特表 2024-509450 冷凍ピザ用ドウの製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-03-01

(54)【発明の名称】冷凍ピザ用ドウの製造方法

(51)【国際特許分類】

   A21D 13/41 20170101AFI20240222BHJP

   A21D 15/02 20060101ALI20240222BHJP

【ＦＩ】

A21D13/41

A21D15/02

【審査請求】有

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2023554884

(86)(22)【出願日】2022-03-08

(85)【翻訳文提出日】2023-09-07

(86)【国際出願番号】 KR2022003285

(87)【国際公開番号】W WO2022191592

(87)【国際公開日】2022-09-15

(31)【優先権主張番号】10-2021-0030430

(32)【優先日】2021-03-08

(33)【優先権主張国・地域又は機関】KR

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】508139664

【氏名又は名称】シージェイ チェイルジェダン コーポレーション

【氏名又は名称原語表記】ＣＪ ＣＨＥＩＬＪＥＤＡＮＧ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ

【住所又は居所原語表記】ＣＪ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｅｎｔｅｒ，３３０，Ｄｏｎｇｈｏ－ｒｏ，Ｊｕｎｇ－ｇｕ，Ｓｅｏｕｌ，Ｒｅｐｕｂｌｉｃ Ｏｆ Ｋｏｒｅａ

(74)【代理人】

【識別番号】100108453

【弁理士】

【氏名又は名称】村山 靖彦

(74)【代理人】

【識別番号】100110364

【弁理士】

【氏名又は名称】実広 信哉

(74)【代理人】

【識別番号】100133400

【弁理士】

【氏名又は名称】阿部 達彦

(72)【発明者】

【氏名】ゼ・キョン・チェ

(72)【発明者】

【氏名】ヘ・ウォン・シン

(72)【発明者】

【氏名】ウ・ニ・キム

(72)【発明者】

【氏名】サン・グン・キム

(72)【発明者】

【氏名】ヨン・ミン・ハ

(72)【発明者】

【氏名】ヒ・ス・パク

(72)【発明者】

【氏名】ミン・ヒョク・キム

(72)【発明者】

【氏名】キ・ムン・カン

【テーマコード（参考）】

4B032

【Ｆターム（参考）】

4B032DB32

4B032DE06

4B032DG02

4B032DK03

4B032DK12

4B032DK18

4B032DK54

4B032DP13

4B032DP25

4B032DP30

4B032DP33

4B032DP40

4B032DP60

4B032DP73

(57)【要約】

第１ドウを熟成させて第２ドウを製造し、第１ドウと第２ドウを混合する段階；前記混合ドウをレスティング（ｒｅｓｔｉｎｇ）する段階；前記レスティングされたドウをプルーフィング（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）する段階；及び前記プルーフィングされたドウを冷凍する段階；を含む冷凍ピザ用ドウの製造方法、この製造方法により製造された冷凍ピザ用ドウ及びこれを含む冷凍ピザに関する。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

第１ドウを熟成させて第２ドウを製造し、第１ドウと第２ドウを混合する段階；
前記混合ドウをレスティング（ｒｅｓｔｉｎｇ）する段階；
前記レスティングされたドウをプルーフィング（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）する段階；及び
前記プルーフィングされたドウを冷凍する段階；を含む、冷凍ピザ用ドウの製造方法。

【請求項2】

前記熟成は、０℃から３℃で１６時間から２３時間の間行うものである、請求項１に記載の冷凍ピザ用ドウの製造方法。

【請求項3】

前記第１ドウと第２ドウは、９：１から３：２の重量比で混合するものである、請求項１に記載の冷凍ピザ用ドウの製造方法。

【請求項4】

前記レスティングは、２５±５℃の室温で３０分から１２０分間行うものである、請求項１に記載の冷凍ピザ用ドウの製造方法。

【請求項5】

前記プルーフィングは、３０±１０℃の温度で２０分から５０分間行うものである、請求項１に記載の冷凍ピザ用ドウの製造方法。

【請求項6】

前記プルーフィングは、厚さが０．７～１．０ｃｍであるドウの場合１０％から５０％の湿度で行い、厚さが１．２～１．７ｃｍであるドウの場合５０％から８０％の湿度で行うものである、請求項５に記載の冷凍ピザ用ドウの製造方法。

【請求項7】

前記冷凍する段階以前にドウを熱処理する段階をさらに含むものである、請求項１に記載の冷凍ピザ用ドウの製造方法。

【請求項8】

前記熱処理は、３００℃から３５０℃の温度で２分から３分間行うものである、請求項７に記載の冷凍ピザ用ドウの製造方法。

【請求項9】

小麦粉、塩類及び酵母を含む冷凍ピザ用ドウであって、厚さが１．２から１．７ｃｍである冷凍ピザ用ドウを冷凍庫から取り出した後、３分以内に７００Ｗマイクロウエーブ波を１分３０秒間照射して調理する場合、硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）が５０ｇから３００ｇである、冷凍ピザ用ドウ。

【請求項10】

ＴＡ（Ｔｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｓｅｒ）で測定時、前記冷凍ピザ用ドウのガム性（Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ）は４０から２００であり、咀嚼性（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）は３０から１５０である、請求項９に記載の冷凍ピザ用ドウ。

【請求項11】

前記冷凍ピザ用ドウは、第１ドウと第１ドウを熟成させた第２ドウとを９：１から３：２の重量比で含むものである、請求項９に記載の冷凍ピザ用ドウ。

【請求項12】

前記第２ドウは、第１ドウを０℃から３℃で１６時間から２３時間の間熟成させたものである、請求項１１に記載の冷凍ピザ用ドウ。

【請求項13】

前記冷凍ピザ用ドウは、請求項１に記載の製造方法で製造される、請求項９に記載の冷凍ピザ用ドウ。

【請求項14】

請求項９から１３の何れか１項に記載の冷凍ピザ用ドウを含む、冷凍ピザ。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本出願は、冷凍ピザ用ドウの製造方法及び前記方法で製造された冷凍ピザ用ドウに関する。

【背景技術】

【0002】

ピザは、小麦粉で作ったパンの上に肉類や野菜及びチーズなどをのせて調理した食品であって、ピザの原料は、大きく、ドウ、ソース、トッピング物の３種類に分けることができる。一方、冷凍食品に対する消費が増える傾向により、ピザの場合も冷凍ピザを製造して販売しており、市販されている冷凍ピザは、ピザドウをオーブンで焼いてからトッピング材料をピザドウにのせた後に冷凍させたパーベイク冷凍ピザが大部分である。

【0003】

冷凍ピザは、電子レンジ又は家庭用オーブンなどを用いて再加熱をした後に摂取するが、冷凍ピザは、ピザドウをオーブンで一度焼いているので、消費者が解凍後に調理しながらピザドウに再び熱を加えると硬化が発生するようになり、ピザドウが硬くて食感が良くない問題がある。

【0004】

よって、簡単に食べることができる冷凍ピザとして、ピザ専門店で食べるピザと食感の面で差がない冷凍ピザ用ドウを生産することができる技術の開発が持続的に要求されている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0005】

【特許文献1】韓国公開特許第１０－２０１９－００８９２７５号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本出願は、生地内部の気孔の個数と大きさを均一に増加させて生地の伸張性を高め、強度は減少させることにより、再加熱しても食感に優れた冷凍ピザ用ドウの製造方法の提供を図る。

【0007】

また、本出願は、前記冷凍ピザ用ドウと前記冷凍ピザ用ドウを含む冷凍ピザの提供を図る。

【課題を解決するための手段】

【0008】

前記課題を解決するため、本出願は、第１ドウを熟成させて第２ドウを製造し、第１ドウと第２ドウを混合する段階；前記混合ドウをレスティング（ｒｅｓｔｉｎｇ）する段階；前記レスティングされたドウをプルーフィング（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）する段階；及び前記プルーフィングされたドウを冷凍する段階；を含む冷凍ピザ用ドウの製造方法を提供する。

【0009】

また、本出願は、小麦粉、塩類及び酵母を含む冷凍ピザ用ドウであって、厚さが１．２から１．７ｃｍである冷凍ピザ用ドウを冷凍庫から取り出した後、３分以内に７００Ｗマイクロウエーブ波を１分３０秒間照射して調理する場合の硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）が５０ｇから１５０ｇである冷凍ピザ用ドウを提供する。

【0010】

先ず、本明細書で用いられた用語を説明する。

【0011】

本出願において称する「ドウ（ｄｏｕｇｈ）」は、一般的に小麦粉などの粉末を少量の水及び／又はその他の液体と混合して作った厚い（ｔｈｉｃｋ）生地を意味し、通常、ピザ、パンなどのベーカリー製品を作る際に用いる。また、本出願において称する「ピザ用ドウ」は、前記ドウをピザの形状に成形したものを意味する。

【0012】

本出願において称する「ドウ」は、生地を薄く広げてベーカリー製品の形状に切断（ｃｕｔｔｉｎｇ）したドウをオーブンなどで調理して焼成させた後、急速冷凍したものを意味する。

【0013】

本出願において称する「シン（Ｔｈｉｎ）ドウ」は、ドウの厚さが０．７～１．０ｃｍであるドウを意味し、ミディアム（ｍｅｄｉｕｍ）ドウは、ドウの厚さが１．２～１．７ｃｍであるドウを意味する。

【0014】

本出願において称する「クラスト（ｃｒｕｓｔ）」は、パン、菓子などのベーカリー製品が焼成された後に硬くなった表面を意味し、ベーカリー製品がピザである場合、ピザの底又はソースやトッピングが塗布されていない枠の部分、すなわち、ピザの全体のパン部分を意味する。

【0015】

以下、本出願の内容をより詳細に説明する。

【0016】

本出願は、冷凍ピザ用ドウを製造する方法を提供する。

【0017】

本出願の前記方法は、第１ドウを熟成させて第２ドウを製造する段階を含む。

【0018】

前記第１ドウは、本生地（ドウ）を意味し、前記第２ドウは、第１ドウ又は第１ドウの一部分を一定時間の間低温で熟成させた低温熟成ドウを意味する。前記第１ドウの一部分は、第１ドウの１０から５０重量％に該当する部分であってよい。例えば、前記第２ドウは、第１ドウをピザの形状に成形するために薄くのばしてから切断して残ったドウを低温熟成させて製造することができる。

【0019】

また、前記第２ドウは、第１ドウをレスティングした後に低温で熟成させたドウであってよい。例えば、前記第２ドウは、第１ドウをレスティングした後、その１０から５０重量％を引き離して低温で熟成させたドウであってよい。

【0020】

前記熟成は、第１ドウを０℃から３℃で１６時間から２３時間、１７時間から２３時間、又は１８時間から２３時間の間熟成させたものであってよい。

【0021】

前記範囲の温度及び／又は時間で熟成させる場合、グルテンネットワークが緩んでいきながら均一な形態の気孔が多数個形成され、これによりドウを焼成させる段階でクラストの厚さが増加し、形成されたガスポケット（ｇａｓ－ｐｏｃｋｅｔ）内部に熱伝達率を高めてピザクラストの組織が粘って（ｓｔｉｃｋｙ）しまうことを防止することができる。

【0022】

前記第２ドウは、第１ドウと同一の組成を有することができる。前記第１ドウ及び／又は第２ドウは、小麦粉、塩類及び酵母を含むことができる。また、糖類、油脂類及び水よりなる群から選択される１以上をさらに含むことができる。

【0023】

前記小麦粉は、小麦を砕いて作った粉を意味し、麦粉と混用して用いられてよい。前記小麦粉は、例えば、強力粉又は中力粉を主成分として用いることができ、小麦粉の含量は、全体冷凍ピザ用ドウ１００重量部を基準として５０から８０重量部が含まれてよい。

【0024】

前記塩類は、食品に用いられるものであって、通常の塩類でさえあれば、制限なく用いることができ、例えば、塩、塩分を含む調味料、にがり（塩化マグネシウム）、硫酸カルシウム、硫酸カリウム又はこれらの混合物であってよい。前記塩類の含量は、小麦粉１００重量部を基準として０．１から２重量部で含まれてよい。

【0025】

前記酵母は、イースト（ｙｅａｓｔ）とも称し、イースト発酵食品の製造に一般的に用いられるものであれば、制限なく用いられてよく、例えば、生イースト、インスタントドライ酵母、又は乾燥イーストであってよい。前記イーストは、小麦粉１００重量部を基準として１から３重量部で含まれてよい。

【0026】

前記糖類は、製菓分野で用いられるものであれば、その種類が制限されず、例えば、砂糖、オリゴ糖、水飴、蜂蜜、果糖、乳糖、デキストリン、マルトース、オリゴ糖、トレハロース、ステビオシド、アスパルテーム、ソルビトール、キシリトール、マンニトール及びイノシトールよりなる群から選択された１つ以上で構成されてよい。前記糖類の含量は、嗜好によって適切に調節可能であり、冷凍ピザ用ドウ１００重量部に対して１から１０重量部、３から１０重量部又は５から１０重量部で含まれてよい。

【0027】

前記油脂類は、製菓分野で用いられるものであれば、その種類が制限されず、例えば、大豆油、ブドウ種子油、ヒマワリ油、オリーブ油、コーン油、菜種油、月見草油、ヤシ油、トウガラシ種子油、パーム油から選択される液状油脂であってもよく、バター、マーガリン、ショートニングから選択される固体油脂であってもよい。前記油脂類の含量は、冷凍ピザ用ドウ１００重量部に対して１から１０重量部、３から８重量部、３から７重量部又は２から５重量部で含まれてよい。

【0028】

本出願の冷凍ピザ用ドウを製造する方法は、前記第１ドウと第２ドウを混合する段階を含む。

【0029】

前記第１ドウに第２ドウを混合することにより、生地の抵抗度と伸張度が高くなって安定的な内部構造を形成することができる。

【0030】

前記第１ドウと第２ドウは、９：１から３：２の重量比、９：１から２：１の重量比、９：１から３：１の重量比、９：１から４：１の重量比、９：１から６：１の重量比、６：１から３：２の重量比、４：１から３：２の重量比、３：１から３：２の重量比、２：１から３：２の重量比で混合することができる。第１ドウと第２ドウを前記範囲の重量比で混合する場合、サイズの大きい気孔が均一に形成され、クラストの硬度、ガム性及び咀嚼性が低くなって柔らかい食感を示すことができる。

【0031】

本出願の冷凍ピザ用ドウを製造する方法は、前記第１ドウと第２ドウが混合されたドウをレスティング（ｒｅｓｔｉｎｇ）する段階を含む。

【0032】

前記レスティング（休止）段階は、ドウを室温で一定時間の間放置して生地内のグルテン結合と水分の平衡を合わせる段階を意味する。この過程で安定化されたグルテンの間にイーストが作用して炭酸ガスを作り出し、生地が膨らむようになる。

【0033】

前記レスティングは、室温で３０分から１２０分、３０分から９０分、３０分から７０分、３０分から６０分、４０分から１２０分、４０分から９０分、４０分から７０分、４０分から６０分、５０分から１２０分、５０分から９０分、５０分から７０分又は５０分から６０分間行うものであってよい。前記範囲の時間でレスティングする場合、生地の軟化度と伸張性が高くなり、ドウを焼成させた後にクラストの硬度が減少し得る。前記室温は、１℃から３５℃、５℃から３５℃、１０℃から３５℃、１５℃から３５℃、２０℃から３５℃、２５℃から３５℃、５℃から３０℃、１０℃から３０℃、１５℃から３０℃、２０℃から３０℃、２５℃から３０℃、５℃から２５℃、１０℃から２５℃、１５℃から２５℃、２０℃から２５℃、５℃から２０℃、１０℃から２０℃又は１５℃から２０℃であってよく、具体的に、２５±５℃であってよい。

【0034】

本出願の冷凍ピザ用ドウを製造する方法は、前記レスティングされたドウをプルーフィング（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）する段階を含む。

【0035】

前記プルーフィング段階は、発酵段階とも称し、温度及び湿度を調節してイーストの活性を最大に上げる過程を意味する。イーストが活性化されると、二酸化炭素が生成されて生地の混合過程で生成された気孔に二酸化炭素が満たされ、飽和状態に至るようになると二酸化炭素が外に出るようになるとともにドウが膨れ上がるようになる。

【0036】

前記プルーフィングは、３０±１０℃の温度、３０±５℃の温度、又は３０±２℃の温度で２０分から５０分、２５分から４５分、又は３０分から４０分間行われてよい。前記範囲の時間の間プルーフィングする場合、生地の軟化度と伸張性が高くなり、ドウを焼成させた後にクラストの硬度が減少し得る。

【0037】

前記プルーフィングは、厚さが０．７～１．０ｃｍであるシン（ｔｈｉｎ）ドウである場合、５０％以下の湿度で行うことができ、具体的に、１０％から５０％の湿度、２０％から５０％の湿度、３０％から５０％の湿度、４０％から５０％の湿度、１０％から４０％の湿度、２０％から４０％の湿度又は３０％から４０％の湿度でプルーフィングすることができる。

【0038】

厚さが０．７～１．０ｃｍであるシン（ｔｈｉｎ）ドウを前記範囲の湿度でプルーフィングして製造する場合、小さくて均一な形態の気孔を有したドウを製造することができるので、冷凍後の調理時に薄いがコシが強い食感を付与することができる。

【0039】

前記プルーフィングは、厚さが１．２～１．７ｃｍであるミディアム（ｍｅｄｉｕｍ）冷凍ドウの場合、５０％から８０％の湿度、５５％から７５％の湿度、６０％から７５％の湿度、６５％から７５％の湿度、又は６５％から７０％の湿度で行うことができる。

【0040】

厚さが１．２～１．７ｃｍであるミディアム（ｍｅｄｉｕｍ）ドウを前記範囲の湿度でプルーフィングする場合、ドウを焼成した後にサイズの大きい気孔が生成されてドウの硬度が低くなるので、普通の厚さを有するが冷凍後の調理時に柔らかい食感のドウを食べることができる。

【0041】

本出願の冷凍ピザ用ドウを製造する方法は、前記プルーフィングされたドウを冷凍する段階を含む。

【0042】

前記冷凍は、３０℃以下の温度で２０分以上の時間の間行ってよく、例えば、－２０から－４０℃の温度で１０から３０分間行うことができる。

【0043】

前記温度及び／又は時間範囲で冷凍する場合、氷結晶の大きさが小さいため、組織感を優秀に維持することができ、解凍中の栄養成分の損失を抑制することができる。

【0044】

本出願の冷凍ピザ用ドウを製造する方法は、前記冷凍する段階以前にドウを熱処理する段階を選択的に含むことができる。

【0045】

前記熱処理する段階は、プルーフィングされたドウをオーブンで高温加熱して生地の表面を熱処理する工程であって、短い時間の間生地の温度を高めて生地が急激に膨らむようにするものである。

【0046】

前記熱処理は、３００℃から３５０℃の温度で２分から３分間加熱するのが、クラストの食感の側面で好ましい。

【0047】

本出願の他の一側面は、冷凍ピザ用ドウを提供する。

【0048】

前記冷凍ピザ用ドウは、小麦粉、塩類及び酵母を含むピザ用ドウであって、厚さが１．２から１．７ｃｍである冷凍ピザ用ドウを冷凍庫から取り出した後、３分以内に７００Ｗマイクロウエーブ波を１分３０秒間照射して調理する場合、硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）が５０ｇから３００ｇであってよい。

【0049】

前記硬度は、噛むときの硬さを示すものであって、ピザクラストのエッジ部分をカッティングして測定することができ、前記ピザクラストのエッジ部分は、ピザドウの周囲から内部方向に所定の距離以内の部分を意味し、前記所定の距離は、３．０ｃｍ、２ｃｍ、又は１ｃｍであってよい。

【0050】

具体的な実施例において、前記硬度の測定は、前記厚さが１．２から１．７ｃｍであるミディアム（ｍｅｄｉｕｍ）冷凍ピザ用ドウを冷凍庫から取り出した後、３分以内に７００Ｗマイクロウエーブ波を１分３０秒間照射して調理し、調理直後５分以内にピザクラストのエッジ部分をカッティングして測定した。

【0051】

前記マイクロウエーブ波の照射は、マイクロウエーブオーブンなどを用いることであってよい。

【0052】

前記冷凍庫から取り出した後、３分以内に７００Ｗマイクロウエーブ波を１分３０秒間照射された冷凍ピザ用ドウの硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）は、５０ｇ、６０ｇ、７０ｇ、８０ｇ、９０ｇ、１００ｇ、１１０ｇ及び１２０ｇのうちから選択される１つの下限と、３００ｇ、２９０ｇ、２８０ｇ、２７０ｇ、２６０ｇ、２５０ｇ、２４０ｇ、２３０ｇ、２２０ｇ、２１０ｇ、２００ｇ、１９０ｇ、１８０ｇ、１７０ｇ、１６０ｇ及び１５０ｇのうちから選択される１つの上限とよりなる群から選択される範囲であり、例えば、５０ｇから３００ｇ、５０ｇから２５０ｇ、５０ｇから２００ｇ、５０ｇから１５０ｇ、５０ｇから１００ｇであってよい。冷凍ピザ用ドウの硬度が前記範囲の場合、再調理された冷凍ピザのクラストの断面に粘りがなく、柔らかい食感を示すことができるので、ピザ専門店で直ぐに調理したピザと同等水準以上に優れた食感を具現することができる。また、既存の冷凍ピザに比べ、調理した際に柔らかい食感を具現することができる。

【0053】

本出願において「ガム性（Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ）」は、半固体食品を飲み込むことができる程度に噛むのに必要な力を意味し、「咀嚼性（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）」は、固体食品を飲み込むことができる状態まで噛むのに必要な力を意味する。

【0054】

前記冷凍庫から取り出した後、３分以内に７００Ｗマイクロウエーブ波を１分３０秒間照射されたドウのガム性（Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ）は、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００、１１０及び１２０のうちから選択される１つの下限と、２００、１９０、１８０、１７０、１６０、１５０、１４０、１３０、１２０、１１０、１００、９０、８０、７０のうちから選択される１つの上限とよりなる群から選択される範囲であり、例えば、４０から２００、４０から１５０、４０から１００、４０から７０、５０から１００であってよい。冷凍ピザ用ドウのガム性が前記範囲である場合、べたつき（粘り）が低くなって優れた食感を具現することができる。

【0055】

前記冷凍庫から取り出した後、３分以内に７００Ｗマイクロウエーブ波を１分３０秒間照射された冷凍ピザ用ドウの咀嚼性（Ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）は、３０、４０、５０、６０、７０、８０、９０、１００、１１０及び１２０のうちから選択される１つの下限と、１５０、１４０、１３０、１２０、１１０、１００、９０、８０、７０、６０のうちから選択される１つの上限とよりなる群から選択される範囲であり、例えば、３０から１５０、３０から１００、３０から８０、３０から７０、４０から６０であってよい。冷凍ピザ用ドウの咀嚼性が前記範囲である場合、噛むときに力が比較的に入らないようになって優れた食感を具現することができる。

【0056】

前記冷凍ピザ用ドウは、第１ドウと、第１ドウを熟成させた第２ドウとを９：１から３：２の重量比、９：１から２：１の重量比、９：１から３：１の重量比、９：１から４：１の重量比、９：１から６：１の重量比、６：１から３：２の重量比、４：１から３：２の重量比、３：１から３：２の重量比、２：１から３：２の重量比で含むことができる。第１ドウと第２ドウを前記範囲の重量比で含む場合、サイズの大きい気孔が均一に形成され、クラストの硬度、ガム性及び咀嚼性が低くなって柔らかい食感を示すことができる。

【0057】

前記第２ドウは、第１ドウを０℃から３℃で１６時間から２３時間、１７時間から２３時間、１８時間から２３時間、１６時間から２２時間、１７時間から２２時間、又は１８時間から２２時間の間熟成させたものであってよい。前記範囲の温度及び／又は時間で熟成させる場合、グルテンネットワークが緩んでいきながら均一な形態の気孔が多数個形成され、これによりドウを焼成させる段階でクラストの厚さが増加し、形成されたガスポケット（ｇａｓ－ｐｏｃｋｅｔ）内部に熱伝達率を高めてピザクラストの組織が粘って（ｓｔｉｃｋｙ）しまうことを防止することができる。

【0058】

前記冷凍ピザ用ドウは、前述した冷凍ピザ用ドウの製造方法により製造されたものであってよい。

【0059】

前記小麦粉、塩類、酵母、レスティング、プルーフィング、冷凍、熱処理については、前述した内容が同一に適用されてよい。

【0060】

本出願のまた他の一側面は、前述した冷凍ピザ用ドウを含む冷凍ピザを提供する。前記冷凍ピザは、冷凍ピザ用ドウの他にトッピング物をさらに含むことができる。

【0061】

前記トッピング物は、制限なく用いられてよく、例えば、チーズ、ペパロニ、牛肉、ベーコン、ハム、タマネギ、ピーマン、オリーブ、キノコ、パイナップルなどであってよい。前記冷凍ピザは、冷凍ピザ用ドウを含み、前記冷凍ピザ用ドウの硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）は５０ｇから３００ｇであり、ガム性は４０から２００であり、咀嚼性は３０から１５０であってよい。

【0062】

前記冷凍ピザ用ドウ、小麦粉、塩類、酵母、硬度、ガム性、咀嚼性及びマイクロウエーブ波に対しては、前述した内容が同一に適用されてよい。

【0063】

前記冷凍ピザは、別途の解凍なしで電子レンジ又は家庭用オーブンなどを用いて、冷凍庫から取り出した後に再加熱しても、クラストの食感が柔らかく、消費者が配達ピザや既存の冷凍ピザより食感に優れたピザを迅速に調理して食べることができるという利点がある。

【発明の効果】

【0064】

本出願による冷凍ピザ用ドウの製造方法によると、生地の伸張性を高めて強度は減少させ、生地内部の気孔の個数と大きさを均一に増加させることにより、冷凍保管後に別途の解凍なしで再加熱（再調理）しても、柔らかい食感を有する冷凍ピザ用ドウを提供することができる。

【0065】

本発明の冷凍ピザ用ドウ及び冷凍ピザは、既存の冷凍ピザ用ドウ又は冷凍ピザに比べて硬度、ガム性及び咀嚼性が低いため、クラストの断面に粘りがなく、噛むときに力が多くかからずに柔らかい食感を示すので、ピザ専門店で直ぐに調理したピザと同等水準以上に食感に優れている。

【0066】

本出願の効果は、前記で言及した効果に制限されず、言及されていないまた他の効果は、下記の記載から当業者に明確に理解できるであろう。

【図面の簡単な説明】

【0067】

【図1】第１ドウと第２ドウの混合工程及びプルーフィング（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）工程の有無による、ピザの体積（ｖｏｌｕｍｅ）及び気孔の個数を確認した写真である。

【図2】レスティング工程及びプルーフィング工程の有無及び工程の時間による生地の強度（棒グラフ）及び軟化度（線グラフ）を示した図である：Ｒ０Ｐ０は、レスティング工程とプルーフィング条件を全て未実施の生地；Ｒ０Ｐ３０は、レスティング工程は実施せずプルーフィングを３０分実施した生地；Ｒ６０Ｐ０は、レスティングを６０分実施してプルーフィングは未実施の生地；Ｒ６０Ｐ３０は、レスティングを６０分及びプルーフィングを３０分実施した生地。

【図3】レスティング工程及びプルーフィング工程の有無及び工程の時間による生地の引張抗力（棒グラフ）、伸張度（青色線グラフ）及び生地の内部エネルギー（黄色線グラフ）を示した図である：Ｒ０Ｐ０は、レスティング工程とプルーフィング条件を全て未実施の生地；Ｒ０Ｐ３０は、レスティング工程は実施せずプルーフィングを３０分実施した生地；Ｒ６０Ｐ０は、レスティングを６０分実施してプルーフィングは未実施の生地；Ｒ６０Ｐ３０は、レスティングを６０分及びプルーフィングを３０分実施した生地。

【図4】レスティング工程及びプルーフィング工程の有無によるマイクロウエーブ波調理後のピザクラストの咀嚼性（ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）、ガム性（Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ）及び硬度（ｈａｒｄｎｅｓｓ）を示した図である。

【図5】プルーフィング工程の有無及び湿度条件による、マイクロウエーブ波調理後のピザクラストの断面特性と気孔特性を確認した写真である。

【図6】第１ドウと第２ドウの混合の比率による、マイクロウエーブ波調理後のピザクラストの断面特性と気孔特性を確認した写真である。

【図7】第１ドウと第２ドウの混合の比率による、マイクロウエーブ波調理後のピザクラストの咀嚼性（ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）、ガム性（Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ）及び硬度（ｈａｒｄｎｅｓｓ）を示した図である。

【図8】本出願の製造方法で製造した冷凍ピザと市販冷凍ピザのマイクロウエーブ波調理後のピザクラストの咀嚼性（ｃｈｅｗｉｎｅｓｓ）、ガム性（Ｇｕｍｍｉｎｅｓｓ）及び硬度（ｈａｒｄｎｅｓｓ）を比較した図である。

【発明を実施するための形態】

【実施例】

【0068】

以下、本出願を実施例及び実験例により詳細に説明する。但し、下記実施例及び実験例は、本出願を具体的に例示するためのものに過ぎず、本出願の内容が下記実施例及び実験例により限定されるものではない。

【0069】

［製造例１］
従来の冷凍ピザ用ドウ及び冷凍ピザの製造方法

【0070】

基本的な従来の冷凍ピザ用ドウ及び冷凍ピザを製造するために下記のように製造した。

【0071】

先ず、小麦粉、穀類加工品、砂糖、精製塩、ブドウ糖、油脂、酵母及び精製水をこね機に入れ、２６℃で低速２分及び高速３分間練った（第１ドウ）。その後、生地を１５分間休止（ｒｅｓｔｉｎｇ）させた後２５０ｇずつ分割した。その後、分割された生地をピザの形状となるように押し伸ばした後（ｓｈｅｅｔｉｎｇ）、１／４の大きさにカッティングした。カッティングされたドウを２５℃の発酵室に生地を入れて３０分間プルーフィング（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）した。プルーフィングまで終えたドウに１次トッピングしてオーブンで焼いた後、２次トッピングした。２次トッピングが完了すると、生地を－３５℃の急速冷凍庫に３０分間入れて冷凍させ、冷凍ピザ用ドウ及び冷凍ピザを製造した。

【0072】

［実施例１］
第１ドウと第２ドウの混合工程がピザクラストに及ぼす影響の確認

【0073】

＜１－１＞．第２ドウの混合によるピザクラストの厚さ変化の確認
既存のドウ（第１ドウ）に第２ドウを混合することがピザクラストの厚さ及び気孔の形成に及ぼす影響を確認するために、前記製造例１の生地である第１ドウに第２ドウを混合したこと以外は、製造例１と同一の方法で冷凍ピザ用ドウを製造した後、電子レンジで調理してクラストの体積（ｖｏｌｕｍｅ）及び厚さを比較した。

【0074】

具体的に、製造例１でカッティング後に残った残余第１ドウを０～３℃の低温熟成室で１６～２４時間の間熟成させた第２ドウを全体生地の２５～３０重量％となるように混合した。

【0075】

その結果、図１に示すように、第１ドウだけ用いた場合と比較し、第１ドウを第２ドウに混合したときにピザの体積（ｖｏｌｕｍｅ）が増加して厚さが増加することを確認した。

【0076】

＜１－２＞．第２ドウの低温熟成時間によるピザクラストの物性の確認
第２ドウの低温熟成時間がピザクラストの硬度に及ぼす影響を確認するために、低温熟成を０、１、１８、２４時間の間進行したこと以外は、実施例１－１と同一の方法で冷凍ピザを製造した後、ＴＰＡ（ＴＥＸＴＵＲＥ ＰＲＯＦＩＬＥ ＡＮＡＬＹＳＩＳ）分析を実施した。

【0077】

先ず、冷凍ピザを１０インチ基準で１／４カッティングし、冷凍状態で保管してから取り出した後、３分以内に電子レンジに移動させて７００Ｗ基準で１分３０秒間調理して、クラストエッジ部分の温度と高さを確認した。２分間室温に置いた後、温度を再び測定し、クラストが押されないようにパンナイフを用いて横、縦１０ｍｍにカッティングしサンプリングした。ＴＥＸＴＵＲＥ ＡＮＡＬＹＺＥＲ（ＴＡ ＸＴ－ｐｌｕｓ）は、ＴＰＡモードに設定した後、ＰＲＥ－ＴＥＳＴ ＳＰＥＥＤ １．００ＭＭ／Ｓ、ＴＥＳＴ ＳＰＥＥＤ ０．８ＭＭ／Ｓ、ＰＯＳＴ－ＴＥＳＴ ＳＰＥＥＤ ０．８ＭＭ／Ｓ、ＳＴＲＡＩＮ ７０％、ＤＩＳＴＡＮＣＥ ５ＭＭ、ＴＩＭＥ ３ＳＥＣにセッティングした後、ｐｒｏｂｅはＰ－２５（ｍｍ）を用いた。ＴＥＸＴＵＲＥ ＡＮＡＬＹＺＥＲを用いて準備したサンプルの物性を測定した。

【0078】

その結果、表１に示すように、第２ドウの低温熟成時間によるテクスチャ分析の結果、熟成時間が経過するほど硬度（Ｈａｒｄｎｅｓｓ）値が低くなる傾向が確認された。熟成０、１ｈ、１８ｈ、２４ｈの経過後、硬度値がそれぞれ６３２２ｇ、７６２ｇ、２１５ｇ、４ｇと顕著に減ることが確認された。但し、２４ｈの場合、過発酵によって生地の密度が下がり、製造工場で大量生産時に生地を一定の厚さに広げるシーティング（ｓｈｅｅｔｉｎｇ）作業性が不良なので、１６ｈから２３ｈ程度に第２ドウを低温熟成して混合させたときに、冷凍ピザの調理後の硬度値と工程作業性がいずれも優れて示されることを確認した。

【0079】

【表1】

【0080】

＜１－３＞．第２ドウの混合による生地の安定性の確認
第２ドウの混合が生地の粘弾性に及ぼす影響を確認するために、低温熟成を１６から２３時間の間進行したこと以外は、実施例１－１と同一の方法で生地を製造した後、生地の粘弾性を測定した。

【0081】

具体的に、第１ドウと第２ドウの混合ドウを１５０Ｇに分割し、分割された生地を丸めた後、機械に入れて押し広げた。長く押し広げられた生地にレスティング工程を適用した後、枠に挟んでサンプリングした。生地内のガスが抜けないように注意して機器を作動した。生地が切れるまで測定した。

【0082】

その結果、表２に示すように、第２ドウ３０重量％の添加有無によるＥｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ分析の結果、第２ドウが混合されていないドウは、レスティング後に生地の抵抗度（ＢＵ）が低くなり、伸張度では差がなかった。一方、第２ドウ３０％を適用したときは、レスティング後の生地の抵抗度及び伸張度が高くなることが確認された。熟成された第２ドウを混合することにより、ドウ内の安定的な構造を形成するものと思われる。

【0083】

【表2】

【0084】

［実施例２］
レスティング（Ｒｅｓｔｉｎｇ）及びプルーフィング（Ｐｒｏｏｆｉｎｇ）工程がピザクラストに及ぼす影響の確認

【0085】

レスティング工程及び／又はプルーフィング工程がクラストに及ぼす影響を確認するために、実施例１－１と同一に製造し、但し、レスティング工程とプルーフィング条件を全て実施しないか（Ｒ０Ｐ０）、レスティング工程は実施せずプルーフィングを３０分実施するか（Ｒ０Ｐ３０）、レスティングを６０分実施してプルーフィングは実施しないか（Ｒ６０Ｐ０）、レスティングを６０分及びプルーフィングを３０分実施して（Ｒ６０Ｐ３０）製造した生地の特性を下記のように確認した。前記レスティング工程は、混合ドウを１５～３０℃で３０～１２０分間レスティング（ｒｅｓｔｉｎｇ）して行い、プルーフィング工程は、２５～４５℃で湿度２０～４０％条件で発酵室で３５±５分間プルーフィング（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）して行った。

【0086】

＜２－１＞．生地の軟化度の確認
先ず、生地の軟化度をＦａｒｉｎｏｇｒａｐｈ測定を介して確認した。

【0087】

具体的に、Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ測定のために、水分含量１４％を基準に３００Ｇのドウを準備し、ビュレットに３０℃の蒸留水を入れた後、エアーポケットを除去してオーバーフローさせて高さを合わせた。準備した試料を投入してＦＡＲＩＮＯＧＲＡＰＨ機器にあるスタートボタン（緑色）を押して１分間プレミックスを進行した。プログラムでスタートをクリックした後、グラフ下段に青い点が表示されると蒸留水を投入した。ＬＩＤの孔にスクレーパーを入れて試料を１ヶ所に集めた。蓋を閉じて２０分間テストした。５００ＢＵに合わせることができるように加水量を調節して２～３回繰り返した。

【0088】

その結果、表３及び図２に示すように、レスティング工程は、生地の強度を下げて軟化度を高めるという効果が確認された。プルーフィング工程の有無によるＦａｒｉｎｏｇｒａｐｈ測定の結果、プルーフィングもまた生地の強度を下げる役割を担うが、レスティングを６０分程度実施することが、生地を柔らかくするのに大きい影響を及ぼすことを確認した。

【0089】

【表3】

【0090】

＜２－２＞．生地の強度及び伸張性の確認
生地の強度と伸張性を、Ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ測定を介して確認した。Ｅｘｔｅｎｓｏｇｒａｐｈ測定は、前記実施例１－３に記載された方法と同一の方法で測定した。

【0091】

その結果、表４及び図３に示すように、レスティング工程が生地の強度を下げて伸張性を高めることを確認した。また、プルーフィング工程も生地の強度を下げて伸張性を高めるものと確認された。

【0092】

【表4】

【0093】

＜２－３＞．ピザクラストの組織感の確認
レスティング工程及び／又はプルーフィング工程がクラストに及ぼす影響を確認するために、ピザを製造した後、クラストの組織感をＴｅｘｔｕｒｅ ａｎａｌｙｚｅｒを用いて確認した。

【0094】

具体的に、レスティング工程とプルーフィング工程の包含の有無を除き、実施例１－１と同一の方法で冷凍ドウとピザを製造した後、組織感の分析を行った。

【0095】

その結果、図４に示すように、レスティング工程とプルーフィング工程を適用することが、電子レンジ調理後のクラストの硬度を約６６％減少させることを確認した。

【0096】

［実施例３］
プルーフィング工程で湿度がクラストに及ぼす影響の確認

【0097】

プルーフィング工程で湿度条件がクラストに及ぼす影響を確認するために、実施例１－１と同一に第２ドウを混合して製造し、但し、レスティング時間は６０分としプルーフィング条件を変更して実験した。実験群として、プルーフィングを実施しないか、３０％、７０％の湿度条件でプルーフィングを実施して厚さ１．２～１．５ｃｍの冷凍ピザ用ドウを有した冷凍ピザを製造した後、ピザクラストの断面特性と気孔特性を確認した。

【0098】

気孔特性を確認するために、冷凍されたピザのクラストエッジ部分を０．１～０．２ｍｍの大きさにスライスして準備した。また、光学顕微鏡（Ａｘｉｏｖｅｒｔ ４０ Ｃ、Ｃａｒｌ Ｚｅｉｓｓ社製）の１００Ｘレンズを用いて気孔特性を確認した。

【0099】

その結果、図５に示すように、プルーフィングを未実施の実験群においては、気孔が生成されないか非常に小さな大きさで生成され、プルーフィングを３０％の湿度で実施したとき、未実施群よりは大きい０．１から０．５ｍｍの気孔（円又は半円の最大直径）が均一な形態で確認されてコシが強い食感を示した。よって、プルーフィング３０％の湿度条件で製造したドウは、薄いドウ（Ｔｈｉｎクラスト）に適用できるものと判断した。

【0100】

一方、７０％の湿度条件でプルーフィング時は、３０％の湿度条件と比較したとき、サイズがより大きい気孔が（円又は半円の最大直径が１から１．５ｍｍ）生成されてクラスト食感がさらに柔らかくなることを確認した。よって、プルーフィングを７０％の湿度条件で製造したドウは、一般的な厚さのドウ（Ｍｅｄｉｕｍクラスト）に適用できるものと判断した。

【0101】

［実施例４］
改善した冷凍ピザ用ドウ及び冷凍ピザの製造方法

【0102】

＜４－１＞．シン（Ｔｈｉｎ）ドウ冷凍ピザの製造方法
実施例１から３の結果を総合して、シン（Ｔｈｉｎ）ドウを下記のように製造した。

【0103】

小麦粉、穀類加工品、砂糖、精製塩、ブドウ糖、油脂、酵母及び精製水をこね機に入れ、２６℃で低速２分及び高速３分間練って第１ドウを製造した。その後、第１ドウと同一の組成のドウを０～３℃の低温熟成室で１６～２３時間の間熟成させた第２ドウを第１ドウに１０～４０％添加して混合ドウを製造した。その後、混合ドウを１６０～２００ｇに分割し、前記分割された生地は、ピザの形状になるように押し伸ばした後（ｓｈｅｅｔｉｎｇ）、１／４の大きさにカッティングした。前記カッティングされた混合ドウを１５～３０℃で３０～１２０分間休止（ｒｅｓｔｉｎｇ）させた。その後、２５～４５℃で湿度２０～４０％の条件で、発酵室で３５±５分間プルーフィング（ｐｒｏｏｆｉｎｇ）した。プルーフィングまで終えたドウをオーブンで焼いた後、－３５℃の冷凍庫に３０分間入れて冷凍させ、０．７～１．０ｃｍの厚さを有したシン（Ｔｈｉｎ）ドウを製造した。また、前記プルーフィングまで終えたドウに１次トッピングしてオーブンで焼いた後、２次トッピングした。２次トッピングが完了すると、生地を－３５℃の冷凍庫に３０分間入れて冷凍させ、０．７～１．０ｃｍの厚さを有したシン（Ｔｈｉｎ）冷凍ピザを製造した。

【0104】

＜４－２＞．ミディアム（Ｍｅｄｉｕｍ）ドウ冷凍ピザの製造方法
実施例１から３の結果を総合し、ミディアム（Ｍｅｄｉｕｍ）ドウを下記のように製造した。前記実施例４－１と同一の方法で、厚いドウを製造するために混合ドウを２２０～２６０ｇに分割し、プルーフィングの湿度条件を５５～８５％にのみ調整し、１．２～１．７ｃｍの厚さを有したミディアム（Ｍｅｄｉｕｍ）ドウ及び冷凍ピザを製造した。

【0105】

［実施例５］
第２ドウの混合の比率がピザクラストに及ぼす影響の確認

【0106】

＜５－１＞．第２ドウの混合の比率によるピザクラストの物性の確認
第２ドウの混合の比率がピザクラストに及ぼす影響を確認するために、前記実施例４－２と同一にミディアムドウ冷凍ピザを製造し、但し、第２ドウを０％、１５％、３０％、４５％で混合して冷凍ピザを製造した後、電子レンジで調理してピザクラストの物性を確認した。

【0107】

（１）気孔特性の確認
第２ドウの混合の比率によってそれぞれ製造した冷凍ピザを、前記実施例３と同一の方法で気孔特性を確認した。

【0108】

その結果、図６に示すように、第２ドウの混合の比率によるピザクラストの気孔特性の確認の結果、第２ドウを混合していない実験群（０％）では、気孔が現れないか非常に小さいサイズで存在することを確認した。よって、気孔の形成がよくなされていないドウでは、調理後のピザドウの断面が粘って好ましくない食感を示した。一方、第２ドウを１５％適用した実験群には気孔サイズが顕著に増加し、円又は半円の最大直径が０．２～０．７ｍｍである気孔が形成されることを確認した。また、３０％適用した実験群では、サイズが大きい気孔（円又は半円の最大直径が０．６から１．２ｍｍ）が均一に形成されることを確認した。均一な気孔は、オーブンを通過するときピザの厚さが均一に維持されてオブニングされる効果がある。一方、第２ドウを４５％適用した実験群では、気孔のサイズは大きくなるが、不均一に現れることを確認した。

【0109】

（２）クラスト組織感の差の確認
第２ドウの混合の比率によってそれぞれ製造した冷凍ピザのクラスト組織感を確認するために、ＴＰＡ（ＴＥＸＴＵＲＥ ＰＲＯＦＩＬＥ ＡＮＡＬＹＳＩＳ）分析を実施した。ＴＰＡ分析の分析条件は、前記実施例１－２と同一に実施した。

【0110】

その結果、図７に示すように、第２ドウを添加しなかったとき（第２ドウ０％）は硬度値が非常に高い反面、第２ドウを１５％添加する場合（第２ドウ１５％）は顕著に硬度値が低くなり冷凍後に再調理したにもかかわらず柔らかい食感が具現されることを確認した。第２ドウ３０％添加時（第２ドウ３０％）には、１５％と類似の硬度値を示し、４５％添加時（第２ドウ４５％）には、硬度値がさらに低くなって柔らかくなることを確認した。

【0111】

（３）生地安定性の確認
第２ドウの混合の比率によってそれぞれ製造した生地の安定性を確認するために、前記実施例１－３と同一の方法で生地の粘弾性を測定した。

【0112】

その結果、下の表５に示すように、第２ドウの添加量が増加するほど抵抗力（Ｒｅｓｉｓｔａｎｃｅ）が増加し、伸張性（Ｅｘｔｅｎｓｉｂｉｌｉｔｙ）は、３０％添加群で最も高く示されることを確認した。また、弾力係数を比較したとき、４５％添加群では弾力係数が高くなって工程上のシーティング（ｓｈｅｅｔｉｎｇ）作業時に作業性が多少低下することを確認した。

【0113】

【表5】

【0114】

前記結果を総合したとき、第２ドウを１０から４０％程度第１ドウに混合したときに、ドウ製造時の工程作業性も円滑で、製造される冷凍ピザクラストを再調理したときに断面に粘りがなく、柔らかい食感が示されるものと判断した。

【0115】

［実施例６］
既存の配達ピザ及び冷凍ピザとの組織感の比較

【0116】

実施例４－２の方法で製造したミディアムドウ冷凍ピザの電子レンジ調理後の組織感／食感を、既存の配達ピザ及び既存の冷凍ピザと比較するために、以下のように実験した。本出願のミディアムドウ冷凍ピザの組織感の場合、前記実施例１－２と同一の方法で確認した。

【0117】

＜６－１＞．既存の配達ピザとの比較
既存の配達ピザとの比較のために、ターゲットを既存の配達ピザである「パパジョーンズオリジナルドウ」ピザとし、以下の２種の場合をサンプリングした：（１）これを冷凍後に前記実施例１－２と同一の方法でＴＰＡ分析を実施するか（Ｐ社－Ｍ．Ｗ調理）、（２）冷凍していない状態でクラストが押されないようにパンナイフを用いて横、縦１０ｍｍにカッティングしてサンプリングし、前記（１）と同一のＴＰＡ条件で分析した（Ｐ社）。

【0118】

その結果、図８に示すように、本出願のミディアムドウ冷凍ピザの電子レンジ調理後のピザクラストの硬度が公知のピザより減少し、冷凍後に再調理したにもかかわらず柔らかい食感を維持することを確認した。

【0119】

具体的に、ミディアムクラストのテクスチャ値（Ｈａｒｄｎｅｓｓ、ｇ）を比較したとき、ターゲットピザ（パパジョンーズ）を冷却後にＭ．Ｗ調理した（１）番サンプルの場合であったとき、硬度が非常に高く確認された。一方、本出願のミディアムドウ冷凍ピザの場合、硬度がこれより顕著に低くなって柔らかさが増大したことを確認し、冷凍されていないピザである（３）番サンプルと比較したときも硬度がさらに低いことを確認した。

【0120】

＜６－２＞．既存の冷凍ピザとの比較
既存の販売されている他の冷凍ピザとの比較のために、Ｓ社、Ａ社、Ｂ社の冷凍ピザを対象として前記実施例１－２と同一の方法でＴＰＡ分析を実施した。

【0121】

その結果、表６に示すように、本出願のミディアムドウ冷凍ピザの場合、既存の冷凍ピザと比較して柔らかい食感を有することを確認した。

【0122】

【表6】

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【国際調査報告】