特表 2024-518637 飲料と食品との製造

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-05-01

(54)【発明の名称】飲料と食品との製造

(51)【国際特許分類】

   C12G 3/021 20190101AFI20240423BHJP

   C12C 12/00 20060101ALI20240423BHJP

   C12C 11/00 20060101ALI20240423BHJP

【ＦＩ】

C12G3/021

C12C12/00

C12C11/00 Z

【審査請求】有

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2023572075

(86)(22)【出願日】2022-05-19

(85)【翻訳文提出日】2024-01-10

(86)【国際出願番号】 IB2022054698

(87)【国際公開番号】W WO2022243935

(87)【国際公開日】2022-11-24

(31)【優先権主張番号】2107200.4

(32)【優先日】2021-05-19

(33)【優先権主張国・地域又は機関】GB

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】523437617

【氏名又は名称】ユーゴー フーズ グループ リミテッド

(74)【代理人】

【識別番号】100141173

【弁理士】

【氏名又は名称】西村 啓一

(72)【発明者】

【氏名】ユーゴー チャールズ

【テーマコード（参考）】

4B115

4B128

【Ｆターム（参考）】

4B115AG02

4B115AG17

4B128CP15

4B128CP37

(57)【要約】

飲料と食品との製造。本発明は、飲料と食品との製造に関する。本発明は、人類の７千年のビール製造の歴史において前例のない、改良されたビール様飲料の製造のための新規なプロセスを提供する。満足のいく味のビールを提供することに加えて、プロセスは、食品製造との統合に適しており、食品廃棄物における低減とより高い効率とに繋がる。態様は、新規なプロセスにおける使用のための余剰または不合格パスタを収集する収集装置を伴う、ビールと製造ラインとを提供する。
【選択図】図３

【特許請求の範囲】

【請求項1】

飲料を形成する方法であって、
穀物（好ましくは製粉された乾燥穀粉の形態の小麦および／またはセモリナを含む）の供給物を用意する工程と、
粉末から生地を形成する工程と、
前記生地を加工する工程と、
ゼラチン化した前記生地の混合物を形成するために、前記穀物中の澱粉が少なくとも部分的にゼラチン化するように、少なくとも摂氏９０度、かつ、摂氏１００度未満の温度の蒸気を伴う湿潤飽和蒸気環境下で、加工された前記生地を少なくとも部分的に調理する工程と、
ゼラチン化した前記生地の前記混合物から醸造混合物を形成する工程と、
アルコール飲料を得るために、前記醸造混合物を発酵させる工程と、
を有してなる、
ことを特徴とする方法。

【請求項2】

前記穀物は、粉末として製粉された形態で用意される、
請求項１記載の方法。

【請求項3】

前記生地を形成するために、前記穀物を十分な量の水と混合する工程、
を有してなり、
前記生地を加工する工程は、
前記少なくとも部分的に調理する工程に先立って、圧力下で形成された、成形された断片に前記生地を加工する工程、
を含む、
請求項２記載の方法。

【請求項4】

前記生地を加工する工程は、
パスタ様形状として前記生地を押出成形する、またはシート状および薄片成形する工程、
を含む、
請求項３記載の方法。

【請求項5】

前記穀物中の２％を上回る重量パーセントの前記澱粉がゼラチン化するように、前記生地は、摂氏９２度と摂氏９８度との間の温度で、実質的に大気圧の圧力で１分と２分との間の期間にわたり調理される、
請求項３記載の方法。

【請求項6】

パスタ製造ラインからの余剰または不合格として、調理された前記生地の少なくとも一部を得る工程、
を有してなる、
請求項１乃至５のいずれか一項に記載の方法。

【請求項7】

前記発酵させる工程に先立って、
調理された前記穀物を切り刻むか、または断片化する工程と、
１重量％と３０重量％との間の前記穀物を水に添加する工程と、
酵母を添加する工程と、
を有してなる、
請求項１乃至６のいずれか一項に記載の方法。

【請求項8】

前記醸造混合物を形成する工程は、
ゼラチン化した前記生地の前記混合物をマッシング、麦汁濾過、および煮沸する工程と、
酵母および水と混合する工程と、
を有してなる、
請求項１乃至７のいずれか一項に記載の方法。

【請求項9】

前記飲料は、少なくとも２％のアルコール含有量を生成するために、少なくとも２日間発酵される、
請求項１乃至８のいずれか一項に記載の方法。

【請求項10】

請求項１乃至９のいずれか一項に記載の方法により形成されるビール様飲料であって、
発酵された蒸気調理された製粉された穀物、
を有してなる、
ことを特徴とするビール様飲料。

【請求項11】

食品製造物と飲料とを製造する方法であって、
製粉された穀物の供給物を用意する工程と、
水の添加により、製粉された前記穀物から生地を形成する工程と、
前記生地を押出成形するか、またはそれ以外に圧力下で前記生地を成形する工程と、
前記生地を、少なくとも摂氏９０度の温度での飽和蒸気中における少なくとも部分的な調理に供する工程と、
調理された押出成形された前記生地の第１部分からパスタ様製造物を形成する工程と、
アルコール飲料を製造するために、調理された押出成形された前記生地の第２部分を発酵プロセスに供給する工程と、
を有してなる、
ことを特徴とする方法。

【請求項12】

前記第２部分は、請求項１乃至９のいずれか一項に記載の方法に従がって前記飲料に形成される、
請求項１１記載の方法。

【請求項13】

前記第２部分の少なくとも一部は、前記第１部分から形成される余剰または不合格パスタから用意される、
請求項１１または１２記載の方法。

【請求項14】

前記余剰または不合格パスタの量を監視および／または予測をする工程と、
前記監視または前記予測に応答して、前記第２部分の製造を調整する工程と、
を有してなる、
請求項１３記載の方法。

【請求項15】

パスタ様製造物を製造する製造ラインであって、
パスタ生地をパスタ様食品製造物に押出成形する押出成形機、またはパスタ様食品製造物としての使用のために圧力下でパスタ生地の薄いシートを製造するためのシータ／ラミネータと、
前記パスタ様食品製造物を少なくとも部分的に調理する飽和蒸気調理ステーションと、
調理された前記パスタ様食品製造物をさらに加工する、切断、フィリング、またはパッケージングステーションを備える少なくとも１つのさらなる加工ステーションと、
発酵プロセスへの供給のために、少なくとも１つのさらなる前記加工ステーションからの余剰または不合格パスタを収集する収集装置と、
を有してなる、
ことを特徴とする製造ライン。

【請求項16】

前記パスタ製造プロセスを供給する製造経路と、
ゼラチン化したパスタを前記発酵プロセスに供給するバイパス経路と、
を有してなる、
請求項１５記載の製造ライン。

【請求項17】

前記収集装置により収集された量に応じて、前記バイパス経路を介して前記発酵プロセスに供給される生地の量を調整するコントローラ、
を有してなる、
請求項１６記載の製造ライン。

【請求項18】

先行する収集歴とプロセスパラメータとに基づいて、収集された前記量を概算または予測するロジック、
を有してなる、
請求項１７記載の製造ライン。

【請求項19】

前記ロジックは、プロセスおよびレシピパラメータと収集された前記量とに基づいて訓練するように構成された機械学習エンジン、
を有してなる、
請求項１８記載の製造ライン。

【請求項20】

一連の加工ステーションを通じて蒸気調理された生地からパスタを形成する製造ラインであって、
１つまたは複数の品質基準に従がって、１つまたは複数の加工ステーションにおける部分的に形成されたパスタを不合格とするために構成された品質管理プロセス、
を有してなり、
不合格とされた部分的に形成された前記パスタは、飲料製造プロセスに対する供給物として供給されて、
前記品質基準は、不合格とされた部分的に形成された前記パスタがゼロでない正の割合であることを目標とするように設定されている、
ことを特徴とする製造ライン。

【請求項21】

パスタ構成要素とアルコール飲料構成要素とを備えるパッケージングされた食事を形成する方法であって、
蒸気処理された調理された穀物供給物からパスタを製造する工程と、
蒸気処理された調理された前記穀物供給物から形成された醸造混合物を発酵させることにより、飲料を製造する工程と、
前記パスタと前記飲料とを、それぞれの密封されたパスタ容器とドリンク容器とに別々にパッケージングする工程と、
次いで、密封された前記パスタ容器と前記ドリンク容器とを、組み合わされた食事パッケージにパッケージングする工程と、
を有してなる、
ことを特徴とする方法。

【請求項22】

圧力下で形成および成形されて、水と混合された、蒸気処理された製粉された穀粉、
を有してなる、
ことを特徴とする醸造混合物または醸造混合物前駆物質。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食品と飲料との製造に関する。特に、本発明は、ビールまたは類似するドリンクを製造する新規な方法と、改良された食品と飲料との製造方法と、に関する。満足のいく製造物を提供することに加えて、方法と装置とは、食品廃棄物を低減させ得て、さらに飲料製造プロセスにおいてエネルギー消費を低減させ得て、これらの両方は、重要な環境上の課題となっている。

【背景技術】

【0002】

ビールは、おおよそ紀元前５千年紀から、すなわち約７０００年間知られており、作物、例えば、大麦、麦芽、ホップ、または一部の場合において小麦の発酵により、製造されてきた。現在、約２０，０００のビールのブランドがあり、年間の消費は、１年当たり２０００億リットルに近い。従来のビール製造プロセスは、図１を参照して以下において説明される。

【発明の概要】

【0003】

非常に長い歴史があるにもかかわらず、本発明者らは、ビール様飲料を製造する新規な方法に到達した。

【0004】

第１態様によれば、本発明は、飲料を形成する方法であって、製粉された乾燥穀粉の形態の小麦および／またはセモリナを含む穀物の供給物を用意する工程と、穀粉から生地を形成する工程と、生地を押出成形するか、またはそれ以外に圧力下で生地を成形する工程と、穀物中の澱粉が少なくとも部分的にゼラチン化するように、少なくとも摂氏９０度の温度の蒸気を伴う湿潤飽和蒸気環境下で押出成形された生地を少なくとも部分的に調理する工程と、蒸気処理された生地をマッシングして麦汁にする工程と、アルコール飲料を得るために、酵母と水とを用いて、マッシングされたゼラチン化した穀物を発酵させる工程と、を含む、方法を提供する。

【0005】

いかなる理論によっても縛られることを望まないが、乾燥製粉および生地への形成後の穀物を、マッシングに先立って穀物が液体中に浸漬されることを伴う加熱を含む液体への長期間の曝露ではなく、蒸気に供することにより、小麦またはセモリナは、異なる質感を有する。さらに、浸出または分解される傾向がある、ある特定の材料は、保持されて、より短い加工時間と共に、完成品飲料における、微妙に異なるが、満足のいく香味のブレンドに繋がる。生地としての穀物が最初に水中に浸漬されて加熱されるのではなく、蒸気に供される場合、分解および望ましくない味の効果は、低減され得る。さらに、澱粉の低減はまた、ビールのノンアルコールカロリー含有量を有益に低減させ得る。

【0006】

温度は、好ましくは、摂氏１００度未満である。圧力は、好ましくは、環境大気圧である。しかしながら、上昇した圧力を使用することが可能であり、その場合、蒸気温度は、一部の場合において、摂氏１００度を少し上回ってもよい。

【0007】

好ましくは、穀物は、少なくとも１分間加熱されて、および／または、澱粉の少なくとも５重量％は、ゼラチン化する。より好ましくは、穀物は、澱粉ゼラチン化を最大化するために、１．５分と２．５分との間の期間にわたり加熱されるべきである。

【0008】

マッシングされた麦汁は、煮沸されてもよく、発酵に先立って、所望される香味と芳香とを加えることを含むホッピングをされてもよい。

【0009】

温度は、好ましくは、摂氏１００度未満、かつ、摂氏９０度を上回る。より好ましくは、温度は、摂氏９２度を上回り、かつ、摂氏９８度未満であり、製法は、実質的に大気圧で行われる。加熱段階の間の雰囲気の湿度は、好ましくは、１００％の飽和であるべきである。

【0010】

好ましくは、穀物は、調理に先立って、および水への曝露に先立って、粉末に乾燥製粉される。製粉が物理的構造を変化させるため、穀物は、蒸気処理に対して、より影響を受けやすくなる。製粉はまた、望ましくない香味がより少ない、そしてまた潜在的な汚染物質の量がより少ない、より純粋な製造物に繋がり得る。

【0011】

好ましくは、穀物は、粉末として用意されて、穀物から生地を形成するために十分な水が添加されて、次いで生地は、蒸気処理に供される。生地の形成は、製粉された粉末を、調理に先立って限られた量の水への曝露に供して、これは、結果としてもたらされる飲料の香味と組成とを改良するという利点を有し得る。混合される生地の量当たりの液体の質量は、各々の量の混合される生地中の粉末の質量の４０％を超えるべきではない。より好ましくは、各々の量の混合される生地中の液体の質量は、各々の量の混合される生地中の粉末の質量の２５％と３５％との間であるべきである。液体は、好ましくは１００％周囲水であるが、小量の他の液体、典型的にはタンパク質性の液体、例えば、澱粉ゼラチン化プロセスを増強するために卵を含んでもよい。

【0012】

好ましくは、生地は、蒸気調理に先立って、例えば、パスタの方式で、押出成形される。生地の押出成形は、表面積に影響して、調理後のゼラチン化した未加工の澱粉の分布に有利に影響し得る。これはまた、圧力成形の他の手段、例えば、高圧薄片化を通じて達成されてもよい。好ましくは、掛かる圧力は、４０バールの固体圧力を超えるべきである。より好ましくは、掛かる圧力は、５０バールと１００バールとの間の固体圧力であるべきである。しかしながら、圧力下で形成されることに関する言及は、そのような圧力に限定されず、実際の圧力が測定される必要はない。強制的に生地をオリフィスに通すか、または成形する行為は、圧力下での形成を含む。

【0013】

好ましくは、部分的に蒸気調理されたゼラチン化した生地の混合物は、次いで、マッシングされて、麦汁濾過されて、煮沸およびホッピングされて、発酵されて、少なくとも２％のアルコール含有量を有するアルコール飲料が製造されて、好ましくは、発酵は、少なくとも４８時間為される。また、マッシングプロセスにより、知られている醸造プロセスの場合と同様に、他の製麦された穀物が導入され得る。

【0014】

特に小麦ビールのための、知られている醸造プロセスからの技術は、この新規な醸造の出発点に対して用いられてもよく、同技術は、ホップと香味料との添加と、後続の加工および濾過プロセスと、を含む。

【0015】

しかしながら、初期材料は、潜在的な汚染物質と澱粉とが除去されて、相対的に精製されているため、飲料は、許容可能に純粋で、満足のいく飲用品となるために、従来のビールよりも少ない発酵後処理を必要とし得ることが見出される。

【0016】

マッシングは、好ましくは、３０ｍｍ未満のゼラチン化した生地粒子を用いて行われる。より好ましくは、粒子サイズは、３ｍｍと２０ｍｍとの間であるべきである。マッシングプロセスは、好ましくは、蒸留水とゼラチン化した生地粒子との、約４：１の水対生地の比を有する混合物を用いて行われるべきである。他の製麦された穀物は、この段階において含められてもよい。混合物は、好ましくは摂氏７０度未満の温度に、好ましくは３０分よりも長く、加熱されるべきである。より好ましくは、温度とタイミングとは、酵素活性を最大化するようなものであるべきである。これは、異なる粉末タイプについて異なるが、一般に摂氏６３度と摂氏６９度との間で、５０分と７０分との間であるべきである。理想的には、温度は、特有のプロセスに従い、特有の糖を伴う酵素活性をさらに最大化するために、特定の温度において特有の間隔にわたり留められる。理想的な酵素活性のために、特有の穀物の構成は、特有の目標温度と間隔とを必要とする。

【0017】

麦汁濾過は、麦汁として知られている発酵可能な糖を含有する液体残留物を残すために、過剰な残存する生地を除去するプロセスである。これは、好ましくは、初期の添加された水の量当たり最大９０％の液体をもたらす。マッシングプロセスにおける他の穀物の添加は、この収率を然るべく変更する。麦汁濾過の間の発酵可能な糖の最小の損失を確実にするように、特別な注意が払われるべきである。

【0018】

好ましくは、麦汁濾過されたマッシュの煮沸は、発酵に先立って液体を殺菌するために、行われるべきである。煮沸は、好ましくは、少なくとも４５分であり、２時間以下であるべきである。ホップと他の香味料とは、煮沸プロセスの間に添加されてもよい。好ましくは、ホップが煮沸プロセスの早期において添加される場合、煮沸は、約６０分であるべきである。

【0019】

煮沸プロセス後に、混合物は、好ましくは、摂氏２５度まで３０分以内に、急速に冷却される。次いで、酵母が添加されて、混合物が発酵されてもよい。知られている醸造プロセスが応用されてもよいが、混合物は、好ましくは少なくとも２日間、より好ましくは、発酵のために利用可能な高いレベルの糖に起因して、最大２週間、発酵される。好ましくは、酵母は、摂氏１０度と摂氏２６度との間で発酵される。より好ましくは、酵母は、特有のビールスタイルのための特有の温度範囲において発酵される。

【0020】

すべての他のさらなるプロセスは、コンディショニング、濾過、樽詰、瓶詰、および最終製造物の他のパッケージングなどと同様である。

【0021】

そのため、好ましい実施形態において、本発明は、ビール様飲料を製造する方法であって、粉末として製粉された形態の小麦またはセモリナを含む穀物を用意する工程と、生地を形成するために、穀物を十分な水と混合する工程と、生地を押出成形するか、またはそれ以外に圧力下で生地を成形する工程と、穀物内に含有される澱粉の少なくとも部分的なゼラチン化を引き起こすために、押出成形された、または他に成形された生地を、少なくとも摂氏９０度の温度での飽和蒸気中における少なくとも１分間の調理に供する工程と、押出成形された調理された生地を切断する工程と、切断された押出成形された調理された生地を水と混合して、ゼラチン化した生地からの澱粉を発酵可能な糖に変換するために、マッシングする工程と、混合された押出成形された切断された生地から醸造混合物を製造する工程と、アルコール飲料を製造するために、醸造混合物を発酵させる工程と、を含む、方法を提供する。

【0022】

少なくとも２％、好ましくは少なくとも３％のアルコール含有量を有するアルコール飲料を製造するために、好ましくは、摂氏１０度と摂氏２６度との間の温度で少なくとも２日間の発酵が為される。

【0023】

醸造混合物の製造は、典型的には、残存する穀物を抽出して、必要とされる麦汁を残すために、麦汁濾過する工程と、任意の潜在的な病原体を殺菌するために、麦汁を煮沸して、それと同時に、ホップと、所望されるように芳香を加えるための他の香味料と、を添加する工程と、醸造混合物を製造するために、ホッピングされた煮沸された麦汁を酵母と混合する工程と、を含む。

【0024】

第２態様において、本発明は、製粉された蒸気調理された穀物と、残留する蒸気調理された穀物派生物と、を発酵させることから得られるアルコールを含む、アルコール飲料を提供する。

【0025】

そのような飲料は、飲料の糖と残留成分との分析により、従来のビールから区別され得る。

【0026】

好ましい実施形態において、穀物は、初期工程においてパスタに形成されることになる場合と実質的に同様に加工されて、続いて、醸造混合物を形成するために、使用される。

【0027】

これは、好都合なことに、廃棄物とエネルギーとにおける節約と共に、飲料形成製造プロセスが食品製造プロセスと統合されることを可能とする。

【0028】

第３態様によれば、本発明は、食品製造物と飲料とを製造する方法であって、製粉された穀粉の供給物を用意する工程と、水の添加により、製粉された穀粉から生地を形成する工程と、生地を押出成形するか、またはそれ以外に圧力下で生地を成形する工程と、生地を、少なくとも摂氏９０度の温度での飽和蒸気中における少なくとも部分的な調理に供する工程と、調理された押出成形された生地の第１部分からパスタ様製造物を形成する工程と、アルコール飲料を製造するために、調理された押出成形された生地の第２部分を発酵プロセスに供給する工程と、を含む、方法を提供する。

【0029】

従来のパスタ製造プロセスにおいて、典型的には、ある程度の廃物がある。一部のパスタの形成が失敗することがあり、またはある程度の廃物がフィリングまたは後続の加工において起こることがある。より低品質のパスタ製造工場において、準最適なパスタは、他のものと単純に混合される。しかしながら、審美的と美食的との両方で優れた最上の品質のパスタのみを提供しようと努める、本出願人のような、非常に高品質の事業において、製造されているパスタのタイプに応じて変動する、かなりの程度の廃物が存在し得る。

【0030】

好ましくは、第２部分の少なくとも一部は、パスタを完成製造物に形成するさらなる加工工程からの余剰または不合格パスタを収集することにより、供給される。

【0031】

しかしながら、穀物が切り刻まれて、次いで水と混合されて、溶解および発酵される飲料製造プロセスは、製造物の初期形状により影響されず、そのため、初期成形から切断、そしてパッケージングまでの、製造ラインの様々な時点における不合格パスタを使用できる。そのため、２つのプロセスを組み合わせることにより、食品廃棄物が低減されて、これは、経済的に有益であると共に、地球のために良好である。

【0032】

関連する第４態様において、本発明は、パスタ様製造物を製造する製造ラインであって、パスタ生地を押出成形してパスタ様食品製造物にする押出成形機、またはパスタ様食品製造物における使用のために、圧力下でパスタ生地の薄いシートを製造するためのシータ／ラミネータ（ｓｈｅｅｔｅｒ／ｌａｍｉｎａｔｏｒ）と、パスタ様食品製造物を少なくとも部分的に調理する飽和蒸気調理ステーションと、調理されたパスタ様食品製造物をさらに加工する、切断、フィリング、またはパッケージングステーションを含む少なくとも１つのさらなる加工ステーションと、麦汁製造および発酵プロセスに供給するために、少なくとも１つのさらなる加工ステーションからの余剰または不合格パスタを収集する収集装置と、を含む、製造ラインを提供する。

【0033】

方法と装置との両方において、制御は、パスタ製造プロセスからの余剰または不合格パスタのレベルを監視するため、および／もしくは余剰または不合格の予想されるレベルを概算するため、および特に第２部分を供給するために送られる穀物の量を制御するために、提供されてもよい。

【0034】

ここで、本発明の実施形態は、添付図面を参照して特に記載される。

【図面の簡単な説明】

【0035】

【図1】図１は、従来のビール製造プロセスの概要を模式的に示す。

【図2】図２は、パスタ製造ラインを模式的に示す。

【図3】図３は、新鮮なパスタの形成プロセスのフローチャートを模式的に示す。

【図4】図４は、第１実施形態に係る飲料形成プロセスのフローチャートを模式的に示す。

【図5】図５は、第２実施形態に係る組み合わされたパスタと飲料との製造ラインを模式的に示す。

【図6】図６は、図５における模式的なフローを参照する、第２実施形態に係る組み合わされたパスタと飲料との製造ラインの技術的な配置図面（technical layout drawing）を示す。

【発明を実施するための形態】

【0036】

図１を参照すると、従来のビール製造プロセスが、描写されている。伴われる基本的な工程は、以下のとおりである。

【0037】

１．製麦：ここで、炭水化物からデキストリンとマルトースとへの変換が、起こる。原材料として使用される穀物は、通常、大麦である。穀類としての大麦は、収穫後に長い時間にわたり保存され得て、従来、ビールにその特徴的な色と味とを与えるのは製麦された大麦である。製麦は、大麦または他の穀物を水に浸漬して、澱粉が壊れる時間を与えることにより、達成される。麦芽は、次いで、麦芽を乾燥させるため、および糖を壊すために、焙燥（kiln）されるか、または炉内で加熱されて、麦芽は、焙煎されてもよい。加熱の程度は、ライトビールからダークビールまでのビールのタイプを決定し得る。

【0038】

２．製粉：麦芽は、製粉または粉砕されて、次いで、麦芽に対して一貫性を以って（consistency to the malt）穀物中の澱粉の糖への変換を完了するために、水と再び混合される。穀物は、水での処理後に製粉されて、水で再び処理されることに留意される。

【0039】

３．マッシング：このプロセスは、製麦段階の間に放出される澱粉を、発酵可能な糖に変換する。ここで、液体は、澱粉を分解してより単純な糖にするために、典型的には摂氏５８度から摂氏７８度までの範囲内の温度に加熱される。加熱は、多くの場合に、特定の酵素が有効であるか、またはプロセスが起こる、ある特定の温度、典型的には、摂氏４５度と、摂氏６２度と、摂氏７３度と、または華氏１１３度と、華氏１４４度と、華氏１６３度と、での休止を伴う。

【0040】

４．麦汁濾過：マッシングの間に抽出される糖を含有する液体は、ここで穀物から分離される。同液体は、その場合、麦汁と一般に称される。

【0041】

５．煮沸とホッピング：麦汁の煮沸は、麦汁の無菌状態を確実にして、そのため、多くの感染症を予防する。ホップは、この煮沸の段階の間に添加される。ホップは、麦芽の甘味のバランスを取るために、香味と芳香とを加えるために使用される。混合物は、多くの場合に３０分と２時間との間の時間、典型的には１時間にわたり煮沸される。この煮沸プロセスは、一部のホップ樹脂を溶解させて、一部のアルファ酸が異性化して可溶性となることを可能とする。

【0042】

６．発酵：酵母は、ここで添加されて、ビールは、発酵される。酵母は、麦芽から抽出される糖を分解して、アルコールとＣО２とを形成させる。

【0043】

７．コンディショニング：発酵されたビールは、懸濁された粒子を含有して、十分な炭酸化が行われず、味と芳香とを欠いており、より低い安定性である。コンディショニングは、より完成された製造物を製造するために、これらの望ましくない化合物のレベルを低減させる。

【0044】

８．濾過：濾過は、ビール中に残存する、過剰な酵母と、ホップまたは穀物粒子のような、任意の固体と、を除去することを助ける。濾過は、クリアで、澄んだ、安定的なビールを製造するプロセスである。

【0045】

９．パッケージング：パッケージングは、瓶、缶、または何らかの他の高容量容器にビールを入れることである。パッケージングにおいて最も重要な事の１つは、ビールから酸素を排除することである。

【0046】

図２と図３とを参照して、基本的なパスタ形成プロセスが、説明される。伴われる基本的な工程は、以下のとおりである。

【0047】

１．製粉：最初に、穀物は、好適な粉末に製粉されなければならない。

【0048】

２．計量：典型的には水と粉末とである材料は、計量されなければならない。おおよその好ましいレシピは、１００ｍｌの粉末当たり２８ｍｌの水である。

【0049】

３．混合：材料は、生地を形成するために、混合されなければならない。

【0050】

４．混練：生地は、グルテンタンパク質が最終製造物に弾性を提供するために十分に機能することを確実にするために、混練されなければならない。

【0051】

５．成形：生地は、次いで、圧力下で成形されなければならない。成形プロセスの間に、材料は、混合されて、コンディショニングされて、部分的な流体に変換されて、そのため、構造的変化と化学的変化とにより、機能性化合物の放出が引き起こされる。これは、温度と、水分含有量と、圧力と、成形装置の幾何形状と、の効果に起因して、引き起こされる。
ａ．押出成形：より高い圧力を加えることが可能である。
ｂ．シート状／薄片成形（Sheeting／Lamination） － フィリング入りパスタ製造において標準品であり、生地を、より低い形状記憶を伴う、より柔軟なものとする。

【0052】

６．切断または形成：必要とされるパスタの形状または製造物に応じて、これは、可変的なプロセスである。

【0053】

７．蒸気処理：穀物内に含有される澱粉の少なくとも部分的なゼラチン化を引き起こすための、少なくとも１分間の、少なくとも摂氏９２度の温度での飽和蒸気中における生地の部分的な調理は、より良好な製造物の強度を確実にして、そしてまた、製造物の著しく延長された寿命を提供するために、病原体と任意の微生物の混入物とを除去する。

【0054】

８．乾燥：形成された蒸気処理された生地の乾燥は、表面水分を除去して、過剰な水含有量がパッケージングにおいて最終的に残ることを予防する。

【0055】

９．冷却：摂氏８度未満への乾燥製造物の冷却は、パッケージングにおいて凝縮を引き起こすことなく、乾燥製造物がパッケージングおよび冷蔵されることを可能とする。

【0056】

１０．パッケージング：製造物の計量とパッケージングとは、寿命を延長するための改変された雰囲気でのパッケージングの使用を含む、多くの形態を取ることができる。不可欠なこととして、酸素の除去とＣО２での置換とは、製造物の官能品質寿命のために不可欠である。

【0057】

図３を参照して、典型的なパスタ製造プロセスが、説明される。従来のビール製造とは対照的に、相対的に小量の水が、生地を形成するために、粉末と混合されることが留意される。与えられる例において、２８ｍｌの水は、１００ｇの粉末と混合される。生地のような粘稠性を与えるために、好ましくは粉末の質量の半分未満の質量の水が、粉末と混合されて、より好ましくは粉末の質量の３分の１未満の質量の水が、粉末と混合される。

【0058】

これは、穀物が加工において、加熱前にそれ自体の質量よりもかなり多くの水に曝露される、ビール製造とは対照的である。

【0059】

図４を参照して、実施形態の新規なプロセスにかかる飲料を形成する例示的なプロセスが、これより記載される。

【0060】

１．製粉：最初に、好ましくは小麦またはセモリナ粉末である穀物は、製粉されなければならず、理想的には、一定の穀物サイズと、色と、硬度と、を確実にするために、糠除去（de-branned）されなければならない。これは、必要な場合に穀物が製粉前に先ず製麦される、知られている醸造プロセスにおけるものとは異なり、未加工での製粉プロセスである。

【0061】

２．混合：製粉された穀物は、次いで、生地が均一になるまで、液体、必ずしもそうではないが、好ましくは１００％の水と混合されるべきである。

【0062】

３．混練：好ましくは、生地は、成形に先立って、グルテンタンパク質が弾性と強度とを提供するために十分に機能することを確実にするために、混練されるべきである。また、これにより、生地は、蒸気処理プロセスの下での澱粉のゼラチン化に対して、より影響を受けやすくなり得る。

【0063】

４．成形：生地は、次いで、圧力下での成形、好ましくは押出成形されなければならない。成形プロセスの間に、材料は、混合されて、コンディショニングされて、部分的な流体に変換されて、そのため、構造的変化と化学的変化とにより、機能性化合物の放出が引き起こされる。これは、追加の蒸気プロセスをさらに増強するために、澱粉のプレゼラチン化を含んでもよい。これは、温度と、水分含有量と、圧力と、成形装置の幾何形状と、の効果に起因して引き起こされる。

【0064】

５．蒸気処理：少なくとも１分間の、少なくとも摂氏９２度の温度での飽和蒸気中における部分的な調理は、穀物内に含有される澱粉の少なくとも部分的なゼラチン化を引き起こして、そしてまた、病原体と任意の微生物混入物とを除去する。穀物内に含有される澱粉の少なくとも部分的なゼラチン化は、産出物（output product）がアルコールへの発酵において使用されることを可能とする。このプロセスは、発酵とアルコール飲料の製造とのために、穀物中の澱粉を炭水化物から、酵母と共に後続で使用され得るデキストリンとマルトースとに変換する標準的な仕方として、知られている醸造プロセスにおいて使用される製麦プロセスを根本的に置き換える。醸造における完全に新しいプロセスとして、これは、穀物からの発酵のために糖を抽出する潜在的な方法を変化させる。そのため、これは、全体としてのアルコール製造における作物の潜在的な収率を増加させるはずである。

【0065】

６．切断：蒸気処理された成形された生地は、次いで、好ましくは５ｍｍから２０ｍｍまでの適切な粒子サイズに切断される。これは、マッシングプロセスのための理想的な表面積対体積の条件を可能とする。

【0066】

７．マッシングと、麦汁濾過と、煮沸と、発酵と、コンディショニングと、濾過と、パッケージング：これらのプロセスは、切断された蒸気処理された成形された生地を、それが製麦された穀物であるかのように処理して、既存の知られている醸造プロセスに実質的に従ってもよい。

【0067】

標準的な醸造プロセスに対する顕著な差異は、穀物の製粉と、水との混合と、圧力の適用と、部分的な蒸気調理と、の組合せが、知られている醸造プロセスにおけるマッシングに先立つ製麦製粉プロセスの代替として作用するということである。驚くべきことに、蒸気処理された成形された生地の質感は、製麦された穀物から非常に異なるが、蒸気処理された成形された生地は、蒸気処理における澱粉の部分的なゼラチン化により引き起こされる微妙な変化がより満足のいく香味を与え得るという驚くべき追加の利益と共に、製麦された穀物と同様に処理された場合に、良好に発酵する。

【0068】

図５を参照して、改変された製造ラインの実施形態が、これより説明される。

【0069】

パスタ製造と、新規な提案される醸造プロセスと、における初期プロセスは、偶然にも同一であるため、未使用のパスタを収集するプロセスと、醸造プロセスの原材料のために不合格パスタを計量するプロセスと、の組合せにより、廃棄物の低減と、アルコールを製造する新規の新たな方法を作り出すことと、の両方が同時に可能となる。

【0070】

パスタ製造物を製造するプロセスは、常に何らかの廃棄物を生むが、販売可能な製造物を製造するためのさらなるプロセスのためにこの廃棄物を使用できることは、原材料の使用が、異なる最終製造物のために保持されるという確実性と共に、パスタ製造に対するより高いレベルの品質管理を可能とするはずである。これは、品質に対して潜在的に影響を与え得る純粋な廃棄物低減を介するコストの低減に焦点を当てるのではなく、目標となるストック補給を可能とするための、アルコール飲料産出物とパスタ製造とを対比して予測するための廃棄物データの制御と監視とをさらに促す。組み合わされた製造ラインが提供される場合、バイパス経路が提供されてもよく、その結果、収集される廃棄物の量における変動がバイパス供給物における相補的な変動により適応されると共に、飲料製造プロセスが連続的に供給される。

【0071】

パスタ製造からのほぼすべての「使用不可能な廃棄物」は、蒸気プロセス以後から来るため、提案される新規な醸造プロセスにおいて、完璧に使用可能である。既存の廃棄物収集点、例えば、ベルト輸送点と切断ステーションとは、発酵の目的のために廃棄物を収集するために使用され得る。蒸気プロセス以前の「使用不可能な廃棄物」もまた、収集されて、製造ダウンタイムの間に別々に蒸気処理されてもよい。他の材料、例えば、卵が混入した廃棄物は、「クリーン」な廃棄物から分離される場合、例えば、卵含有ビールの独特の製造物を製造するために使用されてもよい。これは、広範囲の独特の醸造されたアルコール飲料を製造するために、全体的な廃棄物収集と、パスタ製造設備の監視および管理と、を可能とすると共に、パスタ製造における品質管理を改良して、それと同時に食品廃棄物を低減させて、したがって、廃棄物の低減に起因するだけでなく、製麦された穀物がアルコール飲料産出物を作出するために製造される必要がないという事実にも起因して、環境への影響を低減させる。

【0072】

コントローラは、パスタ製造プロセスのバイパスへ送られる、蒸気処理される形成されるパスタの量を調整してもよい。コントローラは、プロセスパラメータとレシピとに基づいて、廃棄物を予測するために、およびバイパス製造を然るべく調整するために、機械学習エンジンを有するロジックを使用してもよい。

【0073】

組み合わされた製造方法と製造ラインとの特定の利点は、不合格とされた材料の増加が単純に飲料製造プロセスに対するより高いレベルの供給物を提供するため、「廃棄物」は、もはや廃棄物ではなく、より一層厳格な品質管理が適用され得るということである。さらなる態様において、本発明は、一連の加工ステーションを通じて蒸気調理された生地からパスタを形成する製造ラインを提供して、製造ラインは、１つまたは複数の品質基準に従い、１つまたは複数の加工ステーションにおける部分的に形成されたパスタを不合格とするために構成された品質管理プロセスを有して、不合格とされた部分的に形成されたパスタは、飲料製造プロセスに対する供給物として供給されて、品質基準は、不合格とされた部分的に形成されたパスタがゼロでない正の割合であることを目標とするように設定されている。

【0074】

一般に、プロセスは、通常、廃棄物がゼロであることを目標とするように、調整される。不合格とされた部分的に形成されたパスタの目標割合は、製造全体の少なくとも１％でもよい。

【0075】

製造ラインは、フィリング入りパスタを形成するパスタフィリングステーションを伴ってもよく、製造ラインは、不合格とされた部分的に形成されたパスタがゼロでない正の割合であることを目標とするために、パスタフィリングステーションの上流においてより厳格な品質管理基準を適用するように構成されて、フィリングステーションの下流において不合格とされた部分的に形成されたパスタがより低いまたはゼロの割合であることを目標とするために構成されたコントローラを含んでもよい。このようにして、上流におけるより厳格な品質管理が下流におけるより低い不合格に繋がることが見出される場合、より低い割合のパスタがフィリング後に不合格とされて、これは、飲料に形成するためのパスタの加工を複雑化し得る。フィリングに応じて、小量のフィリングは、許容されてもよく、実際に、飲料に香味を与えるために添加される（またはその成分が添加される）ことさえある。

【0076】

さらなる態様において、本発明は、パスタ構成要素とアルコール飲料構成要素とを有するパッケージングされた食事を形成する方法であって、蒸気処理された調理された穀物供給物からパスタを製造する工程と、蒸気処理された調理された穀物供給物から形成される醸造混合物を発酵させることにより、飲料を製造する工程と、パスタと飲料とをそれぞれの密封されたパスタ容器とドリンク容器とに別々にパッケージングする工程と、次いで、密封されたパスタ容器とドリンク容器とを、組み合わされた食事パッケージにパッケージングする工程と、を含む、方法を提供する。

【0077】

パスタとビールとの両方のためのレシピは、よく知られている。最終製造物は、よく知られているように、伝統的なレシピまたは新規なレシピに従って製造可能であり、本発明は、任意の特定のレシピにも香味料にも限定されない。既存のビールのレシピと配合とは、各々における水の質量を考慮に入れて、形成された調理されたパスタのための製麦された穀物の量を直接的に単純に置換して使用されてもよい一方で、当業者は、味のために、および新規なプロセスの結果としてもたらされる微妙に異なる香味を活用するために、レシピを調整することが想定される。さらに、従来の醸造プロセスが理解を補助するために記載されているが、新規なプロセスは、初期の穀物製麦プロセスを置換する改変されたビール製造プロセスまたは新規なビール製造プロセスに応用されてもよい。さらなる態様において、本発明は、圧力下で形成および成形されて、水と混合された、蒸気処理された製粉された穀粉を含む醸造混合物または醸造混合物前駆物質を提供する。

【0078】

以上から理解されるように、飲料製造プロセスと、製造ラインと、飲料および前駆物質と、最終のパッケージングされた製造物とは、すべて相互に関連しており、各々は、独立して提供され得る一方で、各々の同等に好ましい特徴と改良態様とは、他に応用されてもよい。したがって、各々の要素または態様の任意選択的で好ましい特徴は、各々の態様に応用されてもよく、異なる態様は、組み合わされてもよい。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【手続補正書】

【提出日】2024-01-10

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

【請求項1】

飲料を形成する方法であって、
穀物の供給物を用意する工程と、
前記穀物から生地を形成する工程と、
前記生地を加工する工程と、
ゼラチン化した前記生地の混合物を形成するために、前記穀物中の澱粉が少なくとも部分的にゼラチン化するように、少なくとも摂氏９０度、かつ、摂氏１００度未満の温度の蒸気を伴う湿潤蒸気環境下で、加工された前記生地を少なくとも部分的に調理する工程と、
ゼラチン化した前記生地の前記混合物から醸造混合物を形成する工程と、
アルコール飲料を得るために、前記醸造混合物を発酵させる工程と、
を有してなる、
ことを特徴とする方法。

【請求項2】

前記穀物は、粉末として製粉された形態で用意される、
請求項１記載の方法。

【請求項3】

前記生地を形成するために、前記穀物を十分な量の水と混合する工程、
を有してなり、
前記生地を加工する工程は、
前記少なくとも部分的に調理する工程に先立って、圧力下で形成された、成形された断片に前記生地を加工する工程、
を含む、
請求項２記載の方法。

【請求項4】

前記生地を加工する工程は、
パスタ様形状として前記生地を押出成形する、またはシート状および薄片成形する工程、
を含む、
請求項３記載の方法。

【請求項5】

前記穀物中の２％を上回る重量パーセントの前記澱粉がゼラチン化するように、前記生地は、摂氏９２度と摂氏９８度との間の温度で、実質的に大気圧の圧力で１分と２分との間の期間にわたり調理される、
請求項３記載の方法。

【請求項6】

パスタ製造ラインからの余剰または不合格として、調理された前記生地の少なくとも一部を得る工程、
を有してなる、
請求項１記載の方法。

【請求項7】

前記発酵させる工程に先立って、
調理された前記生地を切り刻むか、または断片化する工程と、
１重量％と３０重量％との間の前記穀物を水に添加する工程と、
酵母を添加する工程と、
を有してなる、
請求項１記載の方法。

【請求項8】

前記醸造混合物を形成する工程は、
ゼラチン化した前記生地の前記混合物をマッシング、麦汁濾過、および煮沸する工程と、
酵母および水と混合する工程と、
を有してなる、
請求項１記載の方法。

【請求項9】

前記飲料は、少なくとも２％のアルコール含有量を生成するために、少なくとも２日間発酵される、
請求項１記載の方法。

【請求項10】

請求項１乃至９のいずれか一項に記載の方法により形成されるビール様飲料であって、
発酵された蒸気調理された製粉された穀物、
を有してなる、
ことを特徴とするビール様飲料。

【請求項11】

食品製造物と飲料とを製造する方法であって、
製粉された穀物の供給物を用意する工程と、
水の添加により、製粉された前記穀物から生地を形成する工程と、
前記生地を押出成形するか、またはそれ以外に圧力下で前記生地を成形する工程と、
前記生地を、蒸気中における少なくとも部分的な調理に供する工程と、
加工ステーションにおいて調理された、押出成形されたまたはそれ以外に成形された前記生地の第１部分からパスタ様食品製造物を形成する工程と、
前記加工ステーションからの余剰または不合格パスタを収集する工程と、
アルコール飲料を製造するために、収集された前記余剰または不合格パスタを醸造プロセスに供給する工程と、
を有してなる、
ことを特徴とする方法。

【請求項12】

収集された前記余剰または不合格パスタは、請求項１乃至９のいずれか一項に記載の方法に従がって前記飲料に形成される、
請求項１１記載の方法。

【請求項13】

前記余剰または不合格パスタの量を監視および／または予測をする工程と、
前記監視または前記予測に応答して、前記余剰または不合格パスタの製造を調整する工程と、
を有してなる、
請求項１２記載の方法。

【請求項14】

パスタ様製造物を製造する製造ラインであって、
パスタ生地をパスタ様食品製造物に押出成形する押出成形機、または前記パスタ様食品製造物としての使用のために圧力下で前記パスタ生地の薄いシートを製造するためのシータ／ラミネータと、
押出成形されたまたはシート状の前記パスタ生地を少なくとも部分的に調理する蒸気調理ステーションと、
少なくとも部分的に調理された押出成形されたまたはシート状の前記パスタ生地を前記パスタ様食品製造物にさらに加工する、切断、フィリング、またはパッケージングステーションを備える少なくとも１つのさらなる加工ステーションと、
収集装置であって、前記収集装置において、少なくとも１つのさらなる前記加工ステーションからの余剰または不合格パスタが収集されて、発酵プロセスを含む醸造プロセスに供給されて、前記醸造プロセスにおいて、アルコール飲料は、供給された前記余剰または不合格パスタから製造される、前記収集装置と、
を有してなる、
ことを特徴とする製造ライン。

【請求項15】

パスタ製造プロセスを供給する製造経路と、
ゼラチン化したパスタを前記発酵プロセスに供給するバイパス経路と、
を有してなる、
請求項１４記載の製造ライン。

【請求項16】

前記収集装置により収集された量に応じて、前記バイパス経路を介して前記発酵プロセスに供給される生地の量を調整するコントローラ、
を有してなる、
請求項１５記載の製造ライン。

【請求項17】

先行する収集歴とプロセスパラメータとに基づいて、収集された前記量を概算または予測するロジック、
を有してなる、
請求項１６記載の製造ライン。

【請求項18】

前記ロジックは、
プロセスおよびレシピパラメータと収集された前記量とに基づいて訓練するように構成された機械学習エンジン、
を含む、
請求項１７記載の製造ライン。

【請求項19】

１つまたは複数の品質基準に従がって、１つまたは複数の前記加工ステーションにおける部分的に形成されたパスタを不合格とするために構成された品質管理プロセス、
を有してなり、
不合格とされた部分的に形成された前記パスタは、飲料製造プロセスに対する供給物として供給されて、
前記品質基準は、不合格とされた部分的に形成された前記パスタがゼロでない正の割合であることを目標とするように設定されている、
請求項１４乃至１８のいずれか一項に記載の製造ライン。

【請求項20】

前記パスタ様食品製造物と前記アルコール飲料とを、それぞれの密封されたパスタ容器とドリンク容器とに別々にパッケージングする工程と、
次いで、密封された前記パスタ容器と前記ドリンク容器とを、組み合わされた食事パッケージにパッケージングする工程と、
を有してなる、
請求項１２記載の方法。

【国際調査報告】