特表 2024-522274 改善されたオイルアウト特性を有する食品コーティング

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-06-13

(54)【発明の名称】改善されたオイルアウト特性を有する食品コーティング

(51)【国際特許分類】

   A23L 5/00 20160101AFI20240606BHJP

   A23D 9/00 20060101ALI20240606BHJP

   A23G 1/50 20060101ALI20240606BHJP

   A23L 19/12 20160101ALI20240606BHJP

【ＦＩ】

A23L5/00 F

A23D9/00 510

A23G1/50

A23L19/12 Z

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2023572647

(86)(22)【出願日】2022-06-07

(85)【翻訳文提出日】2023-11-22

(86)【国際出願番号】 EP2022065390

(87)【国際公開番号】W WO2022258611

(87)【国際公開日】2022-12-15

(31)【優先権主張番号】21178048.1

(32)【優先日】2021-06-07

(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】590002013

【氏名又は名称】ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー

(74)【代理人】

【識別番号】100088155

【弁理士】

【氏名又は名称】長谷川 芳樹

(74)【代理人】

【識別番号】100107456

【弁理士】

【氏名又は名称】池田 成人

(74)【代理人】

【識別番号】100162352

【弁理士】

【氏名又は名称】酒巻 順一郎

(74)【代理人】

【識別番号】100140453

【弁理士】

【氏名又は名称】戸津 洋介

(72)【発明者】

【氏名】サガロヴィツ， ローラン

(72)【発明者】

【氏名】ロッシ ヴォーテ， パトリシア

(72)【発明者】

【氏名】ディオニシ， ファビオラ

(72)【発明者】

【氏名】マーティ‐テラード， ステファニー

(72)【発明者】

【氏名】ロタ， フェデリコ

(72)【発明者】

【氏名】グネス， ゼイネル， デニス

(72)【発明者】

【氏名】グロッパー， マオズ

(72)【発明者】

【氏名】アロン ザイトゥーン， モル

(72)【発明者】

【氏名】ロドリゲス， リカルド

【テーマコード（参考）】

4B014

4B016

4B026

4B035

【Ｆターム（参考）】

4B014GB01

4B014GG01

4B014GG06

4B014GG09

4B014GG14

4B014GQ03

4B016LC02

4B016LG06

4B016LG16

4B016LK06

4B016LK12

4B016LK13

4B016LP10

4B026DC06

4B026DG04

4B026DG08

4B026DG20

4B026DL05

4B026DL06

4B026DP01

4B035LC01

4B035LC16

4B035LE20

4B035LG12

4B035LG32

4B035LG33

4B035LG35

4B035LP21

4B035LP26

(57)【要約】

本発明は、外面上に食品コーティングを含む食品であって、食品コーティングが、ｉ）５０％～９５％のナッツペースト又は豆果ペーストと、ｉｉ）上記ペーストと同じ供給源に由来しない１％～３０％の液体油と、ｉｉｉ）５％～３０％のフラワーと、を含み、上記食品コーティングがパーム油を含まず、上記食品外面の５～１００％が上記食品コーティングと直接接触している、食品に関する。
【選択図】 なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

外面上に食品コーティングを含む食品であって、前記食品コーティングが、
ｉ）５０％～９５％のナッツペースト又は豆果ペーストと、
ｉｉ）前記ペーストと同じ植物源には由来しない、１％～３０％の液体油と、
ｉｉｉ）５％～３０％のフラワーと、
を含み、
前記食品コーティングがパーム油を含まず、前記食品外面の５～１００％が前記食品コーティングと直接接触している、
食品。

【請求項2】

前記食品コーティングが、
ｉ）６０％～９５％、好ましくは７０％～９２％、より好ましくは７５％～９０％のナッツペースト又は豆果ペーストと、
ｉｉ）２％～２０％、好ましくは３％～１８％、より好ましくは３％～１２％の液体油と、
ｉｉｉ）６％～２５％、より好ましくは７～２２％のフラワーと、
を含む、請求項１に記載の食品。

【請求項3】

前記食品及び／又は前記食品コーティングが、動物性製品又は動物由来製品を含まない、請求項１又は２に記載の食品。

【請求項4】

液体油：フラワーの比が、３：２～１：３である、請求項１～３のいずれか一項に記載の食品。

【請求項5】

前記フラワー、又は前記フラワーと液体油との組み合わせが、９％未満の飽和脂肪含量を有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の食品。

【請求項6】

前記フラワーが、光散乱によって測定したときに５～１５０ミクロンの範囲のＤ５０直径を有する、請求項１～５のいずれか一項に記載の食品。

【請求項7】

前記液体油が、ヒマワリ油、キャノーラ油、セイヨウアブラナ油、菜種油、ダイズ油、オリーブ油、カボチャ油、菜種油、リンシード油、ヘンプ油、チア油、高オレイン酸ヒマワリ油、ピーナッツ油、ダイズ、ベニバナ油、コーン油、藻類油、綿実油、ブドウ種子油、アマニ油、菜種油、月見草油、リンシード油、アボカド油、ヘーゼルナッツ油、クルミ油、マカダミアナッツ油、若しくは他のナッツ油などのナッツ油、米ぬか油、ゴマ油、又はこれらの組み合わせから選択される、請求項１～６のいずれか一項に記載の食品。

【請求項8】

前記液体油が、高オレイン酸液体油である、請求項７に記載の食品。

【請求項9】

前記フラワーが、豆果、野菜又は油糧種子源に由来する、請求項１～８のいずれか一項に記載の食品。

【請求項10】

前記フラワーが、１５％未満の脂質を含有する、請求項１～９のいずれか一項に記載の食品。

【請求項11】

コーティングされた食品を作製する方法であって、前記方法が、食品の外面に食品コーティングを塗布するステップを含み、前記食品コーティングが、（ｉ）ナッツ又は豆果種子を液体油及びフラワーと、或いは（ｉｉ）ナッツペースト又は豆果ペーストを液体油及びフラワーと、混合することによって作製される、方法。

【請求項12】

前記混合ステップが、高剪断混合、ミリング、粉砕又は微粉化を含む、請求項１１に記載の方法。

【請求項13】

前記混合ステップが、ミキサー、高剪断ミキサー、ブレードを使用するミキサー又は押出機を使用して実施される、請求項１２に記載の方法。

【請求項14】

ナッツペースト又は豆果ペーストを液体油の少なくとも一部と混合するステップと、前記混合物をリファイニングするステップと、フラワー及び残りの油、並びに任意選択で他の原材料を共に混ぜ合わせるステップとを含む、請求項１１～１３のいずれか一項に記載の方法。

【請求項15】

前記食品が、チョコレート、ジャガイモ、又はシリアルを含む、請求項１１～１４のいずれか一項に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

序論
ナッツペースト又は豆果ペーストに富む食品コーティングを有する食品には、多くの場合、これらのペーストが、食品コーティングを製品内部に非常に速く拡散させる、又は食品コーティングを加工装置若しくは包装上に流れさせる原因となる低粘度を有し得る、という問題がある。この問題により、味、装置の衛生、食品包装、及び包装装置に関する問題が生じる。したがって、オイルアウトを減少させ、粘度を増加させることが望ましい。

【0002】

一般的な解決策としては、脂肪の結晶化を促進する添加剤の使用が挙げられる。国際公開第２００５０８９５６８号（Ａ１）は、モノグリセリド及び／又はジグリセリド、親油性（ａｌｐｈａ ｔｅｎｄｉｎｇ）乳化剤及びイオン性共乳化剤の、ショートニングとしての使用を記載している。上記使用の欠点は、最も一般的で最も安価な乳化剤がＥ番号を必要とし、そのため消費者のクリーンラベルへの期待に応えないことである。

【0003】

欧州特許第１１７８７３１号は、結晶化を促進し、飽和脂肪を置き換えるために、ワックスが添加されたショートニングを記載している。原材料としてのワックスの使用にもラベリングの問題があり、更に口腔内でワックス様の味を生じ得る。パーム油をペーストに添加することもできるが、これは飽和脂肪含量を増加させる傾向があり、かつ原材料としてのその持続可能性が広く問題となっている。

【0004】

［発明の概要］
本発明の目的は、現在の技術水準を改善すること、改善された解決策を提供して上記の不利益の少なくともいくつかを克服すること、又は少なくとも有用な代替案を提供することである。本明細書における先行技術文献のいかなる参照も、かかる先行技術が周知であること、又は当分野で共通の全般的な認識の一部を形成していることを認めるものとみなされるべきではない。本明細書で使用される場合、「含む／備える（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」、「含んでいる／備えている（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」という単語、及び類似の単語は、排他的又は網羅的な意味で解釈されるべきではない。換言すれば、これらは「含むが、これらに限定されない」ことを意味することを意図している。本発明の目的は、独立請求項の主題によって達成される。従属請求項は、本発明の着想を更に展開させるものである。

【0005】

本発明は、概して、食品コーティングであって、ナッツペースト又は豆果ペーストと、液体油と、フラワー（ｆｌｏｕｒ）とを含む、食品コーティングに関する。

【0006】

本発明は更に、食品コーティングであって、ナッツペースト又は豆果ペーストと、該ペーストと同じ供給源には由来しない液体油と、フラワーと、を含み、かつパーム油は含まない、食品コーティングに関する。

【0007】

本発明は更に、食品コーティングであって、
ｉ）５０％～９５％のナッツペースト又は豆果ペーストと、
ｉｉ）上記ペーストと同じ供給源に由来しない、１％～３０％の液体油と、
ｉｉｉ）５％～３０％のフラワーと、
を含み、
上記食品コーティングがパーム油を含まない、食品コーティングに関する。

【0008】

特に、本発明は、外面上に食品コーティングを含む食品であって、当該食品コーティングが、
ｉ）５０％～９５％のナッツペースト又は豆果ペーストと、
ｉｉ）上記ペーストと同じ植物源に由来しない、１％～３０％の液体油と、
ｉｉｉ）５％～３０％のフラワーと、
を含み、
上記食品コーティングがパーム油を含まず、上記食品外面の５～１００％が上記食品コーティングと直接接触している、食品に関する。

【0009】

一実施形態では、上記食品コーティングは
ｉ）６０％～９５％、好ましくは７０％～９２％、より好ましくは７５％～９０％のナッツペースト又は豆果ペーストと、
ｉｉ）２％～２０％、好ましくは３％～１８％、より好ましくは３％～１２％の液体油と、
ｉｉｉ）６％～２５％、より好ましくは７～２２％のフラワーと、を含む。

【0010】

一実施形態では、食品及び／又はコーティングは、動物性製品又は動物由来製品を含まない。

【0011】

一実施形態では、食品コーティングは、ナッツペースト又は豆果ペーストと、液体油と、フラワーと、を含み、当該食品コーティングは、液体油とフラワーとを含まない同じ食品コーティングと比較して、より低いオイルアウトを示す。

【0012】

一実施形態では、食品コーティングは、ナッツペースト又は豆果ペーストと、液体油と、フラワーと、を含み、当該食品コーティングは、液体油とフラワーとを含まない同じ食品コーティングと比較して、より高い粘度を示す。

【0013】

一実施形態では、液体油：フラワーの比は、５：１～１：６、より好ましくは４：１～１：５、より好ましくは３：１～１：４、より好ましくは３：２～１：３である。

【0014】

一実施形態では、フラワー、又はフラワーと液体油との組み合わせは、３０％未満、より好ましくは２０％未満、より好ましくは１５％未満、より好ましくは１２％未満、より好ましくは９％未満の飽和脂肪含量を有する。

【0015】

一実施形態では、フラワーは、光散乱によって測定したときに１～６００ミクロン、より好ましくは２～４００ミクロン、より好ましくは３～３００ミクロン、より好ましくは４～２００ミクロン、より好ましくは５～１５０ミクロンの範囲のＤ５０直径を有する。

【0016】

いくつかの実施形態では、ナッツペーストはブラジルナッツペーストである。一実施形態では、ナッツペーストは、ブラジルナッツとカシューナッツとの混合物である。一実施形態では、ナッツペーストは、ピーナッツペーストである。一実施形態では、ピーナッツペーストは、約２８％のタンパク質、約１２％の炭水化物、約４８．５％の脂肪、及び約７％の繊維を含む。

【0017】

一実施形態では、液体油は、ヒマワリ油、キャノーラ油、セイヨウアブラナ油、菜種油、ダイズ油、オリーブ油、カボチャ油、菜種油、リンシード油、ヘンプ油、チア油、高オレイン酸ヒマワリ油、ピーナッツ油、ダイズ、ベニバナ油、コーン油、藻類油、綿実油、ブドウ種子油、アマニ油、菜種油、月見草油、リンシード油、アボカド油、ヘーゼルナッツ油、クルミ油、マカダミアナッツ油、若しくは他のナッツ油などのナッツ油、米ぬか油、ゴマ油、又はこれらの組み合わせから選択される。一実施形態では、液体油は高オレイン酸液体油である。高オレイン酸液体油は、オレイン酸に富む種子から製造され、飽和脂肪含量が少ない。

【0018】

一実施形態では、油は、高オレイン酸ヒマワリ油である。一実施形態では、油は、オリーブ油である。一実施形態では、油は、キャノーラ油である。

【0019】

一実施形態では、フラワーは、豆果、野菜又は油糧種子源に由来する。一実施形態では、フラワーは、脱脂又は部分脱脂されており、脱脂フラワーは、約４５％のタンパク質、約１２％の繊維、約１５％の炭水化物、及び約１２％の脂肪を含む。一実施形態では、フラワーは、３０％未満の脂質、より好ましくは２０％未満の脂質、より好ましくは１５％未満の脂質を含有する。

【0020】

一実施形態では、フラワーは、ヒマワリフラワーである。一実施形態では、ヒマワリフラワーは、部分脱脂されており、例えば、約４５％のタンパク質、約１２％の繊維及び約１２％の脂肪を含む。一実施形態では、フラワーは、ニンジンフラワーである。一実施形態では、フラワーは、ピーナッツフラワーである。一実施形態では、ピーナッツフラワーは、部分脱脂されており、例えば、約５０％のタンパク質、約１２％の脂肪及び約１６％の繊維を含む。

【0021】

一実施形態では、ナッツペーストはブラジルナッツペーストであり、油は高オレイン酸ヒマワリ油であり、フラワーはヒマワリフラワーであり、例えば、約７０％のブラジルナッツ、約８％の高オレイン酸ヒマワリ油、及び約２２％のヒマワリフラワーである。一実施形態では、ヒマワリフラワーは脱脂されている。

【0022】

一実施形態では、ナッツペーストはピーナッツペーストであり、油はオリーブ油であり、フラワーはピーナッツフラワーであり、例えば、約７５％のピーナッツペースト、約９％のオリーブ油、及び約１６％のピーナッツフラワーである。

【0023】

一実施形態では、ナッツペーストはピーナッツペーストであり、油はキャノーラ油であり、フラワーはピーナッツフラワーであり、例えば、約８５％のピーナッツペースト、約７％のキャノーラ油、及び約８％のピーナッツフラワーである。

【0024】

一実施形態では、ナッツペーストはピーナッツペーストであり、油はキャノーラ油であり、フラワーはヒマワリフラワーであり、例えば、約８５％のピーナッツペースト、約３％のキャノーラ油、及び約１２％のヒマワリフラワーである。

【0025】

一実施形態では、ナッツペーストは、ブラジルナッツとカシューナッツとのブレンドであり、油はオリーブ油であり、フラワーはニンジンフラワーであり、例えば、約４２％のブラジルナッツと２８％のカシューナッツ、約２４％のオリーブ油、及び約６％のニンジンフラワーである。

【0026】

本発明は更に、コーティングされた食品を作製する方法に関し、当該方法は、食品の外面に食品コーティングを塗布するステップを含み、上記食品コーティングは、（ｉ）ナッツ又は豆果種子を液体油及びフラワーと、或いは（ｉｉ）ナッツペースト又は豆果ペーストを液体油及びフラワーと、混合することによって作製される。一実施形態では、混合ステップは、高剪断混合、ミリング（ｍｉｌｌｉｎｇ）、粉砕（ｇｒｉｎｄｉｎｇ）又は微粉化（ｍｉｃｒｏｎｉｚｉｎｇ）を含む。一実施形態では、混合ステップは、ミキサー、高剪断ミキサー、ブレードを使用するミキサー又は押出機を使用して実施される。一実施形態では、上記方法は、ナッツペースト又は豆果ペーストを液体油の少なくとも一部と混合するステップと、混合物をリファイニングする（ｒｅｆｉｎｉｎｇ）ステップと、フラワー及び残りの油、及び任意選択で他の原材料を混ぜ合わせるステップと、を含む。

【0027】

一実施形態では、食品コーティングは、
ｉ）５０％～９５％のナッツペースト又は豆果ペーストと、
ｉｉ）上記ペーストと同じ植物源に由来しない、１％～３０％の液体油と、
ｉｉｉ）５％～３０％のフラワーと、
を含み、
上記食品コーティングは、パーム油を含まない。

【0028】

一実施形態では、食品コーティングは、食品外面の５～１００％が食品コーティングと直接接触するように、食品に塗布される。

【0029】

一実施形態では、上記食品コーティングは、
ｉ）６０％～９５％、好ましくは７０％～９２％、より好ましくは７５％～９０％のナッツペースト又は豆果ペーストと、
ｉｉ）２％～２０％、好ましくは３％～１８％、より好ましくは３％～１２％の液体油と、
ｉｉｉ）６％～２５％、より好ましくは７～２２％のフラワーと、
を含む。

【0030】

一実施形態では、食品及び／又は食品コーティングは、動物性製品又は動物由来製品を含まない。

【0031】

一実施形態では、食品コーティングは、ナッツペースト又は豆果ペーストと、液体油と、フラワーと、を含み、当該食品コーティングは、液体油とフラワーとを含まない同じ食品コーティングと比較して、より低いオイルアウトを示す。一実施形態では、食品コーティングは、ナッツペースト又は豆果ペーストと、液体油と、フラワーと、を含み、当該食品コーティングは、液体油とフラワーとを含まない同じ食品コーティングと比較して、より高い粘度を示す。一実施形態では、液体油：フラワーの比は、５：１～１：６、より好ましくは４：１～１：５、より好ましくは３：１～１：４、より好ましくは３：２～１：３である。一実施形態では、フラワー、又はフラワーと液体油との組み合わせは、３０％未満、より好ましくは２０％未満、より好ましくは１５％未満、より好ましくは１２％未満、より好ましくは９％未満の飽和脂肪含量を有する。一実施形態では、フラワーは、１～６００ミクロン、より好ましくは２～４００ミクロン、より好ましくは３～３００ミクロン、より好ましくは４～２００ミクロン、より好ましくは５～１５０ミクロンの範囲のＤ５０直径を有する。

【0032】

一実施形態では、液体油は、ヒマワリ油、キャノーラ油、セイヨウアブラナ油、菜種油、ダイズ油、オリーブ油、カボチャ油、菜種油、リンシード油、ヘンプ油、チア油、高オレイン酸ヒマワリ油、ピーナッツ油、ダイズ、ベニバナ油、コーン油、藻類油、綿実油、ブドウ種子油、アマニ油、菜種油、月見草油、リンシード油、アボカド油、ヘーゼルナッツ油、クルミ油、マカダミアナッツ油、若しくは他のナッツ油などのナッツ油、米ぬか油、ゴマ油、又はこれらの組み合わせから選択される。一実施形態では、液体油は高オレイン酸液体油である。

【0033】

一実施形態では、フラワーは、豆果、野菜又は油糧種子源に由来する。一実施形態では、フラワーは、３０％未満の脂質、より好ましくは２０％未満の脂質、より好ましくは１５％未満の脂質を含有する。

【0034】

一実施形態では、食品は、チョコレート、ジャガイモ、又はシリアル（ｃｅｒｅａｌｓ）を含む。

【0035】

［発明を実施するための形態］
本発明の発明者らは、驚くべきことに、追加成分と液体油とを組み合わせて脂肪を部分的又は完全に置き換えることによって、食品コーティングのテクスチャ及び官能特性、並びに品質保持期間特性（例えば、オイルアウト）を損なうことなく良好な官能特性を有する食品コーティング組成物を調製することができることを見出した。脂肪は、室温で固体又は液体の可能性があり、全脂肪に対して３０重量％を超える飽和脂肪酸含量を有し得る。

【0036】

油の分離、すなわち油の染み出し又はオイルアウトは、食品コーティングの重要な技術的特徴である。食品コーティングからの油の分離が増えると、例えば周囲の食品包装材料に油が拡散する。一続きの食品コーティング塊から分離される遊離油は、適切な口当たりにも悪影響を及ぼす。更に、経時的に分離される油の量は、食品コーティングの保存安定性にも影響する。本発明の実施例に示されるように、本発明の食品コーティング組成物は、この点に関して有利な特性、すなわち参照食品コーティング組成物と同様又はより良好である特性を示す。

【0037】

食品コーティングの粘度が高くなると、製品内部への食品コーティングの浸透が少なくなり、また食品コーティングが製品の設備及び包装上で減少することが少なくなることから、粘度も重要なパラメータである。

【0038】

本文脈において、「食品コーティング」という用語は、複合製品の一部として使用される予備調製された組成物に関する。食品コーティングと複合製品の他の部分とは、異なる成分から構成される。好ましくは、食品コーティングは、複合製品の他の部分を覆う。

【0039】

ナッツペースト又は豆果ペースト
食品コーティングは、ナッツ又は豆果に由来するペーストを含む。一実施形態では、ペーストは、固形物と液体脂肪との組み合わせである。一実施形態では、液体脂肪は液体油であってもよい。

【0040】

一実施形態では、ペーストは、ペーストの５重量％超、好ましくは１０重量％超、好ましくは１５重量％超、好ましくは２０重量％超、好ましくは２５重量％超、好ましくは３０重量％超の量の液体油を含む。一実施形態では、ペーストは、７５重量％未満、好ましくは７０重量％未満、６５重量％、好ましくは６０重量％未満、及び最も好ましくは５５重量％未満の量の液体油を含む。例えば、５％～６５％である。

【0041】

一実施形態では、ペーストは、ペーストの２５重量％超、好ましくはペーストの３０重量％超、好ましくはペーストの３５重量％超、好ましくは４０重量％超、及び好ましくは４５重量％超の量の固体を含む。

【0042】

一実施形態では、１ｓ－１の剪断速度におけるナッツペースト又は豆果ペーストの粘度は、５００ｍＰａ・ｓ～２０００００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ～１０００００ｍＰａ・ｓ、好ましくは５０００ｍＰａ・ｓ～３００００ｍＰａ・ｓである。

【0043】

一実施形態では、１０ｓ－１の剪断速度におけるナッツペースト又は豆果ペーストの粘度は、３００ｍＰａ・ｓ～１０００００ｍＰａ・ｓ、好ましくは８００ｍＰａ・ｓ～４００００ｍＰａ・ｓ、好ましくは２０００ｍＰａ・ｓ～１５０００ｍＰａ・ｓである。

【0044】

一実施形態では、１００ｓ－１の剪断速度におけるナッツペースト又は豆果ペーストの粘度は、２００ｍＰａ・ｓ～６００００ｍＰａ・ｓ、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ～２５０００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ～１００００ｍＰａ・ｓである。

【0045】

一実施形態では、ペーストは、重力下で流動する。

【0046】

一実施形態では、ペーストは、豆果ペーストである。一実施形態では、ペーストは、ナッツペーストである。

【0047】

一実施形態では、ペーストは、栗、落花生、ヘーゼルナッツ、ブラジルナッツ、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、ヒマワリ種子、カボチャ種子、クルミ、又はこれらの組み合わせを含む。

【0048】

一実施形態では、ペーストは、ピーナッツ又は落花生を含む。一実施形態では、ペーストは、ブラジルナッツを含む。一実施形態では、ペーストは、カシューナッツを含む。

【0049】

液体油
本明細書で言及される液体油の量は、ナッツペースト又は豆果ペーストの液体油成分を含まない。食品コーティングを調製するために使用される液体油は、液体である、又は周囲条件で液化することができる、任意の植物油又は脂肪であり得る。油は、好適には食品用の油である。例としては、ヒマワリ油、菜種油、オリーブ油、ダイズ油、セイヨウアブラナ油、キャノーラ油、ダイズ、魚油、リンシード油、ベニバナ油、コーン油、藻類油、綿実油、ブドウ種子油、アマニ油、菜種油、月見草油、リンシード油、アボカド油、ヘーゼルナッツ油、クルミ油、マカダミアナッツ油、若しくは他のナッツ油などのナッツ油、ピーナッツ油、米ぬか油、ゴマ油、又はこれらの組み合わせが挙げられる。上記の油は、任意選択で水素添加（部分的又は完全に）されていてもよく、かつ任意選択でエステル交換されていてもよい。

【0050】

場合により、油は、１種以上の脂溶性化合物、例えば、植物ポリフェノール、脂肪酸、例えば、ｎ－３脂肪酸、ｎ－６脂肪酸、ビタミン、芳香剤、香味剤、酸化防止剤、他の活性原材料を含有し得る。好ましい酸化防止剤としては、アスコルビン酸、パルミチン酸アスコルビル、クエン酸、ロスマリン抽出物（ｒｏｓｍａｒｉｎ ｅｘｔｒａｃｔ）、ＢＨＡ（ブチル化ヒドロキシアニソール）、ＢＨＴ（ブチル化ヒドロキシトルエン）、混合トコフェロール、及びＥＤＴＡ（エチレンジアミン四酢酸）が挙げられる。

【0051】

好ましくは、植物油が使用され、より好ましくは、低いＳＦＡ含量を有する油、例えば高オレイン酸ヒマワリ油又は高オレイン酸菜種油が選択される。

【0052】

上記の液体油は、異なるオレイン酸含量を有し得る。例えば、ヒマワリ油は、従来の油又は高リノール酸：１４．０％＜オレイン酸＜４３．１％（すなわち、１４．０％～４３．１％のオレイン酸）、中オレイン酸：４３．１％＜オレイン酸＜７１．８％、高オレイン酸：７１．８％＜オレイン酸＜９０．７％、超高オレイン酸、９０．７＜オレイン酸であり得る（重量％）。例えば、ベニバナ油：従来の油：８．４％＜オレイン酸＜２１．３％；及び高オレイン酸：７０．０％＜オレイン酸＜８３．７％である。加えて、その他の高オレイン酸としては、以下の油、ダイズ油（７０．０％＜オレイン酸＜９０．０％）、菜種油（７０．０％＜オレイン酸＜９０．０％）、オリーブ油（７０．０％＜オレイン酸＜９０．０％）、キャノーラ（７０．０％＜オレイン酸＜９０．０％）、及び藻類油（８０．０％＜オレイン酸＜９５．０％）が使用可能である。

【0053】

他の実施形態では、液体油は、中鎖トリグリセリド、好ましくは、脂肪酸が６～１２個の炭素原子の脂肪族末端を有するトリグリセリドであり得る。上記の油は、例えばココナッツ油、又はパーム核油から得てもよい。

【0054】

フラワー
好ましくは、フラワーは、高タンパク質含量を有し、好ましくは、フラワーの合計重量の１５重量％超、より好ましくは少なくとも２０重量％、最も好ましくは少なくとも３０重量％、より好ましくは少なくとも４０重量％のタンパク質含量を有する。

【0055】

一実施形態では、フラワーは、豆果に由来する。一実施形態では、フラワーは、油糧種子に由来する。一実施形態では、フラワーは、ナッツに由来する。

【0056】

一実施形態では、フラワーは、豆果、又は油糧種子又はナッツの混合物、又はこれらの組み合わせに由来する。一実施形態では、フラワーは、ペーストとは異なる植物源に由来する。

【0057】

一実施形態では、フラワーは、粉末である。一実施形態では、フラワーは、固体粒子から構成される。

【0058】

一実施形態では、フラワーは、ヒヨコ豆、豆類、ピーナッツ、落花生、レンズ豆、及びエンドウ豆類、例えば、インゲン豆、白インゲン豆、ウズラ豆、ハリコット豆、ライマメ、バタービーンズ、小豆、ムング豆、ゴールデングラム、リョクトウ、ケツルアズキ、ウラド豆、ソラマメ、ベニバナインゲン、ツルアズキ、ガルバンゾビーンズ、クランベリービーンズ、ライマメ、グリーンピース、サヤエンドウ、スナップエンドウ、スプリットピー及び黒目豆、例えば、ヒマワリ種子、綿実、カボチャ、ヘンプ、チア及びアマニ、例えば、ヘーゼルナッツ、ブラジルナッツ、ピリナッツ、カシューナッツ、マカダミアナッツ、タイガーナッツ、ピーナッツ、ピーカンナッツ、ピリナッツ、松の実、ピスタチオ、栗、ピーカンナッツに由来する。

【0059】

一実施形態では、フラワーはヒマワリ種子に由来する。一実施形態では、フラワーはピーナッツに由来する。一実施形態では、フラワーは落花生に由来する。一実施形態では、フラワーは脱脂されている。

【0060】

液体油とフラワーとの比
好ましくは、液体油：フラワーの比は、５：１～１：６、より好ましくは４：１～１：５、より好ましくは３：１～１：４、より好ましくは３：２～１：３である。

【0061】

食品コーティングを含む食品
本発明の一実施形態は、本発明の食品コーティング組成物を含む食品製品を提供し、好ましくは、食品製品は菓子製品である。

【0062】

一実施形態では、食品製品は、１０％未満、好ましくは７％未満、好ましくは４．９％未満、好ましくは４．５％未満、好ましくは４％未満の飽和脂肪含量を有する。

【0063】

一実施形態では、食品コーティングは、食品製品の少なくとも一部と直接接触している。一実施形態では、食品コーティングは、食品製品の外側表面積の少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％、少なくとも２０％、少なくとも３０％、又は少なくとも４０％と直接接触している。一実施形態では、食品コーティングは、食品製品の外側表面積の１００％、９５％未満、９０％未満、８０％未満、又は７５％未満と直接接触している。例えば、食品製品の外側表面積の５％～１００％が食品コーティングと直接接触している。

【0064】

一実施形態では、食品コーティングは、製品内部が処理された後に外側に堆積される。食品コーティングは、噴霧（例えば、ノズル堆積）、製品内部と食品コーティングとの混合（例えば、キッチンミキサー、又はドラムミキサーなどの工業用ミキサーを使用して）によって堆積させることができる。

【0065】

一実施形態では、食品製品は、食品コーティングの内側表面積の少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％、少なくとも２０％、少なくとも３０％、又は少なくとも４０％と直接接触している。一実施形態では、食品製品は、食品コーティングの内側表面積の１００％、９５％未満、９０％未満、８０％未満、又は７５％未満と直接接触している。例えば、食品コーティングの内側表面積の５％～１００％が食品製品と直接接触している。

【0066】

一実施形態では、本発明の食品コーティングは焼成されていない。すなわち、本発明の食品コーティングは、食品コーティングが堆積された後に更なる調理を必要とする食品製品には含まれない。

【0067】

一実施形態では、製品の５重量％～９５重量％、好ましくは１０重量％～９０重量％、好ましくは２０重量％～７０重量％、又は３０重量％～５０重量％の本発明の食品コーティングを含む、コーティングされた食品製品が提供される。

【0068】

食品製品は、食品コーティングと比較して異なるレシピ及び／又は栄養組成を有する。一実施形態では、食品製品は、チョコレートを含む。一実施形態では、食品製品は、ジャガイモを含む。一実施形態では、食品製品は、シリアル、例えば押出された（ｅｘｔｒｕｄｅｄ）シリアルを含む。一実施形態では、食品製品は、ピーナッツを含む。一実施形態では、食品製品は、米を含む。

【0069】

食品コーティングの製造方法
原材料の混合は、例えば、標準的な工業用混合装置を使用して、従来の混合、リファイニング、及び／又はエアレーション方法によって実行することができる。

【0070】

一実施形態では、ナッツペースト又は豆果ペースト、フラワー及び液体油は、順次、同時、及び／又は任意の順序で混合される。混合物は、任意の時点でリファイニングすることができる。一般に、任意の種類のミキサー、製粉機又は粉砕機を使用して、原材料を混合することができる。

【0071】

一実施形態では、原材料を混合又は調製するために使用される装置は、ボールミル、好ましくはＷｉｅｎｅｒ社製ボールミル、石臼、コロイドミル、粉砕ミル若しくは粉砕機、ミキサー、高剪断ミキサー、ブレードを使用するミキサー、又は押出機であってもよい。

【0072】

一実施形態では、本発明の食品コーティングを作製する方法であって、ナッツ、豆果、ナッツペースト又は豆果ペースト（及び任意選択でフラワー）を液体油の少なくとも一部と混合するステップと、当該混合物をリファイニングするステップと、任意選択で、フラワー及び任意の残りの油を、任意の残りの原材料と共に混ぜ合わせるステップとを含む方法が提供される。

【0073】

一実施形態では、ナッツペースト又は豆果ペーストは、丸ごとの又は脱皮したナッツ又は豆果種子からそのまま（ｉｎ－ｓｉｔｕ）作製することができる。ナッツ又は豆果種子は、単独で、又はフラワーの一部若しくは全部、及び／又は液体油の一部若しくは全部と同時にリファイニングされ、ナッツペースト又は豆果ペーストを得るために加工される。次いで、任意選択で、混合物、ナッツペースト又は豆果ペーストを、フラワーの一部若しくは全部、又は液体油の一部若しくは全部と共に混合及び／又はリファイニングすることができる。丸ごとの又は脱皮したナッツ又は豆果種子を含む混合物を混合又はリファイニングするためのプロセスは、混合、高剪断混合、ミリング、粉砕又は微粉化、押出、ミキサー、高剪断ミキサー、ブレードを使用するミキサー又は押出機を含む。丸ごとの又は脱皮したナッツ又は豆果種子からペーストを調製するためのプロセスは、混合、高剪断混合、ミリング、粉砕又は微粉化、押出、ミキサー、高剪断ミキサー、ブレードを使用するミキサー又は押出機を含む。

【0074】

混合又はリファイニングのプロセスは、ボールミル、好ましくはＷｉｅｎｅｒ社製ボールミル、石臼、コロイドミル、粉砕ミル若しくは粉砕機の使用を含むことができる。

【0075】

ナッツ又は豆果種子としては、栗、落花生、ヘーゼルナッツ、ブラジルナッツ、アーモンド、ピーナッツ、カシューナッツ、ピスタチオ、ヒマワリ種子、カボチャ種子、クルミ、又はこれらの組み合わせが挙げられる。

【0076】

リファイニング
食品コーティング原材料の１つ以上をリファイニングしてもよい。一実施形態では、リファイニングステップにより、２００ミクロン未満、好ましくは１００ミクロン未満、好ましくは７５ミクロン未満、好ましくは６０ミクロン未満の粒径を得る。一実施形態では、リファイニングによって得られる粒径は、１０ミクロン超、好ましくは２５ミクロン超、そして好ましくは３０ミクロン超である。一実施形態では、粒径は、１０ミクロン～２００ミクロン、好ましくは２５ミクロン～７５ミクロンである。

【0077】

リファイニングは、上記の粒径を有する食品を製造するための任意の適切なリファイニング装置、例えば、２ロール及び／又は５ロールリファイナーによって実施されてもよい。あるいは、リファイニングは、任意の種類のミル又は粉砕機を用いて実施されてもよい。あるいは、リファイニングは、ボールミル、好ましくはＷｉｅｎｅｒ社製ボールミルを用いて、好ましくは室温よりも高い温度、好ましくは４０℃～６０℃の温度を用いて実施されてもよい。あるいは、リファイニングは、石臼、コロイドミル、粉砕ミル、又は粉砕機で実施されてもよい。あるいは、リファイニングは、ミキサー、高剪断ミキサー、又はブレードを使用するミキサーを用いて実施されてもよい。

【0078】

ふるい分けは、好ましくは、０．６ｍｍ以下のメッシュサイズ、好ましくは０．５ｍｍ以下のメッシュサイズ、そして好ましくは０．２ｍｍ以上のメッシュサイズ、最も好ましくは０．４ｍｍのメッシュサイズを有するふるいを使用して実施されてもよい。

【0079】

全般的な用語
別段の定義がされていない限り、本明細書で使用される全ての技術用語及び科学用語は、本発明が属する当該技術分野の当業者によって通常理解されているものと同じ意味を有し、かつ与えられるべきである。

【0080】

文脈が明確に別のものを示していない限り、本明細書で使用するとき、本明細書の用語について、複数形は、単数形を含むと解すべきであり、単数形は複数形を含むと解すべきである。

【0081】

上記に定義された全ての範囲において、端点は、記載された範囲の範囲内に含まれる。加えて、一実施形態における最も広い範囲の端点と、より狭い範囲の端点とが組み合わされてもよい。

【0082】

本明細書に表示されたいずれの量についても、百分率としての合計量は、（丸め誤差を許容しつつも）１００％を超過し得ないものと理解されよう。例えば、本発明の組成物が含むすべての成分（又はそれらの部分）の合計は、組成物（又はそれらの同じ部分）の重量（又は他の）百分率として表示される場合、丸め誤差を許容しつつも、合計１００％からなり得る。しかしながら、成分の列挙が完全に網羅されていない場合、そのような成分の各々についての百分率の合計は、本明細書において明示的に記載されていないかもしれないいずれの追加の成分の追加量に関しても、ある程度の百分率を許容するため、１００％未満になり得る。

【0083】

本明細書で使用するとき、「約（ａｂｏｕｔ）」及び「およそ（ａｐｐｒｏｘｉｍａｔｅｌｙ）」は、数値範囲内、例えば、参照されている数の－３０％から＋３０％の範囲、好ましくは参照されている数の－２０％から＋２０％の範囲内、より好ましくは、参照されている数の－１０％から＋１０％の範囲内、最も好ましくは参照されている数の－５％から＋５％の範囲内の数を指すものと理解される。

【0084】

本明細書で使用するとき、用語「実質的に」は、多量又はその大きな割合を意味する量又は実体を指し得る。「実質的に」が関連し、使用される文脈において、「実質的に」は、（記載の文脈において参照されるどんな量又は実体に対しても）関連性のある全体の少なくとも８０％、好ましくは少なくとも８５％、より好ましくは少なくとも９０％、最も好ましくは少なくとも９５％、特に少なくとも９８％、例えば、約１００％の割合を含むということを量的に意味すると理解され得る。類似性によって、用語「実質的に含まない」は、同様に、参照される量又は実体が、関連性のある全体の２０％以下、好ましくは１５％以下、より好ましくは１０％以下、とりわけ好ましくは５％以下、特に２％以下、例えば、約０％を含むことを表すことができる。好ましくは、適切な場合（例えば、原材料の量において）、そのような百分率は重量基準である。

【0085】

本明細書で使用するとき、文脈によりそうでないと示されない限り、脂肪が液体か固体かを測定するための標準的な条件は、大気圧、５０％±５％の相対湿度、周囲温度（２０℃±２°）及び０．１ｍ／秒以下の空気流を意味する。特に明記しない限り、本明細書における全ての試験は、本明細書で定義される標準条件下で実施する。

【0086】

なお、本発明の実施形態又は態様の一つの文脈で記載されている実施形態及び特徴は、本発明の他の態様にも当てはまることに留意すべきである。

【0087】

粒径測定
体積によるＤ５０を使用する。体積によるＤ５０は、体積メジアン粒径又は体積平均粒径としても知られている。Ｄ５０は、物理的には、かかる値よりも大きい粒子又は小さい粒子のそれぞれの体積が全粒子体積の５０％を占めることを表す。Ｄ５０はメジアン径を有する１つの方法である。

【0088】

粒径分布及びＤ５０は、光散乱を使用して、例えば、Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ ２０００を使用して、Ｆｒａｕｅｎｈｏｆｅｒモデル、速度２６００ｒｐｍ、油中、屈折率０を用いて測定できる。粒子サイズはまた、ＣａｍＳｉｚｅｒ機器（Ｃａｍｓｉｚｅｒ ＸＴ Ｒｅｔｓｃｈ Ｘｄｒｙ、１２０Ｐａの圧力を使用、結果はＸ_ａｒｅａを用いて体積基準で表される、手動Ｃａｍｓｉｚｅｒ）を使用して測定でき、体積によるＤ５０を得ることができる。

【0089】

本発明を、以下の非限定的な実施例により更に詳細に記載する。

【0090】

［実施例］
実施例１
７０％のブラジルナッツ（Ｍｉｇｒｏｓ、スイス）、２２％のヒマワリフラワー（Ｈｅｌｉａｆｌｏｒ ４５、ＡＯＴ、ドイツ）及び８％の高オレイン酸ヒマワリ油を、Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘを用いて室温にて速度５で３分間混合して、均質な食品コーティングを作製した。ブラジルナッツペーストは、Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘを室温にて速度５で３分間使用して得た。均質な混合物が形成された。ヒマワリフラワーは、部分脱脂されたヒマワリから得られ、約４５％のタンパク質、１２％の繊維及び１２％の脂肪を含有する。

【0091】

試料の一部を分析した。ブラジルナッツペーストと、ヒマワリフラワーと、高オレイン酸ヒマワリ油とを含む混合物により得られたレオロジーを、出発原料（ピーナッツペースト）により得られたレオロジーと比較した。粘度は、Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ５０１（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ）を使用して、２５℃のＰｅｌｌｅｔｉｅｒ温度にて、剪断速度０．１～１００ｓ－１で、５０点で６秒間測定した。並行平板式配置（ｐｌａｔｅ ｔｏ ｐｌａｔｅ ｇｅｏｍｅｔｒｙ）を用いた。

【0092】

１ｓ－１の剪断速度において、ブラジルナッツペーストの粘度は３０８４ｍＰａ・ｓであったが、全混合物の粘度は７１９５ｍＰａ・ｓであった。１０ｓ－１の剪断速度において、ブラジルナッツペースト単独の粘度は１９３７ｍＰａ・ｓであったが、全混合物の粘度は４７５３ｍＰａ・ｓであった。１００ｓ－１の剪断速度において、ブラジルナッツペースト単独の粘度は１６１６ｍＰａ・ｓであったが、全混合物の粘度は３６６８ｍＰａ・ｓであった。

【0093】

オイルアウトは、ブラジルナッツペーストと、ヒマワリフラワーと、高オレイン酸ヒマワリ油とを含む食品コーティングをＦａｌｃｏｎチューブ（寸法１．５ｃｍ×１０ｃｍ）に入れ、３０℃のオーブン内に置いて測定した。参照のブラジルナッツペーストも円筒形Ｆａｌｃｏｎチューブ（寸法１．５ｃｍ×１０ｃｍ）に入れ、３０℃のオーブン内に置いた。表面における遊離油の割合を測定した。４日後、食品コーティング混合物では６％のオイルアウトが観察されたが、ブラジルナッツペースト単独では２０％のオイルアウトが観察された。

【0094】

実施例２
７５％のピーナッツペースト（パーム油フリー、Ｂｒｅｄａｂｅｓｔ（オランダ）より）、１６％のピーナッツフラワー、及び９％のオリーブ油を、Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘを用いて室温にて速度５で３分間混合した。均質な混合物が形成された。ピーナッツペーストは、約２８％のタンパク質、１２％の炭水化物、４８．５％の脂肪及び７％の繊維を含有する。ピーナッツフラワーは部分脱脂されており、約５０％のタンパク質、１２％の脂肪及び１６％の繊維を含有する。

【0095】

試料の一部を分析した。ピーナッツペーストと、ピーナッツフラワーと、オリーブ油とを含む混合物により得られたレオロジーを、出発原料（ピーナッツペースト）により得られたレオロジーと比較した。粘度は、Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ５０１（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ）を使用して、２５℃のＰｅｌｌｅｔｉｅｒ温度にて、剪断速度０．１～１００ｓ－１で、５０点で６秒間測定した。並行平板式配置を用いた。

【0096】

１ｓ－１の剪断速度において、ピーナッツペースト単独の粘度は１３５５１ｍＰａ・ｓであったが、食品コーティングの粘度は２２９１２ｍＰａ・ｓであった。１０ｓ－１の剪断速度において、ピーナッツペースト単独の粘度は５５５８ｍＰａ・ｓであったが、食品コーティングの粘度は９９６１ｍＰａ・ｓであった。１００ｓ－１の剪断速度において、ピーナッツペースト単独の粘度は３７０１ｍＰａ・ｓであったが、食品コーティングの粘度は５４４０ｍＰａ・ｓであった。

【0097】

オイルアウトは、ピーナッツペーストと、ピーナッツフラワーと、オリーブ油とを含む食品コーティングを円筒形バイアル（寸法０．５ｃｍ×１０ｃｍ）に入れ、３０℃のオーブン内に置いて測定した。参照用ピーナッツペーストについても同じことを行った。表面における遊離油の割合を経時的に測定した。６日後、食品コーティング（ピーナッツペーストと、ピーナッツフラワーと、オリーブ油との混合物）のオイルアウトは観察されなかったが、参照用ピーナッツペーストでは約１％のオイルアウトが観察された。

【0098】

実施例３
８５％のピーナッツペースト（Ｂｒｅｄａｂｅｓｔ、オランダ）、８％のピーナッツフラワー及び７％のキャノーラ油を、Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘを用いて室温にて速度５で３分間混合した。均質な混合物が形成された。ピーナッツペーストは、約２８％のタンパク質、１２％の炭水化物、４８．５％の脂肪及び７％の繊維を含有する。ピーナッツフラワーは部分脱脂されており、約５０％のタンパク質、１２％の脂肪及び１６％の繊維を含有する。

【0099】

オイルアウトは、ピーナッツペーストと、ピーナッツフラワーと、オリーブ油とを含む混合物を円筒形Ｆａｌｃｏｎチューブ（寸法１．５ｃｍ×１０ｃｍ）に入れて測定した。参照用粉砕ナッツペーストも円筒形Ｆａｌｃｏｎチューブ（寸法１．５ｃｍ×１０ｃｍ）に入れた。上記の２本のチューブを３０℃のオーブン内に置いた。表面における遊離油の割合を経時的に測定した。６日後、食品コーティング（ピーナッツペーストと、ピーナッツフラワーと、キャノーラ油との混合物）ではオイルアウトは観察されなかったが、参照用ピーナッツペーストでは約１％のオイルアウトが観察された。

【0100】

実施例４
８５％のピーナッツペースト（Ｂｒｅｄａｂｅｓｔ、オランダ）、１２％のヒマワリフラワー（Ｈｅｌｉａｆｌｏｒ ４５、ＡＯＴ、ドイツ）及び３％のキャノーラ油を、Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘを用いて室温にて速度５で３分間混合した。

【0101】

試料の一部をレオロジー分析した。ブラジルナッツと、ヒマワリフラワーと、高オレイン酸ヒマワリ油とを含む混合物により得られたレオロジーを、出発原料（ピーナッツペースト）により得られたレオロジーと比較した。粘度は、Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ５０１（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ）を使用して、２５℃のＰｅｌｌｅｔｉｅｒ温度にて、剪断速度０．１～１００ｓ－１で、５０点で６秒間測定した。並行平板式配置を用いた。

【0102】

１ｓ－１の剪断速度において、ピーナッツペーストの粘度は１３５５１Ｐａ・ｓ－１であったが、完全な食品コーティングの粘度は４４７８０ｍＰａ・ｓ－１であった。１０ｓ－１の剪断速度において、ピーナッツペースト単独の粘度は５５５８ｍＰａ・ｓであったが、完全な食品コーティングの粘度は１６５００ｍＰａ・ｓであった。１００ｓ－１の剪断速度において、ピーナッツペースト単独の粘度は３７０１ｍＰａ・ｓであったが、完全な食品コーティングの粘度は６６０４ｍＰａ・ｓであった。

【0103】

実施例５
４２％のブラジルナッツ、２８％のカシューナッツ、６％のニンジンフラワー及び２４％のオリーブ油を、Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘを用いて室温にて速度５で３分間混合した。均質な混合物が形成された。ブラジルナッツペーストは、Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘを室温にて速度５で３分間使用して得た。均質な混合物が形成された。カシューナッツペーストは、Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘを室温にて速度５で３分間使用して得た。均質な混合物が形成された。試料の一部を分析した。ピーナッツペーストと、ピーナッツフラワーと、オリーブ油とを含む混合物により得られたレオロジーを、出発原料（ピーナッツペースト）により得られたレオロジーと比較した。

【0104】

粘度は、Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ ５０１（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ）を使用して、２５℃のＰｅｌｌｅｔｉｅｒ温度にて、剪断速度０．１～１００ｓ－１で、５０点で６秒間測定した。並行平板式配置を用いた。

【0105】

１ｓ－１の剪断速度において、ブラジルナッツペースト単独の粘度は３０８４ｍＰａ・ｓであり、カシューバターペーストの粘度は１３４３１５ｍＰａ・ｓであった。ブラジルナッツペーストとカシューナッツペーストの計算粘度は、カシューナッツバターとブラジルナッツバターとの混合物の粘度を平均し、それぞれの重量を考慮に入れることで得た；混合物の粘度は次式（０．４２＊ＶＢ＋０．２８ＶＣ）／（０．４２＋０．２８）［式中、ＶＢは、ブラジルナッツバターの粘度であり、ＶＣは、カシューナッツバターの粘度である］を使用した。混合したカシューナッツペーストとブラジルナッツペーストの計算粘度は、５５５７６ｍＰａ・ｓであった。全食品コーティング混合物（カシューナッツ、ブラジルナッツペースト、オリーブ油及びヒマワリフラワーを含有する）の粘度は１４９６ｍＰａ・ｓであった。この食品コーティング粘度は、ブラジルナッツペースト単独の食品コーティング粘度、カシューナッツペースト単独の食品コーティング粘度、及びブラジルナッツペーストとカシューナッツペーストの計算粘度よりもはるかに低かった。

【0106】

１０ｓ－１の剪断速度において、ブラジルナッツペースト単独の粘度は１９３７ｍＰａ・ｓであり、カシューバターペーストの粘度は３２０９０ｍＰａ・ｓであった。混合したカシューナッツペーストとブラジルナッツペーストの計算粘度（前述の方法で得た）は、１３９９９ｍＰａ・ｓであった。全食品コーティング混合物（カシューナッツ、ブラジルナッツペースト、オリーブ油及びヒマワリフラワーを含有する）の粘度は９７３ｍＰａ・ｓであった。この食品コーティング粘度は、ブラジルナッツペースト単独の食品コーティング粘度、カシューナッツペースト単独の食品コーティング粘度、及びブラジルナッツペーストとカシューナッツペーストの計算粘度よりもはるかに低かった。

【0107】

１００ｓ－１の剪断速度において、ブラジルナッツペースト単独の粘度は１６１７ｍＰａ・ｓであり、カシューバターペーストの粘度は１３９０８ｍＰａ・ｓであった。混合したカシューナッツペーストとブラジルナッツペーストの計算粘度（前述の方法で得た）は、６５３３ｍＰａ・ｓであった。全食品コーティング混合物（カシューナッツ、ブラジルナッツペースト、オリーブ油及びヒマワリフラワーを含有する）の粘度は８２５ｍＰａ・ｓであった。この食品コーティング粘度は、ブラジルナッツペースト単独の食品コーティング粘度、カシューナッツペースト単独の食品コーティング粘度、及びブラジルナッツペーストとカシューナッツペーストの計算粘度よりもはるかに低かった。

【0108】

オイルアウトは、カシューナッツと、ブラジルナッツと、オリーブ油と、ヒマワリフラワーとを含む混合物をＦａｌｃｏｎチューブ（寸法１．５ｃｍ×１０ｃｍ）に入れ、３０℃のオーブン内に置き、表面の遊離油の割合を経時的に測定することによって評価した。４日後、食品コーティング混合物（カシューナッツ、ブラジルナッツペースト、オリーブ油及びヒマワリフラワーを含有する）について１０％のオイルアウトを観察することができた。

【0109】

実施例６
７５％のピーナッツペースト（パーム油フリー、Ｂｒｅｄａｂｅｓｔ（オランダ）より）と、２４．７５％のピーナッツフラワーと、０．２５％のオリーブ油とを含む第１のレシピを、Ｔｈｅｒｍｏｍｉｘを用いて、室温にて速度５で３分間混合する。８５％のピーナッツ（パーム油フリー、Ｂｒｅｄａｂｅｓｔ（オランダ）より）と、２５％のピーナッツフラワーとを含む第２のレシピを同じ方法で処理する。いずれの混合物も、標準的な工場設備で加工することが困難であり、フラワーの量が多く、油がない又は少量しかないために、口当たりが悪い。

【国際調査報告】