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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2024-09-12
(54)【発明の名称】植物ベース食料製品及びその製造方法
(51)【国際特許分類】
A23L 5/00 20160101AFI20240905BHJP
A23L 13/00 20160101ALI20240905BHJP
A23J 3/00 20060101ALI20240905BHJP
A23L 29/20 20160101ALN20240905BHJP
【ＦＩ】
A23L5/00 B
A23L13/00 Z
A23J3/00 502
A23J3/00 509
A23L29/20
【審査請求】未請求
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2024515372
(86)(22)【出願日】2022-09-07
(85)【翻訳文提出日】2024-04-30
(86)【国際出願番号】 IL2022050976
(87)【国際公開番号】W WO2023037366
(87)【国際公開日】2023-03-16
(31)【優先権主張番号】63/241,320
(32)【優先日】2021-09-07
(33)【優先権主張国・地域又は機関】US
(31)【優先権主張番号】63/330,422
(32)【優先日】2022-04-13
(33)【優先権主張国・地域又は機関】US
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】524087264
【氏名又は名称】アルフレッズ フードテック リミテッド
【氏名又は名称原語表記】ＡＬＦＲＥＤ’Ｓ ＦＯＯＤＴＥＣＨ ＬＴＤ
【住所又は居所原語表記】４５ ＨａＭｅｌａｃｈａ Ｓｔ．， Ｎｅｔａｎｙａ， Ｉｓｒａｅｌ
(74)【代理人】
【識別番号】110002952
【氏名又は名称】弁理士法人鷲田国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】キルイェナー マタナ マリーナ
(72)【発明者】
【氏名】ラインベルク ロニー
(72)【発明者】
【氏名】ウォルフォウィッツ ハイム
【テーマコード（参考）】
4B035
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B035LC16
4B035LE06
4B035LG02
4B035LG12
4B035LG13
4B035LG15
4B035LG19
4B035LG20
4B035LG33
4B035LG40
4B035LG42
4B035LK01
4B035LK13
4B035LP01
4B035LP21
4B035LP24
4B035LP31
4B042AC10
4B042AD36
4B042AK06
4B042AK09
4B042AK10
4B042AP02
4B042AP14
4B042AP17
(57)【要約】
本開示は、少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む、植物ベース食用ヒドロゲルフィルムであって、当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、当該１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、植物ベース食用ヒドロゲルフィルム、その調製方法及び使用に関する。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む、植物ベース食用ヒドロゲルフィルムであって、前記少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
前記１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、前記ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項2】
前記ヒドロゲル形成ポリマーが、多糖類を含む、請求項１に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項3】
２つ以上のヒドロゲル形成ポリマーを含む、請求項１又は２に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項4】
前記増粘性ポリマーが、多糖類を含む、請求項１～３のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項5】
前記増粘性ポリマーが、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、キサンタンガム、グアーガム、カルボキシメチルセルロース、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項４に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項6】
前記増粘性ポリマーが、セルロースを含む、請求項１～４のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項7】
前記セルロースが、メチルセルロース（ＭＣ）を含む、請求項６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項8】
前記ＭＣが、約２重量％の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも約４，０００ｃＰの粘度を有する、請求項７に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項9】
前記セルロースが、（ｉ）２重量％の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも約１０，０００ｃＰ、若しくは約１５，０００ｃＰ、若しくは約１０，０００ｃＰ～約１５，０００ｃＰの粘度を有するヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、及び／又は
（ｉｉ）１重量％の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも約１，５００ｃＰ、若しくは約１，５００ｃＰ～約３，０００ｃＰの粘度を有するカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）
を含む、請求項６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項10】
前記増粘性ポリマーが、天然由来多糖類を含み、任意選択で、（ｉ）前記天然由来多糖類が、１重量％の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で１，０００ｃＰ～約２，０００ｃＰの粘度を有するキサンタンガムである、及び／又は、
（ｉｉ）前記天然由来多糖類が、１重量％の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも約３，０００ｃＰ若しくは約３，０００ｃＰ～約５，０００ｃＰの粘度を有するグアーガムである、
請求項４に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項11】
前記増粘性ポリマー以外の前記少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーを含み、任意選択で、前記少なくとも１つの他の親水コロイド形成ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で１，０００ｃＰ未満の粘度を有する多糖類であり、任意選択で、
前記少なくとも１つの他の親水コロイド形成ポリマーが、マルトデキストリン、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）からなる群から選択される、
請求項１～１０のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項12】
２つの増粘性ポリマーの組み合わせを含み、任意選択で、ＭＣとＨＰＭＣとの組み合わせを含む、
請求項１～１１のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項13】
少なくとも０．１重量％の量のＭＣを含む、請求項１２に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項14】
少なくとも０．１重量％の量のＨＰＭＣを含む、請求項１２又は１３に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項15】
マルトデキストリンを含み、任意選択で、少なくとも０．１重量％の量のマルトデキストリンを含む、
請求項１～１４のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項16】
マルトデキストリン、ＭＣ、及びＨＰＭＣの組み合わせ、並びに任意選択でＨＰＣを含む、請求項１５に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項17】
（ｉ）前記増粘性ポリマーが、キサンタンガムとグアーガムとの組み合わせを含む、及び／又は（ｉｉ）前記増粘性ポリマーが、ＣＭＣを含む、
請求項１～１６のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項18】
少なくとも１つの植物ベースタンパク質を含み、任意選択で、前記マメ科植物タンパク質又は豆類タンパク質が、ダイズタンパク質、エンドウマメタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、ルピナスタンパク質、リョクトウタンパク質、インゲンマメタンパク質、クロインゲンマメタンパク質、アルファルファタンパク質、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択され、任意選択で、前記植物ベースタンパク質が、少なくともヒヨコマメタンパク質を含み、任意選択で、前記植物ベースタンパク質が、少なくともエンドウマメタンパク質及びヒヨコマメタンパク質の組み合わせを含む、請求項１～１７のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項19】
動物細胞又は動物細胞成分を含み、任意選択で、前記動物細胞又は動物細胞成分が、脂肪細胞、筋細胞、骨細胞、結合細胞、上皮細胞、線維芽細胞、幹細胞、及びこれらの任意の組み合わせから選択される、請求項１～１８のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項20】
前記タンパク質が、ベータ－ゴングリシニン、グリシニン、ビシリン、レグミン、アルブミン、グロブリン、グルテリン、グルテン、グリアジン、グルテニン、マイコタンパク質からなる群から選択される、請求項１～１９のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項21】
（ｉ）前記タンパク質が、微生物に由来し、前記微生物が、藻類、真菌、細菌から選択される、及び／又は（ｉｉ）前記タンパク質が、組換え産生タンパク質を含み、任意選択で、前記組換え産生タンパク質が、カゼイン、ホエイタンパク質、ラクトグロブリン、ゼラチン、ヘモグロビン、コラーゲン、アルブミンからなる群から選択される、
請求項１～２０のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項22】
乳化剤を含む、請求項１～２１のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項23】
前記乳化剤が、レシチンを含み、任意選択で、前記レシチンが、ヒマワリレシチン及びダイズレシチンからなる群から選択される、請求項２２に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項24】
前記脂質が、植物由来油を含む、請求項１～２３のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項25】
前記植物由来油が、カノーラ油、ココナッツ油、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項２４に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項26】
前記脂質が、短鎖トリグリセリドを含む、請求項１～２５のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項27】
充填剤を含み、任意選択で、前記充填剤が、デンプン、マンニトール、水素化デンプン加水分解物、ソルビトール、スクロース、マルチトール、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、炭酸カルシウム、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、請求項１～２６のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項28】
繊維を含む、請求項１～２７のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項29】
２０％ｖ／ｖ～９０％ｖ／ｖの含水量を有する、請求項１～２８のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項30】
前記フィルムが、（ｉ）５０μｍ～３，０００μｍの厚さを有する、及び／又は（ｉｉ）シート若しくはストリップの形態にある、及び／又は（ｉｉｉ）糸の形態にある、請求項１～２９のいずれか一項に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
【請求項31】
請求項１～３０のいずれか一項に記載の少なくとも１つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む、植物ベース食料製品。
【請求項32】
折り畳まれた又は圧延された構成にある少なくとも１つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む、請求項３１に記載の植物ベース食料製品。
【請求項33】
らせん状に巻かれた植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む、請求項３２に記載の植物ベース食料製品。
【請求項34】
ジグザグ配置で折り畳まれた少なくとも１つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む、請求項３２に記載の植物ベース食料製品。
【請求項35】
本質的に逐次積層されている２つ以上のヒドロゲルフィルムを含む、請求項３１に記載の植物ベース食料製品。
【請求項36】
各食用ヒドロゲルフィルムの少なくとも一部が、その隣接するフィルムに接着している、請求項３５に記載の植物ベース食料製品。
【請求項37】
複数の同じ又は異なる植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む、請求項３５又は３６に記載の植物ベース食料製品。
【請求項38】
植物ベース肉類似物又は植物ベース乳製品類似物である、請求項３１～３７のいずれか一項に記載の植物ベース食料製品。
【請求項39】
少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベース鶏肉類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、（ａ）前記親水コロイド形成ポリマーの量が、前記肉類似物の総乾燥重量のうちの約１１．８重量％～約１２．１重量％であり、
（ｂ）前記親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｃ）前記少なくとも２つの増粘性ポリマーの総量が、前記鶏肉類似物の総乾燥重量のうちの約１０重量％～約１０．５重量％であり、
（ｄ）前記少なくとも２つの増粘性ポリマーが、ＨＰＭＣ及びＭＣを含む、
植物ベース鶏肉類似物製品。
【請求項40】
前記２つの増粘性ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる、請求項３９に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
【請求項41】
約５．７重量％の量のマルトデキストリンと、約６．７重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．２重量％の量の中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）と、約１６．７重量％の量のカノーラ油と、約１３．３重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約８．３重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約３．３重量％の量の塩と、約４重量％の量の柑橘類繊維と、約５．３重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、食料製品の総乾燥重量のうちのものである、請求項３９又は４０に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
【請求項42】
少なくとも２つのヒドロゲルフィルムを含む植物ベース鶏肉類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、（ａ）前記親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）前記２つの増粘性ポリマーの総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの約７．１重量％～約７．３重量％であり、
（ｃ）前記増粘性ポリマーが、ＨＰＭＣ及びＭＣを含む、
植物ベース鶏肉類似物製品。
【請求項43】
前記２つの増粘性親水コロイド形成ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる、請求項４２に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
【請求項44】
約４．２重量％の量のマルトデキストリンと、約５．５重量％の量のヒマワリレシチンと、約２３．３重量％の量のカノーラ油と、約１１．７重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約２０．０重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約１．７重量％の量の塩と、約７．３重量％の量の柑橘類繊維と、約８．３重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、前記食料製品の総乾燥重量のうちのものである、請求項４２又は４３に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
【請求項45】
少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベース鶏肉類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、（ａ）前記親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）前記少なくとも２つの増粘性ポリマーがＨＰＭＣ及びＭＣを含み、それらの総量が、前記鶏肉類似物製品の総乾燥重量のうちの約８．６重量％～約８．８重量％である、植物ベース鶏肉類似物製品。
【請求項46】
前記２つの増粘性ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる、請求項４５に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
【請求項47】
（ｉ）約５．３重量％の量のマルトデキストリン、約６．７重量％の量のヒマワリレシチン、約３０．５重量％の量のカノーラ油、約１１．５重量％の量の鶏筋細胞、約３．３重量％の量の塩、約４．２重量％の量の柑橘類繊維、約１０．７重量％の量のマンニトール、並びに香味剤及び着色剤を含み、各々の量が前記鶏肉類似物の総乾燥重量のうちのものであり、（ｉｉ）約５．３重量％の量のマルトデキストリン、約６．７重量％の量のヒマワリレシチン、約３０．５重量％の量のカノーラ油、約１８．３重量％の量の魚脂肪細胞、約３．３重量％の量の塩、約４．０重量％の量の柑橘類繊維、約１３．７重量％の量のマンニトール、並びに香味剤及び着色剤を含み、各々の量が前記鶏肉類似物の総乾燥重量のうちのものである、
請求項４５又は４６に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
【請求項48】
少なくとも２つの植物ベースヒドロゲルフィルムを含む植物ベースハム類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、（ａ）前記親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）前記少なくとも２つの増粘性ポリマーがＭＣ及びＨＰＭＣを含み、それらの総量が、前記ハム類似物製品の総乾燥重量のうちの約１１．６重量％～約１２．０重量％である、
植物ベースハム類似物製品。
【請求項49】
前記２つの増粘性ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び
（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣ
を含むか、又は本質的にそれらからなる、請求項４８に記載の植物ベースハム類似物製品。
【請求項50】
約５．２重量％の量のマルトデキストリンと、約８．３重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．７重量％の量の中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）と、約１７．３重量％の量のカノーラ油と、約１０．０重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約１０．０重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約１．８重量％の量の塩と、約３．３重量％の量の柑橘類繊維と、約５．３重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、前記植物ベースハム類似物の総乾燥重量のうちのものである、請求項４８又は４９に記載の植物ベースハム類似物製品。
【請求項51】
少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベースベーコン類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、（ａ）前記親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）前記少なくとも２つの増粘性ポリマーの総量が、前記ベーコン類似物製品の総乾燥重量のうちの約１１．２重量％～約１１．６重量％であり、
（ｃ）前記少なくとも２つの増粘性ポリマーが、ＨＰＭＣ及びＭＣを含む、
植物ベースベーコン類似物製品。
【請求項52】
前記２つの増粘性親水コロイド形成ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び
（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣ
を含むか、又は本質的にそれらからなる、請求項５１に記載の植物ベースベーコン類似物製品。
【請求項53】
約４．２重量％の量のマルトデキストリンと、約８．０重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．７重量％の量の中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）と、約１６．７重量％の量のカノーラ油と、約１０．０重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約１０．０重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約２．３重量％の量の塩と、約３．７重量％の量の柑橘類繊維と、約３．２重量％～約４．８重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、前記ベーコン類似物製品の総乾燥重量のうちのものである、請求項５１又は５２に記載の植物ベースベーコン類似物製品。
【請求項54】
少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベースチーズ類似物製品であって、各食用ヒドロゲルフィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、（ａ）前記親水コロイド形成ポリマーの総量が、チーズ製品の総乾燥重量のうちの約６重量％であり、
（ｂ）前記親水コロイド形成ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有する少なくとも１つの増粘性ポリマーを含み、
（ｃ）前記少なくとも１つの増粘性ポリマーの総量が、前記チーズ類似物製品の総乾燥重量のうちの約３．０重量％であり、
（ｄ）前記少なくとも１つの増粘性ポリマーが、ＭＣを含む、
植物ベースチーズ類似物製品。
【請求項55】
前記少なくとも１つの増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣを含むか、又は本質的にそれからなる、請求項５４に記載の植物ベースチーズ類似物製品。
【請求項56】
約３．０重量％の量のマルトデキストリンと、約９．０重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．７重量％の量の中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）と、約１７．９重量％の量のカノーラ油と、約２７重量％の量のココナッツ油と、約４．５重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約６．７重量％の量のホエイタンパク質と、約６．７重量％の量のカゼインタンパク質と、約１．５重量％の量の塩と、約７．５重量％の量のマンニトールと、約４．５重量％の量の炭酸カルシウムと、約５．２重量％の量のイースト抽出物と、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、前記チーズ類似物製品の総乾燥重量のうちのものである、請求項５４又は５５に記載の植物ベースチーズ類似物製品。
【請求項57】
少なくとも２つのヒドロゲルフィルムを含む植物ベースサーモン肉類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、（ａ）前記親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）前記少なくとも２つの増粘性ポリマーがＨＰＭＣ及びＭＣを含み、それらの総量が、前記サーモン肉類似物製品の総乾燥重量のうちの約８．７重量％である、
植物ベースサーモン肉類似物製品。
【請求項58】
前記２つの増粘性親水コロイド形成ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び
（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣ
を含むか、又は本質的にそれらからなる、請求項５７に記載の植物ベースサーモン肉類似物製品。
【請求項59】
少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベースイエローチーズ類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、（ｅ）前記親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性親水コロイド形成ポリマーを含み、各増粘性親水コロイド形成ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｆ）前記２つの増粘性親水コロイド形成ポリマーがキサンタンガム及びグアーガムを含み、それらの総量が、前記イエローチーズ類似物製品の総乾燥重量のうちの約１２．２重量％である、
植物ベースイエローチーズ類似物製品。
【請求項60】
約１０．４重量％の量のヒマワリレシチンと、約２０．９重量％の量のカノーラ油と、約２０．９重量％の量のココナッツ油と、約６重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約１７．９重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約１．８重量％の量の塩と、約３．０重量％の量のマンニトールと、約１．２重量％の量のイースト抽出物と、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、前記イエローチーズ類似物の総乾燥重量のうちのものである、請求項５９に記載の植物ベースイエローチーズ類似物製品。
【請求項61】
少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベースハードチーズ類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、（ｇ）前記少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，５００ｃＰの粘度を有する少なくとも１つの増粘性ポリマーを含み、
（ｈ）前記少なくとも１つの増粘性ポリマーが、前記ハードチーズ類似物製品の総乾燥重量のうちの約３．０重量％の量のＣＭＣを含み、
（ｉ）前記均質ブレンドが、約１１．９重量％の量のデンプンを含む、
植物ベースハードチーズ類似物製品。
【請求項62】
約７．５重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．４重量％の量のカノーラ油と、約１６．４の量のココナッツ油と、約６．０重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約１７．９重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約１．５重量％の量の塩と、約１１．５重量％の量のマンニトールと、約３．０重量％の量のイースト抽出物と、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、食料製品の総乾燥重量のうちのものである、請求項６１に記載の植物ベースハードチーズ類似物製品。
【請求項63】
植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを形成する方法であって、（ａ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含むエマルション組成物を提供する工程であって、
（ｂ）前記親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｃ）前記１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、前記ブレンドの総乾燥重量のうちの３重量％～２０重量％である、工程と、
（ｄ）前記エマルション組成物からフィルムを形成する工程と、
（ｅ）前記フィルムを少なくとも部分的に乾燥させて、前記植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを得る工程と、
を含む、方法。
【請求項64】
前記フィルムを形成することが、前記エマルション組成物の塊をフィルム形成床上又は金型内に広げることである、請求項６３に記載の方法。
【請求項65】
前記フィルムの厚さを制御することを含む、請求項６４に記載の方法。
【請求項66】
前記フィルムの厚さの制御を、ギャップアプリケータを使用することによって実施する、請求項６４に記載の方法。
【請求項67】
前記フィルムの少なくとも部分的な乾燥を、制御された熱に前記フィルムを曝露することによって実施する、請求項６３～６６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項68】
前記フィルムの少なくとも部分的な乾燥を、オーブン内で前記フィルムを加熱すること、乾燥空気に前記フィルムを曝露すること、赤外線（ＩＲ）放射に前記フィルムを曝露すること、又はマイクロ波内で加熱することのうちのいずれか１つ又は組み合わせによって実施である、請求項６３～６７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項69】
前記フィルムを少なくとも部分的に乾燥させることを、前記フィルムの含水量が２０％～９０％になるまで実施する、請求項６３～６８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項70】
前記ヒドロゲルフィルムが、請求項１～３０のいずれか一項に規定されるとおりである、請求項４５～６９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項71】
植物ベース食料製品を製造する方法であって、（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む１つ以上のエマルション組成物を提供する工程であって、
（ｂ）前記少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｃ）前記１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、前記食料製品の総乾燥重量のうちの３重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｖ）前記エマルション組成物のうちの１つから第１のフィルムを形成する工程と、
（ｖ）前記第１のフィルム上に少なくとも１つの追加のフィルムを置く工程であって、
各フィルムが、先に置かれたフィルムと同じであっても異なっていてもよく、
各追加のフィルムが、先に塗布されたフィルムが少なくとも部分的に乾燥した後に、前記先に塗布されたフィルム上に形成すること、を含む、方法。
【請求項72】
複数のフィルムを逐次積層することを含む、請求項７１に記載の方法。
【請求項73】
前記複数のフィルムの少なくとも一部分が、逐次積層される前に形成される、請求項７１に記載の方法。
【請求項74】
前記フィルムの少なくとも一部分が、前記エマルション組成物をフィルム形成床上又は金型内に広げて、規定された厚さを有するフィルムを形成し、このように形成されたフィルムを少なくとも部分的に乾燥させることによって形成される、請求項７３に記載の方法。
【請求項75】
植物ベース食料製品を製造する方法であって、（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含むエマルション組成物を提供する工程であって、
前記少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
前記１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、前記食料製品の総乾燥重量のうちの３重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）フィルムを折り畳んで折り畳まれたフィルムにする工程と、
（ｉｉｉ）前記折り畳まれたフィルムを少なくとも部分的に乾燥させて、前記植物ベース食料製品を得る工程と、を含む、方法。
【請求項76】
前記少なくとも部分的に乾燥させることを、オーブン内で加熱すること、乾燥空気に曝露すること、ＩＲ放射に曝露すること、又はマイクロ波内で加熱することのうちのいずれか１つ又は組み合わせによって実施する、請求項７５に記載の方法。
【請求項77】
各フィルムの厚さを制御することを含む、請求項７５又は７６に記載の方法。
【請求項78】
前記厚さが、５０μｍ～３，０００μｍである、請求項７７に記載の方法。
【請求項79】
植物ベース食料製品を製造する方法であって、（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む１つ以上のエマルション組成物を提供する工程であって、
前記少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
前記１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、前記食料製品の総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）前記エマルション組成物のうちの１つから第１のフィルムを形成する工程と、
（ｉｉｉ）前記第１のフィルム上に少なくとも１つの追加のフィルムを置いて、多層フィルムを形成する工程であって、
各フィルムが、先に置かれたフィルムと同じであっても異なっていてもよく、
各追加のフィルムが、先に塗布されたフィルムが少なくとも部分的に乾燥した後に、前記先に塗布されたフィルム上に形成される、工程と、
（ｉｖ）前記多層フィルムの温度を低下させる工程と、を含む、方法。
【請求項80】
前記温度の低下が、最大で１０℃の温度低下である、請求項７９に記載の方法。
【請求項81】
前記多層フィルムを乾燥させることを含む、請求項７９又は８０に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本開示は、食料産業に関し、具体的には、動物不使用の代替食料産業に関する。
【背景技術】
【0002】
現在開示されている主題の背景として関連すると考えられる参考文献を、以下に列挙する。
－米国特許第４，１３３，９０１号
－米国特許第５，１０６，６４４号
－米国特許出願第２０１６／０２７８４０３号
－米国特許第４，１３３，９０１号
－米国特許第５，１０６，６４４号
－米国特許出願第２０１６／０２７８４０３号
【0003】
本明細書における上記の参考文献の認識は、これらが現在開示されている主題の特許性にいかなる形でも関連していることを意味するものとして推論されるべきではない。
【0004】
米国特許第４，１３３，９０１号は、フィルム形状のタンパク質スラリーを調製するプロセスを記載しており、フィルムは異なる製品に使用される。このプロセスは、規定された範囲のタンパク質、脂肪、及び塩の混合物を提供することと、混合物に水を添加して、スラリーを形成することと、スラリーを加熱して、ゲルを形成することと、ゲル化スラリーからフィルムを形成することと、ゲル化スラリーから製品を形成することと、を含む。
【0005】
米国特許第５，１０６，６４４号は、脂肪代用品及びその使用を記載しており、この脂肪代用品は、最大９９．５％の脂質と、溶媒及び約５００～１，０００，０００の分子量を有する多糖類からなる高分子液晶と、を含む。
【0006】
米国特許出願公開第２０１６／０２７８４０３号は、押出機を利用して乾燥肉代用品を製造するための方法であって、植物タンパク質濃縮物と乳化剤とのエマルションを調製することと、有形混合物を押出機内に供給することと、エマルションを押出機内の有形混合物内に導入して、複合材料を形成することと、複合材料を、押出機の端部にある１つ以上の穴を通して周囲環境内に押し出すことと、を含む、方法を記載する。植物タンパク質、小麦粉、植物マイクロファイバー、乳化剤、酵素、及び植物脂肪を含む物質の食用組成物も記載される。
【発明の概要】
【0007】
本開示は、その態様の第１のものによると、少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む、植物ベース－食用ヒドロゲルフィルムであって、
当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
当該１つ以上の増粘性ポリマー総量が、ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを提供する。
当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
当該１つ以上の増粘性ポリマー総量が、ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを提供する。
【0008】
本開示は、その態様の第２のものによると、植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを形成する方法であって、
－少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含むエマルション組成物を提供する工程であって、
－当該親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
－当該１つ以上の増粘性ポリマー総量が、ブレンドの総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
－当該エマルション組成物からフィルムを形成する工程と、
－フィルムを少なくとも部分的に乾燥させて、当該植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを得る工程と、を含む、方法を提供する。
－少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含むエマルション組成物を提供する工程であって、
－当該親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
－当該１つ以上の増粘性ポリマー総量が、ブレンドの総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
－当該エマルション組成物からフィルムを形成する工程と、
－フィルムを少なくとも部分的に乾燥させて、当該植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを得る工程と、を含む、方法を提供する。
【0009】
第３の態様によると、本開示は、植物ベース食料製品を製造する方法を提供し、方法は、
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む１つ以上のエマルション組成物を提供する工程であって、
－当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
－当該１つ以上の増粘性ポリマー総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）エマルション組成物のうちの１つから第１のフィルムを形成する工程と、
（ｉｉｉ）当該第１のフィルム上に少なくとも１つの追加のフィルムを置く工程であって、
各フィルムが、先に置かれたフィルムと同じであっても異なっていてもよく、
各追加のフィルムが、先に塗布されたフィルムが少なくとも部分的に乾燥した後に、当該先に塗布されたフィルム上に形成される、工程と、を含む。
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む１つ以上のエマルション組成物を提供する工程であって、
－当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
－当該１つ以上の増粘性ポリマー総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）エマルション組成物のうちの１つから第１のフィルムを形成する工程と、
（ｉｉｉ）当該第１のフィルム上に少なくとも１つの追加のフィルムを置く工程であって、
各フィルムが、先に置かれたフィルムと同じであっても異なっていてもよく、
各追加のフィルムが、先に塗布されたフィルムが少なくとも部分的に乾燥した後に、当該先に塗布されたフィルム上に形成される、工程と、を含む。
【0010】
本開示の第４の態様によると、本開示は、植物ベース食料製品を製造する方法を提供し、方法は、
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含むエマルション組成物を提供する工程であって、
－当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
－当該１つ以上の増粘性ポリマー総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）当該フィルムを折り畳んで折り畳まれたフィルムにする工程と、
（ｉｉｉ）当該折り畳まれたフィルムを少なくとも部分的に乾燥させて、当該植物ベース食料製品を得る工程と、を含む。
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含むエマルション組成物を提供する工程であって、
－当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
－当該１つ以上の増粘性ポリマー総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）当該フィルムを折り畳んで折り畳まれたフィルムにする工程と、
（ｉｉｉ）当該折り畳まれたフィルムを少なくとも部分的に乾燥させて、当該植物ベース食料製品を得る工程と、を含む。
【0011】
第５の態様によると、本開示は、植物ベース食料製品を製造する方法を提供し、方法は、
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む１つ以上のエマルション組成物を提供する工程であって、
－当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
－当該１つ以上の増粘性ポリマー総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）エマルション組成物のうちの１つから第１のフィルムを形成する工程と、
（ｉｉｉ）当該第１のフィルム上に少なくとも１つの追加のフィルムを置いて、多層フィルムを形成する工程であって、
各フィルムが、先に置かれたフィルムと同じであっても異なっていてもよく、
各追加のフィルムが、先に塗布されたフィルムが少なくとも部分的に乾燥した後に、当該先に塗布されたフィルム上に形成される、工程と、
（ｉｖ）当該多層フィルムを冷却する工程と、を含む。
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む１つ以上のエマルション組成物を提供する工程であって、
－当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
－当該１つ以上の増粘性ポリマー総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）エマルション組成物のうちの１つから第１のフィルムを形成する工程と、
（ｉｉｉ）当該第１のフィルム上に少なくとも１つの追加のフィルムを置いて、多層フィルムを形成する工程であって、
各フィルムが、先に置かれたフィルムと同じであっても異なっていてもよく、
各追加のフィルムが、先に塗布されたフィルムが少なくとも部分的に乾燥した後に、当該先に塗布されたフィルム上に形成される、工程と、
（ｉｖ）当該多層フィルムを冷却する工程と、を含む。
【0012】
実施形態
ここで、本開示のいくつかの実施形態が、以下の番号付けされた段落において説明される。以下の説明は、上記の一般的な説明を加えることを意図しており、いかなる方法においてもそれを限定することを意図していない。
１． 少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む、植物ベース食用ヒドロゲルフィルムであって、
当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
当該１つ以上の増粘性ポリマー総量が、ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２． 当該ヒドロゲル形成ポリマーが、多糖類を含む、実施形態１に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３． ２つ以上のヒドロゲル形成ポリマーを含む、実施形態１又は２に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４． 増粘性ポリマーが、多糖類を含む、実施形態１～３のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
５． 当該増粘性ポリマーが、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、キサンタンガム、グアーガム、カルボキシメチルセルロース、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態４に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
６． 増粘性ポリマーが、セルロースを含む、実施形態１～４のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
７． セルロースが、メチルセルロース（methylcellulose、ＭＣ）を含む、実施形態６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
８． ＭＣが、約２重量％の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも約４，０００ｃＰの粘度を有する、実施形態７に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
９． セルロースが、２重量％の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも約１０，０００ｃＰ、又は約１５，０００ｃＰ、又は約１０，０００ｃＰ～約１５，０００ｃＰの粘度を有するヒドロキシプロピルメチルセルロース（hydroxypropylmethylcellulose、ＨＰＭＣ）を含む、実施形態６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１０． セルロースが、１重量％の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも約１，５００ｃＰ、又は約１，５００ｃＰ～約３，０００ｃＰの粘度を有するカルボキシメチルセルロース（carboxymethylcellulose、ＣＭＣ）を含む、実施形態６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１１． 増粘性ポリマーが、天然由来多糖類を含む、実施形態４に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１２． 当該天然由来多糖類が、１重量％の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で１，０００ｃＰ～約２，０００ｃＰの粘度を有するキサンタンガムである、実施形態１１に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１３． 当該天然由来多糖類が、１重量％の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも約３，０００ｃＰ又は約３，０００ｃＰ～約５，０００ｃＰの粘度を有するグアーガムである、実施形態１１に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１４． 増粘性ポリマー以外の少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーを含む、実施形態１～１３のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１５． 少なくとも１つの他の親水コロイド形成ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で１，０００ｃＰ未満の粘度を有する多糖類である、実施形態１４に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１６． 少なくとも１つの他の親水コロイド形成ポリマーが、マルトデキストリン、ヒドロキシプロピルセルロース（hydroxypropylcellulose、ＨＰＣ）からなる群から選択される、実施形態１５に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１７． ２つの増粘性ポリマーの組み合わせを含む、実施形態１～１６のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１８． ＭＣとＨＰＭＣとの組み合わせを含む、実施形態１７に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１９． 少なくとも０．１重量％の量のＭＣを含む、実施形態１８に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２０． 少なくとも０．１重量％の量のＨＰＭＣを含む、実施形態１８又は１９に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２１． マルトデキストリンを含む、実施形態１～２０のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２２． 少なくとも０．１重量％の量のマルトデキストリンを含む、実施形態２１に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２３． マルトデキストリン、ＭＣ、及びＨＰＭＣの組み合わせ、並びに任意選択でＨＰＣを含む、実施形態２１又は２２に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２４． 当該増粘性ポリマーが、キサンタンガムとグアーガムとの組み合わせを含む、実施形態１～１７のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２５． 当該増粘性ポリマーが、ＣＭＣを含む、実施形態１～１７のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２６． 少なくとも１つの植物ベースタンパク質を含む、実施形態１～２５のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２７． 当該植物ベースタンパク質が、ダイズ、コムギ、マメ科植物、ダイズ、コムギ、エンドウマメ、カノーラ、ヒヨコマメ、ソラマメ、レンズマメ、ルピナス、リョクトウ、シロインゲンマメ、ピーナッツ、ヒマワリ、アーモンド、トウモロコシ、カラスムギ、ジャガイモ、キノア、米、モロコシ、セイタン（seitan）、チア種の種子、アサ、枝豆種の豆、クロインゲンマメ、インゲンマメ、カシュー種のナッツ、ピスタチオ、クルミ、ヘーゼルナッツ、アマ、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態２６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２８． 当該植物ベースタンパク質マメ科植物タンパク質及び／又は豆類タンパク質、実施形態２６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２９． 当該マメ科植物タンパク質又は豆類タンパク質が、ダイズタンパク質、エンドウマメタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、ルピナスタンパク質、リョクトウタンパク質、インゲンマメタンパク質、クロインゲンマメタンパク質、アルファルファタンパク質、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態２８に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３０． 当該植物ベースタンパク質が、少なくともヒヨコマメタンパク質を含む、実施形態２６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３１． 当該植物ベースタンパク質が、少なくともエンドウマメタンパク質及びヒヨコマメタンパク質の組み合わせを含む、実施形態２８又は２９に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３２． 動物細胞又は動物細胞成分を含む、実施形態１～３１のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３３． 当該動物細胞又は動物細胞成分が、脂肪細胞、筋細胞、骨細胞、結合細胞、上皮細胞、線維芽細胞、幹細胞、及びこれらの任意の組み合わせから選択される、実施形態３２に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３４． 当該タンパク質が、ベータ－ゴングリシニン（gonglycinin）、グリシニン、ビシリン、レグミン、アルブミン、グロブリン、グルテリン、グルテン、グリアジン、グルテニン、マイコタンパク質（mycoprotein）からなる群から選択される、実施形態１～３３のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３５． 当該タンパク質が、微生物に由来し、当該微生物が、藻類、真菌、細菌から選択される、実施形態１～３５のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３６． 当該タンパク質が、組換え産生タンパク質を含む、実施形態１～３５のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３７． 当該組換え産生タンパク質が、カゼイン、ホエイタンパク質、ラクトグロブリン、ゼラチン、ヘモグロビン、コラーゲン、アルブミンからなる群から選択される、実施形態３６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３８． 乳化剤を含む、実施形態１～３７のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３９． 当該乳化剤が、レシチンを含む、実施形態３８に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４０． 当該レシチンが、ヒマワリレシチン及びダイズレシチンからなる群から選択される、実施形態３９に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４１． 当該脂質が、植物由来油を含む、実施形態１～４０のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４２． 当該植物由来油が、カノーラ油、ココナッツ油、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態４１に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４３． 当該脂質が、短鎖トリグリセリドを含む、実施形態１～４２のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４４． 充填剤を含む、実施形態１～４３のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４５． 当該充填剤が、デンプン、マンニトール、水素化デンプン加水分解物、ソルビトール、スクロース、マルチトール、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、炭酸カルシウム、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態４４に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４６． 繊維を含む、実施形態１～４５のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４７． 当該繊維が、柑橘類繊維を含む、実施形態４６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４８． ２０％ｖ／ｖ～９０％ｖ／ｖの含水量を有する、実施形態１～４７のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４９． 当該フィルムが、５０μｍ～３，０００μｍの厚さを有する、実施形態１～４８のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
５０． 当該フィルムが、シート又はストリップの形態にある、実施形態１～４８のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
５１． 当該フィルムが、糸の形態にある、実施形態１～４８のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
５２． 実施形態１～５１のいずれか１つに記載の少なくとも１つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベース食料製品。
５３． 折り畳まれた又は圧延された構成にある少なくとも１つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む、実施形態５２に記載の植物ベース食料製品。
５４． らせん状に巻かれた植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む、実施形態５３に記載の植物ベース食料製品。
５５． ジグザグ配置で折り畳まれた少なくとも１つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む、実施形態５３に記載の植物ベース食料製品。
５６． 本質的に逐次積層されている２つ以上のヒドロゲルフィルムを含む、実施形態５２に記載の植物ベース食料製品。
５７． 各食用ヒドロゲルフィルムの少なくとも一部が、その隣接するフィルムに接着している、実施形態５６に記載の植物ベース食料製品。
５８． 複数の同じ又は異なる植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む、実施形態５６又は５７に記載の植物ベース食料製品。
５９． 植物ベース肉類似物又は植物ベース乳製品類似物である、実施形態５２～５８のいずれか１つに記載の植物ベース食料製品。
６０． 少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベース鶏肉類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該親水コロイド形成ポリマーの量が、肉類似物の総乾燥重量のうちの約１１．８重量％～約１２．１重量％であり、
（ｂ）当該親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｃ）当該少なくとも２つの増粘性ポリマーの総量が、肉類似物の総乾燥重量のうちの約１０重量％～約１０．５重量％であり、
（ｄ）当該少なくとも２つの増粘性ポリマーが、ＨＰＭＣ及びＭＣを含む、植物ベース鶏肉類似物製品。
６１． ２つの増粘性ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる、実施形態６０に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
６２． 約５．７重量％の量のマルトデキストリンと、約６．７重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．２重量％の量の中鎖トリグリセリド（medium chain triglyceride、ＭＣＴ）と、約１６．７重量％の量のカノーラ油と、約１３．３重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約８．３重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約３．３重量％の量の塩と、約４重量％の量の柑橘類繊維と、約５．３重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、食料製品の総乾燥重量のうちのものである、実施形態６０又は６１に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
６３． 少なくとも２つのヒドロゲルフィルムを含む植物ベース鶏肉類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）当該２つの増粘性ポリマー総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの約７．１重量％～約７．３重量％であり、
（ｃ）当該増粘性ポリマーが、ＨＰＭＣ及びＭＣを含む、植物ベース鶏肉類似物製品。
６４． 当該２つの増粘性親水コロイド形成ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる、実施形態６３に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
６５． 約４．２重量％の量のマルトデキストリンと、約５．５重量％の量のヒマワリレシチンと、約２３．３重量％の量のカノーラ油と、約１１．７重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約２０．０重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約１．７重量％の量の塩と、約７．３重量％の量の柑橘類繊維と、約８．３重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、食料製品の総乾燥重量のうちのものである、実施形態６３又は６４に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
６６． 少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベース鶏肉類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）当該少なくとも２つの増粘性ポリマーが、ＨＰＭＣ及びＭＣを含み、その総量が、鶏肉類似物製品の総乾燥重量のうちの約８．６重量％～約８．８重量％のである、植物ベース鶏肉類似物製品。
６７． 当該２つの増粘性ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる、実施形態６６に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
６８． 約５．３重量％の量のマルトデキストリンと、約６．７重量％の量のヒマワリレシチンと、約３０．５重量％の量のカノーラ油と、約１１．５重量％の量の鶏筋細胞と、約３．３重量％の量の塩と、約４．２重量％の量の柑橘類繊維と、約１０．７重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、鶏肉類似物の総乾燥重量のうちのものである、実施形態６６又は６７に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
６９． 約５．３重量％の量のマルトデキストリンと、約６．７重量％の量のヒマワリレシチンと、約３０．５重量％の量のカノーラ油と、約１８．３重量％の量の魚脂肪細胞と、約３．３重量％の量の塩と、約４．０重量％の量の柑橘類繊維と、約１３．７重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、鶏肉類似物の総乾燥重量のうちのものである、実施形態６６又は６７に記載の鶏肉類似物製品。
７０． 少なくとも２つの植物ベースヒドロゲルフィルムを含む植物ベースハム類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）当該少なくとも２つの増粘性ポリマーがＭＣＣ及びＨＰＭＣを含み、それらの総量が、ハム類似物製品の総乾燥重量のうちの約１１．６重量％～約１２．０重量％である、植物ベースハム類似物製品。
７１． 当該２つの増粘性ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる、実施形態７０に記載の植物ベースハム類似物製品。
７２． 約５．２重量％の量のマルトデキストリンと、約８．３重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．７重量％の量の中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）と、約１７．３重量％の量のカノーラ油と、約１０．０重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約１０．０重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約１．８重量％の量の塩と、約３．３重量％の量の柑橘類繊維と、約５．３重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、植物ベースハム類似物の総乾燥重量のうちのものである、実施形態７０又は７１に記載の植物ベースハム類似物製品。
７３． 少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベースベーコン類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）当該少なくとも２つの増粘性ポリマーの総量が、ベーコン類似物製品の総乾燥重量のうちの約１１．２重量％～約１１．６重量％であり、
（ｃ）当該少なくとも２つの増粘性ポリマーが、ＨＰＭＣ及びＭＣを含む、植物ベースベーコン類似物製品。
７４． 当該２つの増粘性親水コロイド形成ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる、実施形態７３に記載の植物ベースベーコン類似物製品。
７５． 約４．２重量％の量のマルトデキストリンと、約８．０重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．７重量％の量の中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）と、約１６．７重量％の量のカノーラ油と、約１０．０重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約１０．０重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約２．３重量％の量の塩と、約３．７重量％の量の柑橘類繊維と、約３．２重量％～約４．８重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、ベーコン類似物製品の総乾燥重量のうちのものである、実施形態７３又は７４に記載の植物ベースベーコン類似物製品。
７６． 少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベースチーズ類似物製品であって、各食用ヒドロゲルフィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該親水コロイド形成ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有する少なくとも１つの増粘性ポリマーを含み、
（ｂ）当該少なくとも１つの増粘性ポリマーの総量が、チーズ類似物製品の総乾燥重量のうちの約３．０重量％であり、
（ｃ）当該少なくとも１つの増粘性ポリマーが、ＭＣを含む、植物ベースチーズ類似物製品。
７７． 当該少なくとも１つの増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣを含むか、又は本質的にそれからなる、実施形態７６に記載の植物ベースチーズ類似物製品。
７８． 約３．０重量％の量のマルトデキストリンと、約９．０重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．７重量％の量の中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）と、約１７．９重量％の量のカノーラ油と、約２７重量％の量のココナッツ油と、約４．５重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約６．７重量％の量のホエイタンパク質と、約６．７重量％の量のカゼインタンパク質と、約１．５重量％の量の塩と、約７．５重量％の量のマンニトールと、約４．５重量％の量の炭酸カルシウムと、約５．２重量％の量のイースト抽出物と、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、チーズ類似物製品の総乾燥重量のうちのものである、実施形態７６又は７７に記載の植物ベースチーズ類似物製品。
７９． 少なくとも２つのヒドロゲルフィルムを含む植物ベースサーモン肉類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）当該少なくとも２つの増粘性ポリマーがＨＰＭＣ及びＭＣを含み、それらの総量が、サーモン肉類似物製品の総乾燥重量のうちの約８．７重量％である、植物ベースサーモン肉類似物製品。
８０． 当該２つの増粘性親水コロイド形成ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる、実施形態７９に記載の植物ベースサーモン肉類似物製品。
８１． 少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベースイエローチーズ類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性形成ポリマーを含み、各増粘性形成ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）当該２つの増粘性親水コロイド形成ポリマーがキサンタンガム及びグアーガムを含み、それらの総量が、イエローチーズ類似物製品の総乾燥重量のうちの約１２．２重量％である、植物ベースイエローチーズ類似物製品。
８２． 約１０．４重量％の量のヒマワリレシチンと、約２０．９重量％の量のカノーラ油と、約２０．９重量％の量のココナッツ油と、約６重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約１７．９重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約１．８重量％の量の塩と、約３．０重量％の量のマンニトールと、約１．２重量％の量のイースト抽出物と、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、イエローチーズ類似物の総乾燥重量のうちのものである、実施形態８１に記載の植物ベースイエローチーズ類似物製品。
８３． 少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベースハードチーズ類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，５００ｃＰの粘度を有する少なくとも１つの増粘性ポリマーを含み、
（ｂ）当該少なくとも１つの増粘性ポリマーが、ハードチーズ類似物製品の総乾燥重量のうちの約３．０重量％の量のＣＭＣを含み、
（ｃ）当該均質ブレンドが、約１１．９重量％の量のデンプンを含む、植物ベースハードチーズ類似物製品。
８４． 約７．５重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．４重量％の量のカノーラ油と、約１６．４の量のココナッツ油と、約６．０重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約１７．９重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約１．５重量％の量の塩と、約１１．５重量％の量のマンニトールと、約３．０重量％の量のイースト抽出物と、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、食料製品の総乾燥重量のうちのものである、実施形態８３に記載の植物ベースハードチーズ類似物製品。
８５． 植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを形成する方法であって、
（ａ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含むエマルション組成物を提供する工程であって、
（ｂ）当該親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｃ）当該１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、ブレンドの総乾燥重量のうちの３重量％～２０重量％である、工程と、
（ｄ）当該エマルション組成物からフィルムを形成する工程と、
（ｅ）フィルムを少なくとも部分的に乾燥させて、当該植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを得る工程と、を含む、方法。
８６． 当該フィルムの形成を、エマルション組成物の塊をフィルム形成床上又は金型内に広げることによって実施する、実施形態８４に記載の方法。
８７． フィルムの厚さを制御することを含む、実施形態８６に記載の方法。
８８． 当該フィルムの厚さの制御を、ギャップアプリケータを使用することによって実施する、実施形態８７に記載の方法。
８９． 当該フィルムの少なくとも部分的な乾燥を、制御された熱にフィルムを曝露することによって実施する、実施形態８４～８８のいずれか１つに記載の方法。
９０． 当該フィルムの少なくとも部分的な乾燥を、オーブン内でフィルムを加熱すること、乾燥空気にフィルムを曝露すること、赤外線（infrared、ＩＲ）放射にフィルムを曝露すること、又はマイクロ波内で加熱することのうちのいずれか１つ又は組み合わせによって実施する、実施形態８４～８８のいずれか１つに記載の方法。
９１． 当該フィルムの少なくとも部分的な乾燥を、フィルム内の含水量が２０％～９０％になるまで実施する、実施形態８５～９０のいずれか１つに記載の方法。
９２． 当該ヒドロゲルフィルムが、実施形態１～５１のいずれか１つに規定されるとおりである、実施形態８５～９１のいずれか１つに記載の方法。
９３． 植物ベース食料製品を製造する方法であって、
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む１つ以上のエマルション組成物を提供する工程であって、
（ｂ）当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｃ）当該１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの３重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）エマルション組成物のうちの１つから第１のフィルムを形成する工程と、
（ｉｉｉ）当該第１のフィルム上に少なくとも１つの追加のフィルムを置く工程であって、
各フィルムが、先に置かれたフィルムと同じであっても異なっていてもよく、
各追加のフィルムが、先に塗布されたフィルムが少なくとも部分的に乾燥した後に、当該先に塗布されたフィルム上に形成される、工程と、を含む、方法。
９４． 複数のフィルムを逐次積層することを含む、実施形態９３に記載の方法。
９５． 複数のフィルムの少なくとも一部分が、逐次積層される前に形成される、実施形態９４に記載の方法。
９６． フィルムの少なくとも一部分が、エマルション組成物をフィルム形成床上又は金型内に広げて、規定された厚さを有するフィルムを形成し、このように形成されたフィルムを少なくとも部分的に乾燥させることによって形成される、実施形態９５に記載の方法。
９７． 植物ベース食料製品を製造する方法であって、
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含むエマルション組成物を提供する工程であって、
－当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
－当該１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの３重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）当該フィルムを折り畳んで折り畳まれたフィルムにする工程と、
（ｉｉｉ）当該折り畳まれたフィルムを少なくとも部分的に乾燥させて、当該植物ベース食料製品を得る工程と、を含む、方法。
９８． 少なくとも部分的な乾燥を、オーブン内で加熱すること、乾燥空気に曝露すること、ＩＲ放射に曝露すること、又はマイクロ波内で加熱することのうちのいずれか１つ又は組み合わせによって実施する、実施形態９３～９７のいずれか１つに記載の方法。
９９． 各フィルムの厚さを制御することを含む、実施形態９３～９８のいずれか１つに記載の方法。
１００． 当該厚さが、５０μｍ～３，０００μｍである、実施形態９９に記載の方法。
１０１． 植物ベース食料製品を製造する方法であって、
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む１つ以上のエマルション組成物を提供する工程であって、
－当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
－当該１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）エマルション組成物のうちの１つから第１のフィルムを形成する工程と、
（ｉｉｉ）当該第１のフィルム上に少なくとも１つの追加のフィルムを置いて、多層フィルムを形成する工程であって、
各フィルムが、先に置かれたフィルムと同じであっても異なっていてもよく、
各追加のフィルムが、先に塗布されたフィルムが少なくとも部分的に乾燥した後に、当該先に塗布されたフィルム上に形成される、工程と、
（ｉｖ）当該多層フィルムの温度を低下させる工程と、を含む、方法。
１０２． 当該温度の低下が、最大で１０℃の温度低下である、実施形態１０１に記載の方法。
１０３． 当該多層フィルムを乾燥させることを含む、実施形態１０１又は１０２に記載の方法。
ここで、本開示のいくつかの実施形態が、以下の番号付けされた段落において説明される。以下の説明は、上記の一般的な説明を加えることを意図しており、いかなる方法においてもそれを限定することを意図していない。
１． 少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む、植物ベース食用ヒドロゲルフィルムであって、
当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
当該１つ以上の増粘性ポリマー総量が、ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２． 当該ヒドロゲル形成ポリマーが、多糖類を含む、実施形態１に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３． ２つ以上のヒドロゲル形成ポリマーを含む、実施形態１又は２に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４． 増粘性ポリマーが、多糖類を含む、実施形態１～３のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
５． 当該増粘性ポリマーが、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、キサンタンガム、グアーガム、カルボキシメチルセルロース、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態４に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
６． 増粘性ポリマーが、セルロースを含む、実施形態１～４のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
７． セルロースが、メチルセルロース（methylcellulose、ＭＣ）を含む、実施形態６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
８． ＭＣが、約２重量％の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも約４，０００ｃＰの粘度を有する、実施形態７に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
９． セルロースが、２重量％の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも約１０，０００ｃＰ、又は約１５，０００ｃＰ、又は約１０，０００ｃＰ～約１５，０００ｃＰの粘度を有するヒドロキシプロピルメチルセルロース（hydroxypropylmethylcellulose、ＨＰＭＣ）を含む、実施形態６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１０． セルロースが、１重量％の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも約１，５００ｃＰ、又は約１，５００ｃＰ～約３，０００ｃＰの粘度を有するカルボキシメチルセルロース（carboxymethylcellulose、ＣＭＣ）を含む、実施形態６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１１． 増粘性ポリマーが、天然由来多糖類を含む、実施形態４に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１２． 当該天然由来多糖類が、１重量％の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で１，０００ｃＰ～約２，０００ｃＰの粘度を有するキサンタンガムである、実施形態１１に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１３． 当該天然由来多糖類が、１重量％の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも約３，０００ｃＰ又は約３，０００ｃＰ～約５，０００ｃＰの粘度を有するグアーガムである、実施形態１１に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１４． 増粘性ポリマー以外の少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーを含む、実施形態１～１３のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１５． 少なくとも１つの他の親水コロイド形成ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で１，０００ｃＰ未満の粘度を有する多糖類である、実施形態１４に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１６． 少なくとも１つの他の親水コロイド形成ポリマーが、マルトデキストリン、ヒドロキシプロピルセルロース（hydroxypropylcellulose、ＨＰＣ）からなる群から選択される、実施形態１５に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１７． ２つの増粘性ポリマーの組み合わせを含む、実施形態１～１６のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１８． ＭＣとＨＰＭＣとの組み合わせを含む、実施形態１７に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
１９． 少なくとも０．１重量％の量のＭＣを含む、実施形態１８に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２０． 少なくとも０．１重量％の量のＨＰＭＣを含む、実施形態１８又は１９に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２１． マルトデキストリンを含む、実施形態１～２０のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２２． 少なくとも０．１重量％の量のマルトデキストリンを含む、実施形態２１に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２３． マルトデキストリン、ＭＣ、及びＨＰＭＣの組み合わせ、並びに任意選択でＨＰＣを含む、実施形態２１又は２２に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２４． 当該増粘性ポリマーが、キサンタンガムとグアーガムとの組み合わせを含む、実施形態１～１７のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２５． 当該増粘性ポリマーが、ＣＭＣを含む、実施形態１～１７のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２６． 少なくとも１つの植物ベースタンパク質を含む、実施形態１～２５のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２７． 当該植物ベースタンパク質が、ダイズ、コムギ、マメ科植物、ダイズ、コムギ、エンドウマメ、カノーラ、ヒヨコマメ、ソラマメ、レンズマメ、ルピナス、リョクトウ、シロインゲンマメ、ピーナッツ、ヒマワリ、アーモンド、トウモロコシ、カラスムギ、ジャガイモ、キノア、米、モロコシ、セイタン（seitan）、チア種の種子、アサ、枝豆種の豆、クロインゲンマメ、インゲンマメ、カシュー種のナッツ、ピスタチオ、クルミ、ヘーゼルナッツ、アマ、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態２６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２８． 当該植物ベースタンパク質マメ科植物タンパク質及び／又は豆類タンパク質、実施形態２６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
２９． 当該マメ科植物タンパク質又は豆類タンパク質が、ダイズタンパク質、エンドウマメタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、ルピナスタンパク質、リョクトウタンパク質、インゲンマメタンパク質、クロインゲンマメタンパク質、アルファルファタンパク質、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態２８に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３０． 当該植物ベースタンパク質が、少なくともヒヨコマメタンパク質を含む、実施形態２６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３１． 当該植物ベースタンパク質が、少なくともエンドウマメタンパク質及びヒヨコマメタンパク質の組み合わせを含む、実施形態２８又は２９に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３２． 動物細胞又は動物細胞成分を含む、実施形態１～３１のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３３． 当該動物細胞又は動物細胞成分が、脂肪細胞、筋細胞、骨細胞、結合細胞、上皮細胞、線維芽細胞、幹細胞、及びこれらの任意の組み合わせから選択される、実施形態３２に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３４． 当該タンパク質が、ベータ－ゴングリシニン（gonglycinin）、グリシニン、ビシリン、レグミン、アルブミン、グロブリン、グルテリン、グルテン、グリアジン、グルテニン、マイコタンパク質（mycoprotein）からなる群から選択される、実施形態１～３３のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３５． 当該タンパク質が、微生物に由来し、当該微生物が、藻類、真菌、細菌から選択される、実施形態１～３５のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３６． 当該タンパク質が、組換え産生タンパク質を含む、実施形態１～３５のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３７． 当該組換え産生タンパク質が、カゼイン、ホエイタンパク質、ラクトグロブリン、ゼラチン、ヘモグロビン、コラーゲン、アルブミンからなる群から選択される、実施形態３６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３８． 乳化剤を含む、実施形態１～３７のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
３９． 当該乳化剤が、レシチンを含む、実施形態３８に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４０． 当該レシチンが、ヒマワリレシチン及びダイズレシチンからなる群から選択される、実施形態３９に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４１． 当該脂質が、植物由来油を含む、実施形態１～４０のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４２． 当該植物由来油が、カノーラ油、ココナッツ油、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態４１に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４３． 当該脂質が、短鎖トリグリセリドを含む、実施形態１～４２のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４４． 充填剤を含む、実施形態１～４３のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４５． 当該充填剤が、デンプン、マンニトール、水素化デンプン加水分解物、ソルビトール、スクロース、マルチトール、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、炭酸カルシウム、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される、実施形態４４に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４６． 繊維を含む、実施形態１～４５のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４７． 当該繊維が、柑橘類繊維を含む、実施形態４６に記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４８． ２０％ｖ／ｖ～９０％ｖ／ｖの含水量を有する、実施形態１～４７のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
４９． 当該フィルムが、５０μｍ～３，０００μｍの厚さを有する、実施形態１～４８のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
５０． 当該フィルムが、シート又はストリップの形態にある、実施形態１～４８のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
５１． 当該フィルムが、糸の形態にある、実施形態１～４８のいずれか１つに記載の植物ベース食用ヒドロゲルフィルム。
５２． 実施形態１～５１のいずれか１つに記載の少なくとも１つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベース食料製品。
５３． 折り畳まれた又は圧延された構成にある少なくとも１つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む、実施形態５２に記載の植物ベース食料製品。
５４． らせん状に巻かれた植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む、実施形態５３に記載の植物ベース食料製品。
５５． ジグザグ配置で折り畳まれた少なくとも１つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む、実施形態５３に記載の植物ベース食料製品。
５６． 本質的に逐次積層されている２つ以上のヒドロゲルフィルムを含む、実施形態５２に記載の植物ベース食料製品。
５７． 各食用ヒドロゲルフィルムの少なくとも一部が、その隣接するフィルムに接着している、実施形態５６に記載の植物ベース食料製品。
５８． 複数の同じ又は異なる植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む、実施形態５６又は５７に記載の植物ベース食料製品。
５９． 植物ベース肉類似物又は植物ベース乳製品類似物である、実施形態５２～５８のいずれか１つに記載の植物ベース食料製品。
６０． 少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベース鶏肉類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該親水コロイド形成ポリマーの量が、肉類似物の総乾燥重量のうちの約１１．８重量％～約１２．１重量％であり、
（ｂ）当該親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｃ）当該少なくとも２つの増粘性ポリマーの総量が、肉類似物の総乾燥重量のうちの約１０重量％～約１０．５重量％であり、
（ｄ）当該少なくとも２つの増粘性ポリマーが、ＨＰＭＣ及びＭＣを含む、植物ベース鶏肉類似物製品。
６１． ２つの増粘性ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる、実施形態６０に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
６２． 約５．７重量％の量のマルトデキストリンと、約６．７重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．２重量％の量の中鎖トリグリセリド（medium chain triglyceride、ＭＣＴ）と、約１６．７重量％の量のカノーラ油と、約１３．３重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約８．３重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約３．３重量％の量の塩と、約４重量％の量の柑橘類繊維と、約５．３重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、食料製品の総乾燥重量のうちのものである、実施形態６０又は６１に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
６３． 少なくとも２つのヒドロゲルフィルムを含む植物ベース鶏肉類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）当該２つの増粘性ポリマー総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの約７．１重量％～約７．３重量％であり、
（ｃ）当該増粘性ポリマーが、ＨＰＭＣ及びＭＣを含む、植物ベース鶏肉類似物製品。
６４． 当該２つの増粘性親水コロイド形成ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる、実施形態６３に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
６５． 約４．２重量％の量のマルトデキストリンと、約５．５重量％の量のヒマワリレシチンと、約２３．３重量％の量のカノーラ油と、約１１．７重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約２０．０重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約１．７重量％の量の塩と、約７．３重量％の量の柑橘類繊維と、約８．３重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、食料製品の総乾燥重量のうちのものである、実施形態６３又は６４に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
６６． 少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベース鶏肉類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）当該少なくとも２つの増粘性ポリマーが、ＨＰＭＣ及びＭＣを含み、その総量が、鶏肉類似物製品の総乾燥重量のうちの約８．６重量％～約８．８重量％のである、植物ベース鶏肉類似物製品。
６７． 当該２つの増粘性ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる、実施形態６６に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
６８． 約５．３重量％の量のマルトデキストリンと、約６．７重量％の量のヒマワリレシチンと、約３０．５重量％の量のカノーラ油と、約１１．５重量％の量の鶏筋細胞と、約３．３重量％の量の塩と、約４．２重量％の量の柑橘類繊維と、約１０．７重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、鶏肉類似物の総乾燥重量のうちのものである、実施形態６６又は６７に記載の植物ベース鶏肉類似物製品。
６９． 約５．３重量％の量のマルトデキストリンと、約６．７重量％の量のヒマワリレシチンと、約３０．５重量％の量のカノーラ油と、約１８．３重量％の量の魚脂肪細胞と、約３．３重量％の量の塩と、約４．０重量％の量の柑橘類繊維と、約１３．７重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、鶏肉類似物の総乾燥重量のうちのものである、実施形態６６又は６７に記載の鶏肉類似物製品。
７０． 少なくとも２つの植物ベースヒドロゲルフィルムを含む植物ベースハム類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）当該少なくとも２つの増粘性ポリマーがＭＣＣ及びＨＰＭＣを含み、それらの総量が、ハム類似物製品の総乾燥重量のうちの約１１．６重量％～約１２．０重量％である、植物ベースハム類似物製品。
７１． 当該２つの増粘性ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる、実施形態７０に記載の植物ベースハム類似物製品。
７２． 約５．２重量％の量のマルトデキストリンと、約８．３重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．７重量％の量の中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）と、約１７．３重量％の量のカノーラ油と、約１０．０重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約１０．０重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約１．８重量％の量の塩と、約３．３重量％の量の柑橘類繊維と、約５．３重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、植物ベースハム類似物の総乾燥重量のうちのものである、実施形態７０又は７１に記載の植物ベースハム類似物製品。
７３． 少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベースベーコン類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）当該少なくとも２つの増粘性ポリマーの総量が、ベーコン類似物製品の総乾燥重量のうちの約１１．２重量％～約１１．６重量％であり、
（ｃ）当該少なくとも２つの増粘性ポリマーが、ＨＰＭＣ及びＭＣを含む、植物ベースベーコン類似物製品。
７４． 当該２つの増粘性親水コロイド形成ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる、実施形態７３に記載の植物ベースベーコン類似物製品。
７５． 約４．２重量％の量のマルトデキストリンと、約８．０重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．７重量％の量の中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）と、約１６．７重量％の量のカノーラ油と、約１０．０重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約１０．０重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約２．３重量％の量の塩と、約３．７重量％の量の柑橘類繊維と、約３．２重量％～約４．８重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、ベーコン類似物製品の総乾燥重量のうちのものである、実施形態７３又は７４に記載の植物ベースベーコン類似物製品。
７６． 少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベースチーズ類似物製品であって、各食用ヒドロゲルフィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該親水コロイド形成ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有する少なくとも１つの増粘性ポリマーを含み、
（ｂ）当該少なくとも１つの増粘性ポリマーの総量が、チーズ類似物製品の総乾燥重量のうちの約３．０重量％であり、
（ｃ）当該少なくとも１つの増粘性ポリマーが、ＭＣを含む、植物ベースチーズ類似物製品。
７７． 当該少なくとも１つの増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣを含むか、又は本質的にそれからなる、実施形態７６に記載の植物ベースチーズ類似物製品。
７８． 約３．０重量％の量のマルトデキストリンと、約９．０重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．７重量％の量の中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）と、約１７．９重量％の量のカノーラ油と、約２７重量％の量のココナッツ油と、約４．５重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約６．７重量％の量のホエイタンパク質と、約６．７重量％の量のカゼインタンパク質と、約１．５重量％の量の塩と、約７．５重量％の量のマンニトールと、約４．５重量％の量の炭酸カルシウムと、約５．２重量％の量のイースト抽出物と、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、チーズ類似物製品の総乾燥重量のうちのものである、実施形態７６又は７７に記載の植物ベースチーズ類似物製品。
７９． 少なくとも２つのヒドロゲルフィルムを含む植物ベースサーモン肉類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）当該少なくとも２つの増粘性ポリマーがＨＰＭＣ及びＭＣを含み、それらの総量が、サーモン肉類似物製品の総乾燥重量のうちの約８．７重量％である、植物ベースサーモン肉類似物製品。
８０． 当該２つの増粘性親水コロイド形成ポリマーが、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる、実施形態７９に記載の植物ベースサーモン肉類似物製品。
８１． 少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベースイエローチーズ類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性形成ポリマーを含み、各増粘性形成ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｂ）当該２つの増粘性親水コロイド形成ポリマーがキサンタンガム及びグアーガムを含み、それらの総量が、イエローチーズ類似物製品の総乾燥重量のうちの約１２．２重量％である、植物ベースイエローチーズ類似物製品。
８２． 約１０．４重量％の量のヒマワリレシチンと、約２０．９重量％の量のカノーラ油と、約２０．９重量％の量のココナッツ油と、約６重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約１７．９重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約１．８重量％の量の塩と、約３．０重量％の量のマンニトールと、約１．２重量％の量のイースト抽出物と、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、イエローチーズ類似物の総乾燥重量のうちのものである、実施形態８１に記載の植物ベースイエローチーズ類似物製品。
８３． 少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベースハードチーズ類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、
（ａ）当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，５００ｃＰの粘度を有する少なくとも１つの増粘性ポリマーを含み、
（ｂ）当該少なくとも１つの増粘性ポリマーが、ハードチーズ類似物製品の総乾燥重量のうちの約３．０重量％の量のＣＭＣを含み、
（ｃ）当該均質ブレンドが、約１１．９重量％の量のデンプンを含む、植物ベースハードチーズ類似物製品。
８４． 約７．５重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．４重量％の量のカノーラ油と、約１６．４の量のココナッツ油と、約６．０重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約１７．９重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約１．５重量％の量の塩と、約１１．５重量％の量のマンニトールと、約３．０重量％の量のイースト抽出物と、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量が、食料製品の総乾燥重量のうちのものである、実施形態８３に記載の植物ベースハードチーズ類似物製品。
８５． 植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを形成する方法であって、
（ａ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含むエマルション組成物を提供する工程であって、
（ｂ）当該親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｃ）当該１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、ブレンドの総乾燥重量のうちの３重量％～２０重量％である、工程と、
（ｄ）当該エマルション組成物からフィルムを形成する工程と、
（ｅ）フィルムを少なくとも部分的に乾燥させて、当該植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを得る工程と、を含む、方法。
８６． 当該フィルムの形成を、エマルション組成物の塊をフィルム形成床上又は金型内に広げることによって実施する、実施形態８４に記載の方法。
８７． フィルムの厚さを制御することを含む、実施形態８６に記載の方法。
８８． 当該フィルムの厚さの制御を、ギャップアプリケータを使用することによって実施する、実施形態８７に記載の方法。
８９． 当該フィルムの少なくとも部分的な乾燥を、制御された熱にフィルムを曝露することによって実施する、実施形態８４～８８のいずれか１つに記載の方法。
９０． 当該フィルムの少なくとも部分的な乾燥を、オーブン内でフィルムを加熱すること、乾燥空気にフィルムを曝露すること、赤外線（infrared、ＩＲ）放射にフィルムを曝露すること、又はマイクロ波内で加熱することのうちのいずれか１つ又は組み合わせによって実施する、実施形態８４～８８のいずれか１つに記載の方法。
９１． 当該フィルムの少なくとも部分的な乾燥を、フィルム内の含水量が２０％～９０％になるまで実施する、実施形態８５～９０のいずれか１つに記載の方法。
９２． 当該ヒドロゲルフィルムが、実施形態１～５１のいずれか１つに規定されるとおりである、実施形態８５～９１のいずれか１つに記載の方法。
９３． 植物ベース食料製品を製造する方法であって、
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む１つ以上のエマルション組成物を提供する工程であって、
（ｂ）当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
（ｃ）当該１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの３重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）エマルション組成物のうちの１つから第１のフィルムを形成する工程と、
（ｉｉｉ）当該第１のフィルム上に少なくとも１つの追加のフィルムを置く工程であって、
各フィルムが、先に置かれたフィルムと同じであっても異なっていてもよく、
各追加のフィルムが、先に塗布されたフィルムが少なくとも部分的に乾燥した後に、当該先に塗布されたフィルム上に形成される、工程と、を含む、方法。
９４． 複数のフィルムを逐次積層することを含む、実施形態９３に記載の方法。
９５． 複数のフィルムの少なくとも一部分が、逐次積層される前に形成される、実施形態９４に記載の方法。
９６． フィルムの少なくとも一部分が、エマルション組成物をフィルム形成床上又は金型内に広げて、規定された厚さを有するフィルムを形成し、このように形成されたフィルムを少なくとも部分的に乾燥させることによって形成される、実施形態９５に記載の方法。
９７． 植物ベース食料製品を製造する方法であって、
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含むエマルション組成物を提供する工程であって、
－当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
－当該１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの３重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）当該フィルムを折り畳んで折り畳まれたフィルムにする工程と、
（ｉｉｉ）当該折り畳まれたフィルムを少なくとも部分的に乾燥させて、当該植物ベース食料製品を得る工程と、を含む、方法。
９８． 少なくとも部分的な乾燥を、オーブン内で加熱すること、乾燥空気に曝露すること、ＩＲ放射に曝露すること、又はマイクロ波内で加熱することのうちのいずれか１つ又は組み合わせによって実施する、実施形態９３～９７のいずれか１つに記載の方法。
９９． 各フィルムの厚さを制御することを含む、実施形態９３～９８のいずれか１つに記載の方法。
１００． 当該厚さが、５０μｍ～３，０００μｍである、実施形態９９に記載の方法。
１０１． 植物ベース食料製品を製造する方法であって、
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む１つ以上のエマルション組成物を提供する工程であって、
－当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
－当該１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）エマルション組成物のうちの１つから第１のフィルムを形成する工程と、
（ｉｉｉ）当該第１のフィルム上に少なくとも１つの追加のフィルムを置いて、多層フィルムを形成する工程であって、
各フィルムが、先に置かれたフィルムと同じであっても異なっていてもよく、
各追加のフィルムが、先に塗布されたフィルムが少なくとも部分的に乾燥した後に、当該先に塗布されたフィルム上に形成される、工程と、
（ｉｖ）当該多層フィルムの温度を低下させる工程と、を含む、方法。
１０２． 当該温度の低下が、最大で１０℃の温度低下である、実施形態１０１に記載の方法。
１０３． 当該多層フィルムを乾燥させることを含む、実施形態１０１又は１０２に記載の方法。
【0013】
本明細書に開示されている主題をより良く理解し、実際にそれがどのように実行され得るかを例示するために、添付の図面を参照して、非限定的な例としてのみ、実施形態をここで説明する。
【図面の簡単な説明】
【0014】
【図1】本開示の非限定的実施例１による、単一のヒドロゲルフィルムを含む植物ベース鶏型コールドカットの写真画像である。
【図2】本開示の非限定的実施例２による、ヒドロゲルの２つの層（図中で「２０」及び「２２」とマークされている）を含む植物ベース鶏型コールドカットの写真画像である。
【図3】本開示の非限定的実施例３による、単一のヒドロゲルフィルムを含む植物ベースハム型コールドカットの写真画像である。
【図4】本開示の非限定的実施例４による、単一のヒドロゲルフィルムを含む植物ベースベーコン型コールドカットの写真画像であり、２つの異なる色の存在を示す。
【図5】本開示の非限定的実施例５による、単一の圧延ヒドロゲルフィルムを含む植物ベース鶏型コールドカットの写真画像である。
【図6】本開示の非限定的実施例６による、８層のヒドロゲルフィルムを含む植物ベース鶏型胸肉の写真画像である。
【図7】本開示の非限定的実施例７による、９層のフィルムを含む植物ベースのパン粉をまぶした鶏型胸肉（シュニッツェル）の写真画像である。
【図8】本開示の非限定的実施例８による、植物ベースタンパク質並びにウシタンパク質（ホエイタンパク質及びカゼイン）を含む３層のヒドロゲルフィルムを含む植物ベースハイブリッドハードチーズの写真画像である。
【図9】本開示の非限定的実施例９による、鶏筋細胞を有するハイブリッド鶏型コールドカットを含む単一の圧延フィルムの概略図である。
【図10】本開示の非限定的実施例１０による、魚脂肪細胞を有するハイブリッドサーモン型魚を含む単一の圧延フィルムの概略図である。
【図11】本開示の非限定的実施例１１による、３層のヒドロゲルフィルムを含む植物ベースイエローチーズの写真画像である。
【図12】本開示の非限定的実施例１２による、３層のヒドロゲルフィルムを含む植物ベースフェタチーズの写真画像である。
【図13】一組のノズルを通してエマルションをプレスする例示的な方法によって調製された植物ベースの細長い糸の写真画像である。
【図14】糸／原線維構造を示す植物ベースのパン粉をまぶした鶏テンダーの写真画像である。
【図15】糸／原線維構造を示す、過乾燥後の植物ベース鶏型胸肉の写真画像である。
【図16】いくつかの実施形態による、糸の調製のための金型の概略図である。
【図17】単一の過剰厚層を含む植物ベース鶏型胸肉の写真画像である。
【図18】フィルム内の連続性の欠如をもたらした、２％未満の量、したがって本開示の範囲外の増粘性ポリマーを含む、植物ベースフィルムの写真画像である。
【図19】写真画像サーモン糸／原線維構造である。
【図20】細長い糸を示す植物ベースサーモンの写真画像である。
【図21】原線維構造を示す、得られたサーモンの切り身類似物製品の写真画像である。
【図22】例示的なヒドロゲルフィルムの写真画像である。明確にするために、フィルムの高さ（厚さ）を矢印で示す。
【発明を実施するための形態】
【0015】
本開示は、動物ベースの食料の代替物又は類似物として商業的利益を有し得る植物ベース食料製品に部分的に好適なものにする意図的に設計された特性を有する植物ベースヒドロゲルフィルムを提供する。
【0016】
植物ベースヒドロゲルフィルム、したがってそれを含む食料製品は、規定された粘度範囲を有する選択された種類のヒドロゲル形成ポリマーを定義された重量範囲でフィルム内に組み込む場合に、咀嚼性などのいくつかのレオロジー特性を達成することができるという認識に基づく。
【0017】
したがって、その態様の第１の文脈において、本開示は、植物ベース食用ヒドロゲル、具体的には、少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、少なくとも１つのタンパク質、少なくとも１つの脂質、及び水の均質ブレンドを含む植物ベース食用ヒドロゲルフィルムであって、
少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを提供する。
少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを提供する。
【0018】
本開示の文脈において、「植物ベース」フィルム又は「植物ベース」製品に言及する場合、それは、排他的ではないが、植物由来成分を含むフィルム又は製品を指すと理解されるべきである。植物ベース成分は、タンパク質、脂質、ポリマー、低分子量化合物、及びこれらの任意の組み合わせであり得、植物全体から、又はその一部分から、例えば、果実、葉、種子、球根などに由来し得る。
【0019】
いくつかの例では、植物ベースフィルム又は製品に言及する場合、それは、本質的に動物不使用であるフィルム又は製品を包含すると理解されるべきであり、これは、それが、離れていく動物に直接由来する成分を含有しないことを意味するか、又は言い換えれば、成分は、動物の直接の利用を介して得られない、例えば、それは、乳製品不使用であり、肉不使用である。この文脈において、植物ベースフィルム又は製品は、以下に更に記載されるように、培養された動物細胞、組換え細胞、及び／又は動物細胞培養（天然又は組換え）由来の成分を含み得る。
【0020】
いくつかの他の例では、フィルムは、動物成分、例えば、組換え産生されるものを含むことができる。例えば、限定するものではないが、フィルムは、１つ以上の組換え産生乳タンパク質を含むことができる。
【0021】
ヒドロゲルフィルム又はヒドロゲルフィルムを含有する製品は、食用であり、すなわち、ヒトによる消費に好適である。
【0022】
更に、本開示の文脈において、「ヒドロゲルフィルム」に言及する場合、高さ（厚さ）、長さ、及び幅を有する三次元ヒドロゲル製品を包含すると理解されるべきであり、フィルムの高さであるその寸法のうちの１つは、以下で更に議論されるように、最大約８ｍｍ、場合によっては、最大約７ｍｍ、場合によっては、最大約６ｍｍ、場合によっては、最大約４ｍｍ、場合によっては、最大約２ｍｍ、場合によっては、最大約１ｍｍである。
【0023】
ヒドロゲルは、物理的ヒドロゲル、すなわち、温度、イオン濃度、ｐＨなどの環境条件、又は２つの成分の混合などの他の条件の変化に応答して液体からゲルへの転移を受けることができるヒドロゲルである。これは、共有結合を伴う化学ゲルとは対照的である。
【0024】
いくつかの例では、ヒドロゲルは、適切な条件下で、３分超後に崩壊するものである。いくつかの例では、崩壊時間は、１ｃｍ２の面積を有する試料で評価され、試料体積は、個々の製品の厚さに依存し、予熱された水（３７℃、１００ｍｌ）に入れられ、磁気撹拌器を使用して撹拌される。
【0025】
本明細書に開示される食用ヒドロゲルフィルムは、１つ以上の親水コロイド形成ポリマー、１つ以上のタンパク質、１つ以上の脂質（脂肪及び／又は油）、並びに水の均質ブレンドから作製される。
【0026】
本明細書で使用される「親水コロイド形成ポリマー」という用語は、水と混合されたときにゲルを形成する、天然、合成、及び／又は半合成であってもよい任意のポリマー又はポリマーの組み合わせを示す。ポリマーは、適切な条件下で親水コロイドマトリックスを形成することができるものである。
【0027】
親水コロイドは、多くの場合、親水性ポリマーと呼ばれ、概して、多くのヒドロキシル基（例えば、多糖類）を含有しており、高分子電解質、例えば、アルギナート、カラギーナン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロース、アラビアガム、キトサン、ペクチン、及びキサンタンガムであってもよい。
【0028】
いくつかの例では、親水コロイド形成ポリマーは、少なくとも１つの多糖類（ポリ炭水化物とも呼ばれる）を含む。
【0029】
いくつかの例では、多糖類は、少なくとも１つの高分子電解質である。
【0030】
いくつかの実施形態では、多糖類は、直鎖状多糖類、分岐状多糖類、又はこれらの組み合わせである。いくつかの実施形態では、多糖類は、直鎖状多糖類である。いくつかの実施形態では、多糖類は、分岐状多糖類である。
【0031】
いくつかの実施形態では、多糖類は、アニオン性多糖類である。
【0032】
いくつかの実施形態では、多糖類は、ホモ多糖類、ヘテロ多糖類、又はこれらの組み合わせである。いくつかの実施形態では、多糖類は、ホモ多糖類である。いくつかの実施形態では、多糖類は、ヘテロ多糖類である。
【0033】
いくつかの実施形態では、多糖類は、少なくとも１つの貯蔵多糖類又は少なくとも１つの構造多糖類のうちのいずれか１つである。
【0034】
多糖類は、本開示によると、任意の供給源からの多糖類であってよく、少なくとも１つの天然多糖類、少なくとも１つの修飾多糖類、少なくとも１つの加水分解多糖類、又はそれらの任意の組み合わせのうちのいずれか１つを含むことができる。
【0035】
いくつかの実施形態では、多糖類は、少なくとも１つのセルロース及び／又は少なくとも１つのデンプン及び／又は少なくとも１つのキチン、及び／又は少なくとも１つのアラビノキシラン及び／又は少なくとも１つのペクチンのうちのいずれか１つである。
【0036】
いくつかの実施形態では、多糖類は、少なくとも１つのセルロース及びその誘導体である。いくつかの他の実施形態では、多糖類は、少なくとも１つのデンプンである。いくつかの実施形態では、多糖類は、少なくとも１つのキチンである。いくつかの実施形態では、多糖類は、少なくとも１つのアラビノキシランである。いくつかの実施形態では、多糖類は、少なくとも１つのペクチンである。
【0037】
いくつかの実施形態では、多糖類は、アルギナート、カラギーナン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロース、アラビアガム、キトサン、ペクチン、グアーガム、寒天、ジェランガム、カラヤガム、トラガカントガム、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、デンプン、又はこれらの任意の組み合わせのうちの少なくとも１つである。
【0038】
いくつかの例では、多糖類は、少なくとも１つの繊維を含む。
【0039】
いくつかの例では、多糖類は、少なくとも１つのセルロース、キチン、リグニン、キサンタンガム、デンプン、アラビノキシラン、フルクタン、イヌリン、ペクチン、アルギナート、寒天、カラギーナン、ポリデキストロースを含む。
【0040】
繊維は、とりわけ、果実、野菜、穀類、マメ科植物、又は藻類を含む任意の供給源由来であってもよい。
【0041】
いくつかの例では、親水コロイド形成ポリマーは、適切な条件下でヒドロゲルフィルムを形成する２つ以上のポリマーを含む。
【0042】
少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーの量は、一方ではフィルムの無傷の連続構造の形成を可能にし、他方では感覚刺激性テクスチャ及び味を可能にするように選択されることが示唆された。
【0043】
本開示の文脈において無傷の連続フィルム構造は、視覚的に決定されるように、本質的に亀裂のないフィルムを特徴とする。
【0044】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーの量は、ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量のうちの少なくとも約１％、ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量の、場合によっては、少なくとも約２％、場合によっては、少なくとも約３％、場合によっては、少なくとも約３．５％、場合によっては、少なくとも約４％、場合によっては、少なくとも約４．５％、場合によっては、少なくとも約５％、場合によっては、少なくとも約５．５％、場合によっては、少なくとも約６％、場合によっては、少なくとも約６．５％、場合によっては、少なくとも約７％、場合によっては、少なくとも約７．５％、場合によっては、少なくとも約８％、場合によっては、少なくとも約８．５％、場合によっては、少なくとも約９％、場合によっては、少なくとも約９．５％、場合によっては、少なくとも約１０％、場合によっては、少なくとも約１１％、場合によっては、少なくとも約１２％、場合によっては、少なくとも約１３％、場合によっては、少なくとも約１４％、場合によっては、少なくとも約１５％、場合によっては、少なくとも約１６％である。
【0045】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーの量は、ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量のうちの約３％～約２０％、ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量のうちの、場合によっては、約３％～約１５％、場合によっては、約３％～約２０％、約３％～約１５％である。
【0046】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーの量は、ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量のうちの約３％～約２５％、ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量のうちの、場合によっては、約４％～約２５％、場合によっては、約５％～約２５％、約６％～約２５％、約７％～約２５％、約８％～約２５％、約９％～約２５％である。
【0047】
いくつかの実施形態では、少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーの量は、ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量のうちの約９．５％～約２５％、ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量のうちの、場合によっては、約１０％～約２５％、場合によっては、約１１％～約２５％、約１２％～約２５％、約１５％～約２５％である。
【0048】
いくつかの例では、親水コロイド形成ポリマーは、得られるポリマーの粘度を増加させるように選択される。そのようなポリマーは、本明細書では「増粘性ポリマー」という用語で称される。
【0049】
本開示の文脈において、「増粘性ポリマー」という用語を使用する場合、２５℃で、少なくとも１％（ｗ／ｖ）、場合によっては、少なくとも２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、得られる親水コロイドが約１，０００ｃＰ、場合によっては、少なくとも２，０００ｃＰの粘度を有するポリマーを包含すると理解される。
【0050】
いくつかの例では、１つ以上の増粘性ポリマーは、約１％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有する。
【0051】
いくつかの例では、１つ以上の増粘性ポリマーは、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有する。
【0052】
いくつかの例では、１つ以上の増粘性ポリマーは、約１％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも２０００ｃＰの粘度を有する。
【0053】
いくつかの例では、１つ以上の増粘性ポリマーは、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有する。
【0054】
いくつかの実施形態では、１つ以上の増粘性ポリマーの総量は、ヒドロゲルフィルムの総乾燥重量のうちの約１．５重量％～約２０重量％、場合によっては、約２重量％～約２０重量％、場合によっては、約２重量％～約１７重量％、場合によっては、約２重量％～約１６ｗ％である。
【0055】
いくつかの例では、増粘性ポリマーは、多糖類を含む。
【0056】
いくつかの例では、増粘性ポリマーは、セルロースを含む。
【0057】
本開示の文脈において、「セルロース」という用語は、天然セルロース並びにセルロース誘導体を示すために使用される。いくつかの例では、増粘性ポリマーは、１つ以上のセルロース誘導体を含む。
【0058】
セルロース誘導体は、典型的には、セルロースエーテル誘導体又はセルロースエステル誘導体であり、後者は、典型的には、水不溶性である。したがって、本開示の文脈において、セルロース誘導体に言及する場合、セルロースエーテル誘導体を包含するものと理解されるべきである。これらには、メチルセルロース（ＭＣ）、エチルセルロース（Ethyl cellulose、ＥＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（Hydroxyethyl cellulose、ＨＥＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（Hydroxypropyl cellulose、ＨＰＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（carboxymethyl cellulose、ＣＭＣ）、及びカルボキシメチルセルロースナトリウム（sodium carboxymethyl cellulose、ＮａＣＭＣ）が含まれるが、これらに限定されない。増粘性ポリマーとして使用される場合、これらは、本明細書に記載される条件下で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を提供するように選択される。
【0059】
いくつかの例では、増粘性ポリマーは、２ｗ／ｖ％の濃度で水に溶解した後に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するメチルセルロース（ＭＣ）を少なくとも含む。
【0060】
いくつかの例では、増粘性ポリマーが、本明細書で規定された粘度を有するＭＣを含む場合、その量は少なくとも２重量％、場合によっては、２重量％～１１重量％の量で存在する。いくつかの例では、存在する場合、ＭＣは、３重量％～１１重量％、場合によっては、４重量％～１１重量％、場合によっては、５重量％～１１重量％、場合によっては、２重量％～５重量％、場合によっては、２重量％～６重量％、場合によっては、３重量％～７重量％、場合によっては、４重量％～８重量％、場合によっては、５重量％～９重量％、場合によっては、２重量％～５重量％、場合によっては、２重量％～７重量％、場合によっては、２重量％～９重量％、場合によっては、２重量％～１０重量％である。
【0061】
いくつかの例では、増粘性ポリマーは、２５℃で、少なくとも約４，０００ｃＰ、又は場合によっては、少なくとも約５０００ｃＰ、又は場合によっては、少なくとも約６０００ｃＰ、又は場合によっては、少なくとも約７０００ｃＰ、又は場合によっては、少なくとも約８０００ｃＰ、又は場合によっては、少なくとも約９０００ｃＰ、あるいは、２ｗ／ｖ％の濃度で水に溶解した後、又は場合によっては、少なくとも約１０，０００ｃＰ、又は場合によっては、少なくとも約１１，０００ｃＰ、又は場合によっては、少なくとも約１２，０００ｃＰ、又は場合によっては、少なくとも約１３，０００ｃＰ、又は場合によっては、少なくとも約１４，０００ｃＰ、又は場合によっては、約１０，０００ｃＰ～約１５，０００ｃＰ若しくは約１５，０００ｃＰの粘度を有する、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を少なくとも含む。
【0062】
いくつかの例では、増粘性ポリマーは、２ｗ／ｖ％の濃度で水に溶解した後に、２５℃で、少なくとも約１２，０００ｃＰ、又は場合によっては、少なくとも約１３，０００ｃＰ、又は場合によっては、少なくとも約１４，０００ｃＰ、又は場合によっては、約１０，０００ｃＰ～約１５，０００ｃＰ若しくは約１５，０００ｃＰの粘度を有する、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を少なくとも含む。
【0063】
いくつかの例では、増粘性ポリマーが本明細書で規定された粘度を有するＨＰＭＣを含む場合、それは少なくとも０．５重量％、場合によっては、０．５重量％～２重量％の量で存在する。いくつかの例では、ＨＰＭＣ（本明細書で規定された粘度を有する）の量は、０．５重量％～１．５％、場合によっては、０．５重量％～１重量％、場合によっては、１．０重量％～２重量％、場合によっては、１重量％～１．５重量％である。
【0064】
いくつかの例では、増粘性ポリマーは、１ｗ／ｖ％の濃度で水に溶解した後に、２５℃で約１，０００ｃＰ～約２０００ｃＰの粘度を有するキサンタンガムを少なくとも含む。
【0065】
いくつかの例では、増粘性ポリマーが、本明細書で規定された粘度を有するキサンタンガムを含む場合、その量は少なくとも２重量％、場合によっては、２重量％～５重量％の量で存在する。いくつかの例では、キサンタンガムは、存在する場合、約２重量％～４重量％、場合によっては、２．５重量％～５重量％である。
【0066】
いくつかの例では、増粘性ポリマーは、１ｗ／ｖ％の濃度で水に溶解した後に、２５℃で約３，０００ｃＰ～５０００ｃＰの粘度を有するグアーガムを少なくとも含む。
【0067】
いくつかの例では、増粘性ポリマーが本明細書で規定された粘度を有するグアーガムを含む場合、その量は約２％（ｗ／ｖ）、場合によっては、１１重量％～１２重量％の量で存在する。いくつかの例では、グアーガムは、存在する場合、約１１．２重量％～１２重量％、場合によっては、約１１．４重量％～１２重量％である。
【0068】
いくつかの例では、増粘性ポリマーは、１ｗ／ｖ％の濃度で水に溶解した後に、２５℃で少なくとも約１，５００ｃＰ、又は約１，５００ｃＰ～約３，０００ｃＰの粘度を有するカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）を少なくとも含む。
【0069】
いくつかの例では、増粘性ポリマーが本明細書で規定された粘度を有するＣＭＣを含む場合、その量は少なくとも２重量％、場合によっては、２重量％～５重量％の量で存在する。いくつかの例では、規定された粘度を有するＣＭＣは、２重量％～４．５重量％、場合によっては、２．５重量％～５重量％である。
【0070】
いくつかの例では、増粘性ポリマーは、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、キサンタンガム、グアーガム、カルボキシメチルセルロース、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される１つ以上のポリマーを含み、各々が１％で本明細書で規定される粘度を有する。
【0071】
いくつかの例では、増粘性ポリマーは、天然多糖類を含む。これには、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、カラヤガム、トラガカントガム、アラビアガム、アルギナート、ペクチンのポリビニルアルコール－ポリエチレングリコールグラフトコポリマーが含まれるが、これらに限定されない。
【0072】
いくつかの例では、食用ヒドロゲルフィルムは、２つの増粘性ポリマーの組み合わせを含む。
【0073】
いくつかの例では、食用ヒドロゲルフィルムはＭＣとＨＰＭＣとの組み合わせを含み、２５℃で測定した場合に、各々が１％濃度で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有する。
【0074】
いくつかの例では、食用ヒドロゲルフィルムは、フィルムの総乾燥重量のうちの少なくとも０．１重量％、場合によっては、少なくとも１重量％、場合によっては、少なくとも２重量％又は０．１重量％～１１重量％又は１重量％～１１重量％又は２重量％～１１重量％の量のＭＣと、フィルムの総乾燥重量のうちの少なくとも０．５重量％又は０．５重量％～２重量％の量のＨＰＭＣとの組み合わせを含む。
【0075】
ヒドロゲル形成ポリマーは、増粘性ポリマーについての上記定義に該当しない少なくとも１つの追加のポリマーを含むことができ、すなわち、約２％の濃度で水に溶解した場合に、得られるヒドロゲルの粘度は、２５℃で１，０００ｃＰ未満である。したがって、追加のポリマーは、ヒドロゲル形成ポリマーであるが、本明細書で提供される粘度決定条件下でより低い粘度を有する。
【0076】
いくつかの例では、追加のヒドロゲル形成ポリマー（増粘性ポリマーではない）は多糖類である。
【0077】
いくつかの例では、追加のヒドロゲル形成ポリマーは、マルトデキストリンを含むか、又はマルトデキストリンである。
【0078】
いくつかの例では、追加のフィルム形成ポリマーは、約５０ｋＤａ～１，２５０ｋＤａの分子量を有するヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）を含むか、又はヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）である。
【0079】
いくつかの例では、追加のヒドロゲル形成ポリマーは、マルトデキストリンを含むか、又はマルトデキストリンである。いくつかの例では、マルトデキストリンを使用する場合、その量は少なくとも０．１重量％、場合によっては、少なくとも１重量％、少なくとも約２重量％、場合によっては、少なくとも３重量％、又は場合によっては、少なくとも４重量％、又は場合によっては、少なくとも５重量％である。場合によっては、マルトデキストリンの量は、２重量％～約１０重量％、場合によっては、２重量％～７重量％、場合によっては、約３重量％～６重量％の間である。
【0080】
いくつかの例では、ヒドロゲル形成ポリマー、したがって食用フィルムは、マルトデキストリン、ＭＣ、及びＨＰＭＣの組み合わせを含む。これらの非限定的な例では、各ポリマーの量は、約４重量％～６重量％のマルトデキストリン、約９重量％～１１重量％のＭＣ、及び約０．６重量％～１．５重量％のＨＰＭＣである。
【0081】
いくつかの例では、ヒドロゲル形成ポリマー、したがって食用フィルムは、マルトデキストリン、ＭＣ、ＨＰＭＣ、及びＨＰＣの組み合わせを含む。これらの非限定的な例では、各ポリマーの量は、約４重量％～６重量％のマルトデキストリン、約６重量％～１１重量％のＭＣ、約０．５重量％～１．５重量％のＨＰＭＣ、及び約１．２重量％～３重量％のＨＰＣである。
【0082】
いくつかの例では、ヒドロゲル形成ポリマー、したがって食用フィルムは、キサンタンガムとグアーガムとの組み合わせを含む。これらの非限定的な例では、各ポリマーの量は、約３重量％のキサンタンガム、及び約１１．９重量％のグアーガムである。
【0083】
いくつかの例では、ヒドロゲル形成ポリマー、したがって食用フィルムは、ＣＭＣを含む。これらの非限定的な例では、ＣＭＣの量は、約３重量％である。
【0084】
食用ヒドロゲルフィルムは、タンパク質を含む。
【0085】
いくつかの例では、タンパク質は、植物由来タンパク質である。「植物由来タンパク質」に言及する場合、植物部分から抽出される任意のタンパク質を包含することが理解されるべきである。抽出されたタンパク質材料は、タンパク質単離物、すなわち、少なくとも９０％のタンパク質材料と、非タンパク質性である１０％の植物由来の成分（繊維、脂質／脂肪、炭水化物、灰分など）と、を含むタンパク質単離物であってもよい。抽出されたタンパク質材料は、タンパク質濃縮物、すなわち、約７０％以上のタンパク質材料と、非タンパク質性である最大３０％の植物由来の成分と、を含むタンパク質濃縮物であってもよい。
【0086】
植物由来タンパク質は、植物濃縮物又は植物単離物の形態にあり得ることに留意されたい。植物濃縮物又は植物単離物は、植物タンパク質それ自体に加えて、追加の成分を含み得る。したがって、植物濃縮物又は植物単離物は、植物タンパク質と、増粘性ポリマーを含む少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーと、を含む。そのような親水コロイド形成ポリマーとしては、セルロース誘導体、種々のガム、繊維、デンプンなどが挙げられる。
【0087】
植物由来タンパク質は、様々な植物から得ることができる。それは、単一の植物由来又は異なる植物由来のタンパク質、すなわち、異なる植物源由来のタンパク質を含むことができる。
【0088】
いくつかの例では、ダイズ、コムギ、マメ科植物、レンズマメ、ルピナス、リョクトウ、シロインゲンマメ、ピーナッツ、ヒマワリ、アーモンド、トウモロコシ、カラスムギ、ジャガイモ、キノア、米、モロコシ、セイタン、チア種の種子、アサ、枝豆種の豆、クロインゲンマメ、インゲンマメ、カシュー種のナッツ、ピスタチオ、クルミ、ヘーゼルナッツ、アマからなる群から選択される。
【0089】
いくつかの例では、タンパク質は、ダイズタンパク質、エンドウマメタンパク質、ヒヨコマメタンパク質、ルピナスタンパク質、リョクトウタンパク質、インゲンマメタンパク質、クロインゲンマメタンパク質、アルファルファタンパク質、アーモンドタンパク質、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。
【0090】
いくつかの例では、タンパク質は、マメ科であり、すなわち、タンパク質は、マメ科植物タンパク質、好ましくは、少なくともヒヨコマメタンパク質である。
【0091】
いくつかの例では、植物タンパク質は、少なくともエンドウマメタンパク質とヒヨコマメタンパク質との組み合わせを含む。
【0092】
いくつかの実施形態では、植物タンパク質は、アーモンドタンパク質である。
【0093】
いくつかの例では、植物ベース食用ヒドロゲルフィルムは、ベータ－ゴングリシニン、グリシニン、ビシリン、レグミン、グロブリン、グルテリン、グルテン、グリアジン、グルテニンからなる群から選択されるタンパク質を含む。
【0094】
いくつかの例では、植物ベース食用ヒドロゲルフィルムは、マイコタンパク質を含む。
【0095】
いくつかの例では、食用フィルムは、植物源に由来しないタンパク質を含む。これは、組換え産生タンパク質又は細胞培養物由来のタンパク質を含み得る。
【0096】
いくつかの例では、食用ヒドロゲルフィルムは、典型的には、タンパク質材料を提供する、動物細胞又は動物細胞成分を含む。
【0097】
タンパク質源として動物細胞を使用する場合、その産生のために動物の屠殺を伴わない培養細胞を包含すると理解されるべきである。これらのインビトロで増殖した細胞は、バイオリアクタ中で産生され得、次いで、培養培地から単離された後に均質なブレンドへと組み合わされ得る。いくつかの例では、細胞は、他の成分を用いて行われるように、エマルション調製の間に添加され得る（例えば、以下の非限定的な実施例８～１０を参照）。
【0098】
いくつかの例では、細胞は、脂肪細胞、筋細胞、骨細胞、結合細胞、上皮細胞、線維芽細胞、幹細胞、及びこれらの任意の組み合わせの非限定的な群から選択される。
【0099】
いくつかの例では、細胞は、ブタ、ウシ、ヒツジ、魚、及び家禽群の任意のメンバーに由来する。
【0100】
いくつかの例では、細胞は、筋細胞、筋幹細胞、又はその抽出物である。いくつかの例では、筋細胞又は筋幹細胞は、鶏細胞である。
【0101】
注目すべきことに、細胞はまた、脂質などの他の成分の供給源であり得る。例えば、食用フィルムは、脂肪源として脂肪細胞を含むことができる。
【0102】
いくつかの例では、脂肪細胞は、魚由来脂肪細胞である。
【0103】
いくつかの例では、脂肪細胞は、ブタ由来脂肪細胞である。
【0104】
いくつかの例では、脂肪細胞は、鶏脂肪細胞である。
【0105】
細菌、酵母、糸状菌又は微細藻類に由来する食用微生物バイオマスは、食料及び飼料の従来の供給源に対する有望な代替物である。したがって、いくつかの例では、植物ベース食用ヒドロゲルフィルムは、主にタンパク質源として微生物を含むが、これに限定されない。微生物は、ヒトが消費するのに安全な微生物である。
【0106】
いくつかの例では、フィルムは、微細藻類を含む。いくつかの例では、酵素は、スピルリナである。いくつかの例では、藻類は、クロレラである。いくつかの例では、藻類は、テトラセルミス（tetraselmis）である。いくつかの例では、藻類は、イソクリシス（isochrysis）である。いくつかの例では、藻類は、上に例示したものなどの異なる種類の藻類の組み合わせである。
【0107】
いくつかの例では、フィルムは、酵母、典型的には酵母抽出物を含む。
【0108】
酵母は、異なる供給源、例えば、醸造酵母（典型的には、ビール醸造又はバッキングに使用されるサッカロミセスセレビシエ（saccharomyces cerevisiae））に由来し得る。
【0109】
ヒドロゲルフィルム内のタンパク質はまた、組換え産生タンパク質を含み得る。組換えタンパク質を産生するための周知の技術が存在する。これは、典型的には、遺伝子操作された発現ベクターを使用する、植物細胞又は微生物系（例えば、酵母）における哺乳動物タンパク質の産生を含む。
【0110】
いくつかの例では、食用ヒドロゲルフィルムは、組換え産生ホエイタンパク質及び／又はラクトグロブリン及び／又はカゼインを含む。そのようなフィルムは、好ましくは、乳製品代替製品の製造に使用されるだろう。他の組換え産生成分としては、ゼラチン、ヘモグロビン、コラーゲン、アルブミンなどが挙げられ得るが、これらに限定されない。
【0111】
本開示の植物ベース食用ヒドロゲルフィルムはまた、食用乳化剤を含むことができる。乳化剤の目的は、フィルム組成物の形成に必須である物理的に安定なエマルションの形成を可能にすることである。理解されるように、エマルションゲルは、ゲルマトリックス内の油滴からなる複合構造である。以下に更に記載されるように、ヒドロゲルフィルムを形成するブレンドは、エマルションゲルである。
【0112】
いくつかの例では、乳化剤は、レシチン又はレシチン代替物を含む。レシチンは、ダイズレシチン及びヒマワリレシチンを含むが、これらに限定されない様々な供給源のものであり得る。いくつかの例では、レシチンは、ヒマワリレシチンである。
【0113】
いくつかの例では、乳化剤は、レシチン代替物、例えば、ポリグリセロールポリリシノレート、アンモニウムホスファチド（ammonium phosphatide、ＡＭＰ）、モノ及びジグリセリド、ポロキサマー、リン脂質、ペグ化脂肪族アルコール、ペグ化脂肪酸、レシチン、ポリグリセロールエステル（polyglycerol ester、ＰＧＥ）、ポリソルベート、ステアロイルラクチレート、プロピレングリコールエステル（ＰＧＭＳ）、スクロースエステル、ポリグリセロールポリリシノレート（polyglycerol polyricinoleate、ＰＧＰＲ）、アンモニウムホスファチド（ＡＭＰ）を含むが、これらに限定されない。
【0114】
植物ベース食用ヒドロゲルフィルムは、脂質も含む。本開示の文脈において、脂質という用語は、脂肪及び油を包含する。
【0115】
いくつかの例では、脂質は、植物由来油を含む。食料産業において許容可能な様々な植物由来油が存在する。使用される油の選択は、室温での物理的状態、例えば、固体、半固体、液体、油の感覚刺激特性、及び他の考慮事項に基づくことができる。
【0116】
脂質は、短鎖トリグリセリド、中鎖トリグリセリド、長鎖トリグリセリド、ヒマワリ油、トウモロコシ油、パーム油、オリーブ油、カノーラ油、ココナッツ油、アボカド油、ゴマ油、硬化ヒマシ油、硬化ヒマシ油誘導体、ポリエチレングリコール、クエン酸エステル、フタル酸エステル、グリセリルエステル、トリアセチン、ステアリン酸グリセリル、ベヘン酸グリセリル、セバシン酸ジブチル、脂肪族アルコール、脂肪酸、ソルビタン誘導体の組み合わせのうちのいずれか１つであり得る。
【0117】
いくつかの例では、植物由来油は、カノーラ油、ココナッツ油、トウモロコシ油、オリーブ油、ヒマワリ油、ダイズ油、ゴマ油、並びにこれらの任意の誘導体及び組み合わせからなる群から選択される。
【0118】
いくつかの例では、植物由来油は、カノーラ油を含むか、又はカノーラ油である。
【0119】
いくつかの例では、植物由来油は、ココナッツ油を含むか、又はココナッツ油である。
【0120】
いくつかの例では、植物由来油は、少なくともカノーラ油とココナッツ油との組み合わせを含む。いくつかの例では、カノーラ油及びココナッツ油を含有する場合、２つの間の比は、本質的に１：１±１０％である。
【0121】
いくつかの例では、脂質は、トリグリセリド、典型的には、中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）を含む。ＭＣＴに言及する場合、６～１２個の炭素の脂肪酸を包含すると理解されるべきであり、カプリル酸及びカプリン酸のうちのいずれか１つ又は組み合わせを含むことができる。ＭＣＴは、植物、例えば、ココナッツ油、パーム核油から得ることができ、又は人工若しくは部分的人工であってもよい。本開示の文脈において、任意の種類の動物不使用のＭＣＴを使用することができる。
【0122】
いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベース食用ヒドロゲルフィルムは、充填剤を含む。食用充填剤は、食料の重量を増量するのを助ける目的で、食料産業において広く使用されている。食料充填剤は、一般に、肉及び肉代替物において使用される。
【0123】
いくつかの例では、食料充填剤は、肉又は肉代替産業において使用されることが知られている任意の充填剤である。これには、ジャガイモデンプン及び／又はタピオカデンプンなどのデンプンが含まれ得るが、これらに限定されない。
【0124】
いくつかの例では、食料充填剤は、食料グレードの炭酸カルシウムを含む。
【0125】
いくつかの例では、食料充填剤は、マンニトール、水素化デンプン加水分解物、ソルビトール、スクロース、マルチトール、イソマルト、ラクチトール、マルチトール、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、及びこれらの任意の組み合わせを含む。
【0126】
いくつかの例では、植物ベース食用ヒドロゲルフィルムは、繊維を含む。繊維に言及する場合、植物ベース繊維、例えば、限定されないが、柑橘類繊維、イヌリンを包含すると理解されるべきである。
【0127】
植物ベース食用ヒドロゲルフィルムは、ヒドロゲルマトリックスによって保持された水を含む。含水量は、完全な脱水の前後にフィルムを単純に秤量することによって決定することができる。いくつかの例では、ヒドロゲルフィルム中の含水量は、約２０％ｖ／ｖ～９０％ｖ／ｖの水を含む。いくつかの例では、フィルムは、約２５％ｖ／ｖ～７０％ｖ／ｖ、場合によっては、３０％ｖ／ｖ～８０％ｖ／ｖ、場合によっては、２５％ｖ／ｖ～７５％ｖ／ｖ、場合によっては、２０％ｖ／ｖ～９０％ｖ／ｖの任意の範囲を含む。
【0128】
植物ベース食用ヒドロゲルフィルムは、他の食用添加剤、例えば、繊維、着色剤、酸味料、香味剤又は香味増強剤、抗酸化剤、食事強化剤、防腐剤、安定剤、甘味料、増粘剤、ビタミン、及びミネラルを含むことができるが、これらに限定されない。
【0129】
ヒドロゲルフィルムは、幾何学的形状又は非晶質形状並びに異なる寸法を含む、異なる形状を有することができる。
【0130】
本明細書に詳述され、図２２に示されるように、ヒドロゲルフィルムは、最大約８ｍｍ、場合によっては、更に最大約６ｍｍ、更に最大約４ｍｍの高さを有することを特徴とし、本明細書において以下に更に例示される。
【0131】
フィルムの高さは、連続フィルム構造を得るために選択されることに留意されたい。
【0132】
更に、フィルムコーティング法は、ナノメートルスケール、マイクロメートルスケール、及びミリメートルスケールを含む様々な高さのフィルムの調製に好適であることに留意されたい。
【0133】
いくつかの例では、ヒドロゲルフィルムは、多角形の輪郭を有する。いくつかの実施形態では、ヒドロゲルフィルムは、正方形の輪郭又は長方形の輪郭のうちの少なくとも１つを有する。
【0134】
いくつかの例では、ヒドロゲルフィルムは、その寸法のうちの少なくとも１つ（高さ）が、約８ｍｍ未満、場合によっては、約７ｍｍ未満、場合によっては、約４ｍｍ未満、場合によっては、約３ｍｍ未満であることを条件とする。
【0135】
いくつかの実施形態では、フィルム寸法（高さ（厚さ）、直径）のうちの少なくとも１つは、最大約４ｍｍ、最大約３ｍｍ、最大約２ｍｍ、最大約１ｍｍである。
【0136】
いくつかの実施形態では、フィルム寸法（高さ、直径）のうちの少なくとも１つは、約１ｎｎ～約４ｍｍ、場合によっては、約５ｎｎ～約４ｍｍ、場合によっては、約１０ｎｎ～約４ｍｍ、場合によっては、約１００ｎｎ～約４ｍｍ、場合によっては、約１ｍｍ～約４ｍｍである。
【0137】
いくつかの実施形態では、フィルム寸法（高さ、直径）のうちの少なくとも１つは、約１ｎｎ～約４ｍｍ、場合によっては、約１ｎｎ～約３ｍｍ、場合によっては、約１ｎｎ～約２ｍｍ、場合によっては、約１ｎｎ～約１ｍｍである。
【0138】
いくつかの実施形態では、フィルム寸法のうちの少なくとも１つは、約１ｎｍ、約２ｎｍ、最大約４ｍｍ、最大約３ｍｍ、最大約２ｍｍ、最大約１ｍｍである。
【0139】
ヒドロゲルフィルムは、シート又はストリップの形態にあり得る。
【0140】
いくつかの例では、フィルムは、正方形の輪郭を有するシートである。
【0141】
いくつかの例では、フィルムは、長方形の輪郭を有するストリップである。
【0142】
いくつかの例では、ヒドロゲルフィルムは、曲線を含む輪郭を有する。
【0143】
いくつかの実施形態では、ヒドロゲルフィルムは、円形の輪郭又は楕円形の輪郭のうちの少なくとも１つを有する。
【0144】
いくつかの例では、フィルム（例えば、シート、ストリップ）の少なくとも１つの寸法は、５ｍｍ未満、場合によっては、４ｍｍ未満、場合によっては、３ｍｍ未満、場合によっては、２ｍｍ未満、場合によっては、１ｍｍ未満である。
【0145】
いくつかの例では、フィルムの断面は、本質的に円形である。
【0146】
いくつかの他の例では、フィルムの断面は、楕円形状を有する。
【0147】
いくつかの例では、フィルムは、糸の形態にある。
【0148】
いくつかの例では、フィルムは、円形断面を有する糸の形態にある。
【0149】
いくつかの例では、フィルムは、非円形断面を有する糸の形態にある。
【0150】
いくつかの例では、ねじ山は、楕円形断面を有する。
【0151】
いくつかの例では、楕円形断面における２つの直径の各々の１つは、場合によっては、約５ｍｍ未満である。
【0152】
いくつかの例では、有する糸は、５ｍｍ未満、場合によっては、３ｍｍ未満、場合によっては、１ｍｍ未満の直径を有する。
【0153】
いくつかの例では、糸は、約ｍｍ～約４ｍｍ、場合によっては、約１ｍｍ～約４ｍｍ、場合によっては、約１ｍｍ～約３ｍｍの直径を有する。
【0154】
いくつかの実施形態では、糸は、最大約４ｍｍ、最大約３ｍｍ、最大約２ｍｍ、最大約１ｍｍの直径を有する。
【0155】
いくつかの実施形態では、糸は、約１ｎｎ～約４ｍｍ、場合によっては、約５ｎｎ～約４ｍｍ、場合によっては、約１０ｎｎ～約４ｍｍ、場合によっては、約１００ｎｎ～約４ｍｍ、場合によっては、約１ｍｍ～約４ｍｍの直径を有する。
【0156】
いくつかの実施形態では、糸は、約１ｎｎ～約４ｍｍ、場合によっては、約１ｎｎ～約３ｍｍ、場合によっては、約１ｎｎ～約２ｍｍ、場合によっては、約１ｎｎ～約１ｍｍの直径を有する。
【0157】
いくつかの実施形態では、糸は、約１ｎｍ、約２ｎｍ、最大約４ｍｍ、最大約３ｍｍ、最大約２ｍｍ、最大約１ｍｍの直径を有する。
【0158】
フィルムは、その崩壊速度によって特徴付けることができる。崩壊速度は、例えば、１ｃｍ２面積の寸法を有するフィルムの試料が、予熱された水（１００ｍｌ、３７℃）中で磁気撹拌器によって撹拌された後の視覚的崩壊の時間、及び本質的に完全な視覚的崩壊が観察されるまでの時間として決定することができる。いくつかの例では、上記の規定された寸法を有するフィルムの試料を水中に置くとき、フィルムは、３分超、場合によっては、４分超、場合によっては、５分超、場合によっては、１０分超、場合によっては、２０分超、場合によっては、２５分超の崩壊速度を有する。
【0159】
開示された植物ベース食料製品は、インスタント食料製品の一部分として使用することができる。インスタント食料製品は、単一のフィルムを含むことができるか、又は２つ以上のフィルム（任意選択で他の成分と組み合わせて）から構成することができる。
【0160】
したがって、本開示はまた、本明細書に開示かつ規定される少なくとも１つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベース食料製品を提供する。
【0161】
いくつかの例では、食料製品は、折り畳まれた、束ねられた、又は圧延された構成の１つ以上のフィルムを含む。いくつかの例では、食料製品は、１つ以上のフィルム、例えば、折り畳まれているか、束ねられているか、又は圧延された構成にあるシート、ストリップ、又は糸を含む。折り畳まれるとき、フィルムの折り畳みは、ジグザグ（アコーディオン）構成にあり得る。圧延されるとき、フィルムは、らせん状に巻かれ得る。２つ以上のフィルムを含む場合、フィルムは、単一の食料製品内で同じであっても異なっていてもよい。
【0162】
いくつかの例では、食料製品は、同じであっても異なっていてもよい２つ以上のフィルムを、１つのフィルムが別のフィルムの上にある積層形態で含む。
【0163】
食料製品中の２つ以上のフィルムは、その隣接するフィルムに少なくとも部分的に接着される（すなわち、フィルムの向かい合う表面での接着）。いくつかの例では、隣接するフィルムは、フィルム間の境界が目視検査によって検出され得ないが、拡大装置を使用するときに少なくとも部分的に識別され得る程度まで互いに対して接着されたものである。
【0164】
本明細書に開示される単一の、２つ以上のヒドロゲルフィルムを含む植物ベース食料製品は、同じであっても異なっていてもよく、肉類似物又は乳製品類似物を構成するように構築することができる。ヒドロゲルフィルムの特定の選択は、レオロジー特性及び／又は感覚刺激特性に関して製品の運命を決定し、その結果、例えば、肉類似物、乳製品類似物又は可能性のある新しい食料と考えられる場合、その商業的特徴を決定する。
【0165】
いくつかの例では、食料製品は、乳製品類似物である。いくつかの例では、食料製品は、チーズ類似物である。
【0166】
いくつかの他の例では、食料製品は、肉類似物である。
【0167】
いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベース食料製品は、植物ベース鶏肉類似物である。
【0168】
いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベース食料製品は、植物ベース鶏シーフード類似物、例えば、魚類似物である。
【0169】
いくつかの例では、植物ベース食料製品は、パスタである。
【0170】
いくつかの例では、本明細書に開示される鶏肉類似物製品は、少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含み、各フィルムは、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、親水コロイド形成ポリマーは、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーは、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、少なくとも２つの増粘性ポリマーはＭＣ及びＨＰＭＣを含み、それらの総量／全体量は、肉類似物の総乾燥重量のうちの約１０重量％～約１０．５重量％で、である。いくつかの例では、本明細書に開示される鶏肉類似物製品は、親水コロイド形成ポリマーを含み、その合計量は、肉似物の総乾燥重量のうちの約１１．８重量％～約１２．１重量％である。
【0171】
植物ベース鶏肉類似物の１つの特定の例では、親水コロイド形成ポリマーとしてＨＰＭＣ及びＭＣを含み、ＭＣは、好ましくは、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有することが知られているものであり、ＨＰＭＣは、好ましくは、約１５，０００ｃＰの粘度を有することが知られているものであり、両方の粘度は、これらの種類のポリマーが約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解されたときに決定され、粘度は２５℃で測定される。
【0172】
親水コロイド形成ポリマーとしてＨＰＭＣ及びＭＣを含む植物ベース鶏肉類似物は、それが形成されるフィルム内に、マルトデキストリン、レシチン、カノーラ油、並びにヒヨコマメ及び／又はエンドウマメタンパク質を含むこともできる。
【0173】
親水コロイド形成ポリマーとしてＨＰＭＣ及びＭＣを含む植物ベース鶏肉類似物の１つの好ましい例では、肉類似物は、約５．７重量％の量のマルトデキストリンと、約６．７重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．２重量％の量の中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）と、約１６．７重量％の量のカノーラ油と、約１３．３重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約８．３重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約３．３重量％の量の塩と、約４重量％の量の柑橘類繊維と、約５．３重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を更に含み、各々の量は、食料製品の総乾燥重量のうちのものである。
【0174】
１つの具体例では、植物ベース鶏肉類似物製品は、本開示の不可欠な一部分を形成する実施例１の成分を含む。
【0175】
１つの他の具体例では、植物ベース鶏肉類似物製品は、本開示の一部分を形成する実施例２の成分を含む。
【0176】
いくつかの他の例では、植物ベース鶏肉類似物製品は、少なくとも２つのヒドロゲルフィルムを含み、各フィルムは、同じであっても異なっていてもよく、本明細書で規定される親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、親水コロイド形成ポリマーは、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、少なくとも２つの増粘性ポリマーの合計量は、食料製品の総乾燥重量のうちの約７．１重量％～約７．３重量％であり、２つの増粘性ポリマーは、ＨＰＭＣ（約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度）及びＭＣ（約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度）を含むか、又は本質的にそれらからなる。
【0177】
植物ベース鶏肉類似物のこの特定の例では、ＨＰＭＣ及びＭＣは、約４．２重量％の量のマルトデキストリン、約５．５重量％の量のヒマワリレシチン、約２３．３重量％の量のカノーラ油、約１１．７重量％の量のエンドウマメタンパク質、約２０．０重量％の量のヒヨコマメタンパク質、約１．７重量％の量の塩、約７．３重量％の量の柑橘類繊維、約８．３重量％の量のマンニトール、並びに香味剤及び着色剤と組み合わされ、各々の量は、食料製品の総乾燥重量のうちのものである。
【0178】
本明細書に開示される更なる特定の植物ベース鶏肉類似物製品は、各々が独立して本開示の一部分を形成する実施例６及び７の成分を含む。
【0179】
また、いくつかの他の例によれば、少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベース鶏肉類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、増粘性ポリマーがＨＰＭＣ及びＭＣを含み、それらの総量は、鶏肉類似物製品の総乾燥重量のうちの約８．６重量％～約８．８重量％である、植物ベース鶏肉類似物製品が本明細書に開示される。ＨＰＭＣ及びＭＣは、好ましくは、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる。いくつかの実施形態では、植物ベース鶏肉類似物製品は、食料製品の総乾燥重量のうちの約９．４重量％～約９．６重量％の量の親水コロイド形成ポリマーを含む。
【0180】
上記鶏肉類似物の特定の例では、ＨＰＭＣ及びＭＣ（約８．６重量％～約８．８重量％の総量にある）は、約５．３重量％の量のマルトデキストリン、約６．７重量％の量のヒマワリレシチン、約３０．５重量％の量のカノーラ油、約１１．５重量％の量の鶏筋細胞、約３．３重量％の量の塩、約４．２重量％の量の柑橘類繊維、約１０．７重量％の量のマンニトール、並びに香味剤及び着色剤と組み合わされ、各々の量は、鶏肉類似物の総乾燥重量のうちのものである。
【0181】
上記の鶏肉類似物の別の特定の例では、列挙された範囲のＨＰＭＣ及びＭＣは、約５．３重量％の量のマルトデキストリン、約６．７重量％の量のヒマワリレシチン、約３０．５重量％の量のカノーラ油、約１８．３重量％の量の魚脂肪細胞、約３．３重量％の量の塩、約４．０重量％の量の柑橘類繊維、約１３．７重量％の量のマンニトール、並びに香味剤及び着色剤と組み合わされ、各々の量は、鶏肉類似物の総乾燥重量のうちのものである。
【0182】
本明細書に開示される更なる特定の植物ベース鶏肉類似物製品は、本開示の独立した一部分を形成する実施例９の成分を含む。
【0183】
本明細書に開示される更なる特定の植物ベース鶏肉類似物製品は、本開示の独立した一部分を形成する実施例１３の成分を含む。
【0184】
植物ベースハム類似物製品も本明細書に開示される。植物ベースハム類似物は、いくつかの例によると、少なくとも２つの植物ベースヒドロゲルフィルムを含み、各フィルムは、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質なブレンドを含む。親水コロイド形成ポリマーは、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性親水コロイド形成ポリマーは、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、少なくとも２つの増粘性ポリマーはＭＣ及びＨＰＭＣを含み、それらの総量は、ハム類似物製品の総乾燥重量のうちの約１１．２重量％～約１１．６重量％である。いくつかの実施形態では、親水コロイド形成ポリマーの総量は、ハム類似物製品の総乾燥重量のうちの約１４．０重量％～約１４．３重量％である。
【0185】
いくつかの例では、ハム類似物中のＭＣ及びＨＰＭＣは、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる。
【0186】
本明細書に開示されるハム類似物の特定の、しかし非限定的な例は、ＨＰＭＣ及びＭＣに加えて、約５．２重量％の量のマルトデキストリンと、約８．３重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．７重量％の量の中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）と、約１７．３重量％の量のカノーラ油と、約１０．０重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約１０．０重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約１．８重量％の量の塩と、約３．３重量％の量の柑橘類繊維と、約５．３重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量は、植物ベースハム類似物の総乾燥重量のうちのものである。
【0187】
本明細書に開示される特定の植物ベースハム類似物製品は、本開示の一部分を形成する実施例３の成分を含む。
【0188】
いくつかの例では、植物ベース食料類似物は、少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含むベーコン類似物製品であり、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、親水コロイド形成タンパク質は、少なくとも２つの増粘性親水コロイド形成ポリマーを含み、増粘性ポリマーの各々は、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、少なくとも２つの増粘性親水コロイド形成ポリマーはＨＰＭＣ及びＭＣを含み、それらの総量は、ベーコン類似物製品の総乾燥重量のうちの約１１．２重量％～約１１．４重量％である。いくつかの実施形態では、親水コロイド形成ポリマーの量は、ベーコン類似物製品の総乾燥重量のうちの約１４．２重量％～約１４．４重量％である。
【0189】
植物ベースベーコン類似物製品のいくつかの特定の例では、少なくとも２つの増粘性ポリマーは、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる。
【0190】
本明細書に開示される植物ベースベーコン類似物製品の更にいくつかの特定の例では、少なくともいくつかのフィルムは、約４．２重量％の量のマルトデキストリンと、約８．０重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．７重量％の量の中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）と、約１６．７重量％の量のカノーラ油と、約１０．０重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約１０．０重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約２．３重量％の量の塩と、約３．７重量％の量の柑橘類繊維と、約３．２重量％～約４．８重量％の量のマンニトールと、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量は、ベーコン類似物製品の総乾燥重量のうちのものである。
【0191】
本明細書に開示される特定の植物ベースベーコン類似物製品は、本開示の一部分を形成する実施例４の成分を含む。
【0192】
また、いくつかの例によると、少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベースチーズ類似物製品であって、各食用ヒドロゲルフィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、親水コロイド形成ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有する少なくとも１つの増粘性ポリマーを含み、少なくとも１つの増粘性ポリマーの総量が、チーズ類似物製品の総乾燥重量のうちの約３．０重量％であり、少なくとも１つの増粘性ポリマーがＭＣを含む、植物ベースチーズ類似物製品が本明細書において提供される。いくつかの実施形態では、親水コロイド形成ポリマーは、総量が約６重量％である。
【0193】
チーズ類似物製品のいくつかの特定の例では、少なくとも１つの増粘性ポリマーは、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣを含むか、又は本質的にそれからなる。
【0194】
いくつかの更なる特定の例では、植物ベースチーズ類似物製品は、約３．０重量％の量のマルトデキストリンと、約９．０重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．７重量％の量の中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）と、約１７．９重量％の量のカノーラ油と、約２７重量％の量のココナッツ油と、約４．５重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約６．７重量％の量のホエイタンパク質と、約６．７重量％の量のカゼインタンパク質と、約１．５重量％の量の塩と、約７．５重量％の量のマンニトールと、約４．５重量％の量の炭酸カルシウムと、約５．２重量％の量のイースト抽出物と、香味剤及び着色剤と、を更に含み、各々の量は、チーズ類似物製品の総乾燥重量のうちのものである。
【0195】
チーズ類似物製品の１つの具体例は、独立して本開示の一部分を形成する実施例８の成分を含む。
【0196】
本開示はまた、少なくとも２つのヒドロゲルフィルムを含む植物ベースサーモンフラッシュ類似物製品であって、各層が、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性ポリマーを含み、各増粘性親水コロイド形成ポリマーは、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも４，０００ｃＰの粘度を有し、少なくとも２つの増粘性ポリマーがＨＰＭＣ及びＭＣを含み、それらの総量が、サーモン肉類似物製品の総乾燥重量のうちの約８．７重量％である、植物ベースサーモンフラッシュ類似物製品を提供する。いくつかの実施形態では、植物ベースサーモンフラッシュ類似物製品は、サーモン肉類似物の総乾燥重量のうちの約９．５重量％の量の親水コロイド形成ポリマーを含む。
【0197】
植物ベースサーモン肉類似物製品のいくつかの例では、少なくとも２つの増粘性ポリマーは、（ｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約４，０００ｃＰの粘度を有するＭＣ、及び（ｉｉ）約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で約１５，０００ｃＰの粘度を有するＨＰＭＣを含むか、又は本質的にそれらからなる。
【0198】
特定の一実施例では、本明細書に開示される植物ベースサーモンは、独立して本開示の一部分を形成する実施例１０の成分を含む。
【0199】
特定の一実施例では、本明細書に開示される植物ベースサーモンは、独立して本開示の一部分を形成する実施例１７の成分を含む。
【0200】
更に、いくつかの例によれば、少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベースイエローチーズ類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、親水コロイド形成ポリマーが、少なくとも２つの増粘性親水コロイド形成ポリマーを含み、各増粘性親水コロイド形成ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
－当該少なくとも２つの増粘性ポリマーがキサンタンガム及びグアーガムを含み、それらの総量が、イエローチーズ類似物製品の総乾燥重量のうちの約１４．９重量％である、植物ベースイエローチーズ類似物製品が本明細書において提供される。
－当該少なくとも２つの増粘性ポリマーがキサンタンガム及びグアーガムを含み、それらの総量が、イエローチーズ類似物製品の総乾燥重量のうちの約１４．９重量％である、植物ベースイエローチーズ類似物製品が本明細書において提供される。
【0201】
開示されるイエローチーズのいくつかの特定の例では、フィルムの少なくともいくつかはまた、約１０．４重量％の量のヒマワリレシチンと、約２０．９重量％の量のカノーラ油と、約２０．９重量％の量のココナッツ油と、約６重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約１７．９重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約１．８重量％の量の塩と、約３．０重量％の量のマンニトールと、約１．２重量％の量のイースト抽出物と、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量は、イエローチーズ類似物の総乾燥重量のうちのものである。
【0202】
特定の一実施例では、本明細書に開示される植物ベースイエローチーズは、独立して本開示の一部分を形成する実施例１１の成分を含む。
【0203】
少なくとも２つの植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを含む植物ベースハードチーズ類似物製品であって、各フィルムが、同じであっても異なっていてもよく、少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含み、少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，５００ｃＰの粘度を有する少なくとも１つの増粘性ポリマーを含み、少なくとも１つの増粘性ポリマーがＣＭＣを含み、その量は、ハードチーズ類似物製品の総乾燥重量のうちの約３．０重量％であり、均質ブレンドが、約１１．９重量％の量のデンプンを含む、植物ベースハードチーズ類似物製品が本明細書で更に開示される。
【0204】
いくつかの特定の例では、ハードチーズはまた、約７．５重量％の量のヒマワリレシチンと、約１６．４重量％の量のカノーラ油と、約１６．４の量のココナッツ油と、約６．０重量％の量のエンドウマメタンパク質と、約１７．９重量％の量のヒヨコマメタンパク質と、約１．５重量％の量の塩と、約１１．５重量％の量のマンニトールと、約３．０重量％の量のイースト抽出物と、香味剤及び着色剤と、を含み、各々の量は、食料製品の総乾燥重量のうちのものである。
【0205】
特定の一実施例では、本明細書に開示される植物ベースハードチーズは、独立して本開示の一部分を形成する実施例１２の成分を含む。
【0206】
いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベース鶏肉類似物製品は、独立して本開示の一部分を形成する表１Ａに示されるエマルション組成物から調製される。いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベース鶏肉類似物製品は、実施例１３又は１４に記載される方法を使用して、表１Ａのエマルション組成物から調製される。
【0207】
いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベース鶏肉類似物製品は、独立して本開示の一部分を形成する表５Ａ又は表５Ｂに示されるエマルション組成物から調製される。いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベース鶏肉類似物製品は、実施例１３又は１４に記載される方法を使用して、表５Ａ又は表５Ｂのエマルション組成物から調製される。
【0208】
いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベース鶏肉類似物製品は、本開示の独立した一部分を形成する表８Ａに示されるエマルション組成物から調製される。いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベース鶏肉類似物製品は、実施例１３又は１４に記載される方法を使用して、表８Ａのエマルション組成物から調製される。
【0209】
いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベースハム類似物製品は、本開示の一部分を形成する表２Ａに示されるエマルション組成物から調製される。いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベースハム類似物製品は、実施例１３又は１４に記載される方法を使用して、表２Ａのエマルション組成物から調製される。
【0210】
いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベースベーコン類似物製品は、本開示の一部分を形成する表３Ａに示されるエマルション組成物から調製される。いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベースベーコン類似物製品は、実施例１３又は１４に記載される方法を使用して、表３Ａのエマルション組成物から調製される。
【0211】
いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベースチーズ類似物製品は、本開示の一部分を形成する表７Ａに示されるエマルション組成物から調製される。いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベースチーズ類似物製品は、実施例１３又は１４に記載される方法を使用して、表７Ａのエマルション組成物から調製される。
【0212】
いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベースサーモン類似物製品は、本開示の一部分を形成する表９Ａに示されるエマルション組成物から調製される。いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベースサーモン類似物製品は、実施例１３又は１４に記載される方法を使用して、表９Ａのエマルション組成物から調製される。
【0213】
いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベースサーモン類似物製品は、本開示の一部分を形成する表１５Ａに示されるエマルション組成物から調製される。いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベースサーモン類似物製品は、実施例１７に記載される方法を使用して、表１５Ａのエマルション組成物から調製される。
【0214】
いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベースイエローチーズは、本開示の一部分を形成する表１０Ａに示されるエマルション組成物から調製される。いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベースイエローチーズは、実施例１３又は１４に記載される方法を使用して、表１０Ａのエマルション組成物から調製される。
【0215】
いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベースハードチーズは、本開示の一部分を形成する表１１Ａに示されるエマルション組成物から調製される。いくつかの例では、本明細書に開示される植物ベースハードチーズは、実施例１３又は１４に記載される方法を使用して、表１１Ａのエマルション組成物から調製される。
【0216】
開示される食料製品の全ての種類及び変形に本質的に共通である、本明細書に開示される植物ベース食料製品の固有の特徴は、製品の崩壊時間に関する。
【0217】
本開示はまた、本明細書に開示される植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを形成するための方法を提供する。
【0218】
方法は、下記工程を少なくとも含む。
－少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含むエマルション組成物を提供する工程であって、親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、ブレンドの総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
－当該エマルション組成物からフィルムを形成する工程と、
－フィルムを少なくとも部分的に乾燥させて、当該植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを得る工程。
－少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含むエマルション組成物を提供する工程であって、親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、ブレンドの総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
－当該エマルション組成物からフィルムを形成する工程と、
－フィルムを少なくとも部分的に乾燥させて、当該植物ベース食用ヒドロゲルフィルムを得る工程。
【0219】
いくつかの例では、方法は、エマルション組成物の塊をフィルム形成床上又は金型内に広げることによって、フィルムを形成することを含む。
【0220】
いくつかの例では、方法は、フィルムの厚さを制御することを含む。
【0221】
いくつかの例では、厚さの制御は、フィルム形成ギャップアプリケータを使用することによって実施する。当技術分野には様々な種類のフィルム形成ギャップアプリケータがあり、各々は、とりわけ、それらが生成することができるフィルムの厚さによって規定される。
【0222】
いくつかの例では、ギャップアプリケータは、約２５０μｍ～約５０００μｍ、場合によっては、約２５０μｍ～約４，０００μｍ、場合によっては、約２５０μｍ～約３，０００μｍ、場合によっては、約５００μｍ～約２，５００μｍ、場合によっては、約２５０μｍ～約１，０００μｍ、場合によっては、約２５０μｍ～約５００μｍの厚さを有するフィルムを提供するために使用される。
【0223】
いくつかの例では、方法は、ノズルを通してエマルション組成物の塊をプレスすることによって、糸の形態でフィルムを形成することを含む。いくつかの例では、方法は、エマルション組成物の塊を金型内でプレスすることによって、ストリップの形態でフィルムを形成することを含む。
【0224】
いくつかの例では、方法は、制御された熱にフィルムを曝露することによって、フィルムを少なくとも部分的に乾燥させることを含む。フィルムの少なくとも部分的に乾燥させることは、オーブン内でフィルムを加熱すること、乾燥空気にフィルムを曝露すること、赤外線（ＩＲ）放射にフィルムを曝露すること、又はマイクロ波内で加熱することのうちのいずれか１つ又は組み合わせによるものであり得る。
【0225】
いくつかの例では、フィルムの少なくとも部分的に乾燥させることは、フィルム内の含水量が２０％～９０％、場合によっては、２５％～７０％になるまでである。場合によっては、４０％～７０％、場合によっては、５０％～７０％である。
【0226】
本明細書に開示される方法は、本明細書に規定されるヒドロゲルフィルムを提供する。
【0227】
植物ベース食料製品を製造する方法も本明細書に開示され、方法は、下記工程を含む。
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む１つ以上のエマルション組成物を提供する工程であって、親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）エマルション組成物のうちの１つから第１のフィルムを形成する工程と、
（ｉｉｉ）第１のフィルム上に少なくとも１つの追加のフィルムを置く工程であって、
各フィルムが、先に置かれたフィルムと同じであっても異なっていてもよく、
各追加のフィルムが、先に塗布されたフィルムが少なくとも部分的に乾燥した後に、当該先に塗布されたフィルム上に形成される、工程。
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む１つ以上のエマルション組成物を提供する工程であって、親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）エマルション組成物のうちの１つから第１のフィルムを形成する工程と、
（ｉｉｉ）第１のフィルム上に少なくとも１つの追加のフィルムを置く工程であって、
各フィルムが、先に置かれたフィルムと同じであっても異なっていてもよく、
各追加のフィルムが、先に塗布されたフィルムが少なくとも部分的に乾燥した後に、当該先に塗布されたフィルム上に形成される、工程。
【0228】
食料製品を形成する方法は、いくつかの例によると、複数のフィルムを逐次積層することを含み、複数のフィルムは、同じ製品で同じであっても異なっていてもよい。
【0229】
いくつかの例では、複数のフィルムの少なくとも一部分は、逐次積層される前に形成される。
【0230】
いくつかの更なる例では、フィルムの少なくとも一部は、エマルション組成物をフィルム形成床上又は金型内に広げて、規定された厚さ（高さ）を有するフィルムを形成し、このように形成されたフィルムを少なくとも部分的に乾燥させることによって形成される。
【0231】
食料製品を形成する方法は、いくつかの例によると、第１のフィルム上に少なくとも１つの追加のフィルムを置いた後に得られた複数のフィルム層を冷却することを含む。
【0232】
植物ベース食料製品を製造するための本明細書に開示される更なる代替方法は、
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む１つ以上のエマルション組成物を提供する工程であって、
－当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
－当該１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）エマルション組成物のうちの１つから第１のフィルムを形成する工程と、
（ｉｉｉ）当該第１のフィルム上に少なくとも１つの追加のフィルムを置いて、多層フィルムを形成する工程であって、
各フィルムが、先に置かれたフィルムと同じであっても異なっていてもよく、
各追加のフィルムが、先に塗布されたフィルムが少なくとも部分的に乾燥した後に、先に塗布されたフィルム上に形成される、工程と、
（ｉｖ）多層フィルムの温度を低下させる工程と、を含む。
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含む１つ以上のエマルション組成物を提供する工程であって、
－当該少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、
－当該１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）エマルション組成物のうちの１つから第１のフィルムを形成する工程と、
（ｉｉｉ）当該第１のフィルム上に少なくとも１つの追加のフィルムを置いて、多層フィルムを形成する工程であって、
各フィルムが、先に置かれたフィルムと同じであっても異なっていてもよく、
各追加のフィルムが、先に塗布されたフィルムが少なくとも部分的に乾燥した後に、先に塗布されたフィルム上に形成される、工程と、
（ｉｖ）多層フィルムの温度を低下させる工程と、を含む。
【0233】
いくつかの実施形態では、方法は、温度を多くとも１０℃の温度まで低下させることを含む。
【0234】
いくつかの実施形態では、方法は、多層フィルムを約２℃～約１０℃、場合によっては、約４℃～約８℃の温度に冷却することを含む。
【0235】
いくつかの実施形態では、方法は、フィルムを乾燥させることを含む。乾燥条件は、連続フィルムの形成を可能にするように選択される。
【0236】
いくつかの実施形態では、乾燥は、少なくとも約６０℃、少なくとも約７０℃、少なくとも約８０℃、少なくとも約９０℃の温度で行われる。
【0237】
いくつかの実施形態では、乾燥は、約６０℃～約１００℃、場合によっては、約７０℃～約１００℃の温度で行われる。
【0238】
いくつかの実施形態では、乾燥は、約６０℃、約６５℃、約７０℃、約８０℃、約９０℃、約９５℃の温度で行われる。
【0239】
いくつかの実施形態では、乾燥は、少なくとも約５分間、少なくとも約１０分間、少なくとも約１５分間、少なくとも約２０分間、少なくとも約２５分間、少なくとも約３０分間である。
【0240】
いくつかの実施形態では、乾燥は、約５分間、約１０分間、約１５分間、約２０分間、約２５分間、約３０分間、約３５分間、約４０分間である。
【0241】
いくつかの例では、乾燥は、約６５℃で約３０分間の温度で行われる。
【0242】
いくつかの例では、乾燥は、約７０℃で約３０秒間、場合によっては、約４０秒間、場合によっては、約５０秒間、場合によっては、約６０秒間、場合によっては、約７０秒間、場合によっては、約８０秒間、場合によっては、約９０秒間、場合によっては、約１００秒間、場合によっては、約１２０秒間の温度で行われる。
【0243】
いくつかの例は、乾燥は、約７０℃で約５分間、場合によっては、約２０分間、場合によっては、約２５分間、場合によっては、約３０分間、場合によっては、約５０分間の温度で行われる。
【0244】
本発明者らは、少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、温度の低下によって促進される溶解挙動を有する少なくとも１つのポリマーを含むことを示唆した。理論に束縛されるものではないが、温度を低下させることが、複数のフィルム、例えば、ストリップ及び／又は糸の接着を改善することが本発明者らによって示唆された。
【0245】
植物ベース食料製品を製造するための本明細書に開示される更なる代替方法は、
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含むエマルション組成物を提供する工程であって、少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）ヒドロゲルフィルムを折り畳んで折り畳まれたフィルムにする工程と、
（ｉｉｉ）折り畳まれたフィルムを少なくとも部分的に乾燥させて、植物ベース食料製品を得る工程と、を含む。
（ｉ）少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、及び水の均質ブレンドを含むエマルション組成物を提供する工程であって、少なくとも１つの親水コロイド形成ポリマーが、１つ以上の増粘性ポリマーを含み、各増粘性ポリマーが、約２％（ｗ／ｖ）の濃度で水に溶解した場合に、２５℃で少なくとも１，０００ｃＰの粘度を有し、１つ以上の増粘性ポリマーの総量が、食料製品の総乾燥重量のうちの２重量％～２０重量％である、工程と、
（ｉｉ）ヒドロゲルフィルムを折り畳んで折り畳まれたフィルムにする工程と、
（ｉｉｉ）折り畳まれたフィルムを少なくとも部分的に乾燥させて、植物ベース食料製品を得る工程と、を含む。
【0246】
食料製品を製造するための本明細書に開示される方法は、一般に、いくつかの例によると、少なくとも部分的に乾燥させることを、オーブン内で加熱すること、乾燥空気に曝露すること、ＩＲ放射に曝露すること、又はマイクロ波内で加熱することのうちのいずれか１つ又は組み合わせによって実施する。
【0247】
更に、食料製品を製造するための本明細書に開示される方法は、一般に、いくつかの例によると、各フィルムの厚さ（高さ）を制御することを含み、制御は、本明細書に記載されている方法で行われる。
【0248】
本明細書で使用される場合、「ａ」、「ａｎ」、及び「ｔｈｅ」の形式は、文脈が明確に別段の指示をしない限り、単数形及び複数形を含む。例えば、「ポリマー」又は「タンパク質」という用語は、それぞれ、ヒドロゲルフィルムの一部分を形成することができる１つ以上のポリマー又はタンパク質を含む。
【0249】
更に、本明細書で使用される場合、「を含む（comprising）」）という用語は、組成物が、列挙された成分、例えば、親水コロイド形成ポリマー、タンパク質、脂質、水を含むが、香味剤、着色剤などの他の成分を除外しないことを意味することが意図している。「本質的になる（consisting essentially of）」という用語は、列挙された成分を含むが、フィルム又はそれを含有する製品の感覚刺激特性及び／又はレオロジー特性に本質的な重要性を有し得る他の成分を除外する、製品のフィルムを定義するために使用される。したがって、「から構成される（consisting of）」とは、微量を超える他の成分を除外することを意味するものとする。これらの移行用語のそれぞれによって規定される実施形態は、本発明の範囲内である。
【0250】
更に、全ての数値は、例えば、フィルム又は食料製品を構成する成分の量又は範囲について言及する場合、表示した値の（＋）又は（－）最大２０％、場合によっては、最大１０％変動する近似値である。明示的に述べられていない場合でも、全ての数値指定の前に「約」という用語が付いていると理解するものとする。
【0251】
本発明の様々な実施形態は、範囲形式で提示される場合があることに留意されたい。範囲の記載は、具体的に開示された全ての可能な部分範囲並びにその範囲内の個々の数値を有すると見なされるべきである。例えば、１から６又は１～６といった範囲の記載は、１から３、１から４、１から５、２から４、２から６、３から６などの部分範囲、並びにその範囲内の個々の数、例えば、１、２、３、４、５、及び６を具体的に開示していると見なされるべきである。
【0252】
本発明の様々な態様に関連して本明細書で詳述される様々な実施形態及び例は、本明細書で開示される１つ以上の態様に適用可能であり得ることに更に留意されたい。本明細書に記載される任意の実施形態、例えば、食料成分の成分に関連する実施形態は、別々に、又は様々な組み合わせで適用され得ることに更に留意されたい。上記で説明され、以下の特許請求の範囲の請求項で請求される本発明の様々な実施形態及び態様は、以下の実施例において実験的な裏付けを見出す。本明細書で使用される「別の実施形態では」という語句又は実施形態に対してなされた任意の言及は、必ずしも異なる実施形態を指すものではないが、そうである場合もある。したがって、本発明の範囲から逸脱することなく、本発明の様々な実施形態を（同じ態様から、又は異なる態様から）組み合わせることができる。
【0253】
ここで、本発明は、本発明に従って実施された実験の以下の説明において例示される。これらの例は、限定ではなく、例解の性質で意図されていると理解されたい。上記の教示を鑑み、これらの例には多くの修正及び変形が可能であることは明らかである。したがって、添付の特許請求の範囲内で、本発明は、以下に具体的に説明されるよりも、無数の可能な方法で、別様に実施され得ることが理解されるべきである。
【実施例】
【0254】
いくつかの非限定的な実施例
材料
表１は、以下の非限定的な実施例では使用される材料、それらの潜在的な機能性、及び規定された濃度におけるそれらの粘度を提供する。
材料
表１は、以下の非限定的な実施例では使用される材料、それらの潜在的な機能性、及び規定された濃度におけるそれらの粘度を提供する。
【0255】
【表1】
【0256】
方法
粘度［ｃＰ］
粘度は、標準粘度計ＶＩＳ－８（ＭＲＣ）を使用して決定した。
粘度［ｃＰ］
粘度は、標準粘度計ＶＩＳ－８（ＭＲＣ）を使用して決定した。
【0257】
水分含有量（％）
異なる製品中の水分含有量を決定するために、Ｍｏｉｓｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＭＡ３５（Ｓａｒｔｏｒｉｕｓ）を使用した。このＭＡは、試験試料の水分含有量を決定するために熱重量測定手順を使用する。各試料の重量は、２～４ｇｒであった。分析は、１１５℃で２０～３０分の乾燥時間で行った。自動中間結果の間隔は、１．５分であった。
異なる製品中の水分含有量を決定するために、Ｍｏｉｓｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＭＡ３５（Ｓａｒｔｏｒｉｕｓ）を使用した。このＭＡは、試験試料の水分含有量を決定するために熱重量測定手順を使用する。各試料の重量は、２～４ｇｒであった。分析は、１１５℃で２０～３０分の乾燥時間で行った。自動中間結果の間隔は、１．５分であった。
【0258】
崩壊時間
崩壊時間を決定するために、予熱した（３７℃）水（１００ｍｌ）を、磁気撹拌器（ＡＲＥ Ｈｅａｔｉｎｇ Ｍａｇｎｅｔｉｃ Ｓｔｉｒｒｅｒ）を備えたガラスビーカー内に注いだ。磁気撹拌器によって連続的に混合しながら、水温を約３７℃に維持した。次いで、（最終製品の）１ｃｍ×１ｃｍ×厚さの試料を加熱水中に挿入し、完了するまでの時間（目視判定）を測定した。
崩壊時間を決定するために、予熱した（３７℃）水（１００ｍｌ）を、磁気撹拌器（ＡＲＥ Ｈｅａｔｉｎｇ Ｍａｇｎｅｔｉｃ Ｓｔｉｒｒｅｒ）を備えたガラスビーカー内に注いだ。磁気撹拌器によって連続的に混合しながら、水温を約３７℃に維持した。次いで、（最終製品の）１ｃｍ×１ｃｍ×厚さの試料を加熱水中に挿入し、完了するまでの時間（目視判定）を測定した。
【0259】
接着
接着は、標準的なＴｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＴＡ）を使用して決定され、冷却なし（参照試料）及び約１時間の冷却後（試験試料）の試料（例えば、植物ベース鶏テンダー）の引張強度を測定することによって試験される。この方法は、実施例１３に詳述した冷却工程を含む。
接着は、標準的なＴｅｘｔｕｒｅ Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＴＡ）を使用して決定され、冷却なし（参照試料）及び約１時間の冷却後（試験試料）の試料（例えば、植物ベース鶏テンダー）の引張強度を測定することによって試験される。この方法は、実施例１３に詳述した冷却工程を含む。
【0260】
分析は、参照試料及び試験試料をその２つの側から約１００ｍｍの距離にわたって垂直に引き抜くことによって行われる。試験速度は、１０ｍｍ／秒である。試験試料と参照試料との比較は、ＴＡソフトウェアを使用して得られた応力ひずみ曲線を比較することによって行われる。
【0261】
実施例１：植物ベース鶏型コールドカット－単層
例示的な植物ベース鶏型コールドカットの調製を以下に提供する。
例示的な植物ベース鶏型コールドカットの調製を以下に提供する。
【0262】
材料及び方法
表１Ａの成分を含むエマルション組成物を調製した。
表１Ａの成分を含むエマルション組成物を調製した。
【0263】
【表1A】
【0264】
具体的には、水を４Ｌ容器に添加し、約７０℃に加熱した。ヒマワリレシチン、ＭＣＴ、及びカノーラ油を水に添加し、約２１．５００ｌ／分で約１０分間均質化した。エンドウマメタンパク質及びヒヨコマメタンパク質をエマルションに添加し、２１．５００ ｌ／分で約１０分間均質化した。５分間均質化しながら、塩、香料、着色料、及びマンニトールを添加した。１０分間均質化しながら、マルトデキストリン、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、及び柑橘類繊維を添加した。
【0265】
エマルションをミキサーに移し、最低速度で約２時間撹拌して、周囲温度まで冷却し、均質なエマルションが得られるまで冷却した。
【0266】
１０００μｍギャップを有する卓上アプリケータを使用して、エマルションを非粘着性ライナーウェブ上に注いだ。エマルションを６５℃のオーブン中で約４０分間乾燥させて、鶏型コールドカットフィルムを得た。その画像を図１に提供する。
【0267】
結果：
エマルションの粘度は、１５℃で約５０，０００ｃＰである（スピンドル４、６ＲＰＭ）。
エマルションの粘度は、１５℃で約５０，０００ｃＰである（スピンドル４、６ＲＰＭ）。
【0268】
最終乾燥製品は、約３１％の水及び表１Ｂの組成物を含有する、植物ベース鶏型コールドカットの濃厚物である。
【0269】
【表1B】
【0270】
感覚刺激性テクスチャは、動物ベースコールドカットのものと同様であり、動物ベースコールドカットと同様にすぐに裂けることなく圧延しバンド掛けする能力を有していた。
【0271】
崩壊時間は、本明細書に記載の手順に従って決定され、約１２分であると結論付けられた。
【0272】
実施例２：植物ベース鶏型コールドカット－２層
２層鶏型コールドカットのエマルション調製のために、実施例１と同じ手順を行った。
２層鶏型コールドカットのエマルション調製のために、実施例１と同じ手順を行った。
【0273】
１０００μｍギャップの卓上アプリケータを使用して、エマルションを非粘着性ライナーウェブ上に注いだ。エマルションを６５℃のオーブン中で約４０分間乾燥させて、植物ベース鶏型コールドカットを得た。
【0274】
次いで、植物ベース鶏型コールドカットの第１の層を、２０００μｍのギャップを有する卓上アプリケータを使用して、同じエマルションで覆った。２層生成物を６５℃のオーブン中で約３５分間乾燥させた。次いで、乾燥した２層製品を非粘着性ライナーウェブから剥がし、反対側の面を非粘着性ライナーウェブ上に置き、６５℃のオーブン中に１０分間再び挿入した。２層製品の画像を図２に提供する。
【0275】
結果：
冷却後のエマルションの粘度は、１５℃で約５０，０００ｃＰである（スピンドル４、６ＲＰＭ）。
冷却後のエマルションの粘度は、１５℃で約５０，０００ｃＰである（スピンドル４、６ＲＰＭ）。
【0276】
２層の植物ベース鶏型コールドカットは、厚さ９００μｍであり、実施例１の単層と同じ組成物を１００ｇｒ当たり又は乾燥重量に対して含有していた。
【0277】
感覚刺激性テクスチャは、動物ベースコールドカットのものと同様であり、動物ベースコールドカットと同様にすぐに裂けることなく圧延しバンド掛けする能力を有していた。
【0278】
崩壊時間は、本明細書に記載の手順に従って決定され、３０分を超えると結論付けられた。
【0279】
実施例３：植物ベースハム型コールドカット－単層圧延
以下に示す表２Ａのエマルション成分を用いて、実施例１と同じ手順を使用して、例示的なハム型コールドカットを調製した。
以下に示す表２Ａのエマルション成分を用いて、実施例１と同じ手順を使用して、例示的なハム型コールドカットを調製した。
【0280】
【表2A】
【0281】
結果：
冷却後のエマルションの粘度は、１５℃で約５０，０００ｃＰである（スピンドル４、６ＲＰＭ）。
冷却後のエマルションの粘度は、１５℃で約５０，０００ｃＰである（スピンドル４、６ＲＰＭ）。
【0282】
最終乾燥製品は、約３０％の水及び表２Ｂの組成物を含有する、４００μｍ厚の植物ベースハム型コールドカットである。
【0283】
【表2B】
【0284】
図３は、この非限定的な例によるハム型コールドカットの単層の画像を提供する。
【0285】
感覚刺激性テクスチャは、動物ベース鶏コールドカットのものと同様であり、すぐに裂けることなく製品を圧延しバンド掛けする能力を有していた。
【0286】
崩壊時間は、本明細書に記載の手順に従って決定され、約１２分であるという結果になった。
【0287】
実施例４：２つの別個の色を有する植物ベースベーコン型コールドカット－単層圧延
２つの異なる色を含有する製品の例示的な調製は、ベーコン型のコールドカットを提供する２つの種類のエマルションを形成することによって調製された。エマルションの組成を表３Ａに提供する。
２つの異なる色を含有する製品の例示的な調製は、ベーコン型のコールドカットを提供する２つの種類のエマルションを形成することによって調製された。エマルションの組成を表３Ａに提供する。
【0288】
【表3A】
【0289】
上記のように、２つの層の間の唯一の違いは、香味剤及び着色剤並びにマンニトールの量にある。
【0290】
各エマルションは、実施例１で提供された手順に従って調製され、第１のエマルションは、１０００μのギャップを有する卓上アプリケータを使用して、各々の純粋物の間に小さなギャップを有する非粘着性ライナーウェブ上に注がれ、第２のエマルションは、第１のエマルションのギャップ内に注がれた。
【0291】
次いで、エマルションを６５℃のオーブン中で約４０分間乾燥させた。図４は、２つの異なる色（２つの異なる矢印の種類によってマークされる）を呈するフィルムの画像を提供する。
【0292】
結果：
最終乾燥製品は、約３０％の水及び表３Ｂの組成物を含有する、４００μｍ厚の、２つの別個の色を有する植物ベースベーコン型コールドカットである。
最終乾燥製品は、約３０％の水及び表３Ｂの組成物を含有する、４００μｍ厚の、２つの別個の色を有する植物ベースベーコン型コールドカットである。
【0293】
【表3B】
【0294】
感覚刺激性テクスチャは、動物ベース鶏コールドカットのものと同様であり、すぐに裂けることなく製品を圧延しバンド掛けする能力を有していた。
【0295】
崩壊時間は、本明細書に記載の手順に従って決定され、約１２分であると結論付けられた。
【0296】
実施例５：植物ベース鶏型胸肉１層－圧延
以下に提示する表４Ａのエマルション組成物を使用して、実施例１の手順に従って鶏型胸肉を調製した。
以下に提示する表４Ａのエマルション組成物を使用して、実施例１の手順に従って鶏型胸肉を調製した。
【0297】
【表4A】
【0298】
１０００μｍギャップの卓上アプリケータを使用して、エマルションを非粘着性ライナーウェブ上に注いだ。エマルションを６５℃のオーブン中で約３０分間乾燥させた。
【0299】
乾燥後、層を取り出し、図５に示されるように、非粘着性食料グレード材料上で圧延して植物ベース鶏胸肉を得た。
【0300】
結果：
冷却後のエマルションの粘度は、１５℃で約３００，０００ｃＰである（スピンドル４、１．５ＲＰＭ）。
冷却後のエマルションの粘度は、１５℃で約３００，０００ｃＰである（スピンドル４、１．５ＲＰＭ）。
【0301】
最終乾燥製品は、約６０％の水及び表４Ｂの組成物を含有する、４５００μｍ厚の圧延された１層の植物ベース鶏型胸肉である。
【0302】
【表4B】
【0303】
感覚刺激性テクスチャは、動物ベース鶏コールドカットのものと同様であり、すぐに裂けることなく製品を圧延しバンド掛けする能力を有していた。
【0304】
実施例６：植物ベース鶏型胸肉－成形層
いくつかの層を含む植物ベース鶏型胸肉を調製し、各層は、実施例１の手順に基づき、表５Ａの組成物を使用してエマルションから調製した。
いくつかの層を含む植物ベース鶏型胸肉を調製し、各層は、実施例１の手順に基づき、表５Ａの組成物を使用してエマルションから調製した。
【0305】
【表5A】
【0306】
次いで、１０００μｍのステンレス鋼金型を使用して、エマルションを非粘着性ライナーウェブ上に注いで、層を形成した。エマルションを７０℃のオーブン中で約１０分間乾燥させた。
【0307】
次いで、層をオーブンから取り出し、別の１０００μｍの金型を、まだ型内にある間に、先に作製したフィルムの上に置いた。添加量のエマルションを金型内に注ぎ、伸ばし、７０℃のオーブンに約１０分間入れた。図６の画像のような８層製品が形成されるまで、この工程を約８回繰り返した。
【0308】
多層製品は、約１時間の間、４～８℃の冷蔵庫に入れられた後もそこに保管された。冷却後、製品を７０℃で３０分間の別の乾燥区分のためにオーブンに挿入した。
【0309】
結果：
冷却後のエマルションの粘度は、１５℃で約３００，０００ｃＰである（スピンドル４、１．５ＲＰＭ）。
冷却後のエマルションの粘度は、１５℃で約３００，０００ｃＰである（スピンドル４、１．５ＲＰＭ）。
【0310】
最終乾燥製品は、約６０％の水を含有し、表５Ｂの組成物を有する、９，０００μｍ厚の成形８層植物ベース鶏型胸肉である。
【0311】
【表5B】
【0312】
感覚刺激性テクスチャは、動物ベース鶏胸肉のものと同様であり、すぐに裂けることなく製品を圧延しバンド掛けする能力を有していた。
【0313】
崩壊時間は、本明細書に記載の手順に従って決定され、約２５分であると結論付けられた。
【0314】
実施例７：植物ベースパン粉をまぶした鶏胸肉型（シュニッツェル）－３回積層
表６Ａの組成物を用いて調製したエマルション及び実施例１の手順を使用して、パン粉をまぶした鶏胸肉型を調製した。
表６Ａの組成物を用いて調製したエマルション及び実施例１の手順を使用して、パン粉をまぶした鶏胸肉型を調製した。
【0315】
【表6A】
【0316】
１０００μｍのステンレス鋼金型を使用して、エマルションを非粘着性ライナーウェブ上に注いだ。エマルションを７０℃のオーブン中で約１０分間乾燥させた。
【0317】
層をオーブンから取り出し、別の１０００μｍの金型を金型の上に置いた。エマルションを金型内に注ぎ、伸ばし、７０℃のオーブンに約１０分間入れた。この工程を３層の金型で３回繰り返した。
【0318】
３つの層の３つの積層を受け取った後、積層を他の積層の上に置いて、鶏胸肉様製品を得た。
【0319】
鶏胸肉型製品を４～８℃の冷蔵庫に１時間置き、１時間後、鶏胸肉様をステンレス鋼メッシュ上に７０℃で３０分間置いた。
【0320】
鶏胸肉型製品をパン粉で四方から覆い、－１８℃の冷凍庫に約１２時間入れて、画像が図７に提供されるパン粉をまぶした製品を得た。これに関連して、この実施例で使用されるフィルム形成ポリマーは、低温でより高い溶解度を有し、したがって、冷却は、フィルムの粘着性にプラスの影響を及ぼし、層間の接着を改善することに留意されたい。
【0321】
結果：
冷却後のエマルションの粘度は、１５℃で約３００，０００ｃＰである（スピンドル４、１．５ＲＰＭ）。
冷却後のエマルションの粘度は、１５℃で約３００，０００ｃＰである（スピンドル４、１．５ＲＰＭ）。
【0322】
最終乾燥製品は、約６０％の水及び表６Ｂの組成物を含有する、９０００μｍ厚の植物ベースのパン粉をまぶした鶏型胸肉である。
【0323】
【表6B】
【0324】
感覚刺激性テクスチャは、動物ベース鶏胸肉のものと同様であり、すぐに裂けることなく製品を圧延しバンド掛けする能力を有していた。
【0325】
崩壊時間は、本明細書に記載の手順に従って決定され、約２５分であった。
【0326】
実施例８：ホエイタンパク質及びカゼインを有するハイブリッドハードチーズ
表７Ａの組成物及び実施例１の手順を用いて調製したエマルションを使用する、非動物組換え乳タンパク質を含有するハイブリッドハードチーズ。
表７Ａの組成物及び実施例１の手順を用いて調製したエマルションを使用する、非動物組換え乳タンパク質を含有するハイブリッドハードチーズ。
【0327】
【表7A】
【0328】
１０００μｍギャップの卓上アプリケータを使用して、エマルションを非粘着性ライナーウェブ上に注いだ。エマルションを７０℃のオーブン中で約３０分間乾燥させた。
【0329】
層をオーブンから取り出し、２０００μｍのギャップを有するテーブルトップアプリケータを使用して、層の上にエマルションを注ぎ、層をオーブン中で７０℃で約３０分間乾燥させた。
【0330】
層をオーブンから取り出し、３０００μｍのギャップを有する卓上アプリケータを使用して、層の上にエマルションを注いだ。エマルションを７０℃のオーブン中で約３０分間乾燥させて、図８に示されるハイブリッドハードチーズを得た。
【0331】
結果：
最終乾燥製品は、約６０％の水分及び表７Ｂの組成物を含有する、２５００μｍ厚のハイブリッドハードチーズである。
最終乾燥製品は、約６０％の水分及び表７Ｂの組成物を含有する、２５００μｍ厚のハイブリッドハードチーズである。
【0332】
【表7B】
【0333】
感覚刺激性テクスチャは、動物ベースハードチーズのものと同様であり、すぐに裂けることなく製品を圧延しバンド掛けする能力を有していた。
【0334】
実施例９：鶏筋肉細胞を有するハイブリッド鶏型コールドカット
表８Ａの組成物及び実施例１の手順で調製されたエマルションを使用する、非動物培養鶏筋細胞を含有するハイブリッド鶏型コールドカット。
表８Ａの組成物及び実施例１の手順で調製されたエマルションを使用する、非動物培養鶏筋細胞を含有するハイブリッド鶏型コールドカット。
【0335】
【表8A】
【0336】
１０００μｍギャップの卓上アプリケータを使用して、エマルションを非粘着性ライナーウェブ上に注いだ。エマルションを７５℃のオーブン中で約２０分間乾燥させた。
【0337】
層をオーブンから取り出し、非粘着性材料上で圧延させ、４～８℃の冷蔵庫内に一晩置いた。図９は、圧延されたハイブリッド製品を提供する。
【0338】
結果：
最終乾燥製品は、約６０％の水及び表８Ｂの組成物を含有する、４５００μｍ厚の鶏筋細胞を有するハイブリッド鶏型コールドカットであった。
最終乾燥製品は、約６０％の水及び表８Ｂの組成物を含有する、４５００μｍ厚の鶏筋細胞を有するハイブリッド鶏型コールドカットであった。
【0339】
【表8B】
【0340】
感覚刺激性テクスチャは、動物ベース鶏コールドカットのものと同様であり、すぐに裂けることなく製品を圧延しバンド掛けする能力を有していた。
【0341】
実施例１０：魚脂肪細胞を有するハイブリッドサーモン型魚
表９Ａの組成物及び実施例１の手順で調製した非動物養殖魚脂肪細胞エマルションを含有するハイブリッドサーモン型魚。
表９Ａの組成物及び実施例１の手順で調製した非動物養殖魚脂肪細胞エマルションを含有するハイブリッドサーモン型魚。
【0342】
【表9A】
【0343】
１０００μｍギャップの卓上アプリケータを使用して、エマルションを非粘着性ライナーウェブ上に注いだ。エマルションを６５℃のオーブン中で約４０分間乾燥させた。
【0344】
層をオーブンから取り出し、非粘着性材料上で圧延させ、４～８℃の冷蔵庫内に一晩置いた。図１０は、ハイブリッドサーモン製品の図を提供する。
【0345】
結果：
最終乾燥製品は、約３２％の水及び表９Ｂの組成物を含有する、４００００μｍ厚の魚脂肪細胞を有するハイブリッドサーモン型魚である。
最終乾燥製品は、約３２％の水及び表９Ｂの組成物を含有する、４００００μｍ厚の魚脂肪細胞を有するハイブリッドサーモン型魚である。
【0346】
【表9B】
【0347】
感覚刺激性テクスチャは、サーモンのものと同様であり、すぐに裂けることなく製品を圧延しバンド掛けする能力を有していた。
【0348】
実施例１１：植物ベースイエローチーズ
表１０Ａの組成物及び実施例１の手順を用いて調製した植物ベースイエローチーズエマルション。
表１０Ａの組成物及び実施例１の手順を用いて調製した植物ベースイエローチーズエマルション。
【0349】
【表10A】
【0350】
ｍ１０００μｍギャップの卓上アプリケータを使用して、エマルションを非粘着性ライナーウェブ上に注いだ。エマルションを７０℃のオーブン中で約２５分間乾燥させた。
【0351】
層をオーブンから取り出し、２０００μｍのギャップを有するテーブルトップアプリケータを使用して、層の上にエマルションを注ぎ、層をオーブン中で７０℃で約２５分間乾燥させた。
【0352】
層をオーブンから取り出し、３０００μｍのギャップを有する卓上アプリケータを使用して、エマルションを層の上に注いだ。エマルションを７０℃のオーブン中で約２５分間乾燥させて、図１１の画像に示されるように、植物ベースハードチーズスライス（シート状）を得た。
【0353】
植物ベースハードチーズを冷蔵庫に４～８℃で一晩保存した。
【0354】
結果：
最終製品は、約４０％の水及び表１０Ｂの組成物を含有する、１２００μｍ厚の植物ベースイエローチーズである。
最終製品は、約４０％の水及び表１０Ｂの組成物を含有する、１２００μｍ厚の植物ベースイエローチーズである。
【0355】
【表10B】
【0356】
感覚刺激性テクスチャは、動物ベースイエローチーズのものと同様であり、すぐに裂けることなく製品を圧延しバンド掛けする能力を有していた。
【0357】
実施例１２：植物ベースハードチーズ（フェタ型）
表１１Ａの組成物及び実施例１の手順を用いて調製した植物ベースハードチーズエマルション。
表１１Ａの組成物及び実施例１の手順を用いて調製した植物ベースハードチーズエマルション。
【0358】
【表11A】
【0359】
１０００μｍのステンレス鋼金型を使用して、エマルションを非粘着性ライナーウェブ上に注いだ。エマルションを７０℃のオーブン中で約２０分間乾燥させた。
【0360】
層をオーブンから取り出し、１０００μｍのステンレス鋼型を使用して、エマルションを層の上に注ぎ、層を７０℃のオーブン中で約２０分間乾燥させた。
【0361】
層をオーブンから取り出し、１０００μｍのステンレス鋼型を使用して、エマルションを層の上に注いだ。エマルションを７０℃のオーブン中で約２０分間乾燥させた。最終的に、フェタ様チーズが得られ、その写真を図１２に提供する。
【0362】
植物ベースハードチーズを冷蔵庫に４～８℃で一晩保存した。
【0363】
結果：
最終製品は、約４０％の水及び表１１Ｂの組成物を含有する、２５００μｍ厚の植物ベースハードチーズである。
最終製品は、約４０％の水及び表１１Ｂの組成物を含有する、２５００μｍ厚の植物ベースハードチーズである。
【0364】
【表11B】
【0365】
感覚刺激性テクスチャは、動物ベースハードチーズのものと同様であり、すぐに裂けることなく製品を圧延しバンド掛けする能力を有していた。
【0366】
実施例１３：原線維／糸構造を有する植物ベース鶏型胸肉
表４Ａ（上記実施例５）の成分を含むエマルション組成物を調製した。
表４Ａ（上記実施例５）の成分を含むエマルション組成物を調製した。
【0367】
この組成物からのエマルションを上記実施例１に記載したように調製した。
【0368】
エマルションを一組のノズルを通してプレスして、細長い糸を形成した。
【0369】
各ノズルは、約１ｍｍ～約３ｍｍの直径を有していた。約１ｍｍ～約３ｍｍの直径を有する得られた細長い糸を、図１３に示すように、各細長い糸の間に約１ｃｍの距離を置いて非粘着性ライナーウェブ上に配置した。
【0370】
細長い糸を７０℃のオーブン中で約５分間乾燥させた。
【0371】
乾燥後、糸は、束ねられ、全ての糸が互いに整列するように、手作業で又は金型を使用することによって配設された。
【0372】
得られた束ねられた製品を約１時間冷却（４℃）して、糸の間に接着を生じさせた。続いて、束ねられた製品をオーブン（７０℃）中で約３０分間更に乾燥させて、鶏胸肉類似物製品を得た。
【0373】
含水量を上記のように測定し、約４５～５５％であることが分かった。
【0374】
結果：
冷却後のエマルションの粘度は、１５℃で約３００，０００ｃＰである（スピンドル４、１．５ＲＰＭ）。
冷却後のエマルションの粘度は、１５℃で約３００，０００ｃＰである（スピンドル４、１．５ＲＰＭ）。
【0375】
キャリパーで測定した乾燥後の糸の厚さ／直径は、約０．３ｍｍ～約１ｍｍであった。
【0376】
得られた鶏胸肉類似物製品は、鶏胸肉の味覚、テクスチャ、及び外観の両方の特徴を有していた。図１４は、パン粉をまぶしたテンダー形態として得られた鶏胸肉類似物製品の画像を提供し、原線維構造を示し、図１５は、得られた鶏胸肉類似物製品の画像を提供する。両方の製品は、「鶏」様の繊維構造を有することを特徴とする。
【0377】
鶏胸肉類似物製品の組成を表１２に提供する。
【0378】
【表12】
【0379】
植物ベース鶏胸肉類似物製品は、上述のようなテクスチャ分析器によって検査される。
【0380】
実施例１４：植物ベース原線維構造鶏型胸肉
均質なエマルションを実施例１３に記載したように得る。
均質なエマルションを実施例１３に記載したように得る。
【0381】
エマルションを非粘着性ライナーウェブ上で、図１６に示すような約１ｍｍのギャップを有する高さ１０００μｍのステンレス鋼金型内に注いで、細長いストリップを形成する。
【0382】
細長いストリップを７０℃のオーブン中で約５分間乾燥させる。
【0383】
乾燥後、ストリップを実施例１３に記載したように処理する。
【0384】
実施例１５：植物ベース鶏型胸肉（非実施例）
【0385】
【表13A】
【0386】
８０００μｍのステンレス鋼金型を使用して、エマルションを非粘着性ライナーウェブ上に注いだ。エマルションを７０℃のオーブン中で約５０分間乾燥させた。
【0387】
鶏胸肉様製品を４～８℃の冷蔵庫に１時間置き、１時間後、鶏胸肉様をステンレス鋼メッシュ上で７０℃に１５分間置いた。
【0388】
結果：
最終製品は、約７０％の水を含有する、７０００μｍ厚の植物ベース鶏型胸肉であり、その画像を図１７に提供し、その組成を表１３Ｂに提供する。
最終製品は、約７０％の水を含有する、７０００μｍ厚の植物ベース鶏型胸肉であり、その画像を図１７に提供し、その組成を表１３Ｂに提供する。
【0389】
【表13B】
【0390】
図１７からも明らかなように、鶏型胸肉は、８０００μｍの厚い単層での乾燥のために湿りすぎており、連続フィルムは形成されなかった。
【0391】
なお、崩壊時間は、約８分であった。
【0392】
実施例１６：非加工（参照番号３）植物ベース鶏型胸肉
表１３Ａの組成物及び実施例１の手順を用いて調製した植物ベース鶏型胸肉。
表１３Ａの組成物及び実施例１の手順を用いて調製した植物ベース鶏型胸肉。
【0393】
【表14A】
【0394】
１０００μｍギャップの卓上アプリケータを使用して、エマルションを非粘着性ライナーウェブ上に注いだ。エマルションを６５℃のオーブン中で約３０分間乾燥させた。図１８は、得られた製品の画像を提供し、低量（２％未満）の増粘性親水コロイド形成ポリマーに起因する連続性の欠如／無傷フィルムの欠如を示す。少量のこれらのポリマーはまた、ザラザラした口当たりをもたらした。水及び表１４Ｂの組成物：
【0395】
【表14B】
【0396】
鶏型胸肉は、増粘性親水コロイド形成ポリマーの欠如のために、湿りすぎ、亀裂が入り、連続していなかった。これらの重要なポリマーの欠如は、約１分という短い崩壊時間からも明らかであった。
【0397】
実施例１７：原線維／糸構造を有する植物ベースサーモンの切り身
以下に提示する表１５Ａのエマルション組成物を使用して、実施例１の手順に従ってサーモンの切り身を調製した。
以下に提示する表１５Ａのエマルション組成物を使用して、実施例１の手順に従ってサーモンの切り身を調製した。
【0398】
【表15A】
【0399】
糸の高さを定義する１ｍｍギャップの卓上アプリケータを使用して、エマルションを非粘着性ライナーウェブ上に注ぎ、この層を、図１９に示すような専用コームを使用して細い糸に変換した。コームは、糸の湿潤幅を定義する歯の間に１ｍｍのギャップを有する。コーム歯間の距離は１ｍｍであり、これは湿潤糸間の距離を定義する。糸を７０℃のオーブン中で約３０～１２０秒間乾燥させた。
【0400】
得られた細長い糸は、図２０に示されるように、約０．１ｍｍ～約０．６ｍｍの直径を有する。
【0401】
乾燥後、糸は、束ねられ、全ての糸が互いに整列するように、手作業で又は金型を使用することによって配設された。
【0402】
得られた束ねられた製品を約１時間冷却（４℃）して、糸の間に接着を生じさせた。続いて、束ねられた製品を、長さ２ｃｍ、幅２ｃｍ、高さ１ｃｍのスライスに切断し、更に、各側を約２００℃を使用して約１分間、鍋中で揚げて、サーモンの切り身類似物製品を得た。糸は、サーモン魚の筋肉繊維を模倣するために、図２１に示されるように垂直方向に配設される。
【0403】
含水量を上記のように測定し、約３５～５５％であることが分かった。
【0404】
結果：
冷却後のエマルションの粘度は、１５℃で約３００，０００ｃＰである（スピンドル４、１．５ＲＰＭ）。
冷却後のエマルションの粘度は、１５℃で約３００，０００ｃＰである（スピンドル４、１．５ＲＰＭ）。
【0405】
キャリパーで測定した乾燥後の糸の厚さ／直径は、約０．１ｍｍ～約０．６ｍｍであった。
【0406】
得られたサーモンの切り身類似物製品は、サーモンの切り身の味、テクスチャ、及び外観の両方の特徴を有していた。図２１は、原線維構造を示す、得られたサーモンの切り身類似物製品の画像を提供する。
【0407】
サーモンの切り身類似物製品の組成を表１５Ｂに提供する。
【0408】
【表15B】
【0409】
感覚刺激性テクスチャは、動物ベースサーモンの切り身のものと同様であり、すぐに裂けることなく製品を圧延しバンド掛けする能力を有していた。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
【図9】
【図10】
【図11】
【図12】
【図13】
【図14】
【図15】
【図16】
【図17】
【図18】
【図19】
【図20】
【図21】
【図22】
【国際調査報告】