特表 2024-538395 植物ベースのタンパク質および繊維を含むエマルジョンベース食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-10-18

(54)【発明の名称】植物ベースのタンパク質および繊維を含むエマルジョンベース食品

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/60 20160101AFI20241010BHJP

   A23L 5/00 20160101ALI20241010BHJP

   A23L 29/206 20160101ALI20241010BHJP

   A23J 3/14 20060101ALN20241010BHJP

【ＦＩ】

A23L27/60 A

A23L5/00 L

A23L5/00 M

A23L29/206

A23J3/14

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2024529421

(86)(22)【出願日】2022-11-17

(85)【翻訳文提出日】2024-07-11

(86)【国際出願番号】 US2022050266

(87)【国際公開番号】W WO2023091581

(87)【国際公開日】2023-05-25

(31)【優先権主張番号】63/280,489

(32)【優先日】2021-11-17

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(31)【優先権主張番号】63/397,663

(32)【優先日】2022-08-12

(33)【優先権主張国・地域又は機関】US

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】518283481

【氏名又は名称】エッチ ジェー ハインツ カンパニー ブランズ エルエルシー

(74)【代理人】

【識別番号】100147485

【弁理士】

【氏名又は名称】杉村 憲司

(74)【代理人】

【識別番号】230118913

【弁護士】

【氏名又は名称】杉村 光嗣

(74)【代理人】

【識別番号】100181847

【弁理士】

【氏名又は名称】大島 かおり

(72)【発明者】

【氏名】ゴンサロ ルイス メロ サンタ

(72)【発明者】

【氏名】メイシリット アギーレ カルデナス

(72)【発明者】

【氏名】ジョナサン ウィーズ

【テーマコード（参考）】

4B035

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B035LC03

4B035LE02

4B035LG01

4B035LG12

4B035LG15

4B035LG19

4B035LG20

4B035LG32

4B035LG48

4B035LK04

4B035LP21

4B047LB09

4B047LE03

4B047LG03

4B047LG10

4B047LG18

4B047LG23

4B047LG26

4B047LG38

4B047LG43

4B047LG62

4B047LP03

(57)【要約】

本明細書では、エマルジョンおよびエマルジョンベースの食品について説明する。また、エマルジョンおよびエマルジョンベースの食品の製造方法をも提供する。エマルジョンおよびエマルジョンベースの食品は、植物ベースのタンパク質および植物ベースの繊維を含有する。特定の１つのアプローチでは、植物ベースの繊維は、亜麻仁繊維を含み、植物ベースのタンパク質は、ソラマメタンパク質を含む。ソラマメタンパク質と亜麻仁繊維との組み合わせによって、エマルジョンおよびエマルジョンベースの食品に望ましいクリーミーな食感およびエマルジョン安定性がもたらされる。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

水中油型エマルジョンの形態における植物ベースのマヨネーズタイプ製品であって、前記エマルジョンは、
水と、
約６０重量％～約８０重量％の油と、
０．４重量％～約１．５重量％の植物ベースのタンパク質であって、前記植物ベースのタンパク質は、ソラマメタンパク質、ジャガイモタンパク質、エンドウマメタンパク質の１つ以上を含む、０．４重量％～約１．５重量％の植物ベースのタンパク質と、
０．１重量％～約１．５重量％の亜麻仁繊維と、
を含む、水中油型エマルジョンの形態における植物ベースのマヨネーズタイプ製品。

【請求項2】

前記エマルジョンは、摂氏２０度で測定したとき約１０，０００～約６０，０００ｃＰの粘度を有する、請求項１に記載の植物ベースのマヨネーズタイプ製品。

【請求項3】

約６０重量％～約７５重量％の油を含む、請求項１または２に記載の植物ベースのマヨネーズタイプ製品。

【請求項4】

約６５重量％～約７５重量％の油を含む、請求項１から３のいずれか一項に記載の植物ベースのマヨネーズタイプ製品。

【請求項5】

前記エマルジョンは、デンプンを含まない、請求項１から４のいずれか一項に記載の植物ベースのマヨネーズタイプ製品。

【請求項6】

前記エマルジョンは、動物ベースの乳化剤を含まない、請求項１から５のいずれか一項に記載の植物ベースのマヨネーズタイプ製品。

【請求項7】

０．５重量％～約２重量％のデンプンをさらに含む、請求項１から４のいずれか一項に記載の植物ベースのマヨネーズタイプ製品。

【請求項8】

前記デンプンは、冷水膨潤性デンプンである、請求項７に記載の植物ベースのマヨネーズタイプ製品。

【請求項9】

前記植物ベースのタンパク質は、ソラマメタンパク質である、請求項１から８のいずれか一項に記載の植物ベースのマヨネーズタイプ製品。

【請求項10】

前記植物ベースのマヨネーズタイプ製品は、約１０００～約２０００Ｐａの貯蔵弾性率（Ｇ’値）を有する、請求項１に記載の植物ベースのマヨネーズタイプ製品。

【請求項11】

前記植物ベースのタンパク質は、前記エマルジョンの重量に対して約０．５重量％～約１．０重量％の量で含まれる、請求項１に記載の植物ベースのマヨネーズタイプ製品。

【請求項12】

前記植物ベースのマヨネーズタイプ製品は、約１２００～約１８００Ｐａの貯蔵弾性率（Ｇ’値）を有する、請求項１に記載の植物ベースのマヨネーズタイプ製品。

【請求項13】

水中油型エマルジョンの形態における植物ベースのマヨネーズタイプ製品の調製方法であって、
０．４重量％～１．５重量％の植物ベースのタンパク質、０．１重量％～１．５重量％の亜麻仁繊維、および水を組み合わせて第１の混合物を提供するステップと、
６０重量％～８０重量％の油を前記第１の混合物に加えて第２の混合物を提供するステップと、
前記第２の混合物を混合して水中油型エマルジョンを生成するステップと、を含み、
前記植物ベースのタンパク質は、ソラマメタンパク質、ジャガイモタンパク質、およびエンドウマメタンパク質の１つ以上を含む、
水中油型エマルジョンの形態における植物ベースのマヨネーズタイプ製品の調製方法。

【請求項14】

前記油を添加する前に、前記第１の混合物に酸味料を添加することをさらに含む、請求項１３に記載の方法。

【請求項15】

前記第１の混合物を低温殺菌することをさらに含む、請求項１３または１４に記載の方法。

【請求項16】

前記植物ベースのマヨネーズタイプ製品は、摂氏２０度で測定したとき約１０，０００～約６０，０００ｃＰの粘度を有する、請求項１３から１５のいずれか一項に記載の方法。

【請求項17】

約６０～約７５％の油を含む、請求項１３から１６のいずれか一項に記載の方法。

【請求項18】

約６５～約７５％の油を含む、請求項１３から１７のいずれか一項に記載の方法。

【請求項19】

前記植物ベースのマヨネーズタイプ製品は、約１０００～約２０００Ｐａの貯蔵弾性率（Ｇ’値）を有する、請求項１３から１８のいずれか一項に記載の方法。

【請求項20】

前記植物ベースのタンパク質は、前記エマルジョンの重量に対して約０．５重量％～約１．０重量％の量で含まれる、請求項１３から１９のいずれか一項に記載の方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

（関連出願の相互参照）
本出願は、２０２２年８月１２日に出願された米国仮出願第６３／３９７，６６３号および２０２１年１１月１７日に出願された米国仮出願第６３／２８０，４８９号の利益を主張し、これらの両方を、参照によってその全体を本明細書に援用する。

【0002】

（技術分野）
この分野は、概してエマルジョンおよびエマルジョンベースの食品に関し、より具体的には、植物ベースのタンパク質および繊維を含有するエマルジョンおよびエマルジョンベースの食品に関する。

【背景技術】

【0003】

従来の調味料の多くは、卵タンパク質が乳化剤として機能する水中油型エマルジョンである。代表的な調味料には、マヨネーズ製品、ディップ、サラダドレッシング、同様に注ぐことが可能であるまたはスプーンですくうことが可能である製品などがある。

【0004】

近年、卵、乳成分、または肉など、特定の動物ベースの成分を含まないヴィーガン食品およびベジタリアン食品に対する消費者の需要が著しく増加している。卵ベースのタンパク質を含まないマヨネーズタイプなどの調味料が、この需要の大きな部分を占めている。これらの製品に対する需要は、ヴィーガン消費者だけでなく、卵アレルギーを持つ消費者、および動物性食品の摂取を減らしたいが必ずしもなくしたいわけではない他の消費者からも寄せられている。

【0005】

従来のマヨネーズ製品は、通常、卵黄、油、水、酢、レモン汁、および調味料を含有する。エマルジョンベースの食品から卵を取り除くと、卵の機能を別の成分で置き換えなければならない。例えば、卵黄は、天然の乳化剤であるレシチンを含有する。したがって、エマルジョンベースの食品から卵を除去するには、乳化剤として機能する成分を包含する必要があり、同時に製品に望ましくない機能またや風味を与えないようにする必要がある。化学乳化剤を配合すると、食品に異臭が付き得、消費者はしばしばそのような化学乳化剤を人工的なものとして、したがって望ましくないものとして認識する。

【図面の簡単な説明】

【0006】

【図1】例示的な実施形態に従ったエマルジョンの調製を概略的に示すフローチャートである。

【図2】例示的な実施形態に従って製造されたマヨネーズタイプ製品の光学顕微鏡画像である。

【図3】例示的な実施形態に従って製造されたマヨネーズタイプ製品の光学顕微鏡画像である。

【図4】例示的な実施形態に従って製造されたマヨネーズタイプ製品の光学顕微鏡画像である。

【図5】マヨネーズタイプ製品の光学顕微鏡画像である。

【図6】マヨネーズタイプ製品の光学顕微鏡画像である。

【図7】マヨネーズタイプ製品の光学顕微鏡画像である。

【図8】マヨネーズタイプ製品の光学顕微鏡画像である。

【図9】マヨネーズタイプ製品の光学顕微鏡画像である。

【図10】マヨネーズタイプ製品の線形粘弾性データのグラフである。

【図11】卵ベースのマヨネーズと比較した、さまざまな植物ベースのマヨネーズタイプ製品の粒子サイズの中央値と平均値のチャートである。

【図12】卵ベースのマヨネーズと比較した、さまざまな植物ベースのマヨネーズタイプ製品の粒度分布のグラフである。

【図13】卵ベースのマヨネーズと比較した、さまざまな植物ベースのマヨネーズタイプ製品のせん断速度傾斜値のグラフである。

【図14】卵ベースのマヨネーズと比較した、さまざまな植物ベースのマヨネーズタイプ製品のせん断応力（Ｐａ）値のチャートである。

【図15】デンプンを含む植物ベースのマヨネーズタイプ製品とデンプンを含まない植物ベースのマヨネーズタイプ製品の粒子サイズの中央値と平均値のチャートである。

【図16】デンプンを含むマヨネーズタイプ製品とデンプンを含まないマヨネーズタイプ製品の粒度分布のグラフである。

【図17】デンプンを含むマヨネーズタイプ製品とデンプンを含まないマヨネーズタイプ製品の線形粘弾性データのグラフである。

【図18】低油分の植物ベースのマヨネーズタイプ製品の粒子サイズの中央値と平均値のチャートである。

【図19】高油分の植物ベースのマヨネーズタイプ製品の粒子サイズの中央値と平均値のチャートである。

【図20】低油分のマヨネーズタイプ製品の粒度分布のグラフである。

【図21】高油分のマヨネーズタイプ製品の粒度分布のグラフである。

【図22】低油分のマヨネーズタイプ製品の線形粘弾性データのグラフである。

【図23】高油分のマヨネーズタイプ製品の線形粘弾性データのグラフである。

【図24】植物ベースのマヨネーズタイプ製品の粒子サイズの中央値と平均値のチャートである。

【図25】マヨネーズタイプ製品の粒度分布のグラフである。

【図26】マヨネーズタイプ製品の線形粘弾性データのグラフである。

【図27】植物ベースのマヨネーズタイプ製品の粒子サイズの中央値と平均値のチャートである。

【図28】マヨネーズタイプ製品の粒度分布のグラフである。

【図29】マヨネーズタイプ製品の線形粘弾性データのグラフである。

【図30】植物ベースのマヨネーズタイプ製品の粒子サイズの中央値と平均値のチャートである。

【図31】マヨネーズタイプ製品の粒度分布のグラフである。

【図32】マヨネーズタイプ製品の線形粘弾性データのグラフである。

【図33】植物ベースのマヨネーズタイプ製品の粒子サイズの中央値と平均値のチャートである。

【図34】マヨネーズタイプ製品の粒度分布のグラフである。

【図35】マヨネーズタイプ製品の線形粘弾性データのグラフである。

【発明を実施するための形態】

【0007】

本明細書で使用されている用語および表現は、本明細書で別途異なる特定の意味が定められている場合を除き、上記の技術分野の専門家によってそのような用語および表現に与えられる通常の技術的意味を有する。

【0008】

本明細書では、植物ベースの成分を含有するエマルジョンおよびエマルジョンベースの食品について記載する。植物ベースのタンパク質と植物ベースの繊維とを組み合わせると、動物ベースの成分を含有する同等のエマルジョンベースの食品に対する消費者の期待と一致する特性を備えたエマルジョンベースの食品を提供し得ることが予期せず判明した。例えば、本明細書に記載の植物ベースの成分を含有するマヨネーズタイプまたはドレッシングタイプの食品は、従来の卵ベースのマヨネーズおよびドレッシング製品に対する消費者の期待に一致する、滑らかでクリーミーな食感および乳化安定性を有する。

【0009】

１つのアプローチでは、エマルジョンおよびエマルジョンベースの食品は、植物ベースの製品である。本明細書で使用される「植物ベース」という用語は、乳タンパク質または卵ベースの乳化剤などの動物ベースの成分を含まず、代わりに植物由来の成分を含む製品または成分を指す。

【0010】

特定の１つのアプローチでは、ソラマメ、エンドウマメタンパク質およびジャガイモタンパク質を含む特定の植物ベースのタンパク質のみが、安定した水中油型エマルジョンを作成するのに十分な乳化能力を有することが判明した。一態様では、これらのタンパク質は、比較的高い油含有量（例えば、約５０～約８０％の油分）を有するエマルジョンベースの食品に使用するのに適している。一態様では、食品は、マヨネーズタイプまたはドレッシングタイプの食品である。

【0011】

また、植物ベースのタンパク質と亜麻仁繊維とを組み合わせると、適度に安定したおよび／または小さな油滴サイズ、ならびに良好なエマルジョン安定性が得られることも判明した。対照的に、植物ベースのタンパク質と亜麻仁繊維とを組み合わせて使用しないと、乳化安定性が低下し、油滴サイズが大きくなり得ることが判明した。

【0012】

さらに、ソラマメタンパク質と亜麻仁繊維との組み合わせは、ヒヨコマメなどの他の植物ベースのタンパク質よりも、それらのタンパク質を亜麻仁繊維と組み合わせて使用した場合でさえも、安定した水中油型エマルジョンを提供することが判明した。

【0013】

本明細書において有用な亜麻仁繊維の一例としては、Ｈｉ－Ｆｏｏｄ ＳｐａのＨｉ－Ｓｍｏｏｔｈが挙げられる。ソラマメ製品の一例としては、ＩｎｇｒｅｄｉｏｎのＶＩＴＥＳＳＥＮＣＥ（商標）Ｐｕｌｓｅ ３６００（別名ＶＩＴＥＳＳＥＮＣＥ（商標）Ｐｒｉｓｔａ Ｐ ３６０）（６０％の粗タンパク質を含有する）が挙げられる。本エマルジョンおよび本方法にある程度適したその他の植物ベースのタンパク質としては、エンドウマメタンパク質（例えば、ＩｎｇｒｅｄｉｏｎのＶＩＴＥＳＳＥＮＣＥ（商標）Ｐｕｌｓｅ １５５０（５５％の粗タンパク質を含有する）またはＶＩＴＥＳＳＥＮＣＥ（商標）１８０３（別名ＶＩＴＥＳＳＥＮＣＥ（商標）Ｐｒｉｓｔａ Ｐ １５５）（７７．８％の粗タンパク質を含有する）、およびジャガイモタンパク質（例えば、ＡｖｅｂｅのＳｏｌａｎｉｃ ３００（粗タンパク質含有率９０％の粗タンパク質を含有する））が挙げられる。概して、エンドウマメおよび／またはジャガイモのタンパク質は、本明細書でソラマメタンパク質について記載したのと同じ量で含まれ得、またはエマルジョンベースの食品においてソラマメタンパク質と組み合わせられ得る。少なくともいくつかのアプローチでは、エマルジョンベースの食品に使用するのに適した植物ベースのタンパク質は、エマルジョンベースの食品のｐＨよりも高い等電点を有するべきである。

【0014】

したがって、少なくともいくつかの実施形態では、本明細書において有用な植物ベースのタンパク質は、ソラマメタンパク質、ジャガイモタンパク質、エンドウマメタンパク質、またはそれらの組み合わせであり、植物ベースの繊維は、亜麻仁繊維である。いくつかのアプローチでは、植物ベースのタンパク質は、分離物、濃縮物、または小麦粉の形をとり得るが、植物ベースのタンパク質の正確な形は、特に制限されないと考えられる。概して、タンパク質分離物は、タンパク質濃縮物よりも高い粗タンパク質含有量を有する。植物ベースのタンパク質成分中の粗タンパク質の量は、タンパク質含有成分の形態（例えば、成分が分離物、濃縮物、または小麦粉のいずれの形態であるか）によって異なり得る。したがって、本明細書の目的において、粗タンパク質の量は、任意のタンパク質含有成分によってもたらされるタンパク質の量である。植物ベースのタンパク質成分またはエマルジョン中の粗タンパク質の量は、公認分析化学者協会（ＡＯＡＣ）公認方法９９２．１５（その全体が参照によって本明細書に援用される）によって測定され得る。本明細書では、「植物ベースのタンパク質」という用語は、乾燥重量で少なくとも５０％の粗タンパク質を有するタンパク質成分を指す。

【0015】

概して、所定のエマルジョンベースの製品に必要な植物ベースのタンパク質（特に植物ベースのタンパク質としてのソラマメタンパク質）の量は、製品の油含有量と反比例し得る。例えば、油含有量が多い場合は、少ない植物ベースのタンパク質の含有量を必要とし、油含有量が少ない場合は、安定したエマルジョンを得るために植物ベースのタンパク質の含有量を多く必要とする。いくつかのアプローチでは、油含有量が多い場合に植物ベースのタンパク質を大量に使用すると、エマルジョンが薄く見え、ゲル化を引き起こし得るため、油含有量が多い場合においてはより少ない植物ベースのタンパク質の量が望ましい場合があり得る。

【0016】

１つのアプローチでは、植物ベースのタンパク質（すなわち、ソラマメタンパク質）は、製品が約６０～約８０パーセントの油を含むとき、エマルジョンベースの食品の総重量に基づいて、約０．２％～約１．５％の範囲内の量で存在し、別の態様では、約０．４％～約１．５％の範囲内の量で存在する。

【0017】

１つのアプローチでは、植物ベースのタンパク質（すなわち、ソラマメタンパク質、ジャガイモ、および／またはエンドウマメタンパク質）は、製品が約４０％～約８０％の油、別の態様では約５０％～約８０％の油、別の態様では約６０％～約８０％の油、および別の態様では約６０％～約７５％の油を含むとき、エマルジョンベースの食品の総重量に基づいて、約０．２％～約１．５％の範囲内の量で、別の態様では約０．４％～約１．５％の範囲内の量で、別の態様では約０．５％～約１．０％の範囲内の量で存在する。

【0018】

別のアプローチでは、繊維は、概して、エマルジョンベースの食品において２つの主な機能を提供する。まず、繊維は、エマルジョンの安定化に役立つ。次に、繊維は、エマルジョンベースの食品に厚み／粘性を追加する。１つのアプローチでは、植物ベースの繊維（すなわち、亜麻仁繊維）は、製品が約５０％～約８０％の油、別の態様では約６０％～約８０％の油、および別の態様では約６０％～約７５％の油を含むとき、エマルジョンベースの食品の総重量に基づいて、約０．１重量％～約１．５重量％の範囲内の量の繊維、別の態様では約０．５％～約１．２５％の範囲内の量、および別の態様では約０．６％～約１．０％の範囲内の量で存在する。

【0019】

中程度の油含有量（例えば、約４０～約６０パーセントの油）のエマルジョンベースの食品の場合、概して、中程度の量の植物ベースの繊維が必要である。例えば、約１．５～約３．０％の繊維が必要になり得る。

【0020】

本明細書で使用される油は、冷蔵温度で液体である任意の食品グレードの油であり得る。適切な油としては、例えば、菜種油、キャノーラ油、大マメ油、ベニバナ油、ヒマワリ油、落花生油、コーン油、オリーブ油、およびそれらの組み合わせが挙げられる。

【0021】

いくつかのアプローチでは、植物ベースの繊維は、亜麻仁繊維に加えて、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガムなどのハイドロコロイドを含み得る。しかし、ハイドロコロイドは亜麻仁繊維の代替品としては適していないことが判明した。例えば、キサンタンガムを包含すると貯蔵弾性率（Ｇ’）値が望ましくないほど高くなり得、グアーガムを包含すると油滴が凝集するおそれがあり得ることが判明した。したがって、少なくともいくつかの実施形態では、エマルジョンベースの食品は、具体的には、任意のハイドロコロイドを含まず、または、具体的には、キサンタンおよび／またはグアーガムを含まない。

【0022】

いくつかのアプローチでは、エマルジョンベースの食品は、それ以上の食感付与剤を含み得ない。１つのアプローチでは、エマルジョンは、デンプンを含まない。「デンプンを含まない」とは、エマルジョンベースの食品が、機能的（例えば、増粘）な量より少ないデンプンの量を含むことを意味する。１つのアプローチでは、エマルジョンに含まれるデンプンは、１パーセント未満である。別のアプローチでは、エマルジョンは、０．５パーセント未満のデンプンを含有する。別のアプローチでは、エマルジョンは、０．１パーセント未満のデンプンを含有する。別のアプローチでは、エマルジョンは、デンプンを含有しない。

【0023】

しかし、他のアプローチでは、特に製品がより少ない量の油を含むとき、エマルジョンベースの食品は、デンプンまたは他の食感付与剤を含み得る。例えば、６５％未満の油含有量を有するマヨネーズタイプ製品の場合、さらなる粘度のために少量のデンプン、例えば約０．５％～約２％のデンプン、別の態様では約０．７５％～約１．５％のデンプン、さらに別の態様では約１．０％～約１．５％のデンプンを含むことが望ましい場合があり得る。ただし、デンプンを添加した場合でも、植物ベースのタンパク質と植物ベースの繊維とは、本明細書に記載の量で含まれるべきである。

【0024】

エマルジョンベースの食品にデンプンまたは他の粘度を高める成分が含まれる場合、少ない油含有量を有するにもかかわらず、より少なくない量の植物ベースの繊維が含まれ得る。例えば、少なくともいくつかの実施形態では、特に油分が約４０％～約６５％の範囲では、デンプンを包含することで貯蔵弾性率（Ｇ’）値およびエマルジョン安定性を向上させ得る。したがって、約５０％～約６５％の油を含むエマルジョンベースの食品の場合、エマルジョンベースの食品は、約０．５％～約３％のデンプン、別の態様では約０．５～約２．５％のデンプン、別の態様では約０．５～約２％のデンプンをさらに含み得る。エマルジョンベースの食品は、また、エマルジョンベースの食品の総重量に基づいて、約０．１％～約１．５％、別の態様では約０．２％～約１．５％、別の態様では約０．４％～約１．５％、別の態様では約０．５％～約１．０％の範囲内の量の植物ベースのタンパク質（すなわち、ソラマメタンパク質、ジャガイモ、および／またはエンドウマメタンパク質）と、エマルジョンベースの食品の総重量に基づいて、約０．１重量％～約１．５重量％の繊維、別の態様では約０．５％～約２％、別の態様では約０．５％～約１．５％、別の態様では約０．５％～約１．２５％、および別の態様では約０．６％～約１．０％の範囲内の量の植物ベースの繊維（すなわち、亜麻仁繊維）と、を含む。

【0025】

適切なデンプンには、変性デンプン、天然デンプン、およびプレゼラチン化デンプンが含まれ得る。例えば、デンプンは、Ｓｔａｒｃｈ ＮＯＶＡＴＩＯＮ（登録商標）４３００（Ｉｎｇｒｅｄｉｏｎ）またはＭＥＲＩＧＥＬ（登録商標）３４１（Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ）などの冷水膨潤性（ＣＷＳ）デンプンであり得る。

【0026】

エマルジョンベースの食品には、さらに水が含まれており、その含有量は、概して約１５％～約４５％、別の態様では約１５％～約４０％、別の態様では約１５％～約３５％、別の態様では約１５％～約３０％である。

【0027】

特定の１つのアプローチでは、水中油型エマルジョンの形態の植物ベースのマヨネーズタイプ製品であり、エマルジョンは、水、約６０重量％～約８０重量％の油と、０．４重量％～約１．５重量％の植物ベースのタンパク質であって、植物ベースのタンパク質は、ソラマメタンパク質、ジャガイモタンパク質、およびエンドウマメタンパク質の１つ以上を含む、植物ベースのタンパク質と、および０．１重量％～約１．５重量％の亜麻仁繊維とを含む。

【0028】

いくつかのアプローチでは、エマルジョンベースの食品は、約１０００Ｐａ～約２０００Ｐａ、別の態様では約１２００Ｐａ～約１８００Ｐａ、別の態様では約１３００Ｐａ～約１６００Ｐａ、および別の態様では約１５００Ｐａ～約１６００Ｐａの貯蔵弾性率（Ｇ’）値を有する。本明細書において、記載された範囲の貯蔵弾性率を有するエマルジョンベースの食品は、マヨネーズタイプまたはドレッシングタイプの食品に特に適していることが判明した。Ｋｉｎｅｘｕｓレオメーターは、サンプルの振幅スイープ、降伏応力、せん断速度傾斜を測定するために使用され得る。振幅スイープ試験では、サンプルの線形粘弾性領域（ＬＶＥＲ）を測定し、その堅牢性を分析する。せん断速度傾斜試験は、せん断速度の対数増加による粘度の影響を測定する。降伏応力は、粘度のピークが観察される応力を測定することによって測定される。粘度のピークの前に、材料は、弾性変形を起こしており、サンプルの伸びおよび粘度のピークは、弾性構造が崩壊し（降伏し）、材料が流れ始めるポイントを表す。Ｋｉｎｅｘｕｓレオメーターは、コーンプレートジオメトリ（ＣＰ４／４０ ＳＣ００９５ ＳＳ）を使用してサンプルの振幅スイープを測定するために使用される。測定は２５℃で実行される。貯蔵弾性率は、１Ｈｚの設定周波数で０．１％～１００％のせん断ひずみの範囲にわたって測定される。Ｇ’（弾性率）は構造的完全性の尺度であるため、Ｇ’の低下は、材料構造の破壊、つまり非線形性の始まりを示す。

【0029】

いくつかの例では、エマルジョンベースの食品は、食品のｐＨを約２．５～約４．０、別の態様では約２．８～約４．０、別の態様では約２．９～約３．５、および別の態様では約２．９～約３．１にするのに有効な量の酸味料をさらに含む。任意の適切な酸味料または酸味料の組み合わせが使用され得る。一例では、酸味料は、クエン酸、リンゴ酸、酢酸（酢の形態など）、リン酸、ソルビン酸、および乳酸のうちの１つ以上を含む。食用酸味料（すなわち、食品グレードの酸味料）または食用酸味料の混合物を包含すると、ｐＨを下げることに加えて、微生物の安定性に寄与し、エマルジョンに望ましい風味を与え得る。

【0030】

いくつかの実施形態では、エマルジョンベースの食品は、追加の成分をさらに含み得る。追加成分の例としては、甘味料、塩、抗菌剤、香味料（例えば、マスタード、ハーブ、スパイス）、および着色料の１つ以上が挙げられる。所望に応じて、スクロース、デキストロース、フルクトース、グルコース、マンノース、ガラクトース、マルトース、コーンシロップ、合成甘味料などの、甘味料が使用され得る。

【0031】

本明細書に記載のエマルジョンベース食品は、例えば、マヨネーズタイプ製品、ドレッシング、ソース等の形態であり得る。また、エマルジョンベース食品は、ベーカリー製品およびデザート製品の成分としても添加され得る。

【0032】

少なくともいくつかのアプローチでは、これらのエマルジョンベースの食品は、２０℃で保存したとき、製品の保存期間中、例えば少なくとも約１か月、別の態様では少なくとも約２か月、別の態様では少なくとも約３か月、および別の態様では少なくとも約６か月、安定したままである、水中油型エマルジョンの形態であることを特徴とする。

【0033】

図１は、本明細書に記載の１つの実施形態に従ったプロセスを示すフローチャートを提供する。本明細書に記載の条件下でエマルジョンを調製すると、クリーム状の食感およびエマルジョンの安定性が改善された組成物が提供されることが判明した。この態様では、このプロセスは、水、植物ベースのタンパク質（例えば、ソラマメタンパク質）、および植物ベースの繊維（例えば、亜麻仁繊維）を混合して混合物を形成することを含む。混合物は、次いで、混合物を低温殺菌するのに効果的な温度および時間で処理される。酸味料は、低温殺菌処理の前または後に加え得る。低温殺菌された混合物は、その後冷却される。次に油が加えられ、その後、低温殺菌された混合物と油との組み合わせが乳化処理される。その他の必要に応じた成分（例えば、塩、砂糖など）は、プロセスのどの段階でも追加され得る。

【0034】

１つのアプローチでは、水中油型エマルジョンの形態で植物ベースのマヨネーズタイプ製品を調製する方法を提供する。この方法は、０．４重量％～１．５重量％の植物ベースのタンパク質、０．１重量％～１．５重量％の亜麻仁繊維、および水を組み合わせて、第１の混合物を提供するステップと、第１の混合物に６０重量％～８０重量％の油を加えて第２の混合物を提供するステップと、第２の混合物を混合して水中油型エマルジョンを生成するステップとを含み、植物ベースのタンパク質は、ソラマメタンパク質、ジャガイモタンパク質、およびエンドウマメタンパク質のうちの１つ以上を含む。

【0035】

概して、使用される乳化プロセスは、望ましい平均粒子サイズ（Ｄ４．３）または中央粒子サイズ（Ｄ５０）を提供するのに効果的である。Ｅｙｅｔｅｃｈ粒子サイズ測定器を使用して、Ｄ３．２およびＤ４．３値を測定し得る。Ｄ３．２は、表面加重平均径であり、Ｄ４．３は、体積平均径である。平均および中央粒子サイズを、Ｈｏｒｉｂａ ＬＡ－９６０粒子サイズ測定装を使用して測定した。グラフには、Ｘ軸にミクロン単位の直径、Ｙ軸にｑ％（所定のヒストグラムチャネルにおける割合）がプロットされる。平均粒子サイズは、体積平均直径であるが、一方、中央値サイズは、群の半分がこの点より上方にあり、残りの半分がこの点より下方にある値である。粒子サイズは、製品に含まれる油およびその他の固形物（亜麻仁など）を含む。粒子サイズの分布は、製品に含まれるその他の成分に応じて、単峰性または二峰性になり得る。

【0036】

いくつかのアプローチでは、平均粒子サイズは、約１００ミクロン未満であり、別の態様では約７５ミクロン未満であり、別の態様では約５０ミクロン未満であり、別の態様では約４５ミクロン未満である。他のアプローチでは、平均粒子サイズは、約１ミクロン～約１００ミクロンであり、別の態様では約１ミクロン～約７５ミクロンであり、別の態様では約１ミクロン～約５０ミクロンであり、別の態様では約１ミクロン～約４５ミクロンである。

【0037】

いくつかのアプローチでは、平均粒子サイズは、約５０ミクロン未満であり、別の態様では約４０ミクロン未満であり、別の態様では約３０ミクロン未満であり、別の態様では約２５ミクロン未満である。他のアプローチでは、平均粒子サイズは約１ミクロン～約５０ミクロンの間であり、別の態様では約１ミクロン～約４０ミクロンの間であり、別の態様では約１ミクロン～約３０ミクロンの間であり、別の態様では約１ミクロン～約２５ミクロンの間である。

【0038】

例えば、ＦｒｙｍａＫｏｒｕｍａ ＭａｘｘＤなどのバッチ式またはインライン式の高せん断ミキサーまたはホモジナイザーを使用し得る。従来のマヨネーズ製品は通常、コロイドミルを使用して均質化される。コロイドミルによる均質化は、低から中程度のせん断力を提供される。別の態様では、例えば、高圧均質化は、平均油滴サイズをさらに小さくするように、使用され得る。

【0039】

エマルジョンベースの食品は、概して、従来のマヨネーズまたはドレッシング製品と同様に、不透明な外観および柔らかく滑らかな食感を持たせ得る脂肪滴サイズ分布を有する。脂肪滴のサイズ分布は、光学顕微鏡で観察し得るか、またはＢｒｕｋｅｒの時間領域核磁気共鳴液滴サイズ分析装置（Ｂｒｕｋｅｒ ＴＤ－ＮＭＲ液滴サイズ分析装置）を使用して測定し得る。ＮＭＲフィールドの減衰曲線（強度対時間）を使用して、脂肪滴のサイズ分布を導き出し得る。

【0040】

光学顕微鏡で評価するとき、概して、油滴が、エマルジョンの不安定性を指し示す凝集を示さないことが望ましい。油滴は概して小さいサイズであることが好ましいが、製品の保管中に油滴のサイズが時間の経過とともに概して一定に保たれる（ただし、凝集しない）ことの方が重要であることが判明した。

【0041】

本明細書における目的のために、粘度を、エマルジョンベースの食品が２０℃の温度にあるときに、ブルックフィールド粘度計ＲＶ（スピンドル６）を用いて１２ｒｐｍで３０秒間測定し得る。粘度測定は、乳化ステップの２４時間後に行われる。一態様では、エマルジョンまたはエマルジョンベースの食品は、約１０，０００ｃＰ～約８５，０００ｃＰの範囲の粘度を有し、別の態様では約１５，０００ｃＰ～約８５，０００ｃＰの範囲の粘度を有し、別の態様では約１５，０００～約６０，０００の範囲の粘度を有し、別の態様では約３０，００００ｃＰ～約６０，０００ｃＰの範囲の粘度を有し、別の態様では約３５，０００ｃＰ～約５５，０００ｃＰの範囲の粘度を有する。粘度はまた、エマルジョンまたはエマルジョンベースの食品が２０℃の温度にあるときに、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計ＨＡ（スピンドル６）を使用して１２ｒｐｍで３０秒間測定され得る。スピンドル６を使用する２つの粘度測定技術は、同じ設定を使用したときに同様の結果が得られると予想されるが、主な違いは、ＨＡ粘度計の方がより広い粘度範囲に対応できることである。粘度はまた、エマルジョンまたはエマルジョンベースの食品が２０℃の温度にあるときに、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計ＨＡ（スピンドル５）を使用して３０ｒｐｍで３０秒間測定され得る。使用される特定の粘度測定技術は、エマルジョンまたはエマルジョンベースの食品の粘度によって異なり得る。これは、機器によって、低粘度製品または高粘度製品の粘度を測定する能力が異なるためである。例えば、スピンドルが大きいほど、概して高粘度の製品を測定する際のカバー範囲を広くすることが可能になる。

【0042】

一態様では、エマルジョンまたはエマルジョンベースの食品は、エマルジョンまたはエマルジョンベースの食品が２０℃の温度にあるときに、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計ＨＡまたはＲＶ（スピンドル６）を用いて１２ｒｐｍで３０秒間の測定によって、約１０，０００ｃＰ～約８５，０００ｃＰ、別の態様では約１５，０００ｃＰ～約８５，０００ｃＰ、別の態様では約１５，０００～約６０，０００、別の態様では約３０，０００ｃＰ～約６０，０００ｃＰ、別の態様では約３５，０００ｃＰ～約５５，０００ｃＰの範囲の粘度を有する。

【0043】

別のアプローチでは、エマルジョンまたはエマルジョンベースの食品は、エマルジョンまたはエマルジョンベースの食品が２０℃の温度にあるときに、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計ＨＡ（スピンドル５）を用いて３０ｒｐｍで３０秒間の測定によって、約１０，０００ｃＰ～約８５，０００ｃＰ、別の態様では約１５，０００ｃＰ～約８５，０００ｃＰ、別の態様では約１５，０００～約６０，０００、別の態様では約３０，０００ｃＰ～約６０，０００ｃＰ、別の態様では約３５，０００ｃＰ～約５５，０００ｃＰの範囲の粘度を有する。

【0044】

いくつかのアプローチでは、植物ベースのタンパク質は、エマルジョンベースの食品における唯一の乳化剤であり得る。別の態様では、エマルジョンベースの食品は、卵黄、卵ベースのレシチン、または全卵を含む、任意の形態における卵などの、動物ベースの乳化剤を含まない。「動物ベースの乳化剤を含まない」という用語は、エマルジョンが機能的（例えば、乳化）量未満の動物ベースの乳化剤を含むことを意味する。１つのアプローチでは、エマルジョンベースの食品は、０．５パーセント未満の動物ベースの乳化剤を含有する。別のアプローチでは、エマルジョンは、０．１パーセント未満の動物ベースの乳化剤を含有する。別のアプローチでは、動物ベースの乳化剤は含まれない。エマルジョンは、ＤＡＴＥＭなどの従来の乳化剤または植物ベースのレシチン源をもまた、含み得ない。

【0045】

別の態様では、エマルジョンベースの食品は、植物ベースのタンパク質以外のタンパク質を含み得ない。一態様では、エマルジョンは、任意の乳タンパク質および肉タンパク質を含まない。

【0046】

上記の方法の後、必要に応じて、エマルジョンを予混合物または中間体として使用して、さまざまな脂肪含有量のエマルジョンベースの食品を提供し得る。エマルジョンは、ベーカリー製品およびデザート製品を含む、他の種類の食品に添加され得る。

【0047】

必要に応じた成分は、従来の混合技術および装置によって添加され得る。使用される圧力、せん断速度、および／または混合時間は、使用される特定の装置に応じて大きく異なり得る。

【0048】

本明細書に記載のエマルジョンおよびエマルジョンベースの食品は、バッチ、半連続、または連続プロセスで調製し得る。

【0049】

本明細書に記載されるエマルジョンおよびエマルジョンベースの食品のこれらの利点およびその他の利点は、本明細書を検討することによって、当業者には明らかとなるであろう。

【実施例】

【0050】

（実施例１）
エマルジョンの安定性を評価するために、亜麻仁繊維とヒヨコマメタンパク質またはソラマメタンパク質を有するマヨネーズタイプの配合物を試験した。マヨネーズタイプ製品を、表１の配合物に従って調製した。

【0051】

マヨネーズタイプ製品の水相は、Ｓｉｌｖｅｒｓｏｎ ＬＭ－Ａベンチトップ高せん断ミキサーを使用して調製される。植物ベースのタンパク質、砂糖、および塩を含む乾燥成分を、約２５００～３０００ｒｐｍで水と混合する。目に見える大きな塊がなくなったら、ミキサーを回したまま植物ベースの繊維（およびマスタードなどの任意の香味料）を加える。酸性化成分もまた、この段階で添加し得る。この混合物を、ジャケット付き加熱容器（ＯＭＶＥ ＭＰＶ２２０）中において低温殺菌する。水相混合物を、２６℃未満になるまで冷却する。必要に応じて、酸性化成分もこの段階で添加し得る。水相および油を、高せん断乳化機（ＦｒｙｍａＫｏｒｕｍａ ＭａｘｘＤ Ｌａｂ）において３０００ｒｐｍで３０～４０秒の再循環時間を与えて乳化する。油を、０．１５～０．１８ｋｇ／ｓの速度で添加する。配合物がデンプンまたは他の増粘剤を含有する場合は、増粘剤を油の総量の１／３と混合し、乳化プロセスの最初に添加し、その後に残りの油を添加する。このプロセスは、残りの例でも使用される。

【0052】

【表1】

【0053】

サンプルを２０℃で保管し、約１週間後に分析した。

【0054】

サンプルを顕微鏡下での小球サイズおよび粒度分布を分析するために試験した。エマルジョン安定性試験を、サンプルを３００ｒｐｍで２時間の振盪前後において分析することによって実施した。

【0055】

（視覚的観察）
サンプルを振盪前後において外観と油との分離を目視で観察した。目に見える油の分離は、マヨネーズタイプ製品として使用するには適さない不安定なエマルジョンであることを示す。

【0056】

配合Ａ（ソラマメ＋亜麻）および配合Ｂ（ソラマメ＋亜麻＋ＥＤＴＡ）については、油の分離は観察されなかった。振盪後、両方のサンプルにおいて若干の油の分離が観察された。油の分離が最小限であったため、これらの配合は許容できるとみなされた。

【0057】

配合Ｃ（ソラマメ＋高亜麻）については、振盪前または振盪後に油の分離は観察されなかった。配合Ｃは許容できるとみなされた。

【0058】

配合Ｄ（ヒヨコマメ＋亜麻）については、油の分離は観察されなかったが、振盪後に油の分離があった。配合Ｄは、許容できないとみなされた。

【0059】

（顕微鏡検査）
光学顕微鏡（倍率：４０倍）を使用して、振盪前後のサンプルを観察し、油滴の凝集および小球サイズを調べた。振盪前または振盪後のどちらかの油滴の凝集は許容できないとみなされる。概して、大きな油滴は望ましくないが、振盪後も油滴のサイズがほとんど変わらない場合は許容され得る。

【0060】

光学顕微鏡画像を図２～５に示す。配合Ａを図２に、配合Ｂを図３に、配合Ｃを図４に、配合Ｄを図５に示す。下記の観察結果が得られた。
配合Ａ（ソラマメ＋亜麻）：油の小球は、振盪前後で許容できる大きさであった。
配合Ｂ（ソラマメ＋亜麻＋ＥＤＴＡ）：油の小球は、振盪前後で許容できる大きさであった。
配合Ｃ（ソラマメ＋高亜麻）：油の小球は、振盪前後で許容できる大きさであった。
配合Ｄ（ヒヨコマメ＋亜麻）：振盪前後に凝集が観察された（許容できないとみなされた）。

【0061】

粒子サイズ：粒子サイズ測定装置を使用して、粒子の表面積および体積の直径を計算した。Ｅｙｅｔｅｃｈ粒子サイズ測定装置を使用して、Ｄ３．２値およびＤ４．３値を測定した。Ｄ３．２は、表面加重平均径で、Ｄ４．３は、体積平均径である。平均および中央粒子サイズを、Ｈｏｒｉｂａ ＬＡ－９６０粒子サイズ測定装置を使用して測定した。グラフは、Ｘ軸に直径（ミクロン単位）がプロットされ、Ｙ軸は、ｑ％（所定のヒストグラムチャネルの％）である。

【0062】

配合ＡからＤまでの各々の粒子サイズの結果を下記の表２に示す。配合ごとに３つのサンプルを評価し、その平均値を表に示す。

【0063】

【表2】

【0064】

すべてのサンプルにおいて、粒子サイズは振盪前後で同様であることがわかった。全体的に、ソラマメタンパク質を有する配合Ｃが最も優れたパフォーマンスを発揮すると判断されたが、ソラマメタンパク質を含む配合ＡおよびＢも許容できるとみなされた。ヒヨコマメタンパク質を有する配合Ｄは、主に油の分離と脂肪小球の凝集によって、許容できないとみなされた。したがって、完成製品に７０％の油含有量で望ましい安定性を与えるには、亜麻仁繊維とソラマメタンパク質との組み合わせが重要であることがわかった。マヨネーズタイプの食品においては、ヒヨコマメタンパク質はソラマメタンパク質の代用としては効果的ではないとみなされた。

【0065】

（実施例２）
さまざまなマヨネーズタイプの配合物の乳化安定性およびレオロジーを評価するために、表３の配合物に従ってマヨネーズタイプ製品を調製した。マヨネーズタイプ製品を、実施例１に記載の方法で調製した。

【0066】

【表3】

【0067】

サンプルを、２０℃で保存してから約１週間後に分析した。その後、サンプルを３００ｒｐｍで２時間の振盪前後に、実施例１で説明したように評価した。

【0068】

（視覚的観察）
サンプルを振盪した後、外観と油の分離を目視で観察した。

【0069】

柑橘類繊維で作られたサンプル（配合Ｅ、Ｇ、およびＨ）は、塊状の外観を呈し、亜麻仁繊維で作られたサンプルよりも不透明であった。したがって、少なくとも製品の外観の観点からは、柑橘類繊維の包含は望ましくないことがわかった。

【0070】

配合Ｅ（ソラマメ＋柑橘類繊維）とＦ（ソラマメ、繊維なし）については、振盪前は、両方の配合でわずかな相分離が見られた。振盪後、両方のサンプルで瓶の側面に沿って油の分離が観察され、エマルジョンの安定性が許容できないことが示された。

【0071】

振盪前は、配合Ｇ（高ソラマメ＋柑橘類繊維）とＨ（ソラマメ＋柑橘類繊維、低油分）では油の分離は見られなかった。振盪後、両方の配合で瓶の側面に沿って油の分離が見られた。したがって、配合ＧおよびＨのエマルジョン安定性も許容できなかった。

【0072】

（顕微鏡検査）
光学顕微鏡（倍率：４０倍）を使用して、振盪前後のサンプルを観察し、油滴の凝集と小球サイズを調べた。

【0073】

配合Ｅは、図６に示され、配合Ｆは、図７に示され、配合Ｇは、図８に示され、配合Ｈは、図９に示される。次の観察が行われた。
配合Ｅ（ソラマメ＋柑橘類繊維）：振盪前後で凝集が観察された（許容できないとみなされた）。
配合Ｆ（高ソラマメ、繊維なし）：振盪前後に凝集が観察された（許容できないとみなされた）。
配合Ｇ（高ソラマメ＋柑橘類繊維）：振盪前に大きな油の小球が観察された（許容できないとみなされた）。振盪後に凝集が観察された（許容できないとみなされた）。
配合Ｈ（ソラマメ＋柑橘類繊維、低油分）：振盪前後で凝集が観察された（許容できないとみなされた）。

【0074】

振盪前に配合Ｅ、Ｆ、およびＨは凝集を示し、配合Ｇは、振盪前であっても大きな油の小球を示したため、すべてのサンプルは許容できないとみなされた。振盪後、すべてのサンプルは凝集を示した。

【0075】

（粒子サイズ）
配合Ｅ～Ｈの各々の粒子サイズの結果を下記の表４に示す。各配合について３つのサンプルを評価し、その平均値を表に示す。

【0076】

【表4】

【0077】

すべてのサンプルは、振盪前後で比較的大きな粒子サイズを示した。配合Ｅ、Ｇ、およびＨは、同じバッチ内で大きな標準偏差を示したが、これは柑橘類繊維の含有量によるものであり得る。

【0078】

（レオロジー）これらのサンプルは、さらに貯蔵弾性率について評価された。せん断速度傾斜試験では、せん断速度の対数増加による粘度の影響を測定する。Ｋｉｎｅｘｕｓレオメーターを使用して、コーンプレートジオメトリ（ＣＰ４／４０ ＳＣ００９５ ＳＳ）を使用したサンプルの振幅スイープを測定した。測定は、２５℃で行われる。貯蔵弾性率は、１Ｈｚの設定周波数で０．１％～１００％のせん断ひずみの範囲にわたって測定される。振幅スイープ試験の主な目的は、サンプルの線形粘弾性領域（ＬＶＥＲ）を測定し、その堅牢性を分析することである。Ｇ’（弾性係数）は、構造の完全性の尺度であるため、Ｇ’の任意の低下は材料構造の破壊、つまり非線形性の始まりを示す。Ｇ’（Ｐａ）値は、下記の表９に示される。

【0079】

レオロジーの結果は、図１０および下記の表５に示される。

【0080】

【表5】

【0081】

配合ＥおよびＨは、最高の貯蔵弾性率（構造的完全性）を示したが、配合Ｆは、最低の貯蔵弾性率を示した。配合ＥおよびＦは、最長の線形粘弾性領域（ＬＶＥＲ）を示したが、配合Ｈは、最小のＬＶＥＲ（せん断ひずみが大きいと粘弾性が急激に低下する）を示した。しかし、貯蔵弾性率の値は全体的に低く、サンプルが構造を保持していないことを示す。マヨネーズタイプ製品に望ましい貯蔵弾性率の値は、通常、少なくとも１０００Ｐａであり、通常、約１０００Ｐａ～約２０００Ｐａの範囲である。全体的に、すべてのサンプルが許容できないことが判明し、柑橘類繊維は、さまざまな油分およびタンパク質レベルで亜麻仁繊維の代替品として許容できず、繊維を含まないサンプルは乳化安定性に欠けていることが示された。

【0082】

（実施例３）
エマルジョン安定性を評価するために、ソラマメタンパク質、亜麻仁繊維、およびデンプンを組み合わせたマヨネーズタイプ製品を調製し、評価した。マヨネーズ製品を、表６の配合物に従って調製した。マヨネーズタイプ製品は、実施例１に記載の方法を使用して調製した。

【0083】

【表6】

【0084】

サンプルを、２０℃で保管してから約１週間後に分析した。完成製品のエマルジョン安定性を評価し、製品の保存期間中適切に安定していることがわかった。製品を４℃、２０℃、３０℃で最大９か月間保管した。製品は、４℃および２０℃で保管したとき、９か月間、許容できる官能結果（風味、色、匂い）およびエマルジョン安定性（外観）を示した。３０℃で保管した製品は、４か月目に初めて官能結果があまり好ましくなくなった。

【0085】

（実施例４）
追加の例示的なマヨネーズ配合物を、下記の表７の３つの配合物に従って調製した。マヨネーズタイプ製品は、実施例１に記載の方法を使用して調製した。

【0086】

【表7】

【0087】

配合Ｊは、粘度を高める量のデンプンを含む。配合Ｊの製品を、乳化安定性についても評価し、製品の保存期間中、適切に安定していることがわかった。製品を、４℃、２０℃、３０℃で最大９か月間保管した。製品は、４℃および２０℃で保管したとき、９か月間、許容できる官能結果（風味、色、匂い）および乳化安定性（外観）を示した。３０℃で保管した製品は、４か月目に官能結果があまり好ましくなくなり始めた。

【0088】

配合Ｊの粘度も１２か月間にわたって測定された。粘度は、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計、装置ＨＡ、スピンドル６、速度１２ｒｐｍ、４℃、２０℃、３０℃で３０秒間測定された。２回の測定が行われ、その平均が下記の表８に示される。

【0089】

【表8】

【0090】

配合ＫおよびＬについては同様の試験は完了しなかったが、保管中の乳化安定性は同様であると予想される。

【0091】

（実施例５）
さらに、さまざまな増粘剤および乳化剤の使用が完成製品の粒子サイズおよびレオロジー特性に与える影響を評価するために、マヨネーズタイプ製品を調製した。これらの製品は、植物ベースのタンパク質ではなく卵ベースの乳化剤を含むマヨネーズ製品とも比較した。製品は、下記の表９の配合物に従って調製した。マヨネーズタイプ製品は、実施例１に記載の方法を使用して調製した。

【0092】

【表9】

【0093】

サンプルを２０℃で保存してから約１週間後に分析した。サンプルを実施例１および２で説明したように評価した。

【0094】

顕微鏡観察：光学顕微鏡（倍率：４０倍）を使用して、振盪前後のサンプルを観察し、油滴の凝集および小球サイズを調べた。
配合Ｍ（ソラマメ、亜麻、デンプン）：大きな油の小球が観察された。
配合Ｎ（亜麻なし）：油滴の凝集が観察された（許容できないとみなされた）。
配合Ｏ（柑橘類繊維）：大きな油の小球が観察された。

【0095】

（粒子サイズ）
測定を、Ｈｏｒｉｂａ ＬＡ－９６０粒子サイズ測定装置を使用して実行した。グラフは、Ｘ軸に直径（ミクロン単位）、Ｙ軸にｑ％（所定のヒストグラムチャネルの％）でプロットされる。平均サイズは、体積平均直径を表し、Ｄ（４．３）とも呼ばれる。中央サイズは、群の半分がこの点より上方にあり、残りの半分がこの点より下方にある値である（つまり、Ｄ５０）。

【0096】

粒子サイズの結果（平均値および中央値）を図１１に示す。卵ベースのマヨネーズ製品（配合Ｐ）は、植物ベースの配合Ｍ（亜麻、繊維、デンプン）およびＯ（柑橘類繊維）と比較して、より小さい粒子サイズを示した。亜麻を含まないサンプル（配合Ｎ）は、凝集（エマルジョンの不安定性）によって、より粒子サイズが大きくなった。配合ＭおよびＯは、粒子サイズにおいては同様であったが、柑橘類の繊維が製品に望ましくない塊状の食感を与えた。

【0097】

図１２に粒度分布データを示す。卵ベースのマヨネーズ製品（配合Ｐ）は、単峰性分布および最小の粒子サイズを示したが、植物ベースの配合Ｍ（亜麻、繊維、デンプン）およびＯ（柑橘類繊維）は、二峰性分布を示した。亜麻を含まないサンプル（配合Ｎ）は、凝集によってより大きい粒子サイズを示した。サンプルが単峰性分布を示したかまたは二峰性分布を示したかのいずれも、必ずしも製品の安定性を反映するものではなく、むしろ製品に含まれる他の成分を反映する。

【0098】

（レオロジー）
レオロジーを実施例２に記載のとおり分析した。Ｇ’（Ｐａ）値を下記の表１０に示す。

【0099】

【表10】

【0100】

配合Ｍサンプル（ソラマメ、亜麻、デンプン）および配合Ｏ（柑橘類繊維）は、同様の線形粘弾性領域および貯蔵弾性率を示し、配合Ｐ（卵ベースのマヨネーズ）よりも大幅に高い値を示した。配合Ｎサンプル（亜麻なし）は、凝集によって最も低い貯蔵弾性率を示した。

【0101】

振幅スイープ試験の結果を図１３に示す。せん断速度傾斜プロファイル全体にわたって最も高い粘度を示したのは配合Ｏ（柑橘類繊維）で、次に配合Ｍ（ソラマメ、亜麻、デンプン）が続いた。配合Ｐ（卵ベースのマヨネーズ）および配合Ｎ（亜麻なし）は、同様のせん断速度傾斜プロファイルを示した。せん断速度が速い場合、配合Ｎは、凝集によって粘度の急速な低下を示した。

【0102】

降伏応力は、粘度ピークが観察される応力を決定することによって測定される。粘度ピークの前に、材料は、サンプルが伸びる弾性変形を起こしており、粘度におけるピークは、弾性構造が崩壊し（降伏し）、材料が流れ始めるポイントを表す。

【0103】

降伏応力のデータは図１４に示される。配合Ｏ（柑橘類繊維）は、最も高い降伏応力を示し、配合Ｍ（ソラマメ、亜麻、デンプン）がそれに続いた。比較すると、配合Ｐ（卵ベースのマヨネーズ）および配合Ｎ（亜麻なし）は、より低い降伏応力を示した。

【0104】

全体的に、配合ＭおよびＯは、適切な貯蔵弾性率値を示したが、配合Ｏにおける柑橘類繊維が製品に望ましくない塊の多い食感をもたらした。

【0105】

（実施例６）
マヨネーズタイプ製品を、油含有量６０％における完成製品の乳化安定性に対するデンプンの影響を評価するために、デンプンありとデンプンなしで調製した。製品を、下記の表１１の配合物に従って調製した。マヨネーズタイプ製品を、実施例１で説明した方法を使用して調製した。

【0106】

【表11】

【0107】

サンプルを２０℃で保存してから約１週間後に分析した。サンプルの評価には、上記の実施例１および２で説明した分析技術を使用した。

【0108】

（視覚的観察）
振盪前の配合Ｒの目視検査では、油の分離は観察されなかった。振盪後、目に見える油の分離が観察された。振盪前または振盪後の配合Ｑでは油の分離は見られなかった。

【0109】

（顕微鏡検査）
光学顕微鏡（倍率：４０倍）を使用して、振盪前後のサンプルの油滴の凝集および小球サイズを観察した。凝集および大きな小球サイズは、マヨネーズタイプ製品として使用するには適さない不安定なエマルジョンを示す。

【0110】

振盪前後に顕微鏡で観察すると、配合Ｒ（デンプンなし）は、許容できないほど大きな小球サイズを示した。配合Ｑは、振盪前後で変化がなく、大きな小球サイズを示した。

【0111】

（粒子サイズ）
Ｈｏｒｉｂａ ＬＡ－９６０粒子サイズ測定装置を使用して、Ｘ軸にミクロン単位の直径、Ｙ軸にｑ％のグラフをプロットし、これは、所定のヒストグラムチャネルにおける％である。平均サイズは、体積平均直径を表し、Ｄ（４，３）とも呼ばれる。中央サイズは、群の半分がこの点より上方に位置する値であり、Ｄ５０とも呼ばれる。

【0112】

粒子サイズの結果を、下記の表１２に示す。３回の測定が行われ、その平均が下記の表に示される。

【0113】

【表12】

【0114】

粒子サイズの結果（平均値および中央値）をも図１５に示す。配合Ｒ（デンプンなし）は、配合Ｑ（デンプンあり）よりも大きな粒子サイズを示した。

【0115】

粒度分布データを図１６に示す。配合Ｑ（デンプン）および配合Ｒ（デンプンなし）は両方とも二峰性の粒度分布を示した。デンプンなしのサンプル（配合Ｒ）は、より大きな粒度を示した。

【0116】

（レオロジー）
レオロジーデータを、図１７および下記の表１３に示す。配合Ｑ（デンプン）は、配合Ｒ（デンプンなし）と比較して、より高い貯蔵弾性率とより長い粘弾性領域を示した。

【0117】

粘度は、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計ＨＡ（スピンドル５）を使用して、２０℃において３０ｒｐｍで３０秒間測定した。各配合について２回の測定が行われ、その平均を表１３に示す。

【0118】

【表13】

【0119】

全体的に、配合Ｒ（デンプンなし）のデータを配合Ｑ（デンプンあり）と比較すると、６０％の油分を有する製品について、デンプンを加えない場合は、振盪後に目に見える油の分離、粒子サイズの増加し、貯蔵弾性率の低下が起こることがわかった。したがって、配合Ｒ（デンプンなし）は６０％の油分では許容できないことがわかった。

【0120】

（実施例７）

【0121】

異なる量の油と異なる植物ベースのタンパク質の使用が完成製品の乳化安定性に及ぼす影響を評価するために、追加のマヨネーズタイプ製品を調製した。低油含有量製品（１５％の油分）を下記表１４の配合物に従って調製し、高油含有量製品（８０％の油分）を下記表１５の配合物に従って調製した。マヨネーズタイプ製品を実施例１に記載の方法を使用して調製した。

【0122】

【表14】

【0123】

＊「Ｐｏｔａｔｏ ３００」（Ｓｏｌａｎｉｃ（登録商標）３００）と「Ｐｏｔａｔｏ ２００」（Ｓｏｌａｎｉｃ（登録商標）２００）は、異なる等電点を有するＡｖｅｂｅのジャガイモタンパク質製品である。Ｐｏｔａｔｏ ３００は、その高い等電点のため、低ｐＨ製品での使用に適し得るが、一方、Ｐｏｔａｔｏ ２００は、より高いｐＨ製品における使用に適し得る。

【0124】

【表15】

【0125】

サンプルを、２０℃で保管してから約１週間後に分析した。これらの低油分および高油分配合物のサンプルを評価するために、上記の実施例１および２で説明したものと同じ分析手法を使用した。

【0126】

（視覚的観察）
振盪前後の配合Ｘ、配合、および配合Ｚの目視検査の結果を下記にまとめる。
配合Ｓ（ソラマメ、低油分）：分離エマルジョン。
配合Ｔ（ヒヨコマメ、低油分）：分離エマルジョン。
配合Ｕ（エンドウマメ、低油分）：分離エマルジョン。
配合Ｖ（ｐｏｔａｔｏ ３００、低油分）：分離エマルジョン。
配合Ｗ（ｐｏｔａｔｏ ２００、低油分）：分離エマルジョン。
配合Ｘ（ソラマメ、高油分）：振盪前後で油の分離は観察されなかった。
配合Ｙ（ヒヨコマメ、高油分）：振盪前は油の分離は観察されなかった。振盪後、目に見える油の分離が観察された。
配合Ｚ（エンドウマメ、高油分）：振盪前後で油の分離は観察されなかった。
配合ＡＡ（ｐｏｔａｔｏ ３００、高油分）：分離エマルジョン。
配合ＢＢ（ｐｏｔａｔｏ ２００、高油分）：分離エマルジョン。

【0127】

（顕微鏡検査）
振盪前と振盪後の顕微鏡による配合Ｘ（ソラマメ、高油分）、配合Ｙ（ヒヨコマメ、高油分）、および配合Ｚ（エンドウマメ、高油分）の検査結果を下記にまとめる。
配合Ｘ（ソラマメ、高油分）：振盪前後で大きな小球サイズが観察されたが、小球サイズは同じままであった。
配合Ｙ（ヒヨコマメ、高油分）：振盪前後に凝集が観察された（許容できないとみなされた）。
配合Ｚ（エンドウマメ、高油分）：振盪前後で大きな小球サイズが観察されたが、小球サイズは同じままであった。

【0128】

配合ＸおよびＺは振盪前後で大きい小球サイズを有したが、凝集は観察されず、油の小球は振盪前後で同様のサイズであった。したがって、配合Ｘ（ソラマメ）とＺ（エンドウマメ）は、配合Ｙ（ヒヨコマメ）よりも優れた性能を示した。

【0129】

（粒子サイズ）
配合Ｘ（ソラマメ、高油分）、配合Ｙ（ヒヨコマメ、高油分）、および配合Ｚ（エンドウマメ、高油分）の粒子サイズ（平均）の結果を表１６に示す。サンプルを３回評価し、平均値を下記に示す。

【0130】

【表16】

【0131】

低油配合物の粒子サイズの結果（平均値と中央値）を図１８に示す。すべての低油サンプルは分離エマルジョンを有し、配合Ｔ（ヒヨコマメ、低油分）は最も高い粒子サイズを示した。

【0132】

表１２の高油分配合物の粒子サイズの結果（平均値と中央値）を図１９に示す。配合Ｘ（ソラマメ、高油分）は、最も大きい粒子サイズを有し、配合Ｚ（エンドウマメ、高油分）がそれに続いたが、これらのサンプルは振盪試験中に油分離が起こらなかった。したがって、油滴サイズが大きいにもかかわらず、サンプルは許容可能であった。

【0133】

配合ＢＢ（ｐｏｔａｔｏ ２００、高油分）は、分離エマルジョンであった。

【0134】

低油分配合物の粒度分布データを図２０に示す。すべての低油分配合物は分離エマルジョンを示した。さらに、すべての低油分配合物は二峰性の粒度分布を示した。

【0135】

高油分配合物の粒度分布データを図２１に示す。配合ＢＢ（ｐｏｔａｔｏ ２００、高油分）は、分離エマルジョンを示した。すべての高油分サンプルは二峰性の粒度分布を示した。

【0136】

表１１の低油配合物のレオロジーデータを、図２２に示す。すべての低油サンプルは、例えば６０％の油で調製された配合Ｑ（デンプン）のサンプルよりも、大幅に低い貯蔵弾性率を示した。さらに、すべての低油サンプルは分離エマルジョンであった。

【0137】

（レオロジー）
高油分配合物のレオロジーデータは、図２３および下記の表１７に示される。配合物ＢＢ（ｐｏｔａｔｏ ２００、高油分）は、他の高油分配合よりも著しく低い貯蔵弾性率を有した。配合ＢＢ（ｐｏｔａｔｏ ２００、高油分）は、分離エマルジョンをも有した。配合Ｘ（ソラマメ、高油分）は、高油分配合物の中で最も高い貯蔵弾性率を示した。配合Ｙ（ヒヨコマメ、高油分）は、最も長い粘弾性領域（ＬＶＥＲ）を示したが、比較的低い貯蔵弾性率を有した。一方で、配合ＡＡ（ｐｏｔａｔｏ ３００、高油分）と配合Ｚ（エンドウマメ、高油分）は、最も低いＬＶＥＲを示したが、高い貯蔵弾性率を有した。

【0138】

粘度は、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計ＨＡ（スピンドル ５）を使用して、２０℃において３０ｒｐｍで３０秒間測定した。各配合について２回の測定を行い、その平均を表１７に示す。

【0139】

【表17】

【0140】

全体的に、低油配合物のデータに基づくと、油含有量が低いとすべてのサンプルで油および／または相分離が発生し、貯蔵弾性率がより低くなった。すべての低油サンプルは分離エマルジョンであったため、許容できないことが判明した。

【0141】

高油分配合物では、ｐｏｔａｔｏ ２００タンパク質（配合ＢＢ）は分離エマルジョンを生じた。凝集が見られた配合Ｙ（ヒヨコマメ、高油分）とＺ（エンドウマメ、高油分）も許容できないことが判明した。配合ＡＡ（ｐｏｔａｔｏ ３００、高油分）と配合Ｚ（エンドウマメ、高油分）は、粘弾性が低く、粒子サイズが小さいことが示された。配合Ｘ（ソラマメ、高油分）は、貯蔵弾性率が最も高く、粒子サイズが大きいことが示された。

【0142】

（実施例８）

【0143】

異なる植物ベースのタンパク質の使用が完成製品の乳化安定性に与える影響を評価するために、マヨネーズタイプ製品をも調製した。製品を、下記の表１８の配合物に従って調製した。表１８の各配合物には油が７０％含まれており、デンプンは含まれていない。マヨネーズタイプ製品を、実施例１に記載の方法を使用して調製した。

【0144】

【表18】

【0145】

表１８の配合物を評価するため、上記の実施例１および２で説明したものと同じ分析技術が使用された。

【0146】

（視覚的観察）
表１８の配合物の振盪前後の目視検査の結果を下記にまとめる。
配合ＣＣ（ｐｏｔａｔｏ ３００）：振盪前後に油の分離は観察されなかった。
配合ＤＤ（ｐｏｔａｔｏ ２００）：振盪前後に油の分離は観察されなかった。
配合ＥＥ（ヒヨコマメ）：振盪前後に油の分離は観察されなかった。
配合ＦＦ（ソラマメ）：振盪前後に油の分離は観察されなかった。
配合ＧＧ（エンドウマメ）：振盪前後に油の分離は観察されなかった。

【0147】

（顕微鏡検査）
表１８の配合物を振盪前後に顕微鏡で検査した結果を下記にまとめた。
配合ＣＣ（ｐｏｔａｔｏ ３００）：振盪前後で凝集が観察された（許容できないとみなされた）。
配合ＤＤ（ｐｏｔａｔｏ ２００）：振盪前後で凝集が観察された（許容できないとみなされた）。
配合ＥＥ（ヒヨコマメ）：振盪前後で凝集が観察された（許容できないとみなされた）。
配合ＦＦ（ソラマメ）：振盪前後で大きな小球サイズが観察されたが、小球サイズは同じままであった（許容できる）。
配合ＧＧ（エンドウマメ）：振盪前後で大きな小球サイズが観察されたが、小球サイズは同じままであった（許容できる）。

【0148】

（粒子サイズ）
配合ＣＣ（ｐｏｔａｔｏ ３００）、配合ＤＤ（ｐｏｔａｔｏ ２００）、配合ＥＥ（ヒヨコマメ）、配合ＦＦ（ソラマメ）、および配合ＧＧ（エンドウマメ）の粒子サイズの結果を下記の表１９に示す。

【0149】

【表19】

【0150】

表１８の配合物の粒子サイズの結果（平均値と中央値）を図２４に示し、粒子サイズ分布データを図２５に示す。配合ＦＦ（ソラマメ）と配合ＥＥ（ヒヨコマメ）は同様の粒子サイズを示した。ジャガイモタンパク質、配合ＣＣ（ｐｏｔａｔｏ ３００）、配合ＤＤ（ｐｏｔａｔｏ ２００）で調製したサンプルは、最大の粒子サイズを示した。エンドウマメタンパク質（配合ＧＧ）で調製したサンプルは、最も小さい平均および中央粒子サイズを有した。

【0151】

（レオロジー）
表１８の配合物のレオロジーデータは、図２６および下記の表２０に示される。配合ＤＤ（ｐｏｔａｔｏ ２００）は最高の貯蔵弾性率を示し、配合ＦＦ（ソラマメ）がそれに続いた。配合ＣＣ（ｐｏｔａｔｏ ３００）は、最も長い線形粘弾性領域（ＬＶＥＲ）を示した。

【0152】

粘度は、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計ＨＡ（スピンドル５）を使用して、２０℃において３０ｒｐｍで３０秒間測定した。各配合について２回の測定が行われ、その平均が表２０に示される。

【0153】

【表20】

【0154】

全体的に、さまざまな植物ベースのタンパク質のエマルジョン性能データは、ソラマメタンパク質とエンドウマメタンパク質が最も優れた性能を発揮するタンパク質であることを示した。これらのサンプルは、振盪前後で良好な貯蔵弾性率の値および、許容できる油滴サイズを有した。配合ＤＤ（ｐｏｔａｔｏ ２００）と配合ＥＥ（ヒヨコマメ）のサンプルでは凝集が観察されたため、これらのサンプルは許容できないとみなされる。

【0155】

（実施例９）
また、マヨネーズタイプ製品を調製し、ガムの使用および亜麻仁繊維の使用が完成製品の乳化安定性に与える影響を評価した。キサンタンガムおよびグアーガムを使用して調製したエマルジョンを、実施例６の表１１の配合Ｑ（亜麻仁繊維）のエマルジョンと比較した。ガムを含む製品を、下記の表２１の配合物に従って調製した。マヨネーズタイプ製品を、実施例１に記載の方法を使用して調製した。

【0156】

【表21】

【0157】

サンプルを２０℃で保存してから約１週間後に分析した。表２１の配合物を評価するために、上記の実施例１および２で説明したものと同じ分析技術を使用した。

【0158】

（視覚的観察）
振盪前後の配合ＨＨ（キサンタンガム）および配合ＩＩ（グアーガム）の目視検査の結果を下記にまとめる。
配合ＨＨ（キサンタンガム）：振盪前後で油の分離は観察されなかった。
配合ＩＩ（グアーガム）：振盪前、油の分離は観察されなかった。振盪後、わずかな油の分離が観察された。

【0159】

（顕微鏡検査）
振盪前後の配合ＨＨおよび配合ＩＩの顕微鏡検査の結果を下記にまとめる。
配合ＨＨ（キサンタンガム）：振盪前後で大きな小球サイズが観察されたが、小球サイズは振盪前後で同じままであった。
配合ＩＩ（グアーガム）：振盪前後で凝集が観察された（許容できないとみなされた）。

【0160】

（粒子サイズ）
表２１の配合物の粒子サイズの結果（平均値および中央値）を、下記の表２２に示す。粒子サイズの結果は図２７にも示されており、表１１の配合Ｑ（亜麻仁繊維）のデータは、参照点として提供される。配合Ｑ（亜麻仁繊維）と比較すると、配合ＨＨ（キサンタンガム）の粒子サイズは著しく大きく、配合ＩＩ（グアーガム）がそれに続いた。測定を３回実施し、平均値を下記に示す。

【0161】

【表22】

【0162】

表２１の配合物および実施例６の配合Ｑ（亜麻仁繊維）の粒度分布データを図２８に示す。配合ＨＨ（キサンタンガム）は、多峰性の粒度分布を示した。配合ＩＩ（グアーガム）および配合Ｑ（亜麻仁繊維）は、二峰性の粒子サイズ分布を示した。配合Ｑ（亜麻仁繊維）は、最も小さい粒子サイズを有した。

【0163】

（レオロジー）
表２１の配合物および配合Ｑのレオロジーデータは、図２９および下記の表２２に示される。配合ＨＨ（キサンタンガム）は、最も大きい貯蔵弾性率を示したが、その値は許容できないほど高かった。両方のガムサンプル、配合ＨＨ（キサンタンガム）および配合ＩＩ（グアーガム）、および亜麻仁繊維を含むサンプル（配合Ｑ）は、同様の粘弾性領域を示した。

【0164】

粘度は、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計ＨＡ（スピンドル５）を使用して、２０℃において３０ｒｐｍで３０秒間測定した。各配合について２回の測定が行われ、その平均が表２３に示される。

【0165】

【表23】

【0166】

全体的に、ガムを含む両方の配合は許容できなかった。配合ＩＩ（グアー）は凝集が見られた。配合ＨＨ（キサンタンガム）は貯蔵弾性率が高すぎた。

【0167】

（実施例１０）

【0168】

マヨネーズタイプ製品を、低油含有量（１５％の油分）の配合物に亜麻仁繊維およびデンプンを増量した場合の効果を評価するために調製した。実験の結果、デンプンおよび亜麻仁繊維を包含しても、低油含有量でのエマルジョンの安定化には効果がないことが示された。

【0169】

この例の配合物は、ソラマメタンパク質を使用して調製した。完成製品のエマルジョン安定性を評価した。亜麻仁繊維およびデンプンを増やして調製したエマルジョンを、実施例７の表１４の配合Ｓ（ソラマメ、低油分）のエマルジョンと比較した。亜麻仁繊維およびデンプンを増量した製品を、下記の表２４の配合物に従って調製した。マヨネーズタイプ製品は、実施例１に記載の方法を使用して調製した。

【0170】

【表24】

【0171】

サンプルを２０℃で保存してから約１週間後に分析した。表２４の配合物を評価するため、上記の実施例１および実施例２で説明したものと同じ分析技術を使用した。

【0172】

（視覚的観察）
振盪前後の配合ＪＪ（低油分、高亜麻仁）および配合ＫＫ（低油分、高デンプン）の目視検査の結果を下記にまとめる。
配合ＪＪ（低油分、高亜麻仁）：振盪前、油の分離が観察された。振盪後、油と相の分離が観察された。
配合ＫＫ（低油分、高デンプン）：振盪前、油の分離は観察されなかった。振盪後、油の分離が観察された。

【0173】

（顕微鏡検査）
振盪前後の配合ＪＪ（低油分、高亜麻仁）および配合ＫＫ（低油分、高デンプン）の顕微鏡検査の結果を下記にまとめる。配合ＪＪ（低油分、高亜麻仁）：振盪前には、許容できないとみなされる大きな小球サイズが観察された。振盪後には凝集が観察され、サンプルは依然として許容できないとみなされた。配合ＫＫ（低油分、高デンプン）：振盪前には、許容できないとみなされる大きな小球サイズが観察された。振盪後には凝集が観察され、サンプルは依然として許容できないとみなされた。

【0174】

（粒子サイズ）
表２４の配合物および配合Ｓ（ソラマメ、低油分）の粒子サイズの結果（平均値および中央値）を図３０に示す。配合Ｓ（ソラマメ、低油分）は、最も大きい粒子サイズ値および、分離エマルジョンを示した。配合ＪＪ（低油分、高亜麻仁）は、相分離を有する最も小さい粒子サイズを示した。

【0175】

配合ＪＪ（低油分、高亜麻仁）および配合ＫＫ（低油分、高デンプン）の粒子サイズ（平均）の結果を以下の表２５に示す。サンプルを３回分析し、平均値を表に示す。

【0176】

【表25】

【0177】

表２４の配合物および配合Ｓ（ソラマメ、低油分）の粒度分布データを図３１に示す。配合Ｓ（ソラマメ、低油分）は分離エマルジョンを示したが、一方、配合ＪＪ（低油分、高亜麻仁）は相分離を示した。配合Ｓ（ソラマメ、低油分）および配合ＫＫ（低油分、高デンプン）は二峰性の粒度分布を示した。配合ＪＪ（低油分、高亜麻仁）は均一な粒度分布を示した。

【0178】

（レオロジー）
表２３の配合物および表１１の配合Ｓ（ソラマメ、低油分）のレオロジーデータは、図３２および下記の表２６に示される。配合Ｓ（ソラマメ、低油分）と配合ＪＪ（低油分、高亜麻仁）は両方とも、配合ＫＫ（低油分、高デンプン）よりも貯蔵弾性率が著しく低いことを示した。

【0179】

粘度は、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計ＨＡ（スピンドル ５）を使用して、２０℃において３０ｒｐｍで３０秒間測定した。各配合について２回の測定を行い、その平均を表２６に示す。

【0180】

【表26】

【0181】

全体的に、低油含有量（１５％の油分）のソラマメタンパク質を含む配合ＪＪの亜麻仁繊維を増やすと、合体とともに相分離と低い貯蔵弾性率を示した。ソラマメタンパク質および低油分（１５％の油分）を含む配合ＫＫのデンプンを増やしても、振盪後に凝集とともに目に見える油の分離が見られた。したがって、低油分サンプルはすべて許容できず、デンプンと亜麻仁の含有量を増やしてもサンプルに必要な安定性を提供できなかった。

【0182】

（実施例１２）

【0183】

マヨネーズタイプ製品を、高油含有量（８０％の油分）の配合物におけるソラマメタンパク質の異なる量の使用を評価するために調製した。完成製品のエマルジョン安定性を評価した。高油分中のソラマメタンパク質の量を様々に変えて調製したエマルジョンを、実施例７の表１５の配合Ｘ（ソラマメ、高油分）のエマルジョンと比較した。ソラマメタンパク質の含有量を変えた製品を、下記の表２７の配合物に従って調製した。マヨネーズタイプ製品を、実施例１に記載の方法を使用して調製した。

【0184】

【表27】

【0185】

サンプルを２０℃で保存してから約１週間後に分析した。表２７の配合物を評価するために、上記の実施例１および２で説明したのと同じ分析技術を使用した。

【0186】

（視覚分析）
表２７の配合物を使用して作成された高油分サンプルはすべて、分離エマルジョンを示した。

【0187】

（粒子サイズ）
表２７の配合物および表１２の配合Ｘ（ソラマメ、高油分）の粒子サイズの結果（平均値と中央値）を図３３に示す。配合Ｘ（ソラマメ、高油分）は、最大の粒子サイズ値を示した。

【0188】

表２６の配合物および配合Ｘ（ソラマメ、高油分）の粒度分布データを図３４に示す。配合ＬＬ（高油分、ソラマメ０．２％）、配合ＭＭ（高油分、ソラマメ０．４％）、および配合ＮＮ（高油分、ソラマメ０．８％）の各々は、分離エマルジョンを示した。

【0189】

（レオロジー）
表２７の配合物および配合Ｘ（ソラマメ、高油分）のレオロジーデータを、図３５および下記の表２８に示す。配合ＬＬ（高油分、ソラマメ０．２％）と配合ＭＭ（高油分、ソラマメ０．４％）は、著しく低い貯蔵弾性率を示し、分離エマルジョンを示したが、配合ＮＮ（高油分、ソラマメ０．８％）は、分離エマルジョンを有するより高い貯蔵弾性率を示した。比較すると、ソラマメタンパク質を０．６重量％含む配合Ｘ（ソラマメ、高油分）は、最も高い貯蔵弾性率を示したが、これは許容できないほど高い値であった。

【0190】

粘度は、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計ＨＡ（スピンドル５）を使用して、２０℃において３０ｒｐｍで３０秒間測定した。各配合について２回の測定が行われ、その平均を表２８に示す。

【0191】

【表28】

【0192】

全体的に、８０％油分の配合ＬＬ、ＭＭ、ＮＮでは分離エマルジョンを示し、許容できないと判断された。配合ＬＬ（高油分、ソラマメ０．２％）および配合ＭＭ（高油分、ソラマメ０．４％）は、貯蔵弾性率が著しく低く、分離エマルジョンを示したのに対し、配合ＮＮ（高油分、ソラマメ０．８％）は、貯蔵弾性率がより高く、分裂エマルジョンを示した。

【0193】

本開示をさらに説明するために、本明細書ではいくつかの態様を示す。これらの態様は説明目的のために提供されており、本開示の範囲を制限するものとして解釈されるべきではないことを理解されたい。

【0194】

（態様）
第１の態様において、本開示は、水、約１５～約８０％の油、植物ベースのタンパク質、および植物ベースの繊維を含むエマルジョンに関し、エマルジョンは約３０ミクロン未満の平均油滴サイズを有する。

【0195】

第２の態様において、本開示は、第１の態様のエマルジョンに関し、植物ベースのタンパク質はソラマメタンパク質であり、植物ベースの繊維は亜麻仁繊維である。

【0196】

第３の態様において、本開示は、第２の態様のエマルジョンに関し、エマルジョンの重量に対して、ソラマメタンパク質は０．４～約１．５％の量で含まれ、亜麻仁繊維は０．１～約１．５％の量で含まれ、油は約６０～８０％の量で含まれる。

【0197】

第４の態様において、本開示は、エマルジョンの重量に対して、ソラマメタンパク質は０．１～約０．４％の量で含まれ、亜麻仁繊維は３．０～約４．０％の量で含まれ、油は約１５～４０％の量で含まれる、第２の態様のエマルジョンに関する。

【0198】

第５の態様において、本開示は、エマルジョンは、摂氏２０度においてＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計ＲＶ、スピンドル６を使用して１２ｒｐｍで３０秒間測定した場合に、約３０，０００～約６０，０００ｃＰの粘度を有する第１～第４の態様のいずれか１つのエマルジョンに関する。

【0199】

第６の態様において、本開示は、約６０～約７５パーセントの油を含む、第１～第３および第５の態様のいずれか１つのエマルジョンに関する。

【0200】

第７の態様において、本開示は、約６５～約７５パーセントの油を含む、第１～第３、第５、および第６の態様のいずれか１つのエマルジョンに関する。

【0201】

第８の態様において、本開示は、約１５～約４０パーセントの油を含む、第１、第２、第４、および第５の態様のいずれか１つのエマルジョンに関する。

【0202】

第９の態様において、本開示は、約４０～約６０パーセントの油を含む、第１、第２、および第５の態様のいずれか１つのエマルジョンに関する。

【0203】

第１０の態様において、本開示は、エマルジョンはデンプンを含まない、第１～第９の態様のいずれか１つのエマルジョンに関する。

【0204】

第１１の態様において、本開示は、エマルジョンは、動物ベースの乳化剤を含まない、第１～第１０の態様のいずれか１つに記載のエマルジョンに関する。

【0205】

第１２の態様において、本開示は、エマルジョンは、動物ベースのタンパク質を含まない、第１～第１１の態様のいずれか１つのエマルジョンに関する。

【0206】

第１３の態様において、本開示は、エマルジョンを調製する方法に関し、この方法は、植物ベースのタンパク質、植物ベースの繊維、および水を組み合わせて第１の混合物を提供するステップと、第１の混合物に油を加えて第２の混合物を提供するステップと、第２の混合物を混合して、約３０ミクロン未満の平均油滴サイズを有するエマルジョンを生成するステップとを含む。

【0207】

第１４の態様において、本開示は、油を添加する前に第１の混合物に酸味料を添加することをさらに含む、第１３の態様の方法に関する。

【0208】

第１５の態様において、本開示は、第１の混合物を低温殺菌することをさらに含む、第１３または第１４の態様の方法に関する。

【0209】

第１６の態様において、本開示は、低温殺菌された第１の混合物を、油を添加する前に冷却することをさらに含む、第１３～第１５の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0210】

第１７の態様において、本開示は、植物ベースのタンパク質は、ソラマメタンパク質であり、植物ベースの繊維は亜麻仁繊維である、第１３～第１６の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0211】

第１８の態様において、本開示は、エマルジョンの重量に対して、ソラマメタンパク質は、０．４～約１．５％の量で含まれ、亜麻仁繊維は、０．１～約１．５％の量で含まれ、油は、約６０～８０％の量で含まれる、第１７の態様の方法に関する。

【0212】

第１９の態様において、本開示は、エマルジョンの重量に対して、ソラマメタンパク質は、０．１～約０．４％の量で含まれ、亜麻仁繊維は、３．０～約４．０％の量で含まれ、油は、約１５～４０％の量で含まれる、第１７の態様の方法に関する。

【0213】

第２０の態様において、本開示は、エマルジョンは、摂氏２０度においてＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計ＲＶ、スピンドル６を使用して１２ｒｐｍで３０秒間測定した場合に、約３０，０００～約６０，０００ｃＰの粘度を有する、第１３～第２０の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0214】

第２１の態様において、本開示は、約６０～約７５パーセントの油を含む、第１３～第１８または第２０の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0215】

第２２の態様において、本開示は、約６５～約７５パーセントの油を含む、第１３～第１８、第２０、または第２１の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0216】

第２３の態様において、本開示は、約１５～約４０パーセントの油を含む、第１３～第１７、第１９、または第２０の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0217】

第２４の態様において、本開示は、約４０～約６０パーセントの油を含む、第１３～第１７、または第２０の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0218】

第２５の態様において、本開示は、エマルジョンは、デンプンを含まない、第１３～第２４の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0219】

第２６の態様において、本開示は、エマルジョンは、動物ベースの乳化剤を含まない、第１３～第２５の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0220】

第２７の態様において、本開示は、エマルジョンは、動物ベースのタンパク質を含まない、第１３～第２６の態様のいずれか１つの方法に関する。

【0221】

第２８の態様において、本開示は、第１～第１２の態様のいずれか１つのエマルジョンと少なくとも１つの追加成分とを含むエマルジョンベースの食品に関する。

【0222】

第２９の態様において、本開示は、食品は、ドレッシングおよびマヨネーズタイプ製品の１つ以上の形態である、第２８の態様のエマルジョンベースの食品に関する。

【0223】

第３０の態様において、本開示は、第２８または第２９の態様のエマルジョンベースの食品に関し、少なくとも１つの追加成分は、塩、ハーブ、スパイス、甘味料、および着色料のうちの１つ以上を含む。

【0224】

第３１の態様において、本開示は、第１３～第２７の態様のいずれか１つの方法に従って製造されたエマルジョンベースの食品および少なくとも１つの追加成分に関する。

【0225】

第３２の態様において、本開示は、エマルジョンベースの食品はデンプンを含まない、第３１の態様によるエマルジョンベースの食品に関する。

【0226】

第３３の態様において、本開示は、エマルジョンベースの食品は動物ベースの乳化剤を含まない、第３１または第３２の態様によるエマルジョンベースの食品に関する。

【0227】

第３４の態様において、本開示は、エマルジョンベースの食品は、動物ベースのタンパク質を含まない、第３１～第３３の態様のいずれか１つに記載のエマルジョンベースの食品に関する。

【0228】

第３５の態様において、本開示は、０．５％～約２％のデンプンをさらに含む、第１～第１２の態様のいずれか１つに記載のエマルジョンに関する。

【0229】

第３６の態様において、本開示は、デンプンは、冷水膨潤性デンプンである、第１～第１２および第３５の態様のいずれか１つに記載のエマルジョンに関する。

【0230】

第３７の態様において、本開示は、エマルジョンは、水、約１５～約８０％の油、植物ベースのタンパク質、および植物ベースの繊維を含み、エマルジョンは約３０ミクロン未満の平均油滴サイズを有する、水中油型エマルジョンの形態の植物ベースのマヨネーズタイプ製品に関するものである。

【0231】

第３８の態様において、本開示は、植物ベースのタンパク質はソラマメタンパク質であり、植物ベースの繊維は、亜麻仁繊維である、第３７の態様の植物ベースのマヨネーズタイプ製品に関する。

【0232】

第３９の態様において、本開示は、エマルジョンの重量に対して、ソラマメタンパク質は、０．４～約１．５％の量で含まれ、亜麻仁繊維は、０．１～約１．５％の量で含まれ、油は、約６０～８０％の量で含まれる、第３８の態様の植物ベースのマヨネーズタイプ製品に関する。

【0233】

第４０の態様において、本開示は、エマルジョンの重量に対して、ソラマメタンパク質は０．１～約０．４％の量で含まれ、亜麻仁繊維は３．０～約４．０％の量で含まれ、油は約１５～４０％の量で含まれる、第３８の態様の植物ベースのマヨネーズタイプ製品に関する。

【0234】

第４１の態様において、本開示は、エマルジョンは、摂氏２０度においてＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計ＲＶ、スピンドル６を使用して１２ｒｐｍで３０秒間測定した場合に、約３０，０００～約６０，０００ｃＰの粘度を有する、第３８～第４０の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品に関する。

【0235】

第４２の態様において、本開示は、約６０～約７５パーセントの油を含む、第３７～第３９または第４１の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品に関する。

【0236】

第４３の態様において、本開示は、約６５～約７５パーセントの油を含む、第３７～第３９、第４１、または第４２の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品に関する。

【0237】

第４４の態様において、本開示は、約１５～約４０パーセントの油を含む、第３７、第３８、または第４１の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品に関する。

【0238】

第４５の態様において、本開示は、約４０～約６０パーセントの油を含む、第３７、第３８、または第４１の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品に関する。

【0239】

第４６の態様において、本開示は、エマルジョンは、デンプンを含まない、第３７～第４５の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品に関する。

【0240】

第４７の態様において、本開示は、エマルジョンは動物ベースの乳化剤を含まない、第３７～第４６の態様のいずれか１つに記載の植物ベースのマヨネーズタイプ製品に関する。

【0241】

第４８の態様において、本開示は、エマルジョンは動物ベースのタンパク質を含まない、第３７～第４７の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品に関する。

【0242】

第４９の態様において、本開示は、さらに０．５％～約２％のデンプンを含む、第３７～第４８の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品に関する。

【0243】

第５０の態様において、本開示は、デンプンは冷水膨潤性デンプンである、第３７～第４９の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品に関する。

【0244】

第５１の態様において、本開示は、植物ベースのマヨネーズタイプ製品を調製する方法に関し、この方法は、植物ベースのタンパク質、植物ベースの繊維、および水を組み合わせて第１の混合物を提供するステップと、第１の混合物に油を加えて第２の混合物を提供するステップと、第２の混合物を混合して、約３０ミクロン未満の平均油滴サイズを有する植物ベースのマヨネーズタイプ製品を製造するステップと、を含む。

【0245】

第５２の態様において、本開示は、第５１の態様の植物ベースのマヨネーズタイプ製品を調製するための方法であって、油を添加する前に第１の混合物に酸味料を添加することをさらに含む方法に関する。

【0246】

第５３の態様において、本開示は、第５１または第５２の態様の植物ベースのマヨネーズタイプ製品を調製するための方法であって、第１の混合物を低温殺菌することをさらに含む方法に関する。

【0247】

第５４の態様において、本開示は、油を添加する前に低温殺菌された第１の混合物を冷却することをさらに含む、第５１～第５３の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品を調製するための方法に関する。

【0248】

第５５の態様において、本開示は、植物ベースのタンパク質はソラマメタンパク質であり、植物ベースの繊維は亜麻仁繊維である、第５１～第５４の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品の調製方法に関する。

【0249】

第５６の態様において、本開示は、エマルジョンの重量に対して、ソラマメタンパク質は０．４～約１．５％の量で含まれ、亜麻仁繊維は０．１～約１．５％の量で含まれ、油は約６０～８０％の量で含まれる、第５５の態様の植物ベースのマヨネーズタイプ製品の調製方法に関する。

【0250】

第５７の態様において、本開示は、エマルジョンの重量に対して、ソラマメタンパク質は０．１～約０．４％の量で含まれ、亜麻仁繊維は３．０～約４．０％の量で含まれ、油は約１５～４０％の量で含まれる、第５５の態様の植物ベースのマヨネーズタイプ製品の調製方法に関する。

【0251】

第５８の態様において、本開示は、植物ベースのマヨネーズタイプ製品は、摂氏２０度においてＢｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計ＲＶ、スピンドル６を使用して１２ｒｐｍで３０秒間測定した場合に、約３０，０００～約６０，０００ｃＰの粘度を有する、第５１～第５７の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品を調製する方法に関する。

【0252】

第５９の態様において、本開示は、約６０～約７５パーセントの油を含む、第５１～第５６または第５８の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品を調製する方法に関する。

【0253】

第６０の態様において、本開示は、約６５～約７５パーセントの油を含む、第５１～第５６、第５８、または第５９の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品を調製する方法に関する。

【0254】

第６１の態様において、本開示は、約１５～約４０パーセントの油を含む、第５１～第５５または第５８の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品を調製する方法に関する。

【0255】

第６２の態様において、本開示は、約４０～約６０パーセントの油を含む、第５１～第５５または第５８の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品を調製する方法に関する。

【0256】

第６３の態様において、本開示は、エマルジョンは、デンプンを含まない、第５１～第６２の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品を調製する方法に関する。

【0257】

第６４の態様において、本開示は、エマルジョンは動物ベースの乳化剤を含まない、第５１～第６３の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品を調製するための方法に関する。

【0258】

第６５の態様において、本開示は、エマルジョンは、動物ベースのタンパク質を含まない、第５１～第６４の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品を調製する方法に関する。

【0259】

第６６の態様において、本開示は、０．５％～約２％のデンプンをさらに含む、第５１～第６２、第６４、または第６６の態様のいずれか１つの植物ベースのマヨネーズタイプ製品を調製する方法に関する。

【0260】

第６７の態様において、本開示は、デンプンは冷水膨潤性デンプンである、第６６の態様の植物ベースのマヨネーズタイプ製品の調製方法に関する。

【0261】

本明細書に開示されたエマルジョンベースの食品および方法は、特定の実施形態、実施例、および用途によって説明されているが、特許請求の範囲に記載された開示の範囲から逸脱することなく、当業者によって多数の修正および変更が可能である。特に指定がない限り、すべての割合および比率は重量による。

【図1】

【図2】

【図3】

【図4】

【図5】

【図6】

【図7】

【図8】

【図9】

【図10】

【図11】

【図12】

【図13】

【図14】

【図15】

【図16】

【図17】

【図18】

【図19】

【図20】

【図21】

【図22】

【図23】

【図24】

【図25】

【図26】

【図27】

【図28】

【図29】

【図30】

【図31】

【図32】

【図33】

【図34】

【図35】

【国際調査報告】