特表2024-536954Ｖ型結晶澱粉の製造方法、及びＶ型結晶澱粉の調味料としての使用
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2024-10-10
(54)【発明の名称】Ｖ型結晶澱粉の製造方法、及びＶ型結晶澱粉の調味料としての使用
(51)【国際特許分類】
A23L 29/212 20160101AFI20241003BHJP
A23L 5/00 20160101ALI20241003BHJP
【ＦＩ】
A23L29/212
A23L5/00 N
【審査請求】有
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2023547373
(86)(22)【出願日】2022-11-16
(85)【翻訳文提出日】2023-09-28
(86)【国際出願番号】 CN2022132259
(87)【国際公開番号】W WO2024065981
(87)【国際公開日】2024-04-04
(31)【優先権主張番号】202211218035.3
(32)【優先日】2022-09-30
(33)【優先権主張国・地域又は機関】CN
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】514262886
【氏名又は名称】江南大学
【氏名又は名称原語表記】ＪＩＡＮＧＮＡＮ ＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹ
【住所又は居所原語表記】Ｎｏ． １８００ Ｌｉｈｕ Ａｖｅｎｕｅ， Ｂｉｎ Ｈｕ Ｄｉｓｔｒｉｃｔ， Ｗｕｘｉ， Ｊｉａｎｇｓｕ， Ｃｈｉｎａ
(74)【代理人】
【識別番号】110002077
【氏名又は名称】園田・小林弁理士法人
(72)【発明者】
【氏名】麻栄栄
(72)【発明者】
【氏名】田耀旗
(72)【発明者】
【氏名】▲せん▼錦玲
(72)【発明者】
【氏名】梁玉▲しん▼
(72)【発明者】
【氏名】王凡
(72)【発明者】
【氏名】邱立忠
【テーマコード（参考）】
4B025
4B035
【Ｆターム（参考）】
4B025LD02
4B025LG21
4B025LG22
4B025LG28
4B025LK03
4B025LP01
4B025LP10
4B025LP15
4B025LP20
4B035LC01
4B035LC16
4B035LG04
4B035LG05
4B035LG21
4B035LK02
4B035LP01
4B035LP21
4B035LP24
4B035LP59
(57)【要約】
本願発明は、Ｖ型結晶澱粉の製造方法に関し、食品および化学工業の分野に属する。前記方法では、澱粉を原料として、従来の熱糊化の代わりに乾熱非晶質化技術を使用して、澱粉を十分にデクラスタリングして、高濃度澱粉を得ることで、分級効率を向上させ、次に、アルコール沈殿・分級により各種の重合度の分級澱粉を得る。次に、鎖長及び官能基の異なる風味分子を対象物質として選択する。プラズマ活性水による酸性溶媒環境中では、高含有量、高流動性、及び高溶解度を有するアミロースがより多くの単一螺旋キャビティを有し、対象物質を捕捉するための部位をより多く提供し、周波数可変超音波と組み合わせることで、澱粉乳への風味分子の分散度や接触機会を増加させ、澱粉結晶化領域の再結合を促進し、これによって、結晶化度がより高く、微結晶サイズがより大きく、単一螺旋がより密に規則的に配列されたＶ型結晶澱粉が得られる。
【選択図】図２
【選択図】図２
【特許請求の範囲】
【請求項1】
風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉の製造方法であって、高アミロースに対して１３０～１３５℃で乾熱非晶質化処理を１０～１２ｍｉｎ行い、非晶質化澱粉を得る、非晶質化処理のステップ（１）と、
非晶質化澱粉と水を３０質量％～４０質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比がそれぞれ８０％～８５％、７０％～７５％、５５％～６０％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、４０～６０℃で３０～４０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度範囲の異なるＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉を得る、アルコール沈殿・分級のステップ（２）と、
プラズマ活性水を用いて、ＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉をそれぞれ５質量％～７質量％の澱粉乳に調製し、次に、１－デカノール、４,５－オクタンジオン、及びδ－デカラクトンの水溶液をそれぞれ、調製したＧＳＶ６澱粉乳と混合し、２－アセチルピリジンの水溶液を調製したＧＳＶ７澱粉乳と混合し、α－ピネンの水溶液を調製したＧＳＶ８澱粉乳と混合し、混合乳を得た後、混合乳をシールし、周波数可変超音波処理をかけて、周波数可変超音波処理後の複合乳を得る、複合化のステップ（３）と、
周波数可変超音波処理後の複合乳を５～１０℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３～５℃に迅速に冷却し、この温度で２０～４０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２０～３０℃の環境に移して２～４ｈ結晶化させ、その後、遠心分離し、洗浄して乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉を得る、冷却・結晶化のステップ（４）と、を含む、製造方法。
【請求項2】
ステップ（２）の前記ＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉の重合度が、それぞれ１０～２０、２５～３５、４０～６０である、請求項１に記載の方法。
【請求項3】
ステップ（３）の前記１－デカノール、４,５－オクタンジオン、δ－デカラクトンの水溶液、２－アセチルピリジンの水溶液、α－ピネンの水溶液中の１－デカノール、４,５－オクタンジオン、δ－デカラクトン、２－アセチルピリジン、α－ピネンと水との質量比は、５～１０ｍｇ：１ｍＬである、請求項１に記載の方法。
【請求項4】
ステップ（３）の前記１－デカノール、４,５－オクタンジオン、δ－デカラクトンの水溶液と調製したＧＳＶ６澱粉乳との体積比は０．０８～０．１０：１であり、２－アセチルピリジンの水溶液と調製したＧＳＶ７澱粉乳との体積比は０．０８～０．１２：１であり、α－ピネンの水溶液と調製したＧＳＶ８澱粉乳との体積比は０．１０～０．１２：１である、請求項１に記載の方法。
【請求項5】
ステップ（３）の前記周波数可変超音波処理は、２０～４０、４０～６０、及び６０～８０ｋＨｚの周波数の超音波を用いてそれぞれ２０～３０、１０～２０、及び０～１０ｍｉｎ処理することであり、オンオフの間隔を１０～３０ｓとする、請求項１に記載の方法。
【請求項6】
ステップ（２）で無水アルコールと澱粉乳の異なる体積比を使用して異なる重合度範囲の分級澱粉を得ることができるため、そのうちの１つの体積比を選択すればよく、ステップ（３）で異なる風味分子水溶液を使用して異なる複合乳を得ることができるため、１種類の複合乳を選択して冷却及び結晶を行えばよく、１－デカノール、４,５－オクタンジオン又はδ－デカラクトンの水溶液が使用される場合、ＧＳＶ６澱粉複合乳が得られ、後で冷却されて結晶化されると、Ｖ６Ｉ－、Ｖ６ＩＩ－、Ｖ６ＩＩＩ－型結晶澱粉がそれぞれ得られ、２－アセチルピリジンの水溶液が使用される場合、ＧＳＶ７澱粉複合乳が得られ、後で冷却されて結晶化されると、Ｖ７－型結晶澱粉が得られ、α－ピネンの水溶液が使用される場合、ＧＳＶ８澱粉複合乳が得られ、後で冷却されて結晶化されると、Ｖ８－型結晶澱粉が得られ、
前記１－デカノール、４,５－オクタンジオン、δ－デカラクトン、２－アセチルピリジン、α－ピネンの水溶液とは、各種の風味物質の分散液であり、すなわち、風味物質を水に加えて均一に混合した分散液である、請求項１に記載の方法。
【請求項7】
請求項１～６のいずれか１項に記載の方法によって製造された風味分子を複合化した、Ｖ型結晶澱粉。
【請求項8】
請求項１～６のいずれか１項に記載の方法によって製造された風味分子を複合化した、Ｖ型結晶澱粉を含有する調味料。
【請求項9】
前記調味料に含有されるＶ型結晶澱粉は、Ｖ６Ｉ－、Ｖ６ＩＩ－、Ｖ６ＩＩＩ－、Ｖ７－又はＶ８－型結晶澱粉のうちのいずれか１種又は複数種を含む、請求項８に記載の調味料。
【請求項10】
前記Ｖ型結晶澱粉は、請求項１～６のいずれか１項に記載の方法によって製造された風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉、又は請求項７に記載の風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉である、食品分野におけるＶ型結晶澱粉の使用。
【請求項11】
前記Ｖ型結晶澱粉は調味料として使用され、前記食品は、米・小麦粉製品、焼き菓子、菓子などを含むが、これらに限定されない、請求項１０に記載の使用。
【請求項12】
澱粉系食品中の風味分子の包埋率及び風味徐放効果を向上させる方法であって、高アミロースに対して１３０～１３５℃で乾熱非晶質化処理を１０～１２ｍｉｎ行い、非晶質化澱粉を得る、非晶質化処理のステップ（１）と、
非晶質化澱粉と水を３０質量％～４０質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比がそれぞれ８０％～８５％、７０％～７５％、５５％～６０％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、４０～６０℃で３０～４０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度範囲の異なるＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉を得る、アルコール沈殿・分級のステップ（２）と、
プラズマ活性水を用いて、ＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉をそれぞれ５質量％～７質量％の澱粉乳に調製し、次に、１－デカノール、４,５－オクタンジオン、及びδ－デカラクトンの水溶液をそれぞれ、調製したＧＳＶ６澱粉乳と混合し、２－アセチルピリジンの水溶液を調製したＧＳＶ７澱粉乳と混合し、α－ピネンの水溶液を調製したＧＳＶ８澱粉乳と混合し、混合乳を得た後、混合乳をシールし、周波数可変超音波処理をかけて、周波数可変超音波処理後の複合乳を得る、複合化のステップ（３）と、
周波数可変超音波処理後の複合乳を５～１０℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３～５℃に迅速に冷却し、この温度で２０～４０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２０～３０℃の環境に移して２～４ｈ結晶化させ、その後、遠心分離し、洗浄して乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉を得る、冷却・結晶化のステップ（４）と、を含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、Ｖ型結晶澱粉の製造方法、及びＶ型結晶澱粉の調味料としての使用に関し、食品及び化学工業の分野に属する。
【背景技術】
【0002】
風味は食品の良し悪しを評価する重要な品質であり、消費者の許容度に影響を与える重要な要素の１つである。現代の食品産業では、風味分子の保持と制御放出が広く注目され、研究されている。澱粉系食品が一般的に食べられるようになり、実用性に優れ、安価であることから、近年、澱粉と風味分子との複合化に大きな関心が寄せられている。その研究が進むに伴い、澱粉の風味分子への複合化技術は成熟しており、澱粉の風味分子への包埋率は約３８％に達し、９６ｈ（時間）以内に徐放効果があることが報告された。しかし、澱粉の風味分子への複合化と徐放効果はさらに向上させる必要がある。
【0003】
現在、澱粉系食品の風味品質の改善に関する研究は、主に原料の選択や技術の最適化に集中しており、例えば、優れた原料の選択、適温貯蔵、酸化防止剤の事前添加、高緻密性包装材料の採用や外因性風味分子の添加などの方法があるが、このような方法は、効果がほとんどなく、本質的に製品の品質を向上させることは難しい。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
従来の澱粉－風味物質複合物は、包埋率が低く、貯蔵や後加工中の風味徐放を実現しにくい。
【課題を解決するための手段】
【0005】
上記の問題を解決するために、本発明は、様々な重合度の澱粉と様々な風味分子とを組み合わせて、各種のＶ型結晶澱粉を得るとともに、結晶性を制御することによって、澱粉系食品の貯蔵や後加工中の風味の徐放を実現する。本発明のＶ型結晶澱粉は、風味分子を複合化しているので、澱粉系調味料として各種の食品に使用され得る。
【0006】
本発明は、澱粉を原料として、従来の熱糊化の代わりに乾熱非晶質化技術を使用して、澱粉を十分にデクラスタリングして、高濃度澱粉を得ることで、分級効率を向上させ、次に、アルコール沈殿・分級により異なる重合度の分級澱粉を得る。次に、鎖長及び官能基の異なる風味分子を対象物質として選択する。プラズマ活性水による酸性溶媒環境中では、高含有量、高流動性、及び高溶解度を有するアミロースがより多くの単一螺旋キャビティを有し、対象物質を捕捉するための部位をより多く提供し、周波数可変超音波と組み合わせることで、澱粉乳への風味分子の分散度や接触機会を増加させ、澱粉結晶化領域の再結合を促進し、これによって、結晶化度がより高く、微結晶サイズがより大きく、単一螺旋がより密に規則的に配列されたＶ型結晶澱粉が得られる。
【0007】
本発明の方法は、Ｖ６－（Ｖ６Ｉ－、Ｖ６ＩＩ－、Ｖ６ＩＩＩ－）、Ｖ７－及びＶ８－型結晶澱粉の結晶形構造及び結晶化度を効果的に改善することができ、各種の風味分子の包埋率や徐放効果に関しても、従来技術よりも明らかに向上させ、製品の実際の使用価値を顕著に高め、澱粉系食品の風味を保持するための新しい技術を提供し、従来の風味分子の包埋や徐放の技術の発展形である。
【0008】
本発明の第１目的は、
高アミロースに対して１３０～１３５℃で乾熱非晶質化処理を１０～１２ｍｉｎ（分）行い、非晶質化澱粉を得る、非晶質化処理のステップ（１）と、
非晶質化澱粉と水を３０質量％～４０質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比がそれぞれ８０％～８５％、７０％～７５％、５５％～６０％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、４０～６０℃で３０～４０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度範囲の異なるＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉を得る、アルコール沈殿・分級のステップ（２）と、
プラズマ活性水を用いて、ＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉をそれぞれ５質量％～７質量％の澱粉乳に調製し、次に、１－デカノール、４,５－オクタンジオン、及びδ－デカラクトンの水溶液をそれぞれ、調製したＧＳＶ６澱粉乳と混合し、２－アセチルピリジンの水溶液を調製したＧＳＶ７澱粉乳と混合し、α－ピネンの水溶液を調製したＧＳＶ８澱粉乳と混合し、混合乳を得た後、混合乳をシールし、周波数可変超音波処理をかけて、周波数可変超音波処理後の複合乳を得る、複合化のステップ（３）と、
周波数可変超音波処理後の複合乳を５～１０℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３～５℃に迅速に冷却し、この温度で２０～４０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２０～３０℃の環境に移して２～４ｈ結晶化させ、その後、遠心分離し、洗浄して乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉を得る、冷却・結晶化のステップ（４）と、を含む、風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉の製造方法を提供することである。
高アミロースに対して１３０～１３５℃で乾熱非晶質化処理を１０～１２ｍｉｎ（分）行い、非晶質化澱粉を得る、非晶質化処理のステップ（１）と、
非晶質化澱粉と水を３０質量％～４０質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比がそれぞれ８０％～８５％、７０％～７５％、５５％～６０％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、４０～６０℃で３０～４０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度範囲の異なるＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉を得る、アルコール沈殿・分級のステップ（２）と、
プラズマ活性水を用いて、ＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉をそれぞれ５質量％～７質量％の澱粉乳に調製し、次に、１－デカノール、４,５－オクタンジオン、及びδ－デカラクトンの水溶液をそれぞれ、調製したＧＳＶ６澱粉乳と混合し、２－アセチルピリジンの水溶液を調製したＧＳＶ７澱粉乳と混合し、α－ピネンの水溶液を調製したＧＳＶ８澱粉乳と混合し、混合乳を得た後、混合乳をシールし、周波数可変超音波処理をかけて、周波数可変超音波処理後の複合乳を得る、複合化のステップ（３）と、
周波数可変超音波処理後の複合乳を５～１０℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３～５℃に迅速に冷却し、この温度で２０～４０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２０～３０℃の環境に移して２～４ｈ結晶化させ、その後、遠心分離し、洗浄して乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉を得る、冷却・結晶化のステップ（４）と、を含む、風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉の製造方法を提供することである。
【0009】
本発明の一実施形態では、ステップ（１）の前記高アミロースは、ハイアミロースコーンスターチ、ハイアミロースライススターチを含むが、これらに限定されず、高アミロース中のアミロースの含有量は５０％以上である。
【0010】
本発明の一実施形態では、ステップ（１）の前記乾熱非晶質化処理が、高温乾熱技術によって澱粉結晶を破壊し、澱粉糊化度を９０％以上にすることである。
【0011】
本発明において、前記ステップ（２）では、無水エタノールと澱粉乳の体積比が異なると、重合度範囲の異なる分級澱粉が得られ、３つの並列スキームが得られる。
【0012】
本発明の一実施形態では、ステップ（２）の前記アルコール沈殿・分級は、重合度範囲の異なるＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉を得るためのものであり、単一螺旋キャビティのサイズの異なるＶ型結晶の形成に有利であり、前記ＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉の重合度は、それぞれ１０～２０、２５～３５、４０～６０である。
【0013】
本発明の一実施形態では、ステップ（３）の前記プラズマ活性水の製造方法において、蒸留水を直径２．７ｃｍ、高さ１２ｃｍの円筒管に入れて、プラズマジェットプローブと水面との間のガスの距離が２５ｍｍである条件下で、大気圧プラズマジェット装置により３０～６０ｓ（秒）活性化させ、ｐＨ ５～６のプラズマ活性水を得る。
【0014】
本発明において、前記ステップ（３）では、異なる風味分子水溶液（１－デカノール、４,５－オクタンジオン、δ－デカラクトン、２－アセチルピリジン、α－ピネン）が使用されると、異なる複合乳が得られ、５つの並列スキームが得られる。その中で、１－デカノール、４,５－オクタンジオン又はδ－デカラクトンの水溶液が使用される場合、ＧＳＶ６澱粉複合乳が得られ、後で冷却されて結晶化されると、Ｖ６Ｉ－、Ｖ６ＩＩ－、Ｖ６ＩＩＩ－型結晶澱粉がそれぞれ得られ、２－アセチルピリジンの水溶液が使用される場合、ＧＳＶ７澱粉複合乳が得られ、後で冷却されて結晶化されると、Ｖ７－型結晶澱粉が得られ、α－ピネンの水溶液が使用される場合、ＧＳＶ８澱粉複合乳が得られ、後で冷却されて結晶化されると、Ｖ８－型結晶澱粉が得られる。
【0015】
本発明では、係る１－デカノール、４,５－オクタンジオン、δ－デカラクトン、２－アセチルピリジン、α－ピネンの水溶液とは、それらの物質の分散液を指し、つまり、それらの物質を水に加えて均一に混合した分散液であり、ボルテックス混合、高速撹拌混合、超音波混合などのいずれかの方式としてもよい。
【0016】
本発明の一実施形態では、ステップ（３）の前記１－デカノール、４,５－オクタンジオン、δ－デカラクトンの水溶液、２－アセチルピリジンの水溶液、α－ピネンの水溶液中、１－デカノール、４,５－オクタンジオン、δ－デカラクトン、２－アセチルピリジン、α－ピネンと水の質量比は５～１０ｍｇ：１ｍＬであり、具体的な製造方法は、１－デカノール、４,５－オクタンジオン、δ－デカラクトン、２－アセチルピリジン、α－ピネンをそれぞれ水に７０～９０℃で１０～１５ｍｉｎかけて均一に分散させることである。
【0017】
本発明の一実施形態では、ステップ（３）の前記１－デカノール、４,５－オクタンジオン、δ－デカラクトンの水溶液と、調製したＧＳＶ６澱粉乳との体積比は、０．０８～０．１０：１であり、２－アセチルピリジンの水溶液と、調製したＧＳＶ７澱粉乳との体積比は、０．０８～０．１２：１であり、α－ピネンの水溶液と、調製したＧＳＶ８澱粉乳との体積比は、０．１０～０．１２：１である。
【0018】
本発明の一実施形態では、ステップ（３）の前記シールとは、ＰＡＰＥ真空包装袋（ナイロン－ポリエチレン複合袋）に入れてシールすることである。
【0019】
本発明の一実施形態では、ステップ（３）の前記周波数可変超音波処理は、２０～４０、４０～６０、及び６０～８０ｋＨｚの周波数超音波で２０～３０、１０～２０、及び０～１０ｍｉｎそれぞれ処理することであり、オンオフの間隔を１０～３０ｓとする。
【0020】
本発明の一実施形態では、ステップ（３）の前記周波数可変超音波処理に使用される装置は、出力が６００Ｗ、温度が７０～９０℃である。
【0021】
本発明の一実施形態では、ステップ（４）の前記遠心分離とは、５０００×ｇで１５ｍｉｎ遠心分離し、沈殿を収集することである。
【0022】
本発明の一実施形態では、ステップ（４）の前記洗浄とは、エタノールを用いた洗浄である。
【0023】
本発明の一実施形態では、ステップ（４）の前記乾燥とは、４５～５０℃で１０～１２ｈ乾燥させることである。
【0024】
本発明の第２目的は、本発明の前記方法によって風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉を製造することである。
【0025】
本発明の一実施形態では、前記Ｖ型結晶澱粉は、Ｖ６Ｉ－、Ｖ６ＩＩ－、Ｖ６ＩＩＩ－、Ｖ７－、及びＶ８－型結晶澱粉を含む。
【0026】
本発明の第３目的は、食品分野における、本発明の前記風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉の使用である。
【0027】
本発明の第４目的は、
高アミロースに対して１３０～１３５℃で乾熱非晶質化処理を１０～１２ｍｉｎ行い、非晶質化澱粉を得る、非晶質化処理のステップ（１）と、
非晶質化澱粉と水を３０質量％～４０質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比がそれぞれ８０％～８５％、７０％～７５％、５５％～６０％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、４０～６０℃で３０～４０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度範囲の異なるＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉を得る、アルコール沈殿・分級のステップ（２）と、
プラズマ活性水を用いて、ＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉をそれぞれ５質量％～７質量％の澱粉乳に調製し、次に、１－デカノール、４,５－オクタンジオン、及びδ－デカラクトンの水溶液をそれぞれ、調製したＧＳＶ６澱粉乳と混合し、２－アセチルピリジンの水溶液を調製したＧＳＶ７澱粉乳と混合し、α－ピネンの水溶液を調製したＧＳＶ８澱粉乳と混合し、混合乳を得た後、混合乳をシールし、周波数可変超音波処理をかけて、周波数可変超音波処理後の複合乳を得る、複合化のステップ（３）と、
周波数可変超音波処理後の複合乳を５～１０℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３～５℃に迅速に冷却し、この温度で２０～４０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２０～３０℃の環境に移して２～４ｈ結晶化させ、その後、遠心分離し、洗浄して乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉を得る、冷却・結晶化のステップ（４）と、を含む、澱粉系食品中風味分子の包埋率及び風味徐放効果を向上させる方法を提供することである。
高アミロースに対して１３０～１３５℃で乾熱非晶質化処理を１０～１２ｍｉｎ行い、非晶質化澱粉を得る、非晶質化処理のステップ（１）と、
非晶質化澱粉と水を３０質量％～４０質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比がそれぞれ８０％～８５％、７０％～７５％、５５％～６０％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、４０～６０℃で３０～４０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度範囲の異なるＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉を得る、アルコール沈殿・分級のステップ（２）と、
プラズマ活性水を用いて、ＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉をそれぞれ５質量％～７質量％の澱粉乳に調製し、次に、１－デカノール、４,５－オクタンジオン、及びδ－デカラクトンの水溶液をそれぞれ、調製したＧＳＶ６澱粉乳と混合し、２－アセチルピリジンの水溶液を調製したＧＳＶ７澱粉乳と混合し、α－ピネンの水溶液を調製したＧＳＶ８澱粉乳と混合し、混合乳を得た後、混合乳をシールし、周波数可変超音波処理をかけて、周波数可変超音波処理後の複合乳を得る、複合化のステップ（３）と、
周波数可変超音波処理後の複合乳を５～１０℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３～５℃に迅速に冷却し、この温度で２０～４０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２０～３０℃の環境に移して２～４ｈ結晶化させ、その後、遠心分離し、洗浄して乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉を得る、冷却・結晶化のステップ（４）と、を含む、澱粉系食品中風味分子の包埋率及び風味徐放効果を向上させる方法を提供することである。
【0028】
本発明の第５目的は、Ｖ６Ｉ－、Ｖ６ＩＩ－、Ｖ６ＩＩＩ－、Ｖ７－又はＶ８－型結晶澱粉のうちのいずれか１種又は複数種を含む本発明のＶ型結晶澱粉を含有する、調味料を提供することである。
【0029】
前記調味料は、現地法で認められる範囲内の添加量で食品に添加してもよく、前記添加量とは、換算されたＶ型結晶澱粉の風味分子量である。
【0030】
一実施形態では、前記Ｖ型結晶澱粉は、１－デカノールを複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉で、米・小麦粉製品、焼き菓子、菓子などの食品に使用され得る。前記Ｖ型結晶澱粉は、４,５－オクタンジオンを複合化したＶ６ＩＩ－型結晶澱粉であり、米・小麦粉製品、焼き菓子、菓子などの食品に使用され得る。前記Ｖ型結晶澱粉は、δ－デカラクトンを複合化したＶ６ＩＩＩ－型結晶澱粉で、乳製品、ソフトドリンク、冷飲料、菓子、焼き菓子などの食品に使用され得る。前記Ｖ型結晶澱粉は、２－アセチルピリジンを複合化したＶ７－型結晶澱粉で、米・小麦粉製品、ナッツ、菓子、焼き菓子などの食品に使用され得る。前記Ｖ型結晶澱粉は、α－ピネンを複合化したＶ８－型結晶澱粉で、ソフトドリンク、冷飲料、焼き菓子などの食品に使用され得る。
【0031】
本発明では、風味分子は以下のとおりである。
（１）１－デカノール：ろうの香り、甘い香り、花の香り、フルーティーな香りがあり、ＧＢ ２７６０－２０１４規定により、香料として製造上必要な適量で添加することが認められており、米・小麦粉製品、焼き菓子、菓子、飲料などの食品に使用され得る。
（２）４,５－オクタンジオン：クリームのような香りがあり、ＧＢ ２７６０－２０１４規定により、香料として製造上必要な適量で添加することが認められており、米・小麦粉製品、焼き菓子、菓子などの食品に使用され得る。
（３）δ－デカラクトン：ココナッツと桃のようなフルーティーな香りがあり、低濃度の場合はクリームの香りをしており、ＧＢ ２７６０－２０１４規定により、香料として製造上必要な適量で添加することが認められており、乳製品、ソフトドリンク、冷飲料、菓子、焼き菓子などの食品に使用され得る。
（４）２－アセチルピリジン：ポップコーンやナッツのような香りがあり、ＧＢ ２７６０－２０１４規定により、香料として米・小麦粉製品、菓子、ナッツ、焼き菓子などに使用され得る。
（５）α－ピネン：さわやかな松の木のような香りがあり、ＧＢ ２７６０－２０１４規定により、香料として製造上必要な適量で添加することが認められており、ソフトドリンク、冷飲料、焼き菓子などの食品に使用され得る。
（１）１－デカノール：ろうの香り、甘い香り、花の香り、フルーティーな香りがあり、ＧＢ ２７６０－２０１４規定により、香料として製造上必要な適量で添加することが認められており、米・小麦粉製品、焼き菓子、菓子、飲料などの食品に使用され得る。
（２）４,５－オクタンジオン：クリームのような香りがあり、ＧＢ ２７６０－２０１４規定により、香料として製造上必要な適量で添加することが認められており、米・小麦粉製品、焼き菓子、菓子などの食品に使用され得る。
（３）δ－デカラクトン：ココナッツと桃のようなフルーティーな香りがあり、低濃度の場合はクリームの香りをしており、ＧＢ ２７６０－２０１４規定により、香料として製造上必要な適量で添加することが認められており、乳製品、ソフトドリンク、冷飲料、菓子、焼き菓子などの食品に使用され得る。
（４）２－アセチルピリジン：ポップコーンやナッツのような香りがあり、ＧＢ ２７６０－２０１４規定により、香料として米・小麦粉製品、菓子、ナッツ、焼き菓子などに使用され得る。
（５）α－ピネン：さわやかな松の木のような香りがあり、ＧＢ ２７６０－２０１４規定により、香料として製造上必要な適量で添加することが認められており、ソフトドリンク、冷飲料、焼き菓子などの食品に使用され得る。
【発明の効果】
【0032】
（１）本発明では、乾熱非晶質化によって澱粉を十分にデクラスタリングし、澱粉の糊化度を９０％以上にし、澱粉の濃度を効果的に向上させ、分級澱粉の製造効率を顕著に高める。
（２）本発明では、アルコール沈殿・分級処理により、重合度範囲の異なる分級澱粉を取得し、単一螺旋キャビティのサイズの異なるＶ型結晶を形成するのに適した澱粉原料が得られる。
（３）本発明では、プラズマ活性水を利用して酸性溶媒環境を提供することによって、澱粉鎖の流動性を高め、澱粉の溶解度を向上させ、より多くの単一螺旋キャビティにより対象分子を捕捉するための部位をより多く提供し、また、周波数可変超音波支援複合化方法と組み合わせることで、風味分子に対して高包埋率や徐放効果があるＶ６Ｉ－、Ｖ６ＩＩ－、Ｖ６ＩＩＩ－、Ｖ７－、及びＶ８－型結晶澱粉を得ることができる。プラズマ活性水と周波数可変超音波とを組み合わせて複合化したＶ型結晶澱粉は、短距離秩序や結晶化度が顕著に改善され、このような秩序結晶構造は、包埋される風味分子を安定化させ、環境の変化に対する抵抗性を高めることに有利である。
（４）本発明では、高速冷却及び結晶化方法により結晶核が大量で形成され、適切な温度で保温することにより結晶の成長が促進され、これは、風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉の更なる結晶化や微結晶の更なる大型化に有利であり、結晶構造が完備される傾向があり、これにより、複合物中の風味分子の放出時間を延ばし、複合物の安定性を向上させるのに有利である。
（５）本発明では、風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉中の風味分子の包埋や徐放効果についてさらに試験した。試験の結果、通常の水熱処理を受けた澱粉乳で風味分子を吸着して包埋する場合、吸着率は最高で８．２％である一方、本発明で製造された、風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉では、風味分子の包埋率が最高で６８．２％に達する。各種のＶ型結晶澱粉と複合化した風味分子は、包埋率や徐放効果のいずれも顕著に向上し、Ｖ型結晶のいずれの種類も、各種の風味分子の包埋や制御放出に適している。
（６）本発明は、様々な風味分子を用いて、様々な結晶澱粉を形成し、次に、結晶特性を制御することによって貯蔵や後加工中の風味徐放を実現するものであり、得られた風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉では、風味分子の包埋率や徐放効果が従来技術よりも顕著に向上し、澱粉系食品の風味を保持するための新しい技術を提供することが可能となり、従来の風味分子の包埋および徐放技術の発展形であり、そのＶ型結晶澱粉は、配合材料として澱粉系食品に添加されて食品の風味をよくすることもでき、産業上の付加価値が期待できる。
（２）本発明では、アルコール沈殿・分級処理により、重合度範囲の異なる分級澱粉を取得し、単一螺旋キャビティのサイズの異なるＶ型結晶を形成するのに適した澱粉原料が得られる。
（３）本発明では、プラズマ活性水を利用して酸性溶媒環境を提供することによって、澱粉鎖の流動性を高め、澱粉の溶解度を向上させ、より多くの単一螺旋キャビティにより対象分子を捕捉するための部位をより多く提供し、また、周波数可変超音波支援複合化方法と組み合わせることで、風味分子に対して高包埋率や徐放効果があるＶ６Ｉ－、Ｖ６ＩＩ－、Ｖ６ＩＩＩ－、Ｖ７－、及びＶ８－型結晶澱粉を得ることができる。プラズマ活性水と周波数可変超音波とを組み合わせて複合化したＶ型結晶澱粉は、短距離秩序や結晶化度が顕著に改善され、このような秩序結晶構造は、包埋される風味分子を安定化させ、環境の変化に対する抵抗性を高めることに有利である。
（４）本発明では、高速冷却及び結晶化方法により結晶核が大量で形成され、適切な温度で保温することにより結晶の成長が促進され、これは、風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉の更なる結晶化や微結晶の更なる大型化に有利であり、結晶構造が完備される傾向があり、これにより、複合物中の風味分子の放出時間を延ばし、複合物の安定性を向上させるのに有利である。
（５）本発明では、風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉中の風味分子の包埋や徐放効果についてさらに試験した。試験の結果、通常の水熱処理を受けた澱粉乳で風味分子を吸着して包埋する場合、吸着率は最高で８．２％である一方、本発明で製造された、風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉では、風味分子の包埋率が最高で６８．２％に達する。各種のＶ型結晶澱粉と複合化した風味分子は、包埋率や徐放効果のいずれも顕著に向上し、Ｖ型結晶のいずれの種類も、各種の風味分子の包埋や制御放出に適している。
（６）本発明は、様々な風味分子を用いて、様々な結晶澱粉を形成し、次に、結晶特性を制御することによって貯蔵や後加工中の風味徐放を実現するものであり、得られた風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉では、風味分子の包埋率や徐放効果が従来技術よりも顕著に向上し、澱粉系食品の風味を保持するための新しい技術を提供することが可能となり、従来の風味分子の包埋および徐放技術の発展形であり、そのＶ型結晶澱粉は、配合材料として澱粉系食品に添加されて食品の風味をよくすることもでき、産業上の付加価値が期待できる。
【図面の簡単な説明】
【0033】
【図1】実施例１～５で選択された各種の風味分子が澱粉結晶形に与える影響である。
【図2】各種の処理方式がＶ６Ｉ－型結晶構造に与える影響である。Ａ：乾熱非晶質化処理（比較例２のスキーム６）単独、Ｂ：乾熱非晶質化＋アルコール沈殿・分級（比較例２のスキーム３）、Ｃ：乾熱非晶質化＋アルコール沈殿・分級＋プラズマ活性水＋周波数可変超音波（実施例１）。
【発明を実施するための形態】
【0034】
以下、本発明の好適な実施例について説明するが、実施例は本発明をよりよく説明するためのものであり、本発明を制限するものではないことが理解されるべきである。
【0035】
試験方法
１．風味分子の包埋率についての試験方法
（１）検量線の測定：適量の風味分子を無水エタノールに加え、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、及び０．６μＬ／ｍＬの風味分子無水エタノール溶液とする。ガスクロマトグラフィー法による分析により、対応するピーク面積を得て、風味分子の体積濃度を横座標、測定した風味分子のピーク面積を縦座標として、対応する回帰方程式を得る。
（２）複合物中の風味分子の含有量の測定：風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉２０ｍｇを正確に量り、無水エタノール５ｍＬを加え、密閉して均一に混合し、６０℃の条件で３０ｍｉｎ超音波処理し、風味分子をＶ型結晶のキャビティから無水エタノールに移し、ガスクロマトグラフィー分析により対応するピーク面積を得て、回帰方程式を用いて、複合物中の風味分子の含有量を算出する。
包埋率の計算式は以下の式（１）に示される。
包埋率％＝複合物中の風味分子のモル数（ｍｏｌ）／初期に添加された風味分子のモル数（ｍｏｌ）×１００ （１）
ガスクロマトグラフィーの条件：ＤＢ－ＷＡＸクロマトグラフカラム（長さ３０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）；注入口温度：２００℃；検出器温度：２５０℃；キャリアガス：窒素、流速３．０ｍＬ／ｍｉｎ。ガスクロマトグラフィーの測定手順：初期温度を３５℃として、５ｍｉｎ保温し、次に、５℃／ｍｉｎ速度で１８０℃昇温し、１０℃／ｍｉｎの速度で１８０℃から２５０℃に昇温し、５ｍｉｎ保温する。
２．風味成分の徐放効果についての試験
複合物を２０℃、相対湿度１２％の環境に置いて、９６ｈ、２４０ｈ、及び７２０ｈに、同量の複合物（５．０ｇ）をそれぞれ採取し、２０ｍＬヘッドスペースバイアルに素早く移し、ガスクロマトグラフィーにより各風味分子のヘッドスペース濃度を測定する。
ガスクロマトグラフィーの条件：ＤＢ－ＷＡＸクロマトグラフカラム（長さ３０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５ μｍ）；注入口温度：２００℃；検出器温度：２５０℃；キャリアガス：窒素、流速３．０ｍＬ／ｍｉｎ。ガスクロマトグラフィーの測定手順：初期温度を３５℃として、５ｍｉｎ保温し、次に、５℃／ｍｉｎの速度で１８０℃に昇温し、１０℃／ｍｉｎの速度で１８０℃から２５０℃に昇温し、５ｍｉｎ保温する。
１．風味分子の包埋率についての試験方法
（１）検量線の測定：適量の風味分子を無水エタノールに加え、０．１、０．２、０．３、０．４、０．５、及び０．６μＬ／ｍＬの風味分子無水エタノール溶液とする。ガスクロマトグラフィー法による分析により、対応するピーク面積を得て、風味分子の体積濃度を横座標、測定した風味分子のピーク面積を縦座標として、対応する回帰方程式を得る。
（２）複合物中の風味分子の含有量の測定：風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉２０ｍｇを正確に量り、無水エタノール５ｍＬを加え、密閉して均一に混合し、６０℃の条件で３０ｍｉｎ超音波処理し、風味分子をＶ型結晶のキャビティから無水エタノールに移し、ガスクロマトグラフィー分析により対応するピーク面積を得て、回帰方程式を用いて、複合物中の風味分子の含有量を算出する。
包埋率の計算式は以下の式（１）に示される。
包埋率％＝複合物中の風味分子のモル数（ｍｏｌ）／初期に添加された風味分子のモル数（ｍｏｌ）×１００ （１）
ガスクロマトグラフィーの条件：ＤＢ－ＷＡＸクロマトグラフカラム（長さ３０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５μｍ）；注入口温度：２００℃；検出器温度：２５０℃；キャリアガス：窒素、流速３．０ｍＬ／ｍｉｎ。ガスクロマトグラフィーの測定手順：初期温度を３５℃として、５ｍｉｎ保温し、次に、５℃／ｍｉｎ速度で１８０℃昇温し、１０℃／ｍｉｎの速度で１８０℃から２５０℃に昇温し、５ｍｉｎ保温する。
２．風味成分の徐放効果についての試験
複合物を２０℃、相対湿度１２％の環境に置いて、９６ｈ、２４０ｈ、及び７２０ｈに、同量の複合物（５．０ｇ）をそれぞれ採取し、２０ｍＬヘッドスペースバイアルに素早く移し、ガスクロマトグラフィーにより各風味分子のヘッドスペース濃度を測定する。
ガスクロマトグラフィーの条件：ＤＢ－ＷＡＸクロマトグラフカラム（長さ３０ｍ、内径０．２５ｍｍ、膜厚０．２５ μｍ）；注入口温度：２００℃；検出器温度：２５０℃；キャリアガス：窒素、流速３．０ｍＬ／ｍｉｎ。ガスクロマトグラフィーの測定手順：初期温度を３５℃として、５ｍｉｎ保温し、次に、５℃／ｍｉｎの速度で１８０℃に昇温し、１０℃／ｍｉｎの速度で１８０℃から２５０℃に昇温し、５ｍｉｎ保温する。
【0036】
実施例１
風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉の製造方法であって、下記のステップを含む。
（１）非晶質化処理
ハイアミロースコーンスターチ（アミロースの含有量は８０％）に対して１３５℃で乾熱非晶質化処理を１２ｍｉｎ行い、非晶質化澱粉を得た。
（２）アルコール沈殿・分級
非晶質化澱粉と水を３５質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比が８０％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、５０℃で３０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度が１０～２０のＧＳＶ６澱粉を得た。
（３）複合化
蒸留水を直径２．７ｃｍ、高さ１２ｃｍの円筒管に入れて、プラズマジェットプローブと水面との間のガスの距離が２５ｍｍである条件で、大気圧プラズマジェット装置により３０ｓ活性化させ、ｐＨ ６のプラズマ活性水を得た。；
プラズマ活性水を用いてＧＳＶ６澱粉を６質量％の澱粉乳に調製し、次に、濃度１０ｍｇ／ｍＬの１－デカノール水溶液（即ち、１－デカノールの分散液で、１－デカノールを水に加えてボルテックス混合により均一に混合したものであってもよい）１０ｍＬを、調製したＧＳＶ６澱粉乳１００ｍＬと混合し、混合乳を得た。その後、混合乳をＰＡＰＥ真空包装袋（ナイロン－ポリエチレン複合袋）に入れてシールした。次いで、シールして包装した混合乳に２０、４０、及び６０ ｋＨｚの周波数の超音波を３０、２０及び１０ｍｉｎ作用させ、オンオフの間隔を３０ｓとし、周波数可変超音波処理に使用される装置の出力を６００Ｗ、温度を８０℃とし、周波数可変超音波処理後の複合乳を得た。
（４）冷却及び結晶
周波数可変超音波処理後の複合乳を８℃／ｍｉｎの平均冷却速度で４℃に迅速に冷却し、この温度で３０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２５℃の環境に移して３ｈ結晶化させた。冷却及び結晶後、５０００×ｇで１５ｍｉｎ遠心分離し、沈殿を収集して、無水エタノールで３回洗浄し、乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉を得た。
風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉の製造方法であって、下記のステップを含む。
（１）非晶質化処理
ハイアミロースコーンスターチ（アミロースの含有量は８０％）に対して１３５℃で乾熱非晶質化処理を１２ｍｉｎ行い、非晶質化澱粉を得た。
（２）アルコール沈殿・分級
非晶質化澱粉と水を３５質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比が８０％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、５０℃で３０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度が１０～２０のＧＳＶ６澱粉を得た。
（３）複合化
蒸留水を直径２．７ｃｍ、高さ１２ｃｍの円筒管に入れて、プラズマジェットプローブと水面との間のガスの距離が２５ｍｍである条件で、大気圧プラズマジェット装置により３０ｓ活性化させ、ｐＨ ６のプラズマ活性水を得た。；
プラズマ活性水を用いてＧＳＶ６澱粉を６質量％の澱粉乳に調製し、次に、濃度１０ｍｇ／ｍＬの１－デカノール水溶液（即ち、１－デカノールの分散液で、１－デカノールを水に加えてボルテックス混合により均一に混合したものであってもよい）１０ｍＬを、調製したＧＳＶ６澱粉乳１００ｍＬと混合し、混合乳を得た。その後、混合乳をＰＡＰＥ真空包装袋（ナイロン－ポリエチレン複合袋）に入れてシールした。次いで、シールして包装した混合乳に２０、４０、及び６０ ｋＨｚの周波数の超音波を３０、２０及び１０ｍｉｎ作用させ、オンオフの間隔を３０ｓとし、周波数可変超音波処理に使用される装置の出力を６００Ｗ、温度を８０℃とし、周波数可変超音波処理後の複合乳を得た。
（４）冷却及び結晶
周波数可変超音波処理後の複合乳を８℃／ｍｉｎの平均冷却速度で４℃に迅速に冷却し、この温度で３０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２５℃の環境に移して３ｈ結晶化させた。冷却及び結晶後、５０００×ｇで１５ｍｉｎ遠心分離し、沈殿を収集して、無水エタノールで３回洗浄し、乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉を得た。
【0037】
実施例２
風味分子を複合化したＶ６II－型結晶澱粉の製造方法であって、下記のステップを含む。
（１）非晶質化処理
ハイアミロースコーンスターチ（アミロースの含有量は８０％）に対して１３５℃で乾熱非晶質化処理を１２ｍｉｎ行い、非晶質化澱粉を得た。
（２）アルコール沈殿・分級
非晶質化澱粉と水を３５質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比が８０％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、５０℃で３０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度が１０～２０のＧＳＶ６澱粉を得た。
（３）複合化
蒸留水を直径２．７ｃｍ、高さ１２ｃｍの円筒管に入れて、プラズマジェットプローブと水面との間のガスの距離が２５ｍｍである条件で、大気圧プラズマジェット装置により３０ｓ活性化させ、ｐＨ ６のプラズマ活性水を得た。
プラズマ活性水を用いてＧＳＶ６澱粉を６質量％の澱粉乳に調製し、次に、濃度１０ｍｇ／ｍＬの４,５－オクタンジオン水溶液（即ち、４,５－オクタンジオンの分散液で、４,５－オクタンジオンを水に加えてボルテックス混合により均一に混合したものであってもよい）１０ｍＬを調製したＧＳＶ６澱粉乳１００ｍＬと混合し、混合乳を得た。その後、混合乳をＰＡＰＥ真空包装袋（ナイロン－ポリエチレン複合袋）に入れてシールした。次いで、シールして包装した混合乳に２０、４０、及び６０ ｋＨｚの周波数の超音波を３０、２０及び１０ｍｉｎ作用させ、オンオフの間隔を３０ｓとし、周波数可変超音波処理に使用される装置の出力を６００Ｗ、温度を８０℃とし、周波数可変超音波処理後の複合乳を得た。
（４）冷却及び結晶
周波数可変超音波処理後の複合乳を８℃／ｍｉｎの平均冷却速度で４℃に迅速に冷却し、この温度で３０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２５℃の環境に移して３ｈ結晶化させた。冷却及び結晶後、５０００×ｇで１５ｍｉｎ遠心分離し、沈殿を収集して、無水エタノールで３回洗浄し、乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ６II－型結晶澱粉を得た。
風味分子を複合化したＶ６II－型結晶澱粉の製造方法であって、下記のステップを含む。
（１）非晶質化処理
ハイアミロースコーンスターチ（アミロースの含有量は８０％）に対して１３５℃で乾熱非晶質化処理を１２ｍｉｎ行い、非晶質化澱粉を得た。
（２）アルコール沈殿・分級
非晶質化澱粉と水を３５質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比が８０％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、５０℃で３０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度が１０～２０のＧＳＶ６澱粉を得た。
（３）複合化
蒸留水を直径２．７ｃｍ、高さ１２ｃｍの円筒管に入れて、プラズマジェットプローブと水面との間のガスの距離が２５ｍｍである条件で、大気圧プラズマジェット装置により３０ｓ活性化させ、ｐＨ ６のプラズマ活性水を得た。
プラズマ活性水を用いてＧＳＶ６澱粉を６質量％の澱粉乳に調製し、次に、濃度１０ｍｇ／ｍＬの４,５－オクタンジオン水溶液（即ち、４,５－オクタンジオンの分散液で、４,５－オクタンジオンを水に加えてボルテックス混合により均一に混合したものであってもよい）１０ｍＬを調製したＧＳＶ６澱粉乳１００ｍＬと混合し、混合乳を得た。その後、混合乳をＰＡＰＥ真空包装袋（ナイロン－ポリエチレン複合袋）に入れてシールした。次いで、シールして包装した混合乳に２０、４０、及び６０ ｋＨｚの周波数の超音波を３０、２０及び１０ｍｉｎ作用させ、オンオフの間隔を３０ｓとし、周波数可変超音波処理に使用される装置の出力を６００Ｗ、温度を８０℃とし、周波数可変超音波処理後の複合乳を得た。
（４）冷却及び結晶
周波数可変超音波処理後の複合乳を８℃／ｍｉｎの平均冷却速度で４℃に迅速に冷却し、この温度で３０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２５℃の環境に移して３ｈ結晶化させた。冷却及び結晶後、５０００×ｇで１５ｍｉｎ遠心分離し、沈殿を収集して、無水エタノールで３回洗浄し、乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ６II－型結晶澱粉を得た。
【0038】
実施例３
風味分子を複合化したＶ６III－型結晶澱粉の製造方法であって、下記のステップを含む。
（１）非晶質化処理
ハイアミロースコーンスターチ（アミロースの含有量は８０％）に対して１３５℃で乾熱非晶質化処理を１２ｍｉｎ行い、非晶質化澱粉を得た。
（２）アルコール沈殿・分級
非晶質化澱粉と水を３５質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比が８０％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、５０℃で３０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度が１０～２０のＧＳＶ６澱粉を得た。
（３）複合化
蒸留水を直径２．７ｃｍ、高さ１２ｃｍの円筒管に入れて、プラズマジェットプローブと水面との間のガスの距離が２５ｍｍである条件で、大気圧プラズマジェット装置により３０ｓ活性化させ、ｐＨ ６のプラズマ活性水を得た。
プラズマ活性水を用いてＧＳＶ６澱粉を６質量％の澱粉乳に調製し、次に、濃度１０ｍｇ／ｍＬのδ－デカラクトン水溶液１０ｍＬを調製したＧＳＶ６澱粉乳１００ｍＬと混合し、混合乳を得た。その後、混合乳をＰＡＰＥ真空包装袋（ナイロン－ポリエチレン複合袋）に入れてシールした。次いで、シールして包装した混合乳に２０、４０、及び６０ ｋＨｚの周波数の超音波を３０、２０及び１０ｍｉｎ作用させ、オンオフの間隔を３０ｓとし、周波数可変超音波処理に使用される装置の出力を６００Ｗ、温度を８０℃とし、周波数可変超音波処理後の複合乳を得た。
（４）冷却及び結晶
周波数可変超音波処理後の複合乳を８℃／ｍｉｎの平均冷却速度で４℃に迅速に冷却し、この温度で３０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２５℃の環境に移して３ｈ結晶化させた。冷却及び結晶後、５０００×ｇで１５ｍｉｎ遠心分離し、沈殿を収集して、無水エタノールで３回洗浄し、乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ６III－型結晶澱粉を得た。
風味分子を複合化したＶ６III－型結晶澱粉の製造方法であって、下記のステップを含む。
（１）非晶質化処理
ハイアミロースコーンスターチ（アミロースの含有量は８０％）に対して１３５℃で乾熱非晶質化処理を１２ｍｉｎ行い、非晶質化澱粉を得た。
（２）アルコール沈殿・分級
非晶質化澱粉と水を３５質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比が８０％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、５０℃で３０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度が１０～２０のＧＳＶ６澱粉を得た。
（３）複合化
蒸留水を直径２．７ｃｍ、高さ１２ｃｍの円筒管に入れて、プラズマジェットプローブと水面との間のガスの距離が２５ｍｍである条件で、大気圧プラズマジェット装置により３０ｓ活性化させ、ｐＨ ６のプラズマ活性水を得た。
プラズマ活性水を用いてＧＳＶ６澱粉を６質量％の澱粉乳に調製し、次に、濃度１０ｍｇ／ｍＬのδ－デカラクトン水溶液１０ｍＬを調製したＧＳＶ６澱粉乳１００ｍＬと混合し、混合乳を得た。その後、混合乳をＰＡＰＥ真空包装袋（ナイロン－ポリエチレン複合袋）に入れてシールした。次いで、シールして包装した混合乳に２０、４０、及び６０ ｋＨｚの周波数の超音波を３０、２０及び１０ｍｉｎ作用させ、オンオフの間隔を３０ｓとし、周波数可変超音波処理に使用される装置の出力を６００Ｗ、温度を８０℃とし、周波数可変超音波処理後の複合乳を得た。
（４）冷却及び結晶
周波数可変超音波処理後の複合乳を８℃／ｍｉｎの平均冷却速度で４℃に迅速に冷却し、この温度で３０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２５℃の環境に移して３ｈ結晶化させた。冷却及び結晶後、５０００×ｇで１５ｍｉｎ遠心分離し、沈殿を収集して、無水エタノールで３回洗浄し、乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ６III－型結晶澱粉を得た。
【0039】
実施例４
風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉の製造方法であって、下記のステップを含む。
（１）非晶質化処理
ハイアミロースコーンスターチ（アミロースの含有量は８０％）に対して１３５℃で乾熱非晶質化処理を１２ｍｉｎ行い、非晶質化澱粉を得た。
（２）アルコール沈殿・分級
非晶質化澱粉と水を３５質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比が７５％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、５０℃で４０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度が２５～３５のＧＳＶ７澱粉を得た。
（３）複合化
蒸留水を直径２．７ｃｍ、高さ１２ｃｍの円筒管に入れて、プラズマジェットプローブと水面との間のガスの距離が２５ｍｍである条件で、大気圧プラズマジェット装置により３０ｓ活性化させ、ｐＨ ６のプラズマ活性水を得た。
プラズマ活性水を用いてＧＳＶ７澱粉を６質量％の澱粉乳に調製し、次に、濃度１０ｍｇ／ｍＬの２－アセチルピリジン水溶液１０ｍＬを調製したＧＳＶ７澱粉乳１００ｍＬと混合し、混合乳を得た。その後、混合乳をＰＡＰＥ真空包装袋（ナイロン－ポリエチレン複合袋）に入れてシールした。次いで、シールして包装した混合乳に２０、４０、及び６０ ｋＨｚの周波数の超音波を３０、２０及び１０ｍｉｎ作用させ、オンオフの間隔を３０ｓとし、周波数可変超音波処理に使用される装置の出力を６００Ｗ、温度を８０℃とし、周波数可変超音波処理後の複合乳を得た。
（４）冷却及び結晶
周波数可変超音波処理後の複合乳を８℃／ｍｉｎの平均冷却速度で４℃に迅速に冷却し、この温度で３０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２５℃の環境に移して３ｈ結晶化させた。冷却及び結晶後、５０００×ｇで１５ｍｉｎ遠心分離し、沈殿を収集して、無水エタノールで３回洗浄し、乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉の製造方法であって、下記のステップを含む。
（１）非晶質化処理
ハイアミロースコーンスターチ（アミロースの含有量は８０％）に対して１３５℃で乾熱非晶質化処理を１２ｍｉｎ行い、非晶質化澱粉を得た。
（２）アルコール沈殿・分級
非晶質化澱粉と水を３５質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比が７５％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、５０℃で４０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度が２５～３５のＧＳＶ７澱粉を得た。
（３）複合化
蒸留水を直径２．７ｃｍ、高さ１２ｃｍの円筒管に入れて、プラズマジェットプローブと水面との間のガスの距離が２５ｍｍである条件で、大気圧プラズマジェット装置により３０ｓ活性化させ、ｐＨ ６のプラズマ活性水を得た。
プラズマ活性水を用いてＧＳＶ７澱粉を６質量％の澱粉乳に調製し、次に、濃度１０ｍｇ／ｍＬの２－アセチルピリジン水溶液１０ｍＬを調製したＧＳＶ７澱粉乳１００ｍＬと混合し、混合乳を得た。その後、混合乳をＰＡＰＥ真空包装袋（ナイロン－ポリエチレン複合袋）に入れてシールした。次いで、シールして包装した混合乳に２０、４０、及び６０ ｋＨｚの周波数の超音波を３０、２０及び１０ｍｉｎ作用させ、オンオフの間隔を３０ｓとし、周波数可変超音波処理に使用される装置の出力を６００Ｗ、温度を８０℃とし、周波数可変超音波処理後の複合乳を得た。
（４）冷却及び結晶
周波数可変超音波処理後の複合乳を８℃／ｍｉｎの平均冷却速度で４℃に迅速に冷却し、この温度で３０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２５℃の環境に移して３ｈ結晶化させた。冷却及び結晶後、５０００×ｇで１５ｍｉｎ遠心分離し、沈殿を収集して、無水エタノールで３回洗浄し、乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
【0040】
実施例５
風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉の製造方法であって、下記のステップを含む。
（１）非晶質化処理
ハイアミロースコーンスターチ（アミロースの含有量は８０％）に対して１３５℃で乾熱非晶質化処理を１２ｍｉｎ行い、非晶質化澱粉を得た。
（２）アルコール沈殿・分級
非晶質化澱粉と水を３５質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比が６０％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、６０℃で４０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度が４０～６０のＧＳＶ８澱粉を得た。
（３）複合化
蒸留水を直径２．７ｃｍ、高さ１２ｃｍの円筒管に入れて、プラズマジェットプローブと水面との間のガスの距離が２５ｍｍである条件で、大気圧プラズマジェット装置により３０ｓ活性化させ、ｐＨ ６のプラズマ活性水を得た。
プラズマ活性水を用いてＧＳＶ８澱粉を６質量％の澱粉乳に調製し、次に、濃度１０ｍｇ／ｍＬのα－ピネン水溶液１０ｍＬを調製したＧＳＶ８澱粉乳１００ｍＬと混合し、混合乳を得た。その後、混合乳をＰＡＰＥ真空包装袋（ナイロン－ポリエチレン複合袋）に入れてシールした。次いで、シールして包装した混合乳に２０、４０、及び６０ ｋＨｚの周波数の超音波を３０、２０及び１０ｍｉｎ作用させ、オンオフの間隔を３０ｓとし、周波数可変超音波処理に使用される装置の出力を６００Ｗ、温度を８０℃とし、周波数可変超音波処理後の複合乳を得た。
（４）冷却及び結晶
周波数可変超音波処理後の複合乳を８℃／ｍｉｎの平均冷却速度で４℃に迅速に冷却し、この温度で３０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２５℃の環境に移して３ｈ結晶化させた。冷却及び結晶後、５０００×ｇで１５ｍｉｎ遠心分離し、沈殿を収集して、無水エタノールで３回洗浄し、乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
実施例１～５で得られたＶ型結晶澱粉について性能試験を行い、試験結果を以下に示す。
表１から分かるように、５種類のＶ型結晶澱粉の中では、風味分子の包埋率は最高で６８．２％に達し、最低で６５．４％であった。２０℃、相対湿度１２％の環境では、いずれの複合物も、７２０ｈの検出時点にも風味分子の放出が確認された。
［表１］
図１は、実施例１～５で選択された各種の風味分子が澱粉の結晶形に与える影響である。図１から分かるように、風味分子が異なると、澱粉には、異なるＶ型結晶構造が形成される。
風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉の製造方法であって、下記のステップを含む。
（１）非晶質化処理
ハイアミロースコーンスターチ（アミロースの含有量は８０％）に対して１３５℃で乾熱非晶質化処理を１２ｍｉｎ行い、非晶質化澱粉を得た。
（２）アルコール沈殿・分級
非晶質化澱粉と水を３５質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比が６０％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、６０℃で４０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度が４０～６０のＧＳＶ８澱粉を得た。
（３）複合化
蒸留水を直径２．７ｃｍ、高さ１２ｃｍの円筒管に入れて、プラズマジェットプローブと水面との間のガスの距離が２５ｍｍである条件で、大気圧プラズマジェット装置により３０ｓ活性化させ、ｐＨ ６のプラズマ活性水を得た。
プラズマ活性水を用いてＧＳＶ８澱粉を６質量％の澱粉乳に調製し、次に、濃度１０ｍｇ／ｍＬのα－ピネン水溶液１０ｍＬを調製したＧＳＶ８澱粉乳１００ｍＬと混合し、混合乳を得た。その後、混合乳をＰＡＰＥ真空包装袋（ナイロン－ポリエチレン複合袋）に入れてシールした。次いで、シールして包装した混合乳に２０、４０、及び６０ ｋＨｚの周波数の超音波を３０、２０及び１０ｍｉｎ作用させ、オンオフの間隔を３０ｓとし、周波数可変超音波処理に使用される装置の出力を６００Ｗ、温度を８０℃とし、周波数可変超音波処理後の複合乳を得た。
（４）冷却及び結晶
周波数可変超音波処理後の複合乳を８℃／ｍｉｎの平均冷却速度で４℃に迅速に冷却し、この温度で３０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２５℃の環境に移して３ｈ結晶化させた。冷却及び結晶後、５０００×ｇで１５ｍｉｎ遠心分離し、沈殿を収集して、無水エタノールで３回洗浄し、乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
実施例１～５で得られたＶ型結晶澱粉について性能試験を行い、試験結果を以下に示す。
表１から分かるように、５種類のＶ型結晶澱粉の中では、風味分子の包埋率は最高で６８．２％に達し、最低で６５．４％であった。２０℃、相対湿度１２％の環境では、いずれの複合物も、７２０ｈの検出時点にも風味分子の放出が確認された。
［表１］
【0041】
実施例６
実施例１～３のステップ（２）における非晶質化澱粉と水を、４０質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比を８５％にした。ステップ（３）では、プラズマ活性水のｐＨは５であり、澱粉乳の濃度は５％であり、超音波作用時間は２０、１０及び０ｍｉｎであった。それ以外、残りは、実施例１～３と同様にして、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型、Ｖ６II－型、及びＶ６III－型結晶澱粉を得た。
実施例４のステップ（２）における非晶質化澱粉と水を、４０質量％の高濃度澱粉乳を調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比を７０％にした。ステップ（３）では、プラズマ活性水のｐＨは５であり、澱粉乳の濃度は５％であり、超音波作用時間は２０、１０、及び０ｍｉｎであった。それ以外、残りは、実施例４と同様にして、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
実施例５のステップ（２）における無水エタノール及び澱粉乳を４０℃で４０ｍｉｎ保温した。ステップ（３）では、プラズマ活性水のｐＨは５であり、澱粉乳の濃度は５％であり、超音波作用時間は２０、１０、及び０ｍｉｎであった。それ以外、残りは、実施例５と同様にして、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
Ｖ型結晶澱粉について性能試験を行い、試験結果を以下に示す。
表２から分かるように、５種類のＶ型結晶澱粉の中では、風味分子の包埋率は最高で６５．１％に達し、最低で６２．７％であった。２０℃、相対湿度１２％の環境では、いずれの複合物も、７２０ｈの検出時点にも風味分子の放出が確認された。
［表２］
実施例１～３のステップ（２）における非晶質化澱粉と水を、４０質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比を８５％にした。ステップ（３）では、プラズマ活性水のｐＨは５であり、澱粉乳の濃度は５％であり、超音波作用時間は２０、１０及び０ｍｉｎであった。それ以外、残りは、実施例１～３と同様にして、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型、Ｖ６II－型、及びＶ６III－型結晶澱粉を得た。
実施例４のステップ（２）における非晶質化澱粉と水を、４０質量％の高濃度澱粉乳を調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比を７０％にした。ステップ（３）では、プラズマ活性水のｐＨは５であり、澱粉乳の濃度は５％であり、超音波作用時間は２０、１０、及び０ｍｉｎであった。それ以外、残りは、実施例４と同様にして、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
実施例５のステップ（２）における無水エタノール及び澱粉乳を４０℃で４０ｍｉｎ保温した。ステップ（３）では、プラズマ活性水のｐＨは５であり、澱粉乳の濃度は５％であり、超音波作用時間は２０、１０、及び０ｍｉｎであった。それ以外、残りは、実施例５と同様にして、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
Ｖ型結晶澱粉について性能試験を行い、試験結果を以下に示す。
表２から分かるように、５種類のＶ型結晶澱粉の中では、風味分子の包埋率は最高で６５．１％に達し、最低で６２．７％であった。２０℃、相対湿度１２％の環境では、いずれの複合物も、７２０ｈの検出時点にも風味分子の放出が確認された。
［表２］
【0042】
実施例７
実施例１～３のステップ（１）における非晶質化処理の温度を１３０℃にした。ステップ（３）では、澱粉乳の濃度は７％であり、周波数可変超音波処理における温度は９０℃であった。ステップ（４）では、冷却及び結晶においては、５℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３℃に迅速に冷却し、この温度で２０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２０℃の環境に移して２ｈ結晶化させた。それ以外、残りは、実施例１～３と同様にして、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型、Ｖ６II－型、及びＶ６III－型結晶澱粉を得た。
実施例４のステップ（１）では、非晶質化処理温度を１３０℃にした。ステップ（２）では、非晶質化澱粉及び水を３０質量％の高濃度澱粉乳に調製した。ステップ（３）では、澱粉乳の濃度は７質量％であり、周波数可変超音波処理における温度は９０℃であった。ステップ（４）では、冷却及び結晶においては、５℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３℃に迅速に冷却し、この温度で２０ｍｉｎ結晶化し、次に、２０℃の環境に移して２ｈ結晶化させた。それ以外、残りは、実施例４と同様にして、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
実施例５のステップ（１）では、非晶質化処理温度を１３０℃にした。ステップ（２）では、非晶質化澱粉及び水を３０質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比を５５％にした。ステップ（３）では、澱粉乳の濃度は７質量％であり、周波数可変超音波処理は、４０、６０、及び８０ｋＨｚの周波数超音波を用いた。ステップ（４）では、冷却及び結晶においては、５℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３℃に迅速に冷却し、この温度で２０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２０℃の環境に移して、２ｈ結晶化させた。それ以外、残りは、実施例５と同様にして、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
Ｖ型結晶澱粉について性能試験を行い、試験結果を以下に示す。
表３から分かるように、５種類のＶ型結晶澱粉の中で、風味分子の包埋率は最高で６６．９％に達し、最低で６４．２％であった。２０℃、相対湿度１２％の環境では、いずれの複合物も、７２０ｈの検出時点にも風味分子の放出が確認された。
［表３］
実施例１～３のステップ（１）における非晶質化処理の温度を１３０℃にした。ステップ（３）では、澱粉乳の濃度は７％であり、周波数可変超音波処理における温度は９０℃であった。ステップ（４）では、冷却及び結晶においては、５℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３℃に迅速に冷却し、この温度で２０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２０℃の環境に移して２ｈ結晶化させた。それ以外、残りは、実施例１～３と同様にして、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型、Ｖ６II－型、及びＶ６III－型結晶澱粉を得た。
実施例４のステップ（１）では、非晶質化処理温度を１３０℃にした。ステップ（２）では、非晶質化澱粉及び水を３０質量％の高濃度澱粉乳に調製した。ステップ（３）では、澱粉乳の濃度は７質量％であり、周波数可変超音波処理における温度は９０℃であった。ステップ（４）では、冷却及び結晶においては、５℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３℃に迅速に冷却し、この温度で２０ｍｉｎ結晶化し、次に、２０℃の環境に移して２ｈ結晶化させた。それ以外、残りは、実施例４と同様にして、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
実施例５のステップ（１）では、非晶質化処理温度を１３０℃にした。ステップ（２）では、非晶質化澱粉及び水を３０質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比を５５％にした。ステップ（３）では、澱粉乳の濃度は７質量％であり、周波数可変超音波処理は、４０、６０、及び８０ｋＨｚの周波数超音波を用いた。ステップ（４）では、冷却及び結晶においては、５℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３℃に迅速に冷却し、この温度で２０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２０℃の環境に移して、２ｈ結晶化させた。それ以外、残りは、実施例５と同様にして、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
Ｖ型結晶澱粉について性能試験を行い、試験結果を以下に示す。
表３から分かるように、５種類のＶ型結晶澱粉の中で、風味分子の包埋率は最高で６６．９％に達し、最低で６４．２％であった。２０℃、相対湿度１２％の環境では、いずれの複合物も、７２０ｈの検出時点にも風味分子の放出が確認された。
［表３］
【0043】
比較例１
風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉の製造方法であって、下記のステップを含む。
（１）脱イオン水を用いて、ハイアミロースコーンスターチ（アミロースの含有量は８０％）を、澱粉の乾燥基準質量が６％の澱粉乳に調製し、次に、沸騰水浴に入れて、加熱しながら９０ｍｉｎ持続して撹拌し、糊化澱粉乳を得た。
（２）糊化澱粉乳１００ｍＬを８０℃に迅速に冷却すると、風味化合物の水溶液（濃度１０ｍｇ／ｍＬの１－デカノール水溶液、濃度１０ｍｇ／ｍＬの４,５－オクタンジオン水溶液、濃度１０ｍｇ／ｍＬのδ－デカラクトン水溶液、濃度１０ｍｇ／ｍＬの２－アセチルピリジン水溶液、及び濃度１０ｍｇ／ｍＬのα－ピネン水溶液）１０ｍＬと混合し、混合乳を得て、シールして、８０℃で撹拌し続けて２０ｍｉｎ反応させた。その後、複合乳を冷却して、室温で２４ｈ貯蔵し、５０００×ｇで１５ｍｉｎ遠心分離し、沈殿を収集して、無水エタノールで３回洗浄し、ベークし、各種の構造のＶ型結晶澱粉を得た。
得られたＶ型結晶澱粉について性能試験を行い、試験結果を以下に示す。
表４から分かるように、５種類のＶ型結晶澱粉の中で、風味分子の包埋率は最高で８．２％しかなかった。２０℃、相対湿度１２％の環境では、いずれの複合物も、９６ｈの時点に風味分子が検出されなかった。
［表４］
実施例１～５と比較例１を比較した結果、乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、及びプラズマ活性水と周波数可変超音波との組み合わせを利用せずに製造されたサンプルでは、風味分子の包埋率が低く、常温・乾燥の貯蔵条件で複合中の風味分子の放出速度が速く、食品産業への応用に不利である。比較例１と比べて、実施例１～５の方法では、風味分子の吸着率及び常温・乾燥の貯蔵条件での放出時間が大幅に改善された。乾熱非晶質化により澱粉を十分にデクラスタリングしてから、アルコール沈殿・分級を行うことにより、様々な適切なＶ型結晶で形成された分級澱粉を得た。プラズマ活性水による良好な溶媒環境では、アミロースは粒子から分離して拡散しやすく、これにより、澱粉の溶解度が高まり、プラズマで活性化された水中の酸性物質の水解により澱粉の流動が促進され、対象分子を捕捉するための部位が多く提供され、また、周波数可変超音波による補助作用と組み合わせることで、風味分子が、非晶質粒状澱粉の内部のキャビティ間の界面と相互作用して、このキャビティに入ることがより容易になり、これによって、より多くの風味分子が包埋され、結晶化度や微結晶のサイズがより大きなＶ型結晶澱粉が得られた。処理後のＶ型結晶は、短距離秩序や結晶化度が改善され、結晶構造が完備される傾向がある。このような秩序結晶構造は、包埋される風味分子を安定化させ、環境の変化に対する抵抗性を高めることに有利であり、複合物中の風味分子の放出時間を延ばし、複合物の安定性を高める。このようにして、効果的な包埋や澱粉系製品中の風味分子の徐放化の目的が達成される。
風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉の製造方法であって、下記のステップを含む。
（１）脱イオン水を用いて、ハイアミロースコーンスターチ（アミロースの含有量は８０％）を、澱粉の乾燥基準質量が６％の澱粉乳に調製し、次に、沸騰水浴に入れて、加熱しながら９０ｍｉｎ持続して撹拌し、糊化澱粉乳を得た。
（２）糊化澱粉乳１００ｍＬを８０℃に迅速に冷却すると、風味化合物の水溶液（濃度１０ｍｇ／ｍＬの１－デカノール水溶液、濃度１０ｍｇ／ｍＬの４,５－オクタンジオン水溶液、濃度１０ｍｇ／ｍＬのδ－デカラクトン水溶液、濃度１０ｍｇ／ｍＬの２－アセチルピリジン水溶液、及び濃度１０ｍｇ／ｍＬのα－ピネン水溶液）１０ｍＬと混合し、混合乳を得て、シールして、８０℃で撹拌し続けて２０ｍｉｎ反応させた。その後、複合乳を冷却して、室温で２４ｈ貯蔵し、５０００×ｇで１５ｍｉｎ遠心分離し、沈殿を収集して、無水エタノールで３回洗浄し、ベークし、各種の構造のＶ型結晶澱粉を得た。
得られたＶ型結晶澱粉について性能試験を行い、試験結果を以下に示す。
表４から分かるように、５種類のＶ型結晶澱粉の中で、風味分子の包埋率は最高で８．２％しかなかった。２０℃、相対湿度１２％の環境では、いずれの複合物も、９６ｈの時点に風味分子が検出されなかった。
［表４］
【0044】
比較例２
スキーム１：実施例１のステップ（１）を省略して、ハイアミロースコーンスターチと水を直接加熱して糊化した以外、残りは、実施例１と同様にして、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉を得た。
スキーム２：実施例１のステップ（２）を省略して、ハイアミロースコーンスターチとプラズマ活性水を直接混合し、澱粉乳を製造した以外、残りは、実施例１と同様にして、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉を得た。
スキーム３：実施例１のステップ（３）のプラズマ活性水を脱イオン水に変更し、また、超音波処理を行わなかった以外、残りは、実施例１と同様にして、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉を得た。
スキーム４：実施例１のステップ（１）及び（２）を省略し、ハイアミロースコーンスターチとプラズマ活性水を澱粉乳に直接製造した以外、残りは、実施例１と同様にして、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉を得た。
スキーム５：実施例１のステップ（１）及び（３）を省略して、ハイアミロースコーンスターチと水を直接加熱して糊化し、重合度が１０～２０のＧＳＶ６澱粉を得て、次に、水と混合して澱粉乳を製造し、次に、シール、冷却及び結晶、遠心分離、洗浄と乾燥をした以外、残りは、実施例１と同様にして、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉を得た。
スキーム６：実施例１のステップ（２）及び（３）を省略して、ステップ（１）で得られた非晶質化澱粉と水を混合して澱粉乳を製造し、次に、シール、冷却及び結晶、遠心分離、洗浄と乾燥をした以外、残りは、実施例１と同様にして、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉を得た。
スキーム１～６の条件は以下に示される。
［表５］ 操作条件
注：「＋」は、当該操作を行うこと、「－」は、当該操作を行わないことを示す。残りの操作条件は、すべて本発明の実施範囲と同様。
得られたＶ型結晶澱粉について性能試験を行った。その試験結果を以下に示す。
表６から分かるように、乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波のいずれか単独、又は乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波のうちの２つずつの組み合わせのいずれによっても、風味分子の包埋率化及び徐放効果が得られず、３つを組み合わせた場合にのみ、風味分子の高包埋率と徐放効果のある澱粉が得られた。また、乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波の３つには、相乗的効果がある。
［表６］
注：「√」は、風味分子が確認されたこと、「×」は、風味分子が確認できなかったことを示す。
図２は、各種の処理方式がＶ６Ｉ－型結晶構造に与える影響である。Ａ：乾熱非晶質化処理（比較例２のスキーム６）単独、Ｂ：乾熱非晶質化＋アルコール沈殿・分級（比較例２のスキーム３）、Ｃ：乾熱非晶質化＋アルコール沈殿・分級＋プラズマ活性水＋周波数可変超音波（実施例１）。図２から分かるように、３つの技術を組み合わせた場合にのみ、結晶構造が完備される傾向があり、高結晶化度がより高いＶ型結晶が得られ、風味分子の包埋や徐放に有利である。
スキーム１：実施例１のステップ（１）を省略して、ハイアミロースコーンスターチと水を直接加熱して糊化した以外、残りは、実施例１と同様にして、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉を得た。
スキーム２：実施例１のステップ（２）を省略して、ハイアミロースコーンスターチとプラズマ活性水を直接混合し、澱粉乳を製造した以外、残りは、実施例１と同様にして、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉を得た。
スキーム３：実施例１のステップ（３）のプラズマ活性水を脱イオン水に変更し、また、超音波処理を行わなかった以外、残りは、実施例１と同様にして、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉を得た。
スキーム４：実施例１のステップ（１）及び（２）を省略し、ハイアミロースコーンスターチとプラズマ活性水を澱粉乳に直接製造した以外、残りは、実施例１と同様にして、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉を得た。
スキーム５：実施例１のステップ（１）及び（３）を省略して、ハイアミロースコーンスターチと水を直接加熱して糊化し、重合度が１０～２０のＧＳＶ６澱粉を得て、次に、水と混合して澱粉乳を製造し、次に、シール、冷却及び結晶、遠心分離、洗浄と乾燥をした以外、残りは、実施例１と同様にして、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉を得た。
スキーム６：実施例１のステップ（２）及び（３）を省略して、ステップ（１）で得られた非晶質化澱粉と水を混合して澱粉乳を製造し、次に、シール、冷却及び結晶、遠心分離、洗浄と乾燥をした以外、残りは、実施例１と同様にして、風味分子を複合化したＶ６Ｉ－型結晶澱粉を得た。
スキーム１～６の条件は以下に示される。
［表５］ 操作条件
得られたＶ型結晶澱粉について性能試験を行った。その試験結果を以下に示す。
表６から分かるように、乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波のいずれか単独、又は乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波のうちの２つずつの組み合わせのいずれによっても、風味分子の包埋率化及び徐放効果が得られず、３つを組み合わせた場合にのみ、風味分子の高包埋率と徐放効果のある澱粉が得られた。また、乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波の３つには、相乗的効果がある。
［表６］
図２は、各種の処理方式がＶ６Ｉ－型結晶構造に与える影響である。Ａ：乾熱非晶質化処理（比較例２のスキーム６）単独、Ｂ：乾熱非晶質化＋アルコール沈殿・分級（比較例２のスキーム３）、Ｃ：乾熱非晶質化＋アルコール沈殿・分級＋プラズマ活性水＋周波数可変超音波（実施例１）。図２から分かるように、３つの技術を組み合わせた場合にのみ、結晶構造が完備される傾向があり、高結晶化度がより高いＶ型結晶が得られ、風味分子の包埋や徐放に有利である。
【0045】
比較例３
スキーム１：実施例４のステップ（１）を省略して、ハイアミロースコーンスターチと水を直接加熱して糊化した以外、残りは、実施例４と同様にして、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
スキーム２：実施例４のステップ（２）を省略して、ハイアミロースコーンスターチとプラズマ活性水を直接混合して澱粉乳を製造した以外、残りは、実施例４と同様にして、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
スキーム３：実施例４のステップ（３）のプラズマ活性水を脱イオン水にし、また、超音波処理を行わなかった以外、残りは、実施例４と同様にして、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
スキーム４：実施例４のステップ（１）及び（２）を省略して、ハイアミロースコーンスターチとプラズマ活性水を澱粉乳に直接製造した以外、残りは、実施例４と同様にして、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
スキーム５：実施例４のステップ（１）及び（３）を省略して、ハイアミロースコーンスターチと水を直接加熱して糊化し、重合度が２５～３５のＧＳＶ７澱粉を得て、次に、水と混合して澱粉乳を製造し、次に、シール、冷却及び結晶、遠心分離、洗浄と乾燥をした以外、残りは、実施例４と同様にして、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
スキーム６：実施例４のステップ（２）及び（３）を省略して、ステップ（１）で得られた非晶質化澱粉と水を混合して澱粉乳を製造し、次に、シール、冷却及び結晶、遠心分離、洗浄と乾燥をした以外、残りは、実施例４と同様にして、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
スキーム１～６の条件は以下に示される。
［表７］ 操作条件
注：「＋」は、当該操作を行うこと、「－」は、当該操作を行わないことを示す。残りの操作条件は、いずれも本発明の実施範囲内である。
得られたＶ型結晶澱粉について性能試験を行い、試験結果を以下に示す。
表８から分かるように、乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波の何れか単独、又は乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波の２つずつの組み合わせのいずれによっても、風味分子の包埋率化及び徐放効果が得られず、３つを組み合わせた場合にのみ、風味分子の高包埋率と徐放効果のある澱粉が得られた。また、乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波の３つは、相乗的効果がある。
［表８］
注：「√」は、風味分子が確認されたこと、「×」は、風味分子が確認できなかったことを示す。
スキーム１：実施例４のステップ（１）を省略して、ハイアミロースコーンスターチと水を直接加熱して糊化した以外、残りは、実施例４と同様にして、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
スキーム２：実施例４のステップ（２）を省略して、ハイアミロースコーンスターチとプラズマ活性水を直接混合して澱粉乳を製造した以外、残りは、実施例４と同様にして、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
スキーム３：実施例４のステップ（３）のプラズマ活性水を脱イオン水にし、また、超音波処理を行わなかった以外、残りは、実施例４と同様にして、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
スキーム４：実施例４のステップ（１）及び（２）を省略して、ハイアミロースコーンスターチとプラズマ活性水を澱粉乳に直接製造した以外、残りは、実施例４と同様にして、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
スキーム５：実施例４のステップ（１）及び（３）を省略して、ハイアミロースコーンスターチと水を直接加熱して糊化し、重合度が２５～３５のＧＳＶ７澱粉を得て、次に、水と混合して澱粉乳を製造し、次に、シール、冷却及び結晶、遠心分離、洗浄と乾燥をした以外、残りは、実施例４と同様にして、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
スキーム６：実施例４のステップ（２）及び（３）を省略して、ステップ（１）で得られた非晶質化澱粉と水を混合して澱粉乳を製造し、次に、シール、冷却及び結晶、遠心分離、洗浄と乾燥をした以外、残りは、実施例４と同様にして、風味分子を複合化したＶ７－型結晶澱粉を得た。
スキーム１～６の条件は以下に示される。
［表７］ 操作条件
得られたＶ型結晶澱粉について性能試験を行い、試験結果を以下に示す。
表８から分かるように、乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波の何れか単独、又は乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波の２つずつの組み合わせのいずれによっても、風味分子の包埋率化及び徐放効果が得られず、３つを組み合わせた場合にのみ、風味分子の高包埋率と徐放効果のある澱粉が得られた。また、乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波の３つは、相乗的効果がある。
［表８］
【0046】
比較例４
スキーム１：実施例５のステップ（１）を省略して、ハイアミロースコーンスターチと水を直接加熱して糊化した以外、残りは、実施例５と同様にして、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
スキーム２：実施例５のステップ（２）を省略して、ハイアミロースコーンスターチとプラズマ活性水を直接混合して澱粉乳を製造した以外、残りは、実施例５と同様にして、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
スキーム３：実施例５のステップ（３）のプラズマ活性水を脱イオン水にし、また、超音波処理を行わなかった以外、残りは、実施例５と同様にして、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
スキーム４：実施例５のステップ（１）及び（２）を省略して、ハイアミロースコーンスターチとプラズマ活性水を澱粉乳に直接製造した以外、残りは、実施例５と同様にして、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
スキーム５：実施例５のステップ（１）及び（３）を省略して、ハイアミロースコーンスターチと水を直接加熱して糊化し、重合度が４０～６０のＧＳＶ８澱粉を得て、次に、水と混合して澱粉乳を製造し、次に、シール、冷却及び結晶、遠心分離、洗浄と乾燥をした以外、残りは、実施例５と同様にして、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
スキーム６：実施例５のステップ（２）及び（３）を省略して、ステップ（１）で得られた非晶質化澱粉と水を混合して澱粉乳を製造し、次に、シール、冷却及び結晶、遠心分離、洗浄と乾燥をした以外、残りは、実施例５と同様にして、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
スキーム１～６の条件は以下に示される。
［表９］ 操作条件
注：「＋」は、当該操作を行うこと、「－」は、当該操作を行わないことを示す。残りの操作条件は、いずれも本発明の実施範囲内である。
得られたＶ型結晶澱粉について性能試験を行った。その試験結果を以下に示す。
表１０から分かるように、乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波の何れか単独、又は乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波の２つずつの組み合わせのいずれによっても、風味分子の包埋率化及び徐放効果が得られず、３つを組み合わせた場合にのみ、風味分子の高包埋率と徐放効果のある澱粉が得られた。また、乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波の３つは、相乗的効果がある。
［表１０］
注：「√」は、風味分子が確認されたこと、「×」は、風味分子が確認できなかったことを示す。
スキーム１：実施例５のステップ（１）を省略して、ハイアミロースコーンスターチと水を直接加熱して糊化した以外、残りは、実施例５と同様にして、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
スキーム２：実施例５のステップ（２）を省略して、ハイアミロースコーンスターチとプラズマ活性水を直接混合して澱粉乳を製造した以外、残りは、実施例５と同様にして、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
スキーム３：実施例５のステップ（３）のプラズマ活性水を脱イオン水にし、また、超音波処理を行わなかった以外、残りは、実施例５と同様にして、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
スキーム４：実施例５のステップ（１）及び（２）を省略して、ハイアミロースコーンスターチとプラズマ活性水を澱粉乳に直接製造した以外、残りは、実施例５と同様にして、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
スキーム５：実施例５のステップ（１）及び（３）を省略して、ハイアミロースコーンスターチと水を直接加熱して糊化し、重合度が４０～６０のＧＳＶ８澱粉を得て、次に、水と混合して澱粉乳を製造し、次に、シール、冷却及び結晶、遠心分離、洗浄と乾燥をした以外、残りは、実施例５と同様にして、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
スキーム６：実施例５のステップ（２）及び（３）を省略して、ステップ（１）で得られた非晶質化澱粉と水を混合して澱粉乳を製造し、次に、シール、冷却及び結晶、遠心分離、洗浄と乾燥をした以外、残りは、実施例５と同様にして、風味分子を複合化したＶ８－型結晶澱粉を得た。
スキーム１～６の条件は以下に示される。
［表９］ 操作条件
得られたＶ型結晶澱粉について性能試験を行った。その試験結果を以下に示す。
表１０から分かるように、乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波の何れか単独、又は乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波の２つずつの組み合わせのいずれによっても、風味分子の包埋率化及び徐放効果が得られず、３つを組み合わせた場合にのみ、風味分子の高包埋率と徐放効果のある澱粉が得られた。また、乾熱非晶質化、アルコール沈殿・分級、プラズマ活性水＋周波数可変超音波の３つは、相乗的効果がある。
［表１０］
【0047】
実施例８：保存性に優れた黒米粥の加工におけるＶ型結晶澱粉の調味料としての使用
保存性に優れた黒米粥であって、その加工方法は、具体的には、以下のステップを含む。
Ｓ１：原料として玄米と黒米を洗って水を切った。
Ｓ２：Ｖ７－型結晶澱粉を用いて黒米粥調理システムについて調質を行い、すなわち、Ｖ７－型結晶澱粉、白砂糖、米、黒米を質量比１：１：１０：１０で混合し、その後、米と水の質量比が１：１．５となるように、水を加えて３０ｍｉｎ浸した。
Ｓ３：無菌個包装を行い、３０ｍｉｎ蒸して、無菌で真空シールした。
Ｓ４：冷めてから保管した。
保存性に優れた黒米粥であって、その加工方法は、具体的には、以下のステップを含む。
Ｓ１：原料として玄米と黒米を洗って水を切った。
Ｓ２：Ｖ７－型結晶澱粉を用いて黒米粥調理システムについて調質を行い、すなわち、Ｖ７－型結晶澱粉、白砂糖、米、黒米を質量比１：１：１０：１０で混合し、その後、米と水の質量比が１：１．５となるように、水を加えて３０ｍｉｎ浸した。
Ｓ３：無菌個包装を行い、３０ｍｉｎ蒸して、無菌で真空シールした。
Ｓ４：冷めてから保管した。
【0048】
以上、本発明を好適な実施例によって開示したが、これらの実施例は本発明を限定するものではなく、当業者であれば、本発明の趣旨及び範囲を逸脱することなく、各種の変更や修正を行うことができ、本発明の権利範囲は、特許請求の範囲により定められる。
【図1】
【図2】
【手続補正書】
【提出日】2023-11-17
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉の製造方法であって、高アミロースに対して１３０～１３５℃で乾熱非晶質化処理を１０～１２ｍｉｎ行い、非晶質化澱粉を得る、非晶質化処理のステップ（１）と、
非晶質化澱粉と水を３０質量％～４０質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比がそれぞれ８０％～８５％、７０％～７５％、５５％～６０％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、４０～６０℃で３０～４０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度範囲の異なるＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉を得る、アルコール沈殿・分級のステップ（２）と、
プラズマ活性水を用いて、ＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉をそれぞれ５質量％～７質量％の澱粉乳に調製し、次に、１－デカノール、４,５－オクタンジオン、及びδ－デカラクトンの水溶液をそれぞれ、調製したＧＳＶ６澱粉乳と混合し、２－アセチルピリジンの水溶液を調製したＧＳＶ７澱粉乳と混合し、α－ピネンの水溶液を調製したＧＳＶ８澱粉乳と混合し、混合乳を得た後、混合乳をシールし、周波数可変超音波処理をかけて、周波数可変超音波処理後の複合乳を得る、複合化のステップ（３）と、
周波数可変超音波処理後の複合乳を５～１０℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３～５℃に迅速に冷却し、この温度で２０～４０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２０～３０℃の環境に移して２～４ｈ結晶化させ、その後、遠心分離し、洗浄して乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉を得る、冷却・結晶化のステップ（４）と、を含む、製造方法。
【請求項2】
ステップ（２）の前記ＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉の重合度が、それぞれ１０～２０、２５～３５、４０～６０である、請求項１に記載の方法。
【請求項3】
ステップ（３）の前記１－デカノール、４,５－オクタンジオン、δ－デカラクトンの水溶液、２－アセチルピリジンの水溶液、α－ピネンの水溶液中の１－デカノール、４,５－オクタンジオン、δ－デカラクトン、２－アセチルピリジン、α－ピネンと水との質量比は、５～１０ｍｇ：１ｍＬである、請求項１に記載の方法。
【請求項4】
ステップ（３）の前記１－デカノール、４,５－オクタンジオン、δ－デカラクトンの水溶液と調製したＧＳＶ６澱粉乳との体積比は０．０８～０．１０：１であり、２－アセチルピリジンの水溶液と調製したＧＳＶ７澱粉乳との体積比は０．０８～０．１２：１であり、α－ピネンの水溶液と調製したＧＳＶ８澱粉乳との体積比は０．１０～０．１２：１である、請求項１に記載の方法。
【請求項5】
ステップ（３）の前記周波数可変超音波処理は、２０～４０、４０～６０、及び６０～８０ｋＨｚの周波数の超音波を用いてそれぞれ２０～３０、１０～２０、及び０～１０ｍｉｎ処理することであり、オンオフの間隔を１０～３０ｓとする、請求項１に記載の方法。
【請求項6】
ステップ（２）で無水アルコールと澱粉乳の異なる体積比を使用して異なる重合度範囲の分級澱粉を得ることができるため、そのうちの１つの体積比を選択すればよく、ステップ（３）で異なる風味分子水溶液を使用して異なる複合乳を得ることができるため、１種類の複合乳を選択して冷却及び結晶を行えばよく、１－デカノール、４,５－オクタンジオン又はδ－デカラクトンの水溶液が使用される場合、ＧＳＶ６澱粉複合乳が得られ、後で冷却されて結晶化されると、Ｖ６Ｉ－、Ｖ６ＩＩ－、Ｖ６ＩＩＩ－型結晶澱粉がそれぞれ得られ、２－アセチルピリジンの水溶液が使用される場合、ＧＳＶ７澱粉複合乳が得られ、後で冷却されて結晶化されると、Ｖ７－型結晶澱粉が得られ、α－ピネンの水溶液が使用される場合、ＧＳＶ８澱粉複合乳が得られ、後で冷却されて結晶化されると、Ｖ８－型結晶澱粉が得られ、
前記１－デカノール、４,５－オクタンジオン、δ－デカラクトン、２－アセチルピリジン、α－ピネンの水溶液とは、各種の風味物質の分散液であり、すなわち、風味物質を水に加えて均一に混合した分散液である、請求項１に記載の方法。
【請求項7】
請求項１～６のいずれか１項に記載の方法によって製造された風味分子を複合化した、Ｖ型結晶澱粉。
【請求項8】
請求項１～６のいずれか１項に記載の方法によって製造された風味分子を複合化した、Ｖ型結晶澱粉を含有する調味料。
【請求項9】
前記調味料に含有されるＶ型結晶澱粉は、Ｖ６Ｉ－、Ｖ６ＩＩ－、Ｖ６ＩＩＩ－、Ｖ７－又はＶ８－型結晶澱粉のうちのいずれか１種又は複数種を含む、請求項８に記載の調味料。
【請求項10】
食品分野における、請求項７に記載のＶ型結晶澱粉の使用。
【請求項11】
前記Ｖ型結晶澱粉は調味料として使用され、前記食品は、米・小麦粉製品、焼き菓子、菓子などを含むが、これらに限定されない、請求項１０に記載の使用。
【請求項12】
澱粉系食品中の風味分子の包埋率及び風味徐放効果を向上させる方法であって、高アミロースに対して１３０～１３５℃で乾熱非晶質化処理を１０～１２ｍｉｎ行い、非晶質化澱粉を得る、非晶質化処理のステップ（１）と、
非晶質化澱粉と水を３０質量％～４０質量％の高濃度澱粉乳に調製し、無水エタノールと澱粉乳との体積比がそれぞれ８０％～８５％、７０％～７５％、５５％～６０％となるように、澱粉乳に無水エタノールを加え、４０～６０℃で３０～４０ｍｉｎ保温し、アルコール沈殿生成物を分離し、重合度範囲の異なるＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉を得る、アルコール沈殿・分級のステップ（２）と、
プラズマ活性水を用いて、ＧＳＶ６、ＧＳＶ７、ＧＳＶ８分級澱粉をそれぞれ５質量％～７質量％の澱粉乳に調製し、次に、１－デカノール、４,５－オクタンジオン、及びδ－デカラクトンの水溶液をそれぞれ、調製したＧＳＶ６澱粉乳と混合し、２－アセチルピリジンの水溶液を調製したＧＳＶ７澱粉乳と混合し、α－ピネンの水溶液を調製したＧＳＶ８澱粉乳と混合し、混合乳を得た後、混合乳をシールし、周波数可変超音波処理をかけて、周波数可変超音波処理後の複合乳を得る、複合化のステップ（３）と、
周波数可変超音波処理後の複合乳を５～１０℃／ｍｉｎの平均冷却速度で３～５℃に迅速に冷却し、この温度で２０～４０ｍｉｎ結晶化させ、次に、２０～３０℃の環境に移して２～４ｈ結晶化させ、その後、遠心分離し、洗浄して乾燥し、篩にかけて、風味分子を複合化したＶ型結晶澱粉を得る、冷却・結晶化のステップ（４）と、を含む、方法。
【国際調査報告】