特表 2024-513985 ミルクベースの膨張食物製品調製物、それを得る方法及びその使用

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-03-27

(54)【発明の名称】ミルクベースの膨張食物製品調製物、それを得る方法及びその使用

(51)【国際特許分類】

   A23C 9/00 20060101AFI20240319BHJP

   A23L 7/10 20160101ALI20240319BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20240319BHJP

【ＦＩ】

A23C9/00

A23L7/10 Z

A23L5/00 E

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2023562802

(86)(22)【出願日】2022-04-15

(85)【翻訳文提出日】2023-12-08

(86)【国際出願番号】 EP2022060157

(87)【国際公開番号】W WO2022219174

(87)【国際公開日】2022-10-20

(31)【優先権主張番号】2103965

(32)【優先日】2021-04-16

(33)【優先権主張国・地域又は機関】FR

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】506341803

【氏名又は名称】コンパニー レチエル ユロペンヌ

(74)【代理人】

【識別番号】110000855

【氏名又は名称】弁理士法人浅村特許事務所

(72)【発明者】

【氏名】トマソ、ジャン － バティスト

(72)【発明者】

【氏名】ケルヴィニオ、オードリー

(72)【発明者】

【氏名】ガメール、ワレリー

(72)【発明者】

【氏名】ピション － デュクロク、リサ

【テーマコード（参考）】

4B001

4B023

4B035

【Ｆターム（参考）】

4B001AC02

4B001AC06

4B001AC15

4B001AC46

4B001BC04

4B001BC08

4B001BC12

4B001DC01

4B001EC05

4B001EC09

4B023LC05

4B023LC09

4B023LE26

4B023LE30

4B023LK01

4B023LK15

4B023LP07

4B023LP14

4B023LP20

4B035LC03

4B035LC06

4B035LE01

4B035LG01

4B035LG02

4B035LG19

4B035LG44

4B035LP21

4B035LP24

4B035LP26

4B035LP32

4B035LP37

(57)【要約】

本発明は、新しい乾燥膨張ミルクベーススナック食物製品に関する。本発明はまた、その調製方法及びその使用に関する。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

以下を含む膨張乾燥食物製品：
-８５～１００％の脱脂粉乳；
-任意の、最大１５％の膨張を促進する成分；
-任意の、最大１５％の脂肪；
-任意の、最大５％の栄養学的に有用なマーカー及び／又は成分。

【請求項2】

脱脂粉乳を９０～９８％で含むことを特徴とする、請求項１に記載の膨張乾燥食物製品。

【請求項3】

乳製品由来の成分のみを含み、膨張促進成分がミネラルであることを特徴とする、請求項１又は請求項２に記載の膨張乾燥食物製品。

【請求項4】

脱脂粉乳からなり、膨張促進成分がミネラルであることを特徴とする、請求項１～３のいずれか一項に記載の膨張乾燥食物製品。

【請求項5】

膨張促進成分が、クエン酸塩、塩化物、リン酸塩、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム及び炭酸カリウムから選択されるミネラルであることを特徴とする、請求項１～４のいずれか一項に記載の膨張乾燥食物製品。

【請求項6】

２～２０ｍｍの間の特徴的な寸法を有する三次元形状の形態であり、乾燥しており、ハニカム状であり、クリスピーであることを特徴とする、請求項１～５のいずれか一項に記載の膨張乾燥食物製品。

【請求項7】

１００～３５０ｇ／ｌの密度を有することを特徴とする、請求項１～６のいずれか一項に記載の膨張乾燥食物製品。

【請求項8】

３～１０％の水分含量を有することを特徴とする、請求項１～７のいずれか一項に記載の膨張乾燥食物製品。

【請求項9】

食物製品の総重量に対して４５～５５重量％の含有量のラクトースを含有することを特徴とする、請求項１～８のいずれか一項に記載の膨張乾燥食物製品。

【請求項10】

請求項１～９のいずれか一項に記載の膨張乾燥食物製品を調製するための方法であって、共回転二軸スクリュー押出機を用いて実施され、以下の工程を含む方法：
ａ）本発明による膨張乾燥食物製品を構成する乾燥原材料を前記押出機の入口に供給する工程、
ｂ）液体成分を前記押出機に注入する工程であって、前記原材料に添加される水の量が、原材料の混合物の１０～２０重量％の間に相当する、工程、
ｃ）工程（ａ）及び（ｂ）で調製された成分を調理 -押出する工程、
ｄ）工程（ｃ）で得られたシリンダを熱間切削してスナックを形成する工程、
ｅ）工程（ｄ）で得られた前記スナックを乾燥させる工程、
ｆ）任意の、工程（ｅ）で得られた前記スナックをコーティングする工程、
ｇ）任意の、工程（ｅ）で得られた前記スナックを粉砕する工程。

【請求項11】

請求項１～９のいずれか一項に記載の膨張乾燥食物製品の、加工製品又はパン粉タイプ製品の調製のための、使用。

【請求項12】

請求項１～９のいずれか一項に記載の膨張乾燥食物製品を含む、加工製品。

【請求項13】

請求項１～９のいずれか一項に記載の膨張乾燥食物製品から構成される、粉砕形態の、パン粉タイプ製品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、膨張ミルクスナックタイプの新しい乾燥食物製品に関する。本発明はまた、その調製方法及びその使用に関する。

【0002】

とくに本出願人は、限定されないが、主に脱脂粉乳で構成される、パフミルクボール（puffed milkball）とも呼ばれる乳製品スナックを製造するという目的を設定してひと
いる。この成分は、乳のすべての栄養素及びタンパク質を含み、とくにミネラル（カルシウム）が豊富であるという点で、栄養学的に非常に有用である。

【0003】

しかしながら、この目的は、脱脂粉乳の高いラクトース含有量から生じる技術的困難に直面する。ラクトースは、とくに押出しによって調製される場合、脱脂粉乳中に存在するタンパク質とのメイラード反応が生じ（Ｎａｖａｌｅ他、２０１５年、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｒｅａｄｙ ｔｏ Ｅａｔ Ｆｏｏｄ、２０１５年７月～９月、第２巻、第３号、６６～８０頁）、最終製品の味及び外観を低下させるため、スナックタイプ食物製品の開発に対する技術的な障壁となる。

【0004】

予想しなかったことであるが、本出願人は、脱脂粉乳含有量が高く少なくとも８５重量％含有すること、ラクトース含有量が高く少なくとも４５重量％存在すること、及びデンプン生成物含有量が低いか又は存在しないことを特徴とする、良好な官能特性を有する膨張製品を調製することに成功した。

【0005】

このようにして得られた食物製品は、タンパク質及びカルシウムが豊富であり、糖類が添加されていないという点で有利な栄養特性を有する。

【0006】

現在、３種類のスナック菓子タイプの乾燥食物製品群がある。
-他の成分、とくにタンパク質成分、又はさらに乳製品成分、例えば欧州特許第１４８０５２８号明細書又は欧州特許第１３０００８３号明細書に記載されているものを含有し得る、主にデンプン質の組成物を有する製品群；しかしながら、これらの製品は、本発明のものよりもはるかに低い乳製品成分含有量を有する。
-米国特許第９７２３８５９号明細書及び米国特許出願公開第２０１７／３１１６２４号明細書に記載されているような、乳製品成分が精製乳タンパク質、とくに膨張挙動を有するカゼインのみによるものである乳製品群；これらの製品は、一般にラクトースが少ない。
-膨張することができるのに必要十分な量のデンプンを含有する乳製品群（一般に、１５から３０重量％の含有量）；この場合、乳は、ホエータンパク質のみによるものであり、膨張性ではない。国際公開第２００６／１３００２５号パンフレットを参照されたい。

【0007】

本発明は、
-８５～１００％の間、好ましくは９０～９８％の間、さらにより好ましくは約９７．５％の脱脂粉乳と、
-任意の、最大１５％、好ましくは２～１０％の間、さらにより好ましくは約２．５％の膨張促進成分と、
-任意の、最大１５％、好ましくは最大１２％、さらにより好ましくは最大１０％の脂肪と、
-任意の、最大５％の栄養学的に有用なマーカー及び／又は成分と
を含む（含有量は、製品を調製するために使用される成分の総重量に基づく重量％で表される）、膨張乾燥食物製品に関する。

【0008】

前記脱脂粉乳は、発酵されていてもされていなくてもよく、全乳から得られ、該全乳は脱脂されていて、必要に応じて発酵させ乾燥させる。特徴は以下のとおりである：

【表1】

【0009】

前記発酵脱脂乳は、当業者に周知の発酵技術を用いて調製される。

【0010】

前記脱脂粉乳は、脱脂粉乳と発酵脱脂粉乳との混合物であってよい。

【0011】

前記膨張促進成分は、デンプン化合物及びミネラルから選択することができる。

【0012】

デンプン化合物は、穀類、豆及び偽穀類粉、ならびに粉に存在するタンパク質画分の分離後に得られる精製デンプンである。デンプン自体は、擬似結晶性、すなわち部分結晶性及び部分非晶質と呼ばれる複雑な粒子に組織化された様々な割合の２種類の分子（アミロース及びアミロペクチン）から構成される。その天然の状態では、デンプンは、多くの植物種に存在する組織（例えば、穀類の内乳）に組み込まれたミクロン～１０ミクロンの範囲の顆粒の形態で存在し、そこでエネルギー源としての役割を果たす。デンプン化合物の最も一般的な供給源は穀粉、とくに小麦粉である。他の代替物、例えば、他の穀粉、精製又は全種子粉：米、トウモロコシ、オート麦、大麦、スペルト小麦（spelt）、小粒ヒトツブコムギ（small spelt）、ライコムギなど；偽穀粉（キヌア、アマランス及びソバ）又は豆粉（エンドウ豆、レンズ豆、豆、ヒヨコ豆）なども使用される。前記デンプン及び粉は、それらの技術的特性、とくに溶解度及びテクスチャ加工力を改変する物理的、酵素的及び／又は化学的処理に供することができる。

【0013】

好ましくは、前記デンプン質の化合物は米粉である。

【0014】

ミネラルは、カルシウム、マグネシウム、リン、ナトリウムもしくはカリウムのミネラルもしくは有機塩又はそれらの混合物として定義される。好ましくは、前記ミネラルは、クエン酸塩、塩化物、リン酸塩、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム及び炭酸カリウムから選択される。

【0015】

脂肪は、動物起源の脂肪、好ましくは乳製品もしくは野菜、又はそれらの混合物を意味すると解釈される。植物脂肪が使用される場合、これは好ましくはナタネ、ヒマワリ、オレイン酸ヒマワリ、オリーブなどの油、又はココアバター、シアバター、パーム、パーム核、コプラなどの凝固～半凝固の脂肪である。前記乳脂肪はバター、クリーム又は無水乳脂肪であり得る。好ましくは、これは乳脂肪である。

【0016】

ある態様においては、前記脂肪は、部分脱脂粉乳（１．５％～２６％の脂肪含有量）、全粉乳（少なくとも２６％の脂肪含有量）、クリーム粉末（少なくとも４２％の脂肪含有量）及び／又はバター粉末（少なくとも５６％の脂肪含有量）から選択される乳脂肪粉末によって提供されてよい。本態様においては、前記脱脂粉乳の一部を乳脂肪粉に置換することができる。したがって、８５重量％未満の脱脂粉乳の量を使用して、これらの粉末によるものである無脂肪乳物質の寄与を考慮することができる。

【0017】

この態様においては、単なる例示として、本発明の膨張乾燥食物製品は、次に、
-８０％の脱脂粉乳、
-約１１．１％の脱脂粉乳及び３．９％の乳脂肪と同等の寄与を示す、１５％の全粉乳、ならびに
-５％の膨張を促進する成分
を用いて調製することができる。

【0018】

栄養学的に有用なマーカー及び／又は成分は、以下を意味する。
-本発明による前記製品の官能特性（テクスチャ、味、色）を改善することを意図した食物製品成分；これらは、香味料、香辛料、芳香ハーブ、乾燥果実又は野菜片、チョコレート、チーズ、着色料などの加工食物製品であり得る。前記マーカーは、例えば散布又はコーティングによって最終製品に添加することができる。それらはまた、出発成分中に導入され、したがって本発明による前記製品に含まれてよい；ならびに／又は
-ビタミン及びミネラル。

【0019】

本発明による膨張乾燥食物製品は、例えば、２～２０ｍｍの間の特徴的な寸法を有するボール、星、豆又は環の形態で、様々な三次元形状で提供することができ、これは乾燥しており、ハニカム状であり、クリスピーでサクサクしており、ライトな食感であり、１００～３５０ｇ／ｌの間の密度及び３～１０％の水分含量を有する。

【0020】

本発明による前記製品の密度は、以下のように測定することができる。
ａ）容量１Ｌの容器を開封する；
ｂ）当該容器に前記製品を充填し、直線ナイフの刃の背面でこれを水平に均す；
ｃ）当該ジャーに収容した製品の質量を計量する；
ｄ）重量測定された製品の体積が１Ｌであるとして、密度の読み取りを、秤による計量値により直接行う。

【0021】

成分の寄与により、本発明による前記製品は、液体ミルクと同等の栄養価（nutritional contribution）を提供することが可能である：２５ｇのクリスプは、２５０ｍＬのグラスのミルクと同等である。このようにして、本発明による膨張乾燥食物製品は、骨を健康に保つために有用であり、飲料形態の牛乳の代替品として、新たな形態で牛乳を消費することを可能にする。本発明の膨張乾燥食物製品は、長期保存可能な牛乳・ミルクの新たな範疇を構築する。

【0022】

例示するに、未発酵乳を用いて得られた本発明による膨張乾燥食物製品の栄養組成は、以下の通りである（含有量は最終製品の総重量に対する重量により表す）。
-２５～３８％の乳タンパク質；
-４５～５５％のラクトース；
-０～９％のデンプン；
-０．５～１６％の脂肪；
-１～２．６％のカルシウム。

【0023】

特定の態様においては、本発明の膨張乾燥食物製品は：
-８５～１００％の間、好ましくは９０～９８％の間、さらにより好ましくは約９７．５％の脱脂粉乳；
-任意の、最大１５％、好ましくは２～１０％の間、さらにより好ましくは約２．５％の膨張促進成分；
-任意の、最大１５％、好ましくは最大１２％、さらにより好ましくは最大１０％の脂肪；
-任意の、最大５％の栄養学的に有用なマーカー及び／又は成分
からなる（含有量は、前記製品を調製するために使用される前記成分の総重量に対する重量％で表す）。

【0024】

特定の態様では、本発明の膨張乾燥食物製品は、乳製品由来の成分のみで構成され、前記膨張促進成分はミネラルである。

【0025】

さらにより好ましくは、本発明の膨張乾燥食物製品は、低脂質である、（lean）乳由来の成分のみから構成され、－すなわち、１．５％以下の脂肪から構成される脱脂粉乳を実現し－、前記製品の調製中に脂肪は添加されず、前記膨張促進成分はミネラルである。

【0026】

本発明はまた、本発明による膨張乾燥食物製品を調製するための方法に関する。当該方法は、共回転二軸スクリュー押出機を用いて実施され、
ａ）本発明による膨張乾燥食物製品を構成する乾燥原材料を押出機の入口に導入する工程、
ｂ）液体成分を押出機に添加する工程であって、原材料に添加される水の量が、原材料の前記混合物の１０～２０重量％の間に相当する、工程、
ｃ）工程（ａ）及び（ｂ）で調製された成分を調理 -押出する工程であって、押出機のシートの温度が、使用される装置に応じて適合され、例えば、７０～９０℃の間であってもよく、押出機への供給速度が、やはり使用される装置に応じて、当業者によって決定され、例示として、パイロット装置の場合は７５ｋｇ／ｈ程度、産業装置の場合は３００ｋｇ／ｈ程度であってもよく、
ダイのサイズが、必要とされるストランドの直径に応じて選択され、１～１０ｍｍの間、好ましくは約３ｍｍとすることができる、工程、
ｄ）工程（ｃ）で得られたシリンダを熱間切削してスナックを形成する工程であって、粉砕機／造粒機ナイフを使用して実施することができる、工程、
ｅ）工程（ｄ）で得られたスナックを乾燥させる工程であって、オーブン又は流動床内で行う（例えば、空気中で１１０℃前後で２～３分間加熱する）ことができる、工程、
ｆ）任意の、工程（ｅ）で得られたスナックをコーティングする工程、
ｇ）任意の、工程（ｅ）で得られたスナックを粉砕する工程、
を含む。

【0027】

好ましくは、押出機のスクリュープロファイルは、前記成分の過熱及びメイラード反応によるそれらの褐色化を回避するために、それが含有する成分の剪断を制限するように選択される。これに関連して、押出機を出る生成物の温度（工程（ｃ）の後）は、１２２℃を超えず、好ましくは１１２℃を超えず、一般に１０２℃～１２２℃の間であることが好ましい。

【0028】

本発明による膨張乾燥食物製品には、多くの適用される用途がある。

【0029】

前記膨張乾燥食物製品は、スナックの形態でそのまま食べることができるし、フレーバーを付けることができ、朝食用シリアルと混ぜて提供できるし、又はサラダ、スープ、ヨーグルト及びアイスクリームなどの調理用調製物に添加することもできる。コーティング要素（チョコレート、脂肪、砂糖、カラメルなど）でコーティングすることもできる。

【0030】

本発明による膨張乾燥食物製品はまた、シリアルバー及び飼料バーなどの加工製品の調製における成分として使用することができ、これらの加工製品にサクサクとしたクリスピーな状態をさらに与える。これらの加工製品を作製には、バインダー（結合剤）（脂肪、砂糖、蜂蜜、卵、充填剤など）を添加してよい。

【0031】

このように、本発明は、本発明による膨張乾燥食物製品を含む加工製品に関する。

【0032】

本発明による膨張乾燥食物製品は、例えば電気チーズおろし器又はパン粉ミルなどの装置を使用して粗粉砕して、パン粉タイプ製品を調製することもでき、本発明による粉砕形態の本発明の膨張乾燥食物製品から構成される該パン粉タイプ製品もまた、本発明の目的である。これは次に単独で、又はパイベース、ビスケット、充填バーもしくはシリアルバーの製造における成分として、又は肉、魚もしくはチーズをパン粉づけするために、又はアイスクリームもしくはチョコレートの飾りつけのために使用することができる。

【0033】

例１：本発明による膨張スナックの調製
１．以下の組成を有する粉末の予備計量：
-脱脂粉乳９５％
-米粉５％
２．以下のパラメータを用いて押出機を使用した試験の実施：
-二軸スクリューモデル
-ダイ：直径２×７ｍｍ
-シート温度設定点：７０℃
-スクリューの回転速度：３００ｒｐｍ
-粉末供給速度：７５ｋｇ／ｈ

【0034】

得られた生成物は、直径約１２ｍｍのひも状の形状（strand）を呈し、密度はほぼ２５０ｇ／Ｌ、金色の外観であり、心地よいクリスプ感（crispness）及び乳製品の風味を有する。例えば、次に、得られた前記生成物を乾燥及び粉砕して、ビスケット又はパイベースを製造するための微細なパン粉を得ることができる。

【0035】

例２：本発明による膨張スナックの調製
以下の組成で、例１と同様に行う：
-脱脂粉乳９７．５％
-乳製品ミネラル濃縮物２．５％

【0036】

得られた生成物は、例１に記載されたものと同様の直径、密度及びクリスプ感であり、通常の乳製品の心地よい甘味を有する。

【0037】

例３：本発明による膨張スナックの調製
以下の組成で、例１と同様に行う：
-発酵脱脂粉乳５２．５％
-脱脂粉乳４７％
-リン酸一カリウム０．５％

【0038】

得られた生成物は、直径、密度及びクリスプ感が例１に記載されたものと同様であり、通常の発酵乳の味を呈する。

【0039】

例４：本発明による膨張スナックの調製
以下の組成で、例１と同様に行う：
-脱脂粉乳８５％
-無水乳脂肪１４．５％
-リン酸一カリウム０．５％

【0040】

得られた生成物は、例１に記載されたものと直径、密度及びクリスプ感が類似しており、より強い乳製品の味及びかすかな白色を呈する。

【0041】

例５：本発明による膨張スナックの調製
以下の組成で、例１と同様に行う：
-全粉乳５２．５％
-脱脂粉乳４５％
-乳製品ミネラル濃縮物２．５％

【0042】

得られた生成物は、例１に記載されたものと直径、密度及びクリスプ感が類似しており、より強い乳製品の味及びかすかな白色を呈する。

【国際調査報告】