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(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2024-11-15
(54)【発明の名称】食品類似物の調製方法及び製品
(51)【国際特許分類】
A23J 3/00 20060101AFI20241108BHJP
A23L 13/00 20160101ALI20241108BHJP
A23J 3/18 20060101ALI20241108BHJP
A23J 3/16 20060101ALI20241108BHJP
【ＦＩ】
A23J3/00 502
A23L13/00 Z
A23J3/18 501
A23J3/16 501
【審査請求】未請求
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2024527458
(86)(22)【出願日】2022-11-14
(85)【翻訳文提出日】2024-07-08
(86)【国際出願番号】 IL2022051214
(87)【国際公開番号】W WO2023084526
(87)【国際公開日】2023-05-19
(31)【優先権主張番号】288107
(32)【優先日】2021-11-14
(33)【優先権主張国・地域又は機関】IL
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】522181522
【氏名又は名称】リデファイン ミート リミテッド
(74)【代理人】
【識別番号】110000855
【氏名又は名称】弁理士法人浅村特許事務所
(72)【発明者】
【氏名】トムソフ、アレクセイ
(72)【発明者】
【氏名】マンデリック，ダニエル
(72)【発明者】
【氏名】シャクター、セージ
(72)【発明者】
【氏名】イッツァコフ、ステラ
(72)【発明者】
【氏名】ディコブスキー、ダニエル
【テーマコード（参考）】
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B042AC05
4B042AD36
4B042AE03
4B042AK10
(57)【要約】
本開示は、代替食品製品、好ましくは、代替全筋カット肉製品を生産するための方法、及びそのような食品製品を提供する。本方法は、（ａ）複数の細長い組織化植物性タンパク質（ＴＶＰ）ストランドを提供することと、（ｂ）本質的に平行に整列した細長いＴＶＰストランドの第１の単層を形成することと、（ｃ）本質的に平行に整列した細長いＴＶＰストランドの少なくとも１つの追加の単層であって、前に形成された単層の上に形成される各追加の単層を形成することと、を含み、当該複数のＴＶＰストランドが形成されるＴＶＰ押出物の再水和試料が、１０ｒａｄ／秒の一定周波数及び２５Ｎの一定軸力において、３・１０－２％～３・１０３％の振幅掃引モードで、２５℃で決定される少なくとも２．５ＫＰａのクロスオーバー弾性率を有する。本明細書に開示される製品は、複数の積層ＴＶＰ含有単層を含み、各単層が、当該単層において互いに対して共通の公称方向に整列された細長いストランドを含み、生地ブレードを使用して当該製品を約３０秒間せん断すると、製品が崩壊し、縦寸法及び厚さ寸法を有する個々の細長いＴＶＰストランドを提供し、縦寸法は、厚さ寸法よりも大きく、当該製品は、当該公称方向に公称寸法を有し、個々の細長いＴＶＰストランドの大部分の縦寸法が、当該公称寸法と概して同じである。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
代替食品製品を生産するための方法であって、－ 複数の細長い組織化植物性タンパク質（ＴＶＰ）ストランドを提供することと、
－ 本質的に平行に整列した細長いＴＶＰストランドの第１の単層を形成することと、
－ 本質的に平行に整列した細長いＴＶＰストランドの少なくとも１つの追加の単層であって、前に形成された単層の上に形成される各追加の単層を形成することと、を含み、
前記複数のＴＶＰストランドが形成されるＴＶＰ押出物の再水和試料が、１０ｒａｄ／秒の一定周波数及び２５Ｎの一定軸力において、３・１０－２％～３・１０３％の振幅掃引モードで、２５℃で決定される少なくとも２．５ＫＰａのクロスオーバー弾性率を有する、方法。
【請求項2】
前記複数の細長いＴＶＰストランドが、再水和ＴＶＰストランドである、請求項１に記載の方法。
【請求項3】
前記複数の細長いＴＶＰストランドの各々が、ストランド縦寸法及びストランド厚さ寸法を有し、前記ストランド縦寸法が、前記ＴＶＰ押出物の押出方向と本質的に平行な方向で測定される、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項4】
前記厚さ寸法が、前記ＴＶＰ押出物の押出方向と垂直な方向で測定される、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項5】
前記複数の細長いＴＶＰストランドが、ＴＶＰ押出物のシートからスライスされたストランドであり、前記スライスが、前記ＴＶＰ押出物の押出方向と本質的に平行な方向である、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項6】
前記複数の細長いＴＶＰストランドの各々が、前記ＴＶＰ押出物の押出方向と相関する縦方向を有する細長い細孔を含む、請求項１～５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項7】
前記スライスが、前記細長い細孔の前記縦方向と本質的に平行である、請求項６に記載の方法。
【請求項8】
前記細長いストランドの大部分における前記縦寸法が、前記厚さ寸法よりも少なくとも２倍大きい、請求項３～７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項9】
前記細長いストランドの大部分における前記縦寸法が、少なくとも２ｃｍである、請求項８に記載の方法。
【請求項10】
前記細長いストランドの大部分における前記厚さ寸法が、０．２ｍｍ～１０ｍｍである、請求項３～９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項11】
単層中の複数のＴＶＰストランドの前記厚さ寸法が、概して同じである、請求項３～９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項12】
単層が、異なる寸法のＴＶＰストランドを含む、請求項３～９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項13】
ＴＶＰ押出物を液体で再水和し、再水和された前記ＴＶＰ押出物を前記ＴＶＰストランドにスライスすることを含む、請求項１～１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項14】
１：１．５～１：５の前記ＴＶＰ押出物と前記液体との間の重量比において前記液体で再水和することを含む、請求項１３に記載の方法。
【請求項15】
前記ＴＶＰストランドが、水、マリネード、及びエマルションからなる群から選択される液体で再水和される、請求項１～１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項16】
前記複数の細長いＴＶＰストランドが、約３０重量％～９０重量％の含水量を有する、請求項１～１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項17】
前記複数の細長いＴＶＰストランドが、約６０重量％～８０重量％の含水量を有する、請求項１～１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項18】
単層の上に後続の単層を適用する前に、食品等級結合組成物を前記単層の上に適用することを含む、請求項１～１７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項19】
前記複数の細長いＴＶＰストランドから前記単層を形成する前に、前記複数の細長いＴＶＰストランドのうちの１つ以上の上に食品等級結合組成物を適用することを含む、請求項１～１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項20】
前記結合組成物が、グルテンを含む、請求項１８又は１９に記載の方法。
【請求項21】
前記ＴＶＰストランドを高水分押出（ＨＭＥ）からのタンパク質の少なくとも１つのストランドと組み合わせることを含む、請求項１～２０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項22】
少なくとも１つの単層に食用脂及び／又は食用ゲルを導入することを含む、請求項１～２１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項23】
少なくとも２つの単層の間に食用脂及び／又は食用ゲルを導入することを含む、請求項１～２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項24】
前記クロスオーバー弾性率が、再水和ＴＶＰ上で決定され、前記再水和が、水を用いたものである、請求項１～２３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項25】
多層製品が取得され、前記方法が、前記多層製品を、圧密化、硬化、熱処理、マリネ、加圧形成、陰圧を受けることからなる群から選択される少なくとも１つの構築後プロセスにかけることを含む、請求項１～２４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項26】
複数の積層ＴＶＰ含有単層を含む代替食品製品であって、各単層が、前記単層において互いに対して共通の公称方向に整列された細長いストランドを含み、生地ブレードを使用して前記製品を約３０秒間せん断すると、前記製品が、崩壊し、縦寸法及び厚さ寸法を有する個々の細長いＴＶＰストランドを提供し、前記縦寸法が、前記厚さ寸法よりも大きく、
前記製品が、前記公称方向に公称寸法を有し、前記個々の細長いＴＶＰストランドの大部分の前記縦寸法が、前記公称寸法と概して同じである、代替食品製品。
【請求項27】
前記細長いストランドが、前記製品において互いに対して共通の公称方向に整列されている、請求項２６に記載の代替食品製品。
【請求項28】
食品等級結合組成物を含む、請求項２６又は２７に記載の代替食品製品。
【請求項29】
前記結合組成物が、グルテンを含む、請求項２８に記載の代替食品製品。
【請求項30】
食用脂を含む、請求項２７～２９のいずれか一項に記載の代替食品製品。
【請求項31】
食用ゲルを含む、請求項２７～３０のいずれか一項に記載の代替食品製品。
【請求項32】
少なくとも１０Ｎの荷重が、５０ｍｍ／分の速度で前記食品製品内に前進された厚さ１ｍｍの金属プレートジグの６６％貫通のために必要とされ、金属ジグが、前記製品内の細長いストランドの公称方向と垂直である配向にある、請求項２６～３１のいずれか一項に記載の代替食品製品。
【請求項33】
少なくとも２５Ｎの荷重が、５０ｍｍ／分の速度で前記食品製品内に前進された厚さ１ｍｍの金属プレートジグの８０％貫通のために必要とされ、金属ジグが、前記製品内の細長いストランドの公称方向と垂直である配向にある、請求項２６～３２のいずれか一項に記載の代替食品製品。
【請求項34】
前記製品の断面が前記製品内の前記細長いストランドの公称方向と垂直に得られたときに、前記断面の全体を通して光学的に可視の細孔を含み、前記細孔が、少なくとも０．２ｍｍの少なくとも１つの寸法を有する、請求項２６～３３のいずれか一項に記載の代替食品製品。
【請求項35】
前記製品の崩壊時に、個々の細長いストランドの総重量が、崩壊前の製品の総重量の少なくとも５０％である、請求項２６～３４のいずれか一項に記載の代替食品製品。
【請求項36】
前記厚さ寸法が、０．２ｍｍ～１０ｍｍである、請求項２６～３５のいずれか一項に記載の代替食品製品。
【請求項37】
前記製品の崩壊時に、個々の細長いストランドの総重量が、崩壊前の製品の総重量の少なくとも５０％である、請求項２６～３６のいずれか一項に記載の代替食品製品。
【請求項38】
複数の積層ＴＶＰ含有単層を含む代替食品製品であって、各単層が、前記単層において互いに対して共通の公称方向に整列された細長いストランドを含み、前記製品が、前記公称方向に公称寸法を有し、個々の細長いＴＶＰストランドの大部分の縦寸法が、前記公称寸法と概して同じであり、
少なくとも１０Ｎ又は２５Ｎの荷重が、それぞれ、５０ｍｍ／分の速度で前記食品製品内に前進された厚さ１ｍｍの金属プレートジグの６６％又は８０％貫通のために必要とされ、前記金属ジグが、前記製品内の細長いストランドの公称方向と垂直である配向にある、代替食品製品。
【請求項39】
前記細長いストランドが、前記製品において互いに対して共通の公称方向に整列されている、請求項３８に記載の代替食品製品。
【請求項40】
食品等級結合組成物を含む、請求項３８又は３９に記載の代替食品製品。
【請求項41】
前記結合組成物が、グルテンを含む、請求項４０に記載の代替食品製品。
【請求項42】
食用脂を含む、請求項３８～４１のいずれか一項に記載の代替食品製品。
【請求項43】
食用ゲルを含む、請求項３８～４２のいずれか一項に記載の代替食品製品。
【請求項44】
前記製品の断面が前記製品内の前記細長いストランドの公称方向と垂直に得られたときに、前記断面の全体を通して光学的に可視の細孔を含み、前記細孔が、少なくとも０．２ｍｍの少なくとも１つの寸法を有する、請求項３８～４３のいずれか一項に記載の代替食品製品。
【請求項45】
前記製品の崩壊時に、個々の細長いストランドの総重量が、崩壊前の製品の総重量の少なくとも５０％である、請求項２８～４４のいずれか一項に記載の代替食品製品。
【請求項46】
前記細長いストランドが、０．２ｍｍ～１０ｍｍの厚さ寸法を有する、請求項２５～４５のいずれか一項に記載の代替食品製品。
【請求項47】
代替全筋カットである、請求項２５～４６のいずれか一項に記載の代替食品製品。【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本開示は、食品産業に関し、特に、アルトミート産業に関する。
【0002】
（参考文献）
現在開示されている主題の背景として関連するとみなされる参考文献を、以下に列挙する。
－ 国際公開第２０２０／１５２６８９号
－ 国際公開第２０２１／０９５０３４号
－ 国際公開第２０２１／１９１９０６号
現在開示されている主題の背景として関連するとみなされる参考文献を、以下に列挙する。
－ 国際公開第２０２０／１５２６８９号
－ 国際公開第２０２１／０９５０３４号
－ 国際公開第２０２１／１９１９０６号
【0003】
本明細書における上記の参考文献の認識は、これらが現在開示されている主題の特許性にいかなる形でも関連していることを意味するものとして推論されるべきではない。
【背景技術】
【0004】
環境的及び道徳的要因に起因して、肉類似物（本明細書ではアルトミート又は代替肉とも称される）への大きな関心がある。ますます多くの人々が、本物の肉の味の好みを実際に放棄することなく、その消費選好を切り替えている。所望の代替製品の範囲は、ミンチ肉及びチキンナゲットから始まって、全筋カットを含む。
【0005】
アルトミート産業において再構成に困難である要素のうちの１つは、肉の線維性質である。畜肉では、筋線維は、その結合組織エンベロープとともに、全筋肉の噛み応えがある性質に関与する高度に異方性で頑丈な構造を形成する。
【0006】
国際公開第２０２０／１５２６８９号、及び国際公開第２０２１／０９５０３４号、及び国際公開第２０２１／１９１９０６号は各々、独立して、とりわけ、付加製造技術による肉類似物の製造におけるＴＶＰの使用を記載している。
【発明の概要】
【0007】
本開示は、組織化植物性タンパク質（texturized vegetable protein、ＴＶＰ）含有生地材料から生産されるアルトミート製品とは対照的に、ＴＶＰ押出物からのストランドからの代替肉製品、特に、全筋カット製品（本明細書では時として「アルトミート」又は「肉類似物」という用語によって称される）の開発に基づく。
【0008】
実際に、乾燥ＴＶＰ押出物は、そのまま使用される、すなわち、細長いストランドにスライスされ、再水和され、次いで、それを生地に形成することなく、多層製品に構築され得ることが見出されている。
【0009】
したがって、現在開示されている主題の第１の態様によれば、代替食品製品、好ましくは、代替全筋カット製品を生産するための方法が提供され、本方法は、
－ 複数の細長い組織化植物性タンパク質（ＴＶＰ）ストランドを提供することと、
－ 本質的に平行に整列した細長いＴＶＰストランドの第１の単層を形成することと、
－ 本質的に平行に整列した細長いＴＶＰストランドの少なくとも１つの追加の単層であって、前に形成された単層の上に形成される各追加の単層を形成することと、を含み、
当該細長いＴＶＰストランドが形成されるＴＶＰの再水和試料は、１０ｒａｄ／秒の一定周波数及び２５Ｎの一定軸力において、３・１０－２％～３・１０３％の振幅掃引モードで、２５℃で決定される少なくとも２．５ＫＰａのクロスオーバー点（クロスオーバー弾性率点）を有する。
－ 複数の細長い組織化植物性タンパク質（ＴＶＰ）ストランドを提供することと、
－ 本質的に平行に整列した細長いＴＶＰストランドの第１の単層を形成することと、
－ 本質的に平行に整列した細長いＴＶＰストランドの少なくとも１つの追加の単層であって、前に形成された単層の上に形成される各追加の単層を形成することと、を含み、
当該細長いＴＶＰストランドが形成されるＴＶＰの再水和試料は、１０ｒａｄ／秒の一定周波数及び２５Ｎの一定軸力において、３・１０－２％～３・１０３％の振幅掃引モードで、２５℃で決定される少なくとも２．５ＫＰａのクロスオーバー点（クロスオーバー弾性率点）を有する。
【0010】
現在開示されている主題の第２の態様によれば、複数の積層ＴＶＰ含有単層を含む、代替食品製品、好ましくは、代替全筋カット肉製品が提供され、各単層は、当該単層において互いに対して共通の公称方向に整列された細長いストランドを含み、好ましくは、当該製品では、
生地ブレードを使用して当該代替肉製品を約３０秒間せん断すると、代替肉製品は、崩壊し、縦寸法及び厚さ寸法を有する個々の細長いＴＶＰストランドを提供し、縦寸法は、厚さ寸法よりも大きく、
当該製品は、当該公称方向に公称寸法を有し、個々の細長いＴＶＰストランドの大部分の縦寸法は、当該公称寸法と概して同じである。
生地ブレードを使用して当該代替肉製品を約３０秒間せん断すると、代替肉製品は、崩壊し、縦寸法及び厚さ寸法を有する個々の細長いＴＶＰストランドを提供し、縦寸法は、厚さ寸法よりも大きく、
当該製品は、当該公称方向に公称寸法を有し、個々の細長いＴＶＰストランドの大部分の縦寸法は、当該公称寸法と概して同じである。
【0011】
更に、現在開示されている主題の第２の態様によれば、複数の積層ＴＶＰ含有単層を含む、代替食品製品、好ましくは、代替全筋カット肉製品が提供され、各単層は、当該単層において互いに対して共通の公称方向に整列された細長いストランドを含み、好ましくは、当該製品では、
当該製品は、当該公称方向に公称寸法を有し、個々の細長いＴＶＰストランドの大部分の縦寸法は、当該公称寸法と概して同じであり、
少なくとも１０Ｎ又は２５Ｎの荷重が、それぞれ、５０ｍｍ／分の速度で当該食品製品内に前進された厚さ１ｍｍの金属プレートジグの６６％又は８０％貫通のために必要とされ、金属ジグは、製品内の細長いストランドの公称方向と垂直である配向にある。
当該製品は、当該公称方向に公称寸法を有し、個々の細長いＴＶＰストランドの大部分の縦寸法は、当該公称寸法と概して同じであり、
少なくとも１０Ｎ又は２５Ｎの荷重が、それぞれ、５０ｍｍ／分の速度で当該食品製品内に前進された厚さ１ｍｍの金属プレートジグの６６％又は８０％貫通のために必要とされ、金属ジグは、製品内の細長いストランドの公称方向と垂直である配向にある。
【図面の簡単な説明】
【0012】
本明細書に開示されている主題をより良く理解し、実際にそれがどのように実行され得るかを例示するために、添付の図面を参照して、非限定的な例としてのみ、実施形態をここで説明する。
【図1A】本開示のいくつかの例による肉類似物を取得するための方法（図１Ａ）、及び本開示のいくつかの例による肉類似物を取得するための方法で使用されるＴＶＰストランドを提供するための方法（図１Ｂ）の対応するブロック図が並んだ概略図である。
【図1B】本開示のいくつかの例による肉類似物を取得するための方法（図１Ａ）、及び本開示のいくつかの例による肉類似物を取得するための方法で使用されるＴＶＰストランドを提供するための方法（図１Ｂ）の対応するブロック図が並んだ概略図である。
【図2A】具体的には、厚さ１ｍｍの金属プレートジグ及び市販のＴＰＡの金属プラットフォームを示し、その上に試験試料を有し（図２Ａ）、試験試料のカットを操作する方向が、ストランドの方向（図２Ｂ）又はストランドの方向と垂直な方向（図２Ｃ）にある、修正咬合試験の画像を提供する。
【図2B】具体的には、厚さ１ｍｍの金属プレートジグ及び市販のＴＰＡの金属プラットフォームを示し、その上に試験試料を有し（図２Ａ）、試験試料のカットを操作する方向が、ストランドの方向（図２Ｂ）又はストランドの方向と垂直な方向（図２Ｃ）にある、修正咬合試験の画像を提供する。
【図2C】具体的には、厚さ１ｍｍの金属プレートジグ及び市販のＴＰＡの金属プラットフォームを示し、その上に試験試料を有し（図２Ａ）、試験試料のカットを操作する方向が、ストランドの方向（図２Ｂ）又はストランドの方向と垂直な方向（図２Ｃ）にある、修正咬合試験の画像を提供する。
【図3】本明細書に記載される修正された咬合試験による、刻んだＴＶＰストランドから、又はＴＶＰストランド全体（ＫＷＮ＃１）から取得された試料の荷重対試料貫通を示すグラフである。
【図4】本開示に従って実施された３点曲げ試験の概略図である。
【図5A】曲げが試料中のストランドの方向と垂直な方向（図５Ａ）又はストランドの方向と垂直な方向（図５Ｂ）であるときに、本開示による３点曲げ試験をＴＶＰストランド全体からの試料及び刻んだトＴＶＰストランド試料に実施すると取得される破壊の種類、及びストランド全体からの試料対畜肉ビーフテンダーロインの試料における破壊の種類（図５Ｃ）の画像である。
【図5B】曲げが試料中のストランドの方向と垂直な方向（図５Ａ）又はストランドの方向と垂直な方向（図５Ｂ）であるときに、本開示による３点曲げ試験をＴＶＰストランド全体からの試料及び刻んだトＴＶＰストランド試料に実施すると取得される破壊の種類、及びストランド全体からの試料対畜肉ビーフテンダーロインの試料における破壊の種類（図５Ｃ）の画像である。
【図5C】曲げが試料中のストランドの方向と垂直な方向（図５Ａ）又はストランドの方向と垂直な方向（図５Ｂ）であるときに、本開示による３点曲げ試験をＴＶＰストランド全体からの試料及び刻んだトＴＶＰストランド試料に実施すると取得される破壊の種類、及びストランド全体からの試料対畜肉ビーフテンダーロインの試料における破壊の種類（図５Ｃ）の画像である。
【図7】圧縮試験における第１の圧縮後の再水和ＴＶＰ押出物全体（ＫＷＮ＃１、ＫＷＮ＃２、ＫＷＮ＃３、及びＫＷＮ＃４）であって、本質的に同じ化学組成を含むＴＶＰ押出物の試験された高さ（すなわち、弾性）の変化を示すグラフである。
【図8A】振動歪みの関数としての異なる試験試料（ＫＷＮ＃１、ＫＷＮ＃２、ＫＷＮ＃３、ＫＷＮ＃４、ＫＷＮ＃６、及びＱＴＱ）の貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を示すグラフである。
【図8B】振動歪みの関数としての異なる試験試料（ＫＷＮ＃１、ＫＷＮ＃２、ＫＷＮ＃３、ＫＷＮ＃４、ＫＷＮ＃６、及びＱＴＱ）の貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を示すグラフである。
【図8C】振動歪みの関数としての異なる試験試料（ＫＷＮ＃１、ＫＷＮ＃２、ＫＷＮ＃３、ＫＷＮ＃４、ＫＷＮ＃６、及びＱＴＱ）の貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を示すグラフである。
【図8D】振動歪みの関数としての異なる試験試料（ＫＷＮ＃１、ＫＷＮ＃２、ＫＷＮ＃３、ＫＷＮ＃４、ＫＷＮ＃６、及びＱＴＱ）の貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を示すグラフである。
【図8E】振動歪みの関数としての異なる試験試料（ＫＷＮ＃１、ＫＷＮ＃２、ＫＷＮ＃３、ＫＷＮ＃４、ＫＷＮ＃６、及びＱＴＱ）の貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を示すグラフである。
【図8F】振動歪みの関数としての異なる試験試料（ＫＷＮ＃１、ＫＷＮ＃２、ＫＷＮ＃３、ＫＷＮ＃４、ＫＷＮ＃６、及びＱＴＱ）の貯蔵弾性率（Ｇ’）及び損失弾性率（Ｇ”）を示すグラフである。
【図9】異なるＴＶＰ試料のクロスオーバー点における弾性率（クロスオーバー弾性率）を提示するグラフである。
【図10A】それぞれ、２つの再水和ＴＶＰストランド全体（ＫＷＮ＃４及びＫＷＮ＃２）の光学顕微鏡画像であり、断面は、ＴＶＰ押出物方向（細長い細孔の方向）と垂直に試料を切断することによって露出され、ＴＶＰ押出物の密度の差を示し、ＫＷＮ＃４がより高密度である。
【図10B】それぞれ、２つの再水和ＴＶＰストランド全体（ＫＷＮ＃４及びＫＷＮ＃２）の光学顕微鏡画像であり、断面は、ＴＶＰ押出物方向（細長い細孔の方向）と垂直に試料を切断することによって露出され、ＴＶＰ押出物の密度の差を示し、ＫＷＮ＃４がより高密度である。
【図11A】２．０ｃｍの厚さを有し、ＴＶＰストランド全体を含む代替ステーキ（図１１Ａ～図１１Ｂ）であって、細長いＴＶＰストランドの方向と垂直な方向に厚切りの代替全筋カットから切断されたステーキから、ＴＶＰストランド全体を含む代替全筋カット肉製品（図１１Ｃ）から、又は刻んだＴＶＰストランドステーキ（図１１Ｄ～図１１Ｅ）から調製された崩壊した代替肉試料の画像である。
【図11B】２．０ｃｍの厚さを有し、ＴＶＰストランド全体を含む代替ステーキ（図１１Ａ～図１１Ｂ）であって、細長いＴＶＰストランドの方向と垂直な方向に厚切りの代替全筋カットから切断されたステーキから、ＴＶＰストランド全体を含む代替全筋カット肉製品（図１１Ｃ）から、又は刻んだＴＶＰストランドステーキ（図１１Ｄ～図１１Ｅ）から調製された崩壊した代替肉試料の画像である。
【図11C】２．０ｃｍの厚さを有し、ＴＶＰストランド全体を含む代替ステーキ（図１１Ａ～図１１Ｂ）であって、細長いＴＶＰストランドの方向と垂直な方向に厚切りの代替全筋カットから切断されたステーキから、ＴＶＰストランド全体を含む代替全筋カット肉製品（図１１Ｃ）から、又は刻んだＴＶＰストランドステーキ（図１１Ｄ～図１１Ｅ）から調製された崩壊した代替肉試料の画像である。
【図11D】２．０ｃｍの厚さを有し、ＴＶＰストランド全体を含む代替ステーキ（図１１Ａ～図１１Ｂ）であって、細長いＴＶＰストランドの方向と垂直な方向に厚切りの代替全筋カットから切断されたステーキから、ＴＶＰストランド全体を含む代替全筋カット肉製品（図１１Ｃ）から、又は刻んだＴＶＰストランドステーキ（図１１Ｄ～図１１Ｅ）から調製された崩壊した代替肉試料の画像である。
【発明を実施するための形態】
【0013】
現在開示されている主題は、その態様のうちの第１の態様によると、代替食品製品を生産するための方法を提供し、本方法は、
－ 複数の細長い組織化植物性タンパク質（ＴＶＰ）ストランドを提供することと、
－ 本質的に平行に整列した細長いＴＶＰストランドの第１の単層を形成することと、
－ 本質的に平行に整列した細長いＴＶＰストランドの少なくとも１つの追加の単層であって、前に形成された単層の上に形成される各追加の単層を形成することと、を含み、
当該細長いＴＶＰストランドが形成されるＴＶＰの再水和試料は、１０ｒａｄ／秒の一定周波数及び２５Ｎの一定軸力において、３・１０－２％～３・１０３％の振幅掃引モードで、２５℃で決定される少なくとも２．５ＫＰａのクロスオーバー弾性率（クロスオーバー点における弾性率）を有する。
－ 複数の細長い組織化植物性タンパク質（ＴＶＰ）ストランドを提供することと、
－ 本質的に平行に整列した細長いＴＶＰストランドの第１の単層を形成することと、
－ 本質的に平行に整列した細長いＴＶＰストランドの少なくとも１つの追加の単層であって、前に形成された単層の上に形成される各追加の単層を形成することと、を含み、
当該細長いＴＶＰストランドが形成されるＴＶＰの再水和試料は、１０ｒａｄ／秒の一定周波数及び２５Ｎの一定軸力において、３・１０－２％～３・１０３％の振幅掃引モードで、２５℃で決定される少なくとも２．５ＫＰａのクロスオーバー弾性率（クロスオーバー点における弾性率）を有する。
【0014】
現在開示されている主題のいくつかの好ましい例では、代替食品製品は、代替全筋カット製品である。
【0015】
本開示の文脈では、代替全筋カット製品に言及する場合、それは、刻むこと、又はミンチにすること、若しくは粉砕することによって加工されていない任意の肉製品を包含すると理解されるべきである。これには、ステーキ、肉のぶつ切り、及び肉の立方体などの厚切り又は厚切りのカットが含まれるが、これらに限定されない。
【0016】
代替食品製品は、その成分のうちの１つとしてタンパク質を含有する。現在開示されている主題によるタンパク質は、組織化植物性タンパク質（ＴＶＰ）であるか、又はそれを含む。
【0017】
本開示の文脈では、「組織化植物性タンパク質」又は「ＴＶＰ」は、当該技術分野で公知である意味を有すると理解されるべきである。ＴＶＰは、ミートエキステンダー又はベジタリアンミートとして使用されることが当技術分野で知られており、通常、小麦、エンドウマメ、及びその他などの植物源から、高せん断、圧力、及び熱を使用して、タンパク質単離物、濃縮物、若しくは粉末、並びに／又は水及び／若しくはコーンスターチあるいは他の食用化合物などの添加剤とのその混合物を押出することによって作成される。したがって、本開示の文脈では、ＴＶＰに言及する場合、それは、押出の製品、又は言い換えれば押出物を指すと理解されるべきである。
【0018】
ＴＶＰ押出物は、シート状構造及び大きなぶつ切りから小さなフレークまでの異なるサイズで市販されている。本開示の文脈では、ＴＶＰは、実際の押出プロセスから生じるＴＶＰの固有の組織特性を変化させることなく（例えば、ＴＶＰを刻むことなく）、所望の細長いストランドが細長いＴＶＰストランドにスライスされるか、若しくは別様に加工される、シート、ストライプ、若しくは大きなぶつ切りから取得されるか、又は取得可能である。
【0019】
本開示の文脈では、細長いＴＶＰストランドに言及する場合、それは、ストランドの任意の他の寸法よりも少なくとも２倍大きい少なくとも１つの寸法を有するＴＶＰを意味すると理解されるべきである。大きい方の寸法は、本明細書では縦寸法（ストランドの縦方向と相関する）と称される。他の寸法は、幅、高さ、厚さ、断面直径と称され得る。
【0020】
現在開示されている主題のいくつかの例は、少なくとも２ｃｍの縦寸法、及び０．２ｍｍ～約１０ｍｍ、時には０．２ｍｍ～約６ｍｍの少なくとも１つの（より短い）寸法（例えば、縦寸法と垂直な寸法）を有する細長いストランドにスライスされた組織化植物性タンパク質（ＴＶＰ）押出物が、付加製造技術における代替全筋カット製品の生産のために有利であるという認識に基づく。代替全筋カット製品の形成のために、細長いＴＶＰ押出物ストランドは、一方を他方の上に、層状に配置され、ストランドは、本質的に、又は概して同じ配向にある。いくつかの例では、ストランド又はストランドの単層は、少なくとも部分的に、食品等級結合組成物で実質的に覆われる。
【0021】
現在開示されている方法で、又は現在開示されているアルトミート製品全体の一部として使用することができる、異なるＴＶＰ押出物が存在する。
【0022】
本発明者らの認識に基づいて、現在開示されている主題の第１の態様によれば、ＴＶＰの層を含む代替食品製品を生産するための方法がここで提供される。本方法は、刻んだＴＶＰから作製されたストランドの代わりにＴＶＰストランド全体を利用する、付加製造技術に基づく。
【0023】
したがって、現在開示されている主題の文脈では、ＴＶＰストランド全体又は略してストランド全体に言及する場合、それは、ＴＶＰ押出物から直接切り取られたストランド又はストリップを表すと理解されるべきである。
【0024】
ＴＶＰストランド全体で作製された代替全筋カット製品は、製品が更に穏やかなせん断力を受けた後のストランドの完全性によって、刻んだＴＶＰストランド製品と識別可能又は区別可能である。具体的には、ＴＶＰストランド全体からの製品がそのようなせん断力を受けると、ストランドが、その細長いストランド構造を本質的に維持する一方で、刻んだＴＶＰからの製品は、例えば、図１１Ｅに示されるように、不規則な非晶質構造に崩壊した。
【0025】
本発明によって採用されるＴＶＰストランド全体はまた、ストランドが形成されるＴＶＰ押出物の再水和試料上で決定されるクロスオーバー点におけるＴＶＰの弾性率（クロスオーバー弾性率）によって他のＴＶＰストランドと識別又は区別することができる。具体的には、現在開示されている主題による、ストランドが形成される再水和ＴＶＰ押出物は、１０ｒａｄ／秒の一定周波数及び２５Ｎの一定軸力において、３・１０－２％～３・１０３％の振幅掃引モードで、２５℃で決定される少なくとも２．５ＫＰａのクロスオーバー弾性率を有する。クロスオーバー弾性率は、水で再水和されるＴＶＰで決定されるものであることに留意されたい。
【0026】
ＴＶＰ押出物のクロスオーバー点における弾性率を決定する目的のために、ＴＶＰ押出物は、１：２．１の重量比で再水和される。この目的のために、再水和は、水に浸漬することによって達成される。
【0027】
現在開示されている主題のいくつかの例では、本開示によって採用されるＴＶＰストランド全体は、本明細書で定義されるように再水和されると、上記に記載されるように決定される、約２．５ｋＰａ～ｋＰａ、時には約３ＫＰａ～２０ＫＰａ、時には約５ＫＰａ～１５ＫＰａ、時には約３ＫＰａ～１５ＫＰａ、時には約２．５ＫＰａ～１０ＫＰａ、時には約３ＫＰａ～１２ＫＰａ、時には約５ＫＰａ～２０ＫＰａ、時には約２．５ＫＰａ～１２ＫＰａ、又は２．５ｋＰａ～２５ｋＰａの任意の範囲のクロスオーバー弾性率を有し、その範囲が本明細書に文字通り及び／又は明示的に列挙されていない場合でさえも、当該クロスオーバー弾性率を有する。
【0028】
更に、現在開示されている主題の文脈では、刻んだＴＶＰストランド又は略して刻んだストランドに言及する場合、それは、ＴＶＰ生地の押出によって取得されるストランド又はストリップを表すと理解されるべきであり、後者は、刻んだＴＶＰ押出物から取得される。
【0029】
したがって、本明細書に開示される方法は、
－ 複数の細長い組織化植物性タンパク質（ＴＶＰ）ストランドを提供することと、
－ 本質的に平行に整列した細長いＴＶＰストランドの第１の単層を形成することと、
－ 本質的に平行に整列した細長いＴＶＰストランドの少なくとも１つの追加の単層であって、前に形成された単層の上に形成される各追加の単層を形成することと、を含み、
当該複数のＴＶＰストランドが形成される再水和ＴＶＰの試料は、１０ｒａｄ／秒の一定周波数及び２５Ｎの一定軸力において、３・１０－２％～３・１０３％の振幅掃引モードで、２５℃で決定される少なくとも２．５ＫＰａのクロスオーバー弾性率を有する。
－ 複数の細長い組織化植物性タンパク質（ＴＶＰ）ストランドを提供することと、
－ 本質的に平行に整列した細長いＴＶＰストランドの第１の単層を形成することと、
－ 本質的に平行に整列した細長いＴＶＰストランドの少なくとも１つの追加の単層であって、前に形成された単層の上に形成される各追加の単層を形成することと、を含み、
当該複数のＴＶＰストランドが形成される再水和ＴＶＰの試料は、１０ｒａｄ／秒の一定周波数及び２５Ｎの一定軸力において、３・１０－２％～３・１０３％の振幅掃引モードで、２５℃で決定される少なくとも２．５ＫＰａのクロスオーバー弾性率を有する。
【0030】
いくつかの例では、ＴＶＰストランドは、単層の形成の前に水和される。再水和は、ＴＶＰ（それがストランドに切断される前又は後であるが、好ましくはストランド形成の前）を液体に浸漬することによって行うことができ、液体は、水、水性溶液、例えば、マリネード、及びエマルション（水中油）のうちのいずれか１つである。
【0031】
現在開示されている主題のいくつかの例では、再水和は、約１：１．５～約１：５のＴＶＰ押出物と液体との間の重量比にある。
【0032】
現在開示されている主題のいくつかの例では、再水和は、約１：１．８～約１：４、時には約１：２～１：４、時には約１：２～１：３のＴＶＰ押出物と液体との間の重量比にある。
【0033】
現在開示されている主題のいくつかの例では、再水和は、再水和前の乾燥物質の重量に対して約２００重量％～３５０重量％の最終製品の重量の増加に達するように選択される液体の量にある。
【0034】
上記に記載される再水和は、再水和製品の総重量の３０重量％～９０重量％の水、時には再水和製品の総重量の約３０重量％～７０重量％の水、若しくは再水和製品の総重量の５０重量％～８０重量％の水、又は好ましくは再水和製品の総重量の６０重量％～８０重量％の水を有する再水和ＴＶＰを提供する。
【0035】
いくつかの例では、現在開示されている主題のＴＶＰストランド全体は、タンパク質塊（すなわち、ＴＶＰ塊）内の細孔の存在によって特徴付けられる。いくつかの例では、ＴＶＰストランド全体は、少なくともいくつかの細長い細孔を含む。
【0036】
それに限定されるものではないが、タンパク質塊中の細孔の存在は、結果として得られる製品の官能特性、例えば、その噛み応えに寄与すると考えられる。
【0037】
いくつかの例では、ストランドは、ストランドの縦方向が細長い細孔の縦方向と概して平行であるように切断される。
【0038】
現在開示されている主題の文脈では、細長い細孔に言及する場合、それは、細孔の任意の他の寸法よりも少なくとも２倍大きい少なくとも１つの寸法を有するタンパク質の塊内の連続気泡構造を意味することが理解されるべきである。大きい方の寸法は、本明細書では縦寸法（細孔の縦方向と相関する）と称される。他の寸法は、細孔の幅、高さ、厚さ、断面直径と称され得る。
【0039】
現在開示されている主題の文脈では、タンパク質（ＴＶＰ）塊内の細孔に言及する場合、ＴＶＰ塊は、本明細書に開示される定義の下で、細長くない細孔（連続気泡構造）も含み得ることが理解されるべきである。その上、タンパク質塊は、少なくとも１つの可視的な細長い細孔を含む。
【0040】
理論によって束縛されるものではないが、細長い細孔は、ＴＶＰストランド全体に存在する場合、ＴＶＰ押出物の形成中のタンパク質塊の押出中に形成されると考えられる。したがって、ＴＶＰ押出物内の細長い細孔の本質的に全てではないとしても大部分は、押出方向と相関する共通の公称方向を共有する。
【0041】
したがって、ＴＶＰストランド全体内の細長い細孔の縦方向を識別する場合、実際には、ＴＶＰ押出の方向及び／又はＴＶＰ押出物内の線維性材料の方向を示し得ることが理解されるべきである。
【0042】
現在開示されている主題のいくつかの例では、ＴＶＰストランド全体又はＴＶＰストランド全体から取得される製品が、製品のタンパク質塊内に細孔を含む場合、細孔は、少なくとも０．１ｍｍである少なくとも１つの寸法を有する。いくつかの例では、細孔は、少なくとも０．２ｍｍ、時として少なくとも０．３ｍｍ、時として少なくとも０．４ｍｍ、時として少なくとも０．５ｍｍである少なくとも１つの寸法を有する。
【0043】
現在開示されている主題のいくつかの例では、ＴＶＰストランド全体は、細長い細孔の縦方向／押出方向と概して平行である方向に再水和ＴＶＰ押出物をスライスすることによって形成される。
【0044】
現在開示されている主題のいくつかの例では、再水和ＴＶＰ押出物は、押出方向に沿って細長いストランドに分離される。再水和ＴＶＰは、ＴＶＰストランド全体にスライスする方向でもある押出方向と垂直な方向に頑丈であり、弾力性がある。
【0045】
上記のように、ＴＶＰストランド全体はまた、厚さ寸法も有する。現在開示されている主題の文脈では、厚さ寸法は、当該ＴＶＰ押出物の押出方向と垂直及び／又は細長い細孔の縦寸法と垂直な方向に測定されることが理解されるべきである。
【0046】
現在開示されている主題のいくつかの例では、細長いストランドの大部分における縦寸法は、厚さ寸法よりも少なくとも２倍大きい。この文脈では、細長いストランドの大部分に言及する場合、細長いストランドの５０％超は、縦寸法に垂直な寸法（すなわち、厚さ）よりも少なくとも２倍大きい縦寸法を有することが理解されるべきである。
【0047】
現在開示されている主題のいくつかの例では、複数の細長いストランドの大部分の縦寸法は、製品の少なくとも１つの寸法と本質的に同じである。これは、ＴＶＰストランドの少なくとも一部の縦寸法が、製品の少なくとも１つの寸法を画定することを意味すると理解することができる。
【0048】
現在開示されている主題のいくつかの例では、複数の細長いストランドの大部分における縦寸法は、少なくとも２ｃｍ、時として少なくとも２．５ｃｍ、時として少なくとも３ｃｍ、時として少なくとも３．５ｃｍ、時として少なくとも４ｃｍ、時として少なくとも４．５ｃｍ、時として少なくとも５ｃｍである。
【0049】
現在開示されている主題のいくつかの例では、複数の細長いストランドの大部分における厚さ寸法は、約０．２ｍｍ～約１０ｍｍである。
【0050】
現在開示されている主題のいくつかの例では、複数の細長いストランドの大部分における厚さ寸法は、少なくとも０．２ｍｍ、時として少なくとも０．３ｍｍ、時として少なくとも０．４ｍｍ、時として少なくとも０．５ｍｍである。
【0051】
現在開示されている主題のいくつかの例では、複数の細長いストランドの大部分における厚さ寸法は、最大で１０ｍｍ、時として最大で９ｍｍ、時として最大で８ｍｍ、時として最大で７ｍｍ、時として最大で６ｍｍ、時として最大で５ｍｍ、時として最大で４ｍｍである。
【0052】
現在開示されている主題の文脈では、０．２ｍｍ～１０ｍｍの任意の範囲は、その範囲が文字通り及び／又は明示的に列挙されていない場合でさえも、本開示の一部を形成する。
【0053】
現在開示されている主題のいくつかの例では、本方法は、大部分が本質的に同一の寸法を有する、ＴＶＰストランドを単層内に配置することを含む。
【0054】
現在開示されている主題のいくつかの例では、本方法は、本質的に同一の寸法を有するＴＶＰストランドを単層内に配置することを含む。
【0055】
現在開示されている主題のいくつかの例では、単層中及び／又は製品中の複数の細長いストランドの大部分は、同じ長さを有する。
【0056】
現在開示されている主題のいくつかの例では、本方法は、異なる寸法を有するＴＶＰストランドを単層内に配置することを含む。現在開示されている主題の文脈では、異なる寸法に言及する場合、それは、寸法の平均からの任意のレベルの偏差を包含すると理解される。言い換えれば、本質的に、各ストランドが別のストランドとは異なる寸法を有する場合があり、１０％以下が本質的に同じ寸法を共有し、時として２０％以下が本質的に同じ寸法を共有し、時として３０％以下が本質的に同じ寸法を共有し、時として４０％以下が本質的に同じ寸法を共有し、時として５０％以下が本質的に同じ寸法を共有し、時として９０％以下が本質的に同じ寸法を共有し、時として８０％以下が本質的に同じ寸法を共有し、時として７０％以下が本質的に同じ寸法を共有する場合がある。
【0057】
現在開示されている主題のいくつかの例では、本方法は、その厚さが異なるＴＶＰストランドを単層内に配置することを含む。
【0058】
複数のＴＶＰストランドは、水を含有する。いくつかの例では、ＴＶＰストランド全体は、先験的に水を含み、いくつかの他の例では、ＴＶＰストランド全体は、水によって、又は水性媒体、例えば、マリネード若しくはエマルションで再水和される。再水和は、浸漬、含浸、噴霧などを含む、当技術分野で公知である任意の方法によって達成することができる。
【0059】
現在開示されている主題のいくつかの例では、ＴＶＰストランド全体中の水の量は、約３０％～約９０％、時として約３０％～約８０％、時として約３０％～７０％、時として５０％～８０％、時として約４０％～８０％、時として約５０％～８０％、時として約６０％～８０％である。
【0060】
本開示の方法によって採用することができる、異なる種類のＴＶＰが存在する。
【0061】
それに限定されるものではないが、本開示に従って使用されるＴＶＰ押出物の一例は、Ｈｅｎａｎ Ｐｉｎｚｈｅｎｇ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．による市販の製品ＡＰ－４０１４０（ＺＹＫと称される）である。ＺＹＫ型ＴＶＰ押出物は、表１に示される栄養成分を含む。
【0062】
【表1】
【0063】
それに限定されるものではないが、本開示に従って使用されるＴＶＰ押出物の別の例は、ＨＵＮＧ ＹＡＮＧ ＦＯＯＤＳ ＣＯ．，ＬＴＤ（Ｔａｉｗａｎ）による市販の製品ＴＶＰ－Ｄ８５０である（ＫＷＮと称される）。ＫＷＮ型ＴＶＰ押出物は、非ＧＭＯ単離大豆タンパク質、非ＧＭＯ脱脂大豆粉、小麦粉、コーンスターチ、小麦タンパク質、炭酸カルシウムを含み、６０％の最低限のタンパク質（乾燥基準）を有する。
【0064】
それに限定されるものではないが、本開示に従って使用されるＴＶＰ製品の別の例は、ＨＵＮＧ ＹＡＮＧ ＦＯＯＤＳ ＣＯ．，ＬＴＤ（Ｔａｉｗａｎ）による市販の製品ＴＶＰ－Ｄ８６０である（ＦＭＢと称される）。Ｄ８６０ ＴＶＰ押出物は、５７％の最低限のタンパク質を含み、成分は、小麦タンパク質、非ＧＭＯ脱脂大豆粉、コーンスターチ、小麦粉、炭酸カルシウムである。
【0065】
それに限定されるものではないが、本開示に従って使用されるＴＶＰ製品の別の例は、Ｙａｎｔａｉ Ｓｈｕａｎｇｔａ Ｆｏｏｄ Ｃｏ．Ｌｔｄによる市販の製品ＴＶＰ－ＱＴＱである（ＱＴＱと称される）。ＴＶＰ押出物は、少なくとも８０％のタンパク質（エンドウマメタンパク質）を含む。
【0066】
現在開示されている主題のいくつかの例では、本明細書に開示される方法で、又は最終アルトミート製品全体で出発材料として使用されるＴＶＰ押出物は、以下の特徴の１つ又は組み合わせによって特徴付けることができる：
－ 少なくとも５０％ｗ／ｗ又は５０％ｗ／ｗ～９０％ｗ／ｗのタンパク質含有量、
－ １５％ｗ／ｗ以下の水分含量（任意の再水和前）。
－ 少なくとも１００％、時として少なくとも２００％、時として少なくとも３００％、時として少なくとも４００％、時として少なくとも５００％、時として約１００％～１，０００％、時として２００％～８００％の再水和容量。再水和容量は、ＴＶＰを余分な水（重量で２０倍）で再水和し、飽和に達した後（典型的には２時間後）にそれを加重することによって決定することができる。
－ ５％未満である粗線維含有量。
－ 少なくとも５０％ｗ／ｗ又は５０％ｗ／ｗ～９０％ｗ／ｗのタンパク質含有量、
－ １５％ｗ／ｗ以下の水分含量（任意の再水和前）。
－ 少なくとも１００％、時として少なくとも２００％、時として少なくとも３００％、時として少なくとも４００％、時として少なくとも５００％、時として約１００％～１，０００％、時として２００％～８００％の再水和容量。再水和容量は、ＴＶＰを余分な水（重量で２０倍）で再水和し、飽和に達した後（典型的には２時間後）にそれを加重することによって決定することができる。
－ ５％未満である粗線維含有量。
【0067】
現在開示されている主題のいくつかの例では、本方法はまた、食品等級結合組成物を適用することも含む。
【0068】
いくつかの例では、食品等級結合組成物は、単層の上に後続の単層を適用する前に、単層の上に適用される。
【0069】
いくつかの例では、食品等級結合組成物は、１つ以上の複数の細長いＴＶＰストランドから当該単層を形成する前に、細長いＴＶＰストランドの少なくとも一部の上に適用される。
【0070】
いくつかの例では、食品等級結合組成物は、１つ以上の複数の細長いＴＶＰストランドから当該単層を形成する前に、細長いＴＶＰストランドの本質的に全周囲の上に適用される。
【0071】
いくつかの例では、食品等級結合組成物は、１つ以上の複数の細長いＴＶＰストランドから当該単層を形成する前に細長いＴＶＰストランドのうちのいくつかの上に、及び／又は後続の単層を形成する前に単層のうちのいくつかの上に適用される。
【0072】
現在開示されている主題の文脈では、食品等級結合組成物に言及する場合、それは、当該技術分野で許容される意味、すなわち、タンパク質ベースの材料の結合を促進するか、又は容易にすることができる組成物を有すると理解されるべきである。
【0073】
いくつかの例では、結合組成物は、タンパク質性物質間の接着を容易にするものとして当技術分野で認識されている少なくとも１つの結合材料を含む。
【0074】
現在開示されている主題のいくつかの例では、結合材料は、トランスグルタミナーゼ（transglutaminase、ＴＧ）、カラギーナン、ローカストビーンガム（locust bean gum、ＬＢＧ）、植物系／植物由来タンパク質、及びこれらの任意の組み合わせからなる群から選択される。
【0075】
いくつかの例では、結合組成物は、グルテンを含むか、又はグルテンである。
【0076】
いくつかの例では、結合組成物は、ＴＧを含む。
【0077】
いくつかの例では、結合組成物は、カラギーナンを含む。
【0078】
いくつかの例では、結合組成物は、ＬＢＧを含む。
【0079】
いくつかの例では、結合組成物は、大豆タンパク質などの植物由来タンパク質を含む。
【0080】
現在開示されている主題のいくつかの例では、結合組成物は、１つの他の結合材料とのグルテンの組み合わせを含む。
【0081】
現在開示されている主題のいくつかの例では、結合組成物は、トランスグルタミナーゼ（ＴＧ）、カラギーナン、ローカストビーンガム（ＬＢＧ）、植物系／植物由来タンパク質のうちの少なくとも１つとのグルテンの組み合わせを含む。
【0082】
現在開示されている主題のいくつかの例では、結合組成物は、約４０％のグルテン、約３０％のトランスグルタミナーゼ（ＴＧ）、約２．５％のＬＢＧ－カラギーナン、及び約２．５％の大豆タンパク質の重量で、グルテン、大豆タンパク質、ＬＢＧ、カラギーナン、及びＴＧの組み合せを含む。
【0083】
時として、ＴＧを使用する場合、その量は、最大６５ｐｐｍとなることに留意されたい。現在開示されている主題のいくつかの例では、本方法はまた、高水分押出（high moisture extrusion、ＨＭＥ）からのタンパク質の少なくとも１つのストランドを適用することを含むことができる。
【0084】
ＨＭＥからのタンパク質のストランドは、ＴＶＰ全体からストランドを取得する方法と同様に、ＨＭＥシートからスライスすることによって取得することができる。
【0085】
現在開示されている主題のいくつかの例では、本方法はまた、少なくとも１つの単層に食用脂を導入することも含む。
【0086】
本開示の文脈では、食用脂に言及する場合、それは、動物性脂肪を含まず、その上、動物性脂肪を模倣するために好適である脂肪を包含すると理解されるべきである。いくつかの例では、食用脂は、植物由来脂肪である。
【0087】
いくつかの例では、植物由来脂肪は、食品等級油、脂肪、及び／又はトリグリセリドである。
【0088】
現在開示されている主題のいくつかの例では、本方法はまた、少なくとも１つの単層に食用ゲルを導入することを含む。
【0089】
全ての単層が適用されると、多層製品は、構築後プロセスを受けることができる。これらには、カートリッジ又は金型への圧入、マリネーション、熱処理（例えば、光調理）、圧密化、陰圧を受けること、硬化などが含まれるが、これらに限定されない。
【0090】
現在開示されている主題のいくつかの例では、多層製品は、バッグ、例えばプラスチックバッグ内で、約５ｍＢａｒにおいて真空化することを介した圧密化及び硬化を受ける。
【0091】
現在開示されている主題のいくつかの例では、多層製品は、室温未満の温度、例えば、－４℃以下で、少なくとも一晩保管される。いくつかの例では、現在開示されている方法のパラメータは、ＴＶＰ及び／又は結合組成物の特性によって操作することができる。
【0092】
現在開示されている主題のいくつかの例では、方法パラメータは、結合された再水和ＴＶＰストランド全体から生産される２０ｍｍ立方体標本の硬度を特性評価することによって決定付けることができる。
【0093】
具体的には、上部固定具で平坦な金属プレートに接続された１ＫＮ又は１００Ｎロードセル及び平坦な金属底部固定具を備えたＬＬＯＹＤ ＴＰＡ器具を使用することができ、２０ｍｍ立方体試験標本は、上部プレートが試験試料の中心に配向されるように、底部プレートの中心に配置される。試験を、上部プレートが試料の高さの５０％に達するまで５０ｍｍ／分の速度で実施した。
【0094】
例示的なＴＶＰ押出物及び異なる結合組成物からの２０ｍｍ立方体標本で取得された圧縮試験結果が、表２に提供される。
【0095】
具体的には、パラメータを、本明細書に記載されるように生産された多層製品（代替製品）から調製された立方体標本で試験した。本製品は、ＴＶＰ源（ＴＶＰ型）、ＴＶＰストランド全体の寸法、接着剤の種類のうちの少なくとも１つにおいて異なる。多層製品を、そのコアにおいて７０℃に達するまでフライパンで調理した。次いで、各調理した製品を、異なるＴＶＰ源、異なる接着剤、及び／又は異なるＴＶＰストランド全体の厚さを有する２０ｍｍ３の立方体に切断した。
【0096】
この文脈では、ＴＶＰ型に言及する場合、それは、少なくともそのクロスオーバー点におけるその弾性率によって定義されるＴＶＰ押出物を指すと理解されるべきである。
【0097】
（硬度を決定するための）圧縮試験を、２つの方向で実施した。第１の方向である、「ストランドを横断する」は、荷重が２０ｃｍ３立方体標本中のＴＶＰストランド全体の縦方向と垂直に印加されている状態で行われ、「ストランドに沿った」は、荷重が標本中のＴＶＰストランド全体の縦方向と平行に印加されている状態で行われた。言い換えれば、試験を、２つの構成で実施した：１．ＴＰＡ中の標本を、ストランドがプレートの移動方向と平行な（すなわち、ストランドが上から下に進む）状態で配置した２．ＴＰＡ中の標本を、ストランドがプレートの移動方向と垂直な状態で配置した。
【0098】
表２は、３つのパラメータが、畜肉（例えば、ビーフステーキ）をより良好に模倣し、（硬度に関して）それに匹敵するように、代替肉製品の特性の最適化に寄与し得ることを示す。これらには、以下が含まれるが、これらに限定されない：
１．タンパク質ストランドを結合する接着剤の種類
２．再水和ＴＶＰ押出物のクロスオーバー弾性率によって定義されるＴＶＰ型。
３．ＴＶＰストランド断面寸法（短い寸法）。
１．タンパク質ストランドを結合する接着剤の種類
２．再水和ＴＶＰ押出物のクロスオーバー弾性率によって定義されるＴＶＰ型。
３．ＴＶＰストランド断面寸法（短い寸法）。
【0099】
【表2】
【0100】
表２では、フランクステーキを畜肉の参照として選択した。フランクステーキの２０ｃｍ立方体試料に適用された試験条件下で、畜肉標本は、試料の肉ストランドが圧縮方向と垂直に（ストランドを横断する）配向されるように立方体試料が配置されたときに７０．６Ｎ、及び試料のストランドが圧縮方向と平行に（ストランドに沿って）配向されるように立方体試料が配置されたときに３５．５Ｎの硬度を有していた。
【0101】
表２は、ＴＶＰの種類、接着剤の種類、及び試験立方体標本におけるストランド断面寸法が、圧縮試験用の試験標本の硬度に影響を及ぼし得ることを示す。したがって、これらのパラメータを制御することは、畜肉試料、例えば、フランクステーキをより良好に模倣する製品をもたらすように、代替肉製品において望ましい、より高い硬度値を可能にし得る。
【0102】
更に、表２は、硬度などの畜肉組織特性を有する製品を取得するために、これらのパラメータの組み合せを考慮することが好ましくあり得ることを示す。
【0103】
例えば、表２は、ＴＶＰストランド全体の厚さ（ストランドの短軸に沿った寸法）が、好ましくは調整されるべきであり、任意に設定することができないことを示す。試験試料では、１～３ｍｍ、例えば、約２．５ｍｍの厚さが、参照畜肉の硬度値に類似する硬度値を可能にすることが見出された。
【0104】
表２はまた、ＴＶＰ型の差が代替肉製品の硬度にも影響を及ぼし得ることも示す。
【0105】
更に、表２は、ＴＶＰスライス状ストランドを接着するために使用される接着剤の種類もまた、製品の組織に影響を及ぼすことを示す。例えば、３０７０接着剤（３０％のｍ－トランスグルタミナーゼ及び７０％のグルテン）とともにＺＹＫの２．５ｍｍストランドを利用することは、圧縮がストランドの縦方向に沿っていたときに３８．４Ｎの硬度を生じ、これは、参照フランクステーキの値（３５．８Ｎ）に近い。その上、接着剤としてグルテンのみを使用した場合、より低い硬度が、同じ圧縮試験について取得された（１７．１Ｎ）。
【0106】
表２から、接着剤の使用が有利であると結論付けることが可能である。
【0107】
表２に提示されるデータのセットから生じ得る結論としては、ＴＶＰストランド全体を使用する場合、組織を改善して畜肉特性を取得するために、様々なパラメータを適切に更に調整することが可能である。
【0108】
いくつかの例では、ＴＶＰストランド全体は、本明細書の上記に記載される圧縮試験用の２０ｃｍ標本上で、ストランドを横断して、すなわち、ストランドの方向と垂直に測定されたときに、少なくとも２５Ｎ又は２５Ｎ～７０Ｎの硬度を有する代替肉試料を提供するように選択されるべきである。
【0109】
それに限定されるものではないが、図１Ａ及び図１Ｂは、現在開示されている方法のいくつかの例による、代替食品製品、好ましくは、代替全筋カット製品を取得するために講じられる方法ステップを例証するブロック図を提供する。
【0110】
具体的には、図１Ａは、複数の細長いＴＶＰストランド全体１０２から代替全筋カット製品を生産するための方法１００を例証する。最初に、細長いＴＶＰストランド全体１０２が、ステップ１２０において、互いに対して本質的に平行な様式で整列されて、単層１０４を形成する。
【0111】
次いで、複数のＴＶＰストランド全体１０２の単層１０４が、ステップ１２２において、前述のグルテンなどの結合組成物１０６で少なくとも部分的に覆われる。１つ以上の単層１０４及び結合組成物１０６の適用が、ステップ１２４において継続し、それにより、多層製品１０８が構築される。このステップは、ステップ１２６に示されるように、所望の多層厚さ製品がステップ１２６において取得されるまで繰り返され、それにより、使用できる状態である厚切り１０８が取得される。
【0112】
図１Ａに示される例では、第２の単層中のストランドは、第１の単層中のストランドと本質的に平行であるが、そうである必要はないことに留意されたい。前の単層の上に配置された単層中のストランドは、前の単層のストランドと角度を形成することができる。いくつかの例では、第２の単層中のストランドは、前の単層と本質的に垂直である。そのような配列は、現在開示されている代替全カット筋肉製品に追加強度を提供し得ることが見出され、現在開示されている。
【0113】
ここで図１Ｂを参照すると、図１ＡのＴＶＰストランド全体１０２などのＴＶＰストランド全体を生産するためのステップが例証されている。具体的には、ＴＶＰ押出物１３０が、ステップ１４０において再水和されて、全ＴＶＰ再水和物１３２を提供する。再水和は、水、マリネード、エマルションなどにおいてであり得る。ＴＶＰ再水和物１３２は、ステップ１４２において、線Ａに沿って濾過され、ＴＶＰストランド全体の所望の厚さに調節された厚さを有する再水和ＴＶＰシート１３４を提供する。次いで、再水和ＴＶＰシートが、ステップ１４４においてスライスされ、スライスは、ＴＶＰ押出物の押出方向に沿っている（これは、視覚（目視）検査によっても確認される）。したがって、ステップ１４４におけるスライスは、複数のＴＶＰストランド全体１０２を提供する。
【0114】
現在開示されている主題はまた、代替食品製品も提供する。
【0115】
現在開示されている主題のいくつかの例では、代替食品製品は、代替全筋カット製品である。
【0116】
食品製品又は代替全筋カット製品は、現在開示されている方法によって取得されるか、又は取得可能である。
【0117】
現在開示されている主題のいくつかの例では、複数の積層全ＴＶＰ含有単層を含む、代替食品製品、好ましくは、代替全筋カット製品が提供され、各単層は、細長いＴＶＰストランド全体を含み、それらの大部分は、単層又は更には製品全体／最終製品において互いに対して共通の公称方向に整列され、
生地ブレードを使用して製品を約３０秒間せん断すると、本製品は、崩壊し、縦寸法及び厚さ寸法を有する個々の細長いＴＶＰストランドを提供し、縦寸法は、厚さ寸法よりも大きく、
本製品は、公称方向に公称寸法を有し、個々の細長いＴＶＰストランドの大部分の縦寸法は、公称寸法と概して同じである。
生地ブレードを使用して製品を約３０秒間せん断すると、本製品は、崩壊し、縦寸法及び厚さ寸法を有する個々の細長いＴＶＰストランドを提供し、縦寸法は、厚さ寸法よりも大きく、
本製品は、公称方向に公称寸法を有し、個々の細長いＴＶＰストランドの大部分の縦寸法は、公称寸法と概して同じである。
【0118】
現在開示されている主題の代替食品製品は、好ましくは、食品製品が代替全筋カット製品である場合、複数の積層ＴＶＰ含有単層を含むものとして定義することもでき、各単層は、当該単層において互いに対して共通の公称方向に整列された細長いストランドを含み、好ましくは、当該製品では、
本製品は、公称方向に公称寸法を有し、個々の細長いＴＶＰストランドの大部分の縦寸法は、当該公称寸法と概して同じであり、
少なくとも１０Ｎ又は２５Ｎの荷重が、それぞれ、５０ｍｍ／分の速度で当該食品製品内に前進された厚さ１ｍｍの金属プレートジグの６６％又は８０％貫通のために必要とされ、金属ジグは、製品内の細長いストランドの公称方向と垂直である配向にある。
本製品は、公称方向に公称寸法を有し、個々の細長いＴＶＰストランドの大部分の縦寸法は、当該公称寸法と概して同じであり、
少なくとも１０Ｎ又は２５Ｎの荷重が、それぞれ、５０ｍｍ／分の速度で当該食品製品内に前進された厚さ１ｍｍの金属プレートジグの６６％又は８０％貫通のために必要とされ、金属ジグは、製品内の細長いストランドの公称方向と垂直である配向にある。
【0119】
現在開示されている方法の定義に関して一般的であるか、又は同様に使用される、現在開示されている製品を定義するために使用される用語は、必要な変更を加えて、本明細書に開示される方法に関して提供されるものと同じ意味を有すると理解されるべきである。
【0120】
現在開示されている製品のいくつかの例では、細長い全ＴＶＰストランド全体の大部分は、当該製品において互いに対して共通の公称方向に整列されている。時として、ストランドの７０％超が整列され、時として、８０％超、又は更には９０％超が、概して、共通の公称方向に整列されている。
【0121】
現在開示されている主題のいくつかの例では、本製品は、食品等級結合組成物を含む。
【0122】
現在開示されている主題のいくつかの例では、本製品は、食用脂を含む。
【0123】
現在開示されている主題のいくつかの例では、本製品は、食用ゲルを含む。
【0124】
現在開示されている主題のいくつかの例では、個々の細長いＴＶＰストランド全体（製品の分解時）は、以下に記載されるように実施される３点曲げ試験中に、その細長い寸法を維持する。
【0125】
本明細書に開示される製品は、現在開示されている主題のいくつかの例によれば、プレートジグ及び５０ｍｍ／分の貫通速度を使用して製品全体に貫通するために必要な荷重によって更に特徴付けられる。
【0126】
現在開示されている主題のいくつかの例では、貫通に必要とされる荷重は、本明細書に開示される修正咬合試験に従って決定される。本開示の文脈では、修正咬合試験は、立方体標本（１５ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍ）を金属プラットフォーム上に配置することと、標本を貫通するまで厚さ１ｍｍの金属プレートジグをプラットフォームに向かって前進させることと、異なる貫通深度（貫通％）で荷重を測定することと、を含む。貫通速度は、９５％の貫通に達するまで５０ｍｍ／分である。貫通の配向は、金属プレートジグがＴＶＰストランド全体の配向と垂直であるようなものである。
【0127】
現在開示されている主題のいくつかの例では、好ましくは代替全筋カット製品である代替食品製品は、（図２Ｃに例証されるように）プレートジグがＴＶＰストランド全体の方向と本質的に垂直に配向されるときに６６％貫通を達成するために少なくとも１０Ｎの荷重を必要とする。
【0128】
現在開示されている主題のいくつかの例では、好ましくは代替全筋カット製品である代替食品製品は、プレートジグがＴＶＰストランド全体の方向と本質的に垂直に配向されるときに６６％貫通を達成するために少なくとも１１Ｎ、時として少なくとも１２Ｎ、時としてプレートジグがＴＶＰストランド全体の方向と本質的に垂直に配向されるときに６６％貫通を達成するために少なくとも１３Ｎの荷重を必要とする。
【0129】
現在開示されている主題のいくつかの例では、好ましくは代替全筋カット製品である代替食品製品は、（図２Ｃに例証されるように）プレートジグがＴＶＰストランド全体の方向と本質的に垂直に配向されるときに８０％貫通を達成するために少なくとも２５Ｎの荷重を必要とする。
【0130】
現在開示されている主題のいくつかの例では、好ましくは代替全筋カット製品である代替食品製品は、プレートジグがＴＶＰストランド全体の方向と本質的に垂直に配向されるときに８０％貫通を達成するために少なくとも３０Ｎ、時として少なくとも３５Ｎ、時としてプレートジグがＴＶＰストランド全体の方向と本質的に垂直に配向されるときに８０％貫通を達成するために少なくとも４０Ｎの荷重を必要とする。
【0131】
結果として得られる食品製品、好ましくは本明細書に開示されるか、又は本明細書に開示される方法によって生産される代替全筋カット製品は、以下のうちの少なくとも１つ、時には少なくとも１つより多くを含む、独特な特性を示した：（ｉ）以下に更に記載されるストランドの縦方向と垂直な方向における高い耐咬合強度、（ｉｉ）高い異方性（これは、とりわけ、耐咬合強度によって示される）、（ｉｉｉ）ストランドの縦寸法がストランド（すなわち、細長いストランド）の１つの他の寸法よりも少なくとも２倍大きい、分解したときのストランドへの崩壊、（ｉｖ）凍結試料がＴＶＰの細長いストランドの方向と垂直な方向に曲げられるときに、曲げ点に壊滅的な破壊がない、（ｖ）３点曲げ試験を使用して分解されたときの高粒子形態（ＬＬＯＹＤ ＴＰＡ機器を使用する。具体的には、異なる試料を－１８℃まで凍結させ、その後、以下の手順に従って３点曲げ試験を行った：１５×１０×１５０ｍｍ標本を６０ｍｍスパン（支持点間の距離）で固定具に配置し、１ＫＮロードセルを備えたＬＬＯＹＤ ＴＰＡ機器を使用して破壊するまで１０ｍｍ／分のたわみ率で力を印加した、（ｖｉ）訓練された官能パネルによって決定される畜肉の官能特性に類似する官能特性。
【0132】
現在開示されている主題の文脈では、「壊滅的な破壊」が、３点曲げ試験において試料に力を印加すると、試験試料の２つの部分間の完全な分離をもたらすものである一方で、「非壊滅的な破壊」は、部分的に接続され、力が印加された領域に隣接する、試験試料の２つの側面を有することをもたらすものであることが理解されるべきである。
【0133】
本明細書及び請求項で使用される場合、「ａ」、「ａｎ」、及び「ｔｈｅ」という形式は、文脈が明確に別段の指示をしない限り、単数形及び複数形を含む。例えば、「タンパク質」という用語は、例えば、組織化植物性タンパク質（ＴＶＰ）の一部を形成する１つ以上のタンパク質を含む。
【0134】
本明細書及び請求項で使用される場合、「及び／又は」という形式は、そのように結合された要素、すなわち、いくつかの場合では接続的に存在し、他の場合では離接的に存在する要素の「いずれか一方又は両方」を意味すると理解されるべきである。「及び／又は」で列挙された複数の要素は、同じ様式で、すなわち、そのように結合された要素のうちの「１つ以上」と解釈されるべきである。
【0135】
更に、本明細書で使用される場合、「含む」という用語は、列挙された要素、例えば、単層が、列挙された構成要素、例えば、ＴＶＰストランドを含むが、非ＴＶＰ要素、例えば、結合組成物などの他の要素を除外しないことを意味することを意図している。「から本質的になる」という用語は、列挙された構成要素を含むが、要素の機能性に本質的な重要性を有し得る他の要素を除外する要素を定義するために使用される。したがって、「からなる」は、要素中の微量を超える他の構成要素を除外することを意味するものとする。これらの移行用語の各々によって定義される実施形態は、本発明の範囲内である。
【0136】
更に、本明細書で使用される場合、「本質的に」又は「概して」又は「実質的に」という用語は、定義された特性又は要素が、列挙された値から１０％偏差を有し得ることを意味することを意図している。例えば、本質的に平行であるストランドは、ストランドの少なくとも９０％が整列されていることを意味すると理解されるべきである。
【0137】
更に、本明細書で使用される場合、「大部分」という用語は、５０％を上回る、時として６０％を上回る、時として７０％を上回る、時として８０％を上回る、時として９０％を上回る任意の量を意味することを意図している。
【0138】
更に、本明細書で使用される場合、「約」という用語は、全ての数値、例えば、量又は範囲が、列挙された値から最大２０％、時として最大１０％（＋）又は（－）変動する近似値であることを意味することを意図している。
【0139】
ここで、本発明は、本発明に従って実施された実験の以下の説明において例示される。これらの例は、限定ではなく、例解の性質で意図されていると理解されたい。上記の教示を鑑み、これらの例には多くの修正及び変形が可能であることは明らかである。したがって、添付の特許請求の範囲内で、本発明は、以下に具体的に説明されるよりも、無数の可能な方法で、別様に実施され得ることが理解されるべきである。
【実施例】
【0140】
代替肉製品の調製
ＴＶＰ押出物（製造業者Ｈｕｎｇ Ｙａｎｇ Ｆｏｏｄｓ）を出発材料として使用し、ＺＹＫ、ＫＷＮ、及びＱＴＱ（Ｙａｎｔａｉ Ｓｈｕａｎｇｔａ Ｆｏｏｄ Ｃｏ．，Ｌｔｄによって製造された）として識別した。
ＴＶＰ押出物（製造業者Ｈｕｎｇ Ｙａｎｇ Ｆｏｏｄｓ）を出発材料として使用し、ＺＹＫ、ＫＷＮ、及びＱＴＱ（Ｙａｎｔａｉ Ｓｈｕａｎｇｔａ Ｆｏｏｄ Ｃｏ．，Ｌｔｄによって製造された）として識別した。
【0141】
異なるＴＶＰシートを、以下の表３で定義されるＴＶＰ対液体比で、水、又は約１３重量％の植物系油及び約８０重量％の水（残りは塩及び香味料である）を含むマリネードに浸漬することによって再水和した。
【0142】
【表3】
【0143】
再水和ＴＶＰ押出物についてのレオロジー試験のために、各再水和ＴＶＰシートを、１：２．１の重量比において水で再水和した。
【0144】
加えて、主要なタンパク質源として大豆を含有するＨＭＥタンパク質シートを使用した。
【0145】
結果として得られる肉類似物製品に対する細長い乾燥ＴＶＰの使用の効果を決定するために、以下の異なる試験試料を調製した。以下の非限定的な実施例における全てのストランドは、約５ｃｍ及び２０ｃｍの長さ、並びに約２±１ｍｍの厚さを有していた：
【0146】
ＺＹＫ ＴＶＰ（Ｈｅｎａｎ Ｐｉｎｚｈｅｎｇ Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏ．Ｌｔｄ．による市販の製品ＡＰ－４０１４０）を使用して、本開示のプロセス（図１Ｂ）に従って調製されたストランド全体ＺＹＫ。
【0147】
【0148】
ＫＷＮ ＴＶＰを使用して本開示のプロセス（図１Ｂ）に従って調製されたストランド全体ＫＷＮ＃３。
【0149】
ＫＷＮ ＴＶＰを使用して本開示のプロセス（図１Ｂ）に従って調製されたストランド全体ＫＷＮ＃４。
【0150】
ＫＷＮ ＴＶＰを使用して本開示のプロセス（図１Ｂ）に従って調製されたストランド全体ＫＷＮ＃６。
【0151】
ＫＷＮ＃１、ＫＷＮ＃２、ＫＷＮ＃３、及びＫＷＮ＃４、並びにＫＷＮ＃６は、本質的に同じ化学組成を有することに留意されたい。その上、これらの異なるＴＶＰ押出物は、少なくとも、本明細書に記載されるように決定されるそのクロスオーバー弾性率において異なる。
【0152】
ＱＴＱ ＴＶＰを使用して本開示のプロセス（図１Ｂ）に従って調製されたストランド全体ＱＴＱ。
【0153】
ＴＶＰの代わりにＨＭＥを使用して本開示のプロセス（図１Ｂ）に従って調製されたＨＭＥの厚切り。
【0154】
ＨＭＥ／ＴＶＰの厚切りを、ＴＶＰの代わりに５０／５０ ＨＭＥ／ＴＶＰを使用して本開示のプロセス（図１Ｂ）に従って調製した。
【0155】
加えて、比較のために、以下の参照試料を使用した：
ＴＶＰが刻まれ、タンパク質ストランドが、刻んだＴＶＰの押出によって作成される、国際公開第２０２０／１５２６８９号に従って調製された「刻んだストランド」試料。
ＴＶＰが刻まれ、タンパク質ストランドが、刻んだＴＶＰの押出によって作成される、国際公開第２０２０／１５２６８９号に従って調製された「刻んだストランド」試料。
【0156】
肉サーロイン－１５ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍの寸法に切断された畜肉サーロイン肉試料
【0157】
肉テンダーロイン－１５ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍの寸法に切断された畜肉テンダーロイン肉試料
【0158】
１５ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍの寸法に切断されたＢｅｙｏｎｄ ｍｅａｔ（登録商標）による市販のアルトバーガー製品。
【0159】
代替全筋カット類似物の調製－試験試料
厚切り（全筋カット類似物）の所望の寸法を受領するまで、結合組成物（典型的にはグルテン粉末）で先験的にコーティングされた、平行に整列したＴＶＰストランド全体の単層を、他方の上に一方を層状にすることによって、代替全筋カット試料を調製した。次いで、厚切りを、圧密化のために５ｍＢａｒの陰圧を受けた真空バッグに入れた。次いで、圧密化製品を、それに任意の試験を実施する前に４℃で一晩保管した。
厚切り（全筋カット類似物）の所望の寸法を受領するまで、結合組成物（典型的にはグルテン粉末）で先験的にコーティングされた、平行に整列したＴＶＰストランド全体の単層を、他方の上に一方を層状にすることによって、代替全筋カット試料を調製した。次いで、厚切りを、圧密化のために５ｍＢａｒの陰圧を受けた真空バッグに入れた。次いで、圧密化製品を、それに任意の試験を実施する前に４℃で一晩保管した。
【0160】
異なる全筋カット試料を試験するために、各試料の内部が７０℃に達するまで１７０℃で焼くことによって、各々を調理した。次いで、試料を室温（ＲＴ）まで冷却し、１５ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍの立方体に切断した。ストランド全体試料を使用する場合、ストランドを立方体の直交軸と整列させた。
【0161】
外皮が形成された場合、それは、好ましくは除去される。
【0162】
修正咬合試験
上部固定具で厚さ１ｍｍの金属プレートジグに接続された１ＫＮロードセル及び平坦な金属底部固定具を備えた組織プロファイル分析器（texture profile analyzer、ＴＰＡ）機器（Lloyd instruments、ＴＡ１）を用いて、修正咬合試験を実施した（図２Ａ）。
上部固定具で厚さ１ｍｍの金属プレートジグに接続された１ＫＮロードセル及び平坦な金属底部固定具を備えた組織プロファイル分析器（texture profile analyzer、ＴＰＡ）機器（Lloyd instruments、ＴＡ１）を用いて、修正咬合試験を実施した（図２Ａ）。
【0163】
動作中、各試験又は参照試料２７０を、（ＴＰＡの）金属底部プラットフォーム２７２の中心に配置し、上部プレートを、試験試料の中心に配向し、厚さ１ｍｍの金属プレートジグ２７４を、試料２７０を貫通するまでプラットフォーム２７２に向かって前進させた。様々な貫通深度における荷重をＴＰＡセンサによって測定した。より具体的には、貫通は、９５％の歪みに達するまで５０ｍｍ／分の速度であった。荷重を測定し、６６．６％又は８０％歪みで記録した。
【0164】
異なる試料の試験を、金属プレートジグに関連して２つの異なる配向で実施した－（ａ）金属プレートジグが、代替全筋カット試料中のタンパク質ストランド（ストランド全体若しくは刻んだストランドのいずれか）の方向と平行な方向に、又は畜肉試料中のタンパク質ストランドの方向に試料を切断した、「ストランドに沿った」、及び（ｂ）プレートジグが、タンパク質ストランドの方向に対して９０°の方向に試料を切断した、「ストランドを横断する」（図２Ｂ）。
【0165】
結果：
以下に列挙される試料の挙動
測定を、６６．６％及び８０％である２つの貫通深度について、１５ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍの立方体試料で実施し、表４及び５は、両方の貫通深度において、刻んだＴＶＰのストランド（すなわち、国際公開第２０２０／１５２６８９号にも記載されている刻んだＴＶＰストランド）を用いて生産された肉代替試料の特性と、本明細書に開示されるＴＶＰストランド全体を用いて生産された代替全筋カットの特性との比較を提供する。表４及び５は、ストランド全体から取得された代替全筋カット製品が、同じレベルの貫通、すなわち、６６．６％又は８０％貫通に達するために、著しく高い荷重を必要とすることを示す。
以下に列挙される試料の挙動
測定を、６６．６％及び８０％である２つの貫通深度について、１５ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍの立方体試料で実施し、表４及び５は、両方の貫通深度において、刻んだＴＶＰのストランド（すなわち、国際公開第２０２０／１５２６８９号にも記載されている刻んだＴＶＰストランド）を用いて生産された肉代替試料の特性と、本明細書に開示されるＴＶＰストランド全体を用いて生産された代替全筋カットの特性との比較を提供する。表４及び５は、ストランド全体から取得された代替全筋カット製品が、同じレベルの貫通、すなわち、６６．６％又は８０％貫通に達するために、著しく高い荷重を必要とすることを示す。
【0166】
加えて、表４及び５は、金属プレートジグに関連して２つの異なる配向で必要とされる荷重に差がある、すなわち、金属プレートジグがタンパク質ストランドの配向を横断する配向を有するときに、より高い荷重があることを示す。
【0167】
【表4】
【0168】
【表5】
【0169】
更に、図３は、ＴＶＰ全体ＫＷＮ＃１からのストランド全体試料の貫通曲線、及び刻んだストランド試料の貫通曲線を提供する。
【0170】
具体的には、図３は、ＴＶＰストランド全体試料について、荷重の急激な増加、次いで、プラトーを示し、これは、試料内へのプレートの円滑な貫通に起因すると考えられる。６６％貫通深度（すなわち、試料内へ深さ約１０ｍｍ）では、おそらく試料の圧縮モードの変化に起因して、測定された荷重の大幅な増加があり、ストランドは、横に滑ることができず、せん断又は切断された。図３にも提示される刻んだストランド試料（国際公開第２０２０／１５２６８９号に基づく試料）の貫通曲線は、初期貫通中の高い貫通荷重（６Ｎの荷重）、次いで、試料の破損を示し得る降下を示す。
【0171】
要約すると、表４及び５並びに図３は、ＴＶＰストランド全体から取得された本明細書に開示される全筋カット類似物が、ストランドの方向と垂直な方向に、８０％貫通において２４Ｎを上回り、６６．６％貫通において１０Ｎを上回る耐咬合性を提供することを教示する。
【0172】
更に、ストランドの方向と垂直な測定値とストランドの方向と平行な測定値との間の比として定義することができる異方性度は、この比が著しく低かった、刻んだＴＶＰストランド又はＨＭＥのみから調製された他の試料とは対照的に、表５（８０％貫通時の荷重）では約１０以上であることが示されている。
【0173】
凍結試料の破損挙動
異なる試料を－１８℃まで凍結し、その後、以下の手順に従って３点曲げ試験を行った：１５×１０×２００ｍｍ標本を６０ｍｍスパンで固定具に配置し、破壊するまで１０ｍｍ／分のたわみ率で荷重を印加した。
異なる試料を－１８℃まで凍結し、その後、以下の手順に従って３点曲げ試験を行った：１５×１０×２００ｍｍ標本を６０ｍｍスパンで固定具に配置し、破壊するまで１０ｍｍ／分のたわみ率で荷重を印加した。
【0174】
３点曲げ試験を適用する前に試料を凍結する理由は、試験試料の引裂現象の代わりに破損現象を確実にするためであったことに留意されたい。言い換えれば、曲げ試験を適用する前の凍結は、曲げ軸の周囲の試料の伸長（伸長は引裂現象に特徴的である）を伴わずに、３点曲げ軸に沿って壊滅的な破壊を可能にする。
【0175】
３点曲げ試験は、図４に概略的に例証されている。
【0176】
図５Ａは、試料を形成するストランドの方向と垂直な方向に３点曲げ試験を適用した後の異なる試料の画像を提供する。具体的には、図５Ａは、壊滅的な破壊に達するまでの異なる試験試料間の破損／破壊挙動を示し、刻んだＴＶＰのストランドから構築された試料では、完全な破損がある一方で、「刻んだＴＶＰストランド」と同じ条件下で、ＴＶＰ全体のストランドから構築された試料に試験を適用した場合、試料は、壊滅的な破壊に到達せず、ストランドは、本質的に無傷のままであった。ＴＶＰ全体ストランド試料は、実際に、図５Ｂに示されるように、ビーフテンダーロイン試料と同様に挙動する。
【0177】
この挙動の差は、ＴＶＰストランド全体から直接スライスされたストランドを使用することの直接的結果であると考えられ、すなわち、元のＴＶＰシート中のタンパク質塊の押出方向が維持され、したがって、ＴＶＰ生地をＴＶＰストランドに実際に押出する必要なく線維状組織を維持する。
【0178】
図５Ｃは、ストランドの方向と平行な方向に試験を適用する場合、２つの試験試料、すなわち、ＴＶＰストランド全体試料と刻んだＴＶＰストランド試料との間に差がないことを示す。
【0179】
ストランド全体からの代替肉試料の組織と、畜肉の組織との間の類似性の更なる例証のために、肉サーロイン参照試料（図６Ａ）、肉テンダーロイン参照試料（図６Ｂ）、及びストランド全体を含む代替食試料（図６Ｃ）における３点曲げ試験破壊領域の上面図写真を提供する、図６Ａ～図６Ｃが参照される。ＴＶＰストランド全体試料と、畜肉試料、すなわち、サーロイン及びテンダーロイン肉参照試料との間の類似性は、明確に可視的であり、形態学的に、破損軸において、同様に「プレート様構造」に類似している、一方が他方の上にあるタンパク塊の内部層を示す。
【0180】
レオメーター
異なるレオロジー試験を、３０ｍｍ直径の円板に切断されたＴＶＰ押出物全体試料に行った。
異なるレオロジー試験を、３０ｍｍ直径の円板に切断されたＴＶＰ押出物全体試料に行った。
【0181】
【0182】
試験試料を以下のように調製した：
乾燥ＴＶＰシート（製造者から入手した押出物）を、１：２．１のＴＶＰ対水の重量比を含むプラスチックバッグ内で含浸した。プラスチックバッグを真空密封し、乾燥ＴＶＰを水に浸漬させるために室温で２時間放置した。次いで、水和ＴＶＰ試料を水から取り出し、３０ｍｍ直径の円形カッターを使用して円板に切断した。
乾燥ＴＶＰシート（製造者から入手した押出物）を、１：２．１のＴＶＰ対水の重量比を含むプラスチックバッグ内で含浸した。プラスチックバッグを真空密封し、乾燥ＴＶＰを水に浸漬させるために室温で２時間放置した。次いで、水和ＴＶＰ試料を水から取り出し、３０ｍｍ直径の円形カッターを使用して円板に切断した。
【0183】
再水和ＴＶＰ円板試料は、２つの異なるレオロジー試験：圧縮試験及び振幅掃引試験（クロスオーバー弾性率を決定するため）を受けた。
【0184】
圧縮試験
以下の条件下でＬＬＯＹＤ組織分析器を使用することによって、圧縮試験を行った：３０ｍｍ×３０ｍｍ×３０ｍｍの立方体試料が、１２０ｍｍ／分の速度で、各々８０％の２回の圧縮サイクルを受けた。
以下の条件下でＬＬＯＹＤ組織分析器を使用することによって、圧縮試験を行った：３０ｍｍ×３０ｍｍ×３０ｍｍの立方体試料が、１２０ｍｍ／分の速度で、各々８０％の２回の圧縮サイクルを受けた。
【0185】
圧縮試験は、最初の圧縮後に測定される試料の高さの変化に従って、異なる試料の弾性を決定することを目的としている。変化の程度がより大きい場合に、より可塑性の試料が決定される（すなわち、低弾性試料）。特に、試料が畜肉に類似するために、それは、低可塑性である、すなわち、圧縮時に元の寸法に戻るべきである。
【0186】
図７は、１：２．１の比における水を用いた再水和時の異なる試料の高さの変化％を示すグラフである。結果は、ＫＷＮ＃１及びＫＷＮ＃４が、ＫＷＮ＃２又はＫＷＮ＃３と比較して、より弾性（より良好な組織）であることを示す。
【0187】
クロスオーバー弾性率
これらのレオロジー試験を、いくつかの修正を伴って、Ｖａｌｅｒｉｅ Ｌｏｕｉｓｅ Ｐｉｅｔｓｃｈ、Ｆｒｉｔｚ Ｓｏｅｒｇｅｌ、及びＭａｔｔｉａ ＧｉａｎｎｉｎｉによってＴｈｅｒｍｏＦｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｎｏ．ＷＰ０４ ０３２１に記載されているように行った。具体的には、全ての測定を室温で実行し、４０ｍｍ幾何形状の平行プレート、上部幾何形状のサンドブラストされたステンレス鋼、及びペルチェプレートを備えた底部アルミニウムを備えたレオメーターを用いて行った。振幅掃引試験のために、２５Ｎの一定の垂直抗力を印加することによって、円板試料を測定幾何形状に装填した。一定の垂直抗力に達した後、３・１０－２～３・１０３％の歪みγ及び１０ｒａｄ／秒の一定周波数ｆを使用して、振動測定を行った。
これらのレオロジー試験を、いくつかの修正を伴って、Ｖａｌｅｒｉｅ Ｌｏｕｉｓｅ Ｐｉｅｔｓｃｈ、Ｆｒｉｔｚ Ｓｏｅｒｇｅｌ、及びＭａｔｔｉａ ＧｉａｎｎｉｎｉによってＴｈｅｒｍｏＦｉｓｈｅｒ Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ Ｎｏ．ＷＰ０４ ０３２１に記載されているように行った。具体的には、全ての測定を室温で実行し、４０ｍｍ幾何形状の平行プレート、上部幾何形状のサンドブラストされたステンレス鋼、及びペルチェプレートを備えた底部アルミニウムを備えたレオメーターを用いて行った。振幅掃引試験のために、２５Ｎの一定の垂直抗力を印加することによって、円板試料を測定幾何形状に装填した。一定の垂直抗力に達した後、３・１０－２～３・１０３％の歪みγ及び１０ｒａｄ／秒の一定周波数ｆを使用して、振動測定を行った。
【0188】
クロスオーバー弾性率は、弾性率及び粘性率が交差する周波数であり、通常、末端（粘性）領域からゴム状プラトー（弾性）領域への遷移を示す。言い換えれば、それは、Ｇ’＝Ｇ”である平衡点である。この点に達する前に、試験試料は、固体様（Ｇ’＞Ｇ”）とみなされ、この点に達すると、試験試料は、液体様（Ｇ’＜Ｇ”）とみなされる。
【0189】
理論によって束縛されるものではないが、クロスオーバー点の決定は、ＴＶＰの種類を区別することを可能にし、組織、噛み応えなどに関して畜肉を模倣する最終製品を提供すると考えられる。
【0190】
【0191】
一般に、線形粘弾性領域（Linear Viscoelastic Region、ＬＶＲ）では、貯蔵弾性率Ｇ’及び損失弾性率Ｇ”は、一定であり、印加された変形とは無関係である。ＬＶＲの幅は、材料の構造強度に依存する。貯蔵弾性率及び損失弾性率の変化は、印加された変形がＬＶＲを超え、試料構造の変化を引き起こすことを示す。ある特定の変形後、非線形変形が、損失弾性率Ｇ”の非線形増加とともに開始し、次いで、Ｇ’及びＧ”のクロスオーバーが続く。したがって、クロスオーバー点は、Ｇ’＝Ｇ”の平衡によって定義される。この時点の前に、試料は、固体様（Ｇ’＞Ｇ”）であり、その後、それらは、液体様（Ｇ’＜Ｇ”）である。
【0192】
表６は、異なる試料のクロスオーバー点を提供する。
【0193】
【表6】
【0194】
図９は、上記のデータを棒グラフで示す。表１及び図９から明らかなように、ＫＷＮ＃１及び＃４のクロスオーバー弾性率は、類似し、ＫＷＮ＃２及び＃３のクロスオーバー弾性率よりも有意に高かった。一般に、弾性率は、剛性と相関する。したがって、ＫＷＮ＃１及び＃４はまた、より剛性／より高密度であり（おそらく図１０Ａ対図１０Ｂに示されるより高密度の構造に起因する）、これは、そのクロスオーバー弾性率値と一致することが理解されるべきである。
【0195】
上記の結果はまた、訓練された官能パネルの結論と一致した。官能パネルは、ＫＷＮ＃１及びＫＷＮ＃４から生産された厚切りが、ＫＷＮ＃２及びＫＷＮ＃３と比較して、より高い噛み応え及び硬度を有し、したがって、畜肉組織により良好に類似することを決定した。
【0196】
ＫＷＮ＃２（あまり好ましくないＴＶＰ型とみなされる）とＫＷＮ＃４（より好ましいＴＶＰ型とみなされる）との間の差を更に例証するために、２つのストランドの光学顕微鏡画像を撮影した。画像は、ＫＷＮ＃４からのストランドがより高密度であり、低多孔質である（より小さい細孔径）ことを示し、これはおそらく、図１０Ａ～図１０Ｂに示される改善された組織に寄与した。
【0197】
崩壊試験
崩壊試験の目標は、試験試料がせん断力下に置かれたときに形成されるサブ構造を識別することであった（低速で３０秒間運転される、生地ブレードを有するＮｉｎｊａブレンダーモデルＣＴ－６８３ｉｓ、低速は製造業者によって定義される）。
崩壊試験の目標は、試験試料がせん断力下に置かれたときに形成されるサブ構造を識別することであった（低速で３０秒間運転される、生地ブレードを有するＮｉｎｊａブレンダーモデルＣＴ－６８３ｉｓ、低速は製造業者によって定義される）。
【0198】
具体的には、ＴＶＰ全体ストランドからの試料及び刻んだＴＶＰストランドからの試料を解凍し、２５℃にした。２０ｍｍのスライスをストランドの方向と垂直に切断し、試料の重量を記録した。臨床パラメータが、表６に要約される：
【0199】
【表7】
【0200】
次いで、各スライスを、生地ブレードを備えたＣＴ６８３ｉｓ Ｎｉｎｊａブレンダーの２Ｌボウル内に入れた。１リットルの水道水を添加し、ブレンダーを低速で作動させた。したがって、ボウル内の試料は、せん断力を３０秒間受けた。
【0201】
ブレンドした後、結果として得られるブレンドされた物質を、１ｍｍのキッチンフィルターに注ぎ、水道水で洗浄した。濾過した塊を作業表面上に移した。
【0202】
図１１Ａは、ＴＶＰストランド全体から調製された試料では、試験が、約２０±２ｍｍの平均長さを有する個々の細長いＴＶＰストランドをもたらすように（図１１Ａ～図１１Ｂ）、せん断力がＴＶＰストランド全体の崩壊を引き起こしたことを示す。刻んだＴＶＰストランドから形成された、すなわち、ＴＶＰ押出物を刻んだ後に作製され、刻んだＴＶＰからストランドを調製する試料は、ミンチ肉に類似するＴＶＰの高密度非晶質片に崩壊した（図１１Ｄ～図１１Ｅ）。
【0203】
ＴＶＰストランド全体から作製された試料は、製品の崩壊時のストランドの完全性によって特徴付けられる。
【0204】
図１１Ｂは、ＴＶＰストランド全体から調製された全筋カット類似物製品がステーキのサイズに切断された場合でさえも、（上記に記載されるプロセスにおいて）ステーキの厚さに等しい長さを有する個々の本質的に同一のストランドに崩壊したことを示す。
【0205】
図１１Ｃは、崩壊した代替全筋カット類似物の画像を提供し、ストランド全体は、約６ｃｍ～１５ｃｍの範囲の長さを有する。
【0206】
撮像
ＴＶＰストランド全体製品内の細孔の存在、及び他方では、刻んだＴＶＰからの製品内の細孔の非存在を検証するために、本開示に従って生産されたＴＶＰストランド全体から、及び刻んだＴＶＰからの厚切りの断面切断を行った。
ＴＶＰストランド全体製品内の細孔の存在、及び他方では、刻んだＴＶＰからの製品内の細孔の非存在を検証するために、本開示に従って生産されたＴＶＰストランド全体から、及び刻んだＴＶＰからの厚切りの断面切断を行った。
【0207】
図１２Ａ及び図１２Ｂは、ＴＶＰストランド全体（図１２Ａ）から、及び刻んだＴＶＰ（図１２Ｂ）から取得された製品の断面の顕微鏡画像である。ＴＶＰストランド全体製品内の細孔の存在が、図１２Ａから明らかである一方で、そのような細孔の非存在は、図１２Ｂから明らかである。
【図1A】
【図1B】
【図2A】
【図2B】
【図2C】
【図3】
【図4】
【図5A】
【図5B】
【図5C】
【図6A】
【図6B】
【図6C】
【図7】
【図8A】
【図8B】
【図8C】
【図8D】
【図8E】
【図8F】
【図9】
【図10A】
【図10B】
【図11A】
【図11B】
【図11C】
【図11D】
【図11E】
【図12A】
【図12B】
【国際調査報告】