特表 2024-515865 釜飯の味、栄養および食感を実現したインスタントご飯の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-04-10

(54)【発明の名称】釜飯の味、栄養および食感を実現したインスタントご飯の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 35/00 20160101AFI20240403BHJP

   A23L 7/10 20160101ALI20240403BHJP

【ＦＩ】

A23L35/00

A23L7/10 A

【審査請求】有

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2023566689

(86)(22)【出願日】2022-04-28

(85)【翻訳文提出日】2023-10-27

(86)【国際出願番号】 KR2022006110

(87)【国際公開番号】W WO2022231351

(87)【国際公開日】2022-11-03

(31)【優先権主張番号】10-2021-0056072

(32)【優先日】2021-04-29

(33)【優先権主張国・地域又は機関】KR

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】508139664

【氏名又は名称】シージェイ チェイルジェダン コーポレーション

【氏名又は名称原語表記】ＣＪ ＣＨＥＩＬＪＥＤＡＮＧ ＣＯＲＰＯＲＡＴＩＯＮ

【住所又は居所原語表記】ＣＪ Ｃｈｅｉｌｊｅｄａｎｇ Ｃｅｎｔｅｒ，３３０，Ｄｏｎｇｈｏ－ｒｏ，Ｊｕｎｇ－ｇｕ，Ｓｅｏｕｌ，Ｒｅｐｕｂｌｉｃ Ｏｆ Ｋｏｒｅａ

(74)【代理人】

【識別番号】100108453

【弁理士】

【氏名又は名称】村山 靖彦

(74)【代理人】

【識別番号】100110364

【弁理士】

【氏名又は名称】実広 信哉

(74)【代理人】

【識別番号】100133400

【弁理士】

【氏名又は名称】阿部 達彦

(72)【発明者】

【氏名】イェ・ジン・オ

(72)【発明者】

【氏名】イル・サン・ジャン

(72)【発明者】

【氏名】ウン・ヘ・キム

(72)【発明者】

【氏名】ヒョン・ソン・パク

(72)【発明者】

【氏名】ヒョ・ヨン・ジョン

(72)【発明者】

【氏名】ヘ・ミ・チェ

(72)【発明者】

【氏名】ソン・ユン・ジョン

(72)【発明者】

【氏名】イン・ウォン・ユン

【テーマコード（参考）】

4B023

4B036

【Ｆターム（参考）】

4B023LC07

4B023LC08

4B023LE12

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4B036LP24

(57)【要約】

本出願は、インスタントご飯の製造方法およびこれにより製造されたインスタントご飯に関し、微生物汚染に対して脆弱であるか、殺菌が難しい原材料を用いてインスタントご飯を製造しても、最終のインスタントご飯内の微生物が基準値より低くて十分な殺菌効果を示すことができ、厳格な殺菌によって発生し得るご飯の品質低下の問題が発生せず、優れた食感と味の品質を示すインスタントご飯を提供することができる。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

容器に充填された原材料をＦ０値４以上の条件で殺菌するステップと、
前記殺菌された原材料に殺菌した水または殺菌したソースを添加するステップと、
前記水またはソースが添加された容器をシールするステップと、
前記シールされた容器を９０℃～１２５℃の温度で１０分～２５分間加熱するステップとを含む、インスタントご飯の製造方法。

【請求項2】

前記原材料は、穀類、豆類、キノコ類、芋類、球根類、山菜類、果実／種実類、肉類、魚肉および卵類からなる群から選択される少なくとも一つを含む、請求項１に記載のインスタントご飯の製造方法。

【請求項3】

前記穀類は、白米、玄米、ムギ、豆、小豆、アワ、小麦、ライムギ、ヒエ、ソバ、エンバク、キビ、トウモロコシおよびモロコシからなる群から選択される少なくとも一つを含む、請求項２に記載のインスタントご飯の製造方法。

【請求項4】

前記キノコ類は、エリンギ、シイタケ、ヒラタケ、ツクリタケおよびエノキタケからなる群から選択される少なくとも一つを含む、請求項２に記載のインスタントご飯の製造方法。

【請求項5】

前記果実／種実類は、ナツメ、クリ、松の実、レーズンおよびかぼちゃの種からなる群から選択される少なくとも一つを含む、請求項２に記載のインスタントご飯の製造方法。

【請求項6】

前記原材料は、殺菌前の原材料内の微生物の数が１０^２ｃｆｕ／ｍｌ～１０^８ｃｆｕ／ｍｌである、請求項２に記載のインスタントご飯の製造方法。

【請求項7】

前記殺菌するステップは、加圧スチーム殺菌、真空加圧スチーム殺菌および超高温殺菌からなる群から選択される少なくとも一つの方法により殺菌を行う、請求項１に記載のインスタントご飯の製造方法。

【請求項8】

前記殺菌するステップは、１２０℃～１４０℃のスチームで、１分～１０分間殺菌を行う、請求項１に記載のインスタントご飯の製造方法。

【請求項9】

前記殺菌するステップは、１４０℃～１５５℃のスチームを原材料に３秒～１０秒間接触させることを５回～１０回繰り返して行う、請求項１に記載のインスタントご飯の製造方法。

【請求項10】

前記容器に原材料を充填する前に、前記原材料を水に浸漬するステップをさらに含む、請求項１に記載のインスタントご飯の製造方法。

【請求項11】

前記殺菌した水または殺菌したソースを添加するステップにおいて、前記殺菌は、水またはソースに１３０℃～１４０℃のスチームを直接噴射して、６分～８分間殺菌を行う、請求項１に記載のインスタントご飯の製造方法。

【請求項12】

前記方法は、炊飯ステップを含んでいない、請求項１に記載のインスタントご飯の製造方法。

【請求項13】

前記方法は、前記殺菌するステップの後、シールするステップの前まで、９０℃以上の熱を加えない、請求項１に記載のインスタントご飯の製造方法。

【請求項14】

前記方法は、前記殺菌するステップの後、シールするステップの前まで、８９℃以下の温度が維持される、請求項１に記載のインスタントご飯の製造方法。

【請求項15】

前記加熱するステップの後に測定された原材料内の微生物の数は、０ｃｆｕ／ｍｌである、請求項１に記載のインスタントご飯の製造方法。

【請求項16】

請求項１から請求項１５のいずれか一項に記載の製造方法により製造されるインスタントご飯。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本出願は、インスタントご飯の製造方法と、これにより製造されたインスタントご飯に関する。

【背景技術】

【0002】

ご飯は、韓国をはじめ、日本、中国のような東アジアにおいて主食として食べられている食べ物であり、その他、東南アジア、南アジアなど、アジアの全域にわたりよく食べられている食べ物の一種である。最近、アジアだけでなく、欧米圏においてもご飯を消費する人口が増加しており、現在、欧米圏においてもご飯は大衆的な食べ物となっており、特に、ご飯の主な原材料である米が栄養学的に優秀であるという点が知られるにつれてさらに人気を集めている。

【0003】

通常、ご飯は、米などの穀類を水で洗ってふやかした後、水を切って加熱することにより、調理、製造することができる。しかし、ご飯をまともに調理するためには、穀類の量による水の量を正確に計量して使用することが重要であり、加熱する条件と方式に応じて、最終のご飯の味や食感が大きく変化する可能性があり、一定水準以上のご飯を作るためには、熟練した腕前や経験が必要である。一定且つ優れた品質のご飯を作ることが容易ではないため、ご飯だけを作るための電気炊飯器が開発されている。ご飯は、主食として食べる食べ物の一種であることから毎日調理しなければならないか、多量を調理する必要があるが、これを調理する過程が複雑で容易でないという欠点がある。特に、単身世帯が増加し、外食文化が発達している最近の傾向に伴い、上記のような複雑な過程を経て家庭でご飯を作って食べようとする者が減っており、これとは逆に、インスタント食品形態のインスタントご飯に対する需要は増加している。

【0004】

インスタントご飯は、調理状態のご飯を包装して販売されており、これを購入した消費者がすぐこれを食べることができ、電子レンジなどを用いて簡単な調理過程を経ることで手軽に優れた品質のご飯を楽しむことができるという利点がある。しかし、長期間流通されながら常温で保管されるインスタント食品においては、十分な殺菌による微生物汚染を制御しなければならない必要性が高い。仮に、インスタントご飯の殺菌のために、過剰な殺菌条件を適用する場合、ご飯の品質が損なわれて低下し得るため、ご飯の品質を維持し、且つ殺菌効果を同時に図ることが、インスタントご飯分野において重要な解決課題であると言える。

【0005】

上記のような課題を解決することは、インスタントご飯の中でも、白米以外に、他の原材料をさらに用いるインスタントご飯において重要度がさらに高くなる。水分を多く含有するか、微生物汚染に対して脆弱な特徴がある原材料を使用する場合、殺菌が難しく、殺菌による品質の低下が著しいため、殺菌および品質管理の必要性が特に強調される。市販のインスタントご飯形態の混ぜご飯の場合、微生物汚染に対して脆弱な材料を使用するため、殺菌条件は満足しても、ご飯の品質が著しく劣り、悪い食感と味を有することがほとんどである。韓国公開特許公報第１０－２０１５－０１０５８１９号では、種実類を含む無菌包装インスタント薬食の製造方法について開示しているが、材料を混合し、先ず薬食を炊飯して調理した後、これを高温で加熱して殺菌し包装する方法を開示しており、殺菌によるご飯の品質低下の問題を全く考慮しない方法を開示しているだけである。最近、お手軽食品の市場が徐々に成長しており、既存の白米ご飯以外に、様々な形態のインスタントご飯に対する需要が増加するに伴い、家庭や飲食店で直接調理したものと類似の品質のインスタントご飯に対するニーズと開発の必要性もともに高まっている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0006】

【特許文献1】韓国公開特許公報第１０－２０１５－０１０５８１９号

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0007】

本出願は、微生物汚染に対して脆弱で殺菌が難しい原材料を用いて製造されるインスタントご飯を製造するに際し、十分な殺菌により微生物の数を基準値以下に下げ、且つ殺菌によってご飯の品質が損なわれないように、インスタントご飯を製造する方法を提供することを目的とする。

【0008】

また、本出願は、上記のように、十分な殺菌により基準値以下の微生物を含み、且つ釜飯の味、栄養、食感などが実現された優れた品質のインスタントご飯を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0009】

本出願の一様態は、容器に充填された原材料をＦ０値４以上の条件で殺菌するステップと、前記殺菌された原材料に殺菌した水または殺菌したソースを添加するステップと、前記水またはソースが添加された容器をシールするステップと、前記シールされた容器を９０℃～１２５℃の温度で１０分～２５分間加熱するステップとを含む、インスタントご飯の製造方法を提供する。

【0010】

本出願の他の一様態は、前記インスタントご飯の製造方法により製造されたインスタントご飯を提供する。

【0011】

以下、本出願について詳細に説明する。

【0012】

本出願において、用語「ご飯（ｃｏｏｋｅｄ ｇｒａｉｎｓ、Ｂａｐ）」は、穀類に水を添加して、加圧、加熱することにより製造される食品の全般を意味する。ご飯は、お粥と比較すると、穀類の粒子の形が維持されており、噛んで摂取することを特徴とし、お粥よりも水分の量が少ないことを特徴とする。前記ご飯は、韓国をはじめ、東アジア、東南アジアにおいて、通常、主食として摂取することができ、主に、米を用いて製造されるが、米の代わりに、他の穀類により製造されるか、米と異なる穀類を混合して製造されることができ、穀類以外に、他の材料をさらに用いて製造されることができる。

【0013】

本出願において、用語「インスタントご飯」は、ご飯をインスタント食品の形態に製造したものを意味する。前記インスタントご飯は、別の調理過程なしにそれ自体で摂取が可能であるか、通常のご飯の製造、調理方法に比べて、より簡単な調理過程を経て摂取が可能であり、貯蔵、保管、運搬、携帯などが便利であるように製造された加工食品である。

【0014】

１．インスタントご飯の製造方法
本出願のインスタントご飯を製造する方法は、容器に充填された原材料をＦ０値４以上の条件で殺菌するステップと、前記殺菌された原材料に殺菌した水または殺菌したソースを添加するステップと、前記水またはソースが添加された容器をシールするステップと、前記シールされた容器を９０℃～１２５℃の温度で１０分～２５分間加熱するステップとを含む。

【0015】

本出願の製造方法により製造されるインスタントご飯は、インスタントご飯の形態であるにもかかわらず、釜飯の味、栄養、食感などが実現された優れた品質を示すことができる。前記釜飯は、釜を用いて炊いたご飯を意味し、具体的には、圧力炊飯器、釜で炊いたご飯であることができ、特に、石鍋、鉄釜などの釜を用いて製造されることで、より向上した食感が実現されたご飯であることができる。

【0016】

前記原材料は、通常ご飯を作るために使用されることができる材料であれば、如何なるものでも含むことができ、製造しようとするご飯の種類に応じて、前記原材料の種類も適宜選択されて用いられることができる。

【0017】

具体的には、前記原材料は、穀類、豆類、キノコ類、芋類、球根類、山菜類、果実／種実類、肉類、魚肉および卵類からなる群から選択される少なくとも一つを含むことができる。前記穀類は、米または米以外の雑穀を含むことができ、前記米は、白米、黒米、玄米、うるち米およびもち米からなる群から選択される少なくとも一つを含むことができる。前記雑穀は、ムギ、豆、小豆、アワ、小麦、ライムギ、ヒエ、ソバ、エンバク、キビ、トウモロコシおよびモロコシからなる群から選択される少なくとも一つを含むことができる。しかし、雑穀の種類は、これに制限されず、ご飯の製造に通常用いられることができる雑穀であれば、いずれも用いられることができ、例えば、雑穀ご飯または栄養ご飯の製造に用いられる雑穀であれば、いずれも用いられることができる。本出願のインスタントご飯は、白米以外の原材料のみを用いて製造されるか、または白米と白米以外の原材料がともに用いられることができる。前記豆類は、百豆、韓国黒豆、黒豆、黄豆、薬豆、インゲンマメ、エンドウ、ダイズ、リョクトウ、レンズマメ、タチナタマメおよび小豆からなる群から選択される少なくとも一つを含むことができるが、これに制限されるものではなく、前記豆類は、マメ科に分類される食用植物をいずれも含むことができる。前記キノコ類は、エリンギ、シイタケ、ヒラタケ、ツクリタケおよびエノキタケからなる群から選択される少なくとも一つを含むことができる。しかし、キノコの種類は、これに制限されず、食用キノコであれば、制限なく用いられることができ、例えば、キノコご飯の製造に用いられるキノコであれば、いずれも用いられることができる。前記球根類は、レンコン、ゴボウ、ニンジンおよびキキョウからなる群から選択される少なくとも一つを含むことができるが、これに制限されるものではない。前記芋類は、サツマイモ、ジャガイモおよびキクイモからなる群から選択される少なくとも一つを含むことができるが、これに制限されるものではない。前記山菜類は、シラヤマギク山菜、チョウセンヤナギアザミ山菜、ワラビ、ツルマンネングサ山菜、オタカラコウ、ニラ、ヤマラッキョウ、フキ、ヤマフキ、ハナスベリヒユおよびウドからなる群から選択される少なくとも一つを含むことができるが、これに制限されるものではない。前記果実／種実類は、ナツメ、クリ、松の実、レーズンおよびかぼちゃの種からなる群から選択される少なくとも一つを含むことができるが、これに制限されるものではない。前記肉類は、ウシ、ウマ、ヒツジ、ヤギ、シカおよび家禽類（ニワトリ、カモ、ガチョウ、シチメンチョウ、ダチョウ、シチメンチョウ、キジ）からなる群から選択される少なくとも一つ以上の動物から分離した赤肉、筋肉、脂肪またはこれらの混合物を含むことができるが、これに制限されるものではない。前記魚肉は、水産物から分離した肉、水産物の卵またはこれらを加工した食品を含み、例えば、水産物から分離した肉の原物、切肉、カマボコ、魚肉ソーセージなどであることができるが、これに制限されるものではない。前記水産物は、魚（タラ、スケトウダラ、シログチ、サバ、サワラ、サンマなど）、イカ、タコ、テナガダコ、エビ、カニ、貝肉などであることができ、前記水産物の卵は、明太子、たらこ、トビウオの卵、サメの卵などであることができるが、これに制限されるものではない。前記卵類は、動物から得られた卵、例えば、家禽類の卵または卵加工品を原料にする食品を含み、卵、全卵、卵黄、卵白などをいずれも含むことができる。具体的には、前記卵類は、鶏卵、アヒルの卵、うずらの卵、ガチョウの卵、ダチョウの卵またはこれらの加工品であることができるが、これに制限されるものではない。

【0018】

前記原材料は、白米以外の原材料（例えば、白米以外の穀類、豆類、キノコ類、芋類、山菜類、果実／種実類、肉類、魚肉、卵類など）を原材料の全体１００重量部に対して、１０重量部～１００重量部の含量で含むことができる。具体的には、前記白米以外の原材料の含量は、１０重量部、１５重量部、２０重量部、２５重量部、３０重量部、３５重量部、４０重量部、４５重量部、５０重量部、５５重量部および６０重量部から選択される一つの下限および／または１００重量部、９５重量部、９０重量部、８５重量部、８０重量部、７５重量部、７０重量部および６５重量部から選択される一つの上限で構成された範囲であることができる。一例として、１０～１００重量部、１５～９５重量部、２０～９０重量部、３０～８５重量部、４０～８０重量部、５０～８０重量部、６０～７０重量部または６０～６５重量部であることができるが、これに制限されるものではない。白米以外の原材料の含量が１００重量部である場合、前記原材料は、白米を全く含まないこともあり、この際、前記原材料を用いて製造されるインスタントご飯にも白米が含まれていないこともある。前記白米、黒米、玄米などを含む概念である「米」は、その種類に関係なく通常ご飯の製造に用いられる米であれば、いずれも用いられることができ、例えば、ジャポニカまたはインディカ品種の米であることができるが、これに制限されるものではない。また、前記米は、うるち米、もち米またはこれらの組み合わせであることができる。前記うるち米は、そのデンプン成分がアミロース、アミロペクチンであることができ、前記もち米は、そのデンプン成分がアミロペクチンであることができる。前記もち米は、うるち米と比較して、これを炊飯した時に、ご飯の粘性がより高くなる。なお、前記米は、その精米程度とは無関係に用いられることができ、前記白米、玄米以外にも、５分精米、７分精米および／または９分精米であることができる。前記の米の種類は、最終的に製造しようとするご飯の種類、特性に応じて適宜選択されることができ、各種の米の混合比も適宜選択されて用いられることができる。

【0019】

本出願において、インスタントご飯の製造に用いられる原材料は、これに含まれた微生物の数が他の原材料に含まれた微生物の数よりも多くて、微生物汚染に対して脆弱なものであるか、または通常の殺菌過程により十分な殺菌が行われていないものであり得る。具体的には、前記原材料は、殺菌前の原材料内の微生物の数が１０^２ｃｆｕ／ｍｌ～１０^８ｃｆｕ／ｍｌであることができ、例えば、前記微生物の数は、１０^３ｃｆｕ／ｍｌ～１０^７ｃｆｕ／ｍｌ、１、５００ｃｆｕ／ｍｌ～５，０００，０００ｃｆｕ／ｍｌまたは１，８００ｃｆｕ／ｍｌ～４，５００，０００ｃｆｕ／ｍｌの範囲であることができる。また、前記殺菌前の原材料内の微生物の数は、二つ以上の原材料の混合物を殺菌する前に測定した微生物の数であることができる。前記殺菌前の原材料混合物内の微生物の数は、１０^５ｃｆｕ／ｍｌ～１０^８ｃｆｕ／ｍｌであることができ、例えば、前記殺菌前の原材料混合物内の微生物の数は、５００，０００ｃｆｕ／ｍｌ～５，０００，０００ｃｆｕ／ｍｌまたは５５０，０００ｃｆｕ／ｍｌ～１，２００，０００ｃｆｕ／ｍｌであることができる。したがって、インスタントご飯を摂取する者の健康に及ぼし得る影響や、法的なインスタントご飯内の微生物の数の許容基準値を考慮すると、前記原材料を用いて製造されるインスタントご飯に含まれる微生物の数を減少させて基準を満たすためには、他の原材料を用いる場合よりも厳格な殺菌が求められることができる。しかし、厳格な殺菌条件、殺菌方法によりインスタントご飯を製造する場合、微生物汚染は制御することができるが、殺菌工程によるインスタントご飯の品質の低下が発生し得るという問題がある。本出願は、前記原材料を用いてインスタントご飯を製造することによって発生する前記のような課題を解決するための発明であり、本出願のインスタントご飯の製造方法により製造されるインスタントご飯は、十分な殺菌効果を示し、且つインスタントご飯の品質が低下しないという効果がある。

【0020】

本出願において、用語「Ｆ値」は、特定の温度で特定の微生物菌株を死滅させるために必要な時間を意味し、これは、微生物に対する加熱致死時間曲線により計算することができる。前記Ｆ値は、殺菌対象微生物の種類によるＺ値と、加熱温度によって決定されることができる。「Ｆ０値」は、その中でもＺ値を１８゜Ｆまたは１０℃にし、加熱温度を２５０゜Ｆまたは１２１．１℃にした時のＦ値と定義されることができる。前記Ｚ値が１０℃であるとは、標準になる微生物菌株を対象に殺菌する時の数値を基準にしたものである。前記Ｆ０値は、当業界において殺菌の水準を示す尺度として用いられることができる数値である。具体的には、前記Ｆ０値は、試料に熱処理時間の間に伝達される累積熱量をセンサの探針で測定することができる。例えば、前記Ｆ０値は、試料内のコールドポイント（ｃｏｌｄ ｐｏｉｎｔ：試料内で最も遅く熱が伝達される地点または通常の試料の中心部）にセンサーの探針を挿入した後、熱を加える間に伝達される累積熱量を確認することにより測定することができ、１２１．１℃、１分に該当する熱量を「Ｆ０＝１」と設定し、これを基準に換算して計算することができる。

【0021】

本出願のインスタントご飯の製造方法において、容器に充填された原材料をＦ０値４以上の条件で殺菌するステップを行う。ここで、「Ｆ０値＝４」の条件で殺菌することの意味を例示的に説明すると、前記Ｆ０値の定義に応じて、Ｚ値が１０℃である標準微生物を対象に１２１．１℃の温度で４分間殺菌を行った時に、前記微生物を死滅させることができる水準に殺菌することを意味する。前記Ｆ０値は、下記式１によって計算することができる。

【0022】

【数1】

【0023】

前記式１中、前記ｔ（時間）の単位は分（ｍｉｎ）であり、Ｔ（温度）の単位は℃である。

【0024】

具体的には、前記殺菌するステップは、Ｆ０値４以上、４．５以上、５以上、６以上、７以上、８以上、１０以上、２０以上、３０以上または４０以上であることができるが、これに制限されるものではない。前記範囲のＦ０値以上の条件で殺菌を行う場合、以降のステップを経てインスタントご飯を製造することにより、最終のインスタントご飯製品内に含まれる微生物の数値が基準値以下に低下し、十分な殺菌効果を示すことができる。

【0025】

前記殺菌するステップは、加圧スチーム殺菌、真空加圧スチーム殺菌および超高温殺菌からなる群から選択される少なくとも一つの方法により殺菌することができるが、これに制限されるものではなく、Ｆ０値４以上の条件を満たすことができる殺菌方法であれば、いずれも用いられることができる。具体的には、前記殺菌するステップは、加圧殺菌機（Ｓｈｉｎｗｈａ、Ｊａｐａｎ）、真空加圧殺菌機（ＲＩＣ装置、Ｈｉｓａｋａ、Ｊａｐａｎ）または超高圧殺菌機（Ｅｃｈｉｃｏ、Ｊａｐａｎ）を用いることができるが、これに制限されるものではない。より具体的には、前記殺菌するステップは、スチームを前記原材料に直接加えて殺菌することができ、真空加圧スチーム殺菌方法により殺菌することができる。前記真空加圧スチーム殺菌は、真空、蒸気殺菌、減圧、真空冷却を順に行うことができ、例えば、前記真空加圧殺菌機を用いることができる。より具体的には、原材料を真空加圧殺菌機内に入れ、真空加圧殺菌機の内部を真空状態にした後、蒸気殺菌、減圧、真空冷却を順に行うことができる。前記原材料は、密封していない状態の容器に充填された原材料であることができる。蒸気殺菌の前に真空加圧殺菌機の内部を真空状態にすることで、蒸気殺菌時に熱伝逹の効率性（迅速な熱伝逹）と均質性を図ることができる。

【0026】

前記殺菌するステップは、１２０℃～１４０℃のスチームで、１分～１０分間殺菌することができる。具体的には、前記スチーム温度は、１２０℃、１２１℃、１２２℃、１２３℃、１２４℃、１２５℃、１２６℃、１２７℃、１２８℃、１２９℃および１３０℃から選択される一つの下限および／または１４０℃、１３９℃、１３８℃、１３７℃、１３６℃、１３５℃、１３４℃、１３３℃、１３２℃、１３１℃および１３０℃から選択される一つの上限で構成された範囲の温度であることができる。一例として、１２０℃～１４０℃、１２１℃～１３９℃、１２２℃～１３８℃、１２３℃～１３７℃、１２４℃～１３６℃、１２５℃～１３５℃、１２６℃～１３４℃、１２７℃～１３３℃、１２８℃～１３２℃、１２９℃～１３１℃、１２９℃～１３０℃または１３０℃～１３１℃のスチームにより殺菌することができるが、これに制限されるものではない。前記殺菌時間は、１分、２分、３分、４分、４分３０秒、５分、５分３０秒、６分、６分３０秒および７分から選択される一つの下限および／または１０分、９分３０秒、９分、８分３０秒、８分、７分３０秒、７分、６分３０秒および６分から選択される一つの上限で構成された範囲の時間であることができる。一例として、１分～１０分、２分～９分、３分～８分、４分～７分、５分～６分、５分３０秒～６分、５分～５分３０秒、６分～１０分、７分～１０分または７分～９分間殺菌することができるが、これに制限されるものではなく、殺菌の対象になる原材料の容量に応じて、殺菌時間は、前記範囲の時間内で変更することができる。例えば、通常、１人の一回の食事に適切な容量のインスタントご飯を製造する場合、前記殺菌時間は、４分～６分であることができ、これよりも大容量でインスタントご飯を製造しようとする場合、殺菌時間は、７分～１０分の範囲まで増加することができ、容量に応じて適宜変更することができる。

【0027】

また、前記殺菌するステップは、１４０℃～１５５℃のスチームを原材料に３秒～１０秒間接触させることを５回～１０回繰り返すことができる。具体的には、前記スチーム温度は、１４０℃、１４２℃、１４５℃および１４７℃から選択される一つの下限および／または１５５℃、１５３℃、１５０℃および１４８℃から選択される一つの上限で構成された範囲の温度であることができる。一例として、１４０℃～１５５℃、１４２℃～１５３℃、１４５℃～１５０℃、１４５℃～１４８℃、１４７℃～１５０℃または１４７℃～１４８℃のスチームで殺菌することができるが、これに制限されるものではない。前記スチームを接触させる時間は、３秒、４秒、５秒および６秒から選択される一つの下限および／または１０秒、９秒、８秒および７秒から選択される一つの上限で構成された時間であることができる。一例として、３秒～１０秒、４秒～９秒、５秒～８秒、６秒～８秒、５秒～７秒または６秒～７秒の時間であることができるが、これに制限されるものではない。前記スチームを原材料に接触させることは、５回～１０回、６回～９回、６回～８回、７回～９回または７回～８回繰り返すことができる。

【0028】

本出願のインスタントご飯の製造方法は、前記容器に原材料を充填する前に、前記原材料を水に浸漬するステップをさらに含むことができる。前記浸漬するステップは、前記原材料を水で洗浄するステップを含むことができ、例えば、洗浄した原材料の全体１００重量部に対して、２００重量部～３００重量部の水を入れて、２０分～８０分間浸漬することができるが、これに制限されるものではなく、前記浸漬するステップは、通常、ご飯を調理して製造する際に、穀類を水でふやかす過程と同様に行われることができる。

【0029】

前記浸漬するステップの後、容器に原材料を充填する前に、水を除去するステップをさらに経ることができる。水を除去するステップを経た結果、殺菌するステップの前に、前記容器には、原材料１００重量部に対して０～１０重量部の水がともに充填されることができる。

【0030】

本出願のインスタントご飯の製造方法は、前記殺菌するステップの後、殺菌された原材料に殺菌した水または殺菌したソースを添加するステップを行い、このときに添加される殺菌した水の量は、通常、ご飯を製造する時に用いられる範囲の水の量であれば、制限なく用いられることができる。例えば、水が添加された後、水の量が原材料１００重量部に対して、３０重量部～１２０重量部の量になるように添加されることができ、具体的には、３０重量部～１１０重量部、４０重量部～１０５重量部、５０重量部～１００重量部、６０重量部～９５重量部または７０重量部～９０重量部の量になるように殺菌した水を添加することができる。原材料を水に浸漬した後、水を除去するステップを経た結果、容器内に含まれた水の量を考慮して、最終的に容器内に前記範囲の量の水が含まれるように、水の量を適宜調節して添加することができる。

【0031】

前記殺菌したソースを添加することは、前記殺菌した水と殺菌したソースをともに添加することであるか、殺菌したソースのみを添加することであり得る。前記ソースは、液状のソースであり、製造しようとするインスタントご飯の種類や特徴に応じて変化することができ、例えば、前記ソースは、醤油、ニンニク、ネギ、砂糖、塩、ごま油、ハチミツ、またはこれらの組み合わせを含むことができる。

【0032】

前記殺菌した水または殺菌したソースを添加するステップにおいて、前記殺菌は、水またはソースに１３０℃～１４０℃のスチームを直接噴射して、６分～８分間殺菌することであり得る。具体的には、前記スチームの温度は、１３０℃、１３０．５℃、１３１℃、１３１．５℃、１３２℃および１３２．５℃から選択される一つの下限および／または１４０℃、１３９℃、１３８℃、１３７℃、１３６℃、１３５℃、１３４．５℃、１３４℃、１３３．５℃、１３３℃および１３２．５℃から選択される一つの上限で構成された範囲の温度であることができる。一例として、１３０℃～１４０℃、１３０．５℃～１３８℃、１３１℃～１３６℃、１３１．５℃～１３５℃、１３２℃～１３３℃、１３２．５℃～１３５℃または１３０℃～１３２．５℃のスチームで殺菌することができるが、これに制限されるものではない。前記水またはソースの殺菌は、前記温度のスチームを水またはソースに直接噴射して注入させて温度を上げた後、保温が維持される管を６分～８分間通過させることで殺菌を行うことであり得る。具体的には、前記スチーム噴射の後、殺菌時間は、６分～８分、６分３０秒～８分、６分～７分３０秒、６分３０秒～７分３０秒、７分～８分または６分～７分であることができる。前記水またはソースにスチームを直接噴射して殺菌することは、直接スチーム噴射加熱器（ｄｉｒｅｃｔ ｓｔｅａｍ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｈｅａｔｅｒ、ＤＳＩ）を用いて殺菌することであり得る。

【0033】

前記のような水またはソースの殺菌方法は、前記ソースの殺菌にさらに効果的であることができる。液状のソースは、水以外に、他の成分をさらに含んでおり、通常の水よりも微生物汚染に対して脆弱であるかまたは通常の殺菌過程により十分な殺菌が行われないこともある問題がある。そのため、前記ソース内の微生物の数を基準値以下に減少させるためには、より厳格な殺菌が求められる。前記のような殺菌方法によりスチームを直接ソースに噴射して接触させることで殺菌を行う場合、液状ソースに対する十分な殺菌効果を示し、且つ前記範囲の条件で殺菌を行うことによるソースの品質低下は発生しないという効果がある。

【0034】

本出願のインスタントご飯の製造方法は、炊飯ステップを含まなくてもよい。具体的には、前記方法は、前記殺菌するステップの後、前記シールするステップの前までのステップで炊飯ステップを含まないこともある。前記炊飯ステップは、通常、ご飯を製造する過程でご飯の原材料を加熱する過程を意味し、例えば、９０℃～１２０℃で加熱するステップであることができる。本出願のインスタントご飯の製造方法は、炊飯ステップを含まないことにより、原材料を加熱する回数を減少させることができ、加熱によるインスタントご飯の品質の低下を防止することができるという効果がある。また、容器をシールするステップの前までは、容器の内部に微生物が流入され得るため、微生物汚染を防止するために、無菌条件を遵守する必要があるが、シールステップの前に炊飯ステップを含まない場合、無菌条件を遵守する工程が短くなるか、無菌条件を維持する時間が減少することができるという利点がある。これにより、無菌条件にすることによる費用を低減することができ、微生物汚染の可能性を低減することができる効果がある。

【0035】

本出願のインスタントご飯の製造方法は、前記殺菌するステップの後、シールするステップの前まで、９０℃以上の熱を加えなくてもよい。具体的には、９０℃以上、９６℃以上、９７℃以上、９８℃以上、９９℃以上、１００℃以上、１０２℃以上、１０５℃以上、１１０℃以上、１２０℃以上、９０℃～１２０℃、９７℃～１１７℃、９９℃～１２０℃、１００℃～１１７℃、１０５℃～１１５℃または１１５℃～１２０℃の熱を加えないこともあるが、これに制限されるものではない。本出願のインスタントご飯の製造方法は、シールするステップの前に、前記範囲の温度で加熱するステップを含まないことにより、原材料を加熱する回数を減少させることができ、加熱によるインスタントご飯の品質の低下を防止することができるという効果がある。また、容器をシールするステップの前までは、容器の内部に微生物が流入され得るがめ、微生物汚染を防止するために無菌条件を遵守する必要があるが、シールステップの前に前記範囲の温度で加熱するステップを含まない場合、無菌条件を維持する時間が減少することができるという利点がある。これにより、無菌条件にすることによる費用を低減することができ、微生物汚染の可能性を低減することができる効果がある。

【0036】

前記「熱を加えないこと」の意味は、前記温度範囲の熱を全く加えないことだけでなく、当業界の技術常識上、熱を加えないことと結果的に同じ水準に短時間で一時的に前記温度範囲の熱を加えることも含む概念である。例えば、一時的な加熱を行っても、有意な殺菌効果が発生しないか、ご飯の品質の変化が発生しなかった場合、本出願の範囲に含まれる。例えば、前記熱を加えないことは、前記温度範囲の熱を１秒以内、２秒以内、３秒以内、５秒以内、１０秒以内または２０秒以内加えることまで含むことができ、前記温度範囲の熱を短時間で２回以上加えることまで含むことができる。

【0037】

前記方法は、前記殺菌するステップの後、シールするステップの前まで、８９℃以下の温度が維持されることができる。具体的には、８９℃以下、８８℃以下、８７℃以下、８５℃以下、８０℃以下、７５℃以下、７０℃以下、１０℃～８９℃、１５℃～８８℃、２０℃～８５℃、２５℃～８０℃、２０℃～７０℃、２０℃～６０℃または２０℃～５０℃の温度が維持されることができるが、これに制限されるものではない。本出願のインスタントご飯の製造方法は、シールするステップの前に、前記範囲の温度を維持することにより、原材料を加熱する回数を減少させることができ、加熱によるインスタントご飯の品質の低下を防止することができるという効果がある。また、容器をシールするステップの前までは、容器の内部に微生物が流入され得るため、微生物汚染を防止するために無菌条件を維持しなければならないが、シール部の前に前記範囲の温度を維持する場合、無菌条件を遵守する時間が減少することができるという利点がある。これにより、無菌条件にすることによる費用を低減することができ、微生物汚染の可能性を下げることができる効果がある。

【0038】

前記「温度が維持されること」の意味は、前記範囲の温度が時間的に中断されず維持され続けることだけでなく、短時間で一時的に前記温度範囲よりも高い温度条件が与えられること、すなわち、当業界の技術常識上、前記温度が維持され続けることと結果的に同じ場合まで含む概念である。例えば、一時的に前記温度範囲よりも高い温度条件が与えられても、有意な殺菌効果が発生しないか、ご飯の品質の変化が発生しなかった場合、本出願の範囲に含まれる。例えば、前記温度範囲よりも高い温度条件が１秒以内、２秒以内、３秒以内、５秒以内、１０秒以内または２０秒以内の時間の間に与えられることまで含むことができ、前記温度範囲よりも高い温度条件が短時間で２回以上与えられることまで含むことができる。

【0039】

本出願のインスタントご飯の製造方法において、前記殺菌するステップから前記シールするステップまでは、無菌条件が維持された状態で行われることができる。殺菌された原材料などが充填された容器は、シールする前までは、外部からの微生物のような生体粒子およびその他の非生体粒子から汚染する可能性があり、空気中に浮遊する前記汚染粒子が制御された条件で各工程を行わなければならない必要がある。前記無菌条件を維持する方法は、当業界において食品の製造に通常適用される方法および条件であれば、制限なく適用されることができ、具体的には、加工食品、インスタント食品、レトルト食品などの製造に通常適用される無菌条件が適用されることができる。前記無菌条件は、クリーンルームまたはクリーンブースで各ステップを行うことで維持されることができ、例えば、前記殺菌するステップが完了する時点からシールするステップを開始する時点までの過程をトンネル形状のブース内で行うことができる。ここで、ブースに設置されたクリーンエア発生装置（例えば、ヘパフィルタ）から発生するクリーンエアにより微生物の流入を防ぎ、ブース内を正圧に維持することができる。

【0040】

前記シールするステップは、殺菌された蓋材、例えば、ＵＶ殺菌された蓋材を前記容器に被着することができ、シールする前に、容器内に不活性気体を注入するステップをさらに経ることができる。前記容器の被着は、熱を用いる方法、接着剤を用いる方法または圧力を用いる方法が用いられることができるが、これに制限されるものではない。シールするステップを経た後には、容器の内部に外部の異物や微生物が自然な方法では流入されることができず、微生物汚染の制御が可能であり、以降のステップでは、必ず無菌条件を維持しなくてもよい。本出願のインスタントご飯の製造方法で用いられる前記容器および蓋材は、インスタント食品の製造に通常用いられることができる容器、蓋材であれば、その形態、材質、大きさなどが制限されず用いられることができ、以降行われる加熱にも、変形または損傷しない容器および蓋材であることができる。例えば、前記蓋材は、リードフィルムであることができるが、これに制限されるものではない。

【0041】

本出願のインスタントご飯の製造方法は、前記シールされた容器を９０℃～１２５℃の温度で１０分～２５分間加熱するステップを含む。具体的には、前記加熱温度は、９０℃、９１℃、９２℃、９３℃、９４℃、９５℃、９６℃、９７℃、９８℃、９９℃、１００℃、１０５℃、１０７℃、１１０℃、１１２℃および１１５℃から選択される一つの下限および／または１２５℃、１２４℃、１２３℃、１２２℃、１２１℃、１２０℃、１１９℃、１１８℃、１１７℃、１１６℃および１１５℃から選択される一つの上限で構成された範囲の温度であることができる。一例として、９０℃～１２５℃、９１℃～１２５℃、９２℃～１２４℃、９３℃～１２４℃、９４℃～１２３℃、９５℃～１２３℃、９５℃～１２２℃、９５℃～１２１℃、９６℃～１２１℃、９７℃～１２１℃、１００℃～１２０℃、１０５℃～１１９℃、１０７℃～１１８℃、１１０℃～１１５℃、１１０℃～１１８℃、１１０℃～１１６℃または１１２℃～１１６℃の温度で加熱することができるが、これに制限されるものではない。前記殺菌時間は、１０分、１１分、１２分、１３分、１４分、１５分、１６分、１７分、１８分、１９分および２０分から選択される一つの下限および／または２５分、２４分、２３分、２２分、２１分および２０分から選択される一つの上限で構成された範囲の時間であることができる。一例として、１０分～２５分、１１分～２４分、１２分～２３分、１５分～２２分、１７分～２１分、１９分～２０分、２０分～２１分、１２分～１７分、１３分～１６分、１８分～２３分、１９分～２２分または１９分～２１分間加熱することができるが、これに制限されるものではない。前記温度範囲および前記時間範囲は、原材料の種類に応じて変化し得る。

【0042】

前記温度範囲および前記時間に応じて加熱を行う場合、さらなる殺菌効果を示すことができ、より完全な微生物の制御が可能である利点がある。また、前記条件の加熱過程を経ることにより、本出願のインスタントご飯は、通常のご飯の製造過程により作られるご飯と類似する水準に達し、摂取に適するご飯の品質を有することができ、過剰な加熱条件によるご飯の品質の低下を防止し、優れた品質のインスタントご飯を製造することができる。

【0043】

前記加熱するステップの後に測定された原材料内の微生物の数は、０ｃｆｕ／ｍｌであることができる。本出願のインスタントご飯の製造方法により製造されるインスタントご飯に含まれる原材料は、一般細菌および耐熱性菌がすべて死滅し、微生物の数が０ｃｆｕ／ｍｌになることができる。したがって、本出願のインスタントご飯の製造方法は、インスタントご飯に含まれる原材料の品質が低下せず、且つ十分な殺菌効果を示すことができるという利点がある。

【0044】

すなわち、本出願のインスタントご飯の製造方法により製造されるインスタントご飯は、インスタント食品として、調理、保管、貯蔵が容易であり、且つ家庭や飲食店で通常のご飯の調理法により製造されるご飯と類似の食感と味、品質を有することができる。また、微生物汚染に対して脆弱か殺菌が容易でない原材料を用いても、十分な殺菌により微生物の数が制御されることができ、殺菌によるご飯の品質の低下が発生しないインスタントご飯を製造することができる。

【0045】

前記加熱するステップの温度条件は、通常のレトルト殺菌時の加熱温度よりも低いことができ、具体的には、従来、インスタントご飯を製造するに際し通常使用されているレトルト殺菌加熱温度よりも低いことができる。また、前記加熱するステップの温度条件は、通常のご飯の調理過程で食べ物の内部にまで熱を伝達するために行う「蒸らす」時の加熱温度よりも高いことができる。

【0046】

前記加熱するステップは、通常のレトルト装置で、温度および時間条件を前記範囲で設定して行われることができるが、これに制限されるものではない。

【0047】

本出願のインスタントご飯の製造方法は、前記加熱するステップの後、冷却および乾燥するステップをさらに含むことができ、製造されたインスタントご飯に対する外観および状態を検査するステップおよび／または一つ以上のインスタントご飯を包装するステップをさらに含むことができる。前記冷却するステップは、自然風による冷却であることができるが、これに制限されるものではなく、前記検査するステップは、目視検査またはサンプリング検査であることができるが、これに制限されるものではない。

【0048】

２．インスタントご飯
本出願のインスタントご飯、または本出願のインスタントご飯の製造方法により製造されるインスタントご飯は、その原料の種類と配合に応じて、全粒穀物ご飯、キノコ栄養ご飯、ハチミツ薬食などが、インスタントご飯の形態に製造されたものであり得る。

【0049】

２－１．全粒穀物ご飯
シールされた容器と、前記容器に含まれた雑穀類により製造された雑穀ご飯とを含む、インスタントご飯であって、前記雑穀類は、玄米、黒米、全粒小麦、エンバク、ムギ、マメ、小豆、アワおよびモロコシからなる群から選択される一つ以上を含み、前記雑穀ご飯は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して９０重量部以上の含量で含まれ、前記インスタントご飯内の微生物の数は賞味期限内陰性であることができる。

【0050】

前記全粒穀物ご飯は、前記の雑穀類以外にも、通常、全粒穀物ご飯を製造する時に使用される原材料をさらに含むことができ、前記雑穀類は、白米を含まないこともある。前記雑穀類は、玄米および黒米を含み、前記玄米は、うるち玄米およびもち玄米からなる群から選択される少なくとも一つであることができる。

【0051】

前記雑穀類は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して、９０重量部以上の含量で含まれることができる。具体的には、前記穀類の含量は、９０重量部以上、９１重量部以上、９２重量部以上、９３重量部以上、９４重量部以上、９５重量部以上、９６重量部以上、９７重量部以上、９８重量部以上、９９重量部以上、９９．５重量部以上、９９．９重量部以上、１００重量部、９０重量部～９９．９重量部、９０重量部～９９．５重量部、９０重量部～９９重量部、９１重量部～９９重量部、９２～９９重量部、９３重量部～９９重量部、９４重量部～９９重量部、９５重量部～９９重量部、９６重量部～９９重量部、９７重量部～９９重量部、９８重量部～９９重量部、９０重量部～９８重量部、９１重量部～９８重量部、９２～９８重量部、９３重量部～９８重量部、９４重量部～９８重量部、９５重量部～９８重量部、９６重量部～９８重量部または９７重量部～９８重量部であることができるが、これに制限されるものではない。前記雑穀類が１００重量部である場合、本出願のインスタントご飯は、雑穀類のみ含むことができ、または白米以外の雑穀類のみを含むことができる。

【0052】

前記雑穀類が全粒小麦およびエンバクからなる群から選択される少なくとも一つを含む場合、前記雑穀ご飯内の全粒小麦またはエンバクのうち表面が破裂した全粒小麦またはエンバクは、全体の全粒小麦またはエンバク１００重量部に対して、１０重量部以下、９重量％以下、８重量％以下、７重量％以下、６重量％以下、または５重量％以下の含量であることができる。本出願において、用語「表面が破裂した」ものとは、穀類の胚乳部分が前記穀類粒の全表面積に対して１０％以上現れたものと定義することができる。すなわち、本出願のインスタントご飯は、これに含まれる全粒小麦またはエンバク粒のうち、これらの胚乳部分が各粒の表面積に対して１０％未満で現れ、破裂し全粒小麦またはエンバク粒が、全体の全粒小麦またはエンバク粒の１０％以下である。市中に流通する特徴のあるインスタントご飯形態の全粒穀物ご飯は、微生物の制御と殺菌に特に注意しけなければならないが、このために、過酷な殺菌条件でインスタントご飯の殺菌を行う場合、粒が破裂しやすい全粒小麦、エンバクなどの穀類で表面破裂現象が発生し得る。穀類粒の表面が破裂すると、視覚的にも良くなく、外観嗜好度が減少する可能性があり、硬度をはじめ、食感と関連する物性も減少してインスタントご飯の品質の低下を引き起こし得る。しかし、本出願のインスタントご飯は、表面破裂現象が発生し得る穀類を含んでいるにもかかわらず、表面が破裂していない粒の比率が高く、食感、外観品質の優れた特徴があり、品質が損なわれなかったにもかかわらず、インスタントご飯内の微生物の数が０ｃｆｕ／ｍｌであることから、微生物の殺菌も十分に行われたという効果がある。

【0053】

前記玄米は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して、３０～７０重量部の含量で含まれることができる。具体的には、うるち玄米が前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して、１０～３０重量部の含量で含まれたことができる。また、もち玄米が前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して、２０～４０重量部の含量で含まれることができる。

【0054】

前記黒米は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して５～１５重量部の含量で含まれることができる。

【0055】

前記全粒小麦および麦からなる群から選択される少なくとも一つは、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して５～１５重量部の含量で含まれることができる。

【0056】

前記玄米は、うるち玄米またはもち玄米であることができる。前記うるち玄米は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して５重量部～１２重量部の含量で添加されることができる。前記もち玄米は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して１０重量部～２０重量部の含量で添加されることができる。

【0057】

前記黒米は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して３重量部～１０重量部の含量で添加されることができる。前記全粒小麦は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して３重量部～１０重量部の含量で添加されることができる。前記エンバクは、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して３重量部～１０重量部の含量で添加されることができる。

【0058】

前記全粒穀物ご飯は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して、食物繊維を３重量部～７重量部の含量で含むことができる。また、前記全粒穀物ご飯は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して、タンパク質を３．５重量部～１０重量部の含量で含むことができる。

【0059】

前記全粒穀物ご飯内の微生物の数は、インスタントご飯の製造後、９ヶ月以下の時間が経過した時点で測定した時に、０ｃｆｕ／ｍｌであることができる。

【0060】

前記全粒穀物ご飯を７００Ｗの電子レンジで１分～３分、１分３０秒～２分３０秒または２分の時間で加熱した後、測定したインスタントご飯内の穀類の色度は、Ｌ値が２０～２５、ａ値が４～７、ｂ値が３～５．５であることができる。

【0061】

前記インスタントご飯は、７００Ｗの電子レンジで１分～３分、１分３０秒～２分３０秒の時間の間に、より具体的には２分間加熱した後、前記容器に含まれた雑穀ご飯を物性分析装置を用いて測定した以下の物性のいずれか一つ以上の物性を有することができる：（ｉ）硬度が２５～３５；（ｉｉ）弾力性が３３～３８；（ｉｉｉ）付着性が２９．５～３１；および（ｉｖ）粘性が２３．３～２５。

【0062】

２－２．キノコ栄養ご飯
前記キノコ栄養ご飯は、シールされた容器と、前記容器に含まれた穀類およびキノコ類により製造されたキノコご飯とを含む、インスタントご飯であって、前記キノコご飯内のご飯は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して、６０重量部～９０重量部の含量で含まれ、前記キノコご飯内のキノコは、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して、１０重量部～３０重量部の含量で含まれ、前記インスタントご飯内の微生物の数は、賞味期限内陰性であることができる。

【0063】

前記キノコ栄養ご飯は、前記の原材料（穀類およびキノコ類）以外にも、通常全粒穀物ご飯を製造する時に使用される原材料をさらに含むことができ、前記インスタントご飯は、白米をさらに含むことができる。

【0064】

前記穀類により製造されたご飯は、米を含み、また、米以外の雑穀として、ムギ、マメ、小豆、アワ、小麦、ライムギ、ヒエ、ソバ、エンバク、キビ、トウモロコシおよびモロコシからなる群から選択される少なくとも一つをさらに含むことができる。

【0065】

前記キノコ類を調理して製造されたキノコは、エリンギ、シイタケ、ヒラタケ、ツクリタケおよびエノキタケからなる群から選択される少なくとも一つを含むことができる。

【0066】

前記キノコご飯内のご飯、または前記穀類により製造されたご飯は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して、６０重量部～９０重量部の含量で含まれることができる。

【0067】

前記キノコご飯内のキノコ、または前記キノコ類を調理して製造されたキノコは、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して、１０重量部～３０重量部の含量で含まれることができる。

【0068】

前記うるち米は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して４０重量部～６０重量部の含量で添加されることができる。また、前記もち米は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して５重量部～１５重量部の含量で添加されることができる。

【0069】

前記黒米は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して１重量部～７重量部の含量で添加されることができる。

【0070】

前記シイタケは、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して１０重量部～２５重量部の含量で添加されることができる。また、前記エリンギは、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して１０重量部～２５重量部の含量で添加されることができる。

【0071】

前記キノコ栄養ご飯は、液状のソースをさらに含むことができ、前記ソースは、シイタケ熱水抽出物を含むことができる。

【0072】

本出願のインスタントご飯を７００Ｗの電子レンジで１分～３分、１分３０秒～２分３０秒の時間の間に、より具体的には２分間加熱した後に測定したインスタントご飯内のエリンギの色度は、Ｌ値が５０～７０、ａ値が３～５、ｂ値が１５．５～１６．５であることができる。

【0073】

前記エリンギは、長さが３ｃｍ以上であり、厚さが６．５ｍｍ以上の形態で含まれることができる。

【0074】

本出願のインスタントご飯に含まれるエリンギは、インスタントご飯の製造前の原材料状態のエリンギの厚さに対して、７００Ｗの電子レンジで１分～３分、１分３０秒～２分３０秒の時間の間に、より具体的には、２分間加熱した後に測定したエリンギの厚さの収縮率が２５％以下または２１％～２５％であることができる。

【0075】

前記キノコご飯内のキノコ、または前記キノコ類を調理して製造されたキノコの水分含量は、７０％～８５％であることができる。

【0076】

前記キノコ栄養ご飯に含まれるエリンギは、前記インスタントご飯を７００Ｗの電子レンジで１分～３分、１分３０秒～２分３０秒の時間の間に、より具体的には２分間加熱した後、前記エリンギを物性分析装置を用いて測定した以下の物性のいずれか一つ以上の物性を有することができる：（ｉ）前記エリンギの組織強度（ｍａｘ ｓｔｒｅｓｓ、ｄｙｎ／ｃｍ^２）値１６０，０００～２２０，０００；および（ｉｉ）前記エリンギのａｒｅａ値（ｅｒｇ／ｃｍ^３）１８，０００～２８，０００。

【0077】

２－３．ハチミツ薬食
前記ハチミツ薬食は、シールされた容器と、前記容器に含まれた、ナツメ、種実類およびレーズンからなる群から選択される少なくとも一つの原材料、米およびソースにより製造された薬食とを含む、インスタントご飯であって、前記薬食内の米以外の原材料は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して５重量部～２０重量部の含量で含まれ、前記種実類は、前記容器内に含まれた内容物１００重量部に対して７重量部～１８重量部の含量で含まれ、前記インスタントご飯内の微生物の数は、賞味期限内陰性であることができる。

【0078】

前記米は、白米、黒米、玄米、うるち米およびもち米からなる群から選択される少なくとも一つを含むことができる。

【0079】

前記種実類は、クリ、松の実、かぼちゃの種および落花生からなる群から選択される少なくとも一つであることができる。

【0080】

前記薬食内の米以外の原材料は、前記容器内に充填された内容物１００重量部に対して５重量部～２０重量部の含量で含まれることができる。

【0081】

前記種実類は、前記容器内に充填された内容物１００重量部に対して７重量部～１８重量部の含量で含まれることができる。

【0082】

前記うるち米は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して１０重量部～２０重量部の含量で添加されることができる。また、前記もち米は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して５５重量部～６５重量部の含量で添加されることができる。

【0083】

前記クリは、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して８重量部～１８重量部の含量で添加されることができる。また、前記かぼちゃの種は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して０．５重量部～３．５重量部の含量で添加されることができる。また、前記レーズンは、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して１．５重量部～４．５重量部の含量で添加されることができる。また、前記松の実は、本出願のインスタントご飯の製造時に、内容物１００重量部に対して０．５重量部～１．５重量部の含量で添加されることができる。

【0084】

前記ハチミツ薬食は、液状のソースをさらに含むことができ、前記ソースは、ハチミツを含むことができる。

【0085】

前記ハチミツ薬食内のご飯の色度は、Ｌ値が３３．５～３６、ａ値が５．５～６．５、ｂ値が１３．５～１４．５であることができる。また、前記ハチミツ薬食を７００Ｗの電子レンジで１分～３分、１分３０秒～２分３０秒または２分の時間の間に加熱した後、測定したハチミツ薬食内の原材料の色度は、Ｌ値が２７～２９、ａ値が６．５～７、ｂ値が１０～１１であることができる。

【0086】

前記ハチミツ薬食は、７００Ｗの電子レンジで１分～３分、１分３０秒～２分３０秒の時間の間に、より具体的には２分間加熱した後、前記容器に含まれた薬食内のご飯を物性分析装置を用いて測定した後の物性のいずれか一つ以上の物性を有することができる：（ｉ）硬度１５～３５；（ｉｉ）弾力性４０～６０；（ｉｉｉ）付着性２５～４０；（ｉｖ）粘性６５～１０５。

【発明の効果】

【0087】

本出願のインスタントご飯の製造方法は、微生物汚染に対して脆弱であるか、殺菌が難しい原材料を用いてインスタントご飯を製造しても、最終のインスタントご飯内の微生物が基準値よりも低くて、十分な殺菌効果を示すことができ、厳格な殺菌によって発生し得るご飯の品質低下の問題が発生せず、釜飯の味、栄養、食感などが実現されて、優れた品質を示すインスタントご飯を製造することができるという効果がある。

【0088】

また、通常のインスタントご飯の製造方法と比較すると、新たな製造原理を用いるにつれて加熱回数を低減して品質の変化を最小化し、無菌条件を維持して、行わなければならない時間またはステップが簡素化することができ、費用と微生物安全の面で有利な利点がある。

【0089】

ただし、本出願の効果は、上記で言及した効果に制限されず、言及されていない他の効果は、下記の記載から当業者が明確に理解することができる。

【図面の簡単な説明】

【0090】

【図1】本出願の全粒穀物ご飯（実施例２）と比較例２－１～２－３の全粒穀物ご飯の粒の外観を比較したものであり、比較例２－１のインスタントご飯からは表面が破裂した全粒穀物が多数発見されたが、実施例２のインスタントご飯からは表面破裂現象がほとんど発生しないことを確認することができる。

【図2】本出願のキノコ栄養ご飯（実施例３）と比較例３－１～３－３のキノコ栄養ご飯のエリンギの外観を比較したものであり、実施例３のエリンギは、相対的に明るい色を示すことを確認することができる。

【発明を実施するための形態】

【0091】

以下、本出願について実施例により詳細に説明する。

【0092】

ただし、下記の実施例は、本出願を具体的に例示するものであり、本出願の内容が下記の実施例によって限定されない。

【0093】

［実施例および比較例］
実施例１－１および実施例１－２：白米ご飯
白米を原材料とし、本出願のインスタントご飯の製造方法にしたがって白米ご飯を製造した。具体的には、先ず、白米１１０ｇを水で洗浄して浸漬した後、容器に充填した。前記浸漬米１１０ｇが充填された容器をＲＩＣ装置（株式会社日阪製作所製）に移動させ、真空状態で、１３０℃の温度で１分３０秒間スチーム加圧殺菌を行った。前記殺菌条件は、Ｆ０値が４以上である殺菌条件に該当する。殺菌が完了した後、前記容器に殺菌された水９５ｇを添加した後、容器を蓋材でシールして、容器内に外部の微生物や異物が入らないように密封した。シールされた容器は、レトルト殺菌装置に移動させて、１１５℃の温度、２０分の条件を設定して加熱することで、実施例１－１のインスタントご飯を製造した。前記装置の温度および時間条件は、通常のレトルト殺菌条件に比べて相対的にあまり過酷ではない条件に該当する。

【0094】

また、前記実施例１－１とすべて同じ過程を経てインスタントご飯を製造するが、前記殺菌するステップでＲＩＣ装置を用いた殺菌の代わりに、１４８℃の温度で６秒間加熱することを８回繰り返して加圧殺菌を行うことで、実施例１－２のインスタントご飯を製造した。前記加圧殺菌条件もＦ０ ４以上の殺菌条件に該当する。

【0095】

比較例１－１～比較例１－４：白米ご飯
白米を原材料とし、比較例１－１～比較例１－４のインスタントご飯を製造した。比較例１－１および比較例１－２は、前記実施例１－１と同じ方法により製造するが、容器のシール後の加熱条件を異ならせて製造した。比較例１－３は、実施例１－１と同じ方法で製造するが、殺菌ステップの後、容器シールステップの前に炊飯する過程をさらに含むようにしてインスタントご飯を製造した。比較例１－４は、家庭で通常ご飯を製造する方法により白米ご飯を製造した。

【0096】

比較例１－１は、容器のシールステップまでは、実施例１－１と同じ方法を行った後、実施例１－１の加熱ステップの代わりに、シールされた容器を９５℃以下の温度で蒸熟する過程を経ており、具体的には８５℃の温度で２０分間加熱することでインスタントご飯を完成した。

【0097】

比較例１－２は、容器のシールステップまでは、実施例１－１と同じ方法を行った後、実施例１－１の加熱ステップの代わりに、シールされた容器をレトルト殺菌装置で１２３℃の温度で１８分間加熱し、通常のレトルト加熱殺菌条件で加熱してインスタントご飯を製造した。

【0098】

比較例１－３は、前記実施例１－１と同様に、１３０℃で１分３０秒間スチーム加圧殺菌を行った後、殺菌された水を加水した後、また９８℃の温度で３５分間加熱して炊飯する過程をさらに行った。これは、従来知られているインスタントご飯の製造工程で行われる過程に該当する。比較例１－３では、前記炊飯ステップの後、容器をシールし、レトルト殺菌装置で１１５℃、２０分間加熱し、実施例１と同じ加熱ステップを経てインスタントご飯を製造した。

【0099】

比較例１－４は、通常の家庭で製造される白米ご飯の製造方法にしたがって製造しており、具体的には、白米３００ｇを水洗した後、水分を除去して炊飯に入れ、炊飯水４２０ｇを添加し、圧力炊飯条件で炊飯して製造した。

【0100】

実施例２：全粒穀物ご飯
白米以外に、様々な全粒穀物を原材料とし、本出願のインスタントご飯の製造方法にしたがって実施例２の全粒穀物ご飯を製造した。具体的には、原材料としては、うるち米玄、もち玄米、黒米、全粒小麦およびエンバクを用いており、各原材料の配合比は、下記表１に記載した。前記原材料を水で洗浄し浸漬した後、容器に充填した。充填された容器をＲＩＣ装置（株式会社日阪製作所製）に移動させ、真空状態で、１３０℃の温度で５分３０秒間スチーム加圧殺菌を行った。前記殺菌条件は、Ｆ０値が４以上である殺菌条件に該当する。原材料の殺菌が完了した後、最終的に、下記の表１による比率で配合されるように殺菌された水を添加した。

【0101】

【表1】

【0102】

容器に水を加水した後、容器を蓋材でシールして、容器内に外部の微生物や異物が入らないように密封した。シールされた容器は、レトルト殺菌装置に移動させ、１１５℃の温度、２０分の条件を設定して加熱することで、実施例２のインスタントご飯を製造した。前記装置の温度および時間条件は、通常のレトルト殺菌条件に比べて相対的にあまり過酷ではない条件に該当する。

【0103】

比較例２－１～比較例２－３：全粒穀物ご飯
前記表１による配合比で混合した原材料を用いて、比較例２－１～比較例２－３の全粒穀物ご飯を製造した。前記実施例２の全粒穀物ご飯の製造方法と同じ方法でインスタントご飯を製造するが、一部条件を異ならせた。

【0104】

比較例２－１は、容器のシールステップまでは、実施例２と同じ方法を行った後、実施例２の加熱ステップの代わりに、シールされた容器を９５℃以下の温度で蒸熟する過程を経ており、具体的には、８５℃の温度で２０分間加熱することでインスタントご飯を完成した。

【0105】

比較例２－２は、容器のシールステップまでは、実施例２と同じ方法を行った後、実施例２の加熱ステップの代わりに、シールされた容器をレトルト殺菌装置で、１２３℃の温度で１８分間加熱し、通常のレトルト加熱殺菌条件で加熱してインスタントご飯を製造した。

【0106】

比較例２－３は、前記実施例２と同様に、１３０℃で５分３０秒間スチーム加圧殺菌を行った後、殺菌された水を加水した後、また９８℃の温度で３５分間加熱して炊飯する過程をさらに行った。これは、従来知られているインスタントご飯の製造工程で行われる過程に該当する。比較例２－３では、前記炊飯ステップの後、容器をシールし、レトルト殺菌装置で１１５℃、２０分間加熱して、実施例２と同じ加熱ステップを経てインスタントご飯を製造した。

【0107】

実施例３：キノコ栄養ご飯
白米以外の穀類、各種キノコを原材料とし、本出願のインスタントご飯の製造方法にしたがって実施例３のキノコ栄養ご飯を製造した。具体的には、原材料としては、うるち米、もち米、黒米、シイタケおよびエリンギを用いており、水で洗浄した原材料にトウモロコシ胚芽油を添加して容器に充填した。

【0108】

各原材料の配合比は、下記表２に記載した。充填された容器をＲＩＣ装置（株式会社日阪製作所製）に移動させ、真空状態で、１３０℃の温度で、５分３０秒間スチーム加圧殺菌を行った。前記殺菌条件は、Ｆ０値が４以上である殺菌条件に該当する。

【0109】

【表2】

【0110】

そして、ＲＩＣで殺菌された前記原材料に殺菌されたシイタケ熱水抽出物、精製塩および水を添加した。この際、前記シイタケ熱水抽出物、精製塩および水の殺菌は、通常の加熱殺菌方法を用いてもよいが、直接スチーム噴射加熱器（ｄｉｒｅｃｔ ｓｔｅａｍ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｈｅａｔｅｒ、ＤＳＩ）を用いた殺菌（１３０℃、６分）方法を用いる場合、より優れた微生物殺菌効果を期待することができる。その後、容器を蓋材でシールして、容器内に外部の微生物や異物が入らないように密封した。シールされた容器は、レトルト殺菌装置に移動させ、１１５℃の温度、２０分の条件を設定して加熱することで、実施例３のインスタントご飯を製造した。前記装置の温度および時間条件は、通常のレトルト殺菌条件に比べて相対的にあまり過酷ではない条件に該当する。

【0111】

比較例３－１～比較例３－３：キノコ栄養ご飯
前記表２による配合比で混合した原材料を用いて、比較例３－１～比較例３－３のキノコ栄養ご飯を製造した。前記実施例３のキノコ栄養ご飯の製造方法と同じ方法でインスタントご飯を製造するが、一部条件が異なる。

【0112】

比較例３－１は、容器のシールステップまでは、実施例３と同じ方法を行った後、実施例３の加熱ステップの代わりに、シールされた容器を９５℃以下の温度で蒸熟する過程を経ており、具体的には、８５℃の温度で２０分間加熱することでインスタントご飯を完成した。

【0113】

比較例３－２は、容器のシールステップまでは、実施例３と同じ方法を行った後、実施例３の加熱ステップの代わりに、シールされた容器をレトルト殺菌装置で、１２３℃の温度で１８分間加熱し、通常のレトルト加熱殺菌条件で加熱してインスタントご飯を製造した。

【0114】

比較例３－３は、前記実施例３と同様に、１３０℃で５分３０秒間スチーム加圧殺菌を行った後、殺菌された水を加水した後、また、９８℃の温度で３５分間加熱して炊飯する過程をさらに行った。これは、従来知られているインスタントご飯の製造工程で行われる過程に該当する。比較例３－３では、前記炊飯ステップの後、容器をシールし、レトルト殺菌装置で１１５℃、２０分間加熱して、実施例３と同じ加熱ステップを経てインスタントご飯を製造した。

【0115】

実施例４：ハチミツ薬食
ハチミツ、醤油、シロップなどの液状ソースと各種の原材料を用いて、本出願のインスタントご飯の製造方法にしたがって、実施例４のハチミツ薬食を製造した。具体的には、原材料としては、うるち米、もち米、栗の甘露煮、かぼちゃの種、レーズン、松の実およびごま油を用いており、水で洗浄した原材料にトウモロコシ胚芽油を添加し容器に充填した。各原材料の配合比は、下記表３に記載した。充填された容器をＲＩＣ装置（株式会社日阪製作所製）に移動させ、真空状態で、１３０℃の温度で、５分３０秒間スチーム加圧殺菌を行った。前記殺菌条件は、Ｆ０値が４以上である殺菌条件に該当する。

【0116】

【表3】

【0117】

原材料の殺菌が完了した後、桂皮濃縮液、濃口醤油、ハチミツ、シューガシロブ、黒砂糖、オリゴ糖ＨＦおよび精製塩を混合して製造した塩度０．９％、糖度２８ｂｒｉｘの液状ソースを殺菌して前記容器に添加した。前記液状ソースは、直接スチーム噴射加熱器（ｄｉｒｅｃｔ ｓｔｅａｍ ｉｎｊｅｃｔｉｏｎ ｈｅａｔｅｒ、ＤＳＩ）を用いて、温度１３０℃のスチームをソースに直接噴射して、ソース温度を１３０℃に上げた状態で６分間維持して殺菌を行った。液状ソースを添加した後、容器を蓋材でシールして、容器内に外部の微生物や異物が入らないように密封した。シールされた容器は、レトルト殺菌装置に移動させ、１１５℃の温度、２０分の条件を設定して加熱することで、実施例４のインスタントご飯を製造した。前記装置の温度および時間条件は、通常のレトルト殺菌条件に比べて相対的にあまり過酷ではない条件に該当する。

【0118】

比較例４－１および比較例４－２：ハチミツ薬食
前記表３による配合比で混合した原材料と液状ソースを用いて、比較例４－１および比較例４－２のハチミツ薬食を製造した。前記実施例４のハチミツ薬食の製造方法と同じ方法でインスタントご飯を製造するが、一部条件が異なる。

【0119】

比較例４－１は、容器のシールステップまでは、実施例４と同じ方法を行った後、液状ソースは、１００℃で１０分以上加熱することで、一般的な液殺菌方式により殺菌し添加した。そして、実施例４の加熱ステップの代わりに、シールされた容器をレトルト殺菌装置で、１２３℃の温度で、１８分間加熱し、通常のレトルト加熱殺菌条件で加熱してインスタントご飯を製造した。

【0120】

比較例４－２の場合、液状ソースは、前記実施例４と同じ条件で、直接スチーム噴射加熱器（ＤＳＩ）を用いて殺菌を行ったが、原材料は、９８℃で２０分間加熱して殺菌を行うことで、Ｆ０ ４未満の条件で殺菌を行った。液状ソースの添加後、容器をシールした後には、実施例４の加熱ステップの代わりに、シールされた容器をレトルト殺菌装置で、１２３℃の温度で１８分間加熱し、通常のレトルト加熱殺菌条件で加熱してインスタントご飯を製造した。

【0121】

［実験例１］
［１－１］白米ご飯の色度色差の比較
白米を原材料として製造された実施例１－１、実施例１－２、比較例１－１～比較例１－３のインスタントご飯（白米ご飯）の蓋材を除去し、その色を測定して比較した。そして、家庭などで通常の調理方法により製造した比較例１－４の白米ご飯の色もともに測定して比較した。前記色は、Ｋｏｎｉｃａ ｍｉｎｏｌｔａ社製の機器を用いて、Ｌ、ａ、ｂ値を測定しており、それぞれ３回ずつ測定した後、これらの平均値を下記表４に示した。

【0122】

【表4】

【0123】

結果、前記表４から確認することができるように、本出願の実施例１－１のインスタントご飯においてＬ値が最も高く測定されており、実施例１－２のインスタントご飯は、比較例１－１よりは低かったが、Ｌ値が相対的に高い方であると測定された。特に、比較例１－３のインスタントご飯と比較すると、本出願の製造方法により製造された実施例１－１および実施例１－２のインスタントご飯では、白米のＬ値が高いことが確認された。

【0124】

白米を原材料として製造されたインスタントご飯の場合、これを摂取する消費者が蓋材を除去した直後に現れるご飯の色は、消費者がすぐ認知することができる外観品質に該当するため、嗜好度に重要な影響を及ぼし、中でも、明るさと関係のあるＬ値が重要に作用することができる。ご飯を製造する過程で、白米は、熱によって色が暗くなって嗜好度に悪い影響を及ぼし得る。本出願の製造方法にしたがって作られた実施例１－１のインスタントご飯は、Ｌ値が最も高くて加熱過程でも色がそれほど暗くならず、実施例１－２のインスタントご飯も相対的に高いＬ値を示すことから、本出願のインスタントご飯の製造方法は、インスタントご飯の外観品質を損なわず、消費者の嗜好に合致する外観を有するインスタントご飯を提供することができることを確認することができた。

【0125】

［１－２］白米ご飯の炊飯食味分析
前記実施例１－１、実施例１－２、比較例１－１～比較例１－３のインスタントご飯（白米ご飯）を電子レンジにより加熱したものと、比較例１－４の白米ご飯を対象に、食味計（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ Ｍｙ Ｂｏｙ ２ ｓｙｓｔｅｍ、Ｔａｋｅｔｏｍｏ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｃｏ．，日本）を用いて、米粒の外観、硬度、粘性、バランス、食味値を測定して各インスタントご飯の炊飯食味数値に対して下記表５に示した。

【0126】

【表5】

【0127】

結果、本出願の製造方法により製造された実施例１－１のインスタントご飯は、他のインスタントご飯と比較すると、全般的に各炊飯食味数値がより高いか、類似する水準で示されており、実施例１－２のインスタントご飯の場合にも、優れた硬度、粘性数値を示すことが測定された。

【0128】

［１－３］白米ご飯の物性分析
前記実施例１－１、実施例１－２、比較例１－１～比較例１－３のインスタントご飯（白米ご飯）を電子レンジにより加熱したものと、比較例１－４の白米ご飯を対象に、硬度、弾力性、付着性および粘性を物性分析装置（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ Ａｎａｌｙｚｅｒ、ＭｙＢｏｙ、ＴＡＫＥＴＯＭＯ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ）を用いて測定した。

【0129】

具体的には、前記物性の測定のために物性分析装置を用いたＴＰＡ（ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｆｉｌｅ ａｎａｌｙｓｉｓ）を行っており、６回ｂｉｔｅの後、得られたＴＰＡ曲線を用いた。具体的には、各試料を物性分析装置のホルダーに載せ、高さ３０ｍｍのプランジャが２．０ｍｍ／ｓの一定な力と速度で動いて、試料の表面に力を加えるようにしており、試料の厚さの２４％圧縮を２回、４６％圧縮を２回、そして９２％圧縮を２回連続して上下に加えてプランジャにかかる荷重を計測した。前記硬度は、プランジャが試料の厚さの９２％圧縮する時の波高値で測定しており、これは、ご飯を噛んでつぶす時に必要な力を示す。弾力性は、９２％圧縮時の曲線面積を２４％圧縮時の曲線面積で除して測定しており、弾力性数値が高いほど、ご飯の咀嚼弾性が高いことを意味する。付着性は、プランジャが試料を９２％圧縮する時に負の波高値の値で測定されることができ、これは、試料に付着したプランジャを引き離す瞬間の力を示し、測定された数値が大きいほど、付着性が高いことを意味する。粘性は、プランジャが試料を９２％圧縮時の負の面積で測定されることができ、付着され続ける力を示す。各数値は、５回繰り返して測定した後、これらの平均値を示した。

【0130】

【表6】

【0131】

結果、前記表６から確認することができるように、比較例１－１のインスタントご飯の場合、十分な糊化に必要な熱処理が足りず過剰に高い硬度および弾力性を示すことが測定された。そして、実施例１－１のインスタントご飯は、通常の調理方法により製造された比較例１－４の白米ご飯と類似の水準の硬度および弾力性の数値を示すことが測定された。ご飯の硬度および弾力性は、熱処理が過剰に行われた場合に減少し、逆に、熱処理が足りない場合に増加する傾向がある。比較例１－２、１－３のインスタントご飯では、過剰な熱処理によって硬度および弾力性が非常に減少しているが、本出願の製造方法により製造された実施例１－１のインスタントご飯は、硬度および弾力性がさらに高く測定されて適切な物性を示し、インスタントご飯であるにもかかわらず通常の調理法により製造された比較例１－４の白米ご飯と類似の水準の物性を示すことを確認することができた。

【0132】

［１－４］白米ご飯の官能評価
前記実施例１－１、実施例１－２、比較例１－１～比較例１－３のインスタントご飯（白米ご飯）を電子レンジにより加熱した後、訓練された専門パネルによる各種の官能品質の評価を実施した。官能品質は、インスタントご飯の色嗜好度、異味／異臭の強度、全般的な味嗜好度、組織感嗜好度および粘性嗜好度を評価しており、これを下記表７に示した。前記官能品質の評価基準は、以下のとおりである。

【0133】

［評価基準］
色嗜好度：１点を最小値、５点を最大値とし、色選好度が高いほど点数が高いことを意味する。
異味／異臭強度：１点を最小値、５点を最大値とし、異味／異臭が高いほど点数が高いことを意味する。
全般的味嗜好度：１点を最小値、５点を最大値とし、全般的な味をまとめて評価する項目であり、全体的に良いほど点数が高いことを意味する。
組織感嗜好度：１点を最小値、５点を最大値とし、組織感選好度が高いほど点数が高いことを意味する。
粘性嗜好度：１点を最小値、５点を最大値とし、粘性選好度が高いほど点数が高いことを意味する。

【0134】

【表7】

【0135】

結果、実施例１－１および実施例１－２のインスタントご飯は、色、組織感、粘性、および全般的味嗜好度がいずれも高いと評価されており、異味と異臭の強度も低いと評価された。比較例１－１のインスタントご飯も官能評価で高い評価を受けたが、本出願の製造方法にしたがって製造された実施例１－１、実施例１－２のインスタントご飯と類似の水準であることが示された。

【0136】

［実験例２］
［２－１］全粒穀物ご飯の色度色差および外観比較
玄米、黒米、全粒小麦、エンバクなどの全粒穀物を原材料として製造された実施例２、比較例２－１～比較例２－３のインスタントご飯（全粒穀物ご飯）を電子レンジ（７００Ｗ）を用いて２分間加熱した後、蓋材を除去し、その色を測定し外観を比較した。前記色は、Ｋｏｎｉｃａ ｍｉｎｏｌｔａ社製の機器を用いて、Ｌ、ａ、ｂ値を測定しており、それぞれ３回ずつ測定した後、これらの平均値を下記表８に示した。

【0137】

【表8】

【0138】

結果、前記表８から確認することができるように、本出願の実施例２のインスタントご飯は、他の比較例２－１～比較例２－３のインスタントご飯と類似の色を示すことが測定された。白米ご飯の実験結果とは異なり、全粒穀物ご飯では、Ｌ値をはじめ色の差が有意に示されていないが、外観を観察した結果、比較例２－１のインスタントご飯では、表面が破裂して白く見える個体がより多かった（図１）。これは、比較例２－１のインスタントご飯を製造するための方法において温度条件が過剰に低く、穀物の外皮は軟化せず内部だけ水分を吸収してふやかされすぎて発生した結果と予想される。これとは異なり、本出願のインスタントご飯の製造方法にしたがって製造された実施例２のインスタントご飯では、比較例２－１のような現象が観察されなかったことから、外観品質においてさらに優れた特徴を示しており、全粒穀物ご飯が十分に煮えたことを間接的に確認することができた。

【0139】

［２－２］全粒穀物ご飯の炊飯食味分析
前記実施例２、比較例２－１～比較例２－３のインスタントご飯（全粒穀物ご飯）を電子レンジにより加熱したものを対象に、食味計（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ Ｍｙ Ｂｏｙ ２ ｓｙｓｔｅｍ、Ｔａｋｅｔｏｍｏ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｃｏ．，日本）を用いて、米粒の外観、硬度、粘性、バランス、食味値を測定し、各インスタントご飯の炊飯食味数値に対して下記表９に示した。

【0140】

【表9】

【0141】

結果、本出願の製造方法により製造された実施例２のインスタントご飯は、他の方法により製造された比較例のインスタントご飯と比較すると、外観、硬度、粘性およびバランス数値がいずれも最も高く測定され、食味値が最も高いことが確認された。

【0142】

［２－３］全粒穀物ご飯の物性分析
前記実施例２、比較例２－１～比較例２－３のインスタントご飯（全粒穀物ご飯）を電子レンジにより加熱したものを対象に、硬度、弾力性、付着性および粘性を物性分析装置（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ Ａｎａｌｙｚｅｒ、ＭｙＢｏｙ、ＴＡＫＥＴＯＭＯ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ）を用いて、前記実験例１－３と同じ方法で測定して下記表１０に示す。

【0143】

【表10】

【0144】

結果、前記表１０から確認することができるように、実施例２のインスタントご飯は、比較例２－１～比較例２－３のインスタントご飯と比較すると、硬度値が高いことが測定された。硬度は、ご飯の食感を決定するのに重要な物性であり、比較例２－２および比較例２－３のインスタントご飯では、過剰な熱が加えられることによって硬度が低く測定されており、比較例２－１のインスタントご飯では、加えられた熱の水準は低かったが、前記実験例２－１および図１から確認したように、穀物粒の破裂現象が発生して硬度が低くなったものと予想される。これとは異なり、本出願のインスタントご飯の製造方法にしたがって製造された実施例２の場合、十分な加熱により殺菌を行ったにもかかわらず、硬度が低くならず粒が完全な状態を維持し、品質を維持することを確認することができた。

【0145】

［２－４］全粒穀物ご飯の官能評価
前記実施例２、比較例２－１～比較例２－３のインスタントご飯（全粒穀物ご飯）を電子レンジにより加熱した後、訓練された専門パネルによる各種の官能品質の評価を実施した。官能品質は、前記実験例１－４と同じ方法で、インスタントご飯の色嗜好度、異味／異臭の強度、全般的な味嗜好度、組織感嗜好度および粘性嗜好度を評価しており、これを下記表１１に示す。

【0146】

【表11】

【0147】

結果、実施例２の全粒穀物ご飯は、比較例の全粒穀物ご飯と比較すると、色嗜好度、組織感嗜好度および粘性嗜好度が最も高い水準で測定されており、異味／異臭の強度の場合にも、実施例２と比較例で類似の水準で測定され、差がないことが示されている。したがって、本出願の製造方法にしたがって作られた実施例２の全粒穀物ご飯は他の方法により製造されたご飯と比較すると、より優れた官能品質を示すことを確認することができた。

【0148】

［実験例３］
［３－１］キノコ栄養ご飯の色度色差および外観比較
エリンギ、シイタケのようなキノコを原材料として製造された実施例３、比較例３－１～比較例３－３のインスタントご飯（キノコ栄養ご飯）を電子レンジ（７００Ｗ）を用いて２分間加熱した後、蓋材を除去し、エリンギの色を測定し外観を比較した。前記色は、Ｋｏｎｉｃａ ｍｉｎｏｌｔａ社製の機器を用いて、Ｌ、ａ、ｂ値を測定しており、それぞれ３回ずつ測定した後、これらの平均値を下記表１２に示した。

【0149】

【表12】

【0150】

結果、前記表１２から確認することができるように、本出願の実施例３のインスタントご飯に含まれたエリンギの色は、比較例３－２および比較例３－３のインスタントご飯内のエリンギよりＬ値が高いことが測定された。比較例３－２、３－３の方法の場合、高い温度の加熱過程が伴われるため、これによってキノコの色が過剰に暗くなったが、本出願の方法にしたがって製造された実施例３のインスタントご飯では、エリンギの色が加熱の後にも明るい状態を維持することが確認された。このような色の変化は、キノコの外観を目視で観察した結果でも同様に示されており、比較例３－２および３－３のエリンギは、過剰に暗い色を示すことを確認することができた（図２）。

【0151】

［３－２］キノコ栄養ご飯の炊飯食味分析
前記実施例３、比較例３－１～比較例３－３のインスタントご飯（キノコ栄養ご飯）を電子レンジにより加熱したものを対象に、食味計（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ Ｍｙ Ｂｏｙ ２ ｓｙｓｔｅｍ、Ｔａｋｅｔｏｍｏ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｃｏ．，日本）を用いて、米粒の外観、硬度、粘性、バランス、食味値を測定し、各インスタントご飯の炊飯食味数値に対して下記表１３に示した。

【0152】

【表13】

【0153】

結果、本出願の製造方法により製造された実施例３のインスタントご飯は、他の方法により製造された比較例のインスタントご飯と比較すると、外観、硬度およびバランス数値が最も高く測定されており、粘性も比較例３－１、３－２のキノコ栄養ご飯に比べて高く測定され、食味値が最も高いことが確認された。

【0154】

［３－３］キノコ栄養ご飯の物性分析
前記実施例３、比較例３－１～比較例３－３のインスタントご飯（キノコ栄養ご飯）を電子レンジにより加熱したものを対象に、エリンギの組織強度（ｍａｘ ｓｔｒｅｓｓ）、ａｒｅａ、厚さを物性分析装置（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ Ａｎａｌｙｚｅｒ、ＭｙＢｏｙ、ＴＡＫＥＴＯＭＯ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ）を用いて測定し、下記表１４に示した。具体的には、３ｃｍ^２の円形プランジャを用いて、試料に１回ｂｉｔｅ後に得られたＴＰＡ曲線を用いており、この際、プランジャと試料との距離は３０ｍｍにしており、底から５ｍｍになるまで試料を２ｍｍ／ｓｅｃの速度で圧着して測定した。Ｍａｘ ｓｔｒｅｓｓ値は、圧着時の曲線の最高点の値で測定しており、これは、一般的な試料の硬度を意味する。そして、ａｒｅａは、前記最高点に逹するまでの累積力で測定した。

【0155】

【表14】

【0156】

結果、前記表１４から確認することができるように、実施例３のインスタントご飯に含まれたエリンギは、比較例３－２および比較例３－３のキノコと比較すると、厚さが最も高く測定され、キノコの収縮が少なく行われたことを確認することができた。比較例３－１の場合、加えられた熱が少なくて相対的に厚さの維持がよりよく行われたと予想される。組織強度を示すｍａｘ ｓｔｒｅｓｓ数値でも、比較例３－１以外は、実施例３のインスタントご飯に含まれたエリンギの数値が最も高いことが示され、より多くの熱が加えられた比較例３－２、比較例３－３よりもエリンギの組織感がよく維持されることを確認することができた。

【0157】

［３－４］キノコ栄養ご飯の官能評価
前記実施例３、比較例３－１～比較例３－３のインスタントご飯（キノコ栄養ご飯）を電子レンジにより加熱した後、訓練された専門パネルによる各種官能品質の評価を実施した。官能品質は、前記実験例１－４と同じ方法で、インスタントご飯の色嗜好度、異味／異臭の強度、全般的な味嗜好度、組織感嗜好度および粘性嗜好度を評価しており、これを下記表１５に示した。

【0158】

【表15】

【0159】

結果、実施例３のキノコ栄養ご飯は、比較例のキノコ栄養ご飯と比較すると、組織感嗜好度、全般的な味嗜好度および粘性嗜好度が最も高い水準で測定されており、色嗜好度も概して高く評価された。異味／異臭の強度の場合、実施例３のキノコ栄養ご飯において最も低いと評価された。したがって、本出願の製造方法にしたがって作られた実施例３のキノコ栄養ご飯は、他の方法により製造されたご飯と比較すると、より優れた官能品質を示すことを確認することができた。

【0160】

［実験例４］
［４－１］ハチミツ薬食の色度色差の比較
ハチミツ、醤油などの液状ソースを添加して製造された実施例４、比較例４－１および比較例４－２のインスタントご飯（ハチミツ薬食）の蓋材を除去し、その色を測定し比較した。そして、前記実施例４、実施例４－１および比較例４－２のインスタントご飯を電子レンジ（７００Ｗ）を用いて２分間加熱した後、蓋材を除去し、その色を測定し比較した。前記色は、Ｋｏｎｉｃａ ｍｉｎｏｌｔａ社製の機器を用いて、Ｌ、ａ、ｂ値を測定しており、それぞれ３回ずつ測定した後、これらの平均値をそれぞれ下記表１６および表１７に示した。

【0161】

【表16】

【0162】

【表17】

【0163】

結果、前記表１６および表１７から確認することができるように、本出願の実施例４のハチミツ薬食の場合、Ｌ値が相対的に低く、ｂ値は高く測定された。本出願の製造方法にしたがって製造される実施例４のハチミツ薬食は、比較例４－１および４－２のハチミツ薬食と色の面で区分されることができる。

【0164】

［４－２］ハチミツ薬食の炊飯食味分析
前記実施例４、比較例４－１および比較例４－２のインスタントご飯（ハチミツ薬食）を電子レンジにより加熱したものを対象に、食味計（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ Ｍｙ Ｂｏｙ ２ ｓｙｓｔｅｍ、Ｔａｋｅｔｏｍｏ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｃｏ．，日本）を用いて、米粒の外観、硬度、粘性、バランス、食味値を測定し、各インスタントご飯の炊飯食味数値に対して下記表１８に示した。

【0165】

【表18】

【0166】

結果、本出願の製造方法により製造された実施例４のインスタントご飯は、他の方法により製造された比較例のインスタントご飯と比較すると、硬度および粘性数値が最も高く測定された。

【0167】

［４－３］ハチミツ薬食の物性分析
前記実施例４、比較例４－１および比較例４－２のインスタントご飯（ハチミツ薬食）を電子レンジにより加熱したものを対象に、ご飯部分の硬度、弾力性、付着性および粘性を物性分析装置（Ｔｅｎｓｉｐｒｅｓｓｅｒ Ａｎａｌｙｚｅｒ、ＭｙＢｏｙ、ＴＡＫＥＴＯＭＯ Ｅｌｅｃｔｒｉｃ Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄ）を用いて、前記実験例１－３と同じ方法で測定し、下記表１９に示した。

【0168】

【表19】

【0169】

結果、本出願の製造方法にしたがって作られた実施例４のハチミツ薬食の場合、１～５個のサンプルの測定結果値が相対的に均一で偏差が大きくなかったが、比較例４－１および比較例４－２のハチミツ薬食の場合、各サンプル別に物性の測定値の偏差が非常に大きいことが確認された。特に、比較例４－１、４－２のハチミツ薬食の硬度および弾力性の測定数値は、その偏差が非常に大きく示されるが、比較例４－１および４－２のハチミツ薬食の物性数値偏差がこのように大きく示されることは、強いレトルト加熱殺菌処理によって発生する組織感の偏差のためであると予想される。これは、もち米成分の含量が高い比較例４－１、４－２のような薬食において著しく現れる特性であり、実施例４による薬食は、相対的に物性の偏差が大きくなく、本出願の製造方法を用いる場合、一貫した組織感および品質を有するインスタントご飯を製造することができることを確認することができた。

【0170】

［４－４］ハチミツ薬食の官能評価
前記実施例４、比較例４－１および比較例４－２のインスタントご飯（ハチミツ薬食）を電子レンジにより加熱した後、訓練された専門パネルによる各種の官能品質の評価を実施した。官能品質は、前記実験例１－４と同じ方法で、インスタントご飯の色嗜好度、異味／異臭の強度、全般的な味嗜好度、組織感嗜好度および粘性嗜好度を評価しており、これを下記表２０に示した。

【0171】

【表20】

【0172】

結果、実施例４のハチミツ薬食は、比較例のハチミツ薬食と比較すると、色嗜好度、全般的な味嗜好度、組織感嗜好度、および粘性嗜好度がいずれも最も高い水準で測定され、他の方法により製造されたご飯と比較すると、より優れた官能品質を示すことを確認することができた。

【0173】

［実験例５］
全粒穀物ご飯の栄養成分確認
前記実施例２により製造した全粒穀物ご飯に含有された栄養成分を測定して確認した。前記全粒穀物ご飯、キノコ栄養ご飯およびハチミツ薬食の最終製品を基準に、その熱量、炭水化物、タンパク質、脂肪、糖類、飽和脂肪、トランス脂肪、コレステロール、ナトリウム、灰分および食物繊維の含有量を食品コードによる通常の測定方法で測定しており、例えば、タンパク質の場合、食品コード上のＰｒｏｔｅｉｎ ａｎａｌｙｚｅｒ分析法により測定しており、食物繊維は、食品コード上の総食物繊維分析法により測定した。前記インスタントご飯の栄養成分は、下記表２１に示した。前記全粒穀物ご飯は、白米を使用せず雑穀のみを使用して製造しても、十分な殺菌力および食感を維持することができ、本出願のインスタントご飯内のタンパク質の含量、食物繊維の含量が従来のインスタントご飯内のタンパク質および食物繊維の含量よりも高い水準を維持することができた。

【0174】

【表21】

【0175】

［実験例６］
全粒穀物ご飯の微生物の数の確認
本出願の製造方法により製造される全粒穀物ご飯の製品において完全な殺菌が行われたか否かを確認するために、各ステップ別に、原材料または製品内に含まれた微生物の数を測定した。

【0176】

実施例２による全粒穀物ご飯を対象に、先ず、その原材料それぞれに対する一般細菌の数と耐熱性菌の数を測定した。うるち玄米、もち玄米、黒米、全粒小麦およびエンバクを対象に、各細菌の数を測定しており、これらを混合した混合固形物サンプルにおいて微生物の数を測定した。

【0177】

結果、下記表２２に示すように、殺菌するステップを経る前の原材料状態では、一般細菌が所定の水準以上存在し、インスタントご飯を製造するための原材料の混合固形物には、少なくとも５５０，０００ｃｆｕ／ｍｌ以上の一般細菌が存在することが測定された。

【0178】

【表22】

【0179】

前記原材料を容器に充填した後、実施例２の全粒穀物ご飯の製造方法にしたがって、ＲＩＣ装置で１３０℃の温度で５分３０秒間スチーム加圧殺菌を行った後、ＭＣＴ（ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ ｃｈａｌｌｅｎｇｅ ｔｅｓｔ）により殺菌効果を確認した。ＭＣＴは、製品の実際の工程中に目的菌の制御可否を確認するために、人為的に微生物を接種し、推移を観察することで、製品の工程および流通安定性の具備可否を判断する方法である。一般細菌としては、Ｆ０約４以下の条件で死滅するＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ（ＡＴＣＣ ５２３０）が１０^６ｃｆｕ／ｍｌの水準で存在するオレンジ色のカプセル（ＭｅｓａＬａｂｓ ＳＡＳＵ－３０２）を使用しており、耐熱性菌としては、Ｆ０約２１以下で死滅するＧｅｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｔｅａｒｏｔｒｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ（ＡＴＣＣ ７９５３）が１０^６ｃｆｕ／ｍｌの水準で存在する紫色のカプセル（ＭｅｓａＬａｂｓ ＳＡ－６０８）を使用した。前記カプセルを用いて、ＲＩＣ装置で殺菌した前記原材料を対象に、それぞれオレンジ色のカプセルは３５℃、紫色のカプセルは５５～６０℃の温度で最大４８時間培養した後、色の変化を確認した。色の変化がない場合陰性と判定し、黄色に変色した時には陽性と判定した（表２３）。

【0180】

結果、ＲＩＣ装置を用いたスチーム加圧殺菌結果、殺菌の前まで原材料に存在した微生物がいずれも死滅し、十分な殺菌効果が示されることを確認することができた。

【0181】

【表23】

【0182】

さらに、スチーム加圧殺菌の後、加水、シーリングおよび追加加熱過程を経てインスタントご飯の最終製品を製造し、これを対象に、細菌発育実験を行った。細菌発育実験は、前記インスタントご飯の製品を３５℃で１０日間貯蔵した後、サンプリングして、一般細菌および耐熱性細菌の発育可否を当業界の通常の測定方法（食品医薬品安全処の一般試験法による細菌発育試験による）に準じて、培養器で各最終製品のサンプルを３５～３７℃の温度で１０日以上貯蔵した後、サンプルから得られた試料を希釈液で均質化し、培養培地で３５～３７℃で４５時間～５１時間培養した後、細菌増殖可否を測定した。結果、下記表２４のように、１２個のすべてのインスタントご飯のサンプルから細菌の増殖が全く観察されず、陰性であると示され、原材料に微生物が多量存在しているにもかかわらず、本出願の製造方法により製造されるインスタントご飯は、十分な殺菌により微生物がすべて死滅したことを確認することができた。

【0183】

【表24】

【0184】

以上、本出願の代表的な実施例を例示的に説明しているが、本出願の範囲は、上記のような特定の実施例にのみ限定されず、当該分野において通常の知識を有する者であれば、本出願の請求の範囲に記載の範疇内で適宜変更が可能である。

【図1】

【図2】

【国際調査報告】