特表 2024-529718 乳製品様組成物および関連方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-08-08

(54)【発明の名称】乳製品様組成物および関連方法

(51)【国際特許分類】

   A23J 3/20 20060101AFI20240801BHJP

   A23C 20/00 20060101ALI20240801BHJP

   A23C 11/10 20210101ALI20240801BHJP

   A23C 9/123 20060101ALI20240801BHJP

   C07K 14/47 20060101ALN20240801BHJP

【ＦＩ】

A23J3/20

A23C20/00

A23C11/10

A23C9/123

C07K14/47 ZNA

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2024509043

(86)(22)【出願日】2022-08-17

(85)【翻訳文提出日】2024-04-01

(86)【国際出願番号】 US2022040658

(87)【国際公開番号】W WO2023023195

(87)【国際公開日】2023-02-23

(31)【優先権主張番号】63/234,193

(32)【優先日】2021-08-17

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(31)【優先権主張番号】17/829,951

(32)【優先日】2022-06-01

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】521478278

【氏名又は名称】ニュー カルチャー インコーポレイテッド

(74)【代理人】

【識別番号】100078282

【弁理士】

【氏名又は名称】山本 秀策

(74)【代理人】

【識別番号】100113413

【弁理士】

【氏名又は名称】森下 夏樹

(74)【代理人】

【識別番号】100181674

【弁理士】

【氏名又は名称】飯田 貴敏

(74)【代理人】

【識別番号】100181641

【弁理士】

【氏名又は名称】石川 大輔

(74)【代理人】

【識別番号】230113332

【弁護士】

【氏名又は名称】山本 健策

(72)【発明者】

【氏名】ラッドマン， インジャ

(72)【発明者】

【氏名】パンフェアー， ディルラージコール

(72)【発明者】

【氏名】チェン， メン ユアン

【テーマコード（参考）】

4H045

【Ｆターム（参考）】

4H045AA10

4H045AA20

4H045AA30

4H045BA10

4H045CA40

4H045EA01

4H045FA72

4H045FA74

4H045GA01

(57)【要約】

乳製品様類似物組成物、および例えばアルファカゼインタンパク質の組換え単一バリアントを含むカゼインタンパク質の組換え単一バリアントを使用してそれを作製する方法が本明細書に提供される。上記組成物は、消費可能な組成物であり得、組換え単一バリアントは、接着性、伸張性、食感、口当たり、融解、褐変、硬度、クリーミーさ、食味、匂いおよび柔軟性からなる群から選択される少なくとも１種の乳製品様特性を消費可能な組成物に提供する。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

アルファカゼインタンパク質の組換え単一バリアントを含む消費可能な組成物であって、前記単一バリアントが、接着性、伸張性、食感、口当たり、融解、褐変、硬度、クリーミーさ、食味、匂いおよび柔軟性からなる群から選択される少なくとも１種の乳製品様特性を前記消費可能な組成物に提供し、前記組換え単一バリアントが、動物由来のカゼインではなく、カゼインミセルから物理的に解離しておらず、前記乳製品様特性が、前記組換え単一バリアントカゼインタンパク質から実質的に提供され、前記消費可能な組成物が、前記乳製品様特性のうち少なくとも１種において乳製品由来の消費可能な組成物に匹敵する、消費可能な組成物。

【請求項2】

接着性、伸張性、堅固さ、粘稠性、粘着性、噛み応え、回復力、弾力性、口当たり、融解、硬度、クリーミーさおよび柔軟性からなる群から選択される１種または複数の乳製品様特性を含む、請求項１に記載の消費可能な組成物。

【請求項3】

前記消費可能な組成物のカゼイン含有量が、前記アルファカゼインタンパク質の前記組換え単一バリアントを実質的に含む、請求項１～２のいずれか一項に記載の消費可能な組成物。

【請求項4】

前記消費可能な組成物のカゼイン含有量が、前記アルファカゼインタンパク質の前記組換え単一バリアントのみを含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の消費可能な組成物。

【請求項5】

前記アルファカゼインタンパク質の前記組換え単一バリアントが、前記消費可能な組成物中のカゼイン含有量の少なくとも９５％または少なくとも９７％を構成する、請求項１～４のいずれか一項に記載の消費可能な組成物。

【請求項6】

前記アルファカゼインタンパク質の前記組換え単一バリアントが、前記消費可能な組成物中のカゼイン含有量の少なくとも９９％を構成する、請求項１～５のいずれか一項に記載の消費可能な組成物。

【請求項7】

前記アルファカゼインタンパク質の前記組換え単一バリアント以外のいかなる追加のカゼインも欠如する、請求項１～６のいずれか一項に記載の消費可能な組成物。

【請求項8】

前記アルファカゼインタンパク質の前記単一バリアントが、カゼイン塩に由来しない、請求項１～７のいずれか一項に記載の消費可能な組成物。

【請求項9】

いかなる動物に生産されたタンパク質も含まない、請求項１～８のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【請求項10】

いかなる他の動物由来の乳製品タンパク質も欠如する、請求項１～９のいずれか一項に記載の消費可能な組成物。

【請求項11】

少なくとも１種の乳製品様特性が、ミルク由来の消費可能な組成物に匹敵するかまたはそれと比較して改善され、前記ミルク由来の消費可能な組成物が、前記アルファカゼインタンパク質の前記組換え単一バリアントの代わりにまたはそれに加えて、ミルク、１種または複数のミルク由来のタンパク質またはミルク由来の成分を含むことを除いて、前記ミルク由来の消費可能な組成物が、全成分において前記消費可能な組成物と同一である、請求項１～１０のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【請求項12】

少なくとも１種の乳製品様特性が、ミセルカゼイン組成物に匹敵するかまたはそれと比較して改善され、前記ミセルカゼイン組成物が、前記アルファカゼインタンパク質の前記組換え単一バリアントの代わりにまたはそれに加えて、ミルクから単離されたミセルカゼインを含むことを除いて、前記ミセルカゼイン組成物が、全成分において前記消費可能な組成物と同一である、請求項１～１１のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【請求項13】

前記組換え単一バリアントが、少なくとも１個の非ネイティブ翻訳後修飾を含むアルファカゼインタンパク質である、請求項１～１２のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【請求項14】

前記アルファカゼインタンパク質の前記組換え単一バリアントが、少なくとも１個のネイティブ翻訳後修飾をさらに含む、請求項１３に記載の消費可能な組成物。

【請求項15】

前記組換え単一バリアントが、ネイティブアルファカゼインタンパク質の１個または複数の翻訳後修飾を欠如するアルファカゼインタンパク質である、請求項１～１４のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【請求項16】

前記アルファカゼインタンパク質の前記単一バリアントが、少なくとも１個の非ネイティブ翻訳後修飾をさらに含む、請求項１５に記載の消費可能な組成物。

【請求項17】

前記アルファカゼインタンパク質の前記単一バリアントが、翻訳後修飾されていない、請求項１６に記載の消費可能な組成物。

【請求項18】

前記アルファカゼインタンパク質の前記単一バリアントが、リン酸化されていない、請求項１７に記載の消費可能な組成物。

【請求項19】

前記アルファカゼインタンパク質の前記単一バリアントが、アルファ－ｓ１カゼインタンパク質である、請求項１～１８のいずれか一項に記載の消費可能な組成物。

【請求項20】

前記アルファカゼインタンパク質の前記単一バリアントが、アルファ－ｓ２カゼインタンパク質である、請求項１～１９のいずれか一項に記載の消費可能な組成物。

【請求項21】

全長アルファカゼインタンパク質を含む、請求項１～２０のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【請求項22】

前記アルファカゼインタンパク質の前記単一バリアントが、配列番号２、３、１４、１５、２６、２７、２９、３０、３２、３３、３５、３６、３８、４０、４１、４３、４４、４６、４７、４９、５０、５２、５３、５５または５６のうちいずれか１種を含む、請求項１～２１のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【請求項23】

前記アルファカゼインタンパク質の前記単一バリアントが、ウシ、ヤギもしくはヒツジアルファカゼインタンパク質のアミノ酸配列、または配列番号２、３、１４、１５、２６、２７、２９、３０、３２、３３、３５、３６、３８、４０、４１、４３、４４、４６、４７、４９、５０、５２、５３、５５もしくは５６のうちいずれか１種、または配列番号２、３、１４、１５、２６、２７、２９、３０、３２、３３、３５、３６、３８、４０、４１、４３、４４、４６、４７、４９、５０、５２、５３、５５もしくは５６のうちいずれか１種に対して少なくとも７０％、８０％、８５％もしくは９０％同一性を有する配列を含む、請求項１～２２のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【請求項24】

前記アルファカゼインタンパク質の前記単一バリアントが、Ｎ末端に１個または複数の非ネイティブアミノ酸を含む、請求項１～２３のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【請求項25】

前記アルファカゼインタンパク質の前記単一バリアントが、Ｎ末端位置に非ネイティブメチオニンを含む、請求項２４に記載の消費可能な組成物。

【請求項26】

前記アルファカゼインタンパク質の前記単一バリアントが、カゼインミセルに由来しない、請求項１～２５のいずれか一項に記載の消費可能な組成物。

【請求項27】

請求項１～２６に記載の消費可能な組成物のいずれかを含む乳業製品類似物であって、チーズ類似物、ヨーグルト類似物、クリーム類似物およびアイスクリーム類似物からなる群から選択される乳業製品類似物。

【請求項28】

前記消費可能な組成物が、前記組換え単一バリアントアルファカゼインを含む、請求項２７に記載の乳業製品類似物。

【請求項29】

非動物性供給源由来の脂肪または油をさらに含む、請求項２７または２８に記載の乳業製品類似物。

【請求項30】

いかなる動物由来の乳製品タンパク質も欠如する、請求項２７～２９のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項31】

いかなる他のカゼインタンパク質も欠如する、請求項２７～３０のいずれかに記載の乳業製品類似物。

【請求項32】

前記アルファカゼインタンパク質の前記組換え単一バリアントが、前記乳業製品類似物内にミセル形態で含まれていない、請求項２７～３１のいずれかに記載の乳業製品類似物。

【請求項33】

（ａ）植物由来の油、（ｂ）植物由来のデンプン、（ｃ）糖および（ｄ）塩のうち１種または複数をさらに含む、請求項２７～３２のいずれかに記載の乳業製品類似物。

【請求項34】

チーズ類似物である、請求項２７～３３のいずれかに記載の乳業製品類似物。

【請求項35】

前記チーズ類似物が、モッツァレラ類似物、チェダー類似物またはパルメザン類似物である、請求項３４に記載の乳業製品類似物。

【請求項36】

前記チーズ類似物が、低水分チーズ類似物である、請求項３４または請求項３５に記載の乳業製品類似物。

【請求項37】

前記チーズ類似物が、ソフトチーズ類似物である、請求項３４または請求項３５に記載の乳業製品類似物。

【請求項38】

前記チーズ類似物が、ハードチーズ類似物である、請求項３４または請求項３５に記載の乳業製品類似物。

【請求項39】

前記チーズ類似物が、モッツァレラ類似物であり、前記カゼインタンパク質の前記単一バリアントが、アルファカゼインである、請求項３４～３８のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項40】

前記アルファカゼインが、アルファＳ１カゼインである、請求項３４～３９のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項41】

前記アルファＳ１カゼインが、ウシアルファＳ１カゼインである、請求項４０に記載の乳業製品類似物。

【請求項42】

前記アルファＳ１カゼインが、全長カゼインである、請求項４０または４１に記載の乳業製品類似物。

【請求項43】

前記アルファカゼインが、アルファＳ２カゼインである、請求項３４～３９のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項44】

前記アルファＳ２カゼインが、ウシアルファＳ２カゼインである、請求項４３に記載の乳業製品類似物。

【請求項45】

前記アルファＳ２カゼインが、全長カゼインである、請求項４４に記載の乳業製品類似物。

【請求項46】

前記チーズ類似物の伸張性が、乳製品由来のチーズまたは乳製品由来のチーズ類似物の伸張性に匹敵するかまたはそれと比べて改善されている、請求項３４～４５のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項47】

前記チーズ類似物が、乳製品由来のチーズまたは乳製品由来のチーズ類似物の融解面積／時間と比較して、匹敵するまたはより大きい融解面積／時間を有する、請求項３４～４６のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項48】

前記チーズ類似物の伸展性が、乳製品由来のチーズまたは乳製品由来のチーズ類似物の伸展性に匹敵するかまたはそれと比べて改善されている、請求項３４～４７のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項49】

前記チーズ類似物の食感が、乳製品由来のチーズまたは乳製品由来のチーズ類似物の食感に匹敵するかまたはそれと比べて改善されている、請求項３４～４８のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項50】

前記チーズ類似物の接着性が、乳製品由来のチーズまたは乳製品由来のチーズ類似物の接着性と比べて低減されている、請求項３４～４９のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項51】

前記乳製品由来のチーズまたは乳製品由来のチーズ類似物が、ミセルカゼインを含む、請求項３４～５０のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項52】

前記チーズ類似物の伸張性が、植物由来のチーズ類似物の伸張性と比べて改善されている、請求項３４～５１のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項53】

前記チーズ類似物の融解が、植物由来のチーズ類似物の融解と比べて改善されている、請求項３４～５２のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項54】

前記チーズ類似物の食感が、植物由来のチーズ類似物の食感と比べて改善されている、請求項３４～５３のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項55】

前記チーズ類似物の接着性が、植物由来のチーズ類似物の接着性と比べて低減されている、請求項３４～５４のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項56】

前記チーズ類似物が、少なくとも５％の前記カゼインタンパク質の単一バリアントｗ／ｗを含む、請求項３４～５５のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項57】

前記チーズ類似物が、約５％～約３０％の前記カゼインタンパク質の単一バリアントｗ／ｗを含む、請求項３４～５６のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項58】

前記チーズ類似物が、約１０％～約２５％の前記カゼインタンパク質の単一バリアントｗ／ｗを含む、請求項３４～５７のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項59】

前記チーズ類似物が、約１５％～約２５％の前記カゼインタンパク質の単一バリアントｗ／ｗを含む、請求項３４～５８のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項60】

前記チーズ類似物が、カゼイン１グラム当たり多くても２５ｍｇのカルシウムを含む、請求項３４～５９のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項61】

前記チーズ類似物が、カゼイン１グラム当たり０ｍｇ～２５ｍｇのカルシウムを含む、請求項３４～６０のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項62】

前記チーズ類似物が、カゼイン１グラム当たり０ｍｇ～２０ｍｇのカルシウムを含む、請求項３４～６１のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項63】

前記チーズ類似物が、カゼイン１グラム当たり０ｍｇ～１０ｍｇのカルシウムを含む、請求項３４～６２のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項64】

前記チーズ類似物が、カゼイン１グラム当たり５ｍｇ～１５ｍｇのカルシウムを含む、請求項３４～６２のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項65】

前記チーズ類似物が、カゼイン１グラム当たり約０ｍｇのカルシウムを含む、請求項３４～６４のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項66】

前記チーズ類似物が、カゼイン１グラム当たり約１０ｍｇのカルシウムを含む、請求項３４～６４のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項67】

前記チーズ類似物が、約１５％～約３０％の脂肪ｗ／ｗを含む、請求項３４～６６のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項68】

前記チーズ類似物が、約１８％～約２８％の脂肪ｗ／ｗを含む、請求項３４～６７のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項69】

前記チーズ類似物が、約２０％～約２５％の脂肪ｗ／ｗを含む、請求項３４～６８のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項70】

前記チーズ類似物が、約０．５％～約４％のデンプンｗ／ｗを含む、請求項３４～６９のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項71】

前記チーズ類似物が、約１％～約３％のデンプンｗ／ｗを含む、請求項３４～７０のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項72】

前記チーズ類似物が、約２％～約３％のデンプンｗ／ｗを含む、請求項３４～７１のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項73】

前記チーズ類似物が、多くても１０％のデンプンｗ／ｗを含む、請求項３４～７２のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項74】

前記チーズ類似物が、多くても５％のデンプンｗ／ｗを含む、請求項３４～７３のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項75】

前記組換え単一バリアントアルファカゼインの乳化塩に対する比が、１２：１～６：１である、請求項３４～７４のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項76】

前記チーズ類似物が、前記乳化塩以外の乳化剤を含まない、請求項３４～７５のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項77】

ヨーグルト類似物である、請求項２７～３３のいずれかに記載の乳業製品類似物。

【請求項78】

前記カゼインタンパク質の前記単一バリアントが、アルファカゼインである、請求項７７に記載の乳業製品類似物。

【請求項79】

前記アルファカゼインが、アルファＳ１カゼインである、請求項７８に記載の乳業製品類似物。

【請求項80】

前記アルファＳ１カゼインが、ウシアルファＳ１カゼインである、請求項７９に記載の乳業製品類似物。

【請求項81】

前記アルファＳ１カゼインが、全長カゼインである、請求項７７～８０のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項82】

前記アルファカゼインが、アルファＳ２カゼインである、請求項７８に記載の乳業製品類似物。

【請求項83】

前記アルファＳ２カゼインが、ウシアルファＳ２カゼインである、請求項８２に記載の乳業製品類似物。

【請求項84】

前記アルファＳ２カゼインが、全長カゼインである、請求項８２～８３のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項85】

前記ヨーグルト類似物の乳化が、乳製品由来のヨーグルトまたは乳製品由来のヨーグルト類似物の乳化に匹敵するかまたはそれと比べて改善されている、請求項７７～８４のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項86】

前記ヨーグルト類似物の堅固さ、粘着性または粘稠性が、乳製品由来のヨーグルトまたは乳製品由来のヨーグルト類似物に匹敵するかまたはそれと比べて改善されている、請求項７７～８５のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項87】

前記ヨーグルト類似物の接着性が、乳製品由来のヨーグルトまたは乳製品由来のヨーグルト類似物と比べて低減されている、請求項７７～８６のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項88】

前記乳製品由来のヨーグルトまたは乳製品由来のヨーグルト類似物が、ミセルカゼインを含む、請求項８５～８７のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項89】

前記乳製品由来のヨーグルトまたは乳製品由来のヨーグルト類似物が、前記アルファカゼインタンパク質の前記組換え単一バリアントの代わりにミセルカゼインを含むことを除いて、前記乳製品由来のヨーグルトまたは乳製品由来のヨーグルト類似物が、全成分において前記乳業製品類似物と同一である、請求項８５～８７のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項90】

前記ヨーグルト類似物の乳化が、植物由来のヨーグルト類似物の乳化に匹敵するかまたはそれと比べて改善されている、請求項７７～８９のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項91】

前記ヨーグルト類似物の堅固さ、粘着性または粘稠性が、植物由来のヨーグルト類似物に匹敵するかまたはそれと比べて改善されている、請求項７７～９０のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項92】

前記ヨーグルト類似物の接着性が、植物由来のヨーグルト類似物と比べて低減されている、請求項７７～９１のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項93】

前記植物由来のヨーグルト類似物が、いかなる乳製品タンパク質も欠如する、請求項９０～９２のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項94】

前記ヨーグルト類似物が、約１％～約４％の前記カゼインタンパク質の単一バリアントｗ／ｗを含む、請求項７７～９３のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項95】

前記ヨーグルト類似物が、約２％～約４％の前記カゼインタンパク質の単一バリアントｗ／ｗを含む、請求項７７～９４のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項96】

前記ヨーグルト類似物が、約２％～約６％の脂肪ｗ／ｗを含む、請求項７７～９５のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項97】

前記ヨーグルト類似物が、約４％～約８％の炭水化物ｗ／ｗを含む、請求項７７～９６のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項98】

飲料である、請求項２７～３３のいずれかに記載の乳業製品類似物。

【請求項99】

前記カゼインタンパク質の前記単一バリアントが、アルファカゼインである、請求項９８に記載の乳業製品類似物。

【請求項100】

前記飲料の滑らかさが、乳製品由来の飲料の滑らかさに匹敵するかまたはそれと比べて改善されている、請求項９８～９９のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項101】

前記飲料の食感が、乳製品由来の飲料の食感に匹敵するかまたはそれと比べて改善されている、請求項９８～１００のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項102】

前記飲料の乳化が、乳製品由来の飲料に匹敵するかまたはそれと比べて改善されている、請求項９８～１０１のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項103】

前記飲料が、約０．５％～約１０％の前記カゼインタンパク質の単一バリアントｗ／ｗを含む、請求項９８～１０２のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【請求項104】

前記飲料が、約０．１％～約６％の脂肪ｗ／ｗを含む、請求項９８～１０４のいずれか一項に記載の乳業製品類似物。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

相互参照
本出願は、２０２１年８月１７日に出願された米国特許仮出願第６３／２３４，１９３号、および２０２２年６月１日に出願された米国実用特許出願第１７／８２９，９５１号の利益を主張するものであり、これらの出願は両者共に、その全体が参照により本明細書に組み込まれる。

【背景技術】

【0002】

背景
クリーンフード業界は、植物ベースの食物および細胞ベースの食物の両方で構成される。細胞ベースの食物とは、屠殺してできた食肉に取って代わる筋肉および脂肪細胞を培養すること、ならびに他の動物性製品、例えば、乳製品および卵に取って代わる組換え動物タンパク質を発現する生物工学生物を培養することを含む広く包括的な用語である。動物タンパク質の代替供給源を見出す必要は、現在の動物性食物生産の非効率性および持続不可能性から生じる。

【0003】

チーズは、世界的に持続不可能な動物性製品の第３位であり（製品１ｋｇ当たりの温室効果ガス排出を測定した場合）、乳製品チーズの消費は、ここ１０年間で市場に導入された植物ベースの代替物によって減速されていない。反対に、モッツァレラチーズ消費は、米国および発展途上市場において前年比で増えている。現在のチーズ代替物は、そのカゼインタンパク質欠如が原因で、乳製品チーズの機能性、栄養および食味に敵わない。

【発明の概要】

【課題を解決するための手段】

【0004】

要旨
当技術分野の当業者であれば、本開示の追加の態様および利点は、本開示の説明的な実施形態のみが示され記載されている次の詳細な説明から容易に明らかとなるであろう。理解できる通り、本開示は、他のおよび異なる実施形態が可能であり、そのいくつかの詳細は、様々な明らかな観点における修正が可能であり、これらは全て、本開示から逸脱しない。したがって、図面および記載は、制限的ではなく説明的な性質として考慮されるべきである。

【0005】

一部の態様では、消費可能な組成物が本明細書に提供される。一部の実施形態では、消費可能な組成物は、アルファカゼインタンパク質の組換え単一バリアントを含むことができる。一部の実施形態では、単一バリアントは、接着性、伸張性、食感、口当たり、融解、褐変、硬度、クリーミーさ、食味、匂いおよび柔軟性からなる群から選択される少なくとも１種の乳製品様特性を消費可能な組成物に提供する。一部の実施形態では、組換え単一バリアントは、動物由来のカゼインでなくてよく、カゼインミセルから物理的に解離していない。一部の実施形態では、乳製品様特性は、組換え単一バリアントカゼインタンパク質から実質的に提供され得；消費可能な組成物は、乳製品様特性のうち少なくとも１種において乳製品由来の消費可能な組成物に匹敵し得る。

【0006】

一部の実施形態では、消費可能な組成物は、接着性、伸張性、堅固さ、粘稠性、粘着性、噛み応え、回復力、弾力性、口当たり、融解、硬度、クリーミーさおよび柔軟性からなる群から選択される１種または複数の乳製品様特性を含むことができる。

【0007】

一部の実施形態では、消費可能な組成物のカゼイン含有量は、アルファカゼインタンパク質の組換え単一バリアントを実質的に含むことができる。

【0008】

一部の実施形態では、消費可能な組成物のカゼイン含有量は、アルファカゼインタンパク質の組換え単一バリアントのみを含むことができる。

【0009】

一部の実施形態では、アルファカゼインタンパク質の組換え単一バリアントは、消費可能な組成物中のカゼイン含有量の少なくとも９５％または少なくとも９７％を構成することができる。

【0010】

一部の実施形態では、アルファカゼインタンパク質の組換え単一バリアントは、消費可能な組成物中のカゼイン含有量の少なくとも９９％を構成することができる。

【0011】

一部の実施形態では、消費可能な組成物は、アルファカゼインタンパク質の組換え単一バリアント以外のいかなる追加のカゼインも欠如する。

【0012】

一部の実施形態では、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、カゼイン塩（caseinate）に由来しなくてよい。

【0013】

一部の実施形態では、組成物は、いかなる動物に生産されたタンパク質も含まなくてよい。

【0014】

一部の実施形態では、組成物は、いかなる他の動物由来の乳製品タンパク質も欠如する。

【0015】

一部の実施形態では、乳製品様特性は、ミルク由来の消費可能な組成物に匹敵し得るかまたはそれと比較して改善され得；ミルク由来の消費可能な組成物が、アルファカゼインタンパク質の組換え単一バリアントの代わりにまたはそれに加えて、ミルク、１種または複数のミルク由来のタンパク質またはミルク由来の成分を含むことができることを除いて、ミルク由来の消費可能な組成物は、全成分において消費可能な組成物と同一であり得る。

【0016】

一部の実施形態では、乳製品様特性は、ミセルカゼイン組成物に匹敵し得るかまたはそれと比較して改善され得、ミセルカゼイン組成物が、アルファカゼインタンパク質の組換え単一バリアントの代わりにまたはそれに加えて、ミルクから単離されたミセルカゼインを含むことができることを除いて、ミセルカゼイン組成物は、全成分において消費可能な組成物と同一であり得る。

【0017】

一部の実施形態では、組換え単一バリアントは、少なくとも１個の非ネイティブ翻訳後修飾を含むことができるアルファカゼインタンパク質であり得る。

【0018】

一部の実施形態では、アルファカゼインタンパク質の組換え単一バリアントは、少なくとも１個のネイティブ翻訳後修飾をさらに含むことができる。

【0019】

一部の実施形態では、組換え単一バリアントは、ネイティブアルファカゼインタンパク質の１個または複数の翻訳後修飾を欠如するアルファカゼインタンパク質であり得る。

【0020】

一部の実施形態では、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、少なくとも１個の非ネイティブ翻訳後修飾をさらに含むことができる。

【0021】

一部の実施形態では、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、翻訳後修飾されていなくてよい。

【0022】

一部の実施形態では、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、リン酸化されていなくてよい。

【0023】

一部の実施形態では、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、アルファ－ｓ１カゼインタンパク質であり得る。一部の実施形態では、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、アルファ－ｓ２カゼインタンパク質であり得る。一部の実施形態では、組成物は、全長アルファカゼインタンパク質を含むことができる。

【0024】

一部の実施形態では、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、配列番号２、３、１４、１５、２６、２７、２９、３０、３２、３３、３５、３６、３８、４０、４１、４３、４４、４６、４７、４９、５０、５２、５３、５５または５６のうちいずれか１種を含むことができる。

【0025】

一部の実施形態では、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、ウシ、ヤギもしくはヒツジアルファカゼインタンパク質のアミノ酸配列、または配列番号２、３、１４、１５、２６、２７、２９、３０、３２、３３、３５、３６、３８、４０、４１、４３、４４、４６、４７、４９、５０、５２、５３、５５もしくは５６のうちいずれか１種、または配列番号２、３、１４、１５、２６、２７、２９、３０、３２、３３、３５、３６、３８、４０、４１、４３、４４、４６、４７、４９、５０、５２、５３、５５もしくは５６のうちいずれか１種に対して少なくとも７０％、８０％、８５％もしくは９０％同一性を有する配列を含むことができる。

【0026】

一部の実施形態では、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、Ｎ末端に１個または複数の非ネイティブアミノ酸を含むことができる。

【0027】

一部の実施形態では、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、Ｎ末端位置に非ネイティブメチオニンを含むことができる。

【0028】

一部の実施形態では、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、カゼインミセルに由来しなくてよい。

【0029】

一部の態様では、本明細書に記載されているものは、乳業製品類似物であり得る。乳業製品類似物は、本明細書に提供される消費可能な組成物のいずれかを含むことができ、類似物は、チーズ類似物、ヨーグルト類似物、クリーム類似物およびアイスクリーム類似物からなる群から選択され得る。

【0030】

一部の実施形態では、乳業製品類似物は、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むことができる。

【0031】

一部の実施形態では、乳業製品類似物は、非動物性供給源由来の脂肪または油をさらに含むことができる。一部の実施形態では、乳業製品類似物は、いかなる動物由来の乳製品タンパク質も欠如する。一部の実施形態では、乳業製品類似物は、いかなる他のカゼインタンパク質も欠如する。一部の実施形態では、アルファカゼインタンパク質の組換え単一バリアントは、乳業製品類似物内にミセル形態で含まれていなくてよい。

【0032】

一部の実施形態では、乳業製品類似物は、（ａ）植物由来の油；（ｂ）植物由来のデンプン；（ｃ）糖；および（ｄ）塩のうち１種または複数を含むことができる。

【0033】

一部の実施形態では、乳業製品類似物は、チーズ類似物であり得る。一部の実施形態では、チーズ類似物は、モッツァレラ類似物、チェダー類似物またはパルメザン類似物であり得る。一部の実施形態では、チーズ類似物は、低水分チーズ類似物であり得る。一部の実施形態では、チーズ類似物は、ソフトチーズ類似物であり得る。一部の実施形態では、チーズ類似物は、ハードチーズ類似物であり得る。

【0034】

一部の実施形態では、チーズ類似物は、モッツァレラ類似物であり得、カゼインタンパク質の単一バリアントは、アルファカゼインであり得る。一部の実施形態では、アルファカゼインは、アルファＳ１カゼインであり得る。一部の実施形態では、アルファＳ１カゼインは、ウシアルファＳ１カゼインであり得る。一部の実施形態では、アルファＳ１カゼインは、全長カゼインであり得る。一部の実施形態では、アルファカゼインは、アルファＳ２カゼインであり得る。一部の実施形態では、アルファＳ２カゼインは、ウシアルファＳ２カゼインであり得る。一部の実施形態では、アルファＳ２カゼインは、全長カゼインであり得る。

【0035】

一部の実施形態では、チーズ類似物の伸張性は、乳製品由来のチーズまたは乳製品由来のチーズ類似物の伸張性に匹敵し得るかまたはそれと比べて改善され得る。

【0036】

一部の実施形態では、チーズ類似物は、乳製品由来のチーズまたは乳製品由来のチーズ類似物の融解面積／時間と比較して、匹敵するまたはより大きい融解面積／時間を有する。

【0037】

一部の実施形態では、チーズ類似物の伸展性は、乳製品由来のチーズまたは乳製品由来のチーズ類似物の伸展性に匹敵し得るかまたはそれと比べて改善され得る。一部の実施形態では、チーズ類似物の食感は、乳製品由来のチーズまたは乳製品由来のチーズ類似物の食感に匹敵し得るかまたはそれと比べて改善され得る。一部の実施形態では、チーズ類似物の接着性は、乳製品由来のチーズまたは乳製品由来のチーズ類似物の接着性と比べて低減され得る。

【0038】

一部の実施形態では、乳製品由来のチーズまたは乳製品由来のチーズ類似物は、ミセルカゼインを含むことができる。一部の実施形態では、チーズ類似物の伸張性は、植物由来のチーズ類似物の伸張性と比べて改善され得る。一部の実施形態では、チーズ類似物の融解は、植物由来のチーズ類似物の融解と比べて改善され得る。一部の実施形態では、チーズ類似物の食感は、植物由来のチーズ類似物の食感と比べて改善され得る。一部の実施形態では、チーズ類似物の接着性は、植物由来のチーズ類似物の接着性と比べて低減され得る。

【0039】

一部の実施形態では、チーズ類似物は、少なくとも５％のカゼインタンパク質の単一バリアントｗ／ｗを含むことができる。一部の実施形態では、チーズ類似物は、約５％～約３０％のカゼインタンパク質の単一バリアントｗ／ｗを含むことができる。一部の実施形態では、チーズ類似物は、約１０％～約２５％のカゼインタンパク質の単一バリアントｗ／ｗを含むことができる。一部の実施形態では、チーズ類似物は、約１５％～約２５％のカゼインタンパク質の単一バリアントｗ／ｗを含むことができる。

【0040】

一部の実施形態では、チーズ類似物は、カゼイン１グラム当たり多くても２５ｍｇのカルシウムを含むことができる。一部の実施形態では、チーズ類似物は、カゼイン１グラム当たり０ｍｇ～２５ｍｇのカルシウムを含むことができる。一部の実施形態では、チーズ類似物は、カゼイン１グラム当たり０ｍｇ～２０ｍｇのカルシウムを含むことができる。一部の実施形態では、チーズ類似物は、カゼイン１グラム当たり０ｍｇ～１０ｍｇのカルシウムを含むことができる。一部の実施形態では、チーズ類似物は、カゼイン１グラム当たり５ｍｇ～１５ｍｇのカルシウムを含むことができる。一部の実施形態では、チーズ類似物は、カゼイン１グラム当たり約０ｍｇのカルシウムを含むことができる。一部の実施形態では、チーズ類似物は、カゼイン１グラム当たり約１０ｍｇのカルシウムを含むことができる。

【0041】

一部の実施形態では、チーズ類似物は、約１５％～約３０％の脂肪ｗ／ｗを含むことができる。一部の実施形態では、チーズ類似物は、約１８％～約２８％の脂肪ｗ／ｗを含むことができる。一部の実施形態では、チーズ類似物は、約２０％～約２５％の脂肪ｗ／ｗを含むことができる。

【0042】

一部の実施形態では、チーズ類似物は、約０．５％～約４％のデンプンｗ／ｗを含むことができる。一部の実施形態では、チーズ類似物は、約１％～約３％のデンプンｗ／ｗを含むことができる。一部の実施形態では、チーズ類似物は、約２％～約３％のデンプンｗ／ｗを含むことができる。一部の実施形態では、チーズ類似物は、多くても１０％のデンプンｗ／ｗを含むことができる。一部の実施形態では、チーズ類似物は、多くても５％のデンプンｗ／ｗを含むことができる。

【0043】

一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインの乳化塩に対する比は、１２：１～６：１であり得る。一部の実施形態では、チーズ類似物は、乳化塩以外の乳化剤を含まない。

【0044】

一部の実施形態では、乳業製品類似物は、ヨーグルト類似物であり得る。一部の実施形態では、カゼインタンパク質の単一バリアントは、アルファカゼインであり得る。一部の実施形態では、アルファカゼインは、アルファＳ１カゼインであり得る。一部の実施形態では、アルファＳ１カゼインは、ウシアルファＳ１カゼインであり得る。一部の実施形態では、アルファＳ１カゼインは、全長カゼインであり得る。一部の実施形態では、アルファカゼインは、アルファＳ２カゼインであり得る。一部の実施形態では、アルファＳ２カゼインは、ウシアルファＳ２カゼインであり得る。一部の実施形態では、アルファＳ２カゼインは、全長カゼインであり得る。

【0045】

一部の実施形態では、ヨーグルト類似物の乳化は、乳製品由来のヨーグルトまたは乳製品由来のヨーグルト類似物の乳化に匹敵し得るかまたはそれと比べて改善され得る。一部の実施形態では、ヨーグルト類似物の堅固さ、粘着性または粘稠性は、乳製品由来のヨーグルトまたは乳製品由来のヨーグルト類似物に匹敵し得るかまたはそれと比べて改善され得る。一部の実施形態では、ヨーグルト類似物の接着性は、乳製品由来のヨーグルトまたは乳製品由来のヨーグルト類似物と比べて低減され得る。一部の実施形態では、乳製品由来のヨーグルトまたは乳製品由来のヨーグルト類似物は、ミセルカゼインを含むことができる。

【0046】

一部の実施形態では、乳製品由来のヨーグルトまたは乳製品由来のヨーグルト類似物が、アルファカゼインタンパク質の組換え単一バリアントの代わりにミセルカゼインを含むことができることを除いて、乳製品由来のヨーグルトまたは乳製品由来のヨーグルト類似物は、全成分において乳業製品類似物と同一であり得る。一部の実施形態では、ヨーグルト類似物の乳化は、植物由来のヨーグルト類似物の乳化に匹敵し得るかまたはそれと比べて改善され得る。一部の実施形態では、ヨーグルト類似物の堅固さ、粘着性または粘稠性は、植物由来のヨーグルト類似物に匹敵し得るかまたはそれと比べて改善され得る。一部の実施形態では、ヨーグルト類似物の接着性は、植物由来のヨーグルト類似物と比べて低減され得る。

【0047】

一部の実施形態では、植物由来のヨーグルト類似物は、いかなる乳製品タンパク質も欠如する。

【0048】

一部の実施形態では、ヨーグルト類似物は、約１％～約４％のカゼインタンパク質の単一バリアントｗ／ｗを含むことができる。一部の実施形態では、ヨーグルト類似物は、約２％～約４％のカゼインタンパク質の単一バリアントｗ／ｗを含むことができる。一部の実施形態では、ヨーグルト類似物は、約２％～約６％の脂肪ｗ／ｗを含むことができる。一部の実施形態では、ヨーグルト類似物は、約４％～約８％の炭水化物ｗ／ｗを含むことができる。

【0049】

一部の実施形態では、乳業製品類似物は、飲料であり得る。一部の実施形態では、カゼインタンパク質の単一バリアントは、アルファカゼインであり得る。一部の実施形態では、飲料の滑らかさは、乳製品由来の飲料の滑らかさに匹敵し得るかまたはそれと比べて改善され得る。一部の実施形態では、飲料の食感は、乳製品由来の飲料の食感に匹敵し得るかまたはそれと比べて改善され得る。一部の実施形態では、飲料の乳化は、乳製品由来の飲料に匹敵し得るかまたはそれと比べて改善され得る。一部の実施形態では、飲料は、約０．５％～約１０％のカゼインタンパク質の単一バリアントｗ／ｗを含むことができる。一部の実施形態では、飲料は、約０．１％～約６％の脂肪ｗ／ｗを含むことができる。
参照による組込み

【0050】

本明細書で言及されているあらゆる刊行物、特許および特許出願は、あたかも個々の刊行物、特許または特許出願のそれぞれが、参照により組み込まれていると具体的にかつ個々に指し示されているのと同じ程度まで、参照により本明細書に組み込まれる。

【0051】

本発明の新規特色は、添付の特許請求の範囲において詳細に示される。本発明の特色および利点のより深い理解は、本発明の原理が利用されている説明的な実施形態を示す次の詳細な説明、および添付の図面の参照により得られるであろう。

【図面の簡単な説明】

【0052】

【図1】図１は、組換えにより生産された全長アルファＳ１カゼインタンパク質、および２種の発生するトランケート形態のアルファＳ１カゼインを説明する。

【0053】

【図2】図２は、本明細書に記載されている方法を使用して作製された類似物チーズと、いくつかの市販のチーズおよびチーズ類似物との間の伸張能力（伸展性）の比較を説明する。

【0054】

【図3】図３は、本明細書に記載されている方法を使用して作製された類似物チーズと、いくつかの市販のチーズおよびチーズ類似物との間の食感（対数目盛で）の比較を説明する。

【0055】

【図4】図４は、本明細書に記載されている方法を使用して作製された類似物チーズと、いくつかの市販のチーズおよびチーズ類似物との間の融解プロファイルの比較を説明する。

【0056】

【図5】図５は、本明細書に記載されている方法を使用して作製された類似物チーズと、いくつかの市販のチーズおよびチーズ類似物との間の伸張能力（伸展性）の比較を説明する。

【0057】

【図6】図６は、本明細書に記載されている方法を使用して作製された類似物チーズと、いくつかの市販のチーズおよびチーズ類似物との間の融解の比較を説明する。

【0058】

【図7】図７は、本明細書に記載されている方法を使用して作製された類似物チーズと、いくつかの市販のチーズおよびチーズ類似物との間の伸張能力（伸展性）の比較を説明する。

【0059】

【図8】図８は、本明細書に記載されている方法を使用して作製された類似物チーズと、いくつかの市販のチーズおよびチーズ類似物との間の食感（対数目盛で）の比較を説明する。

【0060】

【図9】図９は、本明細書に記載されている方法を使用して作製された類似物チーズと、いくつかの市販のチーズおよびチーズ類似物との間の融解プロファイルの比較を説明する。

【0061】

【図10】図１０は、本明細書に記載されている方法を使用して作製された類似物チーズと、いくつかの市販のチーズおよびチーズ類似物との間の伸張能力（伸展性）の比較を説明する。

【0062】

【図11】図１１は、本明細書に記載されている方法を使用して作製された類似物チーズと、いくつかの市販のチーズおよびチーズ類似物との間の融解プロファイルの比較を説明する。

【0063】

【図12】図１２は、本明細書に記載されている方法を使用して作製された類似物チーズと、いくつかの市販のチーズおよびチーズ類似物との間の伸展性プロファイルの比較を説明する。

【0064】

【図13】図１３は、本明細書に記載されている方法を使用して作製されたヨーグルト、およびミルク由来のヨーグルトを説明する。

【0065】

【図14】図１４は、本明細書に記載されている方法を使用して作製されたヨーグルト飲料、およびミルク由来のヨーグルト飲料を説明する。

【発明を実施するための形態】

【0066】

発明の詳細な説明
本発明の様々な実施形態が本明細書に示され記載されてきたが、当業者には、そのような実施形態が、単なる一例として提供されていることが明らかとなるであろう。当業者であれば、多数の変種、変化および置換を、本発明から逸脱することなく思い付くことができる。本明細書に記載されている本発明の実施形態の様々な代替物を用いることができることを理解されたい。

【0067】

乳業は、３３００億ドルの価値があるが、組換え乳製品タンパク質を使用したクリーンな乳製品の解決策のための研究が行われる必要がある。乳製品チーズは、１グラム当たりに必要とされる資源の観点から非効率的な乳業製品であると共に、植物ベースの成分のみから正確に再現することが最も困難な乳業製品であるため、組換えタンパク質を使用して作製される乳製品様製品の方法および組成物が本明細書に提示される。

【0068】

乳製品チーズにその特有の特徴を与える構成成分は、カゼインタンパク質である。ミルクまたはミルク由来の成分が乳業製品において使用されるときに、カゼインは、ミセルにおいて見出される。ミセルは、タンパク質コロイドであり、典型的には牛乳中にあり、ミセルは、コロイド中心において不溶性リン酸カルシウムと相互作用する４種のカゼインタンパク質（アルファＳ１カゼイン、アルファＳ２カゼイン、ベータカゼインおよびカッパーカゼイン）で構成される。キモシンがミルクに添加されると、ミルク中のミセルは互いに引きつけ合う。これによりカードが形成され、次いでカードは、全チーズの９９％を作製するために使用される。ヨーグルトの場合、液体コロイドを含むミセルの酸性化は、ヨーグルト生産で公知の細菌のスターター培養物を使用して行うことができる。本開示は、カゼインの組換えの天然に存在しない単一バリアントを使用して、他のカゼインの存在なしでかつミセルの形成なしで、乳製品または乳製品様製品を生成することができるという発見に基づく。当業者は、乳製品様製品を生産するためにミルクまたはミルクミセルから異なるカゼインタンパク質を単離することを試みたが、本出願の発明者らは、組換え形態の、特に一部の実施形態では、ネイティブカゼインとは異なる翻訳後修飾（ＰＴＭ）を欠如するまたは有する単一バリアントカゼインが、ミセル形態で存在することなく、かつ他のカゼインまたは他の乳製品タンパク質との会合もその存在もなしで、乳製品様特色を提供することができることを初めて発見した。

【0069】

当業者は、ミセルが、複数のタンパク質による複合構造であることを知っており、したがって、単一のカゼインタンパク質を使用して乳製品様製品、例えば、チーズ、チーズ類似物、ヨーグルトおよび他の乳業製品を形成することができるとは予想しないであろう。本開示は、単一の組換えにより生産されたカゼインタンパク質、カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントが、ミセルを形成することもミセルに取り込まれることもなく消費物を形成することができるという、本発明者らによって為された驚くべき発見に基づく。本開示はまた、組換えにより作製された乳業製品、例えば、チーズ類似物および他の乳製品類似物製品、ならびに本明細書に記載されている方法によって形成された組成物を使用した粉末について記載する。

【0070】

当業者は、ミセルが、複数の翻訳後修飾を有する複数のタンパク質による複合構造であることを知っており、したがって、単一の組換えカゼインタンパク質を使用して、匹敵するまたは改善された乳製品様特性を有する乳製品様製品、例えば、チーズ、チーズ類似物、ヨーグルトおよび他の乳業製品を形成することができるとは予想しないであろう。本開示は、単一の組換えカゼインタンパク質、カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントが、翻訳後修飾の差にもかかわらず、かつミセルに取り込まれていないにもかかわらず、匹敵するまたは改善された乳製品様特性を有する消費物を形成することができるという、本発明者らによって為された驚くべき発見に基づく。

【0071】

本開示はまた、アルファカゼインタンパク質の組換えにより作製された単一バリアントのトランケート形態を取り込む消費可能な組成物について記載する。本明細書に記載されている組成物は、カゼインタンパク質の異なるトランケート形態を含むことができる。

【0072】

本明細書に記載されている消費可能な組成物は、組換え単一カゼインバリアント、例えば、アルファカゼインバリアントから形成される。組換えカゼインタンパク質は、微生物体、例えば、細菌、例えば、グラム陽性細菌Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓおよびＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓならびにグラム陰性モデル生物Ｅ．ｃｏｌｉならびに他の宿主生物、例えば、酵母、真菌および植物において発現させることができる。これらの組換えカゼインタンパク質を他の構成成分（例えば、ミネラル、脂肪、糖およびビタミン）と組み合わせて、乳製品様製品、例えば、動物由来の乳製品チーズのように挙動し、匂いがし、味がし、見え、感じるチーズを作製することができる。そのような乳製品様製品は、ｉ）ラクトース、ｉｉ）コレステロール、ｉｉｉ）動物由来の飽和脂肪、ｉｖ）ミルク由来のホエータンパク質；および／またはｖ）ミルク由来のカゼインタンパク質を有しなくてよい。

【0073】

一部の実施形態では、方法は、細菌宿主細胞においてカゼインタンパク質の単一バリアントを、そのようなタンパク質が細胞から周囲の培地へと分泌されるように生産するステップを含む。一部の例では、方法は、細菌宿主細胞においてアルファカゼインタンパク質の単一バリアントを、そのようなタンパク質が細胞から周囲の培地へと分泌されるように生産するステップを含む。一部の実施形態では、方法は、細菌宿主細胞において組換えタンパク質を、そのようなタンパク質が細胞内にあるように生産するステップを含む。次いで、組換えタンパク質を単離、精製または部分的に精製し、ミルク、チーズ、ヨーグルトまたは他の乳製品様類似物製品を形成するために乳製品成分として使用され得るまたは植物ベースの脂肪および他の栄養素と共に乳化され得る組成物を作製するための方法において使用することができる。

【0074】

一部の実施形態では、方法は、種々の異なる種由来の単一のカゼインを使用して組成物を生産するステップを含む。一部の例では、方法は、種々の異なる種由来の単一のアルファカゼインバリアントを使用して組成物を生産するステップを含む。カゼインは、ヒト、Ｂｏｖｉｎａｅ（牛、バイソン、バッファロー）、Ｃａｐｒｉｎａｅ（羊および山羊）、Ｅｑｕｉｎｅ（馬、シマウマ）およびＣａｍｅｌｕｓ（ラクダ）に由来することができる。単一のカゼインバリアントは、ネイティブアルファカゼインと比較して修飾され得る、例えば、ネイティブカゼインのトランケート形態であり得る。本明細書に記載されている組成物は、一部の例では、ベータカゼインもカッパーカゼインも用いずに生産することができる。

【0075】

一部の実施形態では、組換えカゼインは、遺伝子改変された微生物またはその培養ブロスから単離、精製または部分的に精製することができる。

【0076】

用語「約」は、本明細書で使用される場合、１または２標準偏差以内を意味することができる。あるいは、「約」は、所与の値の最大１０％、最大５％または最大１％の範囲を意味することができる。例えば、約は、所与の値の最大±１０％、±９％、±８％、±７％、±６％、±５％、±４％、±３％、±２％または±１％を意味することができる。

【0077】

用語「乳製品タンパク質」は、本明細書で使用される場合、ミルクに見出されるタンパク質（そのバリアントを含む）に由来するアミノ酸配列を有するタンパク質を意味する。

【0078】

用語「動物由来の乳製品タンパク質」は、本明細書で使用される場合、乳牛、羊、山羊、ヒト、バイソン、バッファロー、ラクダおよび馬を含むがこれらに限定されないミルクを生産する生物のミルクから得られるおよび／または単離されるタンパク質等、ミルクに由来するタンパク質を意味する。「動物由来のカゼインタンパク質」は、ミルクを生産する生物のミルクから得られるおよび／または単離されるカゼインタンパク質を意味する。

【0079】

用語「組換え乳製品タンパク質」は、本明細書で使用される場合、ミルクに見出されるタンパク質（そのバリアントを含む）に由来するアミノ酸配列を有する異種または組換え生物において発現されたタンパク質を意味する。「組換えカゼインタンパク質」は、組換え生物によってまたは異種宿主細胞において生産されたカゼインを意味する。

【0080】

用語「カゼインの単一バリアント」（「カゼインタンパク質の単一バリアント」とも称される）は、本明細書で使用される場合、カゼインタンパク質アミノ酸配列の１種のバリアントを含むかまたはそれから創出された組成物を表すことができる。例えば、カゼインの単一バリアントを含む組成物は、アルファカゼインのみを含む。一部の場合では、用語「カゼインタンパク質の単一バリアント」は、単一のカゼインタンパク質が、他のカゼインの存在とは無関係に１種または複数の乳製品様特性を組成物に提供する、組成物を表すことができる。

【0081】

カゼインの単一バリアントを含む組成物は、たった１種のカゼインタンパク質アミノ酸配列から創出することができるが、タンパク質の全長バージョンの代わりにまたはそれに加えて、タンパク質配列のトランケート形態を含むことができる。

【0082】

用語「アルファカゼインの単一バリアント」（「単一バリアントアルファカゼインタンパク質」とも称される）は、本明細書で使用される場合、アルファカゼインタンパク質アミノ酸配列の１種のバリアントを含むかまたはそれから創出された組成物を表すことができる。例えば、アルファカゼインの単一バリアントを含む組成物は、アルファＳ１またはアルファＳ２カゼインのうち１種のみを含む。アルファカゼインの単一バリアントを含む組成物は、たった１種のアルファカゼインタンパク質アミノ酸配列から創出することができるが、タンパク質の全長バージョンの代わりにまたはそれに加えて、タンパク質配列のトランケート形態を含むことができる。例えば、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントを含む組成物は、全長アルファＳ１カゼインタンパク質およびそのトランケート形態の混合物を含むことができる。アルファカゼインの単一バリアントを含む組成物は、全長アルファＳ１カゼインタンパク質のみ、またはアルファＳ１カゼインタンパク質のトランケート形態のみ、またはアルファＳ１タンパク質のトランケート形態の混合物のみを含むことができる。

【0083】

「配列同一性」のパーセンテージは、ポリヌクレオチドまたはポリペプチド（アミノ酸）配列の文脈において本明細書で使用される場合、配列が最大の一致のために整列されたときに同じである、２種の配列における残基のパーセンテージを指す。ポリヌクレオチドまたはポリペプチド配列同一性を測定するために使用することができる、当技術分野で公知のいくつかの異なるアルゴリズムが存在する。例えば、配列は、ＦＡＳＴＡ（例えば、Ｗｉｓｃｏｎｓｉｎ Ｐａｃｋａｇｅバージョン１０．０、Ｇｅｎｅｔｉｃｓ Ｃｏｍｐｕｔｅｒ Ｇｒｏｕｐ（ＧＣＧ）、Ｍａｄｉｓｏｎ、ＷＩにおいて提供されるそのデフォルトパラメーターを使用して）、Ｇａｐ（例えば、Ｗｉｓｃｏｎｓｉｎ Ｐａｃｋａｇｅバージョン１０．０、ＧＣＧ、Ｍａｄｉｓｏｎ、ＷＩにおいて提供されるそのデフォルトパラメーターを使用して）、Ｂｅｓｔｆｉｔ、ＣｌｕｓｔａｌＷ（例えば、バージョン１．８３のデフォルトパラメーターを使用して）またはＢＬＡＳＴ（例えば、レシプロカル（reciprocal）ＢＬＡＳＴ、ＰＳＩ－ＢＬＡＳＴ、ＢＬＡＳＴＰ、ＢＬＡＳＴＮを使用して）（例えば、Pearson. 1990. Methods Enzymol. 183:63；Altschul et al. 1990. J. Mol. Biol. 215:403を参照）を使用して比較することができる。
カゼインを含む組成物
Ａ．カゼインタンパク質

【0084】

伝統的に、チーズは、動物由来のミルクから始まる。動物由来のチーズ生産のプロセスは、ミルクからミセル形態を沈殿させるステップを含み、ミセル形態は、ほとんどの場合、複合タンパク質混合物（アルファ、ベータおよびカッパータンパク質等、複数の型のカゼインタンパク質を含む）である。ミルクが酸性化され、ミセルが僅かに縮小および解離し、次いでミルクがレンネット処理され、カードとなり、カードがチーズとなる。チーズ類似物は、次の方法のうち１種を使用して、先ずカゼインミセルをミルクから沈殿させることにより、動物性ミルクから創出することができる：１）カゼイン酸ナトリウムを作製するためのナトリウム塩、２）酸カゼインを作製するための酸、３）レンネットカゼインを作製するためのレンネットを用いた酵素による凝固。このようにしてミルクから沈殿されたカゼインは次いで、脂肪を用いてさらに処理して、チーズ類似物を創出する。

【0085】

ミセル形態ではなく、かつミルクに由来もせずミルクカゼインに由来もしない、組換えにより生産されたカゼインの単一バリアントを有する消費可能な組成物が本明細書に提供される。一部の態様では、本開示の消費可能な組成物は、カゼインの単一バリアントから作製されるのみならず、ミセル構造でもなくミセル構造を有する出発材料に由来もしない食物および飲料製品に乳製品様特性を提供することもできる。一部の態様では、本開示の消費可能な組成物は、カゼインの単一バリアントを使用して作製されるのみならず、カゼインの単一バリアントは、他のカゼインの存在なしでかつミルクに由来するカゼイン構造の複雑さなしで、所望のまたは改善された乳製品様特性を提供することもできる。一部の態様では、本開示の消費可能な組成物は、アルファカゼインの単一バリアントを含む。一部の代替例では、本開示の消費可能な組成物は、ベータまたはカッパーカゼインの単一バリアントを含む。

【0086】

一部の実施形態では、本明細書における組成物（およびそれから作製された製品）は、カゼインタンパク質の単一バリアント以外のいかなる乳製品タンパク質も含まない。一部の場合では、カゼインタンパク質の単一バリアントは、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントである。一部の場合では、本明細書における組成物（およびそれから作製された製品）は、いかなるホエータンパク質もいかなるミルク由来のホエータンパク質も含まない。一部の実施形態では、本明細書における組成物（およびそれから作製された製品）は、いかなる動物由来の乳製品タンパク質も含まない。本明細書における組成物は、いずれの動物由来の製品またはミセルから単離されたいかなるカゼインタンパク質も含まない。

【0087】

本明細書に記載されている組成物は、組換え生産により作製されたカゼインの単一バリアントを含む。一部の場合では、消費可能な組成物における単一バリアントカゼインは、ネイティブカゼインタンパク質と比べて修飾されたカゼインタンパク質であり得る。カゼインタンパク質の単一バリアントにおける修飾は、野生型またはネイティブカゼインタンパク質と比べて１個または複数のアミノ酸挿入、欠失または置換を含むことができる。一部の場合では、単一バリアントカゼインタンパク質は、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントである。一部の例では、カゼインタンパク質は、ベータまたはカッパーまたはガンマカゼインタンパク質であり得る。

【0088】

アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、野生型またはネイティブアルファカゼインタンパク質と比べてトランケートされたアルファカゼインタンパク質である組換えタンパク質であり得る。トランケーションは、自然界に見出されるトランケーションに似ている場合がある（例えば、共通の数のアミノ酸を有する）。トランケーションは、アルファカゼインタンパク質の天然に存在しないトランケーションであり得る。アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、野生型またはネイティブアルファカゼインタンパク質と比べてＮ末端トランケーションを有することができる。アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、野生型またはネイティブアルファカゼインタンパク質と比べてＣ末端トランケーションを有することができる。アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、野生型またはネイティブアルファカゼインタンパク質と比べてＮ末端トランケーションおよびＣ末端トランケーションを有することができる。

【0089】

一部の実施形態では、消費可能な組成物におけるアルファカゼインの単一バリアントは、アルファＳ１カゼインである。そのような組成物において、アルファＳ１カゼインは、翻訳後修飾型（リン酸化、グリコシル化、そのような修飾の位置またはそのような修飾の含量）で修飾される等、修飾されたアルファＳ１カゼインを含むことができる。一部の場合では、アルファＳ１カゼインは、全長アルファＳ１カゼインであり得る。一部の場合では、アルファＳ１カゼインタンパク質を含む組成物は、いかなる動物由来のタンパク質も欠如する。

【0090】

一部の実施形態では、消費可能な組成物におけるアルファカゼインの単一バリアントは、アルファＳ２カゼインである。そのような組成物において、アルファＳ２カゼインは、翻訳後修飾型（リン酸化、グリコシル化、そのような修飾の位置またはそのような修飾の含量）で修飾される等、修飾されたアルファＳ２カゼインを含むことができる。一部の場合では、アルファＳ２カゼインは、全長アルファＳ２カゼインであり得る。一部の場合では、アルファＳ２カゼインタンパク質を含む組成物は、いかなる動物由来のタンパク質も欠如する。

【0091】

アルファカゼインタンパク質の単一バリアントを含む本明細書における組成物は、組換えタンパク質であり、カゼインミセルから単離されたアルファカゼインタンパク質も、いずれの天然に存在するミセル形態から単離されたアルファカゼインタンパク質も、ミセルまたはミセル形態を含む製品も含まない。

【0092】

一部の実施形態では、本明細書に記載されている消費可能な組成物は、アルファカゼインタンパク質等のカゼインタンパク質の単一バリアントを含む。一部の場合では、消費可能な組成物のカゼイン含有量は、カゼインタンパク質の単一バリアントを実質的に含む。一部の場合では、消費可能な組成物のカゼイン含有量は、カゼインタンパク質の単一バリアントのみを含む。一部の場合では、カゼインタンパク質の単一バリアントは、消費可能な組成物中のカゼイン含有量の少なくとも９５％または少なくとも９７％を構成する。一部の場合では、カゼインタンパク質の単一バリアントは、消費可能な組成物中のカゼイン含有量の少なくとも９９％を構成する。一部の場合では、消費可能な組成物は、カゼインタンパク質の単一バリアント以外のいかなる追加のカゼインも欠如する。好まれる実施形態では、カゼインの単一バリアントは、アルファカゼインタンパク質である。

【0093】

アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、反芻動物種に由来することができる。アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、ウシアルファカゼインタンパク質であり得る。アルファカゼインの単一バリアントは、ヤギアルファカゼインタンパク質であり得る。アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、ヒツジアルファカゼインタンパク質であり得る。アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、ウマアルファカゼインタンパク質であり得る。アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、ラクダまたはラクダ類アルファカゼインタンパク質であり得る。アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、ヒトアルファカゼインタンパク質であり得る。

【0094】

アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、アルファカゼインの成熟形態（配列番号２、３、１４、１５、２６、２７、２９、３０、３２、３３、３５、３６、３８、４０、４１、４３、４４、４６、４７、４９、５０、５２、５３、５５または５６に例証される等、シグナル配列を欠如する）またはそのトランケート形態（配列番号４～１２、１６～２４として例証される）であり得る。アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、ウシアルファカゼインタンパク質、例えば、配列番号１～３、２８～３０、３９～４１もしくは４８～５０に対して少なくとも７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９７％、９８％もしくは９９％配列同一性を有するカゼインタンパク質、またはそのトランケート形態であり得る。アルファカゼインの単一バリアントは、ヒツジアルファカゼインタンパク質、例えば、配列番号１３～１５もしくは４２～４４に対して少なくとも７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９７％、９８％もしくは９９％配列同一性を有するカゼインタンパク質、またはそのトランケート形態であり得る。アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、ヤギアルファカゼインタンパク質、例えば、配列番号２５～２７もしくは４５～４７に対して少なくとも７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９７％、９８％もしくは９９％配列同一性を有するカゼインタンパク質、またはそのトランケート形態であり得る。アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、ウマアルファカゼインタンパク質、例えば、配列番号３１～３３もしくは５１～５３に対して少なくとも７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９７％、９８％もしくは９９％配列同一性を有するカゼインタンパク質、またはそのトランケート形態であり得る。アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、ラクダアルファカゼインタンパク質、例えば、配列番号３４～３６もしくは５４～５６に対して少なくとも７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９７％、９８％もしくは９９％配列同一性を有するカゼインタンパク質、またはそのトランケート形態であり得る。アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、ヒトアルファカゼインタンパク質、例えば、配列番号３７～３８に対して少なくとも７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９７％、９８％もしくは９９％配列同一性を有するカゼインタンパク質、またはそのトランケート形態であり得る。

【0095】

消費可能な組成物におけるアルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、アルファＳ１カゼインタンパク質であり得る。アルファＳ１カゼインタンパク質は、全長アルファＳ１カゼインタンパク質であり得る。一部の場合では、アルファＳ１タンパク質は、野生型またはネイティブアルファＳ１カゼインタンパク質と比べてトランケートされたアルファＳ１タンパク質である。一部の場合では、アルファＳ１カゼインタンパク質は、野生型またはネイティブアルファＳ１カゼインタンパク質と比べてＮ末端トランケーションを有する。一部の場合では、アルファＳ１カゼインタンパク質は、野生型またはネイティブアルファＳ１カゼインタンパク質と比べてＣ末端トランケーションを有する。一部の場合では、アルファＳ１カゼインは、野生型またはネイティブアルファＳ１カゼインと比べてＮ末端トランケーションおよびＣ末端トランケーションを有することができる。一部の場合では、アルファＳ１タンパク質は、１～５９個の間のＮ末端アミノ酸を欠如する。一部の場合では、アルファＳ１タンパク質は、１～５、１～１０、１～２０、１～３０、１～５０、１～５９個の間のＮ末端アミノ酸を欠如する。一部の場合では、配列番号２を有するウシアルファＳ１タンパク質は、１～５９個の間のＮ末端アミノ酸を欠如する。一部の場合では、配列番号２を有するウシアルファＳ１タンパク質は、２２、２３、２４または２５個のＮ末端アミノ酸を欠如する（配列番号４～１２等の例を参照）。一部の場合では、配列番号１４を有するヒツジアルファＳ１タンパク質は、１～５９個の間のＮ末端アミノ酸を欠如する（配列番号１６～２４等の例を参照）。一部の場合では、配列番号１４を有するヒツジアルファＳ１タンパク質は、２２、２３、２４または２５個のＮ末端アミノ酸を欠如する。

【0096】

一部の場合では、アルファＳ１カゼインは、全長アルファＳ１カゼインおよびアルファＳ１カゼインタンパク質の１種または複数のトランケート形態、例えば、本明細書に記載されているトランケート形態のうちいずれか１種または複数の混合物である。

【0097】

一部の場合では、アルファカゼインの単一バリアントから作製された本明細書における組成物は、アルファカゼインタンパク質の全長形態および１種または複数のトランケート形態の混合物を含み、そのような組成物において、総アルファカゼインは、最大２０％ｗｔ／ｗｔのアルファＳ１カゼインの１種または複数のトランケート形態で構成され得る。トランケート形態は、全長単一バリアントアルファＳ１カゼインタンパク質の任意のトランケート形態であり得、その例は、本明細書の他の箇所に提供されている。一部の場合では、アルファカゼインの単一バリアントから作製された本明細書における組成物は、アルファＳ１カゼインタンパク質のトランケート形態のみを含む。

【0098】

一部の場合では、組成物（チーズ類似物等）におけるアルファカゼインの単一バリアントは、０％を超えるトランケート形態を含み、例えば、アルファカゼインの単一バリアントの０．１％、０．２％、０．５％、０．８％ｗｔ／ｗｔが、アルファＳ１タンパク質のトランケート形態（複数可）である。一部の実施形態では、アルファＳ１カゼインの単一バリアントは、少なくとも１％ｗｔ／ｗｔのアルファＳ１カゼインの１種または複数のトランケート形態を含む。一部の場合では、アルファＳ１カゼインの単一バリアントは、多くても２０％ｗｔ／ｗｔのアルファＳ１カゼインの１種または複数のトランケート形態を含む。一部の場合では、アルファＳ１カゼインの単一バリアントは、１％～３％、１％～５％、１％～７％、１％～１０％、１％～１２％、１％～１５％、１％～２０％、３％～５％、３％～７％、３％～１０％、３％～１２％、３％～１５％、３％～２０％、５％～７％、５％～１０％、５％～１２％、５％～１５％、５％～２０％、７％～１０％、７％～１２％、７％～１５％、７％～２０％、１０％～１２％、１０％～１５％、１０％～２０％、１２％～１５％、１２％～２０％または１５％～２０％ｗｔ／ｗｔのアルファＳ１カゼインの１種または複数のトランケート形態を含む。一部の場合では、アルファＳ１カゼインの単一バリアントは、約１％、３％、５％、７％、１０％、１２％、１５％または２０％ｗｔ／ｗｔのアルファＳ１カゼインの１種または複数のトランケート形態を含む。一部の場合では、アルファＳ１カゼインの単一バリアントは、少なくとも１％、３％、５％、７％、１０％、１２％または１５％ｗｔ／ｗｔのアルファＳ１カゼインの１種または複数のトランケート形態を含む。一部の場合では、アルファＳ１カゼインの単一バリアントは、多くても３％、５％、７％、１０％、１２％、１５％または２０％ｗｔ／ｗｔのアルファＳ１カゼインの１種または複数のトランケート形態を含む。そのような組成物において、アルファカゼインの単一バリアントにおけるアルファＳ１カゼインの残りのパーセンテージは、アルファＳ１カゼインの全長形態である。
Ｂ．翻訳後修飾

【0099】

カゼインを発現させるために使用される宿主生物に応じて、アルファカゼインタンパク質等のカゼインタンパク質の単一バリアントは、動物由来のカゼインタンパク質とは異なるグリコシル化またはリン酸化パターン（翻訳後修飾）を有することができる。一部の場合では、アルファカゼインタンパク質等のカゼインタンパク質の単一バリアントは、翻訳後修飾（ＰＴＭ）を含まない。一部の場合では、アルファカゼインタンパク質等のカゼインタンパク質の単一バリアントは、実質的に低減されたＰＴＭを含む。本明細書で使用される場合、実質的に低減されたＰＴＭは、動物由来のカゼインタンパク質におけるＰＴＭの量と比較した、１種または複数の型のＰＴＭの少なくとも５０％低減を意味する。例えば、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、動物由来のアルファカゼインと比較して、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９２％、９５％、９７％、９９％少なく翻訳後修飾され得る。一部の場合では、翻訳後修飾されたカゼインは、動物由来のカゼインタンパク質に見出される翻訳後修飾の１個または複数の部位を欠如していてよい。

【0100】

一部の場合では、アルファカゼインタンパク質等のカゼインタンパク質の単一バリアントは、動物由来のカゼインタンパク質とは異なる１種または複数のＰＴＭ、例えば、動物由来のアルファカゼインタンパク質において修飾されていないアルファカゼインタンパク質の単一バリアント内のアミノ酸における修飾、または異なるリン酸化構造等、動物由来のアルファカゼインタンパク質と比較して化学構造が異なる修飾を含む。

【0101】

あるいは、アルファカゼインタンパク質等のカゼインタンパク質の単一バリアントは、動物由来のカゼインＰＴＭに匹敵するＰＴＭを含むことができる。一部の場合では、アルファカゼインタンパク質等のカゼインタンパク質の単一バリアントは、実質的に増加したＰＴＭを含む。本明細書で使用される場合、実質的に増加したＰＴＭは、動物由来のカゼインタンパク質におけるＰＴＭの量と比較した、１種または複数の型のＰＴＭの少なくとも５％増加を意味する。例えば、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、動物由来のアルファカゼインと比較して、５％、１０％、２０％、３０％、４０％、５０％、６０％、７０％、８０％、９０％、９５％、９７％、９９％多く翻訳後修飾され得る。

【0102】

アルファカゼインタンパク質等のカゼインタンパク質におけるＰＴＭは、化学的にまたは酵素的に修飾されていてよい。一部の場合では、アルファカゼインタンパク質等のカゼインタンパク質の単一バリアントは、化学的または酵素的処置なしでは、実質的に低減されたＰＴＭを含むかまたはＰＴＭを含まない。組成物は、低減されたＰＴＭを有するかまたはＰＴＭがないアルファカゼインタンパク質等のカゼインタンパク質の単一バリアントを使用して生成することができ、ＰＴＭの欠如は、組換えタンパク質がＰＴＭを欠如する場合の組換え生産によるアルファカゼインタンパク質の単一バリアントを生産すること等、タンパク質の化学的または酵素的処置が原因ではない。

【0103】

アルファカゼインタンパク質等のカゼインタンパク質の単一バリアントにおけるリン酸化は、化学的にまたは酵素的に修飾されていてよい。一部の場合では、カゼインタンパク質の単一バリアントは、化学的または酵素的処置なしでは、実質的に低減されたリン酸化を含むかまたはリン酸化を含まない。例えば、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントは、動物由来のアルファカゼインと比較して、５０％、５５％、６０％、６５％、７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９２％、９５％、９７％、９９％少なくリン酸化され得る。組成物は、低減されたリン酸化を有するかまたはリン酸化がないアルファカゼインタンパク質等のカゼインタンパク質の単一バリアントを使用して生成することができ、リン酸化の欠如は、組換え生産が、低減されたリン酸化を有するかまたはリン酸化がないカゼインタンパク質の単一バリアントを提供する場合等、化学的または酵素的処置が原因ではない。

【0104】

組成物は、異なるＰＴＭを有するカゼインの混合物であるアルファカゼインタンパク質等のカゼインの単一バリアントを使用して生成することができる。例えば、組成物は、ＰＴＭがない、低減されたＰＴＭを有する、自然に匹敵する（またはネイティブ様）ＰＴＭを有するおよび／または増加したＰＴＭを有するアルファカゼインのミックスを含むことができるアルファカゼインの単一バリアントを含むことができる。一部の場合では、組成物は、ネイティブ（自然に匹敵するまたは動物由来の）ＰＴＭを有するアルファカゼインタンパク質、１種もしくは複数の型のＰＴＭを欠如するおよび／またはＰＴＭがないカゼインタンパク質等のカゼインタンパク質の単一バリアントを含むことができる。あるいは、組成物は、均一なＰＴＭを有するアルファカゼインタンパク質等のカゼインタンパク質の単一バリアントを含むことができる。このような場合のＰＴＭ構造は、低減されたＰＴＭ、１種または複数の型のＰＴＭを欠如するＰＴＭを含むことができる。例えば、消費可能な組成物は、低減されたリン酸化を有するアルファカゼインの単一バリアントのみを含むことができる。
消費可能な組成物
Ａ．チーズおよびチーズ様類似物

【0105】

本出願に記載されている単一バリアントカゼインの組成物を使用して、チーズ類似物を創出することができる。チーズ類似物は、カゼインタンパク質の組換えにより生産された単一バリアントに加えて成分を含むことができる。チーズ類似物は、アルファカゼインタンパク質の組換えにより生産された単一バリアントに加えて成分を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、溶媒、例えば、水、脂肪、塩、デンプン、糖、香料、酸、ｐＨ安定剤、炭水化物等を含むことができる。チーズ類似物は、カゼインの単一バリアント以外のタンパク質を含むことができる。例えば、他のタンパク質は、動物由来の乳業製品に見出されるタンパク質（カゼイン以外の）を含むことができる。あるいは、チーズ類似物は、動物由来の乳業製品に見出されないタンパク質を含むことができ、そのような例は、植物および／または微生物タンパク質を含むことができるがこれらに限定されない。

【0106】

本明細書に記載されているチーズ類似物は、５％ｗ／ｗ～約３０％ｗ／ｗのカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、少なくとも５％ｗ／ｗのカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、多くても３０％ｗ／ｗのカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、５％～７％、５％～１０％、５％～１５％、５％～２０％、５％～２５％、５％～３０％、７％～１０％、７％～１５％、７％～２０％、７％～２５％、７％～３０％、１０％～１５％、１０％～２０％、１０％～２５％、１０％～３０％、１５％～２０％、１５％～２５％、１５％～３０％、２０％～２５％、２０％～３０％または２５％～３０％ｗ／ｗのカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、約５％、７％、１０％、１５％、２０％、２５％または３０％ｗ／ｗのカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。

【0107】

本明細書に記載されているチーズ類似物は、５％ｗ／ｗ～約３０％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、少なくとも５％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているアルファカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、多くても３０％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、５％～７％、５％～１０％、５％～１５％、５％～２０％、５％～２５％、５％～３０％、７％～１０％、７％～１５％、７％～２０％、７％～２５％、７％～３０％、１０％～１５％、１０％～２０％、１０％～２５％、１０％～３０％、１５％～２０％、１５％～２５％、１５％～３０％、２０％～２５％、２０％～３０％または２５％～３０％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、約５％、７％、１０％、１５％、２０％、２５％または３０％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。一部の好まれる場合では、チーズ類似物は、１０％～２５％、１５％～２５％、１８％～２５％、２０～２５％、１０％～２０％、１５％～２０％、１８％～２０％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。

【0108】

一部の場合では、チーズ類似物は、５％ｗ／ｗ～４０％ｗ／ｗの脂肪を含むことができる。チーズ類似物に添加することができる脂肪の例は、ココナツ、キャノーラ、高オレイン酸のヒマワリ、パーム油を含む。他の例は、本明細書の他の箇所に提供されている。一部の場合では、チーズ類似物は、少なくとも５％ｗ／ｗの脂肪を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、多くても４０％ｗ／ｗの脂肪を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、５％ｗ／ｗ～１０％ｗ／ｗ、５％ｗ／ｗ～１５％ｗ／ｗ、５％ｗ／ｗ～２０％ｗ／ｗ、５％ｗ／ｗ～２５％ｗ／ｗ、５％ｗ／ｗ～３０％ｗ／ｗ、５％ｗ／ｗ～４０％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ～１５％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ～２０％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ～２５％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ～３０％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ～４０％ｗ／ｗ、１５％ｗ／ｗ～２０％ｗ／ｗ、１５％ｗ／ｗ～２５％ｗ／ｗ、１５％ｗ／ｗ～３０％ｗ／ｗ、１５％ｗ／ｗ～４０％ｗ／ｗ、２０％ｗ／ｗ～２５％ｗ／ｗ、２０％ｗ／ｗ～３０％ｗ／ｗ、２０％ｗ／ｗ～４０％ｗ／ｗ、２５％ｗ／ｗ～３０％ｗ／ｗ、２５％ｗ／ｗ～４０％ｗ／ｗまたは３０％ｗ／ｗ～４０％ｗ／ｗの脂肪を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、約５％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ、１５％ｗ／ｗ、２０％ｗ／ｗ、２５％ｗ／ｗ、３０％ｗ／ｗまたは４０％ｗ／ｗの脂肪を含むことができる。

【0109】

一部の場合では、チーズ類似物は、０％ｗ／ｗ～５０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。チーズ類似物に添加することができるデンプンの例は、加工ジャガイモ、トウモロコシを含む。他の例は、本明細書の他の箇所に提供されている。一部の場合では、チーズ類似物は、少なくとも０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、多くても５０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０％ｗ／ｗ～１０％ｗ／ｗ、０％ｗ／ｗ～２０％ｗ／ｗ、０％ｗ／ｗ～３０％ｗ／ｗ、０％ｗ／ｗ～４０％ｗ／ｗ、０％ｗ／ｗ～５０％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ～２０％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ～３０％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ～４０％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ～５０％ｗ／ｗ、２０％ｗ／ｗ～３０％ｗ／ｗ、２０％ｗ／ｗ～４０％ｗ／ｗ、２０％ｗ／ｗ～５０％ｗ／ｗ、３０％ｗ／ｗ～４０％ｗ／ｗ、３０％ｗ／ｗ～５０％ｗ／ｗまたは４０％ｗ／ｗ～５０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、約０％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ、２０％ｗ／ｗ、３０％ｗ／ｗ、４０％ｗ／ｗまたは５０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。一部の好まれる場合では、チーズ類似物は、０．５％～１％、０．５％～２％、０．５％～３％、０．５％～４％、１％～２％、１％～３％、１％～４％、２％～３％、２％～４％、３％～４％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。

【0110】

優先的に、チーズ類似物は、多くても３０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０％ｗ／ｗ～３０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、少なくとも０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０％ｗ／ｗ～５％ｗ／ｗ、０％ｗ／ｗ～１０％ｗ／ｗ、０％ｗ／ｗ～１５％ｗ／ｗ、０％ｗ／ｗ～２０％ｗ／ｗ、０％ｗ／ｗ～２５％ｗ／ｗ、０％ｗ／ｗ～３０％ｗ／ｗ、５％ｗ／ｗ～１０％ｗ／ｗ、５％ｗ／ｗ～１５％ｗ／ｗ、５％ｗ／ｗ～２０％ｗ／ｗ、５％ｗ／ｗ～２５％ｗ／ｗ、５％ｗ／ｗ～３０％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ～１５％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ～２０％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ～２５％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ～３０％ｗ／ｗ、１５％ｗ／ｗ～２０％ｗ／ｗ、１５％ｗ／ｗ～２５％ｗ／ｗ、１５％ｗ／ｗ～３０％ｗ／ｗ、２０％ｗ／ｗ～２５％ｗ／ｗ、２０％ｗ／ｗ～３０％ｗ／ｗまたは２５％ｗ／ｗ～３０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０％ｗ／ｗ、５％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ、１５％ｗ／ｗ、２０％ｗ／ｗ、２５％ｗ／ｗまたは３０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、多くても１％ｗ／ｗ、５％ｗ／ｗ、１０％ｗ／ｗ、１５％ｗ／ｗ、２０％ｗ／ｗ、２５％ｗ／ｗまたは３０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。

【0111】

一部の場合では、チーズ類似物は、０％ｗ／ｗ～１６％ｗ／ｗの塩、例えば、カルシウム塩、乳化塩、食卓塩等を含むことができる。そのような塩の例はまた、本明細書の他の箇所に提供されている。

【0112】

一部の場合では、チーズ類似物は、カルシウム塩、例えば、塩化カルシウムを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０．１％～６％ｗ／ｗのカルシウム塩を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、少なくとも０．１％ｗ／ｗのカルシウム塩を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、多くても６％ｗ／ｗのカルシウム塩を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０．１％～１％、０．１％～２％、０．１％～３％、０．１％～４％、０．１％～５％、０．１％～６％、１％～２％、１％～３％、１％～４％、１％～５％、１％～６％、２％～３％、２％～４％、２％～５％、２％～６％、３％～４％、３％～５％、３％～６％、４％～５％、４％～６％または５％～６％ｗ／ｗのカルシウム塩を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、約０．１％、１％、２％、３％、４％、５％または６％ｗ／ｗのカルシウム塩を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０．１％、１％、２％、３％、４％、５％または６％ｗ／ｗ未満のカルシウム塩を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０．１％、１％、２％、３％、４％または５％ｗ／ｗ超のカルシウム塩を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、カルシウムイオンを含むことができる。カルシウムイオンは、カルシウムベースの塩、例えば、塩化カルシウムの形態でチーズ類似物に添加することができる。

【0113】

一部の場合では、チーズ類似物は、０％～０．６％ｗ／ｗのカルシウムイオンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、少なくとも０％ｗ／ｗのカルシウムイオンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、多くても０．６％ｗ／ｗのカルシウムイオンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０％～０．１％、０％～０．２％、０％～０．３％、０％～０．４％、０％～０．５％、０％～０．６％、０．１％～０．２％、０．１％～０．３％、０．１％～０．４％、０．１％～０．５％、０．１％～０．６％、０．２％～０．３％、０．２％～０．４％、０．２％～０．５％、０．２％～０．６％、０．３％～０．４％、０．３％～０．５％、０．３％～０．６％、０．４％～０．５％、０．４％～０．６％または０．５％～０．６％ｗ／ｗのカルシウムイオンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、約０％、０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％または０．６％ｗ／ｗのカルシウムイオンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、少なくとも０．１％、０．２％、０．３％、０．４％、０．５％または０．６％ｗ／ｗのカルシウムイオンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、多くても０．１％、０．２％、０．３％、０．４％または０．５％ｗ／ｗのカルシウムイオンを含むことができる。

【0114】

一部の場合では、チーズ類似物は、カゼイン１グラム当たり０ｍｇ～３０ｍｇのカルシウムイオンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、カゼイン１グラム当たり少なくとも０ｍｇのカルシウムイオンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、カゼイン１グラム当たり多くても３０ｍｇのカルシウムイオンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、カゼイン１グラム当たり０ｍｇ～５ｍｇ、０ｍｇ～１０ｍｇ、０ｍｇ～１５ｍｇ、０ｍｇ～２０ｍｇ、０ｍｇ～２５ｍｇ、０ｍｇ～３０ｍｇ、５ｍｇ～１０ｍｇ、５ｍｇ～１５ｍｇ、５ｍｇ～２０ｍｇ、５ｍｇ～２５ｍｇ、５ｍｇ～３０ｍｇ、１０ｍｇ～１５ｍｇ、１０ｍｇ～２０ｍｇ、１０ｍｇ～２５ｍｇ、１０ｍｇ～３０ｍｇ、１５ｍｇ～２０ｍｇ、１５ｍｇ～２５ｍｇ、１５ｍｇ～３０ｍｇ、２０ｍｇ～２５ｍｇ、２０ｍｇ～３０ｍｇまたは２５ｍｇ～３０ｍｇのカルシウムイオンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、カゼイン１グラム当たり０ｍｇ、５ｍｇ、１０ｍｇ、１５ｍｇ、２０ｍｇ、２５ｍｇまたは３０ｍｇのカルシウムイオンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、カゼイン１グラム当たり少なくとも１ｍｇ、５ｍｇ、１０ｍｇ、１５ｍｇ、２０ｍｇ、２５ｍｇまたは３０ｍｇのカルシウムイオンを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、カゼイン１グラム当たり多くても１ｍｇ、５ｍｇ、１０ｍｇ、１５ｍｇ、２０ｍｇ、２５ｍｇまたは３０ｍｇのカルシウムイオンを含むことができる。

【0115】

一部の場合では、チーズ類似物は、乳化塩、例えば、リン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウムまたは他の乳化塩を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０．１％～６％ｗ／ｗの乳化塩を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、少なくとも０．１％ｗ／ｗの乳化塩を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、多くても６％ｗ／ｗの乳化塩を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０．１％～１％、０．１％～２％、０．１％～３％、０．１％～４％、０．１％～５％、０．１％～６％、１％～２％、１％～３％、１％～４％、１％～５％、１％～６％、２％～３％、２％～４％、２％～５％、２％～６％、３％～４％、３％～５％、３％～６％、４％～５％、４％～６％または５％～６％ｗ／ｗの乳化塩を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、約０．１％、１％、２％、３％、４％、５％または６％ｗ／ｗの乳化塩を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０．１％、１％、２％、３％、４％、５％または６％ｗ／ｗ未満の乳化塩を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０．１％、１％、２％、３％、４％または５％ｗ／ｗ超の乳化塩を含むことができる。あるいは、一部の場合では、チーズ類似物は、いかなる乳化塩も含まない。一部の場合では、チーズ類似物は、乳化塩以外のいかなる乳化剤も含まない。

【0116】

一部の実施形態では、チーズ類似物は、カゼイン（例えば、組換え単一バリアントカゼイン）の乳化塩に対する比を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、約６：１、７：１、８：１、９：１、１０：１、１１：１または１２：１のカゼイン（例えば、組換え単一バリアントカゼイン）の乳化塩に対する比（重量／重量）を有することができる。一部の場合では、チーズ類似物は、約３：１、４：１、５：１、６：１、７：１、８：１または９：１のカゼイン（例えば、組換え単一バリアントカゼイン）の乳化塩に対する比（重量／重量）を有することができる。一部の場合では、チーズ類似物は、約１２：１、１３：１、１４：１、１５：１、１６：１、１７：１、１８：１、１９：１または２０：１のカゼイン（例えば、組換え単一バリアントカゼイン）の乳化塩に対する比（重量／重量）を有することができる。

【0117】

一部の場合では、チーズ類似物は、約３：１～６：１の間のカゼイン（例えば、組換え単一バリアントカゼイン）の乳化塩に対する比（重量／重量）を有することができる。一部の場合では、チーズ類似物は、約６：１～９：１の間のカゼイン（例えば、組換え単一バリアントカゼイン）の乳化塩に対する比（重量／重量）を有することができる。一部の場合では、チーズ類似物は、約８：１～１０：１の間のカゼイン（例えば、組換え単一バリアントカゼイン）の乳化塩に対する比（重量／重量）を有することができる。一部の場合では、チーズ類似物は、約８：１～１２：１の間のカゼイン（例えば、組換え単一バリアントカゼイン）の乳化塩に対する比（重量／重量）を有することができる。一部の場合では、チーズ類似物は、約８：１～１５：１の間のカゼイン（例えば、組換え単一バリアントカゼイン）の乳化塩に対する比（重量／重量）を有することができる。

【0118】

一部の場合では、チーズ類似物は、食卓塩、例えば、塩化ナトリウム塩を含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０．１％～４％ｗ／ｗの塩化ナトリウムを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、少なくとも０．１％ｗ／ｗの塩化ナトリウムを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、多くても４％ｗ／ｗの塩化ナトリウムを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０．１％～１％、０．１％～２％、０．１％～３％、０．１％～４％、１％～２％、１％～３％、１％～４％、２％～３％、２％～４％または３％～４％ｗ／ｗの塩化ナトリウムを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、約０．１％、１％、２％、３％または４％ｗ／ｗの塩化ナトリウムを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０．１％、１％、２％、３％または４％ｗ／ｗ未満の塩化ナトリウムを含むことができる。一部の場合では、チーズ類似物は、０．１％、１％、２％または３％ｗ／ｗ超の塩化ナトリウムを含むことができる。

【0119】

一部の例では、組換えにより生産されたカゼイン、例えば、アルファカゼインタンパク質の単一バリアント（チーズ類似物の５～３０％ｗ／ｗ）（例示的な最適範囲１０～２０％ｗ／ｗ）は、水（３０～６５％ｗ／ｗ）（例示的な最適範囲４５～５５％ｗ／ｗ）、脂肪（５～４０％ｗ／ｗ）（例示的な最適範囲２０～２５％ｗ／ｗ）、塩化ナトリウム（塩）（０～４％ｗ／ｗ）（例示的な最適範囲０～１．５％ｗ／ｗ）、塩化カルシウム（０～６％ｗ／ｗ）（例示的な最適範囲０～１．５％ｗ／ｗ）、乳化塩（リン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウム）（０～６％ｗ／ｗ）（例示的な最適範囲０～３％ｗ／ｗ）、デンプン（０～５０％ｗ／ｗ）（例示的な最適範囲０～８％ｗ／ｗ）、天然ビーガン香料（０～５％ｗ／ｗ）（例示的な最適範囲０．５～１％ｗ／ｗ）および酸（０～５％ｗ／ｗ）（例示的な最適範囲０～１％ｗ／ｗ）と組み合わせることができる。必要に応じた成分、例えば、植物ベースのまたは他の動物質を含まないタンパク質（０～３０％）（例示的な最適範囲０～８％ｗ／ｗ）、親水コロイド（０～５％）（例示的な最適範囲０～２％）、糖、例えば、単糖、二糖およびオリゴ糖（０～５％ｗ／ｗ）（例示的な最適範囲０～２％ｗ／ｗ）、乳化薬剤、例えば、モノグリセリドおよびジグリセリド（０～２％ｗ／ｗ）（例示的な最適範囲０～０．５％ｗ／ｗ）、天然香料マスカー、着色添加物（０～５％ｗ／ｗ）、保存料（０～１％ｗ／ｗ）、アンチケーキング剤（０～２％ｗ／ｗ）ならびに微量栄養素、例えば、ビタミン（０～１％）を同様に、チーズ類似物に取り込むことができる。

【0120】

一部の実施形態では、次の成分は、予め混合されている：アルファカゼインの組換えにより生産された単一バリアント、脂肪（複数可）、水、デンプン、塩（複数可）、例えば、塩化ナトリウム。一部の実施形態では、ｐＨ調整剤、例えば、水酸化ナトリウム（苛性アルカリ溶液）を使用して、このステージでｐＨ調整を行って、組成物を中性ｐＨ、６．８～７．２にする。必要に応じた成分、例えば、植物ベースのまたは他の動物質を含まないタンパク質、糖、親水コロイドおよび乳化薬剤は、このステップでまたはさらに後のステージで添加することができる。予めの混合は、外界または上昇した温度（１５～５０℃）で行うことができる。一部の場合では、取込みに先立ち、脂肪は予め融解され［３０～７０℃］（例示的な最適範囲４０～５０℃）、その融解温度で保持される。塩化カルシウムおよび乳化塩は、予めの混合ステージでまたはさらに後のステージで添加することができる。あるいは、塩化カルシウムおよび乳化塩は、任意の順序で連続して添加することができる：塩化カルシウムは、乳化塩の前または後に添加することができる。例えば、塩化カルシウムおよび乳化塩は、外界または上昇した温度にて２分間～３０分間（例示的な最適範囲５～１０分間）のインキュベーション間隔で、４分間～１時間（例示的な最適範囲１０～２０分間）の経過にわたり２つのステージで添加することができる。あるいは、チーズ類似物は、塩化カルシウムも乳化塩も用いずに生産することができる。塩化カルシウムは、酸添加の前または後に、チーズ類似物作製プロセスの終わりに添加することもできる。

【0121】

混合物は、機械的に混合されつつ、１～３０分間（例示的な最適範囲１～５分間）の勾配期間にわたり、予めの混合の温度（外界または上昇した）から５０～９５℃（例示的な最適範囲７５～９０℃）への温度勾配にわたり加熱することができる。次いで、成分が機械的に取り込まれてエマルションを形成する際に、加熱された混合物は、最終勾配温度で０～２０分間（例示的な最適範囲２～５分間）保持することができる。機械的取込み（混合）は、種々のミキサー、例えば、垂直カッターミキサーまたはツインスクリューミキサーを使用して達成することができる。

【0122】

混合物の酸性度は、酸、例えば、乳酸またはクエン酸を取り込み、約５～６．５（例示的な最適範囲５．７～６．２）の最終ｐＨとなるまで短時間混合し続けることにより調節することができる。酸性度は、混合プロセスにおいて初期にグルコノ－デルタ－ラクトンを使用することにより調節することもできる。次いで、その結果生じる混合物を、型、他の成形容器または真空シールパッケージングに収めることができる。その結果生じる製品を型への分割の直後に４℃に冷却して、チーズ類似物を創出することができる。次に、そのようなチーズ類似物を、食品、トッピングとして使用し、他の食品に取り込むことができる。

【0123】

一部の実施形態では、チーズにおける塩またはミネラルの量を変更して、好都合な品質を生成することができる。例えば、一例では、カルシウムの量を変更して、融解、食感、伸張性等を改善することができる。一例では、チーズ類似物におけるカルシウムの量を低減させて、チーズ類似物の融解を改善することができる。別の例では、チーズ類似物におけるカルシウムの量を増加させて、チーズ類似物の食感または伸張性を改善することができる。

【0124】

一部の実施形態では、チーズ類似物は、単一バリアントカゼインを含み、単一バリアントカゼイン、例えば、アルファカゼインは、チーズまたはチーズ類似物の１種または複数の特性を組成物に提供する。

【0125】

本明細書に記載されている方法等によってカゼイン、例えばアルファカゼインの単一バリアントを用いて作製されたチーズ類似物の食感は、動物由来の乳製品タンパク質を使用して作製された同様の型のチーズ、例えば、動物性ミルクから作製されたチーズの食感に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたチーズ類似物の食感は、カゼインのミセル形態を使用して作製されたチーズまたはチーズ類似物、例えば、ミルクから作製されたチーズまたはカゼイン塩もしくはレンネットカゼインから作製されたチーズ類似物の食感に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたチーズ類似物の食感は、カゼインのミセル形態を使用して作製されたチーズまたはチーズ類似物、例えば、ミルクから作製されたチーズまたはカゼイン塩もしくはレンネットカゼインから作製されたチーズ類似物の食感と比較した場合、あるいは乳製品タンパク質を欠如する植物由来のチーズ類似物（すなわち、植物由来のタンパク質、例えば、エンドウマメ、ヒヨコマメ、木の実および／もしくは他の植物性タンパク質を唯一の／主要なタンパク質源として用いて、またはタンパク質を用いずに（主にデンプンを用いて作製されたチーズ様製品等）作製されたチーズ様製品）と比較した場合、改善されている／より望ましい可能性がある。チーズ類似物の食感は、訓練されたヒト対象集団を使用して、または食感分析計等の機械を使用して検査することができる。

【0126】

本明細書に記載されている方法等によってカゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを用いて作製されたチーズ類似物の食味は、動物由来の乳製品タンパク質を使用して作製された同様の型のチーズ、例えば、動物性ミルクから作製されたチーズの食味に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたチーズ類似物の食味は、カゼインのミセル形態を使用して作製されたチーズまたはチーズ類似物、例えば、ミルクから作製されたチーズまたはカゼイン塩もしくはレンネットカゼインから作製されたチーズ類似物の食味に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたチーズ類似物の食味は、乳製品タンパク質を欠如する植物由来のチーズ類似物（すなわち、植物由来のタンパク質、例えば、エンドウマメ、ヒヨコマメ、木の実および／もしくは他の植物性タンパク質を唯一の／主要なタンパク質源として用いて、またはタンパク質を用いずに（主にデンプンを用いて作製されたチーズ様製品等）作製されたチーズ様製品）を使用して作製されたチーズまたはチーズ類似物の食味と比較した場合、改善され得る。チーズの食味は、訓練されたヒト対象集団を使用して検査することができる。

【0127】

カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されているチーズ類似物組成物は、動物由来の乳製品タンパク質を使用して作製された同様の型のチーズ、例えば、動物性ミルクから作製されたチーズに匹敵する褐変能力を有することができる。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されているチーズ類似物組成物は、カゼインのミセル形態を使用して作製された同様の型のチーズまたはチーズ類似物、例えば、ミルクから作製されたチーズまたはカゼイン塩もしくはレンネットカゼインから作製されたチーズ類似物に匹敵する褐変能力を有することができる。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されているチーズ類似物組成物は、乳製品タンパク質を欠如する植物由来のチーズ類似物（すなわち、植物由来のタンパク質、例えば、エンドウマメ、ヒヨコマメ、木の実および／もしくは他の植物性タンパク質を唯一の／主要なタンパク質源として用いて、またはタンパク質を用いずに（主にデンプンを用いて作製されたチーズ様製品等）作製されたチーズ様製品）を使用して作製された同様の型のチーズまたはチーズ類似物と比較した場合、改善された褐変能力を有することができる。チーズ類似物の褐変能力は、オーブンおよびコンピュータイメージングを使用して検査することができる。

【0128】

カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されているチーズ類似物組成物は、動物由来の乳製品タンパク質を使用して作製された同様の型のチーズ、例えば、動物性ミルクから作製されたチーズに匹敵する融解能力を有することができる。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されているチーズ類似物組成物は、カゼインのミセル形態を使用して作製された同様の型のチーズまたはチーズ類似物、例えば、ミルクから作製されたチーズまたはカゼイン塩もしくはレンネットカゼインから作製されたチーズ類似物に匹敵する融解能力を有することができる。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されているチーズ類似物組成物は、乳製品タンパク質を欠如する植物由来のチーズ類似物（すなわち、植物由来のタンパク質、例えば、エンドウマメ、ヒヨコマメ、木の実および／もしくは他の植物性タンパク質を唯一の／主要なタンパク質源として用いて、またはタンパク質を用いずに（主にデンプンを用いて作製されたチーズ様製品等）作製されたチーズ様製品）を使用して作製された同様の型のチーズまたはチーズ類似物と比較した場合、改善された融解能力を有することができる。チーズ類似物の融解能力は、修正Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ融解検査およびコンピュータイメージングを使用して検査することができる。この融解特性を測定する例示的なアッセイは、実施例セクションに提供されている。

【0129】

一部の実施形態では、チーズまたはチーズ類似物は、ホットプレート上での９５℃で１５分間の加熱等、加熱により融解特徴について分析され、融解は、融解された面積の融解されていない面積に対する比によって評価され、ここで、融解することは、１を超えるまたはそれに等しい比として定義される。一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物は、１のまたは１を超える融解値を有する。一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物は、１を超える、例えば、１．１、１．２、１．３、１．４、１．５、１．６、１．７、１．８、１．９、２．０、２．１、２．２、２．３、２．４、２．５、２．６のまたは２．６を超える融解値を有する。一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物は、１を超える、例えば、１．０～１．３、１．３～１．５、１．５～１．７、１．７～１．９、１．９～２．１、２．１～２．３または２．３～２．５の間の融解値を有する。一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物は、１を超える融解値を有し、融解された面積は、不透明な外観を保つ。一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物は、植物ベースのチーズ類似物の融解値を超える融解値を有し、例えば、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物の融解値は、植物ベースのチーズ類似物の融解値の１．５×、２×、２．５×であるかまたは２．５×を超える。

【0130】

本明細書に記載されている方法等によってカゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを用いて作製されたチーズ類似物の伸張能力は、動物由来の乳製品タンパク質を使用して作製された同様の型のチーズ、例えば、動物性ミルクから作製されたチーズの伸張能力に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたチーズの伸張能力は、カゼインのミセル形態を使用して作製されたチーズまたはチーズ類似物、例えば、ミルクから作製されたチーズまたはカゼイン塩もしくはレンネットカゼインから作製されたチーズ類似物の伸張能力に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたチーズの伸張能力は、カゼインのミセル形態を使用して作製されたチーズまたはチーズ類似物、例えば、ミルクから作製されたチーズまたはカゼイン塩もしくはレンネットカゼインから作製されたチーズ類似物の伸張能力と比較した場合、あるいは乳製品タンパク質を欠如する植物由来のチーズ類似物（すなわち、植物由来のタンパク質、例えば、エンドウマメ、ヒヨコマメ、木の実および／もしくは他の植物性タンパク質を唯一の／主要なタンパク質源として用いて、またはタンパク質を用いずに（主にデンプンを用いて作製されたチーズ様製品等）作製されたチーズ様製品）と比較した場合、改善されている／より望ましい可能性がある。チーズの伸張能力は、訓練されたヒト対象集団を使用して、または食感分析計等の機械を使用して検査することができる。本明細書に記載されている方法を使用して作製されたチーズ類似物の伸張性は、調理後に食感分析計で測定されたときに２．５ｃｍを超えることができる。この伸張性特性を測定する例示的なアッセイは、実施例セクションに提供されている。

【0131】

一部の実施形態では、チーズまたはチーズ類似物は、伸展性装備において９０℃のオーブンで１０分間チーズを加熱し、破損までの距離（すなわち、チーズのひもが全て切れる距離）として食感分析計で伸展性を測定すること等により、食感分析計を使用して伸張性について分析される。一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物は、約２００ｍｍ（２０ｃｍ）の伸張性値を有する。一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物は、少なくとも４０ｍｍ、少なくとも５０ｍｍ、少なくとも６０ｍｍ、少なくとも８０ｍｍ、少なくとも１００ｍｍ、少なくとも１２０ｍｍ、少なくとも１４０ｍｍ、少なくとも１６０ｍｍ、少なくとも１８０ｍｍ、少なくとも１９０ｍｍ、少なくとも２００ｍｍ、少なくとも２１０ｍｍ、少なくとも２２０ｍｍ、少なくとも２３０ｍｍ、少なくとも２４０ｍｍ、少なくとも２５０ｍｍのまたは２５０ｍｍを超える伸張性を有する。一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物は、４０～７０ｍｍ、７０～１００ｍｍ、１００～１２５ｍｍ、１２５～１５０ｍｍ、１５０～１８０ｍｍ、１８０～２００ｍｍ、２００～２２５ｍｍ、２２５～２５０ｍｍまたは２５０～３００ｍｍの間の伸張性を有する。一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物は、植物ベースのチーズ類似物の伸張性を超える伸張性を有し、例えば、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物の伸張性は、植物ベースのチーズ類似物の伸張性の少なくとも２×、少なくとも３×、少なくとも４×、少なくとも５×、少なくとも７×、少なくとも１０×である。一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物は、低水分ミルク由来のチーズ（低水分モッツァレラ等）またはカゼイン塩含有チーズ、例えば、模造モッツァレラチーズの伸張性に匹敵する伸張性を有する。一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物は、低水分ミルク由来のチーズ（低水分モッツァレラ等）またはカゼイン塩含有チーズ、例えば、模造モッツァレラチーズの伸張性の１０～２０％、１５～２５％、２０～４０％または１０～１５０％以内の伸張性を有する。

【0132】

本明細書に記載されている方法等によってカゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを用いて作製されたチーズ類似物の硬度は、動物由来の乳製品タンパク質を使用して作製された同様の型のチーズ、例えば、動物性ミルクから作製されたチーズの硬度に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたチーズ類似物の硬度は、カゼインのミセル形態を使用して作製されたチーズまたはチーズ類似物、例えば、ミルクから作製されたチーズまたはカゼイン塩もしくはレンネットカゼインから作製されたチーズ類似物の硬度に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたチーズ類似物の硬度は、乳製品タンパク質を欠如する植物由来のチーズ類似物（すなわち、植物由来のタンパク質、例えば、エンドウマメ、ヒヨコマメ、木の実および／もしくは他の植物性タンパク質を唯一の／主要なタンパク質源として用いて、またはタンパク質を用いずに（主にデンプンを用いて作製されたチーズ様製品等）作製されたチーズ様製品）を使用して作製されたチーズまたはチーズ類似物の硬度と比較した場合、改善され得る。チーズ類似物の硬度は、訓練されたヒト対象集団を使用して、または食感分析計等の機械を使用して検査することができる。

【0133】

本明細書に記載されている方法等によってカゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを用いて作製されたチーズ類似物の接着性は、動物由来の乳製品タンパク質を使用して作製された同様の型のチーズ、例えば、動物性ミルクから作製されたチーズの接着性に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたチーズ類似物の接着性は、カゼインのミセル形態を使用して作製されたチーズまたはチーズ類似物、例えば、ミルクから作製されたチーズまたはカゼイン塩もしくはレンネットカゼインから作製されたチーズ類似物の接着性に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている方法によって作製されたチーズ類似物の接着性は、カゼインのミセル形態を使用して作製されたチーズまたはチーズ類似物、例えば、ミルクから作製されたチーズまたはカゼイン塩もしくはレンネットカゼインから作製されたチーズ類似物の接着性と比較した場合、低減され得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている方法によって作製されたチーズ類似物の接着性は、乳製品タンパク質を欠如する植物由来のチーズ類似物の接着性（すなわち、植物由来のタンパク質、例えば、エンドウマメ、ヒヨコマメ、木の実および／もしくは他の植物性タンパク質を唯一の／主要なタンパク質源として用いて、またはタンパク質を用いずに（主にデンプンを用いて作製されたチーズ様製品等）作製されたチーズ様製品）と比較した場合、低減され得る。チーズ類似物の接着性は、訓練されたヒト対象集団を使用して、または食感分析計等の機械を使用して検査することができる。本明細書に記載されている方法を使用して作製されたチーズ類似物の接着性は、食感分析計検査において２（ｇ＊秒）未満であり得る。この接着性特性を測定する例示的なアッセイは、実施例セクションに提供されている。

【0134】

チーズ類似物の接着性は、食感分析計、例えば、ＴＡ－１８ １／２”ボールプローブを備えたＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ食感分析計を使用して検査することができ、例えばここで、接着性は、プローブからチーズを除去するのに要求される力を表す。一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物は、０．１～３．０ｇ＊秒の間の接着性を有する。一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物は、３．０ｇ＊秒未満、２．５ｇ＊秒未満、２．０ｇ＊秒未満、１．５ｇ＊秒未満、１．０ｇ＊秒未満または０．５ｇ＊秒未満の接着性を有する。一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物は、０．１～２．５ｇ＊秒、０．１～２．０ｇ＊秒、０．１～１．５ｇ＊秒、０．１～１．０ｇ＊秒、０．１～０．５ｇ＊秒、０．５～２．５ｇ＊秒、０．５～２．０ｇ＊秒、０．５～１．５ｇ＊秒、０．５～１．０ｇ＊秒または０．５～１．５ｇ＊秒の間等の接着性を有する。一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物は、低水分ミルク由来のチーズ（低水分モッツァレラ等）またはカゼイン塩含有チーズ、例えば、模造モッツァレラチーズと比較して低減された接着性を有する。一部の実施形態では、低水分ミルク由来のチーズ（低水分モッツァレラ等）またはカゼイン塩含有チーズ（模造モッツァレラチーズ等）の接着性と比較した場合、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物の接着性は、２分の１以下、３分の１以下、５分の１以下、１０分の１以下、２０分の１以下に低減されている、または２０分の１未満に低減されている。一部の実施形態では、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物は、植物ベースのチーズ類似物と比較して低減された接着性を有する。一部の実施形態では、植物ベースのチーズ類似物の接着性と比較した場合、組換え単一バリアントアルファカゼインを含むチーズ類似物の接着性は、２分の１以下、３分の１以下、５分の１以下、１０分の１以下、１５分の１以下、２０分の１以下に低減されている、または２０分の１未満に低減されている。

【0135】

本明細書に記載されている方法等によってカゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを用いて作製されたチーズ類似物のクリーミーさは、動物由来の乳製品タンパク質を使用して作製された同様の型のチーズ、例えば、動物性ミルクから作製されたチーズのクリーミーさに匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたチーズ類似物のクリーミーさは、カゼインのミセル形態を使用して作製されたチーズまたはチーズ類似物、例えば、ミルクから作製されたチーズまたはカゼイン塩もしくはレンネットカゼインから作製されたチーズ類似物のクリーミーさに匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたチーズ類似物のクリーミーさは、乳製品タンパク質を欠如する植物由来のチーズ類似物（すなわち、植物由来のタンパク質、例えば、エンドウマメ、ヒヨコマメ、木の実および／もしくは他の植物性タンパク質を唯一の／主要なタンパク質源として用いて、またはタンパク質を用いずに（主にデンプンを用いて作製されたチーズ様製品等）作製されたチーズ様製品）を使用して作製されたチーズまたはチーズ類似物のクリーミーさと比較した場合、改善され得る。

【0136】

本明細書に記載されている方法等によってカゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを用いて作製されたチーズ類似物の口当たりは、動物由来の乳製品タンパク質を使用して作製された同様の型のチーズ、例えば、動物性ミルクから作製されたチーズの口当たりに匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたチーズ類似物の口当たりは、カゼインのミセル形態を使用して作製されたチーズまたはチーズ類似物、例えば、ミルクから作製されたチーズまたはカゼイン塩もしくはレンネットカゼインから作製されたチーズ類似物の口当たりに匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたチーズ類似物の口当たりは、乳製品タンパク質を欠如する植物由来のチーズ類似物（すなわち、植物由来のタンパク質、例えば、エンドウマメ、ヒヨコマメ、木の実および／もしくは他の植物性タンパク質を唯一の／主要なタンパク質源として用いて、またはタンパク質を用いずに（主にデンプンを用いて作製されたチーズ様製品等）作製されたチーズ様製品）を使用して作製されたチーズまたはチーズ類似物の口当たりと比較した場合、改善され得る。

【0137】

本明細書に記載されている方法等によってカゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを用いて作製されたチーズ類似物の不透明度は、加熱された（例えば、融解された）ときに、動物由来の乳製品タンパク質を使用して作製された同様の型のチーズ、例えば、動物性ミルクから作製されたチーズの不透明度に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたチーズ類似物の不透明度は、加熱されたときに、カゼインのミセル形態を使用して作製されたチーズまたはチーズ類似物、例えば、ミルクから作製されたチーズまたはカゼイン塩もしくはレンネットカゼインから作製されたチーズ類似物の不透明度に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたチーズ類似物の不透明度は、加熱されたときに、乳製品タンパク質を欠如する植物由来のチーズ類似物（すなわち、植物由来のタンパク質、例えば、エンドウマメ、ヒヨコマメ、木の実および／もしくは他の植物性タンパク質を唯一の／主要なタンパク質源として用いて、またはタンパク質を用いずに（主にデンプンを用いて作製されたチーズ様製品等）作製されたチーズ様製品）を使用して作製されたチーズまたはチーズ類似物の不透明度と比較して改善され得る。

【0138】

本明細書に記載されているチーズ類似物または同様の組成物は、低水分チーズ類似物であり得る。例えば、低水分チーズ類似物は、４５～５２％ｗ／ｗの水分を含むことができる。低水分チーズ類似物は、５２％ｗ／ｗ未満の水分を含むことができる。
Ｂ．ヨーグルトまたはヨーグルト類似物

【0139】

本明細書に記載されているアルファカゼインを含む組成物等の単一バリアントカゼイン組成物を使用して、ヨーグルト類似物またはヨーグルト様組成物等の消費可能な組成物を生成することができる。例えば、単一バリアントアルファカゼイン組成物を使用して、ヨーグルト類似物製品を形成することができる。ヨーグルト類似物製品は、ミセルまたはミセル様組成物の形成なしで形成することができる。本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたヨーグルト類似物製品は、カゼインのミセル形態を使用して作製された動物由来の乳製品ヨーグルトまたは乳製品ヨーグルト類似物、例えば、カゼイン塩、レンネットカゼインまたはミセルカゼインから作製されたものと同様のまたは同等な特色（食感、クリーミーさ、堅固さ、粘着性、接着性、粘稠性、匂いおよび食味等）を、提供することができる。本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたヨーグルト類似物製品は、いかなる乳製品タンパク質も欠如する植物由来のヨーグルト類似物（すなわち、タンパク質を使用せずに、または植物由来のタンパク質、例えば、エンドウマメ、ヒヨコマメ、木の実および／もしくは他の植物性タンパク質を唯一のタンパク質源として使用して作製されたヨーグルト様製品（いかなるカゼインも含有しないことを意味する））と比較した場合、１種または複数の特色（食感、クリーミーさ、堅固さ、粘着性、接着性、粘稠性、匂いおよび食味等）の改善を提供することができる。

【0140】

本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、１％ｗ／ｗ～約２０％ｗ／ｗのカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。一部の場合では、ヨーグルト類似物は、少なくとも１％ｗ／ｗのカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の場合では、ヨーグルト類似物は、多くても２０％ｗ／ｗのカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の場合では、ヨーグルト類似物は、１％～２％、１％～４％、１％～６％、１％～８％、１％～１０％、１％～１５％、１％～２０％、２％～４％、２％～６％、２％～８％、２％～１０％、２％～１５％、２％～２０％、４％～６％、４％～８％、４％～１０％、４％～１５％、４％～２０％、６％～８％、６％～１０％、６％～１５％、６％～２０％、８％～１０％、８％～１５％、８％～２０％、１０％～１５％、１０％～２０％または１５％～２０％ｗ／ｗのカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の場合では、ヨーグルト類似物は、１％、２％、４％、６％、８％、１０％、１５％または２０％ｗ／ｗのカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の好まれる実施形態では、ヨーグルト類似物は、２％～５％ｗ／ｗのカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。

【0141】

本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、１％ｗ／ｗ～約２０％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。一部の場合では、ヨーグルト類似物は、少なくとも１％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているアルファカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の場合では、ヨーグルト類似物は、多くても２０％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているアルファカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の場合では、ヨーグルト類似物は、１％～２％、１％～４％、１％～６％、１％～８％、１％～１０％、１％～１５％、１％～２０％、２％～４％、２％～６％、２％～８％、２％～１０％、２％～１５％、２％～２０％、４％～６％、４％～８％、４％～１０％、４％～１５％、４％～２０％、６％～８％、６％～１０％、６％～１５％、６％～２０％、８％～１０％、８％～１５％、８％～２０％、１０％～１５％、１０％～２０％または１５％～２０％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているアルファカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の場合では、ヨーグルト類似物は、１％、２％、４％、６％、８％、１０％、１５％または２０％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているアルファカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の好まれる実施形態では、ヨーグルト類似物は、２％～５％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。

【0142】

本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、０．５％～２０％ｗ／ｗの脂肪を含むことができる。本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、少なくとも０．５％ｗ／ｗの脂肪を含むことができる。本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、多くても２０％ｗ／ｗの脂肪を含むことができる。本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、０．５％～１％、０．５％～４％、０．５％～６％、０．５％～８％、０．５％～１０％、０．５％～１２％、０．５％～１５％、０．５％～１８％、０．５％～２０％、１％～４％、１％～６％、１％～８％、１％～１０％、１％～１２％、１％～１５％、１％～１８％、１％～２０％、４％～６％、４％～８％、４％～１０％、４％～１２％、４％～１５％、４％～１８％、４％～２０％、６％～８％、６％～１０％、６％～１２％、６％～１５％、６％～１８％、６％～２０％、８％～１０％、８％～１２％、８％～１５％、８％～１８％、８％～２０％、１０％～１２％、１０％～１５％、１０％～１８％、１０％～２０％、１２％～１５％、１２％～１８％、１２％～２０％、１５％～１８％、１５％～２０％または１８％～２０％ｗ／ｗの脂肪を含むことができる。本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、０．５％、１％、４％、６％、８％、１０％、１２％、１５％、１８％または２０％ｗ／ｗの脂肪を含むことができる。本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、多くても０．５％、１％、４％、６％、８％、１０％、１２％、１５％または１８％ｗ／ｗの脂肪を含むことができる。本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、少なくとも０．５％、１％、４％、６％、８％、１０％、１２％、１５％または１８％ｗ／ｗの脂肪を含むことができる。あるいは、ヨーグルト類似物は、いかなる脂肪も含まなくてよい。

【0143】

本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、０％～１０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、少なくとも０．５％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、多くても１０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、０．５％～１％、０．５％～２％、０．５％～４％、０．５％～６％、０．５％～８％、０．５％～１０％、１％～２％、１％～４％、１％～６％、１％～８％、１％～１０％、２％～４％、２％～６％、２％～８％、２％～１０％、４％～６％、４％～８％、４％～１０％、６％～８％、６％～１０％または８％～１０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、０．５％、１％、２％、４％、６％、８％または１０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、多くても０．５％、１％、２％、４％、６％、８％または１０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、少なくとも０．５％、１％、２％、４％、６％、８％または１０％ｗ／ｗのデンプンを含むことができる。

【0144】

本明細書に記載されているヨーグルト類似物は、カゼインの単一バリアント以外のタンパク質を含むことができる。例えば、他のタンパク質は、動物由来の乳業製品に見出されるタンパク質（カゼイン以外の）を含むことができる。あるいは、ヨーグルト類似物は、動物由来の乳業製品に見出されないタンパク質を含むことができ、そのような例は、植物および／または微生物タンパク質を含むことができるがこれらに限定されない。

【0145】

一部の実施形態では、ヨーグルト類似物は、単一バリアントカゼインを含み、単一バリアントカゼイン、例えば、アルファカゼインは、ヨーグルト類似物の１種または複数の特性を組成物に提供する。

【0146】

本明細書に記載されている方法等によってカゼイン、例えばアルファカゼインの単一バリアントを用いて作製されたヨーグルト類似物の食感は、動物由来の乳製品タンパク質を使用して作製された同様の型のヨーグルト、例えば、動物性ミルクから作製されたヨーグルトの食感に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたヨーグルト類似物の食感は、カゼインのミセル形態を使用して作製されたヨーグルトまたはヨーグルト類似物、例えば、ミルクから作製されたヨーグルトまたはカゼイン塩、ミセルカゼインもしくはレンネットカゼインから作製されたヨーグルト類似物の食感に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたヨーグルト類似物の食感は、ミセルを使用して作製されたヨーグルトまたはヨーグルト類似物、例えば、ミルクから作製されたヨーグルトまたはカゼイン塩、ミセルカゼインもしくはレンネットカゼインから作製されたヨーグルト類似物の食感と比較した場合、あるいは乳製品タンパク質を欠如する植物由来のチーズ類似物（すなわち、植物由来のタンパク質、例えば、エンドウマメ、ヒヨコマメ、木の実および／もしくは他の植物性タンパク質を唯一の／主要なタンパク質源として用いて、またはタンパク質を用いずに（主にデンプンを用いて作製されたチーズ様製品等）作製されたチーズ様製品）と比較した場合、改善されている／より望ましい可能性がある。ヨーグルト類似物の食感は、訓練されたヒト対象集団を使用して、または食感分析計等の機械を使用して検査することができる。食感特性は、例えば、ヨーグルトまたはヨーグルト類似物の堅固さ、粘着性、接着性および粘稠性のうち１種または複数を含むことができる。

【0147】

本明細書に記載されている方法等によってカゼイン、例えばアルファカゼインの単一バリアントを用いて作製されたヨーグルト類似物の滑らかさまたはクリーミーさは、動物由来の乳製品タンパク質を使用して作製された同様の型のヨーグルト、例えば、動物性ミルクから作製されたヨーグルトの滑らかさに匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたヨーグルト類似物の滑らかさは、カゼインのミセル形態を使用して作製されたヨーグルトまたはヨーグルト類似物、例えば、ミルクから作製されたヨーグルトまたはカゼイン塩、ミセルカゼインもしくはレンネットカゼインから作製されたヨーグルト類似物の滑らかさに匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたヨーグルト類似物の滑らかさは、カゼイン（caseun）のミセル形態を使用して作製されたヨーグルトまたはヨーグルト類似物、例えば、ミルクから作製されたヨーグルトまたはカゼイン塩、ミセルカゼインもしくはレンネットカゼインから作製されたヨーグルト類似物の滑らかさと比較した場合、あるいは乳製品タンパク質を欠如する植物由来のチーズ類似物（すなわち、植物由来のタンパク質、例えば、エンドウマメ、ヒヨコマメ、木の実および／もしくは他の植物性タンパク質を唯一の／主要なタンパク質源として用いて、またはタンパク質を用いずに（主にデンプンを用いて作製されたチーズ様製品等）作製されたチーズ様製品）と比較した場合、改善されている／より望ましい可能性がある。

【0148】

本明細書に記載されている方法等によってカゼイン、例えばアルファカゼインの単一バリアントを用いて作製されたヨーグルト類似物の匂いは、動物由来の乳製品タンパク質を使用して作製された同様の型のヨーグルト、例えば、動物性ミルクから作製されたヨーグルトの匂いに匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたヨーグルト類似物の匂いは、カゼインのミセル形態を使用して作製されたヨーグルトまたはヨーグルト類似物、例えば、ミルクから作製されたヨーグルトまたはカゼイン塩、ミセルカゼインもしくはレンネットカゼインから作製されたヨーグルト類似物の匂いに匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたヨーグルト類似物の匂いは、カゼインのミセル形態を使用して作製されたヨーグルトまたはヨーグルト類似物、例えば、ミルクから作製されたヨーグルトまたはカゼイン塩、ミセルカゼインもしくはレンネットカゼインから作製されたヨーグルト類似物の匂いと比較した場合、あるいは乳製品タンパク質を欠如する植物由来のチーズ類似物（すなわち、植物由来のタンパク質、例えば、エンドウマメ、ヒヨコマメ、木の実および／もしくは他の植物性タンパク質を唯一の／主要なタンパク質源として用いて、またはタンパク質を用いずに（主にデンプンを用いて作製されたチーズ様製品等）作製されたチーズ様製品）と比較した場合、改善されている／より望ましい可能性がある。

【0149】

本明細書に記載されている方法等によってカゼイン、例えばアルファカゼインの単一バリアントを用いて作製されたヨーグルト類似物の食味は、動物由来の乳製品タンパク質を使用して作製された同様の型のヨーグルト、例えば、動物性ミルクから作製されたヨーグルトの食味に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたヨーグルト類似物の食味は、カゼインのミセル形態を使用して作製されたヨーグルトまたはヨーグルト類似物、例えば、ミルクから作製されたヨーグルトまたはカゼイン塩、ミセルカゼインもしくはレンネットカゼインから作製されたヨーグルト類似物の食味に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたヨーグルト類似物の食味は、カゼインのミセル形態を使用して作製されたヨーグルトまたはヨーグルト類似物、例えば、ミルクから作製されたヨーグルトまたはカゼイン塩、ミセルカゼインもしくはレンネットカゼインから作製されたヨーグルト類似物の食味と比較した場合、あるいは乳製品タンパク質を欠如する植物由来のチーズ類似物（すなわち、植物由来のタンパク質、例えば、エンドウマメ、ヒヨコマメ、木の実および／もしくは他の植物性タンパク質を唯一の／主要なタンパク質源として用いて、またはタンパク質を用いずに（主にデンプンを用いて作製されたチーズ様製品等）作製されたチーズ様製品）と比較した場合、改善されている／より望ましい可能性がある。ヨーグルト類似物の食味は、訓練されたヒト対象集団を使用して検査することができる。
Ｃ．飲料

【0150】

本明細書に記載されているアルファカゼインを含む組成物等の単一バリアントカゼイン組成物を使用して、飲料等の消費可能な組成物を生成することができる。例えば、単一バリアントアルファカゼイン組成物を使用して、ミルク様またはヨーグルト様ドリンクを形成することができる。飲料製品は、ミセルまたはミセル様組成物の形成なしで形成することができる。本明細書に記載されている組成物を使用して作製された飲料製品は、動物由来の乳製品飲料またはカゼインのミセル形態を使用して作製された乳製品飲料、例えば、カゼイン塩もしくはミセルカゼインから作製されたものと同様のまたは同等な特色（食感、クリーミーさおよび食味等）を、提供することができる。本明細書に記載されている組成物を使用して作製された飲料製品は、植物由来のタンパク質を用いて作製された飲料と比較した場合、１種または複数の特色（食感、クリーミーさおよび食味等）の改善を提供することができる。

【0151】

一部の場合では、飲料は、ジュース製品、ブロス、スープ、ソーダ、ソフトドリンク、栄養ドリンク、エナジードリンク、スポーツドリンク、回復ドリンク、加熱したドリンク、コーヒーベースのドリンク、お茶ベースのドリンク、ミルクベースのドリンク、ヨーグルト様ドリンク、シェイク、非乳製品、植物ベースのマイルドなドリンク、乳児用調製粉乳ドリンク、食事代用ドリンクからなる群から選択され得る。一部の実施形態では、飲料は、炭酸（carbonation）を含む。

【0152】

本明細書に記載されている組成物を使用して、飲料組成物、例えば、ミルクまたはミルク様組成物を生成することができる。例えば、アルファカゼインの単一バリアントを使用して、ミセルまたはミセル様組成物の形成なしでミルク様類似物製品を形成することができる。本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたミルク様類似物製品は、動物性ミルクまたはミセルを使用して作製されたミルク様類似物製品、例えば、カゼイン塩もしくはレンネットカゼインから作製されたものと比較して、同様のまたは同等な特色（食感、クリーミーさおよび食味等）を提供することができる。本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたミルク様類似物製品は、植物由来のミルク類似物と比較して、１種または複数の特色（食感、クリーミーさおよび食味等）の改善を提供することができる。

【0153】

本明細書に記載されている飲料は、０．５％ｗ／ｗ～約１０％ｗ／ｗのカゼイン、例えば、アルファカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。一部の場合では、飲料は、少なくとも０．５％ｗ／ｗのカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の場合では、飲料は、多くても１０％ｗ／ｗのカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているカゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の場合では、本明細書に記載されている飲料は、０．５％～１％、０．５％～２％、０．５％～４％、０．５％～６％、０．５％～８％、０．５％～１０％、１％～２％、１％～４％、１％～６％、１％～８％、１％～１０％、２％～４％、２％～６％、２％～８％、２％～１０％、４％～６％、４％～８％、４％～１０％、６％～８％、６％～１０％または８％～１０％ｗ／ｗのカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。本明細書に記載されている飲料は、０．５％、１％、２％、４％、６％、８％または１０％ｗ／ｗのカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の好まれる実施形態では、飲料は、０．５％～５％ｗ／ｗのカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。

【0154】

本明細書に記載されている飲料は、０．５％ｗ／ｗ～約１０％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。一部の場合では、飲料は、少なくとも０．５％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているアルファカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の場合では、飲料は、多くても１０％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているアルファカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の場合では、飲料は、０．５％～１％、０．５％～２％、０．５％～４％、０．５％～６％、０．５％～８％、０．５％～１０％、１％～２％、１％～４％、１％～６％、１％～８％、１％～１０％、２％～４％、２％～６％、２％～８％、２％～１０％、４％～６％、４％～８％、４％～１０％、６％～８％、６％～１０％または８％～１０％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているアルファカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の場合では、飲料は、０．５％、１％、２％、４％、６％、８％または１０％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアント、例えば、本明細書に記載されているアルファカゼインの単一バリアントのいずれかを含むことができる。一部の好まれる実施形態では、飲料は、０．５％～５％ｗ／ｗのアルファカゼインの組換え単一バリアントを含むことができる。

【0155】

一部の実施形態では、飲料は、単一バリアントカゼインを含み、単一バリアントカゼイン、例えば、アルファカゼインは、飲料の１種または複数の特性を組成物に提供する。

【0156】

本明細書に記載されている方法等によってカゼイン、例えばアルファカゼインの単一バリアントを用いて作製された飲料の食感は、動物由来の乳製品タンパク質を使用して作製された同様の型の飲料、例えば、動物性ミルクから作製されたヨーグルトドリンクの食感に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製された飲料の食感は、カゼインのミセル形態を使用して作製された飲料、例えば、ミルク、ヨーグルト、またはカゼイン塩もしくはミセルカゼインから作製された飲料の食感に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製された飲料の食感は、カゼインのミセル形態を使用して作製された飲料、例えば、ミルク、ヨーグルト、またはカゼイン塩、ミセルカゼインから作製された飲料の食感と比較した場合、あるいは植物由来のタンパク質を用いて作製された飲料と比較した場合、改善されている／より望ましい可能性がある。飲料の食感は、訓練されたヒト対象集団を使用して、および機械、例えば、粘稠性測定のための粘度計を使用して検査することができる。食感特色は、例えば、粘稠性、滑らかさ、口当たり、粒状性およびクリーミーさを含むことができる。

【0157】

本明細書に記載されている方法等によってカゼイン、例えばアルファカゼインの単一バリアントを用いて作製された飲料の食味は、動物由来の乳製品タンパク質を使用して作製された同様の型の飲料、例えば、動物性ミルクから作製されたヨーグルトドリンクの食味に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製された飲料の食味は、カゼインのミセル形態を使用して作製された飲料、例えば、ミルク、ヨーグルト、またはカゼイン塩、ミセルカゼインもしくはレンネットカゼインから作製された飲料の食味に匹敵し得る。カゼイン、例えば、アルファカゼインの単一バリアントを有する本明細書に記載されている組成物を使用して作製された飲料の食味は、カゼインのミセル形態を使用して作製された飲料、例えば、ミルク、ヨーグルト、またはカゼイン塩、ミセルカゼイン、レンネットカゼインから作製された飲料の食味と比較した場合、あるいは植物由来のタンパク質を用いて作製された飲料と比較した場合、改善されている／より望ましい可能性がある。飲料の食味は、訓練されたヒト対象集団を使用して検査することができる。
Ｄ．他の消費可能な組成物

【0158】

一部の実施形態では、食物、乳製品または乳製品様製品の類似物は、本明細書に記載されているアルファカゼインタンパク質の単一バリアントを含む組成物を使用して生産することができる。本明細書に記載されている組成物を使用して作製することができる乳製品または乳製品様類似物製品は、ミルク、クリーム、ミルクシェイク、クリーマー（液体および粉末形態）、アイスクリーム、コンデンスミルク、ヨーグルトまたはチーズの類似物を含むことができる。本物のカードから作られていないまたは液体コロイドの凝固により作製されていないチーズ類似物またはチーズ様製品は、本明細書に記載されているアルファカゼインの全長単一バリアントおよび必要に応じてそのトランケート形態を含むアルファカゼインタンパク質の単一バリアントを含む組成物を使用して作製することもできる。

【0159】

本明細書に記載されている単一バリアントアルファカゼイン組成物を使用して、消費可能な組成物、例えば、乳製品クリーム類似物またはクリーム様組成物を生成することができる。例えば、単一バリアントアルファカゼイン組成物を使用して、乳製品クリーム類似物製品を形成することができる。乳製品クリーム類似物製品は、ミセルまたはミセル様組成物の形成なしで形成することができる。本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたクリーム類似物製品は、動物由来の乳製品クリーム、またはミセルを使用して作製された乳製品クリーム類似物、例えば、カゼイン塩もしくはレンネットカゼインから作製されたものと同様のまたは同等な特色（食感、クリーミーさおよび食味等）を、提供することができる。本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたクリーム類似物製品は、植物由来のクリーム類似物と比較した場合、１種または複数の特色（食感、クリーミーさおよび食味等）の改善を提供することができる。

【0160】

本明細書に記載されている組成物を使用して、アイスクリーム類似物組成物等の消費可能な組成物を生成することができる。例えば、単一バリアントアルファカゼイン組成物を使用して、アイスクリーム類似物製品を形成することができる。アイスクリーム類似物製品は、ミセルまたはミセル様組成物の形成なしで形成することができる。本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたアイスクリーム類似物製品は、動物由来の乳製品アイスクリーム類似物、またはミセルを使用して作製されたアイスクリーム類似物、例えば、カゼイン塩もしくはレンネットカゼインから作製されたものと同様のまたは同等なものを、提供することができる。本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたアイスクリーム類似物製品は、植物由来のアイスクリーム類似物と比較した場合、１種または複数の特色（食感、クリーミーさおよび食味等）の改善を提供することができる。

【0161】

本明細書に記載されている組成物を使用して、飲料（例えば、栄養ドリンク、乳製品関連のドリンク等）、サラダドレッシング、ベーキング用成分、調理用成分等を含むがこれらに限定されない様々な消費可能な組成物を生成することができる。例えば、本明細書に記載されている単一バリアントアルファカゼイン組成物を使用して、ヨーグルト飲料、ランチドレッシング等を生成することができる。追加の例として、本明細書に記載されている単一バリアントアルファカゼイン組成物を使用して、ベーキングおよび調理のために使用される成分を生成することができる。
Ｅ．他の構成成分

【0162】

本明細書に記載されている組成物は、食品等の消費可能な組成物を生成することにおける成分として使用することができる。食品は、本明細書の他の箇所に記載されているチーズ類似物、ヨーグルト類似物製品および他の食品を含むことができる。そのような消費可能な組成物は、単一バリアントカゼインタンパク質に加えて１種または複数の成分を含むことができる。成分は、溶媒、塩、糖、脂肪、香味料、着色料等を含むことができるがこれらに限定されない。

【0163】

単一バリアントカゼインタンパク質を含む消費可能な組成物は、塩、例えば、カルシウム、亜リン酸、クエン酸、カリウム、ナトリウムおよび／または塩化物塩を含むことができる。カルシウム塩は、塩化カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、グルビオン酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、酢酸カルシウム、その同等物および／またはそれらの組合せから選択することができる。リン酸塩は、オルトリン酸塩、例えば、リン酸（二水素）一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸（二水素）一カリウム、リン酸二カリウム、リン酸三カリウム；ピロリン酸塩、例えば、ピロリン酸二ナトリウムまたは二カリウム、ピロリン酸三ナトリウムまたは三カリウム、ピロリン酸四ナトリウムまたは四カリウム；ポリリン酸塩、例えば、トリポリリン酸ペントナトリウムまたはカリウム、テトラポリリン酸ナトリウムまたはカリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウムまたはカリウムから選択することができる。クエン酸塩は、クエン酸カルシウム、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、クエン酸三カリウムまたはその同等物から選択することができる。消費可能な組成物は、塩の組合せを含むことができる。一部の実施形態では、消費可能な組成物は、カルシウム、リン酸およびクエン酸塩を含む。一部の実施形態では、消費可能な組成物は、カルシウムおよびリン酸塩を含む。一部の実施形態では、消費可能な組成物は、カルシウムおよびクエン酸塩を含む。一部の実施形態では、消費可能な組成物は、リン酸およびクエン酸塩を含む。

【0164】

一部の実施形態では、消費可能な組成物に脂肪が添加される。一部の場合では、脂肪は、動物由来の脂肪を本質的に含まなくてよい。本明細書で使用されている脂肪は、植物ベースの脂肪、例えば、キャノーラ油、ヒマワリ油、ココナツ油、パーム油またはそれらの組合せを含むことができる。本明細書で使用されている脂肪は、微生物により作製された組換えの動物または植物脂肪を含むことができる。本明細書で使用されている脂肪は、哺乳動物細胞で培養された組換えの動物または植物脂肪を含むことができる。

【0165】

本明細書に記載されている消費可能な組成物は、糖をさらに含むことができる。本明細書で使用されている糖は、植物ベースの単糖、二糖および／またはオリゴ糖を含むことができる。糖の例は、スクロース、グルコース、フルクトース、ガラクトース、ラクトース、マルトース、マンノース、アルロース、タガトース、キシロースおよびアラビノースを含む。

【0166】

本明細書に記載されている単一バリアントカゼインタンパク質から作製された消費可能な食物組成物およびそのような組成物を作製する方法は、１種または複数の成分を添加するかまたはそれと混合するステップを含むことができる。例えば、食物添加物を、組成物に添加するかまたはそれと混合することができる。食物添加物は、組成物に体積および／または質量を加えることができる。食物添加物は、機能的な性能および／または物理的な特徴を改善することができる。例えば、食物添加物は、凍結融解サイクルにおけるリポタンパク質の脂質部分によるゲル化または粘稠性増加を防止することができる。アンチケーキング剤（セルロース、ジャガイモデンプン、トウモロコシデンプン、デンプンブレンド）を添加して、フリーフロー組成物を作製することができる。炭水化物を添加して、熱損傷に対する抵抗性を増加させる、例えば、乾燥の際のタンパク質変性を少なくし、乾燥された組成物の安定性および流動性を改善することができる。食物添加物は、デンプン（例えば、ジャガイモ、加工ジャガイモ、トウモロコシ、米）、食物着色剤、ｐＨ調整剤（例えば、グルコノ－デルタ－ラクトン、水酸化ナトリウム）、天然香味料（例えば、モッツァレラ、パルメザン、バター、クリーム、コルビー、プロヴォローネ、アジアーゴ等）、人工香味料、香料エンハンサー、香りマスカー、バッチマーカー、食物の酸（例えば、乳酸、クエン酸）、フィラー、アンチケーキング剤（例えば、ケイアルミン酸ナトリウム）、アンチグリーニング剤（antigreening agent）（例えば、クエン酸）、食物安定剤、泡安定剤または結合剤、抗酸化剤、酸性度調節、増量剤、色の定着剤、泡立て剤（例えば、エステル型泡立て剤、クエン酸トリエチル、ラウリル硫酸ナトリウム）、乳化剤（例えば、レシチン、モノグリセリド、ジグリセリド）、保水剤、増粘剤、医薬品賦形剤、固体希釈剤、栄養素、甘味料、艶出し剤、保存料（例えば、ソルビン酸、ナイシン）、ビタミン（例えば、ビタミンＢ、ビタミンＤ、ビタミンＡ）、食事性エレメント、炭水化物、ポリオール、ガム、デンプン、小麦粉、油およびふすまを含むがこれらに限定されない。一部の場合では、香味料は、モッツァレラ香味料、チェダー香味料、パルメザン香味料または他の同様のチーズ香味料を含むことができる。

【0167】

食物着色剤は、ＦＤ＆Ｃ黄色５号、ＦＤ＆Ｃ黄色６号、ＦＤ＆Ｃ赤色４０号、ＦＤ＆Ｃ赤色３号、ＦＤ＆Ｃ青色１号、ＦＤ＆Ｃ青色２号、ＦＤ＆Ｃ緑色３号、カロテノイド（例えば、サフラン、β－カロテン）、アナトー、ベタニン、チョウマメ、カラメル着色剤、クロロフィリン、エルダーベリージュース、リコペン、カーミン、パンダン、パプリカ、ターメリック、クルクミノイド、キノリンイエロー、カルモイシン、ポンソー４Ｒ、パテントブルーＶおよびグリーンＳを含むがこれらに限定されない。

【0168】

ｐＨ調整のための成分は、トリス緩衝剤、リン酸カリウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムおよび塩酸を含むがこれらに限定されない。
Ｆ．エンドユーザー製品

【0169】

本明細書に記載されている単一バリアントカゼインタンパク質の消費可能な組成物は、エンドユーザーのための最終製品を作製するための成分として使用することができる。例えば、本明細書に記載されているチーズ製品またはチーズ類似物は、例えば、ピザ、イタリア料理トッピング、メキシコ料理トッピング、冷凍食品、良い風味のベーキングされた物品のためのトッピング、スープ、マカロニチーズ、チーズスティック等、最終製品を作製するためにエンドユーザーによって使用され得る。一部の例では、ヨーグルト類似物を使用して、ヨーグルト様製品または成分としてヨーグルトを含有する製品を作製することができる。一部の例では、消費可能な組成物を使用して、ミルク様製品またはミルク類似物または他の飲料を作製することができる。
組換え発現

【0170】

チーズ組成物の形成において使用される１種または複数のタンパク質は、組換えにより生産され得る。一部の場合では、単一バリアントカゼインタンパク質（例えば、アルファＳ１の単一バリアントまたはアルファＳ２の単一バリアント）は、組換えにより生産される。単一バリアントカゼインタンパク質、例えば、単一バリアントアルファＳ１カゼインタンパク質または単一バリアントアルファＳ２カゼインタンパク質は、任意の種由来のアミノ酸配列を有することができる。例えば、組換えアルファカゼインタンパク質は、乳牛、羊、山羊、バッファロー、馬、ヒト、シカまたはラクダアルファカゼインのアミノ酸配列を有することができる。カゼインタンパク質をコードするヌクレオチド配列は、生産効率増加のためにコドン最適化することができる。例示的なアルファカゼインタンパク質配列は、単一バリアントカゼインタンパク質の組換え生産における使用のために、下の表１に提供されている。組換え単一バリアントカゼインタンパク質は、カゼインの天然に存在しないバリアントであり得る。そのようなバリアントは、ネイティブカゼイン配列と比べて１個または複数のアミノ酸挿入、欠失または置換を含むことができる。

【0171】

そのようなバリアントは、配列番号１～５６に対して少なくとも７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９６％、９７％、９８％または９９％配列同一性を有することができる。一部の場合では、バリアントは、配列番号４～１２、１６～２４に対して少なくとも７０％、７５％、８０％、８５％、９０％、９５％、９６％、９７％、９８％または９９％配列同一性を有するもの等、アルファＳ１カゼインタンパク質のトランケート形態であり得る。

【0172】

組換え単一バリアントカゼインタンパク質、例えば、単一バリアントアルファＳ１カゼインタンパク質は、宿主細胞において組換えにより発現される。本明細書で使用される場合、「宿主」または「宿主細胞」は、所望の産物を生産するように選択または遺伝子改変された任意のタンパク質生産宿主を表す。例示的な宿主は、細菌、酵母、真菌、植物、昆虫および哺乳動物細胞を含む。一部の場合では、細菌宿主細胞、例えば、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓまたはＥｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉを使用して、アルファカゼインタンパク質および／またはそのトランケート形態を生産することができる。他の宿主細胞は、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｉ ｓｐ．、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓおよびＢａｃｉｌｌｕｓ ｍｅｇａｔｅｒｉｕｍ、Ｂｒｅｖｉｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｈｏｓｈｉｎｅｎｓｉｓ、Ｍｙｃｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｓｍｅｇｍａｔｉｓ、Ｒｈｏｄｏｃｏｃｃｕｓ ｅｒｙｔｈｒｏｐｏｌｉｓおよびＣｏｒｙｎｅｂａｃｔｅｒｉｕｍ ｇｌｕｔａｍｉｃｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ ｓｐ．、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｆｅｒｍｅｎｔｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐｌａｎｔａｒｕｍならびにＳｙｎｅｃｈｏｃｙｓｔｉｓ ｓｐ．６８０３等が挙げられるがこれらに限定されない細菌宿主を含む。

【0173】

一部の実施形態では、全長単一バリアントアルファカゼインタンパク質および／またはそのトランケート形態は、宿主細胞において組換えにより生産される。例えば、全長およびトランケートされた単一バリアントアルファＳ１カゼインタンパク質は、同じ宿主細胞において生産され得、そのような生産は、同じオープンリーディングフレーム（すなわち、同じ発現カセット）から始まることができ、トランケート形態は、例えば、翻訳後タンパク質分解性切断によって生成されるか、または全長アルファカゼインバリアントをコードする発現カセットおよびアルファカゼインバリアントのトランケート形態のためのトランケートされたオープンリーディングフレームをコードする１種もしくは複数の発現カセットを用いる等、別々のオープンリーディングフレームから生産される。あるいは、全長およびトランケートされた単一バリアントアルファＳ１カゼインタンパク質は、異なる宿主細胞において生産され得る。標的タンパク質の発現は、発現ベクター、プラスミド、宿主ゲノムに組み込まれた核酸、または他の手段によって提供され得る。例えば、発現のためのベクターは、（ａ）プロモーターエレメント、（ｂ）シグナルペプチド、（ｃ）異種カゼイン配列および（ｄ）ターミネーターエレメントを含むことができる。

【0174】

カゼインの発現に使用することができる発現ベクターは、エレメント（ａ）、（ｂ）、（ｃ）および（ｄ）を有する発現カセットを含有する発現ベクターを含む。一部の実施形態では、シグナルペプチド（ｂ）および／またはターミネーターエレメント（ｄ）は、必ずしもベクターに含まれなくてよい。一部の場合では、シグナルペプチドは、カゼインタンパク質のネイティブシグナル配列の一部であり得、例えば、タンパク質は、配列番号１、１３、２５、２８、３１、３４、３７、３９、４２、４５、４８、５１または５４において太字で示されるネイティブシグナル配列を含むことができる。一部の場合では、ベクターは、異種シグナル配列と共に、配列番号２、３、４～１２、１４、１５、１６～２４、２６、２７、２９、３０、３２、３３、３５、３６、３８、４０、４１、４３、４４、４６、４７、４９、５０、５２、５３、５５または５６において例証される成熟タンパク質配列を含むことができる。一部の場合では、タンパク質は、シグナル配列を含まなくてよいが、代わりに、配列番号３、５、７、９、１１、１２、１５、１７、１９、２１、２３、２４、２７、３０、３３、３６、４１、４４、４７、５０、５３または５６において例証されるイニシエーターメチオニンを含むことができる。一般に、発現カセットは、同族宿主微生物のゲノムへと組み込まれた場合、または宿主細胞において維持されるプラスミドもしくは他の複製ベクター上に存在する場合、導入遺伝子の転写を媒介するように設計される。

【0175】

宿主微生物への形質転換に先立つベクターの増幅に役立つように、複製起点（ｅ）がベクターに含有されてよい。発現ベクターで安定に形質転換された微生物の選択に役立つように、ベクターは、選択マーカー（ｆ）を含むこともできる。発現ベクターは、宿主ゲノムへの発現ベクターの安定した組込みを容易にするために、宿主微生物への形質転換に先立つ発現ベクターの線状化を可能にする制限酵素部位（ｇ）を含有することもできる。一部の実施形態では、発現ベクターは、エレメント（ｂ）、（ｅ）、（ｆ）および（ｇ）のいずれも含まない場合も含め、エレメント（ｂ）、（ｅ）、（ｆ）および（ｇ）のいずれかのサブセットを含有することができる。当業者にとって公知の他の発現エレメントおよびベクターエレメントは、本明細書に記載されているエレメントと組み合わせてまたはその代わりに使用することができる。

【0176】

グラム陽性細菌（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓおよびＢａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓ等）を使用して、標的タンパク質を培地へと分泌させることができ、グラム陰性細菌（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉ等）を使用して、標的タンパク質を周辺質または培地へと分泌させることができる。一部の実施形態では、発現された細菌により発現されたタンパク質は、いかなる翻訳後修飾（ＰＴＭ）も有しなくてよく、これは、グリコシル化されていないおよび／またはリン酸化されていなくてよいことを意味する。グラム陽性およびグラム陰性細菌の両方を使用して、タンパク質を細胞内で生産することができる。そのような例では、細胞を溶解して、タンパク質を回収することができる。

【0177】

単一バリアントカゼインタンパク質は、ナイシン誘導性発現系（ＰｎｉｓＡプロモーターによって調節）、乳酸塩誘導性発現系（Ｐ１７０プロモーターによって調節）の両方または他の同様の誘導性の系において、ならびに構成的に発現される系（Ｐ ｓｅｃＡプロモーターによって調節）においてＬ．ｌａｃｔｉｓにおいて発現および生産させることができ、これらは両者共に、ベクターｐＮＺ８１４９（ｌａｃＦ遺伝子補充／レスキュー原理）を使用したＮＺ３９００等の食品グレード選択株において為される。機能的なタンパク質の分泌は、Ｌ．ｌａｃｔｉｓによって分泌される主要Ｓｅｃ依存性タンパク質であるＵｓｐ４５（ＳＰ（ｕｓｐ４５））のシグナルペプチドによって可能にすることができる。例えば、アルファＳ１カゼインおよびそのトランケートは、合成オペロンを使用してＬ．ｌａｃｔｉｓにおいて同時発現または個々に発現され得る。

【0178】

Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓは、タンパク質発現に干渉し得る複数の細胞内および細胞外プロテアーゼを有する。一部の実施形態では、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ株は、細胞内および／または細胞外プロテアーゼの種類および量を低減させるように修飾されており、例えば、それぞれ７（ＫＯ７）および８（ＷＢ８００Ｎ）のプロテアーゼが欠失された株を使用することができる。

【0179】

組換えタンパク質分泌を駆動するために、Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ ｔｈｅｒｍｏｃｅｌｌｕｍのアルファ－アミラーゼであるａｍｙＱのシグナルペプチドを使用することができる、または当技術分野で公知の別の細菌シグナルペプチドを使用することができる。その上、ネイティブカゼインシグナルペプチド配列を、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓにおいて異種発現させることができる。各カゼインタンパク質は、それ自体のシグナルペプチド配列を有しており、それを系で使用することができる。シグナルタンパク質は、カゼインタンパク質と相互に組み合わせる（cross-combine）ことができる。ｐＨＴ０１ベクターは、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓにおける誘導性タンパク質発現のために形質転換および発現シャトルとして使用することができる。ベクターは、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓのｇｒｏＥＳ－ｇｒｏＥＬｏｐｅｒｏｎに先行する強いσ^Ａ依存性プロモーターに基づき、これは、ｌａｃオペレーターの付加により効率的に制御可能な（ＩＰＴＧ誘導性）プロモーターに変換された。ｐＨＴ０１は、アンピシリン抵抗性をＥ．ｃｏｌｉに、クロラムフェニコール抵抗性をＢ．ｓｕｂｔｉｌｉｓに提供する、Ｅ．ｃｏｌｉ／Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓシャトルベクターである。

【0180】

単一バリアントカゼインタンパク質は、安全な研究室株、例えば、Ｅ．ｃｏｌｉ ＢＬ２１（例示的な株ＢＬ２１（ＤＥ３）またはＢＬ２１ ＡＩ）もしくはその派生体、またはＫ１２株（例示的な株ＭＧ１６５５またはＷ３１１０）のような野生型もしくはその派生体を使用してＥ．ｃｏｌｉにおいて生産させることができる。誘導性（ＩＰＴＧ誘導性、ラクトース誘導性、アラビノース誘導性、ラムノース誘導性等）、自己誘導性（リン酸塩枯渇ベース等）および構成的プロモーターを使用して、カゼイン発現を駆動することができる。単一バリアントカゼインタンパク質は、細胞内で生産させることができる、または周辺質および／もしくは上清へと分泌させることができる。組換えタンパク質分泌を駆動するために、Ｓｅｃ依存性分泌経路（ＯｍｐＡ、ＯｍｐＣ、ＯｍｐＴ、ｐｅｌＢ、ＬａｍＢ等）、ＳＲＰ分泌経路（ＴｏｌＡ、ＤｓｂＡ、ＤｓｂＣ、ＴｏｒＴ等）およびＴＡＴ分泌経路（ＴｏｒＡ、ＳｕｆＩ等）の細菌シグナルペプチドを使用することができる。

【表1-1】

【表1-2】

【表1-3】

【表1-4】

【表1-5】

【表1-6】

【0181】

実施形態
［実施形態１］：アルファカゼインタンパク質の組換え単一バリアントを含む消費可能な組成物であって、単一バリアントが、接着性、伸張性、食感、口当たり、融解、褐変、硬度、クリーミーさ、食味、匂いおよび柔軟性からなる群から選択される少なくとも１種の乳製品様特性を提供し、単一バリアントが、動物由来のカゼインではなく、カゼインミセルから物理的に解離しておらず、組成物が、いかなる追加のカゼインも欠如する、消費可能な組成物。

【0182】

［実施形態２］：アルファカゼインタンパク質の単一バリアントが、カゼイン塩に由来しない、実施形態１に記載の消費可能な組成物。

【0183】

［実施形態３］：アルファカゼインタンパク質の単一バリアントが、アルファＳ１カゼインタンパク質である、実施形態１または実施形態２に記載の消費可能な組成物。

【0184】

［実施形態４］：アルファカゼインタンパク質の単一バリアントが、アルファＳ２カゼインタンパク質である、実施形態１または実施形態２に記載の消費可能な組成物。

【0185】

［実施形態５］：いかなる動物に生産されたタンパク質も含まない、実施形態１～３のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【0186】

［実施形態６］：いかなる他の動物由来の乳製品タンパク質も欠如する、実施形態４に記載の消費可能な組成物。

【0187】

［実施形態７］：少なくとも１種の乳製品様特性が、ミルク由来のチーズ類似物と比較して改善されている、実施形態１～５のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【0188】

［実施形態８］：少なくとも１種の乳製品様特性が、カゼイン塩由来のチーズ類似物と比較して改善されているか、またはレンネットカゼイン由来のチーズ類似物と比較して改善されている、実施形態１～５のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【0189】

［実施形態９］：少なくとも１種の乳製品様特性が、植物由来のチーズ類似物と比較して改善されている、実施形態１～５のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【0190】

［実施形態１０］：アルファカゼインタンパク質の単一バリアントが、少なくとも１個の非ネイティブ翻訳後修飾を含む、実施形態１～９のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【0191】

［実施形態１１］：アルファカゼインタンパク質の単一バリアントが、少なくとも１個のネイティブ翻訳後修飾をさらに含む、実施形態１０に記載の消費可能な組成物。

【0192】

［実施形態１２］：アルファカゼインタンパク質の単一バリアントが、ネイティブアルファカゼインタンパク質の１個または複数の翻訳後修飾を欠如する、実施形態１～１１のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【0193】

［実施形態１３］：アルファカゼインタンパク質の単一バリアントが、少なくとも１個の非ネイティブ翻訳後修飾をさらに含む、実施形態１２に記載の消費可能な組成物。

【0194】

［実施形態１４］：アルファカゼインタンパク質の単一バリアントが、翻訳後修飾されていない、実施形態１３に記載の消費可能な組成物。

【0195】

［実施形態１５］：全長アルファカゼインタンパク質を含む、実施形態１～１４のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【0196】

［実施形態１６］：アルファカゼインタンパク質の単一バリアントが、配列番号２、３、１４、１５、２６、２７、２９、３０、３２、３３、３５、３６、３８、４０、４１、４３、４４、４６、４７、４９、５０、５２、５３、５５または５６のうちいずれか１種を含む、実施形態１～１４のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【0197】

［実施形態１７］：１種または複数のトランケートされたアルファカゼインタンパク質をさらに含む、実施形態１６に記載の消費可能な組成物。

【0198】

［実施形態１８］：トランケートされたアルファカゼインタンパク質が、成熟ネイティブアルファカゼインタンパク質の１個または複数のＮ末端アミノ酸を欠如する、実施形態１７に記載の消費可能な組成物。

【0199】

［実施形態１９］：トランケートされたアルファカゼインタンパク質が、ネイティブアルファカゼインタンパク質の１～２３個の間のＮ末端アミノ酸を欠如するアルファカゼインもしくはネイティブアルファカゼインタンパク質の１～５９個の間のＮ末端アミノ酸を欠如するアルファカゼイン、またはそれらの組合せからなる群から選択される、実施形態１８に記載の消費可能な組成物。

【0200】

［実施形態２０］：トランケートされたアルファカゼインタンパク質が、配列番号４～１２、１６～２４のうちいずれか１種を含む、実施形態１９に記載の消費可能な組成物。

【0201】

［実施形態２１］：トランケートされたアルファカゼインタンパク質が、ネイティブアルファカゼインタンパク質の１個または複数のＣ末端アミノ酸を欠如する、実施形態１７～２０のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【0202】

［実施形態２２］：組成物の総組換えアルファカゼインタンパク質の０％～２０％ｗｔ／ｗｔの間が、アルファカゼインタンパク質の１種または複数のトランケート形態である、実施形態１７に記載の消費可能な組成物。

【0203】

［実施形態２３］：アルファカゼインタンパク質の１種または複数のトランケート形態が、組成物の総組換えアルファカゼインタンパク質の１％～２０％ｗｔ／ｗｔの間を構成する、実施形態２２に記載の消費可能な組成物。

【0204】

［実施形態２４］：組換えアルファカゼインタンパク質が、ウシ、ヤギもしくはヒツジアルファカゼインタンパク質のアミノ酸配列、または配列番号２、３、１４、１５、２６、２７、２９、３０、３２、３３、３５、３６、３８、４０、４１、４３、４４、４６、４７、４９、５０、５２、５３、５５もしくは５６のうちいずれか１種、または配列番号２、３、１４、１５、２６、２７、２９、３０、３２、３３、３５、３６、３８、４０、４１、４３、４４、４６、４７、４９、５０、５２、５３、５５もしくは５６のうちいずれか１種に対して少なくとも７０％、８０％、８５％もしくは９０％同一性を有する配列を含む、実施形態１～２３のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【0205】

［実施形態２５］：アルファカゼインタンパク質の単一バリアントが、Ｎ末端に１個または複数の非ネイティブアミノ酸を含む、実施形態１～２４のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【0206】

［実施形態２６］：アルファカゼインタンパク質の単一バリアントが、Ｎ末端位置に非ネイティブメチオニンを含む、実施形態２５に記載の消費可能な組成物。

【0207】

［実施形態２７］：アルファカゼインタンパク質の単一バリアントが、カゼインミセルに由来しない、実施形態１～２６のいずれかに記載の消費可能な組成物。

【0208】

［実施形態２８］：実施形態１～２７に記載の消費可能な組成物のいずれかを含む乳業製品類似物であって、チーズ類似物、ヨーグルト類似物、クリーム類似物およびアイスクリーム類似物からなる群から選択される乳業製品類似物。

【0209】

［実施形態２９］：非動物性供給源由来の脂肪または油をさらに含む、実施形態２８に記載の乳業製品類似物。

【0210】

［実施形態３０］：いかなる動物由来の乳製品タンパク質も欠如する、実施形態２８または実施形態２９に記載の乳業製品類似物。

【0211】

［実施形態３１］：いかなる他のカゼインタンパク質も欠如する、実施形態２８～３０のいずれかに記載の乳業製品類似物。

【0212】

［実施形態３２］：アルファカゼインタンパク質の単一バリアントが、乳業製品類似物内にミセル形態で含まれていない、実施形態２８～３１のいずれかに記載の乳業製品類似物。

【0213】

［実施形態３３］：チーズ類似物である、実施形態２８～３２のいずれかに記載の乳業製品類似物。

【0214】

［実施形態３４］：チーズ類似物が、モッツァレラ類似物、チェダー類似物またはパルメザン類似物である、実施形態３３に記載の乳業製品類似物。

【0215】

［実施形態３５］：チーズ類似物が、モッツァレラ類似物であり、アルファカゼインタンパク質の単一バリアントが、アルファＳ１カゼインである、実施形態３３に記載の乳業製品類似物。

【0216】

［実施形態３６］：アルファＳ１カゼインが、ウシアルファＳ１カゼインであり、組成物におけるアルファＳ１カゼインが、０～２０％の間のアルファカゼインの１種または複数のトランケート形態を含む、実施形態３５に記載の乳業製品類似物。

【0217】

［実施形態３７］：組成物におけるアルファＳ１カゼインが、１～２０％の間のアルファＳ１カゼインの１種または複数のトランケート形態を含む、実施形態３５に記載の乳業製品類似物。

【0218】

［実施形態３８］：アルファＳ１カゼインのＮ末端トランケート形態を含む、実施形態３６または実施形態３７に記載の乳業製品類似物。

【0219】

［実施形態３９］：Ｎ末端トランケート形態が、配列番号４～１２、１６～２４またはそれらの組合せのうちいずれか１種から選択される、実施形態３８に記載の乳業製品類似物。

【0220】

［実施形態４０］：（ａ）植物由来の油；（ｂ）植物由来のデンプン；（ｃ）糖；および（ｄ）塩のうち１種または複数をさらに含む、実施形態２８～３９のいずれかに記載の乳業製品類似物。

【実施例】

【0221】

次の説明目的の実施例は、本明細書に記載されている組成物および方法の実施形態の代表であり、決して限定を意味するものではない。
（実施例１）
ナイシン誘導性の系（ＮＩＣＥ）によるＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓにおけるカゼインタンパク質の発現
構築物設計、クローニングおよび形質転換
ウシアルファＳ１カゼイン（バリアントＣ）タンパク質コード配列（ネイティブシグナルペプチドなし）を、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓにおける発現のためにコドン最適化し、合成オペロンを、ナイシン誘導性プロモーター下での２種のタンパク質の同時発現および分泌のために構築した。ネイティブで分泌しているラクトコッカスタンパク質Ｕｓｐ４５由来のシグナルペプチド配列を使用して、タンパク質分泌を駆動した。次いで、合成オペロンを、制限酵素消化適合性部位を経てＥ．ｃｏｌｉカスタムベクターへとクローニングし、サンガー配列決定により確認し、そこから、制限酵素消化およびライゲーションによりナイシン誘導性ｐＮＺ８１４９ベクターへとサブクローニングした。

【0222】

ベクターを、電気穿孔により適合性Ｌ．ｌａｃｔｉｓ株ＮＺ３９００へと形質転換し、ラクトースを補充した完全限定培地（ＣＤＭ）を選択のために使用した。陽性クローンをコロニーＰＣＲにより確認し、３個の陽性クローンをタンパク質発現誘導および分析に供した。
タンパク質発現および分析

【0223】

液体培養において３０℃で個々のコロニーを育成し、２．５時間にわたりナイシンによりタンパク質生産を誘導した（対照試料は誘導せずに置いた）。次に、細胞を遠心分離によって収集し、ＴＣＡ沈殿された上清および溶解された細胞ペレットを、クーマシーゲル染色（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）およびケミルミネッセンス（アルファＳ１カゼイン、ＬＳＢｉｏ一次抗体に対するウエスタンブロット）によって分析した。
（実施例２）
ｐＨ誘導性の系によるＬ．ｌａｃｔｉｓにおける発現

【0224】

上述の構築物と同様に、ナイシンプロモーターをＬ．ｌａｃｔｉｓのためのｐＨ／乳酸塩誘導性プロモーターであるＰ１７０プロモーターに置き換えてアルファカゼインタンパク質構築物を創出した。これらの構築物のそれぞれが、分泌シグナルペプチドを含有した。

【0225】

アルファＳ１カゼインおよびそのトランケート形態は、ウエスタンブロットにおいて分泌によりＬ．ｌａｃｔｉｓにおいて検出された。プロセシングされていないタンパク質産物は細胞内に蓄積したが、成熟タンパク質およびそのトランケート形態の分泌が検出された。
（実施例３）
Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓにおける発現
構築物設計、クローニングおよび形質転換

【0226】

Ｃ末端にＨｉｓタグが付けられたウシアルファＳ１カゼイン（バリアントＣ）タンパク質コード配列（ネイティブシグナルペプチドなし）を、Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｕｂｔｉｌｉｓにおける発現のためにコドン最適化した。組換えタンパク質の効率的な分泌について報告されたアルファ－アミラーゼＢａｃｉｌｌｕｓ ａｍｙｌｏｌｉｑｕｅｆａｃｉｅｎｓであるａｍｙＱのコドン最適化されたシグナルペプチドありおよびなしで、構築物を創出した。形質転換および発現ＩＰＴＧ誘導性ベクターｐＨＴ０１へのＧｉｂｓｏｎクローニングによりＥ．ｃｏｌｉにより構築物をクローニングし、サンガー配列決定により確認した。ｐＨＴ０１は、アンピシリン抵抗性をＥ．ｃｏｌｉに、クロラムフェニコール抵抗性をＢ．ｓｕｂｔｉｌｉｓに提供するＥ．ｃｏｌｉ／Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓシャトルベクターである。陽性クローンを、化学的にコンピテントなＢ．ｓｕｂｔｉｌｉｓ ＷＢ８００Ｎへとさらに形質転換した。陽性クローンをコロニーＰＣＲにより確認し、３個の陽性クローンをタンパク質発現誘導および分析に供した。
タンパク質発現および分析

【0227】

液体培養において３７℃で個々のコロニーを育成し、１時間、２時間および６時間にわたりＩＰＴＧによりタンパク質生産を誘導した（対照試料は誘導せずに置いた）。次いで、細胞を遠心分離によって収集し、ＴＣＡ沈殿された上清および溶解された細胞ペレットを、クーマシーゲル染色（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）およびケミルミネッセンス（ＨｉｓタグおよびアルファＳ１カゼインに対するウエスタンブロット）によって分析した。

【0228】

ウエスタンブロッティングは、Ｂ．ｓｕｂｔｉｌｉｓにおけるアルファＳ１カゼインの発現を示した。
（実施例４）
Ｅ．ｃｏｌｉにおける発現
構築物設計、クローニングおよび形質転換

【0229】

Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ ｃｏｌｉのためにコドン最適化されたウシアルファＳ１カゼイン（バリアントＣ）またはヒツジアルファＳ１カゼインタンパク質コード配列（ネイティブシグナルペプチドなし）を、ＩＰＴＧ誘導性の市販のｐＥＴベクターへとクローニングした。タンパク質コード配列のみがオープンリーディングフレーム内に残されるような仕方で、ＤＮＡ断片およびベクターのＧｉｂｓｏｎ反応によりクローニングを行った。Ｇｉｂｓｏｎ反応物をコンピテント細胞へと形質転換し、サンガー配列決定によって確認した。次いで、ベクターを、化学的にコンピテントなＥ．ｃｏｌｉ ＢＬ２１（ＤＥ３）細胞もしくはその派生体またはＫ１２株のような野生型もしくはその派生体へと形質転換し、いくつかの単一コロニーを発現についてスクリーニングした。
タンパク質発現、分析および精製

【0230】

液体培養において３７Ｃで個々のコロニーを育成し、４時間にわたりＩＰＴＧによりタンパク質生産を誘導した。次いで、細胞を遠心分離によって収集し、溶解された細胞ペレットを、クーマシーゲル染色（ＳＤＳ－ＰＡＧＥ）およびケミルミネッセンス（アルファＳ１カゼインに対するウエスタンブロット）によって分析した。相分離を使用してタンパク質を精製した。精製された産物を、上の説明と同様にクーマシー染色されたゲルにおいて分析した。アルファＳ１カゼインは、Ｅ．ｃｏｌｉにおいて細胞内に発現され、クーマシー染色されたタンパク質ゲルにおける検出に成功し、精製された。アルファカゼインの例示的な生産は、図１に説明されており、図中、アルファＳ１カゼインおよび２種のバリアント：Ｎ末端トランケートされたＦ２４－１９９ウシアルファＳ１カゼインおよびＮ末端トランケートされたＭ６０－１９９ウシアルファＳ１カゼインも見出された。
（実施例５）
組換え単一バリアントアルファカゼインタンパク質由来のモッツァレラチーズ類似物およびその特性

【0231】

組換え非リン酸化ウシアルファＳ１カゼインを使用して、ＮＣモッツァレラチーズと命名された非ミセルモッツァレラチーズ類似物を作製した。カゼイン、予め温めたココナツ油、クエン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、塩およびグルコースを、表２に指定された濃度でビーカーに添加した。これに、水、ＣａＣｌ_２および加工ジャガイモデンプンのミックスを、表２に指定された濃度で添加した。ビーカーを、８５℃の温度に予め設定されたウォーターバスに移動させ、９分間にわたり３００ｒｐｍのスピードで混合用プロペラを使用して内容物を混合した。乳酸を添加し、さらに１分間混合した。その結果生じる混合物は、均質な非ミセル塊になり、これを標準の型に移し、冷蔵庫内に１６～２４時間静置した。インキュベーション後に、ＮＣモッツァレラチーズ類似物を秤量して、収量推定を得た。

【表2-1】

【表2-2】

【0232】

ＮＣ１モッツァレラチーズ類似物試料を、定性的および定量的パラメーター、例えば、ｐＨ、伸張性および食感プロファイルについて分析した。これらのパラメーターを、市販の低水分モッツァレラチーズ、市販の模造モッツァレラチーズおよび市販の植物ベースのビーガンモッツァレラスタイルチーズと比較した。低水分モッツァレラチーズは、ミルクから作製されており、この場合、カゼインは、ミセルであり、バリアントのその天然の高度な複雑さ（アルファＳ１、アルファＳ２、ベータ、カッパー；リン酸化およびグリコシル化）を生じる。模造モッツァレラチーズは、植物ベースの脂肪とのミルクカゼインブレンドから作製されており、この場合、ミルク由来のミセルカゼインは、レンネット処理および乾燥されて、ミルクタンパク質濃縮物となる。植物ベースのビーガンモッツァレラスタイルチーズは、カゼインタンパク質を有しない。

【0233】

焼きたてのピザの中心にフォークを挿入し、チーズひもが全て切断されるまで持ち上げることにより、ピザフォーク伸張性検査を行って、チーズ伸展性を定量化した。これを行うために、６ｇのチーズを細片に刻んで、４ｇのトマトソースでトッピングされた４”インチトルティーヤの上に置いた。試料を６００°Ｆで９０秒間ベーキングした。定規を使用して伸張性を測定し、検査は、オーブンからピザを取り出した直後に行った。

【0234】

食感プロファイルは、ＴＡ－５５穿刺用プローブを備えるＴＡ－ＸＴ ｐｌｕｓ食感分析計において分析した。１．５～１．９ｇのチーズ試料を１．５ｃｍ ｌ×１．５ｃｍ ｗ×１ｃｍ ｈの寸法にカットした。検査は、４℃および外界温度で少なくとも３０分間貯蔵された試料において行った。

【0235】

チーズにおける唯一のタンパク質成分としての組換え非リン酸化アルファＳ１カゼインおよびそのトランケート形態から作製されたＮＣ１モッツァレラチーズ類似物は、行った検査において動物由来の乳製品様の融解、乳製品様の伸張性および乳製品様の食感特性を示した。固化したチーズのｐＨは、５．９であった。

【0236】

ピザフォーク伸張性検査は、ＮＣ１モッツァレラチーズ類似物が、＞１２インチ伸張したことを示した（表３、図２）。比較すると、低水分モッツァレラは、＞１８インチ伸張したが、模造モッツァレラは、＜１０インチしか伸張しなかった。植物ベースのビーガンモッツァレラスタイルチーズは、伸張性を示さず、これは＜１インチ伸張した。

【0237】

食感プロファイル分析は、表３に示される通りの硬度、接着性、回復力、凝集性、弾力性および噛み応えを示した（表３、図３）。ＮＣ１モッツァレラチーズ類似物は、本物の乳製品低水分モッツァレラと比較した場合、ほとんど同じ凝集性および弾力性（＜１０％偏差）、非常に同様の硬度および噛み応えプロファイル（＜３０％偏差）を示した。これは、低水分モッツァレラと模造モッツァレラチーズの両方と比較して、一貫して僅かにより硬く、より回復力があり、より凝集性があり、より噛み応えがあった。比較すると、植物ベースのビーガンモッツァレラスタイルチーズは、乳製品挙動から逸脱しており、極めて硬く（ほぼ４．６×より硬い）、噛み応えがあり（ほぼ３．９×より噛み応えがある）、接着性がある（ほぼ１９．６×より接着性がある）。

【0238】

興味深いことに、本物の乳製品低水分モッツァレラと比較した場合、ＮＣ１モッツァレラチーズ類似物は、接着性および弾力性に関して模造モッツァレラとは異なる傾向を示す。模造モッツァレラは、本物の乳製品モッツァレラよりも接着性があり弾力性があるが、ＮＣ１モッツァレラチーズ類似物は、本物の乳製品モッツァレラよりも接着性が低く弾力性が低い。接着性は、プローブからチーズを除去する（すなわち、歯に固着しているそれを除去する）のに要求される力を表すため、低減した接着性は、有利なチーズ特性である。

【表3-1】

【表3-2】

（実施例６）
塩化カルシウムを欠如する変更された製剤による組換え単一バリアントアルファカゼインタンパク質由来のモッツァレラチーズ類似物の特性

【0239】

組換え非リン酸化アルファＳ１カゼインを使用して、ニューカルチャー（New Culture）（ＮＣ２）モッツァレラチーズと命名された非ミセルモッツァレラチーズ類似物を作製した。カゼイン、予め温めたココナツ油、クエン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、塩化ナトリウムおよびグルコースを、表４に指定された濃度でビーカーに添加した。これに、水および加工ジャガイモデンプンのミックスを、表４に指定された濃度で添加した。ビーカーを、８５℃の温度に予め設定されたウォーターバスに移動させ、９分間にわたり３００ｒｐｍのスピードで混合用プロペラを使用して内容物を混合した。乳酸を添加し、さらに１分間混合した。その結果生じる混合物は、均質な非ミセル塊になり、これを標準の型に移し、冷蔵庫内に３日間静置した。冷蔵庫貯蔵後に、ＮＣモッツァレラチーズ類似物を秤量して、収量推定を得た。

【表4】

【0240】

ＮＣ２モッツァレラチーズ類似物試料を、定性的および定量的パラメーター、例えば、ｐＨ、水分、融解、伸張性および食感プロファイルについて分析した。これらのパラメーターを、市販の低水分モッツァレラチーズ、市販の模造モッツァレラチーズおよび市販の植物ベースのビーガンモッツァレラスタイルチーズと比較した（これらのチーズに関するさらなる説明については実施例５を参照）。

【0241】

チーズ融解は、黒色の磁気温床の上に搭載された特注のイメージングステーションを使用した修正Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ融解検査によって数量化した。０．５ｇのチーズを、磁気温床の上にて９５℃で１５分間融解した。融解のタイムラプスを記録して、ピクセルを測定することにより融解面積の増加を測定した。融解値は、融解前の融解されていない面積で融解された面積を割ることにより計算した。１を超える融解値は、融解することを指し示す。

【0242】

オーブン内で１０分間９０℃で融解された伸展性装備内に置かれた人の手で切ったチーズ細片の６ｇ試料に六つ又フックを挿入し、チーズひもが全て切断されるまで持ち上げることにより、伸展性検査を食感分析計において行って、チーズ伸展性を定量化した。チーズ伸張性の程度を表す破損までの距離（全てのひもの切断）、およびチーズを伸張するのに必要とされる引っ張り強さを表す伸展させるための仕事を数量化した。検査は、冷蔵庫から出され、次いで少なくとも３０分間外界温度で維持された試料において行った。

【表5】

【0243】

カルシウムを欠如する製剤により組換え非リン酸化アルファＳ１カゼインから作製されたＮＣ２モッツァレラチーズ類似物は、乳製品様の融解、乳製品様の伸張性および乳製品様の伸展性特性を示した。固化したＮＣ２モッツァレラチーズ類似物の水分およびｐＨは、それぞれ４５．７％および５．７であった。

【0244】

驚くべきことに、本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたＮＣ２モッツァレラチーズ類似物は、実施例５および７における製剤よりも優れた融解を示し、２．１×の融解値に達した（表５、図４）。比較すると、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラは、それぞれ２．５×および２．０×の融解値に達した。植物ベースのビーガンモッツァレラスタイルチーズは、０．８×の融解値に達し、融解の欠如（およびさらには縮小）を示唆した。

【0245】

ＮＣ２モッツァレラチーズ類似物は、修正Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ融解検査中、低水分モッツァレラよりも遅い速度で融解し、若干より後にそのピーク融解に達した。模造モッツァレラおよび低水分モッツァレラは、最大融解のためにほぼ４～６分間を必要とした一方、ＮＣ２モッツァレラチーズ類似物は、ほぼ６．５分間で完全に融解した（図４）。

【0246】

ＮＣ２モッツァレラチーズ類似物は、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラとほぼ同一の伸展性を示した一方で、植物ベースのビーガンモッツァレラスタイルチーズは、全く伸張することができなかった（表５、図５）。ＮＣ２モッツァレラチーズ類似物を伸張するのに必要とされる引っ張り強さ（伸展させるための仕事値によって指し示される、表５）は、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラを伸張するのに必要とされる範囲の間であった。表５における破損までの距離値によって指し示される通り、ＮＣ２チーズ類似物は、低水分モッツァレラに匹敵するほどに伸張し、模造モッツァレラよりも大幅に優れていた。ＮＣ２モッツァレラチーズ類似物は、ほぼ２２８ｍｍの長さまで伸張した。比較すると、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラは、それぞれほぼ２２４ｍｍおよびほぼ１８９ｍｍの長さまで伸張した（表５）。
（実施例７）
異なる脂肪組成による組換え単一バリアントアルファカゼインタンパク質由来のモッツァレラチーズ類似物の特性

【0247】

組換え非リン酸化アルファＳ１カゼインを使用して、ニューカルチャー（ＮＣ３）モッツァレラチーズと命名された非ミセルモッツァレラチーズ類似物を作製した。カゼイン、水、パームステアリン、キャノーラ油、クエン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、加工ジャガイモデンプンおよび塩化ナトリウムを、表６に指定された濃度でビーカーに添加した。これに、ＣａＣｌ_２を表６に指定された濃度で添加した。ビーカーを、８５℃に予め設定されたウォーターバスに移動させ、９分間にわたり３００ｒｐｍのスピードで混合用プロペラを使用して内容物を混合した。天然香料および乳酸を添加し、成分をさらに１分間混合した。その結果生じる混合物は、均質な非ミセル塊になり、これを標準の型に移し、冷蔵庫内に７日間静置した。インキュベーション後に、ＮＣ３モッツァレラチーズ類似物を秤量して、収量推定を得た。

【表6-1】

【表6-2】

【0248】

ＮＣ３モッツァレラチーズ類似物試料を、実施例６に示される通りに、定性的および定量的パラメーター、例えば、ｐＨ、水分、融解、伸張性および食感プロファイルについて分析した。これらのパラメーターを、低水分モッツァレラチーズ、模造モッツァレラチーズおよび植物ベースのビーガンモッツァレラスタイルチーズと比較した（さらなる説明については実施例５を参照）。

【0249】

チーズ融解は、実施例６に記載されている通りに修正Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ融解検査によって数量化した。伸展性検査を、実施例６に記載されている通りにＴＡ．ＸＴＰｌｕｓ食感分析計において行って、チーズ伸展性を定量化した。検査は、４℃で貯蔵された試料において行った。

【表7】

【0250】

食感プロファイルは、ＴＡ－５５穿刺用プローブを備えるＴＡ－ＸＴ ｐｌｕｓ食感分析計において分析した。１．５～１．９ｇのチーズ試料を１．５ｃｍ ｌ×１．５ｃｍ ｗ×１ｃｍ ｈの寸法にカットした。検査は、４℃で貯蔵された試料において行った。

【表8】

【0251】

異なる脂肪組成により組換え非リン酸化アルファＳ１カゼインから作製されたＮＣ３モッツァレラチーズ類似物は、乳製品様の融解、乳製品様の伸張性および乳製品様の伸展性特性を示した。固化したＮＣ３モッツァレラチーズ類似物の水分およびｐＨは、それぞれ４４．８％および５．７であった。

【0252】

本明細書に記載されている組成物を使用して作製されたＮＣ３モッツァレラチーズ類似物は、１．６×の融解値に達した（表７、図６）。比較すると、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラは、それぞれ２．５×および２×の融解値に達した。植物ベースのビーガンモッツァレラスタイルチーズは、０．８×の融解値に達し、融解の欠如（およびさらには縮小）を示唆した。

【0253】

驚くべきことに、ＮＣ３モッツァレラチーズ類似物は、修正Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ融解検査中、低水分モッツァレラよりも速い速度で融解し、より早くそのピーク融解に達する。模造モッツァレラおよび低水分モッツァレラは、最大融解のためにほぼ４～６分間を必要とした一方、ＮＣ３モッツァレラチーズ類似物は、ほぼ２分間で完全に融解した（図６）。

【0254】

これは、パームステアリンおよびキャノーラ油の組合せによるココナツ油の置き換えが原因である可能性が高い。

【0255】

ＮＣ３モッツァレラチーズ類似物は、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラとほぼ同一の伸展性を示した一方で、植物ベースのビーガンモッツァレラスタイルチーズは、全く伸張することができなかった（表７、図７）。ＮＣ１モッツァレラチーズ類似物を伸張するのに必要とされる引っ張り強さ（伸展させるための仕事値によって指し示される、表７）は、低水分モッツァレラを伸張するのに必要とされる引っ張り強さと同様であったが、一方、模造モッツァレラは、大幅により低い引っ張り強さを必要とした。ＮＣ３チーズ類似物は、表７における破損までの距離値によって指し示される通り、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラと同じ程度まで伸張した。ＮＣ３モッツァレラチーズ類似物は、ほぼ２３０ｍｍの長さまで伸張した。比較すると、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラは、それぞれほぼ２２８ｍｍおよびほぼ２２５ｍｍの長さまで伸張した（表７）。

【0256】

食感プロファイル分析は、硬度、接着性、回復力、凝集性、弾力性および噛み応えを示した（表８、図８に示される通り）。ＮＣ３モッツァレラチーズ類似物は、模造モッツァレラと比較した場合、ほとんど同じ噛み応え（＜１０％偏差）を示した。比較すると、植物ベースのビーガンモッツァレラスタイルチーズは、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラと比較して、より高い噛み応え（＞１．５×）を有する。ＮＣ３モッツァレラチーズは、他の商業チーズと比較して、同様の回復力（＜１０％偏差）、より高い硬度、弾力性ならびにより低い接着性および凝集性を示す。

【0257】

興味深いことに、動物由来の乳製品低水分モッツァレラと比較した場合、ＮＣ３モッツァレラチーズ類似物は、接着性に関して模造モッツァレラとは異なる傾向を示す。模造モッツァレラは、本物の乳製品モッツァレラよりも接着性があるが、ＮＣ３モッツァレラチーズ類似物は、接着性が低い。接着性は、消費者の口内の固着性（すなわち、噛んだときに歯に固着すること）に対応するプローブからチーズを除去するのに要求される力を表すため、低減した接着性は、好都合なチーズ特性である。
（実施例８）
変更された製剤および変更された処理パラメーターによる組換え単一バリアントアルファカゼインタンパク質由来のモッツァレラチーズ類似物の特性

【0258】

組換え非リン酸化アルファＳ１カゼインを使用して、ニューカルチャー（ＮＣ４）モッツァレラチーズと命名された非ミセルモッツァレラチーズ類似物を作製した。カゼイン、水、パームステアリン、キャノーラ油、加工ジャガイモデンプン、塩化ナトリウムおよびＣａＣｌ_２を、表９に指定された濃度でビーカーに添加した。これに、クエン酸三ナトリウムおよびリン酸二カリウムを表９に指定された濃度で添加した。ビーカーを、８５℃に予め設定されたウォーターバスに移動させ、４分間にわたり５００ｒｐｍのスピードで、続いて１分間３００ｒｐｍで混合用プロペラを使用して内容物を混合し、この時点で、天然香料も添加した。乳酸を添加し、成分を３００ｒｐｍでさらに１分間混合した。その結果生じる混合物は、均質な非ミセル塊になり、これを標準の型に移し、冷蔵庫内に７日間静置した。インキュベーション後に、ＮＣ４モッツァレラチーズ類似物を秤量して、収量推定を得た。

【表9-1】

【表9-2】

【0259】

ＮＣ４モッツァレラチーズ類似物試料を、定性的および定量的パラメーター、例えば、ｐＨ、水分、融解、伸張性および食感プロファイルについて分析した。これらのパラメーターを、低水分モッツァレラチーズ、模造モッツァレラチーズおよび植物ベースのビーガンモッツァレラスタイルチーズと比較した（さらなる説明については実施例５を参照）。

【0260】

チーズ融解は、実施例６に記載されている通りに修正Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ融解検査によって数量化した。伸展性検査を、実施例６に記載されている通りにＴＡ．ＸＴＰｌｕｓ食感分析計において行って、チーズ伸展性を定量化した。検査は、４℃で貯蔵された試料において行った。

【表10】

【0261】

実施例５、６および７と比較して異なる製剤および異なる処理パラメーターを使用して、チーズにおける唯一のタンパク質成分としての組換え非リン酸化アルファＳ１カゼインおよびそのトランケート形態から作製されたＮＣ４モッツァレラチーズ類似物もまた、乳製品様の融解、乳製品様の伸張性および乳製品様の伸展性特性を示した。固化したＮＣ４モッツァレラチーズ類似物の水分およびｐＨは、それぞれ４８．１％および５．７であった。

【0262】

本明細書に記載されている組成物を使用したＮＣ４モッツァレラチーズ類似物は、１．５×の融解値に達した（表１０、図９）。比較すると、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラは、それぞれ２．５×および２×の融解値に達した。植物ベースのビーガンモッツァレラスタイルチーズは、０．８×の融解値に達し、融解の欠如（およびさらには縮小）を示唆した。

【0263】

より注目すべきことに、ＮＣ４モッツァレラチーズ類似物は、修正Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ融解検査中、低水分モッツァレラよりも速い速度で融解し、より早くそのピーク融解に達した。模造モッツァレラおよび低水分モッツァレラは、最大融解のためにほぼ４～６分間を必要とした一方、ＮＣ４モッツァレラチーズ類似物は、ほぼ２分間で完全に融解した（図９）。

【0264】

ＮＣ４モッツァレラチーズ類似物は、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラと同様の伸展性を示した一方で、植物ベースのビーガンモッツァレラスタイルチーズは、全く伸張することができなかった（表１０、図１０）。ＮＣ４モッツァレラチーズ類似物を伸張するのに必要とされる引っ張り強さ（伸展させるための仕事値によって指し示される、表１０）は、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラの引っ張り強さの範囲内であった。ＮＣ４チーズ類似物は、表１０における破損までの距離値によって指し示される通り、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラよりも良く伸張した。ＮＣ４モッツァレラチーズ類似物は、ほぼ２４１ｍｍの長さまで伸張した。比較すると、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラは、それぞれほぼ２２８ｍｍおよびほぼ２２５ｍｍの長さまで伸張した（表１０、図１０）。
（実施例９）
異なる種由来の組換え単一バリアントアルファカゼインタンパク質由来のモッツァレラチーズ類似物の特性

【0265】

組換え非リン酸化ヒツジアルファＳ１カゼインを使用して、ニューカルチャー（ＮＣ５）モッツァレラチーズと命名された非ミセルモッツァレラチーズ類似物を作製した。カゼイン、水、パームステアリン、キャノーラ油、クエン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、加工ジャガイモデンプンおよび塩化ナトリウムを、表１１に指定された濃度でビーカーに添加した。ビーカーを、８５℃に予め設定されたウォーターバスに移動させ、９分間にわたり３００ｒｐｍのスピードで混合用プロペラを使用して内容物を混合した。天然香料を添加し、成分をさらに１分間混合した。その結果生じる混合物は、均質な非ミセル塊になり、これを標準の型に移し、冷蔵庫内に５日間静置した。インキュベーション後に、ＮＣ５モッツァレラチーズ類似物を収量推定のために秤量した。

【表11】

【0266】

ＮＣ５モッツァレラチーズ類似物試料を、実施例７に記載されている通りに定性的および定量的パラメーター、例えば、ｐＨ、水分、融解、伸張性および食感プロファイルについて分析した。これらのパラメーターを、低水分モッツァレラ、模造モッツァレラおよび植物ベースのビーガンモッツァレラスタイルチーズと比較した（さらなる説明については実施例７を参照）。

【表12】

【0267】

チーズにおける唯一のタンパク質成分としての組換え非リン酸化ヒツジアルファＳ１カゼインから作製されたＮＣ５モッツァレラチーズ類似物は、モッツァレラチーズの乳製品様の融解、乳製品様の伸張性および乳製品様の伸展性特性を示した。ＮＣ５モッツァレラチーズ類似物の水分およびｐＨは、それぞれ４５．６％および６．８５であった。

【0268】

ＮＣ５モッツァレラチーズ類似物は、融解の欠如（およびさらには縮小）を提示した植物ベースのモッツァレラチーズよりも高い融解値を有した（表１２、図１１）。ＮＣ５モッツァレラチーズ類似物の融解速度は、修正Ｓｃｈｒｅｉｂｅｒ融解検査中、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラの融解と比較して僅かにより高速であり、より早くそのピーク融解に達した。模造モッツァレラおよび低水分モッツァレラは、最大融解のために＞１０分間を必要とした一方、ＮＣ５モッツァレラチーズ類似物は、ほぼ７分間で完全に融解した（図１１）。

【0269】

ＮＣ５モッツァレラチーズ類似物は、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラと同様の伸展性を示した（それぞれ２２．４および２２．２ｃｍと比較して１９．１ｃｍ）一方で、植物ベースのモッツァレラは、全く伸張することができなかった（＜２．５ｃｍ）（表１２、図１２）。ＮＣ５チーズ類似物の伸張性および融解は、ＮＣ１、２および４チーズ類似物の伸張性および融解よりも劣っていた。

【0270】

硬度、接着性、回復力、凝集性、弾力性および噛み応えに関する食感プロファイル分析結果は、表１３に示されている。ＮＣ５モッツァレラチーズ類似物は、低水分モッツァレラおよび模造モッツァレラの範囲内の硬度および噛み応えを示した。比較すると、植物ベースのモッツァレラチーズは、乳製品挙動から逸脱し、低水分モッツァレラと比較した場合、より多い噛み応え（ほぼ１．６×）およびより高い接着性（ほぼ１．５×）を提示した。

【0271】

興味深いことに、ＮＣ５モッツァレラチーズ類似物は、模造モッツァレラでは見出されなかった、接着性の改善を示した。模造モッツァレラは、低水分モッツァレラよりも接着性があるが、ＮＣ５モッツァレラチーズ類似物は、接着性が低い。低減された接着性は、好都合なチーズ特性である。接着性は、プローブからチーズを除去するのに要求される力を表し、チーズが、食べたときに歯に接着性があるか否かについての代理として使用することができる。

【表13-1】

【表13-2】

（実施例１０）
組換え単一バリアントアルファカゼインから作製されたヨーグルトおよびヨーグルトドリンクの特性

【0272】

組換え非リン酸化ウシアルファＳ１カゼイン、ネイティブアルファカゼイン（牛乳から精製されたネイティブリン酸化を有するアルファＳ１およびアルファＳ２のミックス）および市販のミセルカゼインを使用して、ヨーグルト類似物およびヨーグルトドリンク類似物を作製した。比較のため、ヨーグルトおよびヨーグルトドリンクは、市販のホモジナイズしたミルクからも作製した。タンパク質、クエン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、塩化カルシウムおよび炭水化物（糖）を、表１４に指定された濃度で水に混合した。この溶液に、レシチンおよび予め温めた脂肪を表１４に収載されている濃度で添加した。４分間にわたり９０％パワーで１６ｍｍプローブを備える超音波ソニケーターを使用して混合物をホモジナイズした。ウォーターバスにおいて９０℃で１０分間混合物を低温殺菌し、次いで４０Ｃまで冷やした。０．１ｇの標準乳酸細菌培養物（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓおよびＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）を添加した。ミルク様コロイドを１４時間発酵させた。全乳のためのヨーグルト作製プロセスは、上に記載されている低温殺菌および発酵ステップのみからなった。

【表14】

【0273】

ヨーグルトおよびヨーグルト類似物を、定性的および定量的パラメーター、例えば、ｐＨ、匂い、外観、相対的粘稠性および食感について分析した。

【0274】

組換えアルファＳ１カゼインヨーグルト類似物は、ミルクヨーグルト様の匂いおよび外観を有しており、よく発酵し、表１５に示される通りにミルクヨーグルト様食感の特性を示した。ミルクおよびミルク様溶液の出発ｐＨは、６．８～７．４の範囲内であり、これは、１４時間の発酵の後に４～４．８に下落した（表１５）。タンパク質なしのものを除いた全てのヨーグルト類似物は、ミルクから作製された発酵したヨーグルトの典型的な匂いを有した。

【0275】

組換えアルファＳ１カゼイン、ミセルカゼインおよびネイティブアルファカゼインから作製されたヨーグルト類似物は、発酵後に安定したエマルションを有するゲル様コロイドになった（図１３）。比較すると、タンパク質なしミルク様溶液は、発酵後に相分離をもたらし、液体形態のままであった（図１３）。ヨーグルト類似物製剤は、いかなる添加された増粘剤も含まないが、代わりに、ヨーグルト様製品を形成するためにタンパク質に頼る。全てのヨーグルト類似物は、ある程度のレベルのシネレシスを示した。

【0276】

ＴＡ－１８ １／２”ボールプローブを備えたＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ食感分析計における繰り返し検査を使用してヨーグルト構造を分析した。この方法は、経時的な変形の程度に関する洞察をもたらす一連の１０回連続した試料挿入によりヨーグルト構造を崩壊させる。堅固さ（ｇ）は、粘着性（ｇ）および接着性（ｇ＊秒）と共に、プローブが試料を貫通する際に数量化される。この検査は、各サイクル（試料に対するプローブの挿入および除去）を行うのに要求される仕事により相対的粘稠性を推測することも可能にする。各サイクルを完了するのに要求される仕事が大きいほど、ヨーグルトの粘稠性および頑強性が大きくなることが仮定され得る。固化されており、撹乱されておらず、冷やされた（４℃）ヨーグルトまたはヨーグルト類似物において検査を行った。タンパク質なし試料は液体のままであったため、当該試料において食感分析を行うことができなかった。

【0277】

組換えアルファＳ１ヨーグルト類似物は、ミルクヨーグルトとほとんど同一の相対的粘稠性を有した（表１５）。組換えアルファＳ１カゼインは、ミルクヨーグルトよりも１５％だけ固着性が少なかった。比較すると、ネイティブアルファカゼインおよびミセルカゼインヨーグルト類似物は、ミルクヨーグルトよりも２６％および７５％固着性が少なかった（表１５）。

【表15-1】

【表15-2】

【0278】

ネイティブアルファカゼインヨーグルト類似物の粘着性は、ミルク由来のヨーグルトよりも１２％高かった。比較すると、ミセルカゼインおよび組換えアルファＳ１カゼインヨーグルト類似物は、ミルク由来のヨーグルトよりも粘着性が少なく、それぞれ３６％および６８％少ない粘着性であった。ミセルカゼインヨーグルト類似物は、堅固さが少なかったが、ネイティブアルファカゼインおよび組換えアルファＳ１カゼインヨーグルト類似物は、ミルクヨーグルトと比較してより堅固であった（表１５）。

【0279】

携帯型ホモジナイザーを１５秒間使用してヨーグルトまたはヨーグルト類似物を混合することにより、ヨーグルトドリンク類似物を作製した。ドリンク類似物を、ミルクから作製されたヨーグルトドリンクと比較して、滑らかさ、食感、外観および匂いについて分析した。組換えアルファＳ１カゼインおよびネイティブアルファカゼインヨーグルトドリンクは、滑らかさ、食感、外観および匂い（芳香）が、ミルクヨーグルトドリンクおよびミセルカゼインヨーグルトドリンク類似物と同様であった（図１４）。
（実施例１１）
製剤における変動するリン酸化レベルおよび変動するカルシウムによりアルファカゼインから作製されたモッツァレラチーズ類似物の特性

【0280】

組換え非リン酸化ウシアルファＳ１カゼイン、ネイティブアルファカゼイン（牛乳から精製されたネイティブリン酸化を有するアルファＳ１およびアルファＳ２のミックス）および７０％脱リン酸化アルファカゼイン（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈから供給される、ミルクから精製された後に酵素により７０％脱リン酸化されたアルファＳ１およびアルファＳ２カゼインのミックス）を使用して、表１６に概説されている変動する量のＣａＣｌ２を有するＮＣ６～８と命名された非ミセルモッツァレラチーズ類似物を作製した。カゼイン、水、パームステアリン、キャノーラ油、クエン酸三ナトリウム、リン酸二ナトリウム、ＣａＣｌ２、デンプンおよび塩化ナトリウムを、表１７に指定された濃度でビーカーに添加した。表１７における製剤は、添加される塩化カルシウムの量によって変動する。ビーカーを、８５℃に予め設定されたウォーターバスに移動させ、９分間にわたり３００ｒｐｍのスピードで混合用プロペラを使用して内容物を混合した。天然香料を添加し、成分をさらに１分間混合した。その結果生じる混合物は、均質な非ミセル塊になり、これを標準の型に移し、冷蔵庫内に５日間静置した。インキュベーション後に、ＮＣ６～８モッツァレラチーズ類似物を収量推定のために秤量した。

【表16】

【表17】

【0281】

ＮＣ６～８モッツァレラチーズ類似物試料を、実施例７に記載されている通りに定性的および定量的パラメーター、例えば、ｐＨ、水分、融解、伸張性および食感プロファイルについて分析した。追加の定性的特性、例えば、融解後のチーズ／チーズ類似物の外観およびチーズ／チーズ類似物のひもの品質は、表１８に示される通りに記述されている。これらのパラメーターを、検査されるチーズ類似物、動物由来の低水分モッツァレラ、動物由来の模造モッツァレラおよび植物ベースのビーガンモッツァレラスタイルチーズの間で比較した。

【表18】

【0282】

ＮＣ６～８モッツァレラチーズ類似物の水分およびｐＨは、それぞれ４７．２～４９．４％および５．７～６．７であった。

【0283】

ネイティブアルファカゼインから作製されたチーズ類似物は、変動する量の添加されたカルシウムに対する融解応答を示し、チーズ類似物は、低減された量のカルシウムにより、より良く融解され、より延展する；しかし、低減されたカルシウムによるチーズ類似物は、融解の際に、透明／半透明の液体になり、チーズ様エマルションの排除を示唆した。驚くべきことに、組換え非リン酸化アルファＳ１カゼインから作製されたチーズ類似物は、より低いカルシウム条件でチーズ様エマルション特性を保存しつつ、低減されたカルシウム量に対する融解および延展応答性の同様の傾向を示した（表１８）。比較すると、７０％脱リン酸化アルファカゼインから作製されたチーズ類似物は、変動されたカルシウム量に対する融解応答を示さず、融解の際に、低減されたカルシウム試料も半透明な縁を形成し、チーズ様エマルションの不安定性を指し示した。

【0284】

検査されたチーズ類似物は全て、伸張の長さの観点から乳製品様チーズに匹敵して伸張した。表１８は、０～５の定性的に割り当てられた伸張性品質測定基準を示し０は最も乏しい品質を指し示し、５は最も高い品質伸張性を指し示す。これらの値は、ＴＡ．ＸＴ食感分析計を使用してチーズ類似物を伸張する間に観察されるひもの頑強性および厚さに基づく。７０％脱リン酸化アルファカゼインおよびネイティブアルファカゼインから作製されたチーズ類似物は、カルシウム添加により伸張性品質の軽度の改善を示した。驚くべきことに、組換え非リン酸化アルファＳ１カゼインから作製されたチーズ類似物は、高カルシウム条件により伸張性品質の大幅な改善を示し、動物由来のモッツァレラに匹敵する伸張性品質を生じ、さらに低／中カルシウム条件により、ミルク由来のミセル模造モッツァレラに匹敵する伸張性品質を生じた。カルシウム量に対するこの強い用量応答は、組換え非リン酸化アルファＳ１カゼインから作製されたチーズ類似物において特有に観察された。

【0285】

チーズ類似物の食感の特性は、表１８に概説されている。組換えアルファＳ１カゼインから作製されたチーズ類似物は、接着性の大幅な低減を示した。比較すると、ネイティブおよび７０％脱リン酸化アルファカゼインから作製されたチーズ類似物は、僅かに低減された接着性のみを有した。類似物チーズの接着性はまた、製剤におけるカルシウム量の増加により減少した。

【0286】

ネイティブアルファカゼインから作製されたチーズ類似物は、いかなるカルシウム投薬量であろうとも、ミルク由来の低水分モッツァレラと同様に硬かった／堅固であった（ほぼ５％より柔らかい）。驚くべきことに、組換え非リン酸化アルファＳ１カゼインチーズ類似物はまた、カルシウムなしおよび低／中カルシウム条件について、同様に硬かった（低水分モッツァレラと比較してほぼ５％より柔らかい）。比較すると、７０％脱リン酸化アルファカゼインによる類似物は、さらに低／中カルシウム条件について増加した硬度を示した（低水分モッツァレラと比較して＞５％より硬く、ネイティブアルファカゼインまたは組換え非リン酸化アルファＳ１カゼインから作製されたチーズ類似物と比較して＞１０％より硬い）。増加した硬度は、植物ベースのチーズ類似物について典型的に記述される通り、チーズ類似物の望ましくない特性である。

【0287】

噛み応え、凝集性、弾力性および回復力のような他の食感の特性も測定したところ、これらは、検査された条件の間で著しい差を示さなかった。

【0288】

本発明の好まれる実施形態が本明細書に示され記載されているが、当業者には、そのような実施形態が単なる一例として提供されていることが明らかとなるであろう。そこで、当業者であれば、多数の変種、変化および置換を、本発明から逸脱することなく思い付くであろう。本明細書に記載されている本発明の実施形態の様々な代替物を本発明の実施において用いることができることを理解されたい。次の特許請求の範囲が、本発明の範囲を定義し、これらの特許請求の範囲の範囲内の方法および構造ならびにそれらの同等物が、それにより網羅されることが意図される。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】

【図11】

【図12】

【図13】

【図14】

【国際調査報告】