特開 2019-97469 容器詰めバジルソース及びその製造方法

(19)【発行国】日本国特許庁(JP)

(12)【公報種別】公開特許公報(A)

(11)【公開番号】特開2019-97469(P2019-97469A)

(43)【公開日】2019年6月24日

(54)【発明の名称】容器詰めバジルソース及びその製造方法

(51)【国際特許分類】

   A23L 27/60 20160101AFI20190603BHJP

   A23L 23/00 20160101ALI20190603BHJP

【ＦＩ】

   A23L27/60 A

   A23L23/00

【審査請求】有

【請求項の数】3

【出願形態】ＯＬ

【全頁数】11

(21)【出願番号】特願2017-231129(P2017-231129)

(22)【出願日】2017年11月30日

(11)【特許番号】特許第6530803号(P6530803)

(45)【特許公報発行日】2019年6月12日

(71)【出願人】

【識別番号】000001421

【氏名又は名称】キユーピー株式会社

(71)【出願人】

【識別番号】302025888

【氏名又は名称】くにみ農産加工有限会社

(72)【発明者】

【氏名】青木 春香

(72)【発明者】

【氏名】西村 知紗

(72)【発明者】

【氏名】吉丸 栄市

【テーマコード（参考）】

4B036

4B047

【Ｆターム（参考）】

4B036LC04

4B036LE02

4B036LF03

4B036LH04

4B036LH10

4B036LH11

4B036LH13

4B036LH34

4B036LK02

4B047LB02

4B047LB09

4B047LE02

4B047LG03

4B047LG11

4B047LG43

4B047LP02

4B047LP05

4B047LP06

4B047LP08

4B047LP14

(57)【要約】

【課題】本発明は、生バジル本来の鮮やかな緑色が保持され、良好な香りを有するバジルソース及びその製造方法を提供する。
【解決手段】バジルの葉及び茎を合わせて１０〜８０％、食塩を０．１〜７％、食用油脂を１５〜７０％含有する容器詰めバジルソースであって、
該バジルソースをビジュアルアナライザーで色の種類と各色が表面積に占める割合を分析した時に、
Ｌ値７０以下の割合が３％以上１５％以下であり、
ａ値０未満の割合が７０％以上である、
容器詰めバジルソース。
【選択図】 なし

【特許請求の範囲】

【請求項1】

バジルの葉及び茎を合わせたバジル細断物を１０〜８０％（生換算）、食塩を０．１〜１０％、食用油脂を１５〜７０％含有する容器詰めバジルソースであって、
該バジルソースをビジュアルアナライザーで色の種類と各色が表面積に占める割合を分析した時に、
Ｌ値７０以下の割合が３％以上１５％以下であり、
ａ値０未満の割合が７０％以上である、
容器詰めバジルソース。

【請求項2】

請求項１に記載のバジルソースであって、
前記バジルの葉１部に対する茎の割合が０．０５〜０．５部（生換算）である、
容器詰めバジルソース。

【請求項3】

請求項１及び２に記載のバジルソースを含有する食品。

【請求項4】

生のバジルの葉及び茎１０〜８０％（生換算）を、食塩０．１〜１０％及び油脂１５〜７０％と混合後、細断し、バジル細断物を得る工程と、
前記バジル細断物を７７〜８４℃で加熱する工程を含む、
容器詰めバジルソースの製造方法。

【請求項5】

請求項４に記載の容器詰めバジルソースの製造方法であって、
前記バジルの葉１部に対する茎の割合が０．０５〜０．５部（生換算）である、
容器詰めバジルソースの製造方法。

【発明の詳細な説明】

【技術分野】

【0001】

本発明は、生バジル本来の鮮やかな緑色が保持され、かつ良好な香りを有する容器詰めバジルソース及びその製造方法に関する。

【背景技術】

【0002】

バジルは、シソ科に属するインド原産の一年草であり、ハーブ類の一つとして、生のままスパゲティ等の風味付けに使用されている。
ところで、バジルの葉は、収穫直後は鮮やかな緑色とバジル特有の好ましい香りを有するものの、時間の経過とともに、退色し、香りも失われてしまう。バジルに含まれる酵素の作用や、大気中の酸素による酸化によるものだと考えられる。また、バジルは熱にも弱く、高温で加熱殺菌等すると、変色や、風味の低下を起こす。

【0003】

そのため、従来より収穫したバジルの色調や風味を保持するために様々な方法が検討されている。
例えば、バジルの葉を特定比率の食用油脂、食塩と混合した後、速やかに細断し、所定温度で加熱することで、バジルの退色を抑制する方法が提案されている。しかしながら、ある程度はバジルの退色、風味の低下を抑制できるものの、さらなる改善が求められていた。（特許文献１）

【先行技術文献】

【特許文献】

【0004】

【特許文献1】特許第３５１６８１７号

【発明の概要】

【発明が解決しようとする課題】

【0005】

そこで、本発明の目的は、生バジル本来の鮮やかな緑色が保持され、良好な香りを有する容器詰めバジルソースを提供することを目的とする。

【課題を解決するための手段】

【0006】

本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた。その結果、バジルの原料として、通常用いる葉だけでなく、あえて所定量の茎を併用し、さらに、バジル原料を食用油脂、食塩を含む他の原料とともに細断した後、従来よりも高い温度で加熱することにより、意外にも生バジル本来の鮮やかな緑色が保持され、良好な香りを有する容器詰めバジルソースが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

【0007】

すなわち、本発明は、
（１）バジルの葉及び茎を合わせたバジル細断物を１０〜８０％（生換算）、食塩を０．１〜１０％、食用油脂を１５〜７０％含有する容器詰めバジルソースであって、
該バジルソースをビジュアルアナライザーで色の種類と各色が表面積に占める割合を分析した時に、
Ｌ値７０以下の割合が３％以上１５％以下であり、
ａ値０未満の割合が７０％以上である、
容器詰めバジルソース、
（２）（１）に記載のバジルソースであって、
前記バジルの葉１部に対する茎の割合が０．０５〜０．５部（生換算）である、
容器詰めバジルソース、
（３）（１）及び（２）に記載のバジルソースを含有する食品。
（４）生のバジルの葉及び茎１０〜８０％（生換算）を、食塩０．１〜１０％及び油脂１５〜７０％と混合後、細断し、バジル細断物を得る工程と、
前記バジル細断物を７７〜８４℃で加熱する工程を含む、
容器詰めバジルソースの製造方法。
（５）（４）に記載の容器詰めバジルソースの製造方法であって、
前記バジルの葉１部に対する茎の割合が０．０５〜０．５部（生換算）である、
容器詰めバジルソースの製造方法、
である。

【発明の効果】

【0008】

本発明によれば、生バジル本来の鮮やかな緑色、風味を呈する容器詰めバジルソースを得ることができる。

【発明を実施するための形態】

【0009】

以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。

【0010】

＜本発明の特徴＞
本発明の容器詰めバジルソースは、バジルの葉及び茎を合わせたバジル細断物を１０〜８０％（生換算）、食塩を０．１〜１０％、食用油脂を１５〜７０％含有する容器詰めバジルソースであって、
該バジルソースをビジュアルアナライザーで色の種類と各色が表面積に占める割合を分析した時に、
Ｌ値７０以下の割合が３％以上１５％以下であり、
ａ値０未満の割合が７０％以上である、
特徴を有する。

【0011】

＜バジル＞
本発明の容器詰めバジルソースに用いるバジルは、生のバジルであり、収穫後、乾燥、細断、粉砕等の形態加工や加熱処理がなされていないものを指す。上記以外の処理、例えば洗浄等は行ってもよい。また、バジルは、時間の経過とともに変色するため、本発明に用いるバジルは収穫後２４時間以内のものであるとよい。

【0012】

また、前記バジルは、通常用いる葉だけでなく、あえて特定量の茎を併用している。バジルの葉及び茎の割合は、葉１部に対して茎が生換算で０．０５〜０．５部であるとよく、さらに０．１〜０．３部であるとよく、さらに０．１５〜０．２５部であるとよりよい。葉に対する茎の割合が前記範囲であることにより、生バジル本来の鮮やかな緑色が保持され、良好な香りを有する容器詰めバジルソースが得られやすい。

【0013】

前記バジルは、本発明の容器詰めバジルソース中に生バジル換算で１０〜８０％配合するとよく、さらには３０〜７０％配合するとよく、４０〜７０％配合するとよりよい。生バジルの配合量が前記範囲であることにより、生バジル本来の鮮やかな緑色が保持され、良好な香りを有する容器詰バジルソースが得られやすい。

【0014】

＜食用油脂＞
本発明のバジルソースは食用油脂を配合する。配合する食用油脂としては、大豆油、ナタネ油、ヒマワリ油、オリーブ油等の植物油脂、ラード、精製魚油等の動物油脂があるが、このうちバジルの良好な香りを感じやすいため、菜種油または大豆油を用いるとよい。
また、食用油脂を配合することにより、細断した生バジルをソース状に仕上げると同時に、ソース中の生バジルが酸化して退色したり、香りが消失してしまうのを防止することができる。本発明の容器詰めバジルソース中の食用油脂の配合量は、１５〜７０％であるとよく、さらに３０〜６０％であるとよい。食用油脂の配合量が前記範囲であることにより、バジルの褐変を抑制しやすい。

【0015】

＜食塩＞
本発明の容器詰めバジルソースは食塩を配合する。食塩は、バジルソースに塩味を付けると同時に、後に示す試験例にも示すように、バジルソース中の細断した生バジルが鮮やかな緑色に発色させるために配合する。
本発明の容器詰めバジルソース中の食塩の配合量は、０．１〜１０％であるとよく、さらに０．５〜７％であるとよく、さらに１〜５％であるとよりよい。食塩の配合量が前記範囲であることにより、生バジルが鮮やかな緑色を保持できるとともに、塩味が強くなりすぎず、様々な食品に利用しやすい。

【0016】

＜その他の原料＞
本発明の容器詰めバジルソースは、細断した生バジル、食塩及び食用油脂の他、本発明の効果を損なわない範囲でその他の原料を配合することができる。例えば、キサンタンガム、タマリンド種子ガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、アラビアガム、サイリュームシードガムなどのガム質、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、澱粉分解物、デキストリン、デキストリンアルコール、オリゴ糖、オリゴ糖アルコールなどの糖類、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖などの各種調味料、各種蛋白質やこれらの分解物、酸化防止剤などが挙げられる。

【0017】

＜容器詰めバジルソース＞
本発明の容器詰めバジルソースは、少なくとも上述のバジル、食用油脂、食塩を含有するものであり、様々な料理に生バジル本来の鮮やかな緑色と良好な風味を付与することができるソースであり、そのまま各種ソースとして用いることもできるが、その他原料と混合することにより、パスタソースや調理ソース等のバジルソース含有食品を調製することもできる。
その場合、生バジル本来の鮮やかな緑色及び良好な香りを感じやすいことから、バジルソース含有食品に含まれる容器詰めバジルソースの含有量は２０〜５０％であるとよい。
また、本発明の容器詰めバジルソースは、生バジル本来の鮮やかな緑色と良好な風味を長期間保持するために冷凍されたものであるとよい。

【0018】

＜容器詰めバジルソースの色差＞
本発明の容器詰めバジルソースは、ビジュアルアナライザーで色の種類と各色が表面積に占める割合を分析した時に、Ｌ値７０未満の割合が３％以上１５％以下であり、さらに３％以上１０％以下であるとよく、５％以上１０％以下であるとよりよい。
Ｌ値は色の明るさを表す指標であり数値が高いほど明るいことを表すが、Ｌ値７０未満の割合が前記範囲未満の場合、バジルソース全体の明るみが強すぎて、バジル特有の鮮やかな緑色を呈することができない。逆に、Ｌ値７０未満の割合が前記範囲より多い場合は、全体が暗い緑色になり、好ましくない。

【0019】

同様に本発明の容器詰めバジルソースは、a値０未満の割合が７０％以上であり、さらに７５％以上であるとよく、８０％以上９５％以下であるとよりよい。
a値は色味の指標であり、プラス側が赤色、マイナス側が緑色を表す。
したがって、a値が前記範囲未満の場合、バジルの褐変等により赤色が強くなっており、バジル特有の鮮やかな緑色を呈さない
a値及びＬ値の両方の値が前記範囲であることにより、初めてバジル特有の鮮やかな緑色を呈するものとなる。

【0020】

ここでＬ値とは、ビジュアルアナライザーで求められた色番号から以下の計算によって求めたＣＩＥ Ｌａｂ表色系（Ｄ６５）のＬ値である。具体的には、下記の（１）〜（４）の計算式によって求められる。

【0021】

（１）色番号に設定されているｓＲＧＢ値（Ｄ６５）（Ｒ、Ｇ、Ｂ）を２５５で除し、０〜１の実数（Ｒ’、Ｇ’、Ｂ’）に変換する。
Ｒ’＝Ｒ／２５５
Ｇ’＝Ｇ／２５５
Ｂ’＝Ｂ／２５５
（２）Ｒ’、Ｇ’、Ｂ’を以下のガンマ補正の逆変換により、リニアｓＲＧＢ値（Ｒ、Ｇ、Ｂ）に変換する。
Ｒ＝（Ｒ’＋０．０５５）／１．０５５）２．４
Ｇ＝（Ｇ’＋０．０５５）／１．０５５） ２．４
Ｂ＝（Ｂ’＋０．０５５）／１．０５５） ２．４
（３）リニアｓＲＧＢ値から、ＣＩＥ ＸＹＺ表色系に変換してＹ値を求める。
Ｙ＝ ０．２１２６３×Ｒ ＋ ０．７１５１６９×Ｇ ＋ ０．０７２１９２×Ｂ
（４）ＣＩＥ ＸＹＺ表色系のＹ値からＣＩＥ Ｌａｂ表色系に変換しＬ値（Ｄ６５）を求める。
Ｌ値＝１１６（Ｙ／１．００）１／３−１６

【0022】

同様にａ値とは、ビジュアルアナライザーで求められた色番号から以下の計算によって求めたＣＩＥ Ｌａｂ表色系（Ｄ６５）のa値である。具体的には、下記の（１）〜（４）の計算式によって求められる。

【0023】

（１）色番号に設定されているｓＲＧＢ値（Ｄ６５）（Ｒ、Ｇ、Ｂ）を２５５で除し、０〜１の実数（Ｒ’、Ｇ’、Ｂ’）に変換する。
Ｒ’＝Ｒ／２５５
Ｇ’＝Ｇ／２５５
Ｂ’＝Ｂ／２５５
（２）Ｒ’、Ｇ’、Ｂ’を以下のガンマ補正の逆変換により、リニアｓＲＧＢ値（Ｒ、Ｇ、Ｂ）に変換する。
Ｒ＝（Ｒ’＋０．０５５）／１．０５５）２．４
Ｇ＝（Ｇ’＋０．０５５）／１．０５５） ２．４
Ｂ＝（Ｂ’＋０．０５５）／１．０５５） ２．４
（３）リニアｓＲＧＢ値から、ＣＩＥ ＸＹＺ表色系に変換してＸ値及びＹ値を求める。
Ｘ＝ ０．４１２４×Ｒ ＋ ０．３５７６×Ｇ ＋ ０．１８０５×Ｂ
Ｙ＝ ０．２１２６３×Ｒ ＋ ０．７１５１６９×Ｇ ＋ ０．０７２１９２×Ｂ
（４）ＣＩＥ ＸＹＺ表色系のＸ値及びＹ値からＣＩＥ Ｌａｂ表色系に変換しａ値（Ｄ６５）を求める。
ａ値＝５００（Ｘ／０．９５０４５）１／３−１／３Ｙ）

【0024】

＜容器詰めバジルソースの製造方法＞
本発明の容器詰めバジルソースの製造方法は、
生のバジルの葉及び茎を、食塩及び油脂と混合し、混合物を得る混合工程と、
前記混合物を細断し、細断物を得る細断工程と、
前記細断物を７７〜８４℃で加熱する加熱工程を含むものである。

【0025】

＜混合工程＞
混合工程は、上述のバジルと、食用油脂、食塩等の原料を混合する工程である。混合の方法は特に限定しないが、バジルに万遍なく食用油脂、食塩が付着すればよい。

【0026】

＜細断工程＞
前記混合工程で混合したバジル、食用油脂、食塩の混合物を、コミットロール等で細断し、バジル細断物を得る。前記バジル細断物の大きさは特に限定しないが、１〜６ｍｍ² 程度に細断したものを用いるのが望ましい。細断物の大きさが前記範囲であることにより、バジルソースをパスタ等に振り掛けた際にバジルの存在感を感じやすく、またバジルの風味を感じやすくなる。

【0027】

＜加熱工程＞
加熱工程は、前記細断工程で得たバジル細断物を、７７〜８４℃で加熱するものであり、好ましくは７８〜８３℃で加熱するとよく、さらに８０〜８３℃で加熱するとよりよい。なお、前記温度で加熱するということは、バジル細断物の品温が前記範囲に加熱されていることを意味する。
加熱温度が前記範囲以下である場合、酵素の失活が不十分となり、保存によりバジルが黒く変色する。また、加熱温度が前記範囲以上である場合、加熱によりバジルが褐変し、いずれの場合も生バジル本来の鮮やかな緑色が失われる。
また、加熱時間は特に限定していないが、バジル中の酵素を失活させるために、前記加熱温度に達温すればよく、また、加熱時間の上限としては、バジル特有の鮮やかな緑色を呈するバジルソースが得られやすいことから２０分以下であるとよく、さらに１０分以下であるとよい。

【0028】

また、前記加熱工程において、加熱の方法は特に限定しないが、ポリプロピレン等の容器に充填密封後、熱湯等で加熱してもよいし、タンクやチューブ等で加熱した後、容器に充填してもよい。

【0029】

以下、本発明について、実施例、比較例及び試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。

【実施例】

【0030】

［実施例１］
収穫当日の生バジルの葉４００ｇと生バジルの茎８０ｇ（葉１部対する茎の割合は０．２部）を水洗した後、遠心分離機にて水切りし、これに食塩２０ｇと菜種油５００ｇを添加・混合し、これを細断機にかけてバジルの葉及び茎を２〜５ｍｍ^２に細断した。次いで得られた細断物をポリプロピレン製の容器に充填後、中心品温８０℃に達温後、冷凍し、本発明の容器詰めバジルソース１ｋｇを得た。
得られた容器詰めバジルソースについて、以下の条件で色差を測定した結果、Ｌ値７０以下の割合は７％であり、a値０以下の割合は８４％であった。

【0031】

＜測定条件＞
・測定装置：ビジュアルアナライザーＩＲＩＳ 型番 ＶＡ３００ （アルファ・モス社製）
カメラ：Ｂａｓｌｅｒ＿ａｃＡ２５００‐１４ｇｃ
レンズ：Ｃｏｍｐｕｔｅｒ ５ｍｍ
・測定条件：バジルソース１５ｇを直径９ｃｍの円筒形容器に入れ、均一に広げて測定した。
照明モード：上下照明
＜測定値＞
・ａ値：値が小さくなるほど緑色が強くなることを示す。
・Ｌ値：値が大きくなるほど色が明るいことを示す。

【0032】

［実施例２］
加熱温度を７８℃に変更した以外は実施例１と同様の方法で実施例２のバジルソースを調製した。
得られたバジルソースのＬ値７０以下の割合は５％以上１０％以下であり、a値０以下の割合は８０％以上であった。

【0033】

［実施例３］
加熱温度を８３℃に変更した以外は実施例１と同様の方法で実施例３のバジルソースを調製した。
得られたバジルソースのＬ値７０以下の割合は５％以上１０％以下であり、a値０以下の割合は８０％以上であった。

【0034】

［比較例１］
加熱温度を７５℃に変更した以外は実施例１と同様の方法で比較例１のバジルソースを調製した。
得られたバジルソースのＬ値７０以下の割合は１９％であり、a値０以下の割合は６６％であった。

【0035】

［比較例２］
加熱温度を８５℃に変更した以外は実施例１と同様の方法で比較例２のバジルソースを調製した。
得られたバジルソースのＬ値７０以下の割合は７％以下であり、a値０以下の割合は６９％であった。

【0036】

［試験例１］加熱温度の影響
加熱温度の違いがバジルソースの外観、風味に与える影響を検討するため、実施例１乃至３、比較例１及び２のバジルソースの外観、風味を以下の評価基準に基づいて、３名の専門パネラーにより評価した。

【0037】

＜評価基準＞
バジルソースの色調
○：鮮やかな緑色が維持されている。
△：やや変色が見られるが、問題のない程度である。
×：変色しており、緑色は維持されていない。
バジルソースの香り
○：生バジル特有の良好な香りが引き立っている。
△：生バジル特有の良好な香りはやや弱いが、問題のない程度である。
×：生バジル特有の良好な香りがほとんど感じられない。

【0038】

[表１]

【0039】

表１より、加熱温度が７７〜８４℃（実施例１乃至３）、特に８０〜８３℃（実施例１及び３）、であることにより、生バジル本来の鮮やかな緑色が保持され、良好な香りを有するバジルソースが得られることが分かる。

【0040】

［実施例４］
生バジルの葉と茎の割合を、葉１部に対して茎０．１部に変更した以外は実施例１と同様の方法で実施例４のバジルソースを調製した。
得られたバジルソースのＬ値７０以下の割合は９％であり、a値０以下の割合は８７％であった。

【0041】

［実施例５］
生バジルの葉と茎の割合を、葉１部対して茎０．３部に変更した以外は実施例１と同様の方法で実施例５のバジルソースを調製した。
得られたバジルソースのＬ値７０以下の割合は５％であり、a値０以下の割合は７９％であった。

【0042】

［比較例３］
生バジルとしてバジルの葉４８０ｇのみを用いた以外は実施例１と同様の方法で比較例３のバジルソースを調製した。
得られたバジルソースのＬ値７０以下の割合は１７％であり、a値０以下の割合は６３％であった。

【0043】

［比較例４］
生バジルとしてバジルの茎４８０ｇのみを用いた以外は実施例１と同様の方法で比較例４のバジルソースを調製した。
得られたバジルソースのＬ値７０以下の割合は０％であり、a値０以下の割合は７６％であった。

【0044】

［試験例２］バジル原料の影響
バジル原料の違いがバジルソースの外観、風味に与える影響を検討するため、実施例４及び５、比較例３及び４のバジルソースの外観、風味を試験例１の評価基準に基づいて、３名の専門パネラーにより評価した。

【0045】

[表２]

【0046】

表１より、バジルの葉１部に対する茎の割合が０．０５〜０．５部、特に０．１〜０．３部であることにより、生バジル本来の鮮やかな緑色が保持され、良好な香りを有するバジルソースが得られることが分かる。

【0047】

［実施例６］
収穫当日の生バジルの葉５００ｇと生バジルの茎１００ｇ（葉１部対する茎の割合は０．２部）生バジルを６００ｇ、菜種油を３５０ｇ、食塩５０ｇを用いた以外は実施例１と同様の方法で実施例６のバジルソースを調製した。
得られたバジルソースのＬ値７０以下の割合は５％以上１０％以下であり、a値０以下の割合は８０％以上であった。

【0048】

［実施例７］
加熱時間を中心品温８０℃で１０分間に変更した以外は実施例１と同様の方法で実施例７のバジルソースを調製した。
得られたバジルソースのＬ値７０以下の割合は５％以上１０％以下であり、a値０以下の割合は８０％以上であった。

【0049】

［比較例５］
生バジルとしてバジルの葉５００ｇのみを用いた以外は比較例１と同様の方法で比較例５のバジルソースを調製した。
得られたバジルソースのＬ値７０以下の割合は２２％であり、a値０以下の割合は５８％であった。

【0050】

得られた実施例６、７及び比較例５の容器詰めバジルソースを試験例１の評価基準に基づいて評価した結果、実施例６及び７の容器詰めバジルソースは実施例１と同様に生バジル本来の鮮やかな緑色が保持され、良好な香りが感じられるものであったが、比較例５の容器詰めバジルソースは、生バジル本来の鮮やかな緑色が保持されていなかった。

【0051】

［調製例１］パスタソース
以下の配合に従い本発明の容器詰めバジルソースを含有するパスタソースを調製した。
＜パスタソースの配合割合＞
植物油 ４０％
解凍した実施例１の容器詰めバジルソース ２５％
食塩 ６％
砂糖 ５％
パルミジャーノ・レッジャーノパウダー ４％
キサンタンガム ０．１％
清水 残余
―――――――――――――――――――――――――
合計 １００％

【0052】

得られた調製例１のパスタソースは、生バジル本来の鮮やかな緑色が保持され、良好な香りを有するものであった。

【手続補正書】

【提出日】2019年4月5日

【手続補正1】

【補正対象書類名】特許請求の範囲

【補正対象項目名】全文

【補正方法】変更

【補正の内容】

【特許請求の範囲】

【請求項1】

バジルの葉及び茎を合わせたバジル細断物を４０〜６０％（生換算）、食塩を１〜５％、植物油脂を３５〜６０％含有する容器詰め加熱済みバジルソースであって、
前記バジルの葉１部に対する茎の割合が０．１〜０．３部（生換算）であり、
該バジルソースをビジュアルアナライザーで色の種類と各色が表面積に占める割合を分析した時に、
Ｌ値７０以下の割合が３％以上１５％以下であり、
ａ値０未満の割合が７０％以上である、
容器詰め加熱済みバジルソース。

【請求項2】

請求項１に記載の加熱済みバジルソースを含有する食品。

【請求項3】

生のバジルの葉及び茎４０〜６０％（生換算）を、食塩１〜５％及び植物油脂３５〜６０％と混合後、細断し、バジル細断物を得る工程と、
前記バジル細断物を７８〜８３℃で加熱する工程を含む、
容器詰め加熱済みバジルソースの製造方法であって、
前記バジルの葉１部に対する茎の割合が０．１〜０．３部（生換算）である、
容器詰め加熱済みバジルソースの製造方法。