特表 2024-526770 個別の構成要素から製造されたチョコレートレプリカ

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-07-19

(54)【発明の名称】個別の構成要素から製造されたチョコレートレプリカ

(51)【国際特許分類】

   A23G 1/34 20060101AFI20240711BHJP

   A23G 1/56 20060101ALI20240711BHJP

【ＦＩ】

A23G1/34

A23G1/56

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2024502042

(86)(22)【出願日】2022-07-15

(85)【翻訳文提出日】2024-03-07

(86)【国際出願番号】 US2022037270

(87)【国際公開番号】W WO2023288050

(87)【国際公開日】2023-01-19

(31)【優先権主張番号】63/222,917

(32)【優先日】2021-07-16

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】522195840

【氏名又は名称】ボヤージ フーズ インコーポレイテッド

(74)【代理人】

【識別番号】100102978

【弁理士】

【氏名又は名称】清水 初志

(74)【代理人】

【識別番号】100205707

【弁理士】

【氏名又は名称】小寺 秀紀

(74)【代理人】

【識別番号】100160923

【弁理士】

【氏名又は名称】山口 裕孝

(74)【代理人】

【識別番号】100119507

【弁理士】

【氏名又は名称】刑部 俊

(74)【代理人】

【識別番号】100142929

【弁理士】

【氏名又は名称】井上 隆一

(74)【代理人】

【識別番号】100148699

【弁理士】

【氏名又は名称】佐藤 利光

(74)【代理人】

【識別番号】100188433

【弁理士】

【氏名又は名称】梅村 幸輔

(74)【代理人】

【識別番号】100128048

【弁理士】

【氏名又は名称】新見 浩一

(74)【代理人】

【識別番号】100129506

【弁理士】

【氏名又は名称】小林 智彦

(74)【代理人】

【識別番号】100114340

【弁理士】

【氏名又は名称】大関 雅人

(74)【代理人】

【識別番号】100214396

【弁理士】

【氏名又は名称】塩田 真紀

(74)【代理人】

【識別番号】100121072

【弁理士】

【氏名又は名称】川本 和弥

(74)【代理人】

【識別番号】100221741

【弁理士】

【氏名又は名称】酒井 直子

(74)【代理人】

【識別番号】100114926

【弁理士】

【氏名又は名称】枝松 義恵

(72)【発明者】

【氏名】テニー ケルシー

(72)【発明者】

【氏名】マックスウェル アダム

(72)【発明者】

【氏名】ベスウィック イーサン チャールズ

(72)【発明者】

【氏名】リョ サミュエル

(72)【発明者】

【氏名】サアド ダニエル アサド

(72)【発明者】

【氏名】リー アレック クレモニック

(72)【発明者】

【氏名】チュア マードン カール

(72)【発明者】

【氏名】ヘッド ブランドン

【テーマコード（参考）】

4B014

【Ｆターム（参考）】

4B014GB01

4B014GG01

4B014GG09

4B014GG12

4B014GG14

4B014GG15

4B014GL01

4B014GL03

4B014GL04

4B014GL05

4B014GL09

4B014GL10

4B014GL11

4B014GP01

4B014GP12

4B014GP14

4B014GP23

4B014GP26

4B014GP27

4B014GQ05

4B014GQ17

(57)【要約】

個別の構成要素からチョコレートレプリカを製造するための材料および方法が、本明細書において提供される。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

植物ベース固体基材と、
2,3-ジエチルピラジン、2,3-ペンタジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、アセトイン、コーヒーフラノン、フルフリルメルカプタン、インドール、プロピオン酸、ピラジン、吉草酸、バニリンプロピレングリコールアセタール、およびバニリルエチルエーテル、(E)-アネトール、1-ヘプタノール、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2,3-ブタンジオン、2,4,5-トリメチルチアゾール、2-アセチルピリジン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチルフラン、2-メチル-1-ブタノール、2-オクタノール、2-オクタノン、2-ペンタノール、2-フェニル-2-ブテナール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、3,4-ヘキサンジオン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン、3-オクタノン、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4'-メチルアセトフェノン、4-メチルグアヤコール、5-メチルフルフラール、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、酢酸、酢酸アミル、アネトール、ベンジルアルコール、β-ダマセノン、ダマセノン、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、2-メチル酪酸エチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、オイゲノール、酢酸フルフリル、プロピオン酸フルフリル、ゲラニオール、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸イソアミル、酪酸イソアミル、フェニル酢酸イソアミル、イソプロペニルピラジン、リナロールオキシド、メチオナール、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、p-アニス酸メチル、フェニル酢酸メチル、オシメン、オクタナール、p-クレゾール、フェノール、フェニル酢酸、安息香酸プレニル、プロパノール、プロペナール、2-フロ酸プロピル、ピリジン、シリンゴール、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、トランス-2-ノネナール、およびイソ酪酸トリシクロデセニルのうちの少なくとも1つを含む、1つまたは複数の単離された揮発性有機化合物（VOC）と、
1つまたは複数の単離された不揮発性化合物と
を含む、チョコレートレプリカ。

【請求項2】

前記植物ベース固体基材が、ココア固体を含有しない、請求項1記載のチョコレートレプリカ。

【請求項3】

前記植物ベース固体基材が、食品の流れにおける廃棄物（food stream waste product）に由来した、請求項1または請求項2記載のチョコレートレプリカ。

【請求項4】

前記植物ベース固体基材が、
デンプン、タンパク質、糖、脂溶性構成要素、およびフレーバーの出発量のうちの少なくとも75％が除去されている、食品の流れにおける廃棄物
に由来した、請求項3記載のチョコレートレプリカ。

【請求項5】

前記植物ベース固体基材が、果実または野菜の種子に由来した、請求項1～4のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項6】

前記果実または野菜の種子が、リンゴ、パンノキ、ブレッドナット、カシュー、柑橘類、コロシント、デーツ、ナツメヤシ、グアバ、ブドウ、パラミツ、インドマンゴスチン、ヘチマ、マンゴー、モリンガ、メロン、オリーブ、パパイヤ、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、パラダイスナットノキ、スパニッシュライム、セジェ（seje）、トマト、クルミ、スイカ、クランベリー、ラズベリー、ブルーベリー、イチゴ、ブラックベリー、ザクロ、キウイ、マスクメロン、カンタロープ、ハニーデュー、パッションフルーツ、スターフルーツ、トマティーヨ、ドラゴンフルーツ、トゲバンレイシ、カラマンシー、オクラ、キュウリ、ピーマン、ナス、ナシ、チェリモヤ、パイナップル、マルメロ、コケモモ、アザミ（ナイジェル（nyger））、サヤインゲン、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される果実または野菜に由来する、請求項5記載のチョコレートレプリカ。

【請求項7】

前記植物ベース固体基材が、加工された果実の搾りかすまたは皮を含む、請求項1～4のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項8】

前記果実の搾りかすまたは皮が、リンゴの搾りかす、バナナの皮、ブドウの搾りかす、トマトの搾りかす、トマトの皮、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項7記載のチョコレートレプリカ。

【請求項9】

前記植物ベース固体基材が、加工された果実または果実産物を含む、請求項1～4のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項10】

前記果実または果実産物が、選別されたリンゴ、バナナ果実、バナナの葉、バナナの偽茎、パンノキ、ブレッドナット、カシューナッツ、カシュー副産物、柑橘類パルプ、柑橘類果実、柑橘類種子ミール（seed meal）、柑橘類糖蜜、柑橘類パルプ、コロシント、デーツ糖蜜、ナツメヤシの葉、デーツの柄、ナツメヤシ果実、グアバ、ブドウ種子オイルミール、パラミツ、インドマンゴスチン、ヘチマ、マンゴー果実、マンゴー副産物、モリンガ、メロン、オリーブ油かす、オリーブ副産物、パパイヤ果実、パパイヤの葉、パパイヤ副産物、パイナップル副産物、パイナップルの葉、パイナップル搾汁、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、パラダイスナットノキ、スパニッシュライム、セジェ、トマト果実、トマトの葉、トマトの作物残渣、トマト種子ケーキ（seed cake）、クルミ、スイカフォーレージ（forage）、スイカ果実、スイカオイルミール、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項9記載のチョコレートレプリカ。

【請求項11】

前記植物ベース固体基材が、加工されたマメ科植物、マメ科植物副産物、またはマメ科植物種子を含む、請求項1～4のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項12】

前記マメ科植物、マメ科植物副産物、またはマメ科植物種子が、アフリカイナゴマメ（African locust bean）、アフリカヤムビーン（African yam bean）、バンバラバーナッツ（bambara barnut）の作物残渣およびわら、ブラックグラム、バンバラバーナッツの莢、バンバラバーナッツの殻、バンバラバーナッツの残滓、青花ルピナス種子、バンバラバーナッツ種子、バタフライピー、イナゴマメ（carob）、インゲンマメ、セントロ（centro）、カラスノエンドウ（common vetch）、ヒヨコマメ、ササゲ種子、ソラマメ、グラスピー、グアーフォーレージ、グアー種子、グアーミール、グアナカステ（guanacaste）、ヘアリーベッチ、ホースグラム、タチナタマメ、フジマメ、ライマメ、レンズマメ、マットビーン（mat bean）、リョクトウ、ナルボンベッチ（narbon vetch）、エンドウマメ副産物、ラッカセイ種子、エンドウマメタンパク質濃縮物、ラッカセイの皮、エンドウマメ種子、キマメ種子、ラッカセイフォーレージ、プリックリーセスバン（prickly sesban）、ラッカセイ外皮、パープルベッチ、ラッカセイミール、アメリカネムノキ、ツルアズキ、セスバン（sesban）、大豆種子、大豆、ナタマメ、大豆フォーレージ、シリアンメスキート（syrian mesquite）、大豆ミール、タマリンド、タマルーゴ、ハッショウマメ、白花ルピナス種子、シカクマメ、黄花ルピナス種子、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項11記載のチョコレートレプリカ。

【請求項13】

前記植物ベース固体基材が、加工された油料植物、油料植物副産物、または油料植物種子を含む、請求項1～4のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項14】

前記油料植物、油料植物副産物、または油料植物種子が、アーモンドカーネル、アーモンド副産物、アルガン、ババスーヤシ、テンカワン（borneo tallow nut）オイルミール、バクトリス（bactris）、カメリナ種子、カメリナオイルミール、ワタ、カシューナッツ、カシュー副産物、トウゴマ種子、トウゴマオイルミール、トウゴマ副産物、ワタのわら、ワタの作物残渣、セイロンアイアンウッド、チアシード、ココアバター、綿実外皮、綿実ミール、コプラミール、ココナッツ副産物、ハマナ、アメリカゾウゲヤシ種子、アメリカゾウゲヤシオイルミール、エダウチヤシ、ハナトラノオ（dragon's head）、アマのわら、アマの作物副産物、ブドウ種子、ブドウ種子オイルミール、アサ、ジャトロファカーネルミール、ジャトロファ副産物、ホホバ、カポック、ケナフ、カランジャ、クスム（kusum）、アマニミール、ヘチマ、アマニ、マカダミア、モリンガ、マーワ、カラシオイルミール、カラシブラン、トウモロコシ胚芽ミール、トウモロコシ胚芽、インドセンダン、ニガー（niger）、アブラヤシの葉、アブラヤシの作物残渣、オリーブ油かす、オリーブ油副産物、アブラヤシカーネル、パームカーネルミール、ラッカセイ種子、パーム油ミル廃液、ラッカセイの皮、パーム圧縮繊維、ピントピーナッツ、ラッカセイフォーレージ、ケシ、ラッカセイ外皮、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、ラッカセイミール、菜種フォーレージ、菜種外皮、菜種ミール、菜種、ゴム、ベニバナ種子、ベニバナオイルミール、サラソウジュ種子、サラソウジュオイルミール、大豆ミール、大豆種子、セジェ、ヒマワリ、ゴマ種子、ゴマオイルミール、シアバター、シアカーネル、エビスグサ、ヒマワリフォーレージ、ヒマワリの作物残渣、ヒマワリ外皮、ヒマワリふるいかす、ヒマワリミール、ヒマワリ種子、大豆、大豆フォーレージ、大豆外皮、シナアブラギリ、トマト種子ケーキ、クルミ、スイカ種子、スイカオイルミール、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項13記載のチョコレートレプリカ。

【請求項15】

前記植物ベース固体基材が、加工された穀物または穀物産物を含む、請求項1～4のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項16】

前記穀物または穀物産物が、アテラ（atella）、大麦蒸留副産物、砕け米、精米、大麦穀粒、玄米、ビールかす、イヌビエ穀粒、コーングルテン飼料、コーン蒸留穀粒、コーングルテンミール、雌穂トウモロコシ、シコクビエ穀粒、アワ穀粒、フォニオ（fonio）穀粒、トウモロコシブラン、ひきわりトウモロコシ飼料、メイズグリーン（maize green）フォーレージ、トウモロコシの穂軸、トウモロコシの茎葉、トウモロコシ胚芽ミール、トウモロコシ胚芽、麦芽稈（malt culm）、トウモロコシ穀粒、雑穀外皮、オート麦外皮、オート麦ミル飼料、オート麦、トウジンビエ穀粒、キビ穀粒、キヌア、レッドオート（red oat）穀粒、米タンパク質濃縮物、米ぬか、米副産物、籾米、籾殻、ライ麦穀粒、ライ麦副産物、モロコシ副産物、デンプン、モロコシ穀粒、テフ穀粒、ライコムギ、ベネズエラグラス（Venezuela grass）、小麦、小麦胚芽、小麦ブラン、小麦穀粒、小麦蒸留穀粒、小麦ショート（short）、小麦ミドリング（middling）、飼料用小麦粉、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される、請求項15記載のチョコレートレプリカ。

【請求項17】

約0.5 wt％～約30 wt％の前記固体基材を含む、請求項1～16のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項18】

約30 wt％～約50 wt％の前記固体基材を含む、請求項1～16のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項19】

約50 wt％～約70 wt％の前記固体基材を含む、請求項1～16のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項20】

前記1つまたは複数の単離されたVOCが、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ペンタジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、アセトイン、コーヒーフラノン、フルフリルメルカプタン、インドール、プロピオン酸、ピラジン、吉草酸、バニリンプロピレングリコールアセタール、およびバニリルエチルエーテルのうちの1つまたは複数を含む、請求項1～19のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項21】

前記1つまたは複数の単離されたVOCが、2,3-ペンタンジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、アセトイン、フルフリルメルカプタン、インドール、ピラジン、バニリルエチルエーテル、(E)-アネトール、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、3,4-ヘキサンジオン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン（シクロテン）、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン（フラネオール）、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4-メチルグアヤコール、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、酢酸、アネトール、β-ダマセノン、ブタン酸エチル、オイゲノール、メチオナール、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、オシメン、フェノール、フェニル酢酸、プロパノール、プロペナール、およびシリンゴールのうちの少なくとも1つを含む、請求項1～19のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項22】

前記1つまたは複数の単離されたVOCが、2,3-ペンタンジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、アセトイン、フルフリルメルカプタン、インドール、ピラジン、およびバニリルエチルエーテルのうちの少なくとも1つを含む、請求項1～21のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項23】

約0.0000001～約10 ppmの量の2,3-ジエチルピラジンを含む、請求項22記載のチョコレートレプリカ。

【請求項24】

約0.1～約14 ppmの量の2,3-ペンタジオンを含む、請求項22または請求項23記載のチョコレートレプリカ。

【請求項25】

約0.000001～約9 ppmの量の2-エチル-3,5-ジメチルピラジンを含む、請求項22～24のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項26】

約0.000001～約9 ppmの量の2-エチル-3,6-ジメチルピラジンを含む、請求項22～25のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項27】

約0.00001～約15 ppmの量の2-メトキシピラジンを含む、請求項22～26のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項28】

約0.0001～約20 ppmの量の3-メチルブチルアルデヒドの量の3-メチルブチルアルデヒドを含む、請求項22～27のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項29】

約0.0001～約25 ppmの量の5-メチル-2-ヘプテン-4-オンを含む、請求項22～28のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項30】

約0.0001～約55 ppmの量のアセトインを含む、請求項22～29のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項31】

約0.14～約14 ppmの量のコーヒーフラノンを含む、請求項22～30のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項32】

0.000001～約5 ppmの量のフルフリルメルカプタンを含む、請求項22～31のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項33】

約0.001～約3 ppmの量のインドールを含む、請求項22～32のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項34】

約0.01～約505 ppmの量のプロピオン酸を含む、請求項22～33のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項35】

約0.0001～約10 ppmの量のピラジンを含む、請求項22～34のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項36】

約0.000001～約40 ppmの量の吉草酸を含む、請求項22～35のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項37】

0.0000001～約550 ppmの量のバニリンプロピレングリコールアセタールを含む、請求項22～36のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項38】

約0.01～約510 ppmの量のバニリルエチルエーテルを含む、請求項22～37のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項39】

1-オクタノール、1-オクテン-3-オール、1-オクテン-3-オン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2-ヘプタノール、2-ヘプタノン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、イソ吉草酸2-メチルブチル、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチル酪酸、2-メチルピラジン、2-ノナノール、2-ノナノン、2-ペンチルフラン、2-ウンデカノン、3-ヒドロキシ-2-メチル-4H-ピロン-4-オン（マルトール）、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、ベンズアルデヒド、酢酸ベンジル、β-イオノン、酢酸ブチル、酪酸、デカナール、コハク酸ジエチル、ジメチルトリスルフィド、安息香酸エチル、桂皮酸エチル、デカン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、オクタン酸エチル、フェニル酢酸エチル、フルフラール、γ-ノナラクトン、γ-バレロラクトン、酢酸ゲラニル、グアヤコール、ヘキサナール、ヘキサン酸、ヘキサノール、酢酸ヘキシル、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、イソ酪酸イソアミル、酢酸イソブチル、イソブチルアルデヒド、イソ酪酸、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、リモネン、マッソイアラクトン、サリチル酸メチル、ミルセン、ノナナール、酢酸フェネチル、フェネチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、テトラメチルピラジン、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、バレルアルデヒド、およびバニリンからなる群より選択される少なくとも1つの単離されたVOCをさらに含む、請求項1～35のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項40】

前記1つまたは複数の不揮発性化合物が、コリン、ピリジン、ピリドキシン、2(5H)-フラノン、2,3-ジメチルピラジン、カフェイン、オリエンチン、4-ヒドロキシベンズアルデヒド、メチル2-ピロリルケトン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、イソプレニルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、ピペリン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、カテキン、アジピン酸、没食子酸メチル、エピカテキン、ルチン、トランス-フェルラ酸、シナピン酸、レスベラトロール、エラグ酸、没食子酸プロピル、サリチル酸、ケルセチン、ヘスペレチン、AMP、ヒドロキシメチルフルフラール、プロシアニジンB1、パントテン酸、ソトロン、カフェ酸、没食子酸エピカテキン、バニリン酸、シリング酸、ホモフラネオール、バニリン、シリングアルデヒド、クマル酸、アセトバニロン、桂皮酸、ルテオリン、ポリダチン、シトシン、CMP、アデニン、シチジン、グアニン、4-グアニジノ酪酸、ウラシル、チラミン、トリプタミン、マルトール、メープルフラノン、アセトアニリド、ソルビン酸、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、GABA、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、オルニチン、B-アラニン-2、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、ベタイン、ピペコリン酸、トランス-4-ヒドロキシプロリン、シトルリン、カルノシン、ホモセリン、シスチン、キヌレン酸、リボース、アラビトール、フルクトース、ラムノース、マンニトール、グルコース、ラクトース、キシロース、ソルビトール、フコース、ガラクトース、マンノース、スクロース、ミオイノシトール、D-グルクロン酸、キナ酸、リンゴ酸、ピルビン酸、酒石酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、没食子酸、2-フロ酸、3,4-ジヒドロキシ安息香酸、2-イソプロピルリンゴ酸、D-グルコン酸、4-メトキシ桂皮酸、2-エチル-2-ヒドロキシ酪酸、リシノール酸、DL-ヒドロキシステアリン酸、ニコチン酸、8-ヒドロキシキノリン、キノリン、5-メトキシレゾルシノール、クロロゲン酸、ニコチン酸エチル、および酢酸オイゲニルからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含む、請求項1～39のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項41】

前記1つまたは複数の不揮発性化合物が、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、フルクトース、グルコース、ラクトース、ガラクトース、スクロース、キシロース、乳酸、クエン酸、酒石酸、ニコチン酸、ピリジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、ソトロン、バニリン酸、シリング酸、バニリン、シリングアルデヒド、桂皮酸、マルトール、およびメープルフラノンからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含む、請求項1～40のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項42】

糖；
脂肪；
種子ミール；
アミノ酸；
塩；および
根粉末
をさらに含む、請求項1～41のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項43】

マカの根粉末、ウスベニタチアオイの根粉末、ビートの根粉末、タンポポの根粉末、およびチコリの根粉末からなる群より選択される根粉末を含む、請求項42記載のチョコレートレプリカ。

【請求項44】

約0.5～約30 wt％の固体基材；
約0～75 wt％の糖；
約5～50 wt％の脂肪；
約0～30 wt％の種子ミール；
約0～3 wt％のアミノ酸；
約0～1.5 wt％の塩；および
約0～5 wt％の根粉末
を含む、請求項43記載のチョコレートレプリカ。

【請求項45】

粉砕された食品の流れにおける廃棄物（ground food stream waste product）に由来する植物ベース固体基材を調製するための方法であって、
約7.5～約10.5のpHを有する粉砕調製物を生成するように、前記粉砕された食品の流れにおける廃棄物を、腐食剤および水と、0～10バールの圧力で混合する工程；
前記粉砕調製物を乾燥する工程；
混合物を生成するように、乾燥した前記粉砕調製物を、1つまたは複数の植物油と組み合わせる工程；
約75マイクロメートル未満のサイズを有する粒子を得るまで、前記混合物を挽く工程；ならびに
前記固体基材が生じるように、前記粒子をふるい分ける工程
を含む、前記方法。

【請求項46】

前記食品の流れにおける廃棄物が、果実または野菜の種子を含む、請求項45記載の方法。

【請求項47】

前記食品の流れにおける廃棄物が、果実または野菜の種子から本質的になる、請求項45記載の方法。

【請求項48】

前記果実または野菜の種子が、リンゴ、パンノキ、ブレッドナット、カシュー、柑橘類、コロシント、デーツ、ナツメヤシ、グアバ、ブドウ、パラミツ、インドマンゴスチン、ヘチマ、マンゴー、モリンガ、メロン、オリーブ、パパイヤ、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、パラダイスナットノキ、スパニッシュライム、セジェ、トマト、クルミ、スイカ、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される果実または野菜に由来する、請求項46または請求項47記載の方法。

【請求項49】

前記果実または野菜の種子が、ブドウ種子である、請求項46または請求項47記載の方法。

【請求項50】

前記腐食剤が、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸水素カリウム、または水酸化カリウムを含む、請求項45～49のいずれか一項記載の方法。

【請求項51】

前記混合する工程が、約8.0～約8.5のpHを有する粉砕調製物を生成するための、約70℃～約80℃の温度での約15～60分間の高剪断混和を含む、請求項45～50のいずれか一項記載の方法。

【請求項52】

前記混合する工程が、約8.0～約8.5のpHを有する粉砕調製物を生成するための、約75℃の温度での約30分間の高剪断混和を含む、請求項45～50のいずれか一項記載の方法。

【請求項53】

前記乾燥する工程が、トレイ乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、流下膜式蒸発、凍結乾燥、真空乾燥、またはそれらの組み合わせを含む、請求項45～52のいずれか一項記載の方法。

【請求項54】

前記1つまたは複数の植物油が、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、ココナッツ油、シア油、イリッペ油、マンゴーカーネル油、パームカーネル油、キャノーラ油、アボカド油、またはベニバナ油を含む、請求項45～53のいずれか一項記載の方法。

【請求項55】

前記挽く工程が、約65℃未満の温度でのストーンコランダムミルまたはコロイドミルの使用を含む、請求項45～54のいずれか一項記載の方法。

【請求項56】

前記ふるい分ける工程が、前記粒子を100マイクロメートルのふるいに通過させることを含む、請求項45～55のいずれか一項記載の方法。

【請求項57】

少なくとも1つのアミノ酸、少なくとも1つの糖、または少なくとも1つのアミノ酸および少なくとも1つの糖を、前記粉砕された食品の流れにおける廃棄物に添加する工程をさらに含む、請求項45～56のいずれか一項記載の方法。

【請求項58】

食品の流れにおける廃棄物に由来する植物ベース固体基材を調製するための方法であって、
約7.5～約10.5のpHを有する調製物を生成するように、前記食品の流れにおける廃棄物を、腐食剤および水と、0～10バールの圧力で混合する工程；
前記調製物を、液体画分から固体画分に分離する工程；
前記固体画分および前記液体画分を別々に焙煎する工程；
焙煎された前記固体画分を粉砕する工程；
混合物を生成するように、粉砕された焙煎した前記固体画分を、焙煎した前記液体画分および1つまたは複数の植物油と組み合わせる工程；
75マイクロメートル未満のサイズを有する粒子を生成するように、前記混合物を挽く工程；ならびに
前記固体基材が生じるように、前記粒子をふるい分ける工程
を含む、前記方法。

【請求項59】

前記食品の流れにおける廃棄物が、果実または野菜の種子を含む、請求項58記載の方法。

【請求項60】

前記食品の流れにおける廃棄物が、果実または野菜の種子から本質的になる、請求項58記載の方法。

【請求項61】

前記果実または野菜の種子が、リンゴ、パンノキ、ブレッドナット、カシュー、柑橘類、コロシント、デーツ、ナツメヤシ、グアバ、ブドウ、パラミツ、インドマンゴスチン、ヘチマ、マンゴー、モリンガ、メロン、オリーブ、パパイヤ、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、パラダイスナットノキ、スパニッシュライム、セジェ、トマト、クルミ、スイカ、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される果実または野菜に由来する、請求項59または請求項60記載の方法。

【請求項62】

前記果実または野菜の種子が、ブドウ種子である、請求項59または請求項60記載の方法。

【請求項63】

前記混合する工程の前に、前記食品の流れにおける廃棄物から望まれない植物材料を除去する工程をさらに含む、請求項58～62のいずれか一項記載の方法。

【請求項64】

前記混合する工程が、約8.0～約8.5のpHを有する調製物を生成するための、約70℃～約80℃の温度での約15～60分間の高剪断混和を含む、請求項58～63のいずれか一項記載の方法。

【請求項65】

前記混合する工程が、約8.0～約8.5のpHを有する調製物を生成するための、約75℃の温度での約30分間の高剪断混和を含む、請求項58～64のいずれか一項記載の方法。

【請求項66】

前記固体画分を空気焙煎する工程、および前記液体画分を乾式焙煎する工程を含む、請求項58～65のいずれか一項記載の方法。

【請求項67】

前記粉砕する工程が、バーミル、ブレードミル、ハンマーミル、ストーンミル、ジェットミル、空気分級ミル、またはハイインパクトミルの使用を含む、請求項58～66のいずれか一項記載の方法。

【請求項68】

前記1つまたは複数の植物油が、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、ココナッツ油、シア油、イリッペ油、マンゴーカーネル油、パームカーネル油、キャノーラ油、アボカド油、またはベニバナ油を含む、請求項58～67のいずれか一項記載の方法。

【請求項69】

前記挽く工程が、65℃未満の温度でのストーンコランダムミルまたはコロイドミルの使用を含む、請求項58～68のいずれか一項記載の方法。

【請求項70】

前記ふるい分ける工程が、前記粒子を100マイクロメートルのふるいに通過させることを含む、請求項58～69のいずれか一項記載の方法。

【請求項71】

少なくとも1つのアミノ酸、少なくとも1つの糖、または少なくとも1つのアミノ酸および少なくとも1つの糖を、前記混合物に添加する工程をさらに含む、請求項58～70のいずれか一項記載の方法。

【請求項72】

食品の流れにおける廃棄物に由来する植物ベース固体基材を調製するための方法であって、
約7.5～約10.5のpHを有する調製物を生成するように、前記食品の流れにおける廃棄物を、腐食性溶液および水と、0～10バールの圧力で混合する工程；
前記調製物を乾燥する工程；
任意で、前記調製物を1つまたは複数の酵素と組み合わせる工程；
前記調製物を焙煎する工程；
焙煎された前記調製物を粉砕する工程；
スラリーを生成するように、粉砕された焙煎した前記調製物を、1つまたは複数の植物油、糖、塩、種子ミールもしくは種子粉、アミノ酸、または他の不揮発性化合物と組み合わせる工程；
前記スラリーを粒子サイズ低減装置にポンプで送り込む工程；ならびに
約25～30マイクロメートル未満のサイズの粒子を有する固体基材を生成するように、前記スラリーを精製する工程
を含む、前記方法。

【請求項73】

前記食品の流れにおける廃棄物が、果実または野菜の種子を含む、請求項72記載の方法。

【請求項74】

前記食品の流れにおける廃棄物が、果実または野菜の種子から本質的になる、請求項72記載の方法。

【請求項75】

前記果実または野菜の種子が、リンゴ、パンノキ、ブレッドナット、カシュー、柑橘類、コロシント、デーツ、ナツメヤシ、グアバ、ブドウ、パラミツ、インドマンゴスチン、ヘチマ、マンゴー、モリンガ、メロン、オリーブ、パパイヤ、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、パラダイスナットノキ、スパニッシュライム、セジェ、トマト、クルミ、スイカ、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される果実または野菜に由来する、請求項73または請求項74記載の方法。

【請求項76】

前記果実または野菜の種子が、ブドウ種子である、請求項73または請求項74記載の方法。

【請求項77】

前記混合する工程の前に、前記食品の流れにおける廃棄物から望まれない植物材料を除去する工程をさらに含む、請求項72～76のいずれか一項記載の方法。

【請求項78】

前記混合する工程が、約8.0～約9.0のpHを有する調製物を生成するための、約70℃～約80℃の温度での約15～180分間の混合を含む、請求項72～77のいずれか一項記載の方法。

【請求項79】

前記混合する工程が、約8.0～約9.0のpHを有する調製物を生成するための、約75℃の温度での約30～120分間の混合を含む、請求項72～78のいずれか一項記載の方法。

【請求項80】

前記乾燥する工程が、トレイ乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、または真空乾燥を含む、請求項72～79のいずれか一項記載の方法。

【請求項81】

方法が、前記乾燥する工程の前に、前記調製物を固体画分および液体画分に分離する工程を含み、かつ前記乾燥する工程が、前記固体画分を前記液体画分とは別々に乾燥することを含む、請求項72～80のいずれか一項記載の方法。

【請求項82】

前記1つまたは複数の酵素が、セルラーゼ、タンナーゼ、ペクチナーゼ、キシラーゼ、またはヘミセルロースを含む、請求項72～81のいずれか一項記載の方法。

【請求項83】

前記焙煎する工程が、対流焙煎、伝導焙煎、赤外線焙煎、またはそれらの組み合わせを含む、請求項72～82のいずれか一項記載の方法。

【請求項84】

前記粉砕する工程が、クラッシングミル、バーミル、エスプレッソグラインダー、ストーンミル、ブレードミル、またはジェットミルの使用を含む、請求項72～83のいずれか一項記載の方法。

【請求項85】

前記1つまたは複数の植物油が、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、またはココナッツ油、シア油、イリッペ油、マンゴーカーネル油、パームカーネル油、キャノーラ油、およびベニバナ油のうちの1つまたは複数を含む、請求項72～84のいずれか一項記載の方法。

【請求項86】

前記1つまたは複数の糖が、スクロース、アラビトール、フルクトース、ガラクトース、グルコサミン、グルコース、マンニトール、マンノース、イノシトール、ラムノース、リボース、ソルビトール、キシロース、およびラクトースのうちの1つまたは複数を含む、請求項72～85のいずれか一項記載の方法。

【請求項87】

前記1つまたは複数の塩が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、および海塩のうちの1つまたは複数を含む、請求項72～86のいずれか一項記載の方法。

【請求項88】

前記1つまたは複数の種子ミールまたは種子粉が、ヒマワリミールまたはヒマワリ粉、ココナッツミールまたはココナッツ粉、アーモンドミールまたはアーモンド粉、ペカンミールまたはペカン粉、ヘーゼルナッツミールまたはヘーゼルナッツ粉、クルミミールまたはクルミ粉、ピスタチオミールまたはピスタチオ粉、カシューミールまたはカシュー粉、ラッカセイミールまたはラッカセイ粉、キャノーラミールまたはキャノーラ粉、ベニバナミールまたはベニバナ粉、パームカーネルミールまたはパームカーネル粉、マンゴーカーネルミールまたはマンゴーカーネル粉、チアミールまたはチア粉、パンプキン種子ミールまたはパンプキン種子粉、ブラジルナッツミールまたはブラジルナッツ粉、マカデミアナッツミールまたはマカデミアナッツ粉、クリミールまたはクリ粉、アマミールまたはアマ粉、アサミールまたはアサ粉、およびタイガーナッツミールまたはタイガーナッツ粉のうちの1つまたは複数を含む、請求項72～87のいずれか一項記載の方法。

【請求項89】

前記1つまたは複数のアミノ酸が、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、γ-アミノ酪酸（GABA）、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、アラニン、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、グルタミン酸、ベタイン、ピペコリン酸、シトルリン、カルノシン、ホモセリンシステイン、プロリン、およびセリンのうちの1つまたは複数を含む、請求項72～88のいずれか一項記載の方法。

【請求項90】

前記1つまたは複数の他の不揮発性化合物が、フルクトース、グルコース、ラクトース、ガラクトース、スクロース、キシロース、乳酸、クエン酸、酒石酸、ニコチン酸、ピリジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、ソトロン、バニリン酸、シリング酸、バニリン、シリングアルデヒド、桂皮酸、マルトール、およびメープルフラノンからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含む、請求項72～89のいずれか一項記載の方法。

【請求項91】

前記組み合わせる工程が、約35℃の温度での混合を含む、請求項72～90のいずれか一項記載の方法。

【請求項92】

前記サイズ低減装置が、連続ローターステーター粒子サイズ低減機である、請求項72～91のいずれか一項記載の方法。

【請求項93】

1つまたは複数の単離された揮発性有機化合物（VOC）と1つまたは複数の単離された不揮発性化合物とを含むチョコレートレプリカであって、
前記1つまたは複数の単離されたVOCが、対応する参照チョコレート中に存在しない少なくとも1つのVOCを含み、前記チョコレートレプリカが、ココア豆または加工されたココア豆を含有せず、かつ前記1つまたは複数の単離されたVOCが、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ペンタジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、アセトイン、コーヒーフラノン、フルフリルメルカプタン、インドール、プロピオン酸、ピラジン、吉草酸、バニリンプロピレングリコールアセタール、およびバニリルエチルエーテル、(E)-アネトール、1-ヘプタノール、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2,3-ブタンジオン、2,4,5-トリメチルチアゾール、2-アセチルピリジン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチルフラン、2-メチル-1-ブタノール、2-オクタノール、2-オクタノン、2-ペンタノール、2-フェニル-2-ブテナール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、3,4-ヘキサンジオン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン、3-オクタノン、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4'-メチルアセトフェノン、4-メチルグアヤコール、5-メチルフルフラール、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、酢酸、酢酸アミル、アネトール、ベンジルアルコール、β-ダマセノン、ダマセノン、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、2-メチル酪酸エチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、オイゲノール、酢酸フルフリル、プロピオン酸フルフリル、ゲラニオール、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸イソアミル、酪酸イソアミル、フェニル酢酸イソアミル、イソプロペニルピラジン、リナロールオキシド、メチオナール、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、 p-アニス酸メチル、フェニル酢酸メチル、オシメン、オクタナール、p-クレゾール、フェノール、フェニル酢酸、安息香酸プレニル、プロパノール、プロペナール、2-フロ酸プロピル、ピリジン、シリンゴール、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、トランス-2-ノネナール、およびイソ酪酸トリシクロデセニルからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含む、前記チョコレートレプリカ。

【請求項94】

前記1つまたは複数の単離されたVOCが、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ペンタジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、アセトイン、コーヒーフラノン、フルフリルメルカプタン、インドール、プロピオン酸、ピラジン、吉草酸、バニリンプロピレングリコールアセタール、およびバニリルエチルエーテルからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含む、請求項93記載のチョコレートレプリカ。

【請求項95】

前記1つまたは複数の単離されたVOCが、2,3-ペンタンジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、アセトイン、フルフリルメルカプタン、インドール、ピラジン、バニリルエチルエーテル、(E)-アネトール、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、3,4-ヘキサンジオン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン（シクロテン）、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン（フラネオール）、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4-メチルグアヤコール、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、酢酸、アネトール、β-ダマセノン、ブタン酸エチル、オイゲノール、メチオナール、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、オシメン、フェノール、フェニル酢酸、プロパノール、プロペナール、およびシリンゴールのうちの少なくとも1つを含む、請求項93記載のチョコレートレプリカ。

【請求項96】

前記1つまたは複数の単離されたVOCが、2,3-ペンタンジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、アセトイン、フルフリルメルカプタン、インドール、ピラジン、およびバニリルエチルエーテルのうちの少なくとも1つを含む、請求項95記載のチョコレートレプリカ。

【請求項97】

前記1つまたは複数の単離されたVOCが、1-オクタノール、1-オクテン-3-オール、1-オクテン-3-オン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2-ヘプタノール、2-ヘプタノン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、イソ吉草酸2-メチルブチル、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチル酪酸、2-メチルピラジン、2-ノナノール、2-ノナノン、2-ペンチルフラン、2-ウンデカノン、3-ヒドロキシ-2-メチル-4H-ピロン-4-オン（マルトール）、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、ベンズアルデヒド、酢酸ベンジル、β-イオノン、酢酸ブチル、酪酸、デカナール、コハク酸ジエチル、ジメチルトリスルフィド、安息香酸エチル、桂皮酸エチル、デカン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、オクタン酸エチル、フェニル酢酸エチル、フルフラール、γ-ノナラクトン、γ-バレロラクトン、酢酸ゲラニル、グアヤコール、ヘキサナール、ヘキサン酸、ヘキサノール、酢酸ヘキシル、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、イソ酪酸イソアミル、酢酸イソブチル、イソブチルアルデヒド、イソ酪酸、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、リモネン、マッソイアラクトン、サリチル酸メチル、ミルセン、ノナナール、酢酸フェネチル、フェネチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、テトラメチルピラジン、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、バレルアルデヒド、およびバニリンからなる群より選択される少なくとも1つの化合物をさらに含む、請求項93～96のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項98】

前記1つまたは複数の不揮発性化合物が、コリン、ピリジン、ピリドキシン、2(5H)-フラノン、2,3-ジメチルピラジン、カフェイン、オリエンチン、4-ヒドロキシベンズアルデヒド、メチル2-ピロリルケトン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、イソプレニルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、ピペリン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、カテキン、アジピン酸、没食子酸メチル、エピカテキン、ルチン、トランス-フェルラ酸、シナピン酸、レスベラトロール、エラグ酸、没食子酸プロピル、サリチル酸、ケルセチン、ヘスペレチン、AMP、ヒドロキシメチルフルフラール、プロシアニジンB1、パントテン酸、ソトロン、カフェ酸、没食子酸エピカテキン、バニリン酸、シリング酸、ホモフラネオール、バニリン、シリングアルデヒド、クマル酸、アセトバニロン、桂皮酸、ルテオリン、ポリダチン、シトシン、CMP、アデニン、シチジン、グアニン、4-グアニジノ酪酸、ウラシル、チラミン、トリプタミン、マルトール、メープルフラノン、アセトアニリド、ソルビン酸、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、GABA、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、オルニチン、B-アラニン-2、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、ベタイン、ピペコリン酸、トランス-4-ヒドロキシプロリン、シトルリン、カルノシン、ホモセリン、シスチン、キヌレン酸、リボース、アラビトール、フルクトース、ラムノース、マンニトール、グルコース、ラクトース、キシロース、ソルビトール、フコース、ガラクトース、マンノース、スクロース、ミオイノシトール、D-グルクロン酸、キナ酸、リンゴ酸、ピルビン酸、酒石酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、没食子酸、2-フロ酸、3,4-ジヒドロキシ安息香酸、2-イソプロピルリンゴ酸、D-グルコン酸、4-メトキシ桂皮酸、2-エチル-2-ヒドロキシ酪酸、リシノール酸、DL-ヒドロキシステアリン酸、ニコチン酸、8-ヒドロキシキノリン、キノリン、5-メトキシレゾルシノール、クロロゲン酸、ニコチン酸エチル、および酢酸オイゲニルからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含む、請求項93～97のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項99】

前記1つまたは複数の不揮発性化合物が、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、フルクトース、グルコース、ラクトース、ガラクトース、スクロース、キシロース、乳酸、クエン酸、酒石酸、ニコチン酸、ピリジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、ソトロン、バニリン酸、シリング酸、バニリン、シリングアルデヒド、桂皮酸、マルトール、およびメープルフラノンからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含む、請求項93～98のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項100】

1 kgあたり、以下のうちの1つまたは複数を含む、請求項93～99のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ：
0.0001μg～10 mgのプロペナール；
0.1μg～6 gの酢酸；
100μg～50 mgの4-メチル-5-チアゾールエタノール；
0.00001μg～25 mgの4-メチルグアヤコール；
0.01μg～20 mgの3-メチルブチルアルデヒド；
100μg～170 mgの(E)-アネトール；
0.0001μg～150 mgのアネトール；
1μg～18 mgのオシメン；
0.0001μg～5 mgのフルフリルメルカプタン；
0.001μg～15 mgの3,4-ヘキサンジオン；
0.0001μg～20 mgの3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン；
0.001μg～8 mgの6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン；
0.0001μg～9 mgの2-エチル-3,5-ジメチルピラジン；
0.0001μg～9 mgの2-エチル-3,6-ジメチルピラジン；
0.0001μg～9 mgの2-エチル-5-メチルピラジン；
0.0001μg～7 mgの2-エチレン-6-メチルピラジン；
0.00001μg～12 mgの4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン；
0.000001μg～10 mgのβ-ダマセノン；
1μg～125 mgのブタン酸エチル；
1μg～13 mgのリナロールオキシド；
0.0001μg～8 mgのフェノール；
1μg～15 mgのフェニル酢酸；
1μg～175 mgのプロパノール；
1μg～510 mgのバニリルエチルエーテル；
1μg～505 mgのプロピオン酸；
0.0001μg～40 mgの吉草酸；
0.01μg～10 mgの1-ヘプタノール；
0.00001μg～30 mgの2-エチル-1-ヘキサノール；
0.001μg～8 mgの2-メチル-1-ブタノール；
0.001μg～18 mgの2-オクタノール；
0.00001μg～5 mgの2-ペンタノール；
0.00001μg～30 mgの4-エチルグアヤコール；
1μg～180 mgのベンジルアルコール；
100μg～100 mgのオイゲノール；
1μg～30 mgのゲラニオール；
0.001μg～10 mgのp-クレゾール；
0.001μg～5 mgの2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール；
1μg～50 mgの2-メチルブチルアルデヒド；
0.001μg～15 mgの2-フェニル-2-ブテナール；
0.001μg～8 mgの2-フェニルプロピオンアルデヒド；
0.01μg～20 mgの4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール；
1μg～10 mgのオクタナール；
1μg～3 mgのトランス-2-ノネナール；
0.00001μg～550 mgのバニリンプロピレングリコールアセタール；
100μg～180 mgの酢酸アミル；
1μg～35 mgの2-メチル酪酸エチル；
1μg～10 mgの3-フェニルプロピオン酸エチル；
1μg～5050 mgの酢酸エチル；
1μg～20 mgのイソ酪酸エチル；
1μg～32 mgのイソ吉草酸エチル；
1μg～60 mgの酢酸フルフリル；
0.001μg～4 mgのプロピオン酸フルフリル；
1μg～32 mgのイソ酪酸ヘキシル；
1μg～15 mgの安息香酸イソアミル；
1μg～70 mgの酪酸イソアミル；
1μg～22 mgのフェニル酢酸イソアミル；
0.01μg～5 mgの2-チオフロ酸メチル；
100μg～40 mgの酪酸メチル；
1μg～12 mgのp-アニス酸メチル；
1μg～53 mgのフェニル酢酸メチル；
1μg～32 mgの安息香酸プレニル；
1μg～3 mgの2-フロ酸プロピル；
1μg～110 mgのフェニル酢酸テトラヒドロフルフリル；
100μg～500 mgのイソ酪酸トリシクロデセニル；
0.0001μg～30 mgの2-メチルフラン；
100μg～8 mgの5-メチルフルフラール；
0.001μg～100 mgの4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン；
0.00001μg～45 mgの2,3-ブタンジオン；
100μg～14 mgの2,3-ペンタンジオン；
0.01μg～20 mgの2-オクタノン；
0.0001μg～20 mgの3-オクタノン；
0.001μg～12 mgの4'-メチルアセトフェノン；
0.01μg～25 mgの5-メチル-2-ヘプテン-4-オン；
0.01μg～55 mgのアセトイン；
100μg～14 mgのコーヒーフラノン；
0.000001μg～10 mgのダマセノン；
1μg～30 mgのδ-デカラクトン；
1μg～25 mgのδ-オクタラクトン；
0.00001μg～8 mgのシリンゴール；
0.0001μg～10 mgの2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン；
0.00001μg～10 mgの2,3-ジエチルピラジン；
0.00001μg～5 mgの2-エトキシ-3-メチルピラジン；
0.0001μg～9 mgの2-エチル-6-メチルピラジン；
0.001μg～5 mgの2-イソブチル-3-メトキシピラジン；
0.001μg～15 mgの2-メトキシピラジン；
0.001μg～4 mgの3,5-ジエチル-2-メチルピラジン；
1μg～12 mgのイソプロペニルピラジン；
0.01μg～10のピラジン；
0.00001μg～6 mgの2-アセチルピリジン；
0.01μg～5 mgのピリジン；
1μg～3 mgのインドール；
0.0001μg～8 mgのメチオナール；および
0.0001μg～10 mgの2,4,5-トリメチルチアゾール。

【請求項101】

植物ベース固体基材をさらに含む、請求項93～100のいずれか一項記載のチョコレートレプリカ。

【請求項102】

前記植物ベース固体基材が、食品の流れにおける廃棄物に由来した、請求項101記載のチョコレートレプリカ。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

関連出願の相互参照
本出願は、2021年7月16日に出願された米国特許仮出願第63/222,917号からの優先権の恩典を主張する。先行出願の開示は、本出願の開示の一部とみなされる（かつ参照により組み入れられる）。

【0002】

技術分野
本文書は、選択された揮発性有機化合物および不揮発性有機化合物を含む、個別の構成要素を含有するチョコレート様製品を製造するための材料および方法に関する。

【背景技術】

【0003】

背景
チョコレートを製造するための伝統的な方法は、多くの場合、非常に長くかつ高価であり、栽培の難しい作物の収穫、それに続く加工、発酵、乾燥、粉砕、精製、テンパリング、および成形の工程を含む。伝統的な地理的に制約されたプロセスの各構成要素は、気候、作物病、および汚染を含む、固有の変動性およびリスクを有するため、そのような方法および結果として生じる製品は、バッチ毎および年毎に一貫性のないものになる可能性がある。伝統的なチョコレート製造法は厳密でない不明確な慣例を必要とし、そして、すべての非一貫性の理由を説明することが困難である場合があり、不完全性を隠すための成分による最終製品の粗悪化を含むことが多い。

【発明の概要】

【0004】

概要
本文書は、チョコレートのフレーバーおよびアロマに寄与する揮発性有機化合物および不揮発性有機化合物の同定、ならびに、それらの化合物を組み合わせて、伝統的に生成されたチョコレートの味、アロマ、および他の特徴を有するチョコレートレプリカ（例えば、豆レプリカ、バーレプリカ、コーティングレプリカ、ココアパウダーレプリカ、ダークチョコレートレプリカ、ミルクチョコレートレプリカ）を得るための方法の開発に、少なくとも一部分、基づく。各化合物は、個々に（例えば、純粋な形態または単離された形態で）添加されるため、本明細書に開示される方法は、地域、農場、または年によって変動する可能性がある、伝統的なチョコレート製造に関連したリスクおよび変動性の多くを低減させる。いくつかの場合、1つまたは複数の成分（例えば、化合物の少なくとも50％、60％、70％、80％、90％、95％、99％、または100％）を、（例えば、ロット分析によって）高度に定義することができる。いくつかの場合、1つまたは複数の成分（例えば、揮発性有機化合物または不揮発性有機化合物の少なくとも50％、60％、70％、80％、90％、95％、99％、または100％）は、高度に純粋（例えば、少なくとも90％、95％、96％、97％、98％、99％、99.5％、または99.9％純粋）であることができる。本明細書に開示される方法はまた、伝統的な製造法では可能ではない、レシピの無限の再現性を提供する。さらに、本明細書に記載される方法は、チョコレートのフレーバー、アロマ、およびテスクチャーの最適化において独特の柔軟性を可能にし、結果として生じるチョコレートが有害なまたは望ましくない構成要素を含有する可能性を大幅に低減させるか、またはさらには除外する。さらに、本明細書に開示される方法は、迅速であり、再現性があり、かつ費用対効果が高いという点で、現在存在している方法とは異なる。

【0005】

第1の局面において、本文書は、植物ベース固体基材と、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ペンタジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、アセトイン、コーヒーフラノン、フルフリルメルカプタン、インドール、プロピオン酸、ピラジン、吉草酸、バニリンプロピレングリコールアセタール、およびバニリルエチルエーテル、(E)-アネトール、1-ヘプタノール、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2,3-ブタンジオン、2,4,5-トリメチルチアゾール、2-アセチルピリジン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチルフラン、2-メチル-1-ブタノール、2-オクタノール、2-オクタノン、2-ペンタノール、2-フェニル-2-ブテナール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、3,4-ヘキサンジオン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン、3-オクタノン、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4'-メチルアセトフェノン、4-メチルグアヤコール、5-メチルフルフラール、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、酢酸、酢酸アミル、アネトール、ベンジルアルコール、β-ダマセノン、ダマセノン、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、2-メチル酪酸エチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、オイゲノール、酢酸フルフリル、プロピオン酸フルフリル、ゲラニオール、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸イソアミル、酪酸イソアミル、フェニル酢酸イソアミル、イソプロペニルピラジン、リナロールオキシド、メチオナール、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、p-アニス酸メチル、フェニル酢酸メチル、オシメン、オクタナール、p-クレゾール、フェノール、フェニル酢酸、安息香酸プレニル、プロパノール、プロペナール、2-フロ酸プロピル、ピリジン、シリンゴール、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、トランス-2-ノネナール、およびイソ酪酸トリシクロデセニルのうちの少なくとも1つを含む、1つまたは複数の揮発性有機化合物（VOC）（例えば、1つまたは複数の単離されたVOC）と、1つまたは複数の不揮発性化合物（例えば、1つまたは複数の単離された不揮発性化合物）とを含有する、チョコレートレプリカを特徴とする。

【0006】

いくつかの場合、植物ベース固体基材は、カカオ（またはココア）固体を含有しない。植物ベース固体基材は、食品の流れにおける廃棄物（food stream waste product）（例えば、デンプン、タンパク質、糖、脂溶性構成要素、およびフレーバーの出発量のうちの少なくとも75％が除去されている、食品の流れにおける廃棄物）に由来していることができる。

【0007】

植物ベース固体基材は、果実または野菜の種子に由来していることができる。果実または野菜の種子は、リンゴ、パンノキ、ブレッドナット、カシュー、柑橘類、コロシント、デーツ、ナツメヤシ、グアバ、ブドウ、パラミツ、インドマンゴスチン、ヘチマ、マンゴー、モリンガ、メロン、オリーブ、パパイヤ、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、パラダイスナットノキ、スパニッシュライム、セジェ（seje）、トマト、クルミ、スイカ、クランベリー、ラズベリー、ブルーベリー、イチゴ、ブラックベリー、ザクロ、キウイ、マスクメロン、カンタロープ、ハニーデュー、パッションフルーツ、スターフルーツ、トマティーヨ、ドラゴンフルーツ、トゲバンレイシ、カラマンシー、オクラ、キュウリ、ピーマン、ナス、ナシ、チェリモヤ、パイナップル、マルメロ、コケモモ、アザミ（ナイジェル（nyger））、サヤインゲン、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される果実または野菜に由来することができる。

【0008】

植物ベース固体基材は、加工された果実の搾りかすまたは皮を含むことができる。果実の搾りかすまたは皮は、リンゴの搾りかす、バナナの皮、ブドウの搾りかす、トマトの搾りかす、トマトの皮、およびそれらの組み合わせからなる群より選択されることができる。

【0009】

植物ベース固体基材は、加工された果実または果実産物を含むことができる。前記果実または果実産物は、選別されたリンゴ、バナナ果実、バナナの葉、バナナの偽茎、パンノキ、ブレッドナット、カシューナッツ、カシュー副産物、柑橘類パルプ、柑橘類果実、柑橘類種子ミール（seed meal）、柑橘類糖蜜、柑橘類パルプ、コロシント、デーツ糖蜜、ナツメヤシの葉、デーツの柄、ナツメヤシ果実、グアバ、ブドウ種子オイルミール、パラミツ、インドマンゴスチン、ヘチマ、マンゴー果実、マンゴー副産物、モリンガ、メロン、オリーブ油かす、オリーブ副産物、パパイヤ果実、パパイヤの葉、パパイヤ副産物、パイナップル副産物、パイナップルの葉、パイナップル搾汁、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、パラダイスナットノキ、スパニッシュライム、セジェ、トマト果実、トマトの葉、トマトの作物残渣、トマト種子ケーキ（seed cake）、クルミ、スイカフォーレージ（forage）、スイカ果実、スイカオイルミール、およびそれらの組み合わせからなる群より選択されることができる。

【0010】

植物ベース固体基材は、加工されたマメ科植物、マメ科植物副産物、またはマメ科植物種子を含むことができる。マメ科植物、マメ科植物副産物、またはマメ科植物種子は、アフリカイナゴマメ（African locust bean）、アフリカヤムビーン（African yam bean）、バンバラバーナッツ（bambara barnut）の作物残渣およびわら、ブラックグラム、バンバラバーナッツの莢、バンバラバーナッツの殻、バンバラバーナッツの残滓、青花ルピナス種子、バンバラバーナッツ種子、バタフライピー、イナゴマメ（carob）、インゲンマメ、セントロ（centro）、カラスノエンドウ（common vetch）、ヒヨコマメ、ササゲ種子、ソラマメ、グラスピー、グアーフォーレージ、グアー種子、グアーミール、グアナカステ（guanacaste）、ヘアリーベッチ、ホースグラム、タチナタマメ、フジマメ、ライマメ、レンズマメ、マットビーン（mat bean）、リョクトウ、ナルボンベッチ（narbon vetch）、エンドウマメ副産物、ラッカセイ種子、エンドウマメタンパク質濃縮物、ラッカセイの皮、エンドウマメ種子、キマメ種子、ラッカセイフォーレージ、プリックリーセスバン（prickly sesban）、ラッカセイ外皮、パープルベッチ、ラッカセイミール、アメリカネムノキ、ツルアズキ、セスバン（sesban）、大豆種子、大豆、ナタマメ、大豆フォーレージ、シリアンメスキート（syrian mesquite）、大豆ミール、タマリンド、タマルーゴ、ハッショウマメ、白花ルピナス種子、シカクマメ、黄花ルピナス種子、およびそれらの組み合わせからなる群より選択されることができる。

【0011】

植物ベース固体基材は、加工された油料植物、油料植物副産物、または油料植物種子を含むことができる。油料植物、油料植物副産物、または油料植物種子は、アーモンドカーネル、アーモンド副産物、アルガン、ババスーヤシ、テンカワン（borneo tallow nut）オイルミール、バクトリス（bactris）、カメリナ種子、カメリナオイルミール、ワタ、カシューナッツ、カシュー副産物、トウゴマ種子、トウゴマオイルミール、トウゴマ副産物、ワタのわら、ワタの作物残渣、セイロンアイアンウッド、チアシード、ココアバター、綿実外皮、綿実ミール、コプラミール、ココナッツ副産物、ハマナ、アメリカゾウゲヤシ種子、アメリカゾウゲヤシオイルミール、エダウチヤシ、ハナトラノオ（dragon's head）、アマのわら、アマの作物副産物、ブドウ種子、ブドウ種子オイルミール、アサ、ジャトロファカーネルミール、ジャトロファ副産物、ホホバ、カポック、ケナフ、カランジャ、クスム（kusum）、アマニミール、ヘチマ、アマニ、マカダミア、モリンガ、マーワ、カラシオイルミール、カラシブラン、トウモロコシ胚芽ミール、トウモロコシ胚芽、インドセンダン、ニガー（niger）、アブラヤシの葉、アブラヤシの作物残渣、オリーブ油かす、オリーブ油副産物、アブラヤシカーネル、パームカーネルミール、ラッカセイ種子、パーム油ミル廃液、ラッカセイの皮、パーム圧縮繊維、ピントピーナッツ、ラッカセイフォーレージ、ケシ、ラッカセイ外皮、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、ラッカセイミール、菜種フォーレージ、菜種外皮、菜種ミール、菜種、ゴム、ベニバナ種子、ベニバナオイルミール、サラソウジュ種子、サラソウジュオイルミール、大豆ミール、大豆種子、セジェ、ヒマワリ、ゴマ種子、ゴマオイルミール、シアバター、シアカーネル、エビスグサ、ヒマワリフォーレージ、ヒマワリの作物残渣、ヒマワリ外皮、ヒマワリふるいかす、ヒマワリミール、ヒマワリ種子、大豆、大豆フォーレージ、大豆外皮、シナアブラギリ、トマト種子ケーキ、クルミ、スイカ種子、スイカオイルミール、およびそれらの組み合わせからなる群より選択されることができる。

【0012】

植物ベース固体基材は、加工された穀物または穀物産物を含むことができる。穀物または穀物産物は、アテラ（atella）、大麦蒸留副産物、砕け米、精米、大麦穀粒、玄米、ビールかす、イヌビエ穀粒、コーングルテン飼料、コーン蒸留穀粒、コーングルテンミール、雌穂トウモロコシ、シコクビエ穀粒、アワ穀粒、フォニオ（fonio）穀粒、トウモロコシブラン、ひきわりトウモロコシ飼料、メイズグリーン（maize green）フォーレージ、トウモロコシの穂軸、トウモロコシの茎葉、トウモロコシ胚芽ミール、トウモロコシ胚芽、麦芽稈（malt culm）、トウモロコシ穀粒、雑穀外皮、オート麦外皮、オート麦ミル飼料、オート麦、トウジンビエ穀粒、キビ穀粒、キヌア、レッドオート（red oat）穀粒、米タンパク質濃縮物、米ぬか、米副産物、籾米、籾殻、ライ麦穀粒、ライ麦副産物、モロコシ副産物、デンプン、モロコシ穀粒、テフ穀粒、ライコムギ、ベネズエラグラス（Venezuela grass）、小麦、小麦胚芽、小麦ブラン、小麦穀粒、小麦蒸留穀粒、小麦ショート（short）、小麦ミドリング（middling）、飼料用小麦粉、およびそれらの組み合わせからなる群より選択されることができる。

【0013】

チョコレートレプリカは、約0.5 wt％～約30 wt％の固体基材、約30 wt％～約50 wt％の固体基材、または約50 wt％～約70 wt％の固体基材を含有することができる。

【0014】

1つまたは複数のVOCは、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ペンタジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、アセトイン、コーヒーフラノン、フルフリルメルカプタン、インドール、プロピオン酸、ピラジン、吉草酸、バニリンプロピレングリコールアセタール、およびバニリルエチルエーテルのうちの1つまたは複数を含むことができる。1つまたは複数のVOCは、2,3-ペンタンジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、アセトイン、フルフリルメルカプタン、インドール、ピラジン、バニリルエチルエーテル、(E)-アネトール、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、3,4-ヘキサンジオン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン（シクロテン）、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン（フラネオール）、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4-メチルグアヤコール、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、酢酸、アネトール、β-ダマセノン、ブタン酸エチル、オイゲノール、メチオナール、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、オシメン、フェノール、フェニル酢酸、プロパノール、プロペナール、およびシリンゴールのうちの少なくとも1つを含むことができる。1つまたは複数のVOCは、2,3-ペンタンジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、アセトイン、フルフリルメルカプタン、インドール、ピラジン、およびバニリルエチルエーテルのうちの少なくとも1つを含むことができる。

【0015】

チョコレートレプリカは、約0.0000001～約10 ppmの量の2,3-ジエチルピラジンを含むことができる。チョコレートレプリカは、約0.1～約14 ppmの量の2,3-ペンタジオンを含むことができる。チョコレートレプリカは、約0.000001～約9 ppmの量の2-エチル-3,5-ジメチルピラジンを含むことができる。チョコレートレプリカは、約0.000001～約9 ppmの量の2-エチル-3,6-ジメチルピラジンを含むことができる。チョコレートレプリカは、約0.00001～約15 ppmの量の2-メトキシピラジンを含むことができる。チョコレートレプリカは、約0.0001～約20 ppmの量の3-メチルブチルアルデヒドの量の3-メチルブチルアルデヒドを含むことができる。チョコレートレプリカは、約0.0001～約25 ppmの量の5-メチル-2-ヘプテン-4-オンを含むことができる。チョコレートレプリカは、約0.0001～約55 ppmの量のアセトインを含むことができる。チョコレートレプリカは、約0.14～約14 ppmの量のコーヒーフラノンを含むことができる。チョコレートレプリカは、0.000001～約5 ppmの量のフルフリルメルカプタンを含むことができる。チョコレートレプリカは、約0.001～約3 ppmの量のインドールを含むことができる。チョコレートレプリカは、約0.01～約505 ppmの量のプロピオン酸を含むことができる。チョコレートレプリカは、約0.0001～約10 ppmの量のピラジンを含むことができる。チョコレートレプリカは、約0.000001～約40 ppmの量の吉草酸を含むことができる。チョコレートレプリカは、0.0000001～約550 ppmの量のバニリンプロピレングリコールアセタールを含むことができる。チョコレートレプリカは、約0.01～約510 ppmの量のバニリルエチルエーテルを含むことができる。

【0016】

チョコレートレプリカは、1-オクタノール、1-オクテン-3-オール、1-オクテン-3-オン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2-ヘプタノール、2-ヘプタノン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、イソ吉草酸2-メチルブチル、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチル酪酸、2-メチルピラジン、2-ノナノール、2-ノナノン、2-ペンチルフラン、2-ウンデカノン、3-ヒドロキシ-2-メチル-4H-ピロン-4-オン（マルトール）、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、ベンズアルデヒド、酢酸ベンジル、β-イオノン、酢酸ブチル、酪酸、デカナール、コハク酸ジエチル、ジメチルトリスルフィド、安息香酸エチル、桂皮酸エチル、デカン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、オクタン酸エチル、フェニル酢酸エチル、フルフラール、γ-ノナラクトン、γ-バレロラクトン、酢酸ゲラニル、グアヤコール、ヘキサナール、ヘキサン酸、ヘキサノール、酢酸ヘキシル、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、イソ酪酸イソアミル、酢酸イソブチル、イソブチルアルデヒド、イソ酪酸、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、リモネン、マッソイアラクトン、サリチル酸メチル、ミルセン、ノナナール、酢酸フェネチル、フェネチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、テトラメチルピラジン、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、バレルアルデヒド、およびバニリンからなる群より選択される少なくとも1つのVOCをさらに含むことができる。1つまたは複数の不揮発性化合物は、コリン、ピリジン、ピリドキシン、2(5H)-フラノン、2,3-ジメチルピラジン、カフェイン、オリエンチン、4-ヒドロキシベンズアルデヒド、メチル2-ピロリルケトン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、イソプレニルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、ピペリン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、カテキン、アジピン酸、没食子酸メチル、エピカテキン、ルチン、トランス-フェルラ酸、シナピン酸、レスベラトロール、エラグ酸、没食子酸プロピル、サリチル酸、ケルセチン、ヘスペレチン、AMP、ヒドロキシメチルフルフラール、プロシアニジンB1、パントテン酸、ソトロン、カフェ酸、没食子酸エピカテキン、バニリン酸、シリング酸、ホモフラネオール、バニリン、シリングアルデヒド、クマル酸、アセトバニロン、桂皮酸、ルテオリン、ポリダチン、シトシン、CMP、アデニン、シチジン、グアニン、4-グアニジノ酪酸、ウラシル、チラミン、トリプタミン、マルトール、メープルフラノン、アセトアニリド、ソルビン酸、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、GABA、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、オルニチン、B-アラニン-2、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、ベタイン、ピペコリン酸、トランス-4-ヒドロキシプロリン、シトルリン、カルノシン、ホモセリン、シスチン、キヌレン酸、リボース、アラビトール、フルクトース、ラムノース、マンニトール、グルコース、ラクトース、キシロース、ソルビトール、フコース、ガラクトース、マンノース、スクロース、ミオイノシトール、D-グルクロン酸、キナ酸、リンゴ酸、ピルビン酸、酒石酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、没食子酸、2-フロ酸、3,4-ジヒドロキシ安息香酸、2-イソプロピルリンゴ酸、D-グルコン酸、4-メトキシ桂皮酸、2-エチル-2-ヒドロキシ酪酸、リシノール酸、DL-ヒドロキシステアリン酸、ニコチン酸、8-ヒドロキシキノリン、キノリン、5-メトキシレゾルシノール、クロロゲン酸、ニコチン酸エチル、および酢酸オイゲニルからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含むことができる。1つまたは複数の不揮発性化合物は、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、フルクトース、グルコース、ラクトース、ガラクトース、スクロース、キシロース、乳酸、クエン酸、酒石酸、ニコチン酸、ピリジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、ソトロン、バニリン酸、シリング酸、バニリン、シリングアルデヒド、桂皮酸、マルトール、およびメープルフラノンからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含むことができる。

【0017】

チョコレートレプリカは、糖、脂肪、種子ミール、アミノ酸、塩、および根粉末をさらに含むことができる。チョコレートレプリカは、マカの根粉末、ウスベニタチアオイの根粉末、ビートの根粉末、タンポポの根粉末、およびチコリの根粉末からなる群より選択される根粉末を含むことができる。チョコレートレプリカは、約0.5～約30 wt％の固体基材、約0～75 wt％の糖、約5～50 wt％の脂肪、約0～30 wt％の種子ミール、約0～3 wt％のアミノ酸、約0～1.5 wt％の塩、および約0～5 wt％の根粉末を含有することができる。

【0018】

別の局面において、本文書は、粉砕された食品の流れにおける廃棄物（ground food stream waste product）に由来する植物ベース固体基材を調製するための方法を特徴とする。方法は、約7.5～約10.5のpHを有する粉砕調製物を生成するように、粉砕された食品の流れにおける廃棄物を、腐食剤および水と、0～10バールの圧力で混合する工程；粉砕調製物を乾燥する工程；混合物を生成するように、乾燥した粉砕調製物を、1つまたは複数の植物油と組み合わせる工程；約75マイクロメートル未満のサイズを有する粒子を得るまで、混合物を挽く工程；ならびに、固体基材が生じるように、粒子をふるい分ける工程、を含むことができる。食品の流れにおける廃棄物は、果実または野菜の種子を含むことができる。食品の流れにおける廃棄物は、果実または野菜の種子から本質的になることができる。果実または野菜の種子は、リンゴ、パンノキ、ブレッドナット、カシュー、柑橘類、コロシント、デーツ、ナツメヤシ、グアバ、ブドウ、パラミツ、インドマンゴスチン、ヘチマ、マンゴー、モリンガ、メロン、オリーブ、パパイヤ、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、パラダイスナットノキ、スパニッシュライム、セジェ、トマト、クルミ、スイカ、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される果実または野菜に由来することができる。果実または野菜の種子は、ブドウ種子であることができる。腐食剤は、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸水素カリウム、または水酸化カリウムを含むことができる。混合する工程は、約8.0～約8.5のpHを有する粉砕調製物を生成するための、約70℃～約80℃の温度での約15～60分間の高剪断混和を含むことができる。混合する工程は、約8.0～約8.5のpHを有する粉砕調製物を生成するための、約75℃の温度での約30分間の高剪断混和を含むことができる。乾燥する工程は、トレイ乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、流下膜式蒸発、凍結乾燥、真空乾燥、またはそれらの組み合わせを含むことができる。1つまたは複数の植物油は、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、ココナッツ油、シア油、イリッペ油、マンゴーカーネル油、パームカーネル油、キャノーラ油、アボカド油、またはベニバナ油を含むことができる。挽く工程は、約65℃未満の温度でのストーンコランダムミルまたはコロイドミルの使用を含むことができる。ふるい分ける工程は、粒子を100マイクロメートルのふるいに通過させることを含むことができる。方法は、少なくとも1つのアミノ酸、少なくとも1つの糖、または少なくとも1つのアミノ酸および少なくとも1つの糖を、粉砕された食品の流れにおける廃棄物に添加する工程をさらに含むことができる。

【0019】

別の局面において、本文書は、食品の流れにおける廃棄物に由来する植物ベース固体基材を調製するための方法を特徴とし、前記方法は、約7.5～約10.5のpHを有する調製物を生成するように、食品の流れにおける廃棄物を、腐食剤および水と、0～10バールの圧力で混合する工程；調製物を、液体画分から固体画分に分離する工程；固体画分および液体画分を別々に焙煎する工程；焙煎された固体画分を粉砕する工程；混合物を生成するように、粉砕された焙煎した固体画分を、焙煎した液体画分および1つまたは複数の植物油と組み合わせる工程；75マイクロメートル未満のサイズを有する粒子を生成するように、混合物を挽く工程；ならびに、固体基材が生じるように、粒子をふるい分ける工程、を含む。食品の流れにおける廃棄物は、果実または野菜の種子を含むことができる。食品の流れにおける廃棄物は、果実または野菜の種子から本質的になることができる。果実または野菜の種子は、リンゴ、パンノキ、ブレッドナット、カシュー、柑橘類、コロシント、デーツ、ナツメヤシ、グアバ、ブドウ、パラミツ、インドマンゴスチン、ヘチマ、マンゴー、モリンガ、メロン、オリーブ、パパイヤ、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、パラダイスナットノキ、スパニッシュライム、セジェ、トマト、クルミ、スイカ、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される果実または野菜に由来することができる。果実または野菜の種子は、ブドウ種子であることができる。方法は、混合する工程の前に、食品の流れにおける廃棄物から望まれない植物材料を除去する工程をさらに含むことができる。混合する工程は、約8.0～約8.5のpHを有する調製物を生成するための、約70℃～約80℃の温度での約15～60分間の高剪断混和を含むことができる。混合する工程は、約8.0～約8.5のpHを有する調製物を生成するための、約75℃の温度での約30分間の高剪断混和を含むことができる。方法は、固体画分を空気焙煎する工程、および液体画分を乾式焙煎する工程を含むことができる。粉砕する工程は、バーミル、ブレードミル、ハンマーミル、ストーンミル、ジェットミル、空気分級ミル、またはハイインパクトミルの使用を含むことができる。1つまたは複数の植物油は、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、ココナッツ油、シア油、イリッペ油、マンゴーカーネル油、パームカーネル油、キャノーラ油、アボカド油、またはベニバナ油を含むことができる。挽く工程は、65℃未満の温度でのストーンコランダムミルまたはコロイドミルの使用を含むことができる。ふるい分ける工程は、粒子を100マイクロメートルのふるいに通過させることを含むことができる。方法は、少なくとも1つのアミノ酸、少なくとも1つの糖、または少なくとも1つのアミノ酸および少なくとも1つの糖を、混合物に添加する工程をさらに含むことができる。

【0020】

また別の局面において、本文書は、食品の流れにおける廃棄物に由来する植物ベース固体基材を調製するための方法を特徴とし、前記方法は、約7.5～約10.5のpHを有する調製物を生成するように、食品の流れにおける廃棄物を、腐食性溶液および水と、0～10バールの圧力で混合する工程；調製物を乾燥する工程；任意で、調製物を1つまたは複数の酵素と組み合わせる工程；調製物を焙煎する工程；焙煎された調製物を粉砕する工程；スラリーを生成するように、粉砕された焙煎した調製物を、1つまたは複数の植物油、糖、塩、種子ミールもしくは種子粉、アミノ酸、または他の不揮発性化合物と組み合わせる工程；スラリーを粒子サイズ低減装置にポンプで送り込む工程；ならびに、約25～30マイクロメートル未満のサイズの粒子を有する固体基材を生成するように、スラリーを精製する工程、を含む。食品の流れにおける廃棄物は、果実または野菜の種子を含むことができる。食品の流れにおける廃棄物は、果実または野菜の種子から本質的になることができる。果実または野菜の種子は、リンゴ、パンノキ、ブレッドナット、カシュー、柑橘類、コロシント、デーツ、ナツメヤシ、グアバ、ブドウ、パラミツ、インドマンゴスチン、ヘチマ、マンゴー、モリンガ、メロン、オリーブ、パパイヤ、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、パラダイスナットノキ、スパニッシュライム、セジェ、トマト、クルミ、スイカ、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される果実または野菜に由来することができる。果実または野菜の種子は、ブドウ種子であることができる。方法は、混合する工程の前に、食品の流れにおける廃棄物から望まれない植物材料を除去する工程をさらに含むことができる。混合する工程は、約8.0～約9.0のpHを有する調製物を生成するための、約70℃～約80℃の温度での約15～180分間の混合を含むことができる。混合する工程は、約8.0～約9.0のpHを有する調製物を生成するための、約75℃の温度での約30～120分間の混合を含むことができる。乾燥する工程は、トレイ乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、または真空乾燥を含むことができる。方法は、乾燥する工程の前に、調製物を固体画分および液体画分に分離する工程を含むことができ、かつ前記乾燥する工程は、固体画分を液体画分とは別々に乾燥することを含む。1つまたは複数の酵素は、セルラーゼ、タンナーゼ、ペクチナーゼ、キシラーゼ、またはヘミセルロースを含むことができる。焙煎する工程は、対流焙煎、伝導焙煎、赤外線焙煎、またはそれらの組み合わせを含むことができる。粉砕する工程は、クラッシングミル、バーミル、エスプレッソグラインダー、ストーンミル、ブレードミル、またはジェットミルの使用を含むことができる。1つまたは複数の植物油は、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、またはココナッツ油、シア油、イリッペ油、マンゴーカーネル油、パームカーネル油、キャノーラ油、およびベニバナ油のうちの1つまたは複数を含むことができる。1つまたは複数の糖は、スクロース、アラビトール、フルクトース、ガラクトース、グルコサミン、グルコース、マンニトール、マンノース、イノシトール、ラムノース、リボース、ソルビトール、キシロース、およびラクトースのうちの1つまたは複数を含むことができる。1つまたは複数の塩は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、および海塩のうちの1つまたは複数を含むことができる。1つまたは複数の種子ミールまたは種子粉は、ヒマワリミールまたはヒマワリ粉、ココナッツミールまたはココナッツ粉、アーモンドミールまたはアーモンド粉、ペカンミールまたはペカン粉、ヘーゼルナッツミールまたはヘーゼルナッツ粉、クルミミールまたはクルミ粉、ピスタチオミールまたはピスタチオ粉、カシューミールまたはカシュー粉、ラッカセイミールまたはラッカセイ粉、キャノーラミールまたはキャノーラ粉、ベニバナミールまたはベニバナ粉、パームカーネルミールまたはパームカーネル粉、マンゴーカーネルミールまたはマンゴーカーネル粉、チアミールまたはチア粉、パンプキン種子ミールまたはパンプキン種子粉、ブラジルナッツミールまたはブラジルナッツ粉、マカデミアナッツミールまたはマカデミアナッツ粉、クリミールまたはクリ粉、アマミールまたはアマ粉、アサミールまたはアサ粉、およびタイガーナッツミールまたはタイガーナッツ粉のうちの1つまたは複数を含むことができる。1つまたは複数のアミノ酸は、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、γ-アミノ酪酸（GABA）、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、アラニン、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、グルタミン酸、ベタイン、ピペコリン酸、シトルリン、カルノシン、ホモセリンシステイン、プロリン、およびセリンのうちの1つまたは複数を含むことができる。1つまたは複数の他の不揮発性化合物は、フルクトース、グルコース、ラクトース、ガラクトース、スクロース、キシロース、乳酸、クエン酸、酒石酸、ニコチン酸、ピリジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、ソトロン、バニリン酸、シリング酸、バニリン、シリングアルデヒド、桂皮酸、マルトール、およびメープルフラノンからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含むことができる。組み合わせる工程は、約35℃の温度での混合を含むことができる。サイズ低減装置は、連続ローターステーター粒子サイズ低減機であることができる。

【0021】

さらに別の局面において、本文書は、1つまたは複数のVOC（例えば、1つまたは複数の単離されたVOC）と1つまたは複数の不揮発性化合物（例えば、1つまたは複数の単離された不揮発性化合物）とを含有するチョコレートレプリカを特徴とし、前記1つまたは複数のVOCは、対応する参照チョコレート中に存在しない少なくとも1つのVOCを含み、前記チョコレートレプリカは、ココア豆または加工されたココア豆を含有せず、かつ前記1つまたは複数のVOCは、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ペンタジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、アセトイン、コーヒーフラノン、フルフリルメルカプタン、インドール、プロピオン酸、ピラジン、吉草酸、バニリンプロピレングリコールアセタール、およびバニリルエチルエーテル、(E)-アネトール、1-ヘプタノール、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2,3-ブタンジオン、2,4,5-トリメチルチアゾール、2-アセチルピリジン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチルフラン、2-メチル-1-ブタノール、2-オクタノール、2-オクタノン、2-ペンタノール、2-フェニル-2-ブテナール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、3,4-ヘキサンジオン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン、3-オクタノン、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4'-メチルアセトフェノン、4-メチルグアヤコール、5-メチルフルフラール、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、酢酸、酢酸アミル、アネトール、ベンジルアルコール、β-ダマセノン、ダマセノン、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、2-メチル酪酸エチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、オイゲノール、酢酸フルフリル、プロピオン酸フルフリル、ゲラニオール、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸イソアミル、酪酸イソアミル、フェニル酢酸イソアミル、イソプロペニルピラジン、リナロールオキシド、メチオナール、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、 p-アニス酸メチル、フェニル酢酸メチル、オシメン、オクタナール、p-クレゾール、フェノール、フェニル酢酸、安息香酸プレニル、プロパノール、プロペナール、2-フロ酸プロピル、ピリジン、シリンゴール、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、トランス-2-ノネナール、およびイソ酪酸トリシクロデセニルからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含む。

【0022】

1つまたは複数のVOCは、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ペンタジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、アセトイン、コーヒーフラノン、フルフリルメルカプタン、インドール、プロピオン酸、ピラジン、吉草酸、バニリンプロピレングリコールアセタール、およびバニリルエチルエーテルからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含むことができる。1つまたは複数のVOCは、2,3-ペンタンジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、アセトイン、フルフリルメルカプタン、インドール、ピラジン、バニリルエチルエーテル、(E)-アネトール、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、3,4-ヘキサンジオン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン（シクロテン）、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン（フラネオール）、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4-メチルグアヤコール、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、酢酸、アネトール、β-ダマセノン、ブタン酸エチル、オイゲノール、メチオナール、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、オシメン、フェノール、フェニル酢酸、プロパノール、プロペナール、およびシリンゴールのうちの少なくとも1つを含むことができる。1つまたは複数のVOCは、2,3-ペンタンジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、アセトイン、フルフリルメルカプタン、インドール、ピラジン、およびバニリルエチルエーテルのうちの少なくとも1つを含むことができる。

【0023】

1つまたは複数のVOCは、1-オクタノール、1-オクテン-3-オール、1-オクテン-3-オン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2-ヘプタノール、2-ヘプタノン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、イソ吉草酸2-メチルブチル、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチル酪酸、2-メチルピラジン、2-ノナノール、2-ノナノン、2-ペンチルフラン、2-ウンデカノン、3-ヒドロキシ-2-メチル-4H-ピロン-4-オン（マルトール）、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、ベンズアルデヒド、酢酸ベンジル、β-イオノン、酢酸ブチル、酪酸、デカナール、コハク酸ジエチル、ジメチルトリスルフィド、安息香酸エチル、桂皮酸エチル、デカン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、オクタン酸エチル、フェニル酢酸エチル、フルフラール、γ-ノナラクトン、γ-バレロラクトン、酢酸ゲラニル、グアヤコール、ヘキサナール、ヘキサン酸、ヘキサノール、酢酸ヘキシル、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、イソ酪酸イソアミル、酢酸イソブチル、イソブチルアルデヒド、イソ酪酸、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、リモネン、マッソイアラクトン、サリチル酸メチル、ミルセン、ノナナール、酢酸フェネチル、フェネチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、テトラメチルピラジン、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、バレルアルデヒド、およびバニリンからなる群より選択される少なくとも1つの化合物をさらに含むことができる。

【0024】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、コリン、ピリジン、ピリドキシン、2(5H)-フラノン、2,3-ジメチルピラジン、カフェイン、オリエンチン、4-ヒドロキシベンズアルデヒド、メチル2-ピロリルケトン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、イソプレニルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、ピペリン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、カテキン、アジピン酸、没食子酸メチル、エピカテキン、ルチン、トランス-フェルラ酸、シナピン酸、レスベラトロール、エラグ酸、没食子酸プロピル、サリチル酸、ケルセチン、ヘスペレチン、AMP、ヒドロキシメチルフルフラール、プロシアニジンB1、パントテン酸、ソトロン、カフェ酸、没食子酸エピカテキン、バニリン酸、シリング酸、ホモフラネオール、バニリン、シリングアルデヒド、クマル酸、アセトバニロン、桂皮酸、ルテオリン、ポリダチン、シトシン、CMP、アデニン、シチジン、グアニン、4-グアニジノ酪酸、ウラシル、チラミン、トリプタミン、マルトール、メープルフラノン、アセトアニリド、ソルビン酸、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、GABA、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、オルニチン、B-アラニン-2、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、ベタイン、ピペコリン酸、トランス-4-ヒドロキシプロリン、シトルリン、カルノシン、ホモセリン、シスチン、キヌレン酸、リボース、アラビトール、フルクトース、ラムノース、マンニトール、グルコース、ラクトース、キシロース、ソルビトール、フコース、ガラクトース、マンノース、スクロース、ミオイノシトール、D-グルクロン酸、キナ酸、リンゴ酸、ピルビン酸、酒石酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、没食子酸、2-フロ酸、3,4-ジヒドロキシ安息香酸、2-イソプロピルリンゴ酸、D-グルコン酸、4-メトキシ桂皮酸、2-エチル-2-ヒドロキシ酪酸、リシノール酸、DL-ヒドロキシステアリン酸、ニコチン酸、8-ヒドロキシキノリン、キノリン、5-メトキシレゾルシノール、クロロゲン酸、ニコチン酸エチル、および酢酸オイゲニルからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含むことができる。1つまたは複数の不揮発性化合物は、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、フルクトース、グルコース、ラクトース、ガラクトース、スクロース、キシロース、乳酸、クエン酸、酒石酸、ニコチン酸、ピリジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、ソトロン、バニリン酸、シリング酸、バニリン、シリングアルデヒド、桂皮酸、マルトール、およびメープルフラノンからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含むことができる。

【0025】

チョコレートレプリカは、1 kgあたり、以下のうちの1つまたは複数を含有することができる：
0.0001μg～10 mgのプロペナール；
0.1μg～6 gの酢酸；
100μg～50 mgの4-メチル-5-チアゾールエタノール；
0.00001μg～25 mgの4-メチルグアヤコール；
0.01μg～20 mgの3-メチルブチルアルデヒド；
100μg～170 mgの(E)-アネトール；
0.0001μg～150 mgのアネトール；
1μg～18 mgのオシメン；
0.0001μg～5 mgのフルフリルメルカプタン；
0.001μg～15 mgの3,4-ヘキサンジオン；
0.0001μg～20 mgの3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン；
0.001μg～8 mgの6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン；
0.0001μg～9 mgの2-エチル-3,5-ジメチルピラジン；
0.0001μg～9 mgの2-エチル-3,6-ジメチルピラジン；
0.0001μg～9 mgの2-エチル-5-メチルピラジン；
0.0001μg～7 mgの2-エチレン-6-メチルピラジン；
0.00001μg～12 mgの4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン；
0.000001μg～10 mgのβ-ダマセノン；
1μg～125 mgのブタン酸エチル；
1μg～13 mgのリナロールオキシド；
0.0001μg～8 mgのフェノール；
1μg～15 mgのフェニル酢酸；
1μg～175 mgのプロパノール；
1μg～510 mgのバニリルエチルエーテル；
1μg～505 mgのプロピオン酸；
0.0001μg～40 mgの吉草酸；
0.01μg～10 mgの1-ヘプタノール；
0.00001μg～30 mgの2-エチル-1-ヘキサノール；
0.001μg～8 mgの2-メチル-1-ブタノール；
0.001μg～18 mgの2-オクタノール；
0.00001μg～5 mgの2-ペンタノール；
0.00001μg～30 mgの4-エチルグアヤコール；
1μg～180 mgのベンジルアルコール；
100μg～100 mgのオイゲノール；
1μg～30 mgのゲラニオール；
0.001μg～10 mgのp-クレゾール；
0.001μg～5 mgの2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール；
1μg～50 mgの2-メチルブチルアルデヒド；
0.001μg～15 mgの2-フェニル-2-ブテナール；
0.001μg～8 mgの2-フェニルプロピオンアルデヒド；
0.01μg～20 mgの4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール；
1μg～10 mgのオクタナール；
1μg～3 mgのトランス-2-ノネナール；
0.00001μg～550 mgのバニリンプロピレングリコールアセタール；
100μg～180 mgの酢酸アミル；
1μg～35 mgの2-メチル酪酸エチル；
1μg～10 mgの3-フェニルプロピオン酸エチル；
1μg～5050 mgの酢酸エチル；
1μg～20 mgのイソ酪酸エチル；
1μg～32 mgのイソ吉草酸エチル；
1μg～60 mgの酢酸フルフリル；
0.001μg～4 mgのプロピオン酸フルフリル；
1μg～32 mgのイソ酪酸ヘキシル；
1μg～15 mgの安息香酸イソアミル；
1μg～70 mgの酪酸イソアミル；
1μg～22 mgのフェニル酢酸イソアミル；
0.01μg～5 mgの2-チオフロ酸メチル；
100μg～40 mgの酪酸メチル；
1μg～12 mgのp-アニス酸メチル；
1μg～53 mgのフェニル酢酸メチル；
1μg～32 mgの安息香酸プレニル；
1μg～3 mgの2-フロ酸プロピル；
1μg～110 mgのフェニル酢酸テトラヒドロフルフリル；
100μg～500 mgのイソ酪酸トリシクロデセニル；
0.0001μg～30 mgの2-メチルフラン；
100μg～8 mgの5-メチルフルフラール；
0.001μg～100 mgの4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン；
0.00001μg～45 mgの2,3-ブタンジオン；
100μg～14 mgの2,3-ペンタンジオン；
0.01μg～20 mgの2-オクタノン；
0.0001μg～20 mgの3-オクタノン；
0.001μg～12 mgの4'-メチルアセトフェノン；
0.01μg～25 mgの5-メチル-2-ヘプテン-4-オン；
0.01μg～55 mgのアセトイン；
100μg～14 mgのコーヒーフラノン；
0.000001μg～10 mgのダマセノン；
1μg～30 mgのδ-デカラクトン；
1μg～25 mgのδ-オクタラクトン；
0.00001μg～8 mgのシリンゴール；
0.0001μg～10 mgの2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン；
0.00001μg～10 mgの2,3-ジエチルピラジン；
0.00001μg～5 mgの2-エトキシ-3-メチルピラジン；
0.0001μg～9 mgの2-エチル-6-メチルピラジン；
0.001μg～5 mgの2-イソブチル-3-メトキシピラジン；
0.001μg～15 mgの2-メトキシピラジン；
0.001μg～4 mgの3,5-ジエチル-2-メチルピラジン；
1μg～12 mgのイソプロペニルピラジン；
0.01μg～10のピラジン；
0.00001μg～6 mgの2-アセチルピリジン；
0.01μg～5 mgのピリジン；
1μg～3 mgのインドール；
0.0001μg～8 mgのメチオナール；および
0.0001μg～10 mgの2,4,5-トリメチルチアゾール。

【0026】

チョコレートレプリカは、植物ベース固体基材をさらに含むことができる。植物ベース固体基材は、食品の流れにおける廃棄物に由来していることができる。

【0027】

別の局面において、本文書は、1つまたは複数の揮発性有機化合物（VOC）；および1つまたは複数の不揮発性化合物を含有するチョコレートレプリカを特徴とし；ここで、a）1つまたは複数のVOCは、対応する参照チョコレート中に存在しない少なくとも1つのVOCを含むか、b）1つまたは複数のVOCは、対応する参照チョコレート中に存在する少なくとも1つのVOCを含まないか、c）1つまたは複数のVOCは、少なくとも100 mg/Lの総量でチョコレートレプリカ中に存在するか、d）1つまたは複数の不揮発性化合物は、対応する参照チョコレート中に存在しない少なくとも1つの不揮発性化合物を含むか、またはe）1つまたは複数の不揮発性化合物は、対応する参照チョコレート中に存在する少なくとも1つの不揮発性化合物を含まない。

【0028】

いくつかの場合、1つまたは複数のVOCは、対応する参照チョコレート中に存在しない少なくとも1つのVOCを含む。いくつかの場合、1つまたは複数のVOCは、対応する参照チョコレート中に存在する少なくとも1つのVOCを含まない。

【0029】

1つまたは複数のVOCは、少なくとも100 mg/L、少なくとも200 mg/L、少なくとも300 mg/L、少なくとも400 mg/L、少なくとも500 mg/L、少なくとも600 mg/L、少なくとも700 mg/L、または少なくとも800 mg/Lの総量でチョコレートレプリカ中に存在することができる。

【0030】

いくつかの場合、1つまたは複数の不揮発性化合物は、対応する参照チョコレート中に存在しない少なくとも1つの不揮発性化合物を含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数の不揮発性化合物は、対応する参照チョコレート中に存在する少なくとも1つの不揮発性化合物を含まない。

【0031】

いくつかの場合、1つまたは複数のVOCは、イソブチルアルデヒド、バレルアルデヒド、2,3-ペンタジオン、ミルセン、イソアミルアルコール、コーヒーフラノン、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、2,6-ジメチルピラジン、ヘキサノール、2,3,5-トリメチルピラジン、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、プロピオン酸フルフリル、フェニルアセトアルデヒド、酢酸ベンジル、トランス,トランス（trans,tran）-2,4-デカジエナール、ベンジルアルコール、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、フェニル酢酸イソアミル、マレイン酸ジブチル、バニリルエチルエーテル、2-メチルフラン、2,3-ブタンジオン、イソ吉草酸エチル、酢酸アミル、ヘキサン酸エチル、酪酸イソアミル、3-メルカプト-2-ブタノン、2-エチルピラジン、イソ酪酸ヘキシル、2-エチル-3-メチルピラジン、1-オクテン-3-オール、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、酢酸フルフリル、2-アセチルピリジン、アセトフェノン、酢酸ゲラニル、酢酸フェネチル、ラウリン酸エチル、マルトール、γ-ノナラクトン、桂皮酸エチル、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、酢酸エチル、酢酸イソブチル、酢酸ブチル、ピリジン、2-ペンチルフラン、イソ酪酸イソアミル、イソ吉草酸2-メチルブチル、乳酸エチル、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、ノナナール、オクタン酸エチル、イソプロペニルピラジン、トランス-2-ノネナール、2-ウンデカノン、デカン酸エチル、フェニル酢酸メチル、ダマセノン、3-フェニルプロピオン酸エチル、イソ酪酸トリシクロデセニル、安息香酸プレニル、γ-デカラクトン、バニリン、2-メチルブチルアルデヒド、1-プロパノール、ヘキサナール、2-ヘプタノン、アミルアルコール、酢酸ヘキシル、1-オクテン-3-オン、ヘプタン酸エチル、2,4,5-トリメチルチアゾール、2-エトキシ-3-メチルピラジン、1-ヘプタノール、デカナール、リナロール、γ-バレロラクトン、安息香酸エチル、4'-メチルアセトフェノン、ゲラニオール、フェネチルアルコール、メチル2-ピロリルケトン、p-クレゾール、δ-デカラクトン、バニリンプロピレングリコールアセタール、イソバレルアルデヒド、酪酸エチル、2-ペンタノール、リモネン、3-オクタノン、2-オクタノン、2-ヘプタノール、2,3-ジメチルピラジン、ジメチルトリスルフィド、2-オクタノール、リナロールオキシド、2,3-ジエチルピラジン、2-ノナノール、1-オクタノール、2-アセチル-5-メチルフラン、コハク酸ジエチル、サリチル酸メチル、2-チオフロ酸メチル、2-フェニル-2-ブテナール、安息香酸イソアミル、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、マッソイアラクトン、イソ酪酸エチル、2-メチル酪酸エチル、酢酸イソアミル、2-メチル-1-ブタノール、2-メチルピラジン、オクタナール、2,5-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、2-ノナノン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、フルフラール、ベンズアルデヒド、5-メチルフルフラール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、プロピル-2-フロアート、フェニル酢酸エチル、ゲラニルアセトン、グアヤコール、β-イオノン、δ-オクタラクトン、2,6-ジメトキシフェノール、p-アニス酸メチル、プロピオン酸、イソ酪酸、酪酸、2-メチル酪酸、イソ吉草酸、吉草酸、ヘキサン酸、および3-フェニルプロピオン酸からなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含まない。いくつかの場合、1つまたは複数のVOCは、2,3-ペンタジオン、コーヒーフラノン、2,6-ジメチルピラジン、酢酸ベンジル、2-エチルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、アセトフェノン、ヘキサナール、1-オクテン-3-オン、1-ヘプタノール、デカナール、γ-バレロラクトン、リモネン、2,3-ジメチルピラジン、ジメチルトリスルフィド、2,3-ジエチルピラジン、1-オクタノール、コハク酸ジエチル、オクタナール、フルフラール、イソ酪酸、2-メチル酪酸、イソ吉草酸、および吉草酸からなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含まない。いくつかの場合、1つまたは複数のVOCは、2,5-ジメチルピラジン、イソブチルアルデヒド、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,4,5-トリメチルチアゾール、2-メトキシピラジン、グアヤコール、フルフラール、安息香酸エチル、マッソイアラクトン、γ-ノナラクトン、δ-オクタラクトン、δ-デカラクトン、γデカラクトン、2-ノナノン、酢酸フェネチル、2-ペンチルフラン、1-オクテン-3-オール、フェニルアセトアルデヒド、フェニル酢酸イソアミル、2-フェニルプロピオンアルデヒド、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、オクタナール、桂皮酸エチル、2-ヘプタノール、1-オクテン-3-オン、トランス-2-ノネナール、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、デカン酸エチル、サリチル酸メチル、ジメチルトリスルフィド、2-チオフロ酸メチル、ヘキサン酸、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、およびヘキサナールからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含まない。いくつかの場合、1つまたは複数のVOCは、1-メチル-1,2,3,6-テトラヒドロピリジンを含まない。

【0032】

いくつかの場合、1つまたは複数のVOCは、γ-デカラクトン、メチル2-ピロリルケトン、2,6-ジメトキシフェノール、および3-フェニルプロピオン酸からなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数のVOCは、桂皮酸、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、2,3-ヘキサンジオン、酢酸アセトイン、1-デカノール、バニリンエリトロおよびトレオ-ブタン-2,3-ジオール、フラネオール、エチルマルトール、アセトイン、プロパン酸、酪酸メチル、2-メチル酪酸メチル、4-エチルグアヤコール、2-メトキシ-4-メチルフェノール、αイオノン、ラムエーテル、3-カレン、B-カリオフィレン、3-(Z)-ヘキセノール、酪酸ブチル、3-メルカプトヘキサノール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、安息香酸メチル、エチル-2-メチルブチラート、ならびにカルバクロールからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含むことができる。

【0033】

2,3-ジエチル-5-メチルピラジンは、約0.23 mg/L未満の量で存在することができる。2-エチルピラジンは、約0.49 mg/L未満の量で存在する。2-イソプロピル-3-メトキシピラジンは、約0.02 mg/L未満の量で存在する。2-メトキシ-4-ビニルフェノールは、少なくとも0.05 mg/Lの量で存在する。2-メチルピラジンは、少なくとも2.1 mg/Lの量で存在する。5-メチルフルフラールは、約0.6 mg/L未満の量で存在する。アミルアルコールは、少なくとも2.5 mg/Lの量で存在する。酪酸は、約2.0 mg/L未満の量で存在する。ジフルフリルエーテルは、約0.027 mg/L未満の量で存在することができる。ジメチルトリスルフィドは、約0.0007 mg/L未満の量で存在することができる。フルフラールは、約2.5 mg/L未満の量で存在することができる。グアヤコールは、約0.63 mg/L未満の量で存在することができる。イソブチルアルデヒドは、少なくとも34 mg/Lの量で存在することができる。イソバレルアルデヒドは、少なくとも41 mg/Lの量で存在することができる。ピロールは、約0.005 mg/L未満の量で存在することができる。2,5-ジメチルフェノールは、少なくとも約0.004 mg/Lの量で存在することができる。2-アセチル-5-メチルフランは、少なくとも約0.5 mg/Lの量で存在することができる。2-メトキシ-4-メチルフェノールは、少なくとも約0.00012 mg/Lの量で存在することができる。チョコレートフラノンは、少なくとも約50 mg/Lの量で存在することができる。コハク酸ジエチルは、少なくとも約0.0004 mg/Lの量で存在することができる。2-メチル酪酸エチルは、少なくとも約0.002 mg/Lの量で存在することができる。デカン酸エチルは、3.0 mg/L未満の量で存在することができる。ラウリン酸エチルは、少なくとも約1.29 mg/Lの量で存在することができる。γ-ノナラクトンは、0.63 mg/L未満の量で存在することができる。イソ吉草酸は、少なくとも0.7 mg/Lの量で存在することができる。シリンゴールは、0.1 mg/L未満の量で存在することができる。バレルアルデヒドは、少なくとも約0.6 mg/Lの量で存在することができる。

【0034】

上記の態様のいずれかにおいて、VOCは、酸、アルコール、アルデヒド、アミン、ベンゼン類、エステル、フラン類、ケトン、ラクトン、フェノール類、ピラジン類、ピリジン類、ピロール類、糖もしくは糖アルコール、硫黄化合物、テルペン、またはチオフェン類のうちの1つまたは複数を含むことができる。いくつかの場合、VOCは、酸、アルコール、アルデヒド、エステル、フラン類、ケトン、ラクトン、フェノール類、ピラジン類、ピリジン類、ピロール類、糖もしくは糖アルコール、硫黄化合物、またはテルペンのうちの1つまたは複数を含むことができる。いくつかの場合、VOCは、酸、アルコール、アルデヒド、エステル、フラン類、ケトン、ラクトン、フェノール類、ピラジン類、ピロール類、糖もしくは糖アルコール、または硫黄化合物のうちの1つまたは複数を含むことができる。

【0035】

VOCは、1つまたは複数の酸を含むことができる。1つまたは複数の酸は、イソ吉草酸、桂皮酸、2-メチル酪酸、酪酸、プロパン酸、3-フェニルプロピオン酸、フェニル酢酸、イソ酪酸、ヘキサン酸、プロピオン酸、吉草酸、および3-フェニルプロピオン酸からなる群より選択される少なくとも1つの酸を含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数の酸は、イソ吉草酸、桂皮酸、2-メチル酪酸、酪酸、プロパン酸、3-フェニルプロピオン酸、イソ酪酸、ヘキサン酸、プロピオン酸、吉草酸、および3-フェニルプロピオン酸からなる群より選択される少なくとも1つの酸を含む。いくつかの場合、1つまたは複数の酸は、イソ吉草酸、桂皮酸、2-メチル酪酸、酪酸、プロパン酸、3-フェニルプロピオン酸、イソ酪酸、およびヘキサン酸からなる群より選択される少なくとも1つの酸を含むことができる。

【0036】

VOCは、1つまたは複数のアルコールを含むことができる。1つまたは複数のアルコールは、アミルアルコール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、フラネオール、グアヤコール、4-エチルグアヤコール、2-メトキシ-4-メチルフェノール、フェニルメタノール（ベンジルアルコール）、3-(Z)-ヘキセノール、3-メルカプトヘキサノール、2-フェニルエタノール、フェネチルアルコール、1-オクテン-3-オール、2,3-ブタンジオール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、1-オクタノール、2-ヘプタノール、イソアミルアルコール、2-ノナノール、1-ヘプタノール、パラクレゾール、1-デカノール、4-カルボメンテノール、カルバクロール、オイゲノール、イソオイゲノール、フェニルプロピルアルコール、ヘキサノール、2-エチル-1-ヘキサノール、ベンジルアルコール、1-プロパノール、ゲラニオール、フェネチルアルコール、p-クレゾール、2-ペンタノール、2-オクタノール、2-メチル-1-ブタノール、および2,6-ジメトキシフェノールからなる群より選択される少なくとも1つのアルコールを含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数のアルコールは、イソアミルアルコール、ヘキサノール、2-エチル-1-ヘキサノール、ベンジルアルコール、1-オクテン-3-オール、1-プロパノール、アミルアルコール、1-ヘプタノール、ゲラニオール、フェネチルアルコール、p-クレゾール、2-ペンタノール、2-ヘプタノール、2-オクタノール、2-ノナノール、1-オクタノール、2-メチル-1-ブタノール、グアヤコール、2,6-ジメトキシフェノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、フラネオール、4-エチルグアヤコール、2-メトキシ-4-メチルフェノール、フェニルメタノール（ベンジルアルコール）、3-(Z)-ヘキセノール、3-メルカプトヘキサノール、2-フェニルエタノール、フェネチルアルコール、2,3-ブタンジオール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、パラクレゾール、1-デカノール、4-カルボメンテノール、カルバクロール、オイゲノール、イソオイゲノール、およびフェニルプロピルアルコールからなる群より選択される少なくとも1つのアルコールを含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数のアルコールは、アミルアルコール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、フラネオール、フェニルメタノール（ベンジルアルコール）、3-(Z)-ヘキセノール、3-メルカプトヘキサノール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、1-オクタノール、イソアミルアルコール、2-ノナノール、1-ヘプタノール、パラクレゾール、1-デカノール、およびカルバクロールからなる群より選択される少なくとも1つのアルコールを含むことができる。

【0037】

VOCは、1つまたは複数のアルデヒドを含むことができる。1つまたは複数のアルデヒドは、バニリン、イソバレルアルデヒド、ココアヘキセナール、バレルアルデヒド、バニリンエリトロおよびトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ベンズアルデヒド、イソブチルアルデヒド、フルフラール、イソジヒドロラバンデュラール（isodihydrolavandulal）、デカナール、フェニルアセトアルデヒド、2-フェニルプロピオンアルデヒド、アセトアルデヒド、オクタナール、ノナナール、2-メチルブチルアルデヒド、2-フェニル-2-ブテナール、トランス-2-ノネナール、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、ヘキサナール、2-メトキシシンナムアルデヒド、クミンアルデヒド、2-(E)-ヘキセナール、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、バニリンプロピレングリコールアセタール、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、ならびに5-メチルフルフラールからなる群より選択される少なくとも1つのアルデヒドを含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数のアルデヒドは、バニリン、イソブチルアルデヒド、バレルアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、ノナナール、トランス-2-ノネナール、2-メチルブチルアルデヒド、ヘキサナール、デカナール、バニリンプロピレングリコールアセタール、イソバレルアルデヒド、2-フェニル-2-ブテナール、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、オクタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、5-メチルフルフラール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、ココアヘキセナール、バニリンエリトロおよびトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、イソジヒドロラバンデュラール、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、2-メトキシシンナムアルデヒド、クミンアルデヒド、ならびに2-(E)-ヘキセナールからなる群より選択される少なくとも1つのアルデヒドを含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数のアルデヒドは、バニリン、イソブチルアルデヒド、イソバレルアルデヒド、p-アニスアルデヒド、およびバレルアルデヒドからなる群より選択される少なくとも1つのアルデヒドを含むことができる。

【0038】

VOCは、1つまたは複数のアミンを含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数のアミンは、2-アミノ-1-ナフタレノール、2-メトキシ-ベンゼンアミン、5-アミノ-1-ナフトール、N,N-ジメチル-エタンアミン、およびN,N-ジメチル-メチルアミンからなる群より選択される少なくとも1つのアミンを含むことができる。

【0039】

VOCは、1つまたは複数のベンゼン類を含むことができる。1つまたは複数のベンゼン類は、スチレンおよびトルエンからなる群より選択される少なくとも1つのベンゼン類を含むことができる。

【0040】

VOCは、1つまたは複数のエステルを含むことができる。1つまたは複数のエステルは、ラウリン酸エチル、コハク酸ジエチル、酪酸エチル、2-メチル酪酸エチル、アントラニル酸メチル、酪酸メチル、イソ吉草酸2-メチルブチル、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸メチル、イソ酪酸エチル、安息香酸エチル、酢酸ヘキシル、フェニル酢酸エチル、酢酸ゲラニル、パラアニス酸メチル、乳酸エチル、イソ酪酸イソアミル、ヘプタン酸エチル、酪酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸フェネチル、オクタン酸エチル、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、酢酸ネリル、桂皮酸エチル、酢酸イソブチル、酢酸ベンジル、酢酸ブチル、酢酸フルフリル、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸メチル、3-ヒドロキシブタン酸エチル、デカン酸エチル、デカン酸メチル、エチル-2-メチルブチラート、サリチル酸メチル、2-チオフロ酸メチル、酢酸シンナミル、プロピオン酸フルフリル、マレイン酸ジブチル、イソ吉草酸エチル、酢酸アミル、酪酸イソアミル、酢酸エチル、フェニル酢酸メチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、イソ酪酸トリシクロデセニル、安息香酸プレニル、安息香酸イソアミル、プロピル-2-フロアート、およびp-アニス酸メチルからなる群より選択される少なくとも1つのエステルを含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数のエステルは、ラウリン酸エチル、コハク酸ジエチル、酪酸エチル、2-メチル酪酸エチル、酪酸メチル、イソ吉草酸2-メチルブチル、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸メチル、イソ酪酸エチル、酢酸ヘキシル、フェニル酢酸エチル、酢酸ゲラニル、パラアニス酸メチル、乳酸エチル、イソ酪酸イソアミル、ヘプタン酸エチル、酪酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、酢酸ベンジル、酢酸ブチル、酢酸フルフリル、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸メチル、3-ヒドロキシブタン酸エチル、エチル-2-メチルブチラート、プロピオン酸フルフリル、フェニル酢酸イソアミル、マレイン酸ジブチル、イソ吉草酸エチル、酢酸アミル、酪酸イソアミル、酢酸フェネチル、桂皮酸エチル、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、酢酸エチル、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、フェニル酢酸メチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、イソ酪酸トリシクロデセニル、安息香酸プレニル、安息香酸エチル、サリチル酸メチル、2-チオフロ酸メチル、安息香酸イソアミル、プロピル-2-フロアート、およびp-アニス酸メチルからなる群より選択される少なくとも1つのエステルを含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数のエステルは、ラウリン酸エチル、コハク酸ジエチル、酪酸エチル、2-メチル酪酸エチル、酪酸メチル、イソ吉草酸2-メチルブチル、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸メチル、イソ酪酸エチル、酢酸ヘキシル、フェニル酢酸エチル、酢酸ゲラニル、パラアニス酸メチル、乳酸エチル、イソ酪酸イソアミル、ヘプタン酸エチル、酪酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、酢酸ベンジル、酢酸ブチル、酢酸フルフリル、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸メチル、3-ヒドロキシブタン酸エチル、およびエチル-2-メチルブチラートからなる群より選択される少なくとも1つのエステルを含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、少なくとも約0.01 mg/Lのエステルを含むことができる。

【0041】

VOCは、1つまたは複数のフラン類を含むことができる。1つまたは複数のフラン類は、1-(2-フラニル)-エタノン、2-(2-フラニルメチル)-5-メチル-フラン、2-(2-プロペニル)-フラン、2-(メトキシメチル)-フラン、2,2'-メチレンビス-フラン、2,5-ジメチル-フラン、2-[(メチルチオ)メチル]-フラン、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エチルフラン、酢酸2-フルフリル、2-メチル-フラン、2-ペンチルフラン、2-ビニルフラン、3-フランメタノール、3-メチル-フラン、5-メチルフルフラール、ジフルフリルエーテル、フラン、フラネオール、フルフラール、フルフリルアルコール、およびプロピオン酸フルフリルからなる群より選択される少なくとも1つのフラン類を含むことができる。1つまたは複数のフラン類は、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エチルフラン、酢酸2-フルフリル、2-ペンチルフラン、5-メチルフルフラール、ジフルフリルエーテル、フラネオール、フルフラール、フルフリルアルコール、およびプロピオン酸フルフリルからなる群より選択される少なくとも1つのフラン類を含むことができる。1つまたは複数のフラン類は、2-メチルフラン、2-ペンチルフラン、2-アセチル-5-メチルフラン、5-メチルフルフラール、ジフルフリルエーテル、フラネオール、フルフラール、およびフルフリルアルコールからなる群より選択される少なくとも1つのフラン類を含むことができる。

【0042】

VOCは、1つまたは複数のケトンを含むことができる。1つまたは複数のケトンは、2,3-ペンタジオン、コーヒーフラノン、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、2,3-ブタンジオン、3-メルカプト-2-ブタノン、アセトフェノン、マルトール、γ-ノナラクトン、2-ウンデカノン、ダマセノン、γ-デカラクトン、2-ヘプタノン、1-オクテン-3-オン、γ-バレロラクトン、4'-メチルアセトフェノン、メチル2-ピロリルケトン、δ-デカラクトン、3-オクタノン、2-オクタノン、マッソイアラクトン、2-ノナノン、ゲラニルアセトン、β-イオノン、δ-オクタラクトン、2,3-ヘキサンジオン、酢酸アセトイン、エチルマルトール、アセトイン、フィルバートヘプテノン（filbert heptenone）、αイオノン、およびγデカラクトンからなる群より選択される少なくとも1つのケトンを含むことができる。1つまたは複数のケトンは、β-イオノン、マルトール、2,3-ペンタジオン、コーヒーフラノン、2,3-ヘキサンジオン、酢酸アセトイン、エチルマルトール、アセトイン、αイオノン、2-ヘプタノン、ダマセノン、2-ウンデカノン、アセトフェノン、γ-バレロラクトン、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、2,3-ブタンジオン、3-メルカプト-2-ブタノン、γ-ノナラクトン、γ-デカラクトン、1-オクテン-3-オン、4'-メチルアセトフェノン、メチル2-ピロリルケトン、δ-デカラクトン、3-オクタノン、2-オクタノン、マッソイアラクトン、2-ノナノン、ゲラニルアセトン、およびδ-オクタラクトンからなる群より選択される少なくとも1つのケトンを含むことができる。1つまたは複数のケトンは、β-イオノン、マルトール、2,3-ペンタジオン、コーヒーフラノン、2,3-ヘキサンジオン、酢酸アセトイン、エチルマルトール、アセトイン、αイオノン、2-ヘプタノン、ダマセノン、2-ウンデカノン、アセトフェノン、およびγ-バレロラクトンからなる群より選択される少なくとも1つのケトンを含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、少なくとも0.03 mg/Lのケトンを含むことができる。

【0043】

VOCは、1つまたは複数のラクトンを含むことができる。1つまたは複数のラクトンは、4,5-ジメチル-3-ヒドロキシ-2,5-ジヒドロ-フラン-2-オン、γデカラクトン、マッソイアラクトン、およびソトロンからなる群より選択される少なくとも1つのラクトンを含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数のラクトンは、γデカラクトン、マッソイアラクトン、およびソトロンからなる群より選択される少なくとも1つのラクトンを含むことができる。

【0044】

VOCは、1つまたは複数のフェノール類を含むことができる。1つまたは複数のフェノール類は、1-(2-ヒドロキシ-5-メチルフェニル)-エタノン、2,5-ジメチルフェノール、2-メトキシ-4-メチルフェノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、2-メトキシ-フェノール、2-メチル-フェノール、4-エチルグアヤコール、4-エチルフェノール、4-エチル-2-メトキシ-フェノール、4-エチルグアヤコール、4-ビニルフェノール、オイゲノール、グアヤコール、イソオイゲノール、p-クレゾール、フェノール、シリンゴール、シリンゴール（2,6-ジメトキシフェノール）、バニリンエリトロおよび/またはトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ならびにバニリルエチルエーテルからなる群より選択される少なくとも1つのフェノール類を含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数のフェノール類は、2,5-ジメチルフェノール、2-メトキシ-4-メチルフェノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、4-エチルグアヤコール、4-エチルフェノール、4-エチルグアヤコール、4-ビニルフェノール、オイゲノール、グアヤコール、イソオイゲノール、p-クレゾール、シリンゴール、バニリンエリトロおよび/またはトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ならびにバニリルエチルエーテルからなる群より選択される少なくとも1つのフェノール類を含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数のフェノール類は、2,5-ジメチルフェノール、2-メトキシ-4-メチルフェノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、4-エチルグアヤコール、オイゲノール、グアヤコール、イソオイゲノール、シリンゴール、バニリンエリトロおよび/またはトレオ-ブタン-2，3-ジオールアセタール、ならびにバニリルエチルエーテルからなる群より選択される少なくとも1つのフェノール類を含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、少なくとも4.6 mg/Lのフェノール類を含むことができる。

【0045】

VOCは、1つまたは複数のピラジン類を含むことができる。1つまたは複数のピラジン類は、2-(n-プロピル)-ピラジン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジエチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジエチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、2-イソブチル-3-メチルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-メチルピラジン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-エチル-2,5-ジメチルピラジン、エチル-ピラジン、イソプロペニルピラジン、メチルピラジン、およびピラジンからなる群より選択される少なくとも1つのピラジン類を含むことができる。1つまたは複数のピラジン類は、2,6-ジメチルピラジン、イソプロペニルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2,3-ジエチルピラジン、2-メチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、および2-イソプロピル-3-メトキシピラジンからなる群より選択される少なくとも1つのピラジン類を含むことができる。1つまたは複数のピラジン類は、2,6-ジメチルピラジン、イソプロペニルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-メチルピラジン、および2-エチルピラジンからなる群より選択される少なくとも1つのピラジン類を含むことができる。

【0046】

VOCは、1つまたは複数のピリジン類を含むことができる。1つまたは複数のピリジン類は、1-メチル-1,2,3,6-テトラヒドロピリジン、1-メチル-ピペリジン、2-アセチルピリジン、2-メチル-ピリジン、3-エチルピリジン、3-エチル-ピリジン、3-メチル-ピリジン、3-プロピル-ピリジン、3-ピリジノール、およびニコチン酸メチルからなる群より選択される少なくとも1つのピリジン類を含むことができる。1つまたは複数のピリジン類は、2-アセチルピリジン、3-エチルピリジン、およびニコチン酸メチルからなる群より選択される少なくとも1つのピリジン類を含むことができる。

【0047】

VOCは、1つまたは複数のピロール類を含むことができる。1つまたは複数のピロール類は、1-(1H-ピロール-2-イル)-エタノン、1-(2-フラニルメチル)-1H-ピロール、1-エチル-1H-ピロール、1-メチル-1H-ピロール、1-メチル-1H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド、2-アセチル-1-メチルピロール、2-アセチルピロール、インドール、およびピロールからなる群より選択される少なくとも1つのピロール類を含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数のピロール類は、2-アセチル-1-メチルピロール、2-アセチルピロール、およびピロールからなる群より選択される少なくとも1つのピロール類を含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数のピロール類は、ピロールを含むことができる。

【0048】

VOCは、1つまたは複数の糖または糖アルコールを含むことができる。1つまたは複数の糖または糖アルコールは、エチルマルトールおよびマルトールからなる群より選択される少なくとも1つの糖または糖アルコールを含むことができる。

【0049】

VOCは、1つまたは複数の硫黄化合物を含むことができる。1つまたは複数の硫黄化合物は、ジエチルジスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルスルフィド、ジメチルスルホキシド、ジメチルトリスルフィド、メタンチオール、およびメチオールからなる群より選択される少なくとも1つの硫黄化合物を含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数の硫黄化合物は、ジエチルジスルフィド、ジメチルスルフィド、ジメチルスルホキシド、ジメチルトリスルフィド、メタンチオール、およびメチオールからなる群より選択される少なくとも1つの硫黄化合物を含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数の硫黄化合物は、ジメチルトリスルフィドおよびメタンチオールからなる群より選択される少なくとも1つの硫黄化合物を含むことができる。

【0050】

VOCは、1つまたは複数のテルペンを含むことができる。1つまたは複数のテルペンは、3-カレン、2,4,5-トリメチルチアゾール、リモネン、リナロール、ミルセン、およびb-カリオフィレンからなる群より選択される少なくとも1つのテルペンを含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数のテルペンは、3-カレン、リモネン、リナロール、ミルセン、およびb-カリオフィレンからなる群より選択される少なくとも1つのテルペンを含むことができる。

【0051】

VOCは、1つまたは複数のチオフェン類を含むことができる。いくつかの場合、VOCは、チオフェン類を含まない。

【0052】

VOCは、2,7-ジメチル-オキセピンを含むことができる。

【0053】

VOCは、イソ吉草酸、桂皮酸、2-メチル酪酸、酪酸、プロパン酸、フェニル酢酸、3-フェニルプロピオン酸、イソ酪酸、ヘキサン酸、アミルアルコール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、フラネオール、グアヤコール、4-エチルグアヤコール、2-メトキシ-4-メチルフェノール、フェニルメタノール（ベンジルアルコール）、3-(Z)-ヘキセノール、3-メルカプトヘキサノール、2-フェニルエタノール、フェネチルアルコール、1-オクテン-3-オール、2,3-ブタンジオール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、1-オクタノール、2-ヘプタノール、イソアミルアルコール、2-ノナノール、1-ヘプタノール、パラクレゾール、1-デカノール、4-カルボメンテノール、カルバクロール、オイゲノール、イソオイゲノール、フェニルプロピルアルコール、イソバレルアルデヒド、ココアヘキセナール、バレルアルデヒド、バニリンエリトロおよびトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ベンズアルデヒド、イソブチルアルデヒド、フルフラール、イソジヒドロラバンデュラール、デカナール、フェニルアセトアルデヒド、2-フェニルプロピオンアルデヒド、アセトアルデヒド、オクタナール、ノナナール、2-メチルブチルアルデヒド、2-フェニル-2-ブテナール、トランス-2-ノネナール、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、ヘキサナール、2-メトキシシンナムアルデヒド、クミンアルデヒド、2-(E)-ヘキセナール、ラウリン酸エチル、コハク酸ジエチル、酪酸エチル、2-メチル酪酸エチル、アントラニル酸メチル、酪酸メチル、イソ吉草酸2-メチルブチル、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸メチル、イソ酪酸エチル、安息香酸エチル、酢酸ヘキシル、フェニル酢酸エチル、酢酸ゲラニル、パラアニス酸メチル、乳酸エチル、イソ酪酸イソアミル、ヘプタン酸エチル、酪酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸フェネチル、オクタン酸エチル、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、酢酸ネリル、桂皮酸エチル、酢酸イソブチル、酢酸ベンジル、酢酸ブチル、酢酸フルフリル、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸メチル、3-ヒドロキシブタン酸エチル、デカン酸エチル、デカン酸メチル、エチル-2-メチルブチラート、サリチル酸メチル、2-チオフロ酸メチル、酢酸シンナミル、β-イオノン、マルトール、2,3-ペンタジオン、コーヒーフラノン、2,3-ヘキサンジオン、酢酸アセトイン、エチルマルトール、アセトイン、フィルバートヘプテノン、αイオノン、2-ヘプタノン、ダマセノン、2-ウンデカノン、マッソイアラクトン、γ-ノナラクトン、δ-オクタラクトン、δ-デカラクトン、γデカラクトン、2-ノナノン、アセトフェノン、γ-バレロラクトン、1-オクテン-3-オン、メチル2-ピロリルケトン、3-メルカプト-2-ブタノン、バニリン、バニリルエチルエーテル、ラムエーテル、2-ペンチルフラン、2-メチルフラン、ネロールオキシド、ジメチルトリスルフィド、メチルメルカプテン、2,6-ジメチルピラジン、イソプロペニルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-エチル-3(5または6)-ジメチルピラジン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2-メトキシピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、2,4,5-トリメチルチアゾール、3-カレン、B-カリオフィレン、(R)-(+)-リモネン、リナロール、ミルセン、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、ヘキサノール、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、プロピオン酸フルフリル、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、ベンジルアルコール、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、マレイン酸ジブチル、2,3-ブタンジオン、イソ吉草酸エチル、酢酸アミル、酪酸イソアミル、2-アセチルピリジン、酢酸エチル、ピリジン、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、フェニル酢酸メチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、イソ酪酸トリシクロデセニル、安息香酸プレニル、γ-デカラクトン、1-プロパノール、2-エトキシ-3-メチルピラジン、4'-メチルアセトフェノン、ゲラニオール、フェネチルアルコール、p-クレゾール、バニリンプロピレングリコールアセタール、2-ペンタノール、リモネン、3-オクタノン、2-オクタノン、2,3-ジメチルピラジン、2-オクタノール、リナロールオキシド、2,3-ジエチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、安息香酸イソアミル、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、2-メチル-1-ブタノール、2-メチルピラジン、5-メチルフルフラール、プロピル-2-フロアート、ゲラニルアセトン、2,6-ジメトキシフェノール、p-アニス酸メチル、プロピオン酸、吉草酸、ならびに3-フェニルプロピオン酸からなる群より選択される少なくとも20個の化合物を含むことができる。

【0054】

VOCは、イソ吉草酸、桂皮酸、2-メチル酪酸、酪酸、プロパン酸、フェニル酢酸、3-フェニルプロピオン酸、イソ酪酸、ヘキサン酸、アミルアルコール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、フラネオール、グアヤコール、4-エチルグアヤコール、2-メトキシ-4-メチルフェノール、フェニルメタノール（ベンジルアルコール）、3-(Z)-ヘキセノール、3-メルカプトヘキサノール、2-フェニルエタノール、フェネチルアルコール、1-オクテン-3-オール、2,3-ブタンジオール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、1-オクタノール、2-ヘプタノール、イソアミルアルコール、2-ノナノール、1-ヘプタノール、パラクレゾール、1-デカノール、4-カルボメンテノール、カルバクロール、オイゲノール、イソオイゲノール、フェニルプロピルアルコール、イソバレルアルデヒド、ココアヘキセナール、バレルアルデヒド、バニリンエリトロおよびトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ベンズアルデヒド、イソブチルアルデヒド、フルフラール、イソジヒドロラバンデュラール、デカナール、フェニルアセトアルデヒド、2-フェニルプロピオンアルデヒド、アセトアルデヒド、オクタナール、ノナナール、2-メチルブチルアルデヒド、2-フェニル-2-ブテナール、トランス-2-ノネナール、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、ヘキサナール、2-メトキシシンナムアルデヒド、クミンアルデヒド、2-(E)-ヘキセナール、ラウリン酸エチル、コハク酸ジエチル、酪酸エチル、2-メチル酪酸エチル、アントラニル酸メチル、酪酸メチル、イソ吉草酸2-メチルブチル、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸メチル、イソ酪酸エチル、安息香酸エチル、酢酸ヘキシル、フェニル酢酸エチル、酢酸ゲラニル、パラアニス酸メチル、乳酸エチル、イソ酪酸イソアミル、ヘプタン酸エチル、酪酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸フェネチル、オクタン酸エチル、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、酢酸ネリル、桂皮酸エチル、酢酸イソブチル、酢酸ベンジル、酢酸ブチル、酢酸フルフリル、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸メチル、3-ヒドロキシブタン酸エチル、デカン酸エチル、デカン酸メチル、エチル-2-メチルブチラート、サリチル酸メチル、2-チオフロ酸メチル、酢酸シンナミル、β-イオノン、マルトール、2,3-ペンタジオン、コーヒーフラノン、2,3-ヘキサンジオン、酢酸アセトイン、エチルマルトール、アセトイン、フィルバートヘプテノン、αイオノン、2-ヘプタノン、ダマセノン、2-ウンデカノン、マッソイアラクトン、γ-ノナラクトン、δ-オクタラクトン、δ-デカラクトン、γデカラクトン、2-ノナノン、アセトフェノン、γ-バレロラクトン、1-オクテン-3-オン、メチル2-ピロリルケトン、3-メルカプト-2-ブタノン、バニリン、バニリルエチルエーテル、ラムエーテル、2-ペンチルフラン、2-メチルフラン、ネロールオキシド、ジメチルトリスルフィド、メチルメルカプテン、2,6-ジメチルピラジン、イソプロペニルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-エチル-3(5または6)-ジメチルピラジン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2-メトキシピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、2,4,5-トリメチルチアゾール、3-カレン、B-カリオフィレン、(R)-(+)-リモネン、リナロール、ミルセン、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、ヘキサノール、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、プロピオン酸フルフリル、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、ベンジルアルコール、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、マレイン酸ジブチル、2,3-ブタンジオン、イソ吉草酸エチル、酢酸アミル、酪酸イソアミル、2-アセチルピリジン、酢酸エチル、ピリジン、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、フェニル酢酸メチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、イソ酪酸トリシクロデセニル、安息香酸プレニル、γ-デカラクトン、1-プロパノール、2-エトキシ-3-メチルピラジン、4'-メチルアセトフェノン、ゲラニオール、フェネチルアルコール、p-クレゾール、バニリンプロピレングリコールアセタール、2-ペンタノール、リモネン、3-オクタノン、2-オクタノン、2,3-ジメチルピラジン、2-オクタノール、リナロールオキシド、2,3-ジエチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、安息香酸イソアミル、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、2-メチル-1-ブタノール、2-メチルピラジン、5-メチルフルフラール、プロピル-2-フロアート、ゲラニルアセトン、2,6-ジメトキシフェノール、p-アニス酸メチル、プロピオン酸、吉草酸、ならびに3-フェニルプロピオン酸からなる群より選択される少なくとも30個の化合物を含むことができる。

【0055】

VOCは、イソ吉草酸、桂皮酸、2-メチル酪酸、酪酸、プロパン酸、フェニル酢酸、3-フェニルプロピオン酸、イソ酪酸、ヘキサン酸、アミルアルコール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、フラネオール、グアヤコール、4-エチルグアヤコール、2-メトキシ-4-メチルフェノール、フェニルメタノール（ベンジルアルコール）、3-(Z)-ヘキセノール、3-メルカプトヘキサノール、2-フェニルエタノール、フェネチルアルコール、1-オクテン-3-オール、2,3-ブタンジオール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、1-オクタノール、2-ヘプタノール、イソアミルアルコール、2-ノナノール、1-ヘプタノール、パラクレゾール、1-デカノール、4-カルボメンテノール、カルバクロール、オイゲノール、イソオイゲノール、フェニルプロピルアルコール、イソバレルアルデヒド、ココアヘキセナール、バレルアルデヒド、バニリンエリトロおよびトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ベンズアルデヒド、イソブチルアルデヒド、フルフラール、イソジヒドロラバンデュラール、デカナール、フェニルアセトアルデヒド、2-フェニルプロピオンアルデヒド、アセトアルデヒド、オクタナール、ノナナール、2-メチルブチルアルデヒド、2-フェニル-2-ブテナール、トランス-2-ノネナール、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、ヘキサナール、2-メトキシシンナムアルデヒド、クミンアルデヒド、2-(E)-ヘキセナール、ラウリン酸エチル、コハク酸ジエチル、酪酸エチル、2-メチル酪酸エチル、アントラニル酸メチル、酪酸メチル、イソ吉草酸2-メチルブチル、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸メチル、イソ酪酸エチル、安息香酸エチル、酢酸ヘキシル、フェニル酢酸エチル、酢酸ゲラニル、パラアニス酸メチル、乳酸エチル、イソ酪酸イソアミル、ヘプタン酸エチル、酪酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸フェネチル、オクタン酸エチル、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、酢酸ネリル、桂皮酸エチル、酢酸イソブチル、酢酸ベンジル、酢酸ブチル、酢酸フルフリル、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸メチル、3-ヒドロキシブタン酸エチル、デカン酸エチル、デカン酸メチル、エチル-2-メチルブチラート、サリチル酸メチル、2-チオフロ酸メチル、酢酸シンナミル、β-イオノン、マルトール、2,3-ペンタジオン、コーヒーフラノン、2,3-ヘキサンジオン、酢酸アセトイン、エチルマルトール、アセトイン、フィルバートヘプテノン、αイオノン、2-ヘプタノン、ダマセノン、2-ウンデカノン、マッソイアラクトン、γ-ノナラクトン、δ-オクタラクトン、δ-デカラクトン、γデカラクトン、2-ノナノン、アセトフェノン、γ-バレロラクトン、1-オクテン-3-オン、メチル2-ピロリルケトン、3-メルカプト-2-ブタノン、バニリン、バニリルエチルエーテル、ラムエーテル、2-ペンチルフラン、2-メチルフラン、ネロールオキシド、ジメチルトリスルフィド、メチルメルカプテン、2,6-ジメチルピラジン、イソプロペニルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-エチル-3(5または6)-ジメチルピラジン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2-メトキシピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、2,4,5-トリメチルチアゾール、3-カレン、B-カリオフィレン、(R)-(+)-リモネン、リナロール、ミルセン、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、ヘキサノール、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、プロピオン酸フルフリル、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、ベンジルアルコール、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、マレイン酸ジブチル、2,3-ブタンジオン、イソ吉草酸エチル、酢酸アミル、酪酸イソアミル、2-アセチルピリジン、酢酸エチル、ピリジン、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、フェニル酢酸メチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、イソ酪酸トリシクロデセニル、安息香酸プレニル、γ-デカラクトン、1-プロパノール、2-エトキシ-3-メチルピラジン、4'-メチルアセトフェノン、ゲラニオール、フェネチルアルコール、p-クレゾール、バニリンプロピレングリコールアセタール、2-ペンタノール、リモネン、3-オクタノン、2-オクタノン、2,3-ジメチルピラジン、2-オクタノール、リナロールオキシド、2,3-ジエチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、安息香酸イソアミル、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、2-メチル-1-ブタノール、2-メチルピラジン、5-メチルフルフラール、プロピル-2-フロアート、ゲラニルアセトン、2,6-ジメトキシフェノール、p-アニス酸メチル、プロピオン酸、吉草酸、ならびに3-フェニルプロピオン酸からなる群より選択される少なくとも40個の化合物を含むことができる。

【0056】

VOCは、イソ吉草酸、桂皮酸、2-メチル酪酸、酪酸、プロパン酸、フェニル酢酸、3-フェニルプロピオン酸、イソ酪酸、ヘキサン酸、アミルアルコール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、フラネオール、グアヤコール、4-エチルグアヤコール、2-メトキシ-4-メチルフェノール、フェニルメタノール（ベンジルアルコール）、3-(Z)-ヘキセノール、3-メルカプトヘキサノール、2-フェニルエタノール、フェネチルアルコール、1-オクテン-3-オール、2,3-ブタンジオール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、1-オクタノール、2-ヘプタノール、イソアミルアルコール、2-ノナノール、1-ヘプタノール、パラクレゾール、1-デカノール、4-カルボメンテノール、カルバクロール、オイゲノール、イソオイゲノール、フェニルプロピルアルコール、イソバレルアルデヒド、ココアヘキセナール、バレルアルデヒド、バニリンエリトロおよびトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ベンズアルデヒド、イソブチルアルデヒド、フルフラール、イソジヒドロラバンデュラール、デカナール、フェニルアセトアルデヒド、2-フェニルプロピオンアルデヒド、アセトアルデヒド、オクタナール、ノナナール、2-メチルブチルアルデヒド、2-フェニル-2-ブテナール、トランス-2-ノネナール、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、ヘキサナール、2-メトキシシンナムアルデヒド、クミンアルデヒド、2-(E)-ヘキセナール、ラウリン酸エチル、コハク酸ジエチル、酪酸エチル、2-メチル酪酸エチル、アントラニル酸メチル、酪酸メチル、イソ吉草酸2-メチルブチル、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸メチル、イソ酪酸エチル、安息香酸エチル、酢酸ヘキシル、フェニル酢酸エチル、酢酸ゲラニル、パラアニス酸メチル、乳酸エチル、イソ酪酸イソアミル、ヘプタン酸エチル、酪酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸フェネチル、オクタン酸エチル、フェニル酢酸イソアミル、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、酢酸ネリル、桂皮酸エチル、酢酸イソブチル、酢酸ベンジル、酢酸ブチル、酢酸フルフリル、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸メチル、3-ヒドロキシブタン酸エチル、デカン酸エチル、デカン酸メチル、エチル-2-メチルブチラート、サリチル酸メチル、2-チオフロ酸メチル、酢酸シンナミル、β-イオノン、マルトール、2,3-ペンタジオン、コーヒーフラノン、2,3-ヘキサンジオン、酢酸アセトイン、エチルマルトール、アセトイン、フィルバートヘプテノン、αイオノン、2-ヘプタノン、ダマセノン、2-ウンデカノン、マッソイアラクトン、γ-ノナラクトン、δ-オクタラクトン、δ-デカラクトン、γデカラクトン、2-ノナノン、アセトフェノン、γ-バレロラクトン、1-オクテン-3-オン、メチル2-ピロリルケトン、3-メルカプト-2-ブタノン、バニリン、バニリルエチルエーテル、ラムエーテル、2-ペンチルフラン、2-メチルフラン、ネロールオキシド、ジメチルトリスルフィド、メチルメルカプテン、2,6-ジメチルピラジン、イソプロペニルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-エチル-3(5または6)-ジメチルピラジン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2-メトキシピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、2,4,5-トリメチルチアゾール、3-カレン、B-カリオフィレン、(R)-(+)-リモネン、リナロール、ミルセン、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、ヘキサノール、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、プロピオン酸フルフリル、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、ベンジルアルコール、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、マレイン酸ジブチル、2,3-ブタンジオン、イソ吉草酸エチル、酢酸アミル、酪酸イソアミル、2-アセチルピリジン、酢酸エチル、ピリジン、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、フェニル酢酸メチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、イソ酪酸トリシクロデセニル、安息香酸プレニル、γ-デカラクトン、1-プロパノール、2-エトキシ-3-メチルピラジン、4'-メチルアセトフェノン、ゲラニオール、フェネチルアルコール、p-クレゾール、バニリンプロピレングリコールアセタール、2-ペンタノール、リモネン、3-オクタノン、2-オクタノン、2,3-ジメチルピラジン、2-オクタノール、リナロールオキシド、2,3-ジエチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、安息香酸イソアミル、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、2-メチル-1-ブタノール、2-メチルピラジン、5-メチルフルフラール、プロピル-2-フロアート、ゲラニルアセトン、2,6-ジメトキシフェノール、p-アニス酸メチル、プロピオン酸、吉草酸、ならびに3-フェニルプロピオン酸からなる群より選択される少なくとも50個の化合物を含むことができる。

【0057】

VOCは、1-ヘプタノール、1-オクタノール、1-オクテン-3-オール、2,3-ブタンジオール、2,3-ブタンジオン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ヘキサンジオン、2,3-ペンタジオン、2,5-ジメチルフェノール、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-1-メチルピロール、2-アセチル-5-メチルフラン、2-アセチルピリジン、2-アセチルピロール、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-エチル-4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノン、2-エチルフラン、2-エチルピラジン、酢酸2-フルフリル、2-ヘプタノール、2-ヘプタノン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、2-イソブチル-3-メチルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-メトキシ-4-メチルフェノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、イソ吉草酸2-メチルブチル、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチル酪酸、2-メチルピラジン、2-ノナノール、2-ノナノン、2-オクタノール、2-オクタノン、2-ペンタノール、2-ペンチルフラン、2-フェニル-2-ブテナール、2-フェニルエタノール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、2-トリデカノン、2-ウンデカノン、3-エチルピリジン、3-ヘキサノン、3-メチル酪酸、3-オクタノール、3-オクタノン、4-カルボメンテノール、4-エチルグアヤコール、4-エチルフェノール、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-5-メチル-3-フラノン、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、4'-メチルアセトフェノン、4-ビニルフェノール、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、5-メチルフルフラール、酢酸アセトイン、酢酸アミル、アミルアルコール、ベンズアルデヒド、酢酸ベンジル、ベンジルアルコール、イソ吉草酸ベンジル、β-ダマセノン、β-イオノン、酢酸ブチル、ブチルアルコール、酪酸、チョコレートフラノン、ダマセノン、デカナール、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、ジエチルジスルフィド、コハク酸ジエチル、ジフルフリルエーテル、ジメチルスルフィド、ジメチルスルホキシド、ジメチルトリスルフィド、2-メチル酪酸エチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、安息香酸エチル、ブタン酸エチル、酪酸エチル、桂皮酸エチル、デカン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、エチルマルトール、ミリスチン酸エチル、オクタン酸エチル、オレイン酸エチル、フェニル酢酸エチル、サリチル酸エチル、チグリン酸エチル、吉草酸エチル、オイゲノール、フラネオール、フルフラール、フルフリルアルコール、プロピオン酸フルフリル、γデカラクトン、γ-デカラクトン、γ-ノナラクトン、γ-バレロラクトン、ゲラニオール、酢酸ゲラニル、グアヤコール、ヘキサナール、ヘキサノール、酢酸ヘキシル、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、安息香酸イソアミル、酪酸イソアミル、イソ酪酸イソアミル、酢酸イソブチル、イソブチルアルコール、イソブチルアルデヒド、イソ酪酸、イソオイゲノール、イソプロペニルピラジン、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、リモネン、リナロール、マルトール、マッソイアラクトン、メタンチオール、メチオナール、2-メチル酪酸メチル、アントラニル酸メチル、安息香酸メチル、桂皮酸メチル、ヘキサン酸メチル、ニコチン酸メチル、フェニル酢酸メチル、サリチル酸メチル、ミルセン、ノナナール、オクタナール、p-アニスアルデヒド、p-クレゾール、酢酸フェネチル、フェニルアセトアルデヒド、プロパノール、プロピオンアルデヒド、プロピオン酸、プロピオン酸プロピル、ピロール、ソトロン、シリンゴール、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、トランス-2-ノネナール、バレルアルデヒド、吉草酸、バニリンエリトロおよび/またはトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ならびにバニリルエチルエーテルからなる群より選択される少なくとも10個の化合物を含むことができる。

【0058】

VOCは、1-ヘプタノール、1-オクタノール、1-オクテン-3-オール、2,3-ブタンジオール、2,3-ブタンジオン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ヘキサンジオン、2,3-ペンタジオン、2,5-ジメチルフェノール、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-1-メチルピロール、2-アセチル-5-メチルフラン、2-アセチルピリジン、2-アセチルピロール、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-エチル-4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノン、2-エチルフラン、2-エチルピラジン、酢酸2-フルフリル、2-ヘプタノール、2-ヘプタノン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、2-イソブチル-3-メチルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-メトキシ-4-メチルフェノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、イソ吉草酸2-メチルブチル、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチル酪酸、2-メチルピラジン、2-ノナノール、2-ノナノン、2-オクタノール、2-オクタノン、2-ペンタノール、2-ペンチルフラン、2-フェニル-2-ブテナール、2-フェニルエタノール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、2-トリデカノン、2-ウンデカノン、3-エチルピリジン、3-ヘキサノン、3-メチル酪酸、3-オクタノール、3-オクタノン、4-カルボメンテノール、4-エチルグアヤコール、4-エチルフェノール、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-5-メチル-3-フラノン、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、4'-メチルアセトフェノン、4-ビニルフェノール、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、5-メチルフルフラール、酢酸アセトイン、酢酸アミル、アミルアルコール、ベンズアルデヒド、酢酸ベンジル、ベンジルアルコール、イソ吉草酸ベンジル、β-ダマセノン、β-イオノン、酢酸ブチル、ブチルアルコール、酪酸、チョコレートフラノン、ダマセノン、デカナール、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、ジエチルジスルフィド、コハク酸ジエチル、ジフルフリルエーテル、ジメチルスルフィド、ジメチルスルホキシド、ジメチルトリスルフィド、2-メチル酪酸エチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、安息香酸エチル、ブタン酸エチル、酪酸エチル、桂皮酸エチル、デカン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、エチルマルトール、ミリスチン酸エチル、オクタン酸エチル、オレイン酸エチル、フェニル酢酸エチル、サリチル酸エチル、チグリン酸エチル、吉草酸エチル、オイゲノール、フラネオール、フルフラール、フルフリルアルコール、プロピオン酸フルフリル、γデカラクトン、γ-デカラクトン、γ-ノナラクトン、γ-バレロラクトン、ゲラニオール、酢酸ゲラニル、グアヤコール、ヘキサナール、ヘキサノール、酢酸ヘキシル、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、安息香酸イソアミル、酪酸イソアミル、イソ酪酸イソアミル、酢酸イソブチル、イソブチルアルコール、イソブチルアルデヒド、イソ酪酸、イソオイゲノール、イソプロペニルピラジン、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、リモネン、リナロール、マルトール、マッソイアラクトン、メタンチオール、メチオナール、2-メチル酪酸メチル、アントラニル酸メチル、安息香酸メチル、桂皮酸メチル、ヘキサン酸メチル、ニコチン酸メチル、フェニル酢酸メチル、サリチル酸メチル、ミルセン、ノナナール、オクタナール、p-アニスアルデヒド、p-クレゾール、酢酸フェネチル、フェニルアセトアルデヒド、プロパノール、プロピオンアルデヒド、プロピオン酸、プロピオン酸プロピル、ピロール、ソトロン、シリンゴール、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、トランス-2-ノネナール、バレルアルデヒド、吉草酸、バニリンエリトロおよび/またはトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ならびにバニリルエチルエーテルからなる群より選択される少なくとも20個の化合物を含むことができる。

【0059】

VOCは、1-ヘプタノール、1-オクタノール、1-オクテン-3-オール、2,3-ブタンジオール、2,3-ブタンジオン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ヘキサンジオン、2,3-ペンタジオン、2,5-ジメチルフェノール、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-1-メチルピロール、2-アセチル-5-メチルフラン、2-アセチルピリジン、2-アセチルピロール、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-エチル-4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノン、2-エチルフラン、2-エチルピラジン、酢酸2-フルフリル、2-ヘプタノール、2-ヘプタノン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、2-イソブチル-3-メチルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-メトキシ-4-メチルフェノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、イソ吉草酸2-メチルブチル、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチル酪酸、2-メチルピラジン、2-ノナノール、2-ノナノン、2-オクタノール、2-オクタノン、2-ペンタノール、2-ペンチルフラン、2-フェニル-2-ブテナール、2-フェニルエタノール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、2-トリデカノン、2-ウンデカノン、3-エチルピリジン、3-ヘキサノン、3-メチル酪酸、3-オクタノール、3-オクタノン、4-カルボメンテノール、4-エチルグアヤコール、4-エチルフェノール、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-5-メチル-3-フラノン、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、4'-メチルアセトフェノン、4-ビニルフェノール、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、5-メチルフルフラール、酢酸アセトイン、酢酸アミル、アミルアルコール、ベンズアルデヒド、酢酸ベンジル、ベンジルアルコール、イソ吉草酸ベンジル、β-ダマセノン、β-イオノン、酢酸ブチル、ブチルアルコール、酪酸、チョコレートフラノン、ダマセノン、デカナール、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、ジエチルジスルフィド、コハク酸ジエチル、ジフルフリルエーテル、ジメチルスルフィド、ジメチルスルホキシド、ジメチルトリスルフィド、2-メチル酪酸エチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、安息香酸エチル、ブタン酸エチル、酪酸エチル、桂皮酸エチル、デカン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、エチルマルトール、ミリスチン酸エチル、オクタン酸エチル、オレイン酸エチル、フェニル酢酸エチル、サリチル酸エチル、チグリン酸エチル、吉草酸エチル、オイゲノール、フラネオール、フルフラール、フルフリルアルコール、プロピオン酸フルフリル、γデカラクトン、γ-デカラクトン、γ-ノナラクトン、γ-バレロラクトン、ゲラニオール、酢酸ゲラニル、グアヤコール、ヘキサナール、ヘキサノール、酢酸ヘキシル、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、安息香酸イソアミル、酪酸イソアミル、イソ酪酸イソアミル、酢酸イソブチル、イソブチルアルコール、イソブチルアルデヒド、イソ酪酸、イソオイゲノール、イソプロペニルピラジン、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、リモネン、リナロール、マルトール、マッソイアラクトン、メタンチオール、メチオナール、2-メチル酪酸メチル、アントラニル酸メチル、安息香酸メチル、桂皮酸メチル、ヘキサン酸メチル、ニコチン酸メチル、フェニル酢酸メチル、サリチル酸メチル、ミルセン、ノナナール、オクタナール、p-アニスアルデヒド、p-クレゾール、酢酸フェネチル、フェニルアセトアルデヒド、プロパノール、プロピオンアルデヒド、プロピオン酸、プロピオン酸プロピル、ピロール、ソトロン、シリンゴール、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、トランス-2-ノネナール、バレルアルデヒド、吉草酸、バニリンエリトロおよび/またはトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ならびにバニリルエチルエーテルからなる群より選択される少なくとも30個の化合物を含むことができる。

【0060】

VOCは、1-ヘプタノール、1-オクタノール、1-オクテン-3-オール、2,3-ブタンジオール、2,3-ブタンジオン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ヘキサンジオン、2,3-ペンタジオン、2,5-ジメチルフェノール、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-1-メチルピロール、2-アセチル-5-メチルフラン、2-アセチルピリジン、2-アセチルピロール、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-エチル-4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノン、2-エチルフラン、2-エチルピラジン、酢酸2-フルフリル、2-ヘプタノール、2-ヘプタノン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、2-イソブチル-3-メチルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-メトキシ-4-メチルフェノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、イソ吉草酸2-メチルブチル、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチル酪酸、2-メチルピラジン、2-ノナノール、2-ノナノン、2-オクタノール、2-オクタノン、2-ペンタノール、2-ペンチルフラン、2-フェニル-2-ブテナール、2-フェニルエタノール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、2-トリデカノン、2-ウンデカノン、3-エチルピリジン、3-ヘキサノン、3-メチル酪酸、3-オクタノール、3-オクタノン、4-カルボメンテノール、4-エチルグアヤコール、4-エチルフェノール、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-5-メチル-3-フラノン、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、4'-メチルアセトフェノン、4-ビニルフェノール、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、5-メチルフルフラール、酢酸アセトイン、酢酸アミル、アミルアルコール、ベンズアルデヒド、酢酸ベンジル、ベンジルアルコール、イソ吉草酸ベンジル、β-ダマセノン、β-イオノン、酢酸ブチル、ブチルアルコール、酪酸、チョコレートフラノン、ダマセノン、デカナール、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、ジエチルジスルフィド、コハク酸ジエチル、ジフルフリルエーテル、ジメチルスルフィド、ジメチルスルホキシド、ジメチルトリスルフィド、2-メチル酪酸エチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、安息香酸エチル、ブタン酸エチル、酪酸エチル、桂皮酸エチル、デカン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、エチルマルトール、ミリスチン酸エチル、オクタン酸エチル、オレイン酸エチル、フェニル酢酸エチル、サリチル酸エチル、チグリン酸エチル、吉草酸エチル、オイゲノール、フラネオール、フルフラール、フルフリルアルコール、プロピオン酸フルフリル、γデカラクトン、γ-デカラクトン、γ-ノナラクトン、γ-バレロラクトン、ゲラニオール、酢酸ゲラニル、グアヤコール、ヘキサナール、ヘキサノール、酢酸ヘキシル、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、安息香酸イソアミル、酪酸イソアミル、イソ酪酸イソアミル、酢酸イソブチル、イソブチルアルコール、イソブチルアルデヒド、イソ酪酸、イソオイゲノール、イソプロペニルピラジン、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、リモネン、リナロール、マルトール、マッソイアラクトン、メタンチオール、メチオナール、2-メチル酪酸メチル、アントラニル酸メチル、安息香酸メチル、桂皮酸メチル、ヘキサン酸メチル、ニコチン酸メチル、フェニル酢酸メチル、サリチル酸メチル、ミルセン、ノナナール、オクタナール、p-アニスアルデヒド、p-クレゾール、酢酸フェネチル、フェニルアセトアルデヒド、プロパノール、プロピオンアルデヒド、プロピオン酸、プロピオン酸プロピル、ピロール、ソトロン、シリンゴール、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、トランス-2-ノネナール、バレルアルデヒド、吉草酸、バニリンエリトロおよび/またはトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ならびにバニリルエチルエーテルからなる群より選択される少なくとも40個の化合物を含むことができる。

【0061】

VOCは、2,3-ブタンジオン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ヘキサンジオン、2,3-ペンタジオン、2,5-ジメチルフェノール、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノン、2-エチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、2-イソブチル-3-メチルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-メトキシ-4-メチルフェノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、2-メチルピラジン、2-ペンタノール、3-メチル酪酸、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-5-メチル-3-フラノン、5-メチルフルフラール、酢酸アセトイン、アミルアルコール、β-ダマセノン、β-イオノン、酪酸、チョコレートフラノン、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、コハク酸ジエチル、ジフルフリルエーテル、ジメチルトリスルフィド、2-メチル酪酸エチル、安息香酸エチル、酪酸エチル、デカン酸エチル、イソ吉草酸エチル、ラウリン酸エチル、エチルマルトール、オイゲノール、フラネオール、フルフラール、フルフリルアルコール、γデカラクトン、γ-ノナラクトン、酢酸ゲラニル、グアヤコール、イソアミルアルコール、イソブチルアルデヒド、イソオイゲノール、イソプロペニルピラジン、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、マルトール、マッソイアラクトン、メタンチオール、アントラニル酸メチル、p-アニスアルデヒド、ピロール、ソトロン、シリンゴール、バレルアルデヒド、バニリンエリトロおよび/またはトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ならびにバニリルエチルエーテルからなる群より選択される少なくとも20個の化合物を含むことができる。

【0062】

VOCは、イソ吉草酸、2-メチル酪酸、酪酸、桂皮酸、プロパン酸、3-フェニルプロピオン酸、アミルアルコール、フェニルメタノール（ベンジルアルコール）、イソアミルアルコール、1-デカノール、3-(Z)-ヘキセノール、フラネオール、2-ノナノール、1-ヘプタノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、カルバクロール、3-メルカプトヘキサノール、パラクレゾール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、1-オクタノール、イソバレルアルデヒド、バニリン、ココアヘキセナール、ベンズアルデヒド、バニリンエリトロおよびトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ノナナール、バレルアルデヒド、2-フェニル-2-ブテナール、2-メチルブチルアルデヒド、デカナール、イソジヒドロラバンデュラール、イソ吉草酸2-メチルブチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、酪酸メチル、酢酸イソアミル、パラアニス酸メチル、ヘプタン酸エチル、2-メチル酪酸エチル、エチル-2-メチルブチラート、酪酸ブチル、酢酸イソブチル、酢酸ブチル、イソ酪酸イソアミル、2-メチル酪酸メチル、イソ酪酸エチル、3-ヒドロキシブタン酸エチル、フェニル酢酸エチル、酢酸ベンジル、酪酸エチル、コハク酸ジエチル、ヘキサン酸エチル、イソ酪酸ヘキシル、酢酸ヘキシル、安息香酸メチル、酢酸フルフリル、酢酸ゲラニル、酢酸アセトイン、コーヒーフラノン、マルトール、γ-バレロラクトン、エチルマルトール、アセトイン、β-イオノン、2,3-ヘキサンジオン、2-ヘプタノン、2-ウンデカノン、αイオノン、2,3-ペンタジオン、ダマセノン、アセトフェノン、バニリルエチルエーテル、ラムエーテル、2-メチルフラン、2-メチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-エチルピラジン、イソプロペニルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、(R)-(+)-リモネン、リナロール、B-カリオフィレン、3-カレン、ならびにミルセンからなる群より選択される少なくとも30個の化合物を含むことができる。

【0063】

VOCは、イソ吉草酸、2-メチル酪酸、酪酸、桂皮酸、プロパン酸、3-フェニルプロピオン酸、アミルアルコール、フェニルメタノール（ベンジルアルコール）、イソアミルアルコール、1-デカノール、3-(Z)-ヘキセノール、フラネオール、2-ノナノール、1-ヘプタノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、カルバクロール、3-メルカプトヘキサノール、パラクレゾール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、1-オクタノール、イソバレルアルデヒド、バニリン、ココアヘキセナール、ベンズアルデヒド、バニリンエリトロおよびトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ノナナール、バレルアルデヒド、2-フェニル-2-ブテナール、2-メチルブチルアルデヒド、デカナール、イソジヒドロラバンデュラール、イソ吉草酸2-メチルブチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、酪酸メチル、酢酸イソアミル、パラアニス酸メチル、ヘプタン酸エチル、2-メチル酪酸エチル、エチル-2-メチルブチラート、酪酸ブチル、酢酸イソブチル、酢酸ブチル、イソ酪酸イソアミル、2-メチル酪酸メチル、イソ酪酸エチル、3-ヒドロキシブタン酸エチル、フェニル酢酸エチル、酢酸ベンジル、酪酸エチル、コハク酸ジエチル、ヘキサン酸エチル、イソ酪酸ヘキシル、酢酸ヘキシル、安息香酸メチル、酢酸フルフリル、酢酸ゲラニル、酢酸アセトイン、コーヒーフラノン、マルトール、γ-バレロラクトン、エチルマルトール、アセトイン、β-イオノン、2,3-ヘキサンジオン、2-ヘプタノン、2-ウンデカノン、αイオノン、2,3-ペンタジオン、ダマセノン、アセトフェノン、バニリルエチルエーテル、ラムエーテル、2-メチルフラン、2-メチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-エチルピラジン、イソプロペニルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、(R)-(+)-リモネン、リナロール、B-カリオフィレン、3-カレン、ならびにミルセンからなる群より選択される少なくとも40個の化合物を含む。

【0064】

VOCは、イソ吉草酸、2-メチル酪酸、酪酸、桂皮酸、プロパン酸、3-フェニルプロピオン酸、アミルアルコール、フェニルメタノール（ベンジルアルコール）、イソアミルアルコール、1-デカノール、3-(Z)-ヘキセノール、フラネオール、2-ノナノール、1-ヘプタノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、カルバクロール、3-メルカプトヘキサノール、パラクレゾール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、1-オクタノール、イソバレルアルデヒド、バニリン、ココアヘキセナール、ベンズアルデヒド、バニリンエリトロおよびトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ノナナール、バレルアルデヒド、2-フェニル-2-ブテナール、2-メチルブチルアルデヒド、デカナール、イソジヒドロラバンデュラール、イソ吉草酸2-メチルブチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、酪酸メチル、酢酸イソアミル、パラアニス酸メチル、ヘプタン酸エチル、2-メチル酪酸エチル、エチル-2-メチルブチラート、酪酸ブチル、酢酸イソブチル、酢酸ブチル、イソ酪酸イソアミル、2-メチル酪酸メチル、イソ酪酸エチル、3-ヒドロキシブタン酸エチル、フェニル酢酸エチル、酢酸ベンジル、酪酸エチル、コハク酸ジエチル、ヘキサン酸エチル、イソ酪酸ヘキシル、酢酸ヘキシル、安息香酸メチル、酢酸フルフリル、酢酸ゲラニル、酢酸アセトイン、コーヒーフラノン、マルトール、γ-バレロラクトン、エチルマルトール、アセトイン、β-イオノン、2,3-ヘキサンジオン、2-ヘプタノン、2-ウンデカノン、αイオノン、2,3-ペンタジオン、ダマセノン、アセトフェノン、バニリルエチルエーテル、ラムエーテル、2-メチルフラン、2-メチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-エチルピラジン、イソプロペニルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、(R)-(+)-リモネン、リナロール、B-カリオフィレン、3-カレン、ならびにミルセンからなる群より選択される少なくとも40個の化合物を含むことができる。

【0065】

VOCは、イソ吉草酸、2-メチル酪酸、酪酸、桂皮酸、プロパン酸、3-フェニルプロピオン酸、アミルアルコール、フェニルメタノール（ベンジルアルコール）、イソアミルアルコール、1-デカノール、3-(Z)-ヘキセノール、フラネオール、2-ノナノール、1-ヘプタノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、カルバクロール、3-メルカプトヘキサノール、パラクレゾール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、1-オクタノール、イソバレルアルデヒド、バニリン、ココアヘキセナール、ベンズアルデヒド、バニリンエリトロおよびトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ノナナール、バレルアルデヒド、2-フェニル-2-ブテナール、2-メチルブチルアルデヒド、デカナール、イソジヒドロラバンデュラール、イソ吉草酸2-メチルブチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、酪酸メチル、酢酸イソアミル、パラアニス酸メチル、ヘプタン酸エチル、2-メチル酪酸エチル、エチル-2-メチルブチラート、酪酸ブチル、酢酸イソブチル、酢酸ブチル、イソ酪酸イソアミル、2-メチル酪酸メチル、イソ酪酸エチル、3-ヒドロキシブタン酸エチル、フェニル酢酸エチル、酢酸ベンジル、酪酸エチル、コハク酸ジエチル、ヘキサン酸エチル、イソ酪酸ヘキシル、酢酸ヘキシル、安息香酸メチル、酢酸フルフリル、酢酸ゲラニル、酢酸アセトイン、コーヒーフラノン、マルトール、γ-バレロラクトン、エチルマルトール、アセトイン、β-イオノン、2,3-ヘキサンジオン、2-ヘプタノン、2-ウンデカノン、αイオノン、2,3-ペンタジオン、ダマセノン、アセトフェノン、バニリルエチルエーテル、ラムエーテル、2-メチルフラン、2-メチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-エチルピラジン、イソプロペニルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、(R)-(+)-リモネン、リナロール、B-カリオフィレン、3-カレン、ならびにミルセンを含むことができる。

【0066】

いくつかの場合、VOCは、単一の参照チョコレート中のVOCに対して約95％未満の同一性を有する。いくつかの場合、VOCは、単一の参照チョコレート中のVOCに対して約85％未満の同一性を有する。

【0067】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、少なくとも41個のVOCを含むことができ、40個以下のVOCが、単一の参照チョコレートにおいて見出される。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、少なくとも51個のVOCを含むことができ、50個以下のVOCが、単一の参照チョコレートにおいて見出される。

【0068】

いくつかの場合、1つまたは複数の不揮発性化合物は、コリン、カフェイン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、ケルセチン、ルテオリン、フェニルアラニン、アルギニン、アスパラギン、グルタミン酸、ホモセリン、およびコール酸からなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含まない。いくつかの場合、1つまたは複数の不揮発性化合物は、コリン、カフェイン、ケルセチン、ルテオリン、フェニルアラニン、アルギニン、アスパラギン、グルタミン酸、ホモセリン、およびコール酸からなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含まない。

【0069】

いくつかの場合、1つまたは複数の不揮発性化合物は、ピリジン、ピリドキシン、2(5H)-フラノン、オリエンチン、イソプレニルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、アジピン酸、没食子酸メチル、ルチン、トランス-フェルラ酸、シナピン酸、レスベラトロール、エラグ酸、没食子酸プロピル、サリチル酸、AMP、ヒドロキシメチルフルフラール、カフェ酸、没食子酸エピカテキン、シリング酸、ホモフラネオール、シリングアルデヒド、クマル酸、アセトバニロン、桂皮酸、ポリダチン、シトシン、CMP、グアニン、4-グアニジノ酪酸、ウラシル、トリプタミン、メープルフラノン、アセトアニリド、ソルビン酸、オルニチン、トランス-4-ヒドロキシプロリン、カルノシン、キヌレン酸、リボース、キシロース、フコース、ガラクトース、マンノース、D-グルクロン酸、ピルビン酸、酒石酸、リシノール酸、DL-ヒドロキシステアリン酸、8-ヒドロキシキノリン、キノリン、5-メトキシレゾルシノール、クロロゲン酸、および酢酸オイゲニルからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含むことができる。2,3,5-トリメチルピラジンは、約0.006 mg/L未満の量で存在することができる。2,3-ジメチルピラジンは、約0.12 mg/L未満の量で存在することができる。ソトロンは、約31 mg/L未満の量で存在することができる。バニリンは、少なくとも約0.23 mg/Lの量で存在することができる。

【0070】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、酸、アルデヒド、アルカロイド、アミン、アミノ酸、フラン類、ケトン、ラクトン、ヌクレオチド、ヌクレオチド一リン酸、もしくは核酸塩基、タンパク質もしくはペプチド、ピラジン類、ピリジン類、糖もしくは糖アルコール、タンニン、フェノール類、ポリフェノール、もしくはアントシアニン、またはキサンチンのうちの1つまたは複数を含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数の不揮発性化合物は、酸、アルデヒド、アミノ酸、ラクトン、ピラジン類、タンニン、フェノール類、ポリフェノール、もしくはアントシアニン、またはキサンチンのうちの1つの複数を含むことができる。

【0071】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、1つまたは複数の酸を含むことができる。1つまたは複数の酸は、アジピン酸、トランス-フェルラ酸、シナピン酸、サリチル酸、パントテン酸、カフェ酸、バニリン酸、シリング酸、クマル酸、ソルビン酸、キヌレン酸、D-グルクロン酸、キナ酸、リンゴ酸、ピルビン酸、酒石酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、没食子酸、2-フロ酸、3,4-ジヒドロキシ安息香酸、2-イソプロピルリンゴ酸、D-グルコン酸、4-メトキシ桂皮酸、2-エチル-2-ヒドロキシ酪酸、リシノール酸、DL-ヒドロキシステアリン酸、ニコチン酸、クロロゲン酸、およびコール酸からなる群より選択される少なくとも1つの酸を含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数の酸は、D-グルクロン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、およびコハク酸からなる群より選択される少なくとも1つの酸を含むことができる。

【0072】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、1つまたは複数のアルデヒドを含むことができる。1つまたは複数のアルデヒドは、バニリンを含むことができる。いくつかの場合、アルデヒドは、少なくとも約0.25 mg/Lの量で存在することができる。

【0073】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、1つまたは複数のアルカロイドを含むことができる。1つまたは複数のアルカロイドは、ピペリンを含むことができる。

【0074】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、1つまたは複数のアミンを含むことができる。1つまたは複数のアミンは、トリプタミンを含むことができる。

【0075】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、1つまたは複数のアミノ酸を含むことができる。1つまたは複数のアミノ酸は、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、GABA、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、B-アラニン-2、スレオニン、グルタミン、アスパラギン、グルタミン酸、ベタイン、ピペコリン酸、シトルリン、カルノシン、およびホモセリンからなる群より選択される少なくとも1つのアミノ酸を含むことができる。いくつかの態様において、1つまたは複数のアミノ酸は、フェニルアラニンおよびロイシンからなる群より選択される少なくとも1つのアミノ酸を含む。

【0076】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、1つまたは複数のフラン類を含むことができる。1つまたは複数のフラン類は、ヒドロキシメチルフルフラールを含むことができる。

【0077】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、1つまたは複数のケトンを含むことができる。1つまたは複数のケトンは、2(5H)-フラノン、5-エチル-4-ヒドロキシ-2-メチル-3(2H)-フラノン、アセトバニロン、およびメチル-2-ピロリルケトンからなる群より選択される少なくとも1つのケトンを含むことができる。

【0078】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、1つまたは複数のラクトンを含むことができる。1つまたは複数のラクトンは、ソトロンを含むことができる。

【0079】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、1つまたは複数のヌクレオチド、ヌクレオチド一リン酸、または核酸塩基を含むことができる。1つまたは複数のヌクレオチド、ヌクレオチド一リン酸、または核酸塩基は、アデニン、AMP、CMP、シチジン、シトシン、グアニン、およびウラシルからなる群より選択される少なくとも1つのヌクレオチド、ヌクレオチド一リン酸、または核酸塩基を含むことができる。

【0080】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、1つまたは複数のタンパク質またはペプチドを含むことができる。1つまたは複数のタンパク質またはペプチドは、カルノシンを含むことができる。

【0081】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、1つまたは複数のピラジン類を含むことができる。1つまたは複数のピラジン類は、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、および2,3-ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも1つのピラジン類を含むことができる。1つまたは複数のピラジン類は、2,3,5-トリメチルピラジンおよび2,3-ジメチルピラジンからなる群より選択される少なくとも1つのピラジン類を含むことができる。

【0082】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、1つまたは複数のピリジン類を含むことができる。1つまたは複数のピリジン類は、ピリジンおよびピロキシジンからなる群より選択される少なくとも1つのピリジン類を含むことができる。

【0083】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、1つまたは複数の糖または糖アルコールを含むことができる。1つまたは複数の糖または糖アルコールは、スクロース、アラビトール、フルクトース、ガラクトース、グルコサミン、グルコース、マンニトール、マンノース、イノシトール、ラムノース、リボース、ソルビトール、およびキシロースからなる群より選択される少なくとも1つの糖または糖アルコールを含むことができる。

【0084】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、1つまたは複数のタンニン、フェノール類、ポリフェノール、またはアントシアニンを含むことができる。1つまたは複数のタンニン、フェノール類、ポリフェノール、またはアントシアニンは、カテキン、エラグ酸、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、没食子酸、ヘスペレチン、没食子酸メチル、ポリダチン、没食子酸プロピル、ケルセチン、レスベラトロール、ルチン、サリチル酸、シナピン酸、シリングアルデヒド、シリング酸、トランス-フェルラ酸、チラミン、およびバニリン酸からなる群より選択される少なくとも1つのタンニン、フェノール類、ポリフェノール、またはアントシアニンを含むことができる。いくつかの場合、1つまたは複数のタンニン、フェノール類、ポリフェノール、またはアントシアニンは、トランス-フェルラ酸およびバニリン酸からなる群より選択される少なくとも1つのタンニン、フェノール類、ポリフェノール、またはアントシアニンを含むことができる。

【0085】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、1つまたは複数のキサンチンを含むことができる。1つまたは複数のキサンチンは、カフェインを含むことができる。

【0086】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、2(5H)-フラノン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2-エチル-2-ヒドロキシ酪酸、2-フロ酸、2-イソプロピルリンゴ酸、3,4-ジヒドロキシ安息香酸、4-グアニジノ酪酸、4-メトキシ桂皮酸、5-エチル-4-ヒドロキシ-2-メチル-3(2H)-フラノン、アセトバニロン、アデニン、アジピン酸、AMP、アラビトール、アルギニン、アスパラギン、アスパラギン酸、β-アラニン、ベタイン、カフェ酸、カフェイン、カルニチン、カルノシン、カテキン、コリン、桂皮酸、クエン酸、シトルリン、CMP、クマル酸、システイン、シスチン、シチジン、シトシン、D-グルコン酸、D-グルクロン酸、DL-ヒドロキシステアリン酸、エラグ酸、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、フルクトース、フマル酸、GABA、ガラクトース、没食子酸、グルコサミン、グルコース、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、グアニン、ヘスペレチン、ヒスチジン、ホモセリン、ヒドロキシメチルフルフラール、イソロイシン、キヌレン酸、乳酸、ロイシン、リジン、リンゴ酸、マンニトール、マンノース、メチオニン、没食子酸メチル、メチル-2-ピロリルケトン、イノシトール、オルニチン、パントテン酸、フェニルアラニン、ピペコリン酸、ピペリン、ポリダチン、プロリン、没食子酸プロピル、ピリジン、ピリドキシン、ピルビン酸、ケルセチン、キナ酸、レスベラトロール、ラムノース、リボース、ルチン、サリチル酸、セリン、シナピン酸、ソルビン酸、ソルビトール、ソトロン、コハク酸、シリングアルデヒド、シリング酸、酒石酸、トレオニン、トランス-4-ヒドロキシプロリン、トランス-フェルラ酸、トリプタミン、トリプトファン、チラミン、チロシン、ウラシル、バリン、バニリン酸、バニリン、およびキシロースからなる群より選択される少なくとも10個の化合物を含むことができる。

【0087】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、アスパラギン酸、カフェイン、コリン、クエン酸、乳酸、ソトロン、コハク酸、トランス-フェルラ酸、バニリン酸、およびバニリンからなる群より選択される少なくとも5個の化合物を含むことができる。

【0088】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、アスパラギン酸、カフェイン、コリン、クエン酸、乳酸、ソトロン、コハク酸、トランス-フェルラ酸、バニリン酸、およびバニリンからなる群より選択される少なくとも10個の化合物を含むことができる。

【0089】

1つまたは複数の不揮発性化合物は、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、アスパラギン酸、カフェイン、コリン、クエン酸、乳酸、ソトロン、コハク酸、トランス-フェルラ酸、バニリン酸、およびバニリンを含むことができる。

【0090】

いくつかの場合、1つまたは複数の不揮発性化合物は、単一の参照チョコレート中の不揮発性化合物に対して約95％未満の同一性を有する。いくつかの場合、1つまたは複数の不揮発性化合物は、単一の参照チョコレート中の不揮発性化合物に対して約85％未満の同一性を有する。

【0091】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、少なくとも11個の不揮発性化合物を含むことができ、10個以下の不揮発性化合物が、単一の参照チョコレートにおいて見出される。

【0092】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、大腸菌（E. coli）、サルモネラ属（Salmonella）の種、ブレタノマイセス属（Brettanomyces）の種、ラクトバシラス目（Lactobacillales）、サッカロミセス属（Saccharomyces）の種、アクレモニウム・ストリクタム（Acremonium strictum）、クリソニリア・シトフィラ（Chrysonilia sitophila）、クラドスポリウム・オキシスポラム（Cladosporium oxysporum）、フザリウム・オキシスポラム（Fusarium oxysporum）、モルティエレラ・アルピナ（Mortierella alpina）、ムコール・プラムベウス（Mucor plumbeus）、パエシロマイセス・ビリディス（Paecilomyces viridis）、ペニシリウム・クリソゲナム（Penicillium chrysogenum）、ペニシリウム・シトレオニグラム（citreonigrum）、ペニシリウム・デカンベンス（decumbens）、ペニシリウム・プルプロゲナム（purpurogenum）、トリコデルマ・ロンギブラキアツム（Trichoderma longibrachiatum）、トリコデルマ・ビリデ（viride）、ベルチシリウム・プサリオテ（Verticillium psalliotae）、糸状菌、ウドンコ病、腐敗、昆虫、昆虫卵、昆虫汚物、げっ歯類汚物、哺乳類排泄物、硫化水素、二硫化水素、2,4,6-トリクロロアニソール、2,4,6,-トリブロモアニソール、アフラトキシン、アルドリン、ディルドリン、ベンゼンヘキサクロリド、クロルデン、ジクロロジフェニルトリクロロエタン（DDT）、ジクロロジフェニルジクロロエチレン（DDE）、ジクロロジフェニルジクロロエタン（TDE）、ジメチルニトロソアミン（ニトロソジメチルアミン）、エチレンジブロミド（EDB）、ヘプタクロル、ヘプタクロルエポキシド、リンダン、水銀、メタノール、エチレングリコール、ジクロロメタン、および重金属のうちの1つまたは複数を含まない。

【0093】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、溶液、懸濁液、または乳濁液である。溶液、懸濁液、または乳濁液は、レディ・トゥ・ドリンク（ready-to-drink）飲料であることができる。溶液、懸濁液、または乳濁液は、チョコレート濃縮物であることができる。いくつかの場合、チョコレート濃縮物は、約2倍～約2000倍濃縮されている。いくつかの場合、チョコレート濃縮物は、約5倍～約20倍濃縮されている。いくつかの場合、チョコレート濃縮物は、約500倍～約1500倍濃縮されている。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、固体である。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、チョコレート豆レプリカである。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、水に可溶である。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、チョコレートバーレプリカである。いくつかの場合、チョコレートバーレプリカは、固体基材を含むことができる。いくつかの場合、固体基材は、加工されたかまたは加工されていない穀物もしくは穀物産物、マメ科植物もしくはマメ科植物種子、油料植物もしくは種子、果実もしくは果物産物、根、塊茎、もしくは根もしくは塊茎の産物、糖加工副産物、または他の植物副産物を含むことができる。いくつかの場合、固体基材は、ブドウ種子を含むことができる。

【0094】

別の局面において、本文書は、1つまたは複数の揮発性有機化合物（VOC）および1つまたは複数の不揮発性化合物を含有するチョコレートレプリカを特徴とし；ここで、a）VOCは、2,3-ブタンジオン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ヘキサンジオン、2,3-ペンタジオン、2,5-ジメチルフェノール、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノン、2-エチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、2-イソブチル-3-メチルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-メトキシ-4-メチルフェノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、2-メチルピラジン、2-ペンタノール、3-メチル酪酸、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-5-メチル-3-フラノン、5-メチルフルフラール、酢酸アセトイン、アミルアルコール、β-ダマセノン、β-イオノン、酪酸、チョコレートフラノン、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、コハク酸ジエチル、ジフルフリルエーテル、ジメチルトリスルフィド、2-メチル酪酸エチル、安息香酸エチル、酪酸エチル、デカン酸エチル、イソ吉草酸エチル、ラウリン酸エチル、エチルマルトール、オイゲノール、フラネオール、フルフラール、フルフリルアルコール、γデカラクトン、γ-ノナラクトン、酢酸ゲラニル、グアヤコール、イソアミルアルコール、イソブチルアルデヒド、イソオイゲノール、イソプロペニルピラジン、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、マルトール、マッソイアラクトン、メタンチオール、アントラニル酸メチル、p-アニスアルデヒド、ピロール、ソトロン、シリンゴール、バレルアルデヒド、ならびにバニリンエリトロおよび/またはトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ならびにバニリルエチルエーテルからなる群より選択される少なくとも50個の化合物を含むことができ、かつb）不揮発性化合物は、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、アスパラギン酸、カフェイン、コリン、クエン酸、乳酸、ソトロン、コハク酸、トランス-フェルラ酸、バニリン酸、およびバニリンからなる群より選択される少なくとも10個の化合物を含むことができる。

【0095】

VOCは、2,3-ブタンジオン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ヘキサンジオン、2,3-ペンタジオン、2,5-ジメチルフェノール、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノン、2-エチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、2-イソブチル-3-メチルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-メトキシ-4-メチルフェノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、2-メチルピラジン、2-ペンタノール、3-メチル酪酸、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-5-メチル-3-フラノン、5-メチルフルフラール、酢酸アセトイン、アミルアルコール、β-ダマセノン、β-イオノン、酪酸、チョコレートフラノン、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、コハク酸ジエチル、ジフルフリルエーテル、ジメチルトリスルフィド、2-メチル酪酸エチル、安息香酸エチル、酪酸エチル、デカン酸エチル、イソ吉草酸エチル、ラウリン酸エチル、エチルマルトール、オイゲノール、フラネオール、フルフラール、フルフリルアルコール、γデカラクトン、γ-ノナラクトン、酢酸ゲラニル、グアヤコール、イソアミルアルコール、イソブチルアルデヒド、イソオイゲノール、イソプロペニルピラジン、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、マルトール、マッソイアラクトン、メタンチオール、アントラニル酸メチル、p-アニスアルデヒド、ピロール、ソトロン、シリンゴール、バレルアルデヒド、バニリンエリトロおよび/またはトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ならびにバニリルエチルエーテルからなる群より選択される少なくとも60個の化合物を含むことができる。VOCは、2,3-ブタンジオン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ヘキサンジオン、2,3-ペンタジオン、2,5-ジメチルフェノール、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノン、2-エチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、2-イソブチル-3-メチルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-メトキシ-4-メチルフェノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、2-メチルピラジン、2-ペンタノール、3-メチル酪酸、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-5-メチル-3-フラノン、5-メチルフルフラール、酢酸アセトイン、アミルアルコール、β-ダマセノン、β-イオノン、酪酸、チョコレートフラノン、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、コハク酸ジエチル、ジフルフリルエーテル、ジメチルトリスルフィド、2-メチル酪酸エチル、安息香酸エチル、酪酸エチル、デカン酸エチル、イソ吉草酸エチル、ラウリン酸エチル、エチルマルトール、オイゲノール、フラネオール、フルフラール、フルフリルアルコール、γデカラクトン、γ-ノナラクトン、酢酸ゲラニル、グアヤコール、イソアミルアルコール、イソブチルアルデヒド、イソオイゲノール、イソプロペニルピラジン、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、マルトール、マッソイアラクトン、メタンチオール、アントラニル酸メチル、p-アニスアルデヒド、ピロール、ソトロン、シリンゴール、バレルアルデヒド、バニリンエリトロおよび/またはトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ならびにバニリルエチルエーテルを含むことができる。

【0096】

不揮発性化合物は、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、アスパラギン酸、カフェイン、コリン、クエン酸、乳酸、ソトロン、コハク酸、トランス-フェルラ酸、バニリン酸、およびバニリンを含むことができる。

【0097】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、チョコレート飲料レプリカであることができる。

【0098】

別の局面において、本文書は、チョコレートレプリカを調製する方法を特徴とし、前記方法は、水（液体）、水溶性であるVOC、および水溶性である不揮発性化合物を含む混合物を形成する工程；油、脂溶性であるVOC、および脂溶性である不揮発性化合物を含む基材乳濁液を形成する工程；ならびに、フレーバー混合物を形成するように、水性溶液および乳濁液を混合する工程を含む。いくつかの態様において、乳濁液を形成する工程は、均質化を含むことができる。油は、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、またはココナッツ油を含むことができる。いくつかの場合、方法は、商業的滅菌のためにフレーバー混合物を加工する工程をさらに含むことができる。いくつかの場合、商業的滅菌のためにフレーバー混合物を加工する工程は、a）ウルトラクリーン加工、b）UHT無菌加工、c）滅菌充填を伴うHTSTインライン加工、d）高温充填包装、またはe）低温充填トンネル低温殺菌を含むことができる。いくつかの場合、商業的滅菌のためにフレーバー混合物を加工する工程は、a）ウルトラクリーン加工、b）UHT無菌加工、c）充填およびレトルト（fill and retort）加工、d）充填後オーミック殺菌（fill then Ohmic sterilization）、またはe）UV/PEFインライン滅菌および無菌充填を含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、チョコレート濃縮物レプリカまたはチョコレート飲料レプリカであることができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、チョコレート豆レプリカであることができる。いくつかの場合、方法は、フレーバー混合物を凝集させる工程をさらに含む。いくつかの場合、フレーバー混合物を凝集させる工程は、空気圧混合、スチームジェット、流動床、パン、または噴霧乾燥、ドラム、ミキサー、ローラー、または押し出し凝集を含む。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、チョコレート豆レプリカまたはチョコレートバーレプリカであり、固体基材を含むことができる。いくつかの場合、方法は、コーティングされた固体基材を形成するように、フレーバー混合物を固体基材に塗布する工程をさらに含むことができる。いくつかの場合、フレーバー混合物を塗布する工程は、フレーバー混合物の噴霧塗布を含むことができる。いくつかの場合、固体基材は、加工されたかまたは加工されていない穀物もしくは穀物産物、マメ科植物もしくはマメ科植物種子、油料植物もしくは種子、果実もしくは果実産物、根、塊茎、もしくは根もしくは塊茎の産物、糖加工副産物、または他の植物副産物を含むことができる。いくつかの場合、固体基材は、ブドウ種子を含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、チョコレート豆レプリカであることができる。いくつかの場合、方法は、コーティングされた固体基材に打錠助剤を添加する工程をさらに含むことができる。いくつかの場合、打錠助剤は、デンプン、糖、ゴム、またはそれらの組み合わせを含むことができる。いくつかの場合、方法は、チョコレート豆レプリカを形成するように、コーティングされた固体基材をチョコレート豆様形状に形作る工程をさらに含むことができる。いくつかの場合、コーティングされた固体基材をチョコレート豆様形状に形作る工程は、ピルプレスの使用を含むことができる。いくつかの場合、方法は、チョコレート豆レプリカをコーティングする工程をさらに含むことができる。いくつかの場合、チョコレート豆レプリカをコーティングする工程は、シェラック、ゼインタンパク質、またはワックスでのチョコレート豆レプリカのコーティングを含むことができる。

【0099】

上記の方法のいずれかにおいて、以下のうちの少なくとも1つが真実である： a）1つまたは複数のVOCは、対応する参照チョコレート中に存在しない少なくとも1つのVOCを含むことができる、b）1つまたは複数のVOCは、対応する参照チョコレート中に存在する少なくとも1つのVOCを含まない、c）1つまたは複数のVOCは、少なくとも100 mg/Lの総量でチョコレートレプリカ中に存在する、d）1つまたは複数の不揮発性化合物は、対応する参照チョコレート中に存在しない少なくとも1つの不揮発性化合物を含むことができる、またはe）1つまたは複数の不揮発性化合物は、対応する参照チョコレート中に存在する少なくとも1つの不揮発性化合物を含まない。

【0100】

他に定義されない限り、本明細書で用いられるすべての技術用語および科学用語は、本発明が属する技術分野の当業者が一般的に理解するものと同じ意味を有する。本明細書に記載されるものと類似のまたは等価の方法および材料を、本発明を実施するために使用することができるが、適している方法および材料が、以下に記載される。本明細書で言及されるすべての刊行物、特許出願、特許、および他の参考文献は、その全体が参照により組み入れられる。矛盾する場合には、本明細書が、定義を含めて、支配することになる。加えて、材料、方法、および実施例は、例証となるだけであり、限定するようには意図されない。

【0101】

本発明の1つまたは複数の態様の詳細が、以下の説明に示される。本発明の他の特徴、目的、および利点は、説明および特許請求の範囲から明らかであろう。

【発明を実施するための形態】

【0102】

詳細な説明
本文書は、チョコレート様製品（例えば、固体および液体）、ならびに、個々の揮発性有機化合物（VOC）および不揮発性有機化合物を、他の構成要素を伴ってまたは伴わずに組み合わせることによって、チョコレート様製品を作製するための方法を提供する。概して、本明細書において「VOC」として指名された化合物は、GCMSを用いて測定することができ、本明細書において「不揮発性化合物」として指名された化合物は、LCMSを用いて測定することができる。いくつかの化合物は、GCMSまたはLCMSのいずれかを用いて測定することができ得るが、本開示の目的のため、化合物は、VOCまたは不揮発性化合物のいずれかである。本明細書に具体的に記載されない化合物については、化合物を、本明細書に記載される化合物に対する類似性、およびその分析のために当業者が選択するであろう方法（GCMSまたはLCMS）などの因子に基づいて、VOCまたは不揮発性化合物のいずれかとみなすことができる。

【0103】

概して、これらの製品を、「チョコレート様製品」または「チョコレートレプリカ」と呼ぶことができる。チョコレートの例には、豆、成形バー、カウントライン、ストレートライン、箱入り、ココアパウダー、ノベルティ、パンチョコレート、コーティング、リキュール、およびドリンクが含まれる。したがって、本文書は、それぞれ、「ココア様豆」、「ココア豆レプリカ」、もしくは「チョコレート豆レプリカ」；「チョコレート様バー」もしくは「チョコレートバーレプリカ」；または「チョコレート様コーティング」もしくは「チョコレートコーティングレプリカ」と呼ぶことができる、これらのレプリカを提供する。本明細書に記載されるチョコレート様製品は、伝統的に生成されたダークチョコレート、ホワイトチョコレート、またはミルクチョコレートの味、アロマ、口当たり、および外観を含む特徴を有することができ、伝統的なチョコレートと同じように消費および享受されることになる。

【0104】

本明細書で用いられる場合、「伝統的な」チョコレートおよび「参照」チョコレートという用語は、チョコレート豆の栽培、乾燥、粉砕、およびテンパリングを含む、標準的なチョコレート作製プロセスを通して製造されたチョコレート製品を指す。「伝統的に製造されたチョコレート」とは、標準的なチョコレート作製プロセスを用いて生成されたチョコレートである。

【0105】

本明細書で用いられる場合、チョコレートレプリカ中の成分または化合物の量に言及するように用いられる時の「約」という用語は、量の±10％を意味する。本明細書で用いられる場合、チョコレートレプリカの測定された特徴に言及するように用いられる時の「約」という用語は、報告された値の±20％を意味する。本明細書で用いられる場合、チョコレートレプリカを作製するための条件に用いられる時の「約」という用語は、値の±20％を意味する。

【0106】

伝統的なチョコレートは、化学的レベルで複雑な混合物である。いくつかの局面において、本文書は、伝統的なチョコレートよりも複雑でないチョコレートレプリカを提供する。本明細書に開示されるレプリカが、そのようなものとして知覚されるために、伝統的なチョコレートの複雑さを有する必要がないことは、驚くべきことである。それ自体が不快な味および/または匂いを有するいくつかの化合物が、本明細書に開示されるチョコレートレプリカの味および/または匂いを増強できることもまた、驚くべきことである。すべての試験された伝統的なチョコレートにおいて見出されたいくつかの化合物の除外が、本明細書に記載されるチョコレートレプリカにとって有害ではなかったことは、さらに驚くべきことである。同様に、任意の試験された伝統的なチョコレートにおいて見出されなかったいくつかの化合物が、本明細書に記載されるチョコレートレプリカにとって有益であり得たことは、驚くべきことである。任意の試験された伝統的なチョコレートにおいて測定された最も高い量よりも多いか、または任意の試験された伝統的なチョコレートにおいて測定された最も低い量よりも低い量でいくつかの化合物を含有する、本明細書に記載されるチョコレートレプリカが、伝統的なチョコレートの測定された範囲内の量で同じ化合物を含有していたレプリカよりも優れていることもまた、驚くべきことである。したがって、別の局面において、本文書は、既存の製品の単なるレプリカではなく、代わりに、異なる化学組成で類似した感覚体験を提供する、チョコレートレプリカを提供する。

【0107】

いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、特定のリストに含まれる成分からなることができ、または特定のリストに含まれるVOCもしくは不揮発性化合物からなるVOC含量（もしくは不揮発性化合物含量）を有することができる。さらに、チョコレートレプリカは、特定のリストに含まれる成分から本質的になることができ、または特定のリストに含まれるVOCもしくは不揮発性化合物から本質的になるVOC含量（もしくは不揮発性化合物含量）を有することができる。「から本質的になる」とは、チョコレートレプリカが、指定された成分/VOC/不揮発性化合物を含有し、チョコレートの基本的なおよび新規の特徴に実質的に影響を及ぼさない追加の成分/VOC/不揮発性化合物を含有できることを意味する。

【0108】

概して、チョコレートレプリカは、以下の構成要素または構成要素のクラスを含む：
a）1つまたは複数のVOC；
b）1つまたは複数の不揮発性化合物；および
c）固体基材。

【0109】

チョコレート飲料レプリカまたはチョコレート濃縮物レプリカは、以下の構成要素または構成要素のクラスを含むことができる：
a）1つまたは複数のVOC；
b）1つまたは複数の不揮発性化合物；
c）固体基材；および
d）純粋な水またはフレーバーを改善するために存在するミネラル含量を含む水のいずれか。

【0110】

チョコレート豆レプリカまたはチョコレートバーレプリカは、以下の構成要素または構成要素のクラスを含むことができる：
a）1つまたは複数のVOC；
b）1つまたは複数の不揮発性化合物；および
c）固体基材。

【0111】

いくつかの場合、本明細書で提供されるチョコレートレプリカ中のVOCおよび不揮発性化合物のうちの1つまたは複数は、単離されたVOCまたは単離された不揮発性化合物であることができる。本明細書で用いられる場合、「単離されたVOC」および「単離された不揮発性化合物」という用語は、それぞれ、天然または合成の供給源から単離された（例えば、精製された、抽出された、および/または濃縮された）VOCまたは不揮発性化合物を指す。いくつかの場合、本明細書に記載される単離されたVOCおよび単離された不揮発性化合物を、チョコレートレプリカを調製する時に個々に添加することができる。いくつかの場合、本明細書に記載される1つまたは複数の単離されたVOCおよび単離された不揮発性化合物を、チョコレートレプリカを生成するように、1つまたは複数の単離されたVOCまたは単離された不揮発性化合物を含む混和物として添加することができる。いくつかの場合、単離されたVOCおよび単離された不揮発性化合物は、少なくとも50％（例えば、少なくとも55％、少なくとも60％、少なくとも65％、少なくとも70％、少なくとも75％、少なくとも80％、少なくとも85％、少なくとも90％、少なくとも95％、少なくとも95.5％、少なくとも96％、少なくとも96.5％、少なくとも97％、少なくとも97.5％、少なくとも98％、少なくとも98.5％、少なくとも99％、少なくとも99.1％、少なくとも99.2％、少なくとも99.3％、少なくとも99.4％、少なくとも99.5％、少なくとも99.6％、少なくとも99.7％、少なくとも99.8％、少なくとも99.9％、少なくとも99.99％、または少なくとも99.999％）である純度を有する。いくつかの場合、純度は、製品の容器上に表示される。

【0112】

VOCは、フルーティ（fruity）、フローラル（floral）、グリーン（green）、アーシー（earthy）、ハーベイシャス（herbaceous）、焙煎（roasted）/焦げ（burnt）、酸味（sour）/発酵（fermented）、クリーミー（creamy）、スパイス（spice）、および/またはミネラル（mineral）のアロマおよびフレーバーを含む、アロマおよびフレーバーの両方を提供することができる。不揮発性構成要素（および固体基材）は、チョコレートレプリカの酸性度、ならびにフレーバー、甘さ、後味、物理的構造、および口当たり知覚の多くを提供することができる。

【0113】

いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、（a）1つまたは複数のVOC（1つまたは複数のVOCのうちの少なくとも1つは、対応する参照チョコレート中に存在しない）；（b）1つまたは複数のVOC（1つまたは複数のVOCは、対応する参照チョコレート中に存在する少なくとも1つのVOCを含まない）；（c）1つまたは複数の不揮発性化合物（1つまたは複数の不揮発性化合物のうちの少なくとも1つは、対応する参照チョコレート中に存在しない）；（d）1つまたは複数の不揮発性化合物（1つまたは複数の不揮発性化合物は、対応する参照チョコレート中に存在する少なくとも1つの不揮発性化合物を含まない）；または（e）（a）、（b）、（c）、および（d）の任意の組み合わせ［（a）および（b）；（a）および（c）；（a）および（d）；（b）および（c）；（b）および（d）；（c）および（d）；（a）、（b）、および（c）；（a）、（b）、および（d）；（a）、（c）、および（d）；（b）、（c）、および（d）；または（a）、（b）、（c）、および（d）］を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、（f）1つまたは複数のVOC（1つまたは複数のVOCは、少なくとも100 mg/kgの総量で、チョコレートレプリカ中に存在する）を特徴とすることができる。特徴（f）は、上記のような（a）～（d）の任意の組み合わせと組み合わせることができる。

【0114】

立体化学が指定されない場合、任意のおよびすべての立体異性体を使用できることが理解されるであろう。

【0115】

本文書において、いくつかのVOCおよび不揮発性化合物の量は、mg/kgチョコレートレプリカ、μg/kgチョコレートレプリカ、またはppmで表現される。いくつかの場合、VOCおよび不揮発性化合物の総重量が指定されない時は、プラス約10％またはマイナス約10％の、約400 gの総VOCおよび不揮発性化合物という推定値を用いることができる。

【0116】

揮発性有機化合物（VOC）
本明細書に記載されるチョコレートレプリカは、いくつかの場合、対応する参照チョコレート中に存在しない少なくとも1つのVOCを含むことができる。対応する参照チョコレート中に存在しないVOCの非限定的な例には、桂皮酸、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、2,3-ヘキサンジオン、酢酸アセトイン、1-デカノール、バニリンエリトロおよびトレオ-ブタン-2,3-ジオール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン（フラネオール）、エチルマルトール、アセトイン、プロパン酸、酪酸メチル、2-メチル酪酸メチル、4-エチルグアヤコール、2-メトキシ-4-メチルフェノール、αイオノン、ラムエーテル、3-カレン、B-カリオフィレン、3-(Z)-ヘキセノール、酪酸ブチル、3-メルカプトヘキサノール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、安息香酸メチル、エチル-2-メチルブチラート、およびカルバクロールが含まれる。対応する参照チョコレート中に存在しないVOCのさらなる非限定的な例には、2,3-ペンタンジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、フルフリルメルカプタン、インドール、ピラジン、バニリルエチルエーテル、(E)-アネトール、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、3,4-ヘキサンジオン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン（シクロテン）、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4-メチルグアヤコール、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、酢酸、アネトール、β-ダマセノン、ブタン酸エチル、オイゲノール、メチオナール、2-チオフロ酸メチル、オシメン、フェノール、フェニル酢酸、プロパノール、プロペナール、シリンゴールが含まれる。

【0117】

いくつかの態様において、したがって、チョコレートレプリカは、桂皮酸、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、2,3-ヘキサンジオン、酢酸アセトイン、1-デカノール、バニリンエリトロおよびトレオ-ブタン-2,3-ジオール、フラネオール、エチルマルトール、アセトイン、プロパン酸、酪酸メチル、2-メチル酪酸メチル、4-エチルグアヤコール、2-メトキシ-4-メチルフェノール、αイオノン、ラムエーテル、3-カレン、B-カリオフィレン、3-(Z)-ヘキセノール、酪酸ブチル、3-メルカプトヘキサノール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、安息香酸メチル、エチル-2-メチルブチラート、およびカルバクロールからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも10個、少なくとも15個、少なくとも20個、少なくとも25個、または少なくとも30個）の化合物を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、マルトールおよび3-フェニルプロピオン酸の一方または両方を含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、2,3-ペンタンジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、アセトイン、フルフリルメルカプタン、インドール、ピラジン、バニリルエチルエーテル、(E)-アネトール、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、3,4-ヘキサンジオン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン（シクロテン）、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン（フラネオール）、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4-メチルグアヤコール、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、酢酸、アネトール、β-ダマセノン、ブタン酸エチル、オイゲノール、メチオナール、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、オシメン、フェノール、フェニル酢酸、プロパノール、プロペナール、およびシリンゴールからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも10個、少なくとも15個、少なくとも20個、少なくとも25個、または少なくとも30個）の化合物を含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、2,3-ペンタンジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、アセトイン、フルフリルメルカプタン、インドール、ピラジン、およびバニリルエチルエーテルからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも6個、少なくとも7個、少なくとも8個、または9個すべて）の化合物を含むことができる。

【0118】

本明細書に記載されるチョコレートレプリカは、いくつかの場合、対応する参照チョコレート中に存在する少なくとも1つのVOCを含むことができる。対応する参照チョコレート中に存在し、（例えば、対応する参照チョコレート中に存在しない1つまたは複数のVOCとの組み合わせで）チョコレートレプリカ中に存在することができるVOCの例には、非限定的に、1-ヘプタノール、2,3-ブタンジオン、2,3-ジエチルピラジン、2,4,5-トリメチルチアゾール、2-アセチルピリジン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、2-メトキシピラジン、2-メチルフラン、2-メチル-1-ブタノール、2-メチルブチルアルデヒド、2-オクタノール、2-オクタノン、2-ペンタノール、2-フェニル-2-ブテナール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、3-オクタノン、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、4'-メチルアセトフェノン、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、5-メチルフルフラール、酢酸アミル、ベンジルアルコール、コーヒーフラノン、ダマセノン、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、2-メチル酪酸エチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、酢酸フルフリル、プロピオン酸フルフリル、ゲラニオール、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸イソアミル、酪酸イソアミル、フェニル酢酸イソアミル、イソプロペニルピラジン、リナロールオキシド、p-アニス酸メチル、フェニル酢酸メチル、オクタナール、p-クレゾール、安息香酸プレニル、プロピオン酸、2-フロ酸プロピル、ピリジン、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、トランス-2-ノネナール、イソ酪酸トリシクロデセニル、吉草酸、およびバニリンプロピレングリコールアセタールのうちの1つまたは複数が含まれる。

【0119】

いくつかの場合、したがって、チョコレートレプリカは、（例えば、参照チョコレート中に存在しない少なくとも1つの化合物との組み合わせで）1-ヘプタノール、2,3-ブタンジオン、2,3-ジエチルピラジン、2,4,5-トリメチルチアゾール、2-アセチルピリジン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、2-メトキシピラジン、2-メチルフラン、2-メチル-1-ブタノール、2-メチルブチルアルデヒド、2-オクタノール、2-オクタノン、2-ペンタノール、2-フェニル-2-ブテナール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、3-オクタノン、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、4'-メチルアセトフェノン、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、5-メチルフルフラール、酢酸アミル、ベンジルアルコール、コーヒーフラノン、ダマセノン、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、2-メチル酪酸エチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、酢酸フルフリル、プロピオン酸フルフリル、ゲラニオール、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸イソアミル、酪酸イソアミル、フェニル酢酸イソアミル、イソプロペニルピラジン、リナロールオキシド、p-アニス酸メチル、フェニル酢酸メチル、オクタナール、p-クレゾール、安息香酸プレニル、プロピオン酸、2-フロ酸プロピル、ピリジン、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、トランス-2-ノネナール、イソ酪酸トリシクロデセニル、吉草酸、およびバニリンプロピレングリコールアセタールからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも10個、少なくとも15個、少なくとも20個、少なくとも25個、少なくとも30個、少なくとも35個、少なくとも40個、少なくとも45個、少なくとも50個、または少なくとも55個）の化合物を含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、（例えば、参照チョコレート中に存在しない少なくとも1つの化合物との組み合わせで）2,3-ジエチルピラジン、2-メトキシピラジン、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、コーヒーフラノン、プロピオン酸、吉草酸、およびバニリンプロピレングリコールアセタールからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも6個、または7個すべて）の化合物を含むことができる。

【0120】

本明細書に記載されるチョコレートレプリカは、いくつかの場合、対応する参照チョコレート中に存在する少なくとも1つのVOCを除外することができる。参照チョコレート中に存在するVOCの非限定的な例には、2,3-ペンタジオン、コーヒーフラノン、2,6-ジメチルピラジン、酢酸ベンジル、2-エチルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、アセトフェノン、ヘキサナール、1-オクテン-3-オン、1-ヘプタノール、デカナール、γ-バレロラクトン、リモネン、2,3-ジメチルピラジン、ジメチルトリスルフィド、2,3-ジエチルピラジン、1-オクタノール、コハク酸ジエチル、オクタナール、フルフラール、イソ酪酸、2-メチル酪酸、イソ吉草酸、および吉草酸が含まれる。したがって、いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、2,3-ペンタジオン、コーヒーフラノン、2,6-ジメチルピラジン、酢酸ベンジル、2-エチルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、アセトフェノン、ヘキサナール、1-オクテン-3-オン、1-ヘプタノール、デカナール、γ-バレロラクトン、リモネン、2,3-ジメチルピラジン、ジメチルトリスルフィド、2,3-ジエチルピラジン、1-オクタノール、コハク酸ジエチル、オクタナール、フルフラール、イソ酪酸、2-メチル酪酸、イソ吉草酸、および吉草酸からなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2、3、4、5、10、15、20、30、40、または50個）の化合物を欠くことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、2,5-ジメチルピラジン、イソブチルアルデヒド、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,4,5-トリメチルチアゾール、2-メトキシピラジン、グアヤコール、フルフラール、安息香酸エチル、マッソイアラクトン、γ-ノナラクトン、δ-オクタラクトン、δ-デカラクトン、γデカラクトン、2-ノナノン、酢酸フェネチル、2-ペンチルフラン、1-オクテン-3-オール、フェニルアセトアルデヒド、フェニル酢酸イソアミル、2-フェニルプロピオンアルデヒド、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、オクタナール、桂皮酸エチル、2-ヘプタノール、1-オクテン-3-オン、トランス-2-ノネナール、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、デカン酸エチル、サリチル酸メチル、ジメチルトリスルフィド、2-チオフロ酸メチル、ヘキサン酸、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、およびヘキサナールからなる群より選択される1つまたは複数の化合物（例えば、少なくとも2、3、4、5、10、15、20、30、または40個の化合物）を欠くことができる。

【0121】

チョコレートレプリカ中に存在するVOCは、炭化水素（例えば、アルカン、アルケン、テルペン、イソプレノイド、または芳香族炭化水素）、アルコール、アルデヒド、ケトン、酸、エステル、ラクトン、フェノール類、フラン類、チオフェン類、ピロール類、オキサゾール類、チアゾール類、ピリジン類、ピラジン類、アミン、硫黄化合物（例えば、アルキルスルフィド）、および他のVOC（例えば、上記カテゴリのいずれにも属さないVOC）を含む、第1のカテゴリセットによって分類されるような化合物を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、炭化水素、アルコール、アルデヒド、ケトン、酸、エステル、フェノール類、フラン類、チオフェン類、ピロール類、ピリジン類、ピラジン類、アミン、および硫黄化合物を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、前記カテゴリのいずれにも属さないVOCをさらに含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、以下のカテゴリ：炭化水素、アルコール、アルデヒド、ケトン、酸、エステル、フェノール類、フラン類、チオフェン類、ピロール類、ピリジン類、ピラジン類、アミン、および硫黄化合物のうちの少なくとも3個（例えば、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも5個、少なくとも7個、少なくとも8個、少なくとも9個、少なくとも10個、3～14個、3～10個、3～5個、5～14個、5～10個、または10～14個）の各々に属する少なくとも1つのVOCを含むことができる。

【0122】

チョコレートレプリカ中に存在するVOCは、酸、アルコール、アルデヒド、アミン、ベンゼン類、エステル、フラン類、ケトン、ラクトン、フェノール類、ピラジン類、ピリジン類、ピロール類、糖もしくは糖アルコール、硫黄化合物、テルペン、またはチオフェン類を含む、第2のカテゴリセットによって分類されるような化合物を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、酸、アルコール、アルデヒド、エステル、フラン類、ケトン、ラクトン、フェノール類、ピラジン類、ピリジン類、ピロール類、糖もしくは糖アルコール、硫黄化合物、テルペン、またはそれらの組み合わせのうちの1つまたは複数を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、酸、アルコール、アルデヒド、エステル、フラン類、ケトン、ラクトン、フェノール類、ピラジン類、ピロール類、糖もしくは糖アルコール、硫黄化合物、またはそれらの組み合わせを含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、以下のカテゴリ：酸、アルコール、アルデヒド、アミン、ベンゼン類、エステル、フラン類、ケトン、ラクトン、フェノール類、ピラジン類、ピリジン類、ピロール類、糖もしくは糖アルコール、硫黄化合物、テルペン、またはチオフェン類のうちの少なくとも3個（例えば、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも5個、少なくとも7個、少なくとも8個、少なくとも9個、少なくとも10個、少なくとも15個、3～15個、3～10個、3～5個、5～14個、5～10個、10～15個、または10～17個）の各々に属する少なくとも1つのVOCを含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、酸、アルコール、アルデヒド、エステル、フラン類、ケトン、ラクトン、フェノール類、ピラジン類、ピロール類、糖または糖アルコール、硫黄化合物を含むことができる。

【0123】

炭化水素（例えば、アルカン、アルケン、テルペン、イソプレノイド、または芳香族炭化水素）は、チョコレートの一般的な特徴にとって重要であるフレーバーおよび/またはアロマを提供することができる。例えば、テルペンおよびイソプレノイドは、チョコレートにフローラル特徴およびグリーン特徴を付与することができる。本明細書で提供されるチョコレートレプリカにおいて使用され得る炭化水素の非限定的な例には、β-ミルセン、スチレン、トルエン、オシメン、およびそれらの任意の組み合わせが含まれる。

【0124】

炭化水素は、任意の適している量で存在することができる。いくつかの場合、例えば、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約18 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約18 ppm）の量のオシメンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約18 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約18 mg）の量のオシメンを含有することができる。炭化水素は、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数の炭化水素を使用することができる。例えば、1～3個、1～2個、少なくとも1個、または少なくとも2個の炭化水素を使用することができる。

【0125】

テルペンは、チョコレートにフローラル特徴およびグリーン特徴を付与することができる。本明細書で提供されるチョコレートレプリカにおいて使用され得るテルペンの非限定的な例には、3-カレン、リモネン、リナロール、ミルセン、b-カリオフィレン、2,4,5-トリメチルチアゾール、およびそれらの任意の組み合わせが含まれる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、リモネン、リナロール、ミルセン、および2,4,5-トリメチルチアゾールからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2または3個）のテルペンを含むことができる。

【0126】

テルペンは、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、テルペンは、約0.01～約4.0 mg/kg（例えば、約0.01～約1.0 mg/kg、約1.0～約2.0 mg/kg、約2.0～約3.0 mg/kg、または約3.0～約4.0 mg/kg）の量で存在することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0000001 ppm～約10 ppm（例えば、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約10 ppm）の量の2,4,5-トリメチルチアゾールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.0001μg～約10 mg（例えば、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約10 mg）の量の2,4,5-トリメチルチアゾールを含有することができる。テルペンは、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のテルペンを使用することができる。例えば、1～3個、1～2個、少なくとも1個、または少なくとも2個のテルペンを使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるテルペンも含まない場合がある。

【0127】

ベンゼン類は、チョコレートの一般的な特徴にとって重要であるフレーバーおよび/またはアロマを提供することができる。本明細書で提供されるチョコレートレプリカにおいて使用され得るベンゼン類の非限定的な例には、スチレン、トルエン、およびそれらの混合物が含まれる。ベンゼン類は、任意の適している量で存在することができる。ベンゼン類は、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のベンゼン類を使用することができる。例えば、1～3個、1～2個、少なくとも1個、または少なくとも2個のベンゼン類を使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるベンゼン類も含まない場合がある。

【0128】

アルコールは、バナナ特徴、スパイス特徴、グラシネス（grassiness）特徴、および酸化特徴を含めて、様々なフレーバーおよび/またはアロマの構成要素をチョコレートに提供することができる。アルコールはまた、チョコレートの一般的なアロマに対する丸み、および味覚へのいくらかの重みを加えるために重要である場合がある。本明細書で提供されるチョコレートレプリカ中に存在することができるアルコールの非限定的な例には、イソアミルアルコール、ヘキサノール、2-エチル-1-ヘキサノール、ベンジルアルコール、1-オクテン-3-オール、1-プロパノール、アミルアルコール、1-ヘプタノール、ゲラニオール、フェネチルアルコール、p-クレゾール、2-ペンタノール、2-ヘプタノール、2-オクタノール、2-ノナノール、1-オクタノール、2-メチル-1-ブタノール、グアヤコール、2,6-ジメトキシフェノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン（フラネオール）、4-エチルグアヤコール、2-メトキシ-4-メチルフェノール、フェニルメタノール（ベンジルアルコール）、3-(Z)-ヘキセノール、3-メルカプトヘキサノール、2-フェニルエタノール、フェネチルアルコール、2,3-ブタンジオール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、パラクレゾール、1-デカノール、4-カルボメンテノール、カルバクロール、オイゲノール、イソオイゲノール、フェニルプロピルアルコール、プロパノール、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4-メチルグアヤコール、およびそれらの任意の組み合わせが含まれる。いくつかの態様において、本明細書で提供されるようなチョコレートレプリカは、イソアミルアルコール、ヘキサノール、2-エチル-1-ヘキサノール、ベンジルアルコール、1-オクテン-3-オール、1-プロパノール、アミルアルコール、1-ヘプタノール、ゲラニオール、フェネチルアルコール、p-クレゾール、2-ペンタノール、2-ヘプタノール、2-オクタノール、2-ノナノール、1-オクタノール、2-メチル-1-ブタノール、グアヤコール、2,6-ジメトキシフェノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、フラネオール、4-エチルグアヤコール、2-メトキシ-4-メチルフェノール、フェニルメタノール（ベンジルアルコール）、3-(Z)-ヘキセノール、3-メルカプトヘキサノール、2-フェニルエタノール、フェネチルアルコール、2,3-ブタンジオール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、パラクレゾール、1-デカノール、4-カルボメンテノール、カルバクロール、オイゲノール、イソオイゲノール、およびフェニルプロピルアルコールからなる群からなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも10個、または少なくとも15個）のアルコールを含むことができる。いくつかの態様において、本明細書で提供されるようなチョコレートレプリカは、アミルアルコール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、フラネオール、フェニルメタノール（ベンジルアルコール）、3-(Z)-ヘキセノール、3-メルカプトヘキサノール、ヘキシルアルコール（ヘキサノール）、1-オクタノール、イソアミルアルコール、2-ノナノール、1-ヘプタノール、パラクレゾール、1-デカノール、プロパノール、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4-メチルグアヤコール、およびカルバクロールからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2または3個）のアルコールを含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1-ヘプタノール、2-エチル-1-ヘキサノール、2-メチル-1-ブタノール、2-オクタノール、2-ペンタノール、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン（フラネオール）、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4-メチルグアヤコール、ベンジルアルコール、オイゲノール、ゲラニオール、p-クレゾール、およびプロパノールからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも6個、少なくとも7個、少なくとも8個、少なくとも9個、または少なくとも10個）のアルコールを含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、（例えば、1-ヘプタノール、2-エチル-1-ヘキサノール、2-メチル-1-ブタノール、2-オクタノール、2-ペンタノール、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン（フラネオール）、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4-メチルグアヤコール、ベンジルアルコール、オイゲノール、ゲラニオール、p-クレゾール、およびプロパノールのうちの1つまたは複数との組み合わせで）1-オクタノール、1-オクテン-3-オール、2-ヘプタノール、2-ノナノール、グアヤコール、ヘキサノール、イソアミルアルコール、およびフェネチルアルコールからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも6個、少なくとも7個、または8個すべて）のアルコールを含むことができる。

【0129】

アルコールは、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、アルコールは、約0.000005～約9.0 mg/kg（例えば、約0.000005～約1.0 mg/kg、約1.0～約2.0 mg/kg、約2.0～約3.0 mg/kg、約3.0～約4.0 mg/kg、約4.0～約5.0 mg/kg、約5.0～約6.0 mg/kg、または約6.0～約9.0 mg/kg）の量で存在することができる。

【0130】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.1 ppm～約50 ppm（例えば、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、約10～約20 ppm、約20～約30 ppm、約30～約40 ppm、または約40～約50 ppm）の量の4-メチル-5-チアゾールエタノールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約100μg～約50 mg（例えば、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約20 mg、約20～約30 mg、約30～約40 mg、または約40～約50 mg）の量の4-メチル-5-チアゾールエタノールを含有することができる。

【0131】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00000001 ppm～約25 ppm（例えば、約0.00000001～約0.0000001 ppm、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、約10～約20 ppm、または約20～約25 ppm）の量の4-メチルグアヤコールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.00001μg～約25 mg（例えば、約0.00001～約0.0001μg、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約20 mg、または約20～約25 mg）の量の4-メチルグアヤコールを含有することができる。

【0132】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00001 ppm～約10 ppm（例えば、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約10 ppm）の量の1-ヘプタノールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.01μg～約10 mg（例えば、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約10 mg）の量の1-ヘプタノールを含有することができる。

【0133】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00000001 ppm～約30 ppm（例えば、約0.00000001～約0.0000001 ppm、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約30 ppm）の量の2-エチル-1-ヘキサノールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.00001μg～約30 mg（例えば、約0.00001～約0.0001μg、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約30 mg）の量の2-エチル-1-ヘキサノールを含有することができる。

【0134】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000001 ppm～約8 ppm（例えば、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約8 ppm）の量の2-メチル-1-ブタノールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.001μg～約8 mg（例えば、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約8 mg）の量の2-メチル-1-ブタノールを含有することができる。

【0135】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000001 ppm～約18 ppm（例えば、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約18 ppm）の量の2-オクタノールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.001μg～約18 mg（例えば、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約18 mg）の量の2-オクタノールを含有することができる。

【0136】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00000001 ppm～約5 ppm（例えば、約0.00000001～約0.0000001 ppm、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約5 ppm）の量の2-ペンタノールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.00001μg～約5 mg（例えば、0.00001～約0.0001μg、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約5 mg）の量の2-ペンタノールを含有することができる。

【0137】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00000001 ppm～約30 ppm（例えば、約0.00000001～約0.0000001 ppm、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約30 ppm）の量の4-エチルグアヤコールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.00001μg～約30 mg（例えば、約0.00001～約0.0001μg、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約30 mg）の量の4-エチルグアヤコールを含有することができる。

【0138】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000001 ppm～約100 ppm（例えば、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約100 ppm）の量の4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン（フラネオール）を含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.001μg～約100 mg（例えば、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約100 mg）の量の4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノンを含有することができる。

【0139】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約180 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、約10～約100 ppm、または約100～約180 ppm）の量のベンジルアルコールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約180 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約100 mg、または約100～約180 mg）の量のベンジルアルコールを含有することができる。

【0140】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.1 ppm～約100 ppm（例えば、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、約10～約50 ppm、または約50～約100 ppm）の量のオイゲノールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約100μg～約100 mg（例えば、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約50 mg、または約50～約100 mg）の量のオイゲノールを含有することができる。

【0141】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約30 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約30 ppm）の量のゲラニオールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約30 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約30 mg）の量のゲラニオールを含有することができる。

【0142】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000001 ppm～約10 ppm（例えば、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約10 ppm）の量のp-クレゾールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.001μg～約10 mg（例えば、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約10 mg）の量のp-クレゾールを含有することができる。

【0143】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約175 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、約10～約100 ppm、または約100～約175 ppm）の量のプロパノールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約175 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約100 mg、または約100～約175 mg）の量のプロパノールを含有することができる。

【0144】

アルコールは、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のアルコールを使用することができる。例えば、少なくとも1つのアルコールを使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるアルコールも含まない場合がある。

【0145】

アルデヒドは、チョコレートの一般的な特徴にとって重要であるフレーバーおよび/またはアロマを提供することができる。本明細書で提供されるチョコレートレプリカにおいて使用され得るアルデヒドの非限定的な例には、バニリン、イソブチルアルデヒド、バレルアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、ノナナール、トランス-2-ノネナール、2-メチルブチルアルデヒド、ヘキサナール、デカナール、バニリンプロピレングリコールアセタール、イソバレルアルデヒド、2-フェニル-2-ブテナール、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、オクタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、5-メチルフルフラール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、ココアヘキセナール、バニリンエリトロおよびトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、イソジヒドロラバンデュラール、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、2-メトキシシンナムアルデヒド、クミンアルデヒド、2-(E)-ヘキセナール、プロペナール、3-メチルブチルアルデヒド、ならびにそれらの任意の組み合わせが含まれる。いくつかの態様において、本明細書で提供されるようなチョコレートレプリカは、バニリン、イソブチルアルデヒド、バレルアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、ノナナール、トランス-2-ノネナール、2-メチルブチルアルデヒド、ヘキサナール、デカナール、バニリンプロピレングリコールアセタール、イソバレルアルデヒド、2-フェニル-2-ブテナール、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、オクタナール、フルフラール、ベンズアルデヒド、5-メチルフルフラール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、ココアヘキセナール、バニリンエリトロおよびトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、イソジヒドロラバンデュラール、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、2-メトキシシンナムアルデヒド、クミンアルデヒド、2-(E)-ヘキセナール、プロペナール、ならびに3-メチルブチルアルデヒドからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも10個、または少なくとも15個）のアルデヒドを含むことができる。いくつかの態様において、本明細書で提供されるようなチョコレートレプリカは、バニリン、イソブチルアルデヒド、イソバレルアルデヒド、p-アニスアルデヒド、およびバレルアルデヒドからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、または少なくとも4個）のアルデヒドを含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、2-メチルブチルアルデヒド、2-フェニル-2-ブテナール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、3-メチルブチルアルデヒド、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、オクタナール、プロペナール、トランス-2-ノネナール、およびバニリンプロピレングリコールアセタールからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、または少なくとも8個）のアルデヒドを含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、（例えば、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、2-メチルブチルアルデヒド、2-フェニル-2-ブテナール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、3-メチルブチルアルデヒド、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、オクタナール、プロペナール、トランス-2-ノネナール、およびバニリンプロピレングリコールアセタールのうちの1つまたは複数との組み合わせで）2-メチルブチルアルデヒド、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、ベンズアルデヒド、デカナール、フルフラール、ヘキサナール、イソバレルアルデヒド、ノナナール、フェニルアセトアルデヒド、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、およびバレルアルデヒドからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、または少なくとも8個）のアルデヒドを含むことができる。

【0146】

アルデヒドは、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、アルデヒドは、約0.05～約70 mg/kg（例えば、約0.05～約10 mg/kg、約10～約30 mg/kg、約30～約40 mg/kg、または約40～約70 mg/kg）の量で存在することができる。

【0147】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000001 ppm～約5 ppm（例えば、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.0001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約5 ppm）の量の2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.001μg～約5 mg(例えば、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約5 mg)の量の2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナールを含有することができる。

【0148】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約50 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約50 ppm）の量の2-メチルブチルアルデヒドを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約50 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約50 mg）の量の2-メチルブチルアルデヒドを含有することができる。

【0149】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000001 ppm～約15 ppm（例えば、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約15 ppm）の量の2-フェニル-2-ブテナールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.001μg～約15 mg（例えば、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約15 mg）の量の2-フェニル-2-ブテナールを含有することができる。

【0150】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000001 ppm～約8 ppm（例えば、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約8 ppm）の量の2-フェニルプロピオンアルデヒドを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.001μg～約8 mg（例えば、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約8 mg）の量の2-フェニルプロピオンアルデヒドを含有することができる。

【0151】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00001 ppm～約20 ppm（例えば、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約1～約20 ppm）の量の4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.01μg～約20 mg（例えば、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約20 mg）の量の4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナールを含有することができる。

【0152】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約10 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約10 ppm）の量のオクタナールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約10 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約10 mg）の量のオクタナールを含有することができる。

【0153】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約3 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約3 ppm）の量のトランス-2-ノネナールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約3 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約3 mg）の量の2-ノネナールを含有することができる。

【0154】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00000001 ppm～約550 ppm（例えば、約0.00000001～約0.0000001 ppm、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、約10～約100 ppm、または約100～約550 ppm）の量のバニリンプロピレングリコールアセタールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.00001μg～約550 mg（例えば、約0.00001～約0.0001μg、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約100 mg、または約100～約500 mg）の量のバニリンプロピレングリコールアセタールを含有することができる。

【0155】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00001 ppm～約20 ppm（例えば、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約20 ppm）の量の3-メチルブチルアルデヒドを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.01μg～約20 mg（例えば、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約20 mg)の量の3-メチルブチルアルデヒドを含有することができる。

【0156】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0000001 ppm～約10 ppm（例えば、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約10 ppm）の量のプロペナールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.0001μg～約10 mg（例えば、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約10 mg)の量のプロペナールを含有することができる。

【0157】

アルデヒドは、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のアルデヒドを使用することができる。例えば、1～5個、1～3個、3～5個、少なくとも1個、少なくとも2個、少なくとも3個、または少なくとも4個のアルデヒドを使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるアルデヒドも含まない場合がある。

【0158】

ケトンは、チョコレートの一般的な特徴にとって重要であるフレーバーおよび/またはアロマを提供することができる。本明細書で提供されるチョコレートレプリカにおいて使用され得るケトンの非限定的な例には、2,3-ペンタジオン、コーヒーフラノン、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、2,3-ブタンジオン、3-メルカプト-2-ブタノン、アセトフェノン、マルトール、γ-ノナラクトン、2-ウンデカノン、ダマセノン、γ-デカラクトン、2-ヘプタノン、1-オクテン-3-オン、γ-バレロラクトン、4'-メチルアセトフェノン、メチル2-ピロリルケトン、δ-デカラクトン、3-オクタノン、2-オクタノン、マッソイアラクトン、2-ノナノン、ゲラニルアセトン、β-イオノン、δ-オクタラクトン、2,3-ヘキサンジオン、酢酸アセトイン、エチルマルトール、アセトイン、フィルバートヘプテノン、αイオノン、γデカラクトン、β-ダマセノン、3,4-ヘキサンジオン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン（シクロテン）、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、およびそれらの任意の組み合わせが含まれる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、2,3-ペンタジオン、コーヒーフラノン、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、2,3-ブタンジオン、3-メルカプト-2-ブタノン、アセトフェノン、マルトール、γ-ノナラクトン、2-ウンデカノン、ダマセノン、γ-デカラクトン、2-ヘプタノン、1-オクテン-3-オン、γ-バレロラクトン、4'-メチルアセトフェノン、メチル2-ピロリルケトン、δ-デカラクトン、3-オクタノン、2-オクタノン、マッソイアラクトン、2-ノナノン、ゲラニルアセトン、β-イオノン、δ-オクタラクトン、2,3-ヘキサンジオン、酢酸アセトイン、エチルマルトール、アセトイン、フィルバートヘプテノン、αイオノン、γデカラクトン、β-ダマセノン、3,4-ヘキサンジオン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン（シクロテン）、および6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オンからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも10個、または少なくとも15個）のあるケトンを含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、β-イオノン、マルトール、2,3-ペンタジオン、コーヒーフラノン、2,3-ヘキサンジオン、酢酸アセトイン、エチルマルトール、アセトイン、αイオノン、2-ヘプタノン、ダマセノン、2-ウンデカノン、アセトフェノン、およびγ-バレロラクトンからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも6個、少なくとも7個、または少なくとも8個）のケトンを含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、2,3-ブタンジオン、2,3-ペンタジオン、2-オクタノン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン（シクロテン）、3-オクタノン、3,4-ヘキサンジオン、4'-メチルアセトフェノン、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、アセトイン、β-ダマセノン、コーヒーフラノン、ダマセノン、δ-デカラクトン、およびδ-オクタラクトンからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも6個、少なくとも7個、少なくとも8個、少なくとも9個、または少なくとも10個）のケトンを含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、（例えば、2,3-ブタンジオン、2,3-ペンタジオン、2-オクタノン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン（シクロテン）、3-オクタノン、3,4-ヘキサンジオン、4'-メチルアセトフェノン、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、アセトイン、β-ダマセノン、コーヒーフラノン、ダマセノン、δ-デカラクロン、およびδ-オクタラクトンのうちの1つまたは複数との組み合わせで）1-オクテン-3-オン、2-ヘプタノン、2-ノナノン、2-ウンデカノン、β-イオノン、γ-ノナラクトン、γ-バレロラクトン、およびマッソイアラクトンからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも6個、または少なくとも7個）のケトンを含むことができる。

【0159】

ケトンは、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、ケトンは、約0.01～約10 mg/kg（例えば、約0.01～約1.0 mg/kg、約1.0～約2.0 mg/kg、約2.0～約3.0 mg/kg、約3.0～約4.0 mg/kg、約4.0～約5.0 mg/kg、約5.0～約6.0 mg/kg、約6.0～約7.0 mg/kg、約7.0～約8.0 mg/kg、約8.0～約9.0 mg/kg、約9.0～約10.0 mg/kg）の量で存在することができる。

【0160】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00000001 ppm～約45 ppm（例えば、約0.00000001～約0.0000001 ppm、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約45 ppm）の量の2,3-ブタンジオンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.00001μg～約45 mg（例えば、約0.00001～約0.0001μg、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約45 mg）の量の2,3-ブタンジオンを含有することができる。

【0161】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.1 ppm～約14 ppm（例えば、約0.1～約1 ppm、約1～約5 ppm、約5～約10 ppm、または約10～約14 ppm）の量の2,3-ペンタンジオンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約100μg～約14 mg（例えば、約100μg～約1 mg、約1～約5 mg、約5～約10 mg、または約10～約14 mg）の量の2,3-ペンタンジオンを含有することができる。

【0162】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00001 ppm～約20 ppm（例えば、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約20 ppm）の量の2-オクタノンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.01μg～約20 mg（例えば、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約20 mg）の量の2-オクタノンを含有することができる。

【0163】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0000001 ppm～約20 ppm（例えば、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約20 ppm）の量の3-オクタノンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.0001μg～約20 mg（例えば、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約20 mg）の量の3-オクタノンを含有することができる。

【0164】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000001 ppm～約12 ppm（例えば、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約6 ppm、または約6～約12 ppm）の量の4'-メチルアセトフェノンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.001μg～約12 mg（例えば、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約6 mg、または約6～約12 mg）の量の4'-メチルアセトフェノンを含有することができる。

【0165】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00001 ppm～約25 ppm（例えば、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約25 ppm）の量の5-メチル-2-ヘプテン-4-オンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.01μg～約25 mg（例えば、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約25 mg）の量の5-メチル-2-ヘプテン-4-オンを含有することができる。

【0166】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00001 ppm～約55 ppm（例えば、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約55 ppm）の量のアセトインを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.01μg～約55 mg（例えば、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約55 mg）の量のアセトインを含有することができる。

【0167】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.1 ppm～約14 ppm（例えば、約0.1～約1 ppm、約1～約5 ppm、約5～約10 ppm、または約10～約14 ppm）の量のコーヒーフラノンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約100μg～約14 mg（例えば、約100μg～約1 mg、約1～約5 mg、約5～約10 mg、または約10～約14 mg）の量のコーヒーフラノンを含有することができる。

【0168】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000000001 ppm～約10 ppm（例えば、約0.000000001～約0.00000001 ppm、約0.00000001～約0.0000001 ppm、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約10 ppm）の量のダマセノンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.000001μg～約10 mg（例えば、約0.000001～約0.00001μg、約0.00001～約0.0001μg、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約10 mg）の量のダマセノンを含有することができる。

【0169】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約30 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約30 ppm）の量のδ-デカラクトンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約30 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約30 mg）の量のδ-デカラクトンを含有することができる。

【0170】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約25 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約25 ppm）の量のδ-オクタラクトンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約25 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約25 m）の量のδ-オクタラクトンを含有することができる。

【0171】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000000001 ppm～約10 ppm（例えば、約0.000000001～約0.00000001 ppm、約0.00000001～約0.0000001 ppm、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約10 ppm）の量のβ-ダマセノンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.000001μg～約10 mg（例えば、約0.000001～約0.00001μg、約0.00001～約0.0001μg、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約10 mg）の量のβ-ダマセノンを含有することができる。

【0172】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000001 ppm～約15 ppm（例えば、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約15 ppm）の量の3,4-ヘキサンジオンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.001μg～約15 mg（例えば、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約15 mg)の量の3,4-ヘキサンジオンを含有することができる。

【0173】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0000001 ppm～約20 ppm（例えば、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約20 ppm）の量の3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン（シクロテン）を含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.0001μg～約20 mg（例えば、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約20 mg）の量のシクロテンを含有することができる。

【0174】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000001 ppm～約8 ppm（例えば、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約8 ppm）の量の6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.001μg～約8 mg（例えば、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約8 mg）の量の6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オンを含有することができる。

【0175】

ケトンは、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のケトンを使用することができる。例えば、1～8個、1～5個、1～3個、3～8個、3～5個、5～8個、少なくとも1個、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、または少なくとも5個のケトンを使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるケトンも含まない場合がある。

【0176】

酸は、チョコレートの一般的な特徴にとって重要である場合がある、「酸味」アロマおよび/またはフレーバーに寄与し得る。チョコレートレプリカに含まれ得る酸には、非限定的に、イソ吉草酸、桂皮酸、2-メチル酪酸、酪酸、プロパン酸、3-フェニルプロピオン酸、イソ酪酸、ヘキサン酸、プロピオン酸、吉草酸、3-フェニルプロピオン酸、酢酸、フェニル酢酸、およびそれらの任意の組み合わせが含まれる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、イソ吉草酸、桂皮酸、2-メチル酪酸、酪酸、プロパン酸、3-フェニルプロピオン酸、イソ酪酸、ヘキサン酸、プロピオン酸、吉草酸、3-フェニルプロピオン酸、酢酸、およびフェニル酢酸からなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも6個、または7個）の酸を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、イソ吉草酸、桂皮酸、2-メチル酪酸、酪酸、プロパン酸、3-フェニルプロピオン酸、イソ酪酸、およびヘキサン酸からなる群より選択される1つまたは複数（例えば、2または3個）の酸を含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、酢酸、プロピオン酸、吉草酸、およびフェニル酢酸からなる群より選択される1つまたは複数（例えば、2、3、または4個）の酸を含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、（例えば、酢酸、プロピオン酸、吉草酸、およびフェニル酢酸のうちの1つまたは複数との組み合わせで）ヘキサン酸、イソ酪酸、およびイソ吉草酸からなる群より選択される1つまたは複数（例えば、2または3個）の酸を含むことができる。

【0177】

酸は、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、酸は、約0.1～約70 mg/kg（例えば、約0.1～約17.5 mg/kg、約17.5～約35 mg/kg、約35～約52.5 mg/kg、または約52.5～約70 mg/kg）の量で存在することができる。

【0178】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約505 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、約10～約100 ppm、または約100～約505 ppm）の量のプロピオン酸を含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約505 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約100 mg、または約100～約505 mg）の量のプロピオン酸を含有することができる。

【0179】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0000001 ppm～約40 ppm（例えば、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約40 ppm）の量の吉草酸を含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.0001μg～約40 mg（例えば、0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約40 mg）の量の吉草酸を含有することができる。

【0180】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約15 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約15 ppm)の量のフェニル酢酸を含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約15 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約15 mg）の量のフェニル酢酸を含有することができる。

【0181】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0001 ppm～約6000 ppm（例えば、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、約10～約100 ppm、約100～約1000 ppm、または約1000～約6000 ppm）の量の酢酸を含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.1μg～約6 g（例えば、約0.1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約100 mg、約100 mg～約1 g、または約1 g～約6 g）の量の酢酸を含有することができる。

【0182】

酸は、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数の酸を使用することができる。例えば、1～2個、少なくとも1個、または少なくとも2個の酸を使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなる酸も含まない場合がある。

【0183】

エチル、メチル、および酢酸エステルを含むエステルは、チョコレートのフルーティ特徴およびフローラル特徴に寄与することができる。チョコレートレプリカにおいて使用され得るエステルには、非限定的に、ラウリン酸エチル、コハク酸ジエチル、酪酸エチル、2-メチル酪酸エチル、酪酸メチル、イソ吉草酸2-メチルブチル、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸メチル、イソ酪酸エチル、酢酸ヘキシル、フェニル酢酸エチル、酢酸ゲラニル、パラアニス酸メチル、乳酸エチル、イソ酪酸イソアミル、ヘプタン酸エチル、酪酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、酢酸ベンジル、酢酸ブチル、酢酸フルフリル、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸メチル、3-ヒドロキシブタン酸エチル、エチル-2-メチルブチラート、プロピオン酸フルフリル、フェニル酢酸イソアミル、マレイン酸ジブチル、イソ吉草酸エチル、酢酸アミル、酪酸イソアミル、酢酸フェネチル、桂皮酸エチル、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、酢酸エチル、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、フェニル酢酸メチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、イソ酪酸トリシクロデセニル、安息香酸プレニル、安息香酸エチル、サリチル酸メチル、2-チオフロ酸メチル、安息香酸イソアミル、プロピル-2-フロアート、p-アニス酸メチル、ブタン酸エチル、およびそれらの任意の組み合わせが含まれる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、ラウリン酸エチル、コハク酸ジエチル、酪酸エチル、2-メチル酪酸エチル、酪酸メチル、イソ吉草酸2-メチルブチル、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸メチル、イソ酪酸エチル、酢酸ヘキシル、フェニル酢酸エチル、酢酸ゲラニル、パラアニス酸メチル、乳酸エチル、イソ酪酸イソアミル、ヘプタン酸エチル、酪酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、酢酸ベンジル、酢酸ブチル、酢酸フルフリル、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸メチル、3-ヒドロキシブタン酸エチル、エチル-2-メチルブチラート、プロピオン酸フルフリル、フェニル酢酸イソアミル、マレイン酸ジブチル、イソ吉草酸エチル、酢酸アミル、酪酸イソアミル、酢酸フェネチル、桂皮酸エチル、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、酢酸エチル、オクタン酸エチル、デカン酸エチル、フェニル酢酸メチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、イソ酪酸トリシクロデセニル、安息香酸プレニル、安息香酸エチル、サリチル酸メチル、2-チオフロ酸メチル、安息香酸イソアミル、プロピル-2-フロアート、p-アニス酸メチル、およびブタン酸エチルからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも10個、少なくとも15個、少なくとも20個、少なくとも25個、少なくとも30個、少なくとも35個、または少なくとも40個）のエステルを含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、ラウリン酸エチル、コハク酸ジエチル、酪酸エチル、2-メチル酪酸エチル、酪酸メチル、イソ吉草酸2-メチルブチル、ヘキサン酸エチル、2-メチル酪酸メチル、イソ酪酸エチル、酢酸ヘキシル、フェニル酢酸エチル、酢酸ゲラニル、パラアニス酸メチル、乳酸エチル、イソ酪酸イソアミル、ヘプタン酸エチル、酪酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、酢酸ベンジル、酢酸ブチル、酢酸フルフリル、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸メチル、3-ヒドロキシブタン酸エチル、およびエチル-2-メチルブチラートからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも7個、少なくとも9個、少なくとも10個、少なくとも11個、または少なくとも13個）のエステルを含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、酢酸アミル、エチル-2-メチルブチラート、3-フェニルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、酢酸フルフリル、プロピオン酸フルフリル、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸イソアミル、酪酸イソアミル、フェニル酢酸イソアミル、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、p-アニス酸メチル、フェニル酢酸メチル、安息香酸プレニル、2-フロ酸プロピル、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、およびイソ酪酸トリシクロデセニルからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも7個、少なくとも9個、少なくとも10個、少なくとも15個、または少なくとも20個）のエステルを含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、（例えば、酢酸アミル、エチル-2-メチルブチラート、3-フェニルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、酢酸フルフリル、プロピオン酸フルフリル、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸イソアミル、酪酸イソアミル、フェニル酢酸イソアミル、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、p-アニス酸メチル、フェニル酢酸メチル、安息香酸プレニル、2-フロ酸プロピル、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、およびイソ酪酸トリシクロデセニルのうちの1つまたは複数との組み合わせで）イソ吉草酸2-メチルブチル、酢酸ベンジル、酢酸ブチル、コハク酸ジエチル、安息香酸エチル、桂皮酸エチル、デカン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、オクタン酸エチル、フェニル酢酸エチル、酢酸ゲラニル、酢酸ヘキシル、酢酸イソアミル、イソ酪酸イソアミル、酢酸イソブチル、サリチル酸メチル、および酢酸フェネチルからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも7個、少なくとも9個、少なくとも10個、少なくとも15個、または少なくとも18個）のエステルを含むことができる。

【0184】

エステルは、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、エステルは、約0.001～約50 mg/kg（例えば、約0.001～約0.005 mg/kg、約0.005～約0.01 mg/kg、約0.01～約0.05 mg/kg、約0.05～約0.1 mg/kg、約0.1～約0.5 mg/kg、約0.5～約1 mg/kg、約1～約5 mg/kg、約5～約10 mg/kg、約10～約50 mg/kg）の量で存在することができる。

【0185】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.1 ppm～約180 ppm（例えば、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、約10～約100 ppm、または約100～約180 ppm）の量の酢酸アミルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約100μg～約180 mg（例えば、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約100 mg、または約100～約180 mg）の量の酢酸アミルを含有することができる。

【0186】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約35 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約35 ppm）の量の2-メチル酪酸エチルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約35 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約35 mg）の量の2-メチル酪酸エチルを含有することができる。

【0187】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約10 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約10 ppm）の量の3-フェニルプロピオン酸エチルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約10 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約10 mg）の量の3-フェニルプロピオン酸エチルを含有することができる。

【0188】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約5050 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、約10～約100 ppm、約100～約1000 ppm、または約1000～約5050 ppm）の量の酢酸エチルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約5050 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約100 mg、約100～約1000 mg、または約1000～約5050 mg）の量の酢酸エチルを含有することができる。

【0189】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約20 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約20 ppm）の量のイソ酪酸エチルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約20 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約20 mg）の量のイソ酪酸エチルを含有することができる。

【0190】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約32 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約32 ppm）の量のイソ吉草酸エチルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約32 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約32 mg）の量のイソ吉草酸エチルを含有することができる。

【0191】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約60 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約60 ppm）の量の酢酸フルフリルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約60 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg、約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約60 mg）の量の酢酸フルフリルを含有することができる。

【0192】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000001 ppm～約4 ppm（例えば、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約4 ppm）の量のプロピオン酸フルフリルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.001μg～約4 mg（例えば、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約4 mg）の量のプロピオン酸フルフリルを含有することができる。

【0193】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約32 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約32 ppm）の量のイソ酪酸ヘキシルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約32 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約32 mg）の量のイソ酪酸ヘキシルを含有することができる。

【0194】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約15 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約15 ppm）の量の安息香酸イソアミルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約15 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約15 mg）の量の安息香酸イソアミルを含有することができる。

【0195】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約70 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約70 ppm）の量の酪酸イソアミルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約70 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約70 mg）の量の酪酸イソアミルを含有することができる。

【0196】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約22 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約22 ppm）の量のフェニル酢酸イソアミルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約22 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約22 mg）の量のフェニル酢酸イソアミルを含有することができる。

【0197】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00001 ppm～約5 ppm（例えば、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約5 ppm）の量の2-チオフロ酸メチルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.01μg～約5 mg（例えば、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約5 mg）の量の2-チオフロ酸メチルを含有することができる。

【0198】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.1 ppm～約40 ppm（例えば、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、約10～約20 ppm、約20～約30 ppm、または約30～約40 ppm）の量の酪酸メチルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約100μg～約40 mg（例えば、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約20 mg、約20～約30 mg、または約30～約40 mg）の量の酪酸メチルを含有することができる。

【0199】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約12 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約6 ppm、または約6～約12 ppm）の量のp-アニス酸メチルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約12 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約6 mg、または約6～約12 mg）の量のp-アニス酸メチルを含有することができる。

【0200】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約53 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約53 ppm）の量のフェニル酢酸メチルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約53 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約53 mg）の量のフェニル酢酸メチルを含有することができる。

【0201】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約32 ppm（例えば、約0.001 ppm～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約32 ppm）の量の安息香酸プレニルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約32 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約32 mg）の量の安息香酸プレニルを含有することができる。

【0202】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約3 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約3 ppm）の量の2-フロ酸プロピルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約3 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約3 mg）の量の2-フロ酸プロピルを含有することができる。

【0203】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約110 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約110 ppm）の量のフェニル酢酸テトラヒドロフルフリルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約110 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約110 mg）の量のフェニル酢酸テトラヒドロフルフリルを含有することができる。

【0204】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.1 ppm～約500 ppm（例えば、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、約10～約100 ppm、または約100～約500 ppm）の量のイソ酪酸トリシクロデセニルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約100μg～約500 mg（例えば、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約100 mg、または約100～約500 mg）の量のイソ酪酸トリシクロデセニルを含有することができる。

【0205】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約125 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、約10～約100 ppm、または約100～約125 ppm）の量のブタン酸エチルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約125 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約100 mg、または約100～約125 mg）の量のブタン酸エチルを含有することができる。

【0206】

エステルは、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のエステルを使用することができる。例えば、1～5個、1～3個、3～5個、少なくとも1個、少なくとも2個、少なくとも3個、または少なくとも4個のエステルを使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるエステルも含まない場合がある。

【0207】

フラン類は、チョコレートの一般的な特徴にとって重要であるフレーバーおよび/またはアロマを提供することができる。本明細書で提供されるチョコレートレプリカにおいて使用され得るフラン類の非限定的な例には、1-(2-フラニル)-エタノン、2-(2-フラニルメチル)-5-メチル-フラン、2-(2-プロペニル)-フラン、2-(メトキシメチル)-フラン、2,2'-メチレンビス-フラン、2,5-ジメチル-フラン、2-[(メチルチオ)メチル]-フラン、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エチルフラン、酢酸2-フルフリル、2-メチル-フラン、2-ペンチルフラン、2-ビニルフラン、3-フランメタノール、3-メチル-フラン、5-メチルフルフラール、ジフルフリルエーテル、フラン、フラネオール、フルフラール、フルフリルアルコール、プロピオン酸フルフリル、リナロールオキシド、およびそれらの任意の組み合わせが含まれる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エチルフラン、酢酸2-フルフリル、2-ペンチルフラン、5-メチルフルフラール、ジフルフリルエーテル、フラネオール、フルフラール、フルフリルアルコール、プロピオン酸フルフリル、およびリナロールオキシドからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも6個、少なくとも7個、少なくとも8個、少なくとも9個、または少なくとも10個）のフラン類を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、2-メチルフラン、2-ペンチルフラン、および2-アセチル-5-メチルフラン、5-メチルフルフラール、ジフルフリルエーテル、フラネオール、フルフラール、およびフルフリルアルコールからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、または少なくとも6個）のフラン類を含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、2-メチルフラン、5-メチルフルフラール、およびリナロールオキシドのうちの1つまたは複数（例えば、2または3個）を含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、（例えば、2-メチルフラン、5-メチルフルフラール、およびリナロールオキシドのうちの1つまたは複数との組み合わせで）2-アセチル-5-メチルフランおよび2-ペンチルフランの一方または両方を含むことができる。

【0208】

フラン類は、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、フラン類は、約0.05～約5 mg/kg（例えば、約0.05～約1.0 mg/kg、約1.0～約2.0 mg/kg、約2.0～約3.0 mg/kg、約3.0～約4.0 mg/kg、または約4.0～約5.0 mg/kg）の量で存在することができる。

【0209】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0000001 ppm～約30 ppm（例えば、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、または約10～約30 ppm）の量の2-メチルフランを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.0001μg～約30 mg（例えば、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、または約10～約30 mg）の量の2-メチルフランを含有することができる。

【0210】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.01 ppm～約8 ppm（例えば、約0.1～約1 ppm、約1～約2 ppm、約2～約4 ppm、約4～約6 ppm、または約6～約8 ppm）の量の5-メチルフルフラールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約100μg～約8 mg（例えば、約100μg～約1 mg、約1～約2 mg、約2～約4 mg、約4～約6 mg、または約6～約8 mg）の量の5-メチルフルフラールを含有することができる。

【0211】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約13 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約7 ppm、または約7～約13 ppm）の量のリナロールオキシドを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約13 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約7 mg、または約7～約13 mg）の量のリナロールオキシドを含有することができる。

【0212】

フラン類は、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のフラン類を使用することができ、例えば、1～12個、1～10個、1～5個、1～3個、3～12個、3～10個、3～5個、5～12個、5～10個、10～12個、少なくとも1個、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも6個、少なくとも7個、少なくとも8個、少なくとも9個、または少なくとも10個のフラン類を使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるフラン類も含まない場合がある。

【0213】

チオフェン類は、チョコレートの一般的な特徴にとって重要であるフレーバーおよび/またはアロマを提供することができる。本明細書で提供されるチョコレートレプリカにおいて使用され得るチオフェン類の非限定的な例は、チオフェンである。チオフェン類は、任意の適している量で存在することができる。チオフェン類は、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のチオフェン類を使用することができ、例えば、少なくとも1つのチオフェン類を使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるチオフェン類も含まない場合がある。

【0214】

ピロール類は、チョコレートの一般的な特徴にとって重要であるフレーバーおよび/またはアロマを提供することができる。本明細書で提供されるチョコレートレプリカにおいて使用され得るピロール類の非限定的な例には、1-(1H-ピロール-2-イル)-エタノン、1-(2-フラニルメチル)-1H-ピロール、1-エチル-1H-ピロール、1-メチル-1H-ピロール、1-メチル-1H-ピロール-2-カルボキシアルデヒド、2-アセチル-1-メチルピロール、2-アセチルピロール、インドール、ピロール、およびそれらの混合物が含まれる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、2-アセチル-1-メチルピロール、2-アセチルピロール、およびピロールからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、2または3個）のピロール類を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、ピロールを含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、インドールを含むことができる。ピロール類は、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、ピロール類は、約0.0001～約3 mg/kg（例えば、約0.0001～約0.0005 mg/kg、約0.0005～約0.001 mg/kg、約0.001～約0.01 mg/kg、約0.01～約0.05 mg/kg、約0.05～約0.1 mg/kg、約0.1～約0.5 mg/kg、約0.5～約1 mg/kg、約1～約2 mg/kg、約2～約3 mg/kg、または約1～約3 mg/kg）の量で存在することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0001 ppm～約3 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約3 ppm）の量のインドールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約3 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約3 mg）の量のインドールを含有することができる。ピロール類は、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のピロール類を使用することができる。例えば、1～6個、1～5個、1～3個、3～6個、3～5個、少なくとも1個、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、または少なくとも5個のピロール類を使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるピロール類も含まない場合がある。

【0215】

オキサゾール類は、チョコレートの一般的な特徴にとって重要であるフレーバーおよび/またはアロマを提供することができる。オキサゾール類は、任意の適している量で存在することができる。オキサゾール類は、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のオキサゾール類を使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるオキサゾール類も含まない場合がある。

【0216】

チアゾール類は、チョコレートの一般的な特徴にとって重要であるフレーバーおよび/またはアロマを提供することができる。チアゾール類は、任意の適している量で存在することができる。チアゾール類は、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のチアゾール類を使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるチアゾール類も含まない場合がある。

【0217】

ピリジン類は、チョコレートの一般的な特徴にとって重要であるフレーバーおよび/またはアロマを提供することができる。本明細書で提供されるチョコレートレプリカにおいて使用され得るピリジン類の非限定的な例には、1-メチル-1,2,3,6-テトラヒドロピリジン、1-メチル-ピペリジン、2-アセチルピリジン、2-メチル-ピリジン、3-エチルピリジン、3-エチル-ピリジン、3-メチル-ピリジン、3-プロピル-ピリジン、3-ピリジノール、ニコチン酸メチル、ピリジン、およびそれらの任意の組み合わせが含まれる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、2-アセチルピリジン、3-エチルピリジン、ニコチン酸メチル、およびピリジンからなる群より選択される少なくとも1個（例えば、2、3、または4個）のピリジン類を含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、2-アセチルピリジンおよびピリジンの一方または両方を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、1-メチル-1,2,3,6-テトラヒドロピリジンを含まない場合がある。

【0218】

ピリジン類は、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、ピリジン類は、約0.08～約0.2 mg/kg（例えば、約0.08～約0.1 mg/kgまたは約0.1～約0.2 mg/kg）の量で存在することができる。

【0219】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000000001 ppm～約6 ppm（例えば、約0.00000001～約0.0000001 ppm、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約6 ppm）の量の2-アセチルピリジンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.00001μg～約6 mg（例えば、約0.00001～約0.0001μg、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約6 mg）の量の2-アセチルピリジンを含有することができる。

【0220】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00001 ppm～約5 ppm（例えば、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約5 ppm）の量のピリジンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.01μg～約5 mg（例えば、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約5 mg）の量のピリジンを含有することができる。

【0221】

ピリジン類は、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のピリジン類を使用することができる。例えば、1～8個、1～5個、1～3個、3～8個、3～5個、5～8個、少なくとも1個、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、または少なくとも6個のピリジン類を使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるピリジン類も含まない場合がある。

【0222】

ピラジン類は、チョコレートの一般的な特徴にとって重要であるフレーバーおよび/またはアロマを提供することができる。本明細書で提供されるチョコレートレプリカにおいて使用され得るピラジン類の非限定的な例には、2-(n-プロピル)-ピラジン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジエチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジエチル-ピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、2-イソブチル-3-メチルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-メチルピラジン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-エチル-2,5-ジメチルピラジン、エチル-ピラジン、イソプロペニルピラジン、メチルピラジン、ピラジン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、およびそれらの任意の組み合わせが含まれる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、2,6-ジメチルピラジン、イソプロペニルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2,3-ジエチルピラジン、2-メチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-エチル-5-メチルピラジン、および2-エチレン-6-メチルピラジンからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも7個、少なくとも9個、または少なくとも11個）のピラジン類を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、2,6-ジメチルピラジン、イソプロペニルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-メチルピラジン、および2-エチルピラジンからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも6個、少なくとも7個、少なくとも8個、または少なくとも9個）のピラジン類を含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2,3-ジエチルピラジン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、2-メトキシピラジン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、イソプロペニルピラジン、およびピラジンからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも6個、少なくとも7個、少なくとも8個、少なくとも9個、または少なくとも10個）のピラジン類を含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、（例えば、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2,3-ジエチルピラジン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、2-メトキシピラジン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、イソプロペニルピラジン、およびピラジンとの組み合わせで）2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、および2-メチルピラジンからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも6個、または7個すべて）のピラジン類を含むことができる。

【0223】

ピラジン類は、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、ピラジン類は、約0.01～約7.0 mg/kg（例えば、約0.01～約1.0 mg/kg、約1.0～約2.0 mg/kg、約2.0～約3.0 mg/kg、約3.0～約4.0 mg/kg、約4.0～約5.0 mg/kg、約5.0～約6.0 mg/kg、または約6.0～約7.0 mg/kg）の量で存在することができる。

【0224】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0000001 ppm～約10 ppm（例えば、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約10 ppm）の量の2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.0001μg～約10 mg（例えば、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約10 mg）の量の2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジンを含有することができる。

【0225】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00000001 ppm～約10 ppm（例えば、約0.00000001～約0.0000001 ppm、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約10 ppm）の量の2,3-ジエチルピラジンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.00001μg～約10 mg（例えば、約0.00001～約0.0001μg、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg、約1 mg、または約1～約10 mg）の量の2,3-ジエチルピラジンを含有することができる。

【0226】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00000001 ppm～約5 ppm（例えば、約0.00000001～約0.0000001 ppm、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約5 ppm）の量の2-エトキシ-3-メチルピラジンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.00001μg～約5 mg（例えば、約0.00001～約0.0001μg、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg、約1 mg、または約1～約5 mg）の量の2-エトキシ-3-メチルピラジンを含有することができる。

【0227】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0000001 ppm～約9 ppm（例えば、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約9 ppm）の量の2-エチル-6-メチルピラジンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.0001μg～約9 mg（例えば、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg、約1 mg、または約1～約9 mg）の量の2-エチル-6-メチルピラジンを含有することができる。

【0228】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000001 ppm～約5 ppm（例えば、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約5 ppm）の量の2-イソブチル-3-メトキシピラジンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.001μg～約5 mg（例えば、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約5 mg）の量の2-イソブチル-3-メトキシピラジンを含有することができる。

【0229】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000001 ppm～約15 ppm（例えば、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約7 ppm、または約7～約15 ppm）の量の2-メトキシピラジンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.001μg～約15 mg（例えば、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約7 mg、または約7～約15 mg）の量の2-メトキシピラジンを含有することができる。

【0230】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.000001 ppm～約4 ppm（例えば、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約4 ppm）の量の3,5-ジエチル-2-メチルピラジンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.001μg～約4 mg（例えば、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約4 mg）の量の3,5-ジエチル-2-メチルピラジンを含有することができる。

【0231】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約12 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約6 ppm、または約6～約12 ppm）の量のイソプロペニルピラジンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約12 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約6 mg、または約6～約12 mg）の量のイソプロペニルピラジンを含有することができる。

【0232】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00001 ppm～約10 ppm（例えば、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約10 ppm）の量のピラジンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.01μg～約10 mg（例えば、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約10 mg）の量のピラジンを含有することができる。

【0233】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0000001 ppm～約9 ppm（例えば、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約9 ppm）の量の2-エチル-3,5-ジメチルピラジンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.0001μg～約9 mg（例えば、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約9 mg）の量の2-エチル-3,5-ジメチルピラジンを含有することができる。

【0234】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0000001 ppm～約9 ppm（例えば、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約9 ppm）の量の2-エチル-3,6-ジメチルピラジンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.0001μg～約9 mg（例えば、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約9 mg）の量の2-エチル-3,6-ジメチルピラジンを含有することができる。

【0235】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0000001 ppm～約9 ppm（例えば、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約9 ppm）の量の2-エチル-5-メチルピラジンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.0001μg～約9 mg（例えば、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約9 mg）の量の2-エチル-5-メチルピラジンを含有することができる。

【0236】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0000001 ppm～約7 ppm（例えば、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約7 ppm）の量の2-エチレン-6-メチルピラジンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.0001μg～約7 mg（例えば、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約7 mg）の量の2-エチレン-6-メチルピラジンを含有することができる。

【0237】

任意の適している数のピラジン類を使用することができる。例えば、1～12個、1～10個、1～5個、1～3個、3～12個、3～10個、3～5個、5～12個、5～10個、10～12個、少なくとも1個、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも6個、少なくとも7個、少なくとも8個、少なくとも9個、または少なくとも10個のピラジン類を使用することができる。

【0238】

ピラジン類は、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。いくつかの態様において、本明細書に記載されるようなチョコレートレプリカは、対応する伝統的なチョコレート製品よりも多い量（例えば、チョコレートレプリカにおいて、mg/kgで）（例えば、少なくとも1.5倍、少なくとも2倍、少なくとも2.5倍、少なくとも3倍、少なくとも4倍、少なくとも5倍、少なくとも8倍、少なくとも10倍、少なくとも15倍、または少なくとも20倍）のピラジン類を有することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるピラジン類も含まない場合がある。

【0239】

アミンは、チョコレートの一般的な特徴にとって重要であるフレーバーおよび/またはアロマを提供することができる。本明細書で提供されるチョコレートレプリカにおいて使用され得るアミンの非限定的な例には、2-アミノ-1-ナフタレノール、2-メトキシ-ベンゼンアミン、5-アミノ-1-ナフトール、N,N-ジメチル-エタンアミン、およびN,N-ジメチル-メチルアミン、ならびにそれらの混合物が含まれる。アミンは、任意の適している量で存在することができる。アミンは、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のアミンを使用することができ、例えば、1～2個、少なくとも1個、または少なくとも2個のアミンを使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるアミンも含まない場合がある。

【0240】

硫黄化合物（例えば、アルキルスルフィド）は、チョコレートの一般的な特徴にとって重要であるフレーバーおよび/またはアロマを提供することができる。提供されるチョコレートレプリカにおいて使用され得る硫黄化合物の非限定的な例は、ジエチルジスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルスルフィド、ジメチルスルホキシド、ジメチルトリスルフィド、メタンチオール、およびメチオナール、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、フルフリルメルカプタン、ならびにそれらの任意の組み合わせである。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、ジエチルジスルフィド、ジメチルスルフィド、ジメチルスルホキシド、ジメチルトリスルフィド、メタンチオール、メチオナール、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、およびフルフリルメルカプタンからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2個、少なくとも3個、少なくとも4個、少なくとも5個、または少なくとも6個）の硫黄化合物を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、ジメチルトリスルフィドおよびメタンチオールの一方または両方を含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、フルフリルメルカプタン、およびメチオナールのうちの1つまたは複数（例えば、2または3個）を含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、（例えば、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、フルフリルメルカプタン、およびメチオナールのうちの1つまたは複数との組み合わせで）ジメチルトリスルフィドを含むことができる。

【0241】

硫黄化合物は、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、硫黄化合物は、約0.0000007～約0.03 mg/kg（例えば、約0.0000007～約0.000001 mg/kg、約0.000001～約0.000005 mg/kg、約0.000005～約0.00001 mg/kg、約0.00001～約0.00005 mg/kg、約0.00005～約0.0001 mg/kg、約0.0001～約0.0005 mg/kg、約0.0005～約0.001 mg/kg、約0.001～約0.005 mg/kg、約0.005～約0.01 mg/kg、または約0.01～約0.03 mg/kg）の量で存在することができる。

【0242】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0000001 ppm～約8 ppm（例えば、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約8 ppm）の量のメチオナールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.0001μg～約8 mg（例えば、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約8 mg）の量のメチオナールを含有することができる。

【0243】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00000001 ppm～約12 ppm（例えば、約0.00000001～約0.0000001 ppm、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約6 ppm、または約6～約12 ppm）の量の4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.00001μg～約12 mg（例えば、約0.00001～約0.0001μg、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約6 mg、または約6～約12 mg）の量の4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリンを含有することができる。

【0244】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0000001 ppm～約5 ppm（例えば、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約5 ppm）の量のフルフリルメルカプタンを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.0001μg～約5 mg（例えば、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約5 mg）の量のフルフリルメルカプタンを含有することができる。

【0245】

硫黄化合物は、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数の硫黄化合物を使用することができる。例えば、少なくとも1個の硫黄化合物を使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなる硫黄化合物も含まない場合がある。

【0246】

糖および糖アルコールは、チョコレートの一般的な特徴にとって重要であるフレーバーおよび/またはアロマを提供することができる。提供されるチョコレートレプリカにおいて使用され得る糖または糖アルコールの非限定的な例は、エチルマルトール、3-ヒドロキシ-2-メチル-4H-ピロン-4-オン（マルトール）、およびそれらの任意の組み合わせである。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、エチルマルトールおよびマルトールの一方または両方を含むことができる。糖または糖アルコールは、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、糖または糖アルコールは、約1.0～約3.0 mg/kg（例えば、約1.0～約2.0 mg/kg、または約2.0～約3.0 mg/kg）の量で存在することができる。糖または糖アルコールは、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数の糖または糖アルコールを使用することができ、例えば、少なくとも1個の糖または糖アルコールを使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなる糖または糖アルコールも含まない場合がある。

【0247】

フェノール類もまた、チョコレートの一般的な特徴にとって重要であるフレーバーおよび/またはアロマを提供することができる。提供されるチョコレートレプリカにおいて使用され得るフェノール類の非限定的な例は、フェノール、シリンゴール、アネトール、(E)-アネトール、バニリルエチルエーテル、およびそれらの任意の組み合わせである。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、フェノール、シリンゴール、アネトール、(E)-アネトール、およびバニリルエチルエーテルのうちの1つまたは複数（例えば、2、3、4、または5個）を含むことができる。フェノール類は、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、フェノール類は、約0.0001～約8000 mg/kg（例えば、約0.0001～約0.001 mg/kg、約0.001～約0.01 mg/kg、約0.01～約0.1 mg/kg、約0.1～約1 mg/kg、約1～約10 mg/kg、約10～約100 mg/kg、約100～約1000 mg/kg、または約1000～約8000 mg/kg）の量で存在することができる。

【0248】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.00000001 ppm～約8 ppm（例えば、約0.00000001～約0.0000001 ppm、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約8 ppm）の量のシリンゴールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.00001μg～約8 mg（例えば、約0.00001～約0.0001μg、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約8 mg）の量のシリンゴールを含有することができる。

【0249】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.001 ppm～約510 ppm（例えば、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、約10～約100 ppm、または約100～約510 ppm）の量のバニリルエチルエーテルを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約1μg～約510 mg（例えば、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約100 mg、または約100～約510 mg）の量のバニリルエチルエーテルを含有することができる。

【0250】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0000001 ppm～約8 ppm（例えば、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、または約1～約8 ppm）の量のフェノールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.0001μg～約8 mg（例えば、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、または約1～約8 mg）の量のフェノールを含有することができる。

【0251】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.1 ppm～約170 ppm（例えば、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、約10～約50 ppm、約50～約100 ppm、約100～約150 ppm、または約150～約170 ppm）の量の(E)-アネトールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約100μg～約170 mg（例えば、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約100 mg、約100～約150 mg、または約150～約170 mg）の量のE-アネトールを含有することができる。

【0252】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、約0.0000001 ppm～約150 ppm（例えば、約0.0000001～約0.000001 ppm、約0.000001～約0.00001 ppm、約0.00001～約0.0001 ppm、約0.0001～約0.001 ppm、約0.001～約0.01 ppm、約0.01～約0.1 ppm、約0.1～約1 ppm、約1～約10 ppm、約10～約100 ppm、または約100～約150 ppm）の量のアネトールを含有することができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカは、1 kgのチョコレートレプリカあたり、約0.0001μg～約150 mg（例えば、約0.0001～約0.001μg、約0.001～約0.01μg、約0.01～約0.1μg、約0.1～約1μg、約1～約10μg、約10～約100μg、約100μg～約1 mg、約1～約10 mg、約10～約100 mg、または約100～約150 mg）の量のアネトールを含有することができる。

【0253】

フェノール類は、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のフェノール類を使用することができる。例えば、少なくとも1個のフェノール類を使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるフェノール類も含まない場合がある。

【0254】

上記のクラスに属さない他のVOCが、チョコレートの一般的な特徴にとって重要であるフレーバーおよび/またはアロマを提供する場合がある。本明細書で提供されるチョコレートレプリカにおいて使用され得る別のVOCの非限定的な例は、メチルメルカプテンである。他のVOCは、任意の適している量で存在することができる。他のVOCは、VOC含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数の他のVOCを使用することができ、例えば、少なくとも1個の他のVOCを使用することができる。

【0255】

いくつかの場合、チョコレートレプリカ中のVOCの総量（例えば、1 kgのチョコレートレプリカあたりのmg）は、参照チョコレート中のVOCの総量よりも多いことができる。

【0256】

さらに、チョコレートレプリカ中の任意の特定のVOCの量は、対応する参照チョコレート中のそのVOCの量とは異なっていてもよい。いくつかの場合、チョコレートレプリカ中のVOCの量は、濃度または質量パーセントによって、対応する参照チョコレート中の同じVOCの量の75％もしくはそれ未満（例えば、70％もしくはそれ未満、60％もしくはそれ未満、50％もしくはそれ未満、40％もしくはそれ未満、30％もしくはそれ未満、20％もしくはそれ未満、または10％もしくはそれ未満）であることができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカ中のVOCの量は、濃度または質量パーセントによって、対応する参照チョコレート中の同じVOCの量の125％もしくはそれ以上（例えば、150％もしくはそれ以上、200％もしくはそれ以上、または300％もしくはそれ以上）であることができる。

【0257】

チョコレートレプリカは、任意の適切な数のVOCを含むことができる。例えば、チョコレートレプリカは、1～100個（例えば、少なくとも5個、少なくとも10個、少なくとも20個、少なくとも30個、少なくとも40個、少なくとも50個、1～90個、1～80個、1～70個、1～60個、1～50個、1～40個、1～30個、1～20個、1～10個、1～5個、5～100個、5～90個、5～80個、5～70個、5～60個、5～40個、5～30個、5～20個、5～10個、10～100個、10～90個、10～90個、10～70個、10～60個、10～50個、10～40個、10～30個、10～20個、20～100個、20～90個、20～80個、20～70個、20～60個、20～50個、20～40個、20～30個、30～100個、30～90個、30～80個、30～70個、30～60個、30～50個、30～40個、40～100個、40～90個、40～80個、40～70個、40～60個、40～50個、50～100個、50～90個、50～80個、50～70個、または50～60個）のVOCを含むことができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカ中のVOCの数は、単一の参照チョコレート中のVOCの数よりも少ないことができる。

【0258】

いくつかの場合、チョコレート中のVOCの集団全体は、対応する参照チョコレート（例えば、単一の地域由来、植物の単一の変種、栽培品種、種、バッチ条件（例えば、焙煎度および/もしくは焙煎条件）、または包装単位（例えば、袋））中のVOCに対して95％未満の同一性を有することができる。例えば、チョコレートレプリカ中のVOCは、対応する参照チョコレート中のVOCの集団に対して95％未満、90％未満、85％未満、80％未満、70％未満、60％未満、50％未満、または40％未満の同一性を有することができる。いくつかのチョコレートレプリカは、単一の参照チョコレートにおいては見出されない少なくとも10個（例えば、少なくとも15個、少なくとも20個、少なくとも25個、少なくとも30個、少なくとも35個、少なくとも40個、少なくとも45個、または少なくとも50個）のVOCを含有し得る。さらに、いくつかのチョコレートレプリカは、単一の参照チョコレート中に存在する55個以下（例えば、54、53、52、51、50、45、40、35、30、25、20、15、または10個以下）のVOCを含有し得る。例えば、いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、少なくともn個のVOCを有することができ、VOCのうちのn個未満（例えば、適用可能な場合、n-1、n-2、n-3、n-4、n-5、n-6、n-7、n-8、n-9、n-10、n-15、n-20個など）が、単一の参照チョコレートにおいて見出され；いくつかの態様において、nは、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、25、30、35、40、41、42、43、44、45、50、または55に等しいことができる。

【0259】

いくつかの態様において、チョコレートレプリカ中の特定のVOCの量は、そのVOCについて開示された量よりも30％高いおよび低い範囲内にある、濃度または組成パーセントに基づく量であることができる。例えば、VOCは、本明細書に開示されるようなそのVOCについての量の70～90％、80～100％、90～110％、100～120％、110～130％、70～100％、80～110％、90～120％、または100～130％である量で、チョコレートレプリカ中に存在することができる。

【0260】

いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、1つまたは複数のVOCを除外することができる。

【0261】

いくつかの場合、チョコレートレプリカ中のVOCの総量は、参照チョコレート中のVOCの総量よりも多いことができる。例えば、チョコレートレプリカは、少なくとも100 mg/kgまたはそれ以上（例えば、150、200、250、300、350、400、450、500、550、600、650、700、750、800、850、900、950、1000 mg/kg、またはそれ以上）である総VOC含量を有することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、少なくとも100 mg/kgまたはそれ以上（例えば、150、200、250、300、350、400、450、500、550、600、650、700、750、800、850、900、950、1000 mg/kg、またはそれ以上）である、グループAのVOCからの総VOC含量を有することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、少なくとも100 mg/kgまたはそれ以上（例えば、150、200、250、300、350、400、450、500、550、600、650、700、750、800、850、900、950、1000 mg/kg、またはそれ以上）である、グループBのVOCからの総VOC含量を有することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、少なくとも100 mg/kgまたはそれ以上（例えば、150、200、250、300、350、400、450、500、550、600、650、700、750、800、850、900、950、1000 mg/kg、またはそれ以上）である、グループCのVOCからの総VOC含量を有することができる。

【0262】

不揮発性化合物
本明細書に記載されるチョコレートレプリカは、いくつかの場合、対応する参照チョコレート中に存在しない少なくとも1つの不揮発性化合物を含むことができる。対応する参照チョコレート中に存在しない可能性がある不揮発性化合物の非限定的な例には、アセトバニロン、アジピン酸、AMP、アルギニン、カルノシン、桂皮酸、シトルリン、CMP、クマル酸、システイン、シスチン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、GABA、グルコサミン、グルタミン、グアニン、ヘスペレチン、ヒスチジン、イソロイシン、キヌレン酸、ロイシン、リジン、マンノース、メチオニン、没食子酸メチル、オルニチン、パントテン酸、ピペコリン酸、ピペリン、ポリダチン、ピリドキシン、ケルセチン、レスベラトロール、ルチン、シナピン酸、ソルビン酸、シリングアルデヒド、トレオニン、トランス-4-ヒドロキシプロリン、トリプトファン、チラミン、チロシン、およびそれらの混合物が含まれる。したがって、いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、ピリジン、ピリドキシン、2(5H)-フラノン、オリエンチン、イソプレニルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、アジピン酸、没食子酸メチル、ルチン、トランス-フェルラ酸、シナピン酸、レスベラトロール、エラグ酸、没食子酸プロピル、サリチル酸、AMP、ヒドロキシメチルフルフラール、カフェ酸、没食子酸エピカテキン、シリング酸、ホモフラネオール、シリングアルデヒド、クマル酸、アセトバニロン、桂皮酸、ポリダチン、シトシン、CMP、グアニン、4-グアニジノ酪酸、ウラシル、トリプタミン、メープルフラノン、アセトアニリド、ソルビン酸、オルニチン、トランス-4-ヒドロキシプロリン、カルノシン、キヌレン酸、リボース、キシロース、フコース、ガラクトース、マンノース、D-グルクロン酸、ピルビン酸、酒石酸、リシノール酸、DL-ヒドロキシステアリン酸、8-ヒドロキシキノリン、キノリン、5-メトキシレゾルシノール、クロロゲン酸、酢酸オイゲニルからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2、3、4、5、10、15、20、25、30、35、または40個）の化合物を含むことができる。

【0263】

本明細書におけるチョコレートレプリカは、いくつかの場合、対応する参照チョコレート中に存在する1つまたは複数の不揮発性化合物を除外することができる。参照チョコレート中に存在する化合物の非限定的な例には、2(5H)-フラノン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2-エチル-2-ヒドロキシ酪酸、2-フロ酸、2-イソプロピルリンゴ酸、3,4-ジヒドロキシ安息香酸、4-メトキシ桂皮酸、5-エチル-4-ヒドロキシ-2-メチル-3(2H)-フラノン、アデニン、アラビトール、ベタイン、カフェ酸、カフェイン、コリン、クエン酸、シチジン、D-グルコン酸、D-グルクロン酸、フルクトース、ガラクトース、グルコース、グルタミン酸、ヒドロキシメチルフルフラール、乳酸、リンゴ酸、マンニトール、メチル-2-ピロリルケトン、イノシトール、ピルビン酸、キナ酸、ソルビトール、ソトロン、コハク酸、シリング酸、酒石酸、トリプタミン、ウラシル、バニリン酸、およびそれらの組み合わせが含まれる。したがって、いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、コリン、カフェイン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、ケルセチン、ルテオリン、フェニルアラニン、アルギニン、アスパラギン、グルタミン酸、ホモセリン、およびコリン酸からなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2、3、4、5、10、15、20、25、30、35、または40個）の化合物を欠くことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、コリン、カフェイン、ケルセチン、ルテオリン、フェニルアラニン、アルギニン、アスパラギン、グルタミン酸、ホモセリン、およびコリン酸からなる群より選択される1つまたは複数（例えば、2、3、4、5個）の化合物を欠くことができる。

【0264】

チョコレートレプリカ中に存在する不揮発性化合物は、酸；アミノ酸もしくはその誘導体；糖もしくは糖アルコール；キサンチン（例えば、カフェインもしくはテオブロミン）；脂肪もしくはワックス；デンプン、繊維、ゴム、もしくは多糖；タンニン、ポリフェノール、もしくはアントシアニン；pH修飾剤；塩；苦味剤；着色剤；界面活性剤もしくは乳化剤；ミネラルもしくは金属；保存剤（例えば、安息香酸ナトリウム）、抗酸化剤；またはタンパク質もしくはペプチドを含む、第1のカテゴリセットに入る化合物を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、酸、アミノ酸またはその誘導体、糖または糖アルコール、タンニン、ポリフェノール、またはアントシアニン、およびタンパク質またはペプチドを含むことができる。

【0265】

チョコレートレプリカ中に存在する不揮発性化合物は、酸；アルデヒド；アルカロイド；アミン；アミノ酸；フラン類；ケトン；ラクトン；ヌクレオチド、ヌクレオチド一リン酸、もしくは核酸塩基；タンパク質もしくはペプチド；ピラジン類；ピリジン類；糖もしくは糖アルコール；タンニン；フェノール類、ポリフェノール、もしくはアントシアニン；またはキサンチンを含む、第2のカテゴリセットに入る化合物を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、酸、アルデヒド、アルカロイド、アミン、アミノ酸、フラン類、ケトン、ラクトン、ヌクレオチド、ヌクレオチド一リン酸、もしくは核酸塩基、タンパク質もしくはペプチド、ピラジン類、ピリジン類、糖もしくは糖アルコール、タンニン、フェノール類、ポリフェノール、もしくはアントシアニン、キサンチン、またはそれらの組み合わせのうちの1つまたは複数を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、以下のカテゴリ：酸、アルデヒド、アルカロイド、アミン、アミノ酸、フラン類、ケトン、ラクトン、ヌクレオチド、ヌクレオチド一リン酸、もしくは核酸塩基、タンパク質もしくはペプチド、ピラジン類、ピリジン類、糖もしくは糖アルコール、タンニン、フェノール類、ポリフェノール、もしくはアントシアニン、またはキサンチンのうちの少なくとも3個（例えば、少なくとも4個、少なくとも5個、少なくとも5個、少なくとも7個、少なくとも8個、少なくとも9個、少なくとも10個、少なくとも15個、3～15個、3～10個、3～5個、5～14個、5～10個、10～15個、または10～16個）の各々に属する少なくとも1つの不揮発性化合物を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、酸、アルデヒド、アミノ酸、ラクトン、ピラジン類、タンニン、フェノール類、ポリフェノール、またはアントシアニン、およびキサンチンを含むことができる。

【0266】

これらの構成要素のいずれかを、任意の適切な形態で提供できることが理解されるであろう。例えば、アミノ酸は、塩（例えば、HCl塩）の形態で提供できることが理解されるであろう。立体化学が指定されない場合、任意のおよびすべての立体異性体を使用できることもまた、理解されるであろう。

【0267】

いくつかの態様において、チョコレートレプリカ（例えば、チョコレート飲料レプリカ）は、いかなる保存剤も含まない場合がある。

【0268】

本明細書で提供されるようなチョコレートレプリカ中に存在し得るアミノ酸（例えば、その誘導体を含む）には、非限定的に、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、GABA、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、B-アラニン-2、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、グルタミン酸、ベタイン、ピペコリン酸、シトルリン、カルノシン、ホモセリン、およびそれらの任意の組み合わせが含まれる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、GABA、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、B-アラニン-2、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、グルタミン酸、ベタイン、ピペコリン酸、シトルリン、カルノシン、およびホモセリンからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、2、3、4、5、10、15、20、または25個）のアミノ酸を含むことができる。アミノ酸は、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、アミノ酸は、約2～約1000 mg/kg（例えば、約2～約10 mg/kg、約10～約100 mg/kg、約100～約200 mg/kg、約200～約300 mg/kg、約300～約400 mg/kg、約400～約500 mg/kg、約500～約600 mg/kg、または約600～約1000 mg/kg）の量で存在することができる。アミノ酸は、不揮発性化合物含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるアミノ酸も含まない場合がある。いくつかの態様において、アミノ酸は、L-立体異性体として提供することができる。

【0269】

チョコレートレプリカに含まれることができる酸の例には、非限定的に、アジピン酸、トランス-フェルラ酸、シナピン酸、サリチル酸、パントテン酸、カフェ酸、バニリン酸、シリング酸、クマル酸、ソルビン酸、キヌレン酸、D-グルクロン酸、キナ酸、リンゴ酸、ピルビン酸、酒石酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、没食子酸、2-フロ酸、3,4-ジヒドロキシ安息香酸、2-イソプロピルリンゴ酸、D-グルコン酸、4-メトキシ桂皮酸、2-エチル-2-ヒドロキシ酪酸、リシノール酸、DL-ヒドロキシステアリン酸、ニコチン酸、クロロゲン酸、コール酸、およびそれらの任意の組み合わせが含まれる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、アジピン酸、トランス-フェルラ酸、シナピン酸、サリチル酸、パントテン酸、カフェ酸、バニリン酸、シリング酸、クマル酸、ソルビン酸、キヌレン酸、D-グルクロン酸、キナ酸、リンゴ酸、ピルビン酸、酒石酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、没食子酸、2-フロ酸、3,4-ジヒドロキシ安息香酸、2-イソプロピルリンゴ酸、D-グルコン酸、4-メトキシ桂皮酸、2-エチル-2-ヒドロキシ酪酸、リシノール酸、DL-ヒドロキシステアリン酸、ニコチン酸、クロロゲン酸、およびコール酸からなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2、3、4、5、10、15、または20個）の酸を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、D-グルクロン酸、クエン酸、乳酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、およびコハク酸からなる群より選択される1つまたは複数（例えば、2または3個）の酸を含むことができる。酸は、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、酸は、約3 mg/kg～約 5.0 g/L（例えば、約3～約10 mg/kg、約10～約50 mg/kg、約50～約100 mg/kg、約100～約500 mg/kg、約500 mg/kg～約1 g/L、約1 g/L～約2.5 g/L、または約2.5 g/L～約5.0 g/L）の量で存在することができる。酸は、不揮発性化合物含量全体のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数の酸を使用することができ、例えば、1～3個、少なくとも2個、または少なくとも3個の酸を使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなる酸も含まない場合がある。

【0270】

チョコレートレプリカにおいて使用することができるアルカロイドの例には、非限定的に、ピペリンが含まれる。アルカロイドは、任意の適している量で存在することができる。アルカロイドは、不揮発性化合物含量のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のアルカロイドを使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるアルカロイドも含まない場合がある。

【0271】

チョコレートレプリカにおいて使用することができるアミンの例には、非限定的に、トリプタミンが含まれる。アミンは、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、アミンは、約0.05～約0.2 mg/kg（例えば、約0.05～約0.1 mg/kgまたは0.1～約0.2 mg/kg）の量で存在することができる。アミンは、不揮発性化合物含量のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のアミンを使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるアミンも含まない場合がある。

【0272】

チョコレートレプリカにおいて使用することができるフラン類の例には、非限定的に、ヒドロキシメチルフルフラールが含まれる。フラン類は、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、フラン類は、約10～約20 mg/kg（例えば、約10～約15 mg/kgまたは約15～約20 mg/kg）の量で存在することができる。フラン類は、不揮発性化合物含量のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のフラン類を使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるフラン類も含まない場合がある。

【0273】

チョコレートレプリカにおいて使用することができるヌクレオチド、ヌクレオチド一リン酸、または核酸塩基の例には、非限定的に、アデニン、AMP、CMP、シチジン、シトシン、グアニン、およびウラシルが含まれる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、アデニン、AMP、CMP、シチジン、シトシン、グアニン、およびウラシルからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、2、3、4、5、6、または7個）のヌクレオチド、ヌクレオチド一リン酸、または核酸塩基を含むことができる。ヌクレオチド、ヌクレオチド一リン酸、または核酸塩基は、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、ヌクレオチド、ヌクレオチド一リン酸、または核酸塩基は、約0.7～約5 mg/kg（例えば、約0.7～約1 mg/kg、約1～約5 mg/kg、約1～約3 mg/kg、または約3～約5 mg/kg）の量で存在することができる。ヌクレオチド、ヌクレオチド一リン酸、または核酸塩基は、不揮発性化合物含量のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のヌクレオチド、ヌクレオチド一リン酸、または核酸塩基を使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるヌクレオチド、ヌクレオチド一リン酸、または核酸塩基も含まない場合がある。

【0274】

チョコレートレプリカにおいて使用することができるピリジン類の例には、非限定的に、ピリジンおよびピロキシジンが含まれる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、ピリジン、ピロキシジン、またはその両方を含むことができる。ピリジン類は、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、ピリジン類は、約0.4～約150 mg/kg（例えば、約0.4～約1 mg/kg、約0.5～約1 mg/kg、約1～約5 mg/kg、約5～約10 mg/kg、約10～約50 mg/kg、約10～約60 mg/kg、約10～約30 mg/kg、約30～約50 mg/kg、約20～約40 mg/kg、または約40～約150 mg/kg）の量で存在することができる。ピリジン類は、不揮発性化合物含量のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のピリジン類を使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるピリジン類も含まない場合がある。

【0275】

チョコレートレプリカにおいて使用することができる糖または糖アルコールの例には、非限定的に、スクロース、アラビトール、フルクトース、ガラクトース、グルコサミン、グルコース、ラクトース、マンニトール、マンノース、イノシトール（例えば、ミオイノシトール）、ラムノース、リボース、ソルビトール、キシロール、およびそれらの任意の組み合わせが含まれる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、スクロース、アラビトール、フルクトース、ガラクトース、グルコサミン、グルコース、マンニトール、マンノース、イノシトール、ラムノース、リボース、ソルビトール、およびキシロールからなる群より選択される1つまたは複数（例えば、少なくとも2、3、4、5、6、8、10、または12個）の糖または糖アルコールを含むことができる。糖または糖アルコールは、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、糖または糖アルコールは、約50～約550 mg/kg（例えば、約50～約100 mg/kg、約100～約500 mg/kg、約100～約550 mg/kg、約100～約300 mg/kg、約300～約500 mg/kg、約300～約550 mg/kg、または約200～約400 mg/kg）の量で存在することができる。糖または糖アルコールは、不揮発性化合物含量のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数の糖または糖アルコールを使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなる糖または糖アルコールも含まない場合がある。チョコレートレプリカにおいて使用することができる糖には、非限定的に、フルクトース、ガラクトース、グルコサミン、グルコース、マンノース、ラムノース、リボース、キシロース、およびそれらの任意の組み合わせが含まれる。チョコレートレプリカ中に存在することができる糖アルコールには、非限定的に、アラビトール、イノシトール（例えば、ミオイノシトール）、マンニトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、およびそれらの任意の組み合わせが含まれる。

【0276】

チョコレートレプリカにおいて使用することができるタンニン、フェノール類、ポリフェノール、またはアントシアニンの例には、非限定的に、カテキン、エラグ酸、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、没食子酸、ヘスペレチン、没食子酸メチル、ポリダチン、没食子酸プロピル、ケルセチン、レスベラトロール、ルチン、サリチル酸、シナピン酸、シリングアルデヒド、シリング酸、トランス-フェルラ酸、チラミン、およびバニリン酸が含まれる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、カテキン、エラグ酸、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、没食子酸、ヘスペレチン、没食子酸メチル、ポリダチン、没食子酸プロピル、ケルセチン、レスベラトロール、ルチン、サリチル酸、シナピン酸、シリングアルデヒド、シリング酸、トランス-フェルラ酸、チラミン、およびバニリン酸からなる群より選択される1つまたは複数（例えば、2、3、4、5、6、8、10、12、14、16、または18個）のタンニン、フェノール類、ポリフェノール、またはアントシアニンを含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、トランス-フェルラ酸、バニリン酸、またはその両方を含むことができる。タンニン、フェノール類、ポリフェノール、またはアントシアニンは、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、タンニン、フェノール類、ポリフェノール、またはアントシアニンは、約15～約55 mg/kg（例えば、約15～約20 mg/kg、約15～約25 mg/kg、約25～約50 mg/kg、約25～約55 mg/kg、約20～約40 mg/kg、約30～約50 mg/kg、または約30～約55 mg/kg）の量で存在することができる。タンニン、フェノール類、ポリフェノール、またはアントシアニンは、不揮発性化合物含量のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のタンニン、フェノール類、ポリフェノール、またはアントシアニンを使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるタンニン、フェノール類、ポリフェノール、またはアントシアニンも含まない場合がある。

【0277】

チョコレートレプリカにおいて使用することができるキサンチンの例には、非限定的に、カフェインが含まれる。キサンチンは、任意の適している量で存在することができる。いくつかの態様において、キサンチンは、約100～約300 mg/kg（例えば、約100～約200 mg/kg、約150～約250 mg/kg、または約200～約300 mg/kg）の量で存在することができる。キサンチンは、不揮発性化合物含量のうち任意の適している割合を占めることができる。任意の適している数のキサンチンを使用することができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、いかなるキサンチンも含まない場合がある。

【0278】

本明細書で提供されるチョコレートレプリカにおいて使用され得る着色剤には、非限定的に、ビート、ニンジン、およびキャベツなどの果実および野菜に由来する天然着色剤［例えば、ベニノキ抽出物、ビート抽出物、βカロテン、カラメル、カルミン（コチニール抽出物）、ニワトコ果実抽出物、ブドウ果皮抽出物（エノシアニン）、パプリカ、サフラン、二酸化チタン、およびターメリック］、ならびに合成色素（例えば、FD+C/合成着色料）が含まれる。

【0279】

いくつかの場合、チョコレートレプリカ中の任意の特定の不揮発性化合物の量は、対応する参照チョコレート中のその不揮発性化合物の量とは異なっていてもよい。いくつかの場合、チョコレートレプリカ中の不揮発性化合物の量は、濃度または質量パーセントによって、対応する参照チョコレート中の同じ不揮発性化合物の量の75％もしくはそれ未満（例えば、70％もしくはそれ未満、60％もしくはそれ未満、50％もしくはそれ未満、40％もしくはそれ未満、30％もしくはそれ未満、20％もしくはそれ未満、または10％もしくはそれ未満）であることができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカ中の不揮発性化合物の量は、濃度または質量パーセントによって、対応する参照チョコレート中の同じ不揮発性化合物の量の125％もしくはそれ以上（例えば、150％もしくはそれ以上、200％もしくはそれ以上、または300％もしくはそれ以上）であることができる。

【0280】

いくつかの場合、チョコレートレプリカ中の不揮発性化合物の総量（例えば、1 kgのチョコレートレプリカあたりのmg）は、参照チョコレート中の不揮発性化合物の総量よりも少ないことができる。

【0281】

いくつかの態様において、不揮発性化合物を、様々なグループ分けに置くことができ、チョコレートレプリカは、そのグループ分けに従って、ある特定の不揮発性化合物を含むことができる。

【0282】

チョコレートレプリカは、任意の適切な数の不揮発性化合物を含むことができる。例えば、チョコレートレプリカは、1～100個（例えば、少なくとも5個、少なくとも10個、少なくとも20個、少なくとも30個、少なくとも40個、少なくとも50個、1～90個、1～80個、1～70個、1～60個、1～50個、1～40個、1～30個、1～20個、1～10個、1～5個、5～100個、5～90個、5～80個、5～70個、5～60個、5～40個、5～30個、5～20個、5～10個、10～100個、10～90個、10～90個、10～70個、10～60個、10～50個、10～40個、10～30個、10～20個、20～100個、20～90個、20～80個、20～70個、20～60個、20～50個、20～40個、20～30個、30～100個、30～90個、30～80個、30～70個、30～60個、30～50個、30～40個、40～100個、40～90個、40～80個、40～70個、40～60個、40～50個、50～100個、50～90個、50～80個、50～70個、または50～60個）の不揮発性化合物を含むことができる。いくつかの場合、チョコレート中の不揮発性化合物の数は、単一の参照チョコレート中の不揮発性化合物の数よりも少ないことができる。

【0283】

いくつかの場合、チョコレートレプリカ中の不揮発性化合物の集団全体は、対応する参照チョコレート（例えば、単一の地域由来、単一の変種、栽培品種、または包装単位（例えば、袋））中の不揮発性化合物に対して95％未満の同一性を有することができる。例えば、チョコレートレプリカ中の不揮発性化合物は、対応する参照チョコレート中の不揮発性化合物の集団に対して95％未満、90％未満、85％未満、80％未満、70％未満、60％未満、50％未満、または40％未満の同一性を有することができる。いくつかのチョコレートレプリカは、単一の参照チョコレートにおいては見出されない少なくとも10個（例えば、少なくとも15個、少なくとも20個、少なくとも25個、または少なくとも30個）の不揮発性化合物を含有し得る。例えば、いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、少なくともm個の不揮発性化合物を有することができ、不揮発性化合物のうちのm個未満（例えば、適応可能な場合、m-1、m-2、m-3、m-4、m-5、m-6、m-7、m-8、m-9、m-10、m-15、m-20個など）が、単一の参照チョコレートにおいて見出され；いくつかの態様において、mは、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19、20、25、30、35、または40に等しいことができる。

【0284】

実施例2は、伝統的なチョコレート試料において検出された不揮発性化合物の量を示す。いくつかの態様において、チョコレートレプリカ中の特定の不揮発性化合物の量は、その不揮発性化合物について開示された量よりも30％高いおよび低い範囲内にある、濃度または組成パーセントに基づく量であることができる。例えば、不揮発性化合物は、伝統的なチョコレート中のその不揮発性化合物について開示された量の70～90％、80～100％、90～110％、100～120％、110～130％、70～100％、80～110％、90～120％、または100～130％である量で、チョコレートレプリカ中に存在することができる。

【0285】

いくつかの態様において、不揮発性化合物は、2-フロ酸、2-イソプロピルリンゴ酸、3,4-ジヒドロキシ安息香酸、アラビトール、アスパラギン酸、ベタイン、クエン酸、D-グルクロン酸、フルクトース、ガラクトース、没食子酸、グルコース、グルタミン酸、乳酸、リンゴ酸、マンニトール、イノシトール、フェニルアラニン、ピルビン酸、キナ酸、ソルビトール、コハク酸、酒石酸、バリン、リボース、ラムノース、およびキシロールのうちの1つまたは複数（例えば、1～2個、1～3個、1～5個、1～10個、1～15個、1～20個、1～25個、1～28個、5～10個、10～15個、10～20個、15～20個、20～28個、20～25個、または25～28個）を含むことができる。

【0286】

いくつかの特定の例示的なチョコレートレプリカがまた、本明細書において提供される。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、2,3-ブタンジオン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ヘキサンジオン、2,3-ペンタジオン、2,5-ジメチルフェノール、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-4-ヒドロキシ-5-メチル-3(2H)-フラノン、2-エチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン（IBMP）、2-イソブチル-3-メチルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、2-メトキシ-4-メチルフェノール、2-メトキシ-4-ビニルフェノール、2-メチルピラジン、2-ペンタノール、3-メチル酪酸、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-5-メチル-3-フラノン、5-メチルフルフラール、酢酸アセトイン、アミルアルコール、β-ダマセノン、β-イオノン、酪酸、コーヒーフラノン、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、コハク酸ジエチル、ジフルフリルエーテル、ジメチルトリスルフィド、2-メチル酪酸エチル、安息香酸エチル、酪酸エチル、デカン酸エチル、イソ吉草酸エチル、ラウリン酸エチル、エチルマルトール、オイゲノール、フラネオール、フルフラール、フルフリルアルコール、γデカラクトン、γ-ノナラクトン、酢酸ゲラニル、グアヤコール、イソアミルアルコール、イソブチルアルデヒド、イソオイゲノール、イソプロペニルピラジン、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、マルトール、マッソイアラクトン、メタンチオール、アントラニル酸メチル、p-アニスアルデヒド、ピロール、ソトロン、シリンゴール、バレルアルデヒド、バニリンエリトロおよび/またはトレオ-ブタン-2,3-ジオールアセタール、ならびにバニリルエチルエーテルからなる群より選択される少なくとも50個（例えば、少なくとも50、55、60、または64個）のVOCを含むことができる。いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、アスパラギン酸、カフェイン、コリン、クエン酸、乳酸、ソトロン、コハク酸、トランス-フェルラ酸、バニリン酸、およびバニリンからなる群より選択される少なくとも10個（例えば、少なくとも11または12個）の不揮発性化合物を含むことができる。

【0287】

これらの化合物の各々の例示的な量を、（例えば、チョコレートレプリカについて）mg/kg、（例えば、チョコレートバーレプリカもしくはチョコレート豆レプリカについて）mg/g基材、または（例えば、チョコレートレプリカについて）総VOCおよび不揮発性化合物に対する重量パーセントで、表1に示す。

【0288】

（表１）チョコレート配合物の例示的な成分

【0289】

本明細書で提供されるチョコレートレプリカは、固体基材を含むことができる。固体基材は、典型的には、カカオ/ココアに由来しない（例えば、カカオ固体またはココア固体を含有しない）。固体基材は、例えば、食品の流れにおける廃棄物であることができる。

【0290】

いくつかの態様において、固体基材は、加工されたかまたは加工されていない穀物を含むことができる。穀物の加工は、デンプン、タンパク質、糖、脂溶性構成要素、およびフレーバーのうちの1つまたは複数の除去または部分的な除去を結果としてもたらすことができる。いくつかの態様において、固体基材は、デンプン、タンパク質、糖、脂溶性構成要素、およびフレーバーの大部分（例えば、少なくとも75％、少なくとも80％、少なくとも85％、少なくとも90％、または少なくとも95％）が除去されており、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、および/または他の不溶性繊維が残っている、任意の廃棄物であることができる。いくつかの態様において、固体基材は、加工されたかまたは加工されていない穀物もしくは穀物産物、マメ科植物もしくはマメ科植物種子、油料植物もしくは種子、果実もしくは果実産物、根、塊茎、もしくは根もしくは塊茎の産物、糖加工副産物、または他の植物副産物を含むことができる。

【0291】

固体基材において使用することができる穀物または穀物産物の非限定的な例には、アテラ、大麦蒸留副産物、砕け米または精米、大麦穀粒、玄米、ビールかす、イヌビエ（エキノクロア・クルスガリ（Echinochloa crusgalli））穀粒、コーングルテン飼料、コーン蒸留穀粒、コーングルテンミール、雌穂トウモロコシ、シコクビエ（エレウシネ・コラカナ（Eleusine coracana））穀粒、アワ（セタリア・イタリカ（Setaria italica））穀粒、フォニオ（ジギタリア・エキシリス（Digitaria exilis）穀粒、トウモロコシブランまたはひきわりトウモロコシ飼料、メイズグリーンフォーレージ、トウモロコシの穂軸、トウモロコシの茎葉、トウモロコシ胚芽ミールまたはトウモロコシ胚芽、麦芽稈、トウモロコシ穀粒、雑穀外皮、オート麦外皮またはオート麦ミル飼料、オート麦、トウジンビエ（ペニセタム・グラウクム（Pennisetum glaucum））穀粒、キビ（パニクム・ミリアケウム（Panicum miliaceum））穀粒、キヌア（ケノポディウム・キノア（Chenopodium quinoa））、レッドオート（アベナ・サティバ（Avena sativa））穀粒、米タンパク質濃縮物、米ぬかまたは他の米副産物、籾（籾米）、籾殻、ライ麦穀粒または副産物、モロコシ副産物、デンプン、モロコシ穀粒、テフ（エラグロスチス・テフ（Eragrostis tef））穀粒、ライコムギ、ベネズエラグラス（パスパルム・ファスキクラツム（Paspalum fasciculatum））、小麦（全般）、小麦胚芽、小麦ブラン、小麦穀粒、小麦蒸留穀粒、小麦ショート、小麦ミドリング、飼料用小麦粉、およびそれらの混合物が含まれる。

【0292】

固体基材において使用することができるマメ科植物またはマメ科植物種子の非限定的な例には、アフリカイナゴマメ（パルキア・ビグロボーサ（パルキア・ビグロボーサ（Parkia biglobosa））またはパルキア・フィリコイデア（パルキア・フィリコイデア（Parkia filicoidea）））、アフリカヤムビーン（スフェノスティリス・ステノカルパ（Sphenostylis stenocarpa））、バンバラバーナッツ（ヴィキア・サブテラニアン（Vigna subterranea）））の作物残渣およびわら、ブラックグラム（ヴィキア・ムンゴ（Vigna mungo））、バンバラバーナッツ（ヴィーニャ・サブテラニアン）の莢、殻、および残滓、青花ルピナス（ルピナス・アングスティフォリウス（Lupinus angustifolius））種子、バンバラバーナッツ（ヴィキア・サブテラニアン）種子、バタフライピー（クリトリア・テルナテア（Clitoria ternatea））、イナゴマメ（セラトニア・シリカ（Ceratonia siliqua））、インゲン（ファセオルス・ブルガリス（Phaseolus vulgaris））、セントロ（セントロセマ・モル（Centrosema molle））、カラスノエンドウ（ヴィキア・サティバ（Vicia sativa））、ヒヨコマメ（シサー・アリティナム（Cicer arietinum））、ササゲ（ヴィキア・ウングイクルタ（Vigna unguiculata））種子、ソラマメ（ヴィキア・ファバ（Vicia faba））、グラスピー（ラチルス・サティバス（Lathyrus sativus））、グアー（サイアモプシス・テトラゴノローバ（Cyamopsis tetragonoloba））のフォーレージ、種子、およびミール、グアナカステ（エンテロビウム・シクロカルパム（Enterolobium cyclocarpum））、ヘアリーベッチ（ヴィキア・ベローサ（Vicia villosa））、ホースグラム（マクロティローマ・ユニフローラム（Macrotyloma uniflorum））、タチナタマメ（カナバリア・エンシフォルミス（Canavalia ensiformis））、フジマメ（ラブラブ・パープレウス（Lablab purpureus））、ライマメ（ファセオルス・ラナアタス（Phaseolus lunatus））、レンズマメ（レンズ・カリナリス（Lens culinaris））、マットビーン（ヴィキア・アコニチフォーリア（Vigna aconitifolia））、リョクトウ（ヴィキア・ラディアータ（Vigna radiata））、ナルボンベッチ（ヴィキア・ナルボネンシス（Vicia narbonensis））、エンドウマメ副産物、ラッカセイ種子、エンドウマメタンパク質濃縮物、ラッカセイの皮、エンドウマメ種子、キマメ（カジャヌス・カジャン（Cajanus cajan））種子、ラッカセイフォーレージ、プリックリーセスバン（セスバニア ビスピノーサ（Sesbania bispinosa））、ラッカセイ外皮、パープルベッチ（ヴィキア・ベンガレンシス（Vicia benghalensis））、ラッカセイミール、アメリカネムノキ（アリビジア・サマン（Albizia saman））、ツルアズキ（ヴィキア・ウンベラータ（Vigna umbellata））、セスバン（セスバニア・セスバン（Sesbania sesban））、大豆種子、大豆（全般）、ナタマメ（カナバリア・グラディアタ（Canavalia gladiata））、大豆フォーレージ、シリアンメスキート（プロソピス・ファルクタ（Prosopis farcta））、大豆ミール、タマリンド（タマリンダス・インディカ（Tamarindus indica））、タマルーゴ（プロソピス・タマルーゴ（Prosopis tamarugo））、ハッショウマメ（ムクナ・プルリエンス（Mucuna pruriens））、白花ルピナス（ルピナス・アルバス（Lupinus albus））種子、シカクマメ（プソフォカルプス・テトラゴノロバス（Psophocarpus tetragonolobus））、黄花ルピナス（ルピナス・ルテウス（Lupinus luteus））種子、およびそれらの混合物が含まれる。

【0293】

固体基材において使用することができる油料植物または種子の非限定的な例には、アーモンドのカーネルおよび副産物、アルガン（アルガニア・スピノザ（Argania spinosa））、ババスーヤシ（アタレア・スペシオサ（Attalea speciosa））、テンカワン（ショレア・ステノプテラ（Shorea stenoptera））オイルミール、バクトリス（バクトリス・ガシパエス（Bactris gasipaes））、カメリナ（カメリナ・サティバ（Camelina sativa））の種子およびオイルミール、ワタ（全般）、カシュー（アナカルディウム・オクシデンテール（Anacardium occidentale））のナッツおよび副産物、トウゴマ（リシヌス・コモニス（Ricinus communis））の種子、オイルミール、および副産物、ワタのわらおよびワタの作物残渣、セイロンアイアンウッド（メスア・フェア（Mesua ferrea））、チアシード、ココアバター、綿実外皮、綿実ミール、コプラミールおよびココナッツ副産物、ハマナ（クランべ・アビシニカ（Crambe abyssinica））、アメリカゾウゲヤシ（アタレア・コフネ（Attalea cohune））の種子およびオイルミール、エダウチヤシ（ハイファネ・セバイカ（Hyphaene thebaica））、ハナトラノオ（ラレマンティア・イベリカ（Lallemantia iberica））、アマのわらおよびアマの作物副産物、ブドウ種子およびブドウ種子オイルミール、アサ、ジャトロファ（ジャトロファ属の種）のカーネルミールおよび他のジャトロファ産物、ホホバ（シモンドシア・チネンシス（Simmondsia chinensis））、カポック（セイバ・ペンタンドラ（Ceiba pentandra））、ケナフ（ハイビスカス・カナビヌス（Hibiscus cannabinus））、カランジャ（ミレッティア・ピンナタ（Millettia pinnata））、クスム（シュライケラ・オレオーサ（Schleichera oleosa））、アマニミール、ヘチマ（ルファ・アエグチカチア（Luffa aegyptiaca））、アマニ、マカダミア（マカダミア・インテグリフォーリア（Macadamia integrifolia））、モリンガ（モリンガ・オレイフェラ（Moringa oleifera））、マーワ（マドゥカ・ロンギフォリア（Madhuca longifolia））、カラシオイルミールおよびカラシブラン、トウモロコシ胚芽ミールおよびトウモロコシ胚芽、インドセンダン（アザディラクタ・インディカ（Azadirachta indica））、ニガー（ギゾシア・アビシナカ（Guizotia abyssinica））、アブラヤシの葉およびアブラヤシの作物残渣、オリーブの油かすおよび副産物、アブラヤシカーネル、パームカーネルミール、ラッカセイ種子、パーム油ミル廃液、ラッカセイの皮、パーム圧縮繊維、ピントピーナッツ（アラキス・ピントイ（Arachis pintoi））、ラッカセイフォーレージ、ケシ（パパベル・ソムニフェルム（Papaver somniferum））、ラッカセイ外皮、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、および他のカボチャ属（Cucurbita）の種、ラッカセイミール、菜種フォーレージ、菜種外皮、菜種ミール、菜種、ゴム（ヘベア・ブラジリエンシス（Hevea brasiliensis））、ベニバナ（カルタムス・チンクトリア（Carthamus tinctorius））の種子およびオイルミール、サラソウジュ（ショレア・ロブスタ（Shorea robusta））の種子およびオイルミール、大豆ミール、大豆種子、セジェ（オエノカルプス・バタウア（Oenocarpus bataua））、ヒマワリ（全般）、ゴマ（セサムウム・インディカム（Sesamum indicum））の種子およびオイルミール、シアバター、シアカーネル、エビスグサ、ヒマワリのフォーレージおよび作物残渣、ヒマワリ外皮およびヒマワリふるいかす、ヒマワリミール、ヒマワリ種子、大豆（全般）、大豆フォーレージ、大豆外皮、シナアブラギリ（アレウリテス・フォルディイ（Aleurites fordii））、トマト種子ケーキ、クルミ（ジュグランス・レギア（Juglans regia））、スイカ（キトルルス・ラナトゥス（Citrullus lanatus））の種子およびオイルミール、ならびにそれらの混合物が含まれる。

【0294】

固体基材において使用することができる果実または果実産物の非限定的な例には、リンゴの搾りかすおよび選別されたリンゴ、バナナ（全般）、バナナの皮、バナナ果実、バナナの葉および偽茎、パンノキ（アルトカルプス・アルティリス（Artocarpus altilis））、ブレッドナット（ブロシムム・アリカストルム（Brosimum alicastrum））、カシュー（アナカルディウム・オクシデンテール）のナッツおよび副産物、柑橘類新鮮パルプ、柑橘類果実、柑橘類種子ミール、柑橘類糖蜜、柑橘類乾燥パルプ、コロシント（キトルルス・コロキンシス（Citrullus colocynthis））、デーツ糖蜜、ナツメヤシの葉およびデーツの柄、ナツメヤシ果実、ブドウの搾りかす、グアバ（プシディウム・グアバ（Psidium guajava））、ブドウ種子および/またはブドウ種子オイルミール、パラミツ（アルトカルプス・ヘテロフィラス（Artocarpus heterophyllus））、インドマンゴスチン（ガルシニア・インディカ（Garcinia indica））、ヘチマ（ルファ・アエグチカチア）、マンゴー（マニフィーラ・インディカ（Mangifera indica））の果実および副産物、モリンガ（モリンガ・オレイフェラ）、メロン（キュカミス・メロ（Cucumis melo））、オリーブの油かすおよび副産物、パパイヤ（カリカ・パパイヤ（Carica papaya））の果実、葉、および副産物、パイナップル副産物、パイナップルの葉、パイナップル搾汁、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、および他のカボチャ属の種、パラダイスナットノキ（レシティス・ピソニス（Lecythis pisonis））、スパニッシュライム（メリコッカス・ビジュガタス（Melicoccus bijugatus））、セジェ（オエノカルプス・バタウア）、トマト果実、トマトの搾りかす、トマトの皮およびトマト種子、トマトの葉および作物残渣、トマト種子ケーキ、クルミ（ジュグランス・レギア）、スイカ（キトルルス・ラナトゥス）のフォーレージおよび果実、スイカ（キトルルス・ラナトゥス）の種子およびオイルミール、ならびにそれらの混合物が含まれる。いくつかの態様において、固体基材は、ブドウ種子を含むことができるか、またはそれから調製することができる。

【0295】

固体基材において使用することができる根、塊茎、または根もしくは塊茎の産物の非限定的な例には、クズウコン（マランタ・アルンディナケア（Maranta arundinacea））、ビート糖蜜、カンナ（カンナ・インディカ（Canna indica））、ニンジン（ダウクス・カロータ（Daucus carota））、キャッサバの葉および群葉、キャッサバの皮、キャッサの搾りかす、および他のキャッサバ副産物、キャッサバの根、ナガイモ（ディオスコレア・エスクレンタ（Dioscorea esculenta））、エンセーテ（エンセーテ・ベントリコーサム（Ensete ventricosum））の球茎および偽茎、飼料ビート根、マカ、キクイモ（ヘリアンサス・ツベローサス（Helianthus tuberosus））、マランガ（キサントソーマ・サギッティフォリウム（Xanthosoma sagittifolium））、ジャガイモ（バレイショ（Solanum tuberosum））副産物、ジャガイモ（バレイショ）塊茎、テンサイ脱水パルプ、テンサイ圧縮または湿潤パルプ、テンサイの根、テンサイ地上部、サツマイモ（イポメア・バタタス（Ipomoea batatas））副産物、サツマイモ（イポメア・バタタス）フォーレージ、サツマイモ（イポメア・バタタス）塊茎、タロイモ（コロカシア・エスクレンタ（Colocasia esculenta））、ホワイトヤム（white yam）（ディオスコレア・ルタンダータ（Dioscorea rotundata））、ダイジョ（ディオスコレア・アラタ（Dioscorea alata））、ゾウコンニャク（アモルフォファルス・カンパヌラツス（Amorphophallus campanulatus））、ヤーコン（スマランサス・ソンチホリウス（Smallanthus sonchifolius））、イエローヤム（yellow yam）（ディオスコレア・カイエネンシス（Dioscorea cayenensis））、ならびにそれらの混合物が含まれる。

【0296】

固体基材において使用することができる糖加工副産物の非限定的な例には、ビート糖蜜、糖、糖蜜、テンサイ圧縮または湿潤パルプ、サトウキビバガス、サトウキビフォーレージ、全植物、サトウキビ汁、サトウキビ糖蜜、サトウキビ圧搾泥、サトウキビ地上部、およびそれらの混合物が含まれる。

【0297】

固体基材において使用することができる他の植物副産物の非限定的な例には、イナゴマメ（セラトニア・シリカ）、柑橘類糖蜜、デーツ糖蜜、ナツメヤシの葉およびデーツの柄、ナツメヤシ種子、エンセーテ（エンセーテ・ベントリコーサム）の球茎および偽茎、葉タンパク質濃縮物および草汁（grass juice）、メキシカンマリーゴールド（タゲテス・エレクタ（Tagetes erecta）、キノコおよびキノコ廃菌床（spent mushroom substrate）、糖蜜/尿素ブロック、ジャガイモ（バレイショ）塊茎、ジョチュウギクのしぼりかす、使用済みホップ、わら、サトウキビ汁、サトウキビ糖蜜、サトウキビ圧搾泥、蒸留残渣、木、木糖、または木糖蜜、ならびにそれらの混合物が含まれる。

【0298】

いくつかの態様において、固体基材は、伝統的なチョコレート豆または伝統的なチョコレートバーとは異なる組成（例えば、脂肪、タンパク質、および繊維の比率）を有することができる。

【0299】

本明細書で提供されるチョコレートレプリカに含まれる固体基材は、任意の適切な方法を用いて調製することができる。

【0300】

いくつかの場合、固体基材は、粉砕された植物種子を出発材料として用いて調製することができる。例えば、約5～約150マイクロメートル（例えば、約5～約10マイクロメートル、約10～約20マイクロメートル、約20～約30マイクロメートル、約25マイクロメートル、約30～約50マイクロメートル、約50、約100マイクロメートル、または約100～約150マイクロメートル）の粒子サイズを有する粉砕された種子（例えば、粉砕されたブドウ種子、クランベリー種子、ラズベリー種子、ブラックベリー種子、イチゴ種子、ブルーベリー種子、ザクロ種子、キウイ種子、スイカ種子、マスクメロン種子、カンタロープ種子、ハニーデュー種子、パパイヤ種子、パッションフルーツ種子、スターフルーツ種子、トマト種子、トマティーヨ種子、ドラゴンフルーツ種子、グアバ種子、トゲバンレイシ種子、カラマンシー種子、パンプキン種子、スクワッシュ種子、オクラ種子、キュウリ種子、ピーマン種子、ナス種子、ナシ種子、リンゴ種子、チェリモヤ種子、パイナップル種子、マルメロ種子、コケモモ種子、アザミ（ナイジェル）種子、スグリ種子、または任意の他の適している種子）を、出発材料として使用することができる。粉砕された種子を、腐食剤（例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、または炭酸水素カリウム）および水で、0～10バール（例えば、0～2バール、2～4バール、4～6バール、6～8バール、または8～10バール）の圧力で、かつ約45℃～約125℃の間（例えば、約45℃～約55℃、約55℃～約75℃、約65℃～約85℃、約75℃～約95℃、約85℃～約105℃、約95℃～約115℃、約105℃～約125℃、約70℃、約75℃、または約80℃）の温度で、適している長さの時間（例えば、約5～約120分、約10～約90分、約20～約60分、約30～約45分、約20分、約30分、または約40分）にわたる混和を伴って、約5.5～約10.5（例えば、約5.5～約6.0、約6.0～約6.5、約6.5～約7.0、約7.0～約7.4、約7.4～約7.8、約7.8～約8.2、約8～約8.5、約8.2～約8.6、約8.6～約9、約9～約9.5、約9.5～約10.0、または約10.0～約10.5）のpHに達するように処理することができる。次いで、種子混合物を、（例えば、トレイ乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、流下膜式蒸発、凍結乾燥、または真空乾燥によって）乾燥させることができる。次いで、混合物を、1つまたは複数の植物由来の油と組み合わせることができ、次いで、約65℃未満（例えば、約60℃～約65℃、約55℃～約60℃、約50℃～約55℃、約50℃～約60℃、約60℃未満、または約55℃未満）の温度で、約75マイクロメートル未満（例えば、約70～約75マイクロメートル、約65～約70マイクロメートル、約60～約65マイクロメートル、約50～約60マイクロメートル、約70マイクロメートル未満、約65マイクロメートル未満、または約60マイクロメートル未満）の最終粒子サイズに達するように、（例えば、ストーンコランダムミルまたはコロイドミルを用いて）挽くおよび/または精製することができる。次いで、チョコレートレプリカに含めるための固体基材が生じるように、挽いた混合物を、ふるい（例えば、100マイクロメートルのふるい）に通過させることができる。

【0301】

いくつかの場合、固体基材は、全植物種子を出発材料として用いて調製することができる。例えば、全種子（例えば、ブドウ種子、クランベリー種子、ラズベリー種子、ブラックベリー種子、イチゴ種子、ブルーベリー種子、ザクロ種子、キウイ種子、スイカ種子、マスクメロン種子、カンタロープ種子、ハニーデュー種子、パパイヤ種子、パッションフルーツ種子、スターフルーツ種子、トマト種子、トマティーヨ種子、ドラゴンフルーツ種子、グアバ種子、トゲバンレイシ種子、カラマンシー種子、パンプキン種子、スクワッシュ種子、オクラ種子、キュウリ種子、ピーマン種子、ナス種子、ナシ種子、リンゴ種子、チェリモヤ種子、パイナップル種子、マルメロ種子、コケモモ種子、アザミ（ナイジェル）種子、スグリ種子、または任意の他の適している種子）を、茎片および/または他の望ましくない植物材料を除去するように、（例えば、メッシュを用いて）ふるいにかけることができる。ふるいにかけた種子を、腐食剤（例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、または炭酸水素カリウム）および水で、0～10バール（例えば、0～2バール、2～4バール、4～6バール、6～8バール、または8～10バール）の圧力で、かつ約55℃～約95℃の間（例えば、約55℃～約75℃、約65℃～約85℃、約75℃～約95℃、約70℃、約75℃、または約80℃）の温度で、適している長さの時間（例えば、約5～約120分、約10～約90分、約20～約60分、約30～約45分、約20分、約30分、または約40分）にわたる混和を伴って、約5.5～約10（例えば、約5.5～約6.0、約6.0～約6.5、約6.5～約7.0、約7.0～約7.4、約7.4～約7.8、約7.8～約8.2、約8.2～約8.6、約8.6～約9、約9～約9.5、約9.5～約10、または約8～約8.5）のpHに達するように処理することができる。次いで、湿潤種子画分、および溶解された固体を含有する液体画分が生じるようにふるいにかけることによって、種子を液体から分離することができる。湿潤種子画分を、（例えば、空気焙煎、伝導焙煎、火力焙煎、または放射熱焙煎によって）焙煎することができ、液体画分もまた、（例えば、乾式焙煎によって）焙煎することができる。任意の適している焙煎温度（例えば、約300°F～約450°F、約325°F～約425°F、または約350°F～約400°F）を、用いることができる。次いで、焙煎湿潤種子を、約20マイクロメートル～約300マイクロメートル（例えば、約20～約50マイクロメートル、約50～約75マイクロメートル、約75～約100マイクロメートル、約100～約150マイクロメートル、約150～約200マイクロメートル、約200～約250マイクロメートル、または約250マイクロメートル～約300マイクロメートル）の間の粒子サイズを達成するように、（例えば、バーミル、ローラーミル、ピンミル、空気分級ミル、ハンマーミル、脂肪または液体が添加されている場合はコロイドミル、ストーンミル、ブレードミル、ジェットミル、ハイインパクトミル、またはエスプレッソグラインダーを用いて）粉砕することができる。次いで、焙煎して挽いた湿潤種子画分を、焙煎された液体画分と再び組み合わせることができる。1つまたは複数の植物油（例えば、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、ココナッツ油、シア油、イリッペ油、マンゴーカーネル油、パームカーネル油、キャノーラ油、アボカド油、ベニバナ油、または任意の他の適切な植物油）を添加することができ、混合物を、約65℃未満（例えば、約60℃～約65℃、約55℃～約60℃、約50℃～約55℃、約50℃～約60℃、約60℃未満、または約55℃未満）の温度で、約75マイクロメートル未満（例えば、約70～約75マイクロメートル、約65～約70マイクロメートル、約60～約65マイクロメートル、約50～約60マイクロメートル、約70マイクロメートル未満、約65マイクロメートル未満、または約60マイクロメートル未満）の最終粒子サイズに達するように、（例えば、ストーンコランダムミルまたはコロイドミルを用いて）挽くことができる。次いで、チョコレートレプリカに含めるための固体基材が生じるように、挽いた混合物を、ふるい（例えば、100マイクロメートルのふるい）に通過させることができる。

【0302】

全植物種子から固体基材を調製するための他の方法は、望まれない苞、破損材料、および農業起源の他の産物（例えば、石、果実の皮、茎、棒など）を除去するために、（例えば、デストナー、皮むきデッキ（scalping deck）、吸引チャネル、分粒デッキ（sizing deck）、光学選別機、およびふるいのうちの1つまたは複数を用いて）全種子を浄化する工程を含むことができる。全種子を、腐食性溶液（例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、または炭酸水素カリウム）および水で、0～10バール（例えば、0～2バール、2～4バール、4～6バール、6～8バール、または8～10バール）の圧力で、かつ高い温度（例えば、約55℃および約95℃、約55℃～約75℃、約65℃～約85℃、約75℃～約95℃、約70℃、約75℃、または約80℃）で、適している長さの時間（例えば、約5～約120分、約10～約90分、約20～約60分、約30～約45分、約20分、約30分、または約40分）にわたる撹拌を伴って、約7.8～約9.2（例えば、約7.8～約8.2、約8.2～約8.6、約8.6～約9、約9～約9.2、または約8～約9）のpHに達するようにすることができる。いくつかの場合、処理した種子をダッチすることができ、その場合、種子混合物を、（例えば、トレイ乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、または真空乾燥によって）乾燥させることができる。湿潤種子を液体から分離するように、種子をふるい分けすることができ、2つの流れを、別々に乾燥させることができる。あるいは、種子スラリーから水分を蒸発させるように、真空引きをすることができる。いくつかの場合、1つまたは複数の酵素（例えば、セルラーゼ、タンナーゼ、ペクチナーゼ、キシラーゼ、またはヘミセルロース）を、任意で、水および/または1つもしくは複数の追加の剤（例えば、腐食物質、酸味料、または過酸化水素）と共に、種子に添加することができる。種子および固体は、例えば、対流、伝導、赤外線、またはそれらの組み合わせを用いて焙煎することができる。次いで、チョコレートレプリカに含めるための固体基材が生じるように、焙煎工程からの焙煎された種子および他の固体を、例えば、クラッシングミル、バーミル、エスプレッソグラインダー、ストーンミル、ブレードミル、ハンマーミル、空気分級ミル、ハイインパクトミル、またはジェットミルを用いて粉砕し、任意でふるいにかけることができる。

【0303】

任意の適切な方法を、本明細書で提供されるチョコレートレプリカ（例えば、固体基材を含有するか、または固体基材を含有しないチョコレートレプリカ）を調製するために用いることができる。チョコレートレプリカに含まれる場合、固体基材は、0.5 wt％～99.9 wt％（例えば、約0.5～約30 wt％、約0.5～約3 wt％、約3～約5 wt％、約5～約10 wt％、約10～約20 wt％、約20～約30 wt％、約30～約40 wt％、約40～約50 wt％、約50 wt％～約99.9 wt％、約50 wt％～約60 wt％、約60 wt％～約70 wt％、約70 wt％～約80 wt％、約80 wt％～約90 wt％、約90 wt％～約95 wt％、約95 wt％～約99.9 wt％、約50 wt％、約55 wt％、約60 wt％、約65 wt％、約70 wt％、約75 wt％、約80 wt％、約85 wt％、約90 wt％、約95 wt％、または約99 wt％）の範囲の、任意の適切な量で存在することができる。

【0304】

いくつかの場合、1つまたは複数の糖、種子ミール、植物油（例えば、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、ココナッツ油、シア油、イリッペ油、マンゴーカーネル油、パームカーネル油、キャノーラ油、アボカド油、ベニバナ油、または任意の他の適切な植物油）、アミノ酸、塩、VOC、および/または不揮発性化合物を、固体基材と組み合わせることができる。例えば、固体基材を、1つまたは複数の糖、種子ミール、植物油、アミノ酸、塩、および/または不揮発性化合物と（例えば、約30～40℃で約10～約60分間）混合することができ、次いで、1つまたは複数のVOC、酸、および他の不揮発性物質を、他の成分と（例えば、約30～約40℃で約10～約60分間）混合することができる。組み合わせを、粒子サイズが、約30マイクロメートル未満（例えば、25マイクロメートル未満、または20マイクロメートル未満）になるまで、適している温度（例えば、約40℃まで）で、（例えば、ボールミルを用いて）乳化することができる。次いで、チョコレートレプリカを、（例えば、型ブロックにおいて約10～約15℃で）固化させることができる。いくつかの場合、チョコレートレプリカを、型から出して、任意でさらに加工することができる。例えば、チョコレートを、溶融し、テンパリングし、型（例えば、バー型）中に堆積させて（例えば、約5℃～約20℃、または約10℃～約15℃で）冷却するか、またはチップもしくはチャンクを製造するように冷却ベルト上に堆積させることができる。

【0305】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、固体基材を、1つまたは複数の植物油（例えば、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、ココナッツ油、シア油、イリッペ油、マンゴーカーネル油、パームカーネル油、キャノーラ油、アボカド油、ベニバナ油、または任意の他の適切な植物油）、糖、塩、種子ミール/粉、アミノ酸、および/または不揮発性化合物と（例えば、約30℃～約40℃、または約35℃での混合で）、混合物を均質化するように混合することによって、製造することができる。結果として生じたスラリーを、任意の適切な手段（例えば、波形のバレルを伴う中/高チップ速度）によって、粒子サイズ低減機（例えば、連続ローターステーター粒子サイズ低減機）にポンプで送り込むことができる。材料は、任意で均質化することができ、追加の不揮発性成分（もしあれば）を添加することができる。次いで、混合物を、精製機上にポンプで送り込んで、材料の粒子サイズを約30マイクロメートル未満（例えば、約25マイクロメートル未満、または約20マイクロメートル未満）に低減させることができる。次いで、材料を、液化機またはコンチ（conch）に運ぶことができ、フレーバーを発展させ、最終的なテクスチャーを作り出すように、追加の脂肪、レシチン、および揮発性フレーバーを添加することができる。チョコレートレプリカは、任意でテンパリングすることができる。任意でテンパリングしたチョコレートレプリカを、例えば、型においてまたはベルトスラブ上で、約5℃～約20℃（例えば、約10℃～約15℃）の温度で固化させることができる。次いで、チョコレートレプリカを、（例えば、さらなる加工または工業用原料としての使用のために）型から出して、任意で梱包するかまたは包むことができる。さらなる加工のために、チョコレートレプリカを、高い温度（例えば、約25℃超、約30℃超、または約35℃超）で溶融することができる。溶融したチョコレートレプリカを、所望の脂肪結晶構造を得るためにテンパリングし、次いで、型（例えば、バー型）中に入れて（例えば、約5℃～約20℃、もしくは約10℃～約15℃で）冷却するか、またはチップもしくはチャンクを製造するように冷却ベルト上に堆積させることができる。

【0306】

いくつかの場合、チョコレートレプリカは、固体基材を、1つまたは複数の植物油（例えば、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、ココナッツ油、シア油、イリッペ油、マンゴーカーネル油、パームカーネル油、キャノーラ油、アボカド油、ベニバナ油、または任意の他の適切な植物油）、糖、塩、種子ミール/粉、アミノ酸、および他の不揮発性化合物と組み合わせることによって、製造することができる。流れを均質化するように、組み合わせを、（例えば、約30℃～約40℃、または約35℃で）混合することができる。結果として生じたスラリーを、例えば、2ロールプレファイン（prefine）およびそれに続く均質化スクリューにポンプで送り込むことができ、材料を、任意で、任意の追加の不揮発性成分と共に均質化することができる。混合物を、精製機上に直接運んで、材料の粒子サイズを約30マイクロメートル未満（例えば、約25マイクロメートル未満、または約20マイクロメートル未満）に低減させることができる。材料を、液化機またはコンチに運ぶことができ、そこで、フレーバーを発展させ、最終的なテクスチャーを作り出すように、追加の脂肪、レシチン、および揮発性フレーバーを添加することができる。いくつかの場合、その材料を、さらなる粒子サイズ低減のために、ボールミル（例えば、連続ボールミル）にポンプで送り込むことができる。チョコレートレプリカは、任意でテンパリングすることができる。任意でテンパリングしたチョコレートレプリカを、例えば、型においてまたはベルトスラブ上で、約5℃～約20℃（例えば、約10℃～約15℃）の温度で固化させることができる。次いで、チョコレートレプリカを、（例えば、さらなる加工または工業用原料としての使用のために）型から出して、任意で梱包するかまたは包むことができる。さらなる加工のために、チョコレートレプリカを、高い温度（例えば、約25℃超、約30℃超、または約35℃超）で溶融することができる。溶融したチョコレートレプリカを、所望の脂肪結晶構造を得るためにテンパリングし、次いで、型（例えば、バー型）中に入れて（例えば、約5℃～約20℃、もしくは約10℃～約15℃で）冷却するか、またはチップもしくはチャンクを製造するように冷却ベルト上に堆積させることができる。

【0307】

いくつかの場合、本明細書で提供される方法は、チョコレート豆レプリカを製造するために用いることができる。例えば、チョコレート豆レプリカを生成するために、水溶性VOCおよび水溶性不揮発性化合物を、水または別の水性溶液に溶解することができる。別に、乳濁液を、中性油（例えば、パーム油、シア油、マンゴーカーネル油、イリッペ油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、またはココナッツ油などの完全に脱臭された油）を用いて、ホモジナイザー（例えば、ローターステーター高剪断ホモジナイザーまたは高圧インライン再循環ホモジナイザー）で、脂溶性VOCおよび脂溶性不揮発性化合物から製造することができる。乳濁液の形成を手助けするために、1つまたは複数の乳化剤、デンプン、ゴム、および/または多糖もまた添加することができる。水溶性画分および乳濁液画分を、（例えば、高剪断混和能力を有するタンクにおいて）一緒に混合することができる。約20～約1500μm（例えば、約20～約30μm、約30～約40μm、約40～約50μm、約50～約75μm、約75～約100μm、約100～約250μm、約250～約500μm、約500～約1000μm、または約1000～約1500μm）の粒子サイズを有する固体基材材料を、水溶性成分および乳濁液を含有する混合物と組み合わせることができる。いくつかの場合、水溶性と乳濁液との混合物を、混合しながら固体基材上に噴霧することができる。いくつかの場合、打錠助剤（例えば、デンプン、糖、および/またはゴムのような結合剤などの、打錠を助けることができる1つまたは複数の穀物成分または非穀物成分）を添加することができる。次いで、チョコレート豆レプリカを形成するように、混合物を、（例えば、ピルプレスまたは類似した装置において）打錠することができる。任意で、チョコレート豆レプリカは、例えば、シェラック、ゼインタンパク質、またはワックスでコーティングすることができる。

【0308】

本文書はまた、チョコレート飲料レプリカを作製するための方法も提供する。例えば、水溶性VOCおよび水溶性不揮発性化合物を、水または別の水性溶液に溶解することができる。別に、乳濁液を、中性油（例えば、パーム油、シア油、マンゴーカーネル油、イリッペ油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、またはココナッツ油などの完全に脱臭された油）を用いて、ホモジナイザー（例えば、ローターステーター高剪断ホモジナイザーまたは高圧インライン再循環ホモジナイザー）で、脂溶性VOCおよび脂溶性不揮発性化合物から製造することができる。乳濁液の形成を手助けするために、1つまたは複数の乳化剤、デンプン、ゴム、および/または多糖もまた添加することができる。水溶性画分および乳濁液画分を、（例えば、高剪断混和能力を有するタンクにおいて）一緒に混合することができる。次いで、混合画分を、（例えば、ウルトラクリーン加工、UHT無菌加工、充填およびレトルト処理、充填およびそれに続くオーミック滅菌、またはUV/PEFインライン滅菌および無菌充填などの1つまたは複数の方法を用いて）商業的滅菌に達するように加工することができる。

【0309】

いくつかの場合、チョコレート飲料レプリカは、固体基材を、1つまたは複数の植物油（例えば、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、ココナッツ油、シア油、イリッペ油、マンゴーカーネル油、パームカーネル油、キャノーラ油、アボカド油、ベニバナ油、または任意の他の適切な植物油）、糖、塩、種子ミール/粉、アミノ酸、および他の不揮発性化合物と組み合わせること、ならびに組み合わせを均質化するように、（例えば、約30℃～約40℃の間（例えば、約35℃）の温度で）混合することによって、製造することができる。結果として生じたスラリーを、例えば、2ロールプレファインおよびそれに続く均質化スクリューにポンプで送り込むことができる。任意で、材料を、さらなる不揮発性成分の添加と共に、均質化することができる。次いで、混合物を、精製機上に運んで、粒子サイズを約30マイクロメートル未満（例えば、約25マイクロメートル未満、または約20マイクロメートル未満）に低減させることができる。スラリーを、液化機またはコンチに運ぶことができ、フレーバーを発展させ、最終的なテクスチャーを作り出すように、追加の脂肪、レシチン、および/または揮発性フレーバーを添加することができる。いくつかの場合、材料を、さらなる粒子サイズ低減のために、ミル（例えば、連続ボールミル）にポンプで送り込むことができる。任意のテンパリング工程後に、チョコレートレプリカを、型においてまたはベルトスラブ上で、ブロックで（例えば、約10℃～約15℃で）固化させることができる。型から出した後に、脂溶性材料の乳濁液を、ホモジナイザー（例えば、ローターステーター高剪断ホモジナイザーまたは高圧インライン再循環ホモジナイザー）を用いて、チョコレートレプリカから生成することができる。いくつかの場合、乳濁液の生成を容易にするように、1つまたは複数の乳化剤、デンプン、ゴム、および/または多糖を添加することができる。乳濁液画分を、例えば、高剪断混和能力を有するミルクタンクにおいて、他の成分（例えば、追加の糖、フレーバー、および/または安定剤）と混合することができる。次いで、混合物を、例えば、ウルトラクリーン加工、UHT無菌加工、充填およびレトルト処理、充填およびそれに続くオーミック滅菌、ならびに/またはUV/PEFインライン滅菌および無菌充填を用いて、商業的滅菌に達するように加工することができる。

【0310】

いくつかの態様において、本明細書に記載されるようなチョコレート豆レプリカまたはチョコレートバーレプリカはまた、乳化剤も含むことができる。

【0311】

いくつかの態様において、チョコレート豆レプリカはまた、シェラックまたは嵩高剤（例えば、穀物ミール）も含むことができる。

【0312】

いくつかの態様において、本明細書に記載されるようなチョコレート豆レプリカは、伝統的なチョコレート豆よりも高いセルロース濃度を有することができる。いくつかの態様において、本明細書に記載されるようなチョコレート豆レプリカは、伝統的なチョコレート豆よりも低いセルロース濃度を有することができる。いくつかの態様において、本明細書に記載されるようなチョコレート豆レプリカは、伝統的なチョコレート豆よりも高いヘミセルロース濃度を有することができる。いくつかの態様において、本明細書に記載されるようなチョコレート豆レプリカは、伝統的なチョコレート豆よりも低いヘミセルロース濃度を有することができる。

【0313】

いくつかの態様において、チョコレート豆レプリカは、伝統的なチョコレート豆とは異なる物理的構造を有することができる。例えば、いくつかの伝統的なチョコレート豆は、連続的な顆粒構造を有するが、いくつかの態様において、本明細書に記載されるようなチョコレート豆レプリカは、均質の構造を有することができる。

【0314】

いくつかの態様において、チョコレート豆レプリカは、同じ破砕アッセイに供された場合、伝統的なチョコレート豆とは異なる破砕パターンを示すことができる。

【0315】

それらが作製される方法のために、本明細書で提供されるチョコレートレプリカは、典型的には、伝統的なチョコレートにおいて時々遭遇する混入物および他の有害化合物を欠く。これらには、非限定的に、大腸菌（Escherichia coli）、サルモネラ属の種、ブレタノマイセス属の種、ラクトバシラス目、アスペルギルス属（Aspergillus）（例えば、A.オクラセウス（A. ochraceus）、A.カルボナリウス（A. carbonarius））、ペニシリウム属（Penicillium）（例えば、P.ベルコサム（P. verrucosum））、（蒸留所および醸造所によってしばしば用いられる）サッカロミセス属の種、アクレモニウム・ストリクタム、クリソニリア・シトフィラ、クラドスポリウム・オキシスポラム、フザリウム・オキシスポラム、モルティエレラ・アルピナ、ムコール・プラムベウス、パエシロマイセス・ビリディス、ペニシリウム・クリソゲナム、ペニシリウム・シトレオニグラム、ペニシリウム・デカンベンス、ペニシリウム・プルプロゲナム、トリコデルマ・ロンギブラキアツム、トリコデルマ・ビリデ、およびベルチシリウム・プサリオテなどの生物、ならびに糸状菌、ウドンコ病、腐敗、昆虫、昆虫卵、昆虫汚物、げっ歯類汚物、哺乳類排泄物、昆虫レシチン、硫化水素、二硫化水素、2,4,6-トリクロロアニソール、2,4,6,-トリブロモアニソール、アフラトキシン、アルドリン、ディルドリン、ベンゼンヘキサクロリド、クロルデン、ジクロロジフェニルトリクロロエタン（DDT）、ジクロロジフェニルジクロロエチレン（DDE）、ジクロロジフェニルジクロロエタン（TDE）、ジメチルニトロソアミン（ニトロソジメチルアミン）、エチレンジブロミド（EDB）、ヘプタクロル、ヘプタクロルエポキシド、リンダン、水銀、メタノール、エチレングリコール、ジクロロメタン、アルミニウム、アンチモン、ヒ素、カドミウム、クロム、コバルト、銅、鉛、マンガン、ニッケル、スズ、アクリルアミド、オクラトキシン、マイコトキシン、および多環式芳香族炭化水素が含まれる。

【0316】

チョコレートレプリカは、本明細書に列記されるような揮発性化合物および不揮発性化合物を含むことができるが、添加された化合物は、追加の化合物を生成するように、またはチョコレートレプリカ配合物内の添加された化合物のうちの1つもしくは複数の有効量を変化させるように、互いに反応し得ることが注目される。

【0317】

本文書はまた、チョコレートレプリカの濃縮バージョン（例えば、チョコレート濃縮物レプリカ）を生成するための方法も提供し、前記濃縮バージョンは、最終生成物のVOCおよび不揮発性構成要素のすべてを含むが、水の大部分または脂肪および/もしくは糖などの他の成分を伴わない。そのような濃縮物は、製造され、次いで、第2の場所に輸送されることができ、そこで、希釈液（例えば、水、または例えば、糖、糖アルコール、動物の乳もしくは植物ベースの乳などの乳、および/もしくは1つもしくは複数の香料を含有する水性溶液）を、完成したチョコレートレプリカを作り出すための体積で添加することができる。

【0318】

任意の適している濃度のVOCおよび不揮発性化合物を、使用することができる。例えば、濃縮レプリカは、最終生成物中のその濃度と比較して、少なくとも約1.1倍（例えば、1.1倍、1.2倍、1.3倍、1.5倍、1.6倍、1.7倍、1.8倍、1.9倍、2倍、3倍、5倍、8倍、10倍、15倍、20倍、50倍、100倍、200倍、500倍、1000倍、1500倍、または2000倍）濃度の濃度で、VOCおよび不揮発性構成要素を含むことができ、そのため、最終生成物が生じるように、それらを、希釈液で、それぞれ、少なくとも約1.1倍（例えば、1.2倍、1.3倍、1.5倍、1.6倍、1.7倍、1.8倍、1.9倍、2倍、3倍、5倍、8倍、10倍、15倍、または20倍、50倍、100倍、200倍、500倍、1000倍、1500倍、または2000倍）希釈することができる。本明細書で提供される濃縮物は、最終生成物中に存在する規定のフレーバー、酸、および他の構成要素のすべてを含有することができる。概して、そのような濃縮物は、所望の量のVOCおよび不揮発性構成要素を組み合わせるが、水の大部分または他の構成要素を省くことによって、非濃縮飲料レプリカとほぼ同じように調製することができる。

【0319】

本明細書に記載されるチョコレートレプリカのいずれかを、例えば、本明細書に開示される方法を用いて、濃縮物として作製することができる。レプリカ（例えば、1×レプリカ）用の量として本明細書に開示される任意の構成要素（例えば、VOCまたは不揮発性物質）の量に、適切な濃縮された量についての濃縮率（例えば、1.1倍、1.2倍、1.3倍、1.5倍、1.6倍、1.7倍、1.8倍、1.9倍、2倍、3倍、5倍、8倍、10倍、15倍、または20倍、50倍、100倍、200倍、500倍、1000倍、1500倍、または2000倍）を掛けることができると理解されるであろう。

【0320】

また、チョコレートレプリカを生成する方法が、本明細書において提供される。いくつかの態様において、方法は、
a）水、
水溶性であるVOC、および
水溶性である不揮発性化合物
を含む水性溶液を形成する工程；
b）油、
脂溶性であるVOC、および
脂溶性である不揮発性化合物
を含む乳濁液を形成する工程；ならびに
c）フレーバー混合物を形成するように、水性溶液および乳濁液を混合する工程
を含むことができる。

【0321】

VOCは、任意の適切なVOCであることができる。いくつかの態様において、VOCは、本明細書に記載されるVOCのいずれかであることができる。すなわち、いくつかの場合、本明細書に記載されるVOC（例えば、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ペンタジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、アセトイン、コーヒーフラノン、フルフリルメルカプタン、インドール、プロピオン酸、ピラジン、吉草酸、バニリンプロピレングリコールアセタール、およびバニリルエチルエーテル、(E)-アネトール、1-ヘプタノール、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2,3-ブタンジオン、2,4,5-トリメチルチアゾール、2-アセチルピリジン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチルフラン、2-メチル-1-ブタノール、2-オクタノール、2-オクタノン、2-ペンタノール、2-フェニル-2-ブテナール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、3,4-ヘキサンジオン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン（シクロテン）、3-オクタノン、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン（フラネオール）、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4'-メチルアセトフェノン、4-メチルグアヤコール、5-メチルフルフラール、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、酢酸、酢酸アミル、アネトール、ベンジルアルコール、β-ダマセノン、ダマセノン、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、2-メチル酪酸エチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、オイゲノール、酢酸フルフリル、プロピオン酸フルフリル、ゲラニオール、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸イソアミル、酪酸イソアミル、フェニル酢酸イソアミル、イソプロペニルピラジン、リナロールオキシド、メチオナール、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、p-アニス酸メチル、フェニル酢酸メチル、オシメン、オクタナール、p-クレゾール、フェノール、フェニル酢酸、安息香酸プレニル、プロパノール、プロペナール、2-フロ酸プロピル、ピリジン、シリンゴール、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、トランス-2-ノネナール、イソ酪酸トリシクロデセニル、1-オクタノール、1-オクテン-3-オール、1-オクテン-3-オン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2-ヘプタノール、2-ヘプタノン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、イソ吉草酸2-メチルブチル、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチル酪酸、2-メチルピラジン、2-ノナノール、2-ノナノン、2-ペンチルフラン、2-ウンデカノン、3-ヒドロキシ-2-メチル-4H-ピロン-4-オン（マルトール）、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、ベンズアルデヒド、酢酸ベンジル、β-イオノン、酢酸ブチル、酪酸、デカナール、コハク酸ジエチル、ジメチルトリスルフィド、安息香酸エチル、桂皮酸エチル、デカン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、オクタン酸エチル、フェニル酢酸エチル、フルフラール、γ-ノナラクトン、γ-バレロラクトン、酢酸ゲラニル、グアヤコール、ヘキサナール、ヘキサン酸、ヘキサノール、酢酸ヘキシル、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、イソ酪酸イソアミル、酢酸イソブチル、イソブチルアルデヒド、イソ酪酸、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、リモネン、マッソイアラクトン、サリチル酸メチル、ミルセン、ノナナール、酢酸フェネチル、フェネチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、テトラメチルピラジン、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、バレルアルデヒド、およびバニリン）のいずれかは、水溶性であることができる。いくつかの場合、本明細書に記載されるVOC（例えば、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ペンタジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、アセトイン、コーヒーフラノン、フルフリルメルカプタン、インドール、プロピオン酸、ピラジン、吉草酸、バニリンプロピレングリコールアセタール、およびバニリルエチルエーテル、(E)-アネトール、1-ヘプタノール、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2,3-ブタンジオン、2,4,5-トリメチルチアゾール、2-アセチルピリジン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチルフラン、2-メチル-1-ブタノール、2-オクタノール、2-オクタノン、2-ペンタノール、2-フェニル-2-ブテナール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、3,4-ヘキサンジオン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン（シクロテン）、3-オクタノン、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン（フラネオール）、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4'-メチルアセトフェノン、4-メチルグアヤコール、5-メチルフルフラール、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、酢酸、酢酸アミル、アネトール、ベンジルアルコール、β-ダマセノン、ダマセノン、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、2-メチル酪酸エチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、オイゲノール、酢酸フルフリル、プロピオン酸フルフリル、ゲラニオール、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸イソアミル、酪酸イソアミル、フェニル酢酸イソアミル、イソプロペニルピラジン、リナロールオキシド、メチオナール、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、p-アニス酸メチル、フェニル酢酸メチル、オシメン、オクタナール、p-クレゾール、フェノール、フェニル酢酸、安息香酸プレニル、プロパノール、プロペナール、2-フロ酸プロピル、ピリジン、シリンゴール、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、トランス-2-ノネナール、イソ酪酸トリシクロデセニル、1-オクタノール、1-オクテン-3-オール、1-オクテン-3-オン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2-ヘプタノール、2-ヘプタノン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、イソ吉草酸2-メチルブチル、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチル酪酸、2-メチルピラジン、2-ノナノール、2-ノナノン、2-ペンチルフラン、2-ウンデカノン、3-ヒドロキシ-2-メチル-4H-ピロン-4-オン（マルトール）、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、ベンズアルデヒド、酢酸ベンジル、β-イオノン、酢酸ブチル、酪酸、デカナール、コハク酸ジエチル、ジメチルトリスルフィド、安息香酸エチル、桂皮酸エチル、デカン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、オクタン酸エチル、フェニル酢酸エチル、フルフラール、γ-ノナラクトン、γ-バレロラクトン、酢酸ゲラニル、グアヤコール、ヘキサナール、ヘキサン酸、ヘキサノール、酢酸ヘキシル、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、イソ酪酸イソアミル、酢酸イソブチル、イソブチルアルデヒド、イソ酪酸、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、リモネン、マッソイアラクトン、サリチル酸メチル、ミルセン、ノナナール、酢酸フェネチル、フェネチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、テトラメチルピラジン、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、バレルアルデヒド、およびバニリン）のいずれかは、脂溶性であることができる。VOCは、任意の適切な量で存在することができる。

【0322】

不揮発性化合物は、任意の適切な不意発性化合物であることができる。いくつかの態様において、不揮発性化合物は、本明細書に記載される不揮発性化合物のいずれかであることができる。すなわち、いくつかの場合、本明細書に記載される不揮発性化合物（例えば、コリン、ピリジン、ピリドキシン、2(5H)-フラノン、2,3-ジメチルピラジン、カフェイン、オリエンチン、4-ヒドロキシベンズアルデヒド、メチル2-ピロリルケトン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、イソプレニルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、ピペリン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、カテキン、アジピン酸、没食子酸メチル、エピカテキン、ルチン、トランス-フェルラ酸、シナピン酸、レスベラトロール、エラグ酸、没食子酸プロピル、サリチル酸、ケルセチン、ヘスペレチン、AMP、ヒドロキシメチルフルフラール、プロシアニジンB1、パントテン酸、ソトロン、カフェ酸、没食子酸エピカテキン、バニリン酸、シリング酸、ホモフラネオール、バニリン、シリングアルデヒド、クマル酸、アセトバニロン、桂皮酸、ルテオリン、ポリダチン、シトシン、CMP、アデニン、シチジン、グアニン、4-グアニジノ酪酸、ウラシル、チラミン、トリプタミン、マルトール、メープルフラノン、アセトアニリド、ソルビン酸、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、GABA、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、オルニチン、B-アラニン-2、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、ベタイン、ピペコリン酸、トランス-4-ヒドロキシプロリン、シトルリン、カルノシン、ホモセリン、シスチン、キヌレン酸、リボース、アラビトール、フルクトース、ラムノース、マンニトール、グルコース、ラクトース、キシロース、ソルビトール、フコース、ガラクトース、マンノース、スクロース、ミオイノシトール、D-グルクロン酸、キナ酸、リンゴ酸、ピルビン酸、酒石酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、没食子酸、2-フロ酸、3,4-ジヒドロキシ安息香酸、2-イソプロピルリンゴ酸、D-グルコン酸、4-メトキシ桂皮酸、2-エチル-2-ヒドロキシ酪酸、リシノール酸、DL-ヒドロキシステアリン酸、ニコチン酸、8-ヒドロキシキノリン、キノリン、5-メトキシレゾルシノール、クロロゲン酸、ニコチン酸エチル、および酢酸オイゲニル）のいずれかは、水溶性であることができる。いくつかの場合、本明細書に記載される不揮発性化合物（例えば、コリン、ピリジン、ピリドキシン、2(5H)-フラノン、2,3-ジメチルピラジン、カフェイン、オリエンチン、4-ヒドロキシベンズアルデヒド、メチル2-ピロリルケトン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、イソプレニルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、ピペリン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、カテキン、アジピン酸、没食子酸メチル、エピカテキン、ルチン、トランス-フェルラ酸、シナピン酸、レスベラトロール、エラグ酸、没食子酸プロピル、サリチル酸、ケルセチン、ヘスペレチン、AMP、ヒドロキシメチルフルフラール、プロシアニジンB1、パントテン酸、ソトロン、カフェ酸、没食子酸エピカテキン、バニリン酸、シリング酸、ホモフラネオール、バニリン、シリングアルデヒド、クマル酸、アセトバニロン、桂皮酸、ルテオリン、ポリダチン、シトシン、CMP、アデニン、シチジン、グアニン、4-グアニジノ酪酸、ウラシル、チラミン、トリプタミン、マルトール、メープルフラノン、アセトアニリド、ソルビン酸、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、GABA、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、オルニチン、B-アラニン-2、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、ベタイン、ピペコリン酸、トランス-4-ヒドロキシプロリン、シトルリン、カルノシン、ホモセリン、シスチン、キヌレン酸、リボース、アラビトール、フルクトース、ラムノース、マンニトール、グルコース、ラクトース、キシロース、ソルビトール、フコース、ガラクトース、マンノース、スクロース、ミオイノシトール、D-グルクロン酸、キナ酸、リンゴ酸、ピルビン酸、酒石酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、没食子酸、2-フロ酸、3,4-ジヒドロキシ安息香酸、2-イソプロピルリンゴ酸、D-グルコン酸、4-メトキシ桂皮酸、2-エチル-2-ヒドロキシ酪酸、リシノール酸、DL-ヒドロキシステアリン酸、ニコチン酸、8-ヒドロキシキノリン、キノリン、5-メトキシレゾルシノール、クロロゲン酸、ニコチン酸エチル、および酢酸オイゲニル）のいずれかは、脂溶性であることができる。不揮発性化合物は、任意の適切な量で存在することができる。

【0323】

いくつかの態様において、VOCおよび不揮発性化合物は、（a）1つまたは複数のVOC（1つまたは複数のVOCのうちの少なくとも1つは、対応する参照チョコレート中に存在しない）；（b）1つまたは複数のVOC（1つまたは複数のVOCは、対応する参照チョコレート中に存在する1つまたは複数のVOCを含まない）；（c）1つまたは複数の不揮発性化合物（1つまたは複数の不揮発性化合物のうちの少なくとも1つは、対応する参照チョコレート中に存在しない）；（d）1つまたは複数の不揮発性化合物（1つまたは複数の不揮発性化合物は、対応する参照チョコレート中に存在する1つまたは複数の不揮発性化合物を含まない）；または（e）（a）、（b）、（c）、および（d）の任意の組み合わせ［（a）および（b）；（a）および（c）；（a）および（d）；（b）および（c）；（b）および（d）；（c）および（d）；（a）、（b）、および（c）；（a）、（b）、および（d）；（a）、（c）、および（d）；（b）、（c）、および（d）；または（a）、（b）、（c）、および（d）］を含むことができる。いくつかの態様において、液体チョコレートレプリカは、（f）1つまたは複数のVOC（1つまたは複数のVOCは、少なくとも100 mg/kgの総量で、チョコレートレプリカ中に存在する）を特徴とすることができる。特徴（f）は、上記のような（a）～（d）の任意の組み合わせと組み合わせることができる。

【0324】

水性溶液は、任意の適切な方法によって作製することができる。いくつかの態様において、水性溶液を形成する工程は、低剪断混和の使用を含むことができる。

【0325】

乳濁液は、任意の適切な方法によって作製することができる。いくつかの態様において、乳濁液を形成する工程は、均質化を含むことができる。いくつかの態様において、乳濁液を形成する工程は、ローターステーター高剪断ホモジナイザーの使用を含む。いくつかの態様において、乳濁液を形成する工程は、高圧インライン再循環ホモジナイザーの使用を含む。いくつかの態様において、乳濁液を形成する工程は、乳化剤、デンプン、ゴム、多糖、またはそれらの組み合わせの添加を含むことができる。

【0326】

油は、任意の適切な油であることができる。いくつかの態様において、油は、中性油である。いくつかの態様において、油は、完全に脱臭された油である。いくつかの態様において、油は、コーン油、ヒマワリ油、またはココナッツ油を含む。

【0327】

いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、チョコレート濃縮物レプリカまたはチョコレート飲料レプリカである。いくつかのそのような態様において、方法は、商業的滅菌のためにフレーバー混合物を加工する工程をさらに含むことができる。商業的滅菌のためにフレーバー混合物を加工する工程は、任意の適切な方法によって達成することができる。いくつかの態様において、商業的滅菌のためにフレーバー混合物を加工する工程は、（例えば、ボトルにおける）チョコレートレプリカの包装を含むことができる。

【0328】

いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、チョコレート飲料レプリカであり、商業的滅菌のためにフレーバー混合物を加工する工程は、
a）ウルトラクリーン加工、
b）UHT無菌加工、
c）充填およびレトルト加工、
d）充填後オーミック殺菌、または
e）UV/PEFインライン殺菌および無菌充填
のうちの1つまたは複数を含むことができる。

【0329】

いくつかの態様において、方法は、粒子の凝集をさらに含むことができる。粒子の凝集は、任意の適している方法を通して達成することができる。いくつかの態様において、粒子の凝集は、空気圧混合、スチームジェット、流動床、パン、または噴霧乾燥、ドラム、ミキサー、ローラー、または押し出し凝集のうちの1つまたは複数を通して達成することができる。いくつかの態様において、粒子の凝集は、フォームマット（foam mat）乾燥を通して達成することができる。いくつかの態様において、方法は、チョコレートレプリカを包装する工程（例えば、ジャーの充填、または1回分のパウチの充填）をさらに含むことができる。

【0330】

いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、チョコレート豆レプリカまたはチョコレートバーレプリカである。いくつかのそのような態様において、固体基材は、ミキサー（例えば、ブレンダー）において混合される。いくつかのそのような態様において、方法は、コーティングされた固体基材を形成するように、フレーバー混合物を固体基材に塗布する工程をさらに含むことができる。フレーバー混合物は、任意の適している方法を用いて固体基材に塗布することができる。いくつかの態様において、フレーバー混合物を塗布する工程は、フレーバー混合物の噴霧塗布を含む。

【0331】

固体基材は、任意の適している固体基材であることができる。いくつかの態様において、固体基材は、本明細書に記載される固体基材のいずれかであることができる。いくつかの態様において、固体基材は、加工されたかまたは加工されていない穀物もしくは穀物産物、マメ科植物もしくはマメ科植物種子、油料植物もしくは種子、果実もしくは果実産物、根、塊茎、もしくは根もしくは茎の産物、糖加工副産物、または他の植物副産物を含む。固体基材は、任意の適している粒子サイズを有することができる。

【0332】

いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、チョコレートバーレプリカである。いくつかの態様において、方法は、容器（例えば、袋）にチョコレートバーレプリカを充填する工程をさらに含むことができる。

【0333】

いくつかの態様において、チョコレートレプリカは、チョコレート豆レプリカである。いくつかのそのような態様において、方法は、コーティングされた固体基材に打錠助剤を添加する工程をさらに含むことができる。打錠助剤は、任意の適切な打錠助剤であることができる。いくつかの態様において、打錠助剤は、デンプン、糖、ゴム、またはそれらの組み合わせを含むことができる。いくつかの態様において、方法は、チョコレート豆レプリカを形成するように、コーティングされた固体基材をチョコレート豆様形状に形作る工程をさらに含むことができる。任意の適している方法を、コーティングされた固体基材をチョコレート豆様形状に形作るために用いることができる。いくつかの態様において、コーティングされた固体基材をチョコレート豆様形状に形作る工程は、ロータリーピルプレスの使用を含むことができる。いくつかの態様において、チョコレート豆レプリカを、コーティングすることができる。チョコレート豆レプリカは、任意の適切なコーティングでコーティングすることができる。いくつかの態様において、チョコレート豆レプリカは、シェラック、ゼインタンパク質、またはワックスでコーティングすることができる。

【0334】

例示的な態様
態様1は、以下である：
植物ベース固体基材と、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ペンタジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、アセトイン、コーヒーフラノン、フルフリルメルカプタン、インドール、プロピオン酸、ピラジン、吉草酸、バニリンプロピレングリコールアセタール、およびバニリルエチルエーテル、(E)-アネトール、1-ヘプタノール、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2,3-ブタンジオン、2,4,5-トリメチルチアゾール、2-アセチルピリジン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチルフラン、2-メチル-1-ブタノール、2-オクタノール、2-オクタノン、2-ペンタノール、2-フェニル-2-ブテナール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、3,4-ヘキサンジオン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン、3-オクタノン、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4'-メチルアセトフェノン、4-メチルグアヤコール、5-メチルフルフラール、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、酢酸、酢酸アミル、アネトール、ベンジルアルコール、β-ダマセノン、ダマセノン、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、2-メチル酪酸エチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、オイゲノール、酢酸フルフリル、プロピオン酸フルフリル、ゲラニオール、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸イソアミル、酪酸イソアミル、フェニル酢酸イソアミル、イソプロペニルピラジン、リナロールオキシド、メチオナール、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、p-アニス酸メチル、フェニル酢酸メチル、オシメン、オクタナール、p-クレゾール、フェノール、フェニル酢酸、安息香酸プレニル、プロパノール、プロペナール、2-フロ酸プロピル、ピリジン、シリンゴール、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、トランス-2-ノネナール、およびイソ酪酸トリシクロデセニルのうちの少なくとも1つを含む、1つまたは複数の単離された揮発性有機化合物（VOC）と、1つまたは複数の単離された不揮発性化合物とを含む、チョコレートレプリカ。
態様2は、以下である：
前記植物ベース固体基材が、ココア固体を含有しない、態様1のチョコレートレプリカ。
態様3は、以下である：
前記植物ベース固体基材が、食品の流れにおける廃棄物に由来した、態様1または態様2のチョコレートレプリカ。
態様4は、以下である：
前記植物ベース固体基材が、
デンプン、タンパク質、糖、脂溶性構成要素、およびフレーバーの出発量のうちの少なくとも75％が除去されている、食品の流れにおける廃棄物
に由来した、態様3のチョコレートレプリカ。
態様5は、以下である：
前記植物ベース固体基材が、果実または野菜の種子に由来した、態様1～4のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様6は、以下である：
前記果実または野菜の種子が、リンゴ、パンノキ、ブレッドナット、カシュー、柑橘類、コロシント、デーツ、ナツメヤシ、グアバ、ブドウ、パラミツ、インドマンゴスチン、ヘチマ、マンゴー、モリンガ、メロン、オリーブ、パパイヤ、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、パラダイスナットノキ、スパニッシュライム、セジェ、トマト、クルミ、スイカ、クランベリー、ラズベリー、ブルーベリー、イチゴ、ブラックベリー、ザクロ、キウイ、マスクメロン、カンタロープ、ハニーデュー、パッションフルーツ、スターフルーツ、トマティーヨ、ドラゴンフルーツ、トゲバンレイシ、カラマンシー、オクラ、キュウリ、ピーマン、ナス、ナシ、チェリモヤ、パイナップル、マルメロ、コケモモ、アザミ（ナイジェル）、サヤインゲン、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される果実または野菜に由来する、態様5のチョコレートレプリカ。
態様7は、以下である：
前記植物ベース固体基材が、加工された果実の搾りかすまたは皮を含む、態様1～4のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様8は、以下である：
前記果実の搾りかすまたは皮が、リンゴの搾りかす、バナナの皮、ブドウの搾りかす、トマトの搾りかす、トマトの皮、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される、態様7のチョコレートレプリカ。
態様9は、以下である：
前記植物ベース固体基材が、加工された果実または果実産物を含む、態様1～4のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様10は、以下である：
前記果実または果実産物が、選別されたリンゴ、バナナ果実、バナナの葉、バナナの偽茎、パンノキ、ブレッドナット、カシューナッツ、カシュー副産物、柑橘類パルプ、柑橘類果実、柑橘類種子ミール、柑橘類糖蜜、柑橘類パルプ、コロシント、デーツ糖蜜、ナツメヤシの葉、デーツの柄、ナツメヤシ果実、グアバ、ブドウ種子オイルミール、パラミツ、インドマンゴスチン、ヘチマ、マンゴー果実、マンゴー副産物、モリンガ、メロン、オリーブ油かす、オリーブ副産物、パパイヤ果実、パパイヤの葉、パパイヤ副産物、パイナップル副産物、パイナップルの葉、パイナップル搾汁、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、パラダイスナットノキ、スパニッシュライム、セジェ、トマト果実、トマトの葉、トマトの作物残渣、トマト種子ケーキ、クルミ、スイカフォーレージ、スイカ果実、スイカオイルミール、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される、態様9のチョコレートレプリカ。
態様11は、以下である：
前記植物ベース固体基材が、加工されたマメ科植物、マメ科植物副産物、またはマメ科植物種子を含む、態様1～4のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様12は、以下である：
前記マメ科植物、マメ科植物副産物、またはマメ科植物種子が、アフリカイナゴマメ、アフリカヤムビーン、バンバラバーナッツの作物残渣およびわら、ブラックグラム、バンバラバーナッツの莢、バンバラバーナッツの殻、バンバラバーナッツの残滓、青花ルピナス種子、バンバラバーナッツ種子、バタフライピー、イナゴマメ、インゲンマメ、セントロ、カラスノエンドウ、ヒヨコマメ、ササゲ種子、ソラマメ、グラスピー、グアーフォーレージ、グアー種子、グアーミール、グアナカステ、ヘアリーベッチ、ホースグラム、タチナタマメ、フジマメ、ライマメ、レンズマメ、マットビーン、リョクトウ、ナルボンベッチ、エンドウマメ副産物、ラッカセイ種子、エンドウマメタンパク質濃縮物、ラッカセイの皮、エンドウマメ種子、キマメ種子、ラッカセイフォーレージ、プリックリーセスバン、ラッカセイ外皮、パープルベッチ、ラッカセイミール、アメリカネムノキ、ツルアズキ、セスバン、大豆種子、大豆、ナタマメ、大豆フォーレージ、シリアンメスキート、大豆ミール、タマリンド、タマルーゴ、ハッショウマメ、白花ルピナス種子、シカクマメ、黄花ルピナス種子、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される、態様11のチョコレートレプリカ。
態様13は、以下である：
前記植物ベース固体基材が、加工された油料植物、油料植物副産物、または油料植物種子を含む、態様1～4のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様14は、以下である：
前記油料植物、油料植物副産物、または油料植物種子が、アーモンドカーネル、アーモンド副産物、アルガン、ババスーヤシ、テンカワンオイルミール、バクトリス、カメリナ種子、カメリナオイルミール、ワタ、カシューナッツ、カシュー副産物、トウゴマ種子、トウゴマオイルミール、トウゴマ副産物、ワタのわら、ワタの作物残渣、セイロンアイアンウッド、チアシード、ココアバター、綿実外皮、綿実ミール、コプラミール、ココナッツ副産物、ハマナ、アメリカゾウゲヤシ種子、アメリカゾウゲヤシオイルミール、エダウチヤシ、ハナトラノオ、アマのわら、アマの作物副産物、ブドウ種子、ブドウ種子オイルミール、アサ、ジャトロファカーネルミール、ジャトロファ副産物、ホホバ、カポック、ケナフ、カランジャ、クスム、アマニミール、ヘチマ、アマニ、マカダミア、モリンガ、マーワ、カラシオイルミール、カラシブラン、トウモロコシ胚芽ミール、トウモロコシ胚芽、インドセンダン、ニガー、アブラヤシの葉、アブラヤシの作物残渣、オリーブ油かす、オリーブ油副産物、アブラヤシカーネル、パームカーネルミール、ラッカセイ種子、パーム油ミル廃液、ラッカセイの皮、パーム圧縮繊維、ピントピーナッツ、ラッカセイフォーレージ、ケシ、ラッカセイ外皮、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、ラッカセイミール、菜種フォーレージ、菜種外皮、菜種ミール、菜種、ゴム、ベニバナ種子、ベニバナオイルミール、サラソウジュ種子、サラソウジュオイルミール、大豆ミール、大豆種子、セジェ、ヒマワリ、ゴマ種子、ゴマオイルミール、シアバター、シアカーネル、エビスグサ、ヒマワリフォーレージ、ヒマワリの作物残渣、ヒマワリ外皮、ヒマワリふるいかす、ヒマワリミール、ヒマワリ種子、大豆、大豆フォーレージ、大豆外皮、シナアブラギリ、トマト種子ケーキ、クルミ、スイカ種子、スイカオイルミール、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される、態様13のチョコレートレプリカ。
態様15は、以下である：
前記植物ベース固体基材が、加工された穀物または穀物産物を含む、態様1～4のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様16は、以下である：
前記穀物または穀物産物が、アテラ、大麦蒸留副産物、砕け米、精米、大麦穀粒、玄米、ビールかす、イヌビエ穀粒、コーングルテン飼料、コーン蒸留穀粒、コーングルテンミール、雌穂トウモロコシ、シコクビエ穀粒、アワ穀粒、フォニオ穀粒、トウモロコシブラン、ひきわりトウモロコシ飼料、メイズグリーンフォーレージ、トウモロコシの穂軸、トウモロコシの茎葉、トウモロコシ胚芽ミール、トウモロコシ胚芽、麦芽稈、トウモロコシ穀粒、雑穀外皮、オート麦外皮、オート麦ミル飼料、オート麦、トウジンビエ穀粒、キビ穀粒、キヌア、レッドオート穀粒、米タンパク質濃縮物、米ぬか、米副産物、籾米、籾殻、ライ麦穀粒、ライ麦副産物、モロコシ副産物、デンプン、モロコシ穀粒、テフ穀粒、ライコムギ、ベネズエラグラス、小麦、小麦胚芽、小麦ブラン、小麦穀粒、小麦蒸留穀粒、小麦ショート、小麦ミドリング、飼料用小麦粉、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される、態様15のチョコレートレプリカ。
態様17は、以下である：
約0.5 wt％～約30 wt％の前記固体基材を含む、態様1～16のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様18は、以下である：
約30 wt％～約50 wt％の前記固体基材を含む、態様1～16のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様19は、以下である：
約50 wt％～約70 wt％の前記固体基材を含む、態様1～16のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様20は、以下である：
前記1つまたは複数の単離されたVOCが、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ペンタジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、アセトイン、コーヒーフラノン、フルフリルメルカプタン、インドール、プロピオン酸、ピラジン、吉草酸、バニリンプロピレングリコールアセタール、およびバニリルエチルエーテルのうちの1つまたは複数を含む、態様1～19のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様21は、以下である：
前記1つまたは複数の単離されたVOCが、2,3-ペンタンジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、アセトイン、フルフリルメルカプタン、インドール、ピラジン、バニリルエチルエーテル、(E)-アネトール、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、3,4-ヘキサンジオン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン（シクロテン）、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン（フラネオール）、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4-メチルグアヤコール、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、酢酸、アネトール、β-ダマセノン、ブタン酸エチル、オイゲノール、メチオナール、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、オシメン、フェノール、フェニル酢酸、プロパノール、プロペナール、およびシリンゴールのうちの少なくとも1つを含む、態様1～19のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様22は、以下である：
前記1つまたは複数の単離されたVOCが、2,3-ペンタンジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、アセトイン、フルフリルメルカプタン、インドール、ピラジン、およびバニリルエチルエーテルのうちの少なくとも1つを含む、態様1～21のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様23は、以下である：
約0.0000001～約10 ppmの量の2,3-ジエチルピラジンを含む、態様22のチョコレートレプリカ。
態様24は、以下である：
約0.1～約14 ppmの量の2,3-ペンタジオンを含む、態様22または態様23のチョコレートレプリカ。
態様25は、以下である：
約0.000001～約9 ppmの量の2-エチル-3,5-ジメチルピラジンを含む、態様22～24のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様26は、以下である：
約0.000001～約9 ppmの量の2-エチル-3,6-ジメチルピラジンを含む、態様22～25のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様27は、以下である：
約0.00001～約15 ppmの量の2-メトキシピラジンを含む、態様22～26のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様28は、以下である：
約0.0001～約20 ppmの量の3-メチルブチルアルデヒドの量の3-メチルブチルアルデヒドを含む、態様22～27のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様29は、以下である：
約0.0001～約25 ppmの量の5-メチル-2-ヘプテン-4-オンを含む、態様22～28のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様30は、以下である：
約0.0001～約55 ppmの量のアセトインを含む、態様22～29のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様31は、以下である：
約0.14～約14 ppmの量のコーヒーフラノンを含む、態様22～30のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様32は、以下である：
0.000001～約5 ppmの量のフルフリルメルカプタンを含む、態様22～31のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様33は、以下である：
約0.001～約3 ppmの量のインドールを含む、態様22～32のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様34は、以下である：
約0.01～約505 ppmの量のプロピオン酸を含む、態様22～33のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様35は、以下である：
約0.0001～約10 ppmの量のピラジンを含む、態様22～34のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様36は、以下である：
約0.000001～約40 ppmの量の吉草酸を含む、態様22～35のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様37は、以下である：
0.0000001～約550 ppmの量のバニリンプロピレングリコールアセタールを含む、態様22～36のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様38は、以下である：
約0.01～約510 ppmの量のバニリルエチルエーテルを含む、態様22～37のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様39は、以下である：
1-オクタノール、1-オクテン-3-オール、1-オクテン-3-オン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2-ヘプタノール、2-ヘプタノン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、イソ吉草酸2-メチルブチル、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチル酪酸、2-メチルピラジン、2-ノナノール、2-ノナノン、2-ペンチルフラン、2-ウンデカノン、3-ヒドロキシ-2-メチル-4H-ピロン-4-オン（マルトール）、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、ベンズアルデヒド、酢酸ベンジル、β-イオノン、酢酸ブチル、酪酸、デカナール、コハク酸ジエチル、ジメチルトリスルフィド、安息香酸エチル、桂皮酸エチル、デカン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、オクタン酸エチル、フェニル酢酸エチル、フルフラール、γ-ノナラクトン、γ-バレロラクトン、酢酸ゲラニル、グアヤコール、ヘキサナール、ヘキサン酸、ヘキサノール、酢酸ヘキシル、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、イソ酪酸イソアミル、酢酸イソブチル、イソブチルアルデヒド、イソ酪酸、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、リモネン、マッソイアラクトン、サリチル酸メチル、ミルセン、ノナナール、酢酸フェネチル、フェネチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、テトラメチルピラジン、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、バレルアルデヒド、およびバニリンからなる群より選択される少なくとも1つの単離されたVOCをさらに含む、態様1～35のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様40は、以下である：
前記1つまたは複数の不揮発性化合物が、コリン、ピリジン、ピリドキシン、2(5H)-フラノン、2,3-ジメチルピラジン、カフェイン、オリエンチン、4-ヒドロキシベンズアルデヒド、メチル2-ピロリルケトン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、イソプレニルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、ピペリン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、カテキン、アジピン酸、没食子酸メチル、エピカテキン、ルチン、トランス-フェルラ酸、シナピン酸、レスベラトロール、エラグ酸、没食子酸プロピル、サリチル酸、ケルセチン、ヘスペレチン、AMP、ヒドロキシメチルフルフラール、プロシアニジンB1、パントテン酸、ソトロン、カフェ酸、没食子酸エピカテキン、バニリン酸、シリング酸、ホモフラネオール、バニリン、シリングアルデヒド、クマル酸、アセトバニロン、桂皮酸、ルテオリン、ポリダチン、シトシン、CMP、アデニン、シチジン、グアニン、4-グアニジノ酪酸、ウラシル、チラミン、トリプタミン、マルトール、メープルフラノン、アセトアニリド、ソルビン酸、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、GABA、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、オルニチン、B-アラニン-2、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、ベタイン、ピペコリン酸、トランス-4-ヒドロキシプロリン、シトルリン、カルノシン、ホモセリン、シスチン、キヌレン酸、リボース、アラビトール、フルクトース、ラムノース、マンニトール、グルコース、ラクトース、キシロース、ソルビトール、フコース、ガラクトース、マンノース、スクロース、ミオイノシトール、D-グルクロン酸、キナ酸、リンゴ酸、ピルビン酸、酒石酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、没食子酸、2-フロ酸、3,4-ジヒドロキシ安息香酸、2-イソプロピルリンゴ酸、D-グルコン酸、4-メトキシ桂皮酸、2-エチル-2-ヒドロキシ酪酸、リシノール酸、DL-ヒドロキシステアリン酸、ニコチン酸、8-ヒドロキシキノリン、キノリン、5-メトキシレゾルシノール、クロロゲン酸、ニコチン酸エチル、および酢酸オイゲニルからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含む、態様1～39のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様41は、以下である：
前記1つまたは複数の不揮発性化合物が、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、フルクトース、グルコース、ラクトース、ガラクトース、スクロース、キシロース、乳酸、クエン酸、酒石酸、ニコチン酸、ピリジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、ソトロン、バニリン酸、シリング酸、バニリン、シリングアルデヒド、桂皮酸、マルトール、およびメープルフラノンからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含む、態様1～40のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様42は、以下である：
糖、脂肪、種子ミール、アミノ酸、塩、および根粉末をさらに含む、態様1～41のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様43は、以下である：
マカの根粉末、ウスベニタチアオイの根粉末、ビートの根粉末、タンポポの根粉末、およびチコリの根粉末からなる群より選択される根粉末を含む、態様42のチョコレートレプリカ。
態様44は、以下である：
約0.5～約30 wt％の固体基材、約0～75 wt％の糖、約5～50 wt％の脂肪、約0～30 wt％の種子ミール、約0～3 wt％のアミノ酸、約0～1.5 wt％の塩、および約0～5 wt％の根粉末を含む、態様43のチョコレートレプリカ。
態様45は、以下である：
粉砕された食品の流れにおける廃棄物に由来する植物ベース固体基材を調製するための方法であって、
約7.5～約10.5のpHを有する粉砕調製物を生成するように、前記粉砕された食品の流れにおける廃棄物を、腐食剤および水と、0～10バールの圧力で混合する工程；前記粉砕調製物を乾燥する工程；混合物を生成するように、乾燥した前記粉砕調製物を、1つまたは複数の植物油と組み合わせる工程；約75マイクロメートル未満のサイズを有する粒子を得るまで、前記混合物を挽く工程；ならびに前記固体基材が生じるように、前記粒子をふるい分ける工程を含む、前記方法。
態様46は、以下である：
前記食品の流れにおける廃棄物が、果実または野菜の種子を含む、態様45の方法。
態様47は、以下である：
前記食品の流れにおける廃棄物が、果実または野菜の種子から本質的になる、態様45の方法。
態様48は、以下である：
前記果実または野菜の種子が、リンゴ、パンノキ、ブレッドナット、カシュー、柑橘類、コロシント、デーツ、ナツメヤシ、グアバ、ブドウ、パラミツ、インドマンゴスチン、ヘチマ、マンゴー、モリンガ、メロン、オリーブ、パパイヤ、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、パラダイスナットノキ、スパニッシュライム、セジェ、トマト、クルミ、スイカ、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される果実または野菜に由来する、態様46または態様47の方法。
態様49は、以下である：
前記果実または野菜の種子が、ブドウ種子である、態様46または態様47の方法。
態様50は、以下である：
前記腐食剤が、水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、水酸化カルシウム、炭酸水素カリウム、または水酸化カリウムを含む、態様45～49のいずれか1つの方法。
態様51は、以下である：
前記混合する工程が、約8.0～約8.5のpHを有する粉砕調製物を生成するための、約70℃～約80℃の温度での約15～60分間の高剪断混和を含む、態様45～50のいずれか1つの方法。
態様52は、以下である：
前記混合する工程が、約8.0～約8.5のpHを有する粉砕調製物を生成するための、約75℃の温度での約30分間の高剪断混和を含む、態様45～50のいずれか1つの方法。
態様53は、以下である：
前記乾燥する工程が、トレイ乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、流下膜式蒸発、凍結乾燥、真空乾燥、またはそれらの組み合わせを含む、態様45～52のいずれか1つの方法。
態様54は、以下である：
前記1つまたは複数の植物油が、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、ココナッツ油、シア油、イリッペ油、マンゴーカーネル油、パームカーネル油、キャノーラ油、アボカド油、またはベニバナ油を含む、態様45～53のいずれか1つの方法。
態様55は、以下である：
前記挽く工程が、約65℃未満の温度でのストーンコランダムミルまたはコロイドミルの使用を含む、態様45～54のいずれか1つの方法。
態様56は、以下である：
前記ふるい分ける工程が、前記粒子を100マイクロメートルのふるいに通過させることを含む、態様45～55のいずれか1つの方法。
態様57は、以下である：
少なくとも1つのアミノ酸、少なくとも1つの糖、または少なくとも1つのアミノ酸および少なくとも1つの糖を、前記粉砕された食品の流れにおける廃棄物に添加する工程をさらに含む、態様45～56のいずれか1つの方法。
態様58は、以下である：
食品の流れにおける廃棄物に由来する植物ベース固体基材を調製するための方法であって、
約7.5～約10.5のpHを有する調製物を生成するように、前記食品の流れにおける廃棄物を、腐食剤および水と、0～10バールの圧力で混合する工程；前記調製物を、液体画分から固体画分に分離する工程；前記固体画分および前記液体画分を別々に焙煎する工程；焙煎された前記固体画分を粉砕する工程；混合物を生成するように、粉砕された焙煎した前記固体画分を、焙煎した前記液体画分および1つまたは複数の植物油と組み合わせる工程；75マイクロメートル未満のサイズを有する粒子を生成するように、前記混合物を挽く工程；ならびに前記固体基材が生じるように、前記粒子をふるい分ける工程を含む、前記方法。
態様59は、以下である：
前記食品の流れにおける廃棄物が、果実または野菜の種子を含む、態様58の方法。
態様60は、以下である：
前記食品の流れにおける廃棄物が、果実または野菜の種子から本質的になる、態様58の方法。
態様61は、以下である：
前記果実または野菜の種子が、リンゴ、パンノキ、ブレッドナット、カシュー、柑橘類、コロシント、デーツ、ナツメヤシ、グアバ、ブドウ、パラミツ、インドマンゴスチン、ヘチマ、マンゴー、モリンガ、メロン、オリーブ、パパイヤ、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、パラダイスナットノキ、スパニッシュライム、セジェ、トマト、クルミ、スイカ、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される果実または野菜に由来する、態様59または態様60の方法。
態様62は、以下である：
前記果実または野菜の種子が、ブドウ種子である、態様59または態様60の方法。
態様63は、以下である：
前記混合する工程の前に、前記食品の流れにおける廃棄物から望まれない植物材料を除去する工程をさらに含む、態様58～62のいずれか1つの方法。
態様64は、以下である：
前記混合する工程が、約8.0～約8.5のpHを有する調製物を生成するための、約70℃～約80℃の温度での約15～60分間の高剪断混和を含む、態様58～63のいずれか1つの方法。
態様65は、以下である：
前記混合する工程が、約8.0～約8.5のpHを有する調製物を生成するための、約75℃の温度での約30分間の高剪断混和を含む、態様58～64のいずれか1つの方法。
態様66は、以下である：
前記固体画分を空気焙煎する工程、および前記液体画分を乾式焙煎する工程を含む、態様58～65のいずれか1つの方法。
態様67は、以下である：
前記粉砕する工程が、バーミル、ブレードミル、ハンマーミル、ストーンミル、ジェットミル、空気分級ミル、またはハイインパクトミルの使用を含む、態様58～66のいずれか1つの方法。
態様68は、以下である：
前記1つまたは複数の植物油が、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、またはココナッツ油を含む、態様58～67のいずれか1つの方法。
態様69は、以下である：
前記挽く工程が、65℃未満の温度でのストーンコランダムミルまたはコロイドミルの使用を含む、態様58～68のいずれか1つの方法。
態様70は、以下である：
前記ふるい分ける工程が、前記粒子を100マイクロメートルのふるいに通過させることを含む、態様58～69のいずれか1つの方法。
態様71は、以下である：
少なくとも1つのアミノ酸、少なくとも1つの糖、または少なくとも1つのアミノ酸および少なくとも1つの糖を、前記混合物に添加する工程をさらに含む、態様58～70のいずれか1つの方法。
態様72は、以下である：
食品の流れにおける廃棄物に由来する植物ベース固体基材を調製するための方法であって、
約7.5～約10.5のpHを有する調製物を生成するように、前記食品の流れにおける廃棄物を、腐食性溶液および水と、0～10バールの圧力で混合する工程；前記調製物を乾燥する工程；任意で、前記調製物を1つまたは複数の酵素と組み合わせる工程；前記調製物を焙煎する工程；焙煎された前記調製物を粉砕する工程；スラリーを生成するように、粉砕された焙煎した前記調製物を、1つまたは複数の植物油、糖、塩、種子ミールもしくは種子粉、アミノ酸、または他の不揮発性化合物と組み合わせる工程；前記スラリーを粒子サイズ低減装置にポンプで送り込む工程；ならびに約25～30マイクロメートル未満のサイズの粒子を有する固体基材を生成するように、前記スラリーを精製する工程を含む、前記方法。
態様73は、以下である：
前記食品の流れにおける廃棄物が、果実または野菜の種子を含む、態様72の方法。
態様74は、以下である：
前記食品の流れにおける廃棄物が、果実または野菜の種子から本質的になる、態様72の方法。
態様75は、以下である：
前記果実または野菜の種子が、リンゴ、パンノキ、ブレッドナット、カシュー、柑橘類、コロシント、デーツ、ナツメヤシ、グアバ、ブドウ、パラミツ、インドマンゴスチン、ヘチマ、マンゴー、モリンガ、メロン、オリーブ、パパイヤ、パンプキン、スクワッシュ、ヒョウタン、パラダイスナットノキ、スパニッシュライム、セジェ、トマト、クルミ、スイカ、およびそれらの組み合わせからなる群より選択される果実または野菜に由来する、態様73または態様74の方法。
態様76は、以下である：
前記果実または野菜の種子が、ブドウ種子である、態様73または態様74の方法。
態様77は、以下である：
前記混合する工程の前に、前記食品の流れにおける廃棄物から望まれない植物材料を除去する工程をさらに含む、態様72～76のいずれか1つの方法。
態様78は、以下である：
前記混合する工程が、約8.0～約9.0のpHを有する調製物を生成するための、約70℃～約80℃の温度での約15～180分間の混合を含む、態様72～77のいずれか1つの方法。
態様79は、以下である：
前記混合する工程が、約8.0～約9.0のpHを有する調製物を生成するための、約75℃の温度での約30～120分間の混合を含む、態様72～78のいずれか1つの方法。
態様80は、以下である：
前記乾燥する工程が、トレイ乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、または真空乾燥を含む、態様72～79のいずれか1つの方法。
態様81は、以下である：
方法が、前記乾燥する工程の前に、前記調製物を固体画分および液体画分に分離する工程を含み、かつ前記乾燥する工程が、前記固体画分を前記液体画分とは別々に乾燥することを含む、態様72～80のいずれか1つの方法。
態様82は、以下である：
前記1つまたは複数の酵素が、セルラーゼ、タンナーゼ、ペクチナーゼ、キシラーゼ、またはヘミセルロースを含む、態様72～81のいずれか1つの方法。
態様83は、以下である：
前記焙煎する工程が、対流焙煎、伝導焙煎、赤外線焙煎、またはそれらの組み合わせを含む、態様72～82のいずれか1つの方法。
態様84は、以下である：
前記粉砕する工程が、クラッシングミル、バーミル、エスプレッソグラインダー、ストーンミル、ブレードミル、またはジェットミルの使用を含む、態様72～83のいずれか1つの方法。
態様85は、以下である：
前記1つまたは複数の植物油が、コーン油、ヒマワリ油、パーム油、またはココナッツ油、シア油、イリッペ油、マンゴーカーネル油、パームカーネル油、キャノーラ油、およびベニバナ油のうちの1つまたは複数を含む、態様72～84のいずれか1つの方法。
態様86は、以下である：
前記1つまたは複数の糖が、スクロース、アラビトール、フルクトース、ガラクトース、グルコサミン、グルコース、マンニトール、マンノース、イノシトール、ラムノース、リボース、ソルビトール、キシロース、およびラクトースのうちの1つまたは複数を含む、態様72～85のいずれか1つの方法。
態様87は、以下である：
前記1つまたは複数の塩が、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、および海塩のうちの1つまたは複数を含む、態様72～86のいずれか1つの方法。
態様88は、以下である：
前記1つまたは複数の種子ミールまたは種子粉が、ヒマワリミールまたはヒマワリ粉、ココナッツミールまたはココナッツ粉、アーモンドミールまたはアーモンド粉、ペカンミールまたはペカン粉、ヘーゼルナッツミールまたはヘーゼルナッツ粉、クルミミールまたはクルミ粉、ピスタチオミールまたはピスタチオ粉、カシューミールまたはカシュー粉、ラッカセイミールまたはラッカセイ粉、キャノーラミールまたはキャノーラ粉、ベニバナミールまたはベニバナ粉、パームカーネルミールまたはパームカーネル粉、マンゴーカーネルミールまたはマンゴーカーネル粉、チアミールまたはチア粉、パンプキン種子ミールまたはパンプキン種子粉、ブラジルナッツミールまたはブラジルナッツ粉、マカデミアナッツミールまたはマカデミアナッツ粉、クリミールまたはクリ粉、アマミールまたはアマ粉、アサミールまたはアサ粉、およびタイガーナッツミールまたはタイガーナッツ粉のうちの1つまたは複数を含む、態様72～87のいずれか1つの方法。
態様89は、以下である：
前記1つまたは複数のアミノ酸が、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、γ-アミノ酪酸（GABA）、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、アラニン、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、グルタミン酸、ベタイン、ピペコリン酸、シトルリン、カルノシン、ホモセリンシステイン、プロリン、およびセリンのうちの1つまたは複数を含む、態様72～88のいずれか1つの方法。
態様90は、以下である：
前記1つまたは複数の他の不揮発性化合物が、フルクトース、グルコース、ラクトース、ガラクトース、スクロース、キシロース、乳酸、クエン酸、酒石酸、ニコチン酸、ピリジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、ソトロン、バニリン酸、シリング酸、バニリン、シリングアルデヒド、桂皮酸、マルトール、およびメープルフラノンからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含む、態様72～89のいずれか1つの方法。
態様91は、以下である：
前記組み合わせる工程が、約35℃の温度での混合を含む、態様72～90のいずれか1つの方法。
態様92は、以下である：
前記サイズ低減装置が、連続ローターステーター粒子サイズ低減機である、態様72～91のいずれか1つの方法。
態様93は、以下である：
1つまたは複数の単離された揮発性有機化合物（VOC）と1つまたは複数の単離された不揮発性化合物とを含むチョコレートレプリカであって、
前記1つまたは複数の単離されたVOCが、対応する参照チョコレート中に存在しない少なくとも1つのVOCを含み、前記チョコレートレプリカが、ココア豆または加工されたココア豆を含有せず、かつ前記1つまたは複数の単離されたVOCが、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ペンタジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、アセトイン、コーヒーフラノン、フルフリルメルカプタン、インドール、プロピオン酸、ピラジン、吉草酸、バニリンプロピレングリコールアセタール、およびバニリルエチルエーテル、(E)-アネトール、1-ヘプタノール、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2,3-ブタンジオン、2,4,5-トリメチルチアゾール、2-アセチルピリジン、2-エトキシ-3-メチルピラジン、2-エチル-1-ヘキサノール、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチルフラン、2-メチル-1-ブタノール、2-オクタノール、2-オクタノン、2-ペンタノール、2-フェニル-2-ブテナール、2-フェニルプロピオンアルデヒド、3,4-ヘキサンジオン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン、3-オクタノン、4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン、4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4'-メチルアセトフェノン、4-メチルグアヤコール、5-メチルフルフラール、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、酢酸、酢酸アミル、アネトール、ベンジルアルコール、β-ダマセノン、ダマセノン、δ-デカラクトン、δ-オクタラクトン、2-メチル酪酸エチル、3-フェニルプロピオン酸エチル、酢酸エチル、ブタン酸エチル、イソ酪酸エチル、イソ吉草酸エチル、オイゲノール、酢酸フルフリル、プロピオン酸フルフリル、ゲラニオール、イソ酪酸ヘキシル、安息香酸イソアミル、酪酸イソアミル、フェニル酢酸イソアミル、イソプロペニルピラジン、リナロールオキシド、メチオナール、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、 p-アニス酸メチル、フェニル酢酸メチル、オシメン、オクタナール、p-クレゾール、フェノール、フェニル酢酸、安息香酸プレニル、プロパノール、プロペナール、2-フロ酸プロピル、ピリジン、シリンゴール、フェニル酢酸テトラヒドロフルフリル、トランス-2-ノネナール、およびイソ酪酸トリシクロデセニルからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含む、前記チョコレートレプリカ。
態様94は、以下である：
前記1つまたは複数の単離されたVOCが、2,3-ジエチルピラジン、2,3-ペンタジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、2-メトキシピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、5-メチル-2-ヘプテン-4-オン、アセトイン、コーヒーフラノン、フルフリルメルカプタン、インドール、プロピオン酸、ピラジン、吉草酸、バニリンプロピレングリコールアセタール、およびバニリルエチルエーテルからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含む、態様93のチョコレートレプリカ。
態様95は、以下である：
前記1つまたは複数の単離されたVOCが、2,3-ペンタンジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、アセトイン、フルフリルメルカプタン、インドール、ピラジン、バニリルエチルエーテル、(E)-アネトール、2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン、2-エチル-5-メチルピラジン、2-エチル-6-メチルピラジン、2-エチレン-6-メチルピラジン、3,4-ヘキサンジオン、3,5-ジエチル-2-メチルピラジン、3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン（シクロテン）、4-エチルグアヤコール、4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン（フラネオール）、4-メチル-5-チアゾールエタノール、4-メチルグアヤコール、6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン、酢酸、アネトール、β-ダマセノン、ブタン酸エチル、オイゲノール、メチオナール、2-チオフロ酸メチル、酪酸メチル、オシメン、フェノール、フェニル酢酸、プロパノール、プロペナール、およびシリンゴールのうちの少なくとも1つを含む、態様93のチョコレートレプリカ。
態様96は、以下である：
前記1つまたは複数の単離されたVOCが、2,3-ペンタンジオン、2-エチル-3,5-ジメチルピラジン、2-エチル-3,6-ジメチルピラジン、3-メチルブチルアルデヒド、アセトイン、フルフリルメルカプタン、インドール、ピラジン、およびバニリルエチルエーテルのうちの少なくとも1つを含む、態様95のチョコレートレプリカ。
態様97は、以下である：
前記1つまたは複数の単離されたVOCが、1-オクタノール、1-オクテン-3-オール、1-オクテン-3-オン、2,3-ジエチル-5-メチルピラジン、2,3-ジメチルピラジン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,5-ジメチルピラジン、2,6-ジメチルピラジン、2-アセチル-5-メチルフラン、2-エチル-3-メチルピラジン、2-エチルピラジン、2-ヘプタノール、2-ヘプタノン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、イソ吉草酸2-メチルブチル、2-メチルブチルアルデヒド、2-メチル酪酸、2-メチルピラジン、2-ノナノール、2-ノナノン、2-ペンチルフラン、2-ウンデカノン、3-ヒドロキシ-2-メチル-4H-ピロン-4-オン（マルトール）、5-メチル-2-フェニル-2-ヘキセナール、ベンズアルデヒド、酢酸ベンジル、β-イオノン、酢酸ブチル、酪酸、デカナール、コハク酸ジエチル、ジメチルトリスルフィド、安息香酸エチル、桂皮酸エチル、デカン酸エチル、ヘプタン酸エチル、ヘキサン酸エチル、乳酸エチル、ラウリン酸エチル、オクタン酸エチル、フェニル酢酸エチル、フルフラール、γ-ノナラクトン、γ-バレロラクトン、酢酸ゲラニル、グアヤコール、ヘキサナール、ヘキサン酸、ヘキサノール、酢酸ヘキシル、酢酸イソアミル、イソアミルアルコール、イソ酪酸イソアミル、酢酸イソブチル、イソブチルアルデヒド、イソ酪酸、イソバレルアルデヒド、イソ吉草酸、リモネン、マッソイアラクトン、サリチル酸メチル、ミルセン、ノナナール、酢酸フェネチル、フェネチルアルコール、フェニルアセトアルデヒド、テトラメチルピラジン、トランス,トランス-2,4-デカジエナール、バレルアルデヒド、およびバニリンからなる群より選択される少なくとも1つの化合物をさらに含む、態様93～96のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様98は、以下である：
前記1つまたは複数の不揮発性化合物が、コリン、ピリジン、ピリドキシン、2(5H)-フラノン、2,3-ジメチルピラジン、カフェイン、オリエンチン、4-ヒドロキシベンズアルデヒド、メチル2-ピロリルケトン、2,3,5-トリメチルピラジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、イソプレニルピラジン、2-イソプロピル-3-メトキシピラジン、ピペリン、2-イソブチル-3-メトキシピラジン、カテキン、アジピン酸、没食子酸メチル、エピカテキン、ルチン、トランス-フェルラ酸、シナピン酸、レスベラトロール、エラグ酸、没食子酸プロピル、サリチル酸、ケルセチン、ヘスペレチン、AMP、ヒドロキシメチルフルフラール、プロシアニジンB1、パントテン酸、ソトロン、カフェ酸、没食子酸エピカテキン、バニリン酸、シリング酸、ホモフラネオール、バニリン、シリングアルデヒド、クマル酸、アセトバニロン、桂皮酸、ルテオリン、ポリダチン、シトシン、CMP、アデニン、シチジン、グアニン、4-グアニジノ酪酸、ウラシル、チラミン、トリプタミン、マルトール、メープルフラノン、アセトアニリド、ソルビン酸、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、GABA、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、オルニチン、B-アラニン-2、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、ベタイン、ピペコリン酸、トランス-4-ヒドロキシプロリン、シトルリン、カルノシン、ホモセリン、シスチン、キヌレン酸、リボース、アラビトール、フルクトース、ラムノース、マンニトール、グルコース、ラクトース、キシロース、ソルビトール、フコース、ガラクトース、マンノース、スクロース、ミオイノシトール、D-グルクロン酸、キナ酸、リンゴ酸、ピルビン酸、酒石酸、乳酸、クエン酸、フマル酸、コハク酸、没食子酸、2-フロ酸、3,4-ジヒドロキシ安息香酸、2-イソプロピルリンゴ酸、D-グルコン酸、4-メトキシ桂皮酸、2-エチル-2-ヒドロキシ酪酸、リシノール酸、DL-ヒドロキシステアリン酸、ニコチン酸、8-ヒドロキシキノリン、キノリン、5-メトキシレゾルシノール、クロロゲン酸、ニコチン酸エチル、および酢酸オイゲニルからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含む、態様93～97のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様99は、以下である：
前記1つまたは複数の不揮発性化合物が、フェニルアラニン、ロイシン、グルコサミン、メチオニン、チロシン、リジン、ヒスチジン、グリシン、セリン、アスパラギン酸、イソロイシン、トリプトファン、バリン、プロリン、カルニチン、アルギニン、トレオニン、グルタミン、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、フルクトース、グルコース、ラクトース、ガラクトース、スクロース、キシロース、乳酸、クエン酸、酒石酸、ニコチン酸、ピリジン、2,3,5,6-テトラメチルピラジン、ソトロン、バニリン酸、シリング酸、バニリン、シリングアルデヒド、桂皮酸、マルトール、およびメープルフラノンからなる群より選択される少なくとも1つの化合物を含む、態様93～98のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様100は、以下である：
1 kgあたり、以下のうちの1つまたは複数を含む、態様93～99のいずれか1つのチョコレートレプリカ：
0.0001μg～10 mgのプロペナール；
0.1μg～6 gの酢酸；
100μg～50 mgの4-メチル-5-チアゾールエタノール；
0.00001μg～25 mgの4-メチルグアヤコール；
0.01μg～20 mgの3-メチルブチルアルデヒド；
100μg～170 mgの(E)-アネトール；
0.0001μg～150 mgのアネトール；
1μg～18 mgのオシメン；
0.0001μg～5 mgのフルフリルメルカプタン；
0.001μg～15 mgの3,4-ヘキサンジオン；
0.0001μg～20 mgの3-メチル-1,2-シクロペンタンジオン；
0.001μg～8 mgの6-プロピル-5,6-ジヒドロピラン-2-オン；
0.0001μg～9 mgの2-エチル-3,5-ジメチルピラジン；
0.0001μg～9 mgの2-エチル-3,6-ジメチルピラジン；
0.0001μg～9 mgの2-エチル-5-メチルピラジン；
0.0001μg～7 mgの2-エチレン-6-メチルピラジン；
0.00001μg～12 mgの4,5-ジメチル-2-エチル-3-チアゾリン；
0.000001μg～10 mgのβ-ダマセノン；
1μg～125 mgのブタン酸エチル；
1μg～13 mgのリナロールオキシド；
0.0001μg～8 mgのフェノール；
1μg～15 mgのフェニル酢酸；
1μg～175 mgのプロパノール；
1μg～510 mgのバニリルエチルエーテル；
1μg～505 mgのプロピオン酸；
0.0001μg～40 mgの吉草酸；
0.01μg～10 mgの1-ヘプタノール；
0.00001μg～30 mgの2-エチル-1-ヘキサノール；
0.001μg～8 mgの2-メチル-1-ブタノール；
0.001μg～18 mgの2-オクタノール；
0.00001μg～5 mgの2-ペンタノール；
0.00001μg～30 mgの4-エチルグアヤコール；
1μg～180 mgのベンジルアルコール；
100μg～100 mgのオイゲノール；
1μg～30 mgのゲラニオール；
0.001μg～10 mgのp-クレゾール；
0.001μg～5 mgの2-イソプロピル-5-メチル-2-ヘキセナール；
1μg～50 mgの2-メチルブチルアルデヒド；
0.001μg～15 mgの2-フェニル-2-ブテナール；
0.001μg～8 mgの2-フェニルプロピオンアルデヒド；
0.01μg～20 mgの4-メチル-2-フェニル-2-ペンテナール；
1μg～10 mgのオクタナール；
1μg～3 mgのトランス-2-ノネナール；
0.00001μg～550 mgのバニリンプロピレングリコールアセタール；
100μg～180 mgの酢酸アミル；
1μg～35 mgの2-メチル酪酸エチル；
1μg～10 mgの3-フェニルプロピオン酸エチル；
1μg～5050 mgの酢酸エチル；
1μg～20 mgのイソ酪酸エチル；
1μg～32 mgのイソ吉草酸エチル；
1μg～60 mgの酢酸フルフリル；
0.001μg～4 mgのプロピオン酸フルフリル；
1μg～32 mgのイソ酪酸ヘキシル；
1μg～15 mgの安息香酸イソアミル；
1μg～70 mgの酪酸イソアミル；
1μg～22 mgのフェニル酢酸イソアミル；
0.01μg～5 mgの2-チオフロ酸メチル；
100μg～40 mgの酪酸メチル；
1μg～12 mgのp-アニス酸メチル；
1μg～53 mgのフェニル酢酸メチル；
1μg～32 mgの安息香酸プレニル；
1μg～3 mgの2-フロ酸プロピル；
1μg～110 mgのフェニル酢酸テトラヒドロフルフリル；
100μg～500 mgのイソ酪酸トリシクロデセニル；
0.0001μg～30 mgの2-メチルフラン；
100μg～8 mgの5-メチルフルフラール；
0.001μg～100 mgの4-ヒドロキシ-2,5-ジメチル-3(2H)-フラノン；
0.00001μg～45 mgの2,3-ブタンジオン；
100μg～14 mgの2,3-ペンタンジオン；
0.01μg～20 mgの2-オクタノン；
0.0001μg～20 mgの3-オクタノン；
0.001μg～12 mgの4'-メチルアセトフェノン；
0.01μg～25 mgの5-メチル-2-ヘプテン-4-オン；
0.01μg～55 mgのアセトイン；
100μg～14 mgのコーヒーフラノン；
0.000001μg～10 mgのダマセノン；
1μg～30 mgのδ-デカラクトン；
1μg～25 mgのδ-オクタラクトン；
0.00001μg～8 mgのシリンゴール；
0.0001μg～10 mgの2,3,5-トリメチル-6-エチルピラジン；
0.00001μg～10 mgの2,3-ジエチルピラジン；
0.00001μg～5 mgの2-エトキシ-3-メチルピラジン；
0.0001μg～9 mgの2-エチル-6-メチルピラジン；
0.001μg～5 mgの2-イソブチル-3-メトキシピラジン；
0.001μg～15 mgの2-メトキシピラジン；
0.001μg～4 mgの3,5-ジエチル-2-メチルピラジン；
1μg～12 mgのイソプロペニルピラジン；
0.01μg～10のピラジン；
0.00001μg～6 mgの2-アセチルピリジン；
0.01μg～5 mgのピリジン；
1μg～3 mgのインドール；
0.0001μg～8 mgのメチオナール；および
0.0001μg～10 mgの2,4,5-トリメチルチアゾール。
態様101は、以下である：
植物ベース固体基材をさらに含む、態様93～100のいずれか1つのチョコレートレプリカ。
態様102は、以下である：
前記植物ベース固体基材が、食品の流れにおける廃棄物に由来した、態様101のチョコレートレプリカ。

【0335】

本発明を、特許請求の範囲に記載される本発明の範囲を限定しない、以下の実施例においてさらに説明する。

【実施例】

【0336】

実施例1 - 参照チョコレートのLCMS
LC-MSを用いて、以下の方法に従って、いくつかの参照チョコレート試料中の様々な不揮発性化合物のレベルを測定した。

【0337】

すべての分析を、Thermo Scientific Q-Exactive高分解能質量分析計（MS）と連結されたThermo Ultimate 3000 Ultra-Performance Liquid Chromatograph（UPLC）上で行った。XCaliburソフトウェアを、データ取得のために用い、質量分析計の機器パラメータは、すべての方法について以下の通りであった。
極性：各方法について示されるような、ポジティブモードまたはネガティブモード
分解能：70,000
スキャン範囲：134～2000 m/zである脂質方法を除いて、すべての方法について60～900 m/z
分離ウインドウ：1.5 m/z
MS/MS衝突エネルギー：30

【0338】

分析標準の調製：1 mg/mLの濃度のストック溶液を、各化合物について50％メタノールにおいて作製した。次いで、10 ng/mL～20μg/mLの範囲の15点標準曲線を作り出すために、各化合物の段階希釈物を作製した。定量化を妨害するであろう保持時間の重複がない限り、1セットあたり各カテゴリからの7～12個の化合物の組み合わせで、標準曲線を実行した。

【0339】

保持時間を、各化合物について、20μg/mL希釈で分析標準を実行すること、およびその正確な質量に基づいて化合物を同定することによって、予め決定した。

【0340】

すべての場合に、5μLの各標準混合物を、オートサンプラーおよびLCを通してMSへ注入した。分離は、各クラスの化合物に特異的なクロマトグラフィーカラム上で行った。各方法に用いたカラム、移動相、および勾配を含む、各クロマトグラフィー方法についての条件を、以下に記載する。

【0341】

表2A～Dに示されるように、いくつかのタイプのカラムを、異なる化合物、および異なる検出限界（LOD）のために用いた。

【0342】

（表２Ａ）ラウンド1アッセイにおいて各方法によって定量化された化合物のリスト

【0343】

（表２Ｂ）ラウンド1アッセイにおいて定量化されている標準についてのLOD（pg/mL、ng/mL、またはug/mL）

【0344】

（表２Ｃ）定量化されている標準についての追加のLOD

【0345】

（表２Ｄ）検出された化合物についての方法およびLOD

【0346】

アミノ酸および類似した極性化合物の定量化：HILIC（親水性相互作用液体クロマトグラフィー）カラムを用いて、正の電荷を保持することができる極性化合物を評価した（表3）。このカラムと共に用いた移動相は、A：H₂O＋5 mM酢酸アンモニウム＋0.1％ TFA（トリフルオロ酢酸）、およびB：90/10 ACN（アセトニトリル）/H₂O＋5 mM酢酸アンモニウム＋0.1％ TFAを含んでいた。各クロマトグラフィーランは、27.5分の長さであり、カラム温度は、40℃に維持した。用いたカラムは、Phenomenex Luna, 3μm NH2, 100Å, 150×2mm（製品番号00F-4377-B0）であり、ガードカラムは、Phenomenex Security Guard Cartridges, NH2, 4×2mm（番号PRD-196870）であった。

【0347】

（表３）HILICポジティブモード勾配条件

【0348】

糖および糖アルコールの定量化：アミノ酸の定量化のために用いたのと同じHILICカラムを、糖の定量化に用いたが、MSの極性は、ネガティブモードで実行した（表4）。同じ移動相を用いたが、勾配は、保持を助けるためにわずかに修飾した。カラムの温度をまた、より良好なピーク形状および等重の糖の分離のために50℃に保った。

【0349】

（表４）HILICネガティブモード勾配条件

【0350】

非極性化合物の定量化：非極性化合物は、極性条件下で長い炭素鎖に保持されるため、C18カラムを用いて、非極性化合物を評価した。この方法は、各化合物に応じて、かつそれぞれ、正電荷または負電荷のいずれを有してより良好にイオン化するかに応じて、ポジティブモードおよびネガティブモードの両方で実行した。この方法に用いた移動相は、A：H2O＋0.1％ FA、およびB：メタノールであり、カラムの温度は、50℃に保った。用いたカラムは、Agilent Poroshell 120, EC-C18 2.7μm, 3.0×100mm（製品番号695975-302）であった。

【0351】

（表５）C18ポジティブ/ネガティブモード勾配条件

【0352】

有機酸および同様に荷電した極性化合物の定量化：有機酸を調べるために、荷電したC18カラムを用いた。有機方法に用いた勾配は、表5に示されるようなC18非極性方法についてと同じであった。この方法については、移動相Bに対する修飾があり、B：ACN＋0.1％ FAであった。用いたカラムは、Phenomenex Luna Omega, 1.6μm, PS C18 100Å, 100×2.1mm（製品番号00D-4752-AN）であった。

【0353】

データ分析：データ分析方法を、XCalibur Processing Setupプログラムで開発し、方法を、各LC方法について各標準カセットのために作製した。化合物の質量および保持時間を、各標準について追加し、較正レベルを、各標準について適用した。試料中の濃度を計算するために、各ランについての試料および標準を、XCalibur Quanソフトウェアを用いて一緒に加工処理し、それぞれの化合物較正曲線に基づいて、濃度を計算した。検出限界を、何も検出されなくなるまで低いレベルで各標準曲線を実行することによって、各標準について決定した。

【0354】

有機酸の定量化：有機酸は、極性条件下で荷電した固定相に保持されるため、Synergi Hydro逆相カラムを用いて、有機酸を評価した（表6）。この方法は、ネガティブイオン化モードで実行した。この方法に用いた移動相は、A：H2O＋0.1％ FA、およびB：アセトニトリル＋0.1％ FAであり、カラムの温度は、50℃に保った。用いたカラムは、Phenomenex Synergi 2.5μm Hydro RP, 100Å, 100×2mm（製品番号00D-4387-B0）であった。

【0355】

（表６）Synergi Hydroネガティブモード勾配条件

【0356】

参照チョコレート試料において測定された不揮発性化合物のレベルを、表7に示す。

【0357】

（表７）参照チョコレートのLCMS

NF＝見出されない

【0358】

実施例2 - 参照チョコレートのGCMS
GC-MS/MSを用いて、伝統的なチョコレート中の様々なVOCの量を評価した。

【0359】

GC-MS/MS条件：すべての分析を、7000D Triple Quadrupole質量分析計とインターフェイスで接続され、かつHS-SPMEアタッチメントを有するPAL RSI 85オートサンプラーを備えたAgilent 7890B GCを用いて行った。ヘッドスペース（HS）固相マイクロ抽出（SPME）実験について、SPMEファイバーは、1 cm、50/30μm DVB/CAR/PDMSファイバー（Supelco；Bellefonte, PA）であった。HS-SPMEオートサンプラー条件は、以下の通りであった：5分のプレインキュベーション時間、60℃のインキュベーション温度、15分の抽出時間、および10分の脱離時間。脱離後ファイバーコンディショニング時間は、30分であった。液体注入実験について、注入体積は、0.5μLであった。SPME注入は、スプリットレスモードで実行したが、液体注入は、1:20または1:10のスプリット比で実行し、250℃の脱離温度であった。カラムは、30 m×0.25 mm×0.25 Agilent DBHeavyWax（ウルトライナート）であった。ヘリウムを、1 mL/分の一定の流速で、キャリアガスとして用いた。MSイオン源温度およびインターフェイス温度は、250℃であった。温度プログラムは、以下の通りであった：30分の全実行時間について、40℃の初期温度を0.5分間保ち、次いで、10℃/分の速度で240℃まで上昇させ、10分間保った。

【0360】

標的化合物の選択およびMRM法の開発：GC-MS分析についての一般的なワークフローの概要は、以下の通りである。実試料を、最初に、フルスキャンモード（m/z 30～300）でHS-SPME-GC/MSによって分析して、可能性のある標的化合物を同定した。収集されたデータを、Agilent MassHunter Qualitative AnalysisバージョンB.07.00を用いて、またはAgilent MassHunter Unknowns AnalysisバージョンB.08.00を用いて、手動で分析した。追加の化合物を、文献調査に基づいて標的とすることがあった。多重反応モニタリング（MRM）最適化を、市販の標準を用いて行った。最初に、フルスキャン実験を、液体注入（純粋なEtOH中、5 mg/kg）で繰り返して、保持時間および可能性のある前駆イオンを検証した。プロダクトイオンスキャンを、液体注入および5～25 Vの範囲にわたる変動する衝突エネルギーを用いて行った。最適化されたMRMトランジションおよび衝突エネルギーを選択し、表8に示す。ダイナミックMRM（dMRM）法を、下記のように、較正曲線の生成のために開発した。同時トランジションを最小化する（6以下）ために、化合物を複数の方法に分割した。

【0361】

定量化。すべての化合物についての較正を、標準添加の方法を用いて行った。溶液を、20-mLアンバーバイアルにおいて、10 mLの試料として、または9 mLのmilliQ水で希釈した1 mLの試料として、または9.9 mLのmilliQ水で希釈した0.1 mLの試料として、SPMEのために調製した。スパイクした標準の濃度範囲は、実試料において予想される範囲に基づいて、化合物によって変動した。スパイク溶液は、milliQ水において調製した酸の場合を除いて、分析物の標準添加のためにEtOHにおいて調製した。スパイク溶液を、10、20、30、および40μLで試料中にスパイクした。

【0362】

データを、Agilent Quantitative Analysis（QQQ用）を用いて分析した。検出されない（nd、ゼロ）として報告された値は、表8に列記される検出限界（LOD）を下回るとみなされ得る。LODは、MassHunterソフトウェアによって生成されるようなS/N比に基づいて概算した。

【0363】

様々な参照チョコレート試料を、GC-MSによってアッセイし；その中のVOCのレベルを、表9に示す。

【0364】

（表８）GCMSトランジションおよび性能指数

【0365】

（表９）参照チョコレートのGCMS

ブランク＝見出されない

【0366】

実施例3 - 粉砕された植物種子からのチョコレートレプリカの生成
粉砕された植物種子からチョコレートレプリカを生成するために、以下の手順を用いた。
1. 粉砕された種子を、水酸化ナトリウム（または別の腐食剤）および水で、75℃および0～10バールで、高剪断混和を伴って30分間、8～8.5のpHに達するように処理した。
2. 種子混合物を、トレイ乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、流下膜式蒸発、凍結乾燥、または真空乾燥の方法によって乾燥させた。
3. 植物油（脂）を添加して、混合物を、ストーンコランダムミルまたはコロイドミルを用いて65℃未満で、75マイクロメートル未満の最終粒子サイズ低減に達するように挽いた。
4. 混合物を、100マイクロメートルのふるいを通してふるい分けした。
5. 含まれる場合には、糖、種子ミール、植物油、アミノ酸、塩、および不揮発性物質（例えば、0～75 wt％の糖、5～50 wt％の脂肪、0.5～30 wt％の植物種子、0～30 wt％の種子ミール、0～3％のアミノ酸、0～1.5 wt％の塩および/または他の不揮発性物質、ならびに0～5 wt％の根粉末）を混合物に添加して、35℃で30分間混合した。
6. VOC、酸、および他の不揮発性物質を、混合物に添加して、35℃で、真空を伴ってまたは伴わずに、10分間混合した。
7. 混合物を、連続ボールミルを用いて、40℃を超えずに、粒子サイズを30マイクロメートル未満に低減させるように乳化した。
8. 結果として生じたチョコレートレプリカを、10～15℃で、型ブロックにおいて固化させた。
9. チョコレートレプリカを、型から出して、さらなる加工のためにバルクで梱包した。
10. 混合物を、大型混合タンクにおいて28℃～42℃で溶融した。
11. 正しい脂肪結晶構造を得るために、チョコレートレプリカをテンパリングした。
12. 混合物を、バー型中に堆積させて10～15℃で冷却したか、またはチップおよびチャンク用に10～15℃で冷却ベルト上に堆積させた。
13. チョコレートレプリカを包装した。

【0367】

実施例4 - 全植物種子からのチョコレートレプリカの生成
全植物種子からチョコレートレプリカを生成するために、以下の手順を用いた。
1. 茎片および/または他の望ましくない植物材料を除去するために、全種子を、メッシュを用いてふるいにかけた。
2. 全種子を、水酸化ナトリウム（または別の腐食剤）および水で、75℃および0～10バールで、高剪断混和を伴って30分間、8～8.5のpHに達するように処理した。
3. 種子を、液体からふるい分けし、湿潤種子画分および液体＋溶解された固体画分を作り出した。
4. 湿潤種子画分を空気焙煎し、液体画分を乾式焙煎した。
5. 湿潤種子を、バーミルを用いて粉砕した。
6. 両方の画分を再び組み合わせ、植物油（脂）を添加して、混合物を、ストーンコランダムミルまたはコロイドミルを用いて65℃未満で、粒子サイズを75マイクロメートル未満に低減させるように挽いた。
7. 混合物を、100マイクロメートルのふるいを通してふるい分けした。
8. 任意の糖、種子ミール、植物油、アミノ酸、塩、および/または不揮発性物質を、混合物に添加して、35℃で30分間混合した。
9. VOC、酸、および他の不揮発性物質を、混合物に添加して、35℃で、真空下で10分間混合した。
10. 混合物を、連続ボールミルを用いて、40℃を超えずに、粒子サイズを30マイクロメートル未満に低減させるように乳化した。
10. 結果として生じたチョコレートレプリカを、10～15℃で、型ブロックにおいて固化させた。
11. チョコレートレプリカを、型から出して、さらなる加工のためにバルクで梱包した。
12. 混合物を、大型混合タンクにおいて28℃～42℃で溶融した。
13. 所望の脂肪結晶構造を得るために、チョコレートレプリカをテンパリングした。
14. 混合物を、バー型中に堆積させて10～15℃で冷却したか、またはチップおよびチャンク用に10～15℃で冷却ベルト上に堆積させた。
15. チョコレートレプリカを包装した。

【0368】

実施例5 - 全植物種子からのチョコレートレプリカの生成
全植物種子からチョコレートレプリカを生成するために、以下の手順を用いた。
1. 望まれない苞および破損材料、ならびに農業起源の他の産物（石、皮、茎、棒など）を除去するために、全種子を、デストナー、皮むきデッキ、吸引チャネル、分粒デッキ、光学選別機、および/またはふるいなどのクリーニングハウス設備で浄化した。
2. 全種子を、水中腐食性溶液（例えば、水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウム）で、高い温度（例えば、約75℃）で0～10バールの圧力で、30分～2時間にわたる撹拌を伴って、8～9のpHに達するように処理した。次いで、種子混合物を、トレイ乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、または真空乾燥によって乾燥させた。種子を、ふるい分けして、結果として生じた2つの流れを別々に乾燥させたか、または、スラリーから水分を蒸発させるように、真空引きをした。任意で、反応チャンバーの基部での撹拌下で、酵素（例えば、セルラーゼ、タンナーゼ、ペクチナーゼ、キシラーゼ、および/またはヘミセルラーゼ）などの反応構成要素を、必要に応じて、水および/または任意の他の化学物質（例えば、腐食物質、酸味料、および/または過酸化水素）と共に種子に適用した。
3. 工程2からの種子および固体を、対流、伝導、赤外線、またはその3つの組み合わせを用いて焙煎した。
4. 焙煎工程からの種子および他の固体を、クラッシングミル、バーミル、エスプレッソグラインダー、ストーンミル、またはジェットミリングなどのミルを用いて粉砕し、続いて必要な場合にはふるいにかけた。
5. 粉砕された材料を、所望の場合には植物油（脂）、糖、塩、種子ミール/粉、アミノ酸、および他の不揮発性物質と組み合わせて、流れを均質化するように35℃で混合した。
6. スラリーを、波形のバレルを伴う中/高チップ速度を用いて、連続ローターステーター粒子サイズ低減機にポンプで送り込んだ。必要とされる場合には、材料を、任意の追加の不揮発性成分を添加しながら均質化した。
7. 材料を、精製機上に直接ポンプで送り込んで、材料を25～30マイクロメートル未満に精製した。
8. 材料を、液化機またはコンチに運び、そこで、フレーバーを発展させ、最終的なテクスチャーを作り出すように、追加の脂肪、レシチン、および/または揮発性フレーバーを添加した。
9. チョコレートレプリカを、任意でテンパリングし、次いで、大きなブロックで10～15℃で、型においてまたはベルトスラブ上で固化させた。
10. チョコレートレプリカを、型から出して、さらなる加工のためにバルクで梱包したか、または工業用原料としての使用のために包んだ。
11. さらなる加工のために、チョコレートを、大型混合タンクにおいて高い温度（30℃超）で溶融した。
12. 所望の脂肪結晶構造を得るために、チョコレートレプリカをテンパリングした。
13. 混合物を、バー型中に堆積させて10～15℃で冷却したか、またはチップおよびチャンク用に10～15℃で冷却ベルト上に堆積させた。
14. チョコレートレプリカを包装した。

【0369】

実施例6 - 全植物種子からのチョコレートレプリカの生成
全植物種子からチョコレートレプリカを生成するために、以下の手順を用いた。
1. 望まれない苞および破損材料、ならびに農業起源の他の産物（例えば、石、皮、茎、棒など）を除去するために、全種子を、非限定的に、デストナー、皮むきデッキ、吸引チャネル、分粒デッキ、光学選別機、およびふるいなどの設備で浄化した。
2. 全種子を、水中腐食性溶液（例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウムなど）で、高い温度（例えば、約75℃）で0～10バールの圧力で、30分～2時間にわたる撹拌を伴って、8～9のpHに達するように処理した。次いで、種子混合物を、トレイ乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、および/または真空乾燥によって乾燥させた。種子を、ふるい分けして、2つの流れを別々に乾燥させたか、または、真空引きをして、スラリーから水分を蒸発させた。任意で、反応チャンバーの基部での撹拌下で、酵素（例えば、セルラーゼ、タンナーゼ、ペクチナーゼ、キシラーゼ、またはヘミセルラーゼ）などの1つまたは複数の反応構成要素を、水および/または任意の他の化学物質、例えば、腐食物質、酸味料、および/または過酸化水素と共に種子に適用した。
3. 工程2からの種子および固体を、対流、伝導、もしくは赤外線焙煎、またはその3つの任意の組み合わせを用いて焙煎した。
4. 焙煎工程からの種子および他の固体を、ミル（例えば、クラッシングミル、バーミル、エスプレッソグラインダー、ストーンミル、またはジェットミル）を用いて粉砕し、任意でふるいにかけた。
5. 粉砕された材料を、植物油（脂）、糖、塩、種子ミール/粉、アミノ酸、および他の不揮発性物質と組み合わせて、流れを均質化するように35℃で混合した。
6. 結果として生じたスラリーを、2ロールプレファインおよびそれに続く均質化スクリューにポンプで送り込んだ。いくつかの場合、材料を、追加の不揮発性成分（例えば、デンプンなどの炭水化物および/またはレシチンなどの乳化剤）を添加しながら均質化した。
7. 均質化された材料を、精製機上に直接運んで、材料を25～30マイクロメートル未満に精製した。
8. 精製された材料を、液化機またはコンチに運び、そこで、フレーバーを発展させ、最終的なテクスチャーを作り出すように、追加の脂肪、レシチン、および/または揮発性フレーバーを、28℃～42℃で撹拌または混合を伴って添加した。必要な場合には、材料を、さらなる粒子サイズ低減のために、連続ボールミルにポンプで送り込んだ。
9. 結果として生じたチョコレートレプリカを、任意でテンパリングし、次いで、大きなブロックで10～15℃で、型においてまたはベルトスラブ上で固化させた。
10. チョコレートレプリカを、型から出して、さらなる加工のためにバルクで梱包したか、または工業用原料としての使用のために包んだ。
11. さらなる加工のために、チョコレートを、大型混合タンクにおいて高い温度（30℃超）で溶融した。
12. 所望の脂肪結晶構造を得るために、溶融したチョコレートレプリカをテンパリングした。
13. 混合物を、バー型中に堆積させて10～15℃で冷却したか、またはチップおよびチャンク用に10～15℃で冷却ベルト上に堆積させた。
14. 次いで、チョコレートレプリカを包装した。

【0370】

実施例7 - チョコレート豆レプリカの生成
チョコレート豆レプリカを生成するために、以下の手順を用いた。
1. 水溶性のVOCおよび不揮発性化合物を、低剪断混和を伴って水に溶解した。
2. 中性油（例えば、パーム油、シア油、マンゴーカーネル油、イリッペ油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、またはココナッツ油などの完全に脱臭された油）中の脂溶性のVOCおよび不揮発性化合物の乳濁液を、ローターステーター高剪断ホモジナイザーまたは高圧インライン再循環ホモジナイザーを用いて形成した。任意で、1つまたは複数の乳化剤、デンプン、ゴム、および/または多糖を、乳濁液に添加した。
3. 水溶性画分および乳濁液画分を、（例えば、高剪断混和能力を有する混合タンクにおいて）混和した。
4. 大粒子固体基材材料を、ミキサーにおいて（例えば、約250～1500μmの粒子サイズに）別々に混和した。
5. 工程3からの液体混合物を、混合を伴って、工程4からの混和された固体基材に添加した。
6. 任意で、打錠助剤（例えば、打錠を助ける穀物成分または非穀物成分、例えば、デンプン、糖、および/またはゴムなどの結合剤）を添加した。
7. 混合物を、チョコレート豆レプリカを形成するように、ピルプレスまたは類似した機械において打錠した。
8. チョコレート豆レプリカを、任意で、コーティングパン中に入れて、（例えば、シェラック、ゼインタンパク質、またはワックスで）コーティングした。
9. チョコレート豆レプリカを、容器（例えば、袋）中に入れた。

【0371】

実施例8 - チョコレート飲料レプリカの生成
チョコレート飲料レプリカを生成するために、以下の手順を用いた。
1. 水溶性のVOCおよび不揮発性化合物を、低剪断混和を伴って水に溶解した。
2. 中性油（例えば、パーム油、シア油、マンゴーカーネル油、イリッペ油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、またはココナッツ油などの完全に脱臭された油）中の脂溶性のVOCおよび不揮発性化合物の乳濁液を、ローターステーター高剪断ホモジナイザーまたは高圧インライン再循環ホモジナイザーを用いて形成した。任意で、1つまたは複数の乳化剤、デンプン、ゴム、および/または多糖を、乳濁液に添加した。
3. 水溶性画分および乳濁液画分を、（例えば、高剪断混和能力を有する混合タンクにおいて）混和した。
4. 混和物を、ウルトラクリーン加工、UHT無菌加工、充填およびレトルト、充填後オーミック滅菌、UV/PEFインライン滅菌および無菌充填、または任意の他の適切な方法を用いて、商業的滅菌に達するように加工した。

【0372】

実施例9 - チョコレート飲料レプリカの生成
チョコレート飲料レプリカを生成するために、以下の手順を用いた。
1. 望まれない苞および破損材料、ならびに農業起源の他の産物（例えば、石、皮、茎、棒など）を除去するために、全種子を、非限定的に、デストナー、皮むきデッキ、吸引チャネル、分粒デッキ、光学選別機、および/またはふるいなどの設備で浄化した。
2. 全種子を、水中腐食性溶液（例えば、水酸化ナトリウムまたは水酸化カリウム）で、高い温度（例えば、約75℃）で、30分～2時間にわたる撹拌を伴って、8～9のpHに達するように処理した。ダッチした場合には、種子混合物を、トレイ乾燥、噴霧乾燥、ドラム乾燥、または真空乾燥によって乾燥させた。種子を、ふるい分けして、2つの流れを別々に乾燥させたか、または、真空引きをして、スラリーから水分を蒸発させた。任意で、反応チャンバーの基部での撹拌下で、1つまたは複数の反応構成要素（例えば、セルラーゼ、タンナーゼ、ペクチナーゼ、キシラーゼ、またはヘミセルラーゼなどの酵素）を、水および/または化学物質、例えば、腐食物質、酸味料、過酸化水素などと共に種子に適用した。
3. 工程3からの種子および固体を、対流、伝導、もしくは赤外線焙煎、またはそれらの任意の組み合わせを用いて焙煎した。
4. 焙煎工程からの種子および他の固体を、クラッシングミル、バーミル、エスプレッソグラインダー、ストーンミル、またはジェットミルなどのミルを用いて粉砕し、次いで、任意でふるいにかけた。
5. 粉砕された材料を、植物油（脂）、糖、塩、種子ミール/粉、アミノ酸、および他の不揮発性化合物と組み合わせて、流れを均質化するように35℃で混合した。
6. スラリーを、2ロールプレファインおよびそれに続く均質化スクリューにポンプで送り込んだ。次いで、任意で、材料を、任意の追加の不揮発性成分（例えば、デンプンなどの炭水化物および/またはレシチンなどの乳化剤）を添加しながら均質化した。
7. 均質化されたスラリーを、精製機上に直接ポンプで送り込んで、材料を25～30マイクロメートル未満に精製した。
8. 精製された材料を、液化機またはコンチに運び、そこで、フレーバーを発展させ、最終的なテクスチャーを作り出すように、追加の脂肪、レシチン、および揮発性フレーバーを、28℃～42℃で混合/撹拌を伴って添加した。いくつかの場合、材料を、さらなる粒子サイズ低減のために、連続ボールミルにポンプで送り込んだ。
9. チョコレートレプリカを、任意でテンパリングし、次いで、大きなブロックで10～15℃で、型においてまたはベルトスラブ上で固化させた。
10. チョコレートレプリカを、型から出して、さらなる加工のためにバルクで梱包したか、または工業用原料としての使用のために包んだ。
11. 脂溶性材料の乳濁液を、ローターステーター高剪断ホモジナイザーまたは高圧インライン再循環ホモジナイザーを用いて、チョコレートレプリカから形成した。いくつかの場合、1つまたは複数の乳化剤、デンプン、ゴム、および/または多糖を添加した。
12. 乳濁液画分および他の任意の成分（例えば、追加の糖、フレーバー、および/または安定剤）を、（例えば、高剪断混和能力を有する混合タンクにおいて）混和した。商業的滅菌に達するように、以下の方法のうちの1つまたは複数を用いた：ウルトラクリーン加工、UHT無菌加工、充填およびレトルト、充填後オーミック滅菌、UV/PEFインライン滅菌および無菌充填、または任意の他の適切な方法。

【0373】

実施例10 - 例示的なチョコレート配合物
表10に示されるようなVOCを含有する、チョコレート配合物を調製する。

【0374】

（表１０）例示的なチョコレート配合物

【0375】

他の態様
本発明を、その詳細な説明と共に記載してきたが、前述の説明は、添付の特許請求の範囲の範囲によって定義される、本発明を例証し、その範囲を限定しないように意図されることが、理解されるべきである。他の局面、利点、および修飾が、以下の特許請求の範囲の範囲内である。

【国際調査報告】