(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2024-08-08
(54)【発明の名称】エアレーションされた菓子
(51)【国際特許分類】
A23G 3/52 20060101AFI20240801BHJP
A23G 4/14 20060101ALI20240801BHJP
【ＦＩ】
A23G3/52
A23G4/14
【審査請求】未請求
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2024510336
(86)(22)【出願日】2022-08-26
(85)【翻訳文提出日】2024-03-08
(86)【国際出願番号】 EP2022073774
(87)【国際公開番号】W WO2023025934
(87)【国際公開日】2023-03-02
(31)【優先権主張番号】21193528.3
(32)【優先日】2021-08-27
(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】590002013
【氏名又は名称】ソシエテ・デ・プロデュイ・ネスレ・エス・アー
(74)【代理人】
【識別番号】100088155
【弁理士】
【氏名又は名称】長谷川 芳樹
(74)【代理人】
【識別番号】100140453
【弁理士】
【氏名又は名称】戸津 洋介
(72)【発明者】
【氏名】ウースター， ティモシー ジェイムズ
(72)【発明者】
【氏名】レッサー， マーティン， エルヴィン
(72)【発明者】
【氏名】セリゲタ トレス， イザベル
(72)【発明者】
【氏名】ラジディス， アリストディモス
【テーマコード（参考）】
4B014
【Ｆターム（参考）】
4B014GG09
4B014GG12
4B014GG13
4B014GG17
4B014GK05
4B014GL04
4B014GL10
4B014GL11
4B014GP04
4B014GP12
4B014GP14
4B014GP27
(57)【要約】
本発明は、エアレーションされた水ベース菓子製品及びそれを製造する方法に関する。特に、本発明は、凝集したホエイタンパク質及び糖を含む、安定な酸性水性ムースに関する。一態様では、本発明は、５．５未満のｐＨ及び０．６７未満の水分活性を有するエアレーションされた水ベース菓子であって、エアレーションされた菓子が、３０重量％～９０重量％の糖及び１重量％～８重量％のタンパク質を含む、エアレーションされた水ベース菓子を提供する。タンパク質は、エアレーションされた水ベース菓子を安定化する。
【選択図】図８
【選択図】図８
【特許請求の範囲】
【請求項1】
エアレーションされた水ベース菓子であって、５．５未満のｐＨを有し、
０．６７未満の水分活性を有し、
３０重量％～９０重量％の糖を含み、
１重量％～８重量％のタンパク質を含み、
前記タンパク質は、前記エアレーションされた水ベース菓子を安定化させる、エアレーションされた水ベース菓子。
【請求項2】
前記菓子が、ムース又はフォームである、請求項１に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項3】
前記菓子が、２～５、又は２～４．２のｐＨを有する、請求項３に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項4】
前記タンパク質が、凝集したタンパク質であり、好ましくは、加熱により凝集したタンパク質又は酸により凝集したタンパク質である、請求項１又は２に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項5】
前記タンパク質が、ホエイタンパク質である、請求項１～４のいずれか一項に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項6】
前記タンパク質が、前記エアレーションされた菓子の少なくとも２重量％、任意選択で少なくとも２重量％、少なくとも２．２重量％、少なくとも３重量％、又は少なくとも３．３重量％の量で存在する、請求項１～５のいずれか一項に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項7】
４０重量％～９０重量％の糖を含み、前記糖が、少なくとも２種類の異なる糖、又は
１０％～７０％、１０％～６５％、２０％～６０％、若しくは４０％～６０％の糖転化率の転化糖を含むか、又はこれらからなる、請求項１～６のいずれか一項に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項8】
少なくとも２種類の糖が存在し、前記糖のうちの１種類が、総糖含有量の少なくとも２０重量％を形成するフルクトースである、請求項７に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項9】
６０重量％～８０重量％の糖を含む、請求項７又は８に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項10】
次の：脂肪、
親水コロイド、
界面活性剤、
乳化剤、
食物繊維、
ゲル化剤、
増粘剤、及び
卵由来製品、
のうち、１つ、２つ、３つ、４つ、５つ、６つ、７つ又は８つを実質的に又は全く含まない、請求項１～９のいずれか一項に記載のエアレーションされた水ベース菓子：。
【請求項11】
前記エアレーションされた菓子の前記水分活性が、０．４５より大きく０．６４以下又は０．５９以下である、請求項１～１０のいずれか一項に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項12】
前記エアレーションされた菓子のバルク粘度が、１０～２５Ｐａ．Ｓ、任意選択で１０～１６Ｐａ．Ｓである、請求項１～１１のいずれか一項に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項13】
６０％～２００％、より好ましくは６０％～１６０％のオーバーランを有する、請求項１～１２のいずれか一項に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項14】
０．８ｇｒ／ｃｍ３未満のかさ密度にエアレーションされている、請求項１～１３のいずれか一項に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項15】
３重量％以下、２重量％以下、１重量％以下、又は０．１重量％未満の固定剤、任意選択でゼラチン又はペクチンを含む、請求項１～１４のいずれか一項に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項16】
果実、果汁若しくは果実濃縮物を、任意選択で１重量％～３０重量％含み；及び／又はコーヒー若しくはカラメルから任意選択で選択される１つ以上の香味料を含む、請求項１～１５のいずれか一項に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項17】
前記エアレーションされた菓子が、少なくとも１ヶ月間安定であり、安定性が、目に見える液体分離又は糖結晶化がないことによって評価される、請求項１～１６のいずれか一項に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項18】
前記エアレーションされた菓子が、４℃又は１８℃で６ヶ月間安定である、請求項１～１７のいずれか一項に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項19】
５重量％～２５重量％の果実濃縮物、２重量％～４重量％の凝集したホエイタンパク質単離物、
７０％未満の転化率を有する８０重量％～９０重量％の転化糖シロップを含む、請求項１～１８のいずれか一項に記載のエアレーションされた水ベース菓子。
【請求項20】
チョコレート、好ましくはチョコレートシェルに部分的に又は完全に囲まれた若しくは包まれた請求項１～１９のいずれかに記載のエアレーションされた水ベース菓子を含む、菓子製品。
【請求項21】
エアレーションされた水ベース菓子を製造する方法であって、（ｉ）水性液体塊を形成するステップであって、前記水性液体塊が、
５．５未満のｐＨを有し、
０．６７未満の水分活性を有し、
少なくとも３０重量％の糖を含み、
１重量％～８重量％のタンパク質を含む、ステップと、
（ｉｉ）前記水性液体塊にガスを導入するステップと、を含む、方法。
【請求項22】
少なくとも前記タンパク質及び糖を、任意選択で水中にて、５０℃以上の温度で混合することによって前記液体塊を製造するステップを含む、請求項２１に記載の方法。
【請求項23】
エアレーション用菓子であって、５．５未満のｐＨを有し、
０．６７未満の水分活性を有し、
少なくとも３０重量％の糖を含み、
１重量％～８重量％のタンパク質を含む、エアレーション用菓子。
【請求項24】
エアレーション用菓子を製造する方法であって、（ｉ）糖及びホエイタンパク質を含む水性混合物を形成するステップであって、前記ホエイタンパク質が前記混合物中に１重量％～８重量％で存在する、ステップと、
（ｉｉ）前記混合物を少なくとも５０℃、好ましくは少なくとも８０℃、より好ましくは８０℃～９５℃に加熱して、前記ホエイタンパク質を凝集させるステップと、を含む、方法。
【請求項25】
５．５未満のｐＨを有するエアレーションされた水ベース菓子のための安定化剤としての、加熱凝集した又は酸凝集したホエイタンパク質の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、エアレーションされた水ベース菓子製品及びそれを製造する方法に関する。特に、本発明は、凝集したタンパク質及び糖を含む、安定な酸性水性ムースに関する。
【背景技術】
【0002】
エアレーションされた菓子製品は職人的プロセス及び工業的プロセスの両方で製造される。
【0003】
チョコレート菓子では、様式、製造方法及び流通経路は、製品が周囲条件において典型的には９～１２ヶ月間微生物学的に安定であることを必要とする。この安定性は、製品の水分活性がが、病原性細菌、酵母及びカビの増殖を防止するのに十分低いことを確保することによって実際に達成される。チョコレート製品の水分活性の上限は０．６７である。ウエハース又はビスケットの要素を備えた製品は、湿分に敏感な該要素の典型的な官能特性を保護するために、より低い水分活性要件（典型的には０．４５）を有する。
【0004】
この低い水分活性は、通常、水ベースの系の使用を回避することによって達成され、ひいては、菓子には脂肪ベースのフィリングが主に使用されていることが説明される。脂肪ベースのフィリングはうまくエアレーションすることができるが、「重厚である」と知覚され、かかるフィリングが提供するテクスチャは、消費者がエアレーション構造を連想するムース、ミルクセーキ及びホイップクリームのものとはかけ離れている。栄養の観点から、脂肪ベースのフィリングは飽和脂肪酸（ＳＦＡ）も含有しており、概して、水ベースの系の主構成成分である糖よりも高いカロリー価（ｃａｌｏｒｉｆｉｃ ｖａｌｕｅ）を有する。
【0005】
水ベースの系は、より軽やかでより柔らかい知覚を備え、ＳＦＡを含まず、より低いカロリー価を有するが、製品の糖分に大いに関係している。限度はあるものの、固形分の全てが水に懸濁されることで、水分活性は顕著に増加し得ることから、これらの水ベースの系の水分活性は難易度の高い課題である。この課題には、水の一部を保湿性が高い糖アルコール（例えば、ソルビトール又はグリセロール）で置き換えることによって、又はより多くの糖を添加して系の固形分を増加させることによって対処することができる。糖の選択は、低湿分マトリックス及び室温でなお流動する系を達成するために重要である。また、系中の糖は、この高い総固形分含有量で準安定状態にあるので、時間経過によって消費者が知覚できる程度まで結晶化することがない。この技術は当該技術分野で公知であり、糖アルコールの使用は普及しているが、消費者は製品ラベル上に糖アルコールの記載があることに十分に満足しているわけではなく、また消化に関し有害な副作用がある可能性がある。
【0006】
水ベースの菓子フィリングの主な利点は、かかるフィリングが、親水コロイドの使用によって容易に調節され得る柔らかいテクスチャを有することである。かかるフィリングはまた、果実、コーヒー及びカラメルからのものなどの水ベースの香味料を非常に効率的に送達する。最後に、かかるフィリングは製品の脂肪含有量にもＳＦＡ含有量にも寄与せず、且つ植物性脂肪よりも低価格である。
【0007】
水ベースの系のエアレーションは可能であるが、タンパク質又は界面活性剤などの界面活性分子が必要とされる一方、脂肪系では脂肪結晶が気泡を安定化する。界面活性分子が必要とされることに加えて、（柔らかいテクスチャの利点を得るために）粘度がより低いという事実により、エアレーションされた水ベース製品の品質保持期限全体を通して安定な気泡を提供することは非常に困難である。
【0008】
国際公開第２０１４／０１７５２５（Ａ）号は、ホエイタンパク質凝集体を含有する低脂肪又は無脂肪の気泡含有エマルジョンを記載している。アイスクリームについて説明されており、オーバーラン（体積増加、又は「ホイップ能」）安定性が－１８℃で測定された。タンパク質凝集体溶液のｐＨレベルは、５．５～７（中性ｐＨ）である。
【0009】
欧州特許第１８３９４９５（Ｂ１）号は、ホエイタンパク質ミセル、及びタンパク質強化冷凍デザートにおけるそれらの使用を記載している。この製品のｐＨは５．８～６．６である。
【0010】
国際公開第２０１８１４８３９０（Ａ１）号は、脂肪含有製品と混合された常温保存可能なムースを記載している。
【0011】
欧州特許第３１９７２９３（Ａ）号は、ホイップ可能な食品製品、ホイップされた食品製品、及びそれらを製造する方法を記載している。ホイップ可能な食品製品は、５重量％未満の脂肪を有し、約０．５重量％～約３０重量％の食物繊維と、約５０重量％～約９５重量％の水と、最大約５重量％のタンパク質と、最大約５重量％の食用デンプンと、最大約５重量％の乳化剤と、最大約５重量％の親水コロイドと、を含む。
【0012】
米国特許第７７００１４４（Ｂ２）号は、エアレーションされた高タンパク質食品組成物を記載している。組成物は、親水コロイド及び添加繊維を含む。
【0013】
国際公開第２００７／００８５６０（Ａ９）号は、安定化された食用フォーム及び安定性が向上した口当たりのよいフォームのための処方物を記載している。ある特定の実施形態では、処方物は、ベース液体（ミルクなど）、界面活性剤、多糖、及び多糖と分子相互作用することが可能なポリマーを含む。
【0014】
消費者に訴求力のあるテクスチャ及び外観を有するとともに栄養面での利益並びに好ましい製造特性及び保管特性を有する、改善された食品が依然として必要とされている。
【0015】
［発明の概要］
本発明は、液体分離（ｄｒａｉｎａｇｅ）及び糖結晶化に対して安定化された、ムース及びフォームなどのエアレーションされた水性菓子に関する。特に、本発明は、凝集したタンパク質及び糖を含むエアレーションされた酸性水性菓子に関する。凝集したタンパク質は、好ましくはホエイタンパク質である。糖は、好ましくは異なる糖のブレンドであり、より好ましくはフルクトースを含む。
本発明は、液体分離（ｄｒａｉｎａｇｅ）及び糖結晶化に対して安定化された、ムース及びフォームなどのエアレーションされた水性菓子に関する。特に、本発明は、凝集したタンパク質及び糖を含むエアレーションされた酸性水性菓子に関する。凝集したタンパク質は、好ましくはホエイタンパク質である。糖は、好ましくは異なる糖のブレンドであり、より好ましくはフルクトースを含む。
【0016】
本発明の第１の態様は、エアレーションされた水ベース菓子であって、５．５未満のｐＨ及び０．６７未満の水分活性を有する、糖及び凝集したタンパク質を含む、エアレーションされた水ベース菓子を提供する。ｐＨは、好ましくはｐＨ ２～ｐＨ ５、より好ましくは約ｐＨ ３～ｐＨ ４である。水分活性は、好ましくは０．４５超かつ０．６７未満、例えば０．５～０．６である。いくつかの実施形態では、水分活性は、０．６４未満又は０．５９未満である。
【0017】
菓子は、３０重量％～９０重量％の糖と、１重量％～８重量％のタンパク質と、を含む。タンパク質は、エアレーションされた水ベース菓子を安定化する。
【0018】
菓子は、水ベースであり、脂肪ベースではない。
【0019】
エアレーションされた水ベース菓子は水を含む。水は、糖シロップ又は他の成分（例えば、果汁などの香味料）の一部として存在してもよく、及び／又は別個に添加される水として存在してもよい。糖シロップは、通常、約２０重量％～３０重量％の水又は約２０重量％～２５重量％の水を含有し、例えば、例示された転化「ＩＳ２２１」シロップの約２３重量％は水である。
【0020】
別個に添加される場合、水は、好ましくは、総成分の０．１重量％～１０重量％、例えば、１重量％～１０重量％、１重量％～８重量％、２重量％～８重量％又は３重量％～７重量％で添加される。全ての供給源からの総含水量は、好ましくは５重量％超かつ４０重量％未満、より好ましくは３０重量％以下、例えば１０重量％～３０重量％である。いくつかの実施形態では、含水量は、１０重量％～２０重量％、例えば、約１４重量％、１５重量％若しくは１６重量％、又は例えば、約１０重量％、１１重量％、１２重量％、１３重量％、１７重量％、１８重量％、１９重量％若しくは２０重量％である。一実施形態では、全ての供給源からの総含水量は、約２０重量％～２７重量％、例えば、約２５重量％、又は約２１重量％、２２重量％、２３重量％、２４重量％、２６重量％若しくは２７重量％である。
【0021】
最も好ましい実施形態では、総含水量は、１０重量％～３０重量％、好ましくは１２重量％～２７重量％、より好ましくは１５重量％～２５重量％である。
【0022】
重量％での含水量は、二酸化硫黄の存在下での水とヨウ素との反応に基づくカールフィッシャー滴定によって試料中の水の量を測定することによって導出することができる。この導出は、重量既知の試料をメタノール、ｎ－ヘキサン溶媒に混合し、次いで、ボルタンメトリーによって検出される当量点までカールフィッシャー試薬（ヨウ素、二酸化硫黄、塩基、及びアルコールなどの溶媒から構成される）で滴定し、水の量を特定して、試料の湿潤性の計算を可能にすることを伴う。
【0023】
エアレーションされた菓子は、０．６７未満、好ましくは０．４５超かつ０．６７未満の水分活性を有する。いくつかの実施形態では、エアレーションされた水ベース菓子は、０．６４以下、０．６２以下、又は０．５９以下の水分活性を有する。水分活性は、好ましくは０．４５より大きい。水分活性は、いくつかの実施形態では、０．５～０．５９、例えば約０．５４であってもよい。本発明による好適な水分活性としては、０．６６、０．６５、０．６４、０．６３、０．６２、０．６１、０．６０、０．５９、０．５８、０．５７、０．５６、０．５５、０．５４、０．５３、０．５２、０．５１、０．５０、０．４９、０．４８、０．４７及び０．４６が挙げられる。好ましい水分活性としては、０．６４、０．６３、０．６２、０．６１、０．６０、０．５９、０．５８、０．５７、０．５６、０．５５、０．５４、０．５３、０．５２、０．５１及び０．５０が挙げられる。
【0024】
水分活性（「Ａｗ」）という用語は、当該技術分野において周知であり、溶液中の水の蒸気分圧を水の標準状態の蒸気分圧で割ったものを指す。食品科学の分野では、標準状態は、同一温度下での純水の蒸気分圧として定義されることが最も多い。この特定の定義を用いると、純粋な蒸留水は、ちょうど１の水分活性を有する。０．８０の水分活性は、蒸気圧が純水の蒸気圧の８０パーセントであることを意味する。水分活性値は、好ましくは、当該技術分野で知られているように、抵抗式電解湿度計、キャパシタンス湿度計又は露点湿度計のいずれかによって得られる。本発明による水分活性値は、最も好ましくは、試料を密封容器に封入することによって導出される。ヘッドスペース内のエアの相対湿度は、試料の水分活性と平衡する。平衡状態ではこれらは等しく、静電容量センサを使用してヘッドスペースの相対湿度を測定し、試料の水分活性を導出することができる。
【0025】
エアレーションされた菓子は、好ましくはムース又はフォームである。
【0026】
エアレーションされた菓子は、５．５未満、好ましくは２～５．４のｐＨを有する。いくつかの実施形態では、エアレーションされた菓子は、約４．２以下のｐＨ、例えば、２～４．２のｐＨ、２～４のｐＨ、２．５～４のｐＨ、又は２．５～３．５のｐＨ、例えば約ｐＨ ３を有する。
【0027】
好ましい実施形態では、ｐＨは、２～４．２、好ましくは２．２５～４、好ましくは２．５～３．７５、最も好ましくは３．０～３．７５である。以下の実施例に示されるように、これらのｐＨ範囲は、ホイップ特性とテクスチャとの間の最適なバランス（デポジット特性に影響を与える）を提供し、並びに全体的な味に肯定的に寄与する。
【0028】
ｐＨは、好ましくは、周囲条件で、好ましくは２０℃の温度で、当該技術分野で公知の装置を使用して測定される。
【0029】
本発明のエアレーションされた水ベース菓子組成物のｐＨは、更なるｐＨ調整を必要とすることなく、成分そのものによって提供され得る。しかしながら、ｐＨの低下が必要な場合、食品用の酸を好ましくは添加してｐＨ制御を補助する。例えば、使用され得る食品用の酸は、好ましくは、酢酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、葉酸、フマル酸、及び乳酸、並びにこれらの混合物からなる群から選択される。酸は、任意の好適な形態、例えば粉末で添加することができる。好ましい実施形態では、エアレーションされた水ベース菓子は、０．１重量％～５．０重量％、好ましくは０．２重量％～３．５重量％、より好ましくは０．３重量％～３．０重量％の量の酸を含み、好ましくは、これらの範囲は、酸の重量に関するものであり、いずれの溶媒（例えば、水）の重量に関するものでもない。好ましくは、これらの百分率は、好ましくは粉末の形態で添加される酸の乾燥重量に関する。
【0030】
いくつかの実施形態では、ｐＨは２～４、例えば約３であり、含水量は１０重量％～２０重量％、例えば約１４重量％である。
【0031】
タンパク質は、好ましくは凝集していてもよい。タンパク質は、好ましくは、加熱によって、例えば、５０℃以上、６０℃以上、７０℃以上又は８０℃以上、例えば、５０℃から約１００℃の間、６０℃から約１００℃の間、６０℃から約１００℃の間、例えば、５０℃から約９５℃の間の温度に加熱することにより凝集する。いくつかの実施形態では、タンパク質は、８０℃～９５℃の間に加熱することによって分離される。あるいは、凝集は、酸性ｐＨ、例えばｐＨ ２～５、例えばｐＨ ２、３、３．５又は４への曝露により誘導され得る。タンパク質は、菓子に含有させる前に凝集させることができるが、タンパク質を天然（非凝集）形態で菓子混合物に添加し、菓子製造プロセスの一部として、例えば、加熱又は酸性菓子との接触によって凝集させると、製造プロセスを簡略化することができる。
【0032】
タンパク質源は、好ましくはホエイタンパク質である。ホエイタンパク質は、ホエイタンパク質単離物又はホエイタンパク質濃縮物の形態で好都合に添加することができ、これらの条件は当該技術分野で公知である。ホエイタンパク質単離物は、高割合のホエイタンパク質、好ましくは約９０重量％のホエイタンパク質を含有するので、好都合に使用することができる。ホエイタンパク質濃縮物は、典型的には約８０重量％のホエイタンパク質を含有するものであり、ホエイタンパク質濃縮物も使用することもできる。
【0033】
本発明の菓子中の１重量％～８重量％のタンパク質は、実際のタンパク質の重量％であり、タンパク質を提供するために使用することができるタンパク質濃縮物又は単離物（最大２０％の他の非タンパク質成分を含有する）の重量％ではない。例えば、菓子中に１重量％のタンパク質が必要とされる場合、９０重量％のタンパク質を含む１．１２重量％のホエイタンパク質単離物を使用して、必要とされる１重量％のタンパク質を提供することができる。別の例では、菓子中に５重量％のタンパク質が必要とされる場合、８０重量％のタンパク質を含む６．２５重量％のホエイタンパク質濃縮物を使用して、必要とされる５重量％のタンパク質を提供することができる。３．３重量％のホエイタンパク質単離物（９０重量％のタンパク質を含む）が成分として使用される場合、この単離物は、菓子に２．９７重量％のタンパク質を提供する。
【0034】
タンパク質、好ましくは、ホエイタンパク質は、菓子の１重量％～８重量％で存在する。いくつかの実施形態では、タンパク質は、菓子の２重量％～８重量％の量で、又は菓子の２重量％～５重量％の量で、任意選択で、少なくとも２重量％又は少なくとも３重量％で存在する。好適な量の例としては、約１．５重量％、２重量％、２．５重量％、３重量％、３．５重量％、４重量％、４．５重量％、５重量％、５．５重量％及び６重量％、並びにこれらの例示的な量の間の全ての範囲が挙げられる。いくつかの実施形態では、タンパク質は、２．５重量％～８重量％、２．５重量％～６重量％、又は２．７５重量％～６重量％で存在する。
【0035】
エアレーションされた菓子は、３０重量％～９０重量％の糖、例えば４０重量％～９０重量％の糖を含む。いくつかの実施形態では、糖は、４０重量％～８０重量％、４０重量％～７０重量％、５０重量％～９０重量％、５０重量％～９０重量％、又は６０重量％～９０重量％で存在する。いくつかの実施形態では、糖は、７０重量％～９０重量％、例えば７５重量％～９０重量％、例えば８０重量％～９０重量％で存在する。
【0036】
いくつかの実施形態では、糖は、糖シロップである。好適な糖シロップとしては、グルコースシロップ、好ましくは４０～７０デキストロース当量（「ＤＥ」）のグルコースシロップ、フルクトースグルコースシロップ（グルコースフルクトースシロップ、イソグルコース又はフルクトースコーンシロップとも呼ばれることがある）、高フルクトースシロップ、コーンシロップ、オートムギシロップ、コメシロップ若しくはタピオカシロップ、又はこれらのシロップの任意の２つ以上の混合物が挙げられる。
【0037】
エアレーションされた菓子中の糖の望ましくない結晶化は、糖が２種類以上の異なる糖を含むか又はそれらから構成される場合に、低減又は回避されることが、実施例に示されている。一実施形態では、異なる糖のブレンドは、少なくとも１０％、但し７０％未満、６０％未満、５０％未満又は４０％未満の糖転化率（すなわち、加水分解度）を有する転化糖により提供される。いくつかの実施形態では、糖は、２０％～６０％、３０％～５０％又は４０％～５０％の糖転化率（すなわち、加水分解度）の転化糖である。不完全な転化（加水分解）による転化糖は、部分転化糖として知られている。
【0038】
菓子中のこの糖混合物は、少なくとも１種類の還元糖と少なくとも１種類の非還元糖との混合物を含んでもよい。スクロースは非還元糖であるが、デキストロース及びフルクトースは還元糖である。部分転化シロップは、スクロース（非還元糖）、デキストロース（還元糖）及びフルクトース（還元糖）を含む。エアレーションされた菓子中の糖は、好ましくは、少なくとも１０％、但し７０％未満の還元糖を含み、残部は非還元糖である。いくつかの実施形態では、糖は、１０％～６０％の還元糖、２０％～６０％の還元糖、又は３０％～５０％の還元糖を含む。実施例は、４０重量％～５０重量％（具体的には４１重量％～４９重量％）の還元糖を含む糖混合物の使用を示している。還元糖と非還元糖との混合物は、部分転化糖シロップとして提供してもよい。
【0039】
本質的に全てのスクロースがデキストロース及びフルクトースに分解されている、完全に加水分解された（約９７％転化された）転化シロップは、エアレーションされた製品中で結晶化し得る。部分的に加水分解されたシロップ、例えば１０％超、但し７０％未満、好ましくは６０％未満加水分解（転化）されたシロップは、本発明によればより安定であり、結晶化に対して抵抗性である。
【0040】
転化糖は、完全に転化された糖シロップであってもよく、又は、好ましくは、部分的に転化された糖シロップであってもよい。完全に転化された糖シロップはグルコース及びフルクトースのみを含む。部分的に転化された糖シロップは、グルコース、フルクトース及びスクロースを含み、好ましい。
【0041】
一実施形態では、菓子中の糖は、部分的に加水分解された転化シロップを含むか、又はこれから構成される。別の実施形態では、糖は、スクロース、部分的に又は完全に転化されたシロップ、及びグルコースの混合物を含むか、又はこれらから構成される。更なる実施形態では、糖は、スクロース、フルクトース及びグルコースの混合物を含むか、又はこれらから構成される。
【0042】
糖混合物中にフルクトースが存在することが非常に好ましい。好ましくは、糖の１０重量％～５０重量％（すなわち、糖の１／１０～１／２、好ましくは少なくとも１／５）がフルクトースである。より好ましくは、糖の約２０重量％～３０重量％、例えば２０重量％～２５重量％がフルクトースである。このような状態は、様々な糖に富む成分（例えば、粉末糖、デンプン由来シロップ又は転化糖シロップ）をブレンドすることによって、又はスクロース、デキストロース及びフルクトースを含む部分転化された糖シロップを使用することによってのいずれかで達成することができる。
【0043】
これにしたがって、本発明によれば、糖の混合物が、好ましく使用される。
【0044】
好ましい実施形態では、エアレーションされた菓子は糖ミックスを含み、菓子は５重量％～３０重量％のスクロースと、５重量％～３０重量％のグルコースシロップと、３５重量％～７５重量％のフルクトースグルコースシロップと、を含む。
【0045】
より好ましい実施形態では、エアレーションされた菓子は糖ミックスを含み、菓子は１０重量％～２５重量％のスクロースと、１０重量％～２５重量％のグルコースシロップと、４５重量％～６５重量％のフルクトースグルコースシロップと、を含む。
【0046】
好ましい実施形態では、エアレーションされた菓子は、４０重量％～８５重量％、好ましくは５０重量％～８０重量％、より好ましくは６０重量％～８０重量％の総単糖類及び二糖類を含む。
【0047】
非常に好ましい実施形態では、糖混合物を含む上記組成物は、約４．２以下のｐＨ、例えば２～４．２のｐＨ、好ましくは２～４のｐＨ、より好ましくは２．５～４のｐＨを有する。
【0048】
糖シロップが使用される場合、糖シロップは、菓子の水性要素を好都合に提供することができ、その結果、追加の水が必要とされない。例えば、いくつかの実施形態では、本発明の菓子は、糖シロップと、凝集したタンパク質と、１つ以上の香味料とから本質的になり得る。いくつかの実施形態では、菓子は、５０重量％～９０重量％（例えば、６５重量％～９０重量％）の転化糖（部分又は完全）、１重量％～８重量％（例えば、２重量％～６重量％）の凝集したタンパク質、及び香味料又は他の食品添加物（ａｇｅｎｔｓ）によって提供される残部を含むか、それらから構成されるか、又は本質的にそれらからなる。
【0049】
実施例に示されるように、糖シロップと、凝集したホエイタンパク質と、香味料とから構成された、エアレーションされた安定な菓子が提供された。シロップは、いくつかの実施形態では、５０重量％～９０重量％、６５重量％～９０重量％、７５重量％～９０重量％、又は９０重量％～９０重量％で存在してもよい。タンパク質は、本明細書に記載される任意の量、例えば、１重量％～８重量％、２重量％～６重量％又は３重量％～５重量％、例えば、約２．５重量％以上、約３重量％以上、約４重量％以上、又は約５重量％で存在し得る。香味料は、菓子の１重量％～３０重量％、例えば５重量％～２５重量％又は約１０重量％～２０重量％で存在してよい。
【0050】
以下の実施例に記載の菓子の非限定的な例は、８０重量％～９０重量％（例えば、８６重量％～８７重量％）の糖シロップと、３重量％～４重量％のホエイタンパク質と、１０重量％の香味料（例えば、コーヒー顆粒）と、を含む。実施例はまた、２重量％～２．５重量％（例えば、２．３重量％）のホエイタンパク質と、６５重量％～７０重量％（例えば、６８重量％～６９重量％）の部分転化糖シロップとに加えて、香味料を含む、別の非限定的な例示的な菓子の良好な提供を示している。
【0051】
いくつかの実施形態では、エアレーションされた菓子中の糖の総量は、６０重量％～８０重量％、又は６０重量％～７０重量％である。
【0052】
本発明のエアレーションされた菓子は、凝集したタンパク質によって安定化されている。したがって、ゲル化剤又は固化剤（ｓｅｔｔｉｎｇ ａｇｅｎｔ）などの追加の食品添加物を任意選択で含めることができるが、それらは要件とされない。エアレーションされた菓子は好ましいテクスチャ及び口当たりを提供するので、脂肪は要件とされずに除外することができ、より健康によい無脂肪製品を提供する。これにしたがって、いくつかの実施形態では、エアレーションされた水ベース菓子は、脂肪、親水コロイド、ゲル化剤若しくは固化剤及び／又は増粘剤を実質的に又は全く含まない。
【0053】
本発明において、「実質的に又は全く含まない」という用語は、好ましくは、エアレーションされた菓子が、３重量％以下、２重量％以下、１重量％以下、０．１重量％未満、又は、最も好ましくは０重量％の当該成分を含むことを意味する。
【0054】
いくつかの非常に好ましい実施形態では、エアレーションされた菓子は、３重量％以下、２重量％以下、１重量％以下、０．１重量％未満、又は、最も好ましくは０重量％の脂肪を含む。
【0055】
いくつかの実施形態では、エアレーションされた菓子は、３重量％以下、２重量％以下、１重量％以下、０．１重量％未満、又は０重量％の、ゼラチン又はペクチンなどの固化剤を含む。
【0056】
本発明のエアレーションされた菓子は、卵白、又は卵の白身からのアルブミンなどの精製タンパク質を含む、卵ベースのホイッピング剤（ｗｈｉｐｐｉｎｇ ａｇｅｎｔ）を必要としない。これにしたがって、いくつかの実施形態では、卵タンパク質は本発明のエアレーションされた菓子に存在しない。いくつかの実施形態では、エアレーションされた菓子は、卵タンパク質を実質的に又は全く含まない。いくつかの非常に好ましい実施形態では、水ベースのエアレーションされた菓子は、卵由来のいかなる成分も実質的に又は全く含まない。いくつかの非常に好ましい実施形態では、エアレーションされた菓子は、３重量％以下、２重量％以下、１重量％以下、０．１重量％未満、又は、最も好ましくは０重量％の、卵に由来する成分を含む。
【0057】
本発明のエアレーションされた菓子は、界面活性剤の添加を必要としない。タンパク質は、好ましくは、必要な界面安定化及び／又はプラトー境界安定化を提供する。したがって、いくつかの実施形態では、界面活性剤は添加されない。一実施形態では、人工界面活性剤、合成界面活性剤又は化学界面活性剤は存在しない。一実施形態では、本発明のエアレーションされた菓子中には、０．１重量％未満の界面活性剤が存在する、又は検出可能な界面活性剤が存在しない。
【0058】
好ましい実施形態では、本発明のエアレーションされた菓子は、タンパク質以外の安定剤、好ましくは凝集したタンパク質以外の安定剤を必要としない。
【0059】
好ましくは、エアレーションされた菓子中には脂肪が存在せず、したがって脂肪乳化剤は必要とされない。一実施形態では、本発明のエアレーションされた菓子は乳化剤を含まない。
【0060】
本発明のエアレーションされた菓子は繊維を必要としない。一実施形態では、本発明のエアレーションされた菓子は、非常に低繊維であるか、又は繊維を含まない。
【0061】
いくつかの実施形態では、エアレーションされた水ベース菓子は、少なくとも１０Ｐａ．ｓ、例えば１０Ｐａ．ｓ～５０ Ｐａ．ｓ、又は、好ましくは１０～２５Ｐａ．ｓのバルク粘度を有する。より好ましくは、菓子は、約１０～２０Ｐａ．Ｓ、最も好ましくは１０～１８Ｐａ．Ｓ、又は１０～１６Ｐａ．Ｓの粘度を有する。
【0062】
上記の粘度は、続く記載のように、好ましくは２５℃で評価することができる。振動レオロジー測定を行うことによって、エアレーションされていない塊のレオロジー特性を測定した。これらの測定は、やすり掛けクエットジオメトリー（ｓａｎｄｅｄ Ｃｏｕｅｔｔｅ ｇｅｏｍｅｔｒｙ）（ＣＣ２７－ＳＮ２３４７９）及び温度制御のためのペルチェシステムを備えた、Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＲＣ ５００レオメーター（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ）を使用して実施した。クエットの形状は、下部外筒（カップ）（半径１４．４６ｍｍ）と上部内筒（ボブ）システム（半径１３．３３ｍｍ、長さ４０ｍｍ）とから構成された。試料を低粘度シリコーン油（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ Ｌｔｄ，Ｓｉｎｇａｐｏｒｅ）で覆って、測定中の蒸発を回避した。試料を２５℃で５分間静置した後、実験を開始した。振動剪断測定中に課した周波数（１ Ｈｚ）及び歪み（０．５％）は、線形応答レジーム内で選択した。
【0063】
エアレーションされた菓子は、少なくとも５０％、例えば約１００％以上のオーバーランで非常に顕著にエアレーションすることができる。オーバーランは、いくつかの実施形態では、少なくとも１２５％又は少なくとも１５０％であり得る。オーバーランは、いくつかの実施形態では、最大５００％の高さであり得る。
【0064】
オーバーランは、好ましくは６０％～２００％、より好ましくは６０％～１６０％である。
【0065】
いくつかの実施形態では、菓子は、０．９ｇｒ／ｃｍ３以下、０．８ｇｒ／ｃｍ３以下、例えば０．６ｇｒ／ｃｍ３以下、例えば約０．４ｇ／ｃｍ３のかさ密度までエアレーションされる。密度の上限を制御することによって、エアレーションされた水ベース菓子組成物のホイップ能が好ましくは最適化される。より低いかさ密度数は、よりエアレーションされていることを意味する。いくつかの実施形態では、菓子は、０．１ｇｒ／ｃｍ３以上、例えば０．２ｇｒ／ｃｍ３以上、例えば０．３ｇ／ｃｍ３以上のかさ密度までエアレーションされる。密度の下限を制御することによって、このような組成物を菓子製品にデポジットさせるのに必要な流動特性が最適に制御される。したがって、実施形態では、かさ密度は、０．１ｇｒ／ｃｍ３～０．９ｇｒ／ｃｍ３、例えば０．２ｇｒ／ｃｍ３～０．８ｇｒ／ｃｍ３である。かさ密度という用語は、密度が総体積を含む場合、すなわち、エアレーションされた水ベース菓子中に存在する細孔（又は空隙若しくは気体など）を含む場合、使用される。
【0066】
好ましい実施形態では、かさ密度は、好ましくは０．４ｇｒ／ｃｍ３～０．８ｇｒ／ｃｍ３、より好ましくは０．４５ｇｒ／ｃｍ３～０．７５ｇｒ／ｃｍ３、最も好ましくは０．５０ｇｒ／ｃｍ３～０．７０ｇｒ／ｃｍ３である。実施例に示されるように、これらの密度範囲は、このような組成物を菓子製品、好ましくは菓子シェルにデポジットさせるのに必要なホイップ能と流動特性との間のバランスを提供する。
【0067】
本発明のエアレーションされた水ベース菓子は、好ましくは、１種類以上の香味料を含む。好ましくは、これらの香味料は、組成物に対して香味料としてだけではなく寄与し、例えば、かさ増し、栄養特性などに寄与し得、すなわち、好ましくは、これらの香味料は、高強度香味料組成物ではない。香味料は、菓子の１重量％～３０重量％、例えば、約１０重量％～２０重量％又は１重量％～１０重量％で含まれてもよい。香味料は、好ましくは、菓子の酸性（ｐＨ ５．５以下）の性質と一致し、すなわち、風味料は、好ましくは酸性であり、及び／又は「柔らかな酸味（ｔａｒｔ）」若しくは「爽やかな酸味（ｔａｎｇｙ）」として認識される。かかる香味料は、任意選択で１０重量％～３０重量％又は１重量％～１０重量％の果実、果汁、乾燥果実又は果実濃縮物を含むか、又はそれらから構成されてもよい。他の好適な香味料としては、コーヒー、好ましくは脱水コーヒー粉末／顆粒（例えば、インスタントコーヒー）又はカラメルが挙げられる。
【0068】
コーヒーが香味料として使用される場合、菓子のｐＨは自然に低下する。カラメル香味料の場合、好適な酸を添加し、必要なｐＨを維持することができる。果汁（ｊｕｉｃｅ）が香味料として使用される場合、果汁のタイプ及び量に応じて、所望のｐＨを達成するためにクエン酸の添加を必要とする場合も必要としない場合もある。
【0069】
香味料が糖、例えば果汁、乾燥果実又は果実濃縮物を含む場合、別個の成分として添加される糖の量は応じて低減される。
【0070】
エアレーションされた水ベース菓子は安定である。安定とは、菓子が、製造と、消費者による摂取との間に許容可能な品質保持期限を有し、その結果、摂取の時点で許容可能な外観、味及びテクスチャを有することを意味する。ムースについて、安定とは、ムースが単一の塊として認識可能であり、液相への目に見える分離も開始しておらず（すなわち、目立った液体分離が生じていない）、目に見える糖結晶化も生じていないことを意味する。
【0071】
好ましくは、エアレーションされた菓子は少なくとも１ヶ月間安定である。安定性は、通常、消費者が許容可能であると判断するものによって決定されるが、本明細書の実施例に記載されるように、液体分離安定性、糖結晶化及び／又はムース泡の粗大化に基づいて正式に評価することもできる。
【0072】
簡単に言えば、ムース又はフォームの液体分離は、フォーム又はムースの底部に液体が溜まることを指す。安定なムース又はフォームは、設定時間後に目に見える液溜まりがないものである。したがって、３ヶ月間安定なムースは、３ヶ月後に目に見える液溜まりを示さない。６ヶ月間安定なフォームは、６ヶ月後に目に見える液溜まりを示さない。
【0073】
安定なムース又はフォームは、目に見える糖結晶化を示さない。６ヶ月間安定なフォームは、６ヶ月後に目に見える糖結晶化を示さない。
【0074】
いくつかの実施形態では、エアレーションされた水ベース菓子は、少なくとも３ヶ月間、好ましくは少なくとも６ヶ月間安定である。
【0075】
安定性は、周囲温度、好ましくは２０℃若しくは１８℃で、又は冷蔵温度、好ましくは４℃で評価することができる。
【0076】
好ましい実施形態では、本発明のエアレーションされた水ベース菓子は、冷凍も焼成もされず、すなわち、本発明は、周囲温度又は冷蔵温度での、好ましくは０℃以下かつ１００℃以下での組成物に関する。冷凍又は焼成は、本発明の水ベースの組成物に所望される、エアレーションされた「泡たっぷり（ｆｏａｍｙ）」な口当たりとは本質的に異なる組成物を提供する。冷凍は、固化した混合物を提供し、水ベースのタンパク質混合物を焼成することは、よりメレンゲに類似したテクスチャをもたらし得る。
【0077】
代替の実施形態では、本発明の菓子を冷凍し、冷凍菓子を提供してもよい。この冷凍は、周知の特に限定されない技術を使用して、例えば、－２０℃～－１８℃の冷凍庫を２～６時間の所要時間使用して達成することができる。しかしながら、より好ましい実施形態は、常温製品又は冷蔵製品である。
【0078】
一実施形態では、本発明のエアレーションされた水ベース菓子は、５重量％～２５重量％の果実濃縮物などの香味料と、２重量％～４重量％の凝集したホエイタンパク質単離物と、６０重量％～８０重量％の転化糖シロップと、を含み、転化糖シロップの転化率は、好ましくは５０％超、但し７０％未満、好ましくは５５％～６５％である。
【0079】
いくつかの実施形態では、菓子は、２重量％～４重量％のホエイタンパク質単離物と、６０重量％～８０重量％の部分転化糖シロップと、０．０１重量％～０．２５重量％の増粘剤（例えば、Ｋ－カラギーナン）と、１重量％～４重量％の果実粉末と、を含む。例えば、１つの非限定的な例示された菓子は、２．３重量％のホエイタンパク質単離物と、６９．８重量％の転化糖シロップと、０．０５重量％のＫ－カラギーナンと、２重量％の果実粉末と、を含む。果汁、例えばレモン汁は、好ましくは約２重量％で含まれ得る。残部は、好ましくは水である。
【0080】
別の記載された菓子は、８０重量％～９０重量％の部分転化糖シロップと、２重量％～４重量％の凝集したホエイタンパク質単離物と、５重量％～１５重量％の香味料、例えばコーヒー顆粒と、を含む。例えば、１つの非限定的な例示された菓子は、８６．７重量％の転化糖シロップと、３．３重量％の凝集したホエイタンパク質単離物と、１０重量％のコーヒー顆粒と、を含む。
【0081】
本発明の更なる態様は、本発明のエアレーションされた水ベース菓子を含む、菓子製品を提供する。好ましくは、エアレーションされた水ベース菓子は、チョコレート、キャンディ又は甘いもののフィリングを形成する。これにしたがって、一実施形態は、チョコレート、好ましくはチョコレートシェルに少なくとも部分的に囲まれた、又は包まれた、エアレーションされた水ベース菓子を提供する。好ましい実施形態では、囲むこと又は包むことは、フィリングの表面積の４０％～１００％（閉じたシェル）、好ましくは５０％～１００％、より好ましくは７５％～１００％がシェルによって取り囲まれることを包含する。
【0082】
本発明の更なる態様は、エアレーションされた水ベース菓子を製造する方法であって、液体塊にエアを導入することを含み、液体塊が、２～５．５のｐＨ、及び０．６７未満、好ましくは０．４５超の水分活性を有する、方法を提供する。液体塊は、少なくとも３０重量％の糖と、１重量％～８重量％のタンパク質と、を含む。
【0083】
液体塊にエアを導入するステップは、エアの機械的導入（例えば、ホイップ）又はガス注入（例えば、窒素ガス）を含むことができる。本発明の第３の態様の方法は、エアが導入される液体塊を製造するステップを含むことができる。このステップは、少なくともホエイタンパク質及び糖を、任意選択で水中にて、５０℃以上、好ましくは８０℃～９５℃の温度で混合することを含むことができる。
【0084】
本発明の更なる態様は、エアレーションに適した菓子であって、５．５未満のｐＨ及び０．６７未満の水分活性を有し、
少なくとも３０重量％の糖と、１重量％～８重量％のタンパク質と、を含む、菓子を提供する。
少なくとも３０重量％の糖と、１重量％～８重量％のタンパク質と、を含む、菓子を提供する。
【0085】
本発明の更なる態様は、
エアレーションに適した菓子を製造する方法であって、
（ｉ）糖及びホエイタンパク質を含む水性混合物を形成するステップであって、ホエイタンパク質が混合物中に１重量％～８重量％で存在する、ステップと、
（ｉｉ）混合物を少なくとも５０℃、好ましくは少なくとも８０℃、より好ましくは８０℃～９５℃に加熱して、ホエイタンパク質を凝集させるステップと、を含む、方法を提供する。
エアレーションに適した菓子を製造する方法であって、
（ｉ）糖及びホエイタンパク質を含む水性混合物を形成するステップであって、ホエイタンパク質が混合物中に１重量％～８重量％で存在する、ステップと、
（ｉｉ）混合物を少なくとも５０℃、好ましくは少なくとも８０℃、より好ましくは８０℃～９５℃に加熱して、ホエイタンパク質を凝集させるステップと、を含む、方法を提供する。
【0086】
この方法は、（ｉｉｉ）エアを、凝集したホエイタンパク質を含む混合物に導入するステップを更に含んでもよい。
【0087】
本発明の更なる態様は、エアレーションされた菓子を安定化する方法であって、
凝集したタンパク質、好ましくは凝集したホエイメタンパク質を、
エアレーション前に菓子に添加するステップを含む、方法を提供する。
凝集したタンパク質、好ましくは凝集したホエイメタンパク質を、
エアレーション前に菓子に添加するステップを含む、方法を提供する。
【0088】
本発明の更なる態様は、凝集したホエイタンパク質の、
ムースなどのエアレーションされた菓子のための安定化剤としての使用を提供する。
ムースなどのエアレーションされた菓子のための安定化剤としての使用を提供する。
【図面の簡単な説明】
【0089】
【図1A】Ａ）泡オーバーラン及び安定性に対するバルク糖（バルク粘度）の効果、Ｂ）フォーム微細構造、及びＣ）フォーム不安定化機構を示す。
【図1B】Ａ）泡オーバーラン及び安定性に対するバルク糖（バルク粘度）の効果、Ｂ）フォーム微細構造、及びＣ）フォーム不安定化機構を示す。
【図1C】Ａ）泡オーバーラン及び安定性に対するバルク糖（バルク粘度）の効果、Ｂ）フォーム微細構造、及びＣ）フォーム不安定化機構を示す。
【図2A】ムース性能Ａ）オーバーラン、及びＢ）ムース安定性に対する異なるタンパク質ベースの乳化剤の性能の初期評価を示す。全てのレシピは４のｐＨを有し、８７重量％の転化シロップＤＥ ６３を含有し、０．６８未満の最終水分活性を有していた。３００グラムの液体フィリングをＨｏｂａｒｔミキサー内で３分間ホイッピングすることによって、フォームを調製した。
【図2B】ムース性能Ａ）オーバーラン、及びＢ）ムース安定性に対する異なるタンパク質ベースの乳化剤の性能の初期評価を示す。全てのレシピは４のｐＨを有し、８７重量％の転化シロップＤＥ ６３を含有し、０．６８未満の最終水分活性を有していた。３００グラムの液体フィリングをＨｏｂａｒｔミキサー内で３分間ホイッピングすることによって、フォームを調製した。
【図3A】異なる量のホエイタンパク質単離物ｉ）１．１重量％、ｉｉ）２．２重量％、ｉｉｉ）３．３重量％、ｉｖ）４．４重量％及びｖ）６．６重量％によって安定化された、Ａ）エアレーションされた、又はＢ）エアレーションされていないラズベリー水性ムースフィリングの温度の関数として、Ａ）長期液体分離安定性及びＢ）低剪断レオロジーの評価を示す。
【図3B】異なる量のホエイタンパク質単離物ｉ）１．１重量％、ｉｉ）２．２重量％、ｉｉｉ）３．３重量％、ｉｖ）４．４重量％及びｖ）６．６重量％によって安定化された、Ａ）エアレーションされた、又はＢ）エアレーションされていないラズベリー水性ムースフィリングの温度の関数として、Ａ）長期液体分離安定性及びＢ）低剪断レオロジーの評価を示す。
【図4A】２０％のラズベリー果実濃縮物と、３．２％のホエイタンパク質単離物（ＢｉＰｒＯ）及び１％のペクチン（ＬＭ又はＨＭ）によって安定化された７４％の転化シロップと、を含有するラズベリームースフィリングを示す。Ａ）１８℃で１０週間保管した後のバルクムースフィリングの写真、及びＢ）結晶性材料、おそらく糖の存在を示す赤色のスポットの偏光顕微鏡写真である。
【図4B】２０％のラズベリー果実濃縮物と、３．２％のホエイタンパク質単離物（ＢｉＰｒＯ）及び１％のペクチン（ＬＭ又はＨＭ）によって安定化された７４％の転化シロップと、を含有するラズベリームースフィリングを示す。Ａ）１８℃で１０週間保管した後のバルクムースフィリングの写真、及びＢ）結晶性材料、おそらく糖の存在を示す赤色のスポットの偏光顕微鏡写真である。
【図5A】４℃、１８℃及び２５℃の保管温度での２６週間にわたる安定性試験の結果を示す。試料Ａ～試料Ｅは、糖混合物（スクロース、転化シロップ及びグルコース６３ ＤＥ）を用いて作製し、試料Ｅ～試料Ｇは、ＩＳ２２１部分転化糖シロップを用いて作製した。「Ｎｏ ２６ｗ」は、これらの条件下で、２６週間の保管後に、液体分離も糖結晶化もそれぞれあまり観察されなかったことを示す。
【図5B】４℃、１８℃及び２５℃の保管温度での２６週間にわたる安定性試験の結果を示す。試料Ａ～試料Ｅは、糖混合物（スクロース、転化シロップ及びグルコース６３ ＤＥ）を用いて作製し、試料Ｅ～試料Ｇは、ＩＳ２２１部分転化糖シロップを用いて作製した。「Ｎｏ ２６ｗ」は、これらの条件下で、２６週間の保管後に、液体分離も糖結晶化もそれぞれあまり観察されなかったことを示す。
【図5C】４℃、１８℃及び２５℃の保管温度での２６週間にわたる安定性試験の結果を示す。試料Ａ～試料Ｅは、糖混合物（スクロース、転化シロップ及びグルコース６３ ＤＥ）を用いて作製し、試料Ｅ～試料Ｇは、ＩＳ２２１部分転化糖シロップを用いて作製した。「Ｎｏ ２６ｗ」は、これらの条件下で、２６週間の保管後に、液体分離も糖結晶化もそれぞれあまり観察されなかったことを示す。
【図5D】４℃、１８℃及び２５℃の保管温度での２６週間にわたる安定性試験の結果を示す。試料Ａ～試料Ｅは、糖混合物（スクロース、転化シロップ及びグルコース６３ ＤＥ）を用いて作製し、試料Ｅ～試料Ｇは、ＩＳ２２１部分転化糖シロップを用いて作製した。「Ｎｏ ２６ｗ」は、これらの条件下で、２６週間の保管後に、液体分離も糖結晶化もそれぞれあまり観察されなかったことを示す。
【図5E】４℃、１８℃及び２５℃の保管温度での２６週間にわたる安定性試験の結果を示す。試料Ａ～試料Ｅは、糖混合物（スクロース、転化シロップ及びグルコース６３ ＤＥ）を用いて作製し、試料Ｅ～試料Ｇは、ＩＳ２２１部分転化糖シロップを用いて作製した。「Ｎｏ ２６ｗ」は、これらの条件下で、２６週間の保管後に、液体分離も糖結晶化もそれぞれあまり観察されなかったことを示す。
【図5F】４℃、１８℃及び２５℃の保管温度での２６週間にわたる安定性試験の結果を示す。試料Ａ～試料Ｅは、糖混合物（スクロース、転化シロップ及びグルコース６３ ＤＥ）を用いて作製し、試料Ｅ～試料Ｇは、ＩＳ２２１部分転化糖シロップを用いて作製した。「Ｎｏ ２６ｗ」は、これらの条件下で、２６週間の保管後に、液体分離も糖結晶化もそれぞれあまり観察されなかったことを示す。
【図5G】４℃、１８℃及び２５℃の保管温度での２６週間にわたる安定性試験の結果を示す。試料Ａ～試料Ｅは、糖混合物（スクロース、転化シロップ及びグルコース６３ ＤＥ）を用いて作製し、試料Ｅ～試料Ｇは、ＩＳ２２１部分転化糖シロップを用いて作製した。「Ｎｏ ２６ｗ」は、これらの条件下で、２６週間の保管後に、液体分離も糖結晶化もそれぞれあまり観察されなかったことを示す。
【図6-1】ＦＩＧ．５からの試料Ａ～試料Ｅが液体分離に対して示す詳細な安定挙動を時間の関数として要約して示す。
【図6-2】ＦＩＧ．５からの試料Ａ～試料Ｅが液体分離に対して示す詳細な安定挙動を時間の関数として要約して示す。
【図6-3】ＦＩＧ．５からの試料Ａ～試料Ｅが液体分離に対して示す詳細な安定挙動を時間の関数として要約して示す。
【図7A】ラズベリームースフィリング生地の低剪断バルク粘度の系統的変化を、糖のタイプ、水分活性及び温度の関数として示す。
【図7B】ラズベリームースフィリング生地の低剪断バルク粘度の系統的変化を、糖のタイプ、水分活性及び温度の関数として示す。
【図7C】ラズベリームースフィリング生地の低剪断バルク粘度の系統的変化を、糖のタイプ、水分活性及び温度の関数として示す。
【図8】４℃、１８℃及び２５℃で１７週間保管した後のムース液体分離と、同じ温度で測定した低剪断粘度と、異なる糖タイプ及び水分活性を有する多数の異なるラズベリームース調製物の水分活性と、の間のマスター曲線の関係を示す。
【発明を実施するための形態】
【0090】
本発明者らはチョコレートのためのフィリングなどのエアレーションされた水ベース菓子の実現可能性の理解の増大に基づいて、驚くべき技術を開発した。特にチョコレート製品内部で、このようなフィリングが、消費者によって望まれている。
【0091】
本発明者らが詳細に調査したところ、望ましくないムースの液体分離は、液体フィリングのバルク粘度に反比例することが明らかになった。驚くべきことに、周囲条件下で少なくとも６ヶ月間安定であり、目に見える液体分離も糖結晶化もない、エアレーションされた水ベース菓子が作製された。
【0092】
本発明者らは、凝集したタンパク質を使用して酸性のムースを安定化させる方法、プラトー境界粘度を調節することによってムースの液体分離を防止する方法、及び単一の糖の濃度をその飽和未満に制限することによって保湿剤ミックス中の糖の結晶化を防止する方法という重要な仮説に取り組むため、系統的研究を行った。
【0093】
これらの広範な調査の結果により、ホエイタンパク質の加熱凝集が驚くべきことにフォーム性能を改善し、凝集したタンパク質の含有量の増加が優れた安定性を示すことが示された。様々な周囲条件（１８℃、２０℃及び２５℃）及び冷蔵条件（４℃）での長期安定性試験は、本発明による水性ムースが、少なくとも６ヶ月間、液体分離及び糖結晶化に対して安定であることを示した。実施例は、常温安定性水性ムースフィリングの安定性が液体フィリングのバルク粘度に反比例することを示している。例示的なエアレーションされた製品は、目に見える液体分離がなく、６ヶ月間安定であり、例えば、フィリングを含むチョコレート菓子製品に組み込むことができる。
【0094】
重要な科学的課題は、液体分離及び粗大化に対して水性ムースを物理的に安定化させる方法、及びムースの品質保持期限中に糖の結晶化を防止する方法であった。
【0095】
ムースは、２つの主要なタイプの不安定化；ｉ）気泡からの液体分離、及びｉｉ）合体及びオストワルド成長による気泡サイズ分布の粗大化、を受ける（図１Ｃ）。オストワルド成長は、小さな気泡からより大きな気泡への、ラプラス圧力の差によるエアの移動である。
【0096】
理論に束縛されるものではないが、ムースのプラトー境界の液体分離は、バルク液体粘度を増加させて（ｉ）糖タイプ、ｉｉ）湿分含有量（又は水分活性）、ｉｉｉ）温度、若しくはｉｖ）親水コロイドを介して）隣接する気泡間の液体流を減少させることによって、及び／又はｖ）プラトー境界をタンパク質凝集体で詰まらせ／塞いで流れを制限することによって、遅くすることができる。
【0097】
ムース気泡の粗大化は、ｉ)気泡の収縮に対する抵抗性を提供して、合体を防止し、オストワルド成長を遅らせ得る、粘弾性界面を持たせることによって遅らせることができる。
【0098】
水相である湿潤剤糖ミックスの結晶化は、糖転化の程度を制御するか、又は異なる糖のブレンドを使用するかのいずれかにより、単一の小糖の総濃度を制御することによって防止することができる。
【0099】
実施例に示されるデータは、常温の水性ムースを物理的に安定化させるこれらのアプローチの妥当性を示している。
【0100】
本発明は、５．５未満のｐＨ及び０．６７未満の水分活性を有する、エアレーションされた水ベース菓子を提供する。菓子は、糖と、タンパク質と、を含む。タンパク質は、好ましくは、所与のｐＨで熱を加えることによって処理中に凝集する。タンパク質は、エアレーションされた水ベース菓子を安定化する。菓子は、好ましくは３０重量％～９０重量％の糖と、１重量％～８重量％の凝集したタンパク質と、を含む。
【0101】
本発明の一態様は、エアレーションされた菓子製品、好ましくはフォーム又はムースであって、ホエイタンパク質単離物（ＷＰＩ）又はホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）を用いて作製され、エアレーションされた菓子製品は、約５．５未満のｐＨの酸性であり、３０重量％～９０重量％の糖から高粘性であり、０．６７未満、好ましくは０．５～０．６４又は０．５～０．５９のＡｗを有する、エアレーションされた菓子製品、好ましくはフォーム又はムースを提供する。製品は、変性しているホエイタンパク質によって安定化され、好ましくは親水コロイド／増粘剤を含有しない（又は任意選択の親水コロイド／増粘剤のみを含有する）。
【0102】
理論に束縛されるものではないが、粘度は、これらのフォームにおける液体分離を制御すると考えられる。エアレーションされた製品は、４℃から最高で室温の温度で、液体分離することなく数ヶ月間安定である。
【0103】
いくつかの実施形態は、脂肪を含まず、親水コロイドも増粘剤も含有せず、２～４のｐＨを有する、安定なフォームを提供する。
【0104】
ある特定の例示的な実施形態を以下の表に示す。
【0105】
【表1】
【0106】
これらの例示的な実施形態は、本発明が、凝集したタンパク質と糖とを含むエアレーションされた酸性水性菓子に関することを反映している。
【0107】
一般に、菓子の分野では、香味剤及び着色剤を添加して、製品の味及び視覚的訴求力を強化する。これらの添加物は概して特性が強く、高度活性成分として、活性成分の溶解度に応じて水ベース又は油ベースのマトリックス中に少量添加される。エアレーションされた水ベース菓子に、添加物（好ましくは着色剤及び／又は香味剤、好ましくは色及び／又は香味を提供するのみのために添加される化合物、すなわち、例えば上記の果汁濃縮物とは異なり顕著な栄養、増量などの特性などを提供しない化合物）が含まれる実施形態では、添加物は水溶性である（すなわち、油溶性ではない）。「可溶性」という用語は、当該技術分野で理解されている意味、すなわち、周囲条件、好ましくは２０℃で特定の媒体に溶解する能力という意味を有することが理解される。
【0108】
凝集したタンパク質
実施例は、凝集したタンパク質による酸性ムースの安定化を示す。特に、フォームの液体分離安定性は、ホエイタンパク質単離物からのより高いレベルの凝集したホエイタンパク質によって強化されることが示されている。加熱凝集はまた、低剪断バルク粘度を強化してムースを安定化させることが示されている。
実施例は、凝集したタンパク質による酸性ムースの安定化を示す。特に、フォームの液体分離安定性は、ホエイタンパク質単離物からのより高いレベルの凝集したホエイタンパク質によって強化されることが示されている。加熱凝集はまた、低剪断バルク粘度を強化してムースを安定化させることが示されている。
【0109】
本発明は、概して、高糖の、任意選択で無脂肪の系において酸性条件下で安定化されたフォームを作製するための、タンパク質の使用に関する。タンパク質は、凝集したタンパク質、特に凝集したホエイタンパク質である。
【0110】
本発明者らは、未加工の乳タンパク質は凝集したタンパク質ほど発泡しないことを観察した（ＦＩＧ．２）。乳タンパク質の加水分解は、オーバーランを強化するが、凝集したタンパク質と比較して高い液体分離及び合体を有する。ホエイタンパク質の凝集はまた、オーバーランを強化し、有利には良好なフォーム安定性を提供する。したがって、凝集したタンパク質は、好ましくは、エアレーションされた菓子を安定化するように選択される。
【0111】
凝集したタンパク質は、好ましくはホエイタンパク質である。凝集したタンパク質は、ホエイタンパク質単離物又はホエイタンパク質濃縮物によって提供してもよく、これらの条件は当該技術分野で公知である。
【0112】
ホエイタンパク単離物（ＷＰＩ）の例は、Ａｇｒｏｐｕｒ Ｉｎｃ．（Ｅｄｅｎ Ｐｒａｉｒｉｅ，ＭＮ ５５３４４ ＵＳＡ）から市販されているＢｉＰｒＯ（登録商標）９５００である。ＢｉＰｒＯ（登録商標）９５００などのホエイタンパク質単離物は、好ましくは、濃縮され噴霧乾燥された新鮮なスイートデイリーホエイ（ｓｗｅｅｔ ｄａｉｒｙ ｗｈｅｙ）から製造される。ホエイタンパク質単離物は、好ましくは、製品中の糖及び炭水化物について米国で規制されている製品表示に基づきラクトースフリーであり、「０ｇ」又は「無糖（Ｓｕｇａｒ Ｆｒｅｅ）」として１食分当たり０．５ｇ未満を含有する。ホエイタンパク質単離物は、好ましくは、最大３重量％の灰分と、１重量％の脂肪と、０．５重量％のラクトースと、５重量％の湿分と、を含む。ホエイタンパク質単離物は、好ましくは、約８５重量％～９５重量％（例えば、９０重量％）のタンパク質で、主にβ－ラクトグロブリン及びα－ラクトアルブミンを含む。
【0113】
本発明に従って使用することができる別の市販のホエイタンパク単離物は、Ｓａｃｈｓｅｎｍｉｌｃｈ Ｌｅｐｐｅｒｓｄｏｒｆ ＧｍｂＨ、Ｌｅｐｐｅｒｓｄｏｒｆ，Ｇｅｒｍａｎｙから入手可能な「ＷＰＩ」製品である。かかる製品は、好ましくは、約０．１重量％の脂肪と、約９０重量％のタンパク質（乾燥物質の約９２重量％）と、約１．８重量％のラクトースと、最大３重量％の灰分と、４重量％の水と、を含有する。
【0114】
ホエイタンパク質単離物は、好ましくは変性されておらず、ｐＨ ２～ｐＨ ９のｐＨ範囲にわたって可溶性である。したがって、ＷＰＩの凝集は、好ましくは、本発明における使用に必要とされる。
【0115】
ホエイタンパク質濃縮物（ＷＰＣ）の例は、Ｆｏｎｔｅｒｒａ（Ｈｅｅｒｅｎｖｅｅｎ，Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ）から市販されているＷＰＣ８０製品である。ＷＰＣは、好ましくは約７５重量％～８５重量％のタンパク質（例えば、約８０重量％）であり、少量の脂肪（例えば、５重量％）と、湿分（例えば、５重量％）と、灰分（例えば、３重量％）と、ラクトース（例えば、５重量％）と、を含む。
【0116】
凝集したタンパク質は、好ましくは、加熱、例えば、５０℃以上、６０℃以上、７０℃以上又は８０℃以上、例えば、８０℃～９５℃の温度への加熱により凝集している。あるいは、凝集は、酸性ｐＨ、好ましくはｐＨ ２～ｐＨ ５への曝露により誘導されてもよい。
【0117】
好ましい実施形態では、凝集は、２分超、５分超、又は１０分超の期間にわたって行われてもよい。例えば、期間は、１時間未満、４５分未満又は３０分未満であってもよい。例えば、２分～１時間である。
【0118】
いくつかの実施形態では、タンパク質は、ムースの少なくとも２重量％、任意選択で少なくとも２重量％若しくは少なくとも２．２重量％、又は少なくとも３重量％若しくは３．３重量％の量で存在する。好ましい効果は、高濃度の凝集したタンパク質で得ることができる。
【0119】
糖
実施例はまた、糖を使用して液体分離に対する安定化を示す。特に、温度、含水量及び糖タイプの相互作用は、ムースの液体分離を制御する。
実施例はまた、糖を使用して液体分離に対する安定化を示す。特に、温度、含水量及び糖タイプの相互作用は、ムースの液体分離を制御する。
【0120】
液体の分離によって引き起こされるムースの不安定化は、バルク粘度を制御することによって制御することができる。望ましくない糖結晶化は、糖ブレンドによっても制御することができる。これらの特徴は、組み合わされると、数週間又は数ヶ月、例えば６ヶ月以上安定である、エアレーションされた菓子を提供する。
【0121】
エアレーションされた菓子は、好ましくは糖が多く、例えば、４０重量％～９０重量％の糖を含む。いくつかの実施形態では、エアレーションされた菓子中の糖の総量は、６０重量％～８０重量％である。
【0122】
いくつかの実施形態では、糖は、糖シロップである。好適な糖シロップとしては、好ましくは４０～７０デキストロース当量（「ＤＥ」）のグルコースシロップ、フルクトースグルコースシロップ、高フルクトースシロップ、コーンシロップ、オートムギシロップ、コメシロップ、又はタピオカシロップが挙げられる。これらのシロップの２つ以上の混合物を使用することができる。
【0123】
このようなシロップは、当該技術分野において周知である。グルコースシロップは当該技術分野において周知であり、デンプン、概して植物性デンプンの加水分解によって得られる。グルコースシロップは、Ｇｌｕｃｏｓｅ Ｓｙｒｕｐｓ，Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｎｄ Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ，Ｐｅｔｅｒ Ｈｕｌｌ，Ｗｉｌｅｙ－Ｂｌａｃｋｗｅｌｌ ２０１０に記載されている。
【0124】
好ましい実施形態では、グルコースシロップは、３５～９５の範囲、好ましくは３５～７０又は４０～７０の範囲、より好ましくは３５～６３の範囲のＤＥ値を有する。
【0125】
同様に、フルクトースグルコースシロップは、デンプン、概して植物性デンプンの加水分解、次いでフルクトースを生成するための異性化から調製される。従来のコーンシロップの調製と同様、デンプンは酵素によってグルコースに分解されてもよい。フルクトースコーンシロップを製造するために、コーンシロップをＤ－キシロースイソメラーゼによって更に処理して、そのグルコースの一部をフルクトースに変換する。一般的な商業的に使用されているシロップは、「ＨＦＣＳ ４２」及び「ＨＦＣＳ ５５」であり、この命名法は、それぞれフルクトースの乾燥重量が４２％及び５５％である組成を指し、残部は、典型的にはグルコース、又はグルコース及びある量のその他の炭水化物である。
【0126】
好ましい実施形態では、フルクトースグルコースシロップは、概ね、５重量％～７５重量％、好ましくは２０重量％～７０重量％、より好ましくは３０重量％～６０重量％、より好ましくは３５重量％～５５重量％のフルクトースを含有する。これらの百分率は乾燥固形分基準である。
【0127】
好ましい実施形態では、フルクトースグルコースシロップは、概ね、５重量％～７５重量％、好ましくは２０重量％～７０重量％、より好ましくは３０重量％～６０重量％、より好ましくは３５重量％～５５重量％のグルコースを含有する。これらの百分率は乾燥固形分基準である。
【0128】
エアレーションされた菓子中の糖の望ましくない結晶化は、糖が少なくとも２種類の異なる糖、好ましくはフルクトースを含むか、又はこれらからなる場合に回避することができる。糖の好適なブレンドは、少なくとも１０％、但し７０％未満、６０％未満、５０％未満、又は４０％未満の糖転化率の転化糖によって提供される。４０％～５０％の転化率が、実施例において望ましい結果を提供することが示されている。いくつかの実施形態では、糖は、２０％～６０％、３０％～５０％又は４０％～５０％の糖転化率（すなわち、加水分解度）の転化糖である。
【0129】
糖ミックス中にフルクトースが存在することが非常に好ましい。好ましくは、糖の１０重量％～５０重量％（すなわち、糖の１／１０～１／２、好ましくは少なくとも１／５）がフルクトースである。より好ましくは、糖の約２０重量％～３０重量％、例えば２０重量％～２５重量％がフルクトースである。このような状態は、様々な糖に富む成分（例えば、粉末糖、デンプン由来シロップ又は転化糖シロップ）をブレンドすることによって、又はスクロース、デキストロース及びフルクトースを含む部分転化された糖シロップを使用することによってのいずれかで達成することができる。
【0130】
好ましい実施形態では、エアレーションされた菓子は糖ミックスを含み、菓子は５重量％～３０重量％のスクロースと、５重量％～３０重量％のグルコースシロップと、３５重量％～７５重量％のフルクトースグルコースシロップと、を含む。
【0131】
より好ましい実施形態では、エアレーションされた菓子は糖ミックスを含み、菓子は１０重量％～２５重量％のスクロースと、１０重量％～２５重量％のグルコースシロップと、４５重量％～６５重量％のフルクトースグルコースシロップと、を含む。
【0132】
スクロースは非還元糖であり、デキストロース及びフルクトースは還元糖であることから、菓子中のこの糖の混合物は、還元糖の百分率として特定することもできる。これにしたがって、エアレーションされた菓子中の糖は、好ましくは、少なくとも１０％、但し７０％未満の還元糖を含み、残りは非還元糖である。いくつかの実施形態では、糖は、１０％～６０％の還元糖、２０％～６０％の還元糖、又は３０％～５０％の還元糖を含む。実施例は、４０重量％～５０重量％（具体的には４１重量％～４９重量％）の還元糖を含む糖混合物の使用を示している。還元糖と非還元糖との混合物は、部分転化糖シロップとして提供してもよい。
【0133】
本質的に全てのスクロースがデキストロース及びフルクトースに分解されている、完全に加水分解された（約９７％転化された）転化シロップは、エアレーションされた製品中で結晶化し得る。部分的に加水分解されたシロップ、例えば１０％超、但し７０％未満、好ましくは６０％未満加水分解（転化）されたシロップは、本発明によればより安定であり、結晶化しない。
【0134】
一実施形態では、糖は、部分的に加水分解された、転化されたシロップを含むか、又はそれから構成される。別の実施形態では、糖は、スクロース、部分的に又は完全に転化されたシロップ、及びグルコースの混合物を含むか、又はそれらから構成される。更なる実施形態では、糖は、スクロース、フルクトース及びグルコースの混合物を含むか、又はそれらから構成される。
【0135】
これにしたがって、本発明によれば、糖の混合物が、好ましくは使用される。好ましくは、混合物は、フルクトースを含む。
【0136】
転化糖は、完全に転化された糖シロップであってもよく、又は、好ましくは、部分的に転化された糖シロップであってもよい。完全に転化された糖シロップはグルコース及びフルクトースのみを含む。部分的に転化された糖シロップは、グルコース、フルクトース及びスクロースを含み、好ましい。
【0137】
これにしたがって、糖のバランス又は糖の混合物が、好ましくは提供される。
【0138】
実施例において使用される糖の混合物の例は、スクロース、転化シロップ（それ自体が、スクロース、グルコース及びフルクトースを含有する）及びグルコースの混合物を含む。
【0139】
実施例のいくつかにおいて使用される「２２１」部分転化糖シロップは、Ｂｒｉｔｉｓｈ Ｓｕｇａｒ ｐｌｃ，Ｐｅｔｅｒｂｏｒｏｕｇｈ，Ｕｎｉｔｅｄ Ｋｉｎｇｄｏｍから「Ｐａｒｔｉａｌ Ｉｎｖｅｒｔ Ｓｙｒｕｐ ２２１」として入手可能である。このシロップは、砂糖大根から製造された、上白糖の淡い麦わら色の飲料水溶液である。このシロップは、フェーリング溶液及びメチレンブルー指示薬を使用するＬａｎｅ＆Ｅｙｎｏｎ滴定によって測定されたとき、４１～４９％の還元糖を含む。Ｉｎｖｅｒｔ ２２１は、部分転化糖シロップであり、したがって、ある割合の非加水分解スクロースを、等しい分率のフルクトース及びデキストロースと共に含む。完全に転化された糖シロップ（フルクトース及びデキストロースのみ）と比較して、Ｉｎｖｅｒｔ ２２１は結晶化する傾向がより小さい。
【0140】
ＩＳ２２１の代替物は、スクロースとフルクトース－グルコースシロップとのミックスである。
【0141】
いくつかの実施形態では、エアレーションされた菓子中の糖の総量は、６０重量％～９０重量％、例えば７５重量％～８５重量％である。
【0142】
好ましい実施形態では、エアレーションされた菓子は、４０重量％～８５重量％、好ましくは５０重量％～８０重量％、より好ましくは６０重量％～８０重量％の総単糖類及び二糖類を含む。
【0143】
エアレーション
ムースの作製は、エアの機械的導入（ホイッピング）若しくはガスの注入のいずれか又は両方による、液体塊へのガスの導入を伴う。「エアレーションされた」という用語は、食品のエアレーションの技術分野において標準的であるとおり、エアに加えてエア以外のガスを包含するために使用される。例えば、窒素、二酸化炭素、亜酸化窒素などである。高糖環境は、糖溶液が非常に粘性であることから、エアを機械的に導入する能力に課題を提示するが、プロセス内にゾーンを有することによって温度がこれを制御し得る。溶液のホイップ能は、バルク粘度の上昇とともに低下することが周知である（図１Ａ）。エアが液体表面に導入されると、気泡が破裂するのを防ぐために、活性分子が界面に迅速に吸着する必要がある。気泡の安定化において有効であるためには、このような乳化剤は、対流混合下で界面に迅速に吸着する必要があり、且つ該乳化剤は、マランゴニ効果に抵抗するため、並びにプラトー境界が液体分離に達したときの気泡合体を防止するために、強力な界面膜を形成する必要がある（ＦＩＧ．２）。
ムースの作製は、エアの機械的導入（ホイッピング）若しくはガスの注入のいずれか又は両方による、液体塊へのガスの導入を伴う。「エアレーションされた」という用語は、食品のエアレーションの技術分野において標準的であるとおり、エアに加えてエア以外のガスを包含するために使用される。例えば、窒素、二酸化炭素、亜酸化窒素などである。高糖環境は、糖溶液が非常に粘性であることから、エアを機械的に導入する能力に課題を提示するが、プロセス内にゾーンを有することによって温度がこれを制御し得る。溶液のホイップ能は、バルク粘度の上昇とともに低下することが周知である（図１Ａ）。エアが液体表面に導入されると、気泡が破裂するのを防ぐために、活性分子が界面に迅速に吸着する必要がある。気泡の安定化において有効であるためには、このような乳化剤は、対流混合下で界面に迅速に吸着する必要があり、且つ該乳化剤は、マランゴニ効果に抵抗するため、並びにプラトー境界が液体分離に達したときの気泡合体を防止するために、強力な界面膜を形成する必要がある（ＦＩＧ．２）。
【0144】
本発明者らは、菓子フィリングのための常温保存可能（ａｍｂｉｅｎｔ）で安定な水性ムースを作製した。本発明者らはまた、本発明の水性ムースフィリングが少なくとも６ヶ月間安定であることができることを示した。
【0145】
エアレーションされた菓子は、チョコレートシェル又はコーティングに詰められてもよい。いくつかの実施形態では、ボンボンシェルを使用することができ、他の実施形態では、タブレットも使用することができる。いくつかの実施形態では、本発明は、本発明によるエアレーションされたフィリングを含有する、菓子製品を提供する。「チョコレート」によって、本発明は、ホワイトチョコレート、ダークチョコレート及びミルクチョコレート又はそれらの混合物、並びにチョコレート類似物、例えばコンパウンドチョコレート、の使用を包含する。
【0146】
既存の装置を使用して、本発明によるエアレーションされた菓子を製造することができ、任意選択で、チョコレートシェルに該菓子を詰めることができる。詰められるチョコレート製品について通常の生産能力（シェル製造、デポジット、離型（ｂａｃｋｉｎｇ ｏｆｆ））とは別に、フィリングを製造する能力が必要とされる。フィリングの製造には、水ベースの成分の混合及び調理、並びにその後のそれらのエアレーションが必要である。フィリング塊の調製は、８０～９０℃への加熱能力を有するバッチタンク内で行うことができる。フィリングのエアレーションは、ＣＩＰシステムを備えた専用の水ベースのラインに接続された連続型エアレーション装置（例えば、Ｍｏｎｄｏｍｉｘ）内で行うことができる。
【0147】
菓子フィリング組成物
上述したように、本発明のエアレーションされた水ベース菓子は、好ましくは、菓子製品用フィリングを提供するための組成物である。
上述したように、本発明のエアレーションされた水ベース菓子は、好ましくは、菓子製品用フィリングを提供するための組成物である。
【0148】
本発明のフィリング組成物は、サンドイッチ、ビスケット、ウエハースなどの複合製品、又はその他の複合菓子製品で使用するための菓子フィリングであってもよい。フィリング組成物は、例えば複合製品の上部に使用するためのトッピング、又はスプレッドを提供することもできる。
【0149】
しかしながら、本発明のフィリング組成物の最も有利な使用は、チョコレート製品又はチョコレート類似物製品中のフィリングとしての使用である。
【0150】
この使用が有利であるのは、本発明が、フィリング及び最終製品のテクスチャにも官能特性にもあまり影響を与えることなく、安定性を増大させるという理由のためである。この理由は、喫食体験が製品にとって重要である菓子製品にとって、特に重要である。
【0151】
更に、チョコレート及びチョコレート類似物の品質保持期限は比較的長いため、フィリングには長期の品質保持期間安定性が重要である。すなわち、フィリングは、チョコレートと同じ期間、安定であることが必要とされる。すなわち、フィリングは、チョコレートと同じ期間、安定であることが必要である。長期の品質保持期間安定性が重要とされることが、ビスケットの品質保持期限がチョコレートよりも短いサンドイッチビスケットのためのフィリングの製造と比べたときのフィリングチョコレート製品の違いである。しかしながら、水性ベースのフィリングの場合、安定性及び湿分保持の制御は菓子製品にとって特に重要であり、湿分漏出は製品の腐敗につながることがある。
【0152】
本発明の一実施形態は、本発明のフィリング組成物を含む食品を提供し、好ましくは、食品は、菓子製品、好ましくはチョコレート（又はその等価物、例えばコンパウンド）製品である。
【0153】
非常に好ましい実施形態では、本発明は、本発明のフィリングで充填された、充填チョコレートシェル又は充填チョコレート類似物シェルを提供する。
【0154】
好ましい実施形態では、本発明のフィリングは、焼成されていない、すなわち、フィリングがデポジットされた後に更なる調理を必要とする食品には含まれない。
【0155】
一実施形態では、本発明のフィリングの製品重量の５～９５％、好ましくは１０～９０％、好ましくは２０～７０％、又は３０～５０％を構成する、本発明のフィリングで充填された、充填された食品製品、好ましくは充填されたチョコレート製品、好ましくはチョコレートシェルが提供される。
【0156】
好ましくは、製品の残部は、製品を実質的に取り囲む（例えば、完全に取り囲む）コンパウンド又はチョコレートなどのチョコレート様材料のシェルである。したがって、一実施形態では、チョコレート様材料は、製品重量の５～９５％、好ましくは１０～９０％、好ましくは３０～８０％、又は５０～７０％を構成し得る。
【0157】
本発明の別の実施形態は、チョコレート製品の外層で囲まれた本発明のフィリングを含むチョコレート菓子製品、例えば、プラリネ、チョコレートシェル製品、トリュフ、充填されたタブレット、及び／又はチョコレートコーティングされたウエハース又はビスケットを提供し、それらのいずれかは層状であってもなくてもよい。チョコレートコーティングは、エンロービング、コールドスタンピング（冷凍コーン（ｆｒｏｚｅｎ ｃｏｎｅ）、コールドフォーミングなど）、又はモールディングなどの任意の好適な手段によって塗布され又は作製され得る。
【0158】
フィリングを含むチョコレート製品に関する上記の実施形態は非常に好ましい。
【0159】
一実施形態では、本発明の組成物は、有用には（本明細書で定義されるような）チョコレート製品であってもよく、より有用にはチョコレート又はチョコレートコンパウンドであってもよい。用いられ得るいかなる他の法的規定とも無関係に、乳成分（粉乳など）と共に、２５重量％～３５重量％のカカオ固形分含有量を含む本発明の組成物は、本明細書で略式に「ミルクチョコレート」と呼ばれ得る（この用語は、同様の量のココア固形分又はその代替物を含有する類似のチョコレート製品を含む）。用いられ得る任意の他の法的規定とは無関係に、３５重量％超のカカオ固形分含有量（最大１００％（すなわち、純カカオ固形分））を含む本発明の組成物は、また、本明細書で略式に「ダークチョコレート」と呼ばれ得る（この用語は、同様の量のココア固形分又はその代替物を含有する類似のチョコレート製品を含む）。
【0160】
本明細書で使用される「チョコレート」という用語は、任意の法域におけるチョコレートの法的規定を満たす任意の製品（及び／又はそれが製品となるものである場合はその成分）を意味し、また、カカオバター（ＣＢ）の全て又は一部が、カカオバター同等物（ＣＢＥ）及び／又はカカオバター置き換え物（ＣＢＲ）で置き換えられた製品（及び／又はその成分）も含む。
【0161】
いくつかの法域ではコンパウンドがカカオ固形分の最小量の存在によって法的に規定され得るにもかかわらず、本明細書で使用される用語「チョコレートコンパウンド」は、（文脈が明らかにそうでないことを示していない限り）任意の量のカカオ固形分（カカオリカー／カカオマス、カカオバター及びカカオ粉末を含む）の存在によって特徴付けられるチョコレート様類似物を意味する。
【0162】
本明細書で使用される用語「チョコレート製品」は、カカオバター（ＣＢ）、カカオバター同等物（ＣＢＥ）、カカオバター置き換え物（ＣＢＲ）及び／又はカカオバター置換物（ＣＢＳ）を含む、チョコレート、コンパウンド及び他の関連材料を意味する。したがって、チョコレート製品は、チョコレート及び／又はチョコレート類似物をベースとした製品を含み、したがって、例えば、ダークチョコレート、ミルクチョコレート、又はホワイトチョコレートをベースとすることができる。
【0163】
文脈が明確に示さない限り、そうでなければ、本発明において、任意の１つのチョコレート製品を何らかの他のチョコレート製品の代わりに使用することができ、チョコレートという用語もコンパウンドという用語も本発明の範囲を特定の種類のチョコレート製品に限定するものとみなされるべきではないこともまた理解されるであろう。好ましいチョコレート製品はチョコレート及び／又はコンパウンドを含み、より好ましいチョコレート製品はチョコレートを含み、最も好ましいチョコレート製品は、主要な法域（ブラジル、ＥＵ及び／又は米国など）で法的に規定されるチョコレートを含む。
【0164】
本発明の別の好ましい実施形態では、食品は、複数の層のウエハース、チョコレート製品、ビスケット及び／又は焼成食品を含み、それらの間に挟まれたフィリングを有し、チョコレート製品（例えば、チョコレート）である少なくとも１つの層又はコーティングを有する多層コーティングチョコレート製品を含む。最も好ましくは、多層製品は、サンドイッチビスケット、クッキー、ウエハース、マフィン、押出スナック及び／又はプラリネから選択されるチョコレート製品菓子製品（例えば、本明細書に記載される）を含む。このような製品の一例は、フィリングをサンドイッチし、チョコレートでコーティングされた、焼成ウエハース及び／又はビスケット層の多層ラミネートである。
【0165】
別の態様によれば、本発明によるフィリング組成物を含む、複合製品が提供される。複合製品は、例えば、本発明のフィリング組成物をフィリング又はトッピングとして含むサンドイッチ、ビスケット、クラッカー、ウエハース、又はベーカリー食品製品であり得る。
【0166】
具体的には、本発明で使用される焼成食品は、甘くてもよく、又はセイボリーなものであってもよい。好ましい焼成食品は、焼成された穀物食品を含むこともでき、この用語には、穀類及び／又は豆類を含む食品が含まれる。焼成された穀類食品がより好ましく、最も好ましくは、ウエハース、クラッカー、クッキー、マフィン、押出しスナック、及び／又はビスケットなどの焼成された小麦食品である。
【0167】
ウエハースは、平坦であっても、成形されてもよく（例えば、アイスクリームのためのコーン又はバスケット）、ビスケットは多くのさまざまな形状をし得る。より好ましいウエハースは、セイボリーなものではない（ｎｏｎ－ｓａｖｏｕｒｙ）ウエハースであり、例えば、甘い香味又はプレーンな香味を有するウエハースである。
【0168】
本発明を、以下の非限定的な実施例により更に詳細に記載する。
【実施例】
【0169】
概要
本発明者らは、エアレーションされた水ベースのフィリングを試験し、気泡安定性の課題を理解した。本発明者らはまず、この安定性への取り組みに焦点を当て、脂肪が全く存在しない系を使用して、安定した、エアレーションされた構造を作製することができると結論付けた。この系における気泡は、系の粘度によって安定化され、使用される糖系と凝集したホエイタンパク質との組み合わせ効果によって形成される。フィリングの酸性条件（好ましくは、果汁及びコーヒー中の固有の酸によって、又は食用酸を添加することによって提供される）において、タンパク質は、熱が加えられると不可逆的凝集を受ける。この凝集が起こるときに、制御された剪断を加えると凝集体のサイズが制御される。最終的な系は、微細なタンパク質凝集体の粘性懸濁液である。エアレーションすると、タンパク質分子は気泡を安定化し、凝集体はエア／水界面に吸着し、チャネル(プラトー境界)を占有して、柔らかく上質な（ｉｎｄｕｌｇｅｎｔ）テクスチャを維持しながら経時的な安定性が増大した強固な系を作り出す。
本発明者らは、エアレーションされた水ベースのフィリングを試験し、気泡安定性の課題を理解した。本発明者らはまず、この安定性への取り組みに焦点を当て、脂肪が全く存在しない系を使用して、安定した、エアレーションされた構造を作製することができると結論付けた。この系における気泡は、系の粘度によって安定化され、使用される糖系と凝集したホエイタンパク質との組み合わせ効果によって形成される。フィリングの酸性条件（好ましくは、果汁及びコーヒー中の固有の酸によって、又は食用酸を添加することによって提供される）において、タンパク質は、熱が加えられると不可逆的凝集を受ける。この凝集が起こるときに、制御された剪断を加えると凝集体のサイズが制御される。最終的な系は、微細なタンパク質凝集体の粘性懸濁液である。エアレーションすると、タンパク質分子は気泡を安定化し、凝集体はエア／水界面に吸着し、チャネル(プラトー境界)を占有して、柔らかく上質な（ｉｎｄｕｌｇｅｎｔ）テクスチャを維持しながら経時的な安定性が増大した強固な系を作り出す。
【0170】
次いで、本発明者らは、Ｎｅｓｃａｆｅ Ｃｌａｓｓｉｃインスタントコーヒー粉末の添加によって達成されるエアレーションされたフィリングのコーヒー変形例を使用して製品を調製することによって、菓子環境、すなわち製造装置及びチョコレート製品内の安定性におけるこれらの知見を検証した。
【0171】
実施例１：常温保存可能なムースの安定化
Ａ．タンパク質／タンパク質凝集体による常温保存可能な水性ムースの安定化
ムースの作製、特に酸性ｐＨでのムースの作製は、気泡の界面を安定化する界面活性分子の使用を必要とする。乳化剤の重要な役割は、最初に界面張力を低下させることによって気泡の生成を容易にし、機械的ホイッピングプロセス中及び長期保管中の両方において、合体に対して気泡を迅速に安定化させることである。タンパク質は、クリーンラベルとしての認識性及び(界面粘弾性による)合体に対して界面を安定化する能力から、重要な界面安定化剤として意図的に選択された（Ｋａｒｂａｓｈｉ ｅｔ ａｌ．（２０１４））。未加工のタンパク質及び変性タンパク質の両方を、この試験において調査した。試験したタンパク質に対する変性は次の；ｉ）表面活性及び溶解度を増加させるための加水分解（ＨｙＦｏａｍａ ＶＰＮ（大豆／ＤＳＮ（乳））、並びにｉｉ）フォームのノードを詰まらせることによってムースの液体分離を遅らせるための凝集、のいずれかとした。
Ａ．タンパク質／タンパク質凝集体による常温保存可能な水性ムースの安定化
ムースの作製、特に酸性ｐＨでのムースの作製は、気泡の界面を安定化する界面活性分子の使用を必要とする。乳化剤の重要な役割は、最初に界面張力を低下させることによって気泡の生成を容易にし、機械的ホイッピングプロセス中及び長期保管中の両方において、合体に対して気泡を迅速に安定化させることである。タンパク質は、クリーンラベルとしての認識性及び(界面粘弾性による)合体に対して界面を安定化する能力から、重要な界面安定化剤として意図的に選択された（Ｋａｒｂａｓｈｉ ｅｔ ａｌ．（２０１４））。未加工のタンパク質及び変性タンパク質の両方を、この試験において調査した。試験したタンパク質に対する変性は次の；ｉ）表面活性及び溶解度を増加させるための加水分解（ＨｙＦｏａｍａ ＶＰＮ（大豆／ＤＳＮ（乳））、並びにｉｉ）フォームのノードを詰まらせることによってムースの液体分離を遅らせるための凝集、のいずれかとした。
【0172】
水性ムースフィリングのうち、酸性、高糖、高オーバーラン条件において最も有望であったものに対して開発の取り組みの焦点を当てるために、発泡性能の初期評価を行った。図２Ａ（オーバーラン）及び図２Ｂ（安定性）は、試験した異なるタンパク質ベースの乳化剤の起泡性能の概要を示している。全てのタンパク質ベースの乳化剤は、泡立て器であるホイッピング起泡装置（Ｈｏｂａｒｔミキサー）の使用で高レベルのオーバーランをもたらした。ゼラチン（タイプＡブルーム２８０）は、２１３±１７％の高いオーバーランを示し、優れた安定性を示した（図示せず）。未加工のホエイタンパク質単離物（ＢｉＰｒｏ）は、中程度のオーバーラン９０±１４％を示したが、ホエイタンパク質単離物の加熱（８０℃、５分）による凝集は、フォームのオーバーランを顕著に増加させた（１６０±１７％）。加熱凝集ホエイタンパク質から作製されたフォームは、良好な安定性を有していた（図３Ｂ）。加水分解タンパク質（Ｈｙｆｏａｍａ）は、フォームのオーバーランを２００～２５０％に劇的に増加させたが、これらのフォームは非常に不安定であり、１週間で広範な液体分離及び不均化を示した（図３Ｂ）。したがって、本発明者らは、ホエイタンパク質、特に、達成される安定性の利益を考慮し、凝集したホエイタンパク質に対して残りの取り組みの焦点を当てることにした。
【0173】
ＦＩＧ．３に示される結果は、加熱凝集したホエイタンパク質単離物によって安定化されたムースが、良好なオーバーラン及び中程度のムース安定性を有することを強調している。ムースの液体分離安定性を改善するために、ホエイタンパク質の濃度を系統的に増加させた。長期ムース液体分離試験の結果は、タンパク質濃度の増加とともにムース安定性が増加することを示す。３．３重量％以上のタンパク質を含むムースは、１１週間にわたって液体分離を示さなかった。
【0174】
より高濃度のタンパク質は、より広範な酸凝集をもたらし、凝集体サイズを大幅に増加させ、ひいてはムースの液体分離を詰まりにより防止する能力をもたらすと仮定した。酸性ｐＨでのホエイタンパク質の凝集の研究又は証拠は少ししかない。したがって、タンパク質凝集が起こっているかどうかを評価するため、実験を行った。
【0175】
図３Ｂは、転化シロップ／ホエイタンパク質混合物の低剪断レオロジーの変化を、ムース製造中に適用される加熱プロファイルの関数として示している。転化シロップ溶液のレオロジーのトレースは、加熱時の粘度の直線的低下、加熱ステップ中のプラトー、及び冷却中の直線的上昇を示す。これらの推移は、加熱及び冷却時の濃縮糖溶液の移動性の変化に関連する。これらの混合物へのタンパク質の添加は、３つの系統的な変化、ｉ）初期粘度の適度な上昇、ｉｉ）最終粘度の初期粘度と比較して強い系統的な上昇、ｉｉｉ）タンパク質含有量の増加とともにスケールする、加熱相中の溶液粘度の着実な（及び更に迅速な）成長、をもたらし、ｉｉ）はｉｉｉ）によって生じる。４．４重量％及び６．６重量％のホエイタンパク質での粘度の迅速な上昇は、この加熱相中のタンパク質凝集を強く示す。この系の酸性ｐＨを考慮すると、このような酸性ｐＨではシステイン架橋は防止されるので、凝集機構は元々疎水性である可能性が最も高い。
【0176】
温度の関数として振動レオロジー測定を行うことによって、エアレーションされていない塊のレオロジー特性を測定した。これらの測定は、やすり掛けクエットジオメトリー（ｓａｎｄｅｄ Ｃｏｕｅｔｔｅ ｇｅｏｍｅｔｒｙ）（ＣＣ２７－ＳＮ２３４７９）及び温度制御のためのペルチェシステムを備えた、Ｐｈｙｓｉｃａ ＭＲＣ ５００レオメーター（Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ）を使用して実施した。クエットの形状は、下部外筒（カップ）（半径１４．４６ｍｍ）と上部内筒（ボブ）システム（半径１３．３３ｍｍ、長さ４０ｍｍ）とから構成された。試料を低粘度シリコーン油（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ Ｌｔｄ，Ｓｉｎｇａｐｏｒｅ）で覆って、測定中の蒸発を回避した。試料を２５℃で５分間静置した後、実験を開始した。振動剪断測定中に課した周波数（１ Ｈｚ）及び歪み（０．５％）は、線形応答レジーム内で選択した。
【0177】
Ｂ．糖結晶化の防止
最初の品質保持期間試験中に、常温保存可能な水性ムースの安定性において生じた重要な欠陥は、水分活性制御のために使用した糖シロップの結晶化であった。最初のレシピは、糖の７０％が転化された転化シロップを使用して処方していた。ＦＩＧ．４は、ラズベリームースフィリングの冷蔵（８℃）中及び周囲温度（１８℃）保管中の、糖結晶の外観の写真及び顕微鏡画像を示している。製品中に現れる赤色のスポットを光学顕微鏡によって分析したところ、赤色のスポットは液体ラズベリー果汁濃縮物によって取り囲まれた糖結晶からなることが明らかになった（図４Ｂ）。
最初の品質保持期間試験中に、常温保存可能な水性ムースの安定性において生じた重要な欠陥は、水分活性制御のために使用した糖シロップの結晶化であった。最初のレシピは、糖の７０％が転化された転化シロップを使用して処方していた。ＦＩＧ．４は、ラズベリームースフィリングの冷蔵（８℃）中及び周囲温度（１８℃）保管中の、糖結晶の外観の写真及び顕微鏡画像を示している。製品中に現れる赤色のスポットを光学顕微鏡によって分析したところ、赤色のスポットは液体ラズベリー果汁濃縮物によって取り囲まれた糖結晶からなることが明らかになった（図４Ｂ）。
【0178】
糖湿潤剤結晶化の問題は、レシピ中の転化糖の７０％という高い転化率に関連すると特定された。この添加率は、周囲温度／冷蔵温度でフルクトース／デキストロース濃度の飽和をもたらし、経時的にデキストロースの結晶化をもたらす。この問題を解決するための重要なアプローチは、様々な糖(例えば、スクロース、グルコースシロップ、フルクトース-グルコースシロップ又は転化シロップのミックス)をブレンドすることによって、又はより低い％転化率の転化糖、すなわち部分転化シロップを使用することによってのいずれかで、いずれかの１つの単一糖の飽和溶液が生じることを防止するというものであった。
【0179】
冷蔵温度及び周囲温度で２とおりの新しい糖ブレンド（４バッチ及び３バッチ）を用いて調製されたラズベリーフィリング中の糖結晶の外観を、６ヶ月の期間にわたって試験した。各時点で、フィリングの別個のバッチを偏光顕微鏡及び触感によって調べた。ラズベリーフィリング塊のバッチのいずれにおいても、３１週間にわたって糖結晶の系統的な出現がなかったことは明らかであった。これらの結果は、混合糖（スクロース、グルコース及び転化シロップのミックス、Ａｗ＝０．５４、０．５９、０．６４、０．６６）と、４１重量％～４９重量％の還元糖を有するＩｎｖｅｒｔ ２２１（Ａｗ＝０．５４、０．５８、０．６６）とが、糖の結晶化を防止するのに有効な溶液であり、保湿剤として作用して、製品の水分活性を必要とされる０．６７未満に確保することを明らかに実証している。
【0180】
Ｃ．バルク粘度を上昇させることによる安定化－Ａｗ、糖タイプ、温度の効果
スクロース、転化シロップ及びグルコースの例示的な混合物、又は４１重量％～４９重量％の還元糖を有する例示的な部分転化ＩＳ ２２１などの非結晶化糖ミックスの開発により、エアレーションされたフィリングにおける液体分離速度に対する％オーバーラン（％ＯＲ）、水分活性（Ａｗ）及び保管温度の効果を更に調査することが可能になった（ＦＩＧ．５）。
スクロース、転化シロップ及びグルコースの例示的な混合物、又は４１重量％～４９重量％の還元糖を有する例示的な部分転化ＩＳ ２２１などの非結晶化糖ミックスの開発により、エアレーションされたフィリングにおける液体分離速度に対する％オーバーラン（％ＯＲ）、水分活性（Ａｗ）及び保管温度の効果を更に調査することが可能になった（ＦＩＧ．５）。
【0181】
エアレーションされたフィリングの液体分離に対する安定性は、比較可能な％ＯＲにおけるＡｗによって主に支配される。水の含有量が少ないほど、Ａｗは低くなり、連続相の粘度は高くなり、エアレーションされたフィリングは経時的により安定になる。フィリングの安定性を増加させる別の方法には、Ａｗをおおよそ一定にして％ＯＲを適度に増加させるというものがある（１８℃及び２５℃下の試料Ｃ及び試料Ｄのスクロース、グルコース及び転化シロップのミックスを参照されたい。この場合、試料Ｄは、Ａｗがより高いにもかかわらず、オーバーランがより高いことでより遅い液体分離を示す）。
【0182】
これらのムースの品質保持期限安定性試験（ＦＩＧ．５及びＦＩＧ．６）は、連続糖相の粘度が高いことに起因して、冷蔵保管温度で液体分離が最も少ないことを明示している。エアレーションされたフィリングは、４℃で２６週間又は更にそれ以上安定であることが示されている。フィリングをより高い温度で保管する場合、液体分離速度は増加する。フィリングを１８℃で保管した場合、８つのフィリングのうち６つは、２６週間の保管中に液体分離がなかった。液体分離を示した２つのフィリングは、０．６４より高い水分活性を有しており、この水分活性が１８℃で６ヶ月間保管するための臨界値であることを示唆した。興味深いことに、０．６４より高い水分活性を有した糖ミックス試料Ｄ（スクロース、グルコース及び転化シロップのミックスは、２６週間の間液体分離を示さなかった。この結果は、１８℃での保管中に液体分離を受けた糖ミックスＣ（スクロース、グルコース及び転化シロップのミックス）の結果と対照的である。糖ミックスＤと糖ミックスＣとの差異は、糖ミックスＤがより高いオーバーランを有することである。糖ミックスＤの安定性が糖ミックスＣと比較して高いことは、オーバーランもまた、ムースを液体分離に対し安定なものとするのに重要な役割を果たすことを示唆する。おそらく、より多量のエアが気泡のゆがみを増加させ、プラトー境界の形状／性質を変化させ、液体分離を遅くする。
【0183】
２５℃で安定なフィリングを作製するためには、Ａｗを制御すること、すなわちＡｗを可能な限り減少させることが必要であった。例えば、０．５９以下のＡｗを有する試料は、１８℃又は２５℃の保管温度で２６週間にわたって液体分離に対して良好な安定性を示した。これらのフォームの全てにおいて、糖結晶が見られないことに留意されたい。これらの結果は非常に有望であり、６ヶ月間液体分離及び糖結晶化に対して安定な、常温保存可能なムースを作製する能力を示している。これらのコンセプトデザインのルールをプラリネレシピに組み入れて、チョコレート内部でのプラリネの安定性を１８℃で３ヶ月間にわたって評価した。フィリングには、液体の分離も結晶化も観察されなかった。
【0184】
実施例１の結論の総括
本発明者らは、菓子フィリングのための常温保存可能で安定な水性ムースを作製するためのコンセプトデザインのルールと、安定剤の推奨とを作成し、このコンセプトの水性ムースフィリングが６ヶ月間安定であり得ることを証明した。系統的研究は、次の仮説：凝集したタンパク質を使用して酸性ムースを安定化させる方法；プラトー境界粘度を調節することによって、ムースの液体分離を防止する方法；及び単一の糖の濃度をその飽和濃度より低く制限することによって、保湿剤ミックス中の糖結晶化を防止する方法、に取り組むものであった。
本発明者らは、菓子フィリングのための常温保存可能で安定な水性ムースを作製するためのコンセプトデザインのルールと、安定剤の推奨とを作成し、このコンセプトの水性ムースフィリングが６ヶ月間安定であり得ることを証明した。系統的研究は、次の仮説：凝集したタンパク質を使用して酸性ムースを安定化させる方法；プラトー境界粘度を調節することによって、ムースの液体分離を防止する方法；及び単一の糖の濃度をその飽和濃度より低く制限することによって、保湿剤ミックス中の糖結晶化を防止する方法、に取り組むものであった。
【0185】
ホエイタンパク質の加熱による凝集はフォーム性能を改善することが示され、タンパク質含有量の増加は優れた安定性を示した。周囲条件及び冷蔵条件での長期安定性試験は、水性ラズベリームースが、少なくとも６ヶ月間、液体分離及び糖結晶化に対して安定であることを示す。結果は、常温保存可能で安定な水性ムースフィリングの安定性が液体フィリングのバルク粘度に反比例することを明らかに示した。本発明者らは、この中心となるデザインルールの臨界的限界を達成するよう制御するのに使用することができる、３つの別個のレベル（水分活性、糖タイプ及び温度）を特定した。
【0186】
実施例２：菓子製品における軽やかなフィリングのための、５％未満のホエイタンパク質単離物、親水コロイド及び糖によって安定化された、卵及び脂肪を含まない冷蔵又は常温水性ムース
水性ベースのムースを製造及び安定化するために、概して、卵白タンパク質又は卵白からの精製タンパク質例えばアルブミンなどの、卵ベースのホイッピング剤が、糖、ゼラチン又は他の親水コロイドと一緒に使用される。例は、例えばメレンゲ、デニッシュキッス、マカロンなどのような製品である。
水性ベースのムースを製造及び安定化するために、概して、卵白タンパク質又は卵白からの精製タンパク質例えばアルブミンなどの、卵ベースのホイッピング剤が、糖、ゼラチン又は他の親水コロイドと一緒に使用される。例は、例えばメレンゲ、デニッシュキッス、マカロンなどのような製品である。
【0187】
この実施例では、エアレーションすることができる水性ベースのムースレシピが開発される。エアレーションされたモデルフィリングは、次の特性を有する：
ホイッピング剤はホエイタンパク単離物（非卵源）であり、タンパク質が水相中１～５％（ｗｔ）である。
２００～５００％のオーバーラン（エアレーション度）を生じさせることができる。フィリング製品中のこのエアの体積分率は、軽やかな官能テクスチャ特性に関与する。
周囲温度で１ヶ月（又はそれ以上）にわたる物理的安定性を達成することができる。冷蔵温度では、安定性は更に長くなると予想される。
ムースは爽やかな（ｐｌｅａｓａｎｔ）果実味を有する。
開発されたレシピは、ゼラチンを含まず、脂肪を含まず、低分子量乳化剤を含まない。
４以下の酸性ｐＨは微生物安定性に寄与する。
レシピの例（エアレーション前）：
ホイッピング剤はホエイタンパク単離物（非卵源）であり、タンパク質が水相中１～５％（ｗｔ）である。
２００～５００％のオーバーラン（エアレーション度）を生じさせることができる。フィリング製品中のこのエアの体積分率は、軽やかな官能テクスチャ特性に関与する。
周囲温度で１ヶ月（又はそれ以上）にわたる物理的安定性を達成することができる。冷蔵温度では、安定性は更に長くなると予想される。
ムースは爽やかな（ｐｌｅａｓａｎｔ）果実味を有する。
開発されたレシピは、ゼラチンを含まず、脂肪を含まず、低分子量乳化剤を含まない。
４以下の酸性ｐＨは微生物安定性に寄与する。
レシピの例（エアレーション前）：
【0188】
【表2】
【0189】
総含水量：約２５％
１３０％のＷＰＩ溶液を用い、加熱処理した。
２５％のＫ－カラギーナン溶液を使用し、ＫＣｌを添加して加熱処理すると、ゲル及びムースの粘稠度が変化する。
３転化糖：７２％濃縮：６９％の糖固形分は、８５．５％の転化糖を添加するときに添加される。転化糖の代わりにグルコースシロップを使用することができる。
１３０％のＷＰＩ溶液を用い、加熱処理した。
２５％のＫ－カラギーナン溶液を使用し、ＫＣｌを添加して加熱処理すると、ゲル及びムースの粘稠度が変化する。
３転化糖：７２％濃縮：６９％の糖固形分は、８５．５％の転化糖を添加するときに添加される。転化糖の代わりにグルコースシロップを使用することができる。
【0190】
調製：
１．ＢｉＰｒＯ、転化糖及びレモン果汁を熱水（７０℃）に溶解し、数分間混合する。
２．果実粉末及びカラギーナン溶液をミックスに添加する。
３．ＨＯＢＡＲＴキッチンミキサーを用いてミックスをホイッピングする。
１．ＢｉＰｒＯ、転化糖及びレモン果汁を熱水（７０℃）に溶解し、数分間混合する。
２．果実粉末及びカラギーナン溶液をミックスに添加する。
３．ＨＯＢＡＲＴキッチンミキサーを用いてミックスをホイッピングする。
【0191】
いくつかの追加の注釈
１．Ｋ－カラギーナンをペクチンで置き換え、レシピを完全に「クリーンラベル」なものにすることができる。
２．より多くの親水コロイド及び／又はＷＰＩを添加すると、総糖量を減少させることができる。
３．ムースはまた、Ｍｏｎｄｏｍｉｘ又は他のローターステーター装置を用いて作製することもできる。
１．Ｋ－カラギーナンをペクチンで置き換え、レシピを完全に「クリーンラベル」なものにすることができる。
２．より多くの親水コロイド及び／又はＷＰＩを添加すると、総糖量を減少させることができる。
３．ムースはまた、Ｍｏｎｄｏｍｉｘ又は他のローターステーター装置を用いて作製することもできる。
【0192】
実施例３：エアレーションされたムースのレシピ及び方法
３通りのレシピを作製し、２つの異なるレベル、低（０．８ｇｒ／ｃｍ３）及び高（０．６ｇｒ／ｃｍ３）でエアレーションした。以下の表を参照されたい。
３通りのレシピを作製し、２つの異なるレベル、低（０．８ｇｒ／ｃｍ３）及び高（０．６ｇｒ／ｃｍ３）でエアレーションした。以下の表を参照されたい。
【0193】
レシピは、使用されるホエイタンパク質のタイプを主な違いとした。ＢｉＰｒＯは、クロマトグラフィーで単離された生成物であり、β－ラクトグロブリンに富み、より「未変性な」形態である。ＷＰＩは、いくつかの供給業者から購入することができる標準的な単離物であり、同様のタンパク質含有量を有するが、未変性度は低く、α－ラクトアルブミンの割合がより高い。最後に、ＷＰＣ８０は、より少ないタンパク質含有量を有する濃縮物である。これは現在、いくつかのチョコレートレシピにおいて菓子に既に使用されている。
【0194】
量は、ここでは３％を目標として、同じタンパク質含有量を提供するように調整された。作用させるのに好ましい範囲は約２～５％である。
【0195】
Ｉｎｖｅｒｔ ２２１は、部分転化糖シロップであり、したがって、その中にある割合の非加水分解スクロースを、等しい分率のフルクトース及びデキストロースと共に含む。完全に転化された糖シロップ（フルクトース及びデキストロースのみ）と比較して、Ｉｎｖｅｒｔ ２２１は結晶化する傾向がより小さい。Ｉｎｖｅｒｔ ２２１はまた、糖とフルクトース－グルコースシロップとのミックスで置き換えることもできる。
【0196】
この変形例はコーヒーであり、したがって、１０％のＮｅｓｃａｆｅ Ｃｌａｓｓｉｃ粉末を使用した。
【0197】
他の変形例は、果実（果汁及び香味料を使用）、カラメル、チョコレート、バニラなどに基づく。
【0198】
フィリングが柔らかく且つエアレーションされており、減圧環境（例えば、高地）で膨張することから、チョコレートシェルの安定性は重要である。
【0199】
【表3】
【0200】
これらのレシピの各々は、本発明の別個の実施形態として明示的に提供される。
コーヒーは、通常のＮｅｓｃａｆｅ ｃｌａｓｓｉｃ顆粒である。
調製方法を以下に記載する。
コーヒーは、通常のＮｅｓｃａｆｅ ｃｌａｓｓｉｃ顆粒である。
調製方法を以下に記載する。
【0201】
塊の調製
転化シロップを、混合しながら二重ジャケット付き容器内で６０℃に加熱した。
コーヒー粉末を添加し、溶解するまで混合した（３０分）。
次いで、ホエイ粉末を添加し、溶解するまで混合した（３０分）。
温度を８０℃に上昇させ、全ての固形分が溶解し、塊が滑らかになるまで、混合を続けた（２～３時間）。
転化シロップを、混合しながら二重ジャケット付き容器内で６０℃に加熱した。
コーヒー粉末を添加し、溶解するまで混合した（３０分）。
次いで、ホエイ粉末を添加し、溶解するまで混合した（３０分）。
温度を８０℃に上昇させ、全ての固形分が溶解し、塊が滑らかになるまで、混合を続けた（２～３時間）。
【0202】
最終フィリングのエアレーション
ガス注入点を有するローター／ステーターシステム（Ｍｏｎｄｏｍｉｘ）を使用して、パイロットプラント規模でフィリングをエアレーションした。混合ヘッドは、水ジャケットにより温度制御され、制御可能な他のパラメータは、混合ヘッドの速度、混合ヘッドに入る塊の温度、混合ヘッドの入口における圧力、混合ヘッド内部の圧力及び背圧、気流及び圧力、入口ポンプ速度である。使用した設定は、同様の材料を用いた以前の試験から適宜調整した。２つの異なるセットの設定を使用して、低エアレーション及び高エアレーション（それぞれ約０．８ｇｒ／ｃｍ３及び０．６ｇｒ／ｃｍ３）を確保した。
以下の表は詳細を提供する。
ガス注入点を有するローター／ステーターシステム（Ｍｏｎｄｏｍｉｘ）を使用して、パイロットプラント規模でフィリングをエアレーションした。混合ヘッドは、水ジャケットにより温度制御され、制御可能な他のパラメータは、混合ヘッドの速度、混合ヘッドに入る塊の温度、混合ヘッドの入口における圧力、混合ヘッド内部の圧力及び背圧、気流及び圧力、入口ポンプ速度である。使用した設定は、同様の材料を用いた以前の試験から適宜調整した。２つの異なるセットの設定を使用して、低エアレーション及び高エアレーション（それぞれ約０．８ｇｒ／ｃｍ３及び０．６ｇｒ／ｃｍ３）を確保した。
以下の表は詳細を提供する。
【0203】
【表4】
【0204】
塊を４０℃で混合ヘッドに供給して、粘度がより低いことと、混合及び気泡取り込みを容易にし得ることとを確保した。次いで、エアレーションしながら塊を冷却し、粘度を高めることによって気泡の安定化を確保した。異なる圧力が（おそらくガス流量と共に）、エアレーションレベルを制御する。
【0205】
フィリングは、エアレーションされ、より低い温度（約３０℃）に冷却され、次いでチョコレートシェルに詰めるために直接使用することができるようになった。
【0206】
菓子を製造時、１．５ヶ月、３ヶ月、６ヶ月及び９．５ヶ月（Ｔ０で少なくとも６つの試料－最大９つの試料）で評価した。試料を、目に見える漏れ、目に見える亀裂、目に見える気泡、フィリング分離及びザラザラ感について評価した。６ヶ月では変化はあまりなく、フィリング分離及び気泡品質は許容可能なままであることが認められた。しかしながら、低レベルのフィリング崩壊が現れた。いずれの試料もザラザラしていると知覚されなかった。９ヶ月で、フィリング分離及びフィリング崩壊のわずかな増加、並びに気泡品質のわずかな低下があった。この場合もまた、いずれの試料もザラザラしているとは知覚されなかった。したがって、これらの実施例は、本発明の安定性を示す。目に見える漏れも亀裂もなかった。高ＷＰＩの試料はフィリング崩壊及びフィリング分離が最も少なかった。低ＷＰＩの試料は、気泡の量及びサイズにおいて最良の特性を有した。
【0207】
実施例４
本発明の組成物の安定性及びホイッピング特性を確認するために、以下の実験を行った。
基本レシピは、以下を含む。
本発明の組成物の安定性及びホイッピング特性を確認するために、以下の実験を行った。
基本レシピは、以下を含む。
【0208】
【表5】
【0209】
フルクトース－グルコースシロップは、７１％の総固形分及び４１％のフルクトース（乾燥重量基準）であった。
【0210】
全体の糖含有量（単糖類及び二糖類）を計算したところ、７０％であった。フルクトースは、糖合計の２５％に寄与した（乾燥重量基準）。
【0211】
非タンパク質成分を４０℃で一緒に混合し、次いでタンパク質を添加した。混合物を５５分間にわたって９４℃の温度まで加熱し、その温度で保持し、次いでいくつかのバッチに分割した。クエン酸粉末を様々な量で添加して、特定のｐＨを得た。組成物をホイッピングし、エアレーションされた組成物を得て、密度及び水分活性を測定した。密度は、スケール及び体積計算を使用して測定し、すなわち、かさ密度であった。フィリングの味も略式で評価し、味はより低いｐＨで甘味から酸味までの範囲であった。ホイッピングを視覚的に及び手で評価し、組成物をホイッピングして混合物にエアを導入することができる容易性を評価した。ホイッピングは、手でホイッピングしたバッチと、ベンチスケールの食品ホイッピング器（Ｈｏｂａｒｔ、５Ｌベンチトップミキサー、速度設定３）を使用してホイッピングしたバッチとの両方で評価した。
【0212】
【表6】
【0213】
試料を２０℃及び相対湿度６５％で保管した。組成物を１週間後、２週間後及び３週間後に視覚的に評価した。試料は経時的に変化していなかった。
【0214】
実施例５
実施例４．１の基本レシピに変更を加え、存在するフルクトース－グルコースシロップの量を減少させて、マンゴー果汁濃縮物を含めた。フルクトース-グルコースシロップの必要な低減を行い、基本組成物を上記のように調製し、次いで、更なる成分が添加された様々なバッチに分割した。クエン酸粉末を添加して、２５℃でｐＨを３．６～３．７にした。脱水マンゴー粉末及び油溶性（ＯＳ）着色剤を、以下に特定された量で添加した。
実施例４．１の基本レシピに変更を加え、存在するフルクトース－グルコースシロップの量を減少させて、マンゴー果汁濃縮物を含めた。フルクトース-グルコースシロップの必要な低減を行い、基本組成物を上記のように調製し、次いで、更なる成分が添加された様々なバッチに分割した。クエン酸粉末を添加して、２５℃でｐＨを３．６～３．７にした。脱水マンゴー粉末及び油溶性（ＯＳ）着色剤を、以下に特定された量で添加した。
【0215】
【表7】
【0216】
全体の糖含有量（単糖類及び二糖類）を計算したところ、６８～７０％であった。
試料を２０℃及び相対湿度６５％で保管した。組成物を１週間後、２週間後及び３週間後に視覚的に評価した。試料は経時的に変化していなかった。
試料を２０℃及び相対湿度６５％で保管した。組成物を１週間後、２週間後及び３週間後に視覚的に評価した。試料は経時的に変化していなかった。
【0217】
実施例６
実施例４．１の基本レシピに変更を加え、フルクトース－グルコースシロップの量を減少させて、イチゴ濃縮物を含めた。同じ基本組成物を調製し、次いで、更なる成分が添加された様々なバッチに分割した。更に、クエン酸粉末を添加して、２５℃でｐＨを３．５～３．６にした。０．２％の油溶性（ＯＳ）赤色着色剤及び０．１％の油溶性又は水溶性（ＷＳ）イチゴ香味料を添加して、最終組成物を調製した。
実施例４．１の基本レシピに変更を加え、フルクトース－グルコースシロップの量を減少させて、イチゴ濃縮物を含めた。同じ基本組成物を調製し、次いで、更なる成分が添加された様々なバッチに分割した。更に、クエン酸粉末を添加して、２５℃でｐＨを３．５～３．６にした。０．２％の油溶性（ＯＳ）赤色着色剤及び０．１％の油溶性又は水溶性（ＷＳ）イチゴ香味料を添加して、最終組成物を調製した。
【0218】
【表8】
【0219】
全体の糖含有量（単糖類及び二糖類）を計算したところ、６８％であった。
上記の結果を考慮すると、組成物のホイップ能に影響を与えるおそれがないよう、過剰量の油溶性添加物を使用しないことが好ましい。
上記の結果を考慮すると、組成物のホイップ能に影響を与えるおそれがないよう、過剰量の油溶性添加物を使用しないことが好ましい。
【0220】
実施例７
ＯＳ添加物の使用による、ホイッピング及びテクスチャに対する上記の作用が他の果実ベースのフィリングにも適用可能であるかどうかを解明するために、実施例５．２の組成物に変更を加え、４．６％のマンゴー濃縮物、１％のＷＳβ－カロテン着色剤及び０．１％のＷＳ－マンゴー香味料を含めた。ｐＨを３．３に制御したこと、並びに製品を容易にホイッピングできたことにより、０．５１ｇ／ｃｍ３の密度と、固いテクスチャと０．５９のＡＷとを有するムースが得られた。これにしたがって、より多量のＷＳ添加物を使用することは、ＯＳ添加物を使用するよりも全体的な特性に対する影響が少なかった。
ＯＳ添加物の使用による、ホイッピング及びテクスチャに対する上記の作用が他の果実ベースのフィリングにも適用可能であるかどうかを解明するために、実施例５．２の組成物に変更を加え、４．６％のマンゴー濃縮物、１％のＷＳβ－カロテン着色剤及び０．１％のＷＳ－マンゴー香味料を含めた。ｐＨを３．３に制御したこと、並びに製品を容易にホイッピングできたことにより、０．５１ｇ／ｃｍ３の密度と、固いテクスチャと０．５９のＡＷとを有するムースが得られた。これにしたがって、より多量のＷＳ添加物を使用することは、ＯＳ添加物を使用するよりも全体的な特性に対する影響が少なかった。
【0221】
実施例８
実施例４に示されるように、組成物のテクスチャは、流動特性に影響を及ぼし得る様式で変動し、その結果、工業レベルの付着が、達成可能な製品製造を確保するのに適用可能になり得なかった。実施例４からのレシピを、実施例３において使用したパイロットプラント規模の装置を使用してエアレーションして、Ｋｎｏｂｅｌ ＫＣＭデポジッターを使用してプレート上にデポジットさせた。完了してから、エアレーション及びデポジットを視覚的に評価した。エアレーションの視覚的評価は実施例４に対応した。デポジットに関して、Ｋｎｏｂｅｌ ＫＣＭデポジッッターを使用したデポジットの容易さ及び質は、略式のテクスチャ分析に対応し、優先的なデポジットは、０．５０ｇ／ｃｍ３超の密度を有する試料の場合に生じることが見出された。
実施例４に示されるように、組成物のテクスチャは、流動特性に影響を及ぼし得る様式で変動し、その結果、工業レベルの付着が、達成可能な製品製造を確保するのに適用可能になり得なかった。実施例４からのレシピを、実施例３において使用したパイロットプラント規模の装置を使用してエアレーションして、Ｋｎｏｂｅｌ ＫＣＭデポジッターを使用してプレート上にデポジットさせた。完了してから、エアレーション及びデポジットを視覚的に評価した。エアレーションの視覚的評価は実施例４に対応した。デポジットに関して、Ｋｎｏｂｅｌ ＫＣＭデポジッッターを使用したデポジットの容易さ及び質は、略式のテクスチャ分析に対応し、優先的なデポジットは、０．５０ｇ／ｃｍ３超の密度を有する試料の場合に生じることが見出された。
【0222】
本明細書で記載される実施例及び実施形態は、例示目的のみのためであり、それらに照らして様々な改変又は変更が当業者に示唆され、本出願の趣旨及び範囲並びに添付の特許請求の範囲内に含まれる対象であることが理解される。本明細書で引用される全ての刊行物、配列受託番号、特許、及び特許出願は、全ての目的のためにその全体が参照により本明細書に組み込まれる。
【0223】
本明細書で記載される態様は、特定の実施形態、装置、又は構成に限定されず、したがって、当然ながら変更することができる。本明細書で使用される用語は、特定の態様のみを説明するためのものであり、本明細書で具体的に定義されない限り、限定することを意図するものではない。
【0224】
本明細書全体を通して、文脈が別段のものを要求しない限り、語句「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」及び「含む（ｉｎｃｌｕｄｅ）」並びにその変形（例えば、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」、「含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含む（ｉｎｃｌｕｄｅｓ）」、「含んでいる（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」）は、記載の成分、特徴、要素若しくはステップ、又は成分、特徴、要素若しくはステップの群を包含するこが、あらゆる他の整数若しくはステップ又は整数若しくはステップの群を除外することを意味するものと理解される。
【0225】
本明細書及び添付の特許請求の範囲において使用される場合、単数形「１つの」（「ａ」、「ａｎ」及び「ｔｈｅ」）には、別段の明らかな指示がない限り、複数の参照物も含まれる。
【0226】
範囲は、本明細書において、「約」１つの特定の値から、及び／又は「約」別の特定の値までとして表すことができる。このような範囲が表される場合、別の態様は、１つの特定の値から、及び／又は他の特定の値までを含む。同様に、値が先行詞「約」の使用によって近似値として表される場合、特定の値が別の態様を形成することが理解される。更に、範囲の各々の端点は、他の端点に関して、及び他の端点とは独立しての両方で重要であることが理解される。
【0227】
当業者であれば、本明細書に記載の様々な実施形態の組み合わせが具体的に企図される（そのような組み合わせが不適合ではない範囲で）ことを理解する。例えば、１つのセクションにおいて、本明細書が、記載される組成物における使用のための特定のタンパク質を記載し、別のセクションにおいて、本明細書が、記載される組成物における使用のための特定の糖を記載する場合、本明細書はまた、特定の糖と組み合わせて特定のタンパク質を含む組成物を具体的に企図する。同じことが、本明細書に記載される組成物及び方法の記載された範囲及び任意の記載された特徴にも当てはまる。
【図1A】
【図1B】
【図1C】
【図2A】
【図2B】
【図3A】
【図3B】
【図4A】
【図4B】
【図5A】
【図5B】
【図5C】
【図5D】
【図5E】
【図5F】
【図5G】
【図6-1】
【図6-2】
【図6-3】
【図7A】
【図7B】
【図7C】
【図8】
【国際調査報告】