特表 2025-502814 アルコールフリービールを製造する方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公表特許公報(A)

(11)【公表番号】

(43)【公表日】2025-01-28

(54)【発明の名称】アルコールフリービールを製造する方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 2/38 20210101AFI20250121BHJP

【ＦＩ】

A23L2/38 103

A23L2/38 J

A23L2/38 S

【審査請求】未請求

【予備審査請求】未請求

(21)【出願番号】P 2024539679

(86)(22)【出願日】2023-01-02

(85)【翻訳文提出日】2024-08-19

(86)【国際出願番号】 EP2023050024

(87)【国際公開番号】W WO2023126540

(87)【国際公開日】2023-07-06

(31)【優先権主張番号】21218501.1

(32)【優先日】2021-12-31

(33)【優先権主張国・地域又は機関】EP

(81)【指定国・地域】

(71)【出願人】

【識別番号】508343478

【氏名又は名称】ハイネケン・サプライ・チェーン・ビー．ブイ．

【氏名又は名称原語表記】Ｈｅｉｎｅｋｅｎ Ｓｕｐｐｌｙ Ｃｈａｉｎ Ｂ．Ｖ．

【住所又は居所原語表記】Ｂｕｒｇｅｍｅｅｓｔｅｒ Ｓｍｅｅｔｓｗｅｇ １，ＮＬ－２３８２ ＰＨ Ｚｏｅｔｅｒｗｏｕｄｅ， Ｔｈｅ Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ

(74)【代理人】

【識別番号】110003708

【氏名又は名称】弁理士法人鈴榮特許綜合事務所

(72)【発明者】

【氏名】エリンク・スフールマン、トム・ダニエル

(72)【発明者】

【氏名】オフォドゥ、イケチュクウ・フィクトル

【テーマコード（参考）】

4B117

【Ｆターム（参考）】

4B117LC03

4B117LC14

4B117LE08

4B117LG16

4B117LK23

4B117LP05

(57)【要約】

本発明は、アルコールフリービールを製造する方法であって：・麦汁を含有する容器を提供する工程；・酵母を麦汁に接種し、その酵母によって容器の底に沈降層又は麦汁の表面下に浮動層が形成する工程；・温度－３～５℃にて少なくとも８時間、接種麦汁を発酵させて、発酵麦汁を生成する工程；・酵母から発酵麦汁を分離して、アルコールフリービールを生成する工程；を含み、（ａ）接種麦汁への追加の酵母の１つ又は複数のピッチングを発酵中に適用する；又は（ｂ）酵母の層の１つ又は複数の破壊が、発酵中に適用される；又は（ｃ）発酵の最初に、麦汁１ｍＬ当たり少なくとも３×１０^６酵母細胞を麦汁に接種する、方法を提供する。本発明の方法は、望ましくない「麦汁の」フレーバーノートが実質的に低減されたアルコールフリービールが得られるという利点を提供する。

【特許請求の範囲】

【請求項1】

アルコールフリービールを製造する方法であって：
・比重５～２５°Ｐを有する麦汁を少なくとも１０ｈＬ含有する容器を提供する工程；
・少なくとも１０^５細胞／ｍＬの酵母を前記麦汁に接種し、前記酵母によって前記容器の底に沈降層又は前記麦汁の表面下に浮動層が形成する工程；
・－３～５℃の温度にて少なくとも８時間、前記麦汁を発酵させて、発酵麦汁を生成する工程；
・前記酵母から前記発酵麦汁を分離して、アルコールフリービールを生成する工程；
を含み、
（ａ）前記接種麦汁への追加の酵母の１つ又は複数のピッチングを前記発酵中に適用して、前記１つ又は複数のピッチングそれぞれが、麦汁１ｍＬ当たりに１０^５～５×１０^６酵母細胞の用量を提供し、且つ前記１つ又は複数のピッチングのうちの少なくとも１つが、前記接種から少なくとも１時間後に適用され；或いは
（ｂ）酵母の前記層の１つ又は複数の破壊が、前記発酵中に適用され、前記１つ又は複数の破壊のうちの少なくとも１つが、前記接種から少なくとも１時間後に適用されるか、又は前記接種後少なくとも１時間まで続けられ；或いは
（ｃ）前記発酵の最初に、麦汁１ｍＬ当たり少なくとも３×１０^６酵母細胞を前記麦汁に接種し：且つ
２－メチルブタナール、３－メチルブタナール及びメチオナールから選択されるストレッカーアルデヒドの添加を含まない、方法。

【請求項2】

前記麦汁が、２－メチルブタナールを少なくとも２０μｇ／Ｌ含有する、請求項１に記載の方法。

【請求項3】

前記麦汁が、３－メチルブタナールを少なくとも４０μｇ／Ｌ含有する、請求項１又は２に記載の方法。

【請求項4】

前記麦汁が、メチオナールを少なくとも１６μｇ／Ｌ含有する、請求項１～３のいずれか一項に記載の方法。

【請求項5】

前記酵母が、サッカロミセス・パストリアヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）、サッカロミセス・ウバルム（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｕｖａｒｕｍ）、サッカロミセス・セレビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）及びその組み合わせから選択される、請求項１～４のいずれか一項に記載の方法。

【請求項6】

前記酵母がサッカロミセス・パストリアヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）である、請求項５に記載の方法。

【請求項7】

前記酵母が下面発酵酵母であり、且つ前記酵母が、接種後の発酵槽の底に層を形成することを可能にする、請求項１～６のいずれか一項に記載の方法。

【請求項8】

酵母の前記層が、少なくとも０．１ｍｍの厚さを有する、請求項１～７のいずれか一項に記載の方法。

【請求項9】

麦汁１ｍＬ当たりに１０^５～５×１０^６酵母細胞の用量で追加の酵母の１～１００のピッチングを含み、且つ前記接種と、前記１～１００のピッチングの最初との時間間隔及び連続的な追加のピッチングの間の時間間隔が０．５～５０時間の範囲である、請求項１～８のいずれか一項に記載の方法。

【請求項10】

酵母の前記層の１～１，０００の破壊を含み、且つ前記接種と、前記１～１，００００の破壊の最初との時間間隔及び連続的な破壊の間の時間間隔が０．１～５０時間の範囲である、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。

【請求項11】

前記酵母層が、少なくとも０．５時間にわたって、前記発酵中に連続的に破壊される、請求項１～９のいずれか一項に記載の方法。

【請求項12】

０．５体積％未満のエタノール含有率を有するアルコールフリービールであって：
・グルコース、マルトース、マルトトリオース及びその組み合わせから選択される発酵性糖２０～９０ｇ／Ｌ；
・２－メチルブタナール０～６μｇ／Ｌ；
・３－メチルブタナール０～１４μｇ／Ｌ；
・２－メチルプロパナール０～１２μｇ／Ｌ；
・メチオナール０～６μｇ／Ｌ；
・フェニルアセトアルデヒド８～１００μｇ／Ｌ；及び
・フルフラール３０～５００μｇ／Ｌ；
を含み、
２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルプロパナール及びメチオナールの組み合わせが、Ｘμｇ／Ｌの合わせた濃度で存在し；フェニルアセトアルデヒドが、Ｙμｇ／Ｌの濃度で存在し、及びフルフラールが、Ｚμｇ／Ｌの濃度で存在し；且つ
Ｘ：Ｙ≦１：２であり；及び／又は
Ｘ：Ｚ≦１：２０である、アルコールフリービール。

【請求項13】

マルトースを１５～６０ｇ／Ｌ含む、請求項１２に記載のアルコールフリービール。

【請求項14】

メチオナールを０．２～３μｇ／Ｌ含む、請求項１２又は１３に記載のアルコールフリービール。

【請求項15】

メチオナール及びフルフラールが、１：３０未満の重量比で存在する、請求項１２～１４のいずれか一項に記載のアルコールフリービール。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、いわゆる「低温接触発酵」を用いたアルコールフリービールの製造方法に関する。さらに詳しくは、本発明は、望ましくない「麦汁（ｗｏｒｔｙ）」フレーバーノートが実質的に低減されたアルコールフリービールを製造する、このような方法を提供する。

【0002】

本発明は、かかるプロセスによって得ることができるアルコールフリービールにも関する。

【背景技術】

【0003】

ビールは、世界中で消費される、広く人気のある飲料である。近年、ビール市場は、アルコールフリービールの消費の著しい増加を示している。この増加は、健康及び安全性についての懸念によって引き起こされ、アルコールフリービールの品質を実質的に向上させた技術革新によって促進される。

【0004】

アルコールフリービールは、２つの基本的プロセスによって製造される。伝統的な醸造プロセスに続いて、逆浸透、透析又は蒸発などの技術によるアルコール除去が適用される。他のアプローチは、アルコールの発酵性製造を最小限にする条件下にて、煮沸した麦汁を酵母と接触させることによる、発酵中のアルコール形成の低減を目的とする。このタイプのプロセスは、「制限（ｒｅｓｔｒｉｃｔｅｄ）アルコール発酵」と一般に呼ばれる。

【0005】

低温接触発酵（又は低温接触プロセス）は、低い発酵温度と、延長された発酵接触時間の組み合わせを用いた制限アルコール発酵の形態である。低温接触発酵を用いて製造されているアルコールフリービールは通常、「麦汁の（ｗｏｒｔｙ）」と一般に呼ばれるオフフレーバーノートを有する。この麦汁のフレーバーノートは、麦汁煮沸中に形成されるアルデヒド、特にメチオナール（３－メチルチオプロピオンアルデヒド）、３－メチルブタナール、２－メチルブタナール及び２－メチルプロパナールに起因している。

【0006】

メチオナールは、ストレッカー分解（Ｓｔｒｅｃｋｅｒ ｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ）反応を介して、α－ジカルボニル化合物（メイラード反応における中間生成物）とメチオニンとの相互作用によって形成される。同様に、３－メチルブタナール、２－メチルブタナール及び２－メチルプロパナールは、ロイシン、イソロイシン及びバリンそれぞれと、α－ジカルボニル化合物との相互作用によって形成される。これらのアルデヒドはストレッカー分解反応を介して形成されるため、時として「ストレッカー（Ｓｔｒｅｃｋｅｒ）アルデヒド」と呼ばれる。

【0007】

低温接触発酵によって製造されたアルコールフリービールにおいて、ビールの全体的なフレーバーへの、前述の麦汁フレーバー物質の寄与は、非常に顕著である。これは一部、かかるアルコールフリービール中のこれらのフレーバー物質の濃度が、アルコールビールよりも高いという事実によるものである。さらに、アルコールフリービール中にアルコールが存在しないことによって、これらのフレーバーが消費者によって感知される強度が増加する。

【0008】

Ｇｅｒｎａｔら（Ａｌｄｅｈｙｄｅｓ ａｓ Ｗｏｒｔ Ｏｆｆ－Ｆｌａｖｏｕｒｓ ｉｎ Ａｌｃｏｈｏｌ－Ｆｒｅｅ Ｂｅｅｒｓ－Ｏｒｉｇｉｎ ａｎｄ Ｃｏｎｔｒｏｌ，Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｐｒｏｃｅｓｓ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ（２０１９），１３（２），１９５－２１６．）は、アルコールフリービールのアルデヒド含有量を低減する異なる技術を考察している。これらの技術は：
・種々の吸着物質を用いた吸着性除去；
・抽出による分離；
・浸透気化法による除去；
・脱アルコール中の除去；
・低温接触発酵中のアルデヒドの還元；
を含む。

【0009】

Ｐｅｒｐｅｔｅら（Ｈｏｗ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｅｎｚｙｍａｔｉｃ ｗｏｒｔｙ ｆｌａｖｏｕｒ ｒｅｄｕｃｔｉｏｎ ｉｎ ａ ｃｏｌｄ ｃｏｎｔａｃｔ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ（２０００），７０，４５７－４６２）は、ビール酵母、サッカロミセス・セレビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）によるストレッカーアルデヒドの酵素的除去は常に、いかなる発酵条件でも初期濃度の６０～８５％に限定されることを報告している。著者によると、この漸近的低減パターンは、アルコールフリービールに既知の不快な麦汁味を与える、残留濃度を引き起こす。フラボノイドへの低エネルギー結合は、低温接触発酵プロセスにおいてより完全な酵素的還元を妨げることが示されている。

【0010】

Ｃｈａｎｄｒａｓｅｋｈａｒら（Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｌｏｗ Ａｌｃｏｈｏｌ Ｂｅｅｒ ａｎｄ Ａｌｃｏｈｏｌ－ｆｒｅｅ Ｂｅｅｒ ｕｓｉｎｇ ａ Ｃｏｍｂｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ Ｈｉｇｈ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｍａｓｈｉｎｇ ａｎｄ Ｃｏｌｄ Ｃｏｎｔａｃｔ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ＦＥＲＭＥＮＴ，ＩＮＳＴＩＴＵＴＥ ＯＦ ＢＲＥＷＩＮＧ，ＧＢ，ｖｏｌ．７，ｎｏ．４，１ Ｊａｎｕａｒｙ １９９４，ｐａｇｅｓ ２４１－２４４）は、低温接触発酵によって製造された低アルコールビールの品質に対するマッシング温度の作用を調べた研究について記述している。実験の１つにおいて、二酸化炭素パーコレーションでセットアップされた発酵槽が使用された。

【0011】

米国特許出願公開第２０１３／０２８０３９９号明細書に、テルペン、例えばテルピノレンを添加することによって、麦汁由来のオフフレーバーを低減することを含む、アルコールフリービール様麦芽飲料を製造する方法が記載されている。

【0012】

国際公開第２０２０／０５５２３３号パンフレットには、ＡＢＶ１．０％未満のアルコール含有量を有するノンアルコール発酵ビールを製造するプロセスであって、その発酵によってノンアルコール発酵麦汁が生成されるか、又はその発酵によってアルコール発酵麦汁が生成され、続いてアルコールが除去されて、ノンアルコール発酵麦汁若しくはノンアルコールビールが生成され；且つ加熱麦汁、ノンアルコール発酵麦汁及び／又はノンアルコールビールを、少なくとも１５のモル比でＳｉＯ_２及びＡｌ_２Ｏ_３を含有する疎水性シリケートベースの分子ふるいと接触させる、プロセスが記述される。

【発明の概要】

【課題を解決するための手段】

【0013】

本発明者は意外なことに、低温接触発酵において、ストレッカーアルデヒドの濃度が非常に有効に：
（ａ）発酵中に麦汁中に追加の酵母をピッチングすること：又は
（ｂ）スパージング、再循環若しくは機械的作用によって、発酵中に酵母の層を破壊すこと；又は
（ｃ）かなり大量の酵母を麦汁に接種すること；
によって低減され得ることを発見した。

【0014】

本発明者は理論によって束縛されないが、発酵中に酵母細胞が、発酵槽の底又は麦汁の表面下に形成されている静止（ｑｕｉｅｓｃｅｎｔ）層に含有されるという事実のために、低温接触発酵中にストレッカーアルデヒドを除去する酵母の能力が制限されると思われる。本発明者は、酵母細胞がさらに、酵母層と麦汁との間の界面から除去されると、ストレッカーアルデヒドの除去に寄与し得る酵母細胞が少なくなり得ると考える。さらに、ストレッカーアルデヒドを除去する酵母細胞の能力が制限されると考えられる。結果として、ストレッカーアルデヒドを除去する酵母の能力の一部分のみが低温接触発酵中に利用される。界面に近い酵母細胞がその除去能力の限界に達したら、ストレッカーアルデヒドの更なる低減は達成されない。

【0015】

本発明者は、低温接触発酵中にストレッカーアルデヒドを除去する酵母の能力が、発酵中の追加の酵母のピッチングによって、又はスパージング、再循環若しくは機械的作用による発酵中の酵母層の破壊によって、実質的に増加することができることを見出した。非常に大量の酵母の接種もまた、ストレッカーアルデヒドの除去を増加することが見出された。

【0016】

したがって、本発明は、アルコールフリービールを製造する方法であって、
・５～２５°Ｐ（プラトー）の比重を有する麦汁を少なくとも１０ｈＬ含有する容器を提供すること；
・少なくとも１０^５細胞／ｍＬの酵母を麦汁に接種し、酵母によって、容器の底に沈降層又は麦汁の表面下に浮動層が形成されること；
・－３～５℃の温度で接種麦汁を少なくとも８時間発酵させて、発酵麦汁を生成すること；
・酵母から発酵麦汁を分離して、アルコールフリービールを生成すること；
を含み、
（ａ）接種麦汁への追加の酵母の１つ又は複数のピッチングを発酵中に適用して、前記１つ又は複数のピッチングが、麦汁１ｍＬ当たりに１０^５～５×１０^６酵母細胞の用量を提供し、且つ前記１つ又は複数のピッチングそれぞれが、接種から少なくとも１時間後に適用され；或いは
（ｂ）酵母の層の１つ又は複数の破壊が、発酵中に適用され、その１つ又は複数の破壊のうちの少なくとも１つが、接種から少なくとも１時間後に適用されるか、又は接種後少なくとも１時間まで続けられ；或いは
（ｃ）発酵の最初に、麦汁１ｍＬ当たり少なくとも３×１０^６酵母細胞を麦汁に接種し：且つ
その方法が、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール及びメチオナールから選択されるストレッカーアルデヒドの添加を含まない、方法を提供する。

【0017】

０．５体積％未満のエタノール含有量を有するアルコールフリービールも提供され、前記アルコールフリービールが：
・グルコース、マルトース、マルトトリオース及びその組み合わせから選択される発酵性糖２０～９０ｇ／Ｌ；
・２－メチルブタナール０～６μｇ／Ｌ；
・３－メチルブタナール０～１４μｇ／Ｌ
・２－メチルプロパナール０～１２μｇ／Ｌ；
・メチオナール０～６μｇ／Ｌ；
・フェニルアセトアルデヒド８～１００μｇ／Ｌ；及び
・フルフラール３０～５００μｇ／Ｌ；
を含み、
２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルプロパナール及びメチオナールの組み合わせが、合わせた濃度Ｘμｇ／Ｌで存在し；フェニルアセトアルデヒドが濃度Ｙμｇ／Ｌで存在し、且つフルフラールが濃度Ｚμｇ／Ｌで存在し；且つ
Ｘ：Ｙ≦１：２；及び／又は
Ｘ：Ｚ≦１：２０である。

【発明を実施するための形態】

【0018】

本発明の第１の態様は、アルコールフリービールを製造する方法に関し、前記方法は：
・５～２５°Ｐの比重を有する麦汁を少なくとも１０ｈＬ含有する容器を提供すること；
・少なくとも１０^５細胞／ｍＬの酵母を麦汁に接種し、酵母によって、容器の底に沈降層又は麦汁の表面下に浮動層が形成されること；
・－３～５℃の温度で接種麦汁を少なくとも８時間発酵させて、発酵麦汁を生成すること；
・酵母から発酵麦汁を分離して、アルコールフリービールを生成すること；
を含み、
（ａ）接種麦汁への追加の酵母の１つ又は複数のピッチングを発酵中に適用して、前記１つ又は複数のピッチングそれぞれが、麦汁１ｍＬ当たりに１０^５～５×１０^６酵母細胞の用量を提供し、且つ前記１つ又は複数のピッチングのうちの１つが、接種から少なくとも１時間後に適用され；或いは
（ｂ）酵母の層の１つ又は複数の破壊が、発酵中に適用され、その１つ又は複数の破壊のうちの少なくとも１つが、接種から少なくとも１時間後に適用されるか、又は接種後少なくとも１時間まで続けられ；或いは
（ｃ）発酵の最初に、麦汁１ｍＬ当たり少なくとも３×１０^６酵母細胞を麦汁に接種し：且つ
その方法は、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール及びメチオナールから選択されるストレッカーアルデヒドの添加を含まない。

【0019】

本明細書で使用される「又は」という用語は、別段の指定がない限り、「及び／又は」として解釈されるべきである。

【0020】

本明細書で使用される「１つ」又は「１種類」という用語は、別段の指定がない限り、「少なくとも１つの（１種類の）」と定義される。

【0021】

本発明の方法で用いられる麦汁は、好ましくは８～２２°Ｐの比重、より好ましくは１０～２０°Ｐの比重を有する。

【0022】

接種の時点で、麦汁は、２－メチルブタナールを好ましくは少なくとも２０μｇ／Ｌ、より好ましくは少なくとも３０μｇ／Ｌ、最も好ましくは５０～３００μｇ／Ｌ含有する。

【0023】

接種の時点で、麦汁は、３－メチルブタナールを好ましくは少なくとも４０μｇ／Ｌ、より好ましくは少なくとも６０μｇ／Ｌ、最も好ましくは１００～６００μｇ／Ｌ含有する。

【0024】

接種の時点で、麦汁は、２－メチルプロパナールを好ましくは少なくとも２０μｇ／Ｌ、より好ましくは少なくとも３０μｇ／Ｌ、最も好ましくは８０～６００μｇ／Ｌ含有する。

【0025】

メチオナールは、接種の時点で、少なくとも１６μｇ／Ｌ、より好ましくは少なくとも４０μｇ／Ｌ、最も好ましくは６０～３００μｇ／Ｌの濃度で麦汁中に含有される。

【0026】

本発明の方法において接種される麦汁は、好ましくは少なくとも１．０ｍｇ／Ｌのイソα酸、より好ましくは少なくとも１．５ｍｇ／Ｌ及び最も好ましくは２．０～８０ｍｇ／Ｌのイソα酸を含有するホップ麦汁であり、前記イソα酸は、イソフムロン、イソアドフムロン（ｉｓｏａｄｈｕｍｕｌｏｎｅ）、イソコフムロン、これらのイソα酸の還元バージョン及びその組み合わせから選択される。イソα酸の還元バージョンは、テトラヒドロイソα酸及びヘキサヒドロイソα酸である。

【0027】

本発明の方法は、工業的規模にて適切に操作され得る。好ましくは、容器内に収容される麦汁の量は少なくとも２０ｈＬ、最も好ましくは３０～５，０００ｈＬである。

【0028】

本発明の方法で用いられる酵母は好ましくは、サッカロミセス・パストリアヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）、サッカロミセス・ウバルム（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｕｖａｒｕｍ）、サッカロミセス・セレビジエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）及びその組み合わせから選択される。最も好ましくは、酵母はサッカロミセス・パストリアヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｐａｓｔｏｒｉａｎｕｓ）である。

【0029】

本発明の方法は、発酵槽の底で酵母層を形成する下面発酵（ｂｏｔｔｏｍ－ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ）酵母、又は麦汁の表面で浮動層を形成する上面発酵酵母のいずれかを用いて行われ得る。好ましくは、酵母は、下面発酵酵母であり、その酵母は、接種後に発酵槽の底に層を形成することを可能にする。

【0030】

乾燥酵母又は湿潤酵母の状態で酵母が麦汁に接種され得る。好ましくは、この方法で用いられる酵母は湿潤酵母である。用いられる湿潤酵母は、好ましくは０～３重量％、より好ましくは０～１重量％のエタノール含有率を有する。

【0031】

好ましい実施形態において、接種に使用される酵母は、アルコールビールの製造から得られ、エタノールは、接種前に洗浄によってそこから除去される。

【0032】

接種後に形成される酵母の層は、好ましくは少なくとも０．１ｍｍ、より好ましくは少なくとも０．５ｍｍ、最も好ましくは１～４０ｍｍの厚さを有する。

【0033】

万一に備えて、本発明の方法は、追加の酵母のピッチング又は酵母層の破壊を含み、酵母を好ましくは少なくとも３×１０^５細胞／ｍＬ、より好ましくは１０^６～１０^７細胞／ｍＬ、麦汁に接種する。

【0034】

本発明の方法は、好ましくは少なくとも１６時間、より好ましくは２０～１２０時間、最も好ましくは２４～７２時間の発酵期間を用いる。

【0035】

本発明の方法において、接種麦汁を、好ましくは温度－２～４℃で少なくとも１６時間、より好ましくは２０～１２０時間、最も好ましくは２４～７２時間発酵させる。

【0036】

特に好ましい実施形態に従って、接種麦汁を、温度－１～２℃にて、少なくとも１６時間、より好ましくは２０～１２０時間、最も好ましくは２４～７２時間発酵させる。

【0037】

当技術分野で公知の固液分離技術を用いて、発酵麦汁から酵母が分離され得る。好ましくは、酵母は、ろ過、遠心分離又はデカントによって発酵麦汁から分離される。

【0038】

発酵中の追加の酵母の１つ又は複数のピッチングの適用を含む、本発明の方法の実施形態において、この方法は好ましくは、１０^５～５×１０^６酵母細胞／ｍＬ麦汁の用量を提供する、１～１００ピッチングを含む。より好ましくは、その方法は、１０^５～５×１０^６酵母細胞／ｍＬ麦汁の用量を提供する、２～５０ピッチングを含む。最も好ましくは、その方法は、１０^５～５×１０^６酵母細胞／ｍＬ麦汁の用量を提供する、３～２０ピッチングを含む。

【0039】

接種と、１つ又は複数のピッチングの最初のピッチングとの時間間隔、及び連続的な追加のピッチング間の時間間隔は、好ましくは０．５～５０時間、より好ましくは１～３０時間の範囲である。

【0040】

酵母層の１つ又は複数の破壊を含む本発明の方法の実施形態において、酵母層の１つ又は複数の破壊は、好ましくは、スパージング、再循環又は機械的作用によって達成される。

【0041】

本発明の方法の好ましい一実施形態に従って、酵母層は、少なくとも０．５時間、より好ましくは少なくとも１時間、またより好ましくは少なくとも２時間にわたって、最も好ましくは３～１２０時間にわたって発酵中に連続的に破壊される。

【0042】

別の好ましい実施形態に従って、酵母層は間欠的に破壊される。好ましくは、この実施形態に従って、この方法は好ましくは、酵母層のかかる１～１，０００の破壊を含む。より好ましくは、この方法は、酵母層の２～２００の破壊を含む。最も好ましくは、この方法は、酵母層の３～６０の破壊を含む。

【0043】

接種と、酵母層の１つ又は複数の破壊の最初の破壊との時間間隔、及び酵母層の連続的な破壊の間の時間間隔は、好ましくは０．１～５０時間、より好ましくは０．５～３０時間の範囲である。

【0044】

スパージングによる酵母層の破壊は好ましくは、窒素又は二酸化炭素でのスパージングを含む。最も好ましくは、二酸化炭素がスパージングに使用される。

【0045】

再循環による破壊は、容器の外に麦汁をポンプ排出し、酵母層が破壊されるように容器内に麦汁を再導入することによって、適切に達成され得る。

【0046】

酵母層を破壊するために使用され得る機械的作用の例は、攪拌、振とう、及び切断である。

【0047】

非常に多量の酵母が麦汁に接種される本発明の実施形態において、好ましくは、少なくとも５×１０^６酵母細胞／ｍＬ麦汁、より好ましくは１０^７～１０^８酵母細胞／ｍＬが、麦汁に接種される。

【0048】

麦汁中の２－メチルブタナールの濃度は、発酵工程によって、好ましくは少なくとも７０％、より好ましくは少なくとも８０％、最も好ましくは少なくとも９０％低減される。

【0049】

麦汁中の３－メチルブタナールの濃度は、発酵工程によって、好ましくは少なくとも７０％、より好ましくは少なくとも８０％、最も好ましくは少なくとも９０％低減される。

【0050】

麦汁中の２－メチルプロパナールの濃度は、発酵工程によって、好ましくは少なくとも７０％、より好ましくは少なくとも８０％、最も好ましくは少なくとも９０％低減される。

【0051】

麦汁中のメチオナールの濃度は、発酵工程によって、好ましくは少なくとも７０％、より好ましくは少なくとも８０％、最も好ましくは少なくとも９０％低減される。

【0052】

本発明の方法の発酵工程中に、酵母によって実質的にはエタノールは生成されない。したがって、発酵前の麦汁中に存在する発酵性糖のバルクもまた、本発明による方法によって得られるアルコールフリービールに存在する。したがって好ましい実施形態において、アルコールフリービールは、グルコース、マルトース、マルトトリオース及びその組み合わせから選択される発酵性糖を２０～９０ｇ／Ｌ、より好ましくは２５～８０ｇ／Ｌ及び最も好ましくは３０～６５ｇ／Ｌ含有する。

【0053】

特に好ましい実施形態に従って、本発明の方法では、
・２－メチルブタナール０～６μｇ／Ｌ、好ましくは０～５μｇ／Ｌ；
・３－メチルブタナール０～１４μｇ／Ｌ、好ましくは０～７μｇ／Ｌ；
・２－メチルプロパナール０～１２μｇ／Ｌ、好ましくは０～６μｇ／Ｌ；及び
・メチオナール０～６μｇ／Ｌ、好ましくは０～４μｇ／Ｌ；
を含むアルコールフリービールが生成される。

【0054】

本発明の方法によって得られるアルコールフリービールのエタノール含有率は、好ましくは０～０．５体積％、より好ましくは０～０．２体積％、最も好ましくは０～０．１体積％である。

【0055】

本発明の別の態様は、０．５体積％未満のエタノール含有率を有するアルコールフリービールに関し、前記アルコールフリービールは：
・グルコース、マルトース、マルトトリオース及びその組み合わせから選択される発酵性糖２０～９０ｇ／Ｌ；
・２－メチルブタナール０～６μｇ／Ｌ；
・３－メチルブタナール０～１４μｇ／Ｌ；
・２－メチルプロパナール０～１２μｇ／Ｌ；
・メチオナール０～６μｇ／Ｌ；
・フェニルアセトアルデヒド８～１００μｇ／Ｌ；及び
・フルフラール３０～５００μｇ／Ｌ；
を含み、
２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２－メチルプロパナール及びメチオナールの組み合わせが、Ｘμｇ／Ｌの合わせた濃度で存在し；フェニルアセトアルデヒドが、Ｙμｇ／Ｌの濃度で存在し、フルフラールが、Ｚμｇ／Ｌの濃度で存在し；且つ
Ｘ：Ｙ≦１：２であり；及び／又は
Ｘ：Ｚ≦１：２０である。

【0056】

本発明のアルコールフリービールは好ましくは、得ることが可能であり、より好ましくは、アルコールフリービールは本明細書に上述の製造方法によって得られる。

【0057】

好ましくは、アルコールフリービールは、グルコース、マルトース、マルトトリオース及びその組み合わせから選択される発酵性糖を２５～８０ｇ／Ｌ、より好ましくは３０～６５ｇ／Ｌ及び最も好ましくは３５～６０ｇ／Ｌ含有する。

【0058】

特に好ましい実施形態に従って、アルコールフリービールは、マルトースを１５～６０ｇ／Ｌ、より好ましくは２０～５０ｇ／Ｌ及び最も好ましくは２５～４５ｇ／Ｌ含有する。

【0059】

本発明のアルコールフリービールは、２－メチルブタナールを好ましくは０～５μｇ／Ｌ、より好ましくは０．２～３μｇ／Ｌ含有する。

【0060】

アルコールフリービールは、３－メチルブタナールを好ましくは０～７μｇ／Ｌ、より好ましくは０．２～５μｇ／Ｌ含有する。

【0061】

アルコールフリービールは、２－メチルプロパナールを好ましくは０～６μｇ／Ｌ、より好ましくは０．２～４μｇ／Ｌ含有する。

【0062】

アルコールフリービールは、メチオナールを好ましくは０～４μｇ／Ｌ、より好ましくは０．２～３μｇ／Ｌ含有する。

【0063】

フルフラールはアルデヒドであり、麦汁煮沸中に形成されるメイラード反応生成物である。ストレッカーアルデヒドと異なり、フルフラールの濃度は、本発明の方法の発酵工程中に実質的に低減されない。好ましくは、アルコールフリービールは、フルフラールを４０～４００μｇ／Ｌ、より好ましくは５０～３００μｇ／Ｌ含有する。

【0064】

フェニルアセトアルデヒドは、フェニルアラニンから誘導されるストレッカーアルデヒドである。フェニルアセトアルデヒドは、低温接触発酵中に酵母によって、上記の少量のストレッカーアルデヒドほどには、効率的に除去されない。好ましくは、アルコールフリービールは、フルフラールを１０～８０μｇ／Ｌ、より好ましくは、フェニルアセトアルデヒドを１２～５０μｇ／Ｌ含有する。

【0065】

アルコールフリービールの特に好ましい実施形態に従って、メチオナール及びフルフラールは、１：３０未満の重量比で、より好ましくは１：５０～１：３００の重量比で存在する。

【0066】

特に好ましい実施形態に従って、上記のＸ：Ｙ比は１：３を超えない。最も好ましくは、Ｘ；Ｙ比は、１：２０～１：４の範囲にある。

【0067】

特に好ましい実施形態に従って、上記のＸ：Ｚ比は１：３０を超えない。最も好ましくは、Ｘ：Ｚ比は１：２００～１：４０の範囲にある。

【0068】

本発明のアルコールフリービールは、イソα酸を好ましくは少なくとも１．０ｍｇ／Ｌ、より好ましくは少なくとも１．５ｍｇ／Ｌ、最も好ましくはイソα酸を２．０～８０ｍｇ／Ｌ含有し、前記イソα酸は、イソフムロン、イソアドフムロン、イソコフムロン、これらのイソα酸の還元バージョン及びその組み合わせから選択される。イソα酸の還元バージョンは、テトラヒドロイソ－α酸及びヘキサヒドロイソ－α酸である。

【0069】

アルコールフリービールのエタノール含有率は、好ましくは０～０．２体積％、より好ましくは０～０．１体積％、最も好ましくは０．００１～０．０５体積％である。

【0070】

特に好ましい実施形態に従って、本発明のアルコールフリービールは、アルコールフリーのラガービールである。

【0071】

好ましくは、アルコールフリービールは、４～１５ＥＢＣ単位、より好ましくは５～１１ＥＢＣ単位と測定されるペール（ｐａｌｅ）ビールである。

【0072】

本発明はさらに、以下の非制限的な実施例によって説明される。

【実施例】

【0073】

実施例１
下面発酵、ラガービール酵母を使用して、異なる低温接触発酵プロセスによって、同じ麦汁（１５°Ｐ）からアルコールフリーのラガービールを製造した。

【0074】

Ｖｅｓｅｌｙら（Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ Ａｌｄｅｈｙｄｅｓ ｉｎ Ｂｅｅｒ Ｕｓｉｎｇ Ｓｏｌｉｄ－Ｐｈａｓｅ Ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｗｉｔｈ Ｏｎ－Ｆｉｂｅｒ Ｄｅｒｉｖａｔｉｚａｔｉｏｎ ａｎｄ Ｇａｓ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ／Ｍａｓｓ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ，Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ（２００３）；５１（２４），６９４１－６９４４．）から適応された方法を用いて、ヘッドスペース固相マイクロ抽出（ＨＳ－ＳＰＭＥ）によって、発酵の最後にＧＣ－ＭＳ（Ａｇｉｌｅｎｔ７８９０Ａ及び５９７５Ｃ ＭＳＤ）及び３０ｃｍ×０．２５ｍｍ×０．２５μｍ ＶＦ１７ＭＳカラムにおいてス、ストレッカーアルデヒド（メチオナール、２－メチルブタナール、３－メチルブタナール、２メチルプロパナール）を分析した。Ｏ－（２，３，４，５，６－ペンタフルオロベンジル）－ヒドロキシルアミン（ＰＦＢＯＡ）で誘導体化反応を行った。ヘリウムをキャリアーガスとして流量１ｍＬ／分で使用した。

【0075】

低温接触発酵の最初に、麦汁に湿潤酵母５０ｇ／ｈＬ（レギュラーラガービール発酵の最後に回収される）を接種することによって、ビールＡ（対照）を製造した。温度を０～２℃に維持し、発酵時間が４８時間であり、その後、膜ろ過によってビールから酵母を除去した。

【0076】

２４時間後に、膜ろ過によって酵母を除去したことを除いては、ビールＡと同じ方法でビール１を製造し、その後、麦汁に湿潤酵母１２５ｇ／ｈＬ（レギュラーラガービール発酵の最後に回収される）をピッチングして、温度０～２℃にて再び第２発酵を２４時間開始した。

【0077】

洗浄された酵母１５０ｇ／ｈＬを麦汁に接種したこと、及び２４時間後に酵母を除去したことを除いては、ビール１と同じ方法でビール２を製造し、麦汁に洗浄酵母１５０ｇ／ｈＬをピッチングした。レギュラーラガービール発酵の最後に酵母を回収することによって、洗浄酵母を調製した。遠心分離、及びそれに続く脱気冷水中での再懸濁によって、液体（ビール）を除去することにより、この酵母を２回洗浄した。

【0078】

上述の同じ方法で調製された洗浄酵母３００ｇ／ｈＬを麦汁に接種したことを除いては、ビールＡと同じ方法でビール３を製造した。

【0079】

湿潤酵母１グラムは、約２．８×１０^９酵母細胞に相当する。

【0080】

４つのストレッカーアルデヒドの濃度をビールＡ．１、２及び３それぞれにおいて決定した。その結果を表１に示す。

【0081】

【表1】

【0082】

実施例２
異なる低温接触発酵プロセスによって、同じ麦汁（１５°Ｐ）から、アルコールフリーのラガービールを製造した。再び、４つのストレッカーアルデヒドの合わせた濃度を、ビールそれぞれに対して決定した。

【0083】

麦汁に湿潤酵母１７５ｇ／ｈＬ（レギュラーラガービール発酵の最後に回収される）を接種することによって、ビール１を製造した。温度は０～２℃であり、発酵時間は４８時間であり、その後、膜ろ過によってビールから酵母を除去した。

【0084】

発酵麦汁を間欠的に、２４時間にわたり、２時間ごとに１５分間ＣＯ_２でスパージして、酵母層を乱したことを除いては、ビール１と同じ方法でビール２を製造した。２４時間後に、ＣＯ_２スパージングを止めた。

【0085】

４つのストレッカーアルデヒドの濃度を、ビール１及び２それぞれにおいて決定した。その結果を表２に示す。

【0086】

【表2】

【国際調査報告】