特表2024-535210容器詰食品、容器詰食品の製造方法、容器詰食品の製造における脂溶性ビタミンの使用及び経口組成物
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2024-09-30
(54)【発明の名称】容器詰食品、容器詰食品の製造方法、容器詰食品の製造における脂溶性ビタミンの使用及び経口組成物
(51)【国際特許分類】
A23L 13/30 20160101AFI20240920BHJP
A23L 33/10 20160101ALI20240920BHJP
A23L 33/15 20160101ALI20240920BHJP
A23L 33/155 20160101ALI20240920BHJP
【ＦＩ】
A23L13/30
A23L33/10
A23L33/15
A23L33/155
【審査請求】未請求
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2024514739
(86)(22)【出願日】2022-09-22
(85)【翻訳文提出日】2024-03-06
(86)【国際出願番号】 JP2022035383
(87)【国際公開番号】W WO2023048234
(87)【国際公開日】2023-03-30
(31)【優先権主張番号】10202110628R
(32)【優先日】2021-09-24
(33)【優先権主張国・地域又は機関】SG
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】309007911
【氏名又は名称】サントリーホールディングス株式会社
(74)【代理人】
【識別番号】110000914
【氏名又は名称】弁理士法人ＷｉｓｅＰｌｕｓ
(72)【発明者】
【氏名】エリック キアン－シウン シム
(72)【発明者】
【氏名】シャージャン リン
(72)【発明者】
【氏名】中尾 嘉宏
【テーマコード（参考）】
4B018
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B018LE05
4B018MD23
4B018MD24
4B018MD26
4B018MD69
4B018ME02
4B042AC01
4B042AD34
4B042AD39
4B042AE08
4B042AG07
4B042AH01
4B042AH03
4B042AK02
(57)【要約】
本発明は、トリ肉及び／又はトリ骨を抽出することにより得られるチキンエキスより生じる好ましくない臭い（例えば、魚臭）が抑制された、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品、及び、該容器詰食品の製造方法を提供することを目的とする。
本発明は、チキンエキスを含む経口組成物が容器詰めされた容器詰食品であって、経口組成物は、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含み、容器内のヘッドスペース中の臭気成分の濃度が１００ｐｐｍ以下であり、上記臭気成分の濃度は、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールの総濃度である容器詰食品に関する。
本発明は、チキンエキスを含む経口組成物が容器詰めされた容器詰食品であって、経口組成物は、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含み、容器内のヘッドスペース中の臭気成分の濃度が１００ｐｐｍ以下であり、上記臭気成分の濃度は、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールの総濃度である容器詰食品に関する。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
チキンエキスを含む経口組成物が容器詰めされた容器詰食品であって、経口組成物は、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含み、
容器内のヘッドスペース中の臭気成分の濃度が１００ｐｐｍ以下であり、
前記臭気成分の濃度は、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールの総濃度である容器詰食品。
【請求項2】
脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種である請求項１に記載の容器詰食品。
【請求項3】
下記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、請求項２に記載の容器詰食品。（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である
【請求項4】
ビタミンＡ又はその類縁体は、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及びレチノールからなる群より選択される少なくとも１種である請求項２又は３に記載の容器詰食品。
【請求項5】
ビタミンＤ又はその類縁体は、エルゴカルシフェロール及び／又はコレカルシフェロールである請求項２又は３に記載の容器詰食品。
【請求項6】
ビタミンＥ又はその類縁体は、トコフェロールである請求項２又は３に記載の容器詰食品。
【請求項7】
ビタミンＫ又はその類縁体は、フィロキノン及び／又はメナキノンである請求項２又は３に記載の容器詰食品。
【請求項8】
チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造方法であって、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含む原料組成物を含む容器を加熱し、
原料組成物が脂溶性ビタミンを含むことにより、前記加熱でのチキンエキスの加熱により生じる臭いを抑制する容器詰食品の製造方法。
【請求項9】
チキンエキスの加熱により生じる臭いは、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールからなる群から選択される少なくとも１種の臭気成分に由来する臭いである請求項８に記載の製造方法。
【請求項10】
脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種である請求項８又は９に記載の製造方法。
【請求項11】
下記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、請求項１０に記載の製造方法。（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、原料組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、原料組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である
【請求項12】
ビタミンＡ又はその類縁体は、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及びレチノールからなる群より選択される少なくとも１種である請求項１０に記載の製造方法。
【請求項13】
ビタミンＤ又はその類縁体は、エルゴカルシフェロール及び／又はコレカルシフェロールである請求項１０に記載の製造方法。
【請求項14】
ビタミンＥ又はその類縁体は、トコフェロールである請求項１０に記載の製造方法。
【請求項15】
ビタミンＫ又はその類縁体は、フィロキノン及び／又はメナキノンである請求項１０に記載の製造方法。
【請求項16】
チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造における脂溶性ビタミンの使用であって、チキンエキスの加熱により生じる臭いを抑制するための脂溶性ビタミンの使用。
【請求項17】
チキンエキスの加熱により生じる臭いは、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールからなる群から選択される少なくとも１種の臭気成分に由来する臭いである請求項１６に記載の使用。
【請求項18】
脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種である請求項１６又は１７に記載の使用。
【請求項19】
下記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、請求項１８に記載の使用。（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上となるようにビタミンＡ及び／又はその類縁体を使用する
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上となるようにビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を使用する
【請求項20】
ビタミンＡ又はその類縁体は、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及びレチノールからなる群より選択される少なくとも１種である請求項１８に記載の使用。
【請求項21】
ビタミンＤ又はその類縁体は、エルゴカルシフェロール及び／又はコレカルシフェロールである請求項１８に記載の使用。
【請求項22】
ビタミンＥ又はその類縁体は、トコフェロールである請求項１８に記載の使用。
【請求項23】
ビタミンＫ又はその類縁体は、フィロキノン及び／又はメナキノンである請求項１８に記載の使用。
【請求項24】
チキンエキスを含む経口組成物であって、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含み、
チキンエキスは、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンを含み、
経口組成物は、ヒスチジンを０．００００１～１０重量％、カルノシンを０．００００１～３重量％、アンセリンを０．００００５～５重量％含有し、
脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種であり、下記の（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、経口組成物。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である
【請求項25】
チキンエキスを含む経口組成物であって、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含み、
チキンエキスは、シクロフェニルアラニルフェニルアラニンを含有し、
脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種であり、
下記の（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、経口組成物。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である
【請求項26】
ビタミンＡ又はその類縁体は、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及びレチノールからなる群より選択される少なくとも１種である請求項２４又は２５に記載の経口組成物。
【請求項27】
ビタミンＤ又はその類縁体は、エルゴカルシフェロール及び／又はコレカルシフェロールである請求項２４又は２５に記載の経口組成物。
【請求項28】
ビタミンＥ又はその類縁体は、トコフェロールである請求項２４又は２５に記載の経口組成物。
【請求項29】
ビタミンＫ又はその類縁体は、フィロキノン及び／又はメナキノンである請求項２４又は２５に記載の経口組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品に関する。本発明はまた、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造方法に関する。本発明はまた、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造における脂溶性ビタミンの使用に関する。本発明はまた、チキンエキスを含む経口組成物に関する。
【背景技術】
【0002】
チキンエキスは、鶏肉が有する「滋養強壮」の本体とされ、例えば、東南アジアでは、食品・食材の範ちゅうを超えたいわゆる「伝承薬」としても用いられている。
チキンエキスに対する消費者の嗜好は高まっており、旨味等のチキンエキスの風味を一層強く感じるチキンエキスの開発が望まれる。また、チキンエキスは、トリ肉、トリ骨、トリ足、及び／又はトリ皮から熱水抽出される成分であるが、例えば、レトルト条件又は滅菌条件下での長時間の高温高圧加熱によって臭み（例えば、魚臭）が発生することから、チキンエキスから生じる臭みを低減する技術が望まれている。
チキンエキスに対する消費者の嗜好は高まっており、旨味等のチキンエキスの風味を一層強く感じるチキンエキスの開発が望まれる。また、チキンエキスは、トリ肉、トリ骨、トリ足、及び／又はトリ皮から熱水抽出される成分であるが、例えば、レトルト条件又は滅菌条件下での長時間の高温高圧加熱によって臭み（例えば、魚臭）が発生することから、チキンエキスから生じる臭みを低減する技術が望まれている。
【0003】
非特許文献１には、トリ肉のフレーバーは熱的に誘導され、メイラード反応、脂質の熱分解、及びこれらの反応の相互作用が、加熱後の鶏肉から生じる臭気成分の生成に関与していることが開示されている。そして、トリ肉製品の風味劣化と、望ましくない「温められた風味」（ｗａｒｍｅｄ ｏｖｅｒ ｆｌａｖｏｒ）の形成の主な理由は、トリ肉中にα－トコフェロールが不足しているためであると開示されている。本文献には、トリ肉の調理及び冷蔵後の再加熱時に生じるフレーバーに関する記載はあるものの、トリ肉及び／又はトリ骨から抽出された成分をさらに加熱した際に生じるフレーバーについては記載も示唆もされていない。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【0004】
【非特許文献1】Ｄｉｎｅｓｈ Ｄ．Ｊａｙａｓｅｎａ ｅｔ ａｌ．“Ｆｌａｖｏｕｒ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ ｏｆ Ｃｈｉｃｋｅｎ Ｍｅａｔ：Ａ Ｒｅｖｉｅｗ”、Ａｓｉａｎ Ａｕｓｔｒａｌａｓ．Ｊ．Ａｎｉｍ．Ｓｃｉ．Ｖｏｌ．２６，Ｎｏ．５：７３２－７４２、Ｍａｙ ２０１３
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0005】
鶏肉及び／又はトリ骨を抽出することにより得られるチキンエキスを含む製品は、一般的にチキンエキスを加熱処理したものである。そのため、チキンエキスを加熱した際に生じる好ましくない臭い（Ｏｄｏｒ、例えば、魚臭）を低減する技術が望まれている。また、チキンエキスを含む製品が、２０℃以上の環境で貯蔵された際に生じる臭いを低減する技術が望まれている。
【0006】
本発明は、トリ肉及び／又はトリ骨を抽出することにより得られるチキンエキスより生じる好ましくない臭い（例えば、魚臭）が抑制された、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品、及び、該容器詰食品の製造方法を提供することを目的とする。本発明はまた、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造において、チキンエキスの加熱により生じる臭いを抑制することができる成分の使用を提供することを目的とする。本発明はまた、チキンエキスを含みながらも、チキンエキスより生じる臭気成分が低減された経口組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【0007】
本発明者らは、チキンエキスの加熱により生じる好ましくない臭い（例えば、魚臭）について種々検討を進めた結果、チキンエキスに脂溶性ビタミンを含有させることにより、チキンエキスの加熱により生じる好ましくない臭いを抑制することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【0008】
即ち、本発明は以下の通りである。
〔１〕チキンエキスを含む経口組成物が容器詰めされた容器詰食品であって、経口組成物は、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含み、容器内のヘッドスペース中の臭気成分の濃度が１００ｐｐｍ以下であり、上記臭気成分の濃度は、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールの総濃度である容器詰食品。
〔２〕脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種である上記〔１〕に記載の容器詰食品。
〔３〕下記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、上記〔２〕に記載の容器詰食品。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である；
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である。
〔４〕ビタミンＡ又はその類縁体は、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及びレチノールからなる群より選択される少なくとも１種である上記〔２〕又は〔３〕に記載の容器詰食品。
〔５〕ビタミンＤ又はその類縁体は、エルゴカルシフェロール及び／又はコレカルシフェロールである上記〔２〕～〔４〕のいずれかに記載の容器詰食品。
〔６〕ビタミンＥ又はその類縁体は、トコフェロールである上記〔２〕～〔５〕のいずれかに記載の容器詰食品。
〔７〕ビタミンＫ又はその類縁体は、フィロキノン及び／又はメナキノンである上記〔２〕～〔６〕のいずれかに記載の容器詰食品。
〔８〕チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造方法であって、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含む原料組成物を含む容器を加熱し、原料組成物が脂溶性ビタミンを含むことにより、上記加熱におけるチキンエキスの加熱により生じる臭いを抑制する容器詰食品の製造方法。
〔９〕チキンエキスの加熱により生じる臭いは、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールからなる群から選択される少なくとも１種の臭気成分に由来する臭いである上記〔８〕に記載の製造方法。
〔１０〕脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種である上記〔８〕又は〔９〕に記載の製造方法。
〔１１〕下記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、上記〔１０〕に記載の製造方法。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、原料組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、原料組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である
〔１２〕ビタミンＡ又はその類縁体は、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及びレチノールからなる群より選択される少なくとも１種である上記〔１０〕又は〔１１〕に記載の製造方法。
〔１３〕ビタミンＤ又はその類縁体は、エルゴカルシフェロール及び／又はコレカルシフェロールである上記〔１０〕～〔１２〕のいずれかに記載の製造方法。
〔１４〕ビタミンＥ又はその類縁体は、トコフェロールである上記〔１０〕～〔１３〕のいずれかに記載の製造方法。
〔１５〕ビタミンＫ又はその類縁体は、フィロキノン及び／又はメナキノンである上記〔１０〕～〔１４〕のいずれかに記載の製造方法。
〔１６〕チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造において、チキンエキスの加熱により生じる臭いを抑制するための脂溶性ビタミンの使用。
〔１７〕チキンエキスの加熱により生じる臭いは、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールからなる群から選択される少なくとも１種の臭気成分に由来する臭いである上記〔１６〕に記載の使用。
〔１８〕脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種である上記〔１６〕又は〔１７〕に記載の使用。
〔１９〕下記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、上記〔１８〕に記載の使用。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上となるようにビタミンＡ及び／又はその類縁体を使用する
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上となるようにビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を使用する
〔２０〕ビタミンＡ又はその類縁体は、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及びレチノールからなる群より選択される少なくとも１種である上記〔１８〕又は〔１９〕に記載の使用。
〔２１〕ビタミンＤ又はその類縁体は、エルゴカルシフェロール及び／又はコレカルシフェロールである上記〔１８〕～〔２０〕のいずれかに記載の使用。
〔２２〕ビタミンＥ又はその類縁体は、トコフェロールである上記〔１８〕～〔２１〕のいずれかに記載の使用。
〔２３〕ビタミンＫ又はその類縁体は、フィロキノン及び／又はメナキノンである上記〔１８〕～〔２２〕のいずれかに記載の使用。
〔２４〕チキンエキスを含む経口組成物であって、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含み、チキンエキスは、ヒスチジン、カルノシン、アンセリンを含み、経口組成物は、ヒスチジンを０．００００１～１０重量％、カルノシンを０．００００１～３重量％、アンセリンを０．００００５～５重量％含有し、脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種であり、下記の（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、経口組成物。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である
〔２５〕ビタミンＡ又はその類縁体は、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及びレチノールからなる群より選択される少なくとも１種である上記〔２４〕に記載の経口組成物。
〔２６〕ビタミンＤ又はその類縁体は、エルゴカルシフェロール及び／又はコレカルシフェロールである上記〔２４〕又は〔２５〕に記載の経口組成物。
〔２７〕ビタミンＥ又はその類縁体は、トコフェロールである上記〔２４〕～〔２６〕のいずれかに記載の経口組成物。
〔２８〕ビタミンＫ又はその類縁体は、フィロキノン及び／又はメナキノンである上記〔２４〕～〔２７〕のいずれかに記載の経口組成物。
〔２９〕チキンエキスを含む経口組成物であって、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含み、チキンエキスは、シクロフェニルアラニルフェニルアラニン〔Ｃｙｃｌｏ（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）〕を含有し、脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種であり、下記の（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、経口組成物。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である
〔３０〕ビタミンＡ又はその類縁体は、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及びレチノールからなる群より選択される少なくとも１種である上記〔２９〕に記載の経口組成物。
〔３１〕ビタミンＤ又はその類縁体は、エルゴカルシフェロール及び／又はコレカルシフェロールである上記〔２９〕又は〔３０〕に記載の経口組成物。
〔３２〕ビタミンＥ又はその類縁体は、トコフェロールである上記〔２９〕～〔３１〕のいずれかに記載の経口組成物。
〔３３〕ビタミンＫ又はその類縁体は、フィロキノン及び／又はメナキノンである上記〔２９〕～〔３２〕のいずれかに記載の経口組成物。
〔１〕チキンエキスを含む経口組成物が容器詰めされた容器詰食品であって、経口組成物は、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含み、容器内のヘッドスペース中の臭気成分の濃度が１００ｐｐｍ以下であり、上記臭気成分の濃度は、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールの総濃度である容器詰食品。
〔２〕脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種である上記〔１〕に記載の容器詰食品。
〔３〕下記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、上記〔２〕に記載の容器詰食品。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である；
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である。
〔４〕ビタミンＡ又はその類縁体は、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及びレチノールからなる群より選択される少なくとも１種である上記〔２〕又は〔３〕に記載の容器詰食品。
〔５〕ビタミンＤ又はその類縁体は、エルゴカルシフェロール及び／又はコレカルシフェロールである上記〔２〕～〔４〕のいずれかに記載の容器詰食品。
〔６〕ビタミンＥ又はその類縁体は、トコフェロールである上記〔２〕～〔５〕のいずれかに記載の容器詰食品。
〔７〕ビタミンＫ又はその類縁体は、フィロキノン及び／又はメナキノンである上記〔２〕～〔６〕のいずれかに記載の容器詰食品。
〔８〕チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造方法であって、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含む原料組成物を含む容器を加熱し、原料組成物が脂溶性ビタミンを含むことにより、上記加熱におけるチキンエキスの加熱により生じる臭いを抑制する容器詰食品の製造方法。
〔９〕チキンエキスの加熱により生じる臭いは、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールからなる群から選択される少なくとも１種の臭気成分に由来する臭いである上記〔８〕に記載の製造方法。
〔１０〕脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種である上記〔８〕又は〔９〕に記載の製造方法。
〔１１〕下記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、上記〔１０〕に記載の製造方法。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、原料組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、原料組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である
〔１２〕ビタミンＡ又はその類縁体は、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及びレチノールからなる群より選択される少なくとも１種である上記〔１０〕又は〔１１〕に記載の製造方法。
〔１３〕ビタミンＤ又はその類縁体は、エルゴカルシフェロール及び／又はコレカルシフェロールである上記〔１０〕～〔１２〕のいずれかに記載の製造方法。
〔１４〕ビタミンＥ又はその類縁体は、トコフェロールである上記〔１０〕～〔１３〕のいずれかに記載の製造方法。
〔１５〕ビタミンＫ又はその類縁体は、フィロキノン及び／又はメナキノンである上記〔１０〕～〔１４〕のいずれかに記載の製造方法。
〔１６〕チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造において、チキンエキスの加熱により生じる臭いを抑制するための脂溶性ビタミンの使用。
〔１７〕チキンエキスの加熱により生じる臭いは、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールからなる群から選択される少なくとも１種の臭気成分に由来する臭いである上記〔１６〕に記載の使用。
〔１８〕脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種である上記〔１６〕又は〔１７〕に記載の使用。
〔１９〕下記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、上記〔１８〕に記載の使用。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上となるようにビタミンＡ及び／又はその類縁体を使用する
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上となるようにビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を使用する
〔２０〕ビタミンＡ又はその類縁体は、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及びレチノールからなる群より選択される少なくとも１種である上記〔１８〕又は〔１９〕に記載の使用。
〔２１〕ビタミンＤ又はその類縁体は、エルゴカルシフェロール及び／又はコレカルシフェロールである上記〔１８〕～〔２０〕のいずれかに記載の使用。
〔２２〕ビタミンＥ又はその類縁体は、トコフェロールである上記〔１８〕～〔２１〕のいずれかに記載の使用。
〔２３〕ビタミンＫ又はその類縁体は、フィロキノン及び／又はメナキノンである上記〔１８〕～〔２２〕のいずれかに記載の使用。
〔２４〕チキンエキスを含む経口組成物であって、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含み、チキンエキスは、ヒスチジン、カルノシン、アンセリンを含み、経口組成物は、ヒスチジンを０．００００１～１０重量％、カルノシンを０．００００１～３重量％、アンセリンを０．００００５～５重量％含有し、脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種であり、下記の（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、経口組成物。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である
〔２５〕ビタミンＡ又はその類縁体は、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及びレチノールからなる群より選択される少なくとも１種である上記〔２４〕に記載の経口組成物。
〔２６〕ビタミンＤ又はその類縁体は、エルゴカルシフェロール及び／又はコレカルシフェロールである上記〔２４〕又は〔２５〕に記載の経口組成物。
〔２７〕ビタミンＥ又はその類縁体は、トコフェロールである上記〔２４〕～〔２６〕のいずれかに記載の経口組成物。
〔２８〕ビタミンＫ又はその類縁体は、フィロキノン及び／又はメナキノンである上記〔２４〕～〔２７〕のいずれかに記載の経口組成物。
〔２９〕チキンエキスを含む経口組成物であって、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含み、チキンエキスは、シクロフェニルアラニルフェニルアラニン〔Ｃｙｃｌｏ（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）〕を含有し、脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種であり、下記の（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、経口組成物。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である
〔３０〕ビタミンＡ又はその類縁体は、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及びレチノールからなる群より選択される少なくとも１種である上記〔２９〕に記載の経口組成物。
〔３１〕ビタミンＤ又はその類縁体は、エルゴカルシフェロール及び／又はコレカルシフェロールである上記〔２９〕又は〔３０〕に記載の経口組成物。
〔３２〕ビタミンＥ又はその類縁体は、トコフェロールである上記〔２９〕～〔３１〕のいずれかに記載の経口組成物。
〔３３〕ビタミンＫ又はその類縁体は、フィロキノン及び／又はメナキノンである上記〔２９〕～〔３２〕のいずれかに記載の経口組成物。
【発明の効果】
【0009】
本発明によれば、トリ肉及び／又はトリ骨を抽出することにより得られるチキンエキスより生じる好ましくない臭い（Ｏｄｏｒ）（例えば、魚臭）が抑制された、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品、及び、該容器詰食品の製造方法を提供することができる。また、本発明によれば、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造において、チキンエキスの加熱により生じる臭い（Ｏｄｏｒ）を抑制することができる成分の使用を提供することができる。また、本発明によれば、チキンエキスを含みながらも、チキンエキスより生じる臭気成分が低減された経口組成物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【0010】
【図4】図４は、比較例２に係るチキンエキスから生じるトリメチルアミンの発生量（１００％）に対する、実施例４～２１に係る脂溶性ビタミンを含むチキンエキスから生じるトリメチルアミンの発生量の割合を示すグラフである。
【図5】図５は、比較例２に係るチキンエキスから生じるブタンジオンの発生量（１００％）に対する、実施例４～２１に係る脂溶性ビタミンを含むチキンエキスから生じるブタンジオンの発生量の割合を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【0011】
本発明は、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品であって、経口組成物がチキンエキスと脂溶性ビタミンとを含むことにより、チキンエキスより生じる好ましくない臭い（Ｏｄｏｒ）が抑制される。また、本発明は、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造方法であって、原料組成物を含む容器を加熱する工程を有し、原料組成物がチキンエキスと脂溶性ビタミンと含むことにより、上記加熱工程においてチキンエキスの加熱により生じる臭い（Ｏｄｏｒ）を抑制する容器詰食品の製造方法でもある。
【0012】
また、本発明は、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造方法において、チキンエキスの加熱により生じる臭い（Ｏｄｏｒ）を抑制するための脂溶性ビタミンの使用でもある。
【0013】
また、本発明は、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含む経口組成物でもある。
【0014】
本明細書において、本発明の、容器詰食品、製造方法、使用及び経口組成物を、単に「本発明」と記載する場合があるが、この場合、本発明の、容器詰食品、製造方法、使用及び経口組成物に共通する説明を行う。
【0015】
本発明の一形態は、チキンエキスを含む経口組成物が容器詰めされた容器詰食品であって、経口組成物は、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含み、容器内のヘッドスペース中の臭気成分の濃度が１００ｐｐｍ以下であり、前記臭気成分の濃度は、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールの総濃度である容器詰食品である。経口組成物がチキンエキスと脂溶性ビタミンとを含むことにより、チキンエキスより生じる好ましくない臭い（Ｏｄｏｒ）が抑制される。
【0016】
＜チキンエキス＞
本発明で用いられるチキンエキス（以下ではＣＥと記載することがある）としては、トリ肉を原料として用い、液体中で加熱することにより得られる抽出物等を用いることができる。チキンエキスは市販品であってもよい。原料に骨、軟骨、脚等が含まれていてもよいが、トリの頭部及び内蔵を含まないことが好ましい。本発明におけるチキンエキスは、トリ肉及び／又はトリ骨のエキスであることが好ましく、トリ肉及びトリ骨のエキス、又はトリ肉のエキスであることがより好ましい。
本発明で用いられるチキンエキス（以下ではＣＥと記載することがある）としては、トリ肉を原料として用い、液体中で加熱することにより得られる抽出物等を用いることができる。チキンエキスは市販品であってもよい。原料に骨、軟骨、脚等が含まれていてもよいが、トリの頭部及び内蔵を含まないことが好ましい。本発明におけるチキンエキスは、トリ肉及び／又はトリ骨のエキスであることが好ましく、トリ肉及びトリ骨のエキス、又はトリ肉のエキスであることがより好ましい。
【0017】
本発明で用いられるチキンエキスを抽出により製造する場合、本分野で用いられている通常の方法により製造することができる。例えば、１００℃以上、好ましくは１２５℃以上の液体を用いた常圧抽出及び／又は加圧抽出を行い、得られた抽出物を膜処理やろ過することにより、チキンエキスを製造することができる。具体的には、（１）トリ肉及び任意でトリ骨等を溶媒中にて加熱することにより、トリ肉に含有される水溶性タンパク質を除去する前処理工程、及び（２）上記前処理後に水溶性タンパク質を含有する溶媒を新しい溶媒に交換し、溶媒中でトリ肉を加熱する抽出工程により得られる抽出物が挙げられる。溶媒としては、水、エタノール、又はこれらの混合物等の液体を用いるのが好ましい。
チキンエキスは、上記のような方法で得られる抽出液、その希釈液、濃縮物又は乾燥粉末、及び、これらの精製物を含む。精製物としては、例えばチキンエキスの抽出液を限外ろ過や膜処理、分液操作による分画、又は樹脂等による分画処理に供して精製度を上げたものが用いられる。チキンエキスの精製度を上げた後、凍結乾燥や噴霧乾燥等によって粉末化しても良い。
チキンエキスは、上記のような方法で得られる抽出液、その希釈液、濃縮物又は乾燥粉末、及び、これらの精製物を含む。精製物としては、例えばチキンエキスの抽出液を限外ろ過や膜処理、分液操作による分画、又は樹脂等による分画処理に供して精製度を上げたものが用いられる。チキンエキスの精製度を上げた後、凍結乾燥や噴霧乾燥等によって粉末化しても良い。
【0018】
本発明で用いられるチキンエキスは、ヒスチジン、カルノシン、アンセリン又はこれらの塩を含むことが好ましい。カルノシンは、βアラニンとヒスチジンのジペプチドでβアラニル・ヒスチジンとなったものである。また、アンセリンは、ヒスチジン部分がメチル化されβアラニル・１メチルヒスチジンとなったものである。
本発明で用いられるチキンエキスにおいて、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンは、無機酸又は有機酸を含む塩又は無機塩基又は有機塩基を含む塩の形態で含有することができる。そのような酸又は塩基は、塩の用途に基づいて選択することができる。食品、飲料、及び医薬品への適用を考慮すると、以下の食用又は薬学的に許容される塩が好ましい。無機酸性塩の例には、塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、メタンスルホン酸塩、及びｐ－トルエンスルホン酸塩が含まれる。有機酸性塩の例としては、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、マレイン酸、フマル酸等のジカルボン酸との塩、酢酸、プロピオン酸、酪酸等のモノカルボン酸との塩が挙げられる。無機塩基の例には、ナトリウム、リチウム、カルシウム、マグネシウム、及びアルミニウムの水酸化物、炭酸塩、及び重炭酸塩と、アンモニアとが含まれる。有機塩基を有する塩の例には、メチルアミン、ジメチルアミン、及びトリエチルアミンの塩等のモノ、ジ、又はトリアルキルアミン塩、モノ、ジ、又はトリヒドロキシアルキルアミン塩、グアニジン塩、及びＮ－メチルグルコサミンの塩が含まれる。
本発明で用いられるチキンエキスにおいて、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンは、無機酸又は有機酸を含む塩又は無機塩基又は有機塩基を含む塩の形態で含有することができる。そのような酸又は塩基は、塩の用途に基づいて選択することができる。食品、飲料、及び医薬品への適用を考慮すると、以下の食用又は薬学的に許容される塩が好ましい。無機酸性塩の例には、塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩、メタンスルホン酸塩、及びｐ－トルエンスルホン酸塩が含まれる。有機酸性塩の例としては、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、マレイン酸、フマル酸等のジカルボン酸との塩、酢酸、プロピオン酸、酪酸等のモノカルボン酸との塩が挙げられる。無機塩基の例には、ナトリウム、リチウム、カルシウム、マグネシウム、及びアルミニウムの水酸化物、炭酸塩、及び重炭酸塩と、アンモニアとが含まれる。有機塩基を有する塩の例には、メチルアミン、ジメチルアミン、及びトリエチルアミンの塩等のモノ、ジ、又はトリアルキルアミン塩、モノ、ジ、又はトリヒドロキシアルキルアミン塩、グアニジン塩、及びＮ－メチルグルコサミンの塩が含まれる。
【0019】
本発明で用いられるチキンエキスがヒスチジンを含む場合、ヒスチジンの含有量は、例えば、該チキンエキス中に０．０１重量％以上であることが好ましく、０．１重量％以上であることがより好ましく、また、１０重量％以下であることが好ましく、１重量％以下であることがより好ましい。また、チキンエキス中のヒスチジンの含有量は、一態様において、０．０１～１０重量％であることが好ましく、０．０１～１重量％であることがより好ましく、０．１～１重量％であることがさらに好ましい。上記ヒスチジンの含有量は、ヒスチジンが塩の形態で含まれる場合には、ヒスチジン換算値を意味する。上記ヒスチジンの含有量は、ヒスチジン及びその塩の総含有量を意味する。
一態様において、チキンエキス固形分中のヒスチジンの含有量は、０．０１～１０重量％であることが好ましく、０．０１～５重量％であることがより好ましく、０．１～３重量％であることがさらに好ましい。
一態様において、チキンエキス固形分中のヒスチジンの含有量は、０．０１～１０重量％であることが好ましく、０．０１～５重量％であることがより好ましく、０．１～３重量％であることがさらに好ましい。
【0020】
本発明で用いられるチキンエキスがカルノシンを含む場合、カルノシンの含有量は、例えば、該チキンエキス中に０．００１重量％以上であることが好ましく、０．０１重量％以上であることがより好ましく、また、３重量％以下であることが好ましく、０．３重量％以下であることがより好ましい。また、チキンエキス中のカルノシンの含有量は、一態様において、０．００１～３重量％であることが好ましく、０．００１～０．３重量％であることがより好ましく、０．０１～０．３重量％であることがさらに好ましい。上記カルノシンの含有量は、カルノシンが塩の形態で含まれる場合には、カルノシン換算値で示される。上記カルノシンの含有量は、カルノシン及びその塩の総含有量を表す。
一態様において、チキンエキス固形分中のカルノシンの含有量は、０．００１～１０重量％であることが好ましく、０．００１～０．５重量％であることがより好ましく、０．０１～２重量％であることがさらに好ましい。
一態様において、チキンエキス固形分中のカルノシンの含有量は、０．００１～１０重量％であることが好ましく、０．００１～０．５重量％であることがより好ましく、０．０１～２重量％であることがさらに好ましい。
【0021】
本発明に用いられるチキンエキスがアンセリンを含む場合、アンセリンの含有量は、例えば、該チキンエキス中に０．００５重量％以上であることが好ましく、０．０５重量％以上であることがより好ましく、また、５重量％以下であることが好ましく、０．５重量％以下であることがより好ましい。一態様において、チキンエキス中のアンセリンの含有量は、０．００５～５重量％であることが好ましく、０．００５～０．５重量％であることがより好ましく、０．０５～０．５重量％であることがさらに好ましい。上記アンセリンの含有量は、アンセリンが塩の形態で含まれる場合には、アンセリン換算値で示される。上記アンセリンの含有量は、アンセリン及びその塩の総含有量を表す。チキンエキス固形分中のアンセリンの含有量は、一態様において、０．００５～１０重量％であることが好ましく、０．００５～６重量％であることがより好ましく、０．０５～３重量％であることがさらに好ましい。
【0022】
ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンは、例えばＨＰＬＣで定量することができる。
【0023】
一態様において、本発明における経口組成物中のチキンエキス（固形分換算）の含有量は、例えば、該組成物中に０．１重量％以上が好ましく、０．５重量％以上がより好ましく、また、９９重量％以下が好ましく、９０重量％以下がより好ましい。一態様において、チキンエキス（固形分換算）の含有量は、固形分換算で、例えば、該組成物中に０．０１～９９重量％が好ましく、０．１～９０重量％がより好ましく、０．５～９０重量％がさらに好ましい。本明細書において、チキンエキス（固形分換算）の含有量には、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンが含まれる。
【0024】
本発明で用いられるチキンエキスは、シクロフェニルアラニルフェニルアラニン〔Ｃｙｃｌｏ（Ｐｈｅ－Ｐｈｅ）〕を含むことが好ましい。シクロフェニルアラニルフェニルアラニンは、アミノ酸を構成単位とする環状ジペプチドの一種である。シクロフェニルアラニルフェニルアラニンは、遊離形態又は塩形態であってもよい。シクロフェニルアラニルフェニルアラニンの塩としては、例えば、ヒスチジン、カルノシン、及びアンセリンについて上述したものを含む。
【0025】
本発明で用いられるチキンエキスがシクロフェニルアラニルフェニルアラニンを含む場合、シクロフェニルアラニルフェニルアラニンの含有量は、例えば、該チキンエキス１００ｇ中に１μｇ以上であることが好ましく、６０μｇ以上であることがより好ましく、７５μｇ以上であることがさらに好ましい。言い換えると、シクロフェニルアラニルフェニルアラニンの含有量は、例えば、該チキンエキス中に０．１×１０－５重量％以上であることが好ましく、６．０×１０－５重量％以上であることがより好ましく、７．５×１０－５重量％以上であることがさらに好ましい。また、チキンエキス中のシクロフェニルアラニルフェニルアラニンの含有量は、一態様において、０．１×１０－５～０．０１重量％であることが好ましく、６．０×１０－５～０．０１重量％であることがより好ましく、７．５×１０－５～０．０１重量％であることがさらに好ましい。なお、上記シクロフェニルアラニルフェニルアラニンの含有量は、シクロフェニルアラニルフェニルアラニンが塩の形態で含まれる場合には、シクロフェニルアラニルフェニルアラニン換算値を意味する。上記シクロフェニルアラニルフェニルアラニンの含有量は、シクロフェニルアラニルフェニルアラニン及びその塩の総含有量を意味する。
【0026】
本発明で用いられるチキンエキス中、又は、本発明の経口組成物中のシクロフェニルアラニルフェニルアラニンは、例えばＬＣＭＳや、ＨＰＬＣを用いて定量することができる。
【0027】
本発明における経口組成物は、ヒスチジン、カルノシン、アンセリン及びシクロフェニルアラニルフェニルアラニンからなる群より選択される少なくとも１種を含むことが好ましい。
本発明における経口組成物が、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンを含む場合、経口組成物におけるヒスチジンの含有量は、例えば、該組成物中に０．００００１～１０重量％であることが好ましく、０．０００１～１０重量％であることがより好ましく、０．０００１～１重量％であることがさらに好ましい。また、本発明における経口組成物のカルノシンの含有量は、例えば、該組成物中に０．００００１～３重量％であることが好ましく、０．０００１～３重量％であることがより好ましく、０．０００１～０．３重量％であることがさらに好ましい。また、本発明における経口組成物のアンセリンの含有量は、例えば、該組成物中に０．００００５～５重量％であることが好ましく、０．０００５～５重量％であることがより好ましく、０．００５～０．５重量％であることがさらに好ましい。一態様において、経口組成物が液体である場合、該経口組成物におけるヒスチジンの含有量は、０．０００１～１０ｍｇ／ｍＬが好ましく、０．００１～９ｍｇ／ｍＬがより好ましく、０．０１～５ｍｇ／ｍＬであることがさらに好ましい。経口組成物が液体である場合、該経口組成物におけるカルノシンの含有量は、０．００００１～３ｍｇ／ｍＬであることが好ましく、０．０００１～３ｍｇ／ｍＬであることがより好ましく、０．０００１～２ｍｇ／ｍＬであることがさらに好ましい。経口組成物が液体である場合、該経口組成物におけるアンセリンの含有量は、０．０００１～１０ｍｇ／ｍＬであることが好ましく、０．００１～７ｍｇ／ｍＬであることがより好ましく、０．０１～５ｍｇ／ｍＬであることがさらに好ましい。ヒスチジン、カルノシン、及びアンセリンが塩の形態の場合、ヒスチジンの含有量、カルノシンの含有量、及びアンセリンの含有量は、それぞれ、ヒスチジン換算、カルノシン換算、及びアンセリン換算を意味する。上記の経口組成物におけるヒスチジン、カルノシン、及びアンセリンの含有量は、ヒスチジン及びその塩の総含有量、カルノシン及びその塩の総含有量、アンセリン及びその塩の総含有量をそれぞれ意味する。
本発明における経口組成物が、シクロフェニルアラニルフェニルアラニンを含む場合、経口組成物におけるシクロフェニルアラニルフェニルアラニンの含有量は、例えば、該組成物中に０．１×１０－５～０．０１重量％であることが好ましく、６×１０－５～０．０１重量％であることがより好ましく、７．５×１０－５～０．０１重量％であることがさらに好ましい。
なお、上記の経口組成物におけるシクロフェニルアラニルフェニルアラニンの含有量は、シクロフェニルアラニルフェニルアラニンが塩の形態で含まれる場合には、シクロフェニルアラニルフェニルアラニン換算を意味する。上記の経口組成物におけるシクロフェニルアラニルフェニルアラニンの含有量は、シクロフェニルアラニルフェニルアラニン及びその塩の総含有量を意味する。
本発明における経口組成物が、ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンを含む場合、経口組成物におけるヒスチジンの含有量は、例えば、該組成物中に０．００００１～１０重量％であることが好ましく、０．０００１～１０重量％であることがより好ましく、０．０００１～１重量％であることがさらに好ましい。また、本発明における経口組成物のカルノシンの含有量は、例えば、該組成物中に０．００００１～３重量％であることが好ましく、０．０００１～３重量％であることがより好ましく、０．０００１～０．３重量％であることがさらに好ましい。また、本発明における経口組成物のアンセリンの含有量は、例えば、該組成物中に０．００００５～５重量％であることが好ましく、０．０００５～５重量％であることがより好ましく、０．００５～０．５重量％であることがさらに好ましい。一態様において、経口組成物が液体である場合、該経口組成物におけるヒスチジンの含有量は、０．０００１～１０ｍｇ／ｍＬが好ましく、０．００１～９ｍｇ／ｍＬがより好ましく、０．０１～５ｍｇ／ｍＬであることがさらに好ましい。経口組成物が液体である場合、該経口組成物におけるカルノシンの含有量は、０．００００１～３ｍｇ／ｍＬであることが好ましく、０．０００１～３ｍｇ／ｍＬであることがより好ましく、０．０００１～２ｍｇ／ｍＬであることがさらに好ましい。経口組成物が液体である場合、該経口組成物におけるアンセリンの含有量は、０．０００１～１０ｍｇ／ｍＬであることが好ましく、０．００１～７ｍｇ／ｍＬであることがより好ましく、０．０１～５ｍｇ／ｍＬであることがさらに好ましい。ヒスチジン、カルノシン、及びアンセリンが塩の形態の場合、ヒスチジンの含有量、カルノシンの含有量、及びアンセリンの含有量は、それぞれ、ヒスチジン換算、カルノシン換算、及びアンセリン換算を意味する。上記の経口組成物におけるヒスチジン、カルノシン、及びアンセリンの含有量は、ヒスチジン及びその塩の総含有量、カルノシン及びその塩の総含有量、アンセリン及びその塩の総含有量をそれぞれ意味する。
本発明における経口組成物が、シクロフェニルアラニルフェニルアラニンを含む場合、経口組成物におけるシクロフェニルアラニルフェニルアラニンの含有量は、例えば、該組成物中に０．１×１０－５～０．０１重量％であることが好ましく、６×１０－５～０．０１重量％であることがより好ましく、７．５×１０－５～０．０１重量％であることがさらに好ましい。
なお、上記の経口組成物におけるシクロフェニルアラニルフェニルアラニンの含有量は、シクロフェニルアラニルフェニルアラニンが塩の形態で含まれる場合には、シクロフェニルアラニルフェニルアラニン換算を意味する。上記の経口組成物におけるシクロフェニルアラニルフェニルアラニンの含有量は、シクロフェニルアラニルフェニルアラニン及びその塩の総含有量を意味する。
【0028】
＜脂溶性ビタミン＞
本発明に用いられる脂溶性ビタミンとしては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ（トコフェロール）、ビタミンＫ及びこれらの類縁体等が挙げられる。上記ビタミンの類縁体は、エステル等を含む。市販のものを使用することもできる。脂溶性ビタミンは、１種であってもよく、２種以上であってもよい。脂溶性ビタミンは、好ましくは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種である。
本発明に用いられる脂溶性ビタミンとしては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ（トコフェロール）、ビタミンＫ及びこれらの類縁体等が挙げられる。上記ビタミンの類縁体は、エステル等を含む。市販のものを使用することもできる。脂溶性ビタミンは、１種であってもよく、２種以上であってもよい。脂溶性ビタミンは、好ましくは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種である。
【0029】
ビタミンＡ又はその類縁体は、プロビタミンＡ又はその類縁体であることが好ましく、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及びレチノールからなる群より選択される少なくとも１種であることがより好ましい。
【0030】
ビタミンＤ又はその類縁体は、エルゴカルシフェロール及び／又はコレカルシフェロールあることが好ましく、コレカルシフェロールであることがより好ましい。
【0031】
ビタミンＥ又はその類縁体は、トコフェロールであることが好ましい。
上記トコフェロールとしては、αトコフェロール、βトコフェロール、γトコフェロール、δトコフェロール及びトコフェロールのエステル等が挙げられる。本発明に用いられる脂溶性ビタミンがトコフェロールである場合、トコフェロールは、αトコフェロール、βトコフェロール、γトコフェロール、δトコフェロール及びトコフェロールのエステルからなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましい。また、上記トコフェロールのエステルは特に限定されないが、トコフェリルアセテート、トコフェリルニコチネート及びトコフェリルリノレートエステルからなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましい。
上記トコフェロールとしては、αトコフェロール、βトコフェロール、γトコフェロール、δトコフェロール及びトコフェロールのエステル等が挙げられる。本発明に用いられる脂溶性ビタミンがトコフェロールである場合、トコフェロールは、αトコフェロール、βトコフェロール、γトコフェロール、δトコフェロール及びトコフェロールのエステルからなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましい。また、上記トコフェロールのエステルは特に限定されないが、トコフェリルアセテート、トコフェリルニコチネート及びトコフェリルリノレートエステルからなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましい。
【0032】
ビタミンＫ又はその類縁体は、フィロキノン及び／又はメナキノンであることが好ましく、メナキノンであることがより好ましい。メナキノンは、メナキノン４であることが好ましい。
【0033】
本発明に用いられる脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ及び／又はその類縁体、ビタミンＤ及び／又はその類縁体、ビタミンＥ及び／又はその類縁体、並びに、ビタミンＫ及び／又はその類縁体からなる群より選択される少なくとも２種であることが好ましい。脂溶性ビタミンとしてビタミンＡ及び／又はその類縁体、ビタミンＤ及び／又はその類縁体、ビタミンＥ及び／又はその類縁体、並びに、ビタミンＫ及び／又はその類縁体からなる群より選択される少なくとも２種を併用することで、チキンエキスのレトルト条件又は殺菌条件での加熱により生じる臭いをより包括的に抑制できるためである。ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ及びこれらの類縁体の好適な態様は上述の通りである。また、本発明に用いられる脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ及び／又はその類縁体、並びに、ビタミンＥ及び／又はその類縁体であることがより好ましい。一態様において、脂溶性ビタミンは、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、レチノール、トコフェロール、エルゴカルシフェロール、コレカルシフェロール、及び、メナキノンからなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましく、βカロテン、トコフェロール、コレカルシフェロール、及び、メナキノンからなる群より選択される少なくとも１種であることがより好ましい。一態様において、脂溶性ビタミンはβカロテン及び／又はトコフェロールであることが好ましい。
【0034】
本発明においては、経口組成物における脂溶性ビタミンの濃度は下記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たすことが好ましい。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である。
また、経口組成物における脂溶性ビタミンの総濃度が５００ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましい。経口組成物がチキンエキスと脂溶性ビタミンとを含むことにより、チキンエキスにより生じる臭いを抑制することができるが、経口組成物中の脂溶性ビタミンの濃度が上記であることにより、より効果的にチキンエキスより生じる臭いを抑制することができるためである。
なお、経口組成物における脂溶性ビタミンの総濃度は、４８０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、４７５ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましい。経口組成物における脂溶性ビタミンの総濃度は、１．４×１０－５ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましい。
本発明の製造方法においては、経口組成物中の脂溶性ビタミンの濃度が上記範囲となるように、原料組成物中の脂溶性ビタミンの濃度を調整することが好ましい。該製造方法は、経口組成物中の脂溶性ビタミンの濃度が上記範囲となるように、該原料組成物中の脂溶性ビタミン濃度を調整することを含んでもよい。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である。
また、経口組成物における脂溶性ビタミンの総濃度が５００ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましい。経口組成物がチキンエキスと脂溶性ビタミンとを含むことにより、チキンエキスにより生じる臭いを抑制することができるが、経口組成物中の脂溶性ビタミンの濃度が上記であることにより、より効果的にチキンエキスより生じる臭いを抑制することができるためである。
なお、経口組成物における脂溶性ビタミンの総濃度は、４８０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、４７５ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましい。経口組成物における脂溶性ビタミンの総濃度は、１．４×１０－５ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましい。
本発明の製造方法においては、経口組成物中の脂溶性ビタミンの濃度が上記範囲となるように、原料組成物中の脂溶性ビタミンの濃度を調整することが好ましい。該製造方法は、経口組成物中の脂溶性ビタミンの濃度が上記範囲となるように、該原料組成物中の脂溶性ビタミン濃度を調整することを含んでもよい。
【0035】
また、本発明がチキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造方法である場合、原料組成物における脂溶性ビタミンの濃度が下記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たすことが好ましい。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、原料組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である。
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、原料組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である。
また、原料組成物における脂溶性ビタミンの総濃度が５００ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましい。チキンエキスを含む原料組成物中の脂溶性ビタミンの濃度が上記濃度であることにより、原料組成物を含む容器を加熱した場合に、原料組成物中のチキンエキスから生じる臭いをより効果的に抑制することができるためである。
本発明の製造方法は、原料組成物における脂溶性ビタミンの濃度が上記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たすように原料組成物に脂溶性ビタミンを添加する工程を有することが好ましい。
また、原料組成物における脂溶性ビタミンの総濃度は、４８０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、４７５ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましい。原料組成物における脂溶性ビタミンの総濃度は、１．４×１０－５ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましい。
なお、本発明の製造方法は、原料組成物中の脂溶性ビタミンの濃度が上記範囲となるように、原料組成物中の脂溶性ビタミンの濃度を調整することが好ましく、原料組成物中の脂溶性ビタミンの濃度が上記範囲となるように、原料組成物中の脂溶性ビタミンの濃度を調整する工程を有していてもよい。
上記（Ａ）において、脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ又はその類縁体として、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及び、レチノールからなる群より選択される少なくとも１種を含むことが好ましく、βカロテンを含むことがより好ましい。
上記（Ｂ）において、脂溶性ビタミンは、コレカルシフェロール、トコフェロール、フィロキノン、及び、メナキノンからなる群より選択される少なくとも１種を含むことが好ましく、トコフェロール及び／又はメナキノンを含むことがより好ましく、トコフェロールを含むことがさらに好ましい。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、原料組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である。
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、原料組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である。
また、原料組成物における脂溶性ビタミンの総濃度が５００ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましい。チキンエキスを含む原料組成物中の脂溶性ビタミンの濃度が上記濃度であることにより、原料組成物を含む容器を加熱した場合に、原料組成物中のチキンエキスから生じる臭いをより効果的に抑制することができるためである。
本発明の製造方法は、原料組成物における脂溶性ビタミンの濃度が上記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たすように原料組成物に脂溶性ビタミンを添加する工程を有することが好ましい。
また、原料組成物における脂溶性ビタミンの総濃度は、４８０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、４７５ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましい。原料組成物における脂溶性ビタミンの総濃度は、１．４×１０－５ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましい。
なお、本発明の製造方法は、原料組成物中の脂溶性ビタミンの濃度が上記範囲となるように、原料組成物中の脂溶性ビタミンの濃度を調整することが好ましく、原料組成物中の脂溶性ビタミンの濃度が上記範囲となるように、原料組成物中の脂溶性ビタミンの濃度を調整する工程を有していてもよい。
上記（Ａ）において、脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ又はその類縁体として、αカロテン、βカロテン、βクリプトキサンチン、及び、レチノールからなる群より選択される少なくとも１種を含むことが好ましく、βカロテンを含むことがより好ましい。
上記（Ｂ）において、脂溶性ビタミンは、コレカルシフェロール、トコフェロール、フィロキノン、及び、メナキノンからなる群より選択される少なくとも１種を含むことが好ましく、トコフェロール及び／又はメナキノンを含むことがより好ましく、トコフェロールを含むことがさらに好ましい。
【0036】
本発明で用いられる脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含む場合、経口組成物又は原料組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、１５ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、３０ｍｇ／Ｌ以上であることがさらに好ましく、５０ｍｇ／Ｌ以上であることがよりさらに好ましい。また、本発明で用いられる脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含む場合、経口組成物又は原料組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が２４０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、１５０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましい。
【0037】
本発明で用いられる脂溶性ビタミンがビタミンＤ及び／又はその類縁体を含む場合、経口組成物又は原料組成物におけるビタミンＤ及びその類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、０．１５ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましい。また、本発明で用いられる脂溶性ビタミンがビタミンＤ及び／又はその類縁体を含む場合、経口組成物又は原料組成物におけるビタミンＤ及びその類縁体の総濃度が１２０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、１００ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましい。
【0038】
本発明で用いられる脂溶性ビタミンがビタミンＥ及び／又はその類縁体を含む場合、経口組成物又は原料組成物におけるビタミンＥ及びその類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、１ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、１０ｍｇ／Ｌ以上であることがさらに好ましく、１５ｍｇ／Ｌ以上であることがよりさらに好ましく、５０ｍｇ／Ｌ以上であることが特に好ましい。また、本発明で用いられる脂溶性ビタミンがビタミンＥ及び／又はその類縁体を含む場合、経口組成物又は原料組成物におけるビタミンＥ及びその類縁体の総濃度が５００ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、３６０ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましく、１６０ｍｇ／Ｌ以下であることがさらに好ましい。
【0039】
本発明で用いられる脂溶性ビタミンがビタミンＫ及び／又はその類縁体を含む場合、経口組成物又は原料組成物におけるビタミンＫ及びその類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上であることが好ましく、１ｍｇ／Ｌ以上であることがより好ましく、１．５ｍｇ／Ｌ以上であることがさらに好ましい。また、本発明で用いられる脂溶性ビタミンがビタミンＫ及び／又はその類縁体を含む場合、経口組成物又は原料組成物におけるビタミンＫ及びその類縁体の総濃度が１２０ｍｇ／Ｌ以下であることが好ましく、１００ｍｇ／Ｌ以下であることがより好ましい。
【0040】
本発明で用いられる脂溶性ビタミンの経口組成物中又は原料組成物中の濃度は、例えばＨＰＬＣで定量することができる。脂溶性ビタミンのＨＰＬＣによる定量は、例えば、以下の方法により行われる。
【0041】
＜ビタミンＡ及びビタミンＡ類縁体の定量＞
チキンエキス中のビタミンＡ及びその類縁体の定量は、ＩＳＯ規格ＥＮ１２８２３－１：２０１４、ＥＮ１２８２３－２：２０００、又は、ＥＮ２０６３３：２０１５に従ってＨＰＬＣを用いて行われる。
チキンエキス中のビタミンＡ及びその類縁体の定量は、ＩＳＯ規格ＥＮ１２８２３－１：２０１４、ＥＮ１２８２３－２：２０００、又は、ＥＮ２０６３３：２０１５に従ってＨＰＬＣを用いて行われる。
【0042】
＜ビタミンＤ及びビタミンＤ類縁体の定量＞
チキンエキス中のビタミンＤ及びその類縁体の定量は、ＩＳＯ規格ＥＮ２０６３６：２０１８又はＡＯＡＣ公認方法２０１１．１１（５０．１．３４）に従ってＨＰＬＣを用いて行われる。
チキンエキス中のビタミンＤ及びその類縁体の定量は、ＩＳＯ規格ＥＮ２０６３６：２０１８又はＡＯＡＣ公認方法２０１１．１１（５０．１．３４）に従ってＨＰＬＣを用いて行われる。
【0043】
＜ビタミンＥ及びビタミンＥ類縁体の定量＞
チキンエキス中のビタミンＥ及びその類縁体の定量は、ＩＳＯ規格ＥＮ１２８２２：２０１４又はＥＮ２０６３３：２０１５に従ってＨＰＬＣを用いて行われる。
チキンエキス中のビタミンＥ及びその類縁体の定量は、ＩＳＯ規格ＥＮ１２８２２：２０１４又はＥＮ２０６３３：２０１５に従ってＨＰＬＣを用いて行われる。
【0044】
＜ビタミンＫ及びビタミンＫ類縁体の定量＞
チキンエキス中のビタミンＥ及びその類縁体の定量は、ＩＳＯ規格ＥＮ２１４４６：２０１９又はＡＯＡＣ公認方法９９９．１５．に従ってＨＰＬＣを用いて行われる。
原料組成物に上記チキンエキスと上記脂溶性ビタミンとが含まれていればよく、混合条件や添加順等は特に問わない。
チキンエキス中のビタミンＥ及びその類縁体の定量は、ＩＳＯ規格ＥＮ２１４４６：２０１９又はＡＯＡＣ公認方法９９９．１５．に従ってＨＰＬＣを用いて行われる。
原料組成物に上記チキンエキスと上記脂溶性ビタミンとが含まれていればよく、混合条件や添加順等は特に問わない。
【0045】
＜臭気成分＞
本発明の容器詰食品において、容器内のヘッドスペース中の臭気成分の濃度は、１００ｐｐｍ以下であり、上記臭気成分の濃度は、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールの総濃度である。
本発明の容器詰食品において、容器内のヘッドスペース中の臭気成分の濃度は、１００ｐｐｍ以下であり、上記臭気成分の濃度は、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールの総濃度である。
【0046】
好ましくない臭い（例えば、魚臭）を構成する臭気成分には、上記トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸及び２－メチル－３－フランチオールの他の成分も含まれるが、本発明者らが鋭意検討したところ、脂溶性ビタミンを添加しない従来の製造方法で製造されたチキンエキスでは、上記４成分（トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸及び２－メチル－３－フランチオール）による臭気が主に課題となることが確認された。脂溶性ビタミンを添加しない従来の製造方法で製造された容器詰食品に含まれるチキンエキスでは、容器のヘッドスペース中に上記４つの臭気成分が定期的に検出された。また、チキンエキスの製造ロットの一例において、脂溶性ビタミンを含まないチキンエキスをレトルト条件で加熱（密封容器に封入し、１２１℃で８分間加熱）した際に、容器のヘッドスペース中のトリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸及び２－メチル－３－フランチオールの総濃度が１１５ｐｐｍであった。同じ製造ロットのチキンエキスに、トコフェロール（１１８ｍｇ／Ｌ）及びβカロテン（１５ｍｇ／Ｌ）を添加し、同じレトルト条件で加熱した際の、ヘッドスペース中のトリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸及び２－メチル－３－フランチオールの総濃度は、１００ｐｐｍを下回り、チキンエキスのレトルト条件での加熱により生じる臭いが低減されていた。本発明の容器詰食品、及び、該容器詰食品の製造方法においては、経口組成物及び原料組成物が１種以上の脂溶性ビタミンを含むため、チキンエキスより生じる臭いを低減することができる。特に、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸及び２－メチル－３－フランチオールの生成を抑制することができ、容器のヘッドスペース中のこれらの総濃度を１００ｐｐｍ以下に低減することができる。
本発明が、チキンエキスを含む経口組成物が容器詰めされた容器詰食品、及び、該容器詰食品の製造方法である場合、容器詰食品の容器内のヘッドスペース中の臭気成分の濃度は、１００ｐｐｍ以下であることが好ましく、５０ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１０ｐｐｍ以下であることがさらに好ましく、５ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましい。ヘッドスペース中に臭気成分が存在しなくてもよい。
本発明が、チキンエキスを含む経口組成物が容器詰めされた容器詰食品、及び、該容器詰食品の製造方法である場合、容器詰食品の容器内のヘッドスペース中の臭気成分の濃度は、１００ｐｐｍ以下であることが好ましく、５０ｐｐｍ以下であることがより好ましく、１０ｐｐｍ以下であることがさらに好ましく、５ｐｐｍ以下であることがよりさらに好ましい。ヘッドスペース中に臭気成分が存在しなくてもよい。
【0047】
上記臭気成分の濃度は、当技術分野において既知の任意の方法で測定することができ、例えば、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を用いて測定することができる。ガスクロマトグラフィーを用いた上記臭気成分の分析条件としては、例えば、実施例に記載のガスクロマトグラフィーの分析条件を用いることができる。
【0048】
本発明のチキンエキスを含む経口組成物を含む容器詰食品は、チキンエキスと１種以上の脂溶性ビタミンとを含み、チキンエキスから生じる臭いが低減されたものであるが、特にチキンエキスの加熱により生じる臭いが低減されたものであることが好ましい。本発明の容器詰食品に含まれるチキンエキスの加熱には、該容器詰食品の製造工程での加熱として、例えば、レトルト条件での加熱、殺菌条件での加熱が挙げられ、また、該容器詰食品の製造後の加熱としては、例えば貯蔵期間中の貯蔵庫等の温度上昇（例えば、２０℃以上）による加熱が挙げられる。また、密封容器入り食品とは、チキンエキス含有経口組成物を入れた密封容器に食品を２０℃以上の環境下で保存することによって生じる臭気が低減されたものである。
【0049】
＜容器詰食品の製造方法＞
本発明の一態様であるチキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造方法は、原料組成物を含む容器を加熱する工程を有し、原料組成物がチキンエキスと脂溶性ビタミンとを含むことにより、上記加熱工程においてチキンエキスの加熱により生じる臭いを抑制する。上記チキンエキスの加熱により生じる臭いは、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールからなる群から選択される少なくとも１種の臭気成分に由来する臭いであることが好ましい。
上記原料組成物は、上述のチキンエキスと上述の脂溶性ビタミンとが含まれていればよく、混合条件や添加順等は特に問わない。
また、原料組成物中のチキンエキス及び脂溶性ビタミンの好適な態様は、経口組成物中のチキンエキス及び脂溶性ビタミンの好適な態様と同様である。原料組成物中の脂溶性ビタミンの好ましい濃度の範囲は上述の通りである。
本発明の一態様であるチキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造方法は、原料組成物を含む容器を加熱する工程を有し、原料組成物がチキンエキスと脂溶性ビタミンとを含むことにより、上記加熱工程においてチキンエキスの加熱により生じる臭いを抑制する。上記チキンエキスの加熱により生じる臭いは、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールからなる群から選択される少なくとも１種の臭気成分に由来する臭いであることが好ましい。
上記原料組成物は、上述のチキンエキスと上述の脂溶性ビタミンとが含まれていればよく、混合条件や添加順等は特に問わない。
また、原料組成物中のチキンエキス及び脂溶性ビタミンの好適な態様は、経口組成物中のチキンエキス及び脂溶性ビタミンの好適な態様と同様である。原料組成物中の脂溶性ビタミンの好ましい濃度の範囲は上述の通りである。
【0050】
本発明の容器詰食品は、チキンエキスの殺菌条件、特にレトルト条件での加熱により生じる臭いが抑制されたものであることが好ましい。また、本発明の容器詰食品の製造方法は、チキンエキスの殺菌条件、特にレトルト条件での加熱により生じる臭いを抑制することが好ましい。本発明の容器詰食品、及び、その製造方法において、容器内のヘッドスペース中の臭気成分は、チキンエキスの殺菌条件、特にレトルト条件での加熱により生じる臭いであることが好ましい。
【0051】
＜殺菌条件＞
本発明の製造方法における加熱工程の加熱は、殺菌のために行われることが好ましい。
本発明の製造方法は、上述の通り、好ましくは、チキンエキスの殺菌条件、特にレトルト条件での加熱により生じる臭い（Ｏｄｏｒ）を抑制する、チキンエキスを含む経口組成物の製造方法又はチキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造方法である。また、本発明は、好ましくは、チキンエキスの殺菌条件、特にレトルト条件での加熱により生じる臭い（Ｏｄｏｒ）を抑制するための脂溶性ビタミンの使用でもある。また、本発明は、チキンエキスの殺菌条件、特にレトルト条件での加熱により生じる臭い（Ｏｄｏｒ）が抑制された経口組成物、又は、該経口組成物を含有する容器詰食品でもある。殺菌条件における圧力及び温度は特に限定されない。当技術分野において既知の任意の条件で行うことができる。具体的には、例えば、加熱は、４００分以内（好ましくは６～３７分）、５０℃以上、好ましくは、１００～１３０℃の温度条件で行われる。
レトルト条件での加熱は、当技術分野において既知の任意の条件で行うことができる。具体的には、例えば、１１３～１２０℃の温度条件で、６～３７分間加熱することをいい、通常、加圧下または常圧下で行われる。レトルト条件における圧力は、例えば、０．１～０．３ＭＰａ（ゲージ圧）とすることができる。また、殺菌条件（オートクレーブ条件）における温度は特に限定されないが、当該技術分野において既知の任意の条件で行うことができる。具体的には、例えば、１００～１３０℃で４００分以内、又は、１１３～１２０℃以下の温度条件で、６～３７分間加熱することをいう。
本発明の製造方法における加熱工程の加熱は、殺菌のために行われることが好ましい。
本発明の製造方法は、上述の通り、好ましくは、チキンエキスの殺菌条件、特にレトルト条件での加熱により生じる臭い（Ｏｄｏｒ）を抑制する、チキンエキスを含む経口組成物の製造方法又はチキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造方法である。また、本発明は、好ましくは、チキンエキスの殺菌条件、特にレトルト条件での加熱により生じる臭い（Ｏｄｏｒ）を抑制するための脂溶性ビタミンの使用でもある。また、本発明は、チキンエキスの殺菌条件、特にレトルト条件での加熱により生じる臭い（Ｏｄｏｒ）が抑制された経口組成物、又は、該経口組成物を含有する容器詰食品でもある。殺菌条件における圧力及び温度は特に限定されない。当技術分野において既知の任意の条件で行うことができる。具体的には、例えば、加熱は、４００分以内（好ましくは６～３７分）、５０℃以上、好ましくは、１００～１３０℃の温度条件で行われる。
レトルト条件での加熱は、当技術分野において既知の任意の条件で行うことができる。具体的には、例えば、１１３～１２０℃の温度条件で、６～３７分間加熱することをいい、通常、加圧下または常圧下で行われる。レトルト条件における圧力は、例えば、０．１～０．３ＭＰａ（ゲージ圧）とすることができる。また、殺菌条件（オートクレーブ条件）における温度は特に限定されないが、当該技術分野において既知の任意の条件で行うことができる。具体的には、例えば、１００～１３０℃で４００分以内、又は、１１３～１２０℃以下の温度条件で、６～３７分間加熱することをいう。
【0052】
本発明が、チキンエキスを含む経口組成物が容器詰めされた容器詰食品、及び、該容器詰食品の製造方法である場合、容器の形態は特に限定されない。本発明で用いられる容器は、内容物である経口組成物の商業的無菌性を維持するように設計された容器であればよく、例えば、ガラス又はプラスチックの瓶；ガラス又はプラスチックのボトル；アルミホイル又はプラスチックのレトルトポーチ；ボイルインバッグ；紙、プラスチック、アルミが入ったカートンボックス又はジュースの紙パック；蓋つきバケツ；及び密閉缶等の容器を用いることができる。本発明における容器詰食品の製造方法において、殺菌条件下で加熱を行う場合、用いられる容器は殺菌条件下において耐熱性を有することが好ましい。
本発明において、「容器詰食品」とは、「容器に密封された食品」を意味し得る。本発明の容器詰食品は、容器詰飲料であることが好ましい。
本発明において、「容器詰食品」とは、「容器に密封された食品」を意味し得る。本発明の容器詰食品は、容器詰飲料であることが好ましい。
【0053】
＜経口組成物＞
一態様として、本発明は、チキンエキスを含む経口組成物であって、経口組成物はチキンエキスと脂溶性ビタミンとを含み、チキンエキスは、ヒスチジンと、カルノシンと、アンセリンとを含む。経口組成物は、ヒスチジンを０．００００１～１０重量％、カルノシンを０．００００１～３重量％、アンセリンを０．００００５～５重量％含有し、上記脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種であり、下記の（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、経口組成物である。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である。
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である。
また、一態様として、本発明は、チキンエキスを含む経口組成物であって、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含み、チキンエキスは、シクロフェニルアラニルフェニルアラニンを含有し、上記脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種であり、下記の（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、経口組成物である。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である。
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である。
本発明の経口組成物におけるチキンエキス、脂溶性ビタミンの好ましい形態は上述の通りである。本発明の経口組成物は、チキンエキスより生じる臭いが抑制されたものであることが好ましく、チキンエキスの加熱により生じる臭いが抑制されたものであることがより好ましく、チキンエキスのレトルト条件又は殺菌条件での加熱により生じる臭いが抑制されたものであることがさらに好ましい。また、本発明において、チキンエキスのより生じる臭い（Ｏｄｏｒ）は、経口組成物に脂溶性ビタミンを添加しない場合と比較して抑制されていればよい。
一態様として、本発明は、チキンエキスを含む経口組成物であって、経口組成物はチキンエキスと脂溶性ビタミンとを含み、チキンエキスは、ヒスチジンと、カルノシンと、アンセリンとを含む。経口組成物は、ヒスチジンを０．００００１～１０重量％、カルノシンを０．００００１～３重量％、アンセリンを０．００００５～５重量％含有し、上記脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種であり、下記の（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、経口組成物である。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である。
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である。
また、一態様として、本発明は、チキンエキスを含む経口組成物であって、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含み、チキンエキスは、シクロフェニルアラニルフェニルアラニンを含有し、上記脂溶性ビタミンは、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＡの類縁体、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種であり、下記の（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たす、経口組成物である。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上である。
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上である。
本発明の経口組成物におけるチキンエキス、脂溶性ビタミンの好ましい形態は上述の通りである。本発明の経口組成物は、チキンエキスより生じる臭いが抑制されたものであることが好ましく、チキンエキスの加熱により生じる臭いが抑制されたものであることがより好ましく、チキンエキスのレトルト条件又は殺菌条件での加熱により生じる臭いが抑制されたものであることがさらに好ましい。また、本発明において、チキンエキスのより生じる臭い（Ｏｄｏｒ）は、経口組成物に脂溶性ビタミンを添加しない場合と比較して抑制されていればよい。
【0054】
本発明において、経口組成物及び原料組成物は、好ましくは、液状である。本発明の製造方法では、チキンエキスは、市販品や熱水等により抽出して製造したものをそのまま脂溶性ビタミンと混合することができるが、チキンエキスが濃縮物、乾燥粉末又はこれらの精製物の形態である場合、水、エタノール又はその混合物等の液体で希釈、溶解等してから脂溶性ビタミンと混合してもよい。
【0055】
本発明における経口組成物は、飲食品又は医薬品として用いることが好ましい。飲食品としては、機能性食品、保健機能食品、特別用途食品、栄養補助食品、健康補助食品、サプリメント等が挙げられる。飲食品の形態としては特に限定されず、固形状の食品であってもよいし、液状の飲料であってもよい。好ましくは飲料である。
上記の本発明の容器詰食品は、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含む液状の経口組成物（好ましくは飲料）が、容器詰された容器詰食品であることが好ましい。
医薬品の形態としては特に限定されず、カプセル剤、錠剤、散剤、顆粒剤、ドライシロップ等の内用剤等が挙げられるが、これに限定されない。
上記の本発明の容器詰食品は、チキンエキスと脂溶性ビタミンとを含む液状の経口組成物（好ましくは飲料）が、容器詰された容器詰食品であることが好ましい。
医薬品の形態としては特に限定されず、カプセル剤、錠剤、散剤、顆粒剤、ドライシロップ等の内用剤等が挙げられるが、これに限定されない。
【0056】
本発明における経口組成物は、医薬品又は飲食品への添加物として許容されている各種の希釈剤、酸味料、酸化防止剤、安定剤、保存料、香料、乳化剤、色素類、調味料、ｐＨ調整剤、栄養強化剤等が添加されていてもよい。
乳化剤は特に限定されず、例えば、Ｈａｂｏ Ｐ９０スクロースモノパルミテート、Ｌ９０スクロースモノラウレート、ソルビトール溶液、プロピレングリコール、中鎖トリグリセリド、レシチン（シンガポール、Ｃｏｍｐａｓｓ Ｆｏｏｄｓ Ｐｔｅ．Ｌｔｄ．）、オレンジオイル、アラビアゴム、スクロースアセテートイソブチレート、乳酸、クエン酸（日本、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）、Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）ゲランガム（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ Ｕ．Ｓ．、Ｉｎｃ．）、及び、Ｋｅｌｃｏｔｒｏｌ（登録商標）キサンタンガム（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ Ｕ．Ｓ．、Ｉｎｃ．）等の乳化剤を用いることができる。
乳化剤は特に限定されず、例えば、Ｈａｂｏ Ｐ９０スクロースモノパルミテート、Ｌ９０スクロースモノラウレート、ソルビトール溶液、プロピレングリコール、中鎖トリグリセリド、レシチン（シンガポール、Ｃｏｍｐａｓｓ Ｆｏｏｄｓ Ｐｔｅ．Ｌｔｄ．）、オレンジオイル、アラビアゴム、スクロースアセテートイソブチレート、乳酸、クエン酸（日本、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）、Ｋｅｌｃｏｇｅｌ（登録商標）ゲランガム（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ Ｕ．Ｓ．、Ｉｎｃ．）、及び、Ｋｅｌｃｏｔｒｏｌ（登録商標）キサンタンガム（ＣＰ Ｋｅｌｃｏ Ｕ．Ｓ．、Ｉｎｃ．）等の乳化剤を用いることができる。
【0057】
本発明の経口組成物は、成分を混合することにより製造できる。該経口組成物は、また、原料組成物を加熱することにより製造できる。
【0058】
本発明における経口組成物は、治療的用途（医療用途）又は非治療的用途（非医療用途）のいずれにも適用することができる。非治療的とは、医療行為、すなわち人間の手術、治療又は診断を含まない概念である。
【0059】
本発明における経口組成物は、経口で摂取（経口投与）されるものである。本発明の経口組成物の投与量（摂取量ということもできる）は特に限定されない。
【0060】
本発明の組成物を摂取させる又は投与する対象（投与対象ということもできる）は、特に限定されない。好ましくはヒト又は非ヒト哺乳動物であり、より好ましくはヒトである。
一態様において、本発明における投与対象として、中高年者が挙げられる。
一態様において、本発明における投与対象として、中高年者が挙げられる。
【0061】
本発明の経口組成物は、食品用途、飲料用途及び健康食品用途からなる群から選択される少なくとも１種の用途に用いられることが好ましい。
【0062】
＜チキンエキスにより生じる臭いを抑制するための脂溶性ビタミンの使用＞
本発明は、チキンエキスにより生じる臭い（Ｏｄｏｒ）を抑制するための脂溶性ビタミンの使用を含む。
また、一態様として、本発明は、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造において、チキンエキスの加熱により生じる臭いを抑制するための脂溶性ビタミンの使用でもある。
また、一態様として、本発明は、チキンエキスの加熱により生じる臭い、又は、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の２０℃以上での貯蔵により生じる臭いを抑制するための脂溶性ビタミンの使用でもある。
チキンエキスの加熱により生じる臭い、又は、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の２０℃以上での貯蔵により生じる臭いは、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールからなる群から選択される少なくとも１種の臭気成分に由来する臭い（Ｏｄｏｒ）であることが好ましい。
本発明の使用における、経口組成物、チキンエキス、脂溶性ビタミン、これらの好適な態様は、上述の本発明の容器詰食品におけるチキンエキス、脂溶性ビタミン、これらの好適な態様と同様である。また、本発明の使用における経口組成物は、上述のチキンエキスと上述の脂溶性ビタミンとが含まれていればよく、混合条件や添加順等は特に問わない。
なお、本発明の使用において、脂溶性ビタミンの使用は下記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たすことが好ましい。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上となるようにビタミンＡ及び／又はその類縁体を使用する
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上となるようにビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を使用する
本発明は、チキンエキスにより生じる臭い（Ｏｄｏｒ）を抑制するための脂溶性ビタミンの使用を含む。
また、一態様として、本発明は、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造において、チキンエキスの加熱により生じる臭いを抑制するための脂溶性ビタミンの使用でもある。
また、一態様として、本発明は、チキンエキスの加熱により生じる臭い、又は、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の２０℃以上での貯蔵により生じる臭いを抑制するための脂溶性ビタミンの使用でもある。
チキンエキスの加熱により生じる臭い、又は、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の２０℃以上での貯蔵により生じる臭いは、トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオールからなる群から選択される少なくとも１種の臭気成分に由来する臭い（Ｏｄｏｒ）であることが好ましい。
本発明の使用における、経口組成物、チキンエキス、脂溶性ビタミン、これらの好適な態様は、上述の本発明の容器詰食品におけるチキンエキス、脂溶性ビタミン、これらの好適な態様と同様である。また、本発明の使用における経口組成物は、上述のチキンエキスと上述の脂溶性ビタミンとが含まれていればよく、混合条件や添加順等は特に問わない。
なお、本発明の使用において、脂溶性ビタミンの使用は下記（Ａ）及び／又は（Ｂ）を満たすことが好ましい。
（Ａ）脂溶性ビタミンがビタミンＡ及び／又はその類縁体を含み、経口組成物におけるビタミンＡ及びその類縁体の総濃度が１０ｍｇ／Ｌ以上となるようにビタミンＡ及び／又はその類縁体を使用する
（Ｂ）脂溶性ビタミンがビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を含み、経口組成物におけるビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体の総濃度が０．１ｍｇ／Ｌ以上となるようにビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、ビタミンＤの類縁体、ビタミンＥの類縁体及びビタミンＫの類縁体からなる群より選択される少なくとも１種を使用する
【0063】
＜風味維持方法、風味維持剤＞
本発明は、チキンエキスに脂溶性ビタミンを添加することにより、チキンエキスのレトルト条件又は殺菌条件での加熱により生じる臭いを抑制することができる、チキンエキスを含む経口組成物の製造方法、及びチキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造方法等に関するものである。チキンエキスに、脂溶性ビタミンを添加することにより、チキンエキスのレトルト条件又は殺菌条件での加熱により生じる臭いが抑制されるため、チキンエキスをレトルト条件又は殺菌条件での加熱下に置いた後も、該チキンエキスの本来の風味を維持することができる。よって、一態様において、本発明は、チキンエキスを含む経口組成物の風味維持方法であって、チキンエキスに脂溶性ビタミンを添加することにより、チキンエキスのレトルト条件又は殺菌条件での加熱により生じる臭い（Ｏｄｏｒ）を抑制し、チキンエキスの風味を維持する方法であってもよい。また、一態様において、本発明は、チキンエキスを含む経口組成物の風味維持剤であって、有効成分として脂溶性ビタミンを含む、チキンエキスのレトルト条件又は殺菌条件での加熱により生じる臭いを抑制する風味維持剤であってもよい。チキンエキスの風味としては、旨味及び／又は厚み等が挙げられる。上記チキンエキス、脂溶性ビタミンの好ましい態様及び配合量等は、上述した経口組成物におけるものと同じである。
本発明における風味を維持する方法及び風味維持剤において、チキンエキスの加熱は、殺菌条件下の加熱であってもよく、又は、２０℃以上の環境で貯蔵されることによる加熱であってもよい。
本明細書において、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値～上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１～２」により表される範囲は、１以上２以下を意味し、１及び２を含む。本明細書において、上限及び下限は、いずれの組み合わせによる範囲としてもよい。
本発明は、チキンエキスに脂溶性ビタミンを添加することにより、チキンエキスのレトルト条件又は殺菌条件での加熱により生じる臭いを抑制することができる、チキンエキスを含む経口組成物の製造方法、及びチキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造方法等に関するものである。チキンエキスに、脂溶性ビタミンを添加することにより、チキンエキスのレトルト条件又は殺菌条件での加熱により生じる臭いが抑制されるため、チキンエキスをレトルト条件又は殺菌条件での加熱下に置いた後も、該チキンエキスの本来の風味を維持することができる。よって、一態様において、本発明は、チキンエキスを含む経口組成物の風味維持方法であって、チキンエキスに脂溶性ビタミンを添加することにより、チキンエキスのレトルト条件又は殺菌条件での加熱により生じる臭い（Ｏｄｏｒ）を抑制し、チキンエキスの風味を維持する方法であってもよい。また、一態様において、本発明は、チキンエキスを含む経口組成物の風味維持剤であって、有効成分として脂溶性ビタミンを含む、チキンエキスのレトルト条件又は殺菌条件での加熱により生じる臭いを抑制する風味維持剤であってもよい。チキンエキスの風味としては、旨味及び／又は厚み等が挙げられる。上記チキンエキス、脂溶性ビタミンの好ましい態様及び配合量等は、上述した経口組成物におけるものと同じである。
本発明における風味を維持する方法及び風味維持剤において、チキンエキスの加熱は、殺菌条件下の加熱であってもよく、又は、２０℃以上の環境で貯蔵されることによる加熱であってもよい。
本明細書において、本明細書において下限値と上限値によって表されている数値範囲、即ち「下限値～上限値」は、それら下限値及び上限値を含む。例えば、「１～２」により表される範囲は、１以上２以下を意味し、１及び２を含む。本明細書において、上限及び下限は、いずれの組み合わせによる範囲としてもよい。
【実施例】
【0064】
以下、本発明を実施例により具体的に説明する。なお、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【0065】
実施例及び比較例で使用した原料を以下に示す。
【0066】
＜チキンエキス＞
チキンエキス（ＣＥ）は、市販品（ＢＥＣ Ｂｒａｎｄ’ｓ Ｅｓｓｅｎｃｅ ｏｆ Ｃｈｉｃｋｅｎ（製造元：ブランズ・サントリー（タイ）株式会社（サントリー食品アジアパシフィックのライセンス会社）））を用いた。該チキンエキスは、熱水でトリ肉及びトリ骨を加熱して得られる抽出物である。該チキンエキスは、シクロフェニルアラニルフェニルアラニンを０．００００７９重量％含む。なお、ＣＥ１ｍｌ中のヒスチジンの含有量は４．５ｍｇ／ｍＬであり、カルノシンの含有量は０．９４ｍｇ／ｍＬであり、アンセリンの含有量は１．９ｍｇ／ｍＬであった。
チキンエキス（ＣＥ）は、市販品（ＢＥＣ Ｂｒａｎｄ’ｓ Ｅｓｓｅｎｃｅ ｏｆ Ｃｈｉｃｋｅｎ（製造元：ブランズ・サントリー（タイ）株式会社（サントリー食品アジアパシフィックのライセンス会社）））を用いた。該チキンエキスは、熱水でトリ肉及びトリ骨を加熱して得られる抽出物である。該チキンエキスは、シクロフェニルアラニルフェニルアラニンを０．００００７９重量％含む。なお、ＣＥ１ｍｌ中のヒスチジンの含有量は４．５ｍｇ／ｍＬであり、カルノシンの含有量は０．９４ｍｇ／ｍＬであり、アンセリンの含有量は１．９ｍｇ／ｍＬであった。
【0067】
＜ヒスチジン、カルノシン及びアンセリンの定量＞
トリ肉エキス中のヒスチジン、カルノシン及びアンセリンの定量は、下記の条件でＨＰＬＣを用いて行った。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
装置：高速液体クロマトグラフシステム紫外検出器（Ａｇｉｌｅｎｔ社製Ａｇｉｌｅｎｔ１１００シリーズ）
カラム：Ｚｏｒｂａｘ３００－ＳＣＸ４．６ｍｍ ＩＤ×２５０ｍｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
移動相：５０ｍＭリン酸二水素カリウム
流速：１．０ｍＬ／分
フローチャネル：チャネルＡ（５０ｍＭリン酸二水素カリウム）、チャネルＢ（アセトニトリル）、チャネルＤ（脱イオン水）
ＵＶ検出波長：２１０ｎｍ
サンプル注入量：１０μＬ
トリ肉エキス中のヒスチジン、カルノシン及びアンセリンの定量は、下記の条件でＨＰＬＣを用いて行った。
＜ＨＰＬＣ分析条件＞
装置：高速液体クロマトグラフシステム紫外検出器（Ａｇｉｌｅｎｔ社製Ａｇｉｌｅｎｔ１１００シリーズ）
カラム：Ｚｏｒｂａｘ３００－ＳＣＸ４．６ｍｍ ＩＤ×２５０ｍｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
移動相：５０ｍＭリン酸二水素カリウム
流速：１．０ｍＬ／分
フローチャネル：チャネルＡ（５０ｍＭリン酸二水素カリウム）、チャネルＢ（アセトニトリル）、チャネルＤ（脱イオン水）
ＵＶ検出波長：２１０ｎｍ
サンプル注入量：１０μＬ
【0068】
（ＬＣ－ＭＳ分析によるシクロフェニルアラニルフェニルアラニンの検出と定量）
チキンエキス中のシクロフェニルアラニルフェニルアラニンの検出と定量は、ＬＣ－ＭＳを用いて行った。ＬＣ－ＭＳ分析は、Ａｇｉｌｅｎｔ社のＨＰＬＣ１２９０シリーズと連結した、Ｄｕｏ Ｓｐｒａｙ Ｔｕｒｂｏ Ｖイオンソース及びガス発生器（Ｐｅａｋ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社）を備えるＴｒｉｐｌｅＴＯＦ５６００（ＡＢ Ｓｃｉｅｘ社）で行った。質量分析計では、エレクトロスプレーイオン化と多重反応モニタリング（ＭＲＭ）を、下記のパラメータを用いて、単位質量分解能で陽イオンモードにて使用する：衝突エネルギー拡散（ＣＥＳ）：１０；イオン放出遅延（ＩＲＤ）：６７；イオン放出幅（ＩＲＷ）：２５；イオン源ガス：４０；カーテンガス（ＣＵＲ）：３０；温度：５００．０；イオンスプレー電圧フローティング（ＩＳＶＦ）：５５００。デクラスタリングの可能性（ＤＰ）及び衝突エネルギー（ＣＥ）等のＭＳ化合物依存パラメータ設定は、それぞれ、１００．０及び３０．０で最適化した。Ａｎａｌｙｓｔ１．８（ＡＢ Ｓｃｉｅｘ社）を用いて、機器制御、データ取得、及びデータ処理を行った。
チキンエキス中のシクロフェニルアラニルフェニルアラニンの検出と定量は、ＬＣ－ＭＳを用いて行った。ＬＣ－ＭＳ分析は、Ａｇｉｌｅｎｔ社のＨＰＬＣ１２９０シリーズと連結した、Ｄｕｏ Ｓｐｒａｙ Ｔｕｒｂｏ Ｖイオンソース及びガス発生器（Ｐｅａｋ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社）を備えるＴｒｉｐｌｅＴＯＦ５６００（ＡＢ Ｓｃｉｅｘ社）で行った。質量分析計では、エレクトロスプレーイオン化と多重反応モニタリング（ＭＲＭ）を、下記のパラメータを用いて、単位質量分解能で陽イオンモードにて使用する：衝突エネルギー拡散（ＣＥＳ）：１０；イオン放出遅延（ＩＲＤ）：６７；イオン放出幅（ＩＲＷ）：２５；イオン源ガス：４０；カーテンガス（ＣＵＲ）：３０；温度：５００．０；イオンスプレー電圧フローティング（ＩＳＶＦ）：５５００。デクラスタリングの可能性（ＤＰ）及び衝突エネルギー（ＣＥ）等のＭＳ化合物依存パラメータ設定は、それぞれ、１００．０及び３０．０で最適化した。Ａｎａｌｙｓｔ１．８（ＡＢ Ｓｃｉｅｘ社）を用いて、機器制御、データ取得、及びデータ処理を行った。
【0069】
シクロフェニルアラニルフェニルアラニンを、１ｍｇ／ｍＬの濃度でジメチルスルホキシド（ＤＭＳＯ）に溶解し、超純水で作用濃度（ｗｏｒｋｉｎｇ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ）まで希釈してから、ＵＨＰＬＣ Ｇｕａｒｄ Ｚｏｒｂａｘ Ｅｃｌｉｐｓｅ Ｐｌｕｓ Ｃ１８ ２．１×５ｍｍ、１．８μｍ（Ａｇｉｌｅｎｔ）を備えるＺｏｒｂａｘ Ｅｃｌｉｐｓｅ Ｐｌｕｓ Ｃ１８ ＲＲＨＤ １．８μｍ ２．１×５０ｍｍカラム（Ａｇｉｌｅｎｔ）に注入し、溶離液Ａ（超純水：ギ酸＝１００：０．１（ｖ／ｖ））及び溶離液Ｂ（アセトニトリル：ギ酸＝１００：０．１（ｖ／ｖ））を用いて、下記のリニアグラジエントで溶離した：０－０．５分：１００％溶離液Ａ；０．５－７．５分：１００－６５％溶離液Ａ；７．５－１０分：６５－０％溶離液Ａ；１０－１３分：０％溶離液Ａ；１３－１３．１分：０－１００％溶離液Ａ。注入量は１０μＬ、流量は３００μＬ／分、定量イオン及び確認イオンとして保持時間７．６分で検出した。１５．６２５、３１．２５、６２．５、１２５ｎｇ／ｍＬの標準シクロフェニルアラニルフェニルアラニンを質量分析計に注入し、検量線を作成した。チキンエキス粉末を用いて、希釈標準溶液として、チキンエキスを１０００μｇ／ｍＬ溶液で再構築した。チキンエキス中のシクロフェニルアラニルフェニルアラニンの定量は、ＳＣＩＥＸ ＯＳ １．６．１．２９８０３ Ａｎａｌｙｔｉｃｓ（ＡＢ Ｓｃｉｅｘ社）を用いて行った。
【0070】
＜脂溶性ビタミン＞
βカロテン：Ｃ４５８２（ドイツ、Ｍｅｒｃｋ ＫＧａＡ）、及び、ＳｏｌｕＣｌｅａｒ カロテン ＣＡＬＢＰ０１２７（シンガポール、Ｃｏｍｐａｓｓ Ｆｏｏｄｓ Ｐｔｅ．Ｌｔｄ．）
カルシフェロール：コレカルシフェロール（ＶＤ Ｂａｓｅ Ｎｏ．３６８７５）（日本、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）
トコフェロール：天然ビタミンＥ Ｗ５３００６６（ドイツ、Ｍｅｒｋ ＫＧａＡ）、及び、ＳｏｌｕＣｌｅａｒ α-トコフェロール ＮＡＫＡＱ００７８（シンガポール、Ｃｏｍｐａｓｓ Ｆｏｏｄｓ Ｐｔｅ．Ｌｔｄ．）
メナキノン：ビタミンＫ２ メナキノン４ Ｖ９３７８（ドイツ、Ｍｅｒｋ ＫＧａＡ）
乳化剤：Ｈａｂｏ Ｐ９０スクロースモノパルミテート（シンガポール、Ｃｏｍｐａｓｓ Ｆｏｏｄｓ Ｐｔｅ．Ｌｔｄ．）
βカロテン：Ｃ４５８２（ドイツ、Ｍｅｒｃｋ ＫＧａＡ）、及び、ＳｏｌｕＣｌｅａｒ カロテン ＣＡＬＢＰ０１２７（シンガポール、Ｃｏｍｐａｓｓ Ｆｏｏｄｓ Ｐｔｅ．Ｌｔｄ．）
カルシフェロール：コレカルシフェロール（ＶＤ Ｂａｓｅ Ｎｏ．３６８７５）（日本、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）
トコフェロール：天然ビタミンＥ Ｗ５３００６６（ドイツ、Ｍｅｒｋ ＫＧａＡ）、及び、ＳｏｌｕＣｌｅａｒ α-トコフェロール ＮＡＫＡＱ００７８（シンガポール、Ｃｏｍｐａｓｓ Ｆｏｏｄｓ Ｐｔｅ．Ｌｔｄ．）
メナキノン：ビタミンＫ２ メナキノン４ Ｖ９３７８（ドイツ、Ｍｅｒｋ ＫＧａＡ）
乳化剤：Ｈａｂｏ Ｐ９０スクロースモノパルミテート（シンガポール、Ｃｏｍｐａｓｓ Ｆｏｏｄｓ Ｐｔｅ．Ｌｔｄ．）
【0071】
＜実施例１～３＞
実施例１～３の経口用組成物（溶液）を下記表１に記載の量で調製した。具体的には、表１に記載の量のトコフェロール及び／又はβカロテンを乳化剤と共に、チキンエキス（ＣＥ）（６８ｍＬ）に添加し、充分に撹拌して、均一な混合物を得た。これにより、実施例１～３における液状経口組成物を得た。実施例１～３で得られた各液状経口組成物を密閉ガラス容器に分注し、８分間１２１℃で殺菌した。表１に、実施例１～３の各液状経口組成物中のトコフェロール及び／又はβカロテン濃度を示す。実施例１の経口組成物におけるトコフェロール濃度は１１８ｍｇ／Ｌであった。実施例２の液状経口組成物におけるβカロテン濃度は１５ｍｇ／Ｌであった。実施例３の液状経口組成物におけるトコフェロール濃度及びβカロテン濃度はそれぞれ１１８ｍｇ／Ｌ及び１５ｍｇ／Ｌであった。
実施例１～３の経口用組成物（溶液）を下記表１に記載の量で調製した。具体的には、表１に記載の量のトコフェロール及び／又はβカロテンを乳化剤と共に、チキンエキス（ＣＥ）（６８ｍＬ）に添加し、充分に撹拌して、均一な混合物を得た。これにより、実施例１～３における液状経口組成物を得た。実施例１～３で得られた各液状経口組成物を密閉ガラス容器に分注し、８分間１２１℃で殺菌した。表１に、実施例１～３の各液状経口組成物中のトコフェロール及び／又はβカロテン濃度を示す。実施例１の経口組成物におけるトコフェロール濃度は１１８ｍｇ／Ｌであった。実施例２の液状経口組成物におけるβカロテン濃度は１５ｍｇ／Ｌであった。実施例３の液状経口組成物におけるトコフェロール濃度及びβカロテン濃度はそれぞれ１１８ｍｇ／Ｌ及び１５ｍｇ／Ｌであった。
【0072】
＜比較例１＞
脂溶性ビタミン（トコフェロール及びβカロテン）を添加しなかった以外は、実施例３と同様にして、比較例１に係る液状経口組成物を調製した。
脂溶性ビタミン（トコフェロール及びβカロテン）を添加しなかった以外は、実施例３と同様にして、比較例１に係る液状経口組成物を調製した。
【0073】
【表1】
【0074】
＜臭いの評価＞
専門のパネラー９名が、常温でガラスチューブに約２０ｍＬ入った各実施例１～３及び比較例１に係る液状経口組成物の臭いを評価した。評価基準は次の通りである。
専門のパネラー９名が、常温でガラスチューブに約２０ｍＬ入った各実施例１～３及び比較例１に係る液状経口組成物の臭いを評価した。評価基準は次の通りである。
【0075】
＜評価基準＞
下記表２に、臭いの評価項目（ゆでた鶏の脂肪の臭い、バターの臭い、焦げた臭い、チーズのような臭い、魚の臭い、肉の臭い、カビ臭さ、ローストした臭い）を示す。各臭いの評価項目を評価するための評価基準サンプルを次の通り調製した。臭いの評価項目（ｓｅｎｓｏｒｙ ａｔｔｒｉｂｕｔｅ）、各臭いの評価項目の定義、各臭いの評価項目の評価基準サンプルは、下記表２に記載の通りである。
評価基準サンプルは、標準液を下記表２の「評価基準サンプルと強度」に示す濃度まで水で希釈し、得られた希釈標準液を評価基準サンプルとして使用した。具体的には、例えば、香りの官能特性（魚の臭い）の１つは、魚に関連する香りとして定義され、魚市場の匂いに類似した匂いを有する。希釈した標準液に０．００５ｍｇ／ｍＬのトリメチルアミンが含まれている場合、魚の臭いのスコアは（１）である。希釈した標準溶液に０．０２５ｍｇ／ｍＬのトリメチルアミンが含まれている場合、魚の臭いのスコアは（５）である。希釈した標準液に０．１ｍｇ／ｍＬのトリメチルアミンが含まれている場合、魚の臭いのスコアは（９）である。これらのスコアを評価基準として使用した。
下記表２に、臭いの評価項目（ゆでた鶏の脂肪の臭い、バターの臭い、焦げた臭い、チーズのような臭い、魚の臭い、肉の臭い、カビ臭さ、ローストした臭い）を示す。各臭いの評価項目を評価するための評価基準サンプルを次の通り調製した。臭いの評価項目（ｓｅｎｓｏｒｙ ａｔｔｒｉｂｕｔｅ）、各臭いの評価項目の定義、各臭いの評価項目の評価基準サンプルは、下記表２に記載の通りである。
評価基準サンプルは、標準液を下記表２の「評価基準サンプルと強度」に示す濃度まで水で希釈し、得られた希釈標準液を評価基準サンプルとして使用した。具体的には、例えば、香りの官能特性（魚の臭い）の１つは、魚に関連する香りとして定義され、魚市場の匂いに類似した匂いを有する。希釈した標準液に０．００５ｍｇ／ｍＬのトリメチルアミンが含まれている場合、魚の臭いのスコアは（１）である。希釈した標準溶液に０．０２５ｍｇ／ｍＬのトリメチルアミンが含まれている場合、魚の臭いのスコアは（５）である。希釈した標準液に０．１ｍｇ／ｍＬのトリメチルアミンが含まれている場合、魚の臭いのスコアは（９）である。これらのスコアを評価基準として使用した。
【0076】
【表2】
【0077】
＜専門のパネラー９名の選出とトレーニング＞
シンガポール在住のパネリスト９名が評価に参加した。評価の際の各液状経口組成物（実施例１～３及び比較例１）間の相違点と類似点に関するグループディスカッションは、パネルリーダーにより取り纏められた。パネリストは、トコフェロールとβカロテンの影響を受けていると考えられているチキンエキスの香りの属性に焦点を当てて、液状経口組成物の臭い（官能特性）を説明する官能属性のリストを作成した。
パネリストは、実際の評価セッションの前の２時間のトレーニングセッション中に、用語の生成に加えて、属性の強度を評価するために９ポイントのスケールを使用することも学んだ。例えば、評価項目「魚の臭い」の評価基準は次のとおりである。希釈した標準液に０．００５ｍｇ／ｍＬのトリメチルアミンが含まれている場合、魚の臭いのスコアは（１）である。希釈した標準溶液に０．０２５ｍｇ／ｍＬのトリメチルアミンが含まれている場合、魚の臭いのスコアは（５）である。希釈した標準液に０．１ｍｇ／ｍＬのトリメチルアミンが含まれている場合、魚の臭いのスコアは（９）である。このトレーニングセッション中に、各サンプルを少なくとも２回テストした。
シンガポール在住のパネリスト９名が評価に参加した。評価の際の各液状経口組成物（実施例１～３及び比較例１）間の相違点と類似点に関するグループディスカッションは、パネルリーダーにより取り纏められた。パネリストは、トコフェロールとβカロテンの影響を受けていると考えられているチキンエキスの香りの属性に焦点を当てて、液状経口組成物の臭い（官能特性）を説明する官能属性のリストを作成した。
パネリストは、実際の評価セッションの前の２時間のトレーニングセッション中に、用語の生成に加えて、属性の強度を評価するために９ポイントのスケールを使用することも学んだ。例えば、評価項目「魚の臭い」の評価基準は次のとおりである。希釈した標準液に０．００５ｍｇ／ｍＬのトリメチルアミンが含まれている場合、魚の臭いのスコアは（１）である。希釈した標準溶液に０．０２５ｍｇ／ｍＬのトリメチルアミンが含まれている場合、魚の臭いのスコアは（５）である。希釈した標準液に０．１ｍｇ／ｍＬのトリメチルアミンが含まれている場合、魚の臭いのスコアは（９）である。このトレーニングセッション中に、各サンプルを少なくとも２回テストした。
【0078】
＜評価＞
９名のパネリストは、実施例１～３及び比較例１に係る液状経口組成物の臭いの評価のために、提供された約２０ｍＬの液状経口組成物（常温）の臭いを嗅ぎ、上記表２に記載の評価項目を評価した。その後、各評価項目を、９段階で評価した。本試験は、ヘルシンキ宣言の精神に従って、人間の感覚分析を実施し、全てのパネリストからインフォームドコンセントを得ている。
９名のパネリストは、実施例１～３及び比較例１に係る液状経口組成物の臭いの評価のために、提供された約２０ｍＬの液状経口組成物（常温）の臭いを嗅ぎ、上記表２に記載の評価項目を評価した。その後、各評価項目を、９段階で評価した。本試験は、ヘルシンキ宣言の精神に従って、人間の感覚分析を実施し、全てのパネリストからインフォームドコンセントを得ている。
【0079】
＜評価結果の分析＞
ノンパラメトリックウィルコクソン符号順位統計検定を使用して、コントロール（比較例１）と実施例１～３に係る液状経口組成物間のスコアの有意差を検定した。データ分析は、Ｓｔａｔａ統計ソフトウェアパッケージ（米国テキサス州ＳｔａｔａＣｏｒｐ、２０１７）を使用して実行した。Ｐ値がｐ＜０．０５の場合、得られたデータは有意であるとみなした。
分析結果を下記表３に示す。得られた結果は、平均値±標準偏差値として示す。下記表３の結果は、トコフェロール及び／又はβカロテンがチキンエキス（ＣＥ）に添加された実施例１～３に係る液状経口組成物が評価項目のスコアを低下させたことを示している。
また、ノンパラメトリックウィルコクソン符号順位統計検定を使用して得たＰ値を下記表４に示す。
ノンパラメトリックウィルコクソン符号順位統計検定を使用して、コントロール（比較例１）と実施例１～３に係る液状経口組成物間のスコアの有意差を検定した。データ分析は、Ｓｔａｔａ統計ソフトウェアパッケージ（米国テキサス州ＳｔａｔａＣｏｒｐ、２０１７）を使用して実行した。Ｐ値がｐ＜０．０５の場合、得られたデータは有意であるとみなした。
分析結果を下記表３に示す。得られた結果は、平均値±標準偏差値として示す。下記表３の結果は、トコフェロール及び／又はβカロテンがチキンエキス（ＣＥ）に添加された実施例１～３に係る液状経口組成物が評価項目のスコアを低下させたことを示している。
また、ノンパラメトリックウィルコクソン符号順位統計検定を使用して得たＰ値を下記表４に示す。
【0080】
【表3】
【0081】
【表4】
【0082】
【0083】
上記表３の結果から、チキンエキス（ＣＥ）に８ｍｇのトコフェロールを添加した実施例１の液状経口組成物では、評価項目の「全体的な臭い」、「ゆでた鶏の脂肪の臭い」、「魚の臭い」、「バターの臭い」、「チーズのような臭い」、「カビ臭さ」が有意に低減したことが確認できる。同様の内容が図１からも確認できる。また、チキンエキス（ＣＥ）に１ｍｇのβカロテンが添加された実施例２の液状経口組成物においても、評価項目の「全体的な臭い」、「バターの臭い」、「チーズのような臭い」、「魚の臭い」、「ローストした臭い」が有意に減少していることが確認できる。同様の内容が図２からも確認できる。さらに、表３及び図３の結果からは、８ｍｇのトコフェロール及び１ｍｇのβカロテンがチキンエキス（ＣＥ）に添加された実施例３の液状経口組成物では、「全体的な臭い」、「ゆでた鶏の脂肪の臭い」、「バターの臭い」、「チーズのような臭い」、「魚の臭い」、「肉の臭い」、「カビ臭さ」、「ローストした臭い」を、比較例１の液状経口組成物と比較して有意に低減したことが確認できる。
すなわち、脂溶性ビタミンとして、トコフェロール及びβカロテンが添加された実施例３に係る液状経口組成物は、トコフェロール又はβカロテンが添加された実施例１又は２に係る液状経口組成物よりも、多くの評価項目において、有意に臭気を低減していた。
すなわち、脂溶性ビタミンとして、トコフェロール及びβカロテンが添加された実施例３に係る液状経口組成物は、トコフェロール又はβカロテンが添加された実施例１又は２に係る液状経口組成物よりも、多くの評価項目において、有意に臭気を低減していた。
【0084】
＜実施例４～２１＞
実施例４～２１の経口用組成物（溶液）を下記表５に記載の量で調製した。具体的には、表５に記載の量のトコフェロール、及び／又は、βカロテン、コレカルシフェロール又はメナキノンを乳化剤と共に、チキンエキス（ＣＥ）（６８ｍＬ）に添加し、充分に撹拌して、均一な混合物を得た。これにより、実施例４～２１に係る液状経口組成物を得た。
実施例４～２１の経口用組成物（溶液）を下記表５に記載の量で調製した。具体的には、表５に記載の量のトコフェロール、及び／又は、βカロテン、コレカルシフェロール又はメナキノンを乳化剤と共に、チキンエキス（ＣＥ）（６８ｍＬ）に添加し、充分に撹拌して、均一な混合物を得た。これにより、実施例４～２１に係る液状経口組成物を得た。
【0085】
＜比較例２＞
トコフェロール、βカロテン、コレカルシフェロール、及びメナキノンを添加しなかった以外は、実施例４～２１の方法と同様にして、比較例２に係る液状経口組成物を調製した。
トコフェロール、βカロテン、コレカルシフェロール、及びメナキノンを添加しなかった以外は、実施例４～２１の方法と同様にして、比較例２に係る液状経口組成物を調製した。
【0086】
実施例４～２１及び比較例２で得られた各液状経口組成物を密閉ガラス容器に分注し、８分間１２１℃で殺菌した。表５に、実施例４～２１の各液状経口組成物中のトコフェロール、及び／又は、βカロテン又はコレカルシフェロール又はメナキノンの濃度を示す。
【0087】
【表5】
【0088】
＜ガスクロマトグラフィー質量分析法によるヘッドスペース分析＞
チキンエキスを含む容器のヘッドスペース中の好ましくない臭い成分（トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオール）の濃度を、ヘッドスペース―固相マイクロ抽出ユニットと連結したＡｇｉｌｅｎｔ社の７８９０Ａ－５９７５Ｃ ＧＣ－ＭＳで分析した。液状経口組成物１０ｍＬを、内部標準４０μＬをスパイクした２０ｍＬ抽出フラスコに移した。１ｍＬの２Ｍ硫酸で酸性化した後、フラスコを２０分間８０～１００℃の水浴中で密閉した。ヘッドスペース―固相マイクロ抽出は、ＧＣＭＳに注入する３０分前に行った。ＧＣ／ＭＳに好適なＡｇｉｌｅｎｔ ＭａｓｓＨｕｎｔｅｒソフトを用いて、データ取得、定性的データ分析、定量的データ分析、結果報告を行った。
＜ＧＣＭＳ分析結果の分析＞
表６に分析結果を示す。結果は、平均値±標準偏差値として示す。下記表６の結果によると、トコフェロール及び／又はβカロテン又はコレカルシフェロール又はメナキノンをＣＥに添加した実施例４～２１に係る液状経口組成物では、臭気成分（トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオール）の濃度が低下していることが分かる。
また、各臭気成分について、比較例２に係るチキンエキスから生じる各臭気成分の発生量（１００％）に対する、実施例４～２１に係る脂溶性ビタミンを含むチキンエキスから生じる各臭気成分の発生量の割合をグラフ化したものを図４～７に示す。
チキンエキスを含む容器のヘッドスペース中の好ましくない臭い成分（トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオール）の濃度を、ヘッドスペース―固相マイクロ抽出ユニットと連結したＡｇｉｌｅｎｔ社の７８９０Ａ－５９７５Ｃ ＧＣ－ＭＳで分析した。液状経口組成物１０ｍＬを、内部標準４０μＬをスパイクした２０ｍＬ抽出フラスコに移した。１ｍＬの２Ｍ硫酸で酸性化した後、フラスコを２０分間８０～１００℃の水浴中で密閉した。ヘッドスペース―固相マイクロ抽出は、ＧＣＭＳに注入する３０分前に行った。ＧＣ／ＭＳに好適なＡｇｉｌｅｎｔ ＭａｓｓＨｕｎｔｅｒソフトを用いて、データ取得、定性的データ分析、定量的データ分析、結果報告を行った。
＜ＧＣＭＳ分析結果の分析＞
表６に分析結果を示す。結果は、平均値±標準偏差値として示す。下記表６の結果によると、トコフェロール及び／又はβカロテン又はコレカルシフェロール又はメナキノンをＣＥに添加した実施例４～２１に係る液状経口組成物では、臭気成分（トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオール）の濃度が低下していることが分かる。
また、各臭気成分について、比較例２に係るチキンエキスから生じる各臭気成分の発生量（１００％）に対する、実施例４～２１に係る脂溶性ビタミンを含むチキンエキスから生じる各臭気成分の発生量の割合をグラフ化したものを図４～７に示す。
【0089】
【表6】
【0090】
上記表６の結果によると、トコフェロール、βカロテン、トコフェロール、及びβカロテン、コレカルシフェロール又はメナキノンをＣＥに添加した実施例４～２１に係る液状経口組成物では、臭気成分（トリメチルアミン、ブタンジオン、３－メチルブタン酸、及び、２－メチル－３－フランチオール）の濃度割合が、比較例２よりも低下していることが分かる。用量依存効果も示された。
【0091】
実施例１～３及び比較例１における官能評価では、ビタミンＡ（βカロテン）及び／又はビタミンＥ（トコフェロール）が添加されたチキンエキスにおける臭い抑制効果を確認した。
また、実施例４～２１及び比較例２の結果から、ビタミンＡ（βカロテン）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ビタミンＤ（コレカルシフェロール）及びビタミンＫ（メナキノン）のいずれの脂溶性ビタミンが添加された場合にも、脂溶性ビタミンを含まないチキンエキス（比較例２）と比較し、臭気成分の発生抑制効果を確認した。
以上の結果から、脂溶性ビタミンを添加することで、チキンエキスの臭いの抑制効果が得られることが分かった。
また、実施例４～２１及び比較例２の結果から、ビタミンＡ（βカロテン）、ビタミンＥ（トコフェロール）、ビタミンＤ（コレカルシフェロール）及びビタミンＫ（メナキノン）のいずれの脂溶性ビタミンが添加された場合にも、脂溶性ビタミンを含まないチキンエキス（比較例２）と比較し、臭気成分の発生抑制効果を確認した。
以上の結果から、脂溶性ビタミンを添加することで、チキンエキスの臭いの抑制効果が得られることが分かった。
【産業上の利用可能性】
【0092】
本発明は、トリ肉及び／又はトリ骨を抽出することにより得られるチキンエキスより生じる好ましくない臭い（例えば、魚臭）が抑制された、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品、及び、該容器詰食品の製造方法を提供することができる。本発明はまた、チキンエキスを含む経口組成物を含有する容器詰食品の製造において、チキンエキスの加熱により生じる臭いを抑制することができる成分の使用を提供することができる。本発明はまた、チキンエキスを含みながらも、チキンエキスより生じる臭気成分が低減された経口組成物を提供することができる。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【国際調査報告】