ましくは炭酸乳飲料ではない。

【0018】

ＵＳ２０１１／１８９３７３は、低タンパク質又は無タンパク質クリーマーを記載している。参考文献は、クリーマーに添加されうる多数のキレート物質を列挙しており、それらのうちの１つはフィチン酸又は塩でもよい。本発明の食品は（この製品がクリーマーである場合）、好ましくは、（乾燥量基準で）３重量％超、より好ましくは３．３重量％超のタンパク質を含有する。

【0019】

好ましい一実施形態において、乳業タイプの加工製品は、乳成分を含む製品であり、乳製品と呼ばれる。そのような乳製品の例としては、酪農チーズ製品、高タンパク質乳飲料、ＵＨＴ乳飲料（香料若しくは無香料）、又はソースが挙げられる。

【0020】

別の好ましい実施形態において、乳業タイプの加工製品は、例えば高タンパク質飲料、ヴィーガン飲料、ヴィーガン料理用クリーム及びデザート、並びにヴィーガン代替チーズなどの植物性のヴィーガン製品である。

【0021】

本発明は、さらに、乳業タイプの製品の調製方法であって、タンパク質含有の食用液体を生成する工程、水中に溶解された場合に１重量％のフィチン酸塩生成物として５～１０のｐＨを有するフィチン酸塩生成物を添加する工程、及び混合物を加熱して、４．５～８のｐＨを有する乳業タイプの加工製品を生成する工程を含む、方法に関する。加工製品のｐＨは、ＨＣｌ若しくはクエン酸などの酸又はＮａＯＨ、ＫＯＨ、クエン酸ナトリウムなどの塩基によって必要なｐＨに調節されうる。５～１０のｐＨを有する１重量％の水溶液は、フィテート酸塩が、平均で約５～約１１のナトリウム又はカリウムイオンの水素塩である事実を反映する。

【0022】

本発明の方法は、液体生成物を生成することができるが、最終生成物を噴霧乾燥して、例えば粉乳又は非乳製品クリーマーを得ることもできる。

【0023】

本発明のさらに好ましい実施形態において、フィチン酸として計算した場合に約５～５０重量％の量のフィチン酸塩を含むフィチン酸塩溶液が方法において使用される。フィチン酸塩は、Ｎａ、Ｋ又はこれらの混合物から選択される金属イオンを含む。

【0024】

別の実施形態において、フィチン酸塩は、乾燥粉末（固体）として提供されうる。フィチン酸生成物は、比較的純粋であってもよく、又は他の成分との混合物であってもよい。フィチン酸は、ブラン又は他の穀類の抽出物から得られ、他の抽出成分との混合物中であってもよい。

【0025】

本出願において用いられる場合、フィチン酸という用語は、ミオイノシトールヘキサホスフェートと、６～１つのホスフェート基を含有しうるミオイノシトールホスフェートの混合物との両方を含み、混合物は、全ミオイノシトールホスフェートの量に対して少なくとも５０重量％のミオイノシトールヘキサホスフェート及びミオイノシトールペンタホスフェートを含み、ミオイノシトールホスフェートの量に対して１０重量％～９０重量％のミオイノシトールヘキサホスフェートを含む。本発明によるフィチン酸は、ＩｎｓＰの量に対して、好ましくは２５重量％以上のＩｎｓＰ６を含む。

【0026】

好ましい実施形態において、フィチン酸塩は、フィチン酸ドデカナトリウム又はドデカカリウムではないが、（ｉ）水素－フィチン酸カリウム又はナトリウムの混合物、（ｉｉ）ヘキサホスフェート、ペンタホスフェート及び低級ホスフェートイノシトールの混合物、又は（ｉｉｉ）（ｉ）及び（ｉｉ）の組合せを含む。

【0027】

本発明は、さらに、乳業タイプの加工製品の調製におけるフィチン酸塩生成物の使用に関する。フィチン酸塩は、以下の特性：乳化、金属イオン封鎖、ｐＨ調節、白色度の増加、タンパク質分散の増加、テクスチャ強化、並びに香味及び／又は色の改善のうちの１つ以上をもたらすことが好ましい。

【発明を実施するための形態】

【0028】

乳業タイプの加工食品は、タンパク質含有の食用液体、少なくとも１種の添加塩、及び一般的には１種以上のさらなる食用成分を含む食品である。これらの成分の混合後又は混合中、一般的に、加熱工程が適用される。少なくとも１種の添加塩は、本発明によるフィチン酸塩を含む。

【0029】

好適な乳業タイプの加工製品は、乳製品及びヴィーガン製品（完全に植物性の疑似乳製品（ｄａｉｒｙ ｌｉｋｅ ｐｒｏｄｕｃｔ））を含む。好ましい一実施形態において、乳業タイプの製品は、乳製品である。別の好ましい実施形態において、乳業タイプの製品は、ヴィーガン向けの完全に植物性製品である。

【0030】

加工乳製品は、プロセスチーズ、クリームチーズ、粉末チーズ、発酵乳製品、ディップ、バター、クリーム、クリーマー、ソース、乳飲料、強化乳飲料、高タンパク質乳飲料、缶ミルク、乳製品デザート組成物、インスタントプリン、アイスクリーム、冷菓、ＵＨＴ乳飲料（香料又は無香料）及び賞味期限が長い乳製品などの製品を含む。

【0031】

加工乳製品がミセルカゼイン単離物を成分として含有する場合、加工乳製品は、水（及びフィテート）以外に少なくとも１種の他の成分を含有する。他の成分としては、無水乳脂肪、クリーム、バター、スキムミルク粉末、脱水クリーム、脱脂粉乳、ホエー、乳清タンパク濃縮物、乳タンパク濃縮物、大豆タンパク濃縮物、エンドウ豆タンパク質、植物油、酢酸、ビネガー、乳酸、クエン酸、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム及び他のｐＨ調節物質、塩化ナトリウム、乳化剤、ヒドロコロイド、着色料、香辛料、香料、甘味料（砂糖又は低カロリー甘味料など）、並びに保存料が挙げられる。

【0032】

加工乳製品がヴィーガン向け乳業タイプの製品である場合、水（及びフィテート）以外に少なくとも１種の他の成分を含有する。他の成分としては、植物由来のタンパク質、植物油、植物性ミルク、大豆、豆類、ヤシ、ピーナッツ、ナッツ類、オートムギ、コメ、種子に由来する成分、酢酸、ビネガー、乳酸、クエン酸、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム及び他のｐＨ調節物質；塩化ナトリウム、レシチンなどの乳化剤、カラギナン、デンプン及び穀粉（例えば、ジャガイモ又はタピオカ由来の）、ヒドロコロイド（キサンタンガム、寒天など）、ニュートリショナルイースト、香辛料、香料、砂糖、甘味料（砂糖又は低カロリー甘味料など）、保存料及び酵素が挙げられる。

【0033】

プロセスチーズの例としては、これらに限定されないが、プロセスチーズブロック、スライス、スプレッド、ソース、スティック、スナック、及び粉末が挙げられる。

【0034】

プロセスチーズに含まれうるチーズは、これらに限定されないが、チェダー、スイス、コルビー、ウォッシュドカード（ｗａｓｈｅｄ ｃｕｒｄ）、酵素修飾及び粒状チーズを含む。プロセスチーズに添加されうる他の成分には、これらに限定されないが、無水乳脂肪、クリーム、バター、スキムミルク粉末、脱水クリーム、脱脂粉乳、カゼイン、ホエー、乳清タンパク濃縮物、乳タンパク濃縮物、水、酢酸、ビネガー、乳酸、クエン酸、クエン酸ナトリウム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、塩化ナトリウム、着色料、香辛料、香料、及び保存料が挙げられる。

【0035】

驚くべきことに、異なる濃度のフィテートを用いて製造されたプロセスチーズの試料は、ホスフェートをベースとする溶融塩組成物を用いて製造された試料より白色を示すことが発見された。さらに、意外なことに、フィテートを用いて製造されたスプレッダブルチーズ試料の味は、対照と比較して、より自然であり、かつ金属味が少ないことが注目された。

【0036】

（高タンパク質）乳飲料の成分は、無水乳脂肪、クリーム、バター、スキムミルク粉末、脱水クリーム、脱脂粉乳、カゼイン、ホエー、乳清タンパク濃縮物、乳タンパク濃縮物、大豆タンパク濃縮物、濃縮及び／又は加水分解及び／又は脱灰されうる乳タンパク質を含む。乳製品の成分は、ラクトースを含まなくてもよい。

【0037】

別の好ましい実施形態において、乳業タイプの加工製品は、植物性のヴィーガン向け高タンパク質飲料、ヴィーガン飲料（非高タンパク質）、ヴィーガン料理用クリーム及びデザート並びにヴィーガン代替チーズである。

【0038】

好ましくは、乳業タイプの加工製品中のタンパク質の量は、最終製品中の約２重量％以上、より好ましくは３重量％以上である。好ましくは、乳業タイプの加工製品中のタンパク質の量は、約２５重量％以下、より好ましくは約２０重量以下である。好ましくは、乳業タイプの加工製品中のタンパク質の量は、約２～２５重量％である。例えば、プロセスチーズは、最大２０重量％のタンパク質を含有しうるが、６～８重量％もありうる。一般的に、乳飲料は、約３％以上のタンパク質を含有する。高タンパク質飲料は、一般的に、液体配合物（４０ｇ／Ｌ以上）に、約３重量％以上、好ましくは約４重量％以上のタンパク質を有する。より好ましくは、タンパク質含有量は、液体ベースで約５重量％以上である。

【0039】

製品が粉末状クリーマーである場合、タンパク質の量は、好ましくは約３．３重量％以上である。

【0040】

本発明の一実施形態において、約２０～６０％の固形分を有する製品が提供される。そのような製品は、ブロック又はソースのチーズタイプの製品を含む。そのような製品は、約０．５～３．５重量％のフィチン酸塩（酸として）を含んでもよい。固体で、そのような製品は、概して０．５～２０％のフィチン酸塩、好ましくは１．５～１０％、さらにより好ましくは２．５～９重量％のフィチン酸塩（フィチン酸として）を固体で含む。フィチン酸として約１５ｍｍｏｌの量になる１重量％のフィチン酸は、６６０ダルトンの分子量を有する。

【0041】

本発明の別の好ましい実施形態において、固形分が５～２７％の飲料が提供される。そのような製品は、約０．０５～４重量％、好ましくは約０．１～１重量％のフィチン酸塩（フィチン酸として）を含んでもよい。固体で、これは、約０．１５～８５重量％、好ましくは０．４～４０重量％、さらにより好ましくは約０．４～１０重量％の量であってもよい。

【0042】

好ましくは、乳業タイプの加工製品中のフィチン酸として計算した場合、フィテート（フィチン酸塩）の量は、最終製品中の約０．０５～５重量％、好ましくは最終製品中の約０．１～２重量％である。

【0043】

好ましくは、乳業タイプの加工製品中のフィチン酸として計算した場合、フィテート（フィチン酸塩）の量は、固体（すべての水分を除去した状態）で計算された最終製品中の約０．３～４０重量％、好ましくは最終製品中の約０．３～２０重量％、さらにより好ましくは０．５～１５重量％である。

【0044】

比較試飲会において、驚くべきことに、フィテートで製造された飲料は、目立ったプロテインの味が少ないことが観察された。通常、このタイプの飲料に伴うプロテインの味は、消費者の受け入れにおいて問題となる原因となることが多く、その改善が非常に重要である。

【0045】

追加の利点は、フィチン酸塩の使用が、２０２０年１２月に有効化された国内食品規制によるホスフェートに関する具体的な申告を含まない食品のラベルを可能にし、したがって、好ましくは、本発明による乳業タイプの加工製品が、ラベルに食品規制による申告、より具体的には規制（ＥＣ）Ｎｏ．１３３３／２００８（添付資料ＩＩ及びＩＩＩを含む）の２０２０年１２月に掲載された欧州のＥ番号付けを必要とするリン酸塩を含まないことである。そのため、乳業タイプの加工製品は、好ましくはモノ、ジ、トリ又はポリホスフェートを欠いている。

【0046】

乳製品は、一般的に、４．５～８、好ましくは４．５～７のｐＨを有する。より好ましくは、乳業タイプの加工製品のｐＨは約５以上である。

【0047】

本発明による組成物は、フィチン酸塩を含む。そのような塩は、乳化剤、ｐＨ調整剤、乳製品及び乳業タイプ製品のテクスチャ及び風味改良剤として作用しうる。ｐＨ５～１０の溶解されたフィチン酸塩は緩衝能を有するが、その理由は、ホスフェート基の一部がプロトン化され、一部が脱プロトン化されるからである（例えば、Ｆｏｒｍｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ ｄｙｎａｍｉｃ ｂｕｆｆｅｒ ｃａｐａｃｉｔｙ ｆｏｒ ｐｈｙｔｉｃ ａｃｉｄ Ｍｉｃｈａｌｏｗｓｋａ－Ｋａｃｚｍａｒｃｚｙｋら、Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ａｎｄ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ２０１５年；２（１）：５～９頁参照）。

【0048】

フィチン酸（ＣＡＳ８３－８６－３）は、イノシトール（ＣＡＳ８７－８９－８）のヘキサホスフェートであり、多くの穀物の種子を含めた植物組織中で自然発生する。フィチン酸の塩はフィテートと呼ばれ、混合カルシウムマグネシウムフィテートはフィチン（ＣＡＳ３６１５－８２－５）と呼ばれる。普通のヒトのフィテートの１日の平均摂取量は、スウェーデン及びイタリアの３００ｍｇ／ｄ未満からグアテマラ、ナイジェリア及びインドの２０００ｍｇ／ｄ超までさまざまである（Ｎ．Ｒ．Ｒｅｄｄｙ、第３章、Ｆｏｏｄ Ｐｈｙｔａｔｅｓ、ＣＲＣ Ｐｒｅｓｓ、２００２年）。フィテートのいくつかの有益な効果として、腎臓結石の防止又は溶解、血糖及び脂質の低下、酸化防止及び抗がん効果が挙げられる（Ｓｃｈｌｅｍｍｅｒら、Ｍｏｌ．Ｎｕｔｒ．Ｆｏｏｄ Ｒｅｓ．２００９、５３、Ｓ３３０～Ｓ３７５）。

【0049】

フィチン酸塩のいくつかの用途は、食品用途に記載している。例えば、ＵＳ２０２０／１３８０６４は、調理中に肉の水分保持を強化するための、食肉用途におけるフィチン酸塩の使用を記載している。Ｇｒａｆ ｉｎ ＪＡＯＣＳ、第６０巻、１１号（１９８３）、１８６１～１８６７頁は、フィチン酸のいくつかの態様、例えば穀類中のその存在及び一部の使用を記載している。Ｌｅｅら、Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ、第５０巻、３号（１９９８）、２７３～２８３頁は、食肉加工中のフィチン酸の適用を記載している。

【0050】

驚くべきことに、フィチン酸塩は、乳化性塩並びに乳製品のテクスチャ及び風味改良剤として現在使用されているモノ、ジ、トリ、又はポリリン酸塩と同様の特性を示すことが発見された。フィチン酸塩は、液体（溶解された）形態で使用されうるが、そのような部分的に中和されたフィチン酸溶液の乾燥塩も等しく適用可能である。

【0051】

本出願において用いられる場合、フィチン酸という用語は、ミオイノシトールヘキサホスフェートと、６～１つのホスフェート基を含有しうるミオイノシトールホスフェートの混合物との両方を含み、前記混合物は全ミオイノシトールホスフェートの量に対して少なくとも５０重量％のミオイノシトールヘキサホスフェート及びミオイノシトールペンタホスフェートを含み、ミオイノシトールホスフェートの量に対して１０重量％～約９０重量％のミオイノシトールヘキサホスフェートを含む。市販のフィチン酸は、９８％超の純粋化合物として入手可能であるが、純度がより低いフィチン酸（ミオイノシトールヘキサキスホスフェート、ＩｎｓＰ６）の場合もあり、実際にはヘキサホスフェートのミオイノシトールホスフェート（ＩｎｓＰ６）とペンタキス、テトラキス、トリス、ビス及びモノホスフェート（ＩｎｓＰ５～ＩｎｓＰ１）のうちの１種以上との混合物である。

【0052】

好ましくは、フィチン酸中のＩｎｓＰ６とＩｎｓＰ５の量は、全ミオイノシトールホスフェート（ＩｎｓＰ６～ＩｎｓＰ１）の量に対して約７０重量％以上である。フィチン酸は、好ましくは、ＩｎｓＰの量に対して２５重量％のＩｎｓＰ６、好ましくは全ＩｎｓＰの量に対して約３５重量％以上のＩｎｓＰ６を含む。

【0053】

好ましい実施形態において、フィテート混合物中のＩｎｓＰ６の量は約９０重量％以下である。さらに好ましい実施形態において、ＩｎｓＰ６及びＩｎｓＰ５の量は約９０重量％以下である。これらの実施形態において、好ましくは、ＩｎｓＰ４及びＩｎｓＰ５の量は約４０重量％以上である。そのような混合物において、完全なナトリウム及び／又はカリウム塩を有することが好ましいことがあり、すなわち、ホスフェートの水素の数は、１つのイノシトールに対して約０．５以下であり、好ましくは平均で約０．１以下である。

【0054】

各ミオイノシトールホスフェートの量は、ＬＣ－ＭＳによって、例えばＳｈｏｄｅｘ ＨＩＬＩＣｐａｋ ＶＧ－５０ ２Ｄ（２．０ｍｍ Ｉ．Ｄ．×１５０ｍｍ）カラム、及び溶出液としての０．１Ｍ炭酸アンモニウム緩衝液（ｐＨ１０．０）／ＣＨ ＣＮ＝６０／４０（流量０．２ｍＬ／分）を使用し、検出器：ＥＳＩ－ＭＳ（ＳＩＭネガティブ）及びカラム温度４０℃を用いて決定されうる。

【0055】

フィチン酸塩の水溶液は、フィチン酸を溶解し、塩基を添加することによって調製することができる。ｐＨは、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、又はこれらの混合物の固体又は水溶液を添加することによって上げられる。好ましい塩基溶液は、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、又はこれらの混合物である。部分的に中和されたフィチン酸溶液の乾燥塩は等しく適用可能であり、フィチン酸塩溶液を乾燥することによって調製することができる。

【0056】

本発明の好ましい実施形態において、アルカリ源がフィチン酸溶液に添加されて、ｐＨを約５～約１０、好ましくは約６～約１０に調節する。アルカリ源は、上述の塩基のいずれかであってよい。

【0057】

ｐＨ調節されたフィチン酸溶液は、無水若しくは水和フィチン酸ナトリウム（例えば、ＣＡＳ１４３０６－２５－３（無水））、無水若しくは水和フィチン酸カリウム（例えば、ＣＡＳ７２３１－２１－２若しくはＣＡＳ１２９８３２－０３－７）、又はこれらの混合物を水中に溶解し、任意選択的に後続して塩酸若しくは硫酸などの無機鉱物強酸又はクエン酸などの有機酸で最終的なｐＨ調節を行うことによっても調製されうる。さらなるｐＨ調節を、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、又はこれらの混合物の固体又は水溶液を使用して行うことができる。そのような部分的に中和されたフィチン酸溶液の乾燥塩も等しく適用できる。

【0058】

フィチン酸又はフィチン酸塩は、比較的純粋な化合物（９５％以上の純度）であってもよい。

【0059】

本発明の好ましい実施形態において、フィチン酸は、穀粒又は他の植物成分から、例えば米ブランなどから、他の穀類又は野菜から抽出される。好適な抽出法は、例えば、ＵＳ２０２０／１３８０６４に記載されている。そのような抽出物中のフィチン酸成分は、５～９５重量％、好ましくは１０重量％以上、より好ましくは約２０重量％以上であってもよい。上限は重要ではないが、より純度の高いフィチン酸は、製造がより高価である。抽出物は、約８０重量％以下の純度であってもよい。この項における純度は、他の糖及びその誘導体などの非イノシトールホスフェート、非ホスフェートイノシトール、及び抽出に使用された植物成分由来の他の残りの成分に対するイノシトールホスフェートに関連する。

【0060】

上述するように、フィチン酸は、実質的に純粋ＩｎｓＰ６でありうるが、ＩｎｓＰ６、ＩｎｓＰ５及びそれ以下のＩｎｓＰの混合物でもあり得、一般的に、５又は６つのリン基を有するミオイノシトールホスフェートの量は、ミオイノシトールホスフェートに対して５０重量％以上である。一般的に、ＩｎｓＰに対して、ＩｎｓＰ６の量は約１０重量％以上であり、好ましくは、ＩｎｓＰ６の量は約２５重量％以上である。穀粒から抽出されたフィチン酸は、一般的に、ミオイノシトールホスフェートの混合物であり、そのような抽出されたフィチン酸は、天然源に由来するため好ましい。そのような混合物において、ＩｎｓＰ６の量は上述するとおりであり、好ましくは約９０％以下である。

【0061】

本発明のさらに好ましい実施形態において、フィチン酸として計算した場合に約５～５０重量％、より好ましくは１０～５０重量％の量のフィチン酸塩を含むフィチン酸塩溶液が本方法において使用される。好ましくは、フィチン酸塩は、Ｎａ、Ｋ又はこれらの混合物から選択される金属イオンを含む。

【0062】

フィチン酸塩は、粉末又は顆粒の形態であってもよい。粉末状フィチン酸塩は、最大で数ｍｍ、好ましくは０．０１～１ｍｍ、さらにより好ましくは０．０５～０．５ｍｍのサイズを有しうる。顆粒状フィチン酸塩は、最大で４ｃｍのサイズの多結晶化合物又は非晶質粒子であってもよいが、好ましくは、サイズは約１ｃｍｍ以下、例えば１ｍｍ～１ｃｍである。固体生成物は、他の成分を含みうる。これらの成分は、フィチン酸塩生成物に添加されてもよい、又は抽出プロセスから残留したものでもよい、又は両方であってもよい。

【0063】

本発明のさらなる実施形態において、ｐＨ調節されたフィチン酸生成物は、追加の乳化成分、安定化成分、又はテクスチャ強化成分も含有してよく、これらは、例としてはプロセスチーズなどの乳製品の製造に一般的に使用される。これらの追加の成分は、これらに限定されないが、カラギナン、アルギネート、キサンタンガム、イナゴマメ、セルロースガム、デンプン、加工デンプン、及びこれらの混合物を含む。また、フィチン酸塩溶液と組み合わせて、リン酸カルシウムなどのモノ、ジ、又はトリホスフェートを使用することも可能であるが好ましくはない。

【0064】

加工
本発明は、さらに、タンパク質含有の食用液体を生成する工程、フィチン酸塩生成物（フィチン酸の水中１％溶液として溶解されている場合、５～１０、好ましくは６～１０のｐＨを有する。）を添加する工程、及び混合物を加熱して、４．５～８、好ましくは５～８のｐＨを有する乳業タイプの加工製品を生成する工程を含む、乳業タイプ製品の調製方法に関する。ｐＨは、室温で測定される。

【0065】

従来の加工装置及び方法が用いられうる。本発明の方法は、飲料又はクリームなどの液体製品、チーズなどの固体製品を生産するが、最終製品は、例えば、ミルク粉末又はクリーマーを得るために噴霧乾燥されてもよい。

【0066】

本発明は、さらに、１％水溶液として溶解されている場合に５～１０、好ましくは６～１０のｐＨを有するフィチン酸塩溶液又は固体の使用であって、乳業タイプの加工製品の調製における、以下の特性：乳化剤、金属イオン封鎖剤、ｐＨ調整剤、テクスチャ強化剤、及び風味改良剤のうちの１つ以上を付与するための、使用に関する。

【実施例】

【0067】

フィチン酸（Ｓｉｇｍａ製の５０％市販材料）の１％溶液のｐＨ＝ｐＨ１．７であり、一方で２％溶液（５０％濃度を相殺するため）はｐＨ１．６を有する。ナトリウム塩水和物としてのドデカ－Ｎａ－フィテート（約９０％の純度）は、１重量％溶液として測定され、１１．０のｐＨを有していた。９８％純粋化合物のドデカ－Ｎａ－フィテートは、１重量％で１１を超えるｐＨが測定された。したがって、ｐＨは、フィチン酸塩の０．０１モル液で決定されうる。

【0068】

比較実験Ａ及び実施例１
プロセス酪農チーズは、一般的に、以下のとおりに調製された：すべての成分が、添加された水の一部と混合され、１５００ｒｐｍで１分間あらかじめブレンドされた。その後、混合物は、１５００～３０００ｒｐｍで３分以内に８０℃まで加熱され、残りの水が添加された。混合物は、３０００ｒｐｍで蒸気注入法によって８５℃まで加熱され、さらに２分間、３０００ｒｐｍで攪拌された。最後に、混合物は１５００ｒｐｍで８分間攪拌され、真空が適用され、容器はホットフィルが施されて冷却された。

【0069】

フィチン酸ナトリウム塩溶液は、概して、水中で約３５重量％のフィチン酸として使用され、水酸化ナトリウムを用いて約９のｐＨに調節された。受け取りにおいて、これらのフィチン酸塩溶液は、以下の組成（％は重量％である。）の均一なプロセスチーズの調製において従来の溶融塩（ＪＯＨＡ（登録商標）Ｓ９）を置き換えるために使用された。フィチン酸ナトリウムの量は、１００％固体のフィチン酸として計算される。分析は、フィチン酸が、９０重量％超のヘキサ及びペンタホスフェートを含んでいたことを示した。

【0070】

【表1】

【0071】

結果：フィテートベースのプロセスチーズは、通常の溶融塩ベースのプロセスチーズと比較した場合、非常に良好な乳化性及び均一性、非常に良好な安定性、白色度及びより強力なテクスチャの固化を示した。フィテートベースのプロセスチーズの３０℃での２週間にわたるストレス試験は、良好な安定性を示し、ガスの発生は示さなかった。

【0072】

比較実験Ｂ及び実施例２～４
プロセスチーズは、実施例１の一般的な方法の記述にしたがって調製された。標的のｐＨ５．７に達するための必要に応じてＮａＯＨ（３２％）が使用された。

【0073】

テクスチャの評価では、あらかじめ設定された方法「時間まで保持（ｈｏｌｄ－ｕｎｔｉｌ－ｔｉｍｅ）」を使用した、円筒形測定形状を有するテクスチャーアナライザー（ＴＡ．ＸＴ．ｐｌｕｓ）が用いられる。

【0074】

【表2】

【0075】

チーズ試料の乾燥物質の評価は、加工条件の検証の目的にかなう。用いられたプロセスチーズの製造方法の間、製品への蒸気注入で行われうる水投入の差は手動で制御される。乾燥物質の結果は、すべてのチーズ試料中の水分が同等であることを示す。

【0076】

【表3】

【0077】

フィテートで生成された生成物は、０＋１で若干高い初期ｐＨから開始した（これは、加工中、ｐＨ調節のためのＮａＯＨ溶液の添加を減らすことによって容易に調節することができる。）。すべての試料は、初期値と比較したとき、４℃で２１日の貯蔵時間の後、ほぼ同じｐＨを示し、良好なｐＨ安定性を示した。

【0078】

【表4】

【0079】

驚くべきことに、異なる濃度のフィテートで製造されたプロセスチーズの試料は、ホスフェートベース溶融塩組成物で製造された試料より白色を示すことが発見された。さらに、意外なことに、フィテートで製造されたスプレッダブルチーズ試料の味は、対照と比較して、よりニュートラルかつ金属味の少ない味であることが注目された。

【0080】

試料のテクスチャは同等である。フィテートの濃度が上がるに従い、試料の粘度は高くなり、それによってチーズのテクスチャが、チーズ製造業者又は消費者の要求を満たすために容易に調節できる。

【0081】

比較実験Ｃ及び実施例５
フィテート及びＪＯＨＡ（登録商標）Ｔを有するプロセスチーズブロックは、先の実験のとおりに調製された。

【0082】

【表5】

【0083】

チーズ試料の乾燥物質の評価は、加工条件の検証の目的にかなう。用いられたプロセスチーズの製造方法の間、製品への蒸気注入で行われうる水投入の差は手動で制御される。乾燥物質の結果は、すべてのチーズ試料中の水分が同等であることを示す。

【0084】

他の評価の結果は、次に表に記載される。

【0085】

【表6】

【0086】

スプレッダブルプロセスチーズのトライアルと同様に、フィテートで製造された製品は、０＋１で若干高い初期ｐＨから開始する（これは、加工中、ｐＨ調節のためのＮａＯＨ溶液の添加を減らすことによって容易に調節できる。）。冷蔵庫内の２３日間の貯蔵でｐＨは若干低下し、例えば、ホスフェートを含有する試料では、ｐＨは０．２２低下するのに対し、フィテートを有するチーズブロックのｐＨは僅か０．０９のみ低下する。

【0087】

驚くべきことに、フィテートで製造されたプロセスチーズブロックは、色がより白色かつよりニュートラルであるのに対し、ホスフェートを含有するブロックは、より黄色みを帯びた色を有する。さらに、フィテートチーズブロックの味は、ホスフェートを含有する対照よりニュートラルである。

【0088】

テクスチャの評価は、チーズを１週間貯蔵した後、ホスフェート及びフィテートの両方の試料で粘度が上がり、テクスチャが顕著に固化することを示す。より重要なことは、市販のホスフェートベース溶融塩混合物の粘度及び一般的挙動が、フィテートを使用することによって模倣可能であることである。

【0089】

比較実験Ｄ及び実施例６～８
４つの高タンパク質乳飲料が、次の表の構成成分を用いて調製された。

【0090】

【表7】

【0091】

飲料は、以下のとおりに調製された：粉末状タンパク質がミルク中に分散され、２時間水和された。砂糖が添加され、溶解された後、ホスフェート又はフィテートのいずれかが添加された（フィテートは水溶液として使用され、成分の表の最後の列に示されるように、ホスフェートを有する配合物と同等の量の水が添加された。）。その後、ｐＨは６．８に調節され、飲料は、Ａｒｍｆｉｅｌｄ製のＵＨＴ機器を用い、間接的加熱（１４１℃、２秒）、上流均一化（１５０／５０バール）及び無菌充填により滅菌された。特に、この加工工程は、安定化物質、すなわち、プロセス安定性：例えば、加熱工程中のファウリングの防止、及び最終製品の安定性をもたらすためのホスフェートを必要とする。

【0092】

以下の表は、４つの飲料の評価を示す。

【0093】

【表8】

【0094】

貯蔵時間の間のｐＨ低下は、すべての温度条件の間のホスフェート及びフィテートを含有する試料と同等である。貯蔵温度の上昇に伴い、ｐＨはより大きく低下し、そのような飲料のｐＨ低下は一般的な現象である。

【0095】

析出物は、以下のとおりに決定された：ファルコンチューブ中に１４ｇの試料を秤量し、２０℃で２０分間、４０００ｒｐｍで遠心分離し、析出物を秤量する。分析は２回実施され、平均値が次の表に記載される。

【0096】

【表9】

【0097】

比較試飲会において、驚くべきことに、フィテートで製造された飲料は、目立ったプロテインの味が少ないことが観察された。通常、このタイプの飲料に関連するプロテインの味は、消費者の受け入れにおいて問題となる原因となることが多い。したがって、味の改善が確実に有利である。

【0098】

析出物の値の偏差は、測定法の普通の不正確の範囲内にある。加速された析出法からこれまで収集された値から、いずれの試料も、長期の試料の貯蔵中に析出物を生成する傾向はみえない。

【0099】

これらの実施例は、フィテートの使用が、ホスフェートを置き換えられるだけではなく、別法で不安定な飲料に全体的な安定性を与えることができることを示す。

【0100】

実施例９～１１及び比較実験Ｅ
乳業タイプの大豆プロテイン飲料は、以下の成分を用いて調製された：

【0101】

【表10】

【0102】

大豆タンパク単離物が水中に分散され、１時間水和された。その後、砂糖が添加されて溶解し、カラギナンが添加された。攪拌がさらに３０分間継続された。次いで、ホスフェート又はフィテート溶液のいずれかが添加され、ｐＨがｐＨ７．２に調節された。次に、飲料は、以下のとおりにＵＨＴ加工された：上流均一化（７０℃、２００／５０バール）、ＵＨＴ（１４１℃、２秒間）、冷却、無菌充填。

【0103】

フィテートを有する飲料は、ホスフェートを有する飲料と実質的に同じ特性（安定性に関して）を示した。味は改善されたと判断され、味見後の金属味は少なかった。

【国際調査報告】