知財求人 - 知財ポータルサイト「IP Force」
(19)【発行国】日本国特許庁(JP)
(12)【公報種別】公表特許公報(A)
(11)【公表番号】
(43)【公表日】2024-12-03
(54)【発明の名称】ハイブリッド肉類似物の調製プロセス
(51)【国際特許分類】
A23L 13/00 20160101AFI20241126BHJP
A23J 3/00 20060101ALI20241126BHJP
【ＦＩ】
A23L13/00 Z
A23L13/00 A
A23J3/00 502
【審査請求】未請求
【予備審査請求】未請求
(21)【出願番号】P 2024538408
(86)(22)【出願日】2022-12-21
(85)【翻訳文提出日】2024-06-26
(86)【国際出願番号】 IB2022062646
(87)【国際公開番号】W WO2023119204
(87)【国際公開日】2023-06-29
(31)【優先権主張番号】783717
(32)【優先日】2021-12-22
(33)【優先権主張国・地域又は機関】NZ
(81)【指定国・地域】
(71)【出願人】
【識別番号】524237537
【氏名又は名称】マッセイ・ベンチャーズ・リミテッド
(74)【代理人】
【識別番号】100118902
【弁理士】
【氏名又は名称】山本 修
(74)【代理人】
【識別番号】100106208
【弁理士】
【氏名又は名称】宮前 徹
(74)【代理人】
【識別番号】100196508
【弁理士】
【氏名又は名称】松尾 淳一
(74)【代理人】
【識別番号】100196597
【弁理士】
【氏名又は名称】横田 晃一
(72)【発明者】
【氏名】シング，ジャスプレート
(72)【発明者】
【氏名】カウル，ラブディープ
(72)【発明者】
【氏名】マオ，ボーニング
(72)【発明者】
【氏名】ベニワル，アカシュディープ
(72)【発明者】
【氏名】オラデイ，オラウンミ
(72)【発明者】
【氏名】シング，ハーレンドラ
【テーマコード（参考）】
4B042
【Ｆターム（参考）】
4B042AC04
4B042AC05
4B042AD36
4B042AG02
4B042AG07
4B042AH01
4B042AK10
4B042AP02
4B042AP03
4B042AP14
4B042AP20
4B042AP21
4B042AP30
(57)【要約】
本発明は、植物タンパク質と動物タンパク質の両方を含むテクスチャ化ハイブリッド肉類似物、およびその調製プロセスに関する。テクスチャ化ハイブリッド肉類似物は、その食感と栄養特性の点で肉に匹敵する。
【選択図】図１
【選択図】図１
【特許請求の範囲】
【請求項1】
テクスチャ化ハイブリッド肉類似物の調製方法であって、（ａ）少なくとも１つの植物タンパク質源と少なくとも１つの動物タンパク質源とを水と組み合わせて、水分含有量が約４０～約７０％のタンパク質組成物を形成するステップと、
（ｂ）タンパク質組成物が約１２０～約１５０℃に達するまで、剪断を加えながら密閉容器内のタンパク質組成物に高圧蒸気を注入するステップと、
（ｃ）前記組成物の温度および水分を維持しながら、前記密閉容器内の前記タンパク質組成物に約５～約４５分間剪断を加え続けるステップと、
（ｄ）前記タンパク質組成物を冷却して、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物を提供するステップと、を含む、調製方法。
【請求項2】
前記タンパク質組成物は、前記植物タンパク質源と前記動物タンパク質源とを、約６０：４０～約９５：５、好ましくは約７０：３０～約８０：２０の割合で含む、請求項１に記載の方法。
【請求項3】
前記植物タンパク質源は、ＳＰＩ、ＳＰＣ、ＴＶＰ、ＹＰＦ、小麦グルテン、黒豆タンパク質粉末、ひよこ豆タンパク質粉末、エンドウ豆タンパク質粉末、そら豆タンパク質粉末、緑豆タンパク質粉末、米タンパク質濃縮物、ジャガイモタンパク質、草タンパク質、ルピンタンパク質からなる群から選ばれる植物タンパク質粉末であり、好ましくはＳＰＩ、ＰＰＣ、ＹＰＦである、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項4】
前記動物タンパク質源は、肉、乳タンパク質粉末及び昆虫タンパク質粉末からなる群から選択される、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。
【請求項5】
前記タンパク質組成物は、約６０～９０％のＳＰＩと約１０～４０％のＢＴを含み、ＳＰＩとＢＴの相対量は１００％に等しい、請求項１に記載の方法。
【請求項6】
前記タンパク質組成物は、植物タンパク質粉末約６０～８０％と、鶏肉約４０～２０％と、を含み、前記植物タンパク質粉末と鶏肉の相対量は１００％に等しい、請求項１に記載の調製方法。
【請求項7】
前記植物タンパク質粉末は、約３０～５０％のＳＰＩと、約５０～７０％のＰＰＣとを含み、ＳＰＩとＰＰＣの相対量は１００％以下に等しい、請求項１に記載の方法。
【請求項8】
前記ＳＰＩは約２０～４５％であり、前記ＰＰＣは約２０～４５％であり、前記ＭＰＣは約１０～４０％であり、前記ＳＰＩ、前記ＰＰＣ、及び前記ＭＰＣの相対量は１００％に等しい、請求項１に記載の方法。
【請求項9】
ステップ（ｂ）において、前記タンパク質組成物は、前記密閉容器内で約１３０～約１４０℃に加熱され、その間、剪断が継続的に加えられる、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。
【請求項10】
ステップ（ｂ）において、前記密閉容器内の圧力は約２～３ｂａｒに達する、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。
【請求項11】
蒸気注入による急速加熱の前に、前記タンパク質組成物は、約６０～約８０℃、好ましくは約６５～約７５℃、より好ましくは約７０℃に予熱される、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。
【請求項12】
少なくとも１つの蒸気入口を含む密封可能な容器を備えたミキサー内で行われ、前記ミキサーは、前記容器内容物に剪断を加えることができる混合装置を備える、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。
【請求項13】
前記密閉容器は、混合ホイールと、１つ以上のアームを備えた撹拌機とによって剪断を加え、前記混合ホイールと撹拌機アームとは反対方向に回転する、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。
【請求項14】
前記混合ホイールは、前記撹拌機よりも約５０～約１００倍、好ましくは約８０倍の速度で回転する、請求項１３に記載の方法。
【請求項15】
ステップ（ｃ）において、前記密閉容器内の温度、水分、剪断条件は、約５分間、または１５～３０分間維持される、前記請求項のいずれか１項に記載の方法。
【請求項16】
前記請求項に記載の方法を用いて調製されたハイブリッド肉類似物。
【請求項17】
植物タンパク質源と動物タンパク質源とを約６０：４０～９５：５、（好ましくは約７０：３０～約８０：２０）の比率で含有し、前記タンパク質繊維は実質的に配列している、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物。
【請求項18】
約６０～９０のＳＰＩと、約１０～４０のＢＴと、を含み、前記ＳＰＩと前記ＢＴの相対量は１００％に等しく、前記肉類似物の硬度は、真空包装して９８℃の水で１０分間煮沸した場合、鶏胸肉の硬度の最大５０％以内である、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物。
【請求項19】
鶏肉ミンチ約１０～４０％と植物タンパク質約６０～９０％とを含むテクスチャ化ハイブリッド肉類似物であって、前記鶏肉と前記植物タンパク質の相対量は１００％であり、前記植物タンパク質は約３０～５０％であり、前記ＰＰＣは５０～７０％であり、前記ＳＰＩと前記ＰＰＣの相対量は１００に等しく、かつ、前記類似肉の硬度は、フライパンで揚げた場合、鶏胸肉の硬度の１０％以内である、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物。
【請求項20】
以下の特性の少なくとも１つを有する、請求項１７～１９のいずれか１項に記載のテクスチャ化ハイブリッド肉類似物。１５ｍｍ３のサンプルを、Ｐ／５１プローブを使用して１．００ｍｍ／ｓの速度で元のサイズの５０％まで二重圧縮し、その後５秒かけてテスト前の位置に戻すことによって分析した場合、
（ａ）硬度は少なくとも約１５Ｎである。
（ｂ）切断力は少なくとも約１０Ｎである。
（ｃ）凝集性は約０．８５未満である。
（ｄ）粘着性は約８Ｎ～約４０Ｎである。
（ｅ）弾力性は約０．４を超え、好ましくは約０．６～約０．８である。
（ｆ）噛み応えは約５Ｎ～約３５Ｎである。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【0001】
本発明は、植物タンパク質と動物タンパク質の両方を含むテクスチャ化ハイブリッド肉類似物、およびその調製方法に関する。
【背景技術】
【0002】
世界の人口が増加するにつれて、栄養価の高い食品への需要が高まっている。肉は歴史的に多くの人間の食事に不可欠な部分であり、人体の成長と維持のためのエネルギーとタンパク質を供給してきた。しかし、現在の環境や動物福祉の懸念により、多くの個人が肉の消費に疑問を抱くようになっている。多くの人々は、厳格なベジタリアン食事を採用したくないが、肉消費の利点を享受しながら、個人の健康と環境の両方の面で肉消費の悪影響を最小限に抑えたいと考えている。その結果、肉に代わる「満足のいく」代替品であり、生産チェーンの違いにより、予測される食糧危機や環境危機の緩和に役立つ植物ベースのハイブリッド食品の需要が高まっている。
【0003】
「肉類似物」とは、食感や外観が本物の肉に似ている食品のカテゴリーである。通常、植物ベースの材料のみから作られているが、少量の肉が含まれる場合がある。
【0004】
肉の繊維のあるテクスチャ化構造が、肉に独特の感覚と食感の特性を与える。優れた繊維構造を持つ肉類似物は、本物の肉と同様の口当たりを提供するため、消費者にもっと魅力的である。しかしながら、この繊維構造は、植物タンパク質を多量に含む食品において再現することが困難である。
【0005】
肉類似物の調製方法には、押出成形、培養、マイコプロテインの添加、湿式紡糸、エレクトロスピニング、タンパク質とハイドロコロイドの混合、凍結構造化、剪断細胞技術が含まれるが、これらに限定されない。
【0006】
押出技術は、繊維構造を植物タンパク質組成物に導入して「肉類似物」を形成する最も一般的な方法である。押出は、押出機内で行われ、典型的には、固定バレル内にしっかりと取り付けられた大型の回転スクリューを備えた装置であり、バレルの終端には穴あきダイが付いている。
【0007】
押出調理プロセスでは、柔らかい混合原料がエクストルーダーのバレルに押し込まれ、そこで水分、熱、圧力、機械的剪断力にさらされる。混合物内のデンプン分子はゼラチン化して可塑化し始めるが、タンパク質は変性して組織化された構造を失い、スルフヒドリル結合部位が露出する。一定の時間が経過すると、食品混合物は粘弾性になり、均一な連続相になる。押出機内の層流は、露出したスルフヒドリル結合部位を整列させ、冷却時にタンパク質を流れ方向に不可逆的に架橋する。押出肉類似物に繊維状のテクスチャを付与する際に形成される重要な結合は特定されていないが、そのプロセスで共有結合が切断され、疎水性－親水性相互作用とジスルフィド結合が形成されることが知られている（Ｄｅｋｋｅｒｓ，２０１８）。
【0008】
他の加工方法と比較して、高温、短い加工時間、および押出蒸解中に混合物に与えられる強力な機械的剪断が、このプロセスの３つの際立った特徴である。押出調理温度は、一般的に１００℃～１８０℃である。調理時間は通常、バレルの長さとネジ速度に応じて３０～１５０秒の間である。押出機バレル内の圧力は３０～６０バーの範囲である。
【0009】
一般に、蒸気が原料食材に注入されて押出調理プロセスが開始されるが、これはバレル内で発生する摩擦、熱、圧力によって促進される。水分は押出機を通過する食品材料の粘度、トルク、温度に影響を与えるため、食品材料の水分含有量は重要な要素である。
【0010】
押出機は、同じバレル内に配置されるスクリューの数に応じて、単軸押出機と二軸押出機に分けられる。単軸押出機は通常、水分含有量が３５％未満の低水分肉類似製品の調製に適用さる。二軸押出機は、水分含有量が５０％を超える高水分肉類似物製品に適している。
【0011】
押出調理に続いて、得られた繊維状食品材料がダイから出た後に切断され、特定のサイズおよび形状の肉類似物が得られる。
【0012】
押出成形技術を使用して植物ベースの肉類似物を調製することは可能であるが、これらの製品の開発には依然として大きな課題がある。第一に、最大の問題は、肉のような食感と風味が欠けていることである。第二に、これらの製品は一般に冷凍の状態で消費者に販売されるため、食感の特性や色が凍結と解凍のサイクルによって影響を受けないようにする必要がある。第三に、多くの植物タンパク質源は肉よりも安価であるが、肉類似物は通常、同等の肉製品よりも高価である。最後に、植物ベースの肉類似物のタンパク質の品質は、ほとんどの植物タンパク質には特定の必須アミノ酸が欠如しているため、本物の肉よりも劣っている。
【0013】
上記で強調された問題の多くは、植物ベースの肉類似物に少量の肉または他の動物タンパク質を組み込むことによって軽減される可能性がある。動物タンパク質は、人体に必要な必須アミノ酸をすべて含んでいるため、プレミアムタンパク質源とみなされている。
【0014】
肉製品の生産では、低価値の副産物とみなされている食肉副産物が大量に生成される。これらの副産物は、栄養価の高いタンパク質、ミネラル、ビタミンの優れた供給源であるにもかかわらず、消費者の魅力を欠いていることがよくある。
【0015】
したがって、消費者にとって魅力の高い植物ベースの食品の調製に肉副産物を使用すると、肉消費が環境に与える影響を最小限に抑える可能性がある。
【0016】
すぐに思い浮かぶ解決策は、肉類似物の調製に使用される主に植物ベースの原料混合物に低コストの肉副産物を添加することである。残念ながら、ハイブリッド（肉／植物）肉類似物に繊維状のテクスチャを作り出すことは、単純な植物ベースの肉類似物をテクスチャ化することよりもさらに困難である。
【0017】
たとえ少量の肉であっても、植物ベースの肉類似物を調製するための押出調理技術に組み込むことは、一般に成功しない。生の動物の肉は押出機のダイから溢れ出て製品に逆流する傾向がある（Ｂａ－Ｊａｂｅｒ，Ｍａｇａ，Ｓｃｈｍｉｄｔ，Ｓｏｆｏｓ， １９９２）。また、配合物に刻んだ肉が含まれている場合、押し出し成形によりザラザラした食感が生じる可能性がある（Ｚａｒｚｙｃｋｉ，Ｒｚｅｄｚｉｃｋｉ，Ｓｏｂｏｔａ ＆ Ｐａｗｌａｓ，２０１６）。
【0018】
したがって、本発明は、上記の肉類似物の調製に関連する不利益の少なくとも一部を克服し、および／または一般に有用な選択を提供するハイブリッド肉類似物の調製プロセスを提供することを目的とする。
【0019】
３．本明細書では、通常、発明の特徴を説明するための背景を提供するために、特許明細書及びその他の書類を含む外部情報源が参照されている。特に明記されていない限り、そのような外部文書への参照は、いかなる法域においても、そのような文書またはそのような情報源が先行技術であること、または当該技術分野における共通一般知識の一部を形成することを認めるものとして解釈されるべきではない。
【発明の概要】
【0020】
本発明は、一態様において、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物の調製方法であって、
（ａ）少なくとも１つの植物タンパク質源と少なくとも１つの動物タンパク質源とを水と組み合わせて、水分含有量が約４０～約７０％のタンパク質組成物を形成するステップと、
（ｂ）タンパク質組成物が約１２０～約１５０℃に達するまで、剪断を加えながら密閉容器内のタンパク質組成物に高圧蒸気を注入するステップと、
（ｃ）組成物の温度および水分を維持しながら、密閉容器内のタンパク質組成物に約５～約４５分間剪断を加え続けるステップと、
（ｄ）タンパク質組成物を冷却して、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物を提供するステップと、を含む、方法を提供する。
（ａ）少なくとも１つの植物タンパク質源と少なくとも１つの動物タンパク質源とを水と組み合わせて、水分含有量が約４０～約７０％のタンパク質組成物を形成するステップと、
（ｂ）タンパク質組成物が約１２０～約１５０℃に達するまで、剪断を加えながら密閉容器内のタンパク質組成物に高圧蒸気を注入するステップと、
（ｃ）組成物の温度および水分を維持しながら、密閉容器内のタンパク質組成物に約５～約４５分間剪断を加え続けるステップと、
（ｄ）タンパク質組成物を冷却して、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物を提供するステップと、を含む、方法を提供する。
【0021】
別の態様において、本発明は、上記プロセスにより調製されたテクスチャ化ハイブリッド肉類似物を提供する。
【図面の簡単な説明】
【0022】
本発明は、以下の図面を参照して、例としてのみ説明される。
【図1】高剪断ミキサーのグラフ表示である。（１）電気制御パネル、（２）圧力表示パネル、（３）、蒸気または冷水の入口、（４）蒸気または冷水の出口、（５）容器への蒸気注入、（６）容器、（７）撹拌機、（８）蓋、（９）蒸気、（１０）冷水。
【図2】高剪断ミキサーの内部を図示したものである。（１）ジャケット、（２）混合ホイール、（３）蒸気入口、（４）温度センサ。
【図3】本発明のプロセスの一実施形態中の高剪断ミキサー内の温度および圧力の変化を示すグラフである。ポイントＡで、ミキサー、撹拌機、間接蒸気加熱が開始される。ポイント点で、直接蒸気注入が開始される。ポイントＣで、ミキサーと同様に蒸気噴射が停止される。混合物が冷える間、撹拌機はゆっくりと作動し続けて熱を分散させる。ポイントＤで撹拌機を停止し、容器の密封を解除して、本発明のテクスチャ加工されたハイブリッド肉類似物を提供する。
【図4】実施例１で調製した肉類似製品Ｂ、Ｅ（それぞれ写真ＡおよびＢ）および市販のエンドウ豆ベースの鶏肉類似製品（写真Ｃ）の一連の写真である。
【図5】食感パラメータの計算を説明するためのＴＰＡ読み取り値の例を示すグラフである。
【図6】実施例２のテクスチャ加工された肉類似物の写真である。上から下まで、植物、鶏肉、脂肪サンプル、植物および鶏タンパク質サンプル、および植物タンパク質のみサンプル。左から右へ、標準製品は加工されていない、吸水および揚げ製品を受けている製品。
【図7】串に刺して調理するために準備された、実施例２のテクスチャ化ハイブリッド肉類似物（植物および鶏肉タンパク質）の写真である。
【図8】実施例３、配合物Ｄ（植物および乳タンパク質）のテクスチャのあるハイブリッド肉類似物の写真である。
【図9】実施例４に示す標準的な押出技術を使用して調製されたハイブリッド肉類似物の写真のセットである。表示されている製品は、９５％植物タンパク質（７０：３０ ＰＰＩ：ＳＰＩ）および１０％ＢＴ（６５ ＣＬ）である。
【図10】実施例４に示す標準的な押出技術を使用して調製されたハイブリッド肉類似物の写真のセットである。表示されている製品は、７０％ＳＰＩ、３０％ＢＴ（９０ ＣＬ）である。
【図11】実施例４に示す標準的な押出技術を使用して調製されたハイブリッド肉類似物の写真である。表示された製品は、ＳＰＩ ３５％、ＰＰＣ ３５％、ＭＰＣ ２０％である。
【図12】ステーキに似た大きな不規則な形状の材料片の形態をした本発明のハイブリッド肉類似物の写真である。
【図13】鶏胸肉に似た大きな不規則な形状の材料片の形態の本発明のハイブリッド肉類似物の写真である。
【図14A】実施例５に記載の様々な食感分析の結果を比較する一連のグラフである。Ａ＝切断力。
【図14B】実施例５に記載の様々な食感分析の結果を比較する一連のグラフである。Ｂ＝硬度。
【図14C】実施例５に記載の様々な食感分析の結果を比較する一連のグラフである。Ｃ＝凝集性。
【図14D】実施例５に記載の様々な食感分析の結果を比較する一連のグラフである。Ｄ＝粘着性。
【図14E】実施例５に記載の様々な食感分析の結果を比較する一連のグラフである。Ｅ＝弾力性。
【図14F】実施例５に記載の様々な食感分析の結果を比較する一連のグラフである。Ｆ＝噛み答え。
【図14G】実施例５に記載の様々な食感分析の結果を比較する一連のグラフである。Ｇ＝復元力。
【発明を実施するための形態】
【0023】
５．１ 定義と略語
【0024】
本明細書で使用されるように、用語「含む」とは、「少なくとも部分的に含む」を意味する。「含む」という用語を含む本明細書の各記述を解釈する場合、それ以外の特徴、またはその用語が先頭にある特徴も存在する可能性がある。「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」と「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」などの関連用語は、同じ解釈で解釈される。
【0025】
本明細書で使用される用語「約」とは、最終的な結果に有意な変化がないように修正された用語の合理的な偏りの量を意味する。例えば、ある値に適用する場合、この用語は、その値の＋／－５％の偏差を含むと解釈されるべきである。この用語は、値または値の範囲をこの広義の定義のみに限定することを意図したものではない。「約」という用語が前に付く各値または値の範囲は、記載された絶対値または値の範囲の実施形態を包含することも意図されている。
【0026】
「肉」とは、高品質のタンパク質を持つ動物組織全体または粉砕片を指す。「肉」という用語には、テンダーロイン、サーロイン、ショートロイン、バックストラップなどのプライムカットのほか、リブ、ロース、ブリスケット、シャンクなどが含まれまる。「肉」という用語には、肉や血液製品のプライムカットよりも望ましくないと考えられる骨なしの肉片および／または内臓を含む「肉副産物」も含まれる。牛肉の副産物の例としては、前部および後部の骨抜き肉、牛肉のトリミング部分、スカート（脂肪および結合組織のある横隔膜からの肉が取り除かれたもの）、頭の肉、頬、鼻口部、肺、大動脈などが挙げられる。
【0027】
本明細書において、食品組成物を参照して「テクスチャ化」とは、タンパク質の球状非晶質粒子を実質的に整列したタンパク質繊維に変化させるように食品組成物が処理されていることを意味する。タンパク質繊維は、水平面で見たときに互いに４５°未満の角度で隣接しているときに整列している。テクスチャ化は、肉眼または顕微鏡を使用してテクスチャ化された製品を目視検査することによって最もよく判断される。タンパク質繊維は、水平面で見たときに繊維の少なくとも５０％が４５°未満の角度で互いに隣接している場合に、実質的に整列している。
【0028】
本明細書で使用される「タンパク質繊維」という用語は、ジスルフィド結合、水素結合、静電結合、疎水性相互作用、ペプチドの奇妙な絡み合い、タンパク質側鎖間に共有結合を生じるメイラード反応化学などの分子間力によって、個々の連続フィラメントまたはタンパク質の個別の細長い部分を指す。さまざまな長さのこれらのタンパク質繊維が一緒になって、ハイブリッド肉類似物の構造を定義する。繊維が実質的に整列することにより、肉類似材料に肉全体の筋肉のテクスチャが与えられる。
【0029】
食品のテクスチャに関して本明細書で使用される用語「硬度」は、圧縮テストにおいて食品のサンプルを元の高さの５０％まで圧縮するのに必要なピーク力を意味する。食品の繊維粒子全体にプローブを当てて圧縮する。二重圧縮テストでは、食品を高さの５０％に圧縮し、２回目に放出して圧縮する。硬度は、最初の圧縮に必要なピーク力である。特定の食品サンプルの硬度は、サンプルのサイズと寸法、プローブのサイズ、圧縮速度によって異なってもよい。典型的な圧縮速度は１～５ｍｍ／ｓである。一般的に、１～２ｃｍ３などの小さなサンプルに対して硬度を測定する。
【0030】
本明細書で使用される「水分含量」という用語は、材料から水分が蒸発した後の質量変化の百分率として計算される、分析方法で測定される材料中の水分の量を指す。
【0031】
【表1】
【0032】
範囲、例えば、温度範囲、時間範囲、または成分範囲が本明細書で与えられているときはいつでも、すべての中間範囲およびサブ範囲、ならびに与えられた範囲に含まれるすべての単一値は、本開示に含まれることが意図されている。本開示および特許請求の範囲において、「および／または」は、追加的または代替的なものを表す。また、単数形での用語の使用には複数形も含まれる。
【0033】
５．２ 本発明のプロセス
【0034】
本発明者らは、肉のテクスチャおよび感覚の特性を有する植物タンパク質と動物タンパク質の両方を含むハイブリッド組成物である肉類似物を調製する方法を考案した。ハイブリッド肉類似物は、植物および動物タンパク質を含む組成物をテクスチャ化することによって調製される。この方法は、球状の非晶質タンパク質粒子を、構造的完全性を備えた繊維状連続相タンパク質材料に変化させる。
【0035】
本発明の方法は、動物タンパク質を含む植物ベースの肉類似物の生産に関連する多くの既知の課題を克服する。具体的には、本発明は、押出技術を使用して調製することができないテクスチャ化ハイブリッド肉製品を調製するためのプロセスを提供する。
【0036】
一態様では、本発明は、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物を調製する方法を提供し、この方法は、
（ａ）少なくとも１つの植物タンパク質源および少なくとも１つの動物タンパク質源を水と組み合わせて、含水量約４０～約７０％のタンパク質組成物を形成するステップと、
（ｂ）タンパク質組成物が約１２０～約１５０℃に達するまで、剪断を加えながら密閉容器内のタンパク質組成物に高圧蒸気を注入するステップと、
（ｃ）組成物の温度および水分を維持しながら、密封容器内のタンパク質組成物に約５～約４５分間剪断を加え続けるステップと、
（ｄ）タンパク質組成物を冷却させて、テクスチャ化されたハイブリッド肉類似物を提供するステップと、を含む。
（ａ）少なくとも１つの植物タンパク質源および少なくとも１つの動物タンパク質源を水と組み合わせて、含水量約４０～約７０％のタンパク質組成物を形成するステップと、
（ｂ）タンパク質組成物が約１２０～約１５０℃に達するまで、剪断を加えながら密閉容器内のタンパク質組成物に高圧蒸気を注入するステップと、
（ｃ）組成物の温度および水分を維持しながら、密封容器内のタンパク質組成物に約５～約４５分間剪断を加え続けるステップと、
（ｄ）タンパク質組成物を冷却させて、テクスチャ化されたハイブリッド肉類似物を提供するステップと、を含む。
【0037】
本発明の方法は、押出装置を用いて行うことができない非押出法である。
【0038】
本発明のプロセスは、植物／動物タンパク質組成物を熱、剪断力、圧力で少なくとも５分間処理し、組成物に繊維状のテクスチャを付与する（または少なくともある程度のレベルまたは量の繊維状の構造を付与する）ことにより、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物を調製する。植物／動物タンパク質組成物に適用される特定の加工プロセスを組み合わせることで、押出技術を使用して調製された同等の製品と比較して優れた特性を備えたテクスチャ化肉類似物が得られる。
【0039】
テクスチャ化ハイブリッド肉類似物は、植物タンパク質と動物タンパク質の両方を含む。それは、まず、１つ以上の植物タンパク質源と１つ以上の動物タンパク質源とを水と組み合わせてタンパク質組成物を形成することにより調製される。
【0040】
一態様では、本発明は、植物タンパク質源と動物タンパク質源とを約６０：４０～約９５：５（好ましくは約７０：３０～約８０：２０）の比で含み、タンパク質繊維は実質的に整列している、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物を提供する。
【0041】
一実施形態では、タンパク質組成物は、少なくとも約１０～約６０重量％のタンパク質、好ましくは約２０～約５０重量％のタンパク質を含む。
【0042】
一実施形態では、植物タンパク質源は植物タンパク質粉末である。植物タンパク質粉末には、植物タンパク質分離物、植物タンパク質濃縮物、および植物タンパク質粉末が含まれる。植物タンパク質分離物は通常約９０％のタンパク質を含むが、植物タンパク質濃縮物はタンパク質濃度が低い（６０～８０％）。
【0043】
本発明のプロセスで使用するのに適した植物タンパク質粉末としては、ＳＰＩ、ＳＰＣ、ＴＶＰ、ＹＰＦ、ＷＣＳ、ＷＳ、小麦グルテン、黒豆タンパク質粉末、ひよこ豆タンパク質粉末、エンドウ豆タンパク質粉末、そら豆タンパク質粉末、緑豆タンパク質粉末、米タンパク質濃縮物、ジャガイモタンパク質、草タンパク質、ルピンタンパク質等が挙げられるが、これらに限定されない。
【0044】
植物タンパク質源は一般的に粉末成分であるが、代わりに分散液、溶液、スラリーまたはペーストであってもよい。例えば、液体ミルク、ホエイ等が挙げられる。
【0045】
一実施形態では、前記タンパク質組成物は、ＳＰＩ、ＴＶＰ、ＰＰＩ、ＹＰＦ、ＰＰＣ、ＳＰＣ、緑豆タンパク質及び小麦グルテンからなる群より選択される１種または複数種の植物タンパク質粉末を含む。
【0046】
一実施形態では、タンパク質組成物は、ＳＰＩ、ＰＰＩ及びＰＰＣからなる群から選択される１種又は複数の植物タンパク質粉末を含む。一実施形態では、タンパク質組成物は、ＳＰＩとＰＰＩとの約５０：５０の混合物を含む。
【0047】
本発明のプロセスで使用する動物タンパク質源は、哺乳動物、魚、鳥、昆虫、またはこれらの組み合わせに由来してもよい。一実施形態では、動物タンパク質源は肉である。一実施形態では、動物タンパク質源は粉末乳タンパク質である。
【0048】
本発明のプロセスで使用するのに適した肉には、動物組織の全体または粉砕片、内臓肉、機械的に分離された肉、皮および他の肉副産物が含まれるが、これらに限定されない。
【0049】
一実施形態では、肉は、ウシ、ヒツジ、ブタ、シカおよびヤギを含むがこれらに限定されない家畜動物からのものである。肉は、鶏肉、アヒル、ガチョウ、七面鳥などの家禽のものであってもよい。
【0050】
一実施形態では、肉は牛肉、子羊肉、豚肉、鶏肉、ヤギ肉、または魚肉製品から選択される。一実施形態では、肉は牛肉製品である。
【0051】
一実施形態では、肉は牛切り落とし肉（ＢＴ）である。牛切り落とし肉は、牛の前部と後部の切り落としからなる低価格の牛肉製品である。牛切り落とし肉は、存在する赤身肉と脂肪の比率に関して定義される。６５ ＣＬ ＢＴは赤身肉６５％と脂肪３５％であり、９０ ＣＬ ＢＴは赤身肉９０％と脂肪１０％である。
【0052】
一実施形態では、肉は鶏肉製品である。一実施形態では、鶏肉製品は、鶏肉ミンチおよび鶏肉の皮から選択される。
【0053】
ある程度の脂肪は望ましいが、脂肪が多すぎるとハイブリッド肉類似物の繊維性が低下する。一般に、低脂肪の動物タンパク質源を使用する場合に比べて、より低い割合の高脂肪の動物タンパク質源が使用される。
【0054】
一実施形態では、タンパク質組成物は、約１０～約３０重量％のＢＴを含む。一実施形態では、タンパク質組成物は、タンパク質組成物は約３０重量％の９０ＣＬ ＢＴを含む。一実施形態では、タンパク質組成物は約１０重量％の６５ ＣＬ ＢＴを含む。
【0055】
一実施形態では、タンパク質組成物は、１つ以上の乳タンパク質粉末を含む。
【0056】
本発明のプロセスで使用するのに適した乳タンパク質粉末としては、ＭＰＩ、ＭＰＣ、ＷＰＩ、ＷＰＣ、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、全粉乳、脱脂粉乳等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【0057】
一実施形態では、タンパク質組成物は、ＭＰＣ、カゼインナトリウム及びカゼインカルシウムからなる群より選択される１種または複数種の乳タンパク質粉末を含む。
【0058】
一実施形態では、タンパク質組成物は、植物タンパク質源と動物タンパク質源とを、約６０：４０～約９５：５、好ましくは約７０：３０～約８０：２０の重量比で含む。
【0059】
一実施形態では、前記タンパク質組成物は、ＳＰＩ、ＰＰＩ、ＹＰＦ、ＰＰＣ、ＳＰＣ、ＷＣＳからなる群から選択される１種または複数種の植物タンパク質粉末と、ＢＴ、鶏肉、ＭＰＣ、ＭＰＩ、ＷＰＣ、ＷＰＩからなる群から選択される１種または複数種の動物タンパク質源とを含む。
【0060】
一実施形態では、タンパク質組成物は、ＳＰＩ、ＢＴ、およびＷＣＳを含む。
【0061】
一実施形態では、タンパク質組成物は、約６０～９０％のＳＰＩと約１０～４０％のＢＴを含み、ＳＰＩとＢＴの相対量は１００％に等しい。
【0062】
一実施形態では、タンパク質組成物は、約６０～７０％のＳＰＩと約３０～４０％のＢＴを含み、ＳＰＩとＢＴの相対量は１００％に等しい。
【0063】
一実施形態では、タンパク質組成物は、約６０～８０％のＳＰＩ、約１０～３０％のＢＴ、および約１０％のＷＣＳを含み、ＷＣＳ、ＳＰＩおよびＢＴの相対量は最大１００％に等しい。
【0064】
一実施形態では、ＢＴは９０ＣＬ ＢＴである。別の実施形態では、ＢＴは６５ＣＬ ＢＴである。
【0065】
一実施形態では、タンパク質組成物は、約６０～８０％の植物タンパク質粉末対約４０～２０％の鶏肉を含み、植物タンパク質粉末と鶏肉の相対量は１００％に等しい。一実施形態では、植物タンパク質粉末は、ＳＰＩおよびＰＰＣを含む。一実施形態では、植物タンパク質粉末は、約３０～５０％のＳＰＩ対約５０～７０％のＰＰＣを含み、ＳＰＩとＰＰＣの相対量は最大１００％に等しい。一実施形態では、タンパク質組成物は約７０％の植物タンパク質粉末対約３０％の鶏肉を含み、植物タンパク質粉末は約４０％のＳＰＩおよび約６０％のＰＰＣを含む。
【0066】
一実施形態では、タンパク質組成物は、ＳＰＩ、ＰＰＣ、およびＭＰＣを含む。一実施形態では、タンパク質組成物は、約２０～４５％のＳＰＩ対約２０～４５％のＰＰＣ対約１０～４０％のＭＰＣを含み、ＳＰＩ、ＰＰＣおよびＭＰＣの相対量は１００％に等しい。
【0067】
一実施形態では、タンパク質組成物は、約４０：４０：２０のＳＰＩ：ＰＰＣ：ＭＰＣを含む。一実施形態では、タンパク質組成物は、約３５：３５：２０のＳＰＩ：ＰＰＣ：ＭＰＣおよび１０％のＷＳを含む。
【0068】
植物タンパク質と動物タンパク質の両方の存在が必須であるが、タンパク質組成物には非タンパク質成分も含まれる。
【0069】
一実施形態では、タンパク質組成物は、１つ以上の結合剤（例えば、小麦グルテン、ＷＳ、ＷＣＳ、卵白、ゴム、親水コロイド、多糖類、レシチン、酵素など）を含む。一実施形態では、タンパク質組成物は、１つ以上の架橋剤（例えば、こんにゃくグルコマンナン（ＫＧＭ）粉、β１，３－グルカン、トランスグルタミナーゼなど）を含む。一実施形態では、タンパク質組成物は、１つまたは複数のエンハンサーを含む。
【0070】
タンパク質組成物はまた、デンプン、小麦粉、酵母または肉抽出物などの香料、着色料、保存料、ビタミン、抗酸化剤、香料、繊維、動物または植物油または脂肪を含んでもよい。
【0071】
本発明のプロセスのステップ（ａ）において、少なくとも１つの植物タンパク質源および少なくとも１つの動物タンパク質源を水と組み合わせて、タンパク質組成物を形成する。
【0072】
タンパク質組成物の水分含量は重要である。水分含量が高すぎると、ハイブリッド肉類似製品は本質的に繊維質があまり多くなくなる。一実施形態では、タンパク質組成物は、約４０～約７０％の水分、好ましくは約５０または５５～約６５％の水分を含む。たとえば、タンパク質組成物１ｋｇには約４００～７００ｇの水分が含まれる。
【0073】
動物タンパク質源が湿っている場合、例えば、動物タンパク質源が牛肉切り身である場合、水分含有量は、肉中に存在する水を含む、タンパク質組成物中に存在する水の合計パーセンテージである。肉およびその他の動物タンパク質源の水分含有量は、熱風オーブン法を使用して計算できる（Ａ Ｍ Ｓｍｉｔｈ，Ｋ Ｂ Ｈａｒｒｉｓ， Ａ Ｎ Ｈａｎｅｋｌａｕｓ，Ｊ Ｗ Ｓａｖｅｌｌ Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ ２０１１， ８９（２）：２２８－３２）。細かく刻んだ約２ｇのサンプルを、あらかじめ秤量した乾燥皿の底面に広げ、１０２°Ｃで１６時間加熱する。肉サンプルの水分含有量は、初期重量と乾燥重量の差を初期重量のパーセンテージで表したものである。
【0074】
同様に、植物タンパク質源が分散液、溶液、スラリーまたはペーストである場合、植物タンパク質源に存在する水分を考慮して、適切な水分含有量のタンパク質組成物を調製する必要がある。
【0075】
ステップ（ｂ）では、組成物の温度が約１２０～約１５０℃に達するまで、高圧蒸気を密閉容器内のタンパク質組成物に注入する。同時に、タンパク質組成物には継続的に剪断が加えられる。温度の上昇により、密閉容器内の圧力が上昇する。
【0076】
好ましくは、高圧蒸気は、タンパク質組成物が約１３０～１４０℃に達するまで注入される。一実施形態では、密封容器内の圧力は約２～３バールに達する。
【0077】
加熱に加えて、蒸気の注入によりタンパク質組成物の水分含量も増加する。
【0078】
一実施形態では、蒸気注入による急速加熱の前に、タンパク質組成物を約６０～約８０℃、好ましくは約６５～約７５℃、より好ましくは約７０℃に予熱する。熱を均一に分散させるために、タンパク質組成物は予熱プロセス中に混合することが好ましい。
【0079】
一実施形態では、本発明の方法は、少なくとも１つの蒸気入口を含む密閉可能な容器を備えるミキサー内で実施され、ミキサーは、容器内容物に剪断力を加えることができる混合装置を含む。混合装置とは、タンパク質組成物と接触させるために容器内部に突き出たアーム、フィン、またはその他の装置を指す。これらの装置は、容器の壁と連動して組成物に剪断力を加える。
【0080】
密封可能な容器は、タンパク質組成物がミキサーの混合装置によって混練される材料の粗いボールを形成できるように形作られている。熱、剪断、圧力は単一の密閉可能な容器内で同時に加えられるべきである。
【0081】
本発明の方法は、加工中に複数の処理ゾーンを通過する管状または細長い形状を形成するようにタンパク質組成物を操作する押出機または同様の装置では実施することができない。
【0082】
ミキサーは、容器の外側を取り囲む加熱／冷却ジャケットを含む。一実施形態では、ミキサーは、混合ホイールおよび１つまたは複数のアームを含む撹拌機によって容器内容物に剪断を加える。一実施形態では、混合ホイールと撹拌アームは反対方向に回転する。一実施形態では、混合ホイールは、撹拌機よりも約５０倍から約１００倍の速さで回転し、好ましくは約８０倍の速さで回転する。
【0083】
本発明の方法に適したミキサーとしては、ハイシアーミキサーが挙げられる。当業者は、本発明の方法に適した他の装置を特定することができる。
【0084】
高剪断ミキサーは、混合、調理、滅菌のために食品業界で広く使用されている多機能バッチミキサーおよび調理器である。一般的なミキサーの容器内の有効容積は１０Ｌで、容器のジャケットは循環蒸気と冷却水源に接続されている。図１は、高剪断ミキサーを図示したものである。
【0085】
ジャケットへの間接的な蒸気注入により、加工温度を上げることができる。ジャケット内に冷却水を循環させることで温度を下げることができる。蒸気を容器に直接注入して、内容物を急速に加熱することもできる。処理中、容器内の最高温度と圧力は約１５０℃、３バールに達することがある。
【0086】
図２は、高剪断ミキサーの内部を示す図である。混合装置は、蓋に接続された撹拌機と、容器の底に取り付けられた高速混合ホイールの２つの部分で構成される。これら２つの混合装置の最大混合速度は、それぞれ最大１００ｒｐｍと３０００ｒｐｍに達するが、逆方向に回転するため、剪断が発生する。加工条件は、電動制御パネルを介して簡単に監視および制御できる。
【0087】
一実施形態では、ミキサーは、Ｌｉｍｉｔｅｃｈ（商標）ラボ用ミキサーである。
【0088】
ステップ（ｃ）では、ミキサーが容器内容物に剪断力を加えながら、密封容器内の温度と湿度を約５～約４５分間維持する。好ましくは、温度、水分および剪断力は、約５、６、７、８、９または１０分から約３０分間維持される。この間、容器内のタンパク質組成物は圧力下に残る。
【0089】
ステップ（ｂ）の急速加熱は蒸気注入によって実現されるが、タンパク質組成物の水分レベルを維持するために、ステップ（ｃ）では別の加熱方法が必要である。すなわち、ステップ（ｃ）中に蒸気を容器に導入することができない。例えば、タンパク質組成物の温度は、密閉容器を囲むジャケットを介した間接加熱によって維持することができる。
【0090】
タンパク質組成物が「溶融する」まで混合を続ける。「溶融」ことは、組成物中のタンパク質が熱機械的再構築を受けるときに起こる。移行に必要な入力エネルギーは、蒸気とミキサーブレードから得られる。
【0091】
入力エネルギーはタンパク質分子の展開を引き起こし、三次構造が完全に失われ、二次構造が部分的にほどかれる。同時に、最初は天然タンパク質構造の内部に埋もれていた疎水性の遊離スルフヒドリル（ＳＨ）基が露出する。ステップ（ｃ）の熱機械加工中に加えられる方向性剪断力により、コイル状に解けたタンパク質分子が流れの方向に整列し、その結果、水素分子が閉じ込められた明確な三次元ネットワーク構造が形成される。
【0092】
当業者であれば、ミキシングホイールのモータ出力（ＫＷ）の変化からタンパク質組成物がいつ溶融したかを検出することができる。本発明のプロセスでは、剪断条件下でのタンパク質組成物の混合に必要なパワーは、粘度の変化に伴って徐々に低下する。タンパク質組成物が溶融したら、モータの出力は一定のままになる。タンパク質組成物の溶融は、この機能を備えた混合装置の観察窓を通して観察することもできる。一般に、タンパク質組成物は約５～４５分後に溶融する。溶融したタンパク質組成物を継続的に加熱すると、異臭や色が濃くなる可能性がある。
【0093】
ステップ（ｄ）において、熱および剪断が除去され、タンパク質組成物が冷却されて、本発明のハイブリッド肉類似物が形成される。
【0094】
冷却は、アミノ酸鎖の分子間および分子内凝集を通じてタンパク質の構造形成の固化段階を開始する。
【0095】
図３は、本発明のプロセスの一実施形態中の高剪断ミキサー内の温度および圧力の変化を示す。
【0096】
得られた植物と動物のハイブリッド肉類似物は、動物の肉のテクスチャを備えたテクスチャ化が施されている。
【0097】
一態様では、本発明は、本発明のプロセスを使用して調製されたハイブリッド肉類似物を提供する。
【0098】
肉または肉類似物のテクスチャは、製品の靭性、噛みごたえ、硬度、凝集性、粘着性、弾力性、回復力を含むがこれらに限定されない、いくつかのパラメータによって定義することができる。
【0099】
さまざまなアタッチメントを備えたテクスチャアナライザーを使用して、肉類似物と肉サンプルを定量的に比較できる。Ｗａｒｎｅｒ－Ｂｒａｔｚｌｅｒのものと同様のＶ字型ブレードを使用して切断力と靭性を測定することができ、Ｐ／５１プローブを２バイトテストで使用して噛み応えと硬度を検証することができる（Ｃｈｉａｎｇ ｅｔ ａｌ．，２０１９）。
【0100】
一態様では、本発明は、植物タンパク質源と動物タンパク質源とを約６０：４０～約９５：５（好ましくは約７０：３０～約８０：２０）の比で含み、タンパク質繊維は実質的に整列している、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物を提供する。
【0101】
一実施形態では、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物は、実施例６に従って分析した場合、少なくとも約１５Ｎの硬度を有する。
【0102】
一実施形態では、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物は、実施例６に従って分析した場合、少なくとも約１０Ｎの切断力を有する。
【0103】
一実施形態では、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物は、実施例６に従って分析した場合、約０．８５未満の凝集性を有する。
【0104】
一実施形態では、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物は、実施例６に従って分析した場合、約８Ｎ～約４０Ｎの粘着性を有する。
【0105】
一実施形態では、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物は、実施例６に従って分析した場合、約０．４を超える、好ましくは約０．６～約０．８の弾力性を有する。
【0106】
一実施形態では、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物は、実施例６に従って分析した場合、約５Ｎ～約３５Ｎの噛み応えを有する。
【0107】
一実施形態では、テクスチャ加工されたハイブリッド肉類似物は、上記の食感特性のうちの１つ、２つ、３つ、４つ、５つまたは６つを有する。
【0108】
本発明は、約６０～９０のＳＰＩと約１０～４０のＢＴを含み、ＳＰＩとＢＴの相対量が１００％に等しく、肉類似物の硬度が、鶏胸肉を真空包装し、９８℃の水で１０分間茹でた場合の硬度の最大５０％以内である、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物を提供する。
【0109】
一実施形態では、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物は、約６０～８０％のＳＰＩ、約１０～３０％のＢＴ、および約１０％のＷＣＳを含み、ＷＣＳ、ＳＰＩおよびＢＴの相対量は１００％に等しく、肉類似物の硬度が、真空包装して９８℃の水で１０分間煮た場合の鶏胸肉の硬度の３５％以内である。
【0110】
一実施形態では、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物は、約１０～４０％の鶏ミンチと約６０～９０％の植物タンパク質を含み、鶏肉と植物タンパク質の相対量は１００％に等しく、植物タンパク質は約３０～５０％のＳＰＩと５０～７０％のＰＰＣを含み、ＳＰＩとＰＰＣの相対量は１００に等しく、肉類似物の硬度はフライパンで揚げた場合の鶏胸肉の硬度の１０％以内である。
【0111】
一態様では、本発明は、約２０～４５％のＳＰＩ、約２０～４５％のＰＰＣ、約１０～４０％のＭＰＣを含む、テクスチャ化ハイブリッド肉類似物を提供し、ＳＰＩ、ＰＰＣ、およびＭＰＣの相対量は１００％に等しく、肉類似物の硬度は、真空包装して内部温度が７５～８０°Ｃに達するまで水で調理した場合の鶏胸肉の硬度の最大５０％以内になる。
【0112】
一実施形態では、テクスチャ化されたハイブリッド肉類似物は、肉のテクスチャを有する、不規則な形状の大きな材料片を含む。一実施形態では、大きな不規則な形状の材料片は、長さが少なくとも１０、１２、１４、１６、１８または２０ｃｍであり、幅が少なくとも６、８、１０、１２、１４、１６、１８または３０ｃｍである。
【0113】
以下、実施例を参照して本発明の実施形態を説明する。
【実施例】
【0114】
実施例１：牛切り落とし肉を含むテクスチャ化ドハイブリッド肉類似物
【0115】
材料：
【0116】
ＳＰＩ（Ｐｒｏ－ｆａｍ ９７４， Ａｒｃｈｅｒ Ｄａｎｉｅｌｓ Ｍｉｄｌａｎｄ Ｃｏ．， ＵＳＡ）、および９０ ＣＬ牛肉（ＡＮＺＣＯ Ｆｏｏｄｓ Ｌｉｍｉｔｅｄ， Ｎｅｗ Ｚｅａｌａｎｄ）を使用までに冷凍庫に保管していた（－１８℃）。ほぼ１００％のアミロペクチンを含むＷＣＳ（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ， Ｎｅｗ Ｚｅａｌａｎｄ）を繊維構造強化剤として使用した。ＹＰＦ（Ｄａｖｉｓ Ｔｒａｄｉｎｇ， Ｎｅｗ Ｚｅａｌａｎｄ）は、９０ ＣＬ 牛肉と同様のタンパク質含有量を持っているため、予備実験のためにＳＰＩと混合された。
【0117】
【表2】
【0118】
９０ ＣＬ ＢＴ（９０ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｌｅａｎ ＣＬ）は、牛の前部と後部のトリミングからなる低価格の牛肉製品である。９０％の赤身肉と１０％の脂肪で構成されている。
【0119】
実験は、表３に示すように、ＳＰＩ－ＢＴブレンドの４つの異なる比率（１００／０、７０／３０、６０／４０、および５０／５０）で実施された。さらに、結合剤としてＷＣＳを含む別の配合物を調製した。飼料の水分は５０％で一定に保たれた。
【0120】
【表3】
【0121】
押出蒸解と比較して、本発明のプロセスは、完全なタンパク質のアンフォールディングおよび架橋を達成するために、より長い蒸解時間を必要とする。このプロセスは４つの段階に分けることができる。加工中の温度と圧力の変化を図３に示す。
【0122】
段階１：ブレンドされたタンパク質組成物を容器に供給した後、高剪断ミキサーのジャケットに蒸気を注入してサンプルを７０
に予熱した。材料の包括的な加熱と均一性を達成するために、撹拌機と底部ミキシングホイールの回転速度をそれぞれ５０ｒｐｍと１５００ｒｐｍに制御した。
【0123】
段階２：温度が７０℃に達すると、容器内に１０分間蒸気を注入して加熱した。この期間中、温度は急激に上昇し、最高温度は約１４０℃、最高圧力は約３バールであった。撹拌機の回転速度は５０ｒｐｍ、混合ホイールは１０００ｒｐｍの一定速度に保たれた。蒸気の噴射により、底部の混合ホイールの速度が低下した。
【0124】
段階３：加工温度を約１４０℃に維持しながら最終製品の広範囲な水分を防ぐために、蒸気を容器のジャケットに１０分間注入することに切り替えた。撹拌機と混合ホイールの回転速度は段階２の条件と一致した。
【0125】
段階４：１４０℃で２０分間熱機械的処理を行った後、冷却システムを開いて容器内の圧力を解放した。繊維構造の破壊を避けるために、撹拌機の回転速度を２０ｒｐｍまで低下させ、混合ホイールを停止した。冷却水をジャケット内で循環させ、圧力はすぐに０バールまで低下した。その後、容器内の圧力をなくして蓋を開くことができ、これは温度内が～９０℃に低下したときに発生した。テクスチャ化ハイブリッド肉の類似物を収集し、ビニール袋に真空包装した（Ｃ－２００、Ｍｕｌｔｉｖａｃ、ドイツ）。すべてのサンプルは冷凍庫に保管された（－２０℃）。製品は、さらなる分析の前に、冷凍機で約２４時間除霜した。
【0126】
ハイブリッド肉類似物の分析
【0127】
水分分析、粗脂肪、タンパク質および灰分含有量、ｐＨ、色、微細構造および超微細構造分析（ＳＥＭおよびＴＥＭ）はすべて、調製されたテクスチャ化ハイブリッド肉類似物に対して実行された。
【0128】
表４は、Ｈｅｇａｒｔｙ＆Ａｈｎ（１９７６）の研究による、市販の大豆ベースの肉類似物と市販の牛ひき肉パティの近似分析の結果を示している。また、表４は、本発明のプロセスに従って調製された５つのハイブリッド肉類似物（Ａ～Ｅ）の近似分析の結果を示す。
【0129】
【表4】
【0130】
市販の大豆ベースの肉類似物および牛肉パティと比較して、得られた本発明のテクスチャ化肉類似物は、特にタンパク質に関して栄養密度が高かった。
【0131】
食感分析
【0132】
テクスチャ化肉類似物Ａ～Ｅを、対照品Ｆ及びＧと比較した。製品Ｆは、市販のエンドウ豆ベースの鶏肉類似物である。製品Ｇは、真空包装され、約９８℃の水で１０分間煮沸された調理済み鶏胸肉である。
【0133】
すべての製品を４℃で～２４時間解凍し、次に食感分析の前に長方形に切断した。すべての分析は室温で行われ、以下のテストでは５．０ｋｇのロードセルを使用して（ＴＡ ＸＴ．Ｐｌｕｓ、英国）を使用して測定された。食感結果は、テクスチャ指数ソフトウェアバージョン６．１．１５．０（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ Ｌｔｄ．、英国）で分析された。製品のテクスチャ分析は、Ｐａｕｌａ＆Ｃｏｎｔｉ－Ｓｉｌｖａ（２０１４）によって説明されているように行われた。
【0134】
硬度分析：１×１×１ｃｍ（長さ×幅×高さ）の小さなサンプルを、円筒形プローブ（直径３．５ｃｍ）を使用して繊維粒子全体にわたって１．００ｍｍ／ｓのテスト速度で元の高さの５０％まで圧縮した。テスト前の速度は０．５ｍｍ／ｓ、テスト後の速度は２．００ｍｍ／ｓである。各サンプルに対して少なくとも１０回の複製を行った。硬度は圧縮時に経験するピーク力であった。
【0135】
製品の硬度は、表５に記載されている。
【0136】
【表5】
【0137】
表５から、タンパク質組成が製品のテクスチャに有意な（ｐ＜０．０５）影響を及ぼしたことがわかった。製品の硬度は、配合物中のＢＴの割合が増加するにつれて減少した（肉の添加により製品が柔らかくなったことが示されている）。
【0138】
本発明のハイブリッド肉類似物（製品Ｂ～Ｅ）は、植物タンパク質のみからなる比較する肉類似物（製品Ａ、Ｈ＝５０．４７Ｎ）よりも、対照鶏胸肉（Ｈ＝１８．６８Ｎ）に近い硬度を有する。本発明のハイブリッド肉類似物（製品Ｃ、Ｄ、Ｅ）の多くは、市販のエンドウベースの鶏類似物（製品Ｆ）よりも、調理済み鶏胸肉に硬度が近い。
【0139】
本発明のハイブリッド肉類似物（製品ＤおよびＥ）の写真を、市販のエンドウ豆ベースの肉類似物（製品Ｆ）とともに、図４に示す。
【0140】
実施例２：鶏肉を含むテクスチャ化肉類似物
【0141】
材料：
【0142】
ＳＰＩ、ＰＰＣ、ＹＰＦ、およびＷＣＳは、Ｄａｖｉｓ Ｔｒａｄｉｎｇ（ニュージーランド、パーマストンノース）から購入した。市販のエンドウ豆タンパク質ベースの鶏肉類似物および鶏胸肉のミンチ肉類似物を、パーマストンノースのＮｅｗＷｏｒｌｄスーパーマーケットから購入した。この研究で使用されたすべての化学物質と試薬は分析グレードのものであった。鶏の脂肪は、ニュージーランド、レビンのタークス養鶏場から供給された鶏皮の低価値廃棄物ストリームに由来した（脂肪３５．１％、水分４９．４％（ＦＳＡＮＺ、２０１９））。
【0143】
３つのタンパク質組成物を加工用に調製した。
【0144】
Ａ： 植物タンパク質のみ（ＳＰＩ ４０％、ＰＰＣ ６０％）
【0145】
Ｂ： 植物と鶏のタンパク質ハイブリッド（植物タンパク質７０％（ＳＰＩ ４０％、ＰＰＣ ６０％）、鶏のミンチ３０％）
【0146】
Ｃ： 追加脂肪ハイブリッドを含む植物および鶏肉タンパク質（植物タンパク質６５％（ＳＰＩ ４０％およびＰＰＣ ６０％を含む）、鶏のミンチ２５％、鶏の皮脂肪５％を追加）
【0147】
プロセス：
【0148】
粉末化された植物タンパク質源と鶏肉材料（適宜）を水と混合し、５０％の水分タンパク質生地を得た。使用前に鶏肉材料を薄いペーストに加工した。各試験において、実施例１に記載のように、タンパク質生地４ｋｇバッチを加工した。密閉容器が十分に冷却されると、テクスチャ化肉類似物を除去し、ＦＡＴパウチに真空密封し、後で分析するために冷凍した。
【0149】
食感分析：
【0150】
すべてのテストは、マッセイ大学が提供する英国のＳｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ ＳｙｓｔｅｍｓのＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓで実施された。必要な添付ファイルは、以下のテストによって異なる。サンプル間の違いを低減させるために、テストを９回繰り返し実施した。
【0151】
硬度分析： 肉類似物の硬度は、テクスチャプロファイル分析（ＴＰＡ）または「２つの噛みテスト」を使用して分析された。このテストは、図５に示すように、咀嚼開始時のサンプルの食感特性を同化する。硬度は、最初の圧縮でサンプルを５０％圧縮するのに必要なピーク力として定義される。
【0152】
サンプルを正方形（２０ｍｍ×２０ｍｍ×２０ｍｍ）に切断し、Ｐ／６１プローブを使用して元の形状の５０％に圧縮した。最初の圧縮は、サンプルが５０％圧縮されるまで１．００ｍｍ／ｓの速度で行われ、その後５秒以上前テスト位置に戻った。第２圧縮は、第１圧縮形状の５０％から１．００ｍｍ／ｓの速度で発生した。サンプルは、繊維がプローブに垂直（水平）に走るように配置された。テストは、トリガー力０．０４９Ｎで行い、各サンプルを３回繰り返した。テストは１サンプルあたり１回行った。フライパンで揚げた鶏胸肉を、市販のエンドウ豆タンパク質ベースの鶏肉類似物とともに対照として使用した。
【0153】
結果間の差異の重要性に関するさらなるデータ分析は、ＡｎｏｖａテストとＴｕｋｅｙ ＨＳＤテストを使用してＭｉｎｉｔａｂで実行された。
【0154】
【表6】
【0155】
材料：
【0156】
エンドウ豆タンパク質濃縮物（タンパク質８０％）、大豆タンパク質分離物（タンパク質８５％）は、ＤａｖｉｓＴｒａｄｉｎｇＣｏ．ＮｅｗＺｅａｌａｎｄ から購入した。乳タンパク質濃縮物（タンパク質８５％）は、ニュージーランドのフォンテラから入手した。表７に準じて５つの製剤を調製した。
【0157】
【表7】
【0158】
実施例１に記載のプロセスを用いて、５種の製剤からテクスチャ化ハイブリッド肉類似物を調製した。このプロセスには、サンダーバードミキサーで最大５０％の水分を使用して成分を３０分間事前混合することが含まれていた。次いで、供給混合物の湿った顆粒を剪断ミキサーに移し、さらなるプロセスを行った。完成したサンプルは密閉袋に入れ、－１８°Ｃの冷凍庫内に保管した。５つの製品はすべて、層状の繊維状構造を示した。
【0159】
図９に示す配合物Ｄから調製したハイブリッド肉類似物で例示されるように、５つの製品すべてが層状の繊維状構造を示した。
【0160】
硬度分析：ＴＡ－ＸＴｐｌｕｓテクスチャ分析装置（Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ，ＵＫ）を用いて、５つのサンプルのそれぞれについて硬度分析を行った。硬度分析は、寸法１５ｘ１５ｘ１５ｍｍのサンプル（Ｄａｓ， Ａｎｊａｎｅｙｕｌｕ， Ｇａｄｅｋａｒ， Ｓｉｎｇｈ， ＆ Ｐｒａｇａｔｉ， ２００８）について、円筒プローブＰ／５１（５１ｍｍシリンダー）を使用した二重圧縮テストにより、最初の圧縮中に５０ｋｇの事前荷重、テスト速度５ｍｍ／秒、トリガー力０．４９Ｎを５０％圧縮比で加えて、実施した。Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ Ｅｘｃｅｌを使用して標準偏差とともに平均５回の繰り返しが記録された。対照肉（調理された鶏胸肉、子羊肉、豚肉、および子羊肉）は、Ｃｈｉａｎｇ ｅｔ ａｌ．（２０１９）に従って修正を加えて調製された。鶏胸肉を個別に真空でビニール袋に包装し、加熱水浴で調理した。肉を内部温度７５～８０℃に調理し、水浴から取り出し、室温で３０分間冷却し、水切りして硬度分析のために切断し、均一なサンプリング温度を確保した。
【0161】
硬度分析の結果を表８に示す。
【0162】
植物タンパク質混合物（配合物Ａ）及び植物乳タンパク質配合物Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ）混合物の構造的特性及び食感特性を、表８に示す。ＭＰＣの添加（１０～４０％）は、ハイブリッド肉類似物の繊維構造に有意に影響を与えた。２０％ＭＰＣ（配合物Ｃ）を添加することで、よく整列した繊維構造が得られた。全体として、ＢとＣの両方の配合物は、鶏胸肉と非常に似た食感特性を示した。しかし、配合物Ｃは、調理済み鶏胸肉に近い硬度値が高かった。
【0163】
【表8-1】
【表8-2】
【0164】
実施例４：高水分押し出し調理を使用して調製されたハイブリッド肉類似物との比較
【0165】
以下のように４つのハイブリッド肉類似物を調製した。
【0166】
Ａ：植物タンパク質９５％（ＰＰＩ ７０：３０：ＳＰＩ）＋牛肉脂肪５％
【0167】
Ｂ：植物タンパク質９５％（ＰＰＩ ７０：３０：ＳＰＩ）＋牛肉１０％（牛切り落とし肉６５ＣＬ）
【0168】
Ｃ：ＳＰＩ ７０％＋牛肉３０％（９０ＣＬ牛切り落とし肉）
【0169】
Ｄ：ＳＰＩ ３５％ＰＰＣ ３５％小麦澱粉１０％乳タンパク質濃縮２０％
【0170】
使用する肉副産物の栄養含有量を表Ｈに示す。
【0171】
【表9】
【0172】
９０または６５ＣＬの牛肉トリムを小さなブロックに切り、肉挽き機（ＨＬ－Ｇ１２、ダイナスティ、台湾）で細かく粉砕した。各実験について、上記配合物に記載の比率に応じて、原料２０００ｇを調製した。均一性を確保するために、タンパク質組成物をプラネタリーミキサー（ＡＲＭ－０２、サンダーバード、カナダ）を使用して混合した。混合物に逆浸透（ＲＯ）水を加えて予加湿した。最後に、水分が５０％のタンパク質生地約４０００ｇを高剪断ミキサーの容器に充填し、加工の準備ができた。
【0173】
押出調理：
【0174】
押出成形実験は、Ｃｈｉａｎｇ、Ｌｏｖｅｄａｙ、Ｈａｒｄａｃｒｅ、Ｐａｒｋｅｒ（２０１９）によって記載された方法を使用し、パイロットプラント‐規模の同方向回転噛み合い二軸押出機（ＣｌｅｘｔｒａｌＢＣ‐２１；Ｆｉｒｍｉｎｙ Ｃｅｄｅｘ、フランス）を使用して実施された。動作パラメータは次のように設定された。スクリュー直径－２５ｍｍ、スクリューの全長－７００ｍｍ、スクリューのアスペクト比－２８：１、バレル直径－２６ｍｍ。押出機の先端に直径１０／３５５ｍｍの長い円筒形の冷却ダイが取り付けられている。スクリュープロファイルには（供給口から出口まで）は以下のものからなる。長さ５０ｍｍ、ピッチ２０ｍｍの順方向スクリュー（１００ｍｍ）２本；長さ５０ｍｍ、ピッチ１５ｍｍの順方向スクリュー（１５０ｍｍ）３本；長さ５０ｍｍ、ピッチ１０ｍｍの順方向スクリュー（１００ｍｍ）２本；長さ５０ｍｍ、ピッチ１５ｍｍの順方向スクリュー（５０ｍｍ）１本；長さ２５ｍｍ、ピッチ７ｍｍの逆方向スクリュー（２５ｍｍ）４本；長さ５０ｍｍ、ピッチ１５ｍｍの順方向スクリュー（５０ｍｍ）１本；長さ２５ｍｍ、ピッチ７ｍｍの順方向スクリュー（２５ｍｍ）１本；長さ５０ｍｍ、ピッチ７ｍｍの順方向スクリュー（２００ｍｍ）４本。バレルは、供給ゾーン（Ｔ１）と６つの温度制御ゾーン（Ｔ２～Ｔ７）とに分割されており、蒸気により加熱され、流水パイプ（－２５℃）により冷却される。重量フィーダー（Ｋ－ＭＬ－Ｄ５－ＫＴ２０およびＬＷＦ・Ｄ５、Ｃｏｐｅｒｉｏｎ Ｋ－Ｔｒｏｎ、スイス）を使用して２．４ｋｇ／ｈの速度で押出機に乾燥原材料を供給した水を入口ポートを通して押出機に３．６ｋｇ／ｈの一定流量で注入し、最終製品の水分含有量を６０％ｗ／ｗ（湿潤基準）にした。スクリュー速度を４００ｒｐｍとし、ダイに供給する７つのゾーンのうち、バレル温度を２０℃、５０℃、８０℃、１１０℃、１５０℃、１５０℃と設定した。
【0175】
表１０は、配合物Ａ－Ｃの分析結果を示す。
【0176】
【表10】
【0177】
押出時の処理時間が短いため、植物タンパク質と肉を均一に混合することができず、押出製品では肉の粒子がはっきりと見えた。これは、図９、１０で確認できる。
【0178】
乳タンパク質（２０％濃度のＭＰＣ）を添加すると、図１１に見られるように、相分離と押出性が低下した。
【0179】
実施例５：牛切り落とし肉を含むテクスチャ化肉類似物
【0180】
材料：
【0181】
エンドウタンパク質分離物（ＰＰＩ）（３７００／１１１２９１９０００２）はニュージーランドのＤａｖｉｓＦｏｏｄ Ｅｌｅｍｅｎｔｓから購入し、大豆タンパク質分離物（ＳＰＩ）（ＰＲＯＦＡＭ ９７４）は米国のＡｒｃｈｅｒ Ｄａｎｉｅｌｓ Ｍｉｄｌａｎｄ Ｃｏｍｐａｎｙから購入した。約５０ＣＬと６５ＣＬの牛切り落とし肉は、アフコマナワツ（ニュージーランド・フィールディング）が冷蔵容器に入れて供給した。タンパク質分離物のおおよその組成を表１１に示す。
【0182】
【表11】
【0183】
方法：
【0184】
肉ペーストの調製
【0185】
牛切り落とし肉（５０ＣＬおよび６５ＣＬ）は鋭利なナイフを使用してより小さい寸法に切断され、その後パイロットプラントでＭａｉｎｃａ Ｍｉｎｃｅｒ（ＰＭ－９８、スペイン）を使用して直径８ｍｍのプレートを通してミンチ化された。次に、均一なペーストが得られるまで（約２分間）、ナイフとボールの速度をそれぞれ１４２０ｒｐｍと６９０ｒｐｍとして、切り落とし肉をＴａｌｓａ Ｂｏｗｌ Ｃｈｏｐｐｅｒ（Ｃ－３５ ＳＴＰ、ニュージーランド）に移した。ペーストをポリエチレン袋に分割し、２．３ＭＰａの圧力で真空封止し、さらに使用するまで－２０℃で冷凍した。
【0186】
プロセス：
【0187】
植物タンパク質源と動物タンパク質源を水と混合し、水分含有量約４０のタンパク質組成物を調製し、直接および間接的な蒸気および水の入口および出口を有する最大容量１０Ｌの二重ジャケット容器、調理器の基部から回転する撹拌機（モータに接続された小さなブレードからなる）、および加工中に剪断を提供するミキサー（蓋からぶら下がっている大きなブレード）からなる高剪断ミキサーに入れた。
【0188】
原料を容器に移送すると、蒸気と温度の損失を避けるために蓋を閉じ、容器を密閉した。間接蒸気を使用して、０．３バールで７０℃に予熱した。ミキサーと撹拌機の速度を５０％とし、撹拌機で２１．５ｒｐｍ、ミキサーで１７３４．２ｒｐｍを得た。７０℃に達すると、容器内容物に直接蒸気を導入し、繊維構造が観察されるまで温度と圧力をそれぞれ１４０℃と３バールで２５分間維持した。その際、蒸気、撹拌機、ミキサーをオフにし、容器内容物を冷却した。サンプルは、湿気の損失を避けるために真空シーラー（Ｃ－２００、Ｍｕｌｔｉｖａｃ、ドイツ）を使用して２．３ ＭＰａで真空パッケージ化され、後の分析のために－１８°Ｃで保管された。
【0189】
市販サンプルの他に、牛切り落とし肉を含む４つの植物タンパク質／肉類似物（Ｂ５、５％５０ ＣＬ牛切り落とし肉、９５％植物タンパク質、Ｂ１０、１０％５０ ＣＬ牛切り落とし肉、９０％植物タンパク質、Ｃ５、５％６５ ＣＬ牛切り落とし肉、９５％植物タンパク質、Ｃ１０、１０％６５ ＣＬ牛切り落とし肉、９０％植物タンパク質）を調製し、牛切り落とし肉を加えて、総乾燥成分ベースに合計した。対照はＳＰＩ ７０％、ＰＰＩ ３０％であった。
【0190】
食感分析：
【0191】
上記のように、標準的な技術を用いて、ハイブリッド肉製品の６つの食感特性を分析した。肉類似物の硬度、噛み応え、凝集性、切断力は対照と比較して有意に低下した。弾力性のために、調製されたすべての肉類似サンプルとの間に有意な差はない。対照サンプルの噛み応えの値は、鶏胸肉（サンプルＤ）と有意な差はなかったが、市販サンプル（サンプルＥ）とは有意な差（ｐ＞０．０５）があった。さらに、Ｃ５は市販サンプルよりも鶏胸肉に近い咀嚼スコアを示したが、サンプルＢ５、Ｂ１０、Ｃ１０および市販肉類似物は互いに有意な差はなく、他の肉類似物サンプルとは有意な差があった。すべての処方サンプルおよび参照サンプルの弾性性のテストでは、有意な差は認められなかった。
【0192】
すべてのサンプルの切断力はＷａｒｎｅｒ－Ｂｒａｔｚｌｅｒ法を用いて行った。市販のサンプルは繊維方向を切断するのに最も大きな力を必要とし、次に鶏胸肉と対照サンプルが続いた。しかし、商用サンプルおよび対照サンプルの値は鶏胸肉の値と有意な差はなかった。また、本発明のハイブリッド肉類似物とは、それぞれ有意に異なるものではなかった。しかし、対照、鶏胸肉、商用サンプルと比較して、繊維の配向を切断するために必要な力は低かった。
【0193】
結論として、研究されたほとんどの食感特性について、対照サンプルは鶏胸肉に最も近いものであり、牛切り落とし肉は肉類似物に有意な影響を与えた。５０ ＣＬおよび６５ ＣＬの添加により、対照サンプルと比較して、ハイブリッド肉類似物の硬度、噛み応え、および切断力が減少した。ハイブリッド肉類似物の弾性力と凝集性は鶏胸肉と対照サンプルと同様であり、サンプルＣ１０は鶏胸肉と同じ値を持っていた。
【表12】
【0194】
Ｂ５、５％５０ ＣＬ牛切り落とし肉、９５％植物タンパク質；Ｂ１０、１０％５０ ＣＬ牛切り落とし肉、９０％植物タンパク質；Ｃ５、５％６５ ＣＬ牛切り落とし肉、９５％植物タンパク質；Ｃ１０、１０％６５ＣＬ牛切り落とし肉、９０％植物タンパク質；Ｄ、鶏胸肉；Ｅ、市販の植物ベースのサンプル；ＣＴ、鶏もも肉、ＢＣ２４、２４時間調理された牛ホホ肉；ＢＣ４８、４８時間調理された牛ホホ肉。データは、平均（ｎ＝３）±標準偏差として表示される。同じ列内で大文字が異なる値は大きく異なる（ｐ＜０．０５）。１サンプルの寸法は、テクスチャプロファイル分析において２０ｍｍ×２０ｍｍ×２０ｍｍであった。２鶏胸肉を真空包装し、９８℃で２０分間煮込んだ。３サンプル寸法は、製品のフォーマットの結果、２０ｍｍ×２０ｍｍ×１５ｍｍｍｍ（ｌｘｂｘｈ）であった。４ サンプル寸法は、製品のフォーマットの結果、テクスチャプロファイル分析では１５ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍであった。
実施例６：ハイブリッド肉製品と本物の肉製品の比較
実施例６：ハイブリッド肉製品と本物の肉製品の比較
【0195】
本発明のハイブリッド肉製品は、上記のプロセスに基づいて、（Ａ）植物・牛肉ハイブリッド、（Ｂ）植物・鶏ハイブリッド、（Ｃ）植物・乳製品ハイブリッドの３つを調製した。実施例１に準じて、ＳＰＩ ７０％、牛肉ミンチ３０％を用いて、製品（Ａ）を調製した。実施例３に準じて、ＳＰＩ ７０％、鶏肉ミンチ３０％を用いて製品（Ｂ）を調製した。実施例４に基づいて、３５％ＰＰＣ、３５％ＳＰＩ、２０％ＭＰＣ、１０％ＷＳを用いて製品（Ｃ）を調製した。
【0196】
本発明のプロセスを用いて、植物ベースの対照製品を３つ調製した。３つの植物ベースの製品のタンパク質源は、それぞれＳＰＩ、ＳＰＣ、ＳＰＩ、ＰＰＣ、およびＷＳの組み合わせであった。大豆タンパク質濃縮物（ＳＰＣ；Ａｒｃｏｎ（登録商標）ＳＢ、乾物９０％タンパク質６５％、脂肪４％、灰７％）は、アーチャーダニエルズミッドランドカンパニー（米国）から購入した。
【0197】
上記の製品（Ａ）、（Ｂ）およびそれぞれの植物タンパク質のみ対照の調製には、ソラー（米国ウィニペグ）からソイタンパク質分離物（ＳＰＩ；ＳＵＰＲＯ５００Ｅ ＩＰ、９４％乾物９０％タンパク質、１％脂肪、５％灰）を購入した。牛肉と鶏肉のミンチの組成は、それぞれ、水分６４％と７１％、脂肪１６％と４％、タンパク質１８％と２６％である。
【0198】
上記の製品（Ｃ）とそれぞれの植物タンパク質のみの対照を調製するために、アーチャーダニエルズミッドランドカンパニー（米国イリノイ州シカゴ）からソイタンパク質分離物（ＳＰＩ）（ＰＲＯＦＡＭ ９７４）を購入した。ＳＰＩのタンパク質、脂肪、水分、灰含有量はそれぞれ約８５．６１ｇ±０．２２ｇ／１００ｇ（乾燥ベース）、０．３％、５．７６ｇ±０．２６ｇ／１００ｇ、４．２８ｇ±０．３０ｇ／１００ｇであった。ＷＳの外因性多糖類（ＦＬＯＵＲＣＷ２５、タンパク質０．４％、水分１２．１％、灰分０．５％、炭水化物８７％）は、Ｄａｖｉｓ Ｔｒａｄｉｎｇ Ｃｏｍｐａｎｙ（ニュージーランド・Ｐａｌｍｅｒｓｔｏｎ Ｎｏｒｔｈ）から購入した。乳タンパク質濃縮物（ＭＰＣ）は、ＦｏｎｔｅｒｒａＣｏ－ｏｐｅｒａｔｉｖｅＧｒｏｕｐＬｔｄ．（オークランド、ニュージーランド） によって供給された。ＰＰＣはＤａｖｉｓ Ｔｒａｄｉｎｇ Ｃｏｍｐａｎｙ（Ｐａｌｍｅｒｓｔｏｎ Ｎｏｒｔｈ， Ｎｅｗ Ｚｅａｌａｎｄ）からも購入され、水分含有量は６．４％±０．２、タンパク質含有量は７７．３９％±０．４５、脂肪含有量は０．３４％、灰含有量は８．０９％±０．７６である。
【0199】
食感特性を比較するために、牛ほほ肉と鶏もも肉の対照サンプルも調製した。
【0200】
牛ホホ肉の調製
【0201】
真空包装前に牛ホホ肉サンプル（平均約３８０ｇ）から周囲の脂肪層を除去し、５８℃で予熱した水浴中で２４、４８時間調理した。サンプルを水浴から取り出し、直ちに４℃の冷凍機に移し、その後所望の寸法に切断してテクスチャ分析を行った。
【0202】
鶏モモ肉の調製
【0203】
真空パックする前に、新鮮な鶏もも肉サンプルの皮を剥き、重量を測定した。その後、７０℃で水浴中にて３０分間調理した。調理後、サンプルを乾燥させた後、表面温度を９０℃に保持した電気ホットフライパン（ＺＩＰ非粘着電気フライパン直径２６ｃｍ）に移した。各サンプルを１面あたり２．５分間調理した。調理したサンプルを室温で１０分間放置し、その後乾燥させ、再度計量して調理損失を推定した。次に、サンプルを４℃の冷凍機に移し、その後、テクスチャ分析のために所望の寸法に切断した。
【0204】
食感分析
【0205】
サンプルタイプごとに、食感プロファイル分析（ＴＰＡ）と切断力分析のために少なくとも３つの測定を行った。
【0206】
ＴＰＡプロファイリング（２バイトテスト）
【0207】
ＴＰＡ分析は、Ｃｈｅｎ ｅｔ ａｌ（２０１０）による方法をわずかに修正してテクスチャアナライザー（ＴＡ．ＸＴ Ｐｌｕｓ、Ｓｔａｂｌｅ Ｍｉｃｒｏ Ｓｙｓｔｅｍｓ、英国）を使用して実行された。簡単に、サンプルを正方形（１５ｍｍ×１５ｍｍ×１５ｍｍ）に切断し、繊維方向がプローブと垂直な方向に段階に置いた。これらのサンプルをＰ／５１プローブを用いて１．００ｍｍ／ｓの速度で元の形状の５０％まで２回圧縮し、５秒かけてテスト前位置に戻した。トリガー力０．０４９Ｎでテストを行い、３回でテストを行った。
【0208】
図５に示すように、ＴＰＡ曲線から次のパラメータが計算された（ｈｔｔｐｓ：／／ｔｅｘｔｕｒｅｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ．ｃｏｍ／ｒｅｓｏｕｒｃｅｓ／ｔｅｘｔｕｒｅ－ｐｒｏｆｉｌｅ－ａｎａｌｙｓｉｓ）
【0209】
硬度は、第１変形サイクル中に到達した最大荷重（力２）を観察して求められる。これは、材料の剛性に関連している。
【0210】
凝集性は、第２周期の時間／力曲線下の面積を第１周期の面積で割った比である。このパラメータは、材料の一貫性に関連している。材料が崩壊せずに最初のサイクルに耐えている場合、値は１に近いが、完全に崩壊するとゼロに近い。
【0211】
【数1】
【0212】
粘着性は半固体食品を特徴としており、凝集性と硬度の関数である。
【0213】
粘着性＝凝集性×硬度。
【0214】
弾力性は、第２サイクルで変形し始めてから最大荷重に達するまでの時間（４：５）と、第１サイクルで必要な時間（１：２）との比に相当する。このパラメータは、材料の回復とその粘弾性特性に関連する。
【0215】
【数2】
【0216】
噛み応えは、硬度×凝集性×弾力性の積で得られるパラメータである。これは、材料がどれほど簡単に噛まれるかに関係している。
【0217】
噛み応え＝（硬度×凝集性）×弾力性
【0218】
回復力は、最初の圧迫サイクルのアップストローク領域（２：）をダウンストローク領域（１：３）で割ることによって計算される。これは材料の塑性変形に関連する。材料が塑性変形しない場合、その値は１になるが、最初の圧縮サイクル後に材料が形状を回復しない場合、その値は増加する。
【0219】
【数3】
【0220】
ワーナーブラッツラーテスト（切断強度）
【0221】
肉類似物に必要な切断力を、Ｗａｒｎｅｒ Ｂｒａｔｚｌｅｒブレードによる圧縮テストを使用して分析した。これは、円筒形のサンプルに剪断動作を加えるＶノッチ付きの「ブレード」である。二重圧縮テスト（ＴＰＡ）とは対照的に、この技術は噛むよりも切断効果を最もよくシミュレートした。これら２つのパラメータは、食品の食感の機械的評価のために広く受け入れられている方法である。必要な力の面積は、肉類似物の靭性に対応している。このプロセスは、Ｃｈｅｎ ｅｔ（２０１０）によって概説された手順から変更された。
【0222】
サンプルは、必要な厚さを維持して、類似物からどのくらい切断できるかによって決定される長さで、１５ｍｍ×１５ｍｍの長方形に切断した。有効なデータにはオーバーハングが不可欠であるため、１回のカットには最小約４０ｍｍの長さが必要である。
【0223】
オーバーハングが存在する場合、１つのサンプルのさらなるカットを行うことができる。
【0224】
圧縮は、距離４５．００ｍｍで２．００ｍｍ／ｓｅｃの速度で発生した。サンプルは、繊維がブレード（水平）に垂直に走るように配置され、横断強度をテストした。
【0225】
テストは、トリガー力０．０４９Ｎで行い、各サンプルを３回でテストした。
【0226】
統計分析
【0227】
データプロットと統計分析（分散の一方向分析とＴｕｋｅｙの多重比較テスト）は、Ｍｉｎｉｔａｂソフトウェア（Ｍｉｎｉｔａｂバージョン１６；Ｍｉｎｉｔａｂ，Ｉｎｃ．、Ｓｔａｔｅ Ｃｏｌｌｅｇｅ，ＰＡ，ＵＳＡ）を使用して実行された。差はｐ＜０．０５のレベルで統計的に有意であると考えられた。
【0228】
結果を図１４及び表１３に示す。表１３は、植物タンパク質のみ、および植物・乳製品、植物・鶏肉および植物・牛肉のサンプルの食感パラメータが、調理済みの牛ほほ肉（２４時間および４８時間真空調理）と調理済みの鶏もも肉と統計的に（ｐ＜０．０５）似ている（ｖ）か、異なる（ｘ）かを示している。
【0229】
【表13】
【0230】
７．参考文献
Ｂａ－Ｊａｂｅｒ．Ａ．Ｓ．，Ｍａｇａ．Ｊ．Ａ．，Ｓｃｈｍｉｄｔ．Ｇ．Ｒ．＆ Ｓｏｆｏｓ．Ｊ．Ｎ．（１９９２） 食品科学におけるさまざまな非肉原料を使用した鶏肉の押出調理の開発（２９） ｐｐ ７６１ － ７８２ ＤＯＩ： １０．１０１６／Ｂ９７８－０－４４４－８８８－３４－１．５００６７－３．
Ｂｏｏｍ．Ｒ．，Ｄｅｋｋｅｒｓ．Ｂ．，＆ ｖａｎ ｄｅｒ Ｇｏｏｔ．Ａ．Ｊ．（Ａｕｇｕｓｔ ２０１８） 肉類似物のプロセスの構築 食品科学技術の動向 ８１ ＤＯＩ １０．１０１６／ｊ．ｔｉｆｓ．２０１８．０８．０１１
Ｂｏｕｒｎｅ，Ｍ．（２００２）．食品の食感と粘度の概念と測定．Ｅｌｓｅｖｉｅｒ．
Ｃｈｅｎ，Ｃ．，Ｗａｎｇ，Ｒ．，Ｓｕｎ，Ｇ．，Ｆａｎｇ，Ｈ．，Ｍａ，Ｄ．，＆ Ｙｉ，Ｓ．（２０１０）．％ カードランを含むアヒルの筋肉ゲルの特性に対する高圧レベルと保持時間の影響．Ｉｎｎｏｖａｔｉｖｅ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｅｍｅｒｇｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，１１（４），５３８－５４２．ｄｏｉ：ｈｔｔｐｓ：／／ｄｏｉ．ｏｒｇ／１０．１０１６／ｊ．ｉｆｓｅｔ．２０１０．０５．００４
Ｃｈｉａｎｇ．Ｊ．Ｈ．，Ｈａｒｄａｃｒｅ．Ａ．Ｋ．，Ｌｏｖｅｄａｙ．Ｓ．Ｍ．＆ Ｐａｒｋｅｒ．Ｍ．Ｅ．（Ｊａｎｕａｒｙ ２０１９） 押出肉類似物の物理化学的特性に対する大豆タンパク質と小麦グルテンの比率の影響Ｆｏｏｄ Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ １９ ＤＯＩ １０．１０１６／ｊ．ｆｏｏｓｔｒ．２０１８．１１．００２
Ｄａｓ，Ａｒｕｎ Ｋ．，Ａｎｊａｎｅｙｕｌｕ，Ａ．Ｓ．Ｒ．，Ｇａｄｅｋａｒ，Ｙ．Ｐ．，Ｓｉｎｇｈ，Ｒ．Ｐ．，Ｐｒａｇａｔｉ，Ｈ．，（２００８） 冷凍保存におけるヤギ肉ナゲットの品質と保存期間に対する全脂肪大豆ペーストとテクスチャ化大豆顆粒の影響Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ，８０（３），６０７－１４．
Ｈｅｇａｒｔｙ，Ｐ．Ｖ．Ｊ．，＆ Ａｈｎ，Ｐ．Ｃ．（１９７６）．大豆‐ベースの肉類似物と牛肉ひき肉の非加熱状態と加熱状態の栄養比較。Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，４１（５），１１３３－１１３６．
Ｋｎｏｃｈ，Ａ．（２０１６）．高水分押出技術による再構成肉様製品の製造．Ｉｎ Ｇｅｏｆｆｒｅｙ Ｗ Ｓｍｉｔｈｅｒｓ ［Ｅｄ．］，Ｉｎ Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ Ｍｏｄｕｌｅ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ．Ａｍｓｔｅｒｄａｍ： Ｅｌｓｅｖｉｅｒ．
Ｌｉｕ，Ｓ．Ｘ．，Ｐｅｎｇ，Ｍ．，Ｔｕ，Ｓ．，Ｌｉ，Ｈ．，Ｃａｉ，Ｌ．，＆ Ｙｕ，Ｘ．（２０１６）．脱脂大豆粉と豚肉の赤身のブレンドを二軸押出成形することによる新しい肉類似物の開発。Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，１１（６），４６３－４７０．ｄｏｉ：１０．１１７７／１０８２０１３２０５０６０１３０
Ｐａｕｌａ，Ａ．Ｍ．，＆ Ｃｏｎｔｉ－Ｓｉｌｖａ，Ａ．Ｃ．（２０１４ｉ）．押出成形されたスナックのテクスチャプロファイルと官能分析と機器分析の間の相関関係Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，１２１，９－１４．ｄｏｉ：１０．１０１６／ｊ．ｊｆｏｏｄｅｎｇ．２０１３．０８．００７
Ｓｈａｃｋｅｌｆｏｒｄ，Ｓ．，Ｗｈｅｅｌｅｒ，Ｔ．，＆ Ｋｏｏｈｍａｒａｉｅ，Ｍ．（１９９９）．牛肉最長筋の柔らかさを評価する客観的な方法としてのスライス剪断力の評価。Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ，７７，２６９３－２６９９．
Ｚａｒｚｙｃｋｉ，Ｐ．，Ｒｚｅｄｚｉｃｋｉ，Ｚ．，Ｓｏｂｏｔａ，Ａ．，＆ Ｐａｗｌａｓ，Ａ．（２０１６）．植物と肉のブレンド組成と押出温度が押出物の物理的特性に及ぼす影響．Ａｃｔａ Ａｇｒｏｐｈｙｓｉｃａ，２３（４）．７０５－７１７．
Ｂａ－Ｊａｂｅｒ．Ａ．Ｓ．，Ｍａｇａ．Ｊ．Ａ．，Ｓｃｈｍｉｄｔ．Ｇ．Ｒ．＆ Ｓｏｆｏｓ．Ｊ．Ｎ．（１９９２） 食品科学におけるさまざまな非肉原料を使用した鶏肉の押出調理の開発（２９） ｐｐ ７６１ － ７８２ ＤＯＩ： １０．１０１６／Ｂ９７８－０－４４４－８８８－３４－１．５００６７－３．
Ｂｏｏｍ．Ｒ．，Ｄｅｋｋｅｒｓ．Ｂ．，＆ ｖａｎ ｄｅｒ Ｇｏｏｔ．Ａ．Ｊ．（Ａｕｇｕｓｔ ２０１８） 肉類似物のプロセスの構築 食品科学技術の動向 ８１ ＤＯＩ １０．１０１６／ｊ．ｔｉｆｓ．２０１８．０８．０１１
Ｂｏｕｒｎｅ，Ｍ．（２００２）．食品の食感と粘度の概念と測定．Ｅｌｓｅｖｉｅｒ．
Ｃｈｅｎ，Ｃ．，Ｗａｎｇ，Ｒ．，Ｓｕｎ，Ｇ．，Ｆａｎｇ，Ｈ．，Ｍａ，Ｄ．，＆ Ｙｉ，Ｓ．（２０１０）．％ カードランを含むアヒルの筋肉ゲルの特性に対する高圧レベルと保持時間の影響．Ｉｎｎｏｖａｔｉｖｅ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ＆ Ｅｍｅｒｇｉｎｇ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，１１（４），５３８－５４２．ｄｏｉ：ｈｔｔｐｓ：／／ｄｏｉ．ｏｒｇ／１０．１０１６／ｊ．ｉｆｓｅｔ．２０１０．０５．００４
Ｃｈｉａｎｇ．Ｊ．Ｈ．，Ｈａｒｄａｃｒｅ．Ａ．Ｋ．，Ｌｏｖｅｄａｙ．Ｓ．Ｍ．＆ Ｐａｒｋｅｒ．Ｍ．Ｅ．（Ｊａｎｕａｒｙ ２０１９） 押出肉類似物の物理化学的特性に対する大豆タンパク質と小麦グルテンの比率の影響Ｆｏｏｄ Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ １９ ＤＯＩ １０．１０１６／ｊ．ｆｏｏｓｔｒ．２０１８．１１．００２
Ｄａｓ，Ａｒｕｎ Ｋ．，Ａｎｊａｎｅｙｕｌｕ，Ａ．Ｓ．Ｒ．，Ｇａｄｅｋａｒ，Ｙ．Ｐ．，Ｓｉｎｇｈ，Ｒ．Ｐ．，Ｐｒａｇａｔｉ，Ｈ．，（２００８） 冷凍保存におけるヤギ肉ナゲットの品質と保存期間に対する全脂肪大豆ペーストとテクスチャ化大豆顆粒の影響Ｍｅａｔ Ｓｃｉｅｎｃｅ，８０（３），６０７－１４．
Ｈｅｇａｒｔｙ，Ｐ．Ｖ．Ｊ．，＆ Ａｈｎ，Ｐ．Ｃ．（１９７６）．大豆‐ベースの肉類似物と牛肉ひき肉の非加熱状態と加熱状態の栄養比較。Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ，４１（５），１１３３－１１３６．
Ｋｎｏｃｈ，Ａ．（２０１６）．高水分押出技術による再構成肉様製品の製造．Ｉｎ Ｇｅｏｆｆｒｅｙ Ｗ Ｓｍｉｔｈｅｒｓ ［Ｅｄ．］，Ｉｎ Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ Ｍｏｄｕｌｅ ｉｎ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ．Ａｍｓｔｅｒｄａｍ： Ｅｌｓｅｖｉｅｒ．
Ｌｉｕ，Ｓ．Ｘ．，Ｐｅｎｇ，Ｍ．，Ｔｕ，Ｓ．，Ｌｉ，Ｈ．，Ｃａｉ，Ｌ．，＆ Ｙｕ，Ｘ．（２０１６）．脱脂大豆粉と豚肉の赤身のブレンドを二軸押出成形することによる新しい肉類似物の開発。Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，１１（６），４６３－４７０．ｄｏｉ：１０．１１７７／１０８２０１３２０５０６０１３０
Ｐａｕｌａ，Ａ．Ｍ．，＆ Ｃｏｎｔｉ－Ｓｉｌｖａ，Ａ．Ｃ．（２０１４ｉ）．押出成形されたスナックのテクスチャプロファイルと官能分析と機器分析の間の相関関係Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，１２１，９－１４．ｄｏｉ：１０．１０１６／ｊ．ｊｆｏｏｄｅｎｇ．２０１３．０８．００７
Ｓｈａｃｋｅｌｆｏｒｄ，Ｓ．，Ｗｈｅｅｌｅｒ，Ｔ．，＆ Ｋｏｏｈｍａｒａｉｅ，Ｍ．（１９９９）．牛肉最長筋の柔らかさを評価する客観的な方法としてのスライス剪断力の評価。Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ，７７，２６９３－２６９９．
Ｚａｒｚｙｃｋｉ，Ｐ．，Ｒｚｅｄｚｉｃｋｉ，Ｚ．，Ｓｏｂｏｔａ，Ａ．，＆ Ｐａｗｌａｓ，Ａ．（２０１６）．植物と肉のブレンド組成と押出温度が押出物の物理的特性に及ぼす影響．Ａｃｔａ Ａｇｒｏｐｈｙｓｉｃａ，２３（４）．７０５－７１７．
【図1】
【図2】
【図3】
【図4】
【図5】
【図6】
【図7】
【図8】
【図9】
【図10】
【図11】
【図12】
【図13】
【図14A】
【図14B】
【図14C】
【図14D】
【図14E】
【図14F】
【図14G】
【国際調査報告】