特表 2024-537255 穏和な酸化によって修飾乳清蛋白質組成物を生産する方法、その修飾乳清蛋白質組成物、およびその修飾乳清蛋白質組成物の栄養用途

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-10-10

(54)【発明の名称】穏和な酸化によって修飾乳清蛋白質組成物を生産する方法、その修飾乳清蛋白質組成物、およびその修飾乳清蛋白質組成物の栄養用途

(51)【国際特許分類】

   A23J 3/08 20060101AFI20241003BHJP

   A23C 21/00 20060101ALI20241003BHJP

   A23L 2/66 20060101ALI20241003BHJP

   A23L 2/38 20210101ALI20241003BHJP

   A23L 2/39 20060101ALI20241003BHJP

【ＦＩ】

A23J3/08

A23C21/00

A23L2/00 J

A23L2/38 P

A23L2/66

A23L2/00 Q

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2024521264

(86)(22)【出願日】2022-10-14

(85)【翻訳文提出日】2024-05-14

(86)【国際出願番号】 EP2022078739

(87)【国際公開番号】W WO2023062232

(87)【国際公開日】2023-04-20

(31)【優先権主張番号】21202780.9

(32)【優先日】2021-10-14

(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】522257023

【氏名又は名称】アーラ フーズ アンバ

(74)【代理人】

【識別番号】100114775

【弁理士】

【氏名又は名称】高岡 亮一

(74)【代理人】

【識別番号】100121511

【弁理士】

【氏名又は名称】小田 直

(74)【代理人】

【識別番号】100202751

【弁理士】

【氏名又は名称】岩堀 明代

(74)【代理人】

【識別番号】100208580

【弁理士】

【氏名又は名称】三好 玲奈

(74)【代理人】

【識別番号】100191086

【弁理士】

【氏名又は名称】高橋 香元

(72)【発明者】

【氏名】ニールセン，ソーレン バング

(72)【発明者】

【氏名】イェーヤ，ターニャ クリスティーン

(72)【発明者】

【氏名】ゲン，シャオルー

(72)【発明者】

【氏名】ニールセン，ローン ヴェンデル

(72)【発明者】

【氏名】ポールセン，ピーター アステッド

(72)【発明者】

【氏名】クリトガード，ソーレン

【テーマコード（参考）】

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B117LC04

4B117LE01

4B117LE10

4B117LK01

4B117LK18

4B117LL09

4B117LP06

4B117LP17

4B117LP20

(57)【要約】

本発明は、β－ラクトグロブリンの遊離チオール基を露出させて選択的に酸化する条件下で穏和な酸化によって、修飾乳清蛋白質組成物を調製する方法に関する。それによって得られる修飾乳清蛋白質産物は、例えば、蛋白質に富んだ飲料製品において優れた性能を有することが明らかにされており、また特に、中性ｐＨにおける滅菌加熱処理中、およびそのような飲料製品の摂取中の、不快臭気が低レベルであることも判明している。
【選択図】図２

【特許請求の範囲】

【請求項1】

酸化乳清蛋白質組成物を生産する方法であって：
（ａ）酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するための乳清蛋白質源を処理する工程であって、
ここで該酸化させる乳清蛋白質溶液が、
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤を含み、
および
・ ６．５～９．５の範囲のｐＨ、
・ 酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して少なくとも１％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも１０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 好ましくは、総固形物に対して少なくとも３０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 好ましくは、総固形物に対して最大で３％ｗ／ｗの総脂肪含量、
を有し；
およびここで該酸化させる乳清蛋白質溶液が、さらに：
（ｉ）０～１６０℃の範囲の温度を有し、
および／または
（ｉｉ）２０～４０００バールの範囲の圧力に加圧される、
乳清蛋白質源を処理する工程；
（ｂ）好ましくは、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の量を、蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモルに低下させる目的において、該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程であって、
ここで該１種類以上の条件が、
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が０～１６０℃の範囲の温度を有すること、
および／または
（ＩＩ）該酸化させる乳清蛋白質溶液を２０～４０００バールの範囲の圧力に加圧すること、
を含む、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；
（ｃ）任意選択的に、さらに好ましくは、工程（ｂ）で得られる該酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物を、少なくとも６０℃の温度に加熱することを含む加熱処理工程に供する工程；
（ｄ）任意選択的に、さらに好ましくは、少なくとも工程（ｂ）で得られる該酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥させる工程、
の（ａ）～（ｄ）の工程を含む方法。

【請求項2】

請求項１にしたがう方法であって、ここでシステインのチオール基を酸化可能な該酸化剤が、過酸化物、オゾン、二酸素、またはそれらの組み合わせを含む、あるいは同上から成る、方法。

【請求項3】

前記請求項のいずれかにしたがう方法であって、ここでシステインのチオール基を酸化可能な該酸化剤が、過酸化水素、過酸化ベンゾイル、およびその混合物から成る群から選択される過酸化物である、方法。

【請求項4】

前記請求項のいずれかにしたがう方法であって、
ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量、
間のモル比が、少なくとも１：２、より好ましくは少なくとも１：１、さらにより好ましくは少なくとも２：１、および最も好ましくは少なくとも３：１である、方法。

【請求項5】

前記請求項のいずれかにしたがう方法であって、
ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量、
間のモル比が、１：２～１５：１、より好ましくは１：１．５～１０：１、さらにより好ましくは１：１～８：１、および最も好ましくは１：１～３：１である、方法。

【請求項6】

前記請求項のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨが、７．０～９．５、より好ましくは７．１～８．５、さらにより好ましくは７．２～８．５、および最も好ましくは７．４～８．２の範囲である、方法。

【請求項7】

前記請求項のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の総脂肪含量が、総固形物に対して最大で１％ｗ／ｗ、より好ましくは総固形物に対して最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗである、方法。

【請求項8】

前記請求項のいずれかにしたがう方法であって、ここで条件（ｉ）が、５～６５℃、より好ましくは１０～６５℃、さらにより好ましくは３０～６０℃、および最も好ましくは４０～５５℃の範囲の温度を有する工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液を含む、方法。

【請求項9】

前記請求項のいずれかにしたがう方法であって、ここで条件（ｉ）が、６６～１６０℃、より好ましくは７０～１４５℃、さらにより好ましくは７５～１２０℃、および最も好ましくは８０～１００℃の範囲の温度を有する工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液を含む、方法。

【請求項10】

前記請求項のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液に対して、２０～４０００バール、より好ましくは２００～３５００バール、さらにより好ましくは３００～３０００バール、および最も好ましくは５００～２５００バールの範囲の圧力を加圧することが、条件（ｉｉ）に含まれる、方法。

【請求項11】

前記請求項のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液に対して、２５～１０００バール、より好ましくは３０～５００バール、さらにより好ましくは３５～３００バール、および最も好ましくは４０～２００バールの範囲の圧力を加圧することが、条件（ｉｉ）に含まれる、方法。

【請求項12】

前記請求項のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）が、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量を、初期量の２０～８０％、より好ましくは３０～８０％、さらにより好ましくは５０～７５％、および最も好ましくは初期量の６０～７５％に減少させる、あるいは減少するように実施される、方法。

【請求項13】

前記請求項のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）が、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で８マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で２マイクロモルに減少させる、あるいは減少するように実施される、方法。

【請求項14】

前記請求項のいずれかにしたがう方法であって、ここで
・ 工程（ｂ）で消費される酸化剤の量であって、工程（ｂ）の終わりに除去する過剰の酸化剤の量を除く酸化剤の量、
および
・ 工程（ａ）における遊離チオール基の初期量、
の間のモル比が、１：２～３０：１、より好ましくは１：２～２５：１、さらにより好ましくは１：１～２０：１、および最も好ましくは１：１～１５：１である、方法。

【請求項15】

前記請求項のいずれかにしたがう方法であって、ここで
・ 工程（ｂ）において消費されるシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤の量であって、工程（ｂ）の終わりに除去する過剰酸化剤の量は除外する、酸化剤の量、
および
・ 工程（ａ）における遊離チオール基の初期量、
の間のモル比が、１：４～１５：１、より好ましくは１：３～１０：１、さらにより好ましくは１：２～５：１、および最も好ましくは１：２～２：１である、方法。

【請求項16】

前記請求項のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）に要する時間が、最長１２時間、より好ましくは最長６時間、さらにより好ましくは最長３時間、および最も好ましくは最長１時間である、方法。

【請求項17】

前記請求項のいずれかにしたがう方法であって、ここでシステインのチオール基を酸化可能な残存酸化剤を除去する成分、好ましくはカタラーゼに対して、該酸化させる乳清蛋白質溶液を接触させることによって酸化を停止させることが、工程（ｂ）に含まれる、方法。

【請求項18】

前記請求項のいずれかにしたがう方法であって、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液を加熱処理工程に供することを含む工程（ｃ）をさらに含む、方法。

【請求項19】

酸化乳清蛋白質組成物であって；
・ 総固形物に対して少なくとも３０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモルの遊離チオール基、
・ 総蛋白質に対して少なくとも０．７％ｗ／ｗのトリプトファン含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも０．３％ｗ／ｗのメチオニン含量、
・ 蛋白質ｍｇ当たり最大で０．２マイクログラムのキヌレニン含量、
・ 好ましくは、総固形物に対して最大で３％ｗ／ｗの脂肪含量、
・ 好ましくは、蛋白質ｇ当たり１００～６００マイクロモルの範囲の蛋白質結合硫黄の含量、
・ 好ましくは、蛋白質ｇ当たり１５０～４００マイクロモルの範囲のジスルフィド結合を形成する蛋白質結合システイン残基の含量、
を有する酸化乳清蛋白質組成物。

【請求項20】

請求項１９にしたがう酸化乳清蛋白質組成物であって、１８ｋＤａ～１００００ｋＤａ、より好ましくは５０～８０００ｋＤａ、および最も好ましくは８０～５０００ｋＤａの範囲の蛋白質の重量平均分子量を有する、酸化乳清蛋白質組成物。

【請求項21】

請求項１９または２０にしたがう酸化乳清蛋白質組成物であって、ここで該蛋白質の少なくとも６０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗが、１８ｋＤａ～１００００ｋＤａの分子量を有する、酸化乳清蛋白質組成物。

【請求項22】

請求項１９～２１のいずれかにしたがう酸化乳清蛋白質組成物であって、総固形物に対して少なくとも８６％ｗ／ｗ、および最も好ましくは総固形物に対して少なくとも９０％の蛋白質含量を有する、酸化乳清蛋白質組成物。

【請求項23】

請求項１９～２２のいずれかにしたがう酸化乳清蛋白質組成物であって、総固形物に対して最大で１％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．２％の脂肪含量を有する、酸化乳清蛋白質組成物。

【請求項24】

請求項１９～２３のいずれかにしたがう酸化乳清蛋白質組成物であって、最大で蛋白質ｇ当たり１０マイクロモルの遊離チオール基、および最も好ましくは最大で蛋白質ｇ当たり５マイクロモルの遊離チオール基を含む、酸化乳清蛋白質組成物。

【請求項25】

請求項１９～２４のいずれかにしたがう酸化乳清蛋白質組成物であって、総蛋白質に対して０．７～３％ｗ／ｗ、および最も好ましくは総蛋白質に対して１．０～３％ｗ／ｗのトリプトファン含量を有する、酸化乳清蛋白質組成物。

【請求項26】

請求項１９～２６のいずれかにしたがう酸化乳清蛋白質組成物であって、総蛋白質に対して０．３～３．３％ｗ／ｗ、および最も好ましくは総蛋白質に対して１．３～３．２％ｗ／ｗのメチオニン含量を有する、酸化乳清蛋白質組成物。

【請求項27】

請求項１９～２６のいずれかにしたがう酸化乳清蛋白質組成物であって、蛋白質ｍｇ当たり最大で０．２マイクログラムのキヌレニン含量、および最も好ましくは蛋白質ｍｇ当たり最大で０．０１マイクログラムのキヌレニン含量を有する、酸化乳清蛋白質組成物。

【請求項28】

請求項１９～２７のいずれかにしたがう酸化乳清蛋白質組成物であって、粉末形態である、酸化乳清蛋白質組成物。

【請求項29】

請求項１９～２７のいずれかにしたがう酸化乳清蛋白質組成物であって、液状形態の酸化乳清蛋白質組成物。

【請求項30】

請求項１９～２９のいずれかにしたがう酸化乳清蛋白質組成物であって、請求項１～１８のうちの１項以上にしたがう方法によって取得可能な酸化乳清蛋白質組成物。

【請求項31】

加熱処理した、好ましくは加熱滅菌した飲料であって、該飲料のｐＨが、５．５～８．５、およびより好ましくは６．５～７．５であり、該飲料が請求項１９～２９のうちの１項以上にしたがう酸化乳清蛋白質組成物を少なくとも０．５％ｗ／ｗの蛋白質に寄与するのに充分な量で含み、および好ましくは生産から７日後の該飲料のＨ_２Ｓ含量が最大で５マイクロモル／Ｌ、より好ましくは３マイクロモル／Ｌ、さらにより好ましくは１．０マイクロモル／Ｌ、および最も好ましくは最大で０．７マイクロモル／Ｌである、加熱処理飲料。

【請求項32】

食品成分であって、
該食品成分が：
・ 請求項１９～３０のうちの１項以上にしたがう酸化乳清蛋白質組成物の固形物、
および
・ １種類以上のさらなる成分であって、好ましくは：
・ 乳成分、好ましくは非酸化乳成分、
・ 植物由来成分、
・ 非乳炭水化物源、
・ 矯味矯臭剤、
および／または
・ 甘味料（甘味炭水化物／ポリオール／ＨＩＳ）、
から選択される成分、
を含む食品成分。

【請求項33】

請求項３２にしたがう食品成分であって、ここで請求項１９～３０のうちの１項以上にしたがう酸化乳清蛋白質組成物の固形物が、該食品成分の重量の０．５～９５％ｗ／ｗに寄与する、より好ましくは１～９０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは５～８５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該食品成分の重量の１０～８０％ｗ／ｗに寄与する、食品成分。

【請求項34】

請求項３２または３３にしたがう食品成分であって、ここで請求項１９～３０のうちの１項以上にしたがう酸化乳清蛋白質組成物の固形物が、該食品成分の蛋白質の０．５～９５％ｗ／ｗに寄与する、より好ましくは１～９０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは５～８５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該食品成分の蛋白質の１０～８０％ｗ／ｗに寄与する、食品成分。

【請求項35】

請求項３２～３４のいずれか１項にしたがう食品成分であって、蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１４マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１２マイクロモルの量の遊離チオール基を含む、食品成分。

【請求項36】

請求項３２～３５のいずれか１項にしたがう食品成分であって、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で８マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で２マイクロモルの量の遊離チオール基を含む、食品成分。

【請求項37】

請求項３２～３６のいずれか１項にしたがう食品成分であって、ここで該食品成分が粉末形態であり、好ましくは最大で６％ｗ／ｗの量の水を含む、食品成分。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、β－ラクトグロブリンの遊離チオール基を露出させて選択的に酸化する条件下で穏和な酸化によって、修飾乳清蛋白質組成物を調製する方法に関する。それによって得られる修飾乳清蛋白質産物は、例えば、蛋白質に富んだ飲料製品において優れた性能を有することが明らかにされており、また特に、中性ｐＨにおける滅菌加熱処理中、およびそのような飲料製品の摂取時の、不快臭気が低レベルであることも判明している。

【背景技術】

【0002】

滅菌したｐＨ中性の飲料であって、乳清蛋白質に富む飲料は、加熱処理中に腐敗卵の臭気に類似した不快な臭気を発生する傾向がある。このような飲料は、典型的には生産直後にボトル詰めするので、ボトルを開けた際にも消費者に不快な臭気を与えることになる。

【0003】

乳清蛋白質産物の酸化、例えば、過酸化水素による酸化は、以前は、乳清蛋白質産物を漂白し、目視品質が改善され微生物学的に許容可能な乳清蛋白質粉末を作成することを目的として用いられていた。しかし、酸化はまた、乳清蛋白質組成物の特定成分の酸化分解に起因する、保存中の不快な臭気の発生、および着色など官能性に関する問題にも関連していたのであった。

【0004】

Ｊｅｒｖｉｓらは、高温にて過酸化水素または過酸化ベンゾイルで高蛋白質乳清蛋白質濃縮物を漂白する影響についての研究を開示している（「８０％乳清蛋白質濃縮物の官能特性、および機能特性に対する乳清漂白の影響（Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｂｌｅａｃｈｉｎｇ ｗｈｅｙ ｏｎ ｓｅｎｓｏｒｙ ａｎｄ ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ８０％ ｗｈｅｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｅ）、Ｊ．Ｄａｉｒｙ Ｓｃｉ．、９５、２８４８～２８６２ページ、２０１２年）。酸化乳清蛋白質粉末から再構成した非加熱の１０％水溶液を官能性について分析したところ、「ボール紙のような匂い」、および「脂肪のような風味」が増加し、「調理／ミルク様風味」が低下することが認められた。

【0005】

米国特許公開第２０１６０２３５０８２Ａ１号には、特定の濃度の過酸化水素の存在下で乳清蛋白質を特定の加熱処理に供することによって生産可能な、熱安定な乳清蛋白質成分を生産する方法が開示されている。ＷＰＩ、ＷＰＣまたは乳清蛋白質成分のその他の任意の形態の熱安定な保持液およびＷＰＩまたはＷＰＣの熱安定粉末またはその他の任意の乳清蛋白質粉末を含む乳清蛋白質成分は、過酸化水素溶液と混合した乳清蛋白質溶液を加熱処理することによって調製可能である。熱安定な乳清蛋白質は、シスチンスルホン酸に転化される出発乳清蛋白質シスチンを有しているので、主要乳清蛋白質であるβ－ラクトグロブリンの遊離スルフィドリル基がシステインスルホン酸および／またはシステイン酸などの化合物に転化される；これらによって望ましくないゲル化が最小化または回避されることが示唆されるのみならず、これらは化合物のタウリン基の前駆体でもある。

【発明の概要】

【0006】

乳清蛋白質含有飲料の生産中に発生する、腐敗卵の臭気に類似する不快な臭気を低減する、あるいはさらに除去する目的で乳清蛋白質産物の穏和な酸化を用いることができることを、本発明者らは発見した。

【0007】

本発明の一局面は、酸化乳清蛋白質組成物を生産する方法に関するが、該方法は以下の工程（ａ）～（ｄ）を含む：
（ａ）酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源を処理する工程；
ここで該乳清蛋白質溶液は：
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤を含み；
および
該乳清蛋白質溶液は：
・ ６．５～９．５の範囲のｐＨ、
・ 酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して少なくとも１％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも１０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 好ましくは、総固形物に対して少なくとも３０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 好ましくは、総固形物に対して最大で３％ｗ／ｗの総脂肪含量、
を有し；
およびここで該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～１６０℃の範囲の温度を有し、
および／または
（ｉｉ）２０～４０００バールの範囲の圧力に加圧され；
（ｂ）好ましくは、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の量を、蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモルに低下させる目的において、該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；
ここで該１種類以上の条件は以下の（Ｉ）、および（ＩＩ）を含む：
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が０～１６０℃の範囲の温度を有すること、
および／または
（ＩＩ）該酸化させる乳清蛋白質溶液を２０～４０００バールの範囲の圧力に加圧すること；
（ｃ）任意選択的に、さらに好ましくは、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物を、少なくとも６０℃の温度に加熱することを含む加熱処理工程に供する工程；
（ｄ）任意選択的に、さらに好ましくは、少なくとも工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥させる工程。

【0008】

本発明の別の一局面は、以下を有する酸化乳清蛋白質組成物に関する：
・ 総固形物に対して少なくとも３０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 好ましくは、総固形物に対して最大で３％ｗ／ｗの脂肪含量、
・ 蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモルの遊離チオール基、
・ 好ましくは、総蛋白質に対して少なくとも０．７％ｗ／ｗのトリプトファン含量、
・ 好ましくは、総蛋白質に対して少なくとも０．３％ｗ／ｗのメチオニン含量、
・ 好ましくは、蛋白質ｍｇ当たり最大で０．２マイクログラムのキヌレニン含量、
・ 好ましくは、蛋白質ｇ当たり１００～６００マイクロモルの範囲の蛋白質結合硫黄の含量、
・ 好ましくは、蛋白質ｇ当たり１５０～４００マイクロモルの範囲のジスルフィド結合を形成する蛋白質結合システイン残基の含量、
・ 好ましくは、１８ｋＤａ～１００００ｋＤａ、より好ましくは５０～８０００ｋＤａ、および最も好ましくは８０～５０００ｋＤａの範囲の蛋白質重量平均分子量、
を有し、
および
・ 好ましくは、該蛋白質の少なくとも６０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗが、１８ｋＤａ～１００００ｋＤａの分子量を有する。

【0009】

本発明のさらなる一局面は、以下を含む食品生産物を生産するプロセスに関する：
・ 本明細書に記載の酸化乳清蛋白質組成物を処理する工程、
および／または
・ 該記載の酸化乳清蛋白質組成物、および／または該処理した酸化乳清蛋白質組成物を、１種類以上のさらなる成分と組み合わせる工程、および任意選択的に該組み合わせ物を処理する工程。

【0010】

食品生産物の好ましい例としては、加熱処理した、および好ましくは加熱滅菌した、５．５～８．５のｐＨを有する飲料が挙げられる。

【0011】

したがって、本発明のより具体的な一局面は、加熱処理した、および好ましくは加熱滅菌した、５．５～８．５のｐＨ、より好ましくは６．５～７．５のｐＨを有する飲料を生産するプロセスに関するものであり、該プロセスは以下の工程（１）、および工程（２）を含む：
（１）５．５～８．５のｐＨ、より好ましくは６．５～７．５のｐＨを有し、以下を含む液状混合物を取得するために、本明細書に記載のような酸化乳清蛋白質組成物を１種類上のさらなる成分と組み合わせる工程：
・ 少なくとも０．５％ｗ／ｗの蛋白質に寄与するのに充分な量の該酸化乳清蛋白質組成物、
および
・ 水、
（２）該液状混合物を容器、好ましくは滅菌容器に充填する工程；
および
ここで該液状混合物は充填前および／または充填後に加熱処理、および好ましくは加熱滅菌される。

【0012】

本発明のさらなる一局面は、酸化乳清蛋白質組成物、好ましくは本発明の酸化乳清蛋白質組成物の食品成分としての用途であって、好ましくは少なくとも３％ｗ／ｗの乳清蛋白質含量を有する、ｐＨが５．５～８．５の範囲である加熱滅菌飲料、好ましくは間接的加熱処理を用いて加熱滅菌されている飲料の臭気を好ましくは改善する、および／または腐敗卵の臭気に類似の不快な臭気のレベルを低減するための用途に関する。

【0013】

本発明のさらに別の一局面は、以下を含む食品成分に関する：
・ 本明細書に記載の酸化乳清蛋白質組成物の固形物、
および
・ １種類以上のさらなる成分であって、好ましくは以下から選択される成分：
・ 乳成分、好ましくは非酸化乳成分、
・ 植物由来成分、
・ 非乳炭水化物源、
・ 矯味矯臭剤、
および／または
・ 甘味料（甘味炭水化物／ポリオール／ＨＩＳ）。

【0014】

本発明のさらに別の一局面は、酸化乳清蛋白質組成物、好ましくは本発明の酸化乳清蛋白質組成物の食品成分としての用途であり、好ましくは、加熱滅菌されている飲料であって、５．５～８．５のｐＨ範囲であり、好ましくは少なくとも３％ｗ／ｗの乳清蛋白質含量を有し、および好ましくは間接的加熱処理を用いて加熱滅菌されている飲料の臭気を改善する、および／または腐敗卵の臭気に類似の不快な臭気のレベルを低減するための用途に関する。

【図面の簡単な説明】

【0015】

【図1】模擬ＵＨＴ処理に供した飲料品試料の写真を示す。実施例２ｂ：試料１：ＷＰＩ－Ｂ２２（非加熱参照）、試料２：ＷＰＩ－Ｂ３０；試料３：ＷＰＩ－Ｂ２９；試料４：ＷＰＩ－Ｂ２８；試料５：ＷＰＩ－Ｂ２７；試料６：ＷＰＩ－Ｂ２６；試料７：ＷＰＩ－Ｂ２５；試料８：ＷＰＩ－Ｂ２４；試料９：ＷＰＩ－Ｂ２３。

【図2】非酸化ＷＰＩ参照（ＷＰＩ－Ｃ２４）、本発明（ＷＰＩ－Ｃ２５）にしたがう液状酸化ＷＰＩ、および本発明（ＷＰＩ－Ｃ２６）にしたがう酸化ＷＰＩ粉末のアミノ酸プロファイルのプロットを示す。図２は、本発明によって該乳清蛋白質源のアミノ酸組成を損なうことなくβ－ラクトグロブリンの遊離チオールの選択的酸化が可能となることを示している。

【発明を実施するための形態】

【0016】

本発明の一局面は、酸化乳清蛋白質組成物を生産する方法に関するが、該方法は以下の工程（ａ）～（ｄ）を含む：
（ａ）酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源を処理する工程；
ここで該酸化させる乳清蛋白質溶液が、
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤を含み；
および
・ ６．５～９．５の範囲のｐＨ、
・ 酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して少なくとも１％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも１０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 好ましくは、総固形物に対して少なくとも３０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 好ましくは、総固形物に対して最大で３％ｗ／ｗの総脂肪含量、
を有し；
およびここで該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～１６０℃の範囲の温度を有し、
および／または
（ｉｉ）２０～４０００バールの範囲の圧力に加圧され；
（ｂ）好ましくは、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の量を、蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモルに低下させる目的において、該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；
ここで該１種類以上の条件は以下の（Ｉ）および（ＩＩ）を含む：
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が０～１６０℃の範囲の温度を有すること、
および／または
（ＩＩ）該酸化させる乳清蛋白質溶液を２０～４０００バールの範囲の圧力に加圧すること；
（ｃ）任意選択的に、さらに好ましくは、工程（ｂ）で得られる該酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物を、少なくとも６０℃の温度に加熱することを含む加熱処理工程に供する工程；
（ｄ）任意選択的に、さらに好ましくは、少なくとも工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥させる工程。

【0017】

例えば、本発明の好ましい実施態様は、酸化乳清蛋白質組成物を生産する方法に関するが、該方法は以下を含む：
（ａ）酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源を処理する工程；
ここで該酸化させる乳清蛋白質溶液が、
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤；
および
・ ６．５～９．５の範囲のｐＨ、
・ 酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して少なくとも１％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも１０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 好ましくは、総固形物に対して少なくとも３０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 好ましくは、総固形物に対して最大で３％ｗ／ｗの総脂肪含量、
を有し；
およびここで該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～６５℃の範囲の温度を有し、
および／または
（ｉｉ）１００～４０００バールの範囲の圧力に加圧され；
（ｂ）好ましくは、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の量を、蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモルに低下させる目的において、該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；
ここで該１種類以上の条件は以下の（Ｉ）および（ＩＩ）を含む：
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が０～６５℃の範囲の温度を有すること、
および／または、
（ＩＩ）該酸化させる乳清蛋白質溶液を１００～４０００バールの範囲の圧力に加圧すること；
（ｃ）任意選択的に、さらに好ましくは、工程（ｂ）で得られる該酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物を、少なくとも６０℃の温度に加熱することを含む加熱処理工程に供する工程；
（ｄ）任意選択的に、さらに好ましくは、少なくとも工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥させる工程。

【0018】

本発明に関しては、用語「酸化乳清蛋白質組成物」は、遊離チオール基の含量が蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモルである産物であって、それが本発明の方法によって取得可能な産物に関する。

【0019】

本発明に関しては、用語「遊離チオール基」は、例えば、アミノ酸システインに存在するＳＨ基に関する。乳清蛋白質産物においては、遊離チオール基は、典型的には該蛋白質の一部を成すものであり、典型的には該蛋白質のシステイン残基よって提供される。これに関して、用語「遊離」は、ＳＨ基が他のＳＨ基と反応してジスルフィド結合（－Ｓ－Ｓ－）を形成しているのではないことを意味する。遊離チオール基の含量は分析Ｅにしたがって測定する。

【0020】

本発明に関しては、用語「チオール基の総量」は、－ＳＨの形態で（すなわち遊離チオールとして）存在する、あるいはジスルフィド結合（－Ｓ－Ｓ－）の形態で存在するチオール基の総計に関する。チオール基の総量は分析Ｅにしたがって測定する。

【0021】

本発明に関しては、用語「酸化させる乳清蛋白質溶液」は、システインの遊離チオール基を酸化することのできる酸化剤（例えば、過酸化物など）を含む水性乳清蛋白質溶液に関する。

【0022】

本発明に関しては、用語「β－ラクトグロブリン」またはＢＬＧは、哺乳動物種のＢＬＧ、例えば、天然型および／またはグリコシル化型に関するものであり、天然の遺伝的バリアントをも含む。用語ＢＬＧはまた、組換え微生物によって生産される哺乳動物ＢＬＧをも含む。本明細書中の用語「ＢＬＧ」または「β－ラクトグロブリン」は、変性および凝集したＢＬＧについては除外する。ＢＬＧ含量は分析Ｌにしたがって測定する。

【0023】

本発明に関しては、用語「システインのチオール基を酸化可能な酸化剤」は、システインのチオール基を酸化する能力によって特徴付けられる酸化剤であり、したがって、ＢＬＧの遊離チオール基を接触可能な状態にした場合に遊離チオール基を酸化可能な１種類以上の酸化剤を指す。有用な例としては、例えば、食品生産に承認された過酸化物、および最も好ましくは、過酸化水素が挙げられる。

【0024】

用語「乳清」は、乳汁のカゼインを沈殿させて除去した後に残る液相に関する。カゼインの沈殿は、例えば、乳汁の酸性化、および／またはレンネット酵素の使用によって達成することができる。乳清には複数のタイプが存在し、カゼインのレンネットによる沈殿によって調製される乳清産物である「甘い乳清」、およびカゼインの酸沈殿によって調製される乳清産物である「酸乳清」または「酸っぱい乳清」などが存在する。カゼインの酸沈殿は、例えば、食品酸の添加、あるいは細菌培養によって行うことができる。

【0025】

用語「乳清（ｍｉｌｋ ｓｅｒｕｍ）」は、例えば、精密濾過または大孔径の限外濾過によって、乳汁からカゼイン、および乳脂肪球を除去した場合に残る液体に関する。乳清（ｍｉｌｋ ｓｅｒｕｍ）はまた「理想的な乳清（ｉｄｅａｌ ｗｈｅｙ）」を指すこともある。

【0026】

本発明に関しては、用語「乳清蛋白質」は、乳清（ｗｈｅｙ）または乳清（ｍｉｌｋ ｓｅｒｕｍ）に含まれる蛋白質に関する。乳清蛋白質は、乳清（ｗｈｅｙ）または乳清（ｍｉｌｋ ｓｅｒｕｍ）に含まれる蛋白質種のサブセットであってもよく、単一乳清蛋白質種であってもよく、あるいは乳清（ｗｈｅｙ）または／および乳清（ｍｉｌｋ ｓｅｒｕｍ）に含まれる蛋白質種の完全なセットであってもよい。

【0027】

非分画乳清蛋白質は、典型的には、α－ラクトアルブミン（ＡＬＡ）、β－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）、ウシ血清アルブミン、免疫グロブリン、オステオポンチン、ラクトフェリン、およびラクトパーオキシダーゼを含む。レンネット処理乳汁に由来する乳清蛋白質は、他の蛋白質種に加えてカゼインマクロペプチドをさらに含む（ＣＭＰ）。

【0028】

本明細書に記載の分析方法は、本発明に関する対応パラメータを決定するために用いる。

【0029】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤は、過酸化物、オゾン、二酸素、またはそれらの組み合わせを含む、あるいは同上から成る。

【0030】

システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤は、酸化させる乳清蛋白質溶液に溶解した１種類以上の過酸化物および酸素を含む、あるいは同上から成ることが特に好ましい。

【0031】

さらにより好ましくは、システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤は、酸化させる乳清蛋白質溶液に溶解した過酸化水素、および酸素を含む、あるいは同上から成る。

【0032】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）のシステインのチオール基を酸化可能な該酸化剤は、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して、少なくとも５０％モル／モル、より好ましくは少なくとも７０％モル／モル、さらにより好ましくは少なくとも８０％モル／モル、および最も好ましくは少なくとも９０％モル／モルの量の過酸化物を含む。

【0033】

過酸化物は、さらにより高い含量であることが好ましいことも多く、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）のシステインのチオール基を酸化可能な該酸化剤は、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して少なくとも９２％モル／モルの量の過酸化物を含み、より好ましくは少なくとも９４％モル／モル、さらにより好ましくは少なくとも９６％モル／モル、および最も好ましくは少なくとも９８％モル／モルの過酸化物を含む。

【0034】

システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤は、過酸化水素、過酸化ベンゾイル、過酢酸、またはその混合物から成る群から選択される過酸化物を含む、あるいは同上から成ることが好ましいことが多い。

【0035】

システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤は、過酸化水素を含む、あるいは過酸化水素から成ることが特に好ましい。

【0036】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）のシステインのチオール基を酸化可能な該酸化剤は、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して少なくとも５０％モル／モルの量の過酸化水素、より好ましくは少なくとも７０％モル／モル、さらにより好ましくは少なくとも８０％モル／モル、および最も好ましくは少なくとも９０％モル／モルの量の過酸化水素を含む。

【0037】

過酸化水素の含量はさらにより高いことが好ましいことが多く、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）のシステインのチオール基を酸化可能な該酸化剤は、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して、少なくとも９２％モル／モル、より好ましくは少なくとも９４％モル／モル、さらにより好ましくは少なくとも９６％モル／モル、および最も好ましくは少なくとも９８％モル／モルの量の過酸化水素を含む。

【0038】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤を酵素的に生成させる。例えば、乳糖酸化酵素またはヘキソース酸化酵素（例えば、グルコースオキシダーゼなど）を用いることによる。

【0039】

他の好ましい実施態様においては、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤を電気化学的に生成させる。

【0040】

システインのチオール基を酸化可能な酸化剤を、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液に加えるアプローチとしては、２種類の主要なアプローチが存在する。

【0041】

第１のアプローチで必要なことは、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤を、工程（ａ）で添加し、次いで工程（ｂ）において少なくとも部分的に該酸化剤を用いることである。このアプローチは実施が容易であるが、第２のアプローチに比べて望ましくない酸化が少々起こり易くなることが多い。

【0042】

第２のアプローチでは、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤を、工程（ａ）では相対的に低い初期含量を用いるが、工程（ｂ）においてもシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤を（連続的添加または不連続的添加の）追加用量で用いることを含む。本発明者らは、このアプローチが遊離チオール基の非常に穏和な酸化を提供することを発見したが、このアプローチは、実施において第１のアプローチよりも少々複雑である。

【0043】

酸化剤の大部分を工程（ａ）で添加し、酸化剤の一部については工程（ｂ）で供給する方法を実施することがさらに適している。

【0044】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、第１のアプローチに特に有用なことは：
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤、
および
・ 遊離チオール基の総量、
の間のモル比が、少なくとも１：２、より好ましくは少なくとも１：１、および最も好ましくは少なくとも２：１となることである。

【0045】

工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量、
の間のモル比が、少なくとも３：１、より好ましくは少なくとも５：１、および最も好ましくは少なくとも１０：１であることが好ましいことが多い。

【0046】

本発明に関しては、第１の成分（Ａ）の量と第２の成分（Ｂ）の量との間の比は、ＡをＢで除算することを意味し、Ａ：Ｂと表すこともある。

【0047】

該第１のアプローチにおいては、好ましくは、
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量、
の間のモル比は、１：２～２００：１、より好ましくは１：１～１００：１、さらにより好ましくは２：１～３０：１、および最も好ましくは４：１～１５：１である。

【0048】

あるいはまた好ましくは、第１のアプローチに関しては、
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量、
の間のモル比が、１：２～１５：１、より好ましくは１：１．５～１０：１、さらにより好ましくは１：１～８：１、および最も好ましくは１：１～３：１である。

【0049】

工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量、
の間のモル比は、１：２～２００：１、より好ましくは１：１～１００：１、さらにより好ましくは２：１～３０：１、および最も好ましくは４：１～１５：１であることが好ましいことが多い。

【0050】

あるいはまた好ましくは、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量、
の間のモル比が、１：２～１５：１、より好ましくは１：１．５～１０：１、さらにより好ましくは１：１～８：１、および最も好ましくは１：１～３：１である。

【0051】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量、
の間のモル比は、１：１．５～１５：１、より好ましくは１：１．５～１０：１、さらにより好ましくは１：１．５～８：１、および最も好ましくは１：１．５～３：１である。

【0052】

第１のアプローチに関してさらに好ましいのは以下である：
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量、
の間のモル比が、２：１～３０：１、より好ましくは３：１～２５：１、さらにより好ましくは４：１～２０：１、および最も好ましくは５：１～１５：１である。

【0053】

本発明の他の好ましい実施態様においては、
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量、
の間のモル比が、最大で５：１、より好ましくは最大で２：１、さらにより好ましくは最大で１：１、および最も好ましくは最大で１：２であることが第２のアプローチにとって特に有用である。

【0054】

好ましくは、また第２のアプローチにとって特に有用なのは、
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量、
の間のモル比が、最大で１：４、より好ましくは最大で１：１０、さらにより好ましくは最大で１：２０、および最も好ましくは最大で１：４０となることである。

【0055】

該第２のアプローチにおいては、好ましくは、
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量、
の間のモル比が、１：１００～５：１、より好ましくは１：６０～２：１、さらにより好ましくは１：４０～１：１、および最も好ましくは１：２０～１：２である。

【0056】

工程（ａ）の酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨは、６．５～９．５の範囲である。

【0057】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨは、７．０～９．５、より好ましくは７．１～８．５、さらにより好ましくは７．２～８．５、および最も好ましくは７．４～８．２の範囲である。本発明者らは、これらのｐＨ範囲がＢＬＧの遊離チオール基の急速かつ選択的な酸化に特に有益であることを発見した。

【0058】

本発明の他の好ましい実施態様においては、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨは、７．５～９．５、より好ましくは７．６～８．５、さらにより好ましくは７．７～８．４、および最も好ましくは７．７～８．３の範囲である。本発明者らは、これらのｐＨ範囲がＢＬＧの遊離チオール基の急速かつ選択的な酸化に特に有益であることを発見した。

【0059】

あるいはまた好ましくは、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨが、６．５～８．５、より好ましくは６．６～８．０、さらにより好ましくは６．７～７．５、および最も好ましくは６．８～７．３の範囲である。

【0060】

特に乾燥を必要とする場合には、生産能力を改善し、またプロセスの水とエネルギー消費を減らすためには、少なくとも１％ｗ／ｗの蛋白質含量、好ましくはさらにより高い蛋白質含量で該方法を実施することが有益であることを、本発明者らは発見した。

【0061】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液が、該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して、少なくとも２％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも３％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも６％ｗ／ｗの総蛋白質含量を有する。

【0062】

好ましくは、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して、１～３０％ｗ／ｗ、より好ましくは３～２０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは４～１５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも６～１０％ｗ／ｗの範囲の総蛋白質含量を有する。

【0063】

本発明者らは、蛋白質含量を１２％ｗ／ｗ以下に保つことは利点となることが多く、これによって工程（ｂ）で起こる蛋白質凝集のレベルを制限すると推定されることを見いだしている。工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液が、該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して、１～１２％ｗ／ｗ、より好ましくは３～１１％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは４～１０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも５～９％ｗ／ｗの範囲の総蛋白質含量を有することが好ましいことが多い。

【0064】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、該酸化させる乳清蛋白質溶液の総固形物に対して少なくとも３０％ｗ／ｗ、より好ましくは該酸化させる乳清蛋白質溶液の総固形物に対して少なくとも５０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも７５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも８５％ｗ／ｗの総蛋白質含量を有する。

【0065】

好ましくは、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、該酸化させる乳清蛋白質溶液の総固形物に対して３０～９９％ｗ／ｗ、より好ましくは該酸化させる乳清蛋白質溶液の総固形物に対して５０～９７％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは７５～９６％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも８５～９５％ｗ／ｗの範囲の総蛋白質含量を有する。

【0066】

工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、総蛋白質に対して少なくとも１０％ｗ／ｗのＢＬＧ含量を有する。

【0067】

乳清蛋白質ＢＬＧが、少なくとも部分的には中性ｐＨの食品生産物の加熱処理中の不快な臭気の発生の原因であり、ＢＬＧの遊離チオール基がその臭気発生に関与していると思われることを、本発明者らは発見した。したがって、本発明は、ある量のＢＬＧ、好ましくは総蛋白質に対して少なくとも１０％ｗ／ｗのＢＬＧを含む乳清蛋白質供給源の処理にとって特に好適である。

【0068】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質に対して少なくとも２０％ｗ／ｗ、より好ましくは該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質に対して少なくとも４０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも４５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも５０％ｗ／ｗのＢＬＧ含量を有する。

【0069】

さらにより好ましくは、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質に対して少なくとも５５％ｗ／ｗ、より好ましくは該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質に対して少なくとも６０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗのＢＬＧ含量を有するのであってもよい。

【0070】

好ましくは、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質に対して１０～９９％ｗ／ｗ、より好ましくは該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質に対して４５～９８％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは８０～９６％ｗ／ｗ、および最も好ましくは９０～９５％ｗ／ｗの範囲のＢＬＧ含量を有する。

【0071】

あるいはまた好ましくは、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液が、該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質に対して１０～９０％ｗ／ｗ、より好ましくは該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質に対して２０～８０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは３０～７５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは４５～７０％ｗ／ｗの範囲のＢＬＧ含量を有するのであってもよい。

【0072】

該乳清蛋白質源の蛋白質組成に関して記載される特徴および選好は、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の蛋白質組成に等しく当てはまる。

【0073】

工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液およびそれが調製される由来する乳清蛋白質源はまた典型的には、少なくとも微量にはその他の乳清蛋白質をも含む。例えば、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液およびそれが調製される由来する乳清蛋白質源はまた典型的には、α－ラクトアルブミン（ＡＬＡ）、カゼインマクロペプチド（ＣＭＰ）、ウシ血清アルブミン、免疫グロブリン、オステオポンチン、ラクトフェリン、およびラクトパーオキシダーゼのうちの１種類以上を含む。

【0074】

工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液およびそれが調製される由来する乳清蛋白質源は、好ましくは、総蛋白質に対して最大で２０％ｗ／ｗ、より好ましくは総蛋白質に対して最大で１０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で６％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で２％ｗ／ｗの量のカゼインを含む。

【0075】

工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の脂肪レベルは、好ましくは低く保たれ、好ましくは典型的には乳清蛋白質濃縮物および高脂質ＷＰＩに含まれるレベルよりも低く保たれることを、本発明者らは発見した。

【0076】

好ましくは、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、総固形物に対して最大で３％ｗ／ｗの総脂肪含量を有する。

【0077】

脂肪がさらにより低レベルであることが、典型的には好ましく、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液が、総固形物に対して最大で１％ｗ／ｗ、より好ましくは総固形物に対して最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗの総脂肪含量を有することが好ましいことが多い。

【0078】

工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、様々な量の炭水化物を含むのであってもよい。

【0079】

しかし、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液が、総固形物に対して最大で６５％ｗ／ｗの炭水化物含量を有することは、好ましいことが多い。

【0080】

炭水化物がさらにより低レベルであることは典型的には好ましく、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液が、総固形物に対して最大で２０％ｗ／ｗ、より好ましくは総固形物に対して最大で８％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗの炭水化物含量を有することが好ましいことが多い。

【0081】

工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、好ましくは最大で３０％、より好ましくは最大で２５％、さらにより好ましくは最大で２０％、および最も好ましくは最大で１５％蛋白質変性度の有する。

【0082】

蛋白質変性度は、ＷＯ２０２０／００２４２６の実施例１．３にしたがって判定する。

【0083】

さらにより低い蛋白質変性度が好ましいことも多く、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、好ましくは最大で１２％、より好ましくは最大で１０％、さらにより好ましくは最大で８％、および最も好ましくは最大で５％の蛋白質変性度を有する。

【0084】

工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、好ましくは総固形物に対して最大で８％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で６％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で５％、および最も好ましくは最大で４．０％の灰分を有する。

【0085】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、好ましくは総固形物に対して０．４～８％ｗ／ｗ、より好ましく総固形物に対しては最大で０．５～６％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは０．５～５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは０．６～４．０％ｗ／ｗの灰分を有する。

【0086】

組成物の灰分はＷＯ２０２０／００２４２６の実施例１．１３にしたがって判定する。

【0087】

工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、好ましくは総固形物に対して、最大で１％ｗ／ｗ、より好ましくは総固形物に対して最大で０．７％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗのマグネシウムとカルシウムの総計含量を有する。

【0088】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、好ましくは総固形物に対して０．０１～１％ｗ／ｗ、より好ましくは総固形物に対して最大で０．００１～０．７％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは０．０１～０．５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは０．０１～０．２％ｗ／ｗのマグネシウムとカルシウムの総計含量を有する。

【0089】

工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、０．５～５０％ｗ／ｗ、より好ましくは１～３５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは２～２０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは３～１０％ｗ／ｗの固形物含量を有する。

【0090】

工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液において固形物によって構成されない部分は、好ましくは水を含む。工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液においての固形物によって構成されない部分は、好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは９５％ｗ／ｗ、およびより好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗの量の水を含む。

【0091】

工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～１６０℃の範囲の温度を有し、
および／または
（ｉｉ）２０～４０００バールの範囲の圧力に加圧される。
このことは、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液が：
（ｉ）０～１６０℃の範囲の温度を有する必要がある、
または
（ｉｉ）２０～４０００バールの範囲の圧力に加圧される必要がある、
または
（ｉ＋ｉｉ）０～１６０℃の範囲の温度を有し、かつ２０～４０００バールの範囲の圧力に加圧される必要がある、
ことを意味する。

【0092】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）は条件（ｉ）を含む。

【0093】

本発明の他の好ましい実施態様においては、工程（ａ）は条件（ｉｉ）を含む。

【0094】

本発明のさらに好ましい実施態様においては、工程（ａ）は特徴（ｉ）および（ｉｉ）の両方を含む。

【0095】

（ｉ）の温度範囲および（ｉｉ）の圧力範囲の両方を同時に用いて本発明を実施することが適しており、本明細書に記載の条件下では温度上昇および圧力増加の両方がＢＬＧの遊離チオールの選択的酸化にとって好ましいことを、本発明者らは発見した。

【0096】

好ましくは、工程（ａ）の条件（ｉ）は、５～６５℃、より好ましくは１０～６５℃、さらにより好ましくは３０～６０℃、および最も好ましくは４０～５５℃の範囲の温度を有する酸化させる乳清蛋白質溶液を含む。

【0097】

ｐＨ６．５に近い最低ｐＨ範囲では、より高いｐＨ範囲と比較して、効率的酸化を得るためにより高い温度を必要とすることを、本発明者らは発見した。

【0098】

本発明のいくつかの実施態様においては、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨは６．５～７．０の範囲であり、その温度は４０～６５℃、より好ましくは４５～６５℃、さらにより好ましくは５０～６５℃、および最も好ましくは５５～６５℃の範囲である。

【0099】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨは７．１～９．５の範囲であり、その温度は５～６５℃、より好ましくは１０～６５℃、さらにより好ましくは３０～６０℃、および最も好ましくは４０～５５℃の範囲である。

【0100】

本発明の他の好ましい実施態様においては、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨは８．５～９．５の範囲であり、その温度は、０～６５℃、より好ましくは０～５０℃、さらにより好ましくは０～３０℃、および最も好ましくは５～２５℃の範囲である。

【0101】

工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨが７．５～８．５の範囲であり、その温度が５～６０℃、より好ましくは１０～６０℃、さらにより好ましくは１５～６０℃、および最も好ましくは２０～６０℃の範囲であることが特に好ましいことを、本発明者らは発見した。これらの範囲は、ＢＬＧの遊離チオールの選択的酸化および比較的速い反応速度の両方にとって、好ましいと思われる。

【0102】

さらに、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨが７．７～８．５の範囲であり、その温度が２５～５５℃、より好ましくは３０～５５℃、さらにより好ましくは３５～５０℃、および最も好ましくは３５～４５℃の範囲であることが特に好ましいことを、本発明者らは発見した。これらの範囲はまた、ＢＬＧの遊離チオールの選択的酸化および比較的速い反応速度の両方にとって、好ましいと思われる。

【0103】

工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液が６．８～７．５の範囲のｐＨを有し、そのことによって酸化後のｐＨ調整の必要性が低減する場合には、生産の見通しから利点となることもあるということを、本発明者らは発見した。

【0104】

工程（ａ）においてさらにより高い温度を用いることができ、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、条件（ｉ）には、６６～１６０℃、より好ましくは７０～１４５℃、さらにより好ましくは７５～１２０℃、および最も好ましくは８０～１００℃の範囲の温度を有する工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液が含まれることを、本発明者らは発見した。

【0105】

さらに、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨが７．５～８．５、より好ましくは７．７～８．５の範囲であり、その温度が６６～１６０℃、より好ましくは７０～１４５℃、さらにより好ましくは７５～１２０℃、および最も好ましくは８０～１００℃の範囲であることが特に好ましいことを、本発明者らは発見した。これらの範囲はまた、ＢＬＧの遊離チオールの選択的酸化および比較的速い反応速度の両方にとって、好ましいと思われる。実施例１６から分かるように、これらの組み合わせによって、非常に速い工程（ｂ）および数分程度以下の時間で完了する酸化プロセスが可能となる。

【0106】

工程（ａ）において条件（ｉ）を用いる場合には、該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力は、典型的には１００バール未満であり、および典型的には０．１～１００バールの範囲、およびより好ましくは１～８０バールの範囲である。

【0107】

工程（ａ）の条件（ｉ）を条件（ｉｉ）と組み合わせることによって、１００バール以上の圧力を用いるのであってもよい。

【0108】

好ましくは、工程（ａ）の条件（ｉｉ）は、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液が２０～４０００バール、より好ましくは２００～３５００バール、さらにより好ましくは３００～３０００バール、および最も好ましくは５００～２５００バールの範囲の圧力に加圧されることを含む。

【0109】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）の条件（ｉｉ）は、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液が１００～１０００バール、より好ましくは１５０～８００バール、さらにより好ましくは２００～６００バール、および最も好ましくは２００～５００バールの範囲の圧力に加圧されることを含む。

【0110】

本発明の他の好ましい実施態様においては、条件（ｉｉ）は、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液が２５～１０００バール、より好ましくは３０～５００バール、さらにより好ましくは３５～３００バール、および最も好ましくは４０～２００バールの範囲の圧力に加圧されることを含む。

【0111】

工程（ａ）において条件（ｉｉ）を用いる場合には、温度は、典型的には０～６５℃、より好ましくは５～６５℃、さらにより好ましくは２０～６０℃、および最も好ましくは４０～６０℃の範囲および条件である。したがって、条件（ｉｉ）は、好ましくは条件（ｉ）と共に用いるが、条件（ｉｉ）を用いずに条件（ｉ）を用いるのであってもよい。

【0112】

工程（ａ）が条件（ｉｉ）をも含む場合には、より低い温度で充分なことが多いことを、本発明者らは発見した。本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）は条件（ｉｉ）の利用を含み、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、０～５０℃、より好ましくは０～４０℃、さらにより好ましくは０～３０℃、および最も好ましくは２～２０℃の範囲の温度を有する。

【0113】

しかし、工程（ａ）において条件（ｉｉ）を用いる場合には、温度が６６～１６０℃、より好ましくは７０～１４５℃、さらにより好ましくは７５～１２０℃、および最も好ましくは８０～１００℃の範囲であってもよい。

【0114】

工程（ａ）における乳清蛋白質源の処理は、典型的には、乳清蛋白質源をシステインのチオールを酸化可能な酸化剤に接触させ、蛋白質含量、ｐＨ、および温度および／または圧力を所望のレベルに調整する１種類以上の処理工程を含む。

【0115】

好ましくは、工程（ａ）における乳清蛋白質源の処理は、以下の少なくとも（Ｉ）および（ＩＩ）、および任意選択的に（ＩＩＩ）、および／または（ＩＶ）を含む：
（Ｉ）好ましくは、システインのチオールを酸化可能な少なくとも１種類の酸化剤、および任意選択的にさらなる成分（例えば、水）に該乳清蛋白質源を組み合わせる、またはそれらを混合することにより、接触させること；
（ＩＩ）必要に応じて、所望のｐＨ範囲（例えば、６．５～９．５の範囲のｐＨ）となるように、ｐＨを調整すること；
（ＩＩＩ）任意選択的に、所望の圧力範囲（例えば、２０～４０００バールの範囲の圧力、例えば、１００～４０００バールまたは２０～２００バールなど）となるように、加圧すること；
（ＩＶ）任意選択的に、所望の温度範囲、例えば、０～１６０℃の範囲の温度（例えば、０～６５℃または６６～１６０℃など）に温度を調整すること。

【0116】

該酸化させる乳清蛋白質溶液を液状形態に保つこと、および該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度が例えば、１００℃を超える場合には、該溶液に加圧して沸騰および蒸発を回避することが好ましいことが多い。

【0117】

所望の特性を有する酸化させる乳清蛋白質溶液が得られる限り、工程（ａ）において、処理工程（Ｉ）、（ＩＩ）、（ＩＩＩ）、および（ＩＶ）の順序はあまり重要ではない。

【0118】

処理工程（ＩＩ）のｐＨ調整は、好ましくは処理工程（Ｉ）の前、または処理工程（Ｉ）中に実施する。あるいは、処理工程（ＩＩ）のｐＨ調整を処理工程（Ｉ）の後に実施するのであってもよい。しかし、工程（ａ）においては、ｐＨおよび温度、および／または圧力が所望範囲外である場合には、乳清蛋白質源と酸化剤の接触時間を最小化することが好ましいことが多い。

【0119】

処理工程（ＩＩＩ）は、好ましくは処理工程（Ｉ）の後に実施する。

【0120】

処理工程（ＩＶ）は、好ましくは処理工程（Ｉ）の前、処理工程（Ｉ）中、または処理工程（Ｉ）後に実施する。

【0121】

好ましくは、該乳清蛋白質源および工程（ａ）における乳清蛋白質源を含む中間混合物は、６５℃より高い温度を有することなく、および最も好ましくは５５℃より高くはない。

【0122】

本発明に関しては、用語「乳清蛋白質源」は、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の調製に用いる乳清蛋白質組成物に関する。該乳清蛋白質源は、単一乳清蛋白質組成物、例えば、乳清蛋白質粉末または水性乳清蛋白質液であってもよく、あるいは該乳清蛋白質源は、複数の副供給源、例えば、複数の乳清蛋白質粉末、および／または複数の水性乳清蛋白質液の組み合わせであってもよい。複数の副供給源を用いる場合には、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の調製前に、それらを組み合わせて単一組成物を形成させるのであってもよく、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の調製中に、個々に添加するのであってもよい。複数の副供給源を用いる場合には、用語「乳清蛋白質源」は、用いる副供給源の組み合わせの特徴を示している。

【0123】

該乳清蛋白質源は粉末または液体であってもよい。粉末形態で提供される場合には、該乳清蛋白質源粉末を水で再構成して、さらなる処理を実施する少なくとも０．５時間前に水和することを可能にすることが好ましい。

【0124】

該乳清蛋白質源は、好ましくは乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質単離物（ＷＰＩ）、またはそれらの組み合わせである。

【0125】

本発明に関しては、用語「乳清蛋白質濃縮物」（ＷＰＣ）は、総固形物に対して２０～８９％ｗ／ｗの蛋白質総量を含む乾燥組成物または水性組成物に関する。

【0126】

ＷＰＣは、好ましくは以下を含む：
総固形物に対して３０～８５％ｗ／ｗの蛋白質。
総蛋白質に対して１５～９０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して４～５０％ｗ／ｗのＡＬＡ、
および
蛋白質に対して０～４０％ｗ／ｗのＣＭＰ。

【0127】

最も好ましくは、ＷＰＣは以下を含む：
総固形物に対して７０～８５％ｗ／ｗの蛋白質、
総蛋白質に対して３０～９０％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して４～３５％ｗ／ｗのＡＬＡ、
および
蛋白質に対して０～２５％ｗ／ｗのＣＭＰ。

【0128】

乳清蛋白質のＷＰＣは、典型的にはＣＭＰを含まない、あるいは痕跡程度のＣＭＰのみを含む。

【0129】

用語「乳清蛋白質単離物」（ＷＰＩ）は、総固形物に対して８６～１００％ｗ／ｗの蛋白質総量を含む乾燥組成物または水性組成物に関する。

【0130】

ＷＰＩは、好ましくは以下を含む：
総固形物に対して８６～９９％ｗ／ｗの蛋白質、
総蛋白質に対して３０～１００％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して０～３５％ｗ／ｗのＡＬＡ、
および
総蛋白質に対して０～２５％ｗ／ｗのＣＭＰ。

【0131】

最も好ましくは、ＷＰＩは以下を含む：
総固形物に対して９０～９９％ｗ／ｗの蛋白質、
総蛋白質に対して５０～９９％ｗ／ｗのＢＬＧ、
総蛋白質に対して０～３５％ｗ／ｗのＡＬＡ、
および
総蛋白質に対して０～２５％ｗ／ｗのＣＭＰ。

【0132】

乳清蛋白質のＷＰＩは、典型的にはＣＭＰを含まない、あるいは痕跡程度のＣＭＰのみを含む。

【0133】

該乳清蛋白質源がＷＰＩであることは特に好ましい。

【0134】

工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の蛋白質組成、脂肪組成、炭水化物組成およびミネラル組成に関して記載される特徴および選好は、該乳清蛋白質源に等しく当てはまる。

【0135】

該乳清蛋白質源は、好ましくは最大で３０％、より好ましくは最大で２５％、さらにより好ましくは最大で２０％、および最も好ましくは最大で１５％の蛋白質変性度を有する。

【0136】

さらにより低い蛋白質変性度が好ましいことも多く、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該乳清蛋白質源は、最大で１２％、より好ましくは最大で１０％、さらにより好ましくは最大で８％、および最も好ましくは最大で５％の蛋白質変性度を有する。

【0137】

工程（ｂ）においては、該酸化させる乳清蛋白質溶液の少なくとも一部のＢＬＧ分子の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする。

【0138】

「１種類以上の条件」は、特定の温度条件および／または特定の圧力条件を意味する。

【0139】

該方法が、工程（ｃ）の加熱処理を含み、酸化チオール基が工程（ｃ）の非酸化遊離チオール基と反応して、安定な分子間ジスルフィド結合を形成することが明確であれば、本明細書における「部分的酸化」とよばれる一部の遊離チオール基のみの酸化でも充分であり得ることを、本発明者らは発見した。

【0140】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）は、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、最大で初期量の８０％、より好ましくは最大で初期量の７６％、さらにより好ましくは最大で７３％、および最も好ましくは最大で７０％に減少させる、あるいは減少するように実施される。

【0141】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）は、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、初期量の２０～８０％、より好ましくは初期量の３０～８０％、さらにより好ましくは５０～７５％、および最も好ましくは６０～７５％に減少させる、あるいは減少するように実施される。該方法が工程（ｃ）を含む場合には、これらの範囲は好ましいことが多い。

【0142】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｃ）を含む場合、工程（ｃ）を含まない場合のいずれであっても、工程（ｂ）は、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、最大で初期量の３０％、より好ましくは最大で初期量の２５％、さらにより好ましくは最大で２０％、および最も好ましくは最大で１５％に減少させる、あるいは減少するように実施される。

【0143】

好ましくは、工程（ｃ）を含む場合、工程（ｃ）を含まない場合のいずれであっても、工程（ｂ）は、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、最大で初期量の１０％、より好ましくは最大で初期量の５％、さらにより好ましくは最大で３％、および最も好ましくは最大で１％に減少させる、あるいは減少するように実施される。

【0144】

僅かな残存量の遊離チオールは許容可能であることが多く、該乳清蛋白質溶液の他の成分が不必要な酸化的損傷を受けることを回避するために望ましいこともあり得る。好ましくは、工程（ｂ）は、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、初期量の０．０１～３０％、より好ましくは初期量の０．０２～２５％、さらにより好ましくは０．０５～２０％、および最も好ましくは０．１～１０％に減少させる、あるいは減少するように実施される。

【0145】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）は、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１４マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１２マイクロモルに減少させる、あるいは減少に充分な時間、実施される。

【0146】

好ましくは、工程（ｂ）は、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり０．００１～１５マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～１４マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～１３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～１２マイクロモルに減少させる、あるいは減少に充分な時間、実施される。

【0147】

より低いレベルが好ましいことも多く、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）は、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、より好ましくは 蛋白質ｇ当たり最大で８マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で２マイクロモルに減少させる、あるいは減少に充分な時間、実施される。

【0148】

好ましくは、工程（ｂ）は、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、０．００１～１０マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～８マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～５マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～２マイクロモルに減少させる、あるいは減少に充分な時間、実施される。

【0149】

遊離チオール基がさらにより低レベルであることが所望の場合もあり、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）は、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり最大で１マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で０．７マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で０．５マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で０．２マイクロモルに減少させる、あるいは減少させるのに充分な時間、実施される。

【0150】

本発明者らは、工程（ｂ）の酸化によって、該乳清蛋白質溶液の僅かなｐＨ低下が起こることを観察しており、所望のｐＨ範囲に保つために工程（ｂ）のｐＨを調整することが利点となる場合も多いことを発見した。特に、酸化剤とチオール基との間の比をより高くした場合が該当する。

【0151】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）は、酸化中のｐＨを６．５～９．５、より好ましくは７．０～８．５、さらにより好ましくは７．２～８．５、および最も好ましくは７．５～８．５の範囲のｐＨに調整することを含む。

【0152】

ｐＨが７．０～８．５、さらにより好ましくは７．２～８．５、および最も好ましくは７．５～８．５の範囲における酸化の実施によって、該乳清蛋白質溶液内の他の酸化標的（例えば、メチオニンおよびトリプトファン）と比較して遊離チオール基の選択的酸化が起こることを、本発明者らは発見した。

【0153】

好ましくは、工程（ｂ）は、酸化中のｐＨを７．５～９．５、より好ましくは７．６～８．５、さらにより好ましくは７．７～８．４、および最も好ましくは７．７～８．３の範囲に調整することを含む。

【0154】

工程（ｂ）のｐＨ調整は、例えば、１回以上の離散的ｐＨ調整、またはより好ましくは例えば、ｐＨスタットを用いた連続的ｐＨ制御を含むのであってもよい。ｐＨ調整には、好ましくは食品に許容可能な１種類以上の酸、および／または塩基類を用いる。

【0155】

特に、望ましくない酸化反応を回避する目的で、工程（ｂ）において消費される酸化剤の量を制限することが有益であることを、本発明者らは発見した。

【0156】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては：
・ 工程（ｂ）において消費されるシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤の量（ただし、工程（ｂ）の最後の段階で除去する過剰酸化剤の量については除く）、
および
・ 工程（ａ）における遊離チオール基の初期量、
の間のモル比が、１：２～３０：１、より好ましくは１：２～２５：１、さらにより好ましくは１：２～２０：１、および最も好ましくは１：１～１５：１である。

【0157】

また、
・ 工程（ｂ）において消費されるシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤の量（ただし、工程（ｂ）の最後の段階で除去する過剰酸化剤の量については除く）、
および
・ 工程（ａ）における遊離チオール基の初期量、
の間のモル比が、２：１～３０：１、より好ましくは３：１～２５：１、さらにより好ましくは４：１～２０：１、および最も好ましくは５：１～１５：１であることが好ましいことが多い。

【0158】

意外なことに、工程（ｃ）の加熱処理と組み合わせた遊離チオール基の部分酸化でも、非常に低含量の遊離チオール基を有する酸化乳清蛋白質組成物が得られることを、本発明者らは発見した。したがって、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては：
・ 工程（ｂ）において消費されるシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤の量（ただし、工程（ｂ）の最後の段階で除去する過剰酸化剤の量については除く）、
および
・ 工程（ａ）における遊離チオール基の初期量、
の間のモル比が、１：４～１５：１、より好ましくは１：３～１０：１、さらにより好ましくは１：２～５：１、および最も好ましくは１：２～２：１である。

【0159】

好ましくは、工程（ｂ）、および本発明の方法それ自体は、亜硫酸塩類の添加を含まず、また亜硫酸分解も含まない。

【0160】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）の１種類以上の条件が、（Ｉ）５～６５℃、より好ましくは１０～６５℃、さらにより好ましくは３０～６０℃、および最も好ましくは４０～６０℃の範囲の温度を有する酸化させる乳清蛋白質溶液を含む。

【0161】

工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度範囲は、好ましくは工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度範囲と同一である。しかし、本発明者らは、例えば、工程（ａ）が比較的低い温度である場合には、工程（ｂ）の温度を上昇させることが有益であり得ることも発見しており、また工程（ｂ）が異なる複数の温度ステージを含むのであってもよいことも発見した。

【0162】

ｐＨ６．５に近い最低ｐＨ範囲では、より高いｐＨ範囲と比較して、効率的酸化のためにより高い温度を必要とすることを、本発明者らは発見した。

【0163】

本発明のいくつかの実施態様においては、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨは、６．５～７．０の範囲であり、その温度は、４０～６５℃、より好ましくは４５～６５℃、さらにより好ましくは５０～６５℃、および最も好ましくは５５～６５℃の範囲である。

【0164】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨは、７．１～９．５の範囲であり、その温度は、５～６５℃、より好ましくは１０～６５℃、さらにより好ましくは３０～６０℃、および最も好ましくは４０～５５℃の範囲である。

【0165】

本発明の他の好ましい実施態様においては、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨは、８．５～９．５の範囲であり、その温度は、０～６５℃、より好ましくは０～５０℃、さらにより好ましくは０～３０℃、および最も好ましくは５～２５℃の範囲である。

【0166】

工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨは、７．５～８．５の範囲であり、その温度は、５～６０℃、より好ましくは１０～６０℃、さらにより好ましくは１５～６０℃、および最も好ましくは２０～６０℃の範囲であることが特に好ましいことを、本発明者らは発見した。これらの範囲は、ＢＬＧの遊離チオールの選択的酸化および比較的速い反応速度の両方にとって好ましいと考えられる。

【0167】

さらに、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨは、７．７～８．５の範囲であり、その温度は、２５～５５℃、より好ましくは３０～５５℃、さらにより好ましくは３５～５０℃、および最も好ましくは３５～４５℃の範囲であることが特に好ましいことを、本発明者らは発見した。これらの範囲はまた、ＢＬＧの遊離チオールの選択的酸化および反応の比較的速い速度の両方にとって、好ましいと思われる。

【0168】

工程（ｂ）においてより高い温度を用いることも可能であり、および本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、条件（Ｉ）は６６～１６０℃、より好ましくは７０～１４５℃、さらにより好ましくは７５～１２０℃、および最も好ましくは８０～１００℃の範囲の温度を有する工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液を含むことを、本発明者らは発見した。

【0169】

さらに、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨは、７．５～８．５、より好ましくは７．７～８．５の範囲であり、その温度は、６６～１６０℃、より好ましくは７０～１４５℃、さらにより好ましくは７５～１２０℃、および最も好ましくは８０～１００℃の範囲であることが特に好ましいことを、本発明者らは発見した。これらの範囲はまた、ＢＬＧの遊離チオールの選択的酸化および比較的速い反応速度の両方にとって、好ましいと思われる。実施例１６から分かるように、これらの組み合わせによって、非常に速い工程（ｂ）および数分程度以下の時間で完了する酸化プロセスを可能にする。

【0170】

工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液が６．８～７．５の範囲のｐＨを有し、そのことが酸化後のｐＨ調整の必要性を低減する場合には、生産の見通しから利点となることもあるということを、本発明者らは発見した。

【0171】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、最大で初期量の８０％、より好ましくは最大で初期量の７６％、さらにより好ましくは最大で７３％、および最も好ましくは最大で７０％に減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度を所望の温度範囲に保つ。

【0172】

上述のように、工程（ｃ）の加熱処理を伴うことによって、遊離チオール基の部分酸化が有益なこともあり、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、初期量の２０～８０％、より好ましくは初期量の３０～８０％、さらにより好ましくは５０～７５％、および最も好ましくは６０～７５％に減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度を所望の温度範囲に保つ。

【0173】

好ましくは、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、最大で初期量の３０％、より好ましくは最大で初期量の２５％、さらにより好ましくは最大で２０％、および最も好ましくは最大で１５％に減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度を所望の温度範囲に保つ。

【0174】

好ましくは、工程（ｂ）において、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、最大で初期量の１０％、より好ましくは最大で初期量の５％、さらにより好ましくは最大で３％、および最も好ましくは最大で１％に減少させるのに充分な時間、温度を所望の温度範囲に保つ。

【0175】

好ましくは、工程（ｂ）において、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、初期量の０．０１～３０％、より好ましくは初期量の０．０２～２５％、さらにより好ましくは０．０５～２０％、および最も好ましくは０．１～１０％に減少させるのに充分な時間、温度を所望の温度範囲に保つ。

【0176】

好ましくは、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１４マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１２マイクロモルに減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度を所望の温度範囲に保つ。

【0177】

該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり０．００１～１５マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～１４マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～１３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～１２マイクロモルに減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度を所望の温度範囲に保つことが多い。

【0178】

好ましくは、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で８マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で２マイクロモルに減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度を所望の温度範囲に保つ。

【0179】

好ましくは、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり０．００１～１０マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～８マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～５マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～２マイクロモルに減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）を所望の温度範囲に保つ。

【0180】

遊離チオール基がさらにより低レベルであることが所望の場合もあり、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり最大で１マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で０．７マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で０．５マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で０．２マイクロモルに減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度を所望の温度範囲に保つ。

【0181】

工程（ｂ）において条件（Ｉ）を用いる場合には、該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力は、典型的には１００バール未満であり、および典型的には０．１～１００バールの範囲、およびより好ましくは１～８０バールの範囲である。

【0182】

工程（ｂ）の条件（Ｉ）を条件（ＩＩ）と組み合わせることによって、１００バール以上の圧力を用いるのであってもよい。

【0183】

本発明の他の好ましい実施態様においては、工程（ｂ）は、該酸化させる乳清蛋白質溶液が２０～４０００バール、より好ましくは２００～３５００バール、さらにより好ましくは３００～３０００バール、および最も好ましくは５００～２５００バールの範囲の圧力に加圧される条件（ＩＩ）を含む。

【0184】

しかし、本発明のさらに好ましい実施態様においては、条件（ＩＩ）は、該酸化させる乳清蛋白質溶液が、２０～５００バール、より好ましくは３０～３００バール、および最も好ましくは４０～２００バールの範囲の圧力に加圧されることを含む。

【0185】

工程（ｂ）における該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力の範囲は、好ましくは工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力範囲と同一である。

【0186】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、最大で初期量の８０％、より好ましくは最大で初期量の７６％、さらにより好ましくは最大で７３％、および最も好ましくは最大で７０％に減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力を所望の圧力範囲に保つ。

【0187】

上述のように、工程（ｃ）の加熱処理を伴うことによって、遊離チオール基の部分酸化が有益なこともあり、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、初期量の２０～８０％、より好ましくは初期量の３０～８０％、さらにより好ましくは５０～７５％、および最も好ましくは６０～７５％に減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力を所望の圧力範囲に保つ。

【0188】

好ましくは、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、最大で初期量の３０％、より好ましくは最大で初期量の２５％、さらにより好ましくは最大で２０％、および最も好ましくは最大で１５％に減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液に圧力を加える。

【0189】

好ましくは、工程（ｂ）において、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、最大で初期量の１０％、より好ましくは最大で初期量の５％、さらにより好ましくは最大で３％、および最も好ましくは最大で１％に減少させるのに充分な時間、圧力を所望の圧力範囲に保つ。

【0190】

好ましくは、工程（ｂ）において、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、初期量の０．０１～３０％、より好ましくは初期量の０．０２～２５％、さらにより好ましくは０．０５～２０％、および最も好ましくは０．１～１０％に減少させるのに充分な時間、圧力を所望の圧力範囲に保つ。

【0191】

好ましくは、工程（ｃ）を含む実施態様あるいは工程（ｃ）を含まない実施態様のいずれであっても、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１４マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１２マイクロモルに減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力を所望の圧力範囲に保つ。

【0192】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり０．００１～１５マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり０．００１～１４マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり０．００１～１３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり０．００１～１２マイクロモルに減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力を所望の圧力範囲に保つ。

【0193】

好ましくは、工程（ｃ）を含む実施態様あるいは工程（ｃ）を含まない実施態様のいずれであっても、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で８マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で２マイクロモルに減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力を所望の圧力範囲に保つ。

【0194】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり０．００１～１０マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～８マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～５マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～２マイクロモルに減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力を所望の圧力範囲に保つ。

【0195】

遊離チオール基がさらにより低レベルであることが所望の場合もあり、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり最大で１マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で０．７マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で０．５マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で０．２マイクロモルに減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力を所望の圧力範囲に保つ。

【0196】

工程（ｂ）において条件（ＩＩ）を用いる場合には、温度は典型的には、０～６５℃、より好ましくは５～６５℃、さらにより好ましくは２０～６０℃、および最も好ましくは４０～６０℃の範囲の条件である。したがって、条件（ＩＩ）は、典型的には条件（Ｉ）と共に用いられるが、条件（ＩＩ）を含むことなく条件（Ｉ）を用いるのであってもよい。

【0197】

工程（ｂ）が条件（ＩＩ）をも含む場合には、より低い温度で充分なことが多いことを、本発明者らは発見した。本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）は、条件（ＩＩ）の利用を含み、該酸化させる乳清蛋白質溶液は、０～５０℃、より好ましくは０～４０℃、さらにより好ましくは０～３０℃、および最も好ましくは２～２０℃の範囲の温度を有する。

【0198】

しかし、本発明のいくつかの実施態様においては、工程（ｂ）は、条件（ＩＩ）の利用を含み、該酸化させる乳清蛋白質溶液は、６６～１６０℃、より好ましくは７０～１４５℃、さらにより好ましくは７５～１２０℃、および最も好ましくは８０～１００℃の範囲の温度を有する。

【0199】

工程（ｂ）における温度をゆっくりと上昇させることによって、該乳清蛋白質の遊離チオール基の効率的酸化が可能となることを示唆する証拠を、本発明者らは得ている。

【0200】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）は、工程（ｂ）において該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度を、最大で２℃／分、より好ましくは最大で１℃／分、さらにより好ましくは最大で０．３℃／分、および最も好ましくは最大で０．１℃／分の加熱速度で、最大酸化温度まで上昇させることを含む。

【0201】

工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質が６．５～７．５の範囲のｐＨを有する場合には、温度を上昇させながら工程（ｂ）を実行することは、特に有用である。

【0202】

温度は連続的に上昇させてもよく、あるいは段階的に上昇させてもよい。

【0203】

ｐＨは分析Ｂにしたがって測定する。

【0204】

さらに、本発明者らは、特に、ｐＨが７．５～９．５、およびより好ましくは７．７～８．５の範囲である場合には、工程（ｂ）中に温度を急速に上昇させることが有益であり得ることを発見した。

【0205】

本発明のこれらの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）が開始すると、該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度は０～６５℃の範囲であり、工程（ｂ）において、該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度は、６６～１６０℃、より好ましくは７０～１４５℃、さらにより好ましくは７５～１２０℃、および最も好ましくは８０～１００℃の範囲に上昇する。このアプローチの利点を実施例１６で具体的に示す。

【0206】

上記の第１のアプローチに特に有用である本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）は、工程（ｂ）においてシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤をさらに添加する、または生成させることを含まない。

【0207】

これは、必要とする酸化剤が全て工程（ａ）で添加されることを意味している。

【0208】

上記の第２のアプローチに特に有用な本発明の他の好ましい実施態様においては、工程（ｂ）は、工程（ｂ）においてシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤をさらに添加すること、および／またはさらに生成させることを含む。

【0209】

本発明のそのような好ましい実施態様においては、
・ 工程（ｂ）において酸化させる蛋白質溶液に存在する、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の最大量、
および
・ 工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量
の間のモル比が、好ましくは最大で５：１、より好ましくは最大で２：１、さらにより好ましくは最大で１：１、および最も好ましくは最大で１：２である。

【0210】

好ましくは、また特に第２のアプローチに関しては、
・ 工程（ｂ）において該酸化させる蛋白質溶液に存在する、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の最大量、
および
・ 工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量
の間のモル比が、最大で１：５、より好ましくは最大で１：１０、さらにより好ましくは最大で１：２０、および最も好ましくは最大で１：５０である。

【0211】

好ましくは、また特に第２のアプローチに関しては、
・ 工程（ｂ）において該酸化させる蛋白質溶液に存在する、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の最大量、
および
・ 工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量
の間のモル比が、１：１０００～１：１、より好ましくは１：１００～１：２、さらにより好ましくは１：７０～１：５、および最も好ましくは１：６０～１：１５である。

【0212】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）に要する時間は、最長４８時間、より好ましくは最長３６時間、さらにより好ましくは最長３０時間、および最も好ましくは最長２５時間である。

【0213】

好ましくは、工程（ｂ）に要する時間は、０．１～４８時間、より好ましくは３～３６時間、さらにより好ましくは５～３０時間、および最も好ましくは１０～２５時間である。

【0214】

さらにより速い酸化工程が適しており、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）に要する時間は、最長１２時間、より好ましくは最長６時間、さらにより好ましくは最長３時間、および最も好ましくは最長１時間である。

【0215】

好ましくは、工程（ｂ）に要する時間は、０．１～１２時間、より好ましくは０．１～６時間、さらにより好ましくは０．１～３時間、および最も好ましくは０．１～１時間である。

【0216】

遊離チオールの急速減少は、例えば、該方法を連続的プロセスとして実施することによって、および／または最適条件に近づくように工程（ａ）および工程（ｂ）のパラメータを選択することによって、達成するのであってもよい。

【0217】

３０分程度以下の工程（ｂ）を実施するだけで充分であることを、本発明者らは発見した。

【0218】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）に要する時間は、最長４０分間、より好ましくは最長３０分間、さらにより好ましくは最長２０分間、および最も好ましくは最長１０分間である。

【0219】

さらにより速い酸化工程が適しており、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）に要する時間は、最長１０分間、より好ましくは最長８分間、さらにより好ましくは最長４分間、および最も好ましくは最長２分間である。

【0220】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度は、工程（ｂ）において６５℃以下であり、より好ましくはより６０℃以下である。

【0221】

しかし、上述のように、また実施例１６に示されるように、特に該酸化条件および該酸化剤用量を調節する場合においては、より高い温度を用いるのであってもよいことを、本発明者らは発見した。

【0222】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｂ）は、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤を実質的にすべて消費するまで酸化を進めさせることを含む。

【0223】

本発明の他の好ましい実施態様においては、工程（ｂ）は、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液を、ある成分、例えば、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤であって、残存する酸化剤を除去する酵素、触媒、または反応剤に接触させることによって、酸化を停止させることを含む。

【0224】

好適な酵素としては、過酸化物の不均化が可能なカタラーゼが挙げられる。

【0225】

好適な反応剤としては、抗酸化剤が挙げられる。

【0226】

本発明のさらなる実施態様においては、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液は、工程（ｂ）の終わりにシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤を依然としていくらか含んでいる。しかし、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液におけるシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤の含量を非常に低く保つことが好ましいことも多い。

【0227】

好ましくは、
・ 工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液中のシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤の量、
および
・ 工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量
の間のモル比は、最大で１：５０、より好ましくは最大で１：１００、および最も好ましくは最大で１：２００である。

【0228】

さらにより好ましくは、
・ 工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液中のシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤の量、
および
・ 工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量
の間のモル比は、最大で１：５００、より好ましくは最大で１：１０００、および最も好ましくは最大で１：２０００である。

【0229】

最も好ましくは、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液は、システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤を検出可能なレベルでは含まない。

【0230】

システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤が主に過酸化物を含む場合には、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液中の過酸化物の含量が低いことが好ましい。

【0231】

好ましくは、
・ 工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液中の過酸化物の量、
および
・ 工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量
の間のモル比は、最大で１：５０、より好ましくは最大で１：１００、および最も好ましくは最大で１：２００である。

【0232】

さらにより好ましくは、
・ 工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液中の過酸化物の量、
および
・ 工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量
の間のモル比は、最大で１：５００、より好ましくは最大で１：１０００、および最も好ましくは最大で１：２０００である。

【0233】

最も好ましくは、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液は、検出可能なレベルの過酸化物を含まない。

【0234】

システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤が主に過酸化水素を含む場合には、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液中の過酸化水素の含量が低いことが好ましい。

【0235】

好ましくは、
・ 工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液中の過酸化水素の量、
および
・ 工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量
の間のモル比は、最大で１：５０、より好ましくは最大で１：１００、および最も好ましくは最大で１：２００である。

【0236】

さらにより好ましくは、
・ 工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液中の過酸化水素の量、
および
・ 工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量
の間のモル比は、最大で１：５００、より好ましくは最大で１：１０００、および最も好ましくは最大で１：２０００である。

【0237】

最も好ましくは、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液は、検出可能なレベルの過酸化水素を含まない。

【0238】

工程（ｂ）は、好ましくは効率的酸化を促進する１種類以上の条件下で単一インキュベーション工程として実施されるが、また１種類以上の条件下で、例えば、添加した酸化剤が消費された場合に、インキュベーション工程が、例えば、中断され、酸化剤がさらに添加された時に再び開始する一連のインキュベーション工程として実施されるのであってもよい。

【0239】

工程（ｃ）は、本発明のいくつかの実施態様においては、工程（ｃ）の加熱処理を含まないという意味において任意選択的である。しかし、工程（ｃ）もまた好ましいものであり、本発明の好ましい方法は、工程（ｃ）を含むことが多い。

【0240】

したがって、工程（ｃ）をも含む方法が、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液を加熱処理工程に供し、好ましくはその後に冷却すること含むことが好ましいことが多い。例えば、酸化剤を生成する、および／または残存酸化剤を除去する目的で、例えば、前もって酵素が添加されている場合には、工程（ｃ）の加熱処理は好ましいのである。

【0241】

次いで、加熱処理は酵素不活性化の目的にも用い得る。

【0242】

代替的に、あるいは付加的に、該加熱処理によって残存酸化剤が消費され得る。

【0243】

工程（ｂ）が、遊離チオール基を部分的にのみ酸化するように実施された場合には、工程（ｃ）の加熱処理はさらにより好ましい；すなわち、これは、工程（ｂ）のみで、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の含量を、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量の２０～８０％に低下させたことを意味する。

【0244】

本発明者らは、部分的に酸化された乳清蛋白質溶液のその後の加熱処理が、遊離チオール基含量をさらに低下させることを発見した。したがって、この部分的酸化アプローチは、遊離チオール基の初期含量に対して僅かな添加量の酸化剤しか必要としないので、該乳清蛋白質の酸化的損傷リスクが減るのである。

【0245】

工程（ｃ）の加熱処理は好ましくは、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液を５秒間～２０分間、６０～１６０℃、より好ましくは６５～９５℃、さらにより好ましくは７０～９５℃、および最も好ましくは８０～９０℃の温度に加熱することを含む。

【0246】

酵素（例えば、カタラーゼなど）の添加により工程（ｂ）の酸化を停止する場合には、該加熱処理は好ましくは、該酵素を不活性するのに充分な時間、好ましくは７０～１６０℃、および最も好ましくは８０～１５０℃の範囲の温度を用いて実施される。

【0247】

本発明者らは、加熱滅菌を工程（ｃ）として有用に用いることができることを発見した；本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、工程（ｃ）は、無菌性を得るのに充分な時間、工程（ｂ）の酸化乳清蛋白質溶液を少なくとも１００℃の温度に加熱することを含む。好ましくは、この加熱処理は、工程（ｂ）の酸化乳清蛋白質溶液を０．１～１０秒間、１４０～１６０度の範囲の温度に加熱することを含む。

【0248】

後に該酸化乳清蛋白質溶液を飲料などとして用いる場合には、工程（ｃ）が加熱滅菌を含むことが特に好ましい。そのような実施態様においては、該滅菌酸化乳清蛋白質溶液から成る充填滅菌飲料を提供する目的で、好ましくは無菌充填によって、該滅菌酸化乳清蛋白質溶液を好適な容器に充填する。

【0249】

本発明のその他の実施態様においては、工程（ｃ）の加熱処理は、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液を１秒間～１時間、６０～１００℃の温度に、およびより好ましくは２秒間～５０分間、６５～９５℃の温度に、さらにより好ましくは２秒間～４０分間、７０～９５℃の温度に、および最も好ましくは５秒間～２０分間、８０～９０℃の温度に加熱することを含む。

【0250】

本発明のいくつかの実施態様では、乾燥工程を含まないという意味において、工程（ｄ）は任意選択的である。しかし、好ましい実施態様では工程（ｄ）を実施することが多い。

【0251】

したがって、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該方法は、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を少なくとも含む液状材料を乾燥させる工程（ｄ）をさらに含む。

【0252】

本発明に関しては、用語「工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質」は、液状原料の蛋白質が、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液の蛋白質であり、あるいは該方法が工程（ｃ）を含む場合には工程（ｃ）の加熱処理で得られる蛋白質であることを意味する。

【0253】

好ましくは、乾燥させる液状原料は以下を含む、あるいは以下から成る：
・ 工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物、
または
・ 工程（ｃ）で取得される加熱処理酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物。

【0254】

本発明に関しては、第１の液体の「蛋白質濃縮物」は、少なくとも該蛋白質が第１の液体に由来するが、第１の液体と比較して、総固形物に対して高い蛋白質含量（％）を有する第２の液体である。好ましくは、該蛋白質濃縮物の実質的に全ての固形物は第１の液体に由来する。第１の液体の「蛋白質濃縮物」は、好ましくは限外濾過、ナノ濾過、逆浸透、および／または蒸発によって調製される。蛋白質濃縮限外濾過および／またはナノ濾過は、例えば、小型の非蛋白質固形物の一部を除くために透析濾過を用いて実施するのであってもよい。「蛋白質濃縮物」は、同一蛋白質種を含み、好ましくは第１の液体としての総蛋白質に対して同一重量％の乳清蛋白質種を有する。蛋白質濃縮物の取得にはまた、１回以上のｐＨ調整を含む。

【0255】

工程（ｄ）の液状原料の調製は、好ましくは、６．０～８．０、より好ましくは６．５～７．７、さらにより好ましくは６．７～７．５、および最も好ましくは６．８～７．３の範囲のｐＨを有する液状原料を得るために、ｐＨ調整をさらに含むのであってもよい。

【0256】

したがって、該液状材料は、好ましくは６．０～８．０、より好ましくは６．５～７．７、さらにより好ましくは６．７～７．５、および最も好ましくは６．８～７．３の範囲のｐＨを有する。

【0257】

工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質が、好ましくは、該液状原料の総蛋白質のうちの少なくとも５０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも７０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗに寄与する。

【0258】

該液状原料は、好ましくは、工程（ｂ）の酸化乳清蛋白質溶液の蛋白質濃縮物、または工程（ｃ）で取得される加熱処理酸化乳清蛋白質溶液である。該液状原料は、生産後に直接的に乾燥に供するのであってもよい。あるいは、乾燥まで保存タンクに保存する。

【0259】

工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質は、該液状原料の蛋白質のみであることが特に好ましい。

【0260】

工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液に由来する固形物が、好ましくは、該液状原料の固形物の少なくとも５０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも７０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗに寄与する。

【0261】

ｐＨ調整中に添加したミネラルという例外はあるかもしれないが、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液に由来する固形物は、該液状原料の蛋白質のみであることが特に好ましい。

【0262】

乾燥のための該液状原料は、好ましくは８～２２％ｗ／ｗ、より好ましくは１０～１８％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有する。

【0263】

乾燥のための該液状原料は、好ましくは８～５０％ｗ／ｗ、より好ましくは１０～２５％ｗ／ｗの範囲の固形物含量を有する。

【0264】

工程（ｄ）の乾燥は、好ましくは該液状原料を粉末に変換するのである。

【0265】

工程（ｄ）の乾燥は、好ましくは噴霧乾燥することを含む。

【0266】

さらに、該方法は典型的には、該乾燥産物、典型的には工程（ｄ）で取得される粉末を充填する工程を含む。

【0267】

該方法によって取得される酸化乳清蛋白質組成物は、該方法の最終産物であり、好ましくは、工程（ｂ）で取得する酸化乳清蛋白質溶液、工程（ｃ）で取得する加熱処理酸化乳清蛋白質溶液、または工程（ｄ）で取得する酸化乳清蛋白質粉末である。

【0268】

本発明の方法は、バッチ法、準バッチ法、および連続法として実施することができる。

【0269】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該方法を連続法として実施する。少なくとも工程（ａ）および工程（ｂ）、または工程（ａ）、工程（ｂ）および工程（ｃ）を連続法として実施することが特に好ましい。

【0270】

工程（ｂ）に要する時間が、比較的短く、例えば、最長２時間、より好ましくは最長１時間、さらにより好ましくは最長３０分間、さらにより好ましくは最長２０分間、および最も好ましくは最長１０分間である本発明の実施態様に関しては、連続実施が好ましいことが多い。

【0271】

本発明の他の好ましい実施態様においては、該方法を準バッチ法として実施する。

【0272】

該方法の特に好ましい実施態様では、以下の工程（ａ）～（ｄ）を含む：
（ａ）以下を含む酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源（ＷＰＩである）を処理する工程；
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して、少なくとも９０％モル／モルの量の過酸化物、最も好ましくは過酸化水素を含む、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤であって、
以下を有するシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤：
・ ７．５～９．５、最も好ましくは７．７～８．５の範囲のｐＨ、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して２～９％ｗ／ｗ、最も好ましくは３～８％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも５０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 総固形物に対して少なくとも８６％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 総固形物に対して、最大で１％ｗ／ｗ、最も好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗの総脂肪含量、
およびここで該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）２０～６５℃、および最も好ましくは３０～６５℃の範囲の温度を有し；
（ｂ）該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；
ここで該１種類以上の条件は以下の（Ｉ）を含む：
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が２０～６５℃、および最も好ましくは３０～６０℃の範囲の温度を有すること、
ここで工程（ｂ）は、以下をさらに含む：
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨを、７．５～９．５の範囲、最も好ましくは７．７～８．５の範囲に調整すること、
・ 工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、初期量の３０～８０％、および最も好ましくは初期量の５０～７５％に減少させるために、工程（ｂ）を実施すること、
・ 工程（ｂ）においては、さらなる酸化剤の添加を行わないこと、
・ カタラーゼを添加することによって工程（ｂ）の酸化を終了させること；
（ｃ）工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液を、少なくとも７５℃の温度でカタラーゼを不活性化するのに充分な時間、最も好ましくは８０～９５℃の温度でカタラーゼを不活性化するのに充分な時間、加熱することを含む加熱処理工程に供する工程；
（ｄ）少なくとも工程（ｂ）の酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥する工程；
およびここで
・ 工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質が、好ましくは該液状原料の蛋白質の少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗに寄与し、
・ 該液状原料は、８～２２％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０～１８％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有し、
・ 該液状材料は、６．７～７．５、および最も好ましくは６．８～７．３の範囲のｐＨを有し、
およびここで該乾燥は噴霧乾燥を含む。

【0273】

上記の特に好ましい実施態様における、該酸化させる乳清蛋白質溶液に加える圧力は、典型的には０．５～９９バール、および最も好ましくは１～３０バールである。

【0274】

本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは上記の特に好ましい実施態様によって取得可能である。

【0275】

工程（ｃ）で取得される酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物は、乾燥の代わりに、無菌充填および密閉によって容器、好ましくは滅菌容器に直接充填するのであってもよい。あるいは、工程（ｃ）で取得される酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物が滅菌済みでない場合には、本明細書に記載のように加熱滅菌に供するのであってもよい。

【0276】

本方法の特に好ましい別の一実施態様は、以下の工程（ａ）～（ｄ）を含む：
（ａ）以下を含む酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源（ＷＰＩである）を処理する工程；
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して、少なくとも９０％モル／モルの量の過酸化物、最も好ましくは過酸化水素を含む、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤であって、
以下を有するシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤：
・ ７．５～９．５、最も好ましくは７．７～８．５の範囲のｐＨ、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して２～９％ｗ／ｗ、最も好ましくは３～８％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも５０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 総固形物に対して少なくとも８６％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 総固形物に対して、最大で１％ｗ／ｗ、最も好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗの総脂肪含量、
およびここで該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）２０～６５℃、および最も好ましくは３０～６５℃の範囲の温度を有し、
（ｂ）該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；ここで該１種類以上の条件は以下の（Ｉ）を含む：
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が２０～６５℃、および最も好ましくは３０～６０℃の範囲の温度を有すること、
およびここで
・ 工程（ｂ）において消費されるシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤の量であって、工程（ｂ）の終わりに除去する過剰酸化剤の量は除外する、酸化剤の量、
および
・ 工程（ａ）における遊離チオール基の初期量、
の間のモル比が、４：１～２０：１、および最も好ましくは５：１～１５：１であり；
ここで工程（ｂ）は、さらに以下を含む：
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨを、７．５～９．５、最も好ましくは７．７～８．５の範囲に調整すること；
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の量を、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモルに減少させるために、工程（ｂ）を実施すること；
・ 工程（ｂ）においては、さらなる酸化剤の添加を行わないこと、
・ カタラーゼを添加することによって工程（ｂ）の酸化を終了させること；
（ｃ）工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液を、少なくとも７５℃の温度でカタラーゼを不活性化するのに充分な時間、最も好ましくは８０～９５℃の温度でカタラーゼを不活性化するのに充分な時間、加熱することを含む加熱処理工程に供する工程；
（ｄ）少なくとも工程（ｂ）の酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥する工程；
およびここで
・ 工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質が、好ましくは該液状原料の蛋白質の少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗに寄与し、
・ 該液状原料は、８～２２％ｗ／ｗ、最も好ましくは１０～１８％ｗ／ｗの範囲の蛋白質含量を有し、
・ 該液状材料は、６．７～７．５、および最も好ましくは６．８～７．３の範囲のｐＨを有し、
およびここで該乾燥は噴霧乾燥を含む。

【0277】

上記の特に好ましい実施態様における、該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力は、典型的には０．５～９９バール、および最も好ましくは１～３０バールである。

【0278】

本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは上記の特に好ましい実施態様によって取得可能である。

【0279】

工程（ｃ）で取得される酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物は、乾燥の代わりに、無菌充填および密閉によって容器、好ましくは滅菌容器に直接充填するのであってもよい。あるいは、工程（ｃ）で取得される酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物が滅菌済みでない場合には、本明細書に記載のような加熱滅菌に供するのであってもよい。

【0280】

該方法のさらに特に好ましい一実施態様は、以下の工程（ａ）～（ｄ）を含む：
（ａ）以下を含む酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源（ＷＰＩである）を処理する工程；
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して、少なくとも９０％モル／モルの量の過酸化物、最も好ましくは過酸化水素を含む、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤であって、
以下を有するシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤：
・ ７．５～９．５、最も好ましくは７．７～８．５の範囲のｐＨ、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して２～９％ｗ／ｗ、最も好ましくは３～８％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも４０％ｗ／ｗ、最も好ましくは総蛋白質に対して少なくとも５０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 総固形物に対して少なくとも８６％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 総固形物に対して、最大で１％ｗ／ｗ、最も好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗの総脂肪含量、
およびここで該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～６５℃、最も好ましくは３０～６５℃の範囲の温度を有し、
（ｂ）該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；ここで該１種類以上の条件は以下の（Ｉ）を含む：
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が２０～６５℃、最も好ましくは３０～６５℃の範囲の温度を有すること、
およびここで
・ 工程（ｂ）において消費されるシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤の量であって、工程（ｂ）の終わりに除去する過剰酸化剤の量は除外する、酸化剤の量、
および
・ 工程（ａ）における遊離チオール基の初期量、
の間のモル比が、１：１～１０：１、および最も好ましくは１：１～５：１であり、
ここで工程（ｂ）がさらに以下を含む：
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の量を、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモルに減少させるために、工程（ｂ）を実施すること；
・ カタラーゼを添加することによって工程（ｂ）の酸化を終了させること；
（ｃ）工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液を、少なくとも７５℃の温度でカタラーゼを不活性化するのに充分な時間、最も好ましくは８０～９５℃の温度でカタラーゼを不活性化するのに充分な時間、加熱することを含む加熱処理工程に供する工程；
（ｄ）好ましくは、少なくとも工程（ｂ）の酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥する工程；
およびここで該乾燥は噴霧乾燥を含む。

【0281】

上記の特に好ましい実施態様における、該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力は、典型的には０．５～９９バール、および最も好ましくは１～３０バールである。

【0282】

本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは上記の特に好ましい実施態様によって取得可能である。

【0283】

工程（ｃ）で取得される酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物は、乾燥の代わりに、無菌充填および密閉によって容器、好ましくは滅菌容器に直接充填するのであってもよい。あるいは、工程（ｃ）で取得される酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物が滅菌済みでない場合には、本明細書に記載のように加熱滅菌に供するのであってもよい。

【0284】

該方法のさらに特に好ましい一実施態様は、以下の工程（ａ）～（ｄ）を含む：
（ａ）以下を含む酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源（ＷＰＩである）を処理する工程；
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して、少なくとも９０％モル／モルの量の過酸化物、最も好ましくは過酸化水素を含む、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤であって、
以下を有するシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤：
・ ７．５～９．５、最も好ましくは７．７～８．５の範囲のｐＨ、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して２～９％ｗ／ｗ、最も好ましくは３～８％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも４０％ｗ／ｗ、最も好ましくは総蛋白質に対して少なくとも５０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 総固形物に対して少なくとも８６％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 総固形物に対して、最大で１％ｗ／ｗ、最も好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗの総脂肪含量、
およびここで該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～６５℃、最も好ましくは３０～６５℃の範囲の温度を有し、
およびここで
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量
の間のモル比は、２：１～３０：１、および最も好ましくは４：１～１５：１であり、
（ｂ）該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；ここで該１種類以上の条件は以下の（Ｉ）を含む：
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が２０～６５℃、最も好ましくは３０～６５℃の範囲の温度を有すること、
ここで工程（ｂ）は、以下をさらに含む：
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の量を、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモルに減少させるために、工程（ｂ）を実施すること；
および
・ カタラーゼを添加することによって工程（ｂ）の酸化を終了させること；
（ｃ）工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液を、少なくとも７５℃の温度でカタラーゼを不活性化するのに充分な時間、最も好ましくは８０～９５℃の温度でカタラーゼを不活性化するのに充分な時間、加熱することを含む加熱処理工程に供する工程；
（ｄ）好ましくは、少なくとも工程（ｂ）の酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥する工程；
およびここで該乾燥は噴霧乾燥を含む。

【0285】

上記の特に好ましい実施態様における、該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力は、典型的には０．５～９９バール、および最も好ましくは１～３０バールである。

【0286】

本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは上記の特に好ましい実施態様によって取得可能である。

【0287】

工程（ｃ）で取得される酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物は、乾燥の代わりに、無菌充填および密閉によって容器、好ましくは滅菌容器に直接充填するのであってもよい。あるいは、工程（ｃ）で取得される酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物が滅菌済みでない場合には、本明細書に記載のように加熱滅菌に供するのであってもよい。

【0288】

本方法の特に好ましい別の一実施態様は、以下の工程（ａ）～（ｄ）を含む：
（ａ）以下を含む酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源（ＷＰＩである）を処理する工程；
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して、少なくとも９０％モル／モルの量の過酸化物、最も好ましくは過酸化水素を含む、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤であって、
以下を有するシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤：
・ ７．５～９．５、最も好ましくは７．７～８．５の範囲のｐＨ、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して２～９％ｗ／ｗ、最も好ましくは３～８％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも４０％ｗ／ｗ、最も好ましくは総蛋白質に対して少なくとも５０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 総固形物に対して少なくとも８６％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 総固形物に対して、最大で１％ｗ／ｗ、最も好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗの総脂肪含量、
およびここで該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～６５℃、最も好ましくは３０～６５℃の範囲の温度を有し、
およびここで
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
・ 遊離チオール基の総量
の間のモル比は、２：１～３０：１、および最も好ましくは４：１～１５：１であり、
（ｂ）該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；ここで該１種類以上の条件は以下の（Ｉ）を含む：
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が２０～６５℃、最も好ましくは３０～６５℃の範囲の温度を有すること、
ここで工程（ｂ）は、以下をさらに含む：
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の量を、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモルに減少させるために、工程（ｂ）を実施すること；
（ｄ）好ましくは、少なくとも工程（ｂ）の酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥する工程；
およびここで該乾燥は噴霧乾燥を含む。

【0289】

上記の特に好ましい実施態様における、該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力は、典型的には０．５～９９バール、および最も好ましくは１～３０バールである。

【0290】

本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは上記の特に好ましい実施態様によって取得可能である。

【0291】

工程（ｂ）で得られる該酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物は、乾燥の代わりに、無菌充填および密閉によって容器、好ましくは滅菌容器に直接充填するのであってもよい。あるいは、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物が滅菌済みでない場合には、本明細書に記載のように加熱滅菌に供するのであってもよい。

【0292】

本方法の特に好ましい別の一実施態様は、以下の工程（ａ）～（ｄ）を含む：
（ａ）以下を含む酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源（ＷＰＩである）を処理する工程；
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して、少なくとも９０％モル／モルの量の過酸化物、最も好ましくは過酸化水素を含む、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤であって、
以下を有するシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤：
・ ７．５～９．５、最も好ましくは７．７～８．５の範囲のｐＨ、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して２～９％ｗ／ｗ、最も好ましくは３～８％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも４０％ｗ／ｗ、最も好ましくは総蛋白質に対して少なくとも５０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 総固形物に対して少なくとも８６％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 総固形物に対して、最大で１％ｗ／ｗ、最も好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗの総脂肪含量、
およびここで
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量
の間のモル比は、１：１．５～１０：１、さらにより好ましくは１：１～８：１、および最も好ましくは１：１～３：１であり、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～６５℃、最も好ましくは３０～６５℃の範囲の温度を有し、
（ｂ）該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；ここで該１種類以上の条件は以下の（Ｉ）を含む：
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が２０～６５℃、最も好ましくは３０～６５℃の範囲の温度を有すること、
ここで工程（ｂ）は、以下をさらに含む：
・ 工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、初期量の３０～８０％、および最も好ましくは初期量の５０～７５％に減少させるために、工程（ｂ）を実施する工程；
・ 任意選択的に、カタラーゼを添加することによって工程（ｂ）の酸化を終了させること；
（ｃ）工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液を、２秒間～４０分間、７０～９５℃の温度に加熱することを含む加熱処理工程に供する工程；
（ｄ）好ましくは、少なくとも工程（ｂ）の酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥する工程；
およびここで該乾燥は噴霧乾燥を含む。

【0293】

上記の特に好ましい実施態様における、該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力は、典型的には０．５～９９バール、および最も好ましくは１～３０バールである。

【0294】

本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは上記の特に好ましい実施態様によって取得可能である。

【0295】

工程（ｂ）で得られる該酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物は、乾燥の代わりに、無菌充填および密閉によって容器、好ましくは滅菌容器に直接充填するのであってもよい。あるいは、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物が滅菌済みでない場合には、本明細書に記載のように加熱滅菌に供するのであってもよい。

【0296】

該方法のさらに特に好ましい実施態様は、以下の工程（ａ）～（ｄ）を含む：
（ａ）以下を含む酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源（ＷＰＩである）を処理する工程；
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して、少なくとも９０％モル／モルの量の過酸化物、最も好ましくは過酸化水素を含む、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤であって、
以下を有するシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤：
・ ７．５～９．５、最も好ましくは７．７～８．５の範囲のｐＨ、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して２～９％ｗ／ｗ、最も好ましくは３～８％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも４０％ｗ／ｗ、最も好ましくは総蛋白質に対して少なくとも５０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 総固形物に対して少なくとも８６％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 総固形物に対して、最大で１％ｗ／ｗ、最も好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗの総脂肪含量、
およびここで
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量
の間のモル比は、１：１．５～１０：１、さらにより好ましくは１：１．５～８：１、および最も好ましくは１：１．５～３：１であり、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～６５℃、最も好ましくは３０～６５℃の範囲の温度を有し、
（ｂ）該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；ここで該１種類以上の条件は以下の（Ｉ）を含む：
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が２０～６５℃、最も好ましくは３０～６５℃の範囲の温度を有すること、
ここで工程（ｂ）は、以下をさらに含む：
・ 工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、初期量の３０～８０％、および最も好ましくは初期量の５０～７５％に減少させるために、工程（ｂ）を実施すること、
・ 任意選択的に、カタラーゼを添加することによって工程（ｂ）の酸化を終了させること；
（ｃ）工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液を、２秒間～４０分間、７０～９５℃の温度に加熱することを含む加熱処理工程に供する工程；
（ｄ）好ましくは、少なくとも工程（ｂ）の酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥する工程；
およびここで該乾燥は噴霧乾燥を含む。

【0297】

上記の特に好ましい実施態様における、該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力は、典型的には０．５～９９バール、および最も好ましくは１～３０バールである。

【0298】

本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは上記の特に好ましい実施態様によって取得可能である。

【0299】

工程（ｃ）で取得される酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物は、乾燥の代わりに、無菌充填および密閉によって容器、好ましくは滅菌容器に直接充填するのであってもよい。あるいは、工程（ｃ）で取得される酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物が滅菌済みでない場合には、本明細書に記載のように加熱滅菌に供するのであってもよい。

【0300】

該方法のさらに別の特に好ましい一実施態様は、以下の工程（ａ）～（ｄ）を含む：
（ａ）以下を含む酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源（ＷＰＩである）を処理する工程；
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して、少なくとも９０％モル／モルの量の過酸化物、最も好ましくは過酸化水素を含む、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤であって、
以下を有するシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤：
・ ７．５～９．５、最も好ましくは７．７～８．５の範囲のｐＨ、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して２～９％ｗ／ｗ、最も好ましくは３～８％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも４０％ｗ／ｗ、最も好ましくは総蛋白質に対して少なくとも５０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 総固形物に対して少なくとも８６％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 総固形物に対して、最大で１％ｗ／ｗ、最も好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗの総脂肪含量、
およびここで
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量
の間のモル比は、１：１．５～１０：１、さらにより好ましくは１：１～８：１、および最も好ましくは１：１～３：１であり、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～６５℃、最も好ましくは３０～６５℃の範囲の温度を有し、
（ｂ）該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；ここで該１種類以上の条件は以下の（Ｉ）を含む：
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が２０～６５℃、最も好ましくは３０～６５℃の範囲の温度を有すること、
ここで工程（ｂ）は、以下をさらに含む：
・ 工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、初期量の３０～８０％、および最も好ましくは初期量の５０～７５％に減少させるために、工程（ｂ）を実施すること、
・ 任意選択的に、カタラーゼを添加することによって工程（ｂ）の酸化を終了させること；
（ｃ）該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の量を、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモルに減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液を、７０～９５℃の温度に加熱することを含む加熱処理工程に供する工程；
（ｄ）好ましくは、少なくとも工程（ｂ）の酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥する工程；
およびここで該乾燥は噴霧乾燥を含む。

【0301】

上記の特に好ましい実施態様における、該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力は、典型的には０．５～９９バール、および最も好ましくは１～３０バールである。

【0302】

本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは上記の特に好ましい実施態様によって取得可能である。

【0303】

工程（ｃ）で取得される酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物は、乾燥の代わりに、無菌充填および密閉によって容器、好ましくは滅菌容器に直接充填するのであってもよい。あるいは、工程（ｃ）で取得される酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物が滅菌済みでない場合には、本明細書に記載のように加熱滅菌に供するのであってもよい。

【0304】

該方法のさらに特に好ましい一実施態様は、以下の工程（ａ）～（ｄ）を含む：
（ａ）以下を含む酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源（ＷＰＩである）を処理する工程；
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して、少なくとも９０％モル／モルの量の過酸化物、最も好ましくは過酸化水素を含む、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤であって、
以下を有するシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤：
・ ７．５～９．５、最も好ましくは７．７～８．５の範囲のｐＨ、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して２～９％ｗ／ｗ、最も好ましくは３～８％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも４０％ｗ／ｗ、最も好ましくは総蛋白質に対して少なくとも５０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 総固形物に対して少なくとも８６％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 総固形物に対して、最大で１％ｗ／ｗ、最も好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗの総脂肪含量、
およびここで
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量
の間のモル比は、１：１．５～１０：１、さらにより好ましくは１：１．５～８：１、および最も好ましくは１：１．５～３：１であり、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～６５℃、最も好ましくは３０～６５℃の範囲の温度を有し、
（ｂ）該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；ここで該１種類以上の条件は以下の（Ｉ）を含む：
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が２０～６５℃、最も好ましくは３０～６５℃の範囲の温度を有すること、
ここで工程（ｂ）は、以下をさらに含む：
・ 工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、初期量の３０～８０％、および最も好ましくは初期量の５０～７５％に減少させるために、工程（ｂ）を実施すること、
・ 任意選択的に、カタラーゼを添加することによって工程（ｂ）の酸化を終了させること；
（ｃ）該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の量を、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモルに減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液を、７０～９５℃の温度に加熱することを含む加熱処理工程に供する工程；
（ｄ）好ましくは、少なくとも工程（ｂ）の酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥する工程；
およびここで該乾燥は噴霧乾燥を含む。

【0305】

上記の特に好ましい実施態様における、該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力は、典型的には０．５～９９バール、および最も好ましくは１～３０バールである。

【0306】

本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは上記の特に好ましい実施態様によって取得可能である。

【0307】

工程（ｃ）で取得される酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物は、乾燥の代わりに、無菌充填および密閉によって容器、好ましくは滅菌容器に直接充填するのであってもよい。あるいは、工程（ｃ）で取得される酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物が滅菌済みでない場合には、本明細書に記載のように加熱滅菌に供するのであってもよい。

【0308】

該方法のさらに特に好ましい一実施態様は、以下の工程（ａ）～（ｄ）を含む：
（ａ）以下を含む酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源（ＷＰＩである）を処理する工程；
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して、少なくとも９０％モル／モルの量の過酸化物、最も好ましくは過酸化水素を含む、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤であって、
以下を有するシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤：
・ ７．５～９．５、最も好ましくは７．７～８．５の範囲のｐＨ、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して２～９％ｗ／ｗ、最も好ましくは３～８％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも４０％ｗ／ｗ、最も好ましくは総蛋白質に対して少なくとも５０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 総固形物に対して少なくとも８６％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 総固形物に対して、最大で１％ｗ／ｗ、最も好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗの総脂肪含量、
およびここで
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量
の間のモル比は、１：１．５～１０：１、さらにより好ましくは１：１～８：１、および最も好ましくは１：１～３：１であり、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～１６０℃、最も好ましくは０～６５℃の範囲の温度を有し、
（ｂ）該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；ここで該１種類以上の条件は以下の（Ｉ）を含む：
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が７０～１６０℃、最も好ましくは７５～１００℃の範囲の温度を有すること、
ここで工程（ｂ）は、以下をさらに含む：
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の量を、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモルに減少させるために、工程（ｂ）を実施すること；
・ 好ましくは、ここで工程（ｂ）に要する時間は、最長１時間、および最も好ましくは最長１０分間である；
（ｄ）好ましくは、少なくとも工程（ｂ）の酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥する工程；
およびここで該乾燥は噴霧乾燥を含む。

【0309】

上記の特に好ましい実施態様における、該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力は、典型的には０．５～９９バール、および最も好ましくは１～３０バールである。

【0310】

本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは上記の特に好ましい実施態様によって取得可能である。

【0311】

工程（ｂ）で得られる該酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物は、乾燥の代わりに、無菌充填および密閉によって容器、好ましくは滅菌容器に直接充填するのであってもよい。あるいは、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物が滅菌済みでない場合には、本明細書に記載のように加熱滅菌に供するのであってもよい。

【0312】

本方法の特に好ましい別の一実施態様は、以下の工程（ａ）～（ｄ）を含む：
（ａ）以下を含む酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源（ＷＰＩである）を処理する工程；
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して、少なくとも９０％モル／モルの量の過酸化物、最も好ましくは過酸化水素を含む、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤であって、
以下を有するシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤：
・ ７．５～９．５、最も好ましくは７．７～８．５の範囲のｐＨ、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して２～９％ｗ／ｗ、最も好ましくは３～８％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも４０％ｗ／ｗ、最も好ましくは総蛋白質に対して少なくとも５０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 総固形物に対して少なくとも８６％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 総固形物に対して、最大で１％ｗ／ｗ、最も好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗの総脂肪含量、
およびここで
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量
の間のモル比は、１：１．５～１０：１、さらにより好ましくは１：１．５～８：１、および最も好ましくは１：１．５～３：１であり、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～１６０℃、最も好ましくは０～６５℃の範囲の温度を有し、
（ｂ）該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；ここで該１種類以上の条件は以下の（Ｉ）を含む：
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が７０～１６０℃、最も好ましくは７５～１００℃の範囲の温度を有すること、
ここで工程（ｂ）は、以下をさらに含む：
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の量を、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモルに減少させるために、工程（ｂ）を実施すること；
・ 好ましくは、工程（ｂ）に要する時間は、最長１時間、および最も好ましくは最長１０分間であり；
（ｄ）好ましくは、少なくとも工程（ｂ）の酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥する工程；
およびここで該乾燥は噴霧乾燥を含む。

【0313】

上記の特に好ましい実施態様における、該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力は、典型的には０．５～９９バール、および最も好ましくは１～３０バールである。

【0314】

本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは上記の特に好ましい実施態様によって取得可能である。

【0315】

工程（ｂ）で取得される該酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物は、乾燥の代わりに、無菌充填および密閉によって容器、好ましくは滅菌容器に直接充填するのであってもよい。あるいは、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物が滅菌済みでない場合には、本明細書に記載のように加熱滅菌に供するのであってもよい。

【0316】

該方法のさらにまた特に好ましい実施態様は、以下の工程（ａ）および（ｂ）を含む：
（ａ）以下を含む酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源（ＷＰＩである）を処理する工程；
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して、少なくとも９０％モル／モルの量の過酸化物、最も好ましくは過酸化水素を含む、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤であって、
以下を有するシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤：
・ ７．５～９．５、最も好ましくは７．７～８．５の範囲のｐＨ、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して２～９％ｗ／ｗ、最も好ましくは３～８％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも４０％ｗ／ｗ、最も好ましくは総蛋白質に対して少なくとも５０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 総固形物に対して少なくとも８６％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 総固形物に対して、最大で１％ｗ／ｗ、最も好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗの総脂肪含量、
およびここで
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量、
の間のモル比は、１：１．５～１０：１、さらにより好ましくは１：１～８：１、および最も好ましくは１：１～３：１であり、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～１６０℃、最も好ましくは０～６５℃の範囲の温度を有し、
（ｂ）該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；ここで該１種類以上の条件は以下の（Ｉ）を含む：
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が、好ましくは滅菌酸化乳清蛋白質溶液を提供するために充分な時間、１００～１６０℃、最も好ましくは１３０～１５０℃の範囲の温度を有し、
ここで工程（ｂ）は、以下をさらに含む：
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の量を、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモルに減少させるために、工程（ｂ）を実施すること；
・ 好ましくは、ここで工程（ｂ）に要する時間は、最長１時間、および最も好ましくは最長１０分間であること；
およびここで、
滅菌充填液状酸化乳清蛋白質溶液を提供するために、工程（ｂ）で得られる該酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物を、無菌充填および密閉によって、容器、好ましくは滅菌容器に充填する。

【0317】

上記の特に好ましい実施態様における、該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力は、典型的には０．５～９９バール、および最も好ましくは１～３０バールである。

【0318】

本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは上記の特に好ましい実施態様によって取得可能である。

【0319】

該方法のさらに特に好ましい実施態様は、以下の工程（ａ）および（ｂ）を含む：
（ａ）以下を含む酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源（ＷＰＩである）を処理する工程；
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤の総量に対して、少なくとも９０％モル／モルの量の過酸化物、最も好ましくは過酸化水素を含む、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤であって、
以下を有するシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤：
・ ７．５～９．５、最も好ましくは７．７～８．５の範囲のｐＨ、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して２～９％ｗ／ｗ、最も好ましくは３～８％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも４０％ｗ／ｗ、最も好ましくは総蛋白質に対して少なくとも５０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 総固形物に対して少なくとも８６％ｗ／ｗ、最も好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 総固形物に対して、最大で１％ｗ／ｗ、最も好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗの総脂肪含量、
およびここで
工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量
の間のモル比は、１：１．５～１０：１、さらにより好ましくは１：１．５～８：１、および最も好ましくは１：１．５～３：１であり、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～１６０℃、最も好ましくは０～６５℃の範囲の温度を有し、
（ｂ）該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；ここで該１種類以上の条件は以下の（Ｉ）を含む：
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が、好ましくは滅菌酸化乳清蛋白質溶液を提供するために充分な時間、１００～１６０℃、最も好ましくは１３０～１５０℃の範囲の温度を有し、
ここで工程（ｂ）は、以下をさらに含む：
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の量を、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモルに減少させるために、工程（ｂ）を実施すること；
・ 好ましくは、ここで工程（ｂ）に要する時間は、最長１時間、および最も好ましくは最長１０分間であること、
およびここで
滅菌充填液状酸化乳清蛋白質溶液を提供するために、工程（ｂ）で得られる該酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物を、無菌充填および密閉によって、容器、好ましくは滅菌容器に充填する。

【0320】

上記の特に好ましい実施態様における、該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力は、典型的には０．５～９９バール、および最も好ましくは１～３０バールである。

【0321】

本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは上記の特に好ましい実施態様によって取得可能である。

【0322】

本発明のさらに別の一局面は、以下を有する酸化乳清蛋白質組成物に関する：
・ 総固形物に対して少なくとも３０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 好ましくは、総固形物に対して最大で３％ｗ／ｗの脂肪含量、
・ 蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモルの遊離チオール基、
・ 好ましくは、総蛋白質に対して少なくとも０．７％ｗ／ｗのトリプトファン含量、
・ 好ましくは、総蛋白質に対して少なくとも０．３％ｗ／ｗのメチオニン含量、
・ 好ましくは、蛋白質ｍｇ当たり最大で０．２マイクログラムのキヌレニン含量、
・ 好ましくは、蛋白質ｇ当たり１００～６００マイクロモルの範囲の蛋白質結合硫黄の含量、
・ 好ましくは、蛋白質ｇ当たり１５０～４００マイクロモルの範囲のジスルフィド結合を形成する蛋白質結合システイン残基の含量、
・ 好ましくは、１８ｋＤａ～１００００ｋＤａ、より好ましくは５０～８０００ｋＤａ、および最も好ましくは８０～５０００ｋＤａの範囲の蛋白質重量平均分子量、
を有し、
および
・ 好ましくは、該蛋白質の少なくとも６０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗが、１８ｋＤａ～１００００ｋＤａの分子量を有する。

【0323】

該酸化乳清蛋白質組成物は、典型的には５．５～９．５の範囲のｐＨを有する。

【0324】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は、５．５～９．５、より好ましくは６．０～８．５、さらにより好ましくは６．２～８．０、および最も好ましくは６．５～７．５の範囲のｐＨを有する。

【0325】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は、該酸化乳清蛋白質組成物の総固形物に対して少なくとも３０％ｗ／ｗ、より好ましくは該酸化乳清蛋白質組成物の総固形物に対して少なくとも５０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも７５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも８５％ｗ／ｗの総蛋白質含量を有する。

【0326】

好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物は、該酸化乳清蛋白質組成物の総固形物に対して３０～９９％の範囲、より好ましくは該酸化乳清蛋白質組成物の総固形物に対して５０～９７％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは７５～９６％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも８５～９５％ｗ／ｗの範囲の総蛋白質含量を有する。

【0327】

好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物は、総固形物に対して最大で３％ｗ／ｗの脂肪含量を有する。

【0328】

脂肪レベルがさらにより低いことが典型的には好ましく、該酸化乳清蛋白質組成物が、総固形物に対して最大で１％ｗ／ｗ、より好ましくは総固形物に対して最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗの総脂肪含量を有することが好ましいことが多い。

【0329】

該酸化乳清蛋白質組成物は、炭水化物を様々な量で含むのであってもよい。

【0330】

しかし、該酸化乳清蛋白質組成物は、総固形物に対して最大で６５％ｗ／ｗの炭水化物含量を有することが好ましいことが多い。

【0331】

炭水化物レベルがさらにより低いことが典型的には好ましく、該該酸化乳清蛋白質組成物が、総固形物に対して最大で２０％ｗ／ｗ、より好ましくは総固形物に対して最大で８％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗの炭水化物含量を有することが好ましいことが多い。

【0332】

該酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは総固形物に対して最大で８％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で６％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で５％、および最も好ましくは最大で４．０％の灰分を有する。

【0333】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は、総固形物に対して０．４～８％ｗ／ｗ、より好ましくは総固形物に対して０．５～６％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは０．５～５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは０．６～４．０％ｗ／ｗの灰分を有する。

【0334】

該酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは総固形物に対して最大で１％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．７％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．５％、および最も好ましくは最大で０．２％のマグネシウムとカルシウムの総計含量を有する。

【0335】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は、総固形物に対して０．０１～１％ｗ／ｗ、より好ましくは総固形物に対して最大で０．００１～０．７％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは０．０１～０．５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは０．０１～０．２％ｗ／ｗのマグネシウムとカルシウムの総計含量を有する。

【0336】

蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモルの遊離チオール基を含む酸化乳清蛋白質組成物は、３％の乳清蛋白質を含む加熱処理乳清蛋白質飲料において、非酸化乳清蛋白質と比較して、不快臭気のレベルを低下させることが可能であることを示唆する証拠を、本発明者らは発見した。

【0337】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は、蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１４マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１２マイクロモルの量の遊離チオール基を含む。

【0338】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は、蛋白質ｇ当たり０．００１～１５マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～１４マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～１３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～１２マイクロモルの量の遊離チオール基を含む。

【0339】

しかし、特に該酸化乳清蛋白質組成物を加熱処理高蛋白質飲料（例えば、６％以上の乳清蛋白質を含む）に用いる場合には、該酸化乳清蛋白質組成物がより低レベルの遊離チオール基を含むことが好ましいことが多い。したがって、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で８マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で２マイクロモルの量の遊離チオール基を含む。

【0340】

好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物は、蛋白質ｇ当たり０．０１～１０マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～８マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～５マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～２マイクロモルの量の遊離チオール基を含む。

【0341】

遊離チオール基がさらにより低レベルであることが所望の場合もあり、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は、蛋白質ｇ当たり最大で１マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で０．７マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で０．５マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で０．２マイクロモルの量の遊離チオール基を含む。

【0342】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は、総蛋白質に対して少なくとも０．７％ｗ／ｗ、より好ましくは総蛋白質に対して少なくとも０．８％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも０．９％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも１．０％ｗ／ｗのトリプトファン含量を有する。

【0343】

好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物は、総蛋白質に対して０．７～３％ｗ／ｗ、より好ましくは総蛋白質に対して０．８～２．６％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは０．９～２．４％ｗ／ｗ、および最も好ましくは１．０～２．２％ｗ／ｗのトリプトファン含量を有する。

【0344】

あるいはまた好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物が、総蛋白質に対して０．７～３％ｗ／ｗ、より好ましくは総蛋白質に対して０．８～３％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは０．９～３％ｗ／ｗ、および最も好ましくは１．０～３％ｗ／ｗのトリプトファン含量を有する。

【0345】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は、総蛋白質に対して少なくとも０．３％ｗ／ｗ、より好ましくは総蛋白質に対して少なくとも０．４％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも０．５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも０．６％ｗ／ｗのメチオニン含量を有する。

【0346】

好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物は、総蛋白質に対して０．３～３．３％ｗ／ｗ、より好ましくは総蛋白質に対して０．４～３．２％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは０．５～３．２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは０．６～３．２％ｗ／ｗのメチオニン含量を有する。

【0347】

メチオニンの下限がより高いことは好ましいことが多く、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は、総蛋白質に対して１．０～３．３％ｗ／ｗ、より好ましくは総蛋白質に対して１．３～３．２％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは１．６～３．２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは１．８～３．２％ｗ／ｗのメチオニン含量を有する。

【0348】

好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物は、蛋白質ｍｇ当たり最大で０．２マイクログラムのキヌレニン含量、より好ましくは蛋白質ｍｇ当たり最大で０．０５マイクログラム、さらにより好ましくは蛋白質ｍｇ当たり最大で０．０１マイクログラム、および最も好ましくは蛋白質ｍｇ当たり最大で０．００１マイクログラムを有する。該酸化乳清蛋白質組成物が検出可能なキヌレニンを含まないことは特に好ましい。

【0349】

キヌレニン含量は、Ｐｏｏｊａｒｙら、「蛋白質酸化マーカーを定量するための、選択的高感度ＵＨＰＬＣ－ＥＳＩ－ＯＲＢＩＴＲＡＰ ＭＳ法（Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ ａｎｄ ｓｅｎｓｉｔｉｖｅ ＵＨＰＬＣ－ＥＳＩ－Ｏｒｂｉｔｒａｐ ＭＳ ｍｅｔｈｏｄ ｔｏ ｑｕａｎｔｉｆｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｍａｒｋｅｒｓ）」； Ｔａｌａｎｔａ、第２３４巻、第１号、２０２１年１１月（オンラインで利用可能；２０２１年、７月）にしたがって定量する。

【0350】

キヌレニンは、トリプトファン酸化の有用なマーカーであり、過度の酸化を受けた蛋白質に由来する加熱滅菌乳清蛋白質飲料において黄変の部分的原因となると、本発明者らは考えている。またさらに、キヌレニンは健康上の観点からも望ましくない。

【0351】

好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物は、蛋白質ｇ当たり１００～６００マイクロモルの範囲の蛋白質結合硫黄の含量、より好ましくは蛋白質ｇ当たり２００～５００マイクロモルの範囲、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり２５０～５００マイクロモルの範囲の蛋白質結合硫黄の含量を有する。

【0352】

好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物は、蛋白質ｇ当たり１５０～４００マイクロモルの範囲、より好ましくは蛋白質ｇ当たり１６０～３５０、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり１７０～３００マイクロモルの範囲のジスルフィド結合を形成する蛋白質結合システイン残基の含量を有する。

【0353】

透明飲料用途において不透明になることを回避し、さらに濃縮中の粘度増加および酸化乳清蛋白質の乾燥を回避するために、該酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質の粒子サイズが、１００００ｋＤａ以下であること、好ましくはより小型であることが有益であることを、本発明者らは発見した。

【0354】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質の重量平均分子量は、１８ｋＤａ～１００００ｋＤａの範囲、より好ましくは３０～９０００ｋＤａ、さらにより好ましくは５０～８０００ｋＤａ、および最も好ましくは８０～５０００ｋＤａの範囲である。

【0355】

好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質のうちの少なくとも６０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗが、１８ｋＤａ～１００００ｋＤａの分子量を有する。

【0356】

より好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質のうちの少なくとも６０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗが、５０ｋＤａ～８０００ｋＤａの分子量を有する。

【0357】

さらにより好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質のうちの少なくとも６０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗが、８０ｋＤａ～５０００ｋＤａの分子量を有する。

【0358】

本発明の他の好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質は、１８ｋＤａ～２００ｋＤａ、より好ましくは３０～１５０ｋＤａ、および最も好ましくは３０～１００ｋＤａの範囲の重量平均分子量を有する。

【0359】

該蛋白質の重量平均分子量が小さければ小さいほど、噴霧乾燥の前の濃縮、例えば、限外濾過またはナノ濾過による濃縮において、より高い総蛋白質濃度が可能となることを、本発明者らは発見した。

【0360】

好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質のうちの少なくとも６０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗが、１８ｋＤａ～２００ｋＤａの分子量を有する。

【0361】

より好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質のうちの少なくとも６０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗが、１８ｋＤａ～１５０ｋＤａの分子量を有する。

【0362】

さらにより好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質のうちの少なくとも６０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗが、１８ｋＤａ～１００ｋＤａの分子量を有する。

【0363】

該酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質のうち大部分が、酸化ＢＬＧの二量体化に起因すると思われる少なくとも３０ｋＤａの分子量を有することが有益となり得ることを示す証拠を、本発明者らは発見した。

【0364】

したがって、好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質のうちの少なくとも６０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗが、３０ｋＤａ～２００ｋＤａの分子量を有する。

【0365】

より好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質のうちの少なくとも６０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗが、３０ｋＤａ～１５０ｋＤａの分子量を有する。

【0366】

さらにより好ましくは、該酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質のうちの少なくとも６０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗが、３０ｋＤａ～１００ｋＤａの分子量を有する。

【0367】

該酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは乳清蛋白質源、好ましくは、該乳清蛋白質源の水溶液の酸化を含む方法によって調製される。乳清蛋白質源の好ましい実施態様については、本明細書に記載している。乳清蛋白質単離物が、乳清蛋白質源として特に好ましい。

【0368】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、本明細書に記載の方法によって取得可能である。

【0369】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は、液状形態、および好ましくは水性液の形態である。液状形態の該酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは最大で０．１～５０％ｗ／ｗ、より好ましくは１～３５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは５～３０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは１０～３０％ｗ／ｗの固形物含量を有する。

【0370】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は、固体形態、好ましくは噴霧乾燥によって調製される好ましくは粉末である。粉末形態の該酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも９３％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９４％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９５％ｗ／ｗの固形物含量を有する。

【0371】

該酸化乳清蛋白質組成物および該酸化させる乳清蛋白質溶液の、固形物含量に寄与しない部分は、好ましくは水である。

【0372】

該酸化乳清蛋白質組成物の固形物含量に寄与しない部分は、好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗの量、より好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは９５％ｗ／ｗ、およびより好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗの量の水を含む。

【0373】

本発明の特に好ましい一実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は以下を有する：
・ 総固形物に対して少なくとも８６％ｗ／ｗ、および最も好ましくは総固形物に対して少なくとも９０％の蛋白質含量、
・ 総固形物に対して最大で１％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．２％の脂肪含量、
・ 最大で蛋白質ｍｇ当たり１０マイクロモルの遊離チオール基、および最も好ましくは最大で蛋白質ｍｇ当たり５マイクロモルの遊離チオール基、
・ 総蛋白質に対して０．７～３％ｗ／ｗのトリプトファン含量、および最も好ましくは総蛋白質に対して１．０～３％ｗ／ｗのトリプトファン含量、
・ 総蛋白質に対して０．３～３．３％ｗ／ｗのメチオニン含量、および最も好ましくは総蛋白質に対して１．３～３．２％ｗ／ｗのメチオニン含量、
・ 蛋白質ｍｇ当たり最大で０．２マイクログラム、および最も好ましくは蛋白質ｍｇ当たり最大で０．０１マイクログラムのキヌレニン含量。

【0374】

本発明の、上記の特に好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは以下を有する：
・ 蛋白質ｇ当たり１００～６００マイクロモルの範囲の蛋白質結合硫黄の含量、
および
・ 蛋白質ｇ当たり１５０～４００マイクロモルの範囲のジスルフィド結合を形成する蛋白質結合システイン残基の含量。

【0375】

さらに、本発明の上記の特に好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は好ましくは以下を有する：
・ 蛋白質ｇ当たり１００～６００マイクロモルの範囲の蛋白質結合硫黄の含量、
および
・ 蛋白質ｇ当たり１５０～４００マイクロモルの範囲のジスルフィド結合を形成する蛋白質結合システイン残基の含量。

【0376】

上記の特に好ましい実施態様における酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質の少なくとも６０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗが、３０ｋＤａ～９０００ｋＤａの分子量を有することがさらに好ましいことが多い。

【0377】

該酸化乳清蛋白質組成物の上記の特に好ましい実施態様のｐＨは、好ましくは６．２～８．０、および最も好ましくは６．５～７．５の範囲である。

【0378】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は、滅菌酸化乳清蛋白質組成物であり、好ましくは充填した滅菌酸化乳清蛋白質組成物である。好ましくは、滅菌形態において、液状酸化乳清蛋白質組成物または滅菌粉末化酸化乳清蛋白質組成物である。

【0379】

本発明のさらに別の一局面は、以下を含む食品生産物を生産するプロセスに関する：
・ 本明細書に記載の酸化乳清蛋白質組成物を処理する工程、
および／または
・ 記載の酸化乳清蛋白質組成物および／または該加工酸化乳清蛋白質組成物を１種類以上のさらなる成分と組み合わせて、任意選択的に該組み合わせ物を処理する工程。

【0380】

食品生産物の好ましい例は、加熱処理した飲料、および好ましくは加熱滅菌したｐＨが５．５～８．５の飲料である。

【0381】

したがって、本発明のより具体的な一局面は、加熱処理した、および好ましくは加熱滅菌した、ｐＨが５．５～８．５、より好ましくはｐＨが６．５～７．５の飲料を生産するプロセスに関するものであり、該プロセスが以下の工程（１）および（２）を含む：
（１）５．５～８．５のｐＨ、より好ましくは６．５～７．５のｐＨを有する液状混合物を取得するために、本明細書に記載の酸化乳清蛋白質組成物を１種類以上の成分と組み合わせる工程であって、
該液状混合物が、
・ 少なくとも０．５％ｗ／ｗ蛋白質に寄与するのに充分な量の該酸化乳清蛋白質組成物、
および
・ 水、
を含む、
組み合わせる工程；
（２）該液状混合物を、容器、好ましくは滅菌容器に充填する工程、
および
ここで該液状混合物が、充填前に、および／または充填後に加熱処理、好ましくは加熱滅菌される。

【0382】

本明細書に記載の酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは該食品生産物または該加熱滅菌飲料の唯一の蛋白質源、したがって該液状混合物の唯一の蛋白質源である。

【0383】

腐敗卵の臭気に類似した不快な臭気の発生を防止するために、加熱処理前に該液状混合物の遊離チオール基含量を低く保つことが有益であることを、本発明者らは発見した。

【0384】

したがって、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該液状混合物は加熱滅菌前に、液状混合物１００ｇ当たり最大で６０マイクロモルの遊離チオール基、より好ましくは液状混合物１００ｇ当たり最大で４０マイクロモルの遊離チオール基、さらにより好ましくは液状混合物１００ｇ当たり最大で３０マイクロモルの遊離チオール基、および最も好ましくは液状混合物１００ｇ当たり最大で３０マイクロモルの遊離チオール基を含む。

【0385】

遊離チオール基含量がさらにより少量であることを必要とする場合も多く、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該液状混合物は加熱滅菌前に、液状混合物１００ｇ当たり最大で２０マイクロモルの遊離チオール基、より好ましくは液状混合物１００ｇ当たり最大で１５マイクロモルの遊離チオール基、さらにより好ましくは液状混合物１００ｇ当たり最大で１０マイクロモルの遊離チオール基、および最も好ましくは液状混合物１００ｇ当たり最大で５マイクロモルの遊離チオール基を含む。

【0386】

好ましくは該液状混合物の重量に対して０．５～１５％ｗ／ｗ、より好ましくは該液状混合物の重量に対して１～１０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは該液状混合物の重量に対して２～９％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該液状混合物の重量に対して３～８％ｗ／ｗの範囲の総量の蛋白質を含む該液状混合物。

【0387】

あるいはまた好ましくは、該液状混合物が、該液状混合物の重量に対して４～１５％ｗ／ｗ、より好ましくは該液状混合物の重量に対して５～１４％、さらにより好ましくは該液状混合物の重量に対して６～１３％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該液状混合物の重量に対して８～１２％ｗ／ｗの範囲の総量の蛋白質を含む。

【0388】

本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは該液状混合物の総蛋白質の少なくとも３０％ｗ／ｗ、より好ましくは該液状混合物の総蛋白質の少なくとも５０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは該液状混合物の総蛋白質の少なくとも７０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該液状混合物の総蛋白質の少なくとも８０％ｗ／ｗに寄与する。

【0389】

さらにより高い寄与が好ましいことも多く、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、該液状混合物の総蛋白質の少なくとも９０％ｗ／ｗ、より好ましくは該液状混合物の総蛋白質の少なくとも９５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは該液状混合物の総蛋白質の少なくとも９９％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該液状混合物の総蛋白質の１００％ｗ／ｗに寄与する。

【0390】

該酸化乳清蛋白質組成物を他の蛋白質源と組み合わせて用いる場合には、遊離チオール基が比較的低含有量である供給源を用いることが好ましい。

【0391】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該液状混合物は、総固形物に対して少なくとも１５％ｗ／ｗ、より好ましくは総固形物に対して少なくとも２０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも２５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも３０％ｗ／ｗの量の総蛋白質を含む。

【0392】

例えば、該飲料がスポーツ蛋白質飲料を意図する場合には、該総蛋白質が該総固形物のより大きな割合を占めるのであってもよい。したがって、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該液状混合物は、総固形物に対して少なくとも８０％ｗ／ｗ、より好ましくは総固形物に対して少なくとも９０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９４％ｗ／ｗの量の総蛋白質を含む。

【0393】

該液状混合物は、典型的には０．５～５０％ｗ／ｗ、より好ましくは１～３５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは２～２０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは３～１０％ｗ／ｗの固形物含量を有する。

【0394】

該液状混合物のうちで固形物によって構成されない部分は、好ましくは水を含む。該液状混合物のうちで固形物によって構成されない部分は、好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは９５％ｗ／ｗ、およびより好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗの量の水を含む。

【0395】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該液状混合物のカロリー含量は、最大で１００ｋｃａｌ／１００ｇ、より好ましくは最大で８０ｋｃａｌ／１００ｇ、さらにより好ましくは最大で７０ｋｃａｌ／１００ｇ、および最も好ましくは最大で６０ｋｃａｌ／１００ｇである。好ましくは、該液状混合物のカロリー含量は、２～１００ｋｃａｌ／１００ｇ、より好ましくは４～８０ｋｃａｌ／１００ｇ、さらにより好ましくは８～７０ｋｃａｌ／１００ｇ、および最も好ましくは１２～６０ｋｃａｌ／１００ｇであってもよい。これらの実施態様は、例えば、該蛋白質源が主要なエネルギー供給源となるスポーツ用途にとっては好ましいものである。

【0396】

本発明の他の好ましい実施態様においては、該液状混合物のカロリー含量は、１００ｋｃａｌ／１００ｇ超、より好ましくは少なくとも１２０ｋｃａｌ／１００ｇ、さらにより好ましくは少なくとも１４０ｋｃａｌ／１００ｇ、および最も好ましくは少なくとも１５０ｋｃａｌ／１００ｇである。好ましくは、該液状混合物のカロリー含量は、１０１～３００ｋｃａｌ／１００ｇ、より好ましくは１２０～２８０ｋｃａｌ／１００ｇ、さらにより好ましくは１４０～２７０ｋｃａｌ／１００ｇ、および最も好ましくは１５０～２６０ｋｃａｌ／１００ｇであってもよい。これらの実施態様は、例えば、該蛋白質源がかなりの量の炭水化物および脂肪を伴う臨床栄養にとっては好ましいものである。

【0397】

該加熱処理飲料に関して記載される組成上の特徴および選好は、該液状混合物に等しく当てはまる。

【0398】

該液状混合物のｐＨは、僅かに酸性から僅かにアルカリ性の範囲であってもよい。

【0399】

ｐＨ中性付近の液状混合物は、ｐＨ中性付近の飲料の生産に特に好ましい。本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該液状混合物のｐＨは、５．５～８．０、より好ましくは６．０～７．５、さらにより好ましくは６．２～７．３、および最も好ましくは６．３～７．２の範囲である。

【0400】

本発明の他の好ましい実施態様においては、該液状混合物のｐＨは、６．０～７．５、より好ましくは６．２～７．５、および最も好ましくは６．３～７．５の範囲である。

【0401】

本発明のさらに好ましい実施態様においては、該液状混合物のｐＨは、６．０～８．０、より好ましくは６．６～７．７、さらにより好ましくは６．７～７．６、および最も好ましくは６．８～７．５の範囲である。

【0402】

一般的に、任意の好適な食品用の酸または食品用の塩基を該液状混合物のｐＨ調整に用いるのであってもよい。当業者であれば、ｐＨ調整のための好適な手段について理解するであろう。好適な食品用の塩基としては、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、または水酸化アンモニウムが挙げられる。あるいは、ＫＯＨまたはＮａＯＨをｐＨ調整に用いるのであってもよい。好適な食品用の酸としては、例えば、クエン酸、塩酸、リンゴ酸または酒石酸またはリン酸が挙げられる。

【0403】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該液状混合物の粘度は、２０℃および剪断速度３００ｓ^－１において最大で２００ｃＰ、より好ましくは２０℃および剪断速度３００ｓ^－１において最大で１００ｃＰ、さらにより好ましくは２０℃および剪断速度３００ｓ^－１において最大で５０ｃＰ、および最も好ましくは２０℃および剪断速度３００ｓ^－１において最大で２０ｃＰである。

【0404】

該液状混合物は、典型的には該適切な成分を該酸化乳清蛋白質組成物と混合することによって調製される。粉末成分を用いる場合には、加熱処理前にこれらを水和させることが好ましいことも多く、同様に加熱処理前に該液状混合物をホモジナイズするのが好ましいこともある。

【0405】

いくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は粉末形態で提供され、また好ましくは混合水または水性液であり、加熱処理前に水和させる。

【0406】

他の好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は液状形態で提供され、例えば工程（ｂ）または工程（ｃ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液である。いくつかの好ましい実施態様においては、該酸化乳清蛋白質組成物は工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液であり、残存する過酸化物酸化剤の除去に用いたカタラーゼを含む。工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液は、工程（ｃ）には供さないが、以下を行う：
・ 該飲料の生産に必要な１種類以上のさらなる成分と共に混合する、
・ 任意選択的に、ホモジナイズする、
・ １４０～１５０度の範囲の温度で１～１０秒間、加熱することによって、加熱滅菌する、
・ 該加熱滅菌した飲料を冷却する、
および
・ 滅菌飲料を無菌的に好適な滅菌容器に充填し、次いで密閉する。

【0407】

そのような飲料品加工における加熱滅菌が、本明細書に記載の方法の工程（ｃ）を代替し得るものであり、またカタラーゼを不活性化し、遊離チオール基の含量のさらなる低下に寄与するものであることを、本発明者らは発見した。

【0408】

工程（２）の充填は任意の好適な充填技術であってもよく、また該液状混合物の充填には、任意の好適な容器を用いるのであってもよい。

【0409】

しかし、本発明の好ましい一実施態様においては、工程（２）の充填は無菌充填であり、すなわち、該液状混合物を無菌条件下で充填する。例えば、該無菌充填は、無菌充填システムを用いて実施するのであってもよく、好ましくは１個以上の無菌容器に該液状混合物を充填することを含む。

【0410】

該液状混合物が滅菌済みである場合、または充填前に微生物の存在が非常に低い場合には、無菌充填および密閉が特に好ましい。

【0411】

有用な容器の例としては、ボトル、カートン、ブリック、および／またはバッグが挙げられる。

【0412】

該プロセスの加熱処理では、好ましくは該液状混合物を少なくとも７０℃の温度にする。

【0413】

本発明のプロセスのいくつかの好ましい実施態様においては、工程（１）の液状混合物を、少なくとも低温殺菌を含む加熱処理に供し、次いで工程（２）で充填を行う。

【0414】

本発明のプロセスの別の一実施態様においては、工程（２）の充填した液状混合物を少なくとも低温殺菌を含む加熱処理に供する。

【0415】

いくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理は、該液状混合物を７０～８０℃の範囲の温度に加熱することを含む。

【0416】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理の温度は、７０～８０℃の範囲、好ましくは７０～７９℃の範囲、より好ましくは７１～７８℃の範囲、さらにより好ましくは７２～７７℃の範囲、および最も好ましくは７３～７６℃の範囲（おおよそ７５℃など）である。

【0417】

好ましくは、該加熱処理を７０～８０℃の範囲で実施する場合には、その実施時間は１秒間～６０分間である。最長加熱時間は、該温度範囲内の最低温度にとって最適であり、またその逆もまた同様である。

【0418】

他の好ましい実施態様においては、該加熱処理の温度は、７０℃で少なくとも６０分間、または好ましくは７５℃で少なくとも４５分間、または好ましくは８０℃で少なくとも３０分間、または好ましくは８５℃で少なくとも２２分間、または好ましくは９０℃で少なくとも１０分間である。

【0419】

本発明の特に好ましい実施態様においては、該加熱処理は、７０～７８℃で１秒間～３０分間、より好ましくは７１～７７℃で１分間～２５分間、およびさらにより好ましくは７２～７６℃で２分間～２０分間である。

【0420】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理のプロセスは、８５℃～９５℃の温度で１～３０分間、加熱することを含む。

【0421】

例えば、該加熱処理の温度は、少なくとも８１℃、好ましくは少なくとも９１℃、好ましくは少なくとも９５℃、より好ましくは少なくとも１００℃、さらにより好ましくは少なくとも１２０℃、および最も好ましくは少なくとも１４０℃であってもよい。

【0422】

本発明の特に好ましい実施態様においては、該加熱処理は、該液状混合物の滅菌に充分な時間、該液状混合物を１００～１６０℃の範囲の温度に加熱することを含む。これは、好ましくは無菌性を得るのに充分な時間、典型的には０．１秒間～１０分間、該液状混合物を１２０～１５５℃の範囲の温度に加熱すること、およびより好ましくは無菌性を得るのに充分な時間、典型的には０．１～３０秒間、１４０～１５５℃の範囲の温度に加熱することを含む。液状物を無菌状態にする液体加熱処理は、加熱滅菌ともよばれる。

【0423】

もう１種類の好ましい加熱処理はＵＨＴ型の滅菌処理であり、典型的には、１３５～１４６℃の範囲の温度で無菌性を得るのに充分な時間、加熱することを含むが、典型的には、加熱時間は１～１０秒間の範囲である。

【0424】

あるいはまた好ましくは、該加熱処理は、１４５～１８０℃の範囲の温度で無菌性を得るのに充分な時間、典型的には０．０１～２秒間の範囲の時間、およびより好ましくは１５０～１８０℃の範囲の温度で０．０１～０．３秒間の範囲の時間、加熱することを含む。

【0425】

加熱処理の実施は、プレート型または管状の熱交換器、かき取り式熱交換器またはレトルトシステムなどの設備の利用を含むのであってもよい。あるいは、９５℃を超える加熱処理に特に好ましいものとしては、例えば、直接的スチームインジェクション（水蒸気圧入）、直接的スチームインフュージョン、またはスプレークッキングを用いて、直接的な蒸気による加熱を利用することもできる。さらに、そのような直接的な蒸気による加熱は、好ましくはフラッシュ冷却と組み合わせて用いられる。スプレークッキングの実施に関する好適な例は、ＷＯ２００９１１３８５８Ａ１に記載がある；本参考文献は、全ての目的において本明細書に組み入れられる。直接的スチームインジェクション（水蒸気圧入）および直接的スチームインフュージョンの実施に関する好適な例は、ＷＯ２００９１１３８５８Ａ１およびＷＯ２０１０／０８５９５７Ａ３に記載がある；これらの参考文献は、全ての目的において本明細書に組み入れられる。高温処理の一般的な事柄に関しては、例えば、「食品加工における熱技術（Ｔｈｅｒｍａｌ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ ｉｎ ｆｏｏｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ）」（ＩＳＢＮ１８５５７３５５８Ｘ）に記載がある；本参考文献は、全ての目的において参照として本明細書に組み入れられる。

【0426】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理は、好ましくは少なくとも８０℃の温度で、およびより好ましくは少なくとも９５℃の温度で、さらにより好ましくは少なくとも１００℃の温度で、および最も好ましくは少なくとも１２０℃の温度で、および好ましくは該処理液を滅菌状態にするのに充分な時間、実施するレトルト加熱処理を含む、あるいは同上から成る。

【0427】

本発明の他の好ましい実施態様においては、該加熱処理は、好ましくは少なくとも１００℃の温度で、およびより好ましくは少なくとも１２０℃の温度で、さらにより好ましくは少なくとも１３０℃の温度で、および最も好ましくは少なくとも１４０℃の温度で、および好ましくは該処理液を滅菌状態にするのに充分な時間、実施する水蒸気圧入またはスプレークッキングを含む、あるいは同上から成る。

【0428】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、低温殺菌を物理的微生物減少と組み合わせる。

【0429】

物理的微生物減少の有用な例としては、滅菌濾過、紫外線、高圧処理、パルス電場処理、および超音波のうちの１種類以上が挙げられる。

【0430】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理は滅菌加熱処理であるため滅菌液状混合物が得られ、したがって滅菌飲料が得られるのである。そのような殺菌は、例えば、滅菌濾過を低温殺菌と組み合わせることによって、あるいは少なくとも１００℃で殺菌に充分な時間、加熱処理を実施することによって達成し得る。

【0431】

該加熱処理後に、該液状混合物を冷却することが有益である。本発明のプロセスの好ましい実施態様にしたがえば、加熱処理後に、その加熱処理液状混合物を、好ましくは０～７０℃、好ましくは０～６０℃、さらにより好ましくは０～３０℃、および最も好ましくは０～２０℃に冷却する。

【0432】

該加熱処理で該液状混合物を滅菌しない場合には、該加熱処理液状混合物を、好ましくは加熱処理後に０～１５℃に、より好ましくは１～１０℃に、および最も好ましくは１～５℃に冷却する。

【0433】

該冷却は、充填工程の前であってもよく、あるいは充填工程の後であってもよい。

【0434】

該冷却は、典型的にはフラッシュ冷却および／または従来の熱交換器を含む。

【0435】

少なくともフラッシュ冷却による部分的冷却は好ましいことが多く、特に、加熱滅菌加熱処理後の実施が好ましいことが多い。フラッシュ冷却では、典型的には冷却液体の揮発性化合物の一部が揮散する。５．５～８．５の範囲のｐＨを有する乳清蛋白質飲料は、特に加熱処理中に不快な臭気の発生が起こり易く、これらの不快な臭気は、部分的には加熱処理した液体から揮散するものであり、フラッシュ冷却システムの近くで放出される。これは不都合である；その理由は、加熱処理システムの操作をおこなうオペレーターがその異臭に晒され、さらに健康上の問題となり得るのである。

【0436】

有利なことに、この酸化乳清蛋白質組成物に由来する加熱処理飲料のフラッシュ冷却は、そのような不快な臭気を僅かにしか放出せず、また不快な臭気を全く放出しないこともあるということを、本発明者らは発見した。

【0437】

本発明のプロセスは、バッチプロセス、準バッチプロセス、または連続的プロセスとして実施することができる。

【0438】

本発明の別の特別な一局面は、加熱処理、および好ましくは加熱滅菌した飲料を生産するプロセスであって、該酸化乳清蛋白質組成物を取得し、次いで本明細書に記載のように工程（２）にしたがって酸化乳清蛋白質組成物を充填するために、本明細書に記載の方法の工程（ａ）、工程（ｂ）、および任意選択的に工程（ｃ）を実施することを含むプロセスに関する。

【0439】

該酸化乳清蛋白質組成物を飲料として直接的に用いる場合には、工程（ｂ）および／または工程（ｃ）が、加熱滅菌加熱処理、すなわち、該処理液を滅菌状態にする加熱処理を含むことが好ましい。

【0440】

上記のように、そのような加熱処理では、典型的には、該処理する液体を、滅菌に充分な時間、１００～１６０℃の範囲の温度に加熱することが必要である。そのような加熱処理に好適な時間／温度の組み合わせについては、本明細書に記載する。

【0441】

本発明のさらなる別の一局面は、本発明の酸化乳清蛋白質組成物を、好ましくは該食品生産物の重量に対して少なくとも０．５％ｗ／ｗの量の蛋白質に寄与する量で含む食品生産物に関する。該食品製品は、好ましくは少なくとも１種類の非乳清成分をさらに含む。

【0442】

用語「非乳清成分」は、該酸化乳清蛋白質組成物にも、非酸化乳清蛋白質濃縮物にも存在しない成分を意味する。

【0443】

本発明のより狭い一局面は、加熱処理した飲料、および好ましくは加熱滅菌した飲料であって、そのｐＨが５．５～８．５であり、本明細書に記載のような酸化乳清蛋白質組成物を、少なくとも０．５％ｗ／ｗの蛋白質寄与に充分な量で含む飲料に関する。

【0444】

本発明の加熱処理飲料は、同等の従来技術の飲料よりも良好な匂いを有することにおいて有益であり、該飲料のＨ_２Ｓ含量が意外なことに低いことを、本発明者らは見いだした。

【0445】

該加熱処理した飲料は、好ましくは５．５～８．５のｐＨ、より好ましくは６．０～８．０のｐＨ、さらにより好ましくは６．３～７．５のｐＨ、および最も好ましくは６．５～７．５のｐＨを有する。

【0446】

好ましくは、該加熱処理した飲料、および好ましくは加熱滅菌した飲料であって、そのｐＨが５．５～８．５である飲料は、最大で５マイクロモル／Ｌ、より好ましくは３マイクロモル／Ｌ、さらにより好ましくは１．０マイクロモル／Ｌ、および最も好ましくは最大で０．７マイクロモル／ＬのＨ_２Ｓ含量を有する。

【0447】

該加熱処理した飲料、および好ましくは加熱滅菌した飲料であって、そのｐＨが５．５～８．５である飲料は、生産から１時間後に、最大で５マイクロモル／Ｌ、より好ましくは３マイクロモル／Ｌ、さらにより好ましくは１．０マイクロモル／Ｌ、および最も好ましくは最大で０．７マイクロモル／ＬのＨ_２Ｓ含量を有することが、特に好ましい。

【0448】

該加熱処理した飲料、および好ましくは加熱滅菌した飲料であって、そのｐＨが５．５～８．５である飲料は、生産から７日後に、最大で５マイクロモル／Ｌ、より好ましくは３マイクロモル／Ｌ、さらにより好ましくは１．０マイクロモル／Ｌ、および最も好ましくは最大で０．７マイクロモル／ＬのＨ_２Ｓ含量を有することが、さらにより好ましい。

【0449】

従来技術で同様の加熱処理を施したｐＨ中性の乳清蛋白質含有飲料と比較して、上記の加熱処理飲料が特に好ましい匂いを有することを、本発明者らは発見した。

【0450】

該加熱処理飲料は無菌であることが特に好ましい。

【0451】

該加熱処理飲料は、好ましくは充填済み加熱処理飲料であり、好ましくは、例えば、ボトルなどの密閉容器に充填される。そのような充填済み加熱処理飲料は、消費者にとって非常に好ましく、また典型的には周囲温度で長期の保存可能期間を有し、消費者の要望に応じた輸送および摂取が成され得る。

【0452】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理飲料は、周囲温度で少なくとも６か月、より好ましくは少なくとも１年間、およびさらにより好ましくは少なくとも２年間の保存可能期間を有している。

【0453】

好ましくは、該飲料の重量に対して０．５～１５％ｗ／ｗ、より好ましくは該飲料の重量に対して１～１０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは該飲料の重量に対して２～９％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該飲料の重量に対して３～８％ｗ／ｗの範囲の蛋白質総量を含む該加熱処理飲料である。

【0454】

あるいはまた好ましくは、該加熱処理飲料は、該加熱処理飲料の重量に対して４～１５％ｗ／ｗ、より好ましくは該加熱処理飲料の重量に対して５～１４％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは該加熱処理飲料の重量に対して６～１３％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該加熱処理飲料の重量に対して８～１２％ｗ／ｗの範囲の蛋白質総量を含む。

【0455】

本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、好ましくは該加熱処理飲料の総蛋白質の少なくとも３０％ｗ／ｗ、より好ましくは総蛋白質の少なくとも５０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは総蛋白質の少なくとも７０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは総蛋白質の少なくとも８０％ｗ／ｗに寄与する。

【0456】

さらにより高い寄与が好ましいことも多く、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、該加熱処理飲料の総蛋白質の少なくとも９０％ｗ／ｗ、より好ましくは総蛋白質の少なくとも９５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは総蛋白質の少なくとも９９％ｗ／ｗ、および最も好ましくは総蛋白質の１００％ｗ／ｗに寄与する。

【0457】

該酸化乳清蛋白質組成物を他の蛋白質源と組み合わせて用いる場合には、遊離チオール基が比較的低含有量である供給源を用いることが好ましい。

【0458】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理飲料は、好ましくは総固形物に対して少なくとも１５％ｗ／ｗ、より好ましくは総固形物に対して少なくとも２０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも２５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも３０％ｗ／ｗの量の総蛋白質を含む。これらの範囲の下限は、蛋白質に加えてかなりの量の脂肪および炭水化物を含むことが多い臨床栄養のための飲料にとって特に好ましい。

【0459】

例えば、該飲料がスポーツ蛋白質飲料を意図する場合には、該総蛋白質が総固形物のさらに大きな部分に寄与するのであってもよい。したがって、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理飲料は、総固形物に対して少なくとも８０％ｗ／ｗ、より好ましくは総固形物に対して少なくとも９０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも９２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも９４％ｗ／ｗの量の総蛋白質を含む。

【0460】

該加熱処理した飲料は、好ましくは０．５～５０％ｗ／ｗ、より好ましくは１～３５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは２～２０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは３～１０％ｗ／ｗの固形物含量を有する。

【0461】

該加熱処理飲料のうちの固形物によって構成されない部分は、好ましくは水を含む。該加熱処理飲料のうちの固形物によって構成されない部分は、好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも９０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは９５％ｗ／ｗ、およびより好ましくは少なくとも９９％ｗ／ｗの量の水を含む。

【0462】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理飲料は、最大で１００ｋｃａｌ／１００ｇ、より好ましくは最大で８０ｋｃａｌ／１００ｇ、さらにより好ましくは最大で７０ｋｃａｌ／１００ｇ、および最も好ましくは最大で６０ｋｃａｌ／１００ｇのカロリー含量を有する。好ましくは、該加熱処理飲料は、２～１００ｋｃａｌ／１００ｇ、より好ましくは４～８０ｋｃａｌ／１００ｇ、さらにより好ましくは８～７０ｋｃａｌ／１００ｇ、および最も好ましくは１２～６０ｋｃａｌ／１００ｇのカロリー含量を有するのであってもよい。これらの実施態様は、例えば、蛋白質源が主要なエネルギー源であるスポーツ用途にとっては好ましい。

【0463】

本発明の他の好ましい実施態様においては、該加熱処理飲料は、１００ｋｃａｌ／１００ｇ超のカロリー含量、より好ましくは少なくとも１２０ｋｃａｌ／１００ｇ、さらにより好ましくは少なくとも１４０ｋｃａｌ／１００ｇ、および最も好ましくは少なくとも１５０ｋｃａｌ／１００ｇのカロリー含量を有する。好ましくは、該加熱処理飲料は、１０１～３００ｋｃａｌ／１００ｇ、より好ましくは１２０～２８０ｋｃａｌ／１００ｇ、さらにより好ましくは１４０～２７０ｋｃａｌ／１００ｇ、および最も好ましくは１５０～２６０ｋｃａｌ／１００ｇのカロリー含量を有するのであってもよい。これらの実施態様は、例えば、該蛋白質源がかなりの量の炭水化物および脂肪を伴う臨床栄養にとっては好ましいものである。

【0464】

本発明の加熱処理飲料は、蛋白質以外の主要栄養（例えば、炭水化物および／または脂質など）を含むのであってもよい。

【0465】

本発明のいくつかの実施態様においては、該加熱処理飲料はさらに炭水化物を含む。本発明の加熱処理飲料中の総炭水化物含量は、該加熱処理飲料の意図する用途に依存する。

【0466】

該充填加熱処理飲料の炭水化物は、好ましくは１種類以上の炭水化物源によって提供される。

【0467】

有用な炭水化物源は、以下から成る群から選択されるのであってもよい：
スクロース、マルトース、デキストロース、ガラクトース、マルトデキストリン、コーンシロップ固形物、スクロマルト（ｓｕｃｒｏｍａｌｔ）、グルコースポリマー、コーンシロップ、加工でんぷん、耐性でんぷん、コメ由来炭水化物、イソマルツロース、白糖、グルコース、フルクトース、乳糖、高フルクトースコーンシロップ、ハチミツ、糖アルコール類、フラクトオリゴ糖類、大豆繊維、トウモロコシ繊維、グアーガム、コンニャク粉、ポリデキストロース、ファイバーソル、およびそれらの組み合わせ。本発明のいくつかの実施態様においては、該充填加熱処理飲料は、フルクタン類などのような非消化型糖類を含み、該フルクタンはイヌリンまたはフラクトオリゴ糖類を含む。

【0468】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理飲料は、該飲料の総エネルギー含量の０～９５％の範囲、より好ましくは該飲料の総エネルギー含量の１０～８５％の範囲、さらにより好ましくは該飲料の総エネルギー含量の２０～７５％の範囲、および最も好ましくは該飲料の総エネルギー含量の３０～６０％の範囲の炭水化物を含む。

【0469】

栄養製品における栄養素のエネルギー寄与の評価は、当業者には周知であり、総エネルギー含量に対して各群の栄養素のエネルギーの寄与を算出することを含む。例えば、炭水化物は炭水化物ｇ当たり４．０ｋｃａｌの寄与；蛋白質は蛋白質ｇ当たり４．０ｋｃａｌの寄与；および脂肪は脂肪ｇ当たり９．０ｋｃａｌの寄与であることが公知である。総エネルギー含量は、対象とする組成物をボンベ熱量計により燃焼させて評価する。

【0470】

さらにより低い炭水化物含量が好ましいことも多く、したがって本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、好ましくは該飲料の総エネルギー含量の０～３０％の範囲、より好ましくは該飲料の総エネルギー含量の０～２０％の範囲、さらにより好ましくは該飲料の総エネルギー含量の０～１０％の範囲である。

【0471】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該飲料はスポーツ飲料として特に有用であり、例えば、最大で該飲料の総エネルギー含量（Ｅ％）の７５％、より好ましくは最大で４０Ｅ％、さらにより好ましくは最大で１０Ｅ％、および最も好ましくは最大で５Ｅ％の炭水化物総量を含む。

【0472】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該充填加熱処理飲料は、栄養的に不完全な栄養補助食品として特に有用であり、例えば、該飲料の総エネルギー含量（Ｅ％）の７０～９５％の範囲、好ましくは８０～９０Ｅ％の範囲の炭水化物総量を含む。

【0473】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理した飲料は、該飲料の総エネルギー含量の３０～６０％の範囲の炭水化物総量、および最も好ましくは３５～５０Ｅ％範囲の炭水化物総量を含む。そのような飲料は、栄養的に完全な飲料にとって特に有用である。

【0474】

本発明のいくつかの実施態様においては、該加熱処理飲料は、ビタミン、矯味矯臭剤、ミネラル類、甘味料、抗酸化剤、食品用の酸、脂質類、炭水化物、プレバイオティクス、プロバイオティクス、およびそれらの組み合わせから成る群から選択される少なくとも１種類の追加成分をさらに含む。

【0475】

該追加成分は、栄養素としての寄与ならびに該飲料の味および風味特性を調整するために用いることができる。

【0476】

本発明の一実施態様においては、該飲料は少なくとも１種類の高強度甘味料（ＨＩＳ）を含む。少なくとも１種類のＨＩＳは、好ましくはアスパルテーム、チクロ、スクラロース、アセサルフェーム塩、ネオテーム、サッカリン、ステビア抽出物、ステビオールグリコシド（例えば、レバウジオシドＡなど）、またはそれらの組み合わせから成る群から選択される。

【0477】

本発明のいくつかの実施態様においては、該甘味料が、１種類以上の高強度甘味料を含む、あるいは同上から成ることは特に好ましい。

【0478】

ＨＩＳは天然甘味料および人工甘味料のいずれでもあり得るが、典型的には少なくともスクロースの１０倍の甘味強度を有するものである。

【0479】

用いる場合には、該飲料のＨＩＳ総量は、典型的には０．００１～２％ｗ／ｗの範囲である。好ましくは、ＨＩＳ総量は０．００５～１％ｗ／ｗの範囲である。もっとも好ましくは、ＨＩＳ総量は０．０１～０．５％ｗ／ｗの範囲である。

【0480】

甘味料の選択は生産する飲料に依存し得る；甘味料からのエネルギー寄与を望まない飲料の場合には、例えば、高強度甘味料（例えば、アスパルテーム、アセサルフェームＫまたはスクラロース）を、用いるのであってもよく、他方、天然プロファイルを有する飲料については、天然甘味料（例えば、ステビオールグリコシド類、ソルビトールまたはスクロース）を用いるのであってもよい。

【0481】

さらに、該甘味料は、１種類上のポリオール甘味料を含む、あるいは１種類上のポリオール甘味料から成ることが好ましいこともある。

【0482】

有用なポリオール甘味料の非限定的例としては、還元麦芽糖、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、キシリトール、スレイトール、ガラクチトールまたはそれらの組み合わせが挙げられる。ポリオール甘味料を用いる場合には、該飲料のポリオール甘味料の総量は典型的には１～２０％ｗ／ｗの範囲である。より好ましくは、該飲料のポリオール甘味料の総量は２～１５％ｗ／ｗの範囲である。さらにより好ましくは、ポリオール甘味料の総量は４～１０％ｗ／ｗの範囲である。

【0483】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理飲料は以下を含む：
・ 最大で１％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは最大で０．１％ｗ／ｗの総量の炭水化物、
および
・ ０．００１～２％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは０．００５～１％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは０．０１～０．５％ｗ／ｗの範囲の総量のＨＩＳ。

【0484】

本発明のいくつかの実施態様においては、該加熱処理飲料はさらに脂質類を含む。本発明の加熱処理飲料の総脂質含有量は、該加熱処理飲料の意図する用途に依存する。

【0485】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理飲料の脂質含有量は、該飲料の総エネルギー含量の０～５０％の範囲、または好ましくは該飲料の総エネルギー含量の０～４０％の範囲、または好ましくは該飲料の総エネルギー含量の０～３０％の範囲、または好ましくは該飲料の総エネルギー含量の０～２０％の範囲、または好ましくは該飲料の総エネルギー含量の０～１０％の範囲、または好ましくは該飲料の総エネルギー含量の０～５％の範囲である。

【0486】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該飲料は、最大で１０Ｅ％、より好ましくは最大で５Ｅ％、および最も好ましくは最大で１Ｅ％の脂質総量を含む。

【0487】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理飲料は栄養的に不完全な栄養補助食品として特に有用であり、例えば、最大で該飲料の総エネルギー含量の１０％、好ましくは最大で１Ｅ％の脂質総量を含む。

【0488】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該飲料は、最大で１０Ｅ％、より好ましくは最大で５Ｅ％、および最も好ましくは最大で１Ｅ％の炭水化物総量を含む。

【0489】

本発明のいくつかの好ましい実施態様では、該加熱処理飲料の粘度は、２０℃および剪断速度３００ｓ^－１において最大で２００ｃＰであり、より好ましくは２０℃および剪断速度３００ｓ^－１において最大で１００ｃＰ、さらにより好ましくは２０℃および剪断速度３００ｓ^－１において最大で５０ｃＰ、および最も好ましくは２０℃および剪断速度３００ｓ^－１において最大で２０ｃＰである。

【0490】

本発明の酸化乳清蛋白質組成物は、透明飲料に有用であり、本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理飲料の濁度は、最大で４００ＮＴＵ、より好ましくは最大で１００ＮＴＵ、さらにより好ましくは最大で５０ＮＴＵ、および最も好ましくは最大で２０ＮＴＵであることを、本発明者らは発見した。

【0491】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該飲料は、例えば、スポーツ飲料の形態において、以下を含む：
・ 該飲料の重量に対して０．５～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは該飲料の重量に対して１～１０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは該飲料の重量に対して２～９％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは該飲料の重量に対して３～８％ｗ／ｗの範囲の蛋白質総量、
・ 該飲料の総エネルギー含量（Ｅ％）の最大で７５％、より好ましくは最大で４０Ｅ％、さらにより好ましくは最大で１０Ｅ％、および最も好ましくは最大で５Ｅ％の炭水化物総量、
および
・ 最大で１０Ｅ％、より好ましくは最大で６Ｅ％、さらにより好ましくは最大で３Ｅ％、および最も好ましくは最大で１Ｅ％の脂質総量。

【0492】

本発明の他の好ましい実施態様においては、該飲料は、例えば、低糖質スポーツ飲料の形態において、以下を含む：
・ 該飲料の重量に対して０．５～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは該飲料の重量に対して１～１０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは該飲料の重量に対して２～９％の範囲、および最も好ましくは該飲料の重量に対して３～８％ｗ／ｗの範囲の蛋白質総量、
・ 最大で１０Ｅ％、より好ましくは最大で６Ｅ％、さらにより好ましくは最大で３Ｅ％、および最も好ましくは最大で１Ｅ％の炭水化物総量、
・ 最大で５Ｅ％、より好ましくは最大で４Ｅ％、さらにより好ましくは最大で３Ｅ％、および最も好ましくは最大で１Ｅ％の脂質総量、
および
・ ０．００１～２％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは０．００５～１％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは０．０１～０．５％ｗ／ｗの範囲のＨＩＳ総量。

【0493】

本発明の他の好ましい実施態様においては、該充填加熱処理飲料は、例えば、栄養的に完全な飲料の形態において、以下を含む：
・ 該飲料の重量に対して０．５～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは該飲料の重量に対して１～１０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは該飲料の重量に対して２～９％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは該飲料の重量に対して３～８％ｗ／ｗの範囲の蛋白質総量、
・ 該飲料の総エネルギー含量の３０～６０％の範囲、および最も好ましくは３５～５０Ｅ％の範囲の炭水化物総量、
および
・ 総エネルギー含量の２０～５０％の範囲、より好ましくは２５～４５Ｅ％の範囲、および最も好ましくは３０～４０Ｅ％の範囲の脂質総量。

【0494】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理飲料は、６．２～７．５の範囲のｐＨ、最も好ましくは６．８～７．５の範囲のｐＨを有し、
また以下を含む：
・ 該飲料の重量に対して０．５～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは該飲料の重量に対して１～１０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは該飲料の重量に対して２～９％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは該飲料の重量に対して３～８％ｗ／ｗの範囲の蛋白質総量、
およびここで該酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質は、該加熱処理飲料の総蛋白質の少なくとも５０％ｗ／ｗ、より好ましくは該加熱処理飲料の総蛋白質の少なくとも７０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは該加熱処理飲料の総蛋白質の少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該加熱処理飲料の総蛋白質の１００％ｗ／ｗを提供する。

【0495】

本発明の他の好ましい実施態様においては、該加熱処理飲料は、６．２～７．５の範囲のｐＨ、最も好ましくは６．８～７．５の範囲のｐＨを有し、
また以下を含む：
・ 該飲料の重量に対して４～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは該飲料の重量に対して５～１４％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは該飲料の重量に対して６～１３％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは該飲料の重量に対して８～１２％ｗ／ｗの範囲の蛋白質総量、
およびここで該酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質は、該加熱処理飲料の総蛋白質の少なくとも５０％ｗ／ｗ、より好ましくは該加熱処理飲料の総蛋白質の少なくとも７０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは該加熱処理飲料の総蛋白質の少なくとも９０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該加熱処理飲料の総蛋白質の１００％ｗ／ｗを提供する。

【0496】

該加熱処理飲料の炭水化物および脂肪の含量は、用途によって異なり得る。

【0497】

本発明のいくつかの好ましい実施態様においては、該加熱処理飲料は、例えば、スポーツ飲料の形態において、以下を含む：
・ 最大で該飲料の総エネルギー含量（Ｅ％）の７５％、より好ましくは最大で４０Ｅ％、さらにより好ましくは最大で１０Ｅ％、さらにより好ましくは最大で５Ｅ％、および最も好ましくは最大で１Ｅ％の炭水化物総量、
および
・ 最大で１０Ｅ％、より好ましくは最大で６Ｅ％、さらにより好ましくは最大で３Ｅ％、および最も好ましくは最大で１Ｅ％の脂質総量。

【0498】

本発明の他の好ましい実施態様においては、該充填加熱処理飲料は、例えば、栄養的に完全な飲料の形態においては、以下を含む：
・ 該飲料の総エネルギー含量の３０～６０％の範囲、および最も好ましくは３５～５０Ｅ％の範囲の炭水化物総量、
および
・ 該総エネルギー含量の２０～５０％、より好ましくは２５～４５Ｅ％の範囲、および最も好ましくは３０～４０Ｅ％の範囲の脂質総量。

【0499】

該食品生産物、および特に該加熱処理飲料は、好ましくは本発明のプロセスによって取得可能である。

【0500】

本発明のさらに別の一局面は、以下を含む食品成分に関する：
・ 本明細書に記載の酸化乳清蛋白質組成物の固形物、
および
・ １種類以上の成分、好ましくは以下から選択される成分：
・ 乳成分、好ましくは非酸化乳成分、
・ 植物由来成分、
・ 非乳炭水化物源、
・ 矯味矯臭剤、
および／または
・ 甘味料（甘味炭水化物／ポリオール／ＨＩＳ）。

【0501】

該食品成分に関するさらなる詳細については、下記の連番実施態様において説明する。

【0502】

本発明のさらに別の一局面は、酸化乳清蛋白質組成物、好ましくは、食品成分としての本発明の酸化乳清蛋白質組成物であって、５．５～８．５の範囲のｐＨを有し、好ましくは少なくとも３％ｗ／ｗの乳清蛋白質含量を有し、および好ましくは間接的加熱処理を用いて加熱滅菌した加熱滅菌飲料の、好ましくは臭気を改善する、および／または腐敗卵の臭気に類似の不快な臭気のレベルを低減する目的の酸化乳清蛋白質組成物の用途に関する。

【0503】

本発明のいくつかの特に好ましい実施態様について、以下の連番実施態様で説明する。
［連番実施態様１］
酸化乳清蛋白質組成物を生産する方法であって；
（ａ）酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源を処理する工程であって、
ここで該酸化させる乳清蛋白質溶液が、
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤を含み、
および
・ ６．５～９．５の範囲のｐＨ、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して少なくとも１％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも１０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 好ましくは、総固形物に対して少なくとも３０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 好ましくは、総固形物に対して最大で３％ｗ／ｗの総脂肪含量、
を有し；
およびここで該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～１６０℃の範囲の温度を有し、
および／または
（ｉｉ）２０～４０００バールの範囲の圧力に加圧される、
乳清蛋白質源を処理する工程；
（ｂ）好ましくは、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の量を、蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモルに低下させる目的において、該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程であって、ここで該１種類以上の条件が、
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が０～１６０℃の範囲の温度を有すること、
および／または
（ＩＩ）該酸化させる乳清蛋白質溶液を２０～４０００バールの範囲の圧力に加圧すること、
を含む、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；
（ｃ）任意選択的に、さらに好ましくは、工程（ｂ）で得られる該酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物を、少なくとも６０℃の温度に加熱することを含む加熱処理工程に供する工程；
（ｄ）任意選択的に、さらに好ましくは、少なくとも工程（ｂ）で得られる該酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥させる工程、
の工程（ａ）～（ｄ）を含む方法。
［連番実施態様１ａ］
酸化乳清蛋白質組成物を生産する方法であって、該方法が：
（ａ）酸化させる乳清蛋白質溶液を提供するために、乳清蛋白質源を処理する工程であって、
ここで該酸化させる乳清蛋白質溶液が、
・ システインのチオール基を酸化可能な酸化剤を含み、
および
・ ６．５～９．５の範囲のｐＨ、
・ 該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して少なくとも１％ｗ／ｗの総蛋白質含量、
・ 総蛋白質に対して少なくとも１０％ｗ／ｗのβ－ラクトグロブリン（ＢＬＧ）含量、
・ 好ましくは、総固形物に対して少なくとも３０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 好ましくは、総固形物に対して最大で３％ｗ／ｗの総脂肪含量、
を有し；
およびここで該酸化させる乳清蛋白質溶液は、さらに：
（ｉ）０～６５℃の範囲の温度を有し、
および／または
（ｉｉ）１００～４０００バールの範囲の圧力に加圧される、
乳清蛋白質源を処理する工程；
（ｂ）好ましくは、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の量を、蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモルに低下させる目的において、該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ分子の少なくとも一部の遊離チオールを酸化可能な１種類以上の条件下で、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程であって、
ここで該１種類以上の条件が、
（Ｉ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が０～６５℃の範囲の温度を有すること、
および／または
（ＩＩ）該酸化させる乳清蛋白質溶液を１００～４０００バールの範囲の圧力に加圧すること、
を含む、該酸化させる乳清蛋白質溶液をインキュベートする工程；
（ｃ）任意選択的に、さらに好ましくは、工程（ｂ）で得られる該酸化乳清蛋白質溶液またはその蛋白質濃縮物を、少なくとも６０℃の温度に加熱することを含む加熱処理工程に供する工程；
（ｄ）任意選択的に、さらに好ましくは、少なくとも工程（ｂ）で得られる該酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を含む液状材料を乾燥させる工程、
の工程（ａ）～（ｄ）を含む方法。
［連番実施態様２］
連番実施態様１にしたがう方法であって、ここでシステインのチオール基を酸化可能な該酸化剤が、過酸化物、オゾン、二酸素、またはそれらの組み合わせを含む、あるいは同上から成る、方法。
［連番実施態様３］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここでシステインのチオール基を酸化可能な該酸化剤が、過酸化水素、過酸化ベンゾイル、およびその混合物から成る群から選択される過酸化物である、方法。
［連番実施態様４］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで該酸化剤が電気化学的に生成する、方法。
［連番実施態様５］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで該酸化剤が酵素的に生成する、方法。
［連番実施態様６］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の、
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量、
の間のモル比が、少なくとも１：２、より好ましくは少なくとも１：１、さらにより好ましくは少なくとも２：１、および最も好ましくは少なくとも３：１である、方法。
［連番実施態様７］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の、
・ システインのチオール基を酸化可能な該酸化剤；
および
・ 遊離チオール基の総量、
の間のモル比が、１：２～２００：１、より好ましくは１：２～１００：１、さらにより好ましくは１：１～３０：１、および最も好ましくは１：１～１５：１である、方法。
［連番実施態様８］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨが、７．０～９．５の範囲、より好ましくは７．１～８．５、さらにより好ましくは７．２～８．５、および最も好ましくは７．４～８．２の範囲である、方法。
［連番実施態様９］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のｐＨが、６．５～８．５の範囲、より好ましくは６．６～８．０、さらにより好ましくは６．７～７．５、および最も好ましくは６．８～７．３の範囲である、方法。
［連番実施態様１０］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質含量が、該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量の少なくとも２％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも３％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも６％ｗ／ｗである、方法。
［連番実施態様１１］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質含量が、該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して１～３０％、より好ましくは３～２０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは４～１５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも６～１０％ｗ／ｗの範囲である、方法。
［連番実施態様１２］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質含量が、該酸化させる乳清蛋白質溶液の重量に対して１～１２％ｗ／ｗ、より好ましくは３～１１％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは４～１０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは５～９％ｗ／ｗの範囲である、方法。
［連番実施態様１３ａ］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質含量が、該酸化させる乳清蛋白質溶液の総固形物に対して少なくとも３０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも５０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも７５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該酸化させる乳清蛋白質溶液の総固形物に対して少なくとも８５％ｗ／ｗである、方法。
［連番実施態様１３ｂ］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質含量が、該酸化させる乳清蛋白質溶液の総固形物に対して３０～９９％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは５０～９７％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは７５～９６％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該酸化させる乳清蛋白質溶液の総固形物に対して少なくとも８５～９５％ｗ／ｗの範囲である、方法。
［連番実施態様１４］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ含量が、該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質に対して少なくとも２０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも４０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも４５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質に対して少なくとも５０％ｗ／ｗである、方法。
［連番実施態様１５］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ含量が、該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質に対して少なくとも５５％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも６０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも８０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質に対して少なくとも９０％ｗ／ｗである、方法。
［連番実施態様１６］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ含量が、該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質に対して１０～９９％ｗ／ｗ、より好ましくは４５～９８％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは８０～９６％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質に対して９０～９５％ｗ／ｗの範囲である、方法。
［連番実施態様１７］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液のＢＬＧ含量が、該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質に対して１０～９０％ｗ／ｗ、より好ましくは２０～８０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは３０～７５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該酸化させる乳清蛋白質溶液の総蛋白質に対して４５～７０％ｗ／ｗの範囲である、方法。
［連番実施態様１８］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の総脂肪含量が、総固形物に対して最大で１％ｗ／ｗ、より好ましくは最大で０．５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは最大で０．２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは総固形物に対して最大で０．１％ｗ／ｗである、方法。
［連番実施態様１９］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度が、５～６５℃、より好ましくは１０～６５℃の範囲、さらにより好ましくは３０～６０℃の範囲、および最も好ましくは４０～５５℃の範囲であることが条件（ｉ）に含まれる、方法。
［連番実施態様１９ａ］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度が、６６～１６０℃、より好ましくは７０～１４５℃、さらにより好ましくは７５～１２０℃、および最も好ましくは８０～１００℃の範囲であることが条件（ｉ）に含まれる、方法。
［連番実施態様２０］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液が１００～４０００バール、より好ましくは２００～３５００バールの範囲、さらにより好ましくは３００～３０００バール、および最も好ましくは５００～２５００バールの範囲の圧力に加圧されることが条件（ｉｉ）に含まれる、方法。
［連番実施態様２０ａ］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液が、２５～１０００バール、より好ましくは３０～５００バー、さらにより好ましくは３５～３００バール、および最も好ましくは４０～２００バールの範囲の圧力に加圧されることが条件（ｉｉ）に含まれる、方法。
［連番実施態様２１］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）が条件（ｉ）を含む、方法。
［連番実施態様２２］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）が条件（ｉｉ）を含む、方法。
［連番実施態様２３］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）が特徴（ｉ）および（ｉｉ）の両方を含む、方法。
［連番実施態様２４］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）における該乳清蛋白質源の処理が：
（Ｉ）好ましくは、該乳清蛋白質源を少なくともシステインのチオールを酸化可能な酸化剤、および任意選択的にさらなる成分と組み合わせること、または混合することによって、接触させること、
（ＩＩ）必要に応じて、６．５～９．５の範囲のｐＨにするためにｐＨ調整すること、
（ＩＩＩ）任意選択的に、２０～４０００バールの範囲の圧力にするために、加圧すること
（ＩＶ）任意選択的に、０～１６０℃の範囲の温度にするために、温度調整すること、
を含む、方法。
［連番実施態様２４ａ］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）における該乳清蛋白質源の処理が：
（Ｉ）好ましくは、該乳清蛋白質源を少なくともシステインのチオールを酸化可能な酸化剤、および任意選択的にさらなる成分と組み合わせること、または混合することによって、接触させること、
（ＩＩ）必要に応じて、６．５～９．５の範囲のｐＨにするためにｐＨ調整すること、
（ＩＩＩ）任意選択的に、１００～４０００バールの範囲の圧力にするために、加圧すること
（ＩＶ）任意選択的に、０～６５℃の範囲の温度にするために、温度調整すること、
を含む、方法。
［連番実施態様２５］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）が、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、最大で初期量の８０％、より好ましくは最大で７６％、さらにより好ましくは最大で７３％、および最も好ましくは最大で初期量の７０％に減少させる、あるいは減少するように実施される、方法。
［連番実施態様２６］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）が、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、初期量の２０～８０％、より好ましくは３０～８０％、さらにより好ましくは５０～７５％、および最も好ましくは初期量の６０～７５％に減少させる、あるいは減少するように実施される、方法。
［連番実施態様２７］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）が、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、最大で初期量の３０％、より好ましくは最大で２５％、さらにより好ましくは最大で２０％、および最も好ましくは最大で初期量の１５％に減少させる、あるいは減少するように実施される、方法。
［連番実施態様２８］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）が、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、最大で初期量の１０％、より好ましくは最大で５％、さらにより好ましくは最大で３％、および最も好ましくは最大で初期量の１％に減少させる、あるいは減少するように実施される、方法。
［連番実施態様２９］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）が、工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、初期量の０．０１～３０％、より好ましくは０．０２～２５％、さらにより好ましくは０．０５～２０％、および最も好ましくは初期量の０．１～１０％に減少させる、あるいは減少するように実施される、方法。
［連番実施態様３０］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）が、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で８マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で２マイクロモルに減少させる、あるいは減少するように実施される、方法。
［連番実施態様３１］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）が、該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオールの量を、蛋白質ｇ当たり最大で１マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で０．７マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で０．５マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で０．２マイクロモルに減少させる、あるいは減少するように実施される、方法。
［連番実施態様３２］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）が、酸化中のｐＨを６．５～９．５、より好ましくは７．０～８．５、さらにより好ましくは７．２～８．５、および最も好ましくは７．５～８．５の範囲のｐＨに調整することを含む、方法。
［連番実施態様３３］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで：
・ 工程（ｂ）において消費される酸化剤の量（ただし、工程（ｂ）の終わりに、除去する過剰の酸化剤の量を除く）
および
・ 工程（ａ）における遊離チオール基の初期量、
の間のモル比が、１：２～３０：１、より好ましくは１：２～２５：１、さらにより好ましくは１：１～２０：１、および最も好ましくは１：１～１５：１である、方法。
［連番実施態様３４］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで：
・ 工程（ｂ）において消費されるシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤の量であって、工程（ｂ）の終わりに除去する過剰酸化剤の量は除外する、酸化剤の量、
および
・ 工程（ａ）における遊離チオール基の初期量、
の間のモル比が、２：１～３０：１、より好ましくは３：１～２５：１、さらにより好ましくは４：１～２０：１、および最も好ましくは５：１～１５：１である、
方法。
［連番実施態様３５］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、
ここで
・ 工程（ｂ）において消費されるシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤の量であって、工程（ｂ）の終わりに除去する過剰酸化剤の量は除外する、酸化剤の量、
および
・ 工程（ａ）における遊離チオール基の初期量、
の間のモル比が、１：４～１５：１、より好ましくは１：３～１０：１、さらにより好ましくは１：２～５：１、および最も好ましくは１：２～２：１である、
方法。
［連番実施態様３６］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、本発明の方法が亜硫酸塩類の添加を含まず、および／または亜硫酸分解を含まない、方法。
［連番実施態様３７］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）の１種類以上の条件が、（Ｉ）５～６５℃、より好ましくは１０～６５℃、さらにより好ましくは３０～６０℃、および最も好ましくは４０～６０℃の範囲の温度を有する酸化させる乳清蛋白質溶液を含む、方法。
［連番実施態様３７ａ］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）の該１種類以上の条件が、（Ｉ）６６～１６０℃、より好ましくは７０～１４５℃、さらにより好ましくは７５～１２０℃、および最も好ましくは８０～１００℃の範囲の温度を有する酸化させる乳清蛋白質溶液を含む、方法。
［連番実施態様３８］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、最大で該初期量の８０％、より好ましくは最大で該初期量の７６％、さらにより好ましくは最大で該初期量の７３％、および最も好ましくは最大で該初期量の７０％に減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度を所望の温度範囲内に保つ、方法。
［連番実施態様３９］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、初期量の２０～８０％、より好ましくは３０～８０％、さらにより好ましくは５０～７５％、および最も好ましくは初期量の６０～７５％に減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度を所望の温度範囲に保つ、方法。
［連番実施態様４０］
連番実施態様３８にしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、最大で初期量の３０％、より好ましくは最大で２５％、さらにより好ましくは最大で２０％、および最も好ましくは最大で初期量の１５％に減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の温度を所望の温度範囲に保つ、方法。
［連番実施態様４１］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで（ＩＩ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が１００～４０００バール、より好ましくは２００～３５００バール、さらにより好ましくは３００～３０００バール、および最も好ましくは５００～２５００バールの範囲の圧力に加圧されることが、工程（ｂ）の条件に含まれる、方法。
［連番実施態様４１ａ］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで（ＩＩ）該酸化させる乳清蛋白質溶液が２５～１０００バール、より好ましくは３０～５００バール、さらにより好ましくは３５～３００バール、および最も好ましくは４０～２００バールの範囲の圧力に加圧されることが、工程（ｂ）の条件に含まれる、方法。
［連番実施態様４２］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、最大で初期量の８０％、より好ましくは最大で初期量の７６％、さらにより好ましくは最大で初期量の７３％、および最も好ましくは最大で初期量の７０％に減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力を所望の圧力範囲に保つ、方法。
［連番実施態様４３］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、初期量の２０～８０％、より好ましくは初期量の３０～８０％、さらにより好ましくは５０～７５％、および最も好ましくは６０～７５％に減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の圧力を所望の圧力範囲に保つ、方法。
［連番実施態様４４］
連番実施態様４２にしたがう方法であって、ここで工程（ａ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液の遊離チオール基の初期量から、最大で初期量の３０％、より好ましくは最大で初期量の２５％、さらにより好ましくは最大で２０％、および最も好ましくは最大で１５％に減少させるのに充分な時間、工程（ｂ）の該酸化させる乳清蛋白質溶液に圧力を加える、方法。
［連番実施態様４５］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）において酸化させる乳清蛋白質溶液の温度を、最大で２℃／分の加熱速度、より好ましくは最大で１℃／分、さらにより好ましくは最大で０．３℃／分、および最も好ましくは最大で０．１℃／分の加熱速度で、最大酸化温度まで上昇させることが、工程（ｂ）に含まれる、方法。
［連番実施態様４６］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）が、工程（ｂ）においてシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤をさらに添加することも、生成させることも含まない、方法。
［連番実施態様４７］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）が、工程（ｂ）においてシステインのチオール基を酸化可能な酸化剤をさらに添加すること、または生成させることを含む、方法。
［連番実施態様４８］
前記連番実施態のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）に要する時間が、最長４８時間、より好ましくは最長３６時間、さらにより好ましくは最長３０時間、および最も好ましくは最長２５時間である、方法。
［連番実施態様４９］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）に要する時間が、０．１～４８時間、より好ましくは３～３６時間、さらにより好ましくは５～３０時間、および最も好ましくは１０～２５時間である、方法。
［連番実施態様５０］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）に要する時間が、最長１２時間、より好ましくは最長６時間、さらにより好ましくは最長３時間、および最も好ましくは最長１時間である、方法。
［連番実施態様５０ａ］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）に要する時間が、最長１０分間、より好ましくは最長６分間、さらにより好ましくは最長３分間、および最も好ましくは最長２分間である、方法。
［連番実施態様５１］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）に要する時間が、０．１～１２時間、より好ましくは０．１～６時間、さらにより好ましくは０．１～３時間、および最も好ましくは０．１～１時間である、方法。
［連番実施態様５１ａ］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）に要する時間が、０．１秒間～１０分間、より好ましくは１秒間～６分間、さらにより好ましくは５秒間～３分間、および最も好ましくは１０秒間～２分間である、方法。
［連番実施態様５２］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここで工程（ｂ）が、システインのチオール基を酸化可能な酸化剤を実質的に全て使いきるまで、酸化を進行させることを含む、方法。
［連番実施態様５３］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、ここでシステインのチオール基を酸化可能な残存酸化剤を除去する成分、好ましくはカタラーゼに対して、該酸化させる乳清蛋白質溶液を接触させることによって酸化を停止させることが、工程（ｂ）に含まれる、方法。
［連番実施態様５４］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液を加熱処理工程に供することを含む工程（ｃ）をさらに含む、方法。
［連番実施態様５５］
前記連番実施態様のいずれかにしたがう方法であって、工程（ｂ）で得られる酸化乳清蛋白質溶液に由来する蛋白質を少なくとも含む液状材料を乾燥させる工程（ｄ）をさらに含む、方法。
［連番実施態様５６］
酸化乳清蛋白質組成物であって；
・ 総固形物に対して少なくとも３０％ｗ／ｗの蛋白質含量、
・ 好ましくは、総固形物に対して最大で３％ｗ／ｗの脂肪含量、
・ 蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモルの遊離チオール基、
・ 好ましくは、総蛋白質に対して少なくとも０．７％ｗ／ｗのトリプトファン含量、
・ 好ましくは、総蛋白質に対して少なくとも０．３％ｗ／ｗのメチオニン含量、
・ 好ましくは、蛋白質ｍｇ当たり最大で０．２マイクログラムのキヌレニン含量、
・ 好ましくは、蛋白質ｇ当たり１００～６００マイクロモルの範囲の蛋白質結合硫黄の含量、
および
・ 好ましくは、蛋白質ｇ当たり１５０～４００マイクロモルの範囲のジスルフィド結合を形成する蛋白質結合システイン残基の含量、
を有する酸化乳清蛋白質組成物。
［連番実施態様５７］
連番実施態様５６にしたがう酸化乳清蛋白質組成物であって、本明細書に記載のような乳清蛋白質源の酸化によって、好ましくは連番実施態様１～４９のうちの１項以上にしたがう方法によって、取得可能な、酸化乳清蛋白質組成物。
［連番実施態様５８］
連番実施態様５６～５７のいずれかにしたがう酸化乳清蛋白質組成物であって、液状形態または固形状形態、好ましくは粉末形態である、酸化乳清蛋白質組成物。
［連番実施態様５９］
食品生産物を生産するプロセスであって；

・ 該酸化乳清蛋白質組成物を処理すること、
および／または
・ 連番実施態様５６～５８の１項以上にしたがう酸化乳清蛋白質組成物または加工した酸化乳清蛋白質組成物を、１種類以上のさらなる成分を組み合わせて、および任意選択的に、該組み合わせ物を処理すること、
を含む、プロセス。
［連番実施態様６０］
加熱処理、好ましくは加熱滅菌した、５．５～８．５のｐＨ、より好ましくは６．５～７．５のｐＨを有する飲料を生産するプロセスであって、該プロセスが：
（１）ｐＨが５．５～８．５である液状混合物を取得するために、連番実施態様５０～５２の１項以上にしたがって、酸化乳清蛋白質組成物を１種類以上のさらなる成分と組み合わせる工程であって、
ここで該液状混合物が：
・ 少なくとも０．５％ｗ／ｗの蛋白質に寄与するのに充分な量の該酸化乳清蛋白質組成物、
・ 好ましくは、甘味料、および／または矯味矯臭剤、
および
・ 水、
を含む、
組み合わせる工程、
（２）該液状混合物を容器に充填する工程、
を含み；
ここで充填前および／または充填後に、該液状混合物を加熱滅菌に供する、
プロセス。
［連番実施態様６１］
連番実施態様６０にしたがうプロセスであって、ここで該液状混合物が、加熱滅菌の前に、液状混合物１００ｇ当たり最大で６０マイクロモルの遊離チオール基、より好ましくは液状混合物１００ｇ当たり最大で４０マイクロモルの遊離チオール基、さらにより好ましくは液状混合物１００ｇ当たり最大で３０マイクロモルの遊離チオール基、および最も好ましくは液状混合物１００ｇ当たり最大で３０マイクロモルの遊離チオール基を含む、プロセス。
［連番実施態様６２］
連番実施態様６０または６１にしたがうプロセスであって、ここで該液状混合物が、加熱滅菌の前に、液状混合物１００ｇ当たり最大で２０マイクロモルの遊離チオール基、より好ましくは液状混合物１００ｇ当たり最大で１５マイクロモルの遊離チオール基、さらにより好ましくは液状混合物１００ｇ当たり最大で１０マイクロモルの遊離チオール基、および最も好ましくは液状混合物１００ｇ当たり最大で５マイクロモルの遊離チオール基を含む、プロセス。
［連番実施態様６３］
連番実施態様５６～５８のうちの１項以上にしたがう酸化乳清蛋白質組成物を含む食品生産物であって、好ましくは該酸化乳清蛋白質組成物が、該食品生産物の重量に対して少なくとも０．５％ｗ／ｗ量の蛋白質に寄与する量である、食品生産物。
［連番実施態様６４］
加熱処理、好ましくは加熱滅菌した、５．５～８．５のｐＨ、およびより好ましくは６．５～７．５のｐＨを有する飲料であって、連番実施態様５６～５８のうちの１項以上にしたがう酸化乳清蛋白質組成物を、少なくとも０．５％ｗ／ｗの蛋白質に寄与するのに充分な量で含む、飲料。
［連番実施態様６５］
加熱処理、好ましくは加熱滅菌した、連番実施態様６４にしたがう飲料であって、最大で５マイクロモル／ＬのＨ_２Ｓ含量、より好ましくは３マイクロモル／Ｌ、さらにより好ましくは１．０マイクロモル／Ｌ、および最も好ましくは最大で０．７マイクロモル／ＬのＨ_２Ｓ含量を有する、飲料。
［連番実施態様６６］
加熱処理、好ましくは加熱滅菌した、連番実施態様６４または６５にしたがう飲料であって、生産から１時間後に、最大で５マイクロモル／ＬのＨ_２Ｓ含量、より好ましくは３マイクロモル／Ｌ、さらにより好ましくは１．０マイクロモル／Ｌ、および最も好ましくは最大で０．７マイクロモル／ＬのＨ_２Ｓ含量を有する、飲料。
［連番実施態様６７］
加熱処理、好ましくは加熱滅菌した、連番実施態様６４～６６のいずれかにしたがう飲料であって、生産から７日後に、最大で５マイクロモル／ＬのＨ_２Ｓ含量、より好ましくは３マイクロモル／Ｌ、さらにより好ましくは１．０マイクロモル／Ｌ、および最も好ましくは最大で０．７マイクロモル／ＬのＨ_２Ｓ含量を有する、飲料。
［連番実施態様６８］
加熱処理、好ましくは加熱滅菌した、連番実施態様６４～６７のいずれかにしたがう飲料であって、該飲料の重量に対して０．５～１５％ｗ／ｗの範囲、より好ましくは該飲料の重量に対して１～１０％ｗ／ｗの範囲、さらにより好ましくは該飲料の重量に対して２～９％ｗ／ｗの範囲、および最も好ましくは該飲料の重量に対して３～８％ｗ／ｗの範囲の蛋白質総量を含む、飲料。
［連番実施態様６９］
加熱処理、好ましくは加熱滅菌した、連番実施態様６４～６８のいずれかにしたがう飲料は、連番実施態様５６～５８のうちの１項以上にしたがう酸化乳清蛋白質組成物を、少なくとも該加熱処理飲料の総蛋白質の３０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも総蛋白質の５０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも総蛋白質の７０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも総蛋白質の８０％ｗ／ｗに寄与するのに充分な量で含む。
［連番実施態様７０］
加熱処理、好ましくは加熱滅菌した、連番実施態様６４～６９のいずれかにしたがう飲料は、連番実施態様５６～５８のうちの１項以上にしたがう酸化乳清蛋白質組成物を、少なくとも該加熱処理飲料の総蛋白質の９０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも総蛋白質の９５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも総蛋白質の９９％ｗ／ｗ、および最も好ましくは総蛋白質の１００％ｗ／ｗに寄与するのに充分な量で含む。
［連番実施態様７１］
加熱処理、好ましくは加熱滅菌した、連番実施態様６４～７０のいずれかにしたがう飲料であって、少なくとも総固形物に対して５０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも総固形物に対して６０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも総固形物に対して７０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも総固形物に対して８０％ｗ／ｗの量の総蛋白質を含む、飲料。
［連番実施態様７２］
加熱処理、好ましくは加熱滅菌した、連番実施態様６４～７１のいずれかにしたがう飲料であって、少なくとも総固形物に対して８０％ｗ／ｗ、より好ましくは少なくとも総固形物に対して９０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは少なくとも総固形物に対して９２％ｗ／ｗ、および最も好ましくは少なくとも総固形物に対して９４％ｗ／ｗの量の総蛋白質を含む、飲料。
［連番実施態様７３］
加熱処理、好ましくは加熱滅菌した、連番実施態様６４～７２のいずれかにしたがう飲料であって、０．５～５０％ｗ／ｗ、より好ましくは１～３５％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは２～２０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは３～１０％ｗ／ｗの固形物含量を有する、飲料。
［連番実施態様７４］
連番実施態様６３～７３のいずれかにしたがう食品生産物であって、連番実施態様６０～６２のうちの１項以上にしたがうプロセスにしたがって取得可能な、食品生産物。
［連番実施態様７５］
食品成分であって；
・ 連番実施態様５６～５８の１項以上にしたがう酸化乳清蛋白質組成物の固形物、
および
・ １種類以上の成分、好ましくは：
・ 乳成分、好ましくは非酸化乳成分、
・ 植物由来成分、
・ 非乳炭水化物源、
・ 矯味矯臭剤、
および／または
・ 甘味料（甘味炭水化物／ポリオール／ＨＩＳ）、
から選択される成分、
を含む、食品成分。
［連番実施態様７６］
連番実施態様７５にしたがう食品成分であって、ここで該１種類以上のさらなる成分が、ミセル状カゼイン、非酸化乳清蛋白質、カゼインマクロペプチド、乳汁または乳清の限外濾過透過液、変性乳清蛋白質、およびそれらの組み合わせのうちの１種類以上を含む乳成分を含む、食品成分。
［連番実施態様７７］
連番実施態様７５または７６にしたがう食品成分であって、ここで該１種類以上のさらなる成分が、好ましくは、大豆蛋白質、エンドウ豆蛋白質、植物由来食物繊維、およびそれらの組み合わせのうちの１種類以上を含む植物由来成分を含む、食品成分。
［連番実施態様７８］
連番実施態様７５～７７のいずれか１項にしたがう食品成分であって、ここで該１種類以上のさらなる成分が、好ましくはスクロース、マルトデキストリン、非乳性オリゴ糖、非乳性多糖のうちの１種類以上を含む非乳炭水化物源を含む、食品成分。
［連番実施態様７９］
連番実施態様７５～７８のいずれか１項にしたがう食品成分であって、ここで該１種類以上のさらなる成分が、好ましくは炭水化物甘味料、ポリオール、高強度甘味料、およびそれらの組み合わせのうちの１種類以上を含む甘味料を含む、食品成分。
［連番実施態様８０］
連番実施態様７５～７９のいずれかにしたがう食品成分であって、ここで連番実施態様５６～５８のうちの１項以上にしたがう酸化乳清蛋白質組成物の固形物が、該食品成分の重量の０．５～９５％ｗ／ｗ、より好ましくは１～９０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは５～８５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該食品成分の重量の１０～８０％ｗ／ｗに寄与する、食品成分。
本発明に関しては、用語「該酸化乳清蛋白質組成物の固形物」は、酸化乳清蛋白質組成物から水を全て除去した場合に、残存する固形物（蛋白質、炭水化物、脂質、およびミネラル類を含む）に関する。「該酸化乳清蛋白質組成物の固形物」は、例えば、粉末形態または液状形態の酸化乳清蛋白質組成物によって提供されるのであってもよい。
［連番実施態様８１］
連番実施態様７５～８０のいずれか１項にしたがう食品成分であって、ここで連番実施態様５６～５８のうちの１項以上にしたがう酸化乳清蛋白質組成物の固形物が、該食品成分の重量の０．５～６０％ｗ／ｗ、より好ましくは１～５０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは５～４０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該食品成分の重量の１０～３０％ｗ／ｗに寄与する、食品成分。
［連番実施態様８２］
連番実施態様７５～８１のいずれか１項にしたがう食品成分であって、ここで連番実施態様５６～５８のうちの１項以上にしたがう酸化乳清蛋白質組成物の固形物が、該食品成分の蛋白質の０．５～９５％ｗ／ｗ、より好ましくは１～９０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは５～８５％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該食品成分の蛋白質の１０～８０％ｗ／ｗに寄与する、食品成分。
［連番実施態様８３］
連番実施態様７５～８２のいずれか１項にしたがう食品成分であって、ここで連番実施態様５６～５８のうちの１項以上にしたがう酸化乳清蛋白質組成物の固形物が、食品成分の蛋白質の０．５～６０％ｗ／ｗ、より好ましくは１～５０％ｗ／ｗ、さらにより好ましくは５～４０％ｗ／ｗ、および最も好ましくは該食品成分の蛋白質の１０～３０％ｗ／ｗに寄与する、食品成分。
［連番実施態様８４］
連番実施態様７５～８３のいずれか１項にしたがう食品成分であって、蛋白質ｇ当たり最大で１５マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１４マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で１２マイクロモルの量の遊離チオール基を含む、食品成分。
［連番実施態様８５］
連番実施態様７５～８４のいずれか１項にしたがう食品成分であって、蛋白質ｇ当たり０．００１～１５マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～１４マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～１３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～１２マイクロモルの量の遊離チオール基を含む、食品成分。
［連番実施態様８６］
連番実施態様７５～８５のいずれか１項にしたがう食品成分であって、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で８マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で５マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり最大で２マイクロモルの量の遊離チオール基を含む、食品成分。
［連番実施態様８７］
連番実施態様７５～８６のいずれか１項にしたがう食品成分であって、蛋白質ｇ当たり０．０１～１０マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～８マイクロモル、より好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～５マイクロモル、さらにより好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～３マイクロモル、および最も好ましくは蛋白質ｇ当たり０．０１～２マイクロモルの量の遊離チオール基を含む、食品成分。
［連番実施態様８８］
連番実施態様７５～８７のいずれか１項にしたがう食品成分であって、好ましくは主たる溶媒として水を用いる、およびより好ましくは唯一の溶媒として水を用いる液状形態である、食品成分。
［連番実施態様８９］
連番実施態様７５～８７のいずれか１項にしたがう食品成分であって、好ましくは最大で６％ｗ／ｗの量の水を含む粉末形態である、食品成分。
［連番実施態様９０］
連番実施態様８９にしたがう食品成分であって、
ここで該粉末が、連番実施態様５６～５８のうちの１項以上にしたがう酸化乳清蛋白質組成物の乾燥混合によって調製され、粉末形態の１種類以上のさらなる成分を伴う粉末形態である、食品成分。
［連番実施態様９１］
連番実施態様８９にしたがう食品成分であって、
ここで該粉末が、連番実施態様８８にしたがい好ましくは噴霧乾燥により液体の乾燥で調製される、食品成分。
［連番実施態様１００］
食品成分としての酸化乳清蛋白質組成物、好ましくは連番実施態様５６～５８のうちの１項以上にしたがう酸化乳清蛋白質組成物の用途であって、加熱滅菌した、ｐＨが５．５～８．５の範囲の飲料であって、好ましくは少なくとも３％ｗ／ｗの乳清蛋白質含量を有し、および好ましくは間接的加熱処理を用いて加熱滅菌した飲料の、好ましくは該臭気を改善する、および／または腐敗卵の臭気に類似の不快な臭気を低減するための、用途。

【0504】

上記では、特定の実施態様を参照しながら本発明を説明している。しかし、上記以外の実施態様もまた等しく本発明の範囲内であり得る。
特段にそうでないことを明示するのでない限り、本発明の様々な実施態様および局面の異なる特徴および工程は、本明細書に記載の方法以外の方法と組み合わせるのであってもよい。

【0505】

実施例
分析方法
分析Ａ：総蛋白質
試料の総蛋白質含量（真の蛋白質）は、以下によって決定する：
（１）ＩＳＯ８９６８～１／２｜ＩＤＦ０２０～１／２－Ｍｉｌｋ－にしたがい試料の総窒素を決定する。
窒素含有量の決定 － １部２：ケルダール法を用いた窒素含有量の決定。
（２）ＩＳＯ８９６８～４｜ＩＤＦ０２０～４－Ｍｉｌｋ－にしたがい試料の非蛋白質窒素を決定する。
窒素含有量の決定 － ４部：蛋白質窒素含有量の決定。
（３）（ｍ総窒素 － ｍ非蛋白質窒素）＊６．３８
として蛋白質全量を算出する。

【0506】

分析Ｂ：ｐＨ
ガラスｐＨ電極を用いて全ｐＨ値を測定し２５℃に正規化する。

【0507】

ガラスｐＨ電極（温度補償を有する）は、前もって慎重にすすぎ、使用前に較正する。

【0508】

試料が液状形態の場合には、その溶液のｐＨを直接的測定して２５℃に正規化する。

【0509】

試料が粉末の場合には、室温で激しく撹拌しながら１０グラムの粉末を９０ｍｌの脱塩水に溶解する。次いで、その溶液のｐＨを測定して２５℃に正規化する。

【0510】

分析Ｃ：粘度
粘度は、ＧｉｌｓｏｎのＶｉｓｃｏｍａｎを用いて２２℃で推定し、約３００ｓ^－１の剪断速度で報告する。

【0511】

分析Ｄ：Ｈ_２Ｓセンサーを用いたＨ_２Ｓの定量
Ｈ２Ｓのレベルは、単一チャンネル増幅器（Ｍｏｎｏｍｅｔｔｅｒ－９５１４、Ｕｎｉｓｅｎｓｅ Ａ／Ｓ、デンマーク）に連結しているマイクロセンサー（ＳＵＬＦ－ＮＰＬＲ、針型、Ｕｎｉｓｅｎｓｅ Ａ／Ｓ、デンマーク）によって測定した。取得したＨ２Ｓシグナルはミリボルトで表すが、これは試料中のＨ２Ｓレベルの指標として用いることができ、Ｕｎｉｓｅｎｓｅ Ａ／Ｓが提供する「ＬＯＧＧＥＲ」ソフトウェアによって記録される。マイクロセンサーは使用毎の前日に較正を行った。製造元（Ｃａｌｋｉｔ－Ｈ_２Ｓ、Ｕｎｉｓｅｎｓｅ Ａ／Ｓ、デンマーク）が提供するＨ２Ｓ較正キットを用いる。マニュアル（２０２０年１１月バージョン、Ｕｎｉｓｅｎｓｅ Ａ／Ｓ）の第７節にしたがって、較正キット中のＨ２Ｓの最高濃度を１０倍にさらに希釈した。Ｈ２Ｓの濃度は、ソフトウェアによって自動的にμＭ単位に変換することができる。

【0512】

模擬ＵＨＴまたは試験的スケールのＵＨＴの試料を測定するため、試料を２０℃で３０分間平衡化し、シリコン密閉部にセンサー針を突き刺して、試料の液相に挿入した。各試料につき３回の繰り返しで実施した。

【0513】

分析Ｅ：遊離チオール基および総チオール基
乳清蛋白質試料中の遊離チオール基含量および総チオール基の量は、Ｋｕｒｚら（２０２０）による記載の方法および該著者らの用いたものと同一の設備を用いて定量した。試料中の遊離チオール（ＳＨ）含量は、典型的には分析Ａの総蛋白質に関する方法によって決定される蛋白質含量を用いて、蛋白質グラム当たりのマイクロモル数で報告する。
Ｋｕｒｚ、Ｆ．、Ｈｅｎｇｓｔ、Ｃ．、＆ Ｋｕｌｏｚｉｋ、Ｕ．（２０２０）。天然清蛋白質および加熱凝集乳清蛋白質中の遊離および総チオール基の同時定量のためのＲＰ－ＨＰＬＣ法。方法Ｘ、１０１１１２。

【0514】

分析Ｆ１：アミノ酸の定量
アミノ酸は、Ｚａｉｎｕｄｉｎ ＭＡＭ、Ｐｏｏｊａｒｙ ＭＭ、Ｊｏｎｇｂｅｒｇ Ｓ、Ｌｕｎｄ ＭＮ、「光への曝露は、高酸素雰囲気下で保存した牛肉蛋白質における酸化的多量体化を加速する（Ｌｉｇｈｔ ｅｘｐｏｓｕｒｅ ａｃｃｅｌｅｒａｔｅｓ ｏｘｉｄａｔｉｖｅ ｐｒｏｔｅｉｎ ｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｉｎ ｂｅｅｆ ｓｔｏｒｅｄ ｉｎ ｈｉｇｈ ｏｘｙｇｅｎ ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ）」Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．２９９（２０１９）１２５１３２の文献に記載の方法で定量した。

【0515】

調製後直ぐに全試料を－８０℃に凍結し、ドライアイス上に移して分析まで－８０℃に保った。

【0516】

ＰＩＣＯ ＴＡＧ加水分解バイアル中の脱気した４Ｍメタンスルホン酸（０．２％ｗ／ｖのトリプタミンを含む）を用いて、真空下、１１０℃で１７時間３０分、０．５ｍｇの蛋白質を加水分解した。

【0517】

中和した乾燥加水分解物を、アミノカプロン酸（内部標準）と混合して、ｏ－フタルアルデヒドド／３－メルカプトプロピオン酸および塩化フルオレニルメチルオキシカルボニルで誘導体化した。この誘導体化アミノ酸を、Ａｇｉｌｅｎｔ ＡｄｖａｎｃｅＢｉｏ ＡＡＡカラムを備えたＵＨＰＬＣ－ＦＬＤシステムを用いて分析した。真の標準を用いて作成した８点較正曲線に基づいて、各アミノ酸の定量（内部標準較正）を行った。

【0518】

分析Ｆ２：アミノ酸酸化の定量
蛋白質酸化物は、Ｍａｈｅｓｈａ Ｍ．Ｐｏｏｊａｒｙ、Ｂｒｉｊｅｓｈ Ｋ．Ｔｉｗａｒｉ、Ｍａｒｉａｎｎｅ Ｎ．Ｌｕｎｄの記載する方法（「蛋白質酸化マーカーを定量するための、選択的、高感度ＵＨＰＬＣ－ＥＳＩ－ＯＲＢＩＴＲＡＰ ＭＳ法（Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ ａｎｄ ｓｅｎｓｉｔｉｖｅ ＵＨＰＬＣ－ＥＳＩ－Ｏｒｂｉｔｒａｐ ＭＳ ｍｅｔｈｏｄ ｔｏ ｑｕａｎｔｉｆｙ ｐｒｏｔｅｉｎ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ ｍａｒｋｅｒｓ）」； Ｔａｌａｎｔａ、第２３４巻（２０２１）、１２２７００）により測定した。

【0519】

分析評価した試料は全て調製後直ぐに－８０℃に凍結し、ドライアイス上に移して分析まで－８０℃に保った。

【0520】

脱気した４Ｍメタンスルホン酸（０．２％ｗ／ｖのトリプタミンを含む）を用いて、ＰＩＣＯ ＴＡＧ加水分解バイアルにて、真空下、１１０℃で１７時間３０分、０．５ｍｇの蛋白質を加水分解した。

【0521】

中和した乾燥加水分解物を、５－メチルトリプトファン（内部標準）と混合して、Ｗａｔｅｒｓ Ａｑｕｉｔｙ ＨＳＳ Ｔ３カラムを備えるＵＨＰＬＣ－ＦＬＤシステムを用いて分析した。

【0522】

真の標準を用いて作成した８点較正曲線に基づいて、各アミノ酸の定量（内部標準較正）を行った。

【0523】

分析Ｇ：ＧＰＣ分析による酸化後の分子量および固有粘度の決定
乳清蛋白質試料中の蛋白質種の分子量は、本質的にＴｈｅｒｍｏ ＩＳＯから成るＳＥＣ－ＭＡＬＳ－ＩＶ－ＲＩ ＨＰＬＣシステムを用いたサイズ排除クロマトグラフィーによって分析した。３１００ＳＤポンプ、ＷＰＳ－３０００ＴＳＬオートサンプラーおよびＲｅｆｒａｃｔｏｍａｘ ５２１屈折率検出器。このシステムは、さらにＷｙａｔｔ ｍｉｎｉＤａｗｎ ＴＲＥＯＳ ＩＩ光散乱検出器およびＷＹＡＴＴ ＶＩＳＣＯＳＴＡＲオンライン粘度計を備えるものであった。

【0524】

溶離液（１０ｍＭリン酸、３０ｍＭのＮａＣｌ（ｐＨ７．０）および０．１％ポロクリン）で全試料を蛋白質１％となるように希釈し、１ｘ Ｂｉｏ－ＳＥＣ－５ガード＋２ｘ３００Å ＢｉｏＳＥＣ－５を用いて溶離液中で０．７５ｍｌ／分にて１０μｌを分離した。
この装置では、αＬＡ、ＢＬＧおよびＢＳＡの標準の１０％以内で良好な結果が得られる。

【0525】

データ分析：Ａｓｔｒａソフトウェア［ｖ７．３．２．１９］を用いて空隙容量よりも前に溶出する全シグナル、すなわち、単量体とオリゴマーの両方およびより大型の凝集体種に関するシグナルを積算することにより、重量平均分子量および重量平均固有粘度を測定した。

【0526】

分析Ｈ：残存過酸化水素の評価
ＳＹＮＥＲＧＹ ＭＸマイクロプレートリーダーを用いた定量比色分析によって、残存過酸化水素を測定した；この測定は、製造元の記載（ＡＢＣＡＭ ＡＢ１０２５００過酸化水素アッセイキット（比色／蛍光分析；バージョン６；直近アップデートは、２０１９年１月８日）にしたがって実施した。

【0527】

５０μｌ試料中の残存Ｈ２Ｏ２の濃度が、アッセイの直線範囲内になるようにするため（すなわちウェル当たり０～５ｎｍｏｌのＨ２Ｏ２；アッセイキットに付属するＨ２Ｏ２標準を用いた）、最初に添加したＨ２Ｏ２の量に対して、全試料を１０ｍＭのリン酸（ｐＨ７．０）で希釈した。

【0528】

アッセイキットに付属するＨ２Ｏ２標準を用いて製造元の説明にしたがい、ウェル当たり０～５ｎｍｏｌのＨ２Ｏ２を含む較正曲線を作成した。

【0529】

試料中のＨ２Ｏ２の濃度を較正曲線および試料希釈により決定した。

【0530】

分析Ｉ：乳清蛋白質試料中の非還元性ランチオニンおよびリジノアラニン架橋の定量
Ｍａｈｅｓｈａ Ｍ．Ｐｏｏｊａｒｙらの「食品および生物学的マトリックスにおける糖化最終産物および蛋白質由来の架橋の同時分析のための液相クロマトグラフィー四重極Ｏｒｂｉｔｒａｐ質量分析（Ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ｑｕａｄｒｕｐｏｌｅ－Ｏｒｂｉｔｒａｐ ｍａｓｓ ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓ ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ａｄｖａｎｃｅｄ ｇｌｙｃａｔｉｏｎ ｅｎｄ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ａｎｄ ｐｒｏｔｅｉｎ－ｄｅｒｉｖｅｄ ｃｒｏｓｓ－ｌｉｎｋｓ ｉｎ ｆｏｏｄ ａｎｄ ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｍａｔｒｉｃｅｓ）」、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ Ａ、第１６１５巻、２０２０年に記載の方法の変法により、分析Ｆ２のカラムおよび溶媒を用いて、ＷＰＩ試料中のランチオニンの量を測定した。

【0531】

分析Ｉによって分析した試料は全て調製後直ぐに－８０℃に凍結し、ドライアイス上に移して分析まで－８０℃に保った。

【0532】

簡単に説明すると、脱気した６Ｍ塩酸（チオグリコール酸を含む）を用いて、ＰＩＣＯ ＴＡＧ加水分解バイアルにて、真空下、１１０℃で２２時間、０．５ｍｇの蛋白質に対応する試料を加水分解した。

【0533】

乾燥させた加水分解物をリジン－ｄ４（内部標準）と混合し、Ｗａｔｅｒｓ Ａｑｕｉｔｙ ＨＳＳ Ｔ３カラムを備えたＬＣ－ＭＳシステムを用いて分析した。ＬＡＬおよびＬＡＮの定量（内部標準較正）は、真の標準を用いて作成した８点較正曲線に基づいて実施した。

【0534】

分析Ｊ：熱処理試料の非Ｈ２Ｓ臭気の評価
ガスクロマトグラフィーを利用した分離および質量分析を用いた同定と動的ヘッドスペースサンプリング法を組み合わせて用い、非Ｈ２Ｓ臭気に関して乳清蛋白質飲料を分析した。飲料の非Ｈ２Ｓ臭気は全て３回の繰り返しで測定した。

【0535】

実施例１に記載の方法で、上記試料をＵＨＴ処理（超高温処理）に供し、分析ＤにしたがってＨ２Ｓ含量を決定した。複数の熱処理バイアルから試料を取り出して、５ｍＬの試料を１００ｍＬのブルーキャップフラスコに移した。１００ｐｐｍの２－ヘキサノン－５－メチル内部標準溶液を１．５μＬ添加して、最終濃度を３０ｐｐｂにした。

【0536】

それらのボトルに吸着トラップ（Ｔｅｎａｘ ＴＡ／Ｇｒａｐｈｉｔｉｚｅｄ Ｃａｒｂｏｎ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ １０００、Ｒｅｓｔｅｋ Ｃｏｒｐｏ比ｎ）を取り付け、上記の飲料をサーモスタット制御の２０℃水浴に設置して撹拌しながら１時間の間、１００ｍｌ／分で窒素を吹き込んだ。

【0537】

５０ｍｌ／分の水素流を用いて、３００℃で１５分間、吸着トラップから脱離（Ｔｕｒｂｏｍａｔｒｉｘ ＡＴＤ ３５０、Ｐｅｒｋｉｎ Ｅｌｍｅｒ）させて、Ｔｅｎａｘ ＴＡ ６０／８０ （Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ）およびＣａｒｂｏｐａｃｋ Ｘ（Ｓｉｇｍａ Ａｌｄｒｉｃｈ）を充填した冷却トラップ（Ｐｅｒｋｉｎ Ｅｌｍｅｒ）に送り込んだ。３：１スプリット法を用い、上記脱離揮発性物質に焦点を当てて１５分間４℃に保った後、トラップの温度を３００℃に上昇させることによって移送ラインを通じてガスクロマトグラフカラムに注入した。このガスクロマトグラフ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ、７８９０Ａ ＧＣ－ＭＳ）は、ＤＢ－Ｗａｘカラム（３０ｍ ｘ ２５０μｍ；フィルム厚、０．２５μｍ；Ａｇｉｌｅｎｔ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）を備えたものであった。

【0538】

勾配プログラムは、３５℃で１０分間の等温工程、８℃／分で２４０℃への勾配、その後の５分間の等温工程を含むものであった。このＧＣは、単一四重極質量分析計（５９７５Ｃ Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ）に連結していた。ＭＳ移送ラインの温度は２５０℃で、イオン供給源の温度は２００℃であった。２０～４００の範囲の質量電荷（ｍ／ｚ）で質量分析計による走査を行い、７０ｅＶの断片化電圧を用いてスペクトルを取得した。

【0539】

揮発性化合物の識別にはＭＳデータベース（ＮＩＳＴ ＭＳ検索バージョン２．０）を用いた。さらに、真の参照化合物と質量スペクトルデータおよび滞留時間を比較することによって、全化合物の確認を行った。同定した揮発性化合物の量は、内部標準２－ヘキサノン－５－メチルの濃度およびピーク面積を用いた半定量的アプローチによって算出した。

【0540】

分析Ｋ：ＵＨＴ処理（超高温処理）乳清蛋白質単離物の官能評価
ＵＨＴ処理（超高温処理）飲料の官能分析は、オーフス大学の食品科学部で実施した。

【0541】

最終的試飲／臭気確認セッションの前に属性リストを作成した。属性を０＝低強度から１５＝高強度までの１５ｃｍスケールで評価した。

【0542】

臭気評価
生産物の臭気性化合物は揮発性なので、上記試料は元々のボトルで供された。パネルリスト自身でボトルを開けて臭気を評価しなくてはならなかった。パネルリスト毎、および異なる繰り返し毎に全て、新しいボトルを用いた。

【0543】

風味および口当たりの評価
鼻腔香気効果を除外することにより飲料の風味を評価した。この試験では、評価中にほんの僅かな揮発性物質が存在することを確認するために、１時間、試料を開放状態に置いた。さらに、試料はストロー付きの小型プラスチックカップで提供した。この方法ならば、試飲時にパネルリストが直接、試料の匂いを嗅ぐことはなかった。さらに、試料のこの風味評価では、パネルリストは、痰つぼ／吐き出しカップを用いた。

【0544】

３０重複繰り返しについて「Ｐａｎｅｌｃｈｅｃｋ」ソフトウェアの三元配置分散分析（ＡＮＯＶＡ）を用いて統計分析を実施した。試料は固定だがパネルはランダム設定とした。

【0545】

最小有意差値（ある文字に関連付けられた群間の対比較）を示すダンカン検定（用いたソフトウェア：ＸＬＳＴＡＴ）を用いて試料間の有意差を評価した。

【0546】

分析Ｌ：ＲＰ－ＨＰＬＣ分析による天然ＢＬＧ／ＡＬＡ／ＣＭＰの定量
ＭＱ水で２％蛋白質に希釈することによって、蛋白質試料／粉末を調製した。蛋白質凝集体を除去するため、その溶液を０．２２μｍのフィルターで濾過した。各試料について、同一容積をＵＰＬＣカラム（Ｐｒｏｔｅｉｎ ＢＥＨ Ｃ４；３００Å；１．７μｍ；１５０ ｘ ２．１ ｍｍ）のＵＰＬＣシステム（ＡＣＱＵＩＴＹ ＵＰＬＣ Ｈ－Ｃｌａｓｓ、ＷＡＴＥＲＳ）に載せて、２１４ｎｍで検出を行った。

【0547】

以下の条件を用いて試料を分析した：
緩衝液Ａ：ミリＱ水、０．１％ｗ／ｗのＴＦＡ
緩衝液Ｂ：ＨＰＬＣグレードのアセトニトリル、０．１％ｗ／ｗのＴＦＡ
流速：０．４ｍｌ／分
勾配：０～６．００分間、２４～４５％Ｂ；６．００～６．５０分間、４５～９０％Ｂ；６．５０～７．００分間、９０％Ｂ；７．００～７．５０分間、９０～２４％Ｂ；および７．５０～１０．００分間、２４％Ｂ。

【0548】

ＢＬＧ／ＡＬＡ／ＣＭＰピークの面積を用いて、ＢＬＧ／ＡＬＡ／ＣＭＰ蛋白質の量を定量した；その際、純粋なＢＬＧ／ＡＬＡ／ＣＭＰ蛋白質標準（ＢＬＧ Ｓｉｇｍａ Ｌ０１３０）を用いて作成した標準曲線を利用した。

【0549】

直線範囲外の場合には、試料をさらに希釈してから再注入した。

【0550】

分析Ｍ：総固形物の定量
ＮＭＫＬ［１１０、第２版、２００５年（総固形物（水）－乳汁および乳製品の重量測定）］にしたがって、溶液の総固形物を測定するのであってもよい。ＮＭＫＬは、「Ｎｏｒｄｉｓｋ Ｍｅｔｏｄｉｋｋｏｍｉｔｅ ｆｏｒ Ｎａｅｒｉｎｇｓｍｉｄｌｅｒ」の略称である。

【0551】

溶液の含水量は、１００％マイナス総固形物の相対量（％ｗ／ｗ）として算出することができる。

【0552】

分析Ｎ：脂肪含量の定量
脂質の量は、ＩＳＯ１２１１：２０１０（脂肪含量の測定－レーゼ・ゴットリーブ（Ｒｏｓｅ－Ｇｏｔｔｌｉｅｂ）重量法）にしたがって決定した。

【0553】

分析Ｏ：乳糖含量の定量
乳糖の総量は、ＩＳＯ５７６５～２：２００２（ＩＤＦ ７９～２：２００２）「粉乳、ドライアイスミックスおよびプロセスチーズ－乳糖含量の測定―第２部：乳糖のガラクトース部分を利用する酵素法（Ｄｒｉｅｄ ｍｉｌｋ， ｄｒｉｅｄ ｉｃｅ－ｍｉｘｅｓ ａｎｄ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｃｈｅｅｓｅ－Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｌａｃｔｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ－Ｐａｒｔ ２： Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｍｅｔｈｏｄ ｕｔｉｌｉｚｉｎｇ ｔｈｅ ｇａｌａｃｔｏｓｅ ｍｏｉｅｔｙ ｏｆ ｔｈｅ ｌａｃｔｏｓｅ）」にしたがって決定した。

【0554】

分析Ｐ：ミネラル組成に関する特徴付け
カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウム、およびリンの総量は、まずマイクロ波分解を用いて試料を分解し、次いでＩＣＰ装置を用いてミネラル総量を測定する方法を用いて決定する。

【0555】

装置
マイクロ波装置はＡｎｔｏｎ Ｐａａｒのものであり、ＩＣＰはＰｅｒｋｉｎＥｌｍｅｒ社のＯｐｔｉｍａ ２０００ＤＶである。
材料
１ＭのＨＮＯ_３
イットリウム（２％のＨＮＯ_３中）
カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、カリウム、およびリンの好適な標準（５％のＨＮＯ_３中）

【0556】

前処理
粉末試料を０．２グラム、または液状試料を１ｇ、秤量して、粉末をマイクロ波分解チューブに移す。１ＭのＨＮＯ_３を５ｍＬ加える。マイクロ波装置の指示にしたがって、試料をマイクロ波装置で消化する。上記の分解チューブをドラフトチャンバー内に置き、蓋を外して揮発性臭気を蒸散させる。

【0557】

測定方法
前処理した試料を、既知の量のミリＱ水を用いてにＤｉｇｉＴＵＢＥに移す。２％ＨＮＯ_３中のイットリウム溶液を分解チューブ（約０．２５ｍＬ／５０ｍＬの希釈試料）に加え、既知容量のミリＱ水を用いて希釈する。製造元による記載の方法を用いてＩＣＰで試料を分析する。

【0558】

ミリＱ水を用いて１０ｍＬの１Ｍ ＨＮＯ_３および０．５ｍＬのイットリウム溶液（２％のＨＮＯ_３中）の混合液を最終容積１００ｍＬに希釈することによって、盲検試料の調製を行う。

【0559】

予想される試料濃度を囲む濃度となるように、少なくとも３種類の標準試料を調製する。

【0560】

液状試料の検出限界は、Ｃａ、Ｎａ、Ｋおよびリンでは、試料１００ｇ当たり０．００５ｇであり、Ｍｇでは、試料１００ｇ当たり０．０００５ｇである。粉末試料の検出限界は、Ｃａ、Ｎａ、Ｋおよびリンでは、試料１００ｇ当たり０．０２５ｇであり、Ｍｇでは、試料１００ｇ当たり０．０００５ｇである。

【0561】

分析Ｑ：濁度の決定
濁度は、一般的に裸眼で不可視の多数の粒子に起因する液体の混濁または曇りである（空気中の煙と同様である）。

【0562】

濁度は、比濁法濁度単位（ＮＴＵ）で測定する。

【0563】

２０ｍＬの飲料／試料をＮＴＵグラスに加えて、Ｔｕｒｂｉｑｕａｎｔ（登録商標）３０００ＩＲ濁度計内に置いた。安定化後にＮＴＵ値を測定し、これを２回繰り返した。

【0564】

実施例１：ｐＨ８．０および低温における穏和なチオール酸化
この実験において、乳清蛋白質の遊離チオールのｐＨ８．０における穏和な低温酸化によって、ｐＨ中性でのＵＨＴ処理（超高温処理）乳清蛋白質飲料の腐敗卵の臭気に類似した不快臭気を低減または除去することが実現可能であることを、本発明者らは初めて発見し実証した。

【0565】

本実施例および後述の実施例においては、「不快（な）臭気」という表現は、腐敗卵の臭気に類似した不快な臭気を意味する。

【0566】

材料と方法
粉末ＷＰＩ－Ａ（天然ＢＬＧが９９．６％）およびＷＰＩ－Ｂ（ＢＬＧが５０％）から、それぞれ１０％ｗ／ｗまたは６％ｗ／ｗの蛋白質を含む溶液を調製した；粉末を超純水（１８．２ミリオーム）と混合し、次いでこの混合物を穏やかに撹拌しながら約２０℃で１時間水和させたところ、残存する粉末粒子は認めず、溶液が透明になっていた。この試験に用いた粉末の特性を表１に記載する。

【0567】

【表1】

【0568】

乳清蛋白質溶液のｐＨを測定し、３ＭのＮａＯＨを用いて２０℃でｐＨ８．０となるように調整した。分注物を含む２０ｍＬのＤｕｒａｎ ＧＬ １８ガラス試薬瓶（ねじ蓋付き）中の１５ｍＬ試料を、参照目的で保存した。試薬瓶中のＷＰＩ試料を、水浴で１０、２５、４０、５０または６０℃に熱平衡化した。分析Ｌで取得可能なＢＬＧの密度１．１１ｇ／ｍＬ、モル重量３４．０１ｇ／ｍｏｌ、およびモル濃度９．７９Ｍ、ならびにＢＬＧの分子量１８．４ｋＤａと共に、３０％ｗ／ｗのＨ２Ｏ２溶液のモル濃度に基づいて、表２に記載のように、Ｈ２Ｏ２：ＢＬＧモル比が５：１または８：１となるように過酸化水素（Ｈ２Ｏ２）を添加した。同様の６％ＷＰＩ－Ｂ試料セットであって、ｐＨ６．５に調整し、８：１のＨ２Ｏ２：ＢＬＧの存在比で１０℃および２５℃にインキュベートしたＷＰＩ－Ｂ試料セットを作成した。

【0569】

ＢＬＧは、典型的には乳清蛋白質のうちの約５０％以上を占めるが、さらに乳清蛋白質の遊離チオール主たる供給源でもある（ＢＬＧは、分子当たり１個の遊離チオール基を含む）。乳清蛋白質組成物における天然ＢＬＧのモル濃度は、したがって乳清蛋白質組成物の遊離チオール基のモル含量についての非常に近い近似値となる。したがって、乳清蛋白質組成物の天然ＢＬＧ含量を基準とする酸化剤使用量を選択するのは意味のあることである。

【0570】

表２は、１８時間のインキュベーション開始時の反応条件のまとめを示している。その後に、（分析Ｈにしたがう）残存Ｈ２Ｏ２の分析用に試料を取り分け、Ｈ２Ｏ２不均化によってＷＰＩ試料のさらなるＨ２Ｏ２酸化を停止させるためにカタラーゼ（液状製品１５０Ｌ当たりＣａｔａｚｙｍｅ２５Ｌを３．６５ｍＬ）を添加した。

【0571】

該酸化乳清蛋白質組成物の蛋白質および潜在的凝集物における残存遊離チオール基であって、処理の結果として残存している遊離チオール基を、分析ＥおよびＧのそれぞれにしたがってＧＰＣ－ＭＡＬＳにより分析した。

【0572】

ＵＨＴシミュレーション
不快な臭気の発生に対する酸化処理の影響を評価するため、試料を後述のようなＵＨＴ様処理に供した。

【0573】

試料のｐＨを７．０に調整して蛋白質が６％となるように希釈した。該酸化乳清蛋白質溶液１．０ｍＬを、２ｍｌのＧＣバイアル（Ｍｉｋｒｏｌａｂ ｎｏ ＭＬ ３３００３ＶＵ）に移してアルミ蓋（Ｍｉｋｒｏｌａｂ ＭＬ ３３０３２）および電子工作用圧着工具（クリンパー）（Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ＣＲＭＡ６０１８０－ＥＣＲＨ１１ＫＩ）を用いて圧着密閉した。曇りの兆候に関して試料を目視検査し、流動特性を示す第１の指標として、バイアルを転倒させながらモニターを行った。

【0574】

上記の（室温の）密閉バイアルをＭｉｋｒｏｌａｂ ｓｕｐｅｒｔｈｅｒｍシステム（制御ユニットＭＬ３０６２２８および加熱ユニットＭＬ３０６２４０９、Ｍｉｋｒｏｌａｂ Ａ／Ｓ、デンマーク）のアルミウム加熱ブロックに移した；この加熱ブロックは、２ｍｌのＧＣバイアルに適合する寸法の穴であって、製造元が穿孔し作成した穴を有するものである。このブロックを１６０℃に事前加熱して、ブロック中で試料を１６０秒間、保持した。約４０秒後に温度は１００℃に達し、６５秒間で約１２０℃、１００秒間のインキュベーション後には１４０℃、および１６０秒後には１５０℃に達した。加熱ブロックでのインキュベーション後に、不快な臭気の発生に至る反応を迅速に停止させるため、試料を氷／水浴に移した。分析Ｄにしたがい、密閉したバイアル内でＨ２Ｓを直接的に測定した。

【0575】

本発明者らは、１６０℃のアルミニウムブロックで試料を１６０秒間インキュベートするＵＨＴシミュレーションが、プレート型熱交換器による４秒間の間接的加熱（１４３℃）を用いた従来のＵＨＴ処理（超高温処理）を厳密に模倣するものであることを示した。１４３℃で４秒間の間接的ＵＨＴ（超高温処理）処理を行った際のＨ２Ｓ含量に基づいて判定した場合に、１６０℃のアルミニウムブロックにおいて１６０秒間で、同一量の不快な臭気が発生することを、本発明者らはさらに発見した。

【0576】

本発明者らは、模擬ＵＨＴ処理（超高温処理）から２４時間後に試料を官能評価し、感知される不快な硫黄／腐敗臭気についてランク付けを行った。評価直前にバイアルの蓋をはずし、低強度である水の強度を０とし、分析Ｄにしたがって調製した１０μＭのＨ２Ｓ標準を高強度の１５として、０～１５のスケールで「不快な硫黄臭」を評価した。

【0577】

【表2】

【0578】

結果
本発明者らは、中性ｐＨの過酷な熱処理（１４３℃で２～１６秒間の処理など）に供した乳清蛋白質単離物（ＷＰＩ）における不快な臭気の発生について調べ、Ｈ２Ｓ選択性電極を用いることによって、意外なことに、そのような乳清蛋白質単離物飲料組成物において発生した硫黄様の強い異臭は、主に硫化水素から成るものであり、これはシステインの硫化水素およびデヒドロアラニンへのβ脱離に由来する可能性が高いことを発見した。実際、ガスクロマトグラフィー／質量分析およびガスクロマトグラフィー／炎光光度法による検出を利用することによって、本発明者らは、不快な臭気が主にＨ２Ｓから成ることを確認した。

【0579】

表３に示すように、本発明者らは、意外なことに、乳清蛋白質単離物の酸化を可能にする特定の条件を発見し、また、そのプロセスにおける過酸化水素の消費と残存チオール低下の間の直接的関係、およびその結果としての、ＵＨＴ処理（超高温処理）試料における腐敗卵の臭気に類似した不快な臭気の発生の低下について明らかにした。

【0580】

より高いｐＨである８．０で少なくとも最長１８時間インキュベートした場合にも、遊離チオールと過酸化水素との間の反応が進行し得るような４０℃などの周囲温度より高い温度で、例示的ＷＰＩ試料（表２のＷＰＩ－ＡおよびＷＰＩ－Ｂ）を加熱することが必要であることは、本発明者らにとって特に意外であった。実際、１０℃または２５℃、ｐＨ６．５で、８：１のＨ２Ｏ２：ＢＬＧを用いてインキュベートした６％ＷＰＩのＷＰＩ－Ｂ試料では、遊離チオール含量の低下がまったく認められなかったので、低温で微生物増殖の停止が期待される典型的な産業的処理条件下で、チオール酸化が効率的に起こるのは予想され得ることではない。

【0581】

ＵＨＴ処理（超高温処理）した非酸化試料ＷＰＩ－Ａ１において強いＨ２Ｓ臭気を検出し、発明者らは、強く感知される腐敗卵類似の臭気（官能スコアが１０）が、さらに９２ｍＶという高い測定電極電位に関連するものであるということを発見した。

【0582】

対照的に、ｐＨ８．０、４０℃でＨ２Ｏ２：ＢＬＧを５：１とする処理に供したＷＰＩ－Ａ４試料においては、加えたＨ２Ｏ２の９３％が消費され、遊離チオールが８１％低下する結果となった。酸化によって、ＵＨＴシミュレーション後の不快な臭気が大幅に低減してスコアが４に下がったが、これは、非加熱の６％ＷＰＩ－Ａ試料のレベルと同程度であることが明らかになった。ＵＨＴシミュレーション後に、ＷＰＩ－Ａ４試料はさらにＨ２Ｓ電極電位が僅か９ｍＶであり、Ｈ２Ｓの発生が大幅に減少して不快な臭気も大幅に低減したことが確認された。１０～２５℃で処理した試料（それぞれ、試料ＷＰＩ－Ａ２およびＷＰＩ－Ａ３）については、不快な臭気が測定されず、評価を行わなかった。しかし、Ｈ２Ｏ２の消費およびそれに伴う残存遊離チオールの減少に基づいて、発明者らは、より効率的にチオールを除去し、それによってｎＵＨＴ処理（超高温処理）後のＨ２Ｓを減少させるにはより高い温度の利用が好ましいことを、発見した。

【0583】

１０℃～６０℃において、８：１のＨ２Ｏ２：ＢＬＧモル比で酸化剤に曝露したＷＰＩ－Ｂ試料についても同一パターンが観察された（それぞれ、試料ＷＰＩ－Ｂ２～ＷＰＩ－Ｂ６）。非酸化試料は、高電極電位である２１４ｍＶ（１０．４μＭの濃度に相当することが分かっている）によっても示されるように腐敗卵の臭気に類似した強力で不快な臭気（官能スコア９）を発生した。インキュベーション温度を次第に上昇させた（１０℃から６０℃；ＷＰＩ－Ｂ２～ＷＰＩ－Ｂ６、表３を参照のこと）場合には、感知される不快な臭気がスコア４に低下し、試料ＷＰＩ－Ｂ４～ＷＰＩ－Ｂ５において非加熱の６％ＷＰＩ－Ｂと同程度であることが判明した。同様に、これらの試料はＨ２Ｓ測定でも低レベルであった。ＷＰＩ－Ａを基盤とする試料と同様に、消費Ｈ２Ｏ２、残存チオール、およびその後のＵＨＴ処理（超高温処理）での不快な臭気の間の関係が、ＷＰＩ－Ｂを基盤とする試料にも観察された。

【0584】

より高い温度を用いるという要件に加えて、４０～６０℃の温度上昇による７５～５５９０ｋＤａ（ＢＬＧ分子の分子量（Ｍｗ）約４～約３００に対応する）の重量平均分子量（Ｍｗ）の増加から示唆されるように、試料ＷＰＩ－Ｂ４～ＷＰＩ－Ｂ６に認められるような効率的酸化が蛋白質凝集をも引き起こすという意外な事柄を、本発明者らは発見した（表３を参照のこと）。試料ＷＰＩ－Ｂ６において蛋白質が高分子量であることは、試料を上下転倒させた場合に、僅かな曇りおよび粘稠な挙動によって視覚的検出が可能である。

【0585】

より低い温度で処理した試料ＷＰＩ－Ｂ２（２９．３ｋＤａ）およびＷＰＩ－Ｂ３（４４．１ｋｄａ）では、凝集がほとんど、あるいは全く観られないことを、本発明者らはさらに観察しており、これは、酸化プロセスの進行のためにはある程度の蛋白質変性を必要とするということを明確に示している。充分な変性に到達すれば（ＷＰＩ－Ａ４およびＷＰＩ－Ｂ４など）、最小限の凝集で酸化が進行し得るが、他方、変性が増加すれば凝集増加または過剰凝集が起こる（例えば、ＷＰＩ－Ｂ５およびＷＰＩ－Ｂ６）。

【0586】

試料ＷＰＩ－Ａ４、ＷＰＩ－Ｂ４～ＷＰＩ－Ｂ６（表３を参照のこと）によって例示される総蛋白質に対して、ＢＬＧ含量がそれぞれ約１００％～約５０％の範囲である広範な乳清蛋白質単離組成物に関して、ＷＰＩ調製物の酸化により、不快な臭気を低減および除去が可能であることを、本発明者らは実証した。

【0587】

【表3】

【0588】

結論
遊離チオールの大幅な減少を可能にする条件下で予め酸化に供した試料のＵＨＴ処理（超高温処理）では、腐敗卵の臭気に類似した不快な臭気のレベルが低下することを、本発明者らは発見した。

【0589】

６％乳清蛋白質飲料組成物における遊離チオール含量が蛋白質ｇ当たり１０マイクロモルＳＨであることを特徴とする試料では、不快臭気レベルの大幅な低減が感知された；不快臭気レベルが５．０マイクロモルＨ２Ｓ以下のレベルでは、官能検査で非酸化参照と比較して有意に低減したと感知され；２マイクロモルＨ２Ｓ未満のレベルの不快臭気は、官能検査ではほとんど感知されないか、あるいは全く感知されなかった。

【0590】

乳清蛋白質および特にＢＬＧ（乳清蛋白質における遊離チオール基の主たる供給源）中の遊離チオールの酸化は、制御条件下で低減可能であることを、本発明者らは実証した。

【0591】

特定のｐＨ範囲および温度範囲の組み合わせが乳清蛋白質の遊離チオールの効率的酸化に有益であることを、本発明者らはさらに発見した。

【0592】

実施例２ａ：用いた酸化剤のレベルの影響に関する試験
これらの実施例に記載の実験において、発明者らは、インキュベーション温度４０℃で２０時間のインキュベーション経過中に用いた酸化剤の量の影響を調べた。

【0593】

方法
加えるＨ２Ｏを、０：１～１７８：１の（Ｈ２Ｏ２：ＢＬＧ）の範囲のモル比で変化させながら、３０％Ｈ２Ｏ２を添加して混合するということを除いて、実施例１に概説した方法と同一の方法により、ＷＰＩ－Ｂから４３．２ｇ／ＬのＢＬＧ（約２．３５ｍＭ）を含む８．６％ＷＰＩ溶液（２０℃、ｐＨ８．０）を調製した。溶液はいずれも４０℃で２０時間インキュベートした。

【0594】

インキュベーション後に、分析Ｈにしたがって残存Ｈ２Ｏ２を測定した。

【0595】

さらなる分析を行い、その後の処理工程において過剰酸化を避ける目的で、残存Ｈ２Ｏ２の除去のためのカタラーゼ（液状乳清蛋白質産物１５０Ｌ当たり３．６５ｍＬのＣａｔａｚｙｍｅ２５Ｌ）を試料に添加した。分析Ｅにしたがって残存遊離チオールを測定した。

【0596】

酸化による個々のアミノ酸の消失を測定し、酸化乳清蛋白質試料におけるアミノ酸の存在量を分析Ｆ１およびＦ２にしたがって評価した。

【0597】

Ｈ２Ｓ関連臭気の発生は、実施例１に記載のような熱処理（１６０℃のアルミニウムブロックを用いて１６０秒間）後に評価した。試料はいずれも、Ｈ２Ｓ分析前の２４時間は室温で保存した。

【0598】

β脱離によるシステインのデヒドロアラニンへの転化、およびリジンまたはシステイン残基とのさらなる反応に起因する非天然架橋のレベルを、ＵＨＴ処理（超高温処理）後の酸化試料について、開栓器（デキャッパー）（Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ＣＲＭＡ６０１８０－ＥＣＲＨ１１ＫＩ）を備える電子工作用圧着工具（クリンパー）を用いてバイアルの蓋を開けて分析Ｉを実施して評価した。

【0599】

実施例１に記載の方法で、不快な臭気の感知を評価した。

【0600】

結果
表４から分かるように、使用量を増加させると残存Ｈ２Ｏ２の量も増加し、最初の添加量に対する残存過酸化物の割合が１０：１の化学量論比（試料ＷＰＩ－Ｂ１６）を超えて急激に増加して、１７：１～１７８：１のモル比（試料ＷＰＩ－Ｂ１８～ＷＰＩ－Ｂ２１）で一定温度４０℃にて２０時間インキュベートした後でも、最初に添加したＨ２Ｏ２の２９％～４９％もの量が残存することを、発明者らは発見した。

【0601】

Ｈ２Ｏ２：ＢＬＧモル比が８：１で（試料ＷＰＩ－Ｂ１５）、あるいはそれより高い比率（試料ＷＰＩ－Ｂ１６～ＷＰＩ－Ｂ２１）において、ＳＨの量が蛋白質ｇ当たりおおよそ２．２マイクロモル以下であるという事実から明らかなように、該酸化工程により、遊離チオールが本質的に枯渇したことがさらに明らかになったが、このことは、腐敗卵の臭気に類似した不快臭気の発生の原因となる残留物が、効率的に除去されたことを示唆しているのである。

【0602】

しかし、ＳＨの量が蛋白質ｇ当たり７．５マイクロモルに低下した場合（これは、試料ＷＰＩ－Ｂ１２で模擬ＵＨＴ処理後に１．３５マイクロモルのＨ２Ｓとなることが判明している）であっても、０～１５のスケールにおいてスコア４の非加熱非酸化６％ＷＰＩ－Ｂ参照と同程度と感知されることを、発明者らは発見した。高レベルでＨ２Ｓを発生する非酸化の６％ＷＰＩ－Ｂ９試料は、スコア９と評価された。

【0603】

特に、試料ＷＰＩ－Ｂ１２～ＷＰＩ－Ｂ２１では、蛋白質ｇ当たり最大で１０マイクロモルの含量の遊離チオール基が、模擬ＵＨＴ後に最大で約５マイクロモルのＨ２Ｓとなり、加熱処理した参照ＷＰＩ－Ｂ９と比較して大幅に低減した不快臭気レベルであって非加熱非酸化６％ＷＰＩ－Ｂ参照と同程度のレベルとなることを示している。

【0604】

【表4】

【0605】

結論
乳清蛋白質飲料のＵＨＴ処理（超高温処理）中および処理後の、腐敗卵の臭気に類似した不快な臭気の発生および感知を顕著に低減させるのに充分な遊離チオール除去には、特定レベルの酸化が必要であることを、本発明者らは発見した。分析的におよび感知によって評価される不快臭気のレベルの低下は、残存遊離チオール含量が蛋白質ｇ当たり約１０マイクロモルＳＨ以下であって、そのためＨ２Ｓが約５マイクロモル以下となることに一貫して関連付けられるということを、発明者らは発見した。

【0606】

実施例２ｂ：酸化的損傷の試験
従来技術（ＵＳ２０１６／０２３５０８２Ａ１を参照のこと）における飲料品生産のための乳清蛋白質酸化プロセスでは、特に濁度および／または黄変の発生が起こり、見栄えの悪い飲料となることを、本発明者らは観察している。

【0607】

これらの望ましくない特徴が、高濃度の酸化剤の存在下での過酷な熱処理（ＵＨＴなど）の結果であろうと、発明者らは推測した。

【0608】

方法
ＷＰＩ－Ｂ粉末をミリＱ水と混合することによって１３．５％ｗ／ｗのＷＰＩ溶液を調製し、５％ＨＣｌを用いてｐＨを６．５に調整した後、ミリＱ水で最終蛋白質濃度が１３％ｗ／ｗとなるように希釈した。分析Ｌにしたがって測定したところ、ＢＬＧ含量は６５ｇ／Ｌ（おおよそ３．５４ｍＭ）であった。１３％のＷＰＩ－Ｂ（ｐＨ６．５）試料の分注物を参照目的で保存した。

【0609】

モル比０：１～１７４：１のＨ２Ｏ２：ＢＬＧに対応する様々な量で、３０％過酸化水素（Ｈ２Ｏ２）をＷＰＩ溶液に混合した（表５を参照のこと）。

【0610】

１３％ＷＰＩ試料の１．０ｍＬ分注物を実施例１に記載のような模擬ＵＨＴ処理（１６０℃のアルミニウムブロックを用いて１６０秒間）に供した。冷却後に、バイアルを目視検査し、蓋をはずし残存する未反応Ｈ２Ｏ２を、分析Ｈを用いて評価した。分析Ｅを用いて残存チオールを測定した。このプロセスにおける個々のアミノ酸の消失を判定し、それぞれ分析Ｆ１およびＦ２にたがってアミノ酸酸化物の存在量を評価した。β脱離によるシステインのデヒドロアラニンへの転化およびシステイン残基とのさらなる反応に起因する非天然ランチオニン架橋のレベルを、ＵＨＴ処理（超高温処理）後の酸化試料について分析Ｉで評価した。

【0611】

結果
表５に実験結果の概要を示し、さらに試料ＷＰＩ－Ｂ２２～ＷＰＩ－Ｂ３０の写真を図１に示す。

【0612】

大部分の試料において、濁りの発生が認められ、またさらに特定試料ＷＰＩ－Ｂ２６、ＷＰＩ－Ｂ２７、ＷＰＩ－Ｂ２９およびＷＰＩ－Ｂ３０において、ＵＨＴ処理（超高温処理）に供したＨ２Ｏ２が高レベルであった試料において黄変発生を認めた。これは、過剰量のＨ２Ｏ２がＵＨＴ処理（超高温処理）と組み合わさった場合には、望ましくない過度のアミノ酸酸化を引き起こし、その結果、例えば、そのような色変化が起こることを示唆するものであった。

【0613】

さらに、１３％ＷＰＩ－Ｂ（ＷＰＩ－Ｂ２９）のＵＨＴ処理（超高温処理）時に８５：１のＨ２Ｏ２：ＢＬＧが存在することによって、トリプトファン残基の望ましくない大幅な消失が起こり、さらにはチロシン残基およびトリプトファン残基の両方から酸化物が生成することを、発明者らは発見した（表７を参照のこと）。黄変が、検出したトリプトファン酸化物であるジオキシインドリルアラニン（ＤｉＯｉａ）、およびキヌレニン（ｋｙｎ）に起因することを示唆する証拠を、本発明者らは見いだしている。

【0614】

さらに、チロシンの酸化チロシン（ｏ－Ｔｙｒ）およびジチロシン（Ｄｉ－Ｔｙｒ）への酸化は、過剰酸化の指標と考えられる。

【0615】

試料ＷＰＩ－Ｂ２９とは対照的に、ＷＰＩ－Ｂ１５（実施例２Ａ）において、４０℃で８：１モル比（Ｈ２Ｏ２：ＢＬＧ）のより穏和な酸化工程およびその後のカタラーゼによる過剰酸化剤の不均化の後では、ＷＰＩ－Ｂ１５のチロシン残基にもトリプトファン残基にも有意な変化は全く存在しないことを、表７は示している。試料ＷＰＩ－Ｂ２２（未処理ＷＰＩ－Ｂ）にもＷＰＩ－Ｂ９（Ｈ２Ｏ２を添加していない）にも、チロシンの酸化物（例えば、ｄｉ－ｔｙｒおよびｏ－ｔｙｒ）もトリプトファンの酸化物（例えば、キヌレニンおよびＤｉＯｉａ－２）も全く観察されなかった。

【0616】

ＷＰＩ－Ｂ９およびＷＰＩ－Ｂ２９（Ｈ２Ｏ２の存在下でＵＨＴ）の両方（非酸化型）と比較して、ＷＰＩ－Ｂ１５ではＵＨＴ処理（超高温処理）後のランチオニンのレベルが大幅に低いことがさらに示された。この値は、意外なことに非修飾非加熱ＷＰＩ－Ｂ（表７）のレベルに近いものであった。これは、酸化プロセスが蛋白質分解物の生成を低下させるのであるが、そうでなければ本来は非天然ランチオニン架橋の形成が起こるということを明確に示唆している。

【0617】

興味深いことに、試料ＷＰＩ－Ｂ２０（４０℃／２０時間、８９：１）では、チロシンおよびトリプトファンの分解を示さなかったが、これは、ＵＨＴ処理（超高温処理）前のカタラーゼ添加の結果である可能性が最も高く、高温で高レベルのＨ２Ｏ２が望ましくないことを明確に示している。しかし、トリプトファン分解物であるキヌレニンの望ましくない形成が検出され、Ｈ２Ｏ２使用量の調節が必要であることを強調するものである。

【0618】

【表5】

【0619】

【表6】

【0620】

【表7】

【0621】

結論
高レベルのＨ２Ｏ２存在でＷＰＩ溶液を直接ＵＨＴ処理（超高温処理）した後、ボトル詰めを行うことを含む処理が、アミノ酸（トリプトファンなど）の望ましくない酸化を引き起こし、キヌレニンおよびＤｉＯｉａなどの分解物生成をもたらすことを、本発明者らは観察している。さらに、本発明者らは、そのような溶液における濁りまたは黄変の形成を観察し、この発色がアミノ酸分解物の生成に関連し得ることを示唆する証拠を見いだしている。

【0622】

対照的に、実施例２Ａに記載されるように、ＢＬＧ中の遊離チオールの露出と選択的酸化を可能にする適正なｐＨおよび温度の範囲の慎重な選択によって、より低い遊離チオール基含量で、酸化的損傷のレベルがかなり低い修飾乳清蛋白質組成物およびそれらを含む飲料製品の生産が実現可能になる。

【0623】

実施例３：チオール酸化を可能にするｐＨの影響
この実験において、本発明者らは、乳清蛋白質の遊離チオール酸化を可能にするｐＨの影響を調べた。

【0624】

材料と方法
実施例１の記載の方法で、粉末を脱塩水と混合することにより溶解したＷＰＩ－Ｂの水性試料（８．４％ｗ／ｗの蛋白質含量となるように充分なＷＰＩ－Ｂ粉末を含む）を調製した。それぞれ１０％ＨＣｌまたは３ＭのＮａＯＨを用いて、上記試料のｐＨをそれぞれ、６．５、７．０、７．５、８．０および８．５に調整した。他で特段に言及するのでない限り、ｐＨ調整ＷＰＩ－Ｂ試料は、８：１のＨ２Ｏ２：ＢＬＧモル比でＨ２Ｏ２を添加した後に、４０～５５℃で２０時間インキュベートした（表８を参照のこと）。インキュベーション後に、分析Ｈを用いて残存Ｈ２Ｏ２を測定した。

【0625】

カタラーゼ（液状製品１５０Ｌ当たり３．６５ｍＬのＣａｔａｚｙｍｅ２５Ｌ）を添加して、残存Ｈ２Ｏ２の除去を行った。

【0626】

得られた産物の平均分子量および固有粘度を推定するために、分析Ｇにしたがいゲル浸透クロマトグラフィー（ＧＰＣ）による試料分析を行った。分析Ｅにしたがって残存遊離チオールを測定した。

【0627】

副試料を実施例１に記載のＵＨＴ様熱処理（１６０℃の温度のアルミニウムブロックを用いて、１６０秒間）に供し、分析ＤにしたがってＨ２Ｓ含量を評価した。

【0628】

感知した不快な臭気を実施例１に記載の方法で評価した。

【0629】

結果
表８は、遊離チオール酸化を可能にするために特定の温度／ｐＨの組み合わせが必要であることを示している。

【0630】

添加Ｈ２Ｏ２の非存在下、ｐＨ８．０、４０℃でインキュベートした未処理のＷＰＩ－Ｂ３１およびＷＰＩ－Ｂ３２では、遊離ＳＨが高レベルを示し、蛋白質ｇ当たりＳＨが２１．６および２１．５マイクロモルとなり、ＷＰＩ－Ｂ３１において示されるような、ＵＨＴ処理（超高温処理）後に不快臭気が高レベルを示した。

【0631】

しかし、温度を次第に増加させるとＨ２Ｏ２消費が増加し、その結果、遊離チオールが低下して、ｐＨ８．０で蛋白質ｇ当たり２．２マイクロモルのＳＨとなることを、発明者らは発見した。したがって、ＵＨＴ処理（超高温処理）中に生成するＨ２Ｓのレベルも低下した。

【0632】

その反応については、４０℃でｐＨが約８．０であることが必要となるが、本発明者らは、蛋白質の部分的変性を促進するために、同時に温度を上昇させる場合には、８．０未満のｐＨでも反応が進行し得ることをさらに発見した。このことは、特定のｐＨレベルには特定温度が必要であることを意味しているのである。

【0633】

実際、試料ＷＰＩ－Ｂ３８から分かるように、ｐＨ７．０における不快臭気の効率的除去には少なくとも約５０℃のインキュベーション温度を必要とすることが判明した；また、ｐＨ６．５の場合には、少なくとも約５５℃の温度が必要であった。

【0634】

試料ＷＰＩ－Ｂ３５～ＷＰＩ－Ｂ３９で明らかなように、効率的な酸化および不快臭気の除去の結果、修飾ＷＰＩ産物の重量平均分子量が、非処理ＷＰＩ－Ｂ原材料の２２．４ｋＤａと比較して、５１（ＷＰＩ－Ｂ３５）から１１４２ｋＤａ（ＷＰＩ－Ｂ３９）に増加したことに、本発明者らはさらに気づいた。

【0635】

遊離チオールの含量が蛋白質ｇ当たり７．４マイクロモルＳＨ以下であることを特徴とする試料のＵＨＴ処理（超高温処理）において発生する不快臭気の測定レベルが、測定された１～２マイクロモルＨ２Ｓの官能閾値よりも高いことが判明したが、ＷＰＩ－Ｂ３５の不快臭気は、翌日（周囲温度で２４時間）には既に、非加熱非酸化６％ＷＰＩ－Ｂ試料と同程度のレベルに低下していたことに、本発明者らはさらに気づいた。試料ＷＰＩ－Ｂ３６～ＷＰＩ－Ｂ３９では、不快臭気が全く検出されなかった。

【0636】

【表8】

【0637】

結論
ｐＨの増加によって乳清蛋白質の遊離チオールの低下が増進されることを、発明者らは見いだした。表８からさらに明白なように、ｐＨ６．５からｐＨ７．０、およびまたｐＨ７．０からｐＨ７．５に上昇すると、Ｈ２Ｏ２消費量当たり「蛋白質ｇ当たりのＳＨ基」の減少が劇的に増進する。理論に限定されるものではないが、ｐＨ上昇によってＢＬＧの分子構造が緩み、そのため酸化剤がＢＬＧの遊離チオールにアクセスし易くなり、酸化反応の特異性が増すと、発明者らは推測している。

【0638】

本発明の方法はｐＨ６．５で実施するのであってもよいが、酸化剤の遊離チオールへのアクセスを容易にする目的で蛋白質の部分的変性によってプロセスを加速するために、好ましくはより高い温度（例えば、５０℃）で、より長いインキュベーション時間を必要とするであろう。

【0639】

本発明者らはさらに、加熱処理中に温度が上昇すると平均分子量が増加する傾向を観察している。酸化乳清蛋白質の粉末の生産に関しては、粘度増加の問題なしにより高い蛋白質濃度の液流を処理することが可能になるので、凝集サイズを可能な限り小さく抑えることが有利であることを、本発明者らは発見した。

【0640】

実施例４：スポーツ栄養のためのｐＨ中性のＵＨＴ処理乳清蛋白質飲料の生産
本実施例において、中性ｐＨにおけるＵＨＴ処理（超高温処理）後に不快臭気が意外なほど低レベルである酸化乳清蛋ついて、該プロセスを試験規模に拡大する実現可能性を、発明者らは実証した。

【0641】

材料と方法
ＷＰＩ－Ｂ型またはＷＰＩ－Ｃ型の粉末を原材料として用いるパイロットプラントで、中性ｐＨでＵＨＴ処理（超高温処理）後の不快臭気のレベルが低いインスタント飲料を生産した。ＷＰＩ－Ｂの粉末組成物を実施例１に示し、ＷＰＩ－Ｃを表９に示す。

【0642】

【表9】

【0643】

試験的処理では、６％ｗ／ｗ蛋白質（ＷＰＩ－ＢまたはＷＰＩ－Ｃ）を含む１２ｋｇの溶液を調製した後、３０分間の再水和を行った。１０％ＮａＯＨを用いて、２０℃でｐＨが８．０となるように調整した。次いで、上記の溶液をＳｃａｎｉｍａ混合器（ＳＰＭ－１００Ｖ、Ｓｃａｎｉｍａ Ａ／Ｓ、デンマーク）に移し、穏やかに撹拌しながら溶液の温度を４０℃に上昇させた。その後、Ｈ２Ｏ２とＷＰＩ－ＢまたはＷＰＩ－ＣのＢＬＧとの間のモル比が８：１になるように、３５％のＨ２Ｏ２を上記の溶液に加えた。その溶液を１８時間、４０℃に保ち、実施例１の記載のように、過剰Ｈ２Ｏ２を除去するために１８時間のインキュベーションの終わりにカタラーゼを添加した。溶液を室温で６０分間放置し、ＵＨＴ前に１ＭのＨＣｌを用いてｐＨを７．０に調整した。８０Ｌ／時間の水道水流、２０Ｌ／時間の産物流、７０℃に予備加熱、次いで１４３℃で４秒間の加熱の操作を伴うプレート型熱交換器（ＰＨＥ）（ＨＴ３２０～２０、ＯＭＶＥ、オランダ）を用いて、ＵＨＴ熱処理を実施した。排水口の位置で加熱処理飲料を１０℃に冷却し、１００ｍｌの滅菌プラスチックボトルに注いでさらなる分析のために直ぐに密閉した。さらに、Ｈ２Ｓレベル分析のための試料は、ＵＨＴの排水口の部位で充填した。その際、実施例１に記載のように、１ｍｌの試料（各試料につき三回の繰り返し）を２ｍｌのガラスバイアルに注いで直ぐに蓋をして圧着密閉した。

【0644】

飲料の評価に複数の分析を実施した。残存遊離チオールは、１８時間の酸化後の試料を分析Ｅにしたがって測定した。飲料のＨ２Ｓレベルは生産から２時間以内に分析した（分析Ｄ）。試料はいずれもＨ２Ｓ測定前に室温で保存した。濁度分析は分析Ｑにより実施した。

【0645】

官能評価は飲料品の生産と同日に実施し、開栓前は１００ｍｌのプラスチックボトルを室温で保存した。ボトルを開栓して、３～５人で直接的に評価した（各人につき２つのボトル）。０～１５のスケールを用いた。

【0646】

結果
表１０に示すような未処理試料と比較して、Ｈ２Ｏ２とＢＬＧのモル比が８：１におけるＷＰＩ－ＢまたはＷＰＩ－Ｃの酸化によって、遊離チオール量が大幅に減少したことを、結果は明確に示している。さらに、Ｈ２Ｏ２無添加のＷＰＩ－Ｂ３７およびＷＰＩ－Ｃ１の両方において、ＵＨＴ処理（超高温処理）は飲料中のＨ２Ｓレベルを上昇させた。しかし、Ｈ２Ｏ２を添加した場合（試料ＷＰＩ－Ｂ３８およびＷＰＩ－Ｃ２）には、室温で２４時間の保存後の不快臭気が、測定した官能閾値よりも低いレベルになった。

【0647】

６％ＷＰＩ－Ｂ飲料に観察される低い濁度、および不快臭気が低レベルであることは、口当たりの良い透明乳清蛋白質飲料には、前処理ＷＰＩ産物の利用が好ましいことを明確に示している。

【0648】

【表10】

【0649】

結論
透明な中性ｐＨのＵＨＴ処理乳清蛋白質飲料であって、腐敗卵の臭気に類似の不快な臭気を感じることのない飲料の生産において、試験的スケールで酸化プロセスが良好に用いられることを、本発明者らは実証した。そのような飲料は特にスポーツ栄養として魅力的であると考えられる。

【0650】

実施例５：スポーツ栄養のための中性ｐＨのＵＨＴ処理乳清蛋白質粉末の生産
本実施例において、再水和および中性ｐＨのＵＨＴ処理の後に意外なほど低レベルの不快臭気しか発生しない修飾乳清蛋白質単離物の生産を目的とする、濃縮および噴霧乾燥を含む粉末製品加工の生産において、実施例４に記載の条件を用いることの実施可能性を、発明者らは実証した。

【0651】

以下の場合には、水を除去ことは特に有利である：
・ そのような産物が長距離輸送される場合（水の輸送を回避する）、
・ 保存中の微生物増殖のリスクを減少させる目的の場合。

【0652】

材料と方法
１０．３％または７．９％蛋白質のＷＰＩ－Ｃ（実施例４、表９に記載の特性）を含む１５０ｋｇの溶液を、水で３０分間ＷＰＩ－Ｃを水和することにより調製した。溶液を４０℃に加熱する前に、この溶液のｐＨを８（２０℃）に調整した。上記の加熱溶液では、７．５：１または１３：１のモルＨ２Ｏ２：ＢＬＧ化学量論比を用いてＨ２Ｏ２を添加する前に、ｐＨを７．７（４０℃で測定）に調整した。

【0653】

４０℃で２０時間のインキュベーション後に、残存Ｈ２Ｏ２を不活性化するために、蛋白質ｇ当たり９６Ｕのカタラーゼ（ＳｉｇｍａＣ９３２２）を添加した。次いで、２枚のＫｏｃｈ ＨＦＫ３２８（３８３８／３１）膜を備え、１０℃にて平均０．９バールの差圧のＵＦモードで操作されるパイロットスケールＭＭＳ ＮＦ／ＲＯユニットで、酸化ＷＰＩを１２％蛋白質に濃縮した。次いで、ＳＰＸ Ａｎｈｙｄｒｏパイロットスケール噴霧乾燥器（温度：注入口で１８５℃／排出口で８５℃）により、ＵＦ保持液を乾燥させた。

【0654】

５．９％蛋白質を含む乳清蛋白質飲料（ＷＰＩ－Ｃ４およびＷＰＩ－Ｃ５）を取得するために、生産した酸化ＷＰＩ粉末を脱塩水と混合した。３％ＨＣｌを用いて溶液のｐＨを７．０（２０℃）に調整した。ＰＨＥを備えたＯＭＶＥ ＨＴ３２０－２０を用いて、実施例４に記載のように、ＷＰＩ－Ｃ４溶液を１４３℃で４秒間のＵＨＴに供した。同一方法で、ＷＰＩ－Ｃ粉末から参照飲料を調製した（酸化前処理なし、ＷＰＩ－Ｃ３）。

【0655】

１００Ｌ／時間で操作され、２段階の予備加熱（すなわち、まず８０℃、次いで１００℃）、次いで１４３℃で１０秒間の加熱（高温度、短時間（ＨＴＳＴ））で構成されるＵＨＴ ＡＰＶ／ＳＰＸ ５０１００２６システムを利用した管状熱交換器（ＴＨＥ）を用いて、ＷＰＩ－Ｃ５溶液の熱処理を行った。次いで、まず７８℃への冷却、次いで４０℃ヘの冷却、最後に１０℃ヘの冷却と３段階で上記飲料組成物を冷却し、１００ｍＬの滅菌ボトルに注いだ後、即座に密閉した。

【0656】

分析ＥでＵＨＴ処理飲料を遊離チオール基含量について分析した；またそのＨ２Ｓを分析Ｄで分析した；濁度を分析Ｑで分析した；粘度を分析Ｃで分析した；および官能性を分析Ｋで分析した。

【0657】

結果
ＷＰＩ－Ｃ４およびＷＰＩ－Ｃ５飲料では、蛋白質ｇ当たりの遊離チオールレベルが、それぞれ蛋白質ｇ当たり２．０および０．３マイクロモルに低下した。表１１から分かるように、ＷＰＩ－Ｃ４およびＷＰＩ－Ｃ５におけるチオールの酸化では、ＷＰＩ－Ｃ３（非酸化参照）と比較して、同程度の粘度、僅かに低い濁度を有し、および重要なことであるがＨ２Ｓレベルの大幅に低下したＵＨＴ処理飲料が得られた。官能パネルにおいて、酸化ＷＰＩ－Ｃ５飲料では、表１２に示される参照飲料（ＷＰＩ－Ｃ３）と比較して硫黄臭／腐敗臭が減少していた。上記の特徴は、０（低強度）～１５（高強度）のスコアで評価された（分析Ｋ）。ＷＰＩ－Ｃ５飲料の官能スコアは、スコア１．７の非加熱乳清蛋白質溶液に迫るものである。

【0658】

【表11】

【0659】

【表12】

【0660】

結論
遊離チオール基の特異的酸化、過剰の酸化剤の不活性化、その後の限外濾過による濃縮、および噴霧乾燥によって、粉末化酸化ＷＰＩ－Ｃ４／Ｃ５産物が生産可能であることが実証された。酸化ＷＰＩ－Ｃ４／Ｃ５を粉末形態にすることで、この産物の物流管理および保存可能期間が改善する。さらに、生産した酸化ＷＰＩ－Ｃ４／Ｃ５粉末は、６％ＷＰＩ－Ｃ４／Ｃ５蛋白質を含むＵＨＴ処理飲料において強く感知される硫黄臭／腐敗臭を全く有していないことが示されたが、それは非加熱乳清蛋白質溶液の官能スコアに迫るほどであった。

【0661】

上記飲料は低粘度であり、また同程度のＵＨＴ処理を施した非酸化ＷＰＩ参照飲料と比較して濁度が低い。

【0662】

実施例６：酸化中にｐＨを一定に維持することの利点
以前の研究において、発明者らは、酸化プロセスで０．５ｐＨ単位程度またはそれ以上ｐＨが低下することを見いだした。

【0663】

本実施例において、発明者らは、酸化工程に必要な処理時間を短縮するために、ｐＨスタットを用いてｐＨを一定に保つことが特に有利であり得ることを実証した。

【0664】

パート１：酸化中のｐＨの再調整による反応速度改善の可能性
材料と方法
１５０ｋｇのＷＰＩ－Ｃ溶液（９％蛋白質；実施例４、表９に記載の特性を有する）を水和させ、実施例５に記載のようにｐＨ調製および加熱を行ったが、酸化については、Ｈ２Ｏ２のＢＬＧに対するモル比を１０：１で実施した。Ｈ２Ｏ２添加から２０分間後に、２つの１００ｍｌ試料をビーカーに注ぎ蓋を閉じて、撹拌しながら４０℃の水浴に配置した。上記２つの試料のうち一方については、酸化経過中にｐＨ調整を行わず（ＷＰＩ－Ｃ８）、他方は、３時間後にｐＨを７．７に再調整（４０℃で測定）した（ＷＰＩ－Ｃ７）。残りの１５０ｋｇ溶液を４０℃に保ち、５時間にわたって、２０分毎にｐＨを再調整することによりｐＨ７．７の静的ｐＨとし、その後も酸化を継続したが、ｐＨについては低下するがままにし、全体を通じて２２時間、酸化をおこなった（ＷＰＩ－Ｃ６）。Ｈ２Ｏ２添加から、３時間（３ｈ）、５時間（５ｈ）、および７時間（７ｈ）の時点で、各ビーカーから、ならびに静的ｐＨを維持した容量の大きなものから、試料を採取した。ｍｌ当たり５Ｕのカタラーゼを添加して残存Ｈ２Ｏ２を不均化する前に、分析Ｈにしたがって試料中の残存Ｈ２Ｏ２を測定した。次いで、分析Ｅにしたがい、全試料の遊離チオールを分析した。

【0665】

結果
酸化中の静的ｐＨ７．７により反応速度が大幅に改善され、僅か７時間後に、遊離チオール含量を蛋白質ｇ当たり２．０マイクロモルとすることが可能であったが、他方、ＷＰＩ－Ｃ７およびＷＰＩ－Ｃ８のいずれも、２４時間でそのレベルにはならないということが、判明した。ＷＰＩ－Ｃ７において、３時間の酸化後に単回のｐＨ再調整を実施したが、この場合にも速度の改善がみられた。これらの結果は、チオール酸化促進におけるｐＨの影響を強調するものである。

【0666】

【表13】

【0667】

パート２：静的ｐＨにおける酸化中のＨ２Ｏ２：ＢＬＧ比の影響
材料と方法
ＷＰＩ－Ｃの１０％蛋白質溶液を作成して、そのｐＨをｐＨ８．０（２０℃）に調整した。その溶液の４００ｇをＢｉｏＸｐｌｏｒｅｒ ４００（ＨＥＬ）装置の４つの反応槽のそれぞれに分配した。ＢｉｏＸｐｌｏｒｅｒ ４００（ＨＥＬ）装置は、温度調節、機械的撹拌子、ｐＨセンサー、および塩基添加（７％ＮａＯＨ）のための液体投入システム、およびＷＩＮＢＩＯソフトウェア制御システムによる制御を備えるものである。ｐＨ７．７へのｐＨ調整前に溶液を４０℃に加熱するように、また７％ＮａＯＨ溶液を加えて４０℃で１４時間ｐＨを７．７で一定に保つように、上記システムをプログラムした。ｐＨおよび温度が安定な場合には、下記のスキームにしたがって、用手的に反応槽にＨ２Ｏ２を添加した。酸化経過中に、１～１．５時間の間隔で試料を６ｍｌ採取した。分析Ｈにしたがって、試料中の残存Ｈ２Ｏ２を測定し、残りの試料には、試料ｍｌ当たり１０Ｕのカタラーゼを添加した。上記試料をｐＨ７（２０℃）に調整し、希釈して６％蛋白質とした。分析Ｅにしたがい、全試料の遊離チオールについて分析した。各試料の１ｍｌを実施例１に記載のＵＨＴ様加熱処理（１６０℃の温度のアルミニウムブロックを用いて、１６０秒間）に供して、分析ＤにしたがいＨ２Ｓの分析を行った。粘度は分析Ｃにしたがって測定した。

【0668】

結果

【0669】

【表14】

【0670】

添加Ｈ２Ｏ２の用量を増加するとチオール酸化に必要な時間が短縮され、静的ｐＨを用いた場合に１８：１モル比の用量では、Ｈ２Ｏ２：ＢＬＧのモル比に９：１を用いた場合に必要な約８時間と比較して、最初の５時間以内に不快臭気を除去可能なことが、判明した。

【0671】

結論
ｐＨを有利な定値に維持することによって、（ＷＰＩ－Ｃ７およびＷＰＩ－Ｃ８と比較した場合に）より速い反応速度が可能となることを、上記の実験が実証したのである。これは、温度／ｐＨの組み合わせで決まる部分的変性状態の維持による結果である可能性が高い。

【0672】

さらに、より高い用量を用いることによって、反応時間の短縮が可能となり、またｐＨスタットおよびより高いＨ２Ｏ２：ＢＬＧ用量を併用することによってプロセス時間を顕著に短縮できることが、上記の実験で示された。例えば、ｐＨ８．０（２０℃）にて、１８：１のＨ２Ｏ２：ＢＬＧ比で３時間、あるいは９：１のＨ２Ｏ２：ＢＬＧ比で５時間の酸化前処置を実施することにより、ＵＨＴ処理による不快臭気の発生を除去可能であった。

【0673】

実施例７：乳清蛋白質源の脂肪含量の影響
本実施例に記載の実験では、（上記の不快な臭気に加えて）揮発性有機化合物からの望ましくない臭気の発生に対する脂肪含量の影響を調べた。

【0674】

材料と方法

【0675】

【表15】

【0676】

穏やかに撹拌しながら粉末を室温で１時間水和させることによって、ＷＰＩ－ＢおよびＷＰＣから、それぞれ８％蛋白質溶液を調製した。ｐＨを８．０（２０℃）に調整した。８：１のモル化学量論比となるように３０％過酸化水素を添加して、２０時間後にｐＨ８．０で両試料を４０℃にインキュベートした。

【0677】

上記の試料を実施例１に記載のようなＵＨＴ処理（超高温処理）に供して、分析ＤにしたがってＨ２Ｓ含量を評価した。複数の熱処理バイアルから試料を５ｍＬ採り、１００ｍＬのブルーキャップフラスコに移した。最終濃度が３０ｐｐｂとなるように、１００ｐｐｍの２－ヘキサノン－５－メチル内部標準溶液１．５μＬを添加した。分析Ｊにしたがい、揮発性有機化合物に関して試料分析を実施した。

【0678】

結果
ｐＨ８．０、４０℃で、８：１のＨ_２０_２を用いて２０時間処理したＷＰＣおよびＷＰＩの飲料を、揮発性有機化合物含量について分析した。この分析には、同定のため質量分析を用いる動的ヘッドスペースサンプリングガスクロマトグラフィー法を利用した。検出した全有機化合物がＷＰＣ飲料の上部空間（ヘッドスペース）にかなり多く存在することが、分析によって明らかになった。アルデヒド類、特にヘキサナール、ヘプタナール、２－４ノナジエナール（Ｅ，Ｅ）、ノナナール、およびベンズアルデヒドなどが、ＷＰＩと比較して、かなり多量に存在していた。これらのアルデヒド類は脂質類の酸化に由来するものであり、ＷＰＣはＷＰＩよりもかなり多くの脂質類を含むので、やはりＷＰＣからはアルデヒド類の生成もより高速度で起こる。揮発性アルデヒド物質の生成を回避するためには、できるだけ脂肪量の少ない蛋白質供給源を用いることが好ましい。さらに、ＷＰＣはまた、ケトン２－ブタノンおよび有機酸（酢酸、ギ酸、および安息香酸）もより多く含む。

【0679】

ＷＰＣ飲料の上部空間（ヘッドスペース）における全揮発性有機化合物の存在量増加の組み合わせ効果は、ＷＰＩと比較して望ましくないかなり強い臭気であり、これは簡単な官能評価によって確認されるのであるが、この官能評価で、ＷＰＣ試料についておそらく検出揮発性有機化合物の生成に起因すると思われる、ＷＰＩと比較してさらに強い複雑な臭気が明らかになったのである。

【0680】

【表16】

【0681】

結論
できるだけ脂肪量の少ない乳清蛋白質供給源が酸化乳清蛋白質産物の調製およびその口当たりの良い製品にとって好ましいことを、本発明者らは発見した。

【0682】

実施例８：熱勾配の利用
遊離チオールをスルフェン酸に酸化し、その後第２の温度段階で、スルフェン酸と露出したチオールの反応により蛋白質間にジスルフィド結合を形成させることを目的とし、蛋白質を部分的変性させるために異なる温度プロファイルを用いる場合には、遊離チオールの除去が特に効率的であり得ることを、本発明者らは発見した。

【0683】

方法
室温で１時間、穏やかに撹拌しながら、１０ｍＭのリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）で粉末を水和させることにより、ＷＰＩ－Ａ（実施例１を参照のこと）から、１％、２％、３％、４％、５％、および６％ｗ／ｗの蛋白質溶液を調製した。

【0684】

ミリＱ水で３０％過酸化水素を０．３％に希釈し、モル化学量論比が２：１となるように蛋白質溶液に添加した。その後、温度／時間段階的勾配（５℃間隔で２５℃から９９℃、および１０．５分間の保持時間で、全体の時間が１７６分）を用い、ＰＣＲ装置（Ｅｓｃｏ Ｈｅａｌｔｈｃａｒｅ ＳｗｉｆｔＭａｘ Ｐｒｏ）にて上記試料を熱処理した。分析前に試料を２５℃に冷却した。

【0685】

全試料について、遊離チオール分析（分析Ｅ）およびＧＰＣ－ＨＰＬＣによる粒子サイズ分析（分析Ｇ）を実施した。

【0686】

結果
意外なことに、蛋白質濃度１％～６％で２：１のモル化学量論比のみを用いて、遊離チオール含量を９５％低下させることが可能であることが判明した。測定した遊離チオールを表１５に示す。

【0687】

【表17】

【0688】

表１５に示されるより高い蛋白質濃度では、凝集が増加したが、意外なことに、高蛋白質濃度での蛋白質凝集は限定的なものであり得る。

【0689】

結論
（１）当業者によって最小凝集となるように選択される低い温度範囲において、遊離チオールの露出およびスルフェン酸状態への酸化を可能にする、および（２）次いで、より高い温度でスルフェン酸と非酸化遊離チオール残基との間の反応を可能にする熱プロファイルの慎重な設計によって、非常に低いＨ２Ｏ２：ＢＬＧ比で遊離チオールの除去を達成し得る。

【0690】

本実施例の本発明の実施では、システイン酸化の選択性が強化され、それによって例えば、メチオニン酸化を軽減することを示唆する証拠を、本発明者らは見いだしている。

【0691】

実施例９：酸化後の加熱処理と組み合わせた低用量酸化剤の利用
低用量酸化剤の利用を熱処理と組み合わせることよって、Ｈ２Ｓ濃度が官能閾値より低いレベルになるように遊離チオールレベルを所望の範囲に低下させ得ることを、発明者らは実証した。

【0692】

低レベルの酸化剤および短いインキュベーション時間（例えば、１時間）を用いることによる穏和な酸化で、部分変性蛋白質分子を酸化してスルフェン酸を形成させることが可能である。スルフェン酸は、システイン残基と過酸化物の反応中に生成する一過性中間体であり、所望のレベルの過酸化物の存在下、および／または長時間の反応（例えば、実施例１および２においては８：１で１８時間）によるさらなる酸化でスルフィン酸またはスルホン酸を形成させることができる。他方、遊離チオールの存在下で、スルフェン酸はジスルフィド結合形成によって消費され得る。本実施例において、本発明者らは酸化剤を低レベルで用いた（例えば、２：１で、短い反応時間、例えば、１時間）。この酸化剤によって、一部の遊離チオールが酸化されてスルフェン酸を形成し、さらに第２加熱またはＵＨＴ処理（超高温処理）に残存する遊離チオールとのジスルフィド結合形成が促進されるのである。

【0693】

材料と方法
６％（ｗ／ｗ；蛋白質に関して）ＷＰＩ－Ｃ溶液（ＷＰＩ－Ｃ粉末に関する詳細を実施例４に示す）のｐＨを２０℃で８．０となるように調整し（分析Ｂ）、４０℃の水浴に置いた。蛋白質溶液の温度が４０℃に達した後、撹拌しながら３０％Ｈ２Ｏ２を２：１（Ｈ２Ｏ２とＢＬＧとの間のモル比）でゆっくりと添加した。次いで、４０℃で１時間のインキュベーションを行った。次に、水浴から酸化蛋白質溶液を取り出し、過剰のＨ２Ｏ２を除去するためにカタラーゼを添加して、室温で１５分間放置した。加熱を効率的にするため６ｍｌ溶液試料を１０ｍｌの細いガラスチューブに充填して、６０℃～８１℃の温度範囲で異なる時間（２．５分間～最長で３０分間）、熱処理を行った。加熱した試料は直ぐに１０℃の水浴で５分間冷却した。

【0694】

ＵＨＴシミュレーション前の試料について、遊離チオールの分析（分析Ｅ）およびＧＰＣの分析（分析Ｇ）を実施した。実施例１に記載のようなＵＨＴシミュレーションに試料を供した後に、Ｈ２Ｓレベルを測定した（分析Ｄ）。

【0695】

結果
表１６の結果は、低用量のＨ２Ｏ２（２：１）を用いた場合に、短いインキュベーション時間、例えば、４０℃で１時間が好ましいことを明確に示している。遊離チオールのレベルはインキュベーション後に、蛋白質ｇ当たり３１．７マイクロモル（ＷＰＩ－Ｃ１１）から蛋白質ｇ当たり５．４マイクロモル（ＷＰＩ－Ｃ１２）に低下した。ＷＰＩ－Ｃ１２では、第２の熱処理を行わずに直接ＵＨＴ処理（超高温処理）に供したところ、そのチオールレベルはさらに蛋白質ｇ当たり１．９マイクロモルに低下した。このことは、ＵＨＴ処理におけるさらなるチオールの低下が、ジスルフィド結合形成に起因すると考えられる。したがって、蛋白質凝集の形成（分子量の増加）が起こり、Ｈ２Ｓが非常に低レベルとなるのである。

【0696】

他方、インキュベーション後に試料の熱処理を実施する場合には（ＷＰＩ－Ｃ１３～ＷＰＩ－Ｃ１７）、８１℃で５分間の加熱によって、チオールおよびＨ２Ｓのレベルが最低となる（ＷＰＩ－Ｃ１７）。

【0697】

より低い温度でより長い加熱時間の加熱処理（例えば、６０℃で３０分間（ＷＰＩ－Ｃ１３））でも、遊離チオール量の減少が可能であり、したがって非酸化試料（ＷＰＩ－Ｃ１１）と比較してＨ２Ｓレベルも低下することが判明したのは興味深いことである。しかしながら、この温度と時間の組み合わせでは、８１℃、５分間との比較では効率はかなり悪かった。

【0698】

本発明者らはまた、２：１のＨ２Ｏ２用量の場合には、より長い加熱時間（例えば、４０℃で７時間）が好ましいものではないことを実証した（ＷＰＩ－Ｃ１８）。さらに、Ｈ２Ｏ２用量を８：１に増加させると、１時間のインキュベーション時間では充分ではない（ＷＰＩ－Ｃ１９）。この場合には、実施例１において示されるように、より長いインキュベーション時間（例えば、１８時間）を必要とするのである。

【0699】

試料ＷＰＩ－Ｃ１３～ＷＰＩ－Ｃ１９のＵＨＴ前の分子量と固有粘度はいずれも、ＷＰＩ－Ｃ１１と比較して増加を示す。このことは、蛋白質分子間でのジスルフィド結合形成に起因する凝集体形成を示唆する。蛋白質溶液は依然として透明でその濁度は低く、１４ＮＴＵである（試料ＷＰＩ－Ｃ１７についてのみ測定した）。

【0700】

【表18】

【0701】

結論
低用量の酸化剤を用いた場合には、６％乳清溶液において遊離チオールおよびＨ２Ｓおレベルを低下させることは可能であるが、４０℃で短時間のインキュベーションが好ましい。インキュベーション後に蛋白質溶液を直接ＵＨＴに供する場合には、加熱工程は不要であり、不快臭気のない飲料としてＵＨＴ処理液体を摂取することが可能であった。しかし、上記のインキュベートした蛋白質溶液を粉末に加工する場合には、カタラーゼを不活性化するために加熱処理工程が必要となるが、８１℃で５分間の加熱処理によって、その後のＵＨＴ処理において不快な臭気が発生しない酸化乳清蛋白質組成物が得られた。
本実施例の本発明の実施では、システイン酸化の選択性が強化され、それによって例えば、メチオニン酸化を軽減することを示唆する証拠を、本発明者らは見いだしている。

【0702】

実施例１０：酸化剤のインサイチュ生成の利用
ｐＨ８．０、４０℃における８時間のインキュベーションにわたって酸化剤を低用量で逐次添加し、その後に１回または２回の加熱工程を実施することにより、遊離チオールを除去し、したがって、不快臭気の低減が達成可能であることを、発明者らは実証した。

【0703】

１モル乳糖のラクトビオン酸への転化によって１モルの酸化剤（Ｈ２Ｏ２）を生成する酵素を利用すれば、酸化剤が得られる。溶液中に比較的高いレベルのＨ２Ｏ２が存在することによって、該酵素の活性を阻害することが可能である。したがって、反応の初期にＨ２Ｏ２が高濃度であることを回避するために、基質および酵素を経時的、段階的に添加するＨ２Ｏ２のインサイチュ生成を設計した。

【0704】

材料と方法
６％（ｗ／ｗ；蛋白質に関して）ＷＰＩ－Ｃ溶液（ＷＰＩ－Ｃ粉末に関する詳細を実施例４に示す）のｐＨを２０℃で８．０となるように調整し（分析Ｂ）、４０℃の水浴で４７０分間のインキュベーションを行った。下記のように、乳糖（α乳糖一水和物、Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ、ＵＳＡ）および乳糖酸化酵素（ＬａｃｔｏＹＩＥＬＤ（登録商標）、Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ Ａ／Ｓ、デンマーク）をＷＰＩ－Ｃ溶液に段階的に加えた：
・ ０分の時点で、０．７５：１（ＢＬＧと乳糖との間のモル比）の乳糖および１ｍｌ／Ｌの乳糖酸化酵素を加えた；
・ １８０分の時点で０．２５：１（ＢＬＧと乳糖との間のモル比）の乳糖を加えた；
・ ２８０分および４００分の時点で、０．２５：１（ＢＬＧと乳糖との間のモル比）の乳糖および０．５ｍｌ／Ｌの乳糖酸化酵素を加えた。
したがって、１．５：１（ＢＬＧと乳糖との間のモル比）に対応する総量の乳糖、および２ｍｌ／Ｌの乳糖酸化酵素を反応全体の時間にわたって添加した。

【0705】

乳糖酸化酵素を不活性化するために、４７０分の時点で上記試料を８１℃の水浴にて２．５分間加熱した後、即座に氷上で２分間冷却した。
カタラーゼを添加して、室温で３０分間反応させた。
カタラーゼの不活性化のために、上記の試料を再び８１℃で２．５分間加熱し、即座に氷上で２分間冷却した。
次いで、上記試料を用いて異なる分析を行った（参照として非酸化非加熱ＷＰＩ－Ｃ２０試料を含めた）。ＵＨＴ前の試料の遊離チオール、分子量および固有粘度を、それぞれ分析Ｅ、ＧおよびＧにしたがって実施した。Ｈ２Ｓの検出には、分析Ｄを用いた。

【0706】

結果
４０℃のインキュベーションで４７０分の時点における遊離チオールのレベルは、蛋白質ｇ当たり２５．６マイクロモルから蛋白質ｇ当たり５．５マイクロモルへと良好に低下した。したがって、Ｈ２Ｓも非常に低く、官能閾値よりも低い０．５μＭのレベルであった。試料ＷＰＩ－Ｃ２０と比較して、試料ＷＰＩ－Ｃ２１では分子量および固有粘度はいずれも増加した。このことは、実施例９の場合と同様な凝集体形成を示唆している。

【0707】

【表19】

【0708】

結論
酸化剤成分のインサイチュ生成は、Ｈ２Ｏ２の直接添加の代替法であり得る。第１のインキュベーション工程における低用量インサイチュ酸化剤の段階的生成によって、遊離チオールを酸化してスルフェン酸を生成させ、次いで実施例９の場合と同様のさらなる加熱工程においてジスルフィド架橋を形成させる。

【0709】

本実施例の本発明の実施では、システイン酸化の選択性が強化され、それによって例えば、メチオニン酸化の軽減を示唆する証拠を、本発明者らは見いだしている。

【0710】

実施例１１：乳糖および乳糖酸化酵素の一括添加による酸化剤のインサイチュ生成の活用
実施例１０に基づいて、本発明者らはまた、蛋白質溶液から遊離チオールを除去する酸化剤（Ｈ２Ｏ２）の生成のための、乳糖および乳糖酸化酵の一括添加の可能性についても調べた。

【0711】

材料と方法
６％ｗ／ｗ蛋白質になるようにＷＰＩ－Ｃ（ＷＰＩ－Ｃ粉末の詳細については、実施例４に示す）を脱塩水と混合して、乳清蛋白質溶液を調製し、２０℃でそのｐＨを８．０に調整した（分析Ｂ）。本実施例のｐＨ調整には常に最少必要量の酸／塩基を用いることで、蛋白質濃度をごく僅かな変化のみに抑えた。乳清蛋白質溶液が４０℃の温度に達するまで、１５分間インキュベートした。次いで、総用量の乳糖（α乳糖一水和物、Ｓｉｇｍａ－Ａｌｄｒｉｃｈ、ＵＳＡ）および乳糖酸化酵素（ＬａｃｔｏＹＩＥＬＤ（登録商標）、Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ Ａ／Ｓ、デンマーク；ＬａｃｔｏＹｉｅｌｄ識別番号９１３０６；および１７．２のセロビオース酸化酵素活性（ＬＯＸＵ／ｇ））を一括してＷＰＩ－Ｃ溶液に添加した。添加した乳糖の量は、乳糖とＢＬＧ間のモル比１．５：１に対応するものであり、したがって生成Ｈ２Ｏ２とＢＬＧの間の理論的モル比１．５：１に対応するものであった。乳糖酸化酵素は２ｍＬ／Ｌの量で用いた。次いで、溶液を４０℃に３６０分間保ち、Ｈ２Ｏ２を生成させて遊離チオールを酸化させた。

【0712】

インキュベーションの終わりに、細いガラスチューブに試料を６ｍｌ取り、８３℃で２．５分間加熱した後、即座に氷上で２分間冷却した（試料ＷＰＩ－Ｃ２３）。

【0713】

参照試料ＷＰＩ－Ｃ２２はＷＰＩ－Ｃの非酸化溶液（蛋白質量は６％ｗ／ｗ）であり、ｐＨを８．０に調整した。ＷＰＩ－Ｃ２２では、８３℃で２．５分間の加熱を実施しなかった。

【0714】

次いで、ＷＰＩ－Ｃ２２およびＷＰＩ－Ｃ２３を異なる分析に供した。ＵＨＴ前の試料の遊離チオール、分子量の分析は、それぞれ分析ＥおよびＧにしたがって実施した。Ｈ２Ｓの検出は、ＵＨＴシミュレーション（実施例１にしたがう）から１時間以内に分析Ｄを用いて実施した。実施例１に記載のように、官能試験を実施した。

【0715】

結果
４０℃でのインキュベーションの４２０分の時点における遊離チオールレベルは、酸化試料（ＷＰＩ－Ｃ２３）において蛋白質ｇ当たり２９．８マイクロモル（ＷＰＩ－Ｃ２２）から蛋白質ｇ当たり７．３マイクロモルと良好に低下した。ＷＰＩ－Ｃ２３の模擬ＵＨＴ処理（超高温処理）によって、Ｈ２Ｓが１μＭと低レベルであることが判明し、Ｈ２Ｓの臭気は、室温における２４時間の保存後では感知することができなかった。対照的に、ＷＰＩ－Ｃ２２の模擬ＵＨＴ処理（超高温処理）では、官能検査で容易に感知される強い不快な卵様臭気の発生が認められた。

【0716】

試料ＷＰＩ－Ｃ２３においては、参照試料ＷＰＩ－Ｃ２２と比較して分子量増加が認められた。このことは、実施例９および１０と同様に、熱処理に起因する凝集体形成を示唆している。

【0717】

【表20】

【0718】

参照試料ＷＰＩ－Ｃ２２は８３℃で２．５分間の加熱処理を行っておらず、したがって、ＷＰＩ－Ｃ２２については、全く凝集が認められなかった（したがって、モル重量Ｍｗの増加も認められなかった）。

【0719】

結論
乳糖（したがって、Ｈ２Ｏ２も）とＢＬＧの間の比を低モル比で一括添加した乳糖および乳糖酸化酵素による酸化剤のインサイチュ生成は、遊離チオールを低下させるための実施可能なアプローチであり、その結果、ＵＨＴ処理（超高温処理）時の不快臭気発生がごく低レベルにしか起こらないことが、本実施例によって実証された。

【0720】

実施例１２：低用量の酸化剤を用いた酸化乳清蛋白質粉末の生産
本実施例で報告する実験において、発明者らは、実施例９に記載の酸化条件およびさらに取得した酸化乳清蛋白質流を濃縮して、噴霧乾燥させることを用いて酸化乳清蛋白質の粉末を調製することの実施可能性を示した。得られた修飾乳清蛋白質粉末では、再水和および中性ｐＨでのＵＨＴ処理（超高温処理）後に、不快臭気が意外なほど低レベルでしか発生しなかった。

【0721】

そのような製品が長距離輸送される（水の輸送を回避する）場合にエネルギーを節約する目的、および保存中の微生物増殖リスクを減少させる目的においては、例えば、噴霧乾燥によって水を除去することは特に有利である。

【0722】

【表21】

【0723】

材料と方法
穏やかに撹拌しながら室温で３０分間、水を用いてＷＰＩ－Ｃを水和させることによって、７．６％ｗ／ｗの蛋白質を含むＷＰＩ－Ｃ（実施例４、表９に記載の特性）の溶液（２５０ｋｇ）を調製した（ＷＰＩ－Ｃ２４）。次いで、溶液を４０℃に加熱し、ＫＯＨ（４．５％）とＮａＯＨ（２．３％）の苛性アルカリ混合溶液を加えることにより、その溶液のｐＨを７．８（４０℃）に調整した。Ｈ２Ｏ２とＢＬＧとの間のモル比が１．９：１（おおよそリットル当たり１５０ｍｇのＨ２Ｏ２に対応する）となるように、充分な量のＨ２Ｏ２を添加し、その溶液を穏やかに撹拌しながら４０℃で６０分間インキュベートした。インキュベーションの終わりに、プレート型熱交換器で蛋白質溶液を８５℃に加熱して、２分間その状態を保ち、次いで＜１０℃に冷却した。

【0724】

次いで、３０分間撹拌しながら０．３ＭのＨＣｌを用いて、酸化ＷＰＩをｐＨ７．１（２０℃）に調整した。この時点で、試料（ＷＰＩ－Ｃ２５）から２００ｍｌを取り、以下の分析評価に供した：
分析Ｅによる遊離チオール基、実施例１にしたがうＵＨＴシミュレーション、分析ＤによるＨ２Ｓ、分析Ｑによる濁度、分析Ｃによる粘度、および実施例１に記載の方法による官能性の分析評価である。アミノ酸および酸化アミノ酸の定量は、それぞれ分析Ｆ１およびＦ２によって実施した。

【0725】

２枚のＡｌｆａ Ｌａｖａｌ ＲＯ９８ｐＨｔ ３８３８／６５膜を備え、１０℃および３０バールのＲＯモード（最大差圧が１．１バール／エレメント）で操作されるパイロットスケールのＭＭＳ ＮＦ／ＲＯユニットを用いて、上記残りの酸化ＷＰＩ溶液を、１０．５％ｗ／ｗの蛋白質含量に対応するＢｒｉｘ１４まで濃縮した。次いで、ＳＰＸ Ａｎｈｙｄｒｏパイロットスケール噴霧乾燥器（温度：注入口で１８５℃／排出口で８５℃）により、ＲＯ保持液を乾燥して粉末を得た（ＷＰＩ－Ｃ２６）。

【0726】

ＷＰＩ－Ｃ２６（上掲の表に示す様な組成）を穏やかに撹拌しながら室温で再水和して６％ｗ／ｗの量の蛋白質を含むＷＰＩ－Ｃ２６溶液を作成した。これを、以下の分析に供して特徴付けを行った：
分析Ｅによる遊離チオール基、実施例１にしたがってＵＨＴシミュレーション、分析ＤによるＨ２Ｓの評価、実施例１の記載の方法による官能性。残存Ｈ２Ｏ２については分析Ｈにしたがって測定した。

【0727】

７．６％ｗ／ｗの量の蛋白質を含む溶液を得るために、ＷＰＩ－Ｃ２６粉末の個別の試料を再水和し、アミノ酸および酸化アミノ酸についてそれぞれ分析Ｆ１およびＦ２により定量した。

【0728】

試料ＷＰＩ－Ｄ２４、ＷＰＩ－Ｄ２５およびＷＰＩ－Ｄ２６のアミノ酸プロファイルを、ＥＵ １５２／２００９の方法の資料に基づき、Ｅｕｒｏｆｉｎｓ Ｖｉｔａｍｉｎ Ｔｅｓｔｉｎｇ Ｄｅｎｍａｒｋ ＤＪ０４１－１で測定した。

【0729】

システインとシスチンの総計レベルはｅｕｒｏｆｉｎｓ分析によるものであり、ジスルフィド架橋（シスチン）のシステイン残基の量については、データを分析Ｅのデータと組み合わせて、さらにユニットｇ／１００ｇを計算することにより算出した（Ｌ－システインの分子量を掛け算することにより重量濃度に変換する）：
ジスルフィド中のＣｙｓ ＝ （１－（蛋白質１００ｇ当たりの遊離ＳＨ） ／ （蛋白質１００ｇ当たりの［Ｃｙｓ＋シスチン］））＊１００％

【0730】

結果
表１８に示すように、４０℃で６０分間のインキュベーションによる低用量Ｈ２Ｏ２の酸化では、出発材料（ＷＰＩ－Ｃ２４）における遊離チオール（２９．６）から蛋白質ｇ当たり１．７マイクロモルＳＨ（ＷＰＩ－Ｃ２５）に低下して、実験室ＵＨＴ処理（超高温処理）後のＨ２Ｓが非常に低量となり、官能評価では検出不可能であった。試料ＷＰＩ－Ｃ２６の特徴である蛋白質ｇ当たり１．８マイクロモルＳＨでは、０．４μＭのＨ２Ｓが生じたが、官能評価では感知不可能であった。

【0731】

低濁度および粘度は、試料ＷＰＩ－Ｃ２５について測定されたＭｗの値４９４ｋＤａと非常に高い整合性があることを、本発明者らは見いだした。

【0732】

実施例１２のプロセスの加熱工程において、遊離チオールおよびスルフェン酸によるジスルフィド結合の形成により、分子量が１９ｋＤａから４９４ｋＤａに増加する。濃縮および乾燥工程によって分子量が僅かに増加する（ＷＰＩ－Ｃ２６では７１７ｋＤａに増加）ことを、発明者らは発見した。

【0733】

【表22】

【0734】

アミノ酸分析の結果を図２に示すが、この結果は本発明によって可能となる遊離チオールの選択的酸化を実証している。酸化乳清蛋白質試料ＷＰＩ－Ｃ２５およびＷＰＩ－Ｃ２６は、非酸化参照試料ＷＰＩ－Ｃ２４と実質的に同一のアミノ酸プロファイルを有している。

【0735】

表１９に示すように、試料ＷＰＩ－Ｃ２４～ＷＰＩ－Ｃ２６におけるトリプトファンおよびメチオニンの分析においては、酸化後（ＷＰＩ－Ｃ２５）および乾燥後（ＷＰＩ－Ｃ２６）のこれらのアミノ酸のレベルに有意な変化を認めなかったが、このことは穏和で選択的な酸化プロセスであることを明確に示している。

【0736】

表１９は、酸化後および乾燥後にはキヌレニン形成が起こらなかったことをさらに示している。さらに、試料ＷＰＩ－Ｃ２４～ＷＰＩ－Ｃ２６においてｏ－Ｔｙｒ、ＤｉＴｙｒ、およびＤｉＯｉａが痕跡程度にすら存在しないことを、発明者らは見いだした。

【0737】

総システイン（Ｃｙｓ＋シスチン）のアミノ酸分析を合計することによって、ジスルフィド結合しているシステインが８２．９％（ＷＰＩ－Ｄ２４）から酸化試料における９９．１％（ＷＰＩ－Ｄ２５）および乾燥試料における９７．４％（ＷＰＩ－Ｄ２６）に増加したことによって示されるように、本実施例の遊離チオール低下の主たる原因がジスルフィド結合形成であることを、発明者らは発見したのである（表１９を参照のこと）。発明者らは、ＷＰＩ－Ｄ２５とＷＰＩ－Ｄ２６との間のわずかな差が分析誤差内であると予想している。さらに、ＷＰＩ－Ｄ２６中の凝集体をＷＰＩ－Ｄ２４の状態まで完全に減少させることが可能であり、これは凝集体がジスルフィド結合によって安定化すること（還元条件下および非還元性条件下で試料のＳＤＳ－ＰＡＧＥ分析を行うことによって確認される）を確認するものであることを、発明者らは発見した。

【0738】

最後に、残存過酸化物の分析によって、ＷＰＩ－Ｄ２５およびＷＰＩ－Ｄ２６には、すでに添加されている過酸化物の残留が全くないということが、明らかになった。

【0739】

【表23】

【0740】

結論
低用量の酸化剤を短い反応時間で用いることによって、ＵＨＴ処理（超高温処理）中に望ましくない臭気の生成しない酸化ＷＰＩ粉末を生産することが可能である。上記の組み合わせでは、還元可能なジスルフィド結合の形態である多量のｃｙｓを特徴とし、遊離チオールとしてのシステインレベルが低く、したがってＵＨＴ処理（超高温処理）に供した場合に生成するＨ２Ｓのレベルが低い液状製品および粉末の両方が得られたのである。

【0741】

ＷＰＩ－Ｄ２５およびＷＰＩ－Ｄ２６の製造に用いた酸化剤が低用量であったことから、アミノ酸プロファイルは原材料（ＷＰＩ－Ｄ２４）と同等であり、総システイン残基またはメチオニン残基の大幅な消失がないことが特に顕著であるアミノ酸プロファイルが得られ、また酸化物の検出も可能であった。

【0742】

ＷＰＩ－Ｄ２５においてもＷＰＩ－Ｄ２６においても、添加した過酸化物の残存物の存在は検出できなかったが、このことは、本法においては過酸化物を酸化剤として用いることが可能であり、カタラーゼ添加の必要がなく、完全に消費されることを示唆している。

【0743】

実施例１３：低用量および高温の利用
乳清蛋白質組成物の遊離チオールを良好に低下させ、したがってその後の熱処理時の不快臭気のレベルが低い乳清蛋白質飲料を得る目的において、低用量の酸化剤の使用は、直接的水蒸気圧入ＵＨＴ処理（超高温処理）との組み合わせで効率的に用いることができることを、本発明者らは実証した。

【0744】

材料と方法
ＷＰＩ－Ｃ粉末を脱塩水に溶解することによって、２２５ｋｇのＷＰＩ－Ｃ溶液（６％ｗ／ｗの量の蛋白質）を調製した。

【0745】

上記のＷＰＩ－Ｃ溶液を貯蔵タンクで撹拌しながら加熱マントルを用い４０℃で加熱した。そのｐＨを７．８（４０℃で測定）に調整して、ＷＰＩ－Ｃ２７を得た。

【0746】

２０ｋｇのＷＰＩ－Ｃ２７を直接、１４３℃で４秒間の直接的水蒸気圧入（ＤＳＩ）によるＵＨＴ処理（超高温処理）に供し（ＷＰＩ－Ｃ２８）、次いで、フラッシュ冷却で７０℃に冷却し、次いで１０℃に冷却した。ＷＰＩ－Ｃ２８のフラッシュ冷却のフラッシュ水を採取して、試料フラッシュ１とした。

【0747】

残りのＷＰＩ－Ｃ２７を１．９：１のＨ２Ｏ２：ｂＬＧにより、４０℃で６０分間酸化した後、１４３℃で保持時間４秒間の直接的水蒸気圧入によるＵＨＴ処理（超高温処理）を行い、次いでフラッシュ冷却で７０℃冷却し、次いで１０℃に冷却して、酸化ＷＰＩ－Ｃ２９試料を得た。後の利用でＨ２Ｓ発生レベルが低い製品を生産する際に、低用量Ｈ２Ｏ２を高温処理（ここではＤＳＩ）と組み合わせる生産プロセスの実施可能性を調べることを目的として、ＷＰＩ－Ｃ２９のフラッシュ冷却のフラッシュ水を採取して試料フラッシュ２とした。

【0748】

採取後直ぐに、フラッシュ１およびフラッシュ２の試料１．０ｍＬを、２ｍｌのＧＣバイアル（Ｍｉｋｒｏｌａｂ ｎｏ ＭＬ ３３００３ＶＵ）に入れ、アルミ蓋（Ｍｉｋｒｏｌａｂ ＭＬ ３３０３２）か被せて、電子工作用圧着工具（クリンパー）（Ｔｈｅｒｍｏ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ ＣＲＭＡ６０１８０－ＥＣＲＨ１１ＫＩ）を用いて圧着密閉した。試料フラッシュ１およびフラッシュ２のＨ２Ｓ含量を、分析Ｄにしたがって分析した。

【0749】

過酷な熱処理に供した場合であっても、酸化ＷＰＩ－Ｃ２９試料において発生する不快臭気は低レベルであることを実証するために、ＷＰＩ－Ｃ２７およびＷＰＩ－Ｃ２９をさらに模擬ＵＨＴ処理（超高温処理）に供した。試料ＷＰＩ－Ｃ２７、ＷＰＩ－Ｃ２８およびＷＰＩ－Ｃ２９の遊離チオールの含量および分子量をそれぞれ、分析ＥおよびＧにしたがって分析した。

【0750】

結果
本研究において、発明者らは、表２０に示すような遊離チオール含量の効率的低下を実証するために、加熱工程として１４３℃で４秒間の直接的水蒸気圧入と組み合わせて低Ｈ２Ｏ２用量（Ｈ２Ｏ２：ｂＬＧが１．９：１）を用いた。

【0751】

直接的水蒸気圧入により、Ｈ２Ｏ２非存在下で原材料ＷＰＩ－Ｃ２７の遊離チオールの含量はわずかに低下し、ＷＰＩ－Ｃ２８が得られることを、表２０は示している。しかし、ＷＰＩ－Ｃ２９の作成における、直接的水蒸気圧入と組み合わせた１．９：１のＨ２Ｏ２：ｂＬＧモル比による酸化では、蛋白質ｇ当たり５．９マイクロモルのＳＨと遊離チオールの含量が大幅に低下した。

【0752】

さらに、ＷＰＩ－Ｃ２８およびＷＰＩ－Ｃ２９の熱処理において形成された蛋白質凝集体の分子量は本質的に区別不能であることを実証したが、このことは、ＷＰＩ－Ｃ２９の処理における低用量のＨ２Ｏ２の存在が、全体的なＷＰＩ－Ｃの凝集傾向に影響するものではないことを示唆している。

【0753】

ＷＰＩ－Ｃ２８の処理において、本発明者らは、意外なことに、試料を加熱する１４３℃、４秒間の保持時間での直接的水蒸気圧入後に、熱処理の蒸発／濃縮工程中に発生したフラッシュ水（フラッシュ１）からの卵臭に気づいた。実際、採取したフラッシュ水（フラッシュ１）中のＨ２Ｓ濃度が４．３μＭであることが示され、また操作者が容易に感知し得るものであった。

【0754】

対照的に、ＷＰＩ－Ｃ２９試料の処理中には、本発明者らが卵臭を感知することはなく、またＨ２Ｓ測定によって、採取したフラッシュ水（フラッシュ２）のＨ２Ｓは０．１μＭと非常に低レベルであることが確認された。このように、意外なことにも、製造プロセスにおいて熱処理で生成したＨ２Ｓレベルに操作者が曝露されることを減らすために、低用量のＨ２Ｏ２の使用は本質的に有益であり得ることを、本発明者らは発見したのである。

【0755】

模擬ＵＨＴ処理に供した試料ＷＰＩ－Ｃ２７およびＷＰＩ－Ｃ２９のＨ２Ｓ含量は、それぞれ試料中で５．７μＭおよび０．３μＭであることが判明した。上記のレベルは、処理における高温の利用と組み合わせた低用量Ｈ２Ｏ２による酸化によって、飲料の最終的な調製において無／低Ｈ２Ｓレベルの飲料組成物の製造が可能となることを明確に示している。

【0756】

【表24】

【0757】

結論
乳清蛋白質組成物の遊離チオール含量を低下させるため、例えば、１．９：１のＨ２Ｏ２：ｂＬＧモル比を用いた乳清蛋白質の酸化を、ＵＨＴ型の熱処理と組み合わせて用いることが可能であることを、本発明者らは実証した。

【0758】

乳清の処理に低用量Ｈ２Ｏ２を利用することによって、ＵＨＴ設備の操作者に対するＨ２Ｓ曝露を大幅に低下させることができる。

【0759】

ＷＰＩ－Ｃ２９の遊離チオール基含量は低いため、第２のＵＨＴ処理に供した場合にも、望ましくない臭気は発生しないであろう。

【0760】

実施例１４：慢性腎臓疾患の患者に好適な酸化乳清蛋白質飲料を生産するための低用量Ｈ２Ｏ２の利用
蛋白質の豊富な多くの食品（肉、鶏肉、乳製品）には非常によく含まれる有機リンの除去が、慢性腎臓疾患患者では腎機能の不全が原因で非効率的となる。したがって、リンの少ない乳清蛋白質組成物を提供することは特に有益であろう。本実施例は、不快臭気が低レベルである（または不快臭気が全くない）中性ｐＨの栄養飲料を生産するために、ＢＬＧ単離物を選択的な低用量Ｈ２Ｏ２酸化に供すること可能であることを実証している。そのような飲料は、脂質類を添加する場合にも、脂質類を添加しない場合にも生産することができる。

【0761】

材料と方法
本実施例の飲料組成物の調製において、表２１に記載の特性を有するＷＰＩ－Ｄを用いた。

【0762】

【表25】

【0763】

３０分間穏やかに撹拌しながら粉末を脱塩水に溶解して、３リットルのＷＰＩ－Ｄ蛋白質溶液（６％蛋白質ｗ／ｗ）を調製した。３ＭのＮａＯＨを用いて２０℃でそのｐＨを８．０に調整し、溶液を少量の分注量に分けて４０℃で平衡化した。Ｈ２Ｏ２とｂＬＧとの間の最終含量モル比が２：１となるように、３％過酸化水素を添加し、酸化させる蛋白質溶液を４０℃で１時間インキュベートした。上記の酸化させる溶液を８３℃で２．５分間の保持時間、ＯＭＶＥ ＨＴ１２２ベンチトップＵＨＴシステムを用いて加熱処理し、次いで２０℃に冷却した。

【0764】

試料ＷＰＩ－Ｄ５を得るために、Ｎ２ガスを用い３バールのＴＭＰで、５ｋＤａの限外濾過膜を備えた２００ｍＬのＡｍｉｃｏｎ撹拌セルを用いることによって酸化蛋白質溶液を７．８％に濃縮した。蛋白質含量は、ＰＡＬ－α小型屈折計（ＡＴＡＧＯ）を用いて推定し、分析Ａで確認を行った。

【0765】

３０分間穏やかに撹拌しながらＷＰＩ－Ｄを脱塩水に溶解する（さらなる処理はなし）ことにより、７．８％ｗ／ｗ蛋白質を含む参照溶液（ＷＰＩ－Ｄ６）を調製した。

【0766】

ＷＰＩ－Ｄ５溶液およびＷＰＩ－Ｄ６溶液の遊離チオールの含量を、分析Ｅにしたがって評価した。

【0767】

表２２に記載の成分を混合することにより、脂質含有および脂質不含の例示的飲料組成物（ＢＥＶ－Ｄ１、ＢＥＶ－Ｄ２、ＢＥＶ－Ｄ３、およびＢＥＶ－Ｄ４）を調製した。蛋白質および脂質構成成分は、予め個々に水浴で４０℃に平衡化して、脂質相には乳化剤を添加した。

【0768】

次いで、上記の予め平衡化した蛋白質溶液を、脂質相または脱塩水と混合して、ｕｌｔｒａ－ｔｕｒｒａｘを用いて手短に撹拌し、最終的にＧＥＡ Ｐａｎｄａホモジナイザーを用いて２００バールでホモジナイズし、６％ｗ／ｗの蛋白質含量を有する表２２の飲料組成物を作成した。飲料組成物を、実施例１にしたがって模擬ＵＨＴ処理に供し、ＵＨＴシミュレーションの翌日に分析Ｄを用いてＨ２Ｓを測定した。

【0769】

【表26】

【0770】

結果
最小リン含量の蛋白質供給源を必要とする慢性腎臓疾患患者のための栄養飲料として、特に適したものにする低リン含量を特徴とするＷＰＩ－Ｄから、８３℃の加熱処理と組み合わせた低Ｈ２Ｏ２用量を用いて、酸化ＷＰＩ－Ｄ５を生産することの実施可能性が、本実施例によって示されたのである。

【0771】

上記の酸化プロセスは遊離チオール量を低下させ、表２３に示されるようなＷＰＩ－Ｄ５の酸化後には、ＷＰＩ－Ｄ６の蛋白質ｇ当たり５４．２マイクロモルＳＨから９．２マイクロモルＳＨに低下することが判明した。

【0772】

脂質含有または脂質不含の栄養飲料組成物を、模擬ＵＨＴ処理に供した場合に、非酸化ＷＰＩ－Ｄ６蛋白質を含む試料ＢＥＶ－Ｄ１およびＢＥＶ－Ｄ３は、官能閾値を大幅に超える約１０μＭ超のレベルでＨ２Ｓを生成した。対照的に、ＷＰＩ－Ｄ５蛋白質を含む飲料組成物ＢＥＶ－Ｄ２およびＢＥＶ－Ｄ４は＜０．７μＭのＨ２Ｓを生成したが、官能検査で感知されるレベルよりも低いものであった。

【0773】

【表27】

【0774】

結論
２：１のＨ２Ｏ２：ｂＬＧを用いた酸化によって、１０％ｗ／ｗの脂質を含む６％乳清蛋白質飲料を生産するＷＰＩ－Ｄの利用を実証した。ＷＰＩ－Ｄのリンが低レベルであることによって、そのような飲料が、特に慢性腎臓疾患に罹患している患者に有用なものとなるのである。

【0775】

実施例１５：遊離チオールの露出のための高圧の利用
本実施例において、本発明者らは、除圧後に判定した場合に主要なチオール含有乳清蛋白質（ｂＬＧ）の強度変性／凝集の誘導には本質的に不充分である中圧での酸化条件に、蛋白質組成物を供することにより、ＷＰＩ－Ｄの遊離チオールを酸化することを目的とした。

【0776】

ｂＬＧ中の遊離チオールの部分酸化によって、新規ジスルフィド結合の形成を達成するコンフォメーションの自由度が存在するのであれば、遊離チオールの酸化によって生成したスルフェン酸と残存する非酸化遊離チオールとの間でジスルフィド結合の形成が可能となることを、発明者らは示唆している。本実施例において、遊離チオールを加圧下でＨ２Ｏ２に曝露した後、溶液を８５℃で５分間加熱することにより、上記のコンフォメーション自由度を達成した。

【0777】

方法と材料
室温で穏やかに撹拌しながら、ＷＰＩ－Ｄを再水和して６％とし、次いで、２０℃で２ＭのＮａＯＨを用いてｐＨを８．０に調整した（ＷＰＩ－Ｄ７～ＷＰＩ－Ｄ１３）。

【0778】

Ｈ２Ｏ２：ｂＬＧのモル比が２：１になるようにＨ２Ｏ２を試料ＷＰＩ－Ｄ８～ＷＰＩ－Ｄ１０ならびにＷＰＩ－Ｄ１２およびＷＰＩ－Ｄ１３に添加した。ＷＰＩ－Ｄ７およびＷＰＩ－Ｄ１１にはＨ２Ｏ２を全く加えなかった。

【0779】

ＷＰＩ－Ｄ１３を例外として、各試料３２ｍＬをナルゲンＨＤＰＥプラスチックボトルに入れ、蓋をして密閉した。上記のボトルを、静水力学的液状媒体を含む圧力容器中に浸漬し、表２４に記載のように、２０～２５℃にてＱＦＫ－６高圧ユニット（Ａｖｕｒｅ Ｔｅｃｈｎｏｌｉｇｅｓ ＡＢ、Ｖｅｓｔｅｒａｓ、スウェーデン）を用い５０または１００バールで３０分間または６０分間加圧した。

【0780】

試料ＷＰＩ－Ｄ８～ＷＰＩ－Ｄ１３（ＷＰＩ－Ｄ９を除く）を高圧処理から直接取り出し、１５ｍＬの試料を２０ｍＬのねじ蓋付きＤｕｒａｎ ＧＬ１８ガラス試薬容器に移し、８６℃の湯浴に５分間に漬けた。加熱後に、氷／水浴で試料を冷却した。

【0781】

全試料の遊離チオール含量を分析Ｅにしたがって測定した。選択した試料を模擬ＵＨＴ処理（超高温処理）に供し、実施例１にしたがって官能評価、および実施例ＤにしたがってＨ２Ｓの測定を行った。

【0782】

結果
ｂＬＧ中の遊離チオールへのアクセスを可能にする中圧の使用について評価を行った。

【0783】

Ｈ２Ｏ２非存在下８５℃で５分間の加熱を伴うｐＨ８．０での高圧処理（ＷＰＩ－Ｄ７）では、模擬ＵＨＴ後の不快臭気が高レベルとなり、発明者らによって「卵のような」臭気としても感知される。

【0784】

Ｈ２Ｏ２存在下ｐＨ８．０における高圧処理（ＷＰＩ－Ｄ１２）では、遊離チオールのレベルが蛋白質ｇ当たり約２３マイクロモルのＳＨに低下、あるいは出発材料のちょうど半分未満となる（理論的には蛋白質ｇ当たり５４マイクロモルのＳＨ）。８５℃で５分間の加熱処理と組み合わせた場合には、得られた遊離チオールのレベルが、ＷＰＩ－Ｄ１３では蛋白質ｇ当たり６．８マイクロモルのＳＨ；ＷＰＩ－Ｄ８では蛋白質ｇ当たり５．９マイクロモルのＳＨ；およびＷＰＩ－Ｄ１０では蛋白質ｇ当たり３．９マイクロモルのＳＨとなった。試料ＷＰＩ－Ｄ８およびＷＰＩ－Ｄ１３の模擬ＵＨＴ処理（超高温処理）後の不快な臭気の測定によって、チオール減少の結果、不快な臭気が低レベル（０．５μＭおよび０．４μＭのＨ２Ｓ）となり、官能（感知）が５未満となるという上述の観察が確認された。２：１のＨ２Ｏ２：ｂＬＧ存在下において、圧力処理を伴わない８５℃で５分間の加熱処理を試料ＷＰＩ－Ｄ９に加えた場合には、やはり遊離チオールのレベルは低下したが、僅かに効率が悪く、同定した遊離チオールのレベルは、蛋白質ｇ当たり９マイクロモルのＳＨであった。

【0785】

【表28】

【0786】

結論
遊離チオールを露出させて酸化を可能にするために、代替の蛋白質変性手段を用いることができることを、本実施例は実証している。ここでは中程度に高い圧力と組み合わせており、Ｈ２Ｏ２：ｂＬＧが２：１である低用量の酸化剤およびその後の熱処理は、遊離チオールのレベルを充分に低下させ、その度合いは、ＵＨＴ処理（超高温処理）に供した場合に不快な臭気が感知され測定されるが非常に低いレベルであった。

【0787】

実施例１６：低用量および短いインキュベーション時間の利用
本実施例において、意外なことに、非常に短いインキュベーション時間での高温酸化によって酸化ＷＰＩを生産することが可能であることを、発明者らは示した。

【0788】

材料と方法
６％蛋白質（ｗ／ｗ）ＷＰＩ溶液（ＷＰＩ－Ｃ）を、４０℃でｐＨ７．８に調整し、おおよそ１０℃に冷却した。次いで、Ｈ２Ｏ２：ｂＬＧモル比が１．９：１となるように、Ｈ２Ｏ２を上記のＷＰＩ溶液に添加し、１分間撹拌した。その後直ぐに、高温酸化を実施するために、ＷＰＩ溶液をプレート型熱交換器で８５℃に加熱し（保持時間は２分間）、次いで＜１０℃に冷却した（ＷＰＩ－Ｃ３０）。

【0789】

ＷＰＩ－Ｃ３０から飲料を生産した（液状酸化ＷＰＩ溶液）。ＵＨＴ前に、６％酸化ＷＰＩ溶液のｐＨを、１％ＨＣｌでｐＨ７．０（２２℃）に調整した。８０Ｌ／時間の水道水流、２０Ｌ／時間の産物流、７０℃の予備加熱、その後の１４３℃で２０秒間の加熱の操作を伴うプレート型熱交換器（ＰＨＥ）（ＨＴ３２０－２０、ＯＭＶＥ、オランダ）を用いて、ＵＨＴ熱処理を行った。排水口の位置で加熱処理飲料を１０℃に冷却して、１００ｍｌの滅菌プラスチックボトルに注いで、さらなる分析のために直ぐに密閉した。さらに、Ｈ２Ｓレベル分析（分析Ｄ）のための試料については、ＵＨＴの排水口の部位で採取した。その際、実施例１に記載のように、１ｍｌの試料を２ｍｌのガラスバイアルに注いで直ぐに蓋で圧着密閉した。

【0790】

結果
１０℃でＨ２Ｏ２（１．９：１）を添加し、８５℃で２分間の短いインキュベーション時間による高温酸化を実施することによって、遊離チオール含量を９３％低下させ得ることが、本実験によって示された。これにより、透明な（９．２ＮＴＵ）ＵＨＴ飲料中には非常に低レベル（０．２μＭ）のＨ２Ｓしか含まれていないことが判明した。

【0791】

【表29】

【0792】

結論
６５℃を超える温度で短い時間、蛋白質を低レベルのＨ２Ｏ２と共にインキュベートすることにより、処理時間を短縮し、エネルギー使用を削減することが可能であることを、発明者らは発見した。取得した酸化乳清蛋白質組成物は、飲料として直接的に用いることができ、例えば、高温酸化直後にボトル詰めをするのであってもよく、あるいはそれ自体を乾燥させるのであってもよく、または濃縮し、次いで乾燥させる、好ましくは噴霧乾燥によって乾燥させるのであってもよい。

【図1】

【図】

【図】

【国際調査報告】