特表 2024-523368 食料製品および飲料製品中の希少糖

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-06-28

(54)【発明の名称】食料製品および飲料製品中の希少糖

(51)【国際特許分類】

   A23L 19/00 20160101AFI20240621BHJP

   A23L 27/00 20160101ALI20240621BHJP

   A23L 29/00 20160101ALI20240621BHJP

   A23L 2/52 20060101ALI20240621BHJP

   A23L 2/60 20060101ALI20240621BHJP

   C12G 3/04 20190101ALI20240621BHJP

【ＦＩ】

A23L19/00 A

A23L27/00 F

A23L27/00 101Z

A23L29/00

A23L2/52 101

A23L2/60

C12G3/04

A23L2/00 C

A23L19/00 Z

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2023577674

(86)(22)【出願日】2022-06-16

(85)【翻訳文提出日】2024-01-25

(86)【国際出願番号】 US2022033849

(87)【国際公開番号】W WO2022266359

(87)【国際公開日】2022-12-22

(31)【優先権主張番号】63/211,991

(32)【優先日】2021-06-17

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】505224798

【氏名又は名称】オーシャン スプレー クランベリーズ インコーポレイテッド

(74)【代理人】

【識別番号】100102978

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 初志

(74)【代理人】

【識別番号】100205707

【弁理士】

【氏名又は名称】小寺 秀紀

(74)【代理人】

【識別番号】100160923

【弁理士】

【氏名又は名称】山口 裕孝

(74)【代理人】

【識別番号】100119507

【弁理士】

【氏名又は名称】刑部 俊

(74)【代理人】

【識別番号】100142929

【弁理士】

【氏名又は名称】井上 隆一

(74)【代理人】

【識別番号】100148699

【弁理士】

【氏名又は名称】佐藤 利光

(74)【代理人】

【識別番号】100188433

【弁理士】

【氏名又は名称】梅村 幸輔

(74)【代理人】

【識別番号】100128048

【弁理士】

【氏名又は名称】新見 浩一

(74)【代理人】

【識別番号】100129506

【弁理士】

【氏名又は名称】小林 智彦

(74)【代理人】

【識別番号】100114340

【弁理士】

【氏名又は名称】大関 雅人

(74)【代理人】

【識別番号】100214396

【弁理士】

【氏名又は名称】塩田 真紀

(74)【代理人】

【識別番号】100121072

【弁理士】

【氏名又は名称】川本 和弥

(74)【代理人】

【識別番号】100221741

【弁理士】

【氏名又は名称】酒井 直子

(74)【代理人】

【識別番号】100114926

【弁理士】

【氏名又は名称】枝松 義恵

(72)【発明者】

【氏名】ジラード クリステン

(72)【発明者】

【氏名】マイヤーズ メレディス

【テーマコード（参考）】

4B016

4B035

4B047

4B115

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B016LC02

4B016LG01

4B016LG05

4B016LK08

4B016LP13

4B035LC01

4B035LG19

4B035LG32

4B047LB08

4B047LB09

4B047LF01

4B047LF07

4B047LF10

4B047LG22

4B115LH01

4B115LH11

4B117LC02

4B117LG05

4B117LG08

4B117LK12

(57)【要約】

本開示は、少なくとも2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトース、をそれぞれ含む、製品、飲料製品、および注入配合物に関する。アルロースおよびタガトースの組合せは、製品、飲料製品、および注入配合物を相乗的に甘くする。製品は、食物成分および注入成分を有する食物体を含む。注入成分は、少なくとも2種の希少糖を含む。飲料製品は、摂取可能な液体および少なくとも2種の希少糖を含む。本開示はさらに、食料製品および飲料製品を調製するための方法にも関する。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

食物成分;ならびに
タガトースおよびアルロースを含む少なくとも2種の希少糖を含む、注入成分
を含む、食物体
を含む、製品。

【請求項2】

食物体が果実体である、請求項1記載の製品。

【請求項3】

果実体が、クランベリー、ブルーベリー、サクランボ、ブドウ、マンゴー、パイナップル、ラズベリー、ブラックベリー、ナツメヤシの実、リンゴ、アンズ、コケモモ、トマト、ハックルベリー、チョークベリー、イチジク、グズベリー、エルダーベリー、イチゴ、プラム、セイヨウナシ、およびモモからなる群より選択される果実である、請求項2記載の製品。

【請求項4】

果実体がクランベリーである、請求項3記載の製品。

【請求項5】

注入成分が、約1:1の比でタガトースおよびアルロースを含む、請求項1記載の製品。

【請求項6】

注入成分が、約2:1の比でタガトースおよびアルロースを含む、請求項1記載の製品。

【請求項7】

注入成分が、約1:2の比でタガトースおよびアルロースを含む、請求項1記載の製品。

【請求項8】

約70～80ブリックス度のブリックスレベルを有する、請求項1記載の製品。

【請求項9】

約72～78ブリックス度のブリックスレベルを有する、請求項1記載の製品。

【請求項10】

約76～77ブリックス度のブリックスレベルを有する、請求項1記載の製品。

【請求項11】

約76.3ブリックス度のブリックスレベルを有する、請求項1記載の製品。

【請求項12】

約1.72％の酸度、約18の水分レベル、および約0.585の水分活性を有する、請求項1記載の製品。

【請求項13】

約6000グラム毎秒(g/秒)～約8000(g/秒)の最大荷重力を有する、請求項1記載の製品。

【請求項14】

約7000(g/秒)～約7500(g/秒)の最大荷重力を有する、請求項13記載の製品。

【請求項15】

約7200(g/秒)～約7350(g/秒)の最大荷重力を有する、請求項13記載の製品。

【請求項16】

約7250(g/秒)～約7300(g/秒)の最大荷重力を有する、請求項13記載の製品。

【請求項17】

食物体が、注入された体積を有する注入後食物体であり、該注入された体積が、注入前の該食物体の体積よりも小さい、請求項1記載の製品。

【請求項18】

注入された体積が、注入前の食物体の体積の約25％～約99％である、請求項17記載の製品。

【請求項19】

注入された体積が、注入前の食物体の体積の約70％～約95％である、請求項17記載の製品。

【請求項20】

約15％～約20％の含水率を有する、請求項1記載の製品。

【請求項21】

約16％～約19％の含水率を有する、請求項20記載の製品。

【請求項22】

約17.5％～約18.5％の含水率を有する、請求項20記載の製品。

【請求項23】

約0.4～約0.7の水分活性を有する、請求項1記載の製品。

【請求項24】

約0.55～約0.62の水分活性を有する、請求項23記載の製品。

【請求項25】

約～約0.58～約0.59の水分活性を有する、請求項23記載の製品。

【請求項26】

約1％～約2％の酸度を有する、請求項1記載の製品。

【請求項27】

約1.5％～約1.95％の酸度を有する、請求項26記載の製品。

【請求項28】

約1.71％～約1.73％の酸度を有する、請求項26記載の製品。

【請求項29】

注入成分がスクロースを含む、請求項1記載の製品。

【請求項30】

注入成分が、組み合わせられた少なくとも2種の希少糖とスクロースとを約1:1の比で含む、請求項29記載の製品。

【請求項31】

注入成分が、組み合わせられた少なくとも2種の希少糖とスクロースとを1超の比で含む、請求項29記載の製品。

【請求項32】

注入成分が、組み合わせられた少なくとも2種の希少糖とスクロースとを1未満の比で含む、請求項29記載の製品。

【請求項33】

スクロースを含む、請求項1記載の製品。

【請求項34】

スクロースと、組み合わせられた少なくとも2種の希少糖との重量比が約1:1である、請求項33記載の製品。

【請求項35】

組み合わせられた少なくとも2種の希少糖に対するスクロースの重量比が1超である、請求項33記載の製品。

【請求項36】

組み合わせられた少なくとも2種の希少糖に対するスクロースの重量比が1未満である、請求項33記載の製品。

【請求項37】

食物体を提供する段階、
タガトースおよびアルロースを含む少なくとも2種の希少糖を有する注入配合物を提供する段階、
該食物体に該注入配合物を注入する段階、ならびに
該食物体を回収し、それによって、注入後食物体を製造する段階
を含む、食料製品に注入するための方法。

【請求項38】

少なくとも2種の希少糖が、アルロースおよびタガトースならびに少なくとも1種の第3の希少糖を含む、請求項37記載の方法。

【請求項39】

食物体に注入配合物を注入する段階の前に、該食物体からジュースを抽出する段階をさらに含む、請求項37記載の方法。

【請求項40】

食物体に注入配合物を注入する段階の前に、該食物体から可溶性固形物の約40％～約98％を抽出する段階をさらに含む、請求項37記載の方法。

【請求項41】

注入配合物が、約100～約2000cpsの粘度を有する、請求項37記載の方法。

【請求項42】

注入配合物が、約40ブリックス度～約70ブリックス度の溶解固形分を有する、請求項37記載の方法。

【請求項43】

食物体に注入配合物を注入する段階が、該食物体を向流装置内で経路に沿って前進させ、同時に、該前進する食物体に対して向流に注入配合物を流すことを含み、その際、該注入配合物が、約1:1～約6:1の該注入配合物と該食物体との重量/重量比で、該向流装置に供給される、請求項37記載の方法。

【請求項44】

食物体が果実体である、請求項37記載の方法。

【請求項45】

果実体が、クランベリー、ブルーベリー、サクランボ、ブドウ、マンゴー、パイナップル、ラズベリー、ブラックベリー、ナツメヤシの実、リンゴ、アンズ、コケモモ、トマト、ハックルベリー、チョークベリー、イチジク、グズベリー、エルダーベリー、プラム、プルーン、セイヨウナシ、およびモモからなる群より選択される果実である、請求項44記載の方法。

【請求項46】

食物体が野菜体である、請求項37記載の方法。

【請求項47】

野菜体が、キノコ、セロリ、ピーマン、ニンジン、ジャガイモ、キュウリ、トウモロコシ、タマネギ、エンドウマメ、およびカボチャからなる群より選択される野菜である、請求項46記載の方法。

【請求項48】

食物体に注入配合物を注入する段階が、向流装置または真空タンブラー注入器を用いて、食物体に注入配合物を注入することを含む、請求項37記載の方法。

【請求項49】

注入配合物が、重量/重量で、約10％～約20％の水、約5％～約12％のクランベリージュース濃縮物、約0.5％～約25％のアルロース、約0.5％～約25％のタガトース、および約7.0％～約16％のグリセリンを含む、請求項37記載の方法。

【請求項50】

注入配合物が、約7％～約10％のスクロースを含む、請求項37記載の方法。

【請求項51】

スクロースと少なくとも2種の希少糖との重量比が、約1:1である、請求項50記載の方法。

【請求項52】

少なくとも2種の希少糖に対するスクロースの重量比が1超である、請求項50記載の方法。

【請求項53】

少なくとも2種の希少糖に対するスクロースの重量比が1未満である、請求項50記載の方法。

【請求項54】

注入配合物が、約100～約2000cpsの粘度を有する、請求項37記載の方法。

【請求項55】

注入配合物が、23重量％の希少糖、12重量％の水、および9.4重量％のクランベリージュース濃縮物(50ブリックス度)を含む、請求項37記載の方法。

【請求項56】

23％の希少糖が、11.5％のタガトースおよび11.5％のアルロースを含む、請求項55記載の方法。

【請求項57】

重量/重量で、
約10％～約20％の水;
約4％～約15％のジュース濃縮物;ならびに
アルロースおよびタガトースを含む、約1％～約25％の希少糖
を含む、注入配合物。

【請求項58】

希少糖が、アルロース、タガトース、および少なくとも1種の付加的な希少糖を含む、請求項57記載の注入配合物。

【請求項59】

アルロースとタガトースとの重量比が1:1である、請求項58記載の注入配合物。

【請求項60】

アルロースとタガトースとの重量比が1:2である、請求項58記載の注入配合物。

【請求項61】

アルロースとタガトースとの重量比が1:3である、請求項58記載の注入配合物。

【請求項62】

アルロースとタガトースとの重量比が1:4である、請求項58記載の注入配合物。

【請求項63】

アルロースとタガトースとの重量比が1:5である、請求項58記載の注入配合物。

【請求項64】

アルロースとタガトースとの重量比が2:1である、請求項58記載の注入配合物。

【請求項65】

アルロースとタガトースとの重量比が3:1である、請求項58記載の注入配合物。

【請求項66】

アルロースとタガトースとの重量比が4:1である、請求項58記載の注入配合物。

【請求項67】

アルロースとタガトースとの重量比が5:1である、請求項58記載の注入配合物。

【請求項68】

約7％～約10％のスクロースを含む、請求項67記載の注入配合物。

【請求項69】

スクロースと、組み合わせられたアルロースおよびタガトースとの重量比が、約1:1である、請求項68記載の注入配合物。

【請求項70】

組み合わせられたアルロースおよびタガトースに対するスクロースの重量比が、1超である、請求項68記載の注入配合物。

【請求項71】

組み合わせられたアルロースおよびタガトースに対するスクロースの重量比が、1未満である、請求項68記載の注入配合物。

【請求項72】

約100～約2000cpsの粘度を有する、請求項57記載の注入配合物。

【請求項73】

約100～約1000cpsの粘度を有する、請求項72記載の注入配合物。

【請求項74】

約200～約700cpsの粘度を有する、請求項72記載の注入配合物。

【請求項75】

約7.0％～約16％のグリセリンをさらに含む、請求項57記載の注入配合物。

【請求項76】

ジュース濃縮物がクランベリージュース濃縮物である、請求項57記載の注入配合物。

【請求項77】

ジュース濃縮物が、約30ブリックス度～約70ブリックス度の溶解固形分を有する、請求項76記載の注入配合物。

【請求項78】

摂取可能な液体、ならびに
タガトースおよびアルロースを含む少なくとも2種の希少糖
を含む、飲料。

【請求項79】

約0.1％～約5％の少なくとも2種の希少糖を含む、請求項78記載の飲料。

【請求項80】

約0.1％～約3.4％のアルロースを含む、請求項78記載の飲料。

【請求項81】

約0.1％～約3.4％のタガトースを含む、請求項78記載の飲料。

【請求項82】

アルロースとタガトースとの重量比が1:1である、請求項78記載の飲料。

【請求項83】

アルロースとタガトースとの重量比が1:2である、請求項78記載の飲料。

【請求項84】

アルロースとタガトースとの重量比が1:3である、請求項78記載の飲料。

【請求項85】

アルロースとタガトースとの重量比が1:4である、請求項78記載の飲料。

【請求項86】

アルロースとタガトースとの重量比が1:5である、請求項78記載の飲料。

【請求項87】

アルロースとタガトースとの重量比が2:1である、請求項78記載の飲料。

【請求項88】

アルロースとタガトースとの重量比が3:1である、請求項78記載の飲料。

【請求項89】

アルロースとタガトースとの重量比が4:1である、請求項78記載の飲料。

【請求項90】

アルロースとタガトースとの重量比が5:1である、請求項78記載の飲料。

【請求項91】

約12.7ブリックス度の溶解可能固形分、約0.68％の酸度、および約2.59のpHを有する、請求項78記載の飲料。

【請求項92】

約4ブリックス度～約15ブリックス度の溶解可能固形分を有する、請求項78記載の飲料。

【請求項93】

約11ブリックス度～約13ブリックス度の溶解可能固形分を有する、請求項92記載の飲料。

【請求項94】

約0.1％～約0.8％の酸度を有する、請求項78記載の飲料。

【請求項95】

約0.25％～約0.65％の酸度を有する、請求項94記載の飲料。

【請求項96】

約2.1～約3.1のpHを有する、請求項78記載の飲料。

【請求項97】

約2.5～約2.7のpHを有する、請求項96記載の飲料。

【請求項98】

摂取可能な液体が、約4％～約10％のスクロースを含む、請求項78記載の飲料。

【請求項99】

スクロースと、組み合わせられた少なくとも2種の希少糖との重量比が約1:1である、請求項98記載の飲料。

【請求項100】

組み合わせられた少なくとも2種の希少糖に対するスクロースの重量比が1超である、請求項98記載の飲料。

【請求項101】

組み合わせられた少なくとも2種の希少糖に対するスクロースの重量比が1未満である、請求項98記載の飲料。

【請求項102】

約80％～約90％の水を含む、請求項78記載の飲料。

【請求項103】

摂取可能な液体がクランベリージュースである、請求項78記載の飲料。

【請求項104】

摂取可能な液体が果実ジュースまたは野菜ジュースである、請求項78記載の飲料。

【請求項105】

摂取可能な液体が果実ジュース濃縮物または野菜ジュース濃縮物である、請求項78記載の飲料。

【請求項106】

摂取可能な液体が果実ジュース抽出物または野菜ジュース抽出物である、請求項78記載の飲料。

【請求項107】

摂取可能な液体が、アルコール、セルツァー、カクテルミックス、水、スポーツ飲料、ソーダ水、炭酸飲料、乳製品ベースの液体、果実ジュース、野菜ジュース、またはそれらの任意の組合せからなる群より選択される、請求項78記載の飲料。

【請求項108】

アルロースおよびタガトースを含む少なくとも2種の希少糖、ならびに
増量剤
を含む、組成物。

【請求項109】

アルロースとタガトースとの重量比が1:1である、請求項108記載の組成物。

【請求項110】

アルロースとタガトースとの重量比が1:2である、請求項108記載の組成物。

【請求項111】

アルロースとタガトースとの重量比が1:3である、請求項108記載の組成物。

【請求項112】

アルロースとタガトースとの重量比が1:4である、請求項108記載の組成物。

【請求項113】

アルロースとタガトースとの重量比が1:5である、請求項108記載の組成物。

【請求項114】

アルロースとタガトースとの重量比が2:1である、請求項108記載の組成物。

【請求項115】

アルロースとタガトースとの重量比が3:1である、請求項108記載の組成物。

【請求項116】

アルロースとタガトースとの重量比が4:1である、請求項108記載の組成物。

【請求項117】

アルロースとタガトースとの重量比が5:1である、請求項108記載の組成物。

【請求項118】

0.25g～5gの重量を有する、請求項108記載の組成物。

【請求項119】

増量剤が、可溶性繊維およびスクロースのうちの少なくとも1つを含む、請求項108記載の組成物。

【請求項120】

スクロースをさらに含む、請求項108記載の組成物。

【請求項121】

スクロースと少なくとも2種の希少糖との重量比が、約1:1である、請求項120記載の組成物。

【請求項122】

少なくとも2種の希少糖に対するスクロースの重量比が、1超である、請求項120記載の組成物。

【請求項123】

少なくとも2種の希少糖に対するスクロースの重量比が、1未満である、請求項120記載の組成物。

【請求項124】

アルロースおよびタガトースを含む少なくとも2種の希少糖を含む甘味付け組成物を提供する段階、
摂取可能な液体を提供する段階、ならびに
該甘味付け組成物を該摂取可能な液体に混合し、それによって飲料製品を製造する段階
を含む、飲料製品を製造するための方法。

【請求項125】

甘味付け組成物中のアルロースとタガトースとの重量比が、1:1である、請求項124記載の方法。

【請求項126】

甘味付け組成物中のアルロースとタガトースとの重量比が、1:2である、請求項124記載の方法。

【請求項127】

甘味付け組成物中のアルロースとタガトースとの重量比が、1:3である、請求項124記載の方法。

【請求項128】

甘味付け組成物中のアルロースとタガトースとの重量比が、1:4である、請求項124記載の方法。

【請求項129】

甘味付け組成物中のアルロースとタガトースとの重量比が、1:5である、請求項124記載の方法。

【請求項130】

甘味付け組成物中のアルロースとタガトースとの重量比が、2:1である、請求項124記載の方法。

【請求項131】

甘味付け組成物中のアルロースとタガトースとの重量比が、3:1である、請求項124記載の方法。

【請求項132】

甘味付け組成物中のアルロースとタガトースとの重量比が、4:1である、請求項124記載の方法。

【請求項133】

甘味付け組成物中のアルロースとタガトースとの重量比が、5:1である、請求項124記載の方法。

【請求項134】

甘味付け組成物がスクロースを含む、請求項124記載の方法。

【請求項135】

摂取可能な液体がスクロースを含む、請求項124記載の方法。

【請求項136】

摂取可能な液体が、アルコール、セルツァー、カクテルミックス、水、スポーツ飲料、ソーダ水、炭酸飲料、乳製品ベースの液体、果実ジュース、野菜ジュース、飲料添加物、濃縮物、果実もしくは野菜の濃縮物、果実もしくは野菜の抽出物、風味付けシロップ、またはそれらの任意の組合せからなる群より選択される、請求項124記載の方法。

【請求項137】

摂取可能な液体が、約80％～約90％の水である、請求項124記載の方法。

【請求項138】

飲料製品が、約12.7ブリックス度の溶解可能固形分、約0.68％の酸度、および約2.59のpHを有する、請求項124記載の方法。

【請求項139】

飲料製品が、約10ブリックス度～約15ブリックス度の溶解可能固形分を有する、請求項124記載の方法。

【請求項140】

飲料製品が、約11ブリックス度～約13ブリックス度の溶解可能固形分を有する、請求項124記載の方法。

【請求項141】

飲料製品が、約0.5％～約0.8％の酸度を有する、請求項124記載の方法。

【請求項142】

飲料製品が、約0.64％～約0.72％の酸度を有する、請求項124記載の方法。

【請求項143】

飲料製品が、約2.1～約3.1のpHを有する、請求項124記載の方法。

【請求項144】

飲料製品が、約2.5～約2.7のpHを有する、請求項124記載の方法。

【請求項145】

甘味付け組成物を摂取可能な液体に混合し、それによって飲料製品を製造する段階が、
該摂取可能な液体を加熱すること
を含む、請求項124記載の方法。

【請求項146】

食物成分;および
約5％～約50％のアルロース含有量を含む、注入成分
を含む、食物体
を含む、食料製品。

【請求項147】

食物体が果実体である、請求項146記載の食料製品。

【請求項148】

果実体が、クランベリー、ブルーベリー、サクランボ、ブドウ、マンゴー、パイナップル、ラズベリー、ブラックベリー、ナツメヤシの実、リンゴ、アンズ、コケモモ、トマト、ハックルベリー、チョークベリー、イチジク、グズベリー、エルダーベリー、イチゴ、プラム、セイヨウナシ、およびモモからなる群より選択される果実である、請求項147記載の食料製品。

【請求項149】

果実体がクランベリーである、請求項147記載の食料製品。

【請求項150】

クランベリーが、約1.80％の酸度を有する、請求項149記載の食料製品。

【請求項151】

クランベリーが、約0.53の水分活性を有する、請求項149記載の食料製品。

【請求項152】

クランベリーが、少なくとも77ブリックス度のブリックスレベルを有する、請求項149記載の食料製品。

【請求項153】

重量/重量で、
約5％～約15％の水;
約5％～約15％のクランベリージュース濃縮物;
約40％～約60％の可溶性トウモロコシ繊維;および
約20％～約40％のアルロース
を含む、注入配合物。

【請求項154】

約5重量％～約15重量％のグリセリンをさらに含む、請求項153記載の注入配合物。

【請求項155】

約60ブリックス度～約70ブリックス度のブリックスレベルを有する、請求項153記載の注入配合物。

【請求項156】

約0.20重量％～約0.40重量％の天然の甘味調整剤をさらに含む、請求項153記載の注入配合物。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

関連出願の相互参照
本出願は、その開示の全体が、その参照により本明細書に明白に組み入れられる、2021年6月17日に出願された米国特許仮出願第63/211,991号に対する優先権を主張する。

【0002】

技術分野
本開示は、希少糖または希少糖の組合せを含む、食料製品および飲料製品に関する。

【背景技術】

【0003】

背景
砂糖代替品は、砂糖の甘い味に似た甘い味を提供しつつ、砂糖(スクロース)ベースの甘味料よりも少ない食物エネルギーを含む、食品添加物である。人工および天然の高甘味度および/または非栄養性の甘味料は、植物抽出物の製造を通じて得られるか、化学合成によって調製されるか、または糖アルコールから得られてよい。希少糖は、限られた量で天然に存在する単糖である。一般に、希少糖は、栄養的価値をほとんどまたは全く提供せず、低カロリーのスクロース(砂糖)代替物として使用されることができる。

【発明の概要】

【0004】

概要
本明細書は、2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトース、の組合せが食料製品および飲料製品を相乗的に甘くすることができる(すなわち、組み合わせて使用された場合に、1種の希少糖のみを使用する場合と比べて、増大した甘味を提供する)という発見に、少なくとも部分的に基づいている。具体的には、出願人らは、アルロースおよびタガトースの組合せを食物体、例えばクランベリーに注入すると、味、フレーバー、および食感を含む官能特性が維持または改善されつつ、甘味が増大することを見出した。官能特性にはまた、口当たり、ふっくら感、味、ならびに鼻先香および口中香(すなわち、芳香およびフレーバー)が含まれ得る。さらに、出願人らは、飲料製品をアルロースおよびタガトースと組み合わせると、官能特性が維持または改善されつつ、甘味が増大することも見出した。したがって、本明細書は、例えば、果実および野菜などの食物体に、例えば少なくとも2種の希少糖を含む注入組成物を注入するための方法を提供し、また、そのような注入組成物を注入された食料製品も提供する。このような方法を実施するための注入配合物もまた、提供される。本明細書はまた、摂取可能な飲料製品を製造するために、希少糖を摂取可能な液体と組み合わせるための方法も提供する。砂糖代替組成物、例えば甘味料組成物もまた、提供される。

【0005】

特定の局面において、(食料)製品は、食物体を有する。食物体は、食物成分および注入成分を含む。注入成分は、タガトースおよびアルロースを含む少なくとも2種の希少糖、を含む。

【0006】

いくつかの例において、食物体は果実体である。果実体は、クランベリー、ブルーベリー、サクランボ、ブドウ、マンゴー、パイナップル、ラズベリー、ブラックベリー、ナツメヤシの実、リンゴ、アンズ、コケモモ、トマト、ハックルベリー、チョークベリー、イチジク、グズベリー、エルダーベリー、イチゴ、プラム、セイヨウナシ、およびモモからなる群より選択される果実であることができる。

【0007】

いくつかの注入成分は、約1:1の比、約2:1の比、または約1:2の比で、タガトースおよびアルロースを含む。

【0008】

いくつかの例において、製品は、約70～約80ブリックス度、約72～78ブリックス度、または約76～約77ブリックス度のブリックスレベルを有する。いくつかの製品は、約76.3ブリックス度のブリックスレベルを有する。

【0009】

いくつかの態様において、製品は、約1.72％の酸度、約18の水分レベル、および約0.585の水分活性を有する。

【0010】

いくつかの場合において、製品は、約6000グラム毎秒(g/秒)～約8000(g/秒)、約7000(g/秒)～約7500(g/秒)、約7200(g/秒)～約7350(g/秒)、または約7250(g/秒)～約7300(g/秒)の最大荷重力を有する。

【0011】

いくつかの食物体は、注入された体積を有する、注入後食物体である。注入された体積は、注入前の食物体の体積よりも小さい。注入された体積は、注入前の食物体の体積の約25％～約99％、または注入前の食物体の体積の約70％～約95％であることができる。

【0012】

いくつかの例において、製品は、約15％～約20％、約16％～約19％、または約17.5％～約18.5％の含水率を有する。

【0013】

いくつかの場合において、製品は、約0.4～約0.7、約0.55～約0.62、または約0.58～約0.59の水分活性を有する。

【0014】

いくつかの態様において、製品は、約1％～約2％、約1.5％～約1.95％、または約1.71％～約1.73％の酸度を有する。

【0015】

注入成分は、スクロースを含むことができる。いくつかの注入成分において、組み合わせられた少なくとも2種の希少糖とスクロースとは、約1:2の比、1超の比、または1未満の比で存在し得る。

【0016】

いくつかの例において、製品はスクロースを含む。いくつかの場合において、スクロースと、組み合わせられた少なくとも2種の希少糖との重量比は、約1:1、1超、または1未満である。

【0017】

特定の局面において、食料製品に注入する方法が提供される。該方法は、食物体を提供する段階、タガトースおよびアルロースを含む少なくとも2種の希少糖を有する注入配合物を提供する段階、該食物体に該注入配合物を注入する段階、ならびに該食物体を回収し、それによって、注入後食物体を製造する段階、を含む。

【0018】

少なくとも2種の希少糖は、アルロースおよびタガトースならびに少なくとも1種の第3の希少糖を含むことができる。

【0019】

いくつかの例において、該方法はまた、食物体に注入配合物を注入する段階の前に、該食物体からジュースを抽出する段階も含む。

【0020】

いくつかの場合において、該方法はまた、食物体に注入配合物を注入する段階の前に、該食物体から可溶性固形物の約40％～約98％を抽出する段階も含む。

【0021】

いくつかの態様において、注入配合物は、約100～約2000cpsの粘度を有する。

【0022】

いくつかの注入配合物は、約40ブリックス度～約70ブリックス度の溶解固形分を有する。

【0023】

食物体に注入配合物を注入する段階は、食物体を向流装置内で経路に沿って前進させ、同時に、該前進する食物体に対して向流に注入配合物を流すことを含む。注入配合物は、約1:1～約6:1の、注入配合物と食物体の重量/重量比で、向流装置に供給される。

【0024】

食物体は、果実体であってよい。果実体は、クランベリー、ブルーベリー、サクランボ、ブドウ、マンゴー、パイナップル、ラズベリー、ブラックベリー、ナツメヤシの実、リンゴ、アンズ、コケモモ、トマト、ハックルベリー、チョークベリー、イチジク、グズベリー、エルダーベリー、プラム、プルーン、セイヨウナシ、およびモモからなる群より選択される果実であることができる。

【0025】

食物体は、野菜体であってよい。野菜体は、キノコ、セロリ、ピーマン、ニンジン、ジャガイモ、キュウリ、トウモロコシ、タマネギ、エンドウマメ、およびカボチャからなる群より選択される野菜であることができる。

【0026】

食物体に注入配合物を注入する段階は、向流装置または真空タンブラー注入器を用いて食物体に注入配合物を注入することを、含むことができる。

【0027】

いくつかの場合において、注入配合物は、重量/重量で、約10％～約20％の水;約5％～約12％のクランベリージュース濃縮物;約0.5％～約25％のアルロース;約0.5％～約25％のタガトース;および約7.0％～約16％のグリセリンを含む。

【0028】

いくつかの方法において、注入配合物は、約7％～約10％のスクロースを含む。スクロースと少なくとも2種の希少糖との重量比は、約1:1、1超、または1未満である。

【0029】

いくつかの態様において、注入配合物は、約100～約2000cpsの粘度を有する。

【0030】

いくつかの方法において、注入配合物は、23重量％の希少糖、12重量％の水、および9.4重量％のクランベリージュース濃縮物(50ブリックス度)を含む。23％の希少糖は、11.5％のタガトースおよび11.5％のアルロースを含み得る。

【0031】

特定の局面において、注入配合物は、重量/重量で、約10％～約20％の水;約4％～約15％のジュース濃縮物;および約1％～約25％の希少糖を含む。希少糖は、アルロースおよびタガトースを含む。

【0032】

希少糖は、アルロース、タガトース、および少なくとも1種の付加的な希少糖を含むことができる。

【0033】

いくつかの注入配合物において、アルロースとタガトースとの重量比は、約1:1、約1:2、約1:3、約1:4、約1:5、約2:1、約3:1、約4:1、または約5:1である。

【0034】

いくつかの注入配合物において、アルロースとタガトースとのおよその重量比は、約2:1、約3:1、約4:1、または約5:1である。

【0035】

注入配合物は、約7％～約10％のスクロースを含むことができる。スクロースと、組み合わせられたアルロースおよびタガトースとの重量比は、約1:1、1超、または1未満であることができる。

【0036】

いくつかの態様において、注入配合物は、約100～約2000cps、約100～約1000cps、または約200～約700cpsの粘度を有する。

【0037】

いくつかの場合において、注入配合物は、約7.0％～約16％のグリセリンを含む。

【0038】

ジュース濃縮物は、クランベリージュース濃縮物であってよい。ジュース濃縮物は、約30ブリックス度～約70ブリックス度の溶解固形分を有することができる。

【0039】

特定の局面において、飲料は、摂取可能な液体ならびにタガトースおよびアルロースを含む少なくとも2種の希少糖を含む。

【0040】

いくつかの態様において、飲料は、約0.1％～約5％の少なくとも2種の希少糖を含む。

【0041】

いくつかの本能において、飲料は、約0.1％～約3.4％のアルロースを含む。

【0042】

いくつかの場合において、飲料は、約0.1％～約3.4％のタガトースを含む。

【0043】

いくつかの飲料において、アルロースとタガトースとのおよその重量比は、約1:1、約1:2、約1:3、約1:4、約1:5、約2:1、約3:1、約4:1、または約5:1である。

【0044】

いくつかの飲料において、アルロースとタガトースとのおよその重量比は、約2:1、約3:1、約4:1、または約5:1である。

【0045】

飲料は、約12.7ブリックス度の溶解可能固形分、約0.68％の酸度、および約2.59のpHを有し得る。

【0046】

いくつかの飲料は、約4ブリックス度～約15ブリックス度または約11ブリックス度～約13ブリックス度の溶解可能固形分を有する。

【0047】

いくつかの態様において、飲料は、約0.1％～約0.8％または約0.25％～約0.65％の酸度を有する。

【0048】

いくつかの場合において、飲料は、約2.1～約3.1または約2.5～約2.7のpHを有する。

【0049】

いくつかの例において、摂取可能な液体は、約4％～約10％のスクロースを含む。スクロースと、組み合わせられた少なくとも2種の希少糖との重量比は、約1:1、1超、または1未満であることができる。

【0050】

いくつかの飲料は、約80％～約90％の水を含む。

【0051】

いくつかの場合において、摂取可能な液体は、クランベリージュースである。

【0052】

摂取可能な液体は、果実ジュースもしくは野菜ジュース、果実ジュース濃縮物もしくは野菜ジュース濃縮物、および/または果実ジュース抽出物もしくは野菜ジュース抽出物であることができる。

【0053】

いくつかの摂取可能な液体は、アルコール、セルツァー、カクテルミックス、水、スポーツ飲料、ソーダ水、炭酸飲料、乳製品ベースの液体、果実ジュース、野菜ジュース、またはそれらの任意の組合せからなる群より選択される。

【0054】

特定の局面において、組成物は、アルロースおよびタガトースを含む少なくとも2種の希少糖、ならびに増量剤を含む。

【0055】

いくつかの組成物において、アルロースとタガトースとの重量比は、約1:1、約1:2、約1:3、約1:4、約1:5、約2:1、約3:1、約4:1、または約5:1である。

【0056】

いくつかの場合において、甘味付け組成物中のアルロースとタガトースとのおよその重量比は、約2:1、約3:1、約4:1、または約5:1である。

【0057】

該組成物は、約0.25g～約5gの重量を有することができる。

【0058】

いくつかの増量剤は、可溶性繊維およびスクロースのうちの少なくとも1つを含む。スクロースと少なくとも2種の希少糖との重量比は、約1:1、1超、または1未満である。

【0059】

特定の局面において、飲料を製造するための方法が提供される。この方法は、アルロースおよびタガトースを含む少なくとも2種の希少糖を含む甘味付け組成物を提供する段階、摂取可能な液体を提供する段階、ならびに該甘味付け組成物を該摂取可能な液体に混合し、それによって飲料製品を製造する段階、を含む。

【0060】

いくつかの方法において、甘味料組成物を摂取可能な液体に混合することは、摂取可能な液体を加熱することを含む。

【0061】

いくつかの方法において、甘味付け組成物中のアルロースとタガトースとの重量比は、約1:1、約1:2、約1:3、約1:4、約1:5、約2:1、約3:1、約4:1、または約5:1である。

【0062】

いくつかの方法において、甘味付け組成物中のアルロースとタガトースとの重量比は、約2:1、約3:1、約4:1、または約5:1である。

【0063】

いくつかの態様において、甘味付け組成物は、スクロースを含む。

【0064】

いくつかの例において、摂取可能な液体は、スクロースを含む。

【0065】

いくつかの場合において、摂取可能な液体は、アルコール、セルツァー、カクテルミックス、水、スポーツ飲料、ソーダ水、炭酸飲料、乳製品ベースの液体、果実ジュース、野菜ジュース、飲料添加物、濃縮物、果実もしくは野菜の濃縮物、果実もしくは野菜の抽出物、風味付けシロップ、またはそれらの任意の組合せからなる群より選択される。

【0066】

いくつかの態様において、摂取可能な液体は、約80％～約90％の水である。

【0067】

いくつかの例において、飲料は、約12.7ブリックス度の溶解可能固形分、約0.68％の酸度、および約2.59のpHを有する。

【0068】

いくつかの例において、飲料は、約10ブリックス度～約15ブリックス度の溶解可能固形分を有する。

【0069】

いくつかの例において、飲料は、約11ブリックス度～約13ブリックス度の溶解可能固形分を有する。

【0070】

いくつかの例において、飲料は、約0.5％～約0.8％の酸度を有する。

【0071】

いくつかの例において、飲料は、約0.64％～約0.72％の酸度を有する。

【0072】

いくつかの場合において、飲料は、約2.1～約3.1または約2.5～約2.7のpHを有する。

【0073】

甘味付け組成物を摂取可能な液体に混合し、それによって飲料製品を製造する段階は、摂取可能な液体を加熱することを含むことができる。

【0074】

特定の局面において、食料製品が提供される。食料製品は、食物成分および注入成分を有する食物体を含む。注入成分は、約5重量％～約50重量％のアルロース含有量を有する。

【0075】

いくつかの態様において、食物体は果実体である。果実体は、クランベリー、ブルーベリー、サクランボ、ブドウ、マンゴー、パイナップル、ラズベリー、ブラックベリー、ナツメヤシの実、リンゴ、アンズ、コケモモ、トマト、ハックルベリー、チョークベリー、イチジク、グズベリー、エルダーベリー、イチゴ、プラム、セイヨウナシ、およびモモからなる群より選択される果実であることができる。いくつかの場合において、果実体はクランベリーである。クランベリーは、約1.80％の酸度、約0.53の水分活性、および/または少なくとも77ブリックス度のブリックスレベルを有することができる。

【0076】

特定の局面において、注入配合物が開示される。注入配合物は、重量/重量で、約5％～約15％の水、約5％～約15％のクランベリージュース濃縮物、約40％～約60％の可溶性トウモロコシ繊維、および約20％～約40％のアルロースを含む。

【0077】

いくつかの注入配合物はまた、5重量％～約15重量％のグリセリンも含む。

【0078】

いくつかの場合において、注入配合物は、約60ブリックス度～約70ブリックス度のブリックスレベルを有する。

【0079】

いくつかの態様において、注入配合物は、約0.20重量％～約0.40重量％の天然の甘味調整剤を含む。

【0080】

したがって、1つの局面において、本発明は、食物成分および注入成分を含む食物体を含む製品を提供する。注入成分は、少なくとも2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトース、を含むことができる。さらに、注入成分は、付加的な材料、例えば、糖、繊維、またはタンパク質、例えば、ポリペプチド、ペプチド、可溶性タンパク質、タンパク質加水分解物、および/もしくは分枝鎖タンパク質、を含むことができる。例示的なタンパク質には、例えば、ゼラチン、乳清タンパク質、および大豆タンパク質が含まれる。例えば、タンパク質は、15個以上のアミノ酸残基(例えば、20個、25個、30個、35個、40個、45個、50個、55個、60個、65個、70個、75個、80個、85個、90個、95個以上、または100個以上のアミノ酸残基)を含むことができる。いくつかの例において、希少糖は、約20％～約50％または約30％～約60％の量で、食物体中に存在することができる。いくつかの例において、希少糖は、1重量％超の量で、食物体中に存在することができる。他の例において、希少糖は、約18重量％～約25重量％の量で、食物体中に存在することができる。いくつかの例において、食物体中に存在する注入配合物の総量は、完成された食物体の総量の約20重量％～約90重量％、例えば、少なくとも約30重量％～約90重量％、少なくとも約40重量％～約90重量％、少なくとも約50重量％～約90重量％、少なくとも約60重量％～約90重量％、少なくとも約70重量％～約90重量％、または少なくとも約80重量％～約90重量％である。いくつかの例において、食物体中に存在する注入配合物の総量は、約90重量％～約99重量％、または99重量％超であることができる。

【0081】

いくつかの例において、食物体は果実体であることができる。果実体は、例えば、とりわけ、クランベリー、ブルーベリー、サクランボ、ブドウ、マンゴー、パイナップル、ラズベリー、ブラックベリー、ナツメヤシの実、リンゴ、アンズ、コケモモ、トマト、ハックルベリー、チョークベリー、イチジク、グズベリー、エルダーベリー、プラム、プルーン、セイヨウナシ、およびモモからなる群より選択される果実であることができる。いくつかの態様において、注入配合物は、少なくとも2種の希少糖に加えて、例えば、水、1つもしくは複数のタイプの糖(例えば、スクロース、グルコース、および/もしくはフルクトース)、ジュース(例えば、クランベリージュースおよび/もしくはブルーベリージュース)、果実シロップ(例えば、パイナップルシロップおよび/もしくはアガベネクター)、ハチミツ、有機酸(例えば、クエン酸、酒石酸、キナ酸、フマル酸、リンゴ酸、および/もしくは乳酸)、および/または湿潤剤(例えばグリセロール)を含むことができる。いくつかの態様において、注入配合物は、例えば、リボース、スクロース、デキストロース、マルトース、マルトトリオース、セロビオース、もしくは糖アルコール(例えば、ソルビトール、ラクチトール、キシリトールなど)、乳清タンパク質もしくは大豆タンパク質の加水分解物、非栄養性甘味料、ならびに/または乳化剤(例えば、モノグリセリドおよびジグリセリド、ポリソルベートなど)を含むことができる。例えば、注入配合物は、重量/重量で、約10％～約20％の水、約38％～約50％の可溶性トウモロコシ繊維、約5％～約35％の糖、例えばスクロース(例えば約7％～約10％)、約4％～約15％(例えば約5％～約12％)のクランベリージュース濃縮物(50ブリックス度)、約0％～約2％の非栄養性/低カロリー甘味料、および任意で、約7.0％～約16％のグリセリンを含むことができる。いくつかの態様において、注入配合物は、約100～約2000cps、例えば約100～約1000cps、例えば約300～約1000cps、例えば約400～約2000cps、例えば約1000～約2000cps、の粘度を有することができ、かつ約10～65ブリックス度の含有量を有することができる。いくつかの態様において、注入後食物体、例えば注入後クランベリーは、該食物体の乾燥前に、少なくとも40または約40ブリックス度、例えば、少なくとも60、65、70もしくは約60、65、70ブリックス度または少なくとも75もしくは約75ブリックス度の、注入された固形分を有することができる。

【0082】

本明細書において使用される場合、「食物体」という用語は、少なくとも部分的にその天然構造を保持している、ひとまとまりの食物、例えば果実、例えば、粉砕されていない果実外皮を意味する。食物体は、本明細書において説明される注入配合物の実質的な量が、該食物体に注入されること、および該食物体が該注入配合物から分離された後に該食物体の構造内に保持されることを可能にするのに十分な天然構造を保持する(すなわち、該体は、注入後に該体の総重量の少なくとも約0.1％、例えば、少なくとも約0.5％、少なくとも約1％、少なくとも約2％、少なくとも約5％、少なくとも約8％、少なくとも約10％、少なくとも約20％、または少なくとも約30％(例えば、最大約90％)の注入配合物を保持することができる)。したがって、「食物体」という用語は、ピューレ、ゼリー、またはジュースを含まない。例示的な体は、例えば米国特許第5,320,861号に記載されているような、向流抽出(CCE)装置における抽出に供されたクランベリー外皮である。「果実体」および「野菜体」という用語は、食物体のタイプおよび例である。

【0083】

本明細書において使用される場合、「甘味料組成物」という用語は、少なくとも2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトースを含む、液体または食物への、ひとまとまりの食用添加物または飲用添加物、例えば、粉糖代替物、顆粒糖代替物、液体甘味料、を意味する。甘味料組成物は、通常、少なくとも2種の希少糖、およびいくつかの場合において、増量剤、例えば、可溶性トウモロコシ繊維、可溶性タピオカ繊維、マルト-オリゴ糖、フルクト-オリゴ糖、砂糖、高甘味度甘味料(例えば、スクラロース、ステビア、または他の天然フレーバー)を含む。

【0084】

本明細書において使用される場合、「食料製品」という用語は、少なくとも2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトースを含む、ひとまとまりの食用食物、例えば、健康バー、グラノーラバー、ナッツバター、砂糖菓子、焼いた食品、乳製品ベースの製品、果実、チュアブルスナック、野菜、粉末エキス、砂糖代替物、調味料、チーズ、ミント、ガム、クラッカー、乳製品代替製品、ゼリー、粉末を意味する。したがって、「食料製品」という用語は、飲料、水製品、ピューレ、アルコール製品も、およびブロスも、ならびに少なくとも2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトース、を含まない任意の食物も、含まない。「食料製品」は、前述の「食物体」および/または「甘味料組成物」を含み得る。

【0085】

本明細書において使用される場合、「摂取可能な液体」という用語は、本明細書において説明される方法に従って希少糖を添加する前に、少なくとも2種の希少糖の組合せを含まない、ひとまとまりの摂取できる液体または飲用液体、例えば、アルコール飲料、水を主成分とする液体、フレーバーウォーター、炭酸液、ソーダ水、ブロス、ジュース、ピューレ、液体抽出物、シロップ、ミルク、ミルク代替物、スムージー、を意味する。したがって、「摂取可能な液体」という用語は、食物も、少なくとも2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトース、を既に含むいかなる飲料も、含まない。

【0086】

本明細書において使用される場合、「摂取可能な飲料製品」という用語は、少なくとも2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトース、を含む、ひとまとまりの飲用液体を意味する。摂取可能な飲料製品は、任意の甘くした液体、例えば、アルコール飲料、水を主成分とする液体、フレーバーウォーター、炭酸液、ソーダ水、ブロス、ジュース、ピューレ、液体抽出物、シロップ、ミルク、ミルク代替物、スムージー、液体甘味料であることができる。したがって、「飲料製品」という用語は、食用食物も、少なくとも2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトース、を含まない任意の摂取可能な液体も、含まない。「摂取可能な飲料製品」は、前述の「摂取可能な液体」または「甘味料組成物」を含み得る。

【0087】

他に規定されない限り、本明細書において使用される技術用語はすべて、本発明が属する技術分野の当業者によって一般に理解されるのと同じ意味を有する。方法および材料は、本発明における使用のために本明細書において説明される;当技術分野において公知である他の適切な方法および材料もまた、使用され得る。材料、方法、および実施例は、例示にすぎず、限定することを意図しない。本明細書において言及される刊行物、特許出願、特許、および他の参照文献はすべて、その全体が参照により組み入れられる。矛盾する場合には、定義を含む本明細書が優先される。

【0088】

本発明の他の特徴および利点は、以下の詳細な説明および図面、ならびに特許請求の範囲から明らかになると考えられる。

【図面の簡単な説明】

【0089】

【図1】クランベリーに少なくとも2種の希少糖を注入するための例示的な手順を示すフロー図を示す。

【図2】少なくとも2種の希少糖を含む飲料製品を製造するための例示的な手順を示すフロー図を示す。

【0090】

様々な図面における同様の参照記号は、同様の要素を示す。

【発明を実施するための形態】

【0091】

詳細な説明
本開示は、希少糖、例えばアルロースおよびタガトース、の組合せを含む、甘味料組成物に関する。本開示はさらに、食料製品および摂取可能な飲料製品を作る方法にも関する。甘味料組成物は、第1の希少糖(アルロース)および第2の希少糖(タガトース)を含むことができ、これらは共同で、相乗的な甘味付与効果をもたらす。アルロースおよびタガトースの組合せは、食料製品、注入後食料製品、甘味料組成物、および飲料製品において、同量のアルロースのみまたは同量のタガトースのみの場合と比べて、増大した甘味を有する。食料製品において希少糖の組合せを使用することにより、標準的な砂糖、例えばスクロースのみを含む食料製品と比べて、実質的に同じフレーバープロファイルおよび食感を維持しつつ、バランスのとれた甘い/酸っぱいプロファイルならびにより強い先行する甘味およびフレーバー強度を、もたらすことができる。

【0092】

例示的な注入手順のフロー図が、図1に示されており、該手順において、本明細書において説明される希少糖を含む注入配合物をクランベリーなどの食物体中に注入することができる。この例示的な手順では、米国特許第5,320,861号に記載されている向流装置などの市販の向流装置が使用される。しかし、他の注入方法および機器(タンクシステム、真空タンブラーシステム、および並流システムを含むがこれらに限定されない)が使用され得ることが、当業者によって理解されるであろう。この方法は、クランベリーでの使用に関して説明されるが、ブルーベリー、サクランボ、またはブドウなどの多くの他のタイプの果実での使用に合うように変更されてよい。

【0093】

注入配合物
様々な注入配合物が、本発明に含まれる。注入配合物は、少なくとも2種の希少糖を含み得る。「希少糖」という用語は、当技術分野で使用され、かつスクロース代替物、例えばアルロースおよびタガトースとして当業者に認識されている、用語である。一般に、希少糖は、栄養的価値をほとんどまたは全く有していない低カロリー化学物質である。希少糖は、任意の摂取できる製品(例えば、任意の食物または飲料)を甘くするために、スクロースの代わりにまたはスクロースと併せて、使用され得る。

【0094】

いくつかの例において、注入配合物は、約0.1重量％～約50重量％の希少糖を有することができる。例えば、注入配合物は、約0.1重量％～約5重量％の希少糖、例えば約1重量％～約10重量％の希少糖、例えば約1重量％～約20重量％の希少糖、例えば約1重量％～約30重量％の希少糖、例えば約1重量％～約40重量％の希少糖、例えば約10重量％～約20重量％の希少糖、例えば約10重量％～約30重量％の希少糖、例えば約10重量％～約45重量％の希少糖、例えば約20重量％～約25重量％の希少糖、例えば約20重量％～約30重量％の希少糖、例えば約30重量％～約40重量％の希少糖、例えば約40重量％～約50重量％の希少糖、例えば約0.5重量％～約1重量％の希少糖、例えば約0.1重量％～約2重量％の希少糖、例えば約0.1重量％～約3重量％の希少糖、例えば約2重量％～約3重量％の希少糖、例えば約3重量％～約5重量％の希少糖、例えば約4重量％～約6重量％の希少糖、例えば約8重量％～約15重量％の希少糖、例えば約15重量％～約20重量％の希少糖、例えば約20重量％～約40重量％の希少糖、例えば、または約1重量％～約8重量％の希少糖を有することができる。

【0095】

本発明の注入配合物は、0.1重量％～約50重量％のアルロースを有することができる。例えば、注入配合物は、約0.1重量％～約5重量％のアルロース、例えば約0.1重量％～約3.4重量％のアルロース、例えば約1重量％～約10重量％のアルロース、例えば約1重量％～約20重量％のアルロース、例えば約1重量％～約30重量％のアルロース、例えば約1重量％～約40重量％のアルロース、例えば約10重量％～約20重量％のアルロース、例えば約10重量％～約30重量％のアルロース、例えば約10重量％～約45重量％のアルロース、例えば約20重量％～約25重量％のアルロース、例えば約20重量％～約30重量％のアルロース、例えば約30重量％～約40重量％のアルロース、例えば約40重量％～約50重量％のアルロース、例えば約0.5重量％～約1重量％のアルロース、例えば約0.1重量％～約2重量％のアルロース、例えば約0.1重量％～約3重量％のアルロース、例えば約2重量％～約3重量％のアルロース、例えば約3重量％～約5重量％のアルロース、例えば約4重量％～約6重量％のアルロース、例えば約2重量％～約6重量％のアルロース、例えば約8重量％～約15重量％のアルロース、例えば約15重量％～約20重量％のアルロース、例えば約20重量％～約40重量％のアルロース、または約1重量％～約8重量％のアルロースを有することができる。

【0096】

本発明の注入配合物は、0.1重量％～約50重量％のタガトースを有することができる。例えば、注入配合物は、約0.1重量％～約5重量％のタガトース、例えば約0.1重量％～約3.4重量％のタガトース、例えば約1重量％～約10重量％のタガトース、例えば約1重量％～約20重量％のタガトース、例えば約1重量％～約30重量％のタガトース、例えば約1重量％～約40重量％のタガトース、例えば約10重量％～約20重量％のタガトース、例えば約10重量％～約30重量％のタガトース、例えば約10重量％～約45重量％のタガトース、例えば約20重量％～約25重量％のタガトース、例えば約20重量％～約30重量％のタガトース、例えば約30重量％～約40重量％のタガトース、例えば約40重量％～約50重量％のタガトース、例えば約0.5重量％～約1重量％のタガトース、例えば約0.1重量％～約2重量％のタガトース、例えば約0.1重量％～約3重量％のタガトース、例えば約2重量％～約3重量％のタガトース、例えば約3重量％～約5重量％のタガトース、例えば約4重量％～約6重量％のタガトース、例えば約2重量％～約6重量％のタガトース、例えば約8重量％～約15重量％のタガトース、例えば約15重量％～約20重量％のタガトース、例えば約20重量％～約40重量％のタガトース、例えば、または約1重量％～約8重量％のタガトースを有することができる。

【0097】

本発明の注入配合物は、例えば、約1:25～約25:1の、アルロースとタガトースとの重量比を有することができる。例えば、注入配合物は、約1:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:2の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:3の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:4の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:5の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:6の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:7の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:8の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:9の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:10の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:15の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:20の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:25の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約2:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約3:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約4:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約5:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約6:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約7:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約8:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約9:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約10:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:15の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:20の、アルロースとタガトースとの重量比、または例えば約1:25の、アルロースとタガトースとの重量比を有することができる。

【0098】

いくつかの例において、配合物は、約100～約2000cpsの粘度を有することができる。例えば、配合物は、約100～約1000cps、例えば約500～約1500cps、例えば約1000～約2000cps、例えば約1000～約1500cpsの粘度を有することができる。いくつかの態様において、注入配合物は、約1000cps、約1500cps、または約2000cpsの粘度を有することができる。いくつかの態様において、配合物は、例えば、より高い温度、例えば50°F～140°F(例えば約63°F)で注入する場合、25cpsという低い粘度を有することができる。

【0099】

本発明の注入配合物は、例えば約10～約65ブリックス度、例えば約40～約80ブリックス度、例えば約40～約75ブリックス度、または約50ブリックス度～約70ブリックス度、例えば約55ブリックス度～約65ブリックス度の溶解固形分を有することができる。例えば、いくつかの態様において、注入配合物は、約45ブリックス度～55ブリックス度、約60ブリックス度、約65ブリックス度、または約65ブリックス度～約75ブリックス度の溶解固形分を有する。

【0100】

配合物は、水溶液、例えば水を含むことができる。さらに、注入配合物は、1種または複数種の標準的な糖を含むこともできる。配合物に含まれ得る糖には、例えば、グルコース、リボース、スクロース、フルクトース、デキストロース、マルトース、マルトトリオース、および/またはセロビオースが含まれる。あるいはまたはさらに、糖アルコールが含まれ得る。例示的な糖アルコールには、ソルビトール、ラクチトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、イソマルト、グリセロール、エリトリトール、および/またはアラビトールが含まれる。あるいはまたはさらに、ジュースが含まれ得る。製品に望まれる特徴に応じて、任意のジュースを含めることができることを、当業者は理解するであろう。例えば、クランベリージュース、ブルーベリージュース、および/またはサクランボジュースを、例えば濃縮された形態で、添加することができる。あるいはまたはさらに、配合物は、ステビア、アスパルテーム、スクラロース、ラカンカ、および/またはエリトリトールなどの非栄養性甘味料を含むこともできる。

【0101】

あるいはまたはさらに、配合物は、可溶性多糖、例えば、デンプン、ヘミセルロース、または他の親水コロイド、例えば、ペクチンもしくは他のゴム(例えば、グアー、アラビアゴム、ローカストビーン、イナゴマメ、キサンタン、ジェラン、コンニャク、カラギーナン、カラヤゴム)、または可溶性タンパク質もしくはタンパク質加水分解物を含むことができる。いくつかの態様において、配合物は、本明細書において説明される注入可能な希少糖、例えば本明細書において説明される希少糖のいずれか、の混合物、および/または本明細書において説明される希少糖のいずれかの融合/ハイブリッド形態、を含むことができる。

【0102】

当業者は、注入配合物が、任意の数の他の有用な構成要素、例えば、製品の外観、味、または栄養特性をより良くするための材料を含むことができることを理解するであろう。例えば、注入配合物は、糖以外の香味料、例えばスパイス(例えば、シナモン、ミント、および/またはペパーミント)を含んでよく、栄養的に価値のある構成成分、例えば、ビタミン(例えばアスコルビン酸)ならびに/またはミネラル(例えば、鉄および/もしくはカルシウム)、またはフレーバー調整剤(例えば天然甘味調整剤)を含んでよい。

【0103】

当業者はまた、食物体の口当たりおよび/もしくは食感をより良くするために、または食物体の機能性をより良くするために、グリセロール、エリスリトール、ソルビトール、フルクトース、デキストロース、フラクトオリゴ糖(FOS)、ガラクトオリゴ糖(GOS)、モノグリセリド、プロピレングリコール、乳酸、および/またはグリセリルトリアセタートなどの可塑剤/湿潤剤を注入配合物に添加できることを理解するであろう。

【0104】

いくつかの例において、第1の注入配合物および第2の注入配合物が、食物体に少なくとも2種の希少糖を注入するために使用される。第1の注入配合物および第2の注入配合物は、前述の組み合わせられた希少糖注入配合物と実質的に同様であるが、ここでは、第1の注入配合物が第1の希少糖を含み、第2の配合物が第2の希少糖を含む。例えば、第1の注入配合物はアルロースを含むことができ、第2の注入配合物はタガトースを含むことができる。いくつかの場合において、第1の注入配合物および/または第2の注入配合物は、複数種の希少糖を含む。食物体に第1の注入配合物および第2の注入配合物を注入することにより、浸透圧ショックが低減され得る。

【0105】

いくつかの例において、第1の注入配合物は、約0.1重量％～約50重量％の希少糖を有することができる。例えば、第1の注入配合物は、約0.1重量％～約5重量％の希少糖、例えば約1重量％～約10重量％の希少糖、例えば約1重量％～約20重量％の希少糖、例えば約1重量％～約30重量％の希少糖、例えば約1重量％～約40重量％の希少糖、例えば約10重量％～約20重量％の希少糖、例えば約10重量％～約30重量％の希少糖、例えば約10重量％～約45重量％の希少糖、例えば約20重量％～約25重量％の希少糖、例えば約20重量％～約30重量％の希少糖、例えば約30重量％～約40重量％の希少糖、例えば約40重量％～約50重量％の希少糖、例えば約0.5重量％～約1重量％の希少糖、例えば約0.1重量％～約2重量％の希少糖、例えば約0.1重量％～約3重量％の希少糖、例えば約2重量％～約3重量％の希少糖、例えば約3重量％～約5重量％の希少糖、例えば約4重量％～約6重量％の希少糖、例えば約8重量％～約15重量％の希少糖、例えば約15重量％～約20重量％の希少糖、例えば約20重量%～約40重量％の希少糖、例えば、または約1重量％～約8重量％の希少糖を有することができる。

【0106】

本発明の第1の注入配合物は、0.1重量％～約50重量％のアルロースを有することができる。例えば、第1の注入配合物は、約0.1重量％～約5重量％のアルロース、例えば約0.1重量％～約3.4重量％のアルロース、例えば約0.5重量％～約25重量％のアルロース、約1重量％～約10重量％のアルロース、例えば約1重量％～約20重量％のアルロース、例えば約1重量％～約30重量％のアルロース、例えば約1重量％～約40重量％のアルロース、例えば約10重量％～約20重量％のアルロース、例えば約10重量％～約30重量％のアルロース、例えば約10重量％～約45重量％のアルロース、例えば約20重量％～約25重量％のアルロース、例えば約20重量％～約30重量％のアルロース、例えば約30重量％～約40重量％のアルロース、例えば約40重量％～約50重量％のアルロース、例えば約0.5重量％～約1重量％のアルロース、例えば約0.1重量％～約2重量％のアルロース、例えば約0.1重量％～約3重量％のアルロース、例えば約2重量％～約3重量％のアルロース、例えば約3重量％～約5重量％のアルロース、例えば約4重量％～約6重量％のアルロース、例えば約2重量％～約6重量％のアルロース、例えば約8重量％～約15重量％のアルロース、例えば約15重量％～約20重量％のアルロース、例えば約20重量%～約40重量％のアルロース、または約1重量％～約8重量％のアルロースを有することができる。

【0107】

さらに、いくつかの例において、第2の注入配合物は、約0.1重量％～約50重量％の希少糖を有することができる。例えば、第2の注入配合物は、約0.1重量％～約5重量％の希少糖、例えば約1重量％～約10重量％の希少糖、例えば約1重量％～約20重量％の希少糖、例えば約1重量％～約30重量％の希少糖、例えば約1重量％～約40重量％の希少糖、例えば約10重量％～約20重量％の希少糖、例えば約10重量％～約30重量％の希少糖、例えば約10重量％～約45重量％の希少糖、例えば約20重量％～約25重量％の希少糖、例えば約20重量％～約30重量％の希少糖、例えば約30重量％～約40重量％の希少糖、例えば約40重量％～約50重量％の希少糖、例えば約0.5重量％～約1重量％の希少糖、例えば約0.1重量％～約2重量％の希少糖、例えば約0.1重量％～約3重量％の希少糖、例えば約2重量％～約3重量％の希少糖、例えば約3重量％～約5重量％の希少糖、例えば約4重量％～約6重量％の希少糖、例えば約8重量％～約15重量％の希少糖、例えば約15重量％～約20重量％の希少糖、例えば約20重量%～約40重量％の希少糖、例えば、または約1重量％～約8重量％の希少糖を有することができる。

【0108】

本発明の第2の注入配合物は、0.1重量％～約50重量％のタガトースを有することができる。例えば、第2の注入配合物は、約0.1重量％～約5重量％のタガトース、例えば約0.1重量％～約3.4重量％のタガトース、約0.5重量％～約25重量％のタガトース、例えば約1重量％～約10重量％のタガトース、例えば約1重量％～約20重量％のタガトース、例えば約1重量％～約30重量％のタガトース、例えば約1重量％～約40重量％のタガトース、例えば約10重量％～約20重量％のタガトース、例えば約10重量％～約30重量％のタガトース、例えば約10重量％～約45重量％のタガトース、例えば約20重量％～約25重量％のタガトース、例えば約20重量％～約30重量％のタガトース、例えば約30重量％～約40重量％のタガトース、例えば約40重量％～約50重量％のタガトース、例えば約0.5重量％～約1重量％のタガトース、例えば約0.1重量％～約2重量％のタガトース、例えば約0.1重量％～約3重量％のタガトース、例えば約2重量％～約3重量％のタガトース、例えば約3重量％～約5重量％のタガトース、例えば約4重量％～約6重量％のタガトース、例えば約2重量％～約6重量％のタガトース、例えば約8重量％～約15重量％のタガトース、例えば約15重量％～約20重量％のタガトース、例えば約20重量％～約40重量％のタガトース、例えば、または約1重量％～約8重量％のタガトースを有することができる。

【0109】

本発明の第1の注入配合物および第2の注入配合物は、例えば、約1:25～約25:1の、第1の注入配合物中のアルロースと第2の注入配合物中のタガトースとの重量比を有することができる。例えば、第1の注入配合物および第2の注入配合物は、約1:1の、第1の注入配合物中のアルロースと第2の注入配合物中のタガトースとの重量比、例えば約1:2の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:3の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:4の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:5の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:6の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:7の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:8の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:9の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:10の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:15の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:20の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:25の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約2:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約3:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約4:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約5:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約6:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約7:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約8:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約9:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約10:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:15の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:20の、アルロースとタガトースとの重量比、または例えば約1:25の、アルロースとタガトースとの重量比を有することができる。

【0110】

注入配合物の例
一般的な例示的注入配合物が、以下に説明される。これらは、本明細書において説明される方法のいずれかにおいて使用され得、特許請求の範囲において説明される本発明の範囲を限定しない。パーセンテージの値はすべて、重量/重量に基づいて提供される:

【0111】

配合物A 注入シロップ

【0112】

例示的な注入方法
例示的な注入方法において、ジュースを抽出するための抽出方法に供された、その可溶性固形物の約4％～約30％を保持するクランベリーが、向流注入装置(CCI)に供給される。本発明の方法において有用なCCIは、細長いトラフ形状ハウジングを含み、該ハウジングは、その長手方向軸のシャフトに接続されたモータ手段によって間欠的に回転させられる螺旋状スクリューコンベアを有する。該ハウジングは、注入される予定である材料、例えばクランベリーを導入するための入口を有し、かつ該トラフハウジングの他端には、注入後果実を取り出すための出口が設けられている。入口は、スクリューの下端の上方に配置され、該スクリューは、例えば2～6度の角度でわずかに上方へ傾いている。トラフ温度は、加工温度を調節するために(例えば、トラフの周囲に位置付けられた循環水ジャケットを用いて加熱または冷却することによって)調節してよい。あるいはまたはさらに、果実または注入配合物の温度は、抽出器への導入前に予め選択されてもよい。スクリューコンベアは、スクリューの回転方向を間欠的に逆転させることによって操作される。この反転は、注入を受ける物質の比較的圧縮された塊がほぐれるのを促進して、注入配合物の浸透を高める。適切なCCIおよび方法についての他の詳細は、米国特許第4,363,264,号に記載されており、その内容全体が参照により本明細書に組み入れられる。市販されている装置(例えば、CCEモデル1200、Millerbernd Systems, Winsted, MN)を改変し、操作して、有益な結果を得ることができる。注入後果実は、出口を通ってCCIを出て行き、任意で乾燥機に移動させることができ、乾燥機は、注入後果実製品に強制空気を通過させて、水分を除去する。乾燥温度は、典型的には、従来の強制空気果実乾燥機を用いて、約120分間、約180°F～200°Fの範囲である。乾燥された注入後果実は、任意で、流動性を高めるために植物油などが果実製品に適用されるオイラーに送られてよい。最終的な乾燥された注入後製品は回収され、そして、バルク包装されてもよく、または例えば小売用に小袋に包装されてもよい。

【0113】

CCI装置に入れられる液体は、注入配合物、例えば、少なくとも1種または複数種の希少糖を含む本明細書において説明される注入配合物、である。注入配合物は、当技術分野において公知である任意の方法によって注入器に供給され得る。例えば、配合物は、配合物を貯蔵タンクに供給するバッチングタンクから、最初に供給され得る。配合物は、注入配合物をハウジングに投入する投入ラインを介して、貯蔵タンクからCCIに流れ込む。使用済みの注入配合物は、排出ラインを介してCCIの外へ流れ出る。注入配合物は、CCI装置を通過した使用済み注入配合物を供給物からの新たな注入配合物と混合して、補給された注入配合物を生じる、連続処理ループから供給され得る。例えば、注入配合物は、排出ラインを通過して、蒸発器フィードタンクに入ることができ、該蒸発器フィードタンクは、使用済みの注入配合物を蒸発器にフィードする。蒸発後、注入配合物はCCIフィードタンクに流れる。次いで、CCIフィードタンクからの注入配合物は、貯タンクからの新たな注入配合物と混ざり、次いで、CCIにフィードバックされて処理ループを完了する。

【0114】

注入は、注入シロップ、例えば希少糖、例えばアルロースおよびタガトースを、個別にまたは組み合わせて果実に効率的に注入することを可能にする条件下で、CCI装置内で実施される。当業者は、アルロースおよびタガトースを組み合わせた注入配合物が、口当たりおよびふっくら感を維持しつつ、アルロースのみまたはタガトースのみの場合よりも高い甘味プロファイルを与え得ることを理解するであろう。当業者はまた、希少糖が、食物体、例えばクランベリーに、同時に注入される必要も、同じ注入配合物中で一緒に注入される必要もないことを理解するであろう。もっと正確に言えば、例えば、希少糖のうちの1種のみをそれぞれが含む2つの注入配合物を、食物体に順次注入することができる。例えば、果実体または野菜体に、アルロースを含む第1の注入配合物を注入し、次いでその後に、同じまたは異なるCCIによって、タガトースを含む第2の注入配合物を注入することができる。

【0115】

CCI装置内での果実の滞留時間は、必要に応じて様々でよい。当業者は、例えば、本願方法において使用される機器に応じて、滞留時間を長くすることにより、注入のレベルを高めることが可能になり得ることを理解するであろう。いくつかの態様において、滞留時間は、約50～約80分、例えば約40～約60分、または約45～約55分である。他の態様において、1時間超、例えば約1時間～約12時間の滞留時間が使用されてもよく、例えば約2時間～約3時間、例えば約2時間の滞留時間が使用されてもよく、同様に、約8時間～約10時間の滞留時間が使用され得る。

【0116】

注入が実施される温度は、室温に近い温度、例えば約65°F～約80°Fであってよい。当業者は、より低い温度またはより高い温度が特定の状況において使用され得ることを、理解するであろう。例えば、注入は、より高い温度、例えば約120°F～約130°Fで実施されてよい。上述したように、注入が実施される温度は、当技術分野において公知である任意の手段によって、例えば、トラフ温度、果実温度、および/または注入配合物温度を調節することによって、調節することができる。

【0117】

いくつかの例において、果実体は、向流装置ではなくタンクを用いて注入される。例示的な方法において、食物体は、濃縮された注入配合物が入っているタンク(例えば注入配合物槽)に加えられる。懸濁された果実体および注入配合物は、撹拌される。槽中の溶解固形物の量の方が果実体中に存在する量に対して多いために、浸透圧交換が起こって、果実体中への注入配合物の注入が起こる。浸透の間、注入配合物は、内に向かって果実中に拡散し、一方、果実体内の水は、外に向かって注入配合物中に拡散する。

【0118】

いくつかの場合において、果実体に、向流装置内で、第1の希少糖(例えば、アルロースまたはタガトースのうちの一方)を有する第1の注入配合物を注入することができる。次いで、第1の注入配合物の注入前または注入後に、タンクを用いて、果実体または野菜体に第2の希少糖(例えば、アルロースまたはタガトースのうちの他方)を注入することができる。

【0119】

さらに、いくつかの例では、果実体に、タンク内で、第1の希少糖(例えば、アルロースまたはタガトースのうちの一方)を有する第1の注入を注入することもできる。次いで、第1の注入配合物の注入前または注入後に、同じタンクまたは異なるタンクを用いて、果実体または野菜体に第2の希少糖(例えば、アルロースまたはタガトースのうちの他方)を注入することができる。

【0120】

食料製品
本明細書において説明される方法は、多数の食料製品、例えば、注入後食料製品を提供することができる。食料製品は、少なくとも2種の希少糖、例えば、アルロースおよびタガトースが注入されるか、または少なくとも2種の希少糖(例えば、アルロースおよびタガトース)が添加された、例えば食物体、例えば、果実体、野菜またはその一部、乳製品ベースの製品(例えば、ヨーグルト、アイスクリーム、チーズ、バター、サワークリーム)、乳製品代替製品、シャーベット、クラッカー、焼いた食品(例えば、ロールパン、クロワッサン、ケーキ、クッキー、ベーグル)、調味料、チュアブルスナック、ミント、ガム、ゼリー、および粉末を含むことができる。

【0121】

注入後製品は、典型的には、食物成分(すなわち、注入後食料製品の天然および/または内因性の材料、例えば、クランベリー外皮またはブルーベリー外皮などの果実外皮)、ならびに少なくとも2種の希少糖を含む注入成分(すなわち、本明細書において説明される1種または複数種の外因的に添加される注入配合物)を含む。いくつかの例において、注入後製品は、その内部に1種または複数種の注入配合物(例えば、2種の注入配合物)を含む果実(例えば、クランベリーまたはブルーベリー)外皮を含み、その際、該注入配合物は、本明細書において説明される注入方法で処理される前に果実が抽出工程(例えば、圧搾、亜臨界水抽出、および/または向流抽出)で処理された結果として果実外皮内に残された1つまたは複数の空隙を、(例えば、部分的にまたは全面的に)占拠する。

【0122】

例えば、注入配合物を注入することができ、かつ該注入配合物から食物体を分離した後に該体の内部にかなりの量の該注入配合物を保持する(すなわち、注入後に食物体の総重量に対して少なくとも約0.1％、例えば、少なくとも約1％、少なくとも約2％、少なくとも約5％、少なくとも約8％、少なくとも約10％、少なくとも約20％、または少なくとも約30％の注入配合物を保持する)ことができる任意のタイプの果実体を、使用することができ、該果実体は、注入された形態で本発明に含まれる。

【0123】

注入後食物体は、例えば、注入後乾燥果実、例えば、甘くした乾燥クランベリーであることができる。いくつかの態様において、注入後食物体、例えば注入後クランベリーは、該食物体を乾燥させる前に、少なくとも40または約40ブリックス度、例えば、少なくとも50もしくは約50ブリックス度、少なくとも55もしくは約55ブリックス度、少なくとも60もしくは約60ブリックス度、少なくとも65もしくは約65ブリックス度、少なくとも70もしくは約70ブリックス度、または少なくとも75もしくは約75ブリックス度の、注入された固形分を有する。

【0124】

いくつかの例において、注入後食料製品は、少なくとも1重量％または約1重量％の少なくとも2種の希少糖(例えば、アルロースおよびタガトース)の含有量を含むことを特徴とし得る。例えば、注入後食物体は、約1重量％～約65重量％、例えば、約1重量％～約5重量％、約2重量％～約5重量％、約3重量％～約5重量％、約1重量％～約3重量％、約0.5重量％～約2.5重量％、約0.5重量％～約3.5重量％、約2重量％～約5重量％、約1重量％～約10重量％、約1重量％～約8重量％、1重量％～約7重量％、約5重量％～約50重量％、または約10重量％～約20重量％の範囲である、少なくとも2種の希少糖の含有量、を有することができる。いくつかの態様において、注入後食物体は、約1.5重量％～約3.5重量％、例えば約2.0重量％～約2.5重量％の、少なくとも2種の希少糖の含有量、例えば、少なくとも1重量％または約1重量％の含有量、を有することができる。特定の態様において、食料製品は、2種の希少糖が注入されている食物体を含む。しかし、混合された注入が実施できることも企図され、例えば、2種より多い希少糖が注入されるか、例えば、本明細書において説明される希少糖の任意の組合せの混合物が注入されるか、または注入可能な希少糖、例えば本明細書において説明される希少糖の融合/ハイブリッド形態が注入される。これらの例において、希少糖、標準的な糖、およびそれらの混合物を含む混合された注入配合物が、使用され得る。希少糖の混合物を含む注入後食物体であって、希少糖の総含有量が本明細書において説明されるとおりである、該注入後食物体もまた、本発明の範囲に含まれる。いくつかの場合において、注入配合物は、少なくとも2種の希少糖およびスクロースを含む。いくつかの例において、注入配合物は、注入後食物体の総重量の少なくとも約0.1％、例えば、少なくとも約0.5％、少なくとも約1％、少なくとも約2％、少なくとも約3％、少なくとも約4％、少なくとも約5％、少なくとも約6％、少なくとも約7％、少なくとも約8％、少なくとも約9％、少なくとも約10％、少なくとも約11％、少なくとも約12％、少なくとも約13％、少なくとも約14％、少なくとも約15％、少なくとも約16％、少なくとも約17％、少なくとも約18％、少なくとも約19％、少なくとも約20％、少なくとも約21％、少なくとも約22％、少なくとも約23％、少なくとも約24％、少なくとも約25％、少なくとも約30％、少なくとも約40％、少なくとも約50％、少なくとも約60％、少なくとも約70％、少なくとも約80％、少なくとも約90％、または少なくとも約98％を構成し得る。注入後食物体は、乾燥形態、半乾燥形態、または非乾燥形態であることができる。

【0125】

注入成分および/または食物成分は、スクロース、例えば約0％～約60％のスクロースを、さらに含むことができる。少なくとも2種の希少糖に対するスクロースの比は、約1(すなわち、希少糖とほぼ等しいスクロース)、1超(希少糖よりもスクロースが多い)、または1未満(スクロースよりも希少糖が多い)であることができる。スクロースは、食物成分中に存在する天然由来のスクロース、例えば、果実中に天然に存在する糖であってもよく、食物成分に添加されてもよく、かつ/または注入成分の一部分であってもよい。実施例に示されるように、食料製品と組み合わせられた少なくとも2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトースは、アルロースのみまたはタガトースのみを用いる場合と比べて製品の甘味プロファイルが上昇する、相乗効果的な現象をもたらす。さらに、食物体に糖と共にアルロースおよびタガトースの両方を含めることにより、特定の甘味プロファイルを作り出すのに必要とされる糖の量が減少する。アルロースおよびタガトースの組合せを添加することにより、注入後食料製品、例えばクランベリーの口当たりおよび構造(ふっくら感)が維持され、その際、ザラザラ感が加わることも後味が目立つこともない。

【0126】

1つの例において、食料製品、例えば注入後クランベリーは、約1.72％の酸度、約18の水分レベル、および約0.585の水分活性を有することができる。

【0127】

食料製品、例えば注入後食物体は、いくつかの例において、約1:25～約25:1の、アルロースとタガトースとの重量比で、例えば約2:1の重量比で、約3:1の重量比で、約4:1の重量比で、約5:1の重量比で、約6:1の重量比で、約7:1の重量比で、約8:1の重量比で、約9:1の重量比で、約10:1の重量比で、約15:1の重量比で、約20:1の重量比で、約25:1の重量比で、約1:2の重量比で、約1:3の重量比で、約1:4の重量比で、約1:5の重量比で、約1:6の重量比で、約1:7の重量比で、約1:8の重量比で、約1:9の重量比で、約1:10の重量比で、約1:15の重量比で、約1:20の重量比で、または約1:25の重量比で、アルロースおよびタガトースを含むことができる。

【0128】

食料製品、例えば注入後食物体は、いくつかの例において、約70～約80ブリックス度、例えば、約72～約78ブリックス度、約73～約77ブリックス度、約74～約76.5ブリックス度、約73～約80ブリックス度、約75～約78ブリックス度、ブリックス度、約76～約77ブリックス度、例えば、約70ブリックス度、約71ブリックス度、約72ブリックス度、約73ブリックス度、約74ブリックス度、約75ブリックス度、約76ブリックス度、約77ブリックス度、約78ブリックス度、約79ブリックス度、約80ブリックス度、約76.1ブリックス度、約76.2ブリックス度、約76.3ブリックス度、約76.4ブリックス度、約76.5ブリックス度、約76.6ブリックス度、または約76.7ブリックス度のブリックスレベルを有することができる。

【0129】

食料製品、例えば注入後食物体は、いくつかの例において、約6000g/秒～約8000g/秒、例えば約7000g/秒～約7500g/秒、約7200g/秒～約7350g/秒、または約7250g/秒～約7300g/秒の最大荷重力を有することができる。最大荷重力は、テクスチャーアナライザー、例えばTA XT Plusテクスチャーアナライザーによって測定することができる。テクスチャーアナライザーは、消費者の前歯の噛む動作を模倣するために、製品または食物体への突刺し時に加えられる圧力を測定した。

【0130】

食料製品、例えば注入後食物体は、いくつかの例において、約15％～約20％、約16％～約19％、または約17.5％～約18.5％の含水率を有することができる。

【0131】

食料製品、例えば注入後食物体は、いくつかの例において、約0.4～約0.7、約0.55～約0.62、または約0.58～約0.59の水分活性を有することができる。水分活性とは、溶液中の水の蒸気分圧を、水の標準状態での蒸気分圧で割ったものである。食品科学の分野において、標準状態とは、ほとんどの場合、同じ温度での純水の蒸気分圧と定義される。

【0132】

食料製品、例えば注入後食物体は、いくつかの例において、約1％～約2％、約1.5％～約1.95％、または約1.71％～約1.73％の酸度を有することができる。

【0133】

食料製品、例えば注入後食物体は、いくつかの例において、約0.60個約0.80個/g、約0.65個/g、または約0.71個/gの個数を有することができる。食料製品、例えば注入後食物体は、注入された体積を有する。食物体は、注入前に、ある体積を有する。通常、注入された体積(注入後)は、加工処理(例えば、注入、乾燥、および/または抽出)前の食物体の体積よりも小さい。注入された体積は、いくつかの例において、注入前の食物体の体積の約25％～約99％、例えば注入前の食物体の体積の約25％～約80％、例えば注入前の食物体の体積の約25％～約75％、例えば注入前の食物体の体積の約％～約90％、例えば注入前の食物体の体積の約50％～約75％、例えば注入前の食物体の体積の約70％～約90％、例えば注入前の食物体の体積の約75％～約85％、または例えば注入前の食物体の体積の約40％～約80％であることができる。いくつかの例において、注入後食物の注入された体積は、注入前の食物体の体積より体積に等しいか、またはそれより大きい。特に、本明細書において説明される方法に従って注入された任意のタイプの食物体、例えばクランベリー(例えば、少なくとも2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトース、を注入されたクランベリー)は、本発明の範囲に含まれる。例示的な果実体には、クランベリー、ブルーベリー、サクランボ、ブドウ、マンゴー、パイナップル、ラズベリー、ブラックベリー、ナツメヤシの実、リンゴ、アンズ、コケモモ、トマト、ハックルベリー、チョークベリー、イチジク、グズベリー、エルダーベリー、プラム、プルーン、セイヨウナシ、モモ、バナナ、マンゴー、およびブラックベリーなどが含まれるが、これらに決して限定されない。当業者はまた、本明細書において説明される少なくとも2種の希少糖を含む組成物を、キノコ、セロリ、ピーマン、ニンジン、ジャガイモ、キュウリ、トウモロコシ、タマネギ、エンドウマメ、およびカボチャなどを非限定的に含む野菜体などの他の品目に添加できることも、認識するであろう。

【0134】

また、第1の食物成分(例えば、注入後食物体)および第2の食物成分を含む食料製品も、包含される。例えば、食料製品は、すぐに食べられるシリアルであることができ、該シリアルにおいて、注入後食物体は、例えば例としてシリアルフレークなどと共に存在する、構成要素である。このような食料製品はまた、かたまり、例えばシリアルバーの形態であることができる。注入後果実を、シリアルと混合し、結合剤などを用いてバーに成形することができる。いくつかの態様において、バーは、注入後果実を含む独立した層または領域を含むことができる。

【0135】

注入後食物体はまた、フルーツカップ、焼いた食品、糖菓(例えばチョコレート)、ならびにサラダ(例えば、予め包装されたサラダおよびサラダキット)などの製品に添加することもできる。

【0136】

注入後食物体を、様々な他の食料製品、例えば、焼いた食品用のドライミックス、スナック、またはトレイルミックスに添加することができる。

【0137】

注入後食物体はまた、多種多様な乳製品に含めるのにも適している。例えば、注入後果実体をヨーグルトに添加して、果実の栄養および味の魅力を与える製品を提供することができる。また、該食物体を、アイスクリームまたはソフトクリーム冷凍乳製品などの様々な冷凍乳製品に添加することもできる。果実製品を、シャーベットまたは冷凍果実バーなどの非乳製品冷凍デザートに添加することができる。

【0138】

摂取可能飲料の例示的製造方法
本開示による摂取可能飲料を提供するための例示的な組合せ手順のフロー図が、図2に示される。この例示的手順では、摂取可能な液体ならびに少なくとも2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトース、が提供される。少なくとも2種の希少糖を、摂取可能な液体と組み合わせて(例えば、溶解し、かき混ぜ、混合し、ブレンドし、かつ/または撹拌して)、上昇した甘味プロファイルを有する摂取可能な飲料製品を製造する。少なくとも2種の希少糖を摂取可能な液体と組み合わせる間、摂取可能な液体を加熱して、摂取可能な液体中への少なくとも2種の希少糖の溶解速度を速めるか、またはその中での飽和度を高めることができる。実施例において説明するように、アルロースおよびタガトースの組合せは、甘味プロファイルに相乗効果をもたらすことが見出された。

【0139】

摂取可能な飲料製品
本明細書において説明される方法は、多数の摂取可能な飲料製品を提供することができる。摂取可能な飲料製品は、典型的には、摂取可能な液体と、少なくとも2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトースとを含む。摂取可能な液体は、少なくとも2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトースを注入されるか、またはそれらと組み合わされて、甘くした摂取可能な飲料製品を形成する。

【0140】

通常、少なくとも2種の希少糖は、同時にまたは任意の順序で逐次的に、摂取可能な液体中に溶解されてよい。出願人らは、驚くべきことに、少なくとも2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトース、の組合せが、アルロースのみまたはタガトースのみを用いる場合と比べて、組成物、食料製品、または摂取可能な飲料製品の甘味プロファイルを上昇させることを明らかにした。

【0141】

したがって、いくつかの例において、摂取可能な飲料製品は、約0.1重量％～約50重量％の、組み合わせられた希少糖を有することができる。例えば、摂取可能な飲料製品は、約0.1重量％～約5重量％の希少糖、例えば約1重量％～約10重量％の希少糖、例えば約1重量％～約20重量％の希少糖、例えば約1重量％～約30重量％の希少糖、例えば約1重量％～約40重量％の希少糖、例えば約10重量％～約20重量％の希少糖、例えば約10重量％～約30重量％の希少糖、例えば約10重量％～約45重量％の希少糖、例えば約20重量％～約25重量％の希少糖、例えば約20重量％～約30重量％の希少糖、例えば約30重量％～約40重量％の希少糖、例えば約40重量％～約50重量％の希少糖、例えば約0.5重量％～約1重量％の希少糖、例えば約0.1重量％～約2重量％の希少糖、例えば約0.1重量％～約3重量％の希少糖、例えば約2重量％～約3重量％の希少糖、例えば約3重量％～約5重量％の希少糖、例えば約4重量％～約6重量％の希少糖、例えば約8重量％～約15重量％の希少糖、例えば約15重量％～約20重量％の希少糖、例えば約20重量%～約40重量％の希少糖、例えば、または約1重量％～約8重量％の希少糖を有することができる。

【0142】

本発明の摂取可能な飲料製品は、0.1重量％～約50重量％のアルロースを有することができる。例えば、摂取可能な飲料製品は、約0.1重量％～約5重量％のアルロース、例えば約0.1重量％～約3.4重量％のアルロース、例えば約1重量％～約10重量％のアルロース、例えば約1重量％～約20重量％のアルロース、例えば約1重量％～約30重量％のアルロース、例えば約1重量％～約40重量％のアルロース、例えば約10重量％～約20重量％のアルロース、例えば約10重量％～約30重量％のアルロース、例えば約10重量％～約45重量％のアルロース、例えば約20重量％～約25重量％のアルロース、例えば約20重量％～約30重量％のアルロース、例えば約30重量％～約40重量％のアルロース、例えば約40重量％～約50重量％のアルロース、例えば約0.5重量％～約1重量％のアルロース、例えば約0.1重量％～約2重量％のアルロース、例えば約0.1重量％～約3重量％のアルロース、例えば約2重量％～約3重量％のアルロース、例えば約3重量％～約5重量％のアルロース、例えば約4重量％～約6重量％のアルロース、例えば約2重量％～約6重量％のアルロース、例えば約8重量％～約15重量％のアルロース、例えば約15重量％～約20重量％のアルロース、例えば約20重量%～約40重量％のアルロース、または約1重量％～約8重量％のアルロースを有することができる。

【0143】

本発明の摂取可能な飲料製品は、0.1重量％～約50重量％のタガトースを有することができる。例えば、摂取可能な飲料製品は、約0.1重量％～約5重量％のタガトース、例えば約0.1重量％～約3.4重量％のタガトース、例えば約1重量％～約10重量％のタガトース、例えば約1重量％～約20重量％のタガトース、例えば約1重量％～約30重量％のタガトース、例えば約1重量％～約40重量％のタガトース、例えば約10重量％～約20重量％のタガトース、例えば約10重量％～約30重量％のタガトース、例えば約10重量％～約45重量％のタガトース、例えば約20重量％～約25重量％のタガトース、例えば約20重量％～約30重量％のタガトース、例えば約30重量％～約40重量％のタガトース、例えば約40重量％～約50重量％のタガトース、例えば約0.5重量％～約1重量％のタガトース、例えば約0.1重量％～約2重量％のタガトース、例えば約0.1重量％～約3重量％のタガトース、例えば約2重量％～約3重量％のタガトース、例えば約3重量％～約5重量％のタガトース、例えば約4重量％～約6重量％のタガトース、例えば約2重量％～約6重量％のタガトース、例えば約8重量％～約15重量％のタガトース、例えば約15重量％～約20重量％のタガトース、例えば約20重量％～約40重量％のタガトース、例えば、または約1重量％～約8重量％のタガトースを有することができる。

【0144】

本発明の摂取可能な飲料製品は、約1:25～約25:1の、アルロースとタガトースとの重量比を有することができる。例えば、摂取可能な飲料製品は、約1:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:2の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:3の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:4の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:5の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:6の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:7の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:8の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:9の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:10の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:15の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:20の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:25の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約2:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約3:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約4:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約5:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約6:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約7:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約8:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約9:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約10:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:15の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:20の、アルロースとタガトースとの重量比、または例えば約1:25の、アルロースとタガトースとの重量比を有することができる。

【0145】

摂取可能な液体と組み合わせられた少なくとも2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトースは、アルロースのみまたはタガトースのみを用いる場合と比べて甘味プロファイルが上昇する、相乗効果的な現象をもたらす。さらに、摂取可能な飲料製品に糖と共にアルロースおよびタガトースの両方を含めることにより、特定の甘味プロファイルを作り出すのに必要とされる糖の量が減少する。アルロースおよびタガトースの組合せを添加することにより、摂取可能な飲料製品の口当たりおよび構造(薄さまたは濃さ)が維持され、その際、ザラザラ感が加わることも後味が目立つこともない。

【0146】

いくつかの場合において、摂取可能な飲料製品は、約12.7ブリックス度の溶解可能固形分、約0.68％の酸度、約2.59のpH、約1:1のアルロースとタガトースの比を有する約0.1～約50％の希少糖を有することができる。

【0147】

本発明の摂取可能な飲料製品は、約10ブリックス度～約15ブリックス度の溶解可能固形分を有することができる。例えば、摂取可能な飲料製品は、約10ブリックス度～約15ブリックス度、例えば約10ブリックス度～約11ブリックス度、例えば約10ブリックス度～約12ブリックス度、例えば約10ブリックス度～約13ブリックス度、例えば約10ブリックス度～約14ブリックス度、例えば約11ブリックス度～約12ブリックス度、例えば約11ブリックス度～約13ブリックス度、例えば約11ブリックス度～約14ブリックス度、例えば約10ブリックス度～約11ブリックス度、例えば約12ブリックス度～約13ブリックス度、例えば約12ブリックス度～約14ブリックス度、例えば約12ブリックス度～約15ブリックス度、例えば約13ブリックス度～約14ブリックス度、例えば約13ブリックス度～約15ブリックス度、または例えば約14ブリックス度～約15ブリックス度の溶解可能固形分を有することができる。

【0148】

本発明の摂取可能な飲料製品は、約0.5％～約0.8％の酸度を有することができる。例えば、摂取可能な飲料製品は、約0.4％～約0.9％、例えば約0.5％～約0.7％、例えば約0.6％～約0.75％、例えば約0.64％～約0.72％、例えば約0.65％～約0.70％、または例えば0.45％～約0.75％の酸度を有することができる。

【0149】

本発明の摂取可能な飲料製品は、約2～約3.5のpHを有することができる。例えば、摂取可能な飲料製品は、約2～約3、例えば約2.1～約3.1、例えば約2.2～約2.8、例えば約2.4～約2.7、または約、例えば約2.5～約2.7のpHを有することができる。

【0150】

摂取可能な液体は、例えば、水を主成分とする飲料、果実ジュース、果実ジュースカクテル(例えばクランベリージュースカクテル)、果実濃縮物、果実抽出物、野菜ジュース、野菜濃縮物、野菜抽出物、レモネード、スポーツドリンク、ベジタブルストック、チキンストック、ビーフストック、ソフトドリンク(ソーダ水)、風味付けシロップ、炭酸飲料、セルツァー、ハードセルツァー、甘味付けシロップ(例えば、メープルシロップ、アガベ、ハチミツ、液体人工甘味料、単シロップ)、アルコール飲料、カクテルミックス、スムージー、乳製品ベースの液体、シェイク、乳製品代替飲料、茶、またはコーヒーであってよい。

【0151】

いくつかの例において、摂取可能な液体は、果実ジュースまたは野菜ジュースであってよい。果実ジュースまたは野菜ジュースは、典型的には、約50重量％～約99重量％(例えば約80重量％～約90重量％)の含水量を有する、果実または野菜に由来するジュースである。果実ジュースは、ベリージュース(例えば、クランベリージュース、ブルーベリージュース、イチゴジュース、ラズベリージュース、ブラックベリージュース、またはエルダーベリージュース)、オレンジジュース、モモジュース、ブドウジュース、リンゴジュース、グレープフルーツジュース、スイカジュース、キウイジュース、マンゴージュース、サクランボジュース、ライムジュース、レモンジュース、セイヨウナシジュース、パイナップルジュース、ザクロジュース、パパイヤジュース、またはそれらの任意の組合せであってよい。野菜ジュースは、キュウリジュース、ピーマンジュース、ビートジュース、セロリジュース、カモジグサジュース、ニンジンジュース、ホウレンソウジュース、ケールジュース、ブロッコリージュース、パセリジュース、フダンソウジュース、サツマイモジュース、またはそれらの任意の組合せであってよい。

【0152】

いくつかの例において、摂取可能な液体は、果実濃縮物または野菜濃縮物であってよい。果実濃縮物または野菜濃縮物は、典型的には、約20重量％～約50重量％の含水量まで脱水された、果実または野菜に由来するジュースである。果実濃縮物は、ベリー濃縮物(例えば、クランベリー濃縮物、ブルーベリー濃縮物、イチゴ濃縮物、ラズベリー濃縮物、ブラックベリー濃縮物、もしくはエルダーベリー濃縮物)、オレンジ濃縮物、モモ濃縮物、ブドウ濃縮物、リンゴ濃縮物、グレープフルーツ濃縮物、セイヨウナシ濃縮物、スイカ濃縮物、キウイ濃縮物、トマトジュース、マンゴー濃縮物、サクランボ濃縮物、ライム濃縮物、レモン濃縮物、パイナップル濃縮物、ザクロ濃縮物、パパイヤ濃縮物、またはそれらの任意の組合せであってよい。野菜濃縮物は、キュウリ濃縮物、ピーマン濃縮物、ビート濃縮物、セロリ濃縮物、カモジグサ濃縮物、ニンジン濃縮物、ホウレンソウ濃縮物、ケール濃縮物、ブロッコリー濃縮物、パセリ濃縮物、フダンソウ濃縮物、サツマイモ濃縮物、またはそれらの任意の組合せであってよい。

【0153】

いくつかの例において、摂取可能な液体は、果実抽出物または野菜抽出物であってよい。果実抽出物または野菜抽出物は、典型的には、約0重量％～約20重量％(例えば約5重量％～約18重量％)の含水量まで脱水された、果実または野菜に由来するジュースである。果実抽出物は、ベリー抽出物(例えば、クランベリー抽出物、ブルーベリー抽出物、イチゴ抽出物、ラズベリー抽出物、ブラックベリー抽出物、またはエルダーベリー抽出物)、オレンジ抽出物、モモ抽出物、ブドウ抽出物、リンゴ抽出物、グレープフルーツ抽出物、スイカ抽出物、キウイ抽出物、セイヨウナシ抽出物、マンゴー抽出物、サクランボ抽出物、ライム抽出物、レモン抽出物、パイナップル抽出物、ザクロ抽出物、またはパパイヤ抽出物であってよい。野菜抽出物は、キュウリ抽出物、ピーマン抽出物、ビート抽出物、セロリ抽出物、カモジグサ抽出物、ニンジン抽出物、ホウレンソウ抽出物、ケール抽出物、ブロッコリー抽出物、パセリ抽出物、フダンソウ抽出物、サツマイモ抽出物、またはそれらの任意の組合せであってよい。

【0154】

摂取可能な飲料製品は、約0重量％～約60重量％(例えば約4重量％～約10重量％)のスクロースを含み得る。少なくとも2種の希少糖に対するスクロースの比は、約1(すなわち、希少糖とほぼ等しいスクロース)、1超(希少糖よりもスクロースが多い)、または1未満(スクロースよりも希少糖が多い)であることができる。スクロースは、摂取可能な液体中に存在する天然由来のスクロース、例えば、果実中に天然に存在する糖であってもよく、または摂取可能な液体に添加されてもよい。摂取可能な飲料製品は、約0重量％～約99重量％、例えば約10重量％～約80重量％、例えば約20重量％～約60重量％、例えば約40重量％～約70重量％、例えば約25重量％～約50重量％、例えば約50重量％～約75重量％、例えば約20重量％～約30重量％、例えば約20重量％～約50重量％、例えば約40重量％～約80重量％、例えば約50重量％～約80重量％、例えば約80重量％～約90重量％、または例えば約45重量％～約65重量％の含水量を有することができる。摂取可能な飲料製品は、アスコルビン酸、糖、野菜濃縮物、および/またはクランベリー濃縮物をさらに含んでよい。

【0155】

飲料製品の例
飲料製品A

【0156】

甘味料組成物
本発明はさらに、食料製品または飲料製品の甘味プロファイルを上昇させるように配合された甘味料組成物に関する。甘味料組成物は、典型的には、少なくとも2種の希少糖、例えばアルロースおよびタガトースを含む。いくつかの場合において、甘味料組成物はまた、増量剤も含む。増量剤は、可溶性トウモロコシ繊維、可溶性タピオカ繊維、マルト-オリゴ糖、フラクト-オリゴ糖、糖であってよい。甘味料組成物はまた、高甘味度の甘味料(例えば、スクラロース、ステビア、または他の天然フレーバー)を含むこともできる。甘味料組成物は、任意の形態、例えば、液体、固体(例えば、立方体、板状小片、もしくは小さい球など)、または粉末形態であってよい。甘味料組成物は、食物または飲料の調製において、例えば、食物および/または飲料の調製における全面的なまたは部分的な砂糖代用品として使用され得る。いくつかの場合において、希少糖、例えばアルロースおよび/またはタガトースは、増量剤または増量剤の一部である。

【0157】

いくつかの例において、甘味料組成物は、約0.1重量％～約100重量％の、組み合わせられた希少糖を有することができる。例えば、甘味料組成物は、約0.1重量％～約5重量％の希少糖、例えば約1重量％～約10重量％の希少糖、例えば約1重量％～約20重量％の希少糖、例えば約1重量％～約30重量％の希少糖、例えば約1重量％～約40重量％の希少糖、例えば約10重量％～約20重量％の希少糖、例えば約10重量％～約30重量％の希少糖、例えば約10重量％～約45重量％の希少糖、例えば約20重量％～約25重量％の希少糖、例えば約20重量％～約30重量％の希少糖、例えば約30重量％～約40重量％の希少糖、例えば約40重量％～約50重量％の希少糖、例えば約0.5重量％～約1重量％の希少糖、例えば約0.1重量％～約2重量％の希少糖、例えば約0.1重量％～約3重量％の希少糖、例えば約2重量％～約3重量％の希少糖、例えば約3重量％～約5重量％の希少糖、例えば約4重量％～約6重量％の希少糖、例えば約8重量％～約15重量％の希少糖、例えば約15重量％～約20重量％の希少糖、例えば約20重量％～約40重量％の希少糖、例えば約1重量％～約8重量％、例えば約60重量％～約70重量％の希少糖、例えば約70重量％～約80重量％の希少糖、例えば約80重量％～約90重量％の希少糖、例えば約90重量％～約99重量％の希少糖、例えば約50重量％～約75重量％の希少糖、例えば約75重量％～約99重量％の希少糖、例えば約60重量％～約80重量％の希少糖、例えば約30重量％～約60重量％の希少糖、例えば約25～約75重量％の希少糖、または例えば約15重量％～約60重量％の希少糖を有することができる。

【0158】

本発明の甘味料組成物は、約0.1重量％～約75重量％のアルロースを有することができる。例えば、甘味料組成物は、約0.1重量％～約5重量％のアルロース、例えば約0.1重量％～約3.4重量％のアルロース、例えば約1重量％～約10重量％のアルロース、例えば約1重量％～約20重量％のアルロース、例えば約1重量％～約30重量％のアルロース、例えば約1重量％～約40重量％のアルロース、例えば約10重量％～約20重量％のアルロース、例えば約10重量％～約30重量％のアルロース、例えば約10重量％～約45重量％のアルロース、例えば約20重量％～約25重量％のアルロース、例えば約20重量％～約30重量％のアルロース、例えば約30重量％～約40重量％のアルロース、例えば約40重量％～約50重量％のアルロース、例えば約0.5重量％～約1重量％のアルロース、例えば約0.1重量％～約2重量％のアルロース、例えば約0.1重量％～約3重量％のアルロース、例えば約2重量％～約3重量％のアルロース、例えば約3重量％～約5重量％のアルロース、例えば約4重量％～約6重量％のアルロース、例えば約2重量％～約6重量％のアルロース、例えば約8重量％～約15重量％のアルロース、例えば約15重量％～約20重量％のアルロース、例えば約20重量％～約40重量％のアルロース、例えば約1重量％～約8重量％、例えば約25重量％～約75重量％のアルロース、例えば約50重量％～約75重量％のアルロース、例えば約50重量％～約60重量％のアルロース、例えば約60重量％～約70重量％のアルロース、例えば約15重量％～約60重量％のアルロース、例えば約30重量％～約55重量％のアルロース、または例えば約45重量％～約75重量％のアルロースを有することができる。

【0159】

本発明の甘味料組成物は、0.1重量％～約75重量％のタガトースを有することができる。例えば、甘味料組成物は、約0.1重量％～約5重量％のタガトース、例えば約0.1重量％～約3.4重量％のタガトース、例えば約1重量％～約10重量％のタガトース、例えば約1重量％～約20重量％のタガトース、例えば約1重量％～約30重量％のタガトース、例えば約1重量％～約40重量％のタガトース、例えば約10重量％～約20重量％のタガトース、例えば約10重量％～約30重量％のタガトース、例えば約10重量％～約45重量％のタガトース、例えば約20重量％～約25重量％のタガトース、例えば約20重量％～約30重量％のタガトース、例えば約30重量％～約40重量％のタガトース、例えば約40重量％～約50重量％のタガトース、例えば約0.5重量％～約1重量％のタガトース、例えば約0.1重量％～約2重量％のタガトース、例えば約0.1重量％～約3重量％のタガトース、例えば約2重量％～約3重量％のタガトース、例えば約3重量％～約5重量％のタガトース、例えば約4重量％～約6重量％のタガトース、例えば約2重量％～約6重量％のタガトース、例えば約8重量％～約15重量％のタガトース、例えば約15重量％～約20重量％のタガトース、例えば約20重量％～約40重量％のタガトース、例えば約1重量％～約8重量％、例えば約25重量％～約75重量％のタガトース、例えば約50重量％～約75重量％のタガトース、例えば約50重量％～約60重量％のタガトース、例えば約60重量％～約70重量％のタガトース、例えば約15重量％～約60重量％のタガトース、例えば約30重量％～約55重量％のタガトース、または例えば約45重量％～約75重量％のタガトースを有することができる。

【0160】

本発明の甘味料組成物は、約1:25～約25:1の、アルロースとタガトースとの重量比を有することができる。例えば、甘味料組成物は、約1:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:2の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:3の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:4の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:5の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:6の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:7の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:8の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:9の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:10の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:15の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:20の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:25の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約2:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約3:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約4:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約5:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約6:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約7:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約8:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約9:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約10:1の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:15の、アルロースとタガトースとの重量比、例えば約1:20の、アルロースとタガトースとの重量比、または例えば約1:25の、アルロースとタガトースとの重量比を有することができる。

【0161】

甘味料組成物は、約0重量％～約60重量％のスクロースを含み得る。少なくとも2種の希少糖に対するスクロースの比は、約1(希少糖とほぼ等しいスクロース)、1超(希少糖よりもスクロースが多い)、または1未満(スクロースよりも希少糖が多い)であることができる。スクロースは、摂取可能な液体中に存在する天然由来のスクロース、例えば、果実中に天然に存在する糖であってもよく、または摂取可能な液体に添加されてもよい。甘味料組成物は、約0重量％～約99重量％、例えば約10重量％～約80重量％、例えば約20重量％～約60重量％、例えば約40重量％～約70重量％、例えば約25重量％～約50重量％、例えば約50重量％～約75重量％、例えば20重量％～約30重量％、例えば20重量％～約50重量％、例えば約40重量％～約80重量％、例えば約50重量％～約80重量％、または例えば約45重量％～約65重量％の含水量を有することができる。

【0162】

甘味料組成物は、低カロリー甘味料、例えば人工甘味料および/または糖アルコールを、約0％～約60％の割合で、さらに含み得る。人工甘味料は、公知の人工甘味料の組合せまたは単一の人工甘味料であることができる。例示的な人工甘味料には、例えば、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アドバンテーム、および/またはネオテームが含まれる。いくつかの甘味料組成物は、約0％～約60％の割合で、糖アルコール(例えば、エリトリトール、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール)を含むことができる。

【0163】

甘味料組成物は、(例えば、コーヒーまたは茶に加えるための)小袋に入った砂糖代替物として所定の重量で包装されてもよく、または(例えば、ベーキングもしくは調理のための)砂糖代替物として、より重い重量で包装されてもよい。例えば、甘味料組成物は、約0.1g～約10g、例えば約0.25gおよび約5g、例えば約0.2g～約0.75g、例えば約0.25g～約1g、例えば約1g～約3g、例えば約0.5g～約2g、例えば約0.5g～約3g、例えば約1g～約4g、例えば約1g～約10g、例えば約2g～約6g、例えば約3g～約9g、例えば約6g～約10g、例えば約7g～約9g、例えば5g～約7g、または例えば約5g～約8gの重量を有することができる。いくつかの例において、甘味料組成物は、10g～5kg、例えば約10g～約20g、例えば約50g～約100g、例えば約100g～約200g、例えば約200g～約300g、例えば約300g～約400g、例えば約400g～約500g、例えば約500g～約600g、例えば約600g～約700g、例えば約700g～約800g、例えば約800g～約90g、例えば約900g～約1kg、例えば約1kg～約2kg、例えば約2kg～約3kg、例えば約3kg～約4kg、例えば約4kg～約5kg、例えば約25g～約75g、例えば約150g～約300g、例えば約350g～約400g、例えば約450g～約600g、または例えば約100g～約800gの重量を有することができる。

【実施例】

【0164】

実験1
クランベリー外皮(果実体)に、向流装置を用いて、同じ条件下で注入配合物をそれぞれ注入した。向流装置は、110°Fの温度で注入配合物を流す。注入配合物は、注入配合物とクランベリー外皮(果実体)との重量比3:1で、供給される。クランベリー外皮は、抽出されたクランベリー外皮を生産するために、前もって抽出を受けていてもよい。向流注入は、約60～約75分間、行われる。クランベリー1には、22％のアルロースを含む注入配合物を注入した。したがって、クランベリー1の注入成分は、22％のアルロース含有量を有する。クランベリー2には、22％のタガトースを含む注入配合物を注入した。したがって、クランベリー2の注入成分は、22％のタガトース含有量を有する。クランベリー3には、11％のアルロースおよび11％のタガトースを含む注入配合物を注入した。したがって、クランベリー3の注入成分は、11％のアルロース含有量および11％のタガトース含有量を有する。注入後、注入後クランベリーを乾燥させて、甘くした乾燥クランベリーを製造した。

【0165】

クランベリー1、クランベリー2、およびクランベリー3の物理的特性(例えば、ブリックス、酸度、水分％、水分活性、100グラム当たりの個数、食感分析、および色)を測定し、以下の表1に示した。

【0166】

【表1】

【0167】

クランベリー1、クランベリー2、およびクランベリー3はまた、6人の官能専門家からなるパネルによっても評価された。これらの専門家は、色、食感、芳香、外観(ふっくら感)、甘味(1～10の範囲、低甘味～高甘味、基準を7とする)、苦味または任意の長引く後味、酸味、全体的なフレーバー、および全体的な好みを評価した。官能パネルの結果を以下の表2に示す。

【0168】

【表2】

【0169】

官能パネルの結果から明らかであるように、アルロースおよびタガトースを一緒にした組合せは、より高い甘味レベル、最もフルーティなフレーバー、よりバランスのとれた酸味/甘味プロファイル、より強い先行する甘味、および持続するフレーバー強度を有する。

【0170】

実験2
摂取可能な飲料製品(ジュース1)を、摂取可能な液体(25％減糖クランベリージュースカクテル)にアルロースおよびタガトースを溶解させることによって製造した。摂取可能な飲料製品について、専門家の官能パネルが対照ジュース、ジュース2、およびジュース3を評価した。対照ジュースは、糖分無調整クランベリーカクテルである。ジュース2は、3.5％のアルロースを含む25％減糖クランベリーカクテルである。ジュース3は、3.5％のタガトースを含む25％減糖クランベリーカクテルである。

【0171】

対照ジュース、ジュース1、ジュース2、およびジュース3の物理的特性(例えば、ブリックス度、滴定酸度、およびpH)を測定し、以下の表3に示した。

【0172】

【表3】

【0173】

対照ジュースならびにジュース1、ジュース2、およびジュース3はまた、糖分無調整クランベリージュースカクテルと比べて、6人の官能専門家からなるパネルによってブラインドで評価された。これらの専門家は、芳香、フレーバー、甘味、および総合的体験を評価した。官能パネルの結果を以下の表4に示す。評価された各特徴は、0～5に順位付けされている。0は、糖分無調整クランベリージュースカクテルと比べて差がなく、5は、試験されたジュースと糖分無調整クランベリーカクテルとの間に大きな差がある。

【0174】

【表4】

【0175】

官能パネルの結果から明らかであるように、これらの専門家は、アルロースおよびタガトースの両方を使用したジュース(ジュース1)において、より甘いプロファイルを認めた。ジュース1はまた、ジュース2および3と比べて、糖分無調整ジュースとのフレーバーの差がより大きいことも示された。

【0176】

他の態様
本明細書において説明される注入配合物および製品の多くが少なくとも2種の希少糖を含むものの、当業者は、いくつかの例において単一の希少糖が使用され得ることを理解するであろう。例えば、説明されるいくつかの注入配合物は、単一の希少糖(例えばアルロース)を含む。例えば、注入配合物は、0.1重量％～約50重量％のアルロースを有することができる。例えば、注入配合物は、約0.1％～約5％のアルロース、例えば約0.1％～約3.4％のアルロース、例えば約1％～約10％のアルロース、例えば約1％～約20％のアルロース、例えば約1％～約30％のアルロース、例えば約1％～約40％のアルロース、例えば約10％～約20％のアルロース、例えば約10％～約30％のアルロース、例えば約10％～約45％のアルロース、例えば約20％～約25％のアルロース、例えば約20％～約30％のアルロース、例えば約30％～約40％のアルロース、例えば約40％～約50％のアルロース、例えば約0.5％～約1％のアルロース、例えば約0.1％～約2％のアルロース、例えば約0.1％～約3％のアルロース、例えば約2％～約3％のアルロース、例えば約3％～約5％のアルロース、例えば約4％～約6％のアルロース、例えば約2％～約6％のアルロース、例えば約8％～約15％のアルロース、例えば約15％～約20％のアルロース、例えば約20％～約40％のアルロース、例えば約35％～約40％のアルロース、例えば約20％～約45％のアルロース、例えば約35％～約45％のアルロース、または約1％～約8％のアルロースを有することができる。

【0177】

注入配合物は、40ブリックス度～約70ブリックス度、例えば例として約60ブリックス度～約70ブリックス度、約64ブリックス度、約60ブリックス度、約61ブリックス度、約62ブリックス度、約62ブリックス度、約65ブリックス度、約66ブリックス度、約67ブリックス度、約68ブリックス度、約69ブリックス度、または約70ブリックス度のブリックスレベルを有することができる。

【0178】

一般的な例示的注入配合物を、以下に説明する。これらは、本明細書において説明される方法のいずれかにおいて使用され得、特許請求の範囲において説明される本発明の範囲を限定しない。パーセンテージの値はすべて、重量/重量に基づいて提供される:

【0179】

配合物B 注入シロップ

【0180】

配合物C 注入シロップ

【0181】

食物成分(すなわち、注入後食料製品の天然および/または内因性の材料、例えば、クランベリー外皮またはブルーベリー外皮などの果実外皮)ならびに少なくとも2種の希少糖を含む注入成分(すなわち、本明細書において説明される1種または複数種の外因的に添加される注入配合物)を典型的には含む、注入後製品が説明されてきたが、いくつかの注入後製品は、単一の希少糖(例えばアルロース)を含む注入成分を有する。いくつかの例において、注入後製品は、その内部に1種または複数種の注入配合物を含む果実(例えば、クランベリーまたはブルーベリー)外皮を含み、その際、該注入配合物は、注入方法で処理される前に果実が抽出工程(例えば、圧搾、亜臨界水抽出、および/または向流抽出)で処理された結果として果実外皮内に残された1つまたは複数の空隙を、(例えば、部分的にまたは全面的に)占拠する。

【0182】

例えば、注入配合物を注入することができ、かつ該注入配合物から食物体を分離した後に該体の内部にかなりの量の該注入配合物を保持する(すなわち、注入後に食物体の総重量に対して少なくとも約0.1％、例えば、少なくとも約1％、2％、5％、8％、10％、20％、または少なくとも約30％の注入配合物を保持する)ことができる任意のタイプの果実体を、使用することができ、該果実体は、注入された形態で本発明に含まれる。注入後食物体は、例えば、注入後乾燥果実、例えば、甘くした乾燥クランベリーであることができる。いくつかの態様において、注入後食物体、例えば注入後クランベリーは、該食物体を乾燥させる前に、少なくとも40または約40ブリックス度、例えば、少なくとも50、55、60、65、70、もしくは75ブリックス度、または約50、約55、約60、約65、約70、もしくは約75ブリックス度の、注入された固形分を有する。

【0183】

いくつかの例において、注入後食料製品は、少なくとも1重量％または約1重量％の希少糖(例えばアルロース)含有量を含むことを特徴とし得る。例えば、注入後食物体は、約1重量％～約65重量％、例えば約1重量％～約5重量％、例えば約2重量％～約5重量％、例えば約3重量％～約5重量％、例えば約1重量％～約3重量％、例えば約0.5重量％～約2.5重量％、例えば約0.5重量％～約3.5重量％、例えば約2重量％～約5重量％、例えば約1重量％～約10重量％、例えば約1重量％～約8重量％、例えば約1重量％～約7重量％、例えば約5重量％～約50重量％、例えば約35重量％～約50重量％、例えば約45重量％～約50重量％、例えば約25重量％～約45重量％、例えば約35重量％～約45重量％、例えば約30重量％～約40重量％、例えば約25重量％～約35重量％、例えば約20重量％～約50重量％、または例えば約10重量％～約20重量％の範囲の希少糖含有量を有することができる。いくつかの態様において、注入後食物体は、約1.5重量％～約3.5重量％、例えば約2.0重量％～約2.5重量％の希少糖含有量(例えばアルロース含有量)、例えば、少なくとも1重量％または約1重量％の含有量、を有することができる。

【0184】

特定の態様において、食料製品は、1種の希少糖、例えば例としてアルロースが注入された食物体を含む。いくつかの場合において、注入配合物は、1種の希少糖およびスクロースを含む。いくつかの例において、注入配合物は、注入後食物体の総重量の少なくとも約0.1％、例えば少なくとも約0.5％、例えば少なくとも約1％、例えば少なくとも約2％、例えば少なくとも約3％、例えば少なくとも約4％、例えば少なくとも約5％、例えば少なくとも約6％、例えば少なくとも約7％、例えば少なくとも約8％、例えば少なくとも約9％、例えば少なくとも約10％、例えば少なくとも約11％、例えば少なくとも約12％、例えば少なくとも約13％、例えば少なくとも約14％、例えば少なくとも約15％、例えば少なくとも約16％、例えば少なくとも約17％、例えば少なくとも約18％、例えば少なくとも約19％、例えば少なくとも約20％、例えば少なくとも約21％、例えば少なくとも約22％、例えば少なくとも約23％、例えば少なくとも約24％、例えば少なくとも約25％、例えば少なくとも約30％、例えば少なくとも約40％、例えば少なくとも約50％、例えば少なくとも約60％、例えば少なくとも約70％、例えば少なくとも約80％、例えば少なくとも約90%、または例えば少なくとも約98％を構成し得る。注入後食物体は、乾燥形態、半乾燥形態、または非乾燥形態であることができる。注入成分および/または食物成分は、スクロース、例えば約0％～約60％のスクロースを、さらに含むことができる。

【0185】

1つの例において、食料製品、例えば注入後クランベリーは、約1.80％の酸度、少なくとも77ブリックス度のブリックスレベル、および約0.53の水分活性を有することができる。いくつかの場合において、食料製品、例えば注入後果実体は、約1.60％～約2.00％の酸度、約70ブリックス度～約95ブリックス度のブリックスレベル、および約0.48～約0.58の水分活性を有することができる。

【0186】

本発明をその詳細な説明と併せて説明してきたが、前述の説明は、添付の特許請求の範囲によって定義される本発明の範囲を例示することを意図しており、限定することを意図していないことを、理解すべきである。他の局面、利点、および改変は、以下の特許請求の範囲に収まる。

【図1】

【図2】

【国際調査報告】