特表 2024-507560 安定化された飲用ヨーグルトを調製するための方法。

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-02-20

(54)【発明の名称】安定化された飲用ヨーグルトを調製するための方法。

(51)【国際特許分類】

   A23C 9/13 20060101AFI20240213BHJP

【ＦＩ】

A23C9/13

【審査請求】有

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2023551237

(86)(22)【出願日】2022-02-24

(85)【翻訳文提出日】2023-09-01

(86)【国際出願番号】 NL2022050106

(87)【国際公開番号】W WO2022182236

(87)【国際公開日】2022-09-01

(31)【優先権主張番号】21158887.6

(32)【優先日】2021-02-24

(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】500561528

【氏名又は名称】コオペラティ・コーニンクレッカ・アヴェベ・ユー・エイ

(74)【代理人】

【識別番号】100108453

【弁理士】

【氏名又は名称】村山 靖彦

(74)【代理人】

【識別番号】100110364

【弁理士】

【氏名又は名称】実広 信哉

(74)【代理人】

【識別番号】100133400

【弁理士】

【氏名又は名称】阿部 達彦

(72)【発明者】

【氏名】イェレ・ブリンクスマ

(72)【発明者】

【氏名】ハルム・ヤープ・ヘルメンス

【テーマコード（参考）】

4B001

【Ｆターム（参考）】

4B001AC02

4B001AC03

4B001AC05

4B001AC17

4B001BC06

4B001BC14

4B001EC04

(57)【要約】

本発明は、食品技術及び発酵乳製品の分野に関し、より具体的には、新規飲用ヨーグルト及びその製造プロセスに関する。安定化された飲用ヨーグルトを提供するための方法であって、（ｉ）粉末アミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）を、５０～８０℃、好ましくは６０～７５℃、より好ましくは７０～７５℃の範囲の温度に加熱しながら水性組成物に溶解するステップと、続いて、（ｉｉ）溶液を２～４５℃、好ましくは４～２５℃、より好ましくは４～８℃の範囲の温度に冷却して、ＡＴＳゲルの形成を誘導するステップと、（ｉｉｉ）従来の方法で調製された発酵ヨーグルトに、ＡＴＳゲルをプレゲルとして添加することによって、又は乳製品が発酵してヨーグルトになる間にＡＴＳゲルがインサイチュで形成されることによってのいずれかで、ゲル化したヨーグルトを調製するステップと、（ｉｖ）ゲル化したヨーグルトを剪断するステップと、を含む方法が提供される。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

安定化された飲用ヨーグルトを提供するための方法であって、
（ｉ）粉末アミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）を、低温殺菌の前及び／又は間に、５０～８０℃の範囲の温度に加熱しながら調製乳に溶解するステップと、
（ｉｉ）前記ＡＴＳが添加された牛乳を２～４５℃の範囲の温度に冷却して、前記牛乳が発酵してゲル化したヨーグルトになる間にＡＴＳゲルのインサイチュ形成を誘導するステップと、
（ｉｉｉ）前記ゲル化したヨーグルトを剪断して飲用ヨーグルトを得るステップと、を含み、ＡＴＳ添加後は、飲用ヨーグルト製造プロセスの全てのステップの間、温度が８０℃未満のままである、方法。

【請求項2】

安定化された飲用ヨーグルトを提供するための方法であって、
（ｉ）粉末アミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）を、５０～８０℃の範囲の温度に加熱しながら水性組成物に溶解するステップと、続いて、
（ｉｉ）溶液を２～４５℃、好ましくは４～２５℃、より好ましくは４～８℃の範囲の温度に冷却して、ＡＴＳゲルの形成を誘導するステップと、
（ｉｉｉ）従来の方法で調製された発酵ヨーグルトに、前記ＡＴＳゲルを予め形成されたゲルとして添加することによってゲル化したヨーグルトを調製するステップと、
（ｉｖ）前記ゲル化したヨーグルトを剪断するステップと、を含む、方法。

【請求項3】

ステップ（ｉ）が、粉末ＡＴＳを６０～７８℃、好ましくは７０～７５℃の範囲の温度に溶解することを含む、請求項１又は２に記載の方法。

【請求項4】

前記粉末ＡＴＳが、非顆粒状の冷水膨潤性ＡＴＳである、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。

【請求項5】

前記粉末ＡＴＳが、アミロース含有デンプン懸濁液をアミロマルターゼ（ＥＣ２．４．１．２５）で処理することによって得られ、好ましくは、前記処理が、約２０℃（室温）で前記アミロース含有デンプン懸濁液にアミロマルターゼを添加すること、続いて、前記デンプン顆粒の糊化温度を上回り、約６０～７５℃の範囲の温度まで徐々に加熱することを含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。

【請求項6】

前記ＡＴＳが、ジャガイモデンプン、トウモロコシデンプン、小麦デンプン、米デンプン、又はタピオカデンプン、好ましくはジャガイモデンプンである、先行請求項のいずれか一項に記載の方法。

【請求項7】

前記予め形成されたＡＴＳゲルが、２℃～３０℃、好ましくは４℃～２５℃、より好ましくは４～８℃の温度で得られる、請求項２及びそれに従属する請求項のいずれか一項に記載の方法。

【請求項8】

前記予め形成されたＡＴＳゲルが、水、牛乳、果汁、脱脂ヨーグルト、半脱脂ヨーグルト又は全脂肪ヨーグルト中で調製され、好ましくは、前記予め形成されたＡＴＳゲルが、水中又は果汁中で調製される、請求項２及びそれに従属する請求項のいずれか一項に記載の方法。

【請求項9】

前記予め形成されたＡＴＳゲル中のＡＴＳ濃度が、３～１５重量％、好ましくは５～１２重量％である、請求項２及びそれに従属する請求項のいずれか一項に記載の方法。

【請求項10】

ステップ（ｉｉｉ）が、予め形成及び剪断されたＡＴＳゲルをヨーグルトに添加することを含む、請求項２及びそれに従属する請求項のいずれか一項に記載の方法。

【請求項11】

前記剪断するステップが、前記ＡＴＳゲルを剪断して、約２０μｍ未満のｄ－５０を特徴とする粒子を得ることを含む、先行請求項のいずれか一項に記載の方法。

【請求項12】

前記安定化された飲用ヨーグルト中のＡＴＳの濃度が、０．１～２重量％である、先行請求項のいずれか一項に記載の方法。

【請求項13】

前記飲用ヨーグルトが、脱脂、半脱脂、又は全脂肪の飲用ヨーグルトである、先行請求項のいずれか一項に記載の方法。

【請求項14】

請求項１～１３のいずれか一項に記載の方法によって得られる安定化された飲用ヨーグルトであって、前記飲用ヨーグルトが、少なくとも７日間、好ましくは少なくとも１０日間、より好ましくは少なくとも１４日間、４℃で保存したときに、検出可能なシネレシス及び／又は沈降を示さないことを特徴とする、安定化された飲用ヨーグルト。

【請求項15】

飲用ヨーグルトにおける安定剤としてのアミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）の使用であって、前記ＡＴＳが、ジェットクッキングを受けていないアミロース含有デンプン懸濁液をアミロマルターゼ（ＥＣ２．４．１．２５）とともに培養することによって得られる、使用。

【請求項16】

液体食品におけるペクチン代替物としてのアミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）の使用であって、前記ＡＴＳが、ジェットクッキングを受けていないアミロース含有デンプン懸濁液をアミロマルターゼ（ＥＣ２．４．１．２５）とともに培養することによって得られる、使用。

【請求項17】

発酵乳製品のコロイド安定性を高めるためのアミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）の使用であって、前記ＡＴＳが、ジェットクッキングを受けていないアミロース含有デンプン懸濁液をアミロマルターゼ（ＥＣ２．４．１．２５）とともに培養することによって得られ、前記懸濁液が、デンプン顆粒の糊化温度を上回るまで徐々に加熱されている、使用。

【請求項18】

前記発酵乳製品が、飲用ヨーグルトである、請求項１７に記載の使用。

【請求項19】

前記発酵乳製品が、ペクチンを含まない、請求項１７又は１８に記載の使用。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食品技術及び発酵乳製品の分野に関する。より具体的には、本発明は、新規飲用ヨーグルト及びその製造プロセスに関する。

【背景技術】

【0002】

伝統的に、ヨーグルトは、乳酸菌ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ及びＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓをスターターカルチャーとして牛乳に接種することによって生成される。これは、酸性化によって牛乳を保存するための伝統的な方法である。酸性化する前に、必要な原材料（甘味料、香味料、テクスチャライザー等）を牛乳に加えることができ、次いで、牛乳は、典型的には低温殺菌及び均質化される。牛乳は、各製品に特有のｐＨに酸性化される。販売容器内の物理的な状態に応じて、静置型ヨーグルト、撹拌型ヨーグルト、及び飲用ヨーグルトの３つの基本的な種類のヨーグルトが存在する。静置型ヨーグルトは、販売容器に充填された後で発酵され、撹拌型ヨーグルトは、充填される前に発酵槽でほぼ完全に発酵されて、ヨーグルトゲル（凝固物）が撹拌とポンピングの間に破砕されている。飲用ヨーグルトは、撹拌型ヨーグルトの変形であり、液体の飲料製品を得るために、凝固物の破砕ステップがより激しい。

【0003】

爽やかな軽い酸味の自然な味わいと高い栄養価のために、乳飲料は非常に人気がある。あらゆる消費者のニーズを満たすために、製造プロセス、成分、及び硬さによって異なる、幅広い様々なサワーミルク飲料が入手可能である。酸性乳飲料では、酸性乳飲料中の安定剤の非存在下で、乳タンパク質の凝集及び乳清分離が起こる。カゼインは、特に熱処理を受けた場合、低いｐＨで凝集しやすい。したがって、安定剤の非存在下では、これらの種類の飲料における品質欠陥は、高粘度、乳清滲出、及び砂のような口当たりを含む。

【0004】

１９５０年代後半、酸性乳飲料に高メチルエステル（ＨＭ）ペプチンを添加すると、沈殿物の形成が防止されることが示された。今日では、かなりの割合のペクチンが、発酵飲料及び果汁と牛乳の混合物を含む低ｐＨ乳飲料の安定化に使用されている。飲料は、それらの貯蔵寿命を延長するために熱処理される場合がある。低粘度及び均質な外観が好ましい特性である。

【0005】

ＨＭペクチンの溶液は、０．１～０．３％を添加して酸性乳飲料を安定化させるために一般的に使用されている。かなり頻繁に、飲用ヨーグルトのためのプロセスは、第２の水相を混合して、例えば、香味料、甘味料、ヒドロコロイド、果汁等を含む撹拌型ヨーグルトにすることを伴う。図１は、ペクチンの使用によってコロイド状に安定している飲用ヨーグルトの従来の製造プロセスの典型的なフローチャートを示す。

【0006】

ペクチンは、植物材料を弱酸性水溶液で抽出することによって得られるヘテロ多糖類の可溶性高分子物質である。主な供給源は様々な果実（ナツメヤシ、イチジク、プルーン、アンズ、ラズベリー、サクランボ、及び特にリンゴであるが、主に柑橘類）である。骨格は、α－１，４グルコシド結合を有するＤ－ガラクツロン酸であり、ラムノースも含まれる。全体の溶解度は、典型的にはガラクトース、グルコース、ラムノース及びアラビノースからなる側鎖成分に依存する。これらの側鎖は、ペクチンが商業的に処理されると失われる。

【0007】

世界のペクチン市場は、２０１９年に１０億米ドルを超える価値があると推定されており、２０２６年までに１５億（１６億９，１００万）米ドルに達し、２０２１年～２０２６年の間に６．１％のＣＡＧＲを記録すると予測されている（ｗｗｗ．ｍａｒｋｅｔｗａｔｃｈ．ｃｏｍ）。ヨーロッパの市場は最大の市場シェアを占めると推定されるが、アジア太平洋市場は、生活様式の変化と相まって、最高のＣＡＧＲで成長すると予測されている。

【0008】

ペクチンの価格（１キログラム当たり４～１００米ドル）には、原材料、発注量、構造変化、発注地域（ヨーロッパ／米国対アジア太平洋）及び品質によってばらつきがある。価格は、収穫年度の収穫量状況、及び需要と供給によって影響を受けるが、過去２年間は、需要の増加により２０～３０％増加した。更に、ペクチンの微細構造の品質は、原材料の起源及び抽出条件等の多くのパラメータによる影響を受ける。この構造的変動は、（ヨーグルトドリンク）用途におけるペクチンの機能特性に大きく影響を与える。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

このように、ペクチンは、酸性乳製品の安定化に優れた性能を示すが、ますます高価になっており、更には、良好な加工品を得るための品質及びパラメータに変動のリスクがある。

【0010】

そのため、飲用ヨーグルト製品の感覚特性及び栄養価を損なうことなく、良好な保存安定性／コロイド安定性を有する飲用ヨーグルトを調製するために使用することができるペクチン代替物に対する市場において強い要望がある。

【課題を解決するための手段】

【0011】

したがって、本発明の目的は、従来の安定剤、具体的にはペクチンに取って代わる手段及び方法の提供に関する。本発明者らは、品質、製品パラメータ、（季節的）供給量及び価格の大きな変動に悩まされることのない、飲用ヨーグルトの安定剤を特定することを特に目的とした。安定剤は、少なくとも４日間、例えば、１週間まで、２週間まで、又はそれよりも長く４℃で保存したときに、目に見えるシネレシス（相分離）の兆候を示さない飲用ヨーグルトを提供するのに有用であるべきである。更に、新しい安定剤は、従来の飲用ヨーグルトの製造プロセスに容易に組み込まれることが望ましいであろう。

【0012】

驚くべきことに、これらの目的は、ヨーグルトに酵素加工デンプンを含めることによって達成することができることが見出された。より具体的には、加工デンプンは、剪断されたＡＴＳゲルの形態のアミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）である。ＡＴＳゲルは、比較的穏やかな温度に加熱しながら、すなわち、ジェットクッキング等の過度の加熱を回避しながら、水性組成物に粉末ＡＴＳを溶解し、続いてＡＴＳ溶液を冷却してＡＴＳゲルの形成を誘導することによって形成される。

【0013】

本発明によれば、ＡＴＳゲルは、従来のヨーグルト製造プロセス中にインサイチュで形成することができるか、又は従来の方法で調製された発酵ヨーグルトに、ＡＴＳゲルをプレゲルとして添加することができる。この新規アプローチは、脱脂、半脱脂、又は全脂肪のいずれであっても、ドリンクヨーグルトを４℃での少なくとも１９日間の保存まで安定化するために有利に使用されることが見出された。重要なことに、従来使用されているペクチンと比較して保存安定性が改善された。

【0014】

したがって、本発明は、安定化された飲用ヨーグルトを提供するための方法であって、
（ｉ）粉末アミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）を、５０～８０℃、好ましくは６０～７５℃、より好ましくは７０～７５℃の範囲の温度に加熱しながら水性組成物に溶解するステップと、続いて、
（ｉｉ）溶液を２～４５℃、好ましくは４～２５℃、より好ましくは４～８℃の範囲の温度に冷却して、ＡＴＳゲルの形成を誘導するステップと、
（ｉｉｉ）従来の方法で調製された発酵ヨーグルトに、ＡＴＳゲルをプレゲルとして添加することによって、又は乳製品が発酵してヨーグルトになる間にＡＴＳゲルがインサイチュで形成されることによってのいずれかで、ゲル化したヨーグルトを調製するステップと、
（ｉｖ）ゲル化したヨーグルトを剪断するステップと、を含む、方法に関する。

【0015】

一実施形態において、本発明は、安定化された飲用ヨーグルトを提供するための方法であって、（ｉ）粉末アミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）を、低温殺菌の前及び／又は間（及び発酵の前）に、５０～８０℃の範囲の温度に加熱しながら調製乳に溶解するステップと、（ｉｉ）ＡＴＳが添加された牛乳を２～４５℃の範囲の温度に冷却して、牛乳が発酵してゲル化したヨーグルトになる間にＡＴＳゲルのインサイチュ形成を誘導するステップと、（ｉｉｉ）ゲル化したヨーグルトを剪断して飲用ヨーグルトを得るステップと、を含み、ＡＴＳ添加後は、飲用ヨーグルト製造プロセスの全てのステップの間、温度が８０℃未満のままである、方法を提供する。

【0016】

別の実施形態では、本発明は、安定化された飲用ヨーグルトを提供するための方法であって、（ｉ）粉末アミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）を、５０～８０℃の範囲の温度に加熱しながら水性組成物に溶解するステップと、続いて、（ｉｉ）溶液を２～４５℃、好ましくは４～２５℃、より好ましくは４～８℃の範囲の温度に冷却して、ＡＴＳゲルの形成を誘導するステップと、（ｉｉｉ）従来の方法で調製された発酵ヨーグルトに、ＡＴＳゲルを予め形成されたゲルとして添加することによってゲル化したヨーグルトを調製するステップと、（ｉｖ）ゲル化したヨーグルトを剪断するステップと、を含む、方法を提供する。

【0017】

本明細書ではまた、飲用ヨーグルト、特にペクチンを含まない飲用ヨーグルトの保存安定性を向上させる方法も提供され、この方法は上記のステップを含む。

【0018】

本明細書で使用される場合、「飲用ヨーグルト」（別称：「飲用可能ヨーグルト」又は「ヨーグルトドリンク」）という用語は、任意の種類の飲用ヨーグルト組成物を指す。飲用ヨーグルトは、タンパク質ベース（乳製品又は植物ベース）の発酵飲料である。このカテゴリーは、中性環境から酸性環境へのｐＨの低下を誘発する発酵プロセスを利用する。ヨーグルトドリンクは分量パックで提供されるため、外出中でも簡単に飲むことができ、素早く食事をとるための健康的な製品である。ヨーグルトドリンクは、果実又は果汁で風味付けされることが多く、ビタミン、ミネラル、プレバイオティクス又はプロバイオティクスで強化され得る。

【0019】

食品又は飲料品におけるＡＴＳの使用は、当該技術分野でも既知である。しかしながら、粉末アミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）を、５０～８０℃の範囲の温度に加熱しながら水性組成物に溶解し、続いて、溶液を冷却してＡＴＳゲルの形成を誘導することを含む本発明の方法は、これまで開示されていなかった。

【0020】

本出願人名義のＷＯ２００８／０７１７４４（ＵＳ１０，０８０，３７３も参照のこと）は、食品中の乳脂及び／又は脂肪の代わりとなるアミロマルターゼ処理デンプンの用途に関する。アミロマルターゼ処理されたデンプンを、それらが連続ゲルを形成する濃度よりもはるかに低い濃度で使用することによって、乳製品、大豆タンパク質ベースの製品（大豆ベースの飲料及びデザート等）、ドレッシング及びマヨネーズ等の多くの食品において、脂肪及び／又は乳脂の良好な代替物が得られることが見出された。ＷＯ２００８／０７１７４４の実施例３は、最大０．７重量％のＡＴＳを含むドリンクヨーグルト製品を開示している。ＡＴＳは、標準化及び均質化された牛乳に、砂糖とＡＴＳの乾燥混合物を添加して水和させることによって含ませた。次に、ＡＴＳを含む牛乳を９０℃で１０分間低温殺菌し、冷却して発酵温度に戻した。この手順は、５０～８０℃に加熱しながら、すなわち、より低い温度で、ＡＴＳが水性組成物に溶解される、本発明の手順とは著しく異なる。本明細書で後に示されるように、この低い溶解温度は、所望の安定化特性を有するＡＴＳゲルを得るために不可欠である。理論に拘束されることを望まないが、穏やかな加熱温度での溶解中に、ＡＴＳ分子間で分子間相互作用が生じ得る。ジェットクッキング中に用いられるような過度の加熱温度は、そのような現象を妨害し、それによって冷却時に形成されるＡＴＳゲルの構造に影響を与える。

【0021】

ＷＯ２０１２／１１１３２６は、耐老化性酵素処理デンプン顆粒の製造方法、及び飲料を含む食品におけるその使用に関する。ＷＯ２０１２／１１１３２６によれば、デンプンの種類に応じて、デンプン顆粒の水性懸濁液が、約６３℃～７３℃の範囲であるデンプン顆粒の糊化開始温度以下の温度で、アミロマルターゼ等の４－α－グルカノトランスフェラーゼで処理される。例えば、ジャガイモデンプンの糊化開始温度は約６２．６℃である。次いで、酵素処理されたデンプン顆粒を食品材料と混合し、目的の食品の通常の製造方法で使用されるのと同じ条件下で加熱することができる。ＷＯ２０１２／１１１３２６は、５０～８０℃の範囲の温度に加熱しながら水性組成物に粉末アミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）を溶解することについては言及していない。

【0022】

本明細書に開示される方法のステップ（ｉ）は、粉末アミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）を、５０～８０℃、好ましくは６０～７５℃、より好ましくは７０～７５℃の範囲の温度に加熱しながら水性組成物に溶解することを含む。例えば、ＡＴＳを溶解し、最大７５℃、例えば、７０℃、７１℃、７２℃、７３℃、７４℃、又は７５℃に加熱すると、非常に良好な結果を得ることができる。加熱速度は、１分当たり１～２５℃、好ましくは１分当たり５～１０℃である。過度の加熱は、加熱要素の壁、すなわち加熱スパイラル又は反応容器での過熱を防ぐために回避される。好ましくは、本発明の方法は、粉末状、非粒状、冷水膨潤性のＡＴＳを、５０～８０℃の範囲の温度に加熱しながら水性組成物に溶解することを含む。

【0023】

アミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）は、水性媒体中のアミロース含有デンプンを、α－１，４－α－１，４－グルコシルトランスフェラーゼ（ＥＣ２．４．１．２５）の群からの酵素であるアミロマルターゼで処理することによって得られる加工デンプンである。

【0024】

例えば、糊化したデンプン、又は依然として粒状であるが膨潤状態にあるデンプン、又は換言すると、部分的にのみ糊化したデンプンのいずれかに対して行われるグルコシルトランスフェラーゼを用いた酵素変換を開示している、本出願人名義のＥＰ９３２４４４Ｂ１を参照されたい。前者の場合、酵素は、所望の反応温度に冷却した後、例えばジェットクッキングによって、得られた糊化デンプン溶液に添加することができる。後者の場合、任意の所望の瞬間に酵素が添加される水性デンプン懸濁液が調製される。

【0025】

アミロース含有デンプンは、当該技術分野で既知の様々な供給源に由来し得る。例えば、ジャガイモデンプン、トウモロコシデンプン、小麦デンプン、米デンプン、又はタピオカデンプンである。特定の態様では、ＡＴＳは、アミロマルターゼ処理されたジャガイモデンプンである。

【0026】

驚くべきことに、ＡＴＳが、デンプンの溶解及び／又はジェットクッキングによる酵素不活性化等の、デンプンの過度の（＞８５℃）加熱を回避するプロセスで調製されると、ＡＴＳが飲用ヨーグルトにおいて非常に良好な安定化特性を有することが見出された。８５℃未満の温度でＡＴＳを溶解することによってＡＴＳゲルが調製された場合に安定したドリンクヨーグルトが得られることを実証する実施例３を参照されたい。

【0027】

したがって、一実施形態において、ステップ（ｉ）は、５０～８０℃の範囲の温度に加熱しながら粉末（冷水膨潤性）ＡＴＳを水性組成物に溶解することを含む。ステップ（ｉ）のＡＴＳは、アミロース含有デンプン懸濁液をアミロマルターゼ（ＥＣ２．４．１．２５）で処理することによって得られた。好ましくは、酵素処理は、糊化温度（約２０℃～５０℃）を下回る温度でアミロマルターゼをアミロース含有デンプン懸濁液（スラリー）に添加し、続いて、典型的には約６０～７５℃の範囲の、デンプンの糊化温度を上回る温度まで懸濁液を徐々に加熱し、８５℃を上回る加熱を回避し、それによって乾燥後に冷水膨潤性デンプンを得ることを含む。デンプン懸濁液は、約１０～２５重量％、好ましくは１５～２５重量％、例えば約１８、１９、２０、２１、２２、２３又は２４重量％のアミロース含有デンプンを水中に含有し得る。特定の態様では、約２０重量％のジャガイモデンプンの懸濁液が使用される。酵素処理のための一般的な条件は、ＥＰ９３２４４４Ｂ１に記載されている。ＥＰ９３２４４４Ｂ１に記載の条件は、非粒状の冷水膨潤性ＡＴＳをもたらす。

【0028】

例えば、ジャガイモデンプン（６ｋｇ）を水道水（１：４（ｗ／ｖ））に懸濁することによって、デンプンスラリーを調製し、この懸濁液を５０℃に加熱した二重壁反応器に直接移す。ｐＨを約６～６．５、例えばｐＨ６．２に調整し、酵素（約３～３．５Ｕ／ｇデンプン）を撹拌反応混合物に添加する。酵素の添加後、温度を例えば、１５分当たり約２～５℃ずつ、７０℃まで徐々に上昇させる。７０℃で１９時間撹拌した後、反応混合物を水道水でＢｒｉｘ値＜７％に希釈し、噴霧乾燥して、粉末状の冷水膨張性アミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）を白色の固体として得る（収量４ｋｇ、含水率６．０％）。

【0029】

前述の通り、ステップ（ｉｉ）によれば、本発明の方法は、ＡＴＳの水溶液を２～４５℃、好ましくは４～２５℃、より好ましくは４～８℃の範囲の温度に冷却して、ＡＴＳゲルの形成を誘導することを含む。ＡＴＳゲルは、ステップ（ｉｉｉ）でゲル化したヨーグルトに組み込まれ、該組み込みは、従来の方法で調製された発酵ヨーグルトに「プレゲル化された」ＡＴＳゲルを添加すること、又は乳製品が発酵して飲用ヨーグルトになる間にＡＴＳゲルがインサイチュで形成されることのいずれかを含み得る。

【0030】

一実施形態では、本発明は、粉末アミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）を、好ましくは、全乳に基づいて０．１～２重量％のＡＴＳの濃度で、５０～８０℃の範囲の温度に加熱しながら調製乳組成物に溶解するステップ、続いて、２～４５℃の範囲の温度に冷却することによって、乳製品が発酵してヨーグルトになる間にＡＴＳゲルをインサイチュで形成するステップを含む、安定化された飲用ヨーグルトを提供するための方法を提供する。例えば、粉末ＡＴＳは、（脱脂）乳に好適に溶解し、ＡＴＳが添加された牛乳は、次いで他の従来のプロセスに従ってヨーグルトに加工される。

【0031】

図１は、ＡＴＳゲルがインサイチュで形成される、飲用ヨーグルトを製造するプロセスを示す。ＡＴＳの添加は、示されるステップのうちの１つ以上で行われ得る。例えば、粉末ＡＴＳを、第１のステップで１つ以上の液体成分（水道水、果汁、脱脂乳及び／又は乳脂）と組み合わせて、所望の脂肪、タンパク質、及び炭水化物含有量を有する標準化された牛乳を得ることができる。水道水への添加が特に好ましい。脱脂粉乳又は砂糖等の乾燥成分と組み合わせることもできる。

【0032】

したがって、本発明の方法は、（ｉ）粉末ＡＴＳを低温殺菌の前及び／又は間、かつ発酵の前に調製乳に溶解し、（ｉｉ）得られた液体を冷却して、（ｉｉｉ）発酵中にＡＴＳゲルがインサイチュで形成し、それによってゲル化したヨーグルトを調製し、それが（ｉｖ）後に剪断されることを含み得る。また、この方法では、ＡＴＳ添加後の飲用ヨーグルト製造プロセスの全てのステップの間、温度は８０℃未満、好ましくは７５℃未満のままである。例えば、方法は、さもなければ従来通りの牛乳の発酵によって飲用ヨーグルトを調製するための製造プロセスにアミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）を含めることを含み、上記方法は、（ｉ）粉末ＡＴＳを、５０～８０℃、好ましくは６０～７５℃の範囲の温度に加熱しながら、飲用ヨーグルト製造プロセスで従来使用される水性成分に溶解するステップと、続いて、（ｉｉ）溶液を２～４５℃の範囲の温度に冷却してＡＴＳゲルの形成を誘導するステップと、（ｉｉｉ）牛乳を発酵させてヨーグルトにするステップと、続いて、（ｉｖ）ＡＴＳゲルを剪断して、剪断されたＡＴＳゲルで安定化された飲用ヨーグルトを得るステップと、を含む。

【0033】

別の実施形態において、ＡＴＳは、予め形成されたＡＴＳゲルとしてヨーグルトに添加される。例えば、ステップ（ｉ）で、ＡＴＳは、５０～８０℃の範囲の温度に加熱しながら水性組成物に溶解され、その後、ステップ（ｉｉ）で、２℃～３０℃、好ましくは４℃～２５℃、より好ましくは４～８℃の温度に冷却することによってＡＴＳゲルが得られる。例えば、予め形成されたＡＴＳゲルは、水、牛乳、果汁、脱脂ヨーグルト、半脱脂ヨーグルト、又は全脂肪ヨーグルト中で調製される。好ましい実施形態では、予め形成されたＡＴＳゲルは、水中又は果汁中で調製される。予め形成されたＡＴＳゲル中のＡＴＳ濃度が３～１５重量％、好ましくは５～１２重量％である場合、良好な結果が得られる。その後、ステップｉｉｉ）で、ＡＴＳゲルがヨーグルトに添加され、得られた組成物がステップ（ｉｖ）で剪断（均質化）されて、安定化された飲用ヨーグルトが提供される。予め形成されたＡＴＳゲルは、添加及び撹拌されてヨーグルトになる前に、流動性の塊になるように剪断される必要がある。剪断は、例えば、高剪断ホモジナイザー又は高圧ホモジナイザーを使用して、当該技術分野で一般的に知られている方法及び機器によって行うことができる。

【0034】

図２は、ＡＴＳが剪断されたプレゲルとして静置型又は撹拌型ヨーグルトに添加される、飲用ヨーグルトの製造プロセスを示す。プレゲル化されたＡＴＳの添加は、示されるステップのうちの１つ以上で行われ得る。例えば、予め形成されたＡＴＳゲルは、水、牛乳、果汁、脱脂ヨーグルト、半脱脂ヨーグルト又は全脂肪ヨーグルト中で調製され、その後、それが剪断され、製品流中で組み合わせられる。好ましくは、ＡＴＳプレゲルは、水中又は果汁中で調製される。ＡＴＳは、砂糖又は果実（果汁）と組み合わせて、ペクチン溶液の代わりにヨーグルトに添加することができる。プレゲル化の場合、ＡＴＳは別個に低温殺菌され、そうでなければ、プレゲル化されたＡＴＳが再び溶液中に入るため、ヨーグルト調製プロセスの低温殺菌ステップと包装ステップとの間に予め剪断されたＡＴＳゲルとして添加されなければならない。

【0035】

インサイチュでのＡＴＳゲル形成又は剪断されたプレゲルとしてのＡＴＳの添加のいずれかを含む、本発明による方法では、得られた組成物が剪断される。ＡＴＳゲルを剪断して、約２０μｍ未満のｄ－５０を特徴とする粒子を得ることにより、非常に安定した生成物が得られることが見出された。

【0036】

飲用ヨーグルトに組み込まれるＡＴＳの量は、例えば、脂肪含有量等の他のヨーグルト成分に応じて変化してもよく、一般的な知識を使用して最適化することができる。約０．１～２重量％、例えば０．２～１．５重量％、０．２～１．２重量％、０．４～１重量％、０．１～０．５重量％、０．１～０．３重量％、０．３～１重量％、又は０．２～０．５重量％の濃度でのＡＴＳの添加は、良好な安定化効果を有することが見出された。本発明による方法は、脱脂、半脱脂、又は全脂肪の飲用ヨーグルトを提供するために好適に使用される。

【0037】

本明細書に開示される方法によって得られる安定化された飲用ヨーグルトもまた、本明細書に提供される。そのような飲用ヨーグルトは、とりわけ、少なくとも７日間、好ましくは少なくとも１０日間、より好ましくは少なくとも１４日間、４℃で保存したときに、検出可能なシネレシス及び／又は沈降を示さないことを特徴とすることができる。本発明は、脱脂、半脱脂、又は全脂肪の飲用ヨーグルトを提供する。好ましくは、安定化された飲用ヨーグルト中のＡＴＳの濃度は、０．１～２重量％、例えば、０．２～１．５重量％、０．２～１．２重量％、０．４～１重量％、０．１～０．５重量％、０．１～０．３重量％、０．３～１重量％、又は０．２～０．５重量％である。

【0038】

本発明の更なる態様は、ジェットクッキングを受けていないアミロース含有デンプン懸濁液をアミロマルターゼ（ＥＣ２．４．１．２５）とともに培養することによって得られるアミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）の様々な使用に関する。デンプン懸濁液は、約１０～２５重量％、好ましくは１５～２５重量％、例えば、約１８、１９、２０、２１、２２、２３又は２４重量％のアミロース含有デンプンを水中に含有し得る。特定の態様では、約２０重量％のジャガイモデンプンの懸濁液が使用される。好ましくは、ＡＴＳは、ほぼ室温でアミロース含有デンプン懸濁液にアミロマルターゼを添加し、続いて、徐々に約６０～７５℃の範囲の温度に加熱することによって得られる。

【0039】

一実施形態では、この種類のＡＴＳは、飲用ヨーグルトにおける安定剤として使用される。液体食品におけるペクチン代替物としてのＡＴＳの使用も提供され、ＡＴＳは、ジェットクッキングを受けていないアミロース含有デンプン懸濁液をアミロマルターゼ（ＥＣ２．４．１．２５）とともに培養することによって得られる。なお更に、本発明は、発酵乳製品のコロイド安定性を高めるためのＡＴＳの使用を提供し、ＡＴＳは、ジェットクッキングを受けていないアミロース含有デンプン懸濁液をアミロマルターゼ（ＥＣ２．４．１．２５）とともに培養することによって得られる。

【図面の簡単な説明】

【0040】

【図1】ＡＴＳをインサイチュ法で添加することができる可能なステップを含む、飲用ヨーグルト製造プロセスの概略図。

【図2】ＡＴＳをプレゲルとして添加することができる可能なステップを含む、飲用ヨーグルト製造プロセスの概略図。

【発明を実施するための形態】

【0041】

実験セクション
材料と方法
アミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）
ジャガイモデンプンをそのまま（２ｋｇ）水道水（１：４ｗ／ｗ）に２０℃で懸濁することによってデンプンスラリーを調製し、このスラリーを５０℃に加熱した二重壁反応器に直接移した。Ｈ_２ＳＯ_４（５Ｍ）を使用してｐＨを６．２に調整し、アミロマルターゼ（３．２Ｕ／ｇデンプン、３．９ｍｌ）を撹拌反応混合物に添加した。酵素の添加後、温度を１５分当たり約２～５℃ずつ、７０℃まで上昇させた。７０℃で１９時間、１００ｒｐｍで撹拌した後、反応混合物を水道水でＢｒｉｘ値＜７％に希釈し、噴霧乾燥して（入口２５０℃、出口１１０℃）、ＡＴＳ生成物を非粒状の冷水膨潤性の白色固体として得た（収量１．５ｋｇ、含水率６．０％）。

【0042】

１アミロマルターゼ単位（ＡＴＵ）は、試験のアッセイ条件下で１分当たり１μｍｏｌのグルコースを産生するアミロマルターゼの量として定義される。アッセイ：アミロマルターゼは、ｐＨ６．５０及び７０℃でマルトトリオースとともに培養され、基質からグルコースを放出する。培養は、塩酸を添加することによって停止される。放出されるグルコースの量は、アミロマルターゼ活性の尺度であり、Ｓｅｌｅｃｔｒａ分析装置で３４０ｎｍの波長でグルコース試験アッセイ（ＮＡＤＨ形成）を使用して調べられる。

【0043】

粘度測定
粘度は、ｈｅｌｉｐａｔｈ ｓｐｉｎｄｌｅ Ｃ（Ｓｐ９３）を備えたＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＬＶＤＶＩＩを用いて、４～６℃で、１０ｒｐｍで測定した。測定は常に２回行った。３０秒後の粘度を［ｍＰａｓ］で記録した。

【0044】

粒径
ｄ－５０は、粒径分布を表すための一般的なパラメータである。ｄ－５０は、体積中央粒径であり、分布を２つの等しい画分に分割する直径をμｍで示し、粒子体積の半分は、中央直径を上回る直径を有し、粒子体積の半分は、中央直径を下回る直径を有する。Ｄｖ５０と称されてもよい。粒径は、ＱＵＩＸＥＬ湿式分散システムを備えたＳｙｍｐａｔｅｃ ＨＥＬＯＳを使用したレーザー回折によって決定することができる。粒径は、形状係数１を適用した「フラウンホーファー」の式を使用して統合ソフトウェアによって計算される。

【実施例】

【0045】

実施例１：半脱脂ヨーグルトにおけるインサイチュでのＡＴＳゲル形成
本実施例は、ヨーグルト製造プロセス中のインサイチュでのＡＴＳゲル形成によるドリンクヨーグルトの安定化を例示する。その目的のために、粉末ＡＴＳを牛乳に添加し、７２℃で牛乳を低温殺菌する間に牛乳に溶解する。次いで、低温殺菌したＡＴＳが添加された牛乳を、ヨーグルト製造のための標準的なプロセスに供する。発酵ステップ中に、ＡＴＳゲルがインサイチュで形成される。ゲル化したヨーグルトの剪断後、ドリンクヨーグルトが得られる。

【0046】

また本実施例は、ＡＴＳが添加された牛乳の低温殺菌温度が最終的な飲用ヨーグルトの安定性に与える影響も示す。より具体的には、９０℃で１０分間低温殺菌した０．５重量％のＡＴＳを含む牛乳から得られたドリンクヨーグルトを開示しているＷＯ２００８／０７１７４４の実施例３と直接比較を行う。

【0047】

食料品店からの脱脂乳及び半脱脂乳を標準化して、１．０％の脂肪、４．８％の糖、及び３．６％のタンパク質を含む９００ｇの牛乳を得た。

【0048】

９５ｇの砂糖と５ｇのＡＴＳ（乾燥粉末）の乾燥混合物を半脱脂乳に添加し、１０分間撹拌して水和させた。牛乳を７２℃又は９０℃のいずれかで１０分間低温殺菌し、続いて３２℃に冷却した。１ｍｌの乳酸菌ストックカルチャーＣＳＫ Ｇ７００．６を添加した後、牛乳を一晩発酵させ、３２℃でｐＨ＜４．６とした。

【0049】

得られたヨーグルトを、ＩＫＡ Ｕｌｔｒａ－Ｔｕｒｒａｘ Ｔ５０を用いて１０．０００ｒｐｍで剪断することによって滑らかにした。滑らかになったヨーグルトを、１００グラムの分量でプラスチック製の１２０ｍｌ容器に充填し、ねじ込み式の蓋で閉鎖し、４℃のブラストチラーに一晩入れ、次いで同じ温度で保存した。ヨーグルトの安定性を、粘度測定及び目視検査によって、０、４、１１、１５及び１９日後に評価した。

【表1】

【0050】

本実験は、ＷＯ２００８／０７１７４４の方法に従ってドリンクヨーグルトを調製しても、長期の保存期間にわたって安定したままのドリンクヨーグルトが得られないことを示す。対照的に、ＡＴＳが添加された牛乳をわずか７２℃に加熱すると、少なくとも１９日まで安定した生成物が得られた。

【0051】

実施例２：全脂肪ドリンクヨーグルトの安定化。
本実施例では、低温殺菌の前に牛乳に粉末ＡＴＳを含めることによって全脂肪ドリンクヨーグルトを調製する。異なる濃度（０．０；０．１、０．２、０．４又は０．５重量％）のＡＴＳを使用した。レシピについては表２を参照されたい。

【0052】

まず、９０ｇの脱脂乳を滅菌ビーカー中で４０～５０℃に加熱し、１０ｇのＤｅｌｖｏカルチャー（ＤＳＭ、バッチＦＶＶ－２２１）を溶解することによって、１０％スターターカルチャーのストック溶液を作製した。

【0053】

脱脂乳、乳脂、及び水道水をＴｈｅｒｍｏｍｉｘボウルに計り入れた。

【0054】

砂糖とＡＴＳ（乾燥）の乾燥混合物を牛乳に添加し、１５分間撹拌して水和させ、ＡＴＳが添加された全脂肪乳を得た。

【表2】

【0055】

ＡＴＳが添加された全脂肪乳を６０℃に加熱し、ＮＩＲＯ Ｓｏａｖｉにおいて１５０／５０バールで均質化した。Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘボウルで牛乳を加熱して、７２℃で１０分間低温殺菌し、次いで４３℃に冷却した。２ｍｌのカルチャーストック溶液を添加した後、牛乳を一晩発酵させ、４３℃でｐＨ４．６とした。これはまた、インサイチュでのＡＴＳゲルの形成を誘導した。

【0056】

ゲル化したヨーグルトを、ＩＫＡ Ｕｌｔｒａ－Ｔｕｒｒａｘ Ｔ５０ホモジナイザーを用いて１０．０００ｒｐｍで剪断することによって滑らかにした。滑らかになったヨーグルトを、１００グラムの分量でプラスチック製の１２０ｍｌ容器に充填し、ねじ込み式の蓋で閉鎖し、４℃のブラストチラーに一晩保管し、次いで同じ温度で保存した。

【表3】

【0057】

本実験は、０．１０重量％という低濃度のＡＴＳの添加がドリンクヨーグルトの安定性を高めることができることを示している。

【0058】

実施例３：ＡＴＳの溶解温度が安定性に与える影響。
本実施例は、アミロマルターゼ処理デンプン（ＡＴＳ）が溶解する温度が、プレゲルとして添加された場合のＡＴＳの安定化特性と関連があることを実証する。

【0059】

粉末ＡＴＳを、撹拌下で約２０℃の水道水に添加して、５重量％の分散液を得た。分散液を６０℃、６５℃、７２℃、８５℃、又は９０℃のいずれかに加熱し、少なくとも１０分間同じ温度で保持した。分散液を少なくとも１６時間４℃で保存して、ＡＴＳプレゲルを形成させた。冷たく柔らかいＡＴＳゲル化材料を、ｔｕｒｒａｘツールを備えたＩＫＡ Ｍａｇｉｃ Ｌａｂを用いて、１０．０００ｒｐｍで３回剪断した。この材料は、本明細書では、剪断されたＡＴＳプレゲルと称される。

【0060】

次いで、様々な剪断されたＡＴＳプレゲルを飲用ヨーグルトに含めた。

【0061】

食料品店からの脱脂ヨーグルト７３０ｇ（＜４．８重量％のタンパク質、＜４．０重量％の炭水化物／糖及び＜０．３重量％の脂肪）を、１０００ｍｌのプラスチックビーカーに計り入れた。７０ｇの砂糖及び２００ｇのプレゲル化及び剪断されたＡＴＳ材料（５％ｄ．ｓ．）を添加した。混合物をスプーンで撹拌し、ｔｕｒｒａｘツールを備えたＩＫＡ Ｍａｇｉｃ Ｌａｂを通して、１０．０００ｒｐｍで３回均質化した。

【0062】

滑らかになったドリンクヨーグルトを、１００グラムの分量でプラスチック製の１２０ｍｌ容器に充填し、ねじ込み式の蓋で閉鎖し、４℃で保存してゲル化を誘導した。４、１２及び２６日後、安定性を目視検査によって評価した。

【表4】

【0063】

表４の結果は、８５℃又は９０℃の温度で溶解した粉末ＡＴＳからＡＴＳゲルを調製した場合、安定した飲用ヨーグルトが得られないことを示している。しかしながら、ＡＴＳを６０℃、６５℃、又は７２℃で溶解することによってデンプンゲルを調製した場合、少なくとも２６日間安定した飲用ヨーグルトが得られる。好ましくは、ＡＴＳゲルは、６０℃より高い温度、より好ましくは少なくとも６５℃で溶解した粉末ＡＴＳから調製される。

【0064】

実施例４：最大溶解温度の重要性。
本実施例は、低いＡＴＳ溶解温度が、飲用ヨーグルトに安定性を付与するＡＴＳの能力に大きな影響を及ぼすという実施例３の観察を更に詳述する。

【表5】

【0065】

粉末ＡＴＳの溶解が以下の温度：７２、７５、７８、８１及び８５℃で行われたことを除いて、実験設定は実施例３のものと同一であった。ゲル化は、全ての例において４℃で行った。全てのヨーグルトを、７日間、２１日間及び２８日間の低温保存（４℃）後に分析した（目視検査及び粘度測定）。

【0066】

表５の結果は、７８℃までの温度でＡＴＳを溶解することによってＡＴＳゲルを調製した場合、少なくとも４週間の低温保存の間安定したままのドリンクヨーグルトが得られたことを実証するものである。８１℃の溶解温度は、約１～２週間まである程度の安定性をもたらした。しかしながら、８５℃で溶解することによってＡＴＳゲルを調製した場合、安定性は観察されなかった。総合すると、これらのデータは、５０～８０℃の範囲の溶解温度が、飲用ヨーグルトに実質的な安定性を付与するために重要であることを示している。

【表6】

【0067】

実施例５：ＡＴＳプレゲルを使用する、脱脂された飲用ヨーグルトの安定化。
本実施例は、脱脂ヨーグルトに溶解した粉末ＡＴＳから調製されたプレゲル化ＡＴＳの添加による、安定化された、脱脂された飲用ヨーグルトの製造を説明する。また本実施例は、ゲル化温度ではなく、溶解温度が、ＡＴＳプレゲルの安定化特性と関連があることも示す。

【0068】

脱脂ヨーグルト（脂肪０％、糖４％、タンパク質４．７％）は、地元の食料品店から入手した。脱脂ヨーグルト中の１０％（ｗ／ｖ）ＡＴＳの溶液は、デンプンを添加し、撹拌し、少なくとも１０分間、７２℃又は９０℃のいずれかに加熱することによって調製した。これらの溶液は、流れる水道水中で冷却した。溶液の半分を室温（約２５℃）で保存し、残りの半分を４℃で少なくとも１６時間保存してゲル化させた。

【0069】

得られた調製物を、Ｉｋａ Ｍａｇｉｃ－ｌａｂにおいて１２．５００ｒｐｍで、剪断されたＡＴＳプレゲルを表す薄い流体に剪断した。１５０ｍｌの予め剪断されたゲルを２５０ｍｌの水道水で希釈した。予め剪断されたＡＴＳゲルを、７０ｇの砂糖及び５３０ｇの標準化された半脱脂ヨーグルトに添加した。

【0070】

全てのヨーグルト調製物をＩｋａ ＭａｇｉｃLａｂを通して１２．５００ｐｍで３回剪断し、飲用ヨーグルトを得た。調製された飲用ヨーグルトを、１００ｇの分量でプラスチック製の１２０ｍｌ容器に充填し、ねじ込み式の蓋で閉鎖し、４℃で保存した。飲用ヨーグルトの粘度を、保存前、並びに４℃で保存した４、１１及び１５日後に評価した。結果を表６に示す。

【表7】

【0071】

表４に示されるように、７２℃以下で溶解し、４℃又は２５℃のいずれかでゲル化することによって調製したＡＴＳプレゲルから、安定した飲用ヨーグルトを得た。対照的に、９０℃でデンプンを溶解し、４℃又は２５℃でゲル化させることによってＡＴＳゲルを調製した場合、安定した飲用ヨーグルトは得られなかった。

【図1】

【図2】

【国際調査報告】