特表 2024-538456 香辛料風味増強用組成物および食品

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-10-22

(54)【発明の名称】香辛料風味増強用組成物および食品

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/20 20160101AFI20241015BHJP

   A23L 27/22 20160101ALI20241015BHJP

   A23L 27/00 20160101ALI20241015BHJP

   A23L 23/00 20160101ALI20241015BHJP

   A23L 35/00 20160101ALI20241015BHJP

   A23L 27/23 20160101ALI20241015BHJP

【ＦＩ】

A23L27/20 G

A23L27/22

A23L27/00 Z

A23L23/00

A23L35/00

A23L27/23 Z

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2024522224

(86)(22)【出願日】2022-10-28

(85)【翻訳文提出日】2024-04-12

(86)【国際出願番号】 JP2022040398

(87)【国際公開番号】W WO2023074853

(87)【国際公開日】2023-05-04

(31)【優先権主張番号】202111272640.4

(32)【優先日】2021-10-29

(33)【優先権主張国・地域又は機関】CN

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】000000066

【氏名又は名称】味の素株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100080791

【弁理士】

【氏名又は名称】高島 一

(74)【代理人】

【識別番号】100136629

【弁理士】

【氏名又は名称】鎌田 光宜

(74)【代理人】

【識別番号】100125070

【弁理士】

【氏名又は名称】土井 京子

(74)【代理人】

【識別番号】100121212

【弁理士】

【氏名又は名称】田村 弥栄子

(74)【代理人】

【識別番号】100174296

【弁理士】

【氏名又は名称】當麻 博文

(74)【代理人】

【識別番号】100137729

【弁理士】

【氏名又は名称】赤井 厚子

(74)【代理人】

【識別番号】100152308

【弁理士】

【氏名又は名称】中 正道

(74)【代理人】

【識別番号】100201558

【弁理士】

【氏名又は名称】亀井 恵二郎

(72)【発明者】

【氏名】談暁英

(72)【発明者】

【氏名】施銘維

(72)【発明者】

【氏名】史逸敏

(72)【発明者】

【氏名】宋慧

【テーマコード（参考）】

4B036

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B036LC01

4B036LF01

4B036LF19

4B036LH04

4B036LH05

4B036LH10

4B036LH11

4B036LH13

4B036LH14

4B036LH21

4B036LH37

4B036LH39

4B036LK01

4B047LB08

4B047LF02

4B047LG15

4B047LG20

4B047LG35

4B047LG43

4B047LG64

(57)【要約】

本発明は、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）型アミノ酸、ヌクレオチド型うま味物質、および下記式（Ｉ）：

（式中、Ｒ^１およびＲ^２の一方が水素原子を表し、かつ他方が炭素数１～４のアルキル基または炭素数１～４のアルコキシ基、ならびにＲ^３が水素原子または炭素数１～４のアルキル基を表す）で表されるオキサミド化合物またはその塩を含む香辛料風味増強用組成物に関する。組成物は、余分な香辛料物質を添加することなく食品の香辛料風味を増強することができる。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

グルタミン酸ナトリウム型アミノ酸、ヌクレオチド型うま味物質、および下記式（Ｉ）

【化1】

（式中、Ｒ^１およびＲ^２の一方が水素原子を表し、かつ他方がＣ１～Ｃ４アルキルまたはＣ１～Ｃ４アルコキシを表し、Ｒ^３が水素原子またはＣ１～Ｃ４アルキルを表す）で表されるオキサミド化合物またはその塩を含むことを特徴とする香辛料風味増強用組成物。

【請求項2】

グルタミン酸ナトリウム型アミノ酸が、グルタミン酸ナトリウムおよびアスパラギン酸ナトリウムの少なくともひとつである、請求項１に記載の組成物。

【請求項3】

ヌクレオチド型うま味物質が、イノシン酸二ナトリウムおよびグアニル酸二ナトリウムの少なくともひとつである、請求項１に記載の組成物。

【請求項4】

式（Ｉ）中、Ｒ^１およびＲ^２の一方が水素原子を表し、かつ他方がメチルまたはメトキシを表し、Ｒ３が水素原子またはメチルを表す、請求項１に記載の組成物。

【請求項5】

式（Ｉ）で表される化合物が、Ｎ１－（２，４－ジメトキシベンジル）－Ｎ２－（２－（ピリジン－２－イル）エチル）オキサミド、Ｎ１－（２－メトキシ－４－メチルベンジル）－Ｎ２－（２－（５－メチルピリジン－２－イル）エチル）オキサミド、Ｎ１－（２－メトキシ－４－メチルベンジル）－Ｎ２－（２－（ピリジン－２－イル）エチル）オキサミド、およびＮ１－（２，３－ジメトキシベンジル）－Ｎ２－（２－（ピリジン－２－イル）エチル）オキサミドからなる群より選ばれる、請求項１に記載の組成物。

【請求項6】

グルタミン酸ナトリウム型アミノ酸、ヌクレオチド型うま味物質および下記式（Ｉ）で表されるオキサミド化合物またはその塩が、５から３０：１：０．２×１０^－３から６×１０^－３の重量比で存在する、請求項１に記載の組成物。

【請求項7】

組成物は、混合辛さ、乾燥チリ風味、焼けるような辛さ、痺れ、山椒のフレッシュ風味および山椒のコクのある風味の少なくとも１つを増強するために適する、請求項１に記載の組成物。

【請求項8】

請求項１～７のいずれか１項に記載の組成物を含む調味剤。

【請求項9】

請求項１～７のいずれか１項に記載の組成物を少なくとも１つ含む食品、または請求項８に記載の調味剤。

【請求項10】

食品の合計重量を１００重量％として計算する場合、グルタミン酸ナトリウム型アミノ酸が０．２から０．４重量％、ヌクレオチド型うま味物質が０．０１から０．０４重量％、および式（Ｉ）で表されるオキサミド化合物またはその塩が０．００００１から０．００００７重量％である、請求項９に記載の食品。

【請求項11】

香辛料風味を増強させるための、少なくともグルタミン酸ナトリウム塩型アミノ酸およびヌクレオチド型うま味物質を含む組成物の使用。

【請求項12】

組成物が請求項１～６のいずれか１項に記載の組成物である、請求項１に記載の使用。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食品調味料の分野に関し、特にうま味物質を利用した香辛料風味増強用組成物に関する。また、本発明は、香辛料風味増強用組成物を含有する調味料および食品に関する。

【背景技術】

【0002】

近年、人々の生活水準が絶えず向上するにつれて、食の味や風味に対する人々の要求が高まり、より多様化しているが、その中でも香辛料風味は人間の消化液の分泌や食欲を促進させる機能があるため、人々に広く歓迎されている。中国八大料理の一つである四川料理は、中国料理の市場占有率で徐々に１位になった。２０１８年の統計によると、北京、上海、広州および深センの四川料理レストランの数は全レストランの約２０％を占め、２位の中国料理ランキングと比べるとほぼ倍増した。同時に、青山椒の魚料理、重慶小麺および二色火鍋などはおなじみの料理である。

【0003】

四川料理が食堂で人気の理由は、「フレッシュなうま味、豊潤で、香辛料の効いたぴりっと辛く香る」ことにある。「香辛料」風味は主に、トウガラシ、山椒およびスパイスなどの伝統的な食材や調味料によって調整され、「うま味」の味覚は主に様々な調味剤によって調整され、よく使われるうま味料はグルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）である。しかし、ＭＳＧ中の高含有量のナトリウムならびにＭＳＧの過剰摂取によってカルシウムやマグネシウムの利用が悪くなるため、うま味料としてのＭＳＧの効果を増強させるために天然物質が使用される。イノシン一リン酸（ＩＭＰ）やグアノシン一リン酸（ＧＭＰ）のような一般的に使用されるヌクレオチド化合物は、通常、料理の風味、特にＭＳＧのうま味の味覚を増強するために（Ｉ＋Ｇ）として組み合わせて使用される。一方、合成うま味料としては、Ｎ－（２，４－ジメトキシベンジル）－Ｎ’－［２－（ピリジン－２－イル）エチル］オキサミド（ＣＡＳ番号：７４５０４７－５３－４、以下「化合物Ａ」ともいう）などの特定のオキサミド化合物をＭＳＧのうま味の味覚を効率的及び／又は相乗的に増強するうま味料として使用することができる。

【0004】

特許文献１は、うま味料を含有する組成物を開示し、うま味料は、主に料理のうま味の味覚を増強するためのＭＳＧである。

【0005】

特許文献２は、醤油、食酢、塩、ＭＳＧ、Ｉ＋Ｇ及び数種のスパイス等を配合し、酸味、フレッシュ感及び優れたうま味の味覚と食感を有する調味ソースを開示する。

【0006】

特許文献３は、効率的なうま味化合物であるＮ－（２，４－ジメトキシベンジル）－Ｎ’－［２－（ピリジン－２－イル）エチル］オキサミドを使用するうま味の味覚を生成し、および／またはＭＳＧのうま味の味覚を増強する、効率的なうま味の味覚調味料を開示し、この化合物は、時に舌のひりひり感や痺れを引き起こす。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0007】

特許文献１：ＵＳ２０１７０１４３０２２Ａ
特許文献２：ＣＮ１０５４７５９４８Ａ
特許文献３：ＣＮ１０１４２６３８１Ａ

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0008】

しかしながら、香辛料物質はヒトの体には刺激性である。香辛料物質はヒトの消化液の分泌および食欲を促進させることができ、一方、香辛料物質の過剰摂取は、ヒトの胃に焼けるような感覚をもたらし、胃食道逆流または便秘を引き起こす。従って、当技術分野では、余分な香辛料物質を添加することなく、「香辛料」の味覚を食客にもたらすか、または料理の香辛料風味を増強することができる、香辛料風味増強用組成物が必要とされている。

【課題を解決するための手段】

【0009】

すなわち、当該分野の現状に鑑み、本発明が解決しようとする技術課題は、余分な香辛料物質を添加することなく、料理の香辛料風味を増強することである。

【0010】

上記目的を達成するために、本発明者は、意外にも、うま味物質、具体的にはグルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）型うま味料とヌクレオチド型うま味物質、またさらに好ましくはうま味増強効果を有する特定のオキサミド型化合物を組み合わせることにより、余分な香辛料物質を添加することなく料理の香辛料風味を増強できることを見出し、上記知見に基づいて本発明を完成するに至った。

【0011】

すなわち、本発明は、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）型アミノ酸と、ヌクレオチド型うま味物質と、下記式（Ｉ）で表されるオキサミド化合物又はその塩を含む香辛料風味増強用組成物を提供する：

【0012】

【化1】

【0013】

式中、Ｒ^１およびＲ^２の一方が水素原子を表し、かつ他方が炭素数１～４のアルキル基または炭素数１～４のアルコキシ基、およびＲ^３が水素原子または炭素数１～４のアルキル基を表す。

【0014】

好ましくは、グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）型アミノ酸が、グルタミン酸ナトリウムおよびアスパラギン酸ナトリウムの少なくともひとつ、特にグルタミン酸ナトリウムである。

【0015】

好ましくは、ヌクレオチド型うま味物質は、イノシンリン酸二ナトリウムおよびグアノシンリン酸二ナトリウムの少なくともひとつであり、特に好ましくは、イノシン一リン酸二ナトリウム（ＩＭＰ）とグアノシン一リン酸二ナトリウム（ＧＭＰ）の組み合わせ（以下「Ｉ＋Ｇ」と称する）である。

【0016】

好ましくは、式（Ｉ）中、Ｒ^１およびＲ^２の一方は水素原子を表し、他方はメチル基またはメトキシ基を表し、およびＲ^３は水素原子またはメチル基を表す。

【0017】

好ましくは、式（Ｉ）で表される化合物は、Ｎ１－（２，４－ジメトキシベンジル）－Ｎ２－（２－（ピリジン－２－イル）エチル）オキサミド、Ｎ１－（２－メトキシ－４－メチルベンジル）－Ｎ２－（２－（５－メチルピリジン－２－イル）エチル）オキサミド、Ｎ１－（２－メトキシ－４－メチルベンジル）－Ｎ２－（２－（ピリジン－２－イル）エチル）オキサミド、およびＮ１－（２，３－ジメトキシベンジル）－Ｎ２－（２－（ピリジン－２－イル）エチル）オキサミドからなる群より選ばれる。

【0018】

好ましくは、グルタミン酸ナトリウム型アミノ酸、ヌクレオチド型うま味物質、および式（Ｉ）で表されるオキサミド化合物またはその塩の重量比は、５から３０：１：０．２×１０^－３から６×１０^－３、より好ましくは１０から２０：１：０．６×１０^－３から４×１０^－３である。

【0019】

好ましくは、食品の合計重量を１００重量％として計算する場合、グルタミン酸ナトリウム型アミノ酸は０．２から０．４重量％、ヌクレオチド型うま味物質（好ましくはＩ＋Ｇ）は０．０１から０．０４重量％、および式（Ｉ）で表されるオキサミド化合物、またはその塩は０．００００１から０．００００７重量％である。

【0020】

本発明は、さらに上記香辛料風味増強用組成物を含む調味剤および調味剤が添加された食品を提供する。

【0021】

さらに、食品は好ましくは重慶麺であり、食品の合計重量を１００重量％として計算すると、ＭＳＧ量は０．２～０．４％、Ｉ＋Ｇ量は０．０１～０．０３５％、および式（Ｉ）の化合物量は０．００００１～０．００００６％（０．１～０．６ｐｐｍ）である。

【0022】

さらに、食品は好ましくは青山椒の魚であり、食品の合計重量を１００重量％として計算すると、ＭＳＧ量は、０．２～０．３５％、Ｉ＋Ｇ量は０．０１５～０．０４％、および式（Ｉ）の化合物量は０．００００１～０．００００７％（０．１～０．７ｐｐｍ）である。

【0023】

さらに、食品は好ましくは赤スープ火鍋であり、食品の合計重量を１００重量％として計算すると、ＭＳＧ量は０．２～０．３５％、Ｉ＋Ｇ量は０．０１～０．０３５％、および式（Ｉ）の化合物量は０．００００１～０．００００４％（０．１から０．４ｐｐｍ）である。

【発明の効果】

【0024】

発明の有利な効果
本発明によれば、余分な香辛料物質を添加することなく、食品の香辛料風味を増強することができる香辛料風味増強用組成物、並びにそれを含有する調味剤及び食品が提供される。

【発明を実施するための形態】

【0025】

実施形態の説明
本発明者は鋭意検討を重ねた結果、意外にも従来うま味料として使用されていたグルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）型アミノ酸、ヌクレオチド型うま味料及び式（Ｉ）で表されるオキサミド化合物の組み合わせを食品に添加すると、余分な香辛料物質を添加することなく、食品の香辛料風味を増強できることを見出した。

【0026】

特に、ＭＳＧ、Ｉ＋Ｇおよび下記一般式（Ｉ）：

【0027】

【化2】

【0028】

（式中、Ｒ^１およびＲ^２の一方が水素原子を表し、他方が炭素数１～４のアルキル基または炭素数１～４のアルコキシ基を表し、Ｒ^３が水素原子または炭素数１～４のアルキル基を表す）で表されるオキサミド化合物またはその塩を含む本発明の香辛料風味増強用組成物。

【0029】

グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）型アミノ酸
グルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ）型アミノ酸は、主にグルタミン酸およびアスパラギン酸およびそれらの塩などのうま味物質として知られている。テアニンは茶中の特殊な種類の遊離アミノ酸で、構造はグルタミン酸に似ており、グルタミン酸ナトリウムに似たフレッシュで爽やかな味を有する。既存の研究は、ＭＳＧ型アミノ酸はＴ１Ｒ１／Ｔ１Ｒ３うま味受容体と相互作用し、味覚系のカスケード信号伝達を活性化し、脳にうま味の味覚を知覚させることができることを発見している。

【0030】

本発明においては、ＭＳＧ型アミノ酸は、好ましくはグルタミン酸ナトリウム（ＭＳＧ、味の素として一般に知られている）およびアスパラギン酸ナトリウムであり、特にグルタミン酸ナトリウムである。グルタミン酸ナトリウムの味覚閾値は、０．０１２％（１２０ｐｐｍ）であり、アスパラギン酸ナトリウムの味覚閾値は０．０１％（１００ｐｐｍ）である。

【0031】

本発明に好適に用いられるＭＳＧ型アミノ酸は、水和結晶であっても、乾燥等により得られる無水結晶であってもよい。また、ＭＳＧ型アミノ酸を高濃度に含有する食品材料を用いることもできる。

【0032】

本発明において、食品に添加するＭＳＧ型アミノ酸の濃度は、無水結晶換算で通常０．２～０．４重量％が好ましい。濃度が不十分であると、うま味風味が強くなく、香辛料風味を増強する効果が目立たなくなる。また、濃度が高すぎると味が悪くなり、摂取しすぎると体内の代謝バランスが崩れ、他の栄養素の吸収を阻害する。また、ナトリウムイオンの摂りすぎは血圧の上昇を招くことになる。

【0033】

ヌクレオチド型うま味料
３０種を超えるヌクレオチドおよびそれらの誘導体は、うま味特性を有することが知られている。代表的な例はイノシン ５－一りん酸（ＩＭＰ）、グアノシン ５－一りん酸（ＧＭＰ）および５－アデニル酸（ＡＭＰ）である。

【0034】

本発明では、イノシン一リン酸(monphosphate)二ナトリウム（ＩＭＰ）およびグアノシン一リン酸二ナトリウム（ＧＭＰ）の少なくともひとつを用いることが好ましく、ＩＭＰおよびＧＭＰを一緒に（以下「Ｉ＋Ｇ」と称する）用いることが特に好ましい。イノシン一リン酸二ナトリウム(monphosphate)（ＩＭＰ）の味覚閾値は０．０２５％（２５０ｐｐｍ）であり、グアノシン一リン酸(monphosphate)二ナトリウム（ＧＭＰ）の味覚閾値は０．０１２％（１２０ｐｐｍ）である。

【0035】

Ｉ＋Ｇは、イノシン一リン酸二ナトリウム（ＩＭＰ）とグアノシン一リン酸二ナトリウム（ＧＭＰ）を１：１の比率で混合して調製される新世代のうま味料で、うま味の味覚の程度はグルタミン酸ナトリウムの２００倍を超える。中でもＩＭＰは鶏肉のようなうま味の味覚があり、うま味の味覚の程度はＭＳＧの４０倍を超える。ＧＭＰはフレッシュなマッシュルームのようなうま味の味覚があり、うま味の程度はグルタミン酸ナトリウムの１６０倍を超える。イノシン一リン酸とグルタミン酸ナトリウムの間には強い正の相関関係がある。イノシン一リン酸とグルタミン酸ナトリウムを１：５から１：２０の比率で混合すると、グルタミン酸ナトリウムの風味を６倍に高めることができる。ヌクレオチド風味化合物は、単独で、またはＭＳＧ型アミノ酸などの他の風味剤と組み合わせて、食品の風味を改善し、食品の自然なおいしさと甘味を増強し、生臭さ、焦げた味、苦味および酸味を消すことができる。

【0036】

本発明では、Ｉ＋Ｇの含有量は、通常好ましくは０．０１～０．０４％である。

【0037】

式（Ｉ）で表されるオキサミド化合物
従来技術文献、例えば前記特許文献３は、式（Ｉ）で表されるオキサミド化合物またはその塩は、ｈＴ１Ｒ１／ｈＴ１Ｒ３「うま味」受容体のアゴニストであり、うま味料またはうま味の味覚増強剤として使用することができることを開示している。

【0038】

下記式（Ｉ）：

【0039】

【化3】

【0040】

（式中、Ｒ^１およびＲ^２の一方が水素原子を表し、他方が炭素数１～４のアルキル基または炭素数１～４のアルコキシ基を表し、かつＲ^３が水素原子または炭素数１～４のアルキル基を表す）で表されるオキサミド化合物またはその塩を含む本発明の香辛料風味増強用組成物。

【0041】

Ｒ^１またはＲ^２が炭素数１～４のアルキル基を表す場合、それは直鎖または分岐鎖、例えば、メチル、エチル、プロピル、イソプロピル、ブチル、イソブチル、ｓｅｃ－ブチル、ｔｅｒｔ－ブチルなどであってもよく、メチルが好ましい。

【0042】

Ｒ^１またはＲ^２が炭素数１～４のアルコキシ基を表す場合、それは直鎖または分岐鎖、例えば、メトキシ、エトキシ、プロポキシ、イソプロポキシ、ブトキシ、イソブトキシ、ｓｅｃ－ブトキシ、ｔｅｒｔ－ブトキシなどであってもよく、メトキシが好ましい。

【0043】

Ｒ^３が炭素数１～４のアルキル基を表す場合、それは、直鎖または分岐鎖、例えば、メチル、エチル、プロピル、イソプロピル、ブチル、イソブチル、ｓｅｃ－ブチル、ｔｅｒｔ－ブチルなどであり、メチルが好ましい。

【0044】

一般式（Ｉ）で表される化合物の中でも、Ｒ^１およびＲ^２の一方が水素原子を表し、他方がメチル基またはメトキシ基（好ましくはメトキシ基）を表し、かつＲ^３が水素原子またはメチル基（好ましくは水素原子）を表すのが好ましい。

【0045】

一般式（Ｉ）で表される化合物は、好ましくは、Ｎ１－（２，４－ジメトキシベンジル）－Ｎ２－（２－（ピリジン－２－イル）エチル）オキサミド、

【0046】

【化4】

【0047】

Ｎ１－（２－メトキシ－４－メチルベンジル）－Ｎ２－（２－（５－メチルピリジン－２－イル）エチル）オキサミド、

【0048】

【化5】

【0049】

Ｎ１－（２－メトキシ－４－メチルベンジル）－Ｎ２－（２－（ピリジン－２－イル）エチル）オキサミド、および

【0050】

【化6】

【0051】

Ｎ１－（２，３－ジメトキシベンジル）－Ｎ２－（２－（ピリジン－２－イル）エチル）オキサミドである。

【0052】

【化7】

【0053】

Ｎ１－（２，４－ジメトキシベンジル）－Ｎ２－（２－（ピリジン－２－イル）エチル）オキサミド（ＣＡＳ Ｎｏ．：７４５０４７－５３－４）が特に好ましい。

【0054】

一般式（Ｉ）で表されるオキサミド化合物が塩の形態の場合、その例としては、塩酸、フッ化水素酸、トリフルオロ酢酸、硫酸およびリン酸などの無機酸との塩、酢酸、コハク酸、クエン酸、乳酸、マレイン酸、フマル酸、パルミチン酸、コール酸、パモ酸、Ｄ－グルタミン酸、Ｄ－カンファー酸、グルタル酸、フタル酸、酒石酸、ドデシル酸、ステアリン酸、サリチル酸、メタンスルホン酸、ベンゼンスルホン酸、ソルビン酸、ピクリン酸、安息香酸および桂皮酸などの有機酸との塩が挙げられる。

【0055】

一般式（Ｉ）で表されるオキサミド化合物およびそれらの塩は周知物質であり、周知の方法（例えばＷＯ２００５／０４１６８４などに記載された方法）により製造することができる。

【0056】

本発明の食品では、式（Ｉ）で表される化合物およびその塩の配合量は、好ましくは０．１から０．７ｐｐｍである。

【0057】

本発明では、各種トウガラシの香辛料の効いたツーンとする感じや風味の特徴に応じて、辛さは、以下のタイプに細分化される：混合辛さ、乾燥チリ風味、焼けるような辛さ、ぴりっとする辛さ、フレッシュな辛さ。なお、本明細書において、用語「香辛料風味」とは、辛さや痺れだけでなく、香辛料風味も含むものとする。

【0058】

本明細書では、「混合辛さ」とは、香辛料が効き香りのある風味を意味する。先中味はトウガラシと各種スパイスが混ざった味で、後中味は香辛料が効いている。

【0059】

本明細書では、「乾燥トウガラシの風味」とは、中間に感じる味は香辛料が効き、あつみがあり、乾燥トウガラシに似た香りのある風味があることを意味する。

【0060】

本明細書では、「焼けるような辛さ」とは、最初に感じる味（先味）が強く焼けるような風味、あるいはゴマの風味に似た、乾燥トウガラシを炒めることによってもたらされる焼けるような風味（ドライな苦味）を持ち、中間に感じる味と後味が香辛料が効いていることを意味する。

【0061】

本明細書では、「ぴりっとする辛さ」とは、最初に感じる味が香辛料の効いた味、そして香辛料物質が口に入ったときに強い香辛料の効いた感触を感じることを意味する。口中や鼻腔に刺激感があり、香辛料の味覚は長続きしない。

【0062】

本明細書では、「フレッシュな辛さ」とは、最初に感じる味と中間の味が、フレッシュなトウガラシのような香辛料の効いた味と香りであり、後味が強い香辛料が効いていることを意味する。

【0063】

また、山椒は四川料理でチリと一緒に使われる一般的なスパイスでもある。本発明の香辛料風味増強用組成物に山椒を適量添加することにより、山椒独特の痺れや香りをさらに食品に付与することができる。

【0064】

本発明では、山椒がもたらす風味は、以下のカテゴリーに細分化される：痺れ、山椒のフレッシュな風味および山椒のコクのある風味。

【0065】

本明細書において、「痺れ」とは、口や舌の痺れ感、舌の滑らかでない感じ（わずかな針刺し感）をいう。

【0066】

本明細書では、「山椒のフレッシュな風味」とは、初めに感じる風味が適度でまろやか（青草の香りを伴う）であり、中間に感じる味が口の中に清涼感があり、後味に強い苦味（および痺れ感）があることを意味する。香りは通常、青山椒がもたらす。

【0067】

本明細書では、「山椒のコクのある風味」とは、最初と中間の感じが豊かな風味（花、木及び肉の風味に似る）であり、わずかに苦く（そして痺れ感）、後味が比較的弱いことを意味する。強い香りは通常、赤山椒がもたらす。

【0068】

本発明では、ＭＳＧ、Ｉ＋Ｇおよび式（Ｉ）の化合物の重量比は、５から３０：１：０．２×１０^－３から６×１０^－３である。成分の重量比が上記範囲内の場合には、成分が添加された食品の香辛料風味を増強することが可能である。

【0069】

必要に応じて他の香辛料剤（カプサイシンなど）および／または風味増強剤（加水分解動物性タンパク質など）を添加することができ、本発明の目的を逸脱しない限り、さらに他の添加剤を添加することもできる。添加物の例としては、中国食品添加物使用標準（ＧＢ ２７６０－２０１４）に記載されているような、保存料、着色料、抗酸化剤、甘味料、安定化剤、酵素、乳化剤、増粘剤、酸味調整剤、香料エッセンスなどが挙げられる。

【0070】

本発明の香辛料風味増強用組成物は、いかなる形態でもありえる。例えば、固体（粉末および顆粒など）、液体（スラリーなど）、ゲルおよびペーストなどが挙げられる。

【0071】

本発明には、本発明の香辛料風味増強用組成物を含む風味剤および食品も含まれる。

【0072】

本発明の香辛料風味増強用組成物を添加しない食品と比較して、本発明の香辛料風味増強用組成物を添加したトウガラシ食品、舌がひりひりする食品及び香辛料の効いた食品は、トウガラシ味、舌がひりひりする味及び香辛料風味の食感および匂いが改善されている。

【実施例】

【0073】

本発明の実施形態は、本発明の特徴および利点が明らかになり、本発明がよりよく理解されるように、実施例として以下にさらに説明される。しかしながら、以下に説明する実施例は、本発明の実施形態を単に例示するものであり、本発明の範囲を不当に限定することを意図するものではない。

【0074】

以下の実施例では、成分の使用量または含有量のパーセンテージは、すべて重量で計算した。
ＭＳＧ：味の素株式会社製商標名「Ｒｅｄ Ｂｏｗｅｌ^（Ｒ）」（グルタミン酸ナトリウム含有量９９．０％以上）。
イノシン一リン酸（ＩＭＰ）およびグアノシン一リン酸（ＧＭＰ）：味の素株式会社製の「ＡＪＩＴＩＤＥ^（Ｒ）」（Ｉ＋Ｇ）（イノシン一リン酸二ナトリウム５０％とグアノシン一リン酸二ナトリウム５０％の混合物）、時に「ＩＧ」と略する。
Ｎ１－（２，４－ジメトキシベンジル）－Ｎ２－（２－（ピリジン－２－イル）エチル）オキサミド（化合物Ａ）：ＷＯ２００５／０４１６８４に記載の方法により調製した。

【0075】

生鮮食材はDingdong e-shopから購入し、スパイス、香料および調味料などの他の材料はJingdong e-shopから購入した。

【0076】

実施例１：重慶麺の調製および風味評価
チリオイルを下表１に示す処方に従って調製した。

【0077】

【表1】

【0078】

チリオイルは以下の手順で調製した：
１．二荊条トウガラシ(Er Jing Tiao pepper)を細かく切り、小米辣(millet pepper)とベルトウガラシと一緒に中華鍋に入れ、強火で熱した後、弱火に変え、材料を１分間炒め乾燥させた。乾燥した二荊条トウガラシ(Er Jing Tiao pepper)、小米辣(millet pepper)とベルトウガラシを細かく砕き、ボウルに得られたチリパウダーを入れ、青山椒、赤山椒、山椒の実のパウダーおよび山椒オイルをボウルに加えた。
２．コーンオイルを１７０℃に熱した後、弱火に変え、葱、ショウガ、スターアニス、山奈(Shan nai)、ローリエおよびカルダモンをコーンオイルに加え、中火または弱火で油温１５０℃～１６０℃前後で揚げた。２分後、コーンオイルから材料をすくい上げ、油を残した。
３．油をボウルに注いだ。
４．１３のスパイスをボウルの中の油に十分混ぜた。
５．ボウルを一晩放置し、不溶物を濾過し、チリオイルを得た。

【0079】

さらに骨スープ調味料を下表２に示す処方に従い調製した。

【0080】

【表2】

【0081】

基本のスープベース（ＮＣ）は、チリオイル、骨スープ調味料および水を５．５％：１．５８％：９２．９２％（合計１００％）の比で混合して得た。

【0082】

基本のスープベースを基礎に徐々にチリオイル量を増やし、スープベースＰＣ０～ＰＣ５を得た。香辛料風味の強さを評価するためにチリオイルの比に対応したスコア基準を各スープベースＰＣ０～ＰＣ５に対して設定した。香辛料風味の強さは、ベースの香辛料風味からより強い香辛料風味まで１～５段階に分け、表３に示すように、基本のスープベースの香辛料風味の強さに対するスコアを１とした。

【0083】

【表3】

【0084】

ＭＳＧ、Ｉ＋Ｇ及び化合物Ａを混合して本発明による香辛料風味増強用組成物を調製し、表４に示すような含有量となるように基本のスープベースＮＣに添加した後、香辛料風味の強さを味覚の専門家５名からなるパネルにより評価した。専門家５名のスコアの平均値を最終スコアとした。また、上記３成分を含まない基本のスープベースＮＣを香辛料風味の強さ１．０の対照とした。次に、香辛料風味の強さを、混合辛さ、乾燥チリ風味、焼けるような辛さ、痺れ、山椒の香りおよび山椒の強い香りの６つの側面から評価し、感覚から感じる弱い感じから強い感じまで１～５段階に分けて評価した。

【0085】

【表4】

【0086】

表４からわかるように、ＭＳＧとＩ＋Ｇ（サンプル１）または化合物Ａ（サンプル２）をスープベースに添加しただけでは、スープベースの香辛料風味増強効果は限定的（スコアが２．５を超えない）である。しかし、ＭＳＧ、Ｉ＋Ｇ、化合物Ａを基本のスープベースに添加したサンプル３では、香辛料風味の増強効果が明らかであり（すべての面で３．２超え）、スープベースの香辛料風味の強さを増強するＭＳＧ、Ｉ＋Ｇおよび化合物Ａの間で相乗効果がある可能性が示唆された。

【0087】

表４に示すサンプルでは、ＭＳＧの量が通常食品に使用される０．２～０．４％の範囲である場合、およびＩ＋Ｇの量が食品中に０．０１％（１０ｐｐｍ）以上である場合に香辛料風味の増強効果が発現し、その量は前記物質のうま味風味の味覚増強の閾値に近いかやや高い。これらの結果は、本発明による香辛料風味増強用組成物を添加して香辛料の味覚を増強する場合、物質の過剰使用やそれによってもたらされる潜在的な問題を心配する必要がないことを示している。

【0088】

表４からもわかるように、化合物Ａの量が０．００００１％（０．１ｐｐｍ）（サンプル４）に達する場合、香辛料風味の強さが明らかに向上する。

【0089】

ＭＳＧおよびＩ＋Ｇについては、好ましい量は、それぞれ０．２～０．４％および０．０１～０．０３５％である。この範囲を超える場合、香辛料風味の増強効果が低下する傾向がある。

【0090】

実施例２：青山椒の魚の調製と風味評価
雷魚(snakehead fish)スープの調製
表５に従って材料を準備した。

【0091】

【表5】

【0092】

魚のスープは以下の手順で調製された：
１．雷魚(snakefish)から頭部と尾部を切り、よく洗った；
２．コーンオイルを中華鍋に入れ、中華鍋を熱した後、強火で魚の頭部と尾部を煮出した；
３．葱とショウガを香りが出るまで炒め、魚の頭部と尾部、料理用ワインを加えて炒め、その後水を加えて約１０分間、かき混ぜながら沸騰するまで煮込んだ、
４．調理が終わり、魚の頭部と尾部を取り除き、ろ過して雷魚(snakehead fish)スープを得た。

【0093】

青山椒の魚スープベースの調製
青山椒の魚スープベースＮＣ’を以下の手順で調製した：
１．材料を下表６に従って準備し、コーンオイルを中華鍋に入れ、油の温度が２００℃になるまで弱火にかけた；
２．ショウガ（スライス）と葱（小口切り）を中華鍋に入れ、４０ｓ間炒めた；
３．泡(Bubble)ショウガ、野生の山椒、青山椒、小赤辛トウガラシ(small red hot pepper)（斜め切り）、料理用ワインを中華鍋に入れ、４５ｓ間炒めた；
４．先に準備した雷魚(snakehead fish)のスープと水を中華鍋に入れ、強火で２分４５秒熱した；
５．白胡椒パウダー、塩および砂糖を中華鍋に入れ、強火で５０ｓ間熱した；
６．コーンオイルをソースパンに入れ、１５０℃に熱した後、火を弱火にした；
７．青山椒、山椒オイルおよびゴマオイルをソースパンに入れ、１分間炒めた；
８．小赤辛トウガラシ(small red hot pepper)（斜め切り）をソースパンに入れ、１分間炒めた；
９．緑辛トウガラシ(green hot pepper)（斜め切り）をソースパンに入れ、１分間炒め、トウガラシサイドを得た；
１０．トウガラシサイドを手順５で得られた雷魚(snakehead fish)スープに加え、固形物を濾過し、青山椒の魚スープベースを得た。

【0094】

【表6】

【0095】

調理された雷魚(snakehead fish)の切り身の調製
材料は表７に従って準備した。

【0096】

【表7】

【0097】

雷魚(snakehead fish)の切り身料理を以下の手順で調製した：
１．冷凍雷魚(snakehead)の切り身を解凍し、十分に洗浄した後、塩、砂糖、白コショウパウダー、料理用ワイン、卵白、デンプンを加え、雷魚(snakehead)の切り身と混ぜ合わせ、２時間マリネした；
２．マリネした雷魚(snakehead)の切り身を油の温度２００℃の油で揚げた後、火を中火にした。

【0098】

＜青山椒の魚スープの調製＞
揚げたマリネした雷魚(snakehead)の切り身を青山椒の魚スープベースに入れ、青山椒の魚スープを得た。

【0099】

青山椒の魚の風味評価
基本のスープベースとなるスープベースＮＣ’を基準として、香辛料の効いた成分の量を徐々に増やし、スープベースＰＣ０’～ＰＣ３’を得た。香辛料風味の強さは、ベースの香辛料風味からより強い香辛料風味まで１～５段階に分け、表８に示すように、スープベースＮＣの香辛料風味の強さに対するスコアを１とした。

【0100】

【表8】

【0101】

雷魚(snakehead fish)の切り身５０ｇを１００ｇの青山椒の魚スープに添加し、対照として使用する基本のスープベースを形成した後、異なる量のＭＳＧ、Ｉ＋Ｇおよび化合物Ａを基本のスープベースに添加し、８０℃のウォーターバスで１０分間加熱した。その後、香辛料風味の強さの強度を味覚専門家５名からなるパネルにより評価した。香辛料風味の強さの強度は４段階で評価し、専門家５名のスコアの平均値を最終スコアとした。その結果を下表９に示す。

【0102】

【表9】

【0103】

表９からわかるように、ＭＳＧとＩ＋Ｇ（サンプル１）または化合物Ａ（サンプル２）をスープベースに添加しただけでは、スープベースの香辛料風味増強効果は限定的であった（スコアは２．８を超えない）。しかし、ＭＳＧ、Ｉ＋Ｇ、化合物Ａを基本のスープベースに添加したため、サンプル３では香辛料風味の増強効果が明らかになり（スコアは０．３～０．９増加）、スープベースの香辛料風味の強さを増強させるＭＳＧ、Ｉ＋Ｇおよび化合物Ａの間の相乗効果の可能性が示唆された。

【0104】

特に、化合物Ａの量が０．００００１％（０．１ｐｐｍ）に達すると、香辛料風味の強さが明らかに向上する。化合物Ａの量が０．００００５％（０．５ｐｐｍ）になると、香辛料風味の強さを最も増強させる効果が得られる。

【0105】

ＭＳＧおよびＩ＋Ｇについては、好ましい量は、それぞれ０．２～０．３５％および０．０１５～０．０４％である。この範囲を超えると香辛料風味の増強効果が低下する傾向がある。

【0106】

実施例３．赤スープ火鍋の調製と風味評価
下表１０に従って、赤スープ火鍋用の赤スープの材料を準備した。

【0107】

【表10】

【0108】

上表に記載のシバ(Ciba)トウガラシを以下の手順で調製した：

【0109】

二荊条トウガラシ(Er Jing Tiao pepper)１００ｇを水４００ｇで１０分間熱し、その後さらに水１６０ｇを加えて６分間熱した。二荊条トウガラシ(Er Jing Tiao pepper)を水から取り出し、粉砕してシバ(Ciba)トウガラシを得た。

【0110】

赤油は以下の手順で調製した：
１．牛脂とコーン油を中華鍋で１５０℃に熱し、火を弱火にした（油の温度は１５０℃前後に保つ）；
２．刻みニンニク、発酵味噌および濃厚豆板醤を中華鍋に入れ、よく混ぜた；
３．シバ(ciba)トウガラシ、砕いた小米辣(millet pepper)、１３のスパイス、フェンネル、赤山椒、山椒パウダー、青山椒を中華鍋に入れ、よく混ぜた；
４．さらにシナモン、乾燥ソウカ(Tsaoko)、二荊条トウガラシ(Er Jing Tiao pepper)、氷砂糖および塩を中華鍋に入れ、よく混ぜた；
５．濃口醤油を中華鍋に入れ、よく混ぜた；
６．油の温度を１１０℃前後に保ちながら、すべての材料を１５分間混ぜた後、ボウルに移した；
７．ボウルから固形物をすくい上げ、赤油を残した。

【0111】

赤油、水および塩を１８：８１．７４：０．２６の重量比で混ぜて、赤スープ火鍋のスープベースを得た。

【0112】

赤スープ火鍋の風味評価
下表１１に示す材料を入れた赤スープ火鍋に、豆腐スティックを入れた。そして、豆腐スティックについて、味覚の専門家５名からなるパネルにより、６項目、すなわち混合辛さ、香辛料感、乾燥チリ風味、痺れ、山椒の香りおよび山椒の強い香りについて評価し、さらに、前記６項目の強さを、最初に感じる味（先味）、中間に感じる味および後味の点から評価した。うま味増強効果の評価スコアは：△やや強い、○適当に強い、◎強い、である。香辛料増強効果の評価スコアは：［ブランク］変化なし、△やや強い、○強い、◎非常に強い、である。評価結果を下表１２に示す。

【0113】

【表11】

【0114】

【表12】

【0115】

表１２から分かるように、本発明によるＭＳＧ、Ｉ＋Ｇ及び化合物Ａを含む香辛料風味増強用組成物を有する本発明実施例Ｐは、赤スープ火鍋の香辛料風味を増強し、特に、ぴりっとした辛さ及び山椒の強い香りを増強し、さらに、混合辛さ及び乾燥チリ風味を増強した。

【0116】

以上、本発明の好ましい実施形態について詳細に説明した。本発明の概念に従って、創造的な作業をすることなく、多くの修正および変更を行うことができることを理解すべきである。したがって、本発明および従来技術の概念に基づいて、当業者が論理的分析、推論、または限られた時間の実験を通じて得ることができるすべての技術的解決策は、添付の特許請求の範囲によって定義される範囲内に含まれるべきである。

【0117】

本出願は、中国において出願された特許出願第２０２１１１２７２６４０．４号に基づくものであり、その内容は本出願に全て組み込まれる。

【国際調査報告】