特表 2024-532003 植物性クリームチーズ製品及び植物性クリームチーズ製品の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-09-04

(54)【発明の名称】植物性クリームチーズ製品及び植物性クリームチーズ製品の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23C 20/02 20210101AFI20240828BHJP

   A23L 29/269 20160101ALN20240828BHJP

   A23L 29/238 20160101ALN20240828BHJP

【ＦＩ】

A23C20/02

A23L29/269

A23L29/238

【審査請求】未請求

【予備審査請求】有

(21)【出願番号】P 2023575979

(86)(22)【出願日】2022-06-10

(85)【翻訳文提出日】2024-01-25

(86)【国際出願番号】 US2022033027

(87)【国際公開番号】W WO2022261450

(87)【国際公開日】2022-12-15

(31)【優先権主張番号】63/209,838

(32)【優先日】2021-06-11

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】514062242

【氏名又は名称】クラフト・フーズ・グループ・ブランズ・エルエルシー

(74)【代理人】

【識別番号】100147485

【弁理士】

【氏名又は名称】杉村 憲司

(74)【代理人】

【識別番号】230118913

【弁護士】

【氏名又は名称】杉村 光嗣

(74)【代理人】

【識別番号】100225060

【弁理士】

【氏名又は名称】屋代 直樹

(72)【発明者】

【氏名】マデライン エリックソン ゴリス

(72)【発明者】

【氏名】アンドリュー イー マクファーソン

(72)【発明者】

【氏名】ジェニファー サクライ

(72)【発明者】

【氏名】アンドレア サイエン

(57)【要約】

植物性チーズ製品、特にクリームチーズタイプの製品が本明細書で提示される。植物性チーズ製品は、植物性タンパク質、安定剤、デンプンベースの増粘剤、及び脂肪成分を含むエマルジョンの形態である。植物性チーズは、冷蔵温度及び高温の両方で、伸びやすい食感及び不透明な外観を有する。
【選択図】図１

【特許請求の範囲】

【請求項1】

均質な混合物の形態の植物性クリームチーズ製品であって、
前記植物性クリームチーズ製品の重量に対して、約０．２重量％～約８重量％の植物性粗タンパク質と、
約０．０１重量％～約５重量％の安定剤と、
約１重量％～約１２重量％のデンプンベースの増粘剤と、
約１０重量％～約５０重量％の脂肪成分と、
を含み、
ここで、前記植物性クリームチーズ製品の前記脂肪成分は、４０℃で約１．５μｍ～約７μｍの範囲内のＤ５０値を有する油滴の形態である、
植物性クリームチーズ製品。

【請求項2】

前記植物性クリームチーズ製品の前記脂肪成分は、４０℃で約１．５μｍ～約６．７５μｍの範囲内のＤ５０値を有する油滴の形態である、請求項１に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項3】

前記植物性クリームチーズ製品の前記脂肪成分は、分布幅５．０μｍ以下の油滴の形態である、請求項１または２に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項4】

前記植物性クリームチーズ製品の前記脂肪成分は、分布幅４．０μｍ以下の油滴の形態である、請求項１～３のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項5】

前記植物性チーズ製品は、１０ｒａｄ／ｓの周波数及び２５℃の温度において約４００Ｐａ・ｓ～約１２００Ｐａ・ｓの範囲内の複素粘度を有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項6】

前記植物性チーズ製品は、１０ｒａｄ／ｓの周波数及び２５℃の温度において約４００Ｐａ・ｓ～約１１５０Ｐａ・ｓの範囲内の複素粘度を有する、請求項１～５のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項7】

前記植物性チーズ製品は、１０ｒａｄ／ｓの周波数及び３７℃の温度において約３００Ｐａ・ｓ～約１０００Ｐａ・ｓの範囲内の複素粘度を有する、請求項１～６のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項8】

前記植物性チーズ製品は、１０ｒａｄ／ｓの周波数及び３７℃の温度において約３００Ｐａ・ｓ～約７５０Ｐａ・ｓの範囲内の複素粘度を有する、請求項１～７のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項9】

前記植物性チーズ製品は、２５℃の温度で約４０００Ｐａ～約８０００Ｐａの範囲内の弾性率を有する、請求項１～８のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項10】

前記植物性チーズ製品は、２５℃の温度で約４０００Ｐａ～約７５００Ｐａの範囲内の弾性率を有する、請求項１～９のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項11】

前記植物性チーズ製品は、３７℃の温度で約３０００Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲内の弾性率を有する、請求項１～１０のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項12】

前記植物性チーズ製品は、３７℃の温度で約３０００Ｐａ～約６０００Ｐａの範囲内の弾性率を有する、請求項１～１１のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項13】

前記脂肪成分は、１０℃で約５０％～約９０％、及び２０℃で約１５％～約４５％の範囲内の固形脂肪含量を有する、請求項１～１２のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項14】

前記デンプンベースの増粘剤はせん断耐性デンプンである、請求項１～１３のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項15】

前記植物性粗タンパク質は、ソラマメタンパク質、エンドウタンパク質、及び大豆タンパク質のうちの１つ以上を含む、請求項１～１４のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項16】

前記植物性粗タンパク質はソラマメタンパク質である、請求項１～１５のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項17】

前記脂肪成分は、ココナッツオイル及びヒマワリ油のうちの１つ以上を含む、請求項１～１６のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項18】

前記脂肪成分はココナッツオイルを含む、請求項１～１７のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項19】

前記安定剤は少なくとも１つの親水コロイドを含む、請求項１～１８のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項20】

前記少なくとも１つの親水コロイドは、イヌリン、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、カラギーナン、アラビアゴム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びグアーガムのうちの１つ以上を含む、請求項１～１９のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項21】

前記少なくとも１つの親水コロイドは、キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びグアーガムの組み合わせを含む、請求項１～２０のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項22】

前記少なくとも１つの親水コロイドはローカストビーンガムを含む、請求項１～２１のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項23】

前記安定剤は、前記植物性クリームチーズ製品の総重量に対して、約０．０１重量％～約１重量％の範囲内の量で存在し、及び前記デンプンベースの増粘剤は、該植物性クリームチーズ製品の総重量に対して、約３重量％～約１０重量％の範囲内の量で存在する、請求項１～２２のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項24】

前記脂肪成分は、前記植物性クリームチーズ製品の総重量に対して、約１５重量％～約３５重量％の範囲内の量で存在する、請求項１～２３のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品。

【請求項25】

請求項１～２４のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品の製造方法であって、
水、植物性粗タンパク質、デンプンベースの増粘剤、安定剤、及び脂肪成分を混合して混合物を形成するステップと、
前記混合物を約１５０°Ｆ～約２００°Ｆの範囲内の温度に加熱するステップと、
前記加熱された混合物を均質化して前記植物性クリームチーズ製品を形成するステップと、を含む、製造方法。

【請求項26】

前記植物性クリームチーズ製品を容器に充填するステップと、該植物性クリームチーズ製品を冷蔵温度まで冷却するステップと、をさらに含む、請求項２５に記載の方法。

【請求項27】

前記混合物は、直接蒸気注入を介して、約１秒～約５分間、約１５０°Ｆ～約２００°Ｆの範囲内の温度まで加熱される、請求項２５または２６に記載の方法。

【請求項28】

前記植物性クリームチーズ製品のｐＨを約３．５～５．０の範囲内にするために、前記混合物に酸味料を添加するステップをさらに含む、請求項２５～２７のいずれか一項に記載の方法。

【請求項29】

水は、前記植物性クリームチーズ製品において約５０％～約８０％の範囲内の水分％になるような量で混合物に添加される、請求項２５～２８のいずれか一項に記載の方法。

【請求項30】

請求項１～２４のいずれか一項に記載の植物性クリームチーズ製品の製造方法であって、
植物性タンパク質を水に添加して第１の混合物を形成するステップと、
１０℃で約５０％～約９０％、及び２０℃で約１５％～約４５％の範囲内の固形脂肪含量を有する脂肪成分を溶融するステップと、
前記溶融した脂肪成分、安定剤、及びデンプンベースの増粘剤を前記第１の混合物に添加し、混合して第２の混合物を形成するステップと、
前記第２の混合物を加熱して該第２の混合物を低温殺菌するステップと、
前記第２の混合物を均質化して前記植物性クリームチーズ製品を形成するステップと、
を含む、製造方法。

【請求項31】

前記植物性クリームチーズ製品を容器に充填するステップと、該植物性クリームチーズ製品を冷蔵温度まで冷却するステップと、をさらに含む、請求項３０に記載の方法。

【請求項32】

前記第２の混合物の加熱は、約１秒～約５分間、約１５０°Ｆ～約２００°Ｆの範囲内の温度まで直接蒸気注入によって行われる、請求項３０または３１に記載の方法。

【請求項33】

前記植物性クリームチーズ製品のｐＨを約３．５～５．０の範囲内にするために前記第１または第２の混合物に酸味料を添加するステップをさらに含む、請求項３０～３２のいずれか一項に記載の方法。

【請求項34】

水は、前記植物性クリームチーズ製品中に約５０％～約８０％の範囲内の水分％になるような量で含まれる、請求項３０～３３のいずれか一項に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

［関連出願への相互参照］
本出願は、２０２１年６月１１日に出願された米国仮出願第６３／２０９，８３８号の利益を主張し、その全体が参照により本明細書に組み込まれる。

【0002】

本出願は、一般に、植物性クリームチーズ製品を含む、植物性ソフトチーズ製品に関する。

【背景技術】

【0003】

市販の植物性チーズ製品の中には、乳製品ベースのクリームチーズ製品の特定の特性を再現できるものもある。しかし、植物性チーズクリーム製品は、期待される乳製品ベースのクリームチーズの外観、味、または伸びやすさを含めた食感を有さないことがしばしばである。実際、一部の植物性クリームチーズ製品は滑らか、かつクリーミーな食感がなく、塗り広げるのが困難であり得る。さらに、現在入手可能な植物性クリームチーズ製品はしばしば、不快感または後味を有する。これら植物性クリームチーズ製品は、乳製品ベースのチーズを再現した調理及び食事体験を期待する消費者にはあまり受け入れられていない。

【図面の簡単な説明】

【0004】

【図1】いくつかの実施形態による植物性チーズ製品を製造するためのプロセスの概略図である。

【図2】クリームチーズタイプの植物性食品を塗り広げた生地のオリジナルカラー写真の白黒コピー版である。

【図3】２つの例示的なクリームチーズタイプの植物性食品のオリジナルカラー写真の白黒コピー版である。

【図4】実施例及び比較例のクリームチーズタイプの植物性食品を塗り広げた生地のオリジナルカラー写真の白黒コピー版である。

【図5】比較例のクリームチーズタイプの植物性食品の１００μｍスケールバーの光学顕微鏡画像である。

【図6】比較例のクリームチーズタイプの植物性食品の１００μｍスケールバーの光学顕微鏡画像である。

【図7】比較例のクリームチーズタイプの植物性食品の１００μｍスケールバーの光学顕微鏡画像である。

【図8】実施例のクリームチーズタイプの植物性食品の１００μｍスケールバーの光学顕微鏡画像である。

【図9】実施例のクリームチーズタイプの植物性食品の１００μｍスケールバーの光学顕微鏡画像である。

【図10】実施例のクリームチーズタイプの植物性食品の１００μｍスケールバーの光学顕微鏡画像である。

【図11】実施例のクリームチーズタイプの植物性食品の１００μｍスケールバーの光学顕微鏡画像である。

【図12】サンプルの直径（μｍ、Ｘ軸）の関数として度数分布パーセンテージ（Ｙ軸）を示す、実施例及び比較例のクリームチーズタイプの植物性食品の脂肪滴サイズ分布のグラフである。

【図13】サンプルの直径（μｍ、Ｘ軸）の関数として累積分布パーセンテージ（Ｙ軸）を示す、実施例及び比較例のクリームチーズタイプの植物性食品の脂肪滴サイズ分布のグラフである。

【図14】実施例及び比較例のクリームチーズタイプの植物性食品を塗り広げた生地のオリジナルカラーのマクロ写真の白黒コピー版である。

【図15】ライン位置（Ｘ軸）の関数としてサンプルの光強度（Ｙ軸）を示す、実施例及び比較例のクリームチーズタイプの植物性食品の光強度のグラフである。

【図16】面積（Ｘ軸）の関数としてサンプルの平均強度（Ｙ軸）を示す、実施例及び比較例のクリームチーズタイプの植物性食品の平均強度のグラフである。

【図17】温度（℃、Ｘ軸）に対するサンプルの硬さ（Ｐａ、Ｙ軸）を示す、実施例及び比較例のクリームチーズタイプの植物性食品のレオメーター温度掃引から作成されたグラフである。

【図18】温度（℃、Ｘ軸）に対するサンプルの粘度（Ｐａ・ｓ、Ｙ軸）を示す、実施例及び比較例のクリームチーズタイプの植物性食品のレオメーター温度掃引から作成されたグラフである。

【図19】温度（℃、Ｘ軸）に対するサンプルのＴａｎδ（Ｙ軸）を示す、実施例及び比較例のクリームチーズタイプの植物性食品のレオメーター温度掃引から作成されたグラフである。

【図20】実施例及び比較例のクリームチーズタイプの植物性食品のオリジナルカラー写真の白黒コピー版である。

【図21】実施例及び比較例のクリームチーズタイプの植物性食品のａ^＊（緑－赤）値（Ｙ軸）及びｂ^＊（青－黄）値（Ｘ軸）を示す散布図である。

【図22】実施例及び比較例のクリームチーズタイプの植物性食品のＬ^＊（明度）値を示す棒グラフである。

【0005】

特定の行為および／またはステップは、特定の発生順序で説明または図示される場合があるが、当業者であれば、順序に関するそのような特定が実際上は必要でないことを理解するであろう。本明細書で使用される用語及び表現は、本明細書において別段に特定の意味が記載されている場合を除いて、上記の技術分野の当業者によってそのような用語及び表現に与えられるような通常の技術的意味を有する。

【発明を実施するための形態】

【0006】

本明細書に記載されるのは植物性チーズ製品であり、いくつかのアプローチでは、植物性クリームチーズ製品または植物性チーズスプレッドなどのソフト植物性チーズ製品の形態であり得る。本明細書で使用される場合、「植物性（plant-based）」という用語は、乳タンパク質などの動物ベースのタンパク質を含まず、植物由来のタンパク質を含む製品または原料を指す。

【0007】

ある特定のアプローチでは、植物性チーズ製品は、乳製品ベースのクリームチーズに類似した外観、味、及び食感を有する。一態様では、植物性チーズ製品は、安定なエマルジョンの形態である。この点において、脂肪滴は植物性チーズ製品中に均一に分散され、冷蔵温度で少なくとも約４週間、別の態様では少なくとも約８週間、別の態様では少なくとも約１２週間、相分離（離水）が全く起こらないか、または最小限の相分離（離水）が起こる。

【0008】

乳製品ベースのクリームチーズは一般に、柔らかく、滑らかな食感及び比較的高い脂肪含量（例えば、最終製品重量の約２３～３５パーセントの脂肪）を特徴とする。しかしながら、本明細書で提示される植物性クリームチーズ製品は、従来の乳製品ベースのクリームチーズ製品の所望の柔らかな食感及び伸びやすさを実現し、いくつかのアプローチでは、従来の乳製品ベースのクリームチーズ製品よりも少ない脂肪量でそれを実現するのに効果的である。さらに、本明細書に開示される植物性チーズ製品は、動物性タンパク質（乳製品ベースのタンパク質を含む）フリーであり得、従来のクリームチーズの冷蔵温度での伸びやすさを含む、所望の食感を生み出すために動物性タンパク質に依存できない。むしろ、植物性タンパク質、安定剤、デンプンベースの増粘剤及び脂肪成分の組み合わせによって、乳製品ベースのクリームチーズ製品に対する消費者の期待と一致する特性を備えた植物性チーズ製品を得ることができることが予想外に判明した。植物性チーズ製品はさらに、冷蔵状態及び、製品が焼かれる可能性が高い温度（例えば、焼いたベーグル上のクリームチーズ）などの高温状態の両方において望ましい不透明な（opaque）外観を特徴とする。本明細書に記載される植物性チーズ製品は、高温（例えば、約５５℃まで）においても不透明性を維持することができるという独特の特徴を有する。

【0009】

いくつかのアプローチでは、植物性クリームチーズ製品は、植物性タンパク質、安定剤、デンプンベースの増粘剤、及び脂肪成分を含む。いくつかのアプローチでは、植物性チーズ製品を製造する方法は、水、植物性タンパク質、増粘剤、安定剤、及び脂肪成分を混合して混合物を形成するステップを含む。いくつかの例では、該方法はさらに、直接的な蒸気注入などにより混合物を約１５０°Ｆ～約２００°Ｆの範囲内の温度に加熱して、混合物を低温殺菌するステップ、及び、加熱した混合物を均質化して、安定なエマルジョンの形態の植物性チーズ製品を形成するステップ、を含み得る。他の例では、該方法は、間接的な蒸気注入を介して混合物を約１５０°Ｆ～約２００°Ｆの範囲内の温度に加熱して、混合物を低温殺菌するステップ、及び、加熱した混合物を均質化して、植物性チーズ製品を形成するステップ、を含み得る。蒸気を（直接的または間接的に）注入することなどによる加熱は、均質化の前に行ってもよい。該方法はさらに、植物性チーズ製品を冷蔵温度まで冷却することを含み得る。

【0010】

他のアプローチでは、植物性チーズ製品を製造する方法は、植物性タンパク質を水に加えて第１の混合物を形成するステップを含む。該方法はさらに、脂肪成分を溶融し、溶融した脂肪成分、安定剤、及び増粘剤を第１の混合物に添加し、混合して第２の混合物を形成するステップを含み得る。次いで、第２の混合物を加熱して低温殺菌し、その後、第２の混合物を均質化して、安定なエマルジョンの形態の植物性チーズ製品を形成する。いくつかの例では、加熱は、第２の混合物に直接的に蒸気を注入して第２の混合物を低温殺菌するステップと、第２の混合物を均質化して植物性チーズ製品を形成するステップとを含む。他の例では、該方法は、第２の混合物を間接的に蒸気加熱して第２の混合物を低温殺菌するステップ（例えば、熱ジャケット付き加熱容器の使用を介して）と、第２の混合物を均質化して植物性クリームチーズ製品を形成するステップとを含む。均質化の前に、蒸気による（直接的または間接的）加熱を行ってもよい。いくつかの方法では、直接蒸気注入と間接蒸気注入とで、植物性クリームチーズ製品に対してわずかに異なる最終的な色及び風味の違いが生じる可能性があることが判明している。したがって、いくつかの方法では、製品への色及び風味の混入を避けるために直接蒸気注入が有利であり得る。

【0011】

少なくともいくつかのアプローチでは、植物性チーズ製品を製造する方法は明確に発酵ステップを含まず、得られる植物性チーズ製品は非発酵の植物性チーズ製品として特徴付けられ得る。本明細書で使用される場合、用語「発酵（fermentation）」、「発酵した（fermented）」などは、微生物の存在下で炭水化物などの基質を一定期間インキュベートし、そこで、微生物が基質をアルコールまたは酸に変換するプロセスを指す。例えば、乳酸発酵では、デンプンまたは糖が酵母または細菌株によって乳酸に変換される。少なくともいくつかのアプローチでは、本発明の方法及び植物性チーズ製品は乳酸発酵ステップを含まない。

【0012】

他のアプローチでは、植物性チーズ製品を製造する方法は、発酵ステップを含み得る。これらのアプローチでは、乳酸菌（すなわち、発酵生成物として乳酸を生成する細菌）が使用され得る。例えば、ラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）、ラクトコッカス・クレモリス（Lactococcus cremoris）、ストレプトコッカス・ラクティス（Streptococcus lactis）、ストレプトコッカス・サーモフィラス（Streptococcus thermophilus）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）、及びラクトバチルス・ブルガリクス（Lactobacillus bulgaricus）のいずれを用いてもよい。発酵は、一般に、所望のｐＨ（例えば、約３．５～約５．０、別の態様では約３．８～約４．８、別の態様では約４．０～約４．４）に達するまで行われる。

【0013】

本明細書に記載の植物性チーズ製品は、任意の望ましい形状に形成され得る。いくつかの例では、植物性チーズ製品は、ソフトブロックに形成されるか、または容器に充填されるクリームチーズ製品である。

【0014】

植物性チーズ製品は植物性タンパク質を含む。任意の適切な植物性タンパク質が植物性チーズ製品に使用され得る。いくつかの態様では、植物性タンパク質は、ソラマメタンパク質（ソラマメタンパク質（fava bean protein）としても知られる）、大豆タンパク質、レンズ豆タンパク質、ジャガイモタンパク質、ひよこ豆タンパク質、キャノーラタンパク質、及びエンドウ豆タンパク質のうちの１つ以上を含む。一部の植物性タンパク質は、得られる植物性チーズ製品に色または風味を与え得ることがわかっている。したがって、いくつかのアプローチでは、植物性タンパク質は、最終的な植物性チーズ製品の色及び／または風味に対する植物性タンパク質の影響に基づいて選択される。例えば、大豆タンパク質、ソラマメタンパク質、及びひよこ豆タンパク質製品は、クリームチーズ用途に特に適し得ることがわかっている。ソラマメ、大豆、またはひよこ豆のタンパク質を使用すると、最終製品の色は従来の乳製品ベースのクリームチーズに近くなる一方、エンドウ豆またはレンズ豆のタンパク質を含めると、より黄色または黄褐色のチーズ製品が得られ、ジャガイモタンパク質を含めると、灰色の色合いのチーズ製品が得られる。

【0015】

植物性タンパク質は、単離物、濃縮物、または細粉の形態であってもよい。いくつかのアプローチでは、植物性タンパク質は、植物性チーズ製品の乳化に寄与する単離物または濃縮物の形態である。理論に限定されるものではないが、現在、タンパク質単離物または濃縮物であるその他の非タンパク質成分がチーズ製品の食感に有益に寄与すると考えられている。いくつかの態様では、植物性タンパク質は、植物性チーズ製品における唯一のタンパク質源である。この点において、植物性チーズ製品は、例えばカゼイン及びホエーといった動物ベースまたは乳製品ベースのタンパク質を一切含まない。

【0016】

いくつかの態様では、植物性チーズ製品は、例えば、アーモンドタンパク質、ピーナッツタンパク質、及びカシュータンパク質のうちの１つ以上を含むナッツベースのタンパク質を一切含まない。さらにまたは代わりに、植物性チーズ製品は、オート麦タンパク質、米タンパク質、小麦タンパク質、及び／またはヒマワリの種のうちの１つ以上を含まなくてもよい。

【0017】

一つのアプローチでは、植物性タンパク質は、植物性チーズ製品の総重量に対して、約０．２重量％～約８重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．２５重量％～約８重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．３重量％～約８重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．３５重量％～約８重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．２重量％～約６重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．２５重量％～約６重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．３重量％～約６重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．３５重量％～約６重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．２重量％～約５重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．２５重量％～約５重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．３重量％～約５重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．３５重量％～約５重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．２重量％～約４重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．２５重量％～約４重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．３重量％～約４重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．３５重量％～約４重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．２５重量％～約３．５重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．２５重量％～約３重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．３重量％～約３重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．３５重量％～約３重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．２５重量％～約２．５重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．３重量％～約２重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．３５重量％～２重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．２５重量％～約１．７５重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．２５重量％～約１．５５重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．２５重量％～約１．５重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．３重量％～約１．５重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．３５重量％～約１．５重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．２５重量％～約１．０重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．３重量％～約１．０重量％の粗タンパク質、別の態様では約０．３５重量％～約１．０重量％の粗タンパク質の範囲内の量で存在する。

【0018】

植物性タンパク質成分中の粗タンパク質の量は、タンパク質含有成分の形態（例えば、成分が単離物、濃縮物、または細粉のいずれの形態であるか）に依存し得る。したがって、本明細書の目的のために、粗タンパク質の量は、任意のタンパク質含有成分によって寄与されるタンパク質の量である。例えば、市販のＶＩＴＥＳＳＥＮＣＥ（商標）Ｐｕｌｓｅ ３６００（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ）ソラマメタンパク質製品は、約６０％のタンパク質成分及び約４０％の非タンパク質成分を含む。植物性チーズ製品が約２重量％のＶＩＴＥＳＳＥＮＣＥ（商標）パルス３６００ソラマメタンパク質製品を含む場合、該植物性チーズ製品は、本明細書の目的のために、約１．２重量％の粗タンパク質を含むことになる。植物性タンパク質成分または植物性チーズ製品中の粗タンパク質の量は、公的分析化学者協会（ＡＯＡＣ）の公式方法992.15（その全体が参照により本明細書に組み込まれる）によって測定され得る。さらにまたは代わりに、植物性タンパク質成分または植物性チーズ製品中の粗タンパク質の量は、デュマ法（Dumas Method）によって測定してもよい。

【0019】

いくつかのアプローチでは、植物性タンパク質は植物性チーズ製品における唯一の乳化剤であり得る。この点において、いくつかの態様では、植物性チーズ製品は、レシチン、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリエチレングリコール、アルギン酸プロピレングリコール、及びポリソルベートを含まない。他のアプローチでは、植物性チーズ製品は、グルコノデルタラクトン、リン酸三カルシウム、砂糖、ベータカロテン（着色）、及びクエン酸ナトリウムのうちのいずれか１つ以上を含まなくてもよい。

【0020】

いくつかのアプローチでは、植物性タンパク質を含めること、特に安定剤及びデンプンベースの増粘剤と組み合わせると、驚くべきことに、植物性チーズ製品の外観及び性能に大きな利点をもたらすことが判明した。安定剤、デンプンベースの増粘剤、及び脂肪成分は、最終食品中の植物性タンパク質と相互作用して、製品の不透明性に寄与する。例えば、植物性タンパク質を使用せずに調製された植物性チーズ製品は、冷蔵温度では白色の外観及び不透明性を示し得るが、高温の粘度はより乏しいため、該植物性チーズ製品を熱い基材に塗布すると不透明性が失われる結果となる。対照的に、植物性チーズ製品が、本明細書に記載される安定剤、デンプンベースの増粘剤、及び脂肪成分と組み合わせながら植物性タンパク質を用いて調製される場合、製品は、焼いたパンまたはベーグルのスライスなど、熱い基材に塗布しても不透明性を維持する。現在、植物性タンパク質は製品母体を安定化させ、脂肪成分のより小さな液滴を維持すると考えられている。植物性タンパク質及びデンプンベースの増粘剤分子は、高温での光散乱に寄与する。植物性タンパク質を含めることにより、８６５ｎｍの波長での光透過率を低くすることも可能である。

【0021】

さらに、安定剤、デンプンベースの増粘剤、及び脂肪成分は、最終食品中の植物性タンパク質と相互作用して、製品の食感に寄与する。例えば、植物性タンパク質を使用せずに調製された植物性チーズ製品は、冷蔵温度では乳製品ベースのクリームチーズに似た柔らかく滑らかな食感を有し得るが、２５℃を超える温度ではより薄く、硬さの劣る食感となり得る。対照的に、植物性チーズ製品が、本明細書に記載される安定剤、デンプンベースの増粘剤、及び脂肪成分と組み合わせながら植物性タンパク質を用いて調製される場合、製品は、植物性タンパク質を使用せずに調製された同様の植物性チーズ製品よりも、より硬く、乳化安定性、及び不透明性を保持する。

【0022】

植物性チーズ製品は、１０℃で約５０％～約９０％、別の態様では約５５％～約９０％、別の態様では約５５％～約８５％、別の態様では約６０％～約８５％の固形脂肪含量、及び、２０℃で約１５％～約４５％、別の態様では約２０％～約４５％、別の態様では約２０％～約４０％、別の態様では約２５％～約４０％の固形脂肪含量を有する脂肪成分をさらに含む。

【0023】

別のアプローチでは、脂肪成分は、１０℃で約５０％～約９０％の固形脂肪含量を有し、かつ２０℃で約１５％～約４５％の固形脂肪含量を有し、別の態様では、１０℃で約５５％～約９０％の固形脂肪含量、かつ２０℃で約２０％～約４５％の固形脂肪含量であり、別の態様では、１０℃で約５５％～約８５％の固形脂肪含量、かつ２０℃で約２０％～約４５％の固形脂肪含量であり、またさらに別の態様では、１０℃で約６０％～約８５％固形脂肪含量、かつ２０℃で約２５％～約４０％は固形脂肪含量である。

【0024】

いくつかのアプローチでは、脂肪成分が特定の範囲内の固形脂肪含量を有する場合、脂肪成分は、乳脂肪と同様に機能的に挙動し得、乳製品ベースのチーズと同様の風味プロフィール、冷たい食感、及び溶融プロフィールを有する植物性チーズ製品に寄与し得る。いくつかの態様では、脂肪成分の固形脂肪含量は、示差走査熱量測定法（ＤＳＣ）によって測定され得る。示差走査熱量測定では、密閉パンに入れた１０ｍｇのサンプルを１０℃／分の加熱速度で－５００℃～１０００℃まで加熱でき、熱流量は温度の関数として測定できる。熱流対温度曲線から、固形脂肪含量対温度曲線を計算することができる。

【0025】

特定の固形脂肪含量を有する１つ以上の固形脂肪、液体油、またはそれらの組み合わせを含む任意の適切な脂肪成分が使用され得る。いくつかの例では、脂肪成分は、ココナッツオイル、パーム油、パーム油画分、シアバター、及びシアオレインなどの植物油または植物ベースの油のうちの１つ以上を含む。これらの例のいくつかでは、脂肪成分は、大豆油、ひまわり油、オリーブオイル、キャノーラオイル、ピーナッツオイル、ゴマ油、及びコーン油のうちの１つ以上をさらに含み、それぞれの温度で所望の固形脂肪含量を提供するための成分の混成物を提供する。少なくともいくつかの態様では、油は精製オイル（例えば、精製ココナッツオイル）である。他の例では、脂肪成分は、ココナッツオイルとヒマワリ油との組み合わせ、例えば、市販のＡＫＯＶＥＧ（商標）オイル（ＡＡＫ ＵＳＡ Ｉｎｃ．により販売）を含む。さらに他の例では、脂肪成分はココナッツオイルを含む。さらにまたは代わりに、植物性チーズ製品は、パーム油及びパーム油画分を含まなくてもよい。

【0026】

１つのアプローチでは、脂肪成分は、植物性チーズ製品の総重量に対して、約１０重量％～約５０重量％、別の態様では約１０重量％～約４５重量％、別の態様では約１５重量％～約４０重量％、別の態様では約１５重量％～約３５重量％、別の態様では約１５重量％～約２５重量％、及び別の態様では約２０重量％～約３０重量％の範囲内の量で存在する。

【0027】

植物性チーズ製品はさらに安定剤を含む。安定剤は、任意の適切な親水コロイドまたは繊維であってもよい。本明細書で使用される場合、安定剤は、植物性チーズ製品の水分管理及び食感を促進する。いくつかの態様では、親水コロイドは、イヌリン、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、カラギーナン、アラビアゴム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びグアーガムのうちの１つ以上を含む。一態様では、親水コロイドは、市販のＴＩＣスタビライザー４２４（イングレディオン）などの、キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びグアーガムの組み合わせを含む。別の態様では、親水コロイドはローカストビーンガムを含む。いくつかの態様では、繊維は植物繊維、特に不溶性繊維である。適切な植物繊維としては、例えば、亜麻繊維、麻繊維、及びジュート繊維が挙げられる。１つの例示的な亜麻繊維は、ＨＩ－ＳＭＯＯＴＨ（登録商標）（イタリア、パルマのＨＩＦＯＯＤ製の亜麻繊維）である。安定剤は、植物性チーズ製品において乳化安定剤として作用し得る。いくつかの態様では、安定剤は増粘機能も提供し得る。

【0028】

１つのアプローチでは、安定剤は、植物性チーズ製品の総重量に対して、約０．０１重量％～約１０重量％、別の態様では約０．０１重量％～約５重量％、別の態様では約０．０１重量％～約１重量％、別の態様では約０．０５重量％～約１重量％、別の態様では約０．１重量％～約５重量％、別の態様では約０．２５重量％～約５重量％、別の態様では約０．１重量％～約３重量％、別の態様では約０．２５重量％～約３重量％、別の態様では約０．１重量％～約２重量％、別の態様では約０．２５重量％～約２重量％、別の態様では約０．１重量％～約１重量％、別の態様では約０．２５重量％～約１重量％の安定剤の範囲内の量で存在する。

【0029】

植物性チーズ製品は、デンプンベースの増粘剤などの増粘剤をさらに含む。増粘剤は、植物性チーズ製品の所望の食感に寄与することができる。適切な増粘剤としては、例えば、ジャガイモデンプン、コーンスターチ、タピオカデンプン、葛デンプン、または米デンプンなどのデンプンが挙げられる。一態様では、デンプンはせん断耐性がある。本明細書で使用する「せん断耐性がある（shear tolerant）」という用語は、デンプンが、５℃に冷却したときに最終製品の測定可能な粘度の増加に寄与するために、８２℃の温度での均質化（例えば、ＧＥＡ Ｔｗｉｎ Ｐａｎｄａダイナミックホモジナイザーにおける１６５ｂａｒでの１段階均質化）に耐えることができることを意味する。本明細書で使用される場合、「測定可能な粘度の増加（measurable increase in viscosity）」とは、デンプンベースの増粘剤を使用せず、該デンプンベースの増粘剤の代わりに水を追加して製造された、その他の点では同一である製品と比較して、冷却した際の複素粘度が少なくとも５％（または一部の態様では少なくとも１０％）増加することを意味する。いくつかの態様では、デンプンは、酵素的に変換されたデンプンまたは酸で希釈されたデンプンなどの変性デンプンである。いくつかの例では、デンプンは、市販のＥＴＥＮＩＡ（商標）４５７デンプン（Ｃｏｏｐｅｒａｔｉｅ Ａｖｅｂｅ Ｕ.Ａ.）などの、酵素的に変換されたジャガイモデンプンである。一態様では、デンプンは、例えば１０以下の低ブドウ糖当量（以下、ＤＥ）、別の態様では５以下のＤＥ、別の態様では３以下のＤＥ、別の態様では２のＤＥを有するといった低ブドウ糖当量（ＤＥ）マルトデキストリンであるか、またはそれを含む。いくつかの態様では、デンプンは熱可逆性であり、高温では流動可能であり、冷却すると固まる。このようにして、熱可逆性デンプンは、冷却された植物性チーズ製品に対して伸びやすい質感を提供し得る。

【0030】

増粘剤を含めることは、植物性チーズ製品の質感的特徴に寄与し得る。増粘剤を含めると、乳製品ベースのチーズ製品を再現する食感的特徴が得られ得る。例えば、増粘剤は、すくい、広げ、そして口の中で素早く消散するのに十分な固さの質感（食感）を提供し得る。

【0031】

いくつかのアプローチでは、デンプンベースの増粘剤は、植物性チーズ製品の総重量に対して、約１重量％～約２５重量％の範囲内の量で存在する。別のアプローチでは、増粘剤は、植物性チーズ製品の総重量に対して、約１重量％～約２０重量％、別の態様では約１重量％～約１５重量％、別の態様では約１重量％～約１２重量％、別の態様では約３重量％～約１０重量％、別の態様では約３重量％～約８重量％の範囲内の量で存在する。

【0032】

植物性チーズ製品はさらに水を含む。いくつかの態様では、植物性チーズ製品は、植物性チーズ製品の水分％を、植物性チーズ製品の重量の約５０重量％～約８０重量％、別の態様では約５０重量％～約７５重量％、別の態様では約５５重量％～約７５重量％、別の態様では約５５重量％～約７０重量％、または別の態様では約６０重量％～約７０重量％の範囲内にするのに有効な量で水を含む。

【0033】

植物性チーズ製品は酸味料をさらに含んでもよい。いくつかの態様では、植物性チーズ製品は、植物性チーズ製品のｐＨを約３．５～約５．０、別の態様では約３．８～約４．８、別の態様では約４．０～約４．４にするのに有効な量で酸味料を含む。任意の適切な酸味料が使用され得る。適切な酸としては、リンゴ酸、クエン酸、酢酸、リン酸、及び乳酸が挙げられる。一例では、酸味料は、クエン酸、ソルビン酸、及び乳酸のうちの１つ以上を含む。記載された範囲のｐＨを提供するために酸味料を含めることは、望ましい風味を提供するだけでなく、製品の微生物安定性に寄与する。酸味料は、植物性チーズ製品の成分に個別に添加してもよく、及び／または酸味料は発酵ステップを介して生成してもよい。例えば、乳酸は、乳酸菌などの酸生成細菌による発酵中に生成され得る。

【0034】

いくつかの態様では、植物性チーズ製品は、塩、保存剤（例えば、ソルビン酸）、着色剤、及び香味料などの１つ以上の追加の成分をさらに含んでもよい。ニンニク、ハーブ（例えば、チャイブ、パセリ、バジル）、スパイス（例えば、シナモン）、果物（例えば、イチゴ、ブルーベリー、パイナップル、モモなど）、ナッツ（例えば、ピーカン）、コショウ（例えば、ハラペーニョ、チポトレ、ピーマン）、甘味料（例えば、蜂蜜、黒糖、スクロース）、オリーブ、ベーコン、サーモン、及び野菜（玉ねぎなど）のうちの１つ以上など、任意の適切な天然または人工香味料を使用してもよい。いくつかの態様では、１つ以上の香味料は、植物性食品中の別の成分の味をマスキングするためのマスキングタイプの香味料を含む。別の態様では、乳製品ベースのチーズ製品の味を再現するための完全な乳製品の香りを再構築するために、１つ以上の香味料を含めてもよい。

【0035】

いくつかの態様では、植物性チーズ製品は、ナッツベースのタンパク質、アーモンドタンパク質、ピーナッツタンパク質、カシューナッツタンパク質、オーツ麦タンパク質、米タンパク質、小麦タンパク質、ヒマワリの種、非植物性タンパク質乳化剤、レシチン、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリエチレングリコール、アルギン酸プロピレングリコール、ポリソルベート、パーム油、及びパーム油画分のうちの１つ以上を含まなくてもよい。

【0036】

本明細書に記載の植物性チーズ製品は、さまざまな方法で製造することができる。図１を参照すると、１つのアプローチでは、植物性チーズ製品は、植物性タンパク質、脂肪成分、デンプンベースの増粘剤、水、安定剤、及び酸味料を組み合わせて混合物を形成することを含む方法によって製造することができる。いくつかのアプローチでは、脂肪成分を混合物に加える前に、調理器などで溶融してもよい。香味料または塩などの他の任意の成分は、この時点またはプロセスの後半で添加してもよい。成分はミキサーで混合される。成分は、蒸気が製品混合物に直接注入され得る直接蒸気注入機能を有するミキサー内で混合され得る。このようにして、混合中に直接蒸気を注入することによって成分を加熱してもよい。直接蒸気注入では、蒸気が混合容器内の製品混合物の中またはその上に直接導入される。そのため、直接蒸気注入を用いると、蒸気が製品混合物内に凝縮し、製品混合物内の水分レベルに寄与し得る。間接蒸気注入では、蒸気は製品混合物から分離され、蒸気ジャケット付き混合容器など、製品混合物と熱的に連通する表面に接触することによって製品混合物を間接的に加熱する。いくつかのアプローチでは、成分の混合物は、混合物を低温殺菌するのに有効な時間および温度、例えば、約１５０°Ｆ～約２００°Ｆ、約１６０°Ｆ～約２００°Ｆ、約１６０°Ｆ～約１９０°Ｆ、またはいくつかの態様では約１７０°Ｆ～約１９０°Ｆの範囲内の温度などで、例えば、約１秒～約５分の時間の間で加熱される。必要に応じて、高温短時間殺菌法も使用してよい。一般に、熱処理の時間は、熱処理の温度に部分的に依存し得る。いくつかの態様では、デンプンベースの増粘剤は、混合物がそのような温度に加熱される前にゼラチン化する可能性があり、加熱は主に混合物を低温殺菌するように作用し得る。他の態様では、加熱により、混合物の低温殺菌、及びデンプンベースの増粘剤のゼラチン化の両方をし得る。いくつかのアプローチでは、製品を混合し続けながら低温殺菌処理が実行される。

【0037】

少なくともいくつかのアプローチでは、間接蒸気注入ではなく直接蒸気注入を介して混合物を加熱することにより、最終的な植物性チーズ製品の外観を改善し得ると企図される。特に、直接蒸気注入によって混合物を加熱すると、乳製品ベースのチーズ製品の色及び輝きをより忠実に模倣した、最終的な植物性チーズ製品の色及び輝きが得られ得る。例えば、直接蒸気注入により混合物を加熱すると、間接蒸気加熱（例えば、発酵ステップが使用される場合）と比較して、オフホワイト色が得られ、かつ褐変（browning）が減少し得る。さらに、直接蒸気注入によって混合物を加熱すると、最終的な植物性チーズ製品にとって望ましい光沢のある湿った外観を得られ得る。

【0038】

いくつかの態様では、成分は、間接蒸気注入機能を有するミキサー内で混合され得る。成分は、混合中に間接蒸気注入によって加熱され得る。いくつかのアプローチでは、成分の混合物は、混合物を低温殺菌し、及び／またはデンプンベースの増粘剤をゼラチン化するのに有効な時間及び温度に加熱される（上述したように）。これらの態様では、乳製品ベースのチーズ製品の外観を再現した外観（例えば、高温で望ましい不透明な外観）を有する植物性チーズ製品が実現され得ることが想定される。

【0039】

次いで、混合物を均質化するか、または高せん断で処理して、植物性チーズ製品を提供する。本明細書における目的のために、「均質化する（homogenize）」という用語は、均質な混合物を提供することができる均質化処理及び高せん断処理の両方を包含するために使用される。混合物は、植物性チーズ製品に滑らかな食感を与えるために、例えばホモジナイザーまたはせん断ポンプなどの任意の適切な器機を使用して均質化され得る。いくつかの態様では、均質化により均質な混合物が提供され、安定剤などの成分が製品全体に均一に分散され得る。均質化により植物性チーズ製品に滑らかな食感を与え得ることが企図される。いくつかの態様では、植物性チーズ製品は、エマルジョンとして特徴付けられ得る。

【0040】

いくつかのアプローチでは、混合物は高圧、すなわち大気圧よりも高い圧力で均質化される。いくつかの態様では、混合物は、約１００ｐｓｉ～約３０００ｐｓｉ、約１００ｐｓｉ～約２０００ｐｓｉ、約５００ｐｓｉ～約３０００ｐｓｉ、約５００ｐｓｉ～約１５００ｐｓｉ、約７００ｐｓｉ～約１３００ｐｓｉ、約８００ｐｓｉ～約２５００ｐｓｉ、または約８００ｐｓｉ～約１２００ｐｓｉの範囲内の圧力で均質化される。選択される圧力は、使用される特定の器機に部分的に依存し得る。植物性チーズ製品に所望の滑らかな食感を与える任意の適切な圧力が使用され得る。いくつかの例では、ＧＥＡツインパンダダイナミックホモジナイザーが使用され得る。

【0041】

いくつかの態様では、植物性チーズ製品は、高温で植物性チーズ製品が乳製品ベースのクリームチーズに類似した不透明な外観及び／または柔らかく滑らかな食感を有することを可能にする脂肪滴サイズ分布を有する。脂肪滴サイズ分布は、Ｂｒｕｋｅｒ時間領域核磁気共鳴液滴サイズ分析装置（Ｂｒｕｋｅｒ ＴＤ－ＮＭＲ液滴サイズ分析装置）を使用して測定され得る。ＮＭＲ場の減衰曲線（強度対時間）を使用して、脂肪滴のサイズ分布を導き出し得る。

【0042】

一態様では、混合物は、４０℃で７μｍ以下、別の態様では６．７５μｍ以下、別の態様では６．５μｍ以下、別の態様では６．２５μｍ以下、別の態様では６．０μｍ以下のＤ５０（すなわち、脂肪滴の直径の５０％がこの値未満）を達成するように均質化され得る。

【0043】

別の態様では、混合物は、４０℃で約１．５μｍ～約７μｍの範囲内の、別の態様では約１．５μｍ～約６．７５μｍの範囲内の、別の態様では約１．５μｍ～約６．５μｍの範囲内の、別の態様では約１．５μｍ～約６．２５μｍの範囲内の、別の態様では約１．５μｍ～約６．０μｍの範囲内のＤ５０を達成するように均質化され得る。

【0044】

Ｄ５０値に加えて、またはその代わりに、植物性チーズ製品は分布幅（つまり、下記［数１］の標準偏差） を有し得るものであり、ここで、４０℃で５．０μｍ以下、別の態様では４．５μｍ以下、別の態様では４．０μｍ以下、及び別の態様では３．５μｍ以下の脂肪滴直径の９７．５％はＤ９７．５未満であり、脂肪滴直径の２．５％はＤ２．５値未満である。現在、油滴サイズの分布幅と組み合わせたＤ５０値が製品のエマルジョン安定性を最もよく示すと考えられている。

【数1】

【0045】

さらにまたは代わりに、混合物は、４０℃で１６．０μｍ以下、または１５．５μｍ以下のＤ９７．５（すなわち、脂肪滴直径の９７．５％がこの値未満である）を達成するように均質化され得る。さらにまたは代わりに、混合物は、４０℃で３．０μｍ以下、２．７５μｍ以下、２．５μｍ以下、２．２５μｍ以下、または２．０μｍ以下のＤ２．５（すなわち、脂肪滴直径の２．５％がこの値未満である）を達成するように均質化され得る。

【0046】

いくつかの態様では、植物性チーズ製品は、周波数１０ｒａｄ／ｓ、並びに温度２５℃及び３７℃での複素粘度を有し、それらの温度では植物性チーズ製品が乳製品ベースのクリームチーズに類似した柔らかく滑らかな食感を有することができる。３７℃は製品が延ばされ得る熱いベーグルの温度を表し、及び２５℃は製品が消費されるときの製品の温度を表すため、２５℃及び３７℃の温度は、クリームチーズタイプの製品の製品性能に特に有益である。

【0047】

複素粘度は、２５℃及び３７℃の両方でのエマルジョンの安定性を示す。いくつかの態様では、植物性チーズ製品は、１０ｒａｄ／ｓの周波数及び２５℃の温度において、約４００Ｐａ・ｓ～約１２００Ｐａ・ｓの範囲、約４００Ｐａ・ｓ～約１１５０Ｐａ・ｓの範囲、約４００Ｐａ・ｓ～約１０００Ｐａ・ｓの範囲、約４００Ｐａ・ｓ～約９００Ｐａ・ｓの範囲、約４００Ｐａ・ｓ～約８００Ｐａ・ｓの範囲、約４００Ｐａ・ｓ～約７５０Ｐａ・ｓの範囲、約４００Ｐａ・ｓ～約７００Ｐａ・ｓの範囲、約４００Ｐａ・ｓ～約６００Ｐａ・ｓの範囲、約４２５Ｐａ・ｓ～約１２００Ｐａ・ｓの範囲、約４２５Ｐａ・ｓ～約１０００Ｐａ・ｓの範囲、約４２５Ｐａ・ｓ～約９００Ｐａ・ｓの範囲、約４２５Ｐａ・ｓ～約８００Ｐａ・ｓの範囲、約４２５Ｐａ・ｓ～約７５０Ｐａ・ｓの範囲、約４２５Ｐａ・ｓ～約７００Ｐａ・ｓの範囲、約４２５Ｐａ・ｓ～約６００Ｐａ・ｓの範囲、約４５０Ｐａ・ｓ～約１２００Ｐａ・ｓの範囲、約４５０Ｐａ・ｓ～約１０００Ｐａ・ｓの範囲、約４５０Ｐａ・ｓ～約９００Ｐａ・ｓの範囲、約４５０Ｐａ・ｓ～約８００Ｐａ・ｓの範囲、約４５０Ｐａ・ｓ～約７５０Ｐａ・ｓの範囲、約４５０Ｐａ・ｓ～約７００Ｐａ・ｓの範囲、約４５０Ｐａ・ｓ～約６００Ｐａ・ｓの範囲、約５００Ｐａ・ｓ～約１２００Ｐａ・ｓの範囲、約５００Ｐａ・ｓ～約１０００Ｐａ・ｓの範囲、約５００Ｐａ・ｓ～約９００Ｐａ・ｓの範囲、約５００Ｐａ・ｓ～約８００Ｐａ・ｓの範囲、約５００Ｐａ・ｓ～約７５０Ｐａ・ｓの範囲、約５００Ｐａ・ｓ～約７００Ｐａ・ｓの範囲、または約５００Ｐａ・ｓ～約６００Ｐａ・ｓの範囲内の複素粘度を有する。

【0048】

さらにまたは代わりに、植物性チーズ製品は、１０ｒａｄ／ｓの周波数及び３７℃の温度において、約３００Ｐａ・ｓ～約１０００Ｐａ・ｓの範囲、約３００Ｐａ・ｓ～約７５０Ｐａ・ｓの範囲、約３００Ｐａ・ｓ～約６００Ｐａ・ｓの範囲、約３００Ｐａ・ｓ～約５００Ｐａ・ｓの範囲、約３００Ｐａ・ｓ～約４００Ｐａ・ｓの範囲、約３２０Ｐａ・ｓ～約１０００Ｐａ・ｓの範囲、約３４０Ｐａ・ｓ～約１０００Ｐａ・ｓの範囲、約３５０Ｐａ・ｓ～約１０００Ｐａ・ｓの範囲、約３７５Ｐａ・ｓ～約１０００Ｐａ・ｓの範囲、約３９０Ｐａ・ｓ～約１０００Ｐａ・ｓの範囲、約３２０Ｐａ・ｓ～約６００Ｐａ・ｓの範囲、約３５０Ｐａ・ｓ～約５００Ｐａ・ｓの範囲、または約３７５Ｐａ・ｓ～約４００Ｐａ・ｓの範囲内の複素粘度を有し得る。

【0049】

いくつかの態様では、植物性チーズ製品は、該植物性チーズ製品が対応する温度で乳製品ベースのクリームチーズに類似した柔らかく滑らかな食感を有することができる、２５℃～３７℃の間の温度での弾性率を有する。弾性率は製品の相対的な硬さを示す。いくつかの態様では、植物性チーズ製品は、２５℃の温度において、約４０００Ｐａ～約８０００Ｐａの範囲、約４０００Ｐａ～約７５００Ｐａの範囲、約４０００Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲、約４０００Ｐａ～約６５００Ｐａの範囲、約４０００Ｐａ～約６０００Ｐａの範囲、約４０００Ｐａ～約５７５０Ｐａの範囲、約４２５０Ｐａ～約８０００Ｐａの範囲、約４２５０Ｐａ～約７５００Ｐａの範囲、約４２５０Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲、約４２５０Ｐａ～約６５００Ｐａの範囲、約４２５０Ｐａ～約６０００Ｐａの範囲、約４２５０Ｐａ～約５７５０Ｐａの範囲、約４５００Ｐａ～約８０００Ｐａの範囲、約４５００Ｐａ～約７５００Ｐａの範囲、約４５００Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲、約４５００Ｐａ～約６５００Ｐａの範囲、約４５００Ｐａ～約６０００Ｐａの範囲、約４５００Ｐａ～約５７５０Ｐａの範囲、約４７５０Ｐａ～約８０００Ｐａの範囲、約４７５０Ｐａ～約７５００Ｐａの範囲、約４７５０Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲、約４７５０Ｐａ～約６５００Ｐａの範囲、約４７５０Ｐａ～約６０００Ｐａの範囲、約４７５０Ｐａ～約５７５０Ｐａの範囲、約５０００Ｐａ～約８０００Ｐａの範囲、約５０００Ｐａ～約７５００Ｐａの範囲、約５０００Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲、約５０００Ｐａ～約６５００Ｐａの範囲、約５０００Ｐａ～約６０００Ｐａの範囲、約５０００Ｐａ～約５７５０Ｐａの範囲、約５２５０Ｐａ～約８０００Ｐａの範囲、約５２５０Ｐａ～約７５００Ｐａの範囲、約５２５０Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲、約５２５０Ｐａ～約６５００Ｐａの範囲、約５２５０Ｐａ～約６０００Ｐａの範囲、約５２５０Ｐａ～約５７５０Ｐａの範囲、約５５００Ｐａ～約８０００Ｐａの範囲、約５５００Ｐａ～約７５００Ｐａの範囲、約５５００Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲、約５５００Ｐａ～約６５００Ｐａの範囲、約５５００Ｐａ～約６０００Ｐａの範囲、または約５５００Ｐａ～約５７５０Ｐａの範囲内の弾性率を有する。

【0050】

さらにまたは代わりに、植物性チーズ製品は、３７℃の温度において、約３０００Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲、約３０００Ｐａ～約６０００Ｐａの範囲、約３０００Ｐａ～約５５００Ｐａの範囲、約３０００Ｐａ～約５０００Ｐａの範囲、約３０００Ｐａ～約４５００Ｐａの範囲、約３０００Ｐａ～約４０００Ｐａの範囲、約３１５０Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲、約３１５０Ｐａ～約６０００Ｐａの範囲、約３１５０Ｐａ～約５５００Ｐａの範囲、約３１５０Ｐａ～約５０００Ｐａの範囲、約３１５０Ｐａ～約４５００Ｐａの範囲、約３１５０Ｐａ～約４０００Ｐａの範囲、約３２５０Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲、約３２５０Ｐａ～約６０００Ｐａの範囲、約３２５０Ｐａ～約５５００Ｐａの範囲、約３２５０Ｐａ～約５０００Ｐａの範囲、約３２５０Ｐａ～約４５００Ｐａの範囲、約３２５０Ｐａ～約４０００Ｐａの範囲、約３４００Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲、約３４００Ｐａ～約６０００Ｐａの範囲、約３４００Ｐａ～約５５００Ｐａの範囲、約３４００Ｐａ～約５０００Ｐａの範囲、約３４００Ｐａ～約４５００Ｐａの範囲、約３４００Ｐａ～約４０００Ｐａの範囲、約３５００Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲、約３５００Ｐａ～約６０００Ｐａの範囲、約３５００Ｐａ～約５５００Ｐａの範囲、約３５００Ｐａ～約５０００Ｐａの範囲、約３５００Ｐａ～約４５００Ｐａの範囲、約３５００Ｐａ～約４０００Ｐａの範囲、約３６００Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲、約３７５０Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲、約３２５０Ｐａ～約５０００Ｐａの範囲、約３５００Ｐａ～約４５００Ｐａの範囲、または約３６００Ｐａ～約４０００Ｐａの範囲内の弾性率を有し得る。

【0051】

複素粘度及び／または弾性率は、レオロジー熱分析を使用して測定され得る。いくつかの例では、ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ ＡＲＥＳ－Ｇ２レオメーターを使用して、サンプルを５℃／分の速度で０℃から８０℃まで加熱しながら、厚さ２ｍｍ、直径２５ｍｍのサンプルのディスクに正弦波せん断ひずみを印加し、結果として生じる応力波を測定され得る。テスト形状は、５００ｍｍのクロスハッチの底部ペルチェプレートを備えた２５ｍｍのクロスハッチの平行プレートとしてもよい。幾何学的ギャップはサンプルの厚さと同じであってもよい（例えば、２ｍｍ）。サンプルは３０℃で装荷（load）され得る。軸力は１０ｇ±５ｇであり、サンプリング速度は１２秒／点であり得る。温度の関数としての複素粘度及び／または弾性率は、応力－ひずみ曲線から計算され得る。

【0052】

別のアプローチでは、植物性チーズ製品を製造する方法は、植物性タンパク質を水に加えて第１の混合物を形成するステップを含む。いくつかの態様では、第１の混合物は、植物性タンパク質を水和させるのに適した時間混合され得る。該方法はまた、１０℃で約５０％～約８０％、及び２０℃で約１５％～約４０％の範囲の固形脂肪含量を有する脂肪成分を溶融するステップを含む。該方法はさらに、溶融した脂肪成分、安定剤、及び増粘剤を第１の混合物に添加し、混合して第２の混合物を形成するステップを含む。香味料または塩などの他の任意の成分を、この時点またはプロセスの後半で第２の混合物に添加してもよい。成分は、ミキサー内、また、いくつかの態様では、直接蒸気注入機能を有するミキサー内で混合される。次いで、蒸気が第２の混合物に直接注入されて、第２の混合物が加熱される。いくつかのアプローチでは、第２の混合物は、約１５０°Ｆ～約２００°Ｆ、約１６０°Ｆ～約２００°Ｆ、約１６０°Ｆ～約１９０°Ｆ、またはいくつかの態様では約１７０°Ｆ～約１９０°Ｆの範囲内の温度に加熱される。いくつかの態様では、増粘剤は、第２の混合物が上記温度に加熱される前にゼラチン化されてもよく、加熱は主に第２の混合物を低温殺菌するために用いられ得る。他の態様では、加熱により、第２の混合物を低温殺菌し、及び増粘剤をゼラチン化し得る。

【0053】

いくつかの態様では、成分の混合物は、第２の混合物を低温殺菌するのに有効な温度まで加熱され、その温度に保持される。いくつかのアプローチでは、第２の混合物は直接蒸気注入によって加熱される。他のアプローチでは、第２の混合物は間接蒸気注入（例えば、熱ジャケット付き容器内）によって加熱される。

【0054】

第２の混合物はまた均質化されて、安定なエマルジョンの形態の植物性チーズ製品が得られる。第２の混合物は、混合物に高せん断力を加えることができる任意の適切な器機、例えばホモジナイザーまたはせん断ポンプを使用して均質化され得る。いくつかのアプローチでは、第２の混合物は高圧で均質化される。いくつかの態様では、第２の混合物が均質化され、均質な混合物が得られ、成分を均一に分散させる。蒸気の注入による加熱は、均質化の前に行ってもよい。

【0055】

別の態様では、本明細書に記載の方法のいずれかは、第１の混合物または第２の混合物のいずれかを含む、上記の混合物のいずれかに水を添加するステップをさらに含み得る。水は、（直接蒸気または間接蒸気）加熱の前または後に混合物に加えてもよい。１つのアプローチでは、水は、約５０％～約８０％、約５５％～約７５％、または約６０％～約７０％の範囲内の植物性食品の水分％を提供するために添加される。

【0056】

別の態様では、本明細書に記載の方法のいずれかは、第１の混合物または第２の混合物のいずれかを含む、上記の混合物のいずれかに酸味料を添加するステップをさらに含み得る。酸味料は、（直接的または間接的）蒸気加熱の前または後に混合物に添加してもよい。１つのアプローチでは、酸味料は、植物性食品のｐＨを約３．５～約５．０、別の態様では約３．８～約４．８、別の態様では約４．０～約４．４にするために添加される。

【0057】

別の態様では、本明細書に記載の方法のいずれかは、塩、保存剤、香味料、及び着色剤のうちの１つ以上を添加するステップをさらに含み得る。

【0058】

本明細書に記載の方法によって製造された植物性チーズ製品は、適切な消費者サイズの容器に包装され得る。いくつかの態様では、植物性チーズ製品は、容器が高温（つまり、低温殺菌処理の直後、かつ製品が冷蔵温度に冷却される前）で充填される「ホットパッキング」手法によって容器に包装される。いくつかのアプローチでは、植物性チーズ製品は、約１４５°Ｆ～約１９５°Ｆ、約１５５°Ｆ～約１９５°Ｆ、約１５５°Ｆ～約１８５°Ｆ、またはいくつかの態様では約１６５°Ｆ～約１８５°Ｆの範囲内の温度で容器に包装される。他の態様では、植物性チーズ製品は、製品が冷たい間に（すなわち、冷蔵温度で）容器が充填される「コールドパッキング」手法によって容器に包装される。

【0059】

本開示をさらに説明するために、本明細書に実施例を示す。これらの実施例は例示を目的として提供されており、本開示の範囲を限定するものとして解釈されるべきではないことを理解されたい。

【実施例】

【0060】

［実施例１］

【0061】

本明細書に開示される植物性クリームチーズ製品の一例を調製する。植物性クリームチーズ製品は、植物性タンパク質としてソラマメタンパク質（ＶＩＴＥＳＳＥＮＣＥＴＭ Ｐｕｌｓｅ ３６００プロテイン)、増粘剤としてジャガイモデンプン（ＥＴＥＮＩＡＴＭ ４５７ デンプン）、及び脂肪成分としてココナッツオイルとヒマワリ油との混成物（ＡＫＯＶＡＧＴＭ オイル）を含む。

【0062】

植物性クリームチーズ製品は、蒸気注入機能を備えた予熱したミキサー（Ｂｒｅｄｄｏ）に水を加えることによって調製してもよい。ソラマメタンパク質を最初に水に加えて混合し、タンパク質を水和させる。次いで、ココナッツオイルとヒマワリ油との混成物を溶融する。ココナッツオイルとヒマワリ油との混成物は、１０℃で約６１％～約６７％、及び２０℃で約２５％～約２９％の範囲の固形脂肪含量を有する。次いで、溶融したココナッツオイルとヒマワリ油との混成物、クエン酸、塩、キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びグアーガムの混成物、ジャガイモデンプン、香味料、ソルビン酸、並びに乳酸を、水及びタンパク質の混合物に添加する。その後、混合物を蒸気注入及び再循環によって１８０°Ｆまで加熱する。混合物の温度が１７０°Ｆに達すると、追加の香味料を添加してもよい。混合物の温度が１７０°Ｆに達したら、混合物のｐＨ及び水分％をテストする。乳酸は、必要に応じて、最終的な植物性チーズ製品のｐＨを約４．０～約４．４の範囲にするのに有効な量で添加する。最終的な植物性チーズ製品の水分％を約６０％～約７０％の範囲内に調整するために、必要に応じて水も添加する。次いで、混合物を１８０°Ｆに加熱し、低温殺菌のために１８０°Ｆで１分間保持する。そして、混合物をホモジナイザーに加え、滑らかな質感を有する均質な混合物を生成するのに十分な時間、１０００ｐｓｉで混合する。その後、加熱した混合物を容器に包装し、放冷して冷蔵する。

【0063】

植物性チーズ製品の一般的な配合を、最終的な植物性チーズ製品の総重量に基づいて使用した各成分の重量％とともに表１に示す。

【0064】

【表1】

* ＶＩＴＥＳＥＮＣＥ（商標）パルス３６００タンパク質
** ＡＫＯＶＡＧ（商標）オイル(ＡＡＫ ＵＳＡ Ｉｎｃ.)
† 安定剤４２４（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ）
†† ＥＴＥＮＩＡ（商標）４５７デンプン

【0065】

［実施例２］

【0066】

２つの例示的な植物性クリームチーズ製品を調製した。第１の植物性クリームチーズ製品は、実施例１の表１に示される配合を使用して調製した。比較用の植物性クリームチーズ製品を、以下の表２に示す配合を用いて調製した。第１の植物性クリームチーズ製品は、ソラマメタンパク質を使用して調製し、また、比較用の植物性チーズ製品はタンパク質を使用せず、代わりにタンパク質をＳＨＵＲ－ＦＩＬ(登録商標)デンプン（Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ）に置き換えて調製した。各植物性クリームチーズ製品は柔らかく、伸びやすい食感を有し、焼きたてのベーグル上に塗った。第１の植物性クリームチーズ製品は、不透明性を保持したが、比較用の植物性クリームチーズ製品は、焼いたベーグルに塗ると半透明になった。図２は、ベーグル上で第１の植物性クリームチーズ製品と比較用の植物性クリームチーズ製品とを比較した画像を提供しており、高温で基材上に広げた場合の製品の外観に及ぼすタンパク質の影響を示す。

【0067】

【表2】

【0068】

［実施例３］

【0069】

２つの例示的な植物性チーズ製品（サンプル「Ａ」及び「Ｂ」）を、以下の表３に示す配合を用いて調製した。植物性クリームチーズ製品「Ａ」の調製に使用した混合物は、直接蒸気注入によって加熱した。それに対して、植物性クリームチーズ製品「Ｂ」の調製に使用した混合物は、ジャケット付きミキサーを使用して間接蒸気で加熱した。サンプル「Ａ」はオフホワイト色で、光沢のある湿った外観を示したが、サンプル「Ｂ」はサンプル「Ａ」よりも若干の褐変とより鈍い外観を示した。図３は、サンプル「Ａ」及びサンプル「Ｂ」を比較した画像を提供しており、製品の外観に対する直接蒸気注入の影響を示す。食感及び乳化安定性は両方のサンプルで実質的に類似していたが、サンプルＢはわずかに色がくすみ（つまり、オフホワイト色)、調理されキャラメル化された香味の風合いを有した。

【0070】

【表3】

【0071】

［実施例４］

【0072】

植物性チーズ製品についてさらに２つの実施例を調製した。植物性チーズ製品の例はそれぞれ、植物性タンパク質としてソラマメタンパク質（ＶＩＴＥＳＳＥＮＣＥＴＭ Ｐｕｌｓｅ ３６００タンパク質）を含んだ。

【0073】

また、植物性チーズ製品について２つの比較例も調製した。比較例の植物性チーズ製品はタンパク質を含まずに調製した。その代わりに、比較例の植物性チーズ製品は、実施例の植物性チーズ製品よりも多量のデンプンを含んだ。以下の表４に示すように、安定剤及びデンプンに低レベルのタンパク質が含まれていることが判明したため、比較例の粗タンパク質パーセントは０．１０重量％以下であった。

【0074】

各サンプル（すなわち、実施例の植物性チーズ製品及び比較例の植物性チーズ製品）は、成分を混成し、次いで１６５ｂａｒの圧力で均質化することによって調製した。

【0075】

各サンプルの一般的な配合を、（植物性チーズ製品の総重量に対して）使用した各成分の重量％とともに表４に示す。各サンプルの（植物性チーズ製品の総重量に対する)脂肪パーセント、水分パーセント、ｐＨ、粗タンパク質パーセント、及び塩パーセントも表４に示す。ｐＨ及び粗タンパク質のパーセントは、それぞれ分析試験によって決定した。粗タンパク質のパーセントは、デュマ法またはＡＯＡＣ公式法９９２．１５によって測定してもよい。表４では、サンプルを「Comp. Ex. A」、「Comp. Ex. B」、「Ex. 0.5 wt% Faba」及び「Ex. 1 wt% Faba」と称する。

【0076】

【表4】

【0077】

各サンプルは柔らかく、伸びやすい食感を有し、焼きたてのベーグル上に塗った。Ex. 0.5 wt% Fabaサンプル及びEx. 1 wt% Fabaサンプルは不透明性を保持したが、Comp. Ex. Aサンプル及びComp. Ex. Bサンプルは、焼いたベーグル上に広げると半透明で光沢があった。図４は、ベーグル上のサンプルを比較した画像を提供しており、高温で基材上に広げた場合の製品の外観に及ぼすタンパク質の影響を示す。

【0078】

＜光学顕微鏡＞
各サンプルの光学顕微鏡（ＬＭ）画像を撮影した。ＬＭ画像は、ＡｘｏＣａｍ ＭＲｃデジタルカメラを備え、Ｚｅｎ２．６ Ｂｌｕｅソフトウェアによって操作されるＺｅｉｓｓ Ｉｍａｇｅｒ.Ｍ２光学顕微鏡で撮影した。

【0079】

Comp. Ex. AサンプルのＬＭ画像を図５及び図６に示す。図５は、光学顕微鏡の微分干渉コントラスト（ＤＩＣ）光学系の下でのComp. Ex. Aのサンプルを示す。図６は、デンプンを暗青色に染色する染料であるルゴールヨウ素溶液で染色したComp. Ex. Aのサンプルを示す。

【0080】

Comp. Ex. BサンプルのＬＭ画像を図７に示す。図７は、デンプンを暗青色に染色するルゴールヨウ素溶液で染色したComp. Ex. Bサンプルを示す。

【0081】

Ex 0.5 wt% FabaサンプルのＬＭ画像を図８及び図９に示す。図８は、デンプンを暗青色に染色する、ルゴールヨウ素溶液で染色したEx 0.5 wt% Fabaサンプルを示す。図９は、タンパク質をピンク色に染色する染料である酸フクシンで染色したEx 0.5 wt% Fabaサンプルを示す。

【0082】

Ex 1 wt% FabaサンプルのＬＭ画像を図１０及び図１１に示す。図１０は、デンプンを暗青色に染色するルゴールヨウ素溶液で染色したEx 1 wt% Fabaサンプルを示す。図１１は、タンパク質をピンク色に染色する酸フクシンで染色したEx 1 wt% Fabaサンプルを示す。

【0083】

図５及び図６に示すように、Comp. Ex. Aサンプル中の脂肪成分は、安定なエマルジョン中で個々の油滴を形成するのではなく、デンプン粒子から分離した遊離油（free oil）として存在した。図７に示すように、Comp. Ex. Bサンプルでは、脂肪成分の一部はデンプン粒子から分離した遊離油として存在し、脂肪成分の一部は液滴として存在した。図５から図７に示すように、デンプンは増粘剤として作用するが、乳化安定性には大きく寄与しなかった。したがって、より大きな脂肪滴が合体して、Comp. Ex. Aサンプル及びComp. Ex. Bサンプル中に遊離油のポケットを形成することができた。

【0084】

図８及び図９に示すように、Ex 0.5 wt% Fabaサンプル中の脂肪成分は液滴として存在し、また、図１０及び図１１に示すように、Ex 0.5 wt% Fabaサンプル中の脂肪成分は液滴として存在した。図８から図１１に示すように、タンパク質は脂肪滴の表面をコーティングすることによってエマルジョンを安定化した。したがって、Ex 0.5 wt% Fabaサンプル及びEx 1 wt% Fabaサンプルでは、より小さな脂肪滴及びより均質な系が維持された。

【0085】

＜脂肪滴サイズ分布＞
各サンプルの脂肪滴サイズ分布は、Ｂｒｕｋｅｒ時間領域核磁気共鳴液滴サイズ分析装置（Ｂｒｕｋｅｒ ＴＤ－ＮＭＲ液滴サイズ分析装置）を使用して、４０℃の温度で測定した。ＮＭＲ場の減衰曲線（強度対時間）を使用して、脂肪滴のサイズ分布を導き出した。測定を３回繰り返して行った。各サンプルの脂肪滴サイズ分布を、図１２（直径（μｍ）の関数としての頻度分布パーセンテージ）及び図１３（直径（μｍ）の関数としての累積分布パーセンテージ）に示す。各サンプルのＤ２．５（つまり、脂肪滴直径の２．５％がこの値未満である）、Ｄ５０（つまり、脂肪滴直径の５０％がこの値未満である）、Ｄ９７．５（つまり、脂肪滴直径の９７．５％がこの値未満である）、及びおよび分布幅（つまり、下記［数２］の標準偏差）を表５に示す。

【数2】

【0086】

【表5】

【0087】

図１２、図１３、及び表５に示すように、Ex 0.5 wt% Fabaサンプル及びEx 1 wt% Fabaサンプルは、Comp. Ex. Aサンプル及びComp. Ex. Bサンプルよりも脂肪滴が小さかった。Ex 0.5 wt% Fabaサンプル及びEx 1 wt% Fabaサンプルはまた、狭い分布幅も有していた。ソラマメタンパク質を含むサンプルは、植物性タンパク質を含まないサンプルよりも安定化されていたために、脂肪滴が小さく、分布幅が狭いと考えられる。

【0088】

不透明性

【0089】

＜光の強度＞
図１４に示すように、Ex 1 wt% Fabaサンプル及びComp. Ex. Aサンプルのそれぞれを、室温（２１℃）で黒色基板上に塗り広げた。Ex 1 wt% Fabaサンプルは不透明であったが、Comp. Ex. Aのサンプルは半透明であった。画像は、室温での製品の外観に対するタンパク質の影響を示している。

【0090】

黒色基板上のEx 1 wt% Fabaサンプル及びComp. Ex. Aサンプルの光強度及び平均強度を測定した。サンプルを、Ｌｅｉｃａ Ｍ２０５ Ｃ実体顕微鏡を使用して分析した。マクロ写真画像（図１４に示す）は、ライカＤＭＣ４５００カラーデジタルカメラによって捕捉し、ライカアプリケーションソフトウェア（ＬＡＳ）によって処理した。各サンプルの図１４に示す線に沿った位置の関数としての光強度を図１５に示す。各サンプルの図１４に示すボックス内の領域にわたる平均強度を図１６に示す。

【0091】

図１５に示すように、Comp. Ex. Aサンプルは、Ex 1 wt% Fabaサンプルよりも光強度のばらつきが大きかった。Comp. Ex. Aサンプルは、特定のライン位置で高い反射率を有し、光沢を示し、また、特定の位置で低い反射率（すなわち、光が容易に通過する）を有し、半透明性を示した。対照的に、Ex 1 wt% Fabaサンプルは、位置全体にわたってより均一な反射率を示し、不透明性を示した。図１６に示すように、Comp. Ex. AサンプルはEx 1 wt% Fabaサンプルよりも高い平均強度を有し、Comp. Ex. AサンプルがEx 1 wt% Fabaサンプルよりも明るく、かつ不透明度が低いことを示した。

【0092】

＜比色分析＞
各サンプルの反射率による比色分析を、ＣＩＥＬＡＢ色空間で測定した。ＨｕｎｔｅｒＬａｂ Ａｅｒｏｓ可視光分光光度計を使用して、室温（２０℃～２５℃）に保たれた容器内のサンプルの表面から反射された可視光のスペクトルを測定した。反射光の強度を波長（４００～７００ｎｍ）の関数としてプロットした。次いで、反射率スペクトルを使用して、各サンプルの Ｌ^＊（明度）値、ａ^＊（緑－赤）値、及びｂ^＊（青－黄）値を計算した。各サンプルのＬ^＊（明度）値、ａ^＊（緑－赤）値、及びｂ^＊（青－黄）値を表６に示す。

【0093】

【表6】

【0094】

＜光透過＞
室温及び高温の両方でサンプルを比較するために、各サンプル（２０ｍｍ×１０ｍｍ×２ｍｍのキュベットに保持）を通る波長８６５ｎｍの光の透過率を、ＬＵＭＩＳＩＺＥＲ（登録商標）（ＬＵＭ ＧｍｂＨ）を用いて２ｍｍ（光の経路長）の位置で測定した。サンプルを透過した光の強度を、キュベットの長さ（２０ｍｍ）に沿ったさまざまな点において時間の関数として測定した。サンプルを透過した光の平均強度は、キュベットの長さに沿った透過率を積分することによって計算した。３分間の終了時の平均透過率をサンプルについて計算した。２５℃及び４０℃の温度で２回繰り返して測定を行った。各サンプルの平均積分透過率（最後の３分間のパーセント）を表７に示す。

【0095】

【表7】

【0096】

表７に示すように、Ex 0.5 wt% Fabaサンプル及びEx 1 wt% Fabaサンプルは、各温度においてComp. Ex. Aサンプル及びComp. Ex. Bサンプルよりも光透過率が低かった。したがって、光透過率の値は、Ex 0.5 wt% Fabaサンプル及びEx 1 wt% Fabaサンプルが室温及び高温の両方でComp. Ex. Aサンプル及びComp. Ex. Bサンプルよりも高い不透明度を有することを示している。

【0097】

＜散乱光子の計数率＞
各サンプルの散乱光子計数率（ｋｃｐｓ）を２５℃、４０℃、及び６０℃の温度で測定した。散乱光子計数率を測定するために、Ｍａｌｖｅｒｎ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ Ｚｅｔａ Ｓｉｚｅｒ Ｕｌｔｒａ動的光散乱装置を使用した。波長６３０ｎｍを有し、光子計数率が既知のレーザービームをキュベット内の２ｍＬのサンプルに送り、入射光ビームに対して１７３度の角度に保持された検出器で散乱光強度を測定した。強度対時間曲線を２分間積分して、散乱光の平均強度を得た。各サンプルから導出された平均計数率（ｋｃｐｓ）を表８に示す。

【0098】

【表8】

【0099】

散乱の程度は、サンプル内の粒子の数及び粒子のサイズに比例する。Ex 0.5 wt% Fabaサンプル及びEx 1 wt% Fabaサンプルでは、タンパク質の添加が脂肪成分液滴のサイズを減少させ、脂肪成分液滴による散乱を減少させた。Ex 0.5 wt% Fabaサンプル及びEx 1 wt% Fabaサンプルではまた、タンパク質の添加が、より大きなタンパク質分子の存在に起因して散乱をも増加させた。したがって、Ex 0.5 wt% Fabaサンプル及びEx 1 wt% Fabaサンプルは、２５℃及び４０℃で平均計数率（ｋｃｐｓ）を導出し、これは、Comp. Ex. Aサンプル及びComp. Ex. Bサンプルのそれぞれ導出された平均計数率と同様であった。

【0100】

６０℃では、脂肪成分が溶融して合体し、Ex 0.5 wt% Fabaサンプル及びEx 1 wt% Fabaサンプルにタンパク質を添加することで、散乱光強度が大幅に減少した。したがって、６０℃で導出された平均計数率（ｋｃｐｓ）は、Comp. Ex. Aサンプル及びComp. Ex. Bサンプルが、６０℃において、Ex 0.5 wt% Fabaサンプル及びEx 1 wt% Fabaサンプルよりも明るく見えることを示している。

【0101】

食感（質感）

【0102】

＜レオロジー熱分析＞
ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ ＡＲＥＳ－Ｇ２ レオメーターを使用して、各サンプルに対してレオロジー熱分析を実施した。レオロジーデータは、サンプルの相対的な硬さ及び食感特性を示した。

【0103】

ＴＡ Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ ＡＲＥＳ－Ｇ２ レオメーターを使用して、サンプルを５℃／分の速度で０℃～８０℃まで加熱しながら、厚さ２ｍｍ、直径２５ｍｍのディスクサンプルに正弦波せん断ひずみを印加して、結果として生じる応力波を測定した。テスト形状は、５００ｍｍのクロスハッチの底部ペルチェプレートを備えた２５ｍｍのクロスハッチの平行プレートであった。幾何学的ギャップはサンプルの厚さと同じであった（すなわち２ｍｍ）。サンプルは３０℃で積載された。軸力は１０ｇ±５ｇ、サンプリング速度は１２秒／点であった。

【0104】

各サンプルの温度の関数としての複素粘度、弾性率、損失弾性率、並びにＴａｎδ（つまり、損失弾性率（Ｇ”）と弾性率（Ｇ'）との商（Ｇ”／Ｇ'））は、応力－ひずみ曲線から計算した。弾性率対温度の２つの重ね合わせ曲線が得られるまで、テストを繰り返した。各サンプルの温度（℃）の関数としての弾性率（Ｐａ）を図１７に示す。各サンプルの温度（℃）の関数としての周波数１０ｒａｄ／ｓ（Ｐａ・ｓ）での複素粘度を図１８に示し、また、各サンプルの温度（℃）の関数としてのｔａｎδを図１９に示す。各サンプルの温度５℃（冷蔵温度）、２５℃（室温）、３７℃（口腔温度）、８０℃（加工温度）における弾性率（Ｐａ）、損失弾性率（Ｐａ）、Ｔａｎδ、及び複素粘度（Ｐａ・ｓ、周波数１０ｒａｄ／ｓにおける）を表９に示す。

【0105】

【表9】

【0106】

サンプルは損失弾性率よりも弾性率の値がはるかに大きい粘弾性ゲルであるため、弾性率は硬さとほぼ同じである。図１７及び表９に示すように、Ex 0.5 wt% Fabaサンプル及びEx 1 wt% Fabaサンプルは、２５℃～５５℃の範囲内の温度において、Comp. Ex. Aサンプル及びComp. Ex. Bサンプルよりも高い弾性率を有し、したがってより硬かった。

【0107】

図１８および表９に示すように、Ex 0.5 wt% Fabaサンプル及びEx 1 wt% Fabaサンプルは、２５℃～５５℃の範囲内の温度において、Comp. Ex. Aサンプル及びComp. Ex. Bサンプルよりも高い複素粘度を有した。したがって、図１７、図１８、及び表９は、Ex 0.5 wt% Fabaサンプル及びEx 1 wt% Fabaサンプルが２５℃～５５℃の範囲内の温度において、望ましい乳製品のような、伸びやすいテクスチャーのサンプルを有したことを示した。

【0108】

２５℃未満の温度では、デンプンがゲル化し、サンプルの硬さ及び粘度に寄与した。２５℃～５５℃の範囲内の温度では、デンプンゲルが溶融するため、Ex 0.5 wt% Fabaサンプル及びEx 1 wt% Fabaサンプルのタンパク質によってもたらされる乳化安定性により、（Comp. Ex. Aサンプル及びComp. Ex. Bサンプルと比較して）これらのサンプルの硬さ及び粘度が増加したと考えられる。さらに、タンパク質の安定化効果がなければ、デンプンゲルが溶融すると、Comp. Ex. Aサンプル及びComp. Ex. Bサンプルの脂肪滴が移動して合体し、その結果、これらのサンプルが（Ex 0.5 wt% Fabaサンプル及びEx 1 wt% Fabaサンプルと比較して）より速く軟化すると考えられている。

【0109】

［実施例５］

【0110】

植物性チーズ製品の追加の例を調製した。この実施例の一般的な配合を、使用した各成分の重量％（植物性チーズ製品の総重量に基づく）とともに表１０に示す。この植物性チーズ製品は、望ましい乳製品のような白色を有しており、焼いたパンスライスまたはベーグルに塗布したときに不透明性を維持した。

【0111】

【表10】

【0112】

［実施例６］
得られるクリームチーズ製品に及ぼすタンパク質の影響を比較するために、クリームチーズ系の単純化モデルを作成した。クリームチーズ製品はデンプンベースの増粘剤を含んでいなかった。植物性クリームチーズ製品の１３の実施例を調製した。各実施例を調製するために、タンパク質、グルコース、脂肪成分及び水の初期混合物を調製した。次いで、乳酸培養物、塩、及び安定剤を添加し、ｐＨ４．６未満になるようにサンプルを４０℃で約１８時間発酵させた。培養物は、ＣＨＲ Ｈａｎｓｅｎから入手した市販の培養物であった。発酵後、各サンプルを水浴中において手で混合しながら低温殺菌した。

【0113】

各実施例の初期及び最終混合物の一般的な配合を表１１に示す。実施例の一般的な配合を、使用した各成分の重量％（初期混合物の総重量に基づく）とともに表１１に示す。

【0114】

【表11】

【0115】

それぞれの実施例は、脂肪成分としてココナッツオイルを、及び安定剤としてローカストビーンガムを含んだ。各実施例に含まれる植物性タンパク質及び培養物を表１２に示す。

【0116】

【表12】

【0117】

各実施例を容器に充填した。図２０は、各実施例と欧州連合（ＥＵ）フィラデルフィア（登録商標）クリームチーズ（本明細書では「Ｐｈｉｌ ＥＵ」と呼ぶ）とを比較した画像を提供する。図２０では、実施例は、含まれる植物性タンパク質によって識別される。図２０に示すように、実施例１、実施例２、実施例５、実施例６、実施例７、実施例８、実施例１２、及び実施例１３は、望ましいオフホワイト色を有していた。

【0118】

容器内の各実施例、Ｐｈｉｌ ＥＵ、米国（ＵＳＡ）Ｐｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ（登録商標）クリームチーズ（本明細書では「Ｐｈｉｌ ＵＳＡ」と称する）の反射率による比色を測定した。反射率による比色を、ＣＩＥＬＡＢ 色空間で測定した。ここでは、実施例４で上述したものと同等の比色分析技術を使用した。

【0119】

各サンプルのａ^＊（緑－赤）値及びｂ^＊（青－黄）値を図２１に示す。図２１のボックスは、望ましいａ^＊値とｂ^＊値との組み合わせを示す。各サンプルのＬ^＊（明度）値を図２２に示す。図２２の水平線より上のＬ^＊値が望ましい。

【0120】

図２１及び２２に示すように、実施例１、実施例２、実施例５、実施例６、実施例７、実施例８、実施例１２、及び実施例１３は、望ましいａ^＊、ｂ^＊、及びＬ^＊値を有していた。また、図２２に示すように、実施例８は、Ｐｈｉｌ ＵＳＡのＬ^＊値に最も近いＬ^＊値を有していた。したがって、図２０から図２２は、大豆、ひよこ豆、及びそら豆タンパク質により、望ましい色の植物性クリームチーズ製品が生成されることを示している。

【0121】

本開示をさらに説明するために、本明細書では態様を示す。これらの態様は例示を目的として提供されており、本開示の範囲を限定するものとして解釈されるべきではないことを理解されたい。

【0122】

［態様］
第１の態様では、本開示は、植物性タンパク質、安定剤、増粘剤、並びに１０℃で約５０％～約８０％、及び２０℃で約１５％～約４０％の範囲内の固形脂肪含量を有する脂肪成分を含む植物性チーズ製品に関する。

【0123】

第２の態様では、本開示は、植物性チーズ製品のｐＨが約３．５～約５．０であることに有効な量の酸味料をさらに含む、第１の態様の植物性チーズ製品に関する。

【0124】

第３の態様では、本開示は、植物性チーズ製品の水分％が約５０％～約８０％であることに有効な量の水をさらに含む、第１の態様または第２の態様の植物性チーズ製品に関する。

【0125】

第４の態様では、本開示は、植物性タンパク質がソラマメタンパク質、エンドウ豆タンパク質、及び大豆タンパク質のうちの１つ以上を含む、第１の態様から第３の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関する。

【0126】

第５の態様では、本開示は、脂肪成分がココナッツオイル及びヒマワリ油を含む、第１の態様から第４の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関する。

【0127】

第６の態様では、本開示は、増粘剤がデンプンを含む、第１の態様から第５の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関する。

【0128】

第７の態様では、本開示は、デンプンが酵素的に変換されたジャガイモデンプンである、第６の態様の植物性チーズ製品に関する。

【0129】

第８の態様では、本開示は、安定剤が少なくとも１つの親水コロイドを含む、第１の態様から第７の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関する。

【0130】

第９の態様では、本開示は、少なくとも１つの親水コロイドが、イヌリン、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、カラギーナン、アラビアゴム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びグアーガムのうちの１つ以上を含む、第８の態様の植物性チーズ製品に関する。

【0131】

第１０の態様では、本開示は、少なくとも１つの親水コロイドがキサンタンガム、ローカストビーンガム、及びグアーガムの組み合わせを含む、第８の態様の植物性チーズ製品に関する。

【0132】

第１１の態様では、本開示は、少なくとも１つの親水コロイドがローカストビーンガムを含む、第８の態様の植物性チーズ製品に関する。

【0133】

第１２の態様では、本開示は、植物性チーズ製品がクリームチーズ製品の形態である、第１の態様から第１１の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関する。

【0134】

第１３の態様では、本開示は、植物性チーズ製品が動物由来のタンパク質を含まない、第１の態様から第１２の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関する。

【0135】

第１４の態様では、本開示は、植物性タンパク質が、植物性チーズ製品の総重量に対して、粗タンパク質約０．０１重量％～約１５重量％の範囲内の量で存在する、第１の態様から第１３の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関する。

【0136】

第１５の態様では、本開示は、安定剤が植物性チーズ製品の総重量に対して、約０．０１重量％～約５重量％の範囲内の量で存在し、かつ、増粘剤が植物性チーズ製品の総重量に対して、約１重量％～約２５重量％の範囲内の量で存在する、第１の態様から第１４の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関する。

【0137】

第１６の態様では、本開示は、脂肪成分が植物性チーズ製品の総量に対して、約１５重量％～約３５重量％の範囲内の量で存在する、第１の態様から第１５の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関する。

【0138】

第１７の態様では、本開示は、植物性チーズ製品を製造する方法であって、水、植物性タンパク質、増粘剤、安定剤、及び脂肪成分を混合して混合物を形成するステップであって、該脂肪成分は１０℃で約５０％～約８０％、及び２０℃で約１５％～約４０％の範囲内の固形脂肪含量を有する、混合するステップと；直接蒸気注入により混合物を約１５０°Ｆ～約２００°Ｆの範囲内の温度に加熱するステップと；並びに、加熱した混合物を均質化して植物性チーズ製品を形成するステップと、を含み、ここで、蒸気の注入による加熱は、均質化の前または均質化中に行い得る、植物性チーズ製品を製造する方法に関する。

【0139】

第１８の態様では、本開示は、植物性チーズ製品を容器に充填するステップをさらに含む、第１７の態様の方法に関する。

【0140】

第１９の態様では、本開示は、混合物が直接蒸気注入を介して、約１秒～約５分間、約１５０°Ｆ～約２００°Ｆの範囲内の温度まで加熱される、第１７の態様または第１８の態様の方法に関する。

【0141】

第２０の態様では、本開示は、植物性チーズ製品のｐＨを約３．５～５．０の範囲内にするために混合物に酸味料を添加するステップをさらに含む、第１７の態様から第１９の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0142】

第２１の態様では、本開示は、少なくとも１つの香味料を混合物に添加するステップをさらに含む、第１７の態様から第２０の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0143】

第２２の態様では、本開示は、植物性チーズ製品の水分％を約５０％～約８０％の範囲内にするような量で水が混合物に添加される、第１７の態様から第２１の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0144】

第２３の態様では、本開示は、植物性タンパク質が植物性チーズ製品の総重量に対して、粗タンパク質約０．０１重量％～約１５重量％の範囲内の量で存在し；安定剤が植物性チーズ製品の総重量に対して、約０．０１重量％～約５重量％の範囲内の量で存在し；増粘剤が植物性チーズ製品の総重量に対して、約１重量％～約２５重量％の範囲内の量で存在し；及び脂肪成分が植物性チーズ製品の総重量に対して、約１５重量％～約３５重量％の範囲内の量で存在する、第１７の態様から第２２の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0145】

第２４の態様では、本開示は、植物性チーズ製品を製造する方法であって、植物性タンパク質を水に加えて第１の混合物を形成するステップと；１０℃で約５０％～約８０％、及び２０℃で約１５％～約４０％の範囲内の固形脂肪含量を有する脂肪成分を溶融するステップと；溶融した脂肪成分、安定剤、及び増粘剤を第１の混合物に添加し、混合して第２の混合物を形成するステップと；第２の混合物に直接蒸気を注入して第２の混合物を低温殺菌するステップと；並びに第２の混合物を均質化して植物性チーズ製品を形成するステップと、を含み、ここで、蒸気の注入による加熱は、均質化の前または均質化中に行い得る、植物性チーズ製品を製造する方法に関する。

【0146】

第２５の態様では、本開示は、植物性チーズ製品のｐＨを約３．５～約５．０の範囲内にするのに有効な量の酸味料を第２の混合物に添加するステップをさらに含む、第２４の態様の方法に関する。

【0147】

第２６の態様では、本開示は、植物性チーズ製品がクリームチーズ製品の形態である、第２４の態様または第２５の態様の方法に関する。

【0148】

第２７の態様では、本開示は、植物性チーズ製品が動物由来のタンパク質を含まない、第２４の態様から第２６の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0149】

第２８の態様では、本開示は、植物性タンパク質が植物性チーズ製品の総重量に対して、粗タンパク質約０．０１重量％～約１５重量％の範囲内の量で存在し；安定剤が植物性チーズ製品の総重量に対して、約０．０１重量％～約５重量％の範囲内の量で存在し；増粘剤が植物性チーズ製品の総重量に対して、約１重量％～約２５重量％の範囲内の量で存在し；及び、脂肪成分が植物性チーズ製品の総重量に対して、約１５重量％～約３５重量％の範囲内の量で存在する、第２４の態様から第２７の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0150】

さらにまたは代わりに、本開示は以下の態様に関し得る。

【0151】

第１の態様では、本開示は、植物性クリームチーズの重量に対して、約０．２重量％～約８重量％の植物性粗タンパク質；約０．０１重量％～約５重量％の安定剤；約１重量％～約１２重量％のデンプンベースの増粘剤；及び約１０重量％～約５０重量％の脂肪成分を含む均質な混合物の形態の植物性クリームチーズ製品であって、植物性クリームチーズ製品の脂肪成分は、４０℃で約１．５μｍ～約７μｍの範囲内のＤ５０値を有する油滴の形態である、植物性クリームチーズ製品に関する。

【0152】

第２の態様では、本開示は、植物性クリームチーズ製品の脂肪成分は、４０℃で約１．５μｍ～約６．７５μｍの範囲内のＤ５０値を有する油滴の形態である、第１の態様の植物性クリームチーズ製品に関する。

【0153】

第３の態様では、本開示は、植物性クリームチーズ製品の脂肪成分は、分布幅５．０μｍ以下の油滴の形態である、第１の態様または第２の態様の植物性クリームチーズ製品に関する。

【0154】

第４の態様では、本開示は、植物性クリームチーズ製品の脂肪成分は、分布幅４．０μｍ以下の油滴の形態である、第１の態様から第３の態様のいずれか１つに記載の植物性クリームチーズ製品に関する。

【0155】

第５の態様では、本開示は、植物性チーズ製品が、１０ｒａｄ／ｓの周波数及び２５℃の温度において約４００Ｐａ・ｓ～約１２００Ｐａ・ｓの範囲内の複素粘度を有する、第１の態様から第４の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0156】

第６の態様では、本開示は、植物性チーズ製品が、１０ｒａｄ／ｓの周波数及び２５℃の温度において約４００Ｐａ・ｓ～約１１５０Ｐａ・ｓの範囲内の複素粘度を有する、第１の態様から第５の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0157】

第７の態様では、本開示は、植物性チーズ製品が、１０ｒａｄ／ｓの周波数及び３７℃の温度において約３００Ｐａ・ｓ～約１０００Ｐａ・ｓの範囲内の複素粘度を有する、第１の態様から第６の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0158】

第８の態様では、本開示は、植物性チーズ製品が、１０ｒａｄ／ｓの周波数及び３７℃の温度において約３００Ｐａ・ｓ～約７５０Ｐａ・ｓの範囲内の複素粘度を有する、第１の態様から第７の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0159】

第９の態様では、本開示は、植物性チーズ製品が２５℃の温度で約４０００Ｐａ～約８０００Ｐａの範囲内の弾性率を有する、第１の態様から第８の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0160】

第１０の態様では、本開示は、植物性チーズ製品が２５℃の温度で約４０００Ｐａ～約７５００Ｐａの範囲内の弾性率を有する、第１の態様から第９の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0161】

第１１の態様では、本開示は、植物性チーズ製品が３７℃の温度で約３０００Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲内の弾性率を有する、第１の態様から第１０の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0162】

第１２の態様では、本開示は、植物性チーズ製品が３７℃の温度で約３０００Ｐａ～約６０００Ｐａの範囲内の弾性率を有する、第１の態様から第１１の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0163】

第１３の態様では、本開示は、脂肪成分が１０℃で約５０％～約９０％、及び２０℃で約１５％～約４５％の範囲内の固形脂肪含量を有する、第１の態様から第１２の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0164】

第１４の態様では、本開示は、デンプンベースの増粘剤がせん断耐性デンプンである、第１の態様から第１３の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0165】

第１５の態様では、本開示は、植物性粗タンパク質が、ソラマメタンパク質、エンドウタンパク質、及び大豆タンパク質のうちの１つ以上を含む、第１の態様から第１４の態様のいずれか１つに記載の植物性クリームチーズ製品に関する。

【0166】

第１６の態様では、本開示は、植物性粗タンパク質がソラマメタンパク質である、第１の態様から第１５の態様のいずれか１つに記載の植物性クリームチーズ製品に関する。

【0167】

第１７の態様では、本開示は、脂肪成分がココナッツオイル及びヒマワリ油のうちの１つ以上を含む、第１の態様から第１６の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0168】

第１８の態様では、本開示は、脂肪成分がココナッツオイルを含む、第１の態様から第１７の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0169】

第１９の態様では、本開示は、安定剤が少なくとも１つの親水コロイドを含む、第１の態様から第１８の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0170】

第２０の態様では、本開示は、少なくとも１つの親水コロイドが、イヌリン、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、カラギーナン、アラビアゴム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びグアーガムのうちの１つ以上を含む、第１の態様から第１９の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0171】

第２１の態様では、本開示は、少なくとも１つの親水コロイドがキサンタンガム、ローカストビーンガム、及びグアーガムの組み合わせを含む、第１の態様から第２０の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0172】

第２２の態様では、本開示は、少なくとも１つの親水コロイドがローカストビーンガムを含む、第１の態様から第２１の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0173】

第２３の態様では、本開示は、安定剤が植物性クリームチーズ製品の総重量に対して、約０．０１重量％～約１重量％の範囲内の量で存在し、及びデンプンベースの増粘剤が植物性クリームチーズ製品の総重量に対して、約３重量％～約１０重量％の範囲内の量で存在する、第１の態様から第２２の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0174】

第２４の態様では、本開示は、脂肪成分が植物性クリームチーズ製品の総重量に対して、約１５重量％～約３５重量％の範囲内の量で存在する、第１の態様から第２３の態様のいずれか１つの植物性クリームチーズ製品に関する。

【0175】

第２５の態様では、本開示は、水、植物性粗タンパク質、デンプンベースの増粘剤、安定剤、及び脂肪成分を混合して混合物を形成すること、混合物を約１５０°Ｆ～約２００°Ｆの範囲内の温度に加熱すること、並びに加熱された混合物を均質化して植物性クリームチーズ製品を形成すること、を含む、第１の態様から第２４の態様のいずれか１つに記載の植物性クリームチーズ製品の製造に関する。

【0176】

第２６の態様では、本開示は、植物性クリームチーズ製品を容器に充填するステップと、植物性クリームチーズ製品を冷蔵温度まで冷却するステップと、をさらに含む、第２５の態様の方法に関する。

【0177】

第２７の態様では、本開示は、混合物は、直接蒸気注入を介して、約１秒～約５分間、約１５０°Ｆ～約２００°Ｆの範囲内の温度まで加熱される、第２５の態様または第２６の態様の方法に関する。

【0178】

第２８の態様では、本開示は、植物性クリームチーズ製品のｐＨを約３．５～５．０の範囲内にするために、混合物に酸味料を添加するステップをさらに含む、第２５の態様から第２７の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0179】

第２９の態様では、本開示は、水が、植物性クリームチーズ製品において約５０％～約８０％の範囲内の水分％になるような量で混合物に添加される、第２５の態様から第２８の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0180】

第３０の態様では、本開示は、植物性タンパク質を水に添加して第１の混合物を形成するステップと、１０℃で約５０％～約９０％、及び２０℃で約１５％～約４５％の範囲内の固形脂肪含量を有する脂肪成分を溶融するステップと、溶融した脂肪成分、安定剤、及びデンプンベースの増粘剤を第１の混合物に添加し、混合して第２の混合物を形成するステップと、第２の混合物を加熱して第２の混合物を低温殺菌するステップと、第２の混合物を均質化して植物性クリームチーズ製品を形成するステップと、を含む、第１の態様から第２４の態様のいずれか１つに記載の植物性クリームチーズ製品の製造方法に関する。

【0181】

第３１の態様では、本開示は、植物性クリームチーズ製品を容器に充填するステップと、植物性クリームチーズ製品を冷蔵温度まで冷却するステップと、をさらに含む、第３０の態様の方法に関する。

【0182】

第３２の態様では、本開示は、第２の混合物の加熱が、約１秒～約５分間、約１５０°Ｆ～約２００°Ｆの範囲内の温度まで直接蒸気注入によって行われる、第３０の態様または第３１の態様の方法に関する。

【0183】

第３３の態様では、本開示は、植物性クリームチーズ製品のｐＨを約３．５～５．０の範囲内にするために第１または第２の混合物に酸味料を添加するステップをさらに含む、第３０の態様から第３２の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0184】

第３４の態様では、本開示は、水が、植物性クリームチーズ製品中に約５０％～約８０％の範囲内の水分％になるような量で含まれる、第３０の態様から第３３の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0185】

本明細書で提供される範囲は、記載された範囲及び記載された範囲内の任意の値または部分範囲を含むことを理解されたい。例えば、約５重量％～約１５重量％の範囲は、明示的に列挙された約５重量％から約１５重量％の範囲の限界だけでなく、６．３５重量％、７．５重量％、１０重量％、１２．７５重量％、１４重量％などの個別の値、及び約７重量％から約１０．５重量％、約８．５重量％から約１２．７重量％、約９．７５重量％から約１４重量％などの部分範囲をも含むと解釈されるべきである。さらに、「約（about）」が使用されて値を記載する場合、これは、記載された値からのわずかな変動（最大＋／－１０％）を包含することを意味する。

【0186】

すべてのパーセンテージ及び比率は、特に指定がない限り、重量換算である。すべてのパーセンテージ及び比率は、特に指定がない限り、化合物または組成物の総重量に基づいて計算される。

【0187】

本明細書全体にわたる「ある例」、「一例」、「別の例」、「いくつかの例」、「他の例」などへの言及は、その例に関連して説明される特定の要素（例えば、特徴、構造、及び／または特性）が本明細書に記載される少なくとも１つの例に含まれ、他の例には存在してもしなくてもよいことを意味する。さらに、文脈上明らかに別段の指示がない限り、任意の例について記載された要素は、様々な例において任意の適切な方法で組み合わせることができることを理解されたい。

【0188】

本明細書に開示される例の説明及び特許請求において、単数形「ａ」、「ａｎ」、及び「ｔｈｅ」は、文脈上明らかに別段の指示がない限り、複数の指示対象を含む。

【0189】

いくつかの例を詳細に説明したが、開示された例は変更できることを理解されたい。したがって、前述の説明は限定的なものではないとみなされるべきである。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】

【図11】

【図12】

【図13】

【図14】

【図15】

【図16】

【図17】

【図18】

【図19】

【図20】

【図21】

【図22】

【手続補正書】

【提出日】2023-04-10

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

【請求項1】

均質な混合物の形態の非発酵の植物性クリームチーズ製品であって、
前記植物性クリームチーズ製品の重量に対して、約０．２重量％～約８重量％の植物性粗タンパク質と、
約０．０１重量％～約５重量％の安定剤と、
約１重量％～約１２重量％のデンプンベースの増粘剤と、
約１０重量％～約５０重量％の脂肪成分と、
を含み、
ここで、前記植物性クリームチーズ製品の前記脂肪成分は、４０℃で約１．５μｍ～約７μｍの範囲内のＤ５０値を有する油滴の形態である、
非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項2】

前記植物性クリームチーズ製品の前記脂肪成分は、４０℃で約１．５μｍ～約６．７５μｍの範囲内のＤ５０値を有する油滴の形態である、請求項１に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項3】

前記植物性クリームチーズ製品の前記脂肪成分は、分布幅５．０μｍ以下の油滴の形態である、請求項１または２に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項4】

前記植物性クリームチーズ製品の前記脂肪成分は、分布幅４．０μｍ以下の油滴の形態である、請求項１～３のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項5】

前記植物性チーズ製品は、１０ｒａｄ／ｓの周波数及び２５℃の温度において約４００Ｐａ・ｓ～約１２００Ｐａ・ｓの範囲内の複素粘度を有する、請求項１～４のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項6】

前記植物性チーズ製品は、１０ｒａｄ／ｓの周波数及び２５℃の温度において約４００Ｐａ・ｓ～約１１５０Ｐａ・ｓの範囲内の複素粘度を有する、請求項１～５のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項7】

前記植物性チーズ製品は、１０ｒａｄ／ｓの周波数及び３７℃の温度において約３００Ｐａ・ｓ～約１０００Ｐａ・ｓの範囲内の複素粘度を有する、請求項１～６のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項8】

前記植物性チーズ製品は、１０ｒａｄ／ｓの周波数及び３７℃の温度において約３００Ｐａ・ｓ～約７５０Ｐａ・ｓの範囲内の複素粘度を有する、請求項１～７のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項9】

前記植物性チーズ製品は、２５℃の温度で約４０００Ｐａ～約８０００Ｐａの範囲内の弾性率を有する、請求項１～８のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項10】

前記植物性チーズ製品は、２５℃の温度で約４０００Ｐａ～約７５００Ｐａの範囲内の弾性率を有する、請求項１～９のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項11】

前記植物性チーズ製品は、３７℃の温度で約３０００Ｐａ～約７０００Ｐａの範囲内の弾性率を有する、請求項１～１０のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項12】

前記植物性チーズ製品は、３７℃の温度で約３０００Ｐａ～約６０００Ｐａの範囲内の弾性率を有する、請求項１～１１のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項13】

前記脂肪成分は、１０℃で約５０％～約９０％、及び２０℃で約１５％～約４５％の範囲内の固形脂肪含量を有する、請求項１～１２のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項14】

前記デンプンベースの増粘剤はせん断耐性デンプンである、請求項１～１３のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項15】

前記植物性粗タンパク質は、ソラマメタンパク質、エンドウタンパク質、及び大豆タンパク質のうちの１つ以上を含む、請求項１～１４のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項16】

前記植物性粗タンパク質はソラマメタンパク質である、請求項１～１５のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項17】

前記脂肪成分は、ココナッツオイル及びヒマワリ油のうちの１つ以上を含む、請求項１～１６のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項18】

前記脂肪成分はココナッツオイルを含む、請求項１～１７のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項19】

前記安定剤は少なくとも１つの親水コロイドを含む、請求項１～１８のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項20】

前記少なくとも１つの親水コロイドは、イヌリン、ペクチン、カルボキシメチルセルロース、カラギーナン、アラビアゴム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びグアーガムのうちの１つ以上を含む、請求項１～１９のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項21】

前記少なくとも１つの親水コロイドは、キサンタンガム、ローカストビーンガム、及びグアーガムの組み合わせを含む、請求項１～２０のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項22】

前記少なくとも１つの親水コロイドはローカストビーンガムを含む、請求項１～２１のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項23】

前記安定剤は、前記植物性クリームチーズ製品の総重量に対して、約０．０１重量％～約１重量％の範囲内の量で存在し、及び前記デンプンベースの増粘剤は、該植物性クリームチーズ製品の総重量に対して、約３重量％～約１０重量％の範囲内の量で存在する、請求項１～２２のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【請求項24】

前記脂肪成分は、前記植物性クリームチーズ製品の総重量に対して、約１５重量％～約３５重量％の範囲内の量で存在する、請求項１～２３のいずれか一項に記載の非発酵の植物性クリームチーズ製品。

【国際調査報告】