特表 2024-528115 新規のテクスチャを付与した繊維状または層状食品およびその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-07-26

(54)【発明の名称】新規のテクスチャを付与した繊維状または層状食品およびその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 5/00 20160101AFI20240719BHJP

   A23J 3/14 20060101ALI20240719BHJP

   A23L 3/36 20060101ALI20240719BHJP

   A23J 3/16 20060101ALI20240719BHJP

   A23L 13/00 20160101ALI20240719BHJP

【ＦＩ】

A23L5/00 A

A23J3/14 ZNA

A23L3/36 Z

A23L5/00 J

A23J3/16 501

A23L13/00 Z

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2024505513

(86)(22)【出願日】2022-07-28

(85)【翻訳文提出日】2024-02-09

(86)【国際出願番号】 EP2022071272

(87)【国際公開番号】W WO2023006916

(87)【国際公開日】2023-02-02

(31)【優先権主張番号】2108339

(32)【優先日】2021-07-30

(33)【優先権主張国・地域又は機関】FR

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】524037801

【氏名又は名称】ウミアミ エスアーエス

【氏名又は名称原語表記】ＵＭＩＡＭＩ ＳＡＳ

(74)【代理人】

【識別番号】100080447

【弁理士】

【氏名又は名称】太田 恵一

(72)【発明者】

【氏名】バス，ブノワ

(72)【発明者】

【氏名】エル シュマリ，マリー リヌ

(72)【発明者】

【氏名】デュピュイ，ユゴー

(72)【発明者】

【氏名】マスベルナ，ロレナ

【テーマコード（参考）】

4B022

4B035

4B042

【Ｆターム（参考）】

4B022LA01

4B022LB01

4B022LJ01

4B022LJ05

4B022LJ08

4B035LC03

4B035LE05

4B035LE07

4B035LG01

4B035LG06

4B035LG12

4B035LG15

4B035LG31

4B035LG51

4B035LP01

4B035LP41

4B035LP43

4B042AC05

4B042AD36

4B042AE07

4B042AE10

4B042AK01

4B042AK06

4B042AK10

4B042AK11

4B042AP02

4B042AP14

4B042AP18

4B042AP27

(57)【要約】

本発明は、新規のテクスチャを付与した繊維状または層状食品、特にいわゆる「肉代用品」の製造に関する。また、本発明は、前記新規のテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造するための方法に関する。また、本発明は、他の製品の製造に使用できる中間物として、前記新規のテクスチャを付与した繊維状または層状食品の使用に関する。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

テクスチャを付与した繊維状または層状食品であって、
テクスチャ物性試験における１ａ．ｕ、（任意単位）超の異方性と、
レオロジー試験における１ａ．ｕ．未満の粘弾性ｔａｎδと、
テクスチャ物性試験における１０．００～５０．００Ｎの硬度と、
５０．００～９０．００％の保水性と、
４０．００～９０．００％の繊維密度と、を含み、
割合［繊維長：製品幅］は、０．０３～０．１３ａ．ｕ．であることを特徴とするテクスチャを付与した繊維状または層状食品。

【請求項2】

前記繊維の厚さが０．１０～１．００ｍｍ、長さが１．００～１５０．００ｍｍである、請求項１に記載のテクスチャを付与した繊維状または層状食品。

【請求項3】

繊維間隔が０．０５～１．００ｍｍである、請求項１または２に記載のテクスチャを付与した繊維状または層状食品

【請求項4】

他のさらに複合製品の製造における使用に適した中間物としての、請求項１～３のいずれか１項に記載のテクスチャを付与した繊維状または層状食品の使用。

【請求項5】

植物性タンパク質から、請求項１～３に記載のテクスチャを付与した繊維状または層状食品を生産する方法であって、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の重量に対して、１～３０重量％の植物性タンパク質と、前記タンパク質溶液に溶解可能な少なくとも２０％の前記植物性タンパク質を酵素処理するステップであって、
アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、
前記酵素が添加された前記タンパク質溶液を、３０～６０℃の温度および１５分～１２０分の時間の条件下で培養し、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させて、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｂ．－１２０～－５℃の温度および１５分～４８時間の時間のタンパク質繊維を形成する条件下で、前記酵素処理タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含む方法。

【請求項6】

前記タンパク質溶液は、混合物に由来する１～３０重量％の植物性タンパク質を含み、当該混合物は、
少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、前記酵素がアミノアシルトランスフェラーゼのクラスに属する場合、リシンスコアが５０～１５０、かつ、グルタミンスコアが５０～１５０であり、あるいは、
前記酵素がオキシドレダクターゼのクラスに属する場合、チロシンスコアが５０～１５０である植物由来タンパク質と、
３０％以下の他のタンパク質と、を含む、請求項５に記載の方法。

【請求項7】

ステップｂ．での前記凍結は、方向性凍結である、請求項５または６に記載の方法。

【請求項8】

タンパク質源から前記タンパク質溶液を調製する前ステップをさらに含み、前記タンパク質は、１～３０重量％の植物性タンパク質を含むか、あるいは、タンパク質混合物からの１～３０重量％の植物性タンパク質を含み、当該タンパク質混合物は、
少なくとも７０％の植物由来のタンパクであって、該前記酵素がトランスグルタミナーゼのクラスに属するもの（例えば、トランスグルタミナーゼ）である場合、リシンスコアが５０～１５０、かつ、グルタミンスコアが５０～１５０であり、あるいは、
前記酵素がオキシドレダクターゼのクラスに属するもの（例えば、ラッカーゼ、チロシナーゼおよびペルオキシダーゼ）である場合、チロシンスコアが５０～１５０である植物由来タンパク質と、
植物由来か否かに関わらない３０％以下の他のタンパク質と、を、
タンパク質溶液の質量に対して含み、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質が前記タンパク質溶液に可溶性である、請求項５～７のいずれか１項に記載の方法。

【請求項9】

前記タンパク質源は、アーモンド（Ｐｒｕｎｕｓ ｄｕｌｃｉｓ）、スパイクアマランサス（Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ ｃｒｕｅｔｕｓ）、ヒポコンドリアカスアマランサス（Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ ｈｙｐｏｃｈｏｎｄｒｉａｃｕｓ）、フォックステールアマランサス（Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ ｃａｕｄａｔｕｓ）、ピーナッツ（Ａｒａｃｈｉｓ ｈｙｐｏｇａｅａ）、アボカド（Ｐｅｒｓｅａ ａｍｅｒｉｃａｎａ）、オート麦（Ａｖｅｎａ ｓａｔｉｖａ）、スペルト小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｓｐｅｌｔａ）、ほうれん草（Ｓｐｉｎａｃｉａ ｏｌｅｒａｃｅａ）、ソラマメ（Ｖｉｃｉａ ｆａｂａ）、イチジク（Ｆｉｇｕｓ ｃａｒｉｃａ）、綿実（Ｇｏｓｓｙｐｉｕｍ ｈｉｒｓｕｔｕｍ）、ゴマ（Ｓｅｓａｍｕｍ ｉｎｄｉｃｕｍ）、ひまわりの種（Ｈｅｌｉａｎｔｈｕｓ ａｎｎｕｕｓ）、ツバサマメ（Ｐｓｏｐｈｏｃａｒｐｕｓ ｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂｕｓ）、インゲンマメ（Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、リマビーン（Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ ｌｕｎａｔｕｓ）、ムングビーン（Ｖｉｇｎａ ｒａｄｉａｔａ）、グリーンビーン（Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、レンズ豆（Ｌｅｎｓ ｃｕｌｉｎａｒｉｓ）、亜麻（Ｌｉｎｕｍ ｕｓｉｔａｔｉｓｓｉｍｕｍ）、白ルピナス（Ｌｕｐｉｎｕｓ ａｌｂｕｓ）、青ルピナス（Ｌｕｐｉｎｕｓ ａｎｇｕｓｔｉｆｏｌｉｕｓ）、変異ルピナス（Ｌｕｐｉｎｕｓ ｍｕｔａｂｉｌｉｓ）、黄ルピナス（Ｌｕｐｉｎｕｓ ｌｕｔｅｕｓ）、キャッサバ（Ｍａｎｉｈｏｔ ｅｓｃｕｌｅｎｔａ）、カウピー（Ｖｉｇｎａ ｕｎｇｕｉｃｕｌａｔａ）、カシューナッツ（Ａｎａｃａｒｄｉｕｍ ｏｃｃｉｄｅｎｔａｌｅ）、ココナッツ（ＣｏｃｏｓＮｕｃｉｆｅｒａ）、ピーカンナッツ（Ｃａｒｙａ ｉｌｌｉｎｏｉｎｅｎｓｉｓ）、ブラジルナッツ（Ｂｅｒｔｈｏｌｌｅｔｉａ ｅｘｃｅｌｓａ）、大麦（Ｈｏｒｄｅｕｍ ｖｕｌｇａｒｅ）、サツマイモ（Ｉｐｏｍｏｅａ ｂａｔａｔａｓ）、ピスタチオ（Ｐｉｓｔａｃｉａ ｖｅｒａ Ｌ．）、エンドウ豆（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）、バンバラビーンズ（Ｖｉｇｎａ ｓｕｂｔｅｒｒａｎｅａ）、ヒヨコマメ（Ｃｉｃｅｒ ａｒｉｅｔｉｎｕｍ）、トオルダル（Ｃａｊａｎｕｓ ｃａｊａｎ）、マラムビーンズ（Ｔｙｌｏｓｅｍａ ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ）、ジャガイモ（Ｓｏｌａｎｕｍ ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ）、米（Ｏｒｙｚａ ｓａｔｉｖａ）、ソバ（Ｆａｇｏｐｙｒｕｍ ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ）、ライ麦（Ｓｅｃａｌｅ ｃｅｒｅａｌｅ Ｌ．）、大豆（Ｇｌｙｃｉｎｅ ｍａｘ）およびこれらの混合物から選択される植物由来タンパク質を含む、請求項５～８のいずれか１項に記載の方法。

【請求項10】

前記前ステップは、前記タンパク質溶液と塩溶液とを混合するステップをであって、当該塩溶液は、
ＮａＣｌ、および／または、
ＫＣｌ、および／または、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類金属塩を、含み、
塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含む、請求項５～９のいずれか１項に記載の方法。

【請求項11】

前記前ステップは、前記植物性タンパク質を少なくとも１分間水和するステップをさらに含む、請求項５～１０のいずれか１項に記載の方法。

【請求項12】

ステップａ．で添加される酵素の量は、タンパク質溶液の重量に対して０．００１～１．０重量％のである、請求項５～１１のいずれか１項に記載の方法。

【請求項13】

前記ステップａ．とステップｂ．との間に、前記酵素処理タンパク質と塩溶液と混合するステップであって、当該塩溶液は、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類塩、および／または、
ＫＣｌを含み、
酵素処理塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含む、請求項５～１２のいずれか１項に記載の方法。

【請求項14】

前記ステップｂ．の前に、前記酵素処理タンパク質と酸溶液と混合して、酵素処理酸タンパク質溶液を得るステップｉｉ）をさらに含む、請求項５～１３のいずれか１項に記載の方法。

【請求項15】

前記ステップｂ．の後に、酵素を変性する条件下で、前記テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を前調理して、前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を得るステップｃ．をさらに含み、
特に、温度条件は、７０～２５０℃であり、時間は１５分～１８０分である、請求項５～１４のいずれか１項に記載の方法。

【請求項16】

ステップｃ．の後に、前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を凍結または急速凍結するステップｄ．をさらに含む、請求項１５に記載の方法。

【請求項17】

ステップｂ．から得られる前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品は、
ａ．少なくとも０．５ｃｍの高さと、
ｂ．少なくとも０．５ｃｍの厚さと、
ｃ．少なくとも０．５ｃｍの幅と、を含む、請求項５～１６のいずれか１項に記載の方法。

【請求項18】

請求項１～１７のいずれか１項に記載の方法によって取得可能なテクスチャを付与した繊維状または層状食品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、新規のテクスチャを付与した繊維状または層状食品、特にいわゆる「肉代用品」の製造に関する。また、本発明は、前記新規のテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造するための方法に関する。また、本発明は、他の製品の製造に使用できる中間物として、前記新規のテクスチャを付与した繊維状または層状食品の使用に関する。

【背景技術】

【0002】

菜食主義やビーガン食の台頭と、肉業界の環境コストへの認識が高まる中、多くの食品メーカーは肉製品（例えば、ステーキ、チーズ、ソーセージなど）を模倣した幅広い代替肉製品を開発してきた。これらの製品は、肉代替品、模造肉または植物性肉とも呼ばれ、鶏肉や牛肉など特定の種類の肉と似た官能特性を有する食品製品である。

【0003】

さらに、これらの人工肉の製造では、実際の肉の製造に比べて必要とする資源が７分の１となる（非特許文献１）。実際に、例えばエンドウ豆や褐藻類は、牛の飼育よりも必要とする水がはるかに少ない（さらに穀物による餌やりも必要とする）。

【0004】

これらの肉代替品は基本的に非肉製品から作られ、時には乳製品や卵など動物由来の製品も含まないものもある。多くは大豆、小麦、穀物、エンドウ豆、さまざまな光合成植物、細菌または菌類の培養を基づいており、肉状の製品を得るために機械化学的処理によって変性され、その後風味付けすることができる。最近では、一部の会社が３Ｄプリンターを使った人工肉作りにも挑戦している。

【0005】

これらの人工肉を生産するために用いられる機械処理の中で、エクストルージョンクッキングが食品業界で最も広く使用される。この方法は、発泡製品、調理済み製品、テクスチャを付与した製品を製造できるため、食品産業で広く使用される。この方法は、原料または原料混合物を極めて短時間で同時に機械熱処理を行うことから成る。簡単に説明すると、食品は最初に機械エネルギーの付与によって混合および均一化され、次に供給される熱エネルギーによって調理されて分子結合の一部を変化させ、最終的に製品は圧力によってダイから外部に押し出される。

【0006】

これらの人工肉の製造を可能にする化学処理の中で、食品産業では酵素を使用することができる。また、塩や酸を使用して、これらの人工肉を化学処理で製造することも可能である。最終的には、高圧処理や熱処理のような物理処理を用いることも可能である。

【0007】

しかし、上述したように、これらの代替肉には、模倣製品の味およびテクスチャの品質を与えるがために、その栄養価を大幅に低下させ、健康リスクを増大させる一連の処理が行われる。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0008】

【特許文献1】国際公開第２００９／１５３７５１号

【非特許文献】

【0009】

【非特許文献1】Ｆｌｏｒｅｎｔ Ｍｏｔｅｙ、「Ｌａ ｖｉａｎｄｅ ｄ’ｉｍｉｔａｔｉｏｎ ｐｏｕｒｒａｉｔ ｅｎｖａｈｉｒＮｏｓ ａｓｓｉｅｔｔｅｓ ｄ’ｉｃｉ ２０５０」、Ｌｅ Ｆｉｇａｒｏ、２０１４年１１月１３日、１ページ

【非特許文献2】Ｃｈｅｎ ｆ．、Ｗｅｉ Ｙ．Ｍ、Ｚｈａｎｇ Ｂ．、Ｏｋｈｏｎｌａｙｅ Ｏｊｏｋｏｈ Ａ．、２０１０．「Ｓｙｓｔｅｍ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ａｎｄ ｐｒｏｄｕｃｔ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｒｅｓｐｏｎｓｅ ｏｆ ｓｏｙｂｅａｎ ｐｒｏｔｅｉｎ ｅｘｔｒｕｄｅｄ ａｔ ｗｉｄｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｒａｎｇｅ．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ」、第９６巻、第２版、２０８－２１３）

【非特許文献3】Ｋｅｒｒ Ｗ．Ｌ．、Ｌｉ Ｒ．、Ｔｏｌｅｄｏ Ｔ．２０００年．「Ｄｙｎａｍｉｃ ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ｍａｒｉｎａｔｅｄ ｃｈｉｃｋｅｎ ｂｒｅａｓｔ ｍｅａｔ」、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｔｅｘｔｕｒｅｓ Ｓｔｕｄｉｅｓ、第３１巻、４２１－４３６）

【非特許文献4】Ｄａｎ－Ａｓａｂｅ、Ｂ．、Ｙａｒｏ、Ｓ．Ａ．、Ｙａｗａｓ、Ｄ．Ｓ．およびＡｋｕ、Ｓ．Ｙ、（２００７）、「Ｗａｔｅｒ ｄｉｓｐｌａｃｅｍｅｎｔ ａｎｄ ｂｕｌｋ ｄｅｎｓｉｔｙ－ｒｅｌａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ ｆｉｎｄｉｎｇ ｄｅｎｓｉｔｙ ｏｆ ｐｏｗｅｒｅｄ ｍａｔｅｒｉａｌｓ」、Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｉｎｎｏｖａｔｉｖｅ Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｉｎ Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ、３２９７（９）

【非特許文献5】Ｈｕｇｈｅｓ、Ｓ Ｗ、（２００５年）、「Ａｒｃｈｉｍｅｄｅｓ ｒｅｖｉｓｉｔｅｄ：ａ ｆａｓｔｅｒ、ｂｅｔｔｅｒ、ｃｈｅａｐｅｒ ｍｅｔｈｏｄ ｏｆ ａｃｃｕｒａｔｅｌｙ ｍｅａｓｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ｖｏｌｕｍｅ ｏｆ ｓｍａｌｌ ｏｂｊｅｃｔｓ」、Ｐｈｙｓｉｃｓ Ｅｄｕｃａｔｉｏｎ、４０（５）、４６８－４７４

【非特許文献6】Ｙｏｋｏｙａｍａ Ｋ、Ｎｉｏ Ｎ、Ｋｉｋｕｃｈｉ Ｙ、「Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ」、Ａｐｐｌ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ、２００４年５月、６４（４）：４４７－５４、ｄｏｉ：１０．１００７／ｓ００２５３－００３－１５３９－５、２００４年１月２２日に電子出版、ＰＭＩＤ：１４７４０１９１

【非特許文献7】Ｈｅｃｋ，Ｔ．、Ｆａｃｃｉｏ，Ｇ．、Ｒｉｃｈｔｅｒ，Ｍ．、Ｔｈоｎｙ－Ｍｅｙｅｒ，Ｌ．、２０１３年、「Ｅｎｚｙｍｅ－ｃａｔａｌｙｚｅｄ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｒｏｓｓｌｉｎｋｉｎｇ」、Ａｐｐｌ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ、９７、４６１－４７５、ｈｔｔｐｓ：／／ｄｏｉ．ｏｒｇ／１０．１００７／ｓ００２５３－０１２－４５６９－ｚ

【非特許文献8】Ｍｅｎｅｎｄｅｚ，Ｏ．、Ｒａｗｅｌ，Ｈ．、Ｓｃｈｗａｒｚｅｎｂｏｌｚ，Ｕ．およびＨｅｎｌｅ，Ｔ、（２００６年）、「Ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ ｄｕｒｉｎｇ ｔｈｅｒｍａｌ ａｎｄ ｈｉｇｈ－ｐｒｅｓｓｕｒｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ」、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ ｆｏｏｄ ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、５４（５）、１７１６－１７２１

【非特許文献9】Ｇｒｉｓｔ，Ｋ．Ｌ．、Ｔａｙｌｏｒ，Ｔ．、Ａｕｇｅｎｓｔｅｉｎ，Ｌ．、（１９６５年）、「Ｔｈｅ Ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎ ｏｆ Ｅｎｚｙｍｅｓ ｂｙ Ｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔ Ｌｉｇｈｔ．Ｖ．Ｔｈｅ Ｄｉｓｒｕｐｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｐｅｃｉｆｉｃ Ｃｙｓｔｉｎｅｓ ｉｎ Ｒｉｂｏｎｕｃｌｅａｓｅ Ｔｈｅ Ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎ ｏｆ Ｅｎｚｙｍｅｓ ｂｙ Ｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔ Ｌｉｇｈｔ．Ｖ．Ｔｈｅ Ｄｉｓｒｕｐｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｐｅｃｉｆｉｃ Ｃｙｓｔｉｎｅｓ ｉｎ Ｒｉｂｏｎｕｃｌｅａｓｅ」、Ｒａｄｉａｔｉｏｎ Ｒｅｓｅａｒｃｈ、２６（２）、１９８－２１０

【非特許文献10】ＭｃＬａｒｅｎ，Ａ．Ｄ．、Ｌｕｓｅ，Ｒ．Ａ．、（１９６１年）、「Ｍｅｃｈａｎｉｓｍ ｏｆ Ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎ ｏｆ Ｅｎｚｙｍｅ Ｐｒｏｔｅｉｎｓ ｂｙ Ｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔ Ｌｉｇｈｔ」、Ｓｃｉｅｎｃｅ、１３４、８３６－８３６

【非特許文献11】Ｂｕｔｌｅｒ，Ｊ．Ａ．ｖおよびＲｏｂｉｎｓ，Ａ．Ｂ、（１９６３年）、「Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｃｅｒｔａｉｎ Ｍｅｔａｌ Ｓａｌｔｓ ｏｎ ｔｈｅ Ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎ ｏｆ Ｓｏｌｉｄ Ｔｒｙｐｓｉｎ ｂｙ Ｉｏｎｉｚｉｎｇ Ｒａｄｉａｔｉｏｎ」、Ｒａｄｉａｔｉｏｎ Ｒｅｓｅａｒｃｈ、１９（４）、５８２－５９２

【非特許文献12】Ｂｒａｈａｍ，Ｓ．Ａ．、Ｓｉａｒ，Ｅ．Ｈ．、Ａｒａｎａ－Ｐｅｎａ，Ｓ．、Ｃａｒｂａｌｌａｒｅｓ，Ｄ．、Ｍｏｒｅｌｌｏｎ－Ｓｔｅｒｌｉｎｇ，Ｒ．、Ｂａｖａｎｄｉ，Ｈ．、ｄｅ Ａｎｄｒａｄｅｓ，Ｄ．、Ｋｏｒｎｅｃｋｉ，Ｊ．Ｆ．およびＦｅｒｎａｎｄｅｚ－Ｌａｆｕｅｎｔｅ，Ｒ、（２０２１年）、「Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅｄ ｓａｌｔｅｄ ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｉｍｍｏｂｉｌｉｚｅｄ ｅｎｚｙｍｅｓ：Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｎｄ ｉｍｍｏｂｉｌｉｚａｔｉｏｎ ｐｒｏｔｏｃｏｌ」、Ｍｏｌｅｃｕｌｅｓ、２６（４）

【非特許文献13】Ｌａｎｇｓｔｏｎ，Ｊ．、Ｂｌｉｎｋｏｖｓｋｙ，Ａ．、Ｂｙｕｎ、Ｔ．，Ｔｅｒｒｉｂｉｌｉｎｉ、Ｍ．，Ｒａｎｓｂａｒｇｅｒ、Ｄ．およびＸｕ，Ｆ、２００７年、「Ｓｕｂｓｔｒａｔｅ ｓｐｅｃｉｆｉｃｉｔｙ ｏｆ Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ ｔｒａｎｓｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅｓ」、Ａｐｐｌ Ｂｉｏｃｈｅｍ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ、１３６、２９１－３０８

【非特許文献14】Ｖｉｌｌａｍｉｅｌ，Ｍ．およびｄｅ Ｊｏｎｇ，Ｐ．、（２０００）、「Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｈｉｇｈ－ｉｎｔｅｎｓｉｔｙ ｕｌｔｒａｓｏｕｎｄ ａｎｄ ｈｅａｔ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｉｎ ｃｏｎｔｉｎｕｏｕｓ ｆｌｏｗ ｏｎ ｆａｔ，ｐｒｏｔｅｉｎｓ ａｎｄＮａｔｉｖｅ ｅｎｚｙｍｅｓ ｏｆ ｍｉｌｋ」、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、４８、４７２－４７８

【非特許文献15】Ｃｈｅｎ，Ｚ．、Ｓｈｉ，Ｘ．、Ｘｕ，Ｊ．、Ｄｕ，Ｙ．、Ｙａｏ，Ｍ．、およびｇｕｏ，Ｓ、（２０１６年）、「Ｇｅｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ＳＰＩ ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｂｙ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｃｒｏｓｓ－ｌｉｎｋｉｎｇ ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ」、Ｆｏｏｄ Ｈｙｄｒｏｃｏｌｌｏｉｄｓ、５６、４４５－４５２

【非特許文献16】Ｐ，ＳｋａｌｅｃｋｉおよびＦｌｏｒｅｋ、ＭａｒｉｕｓｚおよびＡ，Ｌｉｔｗｉｎｃｚｕｋ、（２０１０年）、「Ｆｒｅｅｚｉｎｇ－ｉｎｄｕｃｅｄ ｃｈａｎｇｅｓ ｏｆ ｔｈｅ ｃｏｌｏｕｒ ａｎｄ ｔｅｘｔｕｒｅ ｏｆ Ｂａｌｔｉｃ ｃｏｄ ｆｉｌｌｅｔｓ」）

【非特許文献17】ＮｏｖａｋｏｖｉｃおよびＩ Ｔｏｍａsｅｖｉｃ、２０１７年、「ＩＯＰ Ｃｏｎｆ．Ｓｅｒ．：Ｅａｒｔｈ Ｅｎｖｉｒｏｎ Ｓｃｉ」、８５ ０１２０６３

【非特許文献18】Ｚｈａｎｇ Ｊ、Ｌｉｕ Ｌ、Ｊｉａｎｇ Ｙ、Ｆａｉｓａｌ Ｓ、Ｗｅｉ Ｌ、Ｃａｏ Ｃ、Ｙａｎ Ｗ、Ｗａｎｇ Ｑ、「Ｃｏｎｖｅｒｔｉｎｇ Ｐｅａｎｕｔ Ｐｒｏｔｅｉｎ Ｂｉｏｍａｓｓ Ｗａｓｔｅ ｉｎｔｏ ”Ｄｏｕｂｌｅｇｒｅｅｎ” Ｍｅａｔ Ｓｕｂｓｔｉｔｕｔｅｓ Ｕｓｉｎｇ ａ Ｈｉｇｈ－Ｍｏｉｓｔｕｒｅ Ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ Ｍｅｔｈｏｄ：Ａ Ｍｕｌｔｉｓｃａｌｅ Ｍｅｔｈｏｄ ｔｏ Ｅｘｐｌｏｒｅ ａ Ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ Ｆｏｒｍｉｎｇ ａ Ｍｅａｔ－Ｌｉｋｅ Ｆｉｂｒｏｕｓ Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ」、Ｊ Ａｇｒｉｃ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ、２０１９年９月、２５、６７（３８）：１０７１３－１０７２５、ｄｏｉ：１０．１０２１／ａｃｓ．ｊａｆｃ．９ｂ０２７１１、電子発行２０１９年９月１３日、ＰＭＩＤ：３１４５３７０２

【非特許文献19】Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ Ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎ （ＥＣ）Ｎｏ ２０７３／２００５、２００５年、Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｅｕｒｏｐｅａｎ Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ、Ｌ ３３８／１

【非特許文献20】Ｈｅａｌｔｈ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ ａｇｅｎｃｙ、２００９年、「Ｇｕｉｄｅｌｉｎｅｓ ｆｏｒ Ａｓｓｅｓｓｉｎｇ ｔｈｅ Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｓａｆｅｔｙ ｏｆ Ｒｅａｄｙ－ｔｏ－Ｅａｔ Ｆｏｏｄｓ Ｐｌａｃｅｄ ｏｎ ｔｈｅ Ｍａｒｋｅｔ」、

【非特許文献21】ｆｃｄ、２０２１年、「Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｃｒｉｔｅｒｉａ ａｐｐｌｉｃａｂｌｅ ｆｒｏｍ ２０２２ ｔｏ ｐｒｉｖａｔｅ ｌａｂｅｌｓ、ｐｒｅｍｉｕｍ ｂｒａｎｄｓ ａｎｄ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｉｎ ｔｈｅｉｒ ｏｒｉｇｉｎａｌ ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ ｐａｃｋａｇｉｎｇ」

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0010】

本発明の第１の目的は、新規のテクスチャを付与した繊維状または層状食品、特に栄養価が高い新規のテクスチャを付与した繊維状または層状食品を提供することである。本発明の第２の目的は、他の製品の製造に使用できる中間物として、特に栄養価が高い前記の新規のテクスチャを付与した繊維状または層状食品を提供することである。本発明の第３の目的は、革新的な技術を実施することにより、前記の新規のテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造するための方法を提案することである。本発明の別の目的は、栄養価が高い前記の新規のテクスチャを付与した繊維状または層状食品を得るための非分解的方法を提案することである。本発明の別の目的は、繊維の形成を引き起こし、タンパク質溶液にテクスチャを付与するために、方向性凍結または一方向性凍結の使用を提案することである。

【課題を解決するための手段】

【0011】

本発明の第１の側面によれば、本発明は、テクスチャを付与した繊維状または層状の食品であって、
テクスチャ物性試験において、１ａ．ｕ、（任意単位）超の異方性と、
レオロジー試験において、１ａ．ｕ．未満の粘弾性ｔａｎδと、を含むことを特徴とする。

【0012】

「繊維状食品」とは、本発明の製品が束状でフィラメント形成において組織されていることを意味する。また、本発明の製品が異方性を有し、テクスチャメーターによるせん断で測定できることも意味する。

【0013】

「層状食品」とは、本発明の製品が互いに載せた平坦な広がりに、あるいはシートに組織されていることを意味する。これは、本発明の製品が異方性を有し、テクスチャメーターによるせん断で測定できることも意味する。さらに、層状食品を構成する平坦なシートやラミネートの断面が、本質的に直線である繊維を示すことに留意する必要がある。したがって、平面またはシートの端は繊維に相当することから、上述の特徴を有する繊維状食品製品となる。

【0014】

「テクスチャを付与した食品」とは、液体混合物由来の製品であり、本発明の方法を実施後にレオロジーで測定可能な固体粘弾性を有することを意味する。

【0015】

「テクスチャを付与した繊維状または層状食品（本発明の製品とも言う）」とは、本発明の製品には、特徴を組み合わせることによって、測定可能な異方性と粘弾性があると理解される。

【0016】

「異方性」とは、方向依存性、この場合は繊維の方向の属性を意味する。これは、テクスチャ物性試験など、先行技術で既知の古典的技術によって測定することができる。この点において、理論的観点から、１ａ．ｕ．超の異方性は、「繊維状」または「層状」を意味する（非特許文献２）。

【0017】

「粘弾性」とは、変形を受けたときに粘性および弾性の両方の特性を呈する材料の特性を言う。これは、損失因子または減衰因子ｔａｎδを測定するレオロジー試験など、既知の従来技術によって測定可能であり、ｔａｎδは応力とひずみとの間の位相角または位相損失、あるいは位相シフトである。この点において、論理的観点から、１ａ．ｕ．未満の粘弾性ｔａｎδは、「固体およびテクスチャ付与」を意味する（非特許文献３）。

【0018】

他のパラメータを、本発明の製品を特性付けるために、これら２つのパラメータに関連付けてもよい。この点において、別の実施形態によれば、本発明は、その目的として、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を有し、４０．００～９０．００％の繊維密度を含み、
割合［繊維長：製品幅］は、０．０３～０．１３ａ．ｕ．であることをさらに特徴とする。

【0019】

「繊維密度」とは、製品の最も広い部分に対して、断面（製品の長さに対して垂直軸方向）に繊維が占める体積分率を意味し、画像解析で測定される。さらに、「４０．００～９０．００％の繊維密度」とは、密度が４０．００～７０．００％、７０．００～９０．００％、４５．００～８５．００％、５０．００～８０．００％、５５．００～７５．００％または６０．００～７０．００％でありうることも意味する。これは、繊維密度が４０．００％、４５．００％、５０．００％、５５．００％、６０．００％、６５．００％、７０．００％、７５．００％、８０．００％、８５．００％または９０．００％でありうることも意味する。また、本発明の製品の繊維は、本質的に直線的（すなわち、少なくとも９０％の繊維が直線形状。図２１右側パネル参照）であり、本発明の別の実施形態は、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品に関し、本質的に直線繊維の存在を含むことをさらに特徴とする。

【0020】

割合［繊維長：製品幅］とは、全製品幅（ｍｍ単位で定規により測定される）に対する製品の平均繊維長（ｍｍ単位で画像分析により測定される）の割合を意味する。さらに、「０．０３～０．１３ａ．ｕ．の割合［繊維長：製品幅］」とは、この割合が０．０３～０．０８ａ．ｕ．、０．０８～０．１３ａ．ｕ．、０．０４～０．１２ａ．ｕ．、０．０５～０．１１ａ．ｕ．、０．０６～０．１０ａ．ｕ．または０．０７～０．０９ａ．ｕ．であることも意味する。これは、この割合が、０．０３ａ．ｕ．、０．０４～０．１２ａ．ｕ．、０．０５～０．１１ａ．ｕ．、０．０６～０．１０ａ．ｕ．または０．０７～０．０９ａ．ｕ、０．０４ａ．ｕ．、０．０５ａ．ｕ．、０．０６ａ．ｕ．、０．０７ａ．ｕ．、０．０８ａ．ｕ．、０．０９ａ．ｕ．、０．１０ａ．ｕ．、０．１１ａ．ｕ．、０．１２ａ．ｕ．または０．１３ａ．ｕ．に等しくなりうることも意味する。

【0021】

上述の点において、本発明の別の実施形態は、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品であって、４０．００～９０．００％の繊維密度を含み、前記繊維が実質的に直線であり、
割合［繊維長：製品幅］は、０．０３～０．１３ａ．ｕ．であることをさらに特徴とすることが理解される。

【0022】

別の実施形態によれば、本発明は、その目的として、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を有し、
テクスチャ物性試験における１０．００～５０．００Ｎの硬度と、
５０．００～９０．００％の保水性と、を含むことをさらに特徴とする。

【0023】

「硬度」とは、本発明の製品を２本の臼歯間で圧縮するために必要な力を意味する。したがって、このパラメータは、特定の変形を得るために必要な力として定義される。さらに「１０．００～５０．００Ｎの硬度」とは、硬度が１０．００～３９．９９Ｎでありうることが理解され、その場合、本発明の製品はあまり硬くないと表現し、あるいは、４０．００～５０．００Ｎでありうることも理解され、その場合、本発明の製品は極めて硬いと表現する。

【0024】

「保水性」とは、１ｋｇの質量で５分間圧縮した際に水を保持するための製品構造の能力の代表的な量を意味する。「保水性」は、次式で測定される。

【数1】

水分は熱天秤を用いて測定され、圧縮前の製品の質量に対する水分損失は圧縮前後の製品の質量差の比率によって測定される。「５０．００～９０．００％の保水性」とは、８０．００～９０．００％であってもよく、その場合、本発明の製品は保水性が高いことを特徴とし、あるいは４０．００～７９．９９％であってよく、その場合、本発明の製品は保水性が低いことを特徴とする。

【0025】

上述の点で、一実施形態によれば、本発明は、その目的として、テクスチャを付与した繊維状または層状食品を有し、
テクスチャ物性試験における１ａ．ｕ、（任意単位）超の異方性と、
レオロジー試験における１ａ．ｕ．未満の粘弾性ｔａｎδと、
テクスチャ物性試験における１０．００～５０．００Ｎの硬度と、
５０．００～９０．００％の保水性と、
４０．００～９０．００％の繊維密度と、を含み、
割合［繊維長：製品幅］は、０．０３～０．１３ａ．ｕ．であることを特徴とすることが理解される。

【0026】

特に、別の実施形態によれば、本発明は、その目的として、テクスチャを付与した繊維状または層状食品を有し、
テクスチャ物性試験における１ａ．ｕ、（任意単位）超の異方性と、
レオロジー試験における１ａ．ｕ．未満の粘弾性ｔａｎδと、
テクスチャ物性試験における１０．００～３９．９９Ｎの硬度と、
８０．００～９０．００％の保水性と、
４０．００～９０．００％の繊維密度と、を含み、
割合［繊維長：製品幅］は、０．０３～０．１３ａ．ｕ．であることを特徴とする。

【0027】

特に、別の実施形態によれば、本発明は、その目的として、テクスチャを付与した繊維状または層状食品を有し、
テクスチャ物性試験における１ａ．ｕ、（任意単位）超の異方性と、
レオロジー試験における１ａ．ｕ．未満の粘弾性ｔａｎδと、
テクスチャ物性試験における４０．００～５０．００Ｎの硬度と、
４０．００～７９．９９％の保水性と、
４０．００～９０．００％の繊維密度と、を含み、
割合［繊維長：製品幅］は、０．０３～０．１３ａ．ｕ．であることを特徴とする。

【0028】

特に、別の実施形態によれば、本発明は、その目的として、テクスチャを付与した繊維状または層状食品を有し、
テクスチャ物性試験における１ａ．ｕ、（任意単位）超の異方性と、
レオロジー試験における１ａ．ｕ．未満の粘弾性ｔａｎδと、
テクスチャ物性試験における４０．００～５０．００Ｎの硬度と、
８０．００～９０．００％の保水性と、
４０．００～９０．００％の繊維密度と、を含み、
割合［繊維長：製品幅］は、０．０３～０．１３ａ．ｕ．であることを特徴とする。

【0029】

別の実施形態によれば、本発明は、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品に関し、水置換試験において１．５９～１．９０ｇ／ｃｍ^３の密度を含むことをさらに特徴とする。

【0030】

「密度」とは、製品の体積に対するその質量の割合をｇ／ｃｍ^３で表したものを意味する。製品の体積は、重量計測と、水置換による体積によって測定される（非特許文献４および５）。さらに「１．５９～１．９０ｇ／ｃｍ^３の密度」とは、１．５９～１．７５ｇ／ｃｍ^３、１．７５～１．９０ｇ／ｃｍ^３、１．６５～１．８５ｇ／ｃｍ^３または１．７０～１．７０ｇ／ｃｍ^３でありうることも意味する。これは、密度が１．５９ｇ／ｃｍ^３、１．６０ｇ／ｃｍ^３、１．６５ｇ／ｃｍ^３、１．７０ｇ／ｃｍ^３、１．７５ｇ／ｃｍ^３、１．８０ｇ／ｃｍ^３、１．８５ｇ／ｃｍ^３または１．９０ｇ／ｃｍ^３に等しくなりうることも意味する。

【0031】

この点において、別の実施形態によれば、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品に関し、テクスチャ物性試験において、１０．００～５５．００％の弾性を含むことを、さらに特徴とする。

【0032】

「弾性」とは、２回の圧縮の間の所定の時間内に元の形状に戻るための製品の能力を意味する。「弾性」は、距離２／距離１の比率で測定される（図１参照）。さらに、「１０．００～５５．００％の弾性」とは、弾性が１０．００～３０．００％、３０．００～５５．００％、１５．００～５０．００％、２０．００～４５．００％、２５．００～４０．００％または３０．００～３５．００％でありうることも意味する。これは、弾性が１０．００％、１５．００％、２０．００％、２５．００％、３０．００％、３５．００％、４０．００％、４５．００％、５０．００％または５５．００％に等しくなりうることも意味する。

【0033】

別の実施形態によれば、本発明は、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品に関し、熱天秤により測定されるように、１５～３９％の乾物含量（水分ｇ／製品１００ｇ）を含むことをさらに特徴とする。

【0034】

「乾物含量」とは、製品の乾燥物質部分の割合を意味する。この量は次のように計算される。
乾物含量（％）＝１００－水分含量（％）
さらに、「１５～３９％の乾物含量」とは、１６～３５％または２０～３０％でありうることも意味する。これは、乾物含量が１５％、１６％、１７％、１８％、１９％、２０％、２１％、２２％、２３％、２４％、２５％、２６％、２７％、２８％、２９％、３０％、３１％、３２％、３３％、３４％、３５％、３６％、３７％、３８％または３９％でありうることも意味する。

【0035】

上述の点で、一実施形態によれば、本発明は、その目的として、テクスチャを付与した繊維状または層状食品を有し、
テクスチャ物性試験における１ａ．ｕ、（任意単位）超の異方性と、
レオロジー試験における１ａ．ｕ．未満の粘弾性ｔａｎδと、
テクスチャ物性試験における１０．００～５０．００Ｎの硬度と、
５０．００～９０．００％の保水性と、
熱天秤により測定される１５～３９％の乾物含量（水分ｇ／製品１００ｇ）と、
水置換試験における１．５９～１．９０ｇ／ｃｍ^３の密度と、
テクスチャ物性試験における１０．００～５５．００％の弾性と、
４０．００～９０．００％の繊維密度と、を含み、
割合［繊維長：製品幅］は、０．０３～０．１３ａ．ｕ．であることを特徴とすることが理解される。

【0036】

特に、別の実施形態によれば、本発明は、その目的として、テクスチャを付与した繊維状または層状食品を有し、
テクスチャ物性試験における１ａ．ｕ、（任意単位）超の異方性と、
レオロジー試験における１ａ．ｕ．未満の粘弾性ｔａｎδと、
テクスチャ物性試験における１０．００～３９．９９Ｎの硬度と、
８０．００～９０．００％の保水性と、
熱天秤により測定される１５～３９％の乾物含量（水分ｇ／製品１００ｇ）と、
水置換試験における１．５９～１．９０ｇ／ｃｍ^３の密度と、
テクスチャ物性試験における１０．００～５５．００％の弾性と、
４０．００～９０．００％の繊維密度と、を含み、
割合［繊維長：製品幅］は、０．０３～０．１３ａ．ｕ．であることを特徴とする。

【0037】

特に、別の実施形態によれば、本発明は、その目的として、テクスチャを付与した繊維状または層状食品を有し、
テクスチャ物性試験における１ａ．ｕ、（任意単位）超の異方性と、
レオロジー試験における１ａ．ｕ．未満の粘弾性ｔａｎδと、
テクスチャ物性試験における４０．００～５０．００Ｎの硬度と、
４０．００～７９．９９％の保水性と、
熱天秤により測定される１５～３９％の乾物含量（水分ｇ／製品１００ｇ）と、
水置換試験における１．５９～１．９０ｇ／ｃｍ^３の密度と、
テクスチャ物性試験における１０．００～５５．００％の弾性と、
４０．００～９０．００％の繊維密度と、を含み、
割合［繊維長：製品幅］は、０．０３～０．１３ａ．ｕ．であることを特徴とする。

【0038】

特に、別の実施形態によれば、本発明は、その目的として、テクスチャを付与した繊維状または層状食品を有し、
テクスチャ物性試験における１ａ．ｕ、（任意単位）超の異方性と、
レオロジー試験における１ａ．ｕ．未満の粘弾性ｔａｎδと、
テクスチャ物性試験における４０．００～５０．００Ｎの硬度と、
８０．００～９０．００％の保水性と、
熱天秤により測定される１５～３９％の乾物含量（水分ｇ／製品１００ｇ）と、
水置換試験における１．５９～１．９０ｇ／ｃｍ^３の密度と、
テクスチャ物性試験における１０．００～５５．００％の弾性と、
４０．００～９０．００％の繊維密度と、を含み、
割合［繊維長：製品幅］は、０．０３～０．１３ａ．ｕ．であることを特徴とする。

【0039】

別の実施形態によれば、本発明は、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品に関し、前記繊維の厚さが０．１０～１．００ｍｍ、長さが１．００～１５０．００ｍｍである。

【0040】

「繊維厚さ」とは、繊維発達に対して垂直軸方向の繊維の二端間の距離であり、画像解析によりｍｍ単位で測定される。さらに、「０．１０～１．００ｍｍの厚さ」とは、厚さが０．１０～０．５５ｍｍ、０．５５～１．００ｍｍ、０．１５～０．９５ｍｍ、０．２０～０．９０ｍｍ、０．２５～０．８５ｍｍ、０．３０～０．８０ｍｍ、０．３５～０．７５ｍｍまたは０．４０～０．７０ｍｍでありうることも意味する。これは、厚さが０．１０ｍｍ、０．２０ｍｍ、０．３０ｍｍ、０．４０ｍｍ、０．５０ｍｍ、０．６０ｍｍ、０．７０ｍｍ、０．８０ｍｍ、０．９０ｍｍまたは１．００ｍｍに等しくなりうることも意味する。

【0041】

「繊維長」とは、繊維の発達方向の繊維の二端間の距離であり、画像解析によりｍｍ単位で測定される。「１．００～１５０．００ｍｍの長さ」とは、長さが１．００～９５．００ｍｍ、９５．００～１５０．００ｍｍ、５．００～１２０．００ｍｍ、１５．００～１００．００ｍｍ、２５．００～８５．００ｍｍまたは４５．００～７５．００ｍｍでありうることも意味する。これは、長さが１．００ｍｍ、１０．００ｍｍ、２０．００ｍｍ、３０．００ｍｍ、４０．００ｍｍ、５０．００ｍｍ、６０．００ｍｍ、７０．００ｍｍ、８０．００ｍｍ、９０．００ｍｍ、１００．００ｍｍ、１１０．００ｍｍ、１２０．００ｍｍ、１３０．００ｍｍ、１４０．００ｍｍまたは１５０．００ｍｍに等しくなりうることも意味する。

【0042】

別の実施形態によれば、本発明は、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品に関し、繊維間隔が０．０５～１．００ｍｍである。

【0043】

「繊維間隔」とは、並列した２つの繊維間の距離であり、画像解析によりｍｍ単位で測定されることを意味する。さらに、「０．０５～１．００ｍｍの繊維間隔」という用語は、繊維間隔が０．０５～０．５０ｍｍ、０．５０～１．００ｍｍ、０．１０～０．９０ｍｍ、０．２０～０．８０ｍｍ、０．３０～０．７０ｍｍまたは０．４０～０．６０ｍｍでありうることも意味する。これは、繊維間隔が０．０５ｍｍ、０．１０ｍｍ、０．１５ｍｍ、０．２０ｍｍ、０．２５ｍｍ、０．３０ｍｍ、０．３５ｍｍ、０．４０ｍｍ、０．４５ｍｍ、０．５０ｍｍ、０．５５ｍｍ、０．６０ｍｍ、０．６５ｍｍ、０．７０ｍｍ、０．７５ｍｍ、０．８０ｍｍ、０．８５ｍｍ、０．９０ｍｍ、０．９５ｍｍまたは１．００ｍｍに等しくなりうることも意味する。

【0044】

別の実施形態によれば、本発明は、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品に関し、テクスチャ物性試験において、１０．００～１５００．００Ｎの咀嚼性を含むことをさらに特徴とする。

【0045】

「咀嚼性」とは、嚥下のために本発明の製品を咀嚼するのに必要なエネルギーを意味する。さらに、「１０．００～１，５００．００Ｎの咀嚼性」とは、咀嚼性が１０．００～９００．００Ｎ、９００．００～１，５００．００Ｎ、２５０．００～１，２５０．００Ｎまたは５００～１，０００．００Ｎでありうることも意味する。これは、咀嚼性が１０．００Ｎ、５０．００Ｎ、１００．００Ｎ、２５０．００Ｎ、５００．００Ｎ、７５０．００Ｎ、１，０００．００Ｎ、１，２５０．００Ｎまたは１，５００．００Ｎに等しくなりうることも意味する。

【0046】

別の実施形態によれば、本発明は、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品に関し、テクスチャ物性試験において、０．１０～０．７０ａ．ｕ．の凝集性を含むことをさらに特徴とする。

【0047】

「凝集性」とは、製品が第１の変形に抵抗する能力に対して第２の変形に抵抗する能力を意味する。これは、面積２／面積１の割合によって測定される（図１参照）。さらに、「０．１０～０．７０ａ．ｕ．の凝集性」とは凝集性が０．１０～０．４０ａ．ｕ．、０．４０～０．７０ａ．ｕ．、０．２０～０．６０ａ．ｕ．または０．３０～０．５０ａ．ｕであってもよいことが理解される。これは、凝集性が０．１０ａ．ｕ．、０．２０ａ．ｕ．、０．３０ａ．ｕ．、０．４０ａ．ｕ．、０．５０ａ．ｕ．、０．６０ａ．ｕ．または０．７０ａ．ｕに等しくなりうることも意味する。

【0048】

別の実施形態によれば、本発明は、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品に関し、テクスチャ物性試験において、５．００～２５．００％の回復性を含むことをさらに特徴とする。

【0049】

「回復性」とは、圧縮後に元のサイズに戻るための製品の能力を意味する。「回復性」は、面積４／面積３の比率で測定される（図１参照）。さらに、「５．００～２５．００％の衝撃強度」とは、衝撃強度が５．００～１５．００％、１５．００～２５．００％または１０．００～２０．００％でありうることも意味する。これは、衝撃強度が５．００％、１０．００％、１５．００％、２０．００％または２５．００％でありうることも意味する。

【0050】

上述の点で、一実施形態によれば、本発明は、その目的として、テクスチャを付与した繊維状または層状食品を有し、
テクスチャ物性試験における１ａ．ｕ、（任意単位）超の異方性と、
レオロジー試験における１ａ．ｕ．未満の粘弾性ｔａｎδと、
テクスチャ物性試験における１０．００～５０．００Ｎの硬度と、
５０．００～９０．００％の保水性と、
テクスチャ物性試験における５．００～２５．００％の回復性と、
テクスチャ物性試験における０．１０～０．７０ａ．ｕ．の凝集性と、
テクスチャ物性試験における１０．００～５５．００％の弾性と、
テクスチャ物性試験における１０．００～１５００．００Ｎの咀嚼性と、
水置換試験における１．５９～１．９０ｇ／ｃｍ^３の密度と、
熱天秤により測定される１５～３９％の乾物含量（水分ｇ／製品１００ｇ）と、
４０．００～９０．００％の繊維密度と、を含み、
前記繊維は、厚さが０．１０～１．００ｍｍ、長さが１．００～１５０．００ｍｍ、繊維間隔が０．０５～１．００ｍｍであり、
割合［繊維長：製品幅］は、０．０３～０．１３ａ．ｕ．であることを特徴とすることが理解される。

【0051】

特に、別の実施形態によれば、本発明は、その目的として、テクスチャを付与した繊維状または層状食品を有し、
テクスチャ物性試験における１ａ．ｕ、（任意単位）超の異方性と、
レオロジー試験における１ａ．ｕ．未満の粘弾性ｔａｎδと、
テクスチャ物性試験における１０．００～３９．９９Ｎの硬度と、
８０．００～９０．００％の保水性と、
テクスチャ物性試験における５．００～２５．００％の回復性と、
テクスチャ物性試験における０．１０～０．７０ａ．ｕ．の凝集性と、
テクスチャ物性試験における１０．００～５５．００％の弾性と、
テクスチャ物性試験における１０．００～１５００．００Ｎの咀嚼性と、
水置換試験における１．５９～１．９０ｇ／ｃｍ^３の密度と、
熱天秤により測定される１５～３９％の乾物含量（水分ｇ／製品１００ｇ）と、
４０．００～９０．００％の繊維密度と、を含み、
前記繊維は、厚さが０．１０～１．００ｍｍ、長さが１．００～１５０．００ｍｍ、繊維間隔が０．０５～１．００ｍｍであり、
割合［繊維長：製品幅］は、０．０３～０．１３ａ．ｕ．であることを特徴とする。

【0052】

特に、別の実施形態によれば、本発明は、その目的として、テクスチャを付与した繊維状または層状食品を有し、
テクスチャ物性試験における１ａ．ｕ超の異方性と、
レオロジー試験における１ａ．ｕ．未満の粘弾性ｔａｎδと、
テクスチャ物性試験における４０．００～５０．００Ｎの硬度と、
４０．００～７９．９９％の保水性と、
テクスチャ物性試験における５．００～２５．００％の回復性と、
テクスチャ物性試験における０．１０～０．７０ａ．ｕ．の凝集性と、
テクスチャ物性試験における１０．００～５５．００％の弾性と、
テクスチャ物性試験における１０．００～１５００．００Ｎの咀嚼性と、
水置換試験における１．５９～１．９０ｇ／ｃｍ^３の密度と、
テクスチャを付与した繊維状または層状食品の２０．００～４０．００％の乾物含量と、
４０．００～９０．００％の繊維密度と、を含み、
前記繊維は、厚さが０．１０～１．００ｍｍ、長さが１．００～１５０．００ｍｍ、繊維間隔が０．０５～１．００ｍｍであり、
割合［繊維長：製品幅］は、０．０３～０．１３ａ．ｕ．であることを特徴とする。

【0053】

特に、別の実施形態によれば、本発明は、その目的として、テクスチャを付与した繊維状または層状食品を有し、
テクスチャ物性試験における１ａ．ｕ、（任意単位）超の異方性と、
レオロジー試験における１ａ．ｕ．未満の粘弾性ｔａｎδと、
テクスチャ物性試験における４０．００～５０．００Ｎの硬度と、
８０．００～９０．００％の保水性と、
テクスチャ物性試験における５．００～２５．００％の回復性と、
テクスチャ物性試験における０．１０～０．７０ａ．ｕ．の凝集性と、
テクスチャ物性試験における１０．００～５５．００％の弾性と、
テクスチャ物性試験における１０．００～１５００．００Ｎの咀嚼性と、
水置換試験における１．５９～１．９０ｇ／ｃｍ^３の密度と、
熱天秤により測定される１５～３９％の乾物含量（水分ｇ／製品１００ｇ）と、
４０．００～９０．００％の繊維密度と、を含み、
前記繊維は、厚さが０．１０～１．００ｍｍ、長さが１．００～１５０．００ｍｍ、繊維間隔が０．０５～１．００ｍｍであり、
割合［繊維長：製品幅］は、０．０３～０．１３ａ．ｕ．であることを特徴とする。

【0054】

別の実施形態によれば、本発明は、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品に関し、６０．００～８０．００％の水分含量を含むことをさらに特徴とする。

【0055】

「水分」とは、熱天秤によって測定されるような本発明の製品中に存在する水の量を意味する。さらに、「６０．００～８０．００％の水分含量」とは、水分含量が、６０．００～７０．００％、７０．００～８０．００％または６５．００～７５．００％でありうることも意味する。これは、水分含量が６０．００％、６５．００％、７０．００％、７５．００％または８０．００％でありうることも意味する。

【0056】

別の実施形態によれば、本発明は、その目的として、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を有し、
ａ．少なくとも０．５ｃｍの高さと、
ｂ．少なくとも０．５ｃｍの厚さと、
ｃ．少なくとも０．５ｃｍの幅と、を含むことを特徴とする。

【0057】

「少なくとも０．５ｃｍの高さ」とは、高さが少なくとも１ｃｍ、少なくとも２ｃｍ、少なくとも３ｃｍ、少なくとも４ｃｍ、少なくとも５ｃｍ、少なくとも６ｃｍ、少なくとも７ｃｍ、少なくとも８ｃｍ、少なくとも９ｃｍ、少なくとも１０ｃｍ、少なくとも１１ｃｍ、少なくとも１２ｃｍ、少なくとも１３ｃｍ、少なくとも１４ｃｍ、少なくとも１５ｃｍ、少なくとも１６ｃｍ、少なくとも１７ｃｍ、少なくとも１８ｃｍ、少なくとも１９ｃｍ、少なくとも２０ｃｍ、少なくとも２１ｃｍ、少なくとも２２ｃｍ、少なくとも２３ｃｍ、少なくとも２４ｃｍ、少なくとも２５ｃｍ、少なくとも２６ｃｍ、少なくとも２７ｃｍ、少なくとも２８ｃｍ、少なくとも２９ｃｍ、少なくとも３０ｃｍなどであってよいことも意味する。これは、高さが２ｃｍから３０ｃｍ、６ｃｍから１５ｃｍでありうることも意味する。

【0058】

「少なくとも０．５ｃｍの厚さ」とは、厚さが少なくとも１ｃｍ、少なくとも２ｃｍ、少なくとも３ｃｍ、少なくとも４ｃｍ、少なくとも５ｃｍ、少なくとも６ｃｍ、少なくとも７ｃｍ、少なくとも８ｃｍ、少なくとも９ｃｍ、少なくとも１０ｃｍ、少なくとも１１ｃｍ、少なくとも１２ｃｍ、少なくとも１３ｃｍ、少なくとも１４ｃｍ、少なくとも１５ｃｍ、少なくとも１６ｃｍ、少なくとも１７ｃｍ、少なくとも１８ｃｍ、少なくとも１９ｃｍ、少なくとも２０ｃｍ、少なくとも２１ｃｍ、少なくとも２２ｃｍ、少なくとも２３ｃｍ、少なくとも２４ｃｍ、少なくとも２５ｃｍ、少なくとも２６ｃｍ、少なくとも２７ｃｍ、少なくとも２８ｃｍ、少なくとも２９ｃｍ、少なくとも３０ｃｍなどであってよいことも意味する。これは、厚さが５～１５ｃｍでありうることも意味する。

【0059】

「少なくとも０．５ｃｍの幅」とは、幅が少なくとも１ｃｍ、少なくとも２ｃｍ、少なくとも３ｃｍ、少なくとも４ｃｍ、少なくとも５ｃｍ、少なくとも６ｃｍ、少なくとも７ｃｍ、少なくとも８ｃｍ、少なくとも９ｃｍ、少なくとも１０ｃｍ、少なくとも１１ｃｍ、少なくとも１２ｃｍ、少なくとも１３ｃｍ、少なくとも１４ｃｍ、少なくとも１５ｃｍ、少なくとも１６ｃｍ、少なくとも１７ｃｍ、少なくとも１８ｃｍ、少なくとも１９ｃｍ、少なくとも２０ｃｍ、少なくとも２１ｃｍ、少なくとも２２ｃｍ、少なくとも２３ｃｍ、少なくとも２４ｃｍ、少なくとも２５ｃｍ、少なくとも２６ｃｍ、少なくとも２７ｃｍ、少なくとも２８ｃｍ、少なくとも２９ｃｍ、少なくとも３０ｃｍなどであってよいことも意味する。これは、幅が５～３０ｃｍでありうることも意味する

【0060】

以下に示すように、本発明の製品は植物性タンパク質から得られる。また、本発明の別の実施形態は、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品であって、前記テクスチャを付与した繊維状または層状食品は、植物性タンパク質を含むことが理解される。

【0061】

第２の態様によれば、本発明の目的は、上述のように、他のさらなる複合製品（例えば、調理済みの食料）の製造において使用してもよい中間物としての、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品の使用である。

【0062】

本発明の別の態様によれば、本発明の目的は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を生産することであって、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造するための方法であって、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の重量に対して、１～３０重量％の植物性タンパク質と、前記タンパク質溶液に溶解可能な少なくとも２０％の前記植物性タンパク質を酵素処理するステップであって、
アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｂ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含む。

【0063】

本発明の文脈においては、得られるテクスチャを付与した繊維状または層状食品（本発明の製品とも言う）が、肉の代用食品、すなわち、特に繊維と質感の点で、植物性タンパク質から得られる肉の特性を模倣する製品であり、この製品の風味付けや脂肪の添加など、その官能特性は、任意に変更（風味付け、脂肪添加）できることに留意することが重要である。実際に、発明者によって開発された本発明の方法の実施は、適合可能であり、大小の代用品（例えば、高さ１５ｃｍ×厚さ１５ｃｍ×幅３０ｃｍ）の製造を可能にする利点がある。したがって、得られる製品の多様性は広く、本発明の方法の展性（パラメータの適合）は、業界にとってきわめて興味深い幅広いテクスチャを実現することを有利に可能にする。さらに、エクストルージョン法と異なり、本発明の方法の実施には、高温および高圧の使用を必要としない。このようにして、植物性タンパク質はその栄養価の大部分を保持し、本発明の製品の官能特性は向上するのみである。

【0064】

「タンパク質溶液」とは、植物性タンパク質を含む水溶液を意味する。したがって、この溶液は、本発明の方法の実施結果のように、塩類など他の成分を含んでもよい（以下参照）。好ましくは、このタンパク質溶液は塩を含まず、すなわちタンパク質溶液の質量に対して０質量％の塩濃度である。しかし、選択されたタンパク質源によって、このタンパク質溶液が塩、特にＮａＣｌを含む場合には、タンパク質溶液の塩濃度は、タンパク質溶液の質量に対して０．８５質量％を超えてはならない。言い換えると、本発明の意味においては、タンパク質溶液の塩濃度は、タンパク質溶液の質量に対して０．８５質量％未満である。「０．８５％未満」とは、タンパク質溶液の塩濃度が、タンパク質溶液の質量に対して０．８０質量％未満、０．７０質量％未満、０．６０質量％未満、０．５０質量％未満、０．４０質量％未満、０．３０質量％未満、０．２０質量％未満、０．１０質量％未満または０．０５質量％未満であってよいことを意味する。タンパク質溶液の塩濃度は、０．２０質量％未満または０．１０質量％未満であるのが有利である。

【0065】

原料（すなわち植物性タンパク質）に関しては、出発タンパク質溶液が、タンパク質溶液の質量に対して１～３０質量％の植物性タンパク質を含むことが記載されている。これは、タンパク質溶液が、タンパク質溶液の重量に対して、１～２５重量％、１～２０重量％、１～１５重量％、１～１０重量％、１～５重量％、５～３０重量％、１０～３０重量％、１５～３０重量％、２０～３０重量％、２５～３０重量％、５～２５重量％または１０～２０重量％の植物性タンパク質を含むことが可能であることも意味する。これは、タンパク質溶液が、タンパク質溶液の重量に対して１重量％、２重量％、３重量％、４重量％、５重量％、６重量％、７重量％、８重量％、９重量％、１０重量％、１１重量％、１２重量％、１３重量％、１４重量％、１５重量％、１６重量％、１７重量％、１８重量％、１９重量％、２０重量％、２１重量％、２２重量％、２３重量％、２４重量％、２５重量％、２６重量％、２７重量％、２８重量％、２９重量％または３０重量％の植物性タンパク質を含むことも意味する

【0066】

さらに、発明の目的において、「植物性タンパク質」という用語は、あらゆるタンパク質混合物であって、
タンパク質の質量に対して、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、前記酵素がアミノアシルトランスフェラーゼのクラスに属するもの（例えば、トランスグルタミナーゼ）である場合は、リシンスコアが５０～１５０であり、グルタミンスコアが５０～１５０であり、あるいは、
前記酵素がオキシドレダクターゼおよびのクラスに属するもの（例えば、ラッカーゼ、チロシナーゼおよびペルオキシダーゼ）である場合、チロシンスコアが５０～１５０である植物由来タンパク質と、
３０％以下の植物由来または非植物由来の他のタンパク質と、を、タンパク質の質量に対して含むことが理解されることに留意する必要がある。

【0067】

言い換えれば、出発タンパク質溶液が、タンパク質溶液の重量に対して１～３０重量％の植物性タンパク質を含むと記載する場合、これは、出発タンパク質溶液が、タンパク質溶液の重量に対して、上述のリシン／グルタミン／チロシンスコアを有する少なくとも７０％植物由来タンパク質と、最大３０％の他のタンパク質とを含む混合物から１～３０重量％の植物性タンパク質を含むことを意味する。特に、出発タンパク質溶液は、タンパク質溶液の重量に対して、上述のリシン／グルタミン／チロシンスコアを有する８３．３３％の植物由来タンパク質と、１６．６６％の他のタンパク質とを含む混合物から１～３０重量％の植物性タンパク質を含む。特に、出発タンパク質溶液は、タンパク質溶液の重量に対して、上述のリシン／グルタミン／チロシンスコアを有する８０％の植物由来タンパク質と、２０％の他のタンパク質とを含む混合物から１～３０重量％の植物性タンパク質を含む。特に、出発タンパク質溶液は、タンパク質溶液の重量に対して、上述のリシン／グルタミン／チロシンスコアを有する９０．９１％の植物由来タンパク質と、９．０９％の他のタンパク質とを含む混合物から１～３０重量％の植物性タンパク質を含む。特に、出発タンパク質溶液は、タンパク質溶液の重量に対して、上述のリシン／グルタミン／チロシンスコアを有する少なくとも９０％の植物由来タンパク質と、最大１０％の他のタンパク質とを含む混合物から１～３０重量％の植物性タンパク質を含む。特に、出発タンパク質溶液は、タンパク質溶液の重量に対して、上述のリシン／グルタミン／チロシンスコアを有する少なくとも９５％の植物由来タンパク質と、最大５％の他のタンパク質とを含む混合物から１～３０重量％の植物性タンパク質を含む。特に、出発タンパク質溶液は、タンパク質溶液の重量に対して、上述のリシン／グルタミン／チロシンスコアを有する９５．２４％の植物由来タンパク質と、４．７６％の他のタンパク質とを含む混合物から１～３０重量％の植物性タンパク質を含む。特に、出発タンパク質溶液は、タンパク質溶液の重量に対して、上述のリシン／グルタミン／チロシンスコアを有する１００％の植物由来タンパク質を含む混合物から１～３０重量％の植物性タンパク質を含む。

【0068】

「リシンスコア」、「グルタミンスコア」または「チロシンスコア」とは、基準タンパク質（ここでは、卵タンパク質、すなわち配列ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１のオボアルブミン）中の同一アミノ酸濃度と比較されるタンパク質中のアミノ酸濃度を意味する。「タンパク質のアミノ酸濃度」とは、前記タンパク質中の全アミノ酸量に対する前記アミノ酸の量を意味する。例えば、配列ＳＥＱ ＩＤ ＮＯ：１のオボアルブミンは、５．１８％のリシンと、３．８％の玄米とを含む。したがって、玄米のリシンスコアは７３（［３．８／５．１８］×１００）であり、リシンスコアが５０～１２５、５０～１００、５０～７５、７５～１５０、１００～１５０、１２５～１５０、９５～１０５または７５～１２５でありうることも意味する。これは、スコアが５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５、１００、１０５、１１０、１１５、１２０、１２５、１３０、１３５、１４０、１４５または１５０であってよいことを意味する。また、特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、１～３０重量％の植物性タンパク質を含むタンパク質溶液は、混合物に由来し、当該混合物は、
少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、前記酵素がアミノアシルトランスフェラーゼのクラスに属する場合、リシンスコアが７５～１２５（または９５～１０５）、グルタミンスコアが７５～１２５（または９５～１０５）であり、あるいは、
前記酵素がオキシドレダクターゼのクラスに属する場合、チロシンスコアが７５～１２５（または９５～１０５）である植物由来タンパク質と、
３０％以下の他のタンパク質と、を、
タンパク質溶液の重量に対して、含む。

【0069】

また、本発明の一実施形態は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造するための方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造するための方法であることが理解され、当該方法は、
ａ．混合物からの１～３０重量％の植物性タンパク質を含むタンパク質溶液の酵素処理ステップであって、当該混合物は、
少なくとも７０％植物由来タンパク質であって、前記酵素が、アミノアシルトランスフェラーゼのクラスに属する場合は、特に前記酵素がトランスグルタミナーゼである場合、リシンスコアが５０～１５０、かつグルタミンスコアが５０～１５０であり、あるいは、
前記酵素がオキシドレダクターゼのクラスに属する場合、特に、前記酵素がラッカーゼ、チロシナーゼおよびペルオキシダーゼから選択される場合、チロシンスコアが５０～１５０である少なくとも７０％植物由来タンパク質と、
３０％以下の他のタンパク質と、を、
タンパク質溶液の質量に対して含み、少なくとも２０％の植物性タンパク質が前記タンパク質溶液に可溶性であり、
アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｂ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含むことが理解される。

【0070】

さらに、少なくとも２０％の植物性タンパク質が可溶性であり、つまりタンパク質（水溶性）溶液中に溶解していることが規定される。この点において、前記植物性タンパク質の溶解度は、遠心分離（少なくとも３０００回転／分［ｒｐｍ］で２時間［ｈ］）によってタンパク質溶液を分離し、タンパク質を定量化することによって測定することができる。その後、前記植物性タンパク質の溶解度は、（分離前）全植物性タンパク質の量に対する上清液中の植物性タンパク質の量の割合として定義される。さらに、「少なくとも２０％」とは、前記植物性タンパク質の少なくとも２５％、少なくとも３０％、少なくとも３５％、少なくとも４０％、少なくとも４５％が可溶性であり、少なくとも５０％が好ましいことを意味することに留意する必要がある。したがって、本発明は、前記植物性タンパク質の少なくとも５０％、６０％、７０％、８０％、９０％または９５％が可溶性である植物性タンパク質に対して、全てのタンパク質溶液も含む。

【0071】

この点において、本発明のタンパク質溶液が、タンパク質溶液の重量に対して植物性タンパク質を１重量％含み、植物性タンパク質の少なくとも２０％が可溶性であると仮定すると、これは、本発明のタンパク質溶液が、タンパク質溶液の重量に対して０．２重量％の可溶性植物性タンパク質を含むことを意味する。本発明のタンパク質溶液が、タンパク質溶液の重量に対して植物性タンパク質を３０重量％含み、植物性タンパク質の少なくとも２０％が可溶性であると仮定すると、これは、本発明のタンパク質溶液が、タンパク質溶液の重量に対して６重量％の可溶性植物性タンパク質を含むことを意味する。したがって、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記タンパク質溶液は、タンパク質溶液の質量に対して、０．２重量％の可溶性植物性タンパク質を含むことが理解される。また、「少なくとも０．２％」は、少なくとも０．５％、少なくとも１％、少なくとも２％、少なくとも３％、少なくとも４％、少なくとも５％、少なくとも６％、少なくとも７％、少なくとも８％、少なくとも９％、少なくとも１０％、少なくとも１５％、少なくとも２０％、少なくとも２５％、少なくとも３０％、少なくとも３５％、少なくとも４０％、少なくとも４５％、少なくとも５０％の値を意味する。

【0072】

上述の点において、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記タンパク質溶液は、タンパク質溶液の重量に対して、５～２５重量％の植物性タンパク質を含むことも理解される。また、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記タンパク質溶液は、少なくとも５０％が前記タンパク質溶液に可溶性である植物性タンパク質を含むことが理解される。

【0073】

「酵素添加」とは、三次元配列によって、酵素反応（例えば、２つのアミノ酸間のペプチド結合の形成）を実施可能な触媒活性を備えたタンパク質（アミノ酸配列）のタンパク質溶液への添加を意味する。本発明を実施するために選択されるものの中では、アミノアシルトランスフェラーゼのクラスに属するもの（例えば、トランスグルタミナーゼ）と、オキシドレダクターゼのクラスに属するもの（例えば、ラッカーゼ、チロシナーゼおよびペルオキシダーゼ）について言及する。

【0074】

別の実施形態によれば、本発明は、上述のような方法に関し、前記酵素は、アミノアシルトランスフェラーゼのクラスに属し、特に、酵素活性が、以下に記載されるトランスグルタミナーゼである（非特許文献６）。

【化1】

【0075】

特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記酵素は、以下によって提供される微生物トランスグルタミナーゼである。
ＢＤＦ ＩｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓによるＰＲＯＢＩＮＤ（登録商標） ＴＸｏ（ＣＡＳＮｏ．８０１４６－８５－６；酵素活性１２５Ｕ／ｇ）ストレプトマイセス・モバラエンシス株ＤＳＭ ４０５８７（ＡＴＣＣ ２７４４１）から産生（特許文献１）、
ＡＢ Ｅｎｚｙｍｅｓ（ＣＡＳＮｏ．８０１４６－８５－６；酵素活性１００Ｕ／ｇ）ストレプトマイセス・モバラエンシス株ＤＳＭ ４０５８７から産生、
Ｋｉｔｃｈｅｎ ＩｎｎｏｖａｔｉｏｎによるトランスグルタミナーゼＥＢ（ＣＡＳＮｏ．８０１４６－８５－６；酵素活性１００Ｕ／ｇ）ストレプトマイセス・モバラエンシス株ＤＳＭ ４０５８７から産生、または、
ＡｊｉｎｏｍｏｔｏによるＡｃｔｉｖａ（登録商標） ＦＶ（ＣＡＳＮｏ．８０１４６－８５－６；酵素活性９８Ｕ／ｇ）ストレプトマイセス・モバラエンシス株ＤＳＭ ４０５８７から産生。

【0076】

特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記酵素は、ＢＤＦ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（特許文献１）であることを特徴とする。

【0077】

また、別の実施形態によれば、本発明は、上述のような方法に関し、前記酵素は、オキシドレダクターゼのクラスに属し、特にラッカーゼ、チロシナーゼ、ペルオキシダーゼから選択される。特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記酵素は、酵素活性が以下に記載するラッカーゼ、チロシナーゼ、ペルオキシダーゼから選択される（非特許文献７）。

【化2】

【0078】

特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記酵素は、
Ｍｅｒｃｋから供給されるＬａｃｃａｓｅ（ＣＡＳＮｏ．８０４９８－１５－３；酵素活性５００Ｕ／ｇ）カワラタケから産生、
Ｍｅｒｃｋから供給されるＰｅｒｏｘｉｄａｓｅ（ＣＡＳＮｏ．９００３－９９－０；酵素活性１２０，０００Ｕ／ｇ）アルモラシア・ルスティカナから産生、または
Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈから供給されるＴｙｒｏｓｉｎａｓｅ（ＣＡＳＮｏ．９００２－１０－２；酵素活性１，０００Ｕ／ｇ）アガリクス・ビスポルスから産生である。

【0079】

この点では、植物性タンパク質質を架橋する目的で、少なくとも１つの酵素反応を触媒するために、前記酵素の培養条件に留意することが重要である。「少なくとも１つの酵素反応」とは、酵素基質複合体の形成から始まり、基質から生成物の形成および酵素の放出で終了する完全反応を意味する。「前記植物性タンパク質質の架橋」とは、タンパク質間結合の形成を意味する。これは、ジスルフィド橋およびペプチド結合などの強結合および／または疎水結合、水素結合、イオン結合、ファンデルワールス力などの弱結合であってよい。

【0080】

特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる前記条件は、撹拌の有無によらない適切な温度およびｐＨ条件である。例示を目的として、適切な［温度；ｐＨ］の組み合わせは、［５０℃；ｐＨ７］および［４０℃；ｐＨ６］であってよい。同様に、［温度；培養時間］、例えばｐＨが６から７の場合の組み合わせは、［３０℃；１２０分］、［４０℃；６０分］、［５０℃；３０分］、［６０℃；１５分］であってよい。

【0081】

「凍結」とは、前記酵素の活性により架橋タンパク質溶液が、十分に低温な条件下に置くことによって、前記酵素処理タンパク質溶液を凝固させることを意味する。この目的のために、－１１０～０℃、－９０～－２℃、－５０～－４℃または－２０～－５℃の温度が、前記酵素処理タンパク質溶液に対して、十分な時間与えられる。この方法により、繊維の形成が、前記酵素処理タンパク質溶液で行われ、これによりテクスチャを付与して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得ることが可能となる。本発明の低温条件を得るためには、特に機械的冷却技術、静的冷却技術または送風冷却技術、あるいは極低温技術（静的または空冷）の使用が必要となることに留意する必要がある。また、「繊維形成」とは、冷却による効果により、前記酵素処理タンパク質溶液の凝固によって、相互接続されたタンパク質のネットワークが出現し、必要に応じて冷却の影響下で配向できることを意味することに留意する必要がある。また、別の実施形態によれば、本発明は上述するような方法を目的として有し、ステップｂ．における前記凍結は、少なくとも９５％の前記酵素処理タンパク質溶液の凍結させる条件下で実施され、前記凍結は－１１０～０℃の温度範囲で実施される。

【0082】

「少なくとも９５％の前記酵素処理タンパク質溶液の凍結」とは、本発明の方法の実施終了時に、酵素処理タンパク質溶液全体が凍結していない可能性があることを意味する。実際には、冷気が酵素処理タンパク質溶液の外側から内側へ伝わると仮定すると、ステップｂ．が十分に長く継続しない場合、前記酵素処理タンパク質溶液の中心は凍結しない可能性がある。同様に、方向性または一方向性の凍結を仮定すると、冷気が酵素処理タンパク質溶液の底部から上部（または上部から底部）に伝わることから、ステップｂ．が十分に長く継続しない場合、前記酵素処理タンパク質溶液の上部（または底部）が凍結しない可能性がある。しかし、本発明の製品の製造には、９５％の凍結率が必要かつ十分である。したがって、「少なくとも９５％の前記酵素処理タンパク質溶液の凍結」とは、この可能性を考慮するために、少なくとも９６％、少なくとも９７％、少なくとも９８％、少なくとも９９％の凍結を意味する。

【0083】

その場合、本発明の方法の最後に、簡単に操作されるテクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得ることが好ましいことから、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、ステップｂ．での前記凍結は、前記酵素処理されたタンパク質溶液の１００％凍結させる条件下で実施される

【0084】

「－１１０～０℃の温度」とは、前記酵素処理されたタンパク質溶液の凝固させるために適用される温度条件が－１１０～０℃であることを意味する。言い換えれば、この温度は－１００～－５℃、－９０～－１０℃、－８０～－２０℃、－７０～－３０℃または－６０～－４０℃であってよく、特に、－５０～－２℃または－２０～－５℃でありうる。また、この温度は－１１０℃、－１００℃、－９０℃、－８０℃、－７０℃、－６０℃、－５０℃、－４０℃、－３０℃、－２０℃、－１０℃、－５℃、－４℃、－３℃、－２℃、－１℃または０℃であってよいことも意味する。特に、本発明の別の実施形態は、目的として、上述の方法を有し、前記凍結は、－５０～－２℃の温度で実施される。特に、本発明の別の実施形態は、目的として、上述の方法を有し、前記凍結は、－２０～－５℃の温度で実施される。

【0085】

事実上、この凍結を実施するための適切な［温度；時間］の組み合わせは、例えば、［－１２０℃；４５分］、［－８０℃；４時間］、［－４０℃；８時間］、［－２４℃；１２時間］および［－５℃；２４時間］である。

【0086】

また、上述の点において、本発明の目的は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を生産する方法であって、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造するための方法であって、
ａ．タンパク質溶液の重量に対して、１～３０重量％の植物性タンパク質と、前記タンパク質溶液に溶解可能な少なくとも２０％の前記植物性タンパク質を酵素処理するステップであって、
アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、
前記酵素が添加された前記タンパク質溶液を、３０～６０℃の温度および１５分～１２０分の時間の条件下で培養し、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させて、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｂ．－１２０～－５℃の温度および１５分～４８時間の時間のタンパク質繊維を形成する条件下で、前記酵素処理タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含む。

【0087】

上述の点において、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、１～３０重量％の植物性タンパク質を含むタンパク質溶液は、混合物に由来し、当該混合物は、
少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、前記酵素がアミノアシルトランスフェラーゼのクラスに属する場合、リシンスコアが５０～１５０、かつ、グルタミンスコアが５０～１５０であり、あるいは、
前記酵素がオキシドレダクターゼのクラスに属する場合、チロシンスコアが５０～１５０である植物由来タンパク質と、
３０％以下の他のタンパク質と、を含むことが理解される。

【0088】

別の実施形態によれば、本発明は上述のような方法に関し、ステップｂ．での前記凍結は、方向性凍結である。特に、別の実施形態によれば、本発明は上述のような方法に関し、ステップｂ．での前記凍結が一方向性凍結である。

【0089】

「方向性凍結」とは、タンパク質溶液の凍結時に、少なくとも２つの冷却前線が酵素処理タンパク質溶液を通過することを意味する。例えば、これは酵素処理タンパク質溶液が、断熱されずに、冷気が均一に分布した冷却室（フリーザーまたはディープフリーザーなど）に置いた場合に発生する。

【0090】

「単方向凍結」とは、凍結時に単一の冷却前線が酵素処理タンパク質溶液を通過することを意味する。凍結方向の制御を実現するため、使用できる手段は既知である。実際、以下により可能となる。
試料に対して冷源の位置を制御する（例えば、生成物を置く冷却プレートまたは生成物を部分的に浸漬する恒温槽）。
生成物を冷却が均一に分布されている冷蔵庫（フリーザーやディープフリーザーなど）内で隔離する。
他の手段によって、断熱材、例えばモールドで、生成物の１または複数の面を断熱することなどにより、生成物内での凍結前線の方向を制御させる。

【0091】

別の実施形態によれば、本発明の目的は、上述のような方法であり、（植物性）タンパク質源から前記タンパク質溶液を調製する前ステップをさらに含み、前記タンパク質は、１～３０重量％の植物性タンパク質を含むか、あるいは、タンパク質混合物からの１～３０重量％の植物性タンパク質を含み、当該タンパク質混合物は、
少なくとも７０％の植物由来のタンパクであって、該前記酵素がトランスグルタミナーゼのクラスに属する場合、リシンスコアが５０～１５０、かつ、グルタミンスコアが５０～１５０であり、あるいは、
前記酵素がオキシドレダクターゼのクラスに属するもの（例：ラッカーゼ、チロシナーゼおよびペルオキシダーゼ）である場合、チロシンスコアが５０～１５０である植物由来タンパク質と、
植物由来か否かに関わらない３０％以下の他のタンパク質と、を、
タンパク質溶液の質量に対して、含み、少なくとも２０％の植物性タンパク質が前記タンパク質溶液に可溶性である。特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記タンパク質溶液は、タンパク質溶液の重量に対して、５～２５重量％の植物性タンパク質を含む 特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記タンパク質溶液は、少なくとも５０％が前記タンパク質溶液に可溶性である植物性タンパク質を含む。また、特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記タンパク質溶液は、タンパク質溶液の重量に対して、少なくとも０．２重量％の可溶性植物性タンパク質を含む。

【0092】

「タンパク質源（植物性）」とは、粉体、濃縮物または単離体などの生成物を意味し、本発明のタンパク質溶液を所望のタンパク質濃度で調製することを可能にするために、十分な濃度のタンパク質を含むことを意味する。「粉体」とは、植物性生成物の粉砕および／または圧縮から得られる粉末であり、一般に、主にタンパク質（濃度は一般に、粉末の全質量に対して６０質量％を超えない）および糖（単糖類および複合糖類、デンプンを含む）で構成される。「濃縮物」とは、油分および複合糖類の抽出後に得られる粉末であり、粉体を得るために使用されるものよりも細かい（粒子径＜５０μｍ）。その最終タンパク質濃度は、一般に粉末の全重量に対して約５５～６５重量％のタンパク質である。「単離体」とは、タンパク質をさらに濃縮するために、油分と糖類の抽出を最適化したさまざまな抽出段階の後に得られる粉末である。そのタンパク質濃度は、一般に粉末の全重量に対して約８０～９０重量％のタンパク質である。

【0093】

また、粉体、粉末状の濃縮物または単離体には、タンパク質および他の成分（単炭水化物、脂質残留物）に加えて、乾物に塩を含んでもよいことに留意する必要がある。また、溶液になった時点で、得られたタンパク質溶液は「塩」タンパク質溶液と見なすことができ、上で定義された（無塩）タンパク質溶液、すなわち、タンパク質溶液の質量に対して０．８５質量％未満の塩濃度を得るためには透析する必要がある。この目的のために、例えば、蒸留水（導電率≦０．００１ｍＳ／ｃｍ、ＶＷＲのｐＨｅｎｏｍｅｎａｌ（登録商標） ＣＯ ３１００Ｌで測定可能）を含む透析槽を準備する。また、蒸留水中に粉体、濃縮物または単離体を分散させた後、タンパク質溶液を調製する。これを、カットオフが５ｋＤａ、３ｋＤａまたは１ｋＤａ未満の透析ペレット（例えば、Ｓｐｅｃｔｒｕｍ社製Ｓｐｅｃｔｒａ／Ｐｏｒ）に注入する。次に透析ペレットを透析槽に４８時間置き、、この４８時間中に少なくとも３回透析槽を交換する。「透析槽の交換」とは、透析ペレットを槽から取り出し、空にして蒸留水で再度入れ、その後、透析ペレットを戻すことを意味する。さらに効率を求めるために、透析槽は、マグネット攪拌器とマグネットバーを使用して攪拌（５００ｒｐｍ）することができる。透析終了時に、導電率が１０ｍＳ／ｃｍ未満を示せば、タンパク質溶液は無塩（すなわちタンパク質溶液の質量に対して０．８５質量％未満の塩濃度）であり、導電率はタンパク質自体によるものであると考えられる。

【0094】

上述の点において、タンパク質源は、リシン／グルタミン／チロシンのスコアを満たすことができる植物由来のもの（すなわち、混合物の少なくとも７０％）と、植物または非植物由来のもの（すなわち、混合物の最大３０％）とに区別されることが理解される。

【0095】

この点で、本発明に記載されるようなリシン／グルタミン／チロシンのスコアを有する植物性タンパク質（つまり、混合物の少なくとも７０％）を得るためのタンパク質源は、アーモンド（Ｐｒｕｎｕｓ ｄｕｌｃｉｓ）、スパイクアマランサス（Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ ｃｒｕｅｔｕｓ）、ヒポコンドリアカスアマランサス（Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ ｈｙｐｏｃｈｏｎｄｒｉａｃｕｓ）、フォックステールアマランサス（Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ ｃａｕｄａｔｕｓ）、ピーナッツ（Ａｒａｃｈｉｓ ｈｙｐｏｇａｅａ）、アボカド（Ｐｅｒｓｅａ ａｍｅｒｉｃａｎａ）、オート麦（Ａｖｅｎａ ｓａｔｉｖａ）、スペルト小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｓｐｅｌｔａ）、ほうれん草（Ｓｐｉｎａｃｉａ ｏｌｅｒａｃｅａ）、ソラマメ（Ｖｉｃｉａ ｆａｂａ）、イチジク（Ｆｉｇｕｓ ｃａｒｉｃａ）、綿実（Ｇｏｓｓｙｐｉｕｍ ｈｉｒｓｕｔｕｍ）、ゴマ（Ｓｅｓａｍｕｍ ｉｎｄｉｃｕｍ）、ひまわりの種（Ｈｅｌｉａｎｔｈｕｓ ａｎｎｕｕｓ）、ツバサマメ（Ｐｓｏｐｈｏｃａｒｐｕｓ ｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂｕｓ）、インゲンマメ（Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、リマビーン（Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ ｌｕｎａｔｕｓ）、ムングビーン（Ｖｉｇｎａ ｒａｄｉａｔａ）、グリーンビーン（Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、レンズ豆（Ｌｅｎｓ ｃｕｌｉｎａｒｉｓ）、亜麻（Ｌｉｎｕｍ ｕｓｉｔａｔｉｓｓｉｍｕｍ）、白ルピナス（Ｌｕｐｉｎｕｓ ａｌｂｕｓ）、青ルピナス（Ｌｕｐｉｎｕｓ ａｎｇｕｓｔｉｆｏｌｉｕｓ）、変異ルピナス（Ｌｕｐｉｎｕｓ ｍｕｔａｂｉｌｉｓ）、黄ルピナス（Ｌｕｐｉｎｕｓ ｌｕｔｅｕｓ）、キャッサバ（Ｍａｎｉｈｏｔ ｅｓｃｕｌｅｎｔａ）、カウピー（Ｖｉｇｎａ ｕｎｇｕｉｃｕｌａｔａ）、カシューナッツ（Ａｎａｃａｒｄｉｕｍ ｏｃｃｉｄｅｎｔａｌｅ）、ココナッツ（ＣｏｃｏｓＮｕｃｉｆｅｒａ）、ピーカンナッツ（Ｃａｒｙａ ｉｌｌｉｎｏｉｎｅｎｓｉｓ）、ブラジルナッツ（Ｂｅｒｔｈｏｌｌｅｔｉａ ｅｘｃｅｌｓａ）、大麦（Ｈｏｒｄｅｕｍ ｖｕｌｇａｒｅ）、サツマイモ（Ｉｐｏｍｏｅａ ｂａｔａｔａｓ）、ピスタチオ（Ｐｉｓｔａｃｉａ ｖｅｒａ Ｌ．）、エンドウ豆（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）、バンバラビーンズ（Ｖｉｇｎａ ｓｕｂｔｅｒｒａｎｅａ）、ヒヨコマメ（Ｃｉｃｅｒ ａｒｉｅｔｉｎｕｍ）、トオルダル（Ｃａｊａｎｕｓ ｃａｊａｎ）、マラムビーンズ（Ｔｙｌｏｓｅｍａ ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ）、ジャガイモ（Ｓｏｌａｎｕｍ ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ）、米（Ｏｒｙｚａ ｓａｔｉｖａ）、ソバ（Ｆａｇｏｐｙｒｕｍ ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ）、ライ麦（Ｓｅｃａｌｅ ｃｅｒｅａｌｅ Ｌ．）、大豆（Ｇｌｙｃｉｎｅ ｍａｘ）およびこれらの混合物から選択される植物に属する。「これらの混合物」とは、本発明の意味においては、出発タンパク質溶液が大豆タンパクとエンドウタンパクの混合物（例えば、エンドウ：大豆＝５０：５０）または米タンパク質とエンドウタンパクの混合物（例えば、エンドウ：米＝８０：２０）などの植物性タンパク質の混合物から得られることを意味する。

【0096】

リシン／グルタミン／チロシンのスコアが本発明のスコアではない他のタンパク質を得ることが可能なタンパク質源としては、植物由来のみならず、動物由来またはその混合物（すなわち、植物源および動物源）から得られるものであってよい。そのようなタンパク源には以下が含まれるのが興味深い。
他の植物源、例えば小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ａｅｓｔｉｖｕｍ）、菜種油（ＢｒａｓｓｉｃａＮａｐｕｓ ｓｕｂｓｐ．Ｎａｐｕｓ）、ヒマワリ（Ｈｅｌｉａｎｔｈｕｓ ａｎｎｕｕｓ）、フェヌグリーク（Ｔｒｉｇｏｎｅｌｌａ ｆｏｅｎｕｍ－ｇｒａｅｃｕｍ）、ソルガム（Ｓｏｒｇｈｕｍ ｂｉｃｏｌｏｒ）、トマト（Ｓｏｌａｎｕｍ ｌｙｃｏｐｅｒｓｉｃｕｍ Ｌ．）など、
藻類、例えばスピルリナ（Ａｒｔｈｒｏｓｐｉｒａ）、クロレラ（Ｃｈｌｏｒｅｌｌａ）、ワカメ（Ｕｎｄａｒｉａ ｐｉｎｎａｔｉｆｉｄａ）など、
キノコ類、例えばマイタケ（Ｇｒｉｆｏｌａ ｆｒｏｎｄｏｓａ）、マッシュルーム（Ａｇａｒｉｃｕｓ ｂｉｓｐｏｒｕｓ）、
植物性タンパク質、例えばグルテン、
昆虫類、例えばチャイロコメノゴミムシダマシ（Ｔｅｎｅｂｒｉｏ ｍｏｌｉｔｏｒ）やイエコウロギ粉末（Ａｃｈｅｔａ ｄｏｍｅｓｔｉｃｕｓ）、および、
動物性タンパク質、例えば卵タンパク質（オボアルブミン）や乳タンパク質（ホエイ）または牛血清アルブミン（ＢＳＡ）。

【0097】

最大３０％の他のタンパク質の中で考えられる混合物に関しては、例えば、５０％の植物由来タンパク質（植物、キノコ、藻類）と５０％の動物由来タンパク質、７５％の植物由来タンパク質（植物、キノコ、藻類）と２５％の動物由来タンパク質、２５％の植物由来タンパク質（植物、キノコ、藻類）と７５％の動物由来タンパク質、９０％の植物由来タンパク質（植物、キノコ、藻類）と１０％の動物由来タンパク質または１０％の植物由来タンパク質（植物、キノコ、藻類）と９０％の動物由来タンパク質であってよい。

【0098】

上述の点において、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記（植物性）タンパク質源（リシン／グルタミン／チロシンのスコアが本発明のものである）は、アーモンド（Ｐｒｕｎｕｓ ｄｕｌｃｉｓ）、スパイクアマランサス（Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ ｃｒｕｅｔｕｓ）、ヒポコンドリアカスアマランサス（Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ ｈｙｐｏｃｈｏｎｄｒｉａｃｕｓ）、フォックステールアマランサス（Ａｍａｒａｎｔｈｕｓ ｃａｕｄａｔｕｓ）、ピーナッツ（Ａｒａｃｈｉｓ ｈｙｐｏｇａｅａ）、アボカド（Ｐｅｒｓｅａ ａｍｅｒｉｃａｎａ）、オート麦（Ａｖｅｎａ ｓａｔｉｖａ）、スペルト小麦（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ ｓｐｅｌｔａ）、ほうれん草（Ｓｐｉｎａｃｉａ ｏｌｅｒａｃｅａ）、ソラマメ（Ｖｉｃｉａ ｆａｂａ）、イチジク（Ｆｉｇｕｓ ｃａｒｉｃａ）、綿実（Ｇｏｓｓｙｐｉｕｍ ｈｉｒｓｕｔｕｍ）、ゴマ（Ｓｅｓａｍｕｍ ｉｎｄｉｃｕｍ）、ひまわりの種（Ｈｅｌｉａｎｔｈｕｓ ａｎｎｕｕｓ）、ツバサマメ（Ｐｓｏｐｈｏｃａｒｐｕｓ ｔｅｔｒａｇｏｎｏｌｏｂｕｓ）、インゲンマメ（Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、リマビーン（Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ ｌｕｎａｔｕｓ）、ムングビーン（Ｖｉｇｎａ ｒａｄｉａｔａ）、グリーンビーン（Ｐｈａｓｅｏｌｕｓ ｖｕｌｇａｒｉｓ）、レンズ豆（Ｌｅｎｓ ｃｕｌｉｎａｒｉｓ）、亜麻（Ｌｉｎｕｍ ｕｓｉｔａｔｉｓｓｉｍｕｍ）、白ルピナス（Ｌｕｐｉｎｕｓ ａｌｂｕｓ）、青ルピナス（Ｌｕｐｉｎｕｓ ａｎｇｕｓｔｉｆｏｌｉｕｓ）、変異ルピナス（Ｌｕｐｉｎｕｓ ｍｕｔａｂｉｌｉｓ）、黄ルピナス（Ｌｕｐｉｎｕｓ ｌｕｔｅｕｓ）、キャッサバ（Ｍａｎｉｈｏｔ ｅｓｃｕｌｅｎｔａ）、カウピー（Ｖｉｇｎａ ｕｎｇｕｉｃｕｌａｔａ）、カシューナッツ（Ａｎａｃａｒｄｉｕｍ ｏｃｃｉｄｅｎｔａｌｅ）、ココナッツ（ＣｏｃｏｓＮｕｃｉｆｅｒａ）、ピーカンナッツ（Ｃａｒｙａ ｉｌｌｉｎｏｉｎｅｎｓｉｓ）、ブラジルナッツ（Ｂｅｒｔｈｏｌｌｅｔｉａ ｅｘｃｅｌｓａ）、大麦（Ｈｏｒｄｅｕｍ ｖｕｌｇａｒｅ）、サツマイモ（Ｉｐｏｍｏｅａ ｂａｔａｔａｓ）、ピスタチオ（Ｐｉｓｔａｃｉａ ｖｅｒａ Ｌ．）、エンドウ豆（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）、バンバラビーンズ（Ｖｉｇｎａ ｓｕｂｔｅｒｒａｎｅａ）、ヒヨコマメ（Ｃｉｃｅｒ ａｒｉｅｔｉｎｕｍ）、トオルダル（Ｃａｊａｎｕｓ ｃａｊａｎ）、マラムビーンズ（Ｔｙｌｏｓｅｍａ ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ）、ジャガイモ（Ｓｏｌａｎｕｍ ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ）、米（Ｏｒｙｚａ ｓａｔｉｖａ）、ソバ（Ｆａｇｏｐｙｒｕｍ ｅｓｃｕｌｅｎｔｕｍ）、ライ麦（Ｓｅｃａｌｅ ｃｅｒｅａｌｅ Ｌ．）、大豆（Ｇｌｙｃｉｎｅ ｍａｘ）およびこれらの混合物から選択される植物由来タンパク質を含むことが理解される。

【0099】

特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記（植物性）タンパク質源（リシン／グルタミン／チロシンのスコアが本発明のものである）は、オート麦（Ａｖｅｎａ ｓａｔｉｖａ）、ソラマメ（Ｖｉｃｉａ ｆａｂａ）、レンズ豆（Ｌｅｎｓ ｃｕｌｉｎａｒｉｓ）、亜麻（Ｌｉｎｕｍ ｕｓｉｔａｔｉｓｓｉｍｕｍ）、エンドウ豆（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）、ヒヨコ豆（Ｃｉｃｅｒ ａｒｉｅｔｉｎｕｍ）、ジャガイモ（Ｓｏｌａｎｕｍ ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ）、米（Ｏｒｙｚａ ｓａｔｉｖａ）、大豆（Ｇｌｙｃｉｎｅ ｍａｘ）およびこれらの混合物から選択される植物性タンパク質を含む。また、特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記（植物性）タンパク質源（リシン／グルタミン／チロシンのスコアが本発明のものである）は、エンドウ豆（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ）、ジャガイモ（Ｓｏｌａｎｕｍ ｔｕｂｅｒｏｓｕｍ）、米（Ｏｒｙｚａ ｓａｔｉｖａ）、大豆（Ｇｌｙｃｉｎｅ ｍａｘ）およびこれらの混合物から選択される植物性タンパク質を含む。

【0100】

別の実施形態によれば、本発明は上述のような方法に関し、前記前ステップは、前記タンパク質溶液と塩溶液とを混合するステップをであって、当該塩溶液は、
ＮａＣｌ、および／または、
ＫＣｌ、および／または、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類金属塩を、含み、
塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含む。

【0101】

選択される植物性タンパク質源は、１または複数の塩、特にＮａＣｌ（実施例を参照）などを含んでもよく、「塩タンパク質溶液」とは、塩の少なくとも１回の外部添加からの塩濃度を有する塩タンパク質溶液を意味する。実際、上述したように、塩タンパク質溶液を得るためには、タンパク質溶液と少なくとも１つの塩溶液を混合するステップが必要である。また「塩タンパク質溶液」とは、特にＮａＣｌ濃度が塩タンパク質溶液の質量に対して少なくとも０．８５質量％である溶液を意味する。「少なくとも０．８５％」とは、この塩濃度が、塩タンパク質溶液の重量に対して、少なくとも１重量％、少なくとも１．５重量％、少なくとも２重量％、少なくとも２．５重量％、少なくとも３重量％、少なくとも３．５重量％、少なくとも４重量％、少なくとも４．５重量％または少なくとも５重量％であってよいことを意味する。

【0102】

「ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類金属塩」とは、この特性が、ＣａＣｌ_２自体、ＢｅＣｌ_２自体、ＭｇＣｌ_２自体およびＢａＣｌ_２自体のみならず、これらのアルカリ土類金属塩の少なくとも２つ、３つまたは４つの混合物にも言及することを意味する。また「これらの混合物」とは、例えば、以下を意味する。
ＣａＣｌ_２およびＢｅＣｌ_２の混合物、ＢｅＣｌ_２およびＢａＣｌ_２の混合物、ＣａＣｌ_２およびＭｇＣｌ_２の混合物など。
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２およびＭｇＣｌ_２の混合物、ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２およびＢａＣｌ_２の混合物など。
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２およびＢａＣｌ_２の混合物。

【0103】

さらに、「および／または」という表現は、上述のさまざまな塩が互いに組み合わされ、タンパク質溶液に添加されることを意味する。この目的のために、さまざまな塩は、以下のようにしてタンパク質溶液に添加することが可能である。
別々の塩溶液から１つずつ、
あるいは、選択される塩の混合物を含む塩溶液から一度に、塩自体は、別個の塩溶液の混合から調製される。

【0104】

また、固体塩（つまり粉末）を直接タンパク質溶液に添加して均一化し、添加した塩を溶解させることが可能である。したがって、本発明の意味において、前記タンパク質溶液と塩溶液との混合ステップは、１つ、２つ、３つ、４つ、５つなどの異なる塩組成物（または異なる固体塩）添加を含んでもよい。ＮａＣｌおよび／またはＫＣｌおよび／またはＣａＣｌ_２および／またはＭｇＣｌ_２が、有利に使用されることに留意する必要がある。

【0105】

また、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、
前記塩タンパク質溶液中のＮａＣｌ塩の濃度が、０ｍｏｌ／Ｌ超～１．０ｍｏｌ／Ｌであり、および／または、
前記塩タンパク質溶液中のＫＣｌ塩の濃度が、０ｍｏｌ／Ｌ超～１．０ｍｏｌ／Ｌであり、および／または、
前記塩タンパク質溶液中のアルカリ土類塩の濃度が、０ｍｏｌ／Ｌ超～１．０ｍｏｌ／Ｌであることに留意する必要がある。

【0106】

これは、塩溶液がタンパク質溶液に加えられる前に、塩類が塩溶液中で溶解されることを意味する。また、塩類は、得られる塩タンパク質溶液中に溶解されることも意味する。

【0107】

また、「０ｍｏｌ／Ｌ超～１．０ｍｏｌ／Ｌの濃度」という表現は、塩濃度が０．２～１．０ｍｏｌ／Ｌ、０．４～１．０ｍｏｌ／Ｌ、０．６～１．０ｍｏｌ／Ｌ、０．８～１．０ｍｏｌ／Ｌ、０．２～０．８ｍｏｌ／Ｌ、０．２～０．６ｍｏｌ／Ｌ、０．２～０．４ｍｏｌ／Ｌ、０．４～０．８ｍｏｌ／Ｌ、０ｍｏｌ／Ｌ超～０．８ｍｏｌ／Ｌ、０ｍｏｌ／Ｌ超～０．６ｍｏｌ／Ｌ、０ｍｏｌ／Ｌ超～０．４ｍｏｌ／Ｌまたは０ｍｏｌ／Ｌ超～０．２ｍｏｌ／Ｌでありうることも意味する。また、特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、
前記塩タンパク質溶液中のＮａＣｌ塩の濃度が、０ｍｏｌ／Ｌ超～０．６ｍｏｌ／Ｌであり、および／または、
前記塩タンパク質溶液中のＫＣｌ塩の濃度が、０ｍｏｌ／Ｌ超～０．６ｍｏｌ／Ｌであり、および／または、
前記塩タンパク質溶液中のアルカリ土類塩の濃度が、０ｍｏｌ／Ｌ超～０．６ｍｏｌ／Ｌである。

【0108】

本発明のテクスチャを付与した繊維状または層状の食品の官能特性を向上させるために、この段階またはいわゆる水和段階（以下参照）において、風味増強剤を添加することが可能である。これらの風味増強剤は、香料、香辛料、糖類、塩類、発酵剤、酵母、脂肪およびこれらの混合物から選択することができる。また、これらの風味増強剤に加えて、他の成分や食品添加物（着色料、微量栄養素源など）も添加することが可能である。ただし、これらすべての成分（すなわち風味増強剤、食品添加物など）は、繊維形成を妨げない程度で添加する必要がある。

【0109】

上述のように、本発明の方法は、本発明のタンパク質溶液（つまり、タンパク質溶液の質量に対して１～３０％質量の植物性タンパク質を含み、少なくとも２０％の植物性タンパク質が前記タンパク質溶液に可溶性）の調製時に実施される植物性タンパク質の水和ステップによって完了する。この植物性タンパク質の水和ステップは、植物性タンパク質源（単離体、濃縮物など）が水中に良好に分散し、前記植物性タンパク質が水に良好に結合し（すなわち良好に溶解され）、（塩類が添加される場合は）水媒体の塩に良好に適合することを確実にする。

【0110】

したがって、別の実施形態によれば、本発明は上述のような方法に関し、前ステップが前記植物性タンパク質を少なくとも１分間水和するステップをさらに含むと理解される。特に、本発明は、上述のような方法に関し、前記植物性タンパク質を攪拌によって水和するステップが実施される。また、特に、本発明は、上述のような方法に関し、前記植物性タンパク質を少なくとも３０分間水和するステップが実施される。

【0111】

別の実施形態によれば、本発明の目的は、前記前ステップとステップａ．との間に、前記植物性タンパク質が前記酵素の基質部位を示すことが可能な条件下で前記タンパク質溶液を加熱するステップを含む。本発明の目的のため、この加熱ステップの目的は、本発明のタンパク質溶液に後に添加される酵素が、その基質部位に容易にアクセスすることである。実際には、一定期間熱を加えることで前記植物性タンパク質がさらに展開／変性され、前記酵素によって、基質部位が利用可能かつ使用可能となる。また、「基質部位」とは、規定の酵素が触媒活性を実施できるタンパク質の領域を構成する領域を意味する。したがって、「基質部位」とは、酵素の活性部位と一時的な結合を形成可能なアミノ酸である。したがって、特に、これは、上述のような方法を実施するための本発明の目的であり、前記植物性タンパク質が前記酵素の基質部位を示すことを可能にする前記条件は、適切な時間条件および温度条件である。

【0112】

事実上、この加熱ステップを実施するための適切な［温度；時間］の組み合わせは、［７５℃；２５分］、［８０℃；２０分］、［８５℃；１５分］、［９０℃；１０分］および［９５℃；５分］である。

【0113】

別の実施形態によれば、本発明の目的は、上述のような方法であり、ステップａ．で添加される酵素の量はタンパク質溶液の重量に対して０．００１～１．０重量％のである。「０．００１～１．０％」とは、酵素の添加量が、タンパク質溶液の重量に対して、０．０１～１．０重量％、０．１～１．０重量％、０．０１～０．５重量％、０．１～０．５重量％、０．５～１．０重量％、０．０１～０．２重量％、０．１～０．２重量％、０．０１～０．３重量％または０．１～０．３重量％の酵素であってもよいことを意味する。これは、この酵素の添加量が、タンパク質溶液の重量に対して、０．０１重量％、０．０５重量％、０．１重量％、０．１１重量％、０．１２重量％、０．１３重量％、０．１４重量％、０．１５重量％、０．１６重量％、０．１８重量％、０．１９重量％、０．２０重量％、０．２１重量％、０．２２重量％、０．２３重量％、０．２４重量％、０．２５重量％、０．２６重量％、０．２７重量％、０．２８重量％、０．２９重量％、０．３０重量％、０．３５重量％、０．４０重量％、０．４５重量％、０．５０重量％、０．５５重量％、０．６０重量％、０．６５重量％、０．７０重量％、０．７５重量％、０．８０重量％、０．８５重量％、０．９０重量％、０．９５重量％または１．０重量％の酵素でありうることも意味する。したがって、特に、本発明は、上述のような方法に関し、ステップａにおける酵素の添加量は、
０．０１～１．０質量％、
０．０１～１．０質量％、
０．０１～１．０質量％、または、
０．５～１．０質量％であり、
これらは、タンパク質溶液の質量に対するものである。また別の実施形態によれば、本発明は上述のような方法に関し、ステップａにおける酵素の添加量は０．００１～３．０Ｕ／ｇタンパク質である。「０．００１～３．０Ｕ／ｇタンパク質」とは、酵素の添加量が、０．０１～３．０Ｕ／ｇタンパク質、０．１～３．０Ｕ／ｇタンパク質、０．１～１．０Ｕ／ｇタンパク質、０．００１～１．０Ｕ／ｇタンパク質または１．０～２．０Ｕ／ｇタンパク質でありうることも意味する。これは、この酵素の量が、０．００１Ｕ／ｇタンパク質、０．０１Ｕ／ｇタンパク質、０．１Ｕ／ｇタンパク質、０．８Ｕ／ｇタンパク質、１．７Ｕ／ｇタンパク質、２．５Ｕ／ｇタンパク質または３．０Ｕ／ｇタンパク質でありうることも意味する。特に、酵素がトランスグルタミナーゼの場合は、この酵素の添加量は、０．０１～１．７Ｕ／ｇタンパク質である。特に、酵素がラッカーゼ、ペルオキシダーゼまたはチロシナーゼから選択される場合は、この酵素の添加量は、０．８Ｕ／ｇタンパク質である。さらに、上述の情報に加えて、次の［酵素濃度；培養時間］の組み合わせ、［０．００１Ｕ／ｇタンパク質；１８０分］、［０．００１Ｕ／ｇタンパク質；１５０分］、［０．０５Ｕ／ｇタンパク質；１００分］、［０．１Ｕ／ｇタンパク質；５０分］、［１Ｕ／ｇタンパク質；１０分］、［３Ｕ／ｇタンパク質；１分］を（撹拌の有無にかかわらず）酵素が機能することを確実にするために例示目的で引用する。

【0114】

別の実施形態によれば、本発明の目的は、前記ステップａ．とステップｂ．との間に、前記酵素処理タンパク質と塩溶液と混合するステップｉ）をさらに含み、当該塩溶液は、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類塩、および／または、
ＫＣｌを含み、
酵素処理塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含む。

【0115】

選択される植物性タンパク質源は、１または複数の塩、特にＮａＣｌ（実施例を参照）などを含んでもよいことに限っては、「酵素処理塩タンパク質溶液」とは、塩の少なくとも１回の外部添加からの塩濃度を有する塩タンパク質溶液を意味する。実際、上述したように、酵素処理塩タンパク質溶液を得るためには、少なくとも１つの塩溶液とタンパク質溶液を混合するステップが必要である。また「酵素処理塩タンパク質溶液」は、特にＮａＣｌ濃度が塩タンパク質溶液の質量に対して少なくとも０．８５質量％である溶液を意味する。「少なくとも０．８５％」とは、この塩濃度が、酵素処理塩タンパク質溶液の重量に対して、少なくとも１重量％、少なくとも１．５重量％、少なくとも重量２％、少なくとも２．５重量％、少なくとも３重量％、少なくとも３．５重量％、少なくとも４重量％、少なくとも４．５重量％または少なくとも５重量％であってよいことを意味する。

【0116】

上述の通り、「ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類金属塩」とは、この特性が、ＣａＣｌ_２自体、ＢｅＣｌ_２自体、ＭｇＣｌ_２自体およびＢａＣｌ_２自体のみならず、これらのアルカリ土類金属塩の少なくとも２つ、３つまたは４つの混合物にも言及することを意味する。また「これらの混合物」とは、例えば、以下を意味する。
ＣａＣｌ_２およびＢｅＣｌ_２の混合物、ＢｅＣｌ_２およびＢａＣｌ_２の混合物、ＣａＣｌ_２およびＭｇＣｌ_２の混合物など。
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２およびＭｇＣｌ_２の混合物、ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２およびＢａＣｌ_２の混合物など。
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２およびＢａＣｌ_２の混合物。

【0117】

さらに、「および／または」という表現は、上述のさまざまな塩が互いに組み合わされ、タンパク質溶液に添加されることを意味する。この目的のために、さまざまな塩は、以下のようにしてタンパク質溶液に添加することが可能である。
別々の塩溶液から１つずつ、
あるいは、選択される塩の混合物を含む塩溶液から一度に、塩自体は、別々の塩溶液の混合から調製される。

【0118】

固体塩（つまり粉末）を直接タンパク質溶液に添加して均一化し、添加した塩が溶解することも可能である。したがって、本発明の意味において、前記タンパク質溶液と塩溶液との混合ステップは、１つ、２つ、３つ、４つ、５つなどの異なる塩組成物（または異なる固体塩）添加を含んでもよい。ＮａＣｌおよび／またはＫＣｌおよび／またはＣａＣｌ_２および／またはＭｇＣｌ_２が、有利に使用されることに留意する必要がある。

【0119】

「０ｍｏｌ／Ｌ超～１．０ｍｏｌ／Ｌの濃度」とは、上に記載した定義と同義である（上述参照）。また、特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、
前記酵素処理塩タンパク質溶液中のアルカリ土類塩の濃度は、０ｍｏｌ／Ｌ超～１．０ｍｏｌ／Ｌであり、
前記酵素処理塩タンパク質溶液中のＫＣＬの塩濃度は、０ｍｏｌ／Ｌ超～１．０ｍｏｌ／Ｌである。

【0120】

これは、塩溶液が酵素処理タンパク質溶液に加えられる前に、塩類が塩溶液中で溶解されることを意味する。また、塩類は、得られる酵素処理塩タンパク質溶液中に溶解されることも意味する。

【0121】

特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法にも関し、
前記酵素処理塩タンパク質溶液中のアルカリ土類塩の濃度は、０ｍｏｌ／Ｌ超～０．６ｍｏｌ／Ｌであり、および／または、
前記酵素処理塩タンパク質溶液中のＫＣＬの塩濃度は、０ｍｏｌ／Ｌ超～０．６ｍｏｌ／Ｌである。

【0122】

有利的には、ステップｉ）の塩溶液の添加は、１～７５℃または４０～５０℃の温度、つまり、酵素の活性温度で実施され、添加は、既定時間の培養後に実施される。したがって、別の実施形態では、本発明は、上述のような方法に関し、前記混合は、１～７５℃または４０～５０℃の温度で実施されることが理解される。「１～７５℃の温度」とは、温度が５～７０℃、１０～６０℃、２０～５０℃、３０～４０℃、５０～７５℃、５０～６０℃、５～５０℃、２５～５０℃、さらには、１℃、５℃、１０℃、１５℃、２０℃、２５℃、３０℃、３５℃、４０℃、４５℃、５０℃、５５℃、６０℃、６５℃、７０℃または７５℃であってよいことを意味する。「４０～５０℃」という用語は、温度が４０～４８℃、４０～４６℃、４０～４４℃、４０～４２℃、４２～５０℃、４４～５０℃、４６～５０℃、４８～５０℃、さらに４０℃、４１℃、４２℃、４３℃、４４℃、４５℃、４６℃、４７℃、４８℃、４９℃または５０℃であってよいことを意味する。

【0123】

別の実施形態によれば、本発明の目的は、前記ステップｂ．の前に、前記酵素処理タンパク質と酸溶液と混合して、酵素処理酸タンパク質溶液を得るステップｉｉ）をさらに含む。

【0124】

「酸溶液」とは、酵素処理タンパク質溶液のｐＨをｐＨ４．０～８．０に下げることが可能な水溶液を意味する。この目的のために、有機酸またはその塩、レモンジュース、グルコノ－δ－ラクトンなどを使用することができる。したがって、本発明の別の実施形態は、その目的として、上述のような方法に有し、前記酸溶液は、
有機酸、例えばクエン酸、アスコルビン酸、葉酸、乳酸またはリンゴ酸など、
およびこれらの塩、例えばクエン酸ナトリウム、クエン酸カリウムなどまたはアスコルビン酸塩など、
レモンジュース、
グルコノ－δ－ラクトン、
微生物発酵産物、
グルコン酸、
塩酸、および
酢酸から選択されることが理解される。

【0125】

特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記酸溶液は、
クエン酸、アスコルビン酸、葉酸、乳酸およびリンゴ酸から選択される有機酸、
およびクエン酸ナトリウム塩、クエン酸カリウム塩およびアスコルビン酸塩から選択される塩、
レモンジュース、
グルコノ－δ－ラクトン、
微生物発酵産物、
グルコン酸、
塩酸、および、
酢酸から選択される。

【0126】

特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記酸溶液は、クエン酸、レモンジュースおよびグルコノ-δ-ラクトンから選択される。

【0127】

「ｐＨ４．０～８．０」とは、酵素処理酸タンパク質溶液のｐＨが４．０～７．５、４．０～７．０、４．０～６．５、４．０～６．０、４．０～５．５、４．０～５．０、４．０～４．５、４．５～８．０、５．０～８．０、５．５～８．０、６．０～８．０、５．５～８．０、７．０～８．０、７．５～８．０、４．５～６．５、５．０～６．５、５．５～６．５、５．０～６．０または５．５～５．８であってよいことも意味する。これは、このｐＨが４．０、４．１、４．２、４．３、４．４、４．５、４．６、４．７、４．８、４．９、５．０、５．１、５．２、５．３、５．４、５．５、５．６、５．７、５．８、５．９、６．０、６．１、６．２、６．３、６．４、６．５、６．６、６．７、６．８、６．９、７．０、７．１、７．２、７．３、７．４、７．５、７．６、７．７、７．８、７．９または８．０でありうることも意味する。したがって、本発明の別の実施形態は上述のような方法であり、前記酵素処理酸タンパク質溶液のｐＨは、４．０～８．０、６．０～８．０または４．０～６．０であることが理解される。

【0128】

特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記酵素処理酸タンパク質溶液のｐＨは、６．５～６．５、５．０～６．５、５．５～６．５、５．０～６．０、５．５～５．８である。

【0129】

有利的には、ステップｉｉ）での前記酸溶液の添加は、０～３０℃の温度で実施される。したがって、別の実施形態では、本発明は、上述のような方法に関し、前記混合は、０～３０℃の温度で実施されることが理解される。「０～３０℃の温度」とは、温度が５～３０℃、１０～３０℃、１５～３０℃、２０～３０℃、２５～３０℃、０～２５℃、０～２０℃、０～１５℃、０～１０℃、０～５℃であってよいことも意味する。これは、この温度が０℃、１℃、２℃、３℃、４℃、５℃、６℃、７℃、８℃、９℃、１０℃、１１℃、１２℃、１３℃、１４℃、１５℃、１６℃、１７℃、１８℃、１９℃、２０℃、２１℃、２２℃、２３℃、２４℃、２５℃、２６℃、２７℃、２８℃、２９℃または３０℃でありうることも意味する。

【0130】

特に、本発明の別の実施形態は、上述のような方法に関し、前記混合が５～２５℃の温度で実施される。

【0131】

別の実施形態によれば、本発明は、上述のような方法に関し、前記ステップｂ．の後に、酵素を変性させる条件下で、前記テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を前調理して、前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を得るステップｃ．をさらに含む。特に、本発明の一実施形態は、上述のような方法に関し、酵素を変性させるための前記条件は、
適切な時間および圧力の条件、例えば６００ＭＰａ、４０℃で３０～６０分間の処理または、０．１ＭＰａ、８０℃で、２分間の処理（非特許文献８）、
適切な時間および紫外線（ＵＶ）の条件、例えば２５３７－Ａ紫外線を１０分間照射（非特許文献９および非特許文献１０）、
適切な塩分条件、例えば２重量％の硫酸銅（ＣｕＳＯ_４）または硫酸鉄（ＩＩ）（ＦｅＳＯ_４）を添加、（非特許文献１１）または、５ｍｏｌ／ＮａＣｌを添加（非特許文献１２）、
適切な酸性条件、例えばｐＨ３以下の媒体によって微生物由来トランスグルタミナーゼを不活化（非特許文献１３）、
適切な時間、温度および超音波の条件、例えば２０ｋＨｚの周波数、１２０μｍの波振幅を特徴とするの超音波を照射し、６１℃および７５．５℃の媒体温度で１０２．３秒間処理（非特許文献１４）、
適切な時間と温度の条件、例えば１００℃で５分間加熱して酵素を不活化（非特許文献１５）。

【0132】

特に、上述のような方法の場合も、酵素を変性させるための前記条件は、適切な時間と温度の条件である。例えば、別の実施形態によれば、本発明は上述のような方法に関し、前調理ステップｃ．は、前記テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品の任意の点の温度が７０℃～２５０℃であり、かつ時間が１５～１８０分で構成されるように実施される。考えられる［温度；時間］の組み合わせとしては、例として［１２０℃；１２０分］、［１８０℃；６０分］、［２００℃；４５分］、［２２０℃；３０分］が与えられる。この前調理ステップは、必要に応じて、細菌負荷を減少させる、および／または、本発明の製品に存在する水分量を減少させる利点を与えることに留意する必要がある。例として、この前調理により、本発明の製品の質量に対して最大２０％または４０％の水分を失ってもよい。

【0133】

上述の点において、本発明の一実施形態は、上述のような方法に関し、ステップｂ．の後に酵素を変性させる条件下で、前記テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を前調理して、前記テクスチャを付与した繊維状または層状食品を得るステップｃ．をさらに含み、
特に、温度条件は、７０～２５０℃であり、時間は１５分～１８０分であることが理解される。

【0134】

別の実施形態によれば、本発明の目的は、上述のような方法であり、ステップｃ．の後に、前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を凍結または急速凍結するステップｄ．をさらに含む。ここで「凍結」および「急速凍結」は、先行技術で既知の技術であり、対象の製品を凍結または急速凍結することを可能にする。

【0135】

これまでに、本発明の方法の実施は適合可能であり、大小の肉代替品を製造することが可能であるという利点があると記載した。この点において、別の実施形態によれば、本発明は、その目的として、上述のような方法を有し、ステップｂ．の終了時に得られる前記テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を有し、
ａ．少なくとも０．５ｃｍの高さと、
ｂ．少なくとも０．５ｃｍの厚さと、
ｃ．少なくとも０．５ｃｍの幅と、を含む。

【0136】

いずれにせよ、上述する本発明の様々な実施形態は相互依存することに留意する必要がある。したがって、これらを互いに組み合わせて、明記していない本発明の好ましい実施形態を得てもよい。これは、本明細書に記載するすべての定義にも当てはまり、本発明のすべての態様およびその実施形態に適用する。

【0137】

この場合、以下に、本発明の可能性を示すために、いくつかの考えられる組み合わせを記載する。

【0138】

本発明の別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造するための方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法であって、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液の植物性タンパク質源から調製するステップと、
ｂ．アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を前記タンパク質溶液に添加することによって、前記タンパク質溶液を酵素処理し、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｃ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含む。

【0139】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｂ．前記酵素処理タンパク質溶液と塩溶液とを混合するステップであって、当該塩溶液は、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類塩、および／または、
ＫＣｌを含み、
酵素処理塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含むステップと、
ｃ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理塩タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含む。

【0140】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｂ．前記酵素処理タンパク質溶液と酸溶液とを混合して、酵素処理酸タンパク質溶液を得るステップと、
ｃ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理塩タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含む。

【0141】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｂ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、
ｃ．酵素を変性させる条件下で、前記テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を前調理して、前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を得るステップと、を含む。

【0142】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液の植物性タンパク質源から調製するステップと、
ｂ．前記酵素処理タンパク質溶液と塩溶液とを混合するステップであって、当該塩溶液は、
ＮａＣｌ、および／または、
ＫＣｌ、および／または、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類金属塩を、含み、
塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含むステップと、
ｃ．アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、前記塩タンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
前記酵素添加塩タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｄ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理塩タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含む。

【0143】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液の植物性タンパク質源から調製するステップと、
ｂ．前記植物性タンパク質を少なくとも１分間水和させるステップと、
ｃ．アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、前記タンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｄ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含む。

【0144】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％タンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液の植物性タンパク質源から調製するステップと、
ｂ．前記植物性タンパク質が酵素の基質部位を示す条件下で、前記タンパク質溶液を加熱するステップと、
ｃ．アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、前記タンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｄ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含む。

【0145】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液の植物性タンパク質源から調製するステップと、
ｂ．アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を前記タンパク質溶液に添加することによって、前記タンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｃ．前記酵素処理タンパク質溶液と塩溶液とを混合するステップであって、当該塩溶液は、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類塩、および／または、
ＫＣｌを含み、
酵素処理塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含むステップと、
ｄ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理塩タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含む。

【0146】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液の植物性タンパク質源から調製するステップと、
ｂ．アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を前記タンパク質溶液に添加することによって、前記タンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｃ．前記酵素処理タンパク質溶液と酸溶液とを混合して、酵素処理酸タンパク質溶液を得るステップと、
ｄ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理塩タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含む。

【0147】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液の植物性タンパク質源から調製するステップと、
ｂ．アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を前記タンパク質溶液に添加することによって、前記タンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｃ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、
ｄ．酵素を変性させる条件下で、前記テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を前調理して、前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を得るステップと、を含む。

【0148】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｂ．前記酵素処理タンパク質溶液と塩溶液とを混合するステップであって、当該塩溶液は、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類塩、および／または、
ＫＣｌを含み、
酵素処理塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含むステップと、
ｃ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理塩タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、
ｄ．酵素を変性させる条件下で、前記テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を前調理して、前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を得るステップと、を含む。

【0149】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｂ．前記酵素処理タンパク質溶液と塩溶液とを混合するステップであって、当該塩溶液は、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類塩、および／または、
ＫＣｌを含み、
酵素処理塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含むステップと、
ｃ．前記酵素処理塩タンパク質溶液と酸溶液とを混合して、酵素処理酸塩タンパク質溶液を得るステップと、
ｄ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理酸塩タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含む。

【0150】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｂ．前記酵素処理タンパク質溶液と酸溶液とを混合して、酵素処理酸タンパク質溶液を得るステップと、
ｃ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理タンパク質酸溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、
ｄ．酵素を変性させる条件下で、前記テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を前調理して、前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を得るステップと、を含む。

【0151】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｂ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、
ｃ．酵素を変性させる条件下で、前記テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を前調理して、前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を得るステップと
ｄ．前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を凍結または急速凍結するステップと、を含む

【0152】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液の植物性タンパク質源から調製するステップと、
ｂ．前記酵素処理タンパク質溶液と塩溶液とを混合するステップであって、当該塩溶液は、
ＮａＣｌ、および／または、
ＫＣｌ、および／または、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類金属塩を、含み、
塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含むステップと、
ｃ．前記植物性タンパク質を少なくとも１分間水和させるステップと、
ｄ．アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、前記塩タンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
前記酵素添加塩タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理塩タンパク質溶液を得るステップと、
ｅ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理塩タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含む。

【0153】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液の植物性タンパク質源から調製するステップと、
ｂ．前記酵素処理タンパク質溶液と塩溶液とを混合するステップであって、当該塩溶液は、
ＮａＣｌ、および／または、
ＫＣｌ、および／または、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類金属塩を、含み、
塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含むステップと、
ｃ．前記植物性タンパク質が酵素の基質部位を示す条件下で、前記タンパク質溶液を加熱するステップと、
ｄ．アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、前記塩タンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
前記酵素添加塩タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理塩タンパク質溶液を得るステップと、
ｅ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理塩タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含む。

【0154】

別の実施形態によれば、本発明は、物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液の植物性タンパク質源から調製するステップと、
ｂ．前記植物性タンパク質を少なくとも１分間水和させるステップと、
ｃ．前記植物性タンパク質が酵素の基質部位を示す条件下で、前記タンパク質溶液を加熱するステップと、
ｄ．アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、前記タンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｅ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理塩タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含む。

【0155】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液の植物性タンパク質源から調製するステップと、
ｂ．アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を前記タンパク質溶液に添加することによって、前記タンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｃ．前記酵素処理タンパク質溶液と塩溶液とを混合するステップであって、当該塩溶液は、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類塩、および／または、
ＫＣｌを含み、
酵素処理塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含むステップと、
ｄ．前記酵素処理塩タンパク質溶液と酸溶液とを混合して、酵素処理酸塩タンパク質溶液を得るステップと、
ｅ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理塩タンパク質溶液を凍結して酸化し、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、を含む。

【0156】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液の植物性タンパク質源から調製するステップと、
ｂ．アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を前記タンパク質溶液に添加することによって、前記タンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｃ．前記酵素処理タンパク質溶液と塩溶液とを混合するステップであって、当該塩溶液は、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類塩、および／または、
ＫＣｌを含み、
酵素処理塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含むステップと、
ｄ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理塩タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、
ｅ．酵素を変性させる条件下で、前記テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を前調理して、前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を得るステップと、を含む。

【0157】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％タンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液の植物性タンパク質源から調製するステップと、
ｂ．アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を前記タンパク質溶液に添加することによって、前記タンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｃ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、
ｄ．酵素を変性させる条件下で、前記テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を前調理して、前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を得るステップと
ｅ．前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を凍結または急速凍結するステップと、を含む

【0158】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｂ．前記酵素処理タンパク質溶液と塩溶液とを混合するステップであって、当該塩溶液は、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類塩、および／または、
ＫＣｌを含み、
酵素処理塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含むステップと、
ｃ．前記酵素処理塩タンパク質溶液と酸溶液とを混合して、酵素処理酸塩タンパク質溶液を得るステップと、
ｄ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理酸塩タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、
ｅ．酵素を変性させる条件下で、前記テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を前調理して、前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を得るステップと、を含む。

【0159】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｂ．前記酵素処理タンパク質溶液と塩溶液とを混合するステップであって、当該塩溶液は、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類塩、および／または、
ＫＣｌを含み、
酵素処理塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含むステップと、
ｃ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理塩タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、
ｄ．酵素を変性させる条件下で、前記テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を前調理して、前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を得るステップと
ｅ．前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を凍結または急速凍結するステップと、を含む

【0160】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の重量に対して、タンパク質溶液中の１～３０重量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、
前記酵素添加タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理タンパク質溶液を得るステップと、
ｂ．前記酵素処理タンパク質溶液と酸溶液とを混合して、酵素処理酸タンパク質溶液を得るステップと、
ｃ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理塩タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、
ｄ．酵素を変性させる条件下で、前記テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を前調理して、前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を得るステップと
ｅ．前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を凍結または急速凍結するステップと、を含む

【0161】

別の実施形態によれば、本発明は、植物性タンパク質からテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法、あるいは植物性タンパク質から、上述のようなテクスチャを付与した繊維状または層状食品を製造する方法に関し、少なくとも、
ａ．タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み（あるいは、タンパク質溶液の質量に対して、１～３０質量％の植物性タンパク質を含み、前記植物性タンパク質は、少なくとも７０％の植物由来タンパク質であって、当該植物由来タンパク質のリシン／グルタミン／チロシンスコアは上述のものである植物由来タンパク質と、最大３０％のタンパク質とを含む混合物に由来し）、少なくとも２０％の前記植物性タンパク質は、前記タンパク質溶液に可溶性であるタンパク質溶液の植物性タンパク質源から調製するステップと、
ｂ．前記酵素処理タンパク質溶液と塩溶液とを混合するステップであって、当該塩溶液は、
ＮａＣｌ、および／または、
ＫＣｌ、および／または、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類金属塩を、含み、
塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含むステップと、
ｃ．前記植物性タンパク質を少なくとも１分間水和させるステップと、
ｄ．前記植物性タンパク質が酵素の基質部位を示す条件下で、前記タンパク質溶液を加熱するステップと、
ｅ．アミノアシルトランスフェラーゼクラスまたはオキシドレダクターゼクラスの酵素を添加することによって、前記塩タンパク質溶液を酵素処理するステップであって、
前記酵素添加塩タンパク質溶液を、前記酵素に少なくとも１つの酵素反応を触媒させる条件下で培養して、酵素処理塩タンパク質溶液を得るステップと、
ｆ．前記酵素処理塩タンパク質溶液と塩溶液とを混合するステップであって、当該塩溶液は、
ＣａＣｌ_２、ＢｅＣｌ_２、ＭｇＣｌ_２、ＢａＣｌ_２およびこれらの混合物から選択されるアルカリ土類塩、および／または、
ＫＣｌを含み、
酵素処理塩タンパク質溶液を得るステップをさらに含むステップと、
ｇ．前記酵素処理塩タンパク質溶液と酸溶液とを混合して、酵素処理酸塩タンパク質溶液を得るステップと、
ｈ．タンパク質繊維の形成を可能にする条件下で前記酵素処理酸塩タンパク質溶液を凍結して、テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を得るステップと、
ｉ．酵素を変性させる条件下で、前記テクスチャを付与した繊維状または層状冷凍食品を前調理して、前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を得るステップと
ｊ．前記テクスチャを付与した繊維状または層状調理済み食品を凍結または急速凍結するステップと、を含む。

【0162】

別の態様によれば、本発明は、その目的として、本発明の方法によって得ることが可能なテクスチャを付与した繊維状または層状食品を有する。この点において、本発明の第１の態様で記載するような本発明の製品に適用可能なすべての定義、特徴などは、本発明の方法によって得ることが可能なテクスチャを付与した繊維状または層状食品に適用される。

【0163】

再び、本発明のさまざまな態様、さらには本発明のさまざまな実施形態は相互依存することを記載する。したがって、これらを互いに組み合わせて、明記していない本発明の好ましい態様および／または実施形態を得ることができる。これは、本明細書に記載するすべての定義にも当てはまり、本発明とその実施形態のすべての態様に適用する。

【0164】

さらに、本発明は、添付の図面および実施例によって示すが、これらに限定されるものではない。

【図面の簡単な説明】

【0165】

【図1】テクスチャプロファイルを分析した際に得られるグラフの典型的例を示す。

【図2】Ａ／ＥＣＫスライド下の試料の一例を示す。

【図3】調製した大豆試料において、凍結流に対して平行（Ｆ_１）および垂直（Ｆ_２）な切削力を示す。

【図4】実施例１の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。凡例：＋：透明で独立した繊維の存在が低い；＋＋：透明で独立した繊維の存在が中程度；＋＋＋：透明で独立した繊維の存在が高い

【図5】実施例２の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。（Ａ）酵素処理塩タンパク質溶液を酸性化しなかった（ｐＨ７．５）。（Ｂ）酵素処理塩タンパク質溶液を酸性化した（ｐＨ５．６）。

【図6】実施例３の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。（Ａ）酵素処理塩タンパク質溶液を酸性化しなかった（ｐＨ７．２）。（Ｂ）酵素処理塩タンパク質溶液を酸性化した（ｐＨ６．５）。（Ｃ）酵素処理塩タンパク質溶液を酸性化した（ｐＨ６）。（Ｄ）酵素処理塩タンパク質溶液を酸性化した（ｐＨ５．５）。（Ｅ）酵素処理塩タンパク質溶液を酸性化した（ｐＨ５）。（Ｆ）酵素処理塩タンパク質溶液を酸性化した（ｐＨ４．５）。（Ｇ）酵素処理塩タンパク質溶液を酸性化した（ｐＨ４）。

【図7】実施例４の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。（Ａ）酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．５）を缶内で凍結した。（Ｂ）酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．５）を二重カップ内で凍結した。（Ｃ）酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．５）をシリコンシリンダー内で凍結した。

【図8】実施例５の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。（Ａ）酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ７．５）をＳｉｌｖｅｒｓａｓ（商標）内で、－１２０℃で凍結した。（Ｂ）酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ７．５）を極低温チャンバ内で０～－２５℃、－５℃／分の速度で凍結した。

【図9】実施例６の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。（Ａ）塩タンパク質溶液は、０．１２％の酵素を５０℃で３０分間培養して酵素処理した（凍結前のｐＨ＝７．３）。（Ｂ）塩タンパク質溶液は、０．０６％の酵素を５０℃で１時間培養して酵素処理した（凍結前のｐＨ＝７．３）。

【図10】実施例７の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。（Ａ）塩タンパク質溶液は、０．１２％の酵素を５０℃で３０分間培養して酵素処理し、ｐＨ＝６に酸性化した。（Ｂ）塩タンパク質溶液は、０．１２％の酵素を５０℃で３０分間培養して酵素処理した（酸性化しなかった）。（Ｃ）塩タンパク質溶液は、０．０９％の酵素を５０℃で３０分間培養して酵素処理した（酸性化しなかった）。

【図11】実施例８の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。（Ａ）塩タンパク質溶液は、第２のＣａＣｌ_２溶液を添加後に酵素処理（０．３％の酵素）した。（Ｂ）塩タンパク質溶液は、第２のＣａＣｌ_２溶液を添加後に酵素処理（０．３％の酵素）し、酸性化した（ｐＨ５．６）。（Ｃ）塩タンパク質溶液は、第２のＣａＣｌ_２溶液を添加前に酵素処理（０．３％の酵素）した。（Ｄ）塩タンパク質溶液は、第２のＣａＣｌ_２溶液を添加前に酵素処理（０．３％の酵素）し、酸性化した（ｐＨ５．６）。

【図12】実施例９の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。（Ａ）酵素処理して酸性化したエンドウタンパク（ｐＨ５．６）から生成した塩タンパク質溶液を、－２５℃の静的冷却で凍結した。（Ｂ）図１２Ａに示すテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品には、平均長さが８ｍｍ、平均厚さが０．２６ｍｍの繊維がある。（Ｃ）酵素処理して酸性化した大豆タンパク（ｐＨ５．６）から生成した塩タンパク質溶液を、－２５℃の静的冷却で凍結した。（Ｄ）図１３Ｃに示すテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品には、平均長さが７ｍｍ、平均厚さが０．１８ｍｍの繊維がある。

【図13】実施例１０の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。（Ａ）酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）を、－２５℃の静的冷却で凍結した。（Ｂ）図１３Ａに示すテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品には、平均長さが５ｍｍ、平均厚さが０．２８ｍｍの繊維がある。（Ｃ）酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）を、－１８℃の静的冷却で凍結した。（Ｄ）図１３Ｃに示すテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品には、平均長さが８ｍｍ、平均厚さが０．２８ｍｍの繊維がある。

【図14】実施例１１の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。（Ａ）酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）を、静的冷却で凍結した。（Ｂ）図１４Ａに示すテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品には、平均長さが３ｍｍ、平均厚さが０．４２ｍｍの繊維がある。（Ｃ）酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）を、空冷状態で凍結した。（Ｄ）図１４Ｃに示すテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品には、平均長さが５ｍｍ、平均厚さが０．３８ｍｍの繊維がある。

【図15】実施例１２の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。（Ａ）酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）を、静的冷却で凍結した。（Ｂ）図１５Ａに示すテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品には、平均長さが６ｍｍ、平均厚さが０．２１ｍｍの繊維がある。（Ｃ）酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）を、空冷状態で凍結した。（Ｄ）図１５Ｃに示すテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品には、平均長さが５ｍｍ、平均厚さが０．２２ｍｍの繊維がある。

【図16】実施例１３の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。（Ａ）酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）を、静的冷却で凍結した。（Ｂ）図１６Ａに示すテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品には、平均長さが５ｍｍ、平均厚さが０．５ｍｍの繊維がある。

【図17】実施例１４の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。（Ａ）酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）を、静的冷却で凍結した。（Ｂ）図１７Ａに示すテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品には、平均長さが５ｍｍ、平均厚さが０．９ｍｍの繊維がある。

【図18】実施例１５の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。（Ａ）酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）を、静的冷却で凍結した。（Ｂ）図１８Ａに示すテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品には、平均長さが４ｍｍ、平均厚さが０．２３ｍｍの繊維がある。（Ｃ）酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）を、空冷状態で凍結した。（Ｄ）図１８Ｃに示すテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品には、平均長さが３ｍｍ、平均厚さが０．２１ｍｍの繊維がある。

【図19】実施例１６の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。酵素処理性酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）を静的冷却で凍結し、平均繊維長６ｍｍ、平均厚さ０．３２ｍｍのテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品が得られた。（Ｂ）酵素処理性酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）を空冷状態で凍結し、平均繊維長７ｍｍ、平均厚さ０．４１ｍｍのテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品が得られた。

【図20】実施例１７の実施後に得られた全てのテクスチャを付与した繊維状または層状食品を示す。（Ａ）酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）を、静的冷却で凍結した。（Ｂ）図２０Ａに示すテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品には、平均長さが７ｍｍ、平均厚さが０．２２ｍｍの繊維がある。

【図21】左側は、従来技術の製品に実施した画像解析、右側は、本発明の製品に対して実施した画像解析を示す。

【発明を実施するための形態】

【0166】

[実施例]
実施例に共通する材料および方法
ｐＨおよび水分測定
混合物（有塩または無塩、酵素処理済または酵素処理未済）のｐＨは、Ｆｉｓｈｅｒｂｒａｎｄ（商標） ａｃｃｕｍｅｔ（商標） ＡＥ１５０卓上ｐＨメーターで測定した。ｐＨメーターの電極は、機械が表示する値が安定するまで３つの異なる試料に浸漬した。

【0167】

水分含量は、電子赤外線水分計ザルトリウスＭＡ３７またはザルトリウスＭＡ１６０ので、溶液および本発明の製品について測定した。試料の乾燥は、１３０℃で２．００ｇ±０．２０の試料に対して実施した。三重測定を実施して。平均値および標準偏差を得た。

【0168】

テクスチャ分析
分析方法は、Ｓｋａｌｅｃｋｉらから採用した（非特許文献１６）。テクスチャ特性は、ＴＡ．ＨＤテクスチュロメーターおよびＴＡ．ＸＴｐｌｕｓテクスチュロメーター（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ Ｌｔｄ）と、Ｅｘｐｏｎｅｎｔ Ｃｏｎｎｅｃｔ（登録商標）ソフトウェア（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ Ｌｔｄ）とを用いて測定した。

【0169】

ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓテクスチュロメーターのクロスヘッドには、５０ｋｇの荷重セルを装着した。また、ＴＡ．ＸＴｐｌｕｓテクスチュロメーターには、直径１００ｍｍの圧縮プレートを装着した。１５×１５×５ｍｍの立方体または円柱形に切断した本発明の製品の試料を、圧縮プレートで元の高さの５０％まで圧縮した。プロトコルａ（実施例１～９）では、プラテンを各「咀嚼」時に１．６７ｍｍ／ｓの速度で動作させ、前後の試験速度は２ｍｍ／ｓ、解放力は０．１Ｎであった。プロトコルｂ（実施例１０～１７）では、プラテンを各「咀嚼」時に１ｍｍ／ｓの速度で動作させ、前後の試験速度は３ｍｍ／ｓ、解放力は０．１Ｎであった。２回の咀嚼圧縮サイクルを実施し、咀嚼の間に３秒の休息時間を設けた。硬度、咀嚼性（または圧縮性）、回復性、凝集性、弾性および粘着性を測定した。各条件で試験した際には、平均値および標準偏差を得るために、本発明の製品３つの中心から、３つの試料を採取した。試験は室温で実施した。以下の表１および図１は、選択したテクスチャプロファイル分析パラメータの感覚定義および計測定義と、ソフトウェアによって得られたグラフからこれらを計算する方法とを示す。

【表1】

表１．テクスチャ分析によって得られるパラメータを定義する表。ＮｏｖａｋｏｖｉｃおよびＴｏｍａｓｅｖｉｃによる（非特許文献１７）。

【0170】

繊度の評価
動物肉は、整列性かつ指向性のある筋繊維から得られる異方性を特徴とすることから、肉類似品は、この特徴を再現することが不可欠である。

【0171】

この方法は、Ｚｈａｎｇら（非特許文献１８）に基づいて、上述のＴＡ．ＸＴｐｌｕｓテクスチュロメーターを使用して実施した。本発明のエンドウ単離体（ＰＰＩ）製品または大豆単離体（ＳＰＩ）製品の立方体試料（１５×１５×１５ｍｍ）を、Ａ／ＥＣＫブレードで、同一方向（縦抵抗、Ｆ１）および凍結流方向に垂直（横抵抗、Ｆ２）に、１ｍｍ／ｓの速度で元の厚さの７５％まで切断した（図２および図３）。繊度は、繊維構造の形成を示す指標として使用し、Ｆ２／Ｆ１の割合で表す。繊度が１超であれば、凍結流方向に肉代替品の繊維構造が形成できたことを示す。試験は、本発明の３つの製品の中心から試料を採取し、各条件について３回実施した。

【0172】

粘弾性の測定
有塩または無塩および／または酵素処理済または未済のタンパク質溶液のレオロジー特性評価は、直径５０ｍｍの円錐平面ジオメトリーおよび０．４９９ｍｍのエアギャップを備えたＰｈｙｓｉｃａ ＭＣＲ３０１レオメータ（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ）を用いて行われた。試験は５℃で実施され、温度はペルチェシステムによって制御した。ｔａｎδの測定は、１００～０．１Ｈｚの周波数スイープ試験で実施し、歪みは０．１％であった。各試験は、平均値および標準偏差を得るために、試料毎に３回実施した。

【0173】

テクスチュロメーターを使用した保水性（ＷＨＣ）の測定
保水性（ＷＨＣ）は、力、圧力、遠心分離または熱が加わった際に、内在する水分を保持する生成物の能力の尺度である。ＷＨＣは、直径１００ｍｍの圧縮ローターを備えたＴａ．ＸＴｐｌｕｓテクスチュロメーター（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍ Ｌｔｄ）とＥｘｐｏｎｅｎｔ Ｃｏｎｎｅｃｔ Ｌｉｔｅ（登録商標） ｖｅｒ．８．０．５．０ソフトウェアを使用して測定した。既知の水分含量の製品から、約２ｇ±０．５０の円筒形試料を採取した。２枚の矩形の吸収紙を、圧縮移動部の底面に配置し、試料下の中央に置いた。室温（２０～２４℃）で、圧縮装置によって５分間試料に１ｋｇの力を加えた。このため、圧縮中、製品は２枚の吸収紙に接していた。圧縮後、試料の重さを計測した。また、製品の水分含量を、第２節に記載のプロトコルに従って赤外線バランスを使用して測定した。

【0174】

水分損失（ＷＬ）は、次式で求めた。

【数2】

式中、ｍ_１は圧縮前の試料の質量、ｍ_２は圧縮後の試料の質量である。

【0175】

ＷＨＣは、次式で計算した。

【数3】

式中、Ｈ_１は試料の水分含量、ＰＥは水分損失である。

【0176】

水置換による製品密度の測定
製品の密度は、室温（２０～２４℃）で水置換によって測定した。これを実施するため、２５ｍＬ目盛り付きシリンダーに、既知の滴定点（Ｖ_１）まで蒸留水が注入し、製品試料の重さ（ｍ_１）を測定した。その後、試料を試験管に入れ、製品に水を吸収させるために１分間放置した。

【0177】

１分経過後、目盛付きシリンダーが示す新しい体積（Ｖ_２）を記録し、その後、試料をシリンダーから取り出し、重さ（ｍ_１）を計測した。再度、試験管が示す体積（Ｖ_３）を記録した。
次式を用いて、製品の密度を求めた。
ｍ_２－ｍ_１＝ｍ_吸収水
ｍ_吸収水（ｇ）＝Ｖ_吸収水（ｍＬ）
Ｖ_試料＝Ｖ_２－Ｖ_吸収水－Ｖ_１
ｄ_－試料＝ｍ_１／Ｖ_試料

【0178】

スラリーの顕微鏡観察
スラリーを構成する粒子の観察は、オリンパスＢＸ４３光学顕微鏡（Ｏｌｙｍｐｕｓ（登録商標））を用いて実施した。スラリーの試料は、酸化段階後、５～１０℃の温度で採取し、その後、蒸留水で１０倍に希釈した。この溶液の一滴をスライドガラスに置き、カバーガラスで覆った。試料は×１０の対物レンズで観察した。写真は、Ｃａｐｔｕｒｅ Ｖｅｒ．２．３ソフトウェアで撮影し、ＩｍａｇｅＪソフトウェアで処理した。粒子の形状は、大部分が球形あるいは大部分が不定形の２つのカテゴリーに分類し、平均粒子径と、関連する標準偏差とを測定した。

【0179】

写真撮影および画像解析
解凍した試料を試料は中心で切断し、繊維構造を観察した。試料は、サイズスケールを得るために、定規上で撮影した。解析中の画像の品質および精度を高めるために、製品を、単一の白色光源がある黒い箱の中に置くことを推奨する。

【0180】

画像解析は、無料ソフトウェアＩｍａｇｅＪ ｖｅｒ．１．５３ｋで実施した。解析する画像は、ＩｍａｇｅＪで開き、次に定規の２つの目盛りの間に線を引いてソフトウェアにスケールを示した（「Ｓｅｔ Ｓｃａｌｅ」機能）。スケールを所定の位置に置いた後、画像は、製品の周辺部分を除外して、繊維を含む箱に縮小した（「Ｃｒｏｐ」機能）。繊維厚さおよび繊維間距離は、繊維の直径上と、２つの繊維間とにそれぞれ線を引き、「Ｍｅａｓｕｒｅ」機能を使用して測定することができる。

【0181】

最終的には、繊維の一端から他端までをたどることにより、繊維長を測定することができた（図２１参照：左、市販品；右、本発明の製品）。

【0182】

その後、画像を「Ｔｙｐｅ→８ｂｉｔ」機能を使用してグレースケールで着色し、「Ａｄｊｕｓｔ→Ｔｈｒｅｓｈｏｌｄ」を使用して、繊維と繊維間隔を黒成分および白成分に分けることによって、画像を二値化した。繊維密度は、その後「Ｍｅａｓｕｒｅ」機能を使用して測定でき、画像における黒成分が占める割合を示す。

【0183】

統計
試験は、特に明記しない限り、３回繰り返して実施した。最終製品の特性に有意な影響を及ぼす変数パラメータを求めるために、二元配置分散分析（ＡＮＯＶＡ）を使用し、Ｔｕｋｅｙ検定と組み合わせて実施し、９５％信頼水準で試料間の統計的有意差を確認した。分析は、ＸＬＳＴＡＴ ｓｏｆｔｗａｒｅ（登録商標）バージョン２０２１．２（Ａｄｄｉｎｓｏｆｔ、パリ、フランス）で実施した。

【0184】

各特性（硬度、凝集性、繊度、咀嚼性、水分含量）について、２つの試料の間に異なる上付き文字がある場合は、有意差があることを示し、同一文字がある場合は、統計的に類似した試料であることを示す。測定値および指数は、２つの異なる特性間では比較することはできない

【0185】

実施例１
１．材料および方法
１．１ 配合

【表2】

表２．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）を使用した配合

【0186】

【表3】

表３．エンドウタンパク単離体（ＰＰＩ）を使用した配合

【0187】

１．２．プロトコル
使用する酵素（ＢＤＦ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ）の量は、供給者（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）が推奨する最大量、すなわちタンパク質１ｇあたり０．０２ｇに設定し、後述の各試験に対して４００ｇ（後述の表の量の４倍）の混合物を調製した。
最初に、ＮａＣｌを蒸留水に溶解し、室温で、２分間２５０ｒｐｍでカッティングロボット（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅ（登録商標）から市販）で攪拌した。次に、エンドウタンパクまたは大豆タンパクを加え、２５０ｒｐｍで、撹拌下で３０分間水和させ、塩タンパク質溶液を得た。その後、カッティングロボットに２つの熱電対を取り付け、塩タンパク質溶液の表面および中心温度を監視した。カッティングロボットを５０℃に加熱し、撹拌速度を３６０ｒｐｍに上げた。その後、塩タンパク質溶液をボウルに移し、酵素存在下で、オーブンで、１時間または２時間、５０℃で培養した。その後、ボウルを冷凍庫（－２４℃）に置き、酵素処理塩タンパク質溶液を５℃に冷却した。その後、エンドウタンパクから生成した酵素処理塩タンパク質溶液は、ヘラで混合して均一化した。大豆タンパクから生成した酵素処理塩タンパク質溶液は、食品処理機で、４５００ｒｐｍで３回、３秒間再混合して均一化した。その後、ｐＨ５．６となるまで、前記酵素処理塩タンパク質溶液の一部に、クエン酸溶液を徐々に加えた（配合＃２）。他の酵素処理塩タンパク質溶液には、同量の水を加えた（配合＃１）。任意に酸性化させた前記酵素処理塩タンパク質溶液５５ｇを、４つの断熱アルミカップに注ぎ、プラスチックフィルムで覆ってから冷凍庫（ＧＧＰｖ １４７０ Ｐｒｏｆｉｌｉｎｅ、Ｌｉｅｂｈｅｒｒ、ドイツ、非換気冷却システムおよび冷却剤付き）（－２４℃）に入れ、４０時間後、カップを予熱した強制空気オーブンで大豆ベースの配合では１８０℃で１８分間、エンドウベースの配合では２５分間加熱し、任意に酸性化させた前記酵素処理塩タンパク質溶液を調理した。この調理後、任意に酸性化させた前記酵素処理塩タンパク質溶液をモールドから取り出した（以下「試料」と言う）。

【0188】

１．３ ｐＨおよび水分含量の測定
上述参照。

【0189】

１．４．テクスチャ分析
上述参照。

【0190】

１．５．繊度の評価
上述参照。

【0191】

１．６．粘弾性の測定
上述参照。

【0192】

１．７統計
上述参照。

【0193】

１．８．製品と供給者
大豆タンパクＳＵＰＲＯ（登録商標） ６２０ ＩＰ（Ｓｏｌａｅ）
エンドウタンパクＥｍｐｒｏ（登録商標） Ｅ ８６ ＨＶ（Ｅｍｓｌａｎｄ－ＳｔａｒｋｅｇｍｂＨ）
ＮａＣｌ塩化ナトリウム≧９９．５％（Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
トランスグルタミナーゼ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
クエン酸（クエン酸一水和物、Ｃａｌｄｉｃ）

【0194】

２．結果
２．１．テクスチャ、異方性および水分含量の分析

【表4】

表４．テクスチャ物性（プロトコルａ）、異方性および水分含量の分析結果

【0195】

全ての値は、３回の繰り返しによる平均値＋標準偏差である。文字が異なる列の平均値は、有意差（ｐ＜０．０５）があり、データは、ＳＰＩおよびとＰＰＩそれぞれについて別々に処理した。

【0196】

この実施例の実施後、次のことがわかった。
酸の添加により、製品の硬度が１時間の培養後に増加し、２時間後にはさらに増加する。
エンドウタンパクを使用した場合、酸の添加は１時間および２時間の培養後、製品の咀嚼性が増大する。
酸を含む試料は、酸を含まない試料より弾性が低く、破壊しやすく、水分も少ない。
大豆製品は、エンドウ製品よりも硬く、「咀嚼感」がある。

【0197】

２．２．粘弾性の測定
全てのタンパク質溶液試料は、（塩を添加したか否か、および／または、酵素処理を実施したか否かに関わらず、）粘弾性ｔａｎδが１未満の範囲であった。

【0198】

２．３．写真
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状または層状食品を撮影した（図４参照）。

【0199】

実施例２
１．材料および方法
１．１ 配合

【表5】

表５．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）を使用した配合

【0200】

１．２．プロトコル
１．２．１．塩タンパク質溶液および水和
水およびＮａＣｌを、ブレンダー（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅから市販）で、２５０ｒｐｍで２分間混合し、ＮａＣｌを水に分散させた。次に、タンパク質単離粉末を加え、２５０ｒｐｍで５分間混合した。ボウルの端をこすり、側面に未水和粉末が蓄積しないように、得られた塩タンパク質溶液を２５０ｒｐｍで２５分間再度混合し、これにより、合計水和時間は３０分となった。

【0201】

１．２．２．油分の添加
油分を添加し、２５０ｒｐｍで１０分間混合した。

【0202】

１．２．３．酵素処理
ミキサーに、２個の熱電対を装着し、混合物の表面温度および中心温度を測定した。混合物を２５０ｒｐｍで保持しながら、中心温度が５０℃になるまで、塩タンパク質溶液を加熱した。この温度になった時点で、酵素（または水に分散させた酵素溶液）を加え、穏やかに撹拌しながら、１時間培養した。

【0203】

１．２．４．加熱
ミキサーに９５℃まで加熱するように設定し、２５０ｒｐｍの速度で混合を再開した。中心温度が８０℃になったとき、酵素処理塩タンパク質溶液を、８０℃で１０分間撹拌を続けた。

【0204】

１．２．５．冷却および酸性化
酵素処理塩タンパク質溶液は、可能な限り素早く冷却した。この目的のため、酵素処理塩溶液を含む容器を４℃の水浴に置き、酵素処理塩溶液を手動で、ヘラで撹拌した。中心温度が５℃になるまで、タンパク質溶液に浸漬した熱電対により温度を監視した。その後、酵素処理塩タンパク質溶液は、その後２つの試料に分け、２つのうちの１つにクエン酸を加えてｐＨが５．６になるまで酸性化した。

【0205】

１．２．６．凍結
上述の２つの試料（酸性化および非酸性化）は、－２４℃の従来の対流冷凍庫で凍結した。

【0206】

１．３．製品と供給者
大豆タンパクＳＵＰＲＯ ６２０ ＩＰ（Ｓｏｌａｅ）
植物油 ヒマワリ油（Ｂｕｔｔｅｒｃｕｐ）（登録商標）
ＮａＣｌ塩化ナトリウム≧９９．５％（Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
トランスグルタミナーゼ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
クエン酸（クエン酸一水和物、Ｃａｌｄｉｃ）

【0207】

２．結果
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状または層状食品を撮影した（図５参照）。簡単に説明すると、
酸性化していない酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ７．５）は、凍結後、極めて硬く、粘着性があるテクスチャを付与した繊維状および層状食品となり、全体的に繊維があった（図５Ａ参照）。
酸性化した酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）は、凍結後、極めて硬く、粘着性があるテクスチャを付与した繊維状および層状食品となり、全体的に粒状が見られた（図５Ｂ参照）

【0208】

また、次のことがわかった。
脂肪は、製品の総質量に対して０～２０％の濃度では、繊維の形成を妨げない。
酸は繊維の形成に必要ではない。
微量栄養素は繊維形成を妨げない。
製品の総質量に対して０～１０％の濃度の芳香族分子は、繊維の形成を妨げない。
製品の総質量に対して０～５％の濃度の食物繊維は、繊維の形成を妨げない。

【0209】

実施例３
１．材料および方法
１．１ 配合

【表6】

表６．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）を使用した配合

【0210】

１．２．プロトコル
１．２．１．混合および水和
水およびＮａＣｌを、ブレンダー（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅから市販）で、２５０ｒｐｍで２分間混合し、ＮａＣｌを水に分散させた。次に、タンパク質単離粉末を加え、２５０ｒｐｍで５分間混合した。ボウルの端をこすり、側面に未水和粉末が蓄積しないように、得られた塩タンパク質溶液を２５０ｒｐｍで２５分間再度混合し、これにより、合計水和時間は３０分となった。

【0211】

１．２．２．酵素処理
ミキサーに、２個の熱電対を装着し、混合物の表面温度および中心温度を測定した。混合物を２５０ｒｐｍで保持しながら、中心温度が５０℃になるまで、塩タンパク質溶液を加熱した。この温度になった時点で、酵素（または水に分散させた酵素溶液）を加え、穏やかに撹拌しながら、１時間培養した。

【0212】

１．２．３．加熱
ミキサーに９５℃まで加熱するように設定し、２５０ｒｐｍの速度で混合を再開した。中心温度が８０℃になったとき、酵素処理塩タンパク質溶液を、８０℃で１０分間撹拌を続けた。

【0213】

１．２．４．冷却および酸性化
酵素処理塩タンパク質溶液は、可能な限り素早く冷却した。この目的のため、酵素処理塩溶液を含む容器を４℃の水浴に置き、酵素処理塩溶液を手動で、ヘラで撹拌した。中心温度が５℃になるまで、タンパク質溶液に浸漬した熱電対により温度を監視した。酵素処理塩タンパク質溶液は、７つの試料に分け、そのうちの６つはそれぞれクエン酸でｐＨ６．５、６、５．５、５、４．５、４に酸性化した。

【0214】

１．２．５．凍結
上述の７つの試料（酸性化および非酸性化）は、－２４℃の従来の対流冷凍庫で凍結した。

【0215】

１．３．製品と供給者
大豆タンパクＳＵＰＲＯ ６２０ ＩＰ（Ｓｏｌａｅ）
ＮａＣｌ塩化ナトリウム≧９９．５％（Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
トランスグルタミナーゼ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
クエン酸（クエン酸一水和物、Ｃａｌｄｉｃ）

【0216】

２．結果
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状食品を撮影した（図６参照）。簡単に説明すると、
酸性化していない酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ７．２）は、凍結後、非脆性で、硬く、凝集性があるテクスチャを付与した繊維状食品となり、繊維を視認することができた（図６Ａ参照）。
酸性化した酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ６．５）は、凍結後、非脆性で、硬く、凝集性があるテクスチャを付与した繊維状食品となり、繊維を視認することができた（図６Ｂ参照）。
酸性化した酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ６）は、凍結後、非脆性で、硬く、凝集性があるテクスチャを付与した繊維状食品となり、繊維を視認することができた（図６Ｃ参照）。
酸性化した酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ５．５）は、凍結後、テクスチャを付与した繊維状食品となり、繊維を視認することができた（図６Ｄ参照）。
酸性化した酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ５）は、凍結後、テクスチャを付与した繊維状食品となり、繊維を視認することができた（図６Ｅ参照）。
酸性化した酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ４．５）は、凍結後、テクスチャを付与した繊維状食品となり、繊維を視認することができた（図６Ｆ参照）。
酸性化した酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ４）は、凍結後、テクスチャを付与した繊維状食品となり、繊維を視認することができた（図６Ｇ参照）。

【0217】

実施例４
１．材料および方法
１．１ 配合

【表7】

表７．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）を使用した配合

【0218】

１．２．プロトコル
１．２．１．混合および水和
水およびＮａＣｌを、ブレンダー（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅから市販）で、２５０ｒｐｍで２分間混合し、ＮａＣｌを水に分散させた。次に、タンパク質単離粉末を加え、２５０ｒｐｍで５分間混合した。ボウルの端をこすり、側面に未水和粉末が蓄積しないように、得られた塩タンパク質溶液を２５０ｒｐｍで２５分間再度混合し、これにより、合計水和時間は３０分となった。

【0219】

１．２．２．酵素処理
ミキサーに、２個の熱電対を装着し、混合物の表面温度および中心温度を測定した。混合物を２５０ｒｐｍで保持しながら、中心温度が５０℃になるまで、塩タンパク質溶液を加熱した。この温度になった時点で、酵素（または水に分散させた酵素溶液）を加え、穏やかに撹拌しながら、１時間培養した。

【0220】

１．２．３．加熱
ミキサーに９５℃まで加熱するように設定し、２５０ｒｐｍの速度で混合を再開した。中心温度が８０℃になったとき、酵素処理塩タンパク質溶液を、８０℃で１０分間撹拌を続けた。

【0221】

１．２．４．冷却および酸性化
酵素処理塩タンパク質溶液は、可能な限り素早く冷却した。この目的のため、酵素処理塩溶液を含む容器を４℃の水浴に置き、酵素処理塩溶液を手動で、ヘラで撹拌した。中心温度が５℃になるまで、タンパク質溶液に浸漬した熱電対により温度を監視した。その後、酵素処理塩タンパク質溶液は、クエン酸を加えてｐＨが５．５になるまで酸性化した。

【0222】

１．２．５．凍結
凍結前に、酵素処理酸塩タンパク質溶液を、いくつかの試料に分け、それぞれ缶、二重カップまたはシリコンシリンダーに入れた。その後、これらの試料は、従来の対流冷凍庫で、－２４℃で凍結した。

【0223】

１．３．製品と供給者
大豆タンパクＳＵＰＲＯ ６２０ ＩＰ（Ｓｏｌａｅ）
ＮａＣｌ塩化ナトリウム≧９９．５％（Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
トランスグルタミナーゼ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
クエン酸（クエン酸一水和物、Ｃａｌｄｉｃ）

【0224】

２．結果
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状または層状食品を撮影した（図７参照）。簡単に説明すると、
缶で凍結した酸性化した酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ５．５）は、６ｃｍの高さのテクスチャを付与した繊維状または層状食品となり、繊維を視認することができた（図７Ａ参照）。
二重カップで凍結した酸性化した酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ５．５）は、５ｃｍの高さのテクスチャを付与した繊維状または層状食品となり、繊維を視認することができた（図７Ｂ参照）。
シリコンシリンダーで凍結した酸性化した酵素処理塩タンパク質溶液（ｐＨ５．５）は、６ｃｍの高さのテクスチャを付与した繊維状または層状食品となり、繊維を視認することができた（図７Ｃ参照）。

【0225】

実施例５
１．材料および方法
１．１ 配合

【表8】

表８．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）を使用した配合

【0226】

１．２．プロトコル
１．２．１．混合および水和
水およびＮａＣｌを、ブレンダー（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅから市販）で、２５０ｒｐｍで２分間混合し、ＮａＣｌを水に分散させた。次に、タンパク質単離粉末を加え、２５０ｒｐｍで５分間混合した。ボウルの端をこすり、側面に未水和粉末が蓄積しないように、得られた塩タンパク質溶液を２５０ｒｐｍで２５分間再度混合し、これにより、合計水和時間は３０分となった。

【0227】

１．２．２．酵素処理
ミキサーに、２個の熱電対を装着し、混合物の表面温度および中心温度を測定した。混合物を２５０ｒｐｍで保持しながら、中心温度が５０℃になるまで、塩タンパク質溶液を加熱した。この温度になった時点で、酵素（または水に分散させた酵素溶液）を加え、穏やかに撹拌しながら、１時間培養した。

【0228】

１．２．３．加熱
ミキサーに９５℃まで加熱するように設定し、２５０ｒｐｍの速度で混合を再開した。中心温度が８０℃になったとき、酵素処理塩タンパク質溶液を、８０℃で１０分間撹拌を続けた。

【0229】

１．２．４．冷却
酵素処理塩タンパク質溶液は、可能な限り素早く冷却した。この目的のため、酵素処理塩溶液を含む容器を４℃の水浴に置き、酵素処理塩溶液を手動で、ヘラで撹拌した。温度が４℃になるまで、タンパク質溶液に浸漬した熱電対により温度を監視した（冷水浴）。その後、酵素処理塩タンパク質溶液は、４℃で１７時間保管した。

【0230】

１．２．５．凍結
凍結前に、酵素処理塩質溶液をブレンダーで再混合し、シリコンシリンダーまたは断熱缶に分配した。その後、Ｓｉｌｖｅｒｓａｓ（Ａｉｒ Ｌｉｑｕｉｄｅ）で、－１２０℃で凍結、あるいは極低温チャンバ（ＤＯＨ－ＢＯＸ Ｍｏｄｅｌ ４３００、Ｄｏｈｍｅｙｅｒより）で、時速－５℃で０℃から－２５℃に下げて凍結した。

【0231】

１．２．６．調理
凍結１週間後の試料を、予熱した強制空気オーブンで、１８０℃で１８分間ベークした。

【0232】

１．３．製品と供給者
大豆タンパクＳＵＰＲＯ ６２０ ＩＰ（Ｓｏｌａｅ）
ＮａＣｌ塩化ナトリウム≧９９．５％（Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
トランスグルタミナーゼ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）

【0233】

２．結果
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状または層状食品を撮影した（図８参照）。簡単に説明すると、シリコンで凍結した試料と断熱缶で凍結し試料との間で、結果は類似していた。

【0234】

実施例６
１．材料および方法
１．１ 配合

【表9】

表９．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）を使用した配合

【0235】

【表10】

表１０．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）を使用した配合

【0236】

１．２．プロトコル
１．２．１．混合および水和
水およびＮａＣｌを、ブレンダー（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅから市販）で、２５０ｒｐｍで２分間混合し、ＮａＣｌを水に分散させた。次に、タンパク質単離粉末を加え、２５０ｒｐｍで５分間混合した。ボウルの端をこすり、側面に未水和粉末が蓄積しないように、得られた塩タンパク質溶液を２５０ｒｐｍで２５分間再度混合し、これにより、合計水和時間は３０分となった。

【0237】

１．２．２．酵素処理
ミキサーに、２個の熱電対を装着し、混合物の表面温度および中心温度を測定した。混合物を２５０ｒｐｍで保持しながら、中心温度が５０℃になるまで、塩タンパク質溶液を加熱した。この温度になった時点で、酵素（または水に分散させた酵素溶液）を加え、穏やかに撹拌しながら、３０分（＃１） または１時間（＃２）培養した。

【0238】

１．２．３．加熱
ミキサーに９５℃まで加熱するように設定し、２５０ｒｐｍの速度で混合を再開した。中心温度が８０℃になったとき、酵素処理塩タンパク質溶液を、８０℃で１０分間撹拌を続けた。

【0239】

１．２．４．冷却
酵素処理塩タンパク質溶液は、可能な限り素早く冷却した。この目的のため、酵素処理塩溶液を含む容器を４℃の水浴に置き、酵素処理塩溶液を手動で、ヘラで撹拌した。温度が４℃になるまで、タンパク質溶液に浸漬した熱電対により温度を監視した（冷水浴）。

【0240】

１．２．５．凍結
凍結前に、酵素処理塩タンパク質溶液を、断熱アルミカップに試料分けし、その後、従来の冷凍庫で、－２４℃で凍結した。

【0241】

１．２．６．調理
凍結１日後、試料を、予熱した強制空気オーブンで、１８０℃で１８分間ベークした。

【0242】

１．３．製品と供給者
大豆タンパクＳＵＰＲＯ ６２０ ＩＰ（Ｓｏｌａｅ）
ＮａＣｌ塩化ナトリウム≧９９．５％（Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
トランスグルタミナーゼ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）

【0243】

２．結果
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状または層状食品を撮影した（図９参照）。簡単に説明すると、結果は両方の試料（＃１および＃２）に繊維があり、その結果は再現可能であることを示した。得られたテクスチャを付与した繊維状または層状食品は弾性がある。

【0244】

実施例７
１．材料および方法
１．１ 配合

【表11】

表１１．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）を使用した配合
配合＃１：塩タンパク質溶液を、０．１２％の酵素を加えて５０℃で３０分間培養して酵素処理した後、ｐＨ＝６に酸性化した。配合＃２：塩タンパク質溶液を、０．１２％の酵素を加えて５０℃で３０分間培養して酵素処理した（酸性化していない）。配合＃３：塩タンパク質溶液を、０．０９％の酵素を加えて５０℃で３０分間培養して酵素処理した（酸性化していない）。

【0245】

１．２．プロトコル
１．２．１．混合および水和
水およびＮａＣｌを、ブレンダー（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅから市販）で、２５０ｒｐｍで２分間混合し、ＮａＣｌを水に分散させた。次に、タンパク質単離粉末を加え、２５０ｒｐｍで５分間混合した。ボウルの端をこすり、側面に未水和粉末が蓄積しないように、得られた塩タンパク質溶液を２５０ｒｐｍで２５分間再度混合し、これにより、合計水和時間は３０分となった。

【0246】

１．２．２．酵素処理
ミキサーに、２個の熱電対を装着し、混合物の表面温度および中心温度を測定した。混合物を２５０ｒｐｍで保持しながら、中心温度が５０℃になるまで、塩タンパク質溶液を加熱した。この温度になった時点で、酵素（または水に分散させた酵素溶液）を０．１２％の濃度（配合＃１および＃２）または０．０９％の濃度（配合＃３）で加え、３０分間培養した。

【0247】

１．２．３．加熱
ミキサーに９５℃まで加熱するように設定し、２５０ｒｐｍの速度で混合を再開した。中心温度が８０℃になったとき、酵素処理塩タンパク質溶液を、８０℃で１０分間撹拌を続けた。

【0248】

１．２．４．冷却（任意で酸性化）
酵素処理塩タンパク質溶液は、可能な限り素早く冷却した。この目的のため、酵素処理塩溶液を含む容器を４℃の水浴に置き、酵素処理塩溶液を手動で、ヘラで撹拌した。温度が４℃になるまで、タンパク質溶液に浸漬した熱電対により温度を監視した（冷水浴）。必要に応じて、酵素処理塩タンパク質溶液をクエン酸でｐＨ６に酸性化した（配合＃１）。

【0249】

１．２．５．凍結
凍結前に、任意で酵素処理酸塩タンパク質溶液を断熱アルミカップに試料取りし、その後、従来の冷凍庫で、－２４℃で凍結した。

【0250】

１．２．６．調理
凍結１日後、試料を、予熱した強制空気オーブンで、１８０℃で１８分間ベークした。

【0251】

１．３．製品と供給者
大豆タンパクＳＵＰＲＯ ６２０ ＩＰ（Ｓｏｌａｅ）
ＮａＣｌ塩化ナトリウム≧９９．５％（Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
トランスグルタミナーゼ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
クエン酸（クエン酸一水和物、Ｃａｌｄｉｃ）

【0252】

２．結果
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状または層状食品を撮影した（図１０参照）。簡単に説明すると、
酸性化した酵素処理（酵素０．１２％）塩タンパク質溶液（ｐＨ６）は、凍結および調理後、硬く、弾性があるテクスチャを付与した繊維状および層状食品となり、多くの繊維を視認することができた（図１０Ａ参照）。
酸性化していない酵素処理（酵素０．１２％）塩タンパク質溶液は、凍結および調理後、硬く、弾性があるテクスチャを付与した繊維状および層状食品となり、繊維を視認することができた（図１０Ｂ参照）。
酸性化していない酵素処理（酵素０．０９％）塩タンパク質溶液は、凍結および調理後、硬く、弾性があるテクスチャを付与した繊維状および層状食品となり、繊維を視認することができた（図１０Ｃ参照）

【0253】

実施例８
１．材料および方法
１．１ 配合

【表12】

表１２．エンドウタンパク単離体（ＰＰＩ）を使用した配合
配合＃１：２回目のＣａＣｌ_２を加えた後、塩タンパク質溶液に０．３％の酵素を加えて５０℃で６０分間培養しして酵素処理した。配合＃２：２回目のＣａＣｌ_２を加えた後、塩タンパク質溶液に０．３％の酵素を加えて５０℃で６０分間培養して酵素処理した。その後、５℃まで冷却し、ｐＨ＝５．６に酸性化した。配合＃３：２回目のＣａＣｌ_２を加える前に、塩タンパク質溶液に０．３％の酵素を加えて５０℃で６０分間培養して酵素処理した。配合＃４：２回目のＣａＣｌ_２を加える前に、塩タンパク質溶液に０．３％の酵素を加えて５０℃で６０分間培養して酵素処理した。その後、５℃に冷却し、ｐＨ＝５．６に酸性化した。

【0254】

１．２．プロトコル
１．２．１．混合および水和
水およびＮａＣｌを、ブレンダー（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅから市販）で、２５０ｒｐｍで２分間混合し、ＮａＣｌを水に分散させた。次に、タンパク質単離粉末を加え、２５０ｒｐｍで５分間混合した。ボウルの端をこすり、側面に未水和粉末が蓄積しないように、得られた塩タンパク質溶液を２５０ｒｐｍで２５分間再度混合し、これにより、合計水和時間は３０分となった。

【0255】

１．２．２．１回目のＣａＣｌ_２の添加
ミキサーに、２個の熱電対を装着し、混合物の表面温度および中心温度を測定した。１回目のＣａＣｌ_２溶液をミキサーに加え、次に塩タンパク質溶液をミキサー内で中心温度が７０℃になるまで加熱し、混合速度を２５０ｒｐｍで維持した。

【0256】

１．２．３．酵素処理と２回目のＣａＣｌ_２の添加
塩タンパク質溶液を、室温の水浴で、中心温度が５０℃になるまで冷却した。

【0257】

配合＃１および＃２については、２回目のＣａＣｌ_２溶液を加えた後、０．３％の濃度の酵素溶液を加えた。酵素は、６０分間培養した。

【0258】

配合＃３および＃４については、０．３％の濃度の酵素溶液が加え、酵素を６０分間培養した。その後、２回目のＣａＣｌ_２溶液を加えた。

【0259】

１．２．４．冷却（任意で酸性化）
酵素処理塩タンパク質溶液は、可能な限り素早く冷却した。この目的のため、酵素処理塩溶液を含む容器を４℃の水浴に置き、酵素処理塩溶液を手動で、ヘラで撹拌した。温度が４℃になるまで、タンパク質溶液に浸漬した熱電対により温度を監視した（冷水浴）。必要に応じて、酵素処理塩タンパク質溶液をクエン酸でｐＨ５．６に酸性化する（配合＃２および配合＃４）。

【0260】

１．２．５．凍結
凍結前に、必要に応じて酵素処理酸塩タンパク質溶液を、断熱したアルミニウム皿に試料取りし、その後、従来の冷凍庫で、－２４℃で凍結された。

【0261】

１．２．６．調理
凍結１日後の試料を、予熱した強制空気オーブンで、１８０℃で１８分間ベークした。

【0262】

１．３．製品と供給者
エンドウタンパクＥｍｐｒｏ Ｅ ８６ ＨＶ（Ｅｍｓｌａｎｄ－ＳｔａｒｋｅｇｍｂＨ）
ＮａＣｌ塩化ナトリウム≧９９．５％（Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
ＣａＣｌ_２ 塩化カルシウム ＞ ９９％ （Ａｃｒｏｓ Ｏｒｇａｎｉｃｓ）
トランスグルタミナーゼ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
クエン酸（クエン酸一水和物、Ｃａｌｄｉｃ）

【0263】

２．結果
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状または層状食品を撮影した（図１１参照）。簡単に説明すると、
酵素処理（酵素０．３％）塩タンパク質溶液に、２回目のＣａＣｌ_２溶液を加えた後、凍結および調理することによって、テクスチャを付与した繊維状または層状食品は、硬く、凝集性があった（図１１Ａを参照）。
酵素処理（酵素０．３％）塩タンパク質溶液は、２回目のＣａＣｌ_２溶液を加えた後、酸性化（ｐＨ５．６）し、凍結および調理後、テクスチャを付与した繊維状または層状食品は、硬く、凝集性があった（図１１Ｂを参照）
酵素処理（酵素０．３％）塩タンパク質溶液に、２回目のＣａＣｌ_２溶液を加える前に、凍結および調理することによって、テクスチャを付与した繊維状または層状食品は、硬く、凝集性があった（図１１Ｃを参照）。
酵素処理（酵素０．３％）塩タンパク質溶液は、２回目のＣａＣｌ_２溶液を加える前に、ｐＨ酸性化（ｐＨ５．６）し、凍結および調理後、テクスチャを付与した繊維状または層状食品は、硬く、僅かに凝集性があった（図１１Ｄを参照）

【0264】

実施例９
１．材料および方法
１．１ 配合

【表13】

表１３．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）およびエンドウタンパク単離体（ＰＰＩ）を使用した配合
配合＃１：タンパク質溶液を大豆タンパクから生成する。０．１２％の酵素で酵素処理し、５０℃で３０分間培養した後、ｐＨ＝５．６に酸性化する。配合＃２：タンパク質溶液をエンドウタンパクから生成する。０．１２％の酵素で酵素処理し、５０℃で３０分間培養した後、ｐＨ＝５．６に酸性化する。

【0265】

１．２．プロトコル
１．２．１．混合および水和
水およびタンパク質単離粉末を、ブレンダー（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅから市販）で、２５０ｒｐｍで５分間混合した。ボウルの端をこすり、側面に未水和粉末が蓄積しないように、得られたタンパク質溶液を２５０ｒｐｍで２５分間再度混合し、これにより、合計水和時間は３０分となった。

【0266】

１．２．２．酵素処理
ミキサーに、２個の熱電対を装着し、混合物の表面温度および中心温度を測定した。タンパク質溶液を２５０ｒｐｍで保持しながら、中心温度が５０℃になるまで、混合物を加熱した。この温度になった時点で、酵素（または水に分散させた酵素溶液）を０．１２％の濃度で加えた。

【0267】

１．２．３．冷却および酸性化
酵素処理タンパク質溶液は、可能な限り素早く冷却した。この目的のため、酵素処理タンパク質溶液を含む容器を４℃の水浴に置き、酵素処理タンパク質溶液を手動で、ヘラで撹拌した。温度が４℃になるまで、タンパク質溶液に浸漬した熱電対により温度を監視した（冷水浴）。また、酵素処理タンパク質溶液は、クエン酸を加えてｐＨが５．６になるまで酸性化した。

【0268】

１．２．４．凍結
凍結前に、任意で酸性化した酵素処理タンパク質溶液を断熱アルミカップに試料取りし、その後、従来の冷凍庫で、－２４℃で凍結した。

【0269】

１．２．６．調理
凍結１日後、凍結した試料を、予熱した強制空気オーブンで、１８０℃で１８分間または２５分間ベークした。

【0270】

１．３．製品と供給者
大豆タンパクＳＵＰＲＯ ６２０ ＩＰ（Ｓｏｌａｅ）
エンドウタンパクＥｍｐｒｏ Ｅ ８６ ＨＶ（Ｅｍｓｌａｎｄ－ＳｔａｒｋｅｇｍｂＨ）
トランスグルタミナーゼ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
クエン酸（クエン酸一水和物、Ｃａｌｄｉｃ）

【0271】

２．結果
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状食品を撮影した（図１２参照）。簡単に説明すると、
酸性化して酵素処理したエンドウタンパク（ｐＨ５．６）から生成した塩タンパク質溶液を、－２５℃で静的冷凍後、平均長さ８ｍｍ、平均厚さ０．２６ｍｍの繊維を有するテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品を得ることができた（図１２Ａ－Ｂ）。
酸性化して酵素処理した大豆タンパク（ｐＨ５．６）から生成した塩タンパク質溶液を、－２５℃で静的冷凍後、平均繊維長７ｍｍ、平均厚さ０．１８ｍｍの繊維を有するテクスチャを付与した繊維状および凝集性食品を得ることができた（図１２Ｃ－Ｄ）。

【0272】

実施例１０
１．材料および方法
１．１ 配合

【表14】

表１４．エンドウタンパク単離体（ＰＰＩ）を使用した配合

【0273】

１．２．プロトコル
１．２．１．塩タンパク質溶液および水和
水およびＮａＣｌを、ブレンダー（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅから市販）で、２５０ｒｐｍで２分間混合し、ＮａＣｌを水に分散させた。次に、タンパク質単離粉末を加え、２５０ｒｐｍで５分間混合した。ボウルの端をこすり、側面に未水和粉末が蓄積しないように、得られた塩タンパク質溶液を２５０ｒｐｍで２５分間再度混合し、これにより、合計水和時間は３０分となった。

【0274】

１．２．２．酵素処理
ミキサーに、２個の熱電対を装着し、混合物の表面温度および中心温度を測定した。混合物を２５０ｒｐｍで保持しながら、中心温度が５０℃になるまで、塩タンパク質溶液を加熱した。この温度になった時点で、酵素を加え、穏やかに撹拌しながら、３０分間培養した。

【0275】

１．２．３．冷却および酸性化
酵素処理塩タンパク質溶液は、可能な限り素早く冷却した。この目的のため、酵素処理塩溶液を含む容器を４℃の水浴に置き、酵素処理塩溶液を手動で、ヘラで撹拌した。温度が５℃になるまで、タンパク質溶液に浸漬した熱電対により温度を監視した。その後、酵素処理塩タンパク質溶液は、クエン酸を加えてｐＨが５．６になるまで酸性化した。

【0276】

１．２．４．凍結
冷却した酵素処理酸塩タンパク質溶液を、２つの溶液に分け、一方は従来の静的冷凍庫で、－２５℃で凍結し、もう一方は従来の急速冷凍庫で、－１８℃で凍結した。

【0277】

１．２．５．調理
凍結後、酵素処理酸塩タンパク質溶液を、標準的なオーブンでベークした。前記溶液の中心温度を９５℃に上げ、その後、前記溶液をオーブンから取り出し、室温で１５分間放冷した。ベークした酵素処理酸塩タンパク質溶液は、それ自体で特性付けることができ、あるいは、特性付ける前に冷凍保存を行うことができる。

【0278】

１．２．６．２回目の凍結
冷蔵の場合、次に、冷却、凍結、調理した酵素処理酸塩タンパク質溶液を、従来の静的冷凍庫に－２５℃に置いた。

【0279】

１．２．７．解凍
通常の冷凍庫で保存後、調理した塩タンパク質溶液を、室温で４時間解凍した。この段階の終了時に、様々な特性評価測定を実施することができた。

【0280】

１．３．製品と供給者
Ｐｌａｎｔ－Ｍｅａｔ Ｐｒｏｔｅｉｎ （Ｇｒｅｅｎ Ｂｏｙ）
ＮａＣｌ塩化ナトリウム≧９９．５％（Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
トランスグルタミナーゼ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
クエン酸（クエン酸一水和物、Ｃａｌｄｉｃ）

【0281】

２．結果
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状食品を撮影した（図１３参照）。簡単に説明すると、
酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）は、－２５℃の静的冷凍による凍結後、テクスチャを付与した繊維状および凝集性食品となった（図１３Ａ参照）。密度は１．８３ｇ／ｃｍ^３、保水性は７３％、硬度は３６Ｎ、弾性は７３％であり、平均繊維長は５ｍｍ、平均厚さは０．２８ｍｍであった（図１３Ｂを参照）。酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）は、－１８℃の静的冷凍による凍結後、テクスチャを付与した繊維状および凝集性食品となった（図１３Ｃ参照）。密度は１．７８ｇ／ｃｍ^３、保水性は８０％、硬度は４４Ｎ、弾性は４７％であり、平均繊維長は８ｍｍ、平均厚さは０．２８ｍｍであった（図１３Ｄを参照）。製品の物理化学性は、表２２に詳細に示す。

【0282】

実施例１１
１．材料および方法
１．１ 配合

【表15】

表１５．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）を使用した配合

【0283】

１．２．プロトコル
１．２．１．塩タンパク質溶液および水和
水およびＮａＣｌを、ブレンダー（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅから市販）で、２５０ｒｐｍで２分間混合し、ＮａＣｌを水に分散させた。次に、タンパク質単離粉末を加え、２５０ｒｐｍで５分間混合した。ボウルの端をこすり、側面に未水和粉末が蓄積しないように、得られた塩タンパク質溶液を再度２５０ｒｐｍで２０分間混合した。その後、１回目のＣａＣｌ_２（１００ｇの溶液に対して０．０３ｇ）を加え、タンパク質溶液を５分間混合した。化合物の混合および水和段階の総時間は３０分であった。

【0284】

１．２．２．酵素処理
ミキサーに、２個の熱電対を装着し、混合物の表面温度および中心温度を測定した。混合物を２５０ｒｐｍで保持しながら、中心温度が５０℃になるまで、塩タンパク質溶液を加熱した。この温度になった時点で、酵素を加え、穏やかに撹拌しながら、３０分間培養した。

【0285】

１．２．３．冷却および２回目のＣａＣｌ_２の添加
酵素処理塩タンパク質溶液は、素早く４０℃に冷却した。この目的のため、酵素処理塩溶液を含む容器を４℃の水浴に置き、酵素処理塩タンパク質溶液を手動で、ヘラで撹拌した。その後、２回目のＣａＣｌ_２（１００ｇの溶液に対して０．１３ｇ）を加え、溶液をヘラで、５分間激しく混合した。

【0286】

１．２．４．酸性化
酵素処理塩タンパク質溶液は、中心部が５℃になるまで４℃の水浴でさらに冷却した。温度は、タンパク質溶液に浸漬した熱電対によって監視した。その後、酵素処理塩タンパク質溶液は、クエン酸を加えてｐＨが５．６になるまで酸性化した。

【0287】

１．２．５．凍結
冷却した酵素処理酸塩タンパク質溶液を、２つの溶液に分け、一方は従来の静的冷凍庫で、－２５℃で凍結し、もう一方は従来の急速冷凍庫で、－１８℃で凍結した。

【0288】

１．２．５．調理
凍結後、酵素処理酸塩タンパク質溶液を、標準的なオーブンでベークした。前記溶液の中心温度を９５℃に上げ、その後、前記溶液をオーブンから取り出し、室温で１５分間放冷した。ベークした酵素処理酸塩タンパク質溶液は、それ自体で特性付けることができ、あるいは、特性付ける前に冷凍保存を行うことができる。

【0289】

１．２．６．２回目の凍結
冷蔵の場合、次に、冷却、凍結、調理した酵素処理酸塩タンパク質溶液を、従来の静的冷凍庫に－２５℃に置いた。

【0290】

１．２．７．解凍
通常の冷凍庫で保存後、調理した塩タンパク質溶液を、室温で４時間解凍した。この段階の終了時に、様々な特性評価測定を実施することができた。

【0291】

１．３．製品と供給者
大豆タンパクＳＵＰＲＯ９２０ ＩＰ（Ｓｏｌａｒ）
ＮａＣｌ塩化ナトリウム≧９９．５％（Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
ＣａＣｌ_２ 塩化カルシウム２水和物 ≧９９％ （Ａｃｒｏｓ Ｏｒｇａｎｉｃｓ）
トランスグルタミナーゼ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
クエン酸（クエン酸一水和物、Ｃａｌｄｉｃ）

【0292】

２．結果
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状食品を撮影した（図１４参照）。簡単に説明すると、
酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）は、静的冷凍による凍結後、テクスチャを付与した繊維状および凝集性食品となった（図１４Ａ参照）。密度は１．６８ｇ／ｃｍ^３、保水性は６９％、硬度は２１Ｎ、弾性は２６％であり、平均繊維長は３ｍｍ、平均厚さは０．４２ｍｍであった（図１４Ｂを参照）。酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）は、空冷冷凍による凍結後、テクスチャを付与した繊維状および凝集性食品となった（図１４Ｃ参照）。密度は１．７８ｇ／ｃｍ^３、保水性は６６％、硬度は１８Ｎ、弾性は２６％であり、平均繊維長は５ｍｍ、平均厚さは０．３８ｍｍであった（図１４Ｄを参照）。製品の物理化学性は、表２２に詳細に示す。

【0293】

実施例１２ 大豆－グルテン複合体
１．材料および方法
１．１ 配合

【表16】

表１６．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）とグルテンタンパク濃縮物を使用した配合

【0294】

１．２．プロトコル
１．２．１．塩タンパク質溶液および水和
水およびＮａＣｌを、ブレンダー（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅから市販）で、２５０ｒｐｍで２分間混合し、ＮａＣｌを水に分散させた。次に、単離粉末とタンパク質濃縮粉末の混合物を加え、２５０ｒｐｍで５分間混合した。ボウルの端をこすり、側面に未水和粉末が蓄積しないように、得られた塩タンパク質溶液を２５０ｒｐｍで２５分間再度混合し、これにより、合計水和時間は３０分となった。

【0295】

１．２．２．酵素処理
ミキサーに、２個の熱電対を装着し、混合物の表面温度および中心温度を測定した。混合物を２５０ｒｐｍで保持しながら、中心温度が５０℃になるまで、塩タンパク質溶液を加熱した。この温度になった時点で、酵素を加え、穏やかに撹拌しながら、３０分間培養した。

【0296】

１．２．３．冷却および酸性化
酵素処理塩タンパク質溶液は、可能な限り素早く冷却した。この目的のため、酵素処理塩溶液を含む容器を４℃の水浴に置き、酵素処理塩溶液を手動で、ヘラで撹拌した。中心温度が５℃になるまで、タンパク質溶液に浸漬した熱電対により温度を監視した。その後、酵素処理塩タンパク質溶液は、クエン酸を加えてｐＨが５．５になるまで酸性化した。

【0297】

１．２．６．凍結
冷却した酵素処理酸塩タンパク質溶液を、２つの溶液に分け、一方は従来の静的冷凍庫で、－２５℃で凍結し、もう一方は従来の急速冷凍庫で、－１８℃で凍結した。

【0298】

１．２．５．調理
凍結後、酵素処理酸塩タンパク質溶液を、標準的なオーブンでベークした。前記溶液の中心温度を９５℃に上げ、その後、前記溶液をオーブンから取り出し、室温で１５分間放冷した。ベークした酵素処理酸塩タンパク質溶液は、それ自体で特性付けることができ、あるいは、特性付ける前に冷凍保存を行うことができる。

【0299】

１．２．６．２回目の凍結
冷蔵の場合、次に、冷却、凍結、調理した酵素処理酸塩タンパク質溶液を、従来の静的冷凍庫に－２５℃に置いた。

【0300】

１．２．７．解凍
通常の冷凍庫で保存後、調理した塩タンパク質溶液を、室温で４時間解凍した。この段階の終了時に、様々な特性評価測定を実施することができた。

【0301】

１．３．製品と供給者
大豆タンパクＳＵＰＲＯ ６２０ ＩＰ（Ｓｏｌａｅ）
Ｇｌｕｖｉｔａｌ ２１０２０ （Ｃａｌｄｉｃ）グルテンタンパク
ＮａＣｌ塩化ナトリウム≧９９．５％（Ｆｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）
トランスグルタミナーゼＡＢ酵素
クエン酸（クエン酸一水和物、Ｃａｌｄｉｃ）

【0302】

２．結果
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状食品を撮影した（図１５参照）。簡単に説明すると、
酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）は、静的冷凍による凍結後、テクスチャを付与した繊維状および凝集性食品となった（図１５Ａ参照）。密度は１．７１ｇ／ｃｍ^３、保水性は６４％、硬度は２７Ｎ、弾性は３６％であり、平均繊維長は６ｍｍ、平均厚さは０．２１ｍｍであった（図１５Ｂを参照）。酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）は、急冷凍結後、テクスチャを付与した繊維状および凝集性食品となった（図１５Ｃ参照）。密度は１．７４ｇ／ｃｍ^３、保水性は６３％、硬度は２２Ｎ、弾性は３９％であり、平均繊維長は５ｍｍ、平均厚さは０．２２ｍｍであった（図１５Ｄを参照）。製品の物理化学性は、表２２に詳細に示す。

【0303】

実施例１３ ソラマメミール
１．材料および方法
１．１ 配合

【表17】

表１７．ソラマメミールから作製する配合

【0304】

１．２．プロトコル
１．２．１．塩タンパク質溶液および水和
水およびＮａＣｌを、ブレンダー（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅから市販）で、２５０ｒｐｍで２分間混合し、ＮａＣｌを水に分散させた。次に、タンパク質粉末を加え、３５０ｒｐｍで５分間混合した。ボウルの端をこすり、側面に未水和粉末が蓄積しないように、得られた塩タンパク質溶液を再度３５０ｒｐｍで２５分間混合し、これにより、合計水和時間は３０分となった。

【0305】

１．２．２．熱処理
ミキサーに熱電対を装着し、混合物の中心温度を測定した。塩タンパク質溶液は、中心温度７０℃に加熱した。７０℃の中心温度で３０分間保持した後、塩タンパク質溶液は中心温度８０℃に加熱し、この中心温度で２０分間保持した後、さらに中心温度９５℃に加熱し、この温度で１０分間保持した。塩タンパク質溶液の混合物は、熱処理中は３５０ｒｐｍで保持した。

【0306】

１．２．３．酵素処理
熱処理した塩タンパク質溶液は、中心温度が５０℃になるまで３５０ｒｐｍで混合を維持しながら冷却した。この温度になった時点で、酵素を加え、引き続き３００ｒｐｍで混合しながら、３０分間培養した。

【0307】

１．２．４．冷却および酸性化
熱処理した酵素処理塩タンパク質溶液は、可能な限り素早く冷却した。この目的のために、熱処理した酵素処理塩タンパク質溶液を含む容器を、－２５℃の水浴に置いた。中心温度が１０℃になるまで、タンパク質溶液に浸漬した熱電対により温度を監視した。その後、熱処理した酵素処理塩タンパク質溶液は、クエン酸を加えてｐＨが５．６になるまで酸性化した。

【0308】

１．２．５．測定
熱処理して冷却した酵素処理塩タンパク質溶液は、モールド１つ当り２００ｇの割合で、モールドに投入した。

【0309】

１．２．６．凍結
その後、試料は、従来の静的冷凍庫で、－２５℃で凍結した。

【0310】

１．２．７．調理
凍結後、酵素処理酸塩タンパク質溶液を、標準的なオーブンでベークした。前記溶液の中心温度を９５℃に上げ、その後、前記溶液をオーブンから取り出し、室温で１５分間放冷した。ベークした酵素処理酸塩タンパク質溶液は、それ自体で特性付けることができ、あるいは、特性付ける前に冷凍保存を行うことができる。

【0311】

１．２．８．２回目の凍結
冷蔵の場合、次に、冷却、凍結、調理した酵素処理酸塩タンパク質溶液を、従来の静的冷凍庫に－２５℃に置いた。

【0312】

１．２．９．解凍
通常の冷凍庫で保存後、調理した塩タンパク質溶液を、室温で４時間解凍した。この段階の終了時に、様々な特性評価測定を実施することができた。

【0313】

１．３．製品と供給者
脱苦味性ソラマメ粉（Ｖｉｒｉｄｉ Ｆｏｏｄｓ）
未処理の細塩（Ｃｏｌｉｎ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
トランスグルタミナーゼ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
クエン酸（クエン酸１水和物、Ｋｉｒｓｃｈ Ｐｈａｒｍａ）

【0314】

２．結果
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状食品を撮影した（図１６参照）。簡単に説明すると、
酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）は、凍結後、テクスチャを付与した繊維状および凝集性食品となった（図１６Ａ参照）。密度は１．６ｇ／ｃｍ^３、保水性は８０％、硬度は１２Ｎ、弾性は１９％であり、平均繊維長は５ｍｍ、平均厚さは０．５ｍｍであった（図１６Ｂを参照）。製品の物理化学性は、表２２に詳細に示す。

【0315】

実施例１４ ポテトタンパク単離体
１．材料および方法
１．１ 配合

【表18】

表１８．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）を使用した配合

【0316】

１．２．プロトコル
１．２．１．塩タンパク質溶液および水和
水およびＮａＣｌを、ブレンダー（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅから市販）で、２５０ｒｐｍで２分間混合し、ＮａＣｌを水に分散させた。次に、タンパク質単離粉末を加え、３５０ｒｐｍで５分間混合した。ボウルの端をこすり、側面に未水和粉末が蓄積しないように、得られた塩タンパク質溶液を再度３５０ｒｐｍで２５分間混合し、これにより、合計水和時間は３０分となった。

【0317】

１．２．２．酵素処理
ミキサーに熱電対を装着し、混合物の中心温度を測定した。塩タンパク質溶液は、３５０ｒｐｍで混合を維持しながら、中心温度５０℃に加熱した。この温度になった時点で、酵素を加え、引き続き３００ｒｐｍで混合しながら、３０分間培養した。

【0318】

１．２．３．冷却および酸性化
酵素処理塩タンパク質溶液は、可能な限り素早く冷却した。この目的のために、酵素処理塩タンパク質溶液を含む容器を、－２５℃の水浴に置いた。中心温度が１０℃になるまで、タンパク質溶液に浸漬した熱電対により温度を監視した。酵素処理塩タンパク質溶液は、乳酸を加えてｐＨが５．６になるまで酸性化した。

【0319】

１．２．４．測定
熱処理して冷却した酵素処理塩タンパク質溶液は、モールド当り２００ｇの割合で、モールドに投入した。

【0320】

１．２．５．凍結
その後、試料は、従来の静的冷凍庫で、－２５℃で凍結した。

【0321】

１．２．６．調理
凍結後、酵素処理酸塩タンパク質溶液を、標準的なオーブンでベークした。前記溶液の中心温度を９５℃に上げ、その後、前記溶液をオーブンから取り出し、室温で１５分間放冷した。ベークした酵素処理酸塩タンパク質溶液は、それ自体で特性付けることができ、あるいは、特性付ける前に冷凍保存を行うことができる。

【0322】

１．２．７．２回目の凍結
冷蔵の場合、次に、冷却、凍結、調理した酵素処理酸塩タンパク質溶液を、従来の静的冷凍庫に－２５℃に置いた。

【0323】

１．２．８．解凍
通常の冷凍庫で保存後、調理した塩タンパク質溶液を、室温で４時間解凍した。この段階の終了時に、様々な特性評価測定を実施することができた。

【0324】

１．３．製品と供給者
ポテトタンパク単離体Ｓｏｌａｎｉｃ （Ａｖｅｂｅ）
未処理の細塩（Ｃｏｌｉｎ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
トランスグルタミナーゼ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
天然乳酸≧８５％ （Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ）

【0325】

２．結果
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状食品を撮影した（図１７参照）。簡単に説明すると、
酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）は、凍結後、テクスチャを付与した繊維状および凝集性食品となった（図１７Ａ参照）となった。密度は、脆いテクスチャのため、水置換法で測定できなかったが、保水性は８３％、硬度は１９Ｎ、弾性は４４％、平均繊維長５ｍｍ、平均厚さ０．９ｍｍであった（図１７Ｂ参照）。製品の物理化学性は、表２２に詳細に示す。

【0326】

実施例１５ エンドウ－米複合体
１．材料および方法
１．１ 配合

【表19】

表１９．エンドウタンパク単離体（ＰＰＩ）および米タンパク単離体（ＲＰＩ）を使用した配合

【0327】

１．２．プロトコル
１．２．１．塩タンパク質溶液および水和
水およびＮａＣｌを、ブレンダー（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅから市販）で、２５０ｒｐｍで２分間混合し、ＮａＣｌを水に分散させた。次に、タンパク質単離粉末を共に加え、３５０ｒｐｍで５分間混合した。ボウルの端をこすり、側面に未水和粉末が蓄積しないように、得られた塩タンパク質溶液を再度３５０ｒｐｍで２５分間混合し、これにより、合計水和時間は３０分となった。

【0328】

１．２．２．酵素処理
ミキサーに熱電対を装着し、混合物の中心温度を測定した。塩タンパク質溶液は、３５０ｒｐｍで混合を維持しながら、中心温度５０℃に加熱した。この温度になった時点で、酵素を加え、引き続き３００ｒｐｍで混合しながら、３０分間培養した。

【0329】

１．２．３．冷却および酸性化
酵素処理塩タンパク質溶液は、可能な限り素早く冷却した。この目的のために、酵素処理塩タンパク質溶液を含む容器を、－２５℃の水浴に置いた。中心温度が１０℃になるまで、タンパク質溶液に浸漬した熱電対により温度を監視した。その後、酵素処理塩タンパク質溶液は、クエン酸を加えてｐＨが５．６になるまで酸性化した。

【0330】

１．２．４．測定
熱処理して冷却した酵素処理塩タンパク質溶液は、モールド当り２００ｇの割合で、モールドに投入した。

【0331】

１．２．５．凍結
冷却した酵素処理酸塩タンパク質溶液を、２つの溶液に分け、一方は従来の静的冷凍庫で、－２５℃で凍結し、もう一方は従来の急速冷凍庫で、－１８℃で凍結した。

【0332】

１．２．６．調理
凍結後、酵素処理酸塩タンパク質溶液を、標準的なオーブンでベークした。前記溶液の中心温度を９５℃に上げ、その後、前記溶液をオーブンから取り出し、室温で１５分間放冷した。ベークした酵素処理酸塩タンパク質溶液は、それ自体で特性付けることができ、あるいは、特性付ける前に冷凍保存を行うことができる。

【0333】

１．２．７．２回目の凍結
冷蔵の場合、次に、冷却、凍結、調理した酵素処理酸塩タンパク質溶液を、従来の静的冷凍庫に－２５℃に置いた。

【0334】

１．２．８．解凍
通常の冷凍庫で保存後、調理した塩タンパク質溶液を、室温で４時間解凍した。この段階の終了時に、様々な特性評価測定を実施することができた。

【0335】

１．３．製品と供給者
米タンパク単離体Ｆ８０（Ｕｎｉｒｉｃｅ）
エンドウ単離体（Ｇｒｅｅｎ Ｂｏｙ）
未処理の細塩（Ｃｏｌｉｎ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
トランスグルタミナーゼ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
クエン酸（クエン酸１水和物、Ｋｉｒｓｃｈ Ｐｈａｒｍａ）

【0336】

２．結果
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状食品を撮影した（図１８参照）。簡単に説明すると、
酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）は、静的冷凍による凍結後、テクスチャを付与した繊維状および凝集性食品となった（図１８Ａ参照）。密度は１．６９ｇ／ｃｍ^３、保水性は８２％、硬度は４５Ｎ、弾性は５２％であり、平均繊維長は４ｍｍ、平均厚さは０．２３ｍｍであった（図１８Ｂを参照）。酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）は、急冷凍結後、テクスチャを付与した繊維状および凝集性食品となった（図１８Ｃ参照）。密度は１．５８ｇ／ｃｍ^３、保水性は８０％、硬度は４４Ｎ、弾性は５１％であり、平均繊維長は３ｍｍ、平均厚さは０．２１ｍｍであった（図１８Ｄを参照）。製品の物理化学性は、表２２に詳細に示す。

【0337】

実施例１６ エンドウ－大豆複合体
１．材料および方法
１．１ 配合

【表20】

表２０．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）およびエンドウタンパクＰＰＩを使用した配合

【0338】

１．２．プロトコル
１．２．１．塩タンパク質溶液および水和
水およびＮａＣｌを、ブレンダー（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅから市販）で、２５０ｒｐｍで２分間混合し、ＮａＣｌを水に分散させた。次に、タンパク質単離粉末を共に加え、３５０ｒｐｍで５分間混合した。ボウルの端をこすり、側面に未水和粉末が蓄積しないように、得られた塩タンパク質溶液を再度３５０ｒｐｍで２５分間混合し、これにより、合計水和時間は３０分となった。

【0339】

１．２．２．酵素処理
ミキサーに熱電対を装着し、混合物の中心温度を測定した。塩タンパク質溶液は、３５０ｒｐｍで混合を維持しながら、中心温度５０℃に加熱した。この温度になった時点で、酵素を加え、引き続き３００ｒｐｍで混合しながら、３０分間培養した。

【0340】

１．２．３．冷却および酸性化
酵素処理塩タンパク質溶液は、可能な限り素早く冷却した。この目的のために、酵素処理塩タンパク質溶液を含む容器を、－２５℃の水浴に置いた。中心温度が１０℃になるまで、タンパク質溶液に浸漬した熱電対により温度を監視した。その後、酵素処理塩タンパク質溶液は、クエン酸を加えてｐＨが５．６になるまで酸性化した。

【0341】

１．２．４．測定
熱処理して冷却した酵素処理塩タンパク質溶液は、モールド当り２００ｇの割合で、モールドに投入した。

【0342】

１．２．５．凍結
冷却した酵素処理酸塩タンパク質溶液を、２つの溶液に分け、一方は従来の静的冷凍庫で、－２５℃で凍結し、もう一方は従来の静的冷凍庫で、－１８℃で凍結した。

【0343】

１．２．６．調理
凍結後、酵素処理酸塩タンパク質溶液を、標準的なオーブンでベークした。前記溶液の中心温度を９５℃に上げ、その後、前記溶液をオーブンから取り出し、室温で１５分間放冷した。ベークした酵素処理酸塩タンパク質溶液は、それ自体で特性付けることができ、あるいは、特性付ける前に冷凍保存を行うことができる。

【0344】

１．２．７．２回目の凍結
冷蔵の場合、次に、冷却、凍結、調理した酵素処理酸塩タンパク質溶液を、従来の静的冷凍庫に－２５℃に置いた。

【0345】

１．２．８．解凍
通常の冷凍庫で保存後、調理した塩タンパク質溶液を、室温で４時間解凍した。この段階の終了時に、様々な特性評価測定を実施することができた。

【0346】

１．３．製品と供給者
大豆タンパク単離体ＳＵＰＲＯ ６２０ ＩＰ （Ｓｏｌａｅ）
エンドウ単離体（Ｇｒｅｅｎ Ｂｏｙ）
未処理の細塩（Ｃｏｌｉｎ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
トランスグルタミナーゼ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
クエン酸（クエン酸１水和物、Ｋｉｒｓｃｈ Ｐｈａｒｍａ）

【0347】

２．結果
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状食品を撮影した（図１９参照）。簡単に説明すると、
酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）は、静的冷凍（－２５℃）による凍結後、テクスチャを付与した繊維状および凝集性食品となった（図１９Ａ参照）。密度は１．７ｇ／ｃｍ^３、保水性は７７％、硬度は２５Ｎ、弾性は４３％であり、平均繊維長は６ｍｍ、平均厚さは０．３２ｍｍであった（図１９Ａを参照）。酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）は、静的冷凍（－１８℃）による凍結後、テクスチャを付与した繊維状および凝集性食品となった（図１９Ｂ参照）。密度は１．６ｇ／ｃｍ^３、保水性は７６％、硬度は１８Ｎ、弾性は３９％であり、平均繊維長は７ｍｍ、平均厚さは０．４１ｍｍであった（図１９Ｂを参照）。製品の物理化学性は、表２２に詳細に示す。

【0348】

実施例１７ 乳酸
１．材料および方法
１．１ 配合

【表21】

表２１．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）を使用した配合

【0349】

１．２．プロトコル
１．２．１．塩タンパク質溶液および水和
水およびＮａＣｌを、ブレンダー（Ｃｏｏｋ ｒｏｂｏｔ、Ｒｏｂｏｔ－Ｃｏｕｐｅから市販）で、２５０ｒｐｍで２分間混合し、ＮａＣｌを水に分散させた。次に、タンパク質単離粉末を加え、３５０ｒｐｍで５分間混合した。ボウルの端をこすり、側面に未水和粉末が蓄積しないように、得られた塩タンパク質溶液を再度３５０ｒｐｍで２５分間混合し、これにより、合計水和時間は３０分となった。

【0350】

１．２．２．酵素処理
ミキサーに熱電対を装着し、混合物の中心温度を測定した。塩タンパク質溶液は、３５０ｒｐｍで混合を維持しながら、中心温度５０℃に加熱した。この温度になった時点で、酵素を加え、引き続き３００ｒｐｍで混合しながら、３０分間培養した。

【0351】

１．２．３．冷却および酸性化
酵素処理塩タンパク質溶液は、可能な限り素早く冷却した。この目的のために、酵素処理塩タンパク質溶液を含む容器を、－２５℃の水浴に置いた。中心温度が１０℃になるまで、タンパク質溶液に浸漬した熱電対により温度を監視した。その後、酵素処理塩タンパク質溶液は、クエン酸を加えてｐＨが５．６になるまで酸性化した。

【0352】

１．２．４．測定
熱処理して冷却した酵素処理塩タンパク質溶液は、モールド当り２００ｇの割合で、モールドに投入した。

【0353】

１．２．５．凍結
その後、試料は、従来の静的冷凍庫で、－２５℃で凍結した。

【0354】

１．２．６．調理
凍結後、酵素処理酸塩タンパク質溶液を、標準的なオーブンでベークした。前記溶液の中心温度を９５℃に上げ、その後、前記溶液をオーブンから取り出し、室温で１５分間放冷した。ベークした酵素処理酸塩タンパク質溶液は、それ自体で特性付けることができ、あるいは、特性付ける前に冷凍保存を行うことができる。

【0355】

１．２．７．２回目の凍結
冷蔵の場合、次に、冷却、凍結、調理した酵素処理酸塩タンパク質溶液を、従来の静的冷凍庫に－２５℃に置いた。

【0356】

１．２．８．解凍
通常の冷凍庫で保存後、調理した塩タンパク質溶液を、室温で４時間解凍した。この段階の終了時に、様々な特性評価測定を実施することができた。

【0357】

１．３．製品と供給者
大豆タンパク単離体ＳＵＰＲＯ ６２０ ＩＰ （Ｓｏｌａｅ）
未処理の細塩（Ｃｏｌｉｎ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
トランスグルタミナーゼ ＰＲＯＢＩＮＤ ＴＸｏ（ＢＤＦ Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）
乳酸（乳酸－天然≧８５％、Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ）

【0358】

２．結果
この実施例の実施後、得られたテクスチャを付与した繊維状食品を撮影した（図２０参照）。簡単に説明すると、
酵素処理酸塩タンパク質溶液（ｐＨ５．６）は、凍結後、テクスチャを付与した繊維状および凝集性食品となった（図２０Ａ参照）。密度は１．７ｇ／ｃｍ^３、保水性は６８％、硬度は３２Ｎ、弾性は５１％であり、平均繊維長は７ｍｍ、平均厚さは０．２２ｍｍであった（図２０Ｂを参照）。製品の物理化学性を、以下の表２２に詳細に示す。

【0359】

【表22-1】

【表22-2】

【表22-3】

表２２．実施例９～１７により製造した本発明の製品の物理化学性

【0360】

実施例１８－本発明の製品例の微生物学
実施例９の配合＃１に従って得た本発明の製品を、シリコンモールドに入れ、従来の冷凍庫で、－２５℃で２４時間凍結した。その後、得られた製品を、中心温度が９５℃になるまでベークした。製品を室温まで戻し、その後、卓上ヒートシーラー（Ｅ２９００、Ｇｅｒｙｏｎ、フランス）を使用してプラスチック袋に真空密封した。製品は、閉じた冷蔵庫型キャビネット内の暗所で、４℃で５０日間保存した。製品の微生物学的分析は、外部の研究所（Ｗｅｓｓｌｉｎｇ、ドイツ）によって実施し、結果は、以下の表に示す。

【表23】

表２３ 本発明の製品例の微生物学

【0361】

これらの保存条件下では、製品は、生産日から５０日後、冷凍インスタント食品に関する欧州法（非特許文献１９～２１）に従い、食用に適している。

【0362】

実施例１９
１．材料および方法
１．１ 配合

【表24】

表２４．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）とホエイタンパクを使用した配合

【0363】

１．２．プロトコル
実施例１２のプロトコルを参照。

【0364】

実施例２０
１．材料および方法
１．１ 配合

【表25】

表２５．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）とオボアルブミンタンパクを使用した配合

【0365】

１．２．プロトコル
実施例１２のプロトコルを参照。

【0366】

実施例２１
１．材料および方法
１．１ 配合

【表26】

表２６．大豆タンパク単離体（ＳＰＩ）とＢＳＡタンパクを使用した配合

【0367】

１．２．プロトコル
実施例１２のプロトコルを参照。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5A】

【図5B】

【図6A】

【図6B】

【図6C】

【図6D】

【図6E】

【図6F】

【図6G】

【図7A】

【図7B】

【図7C】

【図8A】

【図8B】

【図9A】

【図9B】

【図10A】

【図10B】

【図10C】

【図11A】

【図11B】

【図11C】

【図11D】

【図12A】

【図12B】

【図12C】

【図12D】

【図13A】

【図13B】

【図13C】

【図13D】

【図14A】

【図14B】

【図14C】

【図14D】

【図15A】

【図15B】

【図15C】

【図15D】

【図16A】

【図16B】

【図17A】

【図17B】

【図18A】

【図18B】

【図18C】

【図18D】

【図19A】

【図19B】

【図20A】

【図20B】

【図21】

【配列表】

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【国際調査報告】