(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2024-11-20
(54)【発明の名称】線維状真菌含有食品の作製方法およびその製品
(51)【国際特許分類】
A23L 13/00 20160101AFI20241113BHJP
【ＦＩ】
A23L13/00 Z
【審査請求】未請求
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2024531263
(86)(22)【出願日】2022-11-25
(85)【翻訳文提出日】2024-05-24
(86)【国際出願番号】 EP2022083338
(87)【国際公開番号】W WO2023094619
(87)【国際公開日】2023-06-01
(31)【優先権主張番号】21210887.2
(32)【優先日】2021-11-26
(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】522357493
【氏名又は名称】プランテッド フーズ アーゲー
(74)【代理人】
【識別番号】100078282
【弁理士】
【氏名又は名称】山本 秀策
(74)【代理人】
【識別番号】100113413
【弁理士】
【氏名又は名称】森下 夏樹
(74)【代理人】
【識別番号】100181674
【弁理士】
【氏名又は名称】飯田 貴敏
(74)【代理人】
【識別番号】100181641
【弁理士】
【氏名又は名称】石川 大輔
(74)【代理人】
【識別番号】230113332
【弁護士】
【氏名又は名称】山本 健策
(72)【発明者】
【氏名】コフメル， コリン
(72)【発明者】
【氏名】リュース， パトリック
(72)【発明者】
【氏名】ロマネンス， エトヴィーナ
(72)【発明者】
【氏名】ベーニ， ルーカス
(72)【発明者】
【氏名】ヴェマー， ユーディト
【テーマコード（参考）】
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B042AC09
4B042AC10
4B042AD36
4B042AK08
4B042AK10
4B042AK13
4B042AK16
4B042AP21
4B042AP27
4B042AP30
(57)【要約】
線維状真菌含有食品を提供する方法であって、湿式テクスチャー加工タンパク質製品から作製された１つもしくはそれを超える細長い断片を提供するステップと、１つもしくはそれを超える細長い断片の内部または周囲に真菌成長のための栄養素を提供するステップと、１つもしくはそれを超える細長い断片に少なくとも１つの真菌を接種するステップと、１つもしくはそれを超える細長い断片を用いて菌糸体成長のための足場を形成するステップと、少なくとも１つの真菌が菌糸体を形成するように、少なくとも１つの真菌の菌糸体成長を可能にする成長条件で足場をインキュベートするステップであって、菌糸体が足場に沿っておよび足場を通って成長して線維状真菌含有食品を形成する、ステップと、を含む、方法。
【特許請求の範囲】
【請求項1】
線維状真菌含有食品を提供する方法であって、（ｉ）湿式テクスチャー加工タンパク質製品から作製された１つもしくはそれを超える細長い断片を提供するステップと、
（ｉｉ）前記１つもしくはそれを超える細長い断片の内部または周囲に真菌成長のための栄養素を提供するステップと、
（ｉｉｉ）前記１つもしくはそれを超える細長い断片に少なくとも１つの真菌を接種するステップと、
（ｉｖ）前記１つもしくはそれを超える細長い断片を用いて菌糸体成長のための足場を形成するステップと、
（ｖ）前記少なくとも１つの真菌が菌糸体を形成するように、前記少なくとも１つの真菌の菌糸体成長を可能にする成長条件で前記足場をインキュベートするステップであって、前記菌糸体が前記足場に沿っておよび前記足場を通って成長して線維状真菌含有食品を形成する、ステップと
を含む、方法。
【請求項2】
前記湿式テクスチャー加工タンパク質製品が、高水分押出調理（ＨＭＥＣ）または剪断セル加工（ＳＣ）によって製造され、好ましくは、前記湿式テクスチャー加工タンパク質製品は、３５重量％を超える、より好ましくは少なくとも４０重量％の含水量を含み、
より好ましくは、前記湿式テクスチャー加工タンパク質製品は、線維が互いに実質的に整列した線維構造を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項3】
前記１つもしくはそれを超える細長い断片が各々、少なくとも１ｃｍ、好ましくは少なくとも２ｃｍ、より好ましくは少なくとも４ｃｍの最長寸法、例えば長さを有し、または
１つもしくはそれを超える細長い断片が各々、２ｃｍ未満、好ましくは１ｃｍ未満、より好ましくは０．５ｃｍ未満の最短寸法、例えば直径を有する、請求項１または２に記載の方法。
【請求項4】
ｉ）細長い断片の線維が、前記細長い断片の長手方向と実質的に整列しており、ｉｉ）複数の細長い断片の線維が実質的に前記同じ方向に沿って整列しており、または
ｉｉｉ）第１の複数の細長い断片の線維が、第１の方向に沿って実質的に整列しており、第２の複数の細長い断片の線維が、前記第１の方向とは異なる第２の方向に沿って、好ましくは少なくとも３０°の角度で実質的に整列している、先行する請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項5】
前記１つもしくはそれを超える細長い断片が、それぞれストランドまたはシートの形態であり、好ましくは、前記足場を形成することが、複数のストランドを束に組み立てること、１つもしくはそれを超えるシートをチューブまたは多層ロールに巻き上げること、または１つもしくはそれを超えるシートを折り畳むかもしくは積み重ねることを含む、先行する請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項6】
前記足場を形成することが、異なるように加工または処理された細長い断片を組み立てて、前記足場全体を通して前記栄養素の勾配などの物質の勾配を作り出すことを含む、先行する請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項7】
前記１つもしくはそれを超える細長い断片の１つもしくはそれを超える表面、好ましくは１つもしくはそれを超える外面を、インキュベーション前に、炭水化物および／または親水コロイド、好ましくはデンプン、好ましくはゼラチン化されたデンプンで少なくとも部分的にコーティングし、好ましくは、前記１つもしくはそれを超える表面を、炭水化物、親水コロイドまたはデンプンがインキュベーション中に前記真菌によって完全に代謝されない程度まで、炭水化物および／または親水コロイド、好ましくはデンプンでコーティングし、
かつ／または
好ましくは、前記１つもしくはそれを超える細長い断片を、前記１つもしくはそれを超える細長い断片の総重量に基づいて、インキュベーション前に、少なくとも２重量％の炭水化物、親水コロイドまたはデンプン、より好ましくは少なくとも５重量％の炭水化物、親水コロイドまたはデンプンでコーティングする、先行する請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項8】
１つもしくはそれを超える炭水化物ベースの断片、好ましくはデンプンベースの断片を、好ましくは前記インキュベーション前に足場に提供し、好ましくは、前記１つもしくはそれを超える炭水化物ベースの断片、好ましくはデンプンベースの断片を、２つもしくはいくつかの細長い断片の間に配置し、さらにより好ましくは、前記１つもしくはそれを超えるデンプンベースの断片が、前記１つもしくはそれを超えるデンプンベースの断片の総重量に基づいて、少なくとも５重量％のデンプン、好ましくは少なくとも１０重量％、より好ましくは少なくとも２０重量％のデンプンを含み、最も好ましくは、前記１つもしくはそれを超えるデンプンベースの断片が、少なくとも水と、ゼラチン化されたデンプンとから作られる、先行する請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項9】
インキュベーション前またはその間に前記足場に穴および／またはチャネルが作られ、好ましくは、前記穴および／またはチャネルは、インキュベーション後に、より好ましくは、前記線維状真菌含有食品に熱処理を行うことによって、または前記線維状真菌含有食品に液体を添加することによって閉鎖される、先行する請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項10】
インキュベーション前またはその間に前記足場に１つもしくはそれを超えるチューブまたはロッドが挿入され、前記１つもしくはそれを超えるチューブまたはロッドは、前記足場内で軸方向、半径方向または任意の方向に、好ましくは前記足場の前記最短寸法に沿って延在し、好ましくは、前記１つもしくはそれを超えるチューブまたはロッドは、少なくとも０．１ｍｍ、好ましくは少なくとも１ｍｍ、さらにより好ましくは少なくとも２ｍｍ、好ましくは１５ｍｍ以下、より好ましくは１０ｍｍ以下、最も好ましくは５ｍｍ以下の直径を有する、先行する請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項11】
少なくとも１つのチューブが、酸素源、好ましくは加圧空気もしくは加圧酸素またはポンプに接続されている、請求項１０に記載の方法。
【請求項12】
得られた真菌含有食品を、前記食品が液体を吸収するように液体に曝露するステップをさらに含み、前記液体は水系または脂質系である、先行する請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項13】
線維状真菌含有食品であって、足場と、前記足場に沿っておよび前記足場を通って成長した少なくとも１つの真菌の菌糸体とを含み、前記足場は、湿式テクスチャー加工タンパク質製品から作製された１つもしくはそれを超える細長い断片によって形成される、線維状真菌含有食品。
【請求項14】
前記真菌含有食品が、少なくとも２つの異なる相から構成され、好ましくは、前記少なくとも２つの相は、ヒトの目で区別することができ、より好ましくは、第１の相が前記１つもしくはそれを超える細長い断片から実質的に構成され、第２の相が前記１つもしくはそれを超える細長い断片から実質的に構成されず、好ましくは、前記第２の相は、真菌菌糸体を含み、より好ましくは、前記第２の相は、真菌菌糸体と、炭水化物、好ましくはデンプンまたは脂質とを含む、請求項１３に記載の真菌含有食品または請求項１～１２のいずれかに記載の方法。
【請求項15】
ｉ）前記線維状真菌含有食品を引き離すのに必要な第１の力が、前記湿式テクスチャー加工タンパク質製品を引き離すのに必要な第２の力よりも低く、ｉｉ）前記真菌含有食品の前記密度が、前記湿式テクスチャー加工タンパク質製品の前記密度よりも低く、好ましくは、前記真菌含有食品の前記密度は１ｇ／ｃｍ３以下であり、特に、インキュベーションの直後で前記食品中に液体を吸収するかまたは前記食品を乾燥させる後続のステップの前であり、かつ／または
ｉｉｉ）前記線維状真菌含有食品の前記吸油能力が、前記湿式テクスチャー加工タンパク質製品の前記吸油能力よりも高く、好ましくは、前記線維状真菌含有食品の前記吸油能力が、その自重の少なくとも５％、最も好ましくは少なくとも１０％である、請求項１３および請求項１４に記載の線維状真菌含有食品または請求項１～１２のいずれかに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、真菌菌糸体の表面成長を通して互いに付着する、湿式テクスチャー加工タンパク質製品の細長い断片を提供することによって、線維状真菌含有食品を提供する方法に関する。このようにして真菌含有食品が形成される。
【背景技術】
【0002】
現在の食肉消費は、気候変動を促進しながら、我々の天然資源を枯渇させている。我々の現在の食肉消費は持続不可能であり、したがって、増え続ける食肉消費に対抗するために食肉代替品を開発しなければならない。
食肉代替製品を製造するために様々な手法が適用され、その結果、テクスチャーおよび栄養価に大きな違いが生じる。
食肉代替製品を製造するために様々な手法が適用され、その結果、テクスチャーおよび栄養価に大きな違いが生じる。
【0003】
豆腐および植物ベースのソーセージまたはミートローフなどのいくつかのより現代的な製品は、タンパク質および／または多糖類の水様性分散液／溶液のゲル化によって製造される。この手法では、食肉に全く匹敵しないかなり低いタンパク質含有量と、動物性ソーセージ肉に匹敵する線維質を有しない柔らかい、絹のような、弾力のある、むしろ多汁性のテクスチャーとをもたらす。
【0004】
別の手法では、乾式テクスチャー加工植物性タンパク質（ＴＶＰ）、真菌の断片、実験室で成長させた動物細胞、またはマッシュルーム、穀物、豆、ナッツ、または種子が一緒に接着または焼成され（sintered）、これはテンペなどの伝統的な製品、または植物ベースのバーガーパテ、ソーセージ、ナゲット、ミンチ肉などのより現代的な製品から知られている。テンペでは、タンパク質が豊富な穀粒、豆、ナッツまたは種子が、粒子間での菌糸体形成真菌（例えば、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓの成長によって焼成され、例えば、ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｔｈｅｋｉｔｃｈｎ．ｃｏｍ／ｈｏｗ－ｔｏ－ｍａｋｅ－ｔｅｍｐｅｈ－ｃｏｏｋｉｎｇ－ｌｅｓｓｏｎｓ－ｆｒｏｍ－ｔｈｅ－ｋｉｔｃｈｎ－２０２３６９（２０２１年１１月１日にアクセス）、欧州特許出願公開第２８３５０５８号および米国特許第３８８５０４８号明細書に開示されているように、線維質ではないが動物の肉により近いタンパク質含有量（最大２０ｇ／１００ｇ）を有する堅い粒状のテクスチャーをもたらす。国際公開第２０２０／２３２３４７号に開示されている同様の手法では、線維状真菌で焼成する前に、穀物が植物性タンパク質濃縮物または単離物と組み合わされる。様々な植物ベースの食肉様製品において、しばしば乾式テクスチャー加工植物性タンパク質（「ＴＶＰ」）と呼ばれる乾燥／多孔質押出物は、ゲル化剤（例えば、メチルセルロース）（Ｋｙｒｉａｋｏｐｏｕｌｏｕら、Ｆｏｏｄｓ，１０（３），２０２１）によって一緒に焼成されて、次いでバーガーパテまたはナゲットなどの製品を形成する。いくつかの他の手法では、そのようなＴＶＰ、押出ペレット、押出ストランドまたは押出物は、国際公開第２０２１／０３０４１２号、国際公開第２０２０／１６４６８０号、国際公開第２０１３／０８７５５８号および特表２００６－１２９７０３号に開示されているように、菌糸体形成真菌の添加によって焼成される。そのような多孔質／乾燥ストランド、押出ストランド、押出ペレットまたは乾式ＴＶＰは、真菌が成長し、十分な酸素および栄養素を受け取るための細孔またはチャネルを提供する。代替的に、国際公開第２０２１／０３０４１２号は、液体発酵で菌糸体を産生し、それによって得られた真菌バイオマスを真菌成長に基づく焼成のための足場として提供することを示唆している。最終的な焼成製品は、挽肉／ミンチ肉／ソーセージ肉に基づく製品に匹敵する構造を有するが、指向性の線維質および筋肉様構造を欠く、弾力性、スポンジ状、および多汁性である。
植物ベースの鶏肉片などの線維状食肉代替品は、一般に、高水分押出調理（ＨＭＥＣ）または剪断セル（ＳＣ）加工によって製造され、タンパク質は、Ｏｓｅｎら（「Ｈｉｇｈ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ ｃｏｏｋｉｎｇ ｏｆ ｐｅａ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓｏｌａｔｅｓ：Ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｅｘｔｒｕｄｅｒ ｒｅｓｐｏｎｓｅｓ，ａｎｄ ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ」，Ｊ．ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，１２７（２０１４）６７－７４）によって記載されるように、高温、高圧および４０～８０％の水分含量で溶融され、その後、剪断下で冷却されて固化した線維構造の形成をもたらす。国際公開第２０２１／１９５１７５号は、湿式押出を使用して線維状食肉類似体を製造する更なる例を開示している。結果生じる製品は、線維質に関しては動物の肉に近いが、これらのプロセスで形成されたかなり均質で肉乗りの構造は、多汁性および弾力性を欠き、過度に粘り気があり肉乗り過多であると考えられる。そのような製品を鶏肉片またはプルドポークに似た断片などの小片に加工する場合、線維質が感覚的な知覚を支配すると思われ、調理中に形成される外皮または調理中に添加されるマリネもしくはソースが、粘り気および多汁性欠如をカバーすると思われる。しかしながら、より大きな断片に噛むと、粘り気および多汁性欠如がより支配的になり、したがって心地よいテクスチャーがあまり感じられなくなる。さらに、動物の肉と比較して、植物性タンパク質に基づくそのような線維構造は、脂肪およびコラーゲン／結合組織相を欠く。動物の肉では、脂肪および結合組織が筋肉組織の間に位置し、より多汁性であり、より脂肪交雑の入ったテクスチャーに寄与する。
さらに、消費者のニーズを満たし、動物質を含まない食生活に移行し、食品系の環境フットプリントを低減するために、より大きな肉片（ホールカット）および鶏胸肉などのより多汁性の肉片に代わる肉代替品が必要とされている。しかしながら、ＨＭＥＣおよびＳＣ加工は、熱力学および流体力学に起因して、サイズが数センチメートル、典型的には３ｃｍ以下に制限される。
植物ベースの鶏肉片などの線維状食肉代替品は、一般に、高水分押出調理（ＨＭＥＣ）または剪断セル（ＳＣ）加工によって製造され、タンパク質は、Ｏｓｅｎら（「Ｈｉｇｈ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ ｃｏｏｋｉｎｇ ｏｆ ｐｅａ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓｏｌａｔｅｓ：Ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｅｘｔｒｕｄｅｒ ｒｅｓｐｏｎｓｅｓ，ａｎｄ ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ」，Ｊ．ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，１２７（２０１４）６７－７４）によって記載されるように、高温、高圧および４０～８０％の水分含量で溶融され、その後、剪断下で冷却されて固化した線維構造の形成をもたらす。国際公開第２０２１／１９５１７５号は、湿式押出を使用して線維状食肉類似体を製造する更なる例を開示している。結果生じる製品は、線維質に関しては動物の肉に近いが、これらのプロセスで形成されたかなり均質で肉乗りの構造は、多汁性および弾力性を欠き、過度に粘り気があり肉乗り過多であると考えられる。そのような製品を鶏肉片またはプルドポークに似た断片などの小片に加工する場合、線維質が感覚的な知覚を支配すると思われ、調理中に形成される外皮または調理中に添加されるマリネもしくはソースが、粘り気および多汁性欠如をカバーすると思われる。しかしながら、より大きな断片に噛むと、粘り気および多汁性欠如がより支配的になり、したがって心地よいテクスチャーがあまり感じられなくなる。さらに、動物の肉と比較して、植物性タンパク質に基づくそのような線維構造は、脂肪およびコラーゲン／結合組織相を欠く。動物の肉では、脂肪および結合組織が筋肉組織の間に位置し、より多汁性であり、より脂肪交雑の入ったテクスチャーに寄与する。
さらに、消費者のニーズを満たし、動物質を含まない食生活に移行し、食品系の環境フットプリントを低減するために、より大きな肉片（ホールカット）および鶏胸肉などのより多汁性の肉片に代わる肉代替品が必要とされている。しかしながら、ＨＭＥＣおよびＳＣ加工は、熱力学および流体力学に起因して、サイズが数センチメートル、典型的には３ｃｍ以下に制限される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【0005】
【特許文献1】欧州特許出願公開第２８３５０５８号明細書
【特許文献2】米国特許第３８８５０４８号明細書
【特許文献3】国際公開第２０２０／２３２３４７号
【特許文献4】国際公開第２０２１／０３０４１２号
【特許文献5】国際公開第２０２０／１６４６８０号
【特許文献6】国際公開第２０１３／０８７５５８号
【特許文献7】特表２００６－１２９７０３号明細書
【特許文献8】国際公開第２０２１／１９５１７５号
【非特許文献】
【0006】
【非特許文献1】ｈｔｔｐｓ：／／ｗｗｗ．ｔｈｅｋｉｔｃｈｎ．ｃｏｍ／ｈｏｗ－ｔｏ－ｍａｋｅ－ｔｅｍｐｅｈ－ｃｏｏｋｉｎｇ－ｌｅｓｓｏｎｓ－ｆｒｏｍ－ｔｈｅ－ｋｉｔｃｈｎ－２０２３６９（２０２１年１１月１日にアクセス）
【非特許文献2】Ｋｙｒｉａｋｏｐｏｕｌｏｕら、Ｆｏｏｄｓ，１０（３），２０２１）
【非特許文献3】Ｏｓｅｎら（「Ｈｉｇｈ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ ｃｏｏｋｉｎｇ ｏｆ ｐｅａ ｐｒｏｔｅｉｎ ｉｓｏｌａｔｅｓ：Ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ，ｅｘｔｒｕｄｅｒ ｒｅｓｐｏｎｓｅｓ，ａｎｄ ｔｅｘｔｕｒｅ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ」，Ｊ．ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，１２７（２０１４）６７－７４）
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【0007】
ＨＭＥＣ処理またはＳＣ処理された湿式テクスチャー加工タンパク質製品の心地よい線維質を兼ね備えるが、高密度、粘り気、限定された多汁性および限定された構造複雑およびサイズ制約を回避する肉代替品のより大きな断片を構築するために、本発明が提案され、これは線維状真菌含有食品を提供する方法であって、本方法は、
（ｉ）例えば、高水分押出調理または剪断セル加工によって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品から作製された１つもしくはそれを超える細長い断片を提供するステップと、
（ｉｉ）１つもしくはそれを超える細長い断片の内部または周囲に真菌成長のための栄養素を提供するステップと、
（ｉｉｉ）前述の１つもしくはそれを超える細長い断片に少なくとも１つの真菌を接種するステップと、
（ｉｖ）１つもしくはそれを超える細長い断片を用いて菌糸体成長のための足場を形成するステップと、
（ｖ）少なくとも１つの真菌が菌糸体を形成するように、少なくとも１つの真菌の菌糸体成長を可能にする成長条件で足場をインキュベートするステップであって、この菌糸体が足場に沿っておよび足場を通って成長して線維状真菌含有食品を形成する、ステップと、
を含む、方法に関する。
（ｉ）例えば、高水分押出調理または剪断セル加工によって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品から作製された１つもしくはそれを超える細長い断片を提供するステップと、
（ｉｉ）１つもしくはそれを超える細長い断片の内部または周囲に真菌成長のための栄養素を提供するステップと、
（ｉｉｉ）前述の１つもしくはそれを超える細長い断片に少なくとも１つの真菌を接種するステップと、
（ｉｖ）１つもしくはそれを超える細長い断片を用いて菌糸体成長のための足場を形成するステップと、
（ｖ）少なくとも１つの真菌が菌糸体を形成するように、少なくとも１つの真菌の菌糸体成長を可能にする成長条件で足場をインキュベートするステップであって、この菌糸体が足場に沿っておよび足場を通って成長して線維状真菌含有食品を形成する、ステップと、
を含む、方法に関する。
【0008】
結果生じる真菌含有食品は、線維状の細長い断片または束から肉様の線維質を示すが、断片の界面の真菌菌糸体は、複雑な動物の肉構造に匹敵する結合組織を構成する。この方法はさらに、初期の湿式テクスチャー加工タンパク質製品よりも低い密度を有する製品をもたらし、したがって不快な肉乗りおよび粘り気のあるテクスチャーを減少させる。
【0009】
驚くべきことに、製品のテクスチャーおよび味は、隣接する細長い断片の間の距離、利用可能な栄養素および成長条件を変更することによって適応させることができる。例えば、２つの細長い断片の間の距離がより大きい場合、菌糸体成長は、細長い断片の間のより弱い付着をもたらす。十分な栄養素の利用可能性、菌株、細長い断片の組成および成長条件が、心地よい香り形成にもつながり得る。さらに、菌糸体の両親媒性および多孔質構造は、動物の肉の脂肪組織および／または結合組織に似た細長い断片の間の間隙空間に油および水を吸収することを可能にする。間隙空間の液相は、咀嚼中に放出され、ひいては多汁性に寄与する。
【0010】
さらにより驚くべきことに、細長い断片を、糖質、例えばグルコースが豊富な寒天および／またはデンプンでコーティングするか、または炭水化物に基づく断片、例えば、デンプンに基づく断片、またはグルコースが豊富な寒天ストランドを細長い断片の間に添加すると、間隙空間における真菌成長が増強され、断片はより良好に付着し、間隙空間における残りのデンプンは調理後のぬめりに寄与し、これは動物の肉に見られるコラーゲンまたは結合組織に匹敵する。コラーゲン／脂肪様マトリックスと相互接続されたそのような構造は、植物／真菌ベースの肉ではこれまで達成されていない。さらに、細長い断片の表面またはその間に炭水化物を供給すると、真菌はタンパク質ではなく炭水化物を代謝し、アンモニアの形成を減少させ、細長い断片のテクスチャーを保護する。
【0011】
換言すると、本発明の一態様によれば、既知の製品における指向性線維質の欠如は、湿式テクスチャー加工タンパク質製品の細長い断片を提供し、真菌が足場を通って成長するように線維構造を有する足場にそのような断片を組み立て、例えば筋肉様様式のように細長い断片を一緒に結合することによって対処することができる。そのような筋肉様構造は、「ミンチ状製品」と比較して動物の肉の価値の高いカットをより想起させるので、消費者に非常に望まれている。
【0012】
真菌成長には酸素および一定の湿度および温度条件が必要であるため、真菌がより大きな本体を通って成長するのに十分な条件を提供することは困難である。しかしながら、肉様の線維性食品の大きな断片が、牛肉のテンダーロインまたは鶏の胸肉に似た製品などのホールカットのニーズを満たすために消費者に望まれる。驚くべきことに、本発明では、この制限は、足場にチューブを入れることによって克服することができる。好ましくは、チューブは、足場の内側部分を周囲環境と連通させ、周囲環境から足場の内側部分への空気輸送を可能にする。好ましくは、チューブは、小さな穴を有するプラスチックチューブなどの酸素透過性および／または導管チューブである。代替的に、ロッドを足場に配置してもよく、これを次いで最初のインキュベーション期間後に除去することが好ましく、したがって、足場が部分的に菌糸体で満たされ、真菌活性に起因して酸素濃度がコア内で既に減少している可能性がある時点で酸素透過性を増加させるためのチャネルを作り出す。
【0013】
さらにより驚くべきことに、足場に挿入されたチューブまたはニードルは、加圧空気または加圧酸素などの加圧ガスの供給源に、または酸素含有ガスをコアに圧入または圧送するためのポンプに接続することができる。したがって、足場全体を通して菌糸体を成長させながら、最短寸法が少なくとも１０ｃｍの大きな断片を製造することができる。興味深いことに、これらのロッド、ニードルまたはチューブはまた、真菌の理想的な成長条件を確保するのに必要とされるコアの過熱を回避するのに役立つ。
【0014】
「真菌含有」という用語は、本方法によって得られる製品が常に真菌成分、特に真菌菌糸体を含有するが、他の成分は起源が異なり得ることを意味する。
【0015】
本発明の方法は、ステップ（ｉ）において、細長い断片が提供されることを特徴とする。この文脈における「提供される」という用語は、細長い断片が使用されること、またはそのような細長い断片が調製されることを意味する。細長い断片を調製するための手段および方法を以下にさらに説明する。
【0016】
「異方性」とは、細長い断片の内部構造を指す。好ましくは、細長い断片は各々、例えば、Ｒ．Ｏｓｅｎ，Ｄｉｓｓｅｒｔａｔｉｏｎ，２０１７（ｈｔｔｐｓ：／／ｄ－ｎｂ．ｉｎｆｏ／１１６８３８０２６Ｘ／３４）またはＫ．Ｇｒａｂｏｗｓｋａ，Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，６４，２０１４に記載されているような、高水分押出調理または剪断セル加工などの湿式テクスチャー加工プロセスの結果である、「線維構造」とも呼ばれる異方性内部構造を含む。これらのプロセスは、流れ場の方向に実質的に整列した線維質内部構造をもたらす。高水分押出調理および剪断セル加工におけるように、タンパク質含有マトリックスは、水と混合され、１００℃を超えて加熱され、その後、剪断下で固化され、線維構造が当業者に知られているように形成されている。本発明の場合、断片には細長い形状が設けられており、これは、１つの寸法が他の２つの寸法よりも実質的に長い（例えば、「ストランド」）か、または２つの寸法が第３の寸法よりも実質的に長い（例えば、「シート」）ことを意味する。重要なことに、最長寸法または最長寸法の１つは、好ましくは、線維質内部構造に実質的に整列している。線維構造と組み合わせた細長い断片のこの特徴は、最終製品に高度に線維質のテクスチャーおよび外観を作り出すのに有利である。
【0017】
「線維構造」という用語は、特にタンパク質からなる線維束／線維凝集体／凝集線維／線維シートが、線維構造の構造および機械的特性に関する異方性特性をもたらす構造を指す。好ましくは、線維構造は、一方向への整列度が高い。線維構造は、湿式テクスチャー加工プロセスにおいて、タンパク質および他の成分が剪断の適用によって伸張および／または整列されるときに形成される。線維構造は、「線維」と呼ばれることもある、複数の線維束／線維凝集体／凝集線維／線維シートから構成される。湿式テクスチャー加工から生じる線維構造は当業者に公知であり、噛み応えのある動物の肉のようなテクスチャーおよび外観をもたらす。
【0018】
好ましくは、細長い断片は、例えば高水分押出調理または剪断セル加工による湿式テクスチャー加工によって作製された湿式テクスチャー加工タンパク質製品から構成される。湿式テクスチャー加工は、タンパク質含有配合物を水相と混合し、好ましくは剪断下で１００℃を超える温度に供し、続いて剪断下で冷却して線維構造の形成をもたらすことを意味する。湿式テクスチャー加工は、特に、４０～８０重量％の含水量でのテクスチャー加工を指す。対照的に、例えば、国際公開第２０２０／１６４６８０号または国際公開第２０２１／０３０４１２号で利用されるような乾燥／多孔質押出物、ＴＶＰ、および押出ペレットが、多孔質構造が生じるように加工される。国際公開第２０２１／０３０４１２号に指摘されているように、ＴＶＰは、例えば、溶融タンパク質混合物をダイを介して押出機出口でかなり急激な圧力解放を引き起こすことによって製造され、その結果、線維質が少なく、よりスポンジ状の構造が得られる。そのような構造を形成するための押出における含水量は、典型的には、十分に高い圧力に達し、膨張時に混合物の十分なまとまりを提供するために３５～４０重量％未満である。そのような手法は、本発明で達成される所望の筋肉様の指向性線維質を有する構造をもたらさない。注目すべきことに、湿式テクスチャー加工タンパク質製品では、流動下での制御された冷却および固化に起因して線維が実質的に整列し、これは本発明にとって特に重要である。
【0019】
好ましくは、前述の湿式テクスチャー加工タンパク質製品は、押出機、より好ましくは二軸スクリュー押出機で、４０重量％超８０重量％未満、さらにより好ましくは４５重量％～７０重量％の含水量、および１０重量％を超える、好ましくは１５重量％を超える、さらにより好ましくは２０重量％を超えるタンパク質含有量での高水分押出調理によって製造される。特に、タンパク質、水および他の成分の混合物は、押出機で剪断され、１００℃超、好ましくは１２０℃超まで加熱され、その後、機械から出る前に冷却ダイで１００℃未満まで冷却されてパフ形成を回避し、線維構造を形成する。次いで、細長い断片を湿式テクスチャー加工タンパク質製品から調製する。
【0020】
別の方法では、細長い断片は、線維紡糸または３Ｄ印刷によって製造される。
【0021】
特に、前述の湿式テクスチャー加工タンパク質製品は、エンドウ豆、大豆、コムギ、ヒマワリ、ソラマメ、カボチャ、米、穀類、パルス、油種子、藻類、単細胞、真菌、および発酵成分またはそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも１０重量％のタンパク質、好ましくは少なくとも１５重量％、最も好ましくは少なくとも２０重量％のタンパク質を含む。
【0022】
「タンパク質」とは、炭水化物、脂肪、食物線維、塩、または残留水などの他の多量養素も含有し得るタンパク質単離物、濃縮物もしくは細粉またはそれらの組み合わせを指す。単離物、濃縮物、細粉またはそれらの組み合わせは、好ましくは少なくとも４０重量％、好ましくは少なくとも５０重量％、さらにより好ましくは少なくとも６０重量％の純粋なタンパク質含有量を含有する。タンパク質単離物、濃縮物または細粉（「タンパク質」）は、本発明の文脈において「タンパク質組成物」または「タンパク質粉末」とも呼ばれ得る。好ましくは、前述のタンパク質は、真菌の栄養源として作用するのに十分な炭水化物も含む。
【0023】
一実施形態では、前述の湿式テクスチャー加工タンパク質製品は、唯一のタンパク質源としてエンドウ豆タンパク質を含む。
【0024】
代替的な実施形態では、前述の湿式テクスチャー加工タンパク質は、エンドウ豆タンパク質だけでなく、好ましくは植物由来の少なくとも１つの他のタンパク質源も含む。
【0025】
代替的な実施形態では、前述の湿式テクスチャー加工タンパク質製品は、少なくともエンドウ豆タンパク質、ヒマワリタンパク質およびエンバクタンパク質を含む。
【0026】
代替的な実施形態では、前述の湿式テクスチャー加工タンパク質製品は、少なくともエンドウ豆タンパク質および酵母タンパク質を含む。
【0027】
代替的な実施形態では、前述の湿式テクスチャー加工タンパク質製品は、少なくともエンドウ豆タンパク質および大豆タンパク質を含む。
【0028】
代替的な実施形態では、前述の湿式テクスチャー加工タンパク質製品は、唯一のタンパク質として大豆タンパク質を含む。
【0029】
水およびタンパク質／タンパク質組成物／タンパク質粉末に加えて、湿式テクスチャー加工タンパク質製品は、湿式テクスチャー加工プロセスの前またはその間に添加される任意の他の食用成分、例えば油または脂肪、食物線維、香味成分、着色剤、または炭水化物を含んでもよく、他の成分は、好ましくは非屠畜起源のものであり、さらにより好ましくは植物、真菌、発酵プロセス、実験室で成長させた動物細胞、または単細胞生物に由来するものである。
【0030】
必要に応じて、細長い断片のうちの１つが、湿式テクスチャー加工タンパク質製品の１つの配合物から作製され、別の細長い断片は、湿式テクスチャー加工タンパク質製品の別の配合物から作製されるか、または１つの足場に使用される２つを超える異なる配合の細長い断片が存在し得る。
【0031】
細長い断片は、線維タンパク質製品が異方性線維断片に崩壊する程度まで、切断、引裂、圧延によって、または液体への浸漬によって、湿式テクスチャー加工タンパク質製品から作製され得るが、これらの方法に限定されない。特に、線維構造は、細長い断片の最長寸法に実質的に整列している。「実質的に整列」とは、細長い断片から、より細い線維束を最長寸法の方向に引き剥がすことができることを意味する。
【0032】
例えば、高水分押出調理によって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品は、線維構造の整列方向に剥離または切断されて、細長い断片を表すストリップまたはシートにすることができる。
【0033】
好ましくは、細長い断片は、その最長寸法が他の２つの寸法よりも少なくとも２倍長く、最も好ましくは少なくとも５倍長くなるように調製される（すなわち、（ｉ）最長寸法に直交し、（ｉｉ）互いに直交する他の２つの寸法）。
【0034】
好ましくは、前述の細長い断片は、最短寸法、例えば、直径が２ｃｍ以下、好ましくは１ｃｍ以下、より好ましくは０．５ｃｍ以下、さらにより好ましくは０．３ｃｍ以下である。好ましくは、前述の細長い断片は、最長寸法、例えば、長さが１ｃｍ以上、好ましくは２ｃｍ以上、より好ましくは４ｃｍ以上である。結果生じる線維状真菌含有食品は、細長い断片が上記範囲内に含まれる寸法を有する場合、肉構造によく似ている。
【0035】
好ましくは、細長い断片は、０～１２０℃の水中での浸漬または調理、酸性またはアルカリ性溶液中での浸漬、乾燥、圧縮または燻煙を含むがこれらに限定されない接種前にさらに加工される。特に、細長い断片の水分活性または含水量は、真菌成長に望ましい条件に調整され、好ましくは水分活性は０．８～１．０、より好ましくは０．９～１．０、さらにより好ましくは０．９６～１である。好ましくは、細長い断片のｐＨは、真菌の成長を支援するために７未満、好ましくは６未満、さらにより好ましくは５未満に低下させられる。これは、乳酸、酢酸、クエン酸もしくは他の酸などの酸を細長い断片の表面に噴霧することによって、または前述の細長い断片を酸に浸漬することによって達成され得る。
【0036】
細長い断片は、インキュベーション前に４０重量％未満、好ましくは３０重量％未満の含水量に達するように乾燥させることができる。
【0037】
必要に応じて、細長い断片の少なくとも１つが、少なくとも１つの他の細長い断片とは異なるようにさらに加工される。特に、いくつかの細長い断片は、１つもしくはそれを超える他の細長い断片よりも多く乾燥させるか、または１つもしくはそれを超える他の細長い断片よりも長い時間液体に浸漬することができる。さらに、いくつかの細長い断片は、エッセンシャルオイルなどの真菌成長の食用阻害剤で処理することができるが、同じ足場に使用される他の細長い断片は、真菌成長阻害剤で処理されない。
【0038】
必要に応じて、細長い断片の一部は、細長い断片の他の部分とは異なるように加工される。
【0039】
好ましくは、細長い断片は、表面の共存する微生物の不活性化を確実にするために接種前に滅菌または低温殺菌される。例えば、細長い断片は、１３５℃までのオートクレーブで滅菌することができる。
【0040】
好ましくは、細長い断片の表面は、好ましくは表面で６未満、さらにより好ましくは５未満、最も好ましくは４．６を超えないｐＨに達するように、酸、好ましくは食品グレードの酸、より好ましくは乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸またはコハク酸によって処理される。さらにより好ましくは、表面のｐＨは、利用される真菌の成長を確実にし、他の微生物の成長を減少させるように調整される。
【0041】
炭水化物、好ましくはデンプンまたは糖などの栄養素は、高水分押出調理もしくは剪断セルプロセスにデンプンもしくは糖含有成分を添加することによって、または湿式テクスチャー加工タンパク質製品もしくは細長い断片をデンプンもしくは糖溶液に浸漬することによって、または細長い断片をデンプンまたは糖含有液体もしくは粉末でコーティングすることによってなど、栄養素として細長い断片の内部または表面に提供され得る。好ましくは、１つもしくはそれを超える細長い断片の総重量に基づいて、少なくとも１重量％の栄養素が含まれ、より好ましくは少なくとも２重量％の栄養素が含まれ、最も好ましくは少なくとも５重量％の栄養素が含まれる。湿式テクスチャー加工プロセスに添加されるそのようなデンプン含有成分は、デンプンまたは糖残基を含有するタンパク質粉、タンパク質濃縮物またはタンパク質単離物であり得る。
【0042】
好ましくは、前述の栄養素は、それぞれの真菌の栄養素として作用する単糖類、二糖類、オリゴ糖類、または多糖類を含む炭水化物の群から選択され、好ましくは、デンプン、グルコース、スクロース、または麦芽デンプンの群から選択される。
【0043】
代替的または追加的に、前述の栄養素は、タンパク質または脂肪または油の群から選択されてもよい。好ましくは、栄養素は、糖類とも呼ばれる炭水化物と、タンパク質および／または脂肪または油との混合物である。
【0044】
好ましくは、前述のデンプンは、コーティング前に膨潤もしくはアルファ化されるか、またはデンプンでコーティングされた細長い断片は、細長い断片の表面に膨潤およびゼラチン化を引き起こすために熱処理される。
【0045】
デンプンは、好ましくは、米、コムギ、トウモロコシ、根菜類、例えばジャガイモまたはキャッサバの供給源から選択される、天然、未処理、麦芽、改質、アルファ化されたまたは他のタイプのデンプンまたはデンプン誘導体を指す。
【0046】
糖は、真菌代謝によって代謝され得る任意の単糖類、二糖類、またはオリゴ糖類を指し、特に糖は、グルコース、スクロースおよびマルトースを指し得る。
【0047】
好ましくは、細長い断片の表面は、炭水化物またはデンプンが真菌によって完全に代謝されない程度まで、インキュベーション前に炭水化物、好ましくはデンプンで、好ましくは少なくとも２重量％の炭水化物またはデンプン、より好ましくは少なくとも５重量％の炭水化物またはデンプン、さらにより好ましくは少なくとも１０重量％の炭水化物またはデンプンで、少なくとも部分的にコーティングされる。前述のデンプンは、例えば、デンプンでコーティングされた細長い断片を熱処理することによって、アルファ化されていてもよく、または部分的にもしくは完全に膨潤していてもよい。
【0048】
前述の炭水化物は、セルロースおよび／またはヘミセルロースであってもよく、植物線維、例えば、柑橘類線維、バナナ線維、竹線維、エンバク線維、ニンジン線維、リンゴ線維、微結晶セルロースまたはミクロフィブリル化セルロースの形態であってもよく、前述の植物線維は、リグニンまたは他の植物成分をさらに含んでもよい。
【0049】
「完全に代謝されない」とは、真菌成長が終了した時点または最終製品が消費された時点で、炭水化物またはデンプンの一部が細長い断片の表面または細長い断片の間の真菌菌糸体ネットワークに残ることを意味する。好ましくは、残りの炭水化物、好ましくはデンプンは、ぬめりのあるコラーゲン様の食感に寄与する。
【0050】
代替的または追加的に、細長い断片は、接種および／またはインキュベーション前に、親水コロイド、好ましくは寒天、カラギーナン、ペクチン、ゼラチン、キサンタン、ゲランガムもしくはアルギネートまたはそれらの組み合わせでコーティングされてもよい。好ましくは、インキュベーション中に全く代謝されないかまたは完全に代謝されない親水コロイドが選択される。
【0051】
そのような親水コロイドはまた、デンプン、グルコース、スクロース、麦芽デンプンまたは他の炭水化物、例えばグルコースが豊富な寒天と組み合わせてもよい。
【0052】
好ましくは、栄養素などの任意の添加された成分は、接種前のインキュベーション中の腐敗を回避するために微生物量が十分に低減される程度まで、化学的または物理的手段によって滅菌または低温殺菌または処理される。
【0053】
細長い断片、好ましくはすべての他の断片、例えば、デンプンベースの断片は、真菌含有液体または粉末と混合することによって少なくとも１つの真菌を接種することができ、前述の真菌は、好ましくは、子嚢菌、担子菌、不完全菌、卵菌、および／または接合菌、特に、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ属、またはＰｌｅｕｒｏｔｕｓ属に属する食用種、より具体的には、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｎａｌｇｉｏｖｅｎｓｅ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｅｒｙｎｇｉｉの種、またはそれらの組み合わせからなる群から選択される。細長い断片の表面は、真菌含有粉末を接種する前に予め濡らしてもよい。
【0054】
少なくとも３つの細長い断片を、モールドの有無にかかわらず組み立てて足場を形成することができる。隣接する断片間の距離は、各断片が少なくとも１つの隣接する断片までの距離が２ｍｍ以下、より好ましくは１ｍｍ以下、さらにより好ましくは０．５ｍｍ以下になるように、振動によって、または圧力もしくは真空を適用することによって調整することができる。前述の隣接する断片は、細長い断片または別の要素、例えば、デンプンベースの断片であってもよい。各細長い断片は、少なくとも１つの他の細長い断片または他の要素、例えば、デンプンベースの断片と接触してもよい。
【0055】
少なくとも５個、好ましくは少なくとも１０個の細長い断片が、細長い断片の束を構成する線維体に実質的に整列していてもよい。足場は、互いに整列していないいくつかの束から構成されてもよい。
【0056】
細長い断片は、ストランドまたはシートであってもよい。好ましくは、足場は、複数のストランドを束に組み立てること、１つもしくはそれを超えるシートをチューブまたは多層ロールに巻き上げること、または１つもしくはそれを超えるシートを折り畳むかもしくは積み重ねることによって形成される。線維およびシートは、同じ足場内で組み合わされてもよい。
【0057】
炭水化物ベースの断片、好ましくはデンプンベースの断片を提供し、足場に添加してもよく、好ましくは前述の炭水化物ベースの断片は、２つまたはいくつかの細長い断片の間に配置される。好ましくは、前述の炭水化物ベースの断片は、デンプン、デンプン誘導体、寒天、アルギネート、カラギーナン、ペクチン、コンニャクガムもしくは糖またはそれらの組み合わせの群から選択される炭水化物を含む。好ましくは、前述のデンプンベースの断片は各々、そのデンプンベースの断片の重量に基づいて、少なくとも５重量％のデンプン、好ましくは少なくとも１０重量％、より好ましくは少なくとも２０重量％のデンプンを含む。さらにより好ましくは、含まれる炭水化物の１つがゲル化および／またはゼラチン化され、したがって断片を形成することが可能になる。
【0058】
前述の炭水化物ベース、好ましくはデンプンベースの断片は、例えば、立方体、ロッド、円柱、シートまたはストライプの形態であってもよい。
【0059】
前述の炭水化物ベースの断片は、セルロースおよび／またはヘミセルロースを含む植物線維、例えば柑橘類線維、バナナ線維、竹線維、エンバク線維、ニンジン線維、リンゴ線維、微結晶セルロースまたはミクロフィブリル化セルロースであってもよい。
【0060】
デンプンベースの断片は、少なくとも水と、ゼラチン化温度を超えて加熱されることによってゼラチン化されたデンプンとから作製され得る。例えば、デンプンは、１：５～５：１の比で水と混合され得る。炭水化物ベースまたはデンプンベースの断片は、必要に応じて切断されてもよい。
【0061】
炭水化物ベースまたはデンプンベースの断片は、２ｃｍ以下、好ましくは１ｃｍ以下、より好ましくは５ｍｍ以下、さらにより好ましくは２ｍｍ以下の厚さを有し得る。炭水化物ベースまたはデンプンベースの断片は、炭水化物またはデンプン含有組成物を２ｃｍ以下、好ましくは１ｃｍ以下の厚さを有する層に形成することによって提供され得る。次いで、層を断片に切断することができる。
【0062】
例えば、デンプンベースの断片は、デンプンを水と１：５～５：１、好ましくは１：１～２：１の比で混合し、混合物を厚さ１ｃｍ未満の層に形成し、混合物をデンプンのゼラチン温度より高い、好ましくは６０℃より高い、より好ましくは７０℃より高い、さらにより好ましくは８０℃より高い温度に加熱することによって製造され得る。前述の温度は、デンプンのゲル化および微生物数の減少を引き起こす。層は、好ましくは細長い断片のサイズの３倍以下である立方体またはロッドまたはストライプまたはシートに切断することができる。
【0063】
例えば、前述のデンプンベースの断片は、デンプン含有ヌードルまたはパスタであり得る。
【0064】
炭水化物ベースの断片は、水、脂質、タンパク質および香味成分または着色成分をさらに含み得る。
【0065】
異なるように加工または処理された細長い断片を足場に組み立てて、足場全体にわたってｐＨまたは栄養素の勾配を作り出すことができる。例えば、より高い栄養素濃度を有する細長い断片を足場の中心に配置してもよく、より低い栄養素濃度を有する断片を足場の外側に配置してもよい。より低い栄養濃度を有する断片は、より高い栄養濃度を有する断片の領域の間に配置して、意図された限界点を作りだし、本体の区画を区別することができる。異なるように着色された断片を、本体の異なる領域にグループで配置することができる。
【0066】
代替的に、細長い断片は、細長い断片の間の１つまたはいくつかの空間を充填するために、断片または連続相である別の材料と組み合わされてもよい。好ましくは、そのような材料は、細長い断片とは異なる質感特性を有する。そのような材料は、例えば、溶液、ペースト、懸濁液、エマルジョンまたはフォームであり得るが、前述の材料は炭水化物を含む。好ましくは、溶液、懸濁液、エマルジョン、ゲルまたはフォームは、結合組織に似た細長い断片の間に層を形成するための増粘剤またはゲル化剤を含む。含まれる炭水化物は、寒天、カラギーナン、コンニャク、デンプン、アルギネート、ペクチンまたは他の炭水化物の群から選択され得る。
【0067】
すべての断片は、足場に実質的に整列されてもよく、したがって、細長い断片の内部線維構造は実質的に整列される。代替的に、３つもしくはそれを超える断片を実質的に整列して組み立てて線維束を形成し、次いでこれを１つもしくはそれを超える他の線維束と組み立てることができる。いくつかの線維束が一緒になって足場を形成してもよい。２つもしくはそれを超える線維束は、動物の肉の筋肉構造を模倣するように実質的に整列していても整列していなくてもよい。２つもしくはそれを超える線維束は、動物の肉の筋肉束間の結合組織の層に似た他の断片、例えばデンプンベースの断片の層と直接接触していてもよく、またはそれによって分離されていてもよい。
【0068】
２つまたはそれを超える線維束は、構成している３つまたはそれを超える細長い断片の性質が、指向性、硬度、弾力性、テクスチャー加工、色、水分量、成長栄養素組成、香味、寸法、表面コーティング、および細長い断片の原料に関して異なり得る。
【0069】
好ましくは、細長い断片および他の断片または線維束を組み立てて足場を形成するときに、圧力または真空が適用される。圧力は、手動でまたは機械によって適用されてもよい。好ましくは、足場の密度が細長い断片の平均密度よりも低く保たれる程度で圧力が適用される。
【0070】
好ましくは、足場は、インキュベーション前に、少なくとも一次元で少なくとも１ｃｍ、好ましくは少なくとも２ｃｍ、より好ましくは少なくとも４ｃｍ、さらにより好ましくは４ｃｍ～１５ｃｍであり、かつ／または好ましくは最短寸法が３０ｃｍ以下、さらにより好ましくは２０ｃｍ以下である。
【0071】
好ましくは、足場は、４～７０℃、特に１０～５０℃、さらにより好ましくは１４℃～２０℃または２２℃～３８℃の温度で、最低２時間、特に最低１２時間、とりわけ特に、細長い断片の表面に菌糸体がヒトの目で見えるようになるまでに最低限必要な期間インキュベートされる。好ましくは、インキュベーション時間は、真菌の胞子形成および／または子実体の形成を回避するのに十分なほど短い。したがって、インキュベーションは、真菌の胞子形成前または子実体の形成前に終了させることができる。
【0072】
好ましくは、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ、またはＲｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅなどの糸状菌を接種した足場を１０℃～４５℃でインキュベートし、他の真菌を接種した足場を１０℃～４５℃、さらにより好ましくは２２℃～３８℃の温度で、子嚢菌、不完全菌、卵菌、および／または接合菌についてインキュベートする。担子菌を接種した足場は、１４～２０℃の温度でインキュベートすることができる。
【0073】
別の実施形態では、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ種またはＰｌｅｕｒｏｔｕｓ種などの担子菌種を接種材料として使用することができる。
【0074】
インキュベーション温度は、インキュベーターに設定された温度を指す。
【0075】
さらにより好ましくは、インキュベーション温度は、基質温度と呼ばれる足場の温度がインキュベーション中に４５℃を超えて上昇しないように、真菌成長による代謝熱産生の関数として調整される。Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ、またはＲｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅを接種した足場では、インキュベーション温度を調節することによって、好ましくは基質温度が２５℃～４５℃に維持される。
【0076】
他のインキュベーション条件に関係なく、足場の水分活性は、好ましくは０．８～１．０、好ましくは０．９～１．０、さらにより好ましくは０．９６～１．０の範囲である。好ましくは、そのような水分活性は、インキュベーションを通して維持される。
【0077】
インキュベーション中の好ましい酸素濃度は、真菌に依存し得る。
【0078】
足場は、外層に包まれていてもよく、前述の層は、穴を有していてもよく、または酸素半透過性もしくは酸素透過性であってもよい。好ましくは、前述の外層は、穴を有するプラスチックフォイル、例えば、ポリエチレンをベースとするクリングフィルムであり、さらにより好ましくは、外層は酸素に透過性であるが水に透過性ではない。
【0079】
足場は、足場を材料で覆うことによってインキュベートされてもよく、好ましくは材料の酸素透過係数は１未満であるが０を超える。特に、足場はクリングフィルムに包まれていてもよい。
【0080】
代替的または追加的に、微好気性条件は、環境雰囲気中の酸素濃度未満の酸素濃度を有する空間内で足場をインキュベートすることによって作り出すことができる。例えば、酸素濃度は、足場、例えば、Ｒ．ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓを接種した足場では、４０００～１００００ｐｐｍの範囲であり得る。
【0081】
好ましくは、真菌成長に十分な酸素を提供するために、インキュベーション前もしくはその間に足場に穴および／またはチャネルが作られる。
【0082】
好ましくは、そのような１つもしくはそれを超える穴またはチャネルを提供するために、足場の組み立て中、またはインキュベーション前もしくはその間に、１つもしくはそれを超えるプレースホルダーを足場に入れることができる。
【0083】
そのようなプレースホルダーは、足場内または足場を通る穴および／またはチャネルを提供することができる。
【0084】
例えば、そのようなプレースホルダーの例として、１つもしくはそれを超えるチューブまたは１つもしくはそれを超えるロッドを、インキュベーション前もしくはその間に足場に入れることができる。チューブまたはロッドは、軸方向または半径方向などの任意の方向に延在することができる。好ましくは、チューブまたはロッドは、足場の最短寸法に沿って延在する。
【0085】
チューブまたはロッドは、直線状または湾曲していてもよい。
【0086】
１つもしくはそれを超えるロッドまたはチューブは、任意の横断面形状、例えば円形または多角形（例えば、方形）を有することができる。１つもしくはそれを超えるロッドは、中実であってもよく、かつ／または内腔を欠いていてもよい。
【0087】
プレースホルダー（例えば、チューブまたはロッド）は、好ましくは少なくとも０．１ｍｍ、好ましくは少なくとも１ｍｍ、さらにより好ましくは少なくとも２ｍｍの直径または幅（すなわち、それらの長手方向延長部に対して垂直である）を有する。
【0088】
プレースホルダー（例えば、チューブまたはロッド）は、好ましくは１５ｍｍ以下、より好ましくは１０ｍｍ以下、最も好ましくは５ｍｍ以下の最短寸法または幅である。
【0089】
１つもしくはそれを超えるプレースホルダー（例えば、１つもしくはそれを超えるロッド）は、インキュベーションの開始前またはインキュベーションの終了前に足場から引き出されてもよい。このようにして、１つもしくはそれを超えるチャネルが足場内に形成され得、それに沿って酸素がインキュベーション中に拡散し得る。
【0090】
１つもしくはそれを超えるチューブは、例えば、酸素を足場に運ぶために、貫通して延在する内腔を有していてもよい。１つもしくはそれを超えるチューブは、少なくとも部分的に酸素透過性であってもよく、かつ／または足場に挿入されるその一部に沿って１つもしくはそれを超える開口部を含んでもよい。例えば、チューブの１つもしくはそれを超えるものが中空ニードルであってもよい。１つもしくはそれを超えるチューブは、インキュベーション中に足場に留まることができる。
【0091】
１つもしくはそれを超えるチューブは、特にインキュベーション中に、足場の内側部分を周囲と接続することができる。このようにして、特にチューブまたはチャネルなしでインキュベートされた足場と比較した場合、足場の内側部分のより高い酸素濃度が提供され得る。
【0092】
１つもしくはそれを超えるチューブは、インキュベーション中またはインキュベーション後に除去することができる。好ましくは、１つもしくはそれを超えるチューブは食用である。この場合、１つもしくはそれを超えるチューブを消費前に除去する必要はない。
【0093】
１つもしくはそれを超えるチューブは、真菌がチューブ内に成長するのを防ぐ保護培養物または抗真菌材料で覆われていてもよい。
【0094】
代替的に、チューブは、インキュベーション中に真菌によって完全にまたは部分的に代謝されてもよく、消費前に除去する必要はない。
【0095】
好ましくは、１つもしくはそれを超えるチューブは、酸素源、好ましくは加圧空気もしくは加圧酸素またはポンプに接続される。酸素源は、好ましくは酸素含有ガスを提供する。好ましくは、酸素含有ガスは、足場内に搬送（例えば、圧送）される前に加湿される。
【0096】
好ましくは、１つもしくはそれを超えるロッドまたはチューブは、インキュベーション前またはその開始時に挿入される。好ましくは、１つもしくはそれを超えるロッドまたはチューブは、少なくとも２時間のインキュベーション後、好ましくは少なくとも６時間のインキュベーション後、さらにより好ましくは少なくとも１０時間のインキュベーション後、またはさらにより好ましくは足場内の菌糸体成長が目に見えるようになったときに除去される。好ましくは、１つもしくはそれを超えるロッドまたはチューブは、ロッドまたはチューブが除去された後にロッドまたはチューブから取り残された穴または空洞が完全には消失しない時点で除去される。
【0097】
１つまたは複数のチューブは、相互接続されていてもよく、栄養素を足場に圧送し、老廃物を除去することによって、インキュベーション中に栄養素を真菌に供給するために使用されてもよい。
【0098】
プレースホルダーは分岐していてもよい。例えば、プレースホルダーは、形態が低木または樹木に似た分岐形状を有する。
【0099】
ロッドもしくはチューブまたは他のプレースホルダーは、足場がプレースホルダーの周りに組み立てられるように、足場の組み立て中に追加されてもよい。好ましくは、プレースホルダーは穴を有するか、または多孔質、例えば多孔質固体である。多孔質固体は、骨に似た開孔構造であってもよい。開孔性プレースホルダーは、インキュベーション中にガス交換および酸素供給を可能にするためにインキュベーション中に内側部分を外側に連通させ、後に最終食品の骨様材料として作用することができる。開孔性プレースホルダーは、酸素源に接続されてもよく、そうすることで酸素含有ガスが「骨様材料」を通って足場内に圧送される。これにより、適所にある骨様構造で肉様構造を成長させることができる。そのようなプレースホルダーは、消費されるまで食品内に留まることができる。
【0100】
代替的な実施形態では、インキュベーション中の足場内および周囲の雰囲気は、特定の真菌または複数の真菌の真菌成長を支援するように調節され、例えば、足場全体にわたって十分に高い酸素濃度を確保するために、組成物が変更され、かつ／またはガス圧が上昇および／または変動される。
【0101】
好ましくは、足場は、少なくとも菌糸体がヒトの目で見えるようにまでインキュベートされる。好ましくは、インキュベーションは胞子形成の前に終了する。インキュベーション条件および時間は、真菌菌株、利用可能な栄養素、細長い断片の組成および所望の結果に合わせて調整することができる。好ましくは、インキュベーション条件は、アンモニアの形成に起因するような不快なオフフレーバーの形成を回避するように調整される。
【0102】
必要に応じて、真菌成長は、好ましくは少なくとも１つの真菌の成長に必要な温度および水分活性条件より低いまたは高い温度および／または水分活性に変化させることによって中断される。代替的に、真菌成長は、酸素濃度をそれぞれの真菌が成長に必要とする臨界レベル未満に低下させることによって中断され得る。好ましくは、真菌成長は、真菌含有製品を６０℃超、好ましくは８０℃超、より好ましくは９０℃超に加熱することによって中断されるが、温度は製品の中心で測定され、少なくとも１分間維持される。
【0103】
代替的に、真菌成長は中断されない。代わりに、真菌含有製品は、消費されるまで冷蔵庫または冷凍庫で保存され、好ましくは胞子形成または腐敗の前に消費される。
【0104】
記載された方法に従って、真菌含有食品が得られる。
【0105】
好ましくは、上述の変形例のいずれかによって得られるような真菌含有食品は、食品が液体を吸収するように液体に曝露され、前述の液体は、水系もしくは脂質系またはそれらの組み合わせである。
【0106】
好ましくは、水添加後の重量を基準として少なくとも２重量％の水、より好ましくは少なくとも５重量％の水、さらにより好ましくは少なくとも１０重量％の水が、真菌成長を中断した後またはその前に、水を９９℃まで加熱してまたは加熱せずに、真菌含有食品に添加される。驚くべきことに、水は線維断片に吸収され、膨潤し、したがって断片同士の距離が短くなる。
【0107】
好ましくは、脂質添加後の重量を基準として少なくとも１重量％の脂質相、より好ましくは少なくとも２重量％の脂質相、さらにより好ましくは少なくとも５重量％の脂質相、最も好ましくは少なくとも１０重量％の脂質相が、真菌含有食品中に吸収される。好ましくは、脂質相は、菌糸体で満たされた空隙に吸収され、例えば、前述の空隙空間にほとんど吸収される。例えば、脂質吸収は、フライパンで揚げる間または先に起こり得る。脂質吸収は、室温で、またはより高い溶融温度を有する脂肪の場合は高温で、好ましくは脂質の溶融温度より高い温度で提供され得る。脂質は、脂肪または油であり得る。好ましくは、前述の脂質は、限定するものではないが、植物、藻類、発酵物、または実験室で成長させた脂肪細胞を含む、屠畜不要起源のものである。前述の脂質は、菌糸体ネットワークへの吸収後に固化して、細長い断片の間に固相を形成し得る。凝固は、温度の低下または酵素処理によって引き起こされ得る。
【0108】
液体は、香味化合物、着色剤、増粘剤、線維、ビタミン、酵素、微量元素、塩、酸、塩基、脂肪、炭水化物、多糖類、および／またはタンパク質で濃縮され得る。
【0109】
追加的または代替的に、吸収された液体は、真菌含有食品のｐＨを変化させ、好ましくはｐＨを低下させ、より好ましくはｐＨを、真菌含有食品の貯蔵寿命がｐＨを変更しない場合よりも長くなる程度まで低下させ、かつ／またはより好ましくはｐＨ成長条件の変更により、接種された１つもしくは複数の菌株に対して選択的なものにされ、かつ／または望ましくない微生物成長が防止される。
【0110】
液体吸収は、真空もしくは圧力の適用または圧力変動によってさらに達成され得る。水系液体および脂質系液体の吸収は、同じ温度または異なる温度で並行して、または任意の順序で行われてもよい。吸収された液体は、水系液体と脂質系液体との両方を含むエマルジョンであってもよく、代替的に、水系液体と脂質系液体とが別々に吸収される場合、それらは間質相にエマルジョンを形成してもよい。
【0111】
好ましくは、真菌含有食品に吸収された液体は、遊離液体と呼ばれる、消費されるまで細長い断片の間の間隙空間に少なくとも部分的に留まる。遊離液体は、細長い断片に拡散する液体とは対照的に、真菌含有食品から押し出され、咀嚼時に真菌含有食品を離れ、したがって多汁性の知覚に寄与することができる。さらにより好ましくは、吸収された液体の少なくとも１０重量％、さらにより好ましくは少なくとも２０重量％、最も好ましくは少なくとも５０重量％が遊離液体である。
【0112】
代替的な実施形態では、吸収された液体水和物は、細長い断片を取り囲む非代謝炭水化物および／または親水コロイドの一部または全部を可溶化または液化する。したがって、吸収された液体は、間隙空間内で粘度がより高くなるか、またはさらにはゲルになる。特に、間隙空間に液体を吸収し、液体を寒天またはデンプンなどの非代謝炭水化物および／または親水コロイドと接触させた後、真菌含有食品を加熱および冷却して、間隙空間の炭水化物または親水コロイドで液体をゲル化させることができ、これを「適所でのゲル化」と呼ぶ。これは、動物の肉製品のコラーゲン相に似た追加の相を提供し得る。消費前に真菌含有食品を加熱すると、間隙空間内のゲルが溶融または液化し、調理または消費中に放出された肉汁の知覚を再び与える。
【0113】
得られた真菌含有食品は、肉製品の形状を模倣するために、断片または薄片に切断および／または引き裂かれ、かつ／または圧縮され得る。
【0114】
代替的または追加的に、得られた真菌含有食品は、液体水、水蒸気または油で洗浄してもよい。
【0115】
代替的または追加的に、得られた真菌含有食品は、更なる使用の前に乾燥されてもよい。
【0116】
代替的または追加的に、得られた真菌含有食品は、動物の肉製品で典型的に行われるように、任意の他の方法で、マリネ化、スパイス化、燻煙、塩漬け、脱水、または後処理されてもよい。
【0117】
得られた真菌含有食品を断片に切断し、好ましくは栄養素および／またはより細長い断片と混合し、必要に応じて再成形または成型し、次いで再度インキュベートして更なる菌糸体成長を可能にしてもよい。
【0118】
真菌含有食品は、足場と、足場に沿っておよび足場を通って成長する少なくとも１つの真菌の菌糸体とを含み得、足場は、湿式テクスチャー加工タンパク質製品の１つもしくはそれを超える細長い断片によって形成される。湿式テクスチャー加工タンパク質製品は、好ましくは少なくとも１０重量％、より好ましくは少なくとも１５重量％のタンパク質含有量を有する。
【0119】
好ましくは、線維状真菌含有食品を引き離すのに必要な第１の力は、湿式テクスチャー加工タンパク質製品を引き離すのに必要な第２の力よりも低い。好ましくは、この文脈における第１の力は、細長い断片の長手方向に対して横方向に加えられる力であるか、または第１の力は、細長い断片の長手方向に平行な方向に沿って線維状真菌含有食品を引き離す力である。好ましくは、湿式テクスチャー加工タンパク質製品は、線維が互いに実質的に整列した線維構造を含み、この文脈における第２の力は、線維の延伸方向に対して横方向に加えられる力であるか、または第２の力は、線維の延伸方向に沿って湿式テクスチャー加工タンパク質製品を引き離す力である。
【0120】
好ましくは、真菌含有食品の密度は、湿式テクスチャー加工タンパク質製品の密度よりも低く、好ましくは、真菌含有食品の密度は１ｇ／ｃｍ３以下であり、特に、インキュベーションの直後で食品中に液体を吸収するかまたは食品を乾燥させる後続のステップの前である。
【0121】
好ましくは、線維状真菌含有食品の吸油能力は、湿式テクスチャー加工タンパク質製品の吸油能力よりも高く、好ましくは、線維状真菌含有食品の吸油能力は、その自重の少なくとも５％、最も好ましくは少なくとも１０％である。
【0122】
好ましくは、前述の真菌含有食品は、その自重の少なくとも１０％の油もしくは水または油と水との混合物を吸収することができる。
【0123】
真菌含有食品は、好ましくは、少なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも１５重量％のタンパク質含有量と、少なくとも０．１重量％のデンプンとを細長い断片の間に有する、真菌菌糸体と相互接続された湿式テクスチャー加工タンパク質製品の細長い断片を含む。
【0124】
好ましくは、真菌含有食品は、湿式テクスチャー加工タンパク質製品よりも少なくとも一次元で大きい。好ましくは、ＨＭＥＣによって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品から調製される場合、真菌含有食品は、三次元全体において、ＨＭＥＣ湿式テクスチャー加工タンパク質製品の厚さよりも大きく、前述のＨＭＥＣ湿式テクスチャー加工タンパク質製品の厚さは、冷却チャネルの高さによって与えられる。
【0125】
好ましくは、真菌含有食品は、少なくとも３個、好ましくは少なくとも５個、より好ましくは少なくとも１０個の細長い断片を含む。
【0126】
好ましくは、真菌含有食品は、ヒトの目で見ることができる少なくとも２つの異なる相を含み、１つの相は実質的に細長い断片から構成され、１つの相は実質的に細長い断片から構成されず、好ましくは後者の相は真菌菌糸体を含み、より好ましくは後者の相は真菌菌糸体と、デンプンまたは脂質とを含む。
【0127】
好ましくは、真菌含有食品は、風味成分、着色剤、スパイス、ハーブ、塩、酸または他の食品成分をさらに含み、味および外観を調整する。
【0128】
好ましくは、真菌含有食品は、乾熱および油に供されたとき、例えば、焼いたり揚げたりする際に、動物の肉片に匹敵する実質的な形状安定性および表面の焼き色を示す。
【0129】
好ましくは、前述の真菌含有食品は、ヒトの目で見ることができる少なくとも２つの異なる魅力的な相を有し、１つの相は実質的に細長い線維断片から構成され、１つの相は実質的に線維状の細長い断片から構成されず、より好ましくは後者の相は真菌菌糸体を含み、とりわけ特に、後者の相は真菌菌糸体と、炭水化物、例えば、デンプン、または脂質とを含む。
【0130】
好ましくは、前述の真菌含有食品は動物の肉製品に似ており、より好ましくは、前述の真菌含有食品を形成するコロニー形成された足場は動物の筋肉様構造に似ている。
【0131】
本明細書で使用される「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」および「から構成される（ｃｏｍｐｒｉｓｅｄ ｏｆ）」という用語は、「含む（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」もしくは「含む（ｉｎｃｌｕｄｅｓ）」；または「含有する（ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ）」または「含有する（ｃｏｎｔａｉｎｓ）」と同義であり、包括的またはオープンエンドであり、追加の列挙されていないメンバー、要素、またはステップを排除しない。「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」および「から構成される（ｃｏｍｐｒｉｓｅｄ ｏｆ）」という用語は、「からなる（ｃｏｎｓｉｓｔｉｎｇ ｏｆ）」という用語のように、これらの用語がクローズドエンドであると解釈される特定の実施形態を包含すると理解されるべきである。
【0132】
本明細書で使用される場合、「約」という用語は、およそ、その領域内、大体、またはその前後を意味する。「約」という用語が数値または範囲とともに使用される場合、記載された数値の上下の境界を拡張することによってその値または範囲を修飾する。一般に、「約」という用語は、本明細書では、記載された値の上下の数値を１０％だけ修飾するために使用される。「約」という用語が使用される場合はいつでも、特定の値（すなわち、「約」という用語を用いない）も開示されていることを理解されたい。
【0133】
この出願では、特許出願を含む多数の文献が引用されている。これらの文書の開示は、本発明の特許性に関連するものとはみなされないが、その全体が参照により本明細書に組み込まれる。より具体的には、すべての参照された文書は、あたかも各個々の文書が具体的かつ個別に参照により組み込まれることが示されているのと同じ程度に、参照により組み込まれる。
【図面の簡単な説明】
【0134】
【0135】
【0136】
【0137】
【0138】
【0139】
【0140】
【0141】
【0142】
【0143】
【0144】
【0145】
【0146】
【0147】
【0148】
【実施例】
【0149】
実施例
実施例１
真菌栄養素としての１０重量％のグルコースおよび２５重量％のエンドウ豆タンパク質単離物、１５重量％のエンドウ豆線維および５０重量％の水を含み、２～４ｍｍ×２～４ｍｍの矩形横断面および少なくとも９０ｍｍの長さを有する細長い断片に切断された、高水分押出調理（ＨＭＥＣ）によって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品を提供した。２５重量％のエンドウ豆タンパク質単離物含有量は、２０重量％の純粋なタンパク質含有量に相当する。すべての実施例における湿式テクスチャー加工タンパク質製品は、二軸スクリュー押出機において４０重量％より高い含水量および１２０℃より高い温度で高水分押出調理し、続いてダイを出る前に冷却ダイで１００℃未満に冷却することによって製造した。細長い断片に、基質１ｇ当たり４．８×１０４個の生存胞子の濃度で機械的混合によってそれらの表面を粉末状スターター培養物で均一に覆うことによって接種した。スターター培養物は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ胞子および有機米粉を含み、１ｇ当たり８×１０６個の生存胞子の胞子濃度を有していた。次いで、接種した細長い断片を円筒形に平行に配置し、モールドとして作用するＰＶＣパイプによって一緒に保持し、それによって足場を形成した。足場を発酵槽（Ｈｅｒａ Ｃｅｌｌ２４０ｉ）内で３０℃の温度、および９５％の相対湿度で３８時間インキュベートした。インキュベーション前に断片をモールドによって一緒に保持しなければならなかったが、断片は、断片において利用可能な栄養素によって供給される菌糸体成長を通してインキュベーション後に互いに付着した。
実施例１
真菌栄養素としての１０重量％のグルコースおよび２５重量％のエンドウ豆タンパク質単離物、１５重量％のエンドウ豆線維および５０重量％の水を含み、２～４ｍｍ×２～４ｍｍの矩形横断面および少なくとも９０ｍｍの長さを有する細長い断片に切断された、高水分押出調理（ＨＭＥＣ）によって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品を提供した。２５重量％のエンドウ豆タンパク質単離物含有量は、２０重量％の純粋なタンパク質含有量に相当する。すべての実施例における湿式テクスチャー加工タンパク質製品は、二軸スクリュー押出機において４０重量％より高い含水量および１２０℃より高い温度で高水分押出調理し、続いてダイを出る前に冷却ダイで１００℃未満に冷却することによって製造した。細長い断片に、基質１ｇ当たり４．８×１０４個の生存胞子の濃度で機械的混合によってそれらの表面を粉末状スターター培養物で均一に覆うことによって接種した。スターター培養物は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ胞子および有機米粉を含み、１ｇ当たり８×１０６個の生存胞子の胞子濃度を有していた。次いで、接種した細長い断片を円筒形に平行に配置し、モールドとして作用するＰＶＣパイプによって一緒に保持し、それによって足場を形成した。足場を発酵槽（Ｈｅｒａ Ｃｅｌｌ２４０ｉ）内で３０℃の温度、および９５％の相対湿度で３８時間インキュベートした。インキュベーション前に断片をモールドによって一緒に保持しなければならなかったが、断片は、断片において利用可能な栄養素によって供給される菌糸体成長を通してインキュベーション後に互いに付着した。
【0150】
図１は、インキュベーション前（左）およびインキュベーション後（右）の断片を示す。インキュベーション後、製品は、付着性を失うことなく断片に切断することができる。細長い断片と菌糸体含有相とは、目で明確に区別することができる。
【0151】
実施例２
４つの異なる細長い断片を、すべて２～４ｍｍ×２～４ｍｍ×９０ｍｍのサイズで調製した：
（ｉ）１２重量％のコーンスターチおよび２５重量％のエンドウ豆タンパク質単離物、１５重量％のエンドウ豆線維、および４８重量％の水を含む、ＨＭＥＣによって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品から作製されたデンプン含有の細長い断片
（ｉｉ）１０重量％のグルコースおよび２５重量％のエンドウ豆タンパク質単離物、１５重量％のエンドウ豆線維、および５０重量％の水を含む、ＨＭＥＣによって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品から作製されたグルコース含有の細長い断片
（ｉｉｉ）２５重量％のエンドウ豆タンパク質単離物、１５重量％のエンドウ豆線維および６０重量％の水を含む、ＨＭＥＣによって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品から作製された細長い断片
（ｉｖ）（ｉｉ）と同じグルコース濃度を達成するためにグルコースで表面コーティングされているが、潜在的により高い利用可能性を有する（ｉｉｉ）のような細長い断片
４つの異なる細長い断片を、すべて２～４ｍｍ×２～４ｍｍ×９０ｍｍのサイズで調製した：
（ｉ）１２重量％のコーンスターチおよび２５重量％のエンドウ豆タンパク質単離物、１５重量％のエンドウ豆線維、および４８重量％の水を含む、ＨＭＥＣによって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品から作製されたデンプン含有の細長い断片
（ｉｉ）１０重量％のグルコースおよび２５重量％のエンドウ豆タンパク質単離物、１５重量％のエンドウ豆線維、および５０重量％の水を含む、ＨＭＥＣによって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品から作製されたグルコース含有の細長い断片
（ｉｉｉ）２５重量％のエンドウ豆タンパク質単離物、１５重量％のエンドウ豆線維および６０重量％の水を含む、ＨＭＥＣによって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品から作製された細長い断片
（ｉｖ）（ｉｉ）と同じグルコース濃度を達成するためにグルコースで表面コーティングされているが、潜在的により高い利用可能性を有する（ｉｉｉ）のような細長い断片
【0152】
前述の細長い断片に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅまたはＲｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓのいずれかを接種した。接種は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓについては基質１ｇ当たり４．８×１０４個の生存胞子およびＡ．ｏｒｙｚａｅについては３×１０５個の生存胞子の濃度で機械的混合によって粉末状スターター培養物を用いてすべての表面を均一に覆うことによって行った。スターター培養物は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ（ｏｌｉｇｏｓｐｒｕｓ）胞子および１ｇ当たり８×１０６個の生存胞子の胞子濃度を有する有機米粉、またはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅおよび１ｇ当たり７～９×１０８個の胞子の胞子濃度を有するアルファ化デンプンのいずれかを含んでいた。前述の接種された断片を実施例１に従って直径２０ｍｍの円筒状足場に組み立て、温度３０℃、および相対湿度９５％ＲＨの発酵槽（Ｈｅｒａ Ｃｅｌｌ２４０ｉ）内で３８時間インキュベートした。
【0153】
結果生じる直径およそ２０ｍｍの製品を高さ２０ｍｍのサンプルに切断し、テクスチャーアナライザー（ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ，Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）において細長い断片の長手方向に平らな面で０．５ｍｍ／ｓの圧縮速度で圧縮した。断片の前述の方向の一軸圧縮は、細長い断片の座屈を引き起こした。したがって、座屈中の応力応答は、断片間の菌糸体の結合強度に依存した。図２に示すように、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓを用いて調製したサンプルは、全体としてより高いストレス応答を示し、より強い結合を示した。（ｉ）に従って調製されたサンプルは、最も低い付着性を示し、代わりに圧縮時に断片に粉々に砕け、グルコースを用いた場合または追加の栄養素を与えなかった場合と同様に、菌糸体が断片に結合しなかったことを示した。したがって、結果生じる食品のテクスチャーは、顧客のニーズに応じて栄養素および真菌の選択を調整することによって適応させることができる。結果生じる線維体の密度は、表１に要約されるように１０００ｋｇ／ｍ３未満であったが、細長い断片は１０００ｋｇ／ｍ３より高い固体密度を有する。
【表1】
【0154】
実施例３
３０重量％の大豆タンパク質濃縮物、１０重量％のエンドウ豆線維、および６０重量％の水を含む、ＨＭＥＣによって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品から、５×７×１３ｍｍの寸法の断片を切断して、２０重量％の純粋なタンパク質含有量を得た。断片をグルコース溶液でコーティングして１０重量％のグルコース濃度にし、その後、基質１ｇ当たり４．８×１０４個の生存胞子の濃度で機械的混合によって粉末状スターター培養物で表面を均一に覆うことによって接種した。スターター培養物は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ（ｏｌｉｇｏｓｐｒｕｓ）胞子および有機米粉を１ｇ当たり８×１０６個の生存胞子の胞子濃度で含んでいた。図３に示すように、２つの断片をそれらの半径方向横断面がペトリ皿に向くように配置した。２つの断片の間の距離は、０ｍｍ、１ｍｍ、または２ｍｍに調整した。第２のペトリ皿を断片の上に置き、断片の反りを防止した。組み立てられた断片を含むペトリ皿を発酵槽（Ｈｅｒａ Ｃｅｌｌ ２４０ｉ）内で、９５％ＲＨ、３０℃で３９時間インキュベートした。
３０重量％の大豆タンパク質濃縮物、１０重量％のエンドウ豆線維、および６０重量％の水を含む、ＨＭＥＣによって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品から、５×７×１３ｍｍの寸法の断片を切断して、２０重量％の純粋なタンパク質含有量を得た。断片をグルコース溶液でコーティングして１０重量％のグルコース濃度にし、その後、基質１ｇ当たり４．８×１０４個の生存胞子の濃度で機械的混合によって粉末状スターター培養物で表面を均一に覆うことによって接種した。スターター培養物は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ（ｏｌｉｇｏｓｐｒｕｓ）胞子および有機米粉を１ｇ当たり８×１０６個の生存胞子の胞子濃度で含んでいた。図３に示すように、２つの断片をそれらの半径方向横断面がペトリ皿に向くように配置した。２つの断片の間の距離は、０ｍｍ、１ｍｍ、または２ｍｍに調整した。第２のペトリ皿を断片の上に置き、断片の反りを防止した。組み立てられた断片を含むペトリ皿を発酵槽（Ｈｅｒａ Ｃｅｌｌ ２４０ｉ）内で、９５％ＲＨ、３０℃で３９時間インキュベートした。
【0155】
インキュベーション後、２つの対向する断片を、菌糸体成長を通して対向面で融合させた。引張試験は、Ａｎｔｏｎ Ｐａａｒ社製Ｄｙｎａｍｉｃ Ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ Ａｎａｌｙｚｅｒ ＭＣＲ ７０２ ＭｕｌｔｉＤｒｉｖｅで１％ｓ－１の伸張率で行い、２つの断片間の付着性を評価した。図４に示すように、剛性は断片間の距離が増加するにつれて減少し、一方、破断時の歪みは距離が増加するにつれて増加し、これらはいずれも、距離が短くなると菌糸体ネットワークが密になり、付着性がより良好になることを示した。
【0156】
実施例４
ＨＭＥＣによって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品の吸油量を、菌糸体によって結合された断片、すなわち本発明による食品と、菌糸体結合のない断片、すなわち純粋な湿式テクスチャー加工タンパク質製品との間で比較した。
ＨＭＥＣによって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品の吸油量を、菌糸体によって結合された断片、すなわち本発明による食品と、菌糸体結合のない断片、すなわち純粋な湿式テクスチャー加工タンパク質製品との間で比較した。
【0157】
実施例２のサンプル（ｉｉ）および（ｉｉｉ）に従って、２つの異なるサンプルをすべて２～４ｍｍ×２～４ｍｍ×９０ｍｍのサイズで調製した。
【0158】
前述のサンプルにＲｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓを接種した。接種は、基質１ｇ当たり４．８×１０４個の生存胞子の濃度で機械的混合によって粉末状スターター培養物を用いてすべての表面を均一に覆うことによって行った。スターター培養物は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ（ｏｌｉｇｏｓｐｒｕｓ）胞子および有機米粉を１ｇ当たり８×１０６個の生存胞子の胞子濃度で含んでいた。前述の接種された断片を実施例１に従って直径２０ｍｍの円筒状足場に組み立て、温度３０℃、および相対湿度９５％ＲＨの発酵槽（Ｈｅｒａ Ｃｅｌｌ２４０ｉ）内で３８時間インキュベートした。結果生じる製品は菌糸体を介して結合し、直径約２０ｍｍを有し、高さ２０ｍｍのサンプルに切断した。
【0159】
さらに、実施例２のサンプル（ｉｉ）および（ｉｉｉ）と同じ湿式テクスチャー加工タンパク質製品から、２～４ｍｍ×２～４ｍｍ×２０ｍｍのサイズで、菌糸体不含の結合していない緩い断片の対照群を調製した。対照群の重量は、断片（ｉｉ）および（ｉｉｉ）から製造された真菌結合円筒体の重量に一致するように調整した。
【0160】
調製した断片をヒマワリ油に１２０分間浸漬し、浸漬前後にそれらの重量を測定することによって、サンプルの吸油量を試験した。真菌結合のない対照群は試験中に崩壊したが、菌糸体を介して結合した製品は全体のままであった。図５に示すように、吸油量は、真菌結合製品で増加した。したがって、製品中の間隙空間は、油取り込みを改善する。理論に束縛されることを望まないが、この効果は、消費者製品の多汁性、質感および風味を高めるのに用いることができると考えられる。
【0161】
実施例５
ＨＭＥＣによって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品の吸水量を、菌糸体によって結合された断片、すなわち本発明による食品と、菌糸体結合のない断片、すなわち純粋な湿式テクスチャー加工タンパク質製品との間で比較した。
ＨＭＥＣによって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品の吸水量を、菌糸体によって結合された断片、すなわち本発明による食品と、菌糸体結合のない断片、すなわち純粋な湿式テクスチャー加工タンパク質製品との間で比較した。
【0162】
２５重量％のエンドウ豆タンパク質単離物、１５重量％のエンドウ豆線維、および６０重量％の水を含む、ＨＭＥＣによって製造された湿式テクスチャー加工タンパク質製品から、すべて２～４ｍｍ×２～４ｍｍ×９０ｍｍのサイズの細長い断片を調製した。前述の線維長断片に、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅまたはＲｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓのいずれかを接種した。接種は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓについては基質１ｇ当たり４．８×１０４個の生存胞子およびＡ．ｏｒｙｚａｅについては３×１０５個の生存胞子の濃度で機械的混合によって粉末状スターター培養物を用いてすべての表面を均一に覆うことによって行った。スターター培養物は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ（ｏｌｉｇｏｓｐｒｕｓ）胞子および１ｇ当たり８×１０６個の生存胞子の胞子濃度を有する有機米粉、またはＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅおよび１ｇ当たり７～９×１０８個の胞子の胞子濃度を有するアルファ化デンプンのいずれかを含んでいた。前述の接種された断片を実施例１に従って直径２０ｍｍの円筒状足場に組み立て、温度３０℃、および相対湿度９５％ＲＨの発酵槽（Ｈｅｒａ Ｃｅｌｌ２４０ｉ）内で３８時間インキュベートした。結果生じる製品は菌糸体を介して結合し、直径約２０ｍｍを有し、高さ２０ｍｍのサンプルに切断した。
【0163】
さらに、２５重量％のエンドウ豆タンパク質単離物、１５重量％のエンドウ豆線維、および６０重量％の水を含むＨＭＥＣによって製造された、菌糸体結合サンプルと同じ湿式テクスチャー加工タンパク質製品から、２～４ｍｍ×２～４ｍｍ×２０ｍｍのサイズの菌糸体不含の結合していない緩い細長い断片の対照群を調製した。対照群の重量は、細長い断片から製造された、菌糸体によって結合された円筒体の重量に一致するように調整した。
【0164】
調製した製品を蒸留水に１４分間浸漬し、浸漬の前後にそれらの重量を測定することによって、サンプルの吸水量を試験した。
【0165】
真菌結合のない対照群は試験中に崩壊したが、菌糸体を介して結合した製品は全体のままであった。図６に示すように、断片の菌糸体結合を介して吸水量が増加した。したがって、製品中の間隙空間は吸水量を改善する。理論に束縛されることを望まないが、この効果は、消費者製品の多汁性、質感および風味を高めるのに用いることができると考えられる。
【0166】
実施例６
２０重量％を超えるエンドウ豆タンパク質単離物および１０重量％のヒマワリタンパク質濃縮物、１０重量％のエンドウ豆線維、および６０重量％の水を含む湿式テクスチャー加工タンパク質製品を２～７ｍｍ×２～７ｍｍ×４０～８０ｍｍの範囲の断片に引き裂き、アルファ化ジャガイモデンプン粉末と混合して、１０重量％のデンプン濃度に達した。デンプンでコーティングした断片を真空バッグに入れて９５℃の水浴中で２５分間低温殺菌した。熱処理によりデンプン顆粒が部分的に膨潤したため、断片は部分的に一緒に接着した。断片をほぐし、基質１ｇ当たり４．８×１０４個の生存胞子の濃度で機械的混合によってそれらの表面を粉末状スターター培養物で均一に覆うことによって接種した。スターター培養物は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ胞子および有機米粉を含み、１ｇ当たり８×１０６個の生存胞子の胞子濃度を有していた。前述の断片を、それぞれの断片の指向性がソーセージ様形状の長さと平行であるソーセージ様形状に組み立て、細長い構造を得た。
２０重量％を超えるエンドウ豆タンパク質単離物および１０重量％のヒマワリタンパク質濃縮物、１０重量％のエンドウ豆線維、および６０重量％の水を含む湿式テクスチャー加工タンパク質製品を２～７ｍｍ×２～７ｍｍ×４０～８０ｍｍの範囲の断片に引き裂き、アルファ化ジャガイモデンプン粉末と混合して、１０重量％のデンプン濃度に達した。デンプンでコーティングした断片を真空バッグに入れて９５℃の水浴中で２５分間低温殺菌した。熱処理によりデンプン顆粒が部分的に膨潤したため、断片は部分的に一緒に接着した。断片をほぐし、基質１ｇ当たり４．８×１０４個の生存胞子の濃度で機械的混合によってそれらの表面を粉末状スターター培養物で均一に覆うことによって接種した。スターター培養物は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ胞子および有機米粉を含み、１ｇ当たり８×１０６個の生存胞子の胞子濃度を有していた。前述の断片を、それぞれの断片の指向性がソーセージ様形状の長さと平行であるソーセージ様形状に組み立て、細長い構造を得た。
【0167】
更なる試験サンプルとして、２０重量％のエンドウ豆タンパク質単離物および１０重量％のヒマワリタンパク質濃縮物、１０重量％のエンドウ豆線維、および６０重量％の水を含む同じ湿式テクスチャー加工タンパク質製品を２～７ｍｍ×２～７ｍｍ×４０～８０ｍｍの範囲の断片に引き裂いた。線維断片を真空バッグに入れて９５℃の水浴中で２５分間低温殺菌した。１００％の天然ジャガイモデンプン（Ａｇｒａｎａ Ｓｔａｒｋｅ ＧＭＢＨ，Ｓｔａｒｋｉｎａ，２０００１）を５０～６５％の水道水と混合することによって、ぼそぼそした生地を形成し、ここで、百分率（％）は、天然ジャガイモデンプンの総重量（１００％）を指す。デンプン－水の生地を、厚さ１～３ｍｍの層に広げ、真空パックし、９５℃の水浴中で２５分間低温殺菌した。低温殺菌中にデンプンのゲル化が達成され、これにより弾力性のある柔軟なデンプンプレートが得られ、これを６０～７０ｍｍ×４～１０ｍｍの長尺ストリップに切断した。細長い断片およびデンプンストリップに、基質１ｇ当たり４．８×１０４個の生存胞子の濃度で機械的混合によってそれらの表面を粉末状スターター培養物で均一に覆うことによって接種した。スターター培養物は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ胞子および有機米粉を含み、スターター培養物１ｇ当たり８×１０６個の生存胞子の胞子濃度を有していた。前述の断片およびデンプンストリップを混合し、細長い断片およびデンプンストリップの長手方向の指向性がソーセージ様形状の長さと平行であるソーセージ様形状に組み立て、図８に概略的に示すような細長い足場構造を得た。
【0168】
足場をポリエチレンフィルムで巻き、手作業で圧縮して断片間の距離を減少させ、充填密度を増加させた。ポリエチレンフィルムに、正方形メッシュパターンで７～１０ｍｍ毎に幅１ｍｍの穴を開けた。３０℃および９５％相対湿度で４８時間インキュベートした後、中間製品の表面および空隙は真菌菌糸体で満たされ、本体は非常に密着していた。デンプン顆粒の一部は真菌によって発酵されなかったため、真菌菌糸体の間の空隙の一部を満たしていた。発酵を終了させるために、製品を４℃で保存するか、凍結するか、９５℃の水浴に２５分間浸漬した真空バッグ中で低温殺菌するか、またはそれらの組み合わせのいずれかを行った。図７に見られるように、ゼラチン化デンプン相を菌糸体によって製品に結合させた。フライパンで揚げることによる調製の前後に、デンプン相は、脂肪または結合組織の視覚的外観および機械的類似性を有していた。図９に見られるように、内部構造は高度に線維状であった。フライパンで揚げた後の最終製品の消費中、菌糸体は、密着した堅いテクスチャーに寄与し、線維状の細長い断片は、肉様の線維質に寄与し、ゼラチン化デンプン顆粒は、口の中で溶融し、肉の結合組織から知られるぬめりをもたらした。
【0169】
実施例７
２５重量％を超える大豆タンパク質単離物、１５重量％のヒマワリタンパク質、および５重量％の大豆タンパク質濃縮物、および５５重量％の水を含む湿式テクスチャー加工タンパク質製品から、様々な厚さを有する細長い断片をすべて調製した。１０重量％のグルコース濃度を達成するために、断片をグルコースで表面コーティングした：
（ｉ）１～２ｍｍ×１～２ｍｍ×９０ｍｍのサイズ
（ｉｉ）４～６ｍｍ×４～６ｍｍ×９０ｍｍのサイズ
２５重量％を超える大豆タンパク質単離物、１５重量％のヒマワリタンパク質、および５重量％の大豆タンパク質濃縮物、および５５重量％の水を含む湿式テクスチャー加工タンパク質製品から、様々な厚さを有する細長い断片をすべて調製した。１０重量％のグルコース濃度を達成するために、断片をグルコースで表面コーティングした：
（ｉ）１～２ｍｍ×１～２ｍｍ×９０ｍｍのサイズ
（ｉｉ）４～６ｍｍ×４～６ｍｍ×９０ｍｍのサイズ
【0170】
前述の断片にＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅまたはＲｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓのいずれかを接種し、実施例１に従って直径２０ｍｍの円筒体に組み立て、温度３０℃、および相対湿度９５％ＲＨの発酵槽（Ｈｅｒａ Ｃｅｌｌ２４０ｉ）内で３８時間インキュベートした。
【0171】
結果生じる直径約２０ｍｍの製品を、図１０に示すように高さ２０ｍｍのサンプルに切断した。テクスチャーアナライザー（ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ，Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ社製）において細長い断片の長さ方向に０．５ｍｍ／ｓの圧縮速度でサンプルを圧縮した。断片の前述の方向の一軸圧縮は、線維断片の座屈を引き起こした。したがって、座屈中の応力応答は、断片間の菌糸体の結合強度ならびにそれらの長さ方向に沿った断片の機械的特性および固有の機械的特性に依存した。図１１に示すように、断片の厚さ（直径）を変えると、製品の応力応答が異なる。これは、テクスチャーに関する製品の感覚知覚につながる。したがって、断片の厚さ（直径）は、製品の硬度、弾力性、および結合を適応させることを可能にすると考えられる。
【0172】
咀嚼の主な段階は、本体を断片に分解する感覚が支配的であるが、咀嚼の続く段階は、線維構造の全体的なテクスチャー感覚が支配的であるため、食べると、より厚い断片から製造された製品のテクスチャーは不均一であると説明することができる。より薄い断片から製造された製品のテクスチャーは、より均一であると知覚され、本体の分解と線維の咀嚼との間の段階はあまり区別されない。
【0173】
実施例８
本体の中心の酸素濃度を高めるために、連続チューブ状細孔（チャネル）を本体内に作り出して、本体の内部への新鮮な空気の流れを促進した。
本体の中心の酸素濃度を高めるために、連続チューブ状細孔（チャネル）を本体内に作り出して、本体の内部への新鮮な空気の流れを促進した。
【0174】
２０重量％のエンドウ豆タンパク質単離物および１０重量％のヒマワリタンパク質濃縮物、１０重量％のエンドウ豆線維、および６０重量％の水を含む湿式テクスチャー加工タンパク質製品を２～７ｍｍ×２～７ｍｍ×４０～８０ｍｍの範囲の断片に引き裂いた。断片を真空バッグに入れて９５℃の水浴中で２５分間低温殺菌した。
【0175】
細長い断片に、基質１ｇ当たり４．８×１０４個の生存胞子の濃度で機械的混合によってそれらの表面を粉末状スターター培養物で均一に覆うことによって接種した。スターター培養物は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ胞子および有機米粉を含み、スターター培養物１ｇ当たり８×１０６個の生存胞子の胞子濃度を有していた。前述の断片を混合し、細長い断片の長手方向がソーセージ様本体の長さと平行であるソーセージ様形状に組み立て、細長い足場構造を得た。足場をポリエチレンフィルムで巻き、手作業で圧縮して断片間の距離を減少させ、充填密度を増加させた。ポリエチレンフィルムに、正方形メッシュパターンで５～１０ｍｍ毎に幅１ｍｍの穴を開けた。
【0176】
以下の本体を製造し、その一部は、本体内に連続したチューブ状細孔をもたらすために本体内に配置されたプレースホルダーを有していた：
（ｉ）円筒体の中に軸方向に配置された、１ｃｍ２当たり５つの穴の密度で１～２ｍｍのサイズの穴で穴を開けた４×１５ｍｍの寸法の中空プラスチックチューブ（図１２の「ｂ」を参照されたい）
（ｉｉ）円筒体内に軸方向に配置された寸法：４×１５ｍｍの金属ロッド（図１２の「ｂ」を参照されたい）
（ｉｉｉ）図１３に示すように、円筒体内に半径方向に配置された寸法：４×１５ｍｍの金属ロッド（図１２の「ａ」を参照されたい）
（ｉｖ）円筒体内に半径方向に配置された寸法：２×１５ｍｍの金属ロッド（図１２の「ａ」を参照されたい）
（ｖ）プレースホルダーなしの対照サンプル
（ｉ）円筒体の中に軸方向に配置された、１ｃｍ２当たり５つの穴の密度で１～２ｍｍのサイズの穴で穴を開けた４×１５ｍｍの寸法の中空プラスチックチューブ（図１２の「ｂ」を参照されたい）
（ｉｉ）円筒体内に軸方向に配置された寸法：４×１５ｍｍの金属ロッド（図１２の「ｂ」を参照されたい）
（ｉｉｉ）図１３に示すように、円筒体内に半径方向に配置された寸法：４×１５ｍｍの金属ロッド（図１２の「ａ」を参照されたい）
（ｉｖ）円筒体内に半径方向に配置された寸法：２×１５ｍｍの金属ロッド（図１２の「ａ」を参照されたい）
（ｖ）プレースホルダーなしの対照サンプル
【0177】
細長い断片の成層中に、（ｉ）および（ｉｉ）のプレースホルダーを本体内に軸方向に配置した。このようにして、細長い断片をチューブ状プレースホルダーの周りに配置した。（ｉｉｉ）、（ｉｖ）のプレースホルダーは、細長い断片が成層された後にソーセージ様本体に半径方向に穿刺され、したがって線維断片はロッドによって貫通された。
【0178】
相対湿度を９５％に保ちながら、４０℃で６時間、次いで３０℃で５時間、次いで２４℃で３時間、次いで２０℃で１０時間、２３℃で１４時間インキュベートした後、合計３８時間の発酵時間中、足場の表面および空隙は菌糸体の成長を示した。１２時間のインキュベーション時間後、一次菌糸体成長により製品の構造的完全性が得られ、チューブ状プレースホルダー（ｉｉ）、（ｉｉｉ）および（ｉｖ）を本体から除去し、本体に連続チューブ状の穴を残して内部通気を助け、成長中の菌糸体への酸素拡散を増加させた。このとき、通気をさらに助けるために、ポリエチレンフィルムを円筒体の長手方向端面から除去した。円筒体の円周側のポリエチレンフィルムは除去しなかった。３８時間のインキュベーション後、足場の表面および空隙は真菌菌糸体で満たされ、本体は非常に密着していた。発酵を終了させるために、製品を４℃で保存し、凍結し、またはそれらの組み合わせを行った。
【表2】
【0179】
プレースホルダーを含まない対照は、本体の中心に認識できるいかなる菌糸体形成も示さなかった。表２に示すように、側部の表面から２０～２５ｍｍの深さで強い菌糸体成長が検出された。この深さより下の領域は、まばらな菌糸体成長を示したか、または目に見える菌糸体を示さなかった。
【0180】
本体（ｉ）～（ｉｖ）はすべて、サンプルの中心まで菌糸体成長を示した。プレースホルダーによってもたらされた細孔の特性に応じて、サンプルの中心の菌糸体結合はより強いかまたはより弱かった。穴を開けられたチューブを有する本体（ｉ）および半径方向４ｍｍロッドを有する本体（ｉｉｉ）は、サンプル全体を通して最も均一な成長および基質断片の良好な内部菌糸体結合を示した。軸方向４ｍｍのロッドを有する本体（ｉｉ）および半径方向２ｍｍのロッドを有する本体（ｉｖ）は、本体の中心で菌糸体成長を示したが、結合能力はそれほど強くなく、これは細孔設計により菌糸体の結合能力を適応させる可能性を実証した。結果は、連続したチューブ状細孔を本体に追加し、それによって細孔が外部に接続され、細孔のない本体と比較して内部の菌糸体成長を増加させることを示している。
【0181】
すべてのサンプルにおいて、円筒体の長手方向端部に向かって、円筒体の端面から測定して４０～４５ｍｍの深さで強い菌糸体成長が起こったことが観察された。これは、１２時間のインキュベーション後にポリエチレンフィルムが除去されることに起因して、サンプルへの軸方向酸素拡散が増加したことに起因すると考えられる。同時に、ポリエチレンフィルムの除去は、円筒体の面の表面からの乾燥を引き起こし、これにより前述の領域の表面上の菌糸体成長が弱まった。したがって、肉類似品の大きな断片を生成するために、酸素の追加供給および相対湿度の調整が望ましい。
【0182】
実施例９
２０重量％の大豆タンパク質単離物および１０重量％のヒマワリタンパク質濃縮物、１０重量％の柑橘類線維、および６０重量％の水を含む、高水分押出調理によって調製された湿式テクスチャー加工タンパク質製品を、２～７ｍｍ×２～７ｍｍ×４０～８０ｍｍの範囲の細長い断片に引き裂いた断片を真空バッグに入れて９５℃の水浴中で２５分間低温殺菌した。
２０重量％の大豆タンパク質単離物および１０重量％のヒマワリタンパク質濃縮物、１０重量％の柑橘類線維、および６０重量％の水を含む、高水分押出調理によって調製された湿式テクスチャー加工タンパク質製品を、２～７ｍｍ×２～７ｍｍ×４０～８０ｍｍの範囲の細長い断片に引き裂いた断片を真空バッグに入れて９５℃の水浴中で２５分間低温殺菌した。
【0183】
細長い断片に、基質１ｇ当たり４．８×１０４個の生存胞子の濃度で機械的混合によってそれらの表面を粉末状スターター培養物で均一に覆うことによって接種した。スターター培養物は、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ胞子および有機米粉を含み、スターター培養物１ｇ当たり８×１０６個の生存胞子の胞子濃度を有していた。前述の断片およびデンプンストリップを混合し、細長い断片およびデンプンストリップの長手方向の指向性がソーセージ様形状の長さと平行であるソーセージ様本体に組み立て、細長い足場構造を得た。足場をポリエチレンフィルムで巻き、手作業で圧縮して断片間の距離を減少させ、充填密度を増加させた。円筒体の直径は１１０～１２０ｍｍ、長さは１６０ｍｍであり、重量はおよそ１６００ｇであった。ポリエチレンフィルムに、正方形メッシュパターンで５～１０ｍｍ毎に幅１ｍｍの穴を開けた。そのような物体を２つ形成した。
【0184】
直径４ｍｍのプラスチックチューブであって、その端部で閉じられ、その端部から５０ｍｍの長さで１ｃｍ２当たりおよそ３０個の穴の密度で０．５ｍｍ幅の穴が開けられたプラスチックチューブを、一方の本体の中心に軸方向に貼り付けた（図１２の「ａ」を参照されたい）。他方の本体を変化させずに、対照として機能させた。チューブを、およそ２００ｌｈ－１の流量でサンプル中に空気を連続的に圧送する水槽用ポンプ（ＥＨＥＩＭ ａｉｒ４００）に接続した。圧送された空気をインキュベーターの温度に調温し、８０～１００％ＲＨに加湿した。足場を３０℃および９５％相対湿度で最初の１０時間、次いで２０℃でさらに５時間、次いで１８℃で１４時間インキュベートした。
【0185】
２９時間のインキュベーション後、サンプルを冷蔵庫で冷却することによってインキュベーションを終了した。ポンプに接続された挿入されたチューブによる連続的な通気を伴うサンプルでは、図１４に拡大されて示されているように、製品の表面および空隙は真菌菌糸体で均一に充填され、本体は非常に密着し、剛性であった。図１５に拡大されて示されるように、連続的な通気を伴わない対照サンプルは、サンプルの縁部においてのみ菌糸体成長を示し、中央部には菌糸体結合を有していなかった。この実験は、加圧空気注入を介して大きな本体内での菌糸体の内部菌糸体成長および均一な成長を増加させる可能性を実証する。
【0186】
本発明の好ましい実施形態は、以下の態様によって定義される：
１．線維状真菌含有食品を提供する方法であって、
（ｉ）湿式テクスチャー加工タンパク質製品から作製された１つもしくはそれを超える細長い断片を提供するステップと、
（ｉｉ）１つもしくはそれを超える細長い断片の内部または周囲に真菌成長のための栄養素を提供するステップと、
（ｉｉｉ）前述の１つもしくはそれを超える細長い断片に少なくとも１つの真菌を接種するステップと、
（ｉｖ）１つもしくはそれを超える細長い断片を用いて菌糸体成長のための足場を形成するステップと、
（ｖ）少なくとも１つの真菌が菌糸体を形成するように、少なくとも１つの真菌の菌糸体成長を可能にする成長条件で足場をインキュベートするステップであって、この菌糸体が足場に沿っておよび足場を通って成長して線維状真菌含有食品を形成する、ステップと、
を含む、方法。
１．線維状真菌含有食品を提供する方法であって、
（ｉ）湿式テクスチャー加工タンパク質製品から作製された１つもしくはそれを超える細長い断片を提供するステップと、
（ｉｉ）１つもしくはそれを超える細長い断片の内部または周囲に真菌成長のための栄養素を提供するステップと、
（ｉｉｉ）前述の１つもしくはそれを超える細長い断片に少なくとも１つの真菌を接種するステップと、
（ｉｖ）１つもしくはそれを超える細長い断片を用いて菌糸体成長のための足場を形成するステップと、
（ｖ）少なくとも１つの真菌が菌糸体を形成するように、少なくとも１つの真菌の菌糸体成長を可能にする成長条件で足場をインキュベートするステップであって、この菌糸体が足場に沿っておよび足場を通って成長して線維状真菌含有食品を形成する、ステップと、
を含む、方法。
【0187】
２．湿式テクスチャー加工タンパク質製品が、少なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも１５重量％のタンパク質を含む、態様１に記載の方法。
【0188】
３．湿式テクスチャー加工タンパク質製品を、少なくとも１０重量％のタンパク質および少なくとも３５重量％の水を有する材料を、剪断および１００℃より高い、好ましくは１２０℃より高い温度に、好ましくは高水分押出調理（ＨＭＥＣ）または剪断セル加工（ＳＣ）によって供することによって製造する、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0189】
４．湿式テクスチャー加工タンパク質製品が、３５重量％を超える、好ましくは少なくとも４０重量％の含水量を含む、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0190】
５．湿式テクスチャー加工タンパク質製品の密度が、０．８ｇ／ｃｍ３に等しいもしくはそれを超え、好ましくは０．９ｇ／ｃｍ３を超え、さらにより好ましくは１ｇ／ｃｍ３を超える、先行する態様のいずれかに記載に方法。
【0191】
６．湿式テクスチャー加工タンパク質製品が、線維が互いに実質的に整列した線維構造を含む、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0192】
７．１つもしくはそれを超える細長い断片が各々、１ｃｍに等しいもしくはそれを超え、好ましくは２ｃｍに等しいもしくはそれを超え、より好ましくは４ｃｍ等しいかまたはそれを超える最長寸法、例えば、長さを有し、
かつ／または
１つもしくはそれを超える細長い断片が各々、２ｃｍに等しいもしくはそれ未満、好ましくは１ｃｍに等しいもしくはそれ未満、より好ましくは０．５ｃｍに等しいもしくはそれ未満の最短寸法、例えば、直径を有する、先行する態様のいずれかに記載の方法。
かつ／または
１つもしくはそれを超える細長い断片が各々、２ｃｍに等しいもしくはそれ未満、好ましくは１ｃｍに等しいもしくはそれ未満、より好ましくは０．５ｃｍに等しいもしくはそれ未満の最短寸法、例えば、直径を有する、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0193】
８．細長い断片の線維が、前述の細長い断片の長手方向と実質的に整列している、態様６または７に記載の方法。
９．複数の細長い断片の線維が実質的に同じ方向に沿って整列しており、または
第１の複数の細長い断片の線維が、第１の方向に沿って実質的に整列しており、第２の複数の細長い断片の線維が、第１の方向とは異なる第２の方向に沿って、好ましくは少なくとも３０°の角度で実質的に整列している、態様６～８のいずれかに記載の方法。
９．複数の細長い断片の線維が実質的に同じ方向に沿って整列しており、または
第１の複数の細長い断片の線維が、第１の方向に沿って実質的に整列しており、第２の複数の細長い断片の線維が、第１の方向とは異なる第２の方向に沿って、好ましくは少なくとも３０°の角度で実質的に整列している、態様６～８のいずれかに記載の方法。
【0194】
１０．前述の湿式テクスチャー加工タンパク質製品が、エンドウ豆、大豆、コムギ、ヒマワリ、カボチャ、米、穀類、バルス、油種子、藻類、単細胞、真菌、および発酵成分からなる群から選択される少なくとも１０重量％のタンパク質を含む、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0195】
１１．足場が、少なくとも２個の細長い断片、好ましくは少なくとも１０個の細長い断片によって形成される、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0196】
１２．湿式テクスチャー加工タンパク質製品を、湿式テクスチャー加工タンパク質製品が１つもしくはそれを超える細長い断片に崩壊する程度まで、切断、引裂、圧延によって、または液体への浸漬によって１つもしくはそれを超える細長い断片に処理する、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0197】
１３．１つもしくはそれを超える細長い断片が、それぞれストランドまたはシートの形態である、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0198】
１４．足場を形成することが、複数のストランドを束に組み立てること、１つもしくはそれを超えるシートをチューブまたは多層ロールに巻き上げること、または１つもしくはそれを超えるシートを折り畳むかもしくは積み重ねることを含む、態様１３に記載の方法。
【0199】
１５．足場を形成することが、異なるように加工または処理された細長い断片を組み立てて、足場全体を通して栄養素の勾配などの物質の勾配を作り出すことを含む、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0200】
１６．各細長い断片の１つの寸法が、他の寸法よりも長く、好ましくは少なくとも２倍長く、最も好ましくは少なくとも５倍長い、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0201】
１７．栄養素を、１つもしくはそれを超える細長い断片の内側または表面上に、例えば、高水分押出調理もしくは剪断セルプロセスに、湿式テクスチャー加工タンパク質製品がそれによって製造される場合、栄養素含有成分を添加することによって、または湿式テクスチャー加工タンパク質製品もしくは１つもしくはそれを超える細長い断片を栄養素溶液に浸漬することによって、または１つもしくはそれを超える細長い断片を栄養素含有液体もしくは粉末でコーティングすることによって提供する、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0202】
１８．栄養素が、それぞれの真菌の栄養素として作用する単糖類、二糖類、またはオリゴ糖類の群から選択され、好ましくは栄養素が、デンプン、グルコース、スクロースまたは麦芽デンプンの群から選択される、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0203】
１９．１つもしくはそれを超える細長い断片の１つもしくはそれを超える表面、好ましくは１つもしくはそれを超える外面を、炭水化物および／または親水コロイドで少なくとも部分的にコーティングし、炭水化物および／または親水コロイドは、好ましくはデンプン、カラギーナン、コンニャク、寒天、アルギネート、キサンタン、ゲランガム、ペクチン、ゼラチンまたはそれらの組み合わせの群から選択され、好ましくは、１つもしくはそれを超える細長い断片を、インキュベーション前にデンプンでコーティングし、より好ましくはゼラチン化デンプンでコーティングし、
好ましくは、１つもしくはそれを超える表面を、炭水化物および／または親水コロイドがインキュベーション中に真菌によって完全に代謝されない程度まで、炭水化物および／または親水コロイド、好ましくはデンプンでコーティングし、かつ／または
好ましくは、１つもしくはそれを超える細長い断片を、１つもしくはそれを超える細長い断片の総重量に基づいて、インキュベーション前に、少なくとも２重量％の炭水化物および／または親水コロイド、好ましくはデンプン、より好ましくは少なくとも５重量％の炭水化物および／または親水コロイド、好ましくはデンプンでコーティングする、先行する態様のいずれかに記載の方法。
好ましくは、１つもしくはそれを超える表面を、炭水化物および／または親水コロイドがインキュベーション中に真菌によって完全に代謝されない程度まで、炭水化物および／または親水コロイド、好ましくはデンプンでコーティングし、かつ／または
好ましくは、１つもしくはそれを超える細長い断片を、１つもしくはそれを超える細長い断片の総重量に基づいて、インキュベーション前に、少なくとも２重量％の炭水化物および／または親水コロイド、好ましくはデンプン、より好ましくは少なくとも５重量％の炭水化物および／または親水コロイド、好ましくはデンプンでコーティングする、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0204】
２０．１つもしくはそれを超える細長い断片を接種前に乾燥または水和させて、水分活性を真菌成長に必要な条件に調整する、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0205】
２１．１つもしくはそれを超える細長い断片を接種前に滅菌または低温殺菌する、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0206】
２１．ａ．細長い断片の表面を、好ましくは表面で６未満、さらにより好ましくは５未満、最も好ましくは４．６を超えないｐＨに達するように、酸、好ましくは食品グレードの酸、より好ましくは乳酸、酢酸、リンゴ酸、クエン酸またはコハク酸によって処理する、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0207】
２２．１つもしくはそれを超える細長い断片に、それらを真菌含有液体または粉末と混合することによって少なくとも１つの真菌を接種し、好ましくは、前述の真菌は、子嚢菌、担子菌、不完全菌、卵菌および／または接合菌、特にＲｈｉｚｏｐｕｓ ｏｌｉｇｏｓｐｏｒｕｓ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｄｅｌｅｍａｒ、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｎａｌｇｉｏｖｅｎｓｅ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｃａｍｅｍｂｅｒｔｉ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｌｕｃｈｕｅｎｓｉｓ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｏｊａｅ、Ｇａｎｏｄｅｒｍａ ｌｕｃｉｄｕｍ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｏｓｔｒｅａｔｕｓ、Ｐｌｅｕｒｏｔｕｓ ｅｒｙｎｇｉｉ、またはそれらの組み合わせからなる群から選択される、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0208】
２３．１つもしくはそれを超える細長い断片の１つもしくはそれを超える表面、好ましくは１つもしくはそれを超える外面を、真菌含有粉末を接種する前に予備湿式させる、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0209】
２４．少なくとも３つの細長い断片をモールドの有無にかかわらず組み立てて足場を形成し、好ましくは、隣接する断片間の距離を、各断片が隣接する断片に２ｍｍ以下、好ましくは１ｍｍ以下、さらにより好ましくは０．５ｍｍ以下の距離で隣接するように、振動または圧力もしくは真空を適用することによって調整する、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0210】
２５．少なくとも５個、好ましくは少なくとも１０個の細長い断片が、細長い断片が互いに実質的に整列している束を形成するように組み立てられ、好ましくは、足場が互いに整列していないいくつかの束を含む、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0211】
２６．１つもしくはそれを超える炭水化物ベースの断片、好ましくはデンプンベースの断片を、好ましくはインキュベーション前に足場に提供し、好ましくは、前述の１つもしくはそれを超える炭水化物ベースの断片、好ましくはデンプンベースの断片を、２つもしくはいくつかの細長い断片の間に配置し、さらにより好ましく、前述の１つもしくはそれを超えるデンプンベースの断片が、１つもしくはそれを超えるデンプンベースの断片の総重量に基づいて、少なくとも５重量％のデンプン、好ましくは少なくとも１０重量％、より好ましくは少なくとも２０重量％のデンプンを含む、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0212】
２７．１つもしくはそれを超える炭水化物ベースの断片、好ましくはデンプンベースの断片が、それぞれ立方体、ロッド、円柱またはストライプの形態であり、少なくとも水と、デンプン、カラギーナン、コンニャク、寒天、アルギネート、ペクチンまたはそれらの組み合わせの群から選択される炭水化物とから作られ、好ましくはデンプンは、例えば、ゼラチン化温度より高い温度に加熱されることによってゼラチン化され、必要に応じて切断される、先行する態様に記載の方法。
【0213】
２８．インキュベーション前に、足場が、
少なくとも一次元で少なくとも１ｃｍ、好ましくは少なくとも２ｃｍ、より好ましくは少なくとも４ｃｍ、さらにより好ましくは４ｃｍ～１５ｃｍであり、かつ／または
最短寸法が３０ｃｍ以下、さらにより好ましくは２０ｃｍ以下である、先行する態様のいずれかにに記載の方法。
少なくとも一次元で少なくとも１ｃｍ、好ましくは少なくとも２ｃｍ、より好ましくは少なくとも４ｃｍ、さらにより好ましくは４ｃｍ～１５ｃｍであり、かつ／または
最短寸法が３０ｃｍ以下、さらにより好ましくは２０ｃｍ以下である、先行する態様のいずれかにに記載の方法。
【0214】
２９．足場が、４℃～７０℃、好ましくは１０℃～５０℃、さらにより好ましくは１４℃～２０℃または２２℃～３８℃の温度で、最低２時間、好ましくは最低１２時間、より好ましくは１つもしくはそれを超える細長い断片の表面に菌糸体がヒトの目で見えるようになる最低限の期間インキュベートされ、好ましくは、インキュベーションは真菌の胞子形成前または子実体の形成前に終了する、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0215】
３０．インキュベーション前に足場を外層に包むステップをさらに含み、前述の層は穴を有していてもよく、または酸素半透過性もしくは酸素透過性であってもよく、好ましくは、前述の外層は穴を有するプラスチックフォイルであり、かつ／または前述の外層は、酸素透過性であるが水透過性ではない、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0216】
３１．足場が、酸素濃度が大気条件下よりも低い低好気性条件で、特に酸素透過係数が１未満であるが０を上回るように足場を材料で覆うことによってインキュベートされる、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0217】
３２．インキュベーション前またはその間に足場に穴および／またはチャネルが作られ、
好ましくは、穴および／またはチャネルは、インキュベーション後に、より好ましくは、線維状真菌含有食品に熱処理を行うことによって、または線維状真菌含有食品に液体を添加することによって閉鎖される、先行する態様のいずれかに記載の方法。
好ましくは、穴および／またはチャネルは、インキュベーション後に、より好ましくは、線維状真菌含有食品に熱処理を行うことによって、または線維状真菌含有食品に液体を添加することによって閉鎖される、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0218】
３３．インキュベーション前またはその間に、１つもしくはそれを超えるプレースホルダー、例えば１つもしくはそれを超えるチューブまたは１つもしくはそれを超えるロッドまたは分岐形状を有する１つもしくはそれを超える構造を足場に挿入し、１つもしくはそれを超えるチューブまたはロッドが、足場内で軸方向、半径方向または任意の方向に、好ましくは足場の最短寸法に沿って延在する、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0219】
３４．１つもしくはそれを超えるチューブまたはロッドが、少なくとも０．１ｍｍ、好ましくは少なくとも１ｍｍ、さらにより好ましくは少なくとも２ｍｍ、好ましくは１５ｍｍ以下、より好ましくは１０ｍｍ以下、最も好ましくは５ｍｍ以下の直径を有する、態様３３に記載の方法。
【0220】
３５．１つもしくはそれを超えるチューブが酸素透過性であり、かつ／または１つもしくはそれを超えるチューブが通気チューブを含み、好ましくは１つもしくはそれを超えるチューブが１つもしくはそれを超える中空ニードルを含む、先行する態様に記載の方法。
【0221】
３６．１つもしくはそれを超えるチューブが、足場の内側部分を周囲環境と連通させる、態様３３～３５のいずれかに記載の方法。
【0222】
３７．インキュベーション中またはインキュベーション後に１つもしくはそれを超えるチューブが除去され、または１つもしくはそれを超えるチューブは食用であり、消費前に除去されない、態様３３～３６のいずれかに記載の方法。
【0223】
３８．真菌がそれぞれのチューブ内に成長するのを防ぐために、１つもしくはそれを超えるチューブが保護培養物で覆われている、態様３３～３７のいずれかに記載の方法。
【0224】
３９．少なくとも１つのチューブが、酸素源、好ましくは加圧空気もしくは加圧酸素またはポンプに接続されている、態様３３～３８のいずれかに記載の方法。
【0225】
４０．前述の加圧空気もしくは加圧酸素が、足場に入る前に、好ましくは少なくとも８０％、少なくとも９０％、または少なくとも９５％の相対湿度まで加湿され、
かつ／または
前述加圧空気もしくは加圧酸素が、足場に入る前に、好ましくは少なくとも４℃、少なくとも１０℃、または少なくとも１４℃および／または５０℃以下、好ましくは４５℃以下、より好ましくは４０℃以下に調温度される、先行する態様に記載の方法。
かつ／または
前述加圧空気もしくは加圧酸素が、足場に入る前に、好ましくは少なくとも４℃、少なくとも１０℃、または少なくとも１４℃および／または５０℃以下、好ましくは４５℃以下、より好ましくは４０℃以下に調温度される、先行する態様に記載の方法。
【0226】
４１．１つもしくはそれを超えるロッドが、インキュベーション前またはその開始時に挿入され、少なくとも２時間のインキュベーション後、好ましくは少なくとも６時間のインキュベーション後、さらにより好ましくは少なくとも１０時間のインキュベーション後、またはさらにより好ましくは足場内の菌糸体成長がヒトの目に見えるようになったときに除去される、態様３３～４０のいずれかに記載の方法。
【0227】
４２．（ｖｉ）少なくとも１つの真菌の成長を、好ましくは、温度および／または水分活性を少なくとも１つの真菌の成長に必要な温度および水分活性条件より低いまたは高い温度および水分活性条件に変化させることによって中断させるステップであって、前述の中断は、好ましくは、真菌の胞子形成前または子実体の形成前に行われる、ステップをさらに含む、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0228】
４３．得られた真菌含有食品を、食品が液体を吸収するように液体に曝露するステップであって、前述の液体が水系または脂質系であり、液体が、細長い断片と菌糸体で満たされた空間との間の間隙空間を完全にまたは部分的に満たし、細長い断片に拡散し得る、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0229】
４４．液体が、香味化合物、着色剤、増粘剤、線維、ビタミン、酵素、微量元素、塩、酸、塩基、脂肪、炭水化物、多糖類、またはタンパク質でさらに濃縮されている、先行する態様に記載の方法。
【0230】
４５．吸収された液体が、完全にもしくは部分的に可溶化し、または完全に代謝されていない炭水化物および／または親水コロイドを液化し、好ましくは、前述の炭水化物および／または親水コロイドが、間隙空間における前述の吸収された液体の粘度を増加させ、または前述の吸収された液体をゲル化させる、態様１９に従う場合の、先行する２つの態様に記載の方法。
【0231】
４６．得られた真菌含有食品が、肉製品の形状を模倣するために、断片または薄片に切断および／または引き裂かれ、かつ／または圧縮される、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0232】
４７．得られた真菌含有食品が更なる使用前に乾燥される、先行する態様のいずれかに記載の方法。
【0233】
４８．先行する態様のいずれかに記載の方法によって得られる線維状真菌含有食品。
【0234】
４９．線維状真菌含有食品であって、足場と、足場に沿っておよび足場を通って成長する少なくとも１つの真菌の菌糸体とを含み、足場は、湿式テクスチャー加工タンパク質製品から作製された１つもしくはそれを超える細長い断片によって形成される、線維状真菌含有食品。
【0235】
５０．線維状真菌含有食品を引き離すのに必要な第１の力が、細長い断片を引き離すのに必要な第２の力よりも低い、態様４７もしくは４８に記載の線維状真菌含有食品または態様１～４６のいずれかに記載の方法。
【0236】
５１．第１の力および第２の力が、細長い断片の長手方向に対して横方向に適用される、態様４９に記載の線維状真菌含有食品。
【0237】
５２．湿式テクスチャー加工タンパク質製品が、線維が実質的に互いに整列した線維状構造を含み、
実質的に整列した線維間の結合は、線維状菌含有食品中の細長い断片間の結合よりも強い、態様４９または５０に記載の線維状菌含有食品。
実質的に整列した線維間の結合は、線維状菌含有食品中の細長い断片間の結合よりも強い、態様４９または５０に記載の線維状菌含有食品。
【0238】
５３．真菌含有食品の密度が、湿式テクスチャー加工タンパク質製品の密度よりも低く、好ましくは、真菌含有食品の密度が１ｇ／ｃｍ３以下であり、特に、インキュベーションの直後で食品中に液体を吸収するかまたは食品を乾燥させる後続のステップの前である、態様４７～５１のいずれかに記載の線維状真菌含有食品または態様１～４６のいずれかに記載の方法。
【0239】
５４．線維状真菌含有食品の吸油能力が、湿式テクスチャー加工タンパク質製品の吸油能力よりも高く、好ましくは、線維状真菌含有食品の吸油能力が、その自重の少なくとも５％、最も好ましくは少なくとも１０％である、態様４７～５２のいずれかに記載の線維状真菌含有食品または態様１～４６のいずれかに記載の方法。
【0240】
５５．足場の間隙空間に少なくとも０．１重量％の炭水化物、好ましくはデンプン、および／または炭水化物ベースの断片、好ましくはデンプンベースの断片をさらに含む、態様４７～５３のいずれかに記載の線維状真菌含有食品。
【0241】
５６．食品の表面からその内部まで延在する１つもしくはそれを超えるチャネルをさらに含み、チャネルは、少なくとも０．１ｍｍ、好ましくは少なくとも１ｍｍ、さらにより好ましくは少なくとも２ｍｍ、および／または好ましくは１５ｍｍ以下、より好ましくは１０ｍｍ以下、最も好ましくは５ｍｍ以下の直径を有する、態様４７～５４のいずれかの線維状真菌含有食品。
【0242】
５７．１つもしくはそれを超えるチャネルが少なくとも１つの真菌の菌糸体で満たされている、先行する態様に記載の線維状真菌含有食品。
【0243】
５８．少なくとも１０重量％、好ましくは少なくとも１５重量％のタンパク質含有量と、少なくとも０．１重量％のデンプンとを細長い断片の間に有する、真菌菌糸体と相互接続された湿式テクスチャー加工タンパク質製品の細長い断片を含む、線維状真菌含有食品。
【0244】
５９．前述の製品が、その自重の少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％の油もしくは水またはそれらの混合物を吸収することができる、態様４７～５７のいずれかに記載の真菌含有食品。
【0245】
６０．ヒトの目で見ることができる少なくとも２つの異なる魅力的な相を含み、第１の相が１つもしくはそれを超える細長い断片から実質的に構成され、第２の相が１つもしくはそれを超える細長い断片から実質的に構成されず、好ましくは、第２の相が真菌菌糸体を含み、より好ましくは、第２の相が真菌菌糸体と、炭水化物、好ましくはデンプンまたは脂質とを含む、態様４７～５８のいずれかに記載の真菌含有食品。
【0246】
６１．前述の食品が、少なくとも一次元で少なくとも２ｃｍ、より好ましくは少なくとも４ｃｍ、さらにより好ましくは４ｃｍ～１５ｃｍであり、かつ／または
最短寸法が３０ｃｍ以下、さらにより好ましくは２０ｃｍ以下である、態様４７～５９のいずれかに記載の真菌含有食品。
最短寸法が３０ｃｍ以下、さらにより好ましくは２０ｃｍ以下である、態様４７～５９のいずれかに記載の真菌含有食品。
【0247】
６２．前述の食品が製品全体を通して真菌菌糸体を含む、態様４７～６０のいずれかに記載の真菌含有食品。
【0248】
６３．少なくとも１０重量％の植物性タンパク質、好ましくは少なくともエンドウ豆タンパク質と、少なくとも１つの非発酵デンプンと、真菌菌糸体とを少なくとも２つの細長い断片の間の界面に含有する、態様１～４６のいずれかに記載の方法によって得ることができる真菌含有食品。
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
【図9】
【図10】
【図11】
【図12】
【図13】
【図14】
【図15】
【国際調査報告】