特表 2024-533658 小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤、その製造方法、及びその使用

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-09-12

(54)【発明の名称】小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤、その製造方法、及びその使用

(51)【国際特許分類】

   A23L 5/00 20160101AFI20240905BHJP

   A21D 2/08 20060101ALI20240905BHJP

   A23L 35/00 20160101ALI20240905BHJP

   A23L 29/00 20160101ALI20240905BHJP

【ＦＩ】

A23L5/00 J

A21D2/08

A23L35/00

A23L29/00

【審査請求】有

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2024518295

(86)(22)【出願日】2022-04-28

(85)【翻訳文提出日】2024-04-12

(86)【国際出願番号】 CN2022089884

(87)【国際公開番号】W WO2023045330

(87)【国際公開日】2023-03-30

(31)【優先権主張番号】202111114712.2

(32)【優先日】2021-09-23

(33)【優先権主張国・地域又は機関】CN

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】523000972

【氏名又は名称】安▲チー▼酵母股▲ふん▼有限公司

(74)【代理人】

【識別番号】100095407

【弁理士】

【氏名又は名称】木村 満

(74)【代理人】

【識別番号】100132883

【弁理士】

【氏名又は名称】森川 泰司

(74)【代理人】

【識別番号】100148633

【弁理士】

【氏名又は名称】桜田 圭

(74)【代理人】

【識別番号】100147924

【弁理士】

【氏名又は名称】美恵 英樹

(72)【発明者】

【氏名】熊 涛

(72)【発明者】

【氏名】程 奔

(72)【発明者】

【氏名】胡 新平

【テーマコード（参考）】

4B032

4B035

4B036

【Ｆターム（参考）】

4B032DG02

4B032DK44

4B032DK53

4B032DK54

4B032DK59

4B032DL07

4B032DP33

4B035LC05

4B035LG19

4B035LG35

4B035LG44

4B035LG50

4B035LK19

4B035LP05

4B035LP21

4B035LP31

4B035LP42

4B035LP56

4B036LC04

4B036LF19

4B036LH10

4B036LH22

4B036LH39

4B036LH44

4B036LH47

4B036LH48

4B036LK04

4B036LP01

4B036LP14

4B036LP16

4B036LP22

4B036LP24

(57)【要約】

小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤、その製造方法、及びその使用である。前記小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤は、乳酸菌、麹、食用培地及び水を混合して、発酵させて製造されるものであり、重量部基準で、乳酸菌は０．５～５部であり、麹は０．５～５部であり、食用培地は９０～１３０部であり、水は９０～１３０部である。前記小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤は、原料が入手しやすく、製造プロセスが簡単である。それを小麦粉製品の製造に使用すると、二次発酵や多数回の発酵が不要となるため、使用方法は簡単であり、小麦粉製品の品質保証期限は延長し、これにより、製品のシェルフライフを延長させており、品質保証期限内の鮮度を改善し、製品の無駄を軽減させる。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

乳酸菌、酒麹、食用培地及び水を含む原料を混合して、発酵させて製造され、重量部基準で、乳酸菌は０．５～５部であり、酒麹は０．５～５部であり、食用培地は９０～１３０部であり、水は９０～１３０部であることを特徴とする小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤。

【請求項2】

重量部基準で、乳酸菌が２～３部であり、酒麹が０．５～５部であり、食用培地が９０～１３０部であり、水が９０～１３０部であることを特徴とする請求項１に記載の天然生物学的防腐剤。

【請求項3】

前記乳酸菌が、ラクトバチルス菌、レンサ球菌、ロイコノストック菌、ビフィズス菌及びペディオコッカス菌のうちの１種以上であり、好ましくは、ロイコノストック菌及び／又はペディオコッカス菌を含有することを特徴とする請求項１又は２に記載の天然生物学的防腐剤。

【請求項4】

前記乳酸菌が、ラクトバチルス菌０～１重量部、レンサ球菌０～１重量部、ロイコノストック菌１～２重量部、ビフィズス菌０～１重量部及びペディオコッカス菌１～２．５重量部であることを特徴とする請求項３に記載の天然生物学的防腐剤。

【請求項5】

前記乳酸菌がロイコノストック菌とペディオコッカス菌の組み合わせであり、又は、ラクトバチルス菌、レンサ球菌及びビフィズス菌の組み合わせであることを特徴とする請求項１又は２に記載の天然生物学的防腐剤。

【請求項6】

前記乳酸菌がロイコノストック菌とペディオコッカス菌の組み合わせである場合は、乳酸菌の総質量が２～３重量部であり、前記乳酸菌がラクトバチルス菌、レンサ球菌及びビフィズス菌の組み合わせである場合は、乳酸菌の総質量が１．５～５重量部であることを特徴とする請求項５に記載の天然生物学的防腐剤。

【請求項7】

前記食用培地が小麦粉、ホエーパウダー、グルコース及びコーンスティープリカーのうちの１種以上であることを特徴とする請求項１～６のいずれか一項に記載の天然生物学的防腐剤。

【請求項8】

前記酒麹が甘酒麹であることを特徴とする請求項１～７のいずれか一項に記載の天然生物学的防腐剤。

【請求項9】

乳酸菌、酒麹、食品用培地及び水を含む原料を混合し、ｐＨが３．０～４．０になるまで発酵させて得ることを特徴とする請求項１～８のいずれか一項に記載の天然生物学的防腐剤の製造方法。

【請求項10】

前記発酵温度が３０～４０℃であり、好ましくは、３５～４０℃であることを特徴とする請求項９に記載の製造方法。

【請求項11】

請求項１～８のいずれか一項に記載の天然生物学的防腐剤又は請求項９若しくは１０に記載の製造方法で製造された天然生物学的防腐剤の小麦粉製品における使用。

【請求項12】

重量部基準の原料として、小麦粉１００部、水１０～５０部、酵母０．５～５部及び請求項１～８のいずれか一項に記載の天然生物学的防腐剤又は請求項９若しくは１０に記載の製造方法で製造された天然生物学的防腐剤５～７０部を含む原料で製造されることを特徴とする品質保証期限の長いマンジュウ。

【請求項13】

（１）生地の作製であって、小麦粉、酵母、請求項１～８のいずれか一項に記載の天然生物学的防腐剤又は請求項９若しくは１０に記載の製造方法で製造された天然生物学的防腐剤及び水を混合し、叩いて押すことによって生地を作るステップと、
（２）マンジュウ生地の成形であって、ステップ（１）の生地を分割し、成形してマンジュウ生地を得るステップと、
（３）プルーフィングであって、ステップ（２）のマンジュウ生地をプルーフィングするステップと、
（４）蒸すことであって、ステップ（３）でプルーフィングした後のマンジュウ生地を蒸すステップと、
を含むことを特徴とする請求項１２に記載の品質保証期限の長いマンジュウの製造方法。

【請求項14】

ステップ（１）に記載の叩く速度が１００～２００ｒ／ｍｉｎであり、好ましくは、叩く時間が５～１０分であり、より好ましくは、押す回数が５～１５回であることを特徴とする請求項１３に記載の製造方法。

【請求項15】

ステップ（３）に記載のプルーフィング温度が３０～４０℃であり、好ましくは、プルーフィング時間が５０～７０分であることを特徴とする請求項１３又は１４に記載の製造方法。

【請求項16】

ステップ（４）に記載の蒸し温度が９０～１１０℃であり、好ましくは、蒸し時間が９００～１５００秒であることを特徴とする請求項１３～１５のいずれか一項に記載の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食品加工の技術分野に関し、具体的には、小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤、その製造方法、及びその使用に関する。

【背景技術】

【0002】

古来より、人々にとって食糧問題は最も重要であり、食は安全が最優先であり、食品の安全はいつどこでも最重要事項である。社会の発展に伴い、産業化の足取りが徐々に早くなるが、保存性、流通性は食品産業の発展を厳しく制限しており、食品の腐敗は大きな無駄をもたらすだけでなく、食中毒の原因にもなっている。

【0003】

現在、ベーキング業界で防腐剤は化学防腐剤が主であり、主に、ソルビン酸及びその塩、プロピオン酸及びその塩、デヒドロ酢酸及びナトリウム塩、二酢酸ナトリウムなどが含まれ、人体の健康にとって大きな脅威である。そのため、安全、かつ広域スペクトラムで、抗菌効果が良好な防腐剤を開発することは今後の発展の傾向である。主食である饅頭（マンジュウ）に添加可能な防腐剤はリシン塩酸塩だけであるが、価格は高くまた官能評価に深刻な影響を与え、且つ防腐効果は明確でないため、小麦粉製品、特にマンジュウに適する生物学的保存料製品を開発するのは業界で差し迫ったニーズである。

【0004】

中国特許出願公開ＣＮ１０４２０６９８８Ａには、乳酸菌マンジュウの加工及び常温保存方法が開示され、それは、ラクトバチルス・ブルガリクス及びストレブトコッカス・サーモフィラスの菌懸濁液を使用し、菌懸濁液に小麦粉（面粉）、水を加えて発酵させて、乳白色で流体状の熟成サワー種バッターを得て、サワー種バッター、水、酵母、小麦粉を使用して生地を作製し、２回の発酵を行って乳酸菌マンジュウを製造するものであり、ただし、菌懸濁液をＭＲＳブロス培地において培養する。ＭＲＳは非食品用培地であるため、分離した後の菌体を生理食塩水で繰り返し洗浄する必要があるため、過程は複雑であり、生産効率は低い。

【0005】

中国特許ＣＮ１１０１５７６４６には、真菌の成長を抑制する乳酸菌及びマンジュウの製作におけるその使用が開示され、当該発明は、植物に由来する１２５５株の乳酸菌をスクリーニングして真菌抑制性能の強い１株の乳酸菌を得て、次に菌懸濁液を作り、小麦粉、水を加えて発酵させてサワーバッターを得て、最後にサワーバッターと水、酵母、小麦粉で生地を作製し、２回の発酵を行って乳酸菌マンジュウを製造するものであり、マンジュウの品質保証期限を効果的に延長させている。当該菌株は、特殊な菌株であり、培養過程が複雑である。

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0006】

本発明が解決しようとする技術的課題は、小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を提供し、小麦粉製品の品質保証期限を延長させることである。

【0007】

従来技術に存在する欠点に対し、本発明の第１の目的は、小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を提供することであり、本発明の第２の目的は、上記の小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤の製造方法を提供することであり、本発明の第３の目的は、上記の小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤又は上記の製造方法で製造された小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤の小麦粉製品における使用を提供することであり、本発明の第４の目的は、上記の小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤又は上記の製造方法で製造された小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を含有する品質保証期限の長いマンジュウを提供することであり、本発明の第５の目的は、上記の品質保証期限の長いマンジュウの製造方法を提供することである。

【課題を解決するための手段】

【0008】

本発明の技術的解決手段は、次のとおりである。
本発明は、乳酸菌、酒麹、食用培地及び水を含む原料を混合して、発酵させて製造される、小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を提供し、重量部基準で、乳酸菌は０．５～５部であり、酒麹は０．５～５部であり、食用培地は９０～１３０部であり、水は９０～１３０部である。

【0009】

好ましくは、重量部基準で、乳酸菌が２～３部であり、酒麹が０．５～５部であり、食用培地が９０～１３０部であり、水が９０～１３０部である。

【0010】

好ましくは、前記乳酸菌が、ラクトバチルス菌、レンサ球菌、ロイコノストック菌（Leuconostoc strain）、ビフィズス菌及びペディオコッカス菌のうちの１種以上であり、好ましくは、ロイコノストック菌及び／又はペディオコッカス菌を含有する。

【0011】

好ましくは、前記乳酸菌が、ラクトバチルス菌０～１重量部、レンサ球菌０～１重量部、ロイコノストック菌１～２重量部、ビフィズス菌０～１重量部及びペディオコッカス菌１～２．５重量部である。

【0012】

好ましくは、前記乳酸菌がロイコノストック菌とペディオコッカス菌の組み合わせであり、又は、ラクトバチルス菌、レンサ球菌及びビフィズス菌の組み合わせである。

【0013】

好ましくは、前記乳酸菌がロイコノストック菌とペディオコッカス菌の組み合わせである場合は、乳酸菌の総質量が２～３重量部であり、前記乳酸菌がラクトバチルス菌、レンサ球菌及びビフィズス菌の組み合わせである場合は、乳酸菌の総質量が１．５～５重量部である。

【0014】

好ましくは、前記食用培地が小麦粉、ホエーパウダー、グルコース及びコーンスティープリカーのうちの１種以上である。

【0015】

好ましくは、前記酒麹が甘酒麹である。

【0016】

本発明は、また、乳酸菌、酒麹、食品用培地及び水を含む原料を混合し、ｐＨが３．０～４．０になるまで発酵させて得る、上記の小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤の製造方法を提供する。

【0017】

好ましくは、前記発酵温度が３０～４０℃であり、３５～４０℃であることが好ましい。

【0018】

本発明は、また、上記の小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤又は上記の製造方法で製造された小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤の小麦粉製品における使用を提供する。

【0019】

本発明は、また、重量部基準の原料として、小麦粉１００部、水１０～５０部、酵母０．５～５部及び上記の天然生物学的防腐剤又は上記の製造方法で製造された天然生物学的防腐剤５～７０部を含む原料で製造される、品質保証期限の長いマンジュウを提供する。

【0020】

本発明は、また、
（１）生地の作製であって、小麦粉、酵母、上記の天然生物学的防腐剤又は上記の製造方法で製造された天然生物学的防腐剤及び水を混合し、叩いて押すことによって生地を作るステップと、
（２）マンジュウ生地の成形であって、ステップ（１）の生地を分割し、成形してマンジュウ生地を得るステップと、
（３）プルーフィングであって、ステップ（２）のマンジュウ生地をプルーフィングするステップと、
（４）蒸すことであって、ステップ（３）でプルーフィングした後のマンジュウ生地を蒸すステップと、
を含む、上記の品質保証期限の長いマンジュウの製造方法を提供する。

【0021】

好ましくは、ステップ（１）に記載の叩く速度が１００～２００ｒ／ｍｉｎであり、好ましくは、叩く時間が５～１０分であり、より好ましくは、押す回数が５～１５回である。

【0022】

好ましくは、ステップ（３）に記載のプルーフィング温度が３０～４０℃であり、好ましくは、プルーフィング時間が５０～７０分である。

【0023】

好ましくは、ステップ（４）に記載の蒸し温度が９０～１１０℃であり、好ましくは、蒸し時間が９００～１５００秒である。

【発明の効果】

【0024】

本発明の有益な効果は、次のとおりである。
（１）本発明の小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤は、よく使用される乳酸菌、酒麹及び食用培地を原料として、発酵により製造されるものであり、原料は入手しやすく、製造プロセスは簡単である。
（２）小麦粉製品の製造過程で本発明の天然生物学的防腐剤を加えるため、二次発酵や多数回の発酵が不要となるため、使用方法は簡単であり、製造された小麦粉製品は、品質保証期限が延長しており、これにより、製品のシェルフライフを延長させており、品質保証期限内の鮮度を改善し、製品の無駄を軽減させる。

【発明を実施するための形態】

【0025】

なお、矛盾がない限り、本願の実施例及び実施例の特徴を互いに組み合わせることができる。以下に実施例を用いて本発明を詳細に説明する。

【0026】

本発明は、乳酸菌、酒麹、食用培地及び水を混合して、発酵させて製造される、小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を提供し、重量部基準で、乳酸菌は０．５～５部であり、酒麹は０．５～５部であり、食用培地は９０～１３０部であり、水は９０～１３０部である。

【0027】

本発明の好ましい実施形態では、上記の天然生物学的防腐剤において、重量部基準で、乳酸菌が２～３部であり、酒麹が０．５～５部であり、食用培地が９０～１３０部であり、水が９０～１３０部である。

【0028】

本発明の別の好ましい実施形態では、前記乳酸菌が、ラクトバチルス菌、レンサ球菌、ロイコノストック菌、ビフィズス菌及びペディオコッカス菌のうちの１種以上であり、好ましくは、ロイコノストック菌及び／又はペディオコッカス菌を含有する。

【0029】

本発明の別の好ましい実施形態では、前記乳酸菌が、ラクトバチルス菌０～１重量部、レンサ球菌０～１重量部、ロイコノストック菌１～２重量部、ビフィズス菌０～１重量部及びペディオコッカス菌１～２．５重量部である。

【0030】

本発明の別の好ましい実施形態では、前記乳酸菌がロイコノストック菌とペディオコッカス菌の組み合わせであり、又は、ラクトバチルス菌、レンサ球菌及びビフィズス菌の組み合わせである。

【0031】

本発明の別の好ましい実施形態では、前記乳酸菌がロイコノストック菌とペディオコッカス菌の組み合わせである場合は、乳酸菌の総質量が２～３重量部であり、前記乳酸菌がラクトバチルス菌、レンサ球菌及びビフィズス菌の組み合わせである場合は、乳酸菌の総質量が１．５～５重量部である。

【0032】

本発明の別の好ましい実施形態では、前記食用培地が小麦粉、ホエーパウダー、グルコース及びコーンスティープリカーのうちの１種以上である。

【0033】

本発明の別の好ましい実施形態では、前記酒麹が甘酒麹である。

【0034】

本発明は、また、乳酸菌、酒麹、食品用培地及び水を混合し、ｐＨが３．０～４．０になるまで発酵させて得る、上記の小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤の製造方法を提供する。ｐＨが３．０～４．０になるまで発酵させた時に、有機酸とエタノールが大量に蓄積するため、マンジュウの品質保証期限をより効果的に延長させることができる。

【0035】

本発明の好ましい実施形態では、前記発酵温度が３０～４０℃であり、３５～４０℃であることが好ましい。

【0036】

本発明は、また、上記の小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤又は上記の製造方法で製造された小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤の小麦粉製品における使用を提供する。

【0037】

本発明は、また、重量部基準の原料として、小麦粉１００部、水１０～５０部、酵母０．５～５部及び上記の天然生物学的防腐剤又は上記の製造方法で製造された天然生物学的防腐剤５～７０部を含む原料で製造される、品質保証期限の長いマンジュウを提供する。

【0038】

本発明は、また、
（１）生地の作製であって、小麦粉、酵母、上記の天然生物学的防腐剤又は上記の製造方法で製造された天然生物学的防腐剤及び水を混合し、叩いて押すことによって生地を作るステップと、
（２）マンジュウ生地の成形であって、ステップ（１）の生地を分割し、成形してマンジュウ生地を得るステップと、
（３）プルーフィングであって、ステップ（２）のマンジュウ生地をプルーフィングするステップと、
（４）蒸すことであって、ステップ（３）でプルーフィングした後のマンジュウ生地を蒸すステップと、
を含む、上記の品質保証期限の長いマンジュウの製造方法を提供する。

【0039】

本発明の好ましい実施形態では、ステップ（１）に記載の叩く速度が１００～２００ｒ／ｍｉｎであり、好ましくは、叩く時間が５～１０分であり、より好ましくは、押す回数が５～１５回である。

【0040】

本発明の別の好ましい実施形態では、ステップ（３）に記載のプルーフィング温度が３０～４０℃であり、好ましくは、プルーフィング時間が５０～７０分である。

【0041】

本発明の別の好ましい実施形態では、ステップ（４）に記載の蒸し温度が９０～１１０℃であり、好ましくは、蒸し時間が９００～１５００秒である。

【0042】

以下に、具体的な実施例を用いて本発明の有益な効果をさらに説明する。

【0043】

本発明の実施例及び比較例で使用する原料及び設備の提供先は、表１のとおりである。

【0044】

【表1】

【0045】

（実施例１）
（１）１ｇのロイコノストック菌、１ｇの安▲チー▼甘酒麹、１００ｇの中力小麦粉、及び１０ｇのグルコースを称量して、１００ｇの蒸留水に加え、顆粒が明らかに見えなくなるまで撹拌し、ラップで密封して、発酵用のプルーフィングボックスに入れて、発酵温度は３５℃で、ｐＨが３．５になるまで発酵させて小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を得る。

【0046】

（２）１．３ｇの酵母を称量して２５ｇの水に加えて均一に混合してミキシングシリンダーに注入し、１００ｇの中力小麦粉及び３０ｇのステップ（１）で製造された小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を加え、１５０ｒ／ｍｉｎの混合速度で５分間混合した後に取り出して、１０回押す。押した後に均一な帯状にし、切り分けて１つの重量が５０ｇのマンジュウ生地を得て、蒸しトレイに入れる。マンジュウ生地の入った蒸しトレイをプルーフィングボックスに入れて６０分間発酵させ、発酵温度は３５℃であり、湿度は６０％である。最後に発酵後のマンジュウ生地をキャビネットタイプ蒸し器に入れて蒸し、蒸し温度は１００℃であり、蒸し時間は９００秒であり、品質保証期限の長いマンジュウを得る。

【0047】

上記の品質保証期限の長いマンジュウを室温に冷却し、ポリエチレン材料で包装して、３５±５℃の恒温槽に入れて保存し、カビの発生時間を観察し、表２の基準に従ってマンジュウの品質保持効果を評価し、検出結果は表３に示すとおりである。

【0048】

【表2】

【0049】

（実施例２）
（１）１ｇのロイコノストック菌、１ｇのペディオコッカス菌、２ｇの安▲チー▼風味甘酒麹、９０ｇの中力小麦粉、及び４０ｇのホエーパウダーを称量して、１３０ｇの蒸留水に加え、顆粒が明らかに見えなくなるまで撹拌し、ラップで密封して、発酵用のプルーフィングボックスに入れて、発酵温度は４０℃で、ｐＨが４．０になるまで発酵させて小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を得る。

【0050】

（２）３ｇの酵母を称量して１０ｇの水に加えて均一に混合して叩きタンクに注入し、１００ｇの中力小麦粉及び７０ｇのステップ（１）で製造された小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を加え、１００ｒ／ｍｉｎの叩く速度で１０分間叩いた後に取り出して、１５回押す。押した後に均一な帯状にし、切り分けて１つの重量が５０ｇのマンジュウ生地を得て、蒸しトレイに入れる。マンジュウ生地の入った蒸しトレイをプルーフィングボックスに入れて５０分間発酵させ、発酵温度は３０℃であり、湿度は６０％である。最後に発酵後のマンジュウ生地をキャビネットタイプ蒸し器に入れて蒸し、蒸し温度は９０℃であり、蒸し時間は１５００秒であり、品質保証期限の長いマンジュウを得る。

【0051】

実施例１の方法に従ってマンジュウの品質保持効果をテストし、検出結果は表３に示すとおりである。

【0052】

（実施例３）
（１）０．５ｇのラクトバチルス菌、１ｇの安▲チー▼甘酒麹、０．５ｇの安▲チー▼風味甘酒麹、５０ｇの中力小麦粉及び４０ｇのコーンスティープリカーを称量して、９０ｇの蒸留水に加え、顆粒が明らかに見えなくなるまで撹拌し、ラップで密封して、発酵用のプルーフィングボックスに入れて、発酵温度は３０℃で、ｐＨが３．０になるまで発酵させて小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を得る。

【0053】

（２）０．５ｇの酵母を称量して２０ｇの水に加えて均一に混合して叩きタンクに注入し、１００ｇの中力小麦粉及び６０ｇのステップ（１）で製造された小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を加え、２００ｒ／ｍｉｎの叩く速度で７分間叩いた後に取り出して、５回押す。押した後に均一な帯状にし、切り分けて１つの重量が５０ｇのマンジュウ生地を得て、蒸しトレイに入れる。マンジュウ生地の入った蒸しトレイをプルーフィングボックスに入れて７０分間発酵させ、発酵温度は４０℃であり、湿度は６０％である。最後に発酵後のマンジュウ生地をキャビネットタイプ蒸し器に入れて蒸し、蒸し温度は１１０℃であり、蒸し時間は１２００秒であり、品質保証期限の長いマンジュウを得る。

【0054】

実施例１の方法に従ってマンジュウの品質保持効果をテストし、検出結果は表３に示すとおりである。

【0055】

（実施例４）
（１）１ｇのラクトバチルス菌、１ｇのレンサ球菌、１ｇのロイコノストック菌、１ｇのビフィズス菌、１ｇのペディオコッカス菌、３ｇの安▲チー▼風味甘酒麹、５０ｇのホエーパウダー、及び５０ｇのグルコースを称量して、１１０ｇの蒸留水に加え、顆粒が明らかに見えなくなるまで撹拌し、ラップで密封して、発酵用のプルーフィングボックスに入れて、発酵温度は３０℃で、ｐＨが３になるまで発酵させて小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を得る。

【0056】

（２）２ｇの酵母を称量して４０ｇの水に加えて均一に混合して叩きタンクに注入し、１００ｇの中力小麦粉及び５ｇのステップ（１）で製造された小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を加え、１５０ｒ／ｍｉｎの叩く速度で５分間叩いた後に取り出して、１０回押す。押した後に均一な帯状にし、切り分けて１つの重量が５０ｇのマンジュウ生地を得て、蒸しトレイに入れる。マンジュウ生地の入った蒸しトレイをプルーフィングボックスに入れて６０分間発酵させ、発酵温度は３５℃であり、湿度は６０％である。最後に発酵後のマンジュウ生地をキャビネットタイプ蒸し器に入れて蒸し、蒸し温度は１００℃であり、蒸し時間は９００秒であり、品質保証期限の長いマンジュウを得る。

【0057】

実施例１の方法に従ってマンジュウの品質保持効果をテストし、検出結果は表３に示すとおりである。

【0058】

（実施例５）
（１）２ｇのロイコノストック菌、１ｇのペディオコッカス菌、２ｇの安▲チー▼甘酒麹、３ｇの安▲チー▼風味甘酒麹、９０ｇの中力小麦粉を称量して、１３０ｇの蒸留水に加え、顆粒が明らかに見えなくなるまで撹拌し、ラップで密封して、発酵用のプルーフィングボックスに入れて、発酵温度は３５℃で、ｐＨが３．５になるまで発酵させて小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を得る。

【0059】

（２）５ｇの酵母を称量して５０ｇの水に加えて均一に混合して叩きタンクに注入し、１００ｇの中力小麦粉及び２０ｇのステップ（１）で製造された小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を加え、１００ｒ／ｍｉｎの叩く速度で１０分間叩いた後に取り出して、１５回押す。押した後に均一な帯状にし、切り分けて１つの重量が５０ｇのマンジュウ生地を得て、蒸しトレイに入れる。マンジュウ生地の入った蒸しトレイをプルーフィングボックスに入れて６０分間発酵させ、発酵温度は３０℃であり、湿度は６０％である。最後に発酵後のマンジュウ生地をキャビネットタイプ蒸し器に入れて蒸し、蒸し温度は９０℃であり、蒸し時間は１５００秒であり、品質保証期限の長いマンジュウを得る。

【0060】

実施例１の方法に従ってマンジュウの品質保持効果をテストし、検出結果は表３に示すとおりである。

【0061】

（実施例６）
（１）０．５ｇのラクトバチルス菌、０．５ｇのレンサ球菌、０．５ｇのビフィズス菌、２ｇの安▲チー▼風味甘酒麹、４０ｇの中力小麦粉、２０ｇのグルコース、及び６０ｇのコーンスティープリカーを称量して、１２０ｇの蒸留水に加え、顆粒が明らかに見えなくなるまで撹拌し、ラップで密封して、発酵用のプルーフィングボックスに入れて、発酵温度は３０℃で、ｐＨが３．５になるまで発酵させて小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を得る。

【0062】

（２）２．５ｇの酵母を称量して３０ｇの水に加えて均一に混合して叩きタンクに注入し、１００ｇの中力小麦粉及び１０ｇのステップ（１）で製造された小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を加え、１００ｒ／ｍｉｎの叩く速度で１０分間叩いた後に取り出して、１５回押す。押した後に均一な帯状にし、切り分けて１つの重量が５０ｇのマンジュウ生地を得て、蒸しトレイに入れる。マンジュウ生地の入った蒸しトレイをプルーフィングボックスに入れて６０分間発酵させ、発酵温度は３０℃であり、湿度は６０％である。最後に発酵後のマンジュウ生地をキャビネットタイプ蒸し器に入れて蒸し、蒸し温度は９０℃であり、蒸し時間は１５００秒であり、品質保証期限の長いマンジュウを得る。

【0063】

実施例１の方法に従ってマンジュウの品質保持効果をテストし、検出結果は表３に示すとおりである。

【0064】

（実施例７）
（１）２．５ｇのペディオコッカス菌、０．５ｇの安▲チー▼風味甘酒麹、４０ｇのホエーパウダー、及び７０ｇのコーンスティープリカーを称量して、１１０ｇの蒸留水に加え、顆粒が明らかに出ないまで撹拌し、ラップで密封して、プルーフィングボックスに入れて発酵させ、発酵温度は３５℃であり、ｐＨが３．０であるまで発酵させて小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を得る。

【0065】

（２）４ｇの酵母を称量して３５ｇの水に加えて均一に混合して叩きタンクに注入し、１００ｇの中力小麦粉及び３５ｇのステップ（１）で製造された小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を加え、１００ｒ／ｍｉｎの叩く速度で１０分間叩いた後に取り出して、１５回押す。押した後に均一な帯状にし、切り分けてマンジュウ生地を得て、１つの重量は５０ｇであり、蒸しトレイに入れる。マンジュウ生地の入った蒸しトレイをプルーフィングボックスに入れて６０分間発酵させ、発酵温度は３０℃であり、湿度は６０％である。最後に発酵後のマンジュウ生地をキャビネットタイプ蒸し器に入れて蒸し、蒸し温度は９０℃であり、蒸し時間は１５００秒であり、品質保証期限の長いマンジュウを得る。

【0066】

実施例１の方法に従ってマンジュウの品質保持効果をテストし、検出結果は表３に示すとおりである。

【0067】

（比較例１）
（１）２．５ｇのペディオコッカス菌、４０ｇのホエーパウダー、及び７０ｇのコーンスティープリカーを称量して、１１０ｇの蒸留水に加え、顆粒が明らかに見えなくなるまで撹拌し、ラップで密封して、発酵用のプルーフィングボックスに入れて、発酵温度は３５℃で、ｐＨが３．０になるまで発酵させて小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を得る。

【0068】

（２）４ｇの酵母を称量して３５ｇの水に加えて均一に混合して叩きタンクに注入し、１００ｇの中力小麦粉及び３５ｇのステップ（１）で製造された小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を加え、１００ｒ／ｍｉｎの叩く速度で１０分間叩いた後に取り出して、１５回押す。押した後に均一な帯状にし、切り分けて１つの重量が５０ｇのマンジュウ生地を得て、蒸しトレイに入れる。マンジュウ生地の入った蒸しトレイをプルーフィングボックスに入れて６０分間発酵させ、発酵温度は３０℃であり、湿度は６０％である。最後に発酵後のマンジュウ生地をキャビネットタイプ蒸し器に入れて蒸し、蒸し温度は９０℃であり、蒸し時間は１５００秒であり、品質保証期限の長いマンジュウを得る。

【0069】

実施例１の方法に従ってマンジュウの品質保持効果をテストし、検出結果は表３に示すとおりである。

【0070】

（比較例２）
（１）１ｇのロイコノストック菌、１ｇのペディオコッカス菌、２ｇの安▲チー▼風味甘酒麹、９０ｇの中力小麦粉、及び４０ｇのホエーパウダーを称量して、１３０ｇの蒸留水に加え、顆粒が明らかに見えなくなるまで撹拌し、ラップで密封して、発酵用のプルーフィングボックスに入れて、発酵温度は４０℃で、ｐＨが４．５になるまで発酵させて小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を得る。

【0071】

（２）３ｇの酵母を称量して１０ｇの水に加えて均一に混合して叩きタンクに注入し、１００ｇの中力小麦粉及び７０ｇのステップ（１）で製造された小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤を加え、１００ｒ／ｍｉｎの叩く速度で１０分間叩いた後に取り出して、１５回押す。押した後に均一な帯状にし、切り分けて１つの重量が５０ｇのマンジュウ生地を得て、蒸しトレイに入れる。マンジュウ生地の入った蒸しトレイをプルーフィングボックスに入れて５０分間発酵させ、発酵温度は３０℃であり、湿度は６０％である。最後に発酵後のマンジュウ生地をキャビネットタイプ蒸し器に入れて蒸し、蒸し温度は９０℃であり、蒸し時間は１５００秒であり、品質保証期限の長いマンジュウを得る。

【0072】

実施例１の方法に従ってマンジュウの品質保持効果をテストし、検出結果は表３に示すとおりである。

【0073】

【表3】

【0074】

表３から分かるように、実施例１～７で製造された小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤をマンジュウに使用すると、品質保証期限は４６～４８時間に維持され、そのうち、実施例２、４、５及び７で、乳酸菌はロイコノストック菌及び／又はペディオコッカス菌を含有しており、それによって製造されたマンジュウの品質保証期限は４８時間以上に達している。実施例２と比べて、比較例１は小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤に麹が添加されておらず、カビの発生時間は２４～３６時間であり、品質保証期限は明らかに短縮された。実施例７と比べて、比較例２は小麦粉製品用の生物学的防腐剤を製造する時に、ｐＨ＝４．５まで発酵させており、発酵のｐＨは高く、有機酸及びエタノールの蓄積量が少ないため、カビの発生時間が短縮され、品質保証期限が短縮される。

【0075】

上記のことから分かるように、本発明の小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤は、よく使用される乳酸菌、麹及び食用培地を原料として、発酵により製造されるものであり、原料は入手しやすく、製造プロセスは簡単である。それを小麦粉製品の製造に使用すると、二次発酵や多数回の発酵が不要となるため、使用方法は簡単であり、小麦粉製品の品質保証期限は延長し、これにより、製品のシェルフライフを延長させており、品質保証期限内の鮮度を改善し、製品の無駄を軽減させる。

【0076】

上述したのは、本発明の好ましい実施形態に過ぎず、本発明にいかなる形式上の制限を行うことを意図したものではなく、本発明の精神及び原理の範囲内で行われた全ての修正、同等な置換及び改良などは、そのいずれも本発明の保護範囲に含まれるものとする。

【0077】

（付記）
（付記１）
乳酸菌、酒麹、食用培地及び水を含む原料を混合して、発酵させて製造され、重量部基準で、乳酸菌は０．５～５部であり、酒麹は０．５～５部であり、食用培地は９０～１３０部であり、水は９０～１３０部であることを特徴とする小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤。

【0078】

（付記２）
重量部基準で、乳酸菌が２～３部であり、酒麹が０．５～５部であり、食用培地が９０～１３０部であり、水が９０～１３０部であることを特徴とする付記１に記載の天然生物学的防腐剤。

【0079】

（付記３）
前記乳酸菌が、ラクトバチルス菌、レンサ球菌、ロイコノストック菌、ビフィズス菌及びペディオコッカス菌のうちの１種以上であり、好ましくは、ロイコノストック菌及び／又はペディオコッカス菌を含有することを特徴とする付記１又は２に記載の天然生物学的防腐剤。

【0080】

（付記４）
前記乳酸菌が、ラクトバチルス菌０～１重量部、レンサ球菌０～１重量部、ロイコノストック菌１～２重量部、ビフィズス菌０～１重量部及びペディオコッカス菌１～２．５重量部であることを特徴とする付記３に記載の天然生物学的防腐剤。

【0081】

（付記５）
前記乳酸菌がロイコノストック菌とペディオコッカス菌の組み合わせであり、又は、ラクトバチルス菌、レンサ球菌及びビフィズス菌の組み合わせであることを特徴とする付記１又は２に記載の天然生物学的防腐剤。

【0082】

（付記６）
前記乳酸菌がロイコノストック菌とペディオコッカス菌の組み合わせである場合は、乳酸菌の総質量が２～３重量部であり、前記乳酸菌がラクトバチルス菌、レンサ球菌及びビフィズス菌の組み合わせである場合は、乳酸菌の総質量が１．５～５重量部であることを特徴とする付記５に記載の天然生物学的防腐剤。

【0083】

（付記７）
前記食用培地が小麦粉、ホエーパウダー、グルコース及びコーンスティープリカーのうちの１種以上であることを特徴とする付記１～６のいずれか１つに記載の天然生物学的防腐剤。

【0084】

（付記８）
前記酒麹が甘酒麹であることを特徴とする付記１～７のいずれか１つに記載の天然生物学的防腐剤。

【0085】

（付記９）
乳酸菌、酒麹、食品用培地及び水を含む原料を混合し、ｐＨが３．０～４．０になるまで発酵させて得ることを特徴とする付記１～８のいずれか１つに記載の天然生物学的防腐剤の製造方法。

【0086】

（付記１０）
前記発酵温度が３０～４０℃であり、好ましくは、３５～４０℃であることを特徴とする付記９に記載の製造方法。

【0087】

（付記１１）
付記１～８のいずれか１つに記載の天然生物学的防腐剤又は付記９若しくは１０に記載の製造方法で製造された天然生物学的防腐剤の小麦粉製品における使用。

【0088】

（付記１２）
重量部基準の原料として、小麦粉１００部、水１０～５０部、酵母０．５～５部及び付記１～８のいずれか１つに記載の天然生物学的防腐剤又は付記９若しくは１０に記載の製造方法で製造された天然生物学的防腐剤５～７０部を含む原料で製造されることを特徴とする品質保証期限の長いマンジュウ。

【0089】

（付記１３）
１）生地の作製であって、小麦粉、酵母、付記１～８のいずれか１つに記載の天然生物学的防腐剤又は付記９若しくは１０に記載の製造方法で製造された天然生物学的防腐剤及び水を混合し、叩いて押すことによって生地を作るステップと、
（２）マンジュウ生地の成形であって、ステップ（１）の生地を分割し、成形してマンジュウ生地を得るステップと、
（３）プルーフィングであって、ステップ（２）のマンジュウ生地をプルーフィングするステップと、
（４）蒸すことであって、ステップ（３）でプルーフィングした後のマンジュウ生地を蒸すステップと、
を含むことを特徴とする付記１２に記載の品質保証期限の長いマンジュウの製造方法。

【0090】

（付記１４）
ステップ（１）に記載の叩く速度が１００～２００ｒ／ｍｉｎであり、好ましくは、叩く時間が５～１０分であり、より好ましくは、押す回数が５～１５回であることを特徴とする付記１３に記載の製造方法。

【0091】

（付記１５）
ステップ（３）に記載のプルーフィング温度が３０～４０℃であり、好ましくは、プルーフィング時間が５０～７０分であることを特徴とする付記１３又は１４に記載の製造方法。

【0092】

（付記１６）
ステップ（４）に記載の蒸し温度が９０～１１０℃であり、好ましくは、蒸し時間が９００～１５００秒であることを特徴とする付記１３～１５のいずれか１つに記載の製造方法。

【手続補正書】

【提出日】2024-04-12

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

【請求項1】

乳酸菌、酒麹、食用培地及び水を含む原料を混合して、発酵させて製造され、重量部基準で、乳酸菌は０．５～５部であり、酒麹は０．５～５部であり、食用培地は９０～１３０部であり、水は９０～１３０部であることを特徴とする小麦粉製品用の天然生物学的防腐剤。

【請求項2】

重量部基準で、乳酸菌が２～３部であり、酒麹が０．５～５部であり、食用培地が９０～１３０部であり、水が９０～１３０部であることを特徴とする請求項１に記載の天然生物学的防腐剤。

【請求項3】

前記乳酸菌が、ラクトバチルス菌、レンサ球菌、ロイコノストック菌、ビフィズス菌及びペディオコッカス菌のうちの１種以上であり、好ましくは、ロイコノストック菌及び／又はペディオコッカス菌を含有することを特徴とする請求項１に記載の天然生物学的防腐剤。

【請求項4】

前記乳酸菌が、ラクトバチルス菌０～１重量部、レンサ球菌０～１重量部、ロイコノストック菌１～２重量部、ビフィズス菌０～１重量部及びペディオコッカス菌１～２．５重量部であることを特徴とする請求項３に記載の天然生物学的防腐剤。

【請求項5】

前記乳酸菌がロイコノストック菌とペディオコッカス菌の組み合わせであり、又は、ラクトバチルス菌、レンサ球菌及びビフィズス菌の組み合わせであることを特徴とする請求項１に記載の天然生物学的防腐剤。

【請求項6】

前記乳酸菌がロイコノストック菌とペディオコッカス菌の組み合わせである場合は、乳酸菌の総質量が２～３重量部であり、前記乳酸菌がラクトバチルス菌、レンサ球菌及びビフィズス菌の組み合わせである場合は、乳酸菌の総質量が１．５～５重量部であることを特徴とする請求項５に記載の天然生物学的防腐剤。

【請求項7】

前記食用培地が小麦粉、ホエーパウダー、グルコース及びコーンスティープリカーのうちの１種以上であることを特徴とする請求項１に記載の天然生物学的防腐剤。

【請求項8】

前記酒麹が甘酒麹であることを特徴とする請求項１に記載の天然生物学的防腐剤。

【請求項9】

乳酸菌、酒麹、食品用培地及び水を含む原料を混合し、ｐＨが３．０～４．０になるまで発酵させて得ることを特徴とする請求項１～８のいずれか一項に記載の天然生物学的防腐剤の製造方法。

【請求項10】

前記発酵温度が３０～４０℃であり、好ましくは、３５～４０℃であることを特徴とする請求項９に記載の製造方法。

【請求項11】

重量部基準の原料として、小麦粉１００部、水１０～５０部、酵母０．５～５部及び請求項１～８のいずれか一項に記載の天然生物学的防腐剤５～７０部を含む原料で製造されることを特徴とする品質保証期限の長いマンジュウ。

【請求項12】

（１）生地の作製であって、小麦粉、酵母、請求項１～８のいずれか一項に記載の天然生物学的防腐剤及び水を混合し、叩いて押すことによって生地を作るステップと、
（２）マンジュウ生地の成形であって、ステップ（１）の生地を分割し、成形してマンジュウ生地を得るステップと、
（３）プルーフィングであって、ステップ（２）のマンジュウ生地をプルーフィングするステップと、
（４）蒸すことであって、ステップ（３）でプルーフィングした後のマンジュウ生地を蒸すステップと、
を含むことを特徴とする請求項１１に記載の品質保証期限の長いマンジュウの製造方法。

【請求項13】

ステップ（１）に記載の叩く速度が１００～２００ｒ／ｍｉｎであり、好ましくは、叩く時間が５～１０分であり、より好ましくは、押す回数が５～１５回であることを特徴とする請求項１２に記載の製造方法。

【請求項14】

ステップ（３）に記載のプルーフィング温度が３０～４０℃であり、好ましくは、プルーフィング時間が５０～７０分であることを特徴とする請求項１２に記載の製造方法。

【請求項15】

ステップ（３）に記載のプルーフィング温度が３０～４０℃であり、好ましくは、プルーフィング時間が５０～７０分であることを特徴とする請求項１３に記載の製造方法。

【請求項16】

ステップ（４）に記載の蒸し温度が９０～１１０℃であり、好ましくは、蒸し時間が９００～１５００秒であることを特徴とする請求項１２に記載の製造方法。

【請求項17】

ステップ（４）に記載の蒸し温度が９０～１１０℃であり、好ましくは、蒸し時間が９００～１５００秒であることを特徴とする請求項１３に記載の製造方法。

【請求項18】

ステップ（４）に記載の蒸し温度が９０～１１０℃であり、好ましくは、蒸し時間が９００～１５００秒であることを特徴とする請求項１４に記載の製造方法。

【国際調査報告】