ホーム > 特許ランキング > 上海昌▲進▼生物科技有限公司
知財求人 - 知財ポータルサイト「IP Force」
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2024-11-13
(54)【発明の名称】組成物、その調製方法および使用
(51)【国際特許分類】
A23L 5/00 20160101AFI20241106BHJP
A23L 2/38 20210101ALI20241106BHJP
A23L 2/66 20060101ALI20241106BHJP
A23L 23/00 20160101ALI20241106BHJP
A23D 7/00 20060101ALI20241106BHJP
A23D 7/005 20060101ALI20241106BHJP
A21D 2/08 20060101ALI20241106BHJP
A21D 2/16 20060101ALI20241106BHJP
A21D 13/80 20170101ALI20241106BHJP
A21D 13/00 20170101ALI20241106BHJP
C12N 1/16 20060101ALN20241106BHJP
【ＦＩ】
A23L5/00 M
A23L2/38 G
A23L2/66
A23L23/00
A23D7/00 504
A23D7/005
A21D2/08
A21D2/16
A21D13/80
A21D13/00
C12N1/16 J
【審査請求】有
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2024529634
(86)(22)【出願日】2022-11-11
(85)【翻訳文提出日】2024-05-16
(86)【国際出願番号】 CN2022131380
(87)【国際公開番号】W WO2023088181
(87)【国際公開日】2023-05-25
(31)【優先権主張番号】202111359573.X
(32)【優先日】2021-11-16
(33)【優先権主張国・地域又は機関】CN
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】524186970
【氏名又は名称】上海昌▲進▼生物科技有限公司
(74)【代理人】
【識別番号】110001519
【氏名又は名称】弁理士法人太陽国際特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】▲駱▼▲濱▼
(72)【発明者】
【氏名】▲許▼▲ユー▼
(72)【発明者】
【氏名】▲張▼改改
(72)【発明者】
【氏名】▲楊▼秀▲華▼
(72)【発明者】
【氏名】▲楊▼梦晨
(72)【発明者】
【氏名】▲呉▼蓉
(72)【発明者】
【氏名】▲張▼可欣
【テーマコード（参考）】
4B026
4B032
4B035
4B036
4B065
4B117
【Ｆターム（参考）】
4B026DC06
4B026DG02
4B026DG03
4B026DG04
4B026DG05
4B026DG06
4B026DG07
4B026DG08
4B026DG09
4B026DG20
4B026DL09
4B026DP01
4B026DP10
4B026DX04
4B026DX05
4B032DB01
4B032DB21
4B032DK18
4B032DK54
4B035LC16
4B035LE03
4B035LG12
4B035LG33
4B035LG50
4B035LG54
4B035LP21
4B035LP42
4B036LC05
4B036LF03
4B036LH13
4B036LH28
4B036LH48
4B036LP24
4B065AA72X
4B065BC02
4B065BC03
4B065BC18
4B065BD07
4B065BD13
4B065CA41
4B065CA42
4B117LK10
4B117LK23
(57)【要約】
組成物、その調製方法および使用を提供する。前記組成物は、原料として、2.5重量％～80重量％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1重量％～50重量％の食用油、および18重量％～96.5重量％の水を含む。この組成物は、安定かつ均一であり、タンパク質や食物繊維などの栄養素を多く含むため、飲料や食品原料の開発に利用することができ、栄養的、経済的、持続可能な特性を持つ。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
原料として、2.5～80重量％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1～50重量％の食用油、および18～96.5重量％の水を含むことを特徴とする組成物。
【請求項2】
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞の粒子径が1～7μmであり、好ましくは、前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞の粒子径が2～5μmであることを特徴とする請求項1に記載の組成物。
【請求項3】
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、30～55％のタンパク質、1～5％の脂肪および15～30％の食物繊維を含むことを特徴とする請求項1または2に記載の組成物。
【請求項4】
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、クルイベロミセス・マルシアヌス(Kluyveromyces marxianus)、クルイベロミセス・ラクティス(Kluyveromyces lactis)、クルイベロミセス・フベイエンシス(Kluyveromyces hubeiensis)、クルイベロミセス・ウィッカーハミイ(Kluyveromyces wickerhamii)およびクルイベロミセス・サーモトレランス(Kluyveromycesthermotolerans)細胞から選択される1種または複数種であり、好ましくは、前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、クルイベロミセス・マルシアヌスおよび／またはクルイベロミセス・ラクティス細胞であることを特徴とする前記請求項のいずれか1項に記載の組成物。
【請求項5】
食用油の粒子径が1～100μmであることを特徴とする前記請求項のいずれか1項に記載の組成物。
【請求項6】
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、乾燥不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞脱水物、または不活性化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液であり、好ましくは、前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、乾燥不活性化クルイベロミセス属酵母細胞または不活性化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液であり、
好ましくは、前記食用油が、大豆油、菜種油、高オレイン酸ヒマワリ油、中鎖トリグリセリド、カノーラ油、ココナッツオイル、コーン油、ゴマ油、茶実油、米ぬか油、オリーブ油、亜麻仁油、サフラワー油、グレープシード油、クルミ油、パーム油、ピーナッツ油、およびブレンド油の中から選択される1種または複数種であることを特徴とする前記請求項のいずれか1項に記載の組成物。
【請求項7】
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、炭素源、窒素源および塩類を含む培地を選択し、クルイベロミセス属酵母株を15～40時間培養するステップと、培地のpHを4.0～8.0に調整し、培地を25～50℃で発酵させ、次いで加熱不活性化して前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を得るステップと、を含む方法によって調製されることを特徴とする前記請求項のいずれか1項に記載の組成物。
【請求項8】
組成物を調製する方法であって、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を水と混合して細胞懸濁液とするステップと、前記細胞懸濁液の剪断乳化中に食用油を添加し、食用油の粒子径が1～100μmになるまで食用油を連続的に剪断乳化するステップと、を含むことを特徴とする組成物を調製する方法。
【請求項9】
請求項1～7のいずれか1項に記載の組成物を含む食品であって、好ましくは、前記食品が飲料である場合、前記組成物が、原料として、2.5～25重量％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1～40重量％の食用油、および40～96.5重量％の水を含み、
好ましくは、前記食品がソースである場合、前記組成物が、原料として、30～70重量％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1～30重量％の食用油、および18～69重量％の水を含む、食品。
【請求項10】
食品の調製における請求項1～7のいずれか1項に記載の組成物の使用であって、好ましくは、ビスケット、パン、焼き食品、膨化食品、凍結乾燥食品、アイスクリーム、脱水乾燥食品の調製における、使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本開示は、食品加工の分野に属し、具体的には、組成物、その調製方法および使用に関する。
【背景技術】
【0002】
クルイベロミセス酵母(Kluyreromyces)は子嚢胞子酵母の一種で、食品安全グレードの酵母であり、その中でクルイベロミセス・マルシアヌス(Kluyveromyces marxianus)およびクルイベロミセス・ラクティス(Kluyveromyces lactis)は工業的に広く使用されており、最も研究されている酵母である。例えば、クルイベロミセス・マルシアヌスはヨーグルト、果物、ケフィアに広く含まれており、その高い食品安全性、高い成長率、高いバイオマス、高温耐性の特徴により、発酵、乳酸菌飲料製造などの分野で広く使用されている。しかし、不活化クルイベロミセス酵母自体の栄養学的および物理化学的特性は十分に研究されていない。
【0003】
乳化プロセスは、現在、食品分野、特に飲料やソースの製造において最も一般的な加工方法であり、均一で安定した層状化のない製品を得るために、通常、乳化プロセスを利用して水相と油相を均一に混合し、1種または複数種の乳化剤の組み合わせを一定量添加し、2つの相容性のない相の間では、ヘテロ相は反発しにくく、ホモ相は凝集しにくくなり、系の長期安定性が確保され、製品の賞味期限が保証される。乳化剤は、化学分野では界面活性剤、食品分野では食品添加物に分類される。飲料やソースの加工で一般的に使用される乳化剤には、イオン性、非イオン性、両性電解質の3種類があり、これら3種類の乳化剤の特性と機能は、通常、分子内の親水基の親水性と親油基の疎水性の相対的な強さによって決定され、優れた乳化剤系は、親水基と疎水性基の間にかなりのバランスがなければならない。既存の食品加工技術は、安定した均一な乳化系を得るために乳化剤を採用しており、通常、乳化系内の親水基と疎水性基のバランスをとるために厳密な理論計算が必要である。食品製剤の多様化により、通常、比較的安定した処方系を得るためには、理論に加えて、経験、または多数の実験、または単に乳化剤を過度使用することが必要であるため、水相成分と油相成分の両方を含む食品の長期安定性と均一性のための、自然で簡単なプロセスの研究は、業界の緊急課題である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【0004】
本開示において解決しようとする課題は、食品添加物を含まず、安定かつ均一で、タンパク質や食物繊維等の栄養素が高い食品組成物を提供することである。
【0005】
本開示はまた、食品の調製における該食物組成物の使用も提供する。
【課題を解決するための手段】
【0006】
上記の目的を達成するために、本開示は、以下の解決策を提供する。
【0007】
本開示の一つの態様において、原料として、2.5重量％～80重量％の上記の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1重量％～50重量％の食用油、および18重量％～96.5重量％の水を含む組成物が提供される。本開示の研究によれば、この原料の組成および割合は、安定かつ均一な乳化系の形成に資するものであり、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞は、物理的に油粒子を互いに隔離することができ、乳化剤、安定剤、増粘剤などの外来の食品添加物の非存在下において、水相と油相との乳化プロセスに直接適用することができ、安定かつ均一な乳化系を得ることができ、この乳化系は、乳化破壊および層状化なしに少なくとも7日間維持することができる。
【0008】
本開示の一つの実施形態において、上記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞の含有量は10～70重量％である。
【0009】
本開示の一つの実施形態において、上記食用油の含有量は10～40重量％である。
【0010】
本開示の一つの実施形態において、上記組成物は、原料として、2.5～25重量％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1～40重量％の食用油、および50～96.5重量％の水を含んでもよく、例えば、2.5重量％、5重量％、10重量％、15重量％、20重量％、25重量％の不活性化Kluyveromyces属細胞、1重量％、2重量％、4重量％、8重量％、12重量％、16重量％、20重量％、25重量％、30重量％、35重量％、40重量％の食用油を含んでもよい。この原料の組成および割合は、乳化破壊または層状化なしに少なくとも28日間それを維持するのに役立つ。
【0011】
本開示の実施形態において、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞の含有量が2.5～25％である場合、
粒子径≦5μmの成分の頻度は5～98％であり、例えば、5％、10%、15％、20%、25％、30%、35％、40%、45％、50%、55％、60%、65％、70%、75％、80%、85％、90%、95％、98%とすることができ、
粒子径≦10μmの成分の頻度は8～100％であり、例えば、5％、10%、15％、20%、25％、30%、35％、40%、45％、50%、55％、60%、65％、70%、75％、80%、85％、90%、95％、100%とすることができ、
粒子径≦50μmの成分の頻度は38～100％であり、例えば40％、45％、50%、55％、60%、65％、70%、75％、80%、85％、90%、95％、100%とすることができ、
粒子径≦100μmの成分の頻度は約100％であり、
この頻度分布はこの組成物系の長期安定性を維持するのに役立つ。
粒子径≦5μmの成分の頻度は5～98％であり、例えば、5％、10%、15％、20%、25％、30%、35％、40%、45％、50%、55％、60%、65％、70%、75％、80%、85％、90%、95％、98%とすることができ、
粒子径≦10μmの成分の頻度は8～100％であり、例えば、5％、10%、15％、20%、25％、30%、35％、40%、45％、50%、55％、60%、65％、70%、75％、80%、85％、90%、95％、100%とすることができ、
粒子径≦50μmの成分の頻度は38～100％であり、例えば40％、45％、50%、55％、60%、65％、70%、75％、80%、85％、90%、95％、100%とすることができ、
粒子径≦100μmの成分の頻度は約100％であり、
この頻度分布はこの組成物系の長期安定性を維持するのに役立つ。
【0012】
本開示の一つの好ましい実施形態において、上記組成物は、原料として、30～70重量％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1～30重量％の食用油、および18～69重量％の水を含み、例えば、30重量％、35重量％、40重量％、45重量％、50重量％、55重量％、60重量％、65重量％、70重量％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1重量％、2重量％、4重量％、8重量％、12重量％、16重量％、20重量％、25重量％、30重量％の食用油を含んでもよい。この原料の組成および割合は、乳化破壊または層状化なしに少なくとも28日間これを維持することができる。
【0013】
本開示の実施形態において、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞の含有量が30～70％である場合、
粒子径≦5μmの成分の頻度は54～100％であり、例えば55％、60%、65％、70%、75％、80%、85％、90%、95％とすることができ、
粒子径≦10μmの成分の頻度は55～100％であり、例えば55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％とすることができ、
粒子径≦50μmの成分の頻度は75～100％であり、例えば75％、80％、85％、90％、95％とすることができ、
粒子径≦100μmの成分の頻度は約100％であり、
この頻度分布は、乳化破壊または層状化なしに少なくとも28日間この組成物系を維持するのに役立つ。
粒子径≦5μmの成分の頻度は54～100％であり、例えば55％、60%、65％、70%、75％、80%、85％、90%、95％とすることができ、
粒子径≦10μmの成分の頻度は55～100％であり、例えば55％、60％、65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％とすることができ、
粒子径≦50μmの成分の頻度は75～100％であり、例えば75％、80％、85％、90％、95％とすることができ、
粒子径≦100μmの成分の頻度は約100％であり、
この頻度分布は、乳化破壊または層状化なしに少なくとも28日間この組成物系を維持するのに役立つ。
【0014】
本開示によれば、上記組成物中の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞の粒子径は、1～7μm、例えば、1μm、2μm、3μm、4μm、5μm、6μm、7μmであってよく、これにより、水中油型（水の割合が油の割合より大きい）系では、油粒子を互いに隔離するための「コーキング剤」として使用することができ、油中水型（油の割合が水の割合より大きい）系では、極性効果によって油粒子を互いに隔離するために水中で微粒子を形成し、組成物系の乳化破壊時間を遅らせることができる。
【0015】
本開示の一つの好ましい実施形態において、上記組成物は、水中油型系である。
【0016】
具体的には、前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞は、クルイベロミセス・マルシアヌス(Kluyveromyces marxianus)、クルイベロミセス・ラクティス(Kluyveromyces lactis)、クルイベロミセス・フベイエンシス(Kluyveromyces hubeiensis)、クルイベロミセス・ウィッカーハミイ(Kluyveromyces wickerhamii)、クルイベロミセス・サーモトレランス(Kluyveromyces thermotolerans)細胞から選択される1種または複数種である。本開示によれば、これらの5種類の酵母細胞を選択することが、上記の粒子径範囲の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を得るためにより好ましい。
【0017】
好ましくは、前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞は、クルイベロミセス・マルシアヌスおよび／またはクルイベロミセス・ラクティス細胞であり、クルイベロミセス・マルシアヌスは国家衛生健康委員会により公表された食用菌種であり、クルイベロミセス・ラクティス細胞は国家衛生健康委員会により公表された健康食品に使用できる菌種である。
【0018】
本開示の一つの好ましい実施形態において、上記組成物中の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞の細胞粒子径は、2～5μmであってもよく、これは、水相成分および油相成分が共存する組成物系において、油粒子を互いに接触しないように隔離し、乳化破壊時間を遅らせるのにより有利である。
【0019】
本開示のさらなる研究によれば、上記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞がクルイベロミセス・フベイエンシス細胞である場合、その粒子径は2～5μm、例えば、2μm、3μm、4μm、5μmであってもよい。
【0020】
上記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞がクルイベロミセス・ウィッカーハミイ細胞である場合、その粒子径は2～7μm、例えば、2μm、3μm、4μm、5μm、6μm、7μmであってもよい。
【0021】
上記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞がクルイベロミセス・サーモトレランス細胞である場合、その粒子径は2～5μm、例えば、2μm、3μm、4μm、5μmであってもよい。
【0022】
上記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞がクルイベロミセス・マルシアヌス細胞である場合、その粒子径は2～7μm、例えば、2μm、3μm、4μm、5μm、6μm、7μmであってもよい。
【0023】
上記不活化クルイベロミセス属酵母細胞がクルイベロミセス・ラクティス細胞である場合、その粒子径は2～7μm、例えば、2μm、3μm、4μm、5μm、6μm、7μmであってもよい。
【0024】
本開示の研究によれば、上記組成物中の食用油の粒子径は1～100μmであってもよく、この組成物中の食用油の粒子径を1～100μmの範囲に制御することは、加工技術と製品の安定性とのバランスを達成するためにより資する。組成物中の食用油の粒子径が大きすぎると、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞がその中で効果的な物理的隔離の役割を果たすことが困難となり、油粒子が急速に結合して大きな油滴となり、ひいては系の乳化破壊および層状化を引き起こし、製品の安定性に影響を及ぼす。
【0025】
本開示の一つの具体的な実施形態において、上記組成物中の食用油の粒子径は5～100μmであり、さらに、5～10μm、5～50μm、10～50μm、10～100μm、50～100μm、例えば、5μm、10μm、15μm、20μm、25μm、30μm、35μm、40μm、45μm、50μm、55μm、60μm、65μm、70μm、75μm、80μm、85μm、90μm、95μmであってもよい。
【0026】
この組成物中の食用油粒子径は、系内の組成物の平均粒子径、酵母細胞の平均粒子径、食用油粒子径の頻度によって算出され、組成物中の酵母細胞の平均粒子径、各成分の割合、系の粒子径分布の頻度の合計が既知であり、食用油の粒子径の頻度＝系の粒子径分布の頻度の合計-酵母細胞の平均粒子径の頻度である。
【0027】
具体的には、前述の不活化クルイベロミセス属酵母細胞は、25～55％のタンパク質、1～5％の脂肪、および15～30％の食物繊維を含む。それは、高タンパク質、低脂肪（飽和脂肪酸、トランス脂肪酸を含む）、豊富な水溶性食物繊維のため、食品用途の栄養源として利用できる。
【0028】
本開示の一つ好ましい実施形態において、前述の不活化クルイベロミセス属酵母細胞は、30.5～52.5％のタンパク質、2.1～4.8％の脂肪、および15.5～29.0％の食物繊維を含む。
【0029】
具体的には、前述の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞は、水分含有量が6～10％、灰分含有量が2.5～10.5％である。
【0030】
本開示の一つの実施形態において、上記不活化クルイベロミセス属酵母細胞は、乾燥不活化クルイベロミセス属酵母細胞（不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末）、不活化クルイベロミセス属酵母細胞脱水物、または不活化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液であってもよい。
【0031】
本開示の一つの好ましい実施形態において、上記不活化クルイベロミセス属酵母細胞は、不活化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液である。
【0032】
本開示の一つの好ましい実施形態において、上記不活化クルイベロミセス属酵母細胞は、乾燥不活性化クルイベロミセス属酵母細胞であり、乾燥クルイベロミセス属酵母細胞である場合、前記組成物の保存、輸送、貯蔵および使用により好都合である。
【0033】
本開示の一つの実施形態において、本開示に記載の食用油は、大豆油、菜種油、高オレイン酸ヒマワリ油、中鎖トリグリセリド、カノーラ油、ココナッツオイル、トウモロコシ油、ゴマ油、茶実油、米ぬか油、オリーブ油、亜麻仁油、サフラワー油、グレープシード油、クルミ油、パーム油、ピーナッツ油、およびブレンド油から選択される1種または複種である。
【0034】
本開示の一つの好ましい実施形態において、本開示に記載の食用油は、ココナッツオイル、中鎖トリグリセリド、カノーラ油、高オレイン酸ヒマワリ油、オリーブ油、および菜種油から選択される1種または複種である。
【0035】
前記の不活化クルイベロミセス属酵母細胞は、
炭素源、窒素源および塩類を含む培地を選択し、クルイベロミセス属酵母株を15～40時間培養するステップ(1)と、
培地のpHを4.0～8.0に調整し、25～50℃で発酵させ、次いで加熱不活化し、前記不活化クルイベロミセス属酵母細胞を得るステップ(2)と、を含む方法によって調製されてもよい。
炭素源、窒素源および塩類を含む培地を選択し、クルイベロミセス属酵母株を15～40時間培養するステップ(1)と、
培地のpHを4.0～8.0に調整し、25～50℃で発酵させ、次いで加熱不活化し、前記不活化クルイベロミセス属酵母細胞を得るステップ(2)と、を含む方法によって調製されてもよい。
【0036】
具体的には、炭素源、窒素源および塩類を含む上記培地は、糖蜜、ブドウ糖、デンプン、リン酸水素二カリウム、乾燥コーンシロップ、水酸化ナトリウム、硫酸マグネシウム、硫酸アンモニウム、アンモニア水、尿素、塩化ナトリウム、酵母エキス、ペプトン、リン酸二水素カリウム、水酸化カリウム、メチオニン、システイン、アラニン、グリシンおよびグルタミン酸から選択される1種または複種の炭素源、窒素源、および塩類を組み合わせて得られる培地であってもよいが、これらに限定されるものではない。
【0037】
本開示の一つの実施形態において、炭素源、窒素源および塩類を含む上記培地は、グルコース、硫酸マグネシウム、硫酸アンモニウム、酵母エキスおよびリン酸二水素カリウムを含む培地であってよく、具体的には、各成分の重量パーセントは、グルコース3.5～4.5％、糖蜜0.2～7％、乾燥コーンシロップ0.1～0.3％、硫酸マグネシウム0.02～0.15％、硫酸アンモニウム0.5～0.6％、酵母エキス0.6～0.9％、リン酸二水素カリウム0.4～0.6％であり、上記培地は、硫酸銅、硫酸第一鉄、硫酸マンガン、塩化コバルト、硫酸亜鉛などの他の無機塩成分や、メチオニン、アラニン、システイン、グリシンなどの栄養素を含んでもよく、残量は水である。
【0038】
具体的には、上記のクルイベロミセス属酵母株の培地中での培養時間は15～40時間であり、例えば15時間、20時間、25時間、30時間、35時間または40時間であってもよい。
【0039】
具体的には、上記の培地のpHは4.0～8.0、例えば、4、4.5、5.0、5.5、6、6.5、7、7.5、8であってもよい。
【0040】
具体的には、上記発酵温度は25～50℃、例えば、25～30℃、25～35℃、25～40℃、25～45℃、30～35℃、30～40℃、30～45℃、30～50℃、35～40℃、35～45℃、35～50℃、40～45℃、45～50℃であってもよい。
【0041】
具体的には、上記発酵時間は15～40時間、例えば15時間、20時間、22時間、24時間、26時間、28時間、30時間、32時間、36時間、40時間であってもよい。
【0042】
本開示の一つの実施形態において、上記の乾燥不活化クルイベロミセス属酵母細胞、不活化クルイベロミセス属酵母細胞脱水物、および不活化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液は、以下の方法によって調製される。
炭素、窒素、塩類を含む培地を選択し、クルイベロミセス属酵母細胞を15～40時間培養し、培地のpHを4.0～8.0に調整し、25～50℃で15～40時間発酵させ、次いで加熱不活性化し、遠心分離して上清を除去し、クルイベロミセス属酵母細胞スラリーを得、クルイベロミセス属酵母細胞スラリーを後処理して、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液である処理済みの菌懸濁液を得る。
炭素、窒素、塩類を含む培地を選択し、クルイベロミセス属酵母細胞を15～40時間培養し、培地のpHを4.0～8.0に調整し、25～50℃で15～40時間発酵させ、次いで加熱不活性化し、遠心分離して上清を除去し、クルイベロミセス属酵母細胞スラリーを得、クルイベロミセス属酵母細胞スラリーを後処理して、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液である処理済みの菌懸濁液を得る。
【0043】
次いで、この処理済みの菌懸濁液を乾燥して、乾燥不活化クルイベロミセス属酵母細胞を得、脱水して不活化クルイベロミセス属酵母細胞脱水物を得る。
【0044】
本開示の実施態様において、前記乾燥処理は、凍結乾燥、噴霧乾燥、ベイク乾燥等の当該分野で一般的に使用される乾燥技術であり、前記脱水処理は、当該分野で一般的に使用される脱水技術であり、本開示は特にこれを限定しない。
【0045】
具体的には、前記加熱不活化は100℃で行われ、加熱不活化時間は20分以上、例えば、20分、25分、30分、35分、40分であってもよい。
【0046】
前記後処理プロセスは、水洗浄、pH調整、アルコール沈澱、アルコール抽出、活性炭吸着、オゾン処理、プロテアーゼ処理、セルラーゼ処理、ヘミセルラーゼ処理、リパーゼ処理、凍結処理、溶液の加圧処理、および加熱処理から選択される1種または複種を含み、前記後処理プロセスは当該分野において一般的に用いられるプロセスであり、本開示は特にこれを限定しない。
【0047】
上記プロテアーゼは、微生物、植物または動物由来のエンドペプチダーゼまたはエキソペプチダーゼであってもよく、例えば、セリンプロテアーゼ、システインプロテアーゼ、アスパラギン酸プロテアーゼ、微生物由来のプロテアーゼ、植物由来のパパインおよびパイナップルプロテアーゼ、動物由来のトリプシン、ペプシン、ヒストンなどであってもよい。上記のセルラーゼは、セルロースを分解してグルコースを生成することができる酵素であり、例えばβ-1，4-グルカン-4-グルカノヒドロラーゼを指す。
【0048】
本開示のさらなる態様は、
不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を水と混合して細胞懸濁液とするステップ(1)と、
前記懸濁液の剪断乳化中に食用油を添加し、食用油の粒子径が1～100μmになるまで食用油を連続的に剪断乳化するステップ(2)と、を含む、前記組成物を調製する方法を提供する。
不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を水と混合して細胞懸濁液とするステップ(1)と、
前記懸濁液の剪断乳化中に食用油を添加し、食用油の粒子径が1～100μmになるまで食用油を連続的に剪断乳化するステップ(2)と、を含む、前記組成物を調製する方法を提供する。
【0049】
本開示の一つの実施形態において、前記不活化クルイベロミセス属酵母細胞は、不活化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液または不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末である。
【0050】
本開示に記載される組成物中の不活化クルイベロミセス属酵母細胞の割合は、調製過程で添加される不活化クルイベロミセス属酵母細胞の形態には影響されず、当然のことながら、使用される不活化クルイベロミセス属酵母細胞が不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末である場合、前記割合に従って直接添加することができ、使用される不活化クルイベロミセス属酵母細胞が不活化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液である場合、細胞数を計算することにより、組成物中の不活化クルイベロミセス属酵母細胞の割合を前記割合とすることができる。
【0051】
本開示のさらなる態様は、上記組成物を含む食品を提供する。
【0052】
本開示の一つの実施形態において、組成物中の不活化クルイベロミセス属酵母細胞の含有量が2.5～25％である場合、前記組成物は飲料であり、前記組成物飲料は、2.5～25％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1～40％の食用油、および40～96.5％の水を含む。
【0053】
本開示の一つの実施形態において、組成物中の不活化クルイベロミセス属酵母細胞の含有量が30～70％である場合、前記組成物はソースであり、前記組成物ソースは、30～70％の不活化クルイベロミセス属酵母細胞、1～30％の食用油、および18～69％の水を含む。
【0054】
本開示のさらなる態様は、食品の調製における上記組成物の使用を提供する。
【0055】
本開示の一つの実施形態において、上記組成物は、好ましくは、ビスケット、パン、焼き食品、膨化食品、凍結乾燥食品、アイスクリーム、脱水乾燥食品の調製に使用され、本開示に記載の組成物は、高いタンパク質含有量を有し、食品にタンパク質代替物として添加することができ、同時に、本開示に記載の食物組成物は、低脂肪（飽和脂肪、トランス脂肪）、豊富な水溶性食物繊維等を含む特性を持ち、より優れた食品価値を有する。
【0056】
本開示の実施形態において、上記の食品組成物飲料は、食品の調製に使用される場合、10％を超える量で添加され、上記の食品組成物ソースは、食品の調製に使用される場合、3％を超える量で添加される。
【図面の簡単な説明】
【0057】
【図1】実施例1の安定化効果を有する不活化クルイベロミセス・フベイエンシス(Kluyveromyces hubeiensis)の走査型電子顕微鏡による模式図である。
【図2】実施例1の安定化効果を有する不活化クルイベロミセス・ウィッカーハミイ(Kluyveromyces wickerhamii)のの走査型電子顕微鏡による模式図である。
【図3】実施例1の安定化効果を有する不活化クルイベロミセス・サーモトレランス(Kluyveromyces thermotolerans)の走査型電子顕微鏡による模式図である。
【図4】実施例1の安定化効果を有する不活化クルイベロミセス・マルシアヌス(Kluyveromyces marxlanus)の走査型電子顕微鏡による模式図である。
【図5】実施例1の安定化効果を有する不活化クルイベロミセス・ラクティス(Kluyveromyces lactis)の走査型電子顕微鏡による模式図である。
【図6】実施例8の各配合比率の組成物の顕微鏡観察写真である。
【発明を実施するための形態】
【0058】
本開示の実施例または先行技術における技術的解決策をより明確に説明するために、以下に、実施例または先行技術の説明において使用する添付図面を簡単に説明するが、以下の説明における添付図面は、本開示の一つの実施形態に過ぎず、当業者にとって、これらの図面に従って他の実施形態を得ることができることは明らかである。
【0059】
Ｉ．定義
本開示において、本明細書で使用される科学用語および技術用語は、特に示さない限り、当業者によって一般的に理解される意味を有する。さらに、本明細書で使用されるタンパク質および核酸化学、分子生物学、細胞および組織培養、微生物学、化学関連用語および実験室の操作ステップは、対応分野で広く使用されている用語および通常の手順である。また、本開示をよりよく理解するために、関連用語の定義および説明を以下に示す。
本開示において、本明細書で使用される科学用語および技術用語は、特に示さない限り、当業者によって一般的に理解される意味を有する。さらに、本明細書で使用されるタンパク質および核酸化学、分子生物学、細胞および組織培養、微生物学、化学関連用語および実験室の操作ステップは、対応分野で広く使用されている用語および通常の手順である。また、本開示をよりよく理解するために、関連用語の定義および説明を以下に示す。
【0060】
明確かつ簡潔な説明のために、特徴は、本明細書において、同一または別個のいくつかの実施形態の一部として記載されているが、本開示の範囲は、記載された全てまたは一部の特徴を組み合わせたものを有する多数の実施形態を包含し得ることが理解される。
【0061】
本明細書において、特段の説明がない限り、「約」という用語は、所与の値または範囲のプラスマイナス10％以内を意味する。整数が必要な場合、この用語は、所与の値または範囲のプラスマイナス10％以内を意味し、最も近い整数に切り上げまたは切り捨てられる。
【0062】
本明細書では、特段の断りがない限り、「含む」、「有する」、「含有」という用語は、それらの文法的に同等の形を含め、一般に、開放的かつ非限定的なものとして理解されるべきであり、例えば、列挙されていない他の要素またはステップを排除するものではない。
【0063】
本明細書で使用される用語「発酵」は、適当な条件下で、生物細胞内の特定の代謝経路を利用して外部基質を変換し、ヒトが必要とする目的生成物または菌体を生成するプロセスを指す。
【0064】
用語「剪断乳化」は、高速かつ強力に回転するローターによる遠心力を利用して、原料をステーターとローターの間の狭く精密な隙間に放射状に投入し、遠心圧縮や衝撃などの力を受けながら、または後の段階で高圧均質化を加えて、原料を均一に分散、混合、乳化させることを指す。
【0065】
用語「食品添加物」とは、食品の品質、色、香り、味を改善するため、また保存、鮮度保持や加工のために食品に添加される合成または天然の物質を意味する。食品用香料、ガムベース菓子中の基剤、食品工業用加工助剤も含まれる。
【0066】
用語「乾燥」とは、熱を利用して湿った材料中の水分を気化させ、気流または真空を利用して気化した水分を除去し、乾燥した材料を得る操作を指す。
【0067】
ＩＩ．発明を実施するための形態
本開示の実施形態で使用されるクルイベロミセス酵母CJ3113は、湖北省武漢市武漢大学保蔵センターの中国典型培養物保蔵センター（CCTCC）に保蔵番号CCTCC No：M20211265で保蔵されており、Kluyveromyces marxianusのラテン語学名を有し、保蔵日は2021年10月13日である。
本開示の実施形態で使用されるクルイベロミセス酵母CJ3113は、湖北省武漢市武漢大学保蔵センターの中国典型培養物保蔵センター（CCTCC）に保蔵番号CCTCC No：M20211265で保蔵されており、Kluyveromyces marxianusのラテン語学名を有し、保蔵日は2021年10月13日である。
【0068】
クルイベロミセス・ラクティス(Kluyveromyces lactis)は中国工業微生物菌株保蔵管理センター（中国工業微生物菌株保蔵管理中心、CIMSC）から購入した（保蔵番号CICC 32428）。
【0069】
クルイベロミセス・フベイエンシス(Kluyveromyces hubeiensis)、クルイベロミセス・ウィッカーハミイ(Kluyveromyces wickerhamii)およびクルイベロミセス・サーモトレランス(Kluyveromyces thermotolerans)は、中国微生物菌株保蔵管理委員会総合微生物学センター (CGMCCと略記)から購入し、それぞれの保蔵番号はCGMCC 2.4330、CGMCC 2.4309、CGMCC 2.4072であった。
【0070】
実施例
実施例1：クルイベロミセス酵母が安定化効果を有する粒子径の測定
安定化効果を有する不活化クルイベロミセス・マルシアヌス(Kluyveromyces marxianus)、不活化クルイベロミセス・ラクティス(Kluyveromyces lactis)、不活化クルイベロミセス・フベイエンシス(Kluyveromyces hubeiensis)、不活化クルイベロミセス・ウィッカーハミイ(Kluyveromyces wickerhamii)および不活化クルイベロミセス・サーモトレランス(Kluyveromyces thermotolerans)の最小粒子径（μm）および最大粒子径（μm）を走査型電子顕微鏡（ZEISS GeminiSEM500、フィールドエミッション）で観察し、測定した。詳細は表1を参照する。また、走査型電子顕微鏡による模式図を図1～5に示す。
実施例1：クルイベロミセス酵母が安定化効果を有する粒子径の測定
安定化効果を有する不活化クルイベロミセス・マルシアヌス(Kluyveromyces marxianus)、不活化クルイベロミセス・ラクティス(Kluyveromyces lactis)、不活化クルイベロミセス・フベイエンシス(Kluyveromyces hubeiensis)、不活化クルイベロミセス・ウィッカーハミイ(Kluyveromyces wickerhamii)および不活化クルイベロミセス・サーモトレランス(Kluyveromyces thermotolerans)の最小粒子径（μm）および最大粒子径（μm）を走査型電子顕微鏡（ZEISS GeminiSEM500、フィールドエミッション）で観察し、測定した。詳細は表1を参照する。また、走査型電子顕微鏡による模式図を図1～5に示す。
【0071】
表1 クルイベロミセス酵母が安定化効果を有する最小粒子径および安定化効果を有する最大粒子径
【表1】
【0072】
実施例2：不活化クルイベロミセス・フベイエンシス(Kluyveromyces hubeiensis)細胞乾燥粉末の調製
炭素源、窒素源、および塩源を含む培地（グルコース4.5％、糖蜜0.2％、乾燥コーンシロップ0.2％、硫酸マグネシウム0.02％、硫酸アンモニウム0.6％、酵母エキス0.6％、リン酸二水素カリウム0.6％、硫酸銅6ppm、硫酸第一鉄12ppm、硫酸マンガン15ppm、塩化コバルト6ppm、硫酸亜鉛20ppm、メチオニン8ppm、 アラニン5ppm、システイン2ppm、グリシン5ppm）でクルイベロミセス・フベイエンシス菌株を培養した。培地のpHを4.0～5.0に調整し、25～30℃で40時間発酵させ、次いで100℃で20分間加熱不活化し、遠心分離して上清を除去し、クルイベロミセス属酵母菌懸濁液を得た。クルイベロミセス属酵母菌懸濁液に以下の後処理を施した。遠心分離して菌懸濁液を得、菌懸濁液の5倍量の脱イオン水に30分間浸漬し、食品グレードの乳酸を用いてpHを5.0に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.01％の酸性プロテアーゼと0.01％のパパインを添加して50℃で12時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いて粒子径を検出した。食品グレードの炭酸水素ナトリウムを用いてpHを6.6～6.8に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.02％のβ-グルカナーゼと0.01％のアルカリプロテアーゼを添加して55℃で36時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いて粒子径を検出し、活性炭吸着で脱色し、不活化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液を得、この懸濁液を-20℃で1時間凍結して降温し、菌懸濁液の重量の3倍量の85％エタノール溶液に60分間浸漬して殺菌した。エタノールを回収した後、菌懸濁液の重量の1倍量の脱イオン水を混合し、この溶液にオゾンを1時間導入して殺菌し、更にパスチャライズまたは加圧殺菌後に噴霧乾燥し、不活化クルイベロミセス・フベイエンシス細胞乾燥粉末を得た。
炭素源、窒素源、および塩源を含む培地（グルコース4.5％、糖蜜0.2％、乾燥コーンシロップ0.2％、硫酸マグネシウム0.02％、硫酸アンモニウム0.6％、酵母エキス0.6％、リン酸二水素カリウム0.6％、硫酸銅6ppm、硫酸第一鉄12ppm、硫酸マンガン15ppm、塩化コバルト6ppm、硫酸亜鉛20ppm、メチオニン8ppm、 アラニン5ppm、システイン2ppm、グリシン5ppm）でクルイベロミセス・フベイエンシス菌株を培養した。培地のpHを4.0～5.0に調整し、25～30℃で40時間発酵させ、次いで100℃で20分間加熱不活化し、遠心分離して上清を除去し、クルイベロミセス属酵母菌懸濁液を得た。クルイベロミセス属酵母菌懸濁液に以下の後処理を施した。遠心分離して菌懸濁液を得、菌懸濁液の5倍量の脱イオン水に30分間浸漬し、食品グレードの乳酸を用いてpHを5.0に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.01％の酸性プロテアーゼと0.01％のパパインを添加して50℃で12時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いて粒子径を検出した。食品グレードの炭酸水素ナトリウムを用いてpHを6.6～6.8に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.02％のβ-グルカナーゼと0.01％のアルカリプロテアーゼを添加して55℃で36時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いて粒子径を検出し、活性炭吸着で脱色し、不活化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液を得、この懸濁液を-20℃で1時間凍結して降温し、菌懸濁液の重量の3倍量の85％エタノール溶液に60分間浸漬して殺菌した。エタノールを回収した後、菌懸濁液の重量の1倍量の脱イオン水を混合し、この溶液にオゾンを1時間導入して殺菌し、更にパスチャライズまたは加圧殺菌後に噴霧乾燥し、不活化クルイベロミセス・フベイエンシス細胞乾燥粉末を得た。
【0073】
実施例3：不活化クルイベロミセス・ウィッカーハミイ(Kluyveromyces wickerhamii)細胞乾燥粉末の調製
炭素、窒素および塩類を含む培地（グルコース4.2％、糖蜜0.5％、乾燥コーンシロップ0.1％、硫酸マグネシウム0.03％、硫酸アンモニウム0.5％、酵母エキス0.6％、リン酸二水素カリウム0.4％、硫酸銅5ppm、硫酸第一鉄10ppm、硫酸マンガン10ppm、塩化コバルト5ppm、硫酸亜鉛18ppm、メチオニン5ppm、アラニン6ppm、システイン3ppm、グリシン1ppm）でクルイベロミセス・ウィッカーハミイ菌株を培養した。培地のpHを4.0～5.0に調整し、45～50℃で15時間発酵させ、次いで100℃で30分間加熱不活化し、遠心分離して上清を除去し、クルイベロミセス属酵母菌懸濁液を得た。クルイベロミセス属酵母菌懸濁液に以下の後処理を施した。遠心分離して菌懸濁液を得、菌懸濁液の5倍量の脱イオン水に60分間浸漬し、食品グレードの乳酸を用いてpHを5.0に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.02％の酸性プロテアーゼと0.015％のパパインを添加して50℃で6時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いて粒子径を検出した。食品グレードの炭酸水素ナトリウムを用いてpHを6.6～6.8に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.015％のβ-グルカナーゼと0.015％のアルカリプロテアーゼを添加して55℃で24時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いて粒子径を検出し、活性炭吸着で脱色し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液を得、この懸濁液を-20℃で1時間凍結して降温し、菌懸濁液の重量の3倍量の85％エタノール溶液に60分間浸漬して殺菌した。エタノールを回収した後、菌懸濁液の重量の1倍量の脱イオン水を混合し、この溶液にオゾンを1時間導入して殺菌し、さらにパスチャライズまたは加圧殺菌後に噴霧乾燥して、不活性化クルイベロミセス・ウィッカーハミイ細胞乾燥粉末を得た。
炭素、窒素および塩類を含む培地（グルコース4.2％、糖蜜0.5％、乾燥コーンシロップ0.1％、硫酸マグネシウム0.03％、硫酸アンモニウム0.5％、酵母エキス0.6％、リン酸二水素カリウム0.4％、硫酸銅5ppm、硫酸第一鉄10ppm、硫酸マンガン10ppm、塩化コバルト5ppm、硫酸亜鉛18ppm、メチオニン5ppm、アラニン6ppm、システイン3ppm、グリシン1ppm）でクルイベロミセス・ウィッカーハミイ菌株を培養した。培地のpHを4.0～5.0に調整し、45～50℃で15時間発酵させ、次いで100℃で30分間加熱不活化し、遠心分離して上清を除去し、クルイベロミセス属酵母菌懸濁液を得た。クルイベロミセス属酵母菌懸濁液に以下の後処理を施した。遠心分離して菌懸濁液を得、菌懸濁液の5倍量の脱イオン水に60分間浸漬し、食品グレードの乳酸を用いてpHを5.0に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.02％の酸性プロテアーゼと0.015％のパパインを添加して50℃で6時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いて粒子径を検出した。食品グレードの炭酸水素ナトリウムを用いてpHを6.6～6.8に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.015％のβ-グルカナーゼと0.015％のアルカリプロテアーゼを添加して55℃で24時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いて粒子径を検出し、活性炭吸着で脱色し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液を得、この懸濁液を-20℃で1時間凍結して降温し、菌懸濁液の重量の3倍量の85％エタノール溶液に60分間浸漬して殺菌した。エタノールを回収した後、菌懸濁液の重量の1倍量の脱イオン水を混合し、この溶液にオゾンを1時間導入して殺菌し、さらにパスチャライズまたは加圧殺菌後に噴霧乾燥して、不活性化クルイベロミセス・ウィッカーハミイ細胞乾燥粉末を得た。
【0074】
実施例4：不活化クルイベロミセス・サーモトレランス(Kluyveromyces thermotolerans)細胞乾燥粉末の調製
炭素源、窒素源および塩類を含む培地（グルコース3.5％、糖蜜0.7％、乾燥コーンシロップ0.3％、硫酸マグネシウム0.02％、硫酸アンモニウム0.6％、酵母エキス0.7％、リン酸二水素カリウム0.4％、硫酸銅1ppm、硫酸第一鉄3ppm、硫酸マンガン15ppm、塩化コバルト3ppm、硫酸亜鉛10ppm、メチオニン15ppm、 アラニン3ppm、システイン1ppm、グリシン9ppm）でクルイベロミセス・サーモトレランス菌株を培養した。培地のpHを7.5～8.0に調整し、30～35℃で30時間発酵させ、次いで100℃で25分間加熱不活性化し、遠心分離して上清を除去し、クルイベロミセス属酵母菌懸濁液を得た。クルイベロミセス属酵母菌懸濁液に以下の後処理を施した。遠心分離して菌懸濁液を得、菌懸濁液の5倍量の脱イオン水に30分間浸漬し、食品グレードの乳酸を用いてpHを5.0に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.01％の酸性プロテアーゼと0.01％のパパインを添加して50℃で12時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いて粒子径を検出した。食品グレードの炭酸水素ナトリウムを用いてpHを6.6～6.8に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.02％のβ-グルカナーゼと0.01％のアルカリプロテアーゼを添加して55℃で30時間反応させ、レーザー粒度分析計を使用して粒子径を検出し、活性炭吸着で脱色し、不活化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液を得、この懸濁液を-20℃で1時間凍結して降温し、菌懸濁液の重量の3倍量の85％エタノール溶液に60分間浸漬して殺菌した。エタノールを回収した後、菌懸濁液の重量の1倍量の脱イオン水を混合し、この溶液にオゾンを1時間導入して殺菌し、さらにパスチャライズまたは加圧殺菌後に噴霧乾燥し、不活化クルイベロミセス・サーモトレランス細胞乾燥粉末を得た。
炭素源、窒素源および塩類を含む培地（グルコース3.5％、糖蜜0.7％、乾燥コーンシロップ0.3％、硫酸マグネシウム0.02％、硫酸アンモニウム0.6％、酵母エキス0.7％、リン酸二水素カリウム0.4％、硫酸銅1ppm、硫酸第一鉄3ppm、硫酸マンガン15ppm、塩化コバルト3ppm、硫酸亜鉛10ppm、メチオニン15ppm、 アラニン3ppm、システイン1ppm、グリシン9ppm）でクルイベロミセス・サーモトレランス菌株を培養した。培地のpHを7.5～8.0に調整し、30～35℃で30時間発酵させ、次いで100℃で25分間加熱不活性化し、遠心分離して上清を除去し、クルイベロミセス属酵母菌懸濁液を得た。クルイベロミセス属酵母菌懸濁液に以下の後処理を施した。遠心分離して菌懸濁液を得、菌懸濁液の5倍量の脱イオン水に30分間浸漬し、食品グレードの乳酸を用いてpHを5.0に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.01％の酸性プロテアーゼと0.01％のパパインを添加して50℃で12時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いて粒子径を検出した。食品グレードの炭酸水素ナトリウムを用いてpHを6.6～6.8に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.02％のβ-グルカナーゼと0.01％のアルカリプロテアーゼを添加して55℃で30時間反応させ、レーザー粒度分析計を使用して粒子径を検出し、活性炭吸着で脱色し、不活化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液を得、この懸濁液を-20℃で1時間凍結して降温し、菌懸濁液の重量の3倍量の85％エタノール溶液に60分間浸漬して殺菌した。エタノールを回収した後、菌懸濁液の重量の1倍量の脱イオン水を混合し、この溶液にオゾンを1時間導入して殺菌し、さらにパスチャライズまたは加圧殺菌後に噴霧乾燥し、不活化クルイベロミセス・サーモトレランス細胞乾燥粉末を得た。
【0075】
実施例5：不活化クルイベロミセス・マルシアヌス(Kluyveromyces marxianus)細胞乾燥粉末の調製
炭素源、窒素源および塩類を含む培地（グルコース4.5％、糖蜜0.2％、乾燥コーンシロップ0.2％、硫酸マグネシウム0.05％、硫酸アンモニウム0.5％、酵母エキス0.8％、リン酸二水素カリウム0.6％、硫酸銅10ppm、硫酸第一鉄5ppm、硫酸マンガン15ppm、塩化コバルト7ppm、硫酸亜鉛2ppm、メチオニン3ppm、アラニン1ppm、システイン6ppm、グリシン3ppm）でクルイベロミセス・マルシアヌス菌株を培養した。培地のpHを5.5～6.5に調整し、25～30℃で24時間発酵させ、次いで100℃で30分間加熱不活化し、遠心分離して上清を除去し、クルイベロミセス属酵母菌懸濁液を得た。クルイベロミセス属酵母菌懸濁液に以下の後処理を施した。遠心分離して菌懸濁液を得、菌懸濁液の5倍量の脱イオン水に30分間浸漬し、食品グレードの乳酸を用いてpHを5.0に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.015％の酸性プロテアーゼと0.015％のパパインを添加して50℃で6時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いてスラリーの粒子径を検出した。食品グレードの炭酸水素ナトリウムを用いてpHを6.6～6.8に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.01％のβ-グルカナーゼと0.02％のアルカリプロテアーゼを添加して55℃で24時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いて粒子径を検出し、活性炭吸着で脱色し、不活化クルイベロミセス属酵母懸濁液を得、この懸濁液を-20℃で1時間凍結して降温し、菌懸濁液の重量の3倍量の85％エタノール溶液に60分間浸漬して殺菌した。エタノールを回収した後、菌懸濁液の重量の2倍量の脱イオン水を混合し、この溶液にオゾンを1時間導入して殺菌し、更にパスチャライズまたは加圧殺菌後に噴霧乾燥し、不活化クルイベロミセス・マルシアヌス細胞乾燥粉末を得た。
炭素源、窒素源および塩類を含む培地（グルコース4.5％、糖蜜0.2％、乾燥コーンシロップ0.2％、硫酸マグネシウム0.05％、硫酸アンモニウム0.5％、酵母エキス0.8％、リン酸二水素カリウム0.6％、硫酸銅10ppm、硫酸第一鉄5ppm、硫酸マンガン15ppm、塩化コバルト7ppm、硫酸亜鉛2ppm、メチオニン3ppm、アラニン1ppm、システイン6ppm、グリシン3ppm）でクルイベロミセス・マルシアヌス菌株を培養した。培地のpHを5.5～6.5に調整し、25～30℃で24時間発酵させ、次いで100℃で30分間加熱不活化し、遠心分離して上清を除去し、クルイベロミセス属酵母菌懸濁液を得た。クルイベロミセス属酵母菌懸濁液に以下の後処理を施した。遠心分離して菌懸濁液を得、菌懸濁液の5倍量の脱イオン水に30分間浸漬し、食品グレードの乳酸を用いてpHを5.0に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.015％の酸性プロテアーゼと0.015％のパパインを添加して50℃で6時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いてスラリーの粒子径を検出した。食品グレードの炭酸水素ナトリウムを用いてpHを6.6～6.8に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.01％のβ-グルカナーゼと0.02％のアルカリプロテアーゼを添加して55℃で24時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いて粒子径を検出し、活性炭吸着で脱色し、不活化クルイベロミセス属酵母懸濁液を得、この懸濁液を-20℃で1時間凍結して降温し、菌懸濁液の重量の3倍量の85％エタノール溶液に60分間浸漬して殺菌した。エタノールを回収した後、菌懸濁液の重量の2倍量の脱イオン水を混合し、この溶液にオゾンを1時間導入して殺菌し、更にパスチャライズまたは加圧殺菌後に噴霧乾燥し、不活化クルイベロミセス・マルシアヌス細胞乾燥粉末を得た。
【0076】
実施例6：不活化クルイベロミセス・ラクティス(Kluyveromyces lactis)細胞乾燥粉末の調製
炭素、窒素および塩類を含む培地（グルコース4.2％、糖蜜0.5％、乾燥コーンシロップ0.1％、硫酸マグネシウム0.15％、硫酸アンモニウム0.6％、酵母エキス0.9％、リン酸二水素カリウム0.5％、硫酸銅5ppm、硫酸第一鉄10ppm、硫酸マンガン10ppm、塩化コバルト5ppm、硫酸亜鉛18ppm、メチオニン5ppm、アラニン6ppm、システイン3ppm、グリシン1ppm）でクルイベロミセス・ラクティス菌株を培養した。培地のpHを4.0～5.0に調整し、40～45℃で28時間発酵させ、次いで100℃で20分間加熱不活化し、遠心分離して上清を除去し、クルイベロミセス属酵母菌懸濁液を得た。クルイベロミセス属酵母菌懸濁液に以下の後処理を施した。遠心分離して菌懸濁液を得、菌懸濁液の5倍量の脱イオン水に60分間浸漬し、食品グレードの乳酸を用いてpHを5.0に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.02%の酸性プロテアーゼと0.02重量％のパパインを添加して50℃で6時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いてスラリーの粒子径を検出した。食品グレードの炭酸水素ナトリウムを用いてpHを6.6～6.8に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.01％のβ-グルカナーゼと0.015％のアルカリプロテアーゼを添加して55℃で36時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いて粒子径を検出し、活性炭吸着で脱色し、不活化したクルイベロミセス属酵母細胞懸濁液を得、この懸濁液を-20℃で1時間凍結して降温し、菌懸濁液の重量の3倍量の85％エタノール溶液に60分間浸漬して殺菌した。エタノールを回収した後、菌懸濁液の重量の1倍量の脱イオン水を混合し、この溶液にオゾンを1時間導入して殺菌し、更にパスチャライズまたは加圧殺菌後に噴霧乾燥し、不活化クルイベロミセス・ラクティス細胞乾燥粉末を得た。
炭素、窒素および塩類を含む培地（グルコース4.2％、糖蜜0.5％、乾燥コーンシロップ0.1％、硫酸マグネシウム0.15％、硫酸アンモニウム0.6％、酵母エキス0.9％、リン酸二水素カリウム0.5％、硫酸銅5ppm、硫酸第一鉄10ppm、硫酸マンガン10ppm、塩化コバルト5ppm、硫酸亜鉛18ppm、メチオニン5ppm、アラニン6ppm、システイン3ppm、グリシン1ppm）でクルイベロミセス・ラクティス菌株を培養した。培地のpHを4.0～5.0に調整し、40～45℃で28時間発酵させ、次いで100℃で20分間加熱不活化し、遠心分離して上清を除去し、クルイベロミセス属酵母菌懸濁液を得た。クルイベロミセス属酵母菌懸濁液に以下の後処理を施した。遠心分離して菌懸濁液を得、菌懸濁液の5倍量の脱イオン水に60分間浸漬し、食品グレードの乳酸を用いてpHを5.0に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.02%の酸性プロテアーゼと0.02重量％のパパインを添加して50℃で6時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いてスラリーの粒子径を検出した。食品グレードの炭酸水素ナトリウムを用いてpHを6.6～6.8に調整し、菌懸濁液の重量に対して0.01％のβ-グルカナーゼと0.015％のアルカリプロテアーゼを添加して55℃で36時間反応させ、レーザー粒度分析計を用いて粒子径を検出し、活性炭吸着で脱色し、不活化したクルイベロミセス属酵母細胞懸濁液を得、この懸濁液を-20℃で1時間凍結して降温し、菌懸濁液の重量の3倍量の85％エタノール溶液に60分間浸漬して殺菌した。エタノールを回収した後、菌懸濁液の重量の1倍量の脱イオン水を混合し、この溶液にオゾンを1時間導入して殺菌し、更にパスチャライズまたは加圧殺菌後に噴霧乾燥し、不活化クルイベロミセス・ラクティス細胞乾燥粉末を得た。
【0077】
実施例7：実施例2～6で調製されたクルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末の栄養素の測定
実施例2～6で調製されたクルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末中のタンパク質、脂肪および食物繊維の含有量、ならびに水分、灰分および全窒素の成分分析を行った。水分含有量は常圧乾燥重量法（105℃、3時間）、全窒素はケルダール法、灰分はマッフル炉での直接灰化法、食物繊維含有量はAOAC 991.43基準に準拠して、タンパク質含有量はAOAC 979.09基準に準拠して、脂肪含有量はAOAC 996.06基準に準拠して、水分含有量はAOAC 925.09基準に準拠して、灰分含有量はAOAC 942.05基準に準拠して測定した。分析結果を表2に示す。
実施例2～6で調製されたクルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末中のタンパク質、脂肪および食物繊維の含有量、ならびに水分、灰分および全窒素の成分分析を行った。水分含有量は常圧乾燥重量法（105℃、3時間）、全窒素はケルダール法、灰分はマッフル炉での直接灰化法、食物繊維含有量はAOAC 991.43基準に準拠して、タンパク質含有量はAOAC 979.09基準に準拠して、脂肪含有量はAOAC 996.06基準に準拠して、水分含有量はAOAC 925.09基準に準拠して、灰分含有量はAOAC 942.05基準に準拠して測定した。分析結果を表2に示す。
【0078】
表2 実施例2～6で調製されたクルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末の栄養素を示す表
【表2】
【0079】
実施例8：組成物安定化系に関する実験
実施例5で調製された不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末は、食品処方の開発において食品原料として使用され、食品中の乳化剤、増粘剤、安定剤（の役割）の一部または全部を置き換えることができる。
実施例5で調製された不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末は、食品処方の開発において食品原料として使用され、食品中の乳化剤、増粘剤、安定剤（の役割）の一部または全部を置き換えることができる。
【0080】
図6のa～hは、2つの異なる系（水中油型の乳化系および油中水型の乳化系）、ならびに4つの異なる性状（純水（図6のa）、水中油（図6のb～d）、純油（図6のe）、および油中水（図6のf～h））における不活化クルイベロミセス・マルシアヌス(KM：Kluyveromyces marxianus)の溶液系の安定性を400倍の顕微鏡の視野下で観察した図である。図6のiおよびjは、任意に、2つの異なる配合比率および状態での組成物系の写真を示し、iは、7日間放置されても層状化および乳化破壊がないが、14日後には水と油の層状化が生じた組成物系の例示的な写真であり、jは、14日間放置されても層状化および乳化破壊がない安定化組成物系の写真である。
【0081】
不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物は、外部から添加された乳化剤、増粘剤、安定剤を使用することなく、安定かつ均一（層状化なし、乳化破壊なし）である。具体的には、3種類の性状に分けて分析した（層状化と乳化破壊の現象の全くないものをA、乳化がわずかに破壊され、製品の上部に少量の層状化があるものをB、乳化が明らかに破壊され、製品が油と水の完全な分離を呈するものをCと定義する）。
1.組成物系において、水の割合が油の割合より大きいと、水中油型乳化系が形成され、水相中の不活性化未破砕クルイベロミセス属細胞の粒子径が2～5μmの範囲であることから、凝集して「コーキング」の役割を果たす。この組成物系の乳化後、油の粒子径は1～100μmの範囲であり、より小さい不活性化未破砕クルイベロミセス属酵母細胞のコーキング効果により、油粒子を互いに接触しないように物理的に隔離し、その結果、乳化破壊の時間を遅らせる。
2.組成物系では、油の割合が増加すると、油中水系が形成される。油中水系では、油の粒子径が大きくなり、極性により不活性化未破砕クルイベロミセス属細胞が、油粒子中の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が水相中に凝集される傾向があり、最終的には水相中に10～100μmの粒子径範囲の微粒子が形成され、これらの微粒子により油粒子を互いに接触しないように物理的に隔離し、乳化破壊の時間を遅らせる。
3.組成物系では、水は全く加えず、ピュアオリーブ油と不活性化未破砕クルイベロミセス属細胞からなる。不活化クルイベロミセス属細胞は油系中に分散し、中心部を粒子径50～100μmの細胞クラスター、油を外層として被覆した溶液系を形成したが、この溶液系は、7日後には乳化破壊や層状化が起こっており、組成物系の安定性は低かった（表3のグループ5、および図6のe）。
1.組成物系において、水の割合が油の割合より大きいと、水中油型乳化系が形成され、水相中の不活性化未破砕クルイベロミセス属細胞の粒子径が2～5μmの範囲であることから、凝集して「コーキング」の役割を果たす。この組成物系の乳化後、油の粒子径は1～100μmの範囲であり、より小さい不活性化未破砕クルイベロミセス属酵母細胞のコーキング効果により、油粒子を互いに接触しないように物理的に隔離し、その結果、乳化破壊の時間を遅らせる。
2.組成物系では、油の割合が増加すると、油中水系が形成される。油中水系では、油の粒子径が大きくなり、極性により不活性化未破砕クルイベロミセス属細胞が、油粒子中の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が水相中に凝集される傾向があり、最終的には水相中に10～100μmの粒子径範囲の微粒子が形成され、これらの微粒子により油粒子を互いに接触しないように物理的に隔離し、乳化破壊の時間を遅らせる。
3.組成物系では、水は全く加えず、ピュアオリーブ油と不活性化未破砕クルイベロミセス属細胞からなる。不活化クルイベロミセス属細胞は油系中に分散し、中心部を粒子径50～100μmの細胞クラスター、油を外層として被覆した溶液系を形成したが、この溶液系は、7日後には乳化破壊や層状化が起こっており、組成物系の安定性は低かった（表3のグループ5、および図6のe）。
【0082】
一定の酵母添加量に基づいて適切な水-油割合を見出す方法に基づき、本開示に記載の組成物が以下の量の不活化クルイベロミセス属酵母細胞、油および水を含有する場合に、理論的な安定状態に達することが推測される。
不活性化クルイベロミセス属酵母細胞 10～70％
食用油 10～40％
水 残量
不活性化クルイベロミセス属酵母細胞 10～70％
食用油 10～40％
水 残量
【0083】
表3 実験の配合比
【表3】
【0084】
実施例9：不活化クルイベロミセス属酵母細胞と菜種油を含む飲料の調製
実施例2～6で得られた不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、菜種油および水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒度分布を有する食品飲料を調製した。具体的な操作ステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水と混合し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2)乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断過程中に菜種油をゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒度分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物飲料を得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
実施例2～6で得られた不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、菜種油および水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒度分布を有する食品飲料を調製した。具体的な操作ステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水と混合し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2)乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断過程中に菜種油をゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒度分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物飲料を得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
【0085】
不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末、菜種油および水の重量パーセント含有量、粒子径分布、並びに安定性の実験結果を以下の表4、5、6、7および8に示す（層状化と乳化破壊の現象の全くないものをA、乳化がわずかに破壊され、製品の上部に少量の層状化があるものをB、乳化が明らかに破壊され、製品が油と水の完全な分離を呈するものをCと定義する）。
【0086】
表4 実施例2の不活化クルイベロミセス属酵母細胞を含む飲料中の組成物の組成、粒子径分布および安定性の実験結果
【表4-1】
【表4-2】
【0087】
表5 実施例3の不活化クルイベロミセス属酵母細胞を含む飲料中の組成物の組成、粒子径分布および安定性の実験結果
【表5-1】
【表5-2】
【0088】
表6 実施例4の不活化クルイベロミセス属酵母細胞を含む飲料中の組成物の組成、粒子径分布および安定性の実験結果
【表6-1】
【表6-2】
【0089】
表7 実施例5の不活化クルイベロミセス属酵母細胞を含む飲料中の組成物の組成、粒子径分布および安定性の実験結果
【表7-1】
【表7-2】
【0090】
表8 実施例6の不活化クルイベロミセス属酵母細胞を含む飲料中の組成物の組成、粒子径分布および安定性の実験結果
【表8-1】
【表8-2】
【0091】
表4～8に示すように、不活化クルイベロミセス属酵母細胞粉末の比率を2.5～25％、食用油の比率を1％～40％、水の比率を40％～96.5％とした場合、懸濁液中の各成分の粒子径が100μm以下（≦100μm粒子径の頻度が100％）となるように剪断乳化処理を行ったところ、層状化を生じることなく安定かつ均一な状態を室温で7日間維持することができた。不活化クルイベロミセス属酵母細胞粉末の比率を2.5～25％、食用油の比率を1～30％とした場合、同様に各成分の粒子径が100μm以下になるまで剪断を行ったところ、層状化を生じることなく安定かつ均一な状態を室温で２８日間維持することができた。
【0092】
実施例10 不活化クルイベロミセス属酵母と菜種油を含むソースの調製
実施例2～6で得られた不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、菜種油および水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒子径分布を有する食物ソースを調製した。具体的な操作ステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母属細胞乾燥粉末を水と混合し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2)乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断過程中に菜種油をゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒度分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物ソースを得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
実施例2～6で得られた不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、菜種油および水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒子径分布を有する食物ソースを調製した。具体的な操作ステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母属細胞乾燥粉末を水と混合し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2)乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断過程中に菜種油をゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒度分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物ソースを得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
【0093】
また、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末、菜種油および水の重量パーセント含有量、組成物の粒子径、並びに安定性の実験結果をそれぞれ表9、10、11、12および13に示す(層状化と乳化破壊の現象の全くないものをA、乳化がわずかに破壊され、製品の上部に少量の層状化があるものをB、乳化が明らかに破壊され、製品が油と水の完全な分離を呈するものをCと定義する)。
【0094】
表9 実施例2の不活化クルイベロミセス属酵母細胞を含むソース中の組成物の組成、粒子径分布および安定性の実験結果
【表9-1】
【表9-2】
【0095】
表10 実施例3の不活化クルイベロミセス属酵母細胞を含むソース中の組成物の組成、粒子径分布および安定性の実験結果
【表10-1】
【表10-2】
【0096】
表11 実施例4の不活化クルイベロミセス属酵母細胞を含むソース中の組成物の組成、粒子径分布および安定性の実験結果
【表11-1】
【表11-2】
【0097】
表12 実施例5の不活化クルイベロミセス属酵母細胞を含むソース中の組成物の組成、粒子径分布および安定性の実験結果
【表12-1】
【表12-2】
【0098】
表13 実施例6の不活化クルイベロミセス属酵母細胞を含むソース中の組成物の組成、粒子径分布および安定性の実験結果
【表13-1】
【表13-2】
【0099】
表9～13に示すように、不活化クルイベロミセス属酵母細胞粉末の比率を30～70％、食用油の比率を1～30％、水の比率を18～69％とした場合、懸濁液中の各成分の粒子径が100μm以下（≦100μmの粒子径の頻度が100％）となるように剪断乳化処理を行ったところ、層状化を生じることなく安定かつ均一な状態を室温で28日間維持することができた。
【0100】
実施例11 不活化クルイベロミセス・マルシアヌス細胞とココナッツオイルを含む飲料の調製
実施例5で得られた不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、ココナッツオイルおよび水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒子径分布を有する食物飲料を調製した。具体的なステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水に加え、対応する濃度に定容し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2)乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断過程中にココナッツオイルをゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒度分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物飲料を得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
実施例5で得られた不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、ココナッツオイルおよび水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒子径分布を有する食物飲料を調製した。具体的なステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水に加え、対応する濃度に定容し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2)乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断過程中にココナッツオイルをゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒度分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物飲料を得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
【0101】
また、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末、ココナッツオイルおよび水の重量パーセント含有量、組成物の粒子径分布、並びに安定性の実験結果を、以下の表14に示す（層状化と乳化破壊の現象の全くないものをA、乳化がわずかに破壊され、製品の上部に少量の層状化があるものをB、乳化が明らかに破壊され、製品が油と水の完全な分離を呈するものをCと定義する）。
【0102】
表14 飲料中の組成物、粒子径分布および安定性の実験結果
【表14-1】
【表14-2】
【0103】
実施例12 不活性化クルイベロミセス・マルシアヌス細胞とココナッツオイルを含むソースの調製
実施例5で得られた不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、ココナッツオイルおよび水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒度分布を有する食物ソースを調製した。具体的なステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水に加え、対応する濃度に定容し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2) 乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断工程中にココナッツオイルをゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒度分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物のソースを得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
実施例5で得られた不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、ココナッツオイルおよび水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒度分布を有する食物ソースを調製した。具体的なステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水に加え、対応する濃度に定容し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2) 乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断工程中にココナッツオイルをゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒度分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物のソースを得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
【0104】
不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末、ココナッツオイルおよび水の重量パーセント含有量、組成物の粒子径分布、並びに安定性の実験結果を、以下の表15に示す（層状化と乳化破壊の現象の全くないものをA、乳化がわずかに破壊され、製品の上部に少量の層状化があるものをB、乳化が明らかに破壊され、製品が油と水の完全な分離を呈するものをCと定義する）。
【0105】
表15 ソース中の組成物、粒子径分布および安定性の実験結果
【表15-1】
【表15-2】
【0106】
実施例13 不活化クルイベロミセス・マルシアヌス細胞と高オレイン酸ヒマワリ油を含む飲料の調製
実施例5で得られた不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、高オレイン酸ヒマワリ油および水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒子径分布を有する食物飲料に調製した。具体的な操作ステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水に加え、対応する濃度に定容し、均一に拡散させるまで撹拌する、
(2)乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断過程で高オレイン酸ヒマワリ油をゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒度分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物飲料を得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
実施例5で得られた不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、高オレイン酸ヒマワリ油および水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒子径分布を有する食物飲料に調製した。具体的な操作ステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水に加え、対応する濃度に定容し、均一に拡散させるまで撹拌する、
(2)乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断過程で高オレイン酸ヒマワリ油をゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒度分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物飲料を得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
【0107】
また、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末、高オレイン酸ヒマワリ油および水の重量パーセント含有量、組成物の粒子径分布、並びに安定性の実験結果を、以下の表16に示す（層状化と乳化破壊の現象の全くないものをA、乳化がわずかに破壊され、製品の上部に少量の層状化があるものをB、乳化が明らかに破壊され、製品が油と水の完全な分離を呈するものをCと定義する）。
【0108】
表16 飲料中の組成物、粒子径分布および安定性の実験結果
【表16-1】
【表16-2】
【0109】
実施例14 不活化クルイベロミセス・マルシアヌス細胞と高オレイン酸ヒマワリ油を含むソースの調製
実施例5で得られた不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、高オレイン酸ヒマワリ油および水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒子径分布を有する食物ソースを調製した。具体的な操作ステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水に加え、対応する濃度に定容し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2)乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断過程中に高オレイン酸ヒマワリ油をゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒子径分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化したクルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物ソースを得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
実施例5で得られた不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、高オレイン酸ヒマワリ油および水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒子径分布を有する食物ソースを調製した。具体的な操作ステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水に加え、対応する濃度に定容し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2)乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断過程中に高オレイン酸ヒマワリ油をゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒子径分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化したクルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物ソースを得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
【0110】
また、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末、高オレイン酸ヒマワリ油および水の重量パーセント含有量、組成物の粒子径分布、並びに安定性の実験結果を以下の表17に示す（層状化と乳化破壊の現象の全くないものをA、乳化がわずかに破壊され、製品の上部に少量の層状化があるものをB、乳化が明らかに破壊され、製品が油と水の完全な分離を呈するものをCと定義する）。
【0111】
表17 ソース中の組成物、粒子径分布および安定性の実験結果
【表17-1】
【表17-2】
【0112】
実施例15 不活化クルイベロミセス・マルシアヌス細胞とカノーラ油を含む飲料の調製
実施例5で得られた不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、カノーラ油および水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒子径分布を有する食物飲料を調製した。具体的な操作ステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水に加え、対応する濃度に定容し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2)乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断過程中にカノーラ油をゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒子径分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物飲料を得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
実施例5で得られた不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、カノーラ油および水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒子径分布を有する食物飲料を調製した。具体的な操作ステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水に加え、対応する濃度に定容し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2)乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断過程中にカノーラ油をゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒子径分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物飲料を得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
【0113】
また、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末、カノーラ油および水の重量パーセント含有量、組成物の粒子径分布、並びに安定性の実験結果を以下の表18に示す（層状化と乳化破壊の現象の全くないものをA、乳化がわずかに破壊され、製品の上部に少量の層状化があるものをB、乳化が明らかに破壊され、製品が油と水の完全な分離を呈するものをCと定義する）。
【0114】
表18 飲料中の組成物の組成、粒子径分布および安定性の実験結果
【表18-1】
【表18-2】
【0115】
実施例16 不活化クルイベロミセス・マルシアヌス細胞とカノーラ油を含むソースの調製
実施例5で得られた不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、カノーラ油および水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒子径分布を有する食物ソースに調製した。具体的な操作ステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水に加え、対応する濃度に定容し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2) 乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断過程中にカノーラ油をゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒子径分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物ソースを得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
実施例5で得られた不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、カノーラ油および水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒子径分布を有する食物ソースに調製した。具体的な操作ステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水に加え、対応する濃度に定容し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2) 乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断過程中にカノーラ油をゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒子径分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物ソースを得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
【0116】
また、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末、カノーラ油および水の重量パーセント含有量、組成物の粒子径分布、並びに安定性の実験結果を以下の表19に示す（層状化と乳化破壊の現象の全くないものをA、乳化がわずかに破壊され、製品の上部に少量の層状化があるものをB、乳化が明らかに破壊され、製品が油と水の完全な分離を呈するものをCと定義する）。
【0117】
表19 ソース中の組成物の組成、粒子径分布および安定性の実験結果
【表19-1】
【表19-2】
【0118】
実施例17不活性化クルイベロミセス・マルシアヌス細胞と中鎖トリグリセリドを含む飲料の調製
実施例5で得られた不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、中鎖トリグリセリドおよび水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒子径分布を有する食物飲料を調製した。具体的な操作ステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水に加え、対応する濃度に定容し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2)乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断過程中に中鎖トリグリセリドをゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒子径分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物飲料を得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
実施例5で得られた不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、中鎖トリグリセリドおよび水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒子径分布を有する食物飲料を調製した。具体的な操作ステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水に加え、対応する濃度に定容し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2)乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断過程中に中鎖トリグリセリドをゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒子径分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物飲料を得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
【0119】
その中で、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末、中鎖トリグリセリドおよび水の重量パーセント含有量、組成物の粒子径分布、並びに安定性の実験結果を表20に示す（層状化と乳化破壊の現象の全くないものをA、乳化がわずかに破壊され、製品の上部に少量の層状化があるものをB、乳化が明らかに破壊され、製品が油と水の完全な分離を呈するものをCと定義する）。
【0120】
表20 飲料中の組成物の組成、粒子径分布および安定性の実験結果
【表20-1】
【表20-2】
【0121】
実施例18 不活性化クルイベロミセス・マルシアヌス細胞と中鎖トリグリセリドを含むソースの調製
実施例5で得られた不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、中鎖トリグリセリドおよび水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒子径分布を有する食物ソースを調製した。具体的な操作ステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水に加え、対応する濃度に定容し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2)乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断中に中鎖トリグリセリドをゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒子径分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化したクルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物ソースを得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
実施例5で得られた不活性化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を、中鎖トリグリセリドおよび水と一定の重量パーセント含有量で乳化処理することにより、所望の粒子径分布を有する食物ソースを調製した。具体的な操作ステップは以下の通りである。
(1) クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末を水に加え、対応する濃度に定容し、均一に拡散させるまで撹拌した。
(2)乳化剤を用いて剪断乳化を開始し、剪断中に中鎖トリグリセリドをゆっくりと添加し、乳化を維持し続け、2分ごとにサンプルを採取し、レーザー粒子径分析計を用いてサンプルの粒子径分布を検出し、さらに所望の粒子径分布まで乳化し、その後停止し、不活性化したクルイベロミセス属酵母細胞を含む食物組成物ソースを得、25℃の条件下で製品の安定性を観察した。
【0122】
不活化クルイベロミセス属酵母細胞乾燥粉末、中鎖トリグリセリドおよび水の重量パーセント含有量、組成物の粒子径分布、並びに安定性の実験結果をそれぞれ表21に示す（層状化と乳化破壊の現象の全くないものをA、乳化がわずかに破壊され、製品の上部に少量の層状化があるものをB、乳化が明らかに破壊され、製品が油と水の完全な分離を呈するものをCと定義する）。
【0123】
表21 ソース中の組成物の組成、粒子径分布および安定性の実験結果
【表21-1】
【表21-2】
【0124】
表7、表14、表16、表18および表20の実験結果から、不活性化クルイベロミセス・マルシアヌス(Kluyveromyces marxianus)細胞を、菜種油、ココナッツオイル、高オレイン酸ヒマワリ油、カノーラ油、中鎖トリグリセリドなどのそれぞれと、本開示に記載の配合比に従って、本開示に記載の食物飲料をそれぞれ調製した場合、懸濁液中の各成分の粒度範囲分布が100μm以下（≦100μm粒度頻度が100％）になるまで剪断乳化すると、室温において安定した均一で層状化しない状態を、少なくとも7日間維持できることが確認されている。本開示の前述の飲料の好ましい配合比（不活性化クルイベロミセス属酵母細胞粉末2.5～25％、食用油1％～30％）の場合では、安定した均一で層状化しない状態を28日間維持することさえできる。
【0125】
表9、15、17、19および21の実験結果から、不活性化クルイベロミセス・マルシアヌス(Kluyveromyces marxianus)細胞を、菜種油、ココナッツオイル、高オレイン酸ヒマワリ油、カノーラ油、中鎖トリグリセリド等のそれぞれと、本開示に記載の配合比に従って、本開示に記載の食物ソースを調製した場合、懸濁液の各成分のの粒度分布が100μm以下（100μm以下の粒度頻度が100％）になるまで剪断乳化すると、室温において安定した均一で層状化しない状態を、少なくとも28日間維持できることが確認されている。
【0126】
特に、上記の食用油は、いずれも食品産業で一般的に使用される、異なる供給源および栄養組成を有する食用油であり、市販価格は10～300／リットル（カノーラ油10人民元／L、高オレイン酸ヒマワリ油16人民元／L、ココナッツオイル50人民元／L、中鎖トリグリセリド300人民元／L）であり、本開示に記載の食物組成物は、原料の点で安価に入手可能であり、コストの点で比較的低い。
【0127】
そして、当然のことながら、実施例11～18は例示的な実施例であり、不活性化クルイベロミセス・マルシアヌス細胞以外の本開示に記載の他の4種の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞（クルイベロミセス・フベイエンシス、クルイベロミセス・ウィッカーハミイ、クルイベロミセス・サーモトレランス、クルイベロミセス・ラクティス）は、菜種油以外の食用油と本開示に記載の配合比に従って食物飲料やソースを調製した場合、不活性化クルイベロミセス・マルシアヌス細胞と同じかそれに近い賞味期限の安定性を有する。
【0128】
実施例19 不活化クルイベロミセス・マルシアヌス細胞を含む食物組成物で調製した食品の安定性実験
実施例5において、不活性化クルイベロミセス・マルシアヌス細胞乾燥粉末を剪断乳化してクルイベロミセス飲料を調製し、この食物組成物をエンドウ豆プロテイン、ショ糖脂肪酸エステルに置き換えて同様の方法および割合で調製し、植物性飲料および乳化剤飲料を得、飲料組成物の組成を表22に示す。また、飲料調製後1日目、3日目、7日目、14日目および28日目に、それぞれ上記3種類の飲料の層状化現象および乳化破壊現象を記録し（層状化と乳化破壊の現象の全くないものをA、乳化がわずかに破壊され、製品の上部に少量の層状化があるものをB、乳化が明らかに破壊され、製品が油と水の完全な分離を呈するものをCと定義する）、観察した結果を表23に示す。
実施例5において、不活性化クルイベロミセス・マルシアヌス細胞乾燥粉末を剪断乳化してクルイベロミセス飲料を調製し、この食物組成物をエンドウ豆プロテイン、ショ糖脂肪酸エステルに置き換えて同様の方法および割合で調製し、植物性飲料および乳化剤飲料を得、飲料組成物の組成を表22に示す。また、飲料調製後1日目、3日目、7日目、14日目および28日目に、それぞれ上記3種類の飲料の層状化現象および乳化破壊現象を記録し（層状化と乳化破壊の現象の全くないものをA、乳化がわずかに破壊され、製品の上部に少量の層状化があるものをB、乳化が明らかに破壊され、製品が油と水の完全な分離を呈するものをCと定義する）、観察した結果を表23に示す。
【0129】
表22 飲料組成物の組成
【表22】
【0130】
表23 安定性の実験結果
【表23】
【0131】
表23に示すように、外因性食品添加物を配合せずに製剤化したクルイベロミセス飲料は、28日間の賞味期間の観察期間中、乳化破壊や層状化を起こすことなく安定で均一な懸濁液の状態を維持した。外因性食品添加物を配合せずに製剤化した植物飲料は、28日間の賞味期間観察期間中、7日目に顕著な層状化と乳化破壊を生じた。乳化食品添加物である蔗糖脂肪酸エステルを配合した乳化飲料は、28日間の賞味期間観察期間中、7日目に僅かな層状化とわずかな乳化破壊を生じたが、28日目には著しい層状化と乳化破壊を示した。このことから、クルイベロミセス飲料は微生物飲料や微生物食品素材の開発に貴重なものであることがわかる。
【0132】
上記の本開示の具体的な例示的実施形態の記載は、説明および例示のためのものである。これらの記載は、本開示を開示された精確な形態に限定することを意図するものではなく、上記の教示に照らして多くの変更および変形が可能であることは明らかである。例示的な実施形態は、本開示の特定の原理およびそれらの実際的な用途を説明する目的で選択および記載されており、それにより、当業者は、本開示の様々な異なる例示的な実施形態、ならびに様々な異なる選択肢および変形を実現および利用することができる。本開示の範囲は、特許請求の範囲およびそれと同等の形態によって限定されることが意図される。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【手続補正書】
【提出日】2024-05-16
【手続補正1】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項1】
原料として、2.5～80重量％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1～50重量％の食用油、および18～96.5重量％の水を含むことを特徴とする組成物。
【請求項2】
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞の粒子径が1～7μmであり、好ましくは、前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞の粒子径が2～5μmであることを特徴とする請求項1に記載の組成物。
【請求項3】
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、30～55％のタンパク質、1～5％の脂肪および15～30％の食物繊維を含むことを特徴とする請求項1または2に記載の組成物。
【請求項4】
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、クルイベロミセス・マルシアヌス(Kluyveromyces marxianus)、クルイベロミセス・ラクティス(Kluyveromyces lactis)、クルイベロミセス・フベイエンシス(Kluyveromyces hubeiensis)、クルイベロミセス・ウィッカーハミイ(Kluyveromyces wickerhamii)およびクルイベロミセス・サーモトレランス(Kluyveromyces thermotolerans)細胞から選択される1種または複数種であり、好ましくは、前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、クルイベロミセス・マルシアヌスおよび／またはクルイベロミセス・ラクティス細胞であることを特徴とする請求項１に記載の組成物。
【請求項5】
食用油の粒子径が1～100μmであることを特徴とする請求項１に記載の組成物。
【請求項6】
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、乾燥不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞脱水物、または不活性化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液であり、好ましくは、前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、乾燥不活性化クルイベロミセス属酵母細胞または不活性化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液であり、
好ましくは、前記食用油が、大豆油、菜種油、高オレイン酸ヒマワリ油、中鎖トリグリセリド、カノーラ油、ココナッツオイル、コーン油、ゴマ油、茶実油、米ぬか油、オリーブ油、亜麻仁油、サフラワー油、グレープシード油、クルミ油、パーム油、ピーナッツ油、およびブレンド油の中から選択される1種または複数種であることを特徴とする請求項１に記載の組成物。
【請求項7】
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、炭素源、窒素源および塩類を含む培地を選択し、クルイベロミセス属酵母株を15～40時間培養するステップと、培地のpHを4.0～8.0に調整し、培地を25～50℃で発酵させ、次いで加熱不活性化して前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を得るステップと、を含む方法によって調製されることを特徴とする請求項１に記載の組成物。
【請求項8】
組成物を調製する方法であって、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を水と混合して細胞懸濁液とするステップと、前記細胞懸濁液の剪断乳化中に食用油を添加し、食用油の粒子径が1～100μmになるまで食用油を連続的に剪断乳化するステップと、を含むことを特徴とする請求項１に記載の組成物を調製する方法。
【請求項9】
請求項1に記載の組成物を含む食品であって、好ましくは、前記食品が飲料である場合、前記組成物が、原料として、2.5～25重量％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1～40重量％の食用油、および40～96.5重量％の水を含み、
好ましくは、前記食品がソースである場合、前記組成物が、原料として、30～70重量％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1～30重量％の食用油、および18～69重量％の水を含む、食品。
【請求項10】
食品の調製における請求項1に記載の組成物の使用であって、好ましくは、ビスケット、パン、焼き食品、膨化食品、凍結乾燥食品、アイスクリーム、脱水乾燥食品の調製における、使用。
【手続補正2】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０１３２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【0132】
上記の本開示の具体的な例示的実施形態の記載は、説明および例示のためのものである。これらの記載は、本開示を開示された精確な形態に限定することを意図するものではなく、上記の教示に照らして多くの変更および変形が可能であることは明らかである。例示的な実施形態は、本開示の特定の原理およびそれらの実際的な用途を説明する目的で選択および記載されており、それにより、当業者は、本開示の様々な異なる例示的な実施形態、ならびに様々な異なる選択肢および変形を実現および利用することができる。本開示の範囲は、特許請求の範囲およびそれと同等の形態によって限定されることが意図される。
＜付記＞
本発明は以下の態様を含む。
＜項１＞
原料として、2.5～80重量％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1～50重量％の食用油、および18～96.5重量％の水を含むことを特徴とする組成物。
＜項２＞
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞の粒子径が1～7μmであり、好ましくは、前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞の粒子径が2～5μmであることを特徴とする＜項１＞に記載の組成物。
＜項３＞
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、30～55％のタンパク質、1～5％の脂肪および15～30％の食物繊維を含むことを特徴とする＜項１＞または＜項２＞に記載の組成物。
＜項４＞
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、クルイベロミセス・マルシアヌス(Kluyveromyces marxianus)、クルイベロミセス・ラクティス(Kluyveromyces lactis)、クルイベロミセス・フベイエンシス(Kluyveromyces hubeiensis)、クルイベロミセス・ウィッカーハミイ(Kluyveromyces wickerhamii)およびクルイベロミセス・サーモトレランス(Kluyveromyces thermotolerans)細胞から選択される1種または複数種であり、
好ましくは、前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、クルイベロミセス・マルシアヌスおよび／またはクルイベロミセス・ラクティス細胞であることを特徴とする前記＜項＞のいずれか1項に記載の組成物。
＜項５＞
食用油の粒子径が1～100μmであることを特徴とする前記＜項１＞のいずれか1項に記載の組成物。
＜項６＞
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、乾燥不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞脱水物、または不活性化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液であり、
好ましくは、前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、乾燥不活性化クルイベロミセス属酵母細胞または不活性化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液であり、
好ましくは、前記食用油が、大豆油、菜種油、高オレイン酸ヒマワリ油、中鎖トリグリセリド、カノーラ油、ココナッツオイル、コーン油、ゴマ油、茶実油、米ぬか油、オリーブ油、亜麻仁油、サフラワー油、グレープシード油、クルミ油、パーム油、ピーナッツ油、およびブレンド油の中から選択される1種または複数種であることを特徴とする前記＜項１＞のいずれか1項に記載の組成物。
＜項７＞
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、炭素源、窒素源および塩類を含む培地を選択し、クルイベロミセス属酵母株を15～40時間培養するステップと、培地のpHを4.0～8.0に調整し、培地を25～50℃で発酵させ、次いで加熱不活性化して前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を得るステップと、を含む方法によって調製されることを特徴とする前記＜項１＞のいずれか1項に記載の組成物。
＜項８＞
組成物を調製する方法であって、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を水と混合して細胞懸濁液とするステップと、前記細胞懸濁液の剪断乳化中に食用油を添加し、食用油の粒子径が1～100μmになるまで食用油を連続的に剪断乳化するステップと、を含むことを特徴とする組成物を調製する方法。
＜項９＞
＜項１＞～＜項７＞のいずれか1項に記載の組成物を含む食品であって、
好ましくは、前記食品が飲料である場合、前記組成物が、原料として、2.5～25重量％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1～40重量％の食用油、および40～96.5重量％の水を含み、
好ましくは、前記食品がソースである場合、前記組成物が、原料として、30～70重量％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1～30重量％の食用油、および18～69重量％の水を含む、食品。
＜項１０＞
食品の調製における＜項１＞～＜項７＞のいずれか1項に記載の組成物の使用であって、
好ましくは、ビスケット、パン、焼き食品、膨化食品、凍結乾燥食品、アイスクリーム、脱水乾燥食品の調製における、使用。
＜付記＞
本発明は以下の態様を含む。
＜項１＞
原料として、2.5～80重量％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1～50重量％の食用油、および18～96.5重量％の水を含むことを特徴とする組成物。
＜項２＞
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞の粒子径が1～7μmであり、好ましくは、前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞の粒子径が2～5μmであることを特徴とする＜項１＞に記載の組成物。
＜項３＞
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、30～55％のタンパク質、1～5％の脂肪および15～30％の食物繊維を含むことを特徴とする＜項１＞または＜項２＞に記載の組成物。
＜項４＞
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、クルイベロミセス・マルシアヌス(Kluyveromyces marxianus)、クルイベロミセス・ラクティス(Kluyveromyces lactis)、クルイベロミセス・フベイエンシス(Kluyveromyces hubeiensis)、クルイベロミセス・ウィッカーハミイ(Kluyveromyces wickerhamii)およびクルイベロミセス・サーモトレランス(Kluyveromyces thermotolerans)細胞から選択される1種または複数種であり、
好ましくは、前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、クルイベロミセス・マルシアヌスおよび／またはクルイベロミセス・ラクティス細胞であることを特徴とする前記＜項＞のいずれか1項に記載の組成物。
＜項５＞
食用油の粒子径が1～100μmであることを特徴とする前記＜項１＞のいずれか1項に記載の組成物。
＜項６＞
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、乾燥不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞脱水物、または不活性化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液であり、
好ましくは、前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、乾燥不活性化クルイベロミセス属酵母細胞または不活性化クルイベロミセス属酵母細胞懸濁液であり、
好ましくは、前記食用油が、大豆油、菜種油、高オレイン酸ヒマワリ油、中鎖トリグリセリド、カノーラ油、ココナッツオイル、コーン油、ゴマ油、茶実油、米ぬか油、オリーブ油、亜麻仁油、サフラワー油、グレープシード油、クルミ油、パーム油、ピーナッツ油、およびブレンド油の中から選択される1種または複数種であることを特徴とする前記＜項１＞のいずれか1項に記載の組成物。
＜項７＞
前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞が、炭素源、窒素源および塩類を含む培地を選択し、クルイベロミセス属酵母株を15～40時間培養するステップと、培地のpHを4.0～8.0に調整し、培地を25～50℃で発酵させ、次いで加熱不活性化して前記不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を得るステップと、を含む方法によって調製されることを特徴とする前記＜項１＞のいずれか1項に記載の組成物。
＜項８＞
組成物を調製する方法であって、不活性化クルイベロミセス属酵母細胞を水と混合して細胞懸濁液とするステップと、前記細胞懸濁液の剪断乳化中に食用油を添加し、食用油の粒子径が1～100μmになるまで食用油を連続的に剪断乳化するステップと、を含むことを特徴とする組成物を調製する方法。
＜項９＞
＜項１＞～＜項７＞のいずれか1項に記載の組成物を含む食品であって、
好ましくは、前記食品が飲料である場合、前記組成物が、原料として、2.5～25重量％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1～40重量％の食用油、および40～96.5重量％の水を含み、
好ましくは、前記食品がソースである場合、前記組成物が、原料として、30～70重量％の不活性化クルイベロミセス属酵母細胞、1～30重量％の食用油、および18～69重量％の水を含む、食品。
＜項１０＞
食品の調製における＜項１＞～＜項７＞のいずれか1項に記載の組成物の使用であって、
好ましくは、ビスケット、パン、焼き食品、膨化食品、凍結乾燥食品、アイスクリーム、脱水乾燥食品の調製における、使用。
【国際調査報告】