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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2024-07-19
(54)【発明の名称】香味増強用ペプチド物質
(51)【国際特許分類】
C07K 5/068 20060101AFI20240711BHJP
A23L 27/00 20160101ALI20240711BHJP
A23L 27/24 20160101ALI20240711BHJP
A23L 27/21 20160101ALI20240711BHJP
A23L 5/00 20160101ALI20240711BHJP
C07K 5/062 20060101ALI20240711BHJP
C07K 5/078 20060101ALI20240711BHJP
C07K 5/072 20060101ALI20240711BHJP
C07K 5/065 20060101ALI20240711BHJP
C07K 5/08 20060101ALI20240711BHJP
C07K 5/10 20060101ALI20240711BHJP
C07K 7/06 20060101ALI20240711BHJP
C07K 5/06 20060101ALI20240711BHJP
【ＦＩ】
C07K5/068
A23L27/00 Z
A23L27/24
A23L27/21 B
A23L5/00 J
C07K5/062 ZNA
C07K5/078
C07K5/072
C07K5/065
C07K5/08
C07K5/10
C07K7/06
C07K5/06
【審査請求】有
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2023580911
(86)(22)【出願日】2022-06-28
(85)【翻訳文提出日】2023-12-28
(86)【国際出願番号】 KR2022009262
(87)【国際公開番号】W WO2023277549
(87)【国際公開日】2023-01-05
(31)【優先権主張番号】10-2021-0086643
(32)【優先日】2021-07-01
(33)【優先権主張国・地域又は機関】KR
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】507406611
【氏名又は名称】シージェイ チェルジェダン コーポレイション
(74)【代理人】
【識別番号】110001818
【氏名又は名称】弁理士法人Ｒ＆Ｃ
(72)【発明者】
【氏名】カン，ジ・ヒュン
(72)【発明者】
【氏名】チェ，ミキョン
(72)【発明者】
【氏名】イ，ユンヨン
(72)【発明者】
【氏名】ホフマン，トーマス
(72)【発明者】
【氏名】ダヴィド，コリンナ
(72)【発明者】
【氏名】ミッターマイアー・クレッシンガー，フェレナ・カロリン
(72)【発明者】
【氏名】ユンガー，マノン
【テーマコード（参考）】
4B035
4B047
4H045
【Ｆターム（参考）】
4B035LC01
4B035LG15
4B035LG32
4B035LG33
4B035LG34
4B035LG42
4B035LG48
4B035LP42
4B047LB07
4B047LB08
4B047LB09
4B047LF01
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4B047LF04
4B047LF05
4B047LF07
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4B047LF10
4B047LG16
4B047LG17
4B047LG59
4B047LG60
4B047LG61
4B047LP19
4B047LP20
4H045AA10
4H045AA30
4H045BA11
4H045BA12
4H045BA13
4H045BA14
4H045EA01
4H045FA10
(57)【要約】
本発明は、韓国の発酵機術を基盤として味を増強させる効果がある味増強物質を新たに究明して、食品の味を増強させる効果に優れる。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
（１）（ｉ）Ａｒｇ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｖａｌ、およびＶａｌ－Ａｒｇからなる群より選択される１種以上のアルギニル－ジペプチド、（ｉｉ）Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｎ、Ａｓｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｃｙｓ、Ｃｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｈｉｓ、Ｈｉｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｉｌｅ、Ｉｌｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｍｅｔ、Ｍｅｔ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｈｅ、Ｐｈｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｈｒ、Ｔｈｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｒｐ、Ｔｒｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｙｒ、およびＴｙｒ－Ｐｒｏからなる群より選択される１種以上のプロリル－ジペプチド、または
（ｉｉｉ）これらの組み合わせ、
（２）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＤＴＤＥＰＮ（配列番号５）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＧＮＰＦ（配列番号１９）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上、または、
（３）これらの組み合わせを含む、香味増強用組成物。
【請求項2】
（１）（ｉ）Ａｒｇ－ＧｌｙおよびＧｌｙ－Ａｒｇからなるアルギニル－ジペプチドの中から選択される１種以上、（ｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、およびＶａｌ－Ｐｒｏからなるプロリル－ジペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉｉ）またはこれらの組み合わせ、
（２）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＤＴＤＥＰＮ（配列番号５）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＧＮＰＦ（配列番号１９）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上、または、
（３）これらの組み合わせを含む、請求項１に記載の香味増強用組成物。
【請求項3】
（１）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上、（２）ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または、
（３）これらの組み合わせを含む、請求項１に記載の香味増強用組成物。
【請求項4】
（１）Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、およびＬｙｓ－Ｐｒｏからなるジペプチドの中から選択される１種以上、（２）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上、または、
（３）これらの組み合わせをさらに含む、請求項３に記載の香味増強用組成物。
【請求項5】
（１）（１－ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上、（１－ｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上、または、
（１－ｉｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上、
（２）（２－ｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上、
（２－ｉｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上、
（２－ｉｉｉ）ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または、
（２－ｉｖ）ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上、または、
（３）これらの組み合わせを含む、請求項１に記載の香味増強用組成物。
【請求項6】
グルタミル－ジペプチドをさらに含む、請求項１に記載の香味増強用組成物。
【請求項7】
前記香味増強用組成物は、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒからなるグルタミル－ジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含む、請求項６に記載の香味増強用組成物。
【請求項8】
前記香味増強用組成物は、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎからなるジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含む、請求項６に記載の香味増強用組成物。
【請求項9】
前記香味増強用組成物は、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒからなるジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含む、請求項８に記載の香味増強用組成物。
【請求項10】
前記香味増強用組成物は、（ｉ）γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎからなる群より選択される１種以上を含むか、または
（ｉｉ）γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒからなる群より選択される１種以上を含む、請求項６に記載の香味増強用組成物。
【請求項11】
前記香味増強用組成物は、（１）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチド、
（２）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチド、
（３）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチド、または、
（４）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒ、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドを含む、請求項６に記載の香味増強用組成物。
【請求項12】
請求項１～１１のいずれか一項に記載の香味増強用組成物を含む、食品組成物。
【請求項13】
上記食品組成物は、発酵食品である、請求項１２に記載の食品組成物。
【請求項14】
前記発酵食品は米発酵物、大豆発酵物、小麦発酵物、醤油、キムチ、味噌、または塩辛である、請求項１３に記載の食品組成物。
【請求項15】
請求項１～１１のいずれか一項に記載の香味増強用組成物を食品に適用する段階を含む、香味増強方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
[関連出願の相互参照]
本出願は、２０２１年７月１日付の韓国特許出願第１０－２０２１－００８６６４３号に基づく優先権の利益を主張し、当該韓国特許出願の文献に開示された全ての内容は本明細書の一部として含まれる。
本出願は、２０２１年７月１日付の韓国特許出願第１０－２０２１－００８６６４３号に基づく優先権の利益を主張し、当該韓国特許出願の文献に開示された全ての内容は本明細書の一部として含まれる。
【0002】
本発明は、香味増強のためのペプチド物質に関する。
【背景技術】
【0003】
食品分野では、味は通常、甘味、塩味、酸味、苦味、うま味の５つの基本味で表される。このような基本味を有する物質やこれらのうち特定の味を増強させる物質が調味料として幅広く利用されている。
【0004】
一方、唐辛子味噌（コチュジャン）、味噌（テンジャン）、醤油（カンジャン）などの韓国の発酵食品は自然な風味増強剤で、コクに優れ、長い間固有の調味料として使用されてきた。このような発酵食品は栄養的に優れ、血圧調節、心血管疾患、癌、炎症、糖尿病などの改善効果があることが知られている。しかし、発酵食品内に塩化ナトリウムなどの無機塩は塩分誘発物質で、近来、消費者らは食塩の過剰摂取が血圧上昇、心臓疾患などの疾患誘発と大きな相関関係があることを認識しており、低塩製品が好まれる傾向にあるが、塩化ナトリウムの量が減少すると、必然的に塩味の低下が引き起こされる。
【0005】
様々な製品で食塩の代わりに醤油を添加することで、全般的な味の強度を失わずに食塩を低減できることが立証され、そこで醤油などの発酵食品で塩味とコクを誘導するペプチドを究明して、発酵製品の全般的な味に寄与するための研究が必要である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】米国特許２０１５－０２８２５０６Ａ１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
本発明の目的は、ジペプチド、長鎖ペプチド、またはこれらの組み合わせを含む香味増強用組成物を提供することにある。
【0008】
本発明の他の目的は、前記香味増強用組成物を含む食品組成物、または食品添加剤組成物を提供することにある。
【0009】
本発明のさらに他の目的は、ジペプチド、長鎖ペプチド、またはこれらの組み合わせを食品に適用する段階を含む、香味増強方法を提供することにある。
【0010】
本発明のさらに他の目的は、ジペプチド、長鎖ペプチド、またはこれらの組み合わせの香味増強に用いるための用途を提供することにある。
【0011】
本発明のさらに他の目的は、ジペプチド、長鎖ペプチド、またはこれらの組み合わせの香味増強用組成物の製造に用いるための用途を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【0012】
本発明は、韓国の発酵機術を基盤として味を増強させる効果がある味増強物質を新たに究明して、これに基づいて新規な物質、およびその味の増強用途を提供する。
【0013】
用語の整理
香味は、食品の味と香りから感じる感覚を意味し、食品などに添加して香味を出すために使われる物質を香味料（または香料、着香料）という。風味は、食品の高尚な味を意味する。甘味は、砂糖や蜂蜜などの糖分があるものから感じる味を意味し、甘味料は甘味が出る物質を意味する。甘味料は、食品に甘美を付与する目的で添加する食品または食品添加物であり得る。調味は、食品の味をよくすることを意味し、食品の味を適切に調整することを意味する。
香味は、食品の味と香りから感じる感覚を意味し、食品などに添加して香味を出すために使われる物質を香味料（または香料、着香料）という。風味は、食品の高尚な味を意味する。甘味は、砂糖や蜂蜜などの糖分があるものから感じる味を意味し、甘味料は甘味が出る物質を意味する。甘味料は、食品に甘美を付与する目的で添加する食品または食品添加物であり得る。調味は、食品の味をよくすることを意味し、食品の味を適切に調整することを意味する。
【0014】
本明細書で味は、甘味（ｓｗｅｅｔ）、酸味（ｓｏｕｒ）、塩味（ｓａｌｔｙ）、苦味（ｂｉｔｔｅｒ）、コク（ｕｍａｍｉ、うま味）、および深い味（ｋｏｋｕｍｉ、コク味）の６つの基本味を意味する。食物の成分が水または唾液に溶けて舌の味蕾の受容体に接したとき、前記受容体が感じる感覚を味覚といい、味覚、嗅覚、口の中で感じる触覚、痛覚などが統合され、食物の味を決定する。渋味（ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ）は、味覚に相当しないが、舌にある柔らかく、粘り気のある膜が縮みながら感じられる食感で、圧覚に相当する。
【0015】
本明細書で味を増強させるとは、食品が本来有している基本味を強化させるか、または食品には持っていない味に新たな味を付与することを意味する。一例として、味増強は、コクおよび／または深い味を強化させることを意味する。
【0016】
本明細書において、アミノ酸はアルギニン（Ａｒｇｉｎｉｎｅ、Ａｒｇ、Ｒ）、ヒスチジン（Ｈｉｓｔｉｄｉｎｅ、Ｈｉｓ、Ｈ）、リシン（Ｌｙｓｉｎｅ、Ｌｙｓ、Ｋ）、アスパラギン酸（Ａｓｐａｒｔｉｃａｃｉｄ、Ａｓｐ、Ｄ）、グルタミン酸（Ｇｌｕｔａｍｉｃａｃｉｄ、Ｇｌｕ、Ｅ）、セリン（Ｓｅｒｉｎｅ、Ｓｅｒ、Ｓ）、トレオニン（Ｔｈｒｅｏｎｉｎｅ、Ｔｈｒ、Ｔ）、アスパラギン（Ａｓｐａｒｇｉｎｅ、Ａｓｎ、Ｎ）、グルタミン（Ｇｌｕｔａｍｉｎｅ、Ｇｌｎ、Ｑ）、システイン（Ｃｙｓｔｅｉｎｅ、Ｃｙｓ、Ｃ）、グリシン（Ｇｌｙｃｉｎｅ、Ｇｌｙ、Ｇ）、プロリン（Ｐｒｏｌｉｎｅ、Ｐｒｏ、Ｐ）、アラニン（Ａｌａｎｉｎｅ、Ａｌａ、Ａ）、バリン（Ｖａｌｉｎｅ、Ｖａｌ、Ｖ）、イソロイシン（Ｉｓｏｌｅｕｃｉｎｅ、Ｉｌｅ、Ｉ）、ロイシン（Ｌｅｕｃｉｎｅ、Ｌｅｕ、Ｌ）、メチオニン（Ｍｅｔｈｉｏｎｉｎｅ、Ｍｅｔ、Ｍ）、フェニルアラニン（Ｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅ、Ｐｈｅ、Ｆ）、チロシン（Ｔｙｒｏｓｉｎｅ、Ｔｙｒ、Ｙ）、またはトリプトファン（Ｔｒｙｐｔｏｐｈａｎ、Ｔｒｐ、Ｗ）を意味する。
【0017】
本明細書において、前記アミノ酸は、Ｌ－アミノ酸（アミノ酸の立体構造がＬ体）またはＤ－アミノ酸（アミノ酸の立体構造がＤ体）であり得る。一例として、立体構造がＬ体であるプロリンはＬ－Ｐｒｏ、立体構造がＤ体であるプロリンはＤ－Ｐｒｏと表記することができる。本明細書で特に明記しない限り、アミノ酸はＬ－アミノ酸を意味する。
【0018】
前記アミノ酸のうちのグルタミン酸またはグルタミンは、側鎖基がアミノ基と反応して環状のアミドを形成し、下記化学式１のようなピログルタミン酸（ｐｙｒｏｇｌｕｔａｍｉｃ ａｃｉｄ、ｐｙｒｏＧｌｕ、ＰＣＡ、５－ｏｘｏｐｒｏｌｉｎｅ、またはｐｉｄｏｌｉｃ ａｃｉｄ）を形成することができる。以下、本明細書で用語「アミノ酸」は、ピログルタミン酸を含むと解釈される。前記ピログルタミン酸は、ＲまたはＳ鏡像異性体を有することができる。
【化1】
【0019】
用語「ジペプチド（ｄｉｐｅｐｔｉｄｅ）」は、２つのアミノ酸がペプチド結合で結合した分子を意味する。ペプチド結合は、１つのアミノ酸の側鎖ではなく、カルボキシル基が他のアミノ酸の側鎖ではないアミノ基と結合して、１つの水分子を失い、２つのアミノ酸が「－ＣＯ－ＮＨ－」に連結されることを意味する。アミノ酸でアミノ基が結合した炭素をアルファ炭素（α炭素）という。
【0020】
アミノ酸のうちのグルタミン酸のように側鎖にカルボキシル基を含むアミノ酸は、側鎖のカルボキシル基が他のアミノ酸の側鎖ではなくアミノ基と結合して、１つの水分子を失い、２つのアミノ酸が「－ＣＯ－ＮＨ－」に連結される。このような形態の結合もペプチド結合に含まれる。例えば、グルタミン酸の場合、減摩炭素（γ炭素）にカルボキシル基が結合しているので、グルタミン酸の側鎖のカルボキシル基が他のアミノ酸の側鎖ではなくアミノ基と結合してジペプチドを形成する場合、ジペプチドの前に「γ」を表記し、側鎖ではないカルボキシル基が他のアミノ酸の側鎖ではないアミノ基と結合してジペプチドを形成する場合、ジペプチドの前に「α」を表記して区別することができる。上記のように、特に「γ」または「α」を表記しない形態のジペプチドは、一般的なペプチド結合である、１つのアミノ酸の側鎖ではなくカルボキシル基が他のアミノ酸の側鎖ではなくアミノ基と結合するα形態のジペプチドである。
【0021】
一例として、グルタミン酸のアルファ炭素に結合されたカルボキシル基とアラニンのアミノ基が結合する場合「α－Ｇｌｕ－Ａｌａ」、グルタミン酸のγ炭素に結合されたカルボキシル基とアラニンのアミノ基が結合する場合「γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ」と表記して区別することができる。
【0022】
アミノ酸のうちのピログルタミン酸が他のアミノ酸とペプチド結合によりジペプチドを形成することができる。つまり、ピログルタミン酸のカルボキシル基が他のアミノ酸の側鎖ではなくアミノ基とペプチド結合を形成してジペプチドとなり得る。例えば、ピログルタミン酸とプロリン、ピログルタミン酸とグルタミン酸、ピログルタミン酸とグルタミン、ピログルタミン酸とセリンがペプチド結合を形成してジペプチドとなり、それぞれｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒと表記することができる。
【0023】
用語「長鎖ペプチド（ｌｏｎｇ ｃｈａｉｎ ｐｅｐｔｉｄｅ）」は、３つ以上のアミノ酸がペプチド結合で結合した分子を意味する。
【0024】
一例として、アミノ酸のうちのプロリン、アルギニン、グルタミン酸などのアミノ酸を含むジペプチドまたは長鎖ペプチドの場合、それぞれプロリン、アルギニン、グルタミン酸が含まれているという意味で、プロリルペプチド（ｐｒｏｌｙｌ ｐｅｐｔｉｄｅｓ）、アルギニルペプチド（ａｒｇｉｎｙｌ ｐｅｐｔｉｄｅｓ）、グルタミルペプチド（ｇｌｕｔａｍｙｌ ｐｅｐｔｉｄｅｓ）（α－Ｇｌｕｔａｍｙｌ ｐｅｐｔｉｄｅｓまたはγ－Ｇｌｕｔａｍｙｌ ｐｅｐｔｉｄｅｓ）と表記することができる。他のアミノ酸の場合も同様である。
【0025】
ジペプチド
本発明者らはアルギニンおよび／またはプロリンを含むジペプチド物質の優れた香味増強効果を発見して以下のような発明を完成した。
本発明者らはアルギニンおよび／またはプロリンを含むジペプチド物質の優れた香味増強効果を発見して以下のような発明を完成した。
【0026】
したがって、一態様は、ジペプチドを含む香味増強用組成物を提供する。他の態様は、ジペプチドの香味増強に用いるための用途を提供する。他の態様は、ジペプチドの香味増強用組成物の製造に用いるための用途を提供する。前記香味増強用組成物は、味増強用組成物、風味増強用組成物、甘美用組成物、香味料製造用組成物などで表される。
【0027】
前記ジペプチドは、
（ｉ）アルギニン（Ａｒｇ）を含むジペプチド（アルギニル－ジペプチド、例えば、Ａｒｇ－Ｘ、またはＸ－Ａｒｇ、前記Ｘは、上記で定義したアミノ酸の中から選択されるいずれか１つのアミノ酸である。）の中から選択される１種以上（例えば、１種、２種、３種、４種、５種、６種、７種、８種、９種、１０種、１１種、１２種、１３種、１４種、１５種、１６種、１７種、１８種、１９種、または２０種全て）、
（ｉｉ）プロリン（Ｐｒｏ）を含むジペプチド（プロリル－ジペプチド、例えば、Ｐｒｏ－Ｘ、またはＸ－Ｐｒｏ、前記Ｘは、上記で定義した通りである。）の中から選択される１種以上（例えば、１種、２種、３種、４種、５種、６種、７種、８種、９種、１０種、１１種、１２種、１３種、１４種、１５種、１６種、１７種、１８種、１９種、または２０種全て）、または
（ｉｉｉ）これらの組み合わせであり得る。
（ｉ）アルギニン（Ａｒｇ）を含むジペプチド（アルギニル－ジペプチド、例えば、Ａｒｇ－Ｘ、またはＸ－Ａｒｇ、前記Ｘは、上記で定義したアミノ酸の中から選択されるいずれか１つのアミノ酸である。）の中から選択される１種以上（例えば、１種、２種、３種、４種、５種、６種、７種、８種、９種、１０種、１１種、１２種、１３種、１４種、１５種、１６種、１７種、１８種、１９種、または２０種全て）、
（ｉｉ）プロリン（Ｐｒｏ）を含むジペプチド（プロリル－ジペプチド、例えば、Ｐｒｏ－Ｘ、またはＸ－Ｐｒｏ、前記Ｘは、上記で定義した通りである。）の中から選択される１種以上（例えば、１種、２種、３種、４種、５種、６種、７種、８種、９種、１０種、１１種、１２種、１３種、１４種、１５種、１６種、１７種、１８種、１９種、または２０種全て）、または
（ｉｉｉ）これらの組み合わせであり得る。
【0028】
一例として、前記ジペプチドは、
（ｉ）Ａｒｇ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ａｓｎ、Ａｓｎ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｃｙｓ、Ｃｙｓ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｈｉｓ、Ｈｉｓ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｉｌｅ、Ｉｌｅ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｍｅｔ、Ｍｅｔ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｈｅ、Ｐｈｅ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｔｈｒ、Ｔｈｒ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｔｒｐ、Ｔｒｐ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｖａｌ、Ｖａｌ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｔｙｒ、およびＴｙｒ－Ａｒｇからなるアルギニル－ジペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉ）Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｎ、Ａｓｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｃｙｓ、Ｃｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｈｉｓ、Ｈｉｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｉｌｅ、Ｉｌｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｍｅｔ、Ｍｅｔ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｈｅ、Ｐｈｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｈｒ、Ｔｈｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｒｐ、Ｔｒｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｙｒ、およびＴｙｒ－Ｐｒｏからなるプロリル－ジペプチドの中から選択される１種以上、または
（ｉｉｉ）これらの組み合わせであり得る。
（ｉ）Ａｒｇ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ａｓｎ、Ａｓｎ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｃｙｓ、Ｃｙｓ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｈｉｓ、Ｈｉｓ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｉｌｅ、Ｉｌｅ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｍｅｔ、Ｍｅｔ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｈｅ、Ｐｈｅ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｔｈｒ、Ｔｈｒ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｔｒｐ、Ｔｒｐ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｖａｌ、Ｖａｌ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｔｙｒ、およびＴｙｒ－Ａｒｇからなるアルギニル－ジペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉ）Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｎ、Ａｓｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｃｙｓ、Ｃｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｈｉｓ、Ｈｉｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｉｌｅ、Ｉｌｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｍｅｔ、Ｍｅｔ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｈｅ、Ｐｈｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｈｒ、Ｔｈｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｒｐ、Ｔｒｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｙｒ、およびＴｙｒ－Ｐｒｏからなるプロリル－ジペプチドの中から選択される１種以上、または
（ｉｉｉ）これらの組み合わせであり得る。
【0029】
一例として、前記ジペプチドは、
（ｉ）Ａｒｇ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｖａｌ、およびＶａｌ－Ａｒｇからなるアルギニル－ジペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉ）Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｎ、Ａｓｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｃｙｓ、Ｃｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｈｉｓ、Ｈｉｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｉｌｅ、Ｉｌｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｍｅｔ、Ｍｅｔ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｈｅ、Ｐｈｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｈｒ、Ｔｈｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｒｐ、Ｔｒｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｙｒ、およびＴｙｒ－Ｐｒｏからなるプロリル－ジペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉｉ）またはこれらの組み合わせであり得る。
（ｉ）Ａｒｇ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｖａｌ、およびＶａｌ－Ａｒｇからなるアルギニル－ジペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉ）Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｎ、Ａｓｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｃｙｓ、Ｃｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｈｉｓ、Ｈｉｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｉｌｅ、Ｉｌｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｍｅｔ、Ｍｅｔ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｈｅ、Ｐｈｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｈｒ、Ｔｈｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｒｐ、Ｔｒｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｙｒ、およびＴｙｒ－Ｐｒｏからなるプロリル－ジペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉｉ）またはこれらの組み合わせであり得る。
【0030】
一実施形態において、前記ジペプチドは、
（ｉ）Ａｒｇ－ＧｌｙおよびＧｌｙ－Ａｒｇからなるアルギニル－ジペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、およびＶａｌ－Ｐｒｏからなるプロリル－ジペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉｉ）またはこれらの組み合わせであり得る。
（ｉ）Ａｒｇ－ＧｌｙおよびＧｌｙ－Ａｒｇからなるアルギニル－ジペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、およびＶａｌ－Ｐｒｏからなるプロリル－ジペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉｉ）またはこれらの組み合わせであり得る。
【0031】
一例として、前記香味増強用組成物は、
Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上を含むことができ、
具体的には、
Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上を含み、
Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、およびＬｙｓ－Ｐｒｏからなるジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むことができる。
Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上を含むことができ、
具体的には、
Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上を含み、
Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、およびＬｙｓ－Ｐｒｏからなるジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むことができる。
【0032】
一例として、前記香味増強用組成物は、
（ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上；
（ｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上；または
（ｉｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上を含むことができる。
（ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上；
（ｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上；または
（ｉｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上を含むことができる。
【0033】
前記香味増強用組成物は、グルタミン酸（Ｇｌｕ）を含むジペプチド（グルタミル－ジペプチド、例えば、Ｇｌｕ－Ｘ、またはＸ－Ｇｌｕ、前記Ｘは、上記で定義した通りである。）の中から選択される１種以上をさらに含むことができる。
【0034】
一例として、前記香味増強用組成物は、Ｇｌｕ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ａｓｎ、Ａｓｎ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｃｙｓ、Ｃｙｓ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、Ｈｉｓ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｉｌｅ、Ｉｌｅ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、Ｍｅｔ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｐｈｅ、Ｐｈｅ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｔｈｒ、Ｔｈｒ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｔｒｐ、Ｔｒｐ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｖａｌ、Ｖａｌ－Ｇｌｕ、Ｇｌｕ－Ｔｙｒ、およびＴｙｒ－Ｇｌｕからなるグルタミル－ジペプチドの中から選択される１種以上（つまり、グルタミル－ジペプチドの中から選択される１種以上）をさらに含むことができる。
【0035】
上述のように、前記香味増強用組成物に含まれるアミノ酸は、Ｌ－アミノ酸またはＤ－アミノ酸（例えば、Ｄ－Ｐｒｏ－Ｌ－Ｐｒｏなど）であり得る。前記香味増強用組成物に含まれるグルタミン酸は、ピログルタミン酸形態（例えば、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒなど）であり得る。前記香味増強用組成物に含まれるグルタミル－ジペプチドは、α形態またはγ形態であり得る。
【0036】
一実施形態で、前記香味増強用組成物は、α－Ｇｌｕ－Ａｌａ、α－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、α－Ｇｌｕ－Ｓｅｒ、α－Ｇｌｕ－Ｖａｌ、α－Ｇｌｕ－Ｔｈｅ、α－Ｇｌｕ－Ｐｒｏ、α－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、α－Ｇｌｕ－Ｉｌｅ、α－Ｇｌｕ－Ｌｙｓ、α－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、α－Ｇｌｕ－Ｇｉｎ、α－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、α－Ｇｌｕ－Ｐｈｅ、α－Ｇｌｕ－Ｔｙｒ、α－Ｇｌｕ－Ａｓｐ、α－Ｇｌｕ－Ａｒｇ、α－Ｇｌｕ－Ｔｒｐ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、γ－Ｇｌｕ－Ｐｒｏ、γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ、γ－Ｇｌｕ－Ｓｅｒ、γ－Ｇｌｕ－Ｉｌｅ、γ－Ｇｌｕ－Ｔｈｒ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ａｓｎ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｙｓ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、γ－Ｇｌｕ－Ｔｒｐ、γ－Ｇｌｕ－Ａｓｐ、γ－Ｇｌｕ－Ｔｙｒ、γ－Ｇｌｕ－Ａｒｇ、Ａｌａ－Ｇｌｕ、Ａｓｎ－Ｇｌｕ、Ｈｉｓ－Ｇｌｕ、Ａｓｐ－Ｇｌｕ、Ｐｈｅ－Ｇｌｕ、Ｔｙｒ－Ｇｌｕ、Ｉｌｅ－Ｇｌｕ、Ｖａｌ－Ｇｌｕ、Ｓｅｒ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｔｈｒ－Ｇｌｕ、Ｍｅｔ－Ｇｌｕ、およびＬｅｕ－Ｇｌｕからなるグルタミル－ジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むことができる。
【0037】
一例として、前記香味増強用組成物は、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒからなるグルタミル－ジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むことができ、
具体的には、
γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎからなるグルタミル－ジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含み、
γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒからなるグルタミル－ジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むことができる。
具体的には、
γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎからなるグルタミル－ジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含み、
γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒからなるグルタミル－ジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むことができる。
【0038】
一例として、前記香味増強用組成物は、
（ｉ）γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎからなるグルタミル－ジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むか、または、
（ｉｉ）γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒからなるグルタミル－ジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むことができる。
（ｉ）γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎからなるグルタミル－ジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むか、または、
（ｉｉ）γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒからなるグルタミル－ジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むことができる。
【0039】
一例として、前記香味増強用組成物は、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒグルタミル－ジペプチドをさらに含むことができる。
【0040】
一例として、前記香味増強用組成物は、
Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎからなるジペプチドの中から選択される１種以上（例えば、７種以上、８種以上、９種以上など）を含み、
Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒからなるジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むことができる。
Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎからなるジペプチドの中から選択される１種以上（例えば、７種以上、８種以上、９種以上など）を含み、
Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒからなるジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むことができる。
【0041】
一例として、前記香味増強用組成物は、
（ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎからなる群より選択される１種以上、
（ｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎからなる群より選択される１種以上、または
（ｉｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒからなる群より選択される１種以上を含むことができる。
（ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎからなる群より選択される１種以上、
（ｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎからなる群より選択される１種以上、または
（ｉｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒからなる群より選択される１種以上を含むことができる。
【0042】
長鎖ペプチド
他の態様は、長鎖ペプチドを含む香味増強用組成物を提供する。他の態様は、長鎖ペプチドの香味増強に用いるための用途を提供する。他の態様は、長鎖ペプチドの香味増強用組成物の製造に用いるための用途を提供する。
他の態様は、長鎖ペプチドを含む香味増強用組成物を提供する。他の態様は、長鎖ペプチドの香味増強に用いるための用途を提供する。他の態様は、長鎖ペプチドの香味増強用組成物の製造に用いるための用途を提供する。
【0043】
前記長鎖ペプチドは、ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＤＴＤＥＰＮ（配列番号５）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＧＮＰＦ（配列番号１９）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含むポリペプチドの中から選択される１種以上であり得る。
【0044】
前記香味増強用組成物は、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上を含み、
ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むことができる。
ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むことができる。
【0045】
一例として、前記香味増強用組成物は、
（ｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；
（ｉｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉｉ）ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または
（ｉｖ）ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上を含むことができる。
（ｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；
（ｉｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉｉ）ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または
（ｉｖ）ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上を含むことができる。
【0046】
ジペプチドおよび長鎖ペプチドの組み合わせ
他の態様は、前記ジペプチドおよび前記長鎖ペプチドを含む、香味増強用組成物を提供する。他の態様は、前記ジペプチドおよび前記長鎖ペプチドの香味増強に用いるための用途を提供する。他の態様は、前記ジペプチドおよび前記長鎖ペプチドの香味増強用組成物の製造に用いるための用途を提供する。
他の態様は、前記ジペプチドおよび前記長鎖ペプチドを含む、香味増強用組成物を提供する。他の態様は、前記ジペプチドおよび前記長鎖ペプチドの香味増強に用いるための用途を提供する。他の態様は、前記ジペプチドおよび前記長鎖ペプチドの香味増強用組成物の製造に用いるための用途を提供する。
【0047】
一例として、前記香味増強用組成物は、
下記表１のジペプチドの中から選択される１種以上、および、
下記表２の長鎖ペプチドの中から選択される１種以上の組み合わせを含み得る。
下記表１のジペプチドの中から選択される１種以上、および、
下記表２の長鎖ペプチドの中から選択される１種以上の組み合わせを含み得る。
【0048】
【表1】
【0049】
【表2】
【0050】
一例として、前記香味増強用組成物は、
下記表３のジペプチドの中から選択される１種以上、および、
下記表４の長鎖ペプチドの中から選択される１種以上の組み合わせを含み得る：
下記表３のジペプチドの中から選択される１種以上、および、
下記表４の長鎖ペプチドの中から選択される１種以上の組み合わせを含み得る：
【0051】
【表3】
【0052】
【表4】
【0053】
上述のように、前記香味増強用組成物に含まれる前記ジペプチドはグルタミル－ジペプチド、具体的には、α－Ｇｌｕ－Ａｌａ、α－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、α－Ｇｌｕ－Ｓｅｒ、α－Ｇｌｕ－Ｖａｌ、α－Ｇｌｕ－Ｔｈｅ、α－Ｇｌｕ－Ｐｒｏ、α－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、α－Ｇｌｕ－Ｉｌｅ、α－Ｇｌｕ－Ｌｙｓ、α－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、α－Ｇｌｕ－Ｇｉｎ、α－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、α－Ｇｌｕ－Ｐｈｅ、α－Ｇｌｕ－Ｔｙｒ、α－Ｇｌｕ－Ａｓｐ、α－Ｇｌｕ－Ａｒｇ、α－Ｇｌｕ－Ｔｒｐ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、γ－Ｇｌｕ－Ｐｒｏ、γ－Ｇｌｕ－Ｖａｌ、γ－Ｇｌｕ－Ｓｅｒ、γ－Ｇｌｕ－Ｉｌｅ、γ－Ｇｌｕ－Ｔｈｒ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ａｓｎ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｙｓ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、γ－Ｇｌｕ－Ｔｒｐ、γ－Ｇｌｕ－Ａｓｐ、γ－Ｇｌｕ－Ｔｙｒ、γ－Ｇｌｕ－Ａｒｇ、Ａｌａ－Ｇｌｕ、Ａｓｎ－Ｇｌｕ、Ｈｉｓ－Ｇｌｕ、Ａｓｐ－Ｇｌｕ、Ｐｈｅ－Ｇｌｕ、Ｔｙｒ－Ｇｌｕ、Ｉｌｅ－Ｇｌｕ、Ｖａｌ－Ｇｌｕ、Ｓｅｒ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｔｈｒ－Ｇｌｕ、Ｍｅｔ－Ｇｌｕ、およびＬｅｕ－Ｇｌｕからなるグルタミル－ジペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むことができる。グルタミル－ジペプチドに関する説明は、上述した通りである。
【0054】
一例として、前記香味増強用組成物は、
（ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎからなるジペプチドの中から選択される１種以上（例えば、７種以上、８種以上、９種以上など）を含むジペプチド；および、
（ｉｉ）ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含むポリペプチドの中から選択される１種以上を含む長鎖ペプチドを含むことができる。
（ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、およびｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎからなるジペプチドの中から選択される１種以上（例えば、７種以上、８種以上、９種以上など）を含むジペプチド；および、
（ｉｉ）ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含むポリペプチドの中から選択される１種以上を含む長鎖ペプチドを含むことができる。
【0055】
一例として、前記香味増強用組成物は、
（ｉ）Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒからなるジペプチドの中から選択される１種以上を含むジペプチド；および／または、
ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含むポリペプチドの中から選択される１種以上を含む長鎖ペプチドをさらに含むことができる。
（ｉ）Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒからなるジペプチドの中から選択される１種以上を含むジペプチド；および／または、
ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含むポリペプチドの中から選択される１種以上を含む長鎖ペプチドをさらに含むことができる。
【0056】
つまり、一例として、前記香味増強用組成物は、
（ｉ）Ａｒｇ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｖａｌ、Ｖａｌ－Ａｒｇ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｎ、Ａｓｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｃｙｓ、Ｃｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｈｉｓ、Ｈｉｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｉｌｅ、Ｉｌｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｍｅｔ、Ｍｅｔ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｈｅ、Ｐｈｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｈｒ、Ｔｈｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｒｐ、Ｔｒｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｙｒ、およびＴｙｒ－Ｐｒｏからなる群より選択される１種以上のジペプチド、および／または、
（ｉｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＤＴＤＥＰＮ（配列番号５）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＧＮＰＦ（配列番号１９）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上を含むことができる。
（ｉ）Ａｒｇ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｖａｌ、Ｖａｌ－Ａｒｇ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｎ、Ａｓｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｃｙｓ、Ｃｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｈｉｓ、Ｈｉｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｉｌｅ、Ｉｌｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｍｅｔ、Ｍｅｔ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｈｅ、Ｐｈｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｈｒ、Ｔｈｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｒｐ、Ｔｒｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｙｒ、およびＴｙｒ－Ｐｒｏからなる群より選択される１種以上のジペプチド、および／または、
（ｉｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＤＴＤＥＰＮ（配列番号５）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＧＮＰＦ（配列番号１９）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上を含むことができる。
【0057】
一例として、前記香味増強用組成物は、
（ｉ）Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、およびＶａｌ－Ｐｒｏからなる群より選択される１種以上のジペプチド、および／または
（ｉｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上を含むことができる。
（ｉ）Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、およびＶａｌ－Ｐｒｏからなる群より選択される１種以上のジペプチド、および／または
（ｉｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上を含むことができる。
【0058】
一例として、前記香味増強用組成物は、
（ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上、および／または
（ｉｉ）ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上を含むことができる。
（ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上、および／または
（ｉｉ）ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上を含むことができる。
【0059】
一例として、前記香味増強用組成物は、
（ｉ）Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、およびＬｙｓ－Ｐｒｏからなるジペプチドの中から選択される１種以上、および／または
（ｉｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むことができる。
（ｉ）Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、およびＬｙｓ－Ｐｒｏからなるジペプチドの中から選択される１種以上、および／または
（ｉｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上をさらに含むことができる。
【0060】
一例として、前記香味増強用組成物は、
（１）（ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上、および（ｉｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；
（２）（ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上、および（ｉｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；
（３）（ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上、および（ｉｉ）ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または
（４）（ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上、および（ｉｉ）ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上を含むことができる。
（１）（ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上、および（ｉｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；
（２）（ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上、および（ｉｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；
（３）（ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上、および（ｉｉ）ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または
（４）（ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上、および（ｉｉ）ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上を含むことができる。
【0061】
一実施形態で、前記香味増強用組成物は、
（１）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、およびＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチド；
（２）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、およびＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチド；
（３）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、およびＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチド；または
（４）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒ、およびＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドを含むことができる。
（１）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、およびＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチド；
（２）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｎ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、γ－Ｇｌｕ－Ａｌａ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｐｒｏ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、およびＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチド；
（３）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、およびＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチド；または
（４）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、γ－Ｇｌｕ－Ｇｌｙ、γ－Ｇｌｕ－Ｌｅｕ、γ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔ、γ－Ｇｌｕ－Ｈｉｓ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｕ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｇｌｎ、ｐｙｒｏＧｌｕ－Ｓｅｒ、およびＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドを含むことができる。
【0062】
本明細書において、ジペプチド、長鎖ペプチド、およびこれらの組み合わせを２種以上混合して使用する場合、それぞれの混合比（例えば、モル比）は、所望する目的に応じて適切に混合して使用することができる。
【0063】
一実施形態で、前記ジペプチド物質を２種以上組合わせて使用する場合、ジペプチド物質間の比率は、ジペプチドγ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔのモル濃度を１としたとき、表５に記載の通りであるが、これらに限定されるものではない。
【0064】
一実施形態で、前記長鎖ペプチド物質を２種以上組合わせて使用する場合、長鎖ペプチド物質間の比率は、長鎖ペプチドＬＬＬ（配列番号２３）のモル濃度を１としたとき、下記表６に記載の通りであるが、これらに限定されるものではない。
【0065】
【表5】
【0066】
【表6】
【0067】
一例として、前記香味増強用組成物は、
１）下記表７のジペプチドから選択される１種以上（例えば、１１種以上、１２種以上、または全てなど）、下記表８の長鎖ペプチドから選択される１種以上、またはこれらの組み合わせを含むか、
２）下記表９のジペプチドから選択される１種以上（例えば、１１種以上、１２種以上、または全てなど）、下記表１０の長鎖ペプチドから選択される１種以上、またはこれらの組み合わせを含むか、
３）下記表１１のジペプチドから選択される１種以上（例えば、７種以上、８種以上、または全てなど）、下記表１２の長鎖ペプチドから選択される１種以上、またはこれらの組み合わせを含むか、または
４）下記表１３のジペプチドから選択される１種以上（例えば、８種以上、９種以上、または全てなど）、下記表１４の長鎖ペプチドから選択される１種以上、またはこれらの組み合わせを含むことができる。
１）下記表７のジペプチドから選択される１種以上（例えば、１１種以上、１２種以上、または全てなど）、下記表８の長鎖ペプチドから選択される１種以上、またはこれらの組み合わせを含むか、
２）下記表９のジペプチドから選択される１種以上（例えば、１１種以上、１２種以上、または全てなど）、下記表１０の長鎖ペプチドから選択される１種以上、またはこれらの組み合わせを含むか、
３）下記表１１のジペプチドから選択される１種以上（例えば、７種以上、８種以上、または全てなど）、下記表１２の長鎖ペプチドから選択される１種以上、またはこれらの組み合わせを含むか、または
４）下記表１３のジペプチドから選択される１種以上（例えば、８種以上、９種以上、または全てなど）、下記表１４の長鎖ペプチドから選択される１種以上、またはこれらの組み合わせを含むことができる。
【0068】
一例として、前記１）～４）のうちのいずれか１つで前記ジペプチド物質を２種以上組合わせて使用する場合、ジペプチド物質間の比率は、ジペプチドγ－Ｇｌｕ－Ｍｅｔのモル濃度を１としたとき、それぞれ表７、表９、表１１、または表１３に記載の通りであるが、これらに限定されるものではない。
【0069】
一例として、前記１）～４）のうちのいずれか１つで前記長鎖ペプチド物質を２種以上組合わせて使用する場合、長鎖ペプチド物質間の比率は、長鎖ペプチドＬＬＬのモル濃度を１としたとき、下記表８、表１０、表１２、または表１４に記載の通りであるが、これらに限定されるものではない。
【0070】
【表7】
【0071】
【表8】
【0072】
【表9】
【0073】
【表10】
【0074】
【表11】
【0075】
【表12】
【0076】
【表13】
【表14】
【0077】
一例として、前記香味増強用組成物は、
（１）（ｉ）Ａｒｇ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｖａｌ、およびＶａｌ－Ａｒｇからなる群より選択される１種以上のアルギニル－ジペプチド、
（ｉｉ）Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｎ、Ａｓｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｃｙｓ、Ｃｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｈｉｓ、Ｈｉｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｉｌｅ、Ｉｌｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｍｅｔ、Ｍｅｔ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｈｅ、Ｐｈｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｈｒ、Ｔｈｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｒｐ、Ｔｒｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｙｒ、およびＴｙｒ－Ｐｒｏからなる群より選択される１種以上のプロリル－ジペプチド、または
（ｉｉｉ）これらの組み合わせ；
（２）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＤＴＤＥＰＮ（配列番号５）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＧＮＰＦ（配列番号１９）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または
（３）これらの組み合わせを含むことができる。
（１）（ｉ）Ａｒｇ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｖａｌ、およびＶａｌ－Ａｒｇからなる群より選択される１種以上のアルギニル－ジペプチド、
（ｉｉ）Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ａｌａ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｒｇ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｎ、Ａｓｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｓｐ、Ａｓｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｃｙｓ、Ｃｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｎ、Ｇｌｎ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｙ、Ｇｌｙ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｈｉｓ、Ｈｉｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｉｌｅ、Ｉｌｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｅｕ、Ｌｅｕ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｍｅｔ、Ｍｅｔ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｈｅ、Ｐｈｅ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｈｒ、Ｔｈｒ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｒｐ、Ｔｒｐ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｔｙｒ、およびＴｙｒ－Ｐｒｏからなる群より選択される１種以上のプロリル－ジペプチド、または
（ｉｉｉ）これらの組み合わせ；
（２）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＤＴＤＥＰＮ（配列番号５）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＧＮＰＦ（配列番号１９）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または
（３）これらの組み合わせを含むことができる。
【0078】
一例として、前記香味増強用組成物は、
（１）（ｉ）Ａｒｇ－ＧｌｙおよびＧｌｙ－Ａｒｇからなるアルギニル－ジペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、およびＶａｌ－Ｐｒｏからなるプロリル－ジペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉｉ）またはこれらの組み合わせ；
（２）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＤＴＤＥＰＮ（配列番号５）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＧＮＰＦ（配列番号１９）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または
（３）これらの組み合わせを含むことができる。
（１）（ｉ）Ａｒｇ－ＧｌｙおよびＧｌｙ－Ａｒｇからなるアルギニル－ジペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｌｙｓ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、およびＶａｌ－Ｐｒｏからなるプロリル－ジペプチドの中から選択される１種以上、
（ｉｉｉ）またはこれらの組み合わせ；
（２）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＤＴＤＥＰＮ（配列番号５）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＧＮＰＦ（配列番号１９）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または
（３）これらの組み合わせを含むことができる。
【0079】
一例として、前記香味増強用組成物は、
（１）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上；
（２）ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または
（３）これらの組み合わせを含むことができる。
（１）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上；
（２）ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または
（３）これらの組み合わせを含むことができる。
【0080】
一例として、前記香味増強用組成物は、
（１）Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、およびＬｙｓ－Ｐｒｏからなるジペプチドの中から選択される１種以上；
（２）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または
（３）これらの組み合わせをさらに含むことができる。
（１）Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、およびＬｙｓ－Ｐｒｏからなるジペプチドの中から選択される１種以上；
（２）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または
（３）これらの組み合わせをさらに含むことができる。
【0081】
一例として、前記香味増強用組成物は、
（１）（１－ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上；
（１－ｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上；または
（１－ｉｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上；
（２）（２－ｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；
（２－ｉｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上、
（２－ｉｉｉ）ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または
（２－ｉｖ）ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または
（３）これらの組み合わせを含むことができる。
（１）（１－ｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ｇｌｕ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上；
（１－ｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上；または
（１－ｉｉｉ）Ｐｒｏ－Ｐｒｏ、Ｐｒｏ－Ａｌａ、Ｐｒｏ－Ｌｙｓ、Ｐｒｏ－Ｓｅｒ、Ｐｒｏ－Ｖａｌ、Ａｒｇ－Ｐｒｏ、Ｓｅｒ－Ｐｒｏ、Ｖａｌ－Ｐｒｏ、Ａｒｇ－Ｇｌｙ、およびＧｌｙ－Ａｒｇからなるジペプチドの中から選択される１種以上；
（２）（２－ｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＳＬＰＡＬＰ（配列番号９）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；
（２－ｉｉ）ＡＬＤＰＬＰＴ（配列番号１）、ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＥＥＬ（配列番号６）、ＥＥＶ（配列番号７）、ＥＥＹ（配列番号８）、ＥＶＧＹＧＹ（配列番号１０）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＭＴＴＦＴＷ（配列番号１３）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＰＬＬ（配列番号２６）、およびＴＰＬ（配列番号２７）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上、
（２－ｉｉｉ）ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または
（２－ｉｖ）ＤＧＦＰ（配列番号２）、ＤＧＭＬ（配列番号３）、ＤＮＥＤＴＰ（配列番号４）、ＬＤＹＹ（配列番号１１）、ＬＰＰＰ（配列番号１２）、ＰＰＰＰ（配列番号１４）、ＰＰＰＰＰ（配列番号１５）、ＤＡＰＬ（配列番号１６）、ＤＶＬ（配列番号１７）、ＧＧＰＦ（配列番号１８）、ＥＶＬＫ（配列番号２０）、ＦＡＤＳＬ（配列番号２１）、ＬＡＬ（配列番号２２）、ＬＬＬ（配列番号２３）、ＬＬＱ（配列番号２４）、ＬＰＬ（配列番号２５）、ＰＬＬ（配列番号２６）、ＴＰＬ（配列番号２７）、およびＶＬＬ（配列番号２８）のアミノ酸配列を含む長鎖ペプチドの中から選択される１種以上；または
（３）これらの組み合わせを含むことができる。
【0082】
前記香味増強用組成物は、前記ジペプチドおよび／または前記長鎖ペプチドを含むことによって、対照群（例えば、前記ジペプチドおよび／または前記長鎖ペプチドを含まない組成物）と比較して香味をさらに増強させる効果（例えば、コク（うま味、またはコク味など）増強効果など）を達成することができる。
【0083】
本明細書で香味を増強させるとは、食品が本来有している味（例えば、甘味、酸味、苦味、コク味、塩味、うま味、深い味、コク、またはこれらの組み合わせ、特にコク味またはうま味などのコク）をさらに強化させるか、またはこのような味成分を示さない食品にこのような味を示す効果などを示すことを意味する。
【0084】
前記香味増強用組成物内に含まれるジペプチド物質および／または長鎖ペプチド物質は、発酵食品に由来するものであり得る。前記発酵食品は、肉（例えば、牛肉、豚肉、鶏肉など）、魚（例えば、カタクチイワシ、エビなど）、野菜（例えば、白菜、キャベツ、大根、ニンニク、玉ねぎ、唐辛子など）、穀物（例えば、米、小麦、大豆、味噌など）などを発酵させた発酵食品であり得る。発酵食品の一例として、米発酵物、大豆発酵物、小麦発酵物、醤油、キムチ、テンジャン（味噌）、塩辛、みそ（ｍｉｓｏ）、納豆（ｎａｔｔｏ）、テンペ（ｔｅｍｐｅｈ）、ザワークラウト（ｓａｕｅｒｋｒａｕｔ）、サラミ（ｓａｌａｍｉ）、ハモン（ｊａｍｏｎ）、ヌクナム（ｎｕｏｃｍａｍ）などが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【0085】
他の態様は、前記ジペプチド、前記長鎖ペプチド、またはこれらの組み合わせの食品の香味増強に用いるための用途を提供する。
【0086】
他の態様は、前記ジペプチド、前記長鎖ペプチド、またはこれらの組み合わせの香味増強用組成物の製造に用いるための用途を提供する。
【0087】
食品組成物
他の態様は、
前記香味増強用組成物を含む、食品組成物または食品添加剤組成物に関する。
他の態様は、
前記香味増強用組成物を含む、食品組成物または食品添加剤組成物に関する。
【0088】
前記香味増強用組成物は食品組成物に含まれ、香味を増強させる効果を達成することができる。香味を増強させるとは、上述したように、食品組成物が本来有している基本味を強化させることなどを意味し、例えば、食品組成物のコクおよび／または深い味などを強化させることであり得る。
【0089】
上記食品組成物は、肉類、ソーセージ、パン、チョコレート、キャンディ類、スナック類、菓子類、ピザ、ラーメン、その他麺類、ガム類、アイスクリーム類を含む乳製品、各種スープ、飲料水、茶、ドリンク剤、アルコール飲料、ビタミン複合剤、健康機能食品、および健康食品などを意味し、通常の意味での食品を全て含むことができる。
【0090】
一例として、上記食品組成物は、発酵食品であり得る。前記発酵食品は、上述した通りである。
【0091】
前記食品組成物は、組換えによって製造されたものであり得る。
【0092】
つまり、上記食品組成物は、食品組成物に含まれる味成分を構成する物質（例えば、アミノ酸、糖類、核酸など）を組換えによって製造したものであり得る。
【0093】
一例として、前記組換えによって製造した食品組成物は、以下の物質を含むことができるが、これらに限定されるものではない：
アルギニン、ヒスチジン、リシン、アスパラギン酸、グルタミン酸、セリン、トレオニン、アスパラギン、グルタミン、システイン、グリシン、プロリン、アラニン、バリン、イソロイシン、ロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、チロシン、およびトリプトファンからなる群より選択される１種以上のアミノ酸；ベタイン（Ｂｅｔａｉｎｅ、ＣＡＳ Ｎｏ．１０７－４３－７）などのアミノ酸誘導体；コハク酸（Ｓｕｃｃｉｎｉｃ ａｃｉｄ）、酢酸（Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ）、乳酸（Ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ）、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸；グルコース、ガラクトース、マンノースなどの単糖類；イノシン、デオキシイノシン、アデノシン、デオキシアデノシン、グアノシン、デオキシグアノシン、５－メチルウリジン、デオキシチミジン、ウリジン、デオキシウリジン、シチジン、デオキシシチジンなどのヌクレオシド；イノシン一リン酸、デオキシイノシン一リン酸、アデノシン一リン酸、デオキシアデノシン一リン酸、グアノシン一リン酸、デオキシグアノシン一リン酸、５－メチルウリジン一リン酸、デオキシチミジン一リン酸、ウリジン一リン酸、デオキシウリジン一リン酸、シチジン一リン酸、デオキシシチジン一リン酸などのヌクレオチド；ヒポキサンチン（Ｈｙｐｏｘａｎｔｈｉｎｅ）、キサンチン（Ｘａｎｔｈｉｎｅ）、プリン、アデニン、グアニン、テオフィリン、テオブロミン、カフェイン、尿酸、イソグアニンなどのプリン塩基；アンモニウム、カリウム、マグネシウム、ナトリウム、塩素など。
アルギニン、ヒスチジン、リシン、アスパラギン酸、グルタミン酸、セリン、トレオニン、アスパラギン、グルタミン、システイン、グリシン、プロリン、アラニン、バリン、イソロイシン、ロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、チロシン、およびトリプトファンからなる群より選択される１種以上のアミノ酸；ベタイン（Ｂｅｔａｉｎｅ、ＣＡＳ Ｎｏ．１０７－４３－７）などのアミノ酸誘導体；コハク酸（Ｓｕｃｃｉｎｉｃ ａｃｉｄ）、酢酸（Ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ）、乳酸（Ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ）、クエン酸、リンゴ酸などの有機酸；グルコース、ガラクトース、マンノースなどの単糖類；イノシン、デオキシイノシン、アデノシン、デオキシアデノシン、グアノシン、デオキシグアノシン、５－メチルウリジン、デオキシチミジン、ウリジン、デオキシウリジン、シチジン、デオキシシチジンなどのヌクレオシド；イノシン一リン酸、デオキシイノシン一リン酸、アデノシン一リン酸、デオキシアデノシン一リン酸、グアノシン一リン酸、デオキシグアノシン一リン酸、５－メチルウリジン一リン酸、デオキシチミジン一リン酸、ウリジン一リン酸、デオキシウリジン一リン酸、シチジン一リン酸、デオキシシチジン一リン酸などのヌクレオチド；ヒポキサンチン（Ｈｙｐｏｘａｎｔｈｉｎｅ）、キサンチン（Ｘａｎｔｈｉｎｅ）、プリン、アデニン、グアニン、テオフィリン、テオブロミン、カフェイン、尿酸、イソグアニンなどのプリン塩基；アンモニウム、カリウム、マグネシウム、ナトリウム、塩素など。
【0094】
上記のように組換えによって製造した食品組成物は、食品本来が持っている基本味を実現することが難しいという問題があるが、前記香味増強用組成物を含む食品組成物は香味が増強され、食品本来が持っている基本味に優れるように具現できるという長所がある。
【0095】
前記香味増強用組成物は、前記ジペプチド物質を含むことで食品組成物に適用されたとき、対照群（例えば、前記ジペプチド物質を含まない香味増強用組成物を適用した場合）と比較して香味をさらに増強させるか、食品本来が持っている味に優れるように具現できる効果を達成することができる。
【0096】
前記香味増強用組成物は、前記長鎖ペプチド物質を含むことで食品組成物に適用されたとき、対照群（例えば、前記長鎖ペプチド物質を含まない香味増強用組成物を適用した場合）と比較して香味をさらに増強させるか、食品本来が持っている味に優れるように具現できる効果を達成することができる。
【0097】
上記食品組成物内に含まれる香味増強用組成物の比率は、組成物に含まれる全体成分のモル濃度に対する香味増強用組成物のモル濃度を基準として、０．０００１～２％、０．０００１～１．８７５％、０．０００１～１．７５％、０．０００１～１．６２５％、０．０００１～１．５％、０．０００１～１．３７５％、０．０００１～１．２５％、０．０００１～１．１２５％、０．０００１～１％、０．０００１～０．８７５％、０．０００１～０．７５％、０．０００１～０．５％、０．０００５～２％、０．０００５～１．８７５％、０．０００５～１．７５％、０．０００５～１．６２５％、０．０００５～１．５％、０．０００５～１．３７５％、０．０００５～１．２５％、０．０００５～１．１２５％、０．０００５～１％、０．０００５～０．８７５％、０．０００５～０．７５％、０．０００５～０．５％、０．００１～２％、０．００１～１．８７５％、０．００１～１．７５％、０．００１～１．６２５％、０．００１～１．５％、０．００１～１．３７５％、０．００１～１．２５％、０．００１～１．１２５％、０．００１～１％、０．００１～０．８７５％、０．００１～０．７５％、０．００１～０．５％、０．００５～２％、０．００５～１．８７５％、０．００５～１．７５％、０．００５～１．６２５％、０．００５～１．５％、０．００５～１．３７５％、０．００５～１．２５％、０．００５～１．１２５％、０．００５～１％、０．００５～０．８７５％、０．００５～０．７５、０．００５～０．５％、０．０１～２％、０．０１～１．８７５％、０．０１～１．７５％、０．０１～１．６２５％、０．０１～１．５％、０．０１～１．３７５％、０．０１～１．２５％、０．０１～１．１２５％、０．０１～１％、０．０１～０．８７５％、０．０１～０．７５％、０．０１～０．５％、０．０２～２％、０．０２～１．８７５％、０．０２～１．７５％、０．０２～１．６２５％、０．０２～１．５％、０．０２～１．３７５％、０．０２～１．２５％、０．０２～１．１２５％、０．０２～１％、０．０２～０．８７５％、０．０２～０．７５％、または０．０２～０．５％であり得るが、これらに限定されず、例えば、０．０１０％、０．０１２％、０．２８０％、または０．５１８％であり得る。
【0098】
他の態様は、前記ジペプチド、前記長鎖ペプチド、またはこれらの組み合わせの香味増強用組成物の製造に用いるための用途を提供する。
【0099】
他の態様は、前記ジペプチド、前記長鎖ペプチド、またはこれらの組み合わせ；または前記香味増強用組成物を食品に適用する段階を含む、香味増強方法（例えば、食品の香味を増強させる方法）を提供する。
【発明の効果】
【0100】
本発明は、発酵機術基盤の韓食で味を増強させる効果がある味増強物質を新たに究明し、本発明のジペプチド、および／または長鎖ペプチドは、食品の味を増強させる効果に優れている。
【図面の簡単な説明】
【0101】
【図1】韓国の発酵食品の官能評価のために脱塩工程および官能評価用サンプルの製造方法を示す概略図である。
【図2a】２５個のサンプルに含まれている様々な味成分の濃度（μｍｏｌ／Ｌ）をｌｏｇ１０で表し、これを図式化した結果である。
【図2b】２５個のサンプルに含まれている様々な味成分の濃度（μｍｏｌ／Ｌ）をｌｏｇ１０で表し、これを図式化した結果である。
【図2c】２５個のサンプルに含まれている様々な味成分の濃度（μｍｏｌ／Ｌ）をｌｏｇ１０で表し、これを図式化した結果である。
【図2d】２５個のサンプルに含まれている様々な味成分の濃度（μｍｏｌ／Ｌ）をｌｏｇ１０で表し、これを図式化した結果である。
【図3】醤油サンプル（ＳＳ５、ＳＳ６）および組換え醤油サンプル（Ｒｅｃｏｍｂｉｎａｎｔ）の官能評価の結果を示す図である。
【図4】米発酵物サンプル（ＦＲＰ２、ＦＲＰ３）および組換え米発酵物サンプル（Ｒｅｃｏｍｂｉｎａｎｔ）の官能評価の結果を示す図である。
【図5】醤油サンプル（ＳＳ５、ＳＳ６）を様々な濃度のメタノール水溶液に分離／分画し、その味の特徴を確認した実験結果を示す図である。
【図6】米発酵物サンプル（ＦＲＰ２、ＦＲＰ３）を様々な濃度のメタノール水溶液に分離／分画し、その味の特徴を確認した実験結果を示す図である。
【図7】醤油サンプル（ＳＳ５、ＳＳ６）および醤油組換えサンプル１（Ｒ１）の官能評価の結果を示す図である。
【図8】米発酵物サンプル（ＦＲＰ２、ＦＲＰ３）および米発酵物組換えサンプル１（Ｒ１）の官能評価の結果を示す図である。
【図9】長鎖ペプチド物質が官能的に感じられる濃度の限界値を確認して示すグラフである。
【図10】長鎖ペプチド物質が官能的に感じられる濃度の限界値を確認して示すグラフである。
【図11】組換えサンプル１の４種（ＳＳ５－Ｒ１、ＳＳ６－Ｒ１、ＦＲＰ２－Ｒ１、ＦＲＰ３－Ｒ１）の官能評価の結果と組換えサンプル２（ＳＳ５－Ｒ２、ＳＳ６－Ｒ２、ＦＲＰ２－Ｒ２、ＦＲＰ３－Ｒ２）の官能評価を比較した結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【0102】
以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。しかし、これらは本発明を例示したものに過ぎず、本発明の範囲がこれらによって限定されるものではない。
【0103】
実施例１．韓国の多様な発酵食品の官能評価
【0104】
韓国の多様な発酵食品２５種（米発酵物３種（ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｒｉｃｅ ｐａｓｔｅ；ＦＲＰ）、大豆発酵物５種（ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｓｏｙ ｂｅａｎ ｐａｓｔｅ；ＦＳＰ）、小麦発酵物２種（ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｗｈｅａｔ ｐａｓｔｅ；ＦＷＰ）、塩辛６種（ｆｉｓｈ ｓａｕｃｅ；ＦＳ）、液状キムチ１種（ｌｉｑｕｉｄ ｋｉｍｃｈｉ；ＬＫ）、醤油６種（ｓｏｙ ｓａｕｃｅ；ＳＳ）、酵母エキス２種（ｙｅａｓｔ ｅｘｔｒａｃｔ；ＹＥ））のサンプルを準備して官能評価を実施した。上記食品サンプルはＣＪ第一製糖から入手するか、または直接製造して使用した。
【0105】
客観的な味の評価のためにすべてのサンプルは同じ脱塩工程を行い、脱塩工程および官能評価用サンプルの製造方法の概略図は図１に示す通りである。
【0106】
具体的には、サンプルを均質化した後、８０～１００℃で熱水抽出した後、凍結乾燥（Ｌｙｏｐｈｉｌｉｚａｔｉｏｎ）した。その後、７０％（ｖ／ｖ）のメタノール溶液で脱塩（Ｄｅｓａｌｉｎａｔｉｏｎ）した後、メタノール溶液を除去し、再び凍結乾燥して脱塩された官能評価用サンプルを製造した。
【0107】
上記で製造した官能評価用サンプルは全て同じ濃度の液体サンプル（つまり、サンプル：水＝１：３の重量比で混合）で製造し、官能評価条件は下記表１５の通りである。
【0108】
【表15】
【0109】
このような方法で行われたサンプル２５種の官能評価の結果は下記表１６に示す。それぞれのサンプルの６つの味の属性（甘味、酸味、苦味、コク味、塩味、うま味）を５点スケール（ｓｃａｌｅ）で表した。
【0110】
【表16】
【0111】
実施例２．韓国の発酵食品の分画物の官能評価
【0112】
官能評価
韓国の発酵食品に包含されているが、知られていない味の成分物質を究明するために韓国の発酵食品の分画物を官能評価した。
韓国の発酵食品に包含されているが、知られていない味の成分物質を究明するために韓国の発酵食品の分画物を官能評価した。
【0113】
分画物の官能評価は、食品サンプルの分画物を継続的に希釈して味の最小認知濃度を確認する実験であり、このような実験はＴａｓｔｅ Ｄｉｌｕｔｉｏｎ Ａｎａｌｙｓｉｓ（ＴＤＡ）、Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ Ｔａｓｔｅ Ｄｉｌｕｔｉｏｎ Ａｎａｌｙｓｉｓ（ｃＴＤＡ）として知られている（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．２００３，５１，１０３５－１０４１）。分画されたサンプルは、ＳＰＥ（Ｓｏｌｉｄ Ｐｈａｓｅ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）を用いて前処理し、稀釈時に基本味物質成分を用いて組換え体を利用した。それぞれのサンプルは、官能評価項目の６種類を全て評価し、稀釈時に既存の濃度サンプルに１：２（体積比）比率で希釈した。最初の濃度は１ｍｍｏｌ／Ｌから始まり、最小認知濃度を確認するためにＴＤＡ、ｃＴＤＡ方法を使用した。すべてのサンプルはｐＨ５．４でｆｏｒｍｉｃ ａｃｉｄ １％（ｖ／ｖ）溶液を用いて補正し、稀釈時に段階的に１：２の比率で希釈した。
【0114】
定量分析
実施例１の韓国の発酵食品２５種のサンプルに含まれている味成分の定量分析を行った。味成分の項目は、イオン（陽イオン、陰イオン）、遊離アミノ酸、核酸、有機酸、糖類（単糖類、二糖類）、ジペプチドである。定量分析のためのサンプルは、全て実施例１と同様の方法で脱塩工程を行い、凍結乾燥した。
実施例１の韓国の発酵食品２５種のサンプルに含まれている味成分の定量分析を行った。味成分の項目は、イオン（陽イオン、陰イオン）、遊離アミノ酸、核酸、有機酸、糖類（単糖類、二糖類）、ジペプチドである。定量分析のためのサンプルは、全て実施例１と同様の方法で脱塩工程を行い、凍結乾燥した。
【0115】
イオン（陽イオン、陰イオン）分析は、高速イオンクロマトグラフィー（ｈｉｇｈ ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ ｉｏｎ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＨＰ－ＩＣ））を用いて外部標準物を基準として分析した。
【0116】
遊離アミノ酸、核酸、およびジペプチドは、液体クロマトグラフィー／質量分析（ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓ／ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｅｒ（ＬＣ－ＭＳ／ＭＳ））を用いて分析し、全て同位元素標識された（ｉｓｏｔｏｐｉｃａｌｌｙ ｌａｂｅｌｅｄ）内部標準物質を用いて定量分析した。
【0117】
有機酸および糖類は、定量核磁気共鳴スペクトル測定（ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ ｎｕｃｌｅａｒ ｍａｇｎｅｔｉｃ ｒｅｓｏｎａｎｃｅ ｓｐｅｃｔｒｏｓｃｏｐｙ（ｑ－ＮＭＲ））を用いて内部分析データベースを活用して分析した。
【0118】
詳しい分析項目、分析設備、および条件は下記表１７に記載した。
【0119】
【表17】
【0120】
【0121】
【0122】
実施例３．醤油および米発酵物組換えサンプルの官能評価
【0123】
サンプルの味成分の定量分析により確認した物質を用いて、醤油（ｓｏｙ ｓａｕｃｅ；ＳＳ）２種および米発酵物（ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ ｒｉｃｅ ｐａｓｔｅ；ＦＲＰ）２種に対する組換えサンプルを製造した（醤油組換えサンプル：ＳＳ５－ＢＲ、ＳＳ６－ＢＲ、米発酵物組換えサンプル：ＦＲＰ２－ＢＲ、ＦＲＰ３－ＢＲ）。
【0124】
下記表１８に組換えサンプルの味成分の組成を示す。単位はｇで表し、組換えサンプルの全体重量に対する味成分の比率を括弧内に％（ｗ／ｗ）で表した。
【0125】
【表18】
【0126】
前記組換えサンプル４種の官能評価を実施例１と同様の方法で行い、実施例１の醤油サンプル（ＳＳ５、ＳＳ６）および米発酵物サンプル（ＦＲＰ２、ＦＲＰ３）の官能評価の結果と組換えサンプルの官能評価の結果を比較した結果を図３および図４に示す。
【0127】
図３（醤油サンプルおよび組換え醤油サンプルの官能評価の結果）、および図４（米発酵物サンプルおよび組換え米発酵物サンプルの官能評価の結果）から確認できるように、醤油および米発酵物サンプルとそれぞれの組換えサンプルは互いに異なる官能評価の結果を示した。
【0128】
このような結果は、醤油および米発酵物サンプルの味を実現するために、醤油および米発酵物の組換えサンプルに含まれている味成分以外に、他の味成分がさらに必要であることを示す。
【0129】
実施例４．醤油および米発酵物サンプル内味成分物質の分析Ｉ
【0130】
実施例３で醤油および米発酵物サンプルと組換えサンプルの官能評価の結果が異なることを確認したので、醤油および米発酵物サンプルから特別なコク増強効果を有する物質を究明するための追加実験を行った。醤油および米発酵物サンプル４種（醤油サンプル：表１８中のＳＳ５、ＳＳ６、米発酵物サンプル：表１８中のＦＲＰ２、ＦＲＰ３）を脱塩工程を経た後、クロマトグラフィー方法（固相抽出、Ｓｏｌｉｄ－Ｐｈａｓｅ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ、ＳＰＥ）を用いて分離、分画して、各分離された区域別に官能的特徴を確認した。このようなクロマトグラフィーはＳＰＥだけでなく、ＭＰＬＣ（Ｍｅｄｉｕｍ ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）、ＦＰＬＣ（Ｆａｓｔ ｐｒｏｔｅｉｎ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）など多様な方法を活用して行うことができる。
【0131】
具体的には、ＳＰＥクロマトグラフィーは以下の工程で行った。
【0132】
ＳＰＥのカートリッジ（ｃａｒｔｒｉｄｇｅ）を活性化するために、６０～７０ｍＬのメタノール（ｍｅｔｈａｎｏｌ）を流した。その後、２～３回蒸留水で洗浄した後、準備されたサンプルをローディング（ｌｏａｄｉｎｇ）した。サンプルのローディング（ｌｏａｄｉｎｇ）完了後、液体がすべて抽出され、カートリッジ（ｃａｒｔｒｉｄｇｅ）にサンプルをよく吸着した後、適切な溶媒を用いて抽出した。本発明で用いた溶媒は以下の通りであり、メタノール（Ｍｅｔｈａｎｏｌ）、エタノール（Ｅｔｈａｎｏｌ）、水（Ｗａｔｅｒ）を多様な組成比（ｖ／ｖ）で使用した。
【0133】
【0134】
上記で得られた醤油および米発酵物サンプル４種の分画物に含まれている味成分物質を分析した。韓国の発酵食品内に知られていないコク増強効果を有する物質を究明するために、分画物の微量成分分析実験を行った。分画物に含まれているペプチド分析のために、ＬＣ－ＱＴｒａｐ－ＭＳを用いてペプチド分析を行った。具体的な実験方法は、下記表１９の通りである。
【0135】
【表19】
【0136】
ペプチド分析の結果、分画物からの主要検出物質はジペプチド物質（プロリルペプチド（ｐｒｏｌｙｌ ｐｅｐｔｉｄｅｓ）およびアルギニルペプチド（ａｒｇｉｎｙｌ ｐｅｐｔｉｄｅｓ））であり、具体的に検出されたジペプチド物質を下記表２０に記載した。
【0137】
【表20】
【0138】
醤油および米発酵物サンプルから新たに分析されたジペプチド物質それぞれの味の特徴をＴａｓｔｅ Ｄｉｌｕｔｉｏｎ Ａｎａｌｙｓｉｓ（ＴＤＡ）、Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ Ｔａｓｔｅ Ｄｉｌｕｔｉｏｎ Ａｎａｌｙｓｉｓ（ｃＴＤＡ）実験により確認し、前記ジペプチドは、塩味およびコクを増大させる効果があることを確認した。
【0139】
実施例５．新たに究明されたジペプチドを含む醤油および米発酵物組換えサンプルの官能評価
【0140】
実施例３で製造した組換えサンプルに表２０の新たに究明されたジペプチド物質などを追加して、醤油および米発酵物の組換えサンプル１（Ｒ１－ｒｅｃｏｍｂｉｎａｎｔ１を製造した。下記表２１～表２９に醤油および米発酵物の組換えサンプル１の組成を示す。表２１～表２９の値は各成分の濃度（μｍｏｌ／Ｌ）を意味し、数値の後ろに相対標準偏差（ＲＳＤ（％））を記載した。組換えサンプル１の製造時、定量分析結果と各成分の認知限界濃度を確認した後、ＤｏＴ（Ｄｏｅｓ ｏｆ Ｔｈｒｅｓｈｏｌｄ）を考慮して、Ｄｏｔ ｆａｃｔｏｒ（サンプルに存在する各成分をＤｏＴで割って計算した値）＞０．１基準によって選択された物質で製造した。
【0141】
【表21】
【0142】
【表22】
【0143】
【表23】
【0144】
【表24】
【0145】
【表25】
【0146】
【表26】
【0147】
【表27】
【0148】
【表28】
【0149】
【表29】
【0150】
前記組換えサンプル１４種（ＳＳ５－Ｒ１、ＳＳ６－Ｒ１、ＦＲＰ２－Ｒ１、ＦＲＰ３－Ｒ１）の官能評価を実施例１と同様の方法で行い、実施例１の醤油サンプル（ＳＳ５、ＳＳ６）および米発酵物サンプル（ＦＲＰ２、ＦＲＰ３）の官能評価の結果と組換えサンプル１の官能評価の結果を比較した結果を図７および図８に示す。
【0151】
図７（醤油サンプルおよび醤油組換えサンプル１の官能評価の結果）、および図８（米発酵物サンプルおよび米発酵物組換えサンプル１の官能評価の結果）から確認できるように、新たに究明されたジペプチド物質をさらに含む組換えサンプル１は、既存のサンプルの味の特徴と類似した味の特徴を示すことを確認し、ジペプチド物質を含まない組換えサンプル（図３および図４）と比較して顕著に優れた香味増強効果があることを確認した。
【0152】
実施例６．醤油および米発酵物サンプルの味成分物質の分析ＩＩ
【0153】
醤油および米発酵物サンプルでコク（うま味、コク味）、およびコクに影響を多く及ぼす塩味などに関する追加の味成分があると予想され、未知の物質に対する追加検証実験を行った。
【0154】
ジペプチドより長鎖の味活性を有するペプチド物質を見つけるために、ｓｅｎｓｏｐｒｏｔｅｏｍｉｃｓ接近方式を活用した。このような方法は、未知の微量物質を究明するために、生命科学分野で多く使用するｐｒｏｔｅｏｍｉｃｓ技法に味の特徴を確認するための官能評価方法を組み合わせた方法である（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．２０１８，６６，４２，１１０９２－１１１０４）。
【0155】
未知の長鎖ペプチド物質を究明するために、Ｕｌｔｒａ－Ｈｉｇｈ Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ Ｌｉｑｕｉｄ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－Ｔｉｍｅ－Ｏｆ－Ｆｌｉｇｈｔ－Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ（ＵＨＰＬＣ－Ｔｏｆ－ＭＳ）とＤｅ Ｎｏｖｏ Ｓｅｑｕｅｎｃｉｎｇを用いて分析した。具体的な実験方法は下記表３０に記載した。
【0156】
【表30】
【0157】
分析の結果、新たに究明された長鎖ペプチドは下記表３１に記載した。
【0158】
【表31】
【0159】
醤油および米発酵物サンプルから新たに分析された長鎖ペプチド物質それぞれの味の特徴をＴａｓｔｅ Ｄｉｌｕｔｉｏｎ Ａｎａｌｙｓｉｓ（ＴＤＡ）、Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅ Ｔａｓｔｅ Ｄｉｌｕｔｉｏｎ Ａｎａｌｙｓｉｓ（ｃＴＤＡ）実験により確認し、殆どがコクに関するうま味、コク味、塩味を向上させることを確認した。各長鎖ペプチド物質の官能的に感じられる限界値を確認して、その結果を図９（醤油サンプルでの結果）および図１０（米発酵物サンプルでの結果）に示す。
【0160】
図９および図１０は、それぞれの長鎖ペプチド物質が有している多様な味特性の最小認知濃度を示す図であり、それぞれの長鎖ペプチド物質は苦味（ｂｉｔｔｅｒ）、渋味（ａｓｔｒｉｎｇｅｎｔ）などは最小認知濃度が高いが、うま味（ｕｍａｍｉ）、コク味（ｋｏｋｕｍｉ）のようにコクに関する味は最小認知濃度が低いため、前記長鎖ペプチド物質は香味を増強させることを確認することができた。
【0161】
図９および図１０において、ｉＴＣおよびｍＴＣは味を感じる最小濃度を意味し、ｉＴＣはそれぞれの長鎖ペプチドが水に含まれているときに味を感じる最小濃度、ｍＴＣはそれぞれの長鎖ペプチドが組換えサンプル（醤油サンプル、米発酵物サンプル）に含まれているときに味を感じる最小濃度を示す。図９および図１０に示す長鎖ペプチドは全て水に含まれているときには（ｉＴＣ）渋味、苦味を示し、うま味、コク味、塩味などの香味増強に関する味を示さないが、前記長鎖ペプチドが他の味成分が含まれている組換えサンプルに含まれているときには（ｍＴＣ）むしろうま味、コク味などの香味増強に関する味を示すことを確認した。
【0162】
また、このような味を感じられる最小濃度（Ｔｈｒｅｓｈｏｌｄ）は、長鎖ペプチドが他の味成分が含まれている組換えサンプルに含まれている場合（ｍＴＣ）、水に含まれている場合（ｉＴＣ）よりもさらに低いので、長鎖ペプチドが、他の味成分が含まれている組換えサンプルに含まれる場合、少量含まれていても香味増強に関する味を示すことができることを確認した。
【0163】
実施例７．新たに究明されたジペプチドおよび長鎖ペプチドを含む醤油および米発酵物組換えサンプルの官能評価
【0164】
実施例３で製造した組換えサンプルに表２０の新たに究明されたジペプチド物質、表３１の新たに究明された長鎖ペプチド物質を追加して、醤油および米発酵物の組換えサンプル２（Ｒ１－ｒｅｃｏｍｂｉｎａｎｔ２）を製造した。つまり、以下の醤油および米発酵物の組換えサンプル２は、表２１～表２９の組成を有する組換えサンプル１に、下記表３２の長鎖ペプチド物質をさらに含む。表３２の値は、各成分の濃度（μｍｏｌ／Ｌ）を意味し、数値の後ろに相対標準偏差（ＲＳＤ（％））を記載した。
【0165】
【表32】
【0166】
前記組換えサンプル２の４種（ＳＳ５－Ｒ２、ＳＳ６－Ｒ２、ＦＲＰ２－Ｒ２、ＦＲＰ３－Ｒ２）の官能評価を実施例１と同様の方法で行い、実施例５の組換えサンプル１の４種（ＳＳ５－Ｒ１、ＳＳ６－Ｒ１、ＦＲＰ２－Ｒ１、ＦＲＰ３－Ｒ１）の官能評価の結果と組換えサンプル２の官能評価の結果を比較した結果を図１１に示す。
【0167】
醤油および米発酵物サンプル（ＳＳ５、ＳＳ６、ＦＲＰ２、ＦＲＰ３、それぞれの対照群１～対照群４）とそれぞれの組換えサンプル（実施例３、ＳＳ５－ＢＲ、ＳＳ６－ＢＲ、ＦＲＰ２－ＢＲ、ＦＲＰ３－ＢＲ、それぞれの実験群１－１、２－１、３－１、４－１）、組換えサンプル１（実施例５、ＳＳ５－Ｒ１、ＳＳ６－Ｒ１、ＦＲＰ２－Ｒ１、ＦＲ３－Ｒ１、それぞれの実験群１－２、２－２、３－２、４－２）、組換えサンプル２（実施例７、ＳＳ５－Ｒ２、ＳＳ６－Ｒ２、ＦＲＰ２－Ｒ２、ＦＲＰ３－Ｒ２、それぞれの実験群１－３、２－３、３－３、４－３）の官能評価の結果を下記表３３～表３６に整理した。６つの味の属性（酸味、塩味、甘味、苦味、うま味、コク味）を５点指標で測定した値を記載し、それぞれの実験群値の後に丸括弧で実験群値と対照群値との差を記載した。
【0168】
【表33】
【0169】
【表34】
【0170】
【表35】
【0171】
【表36】
【0172】
前記表３３～表３６で確認できるように、６つの味の属性を比較したとき、食品サンプルの味成分の殆ど（９５％以上）を占める一般の味成分物質を含むサンプル（実験群１－１、２－１、３－１、４－１）は、食品サンプル（対照群１、２、３、４）との官能評価の結果に非常に大きな差があった。
【0173】
全体の味成分の中で微量物質（ジペプチド物質、またはジペプチド物質および長鎖ペプチド物質）を添加したときに食品サンプルと味の特徴が類似していることを確認し、このような微量成分が醤油および米発酵物でコクを示す重要な成分であることを確認した。
【0174】
新たに究明されたジペプチドおよび長鎖ペプチド物質
本発明で新たに究明した味活性物質（ｔａｓｔｅ ａｃｔｉｖｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ）および味調節物質（ｔａｓｔｅ ｍｏｄｕｌａｔｉｏｎ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ）を下記表３７に整理し、総１２７個の物質を新たに究明した。
本発明で新たに究明した味活性物質（ｔａｓｔｅ ａｃｔｉｖｅ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ）および味調節物質（ｔａｓｔｅ ｍｏｄｕｌａｔｉｏｎ ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ）を下記表３７に整理し、総１２７個の物質を新たに究明した。
【0175】
【表37】
【0176】
以上の説明から、本発明の属する技術分野の当業者は、本発明がその技術的思想や必須的特徴を変更せずに他の具体的な形態で実施できることを理解できるであろう。これに関連して、以上で説明した実施例は全ての面において例示的なものであり、限定的ではないことを理解しなければならない。本発明の範囲は、前記詳細な説明よりは後述する特許請求の範囲の意味および範囲、そして、その等価概念から導出される全ての変更または改変された形態が本発明の範囲に含まれると解釈されなければならない。
【図1】
【図2a】
【図2b】
【図2c】
【図2d】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
【図9】
【図10】
【図11】
【配列表】
【国際調査報告】