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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2024-09-12
(54)【発明の名称】酵母プロテイン植物性肉及びその製造方法並びに応用
(51)【国際特許分類】
A23L 13/00 20160101AFI20240905BHJP
A23J 3/26 20060101ALI20240905BHJP
A23J 3/14 20060101ALI20240905BHJP
A23J 3/00 20060101ALI20240905BHJP
A23J 3/16 20060101ALI20240905BHJP
A23J 3/18 20060101ALI20240905BHJP
A23L 29/262 20160101ALI20240905BHJP
A23L 29/244 20160101ALI20240905BHJP
【ＦＩ】
A23L13/00 Z
A23J3/26
A23J3/14
A23J3/00 503
A23J3/16 501
A23J3/18 502
A23L29/262
A23L29/244
【審査請求】有
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2024519575
(86)(22)【出願日】2022-04-28
(85)【翻訳文提出日】2024-04-16
(86)【国際出願番号】 CN2022089886
(87)【国際公開番号】W WO2023050794
(87)【国際公開日】2023-04-06
(31)【優先権主張番号】202111164259.6
(32)【優先日】2021-09-30
(33)【優先権主張国・地域又は機関】CN
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】523000972
【氏名又は名称】安▲チー▼酵母股▲ふん▼有限公司
(74)【代理人】
【識別番号】100095407
【弁理士】
【氏名又は名称】木村 満
(74)【代理人】
【識別番号】100132883
【弁理士】
【氏名又は名称】森川 泰司
(74)【代理人】
【識別番号】100148633
【弁理士】
【氏名又は名称】桜田 圭
(74)【代理人】
【識別番号】100147924
【弁理士】
【氏名又は名称】美恵 英樹
(72)【発明者】
【氏名】覃 先武
(72)【発明者】
【氏名】沈 碩
(72)【発明者】
【氏名】李 庫
(72)【発明者】
【氏名】李 沛
(72)【発明者】
【氏名】向 飛
(72)【発明者】
【氏名】顔 東方
(72)【発明者】
【氏名】劉 雪▲ジャオ▼
【テーマコード（参考）】
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B042AC03
4B042AC05
4B042AD36
4B042AE03
4B042AK06
4B042AK09
4B042AK10
4B042AP14
4B042AP18
4B042AP21
4B042AP27
(57)【要約】
酵母プロテイン植物性肉及びその製造方法並びに応用であって、天然生成物の開発利用技術分野に関する。酵母プロテイン植物性肉の製品は、肉風味酵母抽出物、押圧膨化酵母プロテイン糸、ＴＧ酵素、植物プロテイン、植物油、増粘剤、及び補助材料を含み、製造された植物性肉の製品は、肉味が真実で、豆生臭みが弱いだけでなく、且つ良好な繊維食感を有し、食用者に消化しすいプロテイン源を提供することができる。
【選択図】図１
【選択図】図１
【特許請求の範囲】
【請求項1】
酵母プロテイン植物性肉であって、前記植物性肉は、肉風味酵母抽出物、押圧膨化酵母プロテイン糸、ＴＧ酵素、植物プロテイン、植物油、増粘剤、及び補助材料を含み、重量部で計算すると、前記肉風味酵母抽出物の含有量は１～６部であり、前記押圧膨化酵母プロテイン糸は８～３０部であり、前記ＴＧ酵素は１～６部である、酵母プロテイン植物性肉。
【請求項2】
重量部で計算すると、前記肉風味酵母抽出物の含有量は２～５部であり、好ましくは３．５～５部であり、前記押圧膨化酵母プロテイン糸は１０～２０部であり、好ましくは１５～２０部であり、前記ＴＧ酵素は２～５部であり、好ましくは３．５～５部である、請求項１に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項3】
重量部で計算すると、前記植物プロテインの含有量は１５～７５部である、請求項１又は２に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項4】
重量部で計算すると、前記増粘剤の含有量は２～４０部である、請求項１～３のいずれか一項に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項5】
重量部で計算すると、前記補助材料の含有量は５９．１～２３５部である、請求項１～４のいずれか一項に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項6】
重量部で計算すると、前記植物プロテインは、グルテンパウダー、大豆分離プロテインパウダー、及びエンドウプロテイン糸からなる群より選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくは、５～２５部のグルテンパウダー、５～２５部の大豆分離プロテインパウダー、及び５～２５部のエンドウプロテイン糸を含有する、請求項１～５のいずれか一項に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項7】
重量部で計算すると、前記植物油は、菜種油及びヤシ油を含み、好ましくは、５～２５部の菜種油及び５～２５部のヤシ油を含有する、請求項１～６のいずれか一項に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項8】
前記増粘剤は、メチルセルロース及び／又はコンニャクパウダーを含み、重量部で計算すると、好ましくは、１～２０部のメチルセルロース及び１～２０部のコンニャクパウダーを含有する、請求項１～７のいずれか一項に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項9】
前記補助材料は水及び調味料である、請求項１～８のいずれか一項に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項10】
前記調味料は、食塩、コショウパウダー、エッセンス、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、及びテンサイ汁のうちのいずれか１種又は２種以上又はそれらの全ての組み合わせを含み、重量部で計算すると、好ましくは、２～１０部の食塩、０．１～１０部のコショウパウダー、１～１０部のエッセンス、２～１０部のグルタミン酸ナトリウム、２～１０部の砂糖、及び２～２５部のテンサイ汁を含有する、請求項１～９のいずれか一項に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項11】
ＴＧ酵素の活性化処理を行い、続いて冷却するステップ（１）と、増粘剤を準備し、ステップ（１）で得られた生成物と混合して使用に備えるステップ（２）と、
第１の植物油と植物プロテインを混合し、乳化処理を行うステップ（３）と、
肉風味酵母抽出物と補助材料を混合するステップ（４）と、
ステップ（２）～（４）で得られた生成物を混合して使用に備えるステップ（５）と、
第２の植物油と補助材料を混合するステップ（６）と、
プロテイン糸とステップ（５）及び（６）で得られた生成物を混合し、成形し、包装し、冷凍貯蔵するステップ（７）と、を含む、請求項１～１０のいずれか一項に記載の酵母プロテイン植物性肉を製造する方法。
【請求項12】
ステップ（１）において、前記酵素の活性化時間は１５～２５分であり、好ましくは２０～２５分である、請求項１１に記載の製造方法。
【請求項13】
ステップ（１）において、前記冷却は氷水添加冷却である、請求項１１又は１２に記載の製造方法。
【請求項14】
ステップ（２）において、前記混合処理時に氷水を加えて溶解を促進する、請求項１１～１３のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項15】
ステップ（３）において、前記第１の植物油は菜種油であり、乳化処理は氷水で乳化することである、請求項１１～１４のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項16】
ステップ（１）において、重量部で計算すると、前記冷却処理時に加えられた氷水は１０～３０部であり、ステップ（２）において、前記混合処理時に加えられた氷水は１０～３０部であり、ステップ（３）において、乳化処理時に用いられた氷水は３０～１００部である、請求項１１～１５のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項17】
ステップ（６）において、前記第２の植物油は、加熱融解されたヤシ油である、請求項１１～１６のいずれか一項に記載の製造方法。
【請求項18】
請求項１～１０のいずれか一項に記載の酵母プロテイン植物性肉又は請求項１１～１７のいずれか一項に記載の製造方法で得られた酵母プロテイン植物性肉を採用して製造される、餡又はソース。
【請求項19】
請求項１～１０のいずれか一項に記載の酵母プロテイン植物性肉又は請求項１１～１７のいずれか一項に記載の製造方法で得られた酵母プロテイン植物性肉、及び小麦及び／又は米を採用して製造される、食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、天然生成物の開発利用技術分野に関し、具体的には、酵母プロテイン植物性肉及びその製造方法並びに応用に関する。
【背景技術】
【0002】
肉製食品は常に消費者に好まれるようになってきているが、肉類原料が高価で、コストが高いため、生産が一定の制限があり、また、肉製品は比較的高いコレステロールを含み、過度に食用すると人々が動脈硬化、高脂血症、高血圧及び冠状動脈性心臓病等の肥満系疾患を罹患するリスクを向上させる。動物原料と比較して、植物原料は取得しやすく、且つ高プロテイン、低脂肪、コレステロールを含まない等の利点を有し、高血圧、冠状動脈性心臓病、糖尿病等の慢性疾患の発生を効果的に防除することができ、長期食用すると体質を効果的に補強することができ、身体の健康に役立つ。そのため植物性肉製品、特に大豆プロテイン類の植物性肉が急速に発展している。
【0003】
大豆プロテイン類の植物性肉は動物プロテインを代替する好ましい植物性食品であり、第一に植物性肉の価格が本肉より低く、第二に植物性肉が肉類食品を食用することに適しない高コレステロール人の需要を満たすことができる。しかし先進国と比較して、中国国内で植物性肉の製品は非常に単一であり、人々の生活レベルの向上に伴い、従来の植物性肉の製品は人々の植物性肉の食品に対する色、香り、味及び栄養等の要求を満たすことができない。
【0004】
特許文献１は大豆濃縮プロテインとコムギプロテインを利用して植物性肉を製造する方法を開示し、当該方法は以下のステップ（１）～（４）を含む。（１）大豆を粉砕し、粉砕して得られた豆粉をｎ－ヘキサンで１：３（ｗ／ｖ）の割合で３回脱脂し、ベントンコンに入れてｎ－ヘキサンを除去する。ｎ－ヘキサンを除去した脱脂豆粉を１：１０（ｗ／ｗ）の割合で水と混合し、ｐＨ値を４．５程度に調整し、５０℃の恒温水浴鍋に６０分撹拌浸出し、４０００ｒ／分で１０分遠心分離し、不溶物に１０倍体積の温度が５５℃の水を加え、均一に撹拌した後に分離し、２回繰り返して大豆プロテインの取得率を向上させる。カードを溶解してｐＨ値を６．５に調整し、真空環境で乾燥した後に粉末状大豆濃縮プロテインを得る。（２）ふすまに苛性ソーダ溶液を加えてｐＨ値を８．５に調整し、１時間十分に撹拌し、撹拌した後に遠心分離を行い、且つ塩酸を用いて上澄み液のｐＨ値を４に調整し、９０℃の恒温水浴鍋に１０分撹拌浸出し、４０００ｒ／分で１０分遠心分離し、分離して不溶物コムギプロテインを得る。（３）大豆濃縮プロテインパウダーとコムギプロテインの割合を８：１～２：１に秤量し、均一に混合し、総量比が１０：１～０．６の食用油とプロテインを加え、塩等の具材を加えて再び均一に混合し、原料を撹拌押出機に加え、１５０～１７０℃の加熱温度で、タンパク質を加熱してせん断して大豆コムギプロテイン植物性肉を得る。（４）得られた植物性肉を１２０～１３０℃でフライする。
【0005】
特許文献２は植物性ハルビン赤腸及びその製造方法を開示し、乾燥植物性肉ブロック６５～７５ｋｇ、非トランスジェニック大豆油１４～１６ｋｇ、エンドウパウダー６～８ｋｇ、小麦分離プロテイン６～８ｋｇ、塩０．８～１．２ｋｇ、生抽出１～２ｋｇ、キサンタンガム２．５～３．５ｋｇ、カラギーナン３．５～４．５ｋｇ、コンニャクパウダー１３～１５ｋｇ、氷水２３～２７ｋｇという質量割合の原料で製造される。当該発明植物性ハルビン赤腸は大量の原料配合比及び加工プロセスによって試み、赤腸の最終的な原料組成及び製造方法を決定し、従来の赤腸成分をガム質及びコンニャクパウダーと結合し、栄養が豊富で、かみ応えがあり、また、植物性肉プロセスを用いて肉質原料を代替し、肉の美味しさと植物の健康を完璧に結合し、且つ高脂血を引き起こさず、低脂肪、高食物繊維、低エネルギーの特徴を有し、満腹感がより強く、飢餓を抑制し、食物摂取量を減少し、自然ダイエットに役立つという効果を奏する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0006】
【特許文献1】中国特許出願公開第１１２００６１５３号明細書
【特許文献2】中国特許出願公開第１１１３２９０３９号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0007】
本発明が解決しようとする課題は、従来の植物性肉食品の製品には肉の風味が不足し、プロテインの種類が単一で、繊維感が比較的悪いなどの問題が存在することである。
【課題を解決するための手段】
【0008】
上記問題を解決するために、本発明は酵母プロテイン植物性肉及びその製造方法を提供し、具体的な技術案は以下のとおりである。
【0009】
酵母プロテイン植物性肉であって、前記植物性肉は、肉風味酵母抽出物、押圧膨化酵母プロテイン糸、ＴＧ酵素、植物プロテイン、植物油、増粘剤、及び補助材料を含み、重量部で計算すると、前記肉風味酵母抽出物の含有量は１～６部であり、前記押圧膨化酵母プロテイン糸は８～３０部であり、前記ＴＧ酵素は１～６部である。
【0010】
選択可能には、重量部で計算すると、前記肉風味酵母抽出物の含有量は２～５部であり、前記押圧膨化酵母プロテイン糸は１０～２０部であり、前記ＴＧ酵素は２～５部である。
【0011】
選択可能には、重量部で計算すると、前記肉風味酵母抽出物の含有量は３．５～５部であり、前記押圧膨化酵母プロテイン糸は１５～２０部であり、前記ＴＧ酵素は３．５～５部である。
【0012】
選択可能には、重量部で計算すると、前記植物プロテインの含有量は１５～７５部である。
【0013】
選択可能には、重量部で計算すると、前記増粘剤の含有量は２～４０部である。
【0014】
選択可能には、重量部で計算すると、前記補助材料の含有量は５９．１～２３５部である。
【0015】
選択可能には、前記植物プロテインは、グルテンパウダー、大豆分離プロテインパウダー、及びエンドウプロテイン糸からなる群より選ばれる１種又は２種以上であり、重量部で計算すると、好ましくは、５～２５部のグルテンパウダー、５～２５部の大豆分離プロテインパウダー、及び５～２５部のエンドウプロテイン糸を含有する。
【0016】
選択可能には、前記植物油は、菜種油及びヤシ油を含み、重量部で計算すると、好ましくは、５～２５部の菜種油及び５～２５部のヤシ油を含有する。
【0017】
選択可能には、前記増粘剤は、メチルセルロース及びコンニャクパウダーを含み、重量部で計算すると、好ましくは、１～２０部のメチルセルロース及び１～２０部のコンニャクパウダーを含有する。
【0018】
選択可能には、前記補助材料は水及び調味料である。
【0019】
選択可能には、前記調味料は、食塩、コショウパウダー、エッセンス、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、及びテンサイ汁のうちのいずれか１種又は２種以上を含み、重量部で計算すると、好ましくは、２～１０部の食塩、０．１～１０部のコショウパウダー、１～１０部のエッセンス、２～１０部のグルタミン酸ナトリウム、２～１０部の砂糖、及び２～２５部のテンサイ汁を含有する。
【0020】
酵母プロテイン植物性肉の製造方法であって、
ＴＧ酵素の活性化処理を行い、続いて冷却するステップ（１）と、
増粘剤を準備し、ステップ（１）で得られた生成物と混合して使用に備えるステップ（２）と、
第１の植物油と植物プロテインを混合し、乳化処理を行うステップ（３）と、
肉風味酵母抽出物と補助材料を混合するステップ（４）と、
ステップ（２）～（４）で得られた生成物を混合して使用に備えるステップ（５）と、
第２の植物油と補助材料を混合するステップ（６）と、
プロテイン糸とステップ（５）及び（６）で得られた生成物を混合し、成形し、包装し、冷凍貯蔵するステップ（７）と、を含む。
ＴＧ酵素の活性化処理を行い、続いて冷却するステップ（１）と、
増粘剤を準備し、ステップ（１）で得られた生成物と混合して使用に備えるステップ（２）と、
第１の植物油と植物プロテインを混合し、乳化処理を行うステップ（３）と、
肉風味酵母抽出物と補助材料を混合するステップ（４）と、
ステップ（２）～（４）で得られた生成物を混合して使用に備えるステップ（５）と、
第２の植物油と補助材料を混合するステップ（６）と、
プロテイン糸とステップ（５）及び（６）で得られた生成物を混合し、成形し、包装し、冷凍貯蔵するステップ（７）と、を含む。
【0021】
選択可能には、ステップ（１）において、前記酵素の活性化時間は１５～２５分である。
【0022】
選択可能には、ステップ（１）において、前記酵素の活性化時間は２０～２５分である。
【0023】
選択可能には、ステップ（１）において、前記冷却は氷水添加冷却である。
【0024】
選択可能には、ステップ（２）において、前記混合処理時に氷水を加えて溶解を促進する。
【0025】
選択可能には、ステップ（３）において、前記第１の植物油は菜種油であり、乳化処理は氷水で乳化することである。
【0026】
選択可能には、ステップ（１）において、重量部で計算すると、前記冷却処理時に加えられた氷水は１０～３０部であり、ステップ（２）において、前記混合処理時に加えられた氷水は１０～３０部であり、ステップ（３）において、乳化処理時に用いられた氷水は３０～１００部である。
【0027】
選択可能には、ステップ（６）において、前記第２の植物油は、加熱融解されたヤシ油である。
【0028】
選択可能には、ステップ（６）において、前記第２の植物油は、加熱融解されたヤシ油である。
【0029】
餡又はソースであって、本発明に記載の酵母プロテイン植物性肉又は上記製造方法で得られた酵母プロテイン植物性肉を採用して製造される。
【0030】
食品であって、本発明に記載の酵母プロテイン植物性肉又は上記製造方法で得られた酵母プロテイン植物性肉及び小麦及び／又は米を採用して製造される。
【発明の効果】
【0031】
本発明の有益な効果は以下のとおりである。
（１）肉風味酵母抽出物を加えて酵母プロテイン植物性肉に真実な肉味を付与し、また大豆分離プロテインとエンドウ組織プロテインの豆生臭みを隠すことができる。
（２）使用される押圧膨化酵母プロテイン糸は酵母プロテイン植物性肉に消化しやすいプロテイン由来を提供し且つそれに比較的良好な繊維食感を付与することができる。
（１）肉風味酵母抽出物を加えて酵母プロテイン植物性肉に真実な肉味を付与し、また大豆分離プロテインとエンドウ組織プロテインの豆生臭みを隠すことができる。
（２）使用される押圧膨化酵母プロテイン糸は酵母プロテイン植物性肉に消化しやすいプロテイン由来を提供し且つそれに比較的良好な繊維食感を付与することができる。
【図面の簡単な説明】
【0032】
【発明を実施するための形態】
【0033】
要約すると、本発明は酵母プロテイン植物性肉を提供し、ここで、植物性肉は、肉風味酵母抽出物、押圧膨化酵母プロテイン糸、ＴＧ酵素、植物プロテイン、植物油、増粘剤及び補助材料を含み、重量部で計算すると、肉風味酵母抽出物の含有量は１～６部であり、押圧膨化酵母プロテイン糸は８～３０部であり、ＴＧ酵素は１～６部である。
【0034】
【表1】
【0035】
以下では具体的な実施例で本発明の技術案を詳細に説明するが、ここで、本発明の技術案において非食品原料に関するものではなく、実施例及び比較例に用いられる原料及び機器情報は表１に示すとおりであり、また、実施例における全ての成分はいずれも重量部で表し、各重量部に対応する質量は１グラムである。
【0036】
（実施例１）
Ａ）１部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２５分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び１部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）８部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）１部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２５分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び１部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）８部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0037】
（実施例２）
Ａ）２部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び２部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）２部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び２部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0038】
（実施例３）
Ａ）３．５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）３．５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0039】
（実施例４）
Ａ）５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２５分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２５分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0040】
（実施例５）
Ａ）３．５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２５部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）３．５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２５部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0041】
（実施例６）
Ａ）３．５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）１５部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）３．５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）１５部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0042】
（実施例７）
Ａ）６部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）３０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）６部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）３０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0043】
（実施例８）
Ａ）３．５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び３．５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）３．５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び３．５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0044】
（実施例９）
Ａ）１．５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び３．５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）１．５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び３．５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0045】
（実施例１０）
Ａ）５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0046】
（実施例１１）
Ａ）６部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び３．５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）６部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び３．５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0047】
（実施例１２）
Ａ）３．５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び１．５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）３．５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び１．５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0048】
（実施例１３）
Ａ）３．５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び６部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）３．５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び６部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0049】
（実施例１４）
Ａ）３．５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー及び３．５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）８部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）３．５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー及び３．５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）８部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0050】
（比較例１）
Ａ）２部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて１５分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び０部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）２部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて１５分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び０部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0051】
（比較例２）
Ａ）０部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）０部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）２０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0052】
（比較例３）
Ａ）５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び５部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0053】
（比較例４）
Ａ）５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び０部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）１０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
Ａ）５部のＴＧ酵素に４５℃の熱水を加えて２０分活性化した後、３０部の氷水を常温まで加え、水溶液を得た。Ｂ）２部のメチルセルロース及び２部のコンニャクパウダーを混合した後に３０部の氷水を加えて溶解させ、溶解物を得た。Ｃ）ステップＡで得られた水溶液及びステップＢで得られた溶解物をさらに均一に混合し、混合物を得た。Ｄ）２０部の菜種油に２０部の大豆分離プロテインパウダー及び２０部のグルテンパウダーを加え、且つ１００部の氷水を加えて乳化させた。Ｅ）２０部のテンサイ汁に、６部の食塩、１．５部のエッセンス、３部のグルタミン酸ナトリウム、６部の砂糖、０．３部の白コショウパウダー、及び０部の肉風味酵母抽出物を加えて十分に溶解させた。Ｆ）ステップＣ、Ｄ、Ｅという３つのステップで得られた混合物をさらに混合して均一に撹拌し、撹拌後の混合物を得た。Ｇ）２０部のヤシ油を３０℃に加熱して溶融した後に均一に混合し、溶融物を得た。Ｈ）１０部の押圧膨化酵母プロテイン糸、２０部のエンドウプロテイン糸、及びステップＧの溶融物をステップＦに記載の撹拌後の混合物に加えて且つ均一に混合した。Ｉ）Ｈを成形し、包装し、冷凍貯蔵した。
【0054】
サンプルを製造した後にそれに対して官能評価及びテクスチャー検出を行った。結果は表２に示すとおりである。テストの具体的な操作は以下のとおりである。
（１）官能評価方法は７人の経験のある官能評価者が植物性ケーキの肉味、肉感、豆生臭み、鮮美味、厚味及び総合食感などの指標に対して官能評価を行った。
（２）テクスチャー検出方法：植物性ケーキを厚さが１０ｍｍの円柱体に製造し、上海保聖ＴＡ．ＸＴＣ－２０テクスチャーアナライザーを採用して試験を行い、プローブＴＡ／３６Ｒ柱状プローブを用いて押下試験を行い、力感知素子は３０ｋｇであった。各サンプルについて３回の平行試験を行った。
（１）官能評価方法は７人の経験のある官能評価者が植物性ケーキの肉味、肉感、豆生臭み、鮮美味、厚味及び総合食感などの指標に対して官能評価を行った。
（２）テクスチャー検出方法：植物性ケーキを厚さが１０ｍｍの円柱体に製造し、上海保聖ＴＡ．ＸＴＣ－２０テクスチャーアナライザーを採用して試験を行い、プローブＴＡ／３６Ｒ柱状プローブを用いて押下試験を行い、力感知素子は３０ｋｇであった。各サンプルについて３回の平行試験を行った。
【0055】
【表2】
【0056】
結果分析：
（１）実施例１～１４と比較例１、４の官能評価から分かるように、肉風味酵母抽出物を添加した後は、肉の豊かな香りを有し、官能評価比較は図２に示すとおりである。
（２）実施例１～１４及び比較例２、３の官能評価及びテクスチャーデータから分かるように、ＴＧ酵素及び押圧膨化酵母プロテイン糸を添加した後は、素肉の繊維状が明らかであり、弾性、咀嚼性が顕著に向上した。
（３）また、実施例１～１４の実験結果から分かるように、
１）実施例１は、実施例２、３、４、６、８、１０と比較して、ＴＧ酵素、肉風味酵母抽出物、酵母プロテイン糸の添加量がいずれも好ましい範囲を下回り、官能結果（繊維感がほとんどなく、弾性及び咀嚼感が比較的悪く、肉味感が弱く、豆生臭みが強い）を比較すると、テクスチャーデータが官能に合致した。
２）実施例７は、実施例２、３、４、６、８、１０と比較して、ＴＧ酵素、酵母フィブロインの添加量はいずれも最適範囲より高く、官能結果（繊維感が比較的よく、弾性及び咀嚼感が強く、肉味がよく、豆生臭みがない）を比較すると、テクスチャーデータは実施例４と大きく異なるものではない。ＴＧ酵素、酵母プロテイン糸の添加量が最大適正範囲よりも多く、構造に与える影響が大きく異ならないことを示しており、経済性の観点から、適正な添加量の範囲が最適であることを提案している。
３）実施例９は、実施例８と比較して、ＴＧ酵素の添加量が小さすぎ、官能結果（弾性が悪く、咀嚼感が強く、繊維感が比較的よく、豆生臭みが弱く、肉味がよい）を比較すると、そのテクスチャーデータが最も悪く、官能と合致し、ＴＧ酵素のテクスチャーへの寄与が比較的多いことを示している。
４）実施例１１は、実施例４と比較して、ＴＧ酵素の添加量が比較的高く、官能結果（繊維感が比較的よく、弾性及び咀嚼感が強く、肉味がよく、僅かな豆生臭みがある）を比較すると、そのテクスチャーは実施例４と大きく異ならず、ＴＧ酵素の添加量の構造への寄与が少ないことを示している。
５）実施例１２は、実施例８と比較して、肉風味酵母抽出物の添加量が比較的少なく、官能結果（繊維感が比較的よく、咀嚼感がよく、肉味が悪く、豆生臭みが強い）を比較すると、そのテクスチャーが他の同じ添加量のテクスチャーデータと大きく異ならないが、豆生臭みが強く、肉風味酵母抽出物による豆生臭みの除去、肉味の向上への寄与が比較的多いことを示している。
６）実施例１３は、実施例３と比較して、肉風味酵母抽出物の添加量が比較的多く、官能結果（繊維感が比較的よく、咀嚼感がよく、肉味が十分であり、豆生臭みがない）を比較すると、そのテクスチャーと同じ対応する他のものに比べ、テクスチャーデータが大きく異ならない。肉風味の増加が少なく、さらに肉風味酵母抽出物が大豆生臭みに対する除去、肉味の向上に重要な役割を有することを示している。
７）実施例１４は、実施例８と比較して、酵母プロテイン糸の添加量が比較的小さく、官能結果（繊維感が不足であり、咀嚼感がよく、肉味が十分であり、豆生臭みがない）を比較すると、そのテクスチャーが大きく異なり、酵母プロテイン糸の繊維感と咀嚼感への影響が比較的大きく、その添加量が少ないため、植物性肉製品の咀嚼感と繊維感が悪いことを示している。
８）実施例５は実施例８と比較して、酵母プロテイン糸の添加量が比較的多く、官能結果（繊維感がよく、咀嚼感が強く、肉味がよく、豆生臭みがない）を比較したが、全体のテクスチャーの咀嚼性と弾性数値の増加は顕著ではなく、むしろある程度食感に影響を与える。
（１）実施例１～１４と比較例１、４の官能評価から分かるように、肉風味酵母抽出物を添加した後は、肉の豊かな香りを有し、官能評価比較は図２に示すとおりである。
（２）実施例１～１４及び比較例２、３の官能評価及びテクスチャーデータから分かるように、ＴＧ酵素及び押圧膨化酵母プロテイン糸を添加した後は、素肉の繊維状が明らかであり、弾性、咀嚼性が顕著に向上した。
（３）また、実施例１～１４の実験結果から分かるように、
１）実施例１は、実施例２、３、４、６、８、１０と比較して、ＴＧ酵素、肉風味酵母抽出物、酵母プロテイン糸の添加量がいずれも好ましい範囲を下回り、官能結果（繊維感がほとんどなく、弾性及び咀嚼感が比較的悪く、肉味感が弱く、豆生臭みが強い）を比較すると、テクスチャーデータが官能に合致した。
２）実施例７は、実施例２、３、４、６、８、１０と比較して、ＴＧ酵素、酵母フィブロインの添加量はいずれも最適範囲より高く、官能結果（繊維感が比較的よく、弾性及び咀嚼感が強く、肉味がよく、豆生臭みがない）を比較すると、テクスチャーデータは実施例４と大きく異なるものではない。ＴＧ酵素、酵母プロテイン糸の添加量が最大適正範囲よりも多く、構造に与える影響が大きく異ならないことを示しており、経済性の観点から、適正な添加量の範囲が最適であることを提案している。
３）実施例９は、実施例８と比較して、ＴＧ酵素の添加量が小さすぎ、官能結果（弾性が悪く、咀嚼感が強く、繊維感が比較的よく、豆生臭みが弱く、肉味がよい）を比較すると、そのテクスチャーデータが最も悪く、官能と合致し、ＴＧ酵素のテクスチャーへの寄与が比較的多いことを示している。
４）実施例１１は、実施例４と比較して、ＴＧ酵素の添加量が比較的高く、官能結果（繊維感が比較的よく、弾性及び咀嚼感が強く、肉味がよく、僅かな豆生臭みがある）を比較すると、そのテクスチャーは実施例４と大きく異ならず、ＴＧ酵素の添加量の構造への寄与が少ないことを示している。
５）実施例１２は、実施例８と比較して、肉風味酵母抽出物の添加量が比較的少なく、官能結果（繊維感が比較的よく、咀嚼感がよく、肉味が悪く、豆生臭みが強い）を比較すると、そのテクスチャーが他の同じ添加量のテクスチャーデータと大きく異ならないが、豆生臭みが強く、肉風味酵母抽出物による豆生臭みの除去、肉味の向上への寄与が比較的多いことを示している。
６）実施例１３は、実施例３と比較して、肉風味酵母抽出物の添加量が比較的多く、官能結果（繊維感が比較的よく、咀嚼感がよく、肉味が十分であり、豆生臭みがない）を比較すると、そのテクスチャーと同じ対応する他のものに比べ、テクスチャーデータが大きく異ならない。肉風味の増加が少なく、さらに肉風味酵母抽出物が大豆生臭みに対する除去、肉味の向上に重要な役割を有することを示している。
７）実施例１４は、実施例８と比較して、酵母プロテイン糸の添加量が比較的小さく、官能結果（繊維感が不足であり、咀嚼感がよく、肉味が十分であり、豆生臭みがない）を比較すると、そのテクスチャーが大きく異なり、酵母プロテイン糸の繊維感と咀嚼感への影響が比較的大きく、その添加量が少ないため、植物性肉製品の咀嚼感と繊維感が悪いことを示している。
８）実施例５は実施例８と比較して、酵母プロテイン糸の添加量が比較的多く、官能結果（繊維感がよく、咀嚼感が強く、肉味がよく、豆生臭みがない）を比較したが、全体のテクスチャーの咀嚼性と弾性数値の増加は顕著ではなく、むしろある程度食感に影響を与える。
【0057】
以上をまとめると、本発明で製造された酵母プロテイン植物性肉は特定の好ましい成分含有量の範囲内で経済性の要求を保証する上で肉の風味と食感優れる総合性能を実現することができる。
【0058】
［付記］
［付記１］
酵母プロテイン植物性肉であって、前記植物性肉は、肉風味酵母抽出物、押圧膨化酵母プロテイン糸、ＴＧ酵素、植物プロテイン、植物油、増粘剤、及び補助材料を含み、重量部で計算すると、前記肉風味酵母抽出物の含有量は１～６部であり、前記押圧膨化酵母プロテイン糸は８～３０部であり、前記ＴＧ酵素は１～６部である、酵母プロテイン植物性肉。
［付記１］
酵母プロテイン植物性肉であって、前記植物性肉は、肉風味酵母抽出物、押圧膨化酵母プロテイン糸、ＴＧ酵素、植物プロテイン、植物油、増粘剤、及び補助材料を含み、重量部で計算すると、前記肉風味酵母抽出物の含有量は１～６部であり、前記押圧膨化酵母プロテイン糸は８～３０部であり、前記ＴＧ酵素は１～６部である、酵母プロテイン植物性肉。
【0059】
［付記２］
重量部で計算すると、前記肉風味酵母抽出物の含有量は２～５部であり、好ましくは３．５～５部であり、前記押圧膨化酵母プロテイン糸は１０～２０部であり、好ましくは１５～２０部であり、前記ＴＧ酵素は２～５部であり、好ましくは３．５～５部である、付記１に記載の酵母プロテイン植物性肉。
重量部で計算すると、前記肉風味酵母抽出物の含有量は２～５部であり、好ましくは３．５～５部であり、前記押圧膨化酵母プロテイン糸は１０～２０部であり、好ましくは１５～２０部であり、前記ＴＧ酵素は２～５部であり、好ましくは３．５～５部である、付記１に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【0060】
［付記３］
重量部で計算すると、前記植物プロテインの含有量は１５～７５部である、付記１又は２に記載の酵母プロテイン植物性肉。
重量部で計算すると、前記植物プロテインの含有量は１５～７５部である、付記１又は２に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【0061】
［付記４］
重量部で計算すると、前記増粘剤の含有量は２～４０部である、付記１～３のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉。
重量部で計算すると、前記増粘剤の含有量は２～４０部である、付記１～３のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉。
【0062】
［付記５］
重量部で計算すると、前記補助材料の含有量は５９．１～２３５部である、付記１～４のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉。
重量部で計算すると、前記補助材料の含有量は５９．１～２３５部である、付記１～４のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉。
【0063】
［付記６］
重量部で計算すると、前記植物プロテインは、グルテンパウダー、大豆分離プロテインパウダー、及びエンドウプロテイン糸からなる群より選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくは、５～２５部のグルテンパウダー、５～２５部の大豆分離プロテインパウダー、及び５～２５部のエンドウプロテイン糸を含有する、付記１～５のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉。
重量部で計算すると、前記植物プロテインは、グルテンパウダー、大豆分離プロテインパウダー、及びエンドウプロテイン糸からなる群より選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくは、５～２５部のグルテンパウダー、５～２５部の大豆分離プロテインパウダー、及び５～２５部のエンドウプロテイン糸を含有する、付記１～５のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉。
【0064】
［付記７］
重量部で計算すると、前記植物油は、菜種油及びヤシ油を含み、好ましくは、５～２５部の菜種油及び５～２５部のヤシ油を含有する、付記１～６のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉。
重量部で計算すると、前記植物油は、菜種油及びヤシ油を含み、好ましくは、５～２５部の菜種油及び５～２５部のヤシ油を含有する、付記１～６のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉。
【0065】
［付記８］
前記増粘剤は、メチルセルロース及び／又はコンニャクパウダーを含み、重量部で計算すると、好ましくは、１～２０部のメチルセルロース及び１～２０部のコンニャクパウダーを含有する、付記１～７のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉。
前記増粘剤は、メチルセルロース及び／又はコンニャクパウダーを含み、重量部で計算すると、好ましくは、１～２０部のメチルセルロース及び１～２０部のコンニャクパウダーを含有する、付記１～７のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉。
【0066】
［付記９］
前記補助材料は水及び調味料である、付記１～８のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉。
前記補助材料は水及び調味料である、付記１～８のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉。
【0067】
［付記１０］
前記調味料は、食塩、コショウパウダー、エッセンス、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、及びテンサイ汁のうちのいずれか１種又は２種以上又はそれらの全ての組み合わせを含み、重量部で計算すると、好ましくは、２～１０部の食塩、０．１～１０部のコショウパウダー、１～１０部のエッセンス、２～１０部のグルタミン酸ナトリウム、２～１０部の砂糖、及び２～２５部のテンサイ汁を含有する、付記１～９のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉。
前記調味料は、食塩、コショウパウダー、エッセンス、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、及びテンサイ汁のうちのいずれか１種又は２種以上又はそれらの全ての組み合わせを含み、重量部で計算すると、好ましくは、２～１０部の食塩、０．１～１０部のコショウパウダー、１～１０部のエッセンス、２～１０部のグルタミン酸ナトリウム、２～１０部の砂糖、及び２～２５部のテンサイ汁を含有する、付記１～９のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉。
【0068】
［付記１１］
ＴＧ酵素の活性化処理を行い、続いて冷却するステップ（１）と、
増粘剤を準備し、ステップ（１）で得られた生成物と混合して使用に備えるステップ（２）と、
第１の植物油と植物プロテインを混合し、乳化処理を行うステップ（３）と、
肉風味酵母抽出物と補助材料を混合するステップ（４）と、
ステップ（２）～（４）で得られた生成物を混合して使用に備えるステップ（５）と、
第２の植物油と補助材料を混合するステップ（６）と、
プロテイン糸とステップ（５）及び（６）で得られた生成物を混合し、成形し、包装し、冷凍貯蔵するステップ（７）と、を含む、付記１～１０のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉を製造する方法。
ＴＧ酵素の活性化処理を行い、続いて冷却するステップ（１）と、
増粘剤を準備し、ステップ（１）で得られた生成物と混合して使用に備えるステップ（２）と、
第１の植物油と植物プロテインを混合し、乳化処理を行うステップ（３）と、
肉風味酵母抽出物と補助材料を混合するステップ（４）と、
ステップ（２）～（４）で得られた生成物を混合して使用に備えるステップ（５）と、
第２の植物油と補助材料を混合するステップ（６）と、
プロテイン糸とステップ（５）及び（６）で得られた生成物を混合し、成形し、包装し、冷凍貯蔵するステップ（７）と、を含む、付記１～１０のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉を製造する方法。
【0069】
［付記１２］
ステップ（１）において、前記酵素の活性化時間は１５～２５分であり、好ましくは２０～２５分である、付記１１に記載の製造方法。
ステップ（１）において、前記酵素の活性化時間は１５～２５分であり、好ましくは２０～２５分である、付記１１に記載の製造方法。
【0070】
［付記１３］
ステップ（１）において、前記冷却は氷水添加冷却である、付記１１又は１２に記載の製造方法。
ステップ（１）において、前記冷却は氷水添加冷却である、付記１１又は１２に記載の製造方法。
【0071】
［付記１４］
ステップ（２）において、前記混合処理時に氷水を加えて溶解を促進する、付記１１～１３のいずれか一つに記載の製造方法。
ステップ（２）において、前記混合処理時に氷水を加えて溶解を促進する、付記１１～１３のいずれか一つに記載の製造方法。
【0072】
［付記１５］
ステップ（３）において、前記第１の植物油は菜種油であり、乳化処理は氷水で乳化することである、付記１１～１４のいずれか一つに記載の製造方法。
ステップ（３）において、前記第１の植物油は菜種油であり、乳化処理は氷水で乳化することである、付記１１～１４のいずれか一つに記載の製造方法。
【0073】
［付記１６］
ステップ（１）において、重量部で計算すると、前記冷却処理時に加えられた氷水は１０～３０部であり、ステップ（２）において、前記混合処理時に加えられた氷水は１０～３０部であり、ステップ（３）において、乳化処理時に用いられた氷水は３０～１００部である、付記１１～１５のいずれか一つに記載の製造方法。
ステップ（１）において、重量部で計算すると、前記冷却処理時に加えられた氷水は１０～３０部であり、ステップ（２）において、前記混合処理時に加えられた氷水は１０～３０部であり、ステップ（３）において、乳化処理時に用いられた氷水は３０～１００部である、付記１１～１５のいずれか一つに記載の製造方法。
【0074】
［付記１７］
ステップ（６）において、前記第２の植物油は、加熱融解されたヤシ油である、付記１１～１６のいずれか一つに記載の製造方法。
ステップ（６）において、前記第２の植物油は、加熱融解されたヤシ油である、付記１１～１６のいずれか一つに記載の製造方法。
【0075】
［付記１８］
付記１～１０のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉又は付記１１～１７のいずれか一つに記載の製造方法で得られた酵母プロテイン植物性肉を採用して製造される、餡又はソース。
付記１～１０のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉又は付記１１～１７のいずれか一つに記載の製造方法で得られた酵母プロテイン植物性肉を採用して製造される、餡又はソース。
【0076】
［付記１９］
付記１～１０のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉又は付記１１～１７のいずれか一つに記載の製造方法で得られた酵母プロテイン植物性肉、及び小麦及び／又は米を採用して製造される、食品。
付記１～１０のいずれか一つに記載の酵母プロテイン植物性肉又は付記１１～１７のいずれか一つに記載の製造方法で得られた酵母プロテイン植物性肉、及び小麦及び／又は米を採用して製造される、食品。
【図1】
【図2】
【図3】
【手続補正書】
【提出日】2024-04-16
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
酵母プロテイン植物性肉であって、前記植物性肉は、肉風味酵母抽出物、押圧膨化酵母プロテイン糸、ＴＧ酵素、植物プロテイン、植物油、増粘剤、及び補助材料を含み、重量部で計算すると、前記肉風味酵母抽出物の含有量は１～６部であり、前記押圧膨化酵母プロテイン糸は８～３０部であり、前記ＴＧ酵素は１～６部である、酵母プロテイン植物性肉。
【請求項2】
重量部で計算すると、前記肉風味酵母抽出物の含有量は２～５部であり、好ましくは３．５～５部であり、前記押圧膨化酵母プロテイン糸は１０～２０部であり、好ましくは１５～２０部であり、前記ＴＧ酵素は２～５部であり、好ましくは３．５～５部である、請求項１に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項3】
重量部で計算すると、前記植物プロテインの含有量は１５～７５部である、請求項１に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項4】
重量部で計算すると、前記増粘剤の含有量は２～４０部である、請求項１に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項5】
重量部で計算すると、前記補助材料の含有量は５９．１～２３５部である、請求項１に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項6】
重量部で計算すると、前記植物プロテインは、グルテンパウダー、大豆分離プロテインパウダー、及びエンドウプロテイン糸からなる群より選ばれる１種又は２種以上であり、好ましくは、５～２５部のグルテンパウダー、５～２５部の大豆分離プロテインパウダー、及び５～２５部のエンドウプロテイン糸を含有する、請求項１に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項7】
重量部で計算すると、前記植物油は、菜種油及びヤシ油を含み、好ましくは、５～２５部の菜種油及び５～２５部のヤシ油を含有する、請求項１に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項8】
前記増粘剤は、メチルセルロース及び／又はコンニャクパウダーを含み、重量部で計算すると、好ましくは、１～２０部のメチルセルロース及び１～２０部のコンニャクパウダーを含有する、請求項１に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項9】
前記補助材料は水及び調味料である、請求項１に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項10】
前記調味料は、食塩、コショウパウダー、エッセンス、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、及びテンサイ汁のうちのいずれか１種又は２種以上又はそれらの全ての組み合わせを含み、重量部で計算すると、好ましくは、２～１０部の食塩、０．１～１０部のコショウパウダー、１～１０部のエッセンス、２～１０部のグルタミン酸ナトリウム、２～１０部の砂糖、及び２～２５部のテンサイ汁を含有する、請求項１に記載の酵母プロテイン植物性肉。
【請求項11】
ＴＧ酵素の活性化処理を行い、続いて冷却するステップ（１）と、増粘剤を準備し、ステップ（１）で得られた生成物と混合して使用に備えるステップ（２）と、
第１の植物油と植物プロテインを混合し、乳化処理を行うステップ（３）と、
肉風味酵母抽出物と補助材料を混合するステップ（４）と、
ステップ（２）～（４）で得られた生成物を混合して使用に備えるステップ（５）と、
第２の植物油と補助材料を混合するステップ（６）と、
プロテイン糸とステップ（５）及び（６）で得られた生成物を混合し、成形し、包装し、冷凍貯蔵するステップ（７）と、を含む、請求項１～１０のいずれか一項に記載の酵母プロテイン植物性肉を製造する方法。
【請求項12】
ステップ（１）において、前記酵素の活性化時間は１５～２５分であり、好ましくは２０～２５分である、請求項１１に記載の製造方法。
【請求項13】
ステップ（１）において、前記冷却は氷水添加冷却であり、及び／又は、
ステップ（２）において、前記混合処理時に氷水を加えて溶解を促進し、及び／又は、
ステップ（３）において、前記第１の植物油は菜種油であり、乳化処理は氷水で乳化することである、請求項１１に記載の製造方法。
【請求項14】
ステップ（１）において、重量部で計算すると、前記冷却処理時に加えられた氷水は１０～３０部であり、ステップ（２）において、前記混合処理時に加えられた氷水は１０～３０部であり、ステップ（３）において、乳化処理時に用いられた氷水は３０～１００部である、請求項１１に記載の製造方法。
【請求項15】
ステップ（１）において、重量部で計算すると、前記冷却処理時に加えられた氷水は１０～３０部であり、ステップ（２）において、前記混合処理時に加えられた氷水は１０～３０部であり、ステップ（３）において、乳化処理時に用いられた氷水は３０～１００部である、請求項１３に記載の製造方法。
【請求項16】
ステップ（６）において、前記第２の植物油は、加熱融解されたヤシ油である、請求項１１に記載の製造方法。
【請求項17】
請求項１～１０のいずれか一項に記載の酵母プロテイン植物性肉を採用して製造される、餡又はソース。
【請求項18】
請求項１～１０のいずれか一項に記載の酵母プロテイン植物性肉、及び小麦及び／又は米を採用して製造される、食品。
【国際調査報告】