特表 2024-539489 食品製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2024-10-28

(54)【発明の名称】食品製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 13/50 20160101AFI20241018BHJP

【ＦＩ】

A23L13/50

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2024531618

(86)(22)【出願日】2022-11-23

(85)【翻訳文提出日】2024-07-22

(86)【国際出願番号】 FI2022050782

(87)【国際公開番号】W WO2023094729

(87)【国際公開日】2023-06-01

(31)【優先権主張番号】20216206

(32)【優先日】2021-11-25

(33)【優先権主張国・地域又は機関】FI

(31)【優先権主張番号】20225390

(32)【優先日】2022-05-05

(33)【優先権主張国・地域又は機関】FI

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】524200782

【氏名又は名称】エヌイー・イノベイションズ・オサケユフティオ

【氏名又は名称原語表記】ＮＥ Ｉｎｎｏｖａｔｉｏｎｓ Ｏｙ

(74)【代理人】

【識別番号】100145403

【弁理士】

【氏名又は名称】山尾 憲人

(74)【代理人】

【識別番号】100132241

【弁理士】

【氏名又は名称】岡部 博史

(74)【代理人】

【識別番号】100113170

【弁理士】

【氏名又は名称】稲葉 和久

(72)【発明者】

【氏名】ヴェッケリ，サントゥ

【テーマコード（参考）】

4B042

【Ｆターム（参考）】

4B042AC09

4B042AC10

4B042AE03

4B042AG06

4B042AH01

4B042AH03

4B042AH04

4B042AH09

4B042AK01

4B042AK06

4B042AK10

4B042AK11

4B042AK12

4B042AK13

4B042AP02

4B042AP14

4B042AP18

4B042AP21

4B042AP22

4B042AP30

4B042AT10

(57)【要約】

植物由来の食品材料と、骨、硬組織、腱、皮膚および／または軟骨を含む内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料とから、押出成形を使用して、人が消費するための食品を製造する方法が開示されている。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

食品の製造方法であって、
－骨、硬組織、腱、皮および／または軟骨を有する、内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料を提供することと、
－植物由来の食品材料を提供することと、
－内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料を、最大５ｍｍの粒径を有するグラインダで粉砕し、家禽の挽肉の塊を提供することと、
－家禽の挽肉の塊に植物由来の食品材料を加え、家禽の挽肉の塊と植物由来の食品材料との混合物を提供することと、
－混合物を押出成形に供し、食品として押し出された塊を提供することと、
を含む、方法。

【請求項2】

内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料は、骨を含む、請求項１に記載の方法。

【請求項3】

内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料は、鶏肉である、請求項１または２に記載の方法。

【請求項4】

内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料は、家禽の脚、首、皮及び／または頭を含む、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。

【請求項5】

内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料は、内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料の重量に基づいて、約１０ｗｔ％から約６０ｗｔ％の量において骨を有する、請求項１から４のいずれか一項に記載の方法。

【請求項6】

前記グラインダは、約２ｍｍから５ｍｍの範囲内の孔径を有する、請求項１から５のいずれか一項に記載の方法。

【請求項7】

植物由来の食品材料は、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、シリアルタンパク質、ソラマメタンパク質、トウモロコシタンパク質、またはそれらの混合物を有する、請求項１から６のいずれか一項に記載の方法。

【請求項8】

約５ｗｔ％から約９０ｗｔ％、または約５ｗｔ％から約７５ｗｔ％、または約５ｗｔ％から約５０ｗｔ％、または約５ｗｔ％から約５０ｗｔ％、または約１０ｗｔ％から約５０ｗｔ％、または約１０ｗｔ％から約３０ｗｔ％、または約２０ｗｔ％から約４０ｗｔ％、または約４０ｗｔ％から約７５ｗｔ％、または約４０ｗｔ％から約５０ｗｔ％の植物由来の食品材料を含む食品を提供するように、植物由来の食品材料を加える、請求項１から７のいずれか一項に記載の方法。

【請求項9】

食品は、約１０ｗｔ％から約９５ｗｔ％、または約２５ｗｔ％から約９５ｗｔ％、または約５０ｗｔ％から約９５ｗｔ％、または約５０ｗｔ％から約９０ｗｔ％、または約６０ｗｔ％から約８０ｗｔ％、または約２５ｗｔ％から約６０ｗｔ％、または約５０ｗｔ％から約６０ｗｔ％、または約７０ｗｔ％から約９０ｗｔ％の内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料を含む、請求項１から８のいずれか一項に記載の方法。

【請求項10】

家禽の挽肉の塊と植物由来の食品材料の混合物は、押出成形の前に冷却される、請求項１から９のいずれか一項に記載の方法。

【請求項11】

家禽の挽肉の塊は、約－２５℃から約６℃までの温度に冷却される、請求項１０に記載の方法。

【請求項12】

押出成形は、１００℃から約４００℃の温度で実行される、請求項１から１１のいずれか一項に記載の方法。

【請求項13】

押出成形は、少なくとも２０％の水分含有量において実行される、請求項１から１２のいずれか一項に記載の方法。

【請求項14】

押出成形は、ウェット押出成形であって、
家禽の挽肉の塊と植物由来の食品材料との混合物は、約３０ｗｔ％から約７０ｗｔ％の水分含有量を有する、請求項１から１３のいずれか一項に記載の方法。

【請求項15】

押出成形は、約１００ｒｐｍから約１０００ｒｐｍ、具体的には、約２００ｒｐｍから約６００ｒｐｍ、より具体的には、約５００ｒｐｍの速度を用いて実行される、請求項１から１４のいずれか一項に記載の方法。

【請求項16】

ウェット押出成形は、約１００ｒｐｍから約１０００ｒｐｍ、具体的には、約１７０ｒｐｍから約６００ｒｐｍ、より具体的には、約１７０ｒｐｍの速度を用いて実行される、請求項１４に記載の方法。

【請求項17】

押し出された塊の温度は、少なくとも１００℃である、請求項１から１６のいずれか一項に記載の方法。

【請求項18】

押し出された塊は、約＋６０℃から約－４０℃までの温度に冷却される、請求項１から１７のいずれか一項に記載の方法。

【請求項19】

押し出された塊は、最大２ｍｍの孔径を有するグラインダで粉砕される、請求項１から１８のいずれか一項に記載の方法。

【請求項20】

押し出された塊をコロイドミルでミンチにすることをさらに含む、請求項１から１９のいずれか一項に記載の方法。

【請求項21】

ミンチされた押し出された塊は、平均粒径約１μｍから約５００μｍの骨粒子を有する、請求項２０に記載の方法。

【請求項22】

食品は、約０．２ｗｔ％から約２．０ｗｔ％、具体的には約０．２ｗｔ％から約１．２ｗｔ％、さらに具体的には約０．２ｗｔ％から約０．７ｗｔ％、さらに具体的には約０．２ｗｔ％から約０．５ｗｔ％、さらに具体的には約０．５ｗｔ％から約０．７ｗｔ％、さらに具体的には約０．５２ｗｔ％のカルシウム含有量を有する、請求項１から２１のいずれか一項に記載の方法。

【請求項23】

押し出された塊は、約１５０℃から約４００℃の範囲内の温度での熱処理に供される、請求項１から２２のいずれか一項に記載の方法。

【請求項24】

骨を有する内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料を有し、
約０．２ｗｔ％から約２．０ｗｔ％、具体的には約０．２ｗｔ％から約１．２ｗｔ％、さらに具体的には約０．２ｗｔ％から約０．７ｗｔ％、さらに具体的には約０．２ｗｔ％から約０．５ｗｔ％、さらに具体的には約０．５ｗｔ％から約０．７ｗｔ％、さらに具体的には約０．５２ｗｔ％のカルシウム含有量を有する、食品。

【請求項25】

カルシウム含有量は、約０．２ｗｔ％から約０．５ｗｔ％、具体的には約０．５ｗｔ％から約０．７ｗｔ％、さらに具体的には約０．５２ｗｔ％である、請求項２４に記載の食品。

【請求項26】

内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料は、内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料の重量に基づいて、約１０ｗｔ％から約６０ｗｔ％の量において骨を有する、請求項２４または２５に記載の食品。

【請求項27】

内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料は、鶏肉である、請求項２４から２６のいずれか一項に記載の食品。

【請求項28】

植物由来の食品材料をさらに有する、請求項２４から２７のいずれか一項に記載の食品。

【請求項29】

約５ｗｔ％から約９０ｗｔ％、または約５ｗｔ％から約７５ｗｔ％、または約５ｗｔ％から約５０ｗｔ％、または約５ｗｔ％から約５０ｗｔ％、または約１０ｗｔ％から約５０ｗｔ％、または約１０ｗｔ％から約３０ｗｔ％、または約２０ｗｔ％から約４０ｗｔ％、または約４０ｗｔ％から約７５ｗｔ％、または約４０ｗｔ％から約５０ｗｔ％の植物由来の食品材料を含む、請求項２４から２８のいずれか一項に記載の食品。

【請求項30】

約１０ｗｔ％から約９５ｗｔ％、または約２５ｗｔ％から約９５ｗｔ％、または約５０ｗｔ％から約９５ｗｔ％、または約５０ｗｔ％から約９０ｗｔ％、または約６０ｗｔ％から約８０ｗｔ％、または約２５ｗｔ％から約６０ｗｔ％、または約５０ｗｔ％から約６０ｗｔ％、または約７０ｗｔ％から約９０ｗｔ％の内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料を含む、請求項２４から２９のいずれか一項に記載の食品。

【請求項31】

食品組成の材料として使用される食品であって、請求項１から２３のいずれか一項に記載の方法で製造された食品または請求項２４から３０のいずれか一項に記載の食品の使用。

【請求項32】

食品組成の約５０ｗｔ％までを構成するように使用される、請求項３１に記載の食品の使用。

【請求項33】

請求項１から２３のいずれか一項に記載の方法で製造された食品または請求項２４から３０のいずれか一項に記載の食品を有する食品組成。

【請求項34】

前記食品の量は、食品組成の約５０ｗｔ％である、請求項３３に記載の食品組成。

【請求項35】

請求項１から２３のいずれか一項に記載の方法を実施するための手段を有する装置。

【請求項36】

前記手段は、
－家禽の挽肉の塊を提供するように、内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料を粉砕する肉挽き機と、
－前記肉挽き機に接続され、家禽の挽肉の塊を受け取って押し出された塊を提供するように構成された押出機と、
－前記押出機に接続され、食品を提供するために押し出された塊を受け取るように構成されたコロイドミルと、を有する、請求項３５に記載の装置。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、食品を製造する方法に関する。より具体的には、本発明は、家禽類の過小評価されている部位を含む家禽類から押出成形によって食品を製造する方法に関する。

【背景技術】

【0002】

押出成形はさまざまな食品の製造に広く使用されている。一般的に、押出成形は１つまたは２つのスクリューを備えた押し出し機を使用する連続プロセスである。押し出し機は、原材料を輸送、圧縮、混合、調理、せん断、加熱、冷却、成形して最終製品にする機能を提供する。

【0003】

ＵＳ５８５３７９０は、押出成形を用いて、人間が消費する家禽肉を商業的に製造する方法を開示している。この方法は、家禽の死体全体から家禽肉を効果的に最大限に利用し、鳥の死体から得られる肉全体の価値を高める。この方法では、丸ごとの鳥の肉部分から骨を取り除く。

【0004】

ＵＳ２０１２／０２３７６４２Ａ１は、肉ベースで穀物を含まない半湿式動物食品を押出成形により製造する方法を開示している。肉は家禽肉であってもよい。

【0005】

ＵＳ２００８／０２６８１１５Ａ１は、熱い骨付き家禽肉を用意し、挽くかまたは浸軟させ、塩と混ぜる家禽の加工方法を開示している。「ホットボーンド家禽肉」という用語は、骨を抜いた家禽肉を指す。

【0006】

ＵＳ２０１４／００８７０４４Ａ１は、押出成形によってヒトの食品または動物の飼料に組み込むための食品または飼料成分を容易する方法を開示している。この方法では、例えば家禽類の骨抜き肉が使用される。

【0007】

ＲＵ２２２３６７３は、肉と野菜の原料から複合押し出し製品を製造する方法を開示している。この方法で使用される家禽肉は機械的に骨が取り除かれる。静脈、腱、皮は製造に使用されてもよい。

【発明の概要】

【0008】

腸と羽毛を除く鳥全体を効果的に利用することにより、家禽肉材料と植物由来の食品材料から、魅力的な味と良好な口当たりなどの満足のいく官能特性を有する食用食品を製造できることがわかった。骨、硬組織、腱、皮膚、及び／または軟骨を含む、鳥類の過小評価されている部位や、家禽の死体全体から採取された家禽肉は、有効活用されてもよい。したがって、家禽の死体全体から採取された家禽肉は、消費者が許容できる官能特性を備えた価値ある食品に効果的に変換される。

【0009】

本発明は、内臓を除去して羽をむしった鳥全体を、環境上の利点をもたらす、人間が消費するためのすぐに食べられる食品の製造に効果的に使用する持続可能な方法を提供する。

【0010】

本発明はまた、鳥類の過小評価されている部分や衛生品質の低い部分を使用できる方法を提供し、製品をより低コストで提供できるという経済的利益をもたらす。

【0011】

本発明はさらに、栄養価を高めた食品を製造する方法を提供する。

【0012】

さらに、本発明は、環境上の利益をもたらす世界的な食肉生産の削減を可能にする食品の製造方法を提供する。

【0013】

本発明はまた、高い微生物学的品質を有し、サルモネラ菌が実質的に除去された食品を製造する方法を提供する。

【0014】

この食品製品は、原料または増量剤として使用でき、他の食品材料と組み合わせて、多種多様な食品組成物を製造できる。

【0015】

本発明の方法により製造された食品は、動物飼料としても好適である。

【0016】

ある態様において、本発明は、植物由来の食品材料と、家禽の過小評価されている部分を含む家禽肉材料から食品を製造する方法を提供する。

【0017】

他の態様では、本発明は、内臓を除去して羽をむしった状態であって、骨を含む家禽肉材料を含む食品を提供し、食品のカルシウム含有量は約０．２ｗｔ％から約２．０ｗｔ％の範囲である。

【0018】

さらなる態様において、本発明は、本発明の食品または本発明の方法によって製造された食品を含む食品組成物を提供する。

【0019】

ある態様において、本発明は、本発明の食品製品または本発明の方法によって製造された食品製品を食品組成物に使用することを提供する。

【0020】

さらなる態様において、本発明は、本発明の方法を実施するための手段を含む装置を提供する。

【図面の簡単な説明】

【0021】

【図1】本発明の方法の実施形態のプロセスフロー図を概略的に示す。

【図2】本発明の方法の別の実施形態のプロセスフロー図を概略的に示す。

【図3】本発明の装置の実施形態を示す。

【発明を実施するための形態】

【0022】

ある態様において、本発明は、食品の製造方法であって、
－骨、硬組織、腱、皮、および／または軟骨を含む、内臓を除去して羽をむしった家禽肉材料を提供すること、
－植物由来の食品原料を提供すること、
－内臓を除去して羽をむしった家禽肉材料を、粒子径が最大５ｍｍの粉砕機で粉砕し、家禽の挽肉の塊とすること、
－植物由来の食品材料を家禽の挽肉の塊に加えて、家禽の挽肉の塊と植物由来の食品材料の混合体を提供すること、
－混合物を押出成形にかけ、食品として押し出された塊を提供すること、を含む。

【0023】

図１は、本発明の方法の一実施形態を示している。図２は、本発明の方法の別の実施形態を示す。図１および図２の点線は、任意の方法ステップを示している。本方法は、図示されていないさらなる任意の方法ステップを含んでもよい。

【0024】

本発明の方法に使用するのに適した家禽肉材料には、ニワトリ、七面鳥、アヒル、及びガチョウが含まれるが、これらに限定されるものではない。本発明の一実施形態では、家禽肉材料は鶏肉である。

【0025】

一実施形態では、内臓を除去して羽をむしった家禽肉材料は、骨、硬組織、腱、皮および／または軟骨を有する。ある実施形態では、内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料は少なくとも骨を有する。一実施形態において、内臓を除去して羽をむしった家禽肉材料は、骨、硬組織、腱、皮および／または軟骨を有し、家禽の脚、首、皮および／または頭部に由来する。

【0026】

内臓を抜き取った鶏肉に含まれる骨の含有量は、約１０ｗｔ％～約６０ｗｔ％の範囲で変化してもよい。内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料で骨の量を増やすと、最終的な食品のカルシウム量が増える。

【0027】

内臓を除去して羽をむしった家禽肉材料は、骨や他の硬組織を粉砕し、押出成形機に供給するのに適した状態の家禽の挽肉の塊を提供する。粉砕（grinding）は、最大で５ｍｍの孔径を持つグラインダ（grinder）で行われる。一実施形態では、グラインダは、約２ｍｍから約５ｍｍの範囲の孔径を有する肉挽き機である。

【0028】

一実施形態では、家禽の挽肉の塊はコロイドミルに供され、骨粒子をさらに細かく粉砕する。一般に「コロイドミル」は、高速ロータとステータを持ち、乳化、均質化、分散を同時に行いながら超微粉砕を行う機械である。ロータが、材料をロータとステータとの間の小さな隙間に押し込み、激しい機械的せん断を引き起こす。本発明において、コロイド粉砕は、骨を含む家禽の塊において、均質な超微細骨粒子を提供し、その後の押出しにおいて、骨粒子の軟化を有益に促進する。一実施形態では、家禽の挽肉の塊のコロイド粉砕は、最大で５００μｍの平均粒径を有する骨粒子を提供する。

【0029】

グラインダで粉砕し、任意でコロイドミルでさらに粉砕した後、得られた家禽の挽肉の塊を植物由来の食品材料と混合する。食品グレードの植物由来の食品材料であれば、家禽の挽肉の塊に添加するのに適している。植物由来の食品材料には、タンパク質、炭水化物および／または食物繊維を豊富に含む食品材料が含まれるが、これらに限定されるものではない。一実施形態では、植物由来の食品材料は、大豆タンパク質、エンドウ豆タンパク質、シリアルタンパク質、ソラマメタンパク質、トウモロコシタンパク質、ジャガイモデンプン、トウモロコシデンプン、またはそれらの混合物からなる。一実施形態では、植物由来の食品材料は微粉砕粉末として提供される。一実施形態では、植物由来の食品材料は家禽の挽肉の塊と十分に混合され、家禽の挽肉の塊と植物由来の食品材料との均一な混合物を提供する。

【0030】

一実施形態では、家禽の挽肉の塊と植物由来の食品材料の混合物を、例えば、孔径の大きさが約５ｍｍの肉挽き機で再度粉砕し、糸状の構造を示す粉砕混合物を提供する。

【0031】

植物由来の食品材料は、約５ｗｔ％から約９０ｗｔ％の植物由来の食品材料を含む食品を提供するような量で家禽の挽肉の塊に添加される。一実施形態では、植物由来の食品材料の量は約５ｗｔ％から約５０ｗｔ％の範囲である。別の実施形態では、植物由来の食品材料の量は約４０ｗｔ％から約７５ｗｔ％の範囲である。さらなる実施形態では、植物由来の食品材料の量は約４０ｗｔ％から約５０ｗｔ％の範囲である。さらなる実施形態では、食品は植物由来の食品材料を約１０ｗｔ％から約３０ｗｔ％含む。

【0032】

一実施形態では、食品は、内臓を除去して羽をむしった家禽肉材料または粉砕された家禽材料を約１０ｗｔ％から約９５ｗｔ％含む。別の実施形態では、食品は、内臓を除去して羽をむしった家禽肉材料または粉砕された家禽材料を約５０ｗｔ％から約９５ｗｔ％含む。さらなる実施形態では、量は、食品に対して約２５ｗｔ％から約６０ｗｔ％の範囲である。さらなる実施形態では、量は、約５０ｗｔ％から約６０ｗｔ％の範囲である。さらなる実施形態では、食品は、内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料または粉砕した家禽材料を約７０ｗｔ％から約９０ｗｔ％含む。

【0033】

一実施形態では、家禽の挽肉の塊は、約０．５から約１５ｍｍ、例えば約２ｍｍの直径を有する断片に切断されてから、その断片が押出成形に供給される。

【0034】

一実施形態では、家禽の挽肉の塊の押出機への供給を容易にし、押出ノズルの目詰まりを避けるために、圧縮空気が使用される。一実施形態では、家禽の挽肉の塊は約－２５℃から約６℃の温度に冷却される。塊の冷却は、押出機への塊の供給を容易にする。さらに、冷却は塊に構造的強度を与え、ゲル状構造の形成が回避される。家禽の挽肉の塊と植物由来の食品材料との混合物の冷却はさらに、押出工程に供給する前の塊状混合物の微生物学的品質を改善する。

【0035】

家禽の挽肉の塊と植物由来の食品材料との混合物は押出成形にかけられ、押し出された塊となる。一実施形態では、押し出しは少なくとも２０％の水分で行われる。一実施形態では、押出成形は押し出された塊を提供するためのウェット押し出しである。本発明に関連して、「ウェット押し出し」という用語は、押出される家禽の挽肉の塊と植物由来の食品材料との混合物が、少なくとも３０％の水分含有量を有することを意味する。一実施形態では、家禽の挽肉の塊と植物由来の食品材料との混合物の水分含有量は、３０％から約７０％の範囲である。水分含有量が３０％より低いと、押出機内の混合物が乾燥しているため、押出工程を実施することが困難になる場合がある。一方で、水分含有量が７０％より高いと、混合物の乾物から液体が好ましくないほど分離する。

【0036】

押出は、単軸押出機または二軸押出機で行われてもよい。せん断及び引裂きと、押し出し段階での水分とが組み合わさることで、鶏肉の硬組織が軟化し、最終的な食品に独特の構造を与える。

【0037】

一実施形態では、ウェット押し出しなどの押出成形は、約１００℃から約４００℃の温度で行われる。方法で使用する押出機にもよるが、押出機は、温度が少なくとも１００℃である加熱部を少なくとも１つ含んでいなければならない。加えて、１００℃以下、例えば７０℃で押出成形を行うような加熱部がさらに設けられてもよい。本発明の一実施形態では、それぞれが異なる温度で運転される複数の加熱部を含む押出機が使用される。一実施形態では、塊が押出機内で前進するときに加熱部の温度が上昇する。

【0038】

押出工程の時間は、装置の構造と設定に依存する。

【0039】

一実施形態では、押出は約１００ｒｐｍから約１０００ｒｐｍの速度を使用して行われる。別の実施形態では、押出は約２００ｒｐｍから約６００ｒｐｍの速度を使用して行われる。一実施形態では、約５００ｒｐｍが押出成形に採用される。

【0040】

一実施形態では、ウェット押し出しは、約１００ｒｐｍから約１０００ｒｐｍの速度を使用して行われる。別の実施形態では、ウェット押し出しは約１７０ｒｐｍから約６００ｒｐｍの速度を使用して行われる。一実施形態では、ウェット押し出しでは約１７０ｒｐｍが採用されている。

【0041】

一実施形態では、家禽の挽肉の塊の押出により、少なくとも１００℃の温度を有する押し出された塊が得られる。

【0042】

一実施形態では、押し出された塊は約＋６０℃から約－３０℃の温度に冷却される。一実施形態では、押し出された塊の冷却は、押し出された塊が押出機から排出される前に、押出機内で行われる。押出機での冷却は、冷却ダイで行うのが便利である。押し出された塊が押出機内で冷却されるとき、押出機から排出される塊の温度は、約１℃から約８０℃、または約１℃から約６０℃の範囲であってもよい。一実施形態では、押し出された塊の温度は約３０℃から約６０℃の範囲である。

【0043】

本発明の別の実施形態では、押出機内の家禽の挽肉の塊は、押出シリンダの端部におけるシリンダ面積よりも小さいか等しい孔の中に押し込まれる。押し出された塊は、温度が１００℃を超えると、工程から出るときに水蒸気の一部を失う。その塊は、異なる味、香り、構造（粘度、切れ味など）を有し、冷却ダイ工程を含むプロセスと比較して、後処理での塊の反応は異なる。

【0044】

この押出成形により、押し出された塊は、そのまま食用に供される食品グレードの製品として提供される。

【0045】

一実施形態では、得られた食品の官能特性を改善するために、押し出された塊をコロイドミルでさらにミンチにする。この段階でのコロイドミルは、家禽の挽肉の塊の粉砕に使用したコロイドミルと同じであっても異なっていてもよい。一実施形態では、コロイド粉砕の性能を高めるために、コロイド粉砕の前に押し出された塊に水および／または油を添加する。押し出された塊をコロイドミルで粉砕すると、平均粒径が約１μｍから約５００μｍの骨を含む食品が得られる。コロイド粉砕された食品は、骨の粒子が観察されることなく、滑らかな口当たりを示す。

【0046】

押し出された塊のコロイド粉砕は、魅力的な官能特性を持つ、そのまま食用に供される食品グレードの製品を提供する。

【0047】

押出工程は、衛生的でない家禽の使用を可能にするため、家禽枝肉の微生物負荷を減少させる。微生物負荷はプロセス中に約１０００～１０^１２分の１に減少する。

【0048】

本発明の方法による押出された食品は、肉の食感、風味、口当たりを模倣できる。

【0049】

本発明の方法により、栄養価の向上を示す食品が提供される。家禽のカルシウム含有部位、すなわち骨、硬組織、腱、および／または軟骨を使用することにより、本方法によって生産された食品のカルシウム含有量は、一般的な家禽肉製品と比較して高い。一実施形態では、食品は、約０．２ｗｔ％から約２．０ｗｔ％のカルシウム含有量を有する。別の実施形態では、食品のカルシウム含有量は、約０．２ｗｔ％から約１．２ｗｔ％である。さらなる実施形態では、食品のカルシウム含有量は、約０．２ｗｔ％から約０．７ｗｔ％である。さらなる実施形態では、食品のカルシウム含有量は、約０．２ｗｔ％から約０．５ｗｔ％である。一実施形態では、食品のカルシウム含有量は、約０．５ｗｔ％から約０．７ｗｔ％である。一実施形態では、カルシウム含有量は約０．５２ｗｔ％である。

【0050】

一実施形態では、押出成形され、任意にコロイド粉砕された食品は、製品の官能特性と口当たりとをさらに改善するために、約１１０℃から約４００℃の範囲の温度で熱処理される。熱処理は、例えば、１５０～３００℃の油調理、２００～４００℃のグリル、フライパンで焼くこと、加熱乾燥、－７０℃以下の凍結乾燥、電子レンジ処理、赤外線放射などで行われてもよい。

【0051】

骨や他の硬組織などの過小評価されている部位を有する家禽肉材料の押出成形は、加熱処理とともに、独特で魅力的な味、構造、及び口当たりを有し、すぐに食べられる食品を提供する。

【0052】

食品の官能特性は、本発明の方法によって生産された食品に食品製造に通常使用される成分、例えば、香味剤、芳香剤、塩、安定剤、乳化剤、炭水化物、繊維、油脂などを添加することによってさらに改善できる。

【0053】

一態様において、本発明は、内蔵を除去して骨からなる羽をむしった家禽肉材料を提供し、食品のカルシウム含有量は約０．２ｗｔ％から約２．０ｗｔ％の範囲である。一実施形態では、食品のカルシウム含有量は、約０．２ｗｔ％から約１．２ｗｔ％である。さらなる実施形態では、カルシウム含有量は約０．２ｗｔ％から約０．７ｗｔ％である。さらなる実施形態では、食品のカルシウムウム含有量は約０．２ｗｔ％から約０．５ｗｔ％である。ある実施形態では、食品のカルシウム含有量は、約０．５ｗｔ％から約０．７ｗｔ％である。一実施形態では、カルシウム含有量は約０．５２ｗｔ％である。

【0054】

外観、味、構造の異なる多種多様な食品組成を提供するように、押出成形された食品を他の食品材料と組み合わせてもよい。したがって、ある態様において、本発明は、本発明の方法による生産された食品または本発明の食品の、食品組成の製造における成分またはエクステンダー（extender）としての使用を提供する。食品を、例えば、植物性食品原料、または骨、硬組織、腱、皮膚および／または軟骨を含まない家禽肉材料と組み合わせてもよい。本発明の方法による生産された食品または本発明の食品は、食品組成の官能特性に悪影響を与えることなく、約５０ｗｔ％までの量で食品に含まれてもよい。

【0055】

別の態様では、本発明は、本発明の方法による生産された食品または本発明の食品を含む食品組成を提供する。

【0056】

さらなる態様において、本発明は、本発明の方法を実施するための手段を含む、本発明の方法を実施するための装置を提供する。本発明の装置の一実施形態を図３に示す。点線は任意のユニットを示す。本装置は、図示しない任意のユニットをさらに含んでもよい。

【0057】

一実施形態では、手段は、
－家禽の挽肉の塊を提供するように、内蔵を除去して羽をむしった家禽肉材料を粉砕する肉挽き機と、
－肉挽き機に接続され、家禽の挽肉の塊を受け取って押し出された塊を提供するように構成された押出機と、
－任意に、押出機に接続され、食品を提供するために押し出された塊を受け取るように構成されたコロイドミルと、
を有する。

【0058】

以下の実施例は、本発明を限定することなく、本発明をさらに説明するために提示される。

【0059】

食品のカルシウム含有量は、ＳＦＳ－ＥＮ ＩＳＯ １１８８５，２００９に準拠して測定された。

【0060】

好気性微生物のレベルは、ＮＭＫＬ ８６：２０１３の基準に準拠して測定された。

【0061】

サルモネラ菌量は、ＩＳＯ／ＤＩＳ ２０９７６－２に準拠して測定された。

【0062】

（実施例１）
５８ｋｇの鶏枝肉（骨と皮付き）を、孔の大きさ２ｍｍの肉挽き機でミンチにした。次に、家禽の挽肉の塊を、大豆濃縮粉末（タンパク質含有量６６ｗｔ％）２１ｋｇとエンドウ豆濃縮粉末（タンパク質含有量７９ｗｔ％）２１ｋｇからなる混合物４２ｋｇと適切に混合した。混合物を約４℃に保った。この混合物を孔径５ｍｍの肉挽き機に供給した。得られた粉砕混合物を約２℃まで冷却し、長さ約５ｍｍのペレット状に切断した。冷却されたペレットは、供給停止を避けるため、空気圧バーストを使用した一定供給プロセスとして押出機に供給された。

【0063】

押出工程は、二軸押出機を用いて行い、（フィーダから冷却ダイまでの）シリンダの温度プロファイルは６５－７０－８０－１００－１２０－１４０－１５０℃であって、冷却ダイは２５℃である。押し出された塊を提供するため、約４００ｒｐｍの回転数で押出が行われた。押し出された塊は出口で約３５℃を示した。

【0064】

押し出された塊を回収し、＋４℃まで冷却し、すぐに食べられる食品を得た。食品は、０．５２ｗｔ％のカルシウム含有量を有していた。

【0065】

３０℃／７２時間で測定した好気性微生物のレベルは、１０００ｐｍｙ／ｇ未満であった。測定された好気性微生物のレベルは、人間が消費する食品グレードの製品が得られたことを示している。

【0066】

＋４℃の押し出された塊は、粒径１から５ｍｍ程度の粒子に引き裂かれた。粒子を菜種油とスパイスの混合液に＋４℃で約２時間マリネした。マリネした粒子を冷やし、卵、スパイス、小麦粉、乾燥野菜粒子を加えてパティにした。パティは菜種油で調理され、２℃まで冷却された後、真空包装された。出来上がった食品は、魅力的な味と口当たりを示した。

【0067】

－１８℃以下に冷凍された押し出された塊からも、同様の調理済み製品を製造してもよい。冷凍された押し出された塊は、まず小さい粒子に引き裂かれ、上記のようにマリネされ調理される。

【0068】

（実施例２）
押し出された塊は、家禽の枝肉と大豆タンパク質濃縮物から実施例１と同様の方法で製造した。押し出された塊を回収し、－２０℃に凍結した。

【0069】

－２０℃の押し出された塊を約＋４℃まで解凍した。解凍された押し出された塊は、粒径約１～５ｍｍの粒子に引き裂かれた。新鮮な鶏ひき肉を６５：３５ｗ／ｗの割合で粒子に加えた。得られた混合物に牛脂を１：１０ｗ／ｗの割合で添加し、その後５ｍｍのふるいを備えた肉挽き機で粉砕し、生地を得た。

【0070】

２．０ｗｔ％の塩と、ブラックペッパーパウダー、ホットペッパーパウダー、クミンパウダー、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、カイエンペッパーなどのスパイスを生地に加えた。滑らかな塊ができるまで生地を約２０分間練った。この塊をオイルコートしたアルミホイルで包み、１２５℃のオーブンでケバブ状の塊の内部温度が８０℃になるまで焼いた。

【0071】

製品は＋４℃に冷却され、真空包装された。

【0072】

出来上がったケバブのような食品は、魅力的な味と口当たりを示した。

【0073】

（実施例３）
７０ｋｇの家禽の枝肉（骨と皮付き）を、孔径２ｍｍの肉挽き機でミンチにした。その後、家禽の挽肉の塊をコロイド粉砕し、直径約１００μｍの骨粒子を含む微細な塊とした。粉砕された塊は、３０ｋｇの大豆濃縮パウダー（タンパク質含有量６６ｗｔ％）と適切に混合された。得られた混合物を約４℃に保った。混合物は、約３０リットルの容積を持つホッパーに接続されたコンベアスクリューに接続されたサイロに積み込まれた。混合物はオーガーとスクリューでホッパーから押出機に約５５ｋｇ／ｈで制御されながら導かれた。

【0074】

家禽の挽肉の塊と大豆濃縮粉末の混合物は、冷却ダイが組み込まれた押出機に導かれた。混合物の水分含量は約５５ｗｔ％であった。混合物を１７０ｒｐｍで押し出した。押出機の加熱ゾーンを６０℃、７０℃、８０℃、１００℃、１２０℃、１５０℃、１７０℃に調整した。冷却ダイの最初のゾーンは６０℃に設定され、最後のゾーンは４０℃に設定された。押出工程には約１分かかった。

【0075】

押し出された塊は１００℃以下で冷却ダイを出た。過程で放出された蒸気は少量だった。固形物と分離したオイルの一部が冷却ダイの末端から排出された。

【0076】

ウェット押し出しから得られた固形物の好気性微生物量と、ウェット押し出しに供給する家禽の挽肉の塊と大豆濃縮物粉末との混合物（すなわち「原料」）の好気性微生物量とを３０℃／７２時間で測定したところ、固形物は１００ｐｍｙ／ｇ未満であったが、原料は３０ ０００ ０００ｐｍｙ／ｇ以上であった。測定された好気性微生物のレベルは、人間が消費する食品グレードの製品が得られたことを示している。

【0077】

食品、すなわち固形物のカルシウム含有量は、０．５２ｗｔ％であった。

【0078】

固形物において、サルモネラ菌が７－ｌｏｇ減少し、サルモネラ菌が完全に除去されたことを示した。

【0079】

固形物は孔径２ｍｍの肉挽き機で粉砕された。ヒマワリ油と水をそれぞれ２：１０（ｗ／ｗ）の割合で粉砕した塊に加え、４℃で６０分間放置して塊に吸収させた。塊のバッチをコロイドミルで粉砕した。コロイド粉砕は、すぐに消費できる食品の塊を提供する。

【0080】

この塊は、食品組成の材料として、食品組成の全重量に対して５０ｗｔ％までの量で使用してもよい。

【0081】

（実施例４）
押し出された塊は、実施例３で説明したように製造された。押し出された塊は、粒径約１から５ｍｍの粒子に引き裂かれた。新鮮な鶏ひき肉を６５：３５（ｗ／ｗ）の割合で粒子に加えた。得られた混合物に牛脂を１：１０（ｗ／ｗ）の割合で加え、その後５ｍｍのふるいを備えた肉挽き機で粉砕し、生地を得た。

【0082】

２．０ｗｔ％の塩と、ブラックペッパーパウダー、ホットペッパーパウダー、クミンパウダー、ガーリックパウダー、オニオンパウダー、カイエンペッパーを含むスパイスを生地に加えた。滑らかな塊ができるまで生地を約２０分間練った。この塊をオイルコートしたアルミホイルで包み、ケバブ状の塊の内部温度が８０℃になるまで１２５℃のオーブンで焼いた。

【0083】

製品は＋４℃に冷却され、真空包装された。

【0084】

出来上がったケバブのような食品は、魅力的な味と口当たりを示した。

【0085】

（実施例５）
９３ｋｇの家禽の枝肉（骨と皮付き）を、孔径２ｍｍの肉挽き機でミンチにした。その後、家禽の挽肉の塊をコロイド粉砕し、直径約１００μｍの骨粒子を含む微細な塊とした。粉砕された塊は、７ｋｇの大豆濃縮粉末（タンパク質含量６６ｗｔ．％）と適切に混合された。得られた混合物を約４℃に保った。この混合物は、約３０リットルの容積を持つホッパーに接続されたコンベアスクリューに接続されたサイロに積み込まれた。混合物は、オーガーとスクリューでホッパーから押出機に約５５ｋｇ／ｈで制御されながら導かれた。

【0086】

家禽の挽肉の塊と大豆濃縮粉末の混合物は、冷却ダイが組み込まれた押出機に導かれた。混合物の水分含量は約６５ｗｔ％であった。混合物を１７０ｒｐｍで押し出した。押出機の加熱ゾーンを６０℃、７０℃、８０℃、１００℃、１２０℃、１５０℃、１７０℃に調整した。冷却ダイの最初のゾーンは６０℃に設定され、最後のゾーンは４０℃に設定された。押出工程には約１分かかった。

【0087】

押し出された塊は１００℃以下で冷却ダイを出た。過程で放出された蒸気は少量だった。固形物と分離されたオイルの一部は冷却ダイの末端から排出された。

【0088】

ウェット押し出しから得た固形物の好気性微生物量と、ウェット押し出しに供給する家禽の挽肉の塊と大豆濃縮物粉末との混合物（すなわち「原料」）の好気性微生物量を３０℃／７２時間で測定したところ、固形物は１００ｐｍｙ／ｇ未満であったが、原料は３０ ０００ ０００ｐｍｙ／ｇ以上であった。測定された好気性微生物のレベルは、人間が消費する食品グレードの製品が得られたことを示している。

【0089】

食品、すなわち固形物のカルシウム含有量は１．２ｗｔ％だった。

【0090】

固形物において、サルモネラ菌が７－ｌｏｇ減少し、サルモネラ菌が完全に除去されたことを示した。

【0091】

固形物は孔径２ｍｍの肉挽き機で粉砕された。ヒマワリ油と水をそれぞれ２：１０（ｗ／ｗ）の割合で粉砕した塊に加え、４℃で６０分間放置して塊に吸収させた。塊のバッチをコロイドミルで粉砕した。コロイド粉砕は、すぐに消費できる食品の塊を提供する。

【0092】

この塊は、食品組成の成分として、食品組成の全重量に対して５０ｗｔ％までの量で使用してもよい。

【0093】

技術の進歩に伴い、本発明のコンセプトを様々な方法で実施できることは、当業者には明らかであろう。本発明および実施形態は、上述した例に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された範囲内で種々変形可能である。

【図1】

【図2】

【図3】

【国際調査報告】