特開 2017-127271 パン類の品質改良剤及びパン類の製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】特開2017-127271(P2017-127271A)

(43)【公開日】2017年7月27日

(54)【発明の名称】パン類の品質改良剤及びパン類の製造方法

(51)【国際特許分類】

   A21D 8/04 20060101AFI20170630BHJP

   A21D 2/18 20060101ALI20170630BHJP

   A21D 13/00 20170101ALI20170630BHJP

【ＦＩ】

   A21D8/04

   A21D2/18

   A21D13/00

【審査請求】未請求

【請求項の数】7

【出願形態】ＯＬ

【全頁数】11

(21)【出願番号】特願2016-10020(P2016-10020)

(22)【出願日】2016年1月21日

(71)【出願人】

【識別番号】000103840

【氏名又は名称】オリエンタル酵母工業株式会社

(74)【代理人】

【識別番号】100107515

【弁理士】

【氏名又は名称】廣田 浩一

(74)【代理人】

【識別番号】100107733

【弁理士】

【氏名又は名称】流 良広

(74)【代理人】

【識別番号】100115347

【弁理士】

【氏名又は名称】松田 奈緒子

(74)【代理人】

【識別番号】100163038

【弁理士】

【氏名又は名称】山下 武志

(72)【発明者】

【氏名】石原 英輔

【テーマコード（参考）】

4B032

【Ｆターム（参考）】

4B032DB01

4B032DG02

4B032DK51

4B032DK54

(57)【要約】

【課題】製パン時において、フロア時間におけるパン生地の安定性の保持、フロア時間の延長によるパン生地の物性変化、パン生地の伸展性、及び冷凍生地の生地縮み等を改善し、得られるパン類の食感や風味を向上し得る、品質改良剤並びにこれを用いたパン類の製造方法を提供すること。
【解決手段】完全エンド型プロテアーゼ及び酵母粉末を含有するパン類の品質改良剤、及び前記パン類の品質改良剤を用いるパン類の製造方法である。
【選択図】なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

完全エンド型プロテアーゼ及び酵母粉末を含有することを特徴とするパン類の品質改良剤。

【請求項2】

完全エンド型プロテアーゼ０．０１質量％〜５質量％及び酵母粉末１質量％〜８０質量％を含有する請求項１に記載の品質改良剤。

【請求項3】

製パン類に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対して、０．０５質量％〜５質量％を配合する請求項１又は２に記載の品質改良剤。

【請求項4】

完全エンド型プロテアーゼと酵母粉末とを、１：２〜５００の質量比で併用する請求項１〜３のいずれかに記載の品質改良剤。

【請求項5】

完全エンド型プロテアーゼが、麹菌由来であり、至適ｐＨが２．５〜６の範囲であり、５０℃〜６５℃の範囲で８０％以上の相対活性を保持する完全エンド型プロテアーゼである請求項１〜４のいずれかに記載の品質改良剤。

【請求項6】

請求項１〜５のいずれかに記載のパン類の品質改良剤を用いることを特徴とするパン類の製造方法。

【請求項7】

製パン類に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対して、完全エンド型プロテアーゼ０．５ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ及び酵母粉末５０ｐｐｍ〜２，０００ｐｐｍを配合する、請求項６に記載のパン類の製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、パン類の品質改良剤及びこれを用いたパン類の製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

一般的には、パン類は、小麦粉等の穀粉類とその他の製パン類原料に加水して、混捏、フロア時間（一次発酵）、分割、ベンチ時間、成型、ホイロ（二次発酵）、焼成・油揚げ等の工程を経て製造される。
製造の際、リテールベーカリー等の小規模な製造施設では生じ難いが、パン工場等の比較的に規模が大きい製造施設では、取扱うパン生地の量が多いために、フロア時間終了後、パン生地の全てが分割されるまでに時間差が生じてしまう。このフロア時間の延長が原因で、パン生地の弾力が増大することでパン生地が過度に縮んでしまい、その結果、製造されるパン類の外観、食感等の点でばらつきが発生してしまうという問題がある。

【0003】

また、フロア時間におけるパン生地の安定性を保持するためにグルテンを配合したパン生地や、近年、用いられるようになった国内産小麦「ゆめちから」のようにグルテンが強い小麦粉を使用したパン生地の場合、フロア時間の後半に過度にパン生地が縮んでしまうことにより、作業性が低下するだけで無く、得られるパン類のボリュームが小さくなり、食感が低下するという問題がある。

【0004】

これまでに、経時変化によるパン生地のベタつきの増加や保形性の低下を防止する目的で、４０℃での相対活性が低いエンド型プロテアーゼとして、パパイヤ由来のパパイン、パイナップル由来のブロメラインを小麦粉に対して特定量配合する技術が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、この技術では、フロア時間の延長によるパン生地の弾力増大に対してだけでなく、生地伸展性の点でも十分な効果が得られないという問題がある。

【0005】

一方、パン生地のダレやベタつきを抑えながら、サックリとした食感のパン類を得る目的で、パン生地にグルタチオンと卵を配合することが提案されている（例えば、特許文献２参照）。また、ドーナツや揚げパン、パン粉などの油ちょう食品の吸油を抑制する目的で、グルタチオン高含有酵母を添加することが提案されている（例えば、特許文献３参照）。
しかしながら、製パン時にグルタチオンやグルタチオン高含有酵母を添加・配合するだけでは、フロア時間の延長によるパン生地の物性変化、パン生地の伸展性、冷凍生地の生地縮み等の問題に対して十分な効果は得られないという問題がある。

【0006】

また、主剤として、マルトデキストリン類、ピロデキストリン類、ポリデキストロース、及び多糖類を単独または混合物として含む群より選択される品質改良剤を用いてグルテンネットワークの形成を促進して強化し、生地弾性を増大させると共に、システイン、グルタチオン、失活化ドライイースト、亜硫酸水素塩、及びプロテアーゼ類を含む群より選択される減衰剤を用いてグルテンネットワークの強化を抑制し、適当な生地を得る技術が提案されている（例えば、特許文献４参照）。
しかしながら、前記提案では、フロア時間の延長によるパン生地の物性変化、パン生地の伸展性、冷凍生地の生地縮み等の問題に対して十分な効果は得られないという問題がある。

【0007】

このため、パン類の製造において、フロア時間におけるパン生地の安定性の保持、フロア時間の延長によるパン生地の物性変化、パン生地の伸展性、及び冷凍生地の生地縮み等を改善し、得られるパン類の食感や風味を向上し得る、品質改良剤並びにこれを用いたパン類の製造方法が求められている。

【先行技術文献】

【特許文献】

【0008】

【特許文献1】特開２０１３−１７６３６５号公報

【特許文献2】特開昭６２−６６２６号公報

【特許文献3】特開２００５−８０５８４号公報

【特許文献4】特表２００７−５２１８２７号公報

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0009】

本発明は、このような要望に応え、現状を打破し、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、製パン時において、フロア時間におけるパン生地の安定性の保持、フロア時間の延長によるパン生地の物性変化、パン生地の伸展性、及び冷凍生地の生地縮み等を改善し、得られるパン類の食感や風味を向上し得る、品質改良剤並びにこれを用いたパン類の製造方法を提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0010】

本発明者らは、前記目的を達成するべく鋭意検討を行った結果、製パン類に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対して、パン類の品質改良剤として、完全エンド型プロテアーゼ及び酵母粉末を添加することにより、前記課題を解決できることを知見した。

【0011】

本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞ 完全エンド型プロテアーゼ及び酵母粉末を含有することを特徴とするパン類の品質改良剤である。
＜２＞ 完全エンド型プロテアーゼ０．０１質量％〜５質量％及び酵母粉末１質量％〜８０質量％を含有する前記＜１＞に記載の品質改良剤である。
＜３＞ 製パン類に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対して、０．０５質量％〜５質量％を配合する前記＜１＞又は＜２＞に記載の品質改良剤である。
＜４＞ 完全エンド型プロテアーゼと酵母粉末とを、１：２〜５００の質量比で併用する前記＜１＞〜＜３＞のいずれかに記載の品質改良剤である。
＜５＞ 完全エンド型プロテアーゼが、麹菌由来であり、至適ｐＨが２．５〜６の範囲であり、５０℃〜６５℃の範囲で８０％以上の相対活性を保持する完全エンド型プロテアーゼである前記＜１＞〜＜４＞のいずれかに記載の品質改良剤である。
＜６＞ 前記＜１＞〜＜５＞のいずれかに記載のパン類の品質改良剤を用いることを特徴とするパン類の製造方法である。
＜７＞ 製パン類に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対して、完全エンド型プロテアーゼ０．５ｐｐｍ〜１００ｐｐｍ及び酵母粉末５０ｐｐｍ〜２，０００ｐｐｍを配合する、前記＜６＞に記載のパン類の製造方法である。

【発明の効果】

【0012】

本発明によると、従来における前記諸問題を解決することができ、製パン時において、フロア時間におけるパン生地の安定性の保持、フロア時間の延長によるパン生地の物性変化、パン生地の伸展性、及び冷凍生地の生地縮み等を改善し、得られるパン類の食感や風味を向上し得る、品質改良剤並びにこれを用いたパン類の製造方法を提供することができる。

【発明を実施するための形態】

【0013】

（パン類の品質改良剤）
本発明のパン類の品質改良剤（以下、「品質改良剤」と称することがある）は、完全エンド型プロテアーゼと、酵母粉末とを少なくとも含み、必要に応じて更にその他の成分を含む。

【0014】

＜完全エンド型プロテアーゼ＞
前記完全エンド型プロテアーゼとは、エキソ型プロテアーゼ活性がないエンド型プロテアーゼである。通常、食品用途に使用されるプロテアーゼは、エキソ型プロテアーゼ活性とエンド型プロテアーゼ活性とが混在しているものが多く、そのようなプロテアーゼは、本発明においては好ましくない。前記完全エンド型プロテアーゼとしては、食品用途に使用できるもの（グレード）であれば、特に制限はなく、適宜選択することができる。
前記完全エンド型プロテアーゼの由来としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、麹菌由来が好ましく、アスペルギルス属由来がより好ましく、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ由来が特に好ましい。そのような完全エンド型プロテアーゼは、酸性プロテアーゼであり、至適ｐＨが２．５〜６の範囲であるものがより好ましく、ｐＨ３〜５の範囲にあるものがさらに好ましい。
前記完全エンド型プロテアーゼの至適温度としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、４０℃〜６５℃が好ましく、約６０℃がより好ましい。
前記完全エンド型プロテアーゼは、５０℃〜６５℃の範囲で８０％以上の相対活性を保持する完全エンド型プロテアーゼであることが好ましい。前記プロテアーゼの相対活性は、カゼインフォーリン法でｐＨ３．０、反応温度６０℃、反応時間１０分間の条件で測定した際の酵素活性を１００％として算出することができる。
前記完全エンド型プロテアーゼは市販されており、市販品を適宜使用することができる。

【0015】

前記完全エンド型プロテアーゼの前記品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、製パン類に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対する添加量などに応じて適宜選択することができるが、０．０１質量％〜５質量％が好ましく、０．０５質量％〜３質量％がより好ましく、０．１質量％〜２質量％が特に好ましい。

【0016】

＜酵母粉末＞
前記酵母粉末としては、食品に使用し得る酵母から製造される死滅酵母粉末であれば、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、パン酵母、ビール酵母、ワイン酵母、清酒酵母、味噌醤油酵母などから得られる酵母粉末が挙げられる。これらの中でも、パン酵母、ビール酵母が好ましく、パン酵母がより好ましい。
前記酵母粉末は、前記酵母を死滅処理して製造したものを使用してもよいし、市販品を使用してもよい。
また、前記酵母粉末は、グルタチオンを高含有する酵母粉末、例えばグルタチオンの含有量が０．５質量％以上であるものが好ましいが、そのような酵母粉末には、グルタチオンだけでなく、種々のアミノ酸、ペプチドが含まれており、これらの成分は呈味成分としてだけではなく、前記完全エンド型プロテアーゼ、グルタチオンの相乗効果を奏すると考えられる。
前記酵母粉末の市販品の具体例としては、イーストパウダーＨＡ（乾燥パン酵母粉末、オリエンタル酵母工業株式会社製）、イーストパウダーＨＧ（乾燥酵パン酵母粉末、オリエンタル酵母工業株式会社製）、粉末ビール酵母食品（乾燥ビール酵母粉末、アサヒフードアンドヘルスケア株式会社製）などが挙げられる。

【0017】

前記酵母粉末の前記品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、製パン類に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対する添加量などに応じて適宜選択することができるが、１質量％〜８０質量％が好ましく、３質量％〜７０質量％がより好ましく、５質量％〜５０質量％が特に好ましい。

【0018】

＜完全エンド型プロテアーゼと酵母粉末との質量比＞
前記完全エンド型プロテアーゼと前記粉末酵母との質量比としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、通常は１：２〜５００の範囲であり、１：５〜４００が好ましく、１：１５〜２００がより好ましい。前記質量比が前記好ましい範囲外であると、フロア前半と後半の生地物性のバランスが崩れる、例えば生地伸展性が十分でなくなったり、過度になることがある。一方、前記質量比が前記好ましい範囲内であると、前記完全プロテアーゼと前記粉末酵母との相乗効果がより発揮される点で、有利である。

【0019】

＜その他の成分＞
前記その他の成分としては、本発明の効果を損なわない限り、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、分散剤などが挙げられる。
前記その他の成分の含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。

【0020】

−分散剤−
前記分散剤としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、澱粉、穀粉、糖類、デキストリン、セルロースなどが挙げられる。これらは、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。
前記分散剤の前記品質改良剤における含有量としては、特に制限はなく、適宜選択することができる。

【0021】

＜配合量＞
前記品質改良剤の製パン類に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対する配合量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、０．０５質量％〜５質量％が好ましく、０．０１質量％〜３質量％がより好ましく、０．０２質量％〜２質量％が特に好ましい。
なお、本発明において、製パン類に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対する配合量又は添加量は、ベーカーズパーセントで表したものである。

【0022】

＜態様＞
前記品質改良剤は、前記完全エンド型プロテアーゼと、前記酵母粉末と、必要に応じて前記その他の成分とを同一の包材に含むものであってもよいし、前記各成分を別々の包材に入れ、使用時に混合するものであってもよい。

【0023】

＜パン類＞
前記パン類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、食パン、ロールパン、菓子パン、惣菜パン、クロワッサン、デニッシュ、ブリオッシュ、フランスパン、ドイツパン（カイザーゼンメル、ライ麦パン等）、フォカッチャ、パネトーネなどが挙げられる。

【0024】

本発明の品質改良剤によれば、製パン時において、フロア時間におけるパン生地の安定性の保持、フロア時間の延長によるパン生地の物性変化、パン生地の伸展性、及び冷凍生地の生地縮み等を改善することができ、得られるパン類の食感や風味を向上することができる。

【0025】

（パン類の製造方法）
本発明のパン類の製造方法は、本発明の品質改良剤を用いる限り、特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することができ、例えば、小麦粉を主体とする穀粉類を主原料とし、これに水分、イースト、乳、卵、油脂、塩、糖類などの他の原料、及び本発明の品質改良剤を添加して混捏し、得られた生地を、通常の手順で発酵、成型、焼成する方法などが挙げられる。
製パン方法の種類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、中種製法、ストレート製法、湯種製法、冷蔵若しくは冷凍生地製法などが挙げられる。
前記中種製法の場合、前記品質改良剤は、中種工程時に使用してもよいし、本捏工程時に使用してもよいし、両工程で使用してもよい。

【0026】

＜小麦粉を主体とする穀粉類＞
前記小麦粉を主体とする穀粉類とは、小麦粉を含む穀粉、澱粉類及びその加工澱粉をいう。前記小麦粉を主体とする穀粉類は、小麦粉を単独で使用してもよいし、小麦粉と他の穀粉や澱粉類などを併用してもよい。

【0027】

前記穀粉としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、小麦粉、ライ麦粉、そば粉、米粉、大麦粉、大豆粉、コーンフラワーなどが挙げられる。前記穀粉は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。前記小麦粉は、通常、パン類の製造に用いられるものであれば特に限定はされないが、強力粉、準強力粉が好ましい。

【0028】

前記澱粉類としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、甘藷澱粉などが挙げられる。前記澱粉類は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

【0029】

前記加工澱粉としては、特に制限はなく、適宜選択することができ、例えば、熱処理澱粉、α化澱粉、酸処理澱粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉などが挙げられる。前記加工澱粉は、１種単独で使用してもよいし、２種以上を併用してもよい。

【0030】

＜品質改良剤の添加量＞
−完全エンド型プロテアーゼ−
前記完全エンド型プロテアーゼの製パン類に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対する添加量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、０．５ｐｐｍ〜１００ｐｐｍが好ましく、０．７５ｐｐｍ〜６０ｐｐｍがより好ましく、１．５ｐｐｍ〜３０ｐｐｍが特に好ましい。前記添加量が０．５ｐｐｍ未満であると、本発明の効果が得られないことがあり、１００ｐｐｍを超えると、生地の弾力の過度な低下やパン類の容積の低下が生じることがある。

【0031】

−酵母粉末−
前記酵母粉末の製パン類に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対する添加量としては、特に制限はなく、適宜選択することができるが、５０ｐｐｍ〜２，０００ｐｐｍが好ましく、１００ｐｐｍ〜１，０００ｐｐｍがより好ましい。前記添加量が５０ｐｐｍ未満であると、本発明の効果が得られないことがあり、２，０００ｐｐｍを超えると、得られるパン類に酵母臭が感じられることがある。

【0032】

本発明のパン類の製造方法によれば、製パン時において、フロア時間におけるパン生地の安定性の保持、フロア時間の延長によるパン生地の物性変化、パン生地の伸展性、及び冷凍生地の生地縮み等を改善することができ、得られるパン類の食感や風味を向上することができる。

【0033】

（パン類の品質改良方法）
本発明のパン類の品質改良剤によれば、パン類の品質を改良することができる。したがって、本発明は、前記パン類の品質改良剤を用いるパン類の品質改良方法にも関する。
前記パン類の品質改良方法は、本発明の品質改良剤を用いる限り、特に制限はなく、公知のパン類の製造方法を適宜選択することができる。
前記公知のパン類の製造方法は、上記した本発明のパン類の製造方法の項目に記載したものと同様である。また、前記パン類の品質改良方法における本発明の品質改良剤の使用方法も、上記した本発明のパン類の製造方法の項目に記載したものと同様である。
前記パン類の品質改良方法によれば、製パン時において、フロア時間におけるパン生地の安定性の保持、フロア時間の延長によるパン生地の物性変化、パン生地の伸展性、及び冷凍生地の生地縮み等を改善することができ、得られるパン類の食感や風味を向上することができる。

【実施例】

【0034】

以下、実施例、比較例、及び試験例を示して本発明を説明するが、本発明は、これらの実施例、及び試験例に何ら限定されるものではない。

【0035】

（実施例１〜３、比較例１〜３：品質改良剤）
下記表１の配合にて、実施例１〜３、及び比較例１〜３の品質改良剤を製造した。

【0036】

【表1】

【0037】

前記表１に記載の成分の詳細は、以下のとおりである。
・完全エンド型プロテアーゼ
麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）由来の酸性プロテアーゼ、至適ｐＨ３、至適温度６０℃、５０℃〜６５℃の範囲で８０％以上の相対活性を保持する、５万ｕ／ｇ。
・エンド／エキソ型プロテアーゼ（非完全エンド型プロテアーゼ）
麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）由来プロテアーゼ、酸性・中性・アルカリ性プロテアーゼ、至適温度５５℃、約５〜６万ｕ／ｇ。
・死滅酵母粉末（イーストパウダーＨＧ；オリエンタル酵母工業株式会社製）
グルタチオンの含有量：約０．５質量％。

【0038】

（試験例１：ロールパンの製造）
穀粉として強力粉（国内産小麦（ゆめちから１００％）の強力粉）、品質改良剤として実施例１〜３、又は比較例１〜３の品質改良剤を用い、中種製法によりロールパンを製造した。配合及び工程は、以下のとおりである。
＜配合＞
配合（質量部） 中種 本捏
・ 強力粉 ７０．０ ３０．０
・ 生イースト ３．０
・ パン類の品質改良剤 ０．２
・ 乳化剤 ０．３
・ 全卵 ５．０
・ 食塩 １．５
・ 砂糖 ３．０ １２．０
・ 脱脂粉乳 ２．０
・ 油脂（マーガリン） １０．０
・ 水 ４５．０ ２６．０

【0039】

＜工程＞
工程 中種 本捏
・ ミキシング 低速２分中速２分 低速２分間中速５分間↓（油脂）
中速４分高速１分
・ 捏上温度 ２６℃ ２８℃
・ フロア時間 ２時間 １５分
・ 分割重量 − ５２ｇ
・ ベンチ時間 − １５分間
・ 成型 − ロール成型
・ ホイロ時間 − ３５℃・６０分
・ 焼成条件 − ２１０℃・９分間

【0040】

＜評価＞
−評価（１）：フロア時間延長によるパン生地の縮み及び生地伸展性−
上記工程における本捏の１５分間のフロア時間終了直後のパン生地、及び前記フロア時間終了４５分間後（すなわちフロア時間６０分間）のパン生地をモルダーで棒状に成型し、成型したパン生地の長さを測定し、以下の評価基準で評価した。結果を表２に示す。
［評価基準］
本捏のフロア時間終了４５分間後のパン生地を用いた場合のパン生地の長さ（Ｘ）と、本捏のフロア時間終了直後のパン生地を用いた場合のパン生地の長さ（Ｙ）との比（Ｘ／Ｙ）により評価した。
３点 ： Ｘ／Ｙが、０．９以上である。
２点 ： Ｘ／Ｙが、０．８以上０．９未満である。
１点 ： Ｘ／Ｙが、０．８未満である。

【0041】

−評価（２）：ロールパンの比容積−
ロールパンの比容積を、得られたパンの容積（ｍｌ）／生地質量（ｇ）により算出し、以下の評価基準で評価した。結果を表２に示す。
［評価基準］
３点： 比容積が、７以上である。
２点： 比容積が、６以上７未満である。
１点： 比容積が、６未満である。

【0042】

−評価（３）：ロールパンの食感−
得られたロールパンについて、食感を以下の評価基準で評価した。結果を表２に示す。
［評価基準］
５点： ソフトで歯切れがよい。
４点： ソフトでやや歯切れがよい。
３点： ややソフトであるが、弾きが僅かにある。
２点： やや硬いか、やや弾きがある。
１点： 硬い食感で、弾きがある。

【0043】

【表2】

表２の評価の項目中、（１）はフロア時間延長によるパン生地の縮み及び生地伸展性、（２）はロールパンの比容積、（３）はロールパンの食感の評価結果を示す。

【0044】

表２の結果から、本発明の品質改良剤を用いることにより、グルテンが強い小麦粉を使用した場合であっても、フロア時間が延長した場合のパン生地の縮みを抑制し、十分な生地伸展性が得られることが示された。したがって、本発明の品質改良剤を用いることにより、作業性の低下を抑制することができ、また、得られるパン類のボリュームの低減を抑制することができ、更にはパン類の外観、食感等のばらつきの発生を抑制できる。

【0045】

また、前記試験例１において、本発明の品質改良剤を用いて製造されたロールパンは、本発明の品質改良剤を用いなかったロールパンと比較して比容積に優れ、また食感や風味も優れるものであった。

【0046】

（試験例２：ロールパンの製造）
試験例１において、強力粉を国内産小麦（ゆめちから１００％）の小麦粉としていた点を、一般的なパン用強力粉（ミリオン、日清製粉株式会社製）に代え、パン類の品質改良剤の種類及び添加量を下記表３に記載のように変更した以外は、試験例１と同様にしてロールパンを製造し、各評価を行った。結果を表３に示す。

【0047】

【表3】

表３の評価の項目中、（１）はフロア時間延長によるパン生地の縮み及び生地伸展性、（２）はロールパンの比容積、（３）はロールパンの食感の評価結果を示す。

【0048】

表３の結果から、異なる種類の小麦粉を用いたり、製パン類に用いる小麦粉を主体とする穀粉類に対する酵素及び酵母粉末の添加量を変えたりした場合でも、試験例１と同様に、本発明の品質改良剤を用いることにより、フロア時間が延長した場合のパン生地の縮みを抑制し、十分な生地伸展性が得られることが示された。

【0049】

また、前記試験例２において、本発明の品質改良剤を用いて製造されたロールパンは、比容積に優れ、また食感や風味も優れるものであった。

【0050】

（試験例３：冷凍生地を用いたロールパンの製造）
品質改良剤として実施例１又は実施例３の品質改良剤を用い、以下の配合及び工程で、ロールパンを製造した。
＜配合＞
・ 強力粉（日清製粉株式会社製） ・・・ １００．０質量部
・ 生イースト（オリエンタル酵母工業株式会社製） ・・・ ５．０質量部
・ パン類の品質改良剤 ・・・ 表４参照
・ 食塩 ・・・ １．７質量部
・ 砂糖 ・・・ ９．０質量部
・ 脱脂粉乳 ・・・ ２．０質量部
・ 全卵 ・・・ １０．０質量部
・ 油脂（植物性ショートニング） ・・・ １０．０質量部
・ 水 ・・・ ５５．０質量部

【0051】

＜工程＞
・ ミキシング時間 低速２分間中速６分間↓（油脂）中速５分間高速１分間
・ 捏上温度 ２１℃
・ フロア時間 ３０分間
・ 分割重量 ４５ｇ
・ ベンチ時間 １０分間
・ 成型 ロール成型
・ 凍結、冷凍条件 −３０℃で４５分間凍結後、−２０℃で３０日間保管
・ 解凍条件 ２０℃、相対湿度７０％で、２１０分間
・ ホイロ時間 ３５℃、相対湿度８５％で、６０分間
・ 焼成条件 ２００℃で、１０分間

【0052】

＜評価＞
−評価（４）：冷凍生地の生地縮み−
上記工程における凍結、冷凍、及び解凍後のパン生地と、前記分割直後のパン生地をモルダーで棒状に成型し、成型したパン生地の長さを測定し、以下の評価基準で評価した。結果を表４に示す。
［評価基準］
前記解凍後のパン生地を用いた場合のパン生地の長さ（Ｖ）と、前記分割直後のパン生地を用いた場合のパン生地の長さ（Ｗ）との比（Ｖ／Ｗ）により評価した。
３点 ： Ｖ／Ｗが、０．９以上である。
２点 ： Ｖ／Ｗが、０．８以上０．９未満である。
１点 ： Ｖ／Ｗが、０．８未満である。

【0053】

−評価（２）：ロールパンの比容積−
試験例１と同様にして、ロールパンの比容積を評価した。結果を表４に示す。

【0054】

−評価（３）：ロールパンの食感−
試験例１と同様にして、ロールパンの食感を評価した。結果を表４に示す。

【0055】

【表4】

表４の評価の項目中、（４）は冷凍生地の生地縮み、（２）はロールパンの比容積、（３）はロールパンの食感の評価結果を示す。

【0056】

表４の結果から、冷凍生地を用いた場合でも、本発明の品質改良剤を用いることにより、パン生地の縮みを抑制し、十分な生地伸展性が得られることが示された。

【0057】

また、前記試験例３において、本発明の品質改良剤を用いて製造されたロールパンは、比容積に優れ、また食感も優れるものであった。なお、試験例３−２、３−３では、酵母粉末の添加量が増えるにつれて、製造されたロールパンにやや酵母臭が感じられたため、風味の点で酵母粉末の添加量を好ましい範囲にするのが好適である。