特表 2024-526779 酵母から食品を製造するための方法及び酵母ベースの食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-07-19

(54)【発明の名称】酵母から食品を製造するための方法及び酵母ベースの食品

(51)【国際特許分類】

   A23L 31/10 20160101AFI20240711BHJP

   A23L 13/00 20160101ALI20240711BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20240711BHJP

【ＦＩ】

A23L31/10

A23L13/00 Z

A23L5/00 E

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2024502104

(86)(22)【出願日】2022-07-13

(85)【翻訳文提出日】2024-01-12

(86)【国際出願番号】 US2022073663

(87)【国際公開番号】W WO2023288237

(87)【国際公開日】2023-01-19

(31)【優先権主張番号】63/221,755

(32)【優先日】2021-07-14

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】524016677

【氏名又は名称】ウサリウム・インコーポレーテッド

(74)【代理人】

【識別番号】100118902

【弁理士】

【氏名又は名称】山本 修

(74)【代理人】

【識別番号】100106208

【弁理士】

【氏名又は名称】宮前 徹

(74)【代理人】

【識別番号】100196508

【弁理士】

【氏名又は名称】松尾 淳一

(74)【代理人】

【識別番号】100120754

【弁理士】

【氏名又は名称】松田 豊治

(74)【代理人】

【識別番号】100220098

【弁理士】

【氏名又は名称】宮脇 薫

(72)【発明者】

【氏名】マンチュリアンツァウ，アレー

【テーマコード（参考）】

4B018

4B035

4B042

【Ｆターム（参考）】

4B018LE01

4B018MD44

4B018MD58

4B018MD81

4B018MF08

4B035LC06

4B035LC16

4B035LE01

4B035LG04

4B035LG33

4B035LG50

4B035LP32

4B035LT05

4B042AC10

4B042AD36

4B042AE02

4B042AK02

4B042AK13

4B042AK16

4B042AP22

(57)【要約】

酵母から食品を製造するための方法及び酵母ベースの食品が提供される。この方法は、少なくとも摂氏９０度の温度及び少なくとも８バールの高圧を利用して、液体酵母及び二次タンパク質成分を含む混合物を熱機械的に処理して食品を形成することを含む。混合物は、混合物の総重量に基づいて、４０％～８０％の範囲の液体酵母を含み、食品中のリボ核酸含有量は、食品の乾燥タンパク質重量の４％未満である。
【選択図】図１Ａ

【特許請求の範囲】

【請求項1】

液体酵母を食品に加工する方法であって、
少なくとも摂氏９０度の温度及び少なくとも８バールの高圧を利用して、液体酵母及び二次タンパク質成分を含む混合物を熱機械的に処理して前記食品を形成することを含み、
前記混合物が、前記混合物の総重量に基づいて、４０％～８０％の範囲の前記液体酵母を含み、前記食品中のリボ核酸含有量が、前記食品の乾燥タンパク質重量の４％未満である、方法。

【請求項2】

前記温度が、摂氏９０度～摂氏１８０度の範囲内にあり、前記高圧が、８バール～１５０バールの範囲内にあり、前記温度及び前記高圧が、１分～５分の範囲内の時間一緒に適用される、請求項１に記載の方法。

【請求項3】

前記混合物が、前記混合物の総重量に基づいて、４０重量％～８０重量％、例えば、全て前記混合物の総重量に基づいて、６０重量％～８０重量％、６５重量％～７０重量％、４０重量％～７０重量％、又は４０重量％～６０重量％の範囲の液体酵母を含む、請求項１又は２に記載の方法。

【請求項4】

前記混合物が、前記混合物の総重量に基づいて、２０重量％～６０重量％、例えば、全て前記混合物の総重量に基づいて、２０重量％～４０重量％、２０重量％～５０重量％、又は４０重量％～６０重量％の範囲の前記二次タンパク質成分を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。

【請求項5】

前記液体酵母が、使用済みビール酵母、使用済み蒸留酵母、パン酵母、栄養酵母、エタノール製造からの余剰酵母、又はそれらの組み合わせを含み、例えば、前記液体酵母が、使用済みビール酵母を含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。

【請求項6】

前記液体酵母が、乾燥酵母を液体と混合することによって得られる、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。

【請求項7】

前記二次タンパク質成分が、植物性タンパク質、微生物性タンパク質、真菌性タンパク質、動物性タンパク質、培養タンパク質、又はそれらの組み合わせを含み、前記二次タンパク質が、天然形態、濃縮形態、単離形態、又はそれらの組み合わせである、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。

【請求項8】

前記熱機械的処理が、押出プロセス、せん断セルプロセス、又はそれらの組み合わせを含み、例えば、前記熱機械的処理が、押出プロセスを含む、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。

【請求項9】

請求項１～８のいずれか一項に記載の方法によって形成される、食品。

【請求項10】

食品であって、
前記食品の乾燥重量に基づいて、少なくとも２０重量％の酵母と、
前記食品の乾燥重量に基づいて、４重量％未満、例えば、全て前記食品の乾燥重量に基づいて、３重量％以下、２重量％以下、１重量％以下、０．５重量％以下、又は０．１４重量％以下のリボ核酸（ＲＮＡ）含有量と、を含む、食品。

【請求項11】

液体酵母が、使用済みビール酵母、使用済み蒸留酵母、パン酵母、栄養酵母、エタノール製造からの余剰酵母、又はそれらの組み合わせを含み、例えば、前記液体酵母が、使用済みビール酵母を含む、請求項１０に記載の食品。

【請求項12】

前記食品の総重量に基づいて、少なくとも２０重量％の二次タンパク質成分を更に含み、前記二次タンパク質成分が、植物性タンパク質、微生物性タンパク質、真菌性タンパク質、動物性タンパク質、培養タンパク質、又はそれらの組み合わせを含み、前記二次タンパク質が、天然形態、濃縮形態、単離形態、又はそれらの組み合わせである、請求項１０又は１１に記載の食品。

【請求項13】

前記食品が、液体酵母及び前記第２のタンパク質成分を含む混合物を熱機械的に処理することによって生産される、請求項１２に記載の肉代用品。

【請求項14】

前記液体酵母が、前記液体酵母の総重量に基づいて、８重量％～２５重量％、例えば、全て前記液体酵母の総重量に基づいて、８重量％～１１重量％又は１５重量％～２５重量％の範囲の固形分を含む、請求項１３に記載の食品。

【請求項15】

前記熱機械的処理が、押出プロセス、せん断セルプロセス、又はそれらの組み合わせを含み、例えば、前記熱機械的処理が、押出プロセスを含む、請求項１３又は１４に記載の方法。

【請求項16】

前記混合物が、前記混合物の総重量に基づいて、４０重量％～８０重量％、例えば、全て前記混合物の総重量に基づいて、６０重量％～８０重量％、６５重量％～７０重量％、４０重量％～７０重量％、又は４０重量％～６０重量％等の範囲の液体酵母を含む、請求項１３～１５のいずれか一項に記載の食品。

【請求項17】

前記食品が、前記食品の総乾燥重量に基づいて、３重量％～２０重量％の範囲の前記酵母由来のタンパク質を含む、請求項１０～１６のいずれか一項に記載の食品。

【請求項18】

前記食品が、テクスチャー化植物性タンパク質、肉代替品、それらの応用品、又はそれらの組み合わせを含む、請求項１０～１７のいずれか一項に記載の食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

発明者
Ａｌｅｈ Ｍａｎｃｈｕｌｉａｎｔｓａｕ
相互参照
本出願は、２０２２年１月１０日に出願された米国特許出願第１７／５７１，９９５号、２０２２年１月１０日に出願された米国特許出願第１７／５７２，０３６号、２０２１年９月１４日に出願された米国特許出願第１７／４７４，０７５号、２０２１年９月１５日に出願された米国特許出願第１７／４７５，６６４号、及び２０２１年７月１４日に出願された米国仮特許出願第６３／２２１，７５５号に対する優先権を主張する。各々の内容全体は、参照により本明細書に組み込まれる。

【背景技術】

【0002】

使用済みビール酵母（ＳＢＹ）は、醸造産業の副産物である。使用済み酵母細胞は、バルク発酵の最後に除去される。少量の使用済み酵母細胞が、次の発酵バッチを開始するために使用され得、使用済み酵母細胞の残りの部分は、典型的には廃棄される。使用済み酵母細胞は、タンパク質、ビタミン、及びミネラル等の栄養価が高く、ポリフェノール、抗酸化物質、β－グルカン、及びマンノタンパク質等の機能的及び生物学的に活性な化合物を含有し得る。

【0003】

ＳＢＹ及び大豆タンパク質からの肉代用品の生産は、Ｄ．Ｌ．Ｇｉｂｓｏｎ ａｎｄ Ｂ．Ｋ．Ｄｗｉｖｅｄｉ ｉｎ Ｃａｎ Ｉｎｓｔ．Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌ．Ｊ Ｖｏｌ３，Ｎｏ．３，１９７０によって記載されている。高レベルの酵母を摂取することによる若い男性の尿酸代謝に関する懸念が存在し、Ｎａｔｕｒｅ ｖｏｌ２２８，１９７０においてＪ．Ｃ．Ｅｄｏｚｉｅｎらによって表明されている。この懸念に基づいて、彼らは、ヒトの食事に関してリボ核酸（ＲＮＡ）の安全な制限を１日当たり２ｇに設定した。ＳＢＹは、典型的には、乾燥重量で約１０～１５％のＲＮＡを含む。高いＲＮＡ含有量のために、ＳＢＹベースのタンパク質摂取量は、１日当たり１３～２０ｇに制限される場合があり、米国における２，０００カロリーの１日の食事、並びに赤身肉、家禽、及び魚（骨なし体重）からの１日当たり６０ｇの平均タンパク質摂取量に基づいて５０ｇのタンパク質のＦＤＡ推奨許容量を考慮すると、このことは、ＳＢＹ含有肉代用品を利用することを困難にする可能性がある。したがって、食品用途でのＳＢＹの使用は、２０重量％以下に制限される。

【0004】

ＳＢＹ中のＲＮＡ含有量を低減する既知の化学的、酵素的、及び熱処理方法は、依然として、ＳＢＹベースのタンパク質の摂取量を制限し、ヒトへの適用のためのＳＢＹの使用は、食品中に最大２重量％包含される脱苦味処理された、乾燥された、又は自己消化された香味増強抽出物に限定される。現在、液体ＳＢＹの大部分は、コンポスト化されるか、又は動物飼料として使用されている。ＳＢＹをヒトが摂取できる食品に加工することには課題がある。

【発明の概要】

【0005】

ある一般的な態様では、液体酵母を食品に加工する方法が提供される。この方法は、少なくとも摂氏９０度の温度及び少なくとも８バールの高圧を利用して、液体酵母及び二次タンパク質成分を含む混合物を熱機械的に処理して食品を形成することを含む。混合物は、混合物の総重量に基づいて４０％～８０％の範囲の液体酵母を含み、食品中のリボ核酸含有量は、食品の乾燥タンパク質重量の４％未満である。

【0006】

別の一般的な態様では、食品が提供される。食品は、食品の乾燥重量に基づいて少なくとも２０重量％の酵母と、食品の乾燥重量に基づいて４重量％未満のリボ核酸（ＲＮＡ）含有量とを含む。

【0007】

本明細書に開示及び記載される発明は、本発明の概要に要約された態様に限定されないことを理解されたい。読者は、本開示による様々な非限定的かつ非包括的な態様の以下の詳細な説明を考慮すると、前述の詳細及び他の詳細を理解するであろう。

【図面の簡単な説明】

【0008】

例の特徴及び利点、並びにそれらを達成する方法は、添付の図面と併せて実施形態の以下の説明を参照することによって、より明らかになり、例はより良く理解されるであろう。

【0009】

【図1A】本開示の実施例１に従って作製された、筋肉のような質感を有する肉様製品である。

【図1B】本開示の実施例１に従って作製された、筋肉のような質感を有する肉様製品である。

【図1C】本開示の実施例１に従って作製された、筋肉のような質感を有する肉様製品である。

【図2】本開示の実施例２に従って作製された、植物性ベーコンビッツに類似したテクスチャー化製品である。

【図3】本開示の実施例３に従って作製された鶏肉の串刺しである。

【図4】本開示の実施例４に従って作製されたＨｏｐ－ｃｈａｒバーガーである。

【図5】本開示の実施例５に従って作製されたビーフシチューである。

【図6】本開示の実施例６に従って作製されたプルドポークレモングラスベジボウルである。

【0010】

本明細書に示される例示は、一形態における特定の実施形態を示し、そのような例示は、決して添付の特許請求の範囲を制限するものと解釈されるべきではない。

【発明を実施するための形態】

【0011】

開示される方法、システム、組成物、及び製品の構造、機能、及び使用の全体的な理解を提供するために、様々な実施例が本明細書に記載及び図示される。本明細書に記載され、図示される様々な例は、非限定的であり、包括的ではない。したがって、本発明は、本明細書に開示される様々な非限定的かつ非包括的な例の記載によって限定されない。むしろ、本発明は、特許請求の範囲によってのみ定義される。様々な例に関連して例示及び／又は記載される特徴及び特性は、他の例の特徴及び特性と組み合わせてもよい。そのような修正及び変形は、本明細書の範囲内に含まれることが意図される。このように、特許請求の範囲は、本明細書に明示的に若しくは本質的に記載される、又は本明細書によって明示的に若しくは本質的に支持される、任意の特徴又は特性を列挙するように修正され得る。更に、出願人は、先行技術に存在し得る特徴又は特性を肯定的に否定するために特許請求の範囲を修正する権利を留保する。本明細書に開示及び記載される様々な例は、本明細書に様々に記載される特徴及び特性を含むか、それらからなるか、又はそれらから本質的になることができる。

【0012】

例えば、使用済みビール酵母（ＳＢＹ）等の酵母は、望ましくない高いＲＮＡ含有量を有する場合があり、したがって、食品には好適ではない場合がある。現在、ＳＢＹは、典型的には、コンポスト化される、かつ／又は動物飼料として使用されている。これらの課題に照らして、本開示は、酵母から食品を製造するための方法と、低減されたＲＮＡ含有量を有し得、ヒトによる摂取に好適であり得る酵母ベースの食品と、を提供する。

【0013】

液体酵母を食品に加工する方法が提供される。この方法は、液体酵母及び二次タンパク質成分を含む混合物を熱機械的に処理して食品を形成することを含む。

【0014】

液体酵母は、ＳＢＹ、使用済み蒸留酵母、パン酵母、栄養酵母、エタノール製造からの余剰酵母、又はそれらの組み合わせを含むことができる。例えば、液体酵母は、ＳＢＹを含む。様々な例において、液体酵母は、例えば、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ、及びＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ等のＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｔｅｓ綱の様々な株に由来する。液体酵母は、乾燥重量で５％未満の液体酵母、例えば、全て液体酵母の乾燥重量に基づいて、１０％以上の液体酵母の乾燥物、１１％以上の液体酵母の乾燥物、乾燥重量で１２％以上、乾燥重量で１５％以上、又は乾燥重量で２０％以下等のリボ核酸（ＲＮＡ）含有量を有することができる。

【0015】

液体酵母は、例えば、８％～６０％の固形分、例えば、８％～１１％、８％～２５％、１０％～４０％、１５％～２５％、２０％～６０％、２０％～５０％、３０％～６０％、又は４０％～６０％等の範囲の固形分含有量を含有し得る。混合物の水分含有量及び対応する固形分含有量は、ＡＮＤ ＭＬ－５０水分分析器によって測定することができる。

【0016】

液体酵母を形成する酵母の供給源は、乾燥形態、濃縮形態、液体形態、又はそれらの組み合わせであり得る。例えば、液体酵母は、乾燥酵母を液体（例えば、水、油、ミルク（動物性、植物性）、乳清）と混合することによって、例えば、乾燥ＳＢＹと液体とを混合すること等によって得ることができ、混合物の総重量に基づいて８重量％～６０重量％の範囲の固形分を含む混合物がもたらされる。様々な例において、液体酵母は、脱苦味処理、自己消化、加水分解され得るか、又はそれらの組み合わせであり得る。ＳＢＹは、乾燥形態でヒトによる摂取のために使用されてきた。液体ＳＢＹ（例えば、８重量％～１１重量％の範囲の固形分を含有する）及び液体濃縮ＳＢＹ（例えば、１５重量％～２５重量％の範囲の固形分を含有する）の使用は、高水分肉アナログの製造に有益であり、同時に、乾燥に関連するコストを削減し得る。

【0017】

二次タンパク質成分は、植物性タンパク質、微生物性タンパク質、真菌性タンパク質、動物性タンパク質、培養タンパク質、又はそれらの組み合わせを含むことができる。二次タンパク質は、天然形態、濃縮形態、単離形態、又はそれらの組み合わせであり得る。様々な例において、二次タンパク質成分はまた、脂肪、炭水化物、香味料、着色添加剤、又はそれらの組み合わせを含み得る。例えば、第２のタンパク質成分は、１～１５％の範囲の脂肪、０．５～２乾燥重量％の塩化カルシウム、０．５～１．５乾燥重量％のガム（例えば、アルギン酸ナトリウム）、及び０．２～０．６乾燥重量％のレシチンを含んでもよい。

【0018】

混合物は、混合物の総重量に基づいて、４０％～８０％、例えば、全て混合物の総重量に基づいて、６０重量％～８０重量％、６５重量％～７０重量％、４０重量％～７０重量％、又は４０重量％～６０重量％等の範囲の液体酵母を含むことができる。

【0019】

混合物は、混合物の総重量に基づいて、２０重量％～６０重量％、例えば、全て混合物の総重量に基づいて、２０重量％～５０重量％、２０重量％～４０重量％、又は４０重量％～６０重量％等の範囲の二次タンパク質成分を含むことができる。例えば、製品は、８０％の液体酵母及び２０％の二次タンパク質成分、７０％の液体酵母及び３０％の二次タンパク質成分、６０％の液体酵母及び４０％の二次タンパク質成分、５０％の液体酵母及び５０％の二次タンパク質成分、４０％の液体酵母及び６０％の二次タンパク質成分、又は他の範囲の成分を含むことができる。

【0020】

二次タンパク質成分に対する液体酵母の比率を変更することにより、得られる製品の質感を変化させることができる。例えば、二次タンパク質成分に対する液体酵母の比率を増加させることで、動物の肉と同様に、得られる製品の水分を増加させることができる（例えば、得られる製品は、高水分肉アナログ（ＨＭＭＡ）であり得る）。混合物の総重量の２０％～４０％の範囲の液体酵母含有量、及び混合物の総重量の６０％～８０％の範囲の二次タンパク質含有量は、テクスチャー化植物性タンパク質に類似した、より乾燥した食品をもたらすことができる。

【0021】

熱機械的処理は、高温及び高圧を利用することができる。高温、高圧、及び機械的作用の組み合わせは、望ましい栄養含有量、質感、及び処理時間を維持しながら、液体酵母から得られる混合物中のＲＮＡ含有量を低減することが、驚くべきことに見出された。高温は、一定であり得るか、又は変化し得る。高温は、少なくとも摂氏９０度、例えば、少なくとも摂氏１００度、少なくとも摂氏１１０度、少なくとも摂氏１２０度、少なくとも摂氏１４０度等であり得る。高温は、摂氏１８０度以下、例えば、摂氏１７０度以下、摂氏１６０度以下、又は摂氏１５０度以下等であり得る。様々な例において、高温は、摂氏９０度～摂氏１８０度、例えば、摂氏１００度～摂氏１８０度、摂氏１２０度～摂氏１８０度、摂氏１４０度～摂氏１７０度、又は摂氏１４０度～摂氏１６０度等の範囲であり得る。高圧は、一定であり得るか、又は変化し得る。高圧は、少なくとも８バール、例えば、少なくとも９バール、少なくとも１０バール、少なくとも１５バール、少なくとも２０バール、少なくとも３０バール、又は少なくとも５０バール等であり得る。高圧は、１５０バール以下、１４０バール以下、１２０バール以下、１００バール以下、又は８０バール以下であり得る。様々な例において、高圧は、８バール～１５０バール、例えば、１０バール～１５０バール、１５バール～１５０バール、１０バール～８０バール、２０バール～１５０バール、又は２０バール～６０バール等の範囲であり得る。例えば、６０重量％～８０重量％の範囲の液体ＳＢＹ及び２０重量％～４０重量％の範囲の二次タンパク質成分を含む混合物の場合、摂氏１５０度、２０バールの圧力、及び２分の期間で熱機械的処理を行うことができる。押出を含む例では、高圧及び高温は、押出機のバレルで測定することができる。押出を含む特定の例では、押出機の回転数は、２５０ＲＰＭ～１８００ＲＰＭの範囲であり得る。

【0022】

混合物の熱機械的処理は、連続処理又はバッチ処理であり得、少なくとも１分の期間、例えば、少なくとも２分、少なくとも３分、又は少なくとも４分等にわたって行うことができる。期間は５分を超えることはできない。様々な例において、期間は、１分～５分の範囲であり得る。

【0023】

熱機械的処理は、例えば、押出プロセス、せん断セルプロセス、又はそれらの組み合わせ等の様々なプロセスを含むことができる。押出プロセスは、高水分押出プロセスを含むことができる。押出プロセスは、参照により本明細書に組み込まれる、２０２０年９月２４日に出願された国際特許出願第ＰＣＴ／ＵＳ２０２０／０５２３８５号に記載される押出プロセスを含むことができる。押出は、単軸スクリュー押出機、二軸スクリュー押出機、又は３つ以上のスクリューを有する押出機で行うことができる。せん断セルプロセスは、参照により本明細書に組み込まれるＳｔｅｖｅｎ Ｈ．Ｖ．Ｃｏｒｎｅｔ，ｅｔ ａｌ．（２０２１）：“Ｔｈｅｒｍｏ－ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｐｌａｎｔ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｕｓｉｎｇ ｓｈｅａｒ ｃｅｌｌ ａｎｄ ｈｉｇｈ－ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ ｃｏｏｋｉｎｇ”，Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｒｅｖｉｅｗｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎに記載されるせん断セルプロセスを含むことができる。

【0024】

混合物の熱機械的処理は、食品（例えば、テクスチャー化植物性タンパク質、肉代替品、それらの応用品、それらの組み合わせ）を生産することができる。食品は、４重量％未満の食品の乾燥タンパク質重量、例えば、全て食品の乾燥タンパク質重量に基づいて、３重量％以下の乾燥タンパク質重量、２重量％以下、１重量％以下、０．５重量％以下、又は０．１４重量％以下等の、食品中のリボ核酸（ＲＮＡ）含有量を有することができる。様々な例において、食品中のＲＮＡ含有量は、１食当たり２ｇ未満である。

【0025】

様々な例において、食品は、食品の乾燥重量に基づいて、５パーセント～７０パーセントのタンパク質、例えば、食品の乾燥重量に基づいて、１０パーセント～７０パーセントのタンパク質、２０パーセント～７０パーセントのタンパク質、３０パーセント～７０パーセントのタンパク質、４０パーセント～７０パーセントのタンパク質、又は５０パーセント～７０パーセントのタンパク質等を含むことができる。

【0026】

様々な例において、食品は、食品の総重量に基づいて、５パーセント～７０パーセントの水分、例えば、食品の総重量に基づいて、１０パーセント～７０パーセントの水分、１５パーセント～５０パーセントの水分、２０パーセント～６０パーセントの水分、６０パーセント～７０パーセントの水分、又は２５パーセント～４５パーセントの水分等を含むことができる。製品の水分含有量は、ＡＮＤ ＭＬ－５０水分分析器によって測定することができる。様々な例において、食品は、食品の総重量に基づいて、１パーセント～２０パーセントの脂肪、例えば、食品の総重量に基づいて、１パーセント～１５パーセントの脂肪、２パーセント～１５パーセントの脂肪、２パーセント～５パーセントの脂肪、５パーセント～１５パーセントの脂肪、又は５パーセント～２０パーセントの脂肪等を含むことができる。

【0027】

食品は、食品の総乾燥重量に基づいて、乾燥重量で３％～２０％、例えば、全て食品の総乾燥重量に基づいて、酵母源からのタンパク質の乾燥重量で、３％～１７．５％、３％～１５％、５％～２０％、１０％～２０％、又は７％～１６％等の範囲の酵母源からのタンパク質を含むことができる。

【0028】

食品は、食品の乾燥重量に基づいて、少なくとも２０重量％の酵母を含むことができる。

【0029】

様々な例において、食品は、３０乾燥重量％のＳＢＹ酵母、１０乾燥重量％の大豆タンパク質単離物、動物の肉のような外観及び嗜好性、２４．４重量％の総タンパク質含有量（例えば、動物の肉に類似）、及び食品の総乾燥重量で０．０９９％のＲＮＡを含むことができるが、これは予想外である。

【0030】

本開示による食品は、２０２２年にＦＤＡが推奨する１日当たりのタンパク質量の１０倍超が摂取され得、これは、２ｋｇを上回る動物の肉（例えば、ＵＳＤＡによる米国における赤身肉、家禽、及び魚（骨なし重量）からの１日当たりの平均肉摂取量の８．９６倍）に相当する。

【0031】

液体形態での酵母の使用は、典型的には、脱苦味処理、乾燥、抽出、及び／又は副産物利用に関連する製造コストを削減することができる。天然酵母及び二次タンパク質成分は、肉の風味及びＢＢＱのような色を有することができ、遮蔽剤、苦味遮断剤、香味料、及び着色料の必要性を低減することができる。

【0032】

ＳＢＹ及び二次タンパク質成分の同時熱機械的処理は、望ましい後味を提供し、天然繊維のために肉厚な口当たりを改善し、肉の風味及びＢＢＱのような色を加え、脱苦味処理及び乾燥のコストを削減することができる。得られた低いＲＮＡ濃度は、混合物中に包含されるＳＢＹの増加を可能にして、鶏肉、魚類、牛肉、及び豚肉のような用途のために外観及び味を微調整し、ガムを追加することなく水分を保持することを可能にし、遮蔽剤、苦味遮断剤、香味料、ガム、及び着色料等の二次成分のコストを削減し、結果として動物の肉よりも安価なコストとなる。

【0033】

本開示と、先行技術の方法及び製品との比較を下の表１に示す。

【表1】

【実施例】

【0034】

本開示は、以下の実施例を参照することによってより完全に理解されるであろう。本開示は、必ずしも本項に記載される実施例に限定されないことを理解されたい。

【0035】

実施例１．液体ＳＢＹ及び大豆粉
２０％の固形分を含有する７０重量％の液体ＳＢＹと、乾燥重量で１０～１５％のＲＮＡとを、乾燥重量で５０重量％のタンパク質を含有する３０重量％の大豆粉と混合し、摂氏１５０度の温度、２０バールの圧力、ＲＰＭ４００の回転数、及び２分の期間で高水分押出に供した。

【0036】

得られた製品は、５７．８％の水分、２３．３乾燥重量％のタンパク質、及び製品の乾燥重量で０．０８９％のＲＮＡを有していた。タンパク質含有量を、ＡＡＣＣ４６－３０及びＡＯＡＣ９９２．１５に従って測定した。ＲＮＡ抽出を行い、分光光度計によってＲＮＡ定量を測定し、ＲＮＡ濃度に基づいて残留ＲＮＡの割合を計算した。製品は、肉の風味と、図１に示されるように筋肉のような繊維質の質感を有していた。

【0037】

実施例２．液体ＳＢＹ及び黄エンドウ豆
２０％の固形分を含有する４０重量％の液体ＳＢＹと、乾燥重量で１０～１５％のＲＮＡとを、乾燥重量で２４％のタンパク質を含有する６０重量％の黄エンドウ豆と混合し、摂氏１３０度の温度、圧力１０バール、ＲＰＭ４００で１分間、押出に供した。

【0038】

得られた製品は、３６．２％の水分、１８．４乾燥重量％のタンパク質、及び製品の乾燥重量で０．０９４％のＲＮＡを有していた。タンパク質含有量を、ＡＡＣＣ４６－３０及びＡＯＡＣ９９２．１５に従って測定した。ＲＮＡ抽出を行い、分光光度計によってＲＮＡ定量を測定し、ＲＮＡ濃度に基づいて残留ＲＮＡの割合を計算した。得られた製品は、図２の植物性ベーコンビッツに類似した肉の風味及び繊維質の質感を有していた。

【0039】

実施例３．鶏肉の串刺し、２２．２乾燥換算重量％のＳＢＹ
１１％の固形分を含有する６５重量％の液体ＳＢＹ、乾燥重量で４９．６％のタンパク質、並びに乾燥重量で５１．２％のタンパク質及び乾燥重量で１０～１５％のＲＮＡを含有する１５重量％の乾燥した固形ＳＢＹを、乾燥重量で５０．４％のタンパク質を含有する２０重量％の大豆粉と混合し、摂氏１５０度の温度、２０バールの圧力、ＲＰＭ４００の回転数、及び２分の期間で高水分押出に供した。

【0040】

鶏肉のような串刺しは、以下の指示に従って調製した。０．５ｋｇのＳＢＹベースの食品を２５ｍｍ角の小片に切り、冷蔵庫で２～６時間マリネした（マリネ液：味噌大さじ２、ライム果汁１／４カップ、ビーガンフィッシュソース小さじ１、醤油小さじ１、蜂蜜小さじ２、薄切りにしたハラペーニョ１、炒りごま油大さじ１）。野菜及びＳＢＹベースの食品を串に刺した。野菜は、クリミニマッシュルーム又はシイタケ、スイートオニオン、スイートペッパーであった。次いで、串の各側を３０秒間ずつ焼いた。

【0041】

得られた製品は、味噌ライム風味のさっぱりした鶏肉のような味、及び図３に示されるように、筋肉のような繊維質の質感を有していた。得られた製品は、２２．２乾燥換算重量％のＳＢＹ、５９．５％の水分含有量、乾燥重量で２１．３％のタンパク質、及び０．０７２％のＲＮＡを有していた。タンパク質含有量を、ＡＡＣＣ４６－３０及びＡＯＡＣ９９２．１５に従って測定した。ＲＮＡ抽出を行い、分光光度計によってＲＮＡ定量を測定し、ＲＮＡ濃度に基づいて残留ＲＮＡの割合を計算した。

【0042】

実施例４．Ｈｏｐ－ｃｈａｒバーガー、２７．５乾燥換算重量％のＳＢＹ
２５％の固形分を含有する７０重量％の液体濃縮ＳＢＹ、乾燥重量で４９．６％のタンパク質、並びに乾燥重量で５１．２％のタンパク質及び乾燥重量で１０～１５％のＲＮＡを含有する１０重量％の乾燥した固形ＳＢＹを、５０．４％のタンパク質を含有する２０重量％の大豆粉と混合し、摂氏１５０度の温度、２０バールの圧力、ＲＰＭ４００の回転数、及び２分の期間で高水分押出に供した。

【0043】

Ｈｏｐ－ｃｈａｒバーガーは、以下の指示に従って調製した。ＳＢＹベースの肉１ポンド、調理済みシイタケ６オンス、スモークパプリカ大さじ１、蜂蜜大さじ１、濃口醤油大さじ１、小さな卵２個分に相当するアイリッシュモス、並びに総重量約０．０５％の塩及び胡椒を、フードプロセッサーで、分解するまで、しかし完全にはブレンドされないように合わせた。きのこ、香辛料、蜂蜜、醤油、及びハーブを加えて、牛ひき肉の粘稠度が得られるまでブレンドした。次いで、ボウルに移して、新鮮な牛ひき肉と同等の水分含有量になるまで卵の代用品と混合した。次いで、３５ｍｍの厚さのパテを形成し、チャーブロイラーで調理した。

【0044】

得られた製品は、肉厚な口当たり、うま味、及び図４に示されるような牛ひき肉の質感を有していた。得られた製品は、２７．５乾燥換算重量％のＳＢＹ、５７．６％の水分含有量、２３．９％のタンパク質、及び０．０８９％のＲＮＡを有していた。タンパク質含有量を、ＡＡＣＣ４６－３０及びＡＯＡＣ９９２．１５に従って測定した。ＲＮＡ抽出を行い、分光光度計によってＲＮＡ定量を測定し、ＲＮＡ濃度に基づいて残留ＲＮＡの割合を計算した。

【0045】

実施例５．ビーフシチュー、３０乾燥換算重量％のＳＢＹ
５１．２％のタンパク質及び乾燥重量で１０～１５％のＲＮＡを含有する３０重量％の乾燥した固形ＳＢＹを、乾燥重量で９０％のタンパク質を含有する１０重量％の大豆タンパク質単離物、及び水と混合し、６０重量％の水分の混合物を得た。混合物を、摂氏１５０度の温度、２０バールの圧力、ＲＰＭ４００の回転数、及び２分の期間で高水分押出に供した。

【0046】

ビーフシチューは、以下の指示に従って調製した。約２５ｍｍの三角形に切ったＳＢＹベースの肉１ポンド、大きなさいの目切りにした黄玉ねぎ８オンス、１インチのさいの目切り又は斜め切りにしたニンジン８オンス、皮を剥き、大きなさいの目切りにしたラセットポテト６オンス、たまり醤油（又は醤油）１／２カップ、常温の水３及び１／２カップ、粗糖大さじ３、カレー粉大さじ２、調合済みカレールー３～３．５オンス、中性油（グレープシード、アボカド、キャノーラ）大さじ３。マリネ液を作るために、たまり醤油、砂糖、カレー粉、及び水１カップを合わせ、砂糖が溶けるまで一緒に泡立てた。中くらいの片手鍋で、ＳＢＹベースの肉を大さじ２の油で片側約２分ずつ焼いた。焼き色が付いてから、食品をマリネ液に投入し、室温で１０分間放置した。同じ鍋を使用して、残りの油を加え、ニンジン及び玉ねぎを、頻繁に攪拌しながら中火で約３分間炒めた。ジャガイモを加えて攪拌した。次いで、カレールーを砕き入れ、均等に分布しているように見えるまで攪拌した。これには約３０秒かかった。残りの水（２及び１／２カップ）を加え、攪拌し、混合物全体を沸騰させた。沸騰してから、熱を弱火にし、蓋をして、頻繁に攪拌しながら約１５分間煮込んだ。この時点で、ナイフで突き刺すと、ジャガイモ及びニンジンがやや柔らかく、完成したことが示された。ご飯とともに提供された。

【0047】

得られた製品は、強い牛肉のうま味及び、図５に示されるように、筋肉のような繊維質の質感を有していた。得られた製品は、３０乾燥換算重量％のＳＢＹ、６０％の水分含有量、２４．４重量％のタンパク質、及び０．０９９％のＲＮＡを有していた。タンパク質含有量を、ＡＡＣＣ４６－３０及びＡＯＡＣ９９２．１５に従って測定した。ＲＮＡ抽出を行い、分光光度計によってＲＮＡ定量を測定し、ＲＮＡ濃度に基づいて残留ＲＮＡの割合を計算した。

【0048】

実施例６．プルドポーク、４０乾燥換算重量％のＳＢＹ
５１．２％のタンパク質及び乾燥重量で１０～１５％のＲＮＡを含有する４０重量％の乾燥した固体ＳＢＹを、９０重量％のタンパク質を含有する１０重量％の大豆タンパク質単離物、及び水と混合し、５０重量％の水分の混合物を得た。次いで、混合物を、摂氏１５０度の温度、２０バールの圧力、ＲＰＭ４００の回転数、及び２分の期間で高水分押出に供した。

【0049】

プルドポークレモングラスベジボウルは、以下の指示に従って調製した。以下の材料を使用して、１杯の大きなボウルを作製した。細切りにしたＳＢＹベースの肉４オンス、調理済み米麺１カップ、千切りした紫キャベツ１／３カップ、千切りしたマンゴー１／２、スナップピー各５個、リトルジェムレタスヘッド４葉、薄切りにした紅芯大根５枚、黒ごま少々及びくさび形のライム。２カップ作製するためのマリネ液及びドレッシングは、以下の材料で調製した。ライム果汁及びライムの皮１／２カップ、醤油大さじ２、フィッシュソース１／３カップ、メープルシロップ１／４カップ、油１／４、にんにく４～８片、みじん切りしたレモングラス２～３本（柔らかい白い部分のみ）、皮を剥いて半分にしたエシャロット１個。マリネ液とドレッシングを作製するために、材料をミキサーで合わせ、塩及び胡椒で味付けした。マリネ液を半分に分け、１／４カップのマリネ液を使用して、細切りにしたＳＢＹベースの食品を小さなボウルで５分間マリネした。ボウルを組み立てるために、鋳鉄鍋を非常に高温になるまで加熱した。ＳＢＹベースの食品は、キャラメル化してカリカリになるまで焼いた。必要に応じて、更にマリネ液を加えた。大きな盛り付け用のボウルに、残りの新鮮なボウルの材料を全て並べた。焼いたＳＢＹベースの食品を上に置いた。残りのマリネ液大さじ数杯をその上にかけた。

【0050】

得られた製品は、顕著な肉の風味及び、図６に示されるように、筋肉のような繊維を有していた。得られた製品は、４０乾燥換算重量％のＳＢＹ、５０％の水分含有量、２９．５％のタンパク質、及び１．３２％のＲＮＡを有していた。タンパク質含有量を、ＡＡＣＣ４６－３０及びＡＯＡＣ９９２．１５に従って測定した。ＲＮＡ抽出を行い、分光光度計によってＲＮＡ定量を測定し、ＲＮＡ濃度に基づいて残留ＲＮＡの割合を計算した。

【0051】

当業者は、本明細書に記載される方法、プロセス、システム、装置、構成要素、デバイス、動作／行為、及び目的、並びにそれらに付随する考察が、概念的な明確さのための例として使用され、様々な構成修正が企図されることを認識するであろう。したがって、本明細書で使用される場合、記載される具体的な例／実施形態及び付随する考察は、それらのより一般的なクラスの代表であることが意図される。一般に、任意の特定の例示の使用は、そのクラスを代表することを意図しており、特定の構成要素、デバイス、動作／行為、及び目的の非包含は、限定的であると解釈されるべきではない。本開示は、本開示及び／又はその潜在的な用途の様々な態様を例示する目的で、様々な特定の態様の説明を提供するが、変形及び修正が当業者に想到することが理解されよう。したがって、本明細書に記載の１つ又は複数の発明は、本明細書に提供される特定の例示的な態様によってより狭義に定義されるものではなく、それらが請求されるのと少なくとも同程度に広義であると理解されるべきである。
条項１．一次成分としての使用済み液体ビール酵母と、少なくとも１つの二次タンパク質成分とを、安全なヒトによる摂取に好適な食品に加工する方法であって、
一次成分と二次成分との混合物を、少なくとも１分間、少なくとも８バールの高圧で９０℃を超える温度での熱処理に供することを含む、方法。
条項２．熱及び圧力処理が押出によって適用される、条項１に記載の方法。
条項３．温度が、９０℃～１８０℃で変化し得、好ましくは１５０℃であり得る、条項１又は２に記載の方法。
条項４．圧力が、８～１５０バールで変化し得、好ましくは２０バールであり得る、条項１～３のいずれか一項に記載の方法。
条項５．処理時間が、１～５分で変化し得、好ましくは２分であり得る、条項１～４のいずれか一項に記載の方法。
条項６．一次成分が、使用済み蒸留酵母、液体パン酵母、液体栄養酵母、又はエタノール製造からの余剰酵母から選択される、条項１～５のいずれか一項に記載の方法。
条項７．一次成分が、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ等のＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｔｅｓ綱の様々な株に由来する、条項１～６のいずれか一項に記載の方法。
条項８．一次成分が、乾燥した使用済みビール酵母と液体とを混合することによって得られる、条項１～７のいずれか一項に記載の方法。
条項９．一次成分が、脱苦味処理、自己消化、又は加水分解され得る、条項１～８のいずれか一項に記載の方法。
条項１０．二次タンパク質成分が、その天然、濃縮、若しくは単離形態、又はそれらの組み合わせで、植物性タンパク質、微生物性タンパク質、真菌性タンパク質、動物性タンパク質、培養タンパク質から選択される、条項１～９のいずれか一項に記載の方法。
条項１１．二次タンパク質成分が、脂肪、炭水化物、香味剤、着色剤、塩化カルシウム、ガム、レシチン、又はそれらの組み合わせを含有し得る、条項１～１０のいずれか一項に記載の方法。
条項１２．使用済み液体ビール酵母の比率が約８０％であり、二次タンパク質成分が約２０％である、条項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
条項１３．使用済み液体ビール酵母の比率が約７０％であり、二次タンパク質成分が約３０％である、条項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
条項１４．使用済み液体ビール酵母の比率が約６０％であり、二次タンパク質成分が約４０％である、条項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
条項１５．使用済み液体ビール酵母の比率が約５０％であり、二次タンパク質成分が約５０％である、条項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
条項１６．使用済み液体ビール酵母の比率が約４０％であり、二次タンパク質成分が約６０％である、条項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
条項１７．使用済み液体ビール酵母の比率が約３０％であり、二次タンパク質成分が約７０％である、条項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
条項１８．使用済み液体ビール酵母の比率が約２０％であり、二次タンパク質成分が約８０％である、条項１～１１のいずれか一項に記載の方法。
条項１９．食品中のＲＮＡ含有量が、食品のタンパク質乾燥重量の４％未満である、条項１～１８のいずれか一項に記載の方法。
条項２０．食品中のＲＮＡ含有量が、１食当たり２ｇ未満である、条項１～１９のいずれか一項に記載の方法。
条項２１．食品であって、
２０重量％～８０重量％の使用済みビール酵母と、
少なくとも１つの二次タンパク質成分と、
０．００１～２．０００ｇのＲＮＡと、を含む、食品。
条項２２．使用済みビール酵母源が、使用済みビール酵母、使用済み蒸留酵母、エタノール製造からの余剰酵母、パン酵母、栄養酵母、又はそれらの組み合わせから選択される、条項２１に記載の製品。
条項２３．使用済みビール酵母源が、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ、Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃａｒｌｓｂｅｒｇｅｎｓｉｓ等のＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｔｅｓ綱の様々な株に由来する、条項２１～２２のいずれか一項に記載の製品。
条項２４．使用済みビール酵母が、乾燥、濃縮、液体形態、又はそれらの組み合わせで使用される、条項２１～２３のいずれか一項に記載の製品。
条項２５．使用済みビール酵母が、約１０％～約１００％の固形分を含有する、条項２１～２４のいずれか一項に記載の製品。
条項２６．使用済みビール酵母源が、脱苦味処理、自己消化、又は加水分解される、条項２１～２５のいずれか一項に記載の製品。
条項２７．二次タンパク質成分が、その天然、濃縮、若しくは単離形態、又はそれらの組み合わせで、植物性タンパク質、微生物性タンパク質、真菌性タンパク質、動物性タンパク質、培養タンパク質から選択される、条項２１～２６のいずれか一項に記載の製品。
条項２８．二次タンパク質成分が、脂肪、炭水化物、香味剤、着色剤、ミネラル、ビタミン、ガム、レシチン、又はそれらの組み合わせを含有し得る、条項２１～２７のいずれか一項に記載の製品。
条項２９．使用済みビール酵母の比率が約８０％であり、二次タンパク質成分が約２０％である、条項２１～２８のいずれか一項に記載の製品。
条項３０．使用済みビール酵母の比率が約７０％であり、二次タンパク質成分が約３０％である、条項２１～２８のいずれか一項に記載の製品。
条項３１．使用済みビール酵母の比率が約６０％であり、二次タンパク質成分が約４０％である、条項２１～２８のいずれか一項に記載の製品。
条項３２．使用済みビール酵母の比率が約５０％であり、二次タンパク質成分が約５０％である、条項２１～２８のいずれか一項に記載の製品。
条項３３．使用済みビール酵母の比率が約４０％であり、二次タンパク質成分が約６０％である、条項２１～２８のいずれか一項に記載の製品。
条項３４．使用済みビール酵母の比率が約３０％であり、二次タンパク質成分が約７０％である、条項２１～２８のいずれか一項に記載の製品。
条項３５．使用済みビール酵母の比率が約２０％であり、二次タンパク質成分が約８０％である、条項２１～２８のいずれか一項に記載の製品。
条項３６．食品中のＲＮＡ含有量が、食品のタンパク質乾燥重量の４％未満である、条項２１～３５のいずれか一項に記載の製品。
条項３７．食品中のＲＮＡ含有量が１食当たり２ｇ未満である、条項２１～３６のいずれか一項に記載の製品。
条項３８．食品が、テクスチャー化植物性タンパク質、肉代替品、それらの応用品、又はそれらの組み合わせである、条項２１～３７のいずれか一項に記載の製品。
条項３９．液体酵母を食品に加工する方法であって、
少なくとも摂氏９０度の温度及び少なくとも８バールの高圧を利用して、液体酵母及び二次タンパク質成分を含む混合物を熱機械的に処理して食品を形成することを含み、
混合物が、混合物の総重量に基づいて４０％～８０％の範囲の液体酵母を含み、食品中のリボ核酸含有量が、食品の乾燥タンパク質重量の４％未満である、方法。
条項４０．温度が、摂氏９０度～摂氏１８０度の範囲内にあり、高圧が、８バール～１５０バールの範囲内にあり、温度及び高圧が、１分～５分の範囲内の時間一緒に適用される、条項３９に記載の方法。
条項４１．混合物が、混合物の総重量に基づいて、４０重量％～８０重量％、例えば、全て混合物の総重量に基づいて、６０重量％～８０重量％、６５重量％～７０重量％、４０重量％～７０重量％、又は４０重量％～６０重量％の範囲の液体酵母を含む、条項３９又は４０に記載の方法。
条項４２．混合物が、混合物の総重量に基づいて、２０重量％～６０重量％、例えば、全て混合物の総重量に基づいて、２０重量％～４０重量％、２０重量％～５０重量％、又は４０重量％～６０重量％の範囲の二次タンパク質成分を含む、条項３９～４１のいずれか一項に記載の方法。
条項４３．液体酵母が、使用済みビール酵母、使用済み蒸留酵母、パン酵母、栄養酵母、エタノール製造からの余剰酵母、又はそれらの組み合わせを含み、例えば、液体酵母が、使用済みビール酵母を含む、条項３９～４２のいずれか一項に記載の方法。
条項４４．液体酵母が、乾燥酵母を液体と混合することによって得られる、条項３９～４３のいずれか一項に記載の方法。
条項４５．二次タンパク質成分が、植物性タンパク質、微生物性タンパク質、真菌性タンパク質、動物性タンパク質、培養タンパク質、又はそれらの組み合わせを含み、二次タンパク質が、天然形態、濃縮形態、単離形態、又はそれらの組み合わせである、条項３９～４４のいずれか一項に記載の方法。
条項４６．熱機械的処理が、押出プロセス、せん断セルプロセス、又はそれらの組み合わせを含み、例えば、熱機械的処理が、押出プロセスを含む、条項３９～４５のいずれか一項に記載の方法。
条項４７．条項３９～４６のいずれか一項に記載の方法によって形成される、食品。
条項４８．食品であって、
食品の乾燥重量に基づいて、少なくとも２０重量％の酵母と、
食品の乾燥重量に基づいて、４重量％未満、例えば、全て食品の乾燥重量に基づいて、３重量％以下、２重量％以下、１重量％以下、０．５重量％以下、又は０．１４重量％以下のリボ核酸（ＲＮＡ）含有量と、を含む、食品。
条項４９．液体酵母が、使用済みビール酵母、使用済み蒸留酵母、パン酵母、栄養酵母、エタノール製造からの余剰酵母、又はそれらの組み合わせを含み、例えば、液体酵母が、使用済みビール酵母を含む、条項４８に記載の食品。
条項５０．食品の総重量に基づいて、少なくとも２０重量％の二次タンパク質成分を更に含み、二次タンパク質成分が、植物性タンパク質、微生物性タンパク質、真菌性タンパク質、動物性タンパク質、培養タンパク質、又はそれらの組み合わせを含み、二次タンパク質が、天然形態、濃縮形態、単離形態、又はそれらの組み合わせである、条項４８又は４９に記載の食品。
条項５１．食品が、液体酵母及び第２のタンパク質成分を含む混合物を熱機械的に処理することによって生産される、条項５０に記載の肉代用品。
条項５２．液体酵母が、液体酵母の総重量に基づいて、８重量％～２５重量％、例えば、全て液体酵母の総重量に基づいて、８重量％～１１重量％又は１５重量％～２５重量％の範囲の固形分を含む、条項５１に記載の食品。
条項５３．熱機械的処理が、押出プロセス、せん断セルプロセス、又はそれらの組み合わせを含み、例えば、熱機械的処理が、押出プロセスを含む、条項５１又は５２に記載の方法。
条項５４．混合物が、混合物の総重量に基づいて、４０重量％～８０重量％、例えば、全て混合物の総重量に基づいて、６０重量％～８０重量％、６５重量％～７０重量％、４０重量％～７０重量％、又は４０重量％～６０重量％等の範囲の液体酵母を含む、条項５１～５３のいずれか一項に記載の食品。
条項５５．食品が、食品の総乾燥重量に基づいて、１０重量％～２０重量％の範囲の酵母由来のタンパク質を含む、条項４８～５４のいずれか一項に記載の食品。

【0052】

本明細書で特定される任意の特許、刊行物、又は他の開示材料は、別段の指示がない限り、その全体が参照により本明細書に組み込まれるが、組み込まれた材料が、本明細書に明示的に記載されている既存の定義、記述、又は他の開示材料と矛盾しない場合に限り、本明細書に組み込まれる。したがって、及び必要な範囲で、本明細書に記載の明示的な開示は、参照により本明細書に組み込まれる任意の矛盾する材料に優先する。参照により本明細書に組み込まれると言われるが、本明細書に記載の既存の定義、記述、又は他の開示材料と矛盾する任意の材料、又はその一部は、組み込まれた材料と既存の開示材料との間に矛盾が生じない範囲でのみ組み込まれる。出願人は、参照により本明細書に組み込まれる任意の主題又はその一部を明示的に列挙するように、本明細書を修正する権利を留保する。

【0053】

「様々な例」、「いくつかの例」、「１つの例」、又は「例」等への本明細書全体を通しての言及は、例に関連して記載される特定の特徴、構造、又は特性が、少なくとも１つの例に含まれることを意味する。したがって、本明細書全体を通した箇所における「様々な例において」、「いくつかの例において」、「一例において」、又は「ある例において」等の句の出現は、必ずしも全てが同じ例に言及しているわけではない。更に、特定の特徴、構造、又は特性は、１つ以上の例で任意の好適な様式で組み合わせられ得る。したがって、１つの例に関連して例示又は記載される特定の特徴、構造、又は特性は、全体又は一部において、限定されないが、１つ以上の他の例の特徴、構造、又は特性と組み合わせられ得る。そのような修正及び変形は、本発明の例の範囲内に含まれることが意図される。

【0054】

本明細書では、別途の指示がない限り、全ての数値パラメータは、全ての場合において「約」という用語が先行し、該用語によって修飾されるものと理解されるべきであり、ここで、数値パラメータは、パラメータの数値を決定するために使用される基礎となる測定技術の固有の変動特性を有する。少なくとも、また特許請求の範囲への均等論の適用を限定しようとするものとしてではなく、本明細書に記載される各数値パラメータは、少なくとも、報告された有効桁数に照らして、及び通常の丸め技術を適用することによって、解釈されるべきである。

【0055】

本明細書に列挙される全ての範囲は、列挙される範囲の終点を含む。例えば、「１～１０」の範囲は、終点１及び１０を含む。また、本明細書に列挙される任意の数値範囲は、列挙される範囲内に含まれる全ての部分範囲を含む。例えば、「１～１０」の範囲は、列挙された最小値１と列挙された最大値１０との間の（及びそれを含む）全ての部分範囲を含み、すなわち、１以上の最小値及び１０以下の最大値を有する。本明細書に列挙される任意の最大数値限定は、それに包含される全てのより低い数値限定を含むことが意図され、本明細書に列挙される任意の最小数値限定は、それに含まれる全てのより高い数値限定を含むことが意図される。したがって、出願人は、明示的に列挙された範囲内に包含される任意の部分範囲を明示的に列挙するために、特許請求の範囲を含む本明細書を修正する権利を留保する。そのような範囲は全て、本明細書に本質的に記載される。

【0056】

文法的な冠詞「ａ」、「ａｎ」、及び「ｔｈｅ」は、本明細書で使用される場合、別段の指示がない限り、たとえ「少なくとも１つ」又は「１つ以上」が特定の場合において明示的に使用されている場合でも、「少なくとも１つ」又は「１つ以上」を含むことが意図される。したがって、前述の文法的な冠詞は、本明細書において、特定の識別された要素のうちの１つ又は１つより多く（すなわち、「少なくとも１つ」）を指すように使用される。更に、使用の文脈が別途要求しない限り、単数形名詞の使用は複数形を含み、複数形名詞の使用は単数形を含む。

【0057】

本明細書では、別段の指示がない限り、全ての割合（例えば、重量パーセントタンパク質、パーセントタンパク質、パーセント水分）は、重量に基づくものとして理解されるべきである。

【0058】

当業者は、本明細書に記載される方法、プロセス、システム、装置、構成要素、デバイス、動作／行為、及び目的、並びにそれらに付随する考察が、概念的な明確さのための例として使用され、様々な構成修正が企図されることを認識するであろう。したがって、本明細書で使用される場合、記載される具体的な例／実施形態及び付随する考察は、それらのより一般的なクラスの代表であることが意図される。一般に、任意の特定の例示の使用は、そのクラスを代表することを意図しており、特定の構成要素、デバイス、動作／行為、及び目的の非包含は、限定的であると解釈されるべきではない。本開示は、本開示及び／又はその潜在的な用途の様々な態様を例示する目的で、様々な特定の態様の説明を提供するが、変形及び修正が当業者に想到することが理解されよう。したがって、本明細書に記載の１つ又は複数の発明は、本明細書に提供される特定の例示的な態様によってより狭義に定義されるものではなく、それらが請求されるのと少なくとも同程度に広義であると理解されるべきである。

【0059】

参考文献
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ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｄｉｅｔａｒｙｇｕｉｄｅｌｉｎｅｓ．ｇｏｖ
２．ＵＳＤＡ Ｆｏｏｄ Ａｖａｉｌａｂｉｌｉｔｙ（Ｐｅｒ Ｃａｐｉｔａ）Ｄａｔａ Ｓｙｓｔｅｍ，２０２１
ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｅｒｓ．ｕｓｄａ．ｇｏｖ／ｄａｔａ－ｐｒｏｄｕｃｔｓ／ｆｏｏｄ－ａｖａｉｌａｂｉｌｉｔｙ－ｐｅｒ－ｃａｐｉｔａ－ｄａｔａ－ｓｙｓｔｅｍ／
３．Ｊ．Ｃ．Ｅｄｏｚｉｅｎ ｅｔ ａｌ．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｈｉｇｈ ｌｅｖｅｌｓ ｏｆ ｙｅａｓｔ ｆｅｅｄｉｎｇ ｏｎ ｕｒｉｃ ａｃｉｄ ｍｅｔａｂｏｌｉｓｍ ｏｆ ｙｏｕｎｇ ｍｅｎ．Ｎａｔｕｒｅ ｖｏｌ２２８，１９７０
４．Ｍａｒｓｏｎ，Ｇ．Ｖ．；Ｓａｔｕｒｎｏ，Ｒ．Ｐ．；Ｃｏｍｕｎｉａｎ，Ｔ．Ａ．；Ｃｏｎｓｏｌｉ，Ｌ．；Ｍａｃｈａｄｏ，Ｍ．Ｔ．Ｄ．Ｃ．；Ｈｕｂｉｎｇｅｒ，Ｍ．Ｄ．Ｍａｉｌｌａｒｄ ｃｏｎｊｕｇａｔｅｓ ｆｒｏｍ ｓｐｅｎｔ ｂｒｅｗｅｒ’ｓ ｙｅａｓｔ ｂｙ－ｐｒｏｄｕｃｔ ａｓ ａｎ ｉｎｎｏｖａｔｉｖｅ ｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｎｇ ｍａｔｅｒｉａｌ．Ｆｏｏｄ Ｒｅｓ．Ｉｎｔ．２０２０，１３６，１０９３６５．
５．Ｃａｎｅｐａ，Ａ．；Ｐｉｅｂｅｒ，Ｍ．；Ｒｏｍｅｒｏ，Ｃ．；Ｔｏｈａ，Ｊ．Ｃ．Ａ ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｌａｒｇｅ ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｎｕｃｌｅｉｃ ａｃｉｄ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｙｅａｓｔ．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ．Ｂｉｏｅｎｇ．１９７２，１４，１７３－１７７．
６．Ｔｒｅｖｅｌｙａｎ，Ｗ．Ｅ．Ｃｈｅｍｉｃａｌ ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ ｐｕｒｉｎｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｂａｋｅｒ’ｓ ｙｅａｓｔ，ａ ｆｏｒｍ ｏｆ ｓｉｎｇｌｅ－ｃｅｌｌ ｐｒｏｔｅｉｎ．Ｊ．Ｓｃｉ．Ｆｏｏｄ Ａｇｒｉｃ．１９７６，２７，２２５－２３０．
７．Ｓｔｅｖｅｎ Ｈ．Ｖ．Ｃｏｒｎｅｔ，Ｓｉｌｖｉａ Ｊ．Ｅ．Ｓｎｅｌ，Ｆｌｏｏｒ Ｋ．Ｇ．Ｓｃｈｒｅｕｄｅｒｓ，Ｒｕｕｄ Ｇ．Ｍ．ｖａｎ ｄｅｒ Ｓｍａｎ，Ｍｉｃｈａｅｌ Ｂｅｙｒｅｒ ＆ Ａｔｚｅ Ｊａｎ ｖａｎ ｄｅｒ Ｇｏｏｔ（２０２１）：Ｔｈｅｒｍｏ－ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｏｆ ｐｌａｎｔ ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｕｓｉｎｇ ｓｈｅａｒ ｃｅｌｌ ａｎｄ ｈｉｇｈ－ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ ｃｏｏｋｉｎｇ，Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｒｅｖｉｅｗｓ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，ＤＯＩ：１０．１０８０／１０４０８３９８．２０２０．１８６４６１８

【図1A】

【図1B】

【図1C】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【国際調査報告】