特表 2024-510921 タンパク質生産のための材料および方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-03-12

(54)【発明の名称】タンパク質生産のための材料および方法

(51)【国際特許分類】

   A23J 3/22 20060101AFI20240305BHJP

   A23J 3/20 20060101ALI20240305BHJP

   A23J 3/14 20060101ALI20240305BHJP

   A23J 3/00 20060101ALI20240305BHJP

   A23L 13/60 20160101ALI20240305BHJP

   A23C 11/02 20060101ALI20240305BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20240305BHJP

   C07K 14/805 20060101ALN20240305BHJP

   C07K 14/415 20060101ALN20240305BHJP

   C07K 14/405 20060101ALN20240305BHJP

   C07K 14/37 20060101ALN20240305BHJP

   C07K 14/44 20060101ALN20240305BHJP

   C07K 14/195 20060101ALN20240305BHJP

   C07K 14/435 20060101ALN20240305BHJP

【ＦＩ】

A23J3/22

A23J3/20

A23J3/14

A23J3/00 502

A23L13/60 Z

A23C11/02

A23L5/00 M

C07K14/805 ZNA

C07K14/415

C07K14/405

C07K14/37

C07K14/44

C07K14/195

C07K14/435

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2023553003

(86)(22)【出願日】2022-03-01

(85)【翻訳文提出日】2023-10-20

(86)【国際出願番号】 US2022018395

(87)【国際公開番号】W WO2022187285

(87)【国際公開日】2022-09-09

(31)【優先権主張番号】63/155,282

(32)【優先日】2021-03-01

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(31)【優先権主張番号】63/239,738

(32)【優先日】2021-09-01

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】514009867

【氏名又は名称】インポッシブル フーズ インコーポレイテッド

(74)【代理人】

【識別番号】100092783

【弁理士】

【氏名又は名称】小林 浩

(74)【代理人】

【識別番号】100120134

【弁理士】

【氏名又は名称】大森 規雄

(72)【発明者】

【氏名】リ，シン

(72)【発明者】

【氏名】マイ，ミシェル

(72)【発明者】

【氏名】チェン，イミン

(72)【発明者】

【氏名】バラダン，ランジャニ

(72)【発明者】

【氏名】ジン，イ

【テーマコード（参考）】

4B001

4B035

4B042

4H045

【Ｆターム（参考）】

4B001AC08

4B001BC04

4B001BC05

4B001BC99

4B001EC01

4B001EC05

4B001EC99

4B035LC01

4B035LC06

4B035LE01

4B035LE03

4B035LE05

4B035LG05

4B035LG15

4B035LG33

4B035LG50

4B035LP22

4B035LP23

4B035LP24

4B035LP26

4B035LP56

4B035LP59

4B042AC03

4B042AC04

4B042AD20

4B042AD36

4B042AK02

4B042AK13

4B042AP15

4B042AP17

4B042AP22

4H045AA10

4H045AA30

4H045BA10

4H045CA10

4H045CA11

4H045CA20

4H045CA30

4H045CA40

4H045EA01

4H045FA71

4H045GA01

4H045GA15

(57)【要約】

本文書は、タンパク質を生産するための材料および方法に関する。例えば、低風味または低呈色プロファイルを有するタンパク質およびそれらを含む食品製品。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

タンパク質組成物であって、
（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップであって、約９．０～約１２．５のｐＨで実施されるステップ、
（ｂ）前記可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ、
（ｃ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液を加熱するステップ、
（ｄ）前記可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整するステップ、
（ｅ）任意選択で、前記可溶化タンパク質の溶液を、約０℃～約１０℃に冷却するステップ、
（ｆ）前記可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ、
（ｇ）前記固相を前記液相から分離して、前記タンパク質組成物を形成するステップ、
（ｈ）任意選択で、前記タンパク質組成物を洗浄溶媒で洗浄するステップ、ならびに
（ｉ）任意選択で、前記タンパク質組成物を処理するステップ
を含む方法により生産され、
乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質を少なくとも含む、タンパク質組成物。

【請求項2】

乾燥重量で少なくとも約９０％の前記複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含む、請求項１に記載のタンパク質組成物。

【請求項3】

約１５０ｐｐｍ未満のイソフラボン含有量を有する、請求項１または請求項２に記載のタンパク質組成物。

【請求項4】

約７５ｐｐｍ未満のサポニン含有量を有する、請求項１～３のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項5】

約５００ｐｐｍ未満のリン脂質含有量を有する、請求項１～４のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項6】

０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも８６の輝度を有する、請求項１～５のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項7】

１４未満の彩度値を有する、請求項１～６のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項8】

乾燥重量で約０．５％未満のリン脂質を含む、請求項１～７のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項9】

保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤の少なくとも１つをさらに含む、請求項１～８のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項10】

溶液、懸濁物、またはエマルジョンの形態である、請求項１～９のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項11】

固形物または粉末の形態である、請求項１～１０のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項12】

押出物の形態である、請求項１～１１のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項13】

ステップ（ａ）が、約１０．５～約１２．５のｐＨで実施される、請求項１～１２のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項14】

ステップ（ａ）が、約１１～約１２のｐＨで実施される、請求項１～１２のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項15】

前記可溶化タンパク質の溶液が、前記供給源タンパク質組成物のタンパク質の少なくとも約６０％を含む、請求項１～１４のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項16】

ステップ（ｂ）が、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含む、請求項１～１５のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項17】

ステップ（ｄ）が、前記可溶化タンパク質の溶液のｐＨを約４．０～約６．０に調整することを含む、請求項１～１６のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項18】

ステップ（ｄ）が、前記可溶化タンパク質の溶液のｐＨを約６．０～約７．０に調整することを含む、請求項１～１６のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項19】

ステップ（ｆ）の開始時に、前記有機溶媒が、約－２０℃～約１０℃の温度を有する、請求項１～１８のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項20】

ステップ（ｆ）の開始時に、前記有機溶媒が、約１０℃～約２５℃の温度を有する、請求項１～１８のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項21】

ステップ（ｅ）が、前記可溶化タンパク質の溶液を約０℃～約４℃の温度に冷却することを含む、請求項１～２０のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項22】

ステップ（ｆ）の開始時に、前記可溶化タンパク質の溶液が、約１０℃～約２５℃の温度を有する、請求項１～２１のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項23】

ステップ（ｇ）が、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含む、請求項１～２２のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項24】

前記有機溶媒が、エタノール、メタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、およびアセトンからなる群から選択される、請求項１～２３のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項25】

処理が、前記タンパク質組成物を約１．５～約５０ｍｇ／ｍＬの濃度に再可溶化することを含む、請求項１～２４のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項26】

前記処理が、前記タンパク質組成物の少なくとも一部分を、少なくとも８．０のｐＨで再可溶化することを含む、請求項１～２５のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項27】

前記処理が、前記タンパク質組成物の少なくとも一部分を、酵素を使用して再可溶化することを含む、請求項１～２６のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項28】

前記酵素が、タンパク質デアミダーゼである、請求項２７に記載のタンパク質組成物。

【請求項29】

前記タンパク質組成物を乾燥させることをさらに含む、請求項１～２８のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項30】

前記供給源タンパク質組成物が、乾燥重量基準で少なくとも９０％の脱脂大豆粉、脱脂エンドウ豆粉、またはそれらの組合せである、請求項１～２９のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項31】

前記供給源タンパク質組成物が、大豆タンパク質組成物であり、前記タンパク質組成物が、乾燥重量基準で前記供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の５０％未満のイソフラボン含有量を有する、請求項１～２９のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項32】

水中で調理する場合、前記タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）の前記タンパク質組成物の懸濁物が、（前記供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の前記供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の５０％以下を生産する、請求項１～３１のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項33】

前記１つまたは複数の大豆風味化合物が、ヘキサナール、ペンタナール、２－ペンチルフラン、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、および（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールからなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む、請求項３２に記載のタンパク質組成物。

【請求項34】

前記供給源タンパク質組成物のサポニン含有量の５０％未満であるサポニン含有量を有する、請求項１～３３のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項35】

前記供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の５０％未満であるイソフラボン含有量を有する、請求項１～３４のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項36】

前記供給源タンパク質組成物のリン脂質含有量の５０％未満であるリン脂質含有量を有する、請求項１～３５のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項37】

前記供給源タンパク質組成物の脂質含有量の５０％未満である脂質含有量を有する、請求項１～３６のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項38】

前記供給源タンパク質組成物のリン含有量の５０％未満であるリン含有量を有する、請求項１～３７のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項39】

前記供給源タンパク質組成物のカルシウム含有量の５０％未満であるカルシウム含有量を有する、請求項１～３８のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項40】

前記供給源タンパク質組成物のマグネシウム含有量の５０％未満であるマグネシウム含有量を有する、請求項１～３９のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項41】

前記供給源タンパク質組成物の鉄含有量の５０％未満である鉄含有量を有する、請求項１～４０のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項42】

前記供給源タンパク質組成物の灰分含有量の５０％未満である灰分含有量を有する、請求項１～４１のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項43】

前記供給源タンパク質組成物のフィチン酸またはフィチン酸塩含有量の５０％未満であるフィチン酸またはフィチン酸塩含有量を有する、請求項１～４２のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項44】

少なくとも約５％の起泡能力を有する、請求項１～４３のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項45】

少なくとも約２００ｍ^２／ｇの乳化活性指数を有する、請求項１～４４のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項46】

少なくとも約９０％のエマルジョン安定性指数を有する、請求項１～４５のいずれか一項に記載のタンパク質組成物。

【請求項47】

請求項１～４６のいずれか一項に記載のタンパク質組成物を含む食品製品。

【請求項48】

肉代用品である、請求項４７に記載の食品製品。

【請求項49】

脂肪、水、および請求項１～４６のいずれか一項に記載のタンパク質組成物のエマルジョンを含む乳模造物。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

優先権の主張
本出願は、２０２１年３月１日に出願された米国特許仮特許出願第６３／１５５，２８２号および２０２１年９月１日に出願された米国特許仮特許出願第６３／２３９，７３８号の利益を主張するものであり、これらの文献の各々は、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。

【0002】

電子的に提出されたテキストファイルの説明
電子的に提出されたテキストファイルの内容は、参照によりそれらの全体が本明細書に組み込まれる：配列表のコンピューター可読形式コピーのファイル名：３８７６７＿０２６０ＷＯ１ ＳＬ．ｔｘｔ、記録日２０２２年３月１日、ファイルサイズは４８．２キロバイトである。

【0003】

本発明は、タンパク質を精製するための方法に関し、より詳細には、タンパク質を精製して、タンパク質の供給源に関連する色、臭い、および風味の低減を支援するための方法に関する。本発明は、精製されたタンパク質を含む食品製品にも関する。

【背景技術】

【0004】

動物由来食品製品（例えば、チーズまたは肉）を模倣した食品製品の成功は、操作が可能で風味の低い機能性タンパク質を生成することに大きく依存しており、そのためタンパク質の供給源は、食品製品模倣物の風味プロファイルでは容易に識別することができない。食品に安全であり、精製されたタンパク質の望ましくない色、臭い、および風味が最小限に抑えられる、タンパク質を精製するための方法があれば有用であろう。

【発明の概要】

【0005】

本文書は、少なくとも部分的には、沈殿を使用したタンパク質組成物の生産に基づく。

【0006】

一態様では、低風味タンパク質単離物が提供される。そのような低風味タンパク質単離物は、概して、乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含み、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、実質的に凝集しているか、変性しているか、または両方である。

【0007】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも８６の輝度を有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも８８の輝度を有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも９０の輝度を有する。

【0008】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、１４未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、１２未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、１０未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、８未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、６未満の彩度値を有する。

【0009】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、乾燥重量で約１．２％未満の脂質（例えば、乾燥重量で約１．０％未満または約０．５％未満の脂質）を含む。

【0010】

一部の実施形態では、脂質は、脂肪酸、ワックス、ステロール、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、スフィンゴ脂質、またはリン脂質の１つまたは複数を含む。

【0011】

一部の実施形態では、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、乾燥重量で少なくとも９０％の大豆タンパク質である。

【0012】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤の少なくとも１つをさらに含む。

【0013】

一部の実施形態では、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤は、４－ヘキシルレゾルシノール、酢酸、アスコルビン酸、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、安息香酸、ブチル化ヒドロキシアニソール（２－ターシャリーブチル－４－ヒドロキシアニソールおよび３－ターシャリーブチル－４－ヒドロキシアニソールの混合物）、ブチル化ヒドロキシトルエン（３，５－ジターシャリーブチル－４－ヒドロキシトルエン）、アスコルビン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、カルノバクテリウム・ジベルゲンス（Carnobacterium divergens）Ｍ３５、カルノバクテリウム・マルタロマチクム（Carnobacterium maltaromaticum）ｃｂ１、カルノーサム（Carnosum）４０１０、クエン酸、モノグリセリドまたはジグリセリドのクエン酸エステル、二炭酸ジメチル、エリソルビン酸、アルギン酸ラウロイルエチル、ガイアカム（guaiacum）ゴム、イソアスコルビン酸、Ｌ－システイン、Ｌ－システイン塩酸塩、レシチン、クエン酸レシチン、ロイコノストック（Leuconostoc）、メチルパラベン、メチル－ｐ－ヒドロキシベンゾエート、クエン酸モノグリセリド、クエン酸モノイソプロピル、ナタマイシン、ナイシン、酢酸カリウム、安息香酸カリウム、重亜硫酸カリウム、二酢酸カリウム、乳酸カリウム、メタ重亜硫酸カリウム、硝酸カリウム、亜硝酸カリウム、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、没食子酸プロピル、プロピルパラベン、プロピル－ｐ－ヒドロキシベンゾエート、酢酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、重亜硫酸ナトリウム、二酢酸ナトリウム、亜ジチオン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、イソアスコルビン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、プロピオン酸ナトリウム、メチル－ｐ－ヒドロキシ安息香酸のナトリウム塩、プロピル－ｐ－ヒドロキシ安息香酸のナトリウム塩、ソルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、ソルビン酸、亜硫酸、酒石酸、第三級ブチルハイドロキノン、またはトコフェロールの少なくとも１つを含む。

【0014】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、溶液、懸濁物、またはエマルジョンの形態である。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、固形物または粉末の形態である。

【0015】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、最大寸法が約５μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、最大寸法が約１０μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、最大寸法が約１０μｍ～約３０μｍの平均粒子サイズを有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、最大寸法が約１０μｍ～約２０μｍの平均粒子サイズを有する。

【0016】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、押出物の形態である。一部の実施形態では、押出物は、実質的に顆粒の形態である。

【0017】

一部の実施形態では、顆粒は、約３ｍｍ～約５ｍｍの平均最大寸法を有する。一部の実施形態では、顆粒の約２０％（重量／重量）未満は、１ｍｍ未満の最大寸法を有する。一部の実施形態では、顆粒の約５％（重量／重量）未満は、１ｃｍを超える最大寸法を有する。

【0018】

一部の実施形態では、押出物は、約０．２５～約０．４ｇ／ｃｍ^３のかさ密度を有する。一部の実施形態では、押出物は、約５％～約１０％の水分含有量を有する。一部の実施形態では、押出物は、乾燥重量で約６５％～約１００％のタンパク質含有量を有する。一部の実施形態では、押出物は、約１．０％未満の脂肪含有量を有する。一部の実施形態では、押出物は、約１％未満の糖含有量を有する。

【0019】

一部の実施形態では、押出物は、室温で約６０分間の水和後、約２．５～約３の水和比を有する。一部の実施形態では、押出物は、約３０分間未満の水和時間を有する。一部の実施形態では、押出物は、水和時に、約５．０～約７．５のｐＨを有する。

【0020】

一部の実施形態では、押出物は、約３の水和比で約２０００ｇ～約４０００ｇの咀嚼強度（bite strength）を有する。

【0021】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、少なくとも約５（例えば、少なくとも約１０または少なくとも約１５）のタンパク質分散性指数を有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、最大で約１重量／重量％（例えば、最大で約０．５、最大で約０．１、最大で約０．０５、最大で約０．０１、または最大で約０．００５重量／重量％）のナトリウムレベルを有する。

【0022】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、水溶液（例えば、水）中で少なくとも５％（例えば、少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、少なくとも２５％、または少なくとも３０％）の溶解度を有する。一部の実施形態では、水溶液は、約６．０～約８．０、約６．５～約７．５、約７．０～約８．０、約７．０、または約８．０のｐＨを有する。一部の実施形態では、水溶液は緩衝剤を含んでいてもよい。

【0023】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、温度範囲（例えば、２５℃から９５℃への加熱、４０℃から９５℃への加熱、６０℃から９５℃への加熱、または８０℃から９０℃への加熱）にわたって、１つまたは複数の機械的特性（例えば、貯蔵弾性率、損失弾性率、および／または粘度）の温度依存性変化を呈する。一部の実施形態では、温度依存性変化は、大きさが、少なくとも５倍（例えば、少なくとも１０倍、少なくとも１００倍、少なくとも５００倍、または少なくとも１，０００倍）である。一部の実施形態では、温度依存性変化は、実質的に不可逆的である（例えば、同じ温度範囲にわたって冷却すると、変化の大きさは、加熱時に観察される変化の大きさの最大で２５％、最大で２０％、最大で１５％、最大で１０％、最大で５％、最大で１％、最大で０．５％、または最大で０．１％である）。一部の実施形態では、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達する。一部の実施形態では、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達する。一部の実施形態では、粘度は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する。一部の実施形態では、粘度は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００・Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００・Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する。

【0024】

また、本明細書に記載の任意の低風味タンパク質単離物を含む食品製品が提供される。

【0025】

別の態様では、低呈色タンパク質組成物が提供される。そのような低呈色タンパク質組成物は、概して、乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含み、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、実質的に凝集しているか、変性しているか、または両方であり、低呈色タンパク質組成物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも８６の輝度、１４未満の彩度値、または両方を有する。

【0026】

一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも８８の輝度を有する。一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも９０の輝度を有する。

【0027】

一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、１４未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、１２未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、１０未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、８未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、６未満の彩度値を有する。

【0028】

一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、乾燥重量で約１．２％未満の脂質（例えば、乾燥重量で約１．０％未満または約０．５％未満の脂質）を含む。

【0029】

一部の実施形態では、脂質は、脂肪酸、ワックス、ステロール、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、スフィンゴ脂質、またはリン脂質の１つまたは複数を含む。

【0030】

一部の実施形態では、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、乾燥重量で少なくとも９０％の大豆タンパク質である。

【0031】

一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤の少なくとも１つをさらに含む。

【0032】

一部の実施形態では、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤は、４－ヘキシルレゾルシノール、酢酸、アスコルビン酸、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、安息香酸、ブチル化ヒドロキシアニソール（２－ターシャリーブチル－４－ヒドロキシアニソールおよび３－ターシャリーブチル－４－ヒドロキシアニソールの混合物）、ブチル化ヒドロキシトルエン（３，５－ジターシャリーブチル－４－ヒドロキシトルエン）、アスコルビン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、カルノバクテリウム・ジベルゲンス（Carnobacterium divergens）Ｍ３５、カルノバクテリウム・マルタロマチクム（Carnobacterium maltaromaticum）ｃｂ１、カルノーサム（Carnosum）４０１０、クエン酸、モノグリセリドまたはジグリセリドのクエン酸エステル、二炭酸ジメチル、エリソルビン酸、アルギン酸ラウロイルエチル、ガイアカム（guaiacum）ゴム、イソアスコルビン酸、Ｌ－システイン、Ｌ－システイン塩酸塩、レシチン、クエン酸レシチン、ロイコノストック（Leuconostoc）、メチルパラベン、メチル－ｐ－ヒドロキシベンゾエート、クエン酸モノグリセリド、クエン酸モノイソプロピル、ナタマイシン、ナイシン、酢酸カリウム、安息香酸カリウム、重亜硫酸カリウム、二酢酸カリウム、乳酸カリウム、メタ重亜硫酸カリウム、硝酸カリウム、亜硝酸カリウム、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、没食子酸プロピル、プロピルパラベン、プロピル－ｐ－ヒドロキシベンゾエート、酢酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、重亜硫酸ナトリウム、二酢酸ナトリウム、亜ジチオン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、イソアスコルビン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、プロピオン酸ナトリウム、メチル－ｐ－ヒドロキシ安息香酸のナトリウム塩、プロピル－ｐ－ヒドロキシ安息香酸のナトリウム塩、ソルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、ソルビン酸、亜硫酸、酒石酸、第三級ブチルハイドロキノン、またはトコフェロールの少なくとも１つを含む。

【0033】

一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、溶液、懸濁物、またはエマルジョンの形態である。一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、固形物または粉末の形態である。

【0034】

一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、最大寸法が約５μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有する。一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、最大寸法が約１０μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有する。一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、最大寸法が約１０μｍ～約３０μｍの平均粒子サイズを有する。一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、最大寸法が約１０μｍ～約２０μｍの平均粒子サイズを有する。

【0035】

一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、押出物の形態である。一部の実施形態では、押出物は、実質的に顆粒の形態である。

【0036】

一部の実施形態では、顆粒は、約３ｍｍ～約５ｍｍの平均最大寸法を有する。一部の実施形態では、顆粒の約２０％（重量／重量）未満は、１ｍｍ未満の最大寸法を有する。一部の実施形態では、顆粒の約５％（重量／重量）未満は、１ｃｍを超える最大寸法を有する。

【0037】

一部の実施形態では、押出物は、約０．２５～約０．４ｇ／ｃｍ^３のかさ密度を有する。一部の実施形態では、押出物は、約５％～約１０％の水分含有量を有する。一部の実施形態では、押出物は、乾燥重量で約６５％～約１００％のタンパク質含有量を有する。一部の実施形態では、押出物は、約１．０％未満の脂肪含有量を有する。一部の実施形態では、押出物は、約１％未満の糖含有量を有する。

【0038】

一部の実施形態では、押出物は、室温で約６０分間の水和後、約２．５～約３の水和比を有する。一部の実施形態では、押出物は、約３０分間未満の水和時間を有する。一部の実施形態では、押出物は、水和時に、約５．０～約７．５のｐＨを有する。

【0039】

一部の実施形態では、押出物は、約３の水和比で約２０００ｇ～約４０００ｇの咀嚼強度を有する。

【0040】

一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、少なくとも約５（例えば、少なくとも約１０または少なくとも約１５）のタンパク質分散性指数を有する。一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、最大で約１重量／重量％（例えば、最大で約０．５、最大で約０．１、最大で約０．０５、最大で約０．０１、または最大で約０．００５重量／重量％）のナトリウムレベルを有する。

【0041】

一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、水溶液（例えば、水）中で少なくとも５％（例えば、少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、少なくとも２５％、または少なくとも３０％）の溶解度を有する。一部の実施形態では、水溶液は、約６．０～約８．０、約６．５～約７．５、約７．０～約８．０、約７．０、または約８．０のｐＨを有する。一部の実施形態では、水溶液は緩衝剤を含んでいてもよい。

【0042】

一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、温度範囲（例えば、２５℃から９５℃への加熱、４０℃から９５℃への加熱、６０℃から９５℃への加熱、または８０℃から９０℃への加熱）にわたって、１つまたは複数の機械的特性（例えば、貯蔵弾性率、損失弾性率、および／または粘度）の温度依存性変化を呈する。一部の実施形態では、温度依存性変化は、大きさが、少なくとも５倍（例えば、少なくとも１０倍、少なくとも１００倍、少なくとも５００倍、または少なくとも１，０００倍）である。一部の実施形態では、温度依存性変化は、実質的に不可逆的である（例えば、同じ温度範囲にわたって冷却すると、変化の大きさは、加熱時に観察される変化の大きさの最大で２５％、最大で２０％、最大で１５％、最大で１０％、最大で５％、最大で１％、最大で０．５％、または最大で０．１％である）。一部の実施形態では、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達する。一部の実施形態では、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達する。一部の実施形態では、粘度は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する。一部の実施形態では、粘度は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する。

【0043】

一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、タンパク質濃縮物である。一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、タンパク質単離物である。

【0044】

また、本明細書に記載の任意の低呈色タンパク質組成物を含む食品製品が提供される。

【0045】

さらに別の態様では、タンパク質濃縮物が提供される。そのようなタンパク質濃縮物は、概して、乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せ；および乾燥重量で少なくとも９％の１つまたは複数の不溶性炭水化物を含み、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、実質的に凝集しているか、変性しているか、または両方である。

【0046】

一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも８８の輝度を有する。一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも９０の輝度を有する。

【0047】

一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、１４未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、１２未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、１０未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、８未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、６未満の彩度値を有する。

【0048】

一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、乾燥重量で約１．２％未満の脂質（例えば、乾燥重量で約１．０％未満または約０．５％未満の脂質）を含む。

【0049】

一部の実施形態では、脂質は、脂肪酸、ワックス、ステロール、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、スフィンゴ脂質、またはリン脂質の１つまたは複数を含む。

【0050】

一部の実施形態では、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、乾燥重量で少なくとも９０％の大豆タンパク質である。

【0051】

一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤の少なくとも１つをさらに含む。

【0052】

一部の実施形態では、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤は、４－ヘキシルレゾルシノール、酢酸、アスコルビン酸、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、安息香酸、ブチル化ヒドロキシアニソール（２－ターシャリーブチル－４－ヒドロキシアニソールおよび３－ターシャリーブチル－４－ヒドロキシアニソールの混合物）、ブチル化ヒドロキシトルエン（３，５－ジターシャリーブチル－４－ヒドロキシトルエン）、アスコルビン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、カルノバクテリウム・ジベルゲンス（Carnobacterium divergens）Ｍ３５、カルノバクテリウム・マルタロマチクム（Carnobacterium maltaromaticum）ｃｂ１、カルノーサム（Carnosum）４０１０、クエン酸、モノグリセリドまたはジグリセリドのクエン酸エステル、二炭酸ジメチル、エリソルビン酸、アルギン酸ラウロイルエチル、ガイアカム（guaiacum）ゴム、イソアスコルビン酸、Ｌ－システイン、Ｌ－システイン塩酸塩、レシチン、クエン酸レシチン、ロイコノストック（Leuconostoc）、メチルパラベン、メチル－ｐ－ヒドロキシベンゾエート、クエン酸モノグリセリド、クエン酸モノイソプロピル、ナタマイシン、ナイシン、酢酸カリウム、安息香酸カリウム、重亜硫酸カリウム、二酢酸カリウム、乳酸カリウム、メタ重亜硫酸カリウム、硝酸カリウム、亜硝酸カリウム、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、没食子酸プロピル、プロピルパラベン、プロピル－ｐ－ヒドロキシベンゾエート、酢酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、重亜硫酸ナトリウム、二酢酸ナトリウム、亜ジチオン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、イソアスコルビン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、プロピオン酸ナトリウム、メチル－ｐ－ヒドロキシ安息香酸のナトリウム塩、プロピル－ｐ－ヒドロキシ安息香酸のナトリウム塩、ソルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、ソルビン酸、亜硫酸、酒石酸、第三級ブチルハイドロキノン、またはトコフェロールの少なくとも１つを含む。

【0053】

一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、溶液、懸濁物、またはエマルジョンの形態である。一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、固形物または粉末の形態である。

【0054】

一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、最大寸法が約５μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有する。一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、最大寸法が約１０μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有する。一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、最大寸法が約１０μｍ～約３０μｍの平均粒子サイズを有する。一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、最大寸法が約１０μｍ～約２０μｍの平均粒子サイズを有する。

【0055】

一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、押出物の形態である。一部の実施形態では、押出物は、実質的に顆粒の形態である。

【0056】

一部の実施形態では、顆粒は、約３ｍｍ～約５ｍｍの平均最大寸法を有する。一部の実施形態では、顆粒の約２０％（重量／重量）未満は、１ｍｍ未満の最大寸法を有する。一部の実施形態では、顆粒の約５％（重量／重量）未満は、１ｃｍを超える最大寸法を有する。

【0057】

一部の実施形態では、押出物は、約０．２５～約０．４ｇ／ｃｍ^３のかさ密度を有する。一部の実施形態では、押出物は、約５％～約１０％の水分含有量を有する。一部の実施形態では、押出物は、乾燥重量で約６５％～約１００％のタンパク質含有量を有する。一部の実施形態では、押出物は、約１．０％未満の脂肪含有量を有する。一部の実施形態では、押出物は、約１％未満の糖含有量を有する。

【0058】

一部の実施形態では、押出物は、室温で約６０分間の水和後、約２．５～約３の水和比を有する。一部の実施形態では、押出物は、約３０分間未満の水和時間を有する。一部の実施形態では、押出物は、水和時に、約５．０～約７．５のｐＨを有する。

【0059】

一部の実施形態では、押出物は、約３の水和比で約２０００ｇ～約４０００ｇの咀嚼強度を有する。

【0060】

一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、少なくとも約５（例えば、少なくとも約１０または少なくとも約１５）のタンパク質分散性指数を有する。一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、最大で約１重量／重量％（例えば、最大で約０．５、最大で約０．１、最大で約０．０５、最大で約０．０１、または最大で約０．００５重量／重量％）のナトリウムレベルを有する。

【0061】

一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、水溶液（例えば、水）中で少なくとも５％（例えば、少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、少なくとも２５％、または少なくとも３０％）の溶解度を有する。一部の実施形態では、水溶液は、約６．０～約８．０、約６．５～約７．５、約７．０～約８．０、約７．０、または約８．０のｐＨを有する。一部の実施形態では、水溶液は緩衝剤を含んでいてもよい。

【0062】

一部の実施形態では、タンパク質濃縮物は、温度範囲（例えば、２５℃から９５℃への加熱、４０℃から９５℃への加熱、６０℃から９５℃への加熱、または８０℃から９０℃への加熱）にわたって、１つまたは複数の機械的特性（例えば、貯蔵弾性率、損失弾性率、および／または粘度）の温度依存性変化を呈する。一部の実施形態では、温度依存性変化は、大きさが、少なくとも５倍（例えば、少なくとも１０倍、少なくとも１００倍、少なくとも５００倍、または少なくとも１，０００倍）である。一部の実施形態では、温度依存性変化は、実質的に不可逆的である（例えば、同じ温度範囲にわたって冷却すると、変化の大きさは、加熱時に観察される変化の大きさの最大で２５％、最大で２０％、最大で１５％、最大で１０％、最大で５％、最大で１％、最大で０．５％、または最大で０．１％である）。一部の実施形態では、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達する。一部の実施形態では、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達する。一部の実施形態では、粘度は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する。一部の実施形態では、粘度は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する。

【0063】

また、本明細書に記載の任意のタンパク質濃縮物を含む食品製品が提供される。

【0064】

さらに別の態様では、タンパク質単離物が提供される。そのようなタンパク質単離物は、概して、乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せ；および乾燥重量で８％未満の１つまたは複数の不溶性炭水化物を含み、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、実質的に凝集しているか、変性しているか、または両方である。

【0065】

一部の実施形態では、タンパク質単離物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも８８の輝度を有する。一部の実施形態では、タンパク質単離物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも９０の輝度を有する。

【0066】

一部の実施形態では、タンパク質単離物は、１４未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、タンパク質単離物は、１２未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、タンパク質単離物は、１０未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、タンパク質単離物は、８未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、タンパク質単離物は、６未満の彩度値を有する。

【0067】

一部の実施形態では、タンパク質単離物は、乾燥重量で約１．２％未満の脂質（例えば、乾燥重量で約１．０％未満または約０．５％未満の脂質）を含む。一部の実施形態では、脂質は、脂肪酸、ワックス、ステロール、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、スフィンゴ脂質、またはリン脂質の１つまたは複数を含む。

【0068】

一部の実施形態では、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、乾燥重量で少なくとも９０％の大豆タンパク質である。

【0069】

一部の実施形態では、タンパク質単離物は、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤の少なくとも１つをさらに含む。

【0070】

一部の実施形態では、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤は、４－ヘキシルレゾルシノール、酢酸、アスコルビン酸、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、安息香酸、ブチル化ヒドロキシアニソール（２－ターシャリーブチル－４－ヒドロキシアニソールおよび３－ターシャリーブチル－４－ヒドロキシアニソールの混合物）、ブチル化ヒドロキシトルエン（３，５－ジターシャリーブチル－４－ヒドロキシトルエン）、アスコルビン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、カルノバクテリウム・ジベルゲンス（Carnobacterium divergens）Ｍ３５、カルノバクテリウム・マルタロマチクム（Carnobacterium maltaromaticum）ｃｂ１、カルノーサム（Carnosum）４０１０、クエン酸、モノグリセリドまたはジグリセリドのクエン酸エステル、二炭酸ジメチル、エリソルビン酸、アルギン酸ラウロイルエチル、ガイアカム（guaiacum）ゴム、イソアスコルビン酸、Ｌ－システイン、Ｌ－システイン塩酸塩、レシチン、クエン酸レシチン、ロイコノストック（Leuconostoc）、メチルパラベン、メチル－ｐ－ヒドロキシベンゾエート、クエン酸モノグリセリド、クエン酸モノイソプロピル、ナタマイシン、ナイシン、酢酸カリウム、安息香酸カリウム、重亜硫酸カリウム、二酢酸カリウム、乳酸カリウム、メタ重亜硫酸カリウム、硝酸カリウム、亜硝酸カリウム、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、没食子酸プロピル、プロピルパラベン、プロピル－ｐ－ヒドロキシベンゾエート、酢酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、重亜硫酸ナトリウム、二酢酸ナトリウム、亜ジチオン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、イソアスコルビン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、プロピオン酸ナトリウム、メチル－ｐ－ヒドロキシ安息香酸のナトリウム塩、プロピル－ｐ－ヒドロキシ安息香酸のナトリウム塩、ソルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、ソルビン酸、亜硫酸、酒石酸、第三級ブチルハイドロキノン、またはトコフェロールの少なくとも１つを含む。

【0071】

一部の実施形態では、タンパク質単離物は、溶液、懸濁物、またはエマルジョンの形態である。一部の実施形態では、タンパク質単離物は、固形物または粉末の形態である。

【0072】

一部の実施形態では、タンパク質単離物は、最大寸法が約５μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有する。一部の実施形態では、タンパク質単離物は、最大寸法が約１０μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有する。

【0073】

一部の実施形態では、タンパク質単離物は、最大寸法が約１０μｍ～約３０μｍの平均粒子サイズを有する。一部の実施形態では、タンパク質単離物は、最大寸法が約１０μｍ～約２０μｍの平均粒子サイズを有する。

【0074】

一部の実施形態では、タンパク質単離物は、押出物の形態である。一部の実施形態では、押出物は、実質的に顆粒の形態である。

【0075】

一部の実施形態では、顆粒は、約３ｍｍ～約５ｍｍの平均最大寸法を有する。一部の実施形態では、顆粒の約２０％（重量／重量）未満は、１ｍｍ未満の最大寸法を有する。一部の実施形態では、顆粒の約５％（重量／重量）未満は、１ｃｍを超える最大寸法を有する。

【0076】

一部の実施形態では、押出物は、約０．２５～約０．４ｇ／ｃｍ^３のかさ密度を有する。一部の実施形態では、押出物は、約５％～約１０％の水分含有量を有する。一部の実施形態では、押出物は、乾燥重量で約６５％～約１００％のタンパク質含有量を有する。一部の実施形態では、押出物は、約１．０％未満の脂肪含有量を有する。一部の実施形態では、押出物は、約１％未満の糖含有量を有する。

【0077】

一部の実施形態では、押出物は、室温で約６０分間の水和後、約２．５～約３の水和比を有する。一部の実施形態では、押出物は、約３０分間未満の水和時間を有する。一部の実施形態では、押出物は、水和時に、約５．０～約７．５のｐＨを有する。

【0078】

一部の実施形態では、押出物は、約３の水和比で約２０００ｇ～約４０００ｇの咀嚼強度を有する。

【0079】

一部の実施形態では、タンパク質単離物は、少なくとも約５（例えば、少なくとも約１０または少なくとも約１５）のタンパク質分散性指数を有する。一部の実施形態では、タンパク質単離物は、最大で約１重量／重量％（例えば、最大で約０．５、最大で約０．１、最大で約０．０５、最大で約０．０１、または最大で約０．００５重量／重量％）のナトリウムレベルを有する。

【0080】

一部の実施形態では、タンパク質単離物は、水溶液（例えば、水）中で少なくとも５％（例えば、少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、少なくとも２５％、または少なくとも３０％）の溶解度を有する。一部の実施形態では、水溶液は、約６．０～約８．０、約６．５～約７．５、約７．０～約８．０、約７．０、または約８．０のｐＨを有する。一部の実施形態では、水溶液は緩衝剤を含んでいてもよい。

【0081】

一部の実施形態では、タンパク質単離物は、温度範囲（例えば、２５℃から９５℃への加熱、４０℃から９５℃への加熱、６０℃から９５℃への加熱、または８０℃から９０℃への加熱）にわたって、１つまたは複数の機械的特性（例えば、貯蔵弾性率、損失弾性率、および／または粘度）の温度依存性変化を呈する。一部の実施形態では、温度依存性変化は、大きさが、少なくとも５倍（例えば、少なくとも１０倍、少なくとも１００倍、少なくとも５００倍、または少なくとも１，０００倍）である。一部の実施形態では、温度依存性変化は、実質的に不可逆的である（例えば、同じ温度範囲にわたって冷却すると、変化の大きさは、加熱時に観察される変化の大きさの最大で２５％、最大で２０％、最大で１５％、最大で１０％、最大で５％、最大で１％、最大で０．５％、または最大で０．１％である）。一部の実施形態では、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達する。一部の実施形態では、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達する。一部の実施形態では、粘度は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する。一部の実施形態では、粘度は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する。

【0082】

また、本明細書に記載の任意のタンパク質単離物を含む食品製品が提供される。

【0083】

一態様では、以下の方法により生産される低風味タンパク質単離物が提供される。そのような方法は、概して、（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ；（ｂ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ；（ｃ）可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ；および（ｄ）固相を液相から分離して低風味タンパク質単離物を形成するステップを含み、低風味タンパク質単離物は、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含み、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、実質的に凝集しているか、変性しているか、または両方である。

【0084】

一部の実施形態では、ステップ（ａ）は、約６．０～約９．０のｐＨで実施される。一部の実施形態では、ステップ（ａ）は、約７．５～約８．５のｐＨで実施される。一部の実施形態では、ステップ（ａ）は、約７．０～約１１．０（例えば、約７．０～約１０．０、約８．０～約１０．０、約８．０～約９．０、または約８．０）のｐＨで実施される。一部の実施形態では、ステップ（ａ）は、約９．０～約１２．５（例えば、約９．０～約１１．０、約９．０～約１０．０、約１０．０～約１２．５、約１１．０～約１２．５、または約１０．５）のｐＨで実施される。

【0085】

一部の実施形態では、ステップ（ｂ）は、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含む。

【0086】

一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液は、供給源タンパク質組成物のタンパク質の少なくとも約６０％、少なくとも約７０％、または少なくとも約８０％を含む。

【0087】

一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整する。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約５．５～約７．５に調整する。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約６．０～約７．０に調整する。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約７．０に（例えば、約４．０～約６．０に、約４．５～約６．０に、約４．５に、または約６．０に）調整する。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液を、例えば、約７０℃～約１００℃（例えば、約８０℃～約１００℃、約８５℃～約１００℃、約８５℃～約９５℃、約９０℃～約１００℃、約８５℃～約９０℃、約９０℃～約９５℃、または約９５℃～約１００℃）の温度で、約１０秒～約３０分間（例えば、約１０秒～約２０分間、約１０秒～約３０秒間、約１０秒～約１分間、約１０秒～約２分間、約１０秒～約５分間、約１０秒～約１０分間、約１０秒～約１５分間、約３０秒～約２０分間、約１分～約３０分間、約１分～約２０分間、約２分～約２０分間、約５分～約２０分間、約１０分～約２０分間、または約１５分～約２０分間）加熱する。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、有機溶媒および／または可溶化タンパク質の溶液を、例えば、約－２０℃～約１０℃（例えば、約－２０℃～約４℃）の温度に冷却する。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液を、加熱し、次いで冷却する。

【0088】

一部の実施形態では、ステップ（ｃ）は、有機溶媒を添加することを含む。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約５％～約７０％（容積／容積）になるように添加することを含む。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約１０％～約５０％（容積／容積）になるように添加することを含む。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約２０％～約３０％（容積／容積）になるように添加することを含む。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約４０％～約９０％（容積／容積）になるように（例えば、最終濃度が約４０％～約７０％（容積／容積）になるように、最終濃度が約４０％～約６０％（容積／容積）になるように、または最終濃度が約４５％～約５５％（容積／容積）になるように）添加することを含む。

【0089】

一部の実施形態では、ｐＨは、酸を添加することにより調整される。一部の実施形態では、酸は、塩酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、葉酸、フマル酸、および乳酸からなる群から選択される。一部の実施形態では、酸は塩酸である。

【0090】

一部の実施形態では、ステップ（ｄ）は、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含む。

【0091】

一部の実施形態では、有機溶媒は、エタノール（例えば、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、少なくとも９９．５％、または１００％のエタノール）である。一部の実施形態では、有機溶媒は、エタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、メタノール、およびアセトンからなる群から選択される。

【0092】

一部の実施形態では、この方法は、（ｅ）低風味タンパク質単離物を有機洗浄溶媒で洗浄するステップをさらに含む。一部の実施形態では、この方法は、（ｅ）低風味タンパク質単離物を水性洗浄溶媒で洗浄するステップをさらに含む。一部の実施形態では、この方法は、（ｅ）低風味タンパク質単離物をまず有機洗浄溶媒で洗浄し、次に水性洗浄溶媒で洗浄するか、またはその逆のステップをさらに含む。

【0093】

一部の実施形態では、有機洗浄溶媒は、エタノール（例えば、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、少なくとも９９．５％、もしくは１００％のエタノール、または最大で２０％、最大で１５％、最大で１０％、もしくは最大で５％のエタノール）である。一部の実施形態では、有機洗浄溶媒は、エタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、メタノール、およびアセトンからなる群から選択される。

【0094】

一部の実施形態では、ステップ（ｅ）の有機洗浄溶媒は、ステップ（ｃ）の有機溶媒と同じである。

【0095】

一部の実施形態では、水性洗浄溶媒は水である。一部の実施形態では、水性洗浄溶媒は、約６．０～約８．０、約６．５～約７．５、または約７．０のｐＨを有する。一部の実施形態では、水性洗浄溶媒は緩衝剤を含んでいてもよい。

【0096】

一部の実施形態では、この方法は、低風味タンパク質単離物を乾燥するステップをさらに含む。一部の実施形態では、乾燥は、噴霧乾燥、マット乾燥、フリーズドライ、またはオーブン乾燥を含む。

【0097】

一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で少なくとも９０％の植物、藻類、真菌、細菌、原生動物、無脊椎動物、それらのいずれかの一部もしくは派生物、またはそれらの組合せである。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で少なくとも９０％の脱脂大豆粉、脱脂エンドウ豆粉、またはそれらの組合せである。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で少なくとも９５％の脱脂粉、脱脂粗粉、またはそれらの組合せである。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は脱脂されている。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、大豆タンパク質組成物であり、低風味タンパク質単離物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の９０％未満のイソフラボン含有量を有する。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、大豆タンパク質組成物であり、低風味タンパク質単離物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の７０％未満のイソフラボン含有量を有する。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、大豆タンパク質組成物であり、低風味タンパク質単離物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の５０％未満のイソフラボン含有量を有する。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、大豆タンパク質組成物であり、低風味タンパク質単離物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の３０％未満のイソフラボン含有量を有する。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、大豆タンパク質組成物であり、低風味タンパク質単離物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の１０％未満のイソフラボン含有量を有する。

【0098】

一部の実施形態では、水中で調理する場合、低風味タンパク質単離物の乾燥重量で１％（重量／容積）の低風味タンパク質単離物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の９０％以下を生産する。

【0099】

一部の実施形態では、水中で調理する場合、低風味タンパク質単離物の乾燥重量で１％（重量／容積）の低風味タンパク質単離物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の７０％以下を生産する。

【0100】

一部の実施形態では、水中で調理する場合、低風味タンパク質単離物の乾燥重量で１％（重量／容積）の低風味タンパク質単離物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の５０％以下を生産する。

【0101】

一部の実施形態では、水中で調理する場合、低風味タンパク質単離物の乾燥重量で１％（重量／容積）の低風味タンパク質単離物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の３０％以下を生産する。

【0102】

一部の実施形態では、水中で調理する場合、低風味タンパク質単離物の乾燥重量で１％（重量／容積）の低風味タンパク質単離物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の１０％以下を生産する。

【0103】

一部の実施形態では、風味ブロス中で調理する場合、低風味タンパク質単離物の乾燥重量で１％（重量／容積）の低風味タンパク質単離物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の９０％以下（例えば、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％以下）を生産する。

【0104】

一部の実施形態では、風味ブロス中で調理する場合、低風味タンパク質単離物の乾燥重量で１％（重量／容積）の低風味タンパク質単離物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される肉揮発物セット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の少なくとも５％よりも多く（例えば、少なくとも１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、１００％、またはそれよりも多く）を生産する。

【0105】

一部の実施形態では、風味ブロス中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）の低風味タンパク質単離物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される肉揮発物セット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の少なくとも５％よりも多く（例えば、少なくとも１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、１００％、またはそれよりも多く）を生産する。

【0106】

一部の実施形態では、１つまたは複数の大豆風味化合物は、ヘキサナール、ペンタナール、２－ペンチルフラン、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、および（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールからなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む。

【0107】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも８８の輝度を有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも９０の輝度を有する。

【0108】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、１４未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、１２未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、１０未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、８未満の彩度値を有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、６未満の彩度値を有する。

【0109】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、乾燥重量で約１．２％未満の脂質（例えば、乾燥重量で約１．０％未満または約０．５％未満の脂質）を含む。一部の実施形態では、脂質は、脂肪酸、ワックス、ステロール、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、スフィンゴ脂質、またはリン脂質の１つまたは複数を含む。

【0110】

一部の実施形態では、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、乾燥重量で少なくとも９０％の大豆タンパク質である。

【0111】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤の少なくとも１つをさらに含む。

【0112】

一部の実施形態では、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤は、４－ヘキシルレゾルシノール、酢酸、アスコルビン酸、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、安息香酸、ブチル化ヒドロキシアニソール（２－ターシャリーブチル－４－ヒドロキシアニソールおよび３－ターシャリーブチル－４－ヒドロキシアニソールの混合物）、ブチル化ヒドロキシトルエン（３，５－ジターシャリーブチル－４－ヒドロキシトルエン）、アスコルビン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、カルノバクテリウム・ジベルゲンス（Carnobacterium divergens）Ｍ３５、カルノバクテリウム・マルタロマチクム（Carnobacterium maltaromaticum）ｃｂ１、カルノーサム（Carnosum）４０１０、クエン酸、モノグリセリドまたはジグリセリドのクエン酸エステル、二炭酸ジメチル、エリソルビン酸、アルギン酸ラウロイルエチル、ガイアカム（guaiacum）ゴム、イソアスコルビン酸、Ｌ－システイン、Ｌ－システイン塩酸塩、レシチン、クエン酸レシチン、ロイコノストック（Leuconostoc）、メチルパラベン、メチル－ｐ－ヒドロキシベンゾエート、クエン酸モノグリセリド、クエン酸モノイソプロピル、ナタマイシン、ナイシン、酢酸カリウム、安息香酸カリウム、重亜硫酸カリウム、二酢酸カリウム、乳酸カリウム、メタ重亜硫酸カリウム、硝酸カリウム、亜硝酸カリウム、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、没食子酸プロピル、プロピルパラベン、プロピル－ｐ－ヒドロキシベンゾエート、酢酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、重亜硫酸ナトリウム、二酢酸ナトリウム、亜ジチオン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、イソアスコルビン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、プロピオン酸ナトリウム、メチル－ｐ－ヒドロキシ安息香酸のナトリウム塩、プロピル－ｐ－ヒドロキシ安息香酸のナトリウム塩、ソルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、ソルビン酸、亜硫酸、酒石酸、第三級ブチルハイドロキノン、またはトコフェロールの少なくとも１つを含む。

【0113】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、溶液、懸濁物、またはエマルジョンの形態である。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、固形物または粉末の形態である。

【0114】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、最大寸法が約５μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、最大寸法が約１０μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、最大寸法が約１０μｍ～約３０μｍの平均粒子サイズを有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、最大寸法が約１０μｍ～約２０μｍの平均粒子サイズを有する。

【0115】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、押出物の形態である。一部の実施形態では、押出物は、実質的に顆粒の形態である。

【0116】

一部の実施形態では、顆粒は、約３ｍｍ～約５ｍｍの平均最大寸法を有する。一部の実施形態では、顆粒の約２０％（重量／重量）未満は、１ｍｍ未満の最大寸法を有する。一部の実施形態では、顆粒の約５％（重量／重量）未満は、１ｃｍを超える最大寸法を有する。

【0117】

一部の実施形態では、押出物は、約０．２５～約０．４ｇ／ｃｍ^３のかさ密度を有する。一部の実施形態では、押出物は、約５％～約１０％の水分含有量を有する。一部の実施形態では、押出物は、乾燥重量で約６５％～約１００％のタンパク質含有量を有する。一部の実施形態では、押出物は、約１．０％未満の脂肪含有量を有する。一部の実施形態では、押出物は、約１％未満の糖含有量を有する。

【0118】

一部の実施形態では、押出物は、室温で約６０分間の水和後、約２．５～約３の水和比を有する。一部の実施形態では、押出物は、約３０分間未満の水和時間を有する。一部の実施形態では、押出物は、水和時に、約５．０～約７．５のｐＨを有する。

【0119】

一部の実施形態では、押出物は、約３の水和比で約２０００ｇ～約４０００ｇの咀嚼強度を有する。

【0120】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、少なくとも約５（例えば、少なくとも約１０または少なくとも約１５）のタンパク質分散性指数を有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、最大で約１重量／重量％（例えば、最大で約０．５、最大で約０．１、最大で約０．０５、最大で約０．０１、または最大で約０．００５重量／重量％）のナトリウムレベルを有する。

【0121】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、水溶液（例えば、水）中で少なくとも５％（例えば、少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、少なくとも２５％、または少なくとも３０％）の溶解度を有する。一部の実施形態では、水溶液は、約６．０～約８．０、約６．５～約７．５、約７．０～約８．０、約７．０、または約８．０のｐＨを有する。一部の実施形態では、水溶液は緩衝剤を含んでいてもよい。

【0122】

一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、温度範囲（例えば、２５℃から９５℃への加熱、４０℃から９５℃への加熱、６０℃から９５℃への加熱、または８０℃から９０℃への加熱）にわたって、１つまたは複数の機械的特性（例えば、貯蔵弾性率、損失弾性率、および／または粘度）の温度依存性変化を呈する。一部の実施形態では、温度依存性変化は、大きさが、少なくとも５倍（例えば、少なくとも１０倍、少なくとも１００倍、少なくとも５００倍、または少なくとも１，０００倍）である。一部の実施形態では、温度依存性変化は、実質的に不可逆的である（例えば、同じ温度範囲にわたって冷却すると、変化の大きさは、加熱時に観察される変化の大きさの最大で２５％、最大で２０％、最大で１５％、最大で１０％、最大で５％、最大で１％、最大で０．５％、または最大で０．１％である）。一部の実施形態では、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達する。一部の実施形態では、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達する。一部の実施形態では、粘度は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する。一部の実施形態では、粘度は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する。

【0123】

また、本明細書に記載の任意の低風味タンパク質単離物を含む食品製品が提供される。

【0124】

別の態様では、本明細書には、乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せ、および乾燥重量で１．２％未満の脂肪を含むタンパク質組成物であって、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、実質的に凝集しているか、変性しているか、または両方である、タンパク質組成物が提供される。

【0125】

実行形態は、以下の特徴の１つまたは複数を含んでいてもよい。タンパク質組成物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも８６の輝度を有してもよい。タンパク質組成物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも９０の輝度を有してもよい。タンパク質組成物は、１４未満の彩度値を有してもよい。タンパク質組成物は、１２未満の彩度値を有してもよい。タンパク質組成物は、１０未満の彩度値を有してもよい。組成物は、８未満の彩度値を有してもよい。タンパク質組成物は、６未満の彩度値を有してもよい。タンパク質組成物は、乾燥重量で約０．５％未満の脂質を含んでいてもよい。脂質は、脂肪酸、ワックス、ステロール、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、スフィンゴ脂質、またはリン脂質の１つまたは複数を含んでいてもよい。複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、乾燥重量で少なくとも９０％の大豆タンパク質であってもよい。組成物は、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤の少なくとも１つをさらに含んでいてもよい。タンパク質組成物は、溶液、懸濁物、またはエマルジョンの形態であってもよい。タンパク質組成物は、固形物または粉末の形態であってもよい。タンパク質組成物は、最大寸法が約５μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有してもよい。タンパク質組成物は、最大寸法が約１０μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有してもよい。タンパク質組成物は、最大寸法が約１０μｍ～約３０μｍの平均粒子サイズを有してもよい。タンパク質組成物は、最大寸法が約１０μｍ～約２０μｍの平均粒子サイズを有してもよい。タンパク質組成物は、押出物の形態である。押出物は、実質的に顆粒の形態であってもよい。顆粒は、約３ｍｍ～約５ｍｍの平均最大寸法を有してもよい。顆粒の約２０％（重量／重量）未満は、１ｍｍ未満の最大寸法を有してもよい。顆粒の約５％（重量／重量）未満は、１ｃｍを超える最大寸法を有してもよい。押出物は、約０．２５～約０．４ｇ／ｃｍ^３のかさ密度を有してもよい。押出物は、約５％～約１０％の水分含有量を有してもよい。押出物は、乾燥重量で約６５％～約１００％のタンパク質含有量を有してもよい。押出物は、約１．０％未満の脂肪含有量を有してもよい。押出物は、約１％未満の糖含有量を有してもよい。押出物は、室温で約６０分間の水和後、約２．５～約３の水和比を有してもよい。押出物は、約３０分未満の水和時間を有してもよい。押出物は、水和時に、約５．０～約７．５のｐＨを有してもよい。押出物は、約３の水和比で約２０００ｇ～約４０００ｇの咀嚼強度を有してもよい。タンパク質組成物はタンパク質濃縮物であってもよい。タンパク質組成物は、タンパク質単離物であってもよい。また、本明細書では、本明細書で提供されるタンパク質組成物のいずれかを含む食品製品が提供される。

【0126】

別の態様では、低風味タンパク質単離物を生産するための方法が提供される。そのような方法は、典型的には、（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ；（ｂ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ；（ｃ）可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ；ならびに（ｄ）固相を液相から分離して、低風味タンパク質単離物を形成するステップを含み、低風味タンパク質単離物は、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含んでいてもよい。

【0127】

実行形態は、以下の特徴の１つまたは複数を含んでいてもよい。ステップ（ａ）は、約６．０～約９．０のｐＨで実施することができる。ステップ（ａ）は、約７．５～約８．５のｐＨで実施することができる。ステップ（ａ）は、約７．０～約１１．０（例えば、約７．０～約１０．０、約８．０～約１０．０、約８．０～約９．０、または約８．０）のｐＨで実施することができる。ステップ（ｂ）は、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整してもよい。ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約５．５～約７．５に調整してもよい。ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約６．０～約７．０に調整してもよい。ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約７．０（例えば、約４．０～約６．０、約４．５～約６．０、約４．５、または約６．０）に調整してもよい。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液を、例えば、約７０℃～約１００℃（例えば、約８０℃～約１００℃、約８５℃～約１００℃、約８５℃～約９５℃、約９０℃～約１００℃、約８５℃～約９０℃、約９０℃～約９５℃、または約９５℃～約１００℃）の温度で、約１０秒～約３０分間（例えば、約１０秒～約２０分間、約１０秒～約３０秒間、約１０秒～約１分間、約１０秒～約２分間、約１０秒～約５分間、約１０秒～約１０分間、約１０秒～約１５分間、約３０秒～約２０分間、約１分～約３０分間、約１分～約２０分間、約２分～約２０分間、約５分～約２０分間、約１０分～約２０分間、または約１５分～約２０分間）加熱する。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、有機溶媒および／または可溶化タンパク質の溶液を、例えば、約－２０℃～約１０℃（例えば、約－２０℃～約４℃）の温度に冷却する。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液を加熱し、次いで冷却する。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を添加することを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約５％～約７０％（容積／容積）になるように添加することを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約１０％～約５０％（容積／容積）になるように添加することを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約２０％～約３０％（容積／容積）になるように添加することを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約４０％～約９０％（容積／容積）になるように（例えば、最終濃度が約４０％～約７０％（容積／容積）になるように、最終濃度が約４０％～約６０％（容積／容積）になるように、または最終濃度が約４５％～約５５％（容積／容積）になるように）添加することを含んでいてもよい。酸を添加することによりｐＨを調整することができる。一部の実施形態では、酸は、塩酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、葉酸、フマル酸、および乳酸からなる群から選択される。一部の実施形態では、酸は塩酸である。ステップ（ｄ）は、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含んでいてもよい。有機溶媒は、エタノール（例えば、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、少なくとも９９．５％、または１００％エタノール）であってもよい。一部の実施形態では、有機溶媒は、エタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、メタノール、およびアセトンからなる群から選択される。この方法は、（ｅ）低風味タンパク質単離物を有機洗浄溶媒で洗浄するステップをさらに含んでいてもよい。この方法は、（ｅ）低風味タンパク質単離物を水性洗浄溶媒で洗浄するステップをさらに含んでいてもよい。この方法は、（ｅ）低風味タンパク質単離物をまず有機洗浄溶媒で洗浄し、次に水性洗浄溶媒で洗浄するか、またはその逆であるステップをさらに含んでいてもよい。有機洗浄溶媒は、エタノール（例えば、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、少なくとも９９．５％、もしくは１００％エタノール、または最大で２０％、最大で１５％、最大で１０％、もしくは最大で５％エタノール）であってもよい。一部の実施形態では、有機洗浄溶媒は、エタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、メタノール、およびアセトンからなる群から選択される。ステップ（ｅ）の有機洗浄溶媒は、ステップ（ｃ）の有機溶媒と同じであってもよい。水性洗浄溶媒は水であってもよい。一部の実施形態では、水性洗浄溶媒は、約６．０～約８．０、約６．５～約７．５、または約７．０のｐＨを有する。一部の実施形態では、水性洗浄溶媒は緩衝剤を含んでいてもよい。この方法は、低風味タンパク質単離物を乾燥するステップをさらに含んでいてもよい。乾燥は、噴霧乾燥、マット乾燥、フリーズドライ、またはオーブン乾燥を含んでいてもよい。供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で少なくとも９０％の植物、藻類、真菌、細菌、原生動物、無脊椎動物、それらのいずれかの一部もしくは派生物、またはそれらの組合せであってもよい。供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で少なくとも９０％の脱脂大豆粉、脱脂エンドウ豆粉、またはそれらの組合せであってもよい。供給源タンパク質組成物は、大豆タンパク質組成物であってもよく、低風味タンパク質単離物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の９０％未満のイソフラボン含有量を有してもよい。供給源タンパク質組成物は、大豆タンパク質組成物であってもよく、低風味タンパク質単離物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の７０％未満のイソフラボン含有量を有してもよい。供給源タンパク質組成物は、大豆タンパク質組成物であってもよく、低風味タンパク質単離物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の５０％未満のイソフラボン含有量を有してもよい。供給源タンパク質組成物は、大豆タンパク質組成物であってもよく、低風味タンパク質単離物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の３０％未満のイソフラボン含有量を有してもよい。供給源タンパク質組成物は、大豆タンパク質組成物であってもよく、低風味タンパク質単離物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の１０％未満のイソフラボン含有量を有してもよい。水中で調理する場合、低風味タンパク質単離物の乾燥重量で１％（重量／容積）の低風味タンパク質単離物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の９０％以下を生産してもよい。水中で調理する場合、低風味タンパク質単離物の乾燥重量で１％（重量／容積）の低風味タンパク質単離物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の７０％以下を生産してもよい。水中で調理する場合、低風味タンパク質単離物の乾燥重量で１％（重量／容積）の低風味タンパク質単離物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の５０％以下を生産してもよい。水中で調理する場合、低風味タンパク質単離物の乾燥重量で１％（重量／容積）の低風味タンパク質単離物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の３０％以下を生産してもよい。水中で調理する場合、低風味タンパク質単離物の乾燥重量で１％（重量／容積）の低風味タンパク質単離物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の１０％以下を生産してもよい。風味ブロス中で調理する場合、低風味タンパク質単離物の乾燥重量で１％（重量／容積）の低風味タンパク質単離物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の９０％以下（例えば、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％以下）を生産してもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、溶媒支援風味抽出（ＳＡＦＥ）により、供給源タンパク質組成物により生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の９０％以下（例えば、７０％、５０％、３０％、または１０％以下）を生産する。１つまたは複数の大豆風味化合物は、ヘキサナール、ペンタナール、２－ペンチルフラン、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、および（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールからなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む。低風味タンパク質単離物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも８８の輝度を有してもよい。風味ブロス中で調理する場合、低風味タンパク質単離物の乾燥重量で１％（重量／容積）の低風味タンパク質単離物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される肉揮発物セット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の少なくとも５％よりも多く（例えば、少なくとも１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、１００％、またはそれよりも多く）を生産してもよい。低風味タンパク質単離物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも９０の輝度を有してもよい。低風味タンパク質単離物は、１４未満の彩度値を有してもよい。低風味タンパク質単離物は、１２未満の彩度値を有してもよい。低風味タンパク質単離物は、１０未満の彩度値を有してもよい。低風味タンパク質単離物は、８未満の彩度値を有してもよい。低風味タンパク質単離物は、６未満の彩度値を有してもよい。低風味タンパク質単離物は、乾燥重量で約１．２％未満の脂質（例えば、乾燥重量で約１．０％未満または約０．５％未満の脂質）を含んでいてもよい。脂質は、脂肪酸、ワックス、ステロール、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、スフィンゴ脂質、またはリン脂質の１つまたは複数を含んでいてもよい。複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、乾燥重量で少なくとも９０％の大豆タンパク質であってもよい。低風味タンパク質単離物は、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤の少なくとも１つを含んでいてもよい。低風味タンパク質単離物は、溶液、懸濁物、またはエマルジョンの形態であってもよい。低風味タンパク質単離物は、固形物または粉末の形態であってもよい。低風味タンパク質単離物は、最大寸法が約５μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有してもよい。低風味タンパク質単離物は、最大寸法が約１０μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有してもよい。
低風味タンパク質単離物は、最大寸法が約１０μｍ～約３０μｍの平均粒子サイズを有してもよい。低風味タンパク質単離物は、最大寸法が約１０μｍ～約２０μｍの平均粒子サイズを有してもよい。低風味タンパク質単離物は、押出物の形態であってもよい。押出物は、実質的に顆粒の形態であってもよい。顆粒は、約３ｍｍ～約５ｍｍの平均最大寸法を有してもよい。顆粒の約２０％（重量／重量）未満は、１ｍｍ未満の最大寸法を有してもよい。顆粒の約５％（重量／重量）未満は、１ｃｍを超える最大寸法を有してもよい。押出物は、約０．２５～約０．４ｇ／ｃｍ^３のかさ密度を有してもよい。押出物は、約５％～約１０％の水分含有量を有してもよい。押出物は、乾燥重量で約６５％～約１００％のタンパク質含有量を有してもよい。押出物は、約１．０％未満の脂肪含有量を有してもよい。押出物は、約１％未満の糖含有量を有してもよい。押出物は、室温で約６０分間の水和後、約２．５～約３の水和比を有してもよい。押出物は、約３０分未満の水和時間を有してもよい。押出物は、水和時に、約５．０～約７．５のｐＨを有してもよい。押出物は、約３の水和比で約２０００ｇ～約４０００ｇの咀嚼強度を有してもよい。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、少なくとも約５（例えば、少なくとも約１０または少なくとも約１５）のタンパク質分散性指数を有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、最大で約１重量／重量％（例えば、最大で約０．５、最大で約０．１、最大で約０．０５、最大で約０．０１、または最大で約０．００５重量／重量％）のナトリウムレベルを有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、水溶液（例えば、水）中で少なくとも５％（例えば、少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、少なくとも２５％、または少なくとも３０％）の溶解度を有する。一部の実施形態では、水溶液は、約６．０～約８．０、約６．５～約７．５、約７．０～約８．０、約７．０、または約８．０のｐＨを有する。一部の実施形態では、水溶液は緩衝剤を含んでいてもよい。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、温度範囲（例えば、２５℃から９５℃への加熱、４０℃から９５℃への加熱、６０℃から９５℃への加熱、または８０℃から９０℃への加熱）にわたって、１つまたは複数の機械的特性（例えば、貯蔵弾性率、損失弾性率、および／または粘度）の温度依存性変化を呈する。一部の実施形態では、温度依存性変化は、大きさが、少なくとも５倍（例えば、少なくとも１０倍、少なくとも１００倍、少なくとも５００倍、または少なくとも１，０００倍）である。一部の実施形態では、温度依存性変化は、実質的に不可逆的である（例えば、同じ温度範囲にわたって冷却すると、変化の大きさは、加熱時に観察される変化の大きさの最大で２５％、最大で２０％、最大で１５％、最大で１０％、最大で５％、最大で１％、最大で０．５％、または最大で０．１％）である。一部の実施形態では、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達する。一部の実施形態では、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達する。一部の実施形態では、粘度は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する。一部の実施形態では、粘度は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する。

【0128】

また、本明細書では、本明細書に記載の方法のいずれかにより生産された低風味タンパク質単離物を含む食品製品が提供される。

【0129】

さらに別の態様では、解毒タンパク質組成物を作製するための方法が提供される。そのような方法は、概して、（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ；（ｂ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ；（ｃ）可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ；ならびに（ｄ）固相を液相から分離して、解毒タンパク質組成物を形成するステップを含み、解毒タンパク質組成物は、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質を含んでいてもよく、供給源タンパク質組成物は、ヒト消費に好適でなくてもよい。

【0130】

実行形態は、以下の特徴の１つまたは複数を含んでいてもよい。供給源タンパク質組成物は、ヒトに害を及ぼすのに十分な量の１つまたは複数の毒素を含んでいてもよい。供給源タンパク質組成物は、コットンウッド（cottonwood）供給源タンパク質組成物であってもよい。供給源タンパク質組成物は、４５０ｐｐｍよりも多くの量のゴシポールを含んでいてもよい。解毒タンパク質組成物は、４５０ｐｐｍ未満の量のゴシポールを含んでいてもよい。解毒タンパク質組成物は、３００ｐｐｍ未満の量のゴシポールを含んでいてもよい。解毒タンパク質組成物は、１００ｐｐｍ未満の量のゴシポールを含んでいてもよい。解毒タンパク質組成物は、１０ｐｐｍ未満の量のゴシポールを含んでいてもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載の解毒タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物中の量よりも少ない量の１つまたは複数の毒素を含んでいてもよい。一部の場合では、解毒タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物の毒素含有量の約９０％未満（例えば、約７０％、５０％、３０％、または１０％未満）の毒素含有量を有してもよい。毒素の非限定的な例としては、ゴシポール（例えば、コットンウッド中の）、ビシンまたはコンビシン（例えば、ソラ豆中の）、青酸グリコシド（例えば、キャッサバまたは竹中の）、グルコシノレート（例えば、アブラナ科野菜中の）、およびグリコアルカロイド（例えば、ジャガイモおよびビタースイートナイトシェード（bittersweet nightshade）中の）が挙げられる。ステップ（ａ）は、約６．０～約９．０のｐＨで実施することができる。ステップ（ａ）は、約７．５～約８．５のｐＨで実施することができる。ステップ（ａ）は、約７．０～約１１．０（例えば、約７．０～約１０．０、約８．０～約１０．０、約８．０～約９．０、または約８．０）のｐＨで実施することができる。ステップ（ｂ）は、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整してもよい。ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約５．５～約７．５に調整してもよい。ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約６．０～約７．０に調整してもよい。ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約７．０（例えば、約４．０～約６．０、約４．５～約６．０、約４．５、または約６．０）に調整してもよい。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液を、例えば、約７０℃～約１００℃（例えば、約８０℃～約１００℃、約８５℃～約１００℃、約８５℃～約９５℃、約９０℃～約１００℃、約８５℃～約９０℃、約９０℃～約９５℃、または約９５℃～約１００℃）の温度で、約１０秒～約３０分間（例えば、約１０秒～約２０分間、約１０秒～約３０秒間、約１０秒～約１分間、約１０秒～約２分間、約１０秒～約５分間、約１０秒～約１０分間、約１０秒～約１５分間、約３０秒～約２０分間、約１分～約３０分間、約１分～約２０分間、約２分～約２０分間、約５分～約２０分間、約１０分～約２０分間、または約１５分～約２０分間）加熱する。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、有機溶媒および／または可溶化タンパク質の溶液を、例えば、約－２０℃～約１０℃（例えば、約－２０℃～約４℃）の温度に冷却する。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液を加熱し、次いで冷却する。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を添加することを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約５％～約７０％（容積／容積）になるように添加することを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約１０％～約５０％（容積／容積）になるように添加することを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約２０％～約３０％（容積／容積）になるように添加することを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約４０％～約９０％（容積／容積）になるように（例えば、最終濃度が約４０％～約７０％（容積／容積）になるように、最終濃度が約４０％～約６０％（容積／容積）になるように、または最終濃度が約４５％～約５５％（容積／容積）になるように）添加することを含んでいてもよい。酸を添加することによりｐＨを調整することができる。一部の実施形態では、酸は、塩酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、葉酸、フマル酸、および乳酸からなる群から選択される。一部の実施形態では、酸は塩酸である。ステップ（ｄ）は、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含んでいてもよい。有機溶媒は、エタノール（例えば、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、少なくとも９９．５％、または１００％エタノール）であってもよい。一部の実施形態では、有機溶媒は、エタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、メタノール、およびアセトンからなる群から選択される。この方法は、（ｅ）低風味タンパク質単離物を有機洗浄溶媒で洗浄するステップをさらに含んでいてもよい。この方法は、（ｅ）低風味タンパク質単離物を水性洗浄溶媒で洗浄するステップをさらに含んでいてもよい。この方法は、（ｅ）低風味タンパク質単離物をまず有機洗浄溶媒で洗浄し、次に水性洗浄溶媒で洗浄するか、またはその逆であるステップをさらに含んでいてもよい。有機洗浄溶媒は、エタノール（例えば、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、少なくとも９９．５％、もしくは１００％エタノール、または最大で２０％、最大で１５％、最大で１０％、もしくは最大で５％エタノール）であってもよい。一部の実施形態では、有機洗浄溶媒は、エタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、メタノール、およびアセトンからなる群から選択される。ステップ（ｅ）の有機洗浄溶媒は、ステップ（ｃ）の有機溶媒と同じであってもよい。水性洗浄溶媒は水であってもよい。一部の実施形態では、水性洗浄溶媒は、約６．０～約８．０、約６．５～約７．５、または約７．０のｐＨを有する。一部の実施形態では、水性洗浄溶媒は緩衝剤を含んでいてもよい。この方法は、解毒タンパク質組成物を乾燥するステップをさらに含んでいてもよい。乾燥は、噴霧乾燥、マット乾燥、フリーズドライ、またはオーブン乾燥を含んでいてもよい。供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で少なくとも９０％の植物、藻類、真菌、細菌、原生動物、無脊椎動物、それらのいずれかの一部もしくは派生物、またはそれらの組合せであってもよい。

【0131】

さらに別の態様では、タンパク質供給源組成物から小分子を抽出する方法が提供される。そのような方法は、概して、（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ、（ｂ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ、（ｃ）可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ、ならびに（ｄ）固相を液相から分離して、小分子が富化された溶液を形成するステップを含む。

【0132】

実行形態は、以下の特徴の１つまたは複数を含んでいてもよい。供給源タンパク質組成物は、大豆供給源タンパク質組成物であってもよい。小分子が富化された溶液は、イソフラボンを含んでいてもよい。小分子が富化された溶液は、イソフラボン、色素（例えば、クロロフィル、アントシアニン、カロテノイド、およびベタレイン）、風味化合物（例えば、大豆風味化合物）、サポニン、毒素（例えば、ゴシポール）、天然産物（例えば、植物天然産物、薬理学的に活性な天然産物）、代謝物（例えば、一次および／または二次代謝物）、リン脂質（例えば、レシチン）、フィチン酸、および／またはフィチン酸塩を含んでいてもよい。小分子は、最大９００ダルトン（例えば、最大８００、最大７００、最大６００、または最大５００ダルトン）の分子量を有してもよい。ステップ（ａ）は、約６．０～約９．０のｐＨで実施することができる。ステップ（ａ）は、約７．５～約８．５のｐＨで実施することができる。ステップ（ａ）は、約７．０～約１１．０（例えば、約７．０～約１０．０、約８．０～約１０．０、約８．０～約９．０、または約８．０）のｐＨで実施することができる。ステップ（ａ）は、少なくとも約１０．５のｐＨで実施することができる。ステップ（ａ）は、約１０．５～約１２．５（例えば、約１１．０～約１２．０）のｐＨで実施することができる。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液は、供給源タンパク質組成物のタンパク質の少なくとも約６０％、少なくとも約７０％、または少なくとも約８０％を含む。ステップ（ｂ）は、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整してもよい。ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約５．５～約７．５に調整してもよい。ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約６．０～約７．０に調整してもよい。ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約７．０（例えば、約４．０～約６．０、約４．５～約６．０、約４．５、または約６．０）に調整してもよい。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液を、例えば、約７０℃～約１００℃（例えば、約８０℃～約１００℃、約８５℃～約１００℃、約８５℃～約９５℃、約９０℃～約１００℃、約８５℃～約９０℃、約９０℃～約９５℃、または約９５℃～約１００℃）の温度で、約１０秒～約３０分間（例えば、約１０秒～約２０分間、約１０秒～約３０秒間、約１０秒～約１分間、約１０秒～約２分間、約１０秒～約５分間、約１０秒～約１０分間、約１０秒～約１５分間、約３０秒～約２０分間、約１分～約３０分間、約１分～約２０分間、約２分～約２０分間、約５分～約２０分間、約１０分～約２０分間、または約１５分～約２０分間）加熱する。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、有機溶媒および／または可溶化タンパク質の溶液を、例えば、約－２０℃～約１０℃（例えば、約－２０℃～約４℃）の温度に冷却する。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液を加熱し、次いで冷却する。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を添加することを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約５％～約７０％（容積／容積）になるように添加することを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約１０％～約５０％（容積／容積）になるように添加することを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約２０％～約３０％（容積／容積）になるように添加することを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約４０％～約９０％（容積／容積）になるように（例えば、最終濃度が約４０％～約７０％（容積／容積）になるように、最終濃度が約４０％～約６０％（容積／容積）になるように、または最終濃度が約４５％～約５５％（容積／容積）になるように）添加することを含んでいてもよい。酸を添加することによりｐＨを調整することができる。一部の実施形態では、酸は、塩酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、葉酸、フマル酸、および乳酸からなる群から選択される。一部の実施形態では、酸は塩酸である。ステップ（ｄ）は、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含んでいてもよい。有機溶媒は、エタノール（例えば、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、少なくとも９９．５％、または１００％エタノール）であってもよい。一部の実施形態では、有機溶媒は、エタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、メタノール、およびアセトンからなる群から選択される。この方法は、（ｅ）低風味タンパク質単離物を有機洗浄溶媒で洗浄するステップをさらに含んでいてもよい。この方法は、（ｅ）低風味タンパク質単離物を水性洗浄溶媒で洗浄するステップをさらに含んでいてもよい。この方法は、（ｅ）低風味タンパク質単離物をまず有機洗浄溶媒で洗浄し、次に水性洗浄溶媒で洗浄するか、またはその逆であるステップをさらに含んでいてもよい。有機洗浄溶媒は、エタノール（例えば、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、少なくとも９９．５％、もしくは１００％エタノール、または最大で２０％、最大で１５％、最大で１０％、もしくは最大で５％エタノール）であってもよい。一部の実施形態では、有機洗浄溶媒は、エタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、メタノール、およびアセトンからなる群から選択される。ステップ（ｅ）の有機洗浄溶媒は、ステップ（ｃ）の有機溶媒と同じであってもよい。水性洗浄溶媒は水であってもよい。一部の実施形態では、水性洗浄溶媒は、約６．０～約８．０、約６．５～約７．５、または約７．０のｐＨを有する。一部の実施形態では、水性洗浄溶媒は緩衝剤を含んでいてもよい。この方法は、低風味タンパク質単離物を乾燥させるステップをさらに含んでいてもよい。乾燥は、噴霧乾燥、マット乾燥、フリーズドライ、またはオーブン乾燥を含んでいてもよい。供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で少なくとも９０％の植物、藻類、真菌、細菌、原生動物、無脊椎動物、それらのいずれかの一部もしくは派生物、またはそれらの組合せであってもよい。

【0133】

さらに別の態様では、食品製品が提供される。そのような食品製品は、任意選択で、脂肪；任意選択で、１つまたは複数の風味前駆体化合物；および乾燥重量で少なくとも１０％の低風味タンパク質単離物であって、乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含む低風味タンパク質単離物を含み、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、実質的に凝集しているか、変性しているか、または両方である。

【0134】

実行形態は、以下の特徴の１つまたは複数を含んでいてもよい。食品製品は、植物ベース食品製品であってもよい。食品製品は、藻類ベース食品製品であってもよい。食品製品は、真菌ベース食品製品であってもよい。食品製品は、無脊椎動物ベース食品製品であってもよい。脂肪は、コーン油、オリーブ油、大豆油、ピーナッツ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、菜種油、キャノーラ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、小麦胚芽油、米糠油、およびそれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１つの脂肪を含んでいてもよい。１つまたは複数の風味前駆体は、グルコース、リボース、システイン、システイン誘導体、チアミン、アラニン、メチオニン、リジン、リジン誘導体、グルタミン酸、グルタミン酸誘導体、ＩＭＰ、ＧＭＰ、乳酸、マルトデキストリン、クレアチン、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、リノール酸、およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含んでいてもよい。好適な風味前駆体としては、糖、糖アルコール、糖誘導体、油（例えば、植物油）、遊離脂肪酸、アルファ－ヒドロキシ酸、ジカルボン酸、アミノ酸およびそれらの誘導体、ヌクレオシド、ヌクレオチド、ビタミン、ペプチド、タンパク質加水分解物、抽出物、リン脂質、レシチン、および有機分子を挙げることができる。食品製品は、肉類似物であってもよい。食品製品は、ひき肉、ソーセージ、または肉の切り身の形態であってもよい。食品製品は、乳製品類似物（例えば、牛乳、発酵乳、ヨーグルト、クリーム、バター、チーズ、カスタード、アイスクリーム、ジェラート、またはフローズンヨーグルト）であってもよい。食品製品は、動物性産物を含んでいなくてもよい。脂肪は、食品製品の乾燥重量の約５％～約８０％の量で食品製品中に存在してもよい。脂肪は、食品製品の乾燥重量で約１０％～約３０％の量で食品製品中に存在してもよい。食品製品は、脂肪を含んでいなくてもよい。食品製品は、乾燥重量で約０．０１％～約５％のヘム含有タンパク質をさらに含んでいてもよい。食品製品は、飲料品（例えば、スポーツ飲料、プロテインシェイク、プロテインショット、エネルギードリンク、カフェイン入り飲料品、コーヒー飲料（例えば、ミルクコーヒー）、乳、発酵乳、スムージー、炭酸飲料品、アルコール飲料品、乳児用調製粉乳、または食事代替品）であってもよい。脂肪は、飲料品の乾燥重量で約０．０１％～約５％の量で食品製品中に存在してもよい。飲料品は、脂肪を含んでいなくてもよい。低風味タンパク質単離物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも８６の輝度を有してもよい。低風味タンパク質単離物は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも８８の輝度を有してもよい。低風味タンパク質単離物は、１４未満の彩度値を有してもよい。低風味タンパク質単離物は、１２未満の彩度値を有してもよい。低風味タンパク質単離物は、１０未満の彩度値を有してもよい。低風味タンパク質単離物は、８未満の彩度値を有してもよい。低風味タンパク質単離物は、６未満の彩度値を有してもよい。低風味タンパク質単離物は、乾燥重量で約１．２％未満の脂質（例えば、乾燥重量で約１．０％未満または約０．５％未満の脂質）を含んでいてもよい。脂質は、脂肪酸、ワックス、ステロール、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、スフィンゴ脂質、またはリン脂質の１つまたは複数を含んでいてもよい。複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、乾燥重量で少なくとも９０％の大豆タンパク質であってもよい。食品製品は、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤の少なくとも１つをさらに含んでいてもよい。低風味タンパク質単離物は、溶液、懸濁物、またはエマルジョンの形態であってもよい。低風味タンパク質単離物は、固形物または粉末の形態であってもよい。低風味タンパク質単離物は、最大寸法が約５μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有してもよい。低風味タンパク質単離物は、最大寸法が約１０μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有してもよい。低風味タンパク質単離物は、最大寸法が約１０μｍ～約３０μｍの平均粒子サイズを有してもよい。低風味タンパク質単離物は、最大寸法が約１０μｍ～約２０μｍの平均粒子サイズを有してもよい。低風味タンパク質単離物は、押出物の形態であってもよい。押出物は、実質的に顆粒の形態であってもよい。顆粒は、約３ｍｍ～約５ｍｍの平均最大寸法を有してもよい。顆粒の約２０％（重量／重量）未満は、１ｍｍ未満の最大寸法を有してもよい。顆粒の約５％（重量／重量）未満は、１ｃｍを超える最大寸法を有してもよい。押出物は、約０．２５～約０．４ｇ／ｃｍ^３のかさ密度を有してもよい。押出物は、約５％～約１０％の水分含有量を有してもよい。押出物は、乾燥重量で約６５％～約１００％のタンパク質含有量を有してもよい。押出物は、約１．０％未満の脂肪含有量を有してもよい。押出物は、約１％未満の糖含有量を有してもよい。押出物は、室温で約６０分間の水和後、約２．５～約３の水和比を有してもよい。押出物は、約３０分未満の水和時間を有してもよい。押出物は、水和時に、約５．０～約７．５のｐＨを有してもよい。押出物は、約３の水和比で約２０００ｇ～約４０００ｇの咀嚼強度を有してもよい。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、少なくとも約５（例えば、少なくとも約１０または少なくとも約１５）のタンパク質分散性指数を有する。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、最大で約１重量／重量％（例えば、最大で約０．５、最大で約０．１、最大で約０．０５、最大で約０．０１、または最大で約０．００５重量／重量％）のナトリウムレベルを有する。低風味タンパク質単離物は、水溶液（例えば、水）または飲料品中で少なくとも５％（例えば、少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、少なくとも２５％、または少なくとも３０％）の溶解度を有してもよい。水溶液または飲料品は、約４．５～約８．０、約４．５～約７．０、約６．０～約８．０、約６．５～約７．５、約７．０～約８．０、約７．０、または約８．０のｐＨを有してもよい。一部の実施形態では、水溶液は緩衝剤を含んでいてもよい。一部の実施形態では、低風味タンパク質単離物は、温度範囲（例えば、２５℃から９５℃への加熱、４０℃から９５℃への加熱、６０℃から９５℃への加熱、または８０℃から９０℃への加熱）にわたって、１つまたは複数の機械的特性（例えば、貯蔵弾性率、損失弾性率、および／または粘度）の温度依存性変化を呈する。一部の実施形態では、温度依存性変化は、大きさが、少なくとも５倍（例えば、少なくとも１０倍、少なくとも１００倍、少なくとも５００倍、または少なくとも１，０００倍）である。一部の実施形態では、温度依存性変化は、実質的に不可逆的である（例えば、同じ温度範囲にわたって冷却すると、変化の大きさは、加熱時に観察される変化の大きさの最大で２５％、最大で２０％、最大で１５％、最大で１０％、最大で５％、最大で１％、最大で０．５％、または最大で０．１％）である。一部の実施形態では、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達する。一部の実施形態では、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達する。一部の実施形態では、粘度は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する。一部の実施形態では、粘度は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する。

【0135】

さらに別の態様では、食品製品を調製するための方法が提供される。そのような方法は、概して、脂肪、１つまたは複数の任意選択の風味前駆体化合物、および低風味タンパク質単離物を組み合わせるステップを含み、低風味タンパク質単離物は、（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ；（ｂ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ；（ｃ）可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ；および（ｄ）固相を液相から分離して、低風味タンパク質単離物を形成するステップを含む方法により生産される。

【0136】

さらに別の態様では、植物ベース食品製品中のタンパク質供給源風味の感知を低減するための方法が提供される。そのような方法は、概して、脂肪、１つまたは複数の風味前駆体化合物、および低風味タンパク質単離物を組み合わせるステップを含み、低風味タンパク質単離物は、（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ；（ｂ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ；（ｃ）可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ；ならびに（ｄ）固相を液相から分離して、低風味タンパク質単離物を形成するステップを含む方法により生産され、食品製品のタンパク質含有量の重量で少なくとも５％は、低風味タンパク質単離物を含んでいてもよく、それにより、同様のタンパク質含有量を有するが低風味タンパク質単離物を欠如する食品製品と比較して、食品製品中のタンパク質供給源風味の感知を低減することができる。

【0137】

実行形態は、以下の特徴の１つまたは複数を含んでいてもよい。ステップ（ａ）は、約６．０～約９．０のｐＨで実施することができる。ステップ（ａ）は、約７．５～約８．５のｐＨで実施することができる。ステップ（ａ）は、約７．０～約１１．０（例えば、約７．０～約１０．０、約８．０～約１０．０、約８．０～約９．０、または約８．０）のｐＨで実施することができる。ステップ（ｂ）は、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整してもよい。ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約５．５～約７．５に調整してもよい。ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約６．０～約７．０に調整してもよい。ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約７．０（例えば、約４．０～約６．０、約４．５～約６．０、約４．５、または約６．０）に調整してもよい。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液を、例えば、約７０℃～約１００℃（例えば、約８０℃～約１００℃、約８５℃～約１００℃、約８５℃～約９５℃、約９０℃～約１００℃、約８５℃～約９０℃、約９０℃～約９５℃、または約９５℃～約１００℃）の温度で、約１０秒～約３０分間（例えば、約１０秒～約２０分間、約１０秒～約３０秒間、約１０秒～約１分間、約１０秒～約２分間、約１０秒～約５分間、約１０秒～約１０分間、約１０秒～約１５分間、約３０秒～約２０分間、約１分～約３０分間、約１分～約２０分間、約２分～約２０分間、約５分～約２０分間、約１０分～約２０分間、または約１５分～約２０分間）加熱する。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、有機溶媒および／または可溶化タンパク質の溶液を、例えば、約－２０℃～約１０℃（例えば、約－２０℃～約４℃）の温度に冷却する。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）の前に、可溶化タンパク質の溶液を加熱し、次いで冷却する。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を添加することを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約５％～約７０％（容積／容積）になるように添加することを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約１０％～約５０％（容積／容積）になるように添加することを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約２０％～約３０％（容積／容積）になるように添加することを含んでいてもよい。ステップ（ｃ）は、有機溶媒を、最終濃度が約４０％～約９０％（容積／容積）になるように（例えば、最終濃度が約４０％～約７０％（容積／容積）になるように、最終濃度が約４０％～約６０％（容積／容積）になるように、または最終濃度が約４５％～約５５％（容積／容積）になるように）添加することを含んでいてもよい。酸を添加することによりｐＨを調整することができる。一部の実施形態では、酸は、塩酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、葉酸、フマル酸、および乳酸からなる群から選択される。一部の実施形態では、酸は塩酸である。ステップ（ｄ）は、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含んでいてもよい。有機溶媒は、エタノール（例えば、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、少なくとも９９．５％、または１００％エタノール）であってもよい。一部の実施形態では、有機溶媒は、エタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、メタノール、およびアセトンからなる群から選択される。この方法は、（ｅ）低風味タンパク質単離物を有機洗浄溶媒で洗浄するステップをさらに含んでいてもよい。この方法は、（ｅ）低風味タンパク質単離物を水性洗浄溶媒で洗浄するステップをさらに含んでいてもよい。この方法は、（ｅ）低風味タンパク質単離物をまず有機洗浄溶媒で洗浄し、次に水性洗浄溶媒で洗浄するか、またはその逆であるステップをさらに含んでいてもよい。有機洗浄溶媒は、エタノール（例えば、少なくとも８０％、少なくとも８５％、少なくとも９０％、少なくとも９５％、少なくとも９８％、少なくとも９９％、少なくとも９９．５％、もしくは１００％エタノール、または最大で２０％、最大で１５％、最大で１０％、もしくは最大で５％エタノール）であってもよい。一部の実施形態では、有機洗浄溶媒は、エタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、メタノール、およびアセトンからなる群から選択される。ステップ（ｅ）の有機洗浄溶媒は、ステップ（ｃ）の有機溶媒と同じであってもよい。水性洗浄溶媒は水であってもよい。一部の実施形態では、水性洗浄溶媒は、約６．０～約８．０、約６．５～約７．５、または約７．０のｐＨを有する。一部の実施形態では、水性洗浄溶媒は緩衝剤を含んでいてもよい。この方法は、低風味タンパク質単離物を乾燥させるステップをさらに含んでいてもよい。乾燥は、噴霧乾燥、マット乾燥、フリーズドライ、またはオーブン乾燥を含んでいてもよい。供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で少なくとも９０％の植物、藻類、真菌、細菌、原生動物、無脊椎動物、それらのいずれかの一部もしくは派生物、またはそれらの組合せであってもよい。食品製品は、植物ベース食品製品であってもよい。食品製品は、藻類ベース食品製品であってもよい。食品製品は、真菌ベース食品製品であってもよい。食品製品は、無脊椎動物ベース食品製品であってもよい。脂肪は、コーン油、オリーブ油、大豆油、ピーナッツ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、菜種油、キャノーラ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、小麦胚芽油、米糠油、およびそれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１つの脂肪を含んでいてもよい。１つまたは複数の風味前駆体は、グルコース、リボース、システイン、システイン誘導体、チアミン、アラニン、メチオニン、リジン、リジン誘導体、グルタミン酸、グルタミン酸誘導体、ＩＭＰ、ＧＭＰ、乳酸、マルトデキストリン、クレアチン、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、リノール酸、およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む。

【0138】

本明細書の実施形態のいずれかでは、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤は、４－ヘキシルレゾルシノール、酢酸、アスコルビン酸、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、安息香酸、ブチル化ヒドロキシアニソール（２－ターシャリーブチル－４－ヒドロキシアニソールおよび３－ターシャリーブチル－４－ヒドロキシアニソールの混合物）、ブチル化ヒドロキシトルエン（３，５－ジターシャリーブチル－４－ヒドロキシトルエン）、アスコルビン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、カルノバクテリウム・ジベルゲンス（Carnobacterium divergens）Ｍ３５、カルノバクテリウム・マルタロマチクム（Carnobacterium maltaromaticum）ｃｂ１、カルノーサム（Carnosum）４０１０、クエン酸、モノグリセリドまたはジグリセリドのクエン酸エステル、二炭酸ジメチル、エリソルビン酸、アルギン酸ラウロイルエチル、ガイアカム（guaiacum）ゴム、イソアスコルビン酸、Ｌ－システイン、Ｌ－システイン塩酸塩、レシチン、クエン酸レシチン、ロイコノストック（Leuconostoc）、メチルパラベン、メチル－ｐ－ヒドロキシベンゾエート、クエン酸モノグリセリド、クエン酸モノイソプロピル、ナタマイシン、ナイシン、酢酸カリウム、安息香酸カリウム、重亜硫酸カリウム、二酢酸カリウム、乳酸カリウム、メタ重亜硫酸カリウム、硝酸カリウム、亜硝酸カリウム、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、没食子酸プロピル、プロピルパラベン、プロピル－ｐ－ヒドロキシベンゾエート、酢酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、重亜硫酸ナトリウム、二酢酸ナトリウム、亜ジチオン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、イソアスコルビン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、プロピオン酸ナトリウム、メチル－ｐ－ヒドロキシ安息香酸のナトリウム塩、プロピル－ｐ－ヒドロキシ安息香酸のナトリウム塩、ソルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、ソルビン酸、亜硫酸、酒石酸、第三級ブチルハイドロキノン、またはトコフェロールの少なくとも１つを含んでいてもよい。

【0139】

本明細書で使用される場合、タンパク質組成物に関する「低風味」は、タンパク質組成物が、タンパク質組成物の供給源（例えば、大豆タンパク質組成物が記載されている場合は、大豆）よりも風味が少ないことを意味する。例えば、タンパク質の供給源に関連する特徴的な風味を生じさせる１つまたは複数の化合物がより少ない（例えば、９０％、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％以下）。一部の実施形態では、低風味タンパク質組成物は、それ自体の風味をほとんど有していなくてもよい。一部の場合では、低風味タンパク質組成物は、既知のタンパク質組成物（例えば、本明細書に記載のものなど、市販の大豆タンパク質単離物）よりも風味がより少ない。より少ない風味を有することは、例えば、訓練を受けたパネリスト人員により、または例えば、風味および／または芳香を付与すると一般的に理解されている１つまたは複数の揮発性化合物を測定することにより決定することができる。一部の実施形態では、低風味タンパク質組成物は、少なくとも１．０（例えば、少なくとも１．５、２．０、２．５、または３．０）の識別可能性指数を有してもよい。一部の実施形態では、訓練された記述的パネルがＳｐｅｃｔｒｕｍ法を使用して評価すると、低風味タンパク質組成物は、酸化／酸腐風味、厚紙風味、渋味風味、苦味風味、野菜の複雑な風味、および甘い発酵風味の１つまたは複数の強度が低いと記述される。一部の実施形態では、訓練された記述的パネルがＳｐｅｃｔｒｕｍ法を使用して評価すると、低風味タンパク質組成物は、豆風味、脂肪風味、青味風味、エンドウ豆風味、土風味、干し草風味、草風味、酸腐風味、葉風味、厚紙風味、刺激風味、辛味風味、薬風味、金属風味、およびブロス風味の１つまたは複数の強度が低いと記述される。

【0140】

本明細書で使用される場合、タンパク質組成物に関する「低呈色」は、タンパク質組成物が、タンパク質組成物の供給源（例えば、大豆タンパク質組成物が記載されている場合は、大豆）よりも呈色が少ないことを意味する。例えば、タンパク質に色を生じさせる１つまたは複数の化合物がより少ない。一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、それ自体の色をほとんど有していなくてもよい。一部の場合では、低呈色タンパク質組成物は、既知のタンパク質組成物（例えば、本明細書に記載のものなど、市販の大豆タンパク質単離物）よりも呈色がより少ない。呈色がより少ないことは、例えば、タンパク質組成物の輝度および／または彩度を測定することにより決定することができる。一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、少なくとも約８６（例えば、少なくとも約８８、９０、９２、または９４）の輝度を有してもよい。一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、約１２未満（例えば、約１０、８、または６未満）の彩度値を有してもよい。

【0141】

別様の定義がない限り、本明細書で使用される技術用語および科学用語はすべて、本発明が関する当業者により一般的に理解されるものと同じ意味を有する。本明細書に記載のものと同様のまたは等価な方法および材料を使用して本発明を実施することができるが、好適な方法および材料が下記に記載されている。本明細書で言及されている刊行物、特許出願、特許、および他の参考文献はすべて、参照によりそれらの全体が組み込まれる。矛盾する場合は、定義を含む本明細書が優先されることになる。加えて、材料、方法、および実施例は、例示を目的とするに過ぎず、限定することは意図されていない。

【0142】

本開示の１つまたは複数の実施形態の詳細は、添付の図面および下記の説明に示されている。本開示の他の特徴、目的、および利点は、本明細書および図面から、ならびに特許請求の範囲から明らかになるであろう。請求項における「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という単語は、特許法の標準的慣例に従って、「から本質的になる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｅｓｓｅｎｔｉａｌｌｙ ｏｆ）」または「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ）」に置き換えることができる。

【図面の簡単な説明】

【0143】

【図1-1】図１Ａは、一部の実施形態による、タンパク質組成物を調製するための例示的なフローチャートである。

【図1-2】図１Ｂは、一部の実施形態による、タンパク質組成物を調製するための例示的なフローチャートである。

【図1-3】図１Ｃは、一部の実施形態により調製されたタンパク質組成物の例示的なリン脂質含有量を示す図である。

【図1-4】図１Ｄは、一部の実施形態による上清中の例示的なタンパク質含有量を示す図である。

【図1-5】図１Ｅは、一部の実施形態による、タンパク質を調製するための例示的なフローチャートである。

【図2-1】図２Ａは、本明細書に記載の通りに生産された例示的なＳＰＩを風味ブロス（ＦＬＢ＿ＥｔＯＨと呼ばれる）中で調理した場合の、幾つかの大豆風味化合物の生産に関する例示的なデータを、市販製品ｃＳＰＣ－１およびｃＳＰＩ－１ならびに風味ブロス単独の対照（ＦＬＢ）と比較して示す図である。

【図2-2】図２Ｂは、本明細書に記載の通りに生産された例示的なＳＰＩを風味ブロス（ＦＬＢ＿ＥｔＯＨ）中で調理した場合の、幾つかの肉風味化合物の生産に関する例示的なデータを、市販製品ｃＳＰＣ－１ＦおよびｃＳＰＩ－１ならびに風味ブロス単独の対照（ＦＬＢ）と比較して示す図である。

【図2-3】図２Ｃは、本明細書に記載の通りに生産された例示的なＳＰＩ（ｐｕｒｅＳＰＩ）および本明細書に記載の通りに生産された例示的なＳＰＣ（ｐｕｒｅＳＰＣ）を各々水中で調理した場合の、幾つかの大豆風味化合物の生産に関する例示的なデータを、市販製品ｃＳＰＩ－１、ｃＳＰＩ－２、ｃＳＰＣ－１、およびｃＳＰＣ－２と比較して示す図である。

【図2-4】図２Ｄは、本明細書に記載の通りに生産された例示的なＳＰＩおよび本明細書に記載の通りに生産された例示的なＳＰＣを各々風味ブロス中で調理した場合の、幾つかの大豆風味化合物の生産に関する例示的なデータ（それぞれ、ＦＬＢ＿ｐｕｒｅＳＰＩおよびＦＬＢ＿ｐｕｒｅＳＰＣ）を、市販製品ｃＳＰＩ－１、ｃＳＰＩ－２、ｃＳＰＣ－１、およびｃＳＰＣ－２、ならびに風味ブロス単独の対照（ＦＬＢ）と比較して示す図である。

【図3】図３Ａは、本明細書に記載の通りに生産された一部の例示的なタンパク質組成物の例示的なゲニステイン含有量を示す図である。図３Ｂは、本明細書に記載の通りに生産された一部の例示的なタンパク質組成物の例示的なダイゼイン含有量を示す図である。図３Ｃは、本明細書に記載の通りに生産された一部の例示的なタンパク質組成物の例示的なグリシテイン含有量を示す図である。

【図4-1】図４Ａは２つの市販ＳＰＣ（ｃＳＰＣ－１およびｃＳＰＣ－２）、２つの市販ＳＰＩ（ｃＳＰＩ－１およびｃＳＰＩ－２）、および本明細書に記載の通りに生産された例示的なＳＰＣ（ｐｕｒｅＳＰＣ）、および本明細書に記載の通りに生産された例示的なＳＰＩ（ｐｕｒｅＳＰＩ）の、黒色背景に対する比較を示す図である。

【図4-2】図４Ｂは、２つの市販ＳＰＣ（ｃＳＰＣ－１およびｃＳＰＣ－２）、２つの市販ＳＰＩ（ｃＳＰＩ－１およびｃＳＰＩ－２）、および本明細書に記載の通りに生産された例示的なＳＰＣ（ｐｕｒｅＳＰＣ）、および本明細書に記載の通りに生産された例示的なＳＰＩ（ｐｕｒｅＳＰＩ）の、白色背景に対する比較を示す図である。

【図4-3】図４Ｃは、市販のナタネタンパク質単離物（ｃＲＰＩ）および本明細書に記載の通りに生産された例示的なＲＰＩ（ｐｕｒｅＲＰＩ）の、白色背景および黒色背景に対する比較を示す図である。

【図4-4】図４Ｄは、デンプン、幾つかの市販タンパク質製品、および本明細書に記載の通りに生産された例示的なＳＰＩ（ｐｕｒｅＳＰＩ）の比較を示す図である。

【図4-5】図４Ｅは、大豆、エンドウ豆、キャノーラ、およびホウレンソウを含む、出発材料（上段）と本明細書に記載の通りに生産された例示的なタンパク質組成物（下段）との比較を示す図である。

【図4-6】図４Ｆは、コオロギ、ゴミムシダマシ、牛肉、および酵母を含む、出発材料（上段）と本明細書に記載の通りに生産された例示的なタンパク質組成物（下段）との比較を示す図である。

【図4-7】図４Ｇは、異なる様式で乾燥された、本明細書に記載の通りに生産された例示的なタンパク質組成物の色の比較を示す図である。

【図4-8】図４Ｈは、本明細書に記載の通りに種々の条件下で生産された例示的なタンパク質組成物の色の比較を示す図である。

【図5】図５Ａは、種々の市販タンパク質製品および本明細書に記載の通りに生産された例示的な対応するタンパク質組成物の輝度データの棒グラフである。図５Ｂは、種々の市販タンパク質製品および本明細書に記載の通りに生産された例示的な対応するタンパク質組成物の彩度データの棒グラフである。

【図6】図６Ａは、本明細書に記載の通りに生産された例示的なタンパク質組成物を評価するためのヘキサド試験（hexad test）の条件を示す図である。図６Ｂは、図６Ａのヘキサド試験の結果を示す棒グラフである。

【図7】図７は、市販大豆タンパク質単離物（ｃＳＰＩ－２）および本明細書に記載の通りに生産された例示的なタンパク質単離物（ｐｕｒｅＳＰＩ）を使用して生産された例示的な乳模造飲料品（milk replica beverage）を示す図である。

【図8】図８Ａは、エタノールで沈殿させた例示的なタンパク質組成物（左）および酸で沈殿させた例示的なタンパク質組成物（右）の顕微鏡画像を示す図である。図８Ｂは、エタノールで沈殿させた例示的なタンパク質組成物（単一ピーク）および酸で沈殿させた例示的なタンパク質組成物（二重ピーク）の例示的な粒子サイズ分布データを示す図である。

【図9-1】図９Ａは、２５℃～９５℃の温度サイクルによる低温沈殿ｐｕｒｅＳＰＩの貯蔵弾性率および損失弾性率の変化を示す図である。

【図9-2】図９Ｂは、２５℃～９５℃の温度サイクルによる室温沈殿ｐｕｒｅＳＰＩの貯蔵弾性率および損失弾性率の変化を示す図である。

【図9-3】図９Ｃは、室温沈殿ｐｕｒｅＳＰＩ、低温沈殿ｐｕｒｅＳＰＩ、および市販ｃＳＰＩ－３の、２５℃～９５℃の温度範囲における貯蔵弾性率を示す図である。

【図10】図１０は、２つの市販ＳＰＩ（ｃＳＰＩ－１およびｃＳＰＩ－３）および本明細書に記載の通りに生産された例示的なＳＰＩ（ｐｕｒｅＳＰＩ）のナトリウムレベルの棒グラフを示す図である。

【図11】図１１は、２つの市販ＳＰＩ（ｃＳＰＩ－２およびｃＳＰＩ－３）、ｐｕｒｅＳＰＩの３つの複製物、および大豆粉のイソフラボン含有量、ソヤサポニン含有量、およびホスファチジルコリン－３６：４含有量のレベルの棒グラフを示す図である。ｙ軸はｐｐｍである。

【図12-1】図１２Ａは、市販大豆タンパク質製品およびｐｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎ中のフィチン酸含有量を示す図である。

【図12-2】図１２Ｂは、種々のｐＨにおける大豆タンパク質上清中のフィチン酸（丸）およびタンパク質（菱形）の濃度を示す図である。

【図12-3】図１２Ｃは、一部の実施形態による、低フィチン酸塩含有量を有するタンパク質組成物を調製するための例示的なフローチャートである。

【図12-4】図１２Ｄは、ｐｕｒｅＳＰＩ、市販ＳＰＩ（ｃＳＰＩ－３）、および本明細書に記載の種々の方法に従って生産されたＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩの含有量データを示す図である。

【図13-1】図１３Ａは、異なる様式で乾燥された、本明細書に記載の通りに生産されたＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩの色の比較を示す図である。

【図13-2】図１３Ｂは、本明細書に記載の通りにエタノールで洗浄されたＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩの色の比較を示す図である。

【図13-3】図１３Ｃは、本明細書に記載の通りにエタノールで洗浄されたＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩの色データを示す図である。

【図13-4】図１３Ｄは、本明細書に記載の通りにエタノールで洗浄されたＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩの含有量データを示す図である。

【発明を実施するための形態】

【0144】

本文書は、タンパク質を生産するための材料および方法に関する。特に、本文書は、沈殿を使用してタンパク質を生産するための材料および方法に関する。概して、本文書は、タンパク質組成物、ならびにタンパク質を精製して、例えば、肉および乳製品模造製品または代用品などの食品製品に使用することができるタンパク質組成物をもたらすための方法および材料を提供する。

【0145】

別様の記載がない限り、「％」は「重量％」を指す。別様の記載がない限り、「ｐｐｍ」は「重量ｐｐｍ」を指す。

【0146】

本明細書で使用される場合、「約」という用語は、同じ効果を達成することができる量の合理的な変動を許容しようと試みるための当技術分野の状況におけるその通常の意味を有し、また、本明細書では、提供値のプラスまたはマイナス１０％の値を指す。例えば、「約２０」は、１８～２２（端値を含む）の量を意味するかまたは含む。

【0147】

本明細書に記載のタンパク質組成物（例えば、低風味タンパク質単離物、または低呈色タンパク質組成物）は、任意の好適なタンパク質供給源組成物から生産することができる。タンパク質供給源組成物の非限定的な例としては、植物、藻類、真菌、細菌、原生動物、無脊椎動物、およびそれらのいずれかの一部または派生物が挙げられる。本明細書で使用される場合、植物、藻類、真菌、細菌、原生動物、および無脊椎動物の「一部」としては、植物の葉もしくは茎または無脊椎動物の脚など、これらの断片が挙げられる。本明細書で使用される場合、植物、藻類、真菌、細菌、原生動物、および無脊椎動物の「派生物」としては、フリーズドライ植物葉、市販大豆タンパク質粉、濃縮物、もしくは単離物、または無脊椎動物粉末など、それらから生産される製品が挙げられる。

【0148】

好適な植物の非限定的な例としては、なかでも、コットンウッド（例えば、セルチス・コンフェルタ（Celtis conferta））、綿実（綿植物の種子、例えば、ゴシピウム・ヒルスツム（Gossypium hirsutum）、ゴシピウム・バルバデンス（Gossypium barbadense）、ゴシピウム・アルボレツム（Gossypium arboretum）、ゴシピウム・ヘルバセウム（Gossypium herbaceum）など）、大豆（例えば、グリシン・マックス（Glycine max））、イナゴマメ（例えば、マメ種（Fabaceae sp.））、ピーナッツ（例えば、ラッカセイ（Arachis hypogaea））、メスキート（例えば、プロソピス種（Prosopis sp.））、ルピナス（例えば、ルピナス種（Lupinus sp.））、レンズ豆（例えば、レンズ・クリナリス（Lens culinaris）、レンズ・エスクレンタ（Lens esculenta）など）、タマリンド（例えば、タマリンダス・インディカ（Tamarindus indica））、チックピー（例えば、ヒトコマメ（Cicer arietinum））、ファロー（farrow）（例えば、トリチクム・チュルギデュム・ジコックム（Triticum turgidum dicoccum））、スペルト小麦（例えば、トリチクム・アエスチブム・スペルタ（Triticum aestivum spelta））、エンドウ豆（例えば、ピスム・サティブム（Pisum sativum））、アルファルファ（例えば、ムラサキウマゴヤシ（Medicago sativa））、クローバー（例えば、トリフォリウム種（Trifolium sp.））、豆（例えば、マメ科（family Fabaceae）由来）、麻（例えば、大麻（Cannabis sativa））、麻の実（麻植物の種子）、海豆（例えば、サリコニア種（Salicornia sp.））、ライ麦（例えば、セカレ・セレアル（Secale cereal））、ソルガム（例えば、ソルガム種（Sorghum spp.））、テフ（例えば、エラグロスチス・テフ（Eragrostis tef））、フリーカ（例えば、デュラムコムギ（Triticum turgidum var. durum）、キヌア（例えば、ケノポジウム・キノア（Chenopodium quinoa））、イネ（例えば、オリザ・サティバ（Oryza sativa））、ソバ（例えば、ファゴピルム・エスクレンツム（Fagopyrum esculentum））、アマランス（例えば、アマランツス・クルエンツス（Amaranthus cruentus））、大麦（例えば、ホルデウム・ブルガレ（Hordeum vulgare））、トウモロコシ（例えば、ゼア・メイズ（Zea mays））、ブルグル小麦（例えば、トリチカム種（Triticum ssp.））、一粒小麦（例えば、トリチクム・モノコックム（Triticum monococcum））、小麦（例えば、トリチクム・アエスチブム（Triticum aestivum）、トリチクム・チュルギデュム（Triticum turgidum）など）、ワイルドライス（例えば、マコモ種（Zizania spp.））、コーラサン穀粒（例えば、トリチクム・チュルギデュム・ツラニクム（Triticum turgidum turanicum））、キビ（例えば、パニクム・ミリアセウム（Panicum miliaceum）、ペンニセツム・グラウクム（Pennisetum Glaucum）、セタリア・イタリカ（Setaria italica）、エレウシン・コラカナ（eleusine coracana）、ジギタリア・エキシリス（digitaria exilis）など）、チアシード（例えば、サルビア・ヒスパニカ（Salvia hispanica））、オート麦（例えば、アベナ・サティバ（Avena sativa））、トリチカレ（例えば、×トリチコセカレ（×Triticosecale））、ルーサン、キャッサバ（例えば、マニホット・エスクレンタ（Manihot esculenta））、フジマメ（例えば、ラブラブ・プルプレウス（Lablab purpureus））、ワサビノキ（moringa oleifera）、コラード（例えば、ブラッシカ・オレラセア（Brassica oleracea））、イラクサ（例えば、ウルティカ・ディオイカ（Urtica dioica））、コケ（ブリオフィタ・センス・ストリクト（Bryophyta sensu stricto）門由来）、竹（例えば、ホウライチク科（family Bambusoideae）由来）、アーモンド、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ゴマ種子、クルミ、キャノーラ、ブドウ種子、カボチャ種子、およびヒマワリ種子が挙げられる。植物としては、マメ科植物および豆類を挙げることができる。植物としては、ナッツおよび種子を挙げることができる。

【0149】

好適な藻類の非限定的な例としては、スピルリナ（例えば、アルスロスピラ・プラテンシス（Arthrospira platensis）、アルスロスピラ・マキシマス（Arthrospira maximus）など）、クロレラ属（genus chlorella）由来の種、およびアファニゾメノン・フロス－アクアエ（Aphanizomenon flos-aquae）などのシアノバクテリア（例えば、藍藻類）が挙げられる。一部の藻類は多細胞性であり、ロドフィタ（Rhodophyta）（紅藻類）、クロロフィタ（Chlorophyta）またはカロフィタ（Charophyta）／ストレプトフィタ（Streptophyta）（緑藻類）、ファエオフィセアエ（Phaeophyceae）（褐藻類）などの海藻が挙げられる。紅藻類の一部の例としては、ポルフィラ属（genus Porphyra）に由来する種（ノリ）およびパルマリア・パルメート（Palmaria palmate）（ダルス）を挙げることができる。緑藻類の例としては、クビレズタ（Caulerpa lentillifera）（海ぶどう）、アルバ・ラクティューカ（Ulva lactuca）（アオサ）、コナミドリムシ（Chlamydomonas reinhardtii）を挙げることができる。褐藻類の一部の例としては、マクロシスチス（Macrocystis）（ケルプ）、サルガッサム（Sargassum）（海藻マット）、ヒバマタ目（order Fucales）に由来する褐藻類、およびアスコフィラム・ノドサム（Ascophyllum nodosum）（例えば、マクロシスチス（macrocystis））が挙げられる。

【0150】

好適な真菌の非限定的な例としては、ビール酵母（例えば、栄養酵母、サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）など）、ブレタノミセス・ブルクセレンシス（Brettanomyces bruxellensis）、ブレタノミセス・アノマルス（Brettanomyces anomalus）、ブレタノミセス・クステルシアヌス（Brettanomyces custersianus）、ブレタノミセス・ナアルデネンシス（Brettanomyces naardenensis）、ブレタノミセス・ナヌス（Brettanomyces nanus）、デッケラ・ブルクセレンシス（Dekkera bruxellensis）、デッケラ・アノマラ（Dekkera anomala）、カンジダ・ステラタ（Candida stellata）、シゾサッカロミセス・ポンペ（Schizosaccharomyces pombe）、トルラスポラ・デルブルエッキイー（Torulaspora delbrueckii）、ザイゴサッカロミセス・バイリイ（Zygosaccharomyces bailii）、ピキア・パストリス（Pichia pastoris）（一部の場合では、コマガタエラ・パフィイ（Komagataella paffii）、Ｋ．パストリス（K. pastoris）、またはＫ．プソイドパストリス（K. pseudopastoris）とも呼ばる）が挙げられる。一部の好適な真菌としては、フザリウム・ベネナタム（Fusarium venenatum）由来のマイコプロテインを挙げることができる。他の種類の好適な真菌としては、なかでも、アガリクス・ビスポラス（Agaricus bisporus）、プレウロタス・オストリータス（Pleurotus ostreatus）、レンチヌラ・エドデス（Lentinula edodes）、オーリクラリア・アウリクラ－ジュダエ（Auricularia auricula-judae）、ボルバリエラ・ボルバセア（Volvariella volvacea）、フラムリナ・ベルチペス（Flammulina velutipes）、トレメラ・フシホルミス（Tremella fuciformis）、ヒプシジグス・テッセラツス（Hypsizygus tessellatus）、ストロファリア・ルゴソアンヌラタ（Stropharia rugosoannulata）、シクロシベ・アエゲリタ（Cyclocybe aegerita）、ヘリシウム・エリナセウス（Hericium erinaceus）、ボレツス・エズリス（Boletus edulis）、カルボビスタ・スブスクルプタ（Calbovista subsculpta）、カルバチア・ギガンテアン（Calvatia gigantean）、カンタレルス・シバリウス（Cantharellus cibarius）、クラテレルス・ツベエホルミス（Craterellus tubeeformis）、クリトシベ・ヌダ（Clitocybe nuda）、コルチナリウス・カペラツス（Cortinarius caperatus）、クラテレルス・コルヌコピオイデス（Craterellus cornucopioides）、ギリホラ・フロンドサ（Gyrifola frondosa）、ギロミトラ・エスクレンタ（Gyromitra esculenta）、ヘリシウム・エリナセウス（Hericium erinaceus）、ヒドヌム・レパンダム（Hydnum repandum）、ラクタリウス・デリシオスス（Lactarius deliciosus）、モルケラ（Morchella）、プレウロツス・オストレアツス（Pleurotus ostreatus）、マツタケ（Tricholoma matsutake）、ツベル種（Tuber sp.）が挙げられる。

【0151】

好適な細菌の非限定的な例としては、なかでも、合成ガス発酵をもたらすことが可能なメタノトローフ（例えば、メチロコッカス・カプスラタス（Methylococcus capsulatus））、メチロフィルス・メチロトロファス（Methylophilus methylotrphus）、ロドバクター・カプスラータ（Rhodobacter capsulatus）細菌種（例えば、ホモ酢酸生成クロストリジウム種（clostridia sp.））が挙げられる。好適な細菌の一部の例は、なかでも、バチルス・セレウス（Bacillus cereus）、バチルス・リケニフォルミス（Bacillus licheniformis）、バチルス・プミルス（Bacillus pumilis）、バチルス・スブチリス（Bacillus subtilis）、コリネバクテリウム・アンモニアゲネス（Corynobacterium ammoniagenes）、コリネバクテリウム・グルタミクム（Corynebacterium glutamicum）、カプリアビダス・ネカトール（Cupriavidus necator）、大腸菌（Escherichia coli）、ハロアーキュラ種（Haloarcula sp.）ＩＲＵ1、ラルストニア種（Ralstonia sp.）、ブレビバチルス・アグリ（Brevibacillus agri）、アニュールニバチルス種（Aneurunibacillus sp.）、メチロモナス種（Methylomonas sp.）、リゾスペリック・ジアゾトロフ（Rhizosperic diazotrophs）、ロドシュードモナス・パルストリス（Rhodopseudomonas palustris）などの、単細胞タンパク質を産生することが可能な細菌種であってもよい。

【0152】

好適な原生動物の非限定的な例としては、なかでも、トリコニンファ（Trichonympha）、ピルソニンファ（Pyrsonympha）、トリコモナス（Trichomonas）、イソトリカ（Isotricha）、エントジニウム（Entodinium）が挙げられる。

【0153】

好適な無脊椎動物の非限定的な例としては、なかでも、クモ種（例えば、ハプロペルマ・アルボストリアツム（Haplopelma albostriatum））；サソリ（例えば、チフロカクタス・ミトケリ（Typhlochactas mitchelli）、ヘテロメトルス・スワンメルダミ（Heterometrus swammerdami）など）、コオロギ（例えば、直翅目（order Orthoptera）に由来）、アリ（例えば、膜翅目（order Hymenoptera）に由来）、カイコおよび／またはガ（例えば、鱗翅目（order Lepidoptera）に由来）、甲虫（例えば、甲虫目（Coleoptera）に由来）、ハエ（双翅目（order Diptera）に由来）などの他の節足動物が挙げられる。

【0154】

一態様では、本明細書には、タンパク質組成物を調製するための方法が提供される。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、タンパク質濃縮物であってもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、タンパク質単離物であってもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、低風味タンパク質単離物であってもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、低呈色タンパク質組成物であってもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、タンパク質濃縮物である低呈色タンパク質組成物であってもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、タンパク質単離物である低呈色タンパク質組成物であってもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、タンパク質単離物である低風味および低呈色タンパク質組成物であってもよい。

【0155】

一部の場合では、本明細書に記載の方法は、タンパク質組成物中のタンパク質の機能性を保存および／または増加させるのに役立つ１つまたは複数のステップまたは条件を含んでいてもよい。本明細書に記載の通り、機能性タンパク質は、以下の特性の１つまたは複数（例えば、２つもしくはそれよりも多く、３つもしくはそれよりも多く、４つもしくはそれよりも多く、または５つもしくはそれよりも多く）を有してもよい：少なくとも約５（例えば、少なくとも約１０または少なくとも約１５）のタンパク質分散性指数を有する；最大約１重量／重量％（例えば、最大約０．５、最大約０．１、最大約０．０５、最大約０．０１、または最大約０．００５重量／重量％）のナトリウムレベルを有する；水溶液（例えば、水）中で少なくとも５％（例えば、少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、少なくとも２５％、または少なくとも３０％）の溶解度を有し、その場合、水溶液は、約６．０～約８．０、約６．５～約７．５、約７．０～約８．０、約７．０、もしくは約８．０のｐＨを有してもよく、および／または水溶液は、緩衝剤を含んでいてもよい；温度範囲（例えば、２５℃から９５℃への加熱、４０℃から９５℃への加熱、６０℃から９５℃への加熱、または８０℃から９０℃への加熱）にわたって、１つまたは複数の機械的特性（例えば、貯蔵弾性率、損失弾性率、および／または粘度）の温度依存性変化を呈し、その場合、温度依存性変化は、大きさが、少なくとも５倍（例えば、少なくとも１０倍、少なくとも１００倍、少なくとも５００倍、または少なくとも１，０００倍）であってもよく、温度依存性変化は、実質的に不可逆的であってもよく（例えば、同じ温度範囲にわたって冷却すると、変化の大きさは、加熱時に観察される変化の大きさの最大で２５％、最大で２０％、最大で１５％、最大で１０％、最大で５％、最大で１％、最大で０．５％、または最大で０．１％であってもよい）、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達し、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達し、粘度は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達し、ならびに／あるいは粘度は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する；加熱するとゲルを形成することが可能である（約７．０のｐＨの、例えば、約２５～約２５０ｍｇ／ｍＬ（例えば、約２５～約５０ｍｇ／ｍＬ、約２５～約１００ｍｇ／ｍＬ、約２５～約１５０ｍｇ／ｍＬ、約２５～約２００ｍｇ／ｍＬ、約５０～約２５０ｍｇ／ｍＬ、約１００～約２５０ｍｇ／ｍＬ、約１５０～約２５０ｍｇ／ｍＬ、または約２００～約２５０ｍｇ／ｍＬ）の懸濁物）；約６５℃に加熱すると熱的にゲルへと転移する；示差走査熱量測定法（ＤＳＣ）または示差走査蛍光測定法（ＤＳＦ）のいずれかにより測定して、約５０℃～約８５℃のインキュベーション中に熱変性し、タンパク質の約８０％よりも多くが約８５℃で約２０分後に変性する；タンパク質は、約５０ｍｇ／ｍＬ（５％重量／容積）のまたはそれを上まわる精製タンパク質の溶液または懸濁物で、約８５℃またはそれを上まわる温度で約２０分間加熱されると、自立ゲルを形成する（例えば、１００Ｐａの貯蔵弾性率を有する）；約ｐＨ５．５～約ｐＨ１０．０で変性およびゲル化することができる；非タンパク質溶質の濃度に基づいてＩを計算すると、約０．５Ｍ未満のイオン強度（Ｉ）を有する溶液中で変性およびゲル化することができる；約１０ｍｇ／ｍＬのタンパク質濃度で、粒子サイズ分布Ｄ１０、Ｄ５０、およびＤ９０は、それぞれ約０．１μｍ、１．０μｍ、および５μｍ未満である；酵素活性を有する；あるいは約４．０～約８．０のｐＨ範囲にわたって約５０ｍ^２／ｇタンパク質よりも大きいかまたはそれと等しいエマルジョン活性指数（ＥＡＩ）を有する。

【0156】

一部の実施形態では、タンパク質組成物を作製するための方法は、（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ；（ｂ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ；（ｃ）可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ；ならびに（ｄ）固相を液相から分離して、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物（例えば、昆虫および／またはクモ類）タンパク質、またはそれらの組合せを含むタンパク質組成物を形成するステップを含む。

【0157】

本明細書に記載の方法のいずれかの一部の実施形態では、水溶液を供給源タンパク質組成物に添加して、可溶化タンパク質を形成することができる。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、固形物（例えば、粉末）、懸濁物、溶液、またはエマルジョンの形態であってもよい。水溶液は、一部の実施形態では、水であってもよい。一部の実施形態では、水溶液は緩衝剤を含んでいてもよい。緩衝剤は、約２ｍＭ～約２００ｍＭ（例えば、約２ｍＭ～約１０ｍＭ、約１０ｍＭ～約２０ｍＭ、約１０ｍＭ～約３０ｍＭ、約２０ｍＭ～約３０ｍＭ、約３０ｍＭ～約４０ｍＭ、約４０ｍＭ～約５０ｍＭ、約５０ｍＭ～約１００ｍＭ、または約１００ｍＭ～約２００ｍＭ）の濃度の任意の食品用緩衝剤（例えば、リン酸ナトリウム、リン酸カリウム、リン酸カルシウム、酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、重炭酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、リンゴ酸ナトリウム、リンゴ酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、および／またはグルコン酸カリウムを含む緩衝剤）であってもよい。水溶液は、任意の他の適切な成分（例えば、塩化ナトリウムまたは塩化カリウムなどの塩）を含んでいてもよい。

【0158】

供給源タンパク質組成物は、任意の好適な供給源タンパク質組成物であってもよい。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で少なくとも９０％の植物、藻類、真菌、細菌、原生動物、無脊椎動物、それらのいずれかの一部もしくは派生物、またはそれらの組合せであってもよい。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で少なくとも９０％の植物、それらのいずれかの一部もしくは派生物、またはそれらの組合せであってもよい。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で少なくとも９０％の藻類、それらのいずれかの一部もしくは派生物、またはそれらの組合せであってもよい。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で少なくとも９０％の真菌、それらのいずれかの一部もしくは派生物、またはそれらの組合せであってもよい。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で少なくとも９０％の細菌、それらのいずれかの一部もしくは派生物、またはそれらの組合せであってもよい。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で少なくとも９０％の原生動物、それらのいずれかの一部もしくは派生物、またはそれらの組合せであってもよい。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で少なくとも９０％の無脊椎動物、それらのいずれかの一部もしくは派生物、またはそれらの組合せであってもよい。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は脱脂されていてもよい。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、粉体、粗粉体、またはフレーク（例えば、大豆ホワイトフレーク）であってもよい。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、脱脂粉、脱脂粗粉、または脱脂フレークであってもよい。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で少なくとも９０％の脱脂大豆粉、脱脂エンドウ豆粉、またはそれらの組合せであってもよい。

【0159】

一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨは、約４．０～約９．０（例えば、約４．０～約８．０、約４．０～約７．０、約４．０～約６．０、約４．０～約５．０、約５．０～約９．０、約６．０～約９．０、約７．０～約９．０、約８．０～約９．０）のｐＨを有してもよい。一部の実施形態では、水溶液は、約７．５、約８．０、または約８．５のｐＨを有してもよい。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨは、約６．０～約９．０のｐＨを有してもよい。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨは、約７．５～約８．５のｐＨを有してもよい。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨは、約７．０～約１１．０（例えば、約７．０～約１０．０、約８．０～約１０．０、約８．０～約９．０、または約８．０）のｐＨを有してもよい。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨは、約１０．５～約１２．５（例えば、約１０．０～約１０．５、約１０．５～約１１．０、約１１．０～約１１．５、約１１．５～約１２．０、約１２．０～約１２．５、または約１１．５）のｐＨを有してもよい。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨは、少なくとも約１０．５のｐＨを有してもよい。

【0160】

一部の場合では、ｐＨは、調整せずにこの範囲に入れることができる。例えば、供給源タンパク質に水溶液を添加して可溶化タンパク質の溶液を作出することに応じて、ｐＨを、言及されている範囲に入れることができる。一部の場合では、この範囲に入るようにｐＨを調整してもよい。一部の実施形態では、酸（例えば、塩酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、葉酸、フマル酸、乳酸など）を可溶化タンパク質の溶液に添加してｐＨを下げることができる。他の実施形態では、塩基（例えば、水酸化カリウム、水酸化ナトリウムなど）を可溶化タンパク質の溶液に添加してｐＨを上げることができる。他の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液に添加される酸および塩基の組合せに応じて、ｐＨを、言及されている範囲に入れることができる。さらに他の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液に添加される緩衝剤（例えば、［トリス（ヒドロキシメチル）メチルアミノ］プロパンスルホン酸、２－（ビス（２－ヒドロキシエチル）アミノ）酢酸など）に応じて、ｐＨを、言及されているｐＨ範囲に維持することができる。

【0161】

一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨは、酸および／または塩基を添加することにより調整してもよい。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０（例えば、約４．０～約８．０、約４．０～約７．０、約４．０～約６．０、約４．０～約５．０、約５．０～約９．０、約６．０～約９．０、約７．０～約９．０、約８．０～約９．０）に調整してもよい。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約５．０に調整してもよい。他の一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．５に調整してもよい。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約５．５～約７．５に調整してもよい。他の一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約５．５～約６．５に調整してもよい。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約６．０～約７．０に調整する。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約５．５、６．０、６．５、または７．０に調整してもよい。

【0162】

一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液は、供給源タンパク質組成物のタンパク質の少なくとも約５０％（例えば、少なくとも約６０％、約６５％、約７０％、約７５％、約８０％、約８５％、約９０％、または約９５％）を含む。

【0163】

任意選択で、可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去してもよい。固形物は、任意の好適な手段により除去することができる。一部の実施形態では、固形物は、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せで除去することができる。一部の実施形態では、固形物の除去は、閾値期間にわたって撹拌を中止すること、および可溶化タンパク質の溶液から液体部分を吸引することを含んでいてもよい。例えば、可溶化タンパク質の溶液のあらゆる固形物が容器の底に沈降することができるように、可溶化タンパク質の溶液を閾値期間にわたって静置状態に配置してもよい。この場合、可溶化タンパク質の溶液の液体を吸引して、容器の底に沈降した固形物から液体を除去することができる。一部の例では、閾値期間にわたる撹拌中止の組合せは、遠心分離および／または濾過などの他の方法と組み合わせることができる。詳細には、一部の例では、可溶化タンパク質の溶液を閾値期間にわたって静置してもよく、可溶化タンパク質の静置溶液から液体部分を除去し、濾過および／または遠心分離して、可溶化タンパク質の溶液から固形物をさらに取り出すことができる。

【0164】

一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒および／または酸を添加する前に、可溶化タンパク質の溶液を加熱してもよい。いかなる特定の理論にも束縛されないが、可溶化タンパク質の溶液を加熱すると、より大きなタンパク質構造（例えば、より大きな綿状物、またはチーズカード様構造を有するより大きな粒子凝集体）および／またはタンパク質と他の成分（例えば、脂肪、炭水化物、または風味化合物もしくは色素などの小分子）との分子間相互作用の破壊をもたらすことができると考えられる。可溶化タンパク質の溶液を、任意の好適な期間、例えば、約１０秒～約３０分間（例えば、約１０秒～約２０分間、約１０秒～約３０秒間、約１０秒～約１分間、約１０秒～約２分間、約１０秒～約５分間、約１０秒～約１０分間、約１０秒～約１５分間、約３０秒～約２０分間、約１分～約３０分間、約１分～約２０分間、約２分～約２０分間、約５分～約２０分間、約１０分～約２０分間、または約１５分～約２０分間）にわたって加熱してもよい。一部の例では、可溶化タンパク質の溶液は、約３０分間～約１２０分間（例えば、約９０分間）加熱してもよい。可溶化タンパク質の溶液は、任意の好適な温度、例えば、約７０℃～約１００℃（例えば、約８０℃～約１００℃、約８５℃～約１００℃、約８５℃～約９５℃、約９０℃～約１００℃、約８５℃～約９０℃、約９０℃～約９５℃、または約９５℃～約１００℃）で加熱してもよい。

【0165】

一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒および／または酸を添加する前に、可溶化タンパク質の溶液および／または有機溶媒を冷却してもよい。可溶化タンパク質の溶液および／または有機溶媒を、例えば、約－２０℃～約１０℃（例えば、約－２０℃～約４℃）の温度に冷却してもよい。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒および／または酸を添加する前に、可溶化タンパク質の溶液を加熱し、次いで冷却する。

【0166】

有機溶媒を、可溶化タンパク質の溶液に添加してもよい。有機溶媒を添加することにより、可溶化タンパク質の溶液の液相から固相（例えば、タンパク質組成物）を形成させる（例えば、沈殿させる）ことができる。好適な有機溶媒の非限定的な例としては、メタノール、プロパノール、イソプロパノール、ＥｔＯＨ（エタノール）、およびアセトンを挙げることができる。例えば、有機溶媒を、最終濃度が約５％～約７０％（容積／容積）（例えば、約５％～約１０％（容積／容積）、約５％～約２０％（容積／容積）、約５％～約３０％（容積／容積）、約５％～約４０％（容積／容積）、約５％～約５０％（容積／容積）、約５％～約６０％（容積／容積）、約１０％～約７０％（容積／容積）、約２０％～約７０％（容積／容積）、約３０％～約７０％（容積／容積）、約４０％～約７０％（容積／容積）、約５０％～約７０％（容積／容積）、約６０％～約７０％（容積／容積）、約２０％～約５０％（容積／容積）、約２０％～約３０％（容積／容積）、約３０％～約４０％、または約５０％～約６０％（容積／容積））になるように添加してもよい。一部の実施形態では、メタノールを、最終濃度が約５％～約７０％（容積／容積）（例えば、約５％～約１０％（容積／容積）、約５％～約２０％（容積／容積）、約５％～約３０％（容積／容積）、約５％～約４０％（容積／容積）、約５％～約５０％（容積／容積）、約５％～約６０％（容積／容積）、約１０％～約７０％（容積／容積）、約２０％～約７０％（容積／容積）、約３０％～約７０％（容積／容積）、約４０％～約７０％（容積／容積）、約５０％～約７０％（容積／容積）、約６０％～約７０％（容積／容積）、約２０％～約５０％（容積／容積）、約２０％～約３０％（容積／容積）、約３０％～約４０％、または約５０％～約６０％（容積／容積））になるように添加してもよい。一部の実施形態では、イソプロパノールを、最終濃度が約５％～約７０％（容積／容積）（例えば、約５％～約１０％（容積／容積）、約５％～約２０％（容積／容積）、約５％～約３０％（容積／容積）、約５％～約４０％（容積／容積）、約５％～約５０％（容積／容積）、約５％～約６０％（容積／容積）、約１０％～約７０％（容積／容積）、約２０％～約７０％（容積／容積）、約３０％～約７０％（容積／容積）、約４０％～約７０％（容積／容積）、約５０％～約７０％（容積／容積）、約６０％～約７０％（容積／容積）、約２０％～約５０％（容積／容積）、約２０％～約３０％（容積／容積）、約３０％～約４０％、または約５０％～約６０％（容積／容積））になるように添加してもよい。一部の実施形態では、ＥｔＯＨを、最終濃度が約５％～約７０％（容積／容積）（例えば、約５％～約１０％（容積／容積）、約５％～約２０％（容積／容積）、約５％～約３０％（容積／容積）、約５％～約４０％（容積／容積）、約５％～約５０％（容積／容積）、約５％～約６０％（容積／容積）、約１０％～約７０％（容積／容積）、約２０％～約７０％（容積／容積）、約３０％～約７０％（容積／容積）、約４０％～約７０％（容積／容積）、約５０％～約７０％（容積／容積）、約６０％～約７０％（容積／容積）、約２０％～約５０％（容積／容積）、約２０％～約３０％（容積／容積）、約３０％～約４０％、または約５０％～約６０％（容積／容積））になるように添加してもよい。一部の実施形態では、アセトンを、最終濃度が約５％～約７０％（容積／容積）（例えば、約５％～約１０％（容積／容積）、約５％～約２０％（容積／容積）、約５％～約３０％（容積／容積）、約５％～約４０％（容積／容積）、約５％～約５０％（容積／容積）、約５％～約６０％（容積／容積）、約１０％～約７０％（容積／容積）、約２０％～約７０％（容積／容積）、約３０％～約７０％（容積／容積）、約４０％～約７０％（容積／容積）、約５０％～約７０％（容積／容積）、約６０％～約７０％（容積／容積）、約２０％～約５０％（容積／容積）、約２０％～約３０％（容積／容積）、約３０％～約４０％、または約５０％～約６０％（容積／容積））になるように添加してもよい。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨは約６．０であってもよく、有機溶媒（例えば、エタノール）の最終濃度は、約５％～約７０％（容積／容積）（例えば、約５％～約１０％（容積／容積）、約５％～約２０％（容積／容積）、約５％～約３０％（容積／容積）、約５％～約４０％（容積／容積）、約５％～約５０％（容積／容積）、約５％～約６０％（容積／容積）、約１０％～約７０％（容積／容積）、約２０％～約７０％（容積／容積）、約３０％～約７０％（容積／容積）、約４０％～約７０％（容積／容積）、約５０％～約７０％（容積／容積）、約６０％～約７０％（容積／容積）、約２０％～約５０％（容積／容積）、約２０％～約３０％（容積／容積）、約３０％～約４０％、または約５０％～約６０％（容積／容積））であってもよい。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨは約６．０であってもよく、有機溶媒（例えば、エタノール）の最終濃度は約５０％であってもよい。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨは約４．５～約６．０であってもよく、有機溶媒（例えば、エタノール）の最終濃度は約４０％～約７０％であってもよい。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨは約６．０であってもよく、有機溶媒（例えば、エタノール）の最終濃度は約４０％～約７０％であってもよい。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液のｐＨは約４．５であってもよく、有機溶媒（例えば、エタノール）の最終濃度は約２５％（容積／容積）であってもよい。一部の実施形態では、有機溶媒は、二酸化炭素（例えば、超臨界二酸化炭素）を含んでいない。

【0167】

有機溶媒は、任意の適切な温度で可溶化タンパク質の溶液に添加することができる。一部の実施形態では、有機溶媒は、ほぼ周囲温度（例えば、室温）で可溶化タンパク質の溶液に添加してもよい。一部の実施形態では、有機溶媒は、約１０℃～約２５℃（例えば、約１０℃～約１５℃、約１０℃～約２０℃、約１５℃～約２５℃、または約２０℃～約２５℃）の温度で可溶化タンパク質の溶液に添加してもよい。一部の実施形態では、有機溶媒は冷却されていてもよい。いかなる特定の理論にも束縛されないが、冷却有機溶媒の使用は、タンパク質の機能性の一部の保存に役立つ可能性があると考えられる。一部の実施形態では、有機溶媒を、約－２０℃～約１０℃（例えば、約－２０℃～約－１０℃、約－２０℃～約０℃、約－２０℃～約４℃、約－１０℃～約１０℃、約０℃～約１０℃、または約４℃～約１０℃）の温度で可溶化タンパク質の溶液に添加してもよい。

【0168】

可溶化タンパク質の溶液に酸を添加してもよい。酸を添加することにより、可溶化タンパク質の溶液の液相から固相（例えば、タンパク質組成物）を形成させる（例えば、沈殿させる）ことができる。一部の実施形態では、酸は、塩酸、酢酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、葉酸、フマル酸、および乳酸からなる群から選択される。一部の実施形態では、酸は塩酸である。

【0169】

有機溶媒および／または酸を添加する際、可溶化タンパク質の溶液は、任意の適切な温度であってもよい。一部の実施形態では、有機溶媒を添加する際、可溶化タンパク質の溶液は、ほぼ周囲温度（例えば、室温）であってもよい。一部の実施形態では、有機溶媒を添加する際、可溶化タンパク質の溶液は、約１０℃～約２５℃（例えば、約１０℃～約１５℃、約１０℃～約２０℃、約１５℃～約２５℃、または約２０℃～約２５℃）の温度であってもよい。一部の実施形態では、有機溶媒を添加する際、可溶化タンパク質の溶液は冷却されていてもよい。いかなる特定の理論にも束縛されないが、可溶化タンパク質の溶液が有機溶媒を添加する際に冷却されていると、タンパク質の機能性の一部の保存に役立つ可能性があると考えられる。一部の実施形態では、可溶化タンパク質の溶液は、約２℃～約１０℃（例えば、約２℃～約４℃、約２℃～約５℃、約２℃から約８℃、約４℃～約１０℃、約５℃～約１０℃、または約８℃～約１０℃）の温度であってもよい。

【0170】

溶液（液相）からの沈殿タンパク質（固相）の分離は、タンパク質組成物（例えば、低風味タンパク質組成物または低呈色タンパク質組成物）を形成するための任意の好適な方法により達成することができる。一部の実施形態では、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを用いて、固相を取り出すことができる。他の実施形態では、固相の取出しは、閾値期間にわたって撹拌を中止すること、および液相を固相から吸引して取り除くことを含んでいてもよい。例えば、可溶化タンパク質の溶液の固相を容器の底に沈降させることができるように、可溶化タンパク質の溶液（有機溶媒を含む）を閾値期間にわたって静置状態に配置してもよい。この場合、可溶化タンパク質の溶液の液相を吸引して、容器の底に沈降した固相から液相を除去することができる。別の例では、閾値期間にわたる撹拌中止の組合せは、遠心分離および／または濾過などの他の方法と組み合わせることができる。詳細には、一部の例では、可溶化タンパク質の溶液を閾値期間にわたって静置してもよく、可溶化タンパク質の静置溶液から液相を除去し、濾過および／または遠心分離して、吸引した液相からあらゆる残留固相部分をさらに取り出すことができる。

【0171】

タンパク質組成物（例えば、固相）を、任意選択で、１つまたは複数の洗浄溶媒（例えば、有機洗浄溶媒、水性洗浄溶媒（例えば、水または緩衝液）、または水性洗浄溶媒（例えば、水）および有機洗浄溶媒の混合物）で洗浄してもよい。一部の実施形態では、洗浄溶媒は、水および有機洗浄溶媒の混合物であってもよく、例えば、洗浄溶媒は、０％、５％、１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、または９０％の有機洗浄溶媒（容積／容積）を含んでいてもよい。好適な有機洗浄溶媒の非限定的な例としては、メタノール、プロパノール、イソプロパノール、ＥｔＯＨ、およびアセトンを挙げることができる。有機洗浄溶媒を使用して、沈殿タンパク質を含む固相を洗浄してもよい。一部の実施形態では、有機洗浄溶媒は、沈殿に使用したものと同じ有機溶媒であってもよい。一部の実施形態では、有機洗浄溶媒は、沈殿に使用したものとは異なる有機溶媒であってもよい。一部の場合では、洗浄ステップは、各洗浄ステップの繰返し毎に独立して選択される（例えば、本明細書に記載のものから）洗浄溶媒を用いて、１回または複数回繰り返してもよい。例えば、一部の実施形態では、第１の洗浄ステップの洗浄溶媒は、約７０％～約１００％（容積／容積）のエタノールを含んでいてもよく、繰返し洗浄ステップでは、約０％～約２０％（容積／容積）のエタノールを含んでいてもよい洗浄溶媒を使用してもよい。タンパク質組成物（例えば、固相）は、任意選択で、まず有機洗浄溶媒で、次に水性洗浄溶媒で洗浄してもよく、またはその逆であってもよい。

【0172】

一部の場合では、タンパク質組成物（例えば、再可溶化前の）は、約３～約２０（例えば、約３～約１８、約３～約１５、約３～約１２、約３～約１０、約３～約８、約３～約５、約５～約２０、約８～約２０、約１０～約２０、約１２～約２０、約１５～約２０、約１８～約２０、約５～約１５、または約８～約１２）のタンパク質分散性指数を有してもよい。

【0173】

本明細書に記載の方法のいずれかの一部の実施形態では、タンパク質組成物を処理してもよい（例えば、任意選択で洗浄した後で）。処理の非限定的な例は再可溶化である。

【0174】

一部の場合では、タンパク質組成物を、少なくとも部分的に再可溶化してもよい。いかなる特定の理論に束縛されないが、少なくとも部分的な再可溶化は、タンパク質組成物の機能性の増加をもたらすことができるかまたは食品応用での使用を容易にすることができると考えられる。一部の実施形態では、再可溶化タンパク質は、約１．５～約５０ｍｇ／ｍＬ（例えば、約１．５～約５．０ｍｇ／ｍＬ、約１．５～約４．０ｍｇ／ｍＬ、約２．０～約４．０ｍｇ／ｍＬ、約１．５～約２０ｍｇ／ｍＬ、約１．５～約１０ｍｇ／ｍＬ、約１０～約５０ｍｇ／ｍＬ、約１０～約４０ｍｇ／Ｌ、約１０～約３０ｍｇ／ｍＬ、約１０～約２０ｍｇ／ｍＬ、約２０～約５０ｍｇ／ｍＬ、または約２０～約４０ｍｇ／ｍＬ）の濃度で可溶であってもよい。一部の実施形態では、ｐＨ変化を使用して、タンパク質組成物を可溶化してもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物のｐＨを、少なくとも７（例えば、少なくとも８、少なくとも９、少なくとも１０、または少なくとも１１）に調整してもよい。一部の実施形態では、ｐＨ変化後、タンパク質組成物をさらに中和してもよい（例えば、約６．０～約８．０、約６．５～約７．５、または約７．０のｐＨにしてもよい）。一部の実施形態では、酵素、例えば、タンパク質グルタミナーゼ、タンパク質アスパラギナーゼ、またはタンパク質デアミダーゼを使用して、タンパク質を可溶化してもよい。

【0175】

タンパク質組成物を乾燥してもよい。任意の好適な方法によりタンパク質組成物を乾燥することができる。例えば、タンパク質組成物を、噴霧乾燥、マット乾燥、フリーズドライ（例えば、凍結乾燥）、オーブン乾燥（例えば、約８０℃など、約７０℃～約９０℃で）、およびそれらの組合せで乾燥することができる。

【0176】

したがって、本明細書には、タンパク質組成物を調製するための方法であって、（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ、（ｂ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ、（ｃ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液を加熱するステップ、（ｄ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを約４．０～約９．０に調整するステップ、（ｅ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液を約０℃～約１０℃に冷却するステップ、（ｆ）可溶化タンパク質溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ、（ｇ）固相を液相から分離して、タンパク質組成物を形成するステップ、（ｈ）任意選択で、タンパク質組成物を洗浄溶媒で洗浄するステップ、ならびに（ｉ）任意選択で、タンパク質組成物を処理するステップを含み、タンパク質組成物は、乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質を少なくとも含む、方法が提供される。

【0177】

一部の実施形態では、方法は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｆ）、および（ｇ）を含んでいてもよい。一部の実施形態では、方法は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｆ）、および（ｇ）を含んでいてもよい。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）は、ステップ（ｂ）の後に続く。一部の実施形態では、ステップ（ｂ）は、ステップ（ｃ）の後に続く。一部の実施形態では、方法は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｄ）、（ｆ）、および（ｇ）を含んでいてもよい。一部の実施形態では、ステップ（ｄ）は、ステップ（ｂ）の後に続く。一部の実施形態では、方法は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含んでいてもよい。一部の実施形態では、ステップ（ｅ）は、ステップ（ｂ）の後に続く。一部の実施形態では、ステップ（ｂ）は、ステップ（ｅ）の後に続く。一部の実施形態では、方法は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｆ）、および（ｇ）を含んでいてもよい。一部の実施形態では、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｄ）は、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）の順序で実施される。一部の実施形態では、（ｂ）、（ｃ）、および（ｄ）は、（ｃ）、（ｂ）、（ｄ）の順序で実施される。一部の実施形態では、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｄ）は、（ｂ）、（ｄ）、（ｃ）の順序で実施される。一部の実施形態では、方法は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含んでいてもよい。一部の実施形態では、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｅ）は、（ｂ）、（ｃ）、（ｅ）の順序で実施される。一部の実施形態では、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｅ）は、（ｃ）、（ｂ）、（ｅ）の順序で実施される。一部の実施形態では、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｅ）は、（ｂ）、（ｅ）、（ｃ）の順序で実施される。一部の実施形態では、方法は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含んでいてもよい。一部の実施形態では、ステップ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）は、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）の順序で実施される。一部の実施形態では、ステップ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）は、（ｃ）、（ｂ）、（ｄ）、（ｅ）の順序で実施される。一部の実施形態では、ステップ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）は、（ｂ）、（ｄ）、（ｅ）、（ｃ）の順序で実施される。一部の実施形態では、ステップ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）は、（ｂ）、（ｄ）、（ｃ）、（ｅ）の順序で実施される。一部の実施形態では、方法は、ステップ（ａ）、（ｃ）、（ｆ）、および（ｇ）を含んでいてもよい。一部の実施形態では、方法は、ステップ（ａ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｆ）、および（ｇ）を含んでいてもよい。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）は、ステップ（ｄ）の前に実施される。一部の実施形態では、ステップ（ｄ）は、ステップ（ｃ）の前に実施される。一部の実施形態では、方法は、ステップ（ａ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含んでいてもよい。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）は、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）の順序で実施される。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）は、（ｄ）、（ｅ）、（ｃ）の順序で実施される。一部の実施形態では、ステップ（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）は、（ｄ）、（ｃ）、（ｅ）の順序で実施される。一部の実施形態では、方法は、ステップ（ａ）、（ｄ）、（ｆ）、および（ｇ）を含んでいてもよい。一部の実施形態では、方法は、ステップ（ａ）、（ｄ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含んでいてもよい。一部の実施形態では、ステップ（ｄ）は、ステップ（ｅ）の前に実施される。一部の実施形態では、方法は、ステップ（ａ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含んでいてもよい。本明細書に記載の方法のいずれかの一部の実施形態では、方法は、ステップ（ｈ）を含んでいてもよい。一部の実施形態では、ステップ（ｈ）は、１回または複数回繰り返される。一部の実施形態では、ステップ（ｈ）の繰返しにおける洗浄溶媒は、最初のステップ（ｈ）と同じである。一部の実施形態では、ステップ（ｈ）の繰返しにおける洗浄溶媒は、最初のステップ（ｈ）とは異なる。本明細書に記載の方法のいずれかの一部の実施形態では、方法は、ステップ（ｉ）を含んでいてもよい。一部の実施形態では、方法は、タンパク質組成物を乾燥させるステップをさらに含んでいてもよい。一部の実施形態では、乾燥は、噴霧乾燥、マット乾燥、フリーズドライ、またはオーブン乾燥を含んでいてもよい。

【0178】

一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、１つまたは複数のイソフラボンを含んでいてもよい。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、大豆供給源タンパク質組成物であってもよく、１つまたは複数のイソフラボン（例えば、ゲニステイン、ダイゼイン、グリシテイン、またはそれらの組合せ）を含んでいてもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載の方法は、タンパク質組成物中の１つまたは複数のイソフラボンの含有量を、供給源タンパク質組成物と比較して低減させることができる。例えば、タンパク質組成物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の９０％未満の（例えば、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、１０％未満の、またはそれよりも少ない）イソフラボン含有量を有してもよい。

【0179】

一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、１つまたは複数のスフィンゴ脂質、二糖（例えば、スクロース）、オリゴ糖（例えば、ラフィノース、スタキオース）、フィトエストロゲン、リグナン、Ｏ－メチル化イソフラボン（例えば、ホルモノネチン、ビオカニンＡ）、フィトアレキシン、クメスタン（例えば、クメストロール）、植物毒素、植物化学物質、カロテノイド、またはプテロカルパン（例えば、グリシノール、グリセオリジンＩおよびＩＩ、グリセオリン（グリセオリンＩ、ＩＩ、ＩＩＩ、およびＩＶ））を含んでいてもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載の方法は、供給源タンパク質組成物と比較して、タンパク質組成物中の１つまたは複数のスフィンゴ脂質、二糖（例えば、スクロース）、オリゴ糖（例えば、ラフィノース、スタキオース）、フィトエストロゲン、リグナン、Ｏ－メチル化イソフラボン（例えば、ホルモノネチン、ビオカニンＡ）、フィトアレキシン、クメスタン（例えば、クメストロール）、植物毒素、植物化学物質、カロテノイド、またはプテロカルパン（例えば、グリシノール、グリセオリジンＩおよびＩＩ、グリセオリン（グリセオリンＩ、ＩＩ、ＩＩＩ、およびＩＶ））の含有量の低減をもたらすことができる。例えば、タンパク質組成物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物の含有量の９０％未満の（例えば、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、１０％未満の、またはそれよりも少ない）含有量を有してもよい。

【0180】

タンパク質組成物は、一部の実施形態では、調理すると、供給源タンパク質組成物を調理することにより生産される１つまたは複数の風味化合物（例えば、大豆風味化合物）の量と比較して、１つまたは複数の風味化合物（例えば、大豆風味化合物）のより少量を生産する。１つまたは複数の風味化合物（例えば、大豆風味化合物）の非限定的な例は、ヘキサナール、ペンタナール、２－ペンチルフラン、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、および（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールである。例えば、水中で調理する場合、（タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の風味化合物（例えば、大豆風味化合物）の量の９０％以下（例えば、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％以下）を生産することができる。例えば、風味ブロス中で調理する場合、（タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の風味化合物（例えば、大豆風味化合物）の量の９０％以下（例えば、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％以下）を生産することができる。風味ブロス（例えば、還元糖、硫黄含有アミノ酸、およびヘム含有タンパク質を含む）中で調理する場合、（タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される肉揮発物セット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の少なくとも５％よりも多く（例えば、少なくとも１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、１００％、またはそれよりも多く）を生産することができる。

【0181】

一部の実施形態では、揮発物のセットは、本明細書に記載のタンパク質組成物のいずれについても評価することができる。本明細書で規定される場合、「揮発物セット１」は、１－ヘキサノール、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ペンタノール、２－ブタノール、２－デカノン、２－デセナール、２－ノナノン、２，４－デカジエナール、アセトフェノン、ブタン酸、２－ペンチル－フラン、ヘキサナール、ヘキサン酸、オクタン酸、ペンタナール、およびペンタン酸を含む。一部の実施形態では、「揮発物セット１」は、１－ヘキサノール、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ペンタノール、２－ブタノール、２－デカノン、２－デセナール、２－ノナノン、２，４－デカジエナール、アセトフェノン、ブタン酸、２－ペンチル－フラン、ヘキサナール、ヘキサン酸、オクタン酸、ペンタナール、およびペンタン酸からなる。

【0182】

本明細書で規定される場合、「揮発物セット２」は、ペンタナール、ヘキサナール、２－ペンチルフラン、２，４－デカジエナール、２，６－ノナジエナール、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、２－デセナール、１－ペンタノール、アセトフェノン、２－デカノン、２－ノナノン、２－ブタノール、４－エチルベンズアルデヒド、ブタン酸、ペンタン酸、ヘキサン酸、およびオクタン酸を含む。一部の実施形態では、「揮発物セット２」は、ペンタナール、ヘキサナール、２－ペンチルフラン、２，４－デカジエナール、２，６－ノナジエナール、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、２－デセナール、１－ペンタノール、アセトフェノン、２－デカノン、２－ノナノン、２－ブタノール、４－エチルベンズアルデヒド、ブタン酸、ペンタン酸、ヘキサン酸、およびオクタン酸からなる。

【0183】

本明細書で規定される場合、「揮発物セット３」は、ペンタナール、ヘキサナール、２－ペンチルフラン、２，４－デカジエナール、２－ノネナール、２，６－ノナジエナール、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、２－デセナール、１－ペンタノール、アセトフェノン、２－デカノン、２－ノナノン、２－ブタノール、４－エチルベンズアルデヒド、ブタン酸、ペンタン酸、ヘキサン酸、およびオクタン酸を含む。一部の実施形態では、「揮発物セット３」は、ペンタナール、ヘキサナール、２－ペンチルフラン、２，４－デカジエナール、２－ノネナール、２，６－ノナジエナール、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、２－デセナール、１－ペンタノール、アセトフェノン、２－デカノン、２－ノナノン、２－ブタノール、４－エチルベンズアルデヒド、ブタン酸、ペンタン酸、ヘキサン酸、およびオクタン酸からなる。

【0184】

本明細書で規定される場合、「揮発物セット４」は、ブタン酸、ペンタン酸、ヘキサン酸、およびオクタン酸を含む。一部の実施形態では、「揮発物セット４」は、ブタン酸、ペンタン酸、ヘキサン酸、およびオクタン酸からなる。

【0185】

本明細書で規定される場合、「揮発物セット５」は、１－オクテン－３－オール、１－ヘキサノール、および１－ペンタノールを含む。一部の実施形態では、「揮発物セット５」は、１－オクテン－３－オール、１－ヘキサノール、および１－ペンタノールからなる。

【0186】

本明細書で規定される場合、「揮発物セット６」は、ペンタナール、ヘキサナール、２，４－デカジエナール、２－ノネナール、２，６－ノナジエナール、２－デセナール、４－エチルベンズアルデヒドを含む。一部の実施形態では、「揮発物セット６」は、ペンタナール、ヘキサナール、２，４－デカジエナール、２－ノネナール、２，６－ノナジエナール、２－デセナール、および４－エチルベンズアルデヒドからなる。

【0187】

本明細書で規定される場合、「揮発物セット７」は２－ペンチルフランを含む。一部の実施形態では、「揮発物セット７」は、２－ペンチルフランからなる。

【0188】

本明細書で規定される場合、「揮発物セット８」は、１－オクテン－３－オン、アセトフェノン、２－デカノン、２－ノナノン、および２－ブタノールを含む。一部の実施形態では、「揮発物セット８」は、１－オクテン－３－オン、アセトフェノン、２－デカノン、２－ノナノン、および２－ブタノールからなる。

【0189】

本明細書で規定される場合、「揮発物セット９」は、４－エチルベンズアルデヒド、アセトフェノン、２－ブタノール、ブタン酸、１－ペンタノール、２－ペンチルフラン、ペンタナール、ペンタン酸、１－ヘキサノール、ヘキサナール、およびヘキサン酸を含む。一部の実施形態では、「揮発物セット９」は、４－エチルベンズアルデヒド、アセトフェノン、２－ブタノール、ブタン酸、１－ペンタノール、２－ペンチルフラン、ペンタナール、ペンタン酸、１－ヘキサノール、ヘキサナール、およびヘキサン酸からなる。

【0190】

本明細書で規定される場合、「揮発物セット１０」は、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、オクタン酸、２，６－ノナジエナール、２－ノナノン、２－ノネナール、２，４－デカジエナール、２－デカノン、および２－デセナールを含む。一部の実施形態では、「揮発物セット１０」は、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、オクタン酸、２，６－ノナジエナール、２－ノナノン、２－ノネナール、２，４－デカジエナール、２－デカノン、および２－デセナールからなる。

【0191】

本明細書で規定される場合、「肉揮発物セット」は、２，３－ブタンジオン、２，３－ペンタンジオン、チアゾール、２－アセチルチアゾール、ベンズアルデヒド、３－メチル－ブタナール、２－メチル－ブタナール、チオフェン、およびピラジンを含む。

【0192】

タンパク質組成物は、一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物を調理することにより生産される１つまたは複数の揮発性化合物の量と比較して、調理すると味に影響を及ぼす可能性のある１つまたは複数の揮発性化合物のより少量を生産することができる。いかなる特定の理論にも束縛されないが、調理すると味に影響を及ぼす可能性のある揮発物含有量を低減することにより、タンパク質組成物を、多様な範囲の食品製品での使用に好適なものにすることができると考えられる。味に影響を及ぼす可能性のある１つまたは複数の揮発性化合物の非限定的な例としては、揮発物セット１～１０のいずれかの揮発性化合物が挙げられる。例えば、水中で調理する場合、（タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の９０％以下（例えば、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％以下）を生産することができる。例えば、風味ブロス中で調理する場合、（タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の揮発性化合物の量の９０％以下（例えば、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％以下）を生産することができる。風味ブロス中で調理する場合、（タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される肉揮発物セット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の少なくとも５％よりも多く（例えば、少なくとも１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、１００％、またはそれよりも多く）を生産することができる。一部の実施形態では、風味ブロスは、１つまたは複数の（例えば、２つもしくはそれよりも多くの、３つもしくはそれよりも多くの、４つもしくはそれよりも多くの、または５つもしくはそれよりも多くの）風味前駆体分子または化合物を含む。１つまたは複数の風味前駆体は、グルコース、リボース、システイン、システイン誘導体、チアミン、アラニン、メチオニン、リジン、リジン誘導体、グルタミン酸、グルタミン酸誘導体、ＩＭＰ、ＧＭＰ、乳酸、マルトデキストリン、クレアチン、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、リノール酸、およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含んでいてもよい。好適な風味前駆体としては、糖、糖アルコール、糖誘導体、油（例えば、植物油）、遊離脂肪酸、アルファ－ヒドロキシ酸、ジカルボン酸、アミノ酸およびそれらの誘導体、ヌクレオシド、ヌクレオチド、ビタミン、ペプチド、タンパク質加水分解物、抽出物、リン脂質、レシチン、および有機分子を挙げることができる。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット１中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット１であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット２中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット２であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット３中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット３であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット４中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット４であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット５中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット５であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット６中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット６であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット７中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット７であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット８中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット８であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット９中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット９であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット１０中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット１０であってもよい。

【0193】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物中の量よりも少ない量の１つまたは複数のイソフラボンを含んでいてもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のイソフラボン含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のダイゼイン、ダイジン、ゲニステイン、ゲニスチン、グリシテイン、およびグリシチンの合計含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のダイゼイン、ダイジン、ゲニステイン、ゲニスチン、グリシテイン、およびグリシチンの合計含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のダイジン、ゲニスチン、およびグリシチンの合計含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のダイジン、ゲニスチン、およびグリシチンの合計含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のダイゼイン、ゲニステイン、およびグリシテインの合計含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のダイゼイン、ゲニステイン、およびグリシテインの合計含有量を有してもよい。一部の場合では、イソフラボン含有量は、ダイゼイン、ダイジン、ゲニステイン、ゲニスチン、グリシテイン、グリシチン、およびそれらの任意の組合せからなる群から選択されるイソフラボンの含有量である。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のダイゼイン含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のダイゼイン含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のダイジン含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のダイジン含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のゲニステイン含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のゲニステイン含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のゲニスチン含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のゲニスチン含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のグリシテイン含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のグリシテイン含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のグリシチン含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のグリシチン含有量を有してもよい。一部の場合では、イソフラボン含有量は、ホルモノネチンおよびビオカニンＡからなる群から選択されるイソフラボンの含有量である。

【0194】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物中の量よりも少ない量の１つまたは複数のリン脂質を含んでいてもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のリン脂質含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のリン脂質含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のホスファチジルコリン－３６：４含有量の約９０％少未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のホスファチジルコリン－３６：４含有量を有してもよい。一部の実施形態では、リン脂質含量は、ホスファチジルコリン－３６：３含有量である。一部の実施形態では、リン脂質含量は、ホスホチジルエタノールアミン－３６：４含有量である。一部の実施形態では、リン脂質含量は、ホスファチジン酸－３６：４含有量である。

【0195】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物中の量よりも少ない量の１つまたは複数のサポニンを含んでいてもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のサポニン含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のサポニン含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のソヤサポニン含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のソヤサポニン含有量を有してもよい。

【0196】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物中の量よりも少ない量の１つまたは複数の脂質を含んでいてもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物の脂質含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）の脂質含有量を有してもよい。

【0197】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物中の量よりも少ない量の１つまたは複数のフェノール酸を含んでいてもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のフェノール酸含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のフェノール酸含有量を有してもよい。

【0198】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物中の量よりも少ない量のフィチン酸またはフィチン酸塩を含んでいてもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のフィチン酸またはフィチン酸塩含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のフィチン酸またはフィチン酸塩含有量を有してもよい。

【0199】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物中の量よりも少ない量の１つまたは複数の金属イオン（例えば、Ｃａ^２＋、Ｍｇ^２＋、Ｆｅ^２＋、Ｚｎ^２＋、Ｎａ^＋、Ｋ^＋）を含んでいてもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物の金属イオン含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）の金属イオン含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、約１％未満（例えば、約０．９％、０．８％、０．７％、０．６％、０．５％、０．４％、０．３％、０．２％、０．１％、０．０５％、０．０１％、または０．００５％未満）の１つまたは複数の金属イオン（例えば、Ｃａ^２＋、Ｍｇ^２＋、Ｆｅ^２＋、Ｚｎ^２＋、Ｎａ^＋、Ｋ^＋）の金属イオン含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のカルシウムイオン含有量の約５０％未満（例えば、約４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１０％、５％、４％、３％、２％、１．５％、または１％未満）のカルシウムイオン含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、約１％未満（例えば、０．５％、０．４％、０．３％、０．２％、０．１％、０．０９％、０．０８％、０．０７％、０．０６％、０．０５％、０．０４％。０．０３％、０．０２％、または０．０１％未満）のカルシウムイオン含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のマグネシウムイオン含有量の約５０％未満（例えば、約４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１０％、５％、４％、３％、２％、１．５％、または１％未満）のマグネシウムイオン含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、約１％未満（例えば、約０．５％、０．４％、０．３％、０．２％、０．１％、０．０９％、０．０８％、０．０７％、０．０６％、０．０５％、０．０４％。０．０３％、０．０２％、または０．０１％未満）のマグネシウムイオン含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物の鉄イオン含有量の約５０％未満（例えば、約４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１０％、５％、４％、３％、２％、１．５％、または１％未満）の鉄イオン含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、約０．１％未満（例えば、約０．０５％、０．０４％、０．０３％、０．０２％、０．０１％、０．００９％、０．００８％、０．００７％、０．００６％、０．００５％、０．００４％。０．００３％、０．００２％、または０．００１％未満）の鉄イオン含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、約１％未満（例えば、約０．９％、０．８％、０．７％、０．６％、０．５％、０．４％、０．３％、０．２％、または０．１％未満）のナトリウムイオン含有量を有してもよい。

【0200】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物中の量よりも少ない量のリンを含んでいてもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のリン含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）のリン含有量を有してもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物のリン含有量の約５０％未満のリン含有量を有してもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物中の量よりも少ない量のリンを含んでいてもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、約１％未満（例えば、約０．９％、０．８％、０．７％、０．６％、０．５％、０．４％、０．３％、０．２％、または０．１％未満）のリン含有量を有してもよい。

【0201】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物中の量よりも少ない量の灰分を含んでいてもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物の灰分含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）の灰分含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物の灰分含有量の約５０％未満（例えば、約４５％、４０％、３５％、３０％、２５％、２０％、１５％、１０％、５％、４％、３％、２％、１．５％、または１％未満）の灰分含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、約５％未満（例えば、約４．５％、４％、３．５％、３％、２．５％、２％、１．５％、または１％未満）の灰分含有量を有してもよい。

【0202】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物中の量よりも少ない量の１つまたは複数の風味化合物を含んでいてもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物の風味化合物含有量の約９０％未満（例えば、約８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％未満）の風味化合物含有量を有してもよい。一部の実施形態では、風味化合物は、アルデヒド、ケトン、エステル、アルコール、ピラジン、ピラノン、酸、硫黄化合物、テルペン、フラン、アルカン、アルケン、およびそれらの組合せからなる群から選択される。

【0203】

風味は、味および／または香りを指すことができる。５つの基本的な味（つまり、甘味、苦味、酸味、塩味、およびうま味またはこく）は、主に不揮発性化合物に応答し、舌上の受容体を介して感知することができる。香りは、主に、鼻受容体を介して感知される揮発性化合物を指す。渋味、乾燥感、ざらざら感、金属感、刺激感、スパイシー感、冷感、および脂っこさ、ならびに食感（例えば、滑らかさ、粗さ、硬さ、厚み、滑りやすさ、粘性）を含むがこれらに限定されない他の効果は、風味に影響を及ぼす可能性がある。

【0204】

いかなる特定の理論にも束縛されないが、不快風味およびそれらの前駆体は、タンパク質供給源中にタンパク質結合複合体として存在する場合があり、および／または収穫、加工、または保管中に生成される場合があると考えられる。タンパク質組成物中の残留リン脂質（ＰＬ）および遊離脂肪酸（ＦＦＡ）は、不快風味の前駆体である可能性がある。保管中のＰＬおよびＦＦＡの自己酸化または酵素的酸化は、不快風味化合物を容認できないレベルまで生成する可能性がある。さらに、不快風味を引き起こすカルボニル化合物をタンパク質組成物から除去したとしても、タンパク質中の残留ＰＬおよびＦＦＡは、保管中に、自己酸化または酵素的酸化によりこうしたカルボニルを継続的に生成することになると考えられる。

【0205】

不快風味を引き起こす可能性のある揮発性化合物としては、これらに限定されないが、アルデヒド、ケトン、エステル、アルコール、ピラジン、ピラノン、酸、硫黄化合物、テルペン、フラン、アルカン、およびアルケンを挙げることができる。不快風味の非限定的な例としては、豆風味、脂肪風味、青味風味、エンドウ豆風味、土風味、干し草風味、草風味、酸腐風味、葉風味、厚紙風味、刺激風味、辛味風味、薬風味、金属風味、およびブロス風味を挙げることができる。不揮発性化合物も不快風味を引き起こす可能性がある。例えば、イソフラボンは、苦味不快風味を引き起こす可能性があり、サポニンは、渋味不快風味を引き起こす可能性があり、フェノール酸、ペプチド、またはアミノ酸は、金属不快風味を引き起こす可能性がある。

【0206】

また、本明細書で提供される方法は、解毒タンパク質組成物を調製するために使用することができる。本明細書で使用される場合、「解毒タンパク質組成物」は、そうでなければ（例えば、１つまたは複数の毒素の存在または量のため）ヒト消費に適さない供給源タンパク質組成物から調製されたタンパク質組成物であって、解毒タンパク質組成物がヒトの消費に好適になるように、供給源タンパク質組成物と比較して１つまたは複数の毒素が除去または量が低減されているタンパク質組成物を指す。

【0207】

一部の実施形態では、解毒タンパク質組成物を作製するための方法は、（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ；（ｂ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ；（ｃ）可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ；ならびに（ｄ）固相を液相から分離して、解毒タンパク質組成物を形成するステップを含み、解毒タンパク質組成物は、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物（例えば、昆虫および／またはクモ類）タンパク質を含み、供給源タンパク質組成物は、ヒト消費に好適ではない。

【0208】

一部のそのような実施形態では、供給源タンパク質組成物は、ヒトに害を及ぼすのに十分な量の１つまたは複数の毒素を含む。例えば、供給源タンパク質組成物は、コットンウッド供給源タンパク質組成物であってもよい。一部の実施形態では、供給源タンパク質組成物は、ゴシポールなどの有毒フェノール化合物を含む。例えば、供給源タンパク質組成物は、４５０ｐｐｍよりも多くの量のゴシポールを含んでいてもよい。したがって、一部の実施形態では、解毒タンパク質組成物は、４５０ｐｐｍ未満（例えば、約３００ｐｐｍ未満、約１００ｐｐｍ未満、約５０ｐｐｍ未満、約１０ｐｐｍ未満、約５ｐｐｍ未満、または約２ｐｐｍ未満）の量のゴシポールを含む。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物中の量よりも少ない量の１つまたは複数の毒素を含んでいてもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物の毒素含有量の約９０％未満（例えば、約７０％、５０％、３０％、または１０％未満）の毒素含有量を有してもよい。毒素の非限定的な例としては、ゴシポール（例えば、コットンウッド中の）、ビシンまたはコンビシン（例えば、ソラ豆中の）、青酸グリコシド（例えば、キャッサバまたは竹中の）、グルコシノレート（例えば、アブラナ科野菜中の）、およびグリコアルカロイド（例えば、ジャガイモおよびビタースイートナイトシェード中の）が挙げられる。

【0209】

種々の方法を使用して、供給源タンパク質組成物または解毒タンパク質組成物中の１つまたは複数の毒素の量を決定することができる（例えば、分光光度法、ＨＰＬＣ、酵素結合免疫吸着測定法（ＥＬＩＳＡ））。一部の実施形態では、毒素は、タンパク質組成物の色に寄与する可能性もあり、その除去は、タンパク質組成物の呈色の低下をもたらす可能性がある。例えば、ゴシポールは、典型的には緑黄色である。

【0210】

また、本明細書では、タンパク質供給源組成物から小分子を抽出するための方法が提供される。一部の実施形態では、方法は、（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ、（ｂ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ、（ｃ）可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ、ならびに（ｄ）固相を液相から分離して、小分子が富化された溶液を形成するステップを含む。例えば、供給源タンパク質組成物は、大豆供給源タンパク質組成物であってもよい。一部のそのような実施形態では、抽出しようとする小分子は、１つまたは複数のイソフラボンを含んでいてもよい。例えば、１つまたは複数のイソフラボンとしては、ゲニステインおよびダイゼインを挙げることができる。抽出しようとする小分子としては、イソフラボン、色素（例えば、クロロフィル、アントシアニン、カロテノイド、およびベタレイン）、風味化合物（例えば、大豆風味化合物）、サポニン、毒素（例えば、ゴシポール）、フィチン酸もしくはフィチン酸塩、天然産物（例えば、植物天然産物、薬理学的に活性な天然産物）、代謝物（例えば、一次および／または二次代謝物）、および／またはリン脂質（例えば、レシチン）を挙げることができる。例えば、イソフラボンおよびサポニンは、医学的なまたは栄養上の使用を有する可能性がある。レシチンは、例えば、食品製品中の乳化剤として、またはコリンが豊富な栄養源として使用することができる。小分子は、最大９００ダルトン（例えば、最大８００、最大７００、最大６００、または最大５００ダルトン）の分子量を有してもよい。一部の実施形態では、抽出された小分子は、栄養補助剤として有用であり得る。一部の実施形態では、抽出された小分子は、食品成分（例えば、食品着色料または風味化合物）として有用であり得る。一部の実施形態では、抽出された小分子は、工業的合成（例えば、医薬品合成）のための化学前駆体として有用であり得る。非限定的な例として、イソフラボンは、乳がんのリスクを低下させ、前立腺がんの進行を防止または阻害し、更年期症状を低減することが示唆されている。大豆イソフラボンは、栄養補助剤として販売されている。サポニンは、血中脂質を減少させ、がんのリスクを低下させ、血糖反応を低下させると考えられており、栄養補助剤としても販売されている。大豆レシチン（リン脂質）は、食品乳化剤として販売されており、大豆レシチンは、ヒトおよび動物にとって必須栄養素であるコリンが豊富である。

【0211】

また、本明細書では、タンパク質組成物が提供される。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、本明細書に記載の方法のいずれかにより生産することができる。

【0212】

一部の場合では、タンパク質組成物を、市販のタンパク質製品と比較することができる。市販タンパク質製品の非限定的な例は、タンパク質濃縮物およびタンパク質単離物である。一部の実施形態では、比較は、タンパク質組成物中のタンパク質の農業供給源に基づいていてもよい。例えば、本明細書に記載の大豆タンパク質組成物は、市販の大豆タンパク質製品と比較することができる。一部の実施形態では、比較は、タンパク質のタイプに基づいていてもよい。例えば、本明細書に記載のタンパク質単離物であるタンパク質組成物を、市販のタンパク質単離物製品と比較することができ、本明細書に記載のタンパク質濃縮物であるタンパク質組成物を、市販のタンパク質濃縮物製品と比較することができる。一部の実施形態では、比較は、タンパク質組成物中のタンパク質の農業供給源およびタンパク質タイプの両方に基づいて行ってもよい。例えば、本明細書に記載のキャノーラタンパク質濃縮物であるタンパク質組成物は、市販のキャノーラタンパク質濃縮物と比較することができる。一部の実施形態では、市販タンパク質製品は、大豆タンパク質濃縮物であってもよい。一部の実施形態では、市販タンパク質製品は、大豆タンパク質単離物であってもよい。

【0213】

市販タンパク質製品の例としては、限定ではないが、市販の大豆タンパク質単離物、市販の大豆タンパク質単離物、市販のエンドウ豆タンパク質単離物、および市販のキャノーラタンパク質単離物が挙げられる。一部の実施形態では、本明細書で提供されるタンパク質組成物は、タンパク質濃縮物（例えば、大豆タンパク質濃縮物）であってもよく、市販タンパク質製品は、タンパク質濃縮物（例えば、大豆タンパク質濃縮物）であってもよい。一部の実施形態では、本明細書で提供されるタンパク質組成物は、タンパク質単離物（例えば、大豆タンパク質単離物）であってもよく、市販タンパク質製品は、タンパク質単離物（例えば、大豆タンパク質単離物）であってもよい。

【0214】

一部の実施形態では、本明細書には、乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含み、低呈色タンパク質組成物であるタンパク質組成物が提供される。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、低呈色タンパク質組成物である。

【0215】

一部の実施形態では、本明細書には、乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せ；および乾燥重量で１．０％未満の脂質を含むタンパク質組成物が提供される。

【0216】

本明細書に記載のタンパク質組成物は、典型的には、タンパク質組成物の乾燥重量で少なくとも５０％（例えば、少なくとも５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、または９９％）のタンパク質含有量を有する。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、タンパク質組成物の乾燥重量で少なくとも約９０％（例えば、少なくとも９０．５％、９１％、９１．５％、９２％、９２．５％、９３％、９３．５％、９４％、９４．５％、９５％、９７％、または９９％）のタンパク質含有量を有してもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、タンパク質組成物の乾燥重量で約６０％～約８０％（例えば、約６５％～約７５％）のタンパク質含有量を有してもよい。タンパク質組成物のタンパク質含有量は、タンパク質組成物がタンパク質濃縮物であるかまたはタンパク質単離物であるかに基づいて様々であってもよい。一部の場合では、タンパク質濃縮物は、タンパク質組成物の乾燥重量で約５５％～約７５％（例えば、約５５％～約７０％、約５５％～約６５％、約５５％～約６０％、約６０％～約７５％、約６５％～約７５％、約７０％～約７５％）のタンパク質含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質単離物は、タンパク質組成物の乾燥重量で約８０％～約９９％（例えば、約８０％～約９５％、約８０％～約９５％、約８０％～約８５％、約８５％～約９９％、約９０％～約９９％、または約９５％～約９９％）のタンパク質含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質単離物は、乾燥重量で約８％未満（例えば、約７％、６％、５％、４％、３％、２％、または１％未満）の炭水化物（例えば、不溶性炭水化物）を有してもよい。一部の場合では、タンパク質濃縮物は、乾燥重量で少なくとも約８％（例えば、少なくとも約９％、１０％、１１％、１２％、１３％、１４％、１５％、１６％、１７％、１８％、１９％、２０％、またはそれよりも多く）の炭水化物（例えば、不溶性炭水化物）を有してもよい。

【0217】

本明細書に記載のタンパク質組成物中のタンパク質は、任意の適切なタンパク質であってもよい。一部の実施形態では、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、少なくとも９０％の植物タンパク質を含む。一部の実施形態では、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、少なくとも９０％のマメ科植物タンパク質を含む。一部の実施形態では、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、少なくとも９０％の豆類タンパク質を含む。一部の実施形態では、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、少なくとも９０％の大豆タンパク質を含む。一部の実施形態では、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、少なくとも９０％の真菌タンパク質を含む。一部の実施形態では、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、少なくとも９０％の酵母タンパク質を含む。一部の実施形態では、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せは、少なくとも９０％の藻類タンパク質を含む。

【0218】

タンパク質組成物は、本明細書に記載されているもののいずれか、またはそれらのいずれかの混合物など、任意の適切な出発材料を使用して生産することができる。したがって、本明細書に記載のタンパク質組成物は、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、無脊椎動物（例えば、昆虫および／またはクモ類）タンパク質、またはそれらの組合せを含んでいてもよい。

【0219】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、実質的に凝集しているか、変性しているか、または両方であるタンパク質を含む。凝集および／または変性は、任意の適切な方法により決定することができる。一部の場合では、凝集は、平均粒子サイズにより測定することができる（例えば、動的光散乱（ＤＬＳ）を使用して）。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、最大寸法が約１μｍ～約４０μｍ（例えば、約５～約４０μｍ、約１０～約４０μｍ、約２０～約４０μｍ、約３０μｍ～約４０μｍ、約１～約５μｍ、約１～約１０μｍ、約１～約２０μｍ、約１～約３０μｍ、約１０～約３０μｍ、または約２０～約３０μｍ）の平均粒子サイズを有してもよい。一部の実施形態では、粒子サイズ分布のサイズおよび形状は、タンパク質組成物を沈殿させた条件に関連する可能性がある。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物中の粒子は、約－１．５～約－４．５ｍＶのゼータ電位を有してもよい。一部の実施形態では、粒子電荷は、タンパク質組成物を沈殿させた条件に関連する可能性がある。一部の場合では、タンパク質組成物の表面疎水性およびタンパク質溶解度を調節することができる。一部の場合では、変性またはアンフォールディングは、円二色性分光法、示差走査熱量測定法、またはタンパク質アンフォールディング中に露出する疎水性領域に色素が結合する蛍光色素アッセイにより測定することができる。一部の場合では、変性は、温度範囲（例えば、２５℃から９５℃への加熱、４０℃から９５℃への加熱、６０℃から９５℃への加熱、または８０℃から９０℃への加熱）にわたる、１つまたは複数の機械的特性（例えば、貯蔵弾性率、損失弾性率、および／または粘度）の温度依存性変化の喪失に関係する可能性がある。

【0220】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、少なくとも約５（例えば、少なくとも約１０または少なくとも約１５）のタンパク質分散性指数を有する。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、最大で約１重量／重量％（例えば、最大で約０．５、最大で約０．１、最大で約０．０５、最大で約０．０１、または最大で約０．００５重量／重量％）のナトリウムレベルを有する。

【0221】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、水溶液（例えば、水）中で少なくとも５％（例えば、少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、少なくとも２５％、または少なくとも３０％）の溶解度を有してもよい。一部の実施形態では、水溶液は、約６．０～約８．０、約６．５～約７．５、約７．０～約８．０、約７．０、または約８．０のｐＨを有する。一部の実施形態では、水溶液は緩衝剤を含んでいてもよい。

【0222】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、温度範囲（例えば、２５℃から９５℃への加熱、４０℃から９５℃への加熱、６０℃から９５℃への加熱、または８０℃から９０℃への加熱）にわたって、１つまたは複数の機械的特性（例えば、貯蔵弾性率、損失弾性率、および／または粘度）の温度依存性変化を呈してもよい。一部の実施形態では、温度依存性変化は、大きさが、少なくとも５倍（例えば、少なくとも１０倍、少なくとも１００倍、少なくとも５００倍、または少なくとも１，０００倍）である。一部の実施形態では、温度依存性変化は、実質的に不可逆的である（例えば、同じ温度範囲にわたって冷却すると、変化の大きさは、加熱時に観察される変化の大きさの最大で２５％、最大で２０％、最大で１５％、最大で１０％、最大で５％、最大で１％、最大で０．５％、または最大で０．１％である）。一部の実施形態では、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達する。一部の実施形態では、貯蔵弾性率および／または損失弾性率は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ、少なくとも３，０００Ｐａ、少なくとも４，０００Ｐａ、少なくとも５，０００Ｐａ、少なくとも６，０００Ｐａ、少なくとも７，０００Ｐａ、少なくとも８，０００Ｐａ、少なくとも９，０００Ｐａ、または少なくとも１０，０００Ｐａ）の値に到達する。一部の実施形態では、粘度は、９０℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する。一部の実施形態では、粘度は、９５℃で、少なくとも１，０００Ｐａ・ｓ（例えば、少なくとも２，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも３，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも４，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも５，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも６，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも７，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも８，０００Ｐａ・ｓ、少なくとも９，０００Ｐａ・ｓ、または少なくとも１０，０００Ｐａ・ｓ）の値に到達する。

【0223】

本明細書に記載のタンパク質組成物は、タンパク質以外の成分を含んでいてもよい。一部の場合では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、炭水化物（例えば、不溶性炭水化物）、脂質（例えば、脂肪酸、ワックス、ステロール、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、スフィンゴ脂質、リン脂質、またはそれらの組合せ）、サポニン、またはそれらの組合せを含んでいてもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、タンパク質組成物の乾燥重量で約１．５％未満の（例えば、約１．３％、１．２％、１．１％、１．０％、０．９％、０．８％、０．７％、０．６％、０．５％、０．４％、０．３％、０．２％、０．１％未満の、またはそれよりも少ない）量の脂質を含んでいてもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、タンパク質組成物の乾燥重量で約１．２％未満の量の脂質を含んでいてもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、タンパク質組成物の乾燥重量で約１．０％未満の量の脂質を含んでいてもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、タンパク質組成物の乾燥重量で約０．８％未満の量の脂質を含んでいてもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、タンパク質組成物の乾燥重量で約０．７％未満の量の脂質を含んでいてもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、タンパク質組成物の乾燥重量で約０．６％未満の量の脂質を含んでいてもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、タンパク質組成物の乾燥重量で約０．５％未満の量の脂質を含んでいてもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、タンパク質組成物の乾燥重量で約０．４％未満の量の脂質を含んでいてもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、タンパク質組成物の乾燥重量で約０．５％未満の量の脂質を含むことができる。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、タンパク質組成物の乾燥重量で約０．５％未満（例えば、約０．４％、０．３％、０．２％、または０．１％未満）の量のリン脂質を含んでいてもよい。一部の場合では、ホスファチジルコリン３６：４を、総リン脂質の代理測定として使用することができる。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、脂肪酸、ワックス、ステロール、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、またはリン脂質の１つまたは複数の量が、タンパク質組成物中のタンパク質の供給源と比較して低減されていてもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、リン脂質（例えば、ホスファチジルコリン（例えば、ホスファチジルコリン－３６：４、ホスファチジルコリン－３４：２、ホスファチジルコリン－３６：３）、ホスホチジルエタノールアミン（例えば、ホスホチジルエタノールアミン－３６：４）、グリセロリン脂質、ホスファチジン酸（例えば、ホスファチジン酸－３６：４）、ホスファチジルセリン、ホスホイノシチド、またはそれらの組合せ）の量が、タンパク質組成物中のタンパク質の供給源（または、例えば、タンパク質組成物がそれから作製された供給源タンパク質組成物）と比較して低減されていてもよい（例えば、少なくとも５％、１０％、２０％、２５％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、９５％、またはそれよりも大きく低減されていてもよい）。

【0224】

サポニンは、溶液の起泡を引き起こす可能性がある。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、組成物中のタンパク質の供給源（または、例えば、タンパク質組成物がそれから作製された供給源タンパク質組成物）のサポニン含有量よりも低いサポニン含有量を有してもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、組成物中のタンパク質の供給源（または、例えば、タンパク質組成物がそれから作製された供給源タンパク質組成物）のサポニン含有量の９０％未満の（例えば、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、１０％未満、またはそれよりも少ない）サポニン含有量を有してもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質単離物は、市販タンパク質単離物のサポニン含有量よりも低いサポニン含有量を有してもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質単離物は、市販タンパク質単離物のサポニン含有量の９０％未満の（例えば、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、１０％未満の、またはそれよりも少ない）サポニン含有量を有してもよい。

【0225】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、１つまたは複数のイソフラボンを含んでいてもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、約５００ｐｐｍ未満（例えば、約４００ｐｐｍ、３００ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ、２００ｐｐｍ、１５０ｐｐｍ、１２５ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、７５ｐｐｍ、または５０ｐｐｍ未満）のイソフラボン含有量を有してもよい。一部の場合では、イソフラボン含有量は、ダイゼイン、ダイジン、ゲニステイン、ゲニスチン、グリシテイン、およびグリシチンの合計含有量である。一部の場合では、タンパク質組成物は、約２５０ｐｐｍ未満（例えば、約２００ｐｐｍ、１５０ｐｐｍ、１２５ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、７５ｐｐｍ、または５０ｐｐｍ未満）のダイゼイン、ダイジン、ゲニステイン、ゲニスチン、グリシテイン、およびグリシチンの合計含有量を有してもよい。一部の場合では、イソフラボン含有量は、ダイジン、ゲニスチン、およびグリシチンの合計含有量である。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、約２００ｐｐｍ未満（例えば、１５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、または７５ｐｐｍ未満）のダイジン、ゲニスチン、およびグリシチンの合計含有量を有してもよい。一部の場合では、イソフラボン含有量は、ダイゼイン、ゲニステイン、およびグリシテインの合計含有量である。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、約５０ｐｐｍ未満（例えば、３０ｐｐｍ、２０ｐｐｍ、または１０ｐｐｍ未満）のダイゼイン、ゲニステイン、およびグリシテインの合計含有量を有してもよい。一部の場合では、イソフラボン含有量は、ダイゼイン、ダイジン、ゲニステイン、ゲニスチン、グリシテイン、グリシチン、およびそれらの任意の組合せからなる群から選択されるイソフラボンの含有量である。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、約１００ｐｐｍ未満（例えば、約７５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、３０ｐｐｍ、２０ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、５ｐｐｍ、または３ｐｐｍ未満）のダイゼインの含有量を有してもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、約１００ｐｐｍ未満（例えば、約７５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、３０ｐｐｍ、または１０ｐｐｍ未満）のダイジンの含有量を有してもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、約１００ｐｐｍ未満（例えば、約７５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、２０ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、５ｐｐｍ、３ｐｐｍ、または１ｐｐｍ未満）のゲニステインの含有量を有してもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、約３００ｐｐｍ未満（例えば、約２００ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、７５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、または３０ｐｐｍ未満）のゲニスチンの含有量を有してもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、約３０ｐｐｍ未満（例えば、約２０ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、５ｐｐｍ、３ｐｐｍ、または１ｐｐｍ未満）のグリシテインの含有量を有してもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、約３０ｐｐｍ未満（例えば、約２０ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、または５ｐｐｍ未満）のグリシチンの含有量を有してもよい。一部の場合では、イソフラボン含有量は、ホルモノネチンおよびビオカニンＡからなる群から選択されるイソフラボンの含有量である。

【0226】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、１つまたは複数のリン脂質を含んでいてもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、約１，０００ｐｐｍ未満（例えば、約７５０ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、２５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、５ｐｐｍ、２ｐｐｍ、または１ｐｐｍ未満）のリン脂質含有量を有してもよい。一部の実施形態では、リン脂質含量は、ホスファチジルコリン－３６：４含有量である。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、約５００ｐｐｍ未満（例えば、約２５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、２５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、５ｐｐｍ、２ｐｐｍ、または１ｐｐｍ未満）のホスファチジルコリン－３６：４含有量を有してもよい。一部の実施形態では、リン脂質含量は、ホスファチジルコリン－３４：２含有量である。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、約７５０ｐｐｍ未満（例えば、約５００ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、２５ｐｐｍ、１０ｐｐｍ、５ｐｐｍ、２ｐｐｍ、または１ｐｐｍ未満）のホスファチジルコリン－３４：２含有量を有してもよい。一部の実施形態では、リン脂質含量は、ホスファチジルコリン－３６：３含有量である。一部の実施形態では、リン脂質含量は、ホスホチジルエタノールアミン－３６：４含有量である。一部の実施形態では、リン脂質含量は、ホスファチジン酸－３６：４含有量である。

【0227】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、１つまたは複数のサポニンを含んでいてもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、約１０００ｐｐｍ未満（例えば、約７５０ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、７５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、または２５ｐｐｍ未満）のサポニン含有量を有してもよい。一部の場合では、サポニン含有量は、ソヤサポニン含量である。一部の場合では、タンパク質組成物は、約１０００ｐｐｍ未満（例えば、約７５０ｐｐｍ、５００ｐｐｍ、２５０ｐｐｍ、１００ｐｐｍ、７５ｐｐｍ、５０ｐｐｍ、または２５ｐｐｍ未満）のソヤサポニン含有量を有してもよい。

【0228】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、フィチン酸またはフィチン酸塩を含んでいてもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、約２％未満（例えば、約１．８％、１．６％、１．５％、１．４％、１．３％、１．２％、１．１％、１．０％、０．９％、０．８％、０．７％、０．６％、または０．５％未満）のフィチン酸またはフィチン酸塩含有量を有してもよい。

【0229】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、ナトリウムを含んでいてもよい。いかなる特定の理論にも束縛されないが、種々の商業的プロセス、例えば、等電点沈殿により、ナトリウムをタンパク質製品に導入することができると考えられる。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、市販タンパク質製品よりも少ないナトリウムを有してもよい。例示的なナトリウム含有量は、図１０に示されている。

【0230】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物（例えば、タンパク質濃縮物）は、約０．０００５％～約０．０１％（重量／重量）（例えば、約０．０００５％～約０．００１％、約０．０００５％～約０．００２％、約０．０００５％～約０．００３％、約０．０００５％～約０．００４％、約０．０００５％～約０．００５％、約０．０００５％～約０．００７％、約０．０００５％～約０．０００９％、約０．００１％～約０．０１％、約０．００２％～約０．０１％、約０．００３％～約０．０１％、約０．００４％～約０．０１％、約０．００５％～約０．０１％、約０．００７％～約０．０１％、または約０．００９％～約０．０１％（重量／重量））のナトリウム含有量を有してもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物（例えば、タンパク質単離物）は、約０．０５％～約０．３％（重量／重量）（例えば、約０．０５％～約０．１％、約０．０５％～約０．２％、約０．１％～約０．２％、約０．１％～約０．３％、または約０．２％～約０．３％（重量／重量）のナトリウム含有量を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物は、約１％（重量／重量）未満（例えば、約０．９％、０．８％、０．７％、０．６％、０．５％、０．４％、０．３％、０．２％、または０．１％（重量／重量）未満）のナトリウム含有量を有してもよい。

【0231】

本明細書に記載のタンパク質組成物は、非有機含有物（分析では「灰分」と呼ばれることがある）を含んでいてもよい。非有機含有物は、ナトリウム塩などの塩を含んでいてもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、タンパク質組成物の乾燥重量で約４％～約８％（例えば、約４％～約７％、約４％～約６％、約４％～約５％、約５％～約８％、約６％～約８％、約７％～約８％、または約５％～約６％）の量の非有機含有物を有してもよい。

【0232】

一部の場合では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、それらを食品の成分として良好に適したものにするパラメーターを有してもよい。例えば、本明細書に記載のタンパク質組成物は、低呈色性、低風味性、および解毒性の１つまたは複数であってもよい。

【0233】

タンパク質組成物の色は、任意の適切なアッセイにより決定することができる。一部の場合では、内部白色対照を１００とし、内部黒色対照を０として、タンパク質組成物の相対輝度を評価してもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、この相対尺度で少なくとも８５の（例えば、少なくとも８６、８７、８８、８９、９０、９１、９２の、またはそれよりも高い）輝度を有してもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、この相対尺度で少なくとも８５の（例えば、少なくとも８５．５、８６、８６．５、８７、８７．５、８８、８８．５、８９、８９．５、９０、９０．５、９１、９１．５、９２の、またはそれよりも高い）輝度を有してもよい。一部の場合では、タンパク質組成物の彩度（本明細書では０～１００の尺度で提示される無単位の測定量）は、例えば、彩度計または比色計を使用して評価することができる。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、１５未満の（例えば、１４、１３、１２、１１、１０、９、８、７、６、５未満の、またはそれよりも低い）彩度値を有してもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、１５未満の（例えば、１４．５、１４、１３．５、１３、１２．５、１２、１１．５、１１、１０．５、１０、９．５、９、８．５、８、７．５、７、６．５、６、５．５、５未満の、またはそれよりも低い）彩度値を有してもよい。一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、少なくとも約８５の（例えば、少なくとも８６、８７、８８、８９、９０、９１、９２の、またはそれよりも高い）輝度、１５未満の（例えば、１４、１３、１２、１１、１０、９、８、７、６、５未満の、またはそれよりも低い）彩度値、または両方を有してもよい。一部の実施形態では、低呈色タンパク質組成物は、少なくとも約８５の（例えば、少なくとも８５．５、８６、８６．５、８７、８７．５、８８、８８．５、８９、８９．５、９０、９０．５、９１、９１．５、９２の、またはそれよりも高い）輝度、１５未満の（例えば、１４．５、１４、１３．５、１３、１２．５、１２、１１．５、１１、１０．５、１０、９．５、９、８．５、８、７．５、７、６．５、６、５．５、５未満の、またはそれよりも低い）彩度値、または両方を有してもよい。

【0234】

タンパク質組成物（または、例えば、タンパク質組成物中のタンパク質の供給源、供給源タンパク質組成物、もしくは市販タンパク質製品）の風味は、任意の適切な方法を使用して決定することができる。一部の場合では、風味分析の前に、タンパク質組成物、組成物中のタンパク質の供給源、供給源タンパク質組成物、または市販タンパク質製品を粉砕して粉末にしてもよい。粉末への粉砕は、任意の適切な方法により実施することができる。例えば、極低温ミル（例えば、ＳＰＥＸ Ｆｒｅｅｚｅｒ Ｍｉｌｌ）またはブレンダー（例えば、温度が任意選択でモニターされるＶｉｔａｍｉｘブランドのブレンダーなどの高性能ブレンダー）を使用することができる。一部の実施形態では、タンパク質組成物（または、例えば、本明細書で提供されるタンパク質組成物と比較する目的の場合、タンパク質組成物中のタンパク質の供給源、供給源タンパク質組成物、または市販タンパク質製品）（例えば、１％（重量／容積）懸濁物として）により生産される１つまたは複数の揮発性化合物の量を、加熱せずに（例えば、調理せずに）評価してもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物（または、例えば、本明細書で提供されるタンパク質組成物と比較する目的の場合、タンパク質組成物中のタンパク質の供給源、供給源タンパク質組成物、または市販タンパク質製品）（例えば、１％（重量／容積）懸濁物として）を調理することにより生産される１つまたは複数の揮発性化合物の量を評価してもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物（または、例えば、本明細書で提供されるタンパク質組成物と比較する目的の場合、タンパク質組成物中のタンパク質の供給源、供給源タンパク質組成物、または市販タンパク質製品）を、水（水道水）中で調理してもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物（または、例えば、本明細書で提供されるタンパク質組成物と比較する目的の場合、タンパク質組成物中のタンパク質の供給源、供給源タンパク質組成物、または市販タンパク質製品）を、風味ブロス中で調理してもよい。一部の実施形態では、風味ブロスは、１つまたは複数の（例えば、２つもしくはそれよりも多くの、３つもしくはそれよりも多くの、４つもしくはそれよりも多くの、または５つもしくはそれよりも多くの）風味前駆体分子または化合物を含む。１つまたは複数の風味前駆体は、グルコース、リボース、システイン、システイン誘導体、チアミン、アラニン、メチオニン、リジン、リジン誘導体、グルタミン酸、グルタミン酸誘導体、ＩＭＰ、ＧＭＰ、乳酸、マルトデキストリン、クレアチン、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、リノール酸、およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含んでいてもよい。好適な風味前駆体としては、糖、糖アルコール、糖誘導体、油（例えば、植物油）、遊離脂肪酸、アルファ－ヒドロキシ酸、ジカルボン酸、アミノ酸およびそれらの誘導体、ヌクレオシド、ヌクレオチド、ビタミン、ペプチド、タンパク質加水分解物、抽出物、リン脂質、レシチン、および有機分子を挙げることができる。一部の実施形態では、風味ブロスは、還元糖、硫黄含有アミノ酸、およびヘム含有タンパク質を含んでいてもよい。一部の場合では、本明細書に記載のタンパク質単離物は、調理すると、タンパク質組成物中のタンパク質の供給源（または、例えば、本明細書で提供されるタンパク質単離物と比較する目的の場合、供給源タンパク質組成物もしくは市販タンパク質単離物）を調理することにより生産される１つまたは複数の揮発物の量と比較して、より少ない量の１つまたは複数の揮発性化合物を生産することができる。一部の場合では、本明細書に記載のタンパク質単離物は、風味ブロス中で調理する場合、タンパク質組成物中の供給源タンパク質組成物（または、例えば、本明細書で提供されるタンパク質単離物と比較する目的の場合、供給源タンパク質組成物もしくは市販タンパク質単離物）を調理することにより生産される肉揮発物セット中の１つまたは複数の揮発物の量と比較して、肉揮発物セット中のより多量の１つまたは複数の揮発物を生産することができる。一部の場合では、還元糖、硫黄含有アミノ酸、およびヘム含有タンパク質を含む溶液中で調理する場合、１％（重量／容積）のタンパク質組成物は、肉の香りおよび／または味に関連する１つまたは複数の揮発性化合物を生産する。一部の実施形態では、還元糖、硫黄含有アミノ酸、およびヘム含有タンパク質をタンパク質組成物の非存在下で調理すると、肉の香りおよび／または味に関連する１つまたは複数の揮発性化合物の少なくとも１つは、より少量が生産される。一部の実施形態では、還元糖、硫黄含有アミノ酸、およびヘム含有タンパク質をタンパク質組成物の非存在下で調理すると、肉の香りおよび／または味に関連する１つまたは複数の揮発性化合物の少なくとも１つは、生産されない。一部の実施形態では、肉の香りおよび／または味に関連する１つまたは複数の揮発性化合物は、２，３－ブタンジオン、２，３－ペンタンジオン、チアゾール、２－アセチルチアゾール、ベンズアルデヒド、３－メチル－ブタナール、２－メチル－ブタナール、チオフェン、ピラジン、およびそれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む。一部の場合では、「調理」は、３ｍｌの試料を２０ｍｌのＧＣガラスバイアルに密封し、１５０摂氏度の加熱ブロックで３分間、激しく撹拌しながら（例えば、７５０ｒｐｍ）調理することを意味することができる。一部の場合では、ガスクロマトグラフィー質量分析（ＧＣＭＳ）を使用して揮発性化合物を評価することができる。例えば、１％（重量／容積）懸濁物（調理済みまたは未調理）の上部空間に含まれる揮発性化合物を、固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）ファイバー（例えば、ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）を５０℃で使用して抽出することができる。揮発性化合物は、クロマトグラフィーカラム、例えば、３５℃から２５５℃までの温度勾配を用いたキャピラリーワックスカラムで分離することができる。例えば、２０～５００の質量範囲の質量スペクトルを１０Ｈｚで収集することができる。

【0235】

一部の場合では、１つまたは複数の揮発物は、タンパク質組成物中のタンパク質の供給源に特徴的であり得る。例えば、タンパク質組成物中のタンパク質の供給源が大豆である場合、一部の場合では、１つまたは複数の大豆風味化合物の量の減少が観察される場合がある。風味化合物（例えば、大豆風味化合物）である化合物の非限定的な例としては、ヘキサナール、ペンタナール、２－ペンチルフラン、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナール、およびそれらの組合せが挙げられる。風味化合物（例えば、大豆風味化合物）としては、イソフラボンまたはサポニンを挙げることができる。大豆風味化合物の他の例は、以下の文献：例えば、Kao, Jian-Wen, Earl G. Hammond, and Pamela J. White. "Volatile compounds produced during deodorization of soybean oil and their flavor significance." Journal of the American Oil Chemists' Society 75.12 (1998): 1103-1107；Solina, Marica, et al. "Volatile aroma components of soy protein isolate and acid-hydrolysed vegetable protein." Food chemistry 90.4 (2005): 861-873.；Irwin, Anthony J., John D. Everard, and Robert J. Micketts. "Identification of Flavor-Active Volatiles in Soy Protein Isolate via Gas Chromatography Olfactometry." Chemistry, Texture, and Flavor of Soy. American Chemical Society, 2010. 389-400.；またはLei, Q., and W. L. Boatright. "Compounds contributing to the odor of aqueous slurries of soy protein concentrate." Journal of food science 66.9 (2001): 1306-1310.、Ramasamy Ravi, Ali Taheri, Durga Khandekar, and Reneth Millas. "Rapid Profiling of Soybean Aromatic Compounds Using Electronic Nose." Biosensors 2019, 9(2), 66に見出すことができる。これら文献の各々は参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。風味化合物の他の例は、以下の文献：例えば、Wibke S. U. Roland et al. "Flavor Aspects of Pulse Ingredients." Cereal Chemistry 2017, 94(1), 58-65に見出すことができる。この文献は参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。

【0236】

一部の実施形態では、水中で調理する場合（例えば、１％（重量／容積）懸濁物として）、本明細書に記載のタンパク質組成物は、タンパク質組成物中のタンパク質の供給源（または、例えば、タンパク質組成物がそれから作製された供給源タンパク質組成物）（例えば、１％（重量／容積）懸濁物として）を水中で調理することにより生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の化合物の量よりもより少ない量（例えば、９０％以下（例えば、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％以下））の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の化合物を生産することができる。一部の実施形態では、風味ブロス中で調理する場合（例えば、１％（重量／容積）懸濁物として）、本明細書に記載のタンパク質組成物は、タンパク質組成物中のタンパク質の供給源（または、例えば、タンパク質組成物がそれから作製された供給源タンパク質組成物）（例えば、１％（重量／容積）懸濁物として）を風味ブロス中で調理することにより生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の化合物の量よりもより少ない量（例えば、９０％以下（例えば、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％以下））の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の化合物を生産することができる。

【0237】

一部の実施形態では、水中で調理する場合（例えば、１％（重量／容積）懸濁物として）、本明細書に記載のタンパク質単離物は、市販タンパク質単離物（例えば、１％（重量／容積）懸濁物として）を水中で調理することにより生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の化合物の量よりもより少ない量（例えば、９０％以下（例えば、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％以下））の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の化合物を生産することができる。一部の実施形態では、風味ブロス中で調理する場合（例えば、１％（重量／容積）懸濁物として）、本明細書に記載のタンパク質単離物は、市販タンパク質単離物（例えば、１％（重量／容積）懸濁物として）を風味ブロス中で調理することにより生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の化合物の量よりもより少ない量（例えば、９０％以下（例えば、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０％以下））の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の化合物を生産することができる。

【0238】

一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット１中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット１であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット２中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット２であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット３中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット３であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット４中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット４であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット５中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット５であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット６中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット６であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット７中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット７の化合物であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット８中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット８であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット９中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット９であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット１０中の化合物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット１０であってもよい。

【0239】

市販タンパク質製品は、市販大豆タンパク質製品（例えば、大豆タンパク質単離物）などの任意の適切な市販タンパク質製品であってもよい。

【0240】

一部の実施形態では、本明細書で提供されるタンパク質組成物、または本明細書で提供されるタンパク質組成物を含む食品製品は、好ましくは、訓練された食味検査員のパネルより評価することができる。一部の実施形態では、訓練された記述的パネルがＳｐｅｃｔｒｕｍ法を使用して評価すると、本明細書に記載のタンパク質組成物は、酸化／酸腐風味、厚紙風味、渋味風味、苦味風味、野菜の複雑な風味、および甘い発酵風味の１つまたは複数の強度が低いと記述される。一部の実施形態では、訓練された記述的パネルがＳｐｅｃｔｒｕｍ法を使用して評価すると、本明細書に記載のタンパク質組成物は、豆風味、脂肪風味、青味風味、エンドウ豆風味、土風味、干し草風味、草風味、酸腐風味、葉風味、厚紙風味、刺激風味、辛味風味、薬風味、金属風味、およびブロス風味の１つまたは複数の強度が低いと記述される。一部の場合では、訓練されたパネリストは、本明細書で提供されるタンパク質組成物と異なるタンパク質組成物（例えば、市販タンパク質製品）とを、またはそれらを含む食品製品とを区別することができる可能性がある。一部の実施形態では、訓練されたパネルが評価すると、タンパク質組成物は、少なくとも１．０（例えば、少なくとも１．５、２．０、２．５、または３．０）の識別可能性指数を有する。

【0241】

一部の実施形態では、タンパク質組成物中のタンパク質の供給源の一部である他の小分子も、本明細書に記載のタンパク質組成物中のタンパク質の供給源と比較して、タンパク質組成物中の方が低減されている。一部の実施形態では、小分子は、本明細書に記載のタンパク質組成物の状況外において経済的価値を有する場合がある。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、１つまたは複数の他の小分子の９０質量％未満（例えば、８０％、７０％、６０％、５０％、４０％、３０％、２０％、または１０質量％未満）を含んでいてもよい。例えば、タンパク質組成物中のタンパク質の供給源が大豆である場合、大豆粉または脱脂大豆粉と比較して、１つまたは複数のイソフラボン（例えば、ゲニステイン、ダイゼイン、グリシテイン、またはそれらの組合せ）が枯渇されていてもよい。

【0242】

一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物は、１つまたは複数の添加成分を含んでいてもよい。一部の場合では、添加成分は、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤の１つまたは複数であってもよい。保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤の非限定的な例としては、４－ヘキシルレゾルシノール、酢酸、アスコルビン酸、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、安息香酸、ブチル化ヒドロキシアニソール（２－ターシャリーブチル－４－ヒドロキシアニソールおよび３－ターシャリーブチル－４－ヒドロキシアニソールの混合物）、ブチル化ヒドロキシトルエン（３，５－ジターシャリーブチル－４－ヒドロキシトルエン）、アスコルビン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、カルノバクテリウム・ジベルゲンス（Carnobacterium divergens）Ｍ３５、カルノバクテリウム・マルタロマチクム（Carnobacterium maltaromaticum）ｃｂ１、カルノーサム（Carnosum）４０１０、クエン酸、モノグリセリドまたはジグリセリドのクエン酸エステル、二炭酸ジメチル、エリソルビン酸、アルギン酸ラウロイルエチル、ガイアカム（guaiacum）ゴム、イソアスコルビン酸、Ｌ－システイン、Ｌ－システイン塩酸塩、レシチン、クエン酸レシチン、ロイコノストック（Leuconostoc）、メチルパラベン、メチル－ｐ－ヒドロキシベンゾエート、クエン酸モノグリセリド、クエン酸モノイソプロピル、ナタマイシン、ナイシン、酢酸カリウム、安息香酸カリウム、重亜硫酸カリウム、二酢酸カリウム、乳酸カリウム、メタ重亜硫酸カリウム、硝酸カリウム、亜硝酸カリウム、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、没食子酸プロピル、プロピルパラベン、プロピル－ｐ－ヒドロキシベンゾエート、酢酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、重亜硫酸ナトリウム、二酢酸ナトリウム、亜ジチオン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、イソアスコルビン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、プロピオン酸ナトリウム、メチル－ｐ－ヒドロキシ安息香酸のナトリウム塩、プロピル－ｐ－ヒドロキシ安息香酸のナトリウム塩、ソルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、ソルビン酸、亜硫酸、酒石酸、第三級ブチルハイドロキノン、またはトコフェロールが挙げられる。

【0243】

本明細書に記載のタンパク質組成物は、任意の適切な形態であってもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、溶液、懸濁物、またはエマルジョンの形態であってもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、少なくとも約５％（例えば、少なくとも約６％、７％、８％、９％、１０％、１１％、１２％、１３％、１４％、または１５％）の起泡能力を有する。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、少なくとも約１０％の起泡能力を有する。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、少なくとも約１５％の起泡能力を有する。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、少なくとも約２００ｍ^２／ｇ（例えば、少なくとも約２１０、２２０、２３０、２４０、または２５０ｍ^２／ｇ）の乳化活性指数を有する。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、少なくとも約９０％（例えば、少なくとも約９１％、９２％、９３％、９４％、または９５％）のエマルジョン安定性指数を有する。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、固形物または粉末の形態であってもよい。一部の実施形態では、タンパク質組成物は押出物（例えば、テクスチャ化タンパク質組成物（textured protein composition））の形態である。押出物は、一部の場合では、実質的に顆粒の形態であってもよい。顆粒は、約３ｍｍ～約５ｍｍの平均最大寸法を有してもよい。一部の実施形態では、顆粒の約２０％（重量／重量）未満は、１ｍｍ未満の最大寸法を有してもよい。一部の実施形態では、顆粒の約５％（重量／重量）未満は、１ｃｍを超える最大寸法を有してもよい。一部の実施形態では、押出物は、約０．２５～約０．４ｇ／ｃｍ^３のかさ密度を有してもよい。一部の実施形態では、押出物は、約５％～約１０％の水分含有量を有してもよい。一部の実施形態では、押出物は、乾燥重量で約６５％～約１００％のタンパク質含有量を有してもよい。一部の実施形態では、押出物は、約２％未満の脂肪含有量を有してもよい。一部の実施形態では、押出物は、約１％未満の糖含有量を有してもよい。一部の実施形態では、押出物は、室温で約６０分間の水和後、約２．５～約３の水和比を有してもよい。一部の実施形態では、押出物は、約３０分未満の水和時間を有してもよい。一部の実施形態では、押出物は、水和時に、約５．０～約７．５のｐＨを有してもよい。一部の実施形態では、押出物は、約３の水和比で約２０００ｇ～約４０００ｇの咀嚼強度を有してもよい。

【0244】

本明細書に記載のタンパク質組成物（例えば、ｐｕｒｅＳＰＣ、または繊維、デンプン、および／もしくはポリサッカリドと混合したｐｕｒｅＳＰＩ）は、約１２０℃～約１６０℃（例えば、約１２０℃～約１３０℃、約１３０℃～約１４０℃、約１４０℃～約１５０℃、約１５０℃～約１６０℃、約１２０℃～約１５０℃、または約１３０℃～約１５０℃）の温度で押出成形して、押出物（例えば、テクスチャ化タンパク質組成物）を形成することができる。

【0245】

また、本明細書には、本明細書に記載のタンパク質組成物のいずれか、および／または本明細書に記載の方法のいずれかにより生産されたタンパク質組成物を含む食品製品が提供される。本明細書に記載の食品製品は、任意選択で、脂肪（例えば、非動物性脂肪）および１つまたは複数の風味前駆体化合物をさらに含んでいてもよい。食品製品は、本明細書に記載のものなど、任意の適切な形態を取ることができる。一部の実施形態では、食品製品は、肉類似物であってもよい。一部の実施形態では、食品製品は、飲料品であってもよい。一部の実施形態では、食品製品は、乳製品模造物（例えば、乳模造物）であってもよい。

【0246】

本明細書で使用される場合、「食品製品」は、（１）ヒトまたは他の動物用の食品または飲料に使用される物品、（２）チューインガム、および（３）任意のそのような物品の成分に使用される物品を意味する。

【0247】

本明細書で使用される場合、「植物ベース食品製品」は、成分の乾燥重量で少なくとも５０％（例えば、少なくとも６０％、７０％、８０％、９０％、またはそれよりも多く）が植物由来である食品製品である。

【0248】

本明細書で使用される場合、「藻類ベース食品製品」は、成分の乾燥重量で少なくとも５０％（例えば、少なくとも６０％、７０％、８０％、９０％、またはそれよりも多く）が藻類由来である食品製品である。

【0249】

本明細書で使用される場合、「真菌ベース食品製品」は、成分の乾燥重量で少なくとも５０％（例えば、少なくとも６０％、７０％、８０％、９０％、またはそれよりも多く）が真菌由来である食品製品である。

【0250】

本明細書で使用される場合、「無脊椎動物ベース食品製品」は、成分の乾燥重量で少なくとも５０％（例えば、少なくとも６０％、７０％、８０％、９０％、またはそれよりも多く）が無脊椎動物（例えば、昆虫および／またはクモ類）由来である食品製品である。

【0251】

本明細書に記載のタンパク質組成物または本明細書に記載の方法により生産されるタンパク質組成物は、任意の適切な量で食品製品に含まれていてもよい。例えば、一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物または本明細書に記載の方法により生産されるタンパク質組成物は、食品製品の乾燥重量で約１％～約９９％（例えば、約５％～約８０％または約１０％～約３０％）の量が食品製品に含まれていてもよい。

【0252】

また、一部の実施形態では、本明細書には、食品製品を調製するための方法であって、脂肪、１つまたは複数の任意選択の風味前駆体化合物、および本明細書に記載のタンパク質組成物または本明細書に記載の方法により調製されるタンパク質組成物を組み合わせるステップを含む方法が提供される。

【0253】

一部の実施形態では、本明細書に記載の食品製品は、重量で１０％未満（例えば、５％未満または１％未満）の動物性産物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、食品製品は、動物性産物を含んでいなくてもよい。一部の実施形態では、食品製品は、動物肉を含んでいなくてもよい。一部の実施形態では、食品製品は、動物血液を含んでいなくてもよい。一部の実施形態では、食品製品は、ヘムを含む動物性産物を含んでいなくてもよい。

【0254】

脂肪は、任意の適切な量で食品製品中に存在してもよい。例えば、脂肪は、低脂肪肉類似物（例えば、ニワトリ胸肉類似物）にはより少ない量で、または高脂肪肉類似物（例えば、ベーコン類似物）にはより多くの量で存在してもよい。一部の実施形態では、脂肪は、低脂肪肉類似物には約０．１％～約５％の量で存在してもよい。一部の実施形態では、脂肪は、脂肪組織類似物には約８５％～約９０％の量で存在してもよい。一部の実施形態では、ひき肉類似物は、約１０％～約２５％（例えば、約１０％～約１５％、約１０％～約２０％、約１５％～約２５％、または約２０％～約２５％）の脂肪を含んでいてもよい。一部の実施形態では、乳模造物は、乳模造物の重量で約０．０１％～約５％（例えば、約０．０１％～約０．１％、約０．１％～約１％、または約１％～約５％）の脂肪を含んでいてもよい。

【0255】

風味前駆体分子の非限定的な例としては、グルコース、リボース、システイン、システイン誘導体、チアミン、アラニン、メチオニン、リジン、リジン誘導体、グルタミン酸、グルタミン酸誘導体、ＩＭＰ、ＧＭＰ、乳酸、マルトデキストリン、クレアチン、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、リノール酸、およびそれらの混合物が挙げられる。

【0256】

また、本明細書では、食品製品を作製するための方法が提供される。一部の実施形態では、方法は、脂肪、１つまたは複数の任意選択の風味前駆体化合物、および本明細書に記載のタンパク質組成物のいずれか（例えば、低風味タンパク質単離物、またはタンパク質単離物もしくはタンパク質濃縮物の形態の低呈色タンパク質組成物）を組み合わせるステップを含んでいてもよい。

【0257】

また、本明細書には、食品製品（例えば、植物ベース食品製品、藻類ベース食品製品、真菌ベース食品製品、または無脊椎動物ベース食品製品）中のタンパク質供給源風味の感知を低減するための方法が提供される。方法は、脂肪、１つまたは複数の任意選択の風味前駆体化合物、および本明細書に記載のタンパク質組成物のいずれか（例えば、低風味タンパク質単離物、またはタンパク質単離物もしくはタンパク質濃縮物の形態の低呈色タンパク質組成物）を組み合わせるステップを含み、同様のタンパク質含有量を有するがタンパク質組成物を欠如する食品製品と比較して、食品製品のタンパク質含有量の重量で少なくとも５％（例えば、少なくとも６％、７％、８％、９％、１０％、１５％、２０％、２５％、またはそれよりも多く）が、タンパク質組成物を構成する。

【0258】

本明細書に記載のタンパク質組成物のいずれかは、肉模造物、乳製品模造物（例えば、乳模造物またはチーズ模造物）、および飲料品（例えば、タンパク質栄養補助飲料品、スポーツ飲料、プロテインシェイク、プロテインショット、エナジードリンク、カフェイン入り飲料品、コーヒー飲料（例えば、ミルクコーヒー）、乳、発酵乳、スムージー、炭酸飲料品、アルコール飲料品、食事代替飲料品、または乳児用調製粉乳）を含む様々な食品製品に含まれていてもよい。一部の場合では、本明細書に記載のタンパク質組成物のいずれかは、消費者に販売され、消費者の裁量で食品製品に使用してもよい（例えば、焼き菓子にタンパク質を補完するために）。肉模造物は、例えば、ひき肉（例えば、牛ひき肉、豚ひき肉、または鶏ひき肉）、ソーセージ（例えば、朝食用ソーセージ、ブラットブルスト、またはホットドッグ）、または肉の切り身（例えば、ステーキ、ロースト、腰肉、胸肉、もも肉、足肉、または手羽先）として配合することができる。

【0259】

例示的な食品製品は、米国特許第１０，０３９，３０６号明細書、第９，７００，０６７号明細書、および第９，０１１，９４９号明細書、米国特許出願公開第２０１５０３０５３６１号明細書、第２０１７０１７２１６９号明細書、第２０１５０２８９５４１号明細書、および第２０１７０１８８６１２号明細書に記載されている。これら文献の各々は参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。

【0260】

一部の実施形態では、食品製品は、タンパク質栄養補助剤であってもよい。例えば、一部の実施形態では、本明細書に開示のタンパク質組成物は、プロテインシェイク、スムージー、およびベーキングなどに使用することができるタンパク質粉末の一部であってもよい。

【0261】

一部の実施形態では、食品製品は、筋肉模造物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、食品製品は、脂肪模造物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、食品製品は、筋肉模造物および脂肪模造物を含んでいてもよい。一部の実施形態では、筋肉模造物および脂肪模造物を含む食品製品は、肉模造物と呼ばれる場合もある。

【0262】

一部の実施形態では、食品製品は、乳製品模造物（例えば、乳、発酵乳、ヨーグルト、クリーム、バター、チーズ、カスタード、アイスクリーム、ジェラート、またはフローズンヨーグルトの模造物）であってもよい。一部の実施形態では、食品製品は、チーズ模造物であってもよい。一部の実施形態では、食品製品は、乳模造物であってもよい。一部の実施形態では、本明細書に記載のタンパク質組成物を含む乳模造物は、例えば、より白い色、より良好な口当たり、より高い安定性（例えば、より高い乳化安定性、コーヒーなどの高温または酸性の液体中で凝固しないこと）、またはそれらの組合せを含む、他の非乳製品乳よりもより動物乳様である１つまたは複数の特性を有してもよい。一部の実施形態では、乳模造物は、牛乳のタンパク質含有量と同様またはそれよりも多くのタンパク質含有量を有してもよい。一部の実施形態では、乳模造物は、約２０～約６０ｍｇ／ｍＬ（例えば、約３０～約５５ｍｇ／ｍＬ、約２５～約３５ｍｇ／ｍＬ）のタンパク質含有量を有してもよく、その一部または全部は、本明細書に記載のタンパク質組成物および／または本明細書に記載の方法により生産されたタンパク質組成物であってもよい。例えば、一部の実施形態では、乳模造物は、温度が約７０℃～約１００℃（例えば、約８０℃～約１００℃、約８０℃～約９８℃、約７０℃～約８０℃、約７０℃～約９５℃、約７０℃～約８５℃、または約８０℃～約８５℃）の液体に添加しても、安定である（例えば、エマルジョンが壊れない）。一部の実施形態では、乳模造物は、ｐＨが約４．０～約８．０（例えば、約４．０～約７．０、約４．５～約６．５、約４．５～約６．０）の液体に添加しても、安定である（例えば、エマルジョンが壊れない）。一部の実施形態では、乳模造物を使用してチーズ模造物を作製することができる。

【0263】

一部の実施形態では、本明細書では、脂肪、水、および本明細書に記載のタンパク質組成物または本明細書に記載の方法により生産されるタンパク質組成物のエマルジョンを含む乳模造物が提供される。一部の実施形態では、脂肪は、乳模造物の約０．０１％～約５％（例えば、約０．０１％～約０．１％、約０．０１％～約０．５％、約０．０１％～約１％、約０．０１％～約２％、約０．０１％～約３％、約０．０１％～約４％、約０．１％～約５％、約０．５％～約５％、約１％～約５％、約２％～約５％、約３％～約５％、または約４％～約５％）の量で乳模造物に存在する。一部の実施形態では、脂肪は、コーン油、オリーブ油、大豆油、ピーナッツ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、菜種油、キャノーラ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、小麦胚芽油、米糠油、およびそれらの組合せからなる群から選択される。

【0264】

一部の実施形態では、食品製品は、卵模造物であってもよい。一部の実施形態では、食品製品は、全卵模造物（例えば、卵黄模造物と卵白模造物とが分割されている）であってもよい。一部の実施形態では、食品製品は、卵黄模造物であってもよい。一部の実施形態では、食品製品は、卵白模造物であってもよい。一部の実施形態では、食品製品は、スクランブルエッグ模造物（例えば、卵黄模造物および卵白模造物の混合物）であってもよい。

【0265】

食品製品は、１つまたは複数のタンパク質（例えば、本明細書に記載のタンパク質組成物、市販タンパク質、当技術分野で公知の任意の方法により精製されたタンパク質、またはそれらの組合せ）を含んでいてもよい。一部の実施形態では、食品製品は、本明細書に記載のタンパク質組成物のいずれかを含んでいてもよい。一部の実施形態では、食品製品は、市販タンパク質（例えば、大豆タンパク質濃縮物、大豆タンパク質単離物、カゼイン、ホエイ、小麦グルテン、エンドウ豆ビシリン、またはエンドウ豆レグミン）に加えて、本明細書に記載のタンパク質組成物のいずれかを含んでいてもよい。一部の実施形態では、食品製品は、当技術分野で公知の任意の方法により精製された１つまたは複数のタンパク質に加えて、本明細書に記載のタンパク質組成物のいずれかを含んでいてもよい。

【0266】

１つまたは複数のタンパク質（例えば、本明細書に記載のタンパク質組成物、市販タンパク質、当技術分野で公知の任意の方法により精製されたタンパク質、またはそれらの組合せ）は、食品製品（例えば、肉模造物、乳製品模造物、または食品補助剤）の重量で約０．１％～約１００％（例えば、約０．１％～約１％、約１％～約５％、約５％～約１０％、約１％～約１０％、約１０％～約２０％、約２０％～約３０％、約３０％～約４０％、約４０％～約５０％、約５０％～約６０％、約６０％～約７０％、約７０％～約８０％、約８０％～約９０％、約９０％～約１００％ 約１０％～約３０％、約３０％～約５０％、約５０％～約７０％、約７０％～約９０％、約０．１％～約２０％、約２０％～約４０％、約４０％～約６０％、約６０％～約８０％、約８０％～約１００％、約０．１％～約３３％、約３３％～約６６％、約６６％～約１００、約０．１％～約５０％、または約５０％～約１００％）の量で存在してもよい。

【0267】

本明細書に記載の食品製品のいずれかは、鉄錯体（例えば、第一鉄クロロフィリン（例えば、ＣＡＳ番号６９１３８－２２－３）、鉄フェオホルビド（例えば、ＣＡＳ番号１５６６４－２９－６）、鉄塩（例えば、硫酸鉄）（例えば、ＣＡＳ番号７７２０－７８－７、１７３７５－４１－６、７７８２－６３－０、または１００２８－２２－５のいずれか）、グルコン酸鉄（例えば、ＣＡＳ番号２９９－２９－６、２２８３０－４５－１、または６９９０１４－５３－４）、クエン酸鉄（例えば、ＣＡＳ番号３５２２－５０－７、２３３８－０５－８、または２０７３９９－１２－０のいずれか）、第二鉄ＥＤＴＡ（例えば、ＣＡＳ番号１７０９９－８１－９）、またはヘム（例えば、ヘムＡ（例えば、ＣＡＳ番号１８５３５－３９－２）、ヘムＢ（例えば、ＣＡＳ番号１４８７５－９６－８）、ヘムＣ（例えば、ＣＡＳ番号２６５９８－２９－８）、ヘムＯ（例えば、ＣＡＳ番号１３７３９７－５６－９）、ヘムＩ、ヘムＭ、ヘムＤ、ヘムＳ））またはヘム含有タンパク質を含んでいてもよい。

【0268】

一部の実施形態では、食品製品は、ヘム含有タンパク質を含んでいてもよい。一部の実施形態では、食品製品は、食品製品の重量で約０．０１％～約５％（例えば、０．０１％～約１％、約０．０１％～約０．５％、約０．０１％～約０．１％、約０．０１％～約０．０５％、約０．０５％～約５％、約０．１％～約５％、約０．５％～約５％、約１％～約５％、約０．０５％～約０．５％、または約０．１％～約０．５％）の量のヘム含有タンパク質を含んでいてもよい。一部の実施形態では、ヘム含有タンパク質はグロビンである。一部の実施形態では、グロビンは、アンドログロビン、サイトグロビン、グロビンＥ、グロビンＸ、グロビンＹ、ヘモグロビン、ミオグロビン、レグヘモグロビン、エリスロクルオリン、ベータヘモグロビン、アルファヘモグロビン、プロトグロビン、シアノグロビン、サイトグロビン、ヒストグロビン、ニューログロビン、クロロクルオリン、切断型ヘモグロビン、切断型２／２グロビン、およびヘモグロビン３からなる群から選択される。一部の実施形態では、ヘム含有タンパク質は、非動物性ヘム含有タンパク質である。一部の実施形態では、ヘム含有タンパク質は、植物、真菌、藻類、古細菌、または細菌タンパク質である。一部の実施形態では、ヘム含有タンパク質は、植物、真菌、藻類、古細菌、または細菌細胞では、天然には発現されない。一部の実施形態では、ヘム含有タンパク質は、配列番号１～２７に示されているポリペプチドと、少なくとも５０％配列同一性（例えば、少なくとも６０％、７０％、８０％、９０％、または９５％配列同一性）を有するアミノ酸配列を含む。

【0269】

本明細書に記載の食品製品のいずれかに使用することができるヘム含有タンパク質は、哺乳動物（例えば、ウシ、ヤギ、ヒツジ、ブタ、雄ウシ、またはウサギなどの家畜）、トリ、植物、藻類（例えば、コナミドリムシ（C. reinhardtii））、真菌（例えば、酵母または糸状菌）、繊毛虫、または細菌に由来してもよい。例えば、ヘム含有タンパク質は、家畜（例えば、ウシ、ヤギ、ヒツジ、ブタ、雄ウシ、またはウサギ）などの哺乳動物、またはシチメンチョウもしくはニワトリなどのトリに由来してもよい。ヘム含有タンパク質は、ニコチアナ・タバクム（Nicotiana tabacum）またはニコチアナ・シルベストリス（Nicotiana sylvestris）（タバコ）；ゼア・メイズ（Zea mays）（コーン）、シロイヌナズナ（Arabidopsis thaliana）、グリシン・マックス（大豆）、シサー・アリティナム（Cicer arietinum）（ヒヨコ豆またはチックピー）、エンドウ（garden peas）またはシュガースナップエンドウ（sugar snap peas）などのピスム・サティブム（エンドウ豆）変種、サヤインゲン、黒豆、白インゲン豆、ノーザンビーン（northern beans）、または斑インゲン豆（pinto beans）など、インゲン豆（common beans）のファセオルス・ブルガリス（Phaseolus vulgaris）変種、ビグナ・ウングイクラタ（Vigna unguiculata）変種（ササゲ）、ビグナ・ラジアタ（Vigna radiata）（緑豆）、ハシロバナハウチワマメ（Lupinus albus）（ルピナス）、もしくはムラサキウマゴヤシ（Medicago sativa）（アルファルファ）などの豆科植物；セイヨウアブラナ（Brassica napus）（キャノーラ）；トリチクム種（Triticum sps.）（小麦粒およびスペルト小麦を含む小麦）；ゴシピウム・ヒルスツム（Gossypium hirsutum）（綿）；オリザ・サティバ（Oryza sativa）（イネ）；マコモ種（Zizania spp.）（ワイルドライス）；ヘリアンサス・アナス（Helianthus annuus）（ヒマワリ）；サトウダイコン（Beta vulgaris）（テンサイ）；ペンニセツム・グラウクム（Pennisetum Glaucum）（トウジンヒエ）；ケノポディウム種（Chenopodium sp.）（キノア）；ゴマ種（Sesamum sp.）（ゴマ）；リヌム・ウシタチッシムム（Linum usitatissimum）（亜麻）；またはホルデウム・ブルガレ（Hordeum vulgare）（大麦）などの植物に由来してもよい。ヘム含有タンパク質は、サッカロマイセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）、ピキア・パストリス（Pichia pastoris）、マグナポルテ・オリゼ（Magnaporthe oryzae）、フザリウム・グラミネアルム（Fusarium graminearum）、アスペルギルス・オリゼ（Aspergillus oryzae）、トリコデルマ・リーゼイ（Trichoderma reesei）、ミセリオプテラ・サーモフィル（Myceliopthera thermophile）、クライベラ・ラクティス（Kluyvera lactis）、またはフザリウム・オキシスポラム（Fusarium oxysporum）などの真菌から単離することができる。ヘム含有タンパク質は、大腸菌（Escherichia coli）、バチルス・スブチリス（Bacillus subtilis）、バチルス・リケニフォルミス（Bacillus licheniformis）、バチルス・メガテリウム（Bacillus megaterium）、シネコシスティス種（Synechocistis sp.）、アクイフェクス・アエオリクス（Aquifex aeolicus）、メチルアシジフィルム・インフェルノラム（Methylacidiphilum infernorum）、またはサーモフィルス（Thermophilus）などの好熱性細菌などの細菌から単離することができる。数多くのヘム含有タンパク質の配列および構造が公知である。例えば、Reedy, et al., Nucleic Acids Research, 2008, Vol. 36, Database issue D307-D313およびワールドワイドウェブｈｅｍｅｐｒｏｔｅｉｎ．ｉｎｆｏ／ｈｅｍｅ．ｐｈｐで利用可能なヘムタンパク質データベースを参照されたい。

【0270】

例えば、非共生ヘモグロビンは、大豆、発芽大豆、アルファルファ、ゴールデンフラックス（golden flax）、黒豆、ブラックアイドピー（black eyed pea）、ノーザン、ヒヨコ豆、ムング豆（moong bean）、ササゲ、斑インゲン豆、サヤエンドウ（pod pea）、キノア、ゴマ、ヒマワリ、小麦粒、スペルト小麦、大麦、ワイルドライス、またはイネからなる群から選択される植物に由来してもよい。

【0271】

食品製品を生産するために使用することができる本明細書に記載のヘム含有タンパク質のいずれかは、対応する野生型ヘム含有タンパク質またはヘム結合モチーフを含むその断片のアミノ酸配列と、少なくとも７０％（例えば、少なくとも７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９７％、９８％、９９％、または１００％）配列同一性を有してもよい。例えば、ヘム含有タンパク質は、以下のものを含むアミノ酸配列と少なくとも７０％配列同一性を有してもよい：ビグナ・ラジアタ（Vigna radiata）（配列番号１）、ホルデウム・ブルガレ（Hordeum vulgare）（配列番号５）、ゼア・メイズ（Zea mays）（配列番号１３）、オリザ・サティバ亜種ジャポニカ（Oryza sativa subsp japonica）（イネ）（配列番号１４）、もしくはシロイヌナズナ（Arabidopsis thaliana）（配列番号１５）に由来するものなどの非共生ヘモグロビン、メチルアシジフィルム・インフェルノラム（Methylacidiphilum infernorum）に由来するものなどのヘルズゲートグロビンＩ（Hell's gate globin I）（配列番号２）、アクイフェクス・アエオリクス（Aquifex aeolicus）に由来するものなどのフラボヘモタンパク質（配列番号３）、グリシン・マックス（Glycine max）（配列番号４）、ピスム・サティブム（Pisum sativum）（配列番号１６）、もしくはビグナ・ウングイクラタ（Vigna unguiculata）（配列番号１７）に由来するものなどのレグヘモグロビン、マグナポルテ・オリゼ（Magnaporthe oryzae）（配列番号６）、もしくはフザリウム・オキシスポラム（Fusarium oxysporum）（配列番号７）に由来するものなどのヘム依存性ペルオキシダーゼ、フザリウム・グラミネアルム（Fusarium graminearum）に由来するシトクロームｃペルオキシダーゼ（配列番号８）、コナミドリムシ（Chlamydomonas moewusii）（配列番号９）、テトラヒメナ・ピリフォルミス（Tetrahymena pyriformis）（配列番号１０、グループＩ切断型）、ゾウリムシ（Paramecium caudatum）（配列番号１１、グループＩ切断型）に由来する切断型ヘモグロビン、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger）に由来するヘモグロビン（配列番号１２）、またはボス・タウルス（Bos taurus）（配列番号１８）ミオグロビン、スス・スクロファ（Sus scrofa）（配列番号１９）ミオグロビン、エクウス・カバルス（Equus caballus）（配列番号２０）ミオグロビンなどの哺乳動物ミオグロビンタンパク質、ニコチアナ・ベンサミアナ（Nicotiana benthamiana）（配列番号２１）、バチルス・スブチリス（Bacillus subtilis）（配列番号２２）、コリネバクテリウム・グルタミクム（Corynebacterium glutamicum）（配列番号２３）、シネコシスティス（Synechocystis）ＰＣＣ６８０３（配列番号２４）、シネココッカス種（Synechococcus sp.）ＰＣＣ７３３５（配列番号２５）、ノストック・コミュン（Nostoc commune）（配列番号２６）、もしくはバシラス・メガテリウム（Bacillus megaterium）（配列番号２７）に由来するヘムタンパク質。

【0272】

２つのアミノ酸配列間の同一性パーセントは、以下の通りに決定することができる。まず、ＢＬＡＳＴＰバージョン２．０．１４を含むスタンドアロン型のＢＬＡＳＴＺのＢＬＡＳＴ２ Ｓｅｑｕｅｎｃｅｓ（Ｂｌ２ｓｅｑ）プログラムを使用して、アミノ酸配列をアラインする。このスタンドアロン型のＢＬＡＳＴＺは、Ｆｉｓｈ＆Ｒｉｃｈａｒｄｓｏｎのウェブサイト（例えば、ｆｒ．ｃｏｍ／ｂｌａｓｔ／）または米国政府の国立バイオテクノロジー情報センターウェブサイト（ｎｃｂｉ．ｎｌｍ．ｎｉｈ．ｇｏｖ）から入手することができる。Ｂｌ２ｓｅｑプログラムの使用方法を説明する使用説明書は、ＢＬＡＳＴＺに付属するｒｅａｄｍｅファイルに見出すことができる。Ｂｌ２ｓｅｑは、ＢＬＡＳＴＰアルゴリズムを使用して２つのアミノ酸配列間の比較を実施する。２つのアミノ酸配列を比較するには、Ｂｌ２ｓｅｑのオプションを以下の通りに設定する。比較しようとする第１のアミノ酸配列を含むファイルに－ｉを設定する（例えば、Ｃ：＼ｓｅｑ１．ｔｘｔ）。比較しようとする第２のアミノ酸配列を含むファイルに－ｊを設定する（例えば、Ｃ：＼ｓｅｑ２．ｔｘｔ）。ｂｌａｓｔｐに－ｐを設定する。任意の所望のファイル名に－ｏを設定する（例えば、Ｃ：＼ｏｕｔｐｕｔ．ｔｘｔ）。すべての他のオプションは、初期設定のままである。例えば、以下のコマンド：Ｃ：Ｂｌ２ｓｅｑ －ｉ ｃ：＼ｓｅｑ１．ｔｘｔ －ｊ ｃ：＼ｓｅｑ２．ｔｘｔ －ｐ ｂｌａｓｔｐ －ｏ ｃ：＼ｏｕｔｐｕｔ．ｔｘｔを使用して、２つのアミノ酸配列間の比較を含む出力ファイルを生成することができる。２つの比較した配列が相同性を共有する場合、指定の出力ファイルには、そうした相同性領域がアライン配列として提示されることになる。２つの比較した配列が相同性を共有しない場合、指定の出力ファイルには、アライン配列が提示されないだろう。核酸配列の場合、ｂｌａｓｔｎを使用することを除いて同様の手順に従うことができる。

【0273】

アラインしたら、同一アミノ酸残基が両配列に存在する位置の数を数えることにより、一致数を決定する。同一性パーセントは、一致数を全長ポリペプチドアミノ酸配列の長さで除算し、続いて得られた値に１００を掛けることにより決定される。同一性パーセント値は、最も近い小数点第一位に丸められることに留意されたい。例えば、７８．１１、７８．１２、７８．１３、および７８．１４は、７８．１に切り捨てられ、７８．１５、７８．１６、７８．１７、７８．１８、および７８．１９は、７８．２に切り上げられる。また、長さの値は常に整数になることにも留意されたい。

【0274】

特定のアミノ酸配列を有するポリペプチドは、少なからぬ核酸によりコードされ得ることが理解されるだろう。遺伝子コードの縮重は当業者に周知である。つまり、多くのアミノ酸には、アミノ酸のコドンとしての役目を果たす１つよりも多くのヌクレオチドトリプレットが存在する。例えば、所与の酵素のコード配列のコドンは、特定の種（例えば、細菌または真菌）において最適な発現が得られるように、その種にとって適切なコドンバイアス表を使用して改変することができる。

【0275】

一部の実施形態では、ヘム含有タンパク質は、産生生物から抽出することができるか（例えば、動物組織、または植物、真菌、藻類、もしくは細菌バイオマスから、あるいは分泌タンパク質の場合は培養上清から抽出される）、または産生生物の組合せ（例えば、複数の植物種）から抽出することができる。レグヘモグロビンは、一次産物マメ科植物作物（例えば、大豆、アルファルファ、またはエンドウ豆）の使用されない副産物として容易に入手可能である。米国における、こうした作物の根に含まれるレグヘモグロビンの量は、米国で消費されるすべての赤身肉のミオグロビン含有量を超えている。

【0276】

一部の実施形態では、ヘム含有タンパク質の抽出物は、供給源材料（例えば、他の動物、植物、真菌、藻類、または細菌タンパク質）または供給源材料の組合せ（例えば、異なる動物、植物、真菌、藻類、または細菌）に由来する１つまたは複数の非ヘム含有タンパク質を含む。

【0277】

一部の実施形態では、ヘム含有タンパク質は、本明細書に記載のタンパク質組成物の一部ではない形態で食品製品に提供することができる。一部の実施形態では、ヘム含有タンパク質は、当技術分野で公知の任意の方法により精製することができる。

【0278】

また、本明細書には、食品製品の風味に対する効果についてタンパク質組成物を評価するための方法であって、タンパク質供給源に由来する第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルが、タンパク質供給源に由来する第２のタンパク質組成物の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルよりも高いことを決定するステップ；および第２のタンパク質組成物は、食品製品での使用について、第１のタンパク質組成物よりも優れていることを決定するステップを含む方法が提供される。一部の実施形態では、第２のタンパク質組成物は、本明細書に記載のタンパク質組成物、または本明細書に記載の方法により生産されるタンパク質組成物である。一部の実施形態では、第１のタンパク質組成物は、本明細書に記載のタンパク質組成物でも、本明細書に記載の方法により生産されるタンパク質組成物でもない。

【0279】

また、本明細書には、食品製品の風味に対する効果についてタンパク質組成物を評価するための方法であって、タンパク質供給源に由来する供給源タンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルが、タンパク質供給源に由来するタンパク質組成物の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルよりも高いことを決定するステップ；およびタンパク質組成物は、食品製品での使用について、供給源タンパク質組成物よりも優れていることを決定するステップを含む方法が提供される。一部の実施形態では、タンパク質組成物は、本明細書に記載のタンパク質組成物、または本明細書に記載の方法により生産されるタンパク質組成物である。

【0280】

一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット１～１０のいずれか１つに由来する揮発性化合物を含む。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット１～１０のいずれか１つである。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット１、揮発物セット２、揮発物セット３、揮発物セット４、揮発物セット５、揮発物セット６、揮発物セット７、揮発物セット８、揮発物セット９、揮発物セット１０、およびそれらの組合せからなる群から選択される。一部の実施形態では、タンパク質供給源は、植物、真菌、藻類、細菌、原生動物、無脊椎動物、またはそれらの組合せである。一部の実施形態では、タンパク質供給源は大豆である。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、ヘキサナール、ペンタナール、２－ペンチルフラン、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、および（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールからなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、ヘキサナール、ペンタナール、２－ペンチルフラン、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、および（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールである。一部の実施形態では、食品製品は肉模造物である。一部の実施形態では、食品製品は、植物ベースである。一部の実施形態では、食品製品は、重量で１０％未満の動物性産物を含む。一部の実施形態では、食品製品は、重量で５％未満の動物性産物を含む。一部の実施形態では、食品製品は、重量で１％未満の動物性産物を含む。一部の実施形態では、食品製品は、動物性産物を含まない。

【0281】

また、本明細書には、タンパク質組成物の風味を低減するための方法であって、（ａ）タンパク質供給源に由来する第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルを決定するステップ；（ｂ）タンパク質供給源から第２のタンパク質組成物を調製するステップであり、第２のタンパク質組成物の調製は、第２のタンパク質組成物に含まれるタンパク質供給源の１つまたは複数の成分の量を低減することを含む、ステップ；および（ｃ）第２のタンパク質組成物に由来する揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルが、第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルよりも低いことを決定するステップを含む方法が提供される。

【0282】

また、本明細書には、タンパク質組成物の風味の原因を決定するための方法であって、（ａ）タンパク質供給源に由来する第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルを決定するステップ；（ｂ）タンパク質供給源から第２のタンパク質組成物を提供するステップであって、第２のタンパク質組成物は、タンパク質供給源の減少した量の１つまたは複数の成分を含む、ステップ；（ｃ）第２のタンパク質組成物に由来する揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルが、第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルよりも低いことを決定するステップ；および（ｄ）タンパク質供給源の１つまたは複数の成分が、タンパク質組成物の風味の原因であると特定するステップを含む方法が提供される。

【0283】

一部の実施形態では、第２のタンパク質組成物は、本明細書に記載のタンパク質組成物、または本明細書に記載の方法により生産されるタンパク質組成物であってもよい。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット１～１０のいずれか１つに由来する揮発性化合物を含む。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット１～１０のいずれか１つである。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、揮発物セット１、揮発物セット２、揮発物セット３、揮発物セット４、揮発物セット５、揮発物セット６、揮発物セット７、揮発物セット８、揮発物セット９、揮発物セット１０、およびそれらの組合せからなる群から選択される。一部の実施形態では、タンパク質供給源は、植物、真菌、藻類、細菌、原生動物、無脊椎動物、またはそれらの組合せである。一部の実施形態では、タンパク質供給源は大豆である。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、ヘキサナール、ペンタナール、２－ペンチルフラン、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、および（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールからなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む。一部の実施形態では、揮発性化合物のセットは、ヘキサナール、ペンタナール、２－ペンチルフラン、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、および（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールである。一部の実施形態では、タンパク質供給源の減少している成分は、脂質を含む。一部の実施形態では、タンパク質供給源の減少している成分は、脂肪酸、ワックス、ステロール、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、スフィンゴ脂質、リン脂質、またはそれらの組合せを含む。一部の実施形態では、タンパク質供給源の減少している成分は、リン脂質を含む。一部の実施形態では、第２のタンパク質組成物中のタンパク質供給源の１つまたは複数の成分の量の減少は、第１のタンパク質組成物と比較して少なくとも１０％減少（例えば、少なくとも３０％、５０％、７０％、または９０％減少）である。

【0284】

例示的な実施形態

【0285】

実施形態１は、乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含み、
低呈色タンパク質組成物である、タンパク質組成物である。

【0286】

実施形態２は、乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せ、
乾燥重量で１．０％未満の脂質
を含むタンパク質組成物である。

【0287】

実施形態３は、タンパク質組成物であって、
（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ、
（ｂ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ、
（ｃ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液を加熱するステップ、
（ｄ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整するステップ、
（ｅ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液を、約０℃～約１０℃に冷却するステップ、
（ｆ）可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ、
（ｇ）固相を液相から分離して、タンパク質組成物を形成するステップ、
（ｈ）任意選択で、タンパク質組成物を洗浄溶媒で洗浄するステップ、ならびに
（ｉ）任意選択で、タンパク質組成物を処理するステップ、
を含む方法により生産され、
乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質を少なくとも含む、タンパク質組成物である。

【0288】

実施形態４は、低呈色タンパク質組成物である、実施形態２～３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0289】

実施形態５は、乾燥重量で少なくとも約９０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含む、実施形態１～４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0290】

実施形態６は、乾燥重量で少なくとも約９１％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含む、実施形態１～４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0291】

実施形態７は、乾燥重量で少なくとも約９３％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含む、実施形態１～４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0292】

実施形態８は、タンパク質単離物である、実施形態５～７のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0293】

実施形態９は、乾燥重量で８％未満の不溶性炭水化物を含む、実施形態８に記載のタンパク質組成物である。

【0294】

実施形態１０は、低風味タンパク質組成物である、実施形態８～９のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0295】

実施形態１１は、約１５０ｐｐｍ未満のイソフラボン含有量を有する、実施形態８～１０のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0296】

実施形態１２は、約１２５ｐｐｍ未満のイソフラボン含有量を有する、実施形態８～１１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0297】

実施形態１３は、約１００ｐｐｍ未満のイソフラボン含有量を有する、実施形態８～１２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0298】

実施形態１４は、約７５ｐｐｍ未満のイソフラボン含有量を有する、実施形態８～１３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0299】

実施形態１５は、約７５ｐｐｍ未満のサポニン含有量を有する、実施形態８～１４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0300】

実施形態１６は、約５０ｐｐｍ未満のサポニン含有量を有する、実施形態８～１５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0301】

実施形態１７は、約２５ｐｐｍ未満のサポニン含有量を有する、実施形態８～１６のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0302】

実施形態１８は、約５００ｐｐｍ未満のリン脂質含有量を有する、実施形態８～１７のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0303】

実施形態１９は、約２５０ｐｐｍ未満のリン脂質含有量を有する、実施形態８～１８のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0304】

実施形態２０は、約１００ｐｐｍ未満のリン脂質含有量を有する、実施形態８～１９のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0305】

実施形態２１は、約５０ｐｐｍ未満のリン脂質含有量を有する、実施形態８～２０のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0306】

実施形態２２は、約２５ｐｐｍ未満のリン脂質含有量を有する、実施形態８～２１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0307】

実施形態２３は、約１０ｐｐｍ未満のリン脂質含有量を有する、実施形態８～２２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0308】

実施形態２４は、約５ｐｐｍ未満のリン脂質含有量を有する、実施形態８～２３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0309】

実施形態２５は、約２ｐｐｍ未満のリン脂質含有量を有する、実施形態８～２４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0310】

実施形態２６は、約１ｐｐｍ未満のリン脂質含有量を有する、実施形態８～２５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0311】

実施形態２７は、乾燥重量で約６０％～約８０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含む、実施形態１～５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0312】

実施形態２８は、乾燥重量で約６５％～約７５％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せを含む、実施形態２７に記載のタンパク質組成物である。

【0313】

実施形態２９は、タンパク質濃縮物である、実施形態２７または実施形態２８に記載のタンパク質組成物である。

【0314】

実施形態３０は、乾燥重量で少なくとも９％の不溶性炭水化物を含む、実施形態２９に記載のタンパク質組成物である。

【0315】

実施形態３１は、乾燥重量で０．８％未満の脂質を含む、実施形態１～３０のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0316】

実施形態３２は、乾燥重量で０．６％未満の脂質を含む、実施形態１～３１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0317】

実施形態３３は、乾燥重量で０．４％未満の脂質を含む、実施形態１～３２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0318】

実施形態３４は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも８６の輝度を有する、請求項１～３３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0319】

実施形態３５は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも８８の輝度を有する、請求項１～３４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0320】

実施形態３６は、０（黒色対照値）～１００（白色対照値）の尺度で少なくとも９０の輝度を有する、請求項１～３５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0321】

実施形態３７は、１４未満の彩度値を有する、実施形態１～３６のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0322】

実施形態３８は、１２未満の彩度値を有する、実施形態１～３７のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0323】

実施形態３９は、１０未満の彩度値を有する、実施形態１～３８のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0324】

実施形態４０は、８未満の彩度値を有する、実施形態１～３９のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0325】

実施形態４１は、６未満の彩度値を有する、実施形態１～４０のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0326】

実施形態４２は、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せが、少なくとも９０％の植物タンパク質を含む、実施形態１～４１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0327】

実施形態４３は、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せが、少なくとも９０％のマメ科植物タンパク質を含む、実施形態１～４１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0328】

実施形態４４は、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せが、少なくとも９０％の豆類タンパク質を含む、実施形態１～４１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0329】

実施形態４５は、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せが、少なくとも９０％の大豆タンパク質を含む、実施形態１～４１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0330】

実施形態４６は、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せが、少なくとも９０％の真菌タンパク質を含む、実施形態１～４１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0331】

実施形態４７は、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せが、少なくとも９０％の藻類タンパク質を含む、実施形態１～４１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0332】

実施形態４８は、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せが、実質的に変性しているか、凝集しているか、または両方である、実施形態１～４７のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0333】

実施形態４９は、還元糖、硫黄含有アミノ酸、およびヘム含有タンパク質を含む溶液中で調理する場合、１％（重量／容積）のタンパク質組成物は、肉の香りおよび／または味に関連する１つまたは複数の揮発性化合物を生産する、実施形態１～４８のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0334】

実施形態５０は、還元糖、硫黄含有アミノ酸、およびヘム含有タンパク質をタンパク質組成物の非存在下で調理すると、肉の香りおよび／または味に関連する１つまたは複数の揮発性化合物の少なくとも１つは、より少量が生産される、実施形態４９に記載のタンパク質組成物である。

【0335】

実施形態５１は、還元糖、硫黄含有アミノ酸、およびヘム含有タンパク質をタンパク質組成物の非存在下で調理すると、肉の香りおよび／または味に関連する１つまたは複数の揮発性化合物の少なくとも１つは、生産されない、実施形態４９に記載のタンパク質組成物である。

【0336】

実施形態５２は、肉の香りおよび／または味に関連する１つまたは複数の揮発性化合物が、２，３－ブタンジオン、２，３－ペンタンジオン、チアゾール、２－アセチルチアゾール、ベンズアルデヒド、３－メチル－ブタナール、２－メチル－ブタナール、チオフェン、ピラジン、およびそれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む、実施形態４９～５１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0337】

実施形態５３は、訓練された記述的パネルがＳｐｅｃｔｒｕｍ法を使用して評価すると、酸化／酸腐風味、厚紙風味、渋味風味、苦味風味、野菜の複雑な風味、および甘い発酵風味の１つまたは複数の強度が低いと記述される、実施形態１～５２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0338】

実施形態５４は、訓練された記述的パネルがＳｐｅｃｔｒｕｍ法を使用して評価すると、豆風味、脂肪風味、青味風味、エンドウ豆風味、土風味、干し草風味、草風味、酸腐風味、葉風味、厚紙風味、刺激風味、辛味風味、薬風味、金属風味、およびブロス風味の１つまたは複数の強度が低いと記述される、実施形態１～５２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0339】

実施形態５５は、訓練されたパネルが評価すると、少なくとも１．０の識別可能性指数を有する、実施形態１～５４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0340】

実施形態５６は、訓練されたパネルが評価すると、少なくとも１．５の識別可能性指数を有する、実施形態１～５５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0341】

実施形態５７は、訓練されたパネルが評価すると、少なくとも２．０の識別可能性指数を有する、実施形態１～５６のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0342】

実施形態５８は、訓練されたパネルが評価すると、少なくとも２．５の識別可能性指数を有する、実施形態１～５７のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0343】

実施形態５９は、訓練されたパネルが評価すると、少なくとも３．０の識別可能性指数を有する、実施形態１～５８のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0344】

実施形態６０は、乾燥重量で０．５％未満のリン脂質を含む、実施形態１～５９のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0345】

実施形態６１は、複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質、またはそれらの組合せが、乾燥重量で少なくとも９０％の大豆タンパク質である、実施形態１～６０のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0346】

実施形態６２は、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤の少なくとも１つをさらに含む、実施形態１～６１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0347】

実施形態６３は、保存剤、抗酸化剤、または貯蔵寿命延長剤は、４－ヘキシルレゾルシノール、酢酸、アスコルビン酸、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、安息香酸、ブチル化ヒドロキシアニソール（２－ターシャリーブチル－４－ヒドロキシアニソールおよび３－ターシャリーブチル－４－ヒドロキシアニソールの混合物）、ブチル化ヒドロキシトルエン（３，５－ジターシャリーブチル－４－ヒドロキシトルエン）、アスコルビン酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、カルノバクテリウム・ジベルゲンス（Carnobacterium divergens）Ｍ３５、カルノバクテリウム・マルタロマチクム（Carnobacterium maltaromaticum）ｃｂ１、カルノーサム（Carnosum）４０１０、クエン酸、モノグリセリドまたはジグリセリドのクエン酸エステル、二炭酸ジメチル、エリソルビン酸、アルギン酸ラウロイルエチル、ガイアカム（guaiacum）ゴム、イソアスコルビン酸、Ｌ－システイン、Ｌ－システイン塩酸塩、レシチン、クエン酸レシチン、ロイコノストック（Leuconostoc）、メチルパラベン、メチル－ｐ－ヒドロキシベンゾエート、クエン酸モノグリセリド、クエン酸モノイソプロピル、ナタマイシン、ナイシン、酢酸カリウム、安息香酸カリウム、重亜硫酸カリウム、二酢酸カリウム、乳酸カリウム、メタ重亜硫酸カリウム、硝酸カリウム、亜硝酸カリウム、ソルビン酸カリウム、プロピオン酸、没食子酸プロピル、プロピルパラベン、プロピル－ｐ－ヒドロキシベンゾエート、酢酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、安息香酸ナトリウム、重亜硫酸ナトリウム、二酢酸ナトリウム、亜ジチオン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、イソアスコルビン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、亜硝酸ナトリウム、プロピオン酸ナトリウム、メチル－ｐ－ヒドロキシ安息香酸のナトリウム塩、プロピル－ｐ－ヒドロキシ安息香酸のナトリウム塩、ソルビン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、ソルビン酸、亜硫酸、酒石酸、第三級ブチルハイドロキノン、またはトコフェロールの少なくとも１つを含む、実施形態６２に記載のタンパク質組成物である。

【0348】

実施形態６４は、溶液、懸濁物、またはエマルジョンの形態である、実施形態１～６３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0349】

実施形態６５は、固形物または粉末の形態である、実施形態１～６３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0350】

実施形態６６は、最大寸法が約５μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有する、実施形態６５に記載のタンパク質組成物である。

【0351】

実施形態６７は、最大寸法が約１０μｍ～約４０μｍの平均粒子サイズを有する、実施形態６５に記載のタンパク質組成物である。

【0352】

実施形態６８は、最大寸法が約１０μｍ～約３０μｍの平均粒子サイズを有する、実施形態６５に記載のタンパク質組成物である。

【0353】

実施形態６９は、最大寸法が約１０μｍ～約２０μｍの平均粒子サイズを有する、実施形態６５に記載のタンパク質組成物である。

【0354】

実施形態７０は、押出物の形態である、実施形態１～６９のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0355】

実施形態７１は、押出物が、実質的に顆粒の形態である、実施形態７０に記載のタンパク質組成物である。

【0356】

実施形態７２は、顆粒が、約３ｍｍ～約５ｍｍの平均最大寸法を有する、実施形態７１に記載のタンパク質組成物である。

【0357】

実施形態７３は、顆粒の約２０％（重量／重量）未満が、１ｍｍ未満の最大寸法を有する、実施形態７１または実施形態７２に記載のタンパク質組成物である。

【0358】

実施形態７４は、顆粒の約５％（重量／重量）未満が、１ｃｍを超える最大寸法を有する、実施形態７１～７３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0359】

実施形態７５は、押出物が、約０．２５～約０．４ｇ／ｃｍ^３のかさ密度を有する、実施形態７０～７４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0360】

実施形態７６は、押出物が、約５％～約１０％の水分含有量を有する、実施形態７０～７５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0361】

実施形態７７は、押出物が、乾燥重量で約６５％～約１００％のタンパク質含有量を有する、実施形態７０～７６のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0362】

実施形態７８は、押出物が、約１．０％未満の脂質含有量を有する、実施形態７０～７７のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0363】

実施形態７９は、押出物が、約１％未満の糖含有量を有する、実施形態７０～７８のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0364】

実施形態８０は、押出物が、室温で約６０分間の水和後、約２．５～約３の水和比を有する、実施形態７０～７９のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0365】

実施形態８１は、押出物が、約３０分未満の水和時間を有する、実施形態７０～８０のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0366】

実施形態８２は、押出物が、水和時に、約５．０～約７．５のｐＨを有する、実施形態７０～８１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0367】

実施形態８３は、押出物が、約３の水和比で約２０００ｇ～約４０００ｇの咀嚼強度を有する、実施形態７０～８２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0368】

実施形態８４は、ステップ（ａ）が、約７．０～約１０．０のｐＨで実施される、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～８３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0369】

実施形態８５は、ステップ（ａ）が、約６．０～約９．０のｐＨで実施される、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～８４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0370】

実施形態８５．１は、ステップ（ａ）が、約９～約１２．５のｐＨで実施される、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～８４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0371】

実施形態８６は、ステップ（ａ）が、約７．５～約８．５のｐＨで実施される、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～８５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0372】

実施形態８６．１は、ステップ（ａ）が、少なくとも約１０．５のｐＨで実施される、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～８４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0373】

実施形態８６．２は、ステップ（ａ）が、約１０．５～約１２．５のｐＨで実施される、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～８４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0374】

実施形態８６．３は、ステップ（ａ）が、約１１～約１２のｐＨで実施される、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～８４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0375】

実施形態８６．４は、可溶化タンパク質の溶液が、供給源タンパク質組成物のタンパク質の少なくとも約６０％を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～８６．３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0376】

実施形態８６．５は、可溶化タンパク質の溶液が、供給源タンパク質組成物のタンパク質の少なくとも約７０％を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～８６．３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0377】

実施形態８６．５は、可溶化タンパク質の溶液が、供給源タンパク質組成物のタンパク質の少なくとも約８０％を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～８６．３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0378】

実施形態８７は、ステップ（ｂ）が、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～８６．６のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0379】

実施形態８８は、ステップ（ｄ）が、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを約４．０～約６．０に調整することを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～８７のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0380】

実施形態８９は、ステップ（ｄ）が、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを約６．０～約７．０に調整することを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～８８のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0381】

実施形態９０は、ステップ（ｆ）が、有機溶媒を、最終濃度が約５％～約７０％（容積／容積）になるように添加することを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～８９のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0382】

実施形態９１は、ステップ（ｆ）が、有機溶媒を、最終濃度が約１０％～約５０％（容積／容積）になるように添加することを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～９０のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0383】

実施形態９２は、ステップ（ｆ）が、有機溶媒を、最終濃度が約４０％～約７０％（容積／容積）になるように添加することを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～９０のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0384】

実施形態９３は、ステップ（ｆ）の開始時に、有機溶媒が、約－２０℃～約１０℃の温度を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～９２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0385】

実施形態９４は、ステップ（ｆ）の開始時に、有機溶媒が、約－２０℃～約０℃の温度を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～９３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0386】

実施形態９５は、ステップ（ｆ）の開始時に、有機溶媒が、約０℃～約４℃の温度を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～９３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0387】

実施形態９６は、ステップ（ｆ）の開始時に、有機溶媒が、約１０℃～約２５℃の温度を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～９２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0388】

実施形態９７は、ステップ（ｅ）が、可溶化タンパク質の溶液を約０℃～約４℃の温度に冷却することを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～９６のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0389】

実施形態９８は、ステップ（ｆ）の開始時に、可溶化タンパク質の溶液が、約１０℃～約２５℃の温度を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～９６のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0390】

実施形態９９は、ステップ（ｃ）が、可溶化タンパク質の溶液を約１０秒～約３０分間加熱することを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～９８のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0391】

実施形態１００は、ステップ（ｃ）が、可溶化タンパク質の溶液を約１分～約２０分間加熱することを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～９９のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0392】

実施形態１０１は、ステップ（ｃ）が、可溶化タンパク質の溶液を約７０℃～約１００℃の温度に加熱することを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１００のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0393】

実施形態１０２は、ステップ（ｃ）が、可溶化タンパク質の溶液を約８５℃～約９５℃の温度に加熱することを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１０１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0394】

実施形態１０３は、ステップ（ｇ）が、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１０２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0395】

実施形態１０４は、有機溶媒が、エタノール、メタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、およびアセトンからなる群から選択される、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１０３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0396】

実施形態１０５は、有機溶媒が、エタノールである、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１０４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0397】

実施形態１０６は、洗浄溶媒が、有機洗浄溶媒である、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１０５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0398】

実施形態１０７は、有機洗浄溶媒が、ステップ（ｆ）の有機溶媒と同じである、実施形態１０６に記載のタンパク質組成物である。

【0399】

実施形態１０８は、有機洗浄溶媒が、エタノール、メタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、およびアセトンからなる群から選択される、実施形態１０６に記載のタンパク質組成物である。

【0400】

実施形態１０９は、有機洗浄溶媒がエタノールである、実施形態１０６に記載のタンパク質組成物である。

【0401】

実施形態１１０は、洗浄溶媒が、水溶液である、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１０５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0402】

実施形態１１１は、洗浄溶媒が、水溶液および有機洗浄溶媒の混合物である、実施形態３または実施形態４～１０５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0403】

実施形態１１２は、洗浄溶媒が、約１％～約３０％（容積／容積）の有機洗浄溶媒を含む、実施形態１１１に記載のタンパク質組成物である。

【0404】

実施形態１１３は、洗浄溶媒が、約３０％～約８０％（容積／容積）の有機洗浄溶媒を含む、実施形態１１１に記載のタンパク質組成物である。

【0405】

実施形態１１４は、洗浄溶媒が、約８０％～約９９％（容積／容積）の有機洗浄溶媒を含む、実施形態１１１に記載のタンパク質組成物である。

【0406】

実施形態１１５は、有機洗浄溶媒がエタノールである、実施形態１１１～１１４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0407】

実施形態１１６は、ステップ（ｈ）の有機洗浄溶媒が、ステップ（ｆ）の有機溶媒と同じである、実施形態１１１～１１４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0408】

実施形態１１７は、処理が、タンパク質組成物を、約１．５～約５０ｍｇ／ｍＬの濃度に再可溶化することを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１１６のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0409】

実施形態１１８は、処理が、タンパク質組成物を、約２～約４ｍｇ／ｍＬの濃度に再可溶化することを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１１７のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0410】

実施形態１１９は、処理が、タンパク質組成物を、約２０～約４０ｍｇ／ｍＬの濃度に再可溶化することを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１１７のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0411】

実施形態１２０は、処理が、タンパク質組成物の少なくとも一部分を、少なくとも８．０のｐＨで再可溶化することを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１１９のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0412】

実施形態１２１は、処理が、タンパク質組成物の少なくとも一部分を、少なくとも９．０のｐＨで再可溶化することを含む、実施形態１２０に記載のタンパク質組成物である。

【0413】

実施形態１２２は、処理が、タンパク質組成物の少なくとも一部分を、少なくとも１０．０のｐＨで再可溶化することを含む、実施形態１２１に記載のタンパク質組成物である。

【0414】

実施形態１２３は、タンパク質組成物を、中和または酸性化するステップをさらに含む、実施形態１２０～１２２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0415】

実施形態１２４は、処理が、タンパク質組成物の少なくとも一部分を、酵素を使用して再可溶化することを含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１２３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0416】

実施形態１２５は、酵素がタンパク質デアミダーゼである、実施形態１２１に記載のタンパク質組成物である。

【0417】

実施形態１２６は、酵素がタンパク質グルタミナーゼである、実施形態１２１に記載のタンパク質組成物である。

【0418】

実施形態１２７は、酵素がタンパク質アスパラギナーゼである、実施形態１２１に記載のタンパク質組成物である。

【0419】

実施形態１２８は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１２７のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0420】

実施形態１２９は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１２８のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0421】

実施形態１３０は、ステップ（ｃ）が、ステップ（ｂ）の後に続く、実施形態１２９に記載のタンパク質組成物である。

【0422】

実施形態１３１は、ステップ（ｂ）が、ステップ（ｃ）の後に続く、実施形態１２９に記載のタンパク質組成物である。

【0423】

実施形態１３２は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｄ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１３１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0424】

実施形態１３３は、ステップ（ｄ）が、ステップ（ｂ）の後に続く、実施形態１３２に記載のタンパク質組成物である。

【0425】

実施形態１３４は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１３３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0426】

実施形態１３５は、ステップ（ｅ）が、ステップ（ｂ）の後に続く、実施形態１３４に記載のタンパク質組成物である。

【0427】

実施形態１３６は、ステップ（ｂ）が、ステップ（ｅ）の後に続く、実施形態１３４に記載のタンパク質組成物である。

【0428】

実施形態１３７は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１３６のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0429】

実施形態１３８は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｄ）が、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）の順序で実施される、実施形態１３７に記載のタンパク質組成物である。

【0430】

実施形態１３９は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｄ）が、（ｃ）、（ｂ）、（ｄ）の順序で実施される、実施形態１３７に記載のタンパク質組成物である。

【0431】

実施形態１４０は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｄ）が、（ｂ）、（ｄ）、（ｃ）の順序で実施される、実施形態１３７に記載のタンパク質組成物である。

【0432】

実施形態１４１は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１４０のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0433】

実施形態１４２は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｅ）が、（ｂ）、（ｃ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態１４１に記載のタンパク質組成物である。

【0434】

実施形態１４３は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｅ）が、（ｃ）、（ｂ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態１４１に記載のタンパク質組成物である。

【0435】

実施形態１４４は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｅ）が、（ｂ）、（ｅ）、（ｃ）の順序で実施される、実施形態１４１に記載のタンパク質組成物である。

【0436】

実施形態１４５は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１４４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0437】

実施形態１４６は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態１４６に記載のタンパク質組成物である。

【0438】

実施形態１４７は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｃ）、（ｂ）、（ｄ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態１４６に記載のタンパク質組成物である。

【0439】

実施形態１４８は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｂ）、（ｄ）、（ｅ）、（ｃ）の順序で実施される、実施形態１４６に記載のタンパク質組成物である。

【0440】

実施形態１４９は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｂ）、（ｄ）、（ｃ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態１４６に記載のタンパク質組成物である。

【0441】

実施形態１５０は、ステップ（ａ）、（ｃ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１４９のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0442】

実施形態１５１は、ステップ（ａ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１４９のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0443】

実施形態１５２は、ステップ（ｃ）が、ステップ（ｄ）の前に実施される、実施形態１５１に記載のタンパク質組成物である。

【0444】

実施形態１５３は、ステップ（ｄ）が、ステップ（ｃ）の前に実施される、実施形態１５１に記載のタンパク質組成物である。

【0445】

実施形態１５４は、ステップ（ａ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１５３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0446】

実施形態１５５は、ステップ（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態１５４に記載のタンパク質組成物である。

【0447】

実施形態１５６は、ステップ（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｄ）、（ｅ）、（ｃ）の順序で実施される、実施形態１５４に記載のタンパク質組成物である。

【0448】

実施形態１５７は、ステップ（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｄ）、（ｃ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態１５４に記載のタンパク質組成物である。

【0449】

実施形態１５８は、ステップ（ａ）、（ｄ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１５７のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0450】

実施形態１５９は、ステップ（ａ）、（ｄ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１５８のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0451】

実施形態１６０は、ステップ（ｄ）が、ステップ（ｅ）の前に実施される、実施形態３に記載のタンパク質組成物である。

【0452】

実施形態１６１は、ステップ（ａ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１６０のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0453】

実施形態１６２は、ステップ（ｈ）を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１６１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0454】

実施形態１６３は、ステップ（ｈ）を繰り返すことをさらに含む、実施形態１６２に記載のタンパク質組成物である。

【0455】

実施形態１６４は、ステップ（ｈ）の繰返しにおける洗浄溶媒が、最初のステップ（ｈ）と同じである、実施形態１６３に記載のタンパク質組成物である。

【0456】

実施形態１６５は、ステップ（ｈ）の繰返しにおける洗浄溶媒が、最初のステップ（ｈ）とは異なる、実施形態１６３に記載のタンパク質組成物である。

【0457】

実施形態１６６は、ステップ（ｉ）を含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１６５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0458】

実施形態１６７は、タンパク質組成物を乾燥するステップをさらに含む、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１６６のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0459】

実施形態１６８は、噴霧乾燥、マット乾燥、フリーズドライ、またはオーブン乾燥を含む、実施形態１６７に記載のタンパク質組成物である。

【0460】

実施形態１６９は、供給源タンパク質組成物が、乾燥重量基準で少なくとも９０％の植物、藻類、真菌、細菌、原生動物、無脊椎動物、それらのいずれかの一部もしくは派生物、またはそれらの組合せである、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１６８のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0461】

実施形態１７０は、供給源タンパク質組成物が、乾燥重量基準で少なくとも９０％の脱脂大豆粉、脱脂エンドウ豆粉、またはそれらの組合せである、実施形態１６９に記載のタンパク質組成物である。

【0462】

実施形態１７０．１は、供給源タンパク質組成物が、乾燥重量基準で少なくとも９５％の脱脂粉、脱脂粗粉、またはそれらの組合せである、実施形態１６９に記載のタンパク質組成物である。

【0463】

実施形態１７０．２は、供給源タンパク質組成物が脱脂されている、実施形態１６９に記載のタンパク質組成物である。

【0464】

実施形態１７１は、供給源タンパク質組成物が、大豆タンパク質組成物であり、供給源タンパク質組成物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の９０％未満のイソフラボン含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１７０のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0465】

実施形態１７２は、供給源タンパク質組成物が、大豆タンパク質組成物であり、タンパク質組成物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の７０％未満のイソフラボン含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１７１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0466】

実施形態１７３は、供給源タンパク質組成物が、大豆タンパク質組成物であり、タンパク質組成物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の５０％未満のイソフラボン含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１７２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0467】

実施形態１７４は、供給源タンパク質組成物が、大豆タンパク質組成物であり、タンパク質組成物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の３０％未満のイソフラボン含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１７３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0468】

実施形態１７５は、供給源タンパク質組成物が、大豆タンパク質組成物であり、タンパク質組成物は、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の１０％未満のイソフラボン含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１７４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0469】

実施形態１７６は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の９０％以下を生産する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１７５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0470】

実施形態１７７は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の７０％以下を生産する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１７６のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0471】

実施形態１７８は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の５０％以下を生産する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１７７のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0472】

実施形態１７９は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の３０％以下を生産する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１７８のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0473】

実施形態１８０は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の１０％以下を生産する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１７９のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0474】

実施形態１８１は、１つまたは複数の大豆風味化合物が、ヘキサナール、ペンタナール、２－ペンチルフラン、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、および（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールからなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む、実施形態１７６～１８０のいずれか１つにタンパク質組成物である。

【0475】

実施形態１８２は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の９０％以下を生産する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１８１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0476】

実施形態１８３は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の７０％以下を生産する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１８２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0477】

実施形態１８４は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の５０％以下を生産する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１８３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0478】

実施形態１８５は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の３０％以下を生産する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１８４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0479】

実施形態１８６は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の１０％以下を生産する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１８５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0480】

実施形態１８７は、溶媒支援風味抽出（ＳＡＦＥ）により、供給源タンパク質組成物により生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の９０％以下を生産する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１８６のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0481】

実施形態１８８は、ＳＡＦＥにより、供給源タンパク質組成物により生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の７０％以下を生産する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１８７のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0482】

実施形態１８９は、ＳＡＦＥにより、供給源タンパク質組成物により生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の５０％以下を生産する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１８８のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0483】

実施形態１９０は、ＳＡＦＥにより、供給源タンパク質組成物により生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の３０％以下を生産する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１８９のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0484】

実施形態１９１は、ＳＡＦＥにより、供給源タンパク質組成物により生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の１０％以下を生産する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１９０のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0485】

実施形態１９２は、揮発性化合物のセットが、揮発物セット１～１０のいずれか１つの中の揮発性化合物を含む、実施形態１８２～１９１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0486】

実施形態１９３は、揮発性化合物のセットが、揮発物セット１～１０のいずれか１つである、実施形態１８２～１９１のいずれか１つにタンパク質組成物である。

【0487】

実施形態１９４は、揮発性化合物のセットが、揮発物セット１、揮発物セット２、揮発物セット３、揮発物セット４、揮発物セット５、揮発物セット６、揮発物セット７、揮発物セット８、揮発物セット９、揮発物セット１０、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施形態１８２～１９１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0488】

実施形態１９５は、供給源タンパク質組成物のサポニン含有量の５０％未満であるサポニン含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１９４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0489】

実施形態１９６は、供給源タンパク質組成物のサポニン含有量の３０％未満であるサポニン含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１９５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0490】

実施形態１９７は、供給源タンパク質組成物のサポニン含有量の１０％未満であるサポニン含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１９６のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0491】

実施形態１９８は、供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の５０％未満であるイソフラボン含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１９７のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0492】

実施形態１９９は、供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の３０％未満であるイソフラボン含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１９８のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0493】

実施形態２００は、供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の１０％未満であるイソフラボン含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～１９９のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0494】

実施形態２０１は、供給源タンパク質組成物のリン脂質含有量の５０％未満であるリン脂質含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２００のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0495】

実施形態２０２は、供給源タンパク質組成物のリン脂質含有量の３０％未満であるリン脂質含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0496】

実施形態２０３は、供給源タンパク質組成物のリン脂質含有量の１０％未満であるリン脂質含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0497】

実施形態２０４は、供給源タンパク質組成物の脂質含有量の５０％未満である脂質含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0498】

実施形態２０５は、供給源タンパク質組成物の脂質含有量の３０％未満である脂質含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0499】

実施形態２０６は、供給源タンパク質組成物の脂質含有量の１０％未満である脂質含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0500】

実施形態２０７は、供給源タンパク質組成物のリン脂質含有量の５０％未満であるリン脂質含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０６のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0501】

実施形態２０７．１は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のリン含有量の５０％未満であるリン含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０７のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0502】

実施形態２０７．２は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のカルシウム含有量の５０％未満であるカルシウム含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０７．１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0503】

実施形態２０７．３は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のマグネシウム含有量の５０％未満であるマグネシウム含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０７．２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0504】

実施形態２０７．４は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の鉄含有量の５０％未満である鉄含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０７．３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0505】

実施形態２０７．５は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の灰分含有量の５０％未満である灰分含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０７．４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0506】

実施形態２０８は、供給源タンパク質組成物のリン脂質含有量の３０％未満であるリン脂質含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０７のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0507】

実施形態２０８．１は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のリン含有量の３０％未満であるリン含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０８のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0508】

実施形態２０８．２は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のカルシウム含有量の３０％未満であるカルシウム含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０８．１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0509】

実施形態２０８．３は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のマグネシウム含有量の３０％未満であるマグネシウム含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０８．２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0510】

実施形態２０８．４は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の鉄含有量の３０％未満である鉄含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０８．３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0511】

実施形態２０８．５は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の灰分含有量の３０％未満である灰分含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０８．４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0512】

実施形態２０９は、供給源タンパク質組成物のリン脂質含有量の１０％未満であるリン脂質含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０８のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0513】

実施形態２０９．１は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のリン含有量の１０％未満であるリン含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０９のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0514】

実施形態２０９．２は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のカルシウム含有量の１０％未満であるカルシウム含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０９．１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0515】

実施形態２０９．３は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のマグネシウム含有量の１０％未満であるマグネシウム含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０９．２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0516】

実施形態２０９．４は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の鉄含有量の１０％未満である鉄含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０９．３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0517】

実施形態２０９．５は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の灰分含有量の１０％未満である灰分含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０９．４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0518】

実施形態２１０は、供給源タンパク質組成物のフェノール酸含有量の５０％未満であるフェノール酸含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０９のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0519】

実施形態２１０．１は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のフィチン酸またはフィチン酸塩含有量の５０％未満であるフィチン酸またはフィチン酸塩含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２０９．４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0520】

実施形態２１１は、供給源タンパク質組成物のフェノール酸含有量の３０％未満であるフェノール酸含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２１０．１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0521】

実施形態２１１．１は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のフィチン酸またはフィチン酸塩含有量の３０％未満であるフィチン酸またはフィチン酸塩含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２１１のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0522】

実施形態２１２は、供給源タンパク質組成物のフェノール酸含有量の１０％未満であるフェノール酸含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２１１．０のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0523】

実施形態２１２．１は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のフィチン酸またはフィチン酸塩含有量の３０％未満であるフィチン酸またはフィチン酸塩含有量を有する、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２１２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0524】

実施形態２１３は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の風味化合物含有量の５０％未満である風味化合物含有量を有し、風味化合物は、アルデヒド、ケトン、エステル、アルコール、ピラジン、ピラノン、酸、硫黄化合物、テルペン、フラン、アルカン、アルケン、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２１２のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0525】

実施形態２１４は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の風味化合物含有量の３０％未満である風味化合物含有量を有し、風味化合物は、アルデヒド、ケトン、エステル、アルコール、ピラジン、ピラノン、酸、硫黄化合物、テルペン、フラン、アルカン、アルケン、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２１３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0526】

実施形態２１５は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の風味化合物含有量の１０％未満である風味化合物含有量を有し、風味化合物は、アルデヒド、ケトン、エステル、アルコール、ピラジン、ピラノン、酸、硫黄化合物、テルペン、フラン、アルカン、アルケン、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施形態３または実施形態３に従属する実施形態４～２１４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0527】

実施形態２１５．１は、タンパク質組成物が、少なくとも約５％の起泡能力を有する、実施形態１～２１５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0528】

実施形態２１５．２は、タンパク質組成物が、少なくとも約１０％の起泡能力を有する、実施形態１～２１５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0529】

実施形態２１５．３は、タンパク質組成物が、少なくとも約１５％の起泡能力を有する、実施形態１～２１５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0530】

実施形態２１５．４は、タンパク質組成物が、少なくとも約２００ｍ^２／ｇの乳化活性指数を有する、実施形態１～２１５．３のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0531】

実施形態２１５．５は、タンパク質組成物が、少なくとも約９０％のエマルジョン安定性指数を有する、実施形態１～２１５．４のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である。

【0532】

実施形態２１６は、実施形態１～２１５．５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物を含む食品製品である。

【0533】

実施形態２１７は、肉代用品である、実施形態２１６に記載の食品製品である。

【0534】

実施形態２１８は、飲料品である、実施形態２１６に記載の食品製品である。

【0535】

実施形態２１９は、飲料品が、乳模造物である、実施形態２１８に記載の食品製品である。

【0536】

実施形態２２０は、タンパク質組成物を生産するための方法であって、
（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ、
（ｂ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ、
（ｃ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液を加熱するステップ、
（ｄ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整するステップ、
（ｅ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液を、約０℃～約１０℃に冷却するステップ、
（ｆ）可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ、
（ｇ）固相を液相から分離して、タンパク質組成物を形成するステップ、
（ｈ）任意選択で、タンパク質組成物を洗浄溶媒で洗浄するステップ、ならびに
（ｉ）任意選択で、タンパク質組成物を再可溶化するステップ
を含み、
タンパク質組成物は、乾燥重量で少なくとも５０％の複数の植物タンパク質、真菌タンパク質、藻類タンパク質、細菌タンパク質、原生動物タンパク質、無脊椎動物タンパク質を少なくとも含む、方法である。

【0537】

実施形態２２１は、供給源タンパク質組成物が、ヒトに害を及ぼすのに十分な量の１つまたは複数の毒素を含む、実施形態２２０に記載の方法。

【0538】

実施形態２２２は、供給源タンパク質組成物が、コットンウッド供給源タンパク質組成物である、実施形態２２０または２２１のいずれか１つに記載の方法である。

【0539】

実施形態２２３は、供給源タンパク質組成物が、４５０ｐｐｍよりも多く量のゴシポールを含む、実施形態２２０～２２２のいずれか１つに記載の方法である。

【0540】

実施形態２２４は、解毒タンパク質組成物が、４５０ｐｐｍ未満の量のゴシポールを含む、実施形態２２３に記載の方法である。

【0541】

実施形態２２５は、解毒タンパク質組成物が、３００ｐｐｍ未満の量のゴシポールを含む、実施形態２２３に記載の方法である。

【0542】

実施形態２２６は、解毒タンパク質組成物が、１００ｐｐｍ未満の量のゴシポールを含む、実施形態２２３に記載の方法である。

【0543】

実施形態２２７は、解毒タンパク質組成物が、１０ｐｐｍ未満の量のゴシポールを含む、実施形態２２３に記載の方法である。

【0544】

実施形態２２８は、タンパク質組成物が、実施形態１～２１５．５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である、実施形態２２０～２２７のいずれか１つに記載の方法である。

【0545】

実施形態２２９は、ステップ（ａ）が、約７．０～約１０．０のｐＨで実施される、実施形態２２１～２２８のいずれか１つに記載の方法である。

【0546】

実施形態２３０は、ステップ（ａ）が、約６．０～約９．０のｐＨで実施される、実施形態２２０～２２９のいずれか１つに記載の方法である。

【0547】

実施形態２３１は、ステップ（ａ）が、約７．５～約８．５のｐＨで実施される、実施形態２２０～２３０のいずれか１つに記載の方法である。

【0548】

実施形態２３１．１は、ステップ（ａ）が、少なくとも約１０．５のｐＨで実施される、実施形態２２０～２２８のいずれか１つに記載の方法である。

【0549】

実施形態２３１．２は、ステップ（ａ）が、約１０．５～約１２．５のｐＨで実施される、実施形態２２０～２２８のいずれか１つに記載の方法である。

【0550】

実施形態２３１．３は、ステップ（ａ）が、約１１～約１２のｐＨで実施される、実施形態２２０～２２８のいずれか１つに記載の方法である。

【0551】

実施形態２３１．４は、可溶化タンパク質の溶液が、供給源タンパク質組成物のタンパク質の少なくとも約６０％を含む、実施形態２２０～２３１．３のいずれか１つに記載の方法である。

【0552】

実施形態２３１．５は、可溶化タンパク質の溶液が、供給源タンパク質組成物のタンパク質の少なくとも約７０％を含む、実施形態２２０～２３１．３のいずれか１つに記載の方法である。

【0553】

実施形態２３１．６は、可溶化タンパク質の溶液が、供給源タンパク質組成物のタンパク質の少なくとも約８０％を含む、実施形態２２０～２３１．３のいずれか１つに記載の方法である。

【0554】

実施形態２３２は、ステップ（ｂ）が、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含む、実施形態２２０～２３１のいずれか１つに記載の方法である。

【0555】

実施形態２３３は、ステップ（ｄ）が、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを約４．０～約６．０に調整することを含む、実施形態２２０～２３２のいずれか１つに記載の方法である。

【0556】

実施形態２３４は、ステップ（ｄ）が、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを約６．０～約７．０に調整することを含む、実施形態２２０～２３３のいずれか１つに記載の方法である。

【0557】

実施形態２３５は、ステップ（ｆ）が、有機溶媒を、最終濃度が約５％～約７０％（容積／容積）になるように添加することを含む、実施形態２２０～２３４のいずれか１つに記載の方法である。

【0558】

実施形態２３６は、ステップ（ｆ）が、有機溶媒を、最終濃度が約１０％～約５０％（容積／容積）になるように添加することを含む、実施形態２２０～２３５のいずれか１つに記載の方法である。

【0559】

実施形態２３７は、ステップ（ｆ）が、有機溶媒を、最終濃度が約４０％～約７０％（容積／容積）になるように添加することを含む、実施形態２２０～２３６のいずれか１つに記載の方法である。

【0560】

実施形態２３８は、ステップ（ｆ）の開始時に、有機溶媒が、約－２０℃～約１０℃の温度を有する、実施形態２２０～２３７のいずれか１つに記載の方法である。

【0561】

実施形態２３９は、ステップ（ｆ）の開始時に、有機溶媒が、約－２０℃～約０℃の温度を有する、実施形態２２０～２３８のいずれか１つに記載の方法である。

【0562】

実施形態２４０は、ステップ（ｆ）の開始時に、有機溶媒が、約０℃～約４℃の温度を有する、実施形態２２０～２３９のいずれか１つに記載の方法である。

【0563】

実施形態２４１は、ステップ（ｆ）の開始時に、有機溶媒が、約１０℃～約２５℃の温度を有する、実施形態２２０～２４０のいずれか１つに記載の方法である。

【0564】

実施形態２４２は、ステップ（ｅ）が、可溶化タンパク質の溶液を約０℃から約４℃の温度に冷却することを含む、実施形態２２０～２４１のいずれか１つに記載の方法である。

【0565】

実施形態２４３は、ステップ（ｆ）の開始時に、可溶化タンパク質の溶液が、約１０℃～約２５℃の温度を有する、実施形態２２０～２４２のいずれか１つに記載の方法である。

【0566】

実施形態２４４は、ステップ（ｃ）が、可溶化タンパク質の溶液を約１０秒～約３０分間加熱することを含む、実施形態２２０～２４３のいずれか１つに記載の方法である。

【0567】

実施形態２４５は、ステップ（ｃ）が、可溶化タンパク質の溶液を約１分～約２０分間加熱することを含む、実施形態２２０～２４４のいずれか１つに記載の方法である。

【0568】

実施形態２４６は、ステップ（ｃ）が、可溶化タンパク質の溶液を約７０℃～約１００℃の温度で加熱することを含む、実施形態２２０～２４５のいずれか１つに記載の方法である。

【0569】

実施形態２４７は、ステップ（ｃ）が、可溶化タンパク質の溶液を約８５℃～約９５℃の温度で加熱することを含む、実施形態２２０～２４６のいずれか１つに記載の方法である。

【0570】

実施形態２４８は、ステップ（ｇ）が、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含む、実施形態２２０～２４７のいずれか１つに記載の方法である。

【0571】

実施形態２４９は、有機溶媒が、エタノール、メタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、およびアセトンからなる群から選択される、実施形態２２０～２４８のいずれか１つに記載の方法である。

【0572】

実施形態２５０は、有機溶媒がエタノールである、実施形態２２０～２４９のいずれか１つに記載の方法である。

【0573】

実施形態２５１は、洗浄溶媒が、有機洗浄溶媒である、実施形態２２０～２５０のいずれか１つに記載の方法である。

【0574】

実施形態２５２は、有機洗浄溶媒が、ステップ（ｆ）の有機溶媒と同じである、実施形態２５１に記載の方法である。

【0575】

実施形態２５３は、有機洗浄溶媒が、エタノール、メタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、およびアセトンからなる群から選択される、実施形態２５１に記載の方法である。

【0576】

実施形態２５４は、有機洗浄溶媒がエタノールである、実施形態２５１に記載の方法である。

【0577】

実施形態２５５は、洗浄溶媒が水溶液である、実施形態２２０～２５０のいずれか１つに記載の方法である。

【0578】

実施形態２５６は、洗浄溶媒が、水溶液および有機洗浄溶媒の混合物である、実施形態２２０～２５０のいずれか１つに記載の方法である。

【0579】

実施形態２５７は、洗浄溶媒が、約１％～約３０％（容積／容積）の有機洗浄溶媒を含む、実施形態２５６に記載の方法である。

【0580】

実施形態２５８は、洗浄溶媒が、約３０％～約８０％の有機洗浄溶媒を含む、実施形態２５６に記載の方法である。

【0581】

実施形態２５９は、洗浄溶媒が、約８０％～約９９％の有機洗浄溶媒を含む、実施形態２５６に記載の方法である。

【0582】

実施形態２６０は、有機洗浄溶媒がエタノールである、実施形態２５６～２５９のいずれか１つに記載の方法である。

【0583】

実施形態２６１は、ステップ（ｈ）の有機洗浄溶媒が、ステップ（ｆ）の有機溶媒と同じである、実施形態２５６～２５９のいずれか１つに記載の方法である。

【0584】

実施形態２６２は、処理が、タンパク質組成物を約１．５～約５０ｍｇ／ｍＬの濃度に再可溶化することを含む、実施形態２２０～２６１のいずれか１つに記載の方法である。

【0585】

実施形態２６３は、処理が、タンパク質組成物を約２～約４ｍｇ／ｍＬの濃度に再可溶化することを含む、実施形態２２０～２６２のいずれか１つに記載の方法である。

【0586】

実施形態２６４は、処理が、タンパク質組成物を約２０～約４０ｍｇ／ｍＬの濃度に再可溶化することを含む、実施形態２２０～２６２のいずれか１つに記載の方法である。

【0587】

実施形態２６５は、処理が、タンパク質組成物の少なくとも一部分を、少なくとも８．０のｐＨで再可溶化することを含む、実施形態２２０～２６４のいずれか１つに記載の方法である。

【0588】

実施形態２６６は、処理が、タンパク質組成物の少なくとも一部分を、少なくとも９．０のｐＨで再可溶化することを含む、実施形態２６５に記載の方法である。

【0589】

実施形態２６７は、処理が、タンパク質組成物の少なくとも一部分を、少なくとも１０．０のｐＨで再可溶化することを含む、実施形態２６６に記載の方法である。

【0590】

実施形態２６８は、タンパク質組成物を、中和または酸性化するステップをさらに含む、実施形態２６５～２６７のいずれか１つに記載の方法である。

【0591】

実施形態２６９は、処理が、タンパク質組成物の少なくとも一部分を、酵素を使用して再可溶化することを含む、実施形態２２０～２６８のいずれか１つに記載の方法である。

【0592】

実施形態２７０は、酵素がタンパク質デアミダーゼである、実施形態２６６に記載の方法である。

【0593】

実施形態２７１は、酵素がタンパク質グルタミナーゼである、実施形態２６６に記載の方法である。

【0594】

実施形態２７２は、酵素がタンパク質アスパラギナーゼである、実施形態２６６に記載の方法である。

【0595】

実施形態２７３は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態２２０～２７２のいずれか１つに記載の方法である。

【0596】

実施形態２７４は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態２２０～２７３のいずれか１つに記載の方法である。

【0597】

実施形態２７５は、ステップ（ｃ）が、ステップ（ｂ）の後に続く、実施形態２７４に記載の方法である。

【0598】

実施形態２７６は、ステップ（ｂ）が、ステップ（ｃ）の後に続く、実施形態２７４に記載の方法である。

【0599】

実施形態２７７は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｄ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態２２０～２７６のいずれか１つに記載の方法である。

【0600】

実施形態２７８は、ステップ（ｄ）が、ステップ（ｂ）の後に続く、実施形態２７７に記載の方法である。

【0601】

実施形態２７９は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態２２０～２７８のいずれか１つに記載の方法である。

【0602】

実施形態２８０は、ステップ（ｅ）が、ステップ（ｂ）の後に続く、実施形態２７９に記載の方法である。

【0603】

実施形態２８１は、ステップ（ｂ）が、ステップ（ｅ）の後に続く、実施形態２７９に記載の方法である。

【0604】

実施形態２８２は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態２２０～２８２のいずれか１つに記載の方法である。

【0605】

実施形態２８３は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｄ）が、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）の順序で実施される、実施形態２８２に記載の方法である。

【0606】

実施形態２８４は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｄ）が、（ｃ）、（ｂ）、（ｄ）の順序で実施される、実施形態２８２に記載の方法である。

【0607】

実施形態２８５は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｄ）が、（ｂ）、（ｄ）、（ｃ）の順序で実施される、実施形態２８２に記載の方法である。

【0608】

実施形態２８６は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態２２０～２８５のいずれか１つに記載の方法である。

【0609】

実施形態２８７は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｅ）が、（ｂ）、（ｃ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態２８６に記載の方法である。

【0610】

実施形態２８８は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｅ）が、（ｃ）、（ｂ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態２８６に記載の方法である。

【0611】

実施形態２８９は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｅ）が、（ｂ）、（ｅ）、（ｃ）の順序で実施される、実施形態２８６に記載の方法である。

【0612】

実施形態２９０は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態２２０～２８９のいずれか１つに記載の方法である。

【0613】

実施形態２９１は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態２９０に記載の方法である。

【0614】

実施形態２９２は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｃ）、（ｂ）、（ｄ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態２９０に記載の方法である。

【0615】

実施形態２９３は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｂ）、（ｄ）、（ｅ）、（ｃ）の順序で実施される、実施形態２９０に記載の方法である。

【0616】

実施形態２９４は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｂ）、（ｄ）、（ｃ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態２９０に記載の方法である。

【0617】

実施形態２９５は、ステップ（ａ）、（ｃ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態２２０～２９４のいずれか１つに記載の方法である。

【0618】

実施形態２９６は、ステップ（ａ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態２２０～２９５のいずれか１つに記載の方法である。

【0619】

実施形態２９７は、ステップ（ｃ）が、ステップ（ｄ）の前に実施される、実施形態２９６に記載の方法である。

【0620】

実施形態２９８は、ステップ（ｄ）が、ステップ（ｃ）の前に実施される、実施形態２９６に記載の方法である。

【0621】

実施形態２９９は、ステップ（ａ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態２２０～２９８のいずれか１つに記載の方法である。

【0622】

実施形態３００は、ステップ（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態２９９に記載の方法である。

【0623】

実施形態３０１は、ステップ（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｄ）、（ｅ）、（ｃ）の順序で実施される、実施形態２９９に記載の方法である。

【0624】

実施形態３０２は、ステップ（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｄ）、（ｃ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態２９９に記載の方法である。

【0625】

実施形態３０３は、ステップ（ａ）、（ｄ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態２２０～３０２のいずれか１つに記載の方法である。

【0626】

実施形態３０４は、ステップ（ａ）、（ｄ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態２２０～３０３のいずれか１つに記載の方法である。

【0627】

実施形態３０５は、ステップ（ｄ）が、ステップ（ｅ）の前に実施される、実施形態２２０に記載の方法である。

【0628】

実施形態３０６は、ステップ（ａ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態２２０～３０５のいずれか１つに記載の方法である。

【0629】

実施形態３０７は、ステップ（ｈ）を含む、実施形態２２０～３０６のいずれか１つに記載の方法である。

【0630】

実施形態３０８は、ステップ（ｈ）を繰り返すことをさらに含む、実施形態３０６に記載の方法である。

【0631】

実施形態３０９は、ステップ（ｈ）の繰返しにおける洗浄溶媒が、最初のステップ（ｈ）と同じである、実施形態３０８に記載の方法である。

【0632】

実施形態３１０は、ステップ（ｈ）の繰返しにおける洗浄溶媒が、最初のステップ（ｈ）とは異なる、実施形態３０８に記載の方法である。

【0633】

実施形態３１１は、ステップ（ｉ）を含む、実施形態２２０～３１０のいずれか１つに記載の方法である。

【0634】

実施形態３１２は、タンパク質組成物を乾燥するステップをさらに含む、実施形態３に従属する実施形態２２０～３１１のいずれか１つに記載の方法である。

【0635】

実施形態３１３は、噴霧乾燥、マット乾燥、フリーズドライ、またはオーブン乾燥を含む、実施形態３１２に記載の方法である。

【0636】

実施形態３１４は、供給源タンパク質組成物が、乾燥重量基準で少なくとも９０％の植物、藻類、真菌、細菌、原生動物、無脊椎動物、それらのいずれかの一部もしくは派生物、またはそれらの組合せである、実施形態２２０～３１３のいずれか１つに記載の方法である。

【0637】

実施形態３１５は、供給源タンパク質組成物が、乾燥重量基準で少なくとも９０％の脱脂大豆粉、脱脂エンドウ豆粉、またはそれらの組合せである。

【0638】

実施形態３１５．１は、供給源タンパク質組成物が、乾燥重量基準で少なくとも９５％の脱脂粉、脱脂粗粉、またはそれらの組合せである、実施形態３１４に記載の方法である。

【0639】

実施形態３１５．２は、供給源タンパク質組成物が脱脂されている、実施形態３１４に記載の方法である。

【0640】

実施形態３１６は、供給源タンパク質組成物が、大豆タンパク質組成物であり、タンパク質組成物が、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の９０％未満のイソフラボン含有量を有する、実施形態２２０～３１５．２のいずれか１つに記載の方法である。

【0641】

実施形態３１７は、供給源タンパク質組成物が、大豆タンパク質組成物であり、タンパク質組成物が、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の７０％未満のイソフラボン含有量を有する、実施形態２２０～３１６のいずれか１つに記載の方法である。

【0642】

実施形態３１８は、供給源タンパク質組成物が、大豆タンパク質組成物であり、タンパク質組成物が、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の５０％未満のイソフラボン含有量を有する、実施形態２２０～３１７のいずれか１つに記載の方法である。

【0643】

実施形態３１９は、供給源タンパク質組成物が、大豆タンパク質組成物であり、タンパク質組成物が、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の３０％未満のイソフラボン含有量を有する、実施形態２２０～３１８のいずれか１つに記載の方法である。

【0644】

実施形態３２０は、供給源タンパク質組成物が、大豆タンパク質組成物であり、タンパク質組成物が、乾燥重量基準で供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の１０％未満のイソフラボン含有量を有する、実施形態２２０～３１９のいずれか１つに記載の方法である。

【0645】

実施形態３２１は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の９０％以下を生産する、実施形態２２０～３２０のいずれか１つに記載の方法である。

【0646】

実施形態３２２は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の７０％以下を生産する、実施形態２２０～３２１のいずれか１つに記載の方法である。

【0647】

実施形態３２３は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の５０％以下を生産する、実施形態２２０～３２２のいずれか１つに記載の方法である。

【0648】

実施形態３２４は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物は、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の３０％以下を生産する、実施形態２２０～３２３のいずれか１つに記載の方法である。

【0649】

実施形態３２５は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物が、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される１つまたは複数の大豆風味化合物の量の１０％以下を生産する、実施形態２２０～３２３のいずれか１つに記載の方法である。

【0650】

実施形態３２６は、１つまたは複数の大豆風味化合物が、ヘキサナール、ペンタナール、２－ペンチルフラン、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、および（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールからなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む、実施形態３２１～３２５のいずれか１つに記載の方法である。

【0651】

実施形態３２７は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物が、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の９０％以下を生産する、実施形態２２０～３２６のいずれか１つに記載の方法である。

【0652】

実施形態３２８は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物が、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の７０％以下を生産する、実施形態２２０～３２７のいずれか１つに記載の方法である。

【0653】

実施形態３２９は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物が、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の５０％以下を生産する、実施形態２２０～３２８のいずれか１つに記載の方法である。

【0654】

実施形態３３０は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物が、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の３０％以下を生産する、実施形態２２０～３２９のいずれか１つに記載の方法である。

【0655】

実施形態３３１は、水中で調理する場合、タンパク質組成物の乾燥重量で１％（重量／容積）のタンパク質組成物の懸濁物が、（供給源タンパク質組成物の乾燥重量で）１％（重量／容積）の供給源タンパク質組成物の懸濁物を調理することにより生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の１０％以下を生産する、実施形態２２０～３３０のいずれか１つに記載の方法である。

【0656】

実施形態３３２は、タンパク質組成物が、溶媒支援風味抽出（ＳＡＦＥ）により、供給源タンパク質組成物により生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の９０％以下を生産する、実施形態２２０～３３１のいずれか１つに記載の方法である。

【0657】

実施形態３３３は、タンパク質組成物が、ＳＡＦＥにより、供給源タンパク質組成物により生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の７０％以下を生産する、実施形態２２０～３３２のいずれか１つに記載の方法である。

【0658】

実施形態３３４は、タンパク質組成物が、ＳＡＦＥにより、供給源タンパク質組成物により生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の５０％以下を生産する、実施形態２２０～３３３のいずれか１つに記載の方法である。

【0659】

実施形態３３５は、タンパク質組成物が、ＳＡＦＥにより、供給源タンパク質組成物により生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の３０％以下を生産する、実施形態２２０～３３４のいずれか１つに記載の方法である。

【0660】

実施形態３３６は、タンパク質組成物が、ＳＡＦＥにより、供給源タンパク質組成物により生産される揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物の量の１０％以下を生産する、実施形態２２０～３３５のいずれか１つに記載の方法である。

【0661】

実施形態３３７は、揮発性化合物のセットが、揮発物セット１～１０のいずれか１つの中の揮発性化合物を含む、実施形態３２７～３３６のいずれか１つに記載の方法である。

【0662】

実施形態３３８は、揮発性化合物のセットが、揮発物セット１～１０のいずれか１つである、実施形態３２７～３３６のいずれか１つに記載の方法である。

【0663】

実施形態３３９は、揮発性化合物のセットが、揮発物セット１、揮発物セット２、揮発物セット３、揮発物セット４、揮発物セット５、揮発物セット６、揮発物セット７、揮発物セット８、揮発物セット９、揮発物セット１０、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施形態３２７～３３６のいずれか１つに記載の方法である。

【0664】

実施形態３４０は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のサポニン含有量の５０％未満であるサポニン含有量を有する、実施形態２２０～３３９のいずれか１つに記載の方法である。

【0665】

実施形態３４１は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のサポニン含有量の３０％未満であるサポニン含有量を有する、実施形態２２０～３４０のいずれか１つに記載の方法である。

【0666】

実施形態３４２は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のサポニン含有量の１０％未満であるサポニン含有量を有する、実施形態２２０～３４１のいずれか１つに記載の方法である。

【0667】

実施形態３４３は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の５０％未満であるイソフラボン含有量を有する、実施形態２２０～３４２のいずれか１つに記載の方法である。

【0668】

実施形態３４４は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の３０％未満であるイソフラボン含有量を有する、実施形態２２０～３４３のいずれか１つに記載の方法である。

【0669】

実施形態３４５は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のイソフラボン含有量の１０％未満であるイソフラボン含有量を有する、実施形態２２０～３４４のいずれか１つに記載の方法である。

【0670】

実施形態３４６は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のリン脂質含有量の５０％未満であるリン脂質含有量を有する、実施形態２２０～３４５のいずれか１つに記載の方法である。

【0671】

実施形態３４７は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のリン脂質含有量の３０％未満であるリン脂質含有量を有する、実施形態２２０～３４６のいずれか１つに記載の方法である。

【0672】

実施形態３４８は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のリン脂質含有量の１０％未満であるリン脂質含有量を有する、実施形態２２０～３４７のいずれか１つに記載の方法である。

【0673】

実施形態３４９は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の脂質含有量の５０％未満である脂質含有量を有する、実施形態２２０～３４８のいずれか１つに記載の方法である。

【0674】

実施形態３５０は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の脂質含有量の３０％未満である脂質含有量を有する、実施形態２２０～３４９のいずれか１つに記載の方法である。

【0675】

実施形態３５１は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の脂質含有量の１０％未満である脂質含有量を有する、実施形態２２０～３５０のいずれか１つに記載の方法である。

【0676】

実施形態３５２は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のホスファチジルコリン含有量の５０％未満であるホスファチジルコリン含有量を有する、実施形態２２０～３５１のいずれか１つに記載の方法である。

【0677】

実施形態３５２．１は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のリン含有量の５０％未満であるリン含有量を有する、実施形態２２０～３５２のいずれか１つに記載の方法である。

【0678】

実施形態３５２．２は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のカルシウム含有量の５０％未満であるカルシウム含有量を有する、実施形態２２０～３５２．１のいずれか１つに記載の方法である。

【0679】

実施形態３５２．３は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のマグネシウム含有量の５０％未満であるマグネシウム含有量を有する、実施形態２２０～３５２．２のいずれか１つに記載の方法である。

【0680】

実施形態３５２．４は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の鉄含有量の５０％未満である鉄含有量を有する、実施形態２２０～３５２．３のいずれか１つに記載の方法である。

【0681】

実施形態３５２．５は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の灰分含有量の５０％未満である灰分含有量を有する、実施形態２２０～３５２．４のいずれか１つに記載の方法である。

【0682】

実施形態３５３は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のホスファチジルコリン含有量の３０％未満であるホスファチジルコリン含有量を有する、実施形態２２０～３５２のいずれか１つに記載の方法である。

【0683】

実施形態３５３．１は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のリン含有量の３０％未満であるリン含有量を有する、実施形態２２０～３５３のいずれか１つに記載の方法である。

【0684】

実施形態３５３．２は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のカルシウム含有量の３０％未満であるカルシウム含有量を有する、実施形態２２０～３５３．１のいずれか１つに記載の方法である。

【0685】

実施形態３５３．３は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のマグネシウム含有量の３０％未満であるマグネシウム含有量を有する、実施形態２２０～３５３．２のいずれか１つに記載の方法である。

【0686】

実施形態３５３．４は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の鉄含有量の３０％未満である鉄含有量を有する、実施形態２２０～３５３．３のいずれか１つに記載の方法である。

【0687】

実施形態３５３．５は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の灰分含有量の３０％未満である灰分含有量を有する、実施形態２２０～３５３．４のいずれか１つに記載の方法である。

【0688】

実施形態３５４は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のホスファチジルコリン含有量の１０％未満であるホスファチジルコリン含有量を有する、実施形態２２０～３５３のいずれか１つに記載の方法である。

【0689】

実施形態３５４．１は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のリン含有量の１０％未満であるリン含有量を有する、実施形態２２０～３５４のいずれか１つに記載の方法である。

【0690】

実施形態３５４．２は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のカルシウム含有量の１０％未満であるカルシウム含有量を有する、実施形態２２０～３５４．１のいずれか１つに記載の方法である。

【0691】

実施形態３５４．３は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のマグネシウム含有量の１０％未満であるマグネシウム含有量を有する、実施形態２２０～３５４．２のいずれか１つに記載の方法である。

【0692】

実施形態３５４．４は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の鉄含有量の１０％未満である鉄含有量を有する、実施形態２２０～３５４．３のいずれか１つに記載の方法である。

【0693】

実施形態３５４．５は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の灰分含有量の１０％未満である灰分含有量を有する、実施形態２２０～３５４．４のいずれか１つに記載の方法である。

【0694】

実施形態３５５は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のフェノール酸含有量の５０％未満であるフェノール酸含有量を有する、実施形態２２０～３５４のいずれか１つに記載の方法である。

【0695】

実施形態３５５．１は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のフィチン酸またはフィチン酸塩含有量の５０％未満であるフィチン酸またはフィチン酸塩含有量を有する、実施形態２２０～３５４のいずれか１つに記載の方法である。

【0696】

実施形態３５６は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のフェノール酸含有量の３０％未満であるフェノール酸含有量を有する、実施形態２２０～３５５のいずれか１つに記載の方法である。

【0697】

実施形態３５６．１は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のフィチン酸またはフィチン酸塩含有量の３０％未満であるフィチン酸またはフィチン酸塩含有量を有する、実施形態２２０～３５５のいずれか１つに記載の方法である。

【0698】

実施形態３５７は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のフェノール酸含有量の１０％未満であるフェノール酸含有量を有する、実施形態２２０～３５６のいずれか１つに記載の方法である。

【0699】

実施形態３５７．１は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物のフィチン酸またはフィチン酸塩含有量の１０％未満であるフィチン酸またはフィチン酸塩含有量を有する、実施形態２２０～３５６のいずれか１つに記載の方法である。

【0700】

実施形態３５８は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の風味化合物含有量の５０％未満である風味化合物含有量を有し、風味化合物は、アルデヒド、ケトン、エステル、アルコール、ピラジン、ピラノン、酸、硫黄化合物、テルペン、フラン、アルカン、アルケン、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施形態２２０～３５７のいずれか１つに記載の方法である。

【0701】

実施形態３５９は、タンパク質組成物は、供給源タンパク質組成物の風味化合物含有量の３０％未満である風味化合物含有量を有し、風味化合物が、アルデヒド、ケトン、エステル、アルコール、ピラジン、ピラノン、酸、硫黄化合物、テルペン、フラン、アルカン、アルケン、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施形態２２０～３５８のいずれか１つに記載の方法である。

【0702】

実施形態３６０は、タンパク質組成物が、供給源タンパク質組成物の風味化合物含有量の１０％未満である風味化合物含有量を有し、風味化合物は、アルデヒド、ケトン、エステル、アルコール、ピラジン、ピラノン、酸、硫黄化合物、テルペン、フラン、アルカン、アルケン、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施形態２２０～３５９のいずれか１つに記載の方法である。

【0703】

実施形態３６０．１は、タンパク質組成物が、少なくとも約５％の起泡能力を有する、実施形態２２０～３６０のいずれか１つに記載の方法である。

【0704】

実施形態３６０．２は、タンパク質組成物が、少なくとも約１０％の起泡能力を有する、実施形態２２０～３６０のいずれか１つに記載の方法である。

【0705】

実施形態３６０．３は、タンパク質組成物が、少なくとも約１５％の起泡能力を有する、実施形態２２０～３６０のいずれか１つに記載の方法である。

【0706】

実施形態３６０．４は、タンパク質組成物が、少なくとも約２００ｍ^２／ｇの乳化活性指数を有する、実施形態２２０～３６０．３のいずれか１つに記載の方法である。

【0707】

実施形態３６０．５は、タンパク質組成物が、少なくとも約９０％のエマルジョン安定性指数を有する、実施形態２２０～３６０．４のいずれか１つに記載の方法である。

【0708】

実施形態３６１は、実施形態２２０～３６０．５のいずれか１つに記載の方法により生産されるタンパク質組成物を含む食品製品である。

【0709】

実施形態３６２は、肉代用品である、実施形態３６１に記載の食品製品である。

【0710】

実施形態３６３は、飲料品である、実施形態３６１に記載の食品製品である。

【0711】

実施形態３６４は、飲料品が、乳模造物である、実施形態３６１に記載の食品製品である。

【0712】

実施形態３６５は、タンパク質供給源組成物から小分子を抽出する方法であって、
（ａ）供給源タンパク質組成物に水溶液を添加して、可溶化タンパク質の溶液を形成するステップ、
（ｂ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液から固形物を除去するステップ、
（ｃ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液を加熱するステップ、
（ｄ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを、約４．０～約９．０に調整するステップ、
（ｅ）任意選択で、可溶化タンパク質の溶液を、約０℃～約１０℃に冷却するステップ、
（ｆ）可溶化タンパク質の溶液に有機溶媒を添加して、固相および液相を形成するステップ、
（ｇ）固相を液相から分離して、小分子が富化された溶液を形成するステップ
を含む方法である。

【0713】

実施形態３６６は、供給源タンパク質組成物が、大豆供給源タンパク質組成物である、実施形態３６５に記載の方法である。

【0714】

実施形態３６７は、小分子が富化された溶液が、イソフラボンを含む、実施形態３６６に記載の方法である。

【0715】

実施形態３６７．１は、小分子が富化された溶液が、フィチン酸またはフィチン酸塩を含む、実施形態３６７に記載の方法である。

【0716】

実施形態３６８は、ステップ（ａ）が、約７．０～約１０．０のｐＨで実施される、実施形態３６５～３６７のいずれか１つに記載の方法である。

【0717】

実施形態３６９は、ステップ（ａ）が、約６．０～約９．０のｐＨで実施される、実施形態３６５～３６８のいずれか１つに記載の方法である。

【0718】

実施形態３７０は、ステップ（ａ）が、約７．５～約８．５のｐＨで実施される、実施形態３６５～３６９のいずれか１つに記載の方法である。

【0719】

実施形態３７０．１は、ステップ（ａ）が、少なくとも約１０．５のｐＨで実施される、実施形態３６５～３６７．１のいずれか１つに記載の方法である。

【0720】

実施形態３７０．２は、ステップ（ａ）が、約１０．５～約１２．５のｐＨで実施される、実施形態３６５～３６７．１のいずれか１つに記載の方法である。

【0721】

実施形態３７０．３は、ステップ（ａ）が、約１１～約１２のｐＨで実施される、実施形態３６５～３６７．１のいずれか１つに記載の方法である。

【0722】

実施形態３７０．４は、可溶化タンパク質の溶液が、供給源タンパク質組成物のタンパク質の少なくとも約６０％を含む、実施形態３６５～３７０．３のいずれか１つに記載の方法である。

【0723】

実施形態３７０．５は、可溶化タンパク質の溶液が、供給源タンパク質組成物のタンパク質の少なくとも約７０％を含む、実施形態３６５～３７０．３のいずれか１つに記載の方法である。

【0724】

実施形態３７０．６は、可溶化タンパク質の溶液が、供給源タンパク質組成物のタンパク質の少なくとも約８０％を含む、実施形態３６５～３７０．３のいずれか１つに記載の方法である。

【0725】

実施形態３７１は、ステップ（ｂ）が、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含む、実施形態３６５～３７０のいずれか１つに記載の方法である。

【0726】

実施形態３７２は、ステップ（ｄ）が、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを約４．０～約６．０に調整することを含む、実施形態３６５～３７１のいずれか１つに記載の方法である。

【0727】

実施形態３７３は、ステップ（ｄ）が、可溶化タンパク質の溶液のｐＨを約６．０～約７．０に調整することを含む、実施形態３６５～３７２のいずれか１つに記載の方法である。

【0728】

実施形態３７４は、ステップ（ｆ）が、有機溶媒を、最終濃度が約５％～約７０％（容積／容積）になるように添加することを含む、実施形態３６５～３７３のいずれか１つに記載の方法である。

【0729】

実施形態３７５は、ステップ（ｆ）が、有機溶媒を、最終濃度が約１０％～約５０％（容積／容積）になるように添加することを含む、実施形態３６５～３７４のいずれか１つに記載の方法である。

【0730】

実施形態３７６は、ステップ（ｆ）が、有機溶媒を、最終濃度が約４０％～約７０％（容積／容積）になるように添加することを含む、実施形態３６５～３７４のいずれか１つに記載の方法である。

【0731】

実施形態３７７は、ステップ（ｆ）の開始時に、有機溶媒が、約－２０℃～約１０℃の温度を有する、実施形態３６５～３７６のいずれか１つに記載の方法である。

【0732】

実施形態３７８は、ステップ（ｆ）の開始時に、有機溶媒が、約－２０℃～約０℃の温度を有する、実施形態３６５～３７７のいずれか１つに記載の方法である。

【0733】

実施形態３７９は、ステップ（ｆ）の開始時に、有機溶媒が、約０℃～約４℃の温度を有する、実施形態３６５～３７７のいずれか１つに記載の方法である。

【0734】

実施形態３８０は、ステップ（ｆ）の開始時に、有機溶媒が、約１０℃～約２５℃の温度を有する、実施形態３６５～３７９のいずれか１つに記載の方法である。

【0735】

実施形態３８１は、ステップ（ｅ）が、可溶化タンパク質の溶液を約０℃から約４℃の温度に冷却することを含む、実施形態３６５～３８０のいずれか１つに記載の方法である。

【0736】

実施形態３８２は、ステップ（ｆ）の開始時に、可溶化タンパク質の溶液が、約１０℃～約２５℃の温度を有する、実施形態３６５～３８０のいずれか１つに記載の方法である。

【0737】

実施形態３８３は、ステップ（ｃ）が、可溶化タンパク質の溶液を約１０秒～約３０分間加熱することを含む、実施形態３６５～３８２のいずれか１つに記載の方法である。

【0738】

実施形態３８４は、ステップ（ｃ）が、可溶化タンパク質の溶液を約１分～約２０分間加熱することを含む、実施形態３６５～３８３のいずれか１つに記載の方法である。

【0739】

実施形態３８５は、ステップ（ｃ）が、可溶化タンパク質の溶液を約７０℃～約１００℃の温度で加熱することを含む、実施形態３６５～３８４のいずれか１つに記載の方法である。

【0740】

実施形態３８６は、ステップ（ｃ）が、可溶化タンパク質の溶液を約８５℃～約９５℃の温度で加熱することを含む、実施形態３６５～３８５のいずれか１つに記載の方法である。

【0741】

実施形態３８７は、ステップ（ｇ）が、遠心分離、濾過、またはそれらの組合せを含む、実施形態３６５～３８６のいずれか１つに記載の方法である。

【0742】

実施形態３８８は、有機溶媒が、エタノール、メタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、およびアセトンからなる群から選択される、実施形態３６５～３８７のいずれか１つに記載の方法である。

【0743】

実施形態３８９は、有機溶媒がエタノールである、実施形態３６５～３８８のいずれか１つに記載の方法である。

【0744】

実施形態３９０は、洗浄溶媒が、有機洗浄溶媒である、実施形態３６５～３８９のいずれか１つに記載の方法である。

【0745】

実施形態３９１は、有機洗浄溶媒が、ステップ（ｆ）の有機溶媒と同じである、実施形態３９０に記載の方法である。

【0746】

実施形態３９２は、有機洗浄溶媒が、エタノール、メタノール、プロパノール、イソプロピルアルコール、およびアセトンからなる群から選択される、実施形態３９０に記載の方法である。

【0747】

実施形態３９３は、有機洗浄溶媒がエタノールである、実施形態３９０に記載の方法である。

【0748】

実施形態３９４は、洗浄溶媒が水溶液である、実施形態３６５～３８８のいずれか１つに記載の方法である。

【0749】

実施形態３９５は、洗浄溶媒が、水溶液および有機洗浄溶媒の混合物である、実施形態３６５～３８８のいずれか１つに記載の方法である。

【0750】

実施形態３９６は、洗浄溶媒が、約１％～約３０％（容積／容積）の有機洗浄溶媒を含む、実施形態３９５に記載の方法である。

【0751】

実施形態３９７は、洗浄溶媒が、約３０％～約８０％の有機洗浄溶媒を含む、実施形態３９５に記載の方法である。

【0752】

実施形態３９８は、洗浄溶媒が、約８０％～約９９％の有機洗浄溶媒を含む、実施形態３９５に記載の方法である。

【0753】

実施形態３９９は、有機洗浄溶媒がエタノールである、実施形態３９５～３９８のいずれか１つに記載の方法である。

【0754】

実施形態４００は、ステップ（ｈ）の有機洗浄溶媒が、ステップ（ｆ）の有機溶媒と同じである、実施形態３９５～３９８のいずれか１つに記載の方法である。

【0755】

実施形態４０１は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３６５～４００のいずれか１つに記載の方法である。

【0756】

実施形態４０２は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３６５～４０１のいずれか１つに記載の方法である。

【0757】

実施形態４０３は、ステップ（ｃ）が、ステップ（ｂ）の後に続く、実施形態４０２に記載の方法である。

【0758】

実施形態４０４は、ステップ（ｂ）が、ステップ（ｃ）の後に続く、実施形態４０２に記載の方法である。

【0759】

実施形態４０５は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｄ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３６５～４０４のいずれか１つに記載の方法である。

【0760】

実施形態４０６は、ステップ（ｄ）が、ステップ（ｂ）の後に続く、実施形態４０５に記載の方法である。

【0761】

実施形態４０７は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３６５～４０６のいずれか１つに記載の方法である。

【0762】

実施形態４０８は、ステップ（ｅ）が、ステップ（ｂ）の後に続く、実施形態４０７に記載の方法である。

【0763】

実施形態４０９は、ステップ（ｂ）が、ステップ（ｅ）の後に続く、実施形態４０７に記載の方法である。

【0764】

実施形態４１０は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３６５～４０９のいずれか１つに記載の方法である。

【0765】

実施形態４１１は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｄ）が、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）の順序で実施される、実施形態４１０に記載の方法である。

【0766】

実施形態４１２は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｄ）が、（ｃ）、（ｂ）、（ｄ）の順序で実施される、実施形態４１０に記載の方法である。

【0767】

実施形態４１３は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｄ）が、（ｂ）、（ｄ）、（ｃ）の順序で実施される、実施形態４１０に記載の方法である。

【0768】

実施形態４１４は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３６５～４１３のいずれか１つに記載の方法である。

【0769】

実施形態４１５は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｅ）が、（ｂ）、（ｃ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態４１４に記載の方法である。

【0770】

実施形態４１６は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｅ）が、（ｃ）、（ｂ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態４１４に記載の方法である。

【0771】

実施形態４１７は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、および（ｅ）が、（ｂ）、（ｅ）、（ｃ）の順序で実施される、実施形態４１４に記載の方法である。

【0772】

実施形態４１８は、ステップ（ａ）、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３６５～４１７のいずれか１つに記載の方法である。

【0773】

実施形態４１９は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態４１８に記載の方法である。

【0774】

実施形態４２０は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｃ）、（ｂ）、（ｄ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態４１８に記載の方法である。

【0775】

実施形態４２１は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｂ）、（ｄ）、（ｅ）、（ｃ）の順序で実施される、実施形態４１８に記載の方法である。

【0776】

実施形態４２２は、ステップ（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｂ）、（ｄ）、（ｃ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態４１８に記載の方法である。

【0777】

実施形態４２３は、ステップ（ａ）、（ｃ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３６５～４２２のいずれか１つに記載の方法である。

【0778】

実施形態４２４は、ステップ（ａ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３６５～４２２のいずれか１つに記載の方法である。

【0779】

実施形態４２５は、ステップ（ｃ）が、ステップ（ｄ）の前に実施される、実施形態４２４に記載の方法である。

【0780】

実施形態４２６は、ステップ（ｄ）が、ステップ（ｃ）の前に実施される、実施形態４２４に記載の方法である。

【0781】

実施形態４２７は、ステップ（ａ）、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３６５～４２６のいずれか１つに記載の方法である。

【0782】

実施形態４２８は、ステップ（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｃ）、（ｄ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態４２７に記載の方法である。

【0783】

実施形態４２９は、ステップ（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｄ）、（ｅ）、（ｃ）の順序で実施される、実施形態４２７に記載の方法である。

【0784】

実施形態４３０は、ステップ（ｃ）、（ｄ）、および（ｅ）が、（ｄ）、（ｃ）、（ｅ）の順序で実施される、実施形態４２７に記載の方法である。

【0785】

実施形態４３１は、ステップ（ａ）、（ｄ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３６５～４３０のいずれか１つに記載の方法である。

【0786】

実施形態４３２は、ステップ（ａ）、（ｄ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３６５～４３０のいずれか１つに記載の方法である。

【0787】

実施形態４３３は、ステップ（ｄ）が、ステップ（ｅ）の前に実施される、実施形態３６５に記載の方法である。

【0788】

実施形態４３４は、ステップ（ａ）、（ｅ）、（ｆ）、および（ｇ）を含む、実施形態３６５～４３３のいずれか１つに記載の方法である。

【0789】

実施形態４３５は、脂肪、
任意選択で、１つまたは複数の風味前駆体化合物、および
乾燥重量で少なくとも１０％の、実施形態１～２１５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物
を含む食品製品である。

【0790】

実施形態４３６は、脂肪、
任意選択で、１つまたは複数の風味前駆体化合物、および
乾燥重量で少なくとも１０％の、実施形態２２０～３６０のいずれか１つに記載の方法により生産されたタンパク質組成物
を含む食品製品である。

【0791】

実施形態４３７は、植物ベース食品製品である、実施形態４３５～４３６のいずれか１つに記載の食品製品である。

【0792】

実施形態４３８は、藻類ベース食品製品である、実施形態４３５～４３６のいずれか１つに記載の食品製品である。

【0793】

実施形態４３９は、真菌ベース食品製品である、実施形態４３５～４３６のいずれか１つに記載の食品製品である。

【0794】

実施形態４４０は、無脊椎動物ベース食品製品である、実施形態４３５～４３６のいずれか１つに記載の食品製品である。

【0795】

実施形態４４１は、肉模造物である、実施形態４３５～４４０のいずれか１つに記載の食品製品である。

【0796】

実施形態４４２は、ひき肉、ソーセージ、または肉の切り身の形態である、実施形態４４１に記載の食品製品である。

【0797】

実施形態４４３． 植物ベースである、実施形態４３５～４４２のいずれか１つに記載の食品製品。

【0798】

実施形態４４４は、重量で１０％未満の動物性産物を含む、実施形態４３５～４４３のいずれか１つに記載の食品製品である。

【0799】

実施形態４４５は、重量で５％未満の動物性産物を含む、実施形態４３５～４４４のいずれか１つに記載の食品製品である。

【0800】

実施形態４４６は、重量で１％未満の動物性産物を含む、実施形態４３５～４４５のいずれか１つに記載の食品製品である。

【0801】

実施形態４４７は、動物性産物を含まない、実施形態４３５～４４６のいずれか１つに記載の食品製品である。

【0802】

実施形態４４８は、脂肪が、コーン油、オリーブ油、大豆油、ピーナッツ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、菜種油、キャノーラ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、小麦胚芽油、米糠油、およびそれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１つの脂肪を含む、実施形態４３５～４４７のいずれか１つに記載の食品製品である。

【0803】

実施形態４４９は、１つまたは複数の風味前駆体が、グルコース、リボース、システイン、システイン誘導体、チアミン、アラニン、メチオニン、リジン、リジン誘導体、グルタミン酸、グルタミン酸誘導体、ＩＭＰ、ＧＭＰ、乳酸、マルトデキストリン、クレアチン、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、リノール酸、およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む、実施形態４３５～４４８のいずれか１つに記載の食品製品である。

【0804】

実施形態４５０は、脂肪が、食品製品の乾燥重量で約５％～約８０％の量で食品製品中に存在する、実施形態４３５～４４９のいずれか１つに記載の食品製品である。

【0805】

実施形態４５１は、脂肪が、食品製品の乾燥重量で約１０％～約３０％の量で食品製品中に存在する、実施形態４３５～４５０のいずれか１つに記載の食品製品である。

【0806】

実施形態４５２は、乾燥重量で約０．０１％～約５％のヘム含有タンパク質をさらに含む、実施形態４３５～４５１のいずれか１つに記載の食品製品である。

【0807】

実施形態４５３は、乾燥重量で約０．０１％～約７％のヘム含有タンパク質をさらに含む、実施形態４３５～４５１のいずれか１つに記載の食品製品である。

【0808】

実施形態４５４は、飲料品である、実施形態４３５～４５３のいずれか１つに記載の食品製品である。

【0809】

実施形態４５５は、脂肪が、飲料品の乾燥重量で約０．０１％～約５％の量で食品製品中に存在する、実施形態４５４に記載の食品製品である。

【0810】

実施形態４５６は、飲料品が、乳模造物である、実施形態４５４または実施形態４５５に記載の食品製品である。

【0811】

実施形態４５７は、食品製品を調製するための方法であって、
脂肪、１つまたは複数の任意選択の風味前駆体化合物、および実施形態１～２１５．５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物を組み合わせるステップを含む方法である。

【0812】

実施形態４５８は、食品製品を調製するための方法であって、
脂肪、１つまたは複数の任意選択の風味前駆体化合物、および実施形態２２０～３６０のいずれか１つに記載の方法により生産されたタンパク質組成物を組み合わせるステップを含む方法である。

【0813】

実施形態４５９は、食品製品中のタンパク質供給源風味の感知を低減するための方法であって、
脂肪、１つまたは複数の風味前駆体化合物、および実施形態２２０～３６０のいずれか１つに記載の方法により生産されたタンパク質組成物であるタンパク質組成物を組み合わせるステップを含み、
食品製品のタンパク質含有量の少なくとも５重量％は、タンパク質組成物を含み、それにより、同様のタンパク質含有量を有するがタンパク質組成物を欠如する食品製品と比較して、食品製品中のタンパク質供給源風味の感知を低減する、方法である。

【0814】

実施形態４６０は、タンパク質組成物が、実施形態１～２１５．５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である、実施形態４５８～４５９のいずれか１つに記載の方法である。

【0815】

実施形態４６１は、食品製品が、植物ベース食品製品である、実施形態４５７～４６０のいずれか１つに記載の方法である。

【0816】

実施形態４６２は、食品製品が、藻類ベース食品製品である、実施形態４５７～４６０のいずれか１つに記載の方法である。

【0817】

実施形態４６３は、食品製品が、真菌ベース食品製品である、実施形態４５７～４６０のいずれか１つに記載の方法である。

【0818】

実施形態４６４は、食品製品が、無脊椎動物ベース食品製品である、実施形態４５７～４６０のいずれか１つに記載の方法である。

【0819】

実施形態４６５は、脂肪が、コーン油、オリーブ油、大豆油、ピーナッツ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、菜種油、キャノーラ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、小麦胚芽油、米糠油、およびそれらの組合せからなる群から選択される少なくとも１つの脂肪を含む、実施形態４５７～４６４のいずれか１つに記載の方法である。

【0820】

実施形態４６６は、１つまたは複数の風味前駆体が、グルコース、リボース、システイン、システイン誘導体、チアミン、アラニン、メチオニン、リジン、リジン誘導体、グルタミン酸、グルタミン酸誘導体、ＩＭＰ、ＧＭＰ、乳酸、マルトデキストリン、クレアチン、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、リノール酸、およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む、実施形態４５７～４６５のいずれか１つに記載の方法である。

【0821】

実施形態４６７は、食品製品の風味に対する効果についてタンパク質組成物を評価するための方法であって、
タンパク質供給源に由来する第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルが、タンパク質供給源に由来する第２のタンパク質組成物の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルよりも高いことを決定するステップ、および
第２のタンパク質組成物は、食品製品での使用について、第１のタンパク質組成物よりも優れていることを決定するステップ
を含む方法である。

【0822】

実施形態４６８は、食品製品の風味に対する効果についてタンパク質組成物を評価するための方法であって、
タンパク質供給源に由来する供給源タンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルが、タンパク質供給源に由来するタンパク質組成物の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルよりも高いことを決定するステップ、および
タンパク質組成物は、食品製品での使用について、供給源タンパク質組成物よりも優れていることを決定するステップ
を含む方法である。

【0823】

実施形態４６９は、第２のタンパク質組成物が、実施形態１～２１５．５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である、実施形態４６７に記載の方法である。

【0824】

実施形態４７０は、タンパク質組成物が、実施形態１～２１５．５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である、実施形態４６８に記載の方法である。

【0825】

実施形態４７１は、食品製品が、実施形態４３５～４５６のいずれか１つに記載の食品製品である、実施形態４６７～４７０のいずれか１つに記載の方法である。

【0826】

実施形態４７２は、揮発性化合物のセットが、揮発物セット１～１０のいずれか１つに由来する揮発性化合物を含む、実施形態４６７～４７１のいずれか１つに記載の方法である。

【0827】

実施形態４７３は、揮発性化合物のセットが、揮発物セット１～１０のいずれか１つである、実施形態４６７～４７１のいずれか１つに記載の方法である。

【0828】

実施形態４７４は、揮発性化合物のセットが、揮発物セット１、揮発物セット２、揮発物セット３、揮発物セット４、揮発物セット５、揮発物セット６、揮発物セット７、揮発物セット８、揮発物セット９、揮発物セット１０、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施形態４６７～４７１のいずれか１つに記載の方法である。

【0829】

実施形態４７５は、タンパク質供給源が、植物、真菌、藻類、細菌、原生動物、無脊椎動物、またはそれらの組合せである、実施形態４６７～４７４のいずれか１つに記載の方法である。

【0830】

実施形態４７６は、タンパク質供給源が大豆である、実施形態４７５に記載の方法である。

【0831】

実施形態４７７は、揮発性化合物のセットが、ヘキサナール、ペンタナール、２－ペンチルフラン、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、および（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールからなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む、実施形態４７６に記載の方法である。

【0832】

実施形態４７８は、揮発性化合物のセットが、ヘキサナール、ペンタナール、２－ペンチルフラン、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、および（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールである、実施形態４７７に記載の方法である。

【0833】

実施形態４７９は、食品製品が肉模造物である、実施形態４６７～４７８のいずれか１つに記載の方法である。

【0834】

実施形態４８０は、食品製品が植物ベースである、実施形態４６７～４７９のいずれか１つに記載の方法である。

【0835】

実施形態４８１は、食品製品が、重量で１０％未満の動物性産物を含む、実施形態４６７～４８０のいずれか１つに記載の方法である。

【0836】

実施形態４８２は、食品製品が、重量で５％未満の動物性産物を含む、実施形態４６７～４８１のいずれか１つに記載の方法である。

【0837】

実施形態４８３は、食品製品が、重量で１％未満の動物性産物を含む、実施形態４６７～４８２のいずれか１つに記載の方法である。

【0838】

実施形態４８４は、食品製品が、動物性産物を含まない、実施形態４６７～４８３のいずれか１つに記載の方法である。

【0839】

実施形態４８５は、タンパク質組成物の風味を低減するための方法であって、
（ａ）タンパク質供給源に由来する第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルを決定するステップ、
（ｂ）タンパク質供給源に由来する第２のタンパク質組成物を調製するステップであって、第２のタンパク質組成物の調製は、第２のタンパク質組成物に含まれるタンパク質供給源の１つまたは複数の成分の量を低減させることを含む、ステップ、および
（ｃ）第２のタンパク質組成物に由来する揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルが、第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルよりも低いことを決定するステップ
を含む方法である。

【0840】

実施形態４８６は、タンパク質組成物の風味の原因を決定するための方法であって、
（ａ）タンパク質供給源に由来する第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルを決定するステップ、
（ｂ）タンパク質供給源に由来する第２のタンパク質組成物を提供するステップであって、第２のタンパク質組成物は、タンパク質供給源の減少した量の１つまたは複数の成分を含む、ステップ、
（ｃ）第２のタンパク質組成物に由来する揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルが、第１のタンパク質組成物の揮発性化合物のセット中の１つまたは複数の揮発性化合物のレベルよりも低いことを決定するステップ、および
（ｄ）タンパク質供給源の１つまたは複数の成分を、タンパク質組成物の風味の原因であると特定するステップ
を含む方法である。

【0841】

実施形態４８７は、第２のタンパク質組成物が、実施形態１～２１５．５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物である、実施形態４８５または実施形態４８６に記載の方法である。

【0842】

実施形態４８８は、揮発性化合物のセットが、揮発物セット１～１０のいずれか１つに由来する揮発性化合物を含む、実施形態４８５～４８７のいずれか１つに記載の方法である。

【0843】

実施形態４８９は、揮発性化合物のセットが、揮発物セット１～１０のいずれか１つである、実施形態４８５～４８７のいずれか１つに記載の方法である。

【0844】

実施形態４９０は、揮発性化合物のセットが、揮発物セット１、揮発物セット２、揮発物セット３、揮発物セット４、揮発物セット５、揮発物セット６、揮発物セット７、揮発物セット８、揮発物セット９、揮発物セット１０、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施形態４８５～４８９のいずれか１つに記載の方法である。

【0845】

実施形態４９１は、タンパク質供給源が、植物、真菌、藻類、細菌、原生動物、無脊椎動物、またはそれらの組合せである、実施形態４８５～４９０のいずれか１つに記載の方法である。

【0846】

実施形態４９２は、タンパク質供給源が大豆である、実施形態４９１に記載の方法である。

【0847】

実施形態４９３は、揮発性化合物のセットが、ヘキサナール、ペンタナール、２－ペンチルフラン、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、および（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールからなる群から選択される少なくとも１つの化合物を含む、実施形態４９２に記載の方法である。

【0848】

実施形態４９４は、揮発性化合物のセットが、ヘキサナール、ペンタナール、２－ペンチルフラン、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、（Ｅ）－２－ノネナール、（Ｅ，Ｚ）－２，６－ノナジエナール、および（Ｅ，Ｅ）－２，４－デカジエナールである、実施形態４９３に記載の方法である。

【0849】

実施形態４９５は、タンパク質供給源の減少している成分が、脂質を含む、実施形態４８５～４９４のいずれか１つに記載の方法である。

【0850】

実施形態４９６は、タンパク質供給源の減少している成分が、脂肪酸、ワックス、ステロール、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリド、スフィンゴ脂質、リン脂質、またはそれらの組合せを含む、実施形態４８５～４９５のいずれか１つに記載の方法である。

【0851】

実施形態４９７は、タンパク質供給源の減少している成分が、リン脂質を含む、実施形態４８５～４９６のいずれか１つに記載の方法である。

【0852】

実施形態４９８は、第２のタンパク質組成物中のタンパク質供給源の１つまたは複数の成分の量の減少が、第１のタンパク質組成物と比較して少なくとも１０％減少である、実施形態４８５～４９７のいずれか１つに記載の方法である。

【0853】

実施形態４９９は、第２のタンパク質組成物中のタンパク質供給源の１つまたは複数の成分の量の減少が、第１のタンパク質組成物と比較して少なくとも３０％減少である、実施形態４８５～４９７のいずれか１つに記載の方法である。

【0854】

実施形態５００は、第２のタンパク質組成物中のタンパク質供給源の１つまたは複数の成分の量の減少が、第１のタンパク質組成物と比較して少なくとも５０％減少である、実施形態４８５～４９７のいずれか１つに記載の方法である。

【0855】

実施形態５０１は、第２のタンパク質組成物中のタンパク質供給源の１つまたは複数の成分の量の減少が、第１のタンパク質組成物と比較して少なくとも７０％減少である、実施形態４８５～４９７のいずれか１つに記載の方法である。

【0856】

実施形態５０２は、第２のタンパク質組成物中のタンパク質供給源の１つまたは複数の成分の量の減少が、第１のタンパク質組成物と比較して少なくとも９０％減少である、実施形態４８５～４９７のいずれか１つに記載の方法である。

【0857】

実施形態５０３は、脂肪、水、および実施形態１～２１５．５のいずれか１つに記載のタンパク質組成物のエマルジョン
を含む乳模造物である。

【0858】

実施形態５０４は、脂肪が、乳模造物の約０．０１％～約５％の量で乳模造物中に存在する、実施形態５０３に記載の乳模造物である。

【0859】

実施形態５０５は、脂肪が、コーン油、オリーブ油、大豆油、ピーナッツ油、クルミ油、アーモンド油、ゴマ油、綿実油、菜種油、キャノーラ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、亜麻仁油、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、ババス油、シアバター、マンゴーバター、ココアバター、小麦胚芽油、米糠油、およびそれらの組合せからなる群から選択される、実施形態５０４に記載の乳模造物である。

【0860】

実施形態５０６は、エマルジョンが、約５０℃～約８５℃の温度を有する液体に添加された場合に安定である、実施形態５０３または実施形態５０４に記載の乳模造物である。

【0861】

実施形態５０７は、液体が、コーヒー、エスプレッソ、またはそれらの組合せである、実施形態５０５に記載の乳模造物である。

【0862】

本開示の材料および方法は、以下の実施例においてさらに説明されることになるが、こうした実施例は、特許請求の範囲に記載の方法および物質組成物の範囲を限定しない。

【実施例】

【0863】

[実施例１]
「ｐｕｒｅＳＰＩ」の調製（原料は脱脂大豆粉であった）
水性抽出：１００ｇの脱脂大豆粉を、室温（ＲＴ）にて４００ＲＰＭで撹拌しながら１Ｌの水に添加した。濃水酸化ナトリウムを使用してｐＨを８．０に調整した。撹拌を室温にて３０分間継続した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離してから、上清を取り出した。重相は主に大豆繊維であり廃棄した。

【0864】

溶媒沈殿：薄黄色のわずかに濁った溶液である上清を、等容積（０．８Ｌ）の２００プルーフエタノールと混合した。重質白色沈殿物が形成された。混合物を室温で１０分間撹拌した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離した。上清は、淡黄色の透明溶液であり、タンパク質が除去され、大豆イソフラボンが富化されていた。

【0865】

洗浄：最終ステップの重相は、軟質オフホワイト固形物であった。等容積（０．３Ｌ）の２００プルーフエタノールを添加した。混合物を室温で１０分間撹拌した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離した。わずかに黄色の透明な溶液である上清を廃棄した。

【0866】

乾燥：最終ステップの重相は、軟質オフホワイト固形物であった。それをフリーズドライし、卓上ブレンダーで粉砕して粉末にした。これは、最終大豆タンパク質単離物製品であり、「ｐｕｒｅＳＰＩ」と称する。

【0867】

プロセスフローチャートは図１Ａに示されている。別の例示的なプロセスフローチャートは図１Ｂに示されている。

【0868】

種々のタンパク質調製条件での例示的なリン脂質含有量は図１Ｃに示されている。沈殿物上清中の例示的なタンパク質含有量は図１Ｄに示されている。

【0869】

[実施例２]
「ｐｕｒｅＳＰＣ」の調製（原料は脱脂大豆粉である）
水性抽出：１００ｇの脱脂大豆粉を、室温（ＲＴ）にて４００ＲＰＭで撹拌しながら１Ｌの水に添加した。濃水酸化ナトリウムを使用してｐＨを８．０に調整した。撹拌を室温にて３０分間継続した。

【0870】

溶媒沈殿：繊維を除去せずに、抽出スラリーを、等容積（１Ｌ）の２００プルーフエタノールと混合した。重質白色沈殿物が形成された。混合物を室温で１０分間撹拌した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離した。上清は、淡黄色の透明溶液であり、タンパク質が除去され、大豆イソフラボンが富化されていた。

【0871】

洗浄：最終ステップの重相は、軟質オフホワイト固形物である。等容積（０．６Ｌ）の２００プルーフエタノールを添加した。混合物を室温で１０分間撹拌した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離した。わずかに黄色の透明な溶液である上清を廃棄した。

【0872】

乾燥：最終ステップの重相は、軟質オフホワイト固形物である。それをフリーズドライし、卓上ブレンダーで粉砕して粉末にした。これは、最終大豆タンパク質単離物製品であり、「ｐｕｒｅＳＰＣ」と称する。

【0873】

プロセスフローチャートは図１Ｅに示されている。

【0874】

[実施例３]
「ｐｕｒｅＬｅａｆ」の調製（原料は新鮮な葉物青野菜である）
水性抽出：新鮮なホウレンソウ５００ｇを、卓上ブレンダー内の１．５Ｌの予冷水に添加した。混合物を３分間ブレンドして、葉タンパク質を放出させた。混合物を、３，０００×ｇで１０分間室温にて遠心分離してから、上清を取り出した。重相は主に繊維であり廃棄した。

【0875】

溶媒沈殿：濃緑色溶液である上清を、等容積（１．８Ｌ）の２００プルーフエタノールと混合した。重質緑色沈殿物が形成された。混合物を室温で１０分間撹拌した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離した。上清は黄色がかった緑色の透明な溶液であった。

【0876】

洗浄：最終ステップの重相は、濃緑色固形物である。等容積（０．３Ｌ）の２００プルーフエタノールを添加した。混合物を室温で１０分間撹拌した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離した。濃緑色透明溶液である上清は、このプロセスに由来する潜在的に高価格副産物であるクロロフィルのほとんどを含んでいた。重相を０．３Ｌの２００プルーフエタノールでもう１回洗浄して、残留クロロフィルを除去した。

【0877】

乾燥：最終ステップの重相は、軟質オフホワイト固形物である。それをフリーズドライし、卓上ブレンダーで粉砕して粉末にした。これは、最終葉タンパク質単離物製品であり、「ｐｕｒｅＬｅａｆ」と称する。

【0878】

[実施例４]
「ｐｕｒｅＰＰＩ」の調製（原料は脱脂エンドウ豆粉である）
水性抽出：１００ｇの脱脂エンドウ豆粉を、室温（ＲＴ）にて４００ＲＰＭで撹拌しながら１Ｌの水に添加した。濃水酸化ナトリウムを使用してｐＨを８．０に調整した。撹拌を室温にて３０分間継続した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離した後、上清を取り出した。重相は主にエンドウ豆デンプンであり廃棄した。

【0879】

溶媒沈殿：淡黄色でわずかに濁った溶液である上清を、等容積（０．８Ｌ）の２００プルーフエタノールと混合した。重質白色沈殿物が形成された。混合物を室温で１０分間撹拌した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離した。上清は、淡黄色の透明溶液であり、タンパク質が除去されていた。

【0880】

洗浄：最終ステップの重相は、軟質オフホワイト固形物である。等容積（０．３Ｌ）の２００プルーフエタノールを添加した。混合物を室温で１０分間撹拌した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離した。わずかに黄色の透明溶液である上清を廃棄した。

【0881】

乾燥：最終ステップの重相は、軟質オフホワイト固形物である。それをフリーズドライし、卓上ブレンダーで粉砕して粉末にした。これは、最終エンドウ豆タンパク質単離物製品であり、「ｐｕｒｅＰＰＩ」と称する。

【0882】

[実施例５]
「ｐｕｒｅＣＰＩ」の調製（原料は綿実粕である）
水性抽出：綿実プレスケーキ１００ｇをブレンダー内の１Ｌの水に添加した。混合物を均質になるまでブレンドし、濃水酸化ナトリウムを使用してｐＨを８．０に調整した。混合物を時々撹拌しながら室温で３０分間維持した。混合物をメッシュフィルターに通し、３，０００×ｇで３分間遠心分離することにより、繊維を除去した。

【0883】

溶媒沈殿：褐色でわずかに濁った溶液である上清を、等容積（０．８Ｌ）の２００プルーフエタノールと混合した。重質沈殿物が形成された。混合物を室温で１０分間撹拌した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離した。上清は、黄色透明溶液であり、タンパク質が除去されていた。

【0884】

洗浄：最終ステップの重相は、軟質褐色固形物である。等容積（０．３Ｌ）の２００プルーフエタノールを添加した。混合物を室温で１０分間撹拌した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離した。わずかに黄色の透明溶液である上清を廃棄した。

【0885】

乾燥：最終ステップの重相は、軟質オフホワイト固形物である。それをフリーズドライし、卓上ブレンダーで粉砕して粉末にした。これは、最終綿実タンパク質単離物製品であり、「ｐｕｒｅＣＰＩ」と称する。

【0886】

[実施例６]
「ｐｕｒｅＩｎｓｅｃｔ」の調製（原料は昆虫全体である）
水性抽出：３０ｇの乾燥ゴミムシダマシ全体を３００ｍＬの水に添加し、卓上ブレンダーで３分間室温（ＲＴ）にてブレンドした。撹拌を室温で３０分間継続した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離してから、上清を取り出した。重相を廃棄した。

【0887】

溶媒沈殿：薄褐色のわずかに濁った溶液である上清を、等容積（０．２Ｌ）の２００プルーフエタノールと混合した。重質白色沈殿物が形成された。混合物を室温で１０分間撹拌した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離した。上清は、薄褐色透明溶液であり、タンパク質が除去されていた。

【0888】

洗浄：最終ステップの重相は、軟質オフホワイト固形物である。等容積（０．２Ｌ）の２００プルーフエタノールを添加した。混合物を室温で１０分間撹拌した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離した。わずかに黄色の透明溶液である上清を廃棄した。

【0889】

乾燥：最終ステップの重相は、軟質オフホワイト固形物である。それをフリーズドライし、卓上ブレンダーで粉砕して粉末にした。これは、最終ゴミムシダマシタンパク質単離物製品であり、「ｐｕｒｅＩｎｓｅｃｔ」と称する。

【0890】

[実施例７]
ＧＣＭＳ特性評価
ｐｕｒｅＳＰＩおよびｐｕｒｅＳＰＣを、水中で調理した場合の市販大豆タンパク質単離物（ＳＰＩ）および市販大豆タンパク質濃縮物（ＳＰＣ）と比較した。「ｃＳＰＩ－１」（市販大豆タンパク質単離物）、「ｃＳＰＩ－２」（市販大豆タンパク質単離物）、「ｃＳＰＣ－１」（市販大豆タンパク質濃縮物）、および「ｃＳＰＣ－２」（市販大豆タンパク質濃縮物）と称する４つの市販製品を使用した。

【0891】

植物性タンパク質成分を風味系に添加した影響を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフィー質量分析（ＳＰＭＥ／ＧＣ－ＭＳ）で揮発性化合物プロファイルを比較することにより評価した。ｐｕｒｅＳＰＩを、２つの市販大豆タンパク質単離物と比較した。１％タンパク質成分を風味ブロス（ＦＬＢ）に添加し、調理した。風味ブロスは、還元糖、硫黄含有アミノ酸、およびヘム含有タンパク質を含んでいた。追加の対照には、ブランク（水）および肉風味ブロスのみが含まれていた。試料はすべて４重重複で調製した。調理したブロスの揮発物をＡｇｉｌｅｎｔ ＧＣＭＳで分析した。

【0892】

こうした試料の大豆風味を、９つの大豆風味化合物（ヘキサナール、ペンタナール、２－ペンチル－フラン、１－オクテン－３－オール、１－オクテン－３－オン、１－ヘキサノール、２－ノネナール、２，６－ノナジエナール、および２，４－デカジエナール）のパネルのＧＣＭＳピーク強度を比較することにより評価した。ｐｕｒｅＳＰＩ試料を市販ＳＰＩ試料と比較すると、９つの化合物すべてがピーク強度の著しい減少を示した。ｐｕｒｅＳＰＩ試料を市販ＳＰＣ試料と比較すると、３つの化合物はピーク強度の増加を示し、３つの化合物はピーク強度の減少を示し、３つの化合物は同様の強度を示した。（図２Ａ）

【0893】

こうした試料の肉風味を、９つの肉風味化合物（２，３－ブタンジオン、２，３－ペンタンジオン、チアゾール、２－アセチルチアゾール、ベンズアルデヒド、３－メチル－ブタナール、２－メチル－ブタナール、チオフェン、およびピラジン）のパネルのＧＣＭＳピーク強度を比較することにより評価した。ｐｕｒｅＳＰＩ試料を市販ＳＰＩ試料と比較すると、２つの化合物は著しいピーク強度の増加を示し、他の７つの化合物は同様の強度を示した。ｐｕｒｅＳＰＩ試料を市販ＳＰＣ試料と比較すると、９つの化合物すべてが同様の強度を示した。（図２Ｂ）

【0894】

こうしたデータにより、肉風味系では、ｐｕｒｅＳＰＩが、市販ＳＰＩよりも少ない大豆風味およびより良好な肉風味を生成したことが示された。

【0895】

１％（重量／容積）タンパク質懸濁物を水中および風味ブロス中で調理することから得られた追加の例示的なデータが、それぞれ図２Ｃおよび２Ｄに示されている。

【0896】

[実施例８]
大豆イソフラボンの分析
イソフラボンは、一群の植物由来フェノール化合物である。こうした化合物は苦味および渋味を有し、大豆製品の色が黄色であることにも寄与する。一方で、より慎重な臨床研究が必要ではあるが、イソフラボンには、抗酸化特性、抗がん特性、抗菌特性、および抗炎症特性があることが示唆されている。大豆イソフラボンには商業的価値および市場が存在する。大豆には、３つのイソフラボンアグリコン、すなわちゲニステイン、ダイゼイン、およびグリシテインがあり、これらの各々は複数のグルコシド型を有する（例えば、グルコシド型、アセチルグルコシド型、およびマロニルグルコシド型）。６つのアイソフォーム、ゲニステイン、ダイゼイン、グリシテイン、ゲニスチン、ダイジン、およびグリシチンを、ｐｕｒｅＳＰＩプロセスのインプロセス試料から定量化した。

【0897】

出発材料に由来する総イソフラボン（６つのアイソフォームの合計）のうち、５６．３％がエタノール沈殿上清中に存在し、１８．３％が洗浄上清中に存在し、４．２％がｐｕｒｅＳＰＩ最終製品中に存在した。こうしたデータは、１）ｐｕｒｅＳＰＩプロセスが、＞９５％のイソフラボンをタンパク質画分から効率的に除去し、最終製品のより良好な風味およびより良好な色に寄与したこと、２）イソフラボンの７０％よりも多くが、エタノール廃棄流（沈殿物上清および洗浄上清）内に抽出され、それをエタノールリサイクリング中に回収することができたことを裏付けている。

【0898】

種々のタンパク質調製条件下でのゲニステイン、ダイゼイン、およびグリシテインの例示的なデータは図３Ａ～３Ｃに示されている。

【0899】

[実施例９]
綿実タンパク質中のゴシポールの分析
ゴシポールは、綿実に存在するフェノール化合物である。高濃度の遊離ゴシポールは毒性であり、ヒト食品としての綿実使用の応用には制限がある。米国連邦規制は、ヒト消費に綿実製品を使用する場合、遊離ゴシポール含有量は４５０百万分率（ｐｐｍ）を超えないことを要求している（２１Ｃ．Ｆ．Ｒ．１７２．８９４）。実施例５に記載の通り、ｐｕｒｅＣＰＩプロセスのインプロセス試料のゴシポール含有量を定量化した。

【0900】

ゴシポールのほとんどがプロセス中に除去された。＜１．０ｐｐｍの遊離ゴシポールが、最終ｐｕｒｅＣＰＩ製品で検出された。

【0901】

[実施例１０]
色特性評価
ｐｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎプロセスの最終製品は、望ましい明白色を有する。図４Ａ～４Ｄに示されているように、例示的な市販大豆タンパク質競合物と比較すると、色の視覚的な違いが観察された。図４Ｅおよび４Ｆは、大豆、エンドウ豆、キャノーラ、葉物野菜、コオロギ、ゴミムシダマシ、牛肉、および酵母を含む種々のタンパク質供給源に由来する色の例示的な向上を示している。図４Ｇでは、ｐｕｒｅＳＰＩの同じ調製物を凍結乾燥機または８０℃オーブンのいずれかで乾燥したところ、ｐｕｒｅＳＰＩプロセスが複数の乾燥方法と適合性であることが示された。図４Ｈには、異なるタンパク質調製条件を使用した場合の例示的な色の違いが示されている。

【0902】

図５Ａおよび５Ｂには、例示的な色特性評価が示されている。図５Ａには輝度データが示されており、図５Ｂには彩度計で測定した彩度データが示されている。Ａ）ｐｕｒｅＳＰＣ、ｐｕｒｅＳＰＩ、ｐｕｒｅＲＰＩ、およびｐｕｒｅＰＰＩは各々が、より高い輝度値を有しており、したがってそれらの市販競合物よりも明色である。Ｂ）ｐｕｒｅＳＰＣ、ｐｕｒｅＳＰＩ、ｐｕｒｅＲＰＩ、およびｐｕｒｅＰＰＩは各々が、より低い彩度値を有しており、したがって市販競合物よりも低呈色である。

【0903】

[実施例１１]
ひき肉応用の官能特性評価
大豆タンパク質成分を肉類似物製品に添加した影響を、官能パネルにより評価した。ｐｕｒｅＳＰＩを、市販大豆タンパク質単離物（ｃＳＰＩ－１）および市販大豆タンパク質濃縮物（ｃＳＰＣ－１およびｃＳＰＣ－２）と比較した。

【0904】

図６Ａおよび６Ｂには、ハンバーガー製品を使用したヘキサド識別試験の例示的なデータが示されている。この試験では、市販タンパク質（１．５％ジャガイモタンパク質）を対照として使用し、種々の市販タンパク質およびｐｕｒｅＳＰＩ（２％）を試験条件として使用した。

【0905】

[実施例１２]
ＳＰＩベース乳模造物
１０ｇのＳＰＩ（ｐｕｒｅＳＰＩまたはｃＳＰＩ－２）を、３００ｍＬの水に撹拌しながら懸濁した。４０℃の水浴でインキュベートしたビーカー中で融解させた１０ｇのココナッツ油を、ＳＰＩ懸濁物に添加した。混合物を激しく撹拌して、均質な一次エマルジョンを形成させた。エマルジョンをアイスバケットで氷温に冷却し、４分間超音波処理して安定二次エマルジョンを形成させた。これがＳＰＩベース乳模造物である。（図７）

【0906】

[実施例１３]
ＳＰＩベース乳模造物の官能特性評価
２つのＳＰＩベース乳の味の違いを評価するために、標準的な非特異的ヘキサド試験を実施した。パネリストは、琥珀色バイアルから６つの試料を味わうように指示された。３つはｐｕｒｅＳＰＩベース乳模造物であり、３つはｃＳＰＩ－２ベース乳模造物であった。１２人のパネリストは各々が、こうした試料を３試料の２群に選別し、各群について、どの試料がどの群に属するかを判断するのに役立った官能基準を特定するよう求められた。

【0907】

そのような試験を独立して２回実施した。第１の試験では１２人のパネリストのうち６人が、第２の試験では１２人のパネリストのうち９人が試料を正しく選別した。これは、識別可能性指標ｄ’が１．７～２．４の範囲であることを表している。パネリストは、群間に中～大の差異があると決定した。正しい選別者によると、ｃＳＰＩ－２ベース乳模造物は、苦く、大豆様、および豆様であると記述された。ｐｕｒｅＳＰＩベース乳模造物は、口当たりがよい、無味、およびアーモンド様であると記述された。

【0908】

２つのＳＰＩベース乳模造物間の視覚的な違いを、非特異的ヘキサド試験により評価した。この試験では、パネリストは、透明ガラスバイアルから６つの試料を観察するように指示された。３つはｐｕｒｅＳＰＩベース乳模造物であり、３つはｃＳＰＩ－２ベース乳模造物であった。各パネリストは、こうした試料を３試料の２群に選別し、どの群がより白色外観を有するかを特定するように求められた。合計１６人のパネリストのうち、１５人が試料を正しく選別した。これは、識別可能性指数ｄ’が３．３であり、９５％信頼区間が２．２～５．０であることを表している。パネリストは、群間に中程度の差異があり、ｐｕｒｅＳＰＩベース乳模造物の方がより白色であり、ｃＳＰＩ－２ベース乳模造物はベージュ色およびクリーム色であったと結論付けた。

【0909】

[実施例１４]
粒子サイズ特性評価
ＳＰＩ沈殿物の粒子分析を実施した。図８Ａの顕微鏡画像は、エタノール沈殿大豆タンパク質（左）と酸沈殿大豆タンパク質（右）との形態学的差異を示す。縮尺バーは１００μｍである。図８Ｂには、光散乱装置（Ｍａｌｖｅｒｎ ＭａｓｔｅｒＳｉｚｅｒ）で測定した粒子サイズ分布が示されている。単一ピークの線はエタノール沈殿大豆タンパク質を表し、二重ピークの線は酸沈殿大豆タンパク質を示している。これは、エタノール沈殿タンパク質が、酸沈殿タンパク質よりも均一な粒子サイズ分布を有することを示している。

【0910】

[実施例１５]
ＧＣＭＳ法
タンパク質サイズ低減：タンパク質（例えば、タンパク質組成物）の粒子サイズを、ＧＣＭＳ試料調製前に低減して均質な粉末にする。極低温ミル（例えば、ＳＰＥＸ Ｆｒｅｅｚｅｒ Ｍｉｌｌ）を使用して、熱を導入することなく微粉化して微細粉末にした。
ＧＣＭＳ試料調製：微粉化したタンパク質粉末を、１％重量／容積の濃度で水または風味ブロスに懸濁する。３ｍｌの試料を、２０ｍｌのＧＣバイアルにアリコートし、圧着する。
試料調理および揮発物抽出：タンパク質懸濁物は、未調理であるか、または頭上空間試料採取前に調理したか（１５０℃、３分間、加熱撹拌機で７５０ｒｐｍ）のいずれかである。頭上空間揮発物を、ＳＰＭＥ線維（タイプ：ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）で５０℃にて抽出する。
ＧＣＭＳデータ収集：揮発物を、キャピラリーワックスカラムで３５℃～２５５℃の温度勾配を用いて分離する。データは、２０～５００の質量範囲を１０Ｈｚで収集する。
ＧＣＭＳデータ分析：データ分析は、収集したデータを内部ＧＣＭＳデータベースならびにＮＩＳｔデータベースと比較することにより行う。

【0911】

[実施例１６]
沈殿前に加熱ステップを使用したＰｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎの調製
上記の実施例では、タンパク質を水性抽出し、溶媒を使用して沈殿させ、洗浄し、乾燥することにより、ｐｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎを調製した。エタノールなどの溶媒による沈殿により、小さな粒子（平均直径およそ１０μｍ）の均質な懸濁物が形成され、遠心分離を使用して粒子を溶媒から分離する。この例では、抽出された材料を、沈殿前に加熱した。抽出された材料を、沈殿前に最大２０分間（例えば、１０秒～２０分間）８５℃～９５℃（例えば、９０℃）に加熱する場合、溶媒を添加すると、処理時間の増加と共に（例えば、１分間～２０分間）、チーズカード様の構造および視覚的に透明なホエイ画分が形成される。このカード様の沈殿物は、濾過によりエタノール抽出物から容易に分離することでき、その後洗浄および乾燥してｐｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎを生産することができる。したがって、抽出した材料を沈殿前に加熱することは、沈殿物構造を増加させ、タンパク質と他の成分との分子間相互作用を破壊した可能性があり、沈殿した材料の容易な回収および低分子夾雑物の減少を可能にする。

【0912】

沈殿前に加熱ステップを用いて、それぞれ実施例１および２に記載のように生産したｐｕｒｅＳＰＩ製品およびｐｕｒｅＳＰＣ製品の総タンパク質、脂肪、灰分（焼却した後の残りの無機材料）、および炭水化物含有量（乾燥基準％）を分析し、市販ＳＰＩおよび２つの市販ＳＰＣの含有量と比較した。表１に示されているように、抽出した材料を沈殿前に加熱すると、ｐｕｒｅＳＰＣ製品およびｐｕｒｅＳＰＩ製品の両方とも、脂肪含有量および炭水化物含有量が減少し、タンパク質含有量が増加した。したがって、抽出した材料を沈殿前に加熱すると、小分子夾雑物を減少させることにより、および／またはタンパク質含有量を増加させることにより、最終製品の品質を向上させることができる。

【0913】

【表1】

【0914】

[実施例１７]
低温エタノール沈殿を使用したＰｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎの調製
ｐｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎの機能性および溶解度を向上させるために、沈殿ステップおよび洗浄ステップを両方とも低温で実施した。得られるタンパク質組成物の溶解度を向上させることに加えて、低温エタノール沈殿は、ゲル化特性も向上させる。タンパク質抽出のために、１００ｇの大豆粉を９００ｍＬのＭｉｌｌｉ－Ｑ水に再懸濁し、この１０％スラリーのｐＨを、水酸化ナトリウムを使用してｐＨ８．０に調整した。スラリーを室温で３０分間撹拌した。スラリーを２，０００×ｇで５分間４℃にて遠心分離することにより、繊維を除去した。上清（約７５０ｍＬ）を収集し、氷上で冷却した。ペレットを廃棄した。上清中のタンパク質を低温エタノールで沈殿させた。特に、エタノールを液体窒素で－２０°Ｃに予冷し、タンパク質溶液を氷上で４℃に予冷した。低温エタノール（７５０ｍＬ）を、撹拌しながらゆっくりとタンパク質溶液に添加した。タンパク質は直ちに沈殿したが、粒子サイズは非常に微細であるように見えた。水およびエタノールを混合することによる熱放出のため、最終温度は６℃であった。混合物を氷上で１０分間保持し、次いで２，０００×ｇで５分間４℃にて遠心分離して、沈殿したタンパク質をペレット化した。上清を廃棄した。

【0915】

タンパク質ペレットに１Ｌの２０℃エタノールを添加することにより、沈殿したタンパク質を洗浄し、Ｖｉｔａｍｉｘブレンダーで３０秒間ブレンドした。次いで、混合物を２，０００×ｇで５分間４℃にて遠心分離して、沈殿したタンパク質をペレット化し、上清を廃棄した。湿潤ペレットを液体窒素で凍結し、次いで凍結乾燥機に装填した。ペレットは５日後に完全に乾燥した。乾燥タンパク質ペレットをブレンダーで２分間ブレンドすると、オフホワイト粉末が得られた。この試料は、低温沈殿ｐｕｒｅＳＰＩと標記した。

【0916】

また、比較のために、並行して、すべての材料を室温にしてこのプロセスを実施した。室温沈殿ＳＰＩ試料は、典型的なｐｕｒｅＳＰＩと同様である低温沈殿ｐｕｒｅＳＰＩよりも白色で綿毛状であった。両タンパク質材料を、温度制御および蒸発カバーを有するペルチェプレートを備えたＤｉｓｃｏｖｅｒｙ Ｈｙｂｒｉｄ Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ（ＤＨＲ）を使用して、貯蔵弾性率、損失弾性率、および粘度などの機械的特性の温度依存性変化を測定するためのアッセイで試験した。測定は、試料温度を２５℃から９５℃へと勾配させ、次いで４０℃に冷却しながら行った。機器を設定および較正し、試料を負荷して実行し、データを処理する。結果は、低温プロセスの方が、ＳＰＩの機能性をより顕著に保存したことを示した。例えば、図９Ａに示されているように、低温沈殿ｐｕｒｅＳＰＩでは、貯蔵弾性率、損失弾性率、および複素粘度は、温度の上昇と共に増加した。こうしたパラメーターはいずれも温度を下げても実質的に低減しなかったため、こうした変化は実質的に不可逆的であった。対照的に、図９Ｂに示されているように、室温沈殿ｐｕｒｅＳＰＩでは、貯蔵弾性率、損失弾性率、および複素粘度は、温度を変化させても実質的に変化しなかった。図９Ｃには、実施例１と同様に調製したｐｕｒｅＳＰＩと低温沈殿ｐｕｒｅＳＰＩとで貯蔵弾性率が異なることが強調されている。

【0917】

材料の溶解度も試験した。室温沈殿ｐｕｒｅＳＰＩおよび低温沈殿ｐｕｒｅＳＰＩをそれぞれ１％スラリーとして水に再懸濁し、インキュベーションおよびボルテックスした後、１，５００×ｇで５分間遠心分離することにより固形物を除去した。上清中の総タンパク質濃度を測定した。その値は、室温沈殿ｐｕｒｅＳＰＩでは２．６ｍｇ／ｍＬであり、低温沈殿ｐｕｒｅＳＰＩでは３．１ｍｇ／ｍＬであった。

【0918】

[実施例１８]
乾燥前の水洗浄によるＰｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎの調製
この例に記載のように、異なるパーセンテージのエタノールでの洗浄は、溶解度を増加させ、起泡特性を有する材料を作出する場合がある。１０重量／重量％の脱脂大豆粉を、アルカリ性条件下で３０分間室温にて抽出した。上清を遠心分離により収集し、１）ｐＨ６に調整し、次いで等容積の１００％ＥｔＯＨ（最終ＥｔＯＨはおよそ４７．５％）で沈殿させるか、または２）ｐＨ４．５に調整し、等電沈殿させるか（エタノール無し）のいずれかを行った。沈殿した固形物を遠心分離により収集し、ブレンドすることにより３ペレット容積の洗浄溶媒（０～１００％ＥｔＯＨ）に分散させた。ｐＨ６に調整した試料では、０～５０％ＥｔＯＨの洗浄溶媒で起泡が観察され、起泡は０％ＥｔＯＨの洗浄溶媒で最も大量であった。ｐＨ４．５に調整した試料では、０～５０％ＥｔＯＨの洗浄溶媒で起泡が観察され、起泡は５～１０％ＥｔＯＨの洗浄溶媒で最も大量であった。洗浄した固形物を遠心分離により収集し、秤量し、次いで凍結乾燥により乾燥した。Ｐｉｅｒｃｅタンパク質アッセイを使用して洗浄上清タンパク質濃度を測定した。

【0919】

洗浄した固形物を遠心分離により収集し、フリーズドライし、ブレンドすることにより粉末化した。ｐＨ６に調整した試料から得られた粉末では、洗浄に０～１０％ＥｔＯＨを使用した場合、固形物は、かさ高であり、白色であり、軟質であったが、洗浄に２０～７０％のＥｔＯＨを使用した場合、固形物は、より緻密であり、より黄色であり、より硬質であった。９５～１００％のＥｔＯＨでは、固形物は、かさ高であり、白色であり、わずかにザラザラしていた。ｐＨ４．５に調整した試料から得られた粉末では、洗浄上清中の可溶性タンパク質への質量の損失があり（下記を参照）、材料特性（例えば、色および質感）は、ＥｔＯＨ範囲全体にわたってより類似していた。

【0920】

沈殿前の出発材料のタンパク質濃度は約３０ｍｇ／ｍＬであった。ｐＨ６上清中の可溶性タンパク質（０．３ｍｇ／ｍＬ）は、ｐＨ４．５の場合（２．２ｍｇ／ｍＬ）よりも低かった。洗浄再懸濁物を、再溶解に寄与することができる高剪断（ブレンダー）に供したことに留意されたい。

【0921】

ｐＨ６群の試料の場合、９５％以上のＥｔＯＨで洗浄した試料は、再可溶化タンパク質が非常に低いが、７０％ＥｔＯＨでは、４．４ｍｇ／ｍＬと中程度に再可溶化され、低濃度のエタノールでは、１５．１ｍｇ／ｍＬまで再可溶化される。

【0922】

ｐＨ４．５群の試料の場合、５０％以上のＥｔＯＨで洗浄した試料は、再可溶化タンパク質が非常に低いが、３０％ＥｔＯＨでは、４．７ｍｇ／ｍＬと中程度であり、低濃度のエタノールでは、可溶性タンパク質が大量である（２１～３１ｍｇ／ｍＬ）。

【0923】

エタノール沈殿タンパク質の場合、５０％以下のエタノールでの高剪断洗浄により、部分的に可溶性のタンパク質を回収することができる。酸沈殿タンパク質の場合、水酸化ナトリウムおよび０～５０％エタノールでの高剪断洗浄により、タンパク質溶解度を調節することができる。

【0924】

ｐＨ６群およびｐＨ４．５群の洗浄湿潤ペレット（遠心分離洗浄湿潤ペレット）および洗浄乾燥ペレット（凍結乾燥後の同じペレット）の質量を測定し、洗浄ペレット中の乾燥物質パーセンテージ（ＤＭ％）（乾燥質量／湿潤質量）を決定した。全体として、ｐＨ６群のペレットは、ｐＨ４．５沈殿群よりも低いＤＭ％を有し、溶媒結合能力が高いことおよび／または密度がより低いことが示唆される。ｐＨ６群のペレットの場合、７０％以上のより高いエタノール濃度では、より高いエタノール濃度に曝されたペレットも、より低いＤＭ％を有する（溶媒保持能力がより高い／密度がより低い）。

【0925】

ｐＨ４．５沈殿物の場合、２０％以下のエタノール洗浄濃度では、湿潤ペレット質量および乾燥ペレット質量は両方とも、タンパク質溶解度が増加すると共に減少し、液体廃棄物流へと失われる。０％水でのＤＭ％が高いのは、非常に低い質量での測定誤差が原因である可能性が高い。ｐＨ４．５沈殿物の場合、洗浄濃度が５０％であるかまたはそれを上まわると、湿潤ペレット質量はわずかに減少するが、乾燥ペレット質量は同じままである。これは、約３０～５０％のエタノール濃度に曝されたペレットは、より高い溶媒結合能力または密度の低下を示し、７０％エタノール以上のより高濃度では、溶媒結合能力が低下することを示唆している。

【0926】

[実施例１９]
ＰｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎの再可溶化
この例では、最終タンパク質組成物の溶解度を向上させるためのｐＨエクスカーション（pH excursion）、および溶解度を向上させ、酸性溶液に添加した際に最終タンパク質組成物を安定させるためのタンパク質グルタミナーゼを使用した酵素処理を含む後処理ステップが説明される。

【0927】

エタノールで沈殿させたｐｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎを再可溶化するために、ｐＨエクスカーションを実施した。以下の手順に従った。ｐｕｒｅＳＰＩ粉末を水に再懸濁して０．５％スラリーを作製し、次いで超音波処理またはボルテックスして、固形物を水中に分散させた。２Ｍ ＮａＯＨ溶液を、撹拌しながら混合物に添加し、ｐＨをｐＨ試験片でモニターした。ｐＨを９に上昇させると、ほとんどの固形物が溶解した。ｐＨが１０に達すると、溶液は透明になり、最小限の量の固形物しか残らなかった。Ｐｉｅｒｃｅ ６６０ｎｍ Ａｓｓａｙ（ｍｇ／ｍＬ）を用いて、ｐＨ７、８、９、１０、および１１で、総タンパク質濃度を測定した。ＰｕｒｅＳＰＩは、ｐＨが９に達すると可溶化し始め、ｐＨが１０より高くなると、ｐｕｒｅＳＰＩのほとんどが可溶化された。可溶化後、ｐｕｒｅＳＰＩ溶液を中和してもよく、またはそのｐＨを目標ｐＨへと調整してもよい（例えば、食品製品に使用する場合）。

【0928】

他の実験では、タンパク質グルタミナーゼ（Ａｍａｎｏ Ｅｎｚｙｍｅ（「Ａｍａｎｏ」５００、ロット番号：ＰＧＰ０４５１３３１ＫＲ））で処理することにより、ｐｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎを再可溶化した。４つの実験を実施した。およそ２ｇのｐｕｒｅＳＰＩを２０ｍＬのＭｉｌｌｉ－Ｑ水に再懸濁し、超音波処理器を使用してＳＰＩを完全に水に分散させ、次いで１０ｍｇのタンパク質グルタミナーゼ粉末を懸濁物に添加し、５０℃で撹拌しながら１．５時間加熱した。スラリーをＭｉｌｌｉ－Ｑ水で５０ｍＬに希釈し、次いで２ｇの溶融硬化ココナッツ油を添加し、最大出力の超音波処理を１分間使用して混合物を均質化した。得られた乳模造物を、調製したばかりのホットエスプレッソに注いだ。ｐｕｒｅＳＰＩおよびホットコーヒーを均一に混合した後で、タンパク質凝集または沈殿は観察されなかった。

【0929】

[実施例２０]
ＰｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎ中のナトリウム濃度
この例では、典型的な市販大豆タンパク質およびｐｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎプロセスで生成された大豆タンパク質中のナトリウムレベルが調査される。図１０に示されているように、ｐｕｒｅＳＰＩは、２つの市販ＳＰＩ（ｃＳＰＩ－１およびｃＳＰＩ－３）よりも著しくより低いナトリウムレベルを有する。

【0930】

[実施例２１]
イソフラボン、サポニン、およびリン脂質含有量
大豆粉、２つの市販ＳＰＩ（ｃＳＰＩ－２およびｃＳＰＩ－３）、および実施例１６に従って作製されたｐｕｒｅＳＰＩの３つの複製物のイソフラボン、サポニン（全体的なサポニン含有量の指標としてソヤサポニンを使用）、およびリン脂質（全体的なリン脂質含有量の指標としてホスファチジルコリン－３６：４を使用）の含有量を、実施例１５の方法を使用して評価した。結果は、図１１に示されており、ｐｕｒｅＳＰＩタンパク質は、アグリコンイソフラボン、グルコシドイソフラボン、ソヤサポニン、およびホスファチジルコリン－３６：４の含有量が、市販ＳＰＩおよび大豆粉よりも低いことを示している。

【0931】

[実施例２２]
テクスチャ化ＳＰＣ（Texturized SPC）の風味
ＳＰＣ（例えば、実施例２のＳＰＣ）の風味を評価するために、ＳＰＣを押し出して、テクスチャ化ＳＰＣにする。得られたテクスチャ化ＳＰＣ約１０ｇを１００ｍｌの水で水和し、８０℃で３０分間調理し、冷却し（例えば、室温に）、訓練された記述パネルがＳｐｅｃｔｒｕｍ（商標）法を使用して評価する。試料は、不快風味、つまり、全体的な芳香の影響＜４．５、野菜の複雑さ（＜３．５）、酸化／酸腐（＜０．２）、甘い発酵（＜０．５）、渋味（＜２）、および苦味（＜２）の強度が低いと記述されている。

【0932】

[実施例２３]
ＳＰＣの風味
ＳＰＣ（例えば、実施例２のＳＰＣ）の風味を評価するために、２ｇのＳＰＣを１００ｍｌの水で水和し、訓練された記述パネルがＳｐｅｃｔｒｕｍ（商標）法を使用して評価する。試料は、酸化／酸腐不快風味、厚紙不快風味、渋味不快風味、および苦味不快風味の強度が低い（＜８）と記述されている。

【0933】

[実施例２４]
テクスチャ化ｐｕｒｅＳＰＣおよびテクスチャ化ｐｕｒｅＳＰＩ
低風味化および低呈色化されたテクスチャ化大豆タンパク質濃縮物を、ｐｕｒｅＳＰＣまたはｐｕｒｅＳＰＩのいずれかから生成することができる。

【0934】

ｐｕｒｅＳＰＩを、ポリサッカリドと混合し（例えば、低風味化デンプンおよび／または繊維と約３：１の比で）、次いで水分と共に（例えば、約３０％～３５％）約１２０℃～約１６０℃の温度で押し出してもよい。ｐｕｒｅＳＰＩ＋デンプン押出物は、テクスチャ化市販ＳＰＣよりも低い風味を有する。

【0935】

ｐｕｒｅＳＰＣを、水和し（例えば、約３０％～約３５％の水で）、約１２０℃～約１６０℃で押し出してもよい。ｐｕｒｅＳＰＣは、より低い温度（市販のＳＰＣより約１０℃またはそれよりも低い）で押し出しても、依然として望ましい食感を生成することができる。加えて、テクスチャ化ｐｕｒｅＳＰＣは、テクスチャ化市販ＳＰＣと比較して呈色が少ない。

【0936】

ｐｕｒｅＳＰＣおよび市販ＳＰＣ（ｃＳＰＣ－３）を１８ｍｍ押出機で押し出した。ｃＳＰＣ－３は、１６０℃付近の溶融温度でのみテクスチャ化材料を形成することができる。ｐｕｒｅＳＰＣは、約１２０℃以上でテクスチャ化することができる。酸化および焦げた不快風味の発生を少なくし、エネルギーを節約するには、より低い押出温度が望ましい。

【0937】

１５０℃でｐｕｒｅＳＰＣから生成されたテクスチャ化大豆タンパク質濃縮物の風味を、１６０℃で市販ＳＰＣから生成されたテクスチャ化大豆タンパク質濃縮物と比較した。

【0938】

パネリスト（ｎ＝５）は、大豆タンパク質に関連する３つの不快風味：豆風味、厚紙風味、および酸化風味を評価するように求められる。パネリストは、１５０℃でｐｕｒｅＳＰＣから生成されたテクスチャ化大豆タンパク質濃縮物は不快風味が少ないことに同意している。

【0939】

[実施例２５]
「アルカリ抽出（ＡＥ）－ｐｕｒｅＳＰＩ」の調製（原料は脱脂大豆粉である）
この実施例に記載のように、アルカリ抽出を、ｐｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎプロセスに統合し、低フィチン酸塩含有量を有する製品を生産した。

【0940】

ミオイノシトールの六リン酸塩であるフィチン酸塩は、大豆中のリンの主要な貯蔵物質である。図１２Ａは、試験した市販大豆タンパク質およびｐｕｒｅＳＰＩにおいて、高いフィチン酸塩含有量（２～３％、フィチン酸として定量）が見出されたことを示す。図１２Ｂは、上清中のフィチン酸塩濃度が高度にｐＨ依存性であり、ほとんどのフィチン酸分子がある特定のｐＨ（例えば、ｐＨ１１．５）で不溶性だったのに対し、タンパク質は高度に可溶性であったことを示す。

【0941】

フィチン酸は、タンパク質および多価金属イオンと複合体を形成する傾向があり、カルシウム、鉄、および亜鉛を含む種々の金属イオンのヒトによる同化を妨げ、欠乏障害を引き起こす。

【0942】

水性抽出：１００ｇの脱脂大豆粉を、室温（ＲＴ）にて４００ＲＰＭで撹拌しながら１Ｌの水に添加した。濃水酸化ナトリウムを使用してｐＨを１１．５に調整した。撹拌を室温で９０分間続けた。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離してから、上清を取り出した。重相は主に大豆繊維であり廃棄した。

【0943】

溶媒沈殿：薄黄色のわずかに濁った溶液である上清を、等容積（０．８Ｌ）の２００プルーフエタノールと混合した。重質白色沈殿物が形成された。混合物を室温で１０分間撹拌した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離した。上清は、淡黄色の透明溶液であり、タンパク質が除去され、大豆イソフラボンが富化されていた。

【0944】

洗浄：最終ステップの重相は、軟質オフホワイト固形物であった。等容積（０．３Ｌ）の２００プルーフエタノールを添加した。混合物を室温で１０分間撹拌した。混合物を、３，０００×ｇで３分間室温にて遠心分離した。わずかに黄色の透明溶液である上清を廃棄した。

【0945】

乾燥：最終ステップの重相は、軟質白色固形物であった。それをフリーズドライし、卓上ブレンダーで粉砕して粉末にした。これは、最終大豆タンパク質単離物製品であり、「ＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩ」と称する。

【0946】

プロセスのフローチャートは図１２Ｃに示されている。種々のタンパク質調製条件を使用して調製したｐｕｒｅＳＰＩおよび市販ＳＰＩ（ｃＳＰＩ－３）の例示的な含有量（例えば、リン脂質、金属イオン、フィチン酸塩）は図１２Ｄに示されている。

【0947】

この実施例に記載のように調製したＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩは、実施例１に記載のように調製した標準ｐｕｒｅＳＰＩよりも８２％低いフィチン酸塩含有量を有していた。また、標準ｐｕｒｅＳＰＩと比較して、ＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩは、灰分および二価金属イオンが大幅に低減され、タンパク質含有量がわずかに増加し、溶解度がより高かった。ＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩは、標準ｐｕｒｅＳＰＩと同様の外観および揮発性風味プロファイルを有していた。

【0948】

[実施例２６]
ＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩの特性評価
この実施例では、ＡＥ－ｐｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎプロセスの最終製品の特性評価が説明される。

【0949】

図１３Ａでは、ＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩの同じ調製物を凍結乾燥機または６０℃の真空オーブンのいずれかで乾燥したところ、ｐｕｒｅＳＰＩプロセスが複数の乾燥方法と適合性であることが示された。また、図１３Ａは、異なる乾燥方法を使用する際の色の違いの例を示す。

【0950】

図１３Ｂおよび１３Ｃでは、ＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩの同じ調製物をエタノールで１回、２回、または長時間２回洗浄し、色を特性評価した。図１３Ｂおよび１３Ｃに示されているように、エタノール洗浄は、ＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩの褐色化を低減させることができる。図１３Ｂは、異なる洗浄方法を使用する際の色の違いの例を示す。図１３Ｃは、例示的な輝度（Ｌ）、彩度（Ｃ）、および色相（Ｈ）データを示す。各洗浄後により高い輝度値が測定され、これは、より明色の製品が得られたことを示している。各洗浄後により低い彩度値が測定され、これは、より低呈色の製品が得られたことを示している。

【0951】

種々の洗浄ステップ後のＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩのイソフラボン、糖、リン脂質（ＰＬ）、および水分含有量の例示的なデータは図１３Ｄに示されている。

【0952】

[実施例２７]
ＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩの特性評価
この実施例では、キャノーラ、カボチャ種子、ゴマ種子、およびヒマワリ種子脱脂粗粉を含む、種々の植物源タンパク質に由来する、ＡＥ－ｐｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎプロセスによる最終製品の特性評価が説明される。

【0953】

フィチン酸塩およびタンパク質を、高ｐＨ抽出下で、またはタンパク質対水の１：９容積での水抽出（対照）下で供給源タンパク質から抽出する。総フィチン酸塩および上清フィチン酸塩含有量を、Ｗａｄｅ試薬により測定する。総タンパク質および上清タンパク質濃度を、Ｐｉｅｒｃｅ試薬により測定する。表２および表３に示されているように、高ｐＨ抽出では、供給源タンパク質からタンパク質の大部分が抽出されるが、フィチン酸塩の大部分はペレットに残る。表４に示されているように、ＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩプロセスで処理した最終製品中のタンパク質：フィチン酸塩の相対比は、水抽出と比較して約１．７～１９倍増加した。値は、少なくとも３回の測定の平均である。

【0954】

【表2】

【0955】

【表3】

【0956】

【表4】

【0957】

[実施例２８]
ＡＥ－ｐｕｒｅＳＰＩの特性評価
この実施例では、ＡＥ－ｐｕｒｅＰｒｏｔｅｉｎプロセスによる最終製品の特性評価が説明される。

【0958】

表５に示されているように、輝度（Ｌ）、彩度（Ｃ）、色相（Ｈ）、起泡能力（泡の高さを元のタンパク質溶液の高さで割ったもの）、乳化活性指数（ＥＡＩ）、およびエマルジョン安定性指数（ＥＳＩ）を、各試料について測定した。

【0959】

【表5】

【0960】

他の実施形態
本発明はその詳細な説明と併せて説明されているが、前述の説明は、例示が意図されており、添付の特許請求の範囲により規定される本発明の範囲を限定するものではないことが理解されるべきである。他の態様、利点、および改変は、以下の特許請求の範囲内にある。

【図1-1】

【図1-2】

【図1-3】

【図1-4】

【図1-5】

【図2-1】

【図2-2】

【図2-3】

【図2-4】

【図3】

【図4-1】

【図4-2】

【図4-3】

【図4-4】

【図4-5】

【図4-6】

【図4-7】

【図4-8】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9-1】

【図9-2】

【図9-3】

【図10】

【図11】

【図12-1】

【図12-2】

【図12-3】

【図12-4】

【図13-1】

【図13-2】

【図13-3】

【図13-4】

【配列表】

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【国際調査報告】