特表 2024-537203 植物性チーズ製品および植物性チーズ製品の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-10-10

(54)【発明の名称】植物性チーズ製品および植物性チーズ製品の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23C 20/02 20210101AFI20241003BHJP

【ＦＩ】

A23C20/02

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2024520994

(86)(22)【出願日】2022-10-07

(85)【翻訳文提出日】2024-05-16

(86)【国際出願番号】 US2022046063

(87)【国際公開番号】W WO2023059886

(87)【国際公開日】2023-04-13

(31)【優先権主張番号】63/253,456

(32)【優先日】2021-10-07

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(31)【優先権主張番号】17/733,732

(32)【優先日】2022-04-29

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】514062242

【氏名又は名称】クラフト・フーズ・グループ・ブランズ・エルエルシー

(74)【代理人】

【識別番号】100147485

【弁理士】

【氏名又は名称】杉村 憲司

(74)【代理人】

【識別番号】230118913

【弁護士】

【氏名又は名称】杉村 光嗣

(74)【代理人】

【識別番号】100225060

【弁理士】

【氏名又は名称】屋代 直樹

(72)【発明者】

【氏名】ジューディス グルテン モカ

(72)【発明者】

【氏名】アリソン エム ヒブニック

(72)【発明者】

【氏名】ウシュン カラカプラン

(72)【発明者】

【氏名】ステイシー リン ドブソン

(72)【発明者】

【氏名】アレハンドロ ジー マランゴニ

(57)【要約】

乳製品ベースのチーズに匹敵するプロテイン含量を有する植物性チーズ製品が提供される。また、調理温度での融解および伸展などの、乳製品ベースのチーズに対する消費者の期待に一致する特性を有する植物性チーズ製品が提供される。植物性チーズ製品は、約１０重量％～約２５重量％の粗タンパク質の植物性プロテインと、ワックス状デンプンと、および油脂との組み合わせを含む。ワックス状デンプンは、植物性チーズ製品中で少なくとも部分的にゲル化する。
【選択図】図１０

【特許請求の範囲】

【請求項1】

植物性チーズ製品であって、
前記植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１０重量％～約２５重量％の粗タンパク質の範囲内の量で存在する植物性プロテインと、
ワックス状デンプンであって、前記ワックス状デンプンの総重量に基づいて少なくとも７０重量％のアミロペクチンを含み、ここで、前記ワックス状デンプンは少なくとも部分的にゲル化される、前記ワックス状デンプンと、および
油脂と、
を含み、
ここで、前記植物性チーズ製品は、８０℃で０．４より大きいＴａｎδ値を有する、
植物性チーズ製品。

【請求項2】

前記植物性チーズ製品のｐＨを約４．５～約５．５にするために有効な量の酸味料をさらに含む、請求項１に記載の植物性チーズ製品。

【請求項3】

前記酸味料が、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、リン酸、ソルビン酸、および乳酸のうちの１つ以上を含む、請求項２に記載の植物性チーズ製品。

【請求項4】

融点が８０℃未満のワックスをさらに含む、請求項１から３のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項5】

前記ワックスが、オレンジワックス、ライスブランワックス、サンフラワーワックス、蜜蝋、およびキャンデリラワックスのうちの１つ以上を含む、請求項４に記載の植物性チーズ製品。

【請求項6】

前記ワックスがキャンデリラワックスを含む、請求項４に記載の植物性チーズ製品。

【請求項7】

前記ワックスが、前記油脂の総重量に基づいて、約０．５重量％～約５重量％の範囲内の量で存在する、請求項４から６のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項8】

エチルセルロースをさらに含む、請求項１から７のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項9】

前記エチルセルロースが、前記油脂の総重量に基づいて、約０．１重量％～約２重量％の範囲内の量で存在する、請求項８に記載の植物性チーズ製品。

【請求項10】

前記植物性プロテインが、前記植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１４重量％～約２０重量％の粗タンパク質の量で存在する、請求項１から９のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項11】

前記植物性プロテインが、ファバプロテイン、ヒヨコ豆プロテイン、緑豆プロテイン、大豆プロテイン、ゼインプロテイン、ルパン豆プロテイン、キャノーラプロテイン、エンドウ豆プロテイン、レンズ豆プロテイン、および亜麻プロテインのうちの１つ以上を含む、請求項１から１０のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項12】

前記植物性プロテインがファバプロテインを含む、請求項１から１１のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項13】

前記ワックス状デンプンが、前記植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約５重量％～約２０重量％の範囲内の量で存在する、請求項１から１２のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項14】

前記ワックス状デンプンが、前記植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１２重量％～約１６重量％の範囲内の量で存在する、請求項１から１２のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項15】

前記ワックス状デンプンが天然ワックス状トウモロコシを含む、請求項１から１４のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項16】

前記油脂が、前記植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１５重量％～約３０重量％の範囲内の量で存在する、請求項１から１５のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項17】

前記油脂が、前記植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１９重量％～約２７重量％の範囲内の量で存在する、請求項１から１５のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項18】

前記油脂が、前記植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約２０～約２５重量％の量で存在する、請求項１から１５のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項19】

前記油脂が、ココナッツオイル、シアオイル、シアステアリン、シアオレイン、シアバター、パームオイル、パームオイル留分、サンフラワーオイル、ココアバター、および綿実グリセロリシスのうちの１つ以上を含む、請求項１から１８のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項20】

前記油脂がココナッツオイルを含む、請求項１から１８のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項21】

前記植物性チーズ製品を５０％圧縮したときに、前記植物性チーズ製品が約１９Ｎ～約２１Ｎの範囲内の硬度を有する、請求項１から２０のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項22】

前記植物性チーズ製品を５０％圧縮したときに、前記植物性チーズ製品が約７６Ｎ～約９０Ｎの範囲内の硬度を有する、請求項１から２０のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項23】

前記プロテインの少なくとも一部が、前記植物性チーズ製品中に溶解し、前記プロテインの別の一部が、前記植物性チーズ製品中に分散する、請求項１から２２のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項24】

前記植物性チーズ製品が、８０℃で０．６より大きいＴａｎδ値を有する、請求項１から２３のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項25】

前記植物性チーズ製品が、８０℃で０．８より大きいＴａｎδ値を有する、請求項１から２４のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項26】

前記植物性チーズ製品が、８０℃で少なくとも２０ｍｍの伸展を有する、請求項１から２５のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項27】

前記植物性チーズ製品が、８０℃で少なくとも２５ｍｍの伸展を有する、請求項１から２６のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項28】

植物性チーズ製品を製造する方法であって、
第１の量の植物性プロテインを水性液体と組み合わせて、植物性プロテイン混合物を形成することと、
油脂を加熱して融解油脂を形成することと、
前記植物性プロテイン混合物を前記融解油脂で乳化してエマルジョンを形成することと、
第２の量の植物性プロテインおよびワックス状デンプンを前記エマルジョンに添加し、混合して混合物を形成することと、
前記ワックス状デンプンを少なくとも部分的にゲル化させるために有効な時間の間、前記混合物を加熱および混合して、加熱混合物を形成することと、および
前記加熱混合物を冷却して前記植物性チーズ製品を作成することと、
を含み、
ここで、前記植物性チーズ製品は、前記植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１０重量％～約２５重量％の粗タンパク質を含み、並びに
前記ワックス状デンプンは、前記ワックス状デンプンの総重量に基づいて、少なくとも７０重量％のアミロペクチンを含む、
方法。

【請求項29】

前記植物性チーズ製品のｐＨを約４．５～約５．５の範囲内にするために、前記エマルジョンまたは前記混合物に酸味料を添加することをさらに含む、請求項２８に記載の方法。

【請求項30】

融点が８０℃未満のワックスを前記油脂に添加することをさらに含む、請求項２８または２９に記載の方法。

【請求項31】

エチルセルロースを前記油脂に添加することをさらに含む、請求項２８から３０のいずれか１項に記載の方法。

【請求項32】

前記エチルセルロースと前記油脂からオレオゲルを形成することをさらに含む、請求項３１に記載の方法。

【請求項33】

前記植物性プロテイン混合物が、約２％ｗ／ｖ～約８％ｗ／ｖの前記植物性プロテインを含む、請求項２８から３２のいずれか１項に記載の方法。

【請求項34】

前記植物性プロテイン混合物が、約４％ｗ／ｖ～約６％ｗ／ｖの前記植物性プロテインを含む、請求項２８から３３のいずれか１項に記載の方法。

【請求項35】

前記油脂の加熱が、約３５℃～約６０℃の範囲内の温度にすることである、請求項２８から３４のいずれか１項に記載の方法。

【請求項36】

前記ワックスが、オレンジワックス、ライスブランワックス、サンフラワーワックス、蜜蝋、およびキャンデリラワックスのうちの１つ以上を含む、請求項３０に記載の方法。

【請求項37】

前記ワックスがキャンデリラワックスを含む、請求項３０に記載の方法。

【請求項38】

前記植物性プロテインがファバプロテインを含む、請求項２８から３７のいずれか１項に記載の方法。

【請求項39】

前記ワックス状デンプンが天然ワックス状トウモロコシを含む、請求項２８から３８のいずれか１項に記載の方法。

【請求項40】

前記油脂がココナッツオイルを含む、請求項２８から３９のいずれか１項に記載の方法。

【請求項41】

オレオゲレーターを前記油脂に添加し、前記オレオゲレーターを前記油脂と混合して融解油脂混合物を形成することをさらに含む、請求項２８、３３から３５、または３８から４０のいずれか１項に記載の方法。

【請求項42】

請求項２８から４１のいずれか１項に記載の方法に従って調製された、植物性チーズ製品。

【請求項43】

植物性チーズ製品であって、
前記植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１０重量％～約２５重量％の粗タンパク質の範囲内の量で存在する植物性プロテインであって、ここで、前記プロテインの一部が前記植物性チーズ製品中に可溶化され、前記プロテインの別の一部が前記植物性チーズ製品中に分散する、前記植物性プロテインと、
ワックス状デンプンであって、前記ワックス状デンプンの総重量に基づいて少なくとも６５重量％のアミロペクチンを含み、ここで、前記ワックス状デンプンが少なくとも部分的にゲル化される、前記ワックス状デンプンと、および
前記植物性チーズ製品中に分散しているプロテインで被覆された液滴状の油脂と、
を含む、植物性チーズ製品。

【請求項44】

前記油脂が、ココナッツオイル、シアオイル、シアステアリン、シアオレイン、シアバター、パームオイル、パームオイル留分、サンフラワーオイル、ココアバター、および綿実グリセロリシスのうちの１つ以上である、請求項４３に記載の植物性チーズ製品。

【請求項45】

オレオゲレーターをさらに含む、請求項４３または４４に記載の植物性チーズ製品。

【請求項46】

前記オレオゲレーターが、エチルセルロース、ワックス、フィトステロール、ベントナイトクレイ、大豆レシチン、粘液、およびフェヌグリークガムのうちの１つ以上を含む、請求項４３から４５のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項47】

前記ワックスが、オレンジワックス、ライスブランワックス、サンフラワーワックス、蜜蝋、プロポリスワックス、およびキャンデリラワックスのうちの１つ以上を含む、請求項６４に記載の植物性チーズ製品。

【請求項48】

約１５重量％～約３０重量％の油脂および約０．１重量％～約５重量％のオレオゲレーターを含む、請求項４５から４７のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項49】

前記ゲル化デンプンが少なくとも２５％ゲル化される、請求項４３から４８のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項50】

前記ゲル化デンプンが少なくとも５０％ゲル化される、請求項４３から４９のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項51】

前記ゲル化デンプンが少なくとも７５％ゲル化される、請求項４３から５０のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項52】

前記ワックス状デンプンが、前記植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約５重量％～約２０重量％の範囲内の量で存在する、請求項４３から５１のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項53】

前記植物性プロテインが、前記植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１４重量％～約２０重量％の粗タンパク質の量で存在する、請求項４３から５２のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項54】

前記植物性プロテインが、ファバプロテイン、ヒヨコ豆プロテイン、緑豆プロテイン、大豆プロテイン、ゼインプロテイン、ルパン豆プロテイン、キャノーラプロテイン、エンドウ豆プロテイン、レンズ豆プロテイン、および亜麻プロテインのうちの１つ以上を含む、請求項４３から５３のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項55】

前記植物性チーズ製品が、８０℃で０．３より大きいＴａｎδ値を有する、請求項４３から５４のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項56】

前記植物性チーズ製品が、８０℃で０．４より大きいＴａｎδ値を有する、請求項４３から５５のいずれか１項に記載の植物性チーズ製品。

【請求項57】

植物性チーズ製品を製造する方法であって、
第１の量の植物性プロテインを水性液体と組み合わせて、水性植物性プロテイン混合物を形成することと、
オレオゲレーターを油脂と組み合わせることと、
前記油脂を加熱して融解油脂を形成することであって、ここで、前記加熱は前記オレオゲレーターを添加する前または後に行われ得る、前記形成することと、
前記水性植物性プロテイン混合物を、前記融解油脂と前記オレオゲレーターの組み合わせの温度から約２０℃以内の温度に加熱することと、
前記植物性プロテイン混合物を前記融解油脂および前記オレオゲレーターで乳化してエマルジョンを形成することと、
第２の量の植物性プロテインおよびワックス状デンプンを前記エマルジョンに添加し、混合して第２の混合物を形成することと、
前記ワックス状デンプンを少なくとも部分的にゲル化させるために有効な時間の間、前記第２の混合物を加熱および混合して、加熱混合物を形成することと、および
前記加熱混合物を冷却して前記植物性チーズ製品を形成することと、
を含み、
ここで、前記植物性チーズ製品は、前記植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１０重量％～約２５重量％の粗タンパク質を含み、並びに
前記ワックス状デンプンは、前記ワックス状デンプンの総重量に基づいて、少なくとも６５重量％のアミロペクチンを含む、
方法。

【請求項58】

前記油脂が、ココナッツオイル、シアオイル、シアステアリン、シアオレイン、シアバター、パームオイル、パームオイル留分、サンフラワーオイル、ココアバター、および綿実グリセロリシスのうちの１つ以上である、請求項５７に記載の方法。

【請求項59】

前記オレオゲレーターが、エチルセルロース、ワックス、フィトステロール、ベントナイトクレイ、大豆レシチン、粘液、およびフェヌグリークガムのうちの１つ以上を含む、請求項５７または５８に記載の方法。

【請求項60】

前記ワックスが、オレンジワックス、ライスブランワックス、サンフラワーワックス、蜜蝋、プロポリスワックス、およびキャンデリラワックスのうちの１つ以上を含む、請求項５７から５９のいずれか１項に記載の方法。

【請求項61】

約１５重量％～約３０重量％の油脂および約０．１重量％～約５重量％のオレオゲレーターを含む、請求項５７から６０のいずれか１項に記載の方法。

【請求項62】

請求項５７から６１のいずれか１項に記載の方法に従って調製された、植物性チーズ製品。

【請求項63】

前記植物性チーズ製品が、８０℃で０．３よりも大きいＴａｎδ値を有する、請求項６２に記載の植物性チーズ製品。

【請求項64】

前記植物性チーズ製品が、８０℃で０．４よりも大きいＴａｎδ値を有する、請求項６２に記載の植物性チーズ製品。

【請求項65】

前記植物性チーズ製品が、８０℃で０．６よりも大きいＴａｎδ値を有する、請求項６２に記載の植物性チーズ製品。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

（関連出願への相互参照）
本出願は、２０２２年４月２９日に出願された米国特許出願第１７／７３３，７３２号および２０２１年１０月７日に出願された米国特許仮出願第６３／２５３，４５６号の利益を主張するものであり、これらの出願はそれぞれ、参照によりその全体が本明細書に組み込まれる。

【0002】

本出願は、概して、植物性チーズ製品に関する。

【背景技術】

【0003】

いくつかの市販の植物性チーズ製品は、デンプンベースのゲルを含有する。これらの典型的な植物性チーズ製品は、調理温度での融解および伸展を含む、乳製品ベースのチーズに期待される機能特性を示さないことが多い。むしろ、調理温度では、これらの製品中のデンプンベースのゲルは、一般に、乳製品チーズの融解挙動に類似するほどには軟化しない。より高い調理温度では、これらの製品中のデンプンベースのゲルは一般にその構造を失うため、製品は融解した乳製品チーズよりもソースに似てしまう。さらに、これらの典型的な植物性チーズ製品は、乳製品ベースのプロセスチーズ（以下、「従来のプロセスチーズ」）に典型的な光沢のある外観ではなく、くすんだ外観を有することが多い。このような植物性チーズ製品は、乳製品ベースのチーズを再現した調理および食体験を期待する消費者にはあまり受け入れられていない。

【0004】

さらに、市販の植物性チーズ製品の中には、乳製品ベースのチーズのプロテイン含量に匹敵する栄養含量、特にプロテイン含量を有していないものもある。プロセスチーズは通常、１３重量％～２０重量％の粗タンパク質を含み、乳製品ベースのナチュラルチーズは１５重量％～４０重量％の粗タンパク質を含むことがある。例として、ナチュラルチェダーなどのセミハードの乳製品ベースのナチュラルチーズは２０重量％～３０重量％の粗タンパク質を含むことがあり、ナチュラルパルメザンなどのハードの乳製品ベースのナチュラルチーズは３５重量％から４０重量％の粗タンパク質を含むことがあり、ナチュラルフェタおよびナチュラルモッツァレラなどのセミソフトの乳製品ベースのナチュラルチーズは約１５重量％の粗タンパク質を含むことがある。市販の植物性チーズ製品は、通常、粗タンパク質が２重量％未満である。これより多量のプロテインを含むと、製造上の重大な課題が生じるだけでなく、異なる温度における風味、テクスチャー、および構造的特性に悪影響を及ぼす可能性がある。これらの植物性チーズ製品は、乳製品ベースのチーズと同様の栄養含量を期待する消費者にはあまり受け入れられていない。

【図面の簡単な説明】

【0005】

【図1】温度（℃、Ｘ軸）に対するサンプル（Ｐａ、Ｙ軸）の貯蔵弾性率（Ｇ′）および損失弾性率（Ｇ′′）を示す、市販の乳製品ベースのチーズおよび例示的な植物性チーズ製品の、レオメーター温度掃引から作成された融解曲線のグラフである。

【図2】温度（℃、Ｘ軸）に対するサンプル（Ｐａ、Ｙ軸）の貯蔵弾性率（Ｇ′）および損失弾性率（Ｇ′′）を示す、市販の乳製品ベースのチーズおよび例示的な植物性チーズ製品の、レオメーター温度掃引から作成された融解曲線のグラフである。

【図3】温度（℃、Ｘ軸）に対するサンプル（Ｐａ、Ｙ軸）の貯蔵弾性率（Ｇ′）および損失弾性率（Ｇ′′）を示す、市販の植物性チーズの、レオメーター温度掃引から生成された融解曲線のグラフである。

【図4】温度（℃、Ｘ軸）に対するサンプル（Ｐａ、Ｙ軸）の貯蔵弾性率（Ｇ′）および損失弾性率（Ｇ′′）を示す、市販の植物性チーズおよび例示的な植物性チーズ製品の、レオメーター温度掃引から生成された融解曲線のグラフである。

【図5】温度（℃、Ｘ軸）に対するサンプル（Ｐａ、Ｙ軸）の貯蔵弾性率（Ｇ′）および損失弾性率（Ｇ′′）を示す、市販の植物性チーズおよび例示的な植物性チーズ製品の、レオメーター温度掃引から生成された融解曲線のグラフである。

【図6】温度（℃、Ｘ軸）に対するサンプル（Ｐａ、Ｙ軸）の貯蔵弾性率（Ｇ′）および損失弾性率（Ｇ′′）を示す、市販の植物性チーズおよび例示的な植物性チーズ製品の、レオメーター温度掃引から生成された融解曲線のグラフである。

【図7】温度（℃、Ｘ軸）に対するサンプル（Ｐａ、Ｙ軸）の貯蔵弾性率（Ｇ′）および損失弾性率（Ｇ′′）を示す、市販の植物性チーズおよび例示的な植物性チーズ製品の、レオメーター温度掃引から生成された融解曲線のグラフである。

【図8】温度（℃、Ｘ軸）に対するサンプル（Ｐａ、Ｙ軸）の貯蔵弾性率（Ｇ′）および損失弾性率（Ｇ′′）を示す、市販の植物性チーズおよび例示的な植物性チーズ製品の、レオメーター温度掃引から生成された融解曲線のグラフである。

【図9】温度（℃、Ｘ軸）に対するサンプル（Ｙ軸）のＴａｎδを示す、市販の乳製品ベースのチーズ、市販の植物性チーズ、および例示的な植物性チーズ製品の、レオメーター温度掃引から生成された融解曲線のグラフである。

【図10】市販の乳製品ベースのチーズおよび例示的な植物性チーズ製品の８０℃におけるＴａｎδを示す棒グラフである。

【図11】市販の乳製品ベースのチーズおよび例示的な植物性チーズ製品の８０℃におけるＴａｎδを示す棒グラフである。

【図12】市販の乳製品ベースのチーズ、市販の植物性チーズ、および例示的な植物性チーズ製品の８０℃におけるＴａｎδを示す棒グラフである。

【図13】市販の乳製品ベースのチーズ、市販の植物性チーズ、および例示的な植物性チーズ製品の８０℃におけるＴａｎδを示す棒グラフである。

【図14】市販の乳製品ベースのチーズおよび例示的な植物性チーズ製品の伸展（ｍｍ）を示す棒グラフである。

【図15】市販の乳製品ベースのチーズおよび例示的な植物性チーズ製品の伸展（ｍｍ）を示す棒グラフである。

【図16】市販の乳製品ベースのチーズ、市販の植物性チーズ、および例示的な植物性チーズ製品の伸展（ｍｍ）を示す棒グラフである。

【図17】市販の乳製品ベースのチーズ、市販の植物性チーズ、および例示的な植物性チーズ製品の伸展（ｍｍ）を示す棒グラフである。

【図18A】例示的な植物性チーズ製品の１００μｍスケールバーを有する光学顕微鏡画像である。

【図18B】例示的な植物性チーズ製品の１００μｍスケールバーを有する光学顕微鏡画像である。

【図18C】例示的な植物性チーズ製品の１００μｍスケールバーを有する光学顕微鏡画像である。

【図19】図１９Ａ～図１９Ｅは、例示的な植物性チーズ製品のゲル化度を示すために偏光下で撮影した画像である。

【図20A】加熱前の例示的な植物性チーズ製品の写真である。

【図20B】加熱後の例示的な植物性チーズ製品の写真である。

【図20C】３０分間冷却した後の例示的な植物性チーズ製品の写真である。

【図21】例示的な植物性チーズ製品の写真である。

【図22】例示的な植物性チーズ製品の写真である。

【発明を実施するための形態】

【0006】

図中の要素は、単純化および明瞭化のために図示されており、必ずしも縮尺通りに描かれていない。例えば、図中のいくつかの要素の寸法および／または相対的位置関係は、本発明の様々な態様の理解を向上させるために、他の要素に対して誇張されている場合がある。また、商業的に実現可能な態様において有用であるか、または必要である、一般的であるがよく理解されている要素は、本発明のこれらの様々な態様をあまり妨げずに見やすくするために、描かれていない場合が多い。特定の動作および／または工程は、特定の発生順序で記載または描写される場合があるが、当業者であれば、順序に関するそのような特定性は実際には必要ではないことを理解するであろう。本明細書で使用される用語および表現は、本明細書において異なる特定の意味が別途記載されている場合を除き、上記の技術分野の当業者によってそのような用語および表現に与えられるような通常の技術的意味を有する。

【0007】

本明細書には、植物性チーズ製品が記載される。前記植物性チーズ製品は、乳製品ベースのチーズのプロテイン含量に匹敵するプロテイン含量を有する。さらに、約１０重量％～約２５重量％の粗タンパク質の量の植物性プロテインと、少なくとも６５重量％のアミロペクチン（または少なくとも７０重量％のアミロペクチン）を含むワックス状デンプンと、および油脂との組み合わせを使用することによって、調理温度での融解および伸展のような、乳製品ベースのチーズに対する消費者の期待に一致する特性を有する植物性チーズ製品が得られることが予想外に判明した。本明細書において、「植物性」という用語は、乳製品プロテインなどの動物性プロテインを含まず、植物由来のプロテインを含む製品または原料を指す。

【0008】

１つのアプローチにおいて、植物性チーズ製品は、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１０重量％～約２５重量％の粗タンパク質の範囲内の量で存在する植物性プロテインと、ワックス状デンプンの総重量に基づいて、少なくとも６５重量％のアミロペクチン（または少なくとも７０重量％のアミロペクチン）を含むワックス状デンプンであって、ワックス状デンプンが少なくとも部分的にゲル化される、ワックス状デンプンと、および油脂と、を含む。

【0009】

植物性プロテイン、油脂、およびワックス状デンプンの組合せを含有することは、驚くべきことに、調理温度における望ましい融解特性および伸展特性を含む、植物性チーズ製品の性能に著しい利点を提供することがわかっている。さらに、本明細書に記載のように、植物性プロテインをワックス状デンプンおよび油脂と組み合わせて植物性チーズ製品を調製すると、植物性プロテインを使用せずに調製した植物性チーズ製品と比較して、製品は改善された口当たりを示す。

【0010】

本明細書に記載の植物性チーズ製品のプロテイン含量は、栄養学的観点からも有益である。従来の植物性チーズ製品は、プロテイン含量が低いことが多く、消費者は、これらが乳製品ベースのチーズよりも栄養的に劣っているとみなすことがある。

【0011】

植物性プロテインを含有することは、植物性チーズの望ましい融解特性にも関連する。現在のところ、植物性プロテインは製品マトリックスを安定化させ、油脂滴の表面を被覆することによって油脂滴をより小さく維持すると考えられている。例えば、植物性プロテインなしで調製された植物性チーズ製品は、冷蔵温度（例えば、１℃～５℃）では乳製品ベースのチーズ製品と同様に見えるが、調理温度（例えば、１７５℃～２３５℃）にさらされると油分離を示すことがある。これは油脂滴が大きいためであると考えられる。冷蔵温度では、油脂は固体で、乳製品ベースのチーズ製品のようなコールドテクスチャーを与える。しかし、調理温度では、油脂は融解し、安定剤として作用する植物性プロテインを含まないため、より大きな油脂滴に合体し、製品の残りの部分から容易に分離する。

【0012】

本明細書において、小さい油脂滴サイズおよび乳化安定性が、良好な融解特性、すなわちチーズ製品が加熱時に軟化し、顕著な油分離なしに広がることに関連することが判明した。１つのアプローチにおいて、融解の程度は、加熱時の植物性チーズの直径の増加によって測定することができる。また、融解の程度は、「Ｔａｎδ値」で評価することもでき、これは、実施例に記載の方法に従って測定したサンプルの融解プロファイルの損失弾性率（Ｇ′′）と弾性率（Ｇ′）の商（すなわち、Ｇ′′／Ｇ′）を意味する。

【0013】

さらに、植物性プロテインを含有することは、植物性チーズ製品における望ましい伸展特性に関連することもわかっている。伸展性は、軸方向に引っ張られたときにサンプルが破断するまで伸展する距離で測定することができる。いくつかの態様において、植物性プロテインの一部は可溶化され、植物性プロテインの一部は植物性チーズ製品中で不溶性である。この不溶性部分は油脂滴を被覆するように作用し、可溶性部分は少なくとも部分的にゲル化したワックス状デンプンと共に、製品中にネットワークを形成するように作用する。このネットワークによって、植物性チーズ製品は、乳製品ベースのチーズと同様の伸展特性を有することができる。

【0014】

ワックス状デンプンを含有すること、およびチーズ製造工程中にワックス状デンプンをゲル化させることは、植物性チーズ製品の伸展特性および硬度特性に関連する。ゲル化度が高いほど、得られる植物性チーズ製品の硬度値および伸展が増えることが判明している。ゲル化したデンプンはプロテインと結合してネットワークを形成することができ、このネットワークが伸展特性をもたらすと考えられている。より高いゲル化度を達成するためには、チーズ製造工程でデンプンを十分に水和させる必要がある。植物性チーズを製造するために使用される方法は、意図されたゲル化度を達成することを可能にするために、ワックス状デンプンの十分な水和を可能にするべきである。

【0015】

植物性チーズ製品は植物性プロテインを含む。任意の適切な植物性プロテインを、植物性チーズ製品に使用することができる。いくつかの態様において、植物性プロテインは、ファバプロテイン（ファバ豆プロテイン、ファバ豆プロテイン、およびファバプロテインとも呼ばれる）、ヒヨコ豆プロテイン、緑豆プロテイン、大豆プロテイン、ゼインプロテイン、ルパン豆プロテイン、キャノーラプロテイン、エンドウ豆プロテイン（例えば、黄色エンドウ豆プロテイン）、レンズ豆プロテイン、および亜麻プロテインのうちの１つ以上を含む。ある態様において、植物性プロテインは、ファバプロテインを含む。別の態様において、植物性プロテインは、AGT Food & Ingredients社製Faba Bean Protein 90-C（FFBP-90-C）を含む。FFBP-90-Cは、水分１０．０％以下（総重量ベース）、粗タンパク質８９．０％以上、デンプン２．０％以上、食物繊維２．０％以上、および油脂６．５％以上（総乾燥重量ベース）を有するファバプロテイン単離物である。乳化安定性能を含むプロテインの機能性は、親水性特性または疎水性特性の逸脱により異なる場合があり、これはプロテインの種類および／またはプロテイン原料の製造方法の結果である場合がある。

【0016】

いくつかのアプローチにおいて、植物性プロテインは、単離物、濃縮物、または小麦粉の形態であり得るが、植物性プロテインの正確な形態は特に限定されないと考えられている。一般に、プロテイン単離物はプロテイン濃縮物よりも粗タンパク質含量が高い。ある態様において、植物性プロテインは単離物の形態であってもよい。植物性プロテインが単離物の形態である場合、ある重量の量の単離物と濃縮物の比較において、植物性チーズ製品においてより高い重量％（例えば、約１０重量％～約２５重量％）の粗タンパク質が達成され得るとともに、プロテイン単離物の非プロテイン成分に起因するあらゆる有害な影響（例えば、オフフレーバー）を最小限に抑えることがある。いくつかのアプローチにおいて、植物性プロテインは、植物性チーズ製品の乳化に寄与する単離物または濃縮物の形態である。

【0017】

いくつかの態様において、植物性プロテインは、植物性チーズ製品中の唯一のプロテイン源である。この点に関して、いくつかの態様において、植物性チーズ製品は、例えば、カゼインおよびホエイを含む動物性プロテインを含まない。

【0018】

いくつかの態様において、植物性チーズ製品は、例えば、アーモンドプロテイン、ピーナッツプロテイン、およびカシューナッツプロテインのうちの１つ以上を含む、ナッツベースのプロテインを含まない。さらに、または代替的に、植物性チーズ製品は、オーツ麦プロテイン、米プロテイン、小麦プロテイン、および／またはサンフラワーシードの１つ以上を含まないことがある。

【0019】

１つのアプローチにおいて、植物性プロテインは、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１０重量％～約２５重量％の粗タンパク質の範囲内の量で存在する。別のアプローチにおいて、植物性プロテインは、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１２重量％～約２５重量％、約１４重量％～約２５重量％、約１５重量％～約２５重量％、約１６重量％～約２５重量％、約１８重量％～約２５重量％、約２０重量％～約２５重量％、約１０重量％～約２３重量％、約１２重量％～約２３重量％、約１４重量％～約２３重量％、約１５重量％～約２３重量％、約１６重量％～約２３重量％、約１８重量％～約２３重量％、約２０重量％～約２３重量％、約１０重量％～約２０重量％、約１２重量％～約２０重量％、約１４重量％～約２０重量％、約１５重量％～約２０重量％、約１６重量％～約２０重量％、約１８重量％～約２０重量％、約１０重量％～約１８重量％、約１２重量％～約１８重量％、約１４重量％～約１８重量％、約１５重量％～約１８重量％、または約１６重量％～約１８重量％の粗タンパク質の範囲内の量で存在する。

【0020】

植物性プロテイン原料中の粗タンパク質の量は、原料の形態（例えば、原料が単離物、濃縮物、または小麦粉の形態であるか否か）に依存し得る。したがって、本明細書の目的上、粗タンパク質含量は、任意のプロテイン含有原料によって寄与されるプロテインの量である。例えば、AGT Food & Ingredients社（カナダ）から市販されているファバプロテイン単離物製品は、約９０％のプロテイン成分と約１０％の非プロテイン成分を含む。植物性チーズ製品が約１８重量％のファバプロテイン単離物製品（AGT Food & Ingredients）を含む場合、本明細書におけるパーセンテージの目的上、植物性チーズ製品は約１６重量％の植物性プロテインを含む。別の例として、市販のARTESA（登録商標）ヒヨコ豆プロテイン製品は、約６０％のプロテイン成分と約４０％の非プロテイン成分を含む。例えば、植物性チーズ製品が約１３重量％のARTESA（登録商標）ヒヨコ豆プロテイン製品を含む場合、本明細書におけるパーセンテージの目的上、植物性チーズ製品は約８重量％の植物性プロテインを含む。植物性プロテイン原料または植物性チーズ製品中の粗タンパク質の量は、公定分析化学者協会（ＡＯＡＣ）公定メソッド９９２．１５（参照によりその全体が本明細書に組み込まれる）によって測定することができる。さらに、または代替的に、植物性プロテイン原料または植物性チーズ製品中の粗タンパク質の量は、デュマ法によって測定することができる。

【0021】

植物性プロテインは、植物性チーズ製品中の唯一の乳化剤であってもよい。いくつかの態様において、植物性チーズ製品は、レシチン、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリエチレングリコール、アルギン酸プロピレングリコール、およびポリソルベートを含まない。他の態様において、植物性チーズ製品はまた、グルコノデルタラクトン、リン酸三カルシウム、砂糖、βカロテン（着色料）、およびクエン酸ナトリウムのいずれか１つ以上を含まないこともある。他の態様において、植物性チーズ製品は、３重量％以下のレシチン、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリエチレングリコール、アルギン酸プロピレングリコール、およびポリソルベートを含む。他の態様では、植物性チーズ製品は、１．５重量％以下のモノグリセリド、ジグリセリド、ポリエチレングリコール、アルギン酸プロピレングリコール、およびポリソルベートを含む。いくつかのアプローチにおいて、約０．１重量％～約３重量％のレシチン、または約０．２重量％～約１．５重量％のモノグリセリドとジグリセリドの１つ以上を、油脂と水との界面における表面張力を低下させるために植物性チーズ製品に含めることができる。

【0022】

本明細書において、「乳化剤」という用語は、リン酸塩またはクエン酸塩を含まない。いくつかのアプローチにおいて、約２重量％～約５重量％の１種以上のリン酸塩およびクエン酸塩を植物性チーズ製品に含めることができる。リン酸塩および／またはクエン酸塩は、プロテインの構造を変化させてその機能性を変化させるために使用することができる。

【0023】

植物性チーズ製品は、ワックス状デンプンをさらに含む。任意の適切なワックス状デンプンを植物性チーズ製品に使用してもよい。いくつかの例において、ワックス状デンプンは、天然ワックス状トウモロコシ、タピオカデンプン、およびキャッサバデンプンのうちの１つ以上を含む。いくつかの態様において、ワックス状デンプンは天然ワックス状トウモロコシを含む。さらに、または代替的に、ワックス状デンプンは、タピオカデンプンおよびキャッサバデンプンのうちの１つ以上を含む。さらに、または代替的に、ワックス状デンプンはオクテニルコハク酸無水物（ＯＳＡ）ジャガイモデンプンを含む。

【0024】

ワックス状デンプンは、ワックス状デンプンの総重量に基づいて、少なくとも６５重量％のアミロペクチンを含む。いくつかのアプローチにおいて、ワックス状デンプンは、ワックス状デンプンの総重量に基づいて、少なくとも７０重量％、少なくとも８０重量％、または少なくとも９０重量％のアミロペクチンを含む。

【0025】

ワックス状デンプンは、植物性チーズ製品中では少なくとも部分的にゲル化される。ゲル化していないまたは天然の形態で添加する場合、ワックス状デンプンはチーズ製造工程中に少なくとも部分的にゲル化する必要がある。プレゲル化デンプンを使用する場合、植物性チーズ製品は、デンプンがゲル化していないまたは天然の形態で添加されてチーズ製造工程中に少なくとも部分的にゲル化される場合よりも低い硬度を有する可能性がある。プレゲル化デンプンを使用すると、混合工程中にデンプンの構造化効果が失われる可能性がある。そのため、プレゲル化デンプンを使用することは望ましくない可能性がある。従って、ある態様において、植物性チーズ製品は、プレゲル化デンプンを含有しない。本明細書で使用する「部分ゲル化」または同様の用語は、デンプンが膨潤を開始して結晶構造の一部を失うことを意味する。少なくとも部分的にゲル化したデンプンは、植物性チーズ製品が乳製品ベースのチーズに期待される機能的特性を示すことに寄与する。例えば、少なくとも部分的にゲル化したデンプンは、プロテインおよび油脂の含量と組み合わせて、植物性チーズ製品が冷蔵温度および室温で乳製品ベースのチーズ製品と同様の構造および／または機能性を有する一方で、調理温度で融解および伸展することを可能にし得る。

【0026】

一般に、デンプンのゲル化度は、以下にさらに詳細に記載するように、最終的な植物性チーズ製品における所望の特性に基づいて調整することができる。ゲル化度は、約２０％以上、約２５％以上、約３０％以上、約３５％以上、約４０％以上、約４５％以上、約５０％以上、約５５％以上、約６０％以上、約６５％以上、約７０％以上、約７５％以上、約８０％以上、約８５％以上、約９０％以上、および約９５％以上など、任意の適切な量とすることができる。一般に、植物性チーズ製品に望ましい融解特性および伸展特性を付与するために、デンプンが完全にゲル化する必要はないが。しかしながら、ゲル化度が低いと、粒状（天然）デンプンに近似して、デンプンの高いゲル化度で達成可能な伸展特性および融解特性を示さない場合がある。デンプンのゲル化度は、例えば、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）、光学顕微鏡、Ｘ線回折、または他の適切な技術によって測定することができる。１つのアプローチにおいて、偏光を用いた光学顕微鏡法を使用して、サンプル中に存在する複屈折マルタ十字を評価することができる。チーズ製造工程で熱処理を経たサンプルを、熱処理工程を経ないがその他の点では同一（すなわち、同一原料を同一量で含む）のサンプルと比較することができる。マルタ十字の数の減少は、ゲル化度の上昇と関連している。マルタ十字の数の相対的な差は、チーズ製造工程中に起こったゲル化の程度を示す。ゲル化の程度は、デンプン用の染色剤を使用し、デンプンが破裂した顆粒から形成された断片の形態であるか否かを光学顕微鏡で評価することによって、同様に視覚化することができる。

【0027】

１つのアプローチにおいて、ワックス状デンプンは、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約５重量％～約２０重量％の範囲内の量で存在する。別のアプローチにおいて、ワックス状デンプンは、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１０重量％～約２０重量％、約５重量％～約１６重量％、約１０重量％～約１６重量％、または約１２重量％～約１６重量％の範囲内の量で存在する。

【0028】

植物性チーズ製品はさらに水を含む。いくつかの態様において、植物性チーズ製品は、植物性チーズ製品の重量に対して、約３５重量％～約８０重量％、約４０重量％～約８０重量％、約４５重量％～約８０重量％、約３５重量％～約７５重量％、約４０重量％～約７５重量％、約４５重量％～約７５重量％、約３５重量％～約７０重量％、約４０重量％～約７０重量％、約４５重量％～約７０重量％、約５０重量％～約８０重量％、別の態様では約５０重量％～約７５重量％、別の態様では約５５重量％～約７５重量％、別の態様では約５５重量％～約７０重量％、または別の態様では約６０重量％～約７０重量％の範囲内の植物性チーズ製品の水分割合を提供するために有効な量の水を含む。

【0029】

植物性チーズ製品はさらに油脂を含む。任意の適切な油脂を植物性チーズ製品に使用することができる。いくつかの態様において、油脂は、ココナッツオイル、シアオイル、シアステアリン、シアオレイン、シアバター、パームオイル、パームオイル留分、サンフラワーオイル、ココアバター、および綿実グリセロリシスのうちの１つ以上を含む。ある態様では、油脂はココナッツオイルを含む。別の態様では、油脂はココナッツオイルとサンフラワーオイルを含む。

【0030】

いくつかのアプローチにおいて、油脂は１種類以上の固形油脂、または１種類以上の固形油脂と１種類以上の液体油脂の組み合わせの形態である。本明細書で使用する場合、固形油脂は室温（２０℃）で固体である油脂を指し、液体油脂は室温（２０℃）で液体状である油脂を指す。いくつかの例において、油脂は１０℃で約３２％～約９５％の範囲（油脂の総重量に基づく）の固形油脂含量を有する。他の例において、油脂は１０℃で約７０％～約８５％の範囲（油脂の総重量に基づく）の固形油脂含量を有する。さらに、または代替的に、油脂は２０℃で約２８％～約８０％の範囲、別の態様では約３２％～約５５％の範囲（油脂の総重量に基づく）の固形油脂含量を有する。さらに、または代替的に、油脂は３０℃で０％～約２０％の範囲、別の態様では約０％～約１５％の範囲（油脂の総重量に基づく）の固形油脂含量を有する。さらに、または代替的に、油脂は４０℃で０％～約５％または０％～４％の範囲（油脂の総重量に基づく）の固形油脂含量を有する。

【0031】

いくつかの例において、油脂は、１０℃で約３２％～約９５％、２０℃で約２８％～約８０％、３０℃で０％～約２０％、および４０℃で０％～約５％の範囲（油脂の総重量に基づく）の固形油脂含量を有する。いくつかの例において、油脂は、１０℃で約７０％～約８５％、２０℃で約３２％～約５５％、３０℃で０％～約１５％、および４０℃で０％～５％未満の範囲（油脂の総重量に基づく）の固形油脂含量を有する。

【0032】

１０℃、２０℃、３０℃、および／または４０℃で、記載された固形油脂含量を提供するように１つ以上の油脂を選択すると、冷蔵温度では植物性チーズ製品に固形の食感を与えるが、加熱された植物性チーズ製品が消費され得る温度（すなわち、約６０℃）では軟化する。

【0033】

１つのアプローチにおいて、油脂は、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１５重量％～約３０重量％の範囲内の量で存在する。他のアプローチにおいて、油脂は、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１９重量％～約２７重量％、約１９重量％～約２５重量％、約２０重量％～約２７重量％、または約２０重量％～約２５重量％の範囲内の量で存在する。上述したように、油脂は、１種類以上の固形油脂成分または液体油脂成分から構成され得る。

【0034】

植物性チーズ製品に使用され得る例示的な油脂成分の固形油脂含量を、以下の表１に示す。油脂成分は、１０℃、２０℃、３０℃および／または４０℃で所望の固形油脂含量を提供するために、必要に応じて単独または組み合わせて使用することができる。

【表1】

【0035】

いくつかのアプローチにおいて、油脂はオレオゲルの形態である。オレオゲルは、連続相が液体油脂である半固体系である。オレオゲルを調製するためには、追加の成分であるオレオゲレーター（有機ゲル化剤ともいう）を油脂に添加してオレオゲルを形成する。いくつかの例において、オレオゲルを形成することは、油脂を加熱して液体油脂とオレオゲレーターを提供して、オレオゲレーターを油脂に溶解させることを含む。例示的なオレオゲレーターには、エチルセルロース、ワックス、フィトステロール、ベントナイトクレイ、大豆レシチン、粘液、およびフェヌグリークガムが含まれる。オレオゲルは一般に、より高い固形油脂含量を有する油脂成分により典型的な物理的特性を有することを特徴とする。オレオゲルにおいて、液体油脂は、構造化剤として作用するオレオゲレーターに包まれる。有利なことに、オレオゲルは、得られる食品に固形油脂の機能性を与える可能性があるが、液体油脂の栄養プロファイルを備えている。

【0036】

いくつかの態様において、オレオゲレーターはワックスである。したがって、いくつかの態様において、植物性チーズ製品は、８０℃未満の融点を有するワックスをさらに含む。いくつかの態様において、植物性チーズ製品は、７０℃未満または６０℃未満の融点を有するワックスをさらに含む。任意の適切なワックスを、植物性チーズ製品に使用することができる。いくつかの態様において、ワックスは、オレンジワックス、ライスブランワックス、サンフラワーワックス、蜜蝋（例えば、白色蜜蝋または黄色蜜蝋）、プロポリスワックス、およびキャンデリラワックスのうちの１つ以上を含む。他の態様において、ワックスは蜜蝋とキャンデリラワックスのうちの１つ以上を含む。他の態様において、ワックスは、オレンジワックス、ライスブランワックス、サンフラワーワックス、および白色蜜蝋のうちの１つ以上を含む。他の態様において、ワックスはオレンジワックス、ライスブランワックス、およびサンフラワーワックスのうちの１つ以上を含む。ある態様において、ワックスはキャンデリラワックスを含む。

【0037】

いくつかのアプローチにおいて、油脂とワックスの組み合わせは６０℃以下の結晶化温度を有する。他のアプローチにおいて、油脂とワックスの組み合わせは５℃～６０℃の範囲内の結晶化温度を有する。これらのアプローチにおいて、植物性チーズ製品は、結晶化温度未満では融解していない乳製品ベースのチーズに似ており、結晶化温度を超えると融解した乳製品ベースのチーズに似ている。

【0038】

いくつかの態様において、植物性チーズ製品は、蜜蝋などの動物性製品を含まない。

【0039】

１つのアプローチにおいて、ワックスは油脂の総重量に基づいて約０．１重量％～約５重量％の範囲内の量で存在する。別の態様では、ワックスは、油脂の総重量に基づいて、約０．５重量％～約５重量％、約０．５重量％～約３重量％、約０．５重量％～約２．５重量％、約０．５重量％～約２重量％、または約１重量％～約２重量％の範囲内の量で存在する。ある特定の態様において、約１重量％～約２重量％の量で使用されるワックスは白色蜜蝋および／またはオレンジワックスであり、これらは得られる植物性チーズ製品にさらなる伸展特性を与えることがわかっている。別の特定の態様において、約１．５重量％～約２．５重量％の量でサンフラワーワックスが使用され、これは得られる植物性チーズ製品の融解特性を向上させることがわかっている。

【0040】

ワックスの使用量が少なすぎる場合、ワックスは油脂に十分な構造化効果を与えない可能性がある。ワックスの使用量が多すぎる場合、ワックスは望ましくない感覚特性（例えば、口当たり）を植物性チーズ製品に付与する可能性がある。

【0041】

いくつかの態様において、植物性チーズ製品は、エチルセルロース、フィトステロール、ベントナイトクレイ、大豆レシチン、粘液、またはフェヌグリークガムなどの非ワックスオレオゲレーターをさらに含んでオレオゲルを形成する。エチルセルロースの例としては、45cp ETHOCEL（商標）Standard 45（The Dow Chemical Company社製、米国ミシガン州）および20cp ETHOCEL（商標）Standard 20（The Dow Chemical Company社製、米国ミシガン州）が挙げられる。

【0042】

１つのアプローチにおいて、オレオゲレーターは、油脂の総重量に基づいて、約０．１重量％～約５重量％の範囲内の量で存在する。別のアプローチにおいて、オレオゲレーター（例えば、エチルセルロース）は、油脂の総重量に基づいて、約０．１重量％～約３重量％、約０．１重量％～約２重量％、または約０．５重量％～約１．５重量％の範囲内の量で存在する。

【0043】

いくつかのアプローチにおいて、ワックスおよび／またはエチルセルロースを含むことは、驚くべきことに、植物性チーズ製品が加熱されたときに、植物性チーズ製品のオイルロス（すなわち、他の原料からの油脂の分離）を顕著に減少させることがわかっている。いくつかのアプローチにおいて、ワックスおよび／またはエチルセルロースを含むことは、驚くべきことに、植物性チーズ製品が加熱されたときに、植物性チーズ製品の融解率および／または融解均一性を増加させることがわかっている。

【0044】

植物性チーズ製品はまた、菌体外多糖（ＥＰＳ）を含み得る。いくつかの態様において、植物性チーズ製品が、約５重量％～約１０重量％の範囲内の量でワックス状デンプンを含む場合、植物性チーズ製品は、ＥＰＳをさらに含む。１つのアプローチにおいて、ＥＰＳは、ＡＴＣＣ ＰＴＡ－１２０５５２として寄託され、参照により本明細書に組み込まれている米国特許出願公開第２０２０／００６８９１４号に記載されているＬ．ｌａｃｔｉｓ株３２９によって産生され得る。さらに、または代替的に、ＥＰＳは、水性混合物または水の中で植物性チーズ製品に添加されてもよい。ＥＰＳは、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、０重量％超～約０．５重量％の量（ＥＰＳの乾燥重量による）で植物性チーズ製品に含まれてもよい。

【0045】

いくつかの例において、植物性チーズ製品は、植物性チーズ製品のｐＨを約４．５～約５．５にするために有効な量の酸味料をさらに含む。他の例において、植物性チーズ製品は、植物性チーズ製品のｐＨを約４．８～約５．５、別の態様では約４．８～約５．０にするために有効な量の酸味料をさらに含む。任意の適切な酸味料が使用可能である。１つの例において、酸味料は、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、リン酸、ソルビン酸、および乳酸のうちの１つ以上を含む。いくつかのアプローチにおいて、乳酸は乳製品ベースの培地での発酵によって生成されるものではない。

【0046】

いくつかの態様において、植物性チーズ製品はさらに追加成分を含むことができる。植物性チーズ製品に含まれ得る追加成分の例には、塩、抗菌剤、香味料、および着色料のうちの１つ以上が含まれる。

【0047】

いくつかの態様において、植物性チーズ製品は、ナッツベースのプロテイン、アーモンドプロテイン、ピーナッツプロテイン、カシュープロテイン、オーツ麦プロテイン、米プロテイン、小麦プロテイン、サンフラワーシード、非植物性プロテイン乳化剤、レシチン、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリエチレングリコール、アルギン酸プロピレングリコール、ポリソルベート、パームオイル、およびパームオイル留分のうちの１つ以上を含まない場合がある。

【0048】

さらに、本明細書はまた、植物性チーズ製品を製造する方法を開示する。１つのアプローチにおいて、本方法は、第１の量の植物性プロテインを水性液体（例えば、水）に溶解して、水性植物性プロテイン混合物（例えば、溶液および／または懸濁液の形態）を形成することと、油脂を加熱して融解油脂を形成することと、上記の植物性プロテイン溶液または植物性プロテイン懸濁液を前記融解油脂で乳化してエマルジョンを形成することと、第２の量の植物性プロテインおよびワックス状デンプンを前記エマルジョンに添加し、これらを混合して混合物を形成することと、前記ワックス状デンプンを少なくとも部分的にゲル化するために有効な時間の間、前記混合物を加熱および混合して、加熱混合物を形成することと、および、前記加熱混合物を冷却して植物性チーズ製品を形成することと、を含み、ここで、植物性チーズ製品は、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１０重量％～約２５重量％の粗タンパク質を含み、およびここで、ワックス状デンプンは、ワックス状デンプンの総重量に基づいて、少なくとも６５重量％のアミロペクチン（または少なくとも７０重量％アミロペクチン）を含む。

【0049】

本方法は、水性液体（例えば、水）に第１の量の植物性プロテインを添加して、水性植物性プロテイン混合物（例えば、溶液および／または懸濁液の形態）を形成することを含む。第１の量の植物性プロテインは、最終製品に含まれるプロテインの総量よりも少ない。少なくともいくつかのアプローチにおいて、水性液体中に第１の量の植物性プロテインを混合する一方で、ワックス状デンプンおよび第２の量のプロテインなどの他の乾燥原料の添加を後の工程まで制限することが有益であることがわかっている。全ての乾燥原料を一度に添加すると、原料の水和および製品中の原料の機能性に悪影響を及ぼす可能性がある。

【0050】

最初の水性植物性プロテイン混合物において、プロテインの溶液または懸濁液が形成されるか否かは、少なくとも部分的には、植物性プロテインの溶解性に依存し得る。１つのアプローチにおいて、植物性プロテインの少なくとも一部は水性液体中に溶解し、植物性プロテインの少なくとも一部は水性液体中に懸濁する。植物性プロテインの少なくとも一部が水性液体に溶解し、植物性プロテインの少なくとも一部が水性液体中に懸濁または分散すると、分散した植物性プロテインが油脂滴を被覆し、溶解した植物性プロテインがワックス状デンプンと共にネットワークを形成すると、現在考えられている。いくつかの態様において、水性植物性混合物は、約２％ｗ／ｖ～約８％ｗ／ｖの植物性プロテインを含む。他の態様において、水性植物性プロテイン混合物は、約４％ｗ／ｖ～約６％ｗ／ｖの植物性プロテインを含む。第１の量の植物性プロテインは、水性植物性プロテイン混合物中の植物性プロテインの所望の％ｗ／ｖを達成するように選択され得る。

【0051】

１つのアプローチにおいて、第１の量の植物性プロテインは、植物性チーズ製品中の植物性プロテインの総重量に基づいて、約１０重量％～約６０重量％である。別のアプローチにおいて、植物性プロテインは、植物性チーズ製品中の植物性プロテインの総重量に基づいて、約１５重量％～約６０重量％、約１５重量％～約５０重量％、約１５重量％～約４０重量％、約１５重量％～約３５重量％、約１５重量％～約３３重量％、約１５重量％～約３０重量％、約１５重量％～約２５重量％、約１５重量％～約２０重量％、約２０重量％～約５０重量％、約２０重量％～約４０重量％、約２０重量％～約３５重量％、約２０重量％～約３３重量％、約２０重量％～約３０重量％、約２０重量％～約２５重量％、約２５重量％～約５０重量％、 約２５重量％～約４０重量％、約２５重量％～約３５重量％、約２５重量％～約３３重量％、約２５重量％～約３０重量％、約３０重量％～約５０重量％、約３０重量％～約４０重量％、約３０重量％～約３５重量％、約３０重量％～約３３重量％、約３３重量％～約５０重量％、約３３重量％～約４０重量％、約３３重量％～約３５重量％、約３５重量％～約５０重量％、約３５重量％～約４０重量％、または約４０重量％～約５０重量％である。

【0052】

本方法はさらに、油脂を加熱して融解油脂を形成することを含む。いくつかの例において、油脂の加熱は、約３５℃～約６０℃の範囲内の温度である。

【0053】

いくつかのアプローチにおいて、本方法は、オレオゲレーターを油脂に添加してオレオゲルを形成することをさらに含む。これらのアプローチのいくつかでは、油脂を加熱して融解油脂を形成する前に、オレオゲレーターを油脂に添加する。これらのアプローチの他のものでは、油脂を加熱して融解油脂を形成する間に、オレオゲレーターを油脂に添加する。いくつかの態様では、油脂を加熱して融解油脂を形成した後にオレオゲレーターを添加することは、オレオゲレーターを油脂に取り込むことを補助する可能性がある。いくつかの例において、オレオゲレーターは、エチルセルロース、ワックス、フィトステロール、ベントナイトクレイ、大豆レシチン、粘液、およびフェヌグリークのうちの１つ以上を含む。いくつかの例において、本方法は、油脂とオレオゲレーターの組み合わせを加熱してオレオゲレーターを溶解させること（例えば、約６０℃～約１４０℃の範囲内の温度）をさらに含む。いくつかのアプローチにおいて、水性植物性プロテイン混合物は、水性植物性プロテイン混合物を融解油脂およびオレオゲレーターで乳化する前に、油脂とオレオゲレーターの組み合わせの温度と同様の温度まで加熱される。水性植物性プロテイン混合物の温度は、プロテイン混合物を油脂およびオレオゲレーターと混合することが油脂の結晶化を引き起こさないように、油脂とオレオゲレーターの組み合わせの温度に十分に近くすべきである。例えば、水性植物性プロテイン混合物は、植物性プロテイン混合物と混合したときに、油脂とオレオゲレーターの組み合わせの温度の±２０℃、別の態様では±１０℃、別の態様では±５℃、別の態様では±２℃である温度を有することができる。

【0054】

いくつかの例において、本方法は、８０℃未満の融点を有するワックスを油脂に添加することをさらに含む。これらの例のいくつかでは、油脂を加熱して融解油脂を形成する前に、ワックスを油脂に添加する。これらの例の他のものでは、油脂を加熱して融解油脂を形成する間に、ワックスを油脂に添加する。これらの例の他のものでは、油脂を加熱して融解油脂を形成した後に、ワックスを油脂に添加する。ある態様において、油脂を加熱して融解油脂を形成した後にワックスを添加することは、ワックスを油脂に取り込むことを補助することがある。いくつかの例において、ワックスはオレンジワックス、ライスブランワックス、サンフラワーワックス、蜜蝋、プロポリスワックス、およびキャンデリラワックスのうちの１つ以上を含む。いくつかの例において、ワックスはキャンデリラワックスを含む。いくつかの例において、本方法は、油脂とワックスの組み合わせを加熱してワックスを溶解させること（例えば、約６０℃～約８０℃の範囲内の温度）をさらに含む。いくつかのアプローチにおいて、水性植物性プロテイン混合物は、水性植物性プロテイン混合物を融解油脂で乳化させる前に、油脂とワックスの組み合わせの温度と同様の温度まで加熱される。水性植物性プロテイン混合物の温度は、プロテイン混合物を油脂およびワックスと混合することが油脂（および／またはワックス）の結晶化を引き起こさないように、油脂とワックスの組み合わせの温度に十分に近い温度であるべきである。例えば、水性植物性プロテイン混合物は、油脂とワックスの組み合わせと混合するときに、該組み合わせの温度の±１０℃、別の態様では±５℃、別の態様では±２℃である温度を有することができる。

【0055】

いくつかのアプローチにおいて、本方法は、エチルセルロースを油脂に添加してオレオゲルを形成することをさらに含む。これらのアプローチのいくつかでは、油脂を加熱して融解油脂を形成する前に、エチルセルロースを油脂に添加する。これらのアプローチの他の例において、油脂を加熱して融解油脂を形成する間に、エチルセルロースを油脂に添加する。これらの他の例において、油脂を加熱して融解油脂を形成した後に、エチルセルロースを油脂に添加する。いくつかの態様において、油脂を加熱して融解油脂を形成した後にエチルセルロースを添加することは、エチルセルロースを油脂に取り込むことを補助することがある。いくつかの例において、本方法は、油脂とエチルセルロースとの組み合わせを加熱してエチルセルロースを溶解させること（例えば、約１３０℃～約１４０℃の範囲内の温度）をさらに含む。水性植物性プロテイン混合物の温度は、プロテイン混合物を油脂およびエチルセルロースと混合することが油脂の結晶化を引き起こさないように、油脂とエチルセルロースの組み合わせの温度に十分に近くすべきである。例えば、水性植物性プロテイン混合物は、油脂とエチルセルロースの組み合わせと混合するときに、該組み合わせの温度の±２０℃、別の態様では±１０℃、別の態様では±５℃、別の態様では±２℃である温度を有することができる。

【0056】

本方法はまた、水性植物性プロテイン混合物を融解油脂で乳化してエマルジョンを形成することを含む。第１の量のプロテインを用いるこの工程は、プレエマルジョン工程として特徴付けられ得る。いくつかのアプローチにおいて、エマルジョンは均質な混合物、または実質的に均質な混合物である。いくつかのアプローチにおいて、エマルションは均一な色であり、および／または目に見える油分離を有しない。適切なエマルジョンを提供するために、特定の油滴サイズを達成する必要があるとは現在のところ考えられていない。むしろ、油滴を被覆する植物性プロテインこそが、適切な安定したエマルジョンを提供すると考えられる。しかし、エマルジョンに過度の負担をかけると、エマルジョンが不安定になり、オイルはがれが生じる可能性がある。したがって、乳化工程が、所望の油滴サイズまたは均質な混合物を達成するために十分な長さでありながら、エマルジョンに過度の負担をかけてプロテインの乳化機能を低下させるほどには長くならないように注意する必要がある。

【0057】

油滴サイズおよび乳化安定性は、融解性能を含む植物性チーズ製品の全体的な性能に影響を与える。いくつかの態様において、植物性チーズ製品は、植物性チーズ製品が調理温度（例えば、３５℃～７５℃）などの高温で乳製品ベースのチーズと同様の融解特性および伸展特性を有することを可能にする油脂滴サイズ分布を有する。油脂滴サイズ分布は、ブルカー時間領域核磁気共鳴液滴サイズ分析器（Bruker TD-NMR液滴サイズ分析器）を使用して測定することができる。ＮＭＲ磁場の減衰曲線（強度対時間）を使用して油脂滴のサイズ分布を導出してもよい。

【0058】

大きな油脂液滴（例えば、２０～６０μｍ）は、最終製品にオイル溜りおよび／またはオイルはがれをもたらす可能性があることが判明している。さらに、従来の乳製品では、油脂滴が小さい（例えば、均質牛乳では約０．２～２μｍ）と口当たりが良いことが判明している。従って、本発明の植物性チーズ製品においては、良好な乳化安定性の達成に有効なプロテイン原料を選択することも望ましく、これは、プロテインが油脂滴表面を被覆して、調理温度（例えば、３５℃～７５℃）において油脂滴サイズを約０．２μｍ～約２０μｍの範囲に維持することを補助するはずであることを意味する。

【0059】

ある態様において、上記混合物は、２０℃で０μｍ超～約２０μｍの範囲内、別の態様では０．２μｍ～約２０μｍの範囲内、別の態様では０μｍ超～約１５μｍの範囲内、別の態様では０．２μｍ～約１５μｍの範囲内、別の態様では０μｍ超～約１０μｍ、別の態様では０．２μｍ～約１０μｍの範囲内、０μｍ超～約７μｍの範囲内、別の態様では０．２μｍ～約７μｍの範囲内、別の態様では０μｍ超～約５μｍの範囲内、別の態様では０．２μｍ～約５μｍの範囲内、別の態様では０μｍ超～約３μｍの範囲内、別の態様では０．２μｍ～約３μｍの範囲内、別の態様では０μｍ超～約２μｍの範囲内、別の態様では約０．２μｍ～約２μｍの範囲内のＤ５０（すなわち、油脂滴直径の５０％がこの値未満である）、を達成するように乳化され得る。

【0060】

本方法は、第２の量（少なくともいくつかの態様では残りの量）の植物性プロテインおよびワックス状デンプンをエマルジョンに添加し、混合して混合物を形成することを含む。第２の量の植物性プロテインの少なくとも一部は、混合物中に溶解してもよい。さらに、または代替的に、第２の量の植物性プロテインの少なくとも一部は、混合物中に懸濁してもよい。混合物中に、植物性プロテインの第２の量の少なくとも一部が溶解するか、および／または植物性プロテインの第２の量の少なくとも一部が懸濁するかは、植物性プロテインの溶解性に少なくとも部分的に依存し得る。植物性プロテインの第２の量は、最終的な植物性チーズ製品中の所望の粗タンパク質量を達成するように選択され得る。ワックス状デンプンは、ワックス状デンプンの総重量に基づいて、少なくとも６５重量％のアミロペクチン（または少なくとも７０重量％のアミロペクチン）を含む。いくつかの例において、ワックス状デンプンは、天然ワックス状トウモロコシ、タピオカデンプン、およびキャッサバデンプンのうちの１つ以上を含む。いくつかの例において、ワックス状デンプンは天然ワックス状トウモロコシを含む。いくつかの例において、ワックス状デンプンは、タピオカデンプンおよびキャッサバデンプンのうちの１つ以上を含む。

【0061】

いくつかのアプローチにおいて、第２の量の植物性プロテインおよびワックス状デンプンは、２回以上のバッチで、その間に混合しながら添加してもよい。いくつかの例において、各バッチは、植物性プロテインの少なくとも一部とワックス状デンプンの少なくとも一部を含んでもよい。

【0062】

現在のところ、水性植物性プロテイン混合物を形成し、ワックス状デンプンを添加する前に、第１の量の水性植物性プロテイン混合物を融解油脂で乳化させることによって、第１の量の植物性プロテインがネットワークを形成すること、および油脂滴を被覆することの両方ができると考えられている。さらに、このプロテインネットワークによって、植物性チーズ製品が乳製品ベースのチーズと同様の融解特性および伸展特性を有することが可能になると考えられている。最初のエマルジョンが形成される前にワックス状デンプンが添加された場合、水がワックス状デンプンを水和させるため、植物性プロテインが水中に溶解および／または分散することができず、ネットワークを形成することおよび油脂滴を被覆することができないと考えられている。

【0063】

また、ワックス状デンプンを第２の量の植物性プロテインと一緒に添加することで、ワックス状デンプンが少なくとも部分的にゲル化し、第２の量の植物性プロテインが混合物によってよく取り込まれるようになると現在考えられている。ワックス状デンプンのゲル化度は、製品の硬度および伸展特性に寄与し、ゲル化度が高いほど硬度の値が高くなる。第２の量の植物性プロテインがワックス状デンプンの前に添加された場合、ワックス状デンプンは水和が少なく、ゲル化度が低くなる。ワックス状デンプンのゲル化度が低いと、プロテインネットワークに取り込まれず、植物性チーズ製品の伸展が悪くなり、一部の乳製品ベースのチーズのようにはならない。

【0064】

さらに、ワックス状デンプンを第２の量の植物性プロテインより先に添加すると、第２の量の植物性プロテインが混合物に取り込まれにくくなる可能性がある。第２の量の植物性プロテインを取り込むことができない場合、植物性チーズ製品は、所望の滑らかな口当たりを提供しつつ乳製品ベースのチーズのプロテイン含量に匹敵するプロテイン含量を有することができない可能性がある。取り込まれなかったプロテインは凝集し、最終製品に粒状感をもたらす。

【0065】

いくつかの態様において、本方法は、エマルジョンまたは混合物に酸味料を添加することをさらに含む。これらの態様のいくつかにおいて、酸味料は、植物性チーズ製品のｐＨを約４．５～約５．５の範囲にするために有効な量で添加される。これらの態様のいくつかにおいて、酸味料は、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、リン酸、ソルビン酸、および乳酸のうちの１つ以上を含む。

【0066】

別の態様において、本方法は、塩、保存料、着色料、および香味料のうちの１つ以上を添加することをさらに含み得る。

【0067】

本方法はさらに、ワックス状デンプンを少なくとも部分的にゲル化して加熱混合物を形成するために有効な時間および温度で、混合物を加熱および混合することを含む。混合物の加熱および混合は、植物性チーズ製品の所望の特性が達成されるまで継続することができる。例えば、（デンプンのゲル化温度を超える温度で）混合物を加熱および混合する時間が長いほど、植物性チーズ製品の硬度が高くなる可能性がある。また、加熱および混合工程でより高い温度を使用すると、植物性チーズ製品の硬度がより高くなる可能性がある。混合物が加熱および混合されるにつれて植物性チーズ製品の硬度が増加することは、少なくとも部分的には、混合物がより長時間および／またはより高温で加熱および混合されるにつれて生じるデンプンのゲル化度の増加によるものと考えられる。

【0068】

本方法はまた、加熱混合物を冷却して植物性チーズ製品を形成することを含む。いくつかのアプローチにおいて、植物性チーズ製品は冷蔵温度まで冷却される。

【0069】

本方法は、冷却工程の前に、加熱混合物を容器に充填することをさらに含んでもよい。

【0070】

本明細書に開示される植物性チーズ製品は、任意の望ましい形状に形成され得る。いくつかの例において、植物性チーズ製品は、チーズブロック、スライスチーズ、ダイスチーズ、またはシュレッドチーズの形態である。

【0071】

本明細書に記載の方法はまた、植物性チーズ製品を、ブロック、スライス、キューブ、シュレッドなどの様々な形状およびサイズに切断することをさらに含み得る。

【0072】

本明細書に記載の方法は、植物性チーズ製品の所望の硬度を提供するように変更することができる。この点において、本方法は、例えば、２１Ｃ．Ｆ．Ｒ．§１３３．１０２～§１３３．１９６で定義されるプロセスチーズ、ハードチーズ、セミソフトチーズ、ソフトチーズ、およびソフト熟成チーズを含む、様々なタイプの乳製品ベースのチーズに典型的な硬度特性をシミュレートするために有利に使用することができる。

【0073】

いくつかの態様において、植物性チーズ製品は、従来の（乳製品ベースの）プロセスチーズまたは乳製品ベースのセミハードナチュラルチーズ（例えば、乳製品ベースのナチュラルマイルドチェダーチーズ）に対する消費者の期待と一致する硬度を有する。本明細書において、「硬度」という用語は、実施例（テクスチャー分析）において後述する方法に従って５０％圧縮したときに測定されるサンプル（５℃）の力を指す。

【0074】

いくつかの例において、植物性チーズ製品は、植物性チーズ製品を５℃で５０％圧縮したときに、約１５Ｎ～約１１８Ｎ、約１５Ｎ～約１０３Ｎ、または約１５Ｎ～約９０Ｎの範囲内の硬度を有する。他の例において、植物性チーズ製品は、植物性チーズ製品を５０％圧縮したときに、約１５Ｎ～約２５Ｎ、または約７０Ｎ～約９５Ｎの範囲内の硬度を有する。一般に、約１５Ｎ～約１０３Ｎの範囲の硬度値は、従来の乳製品ベースのプロセスチーズと同様である。約８６Ｎ～約１１８Ｎの範囲の硬度値は、従来の乳製品ベースのナチュラルチーズと同様である。

【0075】

いくつかのアプローチにおいて、植物性チーズ製品は、植物性チーズ製品を５０％圧縮したときに、約１９Ｎ～約２１Ｎの範囲内の硬度を有する。これらのアプローチにおいて、植物性チーズ製品の硬度は、従来の（乳製品ベースの）プロセスチーズの硬度に対する消費者の期待と一致すると考えられる。いくつかのアプローチにおいて、植物性チーズ製品は、植物性チーズ製品を５０％圧縮したときに、約７６Ｎ～約９０Ｎの範囲内の硬度を有する。これらのアプローチにおいて、植物性チーズ製品の硬度は、乳製品ベースのナチュラルマイルドチェダーチーズの硬度に対する消費者の期待に一致すると考えられる。他のアプローチにおいて、植物性チーズ製品は、植物性チーズ製品を５０％圧縮したときに、約１９Ｎ～約２１Ｎの範囲内、または約７６Ｎ～約９０Ｎの範囲内の硬度を有する。

【0076】

いくつかの態様において、植物性チーズ製品は、従来の（乳製品ベースの）プロセスチーズまたは乳製品ベースのセミハードナチュラルチーズ（例えば、乳製品ベースのナチュラルマイルドチェダーチーズ）に対する消費者の期待と一致する融解率を有する。本明細書において、「融解率」という用語は、実施例（ディスクメルト試験（修正シュライバー試験））において後述する方法に従って加熱した場合に測定されるサンプルの直径の増加率を指す。

【0077】

いくつかのアプローチにおいて、植物性チーズ製品は、約６５％～約１８５％の範囲内の融解率を有する。他のアプローチにおいて、植物性チーズ製品は、約８０％～約１８５％、約９８％～約１８５％、約１１０％～約１８５％、約６５％～約１５５％、約８０％～約１５５％、約９８％～約１５５％、または約１１０％～約１５５％の範囲内の融解率を有する。これらのアプローチにおいて、植物性チーズ製品の融解率は、従来の（乳製品ベースの）プロセスチーズおよび／または乳製品ベースのセミハードナチュラルチーズ（例えば、乳製品ベースのナチュラルマイルドチェダーチーズ）の融解率に対する消費者の期待と一致すると考えられる。

【0078】

いくつかの態様において、植物性チーズ製品は、従来の（乳製品ベースの）プロセスチーズまたは乳製品ベースのセミハードナチュラルチーズ（例えば、乳製品ベースのナチュラルマイルドチェダーチーズ）に対する消費者の期待と一致するオイルロスを有する。本明細書において、「オイルロス」という用語は、実施例（オイルロス）において後述する方法に従って加熱した場合に測定されるサンプルのオイルロススコアを指す。

【0079】

いくつかのアプローチにおいて、植物性チーズ製品は、オイルロスが６以下である。これらのアプローチにおいて、植物性チーズ製品のオイルロスは、乳製品ベースのセミハードナチュラルチーズ（例えば、乳製品ベースのナチュラルマイルドチェダーチーズ）のオイルロスに対する消費者の期待と一致すると考えられる。いくつかのアプローチにおいて、植物性チーズ製品は、オイルロスが４以下、２以下、または１以下である。いくつかのアプローチにおいて、植物性チーズ製品は、オイルロスが０である。これらのアプローチにおいて、植物性チーズ製品のオイルロスは、従来の（乳製品ベースの）プロセスチーズのオイルロスに対する消費者の期待と一致すると考えられる。

【0080】

いくつかの態様において、植物性チーズ製品は、従来の（乳製品ベースの）プロセスチーズまたは乳製品ベースのセミハードナチュラルチーズ（例えば、乳製品ベースのナチュラルマイルドチェダーチーズ）に対する消費者の期待と一致する８０℃におけるＴａｎδ値を有する。本明細書において、「Ｔａｎδ値」という用語は、実施例（レオメーター温度掃引）において後述する方法に従って測定したサンプルの融解プロファイルの損失弾性率（Ｇ′）と弾性率（Ｇ′′）の商（すなわち、Ｇ′′／Ｇ′）を指す。

【0081】

いくつかのアプローチにおいて、植物性チーズ製品は、８０℃で０．３より大きいＴａｎδ値を有する。他のアプローチにおいて、植物性チーズ製品は、８０℃で０．４より大きい、８０℃で０．６より大きい、８０℃で０．８より大きい、８０℃で１．０より大きい、８０℃で１．２より大きい、または８０℃で１．４より大きいＴａｎδ値を有する。これらのアプローチにおいて、植物性チーズ製品の８０℃におけるＴａｎδ値は、従来の（乳製品ベースの）プロセスチーズおよび／または乳製品ベースのセミハードナチュラルチーズ（例えば、乳製品ベースのナチュラルマイルドチェダーチーズ）の８０℃におけるＴａｎδ値に対する消費者の期待と一致すると考えられる。例えば、Kraft（登録商標）American SinglesチーズスライスのＴａｎδは約１．５である。

【0082】

いくつかの態様において、植物性チーズ製品は、従来の（乳製品ベースの）プロセスチーズまたは乳製品ベースのセミハードナチュラルチーズ（例えば、乳製品ベースのナチュラルマイルドチェダーチーズ）に対する消費者の期待と一致する８０℃での伸展を有する。本明細書において、「伸展」という用語は、実施例（軸方向の引張）において後述する方法に従って軸方向の引張を受けたときに、サンプルが破断する前に伸展する距離を指す。

【0083】

いくつかのアプローチにおいて、植物性チーズ製品は、８０℃で少なくとも２０ｍｍの伸展を有する。他のアプローチにおいて、植物性チーズ製品は、８０℃で少なくとも２５ｍｍ、８０℃で少なくとも３０ｍｍ、または８０℃で少なくとも３５ｍｍの伸展を有する。これらのアプローチにおいて、植物性チーズ製品の８０℃における伸展は、従来の（乳製品ベースの）プロセスチーズおよび／または乳製品ベースのセミハードナチュラルチーズ（例えば、乳製品ベースのナチュラルマイルドチェダーチーズ）の８０℃における伸展に対する消費者の期待と一致すると考えられる。

【0084】

植物性チーズ製品、植物性プロテイン、ワックス状デンプン、油脂、ワックス、エチルセルロース、および酸味料はそれぞれ、本明細書に開示される例のいずれかにおいて上述され得る。

【0085】

チーズは、レイダウンクッカー、ケトル、または他の器具の使用を含む、任意の従来の器具を使用して調理および処理することができる。シュレッドおよび包装もまた、従来の器具を使用して達成することができる。

【0086】

本開示をさらに説明するために、本明細書では例を示す。これらの例は、例示を目的として提供されるものであり、本開示の範囲を限定するものとして解釈されるものではないことを理解されたい。

【実施例】

【0087】

例示的な植物性チーズ製品の調製

【0088】

以下の実施例において、例示的な植物性チーズ製品の各々を以下の方法に従って調製した。

【0089】

例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、植物性プロテイン、ワックス状デンプン、油脂、水、および酸味料を含有した。例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１６～１８重量％の粗タンパク質を含有した。

【0090】

全量の水を大型ビーカーに入れ、次いで適量の乾燥植物性プロテインを加えて５％（ｗ／ｖ）の水性プロテイン混合物とした。この水性混合物を攪拌プレート上において４００ｒｐｍで混合するまで混合した。全量の油脂を液状になるまで融解した。融解油脂を５％プロテイン水性混合物に注入し、Polytron（登録商標）ハンドヘルドホモジナイザー（POLYTRON（登録商標）PT 1300D V3、KINEMATICA社製）を使用して、２０，０００ｒｐｍで１分間均質化した。エマルジョンが形成された。このエマルジョンをThermomix（登録商標）TM6（商標）サーモミキサーに加えて、２～２．５の速度で混合した。この間に、残りの乾燥植物性プロテインの半分と乾燥ワックス状デンプンの半分をサーモミキサーに加えて、完全に混ぜ合わさって乾燥粉が残らなくなるまで混合した。酸性溶液をサーモミキサーに加えて、３０秒間混合した。その後、残りの乾燥植物性プロテインと乾燥ワックス状デンプンを加えて、滑らかになるまで混合した。混合を停止し、適切な混合を確実にするために必要に応じて側面を擦った。得られた混合物はそれぞれ１６０ｇ～１７０ｇの間であった。

【0091】

前記混合物が完全に滑らかになった後、加熱法を開始した。実施例１～８の各例示的な植物性チーズ製品および実施例１１の例示４１２を、以下の加熱方法（すなわち、Ｔ１、Ｔ２、Ｔ３、Ｔ４、Ｔ５、Ｔ６、またはＴ７）のうちの１つに従って製造した。

【0092】

各加熱方法（Ｔ１、Ｔ２、Ｔ３、Ｔ４、Ｔ５、Ｔ６、またはＴ７）において、Thermomix（登録商標）TM6（商標）サーモミキサーを速度２．０および温度４０℃に設定した。４０℃に達した時点で、設定温度を５０℃まで上昇させた。５０℃に達した時点で、設定温度を６０℃まで上昇させた。６０℃に達した時点で、設定温度を７０℃まで上昇させた。７０℃に達した時点で混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。

【0093】

次に、サーモミキサーを速度０．５および温度８０℃に設定した。８０℃に達した時点で混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。サーモミキサーを再び速度０．５および温度８０℃に設定した。３０秒間混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。次に、サーモミキサーを速度３．５および温度８０℃に設定した。３０秒間混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。次に、サーモミキサーを速度０．５および温度８０℃に設定した。１分３０秒間混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。その後、サーモミキサーを再び速度０．５および温度８０℃に設定した。１分３０秒間混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。

【0094】

その後、サーモミキサーを速度０．５および温度８０℃に設定した。３０秒間混合した後、サーモミキサーを速度２．０に設定した。３０秒間混合した後、サーモミキサーを速度３．５に設定した。３０秒間混合した後、サーモミキサーを速度２．５に設定した。３０秒間混合した後、サーモミキサーを速度１．５に設定した。１分混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。

【0095】

加熱方法Ｔ１に従って製造された例示的な植物性チーズ製品は、この時点でサーモミキサーから取り出して冷却した。加熱方法Ｔ１は約１４分間継続した。

【0096】

加熱方法Ｔ２、Ｔ３、Ｔ４、Ｔ５、Ｔ６またはＴ７に従って製造された例示的な植物性チーズ製品について、サーモミキサーを速度０．５および温度８０℃に設定した。２分間混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。

【0097】

加熱方法Ｔ２に従って製造された例示的な植物性チーズ製品は、この時点でサーモミキサーから取り出して冷却した。加熱方法Ｔ２は約１６分間継続した。

【0098】

加熱方法Ｔ３、Ｔ４、Ｔ５、Ｔ６またはＴ７に従って製造された例示的な植物性チーズ製品について、サーモミキサーを速度０．５および温度８０℃に設定した。２分間混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。

【0099】

加熱方法Ｔ３に従って製造された例示的な植物性チーズ製品は、この時点でサーモミキサーから取り出して冷却した。加熱方法Ｔ３は約１８分間継続した。

【0100】

加熱方法Ｔ４、Ｔ５、Ｔ６またはＴ７に従って製造された例示的な植物性チーズ製品について、サーモミキサーを速度０．５および温度８０℃に設定した。２分間混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。

【0101】

加熱方法Ｔ４に従って製造された例示的な植物性チーズ製品は、この時点でサーモミキサーから取り出して冷却した。加熱方法Ｔ４は約２０分間継続した。

【0102】

加熱方法Ｔ５、Ｔ６、またはＴ７に従って製造された例示的な植物性チーズ製品について、サーモミキサーを速度０．５および温度８０℃に設定した。２分間混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。

【0103】

加熱方法Ｔ５に従って製造された例示的な植物性チーズ製品は、この時点でサーモミキサーから取り出して冷却した。加熱方法Ｔ５は約２２分間継続した。

【0104】

加熱方法Ｔ６またはＴ７に従って製造された例示的な植物性チーズ製品について、サーモミキサーを速度０．５および温度８０℃に設定した。２分間混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。

【0105】

加熱方法Ｔ６に従って製造された例示的な植物性チーズ製品は、この時点でサーモミキサーから取り出して冷却した。加熱方法Ｔ６は約２４分間継続した。

【0106】

加熱方法Ｔ７に従って製造された例示的な植物性チーズ製品について、サーモミキサーを速度０．５および温度８０℃に設定した。２分間混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。

【0107】

加熱方法Ｔ７に従って製造された例示的な植物性チーズ製品は、この時点でサーモミキサーから取り出して冷却した。加熱方法Ｔ７は約２６分間継続した。

【0108】

前記加熱方法の終了後、例示的な植物性チーズ製品をそれぞれ４℃～５℃の温度で２４時間冷蔵保存した。

【0109】

テクスチャー分析

【0110】

テクスチャープロファイル分析（ＴＰＡ）は、食品の感覚特性を得るために用いられる標準的な手法である。ＴＰＡは、食品を所望の変形レベルまで圧縮することで、咀嚼の最初の２噛みを模倣する。ＴＰＡ試験は、例示的な植物性チーズ製品、市販の植物性チーズ、および市販の乳製品ベースのチーズの硬度を測定するために使用した。各サンプルの硬度は、最初の圧縮のピーク力に等しかった。

【0111】

例示的な植物性チーズ製品の分析では、直径２０ｍｍの円筒形ダイカッターを使用してサンプルを調製し、その後高さ１０ｍｍにトリミングした。あらかじめスライスされた市販サンプルの場合は、ダイカッターを使用してサンプルを切断し、その後、高さが１０ｍｍになるように積み重ねた。すべてのサンプルを５℃に保ち、切断後１～５分以内に分析した。７５ｍｍの円筒形プレートと３０ｋｇのロードセルが取り付けられたTA.XT2テクスチャー分析器（Stable Micro systems、Texture Technologies Corp社製、Scarsdale、米国ニューヨーク州）を使用して、サンプルディスクを分析した。サンプルは、クロスヘッド速度１．００ｍｍ／ｓで元の高さの５０％まで圧縮し、圧縮と圧縮の間に５秒の休止時間を設けた。データはニュートン単位で記録し、Exponentソフトウェアを使用して分析した。

【0112】

ディスク融解試験（修正シュライバー試験）

【0113】

例示的な植物性チーズ製品、市販の植物性チーズ、および市販の乳製品ベースのチーズの融解性（すなわち、融解率）を、修正シュライバー試験を使用して測定した。サンプルは、円筒形の２０ｍｍダイカッターで切断し、その後、高さが１０ｍｍになるようにトリミングした。スライス状のサンプルは、一律直径２０ｍｍに切断し、高さ１０ｍｍになるように積み重ねた。サンプルを５℃で保存した。各サンプルについて、直径１００ｍｍのテンプレートを、増大する同心円と４５度の角度の線とともに白いプリンター用紙に印刷した。テンプレートはシャーレの底に上向きに配置した。次にサンプルをテンプレートの上に置き、対応するガラストップで覆い、５℃の冷蔵庫で１０分間静置した。その後、サンプルを２３２℃（すなわち４５０°Ｆ）に予熱したオーブンに移し、５分間加熱した。サンプルを取り出し、冷却した後で、４つの異なる角度における広がりの直径を測定した。測定値の平均値を使用して、最初の２０ｍｍからの直径の増加率を求めて、融解性を計算した。

【0114】

オイルロス

【0115】

例示的な植物性チーズ製品、市販の植物性チーズ、および市販の乳製品ベースのチーズのオイルロスを、融解中に生じたシュライバーディスクペーパーの飽和度に基づいて測定した。オイルで飽和した紙上のリングの数に基づいて、１～７までの数値を割り当てた。

【0116】

レオメーター温度掃引

【0117】

２０ｍｍの平行平板形状（PP20/S）を備えた回転型レオメーター（MRC 302、Anton Paar社製、Graz、オーストリア）を使用して、例示的な植物性チーズ製品、市販の植物性チーズ、および市販の乳製品ベースのチーズを対象に、振動せん断ひずみ試験と温度掃引を実施した。スリップを避けるため、上板に４０グリットのサンドペーパーを、また下板に６００グリットのサンドペーパーをそれぞれ貼り付け、少量の瞬間接着剤でサンプルを接着した。サンプルは高さ３ｍｍ未満であって、５Ｎを超えない軸方向の力でプレート間に圧縮した。その後、法線力を０．２５Ｎまで減少させ、３分間保持してサンプルを弛緩させた。温度制御には、ペルチェプレートと強制換気フード（Anton Paar社製、Graz、オーストリア）を使用した。

【0118】

まず、市販のKraft（登録商標）Singlesスライスに、５℃、２５℃、および５０℃で振幅掃引を行い、ライナー粘弾性領域（ＬＶＲ）を決定した。掃引は、１Ｈｚの一定周波数として、０．０１～２００％のひずみの対数速度で実行した。

【0119】

次に、１～１０Ｈｚの周波数掃引を０．１％のひずみで行った。

【0120】

例示的な植物性チーズ製品、市販の植物性チーズ、および市販の乳製品ベースのチーズの融解プロファイルを調べるために、５～８０℃の温度掃引を毎分５℃の速度で、ひずみ０．１％、周波数１Ｈｚ、および一定の法線力０．２５Ｎで行い、サンプルの融解を調整した。

【0121】

すべての試験で得られた変数は、弾性率（または貯蔵弾性率）（Ｇ′）、損失弾性率（または塑性率）（Ｇ′′）、およびＴａｎδ（すなわちＧ′′／Ｇ′）であり、RheoCompass（商標）ソフトウェアを使用してデータを分析した。

【0122】

軸方向の引張

【0123】

例示的な植物性チーズ製品、市販の植物性チーズ、および市販の乳製品ベースのチーズの拡張性または伸展を、ペルチェプレートおよび温度制御に使用される強制換気フード（Anton Paar社製、Graz、オーストリア）を備えた回転型レオメーター（MRC 302、Anton Paar社製、Graz、オーストリア）を使用して測定した。レオメーターは２０ｍｍの平行プレート形状（PP20／S）を備えており、８０℃に予熱した。スリップを避けるため、上板に４０グリットのサンドペーパーを、また下板に６００グリットのサンドペーパーをそれぞれ貼り付け、少量の瞬間接着剤でサンプルを接着した。５ｍｍのサンプルを使用して、５Ｎを超えない軸方向の力でプレート間に圧縮した。その後、法線力を０．２５Ｎまで減少させた。サンプル、８０℃で０．１％のひずみと０．２５Ｎの法線力を加えながら、合計６分間保持した。ギャップの減少が３ｍｍの高さに制限されているため、印加された力によって、融解中のサンプルとの接触が一定に保たれた。加熱後、上部の平行平板の形状を１５００μｍ／ｓの速度で上方に移動させる軸方向の引張を行った。法線力（Ｎ）とギャップ（ｍｍ）を、RheoCompass（商標）ソフトウェアを使用して引張中に記録した。

【0124】

さらに、iPhone XS（Apple Inc.社製）のカメラを使用して、軸方向の引張をビデオ録画した。装置の隙間の大きさは、サンプルの伸展と同じフレームで記録し、サンプルが破断した隙間を破断点とした。総合的な伸展は以下の式：伸展（ｍｍ）＝破断点（ｍｍ）－加熱後の開始ギャップ（ｍｍ）で測定した。

【0125】

実施例１

【0126】

まず、市販の乳製品ベースのチーズであるKraft（登録商標）Singles（１５～２０％の粗タンパク質を含むプロセスチーズ）およびCracker Barrel（登録商標）Natural（マイルド／ミディアム）Cheddar（２５～３０％の粗タンパク質を含む）の硬度、融解率、およびオイルロスを測定した。これらの測定結果を表２に示す。

【表2】

【0127】

次に、本明細書に開示する例示的な植物性チーズ製品を調製した。例示的な植物性チーズ製品は、一般配合物Ｓ１、Ｓ２、Ｓ３、Ｓ４、またはＳ５を有し、加熱法Ｔ３、Ｔ４、Ｔ５、Ｔ６、またはＴ７で調製した。酸味料として１Ｍクエン酸溶液を、ｐＨを５．５未満に保つために有効な量で例示的な植物性チーズ製品のそれぞれに添加した。

【0128】

ファバプロテイン単離物はAGT Food & Ingredients社から入手し、約９０％の粗タンパク質を含んでいた。ルパン豆プロテイン単離物はProLupin GmbH社から入手し、約９１％の粗タンパク質を含んでいた。大豆プロテイン単離物は、約８８％の粗タンパク質を含んでおり、DuPont社から入手した。大豆プロテイン濃縮物は、約８４％の粗タンパク質を含んでおり、DuPont社から入手した。緑豆プロテイン単離物はFuji Plant Protein Labs社から入手し、約８５％の粗タンパク質を含んでいた。天然ワックス状トウモロコシは、MyProtein社から入手した100% Waxy Maize Starchであった。ココナッツオイルは、精製有機非遺伝子組み換えココナッツオイル（Nutiva（登録商標）Nurture Vitality（商標）、Nutiva Inc社製、Richmond、カナダ）であった。

【0129】

配合物Ｓ１、Ｓ２、Ｓ３、Ｓ４、Ｓ５のそれぞれを、使用した各原料の重量％（植物性チーズ製品の総重量に基づく）とともに表３に示す。

【表3】

【0130】

例示的な植物性チーズ製品の硬度、融解率、およびオイルロスを測定した。硬度の測定結果を表４に示す。融解率の測定結果を表５に示す。オイルロスの測定結果を表６に示す。表４～表６の各々おいて、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって特定される。

【表4】

【表5】

【表6】

【0131】

硬度

【0132】

例示的な植物性チーズ製品の硬度（表４）は、プロテイン単離物の種類によらず同程度であった。大豆プロテイン濃縮物を含むＳ４がＴ３でより高い硬度を示した以外は、すべての配合物がKraft（登録商標）Singlesの硬度（約２０Ｎ）と同様の硬度に達することができた。また、緑豆プロテインを含むＳ５を除いて、すべての配合物がCracker Barrel（登録商用）Natural Cheddarと同様の硬度に達することができた。緑豆プロテインの硬度は、他のプロテインよりも一貫して低かった。緑豆タンパク単離物には、プレゲル化デンプンが含まれていた可能性があり、その結果、硬度値が低くなったものと思われる。従って、緑豆（またはプレゲル化デンプンを含む他のプロテイン原料）が植物性チーズ中の植物性プロテインである場合、または植物性チーズ中の植物性プロテインの１つである場合、より高い硬度値を有する植物性チーズを提供するためには、より長い加熱処理が必要となる可能性がある。

【0133】

これらの硬度値は、植物性チーズ製品の製造に複数の植物性プロテインが使用可能であることを示している。

【0134】

融解

【0135】

サンプルの融解性は、配合に使用するプロテインの生存性を示す重要な指標である。目標は、市販の乳製品ベースのチーズに類似させるために、融解プロセス中に大きな広がりが生じるようにすることである。

【0136】

表５に示すように、配合物の融解性は様々であった。しかし、ファバプロテインを含む配合物Ｓ１は顕著な融解を示した。ルパン豆プロテインを含む配合物Ｓ２を除く他の配合物は、ある程度の融解を達成することができた。

【0137】

オイルロス

【0138】

すべてのサンプルで、融解中にオイルロスが発生した（表６）。ルパン豆プロテインを含む配合物Ｓ２は、オイルロスが最も少なかった。これは、サンプルが融解も軟化もしなかったことに起因すると考えられ、このことはルパン豆プロテインが異なる方法でオイルと相互作用するか、またはオイルと結合する可能性を示唆している。他のプロテインを含む配合物で観察されたオイルロスは、加熱方法Ｔ６とＴ７で調製されたサンプルでは許容範囲内であるが、これは、同様にかなりのオイルロスが発生したCracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarと同様の硬度値を有するためである。

【0139】

全体として、ファバプロテイン単離物を含むサンプルは最高の融解性を有し、適用される加熱量に応じて、Kraft（登録商標）SinglesとCracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarの両方と同様の達成可能な硬度範囲を備えていた。すべてのサンプルで観察されたオイルロスは、プロセスチーズよりもナチュラルチーズのオイルロスに類似していた。

【0140】

実施例２

【0141】

植物性チーズ製品の追加例を調製した。例示的な植物性チーズ製品は、一般配合物Ｓ６を有し、加熱法Ｔ３、Ｔ４、Ｔ５、Ｔ６、またはＴ７で調製した。速度０．５から３０秒間、速度２．０まで３０秒間、速度３．５まで３０秒間、速度２．５まで３０秒間、次いで速度１．５まで１分間、サーモミキサーのランピング中に、ゼインプロテイン単離物を添加した。酸味料として１Ｍクエン酸水溶液を、ｐＨを５．５未満に保つために有効な量で例示的な植物性チーズ製品の各々に添加した。

【0142】

ファバプロテイン単離物はAGT Food & Ingredients社から入手し、約９０％の粗タンパク質を含んでいた。トウモロコシ由来のゼインプロテイン（食品グレード）（FloZein Products社製、Ashburnham、マサチューセッツ州）をゼインプロテイン単離物として使用し、これは約８２～１００％の粗タンパク質を含んでいた。天然ワックス状トウモロコシは、MyProtein社から入手した100％ Waxy Maize Starchであった。ココナッツオイルは、精製有機非遺伝子組み換えココナッツオイル（Nutiva（登録商標）Nurture Vitality（商標）、Nutiva Inc.社製、Richmond、カナダ）であった。

【0143】

配合物Ｓ６を、使用した各原料の重量％（植物性チーズ製品の総重量に基づく）とともに表７に示す。

【表7】

【0144】

配合物Ｓ６を使用して調製した例示的な植物性チーズ製品の硬度、融解率およびオイルロスを測定した。硬度、融解率およびオイルロスの測定結果を表８に示す。表８において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された加熱方法によって特定される。

【表8】

【0145】

サンプルの硬度値は、プロセスチーズおよびナチュラルチーズに近い硬度範囲であった。加熱法Ｔ３およびＴ４で調製したサンプルでは、配合物Ｓ１ならびに加熱法Ｔ３およびＴ４で調製したサンプルよりも融解がわずかに増加したが、サンプルの硬度もわずかに軟らかく、これは融解および変形しやすいことを示していると考えられる。加熱法Ｔ６で調製したサンプルの融解は、配合物Ｓ１および加熱法Ｔ６で調製したサンプルと変わらなかったが、加熱法Ｔ７で調製したサンプルの融解は、配合物Ｓ１および加熱法Ｔ７で調製したサンプルよりも減少した。加熱法Ｔ７で調製したサンプルはまた、配合物Ｓ１および加熱法Ｔ７で調製したサンプルよりも硬度が高かった。また、配合物Ｓ６で調製したサンプルは、配合物Ｓ１で調製したサンプルと同様のオイルロスを有した。

【0146】

実施例３

【0147】

植物性チーズ製品の追加例を調製した。例示的な植物性チーズ製品は、一般配合物Ｓ７、Ｓ８、Ｓ９、Ｓ１０、Ｓ１１、またはＳ１２を有し、加熱方法Ｔ３、Ｔ４、Ｔ５、Ｔ６、またはＴ７で調製した。以下の表９に示すように、各配合物は、ファバプロテイン成分に加えて、「添加物」原料（ルパン豆プロテイン単離物、亜麻プロテイン濃縮物、ファバプロテイン濃縮物、レシチン、またはゼインプロテイン単離物）を有した。ゼインプロテイン単離物を除いて、添加物は最初のエマルションに使用され、ゼインプロテイン単離物は、その代わりに、他の乾燥原料との混合工程の開始時に添加された。酸味料として１Ｍクエン酸溶液を、ｐＨを５．５未満に保つために有効な量で例示的な植物性チーズ製品の各々に添加した。

【0148】

ファバプロテイン単離物は、AGT Food & Ingredients社から入手した（粗タンパク質は単離物の重量の約９０％）。粉砕ファバプロテインは、乾燥ファバプロテイン単離物を－２０℃で７２時間ボールミリングすることによって製造した。ボールミリングの前では、ファバプロテイン単離物の粒子径は２５μｍ～１７μｍの範囲であった。ボールミリングの後、粒子径は１０μｍ～９０μｍに減少した。

【0149】

ルパン豆プロテイン単離物は、ProLupin GmbH社から入手した（粗タンパク質は単離物の重量の約９１％）。亜麻プロテイン濃縮物は、Glanbia社から入手した（粗タンパク質は濃縮物の重量の約２６％）。ファバプロテイン濃縮物は、Ingredion社から入手した（粗タンパク質は濃縮物の重量の約６０％）。レシチンは、Sunlec（登録商標）25（Perimondo LLC社製、Florida、米国ニューヨーク州）（粗タンパク質は約０重量％）であった。トウモロコシ由来のゼインプロテイン（食品グレード）（FloZein Products社製、Ashburnham、マサチューセッツ州）を、ゼインプロテイン単離物として使用した（粗タンパク質は単離物の重量の約８２～１００％）。

【0150】

天然ワックス状トウモロコシｗは、MyProtein社から入手した100％ Waxy Maize Starchであった。ココナッツオイルは、精製有機非遺伝子組み換えココナッツオイル（Nutiva（登録商標）Nurture Vitality（商標）、Nutiva Inc.社製、Richmond、カナダ）であった。

【0151】

配合物Ｓ７、Ｓ８、Ｓ９、Ｓ１０、Ｓ１１、およびＳ１２のそれぞれを、使用した各原料の重量％（植物性チーズ製品の総重量に基づく）とともに表９に示す。

【表9】

【0152】

例示的な植物性チーズ製品の硬度、融解率、およびオイルロスを測定した。硬度の測定結果を表１０に示す。融解率の測定結果を表１１に示す。オイルロスの測定結果を表１２に示す。表１０～表１２の各々において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって特定される。

【表10】

【表11】

【表12】

【0153】

配合物Ｓ７（ファバ＋ルパン豆）で調製したサンプルは、配合物Ｓ１（すべてファバ）で調製したサンプルと比較して、オイルロスが若干減少し、融解も減少した。

【0154】

配合物Ｓ８（ファバ＋亜麻）ならびに加熱方法Ｔ５およびＴ６で調製したサンプルは、配合物Ｓ１（すべてファバ）ならびに加熱方法Ｔ５およびＴ６で調製したサンプルと比較して、オイルロスがわずかに減少した。

【0155】

配合物Ｓ９（ファバプロテイン単離物＋ファバプロテイン濃縮物）ならびに加熱方法Ｔ３、Ｔ４、Ｔ６、およびＴ７で調製したサンプルは、配合物Ｓ１ならびに加熱方法Ｔ３、Ｔ４、Ｔ６、およびＴ７で調製したサンプルと比較して、融解性が増加した。配合物Ｓ９および加熱方法Ｔ７で調製したサンプルは、配合物Ｓ１（すべてファバ）および加熱方法Ｔ７で調製したサンプルと比較して、硬度がわずかに低下した。配合物Ｓ９で調製したサンプルは、配合物Ｓ１で調製したサンプルと同様のオイルロスを有した。

【0156】

配合物Ｓ１０（ファバプロテイン単離物＋レシチン）で調製したサンプルは、配合物Ｓ１（すべてファバ）で調製したサンプルと比較して、融解性が増加し、オイルロスが増加した。配合物Ｓ１０で調製したサンプルは、Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarと比較して硬度が低かった。

【0157】

配合物Ｓ１１（粉砕ファバプロテイン＋レシチン）で調製したサンプルの融解性およびオイルロスは、配合物Ｓ１（全ファバ）で調製したサンプルの融解性およびオイルロスと同様であった。配合物Ｓ１１で調製したサンプルはまた、配合物Ｓ１で調製したサンプルと比較して硬度が低かった。

【0158】

配合物Ｓ１２（ファバプロテイン単離物＋ゼインプロテイン単離物）で調製したサンプルの硬度は、Kraft（登録商標）Singlesよりもわずかに高かったが、Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarよりも低かった。配合物Ｓ１２で調製したサンプルはまた、配合物Ｓ１で調製したサンプルと比較して、オイルロスが減少しなかった。

【0159】

実施例４

【0160】

植物性チーズ製品の追加例を調製した。例示的な植物性チーズ製品は、一般配合物Ｓ１３、Ｓ１４、Ｓ１５、Ｓ１６、Ｓ１７、Ｓ１８、Ｓ１９、またはＳ２０を有し、加熱法Ｔ３、Ｔ４、Ｔ５、Ｔ６、またはＴ７で調製した。酸味料として１Ｍクエン酸溶液を、ｐＨを５．５未満に保つために有効な量で例示的な植物性チーズ製品の各々に添加した。

【0161】

ファバプロテイン単離物は、AGT Food & Ingredients社から入手した（粗タンパク質は単離物の重量の約９０％）。天然ワックス状トウモロコシは、MyProtein社から入手した100％ Waxy Maize Starchであった。

【0162】

サンフラワーオイルは、Selection（商標）サンフラワーオイル（Metro Brands社製（モントリオール（ケベック州）、トロント（オンタリオ州）向けに輸入）を使用した。ココナッツオイルは、精製有機非遺伝子組み換えココナッツオイル（Nutiva（登録商標）Nurture Vitality（商標）、Nutiva Inc.社製、Richmond、カナダ）を使用した。ココアバターは、精製漂白ココアバター（JB Cocoa Sdn. Bhd.社製（Johor、マレーシア））を使用した。シアステアリンおよびシアオレインは、それぞれAAK（登録商標）社（Malmo、スウェーデン）から入手した。

【0163】

綿実グリセロリシス生成物は、グリセロールと組み合わせた綿実油が化学反応を起こしてモノグリセリド（ＭＧ）とジグリセリド（ＤＧ）を多く含む生成物を生成する反応から製造された。綿実グリセロリシス生成物は、Guelph大学（オンタリオ州、カナダ）から入手した。

【0164】

配合物Ｓ１３、Ｓ１４、Ｓ１５、Ｓ１６、Ｓ１７、Ｓ１８、Ｓ１９、およびＳ２０のそれぞれを、使用した各原料の重量％（植物性チーズ製品の総重量に基づく）とともに表１３に示す。

【表13】

【0165】

例示的な植物性チーズ製品の硬度、融解率、およびオイルロスを測定した。硬度の測定結果を表１４に示す。融解率の測定結果を表１５に示す。オイルロスの測定結果を表１６に示す。表１４～表１６の各々において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって特定される。

【表14】

【表15】

【表16】

【0166】

配合物Ｓ１３（サンフラワーオイル）で調製したサンプルは、Ｔ６加熱法を使用した場合に、プロセスチーズと同様の硬度を達成することができた。配合物Ｓ１３で調製したサンプルはまた、配合物Ｓ１（ココナッツオイル）で調製したサンプルと比較して、融解が少なく、オイルロスが減少した。これは、サンプルが驚くほど柔らかくペースト状であったために、油の結合がより良好であったためと考えられる。

【0167】

配合物Ｓ１４（ココナッツオイル７０％／サンフラワーオイル３０％）で調製したサンプルは、Ｔ６加熱法を使用した場合に、プロセスチーズと同様の硬度を達成することができた。配合物Ｓ１４で調製したサンプルはまた、配合物Ｓ１で調製したサンプルよりも融解が少なく、オイルロスが発生した。

【0168】

配合物Ｓ１５（ココナッツオイル）で調製したサンプルは、配合物Ｓ１３およびＳ１４と比較して油脂が少なく、水分含量が多かった。配合物Ｓ１５で調製したサンプルは、Ｔ７加熱法を使用した場合に、プロセスチーズと同様の硬度を達成することができた。配合物Ｓ１５で調製したサンプルはまた、配合物Ｓ１で調製したサンプルよりも融解が少なく、オイルロスが発生した。

【0169】

配合物Ｓ１６（ココナッツオイル）で調製したサンプルは、配合物Ｓ１３およびＳ１４と比較して、油脂が少なく、植物性プロテインおよびワックス状デンプンが多かった。配合物Ｓ１６で調製したサンプルは、配合物Ｓ１で調製したサンプルと同様の硬度および融解を有した。配合物Ｓ１６で調製したサンプルはまた、配合物Ｓ１で調製したサンプルと比較して、オイルロスがいくらか減少したが、これはおそらく、配合物中に存在する油脂の量が少なかったためと思われる。

【0170】

配合物Ｓ１７（ココアバター）で調製したサンプルは、配合物Ｓ１で調製したサンプルと同様の硬度および融解性を有した。配合物Ｓ１７で調製したサンプルは、配合物Ｓ１で調製したサンプルよりもオイルロスがわずかに少なかった。これは、ココアバターの結晶化の違いのため、あるいは、ココアバターがより粘性の高いオイルである傾向があるため、サンプル中の構造がわずかに変化した可能性がある。

【0171】

配合物Ｓ１８（綿実グリセロリシス５０％／ココナッツオイル５０％）で調製したサンプルは、配合物Ｓ１で調製したサンプルと比較して硬度が低下した。配合物Ｓ１８で調製したサンプルはまた、融解性が良好であったが、多量のオイルロスが発生した。

【0172】

配合物Ｓ１９（シアステアリン５０％／ココナッツオイル５０％）で調製したサンプルは、配合物Ｓ１で調製したサンプルと比較して硬度が低下した。配合物Ｓ１９で調製したサンプルはまた、融解性が良好であったが、多量のオイルロスが発生した。サンプルの視覚的アピールは、プロセスチーズの外観に望まれるものと非常に類似していた。

【0173】

配合物Ｓ２０（シアステアリン５０％／シアオレイン５０％）で調製したサンプルは、硬度が低かった。配合物Ｓ２０で調製したサンプルは融解することができ、少量のオイルロスしか示さなかった。

【0174】

実施例５

【0175】

植物性チーズ製品の追加例を調製した。例示的な植物性チーズ製品は、一般配合物Ｓ２１、Ｓ２２、Ｓ２３、Ｓ２４、Ｓ２５、Ｓ２６、またはＳ２７を有し、加熱法Ｔ３、Ｔ４、Ｔ５、Ｔ６、またはＴ７で調製した。酸味料として１Ｍクエン酸水溶液を、ｐＨを５．５未満に保つために有効な量で例示的な植物性チーズ製品の各々に添加した。

【0176】

例示的な植物性チーズ製品のいくつかでは、油脂として使用するオレオゲルを、エチルセルロース（ＥＣ）を使用して作製した。ＥＣオレオゲルを作製するために、オイル（例えば、ココナッツオイル）とＥＣ粉末をＥＣのガラス転移温度より高い約１４０℃まで加熱し、ポリマーが開いた立体構造を形成して液体油相を物理的に包み込むネットワークを作成した。サンプルは、ＥＣ粒子が見えなくなるまで（約２０分間）１４０℃で加熱した。使用したエチルセルロース（ＥＣ）は、45cp ETHOCEL（商標）Standard 45（The Dow Chemical Company社製、米国ミシガン州）であった。

【0177】

例示的な植物性チーズ製品のいくつかでは、ワックス（蜜蝋またはキャンデリラワックス）を使用してオイルを構造化してオレオゲルを作成し、それを油脂として使用した。蜜蝋は、Yellow Beeswax NF PAC（KOSTER KEUNEN（登録商標）社製、Watertown、米国コネチカット州）であった。キャンデリラワックスは、Candelilla Wax NF（KOSTER KEUNEN（登録商標）社製、Watertown、米国コネチカット州）であった。

【0178】

ファバプロテイン単離物は、AGT Food & Ingredients社から入手した（粗タンパク質は単離物の重量の約９０％）。天然ワックス状トウモロコシは、Tate & Lyle社から入手したWaxy No.1であった。ココナッツオイルは、精製有機非遺伝子組み換えココナッツオイル（Nutiva（登録商標）Nurture Vitality（商標）、Nutiva Inc.社製、Richmond、カナダ）であった。シアステアリンは、AAK（登録商標）社（Malmo、スウェーデン）から入手した。

【0179】

配合物Ｓ２１、Ｓ２２、Ｓ２３、Ｓ２４、Ｓ２５、Ｓ２６、およびＳ２７のそれぞれを、使用した各原料の重量％（植物性チーズ製品の総重量に基づく）とともに表１７に示す。表示されたＥＣまたはワックスの量は、油脂の総重量に基づく。

【表17】

【0180】

例示的な植物性チーズ製品の硬度、融解率、およびオイルロスを測定した。硬度の測定結果を表１８に示す。融解率の測定結果を表１９に示す。オイルロスの測定結果を表２０に示す。表１８～表２０の各々において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって特定される。

【表18】

【表19】

【表20】

【0181】

配合物Ｓ２１～Ｓ２４で調製したサンプルでは、ココナッツオイル中の異なる濃度のＥＣを探索し、オレオゲルとしてサンプル中で使用した。配合物Ｓ２１～Ｓ２４で調製したサンプルは、プロセスチーズと同様の硬度レベルに達することができたが、配合物Ｓ２２（ココナッツオイル中ＥＣが１％）およびＳ２３（ココナッツオイル中ＥＣが０．５％）で調製したサンプルのみが、Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarの硬度値に近い硬度値に達した。配合物Ｓ２１～Ｓ２４で調製したすべてのサンプルの融解性も、配合物Ｓ１で調製したサンプルと比較してわずかに低下した。しかしながら、プロセスチーズと同様の硬度値を有するサンプルは、配合物Ｓ１で調製したサンプルの融解性に比べて良好な融解性を有した。配合物Ｓ２１（ココナッツオイル中ＥＣが２％）およびＳ２４（ココナッツオイル中ＥＣが０．１％）で調製したサンプルでは、オイルロスは観察されなかった。配合物Ｓ２２（ココナッツオイル中ＥＣが１％）およびＳ２３（ココナッツオイル中ＥＣが０．５％）で調製したサンプルでは、オイルロスはほとんどなく、硬度値が大きいサンプルでは少量しか観察されなかった。

【0182】

配合物Ｓ２５（シアステアリン５０％／ココナッツオイル５０％中ＥＣが１％）で調製したサンプルは、プロセスチーズと同様の硬度値を達成したが、ナチュラルチーズと同様の硬度にはならなかった。配合物Ｓ２５で調製したサンプルは、良好な融解性を有しており、ＥＣの添加によってオイルロスが防止された。

【0183】

配合物Ｓ２６（ココナッツオイル中蜜蝋が２％）および配合物Ｓ２７（ココナッツオイル中キャンデリラワックスが２％）で調製したサンプルは、同様の硬度範囲を有し、プロセスチーズとナチュラルチーズの両方のレベルに達した。配合物Ｓ２６および配合物Ｓ２７で調製したサンプルはまた、良好な融解性を有し、配合物Ｓ２７（ココナッツオイル中キャンデリラワックスが２％）で調製したサンプルは、配合物Ｓ１で調製したサンプルの融解値と類似するか、またはそれを超える融解値を有した。しかしながら、オイルロスは、配合物Ｓ２６で調製したサンプルと配合物Ｓ２７で調製したサンプルとでは異なっていた。配合物Ｓ２６（ココナッツオイル中蜜蝋が２％）で調製したサンプルは、配合物Ｓ１で調製したサンプルのオイルロスよりも少なかったものの、オイルロスが発生した。配合物Ｓ２７（ココナッツオイル中キャンデリラワックスが２％）で調製したサンプルは、オイルロスがより少なかった。特に、配合物Ｓ２７および加熱方法Ｔ３～Ｔ５で調製したサンプルはオイルロスがなく、配合物Ｓ２７および加熱方法Ｔ６とＴ７で調製したサンプルは少量のオイルロスしかなかった。ワックスの添加によって、サンプルのオイルロスを調節できることが判明した。

【0184】

全体として、ワックスおよびオレオゲレーター（例えば、ＥＣ）を使用してオイルを構造化すると、良好な融解性および硬度を維持しながらオイルロスを調節できることが判明した。

【0185】

比較例６

【0186】

市販の植物性チーズの硬度、融解率、およびオイルロスもまた測定した。市販の植物性チーズは、Earth Island（登録商標）の「マイルドチェダー類似品」（NON-GMO Cheddar Style Slices、チーズ代替品、製造国ギリシャ、製造元：Earth Island（登録商標）、Chatsworth, カナダ）、Daiya（登録商標）（Daiya（登録商標）チェダー風味スライス（DAIYA FOODS INC.社製, Burnaby、ブリティッシュコロンビア州））、Sheese（登録商標）（Sheese（登録商標）Vegan、Mature Cheddar style Slices、非乳製品擬似チーズ製品、KLBDパラベ、製造業者：Rothesay Isle of Bute、スコットランド、英国）、およびVioLife（登録商標）（Violife（登録商標）Cheddar Style Slicesチーズ代替品、製造国ギリシャ、製造業者ARIVIA S.A.社製、Block 31 Industrial Area of Sindos, Thessaloniki、ギリシャ）であった。これらの測定結果を表２１に示す。

【表21】

【0187】

Daiya（登録商標）の植物性チーズを除くすべての市販の植物性チーズの硬度値は、乳製品ベースのプロセスチーズおよびCracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarよりも有意に高かった。すべての市販の植物性チーズの融解性はまた、プロセスチーズ、Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddar、および配合物Ｓ１で調製したサンプルよりも、有意に低かった。いずれの市販の植物性チーズにもオイルロスは観察されず、これはプロセスチーズのオイルロスと同様であったが、Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarではそうではなかった。

【0188】

全体として、配合物Ｓ２２、Ｓ２３、Ｓ２６およびＳ２７（実施例５）で調製したサンプルは、市販の植物性チーズよりもプロセスチーズおよびCracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarの硬度値により一致する一方で優れた融解性を有し、オイルロスはなかった。

【0189】

実施例７

【0190】

Kraft（登録商標）Singles（プロセスチーズ）、Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddar、配合物Ｓ１、Ｓ２２、Ｓ２６、およびＳ２７ならびに加熱方法Ｔ３～Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品、ならびに比較例６の市販の植物性チーズ（すなわち、Earth Island（登録商標）、Daiya（登録商標）、Sheese（登録商標）、およびVioLife（登録商標）のマイルドチェダー類似品）について、レオメーター温度掃引を行った。サンプルの融解プロファイルを理解するために、５℃～８０℃までの温度掃引を使用した。Ｇ′はシステムの固体挙動を示し、Ｇ′′は粘性部分を示した。

【0191】

Kraft（登録商標）Singles（プロセスチーズ）、配合物Ｓ１および加熱方法Ｔ４で調製した例示的な植物性チーズ製品、ならびに配合物Ｓ２２および加熱方法Ｔ４で調製した例示的な植物性チーズ製品のレオメーター温度掃引から作成した融解曲線を図１に示す。Kraft（登録商標）Singles、ならびに配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱法Ｔ４で調製したサンプルは、それぞれ１９Ｎ～２１Ｎの硬度を有した。図１において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって識別される。

【0192】

図１に示すように、Kraft（登録商標）Singlesは、Ｇ′とＧ′′が着実に減少し、Ｇ′とＧ′′のクロスオーバーが７０℃付近で起こる定常的な融解曲線を有した。Kraft（登録商標）SinglesのＧ′とＧ′′のクロスオーバーは、サンプルが完全に融解し、完全に粘性であることを示した。

【0193】

また、図１に示すように、配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ４で調製したサンプルは、Ｇ′が着実に減少し、３０℃付近と６５℃付近での２つの主な融解事象が見られる融解プロファイルを有した。これらの温度は、ココナッツオイルの融解（３０℃）とデンプンのゲル化（６５℃）に一致する。配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱法Ｔ４で調製したサンプルの融解曲線は、Ｇ′とＧ′′のクロスオーバーがなく、このことはサンプルが粘性よりも固体のままであることを示した。

【0194】

Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddar、配合物Ｓ１および加熱方法Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品、配合物Ｓ１および加熱方法Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品、ならびに配合物Ｓ２２および加熱方法Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品のレオメーター温度掃引から作成した融解曲線を図２に示す。Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarと、配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ７を使用して調製したサンプルは、それぞれ７６Ｎ～９０Ｎの硬度値を有した。図２において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって特定される。

【0195】

図２に示すように、Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarの融解プロファイルは、Kraft（登録商標）Singlesの融解プロファイルと類似していた。Cracker Barrel（登録商標）Natural CheddarのＧ′とＧ′′はいずれも、熱の増加とともに着実に減少した。約７０℃で、粘性成分Ｇ′′は固体成分Ｇ′のそれを上回り、サンプルが完全に融解したことを示した。

【0196】

また、図２に示すように、配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ７で調製したサンプルは、配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ４で調製したサンプルに類似した融解プロファイルを有し、２つの融解事象が生じた。図２に示す結果は、サンプルの硬度の増加がサンプルの融解能力に影響することを示唆している。

【0197】

比較例６の市販の植物性チーズ（すなわち、Earth Island（登録商標）、Daiya（登録商標）、Sheese（登録商標）およびVioLife（登録商標）のマイルドチェダー類似品）のレオメーター温度掃引から生成された融解曲線を図３に示す。図３において、市販の植物性チーズはそれぞれ、その製造業者によって特定される。

【0198】

Earth Island（登録商標）マイルドチェダー類似品（比較例６より）と、配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ４およびＴ７で調製した例示的な植物性チーズ製品の、レオメーター温度掃引から生成した融解曲線を、図４に示す。Daiya（登録商標）マイルドチェダー類似品（比較例６より）と、配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ４およびＴ７を使用して調製した例示的な植物性チーズ製品の、レオメーター温度掃引から生成した融解曲線を、図５に示す。Sheese（登録商標）マイルドチェダー類似品（比較例６より）と、配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ４およびＴ７で調製した例示的な植物性チーズ製品の、レオメーター温度掃引から生成した融解曲線を、図６に示す。VioLife（登録商標）マイルドチェダー類似品（比較例６より）と、配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ４およびＴ７を使用して調製した例示的な植物性チーズ製品の、レオメーター温度掃引から生成した融解曲線を、図７に示す。比較例６の市販の植物性チーズと、配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ４およびＴ７を使用して調製した例示的な植物性チーズ製品の、レオメーター温度掃引から作製した融解曲線を、図８に示す。図４～図８において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって特定される。図４～図８において、市販の植物性チーズはそれぞれ、その製造業者によって特定される。

【0199】

図４～図８に示すように、配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ４およびＴ７を使用して調製したサンプルは、市販の植物性チーズと同様の融解プロファイルを有した。全てのサンプルに２つの融解事象があり、それぞれ油脂の融解とデンプンのゲル化に一致した。すべてのサンプルは、温度の上昇とともにＧ′とＧ′′が減少したが、Ｇ′とＧ′′のクロスオーバーは見られなかった。

【0200】

しかしながら、例示的な植物性チーズ製品のＧ′とＧ′′は、市販の植物性チーズのＧ′とＧ′′よりも、互いに近い値であることが観察された。特に、高温（例えば、８０℃）では、例示的な植物性チーズ製品のＧ′とＧ′′は、市販の植物性チーズのＧ′とＧ′′よりも有意に互いに近い値であった。これらの結果は、配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ４およびＴ７を使用して調製された例示的な植物性チーズ製品が、加熱中に市販の植物ベースのチーズよりも大きな構造変化を受け、加熱時により粘性のある挙動を示すことを示している。

【0201】

Kraft（登録商標）Singlesプロセスチーズ、Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddar、配合物Ｓ１、Ｓ２２、Ｓ２６およびＳ２７ならびに加熱方法Ｔ３～Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品、ならびに比較例６の市販の植物性チーズ（すなわち、Earth Island（登録商標）、Daiya（登録商標）、Sheese（登録商標）およびVioLife（登録商標）のマイルドチェダー類似品）について、Ｔａｎδ値を測定した。Ｔａｎδは、Ｇ′に対するＧ′′の比である。したがって、Ｇ′とＧ′′は互いに対して正規化され、反復間のばらつきがなくなり、融解プロファイルをよりよく理解できるようになる。Ｔａｎδが１の値に近づくにつれて、サンプルは粘性が増し、融解特性が向上する。

【0202】

Kraft（登録商標）Singles（プロセスチーズ）、配合物Ｓ１および加熱方法Ｔ４で調製した例示的な植物性チーズ製品、配合物Ｓ２２および加熱方法Ｔ４で調製した例示的な植物性チーズ製品、および比較例６の市販の植物性チーズ（すなわち、Earth Island（登録商標）、Daiya（登録商標）、Sheese（登録商標）、およびVioLife（登録商標）のマイルドチェダー類似品）の温度（℃）の関数としてのＴａｎδ値を図９に示す。図９では、サンプルの融解傾向の違いが容易に確認できる。図９において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって特定される。図９において、市販の植物性チーズはそれぞれ、その製造業者によって特定される。

【0203】

図９に示すように、Kraft（登録商標）Singlesは、Ｔａｎδ値が温度の上昇とともに連続的に増加し、１の値を超えることから、全体的に最も良好な融解プロファイルを有し、このことは、加熱時に粘性の高いネットワークを有し、融解性が良好であることを示している。これに対し、市販の植物性チーズのＴａｎδ値は、１の値よりも著しく低く、加熱中もほとんど上昇しなかった。これらの結果は、市販の植物性チーズの加熱中、融解挙動はほとんど起こらず、ネットワークはわずかに軟化したかもしれないが、市販の植物性チーズの固形特性が支配的であったことを示している。

【0204】

配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ４で調製した例示的な植物性チーズ製品のＴａｎδ値の傾向は、市販の植物性チーズよりもKraft（登録商標）Singlesに類似していた。図９に示すように、配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ４を使用して調製した例示的な植物性チーズ製品は、温度が上昇するにつれてＴａｎδが増加した。最終的なＴａｎδは１の値には達しなかったものの顕著に増加して１の値に近づいており、このことは、加熱された市販の植物性チーズよりも、加熱された例示的な植物性チーズ製品において、より高い融解および粘性挙動が起こっていることを示している。市販の植物性チーズは、この程度の融解およびネットワークの軟化を示すことができなかったため、例示的な植物性チーズ製品が増加するＴａｎδを示す能力は重要である。

【0205】

８０℃で、各サンプルは最大融解または軟化に達した。配合物Ｓ１、Ｓ２２、Ｓ２６およびＳ２７ならびに加熱方法Ｔ３～Ｔ７を使用して調製した例示的な植物性チーズ製品の８０℃におけるＴａｎδを表２２に示す。表２２において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって特定される。Kraft（登録商標）Singles（プロセスチーズ）、Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddar、および比較例６の市販の植物性チーズ（すなわち、Earth Island（登録商標）、Daiya（登録商標）、Sheese（登録商標）、およびVioLife（登録商標）のマイルドチェダー類似品）の８０℃におけるＴａｎδを表２３に示す。

【表22】

【表23】

【0206】

Kraft（登録商標）Singles、配合物Ｓ１および加熱方法Ｔ４で調製した例示的な植物性チーズ製品、配合物Ｓ２２および加熱方法Ｔ４で調製した例示的な植物性チーズ製品、配合物Ｓ２６および加熱方法Ｔ４で調製した例示的な植物性チーズ製品、ならびに配合物Ｓ２７および加熱方法Ｔ５で調製した例示的な植物性チーズ製品の、８０℃におけるＴａｎδも図１０に示す。Kraft（登録商標）Singlesとこれらの例示的な植物性チーズ製品の硬度は、それぞれ１６Ｎ～２４Ｎであった。図１０において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物及び加熱方法によって特定される。

【0207】

図１０に示すように、例示的な植物性チーズ製品の８０℃におけるＴａｎδ値は統計的に類似しており、例示的な植物性チーズ製品の８０℃におけるＴａｎδ値は、Kraft（登録商標）Singlesの８０℃におけるＴａｎδ値よりも低かったが、ＥＣおよびワックスなどの油脂調整添加物の使用は、サンプルの融解性に有意な影響を与えないと結論付けられた。

【0208】

Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddar、配合物Ｓ１および加熱方法Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品、配合物Ｓ２２および加熱方法Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品、配合物Ｓ２６および加熱方法Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品、ならびに配合物Ｓ２７および加熱方法Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品の、８０℃におけるＴａｎδも図１１に示す。Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarとこれらの植物性チーズ製品の硬度は、それぞれ７６Ｎ～９０Ｎであった。図１１において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって識別される。

【0209】

図１１に示すように、配合物Ｓ２２および加熱方法Ｔ７で調製したサンプルを除く全ての例示的な植物性チーズ製品は、８０℃におけるＴａｎδ値が統計的に類似していた。さらに、例示的な植物性チーズ製品の８０℃におけるＴａｎδ値は、Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarの８０℃におけるＴａｎδ値よりも低いことが予想されたが、これはCracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarの油脂およびプロテイン含量が多いことがより大きな融解性をもたらし、したがって、より大きなＴａｎδをもたらすことが予想されたからである。

【0210】

Kraft（登録商標）Singles、配合物Ｓ１および加熱方法Ｔ４で調製した例示的な植物性チーズ製品、配合物Ｓ２２および加熱方法Ｔ４で調製した例示的な植物性チーズ製品、および比較例６の市販の植物性チーズ（すなわち、Earth Island（登録商標）、Daiya（登録商標）、Sheese（登録商標）およびVioLife（登録商標）のマイルドチェダー類似品）の８０℃におけるＴａｎδも図１２に示す。図１２において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって特定される。図１２において、市販の植物性チーズはそれぞれ、その製造業者によって特定される。

【0211】

図１２に示すように、Kraft（登録商標）Singlesの８０℃におけるＴａｎδは、市販の植物性チーズおよび例示的な植物性チーズ製品のいずれよりも著しく大きかった。しかしながら、配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ４を使用して調製した例示的な植物性チーズ製品の８０℃におけるＴａｎδ値は、いずれの市販の植物性チーズの８０℃におけるＴａｎδよりも著しく大きかった。これらの結果は、配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ４を使用して調製した例示的な植物性チーズ製品が、Kraft（登録商標）Singlesの硬度により一致するだけでなく、市販の植物性チーズよりも優れた融解性を有することを示している。

【0212】

Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddar、配合物Ｓ１および加熱方法Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品、配合物Ｓ２２および加熱方法Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品、ならびに比較例６の市販の植物性チーズ（すなわち、Earth Island（登録商標）、Daiya（登録商標）、Sheese（登録商標）およびVioLife（登録商標）のマイルドチェダー類似品）の８０℃におけるＴａｎδも図１３に示す。図１３において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって特定される。図１３において、市販の植物性チーズはそれぞれ、その製造業者によって特定される。

【0213】

図１３に示すように、Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarの８０℃におけるＴａｎδは、市販の植物性チーズおよび例示的な植物性チーズ製品のいずれよりも著しく大きかった。しかしながら、配合物Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ７を使用して調製した例示的な植物性チーズ製品の８０℃におけるＴａｎδ値は、いずれの市販の植物性チーズの８０℃におけるＴａｎδよりも著しく大きかった。これらの結果は、配合例Ｓ１およびＳ２２ならびに加熱方法Ｔ７を使用して調製した例示的な植物性チーズ製品が、市販の植物性チーズの硬度に一致する一方で優れた融解性を有することを示している。

【0214】

全体として、Ｔａｎδ値を比較することによって、例示的な植物性チーズ製品が、市販の植物性チーズのいずれよりも優れた融解性を有することが明確に示された。市販の植物性チーズで到達した８０℃における最大Ｔａｎδ値は、０．１８であった。試験した例示的な植物性チーズ製品で到達した８０℃における最小Ｔａｎδ値は、０．４３であった。

【0215】

実施例８

【0216】

Kraft（登録商標）Singles（プロセスチーズ）、Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddar、配合物Ｓ１、Ｓ２２、Ｓ２６、およびＳ２７ならびに加熱方法Ｔ３～Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品、ならびに比較例６の市販の植物性チーズ（すなわち、Earth Island（登録商標）、Daiya（登録商標）、Sheese（登録商標）、およびVioLife（登録商標）のマイルドチェダー類似品）の伸展を測定するために、軸方向の引張を行った。

【0217】

配合物Ｓ１、Ｓ２２、Ｓ２６、およびＳ２７ならびに加熱方法Ｔ３～Ｔ７を使用して調製した例示的な植物性チーズ製品の伸展測定値を、表２４に示す。表２４において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって特定される。Kraft（登録商標）Singles（プロセスチーズ）、Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddar、および比較例６の市販の植物性チーズ（すなわち、Earth Island（登録商標）、Daiya（登録商標）、Sheese（登録商標）、およびVioLife（登録商標）のマイルドチェダー類似品）の伸展測定値を表２５に示す。

【表24】

【表25】

【0218】

表２４に示すように、すべての例示的な植物性チーズ製品の伸展性は非常に類似していた。この結果は、ＥＣおよびワックスの添加が、（配合物Ｓ１で調製した例示的な植物性チーズ製品の伸展性と比較して）例示的な植物性チーズ製品の伸展性に影響を及ぼさなかったことを示している。このことは、例示的な植物性チーズ製品の伸展に有害な影響を与えることなく、オイルロスを管理できることを示している。さらに、同じ配合物のＴ３～Ｔ７までのサンプル間で、伸展にほとんど変化は見られなかった。このことは、サンプルの硬度が例示的な植物性チーズ製品の拡張性に影響しないことを示している。

【0219】

Kraft（登録商標）Singles、配合物Ｓ１および加熱方法Ｔ４で調製した例示的な植物性チーズ製品、配合物Ｓ２２および加熱方法Ｔ４で調製した例示的な植物性チーズ製品、配合物Ｓ２６および加熱方法Ｔ４で調製した例示的な植物性チーズ製品、ならびに配合物Ｓ２７および加熱方法Ｔ５で調製した例示的な植物性チーズ製品の伸展測定値も、図１４に示す。Kraft（登録商標）Singlesおよびこれらの例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、１６Ｎ～２４Ｎの硬度値を有した。図１４において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって識別される。

【0220】

図１４に示すように、例示的な植物性チーズ製品の各々の伸展測定値は、Kraft（登録商標）Singlesの伸展と統計的に類似していた。これは有意な結果であり、Kraft（登録商標）Singlesのプロテイン値、硬度、および伸展に一致させながらオイルロスを防止できることを示している。

【0221】

また、Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddar、配合物Ｓ１および加熱方法Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品、配合物Ｓ２２および加熱方法Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品、配合物Ｓ２６および加熱方法Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品、ならびに配合物Ｓ２７および加熱方法Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品の、伸展測定値を図１５に示す。Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarおよびこれらの例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、７６Ｎ～９０Ｎの硬度値を有した。図１５において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって識別される。

【0222】

図１５に示すように、全ての例示的な植物性チーズ製品は、統計的に類似した伸展測定値を有した。さらに、例示的な植物性チーズ製品の伸展測定値は、Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarの伸展測定値よりも低いことが予想されたが、これは、ナチュラルチーズはプロテイン含有量が多いため、融解性および伸展がより向上するためである。

【0223】

Kraft（登録商標）Singles、配合物Ｓ１および加熱方法Ｔ４で調製した例示的な植物性チーズ製品、配合物Ｓ２２および加熱方法Ｔ４で調製した例示的な植物性チーズ製品、ならびに比較例６の市販の植物性チーズ（すなわち、Earth Island（登録商標）、Daiya（登録商標）、Sheese（登録商標）、およびVioLife（登録商標）のマイルドチェダー類似品）の伸展測定値も図１６に示す。図１６において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって特定される。図１６において、市販の植物性チーズはそれぞれ、その製造業者によって識別される。

【0224】

図１６に示すように、市販の植物性チーズはすべて、伸展性において統計的に類似していた。しかしながら、市販の植物性チーズの伸展測定値は、Kraft（登録商標）Singlesの伸展測定値および例示的な植物性チーズ製品の伸展測定値よりも著しく低かった。

【0225】

Cracker Barrel（登録商標）Natural Cheddar、配合物Ｓ１および加熱方法Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品、配合物Ｓ２２および加熱方法Ｔ７で調製した例示的な植物性チーズ製品、ならびに比較例６の市販の植物性チーズ（すなわち、Earth Island（登録商標）、Daiya（登録商標）、Sheese（登録商標）、およびVioLife（登録商標）のマイルドチェダー類似品）の伸展測定値も、図１７に示す。図１７において、例示的な植物性チーズ製品はそれぞれ、その例示的な植物性チーズ製品を調製するために使用された配合物および加熱方法によって特定される。図１７において、市販の植物性チーズはそれぞれ、その製造業者によって特定される。

【0226】

図１７に示すように、全ての市販の植物性チーズは、同様に低い拡張性の値を有し、これらはCracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarの拡張性および例示的な植物性チーズ製品の拡張性よりも著しく低かった。

【0227】

例示的な植物性チーズ製品が、１６Ｎ～２４Ｎの硬度範囲および７６Ｎ～９０Ｎの硬度範囲の両方において、市販の植物性チーズのすべてよりも著しく大きな伸展を有する能力は重要である。これらの結果は、例示的な植物性チーズ製品が市販の植物性チーズを凌駕できることをさらに実証している。全体として、実施例は、クリーンラベル原料を使用して高プロテインの植物性チーズ製品を製造することに成功したことを実証している。植物性チーズ製品の製造に使用された方法によって、Kraft（登録商標）SinglesまたはCracker Barrel（登録商標）Natural Cheddarのいずれかと同様の硬度値の範囲が可能になった。

【0228】

油脂の調整は、エチルセルロースを使用して油脂成分としてオレオゲルを作るか、あるいは蜜蝋またはキャンデリラワックスを油脂成分としてオイルに組み入れることによって達成できることが判明した。オイル調整剤は、サンプルの硬度範囲には影響を与えないことが証明されたが、融解時のサンプルの広がりをわずかに減少させた。しかしながら、レオロジー的調査は、植物性チーズ製品の融解プロファイルがオイル調整剤による影響を受けないことを示した。

【0229】

各システムのＴａｎδは、融解性の最良の比較を提供した。調査したすべての例示的な植物性チーズ製品のＴａｎδは、すべての市販の植物性チーズよりも大きなＴａｎδ値を有した。また、硬度の異なるすべての例示的な植物性チーズ製品のＴａｎδ値はすべて同程度であったことから、サンプルの硬度は融解性に影響しないことが判明した。

【0230】

例示的な植物性チーズ製品の伸展についても調べたところ、同様の傾向が見られた。サンプルの硬度およびオイル調整剤は、サンプルの拡張性に影響を与えなかった。例示的な植物性チーズ製品の伸展は、Kraft（登録商標）Singlesの伸展と統計的に類似していた。例示的な植物性チーズ製品はまた、全ての市販の植物性チーズよりも有意に大きな伸展を有した。

【0231】

例示的な植物性チーズ製品は、市販の植物性チーズより優れているだけでなく、良好な融解性、オイルロスなし、および同等の伸展を有したKraft（登録商標）Singlesの硬度と同等の硬度を有するように調節できることが判明した。

【0232】

実施例９

【0233】

配合物Ｓ１を使用して例示的な植物性チーズ製品を調製し、ジャケット付きケトルクッカーで８８℃（１９０°Ｆ）まで加熱して、８８℃（１９０°Ｆ）で２分間保持した。この例示的な植物性チーズ製品を冷却し、５℃で保存した。

【0234】

得られた植物性チーズ製品を１週間保存した後、光顕微鏡（ＬＭ）画像を撮影した。サンプルを、蛍光プローブ（ポリエチレングリコール溶液中のナイルレッドとファストグリーンＦＣＦの混合物）で染色した。ナイルレッドは、アルゴンレーザーからの４８８ｎｍの光で励起され、５００ｎｍ～６００ｎｍの光を放射した（図１８Ａおよび図１８Ｂ）。ファストグリーンＦＣＦは、ＨｅＮｅレーザーからの６３３ｎｍの光で励起され、６５５～７５５ｎｍの光を放射した（図１８Ａおよび図１８Ｃ）。画像はＬｅｉｃａ ＳＰ５共焦点レーザー走査型顕微鏡を使用して室温（約２３℃）で撮影し、Ｌｅｉｃａアプリケーションソフトウェア（ＬＡＳ）で処理した。

【0235】

ＬＭ画像を図１８Ａ～図１８Ｃに示す。図１８Ａはプロテインと油脂の両方を示し、図１８Ｂは油脂滴を示し、図１８Ｃはプロテインを示す。

【0236】

図からわかるように、ファバプロテインの位置は油脂滴と一致しており、これにより、ファバプロテインが油脂滴を覆い乳化剤として作用していることがわかる。

【0237】

実施例１０

【0238】

表２６の配合物ならびに加熱方法Ｔ１、Ｔ２、Ｔ３、Ｔ４、およびＴ５を使用して、例示的な植物性チーズ製品を調製した。

【0239】

ヒヨコ豆プロテイン濃縮物は、Nutriati社から入手した（粗タンパク質は濃縮物の重量の約６０％）。ゼインプロテインは、FloZein Products社から入手した（粗タンパク質は単離物の重量の約１００％）。ココナッツオイルは、精製有機非遺伝子組み換えココナッツオイル（Nutiva（登録商標）Nurture Vitality（商標）、Nutiva Inc.社製、Richmond、カナダ）であった。

【0240】

ヒヨコ豆プロテイン濃縮物は約５％のデンプンを含み、これは６５～７０重量％のアミロペクチンを含むワックス状デンプンであった。デンプンは加熱方法中にゲル化した。

【0241】

配合物を、使用した各原料の重量％（植物性チーズ製品の総重量に基づく）とともに表２６に示す。

【表26】

【0242】

加熱方法の後、サンプルを冷却し、その後偏光下で観察した。白色顆粒中の複屈折マルタ十字を示すために偏光下で画像を撮影したものを、図１９Ａ～１９Ｅに示す。ゲル化度が高くなると、マルタ十字は消失した。

【0243】

各加熱方法で調製したサンプルの植物性チーズの硬度値も測定した。図１９Ａ～１９Ｅに示すように、ゲル化度が高くなるにつれて硬度値は上昇し、これにより、チーズ製造工程中のゲル化度を使用して、得られるチーズの硬度を調整できることが実証された。

【0244】

実施例１１

【0245】

植物性チーズ製品の追加例（例示４１２、４３０、４３１、４３２、および４３４）を調製した。これらの例示的な植物性チーズ製品は、表２７に示す一般配合物を有した。例示４１２は加熱法Ｔ５で調製し、例示４３０、４３１、４３２および４３４は加熱法「Ａ」（後述）で調製した。酸味料として１Ｍクエン酸水溶液を、ｐＨを５．５未満に保つために有効な量で例示的な植物性チーズ製品の各々に添加した。

【0246】

キャノーラプロテイン単離物は、Merit Foods社から入手した（粗タンパク質は単離物の重量の約９０％）。ヒヨコ豆プロテイン単離物は、ChickP社から入手した（粗タンパク質は単離物の重量の約８９％）。第１のエンドウ豆プロテイン単離物は、Roquette社から入手した黄色エンドウ豆プロテイン単離物であった（粗タンパク質は単離物の重量の約８５％）。第２のエンドウ豆プロテイン単離物は、AGT Food & Ingredients社から入手した黄色エンドウ豆プロテイン単離物であった（粗タンパク質は単離物の重量の約８５％）。第３のエンドウ豆プロテイン単離物は、Cargill社から入手した黄色エンドウ豆プロテイン単離物であった（粗タンパク質は単離物の重量の約８０％）。

【0247】

天然ワックス状トウモロコシは、Tate & Lyle社から入手したWaxy No.1であった。ココナッツオイルは、精製有機非遺伝子組み換えココナッツオイル（Nutiva（登録商標） Nurture Vitality（商標）、Nutiva Inc.社製、Richmond、カナダ）であった。

【0248】

各配合物を、使用した各原料の重量％（植物性チーズ製品の総重量に基づく）とともに表２７に示す。

【表27】

【0249】

加熱方法「Ａ」では、Thermomix（登録商標）TM6（商標）サーモミキサーを速度２．０および温度４０℃に設定した。４０℃に達した時点で、設定温度を５０℃まで上昇させた。５０℃に達した時点で、設定温度を６０℃まで上昇させた。６０℃に達した時点で、設定温度を７０℃まで上昇させた。７０℃に達した時点で、設定温度を８０℃まで上昇させた。８０℃に達した時点で混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。

【0250】

次に、サーモミキサーを速度０．５および温度９０℃に設定した。９０℃に達した時点で混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。サーモミキサーを再び速度０．５および温度９０℃に設定した。３０秒間混合した後、サーモミキサーを速度３．５および温度９０℃に設定した。３０秒間混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。次に、サーモミキサーを速度０．５および温度９０℃に設定した。１分３０秒間混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。その後、サーモミキサーを再び速度０．５および温度９０℃に設定した。１分３０秒間混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。

【0251】

次に、サーモミキサーを速度０．５および温度９０℃に設定した。３０秒間混合した後、サーモミキサーを速度２．０および温度９０℃に設定した。３０秒間混合した後、サーモミキサーを速度３．５および温度９０℃に設定した。３０秒間混合した後、サーモミキサーを速度２．５および温度９０℃に設定した。３０秒間混合した後、サーモミキサーを速度１．５に設定した。１分間混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。次に、サーモミキサーを速度０．５および温度９０℃に設定した。２分間混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。その後、サーモミキサーを再び速度０．５および温度９０℃に設定した。２分間混合した後、混合を停止し、サーモミキサーの底を擦った。

【0252】

加熱方法「Ａ」に従って製造した例示的な植物性チーズ製品を、この時点でサーモミキサーから取り出し、５℃になるまで冷却した。

【0253】

例示４１２は固まらず、切断できなかった。

【0254】

例示４３０、４３１、４３２、および４３４のそれぞれのコールドテクスチャーは切断しにくく、硬くて脆かった。

【0255】

例示４３０、４３１、４３２および４３４の各々の融解を、第２シュライバー試験に従って評価した。第２シュライバー試験では、厚さ約５ｍｍ（３／１６インチ）および直径約５０ｍｍ（１．９インチ）の円盤状スライスに切断した例示的な植物性チーズ製品を使用した。スライスをワックスペーパーの上に置き、加熱前に各スライスの周囲に円を描いてスライスの直径を区切った。その後、これらのスライスを２３２℃のオーブンで５分間加熱した。加熱後、広がりの量（描かれた円の外側）を測定した。その後、スライスを室温（２０℃）で３０分間冷却した。

【0256】

図２０Ａは加熱前のスライスを示す。図２０Ｂは加熱後のスライスを示し、図２０Ｃは３０分間の冷却後のスライスを示す。図２０Ａおよび図２０Ｂが示すように、例示４３０はほとんど広がりがなく、例示４３１および４３２は約６．３５ｍｍ（約１／４インチ）の広がりを有し、例示４３４は約１２．７ｍｍ（約１／２インチ）の広がりを有した。図２０Ｂにも示すように、各例示は顕著な油脂の析出を有した。図２０Ｃに示すように、３０分間の冷却後、各例示はさらなる油脂の析出を有した。

【0257】

実施例１２

【0258】

植物性チーズ製品の追加例（例示５００～５１４）を調製した。例示的な植物性チーズ製品は、表２８および表２９に示す一般配合物を有し、加熱方法「Ａ」（実施例１１で上述）を使用して調製した。酸味料として１Ｍクエン酸水溶液を、ｐＨを５．５未満に保つために有効な量で例示的な植物性チーズ製品の各々に添加した。

【0259】

これらの例示的な植物性チーズ製品において、エチルセルロース（ＥＣ）粉末またはワックスを油脂と組み合わせてオレオゲルを作成した。

【0260】

例示５００～５０３のオレオゲルを作成するために、オイル（ココナッツオイル）を３６℃に加熱してオイルを融解した。ＥＣ粉末またはワックスを融解したオイルに添加し、Polytron（登録商標）ハンドヘルドホモジナイザー（POLYTRON（登録商標）PT 1300D V3、KINEMATICA社製）を使用して、４０００ｒｐｍで３０秒間均質化した。

【0261】

例示５０４および５０５のオレオゲルを作成するために、オイル（ココナッツオイル）を３６℃に加熱してオイルを融解し、ＥＣ粉末を融解したココナッツオイルに添加した。次に、ＥＣ粉末とココナッツオイルの混合物を加熱して、ＥＣを溶解させた（表２８に「加熱あり」と表示）。例示５０４を作成するために、ＥＣ粉末とココナッツオイルの混合物を、１３３℃に加熱してから、５％プロテイン水性混合物に添加した。例示５０５を作成するために、ＥＣ粉末とココナッツオイルの混合物を１３３℃に加熱し、次いで１２０℃に冷却してから、５％プロテイン水性混合物に添加した。

【0262】

例示５０６～５１４のオレオゲルを作成するために、オイル（ココナッツオイル）を３６℃に加熱してオイルを融解した。融解したココナッツオイルにワックスを添加し、ワックスとココナッツオイルの混合物をさらに加熱してワックスを溶解させた。ワックスとココナッツオイルの混合物を６０～８０℃（使用するワックスによる）に加熱し、撹拌した。

【0263】

例示５０２～５１４を作成するために、５％プロテイン水性混合物をオレオゲルの温度の±２℃以内の温度に加熱してから、５％プロテイン水性混合物をオレオゲルと混合した。

【0264】

使用したエチルセルロース（ＥＣ）は、45cp ETHOCEL（商標）Standard 45（The Dow Chemical Company社製、米国ミシガン州）（４５ＥＣと称する）または20cp ETHOCEL（商標）Standard 20（The Dow Chemical Company社製、米国ミシガン州）（２０ＥＣと称する）であった。使用したワックスは、ライスブランワックス、サンフラワーワックス、キャンデリラワックス、白色蜜蝋、またはオレンジワックス（それぞれKOSTER KEUNEN（登録商標）社製、Watertown、米国コネチカット州）であった。

【0265】

ファバプロテイン単離物は、AGT Food & Ingredients社から入手した（粗タンパク質は単離物の重量の約９０％）。天然ワックス状トウモロコシは、Tate & Lyle社から入手したWaxy No.1であった。ココナッツオイルは、精製有機非遺伝子組み換えココナッツオイル（Nutiva（登録商標）Nurture Vitality（商標）、Nutiva Inc.社製、Richmond、カナダ）であった。

【0266】

各配合物を、使用した各原料の重量％（植物性チーズ製品の総重量に基づく）とともに表２８または表２９に示す。表示されたＥＣまたはワックスの量は、油脂の総重量に基づく。

【表28】

【表29】

【0267】

例示５００～５１４のテクスチャーは、各例示をサーモミキサーから冷却用容器に移しながら評価した。例示５００～５１４を５℃に冷却した後、それぞれのコールドテクスチャーを評価した。

【0268】

例示５００（ココナッツオイル中２０ＥＣが１％）では、ＥＣが製品にうまく混ざらず、得られた混合物は均質ではなかった。例示５００は非常に粘性が高く、白いＥＣの斑点が見られた。混合後に白いＥＣの斑点を含むこのサンプルおよび他のサンプルでは、ＥＣの混合が不十分であったため、得られた植物性チーズ製品はＥＣの機能的利点を十分に享受できていない可能性がある。冷却後、例示５００は簡単に切断できなかった。非常に砕けやすく、脆かった。

【0269】

例示５０１（ココナッツオイル中４５ＥＣが１％）では、ＥＣがうまく溶液に溶け込まず、ＥＣの約８０％が均一化されずに残った。例示５０１は非常に濃厚で、白いＥＣの斑点が見られた。例示５０１のコールドテクスチャーは、例示５００のコールドテクスチャーに類似していた。これは脆く、切断しにくかった。

【0270】

例示５０２（ココナッツオイル中２０ＥＣが０．５％）では、ＥＣは製品にうまく混ざらず、得られた混合物は均質ではなかった。例示５０２の粘度は中程度で、白いＥＣの斑点を有した。冷却後、例示５０２は良好なディスクカットが得られ、例示５００および５０１よりも脆性が低かった。

【0271】

例示５０３（ココナッツオイル中４５ＥＣが０．５％）では、ＥＣがうまく溶液に溶け込まず、ＥＣの約６０％が均質化されずに残った。例示５０３は、粘着性および粘性を有しており、白いＥＣの斑点を有した。例示５０３のコールドテクスチャーは柔らかく、きれいに切断され、トップは滑らかであった。

【0272】

例示５０４（ココナッツオイル中２０ＥＣが１％、加熱あり）では、ＥＣとココナッツオイルの混合物は均質化するとゲル化した。このゲルは濃厚で粘着性があり、粘性を有していてＥＣの斑点はなかった。しかし、この混合物は、植物性プロテインとデンプンとの均質化後に分離した。この混合物を、植物由来のタンパク質とデンプンを２回目に添加した後で再び組み入れた。例示５０４のコールドテクスチャーは非常に滑らかで、きれいに切断された。素晴らしいディスクカットが得られ、例示５００～５０３よりもはるかに脆性が低かった。例示５０４は、成功した配合であるとみなされた。

【0273】

例示５０５（ココナッツオイル中４５ＥＣが１％、加熱あり）では、ＥＣとココナッツオイルの混合物はＥＣの斑点を有さず、例示５０４で示された分離はなかった。例示５０５のコールドテクスチャーは、例示５０４のコールドテクスチャーに類似していた。非常に滑らかで、きれいに切断された。素晴らしいディスクカットが得られ、例示５００～５０３よりもはるかに脆性が低かった。例示５０５は、成功した配合とみなされた。

【0274】

例示５０６（ココナッツオイル中ライスブランワックスが１％）では、ＥＣとココナッツオイルの混合物は例示５００と５０１におけるＥＣとココナッツオイルの混合物よりも薄かった。例示５０６のコールドテクスチャーは切断しにくく、わずかに砕けやすく脆かった。例示５０６は、成功した配合とみなされた。

【0275】

例示５０７（ココナッツオイル中ライスブランワックスが２％）では、ワックスとココナッツオイルの混合物は、例示５０３のＥＣとココナッツオイルの混合物と同様の粘度を有した。５％プロテイン水性混合物を用いた均質化は、５％プロテイン水性混合物がワックスとココナッツオイルの混合物と同じ温度である場合に良好であった。しかし、５％プロテイン水性混合物は４０℃を超えると蒸発し濃縮し始めた。例示５０７のコールドテクスチャーは例示５０６のコールドテクスチャーと類似していたが、より脆性が高かった。その切断性は平凡であった。例示５０７は成功した配合とみなされた。

【0276】

例示５０８（ココナッツオイル中サンフラワーワックスが１％）では、サンフラワーワックスは融解に高い温度（７５℃）を要した。ワックスとココナッツオイルの混合物はゲル化せず、例示５０５のＥＣとココナッツオイルの混合物に似た粘度を有し、非常に濃厚であった。植物性プロテインとデンプンによる均質化は、５％プロテイン水性混合物がワックスとココナッツオイルの混合物と同じ温度であった場合に成功した（すなわち、結晶化は起こらなかった）。冷却後、例示５０８は優れたディスクカットが得られ、例示５０６および５０７よりも脆性が低かった。例示５０８は、成功した配合とみなされた。

【0277】

例示５０９（ココナッツオイル中キャンデリラワックスが１％）では、キャンデリラワックスは７４℃で融解した。ワックスとココナッツオイルの混合物はゲル化せず、濃厚ではなかったが、非常に粘着性があり、光沢があった。植物性プロテインとデンプンによる均質化は、５％プロテイン水性混合物がワックスとココナッツオイルの混合物と同じ温度であった場合に成功した（すなわち、結晶化は起こらなかった）。冷却後、例示５０９は良好なディスクカットが得られ、例示５０６～５１４の中で最も脆性が低く、ナチュラルチーズに似ていた。例示５０９は、成功した配合とみなされた。

【0278】

例示５１０（ココナッツオイル中白色蜜蝋が１％）では、白色蜜蝋は７０℃で融解した。ワックスとココナッツオイルの混合物は、例示５０９のワックスとココナッツオイルの混合物に非常に類似していた。これはゲル化せず、濃厚ではなかったが、非常に粘着性があり、光沢があった。植物性プロテインとデンプンとの均質化は、５％プロテイン水性混合物がワックスとココナッツオイルの混合物と同じ温度であった場合に成功した（すなわち、結晶化は起こらなかった）。冷却後、例示５１０は優れたディスクカットが得られ、非常に柔らかいが端は脆かった。例示５１０は特に有益な配合とみなされた。

【0279】

例示５１１（ココナッツオイル中オレンジワックスが１％）では、ワックスとココナッツオイルの混合物は、他の例のワックスとココナッツオイルの混合物よりも密度が低かった。例示５１１は非常に水っぽく、薄かった。冷却後、例示５１１は例示５０６～５１４の中で最も良好なディスクカットが得られ、非常に柔らかく、例示５０６～５１４の中で最もナチュラルチーズに似ていた。例示５１１は特に有益な配合とみなされた。

【0280】

例示５１２（ココナッツオイル中白色蜜蝋が２％）では、ワックスとココナッツオイルの混合物は、７０℃で５％プロテイン水性混合物とよく混合した。均質化すると、混合物はミルクのように見えた。塊が形成され、混ぜることで消失した。例示５１２は非常に濃厚で、非常に粘着性および光沢があり、例５１０よりも粘着性は低かった。例示５１２のコールドテクスチャーはわずかに脆かった。例示５１２は、成功した配合とみなされた。

【0281】

例示５１３（ココナッツオイル中オレンジワックスが２％）では、オレンジワックスは（他のワックスと比較して）ココナッツオイルへの添加が容易であった。例示５１３は薄く、油っぽかった。これは例示５１１より濃厚であり、例示５１２よりも油っぽさは少なかった。例示５１３のコールドテクスチャーは脆く、サンプルは切断中に何度か崩れた。例示５１３は、成功した配合とみなされた。

【0282】

例示５１４（ココナッツオイル中サンフラワーワックスが２％）では、ワックスを７５℃以上に保たないとサンフラワーワックスがゲル化した。ワックスとココナッツオイルの混合物はよく均質化した。塊が形成され、混ぜることで消失した。例示５１４は光沢があり、濃厚で、例示５０８よりも密度が高かった。例示５１４のコールドテクスチャーは、わずかに脆かった。これは、例示５１３よりも脆性が低かったが、例示５１２よりも脆性が高かった。例示５１４は、特に有益な配合とみなされた。

【0283】

上述したように、例示５００～５０３は白いＥＣの斑点を有し、例示５０４および５０５はＥＣの斑点を有さなかった。図２１は、白いのＥＣの斑点を有する例示５０１（ココナッツオイル中４５ＥＣが１％）を示す。図２２は、斑点を有さない例示５０４（ココナッツオイル中２０ＥＣが１％、加熱あり）を示す。さらに、例示５０６～５１４はワックスの斑点を有さなかった。したがって、これらの例示は、オイルとＥＣまたはワックスの混合物を加熱して、ＥＣまたはワックスをオイルに完全に組み入れることが有益であることを示している。

【0284】

植物性チーズ製品の追加例（例示４１０）を調製した。例示的な植物性チーズ製品は、表３０に示す一般配合物を有し、加熱方法「Ａ」（実施例１１で上述）を使用して調製した。酸味料として１Ｍクエン酸水溶液を、ｐＨを５．５未満に保つために有効な量で例示的な植物性チーズ製品に添加した。

【0285】

この例示的な植物性チーズ製品では、油脂としてココナッツオイルのみを使用した。

【0286】

ファバプロテイン単離物は、AGT Food & Ingredients社から入手した（粗タンパク質は単離物の重量の約９０％）。天然ワックス状トウモロコシは、Tate & Lyle社から入手したWaxy No.1であった。ココナッツオイルは、精製有機非遺伝子組み換えココナッツオイル（Nutiva（登録商標）Nurture Vitality（商標）、Nutiva Inc.社製、Richmond、カナダ）であった。

【0287】

配合物を、使用した各原料の重量％（植物性チーズ製品の総重量に基づく）とともに表３０に示す。

【表30】

【0288】

例示的な植物性チーズ製品の融解率を、第２シュライバー試験（実施例１１で上述）に従って測定した。融解率の測定結果を表３１に示す。

【表31】

【0289】

表３１に示すように、白色蜜蝋またはオレンジワックスを含む例示（例示５１０～例示５１３）は高い融解率を有し、これは例示４１０（ココナッツオイル）の融解率に類似していた。また、表３１に示すように、例示５１４（ココナッツオイル中サンフラワーワックスが２％）は、例示４１０（ココナッツオイル）の融解率よりも高い融解率を有した。さらに、表３１は、オレオゲル中のサンフラワーワックスのレベルを１％（例示５０８）から２％（例示５１４）に増加させると、融解率が有意に改善されることを示している。

【0290】

全体として、表３１は、例示５０６（ココナッツオイル中ライスブランワックスが１％）、例示５１０（ココナッツオイル中白色蜜蝋が１％）、例示５１１（ココナッツオイル中オレンジワックスが１％）、および例示５１４（ココナッツオイル中サンフラワーワックスが２％）が良好な融解性能を有することを示している。

【0291】

シュライバー試験では、例示５０６（ココナッツオイル中ライスブランワックスが１％）は、均一な融解とわずかに不均一なオイルオフを有した。冷却後、例示５０６は柔らかいテクスチャーであった。

【0292】

シュライバー試験において、例示５１０（ココナッツオイル中白色蜜蝋が１％）は、非常に均一な融解を有し、融解後のオイルオフが低かった。しかし、例示５１０は、融解後３０分でオイルオフが高くなった。冷却後、例示５１０は良好な伸展／引張を有した。

【0293】

シュライバー試験において、例示５１１（ココナッツオイル中オレンジワックスが１％）は、非常に均一な融解を示し、融解後および融解後３０分経過後のオイルオフが低かった。冷却後、例示５１１は良好な伸展／引張を有した。

【0294】

シュライバー試験において、例示５１４（ココナッツオイル中サンフラワーワックスが２％）は、視覚的な広がりが最も大きく、非常に均一な融解を有した。例示５１４は、冷却後の伸展が（例示５００～例示５１３の冷却後の伸展テクスチャーと比較して）最も長かった。伸展テクスチャーは、サンプルを手で伸展させることによって評価した。

【0295】

上記のように、オレオゲレーターの量および種類は、所望の融解性能を達成するために選択することができる。

【0296】

予言的実施例１３

【0297】

オレオゲルを含む植物性チーズ製品（例示５１５～例示５３２）の追加例を調製することができる。例示的な植物性チーズ製品は、表３２～表３４に示す一般配合物を有し、加熱方法「Ａ」（実施例１１で上述）を使用して調製される。酸味料として１Ｍクエン酸水溶液を、ｐＨを５．５未満に保つために有効な量で、例示的な植物性チーズ製品の各々に添加する。

【0298】

これらの例示的な植物性チーズ製品において、エチルセルロース（ＥＣ）、ワックス、ベントナイトクレイ、大豆レシチン、粘液、またはフェヌグリークガムが、オレオゲルを作成するために使用される。オレオゲルを作成するために、オイル（例えば、ココナッツオイル）を３６℃の温度に加熱してオイルを融解させてもよい。有機ゲル化剤を、融解したオイルまたは室温（２０℃）のオイルに添加してもよい。必要に応じて混合物を加熱し、有機ゲル化剤を融解／分散させる。次に、Polytron（登録商標）ハンドヘルドホモジナイザー（POLYTRON（登録商標）PT 1300D V3、KINEMATICA社製）を使用して、混合物を４，０００ｒｐｍなどで３０秒間均質化する。使用するエチルセルロース（ＥＣ）は、20cp ETHOCEL（商標）Standard 20（The Dow Chemical Company社製、米国ミシガン州）（２０ＥＣと称する）であってもよい。使用するワックスは、キャンデリラワックス（KOSTER KEUNEN（登録商標）、Watertown、米国コネチカット州）またはプロポリスワックスであってもよい。

【0299】

ファバプロテイン単離物は、AGT Food & Ingredients社から入手することができる（粗タンパク質は単離物の重量の約９０％）。ファバプロテイン濃縮物は、Ingredion社から入手することができる（粗タンパク質は濃縮物の重量の約６０％）。ヒヨコ豆プロテイン濃縮物は、Nutriati社から入手することができる（粗タンパク質は濃縮物の重量の約６０％）。天然ワックス状トウモロコシは、Tate & Lyle社から入手したWaxy No 1であってもよい。ココナッツオイルは、精製有機非遺伝子組み換えココナッツオイル（Nutiva（登録商標）Nurture Vitality（商標）、Nutiva Inc.社製、Richmond、カナダ）であってもよい。

【0300】

表３２～表３４に、各配合物を使用可能な各原料の重量％（植物性チーズ製品の総重量に基づく）と共に示す。表示されたＥＣ、ワックス、ベントナイトクレイ、大豆レシチン、粘液、またはフェヌグリークガムの量は、油脂の総重量に基づく。例示５１５～５３２の各々は、良好な伸展特性および融解特性を有する植物性チーズ配合を提供することが期待される。

【表32】

【表33】

【表34】

【0301】

態様

【0302】

第１の態様において、本開示は、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１０重量％～約２５重量％の粗タンパク質の範囲内の量で存在する植物性プロテインと、ワックス状デンプンの総重量に基づいて、少なくとも７０重量％のアミロペクチンを含むワックス状デンプンであって、ワックス状デンプンが少なくとも部分的にゲル化される、ワックス状デンプンと、および油脂とを含む、植物性チーズ製品に関する。

【0303】

第２の態様において、本開示は、植物性チーズ製品のｐＨを約４．５～約５．５にするために有効な量の酸味料をさらに含む、第１の態様の植物性チーズ製品に関する。

【0304】

第３の態様において、本開示は、第２の態様の植物性チーズ製品に関し、ここで、酸味料は、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、リン酸、ソルビン酸、および乳酸のうちの１つ以上を含む。

【0305】

第４の態様において、本開示は、８０℃未満の融点を有するワックスをさらに含む、第１の態様から第３の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関する。

【0306】

第５の態様において、本開示は、第４の態様の植物性チーズ製品に関し、ここで、ワックスは、オレンジワックス、ライスブランワックス、サンフラワーワックス、蜜蝋、およびキャンデリラワックスのうちの１つ以上を含む。

【0307】

第６の態様において、本開示は、第４の態様の植物性チーズ製品に関し、ここで、ワックスは、キャンデリラワックスを含む。

【0308】

第７の態様において、本開示は、第４の態様から第６の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、ワックスは、油脂の総重量に基づいて、約０．５重量％～約５重量％の範囲内の量で存在する。

【0309】

第８の態様において、本開示は、エチルセルロースをさらに含む、第１の態様から第７の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関する。

【0310】

第９の態様において、本開示は、第８の態様の植物性チーズ製品に関し、ここで、エチルセルロースは、油脂の総重量に基づいて、約０．１重量％～約２重量％の範囲内の量で存在する。

【0311】

第１０の態様において、本開示は、第１の態様から第９の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性プロテインは、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１４重量％～約２０重量％の粗タンパク質の量で存在する。

【0312】

第１１の態様において、本開示は、第１の態様から第１０の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性プロテインは、ファバプロテイン、ヒヨコ豆プロテイン、緑豆プロテイン、大豆プロテイン、ゼインプロテイン、ルパン豆プロテイン、キャノーラプロテイン、エンドウ豆プロテイン、レンズ豆プロテイン、および亜麻プロテインのうちの１つ以上を含む。

【0313】

第１２の態様において、本開示は、第１の態様から第１１の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性プロテインは、ファバプロテインを含む。

【0314】

第１３の態様において、本開示は、第１の態様から第１２の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、ワックス状デンプンは、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約５重量％～約２０重量％の範囲内の量で存在する。

【0315】

第１４の態様において、本開示は、第１の態様から第１２の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、ワックス状デンプンは、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１２重量％～約１６重量％の範囲内の量で存在する。

【0316】

第１５の態様において、本開示は、第１の態様から第１４の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、ワックス状デンプンは、天然ワックス状トウモロコシを含む。

【0317】

第１６の態様において、本開示は、第１の態様から第１５の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、油脂は、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１５重量％～約３０重量％の範囲内の量で存在する。

【0318】

第１７の態様において、本開示は、第１の態様から第１５の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、油脂は、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１９重量％～約２７重量％の範囲内の量で存在する。

【0319】

第１８の態様において、本開示は、第１の態様から第１５の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、油脂は、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約２０～約２５重量％の量で存在する。

【0320】

第１９の態様において、本開示は、第１の態様から第１８の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、油脂は、ココナッツオイル、シアオイル、シアステアリン、シアオレイン、シアバター、パームオイル、パームオイル留分、サンフラワーオイル、ココアバター、および綿実グリセロリシスのうちの１つ以上を含む。

【0321】

第２０の態様において、本開示は、第１の態様から第１８の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、油脂はココナッツオイルを含む。

【0322】

第２１の態様において、本開示は、第１の態様から第２０の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、植物性チーズ製品を５０％圧縮したときに、約１９Ｎ～約２１Ｎの範囲内の硬度を有する。

【0323】

第２２の態様において、本開示は、第１の態様から第２０の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、植物性チーズ製品を５０％圧縮したときに、約７６Ｎ～約９０Ｎの範囲内の硬度を有する。

【0324】

第２３の態様において、本開示は、第１の態様から第２２の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、約６５％～約１８５％の範囲内の融解率を有する。

【0325】

第２４の態様において、本開示は、第１の態様から第２２の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、約８０％～約１８５％の範囲内の融解率を有する。

【0326】

第２５の態様において、本開示は、第１の態様から第２１の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、約９８％～約１８５％の融解率を有する。

【0327】

第２６の態様において、本開示は、第１の態様から第２０の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、約１１０％～約１８５％の融解率を有する。

【0328】

第２７の態様において、本開示は、第１の態様から第２２の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、約６５％～約１５５％の範囲内の融解率を有する。

【0329】

第２８の態様において、本開示は、第１の態様から第２２の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、約８０％～約１５５％の範囲内の融解率を有する。

【0330】

第２９の態様において、本開示は、第１の態様から第２１の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、約９８％～約１５５％の融解率を有する。

【0331】

第３０の態様において、本開示は、第１の態様から第２０の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、約１１０％～約１５５％の融解率を有する。

【0332】

第３１の態様において、本開示は、第１の態様から第３０の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、オイルロスが６以下である。

【0333】

第３２の態様において、本開示は、第１の態様から第３０の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、オイルロスが４以下である。

【0334】

第３３の態様において、本開示は、第１の態様から第３０の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、オイルロスが２以下である。

【0335】

第３４の態様において、本開示は、第１の態様から第３０の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、オイルロスが１以下である。

【0336】

第３５の態様において、本開示は、第１の態様から第３０の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、オイルロスが０である。

【0337】

第３６の態様において、本開示は、第１の態様から第３５の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、８０℃で０．４より大きいＴａｎδ値を有する。

【0338】

第３７の態様において、本開示は、第１の態様から第３５の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、８０℃で０．６より大きいＴａｎδ値を有する。

【0339】

第３８の態様において、本開示は、第１の態様から第３５の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、８０℃で０．８より大きいＴａｎδ値を有する。

【0340】

第３９の態様において、本開示は、第１の態様から第３８の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、８０℃で少なくとも２０ｍｍの伸展を有する。

【0341】

第４０の態様において、本開示は、第１の態様から第３８の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、８０℃で少なくとも２５ｍｍの伸展を有する。

【0342】

第４１の態様において、本開示は、第１の態様から第３８の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、８０℃で少なくとも３０ｍｍの伸展を有する。

【0343】

第４２の態様において、本開示は、第１の態様から第３８の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、植物性チーズ製品は、８０℃で少なくとも３５ｍｍの伸展を有する。

【0344】

第４３の態様において、本開示は、第１の態様から第４２の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、ワックス状デンプンは、タピオカデンプンおよびキャッサバデンプンのうちの１つ以上を含む。

【0345】

第４４の態様において、本開示は、第１の態様から第８の態様または第２１の態様から第４３の態様のいずれか１つの植物性チーズ製品に関し、ここで、油脂は、ココナッツオイルおよびサンフラワーオイルを含む。

【0346】

第４５の態様において、本開示は、植物性チーズ製品を製造する方法に関し、本方法は、第１の量の植物性プロテインを水性液体に溶解して、水性植物性混合物を形成することと、油脂を加熱して融解油脂を形成することと、水性植物性プロテイン混合物を融解油脂で乳化してエマルジョンを形成することと、第２の量の植物性プロテインおよびワックス状デンプンをエマルジョンに添加し、混合して混合物を形成することと、ワックス状デンプンを少なくとも部分的にゲル化させるために有効な時間の間、混合物を加熱および混合して、加熱混合物を形成することと、および、加熱混合物を冷却して植物性チーズ製品を形成することと、を含み、ここで、植物性チーズ製品は、植物性チーズ製品の総重量に基づいて、約１０重量％～約２５重量％の粗タンパク質を含み、そしてここで、ワックス状デンプンは、ワックス状デンプンの総重量に基づいて、少なくとも７０重量％のアミロペクチンを含む。

【0347】

第４６の態様において、本開示は、酸味料をエマルジョンまたは混合物に添加することをさらに含む、第４５の態様の方法に関する。

【0348】

第４７の態様において、本開示は、第４６の態様の方法に関し、ここで、酸味料は、植物性チーズ製品のｐＨを約４．５～約５．５の範囲内にするために有効な量で添加される。

【0349】

第４８の態様において、本開示は、８０℃未満の融点を有するワックスを油脂に添加することをさらに含む、第４５の態様から第４７の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0350】

第４９の態様において、本開示は、エチルセルロースを油脂に添加することをさらに含む、第４５の態様から第４８の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0351】

第５０の態様において、本開示は、エチルセルロースおよび油脂からオレオゲルを形成することをさらに含む、第４９の態様の方法に関する。

【0352】

第５１の態様において、本開示は、冷却工程の前に、加熱混合物を容器に充填することをさらに含む、第４５の態様から第５０の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0353】

第５２の態様において、本開示は、第４５の態様から第５１の態様のいずれか１つの方法に関し、ここで、水性植物性プロテイン混合物は、約２％ｗ／ｖ～約８％ｗ／ｖの植物性プロテインを含む。

【0354】

第５３の態様において、本開示は、第４５の態様から第５１の態様のいずれか１つの方法に関し、ここで、水性植物性プロテイン混合物は、約４％ｗ／ｖ～約６％ｗ／ｖの植物性プロテインを含む。

【0355】

第５４の態様において、本開示は、第４５の態様から第５３の態様のいずれか１つの方法に関し、ここで、油脂の加熱は約３５℃～約６０℃の範囲内の温度にすることである。

【0356】

第５５の態様において、本開示は、第４６の態様から第５４の態様のいずれか１つの方法に関し、ここで、酸味料は、クエン酸、リンゴ酸、酢酸、リン酸、ソルビン酸、および乳酸のうちの１つ以上を含む。

【0357】

第５６の態様において、本開示は、第４８の態様から第５５の態様のいずれか１つの方法に関し、ここで、ワックスは、オレンジワックス、ライスブランワックス、サンフラワーワックス、蜜蝋、およびキャンデリラワックスのうちの１つ以上を含む。

【0358】

第５７の態様において、本開示は、第４８の態様から第５５の態様のいずれか１つの方法に関し、ここで、ワックスはキャンデリラワックスを含む。

【0359】

第５８の態様において、本開示は、第４５の態様から第５７の態様のいずれか１つの方法に関し、ここで、植物性プロテインはファバプロテインを含む。

【0360】

第５９の態様において、本開示は、第４５の態様から第５８の態様のいずれか１つの方法に関し、ここで、ワックス状デンプンは天然ワックス状トウモロコシを含む。

【0361】

第６０の態様において、本開示は、第４５の態様から第５９の態様のいずれか１つの方法に関し、ここで、油脂はココナッツオイルを含む。

【0362】

第６１の態様において、本開示は、第４５の態様から第６０の態様のいずれか１つの方法に関し、ここで、ワックス状デンプンは、タピオカデンプンおよびキャッサバデンプンのうちの１つ以上を含む。

【0363】

第６２の態様において、本開示は、第４５の態様から第５９の態様または第６１の態様のいずれか１つの方法に関し、ここで、油脂は、ココナッツオイルおよびサンフラワーオイルを含む。

【0364】

本明細書において提供される範囲は、記載された範囲および記載された範囲内の任意の値または小範囲を含むことを理解されたい。例えば、約１０重量％～約２５重量％の範囲は、明示的に記載された制限の約１０重量％～約２５重量％の範囲だけでなく、１２．３５重量％、１５．５重量％、１８重量％、２０．７５重量％、２３重量％などの個々の値と、および、例えば約１１重量％～約１５．５重量％、約１３．５重量％～約２２．７重量％、約１６．７５重量％～約２４重量％などの小範囲と、を含むと解釈されるべきである。さらに、値を表すために「約」が使用される場合、これは、記載された値からのわずかな変動（最大で＋／－１０％）を包含することを意味する。

【0365】

すべてのパーセンテージおよび比率は、別段の指示がない限り、重量で計算される。すべてのパーセンテージおよび比率は、別段の指示がない限り、合成物または組成物の総重量に基づいて計算される。

【0366】

本明細書全体を通して、「例」、「１つの例」、「別の例」、「いくつかの例」、「他の例」等への言及は、例に関連して記載される特定の要素（例えば、特徴、構造、および／または特性）が、本明細書に記載される少なくとも１つの例に含まれることを意味し、他の例には存在してもしなくてもよい。さらに、任意の例について記載された要素は、文脈上明らかに別段の指示がない限り、様々な例において任意の好適な方法で組み合わせることができることを理解されたい。

【0367】

本明細書で開示される例の説明および特許請求において、単数形「ａ」、「ａｎ」、および「ｔｈｅ」は、文脈上明らかに別段の指示がない限り、複数の指示対象を含む。

【0368】

いくつかの例を詳細に説明したが、開示された例は変更可能であることを理解されたい。したがって、前述の説明は非限定的なものとみなされる。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】

【図11】

【図12】

【図13】

【図14】

【図15】

【図16】

【図17】

【図18A】

【図18B】

【図18C】

【図19】

【図20A】

【図20B】

【図20C】

【図21】

【図22】

【国際調査報告】