特表 2024-515378 味、栄養および食感の優れたインスタントご飯形態のキノコ栄養ご飯

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-04-09

(54)【発明の名称】味、栄養および食感の優れたインスタントご飯形態のキノコ栄養ご飯

(51)【国際特許分類】

   A23L 7/10 20160101AFI20240402BHJP

   A23L 3/00 20060101ALN20240402BHJP

【ＦＩ】

A23L7/10 E

A23L3/00 101A

【審査請求】有

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2023566694

(86)(22)【出願日】2022-04-28

(85)【翻訳文提出日】2023-10-27

(86)【国際出願番号】 KR2022006124

(87)【国際公開番号】W WO2022231359

(87)【国際公開日】2022-11-03

(31)【優先権主張番号】10-2021-0056077

(32)【優先日】2021-04-29

(33)【優先権主張国・地域又は機関】KR

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】508139664

【氏名又は名称】シージェイ チェイルジェダン コーポレーション

【氏名又は名称原語表記】ＣＪ ＣＨＥＩＬＪＥＤＡＮＧ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ

【住所又は居所原語表記】ＣＪ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｅｎｔｅｒ，３３０，Ｄｏｎｇｈｏ－ｒｏ，Ｊｕｎｇ－ｇｕ，Ｓｅｏｕｌ，Ｒｅｐｕｂｌｉｃ Ｏｆ Ｋｏｒｅａ

(74)【代理人】

【識別番号】100108453

【弁理士】

【氏名又は名称】村山 靖彦

(74)【代理人】

【識別番号】100110364

【弁理士】

【氏名又は名称】実広 信哉

(74)【代理人】

【識別番号】100133400

【弁理士】

【氏名又は名称】阿部 達彦

(72)【発明者】

【氏名】イェ・ジン・オ

(72)【発明者】

【氏名】イル・サン・ジャン

(72)【発明者】

【氏名】ウン・ヘ・キム

(72)【発明者】

【氏名】ヒョン・ソン・パク

(72)【発明者】

【氏名】ヒョ・ヨン・ジョン

(72)【発明者】

【氏名】ヘ・ミ・チェ

(72)【発明者】

【氏名】ソン・ユン・ジョン

(72)【発明者】

【氏名】イン・ウォン・ユン

【テーマコード（参考）】

4B021

4B023

【Ｆターム（参考）】

4B021LA02

4B021LP01

4B021LP07

4B021LP09

4B021LW09

4B023LC07

4B023LE11

4B023LG01

4B023LG04

4B023LK05

4B023LK12

4B023LL01

4B023LP07

4B023LP17

4B023LQ01

(57)【要約】

本出願は、インスタントご飯、特に、インスタントご飯形態のキノコ栄養ご飯に関し、微生物汚染に対して脆弱であるか、殺菌が難しい原材料を用いてインスタントご飯を製造しても、最終のインスタントご飯内の微生物が基準値よりも低くて十分な殺菌効果を示すことができ、厳格な殺菌によって発生し得るご飯の品質低下の問題が発生せず、優れた食感と味の品質を示すインスタントご飯を提供することができる。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

シールされた容器と、
前記容器に含まれた穀類およびキノコ類により製造されたキノコご飯と、を含む、インスタントご飯であって、
前記キノコご飯内のご飯は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して６０重量部～９０重量部の含量で含まれ、
前記キノコご飯内のキノコは、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して１０重量部～３０重量部の含量で含まれ、
前記インスタントご飯内の微生物の数は、賞味期限内陰性である、インスタントご飯。

【請求項2】

前記穀類は、米を含み、
前記米は、白米、黒米、玄米、うるち米およびもち米からなる群から選択される少なくとも一つを含む、請求項１に記載のインスタントご飯。

【請求項3】

前記穀類は、米以外の雑穀として、麦、豆、小豆、アワ、小麦、ライムギ、ヒエ、ソバ、エンバク、キビ、トウモロコシおよびモロコシからなる群から選択される少なくとも一つをさらに含む、請求項２に記載のインスタントご飯。

【請求項4】

前記穀類は、白米および黒米からなる群から選択される少なくとも一つを含む、請求項２に記載のインスタントご飯。

【請求項5】

前記穀類は、うるち米およびもち米からなる群から選択される少なくとも一つを含む、請求項２に記載のインスタントご飯。

【請求項6】

前記キノコ類は、エリンギ、シイタケ、ヒラタケ、ツクリタケおよびエノキタケからなる群から選択される少なくとも一つを含む、請求項１に記載のインスタントご飯。

【請求項7】

前記エリンギの色度は、Ｌ値が５０～７０、ａ値が３～５、ｂ値が１５．５～１６．５である、請求項６に記載のインスタントご飯。

【請求項8】

前記エリンギは、長さが３ｃｍ以上であり、厚さが６．５ｍｍ以上である形で含まれる、請求項６に記載のインスタントご飯。

【請求項9】

前記エリンギは、製造前の原材料のエリンギの厚さに対して、７００Ｗの電子レンジで２分加熱した後、測定したエリンギの厚さ収縮率が２５％以下である、請求項６に記載のインスタントご飯。

【請求項10】

前記キノコご飯内のキノコの水分含量は、７０％～８５％である、請求項１に記載のインスタントご飯。

【請求項11】

前記エリンギは、前記インスタントご飯を７００Ｗの電子レンジで２分間加熱した後、前記エリンギを物性分析装置を用いて測定した以下の物性のいずれか一つ以上の物性を有する、請求項６に記載のインスタントご飯
（ｉ）組織強度（ｍａｘ ｓｔｒｅｓｓ、ｄｙｎ／ｃｍ^２）値１６０，０００～２２０，０００；
（ｉｉ）ａｒｅａ値（ｅｒｇ／ｃｍ^３）１８，０００～２８，０００。

【請求項12】

前記インスタントご飯は、ソースをさらに含み、前記ソースは、シイタケ熱水抽出物を含む、請求項１に記載のインスタントご飯。

【請求項13】

前記インスタントご飯は、容器のシールの前に前記容器に含まれた穀類およびキノコ類をＦ０値４以上の条件で殺菌して製造される、請求項１に記載のインスタントご飯。

【請求項14】

前記インスタントご飯は、前記シールされた容器を９０℃～１２５℃の温度で１０分～２５分間加熱して製造される、請求項１３に記載のインスタントご飯。

【請求項15】

前記インスタントご飯は、前記殺菌の後、容器のシールの前まで、９０℃以上の熱を加えないように製造される、請求項１３に記載のインスタントご飯。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本出願は、インスタントご飯形態のキノコ栄養ご飯に関する。

【背景技術】

【0002】

ご飯は、韓国をはじめ、日本、中国のような東アジアにおいて主食として食べている食べ物であり、その他、東南アジア、南アジアなど、アジアの全域にわたりよく食べている食べ物の一種である。最近、アジアだけでなく、欧米圏においてもご飯を消費する人口が増加しており、現在、欧米圏においてもご飯は大衆的な食べ物となっており、特に、ご飯の主な原材料である米が栄養学的に優秀であるという点が知られるにつれてさらに人気を集めている。

【0003】

通常、ご飯は、米などの穀類を水で洗ってふやかした後、水を切って加熱することにより、調理、製造されることができる。しかし、ご飯をまともに調理するためには、穀類の量による水の量を正確に計量して使用することが重要であり、加熱する条件と方式に応じて、最終のご飯の味や食感が大きく変化する可能性があり、一定水準以上のご飯を作るためには、熟練した腕前や経験が必要である。一定且つ優れた品質のご飯を作ることが容易ではないため、ご飯だけを作るための電気炊飯器が開発されている。ご飯は、主食として食べる食べ物の一種であることから毎日調理しなければならないか、多量を調理する必要があるが、これを調理する過程が複雑で容易でないという欠点がある。特に、単身世帯が増加し、外食文化が発達している最近の傾向に伴い、上記のような複雑な過程を経て家庭でご飯を作って食べようとする者が減っており、これとは逆に、インスタント食品形態のインスタントご飯に対する需要は増加している。

【0004】

インスタントご飯は、調理状態のご飯を包装して販売されており、これを購入した消費者がすぐこれを食べることができ、電子レンジなどを用いて簡単な調理過程を経ることで手軽く優れた品質のご飯を楽しむことができるという利点がある。しかし、長期間流通されながら常温で保管されるインスタント食品においては、十分な殺菌による微生物汚染を制御しなければならない必要性が高い。仮に、インスタントご飯の殺菌のために、過剰な殺菌条件を適用する場合、ご飯の品質が損なわれて低下し得るため、ご飯の品質は維持し、且つ殺菌効果を同時に図ることが、インスタントご飯分野において重要な解決課題であると言える。

【0005】

上記のような課題を解決することは、インスタントご飯の中でも、白米以外に、他の原材料をさらに用いるインスタントご飯において重要度がさらに高くなる。水分を多く含有するか、微生物汚染に対して脆弱な特徴がある原材料を使用する場合、殺菌が難しく、殺菌による品質の低下が著しいため、殺菌および品質管理の必要性が特に強調される。市販のインスタントご飯形態の混ぜご飯の場合、微生物汚染に対して脆弱な材料を使用するため、殺菌条件は満足しても、ご飯の品質が著しく劣り、悪い食感と味を有することがほとんどである。韓国公開特許公報第１０－２０１５－０１０５８１９号では、種実類を含む無菌包装インスタント薬食の製造方法について開示しているが、材料を混合し、先ず薬食を炊飯して調理した後、これを高温で加熱して殺菌し包装する方法を開示しており、殺菌によるご飯の品質低下の問題を全く考慮しない方法を開示しているだけである。最近、お手軽食品の市場が徐々に成長しており、既存の白米ご飯以外に、様々な形態のインスタントご飯に対する需要が増加するに伴い、家庭や飲食店で直接調理したものと類似の品質のインスタントご飯に対するニーズと開発の必要性もともに高まっている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】韓国公開特許公報第１０－２０１５－０１０５８１９号

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本出願は、微生物汚染に対して脆弱であり、殺菌が難しい原材料を用いて製造されるインスタントご飯に関し、十分な殺菌により、基準値以下の微生物を含み、且つ釜飯の味、栄養、食感などが実現された優れた品質のインスタントご飯を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本出願の一様態は、シールされた容器と、前記容器に含まれた穀類およびキノコ類により製造されたキノコご飯とを含む、インスタントご飯であって、前記キノコご飯内のご飯は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して６０重量部～９０重量部の含量で含まれ、前記キノコご飯内のキノコは、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して１０重量部～３０重量部の含量で含まれ、前記インスタントご飯内の微生物の数は、賞味期限内陰性である、インスタントご飯を提供する。

【0009】

以下、本出願について詳細に説明する。

【0010】

本出願において、用語「ご飯（ｃｏｏｋｅｄ ｇｒａｉｎｓ、Ｂａｐ）」は、穀類に水を添加して、加圧、加熱することにより製造される食品の全般を意味する。ご飯は、お粥と比較すると、穀類の粒子の形が維持されており、噛んで摂取することを特徴とし、お粥よりも水分の量が少ないことを特徴とする。前記ご飯は、韓国をはじめ、東アジア、東南アジアにおいて、通常、主食として摂取することができ、主に、米を用いて製造されるが、米の代わりに、他の穀類により製造されるか、米と異なる穀類を混合して製造されることができ、穀類以外に、他の材料をさらに用いて製造されることができる。

【0011】

本出願において、用語「インスタントご飯」は、ご飯をインスタント食品の形態に製造したものを意味する。前記インスタントご飯は、別の調理過程なしにそれ自体で摂取が可能であるか、通常のご飯の製造、調理方法に比べて、より簡単な調理過程を経て摂取が可能であり、貯蔵、保管、運搬、携帯などが便利であるように製造された加工食品である。

【0012】

本出願のインスタントご飯は、シールされた容器と、前記容器に含まれた穀類およびキノコ類により製造されたキノコご飯とを含み、前記キノコご飯内のご飯は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して６０重量部～９０重量部の含量で含まれ、前記キノコご飯内のキノコは、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して１０重量部～３０重量部の含量で含まれ、前記インスタントご飯内の微生物の数は、賞味期限内陰性である。

【0013】

本出願のインスタントご飯は、インスタントご飯形態であるにもかかわらず、釜飯の味、栄養、食感などが実現された優れた品質を示すことができる。前記釜飯は釜を用いて炊いたご飯を意味し、具体的には圧力炊飯器、釜で炊いたご飯であることができ、特に、石鍋、鉄釜などの釜を用いて製造されることで、より向上した食感が実現されたご飯であることができる。

【0014】

本出願のインスタントご飯は、キノコご飯、またはキノコ栄養ご飯のインスタントご飯形態であることができる。

【0015】

前記インスタントご飯は、前記の原材料（穀類およびキノコ類）以外にも、通常、キノコ栄養ご飯を製造する時に使用される原材料をさらに含むことができる。

【0016】

前記穀類は、米を含む。前記「米」は、その種類に関係なく通常ご飯の製造に用いられる米であれば、いずれも用いられることができ、白米、黒米、玄米、うるちおよびもち米からなる群から選択される少なくとも一つを含むことができる。例えば前記米は、ジャポニカまたはインディカ品種の米であることができるが、これに制限されるものではない。また、前記米は、うるち米、もち米またはこれらの組み合わせであることができる。前記うるち米は、そのデンプン成分がアミロース、アミロペクチンであることができ、前記もち米は、そのデンプン成分がアミロペクチンであることができる。前記もち米は、うるち米に比べて、これを炊飯した時にご飯の粘度がより多いことができる。なお、前記米は、その精米程度とは関係なく用いられることができ、前記白米、玄米以外にも、５分精米、７分精米および／または９分精米であることができる。前記の米の種類は、最終的に製造しようとするご飯の種類、特性に応じて適宜選択されることができ、各種の米の混合比も適宜選択されて用いられることができる。

【0017】

前記穀類は、米以外の雑穀として、麦、豆、小豆、アワ、小麦、ライムギ、ヒエ、ソバ、エンバク、キビ、トウモロコシおよびモロコシからなる群から選択される少なくとも一つをさらに含むことができる。しかし、雑穀の種類は、これに制限されず、ご飯の製造に通常用いられることができる雑穀であれば、いずれも用いられることができ、例えば、雑穀飯または栄養ご飯の製造に用いられる雑穀であれば、いずれも用いられることができる。

【0018】

前記キノコ類は、エリンギ、シイタケ、ヒラタケ、ツクリタケおよびエノキタケからなる群から選択される少なくとも一つを含むことができる。しかし、キノコの種類は、これに制限されず、食用キノコであれば、制限なく用いられることができ、例えば、キノコご飯の製造に用いられるキノコであればいずれも用いられることができる。

【0019】

また、本出願のインスタントご飯は、前記穀類およびキノコ類以外にも、豆類、芋類、球根類、山菜類、果実／種実類、肉類、魚肉および卵類からなる群から選択される少なくとも一つをさらに含むことができる。前記豆類は、百豆、韓国黒豆、黒豆、黄豆、薬豆、インゲンマメ、エンドウ、ダイズ、リョクトウ、レンズマメ、タチナタマメおよび小豆からなる群から選択される少なくとも一つを含むことができるが、これに制限されるものではなく、前記豆類は、マメ科に分類される食用植物をいずれも含むことができる。前記球根類は、レンコン、ゴボウ、ニンジンおよびキキョウからなる群から選択される少なくとも一つを含むことができるが、これに制限されるものではない。前記芋類は、サツマイモ、ジャガイモおよびキクイモからなる群から選択される少なくとも一つを含むことができるが、これに制限されるものではない。前記山菜類は、シラヤマギク山菜、チョウセンヤナギアザミ山菜、ワラビ、ツルマンネングサ山菜、オタカラコウ、ニラ、ヤマラッキョウ、フキ、ヤマフキ、ハナスベリヒユおよびウドからなる群から選択される少なくとも一つを含むことができるが、これに制限されるものではない。前記果実／種実類は、ナツメ、クリ、松の実、レーズンおよびかぼちゃの種からなる群から選択される少なくとも一つを含むことができるが、これに制限されるものではない。前記肉類は、ウシ、ウマ、ヒツジ、ヤギ、シカおよび家禽類（ニワトリ、カモ、ガチョウ、シチメンチョウ、ダチョウ、シチメンチョウ、キジ）からなる群から選択される少なくとも一つ以上の動物から分離した赤肉、筋肉、脂肪またはこれらの混合物を含むことができるが、これに制限されるものではない。前記魚肉は、水産物から分離した肉、水産物の卵またはこれらを加工した食品を含み、例えば、水産物から分離した肉の原物、切肉、カマボコ、魚肉ソーセージなどであることができるが、これに制限されるものではない。前記水産物は、魚（タラ、スケトウダラ、シログチ、サバ、サワラ、サンマなど）、イカ、タコ、テナガダコ、エビ、カニ、貝肉などであることができ、前記水産物の卵は、明太子、たらこ、トビウオの卵、サメの卵などであることができるが、これに制限されるものではない。前記卵類は、動物から得られた卵、例えば、家禽類の卵または卵加工品を原料にする食品を含み、卵、全卵、卵黄、卵白などをいずれも含むことができる。具体的には、前記卵類は、鶏卵、アヒルの卵、うずらの卵、ガチョウの卵、ダチョウの卵またはこれらの加工品であることができるが、これに制限されるものではない。

【0020】

本出願のインスタントご飯に含まれる原材料（穀類、キノコ類など）は、これに含まれた微生物の数が他の原材料に含まれた微生物の数よりも多く、微生物汚染に対して脆弱なものであるか、または通常の殺菌過程により十分な殺菌が行われないことができる。具体的には、前記原材料は、殺菌前の原材料内の微生物の数が１０^２ｃｆｕ／ｍｌ～１０^８ｃｆｕ／ｍｌであることができ、例えば、前記微生物の数は、１０^３ｃｆｕ／ｍｌ～１０^７ｃｆｕ／ｍｌ、１，５００ｃｆｕ／ｍｌ～５，０００，０００ｃｆｕ／ｍｌまたは１，８００ｃｆｕ／ｍｌ～４，５００，０００ｃｆｕ／ｍｌの範囲であることができる。また、前記殺菌前の原材料内の微生物の数は、二つ以上の原材料の混合物を殺菌する前に測定した微生物の数であることができる。前記殺菌前の原材料混合物内の微生物の数は、１０^５ｃｆｕ／ｍｌ～１０^８ｃｆｕ／ｍｌであることができ、例えば、前記殺菌前の原材料混合物内の微生物の数は、５００，０００ｃｆｕ／ｍｌ～５，０００，０００ｃｆｕ／ｍｌまたは５５０，０００ｃｆｕ／ｍｌ～１，２００，０００ｃｆｕ／ｍｌであることができる。したがって、インスタントご飯を摂取する者の健康に及ぼし得る影響や、法的なインスタントご飯内の微生物の数の許容基準値を考慮すると、前記原材料を用いて製造されるインスタントご飯に含まれる微生物の数を減少させて基準を満たすためには、他の原材料を用いる場合よりも厳格な殺菌が求められることができる。しかし、厳格な殺菌条件、殺菌方法によりインスタントご飯を製造する場合、微生物汚染は制御することができるが、殺菌工程によるインスタントご飯の品質の低下が発生し得るという問題がある。本出願は、前記原材料を用いてインスタントご飯を製造することによって発生する前記のような課題を解決するための発明であり、本出願のインスタントご飯は、十分な殺菌効果を示し、且つインスタントご飯の品質が低下しないという効果がある。

【0021】

前記キノコご飯内のご飯、または前記穀類により製造されたご飯は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して、６０重量部～９０重量部の含量で含まれることができる。具体的には、前記穀類の含量は、６０重量部、６２重量部、６５重量部、６７重量部、７０重量部、７２重量部および７５重量部から選択される一つの下限および／または９０重量部、９８重量部、９５重量部、９３重量部、９０重量部、８８重量部、８５重量部、８３重量部、８０重量部および７８重量部から選択される一つの上限で構成された範囲であることができる。一例として、６０～９０重量部、６５～８５重量部、７０～８０重量部、７２～７８重量部または７５～７８重量部であることができるが、これに制限されるものではない。

【0022】

前記キノコご飯内のキノコ、または前記キノコ類を調理して製造されたキノコは、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して、１０重量部～３０重量部の含量で含まれることができる。具体的には、前記キノコ類の含量は１０重量部、１２重量部、１５重量部、１７重量部、１９重量部および２０重量部から選択される一つの下限および／または３０重量部、２８重量部、２５重量部、２３重量部、２１重量部および２０重量部から選択される一つの上限で構成された範囲であることができる。一例として、１０～３０重量部、１２～２８重量部、１５～２５重量部、１７～２３重量部、１９重量部～２１重量部、１９重量部～２０重量部または２０～２１重量部であることができるが、これに制限されるものではない。本出願のインスタントご飯は、キノコ類を含んだキノコご飯またはキノコ栄養ご飯であって、殺菌が難しいキノコ（キノコご飯に調理されたキノコ）を１０～３０重量部を含んで相対的に高含量で含み、且つ殺菌と品質を同時に図る効果がある。

【0023】

前記うるち米は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して、４０重量部～６０重量部の含量で添加されることができる。具体的には、前記うるち米の含量は、４０重量部、４１重量部、４２重量部、４３重量部、４５重量部、４６重量部および４７重量部から選択される一つの下限および／または６０重量部、５８重量部、５５重量部、５３重量部、５２重量部、５１重量部、５０重量部および４９重量部から選択される一つの上限で構成された範囲であることができる。一例として、４０～６０重量部、４２～５８重量部、４４～５５重量部、４５～５３重量部、４６～５１重量部、４７～５０重量部または４７～４９重量部であることができるが、これに制限されるものではない。

【0024】

前記もち米は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して、５重量部～１５重量部の含量で添加されることができる。具体的には、前記もち米の含量は、５重量部、６重量部、７重量部、８重量部、９重量部、１０重量部および１１重量部から選択される一つの下限および／または１５重量部、１４重量部、１３重量部、１２．５重量部および１２重量部から選択される一つの上限で構成された範囲であることができる。一例として、５～１５重量部、７～１４重量部、９～１３重量部、１０～１２．５重量部または１１～１２重量部であることができるが、これに制限されるものではない。

【0025】

前記黒米は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して、１重量部～７重量部の含量で添加されることができる。具体的には、前記黒米の含量は、１重量部、１．５重量部、２重量部、２．５重量部、３重量部、３．５重量部および４重量部から選択される一つの下限および／または７重量部、６．５重量部、６重量部、５．５重量部、５重量部、４．５重量部および４重量部から選択される一つの上限で構成された範囲であることができる。一例として、１～７重量部、１．５～６．５重量部、２～６重量部、２．５～５．５重量部、３～５重量部、３．５～４．５重量部、４重量部～４．５重量部、または３．５～４重量部であることができるが、これに制限されるものではない。

【0026】

前記シイタケは、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して、１０重量部～２５重量部の含量で添加されることができる。具体的には、前記シイタケの含量は１０重量部、１１重量部、１２重量部、１３重量部、１４重量部、１５重量部、１６重量部および１７重量部から選択される一つの下限および／または２５重量部、２４重量部、２３重量部、２２重量部、２１重量部、２０重量部、１９重量部、１８重量部および１７重量部から選択される一つの上限で構成された範囲であることができる。一例として、１０～２５重量部、１２～２３重量部、１５～２０重量部、１６～１９重量部、１７～１８重量部または１６～１７重量部であることができるが、これに制限されるものではない。

【0027】

前記エリンギは、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して、１０重量部～２５重量部の含量で添加されることができる。具体的には、前記エリンギの含量は１０重量部、１１重量部、１２重量部、１３重量部、１４重量部、１５重量部、１６重量部および１７重量部から選択される一つの下限および／または２５重量部、２４重量部、２３重量部、２２重量部、２１重量部、２０重量部、１９重量部、１８重量部および１７重量部から選択される一つの上限で構成された範囲であることができる。一例として、１０～２５重量部、１２～２３重量部、１５～２０重量部、１６～１９重量部、１７～１８重量部または１６～１７重量部であることができるが、これに制限されるものではない。

【0028】

本出願のインスタントご飯は、水またはソースをさらに含むことができる。前記ソースは、液状のソースであり、本出願のインスタントご飯で実現しようとする味、形状、物性などの特徴を付与するために添加される液体形状のソースであれば、制限なく用いられることができ、具体的には、糖および／または塩を含むことができる。前記液状ソースは、液状原料および粉末原料を所定の比率で配合して混合することで製造されることができ、前記液状原料は、醤油、植物性／動物性原料濃縮液、果菜類ペースト、ハチミツ、オリゴ糖、水飴などであることができるが、これに制限されるものではなく、前記粉末原料は、塩、砂糖、コショウ、唐辛子粉などであることができるが、これに制限されるものではない。例えば、前記ソースは、醤油、ニンニク、ネギ、砂糖、塩、ごま油、ハチミツ、またはこれらの組み合わせを含むことができ、より具体的には、前記ソースは、シイタケ熱水抽出物を含むことができる。インスタントご飯を製造するに際し、状ソースが添加される場合、通常の方法によりインスタントご飯を殺菌する過程で、液状ソースの品質が著しく低下し得る問題があるが、本出願のインスタントご飯は、液状ソースを含んでいるにもかかわらず、ソースをはじめ、インスタントご飯の品質が低下せず、且つインスタントご飯および／またはソース内の微生物の数が０ｃｆｕ／ｍｌに維持されることができるという効果がある。

【0029】

前記インスタントご飯は、賞味期限内の微生物、より具体的には、一般細菌および耐熱性菌細菌発育試験時に陰性であることができる。または前記インスタントご飯は、賞味期限内の微生物、より具体的には、一般細菌および耐熱性菌が無菌であることができる。または前記インスタントご飯は、微生物、より具体的には、賞味期限内の一般細菌および耐熱性菌が０ｃｆｕ／ｍｌであることができる。したがって、本出願のインスタントご飯は、インスタントご飯に含まれる原材料、水および／またはソースの品質が低下せず、且つ十分な殺菌効果を示すことができるという利点がある。また、前記インスタントご飯内の微生物の数は、インスタントご飯の製造後、９ヶ月以下の時間が経過した時点で測定した時に、０ｃｆｕ／ｍｌであることができ、具体的には、製造後、１ヶ月以下、２ヶ月以下、３ヶ月以下、６ヶ月以下、９ヶ月以下の時間が経過した時点で測定された微生物の数が０ｃｆｕ／ｍｌであることができる。

【0030】

本出願のインスタントご飯を７００Ｗの電子レンジで１分～３分、１分３０秒～２分３０秒の時間の間に、より具体的には２分間加熱した後、測定したインスタントご飯内のエリンギの色度は、Ｌ値が５０～７０、ａ値が３～５、ｂ値が１５．５～１６．５であることができる。具体的には、前記Ｌ値は５０～７０、５５～６５または５９～６２であることができ、前記ａ値は３～５、３～４．５または３．３～４であることができ、前記ｂ値は１５．５～１６．５、１５．７～１６．３または１６～１６．２であることができる。本出願のインスタントご飯に含まれるエリンギの色度の範囲が前記範囲に該当することにより、消費者の色嗜好度にさらに合致する色のインスタントご飯を提供することができる。本出願が属する食品技術分野において食品の色は、味の品質とともに消費者の嗜好と選択に重要な役割を及ぼす要因に該当する。特に、過剰な加熱によってキノコの明るさ（Ｌ値）が過剰に暗い場合、消費者の色嗜好度を著しく低下させる可能性があり、本出願のインスタントご飯に含まれるキノコは、Ｌ値が相対的に高く示され、殺菌による色の品質の低下が少ない特徴がある。

【0031】

前記インスタントご飯内のエリンギは長さが３ｃｍ以上であり、厚さが６．５ｍｍ以上である形態で含まれることができる。具体的には、前記エリンギの長さは、３ｃｍ以上、３．２ｃｍ以上、３．５ｃｍ以上、３．７ｃｍ以上、４ｃｍ以上、４．２ｃｍ以上、４．５ｃｍ以上、５ｃｍ以上、３ｃｍ～１０ｃｍ、３．５ｃｍ～８ｃｍ、４ｃｍ～７ｃｍまたは５ｃｍ～６ｃｍであることができるが、これに制限されるものではない。前記エリンギの厚さは、６．５ｍｍ以上、７ｍｍ以上、７．４ｍｍ以上、７．５ｍｍ以上、７．６ｍｍ以上、７．７ｍｍ以上、７．８ｍｍ以上、７．９ｍｍ以上、６．５ｍｍ～８．１ｍｍ、７ｍｍ～８ｍｍ、７．４ｍｍ～８ｍｍまたは７．８ｍｍ～８ｍｍであることができるが、これに制限されるものではない。より具体的には、前記範囲を満足するエリンギが全体のエリンギの数に対して、８５％以上、９０％以上、９５％以上、９７％以上、９８％以上の量で含まれることができる。

【0032】

本出願のインスタントご飯に含まれるエリンギは、インスタントご飯の製造前の原材料状態のエリンギの厚さに対して、７００Ｗの電子レンジで１分～３分、１分３０秒～２分３０秒の時間の間に、より具体的には２分間加熱した後、測定したエリンギの厚さ収縮率が２５％以下であることができる。前記厚さ収縮率は、インスタントご飯の製造前の原材料のエリンギの厚さに対して、インスタントご飯の製造後、電子レンジ調理後、エリンギの厚さの差を、百分率で示している。具体的には、前記厚さ収縮率は、２５％以下、２４％以下、２３％以下、２２％以下、２１％以下、２０％以下、２０％～２５％、２１％～２５％、２２％～２４％または２３％～２４％であることができる。

【0033】

具体的には、エリンギの厚さは、物性分析装置（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ Ａｎａｌｙｚｅｒ、ＭｙＢｏｙ、ＴＡＫＥＴＯＭＯ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ）を用いて測定することができる。より具体的には、３ｃｍ^２の円形プランジャを用いて試料に１回ｂｉｔｅ後に得られたＴＰＡ曲線を用いており、ここで、プランジャと試料との距離は３０ｍｍにしており、底から５ｍｍになるまで試料を２ｍｍ／ｓｅｃの速度で圧着して測定することができる。

【0034】

前記キノコご飯内のキノコの水分含量は、７０％～８５％であることができる。具体的には、前記キノコご飯内のキノコの水分含量は、７０％～８５％、７２％～８３％、７４％～８３％または７４．５％～８３％であることができるが、これに制限されるものではない。より具体的には、前記エリンギの水分含量は、７０％～８０％、７４．５％～７５％または７４．８％～７４．９％であることができ、前記シイタケの水分含量は、８０％～８５％、８２％～８３％または８２．５％～８３％であることができるが、これに制限されるものではない。

【0035】

本出願のインスタントご飯に含まれるエリンギは、前記インスタントご飯を７００Ｗの電子レンジで１分～３分、１分３０秒～２分３０秒の時間の間に、より具体的には２分間加熱した後、前記エリンギを物性分析装置を用いて測定した以下の物性のいずれか一つ以上の物性を有することができる：（ｉ）前記エリンギの組織強度（ｍａｘ ｓｔｒｅｓｓ、ｄｙｎ／ｃｍ^２）値１６０，０００～２２０，０００；および（ｉｉ）前記エリンギのａｒｅａ値（ｅｒｇ／ｃｍ^３）１８，０００～２８，０００。

【0036】

前記物性測定は、物性分析装置（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ Ａｎａｌｙｚｅｒ、ＭｙＢｏｙ、ＴＡＫＥＴＯＭＯ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ）を用いて測定することができる。より具体的には、３ｃｍ^２の円形プランジャを用いて試料に１回ｂｉｔｅ後に得られたＴＰＡ曲線を用いており、ここで、プランジャと試料との距離は３０ｍｍにしており、底から５ｍｍになるまで試料を２ｍｍ／ｓｅｃの速度で圧着して測定することができる。Ｍａｘ ｓｔｒｅｓｓ値は、圧着時に曲線の最高点の値で測定することができる。そして、ａｒｅａは、前記最高点に逹するまでの累積力で測定することができる。

【0037】

具体的には、本出願のインスタントご飯に含まれるエリンギは、７００Ｗの電子レンジで１分～３分、１分３０秒～２分３０秒の時間の間に、より具体的には２分間加熱した後、前記エリンギを物性分析装置を用いて測定した物性であり、以下の物性を有することができる：（ｉ）前記エリンギの組織強度（ｍａｘ ｓｔｒｅｓｓ、ｄｙｎ／ｃｍ^２）値１６０，０００～２２０，０００；および（ｉｉ）前記エリンギのａｒｅａ値（ｅｒｇ／ｃｍ^３）１８，０００～２８，０００。

【0038】

より具体的には、前記組織強度値は、１６０，０００～２２０，０００、１７０，０００～２１０，０００または１８０，０００～１９０，０００であることができるが、これに制限されるものではない。また、前記のような方法で物性分析装置を用いて測定した前記エリンギのａｒｅａ値（ｅｒｇ／ｃｍ^３）は、１８，０００～２８，０００であることができる。具体的には、前記ａｒｅａ値は、１８，０００～２８，０００、１９，０００～２５，０００または２１，０００～２４，０００であることができるが、これに制限されるものではない。本出願のインスタントご飯に含まれるエリンギは、前記範囲の組織強度および／またはａｒｅａ値を有することにより、優れた食感を示すことができる。

【0039】

前記ソースの殺菌前の糖度は、０～６０ｂｒｉｘであることができる。具体的には、液状ソースの糖度は、０、５、１０、１５、２０、２５および３０ｂｒｉｘから選択される一つの下限および／または６０、５５、５０、４５、４０、３５および３０ｂｒｉｘから選択される一つの上限で構成された範囲の糖度であることができる。一例として、０～６０ｂｒｉｘ、５～５５ｂｒｉｘ、１０～５０ｂｒｉｘ、１５～４５ｂｒｉｘ、２０～４０ｂｒｉｘ、２５～３５ｂｒｉｘ、３０～３５ｂｒｉｘまたは３５～４０ｂｒｉｘの糖度であることができるが、これに制限されるものではない。

【0040】

前記ソースの殺菌前の粘度は、０～２，０００ｃｐであることができる。具体的には、前記ソースの粘度は、０、１０、１００、２００、３００、４００、５００、６００、７００、８００、９００および１，０００ｃｐから選択される一つの下限および／または２，０００、１，９００、１，８００、１，７００、１，６００、１，５００、１，４００、１，３００、１，２００、１，１００および１，０００ｃｐから選択される一つの上限で構成された範囲の粘度であることができる。一例として、０～２，０００ｃｐ、１００～１，９００ｃｐ、２００～１，８００ｃｐ、３００～１，７００ｃｐ、４００～１，６００ｃｐ、５００～１，５００ｃｐ、６００～１，４００ｃｐ、７００～１，３００ｃｐ、８００～１，２００ｃｐ、９００～１，１００ｃｐ、１，０００～１，１００ｃｐまたは９００～１，０００ｃｐの粘度であることができるが、これに制限されるものではない。

【0041】

前記ソースが前記範囲の糖度および／または粘度を示す場合、殺菌過程で熱伝達が難しく、微生物の制御が難しい可能性がある。しかし、本出願のインスタントご飯は、ソースの前記糖度および／または粘度範囲が維持され、且つ十分な殺菌効果を示すことができる。また、通常の液殺菌方法では、粘性がある液体の殺菌効果が大きくないが、本出願のインスタントご飯は、前記のように粘性があるソースの殺菌効果も十分に示されるという利点がある。

【0042】

前記シールされた容器は、殺菌された蓋材、例えば、ＵＶ殺菌された蓋材が前記容器に被着されることができ、シールする前に容器内に不活性気体を注入するステップをさらに経て製造されることができる。前記容器の被着は、熱を用いる方法、接着剤を用いる方法または圧力を用いる方法が用いられることができるが、これに制限されるものではない。前記容器および蓋材は、インスタント食品の製造に通常用いられることができる容器、蓋材であれば、その形態、材質、大きさなどが制限されず用いられることができ、加熱にも変形または損傷しない容器および蓋材であることができる。例えば、前記蓋材は、リードフィルムであることができるが、これに制限されるものではない。シール過程を経た後には容器の内部に外部の異物や微生物が自然な方法では流入されることができず、微生物汚染の制御が可能であり、以降のステップでは、必ず無菌条件を維持しなくてもよい。

【0043】

本出願のインスタントご飯は、容器に充填された穀類およびキノコ類をＦ０値４以上の条件で殺菌するステップと、前記殺菌された原材料に殺菌した水または殺菌したソースを添加するステップと、前記水またはソースが添加された容器をシールするステップと、前記シールされた容器を９０℃～１２５℃の温度で１０分～２５分間加熱するステップを経て製造されることができる。

【0044】

前記穀類、キノコ類などは、前記インスタントご飯内に含まれた成分と同一であるため、以下の説明は前記部分を援用する

【0045】

本出願のインスタントご飯は、容器のシールの前に前記容器に含まれた原材料をＦ０値４以上の条件で殺菌するステップを経て製造されることができる。また、前記インスタントご飯は、前記殺菌された原材料に殺菌された水または殺菌したソースを添加するステップを経て製造されることができる。また、前記インスタントご飯は、前記水またはソースが添加された容器をシールするステップを経て製造されることができる。また、前記インスタントご飯は、前記シールされた容器を９０℃～１２５℃の温度で１０分～２５分間加熱するステップを経て製造されることができる。

【0046】

本出願のインスタントご飯は、水またはソースにスチームを直接噴射して水またはソースを液殺菌するステップを経て製造されることができる。

【0047】

前記液殺菌するステップは、水またはソースに１３０℃～１４０℃のスチームを直接噴射して６分～８分間殺菌することができる。具体的には、前記スチームの温度は、１３０℃、１３０．５℃、１３１℃、１３１．５℃、１３２℃および１３２．５℃から選択される一つの下限および／または１４０℃、１３９℃、１３８℃、１３７℃、１３６℃、１３５℃、１３４．５℃、１３４℃、１３３．５℃、１３３℃および１３２．５℃から選択される一つの上限で構成された範囲の温度であることができる。一例として、１３０℃～１４０℃、１３０．５℃～１３８℃、１３１℃～１３６℃、１３１．５℃～１３５℃、１３２℃～１３３℃、１３２．５℃～１３５℃または１３０℃～１３２．５℃のスチームで殺菌することができるが、これに制限されるものではない。前記水またはソースの殺菌は、前記温度のスチームを水またはソースに直接噴射して注入させて温度を上げた後、保温が維持される管を６分～８分間通過するようにすることで殺菌を行うことができる。具体的には、前記スチーム噴射後、殺菌時間は、６分～８分、６分３０秒～８分、６分～７分３０秒、６分３０秒～７分３０秒、７分～８分または６分～７分であることができる。

【0048】

前記水またはソースを液殺菌するステップは、ＤＳＩ（Ｄｉｒｅｃｔ－Ｓｔｅａｍ Ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ）殺菌装置を用いて殺菌することができる。前記ＤＳＩ殺菌装置の温度および時間条件を前記のように設定して液殺菌を行うことができる。

【0049】

所定範囲の粘度および／または糖度を有する液状のソースを含むインスタントご飯の場合、微生物汚染の問題が発生する可能性が相対的にさらに大きく、通常のインスタントご飯の製造方法にしたがって製造する時に、インスタントご飯および／またはソースの品質低下の問題が発生する可能性がある。しかし、本出願のインスタントご飯は、前記のような方法により製造されることによって微生物を完全に制御することができ、且つ消費者の嗜好に合致する色を示すか大量生産時に製品間の偏差が発生しないこともあるという利点がある。

【0050】

本出願において、用語「Ｆ値」は、特定の温度で特定の微生物菌株を死滅させるために必要な時間を意味し、これは、微生物に対する加熱致死時間曲線により計算することができる。前記Ｆ値は、殺菌対象微生物の種類によるＺ値と、加熱温度によって決定されることができる。「Ｆ０値」は、その中でもＺ値を１８゜Ｆまたは１０℃にし、加熱温度を２５０゜Ｆまたは１２１．１℃にした時のＦ値と定義されることができる。前記Ｚ値が１０℃であるとは、標準になる微生物菌株を対象に殺菌する時の数値を基準にしたものである。前記Ｆ０値は、当業界において殺菌の水準を示す尺度として用いられることができる数値である。具体的には、前記Ｆ０値は、試料に熱処理時間の間に伝達される累積熱量をセンサの探針で測定することができる。例えば、前記Ｆ０値は、試料内のコールドポイント（ｃｏｌｄ ｐｏｉｎｔ：試料内で最も遅く熱が伝達される地点または通常の試料の中心部）にセンサの探針を挿入した後、熱を加える間に伝達される累積熱量を確認することにより測定することができ、１２１．１℃、１分に該当する熱量を「Ｆ０＝１」と設定し、これを基準に換算して計算することができる。

【0051】

本出願のインスタントご飯は、容器に含まれた原材料をＦ０値４以上の条件で殺菌するステップを経て製造されることができる。ここで、「Ｆ０値＝４」の条件で殺菌することの意味を例示的に説明すると、前記Ｆ０値の定義に応じてＺ値が１０℃である標準微生物を対象に、１２１．１℃の温度で４分間殺菌を行った時に前記微生物を死滅させることができる水準に殺菌することを意味する。前記Ｆ０値は下記式１により計算することができる。

【0052】

【数1】

【0053】

前記式１中、前記ｔ（時間）の単位は分（ｍｉｎ）であり、Ｔ（温度）の単位は℃である。

【0054】

具体的には、前記殺菌するステップは、Ｆ０値４以上、４．５以上、５以上、６以上、７以上、８以上、１０以上、２０以上、３０以上または４０以上であることができるが、これに制限されるものではない。前記範囲のＦ０値以上の条件で殺菌を行う場合、以降のステップを経てインスタントご飯を製造することにより、最終のインスタントご飯製品内に含まれる微生物の数値が基準値以下に低下し、十分な殺菌効果を示すことができる。

【0055】

前記殺菌するステップは、加圧スチーム殺菌、真空加圧スチーム殺菌および超高温殺菌からなる群から選択される少なくとも一つの方法により殺菌することができるが、これに制限されるものではなく、Ｆ０値４以上の条件を満たすことができる殺菌方法であれば、いずれも用いられることができる。具体的には、前記殺菌するステップは、加圧殺菌機（Ｓｈｉｎｗｈａ、Ｊａｐａｎ）、真空加圧殺菌機（ＲＩＣ装置、Ｈｉｓａｋａ、Ｊａｐａｎ）または超高圧殺菌機（Ｅｃｈｉｃｏ、Ｊａｐａｎ）を用いることができるが、これに制限されるものではない。より具体的には、前記殺菌するステップは、スチームを前記原材料に直接加えて殺菌することができ、真空加圧スチーム殺菌方法により殺菌することができる。前記真空加圧スチーム殺菌は、真空、蒸気殺菌、減圧、および真空冷却を順に行うことができ、例えば、前記真空加圧殺菌器を用いることができる。より具体的には、原材料を真空加圧殺菌機内に入れ、真空加圧殺菌器の内部を真空状態にした後、蒸気殺菌、減圧、真空冷却を順に行うことができる。前記原材料は、密封していない状態の容器に充填された原材料であることができる。蒸気殺菌の前に真空加圧殺菌器の内部を真空状態にすることで、蒸気殺菌時に熱伝逹の効率性（迅速な熱伝逹）と均質性を図ることができる。

【0056】

前記殺菌するステップは、１２０℃～１４０℃のスチームで、１分～１０分間殺菌することができる。具体的には、前記スチーム温度は、１２０℃、１２１℃、１２２℃、１２３℃、１２４℃、１２５℃、１２６℃、１２７℃、１２８℃、１２９℃および１３０℃から選択される一つの下限および／または１４０℃、１３９℃、１３８℃、１３７℃、１３６℃、１３５℃、１３４℃、１３３℃、１３２℃、１３１℃および１３０℃から選択される一つの上限で構成された範囲の温度であることができる。一例として、１２０℃～１４０℃、１２１℃～１３９℃、１２２℃～１３８℃、１２３℃～１３７℃、１２４℃～１３６℃、１２５℃～１３５℃、１２６℃～１３４℃、１２７℃～１３３℃、１２８℃～１３２℃、１２９℃～１３１℃、１２９℃～１３０℃または１３０℃～１３１℃のスチームにより殺菌することができるが、これに制限されるものではない。前記殺菌時間は、１分、２分、３分、４分、４分３０秒、５分、５分３０秒、６分、６分３０秒および７分から選択される一つの下限および／または１０分、９分３０秒、９分、８分３０秒、８分、７分３０秒、７分、６分３０秒および６分から選択される一つの上限で構成された範囲の時間であることができる。一例として、１分～１０分、２分～９分、３分～８分、４分～７分、５分～６分、５分３０秒～６分、５分～５分３０秒、６分～１０分、７分～１０分または７分～９分間殺菌することができるが、これに制限されるものではなく、殺菌の対象になる原材料の容量に応じて、殺菌時間は、前記範囲の時間内で変更することができる。例えば、通常、１人の一回の食事に適切な容量のインスタントご飯を製造する場合、前記殺菌時間は、４分～６分であることができ、これよりも大容量でインスタントご飯を製造しようとする場合、殺菌時間は、７分～１０分の範囲まで増加することができ、容量に応じて適宜変更することができる。

【0057】

また、前記殺菌するステップは、１４０℃～１５５℃のスチームを原材料に３秒～１０秒間接触させることを５回～１０回繰り返すことができる。具体的には、前記スチーム温度は、１４０℃、１４２℃、１４５℃および１４７℃から選択される一つの下限および／または１５５℃、１５３℃、１５０℃および１４８℃から選択される一つの上限で構成された範囲の温度であることができる。一例として、１４０℃～１５５℃、１４２℃～１５３℃、１４５℃～１５０℃、１４５℃～１４８℃、１４７℃～１５０℃または１４７℃～１４８℃のスチームで殺菌することができるが、これに制限されるものではない。前記スチームを接触させる時間は、３秒、４秒、５秒および６秒から選択される一つの下限および／または１０秒、９秒、８秒および７秒から選択される一つの上限で構成された時間であることができる。一例として、３秒～１０秒、４秒～９秒、５秒～８秒、６秒～８秒、５秒～７秒または６秒～７秒の時間であることができるが、これに制限されるものではない。前記スチームを原材料に接触させることは、５回～１０回、６回～９回、６回～８回、７回～９回または７回～８回繰り返すことができる。

【0058】

本出願のインスタントご飯は、前記容器に原材料を含む前に、前記原材料を水に浸漬するステップをさらに経て製造されることができる。前記浸漬するステップは、前記原材料を水で洗浄するステップを含むことができ、例えば、洗浄した原材料の全１００重量部に対して２００重量部～３００重量部の水を入れて２０分～８０分間浸漬することができるが、これに制限されるものではなく、前記浸漬するステップは、通常、ご飯を調理して製造する際に、穀類を水にふやかす過程と同様に行われることができる。

【0059】

前記浸漬するステップの後、容器に原材料を含む前に、水を除去するステップをさらに経ることができる。水を除去するステップを経た結果、殺菌するステップの前に、前記容器には原材料１００重量部に対して０～１０重量部の水がともに含まれることができる。

【0060】

本出願のインスタントご飯は、前記殺菌するステップの後、殺菌された原材料に殺菌した水または殺菌したソースを添加するステップを経るが、ここで、添加される殺菌した水の量は、通常、ご飯を製造する時に用いられる範囲の水の量であれば、制限なく用いられることができる。例えば、水が添加された後、水の量が原材料１００重量部に対して、３０重量部～１２０重量部の量になるように添加されることができ、具体的には、３０重量部～１１０重量部、４０重量部～１０５重量部、５０重量部～１００重量部、６０重量部～９５重量部または７０重量部～９０重量部の量になるように殺菌した水を添加することができる。原材料を水に浸漬した後、水を除去するステップを経た結果、容器内に含まれた水の量を考慮して、最終的に容器内に前記範囲の量の水が含まれるように水の量を適切に調節して添加することができる。

【0061】

本出願のインスタントご飯は、炊飯ステップを経ずに製造されることができる。具体的には、前記インスタントご飯は、前記殺菌するステップの後、前記シールするステップの前までのステップで炊飯ステップを経ずに製造されることができる。前記炊飯ステップは、通常、ご飯を製造する過程でご飯の原材料を加熱する過程を意味し、例えば、９０℃～１２０℃で加熱するステップであることができる。本出願のインスタントご飯の製造方法は、炊飯ステップを含まないことにより、原材料を加熱する回数を減少させることができ、加熱によるインスタントご飯の品質の低下を防止することができるという効果がある。また、容器をシールするステップの前までは、容器の内部に微生物が流入され得るため、微生物汚染を防止するために無菌条件を遵守する必要があるが、シールステップの前に炊飯ステップを含まない場合無菌条件を遵守する工程が短くなるか無菌条件を維持する時間が減少することができるという利点がある。これにより、無菌条件にすることによる費用を低減することができ、微生物汚染の可能性を下げることができる効果がある。

【0062】

本出願のインスタントご飯は、前記殺菌するステップの後、シールするステップの前まで、９０℃以上の熱を加えず製造されることができる。具体的には、９０℃以上、９６℃以上、９７℃以上、９８℃以上、９９℃以上、１００℃以上、１０２℃以上、１０５℃以上、１１０℃以上、１２０℃以上、９０℃～１２０℃、９７℃～１１７℃、９９℃～１２０℃、１００℃～１１７℃、１０５℃～１１５℃または１１５℃～１２０℃の熱を加えないことができるが、これに制限されるものではない。本出願のインスタントご飯は、シールするステップの前に、前記範囲の温度で加熱するステップを含まず製造されることにより、原材料を加熱する回数が減少することができ、加熱によるインスタントご飯の品質の低下が防止されることができるという効果がある。また、容器をシールするステップの前までは、容器の内部に微生物が流入される得るため、微生物汚染を防止するために無菌条件を遵守する必要があるが、シールステップの前に前記範囲の温度で加熱するステップを含まない場合、無菌条件を維持する時間が減少することができるという利点がある。これにより、無菌条件にすることによる費用を低減することができ、微生物汚染の可能性を下げることができる効果がある。

【0063】

前記「熱を加えないこと」の意味は、前記温度範囲の熱を全く加えないことだけでなく、当業界の技術常識上、熱を加えないことと結果的に同じ水準に短時間で一時的に前記温度範囲の熱を加えることも含む概念である。例えば、一時的な加熱を行っても、有意な殺菌効果が発生しないか、ご飯の品質の変化が発生しなかった場合、本出願の範囲に含まれる。例えば、前記熱を加えないことは、前記温度範囲の熱を１秒以内、２秒以内、３秒以内、５秒以内、１０秒以内または２０秒以内加えることまで含むことができ、前記温度範囲の熱を短時間で２回以上加えることまで含むことができる。

【0064】

本出願のインスタントご飯は、前記殺菌するステップの後、シールするステップの前まで、８９℃以下の温度が維持されるように製造されることができる。具体的には、８９℃以下、８８℃以下、８７℃以下、８５℃以下、８０℃以下、７５℃以下、７０℃以下、１０℃～８９℃、１５℃～８８℃、２０℃～８５℃、２５℃～８０℃、２０℃～７０℃、２０℃～６０℃または２０℃～５０℃の温度が維持されることができるが、これに制限されるものではない。本出願のインスタントご飯は、シールするステップの前に前記範囲の温度を維持することにより、原材料を加熱する回数を減少させることができ、加熱によるインスタントご飯の品質の低下を防止することができるという効果がある。また、容器をシールするステップの前までは、容器の内部に微生物が流入され得るため、微生物汚染を防止するために無菌条件を遵守する必要があるが、シール部の前に前記範囲の温度を維持する場合、無菌条件を維持する時間が減少することができるという利点がある。これにより、無菌条件にすることによる費用を低減することができ、微生物汚染の可能性を下げることができる効果がある。

【0065】

前記「温度が維持されること」の意味は、前記範囲の温度が時間的に中断されず維持され続けることだけでなく、短時間で一時的に前記温度範囲よりも高い温度条件が与えられること、すなわち、当業界の技術常識上、前記温度が維持され続けることと結果的に同じ場合まで含む概念である。例えば、一時的に前記温度範囲よりも高い温度条件が与えられても、有意な殺菌効果が発生しないか、ご飯の品質の変化が発生しなかった場合、本出願の範囲に含まれる。例えば、前記温度範囲よりも高い温度条件が１秒以内、２秒以内、３秒以内、５秒以内、１０秒以内または２０秒以内の時間の間に与えられることまで含むことができ、前記温度範囲よりも高い温度条件が短時間で２回以上与えられることまで含むことができる。

【0066】

本出願のインスタントご飯は、前記殺菌するステップから前記シールするステップまでは無菌条件が維持された状態で行われて製造されることができる。殺菌された原材料などが含まれた容器はシールされる前までは外部からの微生物のような生体粒子およびその他の非生体粒子から汚染する可能性があるため、空気中に浮遊する前記汚染粒子が制御された条件で各工程を行う必要がある。前記無菌条件を維持する方法は、当業界において食品の製造に通常適用される方法および条件であれば、制限なく適用されることができ、具体的には、加工食品、インスタント食品、レトルト食品などの製造に通常適用される無菌条件が適用されることができる。前記無菌条件は、クリーンルームまたはクリーンブースで各ステップを行うことで維持されることができ、例えば、前記殺菌するステップが完了する時点からシールするステップを開始する時点までの過程をトンネル形状のブース内で行うことができる。ここで、ブースに設置されたクリーンエア発生装置（例えば、ヘパフィルタ）から発生するクリーンエアにより微生物の流入を防ぎ、ブース内を正圧で維持することができる。

【0067】

本出願のインスタントご飯は、前記シールされた容器を９０℃～１２５℃の温度で１０分～２５分間加熱するステップを経て製造されることができる。具体的には、前記加熱温度は、９０℃、９１℃、９２℃、９３℃、９４℃、９５℃、９６℃、９７℃、９８℃、９９℃、１００℃、１０５℃、１０７℃、１１０℃、１１２℃および１１５℃から選択される一つの下限および／または１２５℃、１２４℃、１２３℃、１２２℃、１２１℃、１２０℃、１１９℃、１１８℃、１１７℃、１１６℃および１１５℃から選択される一つの上限で構成された範囲の温度であることができる。一例として、９０℃～１２５℃、９１℃～１２５℃、９２℃～１２４℃、９３℃～１２４℃、９４℃～１２３℃、９５℃～１２３℃、９５℃～１２２℃、９５℃～１２１℃、９６℃～１２１℃、９７℃～１２１℃、１００℃～１２０℃、１０５℃～１１９℃、１０７℃～１１８℃、１１０℃～１１５℃、１１０℃～１１８℃、１１０℃～１１６℃または１１２℃～１１６℃の温度で加熱することができるが、これに制限されるものではない。前記殺菌時間は、１０分、１１分、１２分、１３分、１４分、１５分、１６分、１７分、１８分、１９分および２０分から選択される一つの下限および／または２５分、２４分、２３分、２２分、２１分および２０分から選択される一つの上限で構成された範囲の時間であることができる。一例として、１０分～２５分、１１分～２４分、１２分～２３分、１５分～２２分、１７分～２１分、１９分～２０分、２０分～２１分、１２分～１７分、１３分～１６分、１８分～２３分、１９分～２２分または１９分～２１分間加熱することができるが、これに制限されるものではない。前記温度範囲および前記時間範囲は、原材料の種類に応じて変化し得る。

【0068】

前記温度範囲および前記時間に応じて加熱を行う場合、さらなる殺菌効果を示すことができ、より完全な微生物の制御が可能である利点がある。また、前記条件の加熱過程を経ることにより、本出願のインスタントご飯は、通常のご飯の製造過程により作られるご飯と類似する水準に達し、摂取に適するご飯の品質を有することができ、過剰な加熱条件によるご飯の品質の低下を防止し、優れた品質のインスタントご飯を製造することができる。

【0069】

前記加熱するステップの後に測定された原材料内の微生物の数は、０ｃｆｕ／ｍｌであることができる。本出願のインスタントご飯の製造方法により製造されるインスタントご飯に含まれる原材料は、一般細菌および耐熱性菌がすべて死滅し、微生物の数が０ｃｆｕ／ｍｌになることができる。したがって、本出願のインスタントご飯は、インスタントご飯に含まれる原材料の品質が低下せず、且つ十分な殺菌効果を示すことができるという利点がある。

【0070】

すなわち、本出願のインスタントご飯は、インスタント食品として、調理、保管、貯蔵が容易であり、且つ家庭や飲食店で通常のご飯の調理法により製造されるご飯と類似の食感と味の品質を有することができる。また、微生物汚染に対して脆弱であるか、殺菌が容易でない原材料を用いても、十分な殺菌により、微生物の数が制御されることができ、殺菌によるご飯の品質の低下が発生しないインスタントご飯を製造することができる。

【0071】

前記加熱するステップの温度条件は、通常のレトルト殺菌時の加熱温度よりも低いことができ、具体的には、従来、インスタントご飯を製造するに際し通常使用されているレトルト殺菌加熱温度よりも低いことができる。また、前記加熱するステップの温度条件は、通常のご飯の調理過程で食べ物の内部にまで熱を伝達するために行う「蒸らす」時の加熱温度よりも高いことができる。

【0072】

前記加熱するステップは、通常のレトルト装置で、温度および時間条件を前記範囲で設定して行われることができるが、これに制限されるものではない。

【0073】

本出願のインスタントご飯は、前記加熱するステップの後、冷却および乾燥するステップをさらに経て製造されることができ、製造されたインスタントご飯に対する外観および状態を検査するステップおよび／または一つ以上のインスタントご飯を包装するステップをさらに経て製造されることができる。前記冷却するステップは、自然風による冷却であることができるが、これに制限されるものではなく、前記検査するステップは、目視検査またはサンプリング検査であることができるが、これに制限されるものではない。

【発明の効果】

【0074】

本出願のインスタントご飯は、微生物汚染に対して脆弱であり、殺菌が難しい原材料を用いてインスタントご飯を製造しても、十分な殺菌により、微生物の数を基準値以下に下げ、且つ殺菌によってご飯の品質とキノコの品質（色度、水分含量、食感、厚さなど）が損傷しないことができ、厳格な殺菌による品質低下の問題が発生せず、栄養が豊富であるとともに、釜飯の味、栄養、食感などが実現された優れた品質を示すインスタントご飯を提供することができるという効果がある。

【0075】

また、通常のインスタントご飯の製造方法と比較すると、新たな製造原理を用いるにつれて加熱回数を低減して品質の変化を最小化し、無菌条件を維持して、行わなければならない時間またはステップが簡素化することができ、費用と微生物安全の面で有利な利点がある。

【0076】

ただし、本出願の効果は、上記で言及した効果に制限されず、言及されていない他の効果は、下記の記載から当業者が明確に理解することができる。

【図面の簡単な説明】

【0077】

【図1】本出願のキノコ栄養ご飯（実施例１）と比較例１～３のキノコ栄養ご飯のエリンギの外観を比較したものであり、実施例１のエリンギは、相対的に明るい色を示すことを確認することができる。

【発明を実施するための形態】

【0078】

以下、本出願について実施例により詳細に説明する。

【0079】

ただし、下記の実施例は、本出願を具体的に例示するものであり、本出願の内容が下記の実施例によって限定されない。

【実施例】

【0080】

［実施例および比較例］
実施例１：キノコ栄養ご飯
穀類、各種のキノコを原材料とし、実施例１のキノコ栄養ご飯を製造した。具体的には、原材料としては、うるち米、もち米、黒米、シイタケおよびエリンギを用いており、水で洗浄した原材料にトウモロコシ胚芽油を添加して容器に充填した。

【0081】

各原材料の配合比は、下記表１に記載した。充填された容器をＲＩＣ装置（株式会社日阪製作所製）に移動させ、真空状態で１３０℃の温度で、５分３０秒間スチーム加圧殺菌を行った。前記殺菌条件は、Ｆ０値が４以上の殺菌条件に該当する。

【0082】

【表1】

【0083】

また、ＲＩＣで殺菌された前記原材料に、殺菌されたシイタケ熱水抽出物、精製塩および水を添加した。ここで、前記シイタケ熱水抽出物、精製塩および水の殺菌は、通常の加熱殺菌方法を用いた。その後、容器を蓋材でシールして、容器内に外部の微生物や異物が入らないように密封した。シールされた容器は、レトルト殺菌装置に移動させ、１１５℃の温度、２０分の条件を設定して加熱することで、実施例１のインスタントご飯を製造した。前記装置の温度および時間条件は、通常のレトルト殺菌条件と比較すると、相対的にあまり過酷ではない条件に該当する。

【0084】

比較例１～比較例３：キノコ栄養ご飯
前記表１による配合比で混合した原材料を用いて、比較例１～比較例３のキノコ栄養ご飯を製造した。前記実施例１のキノコ栄養ご飯の製造方法と同じ方法でインスタントご飯を製造するが、一部の条件を異ならせた。

【0085】

比較例１は、容器のシールステップまでは実施例１と同じ方法を行った後、実施例１の加熱ステップの代わりに、シールされた容器を９５℃以下の温度で蒸熟する過程を経ており、具体的には８５℃の温度で２０分間加熱することでインスタントご飯を完成した。

【0086】

比較例２は、容器のシールステップまでは実施例１と同じ方法を行った後、実施例１の加熱ステップの代わりに、シールされた容器をレトルト殺菌装置で１２３℃の温度で１８分間加熱し、通常のレトルト加熱殺菌条件で加熱してインスタントご飯を製造した。

【0087】

比較例３は、前記実施例１と同様に、１３０℃で５分３０秒間スチーム加圧殺菌を行った後、殺菌された水を加水した後、また、９８℃の温度で３５分間加熱して炊飯する過程をさらに行った。これは従来知られているインスタントご飯の製造工程で行われる過程に該当する。比較例３では、前記炊飯ステップの後、容器をシールし、レトルト殺菌装置で、１１５℃、２０分間加熱して実施例１と同じ加熱ステップを経てインスタントご飯を製造した。

【0088】

［実験例１］
［１－１］キノコ栄養ご飯の色度色差および外観比較
エリンギ、シイタケのようなキノコを原材料として製造された実施例１、比較例１～比較例３のインスタントご飯（キノコ栄養ご飯）を電子レンジ（７００Ｗ）を用いて２分間加熱した後、蓋材を除去してエリンギの色を測定し、外観を比較した。前記色は、Ｋｏｎｉｃａ ｍｉｎｏｌｔａ社製の機器を用いて、Ｌ、ａ、ｂ値を測定しており、それぞれ３回ずつ測定した後、これらの平均値を下記表２に示す。

【0089】

【表2】

【0090】

結果、前記表２から確認することができるように、本出願の実施例１のインスタントご飯に含まれたエリンギの色は、比較例２および比較例３のインスタントご飯内のエリンギよりＬ値が高いことが測定された。比較例２、３の方法の場合、高い温度の加熱過程が伴われるため、これによってキノコの色が過剰に暗くなったが、本出願の方法にしたがって製造された実施例１のインスタントご飯では、エリンギの色が加熱後にも明るい状態を維持することが確認された。このような色の変化は、キノコの外観を目視で観察した結果からも同様に示されており、比較例２および３のエリンギは過剰に暗い色を示すことを確認することができた（図２）。

【0091】

［１－２］キノコ栄養ご飯の炊飯食味分析
前記実施例１、比較例１～比較例３のインスタントご飯（キノコ栄養ご飯）を電子レンジにより加熱したものを対象に、食味計（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ Ｍｙ Ｂｏｙ ２ ｓｙｓｔｅｍ、Ｔａｋｅｔｏｍｏ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｃｏ．，日本）を用いて、米粒の外観、硬度、粘度、バランス、食味値を測定し、各インスタントご飯の炊飯食味数値を下記表３に示した。

【0092】

【表3】

【0093】

結果、本出願の製造方法により製造された実施例１のインスタントご飯は、他の方法により製造された比較例のインスタントご飯と比較すると、外観、硬度およびバランス数値が最も高く測定されており、粘度も比較例１、２のキノコ栄養ご飯に比べて高く測定され、食味値が最も高いことが確認された。

【0094】

［１－３］キノコ栄養ご飯の物性分析
前記実施例１、比較例１～比較例３のインスタントご飯（キノコ栄養ご飯）を電子レンジにより加熱したものを対象に、エリンギの組織強度（ｍａｘ ｓｔｒｅｓｓ）、ａｒｅａ、厚さを物性分析装置（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ Ａｎａｌｙｚｅｒ、ＭｙＢｏｙ、ＴＡＫＥＴＯＭＯ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ）を用いて測定し、下記表４に示す。具体的には、３ｃｍ^２の円形プランジャを用いて試料に１回ｂｉｔｅ後に得られたＴＰＡ曲線を用いており、ここで、プランジャと試料との距離は３０ｍｍにしており、底から５ｍｍになるまで試料を２ｍｍ／ｓｅｃの速度で圧着して測定した。Ｍａｘ ｓｔｒｅｓｓ値は、圧着時の曲線の最高点値で測定しており、これは、一般的な試料の硬度を意味する。また、ａｒｅａは、前記最高点に逹するまでの累積力で測定した。

【0095】

【表4】

【0096】

その結果、前記表４から確認することができるように、実施例１のインスタントご飯に含まれたエリンギは、比較例２および比較例３のキノコと比較すると、厚さが最も高く測定されて、エリンギの収縮が少なく行われたことを確認することができた。比較例１の場合、加えられた熱が少なくて、相対的に厚さの維持がよりよく行われたと予想される。組織強度を示すｍａｘ ｓｔｒｅｓｓ数値でも比較例１以外は、実施例１のインスタントご飯に含まれたエリンギの数値が最も高いことが示され、より多くの熱が加えられた比較例２、比較例３よりもエリンギの組織感がよく維持されることを確認することができた。

【0097】

［１－４］キノコ栄養ご飯の官能評価
前記実施例１、比較例１～比較例３のインスタントご飯（キノコ栄養ご飯）を電子レンジにより加熱した後、訓練された専門パネルによる各種の官能品質の評価を実施した。官能品質は、インスタントご飯の色嗜好度、異味／異臭の強度、全般的な味嗜好度、組織感嗜好度および粘度嗜好度を評価しており、これを下記表５に示した。前記官能品質の評価基準は、以下のとおりである。

【0098】

［評価基準］
色嗜好度：１点を最小値、５点を最大値とし、色選好度が高いほど点数が高いことを意味する。
異味／異臭強度：１点を最小値、５点を最大値とし、異味／異臭が高いほど点数が高いことを意味する。
全般的味嗜好度：１点を最小値、５点を最大値とし、全般的な味をまとめて評価する項目であり、全体的に良いほど点数が高いことを意味する。
組織感嗜好度：１点を最小値、５点を最大値とし、組織感選好度が高いほど点数が高いことを意味する。
粘性嗜好度：１点を最小値、５点を最大値とし、粘性選好度が高いほど点数が高いことを意味する。

【0099】

【表5】

【0100】

その結果、実施例１のキノコ栄養ご飯は、比較例のキノコ栄養ご飯と比較すると、組織感嗜好度、全般的な味嗜好度および粘度嗜好度が最も高い水準で測定されており、色嗜好度も概して高く評価された。異味／異臭の強度の場合、実施例１のキノコ栄養ご飯で最も低いと評価された。したがって、本出願の製造方法によって作られた実施例１のキノコ栄養ご飯は、他の方法により製造されたご飯と比較すると、より優れた官能品質を示すことを確認することができた。

【0101】

［実験例２］
キノコ栄養ご飯の微生物の数の確認
本出願のキノコ栄養ご飯の製品で完全な殺菌が行われたか否かを確認するために、各ステップ別に、原材料または製品内に含まれた微生物の数を測定した。

【0102】

実施例１によるキノコ栄養ご飯を対象に、先ず、その原材料それぞれに対する一般細菌の数と耐熱性菌の数を測定した。うるち米、もち米、クリ、かぼちゃの種、レーズンおよび松の実を対象に、各細菌の数を測定しており、これらを混合した混合固形物のサンプルで微生物の数を測定した。

【0103】

その結果、殺菌するステップを経る前の原材料の状態では、一般細菌が所定の水準以上存在し、インスタントご飯を製造するための原材料の混合固形物には、少なくとも５５０，０００ｃｆｕ／ｍｌ以上の一般細菌が存在することが測定された。

【0104】

前記原材料を容器に含んでから、実施例１によってキノコ栄養ご飯を製造する過程中に、ＲＩＣ装置で、１３０℃の温度で５分３０秒間スチーム加圧殺菌を行った後、ＭＣＴ（ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ ｃｈａｌｌｅｎｇｅ ｔｅｓｔ）により殺菌効果を確認した。ＭＣＴは、製品の実際の工程中に目的菌の制御可否を確認するために、人為的に微生物を接種し推移を観察することで、製品の工程および流通安定性の具備可否を判断する方法である。一般細菌としては、Ｆ０約４以下の条件で死滅するＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ＡＴＣＣ ５２３０）が１０^６ｃｆｕ／ｍｌの水準で存在するオレンジ色のカプセル（ＭｅｓａＬａｂｓ ＳＡＳＵ－３０２）を使用しており、耐熱性菌としては、Ｆ０約２１以下で死滅するＧｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｒｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ（ＡＴＣＣ ７９５３）が１０^６ｃｆｕ／ｍｌの水準で存在する紫色のカプセル（ＭｅｓａＬａｂｓ ＳＡ－６０８）を使用した。前記カプセルを用いてＲＩＣ装置で殺菌した前記原材料を対象に、それぞれオレンジ色のカプセルは３５℃、紫色のカプセルは５５～６０℃の温度で最大４８時間培養した後、色の変化を確認した。色の変化がない場合陰性と判定し、黄色に変色した時には陽性と判定した（表６）。

【0105】

その結果、ＲＩＣ装置を用いたスチーム加圧殺菌結果、殺菌の前まで原材料に存在していた微生物がすべて死滅し、十分な殺菌効果が示されることを確認することができた。

【0106】

【表6】

【0107】

さらに、スチーム加圧殺菌の後、加水、シールおよび追加加熱過程を経て、インスタントご飯の最終製品を製造し、これを対象に、細菌発育実験を行った。細菌発育実験は、前記インスタントご飯の製品を３５℃で１０日間貯蔵した後、サンプリングして一般細菌および耐熱性細菌の発育可否を当業界において通常の測定方法（食品医薬安全処の一般試験法による細菌発育試験による）に準じて、培養器で各最終製品のサンプルを３５～３７℃の温度で１０日以上貯蔵した後、サンプルから得られた試料を希釈液に均質化し、培養培地で３５～３７℃で、４５時間～５１時間培養した後、細菌増殖可否を測定した。

【0108】

その結果、下記表７のように、１２個のすべてのインスタントご飯のサンプルから細菌の増殖が全く観察されず、陰性であることが示され、原材料に微生物が多量存在しているにもかかわらず、本出願の製造方法により製造されるインスタントご飯は、十分な殺菌により、微生物がすべて死滅したことを確認することができた。

【0109】

【表7】

【0110】

以上、本出願の代表的な実施例を例示的に説明しているが、本出願の範囲は、上記のような特定の実施例にのみ限定されず、当該分野において通常の知識を有する者であれば、本出願の請求の範囲に記載の範疇内で適宜変更が可能である。

【図1】

【国際調査報告】