特表 2024-511157 脂肪組成物、脂肪ブレンド、及び油中水型エマルジョン

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-03-12

(54)【発明の名称】脂肪組成物、脂肪ブレンド、及び油中水型エマルジョン

(51)【国際特許分類】

   A23D 7/00 20060101AFI20240305BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20240305BHJP

【ＦＩ】

A23D7/00 500

A23D7/00 506

A23L5/00 L

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2023558709

(86)(22)【出願日】2022-03-23

(85)【翻訳文提出日】2023-09-22

(86)【国際出願番号】 EP2022057618

(87)【国際公開番号】W WO2022200420

(87)【国際公開日】2022-09-29

(31)【優先権主張番号】21164710.2

(32)【優先日】2021-03-24

(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】520372869

【氏名又は名称】ブンゲ・ローデルス・クロックラーン・ベー・フェー

(71)【出願人】

【識別番号】523362803

【氏名又は名称】ブンゲ・フィンランド・オサケイフティオ

(71)【出願人】

【識別番号】523362814

【氏名又は名称】ヴァルター・ラウ・レーベンスミッテルヴェルケ・ゲーエムベーハー

(74)【代理人】

【識別番号】100108453

【弁理士】

【氏名又は名称】村山 靖彦

(74)【代理人】

【識別番号】100110364

【弁理士】

【氏名又は名称】実広 信哉

(74)【代理人】

【識別番号】100133400

【弁理士】

【氏名又は名称】阿部 達彦

(72)【発明者】

【氏名】ジアジア・ドン

(72)【発明者】

【氏名】ヘンドリクス・ミュルデル

(72)【発明者】

【氏名】ジュン・マ

(72)【発明者】

【氏名】エイヤ・マリエッタ・ピスパ

(72)【発明者】

【氏名】イナ・ジーカー

【テーマコード（参考）】

4B026

4B035

【Ｆターム（参考）】

4B026DC06

4B026DG01

4B026DG03

4B026DG04

4B026DH01

4B026DH05

4B026DK01

4B026DP01

4B026DX05

4B035LC03

4B035LE02

4B035LG08

4B035LG09

4B035LG12

4B035LK13

4B035LP21

(57)【要約】

本発明は、少なくとも３０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）と、少なくとも４５重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）と、を含む、脂肪組成物に関し、脂肪組成物は、１．０重量％～８．０重量％のＳＳＳトリグリセリドと、多くとも１０．０重量％のＵＵＵトリグリセリドと、を含み、かつ６．０～２０．０のＳ２Ｕトリグリセリド対ＳＳＳトリグリセリドの重量比、及び多くとも３０．０のＳ２Ｏトリグリセリド対Ｓ２Ｌトリグリセリドの重量比を有し、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｕは、不飽和脂肪酸であり、Ｏは、オレイン酸であり、Ｌは、リノール酸である。本発明はまた、脂肪組成物をハードストックとして含む脂肪ブレンドに関し、脂肪ブレンドは、マーガリン又はスプレッドなどの油中水型エマルジョン製品において更に使用される。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

脂肪組成物であって、
少なくとも３０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）と、
少なくとも４５重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）と、を含み、
前記酸のパーセンテージは、前記脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、
前記脂肪組成物が、前記脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、１．０重量％～８．０重量％のＳＳＳトリグリセリドと、多くとも１０．０重量％のＵＵＵトリグリセリドと、を含み、
前記脂肪組成物が、６．０～２０．０のＳ２Ｕトリグリセリド対ＳＳＳトリグリセリドの重量比、及び多くとも３０．０のＳ２Ｏトリグリセリド対Ｓ２Ｌトリグリセリドの重量比を有し、Ｓが、飽和脂肪酸であり、Ｕが、不飽和脂肪酸であり、Ｏが、オレイン酸であり、Ｌが、リノール酸である、脂肪組成物。

【請求項2】

前記脂肪組成物が、６．０％～２５．０％、好ましくは６．０％～２２．０％、より好ましくは６．５％～２０．０％、更により好ましくは７．０％～１９．０％の、総飽和脂肪酸中のトリグリセリドの第２の位置にある飽和脂肪酸のパーセンテージ（ＳＡＦＡ中Ｓｎ－２％）を有する、請求項１に記載の脂肪組成物。

【請求項3】

前記脂肪組成物が、
多くとも５重量％、好ましくは０重量％～４重量％、より好ましくは０重量％～３重量％、更により好ましくは０重量％～２重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）、及び／又は
多くとも３０重量％、好ましくは０重量％～２９重量％、より好ましくは１重量％～２８重量％、更により好ましくは２重量％～２７重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）、及び／又は
３０重量％～６０重量％、好ましくは３１重量％～５５重量％、より好ましくは３２重量％～５２重量％、更により好ましくは３３重量％～５０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、及び／又は
２０重量％～５５重量％、好ましくは２３重量％～５３重量％、より好ましくは２５重量％～５０重量％、更により好ましくは２８重量％～４８重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び／又は
４５重量％～８０重量％、好ましくは４５重量％～７５重量％、より好ましくは４５重量％～７０重量％、更により好ましくは４６重量％～６５重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を含み、
前記酸のパーセンテージは、前記脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく、請求項１又は２に記載の脂肪組成物。

【請求項4】

前記脂肪組成物が、前記脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、
１．５重量％～７．５重量％、好ましくは２．０重量％～７．０重量％、より好ましくは２．３重量％～６．８重量％、更により好ましくは２．５重量％～６．５重量％のＳＳＳトリグリセリド、及び／又は
０．１重量％～９．９重量％、好ましくは０．２重量％～９．８重量％、より好ましくは０．３重量％～９．７重量％、更により好ましくは０．５重量％～９．５重量％のＵＵＵトリグリセリド、及び／又は
２０．０重量％～９５．０重量％、好ましくは２５．０重量％～９０．０重量％、より好ましくは３０．０重量％～８８．０重量％、更により好ましくは３５．０重量％～８５．０重量％のＳ２Ｕトリグリセリド、及び／又は
２．０重量％～５０．０重量％、好ましくは４．０重量％～４５．０重量％、より好ましくは５．０重量％～４２．０重量％、更により好ましくは６．０重量％～４１．０重量％のＳＵ２トリグリセリドを含み、
Ｓが、飽和脂肪酸であり、Ｕが、不飽和脂肪酸である、先行請求項のいずれか一項に記載の脂肪組成物。

【請求項5】

前記脂肪組成物が、前記脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、６．５～１９．０、好ましくは６．５～１８．０、より好ましくは７．０～１７．０、更により好ましくは７．０～１６．０のＳ２Ｕトリグリセリド対ＳＳＳトリグリセリドの重量比を有し、Ｓが、飽和脂肪酸であり、Ｕが、不飽和脂肪酸である、先行請求項のいずれか一項に記載の脂肪組成物。

【請求項6】

前記脂肪組成物が、前記脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、
３０．０重量％～８５．０重量％、好ましくは３２．０重量％～８２．０重量％、より好ましくは３５．０重量％～８０．０重量％、更により好ましくは３８．０重量％～８０．０重量のＳ２Ｏトリグリセリド、及び／又は
０．０重量％～２０．０重量％、好ましくは１．０重量％～１５．０重量％、より好ましくは２．０重量％～１２．０重量％、更により好ましくは３．０重量％～１０．０重量％のＳ２Ｌトリグリセリドを含み、
Ｓが、飽和脂肪酸であり、Ｏが、オレイン酸であり、Ｌが、リノール酸である、先行請求項のいずれか一項に記載の脂肪組成物。

【請求項7】

前記脂肪組成物が、前記脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、１．０～２５．０、好ましくは１．５～２０．０、より好ましくは２．０～１８．０、更により好ましくは２．５～１５．０のＳ２Ｏトリグリセリド対Ｓ２Ｌトリグリセリドの重量比を有し、Ｓが、飽和脂肪酸であり、Ｏが、オレイン酸であり、Ｌが、リノール酸である、先行請求項のいずれか一項に記載の脂肪組成物。

【請求項8】

前記脂肪組成物が、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、
１０℃で２０．０～９５．０、好ましくは２３．０～９３．０、より好ましくは２５．０～９１．０、更により好ましくは２８．０～８９．０の固体脂肪含有量、及び／又は
２０℃で５．０～６５．０、好ましくは６．０～６０．０、より好ましくは８．０～５５．０、更により好ましくは１０．０～５２．０の固体脂肪含有量、及び／又は
２５℃で２．５～２０．０、好ましくは３．０～１９．０、より好ましくは４．０～１８．０、更により好ましくは４．５～１７．５の固体脂肪含有量、及び／又は
３０℃で１．５～１５．０、好ましくは２．０～１３．０、より好ましくは２．５～１１．０、更により好ましくは３．０～１０．０の固体脂肪含有量、及び／又は
３５℃で多くとも１０．０、好ましくは１．０～９．０、より好ましくは１．５～８．０、更により好ましくは２．０～７．０の固体脂肪含有量、及び／又は
４０℃で多くとも７．０、好ましくは多くとも６．０、より好ましくは０．１～５．５、更により好ましくは０．３～５．０の固体脂肪含有量を有する、
先行請求項のいずれか一項に記載の脂肪組成物。

【請求項9】

先行請求項のいずれか一項に記載の脂肪組成物を作製するためのプロセスであって、非エステル交換脂肪又は油と、エステル交換脂肪又は油とをブレンドすることを含み、前記脂肪又は油が、ココアバター、シアバター、イリッペバター、サルバター、コクム脂肪、マンゴー脂肪、高ステアリンヒマワリ油、高ステアリン大豆油、高ステアリン菜種油、高ステアリンキャノーラ油、アランブラキア脂肪、ペンタデスマ脂肪、ソンチ脂肪、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択され、前記非エステル交換脂肪又は油対前記エステル交換脂肪又は油の重量比が、少なくとも１．０、好ましくは１．１～２０．０、より好ましくは１．１～１５．０、更により好ましくは１．２～１０．０である、プロセス。

【請求項10】

請求項１～８のいずれか一項に記載の脂肪組成物を作製するためのプロセスであって、ココアバター、シアバター、イリッペバター、サルバター、コクム脂肪、マンゴー脂肪、高ステアリン酸ヒマワリ油、高ステアリン酸大豆油、高ステアリン酸菜種油、高ステアリン酸キャノーラ油、アランブラキア脂肪、ペンタデスマ脂肪、ソンチ脂肪、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択される脂肪又は油が、部分的にエステル交換されており、前記部分的エステル交換が、０．１重量％～１０重量％、好ましくは０．５重量％～５重量％のリパーゼを使用することによって、５０℃～８０℃、好ましくは５５℃～７０℃の温度で、０．５時間～１２時間、好ましくは１時間～８時間の期間にわたって実施される、プロセス。

【請求項11】

脂肪ブレンドであって、
５重量％～９５重量％、好ましくは１０重量％～９０重量％、より好ましくは１５重量％～８５重量％、更により好ましくは２０重量％～８０重量％、最も好ましくは２５重量％～７５重量％の請求項１～８のいずれか一項に記載の脂肪組成物と、
５重量％～９５重量％、好ましくは１０重量％～９０重量％、より好ましくは１５重量％～８５重量％、更により好ましくは２０重量％～８０重量％、最も好ましくは２５重量％～７５重量％の、ココナッツ油、ヒマワリ油、高オレインヒマワリ油、高オレイン菜種油、高オレインキャノーラ油、高オレイン大豆油、菜種油、米油、大豆油、綿実油、チア油、亜麻仁油、トウモロコシ油、紅花油、オリーブ油、キャノーラ油、ブドウ種子油、カボチャ油、ゴマ油、クルミ油、ヘーゼルナッツ油、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択される油と、を含む、脂肪ブレンド。

【請求項12】

前記脂肪ブレンドが、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、
１０℃で８．０～５５．０、好ましくは９．０～５０．０、より好ましくは１０．０～４８．０、更により好ましくは１１．０～４５．０、最も好ましくは１７．０～４４．０の固体脂肪含有量、及び／又は
２０℃で２．０～３０．０、好ましくは３．０～２５．０、より好ましくは３．５～２２．０、更により好ましくは４．０～２０．０、最も好ましくは１１．０～１８．０の固体脂肪含有量、及び／又は
２５℃で多くとも１５．０、好ましくは１．０～１２．０、より好ましくは２．０～１０．０、更により好ましくは２．５～９．０の固体脂肪含有量、及び／又は
３０℃で多くとも１０．０、好ましくは多くとも８．０、より好ましくは０．５～７．０、更により好ましくは１．０～６．０、最も好ましくは１．５～４．５の固体脂肪含有量、及び／又は
３５℃で多くとも８．０、好ましくは多くとも７．０、より好ましくは０．５～６．０、更により好ましくは０．５～５．０、最も好ましくは１．０～２．５の固体脂肪含有量、及び／又は
４０℃で多くとも５．０、好ましくは多くとも４．０、より好ましくは多くとも３．０、更により好ましくは０．１～２．５の固体脂肪含有量を有する、
請求項１１に記載の脂肪ブレンド。

【請求項13】

前記脂肪ブレンドが、
１２．０重量％～５０．０重量％、より好ましくは１４．０重量％～４５．０重量％、更により好ましくは１５．０重量％～３５．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）、及び／又は
３０．０重量％～７０．０重量％、より好ましくは３５．０重量％～６５．０重量％、更により好ましくは４５．５重量％～６０．０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）、及び／又は
５．０重量％～３０．０重量％、より好ましくは７．０重量％～２５．０重量％、更により好ましくは８．６重量％～２０．０重量％のリノール酸（Ｃ１８：２）を含み、前記酸のパーセンテージは、前記脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく、請求項１１又は１２に記載の脂肪ブレンド。

【請求項14】

油中水型エマルジョンであって、
５重量％～９５重量％、好ましくは１０重量％～９０重量％、より好ましくは１５重量％～８５重量％の、請求項１１～１３のいずれか一項に記載の脂肪ブレンドと、
５重量％～９５重量％、好ましくは１０重量％～９０重量％、より好ましくは１５重量％～８５重量％の水相と、を含む、油中水型エマルジョン。

【請求項15】

前記油中水型エマルジョンが、食用スプレッダブルエマルジョン、好ましくは、マーガリン又はスプレッドである、請求項１４に記載の油中水型エマルジョン。

【請求項16】

前記油中水型エマルジョンが、５重量％～７５重量％、好ましくは１０重量％～７０重量％、より好ましくは１５重量％～６５重量％、更により好ましくは２０重量％～６０重量％の、請求項１～８のいずれか一項に記載の脂肪組成物を含む、請求項１４又は１５に記載の油中水型エマルジョン。

【請求項17】

前記油中水型エマルジョンが、乳化剤、フレーバー、ミルク、ミルク粉末、着色剤、塩、ｐＨ調整剤、糖、シロップ、穀物、豆果、種子、果実、堅果、植物抽出物、野菜ジュース、植物性ミルク、植物性タンパク質、抗酸化剤、防腐剤、デンプン、修飾デンプン、繊維、増粘剤、安定化剤、プロバイオティクス、及びビタミンから選択される１つ以上の成分を更に含む、請求項１４～１６のいずれか一項に記載の油中水型エマルジョン。

【請求項18】

請求項１４～１７のいずれか一項に記載の油中水型エマルジョンを作製するためのプロセスであって、
ａ）好ましくは、乳化剤、脂溶性フレーバー、及び脂溶性着色剤などの、脂肪に可溶性の成分を含む、請求項１１～１３のいずれか一項に記載の脂肪ブレンドを調製するステップと、
ｂ）好ましくは、ミルク、ミルク粉末、ｐＨ調整剤、塩、植物性ミルク、及び糖などの水に可溶性の成分を含む、水相を調製するステップと、
ｃ）前記脂肪ブレンド及び前記水相を乳化して、エマルジョンを得るステップと、
ｄ）前記得られたエマルジョンを結晶化するステップと、
ｅ）任意に、ステップｄ）の間又は後に、前記エマルジョン中にガスをポンピングするステップであって、前記ガスが、好ましくは、窒素、二酸化炭素、アルゴン、空気、又はそれらの組み合わせからなる群から選択される、ステップと、を含む、プロセス。

【請求項19】

菓子製品、ベーカリー製品、又は調理製品における、請求項１４～１７のいずれか一項に記載の油中水型エマルジョンの使用。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、脂肪組成物、脂肪ブレンド、油中水型エマルジョン、油中水型エマルジョンの使用、脂肪組成物を作製するプロセス、及び油中水型エマルジョンを調製するプロセスに関する。

【背景技術】

【0002】

脂肪及び油は、食品製品の重要な成分であり、食品業界において広く使用されている。脂肪及び油は、例えば、連続相である脂肪相と、連続相に分布される分散相である水相と、を含む、マーガリン又はスプレッドなどの油中水型エマルジョンにおいて使用される。

【0003】

水相は、一般に、水、ミルク、ミルクタンパク質、ミルク粉末、植物性ミルク、塩、防腐剤、フレーバー、ｐＨ調整剤、及び着色料を含む。脂肪相は、脂肪ブレンドとも呼ばれ、一般に、液体又は半液体油又は脂肪と、一般的にはハードストックとも呼ばれる構造形成脂肪組成物と、を含む。脂肪ブレンド中の構造形成脂肪組成物の特性は、マーガリン又はスプレッドなどの油中水型エマルジョンの構造、質感、及び感覚刺激特性に強く影響する。加えて、モノ－及びジグリセリド、蒸留モノグリセリド、並びにレシチンは、一般的には、そのような油中水型エマルジョンにおいて乳化剤として使用される。

【0004】

ＥＰ－Ａ－３１００６１３は、油中水型エマルジョンにおける調質剤としてのシアステアリンの使用に関する。ＷＯ２０１５／１１０３８８はまた、マーガリン又はスプレッドにおいてシアステアリンを使用することに関する。しかしながら、シアステアリン、シアバター、又はココアバターなどの脂肪の使用は、そのようなものとして脂肪ブレンドにおける任意の修飾なしに、マーガリン又はスプレッドにおいて著しい後結晶化効果を有し、保存及び使用中に望ましくない硬度、不十分なスプレッド性及び質感を引き起こすことが一般に知られている。

【0005】

ＥＰ－Ａ－３２４５８７６は、エステル交換ココアバターをハードストックとして含む、スプレッダブル食品組成物を開示する。しかしながら、そのような完全にエステル交換されたハードストックを使用することによって、マーガリン製品は、望ましくない脆性、不規則な構造、及び更に粒状性傾向を有し、最終的には不十分なスプレッド性及び感覚刺激特性をもたらすことが観察される。

【0006】

ＥＰ－Ａ－３４６６２７８は、ココアバター及びエステル交換ココアバターを使用するホイッピングクリームなどの水中油型食品エマルジョンを開示する。ホイップクリームなどの水中油型エマルジョンは、マーガリン又はスプレッドなどの油中水型エマルジョンとは異なる技術分野に関する。

【0007】

ＷＯ２０１９／０２０７１４は、パフペーストリー用途の菓子製品又はショートニングにおいて使用されるシアバター及びシアオレインに由来する非水素化脂肪組成物に関する。しかしながら、油中水型エマルジョン製品に関する開示は存在しない。

【0008】

ＷＯ２０１９／１６６５９８は、高ステアリン油種子ステアリン脂肪及びそれを調製するためのプロセスを開示する。しかしながら、それは、増加したレベルの二飽和及び三飽和トリグリセリド、ステアリン酸、アラキジン酸、並びにベヘン酸を有する固体ステアリンを提供する方法論を提供するだけである。油中水型エマルジョン製品に関する開示は存在しない。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0009】

【特許文献1】ＥＰ－Ａ－３１００６１３

【特許文献2】ＷＯ２０１５／１１０３８８

【特許文献3】ＥＰ－Ａ－３２４５８７６

【特許文献4】ＥＰ－Ａ－３４６６２７８

【特許文献5】ＷＯ２０１９／０２０７１４

【特許文献6】ＷＯ２０１９／１６６５９８

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0010】

不快な脆性、粒状性傾向、不規則な構造、不十分なスプレッド性、及び望ましくない後硬化が大幅に制限及び抑制されながら、改善された外観、望ましい質感及び硬度、並びに優れた感覚刺激特性を有する、マーガリン又はスプレッドなどのスプレッダブル油中水型エマルジョンにおいて使用されるのに好適な脂肪組成物及び脂肪ブレンドの必要性が残る。

【課題を解決するための手段】

【0011】

本発明によれば、少なくとも３０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）と、少なくとも４５重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）と、を含む、脂肪組成物が提供され、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、脂肪組成物は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、１．０重量％～８．０重量％のＳＳＳトリグリセリドと、多くとも１０．０重量％のＵＵＵトリグリセリドと、を含み、脂肪組成物は、６．０～２０．０のＳ２Ｕトリグリセリド対ＳＳＳトリグリセリドの重量比、及び多くとも３０．０のＳ２Ｏトリグリセリド対Ｓ２Ｌトリグリセリドの重量比を有し、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｕは、不飽和脂肪酸であり、Ｏは、オレイン酸であり、Ｌは、リノール酸である。

【0012】

本発明の脂肪組成物は、改善された外観及び良好な感覚特性を有する、マーガリン又はスプレッドなどの油中水型エマルジョンにおける使用のための脂肪ブレンドを製造するために特に有用であることが見出された。具体的には、本発明の脂肪組成物において定義されるトリグリセリド組成物によって、本発明による脂肪組成物及び脂肪ブレンドを使用するスプレッダブル油中水型エマルジョン製品は、典型的には、著しく低減した望ましくない脆性、制限された粒状性傾向を有し、望ましい硬度及び優れたスプレッド性を有すると考えられる。

【0013】

「脂肪」という用語は、脂肪酸アシル基を含有するグリセリド脂肪及び油を指し、いずれの特定の融点も意味しない。「油」という用語は、「脂肪」と同義的に使用される。

【0014】

「トリグリセリド」という用語は、グリセロール分子に共有結合した３つの脂肪酸鎖からなるグリセリドを指す。本明細書で特定されるトリグリセリドの量は、別段に記載されない限り、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づく重量パーセンテージである。トリグリセリドＸＹＺという表記は、トリグリセリドの１、２、及び３位のいずれかに脂肪酸アシル基Ｘ、Ｙ、及びＺを有するトリグリセリドを表す。Ａ２Ｂという表記は、ＡＡＢ及びＡＢＡの両方を含み、ＡＢ２は、ＡＢＢ及びＢＡＢの両方を含む。トリグリセリド組成物は、例えば、ＧＣ（ＩＳＯ ２３２７５）によって決定され得る。

【0015】

「ＳＳＳ」という用語は、トリグリセリドが３つの飽和脂肪酸を含有する、三飽和トリグリセリドを指す。「ＵＵＵ」という用語は、トリグリセリドが３つの不飽和脂肪酸を含有する、三不飽和トリグリセリドを指す。「Ｓ２Ｕ」という用語は、トリグリセリドが、トリグリセリドの１位、２位、及び３位のいずれかに、よってトリグリセリドにおけるそれらの位置に関係なく、２つの飽和脂肪酸及び１つの不飽和脂肪酸を含有する、二飽和－一不飽和トリグリセリドを指す。「ＳＵ２」という用語は、トリグリセリドが、トリグリセリドの１位、２位、及び３位のいずれかに、よってトリグリセリドにおけるそれらの位置に関係なく、１つの飽和脂肪酸及び２つの不飽和脂肪酸を含有する、一飽和－二不飽和トリグリセリドを指す。「Ｓ２Ｏ」という用語は、トリグリセリドが、トリグリセリドの１位、２位、及び３位のいずれかに、よってトリグリセリドにおけるそれらの位置に関係なく、２つの飽和脂肪酸及び１つのオレイン酸を含有する、モノオレイン酸塩－二飽和トリグリセリドを指す。「Ｓ２Ｌ」という用語は、トリグリセリドが、トリグリセリドの１位、２位、及び３位のいずれかに、よってトリグリセリドにおけるそれらの位置に関係なく、２つの飽和脂肪酸及び１つのリノール酸を含有する、モノリノール酸塩－二飽和トリグリセリドを指す。その中で、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｕは、不飽和脂肪酸であり、Ｏは、オレイン酸であり、Ｌは、リノール酸である。

【0016】

「脂肪酸」という用語は、８～２４個の炭素原子を有する直鎖飽和又は不飽和（一不飽和及び多不飽和を含む）カルボン酸を指す。ｘ個の炭素原子及びｙ個の二重結合を有する脂肪酸は、Ｃｘ：ｙと表され得る。例えば、パルミチン酸は、Ｃ１６：０と表され得、オレイン酸は、Ｃ１８：１と表され得る。脂肪酸プロファイルは、ＩＳＯ １２９６６－２及びＩＳＯ １２９６６－４に従ってガスクロマトグラフィーを使用する脂肪酸メチルエステル分析（ＦＡＭＥ）によって決定され得る。よって、本明細書で言及される組成物中の脂肪酸（例えば、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、オレイン酸（Ｃ１８：１）など）のパーセンテージは、トリ－、ジ－、及びモノ－グリセリドなどのアシル基及び遊離脂肪酸の両方を含み、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸残基の総重量に基づく。

【0017】

本発明による脂肪組成物は、本明細書で定義される要件を満たす、天然に存在する若しくは合成脂肪、天然に存在する若しくは合成脂肪の画分、又はそれらの混合物から作製され得る。好ましくは、脂肪組成物は、１つ以上の植物性脂肪又は動物性脂肪であるか、又はそれに由来する。より好ましくは、脂肪組成物は、１つ以上の植物性脂肪であるか、又はそれに由来する。本発明による脂肪組成物が、非水素化脂肪であるか、又はそれに由来することも好ましい。「非水素化」という用語は、脂肪組成物が、不飽和脂肪アシル基を飽和脂肪アシル基に変換する水素化に供された脂肪から調製されないことを意味する。

【0018】

「ＳＡＦＡ中ＳＮ－２％」という用語は、脂肪試料中の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）のパーセンテージと比較した、トリグリセリドの２位に存在する飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）のパーセンテージを指す。トリグリセリド中の脂肪酸の分布は、共同ＪＯＣＳ／ＡＯＣＳ公式方法Ｃｈ ３ａ－１９に基づいて決定され得る。それはまた、当該技術分野で周知のグリニャール試薬での化学分解後に決定され得る。２位におけるＳＡＦＡ残基のパーセンテージは、（ａ）ＧＣ－ＦＡＭＥ（ＩＳＯ １２９６６－２及びＩＳＯ １２９６６－４）による脂肪試料の総ＳＡＦＡ含有量と、（ｂ）固定化リパーゼによるエタノールとのトリアシルグリセロールのエステル交換反応及び分取直相ＨＰＬＣでの単離後の２－モノグリセリド中のＧＣ－ＦＡＭＥ（ＩＳＯ １２９６６－２及びＩＳＯ １２９６６－４）による２位のＳＡＦＡ含有量と、を求めることによって決定される。よって、ＳＡＦＡ中Ｓｎ－２％は、（（ｂ）×１００）／（（ａ）×３）％である。

【0019】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、６．０％～２５．０％、より好ましくは６．０％～２２．０％、更により好ましくは６．５％～２０．０％、最も好ましくは７．０％～１９．０％の、総飽和脂肪酸中のトリグリセリドの第２の位置にある飽和脂肪酸のパーセンテージ（ＳＡＦＡ中Ｓｎ－２％）を有する。

【0020】

本発明の脂肪組成物は、好ましくは、多くとも５重量％、より好ましくは０重量％～４重量％、更により好ましくは０重量％～３重量％、最も好ましくは０重量％～２重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0021】

本発明の脂肪組成物は、好ましくは、多くとも３０重量％、より好ましくは０重量％～２９重量％、更により好ましくは１重量％～２８重量％、最も好ましくは２重量％～２７重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0022】

本発明の脂肪組成物は、少なくとも３０重量％、好ましくは３０重量％～６０重量％、より好ましくは３１重量％～５５重量％、更により好ましくは３２重量％～５２重量％、最も好ましくは３３重量％～５０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0023】

本発明の脂肪組成物は、好ましくは、２０重量％～５５重量％、より好ましくは２３重量％～５３重量％、更により好ましくは２５重量％～５０重量％、最も好ましくは２８重量％～４８重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0024】

本発明の脂肪組成物は、少なくとも４５重量％、好ましくは４５重量％～８０重量％、より好ましくは４５重量％～７５重量％、更により好ましくは４５重量％～７０重量％、最も好ましくは４６重量％～６５重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0025】

好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、多くとも５重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）と、多くとも３０重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、３０重量％～６０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）と、２０重量％～５５重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）と、４５重量％～８０重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）と、を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、６．０％～２５．０％の総飽和脂肪酸中のトリグリセリドの第２の位置にある飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ中ＳＮ－２）のパーセンテージを有する。

【0026】

より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、０重量％～４重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）と、０重量％～２９重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、３１重量％～５５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）と、２３重量％～５３重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）と、４５重量％～７５重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）と、を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、６．０％～２２．０％の総飽和脂肪酸中のトリグリセリドの第２の位置にある飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ中ＳＮ－２）のパーセンテージを有する。

【0027】

更により好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、０重量％～３重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）と、１重量％～２８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、３２重量％～５２重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）と、２５重量％～５０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）と、４５重量％～７０重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）と、を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、６．０％～２０．０％の総飽和脂肪酸中のトリグリセリドの第２の位置にある飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ中ＳＮ－２）のパーセンテージを有する。

【0028】

最も好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、０重量％～３重量％のラウリン酸（Ｃ１２：０）と、１重量％～２８重量％のパルミチン酸（Ｃ１６：０）と、３２重量％～５２重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）と、２５重量％～５０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）と、４５重量％～７０重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）と、を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、６．０％～２０．０％の総飽和脂肪酸中のトリグリセリドの第２の位置にある飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ中ＳＮ－２）のパーセンテージを有する。

【0029】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、２重量％未満、より好ましくは１．５重量％未満、更により好ましくは１．０重量％未満のトランス脂肪酸残基の含有量を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0030】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、２５～６０、より好ましくは２８～５５、更により好ましくは３０～５３、最も好ましくは３１～５２のヨウ素価を有する。「ヨウ素価」という用語は、１００ｇの油に添加され得るヨウ素のグラム数を指す。ヨウ素価は、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した総酸に基づいて、ＡＯＣＳ Ｃｄ １ｃ－８５に従って計算され得る。代替的に、ヨウ素価は、ＡＯＣＳ法Ｃｄ １－２５によって測定され得る。

【0031】

本発明による脂肪組成物は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、１．０重量％～８．０重量％、好ましくは１．５重量％～７．５重量％、より好ましくは２．０重量％～７．０重量％、更により好ましくは２．３重量％～６．８重量％、最も好ましくは２．５重量％～６．５重量％のＳＳＳトリグリセリドを含み、Ｓは、飽和脂肪酸である。

【0032】

本発明による脂肪組成物は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、多くとも１０．０重量％、好ましくは０．１重量％～９．９重量％、より好ましくは０．２重量％～９．８重量％、更により好ましくは０．３重量％～９．７重量％、最も好ましくは０．５重量％～９．５重量％のＵＵＵトリグリセリドを含み、Ｕは、不飽和脂肪酸である。

【0033】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、２０．０重量％～９５．０重量％、より好ましくは２５．０重量％～９０．０重量％、更により好ましくは３０．０重量％～８８．０重量％、最も好ましくは３５．０重量％～８５．０重量％のＳ２Ｕトリグリセリドを含み、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｕは、不飽和脂肪酸である。

【0034】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、２．０重量％～５０．０重量％、より好ましくは４．０重量％～４５．０重量％、更により好ましくは５．０重量％～４２．０重量％、最も好ましくは６．０重量％～４１．０重量％のＳＵ２トリグリセリドを含み、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｕは、不飽和脂肪酸である。

【0035】

本発明による脂肪組成物は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、６．０～２０．０、好ましくは６．５～１９．０、より好ましくは６．５～１８．０、更により好ましくは７．０～１７．０、最も好ましくは７．０～１６．０のＳ２Ｕトリグリセリド対ＳＳＳトリグリセリドの重量比を有し、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｕは、不飽和脂肪酸である。

【0036】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、３０．０重量％～８５．０重量％、より好ましくは３２．０重量％～８２．０重量％、更により好ましくは３５．０重量％～８０．０重量％、最も好ましくは３８．０重量％～８０．０重量のＳ２Ｏトリグリセリドを含み、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｏは、オレイン酸である。

【0037】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、０．０重量％～２０．０重量％、より好ましくは１．０重量％～１５．０重量％、更により好ましくは２．０重量％～１２．０重量％、最も好ましくは３．０重量％～１０．０重量％のＳ２Ｌトリグリセリドを含み、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｌは、リノール酸である。

【0038】

本発明による脂肪組成物は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、多くとも３０．０、好ましくは１．０～２５．０、より好ましくは１．５～２０．０、更により好ましくは２．０～１８．０、最も好ましくは２．５～１５．０のＳ２Ｏトリグリセリド対Ｓ２Ｌトリグリセリドの重量比を有し、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｏは、オレイン酸であり、Ｌは、リノール酸である。

【0039】

好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、１．５重量％～７．５重量％のＳＳＳトリグリセリドと、０．１重量％～９．９重量％のＵＵＵトリグリセリドと、２０．０重量％～９５．０重量％のＳ２Ｕトリグリセリドと、２．０重量％～５０．０重量％のＳＵ２トリグリセリドと、３０．０重量％～８５．０重量％のＳ２Ｏトリグリセリドと、０．０重量％～２０．０重量％のＳ２Ｌトリグリセリドと、を含み、６．５～１９．０のＳ２Ｕトリグリセリド対ＳＳＳトリグリセリドの重量比、及び１．０～２５．０のＳ２Ｏトリグリセリド対Ｓ２Ｌトリグリセリドの重量比を有し、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｕは、不飽和脂肪酸であり、Ｏは、オレイン酸であり、Ｌは、リノール酸である。

【0040】

より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、２．０重量％～７．０重量％のＳＳＳトリグリセリドと、０．２重量％～９．８重量％のＵＵＵトリグリセリドと、２５．０重量％～９０．０重量％のＳ２Ｕトリグリセリドと、４．０重量％～４５．０重量％のＳＵ２トリグリセリドと、３２．０重量％～８２．０重量％のＳ２Ｏトリグリセリドと、１．０重量％～１５．０重量％のＳ２Ｌトリグリセリドと、を含み、６．５～１８．０のＳ２Ｕトリグリセリド対ＳＳＳトリグリセリドの重量比、及び１．５～２０．０のＳ２Ｏトリグリセリド対Ｓ２Ｌの重量比を有し、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｕは、不飽和脂肪酸であり、Ｏは、オレイン酸であり、Ｌは、リノール酸である。

【0041】

更により好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、２．３重量％～６．８重量％のＳＳＳトリグリセリドと、０．３重量％～９．７重量％のＵＵＵトリグリセリドと、３０．０重量％～８８．０重量％のＳ２Ｕトリグリセリドと、５．０重量％～４２．０重量％のＳＵ２トリグリセリドと、３５．０重量％～８０．０重量％のＳ２Ｏトリグリセリドと、２．０重量％～１２．０重量％のＳ２Ｌトリグリセリドと、を含み、７．０～１７．０のＳ２Ｕトリグリセリド対ＳＳＳトリグリセリドの重量比、及び２．０～１８．０のＳ２Ｏトリグリセリド対Ｓ２Ｌトリグリセリドの重量比を有し、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｕは、不飽和脂肪酸であり、Ｏは、オレイン酸であり、Ｌは、リノール酸である。

【0042】

最も好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、２．５重量％～６．５重量％のＳＳＳトリグリセリドと、０．５重量％～９．５重量％のＵＵＵトリグリセリドと、３５．０重量％～８５．０重量％のＳ２Ｕトリグリセリドと、６．０重量％～４１．０重量％のＳＵ２トリグリセリドと、３８．０重量％～８０．０重量％のＳ２Ｏトリグリセリドと、３．０重量％～１０．０重量％のＳ２Ｌトリグリセリドと、を含み、７．０～１６．０のＳ２Ｕトリグリセリド対ＳＳＳトリグリセリドの重量比、及び２．５～１５．０のＳ２Ｏトリグリセリド対Ｓ２Ｌの重量比を有し、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｕは、不飽和脂肪酸であり、Ｏは、オレイン酸であり、Ｌは、リノール酸である。

【0043】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、多くとも２０．０重量％、より好ましくは多くとも１８．０重量％、更により好ましくは多くとも１６．０重量％、及び０．０重量～１５．０重量％のＰＯＰトリグリセリドを含み、Ｐは、パルミチン酸であり、Ｏは、オレイン酸である。

【0044】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、多くとも４５．０重量％、より好ましくは０．１重量％～４２．０重量％、更により好ましくは１．０重量％～４０．０重量％、最も好ましくは３．０重量％～３８．０重量％のＰＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｐは、パルミチン酸であり、Ｏは、オレイン酸であり、Ｓｔは、ステアリン酸である。

【0045】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、１５．０重量％～６０．０重量％、より好ましくは２０．０重量％～５５．０重量％、更により好ましくは２０．０重量％～５０．０重量％、最も好ましくは２２．０重量％～４５．０重量％のＳｔＯＳｔトリグリセリドを含み、Ｏは、オレイン酸であり、Ｓｔは、ステアリン酸である。

【0046】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、多くとも１０．０重量％、より好ましくは多くとも６．０重量％、更により好ましくは０．１重量％～４．０重量％、最も好ましくは０．５重量％～３．０重量％のＡＯＳｔトリグリセリドを含み、Ａは、アラキジン酸であり、Ｏは、オレイン酸であり、Ｓｔは、ステアリン酸である。

【0047】

好ましい実施形態では、脂肪組成物は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、３０重量％～６０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）と、４５重量％～８０重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）と、を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、脂肪組成物は、１．５重量％～７．５重量％のＳＳＳトリグリセリドと、０．１重量％～９．９重量％のＵＵＵトリグリセリドと、を含み、６．５～１９．０のＳ２Ｕトリグリセリド対ＳＳＳトリグリセリドの重量比、及び１．０～２５．０のＳ２Ｏトリグリセリド対Ｓ２Ｌトリグリセリドの重量比を有し、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｕは、不飽和脂肪酸であり、Ｏは、オレイン酸であり、Ｌは、リノール酸である。

【0048】

より好ましい実施形態では、脂肪組成物は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、３１重量％～５５重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）と、４５重量％～７５重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）と、を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、脂肪組成物は、２．０重量％～７．０重量％のＳＳＳトリグリセリドと、０．２重量％～９．８重量％のＵＵＵトリグリセリドと、を含み、６．５～１８．０のＳ２Ｕトリグリセリド対ＳＳＳトリグリセリドの重量比、及び１．５～２０．０のＳ２Ｏトリグリセリド対Ｓ２Ｌトリグリセリドの重量比を有し、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｕは、不飽和脂肪酸であり、Ｏは、オレイン酸であり、Ｌは、リノール酸である。

【0049】

更により好ましい実施形態では、脂肪組成物は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、３２重量％～５２重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）と、４５重量％～７０重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）と、を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、脂肪組成物は、２．３重量％～６．８重量％のＳＳＳトリグリセリドと、０．３重量％～９．７重量％のＵＵＵトリグリセリドと、を含み、７．０～１７．０のＳ２Ｕトリグリセリド対ＳＳＳトリグリセリドの重量比、及び２．０～１８．０のＳ２Ｏトリグリセリド対Ｓ２Ｌトリグリセリドの重量比を有し、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｕは、不飽和脂肪酸であり、Ｏは、オレイン酸であり、Ｌは、リノール酸である。

【0050】

最も好ましい実施形態では、脂肪組成物は、脂肪組成物中に存在する総トリグリセリドに基づいて、３３重量％～５０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）と、４６重量％～６５重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）と、を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づいており、脂肪組成物は、２．５重量％～６．５重量％のＳＳＳトリグリセリドと、０．５重量％～９．５重量％のＵＵＵトリグリセリドと、を含み、７．０～１６．０のＳ２Ｕトリグリセリド対ＳＳＳトリグリセリドの重量比、及び２．５～１５．０のＳ２Ｏトリグリセリド対Ｓ２Ｌトリグリセリドの重量比を有し、Ｓは、飽和脂肪酸であり、Ｕは、不飽和脂肪酸であり、Ｏは、オレイン酸であり、Ｌは、リノール酸である。

【0051】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、１０℃で２０．０～９５．０、より好ましくは２３．０～９３．０、更により好ましくは２５．０～９１．０、最も好ましくは２８．０～８９．０の固体脂肪含有量を有する。

【0052】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、２０℃で５．０～６５．０、より好ましくは６．０～６０．０、更により好ましくは８．０～５５．０、最も好ましくは１０．０～５２．０の固体脂肪含有量を有する。

【0053】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、２５℃で２．５～２０．０、より好ましくは３．０～１９．０、更により好ましくは４．０～１８．０、最も好ましくは４．５～１７．５の固体脂肪含有量を有する。

【0054】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、３０℃で１．５～１５．０、好ましくは２．０～１３．０、より好ましくは２．５～１１．０、更により好ましくは３．０～１０．０の固体脂肪含有量を有する。

【0055】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、３５℃で多くとも１０．０、好ましくは１．０～９．０、より好ましくは１．５～８．０、更により好ましくは２．０～７．０の固体脂肪含有量を有する。

【0056】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、４０℃で多くとも７．０、好ましくは多くとも６．０、より好ましくは０．１～５．５、更により好ましくは０．３～５．０の固体脂肪含有量を有する。

【0057】

好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、１０℃で２０．０～９５．０の固体脂肪含有量、２０℃で５．０～６５．０の固体脂肪含有量、２５℃で２．５～２０．０の固体脂肪含有量、３０℃で１．５～１５．０の固体脂肪含有量、３５℃で多くとも１０．０の固体脂肪含有量、４０℃で多くとも７．０の固体脂肪含有量を有する。

【0058】

より好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、１０℃で２３．０～９３．０の固体脂肪含有量、２０℃で６．０～６０．０の固体脂肪含有量、２５℃で３．０～１９．０の固体脂肪含有量、３０℃で２．０～１３．０の固体脂肪含有量、３５℃で１．０～９．０の固体脂肪含有量、４０℃で多くとも６．０の固体脂肪含有量を有する。

【0059】

更により好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、１０℃で２５．０～９１．０の固体脂肪含有量、２０℃で８．０～５５．０の固体脂肪含有量、２５℃で４．０～１８．０の固体脂肪含有量、３０℃で２．５～１１．０の固体脂肪含有量、３５℃で１．５～８．０の固体脂肪含有量、４０℃で０．１～５．５の固体脂肪含有量を有する。

【0060】

最も好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物は、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、１０℃で２８．０～８９．０の固体脂肪含有量、２０℃で１０．０～５２．０の固体脂肪含有量、２５℃で４．５～１７．５の固体脂肪含有量、３０℃で３．０～１０．０の固体脂肪含有量、３５℃で２．０～７．０の固体脂肪含有量、４０℃で０．３～５．０の固体脂肪含有量を有する。

【0061】

本発明による脂肪組成物は、好ましくは、多くとも１０．０％、より好ましくは１．０％～９．５％、更により好ましくは１．５％～９．０％、最も好ましくは２．０％～８．５％のジグリセリド含有量を有する。「ジグリセリド」という用語は、グリセロール分子に共有結合した２つの脂肪酸鎖からなるグリセリドを指し、必ずしもグリセロールバックボーン上の特定の位置（１，３位又は２位）に限定されない。ジグリセリド含有量は、例えば、ＩＳＯ １８３９５：２００５（Ｅ）に従って、直相ＨＰＬＣによって、又は高速サイズ排除クロマトグラフィーによって決定され得る。

【0062】

本発明はまた、非エステル交換脂肪又は油と、エステル交換脂肪又は油とをブレンドすることを含み、脂肪又は油が、ココアバター、シアバター、イリッペバター、サルバター、コクム脂肪、マンゴー脂肪、高ステアリンヒマワリ油、高ステアリン大豆油、高ステアリン菜種油、高ステアリンキャノーラ油、アランブラキア脂肪、ペンタデスマ脂肪、ソンチ脂肪、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択される、本発明による脂肪組成物を調製するプロセスに関する。非エステル交換脂肪又は油対エステル交換脂肪又は油の重量比は、少なくとも１．０、好ましくは１．１～２０．０、より好ましくは１．１～１５．０、更により好ましくは１．２～１０．０である。「エステル交換」という用語は、そのグリセロール部分に対するトリグリセリド油中に存在する脂肪酸部分のランダムな非特異的再分布に供された油又は脂肪を指す。

【0063】

好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製するプロセスは、シアバターとエステル交換シアバターとのブレンドを含み、シアバター対エステル交換シアバターの重量比は、１．１～２０．０、より好ましくは１．１～１５．０、更により好ましくは１．２～１０．０である。

【0064】

別の好ましい実施形態では、本発明による脂肪組成物を調製するプロセスは、ココアバターとエステル交換ココアバターとのブレンドを含み、ココアバター対エステル交換ココアバターの重量比は、１．１～２０．０、より好ましくは１．１～１５．０、更により好ましくは１．２～１０．０である。

【0065】

本発明による脂肪組成物を作製するためのプロセスの代替実施形態では、ココアバター、シアバター、イリッペバター、サルバター、コクム脂肪、マンゴー脂肪、高ステアリンヒマワリ油、高ステアリン
大豆油、高ステアリン菜種油、高ステアリンキャノーラ油、アランブラキア脂肪、ペンタデスマ脂肪、ソンチ脂肪、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択される脂肪又は油は、部分的にエステル交換される。

【0066】

部分的エステル交換は、反応させる脂肪又は油の総量に基づいて、０．１重量％～１０重量％、好ましくは０．５重量％～５重量％、より好ましくは０．５重量％～３重量％のリパーゼを使用することによって実施される。リパーゼは、好ましくは、固定化リパーゼである。好ましくは、リパーゼは、Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ、Ｃａｎｄｉｄａ ａｎｔａｒｃｔｉｃａ、Ｔｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ ｌａｎｕｇｉｎｏｓｕｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ、又はそれらの組み合わせから選択される。例えば、Ｎｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４００８６は、微孔性アニオン性樹脂上に固定化されたＲｈｉｚｏｍｕｃｏｒ ｍｉｅｈｅｉ由来の市販の固定化リパーゼである。Ｎｏｖｏｚｙｍ（登録商標）４３５は、微孔性アクリル樹脂上に固定化されたＣａｎｄｉｄａ ａｎｔａｒｃｔｉｃａ由来の市販の固定化リパーゼである。Ｌｉｐｏｚｙｍｅ（登録商標）ＴＬ ＩＭは、非圧縮シリカゲル担体上に固定化されたＴｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ ｌａｎｕｇｉｎｏｓｕｓ由来の市販の固定化リパーゼである。

【0067】

反応は、バッチ反応器などにおける不連続プロセスとして、又は充填床反応器などにおける連続プロセスとして実施され得る。部分エステル交換は、５０℃～８０℃、好ましくは５５℃～７０℃、より好ましくは５５℃～６５℃の温度で実施される。部分エステル交換は、０．５時間～１２時間、好ましくは１時間～８時間、より好ましくは１．５時間～７．５時間の期間にわたって実施される。期間は、バッチ反応器における反応時間を指す。充填床反応器では、期間は、滞留時間を指す。これらのパラメータの組み合わせは、反応器の結果によって本発明による所望の脂肪組成物に基づいて選択することができる。例えば、期間がより長い場合、エステル交換の変換は、典型的には、より高い。反応に使用されるリパーゼの量がより高い場合、典型的には、より高い反応速度がもたらされるであろう。

【0068】

本発明はまた、脂肪相としての油中水型エマルジョンにおける使用に好適な脂肪ブレンドに関し、脂肪ブレンドは、５重量％～９５重量％、好ましくは１０重量％～９０重量％、より好ましくは１５重量％～８５重量％、更により好ましくは２０重量％～８０重量％、最も好ましくは２５重量％～７５重量％の本発明による脂肪組成物と、５重量％～９５重量％、好ましくは１０重量％～９０重量％、より好ましくは１５重量％～８５重量％、更により好ましくは２０重量％～８０重量％、最も好ましくは２５重量％～７５重量％の、ココナッツ油、ヒマワリ油、高オレインヒマワリ油、高オレイン菜種油、高オレインキャノーラ油、高オレイン大豆油、菜種油、米油、大豆油、綿実油、チア油、亜麻仁油、トウモロコシ油、紅花油、オリーブ油、キャノーラ油、ブドウ種子油、カボチャ油、ゴマ油、クルミ油、ヘーゼルナッツ油、それらの画分、及びそれらの混合物からなる群から選択される油と、を含む。

【0069】

好ましい実施形態では、本発明による脂肪ブレンドは、２０重量％～８０重量％の本発明による脂肪組成物と、８０重量％～２０重量％の、菜種油、ヒマワリ油、キャノーラ油、大豆油、高オレインヒマワリ油、又はそれらの組み合わせから選択される油と、２重量％～１２重量％のココナッツ油と、を含む。

【0070】

より好ましい実施形態では、本発明による脂肪ブレンドは、６０重量％～８０重量％の本発明による脂肪組成物と、１０重量％～３０重量％の、菜種油、ヒマワリ油、キャノーラ油、大豆油、高オレインヒマワリ油、又はそれらの組み合わせから選択される油と、２重量％～１２重量％のココナッツ油と、を含む。

【0071】

より好ましい実施形態では、本発明による脂肪ブレンドは、６０重量％～８０重量％の本発明による脂肪組成物と、１０重量％～３０重量％の、菜種油、ヒマワリ油、キャノーラ油、大豆油、高オレインヒマワリ油、又はそれらの組み合わせから選択される油と、２重量％～１２重量％のココナッツ油と、から本質的になるか、又はそれらからなる。

【0072】

好ましい実施形態では、本発明による脂肪ブレンドは、３０重量％～７０重量％の本発明による脂肪組成物と、７０重量％～３０重量％の、菜種油、ヒマワリ油、キャノーラ油、大豆油、高オレインヒマワリ油、又はそれらの組み合わせから選択される油と、を含む。

【0073】

より好ましい実施形態では、本発明による脂肪ブレンドは、３２重量％～６８重量％の本発明による脂肪組成物と、６８重量％～３２重量％の、菜種油、ヒマワリ油、キャノーラ油、大豆油、高オレインヒマワリ油、又はそれらの組み合わせから選択される油と、を含む。

【0074】

より好ましい実施形態では、本発明による脂肪ブレンドは、３２重量％～６８重量％の本発明による脂肪組成物、及び６８重量％～３２重量％の菜種油、ヒマワリ油、キャノーラ油、大豆油、高オレインヒマワリ油、又はそれらの組み合わせから選択される油から本質的になるか、又はそれらからなる。

【0075】

本発明による脂肪ブレンドは、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、１０℃で８．０～５５．０、より好ましくは９．０～５０．０、更により好ましくは１０．０～４８．０、最も好ましくは１１．０～４５．０、特に最も好ましくは１７．０～４４．０の固体脂肪含有量を有する。

【0076】

本発明による脂肪ブレンドは、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、２０℃で２．０～３０．０、より好ましくは３．０～２５．０、更により好ましくは３．５～２２．０、最も好ましくは４．０～２０．０、特に最も好ましくは１１．０～１８．０の固体脂肪含有量を有する。

【0077】

本発明による脂肪ブレンドは、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、２５℃で多くとも１５．０、より好ましくは１．０～１２．０、更により好ましくは２．０～１０．０、最も好ましくは２．５～９．０の固体脂肪含有量を有する。

【0078】

本発明による脂肪ブレンドは、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、３０℃で多くとも１０．０、好ましくは多くとも８．０、より好ましくは０．５～７．０、更により好ましくは１．０～６．０、最も好ましくは１．５～４．５の固体脂肪含有量を有する。

【0079】

本発明による脂肪ブレンドは、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、３５℃で多くとも８．０、好ましくは多くとも７．０、より好ましくは０．５～６．０、更により好ましくは０．５～５．０、最も好ましくは１．０～２．５の固体脂肪含有量を有する。

【0080】

本発明による脂肪ブレンドは、好ましくは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、４０℃で多くとも５．０、好ましくは多くとも４．０、より好ましくは多くとも３．０、更により好ましくは０．１～２．５の固体脂肪含有量を有する。

【0081】

好ましい実施形態では、本発明による脂肪ブレンドは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、１０℃で８．０～５５．０の固体脂肪含有量、２０℃で２．０～３０．０の固体脂肪含有量、２５℃で多くとも１５．０の固体脂肪含有量、３０℃で多くとも１０．０の固体脂肪含有量、３５℃で多くとも８．０の固体脂肪含有量、４０℃で多くとも５．０の固体脂肪含有量を有する。

【0082】

より好ましい実施形態では、本発明による脂肪ブレンドは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、１０℃で９．０～５０．０の固体脂肪含有量、２０℃で３．０～２５．０の固体脂肪含有量、２５℃で１．０～１２．０の固体脂肪含有量、３０℃で多くとも８．０の固体脂肪含有量、３５℃で多くとも７．０の固体脂肪含有量、４０℃で多くとも４．０の固体脂肪含有量を有する。

【0083】

更により好ましい実施形態では、本発明による脂肪ブレンドは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、１０℃で１０．０～４８．０の固体脂肪含有量、２０℃で３．５～２２．０の固体脂肪含有量、２５℃で２．０～１０．０の固体脂肪含有量、３０℃で０．５～７．０の固体脂肪含有量、３５℃で０．５～６．０の固体脂肪含有量、４０℃で多くとも３．０の固体脂肪含有量を有する。

【0084】

最も好ましい実施形態では、本発明による脂肪ブレンドは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、１０℃で１１．０～４５．０の固体脂肪含有量、２０℃で４．０～２０．０の固体脂肪含有量、２５℃で２．５～９．０の固体脂肪含有量、３０℃で１．０～６．０の固体脂肪含有量、３５℃で０．５～５．０の固体脂肪含有量、４０℃で０．１～２．５の固体脂肪含有量を有する。

【0085】

特に最も好ましい実施形態では、本発明による脂肪ブレンドは、ＩＳＯ ８２９２－１に従って非安定化脂肪について測定される、１０℃で１７．０～４４．０の固体脂肪含有量、２０℃で１１．０～１８．０の固体脂肪含有量、２５℃で２．５～９．０の固体脂肪含有量、３０℃で１．５～４．５の固体脂肪含有量、３５℃で１．０～２．５の固体脂肪含有量、４０℃で０．１～２．５の固体脂肪含有量を有する。

【0086】

本発明による脂肪ブレンドは、好ましくは、脂肪ブレンド中に存在する総トリグリセリドに基づいて、多くとも５．０重量％、より好ましくは多くとも４．０重量％、更により好ましくは０．１重量％～３．０重量％、最も好ましくは０．２重量％～２．０重量％のＣＮ４８トリグリセリドを含む。

【0087】

本発明による脂肪ブレンドは、好ましくは、脂肪ブレンド中に存在する総トリグリセリドに基づいて、多くとも１５．０重量％、より好ましくは０．５重量％～１３．０重量％、更により好ましくは１．０重量％～１２．０重量％、最も好ましくは１．２重量％～１１．０重量％のＣＮ５０トリグリセリドを含む。

【0088】

本発明による脂肪ブレンドは、好ましくは、脂肪ブレンド中に存在する総トリグリセリドに基づいて、５．０重量％～４５．０重量％、より好ましくは６．０重量％～４０．０重量％、更により好ましくは７．０重量％～３８．０重量％、最も好ましくは８．０重量％～３５．０重量％のＣＮ５２トリグリセリドを含む。

【0089】

本発明による脂肪ブレンドは、好ましくは、脂肪ブレンド中に存在する総トリグリセリドに基づいて、４５．０重量％～８５．０重量％、より好ましくは４８．０重量％～８０．０重量％、更により好ましくは５０．０重量％～７９．０重量％、最も好ましくは５２．０重量％～７８．０重量％のＣＮ５４トリグリセリドを含む。

【0090】

本発明による脂肪ブレンドは、好ましくは、脂肪ブレンド中に存在する総トリグリセリドに基づいて、少なくとも２．０重量％、より好ましくは少なくとも２．５重量％、更により好ましくは２．５重量％～５．０重量％、最も好ましくは２．５重量％～４．５重量％のＣＮ５６トリグリセリドを含む。

【0091】

トリグリセリド組成は、例えば、ＧＣ（ＡＯＣＳ Ｃｅ ５－８６）による分子量差（炭素数（ＣＮ））に基づいて決定され得る。トリグリセリドＣＮｘｘという表記は、脂肪アシル基にｘｘ個の炭素原子を有するトリグリセリドを表し、例えば、ＣＮ５４は、トリステアリンを含む。当該技術分野における慣用語であるように、各炭素数（ＣＮ）で特定されたトリグリセリドの量は、脂肪組成物中に存在するＣＮ２６～ＣＮ６２の総トリグリセリドに基づく重量パーセンテージである。

【0092】

好ましい実施形態では、本発明による脂肪ブレンドは、脂肪ブレンド中に存在する総トリグリセリドに基づいて、多くとも５．０重量％のＣＮ４８トリグリセリドと、多くとも１５．０重量％のＣＮ５０トリグリセリドと、５．０重量％～４５．０重量％のＣＮ５２トリグリセリドと、４５．０重量％～８５．０重量％のＣＮ５４トリグリセリドと、少なくとも２．０重量％のＣＮ５６トリグリセリドと、を含む。

【0093】

より好ましい実施形態では、本発明による脂肪ブレンドは、脂肪ブレンド中に存在する総トリグリセリドに基づいて、多くとも４．０重量％のＣＮ４８トリグリセリドと、０．５重量％～１３．０重量％のＣＮ５０トリグリセリドと、６．０重量％～４０．０重量％のＣＮ５２トリグリセリドと、４８．０重量％～８０．０重量％のＣＮ５４トリグリセリドと、少なくとも２．５重量％のＣＮ５６トリグリセリドと、を含む。

【0094】

更により好ましい実施形態では、本発明による脂肪ブレンドは、脂肪ブレンド中に存在する総トリグリセリドに基づいて、０．１重量％～３．０重量％のＣＮ４８トリグリセリドと、１．０重量％～１２．０重量％のＣＮ５０トリグリセリドと、７．０重量％～３８．０重量％のＣＮ５２トリグリセリドと、５０．０重量％～７９．０重量％のＣＮ５４トリグリセリドと、２．５重量％～５．０重量％のＣＮ５６トリグリセリドと、を含む。

【0095】

最も好ましい実施形態では、本発明による脂肪ブレンドは、脂肪ブレンド中に存在する総トリグリセリドに基づいて、０．２重量％～２．０重量％のＣＮ４８トリグリセリドと、１．２重量％～１１．０重量％のＣＮ５０トリグリセリドと、８．０重量％～３５．０重量％のＣＮ５２トリグリセリドと、５２．０重量％～７８．０重量％のＣＮ５４トリグリセリドと、２．５重量％～４．５重量％のＣＮ５６トリグリセリドと、を含む。

【0096】

本発明の脂肪ブレンドは、好ましくは、１２．０重量％～５０．０重量％、より好ましくは１４．０重量％～４５．０重量％、更により好ましくは１５．０重量％～３５．０重量％のステアリン酸（Ｃ１８：０）を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0097】

本発明の脂肪ブレンドは、好ましくは、３０．０重量％～７０．０重量％、より好ましくは３５．０重量％～６５．０重量％、更により好ましくは４５．５重量％～６０．０重量％のオレイン酸（Ｃ１８：１）を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0098】

本発明の脂肪ブレンドは、好ましくは、５．０重量％～３０．０重量％、より好ましくは７．０重量％～２５．０重量％、更により好ましくは８．６重量％～２０．０重量％のリノール酸（Ｃ１８：２）を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0099】

本発明の脂肪ブレンドは、好ましくは、１０重量％～５５重量％、より好ましくは１５重量％～５０重量％、更により好ましくは１６重量％～４５重量％、最も好ましくは１８重量％～４３重量％の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0100】

本発明による脂肪ブレンドは、好ましくは、２重量％未満、より好ましくは１．５重量％未満、更により好ましくは１．０重量％未満のトランス脂肪酸残基の含有量を含み、当該酸のパーセンテージは、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した酸を指し、かつＣ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく。

【0101】

本発明による脂肪ブレンドは、好ましくは、４０～９５、より好ましくは４５～９３、更により好ましくは５０～９２、最も好ましくは５５～９１のヨウ素価を有する。「ヨウ素価」という用語は、１００ｇの油に添加され得るヨウ素のグラム数を指す。ヨウ素価は、Ｃ８～Ｃ２４脂肪酸の総重量に基づく、脂肪組成物中のグリセリドにおけるアシル基として結合した総酸に基づいて、ＡＯＣＳ Ｃｄ １ｃ－８５に従って計算され得る。代替的に、ヨウ素価は、ＡＯＣＳ法Ｃｄ １－２５によって測定され得る。

【0102】

本発明はまた、５重量％～９５重量％の本発明による脂肪ブレンドと、５重量％～９５重量％の水相と、を含む、油中水型エマルジョンに関する。好ましくは、本発明の油中水型エマルジョンは、１０重量％～９０重量％の本発明による脂肪ブレンドと、１０重量％～９０重量％の水相と、を含む。より好ましくは、本発明の油中水型エマルジョンは、１５重量％～８５重量％の本発明による脂肪ブレンドと、１５重量％～８５重量％の水相と、を含む。

【0103】

「油中水型エマルジョン」という用語は、当該技術分野で周知のように、分散相としての水が連続相として油中に分配されるエマルジョンを指す。水相は、一般に、水並びに／又は他の成分、例えば、ミルク、ミルク誘導体、例えば、ホエイ、バターミルク、若しくはクリーム、又は植物性ミルク、例えば、ライスミルク、ソイミルク、オーツミルク、若しくはアーモンドミルク、及びそれらの誘導体を含むか、又はそれらから（本質的に）なる。

【0104】

本発明による油中水型エマルジョンは、好ましくは、食用スプレッダブルエマルジョンである。より好ましくは、本発明による油中水型エマルジョンは、マーガリン又はスプレッドである。これらの製品は、一般に、菓子、ベーカリー、又は調理用途などの様々な食品用途においてバターと同じ方法で使用される植物性又はビーガンバター代替又は置換とみなされる。

【0105】

本発明による油中水型エマルジョンは、好ましくは、５重量％～７５重量％、より好ましくは１０重量％～７０重量％、更により好ましくは１５重量％～６５重量％、最も好ましくは２０重量％～６０重量％の本発明による脂肪組成物を含む。

【0106】

好ましくは、本発明による油中水型エマルジョンは、乳化剤、フレーバー、ミルク、ミルク粉末、着色剤、塩、ｐＨ調整剤、糖、シロップ、穀物、豆果、種子、果実、堅果、植物抽出物、野菜ジュース、植物性ミルク、植物性タンパク質、抗酸化剤、防腐剤、デンプン、修飾デンプン、繊維、増粘剤、安定化剤、プロバイオティクス、及びビタミンから選択される１つ以上の成分を更に含む。

【0107】

好ましくは、本発明による油中水型エマルジョンは、０．０５重量％～５．０重量％、より好ましくは０．１重量～３．０重量％、更により好ましくは０．２重量％～２．０重量％の少なくとも１つの乳化剤を含む。少なくとも１つの乳化剤は、好ましくは、脂肪酸のモノ及び／又はジグリセリド、蒸留モノグリセリド、レシチン、脂肪酸のモノ及び／又はジグリセリドの有機エステル、ポリグリセロールエステル、ポリグリセロールポリリシノレエート、スクロースエステル及びスクログリセリド、ステアロイル－ラクチレート、１－２プロパンジオールエステル、ソルビタンエステル、並びにそれらの混合物からなる群から選択される。

【0108】

着色剤は、好ましくは、カロテン、アナトー、及びそれらの混合物、より好ましくはベータ－カロテンからなる群から選択される。抗酸化剤は、好ましくは、茶又はオレガノ由来などの、トコフェロール及び／又は天然抽出物である。防腐剤は、好ましくは、ソルビン酸、ソルビン酸塩、安息香酸塩、又はそれらの混合物である。植物性タンパク質は、好ましくは、ヒマワリタンパク質、ファヴァタンパク質、ファバタンパク質、レンズ豆タンパク質、ヒヨコ豆タンパク質、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、キャノーラタンパク質、小麦タンパク質、菜種タンパク質、及びそれらの混合物からなる群から選択される。

【0109】

「植物性ミルク」という用語は、植物ベースの液体、代替ミルク、ナッツミルク、又はビーガンミルクとも呼ばれ、これは、ミルクの色に似た植物ジュースであり、風味及び芳香のために水ベースの植物抽出物から作製された製造された非乳製品飲料を指す。好ましくは、植物性ミルクは、アーモンドミルク、ソイミルク、ココナッツミルク、ライスミルク、オーツミルク、ヘンプミルク、ピーミルク、ピーナッツミルク、カシューミルク、ライ小麦ミルク、小麦ミルク、大麦ミルク、スペルトミルク、雑穀ミルク、それらの誘導体、及びそれらの混合物からなる群から選択される。

【0110】

好ましい実施形態では、本発明の油中水型エマルジョンは、５０重量％～９０重量％の本発明による脂肪ブレンドと、１０重量％～５０重量％の水と、０．１重量％～０．５重量％のレシチン又はモノ－及びジグリセリドなどの乳化剤と、０．２重量％～０．７重量％の塩と、任意に０．２重量％～０．７重量％のミルク粉末と、を含む。

【0111】

本発明はまた、本発明による油中水型エマルジョンを作製するためのプロセスであって、ａ）好ましくは、乳化剤、脂溶性フレーバー、及び脂溶性着色剤などの脂肪に可溶性の成分を含む、本発明による脂肪ブレンドを調製するステップと、ｂ）好ましくは、ミルク、ミルク粉末、ｐＨ調整剤、塩、植物性ミルク、及び糖などの水に可溶性の成分を含む、水相を調製するステップと、ｃ）脂肪ブレンド及び水相を乳化して、エマルジョンを得るステップと、ｄ）得られたエマルジョンを結晶化するステップと、ｅ）任意に、ステップｄ）の間又は後に、エマルジョン中にガスをポンピングするステップであって、ガスが、好ましくは、窒素、二酸化炭素、アルゴン、空気、又はそれらの組み合わせからなる群から選択される、ステップと、を含む。

【0112】

本発明はまた、菓子製品、ベーカリー製品、又は調理製品における本発明による油中水型エマルジョンの使用に関する。

【0113】

本明細書における明らかに以前に公開された文書のリスト又は議論は、必ずしも、その文書が最新技術の一部であるか又は通常の一般的な知識であることを認めているとみなされるべきではない。

【0114】

本発明の所与の態様、実施形態、特徴、又はパラメータについての選好及び選択肢は、文脈が別段に指示しない限り、本発明の全ての他の態様、実施形態、特徴、及びパラメータについてのいずれか及び全ての選好及び選択肢と組み合わせて開示されたものとみなされるべきである。

【0115】

以下の非限定的な例は、本発明を例示するものであり、その範囲をいずれの方法でも限定するものではない。例において、及び本明細書全体を通して、別段に指示されない限り、全てのパーセンテージ、部、及び比は、重量による。

【発明を実施するための形態】

【0116】

実施例
これらの例全体を通して、
ＵＳ－Ｎｘは、ｘ℃での非安定化脂肪についてのＮＭＲによって決定された固体脂肪含有量を指し（ＩＳＯ ８２９２－１）、
Ｃｘ：ｙは、ｘ個の炭素原子及びｙ個の二重結合を有する脂肪酸を指し、レベルは、ＧＣ－ＦＡＭＥ（ＩＳＯ １２９６６－２及びＩＳＯ １２９６６－４）によって決定され、
ＳＡＦＡは、飽和脂肪酸を指し、
ＭＵＦＡは、一不飽和脂肪酸を指し、
ＰＵＦＡは、多不飽和脂肪酸を指し、
ＩＶ ＦＡＭＥは、ＡＯＣＳ Ｃｄ １ｃ－８５に従って計算されたヨウ素価を指し、
ＴＲＡＮＳは、トランス脂肪酸、トランス配列において二重結合を有する不飽和脂肪酸を指し、
Ｏ、Ｐ、Ｓｔ、Ｌ、及びＡは、それぞれ、オレイン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、リノール酸、及びアラキジン酸を指し、
トリグリセリド組成物：ＰＯＳｔ、及び他のトリグリセリドは、ＧＣ（ＩＳＯ ２３２７５）によって決定され、各ＧＣピークは、異なる位置において同じ脂肪酸を有するトリグリセリドを含み、例えば、ＰＯＳｔは、ＰＳｔＯ及びＳｔＯＰと同じシグナルピークにあり、
Ｓは、飽和脂肪酸を指し、
Ｕは、不飽和脂肪酸を指し、
ＳＳＳは、トリグリセリドが３つの飽和脂肪酸を含有する、三飽和トリグリセリドを指し、
ＵＵＵは、トリグリセリドが３つの不飽和脂肪酸を含有する、三不飽和トリグリセリドを指し、
Ｓ２Ｕは、トリグリセリドが、トリグリセリドにおけるそれらの位置に関係なく、２つの飽和脂肪酸及び１つの不飽和脂肪酸を含有する、二飽和－一不飽和トリグリセリドを指し、
ＳＵ２は、トリグリセリドが、トリグリセリドにおけるそれらの位置に関係なく、１つの飽和脂肪酸及び２つの不飽和脂肪酸を含有する、一飽和－二不飽和トリグリセリドを指し、
Ｓ２Ｏは、トリグリセリドが、トリグリセリドにおけるそれらの位置に関係なく、２つの飽和脂肪酸及び１つのオレイン酸を含有する、モノオレイン酸塩－二飽和トリグリセリドを指し、
Ｓ２Ｌは、トリグリセリドが、トリグリセリドにおけるそれらの位置に関係なく、２つの飽和脂肪酸及び１つのリノール酸を含有する、モノリノール酸塩不飽和トリグリセリドを指し、
ジグリセリドは、直相ＨＰＬＣによって測定された組成物中のジグリセリドのパーセンテージを指し、
ＳＡＦＡ中ＳＮ－２％は、脂肪試料中の飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）のパーセンテージと比較した、トリグリセリドの２位に存在する飽和脂肪酸（ＳＡＦＡ）のパーセンテージを指す。トリグリセリド中の脂肪酸の分布は、共同ＪＯＣＳ／ＡＯＣＳ公式方法Ｃｈ ３ａ－１９に基づいて決定される。２位におけるＳＡＦＡ残基のパーセンテージは、（ａ）ＧＣ－ＦＡＭＥ（ＩＳＯ １２９６６－２及びＩＳＯ １２９６６－４）による脂肪試料の総ＳＡＦＡ含有量と、（ｂ）固定化リパーゼによるエタノールとのトリアシルグリセロールのエステル交換反応及び分取直相ＨＰＬＣでの単離後の２－モノグリセリド中のＧＣ－ＦＡＭＥ（ＩＳＯ １２９６６－２及びＩＳＯ １２９６６－４）による２位にあるＳＡＦＡ含有量と、を求めることによって決定される。よって、ＳＡＦＡ中Ｓｎ－２％は、（（ｂ）×１００）／（（ａ）×３）％であり、
ＣＮｘｘは、ｘｘ個の炭素原子を有する（標準的手法と同様に、グリセロールからの炭素原子を除く）トリグリセリドを指し、レベルは、最終的にジグリセリドを除去する前処理を伴うＧＣによって決定される（ＡＯＣＳ Ｃｅ ５－８６）。

【0117】

実施例１－脂肪組成物の調製
精製シアバターを、ナトリウムメトキシドを触媒として使用することによって化学的にエステル交換した。化学的エステル交換後、エステル交換シアバターを物理的に精製した。精製ココアバターを、ナトリウムメトキシドを触媒として使用することによって化学的にエステル交換した。化学的エステル交換後、エステル交換ココアバターを物理的に精製した。

【0118】

脂肪組成物１は、８７．７重量％の精製シアバターと、１２．３重量％のエステル交換シアバターと、のブレンドであった。脂肪組成物２は、５７．７重量％の精製シアバターと、４２．３重量％のエステル交換シアバターと、のブレンドであった。脂肪組成物３は、８１．８重量％の精製シアバターと、１８．２重量％のエステル交換シアバターと、のブレンドであった。脂肪組成物４は、７１．４重量％の精製シアバターと、２８．６重量％のエステル交換シアバターと、のブレンドであった。

【0119】

２つの比較脂肪組成物を調製した。比較脂肪組成物１は、１００重量％の精製シアバターであった。比較脂肪組成物２は、１００重量％のエステル交換シアバターであった。

【0120】

脂肪組成物１、脂肪組成物２、脂肪組成物３、脂肪組成物４、比較脂肪組成物１、及び比較脂肪組成物２の分析結果を表１に示す。

【表1-1】

【表1-2】

【0121】

本発明による４つの追加の脂肪組成物を、部分的エステル交換によって生成した。１００ｇの精製シアバターを、２５０ｒｐｍの回転速度下で混合された６０℃のガラスボトルにおいて調製した。反応を、シリカ支持体（Ｌｉｐｏｚｙｍｅ（登録商標）ＴＬ－ＩＭ）上に固定されたＴｈｅｒｍｏｍｙｃｅｓ ｌａｎｕｇｉｎｏｓｕｓに由来する２重量％の固定化リパーゼによって触媒した。２時間後に反応を停止し、濾過後に反応した脂肪組成物を得た。同じ反応を繰り返したが、それぞれ、３時間、６時間、及び７時間後に反応を停止した。脂肪組成物５は、２時間の反応時間での反応後の脂肪生成物であり、脂肪組成物６は、３時間の反応時間での反応後の脂肪生成物であり、脂肪組成物７は、６時間の反応時間での反応後の脂肪生成物であり、脂肪組成物８は、７時間の反応時間での反応後の脂肪生成物である。

【0122】

脂肪組成物５、脂肪組成物６、脂肪組成物７、及び脂肪組成物８の分析結果を表２に示す。

【表2-1】

【表2-2】

【0123】

脂肪組成物５及び脂肪組成物６は、脂肪組成物１及び脂肪組成物７とかなり類似した組成を有し、脂肪組成物８は、脂肪組成物１及び２と比較してこれらの脂肪組成物５～８を生成するために使用される異なるプロセスにもかかわらず、脂肪組成物２とかなり類似した組成を有することが観察される。加えて、脂肪組成物５は、８．３％のＳＡＦＡ中ＳＮ－２％を有し、脂肪組成物６は、９．１％のＳＡＦＡ中ＳＮ－２％を有し、これはまた、脂肪組成物１のそれに近い。本発明による脂肪組成物は、所望の技術的効果を達成するために、異なるプロセスによって得ることができると結論付けられる。本明細書に示されるように、部分的エステル交換は、本発明による油中水型エマルジョンで使用される脂肪組成物を生成する代替の有利なプロセス経路を提供する。このプロセス経路は、異なる脂肪成分のブレンドを伴うプロセスと比較して、より効率的で簡素化されている。

【0124】

実施例２－調製された脂肪組成物を使用することによる脂肪ブレンドの調製
スプレッダブルエマルジョン製品を調製するために使用される脂肪ブレンドは、調製された脂肪組成物を使用することによって調製した。脂肪ブレンド１は、７１．０重量％の脂肪組成物１と、２２．３重量％の菜種油と、６．７重量％のココナッツ油とをブレンドすることによって調製した。脂肪ブレンド２は、７１．０重量％の脂肪組成物２と、２２．３重量％の菜種油と、６．７重量％のココナッツ油とをブレンドすることによって調製した。脂肪ブレンド３は、５５．０重量％の脂肪組成物３と、４５．０重量％の菜種油とをブレンドすることによって調製した。脂肪ブレンド４は、３７．１重量％の脂肪組成物４と、６２．９％の菜種油とをブレンドすることによって調製した。

【0125】

比較脂肪ブレンド１は、７１．０重量％の比較脂肪組成物１と、２２．３重量％の菜種油と、６．７重量％のココナッツ油とをブレンドすることによって調製した。比較脂肪ブレンド２は、７１．０重量％の比較脂肪組成物２と、２２．３重量％の菜種油と、６．７重量％のココナッツ油とをブレンドすることによって調製した。比較脂肪ブレンド３は、５１．２重量％の比較脂肪組成物１と、４８．８重量％の菜種油とをブレンドすることによって調製した。参照脂肪ブレンド１は、ＥＰ－Ａ－３２４５８７６に従って、２０重量％のエステル交換ココアバターと、８０重量％の大豆油とをブレンドすることによって調製した。

【0126】

脂肪ブレンド１、脂肪ブレンド２、脂肪ブレンド３、脂肪ブレンド４、比較脂肪ブレンド１、比較脂肪ブレンド２、比較脂肪ブレンド３、及び参照脂肪ブレンド１の分析結果を表３に示す。

【表3-1】

【表3-2】

【0127】

実施例３－約８０％の脂肪を含有するスプレッダブルエマルジョン製品の製造及びレシピ
スプレッダブルエマルジョン製品（表４に列挙される製品１、製品２、製品３、比較製品１、及び比較製品２）をパイロットスケールで調製した。

【表4】

【0128】

エマルジョン製品を調製する第１のステップは、脂溶性成分混合物及び水溶性成分混合物の調製であった。スプレッダブルエマルジョン製品のレシピを表５に提示する。脂溶性成分は、脂肪ブレンド、ヒマワリレシチン、バターフレーバー、及びベータ－カロテンであった。水溶性成分は、水、バターミルク粉末、塩、及びクエン酸であった。

【表5】

【0129】

脂肪相及び水相を、エマルジョンを作製する前に別々に低温殺菌した。エマルジョンタンクにおいて加熱された水混合物（５５℃）を加熱された脂肪混合物（６０℃）に混合することによって、エマルジョンを形成した。スプレッダブルエマルジョン製品を、３つの冷却チューブのうちの２つの後に追加の中間結晶器を含む、３つの冷却チューブ、及び静止チューブを含む、プロセス設定を備えたＧｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ＆Ａｇｇｅｒパイロットパーフェクターを使用して調製した。スプレッダブルエマルジョン製品を、静止チューブの後にブリックパックに装填した。生産速度及び冷却設定は、全ての製品について一定に保った。生産速度は、４５ｋｇ／時間であり、結晶器スクレイピングブレード速度は、３５２ｒｐｍであった。５つのスプレッダブルエマルジョン製品を得て、５℃で保存した。

【0130】

実施例４－プロセスにおけるスプレッダブルエマルジョン製品（製品１、製品２、比較製品１、及び比較製品２）性能の評価
パイロットパーフェクタープロセスにおけるスプレッダブルエマルジョン脂肪結晶化の程度は、掻き取られた表面ブレードの滞留時間及び回転速度、並びに脂肪の結晶化速度に依存する。全ての製品（製品１、製品２、比較製品１、及び比較製品２）の性能及び得られた製品特徴を比較するために、パイロット設定を一定に保った。製品１及び製品２は、プロセスにおける結晶化挙動に対応する同じ所望の冷却速度を有したことが観察された。しかしながら、比較製品は、プロセスにおいて速すぎる（比較製品１）又は遅すぎる（比較製品２）冷却速度を有し、不十分な感覚特徴をもたらし得る望ましくない結晶化挙動を示した。

【0131】

比較製品２の場合のように、冷却速度が遅すぎ、多すぎる結晶化がプロセスにおいて早期に起こる場合、加工のせん断力は、望ましくない外観及び感覚刺激特性、例えば、脆性をもたらす構造を破壊するほど過剰になる。一方、比較製品１の場合のように、冷却速度が速すぎ、プロセス中に適切な結晶化が達成されない場合、パッケージング後及び貯蔵寿命中に得られたエマルジョン製品において制御されない結晶化が起こり、これは、後硬化、予測不能な質感、及び粒状性傾向などの望ましくない感覚特徴をもたらす。プロセスにおける結晶化挙動は、脂肪ブレンドにおいて使用され、最終的には油中水型エマルジョン製品において使用される脂肪組成物のトリグリセリド組成及び対応する特性に強く関連すると考えられる。

【0132】

実施例５－スプレッダブルエマルジョン製品（製品１、製品２、比較製品１、及び比較製品２）の評価
味覚パネル（ｎ＝１１）によって、製品１及び製品２が比較製品２と比較して有意により低い脆性を有したが、比較製品２のような顕著な脆性が不十分な感覚特徴を引き起こしたことが観察された。製品１及び製品２において形成された結晶ネットワークが特に好ましいことも示され、これは実施例４に言及される製造中の観察と一致する。加えて、製品１及び製品２は、有意により良好な融解挙動を有したが、比較製品２の融解は、口内で不快に遅かったことが味覚パネルによって認められた。不十分な融解挙動に加えて、比較製品２は、製品１及び製品２と比較して有意により低い硬度を有し、口内で粘着性となり、融解する感覚を与えなかった。

【0133】

口内での硬度、可塑性、及び融解の差を、比較製品１と製品１との間で観察した。製品１は、それほど硬くなく、より低い可塑性を有し、口内でより速く融解した。可塑性は、バター状融解製品の負の属性であり、より遅い融解を示し、口内での融解する結果は、製品１が比較製品１としてより良好な感覚特性を有したことを確認した。

【0134】

質感特性はまた、硬度を測定することによって決定した。スプレッダブルエマルジョン製品を４℃で３日間保存した。次いで、それぞれ、（ｉ）保存から出してそのままの、及び（ｉｉ）保存から取り出した後、２０℃で４５分間安定化させた製品の硬度を、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄテクスチャーアナライザー（プローブＴＡ４０、２ｍｍ／秒での５ｍｍの侵入深さ）を使用して測定した。圧縮で測定された最大の力を記録し、硬度として言及した。各製品を３回測定し、平均結果を表６に示す。

【表6】

【0135】

比較製品は、製品１及び製品２よりも低い硬度を有したことが観察された。試料が室温で４５分間安定化されたとき、比較製品２は、最小の変化（出発値４６４ｇと比較して２．８％低い測定硬度）を示し、不良な融解挙動及び不十分な感覚特徴を示した。

【0136】

比較製品１は、保存後に最も高い硬度を有し、これは望ましくなく、室温での安定化後の比較製品１の硬度は、高いままであったことが更に観察された。製品１及び製品２は、低温のときにより柔らかく、それらはまた、室温での４５分間の保存後により大きく変化し、硬度は、それぞれ、１２．７％及び７．４％低減し、スプレッダブルエマルジョン製品の本質的な感覚特徴としての良好な融解挙動を示した。

【0137】

実施例６－スプレッダブルエマルジョン製品（製品３）の評価
得られた製品（製品３）は、製品１及び製品２よりも柔らかく、これはまたスプレッドし易くする。製品３は、比較製品２と比較するときに容易に見ることができる非常に良好な融解挙動を有した。製品３及び比較製品２は、感覚評価において同等の硬度を有したが、製品３は、有意により良好な融解特徴を有した。

【0138】

質感特性はまた、硬度を測定することによって決定した。スプレッダブルエマルジョン製品、製品３を４℃で３日間保存した。次いで、それぞれ、（ｉ）保存から出してそのままの、及び（ｉｉ）保存から取り出した後、２０℃で４５分間安定化させた製品の硬度を、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄテクスチャーアナライザー（プローブＴＡ４０、２ｍｍ／秒での５ｍｍの侵入深さ）を使用して測定した。圧縮で測定された最大の力を記録し、硬度として言及した。製品を３回測定し、平均結果を表７に示す。

【表7】

【0139】

製品３は、室温での安定化後にスプレッドとして使用されるのに望ましい硬度を有したことが観察された。また、製品３の硬度は、室温での４５分間の保存後に適切に低減し、それによって良好な融解特性を示した。

【0140】

実施例７－約６０％の脂肪を含有するスプレッダブルエマルジョン製品の製造及びレシピ
スプレッダブルエマルジョン製品（表８に列挙される製品４及び比較製品３）をパイロットスケールで製造した。

【表8】

【0141】

エマルジョンを調製する第１のステップは、脂溶性成分混合物及び水溶性成分混合物の調製であった。スプレッダブルエマルジョン製品のレシピを表９に提示する。脂溶性成分は、脂肪ブレンド、並びにモノ及びジグリセリドであった。水溶性成分は、水、塩、及びクエン酸であった。

【表9】

【0142】

脂肪相（６０℃）及び水相（５５℃）を混合して、エマルジョンを形成した。エマルジョンを低温殺菌し（７８℃）、低温殺菌後に５０℃に冷却した。スプレッダブルエマルジョン製品を、３つの冷却チューブを含むプロセス設定を有するＧｅｒｓｔｅｎｂｅｒｇ＆Ｓｃｈｒｏｄｅｒパイロットパーフェクターを使用して調製した。第２の冷却チューブの後に、１つの追加の中間結晶器があった。スプレッダブルエマルジョン製品を、タブパックに装填した。生産速度及び冷却設定は、両方の製品について一定に保った。生産速度は、１００ｋｇ／時間であり、結晶器スクレイピングブレード速度は、１０００ｒｐｍであった。２つのスプレッダブルエマルジョン製品を得て、５℃で保存した。

【0143】

実施例８－プロセスにおけるスプレッダブルエマルジョン製品（製品４及び比較製品３）性能の評価
パイロットパーフェクタープロセスにおけるスプレッダブルエマルジョン脂肪結晶化の程度は、掻き取られた表面ブレードの滞留時間、冷却能力、及び回転速度、並びに脂肪の結晶化速度に依存する。製品（製品４及び比較製品３）の性能及び得られた製品特徴を比較するために、パイロット設定を一定に保った。比較製品３は、遅すぎる結晶化挙動を有し、これは、不十分な感覚特徴をもたらし得る。

【0144】

比較製品３の場合のように、冷却速度が速すぎ、プロセス中に適切な結晶化が達成されない場合、パッケージング後及び貯蔵寿命中に得られたエマルジョン製品において制御されない結晶化が起こり、これは、後結晶化、予測不能な質感、及び粒状性傾向などの望ましくない感覚特徴をもたらす。プロセスにおける結晶化挙動は、脂肪ブレンドにおいて使用され、最終的には油中水型エマルジョン製品において使用される脂肪組成物のトリグリセリド組成及び対応する特性に強く関連すると考えられる。

【0145】

実施例９－スプレッダブルエマルジョン製品（製品４及び比較製品３）の評価
製品４及び比較試料３は、両方とも５℃で固体であった。製品４は、比較試料３よりもかなり良好なスプレッド性及び融解特徴を示したことが、味覚パネルによって観察された。これは、均質な脂肪結晶構造を有する製品におけるより良好な結晶化を示し、これは、改善した感覚特徴につながる。更に、比較試料３は、望ましくない砂状性及び粒状性を引き起こす後結晶化挙動を示した。したがって、製品４は、改善された感覚特性を考慮して明らかに高く評価され、好まれた。

【国際調査報告】