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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2024-03-19
(54)【発明の名称】ジャガイモタンパク質製品およびその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23J 3/26 20060101AFI20240312BHJP
A23J 3/14 20060101ALI20240312BHJP
A23J 3/00 20060101ALI20240312BHJP
【ＦＩ】
A23J3/26
A23J3/14
A23J3/00 502
A23J3/26 501
【審査請求】未請求
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2023561000
(86)(22)【出願日】2022-03-28
(85)【翻訳文提出日】2023-11-02
(86)【国際出願番号】 EP2022058087
(87)【国際公開番号】W WO2022207546
(87)【国際公開日】2022-10-06
(31)【優先権主張番号】21166169.9
(32)【優先日】2021-03-31
(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP
(31)【優先権主張番号】21211998.6
(32)【優先日】2021-12-02
(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】523374024
【氏名又は名称】ケーエムシー カートフフェルメルセントラレン エーエムビーエー
【氏名又は名称原語表記】ＫＭＣ ＫＡＲＴＯＦＦＥＬＭＥＬＣＥＮＴＲＡＬＥＮ ＡＭＢＡ
(74)【代理人】
【識別番号】110000279
【氏名又は名称】弁理士法人ウィルフォート国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】ハンニバル， トーマス
(72)【発明者】
【氏名】ソーレンセン， オーレ・バンドホルム
(72)【発明者】
【氏名】クリステンセン， ライン バッハ
(57)【要約】
ジャガイモタンパク質製品製造の押出方法。前記方法は、高温においておよびアルカリ性塩と組合せて大部分のジャガイモタンパク質を含む組成物を使用して行われる。食肉および食肉類似品の特徴を有する押出ジャガイモタンパク質製品を得る。
【選択図】 図４Ａ
【選択図】 図４Ａ
【特許請求の範囲】
【請求項1】
押出ジャガイモタンパク質製品の製造方法であって、前記方法は：ａ）
ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と、
ｉｉ）前記組成物の総重量の０．１～５重量％の量の１つ以上のアルカリ性塩と、
ｉｉｉ）前記組成物の総重量の５～５０重量％の量の水と、
ｉｖ）所望により、１つ以上の追加の植物性成分と
を含む組成物を準備する工程と；
ｂ）１５０～２３０℃の範囲の温度において前記工程ａ）の組成物を押し出す工程と
を含み；
これにより、押出ジャガイモタンパク質製品を得る、
方法。
【請求項2】
前記工程ａ）の組成物は、４．５～９の範囲などの４．５～１０の範囲のｐＨ、好ましくは、５～７などの４．８～９の範囲のｐＨを有する、請求項１に記載の方法。
【請求項3】
前記工程ａ）の組成物は、５～６または６～７などの５～７の範囲のｐＨを有する、請求項１または２に記載の方法。
【請求項4】
押出ジャガイモタンパク質製品の製造方法であって、前記方法は：ａ）５未満、好ましくは、４．５未満のｐＨを有する組成物であって、前記組成物は：
ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と；
ｉｉ）前記組成物の総重量の５～４０重量％などの５～５０重量％の量の水と；
ｉｉｉ）所望により、１つ以上の追加の植物性成分と
を含む、組成物を準備する工程と；
ｂ）前記組成物のｐＨを、範囲ｐＨ５～１０の範囲のｐＨに調整する工程と；
ｃ）１５０～２３０℃の範囲の温度において前記工程ａ）の組成物を押し出す工程と
を含み；
これにより、押出ジャガイモタンパク質製品を得る、
方法。
【請求項5】
前記工程ｂ）のｐＨを、５～７などの５～９の範囲のｐＨ、好ましくは、４．８～９の範囲、より好ましくは５．８～８の範囲、好ましくは６～６．８などの６～７の範囲のｐＨに調整する、請求項４に記載の方法。
【請求項6】
前記工程ｂ）のｐＨを、６～７などの５～７の範囲のｐＨに調整する、請求項４または５に記載の方法。
【請求項7】
工程ｂ）において、前記ｐＨを、前記組成物の総重量の０．１～５重量％の量までなど、１つ以上のアルカリ性塩を用いて調整する、請求項４または５に記載の方法。
【請求項8】
前記１つ以上のアルカリ性塩は、炭酸塩、リン酸塩、クエン酸塩、水酸化物、および酸化物からなる群から選択される、請求項１～３および７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項9】
前記アルカリ性塩は、ナトリウム、カルシウム、アンモニウムおよびカリウムからなる群から選択される１つ以上のカチオンを含む、請求項１～３および７～８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項10】
前記１つ以上のアルカリ性塩は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、および水酸化ナトリウムからなる群から選択される、請求項１～３および７～９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項11】
前記１つ以上のアルカリ性塩は、ソーダ、炭酸ナトリウム（Ｎａ２ＣＯ３）、炭酸ナトリウム水和物（Ｎａ２ＣＯ３・ｘＨ２Ｏ）、重炭酸ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）、セスキ炭酸ナトリウム（Ｎａ３Ｈ（ＣＯ３）２）、炭酸カリウム（Ｋ２ＣＯ３）、重炭酸カリウム（ＫＨＣＯ３）、およびＮａ２ＣＯ３・ＮａＨＣＯ３・２Ｈ２Ｏなどのこれらの混合物からなる化合物の群から選択されるなどの炭酸塩化合物であり、好ましくは、炭酸ナトリウム十水和物などの炭酸ナトリウム水和物などの炭酸ナトリウムである、請求項１～３および７～１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項12】
前記ジャガイモタンパク質は、天然タンパク質、再加工品、および／または変性タンパク質であり、好ましくは変性タンパク質である、請求項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項13】
前記ジャガイモタンパク質の量は、前記組成物の総重量に対して４５～９４．９重量％の範囲である、請求項１～１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項14】
前記アルカリ性塩は、前記組成物の総重量に対して０．１～４重量％の範囲である、請求項１～１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項15】
前記組成物は、前記組成物の総重量に対して１０～５０重量％の量の水を含む、請求項１～１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項16】
前記１つ以上の追加の植物性成分は、植物タンパク質、植物デンプン、植物繊維、およびこれらの組合せからなる群から選択され；但し、前記植物性成分はジャガイモタンパク質と異なる、請求項１～１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項17】
前記植物タンパク質は、エンドウマメ、ダイズ、セイヨウアブラナ、コムギ、コメ、豆（ｂｅａｎ）、ソラマメ、ヒヨコマメ、レンズマメ、藻、グルテン、ルピナス、ヒマワリ、アサ、およびこれらの組合せからなる群から選択される植物源を含み、好ましくは、エンドウマメおよび／またはソラマメを含む、請求項１６に記載の方法。
【請求項18】
前記植物デンプンは、天然デンプン、加工デンプン、アルファ化された天然または加工デンプン、ジャガイモ顆粒、およびポテトフレークからなる群から選択される供給源を含む、請求項１６または１７に記載の方法。
【請求項19】
前記植物繊維は、ジャガイモ、エンドウマメ、ナシ、リンゴ、アボカド、デーツ、豆（ｂｅａｎ）、インゲンマメ、ライマメ、およびエダメ（ｅｄａｍｅ）からなる群から選択される植物源を含む、請求項１６～１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項20】
前記押出機を出た後の前記押出ジャガイモタンパク質製品は、２０重量％未満、好ましくは１５重量％未満、より好ましくは１０重量％未満の含水率を有する、請求項１～１９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項21】
前記組成物の前記押出を、１５０～２００℃など、好ましくは１５０～１９０℃などの１５０～２２０℃、より好ましくは１７５～１９０℃の温度において行う、請求項１～２０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項22】
請求項１～２１のいずれか一項に記載の方法により得られる／得ることができる押出ジャガイモタンパク質製品。
【請求項23】
前記押出ジャガイモタンパク質製品は、食品成分である、請求項２２に記載の押出ジャガイモタンパク質製品。
【請求項24】
請求項２２に記載の押出ジャガイモタンパク質製品または請求項２３に記載の食品成分を含む食品製品。
【請求項25】
前記押出ジャガイモタンパク質製品、前記食品成分および／または前記食品製品は、食肉類似品、魚肉類似品、家畜肉類似品、植物性牛挽肉、植物性ミンチ肉、植物性食肉代替品／類似品、ベーコン類似品、スナック、およびこれらの変化形からなる群から選択される、請求項２２に記載の押出ジャガイモタンパク質製品、請求項２３に記載の食品成分および／または請求項２４に記載の食品製品。
【請求項26】
食肉類似品製造の押出方法における組成物の使用であって、前記組成物は：ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と、
ｉｉ）前記組成物の総重量の０．１～５重量％の量の１つ以上のアルカリ性塩と、
ｉｉｉ）前記組成物の総重量の５～５０重量％の量の水と、
を含む、使用。
【請求項27】
前記組成物は、ｐＨ４．５～９の範囲、好ましくはｐＨ５～７などのｐＨ４．８～９の範囲、より好ましくはｐＨ５．８～８の範囲、更により好ましくはｐＨ６～６．８などのｐＨ６～７の範囲のｐＨを有する、請求項２６に記載の使用。
【請求項28】
前記組成物は、６～７などの５～７の範囲のｐＨを有する、請求項２６または２７に記載の使用。
【請求項29】
食肉類似品製造の押出方法において４．５超のｐＨを有する組成物の使用であって、前記組成物は：ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と、
ｉｉ）前記組成物の総重量の５～４０重量％の量の水と、
を含む、使用。
【請求項30】
前記組成物は、５～７などの４．５～９の範囲、好ましくは、４．８～９の範囲、より好ましくは５．８～８の範囲、更により好ましくは６～６．８などの６～７の範囲のｐＨを有する、請求項２９に記載の方法。
【請求項31】
前記組成物は、６～７などの５～７の範囲のｐＨを有する、請求項２９または３０に記載の使用。
【請求項32】
前記組成物は、前記組成物の総重量の０．１～５重量％の量までなど、１つ以上のアルカリ性塩を更に含む、請求項２９～３１のいずれか一項に記載の使用。
【請求項33】
前記１つ以上のアルカリ性塩は、炭酸塩、リン酸塩、クエン酸塩、水酸化物、および酸化物からなる群から選択される、請求項２６または２７または３２に記載の使用。
【請求項34】
前記１つ以上のアルカリ性塩は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、および水酸化ナトリウムからなる群から選択される、請求項２６～２７または３２～３３のいずれか一項に記載の使用。
【請求項35】
前記１つ以上のアルカリ性塩は、炭酸塩化合物、好ましくは炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムである、請求項２６～２７または３２～３４のいずれか一項に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、食品製品および／または食品成分の押出方法に関する。詳細には、本発明は、ジャガイモタンパク質に富んだ食品の押出に関する。
【背景技術】
【0002】
植物材料から製造された食品および他の製品は、高まる公共の関心の対象であり、新規または改良されたその製造方法は需要がある。しかしながら、ビーガンフードなどの野菜をベースとする食品は、特に目的がタンパク質に富み毎日の栄養素摂取に寄与する植物をベースとする食品製品を提供することである場合、製造および開発するのが煩わしいとされることがある。食肉類似品は、総じて、それぞれの食肉をベースとする製品と質感、香りおよび官能的品質により非常によく似ている製品を期待する消費者に悩まされている。
【0003】
タンパク質は、完全食および健康食の重要な構成要素である。タンパク質は、組織の構築と修復に重要である。タンパク質は、酵素、ホルモン、および骨、筋肉、軟骨、皮膚、および血液の構築を助ける他の体の化学成分を作るためにも必要である。世界人口の増加および農業利用の土地の量の減少は、新規かつ豊富なタンパク質源を必要とする。とりわけ、栄養士、医師、およびアスリートは、健康を維持、筋肉を構築および脂肪を減らす助けとするためにタンパク質を消費することを推奨する。タンパク質は、様々な動物性および植物性供給源、生成物および副産物において見ることができる。いくつかの広く使用されている動物性タンパク質は、食肉、海産物、卵、ミルクおよびチーズから直接的または間接的に得られる。今日、多くの人々は、動物タンパク質の産生に関連する環境に対する効果を減らすため、または動物を扱う方法に反しているので植物性タンパク質を選択する。
【0004】
多くの異なる種類の植物タンパク質は、今日の食品製造業者に利用可能である。そのようなものとして、植物タンパク質は、気候の影響を受けにくい高収穫量作物であるジャガイモ植物（ソラナムチュベロスム変種（Ｓｏｌａｎｕｍ Ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ ｖａｒ．））から得られる可能性がある。ジャガイモのいずれの部分も利用し、機能成分および栄養成分に丁寧に加工することができる。タンパク質、デンプンおよび繊維は、同量のジャガイモから抽出され得る。ジャガイモタンパク質は、例えば、栄養価に関して食肉タンパク質の優れた代替品であると考えられている。高レベルのジャガイモタンパク質を含む食品およびスナックは、同様な食肉製品に対する人気のある健康的代替品であると思われるが、消費者の好みは質感および味に関して満足されなければならない。
【0005】
押出方法は、押し出される組成物中の構成要素の混合物により主に支配される特性を有する質感加工された（ｔｅｘｔｕｒｅｄ）植物性タンパク質（ＴＶＰ）の製品を得る方法を提供する。
【0006】
英国特許出願公開第１４９５１９４号は、質感加工された植物性タンパク質の製造方法を開示している。単離されたジャガイモタンパク質およびジャガイモパルプの組成物が押し出される。しかしながら、単離されたジャガイモタンパク質は純度８５％であるが、全組成物（すなわち、合計２１０重量部に対して１００重量部）の４７重量％の構成要素にしかならない。したがって、押し出される組成物のタンパク質含有率は、あきらかに４３重量％未満である。
【0007】
加えて、欧州特許第３５７８０５３号は、７０～８５重量％のジャガイモタンパク質を含むが、低温で押し出される食品製品を開示している。
【0008】
しかしながら、ほとんどタンパク質からなる組成物の押出は、総じて、例えば、不均質な混合および／または溶融が原因となるフロー制御不良のせいで製造が難しいと考えられる。総じて言えば、押し出された質感加工された植物タンパク質は、製造するのが難しく、各タンパク質源に対して開発する必要がある。
【0009】
したがって、食肉の外観、味および質感を有する栄養製品を得るためのほとんどタンパク質を含む組成物の押出促進方法は、価値があると考えられる。
【0010】
したがって、押出ジャガイモタンパク質製品の改良された製造方法は有益であり、特に高タンパク質含有率を有する押出ジャガイモタンパク質製品の改良された製造方法は有益であろう。
【発明の概要】
【0011】
食品として使用するための押出ジャガイモタンパク質製品の製造方法。前記方法は、ジャガイモタンパク質、アルカリ性塩、水および所望によりデンプン、繊維、および更なる植物タンパク質などの他の植物性成分を含む組成物の押出を含む。ジャガイモタンパク質は、全組成物の少なくとも４０％であり、組成物を、２３０℃以下の温度で押し出し得る。前記方法により得られる押出ジャガイモタンパク質製品を、その後に１５％未満の水を含むように乾燥してよい。
【0012】
詳細には、大量の植物タンパク質を含み、更に栄養価および味の需要を満足させる植物性食品製品を提供することは、本発明の目的である。押出ジャガイモタンパク質製品は、質感、繊維構造物、水分容量、密度および外観などの食肉または食肉類似品に特徴的である視覚的および感覚的特性を有してもよい。
【0013】
炭酸ナトリウムなどのアルカリ性塩の添加により、品質が向上した押出ジャガイモタンパク質製品を得ることが分かった。本発明者らは、驚くべきことに、前記塩を含む組成物の押出は、前記塩を含まない組成物から押し出された製品と比較して、繊維構造および質感の向上した製品をもたらすことを見出した。加えて、前記塩を含む組成物の押出中により良好な流れが観察され、それにより押出方法の改善を促進した。
【0014】
したがって、本発明の第一態様は、押出ジャガイモタンパク質製品の製造方法であって、前記方法は：
ａ）
ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と、
ｉｉ）前記組成物の総重量の０．１～５重量％の量の１つ以上のアルカリ性塩と、
ｉｉｉ）前記組成物の総重量の５～５０重量％の量の水と、
ｉｖ）所望により、１つ以上の追加の植物性成分と
を含む組成物を準備する工程と；
ｂ）１５０～２３０℃の範囲の最大温度において前記工程ａ）の組成物を押し出す工程と
を含み；
これにより、押出ジャガイモタンパク質製品を得る、
方法に関する。
ａ）
ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と、
ｉｉ）前記組成物の総重量の０．１～５重量％の量の１つ以上のアルカリ性塩と、
ｉｉｉ）前記組成物の総重量の５～５０重量％の量の水と、
ｉｖ）所望により、１つ以上の追加の植物性成分と
を含む組成物を準備する工程と；
ｂ）１５０～２３０℃の範囲の最大温度において前記工程ａ）の組成物を押し出す工程と
を含み；
これにより、押出ジャガイモタンパク質製品を得る、
方法に関する。
【0015】
実施例３において概説されているように、工程ａ）におけるアルカリ性塩（炭酸ナトリウムで例示される）の添加は、得られる押出ジャガイモタンパク質製品の繊維構造に対するポジティブな影響を有する。
【0016】
実施例４は、他のアルカリ性塩を用いて同じ効果を得ることができることを更に示す。実施例４は、組成物のｐＨが、押出ジャガイモタンパク質製品の繊維構造物に重要であることも示す。これは、広範囲のアルカリ性塩を用いて確認された。
【0017】
したがって、本発明の更なる態様は、押出ジャガイモタンパク質製品の製造方法であって、前記方法は：
ａ）５未満、好ましくは、４．５未満のｐＨを有する組成物であって、前記組成物は：
ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と；
ｉｉ）前記組成物の総重量の５～５０重量％の量の水と、
ｉｉｉ）所望により、１つ以上の追加の植物性成分と、
を含む、組成物を準備する工程と；
ｂ）前記組成物のｐＨを、範囲ｐＨ５～１０などの４．５～１０の範囲のｐＨに調整する工程と；
ｃ）１５０～２３０℃の範囲の最大温度において前記工程ａ）の組成物を押し出す工程と、
を含む方法に関する。
ａ）５未満、好ましくは、４．５未満のｐＨを有する組成物であって、前記組成物は：
ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と；
ｉｉ）前記組成物の総重量の５～５０重量％の量の水と、
ｉｉｉ）所望により、１つ以上の追加の植物性成分と、
を含む、組成物を準備する工程と；
ｂ）前記組成物のｐＨを、範囲ｐＨ５～１０などの４．５～１０の範囲のｐＨに調整する工程と；
ｃ）１５０～２３０℃の範囲の最大温度において前記工程ａ）の組成物を押し出す工程と、
を含む方法に関する。
【0018】
本発明による組成物の押出から得られる押出ジャガイモタンパク質製品は、押出手順により決定される特性を有する。
【0019】
したがって、本発明の更なる態様は、先行請求項のいずれか一項に記載の方法により得られる／得ることができる押出ジャガイモタンパク質製品に関する。
【0020】
本発明の押出ジャガイモタンパク質製品を、いくつかの応用のため、いずれかの更なる食品製品を製造するための成分として使用して、したがって、かかる製品の製造において使用される組成物、配合物または混合物における構成要素であり得る。
【0021】
なお本発明の更なる態様は、食品成分である本明細書に記載されている押出ジャガイモタンパク質製品に関する。
【0022】
押出ジャガイモタンパク質製品または成分を含む組成物から得られるいずれもの食品製品は、本発明の一部でもあり、これにより、本発明の態様は、本明細書に記載されている押出ジャガイモタンパク質製品または本明細書に記載されている食品成分を含む食品製品に関する。
【0023】
本発明による押出パラメータおよび組成物仕様の組合せは、食肉およびその製品に特徴的である視覚的および感覚的特性を有する押出ジャガイモタンパク質製品をもたらす。
【0024】
したがって、本発明の更なる態様は、食肉類似品製造の押出方法における組成物の使用であって、前記組成物は：
ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と、
ｉｉ）前記組成物の総重量の０．１～５重量％の量の１つ以上のアルカリ性塩と、
ｉｉｉ）前記組成物の総重量の５～５０重量％の量の水と、
を含む、使用に関する。
ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と、
ｉｉ）前記組成物の総重量の０．１～５重量％の量の１つ以上のアルカリ性塩と、
ｉｉｉ）前記組成物の総重量の５～５０重量％の量の水と、
を含む、使用に関する。
【図面の簡単な説明】
【0025】
【図4A】図４Ａは、標準的カメラで撮影されたサンプル＃６の押出ジャガイモタンパク質製品を示し、図４Ｂは、立体顕微鏡で撮影された同サンプルの写真を示す。この押出ジャガイモタンパク質製品は繊維状構造物を有することが、両方のこれらの図から分かる。
【図4B】図４Ａは、標準的カメラで撮影されたサンプル＃６の押出ジャガイモタンパク質製品を示し、図４Ｂは、立体顕微鏡で撮影された同サンプルの写真を示す。この押出ジャガイモタンパク質製品は繊維状構造物を有することが、両方のこれらの図から分かる。
【発明を実施するための形態】
【0026】
ここで、本発明を以下により詳細に説明する。
【0027】
定義
更に詳細に本発明を述べる前に、以下の用語および慣例を最初に定義する：
更に詳細に本発明を述べる前に、以下の用語および慣例を最初に定義する：
【0028】
押出
本文脈において、用語「押出」は、混合物、組合せまたは同様のものなどの組成物を装置（すなわち、押出機）に押し通す方法を表す。押出機は、出口にダイを装備していることが多く、これに制限されないが、押出プロセス中に組成物を加熱する手段および／または押出中に組成物に水などの更に構成要素を添加する手段を備えている場合もある。押出は、連続式方法または単一なバッチ式方法であり得る。
本文脈において、用語「押出」は、混合物、組合せまたは同様のものなどの組成物を装置（すなわち、押出機）に押し通す方法を表す。押出機は、出口にダイを装備していることが多く、これに制限されないが、押出プロセス中に組成物を加熱する手段および／または押出中に組成物に水などの更に構成要素を添加する手段を備えている場合もある。押出は、連続式方法または単一なバッチ式方法であり得る。
【0029】
高水分押出調理（ＨＭＥＣ）
本文脈において、植物性タンパク質のＨＥＭＣを、バレル中、高（４５％超）水分を用いて行い、押出機を出る製品は、高含水率、通常３５重量％超、好ましくは５０重量％超を有するだろう。
本文脈において、植物性タンパク質のＨＥＭＣを、バレル中、高（４５％超）水分を用いて行い、押出機を出る製品は、高含水率、通常３５重量％超、好ましくは５０重量％超を有するだろう。
【0030】
質感加工された植物性タンパク質
本文脈において、ＴＶＰの押出中、バレル中の含水率はバレルにおいて低く（４５重量％未満）、押出機を出る製品は、低含水率、通常、２５重量％以下、好ましくは２０重量％未満、より好ましくは１５重量％未満、更により好ましくは１０重量％未満を有するだろう。
本文脈において、ＴＶＰの押出中、バレル中の含水率はバレルにおいて低く（４５重量％未満）、押出機を出る製品は、低含水率、通常、２５重量％以下、好ましくは２０重量％未満、より好ましくは１５重量％未満、更により好ましくは１０重量％未満を有するだろう。
【0031】
本発明の好ましい実施形態では、押出を乾式押出により行う。
【0032】
ジャガイモタンパク質
本文脈において、用語「ジャガイモタンパク質」は、植物ソラナムチュベロスム（Ｓｏｌａｎｕｍ Ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ）の塊茎から得られるタンパク質を表す。例えば、ジャガイモタンパク質を、ジャガイモからのデンプンの抽出方法における二次製品として得てもよい。
本文脈において、用語「ジャガイモタンパク質」は、植物ソラナムチュベロスム（Ｓｏｌａｎｕｍ Ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ）の塊茎から得られるタンパク質を表す。例えば、ジャガイモタンパク質を、ジャガイモからのデンプンの抽出方法における二次製品として得てもよい。
【0033】
天然タンパク質
本文脈において、用語「天然タンパク質」は、その一次構造および天然三次元形態を有するタンパク質を表す。この三次元形態は、タンパク質が、その天然生物環境におけるように機能することを可能とする。
本文脈において、用語「天然タンパク質」は、その一次構造および天然三次元形態を有するタンパク質を表す。この三次元形態は、タンパク質が、その天然生物環境におけるように機能することを可能とする。
【0034】
変性タンパク質
本文脈において、用語「変性タンパク質」は、その天然三次元形態でないタンパク質を表す。変性タンパク質を、例えば、天然タンパク質の加熱処理または酸などの化学薬品を用いた処理によるなど、対応する天然タンパク質から得てもよい。
本文脈において、用語「変性タンパク質」は、その天然三次元形態でないタンパク質を表す。変性タンパク質を、例えば、天然タンパク質の加熱処理または酸などの化学薬品を用いた処理によるなど、対応する天然タンパク質から得てもよい。
【0035】
再加工品
本文脈において、用語「再加工品」は、タンパク質を含むサンプルを表し、このサンプルは、これらに限定されないが食品製品または成分など１つの応用において既に使用されている。
本文脈において、用語「再加工品」は、タンパク質を含むサンプルを表し、このサンプルは、これらに限定されないが食品製品または成分など１つの応用において既に使用されている。
【0036】
アルカリ性塩
本文脈において、用語「アルカリ性塩」は、水に溶解して塩基性溶液を生成する塩基性化合物を表す。塩基性化合物は、これらに限定されないが炭酸、リン酸、クエン酸、水酸化物、および酸化物などのアニオンにより相殺される１つ以上のカチオンを含む化合物である。
本文脈において、用語「アルカリ性塩」は、水に溶解して塩基性溶液を生成する塩基性化合物を表す。塩基性化合物は、これらに限定されないが炭酸、リン酸、クエン酸、水酸化物、および酸化物などのアニオンにより相殺される１つ以上のカチオンを含む化合物である。
【0037】
炭酸化合物
本文脈において、用語「炭酸化合物」は、いずれかの有機または無機カチオンにより相殺される１つ以上の炭酸アニオン（すなわち、ＣＯ３ ２－）を含む化合物を表す。
本文脈において、用語「炭酸化合物」は、いずれかの有機または無機カチオンにより相殺される１つ以上の炭酸アニオン（すなわち、ＣＯ３ ２－）を含む化合物を表す。
【0038】
質感加工された
本文脈において、用語「質感加工された（ｔｅｘｔｕｒｅｄ）」は、より繊維構造物を得るように加工されたものを表すが、この特性のみに制限されない。
本文脈において、用語「質感加工された（ｔｅｘｔｕｒｅｄ）」は、より繊維構造物を得るように加工されたものを表すが、この特性のみに制限されない。
【0039】
植物デンプン
本文脈において、用語「植物デンプン」は、植物から得られるデンプンまたはデンプンを含む部分（すなわち、ジャガイモ顆粒またはポテトフレーク）を表す。デンプンは、グリコシド結合、好ましくはα－グリコシド結合により結合されたＤ－グルコース単位からなる多糖類である。デンプンは、エネルギーを貯蔵するための多くの異なる植物種により産生される。
本文脈において、用語「植物デンプン」は、植物から得られるデンプンまたはデンプンを含む部分（すなわち、ジャガイモ顆粒またはポテトフレーク）を表す。デンプンは、グリコシド結合、好ましくはα－グリコシド結合により結合されたＤ－グルコース単位からなる多糖類である。デンプンは、エネルギーを貯蔵するための多くの異なる植物種により産生される。
【0040】
植物繊維
本文脈において、用語「植物繊維」は、植物から得られる繊維状構造物を表す。
本文脈において、用語「植物繊維」は、植物から得られる繊維状構造物を表す。
【0041】
本明細書において、食品として使用するための押出ジャガイモタンパク質製品の製造方法を説明する。前記方法は、ジャガイモタンパク質、アルカリ性塩、水および所望によりデンプン、繊維、および更なる植物タンパク質などの他の植物性成分を含む組成物の押出を含む。押出ジャガイモタンパク質製品は、構造が繊維状であり、食肉または食肉類似品に特徴的である質感、水分容量、密度および外観を有する。
【0042】
本発明者らは、驚くべきことに、アルカリ性塩を含む組成物の押出は、かかる塩を含まない組成物から押し出された製品と比較して、繊維構造および質感の向上した製品をもたらすことを見出した。更に、前記塩を含む組成物の押出は、装置を通ってより良好に流れ、したがって押出結果を改善することが観察された。
【0043】
押出ジャガイモタンパク質の製造方法
上記にも概説されているように、本発明は、質感、繊維構造物、水分容量、密度および外観などの食肉または食肉類似品に特徴的である視覚的および感覚的特性を有し得る押出ジャガイモタンパク質製品に関する。
上記にも概説されているように、本発明は、質感、繊維構造物、水分容量、密度および外観などの食肉または食肉類似品に特徴的である視覚的および感覚的特性を有し得る押出ジャガイモタンパク質製品に関する。
【0044】
したがって、本発明の第一態様は、押出ジャガイモタンパク質製品の製造方法であって、前記方法は：
ａ）
ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と、
ｉｉ）前記組成物の総重量の０．１～５重量％の量の１つ以上のアルカリ性塩と、
ｉｉｉ）前記組成物の総重量の５～５０重量％の量の水と、
ｉｖ）所望により、１つ以上の追加の植物性成分と
を含む組成物を準備する工程と；
ｂ）１５０～２３０℃の範囲の最大温度において前記工程ａ）の組成物を押し出す工程と
を含み；
これにより、押出ジャガイモタンパク質製品を得る、
方法に関する。
ａ）
ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と、
ｉｉ）前記組成物の総重量の０．１～５重量％の量の１つ以上のアルカリ性塩と、
ｉｉｉ）前記組成物の総重量の５～５０重量％の量の水と、
ｉｖ）所望により、１つ以上の追加の植物性成分と
を含む組成物を準備する工程と；
ｂ）１５０～２３０℃の範囲の最大温度において前記工程ａ）の組成物を押し出す工程と
を含み；
これにより、押出ジャガイモタンパク質製品を得る、
方法に関する。
【0045】
実施例のセクションで概説されているように、アルカリ性塩（工程ａ）における炭酸ナトリウム（実施例３）およびトリポリリン酸ナトリウム（実施例４）で例示される）の添加は、得られる押出ジャガイモタンパク質製品の繊維状構造物に対してポジティブな効果を有する。
【0046】
実施形態では、工程ｂ）において、１５０～２３０℃の範囲の温度において押出を行う。
【0047】
工程ａ）における組成物のｐＨも、得られる押出ジャガイモタンパク質製品の特性に重要であり得る。したがって、実施形態では、工程ａ）における組成物は、ｐＨ４．５～９の範囲などｐＨ４．５～１０の範囲のｐＨを有し、好ましくはｐＨ５～６などのｐＨ５～７などのｐＨ４．８～９の範囲、より好ましくはｐＨ５．８～８の範囲、更により好ましくはｐＨ６～６．８などのｐＨ６～７の範囲のｐＨを有する。
【0048】
別の好ましい実施形態では、工程ａ）における組成物は、ｐＨ５～６の範囲、好ましくはｐＨ５．２～５．８の範囲、より好ましくはｐＨ５．３～５．６の範囲のｐＨを有する。
【0049】
別の好ましい実施形態では、工程ａ）における組成物は、ｐＨ５～７の範囲、好ましくはｐＨ６～６．８などのｐＨ６～７の範囲のｐＨを有する。実施例４で概説されているように、異なるアルカリ性塩を、繊維強度に影響するように使用することができる。更に、ｐＨと繊維強度との相関関係が特定された。したがって、ｐＨは、得られる押出ジャガイモタンパク質製品の繊維強度に重要である可能性がある。
【0050】
したがって、本発明の更なる態様は、押出ジャガイモタンパク質製品の製造方法であって、前記方法は：
ａ）５未満、好ましくは、４．５未満のｐＨを有する組成物であって、前記組成物は：
ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と；
ｉｉ）前記組成物の総重量の５～５０重量％の量の水と、
ｉｉｉ）所望により、１つ以上の追加の植物性成分と
を含む、組成物を準備する工程と；
ｂ）前記組成物のｐＨを、範囲ｐＨ５～１０などの４．５～１０の範囲のｐＨに調整する工程と；
ｃ）１５０～２３０℃の範囲の最大温度において前記工程ａ）の組成物を押し出す工程と、
を含み；
これにより、押出ジャガイモタンパク質製品を得る、
方法に関する。
ａ）５未満、好ましくは、４．５未満のｐＨを有する組成物であって、前記組成物は：
ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と；
ｉｉ）前記組成物の総重量の５～５０重量％の量の水と、
ｉｉｉ）所望により、１つ以上の追加の植物性成分と
を含む、組成物を準備する工程と；
ｂ）前記組成物のｐＨを、範囲ｐＨ５～１０などの４．５～１０の範囲のｐＨに調整する工程と；
ｃ）１５０～２３０℃の範囲の最大温度において前記工程ａ）の組成物を押し出す工程と、
を含み；
これにより、押出ジャガイモタンパク質製品を得る、
方法に関する。
【0051】
実施形態では、工程ｃ）において、１５０～２３０℃の範囲の温度において押出を行う。
【0052】
本発明の実施形態は、組成物の押出を、１６０～２２０℃などの１５５～２２０℃などの１５０～２２０℃のバレル温度、好ましくは１５０～１９０℃など、１５０～１８０℃の温度などの好ましくは１６５～２２０℃の温度、より好ましくは１７５～１９０℃のバレル温度で行う。
【0053】
また、実施例４で概説されているように、ｐＨは、得られる押出ジャガイモタンパク質製品の繊維強度に重要である。
【0054】
本発明の第二態様の実施形態では、工程ｂ）のｐＨを、５～７などの４．５～９の範囲のｐＨ、好ましくは、４．８～９の範囲、より好ましくは５．８～８の範囲、更により好ましくは６～６．８などの６～７の範囲のｐＨに調整する。
【0055】
好ましい実施形態では、工程ａ）における組成物は、ｐＨ５～６の範囲、好ましくはｐＨ５．２～５．８の範囲、より好ましくはｐＨ５．３～５．６の範囲のｐＨを有する。
【0056】
別の好ましい実施形態では、工程ｂ）におけるｐＨは、ｐＨ５～７の範囲、好ましくはｐＨ６～６．８などのｐＨ６～７の範囲のｐＨに調整する。好ましくは、前記調整は、ｐＨを上昇させる。
【0057】
本発明の第二態様の別の実施形態では、工程ｂ）において、ｐＨを、組成物の総重量の０．１～５重量％の量までなど、１つ以上のアルカリ性塩を用いて調整する。
【0058】
本発明の実施形態では、１つ以上のアルカリ性塩は、炭酸塩、リン酸塩、クエン酸塩、水酸化物、および酸化物からなる群から選択される。
【0059】
本発明の別の実施形態では、アルカリ性塩は、ナトリウム、カルシウム、アンモニウムおよびカリウムからなる群から選択される１つ以上のカチオンを含む。
【0060】
本発明の更なる実施形態では、１つ以上のアルカリ性塩は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、および水酸化ナトリウムからなる群から選択される。
【0061】
本発明のなお更なる実施形態では、１つ以上のアルカリ性塩は、炭酸塩化合物、好ましくは炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムである。
【0062】
本発明の１つの特定の実施形態は、ジャガイモタンパク質が天然タンパク質、再加工品、および／または変性タンパク質である、方法に関する。好ましくは、ジャガイモタンパク質は変性されている。実施例セクションでは、変性タンパク質を使用する。例えば、天然タンパク質と比較して、本発明の方法において変性タンパク質を使用する１つの利点は、製造コストはより低いことである。
【0063】
押出製品は、ジャガイモタンパク質に富んでいるべきであり、したがって、本発明の特定の実施形態は、ジャガイモタンパク質の量が、組成物の総重量に対して、６５～９４．９重量％などの６０～９４．９重量％などの５５～９４．９重量％などの５０～９４．９重量％などの４５～９４．９重量％の範囲である、方法に関する。しかしながら、本発明の別の実施形態は、ジャガイモタンパク質の量が、組成物の総重量に対して、５０～８３重量％などの５０～８５重量％などの５０～９０重量％などの４５～９０重量％などの４３～９０重量％の範囲、好ましくは５０～８０重量％の範囲である、方法に関する。
【0064】
特に高品質の押出ジャガイモタンパク質製品を、組成物が特定の種類の塩を含む場合に得ることができる。したがって、本発明の実施形態は、アルカリ性塩が、組成物の総重量に対して、０．５～３重量％などの０．１～３重量％などの０．１～４重量％の量である、方法に関する。
【0065】
本発明の実施形態は、アルカリ性塩が、ナトリウム、カルシウム、アンモニウムおよびカリウムからなる群から選択される１つ以上のカチオンを含む、方法に関する。
【0066】
炭酸アニオンを含むアルカリ性塩は、好ましいジャガイモタンパク質製品の押出に特に関連していると考えられている。したがって、本発明の実施形態は、アルカリ性塩が、ナトリウムまたはカリウムを含む炭酸化合物である、方法に関する。かかる炭酸化合物の数は限定的であるが、この族のいくつかの化学種は、高品質の製品を得る傾向がある。したがって、本発明のより特定の実施形態は、炭酸化合物が、ソーダ、炭酸ナトリウム（Ｎａ２ＣＯ３）、炭酸ナトリウム水和物（Ｎａ２ＣＯ３・ｘＨ２Ｏ）、、重炭酸ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）、セスキ炭酸ナトリウム（Ｎａ３Ｈ（ＣＯ３）２）、炭酸カリウム（Ｋ２ＣＯ３）、重炭酸カリウム（ＫＨＣＯ３）、およびこれらの混合物（例えば、Ｎａ２ＣＯ３・ＮａＨＣＯ３・２Ｈ２Ｏ）からなる化合物の群から選択される、方法に関する。本発明の好ましい実施形態は、炭酸ナトリウム水和物が、炭酸ナトリウム十水和物である、方法に関する。
【0067】
水の量は、最終製品の特性に影響する。したがって、本発明の実施形態は、組成物が、組成物の総重量に対して、２０～４５重量％などの２０～５０重量％などの１５～５０重量％などの１０～５０重量％の量、好ましくは２０～１５重量％または２０～３５重量％の量の水を含む、方法に関する。
【0068】
本発明のいくつかの必要に応じて選択される実施形態では、組成物は、他の追加の植物性成分も含む。植物性成分の量の上限は、工程ａ）により、ならびに構成要素ｉ）～ｉｉｉ）およびｉｖ）の植物性成分を含む組成物の構成要素の総量が１００重量％を超えることができないという事実によってのみ限定される。したがって、本発明の実施形態は、追加の植物性成分が、植物タンパク質、植物デンプン、植物繊維、およびこれらの組合せからなる群から選択される、方法に関する。追加の植物性成分は、ジャガイモタンパク質と異なることは理解されるものとする。
【0069】
植物タンパク質を、タンパク質を提供するいずれもの植物源から得てもよい。本発明の特定の実施形態は、植物タンパク質が、エンドウマメ、ダイズ、セイヨウアブラナ、ナタネ、コムギ、コメ、豆（ｂｅａｎ）、ソラマメ、ヒヨコマメ、レンズマメ、藻、グルテン、ルピナス、ヒマワリ、アサ、およびこれらの組合せからなる群から選択される追加の植物源を含む、方法に関する。
【0070】
植物源は、植物タンパク質に富んでいるべきであり、これにより、本発明の実施形態は、植物源が植物タンパク質の総重量に対して少なくとも５０重量％のタンパク質を含む、方法に関する。
【0071】
植物デンプンは、天然で存在するのと同じ形態であってよく、化学的に、物理的に、熱により、または食品において使用するためのデンプンを製造するのに適した他の方法により加工されていてもよい。植物デンプンは、供給源または植物デンプンおよび／もしくは他の構成要素を含む供給源の一部である。したがって、本発明の実施形態は、植物デンプンが、天然デンプン、加工デンプン、アルファ化された天然または加工デンプンまたは、ジャガイモ顆粒、およびポテトフレークからなる群から選択される供給源を含む、方法に関する。
【0072】
更に、本発明のより特異的実施形態は、植物デンプンが、ジャガイモ、コメ、トウモロコシ、カラスムギ、コムギ、エンドウマメ、豆（ｂｅａｎ）、キャッサバ、オオムギ、ワキシートウモロコシ、およびワキシーポテトからなる群から選択される植物源を含み、好ましくはジャガイモまたはワキシーポテトを含む、方法に関する。
【0073】
植物デンプンは、植物タンパク質に富んでいるべきであり、これにより、本発明の実施形態は、植物デンプンが、植物デンプンの総重量に対して、少なくとも６０重量％など少なくとも５０重量％、好ましくは８０重量％のデンプンを含む、方法に関する。
【0074】
組成物は、植物繊維を含んでもよい。したがって、本発明の実施形態は、植物繊維が、植物性食物繊維を含む、方法に関する。しかしながら、しばしば、植物繊維は、供給源または植物繊維および／もしくは他の構成要素を含む供給源の一部である。したがって、本発明の別の実施形態は、植物繊維が、ジャガイモ、コムギ、トウモロコシ、キャッサバ、ニンジン、柑橘類、エンドウマメ、ナシ、リンゴ、アボカド、デーツ、豆（ｂｅａｎ）、インゲンマメ、ライマメ、およびエダメ（ｅｄａｍｅ）からなる群から選択される植物源を含む、方法に関する。
【0075】
押出温度は、組成物中の特定の構成要素の溶融および押出機を通る組成物の流れに関連する。更に、運転温度は、食肉の視覚的および感覚的特性を有する押出ジャガイモタンパク質製品を得ることに関して重要なパラメータである。したがって、本発明の実施形態は、組成物の押出を、１６５～２２０℃の温度などの１６０～２２０℃などの１５５～２２０℃などの１５０～２２０℃の最大温度で行う、方法に関する。本発明のさらに別の実施形態は、組成物の押出を、１５０～２００℃など、好ましくは１５０～１８０℃の温度などの１５０～１９０℃などの１５０～２２０℃、より好ましくは１７５～１９０℃の最大温度で行う、方法に関する。本発明による方法では、変性タンパク質を溶融し、その後、所望の繊維構造にアセンブルするのに充分なエネルギー（温度）を印加することは重要である。
【0076】
本発明のさらに別の実施形態は、組成物の押出を、１５０～２００℃など、好ましくは１５０～１８０℃の温度などの１５０～１９０℃などの１５０～２２０℃、より好ましくは１７５～１９０℃の（バレル）温度で行う、方法に関する。
【0077】
本発明の更なる実施形態は、組成物の押出を、押出中の組成物内で測定される温度で行う、方法に関する。本発明の更なる別の実施形態は、組成物の押出を、ダイまたはバレルの１つなど、押出機で測定される温度で行う、方法に関する。そのようなものとして、本発明の実施形態は、組成物の押出を、１６０～２２０℃などの１５５～２２０℃などの１５０～２２０℃の最大バレル温度、好ましくは１５０～１８０℃の温度などの１５０～１９０℃などの好ましくは１６５～２２０℃の温度、より好ましくは１７５～１９０℃の最大バレル温度で行う、方法に関する。
【0078】
本発明の実施形態は、組成物の押出を、１６０～２２０℃などの１５５～２２０℃などの１５０～２２０℃のバレル温度、好ましくは１５０～１８０℃の温度などの１５０～１９０℃などの好ましくは１６５～２２０℃の温度、より好ましくは１７５～１９０℃のバレル温度で行う。
【0079】
本発明の実施形態は、組成物の押出を、ダイが装備された押出機を用いて行う、方法に関する。
【0080】
本発明の実施形態は、ダイが非温度調節型ダイである、方法に関する。
【0081】
本発明の実施形態は、ダイが、２．８～５．０ｍｍなどの２．５～６．０ｍｍなどの２．５～７．０ｍｍなどの２．０～１５．０ｍｍの径を有する少なくとも１つの穴を有する、方法に関する。
【0082】
本発明の実施形態は、組成物の押出中に押出機に水を供給し、好ましくは、水は液体、気体または蒸気の形態である、方法に関する。
【0083】
ＴＶＰを、押出機を出た後の押出ジャガイモタンパク質製品にする場合、押出機は、好ましくは２０％未満、より好ましくは１５％未満、更により好ましくは１０％未満の含水率を有する。
【0084】
したがって、実施形態では、押出ジャガイモタンパク質製品は、２０重量％未満、好ましくは１５重量％未満、更により好ましくは１０重量％未満の含水率（水含有率）を有する。
【0085】
押出製品を、所望により更に乾燥してよい。したがって、本発明の実施形態は、組成物の押出後、押出ジャガイモタンパク質製品を、５～１０重量％などの４～１３重量％などの４～１５重量％、好ましくは６～１０重量％の量の水を含むように乾燥する、方法に関する。
【0086】
本発明の実施形態は、押出ジャガイモタンパク質製品を、１５０℃などの１８５℃などの２３０℃、好ましくは９０℃の最大温度で乾燥する、方法に関する。
【0087】
本発明の実施形態は、押出ジャガイモタンパク質製品を、設置型オーブン、バンド乾燥機または流動床乾燥機で乾燥する、方法に関する。
【0088】
本発明の方法により得られる／得ることができる押出ジャガイモタンパク質製品
本発明の更なる態様は、本明細書に記載の方法により得られる／得ることができる押出ジャガイモタンパク質製品に関する。
本発明の更なる態様は、本明細書に記載の方法により得られる／得ることができる押出ジャガイモタンパク質製品に関する。
【0089】
本発明の実施形態は、押出ジャガイモタンパク質製品が、１８０超などの１４０超などの１３０超などの１１５超、好ましくは２００超、最も好ましくは２４０超の水和力を有する、押出ジャガイモタンパク質製品に関する。
【0090】
本発明の更なる実施形態は、押出ジャガイモタンパク質製品が、視覚的繊維状構造を有する、押出ジャガイモタンパク質製品に関する。したがって、本発明の押出ジャガイモタンパク質製品は、質感加工された植物性タンパク質と考えられ得る。
【0091】
更に、本発明の実施形態は、押出ジャガイモタンパク質製品が、８０～２００ｇ／Ｌの範囲などの５０～２００ｇ／Ｌの範囲などの１～２００ｇ／Ｌの範囲などの２００ｇ／Ｌ未満の密度を有する、押出ジャガイモタンパク質製品に関する。
【0092】
食品成分
更に、本発明の態様は、食品成分である本明細書に記載されている押出ジャガイモタンパク質製品に関する。
更に、本発明の態様は、食品成分である本明細書に記載されている押出ジャガイモタンパク質製品に関する。
【0093】
食品製品
なお本発明の更なる態様は、本明細書に記載されている押出ジャガイモタンパク質製品または本明細書に記載されている食品成分を含む食品製品に関する。
なお本発明の更なる態様は、本明細書に記載されている押出ジャガイモタンパク質製品または本明細書に記載されている食品成分を含む食品製品に関する。
【0094】
本発明の実施形態は、食肉類似品、魚肉類似品、家畜肉類似品、植物性牛挽肉、植物性ミンチ肉、植物性食肉代替品／類似品、ベーコン類似品、スナック、およびこれらの変化形からなる群から選択される、本明細書に記載されている押出ジャガイモタンパク質製品、本明細書に記載されている食品成分および／または本明細書に記載されている食品製品に関する。
【0095】
本文脈において、用語「スナック」は、所望により食事の間で食べられる少量の食品である。スナックは、タンパク質バー、菓子類、およびチップスがあるが、これらに限定されない。
【0096】
使用
本発明の更なる態様は、食肉類似品製造の押出方法における組成物の使用であって、前記組成物は：
ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と、
ｉｉ）前記組成物の総重量の０．１～５重量％の量の１つ以上のアルカリ性塩と、
ｉｉｉ）前記組成物の総重量の５～５０重量％の量の水と、
を含む、使用に関する。
本発明の更なる態様は、食肉類似品製造の押出方法における組成物の使用であって、前記組成物は：
ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と、
ｉｉ）前記組成物の総重量の０．１～５重量％の量の１つ以上のアルカリ性塩と、
ｉｉｉ）前記組成物の総重量の５～５０重量％の量の水と、
を含む、使用に関する。
【0097】
実施形態では、組成物は、ｐＨ４．５～９の範囲、好ましくはｐＨ５～７などのｐＨ４．８～９の範囲、より好ましくはｐＨ５．８～８の範囲、更により好ましくはｐＨ６～６．８などのｐＨ６～７の範囲のｐＨを有する。
【0098】
好ましい実施形態では、工程ａ）における組成物は、ｐＨ５～６の範囲、好ましくはｐＨ５．２～５．８の範囲、より好ましくはｐＨ５．３～５．６の範囲のｐＨを有する。
【0099】
別の好ましい実施形態では、組成物は、ｐＨ５～７の範囲、好ましくはｐＨ６～６．８などのｐＨ６～７の範囲のｐＨを有する。
【0100】
更に本発明の態様は、食肉類似品製造の押出方法において４．５超のｐＨを有する組成物の使用であって、前記組成物は：
ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と、
ｉｉ）前記組成物の総重量の５～５０重量％の量の水と、
を含む、使用に関する。
ｉ）前記組成物の総重量の４３～９４．９重量％の量のジャガイモタンパク質と、
ｉｉ）前記組成物の総重量の５～５０重量％の量の水と、
を含む、使用に関する。
【0101】
実施形態では、組成物は、５～７などの４．５～９の範囲のｐＨ、好ましくは、４．８～９の範囲のｐＨ、より好ましくは５．８～８の範囲のｐＨ、更により好ましくは６～６．８などの６～７の範囲のｐＨを有する。
【0102】
好ましい実施形態では、工程ａ）における組成物は、ｐＨ５～６の範囲、好ましくはｐＨ５．２～５．８の範囲、より好ましくはｐＨ５．３～５．６の範囲のｐＨを有する。
【0103】
別の好ましい実施形態では、組成物は、ｐＨ５～７の範囲、好ましくはｐＨ６～６．８などのｐＨ６～７の範囲のｐＨを有する。
【0104】
別の実施形態では、組成物は、組成物の総重量の０．１～５重量％の量までなど、１つ以上のアルカリ性塩を更に含む。
【0105】
別の実施形態では、１つ以上のアルカリ性塩は、炭酸塩、リン酸塩、クエン酸塩、水酸化物、および酸化物からなる群から選択される。
【0106】
更なる別の実施形態では、１つ以上のアルカリ性塩は、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、および水酸化ナトリウムからなる群から選択される。
【0107】
更なる実施形態では、１つ以上のアルカリ性塩は、炭酸塩化合物、好ましくは炭酸ナトリウムまたは炭酸水素ナトリウムである。
【0108】
関連する実施形態では、１つ以上のアルカリ性塩は、ソーダ、炭酸ナトリウム（Ｎａ２ＣＯ３）、炭酸ナトリウム水和物（Ｎａ２ＣＯ３・ｘＨ２Ｏ）、、重炭酸ナトリウム（ＮａＨＣＯ３）、セスキ炭酸ナトリウム（Ｎａ３Ｈ（ＣＯ３）２）、炭酸カリウム（Ｋ２ＣＯ３）、重炭酸カリウム（ＫＨＣＯ３）、およびＮａ２ＣＯ３・ＮａＨＣＯ３・２Ｈ２Ｏなどのこれらの混合物からなる化合物の群から選択されるなどの炭酸塩化合物であり、好ましくは、炭酸ナトリウム十水和物などの炭酸ナトリウム水和物などの炭酸ナトリウムである。
【0109】
なお、本発明の態様の１つとの関連で記載されている実施形態および特徴は、本発明の他の態様にも当てはまる。
【0110】
本願に引用されている全ての特許および非特許文献は、これらの全文を参照することにより本明細書に援用される。
【0111】
ここで、本発明を以下の非限定的実施例において更に詳細に説明する。
【実施例】
【0112】
実施例１－材料
変性ジャガイモタンパク質（ＤＰＰ）を、低ｐＨにおいて熱凝固により調製し、次いで、希釈無機酸中で洗浄し；タンパク質含有率は８３％（重量／重量）であった。ＤＰＰに加えて、ジャガイモ顆粒、天然および加工ジャガイモデンプン、およびエンドウマメタンパク質濃縮物も、押出方法で使用して、ＫＭＣ、デンマーク国ブランドから得た。エンドウマメタンパク質濃縮物をＶｅｓｔｋｏｒｎ、ノルウェイ国タウから得た。炭酸ナトリウムをＳｅｑｕｅｎｓ Ｍｉｎｅｒａｌｓ、仏国から得た。
変性ジャガイモタンパク質（ＤＰＰ）を、低ｐＨにおいて熱凝固により調製し、次いで、希釈無機酸中で洗浄し；タンパク質含有率は８３％（重量／重量）であった。ＤＰＰに加えて、ジャガイモ顆粒、天然および加工ジャガイモデンプン、およびエンドウマメタンパク質濃縮物も、押出方法で使用して、ＫＭＣ、デンマーク国ブランドから得た。エンドウマメタンパク質濃縮物をＶｅｓｔｋｏｒｎ、ノルウェイ国タウから得た。炭酸ナトリウムをＳｅｑｕｅｎｓ Ｍｉｎｅｒａｌｓ、仏国から得た。
【0113】
押出方法で使用されたジャガイモ由来製品およびエンドウマメタンパク質濃縮物の異なる構成要素を表１に示す。
【0114】
【表1】
【0115】
実施例２－押出
試験目的
目的は、大量のジャガイモタンパク質を含む組成物を作成し、次いで、押出方法の異なる設定およびパラメータを用いてこれらの組成物を押し出し、このように食肉または食肉をベースとする製品と類似または似ている特性を有する押出ジャガイモタンパク質製品を得ることであった。
試験目的
目的は、大量のジャガイモタンパク質を含む組成物を作成し、次いで、押出方法の異なる設定およびパラメータを用いてこれらの組成物を押し出し、このように食肉または食肉をベースとする製品と類似または似ている特性を有する押出ジャガイモタンパク質製品を得ることであった。
【0116】
手順
ＴＶＰ材料を、Ｃｌｅｘｔｒａｌ、仏国の二軸押出機ＥＶ４４＋で製造した。ＤＰＰ、ジャガイモをベースとする成分、エンドウマメタンパク質濃縮物および炭酸ナトリウムの混合物を、表２および表３により混合した。
ＴＶＰ材料を、Ｃｌｅｘｔｒａｌ、仏国の二軸押出機ＥＶ４４＋で製造した。ＤＰＰ、ジャガイモをベースとする成分、エンドウマメタンパク質濃縮物および炭酸ナトリウムの混合物を、表２および表３により混合した。
【0117】
【表2】
【0118】
【表3】
【0119】
原材料混合物を、２フィーダーから供給した；１つのフィーダーはＤＰＰおよび炭酸ナトリウムを含み、もう１つのフィーダーは個々の混合物の他の構成要素を含み、合計スループットは１００ｋｇ／時であった。所望によりプレコンディショニングにより、１５～３０ｋｇ／時の水を添加した。スクリュー速度を、レシピ－間で調整し、５００～８００ｒｐｍで変更した。いずれの場合の温度プロファイルも、最高温度は１９５℃、最高出口温度は１９４℃であった。バレルセクションの最終部において、２．８ｍｍ径の１２穴または１５ｍｍ径の５穴のいずれかのダイプレートを設置した。バレルを出る材料を、４回転刃および２モノブロック刃を備えた回転カッターを用いて小片に切断した。押出後、全サンプルを、９０℃で３０分間乾燥した。
【0120】
実施例として、サンプル＃６、＃８、＃９および＃１１の押出機および供給設定を表４に示す。
【0121】
【表4】
【0122】
全ての原材料混合物は、様々な品質の押出および質感加工されたジャガイモタンパク質製品をもたらした。押出製品の写真を、それぞれ、図１、２および３に示す。
【0123】
押出および質感加工されたジャガイモタンパク質製品全てを、含水率１０％未満まで乾燥した。
【0124】
実施例３－押出ジャガイモタンパク質製品の分析
試験目的
密度、水分容量および質感などのこれらの特性により押出製品を特性決定すること。
試験目的
密度、水分容量および質感などのこれらの特性により押出製品を特性決定すること。
【0125】
密度
１０００ｍｌ円筒容器をてんびんに置き、風袋の重さを量った。押出ジャガイモタンパク質製品を、１０００ｍＬマークまで充填し、再度、円筒容器の重量を量った。重量を、ｇ／Ｌの単位の密度として使用し、表５に一覧表にする。
１０００ｍｌ円筒容器をてんびんに置き、風袋の重さを量った。押出ジャガイモタンパク質製品を、１０００ｍＬマークまで充填し、再度、円筒容器の重量を量った。重量を、ｇ／Ｌの単位の密度として使用し、表５に一覧表にする。
【0126】
【表5】
【0127】
水分容量
水分容量は、冷水に浸漬された場合の押出ジャガイモタンパク質製品１グラムが吸収する水の量（グラム）の尺度である。押出ジャガイモタンパク質製品１５グラムをビーカーに加えた。冷水２００グラムを添加し、数秒間混合して、乾燥押出ジャガイモタンパク質製品の全てが浸漬されたことを確かにした。混合物を、２分間、４分間および６分間室温で放置した。次いで、もはやビーカーから水が流れなくなる／滴り落ちなくなるまで、水を押出ジャガイモタンパク質製品からデカントした。この時に水和された押出ジャガイモタンパク質製品の重量を量り、水和力を算出した（水和押出ジャガイモタンパク質製品の重量－乾燥押出ジャガイモタンパク質製品の重量）／乾燥押出ジャガイモタンパク質製品の重量。異なる押出ジャガイモタンパク質製品の範囲の水和力を表６に一覧表にする。
水分容量は、冷水に浸漬された場合の押出ジャガイモタンパク質製品１グラムが吸収する水の量（グラム）の尺度である。押出ジャガイモタンパク質製品１５グラムをビーカーに加えた。冷水２００グラムを添加し、数秒間混合して、乾燥押出ジャガイモタンパク質製品の全てが浸漬されたことを確かにした。混合物を、２分間、４分間および６分間室温で放置した。次いで、もはやビーカーから水が流れなくなる／滴り落ちなくなるまで、水を押出ジャガイモタンパク質製品からデカントした。この時に水和された押出ジャガイモタンパク質製品の重量を量り、水和力を算出した（水和押出ジャガイモタンパク質製品の重量－乾燥押出ジャガイモタンパク質製品の重量）／乾燥押出ジャガイモタンパク質製品の重量。異なる押出ジャガイモタンパク質製品の範囲の水和力を表６に一覧表にする。
【0128】
表６は、押出前の原材料混合物への炭酸ナトリウムの添加は、少なくとも２倍水和力を増大することを示している。サンプル＃７は、最も高い水分摂取を有した。
【0129】
【表6】
【0130】
繊維構造物の評価
食肉繊維を模倣するために、押出ジャガイモタンパク質製品は、水和後明確な繊維構造物を有することが必要である。繊維構造物は、視覚的に明確な整列された繊維の束が特徴である。水和された押出ジャガイモタンパク質製品（水２００ｍｌに乾燥製品１５ｇ、６分間水和）の写真を標準的カメラで撮影し、顕微鏡画像を立体顕微鏡で撮影した。
食肉繊維を模倣するために、押出ジャガイモタンパク質製品は、水和後明確な繊維構造物を有することが必要である。繊維構造物は、視覚的に明確な整列された繊維の束が特徴である。水和された押出ジャガイモタンパク質製品（水２００ｍｌに乾燥製品１５ｇ、６分間水和）の写真を標準的カメラで撮影し、顕微鏡画像を立体顕微鏡で撮影した。
【0131】
本実施例では、図４Ａおよび４Ｂは、明確な可視性繊維はどういうものかを示し、図５Ａおよび５Ｂは、繊維構造物のない押出ジャガイモタンパク質製品を例示している。図４Ａおよび４Ｂの押出ジャガイモタンパク質製品を炭酸ナトリウムと共に（すなわち、サンプル＃６）押し出し、図５Ａおよび５Ｂの製品を炭酸ナトリウムなしで（すなわち、サンプル＃１）押し出した。加えて、炭酸ナトリウムの存在下押し出された全サンプルは、構造が繊維状であり、炭酸ナトリウムは繊維状製品を得るのに重要であることを示唆した。
【0132】
したがって、押し出される組成物への炭酸ナトリウムの添加は、より繊維状であり質感加工された製品をもたらす。
【0133】
実施例４－ジャガイモをベースとする質感加工された植物性タンパク質における繊維強度に対するｐＨの効果
目的：
試験目的は、再水和された押出製品における繊維の強度に対する、押出前の原材料混合物へのアルカリ性塩の添加の効果を評価することであった。押出方法は、ｐＨを変更しない。
目的：
試験目的は、再水和された押出製品における繊維の強度に対する、押出前の原材料混合物へのアルカリ性塩の添加の効果を評価することであった。押出方法は、ｐＨを変更しない。
【0134】
材料および方法：
０％～２％（総タンパク質の％）アルカリ性塩を含む押出製品において最終ｐＨを測定した。質感加工されたタンパク質を粉砕し、５グラムを脱塩水５０グラム中に分散した。ｐＨ測定前に、溶液を室温で５分間放置した。
０％～２％（総タンパク質の％）アルカリ性塩を含む押出製品において最終ｐＨを測定した。質感加工されたタンパク質を粉砕し、５グラムを脱塩水５０グラム中に分散した。ｐＨ測定前に、溶液を室温で５分間放置した。
【0135】
広範囲のアルカリ性塩製品およびアルカリ性塩投与量の効果を、０．５０％～５％の投与量における炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウムまたは水酸化ナトリウムの添加により評価した。アルカリ性塩を添加しない参照品も含まれ、タンパク質１０グラムおよび脱塩水１００グラムを含む溶液にアルカリ性塩を添加し、室温で３０分後ｐＨを測定した。
【0136】
感覚的評価により繊維強度の評価を行った。１：２の比（ＴＶＰ：水）で５分間質感加工されたサンプルを水和し、タンパク質繊維の強度を比較し、０～５の基準で繊維強度を評価し、前記基準において０は繊維強度のないサンプルであり、５は非常に強い繊維である。
【0137】
結果：
質感加工品（ｔｅｘｔｕｒａｔｅｓ）におけるｐＨ測定：
押出中のアルカリ性塩の様々な投与量による質感加工されたタンパク質のｐＨを表７に一覧表にする。
質感加工品（ｔｅｘｔｕｒａｔｅｓ）におけるｐＨ測定：
押出中のアルカリ性塩の様々な投与量による質感加工されたタンパク質のｐＨを表７に一覧表にする。
【0138】
【表7】
【0139】
表７から、０％～２％のアルカリ性塩の投与量の増加はｐＨを上昇させ、著しく繊維強度にも影響したことは明らかである。
【0140】
原材料のｐＨの測定：
タンパク質原材料のｐＨに対する異なるアルカリ性塩の効果を表８に示す。アルカリ性塩を添加しない参照サンプルは、４．２０のｐＨを示した。
タンパク質原材料のｐＨに対する異なるアルカリ性塩の効果を表８に示す。アルカリ性塩を添加しない参照サンプルは、４．２０のｐＨを示した。
【0141】
【表8】
【0142】
表８から、本試験で使用された投与量におけるアルカリ性塩の添加は、溶液のｐＨを上昇させたことは明白である。異なるアルカリ性塩は、様々な程度までｐＨを上昇させた。水酸化ナトリウムおよび炭酸ナトリウムは、ｐＨに対して最も大きな効果を示したが、クエン酸三ナトリウムは最も低い効果を示した。
【0143】
表７および表８のｐＨ値の比較により、本試験においてタンパク質原材料（表８）または押出中のいずれかに適用された投与量におけるアルカリ性塩の添加により上昇したｐＨと、それによる質感加工品（表７）中のｐＨとは相関すると結論することができる。これは、アルカリ性塩の投与量および原材料のｐＨに対するその効果の知見を、アルカリ性塩の効果および質感加工されたタンパク質のｐＨ上昇に対するその効果に直接的に移転することができることを意味する。
【0144】
結論：
本試験で得られた結果から、アルカリ性塩は、タンパク質原材料更に質感加工されたタンパク質の両方にｐＨを同様に上昇させることができることは明らかである。更に、質感加工品のｐＨの上昇により、繊維の強度は増強したことは明白である。
本試験で得られた結果から、アルカリ性塩は、タンパク質原材料更に質感加工されたタンパク質の両方にｐＨを同様に上昇させることができることは明らかである。更に、質感加工品のｐＨの上昇により、繊維の強度は増強したことは明白である。
【0145】
異なる投与量のアルカリ性塩の範囲でｐＨは上昇させることができ、したがって、上昇されたｐＨはタンパク質質感加工品の繊維強度を増強することができると結論される。
【0146】
優れた繊維強度を得るための好ましいｐＨは、ｐＨ４．８～９であり、最も好ましくはｐＨ５．８～８、更により好ましくはｐＨ６～６．８などのｐＨ６～７である。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4A】
【図4B】
【図5A】
【図5B】
【国際調査報告】